0.1 Afledningsmetoder

K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 3
Chris L. Jensen
f r a
r e s t a u r a n t
K o n g
Forret
Syltet krondyrhjerte med æble og selleri. Sprødt
drys med enebær omgivet af dobbelt sauce i form af
krondyr leverskum og vildtreduktion.
Ingredienser til fem personer
Syltet hjerte
• 2 krondyrhjerter
• 0,5 L olie
• 4 kviste timian
• 4 stk. enebær
• 3 laurbærblade
Leverskum
• 100 g krondyrlever
• 175 g usaltet smør
• 3 dl vildtfond
Vildtreduktion
• 3 dl vildt fond
• 1 tsk. citron honning
• 3 stk. lang peber
• 3 stk. grøn peber
• 3 stk. sort peber
• Æbleeddike
Selleri
• 1 selleri
• 6 kviste timian
• 75 g smør
• 10 g salt
Ch r i s L a d e g a a r d J en sen fra Ko n g Han s Kæ l der
H a n s
K æ l d e r
Æblekompot
• 1 æble
• 1 tsk. æbleeddike
Sprød enebærdrys
• 100 g rugbrød
• 2 stk. enebær
• 10 g smør
Fremgangsmåde
Syltet hjerte
Hjertet skyldes grundigt og renses for blod. Hjerte
sprænges i 6 timer. Krydderierne knuses, og olien varmes
op til 48 grader. Tilsæt de knuste krydderier og hjertet, og
lad det sylte i 5 timer. Lad det afkøle i olien, og gril det op,
inden det serveres.
Leverskum
Leveren skæres i tern på 1,5 cm x 1,5 cm og steges hårdt
af på en pande. Lad det køle af, og blend det med smørret.
Lad det sætte sig på køl. Blend vildtfonden op med smørret og smag til med sort peber og sherryeddike.
Vildtreduktion
Lad honningen karamellisere let sammen med peberen.
Tilsæt æbleeddike og reducer det ned til halvdelen og
tilsæt derefter vildtfonden.
Selleri
Sellerien renses for jord og pakkes ind i sølvpapir med
resten af ingredienserne. Bages ved 160 grader i 45min
(afhænger af størrelsen). Lad sellerien køle ned, og skær
det tyndt på en pålægsmaskine. Rul dem derefter som
små isvafler.
1
Æblekompot
Skrald æblet og skær det i tern. Vakuummer det med eddiken og giv det 1,5 min i mikrobølgeovn.
Sprød enebærdrys
Tør enebær i ovnen ved 90 grader i 30 min. I mellemtiden ristes brødet i smørret, til det er sprødt. Lad det
dryppe af, og blend det sammen med enebærrene til, det
er en drys.
Anretning
Læg de syltede og grillede hjerter i bunden af en tallerken, fordel æblekompotten ind i mellem hjerterne. Læg
tre selleri over så det dækker hjerterne, drys det med den
sprøde rugbrød. Pynt med blød timian og læg sovserne
på hver side af retten.
• 1 dl sukker
• 1 dl vand
Grønkål
• 15 stk. top skud af grønkål
• 10 g smør
Hasselnødder
• 10 stk. hasselnødder
Fremgangsmåde
Culotte
Culotten skæres til og pudses af. Vakuummer den med
røget olie, og tilbered den i 4 timer ved 46 grader. Derefter pakkes den op og grilles på åben gril. Lad den trække i
10 min og skær den.
Hovedret
Grillet culotte af krondyr med glaseret rødbeder,
brombær, løg på to måder, sprød kål og friske hasselnødder.
Glasering
Reduceres langsomt ned til glase-konsistens og smages
til.
Ingredienser til fem personer
Rødbeder
Kog rødbederne til de er møre, skrap skralden af og skær
dem til i toppen. Put dem i glaseringen.
Culotte
• 2 krondyrculotter
• 0,5 dl røget olie
Glasering
• 3 dl vildtfond
• 1,5 dl rødbedesaft
• 1,5 dl brombærsaft
• 1 spsk. honning
Rødbeder
• 10 stk. små runde rødbeder
Brombær
• 15 stk. brombær
Løg
• 5 stk. forårsløg
• 2 stk. banan skalotteløg
• 1 dl eddike
Ch r i s L a d e g a a r d J en sen fra Ko n g Han s Kæ l der
Brombær
Brombærrene halveres.
Løg
Pil forårsløgene ned til passende tykkelse, og steg dem
med mellem varme. Lav en syltelagde af sukker, eddike,
vand. Skær små både af skalotteløg og sylt dem i lagen.
Grønkål
Steg grønkålen hårdt op på en pande, så der stadigvæk
er bid i den.
Hasselnødder
Pil hasselnødderne og halvere dem.
Anretning
Kødet skæres i passende størrelser og de øvrige ingredienser anrettes langs den ene side på kødet. Glaseringen
bruges som sovs til retten.
2