Oksekødets historik:

Transcription

Oksekødets historik:
Oksekødets historik:
Du burde smage
oksekød fra krogen...
Mørt, smagfuldt
oksekød burde være
hver mands eje!
stadig krogmodner vores kød. Det gør vi,
fordi det giver en kvalitet, vi kan være
stolte over – og en smag, der gør en
forskel.
Det er det desværre ikke. Det er endda
kommet så vidt, at mange faktisk
aldrig har smagt krogmodnet, velhængt
oksekød. Det er en skam for dem, da
der er meget stor forskel på vakuum
modnet kød og kød, der er modnet ved
frit ophæng i slagterens kølerum. Her
får kødet masser af ilt, så smagen kan
udvikle sig.
Kvalitet – et stort og
forpligtende ord
Nye tider med billigt
og hurtigt
Tiderne har ændret sig. Alt skal være
billigt og hurtigt.
Det får konsekvenser på mange områder.
Også når det gælder modning af oksekød
og hele den proces, der resulterer i et
velsmagende stykke kød. Den kan risikere
at gå i glemmebogen.
Derfor er det vigtigt for os som slagtere
og fagfolk at fortælle vores kunder, at vi
Kvalitet er et stort – og forpligtende –
ord at bruge. For hvad er kvalitet, når det
gælder kød? For os som slagtermestre
er det ikke et spørgsmål om bestemte
racer. Det handler langt mere om at
vælge det kød, der har den rette balance,
når det gælder fedme og kødfylde.
Fedtmarmorering er ét af vores nøgleord,
da vi ved, at smagen sidder i fedtet. Og
da nogle kunder ønsker mere fedt og en
intens smag, mens andre ønsker lidt fedt
og alligevel en markant smag, så sørger
vi for at krogmodne kød med og uden en
kraftig fedtmarmorering. Det skal være
kød til enhver smag. Det har din mad
med mere slagter...
Den fysiske proces
Hvad sker der egentlig fra et dyr bliver
slagtet, til du står med et mørt og
lækkert stykke kød klar til tilberedning?
Når vores dyr er slagtet, så indtræder
den såkaldte dødsstivhed. Det er
kulhydrater i dyrets muskler, der danner
mælkesyre og får kødets protein til at
stivne. Når vi hænger dyrene til modning
ved ca. 2 grader, vil mælkesyren,
sammen med de naturlige enzymer,
der findes i kødet, blødgøre/nedbryde
bindevævet, så kødet bliver mørt. Det er
i løbet af denne proces, at smagen bliver
dannet, fordi der er naturlig ilt til stede.
Modning under
kontrollerede forhold
Når kødet kommer på krog, starter
modningen, der sker fra 20-21 dage
og endda med mulighed for helt op til
90 dage. Undervejs er det vigtigt, at
modningen foregår under kontrollerede
forhold. Det vil sige, at der er en tilpas
temperatur, luftfugtighed og cirkulation
af luft. Herved dannes der en tynd
skorpe på kødets skæreflader, der
beskytter kødet imod kraftig udtørring.
Den tørre skorpe forhindrer samtidig, at
bakterier ikke kan trænge ind i kødet.
Leverandører med
samme kvalitetskrav
Vi kan i dag bestille færdigmodnet kød
fra vores leverandører. Det kræver dog,
at det er leverandører, der arbejder med
præcis de samme høje kvalitetskrav, som
vi gør. Og at de modner kødet under
optimale betingelser. Det betyder, at vi
med garanti ved, at det krogmodnede
kød, vi sælger, har den høje kvalitet, vi
vil tilbyde vores kunder.
Tilberedning:
Så er det din tur...
Det sidste, der gør det krogmodnede
kød til en succesoplevelse, er din
tilberedning. Her er det vigtigt at vælge
den tilberedning, der passer til den
enkelte udskæring og udskæringens
mørhed. Alle finder det naturligt at
stege en bøf på panden. Det kan nemlig
altid lade sig gøre, fordi bøfkød er mørt
og kun kræver kort tilberedning for at
opløse bindevævet.
Har du derimod valgt et stykke oksebryst, bør du også vælge en anden
tilberedning. For da oksebryst har endnu
stærkere struktur/bindevæv end vores
bøf, bør du ikke tilberede den på en
pande. For på en pande vil den ganske
enkelt aldrig blive mør. Her skal du i
stedet koge eller braisere (stege med
væde) kødet. Så får du et lækkert og
mørt oksebryst.
Er du i tvivl om, hvilken tilberedning
du skal vælge, så spørg din mad med
mere-slagter til råds. Han er altid klar
med vejledning og gode råd, så kød
og tilberedning kommer til at matche
hinanden. Og så du kan skabe en
vellykket smagsoplevelse med mørt og
krogmodnet oksekød.
Find lækre opskrifter på krogmodnet
kød på næste side.
Cotê de Boeuf
Oksefilet
Porterhouse
Oksekotelet med ben, der egner sig
glimrende til grillen.
Den afpudsede oksebøf, der er kendt som en
”engelsk bøf”, når den serveres sammen med
det klassiske tilbehør bestående af kartofler,
bløde løg, engelsk sovs og agurkesalat.
Porterhouse-steaken er tilbage igen – efter
nogle år, hvor interessen ikke har været så
stor. Porterhous’en fortjener den fornyede
opmærksomhed med flot kød og en god
smag omkring benet.
Cotê de Boeuf
Engelsk bøf
Porterhouse
Grill bøffen 4-5 minutter på hver side.
Et spidskål blandes med 1 dl cremefraiche,
2 spsk. sukker, lidt citronsaft samt 3
gulerødder, du har revet.
Det er traditionelt tilbehøret, der gør en
god bøf til en engelsk bøf, hvor tilbehøret
er bløde løg, skysauce tilsat stegesmørret
og hvide kartofler med surt. I denne version
er retten tilpasset grillen, hvorfor det er
uden stegesmør, men med surt på en anden
facon.
Grill desuden halve bagte kartofler, der er
penslet med olie og paprika, i lukket grill ca.
1 time, afhængig af størrelse.
Grill bøffen 4-5 minutter på hver side.
Server den med de råsyltede agurker.
Se opskrift under ”Dip og marinader”
En Poterhouse-steak kan du grille over
direkte grill under bruningen. Den kan
herefter trækkes lidt til siden og grilles
indirekte. Når saften er rød og pibler frem
ved et let tryk på kødet, så er steaken rød
indeni. Ønsker du den i stedet medium
grillet, så skal den grilles et par minutter
mere på hver side.
(Skåret af filet med fedtkant).
Du kan servere entrecoten med coldslaw og
halve bagte kartofler
(Skåret af filet uden fedtkant).
Server nye danske kartofler til vendt med
hakket persille. Put eventuelt persillesmør
på bøffen lige inden servering.
Direkte og indirekte grillning
De
gode
grilltips
Du skal skelne mellem direkte og indirekte grillning,
der giver forskellige muligheder og resultater.
Ved direkte grillning tilbereder du på
grillrist direkte over kul eller briketter. En god
tommelfingerregel er, at du skal tilberede ved høj
varme i kort tid. Du skal ikke bruge låg, da du skal
kunne holde øje med de ting, du griller.
Kød, der er mørt og ikke for tykt i omkreds, er
velegnet til kort tilberedning og dermed direkte
grillning. Hvis du anvender for store stykker kød
til direkte grillning, vil det yderste af kødet blive
branket, før det inderste er færdigt.
Ved indirekte grillning griller du ikke dit
kød direkte over kul eller briketter. I stedet lægger
du kul/briketter rundt i kanten eller opdelt i hver sin
side med råvarerne i midten, så det ikke får direkte
varme. En jævn fordeling af briketterne giver en
ensartet varme i grillen.
Når du griller indirekte, foregår det med låg på. Det
giver dig mulighed for at grille store ting som stege,
ænder, kartofler og meget andet, der skal have lang
tilberedning.
Ved indirekte grilning anbefaler vi dig at ligge
råvaren i en alubakke eller fad, så kødets eget saft og
kraft forbliver omkring emnet. Selve røgsmagen fra
grillen vil blande sig med kødets saft, hvilket giver
den karakteristiske grillsmagª.
(Udskåret med et helt led. Fra 2-4 personer).
Lægger du kødet på et lille skærebræt,
kan du tranchere det ved bordet og foran
gæsterne lige inden servering. Skær benet
fra og skær kødet i skiver på skrå.
Server Porterhousen med grillede grøntsager som halve peberfrugter, asparges,
halve tomater og evt. kryddersmør.
Start op i god tid
Når du griller, er det altid en god ide at starte op i
god tid. Så er grillen nemlig varm og ikke bare lun,
når den skal bruges. For både grillen og risten skal
være ”knaldhamrende” varme, så vi får grillet kødet
ordentligt. Sørg for, at din grillstarter står forsvarligt
placeret, når du tænder op. For den bliver meget
varm, når først der er gang i briketterne.
Placer din grill rigtigt
Det kan have betydning, hvor du placerer din grill.
Står den for eksempel et sted, hvor der er træk, så
kan det betyde, at grillen mister varme, hvis det
blæser eller er koldt omkring grillen. Det har blandt
andet betydning, når du griller stege over længere
tid.
Om sommeren har det ofte ingen betydning, men
er du grillentusiast også om vinteren, kan det sætte
stegetiden betydeligt op, hvis grillen står i træk.
”Skal jeg vælge briketter eller kul...?”
Briketter har ofte en høj brandværdi, hvilket
betyder at de kan brænde længe. Der er dog også
discountbriketter, hvor brandværdien er lav. Når det
gælder valget mellem briketter eller kul, så kan du
følge en tommelfingerregel, der siger, at du vælger
briketter til indirekte grill over længere tid og kul til
direkte grill over kortere tid.
En kombination kan også være en mulighed, da
kul oftest er nemmere at få gang i. De brænder til
gengæld hurtigere ud, hvor briketterne så kan tage
over.
Velhængt velsmag til grillen:
Oksehøjrebets
mange, flotte
udskæringer
Entre Cotê
T-Bone Steak
Oksefilet fra den marmorerede del uden ben,
som egner sig glimrende til grillen.
En klassisk udskæring, der hedder, hvad
den ligner – med benet, der udgør det
karakteristiske ”T”. T-Bonen er fra mørbradens
ende, hvor det på den ene side er en mørbrad,
på den anden side en tyndsteg.
Entre Cotê
(Skåret af den marmorerede del mod nakken
af fileten med fedtkant).
Bøffen skal grilles 4-5 minutter på hver
side. Herefter er den klar til servering med
grillede asparges og sprøde salater vendt
med hakkede kapers, løg og grov sennep.
Du kan justere med lidt oliven-olie og
balsamico.
Skær brød i skiver og gnid det med hvidløg
og masser af hakkede tomater.
Det giver retten det sidste...
Husk
Brug altid salt og peber efter bruningen
eller lige før serveringen.
T-Bone steak
(Skåret i enden mod hoften med mørbrad).
Grill den på direkte varme, ca. 5-7 minutter
på hver side. Når saften er rød og pibler
frem ved et let tryk på kødet, så er steaken
rød indeni. Ønsker du den i stedet medium
grillet, så skal den grilles et par minutter
mere på hver side.
Server med kartoffelspyd, der er kogte
kartofler på spyd. Vend spyddene i olie og
grill dem, til de tager farve. Alternativt kan
du halvere nogle rødløg, dele skallerne og
sætte dem på spyddene.
Grillristen er vigtig
Generelt kan det siges, at alle stege kun vinder i
smag og konsistens ved at hvile. Hviletiden er mindst
30 minutter for stege, der er grillet en time og
derover. Er du i tvivl om hviletid og stegetid, kan du
altid spørge din slagter til råds.
Et alternativ er at lægge risten i græsset, hvor
duggen vil opleve resterne på risten.
Selve risten bliver så varm igen, at ingen
jordbakterier kan overleve. Smør herefter risten ind i
madolie, så den ikke ruster.
Grill og stegetermometer
En lille, men ikke uvæsentlig ting, er grillresten. Sørg
for, at den er ren, så kødet ikke hænger fast i risten.
Når du har grillet, er det nemmest at skrabe det
fastbrændte væk, mens risten stadig er varm.
Planlæg din grillning
Det er vigtigt for en vellykket aften, at du ved, hvad
og i hvilken rækkefølge der skal grilles. Her er det en
fordel at kende sine tilberedningstider. Hvem har ikke
prøvet at vente på grillmad, fordi det liiiige tog lidt
længere tid end beregnet...
Sæt dig derfor ind i rækkefølgen på det, du griller.
Overvej, hvornår kød eller andet skal marineres – og
hvor længe det skal hvile efter tilberedningen.
Al saften presses mod centrum ved
varmepåvirkningen fra grillningen og har behov for
at fordele sig i emnet igen, når varmepåvirkningen
stopper. Skæres du i stegen lige efter tilberedning, vil
den afgive saft og føles tør. Overholder du derimod
hviletiden, opnår du en saftig oplevelse. Kødet bliver
ikke koldt af at hvile. Hvis du lægger stanniol og et
viskestykke over, vil kødet stadig være lunt mindst en
time efter.
Det kræver lidt rutine at vide, hvornår en steg har
den rette kernetemperatur – og hvornår den er
færdig. Det kan i den forbindelse være en stor hjælp,
at du bruger stegetermometer, når du griller de
større ting. Når du bruger stegetermometer, er det
vigtigt, at det rammer præcis i centrum eller så tæt
på som muligt.
Har du en ønsketemperatur, er det en god idé at
lave et nyt ”stik” i stegen. Giver den nye placering af
termometret den samme melding på temperaturen,
så er stegen færdig. Det skema, der er med, når du
køber termometret, har ofte for høje grader, hvis du
ønsker rødt eller rosa kød. Derfor har vi her skrevet
kernetemperaturer på gris, okse og lam.
Svinekød skal have en kernetemperatur på mindst
75 grader.
Okse- og kalvekød skal være 52 grader, hvis det skal
være rødt og 55 grader, hvis det ønskes rosa. Skal det
være gennemstegt, skal det op over 65 grader.
Lammekød kan følge okse- og kalvekødets
temperatur.
Duft af friske krydderurter
Adskillige friske krydderurte-kviste kan sprede en
dejlig duft omkring grillen.
Hvis du lægger stilke af citron-timian, timian eller
rosmarin på kullene, vil de hurtigt give en følelse af
velvære og en frisk duft ved bordet. Det er kun med
til at øge stemningen og forventningerne til det
grillede.
Krydring og marinering
Når vi griller, vil vi ofte gerne sætte vores eget præg
på kødet og smagen. Det kan være med en bestemt
marinade eller krydderblanding. Mulighederne er
mange. Spørgsmålet er blot, om kødet skal ligge
natten over i marinade eller smøres på til sidst i
tilberedningen. Det skal du tage højde for i din
tilberedning. Det er også godt at vide, at marinade
kan branke, da den tit indeholder sukkerarter.
Omvendt kan mange af os godt lide den grillsmag,
der er forbundet med netop det brankede.
Så løsningen må være: Alt med måde...
Du kan også bruge tørrede krydderier, hvilket giver
god smag og gode resultater.
Alt kan i princippet forkrydres, inden det lægges på
grillen. Der er kun én ting, du skal tage højde for.
Det er salt. Drysser du salt på råt kød, vil det trække
væde, da saltet opsuger saften. Vi anbefaler dig
derfor at vente med saltet til efter bruningen eller
når kødet er helt færdigt.