OMAVALVONTASUUNNITELMA

KOUVOLAN KAUPUNKI
Terveysvalvonta
OMAVALVONTASUUNNITELMA
__________________________________________________
(Ravintolat, kahvilat, kioskit, pubit)
2015
Kouvolan kaupunki
Terveysvalvonta
Valtakatu 33
45700 KUUSANKOSKI
Puhelin:
020 61 511
Versio: 27.1.2015
2
Omavalvontasuunnitelma
Toiminnan laajuuteen ja sen luonteeseen soveltaen omavalvonnasta tulee löytyä seuraavat
osa-alueet:
Elintarvikehuoneiston tiedot
o Nimi: _________________________________________________________________
o Osoite: _____________________________________________________________________________
o Y-tunnus: ___________________
o Toiminnan kuvaus ja annosmäärät:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Omavalvontasuunnitelman vastuuhenkilö(t):
_______________________________________________________________________
Tavaran vastaanotto
o Itse keittiöön kuljetettavat raaka-aineet ja niiden laadun varmistaminen kuljetuksen aikana:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Lista tavarantoimittajista, jotka tuovat raaka-aineita suoraan keittiöön:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Vastaanottotarkastuksessa tarkastetaan lämpötilat, pakkausmerkinnät ja pakkausten
kunto.
o Lomakkeelle 1 kirjataan vastaanottolämpötilat ja niissä havaitut poikkeamat, korjaavat
toimenpiteet ja reklamaatiot.
Säilytys ja varastointi
o Tuotteet säilytetään suojattuina.
o Tuotteita ei säilytetä lattialla.
o Tuotteiden päiväysmerkinnät tarkastetaan ja vanhentuneet tuotteet poistetaan päivittäin
elintarvikehuoneistosta.
3
o Tuotteet säilytetään siten, että ristikontaminaatio vaaraa ei ole (mm. tuotteiden sijoittelu
varastoihin).
o Tuotteista löytyy valmistus-/parasta ennen päiväys tai viimeinen käyttöpäivä ja tuotetiedot
o Tuotteet säilytetään niille määrätyissä lämpötiloissa.
o Kylmälaitteissa on erilliset lämpömittarit.
o Kylmälaitteiden lämpötilat kirjataan viikoittain lomakkeille 2 ja 3.
Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myynnin, säilytyksen ja varastoinnin
lämpötilavaatimukset.
Elintarvike
Jauheliha
Tuoreet kalastustuotteet, raakavalmisteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet,
suolattu mäti
Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden
valmistukseen sisältyy pastörointi tai vastaava käsittely
Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien
maito, kerma, idut ja paloitellut kasvikset
Pakastettu elintarvike
- lyhytaikaisesti kuljetuksen ja myynnin aikana
Lämpötilavaatimus ºC
< +4
0-3
≤ +8
≤ +6
≤ -18
≤ -15
Huom!
Elintarvikkeiden valmistajien asettamia suosituslämpötiloja tulee noudattaa.
Ruoan valmistus
o Raaka-aineiden käsittelyssä kypsät ja raa´at tuotteet eivät joudu kosketuksiin toistensa
kanssa. (mm. salaatit, kala, broileri, sipuli).
o Ennen tarjolle viemistä ruoan sisälämpötila tarkistetaan. Tarvittaessa ruokaa kypsennetään lisää.
Elintarvikkeiden valmistusta ja käsittelyä koskevat lämpötilasuositukset
Elintarvike/toiminto
Kuumentamalla valmistettava elintarvike
Siipikarjan liha
Kuumana myytävä tai tarjoiltava elintarvike
Lämpötilasuositus (ºC)
Vähintään +70
Vähintään +75
Vähintään +60
o Erityisruokavaliot/allergeenit on huomioitu toiminnassa (miten?):
_______________________________________________________________________
o Uppopaistorasva vaihdetaan (kuinka usein?):
_______________________________________________________________________
o Uppopaistorasva hävitetään (miten?):
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Ruoan jäähdytys (kuvaus miten varmistutaan, että ruoka jäähtyy 4 tunnissa alle +6 C):
_______________________________________________________________________
4
______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Ruoan jäähdytyksen seurantalämpötilat kirjataan lomakkeelle 4.
Ruuan tarjoilu
o Kylmänä tarjottavan ruuan lämpötila on alle +12 °C.
o Kuumana tarjottava ruoka on yli +60 °C.
o Tarjoilulämpötilat kirjataan viikoittain lomakkeille 5 ja 6.
o Tuotteet ovat pisarasuojattuina.
o Pakkaamattomat ruuat on asetettu esille siten, ettei ristikontaminaatiota tapahdu.
o Ruuat ovat tarjolla enintään 4 tuntia, jonka jälkeen ruoat hävitetään.
o Kuvaus siitä miten varmistutaan, ettei ruoka ole tarjolla yli 4 tuntia:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Elintarvikekontaktimateriaalit
o Elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevista materiaaleista tarkastetaan, että ne soveltuvat elintarvikekäyttöön. Tuotteissa tulee olla lasi-haarukka-logo. Tarvittaessa tavarantoimittajalta pyydetään erillinen todistus, joka laitetaan omavalvontamappiin.
Talousvesi
o Elintarvikehuoneiston käyttämä talousvesi on:
o Omasta kaivosta
 Veden laatu tutkitaan vuosittain laboratoriossa.
o Verkostovettä
 Mikäli vedessä ilmenee ongelmia, ollaan yhteydessä vesilaitokseen ja terveystarkastajaan.
Siivoussuunnitelma
o Siivousvälineitä säilytetään niille varatussa tilassa
o Siivousvälineet puhdistetaan säännöllisesti ja huonokuntoiset hävitetään.
o Päivittäin siivotaan:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Viikoittain siivotaan:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
5
o Harvemmin puhdistettavat kohteet:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Elintarvikkeiden kuljetuslaatikot puhdistetaan säännöllisesti.
o Astianpesu-/huuhtelulämpötilat kirjataan lomakkeelle 7.
o Tilojen ja laitteiden huoltotoimenpiteet kirjataan lomakkeelle 8.
Tuholaistorjuntasuunnitelma
o Kuvaus itse tehtävästä tuholaistorjunnasta:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Tuholaistorjunnasta vastaava yritys ja yhteystiedot:
_______________________________________________________________________
o Havainnot ja toimenpiteet kirjataan lomakkeelle 9.
Jätehuoltosuunnitelma
o Jätehuollosta vastaavan jätehuoltoyrityksen yhteystiedot:
_______________________________________________________________________
o Jätteet lajitellaan seuraavasti:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
o Jätehuoltotilojen yleistä siisteyttä ja puhtautta tarkkaillaan säännöllisesti. Tarvittaessa tilat
ja jäteastiat puhdistetaan.
Näytteenottosuunnitelma
o Siivouksen tasoa seurataan pintapuhtausnäyttein vähintään kaksi kertaa vuodessa. Tulokset ja korjaavat toimenpiteet kirjataan lomakkeelle 10.
o Ruokamyrkytysten varalle otetaan ruokanäytteet tarjottavasta lounasruuasta päivittäin
pakastimeen. Näytteet merkitään päivämäärällä. Näytteitä säilytetään 3 viikkoa, jonka
jälkeen ne hävitetään.
o Tarvittaessa elintarvikenäytteitä Kouvolan alueella tutkii KCL Kymen Laboratorio, Patosillantie 2, Kuusankoski.
o Näytemäärät toiminnan laajuuden ja luonteen mukaan (terveystarkastaja opastaa).
6
Henkilökunnan hygieniaohjeet
o Ruuan valmistukseen osallistuvilla henkilöillä on päähine, työvaate ja työkengät, joita ei
käytetä keittiön ulkopuolella.
o Ruuan valmistukseen osallistuvilla henkilöillä ei saa olla suojavaatetuksella peittämättömiä sormuksia, kelloja, koruja, lävistyksiä, tulehtuneita haavoja eikä tarttuvan taudin oireita.
o Elintarvikehuoneiston tiloissa ei saa tupakoida.
o Kopiot hygieniapasseista säilytetään omavalvontakansiossa.
o Kaikilta yli kuukauden pituiseen työhön tulevilta henkilöiltä vaaditaan selvitys terveydentilasta.
o Työntekijöiden Pohjoismaiden ulkopuolelle tehtyjen matkojen (vähintään 4 vrk) jälkeen
viedään Salmonella-näyte tutkittavaksi.
o Terveystodistuksia ja Salmonella-näytetuloksia säilytetään (missä?):
_______________________________________________________________________
o Terveydentilaselvityksistä pidetään kirjaa lomakkeella 11.
Henkilökunnan koulutussuunnitelma
o Uusi työntekijä perehdytetään omavalvontasuunnitelmaan ja hygieenisiin työtapoihin.
o Omavalvontaan perehdyttämisestä pidetään kirjaa lomakkeella 12.
Toimintaohjeet ruokamyrkytysepäilyissä
o Ruokamyrkytysepäilystä tehdään heti ilmoitus Kouvolan kaupungin terveystarkastajalle
Kouvolan kaupunki/ terveysvalvonta
Valtakatu 33, 45700 Kuusankoski
p. 020 615 11
o Kaikista jäljellä olevista, epäiltyihin ruokailuihin liittyvistä elintarvikkeista ja juomista sekä
niiden raaka-aineista otetaan näytteet. Näytemäärän tulee olla vähintään 300 g/ml, mieluiten jopa 500 g/ml. Jos näytemateriaalia on jäljellä vähemmän, otetaan se näytteeksi.
Tärkeintä on saada näytteeksi sitä elintarviketta johon epäily kohdistuu.
o Asiakasvalitukset kirjataan lomakkeelle 13.
Jäljitettävyys
o Pystytään osoittamaan, mistä raaka-aine- tai muu tuote-erä on tullut ja mihin lähetetty erä
on toimitettu. Tiedetään elintarvikkeiden hankinta- ja luovutusajankohdat. Sisäisellä jäljitettävyydellä tarkoitetaan, että pystytään yhdistämään, mitä tulleita eriä mikin lähtevä erä
sisältää.
o Jäljitettävyyden ei tarvitse ulottua yksittäisiin kuluttajiin asti (tuotteen loppukuluttajiin).
Takaisinvedot
o Kun tuote ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen ja kun tuote on
mennyt jo kuluttajille:
a) elintarvike poistetaan markkinoilta (takaisinveto)
b) takaisinvedosta ilmoitetaan valvontaviranomaisille (terveysvalvonta p.02061511)
c) kuluttajille ilmoitetaan tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä
o Tehdyt takaisinvedot kirjataan lomakkeelle 14.
Asiakirjojen säilytys ja päivitys
o Omavalvontasuunnitelmaa säilytetään kohteessa ja sitä päivitetään säännöllisesti.
o Omavalvontakirjauksia säilytetään vähintään vuoden ajan.
7
Tärkeitä yhteystietoja
Terveystarkastaja:_____________________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Tuhoeläintorjunta:______________________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Vesilaitos/vesiosuuskunta:_______________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Työterveyshuolto:______________________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Jätehuolto:___________________________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Astianpesukoneen huolto:_______________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Kylmälaitteiden huolto:__________________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Elintarvikkeita ja talousvettä tutkiva laboratorio:______________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
Siivous:______________________________________________________________________
puh:________________________________________________________________________
email:_______________________________________________________________________
8
LOMAKE 1
Vastaanottotarkastus
Vuosi ______
Pvm
Tuote
Lämpötila
°C
Huomiot ja korjaavat
toimenpiteet
Kuittaus
9
LOMAKE 2
Kylmälaitteet
Pvm
Kylmiö 1
°C
Vuosi ______
Kylmiö 2
°C
Kylmiö 3
°C
Kylmiö 4
°C
Korjaavat
toimenpiteet
Kirjataan viikoittain kaikista kylmälaitteista, joissa säilytetään helposti pilaantuvia elintarvikkeita.
Kuittaus
10
LOMAKE 3
Pakastin
Raja-arvo - 18 °C
Pvm
Pakastin 1
°C
Vuosi______
Pakastin 2 Pakastin 3
°C
°C
Sulatus
Listaan lisätään sulatuspäivämäärät, jos pakastin ei sulata automaattisesti.
Korjaavat
toimenpiteet
Kuittaus
11
LOMAKE 4
Jäähdytettävien elintarvikkeiden lämpötilanseuranta
Pvm
Tuote
Klo
aloitettaessa
Lämpötila
aloitettaessa °C
Klo
Lämpötila
lopetet- lopetettaessa
taessa
°C
Lämpimän elintarvikkeen jäähdyttäminen alle +6 °C:een on tapahduttava
vähintään 4 tunnissa, nopea alkujäähdytys 2 tunnissa.
Jäähdytyksen päättymisaika kirjataan silloin, kun tuotteen lämpötila on
alle +6 °C.
Vuosi ____
Kuittaus
12
LOMAKE 5
Kylmänä tarjoiltavien ruokien lämpötilanseuranta
Vuosi_____
Kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötila korkeintaan + 12 °C
Pvm
Lämpötila °C
Tuote
Korjaavat toimenpiteet
Kuittaus
13
LOMAKE 6
Lämpimänä tarjoiltavien ruokien lämpötilanseuranta
Vuosi ___
Lämpimänä tarjoiltavan ruoan lämpötila vähintään + 60 °C
Tarjoilu aika enintään 4 tuntia
Pvm
Lämpötila
°C
Tuote
Korjaavat toimenpiteet
Kuittaus
14
LOMAKE 7
Astianpesukoneen lämpötilaseuranta
Vuosi ______
Pesuvesi +60 °C - + 65 °C, huuhteluvesi + 80 °C
Pvm
Pesuvesi
°C
Huuhteluvesi
°C
Huomautukset
Kuittaus
15
LOMAKE 8
Kunnossapito
Pvm
Tila / Laite
Vuosi ______
Tehty
peruspuhdistus / huolto / kunnossapitotyö
Kuittaus
16
LOMAKE 9
Tuholaistorjunta
Pvm
Havaittu tuholainen
Vuosi ______
Torjuntatoimenpide
Kuittaus
17
LOMAKE 10
Pintapuhtausnäytteet
Vuosi _______
Pvm
Klo
Näytteenottokohde
Tulos
(esim. sanallinen,
pesäkkeiden määrä)
Toimenpiteet
Kuittaus
18
LOMAKE 11
Terveydentila
Vuosi _______
Pvm
Henkilö
Työhöntulotarkastus / salmonellanäyte / tai
muu vastaava tarkastus/näyte
Kuittaus
19
LOMAKE 12
Henkilökunnan perehdyttäminen
Vuosi _______
Pvm
Koulutuksen aihe
(esim. työhöntuloperehdytys, kertaus)
Työntekijän nimi
Koulutuksen antajan /
perehdyttäjän nimi
20
LOMAKE 13
Asiakasvalitukset
Vuosi _______
Pvm
Valituksen syy
Valituksen kohde
Korjaavat
toimenpiteet
Kuittaus
21
LOMAKE 14
Takaisinvedot
Vuosi _______
Pvm
Tuote
Takaisinvedon syy
Korjaavat
toimenpiteet
Kuittaus