Untitled - Foodservice

Transcription

Moderne Mamma
Indhold
Moderne Mamma
Tryk: Clemens Trykkeriet A/S
Idé, grafisk design og tilrettelæggelse: Mensch
Foto: Mikkel Adsbøl
Kvalitetskonsulent: Sandra Pugliese
Tak til:
Rabes Have, Angela Di Marcantonio, Annabella Rovatti,
Barbara Marchione, Bruna Tonello, Emanuela Consortini,
Giulia Bellesso, Grazia Mirabelli, Lorenza Porciello,
Monica Sinvani, Silvia Fontana, Veronica Grandi
og Rosanna Salamati.
1. udgave, 1. oplag, 2010.
Udgivet af Delimo A/S.
Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt
ifølge gældende dansk lov om ophavsret.
SMS tjenesten udbydes af Delimo A/S,
Industrivej 14, 3320 Skævinge.
Det koster 0 kr. + alm. sms takst.
Antipasti
Secondi
Pirog med radicchio og ricotta 10
Ruller med mortadella og mascarpone 14
Salat med rucola og rejer 32
Salat med grillet peberfrugt 50
Tomatsalat med mozzarella og bresaola 70
Rejer med gorgonzola 84
Butterdejsmedaljoner med gorgonzolacreme 100
Bresaola-ruller med gorgonzolacreme 120
Kyllingeruller med skinke og mozzarella
12
Stegt kalvekød med serano og gorgonzola 20
Ristet polenta med gorgonzola og valnødder 22
Kyllingefilet med gorgonzolasauce 40
Auberginegratin med parmesan 42
Polentapanerede kalveschnitzler 52
Oksekødsfrikadeller 60
Omelet med ricotta og skinke 62
Fyldte portobello-svampe 72
Kalveculotte med parmesan 74
Oksekødsruller med mozzarella 80
Fyldte peberfrugter og auberginer 82
Spinattærte med ricotta 110
Primi
Gratinerede squash med skinke og mozzarella 24
Risotto med gorgonzola, pærer og valnødder 26
Tomatsuppe med mascarpone 30
Lasagne med laks 34
Pasta med mascarpone og gorgonzola 44
Pasta med peberfrugt og mozzarella 54
Italiensk toast med frisk mozzarella 64
Pasta med mascarpone og ærter
66
Kartoffelpizza med rosmarin 76
Pasta med cherrytomater og mozzarella 90
Pandekager med courgetter og gorgonzola
92
Pasta med auberginer og ricotta
94
Pasta med gorgonzola 102
Pasta med ricotta og cherrytomater 104
Hurtige auberginer med mozzarella 112
Risotto med svampe 114
Risotto Milanese 122
Pasta i 3 varianter
124
Dolci
Småkager med mascarpone og cornflakes
Cheesecake med frisk frugt
Ricotta-parfait Mormors kage Tiramisu Ricotta-kakaokugler Ricotta-kage med gulerod Ricotta-kage med grov chokolade Mascarponecreme med frisk frugt 16
36
46
56
86
96
106
116
126
Buon appetito
Fundamentet for den italienske familiekultur er og bliver maden.
Det er om bordet, man samles, skriger og skråler, griner og græder.
Vi har samlet 12 italienske kvinder og bedt dem afsløre deres
familiers bedste opskrifter. Opskrifter, som de har lært af deres
mødre, som igen har lært dem af deres mødre og så videre. Men tro
nu ikke, at der er tale om opskrifter, som har været uforandrede
i generationer. Tværtimod, hver generation har sat sit præg på de
enkelte opskrifter. En lille ændring her, en anden ingrediens der.
Kort sagt en moderne og hurtigere vej til den madkultur, som er
kendt for at bestå af lige dele lang tid og stor kærlighed. Så på den
måde repræsenterer disse opskrifter både tradition og en fornyelse,
som vi skulle hilse fra kvinderne og opfordre dig til at fortsætte.
God fornøjelse og buon appetito.
Galbani
Gruppo Galbani er Italiens førende osteproducent og har
lige siden starten i 1882 været en pioner i udviklingen af
italienske oste og delikatesser. Virksomhedens produkter
opsummerer i virkeligheden det italienske køkkens sjæl, hvor
de kompromisløse råvarer altid er stjernen i sig selv.
“Jeg er vokset op
i en familie, hvor der
ikke behøves en
særlig lejlighed for at
spise godt.
Det vil jeg gerne
give videre
til mine egne børn”
Silvia Fontana
Silvia Fontana / 9
Torta con radicchio e ricotta
Pirog med radicchio og ricotta
Vi var på skiferie, og for første gang skulle min mand og jeg holde nytårsaften alene.
Vi ville nyde aftenen, kun os to, med god vin og et ordentligt måltid, men der var
ikke meget tid til at lave mad, da vi havde puttet børnene. Min mor reddede vores
middag med et forslag til en hurtig og smagfuld forret.
4 personer
Ingredienser:
1 rulle butterdej
1 trevisana- eller radicchiosalathoved
250 g Galbani Ricotta
30 g pinjekerner
50 g friskrevet parmesan
1 æg
Salt og peber
Olivenolie til stegning
Få indkøbslisten som SMS.
SMS Opskrift1 til 1231
Se betingelser på side 2.
Silvia Fontana / 10
Tilberedning
Rul butterdejen ud på bagepapir. Prik
dejen med en gaffel for at undgå, at der
kommer for meget luft i. Del den i 6
stykker.
Skær radicchiosalaten i tynde strimler
og steg den på panden i lidt olivenolie,
indtil den bliver lidt blødere, men stadig
er sprød. Rist pinjekerner på en tør
pande ved siden af.
Bland ricottaen med salt og peber og
fordel den på de 4 stykker butterdej.
Fordel derefter salaten, pinjekerner
og parmesan oven på ricottaen. Luk
dejen til en trekant, og pres med en
gaffel siderne fast. Pensl med æg og bag
piroggerne i en forvarmet ovn ved 200° i
cirka 15-20 minutter.
Silvia Fontana / 11
Bocconcini con prosciutto e mozzarella
Kyllingeruller med skinke og mozzarella
Bocconcini stammer fra mit barndomshjem. Min mor lavede altid god mad, fordi
hun syntes, at måltidet var det vigtigste for at skabe en god stemning i hverdagen.
Jeg kan stadig huske, at min søster og jeg kæmpede om, hvor mange vi kunne spise.
Det var en fest – en hverdagsfest, hver gang de kom på bordet.
4 personer
Ingredienser:
4 stk. kyllingebryst
4 skiver parmaskinke
125 g Galbani Mozzarella
Frisk salvie
Salt og peber
Olivenolie
8 små træspyd (alternativt tandstikker)
Silvia Fontana / 12
Tilberedning
Del kyllingebrysterne på tværs, så du
får 8 pæne flade fileter. Læg en halv
skive parmaskinke på hver kyllingefilet
sammen med små tern mozzarella, som
du har knuget vandet fra. Pynt med et
par små salvieblade og krydr med salt og
peber, før du ruller kødet og lukker det
ved hjælp af et træspyd.
Rullerne steges forsigtigt på en pande
med olivenolie i cirka 8-10 minutter ved
middel varme. Tilsæt lidt vand, hvis det
behøves, men ikke mere olivenolie eller
smør. Anret på et fad og pynt med frisk
salvie. Retten serveres sammen med
grøn salat, kartofler eller polenta.
Tip: Du kan erstatte kyllingefileterne
med kalveschnitzler, hvis du vil variere
opskriften.
Silvia Fontana / 13
Bocconcini di mortadella e mascarpone
Ruller med mortadella og mascarpone
Første gang jeg smagte denne ret, var til min egen bryllupsreception. Det er Rosis,
en af min mors gode veninder, opskrift. Hun stod i vores køkken med min mor
og søster få timer inden vielsen. 5 minutter efter at receptionen i vores gård var
begyndt, var fadet tomt.
6 personer
Ingredienser:
4 tykke (2 mm) skiver mortadella
(100-150 g)
200 g Galbani Mascarpone
70 g valnødder
Salt og peber
Finthakket frisk oregano
Eventuelt en halv agurk (se Tip)
Eventuelt lidt revet citronskal (se Tip)
Tilberedning
Bland mascarpone med rigeligt
salt, peber, frisk oregano og knuste
valnødder. Fordel blandingen på hver
mortadellaskive og form dem forsigtigt
som en rulle.
Pak dem ind i stanniol og sæt dem i
køleskabet i et par timer eller i fryseren,
hvis de skal serveres kort efter. Tag dem
ud igen og skær rullerne i mindre skiver
(cirka 1,5-2 cm).
Tip: Servér gerne rullerne på en skive
agurk for at give lidt sprødhed og riv lidt
citronskal over. Du kan også udskifte
mortadella med parmaskinke.
Silvia Fontana / 14
Silvia Fontana / 15
Biscotti al mascarpone e cornflakes
Småkager med mascarpone og cornflakes
Efter jeg fik børn, kom min kusine Flavia med denne opskrift. Hun mente, det ville
blive et hit til børnenes fødselsdagsfester. Og det er det blevet.
35-40 stk.
Ingredienser:
400 g mel (00 type – meget fintmalet mel)
200 g smør
150 g sukker
1 tsk bagepulver
Tilberedning
Bland alle ingredienser, undtagen
cornflakes, sammen. Husk, at smør er
bedst ved stuetemperatur. Form små
kugler med en teske og rul dem i
knuste cornflakes. Læg kuglerne på
bagepapir i et ovnfast fad og bag dem
i en forvarmet ovn ved 200° i cirka 20
minutter.
Tag kuglerne ud og drys med flormelis.
3 æg
250 g cornflakes
Flormelis
Silvia Fontana / 16
Silvia Fontana / 17
“Hvis man kan
lære sine børn
at lave og sætte pris
på god mad,
har man givet
dem en gave”
Veronica Grandi
Veronica Grandi / 19
Arrosto di vitello con Serrano e gorgonzola
Stegt kalvekød med serrano og gorgonzola
Dette er én af mine favoritopskrifter – enkel at tilberede –
men den smager guddommeligt.
4-6 personer
Ingredienser:
6 skiver kalvekød (400-500 g)
100 g Galbani Gorgonzola Cremoso
6 skiver serranoskinke
1 spsk ekstra jomfruolivenolie
Sort peber
Tilberedning
Skær gorgonzolaen i tern. Læg en skive
serranoskinke på kødet og fæstn det
med et træspyd. Varm olivenolien på
panden og steg kødet ved god varme
i 2-3 minutter på begge sider. Tilsæt
gorgonzola-tern og lad det stege et par
minutter under låg. Krydr godt med
peber og servér med råstegte kartofler.
Du kan også smelte gorgonzolaen på
panden uden kødet, og bruge det ved
siden af som sauce.
Polenta alla griglia con gorgonzola e noci
Ristet polenta med gorgonzola og valnødder
Polenta minder mig altid om min bedstemor. Al den kærlighed hun
lagde i sit køkken, og alt den glæde, der sad omkring hendes bord.
4 personer
Ingredienser:
250 g polenta
75 g Galbani Gorgonzola
20 g honning
4 valnødder
Frisk salvie
Salt
Tilberedning
Kog polentaen, til den bliver ret tyk (følg
pakkens anvisning). Læg bagepapir i en
rugbrødsform, hæld polentaen i og sæt
den på køl til dagen efter, så den bliver
fast.
Tag polentaen ud af køleskabet. Skær
den i skiver og steg dem sprøde i lidt
olivenolie på en pande. Krydr med salt.
Læg derefter skiverne i et ovnfast fad.
Skær gorgonzolaen i skiver og læg dem
på polentastykkerne. Kom en dråbe
honning og hakkede valnødder på hver
og pynt eventuelt med frisk salvie.
Sæt fadet i en forvarmet ovn på 200° i
3-4 minutter.
Polenta kan servers i stedet for pasta
eller kartofler til kød og fjerkræ.
Tip: Sprødsteg hele salvieblade i olivenolie og brug dem som pynt på toppen af
polentaen.
Zucchine con prosciutto e mozzarella
Gratinerede squash med skinke og mozzarella
Jeg holder meget af squash, især når de, som her, er gratinerede med mozzarella.
Retten er hurtig at tilberede, og grønsager kan man aldrig få nok af.
4 personer
Ingredienser:
4 squash (courgetter)
200 g kogt skinke i skiver
2 x 125 g Galbani Mozzarella
2 spsk rasp
Salt og peber
Tørret oregano
Tilberedning
Skær squashene i cirka ½ cm tykke
skiver. Steg dem på panden med lidt
olivenolie og frisk rosmarin eller grill
dem. Læg dem i en bradepande og lav et
lag af squash, hvorpå der lægges skiver
af skiftevis skinke og mozzarella. Hvert
lag krydres med salt, peber og olivenolie. Fordel rasp på toppen af sidste lag
og bag retten i en forvarmet ovn ved
180° i cirka 15 minutter, til den er sprød
og gylden. Drys med tørret oregano.
Frisk rosmarin
Mozzarella
Den friske, bløde og milde
mozzarella-ost er en grund
ingrediens i det italienske køkken og
har sikkert været det, før den første
gang omtales i 1570. Fra pizza og
lasagne til klassikeren insalata
caprese, hvor den optræder sammen
med tomater i skiver, olivenolie og
basilikum. Mozzarella kan fremstil
les af bøffel-mælk – mozzarella di
latte di bufala – eller af komælk –
mozzarella foir di latte. Ordet
“mozzarella” kommer af udtrykket
“mozzare” – at skære – som refererer
til den håndæltning af den varme
ostemasse, som man anvendte i
gamle dage.
Risotto con gorgonzola, pere e noci
Risotto med gorgonzola, pærer og valnødder
Jeg kan ikke sige det bedre end det italienske ordsprog: “Dolce e salato delizia del
palato” (det betyder, at sødt (pæren) og salt (osten) sammen er fryd for ganen.
4 personer
Ingredienser:
300 g risottoris
100 g Galbani Gorgonzola Intenso
1 liter grønsagsbouillon
25 g smør
50 g hakkede valnødder
100 g parmesan
2 pærer
Saften fra en citron
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
Tilberedning
Skær den ene pære i små terninger og
vend dem i citronsaft. Skræl den anden
pære og blend den til pæremos. Svits
skalotteløg og et finthakket hvidløg med
25 g smør i en gryde. Når skalotteløget
bliver gyldent, tilsættes risene, og det
hele steges i få minutter. Kom vinen
i og lad den simre. Når risene bliver
tykke, fortsættes med 1 dl bouillon ad
gangen: rør i gryden, lad risene opsuge
bouillonen, tilsæt lidt bouillon igen
og så videre, til risene er kogt (cirka 15
minutter) og alt bouillonen er brugt.
Skær gorgonzolaen i terninger og tilsæt
dem sammen med pæreterningerne og
pæremosen.
1 dl hvidvin
Frisk estragon
Rør til gorgonzolaen er smeltet og
tag gryden af varmen. Tilsæt revet
parmesan og drys med frisk estragon og
hakkede valnødder. Server straks.
“Mange timer
i køkkenet
eller den frie og hurtige
tilgang til maden.
Det italienske køkken
kan begge dele”
Giulia Bellesso
Giulia Bellesso / 29
Zuppa di pomodoro con mascarpone
Tomatsuppe med mascarpone
Denne udgave af tomatsuppe er jeg særlig glad for. Det var faktisk en veninde,
der kom med opskriften. Den er blevet til en af mine klassikere.
Tilberedning
4 personer
Ingredienser:
4 spsk olivenolie
1 løg
2 porrer
2 fed hvidløg
2 gulerødder
2 kartofler
1 kilo modne tomater eller eventuelt 3
dåser flåede tomater
140 g koncentreret tomatpuré
1 liter grønsagsbouillon
Salt og peber
Frisk basilikum og oregano
Eventuelt 1 frisk rød chili
Hak løg, porrer og hvidløg og sauter
dem ved lav varme i olivenolien, indtil
grønsagerne bliver bløde. Riv gulerødderne og kartoflerne og kom dem i
gryden. Sauter videre i 5 minutter. Kom
herefter bouillonen i og tilsæt tomatpuré, tomaterne, som er blevet skåret i
stykker, og eventuelt en finthakket rød
chili.
Lad suppen simre i 20 minutter. Tilsæt
mascarpone, lidt ad gangen. Hvis du
ønsker en mindre tung suppe, kan du
nøjes med 50 g mascarpone. Tag suppen
af varmen og blend med en stavblender,
indtil den har fået en cremet konsistens.
Smag til med salt og peber, basilikum og
oregano.
Suppen serveres med lækkert brød til.
Gamberetti con rucola e parmigiano
Salat med rucola og rejer
Denne salat er bare super nem og lækker, og den smager,
som sad man på en lille restaurant ved Napolis kyst. Prøv selv!
4 personer
Ingredienser:
400 g friske tigerrejer
200 g rucolasalat
125-150 g friskrevet parmesan
Saft af 1 stor eller 2 små citroner
1 fed hvidløg
Olivenolie
Tilberedning
Vend rejerne med finthakket hvidløg
i olivenolie ved høj varme på en
pande. Hvidløget må ikke brune; det
skal blot give smag til olivenolien.
Derefter smages til med salt, peber og
citronsaft. Anret rejerne sammen med
rucolasalaten og drys med friskrevne
parmesanflager.
Tip: Riv skallen fra citronen hen over
retten inden servering.
Salt og peber
Parmesan DOP (Denominazione
di Origine Protetta)
Parmesan fremstilles ved en særlig
håndværksmæssig proces. Lagringen
spiller en vigtig rolle og giver osten
den karakteristiske smuldrende
konsistens. Jo længere osten lagres,
jo mere intens bliver smagen. I takt
med lagringen dannes der små
pikante saltkrystaller i osten, og
mængden af disse kan give et
fingerpeg om, hvor længe lagringen
har varet. For at være en ægte
parmesan eller Parmigiano-
Reggiano må osten udelukkende
produceres af mælk fra EmiliaRomagnaregionen. Grana Padano er
i familie med parmesan og produ
ceres blandt andet også i EmiliaRomagnaregionen, men er i hovedreglen lagret i kortere tid.
Lasagne al salmone
Lasagne med laks
De fleste kender lasagne med kødsauce. Men der findes faktisk mange andre måder
at tilberede lasagne på, som for eksempel denne udgave af lasagne med laks. Her har
du et godt alternativ til den mere traditionelle lasagne, uden at du går på kompromis
med smagen.
4 personer
Ingredienser:
200 g fuldkornslasagneplader
450-500 g fersk laks uden skind
450-500 g frossen spinat
2 skalotteløg
½ dl fløde
3 stilke frisk oregano
1 dåse (400 g) hakkede flåede tomater
½ dl hvidvin
Et fed hvidløg
Olivenolie
Lidt muskatnød
Salt og peber
Eventuelt 1 citron
Tilberedning
Løgene finthakkes og svitses i lidt
olivenolie. Spinat tilsættes og varmes
igennem, til den er tøet op. Hæld
hvidvin ved og lad det koge kraftigt ind,
så alkoholen fordamper, før du tilsætter
mascarpone, salt, peber og muskat.
Marinér eventuelt laksen i saften og
skallen af en citron i et par timer, inden
den skal bruges.
Hvidløget hakkes og sauteres i 1 spsk
olivenolie. Hæld tomater ved sammen
med frisk oregano, salt og peber. Rund
af med fløde.
Smør et ovnfast fad og læg et lag
lasagneplader som bund. Fordel et lag
laks, spinat og tomatsauce, drys med
parmesan, nyt lag lasagneplader og
så videre, til ingredienserne er brugt
op. Bag i en 200° varm ovn i cirka 30
minutterog servér med en sprød salat.
Cheesecake con frutta fresca
Cheesecake med frisk frugt
Denne kage er mild og frisk i smagen og en favorit hos børnene i min familie.
Og så gør det jo ikke noget, at der heller ikke er så meget sukker i opskriften.
8-10 personer
Ingredienser:
200 g flager (for eksempel havre- eller
speltflager)
125 g smeltet smør
50 g rørsukker
200 g flødeost
½ dl sødmælk
Tilberedning
Smør en springform. Findel grynene i
en blender. Smelt smørret og tilsæt gryn
og rørsukker. Fordel massen i bunden af
kageformen og pres det godt sammen.
Læg husblassen i blød i koldt vand i 5
minutter. Opvarm mælken og smelt den
afdryppede husblas deri. Pisk ricotta,
flødeost, honning, citronskal og saft
godt sammen og tilsæt til sidst mælken.
Kom blandingen over grynene og sæt
kageformen i køleskabet i cirka 4 timer.
Pynt kagen med friske bær.
3 spsk flydende honning
4 stk husblas
3 spsk citronsaft + skallen fra 1 citron
Friske bær
Grazia Mirabelli
“Gennem maden
giver jeg ikke bare
min familie kærlighed.
Jeg giver også
– især mine børnebørn
– en grund til
at lære og elske de
gode italienske
traditioner omkring
familiens mad”
Grazia Mirabelli / 39
Filetto di pollo con salsa di gorgonzola
Kyllingefilet med gorgonzolasauce
Italienske kvinder er også glade for et godt resultat ved bordet
uden at bruge så lang tid i køkkenet – især når der er gæster.
4 personer
Ingredienser:
4 kyllingebryster
4 spsk mel
1 tsk smør
1 spsk sennep
3 spsk mælk
3 spsk cognac
Salt og peber
Tilberedning
Bank kyllingebrysterne let flade og skær
dem tværs igennem med en skarp kniv,
så du får 8 tynde kyllinge-schnitzler.
Vend dem i mel og brun dem i smeltet
smør på panden. Krydr med salt og
peber. Tilsæt 3 spsk cognac og sæt en
tændstik til, så kødet bliver flamberet.
Fjern fileterne, tilsæt sennep, gorgonzola og mælk.
Læg fileterne på panden igen, når
osten er smeltet, og krydr godt med salt
og peber. Du kan også servere saucen
for sig.
Melanzane alla parmigiana
Auberginegratin med parmesan
Aubergine med tomat, mozzarella og basilikum er en typisk middelhavsret, som
mine gode venner er meget glade for at spise. Retten kan bruges som forret eller som
tilbehør til en hovedret.
4 personer
Ingredienser:
1 aubergine
1 dåse hakkede flåede tomater
1 fed hvidløg
½ tsk sukker
Tørret chili
½ bundt basilikumblade
Olivenolie
Salt og peber
Tilberedning
Skær auberginen i tynde skiver og
steg dem i olivenolie på en grillpande.
Dryp dem godt af. Svits et fed hvidløg
i olivenolie, tilsæt tomater, kog i 15
minutter og smag til med salt, peber, lidt
tørret chili og ½ tsk sukker.
Placer det første lag aubergine i et smurt
ovnfast fad, fordel et lag af tomatsaucen
hen over. Læg derefter et lag mozzarella
skiver og krydr med salt, basilikum
samt parmesan. Start forfra med alle
ingredienserne. Gentag indtil alle
ingredienser er brugt op og drys til sidst
med parmesan og basilikum. Bag retten
i ovnen ved 220° i 15 minutter.
Farfalle mascarpone e gorgonzola
Pasta med mascarpone og gorgonzola
Denne ret serverer jeg ofte, når snakken med vennerne fortsætter livligt,
og alle uventet bliver til middag.
4 personer
Ingredienser:
350 g farfalle pasta (sløjfer eller penne)
50 g hakkede valnødder
1 dl mælk
Salt
Muskatnød
Tilberedning
Kog pastaen. Skær gorgonzola i små tern
og smelt dem i en gryde med mascar
ponen og 1 dl mælk ved lav varme.
Rør i gryden med en træske, indtil osten
er smeltet, og alle ingredienser er godt
blandet sammen til en jævn sauce.
Rist valnødderne på en tør pande.
Hæld vandet fra pastaen og bland den
med ostesauce, hakkede valnødder, 3-5
riv af en muskatnød og smør.
Drys med friskrevet parmesan og
friskhakket persille eller basilikum.
Friskhakket persille eller basilikum
Semifreddo alla ricotta
Ricotta parfait
Lykken er at sidde på en terrasse ved havet med nogle gode venner, som har lyst til at
dele smagen af en sommerdrøm. Semmifreddo betyder egentlig “halvfrossen” eller
“halvkold”, og der findes mange varianter af disse bløde is-parfaiter. Denne er dog
uden tvivl den bedste version, jeg har smagt.
6 personer
Ingredienser:
300 g ladyfingers
200 g makroner
100 g sukker
100 g smør
2 spsk kaffepulver
1 lille glas romlikør
½ dl mælk
½ dl marsala-vin
Friske bær og citronmelisse til pynt
Tilberedning
Pisk smør og sukker et par minutter og
tilsæt derefter ricottaen (lad eventuelt
vandet løbe fra først), romlikør, kaffe
pulver og knuste makroner. Bland det
hele godt sammen.
Tag 4 mindre portionsforme eller glas og
dæk bunden med ladyfingers dyppet i en
blanding af marsala og mælk.
Kom cremen oven på bunden af ladyfingers i et jævnt lag. Du kan eventuelt
komme et lag ladyfingers på toppen af
cremen også.
Sæt formene i køleskabet i mindst
12 timer før servering. Pynt med friske
bær og citronmelisse.
“Min mor
kan altid stable
en lækker middag
på benene
for hele familien
på en hverdag.
Jeg håber, at
det er en tradition,
som jeg kan føre videre
til mine børn”
Monica Sinvani
Monica Sinvani / 49
Insalata tricolore
Salat med grillet peberfrugt
Denne salat er rigtig god sommermad, fordi den er dejlig let.
Den passer også perfekt til en grillaften eller som forret.
4 personer
Ingredienser:
2 store peberfrugter (rød og gul)
1 pose små Galbani Mozzarellakugler
2 ansjoser
1 bakke rucolasalat
2 spsk olivenolie
Skallen af ½ citron
Et bundt persille
1 fed hvidløg
Balsamico eddike
Salt og peber
Tilberedning
Halvér peberfrugterne og læg dem med
skindsiden opad på bagepapir eller
stanniol. Grill dem i ovnen i cirka 10-15
minutter ved 180º, til skindet er sort.
Lad dem afkøle inden skrællen pilles
af, og peberfrugterne skæres i tynde
strimler. Skyl persillen og hak den fint
med ansjoserne og hvidløget. Fordel
blandingen på peberfrugterne og lad det
trække i køleskabet i et par timer. Skyl
rucolasalaten og lad den tørre. Fordel
peberfrugterne med ansjosblandingen
over rucolasalaten. Dryp lidt balsamico
eddike og olivenolie hen over salaten og
kom derefter mozzarellaen på toppen.
Høvl dernæst parmesan og lidt revet
citronskal over og krydr med salt og
peber inden servering.
Monica Sinvani / 50
Monica Sinvani / 51
Cotolette al forno
Polentapanerede kalveschnitzler
En gammel opskrift, der stadig holder. Når cotolette al forno står på menuen,
spiser mine børn altid op.
4 personer
Ingredienser:
4 kalveschnitzler
150-200 g majsgryn (polenta)
1 æg
250 g flåede hakkede tomater
Basilikumblade
12-16 grønne oliven
1 tsk. smør
Oregano
1 fed hvidløg
1 tsk sukker
Salt og peber
Tilberedning
Kom olivenolie, hvidløg og smør i en
tykbundet gryde ved middel varme.
Kom de flåede tomater i og lad det simre
med basilikum, sukker, salt og peber i
cirka 20 minutter. Når saucen er ved at
være færdig, skal kødet tilberedes. Pisk
ægget i en skål, tilsæt en knivspids salt
og vend kødet i æggemassen og derefter i
polentagrynene. Sørg for, at der er gryn
på alle sider. Steg kødet på en pande i
olivenolie ved middelhøj varme, til det
er gyldent. Læg det færdigstegte kød på
et stykke køkkenrulle til afdrypning.
Tænd ovnen på 200° og læg kødet i et
fad. Kom en skive mozzarella på hvert
stykke kød og fordel så tomatsauce,
oliven skåret i skiver samt lidt oregano
oven på. Lad det stege i ovnen i 10
minutter, til mozzarellaen smelter.
Serveres med en grøn salat.
Tip: Paneringen kan udelades, hvis man
ønsker en lettere version af retten.
Monica Sinvani / 52
Monica Sinvani / 53
Pasta con peperoni e mozzarella
Pasta med peberfrugt og mozzarella
Denne opskrift er dejlig nem og hurtig at tilberede, og resultatet bliver altid godt.
Gæsterne spørger ofte efter opskriften på denne ret, og jeg deler gerne ud.
4 personer
Ingredienser:
450 g penne eller anden pastatype
1 pose små Galbani Mozzarellakugler
2 peberfrugter
2 dåser flåede hakkede tomater
1 løg
1 potte frisk basilikum
1 fed finthakket hvidløg
Salt og peber
1 knivspids tørret chili
Monica Sinvani / 54
Tilberedning
Varm olivenolien i en tykbundet gryde.
Hak løget og steg det, til det er gyldent.
Kom hakkede tomater, basilikum og salt
i gryden. Lad det hele simre i cirka 20
minutter under omrøring.
Skær peberfrugterne i tynde strimler og
svits dem på panden med et finthakket
hvidløg og lidt olivenolie. Krydr dem
med salt og peber.
Mens tomatsaucen simrer, sættes
en gryde med vand og salt over til
kogning. Kog pastaen. Når den er al
dente, sies den og drypper godt af. Kom
den færdigsimrede tomatsauce over
pastaen sammen med peberfrugterne
og mozzarellakuglerne. Kom eventuelt
lidt basilikumblade på retten inden
servering og krydr godt med salt, peber
og lidt tørret chili.
Monica Sinvani / 55
Ciambellina della nonna
Mormors kage
Denne kage bagte min mormor ofte til os, når vi kom på besøg. Vi skulle altid have
lidt med hjem, som vi nød til morgenmad dagen efter med en varm kop mælk.
6-8 personer
Ingredienser:
300 g sukker
300 g mel
3 æg
1½ tsk bagepulver
2 dl solsikkekerneolie
Tilberedning
Pisk æg og sukker til en æggesnaps.
Tilsæt revet citronskal og ricotta og
rør rundt til en ensartet masse. Mel og
bagepulver blandes sammen i en skål og
kommes i massen. Rør det sammen med
solsikkekerneolien. Smør en bageform
med lidt solsikkekerneolie og kom
massen i formen. Bages ved 180° i cirka
30 minutter eller til der ikke hænger dej
ved en pind. Drys med flormelis.
Kagen kan serveres med lidt frisk frugt.
Revet skal af 2 citroner
Flormelis til at drysse over
Monica Sinvani / 56
Monica Sinvani / 57
Rosanna Salamati
“Det italienske
køkken er essensen
af familien”
Rosanna Salamatis / 59
Le mie polpette
Oksekødsfrikadeller
Når vi holder familiemiddage, og jeg spørger mine børn, hvad de vil spise,
svarer de altid “dine polpette, mamma, de smager så godt, og du er den eneste,
der kan lave dem”.
4 personer
Ingredienser:
500 g hakket oksekød
3 skiver daggammelt hvidt brød uden
skorpe
Et lille bundt finthakket persille
2 finthakkede fed hvidløg
1 æg
1 tsk salt
Friskkværnet peber (alternativt lidt
friskhakket rød chili)
Tilberedning
Blødgør brødet i vand, pres derefter
vandet ud af brødet. Kom kødet i en
skål sammen med det bløde brød, æg,
finthakket persille, finthakket hvidløg,
parmesan, salt og friskkværnet peber.
Ælt blandingen med hænderne, til den
har en fast konsistens. Kom olivenolie
på en pande, form polpetterne med
hænderne i frikadellestørrelse. Steg
polpettene, til de er gyldne på hver side,
og læg dem på fedtsugende underlag.
Serveres med frisk grøn salat og
eventuelt kartofler.Polpettene smager
også skønt kolde i picnickurven eller i
madpakken.
La frittata alla ricotta
Omelet med ricotta og skinke
La frittata alla ricotta var det dejlige mellemmåltid, vi børn fik,
når vi kom sultne hjem fra skole.
2 personer
Ingredienser:
100 g kogt skinke
4 æg
30 g smør
½ spsk olivenolie
Tørret oregano
Salt og peber
Tilberedning
Pisk æggene i en skål og bland med
ricotta og skinke (skåret i strimler), salt
og friskkværnet peber. Varm olivenolie
og smør på en pande og hæld ægge
blandingen på.
Når æggene begynder at stivne, løsnes
kanterne med en gaffel, så den stadigt
flydende masse kan glide nedenunder.
Omeletten serveres, mens den stadig er
blød og rygende varm med lidt oregano
drysset over. Den kan serveres med frisk
salat og brød til.
Ricotta
En frisk og delikat smag gør r icotta
til en ideel ingrediens i en lang
række opskrifter. Ricotta betyder
“kogt to gange” og kan bruges som
en ost med et lavt indhold af fedt og
kalorier, men med et højt indhold
af proteiner og mineralske salte.
Italienerne bruger ricotta som en
basisingrediens i alle mulige sammenhænge, men spiser den også som
den er med et drys kaffepulver eller
chokolade.
Mozzarella in carrozza
Italiensk toast med frisk mozzarella
Dette er italienernes svar på en toast, der kan spises til brunch,
frokost eller som let aftensmad med salat til.
4 personer
Ingredienser:
1 æg
1 dl mælk
150–200 g mel
Fint salt
4 skiver sandwichbrød
Frisk salvie
Eventuelt lidt frisk timian
Tilberedning
Skær skorpen af brødskiverne. Læg to
skiver mozzarella mellem to brødskiver
sammen med nogle friske salvieblade.
Pisk ægget med lidt salt og vend sandwichen, først i mælk (uden at den bliver
gennemblødt) derefter i mel og til sidst i
det piskede æg.
Sandwichen steges på hver side, til den
er gylden, og lægges på fedtsugende
papir.
Del sandwichen i 2 trekanter og servér
dem rygende varme med lidt friske
timianblade drysset over og et par
sprødstegte salvieblade.
Tip: Variér smagen ved at komme
et stykke parmaskinke oven på
mozzarellaen og følg ellers opskriften,
som beskrevet ovenfor.
Penne al mascarpone e piselli
Pasta med mascarponesauce og ærter
Penne al mascarpone var en klassisk sommerret i mit barnsdomshjem.
Når det var sæson for friske ærter, lavede min mor altid denne lette ret.
4 personer
Ingredienser:
400 g pastaskruer eller penne
250 g ærter
Salt og friskkværnet peber
Friskrevet parmesan
Skallen af en økologisk citron
Tilberedning
Pil ærterne og svits dem i smør med lidt
salt på en pande.
Rør mascarpone, salt og rigeligt friskkværnet peber i en skål.
Kog pastaen al dente og vend den i
mascarponen blandet med halvdelen af
de smørsvitsede ærter. De resterende
ærter drysses oven på. Pynt med friske
basilikumblade eller rosmarin, revet
citronskal og friskrevet parmesan.
Smør til stegning
Frisk basilikum eller rosmarin
(Retten kan selvfølgelig laves hele året
med frosne ærter).
Tip: Ærterne kan svitses med for
eksempel frisk rosmarin eller salvie,
hvis man ønsker at variere smagen.
Lorenza Porciello
“Jeg begyndte
virkelig at sætte
pris på den
hjemmelavede mad,
da jeg selv blev mor.
Og selvom min
mors køkken altid
vil være det bedste,
synes jeg indimellem
at det lykkes mig
at ramme den
dér følelse, jeg selv
havde som barn”
Lorenza Porciello / 69
Caprese leggera
Tomatsalat med mozzarella og bresaola
En god sommerret, der lige har fået lidt mere substans end den klassiske caprese
tomat/mozzarella-salat. Bresaolaens salte smag fremhæver de øvrige ingredienser.
Er man endnu mere dristig, kan man udskifte bresaolaen med ansjoser og kapers.
Det salte løfter den søde smag af tomaterne og den mælkede mozzarella.
4 personer
Ingredienser:
3 x 125 g Galbani Mozzarella
½ kg store tomater – modne og saftige
5-6 spsk ekstra jomfruolivenolie
200 g bresaola (alternativt ½ ansjos per
skive mozzarella og 50 g kapers)
1 spsk tørret oregano
3-4 friske blade basilikum
Salt og peber
Bruschetta
En stor håndfuld hakkede tomater
En lille håndfuld friskhakket basilikum
2 spsk balsamico eddike
1 spsk olivenolie
1–2 fed hvidløg, finthakket
Salt og peber
Ciabattabrød i skiver
Ekstra olivenolie til at pensle på brødet
1 fed hvidløg til at gnide på brødet
Tilberedning
Vask tomaterne grundigt og skær dem
på tværs i cirka 1 cm tykke skiver. Skær
mozzarellaen i tilsvarende 1 cm tykke
skiver. Anret på et fad skiftevis en skive
mozzarella, tomat og bresaola.
Hæld olivenolien ud over ingredienserne i en tynd stråle og med rund
hånd. Drys salt, peber og oregano ud
over fadet. Hak den friske basilikum i
grove strimler og fordel dem jævnt over
ingredienserne eller pynt med hele
blade.
Servér med ristet brød eller bruschetta
og en god hvidvin.
Bruschetta
Tomater, hakket hvidløg, balsamico,
basilikum og olivenolie blandes i en skål
og smages til med salt og peber.
Brødet pensles med olivenolie og
kommes i ovnen cirka 5-10 minutter ved
200°. Når det er godt sprødt og har fået
en smule farve, tages det ud og gnides
med hvidløg.
Tomatblandingen hældes over, og
bruchettaerne serveres.
Funghi ripieni
Fyldte portobello-svampe
Denne ret er suveræn, hvis man kan få fat i de rigtig store portobello-svampe. Når
min mor indimellem finder dem på markedet, kan de være så store som en middags
tallerken. De mindre smager lige så godt, men effekten på børnene er som regel
størst, når de fik en “kææææmpe champignon”.
4 personer
Ingredienser:
12 store portobello-svampe (stilken
bruges ikke)
2 spsk jomfruolivenolie
1 finthakket fennikel
100 g soltørrede tomater i olie
2 fed hvidløg
Bredbladet persille
Salt og peber
Parmesan skåret i flager
½ potte basilikum
Tilberedning
Forvarm ovnen til 200°. Smør et ovnfast
fad med olivenolie. Læg 8 svampe med
bunden i vejret i det ovnfaste fad. Hak
de sidste 4 svampe fint. Hak ligeledes de
soltørrede tomater, hvidløg og fenniklen
fint.
Varm olivenolien på en tykbundet pande
over svag varme og sauter grønsagerne,
til de er møre, dog uden at de får for
meget farve. Lad grønsagerne køle af og
bland dem med den friskrevne parmesan,
bredbredet persille, salt og peber. Kom
blandingen i portobello-svampene.
Lad midten af svampene være højeste
punkt – grønsagerne falder lidt sammen,
efterhånden som osten smelter. Sæt
fadet i ovnen ved 200° i cirka 20-25
minutter, eller til svampene begynder
at synke sammen, og osten er smeltet i
fyldet.
Når fadet er ude af ovnen drysses med
flager af parmesan (enten skåret med
ostehøvl eller meget fint med en kniv).
Drys herefter den hakkede basilikum
over og servér.
Tip: Undgå at vaske svampene under
rindende vand, da de suger vandet til
sig og ender med at afgive det, når de
kommer i ovnen. Svampe kan “vaskes”
med et stykke vådt køkkenrulle.
Arrosto di vitello al parmigiano
Kalveculotte med parmesan
Denne ret elsker jeg at servere for mine gæster. Parmesan gør noget særligt ved
culotten, så der altid spises op. Den kan serveres sammen med kartofler i forskellige
former eller – som i Italien – uden anden “contorno” end en grøn salat.
4 personer
Ingredienser:
850 g kalveculotte
70 g parmesan
1 dl fløde
2 dl halvtør hvidvin
2 stilke bladselleri
1-2 liter grønsagsbouillon (alt efter
stegens størrelse)
3 kviste frisk salvie
2 spsk olivenolie
Salt og peber (rigeligt)
Tilberedning
Skær 150 g kød af kalveculotten og gem
til senere brug.
Skær parmesanen i mindre blokke/
stænger. Prik huller i culotten og indsæt
parmesanstængerne i stegen. Varm 2
spsk olivenolie i en stegegryde og brun
stegen på alle sider. Skær de 150 g culotte
i mindre stykker og gør det samme med
bladsellerien. Læg begge ingredienser i
gryden. Lad kødet blive brunt og tilsæt
vinen. Lad vinen simre, så alkoholen
fordamper, tilsæt så grønsagsbouillonen
(mængden afhænger af stegens størrelse.
Boullionen skal næsten dække kødet).
Lad det simre i 15 minutter, inden
det smages til med salt og peber. Lad
herefter retten simre videre i cirka 1
time og 15 minutter, alt efter stegens
størrelse.
Tag stegen op og lad den hvile tildækket
i 20 minutter. Saucen fra gryden blendes
og hældes tilbage i gryden, hvor der
under varme og omrøring tilføjes fløde.
Kog saucen ind, til den er cremet.
Skær stegen i tynde skiver, hæld saucen
over skiverne eller servér den i en skål
ved siden af. Pynt med salviebladene.
Pizza di patate al rosmarino
Kartoffelpizza med rosmarin
Der findes et hav af opskrifter på gode italiensker pizzaer. Denne er måske en af de
mest simple, men ikke desto mindre en af mine farvoritter.
4 personer
Ingredienser:
Pizzadej:
600 g hvedemel
25 g gær
1 knivspids salt
3 dl lunkent vand
2 spsk olivenolie
(Køb en færdig rulle, hvis du ikke vil
bage selv)
Fyld:
Cirka 3 kartofler
3 stilke frisk rosmarin
Rucola til pynt
Olivenolie
Salt
Tilberedning
Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt
og olivenolie. Ælt hvedemelet i lidt ad
gangen, til du får en blød dej, der ikke
klæber. Lad dejen hæve til dobbelt
størrelse i en skål et lunt sted. Læg et
rent viskestykke over skålen.
Mens dejen hæver, skrælles kartoflerne
og skæres i helt fine skiver. Riv dem
eventuelt på et rivejern på skivesiden.
Når dejen er hævet til dobbelt størrelse
formes 4 lige store pizzabunde. Gnid
dem med lidt olivenolie og drys med
hakket rosmarin og 2 spsk friskrevet
parmesan pr. pizza. Fordel derefter
kartoffelskiverne på bundene og drys
med salt.
Bag pizzaerne i ovnen ved 180º i 15-20
minutter, til kartoflerne er sprøde og
lækre og har taget farve i kanten.
Pynt med rucola og og lidt friskrevet
parmesan.
“Vil du opleve
den italienske
kærlighed,
må du opleve
den italienske
madkultur”
Bruna Tonello
Bruna Tonello / 79
Involtini di carne con mozzarella
Oksekødsruller med mozzarella
Denne lækre ret kan man støde på overalt i Italien, dog med
varieret fyld og tilberedt på forskellige måder.
4 personer
Ingredienser:
8 tynde skiver okseinderlår eller anden
udskæring (650 g i alt)
4 skiver prosciutto crudo (parmaskinke)
1 lille potte basilikum
Salt og friskkværnet sort peber
Sauce:
3 spsk olivenolie
1 lille fintsnittet løg
2 hakkede stilke bladselleri
1 hakket gulerod
1 dl hvidvin
1½ dl oksekødsbouillon
Bruna Tonello / 80
Tilberedning
Læg kødskiverne mellem to stykker
husholdningsfilm og bank dem så tynde
som muligt med en kødhammer, uden
at de går i stykker. Læg kødskiverne ud
på en arbejdsflade, drys dem med salt
og peber og læg ½ prosciutto-skive oven
på. Skær 8 skiver af mozarellaen og læg
en skive på prosciuttoen sammen med
basilikumblade. Rul kødet sammen
til roulader, som fæstnes med to tand
stikker. Varm olivenolien i en tykbundet
gryde og brun rouladerne godt på alle
sider. Tag dem op og lad dem hvile. Svits
det snittede løg et par minutter i den
samme olie, tilsæt så hakket selleri og
gulerod og svits det hele sammen i cirka
10 minutter under jævnlig omrøring.
Hæld vinen i og lad den koge ind. Læg
rouladerne tilbage i gryden. Tilsæt
bouillon, lidt salt og peber, læg låg på
og lad retten simre sagte cirka 25-30
minutter, eller til kødet er mørt. Pynt
eventuelt med de sidste basilikumblade.
Anret kødet oven på saucen med
g røntsagerne.
Bruna Tonello / 81
Melanzane e peperoni ripieni
Fyldte peberfrugter og auberginer
Denne ret kan både serveres varm og kold og kan dermed let forberedes i
forvejen. Den bør ledsages af et stykke godt brød og en sprød salat.
4 personer
Ingredienser:
2 store gule eller røde peberfrugter,
befriet for ribber og kerner
2 mellemstore auberginer
4 spsk olivenolie
400 g flåede og finthakkede tomater
40 g finthakkede kapers
12 sardelfileter (ansjoser)
2 meget finthakkede fed hvidløg
4 spsk finthakket persille
80 g rasp
Revet muskatnød
Salt og friskkværnet sort peber
Tilberedning
Forvarm ovnen til 200°. Skær peberfrugter og auberginer igennem på langs
en gang. Skrab kødet ud af auberginerne med en ske, uden at skindet går i
stykker. Hak det fint og svits det i 2 spsk
olivenolie i 5 minutter, eller til det er
blødt.
Når auberginerne begynder at tage
farve, tilsættes hakket hvidløg, fint
hakket persille, ansjoser (sardeller),
kapers, rasp, lidt revet muskatnød og til
sidst de flåede tomater. Lad retten simre
videre et par minutter og smag til med
salt og peber (bemærk at ansjoser er ret
salte i sig selv). Bland parmesanen i og
fyld blandingen i henholdsvis auberginen og peberf rugten. Bag dem i ovnen i
30-40 minutter.
Servér retten med en frisk salat.
Bruna Tonello / 82
Bruna Tonello / 83
Gamberetti al gorgonzola
Rejer med gorgonzola
Rejer og gorgonzola er en overraskende kombination,
som klæder hinanden virkelig godt.
4 personer
Ingredienser:
400 g pillede rejer
1 spsk olivenolie
Salt og peber
Tilberedning
Steg rejerne let på en pande i olivenolien. Salt og chili drysses over. Hæld
rejerne i 4 små kokotter (små skåle).
Fordel gorgonzolaen i tern oven på
rejerne og gratinér i ovnen i cirka 10
minutter ved 180°. Drys med hakket
persille. Rejerne serveres sammen med
for eksempel en tomatsalat.
Lidt tørret chili
Friskhakket persille
Gorgonzola DOP (Denominazione
di Origine Protetta)
Gorgonzola stammer fra byen af
samme navn, hvor der er mere end
tusind års tradition for produktion af
blåskimmeloste fremstillet af mælk
fra de køer, der blev drevet ned fra
sæterne til Po-dalen. Gorgonzola er
den ultimativt mest inspirerende ost
for kokke og gourmeter over hele
verden med sin helt særligt bløde og
Bruna Tonello / 84
samtidig syrlige smag. Den bruges til
bogstaveligt talt alle mulige retter fra
snacks over hovedretter til desserter.
Gorgonzola er i dag en beskyttet
oprindelsesbetegnelse i EU, og ifølge
italiensk lov må der kun produceres
gorgonzola med ægthedsmærket “g”
på pakken i de to regioner Lombardiet og Piemonte.
Bruna Tonello / 85
Tiramisu
Dette er en af mine yndlingsdesserter lavet med mascarpone. Der findes mange
opskrifter på tiramisu, som direkte oversat betyder “saml mig op” eller “løft mig op”.
Navnet kommer sig af, at italienerne mener, at en tiramisu kan bringe enhver i godt
humør igen. Her er min families opskrift, og det er selvfølgelig den ægte og eneste
rigtige …
4 personer
Ingredienser:
2 æggeblommer
2 spsk sukker
3 dl stærk sort kaffe
(gerne en espressotype)
3 spsk amaretto (mandellikør) eller
marsala
36 savoiardi-småkager (ladyfingers)
1-2 spsk usødet kakaopulver
Citronmelisse til pynt
Tilberedning
Kom æggeblommer og sukker i en skål
og pisk det til en cremet æggesnaps.
Vend mascarpone i æggesnapsen og rør
omhyggeligt. Bland kold kaffe og likør i
en skål. Dyp småkagerne 1-2 sekunder
i kaffeblandingen, bare så de kan suge
lidt til sig, men forbliver faste. Læg
lag af skiftevis 3 småkager og mascarponecreme på 4 dessertt allerkner.
Begynd med småkager og slut af med
mascarpone, drys med kakaopulver og
lad desserten stivne i køleskabet et par
timer. Pynt med citronmellise inden
servering.
Tip: Riv eventuelt skallen fra en hel
appelsin og bland den i cremen, hvis du
ønsker en lidt friskere creme.
Bruna Tonello / 86
Bruna Tonello / 87
Angela Di Marcantonio
“Min mad
skal være som
min hverdag;
enkel og farverig”
Angela Di Marcantonio / 89
Pasta con pomodori e mozzarella
Pasta med cherrytomater og mozzarella
Hele hemmeligheden bag denne opskrift er i virkeligheden, at den består af ganske
få ingredienser, som gør den til verdens nemmeste opskrift på frisk og dejlig mad til
hele familien.
4 personer
Ingredienser:
350 g taglioni eller spaghetti
1 bakke små cherrytomater
1 lille potte basilikum
Olivenolie
Salt og peber
Friskrevet parmesan
Tørret chili
Tilberedning
Skyl cherrytomaterne, tør dem og skær
dem i halve.
Skær mozzarellaen i mindre stykker og
bland dem med tomaterne. Smag til
med salt, peber og tørret chili og tilsæt
olivenolie og lidt snittede basilikumblade. Lad det hvile i køleskabet i 1 time
eller mere.
Kog pastaen, hæld vandet fra og bland
straks med tomater/mozzarella fra
køleskabet. Riv lidt frisk parmesan hen
over retten og pynt med basilikum før
servering.
Crepes con zucchine e gorgonzola
Pandekager med courgetter og gorgonzola
Denne opskrift på madpandekager med courgetter og gorgonzola vil du vende
t ilbage til flere gange. Du bliver overrasket over smagen. Lav rigeligt!
4 personer
Ingredienser:
8-10 stk. madpandekager (kan købes,
hvis du ikke vil lave dem selv)
3 ½ dl mælk
200-250 g hvedemel
2 æg
2 spsk smeltet smør
1 knivspids salt
Fyld:
250 g courgetter (cirka 2 stk.)
8 skiver kogt skinke
Olivenolie
Salt
Tilberedning
Bland mel og mælk og pisk alle klumper
ud. Tilsæt pisket æg, en knivspids salt og
smeltet smør. Bland alt godt sammen og
lad det hvile i køleskabet i 2 timer. Bag
herefter pandekagerne på en pande.
Skær courgetterne i bittesmå stykker og
steg dem på panden med olivenolie og
2 spsk vand. Lad dem simre, til vandet
er forsvundet, og courgetterne er møre.
Smag til med salt. Smelt gorgonzola
med 2 spsk vand og 2 spsk fløde i en lille
gryde/pande. Tilsæt lidt ekstra fløde,
hvis du ønsker saucen mere flydende,
og smag den til med revet muskatnød.
Tag en pandekage og læg strimler af
kogt skinke, en skefuld courgetter og en
skefuld gorgonzolasauce på. Fold pandekagerne, pensl med smeltet smør og bag
dem i et smurt fad i ovnen i cirka 15-20
minutter ved 200°, til de er gyldne.
Muskatnød
Smeltet smør
4 spsk vand
2 spsk fløde
Pasta Melanzane e ricotta
Pasta med auberginer og ricotta
Retten stammer fra Sicilien, hvor de dog bruger saltet ricotta i opskriften.
Denne er en mildere version, som både passer til børn og voksne.
4 personer
Ingredienser:
300-350 g pasta
400 g auberginer
1 fed hvidløg
1 dåse hakkede tomater (eller 1 flaske
passata di pomodoro)
1 potte frisk basilikum
2 spsk olivenolie
Friskrevet parmasan
Neutral olie til stegning (solsikkeeller vindruekerneolie)
Salt og peber
Tørret chili
Tilberedning
Skyl auberginerne og skær dem i skiver
på cirka ½ cm og bagefter i terninger.
Kom den neutrale olie på en pande og
steg hvidløget, til det bliver gyldent.
Kom auberginerne i den varme olie og
steg dem, til de er møre. Smag til med
lidt salt. Tag dem op og lad dem dryppe
af på et stykke køkkenrulle.
Varm olivenolien i en gryde, kom
tomaterne eller passataen i og kog ved
svag varme i cirka 5-10 minutter sammen med en knivspids tørret chili, salt
og peber.
Kog pastaen med 1 tsk salt og si vandet
fra. Bland de stegte auberginer i tomatsaucen, mos ricottaen med en gaffel
(tilsæt eventuelt en skefuld af det saltede
kogevand fra pastaen) og bland det hele i
den kogte pasta.
Pynt med snittede og hele basilikumblade samt lidt friskrevet parmasan.
Palline di ricotta e cioccolato
Ricotta-kakaokugler
Hvis jeg ikke har tid til at bage en kage eller lave en dessert,
har jeg altid 10 minutter til at rulle disse fine kugler.
Cirka 14-16 stk.
Ingredienser:
10-12 digestive-kiks
6 spsk sukker
100 g kakaopulver
Hindbær til pynt
Tilberedning
Smuldr kiksene, til de er næsten
pulveriserede, tilsæt ricotta og sukker
og bland det hele godt sammen. Form
kuglerne med hænderne og rul dem i
kakaopulver. Stil dem på et fad i køleskabet. Kuglerne er bløde, selvom de
har været i køleskabet, men meget fine i
smagen. Serveres kolde og opbevares i
køleskabet. Pynt med friske hindbær før
servering.
Emanuela Consortini
“Det var først,
da jeg var i 20'erne,
at jeg begyndte
at interessere mig
for min mors
kogekunst.
Alt det jeg kan
i dag, skylder
jeg hende”
Emanuela Consortini / 99
Sfogliatine gorgonzola e mascarpone
Butterdejsmedaljoner med gorgonzolacreme
Denne simple ret overrasker de fleste. Det er en af mine bedste forretter,
på trods af at den næsten ikke kræver nogen forberedelse. Den er utrolig dekorativ
og får enhver gæst til at føle sig værdsat.
4 personer (12-18 stk.)
Ingredienser:
3-4 plader butterdej eller 1 hel rulle
50 g Galbani Gorgonzola Intenso
½ pisket æg
Cirka 1 spsk. valmuebirkes
2 spsk mælk
Frisk oregano eller basilikum
Tilberedning
Medaljoner:
Tryk rondeller ud af butterdejen med et
glas eller lignende. Sæt dem på en plade
med bagepapir, pensl med pisket æg,
drys med valmuebirkes og bag i ovnen i
cirka 10 minutter ved 160°, men hold øje
med dem. Når medaljonerne er kølet lidt
af, halveres de, eventuelt med en lille
kniv, men normalt kan de let deles med
fingrene.
Gorgonzolacreme:
Gorgonzola smeltes i 2 spsk mælk på lavt
blus i få minutter, mascarpone blandes
i. Fordel cirka 1 tsk i hver butterdejsmedaljon. Drys med salt og peber og læg
låget på igen. Pynt med frisk oregano
eller basilikum.
Pasta e gorgonzola
Pasta med gorgonzola
Takket være denne pastaret er mine børn begyndt at spise gorgonzola.
4 personer
Ingredienser:
350 g penne pasta
150 g Galbani Gorgenzola Intenso
1 løg
100 g italiensk kogt skinke strimler
200-300 g frosne ærter
Revet muskatnød
1,5 dl piskefløde
Salt og peber
Et lille bundt kruspersille
Smør til stegning
Tilberedning
Løget hakkes fint og svitses i smør, til
det bliver blødt.
Ærterne overhældes med kogende vand
og står et par minutter til optøning, sies
og svitses sammen med løget.
Derefter tilsættes gorgonzola i små
terninger, piskefløden, skinken, lidt salt
og lidt revet muskatnød. Det hele simrer
på meget lavt blus i cirka 15 minutter,
indtil osten er helt smeltet, og fløden har
fået en lidt mere fast konsistens. Den må
ikke være for flydende.
Pastaen koges i saltet vand, sies og
hældes i en pastaskål. Gorgonzolasaucen
vendes i og blandes godt med pastaen.
Serveres med friskrevet parmesan,
friskkværnet peber og kruspersille.
Pasta con ricotta e pomodorini
Pasta med ricotta og cherrytomater
En meget enkel ret, som kan laves, når der ikke er så megen tid til madlavningen.
Tomaterne giver den en frisk smag af sommer, og alene duften kan gøre selv en mæt
mand sulten igen.
4 personer
Ingredienser:
450 g pasta penne
300-350 g cherrytomater
250 g rucolasalat
1 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
4 spsk friskrevet parmesan
Frisk basilikum
Salt og peber
Tilberedning
Skyl tomater og rucolasalat og skær
tomaterne i halve.
Hak hvidløget fint og sauter det i lidt
olivenolie på en pande, uden at det tager
farve.
Tilsæt tomaterne og sauter dem i 5-8
minutter, så de stadig har form. Derefter
blandes ricottaen i – eventuelt med et
par spsk kogevand fra pastaen. Smag til
med salt og peber. Pastaen koges efter
anvisning på pakken. Den varme pasta
vendes med saucen i gryden, og kort
inden servering tilsættes rucolasalaten.
Den må kun lige vendes i retten, da den
ellers bliver blød og kedelig.
Servér med friskrevet parmesan, frisk
basilikum og lidt rucola på toppen.
Torta ricotta e carote
Ricotta-kage med gulerod
“Mormors tærte”, som den bliver kaldt, kan man ikke få nok af.
Den er heldigvis også sundere end de fleste andre desserter.
4-6 personer
Ingredienser:
200 g sukker
2 æg
100 g kogt gulerod
½ dl olivenolie
150 g hvedemel
3 spsk kakao
2 tsk bagepulver
1 tsk vaniljepulver
Smør og mel til formen
Friske bær til pynt
Tilberedning
Pisk sukker og æg til en creme, tilsæt
ricotta og rør godt sammen. Gule
rødderne koges og moses i en blender
sammen med olivenolien og tilsættes
derefter blandingen af sukker, æg og
ricotta.
Rør hvedemel, bagepulver, vaniljepulver
og kakao i, til det bliver en jævn masse.
Smør en springform med en diameter
på cirka 30 cm og drys med lidt mel for
at undgå, at kagen klistrer sig fast. Hæld
blandingen i og bag ved 180° i cirka 40
minutter. Når kagen er kold pyntes den
med friske bær.
Tip: Rist 20 g pinjekerner og 30 g
valnødder hver for sig på en tør pande.
Drys nødderne over kagen, når den
har været i ovnen i cirka 5-8 minutter,
så kagens overflade er størknet lidt, og
nødderne dermed ikke falder til bunds.
“Jeg husker at
min bedstemor
altid sagde
vejen til hjertet går
igennem maven.
Barbara Marchione
Det fik mig
altid til at smile,
men det er først nu,
som voksen,
at jeg forstår,
hvad hun mente”
Barbara Marchione / 109
Torta agli spinaci
Spinattærte med ricotta
Jeg er rigtig glad for sunde opskrifter. Ricottatærten smager
fantastisk og kan gemmes i køleskabet til dagen efter.
4 personer
Ingredienser:
1 rulle tærtedej
400-500 g babyspinatblade
15-20 hakkede soltørrede tomater i olie
4 æg + 1 æggeblomme til pensling
Salt og peber
Frisk merian eller oregano
Tilberedning
Rul dejen ud og læg den i en tærteform
og prik den lidt med en gaffel. Skær
eventuelt overskydende dej bort, men
gem det. Forbag dejen i ovnen i 5-7
minutter ved 200°.
Vask spinaten grundigt, hæld vandet
fra og tør den lidt i et rent viskestykke.
Bland spinaten med ricottaen og resten
af ingredienserne. Smag til med salt
og peber og fyld blandingen i formen.
Hvis du har lidt dej i overskud, kan
du rulle den ud igen og skære nogle
strimlerpå cirka 2-3 cm, som bruges til
pynt oven på tærten.
Til sidst pensles eventuel overskydende
dej med æggeblomme, og tærten sættes
i en forvarmet ovn ved 190° i cirka 40
minutter.
Tærten skal køles af før servering. Pynt
den med finthakket frisk oregano eller
merian.
Melanzane veloci alla mozzarella
Hurtige auberginer med mozzarella
Dette er en nem og hurtig forret, der altid imponerer mine gæster. Ved at grille
auberginerne, i stedet for at stege dem, er de sundere og beholder mere af deres
fantastiske smag.
4 personer
Ingredienser:
1 stor aubergine
3 tomater
1 spsk tørret oregano
Salt
Olivenolie
1 lille potte frisk basilikum
Tilberedning
Vask auberginen og skær den i skiver på
cirka 1 cm.
Grill aubergineskiverne på en pande og
læg dem på et fad med bagepapir, når de
har fået striber. Kom derefter en skive
tomat og en skive mozzarella oven på og
gentag 1 gang, så du får små høje tårne.
Krydr undervejs med salt, oregano,
parmesan, et blad frisk basilikum og lidt
olivenolie mellem hvert lag. Sæt fadet i
ovnen ved cirka 180-200°. Når mozza
rellaen er smeltet og har fået lidt farve,
er auberginerne klar. Pynt med frisk
basilikum før serveringen.
Risotto con funghi
Risotto med svampe
En rigtig klassiker på det italienske spisebord –
gastronomi, der er nem at lave.
4 personer
Ingredienser:
1 finthakket løg
400 g risottoris
1 liter oksebouillion
250-300 g svampe, gerne forskellige
25 g tørrede svampe (for eksempel
Karl Johan)
1 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
1 lille bundt persille (både kruspersille
og bredbladet kan anvendes)
Tilberedning
Udblød de tørrede svampe i 15-30
minutter i lunkent vand og si vandet fra.
Skyld de øvrige svampe og steg dem på
en pande med lidt olivenolie og fint
hakket hvidløg. Krydr med salt og peber.
Svits det finthakkede løg i lidt olivenolie
i en gryde. Tilsæt risene og lad det hele
sautere cirka 5 minutter. Tilsæt derefter
den kogende bouillon 1 dl ad gangen.
Husk at røre i gryden med korte, jævne
mellemrum. Læg låg på, skru ned for
varmen og lad risene trække væsken,
indtil du har brugt cirka 1 liter. Tilsæt
svampene, hakket persille og parmesan
og servér straks.
Salt og peber
Torta ricotta e cioccolato
Ricotta-kage med grov chokolade
Ricotta-kagen er perfekt til eftermiddagshygge med veninderne, som dessert,
til a ftenkaffen eller som forkælelse til børnene. Personligt holder jeg meget af,
at der ikke er så meget fedtstof i kagen. Alligevel både smager og dufter denne
kage fantastisk.
Ingredienser:
150 g grofthakket chokolade
150 g sukker
5 spsk mel
4 æg
1 revet appelsinskal (brug kun den
farvede del, ikke det hvide)
1 knivspids salt
2 tsk vaniljepulver
Friske bær til pynt
Tilberedning
Pisk æggehviderne i en skål med en
smule salt, så de bliver faste.
Pisk æggeblommerne med sukker til en
æggesnaps i en anden skål. Når denne
blanding er blevet lysere og cremet,
tilføjes mel, r icotta, chokolade, den
revne appelsinskal og vaniljepulver
langsomt. Til sidst vendes æggehviderne
forsigtigt i massen. Kom bagepapir i en
kageform og hæld blandingen i.
Bag kagen i ovnen ved 170° i cirka 50
minutter.
Pynt kagen med friske bær.
Annabella Rovatti
“Nemt og smagfuldt.
Det er nøgleordene
i mit køkken.
Samtidig skal det være
sådan, at mine børn
på 11 og 17 sagtens
kan være med
til at lave mad”
Annabella Rovatti / 119
Rotoli di bresaola
Bresaola-ruller med gorgonzolacreme
Disse ruller er pragtfulde om sommeren med en lækker salat til, som en let
forret eller simpelthen til en buffet. Det bedste er, at de er hurtige og nemme
at lave, samtidig med at smagen er helt fantastisk.
8-10 stk.
Ingredienser:
½ pakke Galbani Gorgonzola Cremoso
1 spsk Galbani Ricotta
8-10 skiver bresaola
1 tsk hakket persille
Salat til at anrette rullerne på
Eventuelt ½ agurk (se Tip)
Rullerne kan også laves med laks:
½ pakke Galbani Gorgonzola Intenso
1 spsk Galbani Mascarpone
Tilberedning
Gorgonzola røres forsigtigt sammen
med ricotta og 1 skefuld hakket persille.
Læg en lille spiseskefuld creme på hver
skive bresaola og rul den sammen.
Rullerne serveres på et fad med salatblade.
Gorgonzola og mascarpone røres
forsigtigt sammen med en gaffel. Læg
en lille spiseskefuld creme på hver skive
laks og rul den sammen. Rullerne kan
pyntes med lidt hakket purløg.
Tip: For at give lidt mere bid og sprødhed kan man eventuelt lægge en lille
fin agurkestav eller lidt salat ind i hver
rulle.
8-10 skiver røget laks
1 tsk hakket purløg
Salat til at anrette rullerne på
Eventuelt ½ agurk (se Tip)
Risotto alla Milanese
Risotto Milanese
Risotto er en typisk norditaliensk vinterret fra det milanesiske køkken, hvor den
har været på menukortet siden 1500-tallet. Safran er en uundværlig ingrediens, som
giver den et ekstra pift og en flot gul farve.
4 personer
Ingredienser:
350 g risottoris
75 g smør
1 hakket løg
Cirka 1 liter bouillon (grønsags- eller
hønsebouillon)
1 brev safran
50 g revet oksemarv (kan udelades men
Tilberedning
Svits løg og eventuelt marv i halvdelen
af smørret i en gryde. Tilsæt risene og
sauter, til risene begynder at klæbe til
bunden. Tilsæt derefter 1 dl varm
bouillon ad gangen og rør. Gentag i
cirka 15-20 minutter, indtil risene er
al dente. Safran blandes i ½ dl af
bouillonen og tilsættes, når de første
5 dl af vandet er brugt. Sluk for varmen
og rør resten af smørret og parmesanen
i. Risottoen serveres varm med en
god entrecote eller ossobuco og en
kraftig rødvin til.
giver god smag)
Salt
Pasta Tricolore
Pasta i 3 varianter
Denne ret er en sjov kombination af smag: den bløde ricotta, den karakterfyldte
pesto og den traditionelle tomatsauce. Den er et godt alternativ til de almindelige
pastaretter, og så er den farverig som det italienske flag.
4 personer
Ingredienser:
350 g spaghetti eller frisk pasta
180 g pesto (køb alternativt et glas med
færdig pesto)
1 dåse flåede hakkede tomater (400 g)
1 lille finthakket løg
1 håndfuld basilikumblade
Salt og peber
Eventuelt ½ pakke små Galbani
Mozzarellakugler (se Tip)
Pesto:
1 fed hvidløg
1 stor potte basilikum
30 g ristede pinjekerner
75 g fintrevet frisk parmesan
1 dl olivenolie
Salt og peber
Tilberedning
Pesto:
Ingredienserne stødes i en morter
i nævnte rækkefølge eller køres i en
foodprocessor. Brug ikke en blender, da
den vil lave pestoen til mos.
Pasta:
Svits det finthakkede løg et par minutter
i olivenolien, uden at det bliver brunt,
tilsæt de flåede tomater og kog i 10
minutter. Smag til med salt, peber og
hakkede basilikumblade. Kog pastaen.
Tag 3 forskellige skåle frem og fordel
tomatsauce i den ene, ricotta i den
anden og pestoen i den tredje.
Når pastaen er næsten al dente, tager
man en ½ dl af pastavandet og blander
det i skålen med ricotta. Vand og ricotta
blandes med en gaffel, til det bliver
cremeagtigt. Parmesanost tilsættes.
Det samme gøres med pestoen. Det vil
sige, at en ½ dl pastavand blandes med
pestoen, til den bliver cremeagtig.
Hæld vandet fra pastaen og fordel den
i de 3 skåle med henholdsvis pesto,
tomatsauce og ricotta. Bland pastaen
godt i de 3 respektive skåle og servér
med lidt frisk basilikum på toppen.
Tip: Skær de små mozzarellakugler i
kvarte og fordel dem over den varme
pasta med tomatsauce. Du vil se, at
mozzarellaerne smelter i den varme
pasta, og det smager fantastisk.
Crema di mascarpone con frutta fresca
Mascarponecreme med frisk frugt
Jeg elsker vaniljecreme og særligt denne. Crema di mascarpone klæder
mange frugter, men kan også bruges til julekagen panettone, hvor den altid
er meget populær.
6 personer
Ingredienser:
200 g sukker
3 æggeblommer
2 cl rom
¼ tsk vaniljepulver
Tilberedning
Pisk sukker og æggeblommer i en skål til
en luftig æggesnaps. Tilsæt mascarpone,
vaniljepulver og rom og vend massen
hurtigt, men forsigtigt sammen. Lad
derefter cremen hvile i køleskabet en
times tid.
Skær frugten i mundrette stykker,
anret den i små portionsskåle og hæld
cremen over. Pynt med citronmelisse.
Jordbær, hindbær, blåbær og brombær
Citronmelisse til pynt
Mascarpone
Hovedingrediensen i den traditionelle
dessert tiramisu er mascarpone. Den
cremede konsistens og delikate søde
smag af kogt mælk og brændt sukker
intensiveres yderligere i Galbanis
udgave, hvor mascarponen gennemgår en dobbelt koncentreringsproces. Mascarpone indgår i mange
retter fra Lombardiet
og benyttes ofte i stedet for smør
til at give fylde og dybde i risotto.
Konsistensen er mere en creme end
en egentlig ost. Navnet kan stamme
fra “mascherpa”, som betyder
“afslappet”, men kunne også stamme
fra udtrykket “más que bueno”, som
betyder “bedre end godt”.

Untitled - Foodservice

Transcription

Similar documents

Se vores menukort her ()

Tomatenbutter Vegetarischer Schmalz Schokocreme

Byg din egen menu

dk-transportruller dk-transportrollen dk-transport

Lær deg selv å legge Henna

New - Haus

Broccoli-salat m. hasselnødder

Er olie sundt - Lyngby Kostklinik

Testpersonerne har tabt 24 kilo på seks uger

Svineroulade med spinat, appelsinchiliolie, pommes Anna

forret - Klosterhedens Vildt

Min krop elsker at faste”

Plantebevægelsen

Læs bogen her

menukort - L`Angolo Italiano

på 20 minutter - Zelected Foods