forret - Klosterhedens Vildt

K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 2
Kasper T. Hasse
f r a
H o t e l
G a m m e l
Forret
Gravad vildsvineryg med luftig hybenmayonnaise,
bitter salat, fedtegrever og karamelliseret pærepuré
B r y d eg a a r d
Salatløg:
• Salatløg, 1 stk.
• Smør
• Salt, efter smag
Ingredienser til fire personer
Gravad vildsvin:
• Vildsvine rygfilet, 499 g
• Brun farin, 150 g
•Fint salt, 100 g
• Knust fennikel frø, efter smag
• Knust enebær, efter smag
• Knust sort peber, efter smag
Syltet hyben:
• Hvidvinseddike, 1 dl
• Sukker, ½ dl
• Vand ½ dl
• Hybenskaller
Hybenmayonnaise:
• Past. æggeblommer, 65 g
• Past. hele æg, 90 g
• Past. æggehvider, 12 g
• Neutral olie, 3 dl
• Syltede, drænede hybenskaller, 1-1,5 dl
• Citronsaft, efter smag
• Salt, efter smag
• Peber, efter smag
• Dijonsennep, efter smag
Kastanjer:
•Rå kastanjer, 6 stk.
K a s p e r Ti n d H a s s e fra Hotel Gammel Bryde g aard
Fedtegrever:
•Røget bacon, 50 g
• Spæk, 200 g
• Salt, efter smag
• Peber, efter smag
• Pærepuré
• Conference-pære, 3 stk.
• Sukker, 75 g
• Vand 1-2 dl
Selleri:
• Miniselleri, 2 stk.
• Smeltet smør
• Salt, efter smag
• Bitter salat:
• Julesalat, 2 stk.
Fremgangsmåde
Gravad vildsvin
Fileten trimmes (evt. fedt gemmes til grever), fileten graves i sukker, salt, fennikel, peber og enebær i 1-2 dage,
vendes undervejs. Når kødet er gravad skæres det på en
pålægsmaskine. 3-5 skiver pr. ret, alt efter størrelse.
Syltet hyben
Syltelage på hvidvinseddike, sukker og vand koges op.
Hybenskaller renses og blancheres, overhældes med
kogende syltelage. Syltes i to dage før brug.
1
Hybenmayonnaise
Æg blendes sammen med olie og syltede, drænede
hybenskaller til en ens masse. Smages til med citronsaft,
salt, peber og lidt dijon sennep. Kommes på sifon flaske
med to gaspatroner, stilles lunt ca. 50 grader.
Rå kastanjer
Rå kastanjer ordnes for skaller og blancheres, så hinden
slipper nemmere. Rives på fint rivejern over retten.
Salatløg
Løg pilles og deles i skaller, alt efter størrelse deles de
yderlige, så vidt det er muligt bruges kun de små skaller.
Løgskallerne pocheres møre i vand, og vendes i smeltet
smør og salt inden servering.
Fedtegrever
Bacon, spæk og de rester, der måtte være, skæres i små
tern og steges sprøde. Kommes på fedtsugende papir og
krydres med salt og peber (hakkes evt. yderligere).
Pærepuré
Pærerne skrælles, udkernes og skæres i mindre stykker.
Kommes i en gryde med sukker og vand. Pærerne koges
møre mens vandet fordamper, og pærerne blendes til en
glat puré.
Selleri
Miniselleri, på størrelse med en golfkugle eller en tennisbold, skrubbes godt. Skrællen og toppen bliver på. De
overhældes med kogende vand, og skæres i så tynde
skiver som muligt på et mandolinjern fra rod til top, 3
skiver skæres per ret. Kommes i koldt vand indtil brug.
Selleri-cruditerne skal have en smugle salt og lidt smeltet
smør inden servering.
Bitter salat
Julesalat ordnes og bladene pilles fra. De små blade forbliver hele, og de lidt større skæres til.
Anretning
Pærepuré trækkes ud på tallerkenen, vildsvinefilet kommes på i små toppe, seller-cruditerne kommes omkring
kødet, løgskaller fordeles ud, bitter salat kommes på, hy-
K a s p e r Ti n d H a s s e fra Hotel Gammel Bryde g aard
ben mayonnaise kommes på, kastanier og fedte grever
rives og drysses over mayonnaisen.
Hovedret
Grillet fasanbryster med sveskepuré, flan af
grønkål, valnøddesauce og kirsebærjuice, sprød
kartoffel med citron og puffet peber.
Ingredienser til fire personer
Grillet fasanbryst:
• Store fasanbryst på ben, 4 stk.
•Andefedt
• Sveskepuré:
• Udstenede svesker, 250 g
• Vand
• Meyers kirsebæreddike, efter smag
Flan af grønkål:
• Grønkål, ca. en håndfuld
• Sødmælk, 3 dl
• Æg, 1 stk.
• Æggeblommer 2 stk.
• Salt, efter smag
• Peber, efter smag
Valnøddesauce:
• Kyllingefond, 2 dl
• Skalotteløg, efter smag
• Citronskal, efter smag
•Fløde
• Smør
• Valnøddeolie, ca. ½ dl
• Salt, efter smag
• Peber, efter smag
Sprød kartoffelkugle:
• Mellemstore Faksekartofler, 2-3 stk.
• Smagsneutral olie
• Citron julienne, efter smag
• Citrontimian, efter smag
• Salt, efter smag
2
Puffet sort peber og enebærsalt:
• Hele sorte peberkorn
•Enebær
•Fint salt
Rødkål:
•Rødkålshoved, ½ stk.
• Kirsebærjuice, 1 dl
•Rapsolie
• Salt, efter smag
Fremgangsmåde
Grillet fasanbryst
Fasanbrysterne soraneres og saltes let. Fedtet koges
op, og brysterne kommes i gryden. De tilberedes næsten færdig i andefedtet. Tag dem af varmen, og lad dem
trække i fedtet, tjek undervejs. En lille bordgrill tændes før
servering. Brysterne skæres fra benet og grilles færdig
før servering.
Sveskepuré
De udstenede svesker koges op i lidt vand og blendes til
puré. Smages til med kirsebæreddike, og kommes i en
sprøjtepose.
grader til de er sprøde. Brækkes op og citron julienne og
citrontimian kommes i, krydres med salt. 2 stk. per ret.
Puffet sort peber og enebær salt
Sort peber ristes på en tør pande til det begynder at
poppe, køles og knuses efterfølgende. Enebær blendes
med fint salt til granulat og fasanbrysterne krydres med
dette efter grilning.
Rødkål
Rødkålshovedet deles så midten er blottet, og de små
rødkålsskud i midten kan tages ud. De små kålblade
blancheres og marineres i kirsebærjuice og lidt rapsolie,
krydres med lidt salt.
Servering
2-3 spæde grønkålsskud plukkes fra før blanchering og
marineres i lidt rapsolie, citronsaft og salt, citrontimian
og julienne af citron.
Lidt sveskepuré kommes på tallerkenen, fasanbrysterne
deles på langs og lægges oven på sveskepuréen, 3-4
klatter af grønkålsflan kommes på. Den marinerede kål
kommes på. Kartoffelkuglerne lægges oven på brysterne,
rødkålen dryppes af og kommes på. Til sidst kommes
valnøddesaucen på.
Flan af grønkål
Grønkål blancheres og blendes med lun sødmælk. 3 dl af
massen tilsættes æg, æggeblommer, salt og peber. Dette
blendes. Massen kommes i passende form, og dampes
ved 90 grader i ca. 10 min, alt efter størrelse af form.
Skal være tempererede ved servering.
Valnøddesauce
Kyllingefond reduceres til ca. 1 dl med lidt fint snittet
skalotteløg og citronskal. Saucen sigtes og monteres
med lidt fløde og smør. Smages til med valnøddeolie, salt,
peber og citronsaft.
Sprød kartoffelkugle
2-3 stk. mellemstore Faksekartofler skæres på mandolinjern i tynde strimler, trilles til kugler på diameter à 3-4
cm, og friteres i en lille sigte i smagsneutral olie ved 140
K a s p e r Ti n d H a s s e fra Hotel Gammel Bryde g aard
3