beskøjter, røget mayonaise, kakao, balsamico, jordskok, majroe og kål

K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 2
Antonio di Criscio
og Francesco Alberti
f r a
r e s t a u r a n t
f r a
E r a
O r a
Forret
’Cervo Vagabondo’ – hjemmelavet hjorteskinke med
’taralli’-beskøjter, røget mayonnaise, kakao, balsamico, jordskok, majroe og kål.
Ingredienser til fem personer
Hjorteklump, 1 kg
•Salt, 500 g
•Sukker, 500 g
•Rødvin – så meget, der er brug for
Tarallo (pugliesisk ’beskøjt’):
• Hvedemel type 00, 250 g
• Vand, 100 g
•Extra jomfru olivenolie, 30 g
•Salt, efter smag
•Fennikelfrø, efter smag
Balsamicoreduktion:
• Balsamicoeddike fra Modena (12 år), 200 g
• Glykose, 10 g
Røget mayonnaise:
• Hele æg, 60 g
•Røget solsikkekerneolie, 50 g (se fremgangsmåde)
•Solsikkekerneolie, 150 g
• Citronsaft, 20 g
•Salt, efter smag
•Egespåner
Kakaosauce:
• Vand, 100 g
• Kakaomasse, 100 g
• Kakaobønner, efter smag
A n t o n i o d i C r i s c i o og Francesco A lberti fra Era Ora
Chili-gelatine:
•Frisk chili, 50 g
• Vand, 200 g
• Husblas, 5 g
Jordskokkecreme:
• Jordskokker, 200 g
•Salt, efter smag
•Frisk mynte, efter smag
• 5 jordskokblomster
Desuden:
• Majroer, 2 stk.
•Rød grønkål, 1 stk.
• Grønkål, 1 stk.
•Rød russisk grønkål, 1 stk.
• Hvidvinseddike, Ekstra jomfruolivenolie
Fremgangsmåde
Skinke
Rens kødet og dup det tørt. Bland sukker og salt. Drys
blandingen på hele kødet på begge sider. Lad det marinere i 68 timer ved stuetemperatur. Bagefter vaskes kødet med rødvin for at fjerne overskydende salt og sukker.
Derefter hænges kødet på et køligt og tørt sted i mindst 5
dage, for at modne og trække smag.
Tarallo
Bland alle ingredienserne og lad dejen hvile i køleskabet i
12 timer, dækket af film. Rul derefter dejen i små pølser
i cirka 10cm i længden, og fold dem sammen som ringe.
Put dem i kogende, saltet vand. Når de stiger til overf-
1
laden, er de færdige. Kommes derefter i ovnen ved 180
grader i 10 minutter. Lad dem køle af på en rist.
Balsamico-reduktion
Bring eddiken til kogepunktet i en tykbundet gryde,
og tilsæt glykosen. Reducér nu indtil eddiken har den
ønskede konsistens – ved lav varme, hvor massen bobler
lidt – reduktionen skal være som flydende karamel.
Røget mayonnaise
Tag en gryde, og kom den på et tændt komfur. I gryden
kommes cirka 100 g egepåner, og ovenpå disse en lille
skål med 50 gram solsikkekerneolie. Når spånerne bliver
antændt og begynder at ryge, slukkes der for varmen,
og et tæt låg kommes ovenpå, så olien ryges i cirka 12
timer. Tag olien op, tilsæt resten af ingredienserne, og lav
mayonnaisen ved hjælp af en håndmikser. Kom mayonnaisen i køleskabet.
Kakaosauce
Lad vandet koge, kom kakaomassen herned, lad den
smelte, og si den igennem en si. Afkøl, og stil til side.
Rød grønkål
Rengør og skyl kålen, og blanchér den i vand med 10%
eddike. Køl kålen af i koldt vand, og krydr den med lidt
olivenolie.
Grønkål
Rengør og skyl kålen, blancher den i saltet vand, køl den
derefter af i koldt vand og krydr den med salt og ekstra
olivenolie.
Rød russisk grønkål
Rengør og skyl kålen, og tør den godt af. Steg derefter
kålen på en pande i olivenolie.
Servering
Skær skinken i tynde skiver, og rul dem rundt om hver
deres slags fyld: kål, majroe og jordskokcreme. Skær chiligelatinen ud i ønskede størrelser og former. Garnér med
sprøde ’taralli’, og dryp med mayonnaise rundt omkring
på tallerkenen ligeledes med kakaosaucen og kakaobønnerne. Endelig placeres chili-gelatinen på dekorative
steder. Idéen er, at hjorteskinken smages med de enkelte
’dressinger’, for at give forskellige smagsindtryk.
Chili-gelatine
Kom chilien i det kogende vand, og lad chilien blanchere.
Bagefter blendes den, og opblødt husblas tilsættes. Kom
væsken i en lille plasticform, og kom den i køleskab i 24
timer, så den stivner helt.
Hovedret
Jordskokkecreme
Kog jordskokkerne i en times tid i saltet vand med frisk
mynte. Lad dem køle af, skræl dem, og blend dem til en
pure. Blomsterne rengøres – er det nødvendigt at skylle
dem, tørres de grundigt bagefter – og de steges i solsikkekerneolie ved 170 grader.
Ingredienser til fire personer
Majroe og kål
Rengør og skræl majroen, skær den i tændstiktynde
skiver, kom dem vand, og opbevar dem i køleskabet indtil
brug.
A n t o n i o d i C r i s c i o og Francesco A lberti fra Era Ora
’Il Cinghiale nell’orto’ – vildsvin på 2 måder, med
hjemmelavet ’Pearà’-salsiccia, fennikel, æble,
lakrids, borettana-løg, sødskærmeolie og rødbedehonning.
• Vildsvineryg, 2 kg
•Salt, efter smag
• Peber, efter smag
• Lakridspulver, efter smag
•Rødvinseddike på corvina drue, efter smag
Vildsvine-porchetta:
•Ribben, med kød, 500 g
•Frisk rosmarin, efter smag
•Frisk timian, efter smag
•Salt og peber, efter smag
2
• Hakket pancetta, efter smag
• Hjulkronehonning, efter smag
Pearà-pølse:
• Brødkrumme, 100 g
• Kalvefond, 400 g
• Kalvemarv, 60 g
• Monteveronese ost, 50 g
• Salt og Peber, efter smag
• Svine- eller lammetarm, ca 1 meter
Fennikel:
• Fennikel, 5 stk.
• Appelsin, 1 stk.
• Korianderfrø, 10 stk.
• 1 stjerneanis
Æble:
• Cox Orange, 3 stk.
• Appelsin, 1 stk.
Rødbedehonning:
• Hjulkronehonning, 100 g
• Rødebedesaft, 50 g
Sødskærmeolie:
• Sødskærm, 400 g
• Ekstra jomfruolivenolie, 100 g
Løg:
• Baby-’borettana’-løg, 5 stk.
• Lakridspulver, efter smag
Fremgangsmåde
Vindsvineryg
Afben ryggen, men behold ribbenene. Det kød, der er
tilbage efter afbeningen, bliver krydret med salt og peber
og lakridspulver. Rul derefter husholdsningsfilm omkring,
kom kødet i en vakumeringspose, og derefter i ovnen ved
65grader i 20 minutter. Bagefter afkøles kødet, og er nu
klar til at blive stegt på en pande: Opvarm olivenolie, steg
kødet på alle sider, og kom honning ved. Eddiken kommes
ved og dampes af. Steg kødet, indtil honningen karameliserer og danner en glasering.
An t o n i o d i C r i s c i o og Francesco A lberti fra Era Ora
Porchetta
Tag ribbene, og skrab alt kød af ned mod bunden af ribbene, så toppen bliver helt ren. Kødet danner nu en bræmme nederst på ribbene – derpå kommer man krydderier
og hakket pancetta, hvorefter kødet rulles opad omkring
dette. Omkring kødet og ribbenene rulles derefter husholdsningsfilm – det hele kommes ind i en vakuum-pose,
som derefter lægges i ovnen ved 72 grader i 30 timer.
Lad derefter kødet køle af, og steg det på en pande ved
god varme i ekstra jomfruolivenolie, indtil det får en sprød
skorpe.
Pearà-salsiccia (pølse)
Svits brødkrummerne på en pande sammen med marven, og tilsæt fond, peber og ost. Lad det simre i 3 timer
under låg, mens der røres i det af og til. Kom ’farsen’ ind
i tarmen, og form den til cirka 5 pølser. Læg dem i 90gr
varmt vand, så de holder varmen og konsistensen indtil
de skal spises.
Fennikel
Rens og skyl fenniklen, og kom den i hel form i en vakuumpose med appelsinskal, stjerneanis og korianderfrø,
der er ristet. Kog posen i 5 minutter i en gryde. Køl fenniklen af og gem.
Æble
Rens æblet, og kom det med appelsinskal i en vakuumpose, som koges i 10 min. i en gryde.
Blend derefter blandingen og gem den.
Rødbedehonning
Opvarm honningen til 50 grader, tilsæt rødbedesaften, og
bland det til en homogen masse - lad det blive i køleskabet indtil brug.
Sødskærmeolie
Blancher sødskærmeurten, og kom den i koldt vand bagefter. Blend den med olie opvarmet til 50 grader, og lad
den passere igennem et rent klæde. Stil til side.
Løg
Rens løget, men lad lidt top samt roden blive på (rens
godt for jord), og blancher det hele i saltet vand. Køl af,
3
tør den godt for vand, og steg den bagefter i solsikkekerneolie i et minut.
Servering
Skær rygkødet ud i skiver, og læg en nogenlunde tyk skive på hver tallerken. Ribbene deles fra hinanden, så hver
tallerknen anrettes med ét på hver. Læg små skefulde af
æble nær kødet, og honningen dryppes rundt omkring på
tallerknen, alt efter smag. Fenniklen stilles på tallerknen,
løget lægges ovenpå vildsvineryggen og drysses med lakridspulver, og peará-pølsen lægges ved siden af. Til sidst
hældes sødskærmeolien i en tynd stråle ud over hele
retten. Når pølsen brydes af kniv og gaffel for at blive
spist, fordeles dens varme indre mellem alle tallerknens
komponenter, som en ’ekstra, samlende sauce’.
A n t o n i o d i C r i s c i o og Francesco A lberti fra Era Ora
4