Rezepte aus Oberschlesien - Genealogie | Familien Kracke

Transcription

Dieses Kochbuch wird Ihnen präsentiert von
Timo Kracke
www.kracke.org,
www.kracke.org/blog
Dieses kostenlose Kochbuch darf weiter gegeben werden. Auch einzelne Rezepte dürfen
veröffentlicht werden. Aber bitte immer mit der Quellenangabe www.RezepteAusSchlesien.com.
Danke!
Copyright © 2007 Aleksandra Manka
Inhaltsverzeichnis
Vorwort........................................................................................................................................6
Suppen........................................................................................................................................8
Buttermilchsuppe für 4 Personen............................................................................................9
Wurzelsuppe...........................................................................................................................9
Tomatensuppe........................................................................................................................9
Birnensuppe..........................................................................................................................10
Kürbissuppe..........................................................................................................................10
Blaubeersuppe mit Grießklößchen........................................................................................11
Milchsuppe mit Schnee.........................................................................................................11
Geröstete Grießsuppe...........................................................................................................11
Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers...........................................................................................12
Weinsuppe............................................................................................................................12
Zitronenkaltschale.................................................................................................................12
Suppeneinlagen................................................................................................................13
Leberklößchen für 6 Personen...............................................................................................14
Wiener Nockeln.....................................................................................................................14
Grießklößchen für 6 Pers.......................................................................................................14
Schwemmklößchen...............................................................................................................15
Reisklößchen.........................................................................................................................15
Grießwürfel............................................................................................................................15
Eierstich für 3 Pers................................................................................................................15
Kartoffelmehlklößchen..........................................................................................................16
Semmelklößchen...................................................................................................................16
Markklößchen........................................................................................................................16
Nudeln...................................................................................................................................17
Fische..........................................................................................................................................18
Allgemeines über die Fische..................................................................................................19
Forelle blau gekocht..............................................................................................................19
Hecht blau gekocht...............................................................................................................19
Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen...........................................................20
Semmelklöße........................................................................................................................20
Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6 Personen.............................................20
Fischfrikassen........................................................................................................................21
Fischkotletts..........................................................................................................................21
Krebse...................................................................................................................................21
Fleisch ...................................................................................................................................23
Krautroladen.........................................................................................................................24
Kalbsfrikassen für 8 Personen...............................................................................................24
Königsberger Klopse..............................................................................................................24
Lungenhaschen.....................................................................................................................25
Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers....................................................................................25
Kalbsroladen.........................................................................................................................25
Krautfleisch...........................................................................................................................26
Seite: 2
Braten.....................................................................................................................................27
Rehkeule...............................................................................................................................28
Gebratenes Rinderfilet..........................................................................................................28
Rinderschmorbraten .............................................................................................................28
Gebratenes Rebhuhn.............................................................................................................29
Gebratener Fasan..................................................................................................................29
Gefüllte junge Hühner...........................................................................................................29
Paprika – Hühner...................................................................................................................30
Huhn auf Jägerart..................................................................................................................30
Soßen...........................................................................................................................................31
Vanillensoße (für 6 Pers.)......................................................................................................32
Weinschaumsoße (für 6 Pers.)...............................................................................................32
Rosinensoße..........................................................................................................................32
Kapernsoße (für 6 Pers.)........................................................................................................33
Holländische Soße (für 6 Pers.).............................................................................................33
Kümmelsoße.........................................................................................................................33
Tomatensoße........................................................................................................................33
Burgundersoße für 6 Pers.)...................................................................................................34
Feine Mostrichsoße für 8 Pers.).............................................................................................34
Remouladensoße (für 6 Pers.)...............................................................................................35
Gemüse.....................................................................................................................................36
Leipziger Allerlei....................................................................................................................37
Steinpilze..............................................................................................................................37
Schinken mit Tomaten..........................................................................................................37
Tomaten mit Bratenresten gefüllt.........................................................................................38
Gebackene Tomaten.............................................................................................................38
Kartoffelspeisen............................................................................................................39
Klöße von rohen Kartoffeln....................................................................................................40
Gebackene Heringskartoffel..................................................................................................40
Saure Kartoffel......................................................................................................................40
Petersilien Kartoffel...............................................................................................................41
Brühkartoffel.........................................................................................................................41
Pikanter Kartoffelsalat...........................................................................................................41
Prinzeßkartoffel.....................................................................................................................42
Kartoffeltorte.........................................................................................................................42
Feiner Kartoffelpuffer............................................................................................................42
Kartoffelnudel........................................................................................................................43
Salate........................................................................................................................................44
Italienischer Salat (für 12 Pers.)............................................................................................45
Selleriesalat (für 6 Pers.).......................................................................................................45
Maijonaise für alle Salate......................................................................................................46
Tomatensalat........................................................................................................................46
Mehl- und Eierspeisen..............................................................................................47
Gebackener Reis für 6 Personen...........................................................................................48
Grießwürstel..........................................................................................................................48
Gebackene Äpfelscheiben.....................................................................................................49
Grießpudding........................................................................................................................49
Reispudding..........................................................................................................................49
Seite: 3
Kartoffelpudding....................................................................................................................49
Brotpudding..........................................................................................................................50
Nudelauflauf..........................................................................................................................50
Bisquittobstspeise.................................................................................................................50
Einfache Semmelklöse..........................................................................................................51
Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen...........................................................51
Abgebratene Semmelklöse....................................................................................................51
Schokoladenflammri..............................................................................................................52
Schokoladenpudding.............................................................................................................52
Feiner Flamri.........................................................................................................................52
Arme Ritter............................................................................................................................53
Grießauflauf..........................................................................................................................53
Grießflammri.........................................................................................................................53
Mannheimer Eierkuchen........................................................................................................54
Gefüllte Eier..........................................................................................................................54
Strudel für 8 Pers..................................................................................................................54
Grießschnitten.......................................................................................................................55
Gefrorenes............................................................................................................................56
Vanillen-Eis............................................................................................................................57
Zitronen-Eis...........................................................................................................................57
Ananas-Eis.............................................................................................................................58
Apfelsinen-Eis........................................................................................................................58
Fruchteis oder Tutti Frutti......................................................................................................58
Kaffee-Eis..............................................................................................................................59
Erdbeer-Eis............................................................................................................................59
Eingemachtes....................................................................................................................60
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Pflaumen..........................................................61
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Birnen...............................................................61
Pflaumen in Alkohol...............................................................................................................61
Pfeffergurken........................................................................................................................62
Gemüse in Essig und Zucker - Senfgurken............................................................................62
Gemüse in Essig und Zucker – Kürbis....................................................................................63
Gemüse in Salz – Grüne Bohnen...........................................................................................63
Gemüse in Salz – Pilzen.........................................................................................................63
Preiselbeeren ohne Zucker....................................................................................................64
Backen...................................................................................................................................65
Vanillenförmchen..................................................................................................................66
Rehrücken ein Wiener Gebäck..............................................................................................66
Mohntorte..............................................................................................................................66
Kekse....................................................................................................................................67
Kalte Schichttorte..................................................................................................................67
Mürbeteig .............................................................................................................................68
Käsetorte...............................................................................................................................68
Kaffeekrem............................................................................................................................68
Rumkrem..............................................................................................................................69
Schokoladenkrem..................................................................................................................69
Apfelsinenkrem.....................................................................................................................69
Ananaskrem..........................................................................................................................69
Schokoladenküchel...............................................................................................................70
Sandtorte..............................................................................................................................70
Bismarkeiche oder Baumstamm............................................................................................70
Makronen..............................................................................................................................71
Seite: 4
Nußplätzchen........................................................................................................................71
Windbeutel ..........................................................................................................................72
Apfeltorte..............................................................................................................................72
Anisplätzchen........................................................................................................................73
Butterbisquitt........................................................................................................................73
Kremtörtchen........................................................................................................................73
Hobelspäne oder Rädergebäck..............................................................................................74
Purtzelgebäck........................................................................................................................74
Prasselkuchen.......................................................................................................................74
Weihnachtsgebäck. Allgemeines über das Backen von Pfefferkuchen..................................75
Pfefferkuchen 1.....................................................................................................................75
Rezept 2 sehr guter Pfefferkuchen........................................................................................76
Schokoladenpfefferkuchen....................................................................................................76
Gefüllter Pfefferkuchen.........................................................................................................76
Weiße Pfeffernüsse...............................................................................................................77
Brauner Nürnberger Lebkuchen............................................................................................77
Christbaumringe....................................................................................................................77
Mandelringe..........................................................................................................................78
Moppeln................................................................................................................................78
Schokoladenfisch..................................................................................................................78
Trüffel....................................................................................................................................79
Haselnußkonfekt...................................................................................................................79
Marzipan...............................................................................................................................79
Apfelsinen – Plätzchen...........................................................................................................80
Leckerbissen.........................................................................................................................80
Königskuchen........................................................................................................................81
Butter S.................................................................................................................................81
Spritzkuchen.........................................................................................................................81
Spingeln................................................................................................................................81
Confeckt................................................................................................................................82
Splitterteig............................................................................................................................82
Schlagsahnetütchen..............................................................................................................83
Schneebälle...........................................................................................................................83
Süße Speisen.......................................................................................................................84
Zitronenspeise......................................................................................................................85
Zitronenspeise 2...................................................................................................................85
Buttermilchspeise.................................................................................................................85
Aprikosenspeise....................................................................................................................86
Schokoladenkrem..................................................................................................................86
Kaffeekrem............................................................................................................................86
Rote Grütze...........................................................................................................................87
Getränke.................................................................................................................................88
Bowle von Rot und Apfelwein................................................................................................89
Erdbeerbowle........................................................................................................................89
Ananasbowle.........................................................................................................................89
Ananasbowle für eine große Gesellschaft..............................................................................89
Apfelsinenlimonade...............................................................................................................90
Apfelsinenlimonade als ein Sommergetränk.........................................................................90
Arak.......................................................................................................................................90
Weinpunsch...........................................................................................................................91
Seite: 5
Vorwort
Vorwort
Meine Großmutter Anna Pierskalla geb. Skladny (1912 - 1994)
besuchte 1930 in Cosel / Oberschlesien eine Carolusstift Haushaltungsschule. Das war wohl der gewöhnlicher Karriereweg
für die Mädchen in dieser Zeit und dieser Gegend. Eine gute
Hausfrau musste doch gut kochen können, oder?
Meine Großmutter hat die Schule aber wohl mit Vergnügen
besucht. Sie hat mir viel über die Schule und die Unterrichte
erzählt, aber der beste Beweis dafür war, dass sie immer mit
Leidenschaft gekocht hat. Erst als eine Köchin bei den
„Herrschaften“ und dann auch in der eigenen Familie. Und ich
habe immer auf dem Tisch ihr handgeschriebenes Kochbuch
gesehen. Das Kochbuch, das sie in der Schule geschrieben hatte.
www.RezepteAusSchlesien.com
Seite: 6
Vorwort
Nach dem Tod meiner Großmutter wollte ich das Kochbuch
unbedingt bekommen. Es hatte für mich nur einen sentimentalen
Wert gehabt, lesen konnte ich es leider nicht. Es war in der alten
deutschen Kurrentschrift geschrieben, die heute kein normaler
Mensch mehr kennt.
Aber langsam kam es dazu, dass ich die Schrift entziffern konnte.
Am Anfang ging es ziemlich langsam, aber mit der Zeit lernte ich
immer mehr und das Buch hatte eines Tages keine Geheimnisse
mehr vor mir. Ich fand plötzlich Rezepte, die meine Großmutter in
der Familie berühmt gemacht haben. Die Creme für die
Geburtstagstorten, der Apfelkuchen, Braten, die Pfeffergurken...
Ich lernte wie man ohne Strom Eis herstellen kann, wie lange
müssen Eier mit der Hand gerührt werden, um eine schaumige
Creme zu bekommen usw. Dinge, die heute entweder ganz anders
oder viel leichter gemacht werden.
Die Sprache, die man um 1930 sprach ist auch anders als heute.
Ich habe alle Rezepte so gelassen, wie sie ursprünglich geschrieben
wurden. Auch Worte, die heute anders geschrieben werden wie z.B.
„Kakau“.
Ich möchte Sie in die Welt der alten, oberschlesischen Küche
einladen. Die Gerichte sind vielleicht nicht „light“ oder
„kalorienarm“, aber aus einfachen, leicht zugänglichen Zutaten
gemacht. Und was das wichtigste ist – sie schmecken lecker!
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen
Gruß
Aleksandra Manka
Seite: 7
Suppen
Seite: 8
Suppen
Buttermilchsuppe für 4 Personen
Zutaten: 1 L Buttermilch, 40 g Mehl, 1 Gelbei, Zucker und Salz
nach Geschmack
Zubereitung: das Mehl wird in etwas Buttermilch glatt gequirllt
dann die übrige Buttermilch hinzugegeben und unter Rühren
aufgekocht. Dann schmeckt man sie ab und legiert mit dem Gelbei.
Wurzelsuppe
Zutaten: ¼ Pfd Wurzelgemüse, 40 g Fett, 40 g Mehl, 1 ½ L
Flüssigkeit.
Zubereitung: Das Gemüse wird nachdem es gewaschen ist in
Scheiben geschnitten und in dem Fett gedünst und soviel Mehl
hinzugetan als das Fett aufnimmt. Dann wird nach und nach
Knochenbrühe oder Wasser mit Maggi Würze darauf gegossen. Das
übrige Mehl wird angequirrlt und in die Suppe gegeben. Mit Salz
und eine Prise Pfeffer wird die Suppe schmackhaft gemacht.
Tomatensuppe
Zutaten: ½ Pfd Tomaten, 1 kleine Zwiebel, Suppengemüse, 25 – 40
g Butter, 60 g Mehl oder 70 g Reis oder 50 -60 g Sago.
Zubereitung: Die Tomaten werden gewaschen, geschnitten mit
Wasser und der Zwiebel weich gekocht. Hat man keine Brühe, so
kocht man das Suppengemüse in Wasser nimmt es nachdem es
weich ist heraus und streicht die Tomaten durch ein Sieb hinein.
Jetzt wird entweder eine Einbrenne gemacht oder nur die Butter
und als Einlage Reis, Sago oder Klößchen hineingegeben. Die
Suppe wird nach Salz und Pfeffer abgeschmeckt und kann mit
einem Eigelb abgezogen werden.
Seite: 9
Suppen
Ebenso kann man die Tomatensuppe auf diese Art bereiten. Die gut
gewaschenen Tomaten werden mit der Zwiebel in Butter geschmort
und in die Brühe wie vorher beschrieben hinein geschtrichen.
Saure Sahne oder Milch wird mit Mehl angequirrlt, in die
Tomatensuppe hineingegossen und aufgekocht. Noch Salz und
Pfeffer abgeschmeckt richtet man sie über geröstete Semmel an.
Birnensuppe
1 Pfd. saftiger Birnen werden geschält, in Stücke geschnitten und
mit 1 L Wasser, Zitronenschale, Zimt, 2-3 Löffel geriebene Semmel
oder Semmelscheiben ganz weich gekocht. Dann alles durch ein
Sieb gestrichen, mit Zucker, Salz, Zitronensaft und einem
Stückchen Butter abgeschmeckt und über gerösteten Zwieback
oder Semmel angerichtet.
Kürbissuppe
Zutaten: 1 L Milch oder Wasser, ½ Pfd Kürbis, 2-3 Löffel Zucker, 1
Stückchen Zimt, Zitronenschale, 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Butter, 25
g bis 30 g Kartoffelmehl oder besser ist Mondamin* oder Gustin und
Vanilienzucker.
Zubereitung: der Kürbis wird geschält, in Stücke geschnitten und
in ein wenig heißen Wasser zu Brei gekocht. Nun streicht man den
Kürbisbrei durch ein Sieb in die mit dem Zimt und der
Zitronenschale gekochte Milch, fügt Butter und die übrigen
Zutaten hinzu und quirllt das Mehl ein.
*Mondamin ist eine Marke von Unilever. In Europa wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts aus
Mais Stärke gewonnen. 1913 wurde die Mondamin GmbH in Berlin gegründet. Zu Beginn bestand ihre
Produktion ausschließlich in Maisstärke, die mit der Zeit in zunehmendem Maße Bedeutung beim
Kochen erlangte, und unter dem Namen Mondamin vertrieben wurde. 1917 wurde der
Lebensmittelhersteller Knorr Eigentümer der Mondamin GmbH, weil Knorr die vom Deutschen Reich
beschlagnahmten britischen Anteile an der Mondamin GmbH bekam; Das Unternehmen Knorr wurde
1959 von Maizena übernommen. Maizena ist inzwischen im Unilever-Konzern aufgegangen.
(http://de.wikipedia.org/wiki/Mondamin_(Maisstärke))
Seite: 10
Suppen
Blaubeersuppe mit Grießklößchen
1 Pfd Blaubeeren werden schnell gewaschen und auf einen
Durchschlag abgetrocknet mit 1 L Wasser, etwas ganzem Zimt,
Zitronenschale und reichlich Zucker werden sie einige Male
aufgekocht und in die Terine gegossen. Man bereitet
Grießklößchen, kocht sie in schwachgesalzenem Wasser gar, nimmt
sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in die abgekühlten
Suppe hinein.
Milchsuppe mit Schnee
Man läßt 1 L Milch mit 1 Stange Vanille aufkochen und fügt ein
wenig Zucker, 1 Prise Salz und bittere Mandeln hinzu.
2 Gelbeier werden mit einem Eßlöffel Gustin* oder Kartoffelmehl in
etwas kalter Milch angequirllt und unter fortwährendem Rühren in
die Suppe gegeben. Das Eiweiß schlägt man zu festem Schnee, und
sticht mit einem Teelöffel kleine Klößchen davon ab, die man auf
die heiße Suppe legt und streut etwas Zucker darüber. Schnell
zugedeckt läßt man die Klößchen ziehen bis sie leicht fest
geworden sind. Kochen darf die Supper aber nicht dabei.
Geröstete Grießsuppe
Zutaten: 1 L Wasser, 40 g Butter, 60 g Grieß, Suppengemüse, Salz
und Maggi
Zubereitung: Man läßt die Butter hellbraun werden, schüttet den
Grieß hinein und röstet ihn Goldgelb. Nachdem der Grieß
abgekühlt ist, verquirllt man ihn mit kaltem Wasser, gießt den Brei
unter fortwährendem Rühren in das Suppengemüsewasser hinein,
läßt die Suppe ein wenig kochen und schmeckt die nach Salz und
Maggi ab.
*Seit 1898 ist Dr. Oetker Gustin Klassische Speisestärke bewährt beim Kochen und Backen. Gustin ist
eine reine Maisstärke. Sie ist gut verträglich und deshalb auch für leichte Vollkost geeignet. Gustin ist
glutenfrei. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielseitig: zum Binden von Suppen und Soßen oder für
die Verfeinerung von Kuchen, Torten und Plätzchen. Dr. Oetker Gustin wird in die heiße Speise
eingerührt und kurz aufgekocht oder im Gebäck mitgebacken. Die Dosierung richtet sich nach dem
individuellen Rezept. (www.oetker.de,)
Seite: 11
Suppen
Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers.
Zubereitung: Ein fleischiger Ochsenschwanz wird den Gliedern in
Stücke geschnitten, gewaschen, schwach ansalzen und im
Suppentopf mit einem Eßlöffel Butter, einer fein geschnittenen
Zwiebel, Mohrüben, Petersilie und Selerie, einigen Pfefferkörner, 2
Nelken, 1 kleinen Stückchen Lorbeerblatt einige Minuten
gedämpft. Dann füllt man 3 ½ L Fleischbrühe darüber. Hat man
keine vorrätig, so nimmt man Knochenbrühe oder Wasser. Nach 2 –
3 Stunden nimmt man das Fleisch, wenn es weich ist heraus und
hält es warm. Inzwischen macht man von einem Eßlöffel Butter und
zwei Eßlöffel Mehl eine dunkle Einbrenne, gibt sie in die Brühe und
läßt sie aufkochen. Zuletzt gibt man ein Glas Rotwein und Madeira
hinzu und richtet die Suppe über das in Streifen geschnittene
Fleisch.
Weinsuppe
Zubereitung: ½ L Weißwein und ½ L Wasser oder 1 L Apfelwein
wird mit einem Stück Zimt und Zitronenschale und etwas Zucker
aufgekocht. Mit einem Eßlöffel Kartoffelmehl oder besser ist Gustin
oder Mondamin das man etwas in kaltem Wasser klar gerührt,
leicht schaumig gemacht hat, läßt man die Suppe einmal
aufkochen. Das Gewürz wird entfernt und die Suppe mit 1 oder 2
Gelbeiern abgezogen. Als Einlage kann man kleine
Suppenmakronen, Bisquitt oder Schneeklößchen hinein geben.
Zitronenkaltschale
Zubereitung: für 3 Personen läßt man reichlich ½ L Wasser mit
einer halben Flasche Weißwein und 150 g Zucker aufkochen, rührt
½ Eßlöffel feines Weizenmehls mit ein wenig kaltem Wasser an und
quirrlt es in den kochend heißen Wein, gibt die abgeriebene Schale
und den Saft einer Zitrone hinzu und zieht die Suppe mit zwei oder
drei Gelbeiern ab. Dann stellet man die Suppe recht kalt und gibt
vor dem Servieren kleine Suppenmakronen hinein.
Seite: 12
Suppeneinlagen
Seite: 13
Suppeneinlagen
Leberklößchen für 6 Personen
Zutaten: 150 g Kalbsleber, 1 Ei, 60 g Mahl, Salz, Pfeffer nach
Geschmack, 30 g in Würfel geschnittene Semmel, 30 g flüßige
Butter und gehackte grüne Petersilie.
Zubereitung: Die Leber wird fein gehackt oder durch die Maschine
gegeben, Salz und Pfeffer dazu gerührt, dann das Ei, Mehl und die
flüßige Butter verrührt. Zuletzt die geröstete Semmel untermischt,
mit einem Teelöffel werden kleine Klößen abgestochen und 5 Min.
gekocht. Zu diesen Klößchen kann man sehr gut Geflügelleber
verwenden.
Wiener Nockeln
Zutaten: 50 g Butter, 75 g Mehl, 1 Ei, ½ Teelöffel Salz, 1 Prise
weißen Pfeffer
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, Ei, Salz und zuletzt
das Mehl hinzugefügt und der Teig 10 Min. lang gerührt. Die Masse
wird auf ein befeuchtetes Holzbrett 1 cm dick aufgestrichen, mit
dem Teelöffel kleine Klößchen abgestochen und 1 Min. in der Brühe
gekocht.
Grießklößchen für 6 Pers.
Zutaten: ¼ L Milch, 50 g Butter, 100 g Grieß, 2 Eier, Salz und
Muskatnuß
Zubereitung: Milch und Butter werden aufgekocht, der Grieß unter
ständigem Rühren hineingeschüttet und zu einem abgebrannten
Teig gekocht. In die heiße Masse kommt 1 Ei und die übrigen
Zutaten hinein. Sobald die Masse abgekühlt ist, kommt das zweite
Ei dazu. Mit dem Teelöffel werden Klößchen abgestochen, und in
der fertigen Brühe wenige Minuten gekocht.
Seite: 14
Suppeneinlagen
Schwemmklößchen
Zutaten:1/4 L Milch oder Wasser, ¼ Pfd. Mehl, 2 Eier, 1 Teelöffel
Butter, ½ Teelöffel Salz, etwas Muskatnuß
Zubereitung: Milch und Mehl werden glatt gequirllt, mit Salz und
Muskatnuß in die heiße Butter hineingegossen und auf dem Herd
zu einem festen Kloß abgebrannt. In die erkaltete Masse kommen
die Eier hinein und werden gut verrührt. Zwei Minuten werden die
Klößchen in der fertigen Brühe gekocht.
Reisklößchen
Zubereitung: ¼ Pfd. vorbereiteter Reis wird mit reichlich ¼ L
Wasser oder Milch und 2 Eßlöffel Butter langsam weich gekocht.
Man läßt ihn halb erkalten, formt runde Klößchen davon und kocht
sie in der Brühe. Sind die Klößchen für Milchsuppen bestimmt, so
kocht man den Reis in Milch weich und gibt etwas Zucker und
Zitronenschale hinzu. Wenn die Klößchen nicht zusammen halten,
so mischt man ein wenig geriebenen Semmel unter die Masse.
Grießwürfel
Zutaten: ¼ L Brühe oder Wasser mit Maggi, ¼ Pfd. Grieß, 25 g
Butter und etwas Salz.
Zubereitung: Von den ganzen Zutaten wird ein dicker Grießbrei
gekocht. Dieser auf einen angefeuchteten Teller 1 cm dick
aufgestrichen und nach dem Erkalten mit dem Ziermesser
gleichmäßige Würfel geschnitten.
Eierstich für 3 Pers.
Zubereitung: Ein ganzes Ei wird mit ½ Eierschale Wasser, 1 Prise
Salz und etwas Muskatnuß verquirllt. Diese Masse wird in eine mit
Butter aufgestrichene Form oder Tasse gegossen und solange ins
kochende Wasser gehaltet bis die Masse fest ist. Fer Topf muß
Seite: 15
Suppeneinlagen
während der Zeit zugedeckt sein. Dann wird die Masse gestürzt,
mit dem Ziermesser geschnitten und in die fertige Brühe gegeben.
Kartoffelmehlklößchen
Zutaten: ¼ L Milch, 1 Eßlöffel Butter, 60 g Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel
Weizenmehl, 2 Eier und etwas Salz.
Zubereitung: Die Milch wird mit der Butter zum Kochen gebracht
und das in etwas kalter Milch angequirllte Mehl hineingegossen
und solange gerührt bis der Teig sich vom Topfe läßt. Man läßt ihn
abkühlen und rührt Eier und Salz hinein. Auf einen feuchten Teller
gestrichen werden mit einem Teelöffel Klößchen abgestochen und 2
Min. in der fertigen Brühe gekocht.
Semmelklößchen
Zutaten: 2 Eßlöffel Butter, 1 ganzes und 1 Gelbei, etwas Salz,
geriebene Muskatnuß, 6 - 7 Eßlöffel geriebene Semmel
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt und nach und nach
die anderen Zutaten hinzugegeben. Von diesem Teig formt man
kleine runde Klößchen und kocht sie in Brühe oder Wasser.
Markklößchen
Zutaten: 60 – 70 g Rindermark, 1 Ei, etwas Salz, 1 Teelöffel
gehackte Petersilie, 100 g geriebene Semmel
Zubereitung: Das Mark wird zerlassen, dann schaumig gerührt und
die übrigen Zutaten untermengt. Zuletzt kommt die Petersilie
hinein. Von der Masse formt man kleine Klößchen und kocht sie in
der Brühe 3 Min.
Seite: 16
Suppeneinlagen
Nudeln
100 – 150 g Mehl, 1 Ei, 1 Eßlöffel Wasser, etwas Salz. Die Zutaten
werden miteinander zu einem glattem, nicht zu festem Teig
verarbeitet. Ausgerollt läßt man sie etwas übertrocknen und
schneidet sie in düne Streifen.
Seite: 17
Suppeneinlagen
Fische
Seite: 18
Fische
Allgemeines über die Fische
Große Fische werden immer im kaltem Wasser, kleine und in
Stücke geschnittene Fische immer in kochendem Wasser angesetzt.
Der Fisch darf nur 1 mal aufkochen und dann an der Seite langsam
weiter ziehen. Die Fische sind gar wenn die Flossen sich leicht
herausziehen lassen. Die Zubereitung der Fische ist eine
verschiedene entweder werden sie blau gekocht mit frischer
gelassener Butter gereicht, gebraten oder gekocht mit einer Soße
gegeben. Es eignen sich folgende Soßen dazu: Petersilien-,
Mostrich-, Tomaten- Düll- oder Holländische Soße.
Forelle blau gekocht
Die Forellen werden wie die meisten blau zu kochenden Fische
nicht geschuppt, sondern nur ausgenomen. Dann wäscht man sie
sauber, legt sie in eine Schüssel und gießt etwas heißen Essig
darüber. Man läßt sie ¼ Std. der Zugluft ausgesetzt stehen,
dadurch werden sie blau. Inzwischen kocht man Wasser mit dem
nötigen Salz auf, legt die Forellen ohne Essig hinein, deckt zu und
läßt sie 10 – 15 Min. je nach der Größe ziehen. Dazu reicht man
frische oder braune Butter und Kartoffel. Verziert wird der Fisch
mit Petersilie.
Hecht blau gekocht
Hechte bis 3 Pfd. sind am zartesten, schwerere sind meistens
trocken. Am besten sind sie von September – Februar. Kleine
Hechte werden ausgenommen, nicht geschuppt nur innen sauber
gewaschen und wie die Forelle blau gekocht. Man reicht dazu
frische Butter oder zerlassene heiße Butter. Verziert wird er mit
Petersilie und Zitronenscheiben. Für große ganz zu kochende
Hechte läßt man Wasser mit 2 Eßlöffel Butter, einigen ganzen
Zwiebeln, Pfeffer und Gewürzkörner, einen Lorbeerblatt und dem
nötigen Salz zum Kochen kommen, gießt dann die nötigen Menge
Seite: 19
Fische
Wasser hinzu und legt den Fisch hinein. Nach 5 Min. langer
Kochzeit läßt man ihn zugedeckt ¼ – ½ Std ziehen. Man reicht ihn
ebenso zu Tisch wie vorher beschrieben.
Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen
Der geschuppte und sauber ausgewaschene Hecht wird im
fingerlange Stücke geschnitten, gut gesalzen mit in Scheiben
geschnittenen Petersilienwurzel, Zwiebel und wenig Wasser aufs
Feuer gesetzt. Nach dem Aufkochen gibt man 3 Eßlöffel Essig und
etwas Butter hinzu und läßt ihn zugedeckt gar dämpfen. Dann rührt
man Sahne oder Milch mit etwas Mehl an und gibt an die Fische
dazu mit einer Prise Pfeffer und Mußkatblüte. Nach dem Aufkochen
gibt man den Fisch auf eine Fleischplatte oder runden Teller, und
gießt die Soße der man noch ein Stückchen Butter und 1 Eßlöffel
gehackte Petersilie dazugefüht hat, darüber. Dazu reicht man heiße
Salzkartoffel oder folgende Semmelklöse, die man in Salzwasser
kocht.
Semmelklöße
2 Eßlöffel Butter werden schaumig gerührt und nach und nach 1 Ei,
1 Teelöffel Grieß, Salz, Mußkatnuß, etwas gehackte Petersilie, die
gehackte rohe Leber des Hechtes oder ein Stück feingehacktes
rohes Hechtfleisch und geriebene Semmel dazu. Davon nußgroße,
runde Klöschen geformt und in Salzwasser gekocht.
Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6
Personen
Zutaten: 2 Pfd. Karpfen, Suppengemüse und Zwiebel, Pfeffer und
Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, ¼ – ½ Pfd. Butter, 80 g
Fischpfefferkuchen, 50 – 60 g Mehl, ¼ L Braunbier, Essig, Zucker,
Salz, nach Belieben 1/8 L Rotwein
Zubereitung: der Karpfen wird geschuppt, gewaschen,
ausgenomen, gesalzen und entweder im Ganzen gekocht oder in
Seite: 20
Fische
Stücke geschnitten. Das Suppengemüse und die Gewürze werden
in der Butter gedünstet und der Pfefferkuchen der in dem Bier
aufgeweicht ist dazu gegeben. Der Fisch wird hinein gelegt und gar
gekocht. Die Soße wird mit Mehl angedickt und nach Salz, Essig,
Zucker und Wein abgeschmeckt. Auch Mandel und Rosinen können
hinein kommen.
Fischfrikassen
Jeder beliebige Fisch kann hierzu verwendet werden. Das
Fischfleisch wird roh aus der Haut und den Gräten gelößt in
gleichmäßige Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. Dann
macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit Brühe oder Wasser,
fügt ½ feingehackte Zwiebel dazu und schmeckt nach Salz und
Pfeffer ab. In dieser Soße werden die Fischstücke gedämpft.
Zuletzt wird sie mit 1 Eigelb das man in Sahne oder Milch verquirllt
hat abgezogen. Etwas fein gewiegte Petersilie verfeinert die Soße.
Nach Belieben kann die Soße nach Zitronensaft abgeschmeckt
werden. Man gibt dazu derb gekochten Reis oder Salzkartoffel.
Fischkotletts
Die fertigen Fische rasch gewaschen, mit Zitronensaft beträufelt
und einige Zeit stehen gelassen. Dann gesalzen werden sie in Ei
und Semmel garniert und in heißem Fett gebraten.
Krebse
Bei lebenden Krebsen muß der Schwanz gekrümmt sein. Für 1
Mandel* kleine Krebse rechnet man 1 ½ L, für große 2 ½ L Wasser
zum kochen. Zum Kochen der Krebse rechnet man auf 1 L Wasser
20 g Salz, ½ Teelöffel Kümmel und eine kleine Zwiebel. Wenn das
Wasser stark kocht wirft man die sehr sauber gewaschenen
lebenden Krebse hinein, läßt sie 10 – 15 Min langsam kochen und
dann auf der Seite noch etwas ziehen. Man gibt sie in eine Terine
mit einem Teil der Brühe, der man etwas frische Butter beifügt zu
*15 Stück (http://de.wikipedia.org/wiki/Alte_Maße_und_Gewichte)
Seite: 21
Fische
Tisch oder auch mit folgender Soße, die man nebenher reicht.
Zutaten: ¼ L Krebsbrühe mit etwas Maggi, 50 g Butter, 30 g
geriebene Semmel, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie, 1 Teelöffel
gehackten Düll.
Zubereitung: die geriebene Semmel schüttet man in die
geschmolzene Butter, gibt die Brühe dazu und läßt die Soße 5 Min.
Kochen bis sie glatt wird. Dann kommt noch Petersilie und Düll
dazu.
Seite: 22
Fleisch
Seite: 23
Fleisch
Krautroladen
Zutaten: 1 Kopf Weiß oder Welschkraut, 1 Pfd. gewiegtes Fleisch,
1–2 Semmel, feingewiegte Zwiebel, 1 Ei, Salz und Pfeffer nach
Geschmack.
Zubereitung: Die Blätter werden einzeln vorsichtig gelößt, die
dicke Rippe herausgeschnitten und gebrüht oder wenn der Kopf zu
fest ist, so legt man ihn ganz ins kochende Wasser und läßt ihn 2
Min. darin. Das Fleisch wird mit den Zutaten gut verrührt, in jedes
Blatt 1 Eßlöffel Fleisch fest eingerollt und in einer Kümmelsoße
gekocht oder in heißer Butter geschmort.
Kalbsfrikassen für 8 Personen
Zutaten: 3 Pfd. Kalbsfleisch (Brust oder Keule), 1 Pfd. Spargel oder
Blumenkohl, 2 Gelbeier, 1 Gewürzdosis, 1 Eßlöffel gehackte
Champignon, 1 Teelöffel Zucker, 1 ½ L Wasser, 80 g Butter, 50 g
Mehl, 1/8 L Wein, 1 Eßl. Zitronensaft.
Zubereitung: In dem Wasser kocht man Wurzelzeug und Gewürze
½ Std. Das vorbereitete Fleisch wird nun in diesem Wasser
gekocht, Butter und Mehl werden gelb geröstet und mit der
Fleischbrühe abgelöscht. Spargel und Champignon werden hinein
getan. Die Gelbeier mit dem Zitronensaft und Wein verquirllt und
damit die Soße legiert. Das Fleisch kommt dann in die Fertige Soße
hinein. Zu Frikassen reicht man entweder gekochten Reiß oder
Kartoffel.
Königsberger Klopse
Man nimmt für 4-5 Pers. ½ Pfd. gehacktes Rind- und eben soviel
Schweinefleisch gut mit 2 eingeweichten, festausgedrückten
Semmel, einer fein gehackten Zwiebel in Butter gedünst, 2 Eier,
einigen fein gehackten Sardellen, dem nötigen Salz, Pfeffer und
formt davon länglich runde Klopse. Dann wird von 2 Eßl. Butter
und 2 Eßl. Mehl eine helle Einbrenne gemacht mit Fleischbrühe
Seite: 24
Fleisch
oder Wasser zu einer semigen Soße verkocht. Eine feingehackte
Zwiebel, einige fein gehackte Sardellen, 1 Gläschen Weiswein, 1
Eßl. Kapern, 1 Teelöffel Mostrich, etwas Zucker, einige Gewürzund Pfefferkörner und 2-3 Zitronenscheiben werden hinzu gefügt
und die Soße nocheinmal aufgekocht. Die Klopse werden
hineingelegt so, daß sie von der Soße fast bedeckt sind und
zugedeckt 20-30 Min. auf gelindem Feuer gedämpft. Man kann zur
Verfeinerung die Soße mit 1-2 Gelbeiern abziehen.
Lungenhaschen
Das Kalbsgelinge bestehet aus Herz und Lunge wird gut
gewaschen, mit Salz eingerieben, mit Zwiebel, Wurzelzeug,
Lorbeerblatt und Gewürzkörner weichgekocht was ungefähr nach 2
Std. Weich ist. Danach wird das Fleisch durch die Fleischmühle
gegeben oder fein würflig geschnitten. Von 1 Eßl. Butter und 2 Eßl.
Mehl wird eine hellbraune Einbrenne gemacht, in der man eine fein
geschnittene Zwiebel dünstet lischt sie mit der Lungenbrühe recht
dick semig ab, schmeckt sie mit etwas Zitronensaft oder Essig,
Zucker, Pfeffer und Salz ab, so daß es angenehm süßsauerlig
schmeckt und vermischt damit das Fleisch.
Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers.
Ein älteres Huhn oder 2 junge Hühner werden mit Suppengemüse
weichgekocht und zwar so, daß zuletzt nicht viel Brühe vorhanden
ist, damit die Brühe recht kräftig wird. Von 2 Eßl. Mehl und 2
Eßlöffel Butter macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit der
Brühe ab zur dick semigen Soße und zieht sie mit 1 – 3 Gelbeiern,
die man mit etwas Weißwein und Zitronensaft verquittlt hat ab. Das
in hübsche Stücke geschnittene Huhn wird in die Soße gelegt. Man
kann auch in Röschen geteilten, gekochten Blumenkohl oder
gekochte Spargelstückchen in die Soße legen. Dazu reicht man
entweder Reis, kleine Sellemklößchen oder Kartoffel.
Kalbsroladen
Von Schnitzelstück werden fingerdicke Scheiben geschnitten,
Seite: 25
Fleisch
geklopft, gewaschen, gesalzen und leicht gepfeffert. Mit einer
Farse von zimlich festem Schinken und Kalbsfleich die man
gesalzen und gepfeffert hat gefüllt, gerollt und gebunden. Die
Roladen werden in Butter schön braun gebraten und die Soße mit
Sahne schaumig gemacht. Man kann auch folgende Füllung
nehmen. 30 g Speck und 100 g Kalbsfleich werden durch die
Maschine getrieben und mit einem Gelbei, 30 g eingeweichter
Semmel, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Zitronenschale, Kaffeelöffel
Petersilie, 1 Teelöffel Zwiebel und 2 Teelöffel Champignons
vermischt.
Krautfleisch
Man läßt 100 g nudelig geschnittene Zwiebel in heißem Fett
dünsten, gibt 400 g feinwürflig geschnittenes Schweinefleisch von
der Schulter, etwas Paprika dazu und wenn das Fleisch schön
braun geröstet ist 2 Pfd. langgeschnittenes Kraut, ½ Teel. Kümmel,
ein wenig Essig und soviel Wasser, daß das Kraut bedeckt ist.
Wenn das Fleisch weich ist, ungefähr nach 1 ½ Std. fügt man ¼ l
saure Sahne mit 2 Eßl. Mehl verquirrlt hinzu, läßt die Speise
aufkochen, richtet sie in einer tiefen Schüssel an und trägt sie sehr
heiß auf. Kartoffelpüree wird dazu gereicht.
Seite: 26
Braten
Seite: 27
Braten
Rehkeule
Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehautet und mit feinen
Speckfäden dick durchzogen. Dann wird sie auf dünen
Speckscheiben in die Pfanne gelegt, gesalzen, mit heißer Butter
übergossen und in heißem Bratofen unter häufigem Beschöpfen
und Angießen von Wasser 1 Std gebraten. In den letzten 10 Min.
wird ¼ l saure Sahne in welcher etwas Mehl verquirllt ist an die
Soße gegeben.
Gebratenes Rinderfilet
Ein gut abgehangenes Filet wird geklopft und gewaschen, von der
Haut, dem Fett und dem Strang der sich an einer Seite befindet
befreit, sorgfältig mit Speckfäden durchzogen und mit Salz
bestreut. In der Bratpfanne läßt man reichlich Butter heiß werden,
legt das Fleisch mit der gespickten Seite nach unten hinein und
bratet es unter fleißigem Beschöpfen bei starker Hitze 30 – 40 Min.
An die Soße kann man saure Sahne geben. Das Filet wird
herausgenommen und zugedeckt ¼ Std. warm gehalten, damit
beim Schneiden der Saft nicht herausgeht. Das Filet kann mit
verschiedenem Gemüse in abwechselnden Farben garniert werden.
Rinderschmorbraten
Die besten Stücke sind Mittelbrust, Mittelkamm und Schwanzstück.
Das Fleisch wird gut geklopft, gewaschen, gesalzen und mit
Speckkeilen, die mit Salz und Pfeffer bestreut sind gespickt. Dann
wird es in dampfendes Fett oder brauner Butter gelegt ohne Deckel
von allen Seiten angebraten, dann Wasser angegossen und
zugedeckt 1½ – 2 Std. geschmort. Man gibt eine ungeschälte
Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazu. Kurz vor dem
Anrichten wird an die Soße saure Sahne oder Buttermilch in der
etwas Mehl angequirllt ist gegeben.
Seite: 28
Braten
Gebratenes Rebhuhn
Man wählt zum Braten junge Rebhühner, die man an den
Zitronengelben Füßen erkennt. Bei älteren sind sie grau bis blau
schwarz. Die Pupillen sind von einer roten Haut umgeben. Die
Rebhühner werden gerüpft, gesengt*, ausgenommen und schnell in
kaltem Wasser gewaschen, getrocknet, gesalzen und mit
Speckscheiben umwickelt. In reichlicher Butter werden die
Rebhühner ½ – ¾ Std. unter fleißigem Begießen schön braun
gebraten. Sehr gut schmeckt die Soße, wenn man nach und nach
etwas gut verquirllte saure Sahne hinzugefügt, sobald die
Rebhühner braun sind, damit sie noch gut mit durchbratet.
Sauerkraut ist eine beliebte Beigabe. Die Speckscheiben werden
extra mit zu Tisch ausgegeben.
Gebratener Fasan
Er ist der feinste Braten unter den Wildgeflügel und ist im
Spätherbst am besten. Es ist unbedingt nötig, daß man ihn
mindestens 6 Tage nach dem Schieß in den Fädern hängen läßt um
den richtigen Wohlgeschmack zu erreichen, Zubereitet wird er
ebenso wie das Rebhuhn.
Weitere Wildrezepte, wie auch zahlreiche internationale
Wildspezialitäten finden Sie bei Naturgenuss-shop.
Gefüllte junge Hühner
Zutaten: 2 junge Hühner, ¼ Pfd. Butter, 1 Ei, 1/8 L saure Sahne
oder Milch, 30 g Semmel, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, etwas
Muskatnuß, Salz, 15 g Mehl.
*Sengen - Abflämmen (Haut) um restliche Haare oder Federn vom geschlachteten Vieh oder Geflügel
zu entfernen (http://de.wikipedia.org/wiki/Abflämmen)
Seite: 29
Braten
Zubereitung: Die Hühner werden wie zum Braten vorbereitet und
eingesalzen. Die Semmel wird gut eingeweicht, ausgedrückt, mit
einem Teelöffel Butter abgebrannt. Herz und Leber werden fein
gehackt, ebenso die Petersilie und mit Salz, Ei, etwas geriebene
Muskatnuß unter den abgebrannten Teig gemischt. Diese Masse
füllt man in die Hühner, näht sie zu und brät sie in Butter schön
braun, gießt zuletzt das mit der Sahne verquirllte Mehl hinzu und
läßt die Soße nochmal aufkochen.
Paprika – Hühner
Junge zarte Hühner werden rasch in Stücke zerlegt, leicht
gesalzen, in reichlich Butter mit einer fein geschnittenen Zwiebel
fest zugedeckt unter öfterem Begießen oder Beschöpfen 20 Min.
gedämpft. Dann gibt man einen Tassenkopf gut verquirllte saure
Sahne über das Fleisch, fügt eine Messerspitze Paprika hinzu und
dämpft die Hühner bis sie weich sind. Das Fleisch wird in der mit
Salz richtig abgeschmeckten Soße aufgegeben.
Huhn auf Jägerart
Zutaten: 1 Huhn, Suppengrünzeug, Pfeffer, Salz, 75 g Champignon,
einige Charlotten, 1/8 L Weißwein, 3 Eßlöffel Tomatenmus oder
ganze Tomaten, braune Mehlschwitze* und Petersilie.
Zubereitung: Das Huhn wird in größere Stücke geteilt, mit Salz und
Pfeffer eingerieben und mit dem Grünzeug ¾ Std. gar gedämpft.
Dann gibt man die in feinen Scheiben geschnittene Champignons
hinzu, läßt das Fleisch völlig gar werden und nimmt es aus der
Soße. Diese wird mit einigen Charlotten, etwas Weißwein, 1-2
Eßlöffel Tomatenpurre und einer aus einem Stück Butter und etwas
Mehl hergestellten Einbrenne verkocht und zum Schluß mit
gehackter Petersilie gewürzt. Diese Soße wird über das Huhn
gegossen. Als Beigabe gibt man geschmorte Tomaten.
*Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine Mischung aus
gebratenem Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad
spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener
Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce.
(http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlschwitze, Stand 20.04.2007)
Seite: 30
Soßen
Seite: 31
Soßen
Vanillensoße (für 6 Pers.)
Zutaten: ½ L Milch, 1 Stck. Vanille, 60 g Zucker, 1 Teelöffel
Kartoffelmehl, 1 Prise Salz, 1 Gelbei
Zubereitung: Die Milch wird mir Zucker und Vanille aufgekocht,
dann das in etwas Milch verquirrlte Kartoffelmehl hinein gerührt,
nochmal aufgekocht und mit dem Gelbei abgezogen. Statt das
Kartoffelmehl nimmt man besser Gustein oder Mondamin. Die
Vanille kann durch Vanillenzucker ersetzt werden.
Weinschaumsoße (für 6 Pers.)
Zutaten: ¼ L Weißwein, 60 – 80 g Zucker, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1
ganzes und 2 Gelbeier.
Zubereitung: Alle Zutaten werden zusammen in einem Emailetopf
im Wasserbade solange gequirllt, bis die Soße schaumig und
dicklich ist.
Rosinensoße
Zutaten: 60 g Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, ¼
Pfd. Sultaninen (Rosinen), 1 paar süße geschnittene Mandeln, eine
Messerspitze gehackte Zitronenschale, 1 Prise Zimt und Nelken,
Salz, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack.
Zubereitung: Es wird eine dunkle Einbrenne gemacht, diese mit der
Brühe abgelöscht und alle angegebene Zutaten 10 Min. in der Soße
gekocht. Zuletzt wird sie nach Salz, Zucker und Zitronensaft
abgeschmeckt.
Seite: 32
Soßen
Kapernsoße (für 6 Pers.)
Zutaten: 60 g Fett, 80 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, 1
Eßlöffel Kapern, 1 Prise Pfeffer, Zitronensaft oder Essig, Zucker,
Salz nach Geschmack.
Zubereitung: Butter und Mehl werden hellbraun geröstet und mit
der Brühe gelöscht. Die Kapern kommen hinein und nachdem die
Soße aufgekocht hat, wird sie mit den übrigen Zutaten schmackhaft
gemacht.
Holländische Soße (für 6 Pers.)
Zutaten: ¾ L Brühe (entweder Fleisch oder Fischbrühe) oder
Gemüsewasser, 60 g Butter, 60 g Mehl, den Saft 1 Zitrone, Salz,
Zucker, 1-2 Gelbeier
Zubereitung: Von Butter und Mehl wird eine helle Einbrenne
gemacht, die mit der Brühe abgelöscht wird. Nachdem die
aufgekocht, fügt man Zitrone, Salz und Zucker hinzu und legiert die
Soße mit den Gelbeiern. Danach darf sie micht mehr kochen.
Kümmelsoße
Zutaten: 40 g Butter, 60 g Mehl, Wasser oder Brühe, 1 Teelöffel
Kümmel, 1 Prise Salz, Pfeffer nach Geschmack.
Zubereitung: Eine goldgelbe Einbrenne wird gelöscht und die
angegebenen Zutaten hinein getan und die Soße 5 Min. gekocht.
Tomatensoße
Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ½ Pfd. Tomaten, ¾ L
Brühe, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer.
Seite: 33
Soßen
Zubereitung: die Tomaten werden gewaschen, in Viertel
geschnitten und mit der Zwiebel im Wasser gekocht. Unterdessen
hat man eine goldgelbe Einbrenne gemacht und gelöscht. Dann gibt
man die Tomatenbrei durch ein Sieb und läßt die Soße nochmal
aufkochen und mit Salz und Pfeffer wird sie abgeschmeckt. Nach
Belieben kann man noch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzugeben.
Ebenso kann man die Tomaten mit der Zwiebel statt kochen in
Butter schmoren.
Burgundersoße für 6 Pers.)
Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder
Maggiwasser, 60 g Perlzwiebel, 1/8 L Burgunderwein, 15 g Zucker
und Zitronensaft
Zubereitung: Die Zwiebel werden geschält und dreimal gebrüht.
Nun wird der Zucker gebräunt, Zitronensaft und Brühe hinzugetan
und die Zwiebel darin solange gekocht, bis sie durchsichtig und
braun ist. In die inzwischen bereitete Soße gibt man die Zwiebel
hinein und schmeckt nach Burgunder ab.
Feine Mostrichsoße für 8 Pers.)
Zutaten: 1/16 L Mostrich, 1/16 L Estragon, 1/16 L extra kräftige
Fleischbrühe, 1/16 L flüßige Butter, 4 Gelbeier, 1/16 L Weißwein,
20 g Zucker, 1 Eßl. Kartoffelmehl und Salz.
Zubereitung: In einem emailierten Topfe werden alle Zutaten bis
vor dem Kochen gequirllt.
Die Soße kann mit verschiedenen Sachen, besonders wenn sie kalt
gegeben wird verändert werden z. B. mit Sardellen, Kapern, mit
fein geschnittenen Mixed-Pickles oder sauren Gurken. Sie eignet
sich kalt vorzüglich zu Fleisch, Fisch und gewässerten Heringen.
Man kann die Soße vereinfachen, indem man weniger Eier, aber
etwas mehr Mehl gibt.
Seite: 34
Soßen
Remouladensoße (für 6 Pers.)
Zutaten: 2 hertgekochte Eiergelbe, 1 rohes Gelbei, 50 g Mostrich,
¼ L feines Öl, 1 fein gehackte Sardelle, 1 Teelöffel gehackte
Petersilie, nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder
Estragonessig.
Zubereitung: die Gelbeier werden in einer Schüssel gerieben und
mit den rohen Gelbeiern glatt gerührt und die anderen Zutaten
werden langsam hinzugefügt und nach Belieben kann etwas
Zwiebel oder Kapern und Maggigewürz hinzugefügt werden.
Vereinfachen kann man die Soße durch eine helle abgelöschte
Buttereinbrenne.
Seite: 35
Gemüse
Seite: 36
Gemüse
Leipziger Allerlei
Dieses Gericht schmeckt am besten wenn das Gemüse noch jung
ist. Man nimmt dazu Spargeln, den man in Stücke schneidet und in
Salzwasser kocht. Schotenkerne werden in einigen Löffeln Wasser,
etwas Butter und eine Prise Zucker gedämpft. Karotten oder junge
Mohrüben werden in Wasser, Salz und etwas Butter gekocht. In
kleine Röschen geteilter Blumenkohl wird in Salzwasser gekocht.
Oberrüben werden in Scheiben geschnitten und können in
Salzwasser oder Brühe gekocht werden. Morcheln werden halbiert,
gebrüht und in Butter gedünstet. Jedes Gemüse wird extra für sich
zubereitet. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht diese mit
der Spargelbrühe ab und legt das Gemüse hinein. Nachdem das
Gemüse einmal aufgekocht ist nimmt man es vom Feuer und
schmeckt nach Salz gut ab. Ein Stück frische Butter verfeinert das
Gericht. Das Gemüse wird schön angerichtet und mit dem
Blumenkohlröschen garniert.
Steinpilze
Zutaten: 2-3 Pfd. Steinpilze, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Petersilie, ¼ Pdf.
Butter, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz nach Geschmack,
1 Teelöffel Maggiwürze.
Zubereitung: die gut gesäuberten Pilze werden in Scheiben
geschnitten, dann in Salzwasser einmal aufgekocht und auf einen
Durchschlag geschüttet. In der zerlassenen Butter werden die Pilze
mit der Zwiebel 20 Min. zugedeckt geschmort, dann fügt man
Mehl, etwas Wasser, Pfeffer und Salz hinzu. Sehr wohlschmeckend
ist das Gemüse, wenn statt des Wassers ¼ L süße Sahne nach und
nach angegossen wird. So werden die Pilze gar geschmort. Zuletzt
gibt man die Petersilie und Maggi hinzu. Ebenso werden die
anderen, eßbaren Pilze zubereitet.
Schinken mit Tomaten
Zubereitung: 65 g ganz klein geschnittener oder gehackter
Seite: 37
Gemüse
gekochter Schinken wird mit Tomatenpüree, etwas Salz und Pfeffer
zerrührt. Einmal aufgekocht auf Weißbrotschnitten gestrichen und
in Butter gebraten. Man reicht diese Schnitten zu Bulion oder auch
allein.
Tomaten mit Bratenresten gefüllt
Zubereitung: Von großen, reifen, gut geformten Tomaten schneidet
man von Stielende einen Deckel ab, schneidet die Tomaten aus und
läßt sie erwärmen. Bratenreste werden in feine Würfel geschnitten
und in einer kräftigen Soße von braunem Mehl mit Bulion verrührt,
mit Paprika gewürzt und mit sauren Rahm selig gemacht, heiß
gemacht und in die Tomaten gefüllt. Die Tomaten werden auch mit
in Wasser gekochten trockenem Reis serviert. Wie vorher
beschrieben können die zubereiteten Tomaten auch mit gehackten
Hühnerfleisch gefüllt und in Fleischbrühe und Butter gedämpft
werden. Diese Tomaten werden meistens mit Sahnesoße
angerichtet.
Gebackene Tomaten
Zubereitung: Eine Auflaufform wird mit Butter ausgestrichen und
mit geriebener Semmel ausgestreut. Darauf legt man Schicht
Tomatenscheiben, streut geriebene Semmel, Butterflöckchen, Salz
und Pfeffer darauf. Der zweite Teil ist eine Schicht fein gewiegten
Schinken. Darauf legt man wieder Tomatenscheiben und wechselt
mit Schinken ab bis die Form dreiviertel voll ist. Obenauf streut
man geriebene Semmel und Butterflöckchen, deckt die Form gut zu
und läßt die Speise 30 Min. im Ofen backen und trägt sie dann auf.
Seite: 38
Kartoffelspeisen
Seite: 39
Kartoffelspeisen
Klöße von rohen Kartoffeln
Zutaten: 3 Pfd. rohe Kartoffel, 100 g Grieß, 40 g in Würfel
geschnittene Semmel, in 60 g Speck oder Butter geröstet, ½ L
Milch oder Wasser, 10 g Salz.
Zubereitung: Die rohen Kartoffel werden in eine Schüssel die mit
kaltem Wasser gefüllt ist gerieben, in einen Beutel gegossen und
gut abgedrückt. Die in dem Wasser sich setzende Stärke wird den
Kartoffeln wieder zugefügt. Von Milch und Grieß wird ein Brei
gekocht, der noch kochend über die ausgedrückten Kartoffel
gegossen wird. Die geröstete Semmel und das Salz werden
hinzugefügt und alles gut verrührt. Von der ziemlich weichen
Masse werden mit Hilfe von Mehl runde Klöße geformt und in
Salzwasser 15-20 Min. gekocht.
Gebackene Heringskartoffel
Zutaten: 1 Pfd. Kartoffel, 1 Hering, 1 Zwiebel, Pfeffer, Salz, 30 g
Fett, 40 g Mehl, ½ L Brühe oder Wasser mit Maggi, 1 saure Gurke,
1 Gelbei, geriebene Semmel, Butter.
Zubereitung: Der Hering wird gesäubert und in Würfel geschnitten,
ebenso die Gurke. Schalkartoffel werden gekocht, geschält und in
dicke Scheiben geschnitten. Von Fett, Mehl und Brühe wird eine
Soße gemacht, die nach Pfeffer, Salz und Zwiebel abgeschmeckt
wird und mit 1 Gelbei abgezogen wird. In die Hälfte von der Soße
gibt man den Hering. In eine vorbereitete Springform oder
Auflaufform werden die Kartoffel mit Hering und Gurke
eingeschichtet. Darüber wird die Soße gegossen. Ist die Form
gefüllt, streut man oben geriebene Semmel, legt kleine
Butterflöckchen darauf und bäckt die Kartoffel im Rohr ¾ Stunde.
Saure Kartoffel
Rohe Kartoffel werden geschält, in Stücke geschnitten und in
Salzwasser gekocht und abgegossen. Inzwischen dünstet man in
Seite: 40
Kartoffelspeisen
Würfel geschnittenen Speck und feingehackte Zwiebel gelb, gibt
Mehl hinzu, löscht die Einbrenne mit Brühe oder Wasser und fügt
Pfeffer, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack hinzu. Mit dieser
süß sauren Soße vermischt man die Kartoffel und läßt sie noch
einmal aufkochen.
Petersilien Kartoffel
Zutaten: 2 Pfd. Kartoffel, ¾ L Sahne oder Milch, 10 g Mehl, 2
Fleischbrühwürfel oder 1 Teelöffel Maggiwürze, 30 g Butter, 1
Messerspitze gehackte Petersilie.
Zubereitung: die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffel
werden in Wasser schnell gar gekocht und abgegossen. Die Milch
wird mit dem Mehl, Maggi, Pfeffer verrührt und über die Kartoffel
gegossen. Butter, in der die Zwiebel gedünstet hat und Salz werden
hizu gefügt und 5 Min. gekocht. Zuletzt wird die feingehackte
Petersilie darunter gemischt. Man kann auch von Butter und Mehl
eine Einbrenne machen und diese mit der Sahne oder Milch
ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und den übrigen Zutaten wird die Soße
abgeschmeckt, über die Kartoffel gegossen und aufgekocht.
Brühkartoffel
Zutaten: 3 Pfd. Kartoffel, 1 Gewürzdosis, 2 Zwiebel, ¾ L fette
Fleischbrühe, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Eßl. gehackte Petersilie.
Zubereitung: Die geschälten Kartoffel werden in Viertel geschnitten
und in Wasser fast gar gekocht. Dann werden sie abgegossen und
mit der kochenden Brühe in der die Gewürzdosis, Kümmel und
Zwiebel gut durch gekocht sind durch den Sieb übergossen. Nun
läßt man die Kartoffel weich und semig kochen. Zuletzt wird die
Petersilie hinzugefügt.
Pikanter Kartoffelsalat
Über die noch warmen geschnittenen Kartoffel wird folgende Soße
gegeben:
Seite: 41
Kartoffelspeisen
2 Gelbeier werden gerührt und nach und nach mit 4 Eßl. Öl, 1 Teel.
Estragonessig, 1 Glas Rotwein, 1 Löffel feinen Mostrich vermischt.
Einige Charlotten werden fein gehackt und mit 1 Eßlöffel Kapern,
etwas Salz, 1 Messerspitze Paprika und nach Geschmack etwas
Zucker unter die Soße gemengt. Wenn nötig wird die Soße mit
etwas Fleischbrühe verdünnt, die Kartoffel damit vermischt und mit
Mixed-Pickles garniert.
Prinzeßkartoffel
Noch warme Schalkartoffel werden geschält und in nicht zu dünne
Scheiben geschnitten. Auf 1 Pfd. Kartoffel rechnet man 2 Eßl.
Butter, 1 Eßl. Mehl und macht davon eine Einbrenne, löscht diese
mit der Brühe zu einer semigen Soße, läßt sie aufkochen, würzt sie
mit 1 Prise Pfeffer, Salz und 1 Eßl. Sardellenbutter. Die Kartoffel
werden dann vermischt und recht heiß zu Tisch gegeben.
Kartoffeltorte
Zutaten: 750 g tagsvorher gekochte geriebene Kartoffel, 1 Pfd.
Quark, 80 g Zucker, 50 g Butter, 2 Eier, das Eiweiß zu Schnee
geschlagen, Zitrone oder Vanille, 1 Päckchen Backpulver.
Zubereitung: Butter, Zucker, Gelbeier werden schaumig gerührt.
Dann fügt man den Quark, die übrigen Zutaten, Kartoffeln und
zuletzt den Schnee dazu. Der Kuchen wird bei guter Hitze in einer
Springform zu einer goldgelben Farbe gebacken. Am zweiten Tage
schmeckt der Kuchen am besten.
Feiner Kartoffelpuffer
Rohe Kartoffel werden nachdem sie geschält und gut gewaschen
sind gerieben und gut ausgedrückt. Auf einen gehäuften
Suppenteller Kartoffel rechnet man 4 Gelbeier, Salz, 1/8 L saure
Sahne, 2-4 Eßl. Mehl und rührt alles zu einem dicken Brei unter
den man den festen Schnee unterzieht. In Fett oder Butter werden
kleine runde Kuchen gebacken.
Seite: 42
Kartoffelspeisen
Kartoffelnudel
Zutaten: 1 Pfd. gekochte Kartoffel, 120 g Mehl, 2 ganze Eier, 1
Gelbei, 40 g Butter, geriebene Semmel, 1 Eßl. saure Sahne
Zubereitung: Aus vorstehenden Zutaten wird ein glatter Teig
hergestellt. Dieser wird ausgerollt, in 7 cm lange und fingerbreite
Nudeln geschnitten. In Salzwasser gekocht und auf einem Sieb
abgetropft. Mit der braunen Butter in der man die Semmel geröstet
hat werden sie übergossen und geschwengt.
Seite: 43
Salate
Seite: 44
Salate
Italienischer Salat (für 12 Pers.)
Zutaten: 1 Teller voll mit der Schale gekochte, nicht zu mehlige
Kartoffel, ebensoviel große Mohrüben, die Hälfte soviel
Selerieknollen und dicke Petersilienwurzel mit der Schale gekocht.
3 Pfeffer- und drei saure Gurken, 6 große Äpfel, 3 milchne gut
gewässerte Heringe, ½ Pfd. mageren gekochten Schinken, ½ Pfd.
Kalbsbraten nach Belieben auch eine Zunge und eine kleine
Obertasse voll Kapern.
Zubereitung: Das Gemüse und Gurken werden geschält und in feine
Scheiben und diese in 3 cm lange Stifte geschnitten. Ebenso
schneidet man das Fleisch, Heringe und Äpfel, mischt alles gut
untereinander und mengt es mit folgender Soße:
2 hartgekochte Gelbeier, 1 Prise Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mostrich und
einige Tropfen Essig verrührt. Unter stetem Rühren wird nach und
nach tropfenweise ½ L feines Tafelöl hinzugefügt, so daß es eine
glatte, dicke Soße wird, die man mit Wein- oder Estragonessig,
Pfeffer, Salz und Zucker abschmeckt. Man kann noch 2
feingeschnittene Zwiebel und die feingehackte Heringsmilch
hinzufügen. Der Salat wird mit dieser Soße gut vermischt und
wenigstens 2 Stunden stehen gelassen, damit die Soße gut anzieht.
Dann kommt er in eine Glasschüssel und wird geschmackvoll mit
Tomatenscheiben, Petersilie, geschnittenem oder gehacktem Ei,
Gurke, Kapern, Wurstscheiben und Schinkenscheiben,
Salzsardellen und farbigen Gallert verziehrt.
Selleriesalat (für 6 Pers.)
Zutaten: 2 Pfd Sellerie, 4 Eßl. Öl, 1/16 L Essig, 1 Prise Zucker, 1
Eßl. Kräftige Brühe, 1 Messerspitze gehackte Zwiebel, 1 Eßl.
Gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer und Salz.
Zubereitung: Die Selerieknollen werden sauber gewaschen und in
Salzwasser gar gekocht. Dann werden sie geschält, in gleichmäßige
nicht zu große Scheiben oder mit dem Ziermesser in Streifen
geschnitten. Öl und Essig wird vermischt, darüber gegossen, dann
die anderen Zutaten dazu gemischt und zuletzt die Petersilie
Seite: 45
Salate
darüber gestreut. Auch saure Sahne kann dazu verwendet werden.
Maijonaise für alle Salate
Zubereitung: 2 rohe und 1 gekochtes Gelbei, 1 Prise Salz, ein wenig
Pfeffer werden in einer Porzellanschüssel schaumig gerührt. Nach
und nach unter fortwährendem Rühren ¼ L gutes Öl tropfenweise
hinzugefügt. 2 Eßl. Estragonessig und 1 Teelöffel Zitronensaft
werden langsam mit der Soße vermischt. Die Soße muß ganz steif
sein und 1 Std. gerührt werden. Auch kann man in die Soße etwas
frische Butter verrühren ehe das Öl hinein kommt, dadurch wird
die Soße steifer.
Tomatensalat
Zubereitung: Die Tomaten werden sauber gewaschen, abgetrocknet
und in Scheiben geschnitten. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und
Zwiebel werden sie schmackhaft gemacht und wenigstens 2 Std.
stehen gelassen. Diesen Tomatensalat nimmt man auch zum
Garnieren von Blattsalat.
Seite: 46
Mehl- und Eierspeisen
Seite: 47
Gebackener Reis für 6 Personen
Zutaten: 150 g Reis, 75 g Butter, 3 Eier, 60 g Zucker, ¾ L Milch
oder Wasser, abgeriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel Salz.
Zubereitung: der abgebrühte Reis wird mit Milch, Butter und Salz
ungefähr ¾ Stunde gekocht. Gelbei und Zucker werden schaumig
gerührt und mit der Zitronenschale in den lauwarmen Reisbrei
gerührt. Dann wird der Schnee unterzogen und die Masse in eine
gut vorbereitete Springform gefüllt und dann ¾ Stunde gebacken.
Man gibt die Speise mit einer Fruchtsoße zu Tisch oder verändert
sie durch Einschichten von gezuckerten Äpfelscheiben, Marmelade
oder Rosinen.
Grießwürstel
Zutaten: ½ L Milch, ½ Pfd. gröberen Grieß, 2 ganze Eier, Zucker
und Salz nach Geschmack.
Zubereitung: Der Grieß wird unter Rühren in die kochende Milch
geschüttet und zu einem dicken Brei gekocht. Nachdem er etwas
abgekühlt ist rührt man die Eier, Salz und Zucker hinein, mischt
alles gut durcheinander und rollt Würstchen. Diese werden in
geriebener Semmel gehüllt und in Fett oder Butter goldbraun
gebacken. Mit Vanilienzucker bestreut reicht man sie mit einer
Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch.
Gebackene Äpfelscheiben
Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse entfernt und in
Scheiben geschnitten. Es wird ein Eierkuchenteig auf folgende
Weise bereitet. ¼ Pfd Mehl mit einer Messerspitze Backpulver, 1
Gelbei, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz werden in 1/8 L Milch
verquirllt. Dann der feste Schnee unterzogen. In diesen Teig taucht
man die Äpfelscheiben, die man ½ Stunde vorher gezuckert und
mit Zitronensaft beträufelt hat und bäckt sie im Fett oder Butter
hellbraun. Mit Zucker oder auch mit Zimt bestreut gibt man sie zu
Seite: 48
Tisch.
Grießpudding
Zutaten: ½ l. Milch, 50 g Butter, ½ Pfd. Grieß, 100 g Zucker, 3–5
Eier, 1 Zitrone und Salz.
Zubereitung: In die mit der Butter kochende Milch wird der Grieß
hineingeschüttet und ein abgebrannter Teig gemacht. In die warme
Masse rührt man gleich den Zucker und ein ganzes Ei hinein.
Nachdem die Masse einwenig abgekühlt ist rührt man die anderen
Gelbeier und den Saft der Zitrone hinein. Zuletzt wird der Schnee
unterzogen. Die Masse in die vorbereitete Puddingform gefüllt und
¾ Stunde im Wasserbade gekocht.
Reispudding
Zubereitung: der Reispudding wird wie der Grießpudding bereitet,
nur das man dazu 1 L Milch braucht und der Reis 1 Stunde gekocht
wird.
Kartoffelpudding
Zutaten: 50 g Butter, 4 Eier, ¼ Pfd. Zucker, 1 Zitrone, 1Pfd.
Kartoffel, 3-4 Löffel Grieß.
Zubereitung: In die zur Sahne gerührte Butter rührt man nach und
nach die Gelbeier, Zucker und Zitronensaft hinein. Dann werden
die geriebenen Kartoffel und der Grieß hinzugefügt, zuletzt der
Schnee unterzogen und ¾ Stunde im Wasserbade gekocht.
Brotpudding
Zutaten: 200 g geriebenes Brot, 50 g Butter, ½ L Wasser oder
Wein, 2 Eßlöffel Kakau, ¼ Pfd. Zucker, 4 Eier, 1 Prise Zimt, Nelken
Seite: 49
und Salz.
Zubereitung: Das Brot wird in der zerlassener Butter geröstet, mit
der Flüssigkeit aufgeweicht und ein abgebrannter Teig gemacht.
Darauf werden Zucker, Gelbeier und die anderen Zutaten hinein
gerührt. Zuletzt der Schnee unterzogen und ¾ – 1 Stunde im
Wasserbade gekocht.
Nudelauflauf
Zubereitung: Die Nudeln werden gekocht, abgegossen und
abgetropft. Gelbeier und Zucker werden schaumig gerührt. Die
Nudeln hineingemischt und zuletzt der Schnee unterzogen. Die
Masse kommt in eine Auflauf- oder Springform. Abenauf gibt man
geriebene Semmel und einige Butterflöckchen und bäckt sie im
Rohr ½ Stunde. Auf ½ Pfd. Nudeln rechnet man 2 Eier.
Bisquittobstspeise
Zutaten: 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 3-4 Eßlöffel Kartoffelmehl,
bezuckerte Apfelscheiben oder anderes Obst.
Zubereitung: Die Gelbeier werden mit dem Zucker gut schaumig
gerührt. Dann das Mehl zugegeben und der Schnee unterzogen. In
einer mit Butter und Semmel ausgestreute Form gibt man
schichtweise Teig und Obst und bäckt hellgelb. Die Speise wird
gestürzt, mit Zucker bestreut und warm oder kalt als Nachspeise
gegeben.
Einfache Semmelklöse
Zubereitung: Für 3 Semmel rechnet man 1 ganzes Ei. Die
eingeweichte Semmel wird gut ausgedrückt, mit Ei und Salz
verrührt und soviel Mehl hinzugegeben, daß ein zimlich fester Teig
entsteht, der sich leicht von Schüssel und Kochlöffel löst. Mit dem
Eßlöffel werden nicht allzugroße Klöße abgestochen und 10 Min.
im Salzwasser gekocht.
Seite: 50
Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen
Zutaten: ¼ Pfd. Semmel, 1/8 L Milch, Salz, 60 g Speck oder Butter,
60 g Mehl, 2 Eier.
Zubereitung: Die in Würfel geschnittene Semmel wird in Butter
oder Speck geröstet. Das ganze wird mit der kochenden Milch
übergossen und 5 Min. stehen gelassen. Darauf würft man Mehl,
Eier und Salz hinein und läßt abermals den teig 5 Min. stehen.
Dann formt man ungefähr 12 – 14 Klöße und kocht sie in
Salzwasser etwas 10 Min. lang.
Abgebratene Semmelklöse
Zutaten: 80 g altbackene Semmel, 50 g geriebene Semmel, 2 ganze
Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 25 g süße und 4 abgezogene bittere
Mandeln und kleinwürflig geschnitten, 90 g Butter, 30 g Mehl, Salz
und Muskatnuß.
Zubereitung: Die Semmel wird in Milch oder Wasser eingeweicht.
Von Butter und der nicht zu fest ausgedrückten Semmel wird ein
abgebrannter Teig gemacht. Lauwarm geworden verrührt man
darin die Eier und die übrigen Zutaten. Die abgestochenen Klöße
werden in Salzwasser gekocht. Man kann sie auch als
Fastengericht mit Butter übergossen oder mit einer Fruchtsoße
oder Kompot reichen.
Schokoladenflammri
Zutaten: 1 L Milch, ¼ Pfd. Schokolade, 1 Teelöffel Salz, 120 – 150 g
Grieß, 60 g Zucker.
Zubereitung: In die kochende Milch streut man den Grieß unter
ständigem Rühren, fügt die anderen Zutaten hinzu und kocht alles
zu einem dicken Brei. In eine kalt ausgespülte Form oder Schüssel
wird der Brei hinein gegossen und nach dem Erkalten gestürzt.
Dazu serviert man Vaniliensoße.
Seite: 51
Schokoladenpudding
Zutaten: ¼ Pfd. Mehl, 40 g Butter, 5 Eier, ¼ Pfd. Schokolade, 1
Teelöffel Kakau, 150 g Zucker, ¼ L Milch, paar geriebene Mandel.
Zubereitung: Die geriebene Schokolade wird mit dem Mehl und
Milch glatt gequirllt. Dann in die geschmolzene Butter gegeben und
zu einem derben Teig abgebrannt. Gelbeier und Zucker werden
schaumig gerührt und nach und nach mit den geriebenen Mandel
in den abgekühlten Teig dazugerührt. Der Schnee wird unterzogen
und 1 ½ Stunde im Wasserbade gekocht. Man reicht zu dem
Pudding eine Vaniliensoße.
Feiner Flamri
Zutaten: ½ L kochende und 1/8 L kalte Milch, 50 g Zucker, ½
Stange Vanille, 30 g Butter, 80 g Mondamin oder Gustin, 4
Gelbeier, 4 Schnee, ½ Teelöffel Salz
Zubereitung: Milch, Butter, Zucker und Vanille werden aufgekocht,
das in die kalte Milch angequirllte Mehl wird der kochenden Milch
hinzugefügt. Das ganze wird aufgekocht und der feste Schnee und
Gelbeier auf heißer Stelle unterzogen. Diese Masse wird in die kalt
gespülte Form gefüllt und nach dem Erkalten gestürzt. Die Speise
wird mit einer kalten Weinschaumsoße oder Fruchtsoße serviert.
Arme Ritter
Zubereitung: Von Milchbrötchen oder Semmel wird die Rinde leicht
abgerieben. Die Brötchen in fingerdicke Scheiben geschnitten,
neben einander auf eine große Schüssel gelegt und mit gesüßter,
kalter Milch übergossen, so daß sie weich werden ohne zu
zerfallen. Dann werden sie in gequirlltem Ei und geriebener
Semmel paniert und in Fett oder Butter goldgelb gebacken. Mit
Zimt und Zucker bestreut oder mit einer Weinschaumsoße oder
Obst werden sie zu Tisch gegeben.
Seite: 52
Grießauflauf
Zutaten: ½ L Milch, ¼ Pfd, Grieß, 3 Gelbeier, 3 Schnee, 1 Teelöffel
Salz, 50 g Butter, 60 g Zucker, 60 g süße Mandel, etwas
Zitronenschale, 8 g Butter zum ausstreichen.
Zubereitung: Milch, Grieß, Butter und Salz werden zu einem steifen
Brei gekocht. Die Gelbeier werden mit dem Zucker schaumig
gerührt, nach und nach der abgekühlte Grießbrei mit
Zitronenschale und Mandel unterrührt und zuletzt der Schnee
unterzogen. In einer vorbereiteten Form ¾ Std. langsam gebacken.
Grießflammri
Zutaten: 1 L Milch, 1 Prise Salz, 1 Stck. Zitronenschale, 160 – 200 g
Grieß, 60 g Zucker, 1 Ei
Zubereitung: Die Milch wird mit Zucker, Salz und Zitronenschale
gekocht. Der Grieß wird langsam hinengeschüttet und muß
langsam kochen. Dann wird der Brei vom Feuer genommen und der
steife Schnee unterzogen. Der Flammri wird in eine ausgespülte
Form oder Schüssel gegossen, nach dem Erkalten gestürzt und mit
einer Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch gegeben.
Mannheimer Eierkuchen
Zutaten: 4 Gelbeier, 4 Schnee, 100 g Mehl, Salz, ¼ L Milch und
etwas Salz, Zitronenschale
Zubereitung: Gelbeier, Milch, Mehl mit Salz werden zusammen
verquirllt und zuletzt der Schnee unterzogen. In Butter oder Fett
goldgelb gebacken wird der Eierkuchen mit Zitronensaft betreufelt
und gut mit Zucker bestreut oder man bestreicht den fertigen
Eierkuchen mit Marmelade und rollt ihn zusammen.
Seite: 53
Gefüllte Eier
Zubereitung: Hart gekochte Eier schneidet man durch, nimmt das
Gelbei heraus und vermischt die Hälfte der gekochten Gelbeier mit
einigen Sardellen, Champignons, etwas gehackte Zunge oder
Schinken und einem rohen Gelbei. Von den übrigen Gelbeiern rührt
man mit Mostrich, Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine dickliche Soße
mischt einen Teil der selben unter die gewingten Sachen, so daß
man eine geschmeidige Masse erhält, mischt die mit Tomatenmark,
füllt sie in die gehöhlten Eierhälften und gießt die übrige Soße über
die Eier.
Strudel für 8 Pers.
Zutaten: 250 g Mehl, 30 g flüssige Butter, 1/8 L Milch, 1 Ei
Zubereitung: Milch, Ei und Butter werden gequirllt und unter das
erwärmte Mehl gemischt. Dann wird ein Nudelteig ähnlicher
weicher Teig gearbeitet. Man knetet und schlägt den Teig solange,
bis er sich leicht ziehen läßt. Auf einem warmen Brett mit einem
warmen Topf zugedeckt läßt man den Teig wenigstens 10 Min.
ruhen. Dann wird ein Tuch mit Mehl bestäubt und der Teig von
unten nach allen Richtungen lang gezogen, bis er ganz dünn ist.
Die noch dicken Enden werden abgeschnitten, zusammen geknetet
und wieder zum ruhen unter den warmen Topf gelegt. Der
ausgezogene Teil wird mit Butter bepinselt, mit Semmel bestreut
und den übrigen Zutaten gefüllt. Eine Handbreit vom Rande läßt
man den Teig ungefüllt. Der Teig wird nun geklappt und der Tuch
an einer Seite hoch gehoben, so das sich der Strudel zusammenrollt
und das der Handbreite frei gebliebene Rand den Schluß macht.
Vorsichtig auf ein gefettetes Blech geschoben, formt man ihn zum
Kranz der läßt ihn in langer Form, bestreicht mit Butter und bäckt
1 Std.
Man kann folgende Füllungen verwenden.
Apfelfüllung: 50 g geriebene Semmel in 40 g Butter geröstet oder
trocken gelassen. 60 g flüssige Butter 3-4 Pfd. Äpfel mit 200 g
Zucker gesüßt entweder in Scheiben geschnitten oder auf dem
Gemüseeisen gehobelt. 60 g Rosinen, 60 g süße Mandel.
Käsefüllung: 3 Pfd. weißen Käse, 1 ganzes Ei, 2 Gelbeier, 10 g
Seite: 54
bittere Mandel, 80 g Korinthen*, 80 g Zucker, etwas
Zitronenschale, 100 g geriebene Semmel in 50 g Butter geröstet.
Die Semmel wird wie vorher zuerst aufgestreut, dann wird der mit
den übrigen Zutaten glatt vermischt. Käse darauf gestriechen und
der Strudel wie vorher beschrieben zusammen gerollt und
gebacken.
Mohnfüllung: 1 Pfd gemahlenenen Mohn, 100 g zerlassene Butter,
¼ Pfd. Zucker, 80 g geriebene süße Mandel und 4 bittere Mandel.
Die Zutaten werden untereinander gemischt, aufgestrichen, gerollt
und gebacken wie beschrieben. Man kann den Strudel auch mit
Marmelade oder Muß füllen. Strudel ist kalt oder warm zu essen
und wird mit Puderzucker bestreut.
Grießschnitten
½ L Milch wird mit 1 Eßlöffel Butter zum Kochen gebracht, 200 g
Grieß unter lebhaftem Rühren hinein gegeben und zu einem derben
Kloß abgerührt. In die verkühlte Masse rührt man 2 reichliche
Eßlöffel Zucker, 1 ganzes und 1 Gelbei und einige bittere
abgezogene geriebene Mandel, forme mit Hilfe von geriebener
Semmel oder Mehl längliche Brötchen und backe sie auf einer
Stahlpfanne in heißer Butter goldgelb. Man reicht geschmortes
Obst dazu.
*Korinthen werden aus der Traubensorte „Schwarze Korinthe“ (lat. Vitis vinifera apyrena) gewonnen.
Sie ist ebenfalls kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau, kleinbeerig und im Geschmack kräftiger. Sie
wurden nach der griechischen Stadt Korinth benannt. Produktionsländer sind neben Griechenland auch
Australien, Südafrika und Kalifornien. (http://de.wikipedia.org/wiki/Rosine)
Seite: 55
Gefrorenes
Seite: 56
Gefrorenes
Vanillen-Eis
Man rechnet für einen Eimer 4-5 Pfd. Viehsalz*. Nachdem man das
Eis in der fest verschlossenen Büchse gut steif bekommen hat muß
diese Büchse 2-4 Std. in rohes Eis vergraben bleiben.
Zutaten: ½ Vanilieschote, ¾ L süße Sahne oder Milch, ¼ Pfd
Zucker, 4-6 Eier, 15 g Mondamin oder Gustin.
Zubereitung: Die Vanillenschote teilt man der Länge nach, legt sie
in die Sahne und stellt zum Ausziehen auf eine nicht zu heiße
Herdstelle. Nach 1 Std. bringt man die Sahne oder Milch zum
Aufkochen und gießt sofort durch ein recht feines Sieb, damit die
Vanillenschote zurück gehalten werde und schüttet den Zucker
hinein. Darauf läßt man die Sahne kurz aufkochen, fügt unter
Rühren das in kalte Milch angequirllte Mondamin hinzu, läßt noch
mal aufkochen und nimmt sie dann rasch vom Feuer. Nun richtet
man die Gelbeier recht schaumig, gibt sie unter starkem Schlagen
in die Sahne und rührt die Masse bis sie erkaltet ist. Darauf füllt
man sie in die Büchse und läßt sie gefrieren.
Zitronen-Eis
Zutaten: 5 Zitronen, ½ L leichten Schaumwein, 1 Pfd. Zucker, 1 L
Wasser, 4 Gelbeier.
Zubereitung: Man reibt von einer Zitrone die Schale auf den Zucker
ab, kocht diesen mit 1/8 L Wasser, schäumt gut ab und läßt ihn
solange kochen, bis der Zucker Faden zieht. Darauf gießt man noch
3/8 L Wasser dazu und bringt den Zucker nochmals zum Kochen
und nimmt ihn vom Feuer. Nun schlägt man die Eigelb recht
schaumig, gibt sie unter beständigen Rühren hinein, rührt weiter
und fügt sobald die Mischung erkaltet ist den Saft der Zitronen und
den Wein hinzu. Hinrauf gießt man die Masse durch ein Harrsieb,
füllt sie in die Büchse und läßt sie gefrieren.
*Vergälltes Salz findet als Tausalz beim Auftauen von Eis auf Wegen bei Temperaturen bis - 20 Grad
Celsius Anwendung. (http://de.wikipedia.org/wiki/Viehsalz,)
Seite: 57
Gefrorenes
Ananas-Eis
Zutaten: 1 Pfd. Ananas, 6/10 L leichten Weißwein, 300 g Zucker, 10
g Zitronensaft oder der Saft von 2 Zitronen, 2 Eiweiß, 4/10 L
Wasser.
Zubereitung: Die Ananasscheiben werden in Stücken geschnitten.
Der Zucker wird mit dem Saft und Wasser aufgekocht und
abgeschäumt. Die geschnittene Ananasfrucht legt man hinein und
läßt die Mischung völlig auskühlen. Sodann füllt man den Weißwein
und den Zitronensaft hinzu, fügt den Schnee dazu und läßt die
Masse gefrieren. Der Wein kann auch wegfallen.
Apfelsinen-Eis
Zutaten: 6 Apfelsinen, ¾ L Weißwein, 1 kleines Weinglas feinen
süßen Wein, ½ Pfd. Zucker, Saft einer Zitrone, ½ L Wasser.
Zubereitung: Von drei Apfelsinen reibt man die Schale auf etwas
Zucker ab und läßt den übrigen Zucker mit dem Wasser aufkochen,
schäumt ihn ab und läßt die Lösung völlig erkalten. Alsdann fügt
man den Saft der Apfelsinen und der Zitrone sowie den Wein hinzu
und rührt alles gut untereinander. Danach läßt man die Masse
gefrieren.
Fruchteis oder Tutti Frutti
Zutaten: ¾ Pfd. eingemachte Früchte: Kirschen, Pfirsiche,
Aprikosen, Reneklauden, süsse, jedoch ohne Saft oder frische
eingezuckerte Früchte, 1 kleine Ananasfrucht, ½ L Weißwein, 1
Zitrone, ½ Pfd. Zucker, ¼ L Wasser, 2 Eiweiß.
Zubereitung: Von den Zutaten außer den eingemachten oder
gezuckerten Früchten bereitet man das Eis wie gewöhnlich. Sobald
die Masse in der Büchse noch nicht ganz gefroren ist, rührt man
die Früchte schnell darunter und läßt weiter gefrieren.
Seite: 58
Gefrorenes
Kaffee-Eis
Zutaten: 40 g gemahlenenen Kaffee, 4 Gelbeier, ½ L Milch, ½ Pfd.
Zucker.
Zubereitung: der gut gemahlene Kaffee wird in die kochende Milch
geschüttet, einmal aufgekocht und durch ein Tuch gegossen. Sonst
ist die Zubereitung wie vorher beschrieben.
Erdbeer-Eis
½ Pfd. Zucker wird mit 1 L warmen Wasser aufgelößt, mit dem Saft
von drei Zitronen und ½ L Erdbeeren, die man entweder durch ein
Harrsieb gestrichen oder ganz gelassen hat vermischt. Den Schnee
von 2 Eiweiß darunter ziehen und in die Eisbüchse füllen. Nach
dem Gefrieren kann das Eis mit ganzen Erdbeeren garniert werden.
Ebenso wird das Himbeereis bereitet.
Seite: 59
Eingemachtes
Seite: 60
Eingemachtes
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Pflaumen
Zutaten: 5 Pfd. Pflaumen, ½ L Weinessig, 2 ½ Pfd. Zucker, 10 g
Zimt, 6 g Nelken
Zubereitung: Die Pflaumen werden nachdem sie durchgesucht und
gewaschen sind mit einen spitzen Hölzchen durchstochen und mit
Zimt und Nelken in einen Steintopf gelegt. Zucker und Essig
werden aufgekocht, abgeschäumt und kalt über die Pflaumen
gegossen. Nach 2 Tagen wird der Saft abgegossen und nochmal
afgekocht. Die Pflaumen werden hinzugetan und mitgekocht bis sie
kleine Risse bekommen. Dann werden sie heraus genommen in den
Topf gelegt und der Saft etwas dick eingekocht darüber gegossen.
Danach wird Salezilpapier auf die Früchte gelegt und der Steintopf
sogleich mit Pergamentpapier verbunden. Wer die Pflaumen fester
liebt kocht sie nicht auf, sondern nur den Saft, dann aber 2-3 mal
und gießt ihn kalt über die Pflaumen.
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Birnen
Zutaten: 5 Pfd. Birnen, 6 g Zimt, Zitronenschale, 2 Pfd. Zucker, ¾ L
Weinessig
Zubereitung: Man nimmt dazu am besten Pargamottan oder
Tafelbirnen, schält sie, halbiert und nimmt das Kerngehäuse
heraus. Der Zucker wird mit dem Essig dick eingekocht und gut
abgeschäumt. Die Birnen werden mit Zimt und Zitronenschale
solange gekocht, bis sie klar und durchsichtig aussehen. Man füllt
die Birnen in einen Steintopf und gießt den etwas eingedickten
verkalteten Saft darüber, legt Salezilpapier darauf und verbindet
den Topf.
Pflaumen in Alkohol
Zutaten: 1 Pfd. Pflaumen, 1/8 L Arak, Rum oder Kognak, 700 g
Zucker
Seite: 61
Eingemachtes
Zubereitung: Die Pflaumen werden mit kochendem Wasser
überbrüht, abgeschält und mit Zucker vermischt, etwas 6 Std.
hingestellt. Danach wird der Saft abgegossen und dick eingekocht.
Die Pflaumen werden einige Minuten mitgekocht und dann in einen
Topf oder in Gläser gefüllt. Wenn sie abgekühlt sind, werden sie
mit Arak übergossen und die Gläser verbunden.
Pfeffergurken
Die kleinen grünen Gurken werden sauber gewaschen und
eineNacht in Salzwasser gelegt. Dann abgetrocknet werden sie mit
Meretichscheiben, Düll und Pfefferkörner in Töpfe geschichtet und
mit Weinessig übergossen. So bleiben sie einen Tag stehen. Am
zweiten Tage gieße man den Essig ab, kocht ihn und gießt ihn kalt
wieder über die Gurken und verbindet den Topf. Man kann nach
Belieben etwas Zucker in Essig aufkochen und zwar rechnet man
auf 1 L Essig ¼ Pfd. Zucker.
Gemüse in Essig und Zucker - Senfgurken
Zutaten: 8 Pfd. Gurken, ¼ Pfd. Perlzwiebel*, 50 g Karotten, 20 g
weiße Pfefferkörner, ¾ L Weinessig, 300 g Zucker, ½ Stange
Meerrettich, ¼ Pfd. Senfkörner, ½ Pfd. Salz.
Zubereitung: Die fast reifen, aber noch festen Schlangen werden
lang durchgeschnitten und mit einem Teelöffel wird alles weiche
heraus gekratzt. Dann werden sie geschält und in drei fingerbreite
Streifen geschnitten, die mit dem Salz vermengt 12 Std. stehen
müssen. Danach begießt man die gut abgelaufenen Gurken mit
kochendem gewöhnlichem Essig und läßt sie einen Tag stehen.
Nachdem man sie gut abgetrocknet hat, schichtet man sie mit den
Zutaten in Steintopfe, kocht Essig und Zucker auf und gießt ihn
erkaltet darüber. Nun legt man einen Senfbeutel darauf und
verbindet den Topf.
*Die Perlzwiebel (Allium porrum var. sectivum) gehört zu der Familie der Lauchgewächse.
Perlzwiebeln erreichen einen Durchmesser von 15 bis 35 mm und haben eine weiß bis silbrig
schimmernde Außenhaut. (http://de.wikipedia.org/wiki/Perlzwiebel)
Seite: 62
Eingemachtes
Gemüse in Essig und Zucker – Kürbis
Zutaten: 2 Pfd. Zucker, 1 Zitrone, 1 Stck. Ingwer, 1 Stck. Zimt.
Zubereitung: der nicht zu reife Kürbis wird in Streifen geschnitten,
geschält und alles weiche von innen entfernt. In beliebige Stücke
geschnitten wird er in eine Schüssel gelegt und mit gewöhnlichen
Essig übergossen. Nachdem er 12 Std. gestanden hat, schüttet man
den Kürbis durch einen Durchschlag zum abtrocknen. Der Zucker
wird mit 2 L Wasser dick eingekocht und der Kürbis mit Zimt,
Ingwer und der in Scheiben geschnittenen von den Kernen
befreiten Zitrone hineingetan und klar gekocht. Der Kürbis wird
herausgenommen, der Saft noch dicker eingekocht und ohne Zimt
über den Kürbis gegossen. Nach dem Erkalten wird das Gefäß
verbunden.
Gemüse in Salz – Grüne Bohnen
Zutaten: 10 Pfd. Bohnen, 1¼ Pfd Salz
Zubereitung: Die Bohnen werden von den Fäden befreit,
geschnitten und in kochendes Salzwasser gelegt bis sie ganz
hellgrün sind. Mit einem Durchschlag herausgenommen werden sie
auf Tücher zum Abkühlen gelegt. In Töpfe oder passende Gefäße
schichtet man sie in Salz und bedeckt sie mit einem Tuch und
beschwert die Bohnen mit einem Brett und Stein. Die Bohnen
werden in einem kühlen Raum aufbewahrt. Jede Woche einmal
müssen Tuch, Brett und Stein dauber gereinigt werden.
Gemüse in Salz – Pilzen
Zutaten: 10 Pfd. Pilze, 1¼ Pfd. Zwiebel, 1 Pfd. Salz, 1/8 Pfd.
Pfefferkörner
Zubereitung: Steinpilze oder jede andere Art von Pilzen werden
geputzt, gewaschen und durch einen Durchschlag abgetropft. In
einem Steintopf werden die Pilze mit den Pfefferkörner, Salz und
Zwiebelscheiben geschichtet. Obendrauf komt eine recht dicke
Seite: 63
Eingemachtes
Schicht Zwiebel und reichlich Salz. Darüber kommt ein Tuch und
ein Brett, das mit einem Stein beschwert ist. Im kühlen Keller
aufbewahrt werden die Pilze wie frisch gebraucht. Nur müssen sie
vor Gebrauch gut gewässert werden.
Preiselbeeren ohne Zucker
Die Beeren werden verlesen, gewaschen und die oben
schwimmenden mit einem Sieb heraus genommen. Die am Boden
liegenden Beeren sind überreif und können zum Einlegen nicht
gebraucht werden. Diese können durch im Beutel gedrückt und der
Saft den anderen Beeren hinzugefügt werden. In einem gut
emallierten Topfe werden die Beeren in eigenem Saft angekocht
(10 L Beeren, 1 L Wasser). In Töpfe gelegt mit Rumpapier bedeckt
und mit Pergamentpapier verbunden. Zum Gebrauch vermischt
man die Beeren mit Zucker und nach Geschmack mit Rum.
Seite: 64
Backen
Seite: 65
Backen
Vanillenförmchen
Zutaten: 100 g Butter, 1/8 Pfd. Zucker, 150 g Mehl, etwas Vanille.
Zubereitung: Die Butter und der Zucker werden schaumig gerührt,
das Mehl hinzugefügt, von dem Teig kleine Hörnchen geformt und
in mittelmäßiger Hitze goldbraun gebacken.
Rehrücken ein Wiener Gebäck
Zutaten: 150 g Butter, 80 g Zucker, 80 g Weizenmehl, 60 g
Mandeln, ¼ Pfd. Schokolade, 6-7 Eier.
Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter werden Zucker und
Gelbeier langsam hinzugefügt und ¾ Std. gerührt. Dann kommen
die geriebenen Mandeln und die geriebene Schokolade hinein und
zuletzt das Mehl abwechselnd mit dem Schnee. In einer
vorbereiteten Form wird der Kuchen 1 Std. gebacken. Nachdem
der Rehrücken etwas abgekühlt ist wird er mit einem
Schokoladenguß überzogen und mit abgezogenen in Streifen
geschnittenen Mandeln gleichmäßig gespickt.
Mohntorte
Zutaten: ¼ – ½ Pfd. Butter, 4-6 Eier, ¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd.
gemahlenen Mohn, ½ Pfd. Weizenmehl, ¼ Pfd. Kartoffelmehl, 1
Päckchen Vanillenzucker, nach Belieben Mandeln und Rosinen, ¼ L
Milch, 1 ¼ Päckchen Backpulver
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, nach und nach
kommen Gelbeier mit dem Zucker und Geschmackszutaten hinein.
Nachdem man ½ Std. gerührt hat, rührt man das mit dem
Backpulver gemischte Weizen- und Kartoffelmehl löffelweise mit
dem Mohn und der Milch abwechselnd hinein. Zuletzt wird der
Schnee unterzogen und der Teig in eine vorbereitete Form gefüllt
und 1 Std. gebacken. Nach dem Stürzen mit Puderzucker oder mit
folgender Glasur überzogen: ¼ Pfd. Puderzucker wird mit ½ Eiweiß
Seite: 66
Backen
gut verrührt, etwas Rum und Wasser hinzugefügt und dickflüssig
über den Kuchen gegossen.
Kekse
Zutaten: 150 g Butter, 2 Eier, 200 g Zucker, 1 Pfd. Mehl, 1
Päckchen Vanillenzucker, ½ Päckchen Backpulver
Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter kommen Eier,
Zucker und Vanillenzucker hinein. Das mit dem Backpulver
gemischte Mehl wird nach und nach hineingerührt und der Teig
geknetet. Dann dünn ausgerollt und mit einem Weinglas
ausgestochen. Mit dem Reibeisen oder einer Stricknadel werden
gleichmäßige Vertiefungen in den Teig gedrückt und auf einem
eingefetetem Blech 10 – 15 Min. gebacken. In einer Blechbüchse
kann man sie lange frisch halten.
Kalte Schichttorte
Zutaten: 3 Eier, 1 Tafel gute Schokolade, ¾ Pfd. Puderzucker, 3
Eßlöffel Arak oder Rum, ½ Pfd. Palmin*, 50 g grob geschnittene
Mandeln, 2 Pakete Leibnitzer Kekse.
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Puderzucker schaumig
gerührt, dann die zerlassene Schokolade langsam hinzugefügt und
das aufgelößte Palmin langsam tropfenweise dazugegeben. Zuletzt
kommen die Mandeln und der Rum hinein. Eine längliche Form
wird mit Öl ausgestrichen. Als unterste Schicht werden Kekse
hineingelegt, dann abwechselnd die Schokoladenmasse mit den
Keksen eingeschichtet so, daß die oberste Schicht
Schokoladenmasse ist. Nach dem Erkalten nimmt man die Torte
aus der Form heraus und kann sie mit Marzipan belegen.
*Palmin ist ein in Deutschland sehr bekanntes Kokosfett für die Küche und seit über 100 Jahren auf
dem Markt (http://de.wikipedia.org/wiki/Palmin).
Seite: 67
Backen
Mürbeteig
Zutaten: 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, 200 g Zucker, 2 Eier,
abgeriebene Zitronenschale oder Vanillenzucker
Zubereitung: Zum Mürbeteig müssen die Zutaten möglichst kalt
sein. Von dem Mehl läßt man immer einen Teil zurück zum
ausrollen. Man legt das Mehl in eine Schüssel zum Kranz, legt
ringsum in das Mehl kleine Butterflöckchen und in die leere Mitte
kommen Zucker, Eier und Geschmack hinein. Zunächst verrührt
man Zucker und Eier und nach und nach die Butter und das Mehl
hinein. Der Teig wird geknetet bis er glatt und geschmeidig ist.
Man läßt den Teig ½ Std. um Kalten ruhen. Von diesem Teig kann
man kleine Plätzchen ausstechen mit Zucker oder Mandeln oder
Rosinen garnieren. Ebenso kann man von diesem Teig Boden für
Obsttorte oder Obsttörtchen backen. Für die Obsttörtchen sticht
man runde Platten aus und formt eine Rolle aus etwas Teig, setzt
diese als Rand auf die Platte auf und bäckt die Törtchen goldgelb.
Nach dem Erkalten werden sie mit Früchten gefüllt.
Käsetorte
Zutaten: ¾ Pfd. Zucker, 5 Eier, ½ Pfd. Weißkäse, 300 g geriebene
Kartoffel, 80 g Mehl, abgerieben Schale 1 Zitrone.
Zubereitung: Die Gelbeier werden mit dem Zucker aud Zitrone
schaumig gerührt. Dann abwechselnd Mehl und Kartoffel dazu
getan. Und dann der gemahlene Käse unterrührt. Zuletzt wird der
Schnee unterzogen. In einer gut vorbereiteten Springform wird die
Torte gut 1 Std. gebacken.
Kaffeekrem
Zutaten: ¾ Pfd. Butter, 1 Päckchen Vanillenpudding, 150 g Zucker,
40 g Kaffee.
Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter kommt der mit Milch
gekochte und erkaltete Pudding und zuletzt der Kaffee hinein. In
1/8 L Wasser wird der feingemahlene Kaffee gebrüht und nach dem
Erkalten durch ein Harrsieb unter ständigem Rühren der Butter
Seite: 68
Backen
zugefügt.
Rumkrem
Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Mandelpudding, 150 g Zucker,
1
/8 – ¼ Pfd. abgezogene geriebene Mandel oder Nüsse, 3-4 Eßlöffel
Rum
Schokoladenkrem
Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Vanillenpudding oder
Schokoladenpudding, 150 g Zucker, ¼ - ½ Pfd. Schokolade.
Apfelsinenkrem
Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Zitronenpudding, 175 g Zucker,
1 Zitrone, 2-3 Apfelsinen
Zubereitung: Von ½ Zitrone und 1 Apfelsine wird die Schale
abgerieben und mit dem Saft von 1 Zitrone und Apfelsine mit dem
Pudding zum Kochen gebracht. In die schaumig gerührte Butter
kommt nachdem der Pudding hineingerührt ist noch der Saft von 1
Apfelsine. Die Torte wird gefüllt, oben mit einem Zuckerguß
versehen oder mit Krem bestrichen. Mit Apfelsinenstückchen und
Krem garniert.
Ananaskrem
Zutaten: 1 Pfd. Ananas, 1 Päckchen Vanillen- oder
Zitronenpudding, 150 g Zucker, ½ Pfd. Butter.
Zubereitung: Den Ananassaft nimmt man zum Kochen indem man
das nötige Wasser abnimmt. Die Ananasscheiben werden in kleine
Würfel geschnitten und zuletzt in der schaumig mit dem Pudding
verrührten hinzugegeben.
Seite: 69
Backen
Schokoladenküchel
Zutaten: ½ Pfd. Schokolade, ½ Pfd. Zucker, 4 Eier, Zitronat oder
Mandel, Vanillenzucker und Mehl.
Zubereitung: Die geriebene Schokolade wird mit dem Zucker und
den Eiern schaumig gerührt. Dann kommen nach und nach die
anderen Zutaten hinein und soviel Mehl als die Masse aufnimmt.
Der Teig wird ausgerollt, ausgestochen, mit Mandeln belegt und
auf bemehltem Blech gebacken. Danach mit Puderzucker bestreut.
Sandtorte
Zutaten: 400 g Butter, ¾ Pfd. Kartoffel- und ¼ Pfd. Maizenmehl, 510 Eier, davon 2 ganze Eier, 400 g Zucker, 1-2 Eßlöffel Arak oder
Rum, abgeriebene Zitronenschale, 25-30 g Backpulver, 1 paar
bittere Mandel.
Zubereitung: Die Butter wird zur Sahne gerührt. Die ganzen Eier,
Gelbeier und Zucker werden hinzugefügt und alles 1 Std. gerührt.
Dann kommen die kleinen Zutaten hinein. Nun rührt man die Hälfte
des Mehles das mit dem Backpulver gemischt ist und das Schnee
hinein. Dann rührt man den Rest des Mehles und den übrigen
Schnee. Dazu füllt die Masse in eine gut ausgestrichene Form und
bäckt 1 – 1¼ Stunde.
Bismarkeiche oder Baumstamm
Zubereitung: 5 Eier werden mit Hilfe einer Rute mit 200 g Zucker
und etwas Vanillenzucker dick schaumig geschlagen. Dann kommt
100 g Meizen- und 100 g Kartoffelmehl mit ½ Päckchen Backpulver
in die Masse gerührt. Auf ein Blech wird gebuttertes Papier gelegt
und die Masse darauf gestriechen. In mäßiger Hitze 8-10 Min.
gebacken. Dann sofort auf ein Brett gestürzt und das Papier
vorsichtig abgezogen. Geht es nicht gleich los, so kann man es mit
ein kleinwenig Wasser befeuchten. Nach dem Erkalten schneidet
man 3-4 Streifen die nach obenzu immer schmäller werden.
Inzwischen hat man einen Kaffee- oder Schokoladenkrem bereitet.
Außen bestreicht man den Kuchen mit Krem und bespritzt ihn in
dichten Reihen. Auch Knorren spritzt man auf den Baumstamm. Die
Seite: 70
Backen
beiden Enden werden mit weißem Krem bestriechen, den man
zurückbehalten hat ehe die Schokolade hineinkam. Die Knorren
können auch mit grün gefärbten Kokosraspeln bestreut werden.
Makronen
Zutaten: ½ Pfd. Zucker, 2 Eiweiß, ½ Pfd. süße darunter ein Paar
bittere Mandel.
Zubereitung: Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und mit dem
feinen Zucker gut verrührt. Dann kommen die abgezogenen Mandel
hinein und werden zu einem schwerflüssigem Teig verrührt. Falls
der Teig zu dünn ist, gibt man geriebene Semmel dazu. Mit einem
Teelöffel werden kleine Häufchen auf ein bebuttertes Blech gelegt
und in nicht zu heißer Hitze gebacken.
Nußplätzchen
Zubereitung: 1 Pfd. Varinzucker* wird mit 3 ganzen Eiern ¼ Std.
gerührt. 1 Pfd. feingewiegte Nüsse und etwas abgeriebene
Zitronenschale dazu und wie Makronen auf Blech gelegt und
hellbraun gebacken. Man kann sie auch auf folgende Weise
bereiten.
/8 Pfd. Haselnüsse und 1/8 Pfd. Mandel werden mit der Schale
gerieben, mit 100 g Zucker, 4 Eiweiß, ½ geriebene Semmel, 2
Eßlöffel schwarzen sehr starken Kaffee vermischt. Von dieser
Masse setzt man kleine Häufchen auf ein Blech mit Papier und
bäckt bei mäßiger Hitze.
1
Windbeutel
Zutaten: 75 g Butter, ½ Pfd. Mehl, ¼ L Wasser, 4 Eier, 1 Prise Salz,
1 Eßlöffel Zucker, ½ Teelöffel Backpulver.
Zubereitung: Das Wasser wird mit Butter, Salz und Zucker zum
*brauner Zucker
Seite: 71
Backen
Kochen gebracht. Zieht es vom Feuer und schüttet das Mehl
schnell hinein. Nachdem der abgebrannte Teig fertig ist, nimmt
man den Topf vom Feuer, rührt die Eier nach und nach darunter.
Zuletzt gibt gibt man das Backpulver hinein. Mit einem Eßlöffel
oder Spritzbeutel legt man gleichmäßige Häufchen auf ein
gestrichenes Blech drei Finger breit voneinander und bäckt sie 20 25 Min bei nicht zu heißer Hitze. Mit der Schere aufgeschnitten
werden sie mit Schlagsahne oder folgendem Krem gefüllt.
¼ L Milch wird mit 60 g Butter und 50 g Zucker und einem
Stückchen Vanille zum Kochen gebracht. In ¼ L Milch wird 60-70 g
feines Meizenmehl oder 45 g Vanillenpudding oder Mondamin und
1-2 Gelbeier angequirllt und unter ständigem Rühren in die
kochende Milch gegeben. In einer Schüssel wird nun der feste
Schnee in die Masse unterzogen und nach dem Erkalten die
Windbeutel damit gefüllt.
Liebesknochen werden aus dem selben Teig länglich auf ein Blech
gespritzt und mit Schokoladenguß bestrichen, aufgeschnitten und
gefüllt.
Apfeltorte
Zutaten: ½ Pfd. Butter wird mit ½ Pfd. Zucker schaumig gerührt.
Dann werden 3 Gelbeier nach und nach hinzugefügt. Die
abgeriebene Schale einer Zitrone sowie 2 Eßlöffel Rum. Danach
wird der feste Schnee unterzogen und ½ Pfd. Mehl mit 1 Teelöffel
Backpulver vermischt hinzugefügt. In einer vorbereiteten
Springform füllt man die Masse, belegt die Oberfläche mit
gezuckerten, in Scheiben geschnittenen Äpfel, streut Korinten,
geschnittene Mandel und nach Geschmack Zimt darüber und bäckt
in mäßiger Hitze. Damit die Äpfel nicht herunter fallen drückt man
sie einwenig in den Teig.
Anisplätzchen
4 Eier und ½ Pfd. Zucker werden mit der Rute auf der Platte dick
schaumig geschlagen. Die Masse darf aber nicht zu heiß werden.
Nachdem die kalt geschlagen wurde vermischt man ½ Pfd. Mehl
mit 1 Eßlöffel gemahlenen Anis darunter. Mit einem Teelöffel setzt
Seite: 72
Backen
man runde nußgroße Häufchen auf ein bestrichenes und mit Mehl
bestäubtes Blech und läßt sie im lauwarmen Ofen mehrere Stunden
trocknen bis sich eine starke Haut gebildet hat und bäckt in
mäßiger Hitze hellgelb. Die Entfernung muß 5 cm betragen.
Butterbisquitt
Zubereitung: ½ Pfd. Zucker, 5 Eier, 1 Teelöffel Hirschhornsalz
werden ½ Std. gerührt. Nach und nach werden 150 g zerlassene
abgekühlte Butter, 1½ Mehl, 1 Teelöffel Zimt hinzugefügt. Der Teig
wird ausgerollt, ausgestochen, mit Ei bestrichen und in nicht zu
heißem Ofen gebacken.
Kremtörtchen
Zutaten: ½ Pfd. Mehl, 1/8 – ¼ Pfd. geriebene Mandel, ¼ Pfd. Zucker,
150 g Butter, 1 Ei, 1 Messerspitze Zimt, 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung: Sämtliche Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet,
ausgerollt, mit einem Weinglas ausgestochen und auf leicht
gefettetem Blech gebacken. Je zwei Scheiben werden nach dem
Erkalten, nachdem man die obere Scheibe mit einem
Schokoladenguß überzogen hat mit einem Vanillenpudding gefüllt.
Diesen bereitet man nach der Gebrauchtsanweisung die auf jedem
Ötker Päckchen angegeben ist. Verfeinern kann man den Pudding
mit 1 Gelbei. Zum Guß kann man 25 g Schokolade, ½ Teelöffel
Kakau nehmen und verrührt dies mit 1 Eßlöffel Wasser und 40 g
Puderzucker. Mit einem breiten Messer wird die Schokolade
aufgetragen.
Hobelspäne oder Rädergebäck
Zubereitung: 2 Eßlöffel Butter werden mit 2 Eßlöffel Zucker
schaumig gerührt. 4 Gelbeier, die abgeriebene Schale einer
Zitrone, 2 Eßlöffel Rum, 250 g Mehl mit 1 Messerspitze Backpulver
vermischt werden nach und nach dazu gerrührt. Der Teig muß
solange gerührt werden bis er sich von der Schüssel lößt. Nachdem
er ½ Std. kalt gestanden hat rollt man ihn in 2 Markstücke dick
Seite: 73
Backen
aus, schneidet mit dem Backrädchen oder Messer 3 cm breite und
fingerlange Streifen davon, macht in der Mitte einen Einschnitt und
zieht das an dere Ende durch. Im Fettbade werden die Kuchen
gebacken und noch warm im Zucker gewälzt.
Purtzelgebäck
Zutaten: ½ Pfd. Mehl, 1 Ei, 100 g Zucker, 1 Tasse Milch,
abgeriebene Zitronenschale, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver
Zubereitung: Das Ei wird mit dem Zucker schaumig gerührt. Dann
gibt man die Zitronenschale und abwechselnd das Mehl mit der
Flüssigkeit hinein. In Butter oder Fett wird der Teig im
Setzeiertiegel wie kleine Pfannkuchen gebacken und in Zucker
gewälzt. Ein schnelles Kaffeegebäck oder Nachspeise.
Prasselkuchen
Zutaten: 100 g Butter, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Milch, 1
Prise Salz, 200 g Mehl.
Zubereitung: Aus den Zutaten wird ein Mürbeteig bereitet. Dieser
dünn ausgerollt in 15 cm lange und 3 cm breite Platten geschnitten
mit Messer bestrichen mit Streusel belegt und hellbraun gebacken.
Noch warm wird der Kuchen mit einem Zuckerguß bestrichen. Der
Streusel wird bereitet aus 100 g Zucker, 100 g Butter, ¼ Pfd. Mehl,
Zimt und Vanille kommt dazu.
Weihnachtsgebäck. Allgemeines über das Backen von
Pfefferkuchen
Die Treibmittel Hirschhornsalz* und Pottasche* müssen immer
*Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich aus
Ammoniumhydrogencarbonat (E 503ii) (2 Teile) neben Ammoniumcarbonat (E 503i) (1 Teil) und
etwas Ammoniumcarbamat . (http://de.wikipedia.org/wiki/Hirschhornsalz)
*Kaliumcarbonat (Pottasche) K2CO3. Der Name Pottasche stammt von der alten Methode der
Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche mittels Lösung der Salze durch Auswaschen mit
Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten). Der traditionelle Name stand auch Pate
Seite: 74
Backen
frisch sein. Pottasche wird in lauwarmen Wasser oder
Rosenwasser* aufgelößt. Dagegen kann Hirschhornsalz fein gerollt
und ungelößt hineingegben werden. Der Teig muß gut geknetet
werden und man tut gut vorher eine Proble abzubacken. Der
Zucker- sowie Schokoladenguß wird mit einem Pinsel auf den eben
aus dem Ofen gekommenen heißen Pfefferkuchen gestrichen.
Zuckerguß muß noch einige Augenblicke in den warmen Ofen
kommen. Zum Verzieren dienen Mandel, Nüsse und Zitronat.
Pfefferkuchen 1
Zutaten: 1¼ Pfd. Honig, ½ – ¾ Pfd. Zucker, 50–75 g Butter, 1-2
Eier, 10 g Zimt, 10 g Nelken, 1 Messerspitze Muskatblüte oder ein
Päckchen Neunerlei Gewürz, 2½ – 3 Pfd. Mehl, 8 g Pottasche, 8 g
Hirschhornsalz nach Belieben gehackte Mandel oder Nüsse.
Zubereitung: Honig mit Zucker werden aufgekocht. Das Mehl
kommt in eine Schüssel und in der Mitte eine Vertiefung. Der etwas
abgekühlte Honig wird von der Mitte aus mit Mehl langsam
verrührt. Butter, Eier, Gewürz und Treibmittel werden hinzugefügt
und der Teig solange geknetet bis er glänzt. Nicht zu dünn
ausgerollt wird er ausgestochen, verziert und in recht heißem Ofen
goldbraun gebacken.
Rezept 2 sehr guter Pfefferkuchen
Zutaten: 1¼ Pfd. Zucker, 1½ Pfd. Honig, 5 Pfd. Mehl, 12 g
Pottasche, 12 g Hirschhornsalz, 4 Eier, ½ Pfd. Butter, ¼ Pfd.
Mandeln, ¼ Pfd. Zitronat, 1 Eßlöffel Anis, Fenchel und Gewürz.
Zubereitung: wie vorher beschrieben.
für den englischen Namen von Kalium: potassium. (http://de.wikipedia.org/wiki/Pottasche)
*Rosenwasser ist ein ätherisches Wasser der Rose, das als Nebenprodukt bei der Destillation von
Rosenöl aus Rosenblüten anfällt. Rosenwasser ist eine wichtige Zutat von bestimmten Marzipansorten
und wird auch zur Aromatisierung anderer Süßspeisen vor allem in der arabischen Küche verwendet.
(http://de.wikipedia.org/wiki/Rosenwasser)
Seite: 75
Backen
Schokoladenpfefferkuchen
Zutaten: 200 g Honig, 1/3 Pfd. Zucker, 80 g Kakau, ¾ Pfd – 1 Pfd.
Mehl, 1 Ei, 4 Eßlöffel Wasser, 5 g Zimt, ½ Päckchen
Vanillenzucker, 1 Teelöffel Hirschhornsalz.
Die Zubereitung ist dieselbe wie die vorhergehende. Kakau und
Wasser können mit dem Honig aufgekocht werden.
Gefüllter Pfefferkuchen
Zutaten zum Teig: 3 Eier, ¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Honig, 1½ Pfd.
Mehl, 5 g Nelken, 3 g Zimt, 1¼ Päckchen Backpulver
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker, ½ Std. gerührt und
gibt dem lauwarmen Honig, das Mehl mit dem Backpulver sowie
die geriebene Schale einer Zitrone und die Gewürze hinzu und
arbeitet einen glatten Teig davon.
Zutaten zur Füllung: 1/8 Pfd. Mandel, 1/8 Pfd. Nüsse, ½ Pfd. Zucker,
¼ Pfd. Sultaninen (Rosinen), ¼ Pfd. Zitronat, 1 Tafel Schokolade.
Zubereitung: Die Schokolade wird in kleine Würfel geschnitten und
mit Wasser angefeuchtet. Die Stückchen müssen noch ganz klein
bleiben. Dann mengt man die gemahlenen Mandeln, Nüsse und
Zitronat und die übrigen Zutaten zusammen und fügt die
Schokolade hinzu. Falls noch zu trocken, so fügt man etwas Wasser
hinzu. Die Fülle muß wie steife Mohnfülle sein. Man rollt den
größeren Teil des Teiges aufs Blech, füllt mit der Masse und legt
eine Decke darüber.
Weiße Pfeffernüsse
Zubereitung: ¼ Pfd. Butter wird schaumig gerührt, nach und nach
5 Gelbeier und 1 Pfd. Zucker hinzugefügt und 20 Min. gerührt. Mit
1 Pfd. Mehl, 80 g feingeschnittenen Zitronat, 10 g Zimt, 1
Messerspitze gestoßene Nelken, 1 Messerspitze Pfeffer und mit ½
gerieben Muskatnus zu einem glatten Teig verarbeitet. Der Teig
wird kleinfinger dick ausgerollt, mit einem Likörgläschen kleine
Plätzchen ausgestochen, mit Rum oder Wasser bestrichen und in
Seite: 76
Backen
mäßiger Hitze goldbraun gebacken.
Brauner Nürnberger Lebkuchen
Zubereitung: 1 Pfd. Honig u 2 Pfd. Zucker werden zusammen
gekocht. Nach dem Abkühlen mit ½ Pfd. gehacken Mandeln, 60 g
Zitronat, 30 g Zimt, 12 g Kardamon, 10 g Nelken, 1½ Pfd. Mehl
und 12 g Hirschhornsalz vermischt. Der Teig wird gut geknetet und
½ cm dick ausgerollt, in längliche Vierecke geschnitten, mit
Mandeln belegt und auf bemehltem Blech bei mäßiger Hitze
gebacken und glasiert.
Christbaumringe
Zubereitung: 140 g Butter wird mit 60 g Zucker, 200 g Mehl und 1
Eigelb zu einem glatten Teig geknetet, den man Markstück dick
ausrollt und Ringe davon aussticht. 70 g Puderzucker wird mit 1
Eiweiß gerührt und die auf einem sauberem Blech gelegten Ringe
bestrichen und hellgelb gebacken.
Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind: finden Sie
Lebkuchen, Christstollen, Früchtebrot, Plätzchen & vieles Mehr
auf Lebkuchen-Markt.de.
Oder lernen Sie mehr zu Weihnachten in Schlesien:
Weihnachtsgeschichten aus Schlesien
Weihnachten im alten Schlesien
Seite: 77
Backen
Mandelringe
Zutaten: ½ Pfd. Mandel, 200 g Zucker, 200 g Mehl, 4 gestoßene
Nelken, 15 bittere Mandel, 2 Eier, 1 Teelöffel Zimt, 1 Messerspitze
geriebenen Ingwer.
Zubereitung: Eier und Zucker werden ¼ Std. gerührt, mit den
Gewürzen vermischt, Mehl und Mandel dazu gefügt. Von dem Teig
werden Ringe geformt, mit Eiweiß bestrichen, nach Belieben mit
Mandel bestreut und bei geringer Hitze gebacken.
Moppeln
Zutaten: 1 Pfd. Mehl, 80 g Butter, 175 g Honig, 2 Eier, 10 g Zimt, 7
g Nelken, 4 g Gewürzkörner, 1 Pfd. Zucker, 1 Eßlöffel Pottasche in
Rosenwasser aufgelößt
Zubereitung: Mehl und Zucker kommen zusammen in eine
Schüssel. Butter und Gewürze werden im Honig aufgelößt und
langsam vor der Mitte aus mit dem Mehl vermischt. Zuletzt Eier
und Treibmittel gegeben und zu einem glatten Teig geknetet. Der
Teig wird nicht ausgerollt, sondern kleine Kugel geformt die dann
beim Backen auseinander laufen. Deshalb müssen sie ziemlich weit
von einander entfernt aufs Blech gelegt werden.
Schokoladenfisch
Zutaten: ½ Pfd. Schokolade, ¼ Pfd. Mandel, 200 g Zucker, 30 g
Zitronat, 1 Eßlöffel Kakau und knapp 1/8 L Wasser.
Zubereitung: Zucker und Wasser werden aufgekocht. Die Hälfte
der Mandel wird gerieben und die andere in kleine Würfel
geschnitten. Die geriebene Schokolade wird mit Kakau, Mandeln
und den feingeschnittenen Zitronat in die Zuckermasse gegossen
und 1 Min. unter Rühren gekocht. Die ziemlich steife Masse wird in
einer mit Öl oder Butter ausgestrichene Fischform gedrückt und
nach dem Erkalten gestürzt und mit Mandel verziert.
Seite: 78
Backen
Trüffel
Zubereitung: ¼ Pfd. Butter wird zur Sahne gerührt, nach und nach
2 Gelbeier, 1½ Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Kakau, ½ Pfd. geriebene
Schokolade, 2-3 Eßlöffel Rum dazu getan und alles gut verrührt.
Den Teig rollt man nachdem man ihn im Kalten hat ruhen lassen in
kleine Kugelchen und wälzt sie in Raspelschokolade, gehackten
Nüssen oder Christalzucker.
Haselnußkonfekt
Zutaten: ¼ Pfd. Haselnußkernen, 150 g feinen Zucker, 3 Eiweiß, 1
Päckchen Vanillenzucker
Zubereitung: Das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen und
mit Zucker und Vanillenzucker gut verrührt. Dann werden die in
Blättchen geschnittene Haselnußkerne darin vermischt. Mit einem
Teelöffel werden von der Masse kleine Häufchen auf ein mit Wachs
bestrichenes Blech gelegt und bei geringer Hitze gebacken.
Marzipan
Zutaten: 1 Pfd. süße Mandeln, 1 Pfd. Puderzucker, 30 g bittere
Mandel, 3 Eßlöffel Rosenwasser
Zubereitung: Die Mandel werden gebrüht, abgezogen, gut
abgestrocknet und ganz fein gerieben oder gemahlen. Mit dem
Zucker un dem Rosenwasser gut vermischt wird die Masser über
schwachem Feuer in einem Topfe solange gerührt, bis der Teig an
den Fingern nicht mehr klebt. Auf einen mit Puderzucker
bestreutem Blech wird der Teig geknetet und bis zum Gebrauch
kühl aufgehoben. Sollte der Teig zu tröde sein, knetet man ihn mit
1 Eiweiß geschmeidig. Von der Masse kleine Kugeln geformt, mit
Zimt oder Kakao bestreut erhält man Marzipankartoffel. Mit dem
Messer eingeritzt sehen sie aus wie aufgeplatzt. Ferner kann man
von der Masse dünne Rollen ausrollen, daraus Ringe und Prezel
formen und mit einem Schokoladenguß überziehen.
Seite: 79
Backen
Apfelsinen – Plätzchen
Zutaten: ¾ Pfd. Mehl, 4 Eier, ½ Pfd. Zucker, die abgeriebene
Schale einer Apfelsine.
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker gut schaumig
gerührt und die abgeriebene Schale der Apfelsine dazu getan. Dann
das Mehl mit 1 Teelöffel Backpulver vermischt Löffelweise
hinzugefügt. Mit einem Teelöffel werden kleine Häufchen
abgestochen auf ein bemehltes Blech gegeben und hellgelb
gebacken.
Leckerbissen
Zutaten: 150 g Butter, 5 Eier, 5 Eßl. Kakau, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd.
Palmin, ½ Pfd. Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 2 Päckchen
Vanillenzucker.
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, dann 2 Eier und
150 g Zucker und zuletzt das Mehl hinein. Dann wird der Teig dünn
auf ein gefettetes Blech gestrichen und in 4 Teile geschnitten und
hellgelb gebacken.
Füllung. 3 Eier und 100 g Zucker werden solange gequirllt bis es
ganz dick wird. Dann wird der Palmin zerlassen und tropfenweise
hinzu gefügt. Zuletzt kommt der Kakau hineingemischt.
Königskuchen
Zutaten: ½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 5–7 Eier, ¾ Pfd. Mehl, 1
Päckchen Backpulver, 50 g Zitronat, ½ Pfd. Rosinen, 100 Korinten.
Zubereitung: Butter und Zucker wird schaumig gerührt und nach
und nach die Gelbeier dazu getan und ½ Std. gerührt. Dann kommt
das mit dem Backpulver vermischte Mehl und zwar ½ Pfd. Weizenund ¼ Pfd. Kartoffelmehl, Zitronat, Rosinen und Korinten hinein
und zuletzt der Schnee. Dann wird es in einer Auflaufform 1½ Std.
gebacken.
Seite: 80
Backen
Butter S
Zutaten: 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, 200 g Zucker, 2 Eier,
Hagelzucker*.
Zubereitung: Sämtliche Zutaten auf den Backbrett mischen, kurz
kneten, den Teig etwas kühl stellen. Dann „S“ formen, in Eiweiß
und Hagelzucker legen und bestreuen, aufs gefettete Blech setzen
und in guter Mittelhitze backen.
Spritzkuchen
Zutaten: 1¾ Pfd. Mehl, 4 ganze Eier, ½ Pfd. Puderzucker, 1 Pfd.
Butter, Zitronensaft oder Vanille als Geschmack.
Zubereitung: Sämtliche Zutaten zu einem derben Teig verarbeiten
und mit der Küchenspritze Kränzen und „S“ gespritzt.
Spingeln
Zutaten: 1 Pfd. Zucker, 1 Pfd. Mehl, 4 Eier, 1 abgeriebene
Zitronenschale, 5 g Hirschhornsalz, etwas Ingwer.
Zubereitung: Puderzucker und Eier mit dem Schneeschläger
schaumig schlagen, Mehl, Hirschhornsalz und Ingwer dazu tun und
zu einem derben Teig kneten. Es ist gut, wenn man den Teig Paar
Minuten stehen läßt und nachher ausrollt und verschiedene
Formen aussticht.
Confeckt
½ Pfd. Zucker, 3 ganze Eier, 1 Teelöffel Zimtblüte, Paar Nelken
werden abgerührt, 1 Teelöffel Hirschhornsalz dazu und nochmal
abgerührt. Dann kommt ungefähr 1 Pfd. Mehl dazu und wird auf
dem Nudelbrett geknetet, dann ein Strohhalmdick ausgerollt
*Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; aus Raffinade durch
Agglomerieren hergestellt. (http://de.wikipedia.org/wiki/Zucker)
Seite: 81
Backen
ausgestochen auf ein geschmiertes und etwas bemehltes Blech
gelegt. Über Nacht stehen gelassen. Den nächsten Tag bei mäßiger
Hitze backen.
Splitterteig
1 Gelbei, 1 Pfd. Weizenmehl, ¼ L laues Wasser, 1 Prise Salz werden
zu einem glatten Nudelteig verarbeitet. Dann wird der Teig zu
einem größerem viereckigen Stück dünn ausgerollt. Man wäscht 1
Pfd. Butter gut aus, drückt sie in einem weißen Tüche gut aus,
zerpflückt sie in die Mitte des Teiges und schlägt die beiden
Teigseiten darüber. Nun rollt man den Teig lang, schlägt ihn 3 x
um, rollt ihn abermals lang und und schlägt ihn 3 x um, rollt ihn
nochmals lang, schlägt ihn 3 x um und läßt den Teig möglichst kalt
20 Min. ruhen.
Hierrauf wird das ganze Verfahren wiederholt: 3 x lang rollen und
je 3 x umschlagen (also 9 x) sodann 20 Min. kalt ruhen lassen.
Endlich zum dritten mal 3 x rollen, je 3 x umschlagen und 20 Min.
kalt ruhen lassen. Der Teig wird also in ganzen 27 x umgeschlagen.
Auf einen Teller gibt man das Weißei auf einen anderen gesiebten
Zucker. Zuletzt wird der Teig 1 – 1½ cm dick ausgerollt. Von ihn
schneidet man kleine Stücke, taucht dieselben in das Weißei, dann
in den Zucker und legt sie auf ein bestrichenes Blech worauf sie in
mäßiger Hitze gebacken werden.
Schlagsahnetütchen
Zutaten: 2 ganze Eier, 2 Eierschwer Mehl und 2 Eierschwer
Zucker.
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker dick schaumig
gerührt, darunter das Mehl gemischt und auf einem stark
befetteten Blech ein Eßlöffel von dem Teig darauf gelegt und in
runde Plätzchen gestrichen und bei starker Hitze goldgelb
gebacken. Noch warm werden sie schnell vom Blech genommen
und zu Tütchen gerollt. Diese füllt man kurz vor dem Gebrauch mit
Schlagsahne.
Seite: 82
Backen
Schneebälle
Zutaten: ¼ L Milch, 50 g Butter, ¼ Pfd. Mehl, 4 – 5 Gelbeier
Zubereitung: Von Milch, Butter und Mehl wird ein abgebrannter
Teig gemacht, läßt ihn ein bischen Erkalten und rührt die Gelbeier
darunter. Man sticht mit einem Kaffeelöffel kleine Klößchen und
bäckt in hießem Fett goldgelb.
Seite: 83
Süße Speisen
Seite: 84
Süße Speisen
Zitronenspeise
Zubereitung: In einem Bunzeltopf wird ¼ L Wießwein, 100 g
Zucker, 1 ganzes und 3 Gelbeier, den Saft von 2 Zitronen und 4
Blatt Gelatine solange gequirllt bis die Masse von Quirll abfällt. Die
Speise darf nicht aufkochen, deshalb ist es gut wenn man sie in
Wasserbade bereitet. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der
feste Schnee unterzogen. In einer Glasschüssel kann die Speise mit
Makronen oder Apfelsinenscheiben garniert oder auch mit
Fruchtgelee zu Tisch gereicht werden.
Zitronenspeise 2
Zutaten: 3 Eier, 125 g Zucker, 1 Zitrone, 4 Blatt weiße Gelatine
Zubereitung: Man rühre die Gelbeier mit dem Zucker ¼ Std.
schaumig, fügt die abgeriebene Schale und den Saft von der
Zitrone hinzu, löse in etwas heißem Wasser die Gelatine auf, gebe
sie hinein und ziehe schnell den steifen Eierschnee darunter.
Statt der Zitrone kann man auch Schale und Saft von 1 Apfelsine
oder 1/16 Kaffeeextrakt nehmen. 30 g Bohnen in 1/10 L Wasser
kochen.
Buttermilchspeise
Zutaten: 1 L Buttermilch oder saure Sahne, Milch, 4 Eßlöffel, Rum,
½ Pfd. Zucker, 6 Blatt weiße und 6 Blatt rote Gelatine, 5 Eßlöffel
Wasser.
Zubereitung: Die abgespülte Gelatine wird mit den übrigen Zutaten
in die Buttermilch getan und auf einer nicht zu heißen Herdstelle
10 Min. lang gequirllt. Die Speise darf nicht zu heiß werden, aber
die Gelatine muß aufgelößt werden. In einer Glasschüssel läßt man
die Speise erstarren.
Seite: 85
Süße Speisen
Aprikosenspeise
Zutaten: ¼ Pfd. getrocknete Aprikosen, ¼ – ½ L Wein, ½ L Wasser,
150 g Zucker, etwas Zitronensaft und 10 Blatt rote Gelatine
Zubereitung: Die Aprikosen werden gut gewaschen und mit Wasser
und Zucker weich gekocht. Sobald sie abgekühlt sind, gießt man
den Saft ab und schüttet die Früchte in eine Glasschüssel. Die
Gelatine wird in etwas Wasser aufgelößt und zu dem zusammen
gegossenen Wein und Saft hinzu gegeben. Gut zusammen gequirllt
gießt man die Flüssigkeit über die Früchte und gibt die Speise
erstarrt zu Tisch.
Schokoladenkrem
Zutaten: 150 g Zucker, 4 Blatt weise Gelatine, 5 Gelbeier und 5
Schnee, 75 g Schokolade, 15 g Kakau
Zubereitung: Gelbeier und Zucker werden dick schaumig gerrührt,
dann Schokolade, Kakau und Gelatine hinzu gegeben. Zuletzt wird
der Schnee unterzogen. In einer Glasschüssel wird die Speise
serviert. Man kann auch fein geschnittene Mandel in die Speise
hineinegegeben und garniert die mit kleinen Makronen und
abgezogenen Mandeln. Ebenso bereitet man einen Zitronen der
Apfelsinenkrem. Nur gibt man statt Schokolade und Kakau den Saft
von 2 Zitronen oder 1 Zitrone und 1 Apfelsine und etwas
abgeriebene Zitronenschale hinzu.
Kaffeekrem
Zutaten: ¼ L Milch, 3 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Stck. Vanille, 10 g
weise Gelatine, 1/8 L Kaffeextrat bestehend aus 3/16 L Wasser und 40
g Kaffee, 1 – 2 Teelöffel Kakau.
Zubereitung: Milch, Vanille, Eigelb, Kakau und Zucker werden un
einem Topf verquirllt und in Wasserbade 15 – 20 Min. gequirllt. Die
Gelatine wird im Kaffeextrat aufgelöst, hineingegeben und solange
gequirllt, bis die Masse steif zu werden beginnt. Dann wird der
Schnee unterzogen und die Speise in eine Glasschüssel gefüllt.
Nach dem Erstarren kann man sie mit Makronen garnieren. Sehr
Seite: 86
Süße Speisen
gut schmeckt Schlagsahne dazu.
Rote Grütze
Zutaten: 1 L Flüssigkeit, 200 – 250 g Grieß oder ¼ Pfd. Mehl oder
120 g Gustin oder Mondamin.
Zubereitung: Hinzu nimmt man den Saft von Johannis-, Himbeeren,
Preiselbeeren oder Kirschen. Die Zuckermenge richtet sich nach
der Süßigkeit des Saftes. Dreiviertel von dem Saft wird zum Kochen
gebracht. In den letzten ¼ von dem Safte wird das Mehl oder Grieß
angequirllt und in den kochenden Saft hinein gegossen und unter
ständigem Rühren 5 Min. gekocht. Man kann einige rohe entkernte
Kirschen darunter gegeben. Kalt wird die Speise mit Vanillensoße
oder Schlagsahne zu Tisch gegeben.
Seite: 87
Getränke
Seite: 88
Getränke
Bowle von Rot und Apfelwein
Zutaten: 1 Flasche Rotwein, ½ L Wasser, ¼ Pfd. Zucker, 1 Flasche
Apfelwein, 1 Apfelsine.
Zubereitung: Die Apfelsinenschale wird auf den Zucker abgerieben
und dieser mit ¼ L Wasser aufgekocht und kalt gestellt. Das von
der weißen Schale und den Kernen befreite Fleisch der Apfelsine
wird in Scheiben geschnitten, mit dem kalten Apfelsinenzucker
übergossen und ½ Std. stehen gelassen, aber gut zugedeckt.
Danach kommt der Wein darunter gemischt. Ebenso kann statt
Apfelwein Moselwein genommen werden.
Erdbeerbowle
Zubereitung: 1 Teller voll frische Walderdbeeren werden in ein
Terrine gelegt und 1 Pfd. Zucker darüber gestreut. Gießt eine
kleine Tasse Wasser und vermischt die Beeren mit dem Zucker
durch Schwenken der Terrine. Nach 8 Std. ungefähr gießt man 3 –
4 Flaschen gekühlten Moselwein dazu.
Ananasbowle
½ Ananas wird geschält, in Scheiben geschnitten und läßt sie mit ½
Pfd. Zucker und 1 Fl. Weißwein 5 Std. ziehen. Vor dem Servieren
wird 1 Flasche Sekt hinzugefügt. Es kann auch Apfelsekt sein.
Ananasbowle für eine große Gesellschaft
Zutaten: Eine frische Ananas wird so fein wie möglich geschält und
in dünen Scheiben geschnitten. 5 – 7 Flaschen Rheinwein oder
Moselwein, 50 – 60 g Zucker, 1 Flasche Sekt, ½ Flasche Rotwein
oder Moselwein.
Seite: 89
Getränke
Zubereitung: Die Anansscheiben werden mit dem Zucker bestreut
und mit einem Glas Madaira oder Wasser übergossen und läßt sie
24 Std. gut zugedeckt ziehen. Dann werden sie in die Terrine
gelegt und den Wein hinzugefügt.
Verwendet man Büchsenananas, so ist die Zubereitung eine andere.
Einige Std. vor Gebrauch werden die Ananasscheiben mit 1 Flasche
Wein übergossen. Man verfeinert den Geschmack wenn der Saft
mit Zucker und Vanille kurz gekocht wird und die Ananasscheiben
in dem Saft 10 Min. ziehen können. Der Sekt wird kurz vor dem
Anrichten hinzugefügt.
Apfelsinenlimonade
Man reibt die Schale 1 Apfelsine auf Hutzucker ab, feuchtet diesen
an, legt in eine Terrine und gießt ½ Flasche Moselwein darüber. 3
geschälte Apfelsinen werden in Scheiben geschnitten, bezuckert
und nach 1 Std. in die Terine gelegt worüber noch weitere 2½
Flaschen Moselwein gegossen werden. Nach dem sie kalt geworden
kommt ½ Flasche Sekt hinzu.
Apfelsinenlimonade als ein Sommergetränk
Der Saft 1 Apfelsine wird in ein Wasserglas ausgepreßt und 1- 2
Eßl. Zucker hinzugefügt. Ein Paar Stückchen destiliertes Eis wird
hineingelegt und mit Wasser verrührt. Vor dem Anrichten wird eine
Apfelsinenscheibe in jedes Glas hineingelegt.
Arak
Zu einem Teil Arak oder Rum gehören 3 – 4 Teile Wasser, Zucker
nach Belieben. Alles wird zum Siedepunkt* gebracht.
*http://de.wikipedia.org/wiki/Siedepunkt
Seite: 90
Getränke
Weinpunsch
1 Flasche Rotwein, 2 Flaschen Wasser, 1½ Fl. Arak, der Saft 1
Zitrone, 100 Zucker.
Wein und Zucker werden erhitzt, dürfen aber nicht kochen. Das
kochende Wasser wird hinzugefügt und zuletzt der Arak und
Zitronensaft vermischt.
Seite: 91
Getränke
Und wenn Sie Geschmack auf Schlesien bekommen haben,
vielleicht werden Ihnen folgende Bücher gefallen:
DVD Reise nach Schlesien
Historische Ansichten von Schlesien
Spezialitäten aus Schlesien
Noch mehr interessante, themenbezogene Literatur gibt es bei
Buch24.de. Für den Suchbegriff „Schlesien“ gibt es dort 270
Treffer, für „Kochrezepte“ - 300!
Seite: 92

Rezepte aus Oberschlesien - Genealogie | Familien Kracke

Transcription

Similar documents

Faire Woche Rezeptheft 2007

So geht´s

Zucker – Lebensenergie aus der Natur…

Die Küche des Landkreises Stolp

WM-Rezepten

Tapas Kochbuch

Refraktometer - Mueller Optronic

Gesund Geniessen – Rezepte mit Stevia

die zwei grundtypen von brot in diesem buch

14 05 1 - Spitäler Schaffhausen

Chancen und Herausforderungen für den deutschen Milchexport

So bereiten wir das Spiel v or Darum gehts

Tee

Qualitätsleitsätze für Fleisch und Fleischprodukte

4 - Schollin

46 geniale Rezepte im März

Brotland Deutschland - Wissensforum Backwaren