Krondyrfilet og Croqette med krondyr skank
Transcription
Krondyrfilet og Croqette med krondyr skank
K o kk e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t 2 0 1 3 Joakim Skaaning f r a FORRET Fasan – Blanchet – Røg Ingredienser til fem personer Hovedelement • 4 fasanbryster • 200 g andefedt, 200 g. • 1 dl Pernot • 8 kviste timian Aske • 5 stk. porre Sauce • 1 bundt persille • 5 dl hønsebouillon • 1 stk. æggeblomme • 200 g cremefraiche • 1 knivspids salt Garniture • 5 stk. æbler • 5 stk. selleri • 10 stk. perleløg • 2 dl eddike • 100 g sukker • 2 dl vand, • 200 g Texturas Citras Pynt • 1 bundt kørvel • 2 bakker karse J oak i m Ska a n i n g fra Sal l i n g Su per S a l l i n g S u p e r Creme • 200 g rygeost • 1 dl Dublecreme fløde • ½ dl Cognac Tilberedning Hovedeelement Fasanbryst soigneres, hvor efter det lægges i vakuumpose sammen med timian, andefedt og pernot. Posen vakuummeres og lægges i vandbad ved 45 - 50 grader i 25 - 35 min. Mens fasanen ligger i vandbad, forkulles de ordnede porre i ovnen ved 190 grader, og derefter sigtes det, så det kun er det helt fine aske der er tilbage. Kødet tages op af posen, rulles i porreaske, og halveres derefter på langs. Kødstykket lægges i højre midte på tallerken. Sauce Smelt creme fraiche, tilsæt boulion og kog op. Derefter blendes det med persille og æggeblomme. Sigt tilbage til gryden, varm det igennem til det tykner og smag til efter behov. Saucen hældes midt på tallerknen i en tynd stråle, så den kan brede sig ud. Garniture Vand koges op med sukker og eddike, hvorefter den hældes over de ordnede perleløg. De halveres og deles ud i skallerne. Selleri og æbler skæres ud i ca. 1 - 2 cm bred og 5 - 6 cm lange strimler. Æblerne lægges i vandbad som er tilsat citras, for at æblerne ikke bliver brune. Sellerien rulles op til cylinderformet cirkler, det samme gøres med æblerne inden servering. 1 Creme Rygeosten røres med cognac og dublecreme til det er en tyk masse. Smag til med salt og peber. Sættes op i sprøjtepose, hvorefter den sprøjtes ud i de syltede løgskaller. Garniture • 5 blade grønkål • 1 stk. selleri ml • 10 dl æggehvide •500 g salt Pynt Karsen klippes og pyntes oven på rygeostecremen. Kørvel plukkes for alle dens blade så, der kun er stilke tilbage, som bruges til at lægge på tallerknen som små grene. Sauce • 1 ½ dl Madera/portvin • 1 L fond af braiserlage • 50 g smør HOVEDRET Pynt • 50 g rødknæ • 50 g sødskærm Krondyr – Croqette – Selleri Tilberedning Ingredienser til fem personer Dagen før Ryg • 1 kg. filet Croqette med krondyr-skankben • 1 stk. kølle/skank • 4 stk. gulerødder • 3 stk. løg • 2 stk. porre • 3 fed hvidløg • 5 kviste rosmarin • 10 stk. enebær • ½ stk. selleri ml • 6 stk. bagekartoffel • 200 g Pancomel • 2 dl æggehvide • 1 ½ fløde • 30 g smør • 200 g mel • 1 L olie Puré • 400 g Kantarel • 100 g smør • 50 g creme fraiche 38 % J oak i m Ska a n i n g fra Sal l i n g Su per Croqette med krondyr skank Skanken ordnes og pudses af, de smides i gastrobakke, hvor den skal trække i 12 timer med salt, peber, enebær, hvidløg og rosmarin. Efter endt saltning skylles krydderierne af og kødet dyppes tørt. Skanken braiseres derefter i lage med fond på vildt og okse, gulerødder, porre, løg, selleri, hvidløg og rosmarin i ca. 2 timer til kødet kan plukkes fra benet. Det plukkede kød skal sættes i Silikoneforme, hvorefter de skal fryses ned, det tager ca. 4 – 5 timer til de er dybfrosne. Væden sigtes fra og gemmes som fond til saucen. Kartofler skraldes og sættes over og koge til de er møre, tages derefter op og moses med fløde, og smør, smages til med salt og peber. Sættes oven i kødet som ligger i silikoneforme. På dagen Ryg Fileterne afpudses og rulles op i film, så de ligger som en lang pølse på ca. 15 cm 20 min. før servering rulles fileterne over en varm pande, så de bliver brunet af. Når fileterne er 56 grader i centrum, skæres de ud i 3 x 5 cm til anretning. 2 Croqette med krondyr skank. De dybfrosne croqette tages ud silikoneformene, og vendes i mel, æggehvider og blendet pancorasp, dette gøres to gange, så vi får en dobbelt panering, hvorefter de friteres i den varme olie. Puré Kantarellerne males rene, hvor efter de steges hårdt af på en stegepande med smør og salt. Kantarellerne og smørret proppes i en blender og blendes helt glat. Garniture Æggehviderne piskes stive med salt, så du har en sej saltdej. Selleri skrælles, ligges på en bageplade og dækkes med saltdejen. Den skal bages af i 1 - 1½ time ved 160 grader. Når sellerien er mør, skæres det ud i 6 lige store både. Grønkål skylles fri for urenheder, og plukkes i små buketter med en diameter på 2 - 3 cm. 5 min. inden servering, blancheres bladene hurtigt. Sauce Fonden fra den braiserede skank koges ned sammen med portvin/madera. Når fonden har nået en halv-tyk konsistens, monteres den med smør inden servering. Pynt Rødknæ og sødskærm skylles og pilles fint. Det er kun de røde blomster, som skal bruges ved rødknæen. Ved sødskærmen er det både de grønne blade og blomsten, som skal bruges. Joak i m Ska a n i n g fr a Sal l i n g Su per 3