Vego på menyn

Comments

Transcription

Vego på menyn
Foto: Hendrik Zeitler
Innehåller
klipp-ur-tips
till köket!
Vego på menyn
Öka din kundkrets när allt fler efterfrågar vegetarisk mat
Hej i köket!
Foto: Roger Pettersson
Vi på Djurens Rätt gillar mat och vi tycker
om att äta ute. Många människor hör av
sig till oss och tycker att den vegetariska
restaurangmaten skulle kunna bli lite bättre
och i vissa fall väldigt mycket bättre. Den
borde också ta en större plats på menyn.
Därför har vi skrivit det här häftet till dig
som jobbar med mat.
Oavsett om du jobbar i en korvkiosk,
på en exklusiv fransk restaurang, pizzeria,
kinesisk restaurang, i skolköket eller i per­
sonalmatsalen hoppas vi att du kan hitta
inspiration i det här häftet.
Fler och fler efterfrågar vegetarisk mat.
Även om er restaurang inte riktar sig speci­
fikt till vegetarianer händer det säkert med
jämna mellanrum att det finns en eller ett par
vegetarianer i besökande sällskap. De vill
också få en varierad, mättande och smakfull
upplevelse hos er.
Att äta ute är roligt, spännande, lustfyllt,
trevligt och lyxigt. Det tycker vi att alla borde
få uppleva. Framförallt har ni chansen att
locka fler och nöjdare gäster om ni erbjuder
fler valmöjligheter på menyn.
Rostad sötpotatis med grillad aubergine, paprika och
zucchini med ljummen linssallad, rostade mandlar och
senapsdressing på Bistro Voltaire i Sickla.
Fler och fler människor blir medvetna om
vad de stoppar i sig och börjar inse att det
vi äter hänger ihop med hur vi mår. Många
tycker att det känns olustigt och fel att döda
och äta upp djuren. Det framkommer mer
och mer att miljön påverkas negativt av
köttkonsumtionen. Vegetarisk mat belas­
tar miljön mindre än köttbaserad kost och
räcker dessutom till fler människor. Med fler
vegorätter på menyn hjälper ni alltså till att
få jorden till en bättre plats att bo på. Både
djurschysst och klimatsmart alltså!
Och bara för att man äter kött vill man
kanske inte alltid äta kött. De flesta män­
niskor vill äta god mat (oavsett råvaror),
ha variation och olika typer av rätter att
välja på. Efterfrågan på vegomat ökar mer
än antalet personer som kallar sig för vege­
tarianer. Företag som Oatly och Quorn
riktar sin marknadsföring främst till hälso­
medvetna blandkostätare, inte till redan
hängivna vegetarianer. Reklambyrån Food
& Friends som tittat på de internationella
trenderna inom måltidsbranschen har sett
att de vegetariska måltiderna ökar, i Eng­
land med hela 20 procent. När Djurens Rätt
genomförde en Demoskopundersökning i
maj 2009 uppgav 42 procent av de inter­
vjuade som ett mycket starkt eller ganska
starkt argument att de skulle vilja äta mer
vegetarisk mat om det vore lättare att hitta
bra vegetariska produkter i affären eller på
restauranger. Fler restauranggäster vill alltså
ha vegetarisk mat.
I den belgiska staden Gent beslutades det
våren 2009 att införa en vegetarisk dag varje
vecka i hela staden. Alla stadens tjänstemän
och i alla skolor serveras nu vegetarisk mat
på torsdagar. Krogarna satsar på vego och
särskilda vegokartor finns så att man lätt
kan hitta den bästa vegomaten ute på res­
taurangerna. Fler städer, bl a Hasselt i Bel­
gien och São Paolo i Brasilien har nu också
infört samma sak för att komma tillrätta med
miljö- och hälsoproblem. Vilken blir Sveriges
första stad att introducera en vegodag?
Läs mer: http://news.bbc.co.uk/2/hi/
europe/8046970.stm
Vegetarisk mat är alltså starkt på fram­
marsch runt om i världen.
Foto: Gunnar Fernlund
Vego på frammarsch!
Vad är en vegetarian egentligen?
Först reder vi ut vad en vegetarian egentligen
är. Det finns olika sorters vegetarianer.
Vegetarian är ett samlingsnamn på per­
soner som inte äter kött och fisk. Man vet
inte idag exakt hur ordet kom till, men i en
tidning från The Vegetarian Society i början
av 1850-talet definierades begreppet så här:
Vegetarian – en person som lever på produk­
ter från växtriket.1
Lakto-ovo-vegetarian
Lakto-vegetarian
Vegan
Det finns även människor som kallar sig
för demivegetarianer eller semivegetarianer
och förutom ägg och mejeriprodukter även
äter fisk. Eftersom människor använder
begreppet på olika sätt är det säkrast att
fråga gästen exakt vad den äter och inte
äter.
Kött, fågel, fisk, skaldjur
eller produkter av dessa
som t ex buljong, gelatin
Ägg1
Mejeriprodukter2
nej
nej
nej
ja
nej
nej
ja
ja
nej
1. Ägg/äggvitepulver finns som tillsats i många vegetariska produkter, t ex burgare, korvar, nuggets och i quorn-produkterna.
Dessa passar inte veganer.
2. Till mejeriprodukter räknas uppenbara produkter som mjölk, ost, smör och yoghurt men se även upp med tillsatsämnen som
mjölkpulver, ostpulver, vasslepulver och skummjölkspulver.
Honung och bivax är animaliskt och undviks också av veganer.
Foto: Aleksandra P
För djuren är det allra bästa att människor
äter vegansk mat, dvs inte heller mejeripro­
dukter och ägg. Därför väljer fler och fler
människor att äta veganskt. Många vegeta­
riska produkter som t ex sojakorv, burgare,
nuggets och quorn innehåller äggvita som
bindemedel, vilket gör det hela lite krångligt
ur vegansynpunkt. Det finns andra varor
man kan använda, t ex tzay, tofu eller andra
sojaprodukter, se listan på mittuppslaget.
Människor som väljer vegansk mat gör
det inte bara av etiska skäl; det blir allt
vanligare att man väljer det av hälso- eller
miljöskäl. Eller helt enkelt för att det känns
nytt och fräscht. Tänk bara på sojalatteboo­
men ute på caféer. Kan man erbjuda vegan­
ska rätter på menyn passar maten fler. Inte
bara veganer utan även laktosintoleranta,
mjölkallergiker eller lakto-ovo-vegetariska
gäster. Ingen utesluts, samma mat passar
olika typer av gäster – vilket även borde
underlätta i köket.
1. Davis, J. The Origins of the ”Vegetarians”. www.
ivu.org/history/societies/vegsoc-origins.html. Sidan
besökt 2009-11-03.
Förändring och menyutbud
Endast det ”riktiga” är gott nog
Vi inser naturligtvis att för en kock eller en
konditor är det smaken som är bland det
viktigaste. En del människor hävdar att det
smakar bäst med ”riktigt” smör och ”riktig”
grädde. Men med dagens moderna vegopro­
dukter går det oftast att få till smaken, och
till stor del handlar det om vana.
I boken ”Dagens Rätt om mat, makt och
människovärde” berättas det om en anställd
på Zoega, Leon Persson. ”Han dricker inte
rättvisemärkt kaffe. Han skulle inte kunna
dricka ett kaffe av ideologiska skäl. Han
dricker det han tycker smakar bäst.” Lika­så är
det med Åke Axelsson, Livs klubbordförande
på Zoega ”Jag dricker kaffe med smaklökarna
och då blir det inte det rättvisemärkta”.
Det rättvisemärkta är ju ändå ingen sär­
skild sorts böna. Det handlar kanske mest
här om fördomen att det ska smaka annor­
lunda. Så är det ofta med vegetarisk mat.
Det finns många exempel på när köttätare
har ätit vegetariska köttbullar eller köttfärs­
sås gjord på quorn utan att veta att det var
vegetariskt och tyckt att det varit jättegott
och inget konstigt med det. Fler och bättre
produkter kommer naturligtvis att produ­
ceras ju större efterfrågan det blir på den
djur- och miljövänliga maten.
Magnus Börjesson, vd för den populära
Jonsborgsgrillen mitt på Avenyn i Göteborg:
”Främst så tycker jag det är roligare att satsa
på veggomaten, då det är enklare att vara
unik samt att vi krossar fördomar. T ex så har
vi haft byggarbetare som köpt Veggos 150 g
burgare i flera månader innan dom fick veta
att det var helt vegetariskt. Vi säljer keba­
brullar till alla köttisar på helgnätterna. Alla
älskar kebaben och ingen fattar att det är en
veganrulle de köper! Det som ligger mig var­
mast om hjärtat är vårt veganmos som bygger
på kallpressad rapsolja. Vi var först i landet
att göra ett bra veganmos i restaurangvärlden
som älskas av ALLA. Ingen märker någon
skillnad, märk väl att våra äldre korvkunder
har handlat i kiosken 20–40 år.”
Det handlar inte om att lura någon, på
Jonsborgsgrillen finns tydliga menyer över
vilket som är vegetariskt, veganskt eller
animaliskt.
Inget vego på menyn?
De flesta restauranger kan laga vegetarisk
mat, om än i varierande grad. Trots det finns
det många som inte har någon vegorätt på
menyn. Alla vill känna sig välkomna till en
restaurang och finns det inget man kan äta
känner man sig inte särskilt välkommen. Om
er restaurang saknar vegetariskt på menyn
– hur många gäster har gått förbi er restaurang utan att ens ha kommit in därför att det
inte såg ut att finnas något till dem? Det vet
varken ni eller vi. Som vegetarian eller vegan
frågar man efter vegoalternativ när man är
ute och äter. Möts man då av negativa eller
svävande besked eller enahanda förslag på
maträtter orkar eller vågar man till slut inte
fråga längre utan ger upp och söker sig till
säkrare ställen. Man återkommer inte och
tipsar inte heller sina vänner.
Efterfrågan och utbud måste gå hand i
hand. Att restauranger inte erbjuder vissa
rätter kan naturligtvis ha många olika orsa­
ker. Önskemål om vegetarisk mat kanske inte
har nått den inköps- eller menyansvariga.
Eller så rimmar vegomaten inte med kockens
personliga åsikter.
Ett tips om man inte vill köpa in specialin­
gredienser som kanske inte efterfrågas och
får slängas är att sätta ihop en rätt av exis­
terade tillbehör till andra rätter på menyn.
Förslagsvis Klyftpotatis med skogssvampsås,
marinerade bönor samt tomat- och ruccola­
sallad.
Foto: Dominika Dados
Eller åtminstone skriva på menyn att vege­
tarisk mat går att ordna vid förfrågan.
Mer vego till alla!
Framförallt behöver vegetariska rätter inte
bara tas fram till de vegetariska gästerna.
Även gäster som äter kött vill kanske inte
alltid äta det – grönsaksrätter med spän­
nande inslag är ett bra komplement till köttoch fiskrätterna. Idag finns det så oerhört
mycket bra, roliga och nya råvaror när det
gäller grönsaker, rotfrukter, svampar och
vegetariska köttråvaror.
Ett bra exempel på en restaurang som
utökat sin meny med vegetariska rätter som
även tilltalar de köttätande gästerna är Res­
taurang Malaysia i Stockholm. Redan år
2000 satsade de stort på ett antal helt nya
vegorätter. Det speciella var att de satsade
på mycket välsmakande vegetariskt kött. ”Vi
började med att öka vårt vegetariska utbud
mycket för vår egen skull, vi har stor kun­
skap och erfarenhet när det gäller asiatisk
vegetarisk mat från vårt hemland. Förutom
alla de hälsofrämjande effekter som vi får
spar det på jordens resurser... Utbudet var
inte så stort när vi började. Vi har fått väldigt
positivt gensvar från i stort sett samtliga
gäster. Eftersom vår mat ”liknar” kött är den
ett alternativ även för köttätare, det är inte
bara kalla salladsblad... Till en början var det
övervägande veganer som var entusiastiska,
nu ser vi allt fler välja det alternativet” säger
Jack Yap. På deras meny hittar vi bl a Satey
Ayam (Marinerade sojakycklingbitar med
grönsaker och jordnötssås), Lembu Seronok
(Wokad soja- och shiitakebiff med färska
grönsaker) och Ayam Kari Merah (Vegetarisk
kyckling i röd curry med kokosmjölk och
färska grönsaker).
”Vad vill du ha?”
Den frågan kan man som vegetarian ibland
få av serveringspersonalen. Vi tror inte att
det är speciellt många som gillar den frågan.
Vad förväntas att man som gäst ska svara
"Julsk*nka (fast utan rumpa)" från Goodtrade. En ny, modern
och garanterat djurvänlig maträtt på julbordet. Griljera som
traditionell skinka.
på det? ”Jag skulle vilja ha BBQmarinerade
tzayspett med grillade grönsaker och en ljuvlig paprikasås gjord på havregrädde”. Eller
Halstrad tofu med kronärtskocksbottnar i
rostad vitlökshollandaise. Om gästen själv
förväntas bestämma kanske den lika gärna
hade kunnat stanna hemma och lagat maten
själv. En stor del av upplevelsen med att äta
ute är ju att få nöjet att välja ur en fin meny
som får det att vattnas i munnen. Som gäst
vet man inte vilka råvaror som finns i köket.
Det är kockens jobb att knåpa ihop rätter
som låter goda och lockande med råvaror
som finns i köket och som passar bra ihop.
Genomtänkt meny
Vegetarianer vill som andra gäster kunna äta
både förrätt, huvudrätt och dessert. På flera
ställen är menyerna inte riktigt genomtänkta
ur ett sådant perspektiv. Här kommer några
exempel som belyser detta.
På en restaurang i Grythyttan finns till
exempel en vegetarisk rätt på lunchmenyn:
Rotsellerikräm med sojabönor, svamp och
betor med Lökvinegrette. Låter hur bra som
helst. Men på à la carte-menyn finns varken
någon vegetarisk för- eller huvudrätt. På
en populär ökrog utanför Stockholm finns
varken förrätt eller huvudrätt på à la cartemenyn. Däremot hittar vi en vegomeny under
rubriken ”Menyförslag”, med rätterna Sparris med libbsticka & citron och Linguini med
kantareller & timjan.
I många fall är det relativt enkelt att ordna
en vegorätt. På en restaurang i Norrköping
finns t ex förrätten Grillade pilgrimsmusslor
med vit sparrissoppa & blomkålssalsa men
ingen vege­tarisk förrätt. Om sparrissoppan
är lagad på grönsaksbuljong och om man
utesluter musslorna kan maträtten gott få
stoltsera som vegetarisk förrätt på egen
hand. Bland huvudrätterna hittar vi näm­
ligen Potatisquesadilla med varm bönmix,
rökig grillsås & jordgubbssalsa.
Oftast går det att ordna vegorätter utan
problem, som den nämnda soppan ovan.
Men som gäst är det trevligt om det finns
lockande förslag att välja på, man vill helst
slippa att besvära och verka krånglig.
Många restauranggästers historier runt
om i Sverige vittnar om trevliga restaurangbesök med väldigt god mat. Ni finns där ute,
ni kockar som kan laga jättegod vegansk och
vegetarisk mat. Visa det – stick ut med era
välkomponerade rätter!
är intresserad av att fortsätta köpa in om det
går ner i soppåsen. Har gästerna verkligen
vetat om att det finns vegobiffar i frysen? Säg
att ni kommit överens om att lansera något
nytt, t ex quornfilé till klyftpotatisen eller
en grönsakswok med tofu. Men ni känner
er osäkra på om det verkligen kommer att
sälja. Bestäm er för en särskild prövotid.
Gör sedan ordenlig reklam för rätterna så
att ingen missar dem. Om biffarna finns i
frysen men inte på menyn är det ju ingen
gäst som vet att de finns. Tog ni in sojamjölk
för att en kund efterfrågade det och sen var
det inga fler som ville ha? Det finns många
olika sorters sojamjölk och olika typer av
vegetariska biffar. Kanske var det fel sorts
mjölk? Fråga gärna den som efterfrågar pro­
dukten om den har någon särskild favorit.
Om ni serverar tortellini smakar varierande
sorter säkert också väldigt olika beroende på
fyllning och smaksättningar, vilket antag­
ligen krävde att kökspersonalen prövade
sig fram. Om restaurangen bestämmer sig
för att lansera något nytt är det viktigt att
alla berörda är informerade. Annars kan det
hända att gästerna får felaktig information,
vilket inte är så trevligt.
Kan man använda sojamjölken som håller
på att gå ut till något annat? Om ni bakar
eget bröd, gör egna pannkakor, milkshakes
eller potatismos går det bra att använda
mjölken till det.
Tips!
Genom att köpa säsongsgrönsaker kan
man komma ner i pris och får då förhopp­
ningsvis pengar över som kan användas
till att köpa in lite dyrare råvaror som tzay,
quornfiléer och tofu.
Praktiska tips
Ta frysta vegetariska biffar som exem­
pel, som har köpts in för länge sedan och
som ingen längre efterfrågar och nu måste
slängas. Det är så klart inget kökspersonalen
Foto: Hagit
Hur ska gästen veta vilka rätter som är vege­
tariska? Ett bra tips är till exempel en liten
symbol efter maträtten. Ett utmärkt exempel
på snygg symbolanvändning är restaurang
Hai i Malmö. Ett annat sätt kan vara att
markera rätterna på menyn med rubriken
”Vegetariska rätter” eller ”Vego”, precis som
man ofta delar upp menyn i ”Kötträtter” och
”Fiskrätter”. Om en rätt är markerad som
vegetarisk behöver gästen heller inte fråga
om t ex animalisk buljong har använts.
Precis som köttätare vill veta om en Köttpaj är en köttfärspaj, kycklingpaj eller lamm­
färspaj vill vegetarianer veta om en Vegetarisk paj är en spenatpaj eller quornfärspaj.
Därför är det lite tokigt att namnge rätter
som enbart ”vegetariska”. Utgå ifrån ingre­
dienserna istället. Dessutom vänder antag­
ligen köttätare bort blicken från något som
uttryckligen är ”vegetarisk” men som mycket
väl kan vara intresserade av en Italiensk paj
med oliver och soltorkade tomater. Sallad är
en annan typisk ”vegetarisk” rätt. Visst låter
Couscoussallad med avokado, sparris och
borlottibönor godare än Vegetarisk sallad?
Genom att namnge de vegetariska rätterna
mer specifikt underlättar det även för serve­
ringspersonalen som inte behöver svara på
frågor vad salladen egentligen innehåller.
Foto: Gabriella Terneborg
Att namnge maträtter
Vegetarianen Johannes äter pommes frites och falafel.
Vegobarnen blir också hungriga
Barn som är vegetarianer eller veganer glöms
ofta bort i restaurangsammanhang. Visst, de
är inte lika många som köttätarbarnen, men
de finns och de blir också hungriga. Ham­
burgare och korv är de rätter som brukar
finnas på barnmenyerna. Är man vegetarian
finns sällan något. Vuxenvegetarianer blir
kanske glada över att det finns Bulgursallad
med avokado, kikärtor, oliver och rostade
rotfrukter på menyn, men de flesta små barn
blir antagligen inte lika förtjusta över det,
tyvärr. Problemet är enkelt att åtgärda med
hjälp av frysta vegetariska burgare, biffar
och korvar. Kom ihåg att sätta upp vegokött­
bullarna på menyn så att föräldrarna och
barnen vet att de finns!
En fin broccolibukett som symbol på menyn hos
restaurang Hai i Malmö underlättar för vegetarianen.
HO SO M AK I
LITEN RULL E (8 BITA R)
AS PA R AG U
M A K I 50 kr
Sparrisrulle
Asparagus roll
ABOK ADO
M A K I 55 kr
Avokadorulle
Avocado roll
K A PPA
M A K I 40 kr
Gurkrulle
Cucumber roll
S H I I TA K E
M A K I 60 kr
Shiitakerulle
Shiitake roll
TA M AG O
M A K I 50 kr
Omelettrulle
Omelette roll
H A M AC H I
M A K I 70 kr
Ljus tonfiskrulle
Yellow tail tuna
roll
SMA LL ROLL (8 PIEC ES)
SHAKE
M A K I 55 kr
Laxrulle
Salmon roll
S PI C Y
SA L M O N 60 kr
Stark laxrulle
Spicy salmon roll
EB I
M A K I 55 kr
Tigerräkrulle
Tiger prawn roll
S PI C Y T I G ER
PR AW N 60 kr
Stark tigerräkrulle
Spicy tiger prawn
roll
T EK K A
M A K I 65 kr
Tonfiskrulle
Tuna roll
S PI C Y
T U N A 70 kr
Stark tonfiskrulle
Spicy tuna roll
Det vegetariska utbudet
Ostfralla, grekisk sallad, vegetarisk pizza,
vegetarisk wok… Det är inte så kul att
gång efter annan bara få välja mellan en
ostmacka och grekisk sallad, som vegan
inte ens det. Särskilt inte när man vet hur
mycket god mat som faktiskt går att tillaga
och hur många nya spännande råvaror det
finns. Många gånger går det kanhända på
slentrian i köket. För en del kockar är det
kanske jobbigt när det kommer en krånglig
vegetarian, för andra kan det rent av vara
roligt att få laga något man inte brukar. För
alla kockar och i alla kök finns det olika för­
utsättningar. Naturligtvis även olika humör
och olika bra och dåliga dagar då man är
mer respektive mindre öppen för gästers
önskemål. På Waxholms Hotell tycker man
så här: ”Vi i köket lägger stor omtanke och
kärlek i matlagningen. Skärgårdshavets egna
delikatesser ligger oss varmast om hjärtat.
Men köttälskare och vegetarianer lovas lika
fin fångst som fisktjusarna. Välkommen till
bords.” Tack, det känns bra!
tillfälle för dig som kock att vara tidigt ute
och imponera med nya hippa rätter. Några
exempel på restauranger som använder tofu:
på East serveras Tofu Lemon & Sesame (Friterade tofukuber med gröna soyabönor, broccoli och lemon sesame sauce). På menyn hos
F12 finns Tofu & hjortron med kavring och
persiljecreme och på Berns Asiatiska hittar
vi Sallad på grillade cocktailtomater och
tofu med miso och citrondressing (samtliga
i Stockholm).
Hallå, näringen då?
Bönor i salladen tack!
Det är inte bara smaken och utseendet som
är viktigt när det gäller mat. Det är viktigt
att maten mättar och är näringsrik också.
Så är fallet tyvärr inte alltid med den vege­
tariska maten ute på krogen. Det är lätt att
plocka bort fisken, köttet och ge gästen det
som blir över. Eller för kocken att slänga
ihop en tomatsås till pastan eller grönsallad.
Men för att få en nöjd och mätt gäst är det
viktigt att måltiden är bra komponerad. Det
finns några enkla medel för detta. Se till att
köttbiten ersätts av någon typ av baljväxter
eller vegetariskt kött (tzay, tofu, sojakött eller
quorn). Vegetariska köttprodukter kommer
mer och mer och är ett väldigt bra alternativ
till dem som vill äta vego men inte bara rena
grönsaks- och bönrätter. Det är ett utmärkt
Bönor och linser säljs allt mer, restaurang­
branschen är tyvärr inte lika snabb att hänga
på som livsmedelsbranschen. Idag finns det
ett stort utbud av både torkade och kon­
serverade bönor i nästan varje matbutik.
Puylinser, kikärtor, borlottibönor, stora vita
bönor, canellinibönor…det finns hur många
sorter som helst. En annan böna på fram­
marsch är den gröna sojabönan, mer känd
som edamame, populär på bland annat sus­
histällen. På buffébordet är bönor en tack­
sam ingrediens, kom ihåg att lägga dem i en
god marinad.
Framförallt lyser bönorna och vegoköttet
med sin frånvaro på till exempel pizzerior
som även serverar sallader. Där kan man
nästan alltid få en vegetarisk sallad, men vad
innehåller den? Tyvärr oftast isbergssallad,
tomat, gurka och majs, vilket inte innebär
speciellt mycket näring och mättnad. Ett
enkelt tips är där att erbjuda bönor (smidigt
att köpa på konserv) och variera basen med
pasta, quinoa, bulgur, couscous. Avokado är
en bra ingrediens för att få veganska sallader
lite mer mättande och roligare. Och om det
är möjligt av ekonomiska skäl: byt ut den
näringslösa isbergssalladen mot en mörkgrö­
nare salladssort. Det är en enorm skillnad att
som gäst få en sallad av blandade salladsor­
ter än en med bara blek isbergssallad.
Grillspett är ju gott och rätt vanligt,
exem­pelvis på grekiska restauranger, men
de innehåller oftast bara grönsaker. Varva
grönsakerna med någon typ av vegokött.
Macka med vegoskinka!
Mackor av olika slag är gott. Men äter man
inte skinka, rostbiff eller ost brukar det inte
vara mycket kvar. Det finns mycket att göra
på mackfronten. Avokado, groddar och olika
sorters hummus är bra mackpålägg. Det finns
veganska pålägg i form av skinka och korv­
skivor. För inspiration se gärna Goodsto­
res take-away meny (www.goodstore.se):
Baguette med potatissallad med vegetarisk
Rostbiff eller Baguette med havsröra (Sour
supreme, naturell sojayoghurt, dill, tångka­
viar, rödlök, örtsalt och peppar, en liten skvätt
citron, stora vita bönor samt rökarom) – helt
vegansk! Ett nytt grepp i köket kan vara att
laga skagenröra baserad på tofu istället för
skaldjur, en fullpoängare för veggosar.
Tofuwok och Tzayspett
Grönsakswoker kan vara fantastiskt gott
men tyvärr också något av det värsta som
finns. Mycket beroende på råvarornas fräsch­
het, och om de är färska eller konserverade.
Tillsätt gärna någon typ av vegokött i wok­
rätten, t ex tzaybitar eller tofu, annars blir
man rätt snabbt hungrig igen. Kokosmjölk
är en annan mycket bra ingrediens som vi
skulle vilja se mer av i de vegetariska wok­
rätterna. Och varför serveras jordnötssås
bara till kött- och kycklingrätterna? Många
vegetarianer gillar också jordnötssås och
spett med vegokött!
Sojaprodukten Tzay är en fantastisk
råvara som går att använda i många olika
sorters kök, som husmanskost, på pizzan,
i grillade rätter, i woken och andra asia­
tiska rätter. Café Hängmattan i Göteborg
serverar Tzayspett med ris och jordnötssås.
L’Assassino, även den i Göteborg, har Tzayspett med rostad klyftpotatis & het salsa och
Stor sallad med brödkrutonger, marinerat
Tzaykött & vegandressing på menyn.
Tempeh är en oupptäckt ingrediens i de
flesta svenska kök. Råvarorna används i
restaurangkök på andra håll i världen. Till
exempel hittar vi tempeh på menyn hos
Angelica’s Kitchen i New York: Hot Open
Face Tempeh Sandwich (Slices of sourdough
baguette topped with lightly marinated &
baked tempeh, napped with savory mushroom gravy. Served on a bed of raw spinach,
garnished with ruby kraut). Den prisbelönta
restaurangen Millennium i San Fransisco
serverar Black Pepper & Rosemary Glazed
Tempeh, creamy roasted garlic polenta,
toasted almonds, port & morel mushroom
soubise, seared fennel & broccoli di cicco,
marinated baby artichokes.
Animalisk buljong, svamp och nötter
Soppor är en enkel rätt som går att erbjuda de
flesta gäster oavsett kosthållning. Använd inte
animaliska buljonger eller fonder till soppor
och andra rätter som redan är vegetariska,
t ex tomatsoppa. Följande rätt hittar vi på
en restaurang i Stockholm: Papardelle con
gallinaccio e vino bianco (Papardelle med
kantareller, vitt vin, hönsbuljong, persilja samt
parmesan). Låter jättegod men väldigt synd
att den görs på hönsbuljong. Den går genast
bort för veggosar. Eller varför inte provlaga
en gulashsoppa på quorn- eller sojafärs?
Svamp är en annan ingrediens vi vill föra
fram. Kocken och matskribenten Jens Linder
tycker i branschtidningen Restaurang och
Storkök 7/09 att svamp borde användas mer
ute i restaurangköken: ”Stolt fjällskivling, kan
användas istället för biff. Tänk vilket häftigt
vegetariskt alternativ på en restaurang.”
Det finns många sorter som kan användas
för att få vegetariska rätter mer exklusiva och
smakfulla: Kantareller, shiitake, ostronskiv­
ling, enoki, portabella…
Nötter och frön är andra bra ingredienser
som kan piffa upp maträtter. Perfekt när det
gäller sallader.
Oatlys vaniljsås är ett
väldigt bra val som
passar alla, även veganer
och mjölkallergiker.
Och så något gott efteråt...
Efterrätter kan kanske tyckas vara lite svåra
ur veganperspektiv. En tänkvärd sak i sam­
manhanget är att många barn är laktosin­
toleranta eller mjölkallergiska. Barn gillar
glass och vad serverar man till dessa gäster?
Jo, soja- eller havreglass så klart, fullgoda
alternativ; Oatly, Tofuline och Lovice är
några märken. Fruktsallad är vanligt när
man som vegan ber om efterrätt, men det är
inte så spännande att alltid få det, särskilt
inte om den baseras på konservfrukt. Varför
inte baka blåbärspajen eller småkakorna
på mjölkfritt margarin och servera pajen
med Oatlys vaniljsås? På Hermans restau­
rang i Stockholm serveras varje dag kakor
och pajer. Nöt- och kolapaj, Chokladtårta,
Morotskaka, Nougat- och mazarinpaj och
Blåbärspaj är några exempel därifrån – alla
bakade på veganska råvaror. Det fung­
erar utmärkt och smakar dessutom väldigt
gott!
Ibland kan det spartanska utbudet helt
enkelt handla om ekonomi, det är vi med­
vetna om. Men kanske kommer ni att tjäna
på det i längden för att de spännande rätterna
lockar fler gäster. Annars får man välja en
sak i taget. Sojamjölk är tyvärr dyrare än
komjölk. Lägg på några kronor på sojalatten
istället för att inte servera den alls eller dra in
på något annat som känns mindre viktigt.
Skolkök
Även i skolköken landet runt går det att
ta både etiska och miljövänliga steg i rätt
riktning. Många skolkök serverar idag minst
två rätter varje dag, en med kött och en vege­
tarisk. Detta är viktigt för att få alla elever att
proväta fler och varierande rätter och för att
eleverna som är vegetarianer inte ska känna
sig undanskuffade. En annan variant är att
införa en vegetarisk dag i skolbespisningen.
Det görs på flera håll, till exempel i Örebros
nordvästra skoldistrikt sedan hösten 2008.
Det finns exempel på skolor som gått ännu
längre: på den kommunala skolan Globala
gymnasiet i Stockholm har man på elevernas
initiativ tagit bort köttet helt från matsedeln.
Även på Orionskolan i Visby serveras endast
vegetarisk och mestadels ekologisk mat, bl a
av ekonomiska skäl.
Salladsborden är viktiga och för att få
eleverna att äta måste de göras lockande
genom att erbjuda en stor bredd och vari­
ation. Tänk inte bara skivade grönsaker
i skålar utan även blandade sallader och
marinerade bönor.
För inspiration och tips på rätter att
erbjuda i skolköket, läs mer på t ex www.
globalagymnasiet.se (där finns även skolköks­
recept) www.ekomatcentrum (bl a receptda­
tabank) eller www.sodexo.se.
Klipp ur och sätt upp i köket!
Vad kan jag servera istället för...?
Kött, kyckling och fisk:
Vispgrädde:
Tofu, bönor, linser, Tzay, vegetariska burgare,
vege­tariska kyckling- och kebabbitar, Chi-chibitar, sojakött, tempeh, kinafärs, seitan. Flera av
dessa produkter har ett asiatiskt ursprung, vilket
inte behöver betyda att de bara kan användas i
det asiatiska köket. De passar istället för kött och
fisk i många olika sorters kök.
Vispbar soja- eller havregrädde.
Korv och köttbullar:
Vegetariska och veganska korvar, vegetariska och
veganska köttbullar.
Hamburgare:
Vegetariska och veganska burgare.
Crème fraiche:
Vegansk variant finns: Sour supreme.
Yoghurt:
Soja- och havreyoghurt.
Majonnäs:
Äggfri majonnäs.
Kaviar:
Havstångskaviar.
Ägg:
Grönsaks- eller svampbuljong/fond.
Äggersättningspulver ”No egg” till bakning. Soja­
grädde kan ersätta ägg i mjuka kakor. Soja- eller
havregrädde till pensling av bakverk. Istället för
omelett, stekt ägg och scrambled eggs: fast eller
mjuk tofu. I gratänger och pajer: tillsätt lite sojaeller havregrädde eller gör en vit sås. Kokt polenta
fungerar som äggstanning i pajer.
Smör på bröd:
Pålägg:
Köttfärssås:
Vegetariska och veganska färser och färssåser
finns som frys-, kyl- och torrvara.
Kött-, kalv-, höns- och
fiskbuljong/fond:
Smör till stekning:
Skivade färdiga pålägg finns liknande korv- och
skinkskivor, jordnöts-, cashew- och mandelsmör,
tahini, hommus och andra bönröror, pastejer finns
med olika smaksättningar, avokado.
Mjölkfria margariner, både fasta och flytande
finns, samt rapsolja och andra oljor.
Gelatin:
Mjölkfritt margarin. Man kan också servera hommus eller annan bönröra.
Mjölk:
Sojamjölk, havremjölk, rismjölk. Finns även i olika
smaksättningar: t ex vanilj, choklad, jordgubb.
Kokosmjölk i matlagningen.
Ost:
Flera varianter av vegansk färskost finns. Vegansk
hårdost finns också, det är dock den produkt som
skiljer sig mest från komjölksvarianten.
Matlagningsgrädde:
Soja- eller havregrädde, kokosgrädde.
Agar-agar, Gelésocker med pektin, äppelgelé till
tårtor.
Glass:
Soja- och havreglass finns både i förpackningar samt olika varianter av pinn- och strutglass.
Många sorbetsorter är veganska, se dock upp för
ägg och gelatin.
Vaniljsås:
Vegansk vaniljsås (kylvara) finns. Vanilj- eller
marsansåspulver kan tillredas med havre- eller
sojamjölk.
Tips till ett vegovänligare kök
Under den här rubriken har vi listat olika
kök och specifika råvaror som kan vara
mer eller mindre dolda som veganer eller
vegetarianer undviker samt några tips på
djurvänliga varianter.
bönsallad eller marinerade bönor och linser var
för sig, marinerade kronärtkockshjärtan, marinerade champinjoner, minimajs, rostade frön och
nötter, bönröror – går att göra med olika bönor
i varierande smaksättningar, marinerad grillad
tofu, tzayspett, dagens soppa, dagens paj…
Allmänna tips:
Grekisk mat
! Dolda animaliska ingredienser: kött-, kyckling-, höns- och fiskbuljong, bröd kan innehålla
mjölk, smör och ägg, ansjovis i Worcestershiresås,
pasta med ägg.
V Vegotips: Använd mer baljväxter och vego­
kött i de vegetariska rätterna. Havre- eller soja­
grädde i soppor och såser.
Asiatisk mat:
! Dolda animaliska ingredienser: Animaliska
buljonger, ostronsås, fisksås, currypasta med fisksås och räkpasta (trassi), räkchips, nudlar med
ägg.
! Dolda animaliska ingredienser: Komjölksyoghurt i tzatsiki.
V Vegotips: Tzatsiki går att göra på sojayoghurt. Komplettera gärna menyn med någon typ
av vegetariskt kött, t ex tzayspett.
Hotell och frukostserveringar:
! Dolda animaliska ingredienser: Mjölk i
bröd.
V Vegotips: Soja- eller havreyoghurt, sojamjölk,
veganska pålägg och vegansk färskost. Findus har
veganska pannkakor till storkök.
V Vegotips: Grönsaksbuljong, vegetarisk ostronsås, använd gärna fast tofu, sojabitar, ChiChibitar och Tzaybitar istället för köttet.
Indisk mat:
Bagerier, konditorier och caféer:
V Vegotips: Sojayoghurt, soja- och havregrädde
i grytor, mjölkfritt margarin.
! Dolda animaliska ingredienser: Gelatin på
tårtor, smör, mjölk och ägg i bröd, bakverk och
pajer, vaniljsås innehållande komjölk.
V Vegotips: Sojamjölk till kaffet. Kakor, bullar
och pajer kan bakas på mjölkfritt margarin och
soja- eller havremjölk. Havre- eller sojabaserad
vaniljsås eller glass kan serveras till pajer. Vegetariska pålägg och röror på mackor. Agar agar,
Gelésocker med pektin, äppelgelé på tårtor och
vegansk vispbar grädde.
Bufféer
! Dolda animaliska ingredienser: Ett tips för
era vegetariska, veganska, laktosintoleranta samt
andra allergiska gäster är att sätta ut små skyltar
över innehållet i bufférätterna.
V Vegotips: Marinerade rödbetor, blandad
! Dolda animaliska ingredienser: Yoghurt,
smör (t ex i naanbröd).
Italiensk mat:
! Dolda animaliska ingredienser: Grädde,
parmesanost, pasta med ägg, svart pasta med
bläckfiskbläck.
V Vegotips: Soja- eller havregrädde, sojabitar
istället för kött.
Korv-, grillkiosker och falafelställen:
! Dolda animaliska ingredienser: Yoghurtsås.
V Vegotips: Ha vegokorvar och vegoburgare
i frysen. Varför inte erbjuda en tunnbrödsrulle
med vego­korv? Tänk på att korvar och burgare
med äggvita inte passar veganer. Sesamsås/soja­
yoghurtsås istället för yoghurtsås till falafeln.
goodtrade
din leverantör
av vegetariskt
för beställning på nätet
gå in på goodtrade.se
[email protected] | www.goodtrade.se
goodtrade
organic & fairtrade
Libanesisk mat:
Sushi:
! Dolda animaliska ingredienser: Fetaost i
piroger, majonnäs i Baba ghanoush.
! Dolda animaliska ingredienser: Ägg, fiskbuljong i misosoppan.
V Vegotips: Komplettera gärna menyn med
någon typ av vegetariskt kött, t ex vegoköttspett.
V Vegotips: de flesta sushiställen använder
tofu, men ni som inte gör det: pröva! Sparris,
shiitakesvamp, sockerärtor och paprika är andra
bra ingredienser.
Mexikansk mat:
! Dolda animaliska ingredienser: Mjölk i
tortillabröd och ibland mjölkprodukter i guacamolen
V Vegotips: Vegetarisk tacofärs, bönröror
Pizzerior:
V Vegotips: Fler vegovarianter än ”Vegetariana” önskas! Förslag på ingredienser: spenat,
aubergine, zucchini, soltorkade tomater, vegetarisk färs, vegetariska carbonarabitar, tzaybitar,
vegansk ost. Om ni även serverar olika sorters
sallader, kom ihåg bönor eller någon typ av vego­
kött i den vegetariska.
Foto: Marit Mossbäck
! Dolda animaliska ingredienser: Ost
Inspiration
À la carte
Guntorps Herrgård i Borgholm serverar Glacerade grillade tzayspett med tomat och
murkellasagne samt hummusfylld bakad
paprika och wokade grönsaker.
På menyn hos 50 kvadrat i Visby finns för­
rätten Smörstekta kantareller med gnocchi,
covrée & lagrad balsamico och huvudrätten
Polenta med gotländsk tryffel samt rostad
majs, karljohansvamp & spenat.
Det är ont om svenska rotfrukter i restau­
rangköken. Ett ställe som verkligen satsar
på det lokala och närproducerade är Krakas
krog i Katthammarsvik. Som förrätt erbjuds
t ex Bondsallad med gotländsk kålrabbi
samt rökt morot, sommarkantareller och
Vilhelmsdals Stella. Och som huvudrätt t ex
Betor och rovor från Gutenviks med sötsur
ramslök, toppmurklor och dinkelgröt.
På Tvåkanten i Göteborg serveras Sparris
med korngrynsragu, kål, tryffelskum och
gremolata.
På menyn hos Dalarasten i Säter hittar vi
flera vegorätter, bl a Broccolimedaljonger
med tomatsås och chilisås, grekisk sallad
och tzatziki och klyftpotatis och Tzayspett
med grekisk sallad, tzatziki, ostbröd och
klyftpotatis.
På Ubbes Restaurang Grill & Bar i Gam­
leby serveras Tzayspett med klyftpotatis,
wokgrönsaker och salsasås. På menyn finns
även vegetariska gourmétbollar, burgare och
pyttipanna.
Nudelwok med grönsaker och
Tzaybitar på L'Assassino i Göteborg
Foto: Hendrik Zeitler
Det finns väldigt många bra och lysande
exempel på vegetarisk restaurangmat runt
om i landet. Vi hoppas att nedanstående kan
inspirera fler kök att servera välkompone­
rade och smakfulla maträtter.
Asiatiskt
Ett par restauranger som infört en speci­
ell vego­meny i sin existerande köttmeny är
Kokyo och redan nämnda Malaysia, bägge
i Stockholm. Kokyo serverar tofu i olika
smaker, former och konsistenser. På menyn
finns t ex Gyoza (Stekta dumplings fyllda
med sojaproteinkött, grönsaker och shiita­
kesvamp) och Hongshao Su Wan Zi (Vege­
tariska köttbullar av tofu och sojaprotein
wokade med färska grönsaker i aromatisk
sojasås). Och som efterrätt kan man få Friterad fruktpaj med tofuglass. Tofuglassen är
ett initiativ efter några gästers önskemål.
En modern klassiker i Stockholm är Lao
Wai med sin helveganska meny, några av
rätterna: Ma Po Dou Fu (kryddstark och
aromatisk med sojaköttfärs, chilibönsås,
vitlök, ingefära, salladslök och Sichuanpep­
par), Luo Han Zhai (sparris, ostronskivling,
minimajs och pak soi tillagas i en mild och
aromatisk sås och serveras med sojaskinka)
och Gong Bao Su Rou (sojakötträtt från
Sichuan med torkad chilipeppar, vitlök, pap­
rika, minimajs och rostade jordnötter i en
kryddstark sås).
Något som är ovanligt ur vegoperspektiv
är att kunna få välja mellan olika huvudrå­
varor i en rätt (jämför med kötträtterna där
man ofta kan välja mellan kyckling, biff eller
räkor). Tur att Thai Oriental i Göteborg
finns! På deras meny hittar vi t ex Wokade
grönsaker med soyasås/blackbeansås/sötsursås/ostronsås eller jordnötssås och Grönsaksgryta med röd curry/panengcurry/gul
curry/grön curry eller massamancurry. Där
får gästen sedan välja mellan cashewnötter,
tofu eller quorn. Trevligt! Ett annat bra ställe
är Thai Coconut i Linköping. De har många
rätter på sin meny där valet står mellan Kyck­
ling, Biff, Räkor eller Veg/Tofu. Tack!
Foto: Marit Mossbäck
Pad Thai Pak (Risnudlar med tofu
och grönsaker) på restaurang
Orkidé, Stockholm.
Ev Malaysia-bild
Buffémat
Buffér är relativt enkla att göra lockande.
Den vegetariska buffén på Åhlénsrestau­
rangen Kitchen Theatre i Stockholm erbju­
der för det mesta någon typ av quornrätt,
ibland filéer i en sallad, ibland två (tack för
valfrihet!) sorters marinerade quornbitar.
Ett annat exempel är buffén på lunchres­
taurangen Lustikulla i Stockholm. Där
kan gästerna plocka mellan groddar, cole
slaw, solrosskott, vitkålssallad, marinerade
bönor och oliver av olika slag, marinerade
hela champinjoner, hela rädisor, soltorkade
tomater, aubergineröra och hummus. Varje
dag serveras en varm vegetarisk rätt. Vad
sägs om Stekt quornfilé med svamp- och
västerbottenrisotto eller Tomat- och zucchinipaj med olivtapenade samt tomat- och
ruccolasallad?
Foto: Marit Mossbäck
Mer japansk inspiration finns att få från
Yasuragi Hasseludden utanför Stockholm.
Utdrag från restaurang Teppanyakis meny:
Förrätt: Vegetariska dumplings med nudlar
och buljong. Varmrätt: Potatis- och bönterrine med tryffeldressing och ruccola. Serveras
med höstsvamp, marinerad vitlök & ris. Och
från deras andra restaurang, Tokyo: För­
rätt: Goy med marinerade grönsaker, shiitakesvamp och chili & cashewnötsdressing
Varmrätt: Marinerad friterad tofu med tempuragrönsaker, pickels och doppsåser.
Mjölkfri bagel med hummus på Waynes
med tofu och vegansk dressing på menyn. På
Waynes, som finns över hela landet, är chok­
ladbollen vegansk. Deras bagels är också
mjölkfria och man kan få hummus istället
för färskost på dem. Trevligt både för både
veganer och mjölkallergiker. Hos Café Blå
Lotus i Stockholm kan man smaska på en
vegansk snickerskaka till kaffet. På ett annat
Stockholmscafé, nämligen Svart Kaffe, finns
många vegomackor på menyn, t ex Halloumi, pesto, tomat, oliver och rödlök och
den veganska med Sojaost, tahin, rödlök,
groddar och tomat.
På Caféet Peace and Love i Borlänge finns
ett par veganska kakor: Jordnötskaka och
Chokladboll. Och på Rost Mat och Kaffe i
Umeå finns vegansk Hallongrotta och Hav­
rekaka på menyn.
waynes
Många stora cafékedjor och även mindre
caféer erbjuder idag sojamjölk i kaffet. För­
utom en sojalatte kan det dock vara svårt
att få tag på fikabröd. Men det finns flera
exempel.
Condeco i Göteborg utropar på sin hem­
sida ”We want happy people” Bra inställ­
ning! Hos dem kan man förutom sojamjölk
i kaffet även få äta både hallonmuffins och
mackor som är veganska. Ett annat fika­
ställe i Göteborg är Café Mums som serverar
fruktpajer med sojaglass och har pastasallad
Foto: Ulrika Tamm
Caféer
Det finns djurvänliga sorters ”skinka” och korvpålägg från t ex
Goodtrade, www.goodtrade.se
Kelly’s i Göteborg var först ute med vegan­
ska inslag på sin pizzameny. Sedan flera år
tillbaka har de veganska pizzor med soja­ost
och gräddiga såser samt flera andra vego­
rätter som t ex Fajitas med sojafärs och
Sojafiléer med tzatziki. Även deras drink­
meny är veganvänlig: Vad sägs om Vegan
Russian eller en Frozen Russian? I slutet
av 2008 började Pizzeria Algarve i Malmö
servera veganska pizzor med veganska
carbonarabitar, ”chorizo” och ”peperoni”
samt vegansk mozzarella. Strax efter följde
puben Old Corner i samma spår med en
vegomeny vid sidan av sina traditionella rät­
ter. Ett litet urval är: Pasta Carbonara (pasta,
vegetariska carbonarabitar och ”bacon”,
svartpeppar & sojagrädde), Chicken Faijta
(Vegetarisk kycklingfilé serveras med grillad
majskorv, lök, paprika, klyftpotatis & salsa)
och Pizzan Kebabish (Tomatsås, vegansk
ost, vegetariska kebabbitar, lök, vegetarisk
peperoni, färska tomater, sallad & kebabsås.
I september 2009 hakade Pizzeria Tevere i
Stockholm på och införde flera veganpiz­
zor på menyn, även där med vegansk ost,
vegetariska carbonarabitar och ”pepperoni”
samt tzaybitar.
Skolkök
Här kommer lite inspiration från två skolor
med vegetariska menyer.
Meny Alfaskolan, Solna
Varje dag serveras nybakat bröd på ekolo­
giskt spannmål och ett rikligt salladsbord,
flera sorters knäckebröd.
Måndag: Mexikanskt ris med bönsalsa
Tisdag: Gratinerad zucchini med tomatsås
Onsdag: Thailändsk nudelwok med het sås
Torsdag: Raggmunk med stekta äpplen
Fredag: Lins- och kokosbiffar med raita
På restaurang Tevere i Stockholm har
de veganska pizzorna blivit väldigt
populära. Här ser vi Pizza Carbonara.
Foto: Marit Mossbäck
Pizzerior/pubar
På Downtown Freddys i Göteborg finns inte
mindre än sju vegetariska burgare: Freddy­
burgare, Ost- och vitlöksburgare, Indisk bur­
gare, Italiensk pestoburgare, Cajun­burgare,
Roquefortburgare, Getostburgare Calgera.
Det vegetariska utbudet går verkligen att
variera, den saken är klar!
Den bästa korvkiosken i Sverige ur vego­
synpunkt måste vara Jonsborgsgrillen i Göte­
borg. Där kan man välja och vraka mellan
bl a Baconburgare, 150 g BBQ Burgare,
Tacorulle, Tzay med mos, Grekisk kebab och
Bratwurst – allt vegetariskt och veganskt.
För de falafelkockar som tycker att de har
brist på fantasi och variation i sina rätter
kan ett besök på den internationella kedjan
Maoz vara en idé. Här serveras falafeln till­
sammans med valfria tillbehör som gästen
väljer ur en stor buffé, t ex friterad blomkål,
marinerade morotsslantar och hela champin­
joner, tomat- och löksallad, oliver, olivröra,
couscoussallad, hummus och mycket mer.
Många ställen gör egna vegetariska bur­
gare och biffar. Hisar fastfood i Hötorgshal­
len, Stockholm har ett unikt koncept där alla
burgare, även dem med fisk och kött, också
innehåller deras egentillverkade veganska
spenatbiff. På menyn finns både Vegansk och
Vegetarisk burgare. Den veganska innehåller
förutom spenatbiffen med bröd även rösti,
sallad, feferoni, vinbladsdolmar, tomat och
sås. På Palles Gatukök i Göteborg serveras
sedan flera år hemlagade zucchinibiffar.
Vegoburgare från Pizza House i Örby.
Sportbar
Restaurangkedjan O’Learys skriver i sin
meny att ”Många av våra rätter går att få
med vegetariska alternativ”. För dem är det
viktigt att köttet ersätts av bra vegetariska
produkter och de använder sig bl a av Veggos
burgare och flera sorters Quornprodukter i
sina rätter.
Foto: Marit Mossbäck
Snabbmat
Foto: Marit Mossbäck
Meny Globala gymnasiet, Stockholm
Varje dag serveras även en stor salladsbuffé
och hembakat bröd samt en soppa.
Måndag: Pasta med broccoli och ädelostsås
Tisdag: Blomkålsgratäng med morots- och
potatisrösti
Onsdag: Nasi goreng med paprikasås
Torsdag: BBQ-gryta med bönor och grönsaksbulgur
Fredag: Tacobuffé
Sojakorv på Maxigrillen i Stockholm
Foto: Marit Mossbäck
Sushitallrik på Sushibar Sen Sei.
Sushi
Tacos
På sushistället Hälsobaren i Göteborg finns
inte bara den traditionella vegetariska sushi­
rätten på menyn. Här finns totalt tre att välja
på: Vegokado, Vegotofu och Vegobågen. Här
serveras också havremjölk. Bland övriga rätter
hittar vi Wokad zucchinitofu med vegokött.
På Hai i Malmö finns flera spännande
vegorätter: Big Bejitarian består av friterad
tofu, sparris, shiitake, avokado samt fyra små
och fyra stora rullar. Tempura Roll är en fri­
terad tempurarulle fylld med sparris, inlagd
rödlök och purjolök, toppad med vårlök.
Vego Te Maki är en sushistrut med gurka,
avokado, shiitake, friterad tofu och sallad.
På Sushibar Sen Sei i Stockholm används
inte bara tofu och avokado i den vegetariska
sushin utan även inlagd pumpa, shiitake­
svamp, soltorkad tomat, svart och grönt
sjögräs. På menyn finns också vegetarisk
Gyoza och tillbehörsrätterna Kimchisallad
och Edamame (gröna sojabönor).
På restaurangkedjan TacoBar serveras
typiska texmexrätter som t ex Nachos,
Enchillada, Tacotallrik och Burrito. Istället
för köttfärs kan man välja mellan vegetarisk
tacosojafärs eller bönröra. Tack!
På hamburgerkedjan Max serveras Fajita
Sallad med tacokryddad vegetarisk färs.
Vego i Sverige efterlyses!
Vi ber om ursäkt för att restaurangexemplen i broschyren är för storstadsfixerade.
Om du serverar eller tillagar fantastisk god
vegomat på en ort någonstans i Sverige
som förtjänar att uppmärksammas – hör
av dig!
Varför vego?
Det finns flera olika skäl till att välja vege­
tarisk eller vegansk mat. En del gör det av
etiska skäl, andra av hälsomässiga eller
miljö­skäl.
En vanlig anledning att dra ned på sitt
köttätande är empati med och omtanke om
djuren. Många, liksom Djurens Rätt, anser
att djur inte är mat och vill inte gynna den
industri som dödar.
Dessutom är det vanligt att äta vegetariskt
för att ta avstånd från de grymheter som dju­
ren i livsmedelsindustrin utsätts för medan de
lever. Hangrisarna kastreras utan bedövning
när de bara är någon dag gamla1 och de flesta
grisarna får aldrig vara utomhus. De hålls
under stora delar av livet instängda i små,
kala boxar. En stor del av hönorna i äggin­
dustrin hålls fortfarande i burar2 och mer
än hälften av alla kor står bundna inomhus
en stor del av året.3 Kycklingarna är avlade
att växa så snabbt att de får ont och svårt
att röra sig4 och tusentals djur stressas och
skadas varje år i samband med transporter
och slakt.5
Modersdjur och deras ungar i livsmed­
elsindustrin skiljs från varandra mycket
tidigare än i naturen och på ett sätt som
inte stämmer med den naturliga avvänjning­
en.6 Kycklingarna kläcks i maskiner och får
aldrig se sin mamma eller känna värme och
trygghet under hennes skyddande vingar.
Även om inte en höna och ko måste dödas
för att lägga ägg respektive producera mjölk
finns det ändå en hel del lidande och död i
ägg- och mjölkindustrin. Tuppkycklingarna
dödas kort efter kläckningen då de anses
olönsamma eftersom de inte kan lägga ägg.
För att vi ska kunna köpa mjölk och andra
mejeriprodukter måste korna föda kalvar.
Därför insemineras (befruktas på konstgjord
Foto: Gabriella Meurer
Våra medvarelser
väg) korna ungefär en gång om året. Kal­
ven och kon skiljs från varandra kort efter
födseln. Mjölken som egentligen var avsedd
för kalven tas från kon till mejerierna för att
säljas som mjölk, ost och andra mejeripro­
dukter. Tjurkalvarna föds upp och dödas
senare för köttets skull.
Fiskar har länge ansetts vara kalla, käns­
lolösa varelser som kan behandlas hur som
helst. Idag vet man dock att fiskar precis som
vi och andra djur är kännande individer som
också kan lida och känna smärta.7, 8, 9 Det
är för många självklart att inte heller äta
fiskar eftersom man då tar ifrån dem deras
liv och för att fiskarna utsätts för lidande i
uppfödningen eller då de fångas i sjöar och
hav.10, 11, 12
Miljö och rättvisa
Ditt val av mat påverkar faktiskt även andra
människor och hela vår jord. Djuruppföd­
ningen bidrar med ungefär 18 procent av
växthusgasutsläppen. Det är mer än vad
hela transportsektorn bidrar till.13 Fler
viktiga aspekter talar för att en vegetarisk
kost är bra för miljön och rättvisan. Det
går åt mycket mark och vatten för att pro­
ducera kött och andra animalier eftersom
stora mängder djurfoder odlas. 70 procent
av åkerytan i Sverige används till att odla
djurfoder.14 Mark och vatten är värdefulla
resurser som används effektivare vid pro­
duktion av vegetabiliska livsmedel och då
räcker maten till fler.14, 15 Dessutom impor­
teras stora mängder soja till djurfoder vilket
medför allvarliga miljöproblem i de länder
där sojan odlas.14 Djurproduktion bidrar
också till övergödning som är ett stort miljö­
problem.15
Hälsa
1. Jordbruksverket (2009) Redovisning av uppdrag om
kastrering av smågrisar. Dnr 31-9443/09
13. Food and Agriculture Organization (2006)
Livestock’s Long Shadow – Environmental Issues
and Options.
2. Jordbruksverket. Värphönsregistret. Personligt med­
delande 2008-09-15.
3. Svensk Mjölk. Personligt meddelande 2009-09-08.
4. Sanotra G. S. & Berg C. (2003) Investigation of
lameness in the commercial production of broiler
chickens in Sweden. Inst. för husdjurens miljö och
hälsa, SLU, Skara. Specialarbete 22. 48 sidor.
Din egen hälsa kan också påverkas positivt
om du väljer att bli vegetarian eller vegan.16
Med en varierad vegetarisk kost får du i dig
alla näringsämnen du behöver.17 Djurproduk­
ter innehåller mycket av det vi bör undvika:
kolesterol och mättade fetter. Forskning visar
att veganer och vegetarianer är mindre drab­
bade av övervikt/fetma, högt blodtryck och
hjärt- och kärlsjukdomar.18,19 typ 2 diabetes 20
och vissa cancerformer.21 Deras livslängd
är några år längre än den genomsnittlige
blandkostarens.22
14. Naturskyddsföreningen (2009) Kött är mer än klimat
– köttproduktionens miljöpåverkan i ett helhetsper­
spektiv.
15. Naturskyddsföreningen (2009) Kött – övergödning
och klimat.
5. Livsmedelsverket. Personligt meddelande 2007-0307.
16. Sabaté, J. (2003) The contribution of vegetarian diets to
health and disease: a paradigm shift? American Journal
of Clinical Nutrition 78: 502S–507S Suppl. S.
6. Jensen P. (1993) Djurens beteende och orsakerna till
det. Natur och Kultur, LT:s förlag. Stockholm.
17. Pettersson, B. (2000) Vegansk näringslära. HÄLSA­
böcker/Energica förlag AB, Orsa.
7. Chandroo K. P. et al. (2004) Can fish suffer?: per­
spectives on sentience, pain, fear and stress. Applied
Animal Behaviour Science 86: 225–250.
18. Szeto, Y.T. et al. (2004) Effects of a Long-Term Veg­
etarian Diet on Biomarkers of Antioxidant Status
and Cardiovascular Disease Risk. Nutrition 20:
863–866.
8. Sneddon L. U. (2003) The evidence for pain in fish:
the use of morphine as an analgesic. Applied Animal
Behaviour Science 83: 153–162.
9. Broom D. M. (2001) Evolution of pain. I Pain: its
nature and management in man and animals, red.
Soulsby, Lord and Morton, D. Roy. Soc. Med. Int.
Cong. Symp. Ser., 246: 17-25.
10. CiWF & WSPA (2007) Closed waters: The welfare
of farmed Atlantic salmon, rainbow trout, Atlantic
cod & Atlantic halibut.
19. Fu, C.-H. et al. (2006) Effects of Long-Term Vegetar­
ian Diets on Cardiovascular Autonomic Functions in
Healthy Postmenopausal Women. American Journal
of Cardiology 97: 380–383.
20. Barnard, N.D. et al. (2006) A Low-Fat Vegan Diet
Improves Glycemic Control and Cardiovascular
Risk Factors in a Randomized Clinical Trial in In­
dividuals With Type 2 Diabetes. Diabetes Care 29:
1777–1783.
11. Håstein T. (2004) Animal welfare issues relating to
aquaculture. Global conference on animal welfare:
an OIE initiative, Paris 23–25 February 2004.
21. McCarty, M.F. (1999) Vegan proteins may reduce
risk of cancer, obesity, and cardiovascular disease
by promoting increased glucagon activity. Medical
Hypotheses 53: 459–485.
12. Scientific Panel for Animal Health and Welfare (2004)
Welfare Aspects of Animal Stunning and Killing
methods. Report of the European Food Safety Aut­
hority.
22. Singh, P.N. et al. (2003) Does low meat consumption
increase life expectancy in humans? American Journal
of Clinical Nutrition 78: 526S–532S Suppl. S.
Tryck: DMM - Direkt Marketing Media AB 2010
Tyck till!
Det är första gången Djurens Rätt riktar
sig direkt till restauranger. Eftersom vi inte
jobbar i restaurangkök själva är den världen
inte så bekant för oss. Vi skulle därför bli
väldigt glada för respons på det här häftet.
Samtliga maträtter som nämns i häftet är plockade
från restaurangernas menyer eller från deras hemsidor under september och oktober 2009.
Tack till: Daniel Quartey, Pia Hall och Magnus
Börjesson
Var det intressant? Gav det er nya tankar
och inspiration? Eller var det tvärtom? Hur
kan vi i så fall göra det bättre? Hör väldigt
gärna av er till oss med hjälp av kupongen
nedan!
Djurens Rätt
Gamla Huddingevägen 437
Box 2005, 125 02 Älvsjö
08-555 914 00
[email protected]
www.djurensratt.se
Det här häftet gav mig:
inspiration och en kick som kock
ingenting alls
Porto
betalt
var rätt ok, men detta har jag synpunkter på:
Jag vill veta mer om vegoprodukter och vegomat
Jag vill veta mer om Djurens Rätt
Namn:
Restaurang (frivilligt):
Adress:
Postadress:
E-post:
Djurens Rätt
Svarspost 120 169 300
125 20 Älvsjö
Foto: Marit Mossbäck
Snickerskaka och sojalatte på
Café Blå Lotus i Stockholm.
Människor väljer vegetarisk mat av olika skäl – för djuren, miljön eller
hälsan. Eller helt enkelt för att det är gott, modernt och känns fräscht.
Oavsett varför, är det viktigt att de vegetariska rätterna ute på krogen,
i skolköken och personalmatsalarna är varierande, välsmakande och
näringsrika.
Vi hoppas att vi kan inspirera dig som kock att göra din matlagning
ännu roligare. Vi hoppas också att du kan hitta nya råvaror i det här
häftet som passar att användas i just ditt kök.
För visst vill du hänga på tåget, helst ligga steget före, och servera
varierande och lockande rätter till dina gäster – oavsett om du jobbar
på en pizzeria i Luleå eller på en finkrog på Österlen? Framförallt hoppas vi att du vill att alla dina gäster ska komma tillbaka för att just du
lagar så god mat!