Translatør i engelsk

Slettensvej 223 · DK 5270 Odense N
Tlf. +45 65 91 50 01 · +45 21 70 80 18
[email protected] · styrbaeks.dk
__________________________________________________________________________________
Folkeuniversitetet i køkkenet
29. oktober, 2014
STYRBÆKS, Slettensvej 223, 5270 Odense N
FISK
Tørret islandsk og tørret japansk fisk
[Harðfiskur (kulmule) og boshi-iwashi (sardin)]
SILD
Gammeldags modnede islandske matjessild
Gammeldags modnede islandske marinerede sild
Hurtigmodnede sild (“syrebasser”)
Saltmodnede norske flommesild i krydderlage
Flåede svenske saltsild
Svenske skarpsild i marinade
TORSK
Brandade med parmaskinke, ærter, kartoffel og canadisk salttorsk
Ristede torskekinder på vintersalat af hvide bønner,
brændt porre og bladselleri med ansjosvinaigrette
Landbrød
DESSERT
Cremet is af Naturmælk og fløde med islandsk søl
sild (Clupea harengus; eng. herring, fr. hareng, ty.
Hering) den nordlige halvkugles hyppigst
forekommende fisk og den, der fanges i størst
mængde i den nordlige del af Atlanterhavet og
tilhørende farvande. For overblikkets skyld skelner
man mellem tre typer af sild efter deres levested: den
oceaniske el. atlantoscandiske sild, hav- el.
nordsøsilden og strømmingen el. østersøsilden. Den
forekommer i talrige racer af forskellig størrelse, fra
islandsk storsild (længde op til 46 cm, vægt op til 700
g) til strømming på 15-20 cm. Racerne har forskellige
gydetider – der er ikke en måned, hvor der ikke er
mindst én sildestamme, der har gydetid – og derfor
forskellig sæson.
Sild er en typisk stimefisk, der krydser rundt ofte over
store afstande med en marchhastighed på op til ca. 1
m pr. sekund (flugthastigheden er langt højere).
Stimerne undgår farvande med iltfattigt el. forurenet
vand. Da silden lever af plankton, befinder den sig
lavt i fødekæden, og dens indhold af PCB, kviksølv og
dioxiner er – selv i Østersøen – så lavt, at det set fra et
sundhedsmæssigt synspunkt opvejes af kødets
indhold af D-vitamin, langkædede omega-3 fedtsyrer,
EPA og DHA.
Silden er en skrøbelig fisk med forholdsvis meget stor
gælleflade og store løstsiddende skæl. Den dør derfor
ved fangsten og fordærves hurtigt, og selvom friske
sild er en af de bedste spisefisk med fast, lyst og fedt
kød, anvendes de fleste sild til fiskemel og -olie el. på
en el. anden måde som konserverede: røgede: røgede
sild, kipper; saltede: spegesild, kryddersild, matjes,
marineret sild; syrebehandlede: rollmops, syresild;
mælkesyregærede: surströmming el. som
helkonserves.
torsk (Gadus morhua; eng. cod, fr. morue, ty.
Kabeljau, Dorsch) længde 30-150 cm, alm. o. 50 cm.
vægt op til 40 kg. Den økonomisk mest
betydningsfulde fisk i det nordatlantiske område, men
voldsomt overfisket. I hovedfangstområderne ved
Newfoundland og ved Lofoten brød bestandene
sammen i 1990'erne, og der er heftige politiske
stridigheder i Canada og til dels i Norge om – og evt. i
hvilket omfang – det er forsvarligt fortsat at drive
torskefiskeri. Der er så småt ved at komme gang i
opdræt af torsk, og det kan formentlig bevirke, at den
fortsat kan være en alm. spisefisk.
Kødet er fast og hvidt, flaget som tilberedt. Kan
bruges på alle de måder, man kan komme i tanke om,
bedst måske for store torsks vedkommende som
dampet, pocheret el. kogt efter et døgns let saltning.
Torsk må fanges hele året, men fra midten af feb. til
beg. af juni gyder den og er ikke særlig god. (Den
gamle regel om, at der skulle værre ›r‹ i
månedsnavnet, for at torsken var god, var baseret på
dårlige erfaringer pga. de ringe
opbevaringsmuligheder i den varme årstid). Torsk
egner sig specielt godt til saltning og tørring; se
saltning af fisk, klipfisk og lutefisk.
Torsk er en af de få fisk, hvis indmad (torskelever og
navnlig torskerogn) er vigtige handelsvarer, såvel i rå
tilstand som kogt, røget og oparbejdet til konserves,
taramasalata og Kalles kaviar.
klipfisk (eng. split cod, dried cod, fr. morue,
portugisisk bacalhau, sp. bacalao, ty. Stockfisch) saltet
og tørret torskefisk (navnlig torsk, men også mørksej,
kuller, lange og brosme anvendes) fra Norge, Island,
Færøerne el. Grønland. Bedste kvalitet (›spaniensfisk‹)
fremstilles af levende slagtet, afblødt, hel fisk, der
flækkes og afbenes og saltes med (sp.) middelhavssalt
og gennemtørres (›fuldvirket‹). Alle afvigelser herfra
medfører forringelser i kvaliteten: Hvis fisken dør el.
beskadiges, misfarves slaget og efterhånden også
resten af kødet. Stensalt giver selv med
tilsætningsstoffer mindre hvid fisk. Temperatur over
15 °C under fremstillingen medfører rødfarvning
(›pink‹). Sol under tørringen kan få kødet til at
koagulere (›solbagning‹). Som kvalitetsforringelser
betragtes angreb af skimmelsvamp (›brunsop‹), mider,
orm, indvoldsorm (›askaris‹) og brækkede fisk.
Klipfisk skal for at kunne anvendes udblødes, helst i
rindende koldt vand i mindst 6 timer og til de fleste
retter i et døgn el. mere. I Danmark var handelen med
tør og opblødt klipfisk tidl. i hænderne på
fiskeblødere, sådan som det stadig er tilfældet i
Sydeuropa. Selvom klipfisken indgik i rigsvåbnet, har
der i Danmark aldrig været tradition for at ville el.
kunne betale, hvad kvalitetsklipfisk koster;
›Københavnervirket‹ var betegnelse på en
sekundavare, en lettørret saltfisk. Kvalitetsklipfisk er
en kostbar delikatesse med mange
anvendelsesmuligheder først og fremmest i
forbindelse med saltkrævende grønsager (kartofler,
rodfrugter, tomater) og olivenolie.
saltet torsk saltning er en ældgammel
konserveringsmåde for fisk, hvis virkning beror på, at
salt udtrækker vand af både kødets og
mikroorganismernes celler, hvorved disse sidste dør
el. får sat stofskifte og vækst i stå. I praksis saltes fisk
ved påstrøning af tørt salt, enten, som ved
sildesaltning, med fisken lagvis i tønder, hvorved
dannes lage af det udtrukne vand, el., som ved
fremstilling af klipfisk, kombineret med tørring af de
flækkede torsk.
Teksterne er fra Gastronomisk Leksikon, og forfattet af
Søren Mørch og Claus Tingstrøm, se
www.gastrolex.dk