Krondyrfilet og Croqette med krondyr skank

K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 3
Joakim Skaaning
f r a
FORRET
Fasan – Blanchet – Røg
Ingredienser til fem personer
Hovedelement
• 4 fasanbryster
• 200 g andefedt, 200 g.
• 1 dl Pernot
• 8 kviste timian
Aske
• 5 stk. porre
Sauce
• 1 bundt persille
• 5 dl hønsebouillon
• 1 stk. æggeblomme
• 200 g cremefraiche
• 1 knivspids salt
Garniture
• 5 stk. æbler
• 5 stk. selleri
• 10 stk. perleløg
• 2 dl eddike
• 100 g sukker
• 2 dl vand,
• 200 g Texturas Citras
Pynt
• 1 bundt kørvel
• 2 bakker karse
J oak i m Ska a n i n g fra Sal l i n g Su per
S a l l i n g
S u p e r
Creme
• 200 g rygeost
• 1 dl Dublecreme fløde
• ½ dl Cognac
Tilberedning
Hovedeelement
Fasanbryst soigneres, hvor efter det lægges i vakuumpose sammen med timian, andefedt og pernot. Posen
vakuummeres og lægges i vandbad ved 45 - 50 grader i
25 - 35 min. Mens fasanen ligger i vandbad, forkulles de
ordnede porre i ovnen ved 190 grader, og derefter sigtes
det, så det kun er det helt fine aske der er tilbage. Kødet
tages op af posen, rulles i porreaske, og halveres derefter
på langs. Kødstykket lægges i højre midte på tallerken.
Sauce
Smelt creme fraiche, tilsæt boulion og kog op. Derefter
blendes det med persille og æggeblomme. Sigt tilbage til
gryden, varm det igennem til det tykner og smag til efter
behov. Saucen hældes midt på tallerknen i en tynd stråle,
så den kan brede sig ud.
Garniture
Vand koges op med sukker og eddike, hvorefter den
hældes over de ordnede perleløg. De halveres og deles ud
i skallerne. Selleri og æbler skæres ud i ca. 1 - 2 cm bred
og 5 - 6 cm lange strimler. Æblerne lægges i vandbad
som er tilsat citras, for at æblerne ikke bliver brune. Sellerien rulles op til cylinderformet cirkler, det samme gøres
med æblerne inden servering.
1
Creme
Rygeosten røres med cognac og dublecreme til det er
en tyk masse. Smag til med salt og peber. Sættes op i
sprøjtepose, hvorefter den sprøjtes ud i de syltede løgskaller.
Garniture
• 5 blade grønkål
• 1 stk. selleri ml
• 10 dl æggehvide
•500 g salt
Pynt
Karsen klippes og pyntes oven på rygeostecremen.
Kørvel plukkes for alle dens blade så, der kun er stilke
tilbage, som bruges til at lægge på tallerknen som små
grene.
Sauce
• 1 ½ dl Madera/portvin
• 1 L fond af braiserlage
• 50 g smør
HOVEDRET
Pynt
• 50 g rødknæ
• 50 g sødskærm
Krondyr – Croqette – Selleri
Tilberedning
Ingredienser til fem personer
Dagen før
Ryg
• 1 kg. filet
Croqette med krondyr-skankben
• 1 stk. kølle/skank
• 4 stk. gulerødder
• 3 stk. løg
• 2 stk. porre
• 3 fed hvidløg
• 5 kviste rosmarin
• 10 stk. enebær
• ½ stk. selleri ml
• 6 stk. bagekartoffel
• 200 g Pancomel
• 2 dl æggehvide
• 1 ½ fløde
• 30 g smør
• 200 g mel
• 1 L olie
Puré
• 400 g Kantarel
• 100 g smør
• 50 g creme fraiche 38 %
J oak i m Ska a n i n g fra Sal l i n g Su per
Croqette med krondyr skank
Skanken ordnes og pudses af, de smides i gastrobakke,
hvor den skal trække i 12 timer med salt, peber, enebær,
hvidløg og rosmarin. Efter endt saltning skylles krydderierne af og kødet dyppes tørt. Skanken braiseres derefter
i lage med fond på vildt og okse, gulerødder, porre, løg,
selleri, hvidløg og rosmarin i ca. 2 timer til kødet kan plukkes fra benet. Det plukkede kød skal sættes i
Silikoneforme, hvorefter de skal fryses ned, det tager
ca. 4 – 5 timer til de er dybfrosne. Væden sigtes fra
og gemmes som fond til saucen. Kartofler skraldes og
sættes over og koge til de er møre, tages derefter op og
moses med fløde, og smør, smages til med salt og peber.
Sættes oven i kødet som ligger i silikoneforme.
På dagen
Ryg
Fileterne afpudses og rulles op i film, så de ligger som
en lang pølse på ca. 15 cm 20 min. før servering rulles
fileterne over en varm pande, så de bliver brunet af. Når
fileterne er 56 grader i centrum, skæres de ud i 3 x 5 cm
til anretning.
2
Croqette med krondyr skank.
De dybfrosne croqette tages ud silikoneformene, og
vendes i mel, æggehvider og blendet pancorasp, dette
gøres to gange, så vi får en dobbelt panering, hvorefter de
friteres i den varme olie.
Puré
Kantarellerne males rene, hvor efter de steges hårdt af
på en stegepande med smør og salt. Kantarellerne og
smørret proppes i en blender og blendes helt glat.
Garniture
Æggehviderne piskes stive med salt, så du har en sej
saltdej. Selleri skrælles, ligges på en bageplade og dækkes med saltdejen. Den skal bages af i 1 - 1½ time ved
160 grader. Når sellerien er mør, skæres det ud i 6 lige
store både. Grønkål skylles fri for urenheder, og plukkes i
små buketter med en diameter på 2 - 3 cm. 5 min. inden
servering, blancheres bladene hurtigt.
Sauce
Fonden fra den braiserede skank koges ned sammen
med portvin/madera. Når fonden har nået en halv-tyk
konsistens, monteres den med smør inden servering.
Pynt
Rødknæ og sødskærm skylles og pilles fint. Det er kun
de røde blomster, som skal bruges ved rødknæen. Ved
sødskærmen er det både de grønne blade og blomsten,
som skal bruges.
Joak i m Ska a n i n g fr a Sal l i n g Su per
3