2013_Kaj je u tanjuru

Comments

Transcription

2013_Kaj je u tanjuru
Kaj je u tanjuru
debela gibanica il prežgana juha
1
Muzej Prigorja, Sesvete
2013.
Kaj je u tanjuru
debela gibanica il prežgana juha
3
Sadržaj
Predgovor
6
Uvod
9
Prehrana u muzejskom fokusu
9
„Žena drži tri ugla kuće“ – uloga žene u seoskom domaćinstvu
13
Vrt (vrčak) i voćnjak
14
Namirnice
19
Povrće
20
Žitarice
22
Meso
24
Mlijeko, mliječni proizvodi i jaja
26
Voće
30
Med
32
Jestivo samoniklo bilje i šumski plodovi
33
Svakodnevna jela
35
Doručak – froštukel i večera
35
Objed
44
Nedjeljni objed
58
Kruh
67
Tjestenine
73
Blagdani i prigode
77
Svadbene svečanosti
85
Spremanje hrane za zimu
95
Kolinje
95
Konzerviranje povrća i voća
104
Slastice
111
Nekad i danas
139
Popis kazivačica i kazivača
140
Korištena literatura
141
Predgovor
Kaj je u tanjuru - debela gibanica il prežgana juha primjer je
interdiscilpinarnog muzejskog projekta kojem je u fokusu hrana. Ovu
temu, kako je to realizirano u Muzeju Prigorja, rijetko obrađuju muzealci,
a još rjeđe je hrana u ulozi muzejskog izloška. Proces industrijalizacije,
a posebno globalizacije nezaustavljivi je civilizacijski tijek koji mijenja
način života. Njime se mijenjaju i prehrambene navike i gube različiti
elementi de iniranja identiteta ruralnih posebnosti pa je stoga ovaj
poduhvat dragocijen.
Dubravka Habuš, djelatnica Muzeja, isprva kao kolekcionar tradicionalnih
recepata, a potom kao nositeljica ovog projekta, u realizaciju je uključila
u ulozi kazivačica domaćice ruralnih naselja sesvetskoga Prigorja kao
6
sakupljenog materijala ova je regionalna kultura prehrane otrgnuta
Kaj je u tanjuru
autentične svjedokinje kulture prehrane 20. stoljeća. Zapisivanjem
od trajnog zaborava. Njenim objavljivanjem u kuharici s receptima i
prezentacijom na prigodnoj izložbi Muzej se uključuje u suvremene
načine prezentacije baštine, otvara se prema novim ciljanim skupinama
zajednice, pa između ostalog doprinosi na taj način širenju interesa
javnosti za muzejske aktivnosti.
Knjiga nam ilustrira kulturu prehrane Prigorja s karakteristikama
gospodarstva autarkičnoga tipa, kakva su mnoga bila u ovim krajevima
sve do sredine dvadesetoga stoljeća. Svakodnevna prehrana ruralnoga
stanovništva sesvetskoga Prigorja ovisila je o načinu privređivanja, a
ono je geografski i klimatski određeno. U tom kontekstu u ovom projektu
istaknuta je uloga žene kao hraniteljice obitelji, koja je stalno brinula za
gospodarstvo od sudjelovanja u uzgoju, kao i svim drugim aspektima
vezanima uz prehranu sve do pripravljanja hrane za jelo. U ovoj knjizi
iznenađuje kako je prigorska domaćica uz realativno skroman repertoar
namirnica koji je imala na raspolaganju, bila u svojoj jednostavnosti
kreativna.
Žitarice - pšenica, raž, ječam zob, heljda i kukuruz bile su osnovne kulture
u privredi stanovništva ovog kraja, koje su uz povrće i mahunarke bile
najčešći dio redovne prehrane. One su uzgajane na tradicionalan način,
kao i domaće životinje od kojih se za prehranu koristilo najčešće mlijeko
i mliječni proizvodi, jaja, meso peradi i svinjetina s nizom proizvoda
izrađenih na vlastitom gospodarstvu. Ove potonje najčešće se, ovisno o
bogatstvu kuće, jedanput do dvaputa tjedno uključivalo u prehranu, a bile
su raspoređene tijekom godine sukladno mijenama godišnjih doba.
Ova prehrana je u cjelini bila skromna i količinski često po osobi nije
bila dostatna za normalan život. Međutim kada je danas promatramo s
7
pozicije suvremene piramide prehrane tada je smatramo kvalitetnom i
Kaj je u tanjuru
zdravom. Obična jela, a posebice mesne delicije i slastice koje su rađene
u ruralnom području sesvetskoga Prigorja danas su ne samo baština već
su putem ove knjige postali dostupni kao recepti kako u našim domovima
tako i za jela u turističkoj ponudi gastronomske kuhinje ovoga kraja.
Tončika Cukrov
Uvod
Prehrana u muzejskom fokusu
Poštovani ljubitelji tradicije i domaće kuhinje, na sljedećim ćemo
stranicama pokušati otrgnuti od zaborava još jedan segment prošlosti
sesvetskog Prigorja. Proteklih smo se godina bavili nematerijalnom
baštinom ovoga kraja, tradicijskim obrtima, znanjima i vještinama, a sada
prehrane.
Kroz četvrt stoljeća rada u Muzeju bilo je mnogo prigoda za upoznavanje
ljudi i lokalnih običaja. Različita istraživanja kulturne baštine Prigorja
dovodila su nas u domove gostoljubivih Prigoraca, a oni bi nas, kao dobri
domaćini, često ponudili nekom domaćom poslasticom koja je bila povod
za razgovor o tradicijskim jelima. Tako smo s vremenom počeli zapisivati
recepte i kazivanja o prehrambenim navikama, vrtlarstvu, poljodjelstvu
te uzgoju domaćih životinja.
Prikupili smo recepte za jela koja su nekad bila uobičajena na stolovima
prigorskih obitelji, od svakodnevnih i prigodnih do svečanih. Zapisani
su po sjećanjima i kazivanju starijih iskusnih domaćica koje i danas
povremeno kuhaju jela tradicijske kuhinje onako kako su to činile njihove
9
Kaj je u tanjuru
se želimo dotaknuti ne manje značajnog dijela svakodnevnog života -
majke.
Pripremajući ovu publikaciju, raspolagali smo i kuharicama – rukom
ispisanim bilježnicama. One su se posuđivale rođakinjama i susjedama
– tako su se recepti prenosili, a onda i mijenjali, na temelju njih se
improviziralo. Domaćice su u recept zapisale samo ono što im je bilo
važno. Namirnice koje su im se podrazumijevale nisu imale potrebu ni
zapisati, kao ni količine jer su ih određivale odoka, prema vlastitom ukusu
i broju članova obitelji. Govorilo se da domaćice koje moraju vagati nisu
dobre kuharice jer se jelo „mora osjetiti pod rukom, a ne na vagu“. Jedino
su za kolače bilježile točne količine i tu su se koristile različitim mjerama,
ponajviše šalicama, litrama, čašama, šakama i žlicama.
Ovdje donosimo recepte koje smo zapisali prema kazivanjima ili ih prepisali
iz spomenutih bilježnica, uz nužne izmjene radi bolje upotrebljivosti i
10
koje je bilo moguće pratiti u sjećanju i iskustvu naših kazivačica. To je
Kaj je u tanjuru
razumijevanja. Oni pripadaju prvoj polovici dvadesetog stoljeća, razdoblju
vrijeme prije većih migracija stanovništva (odlazak na privremeni rad
u inozemstvo i doseljavanje ljudi iz drugih krajeva) koje su sa sobom
neminovno donijele nova iskustva i utjecaj drugih sredina.
Primjetna je razlika između okolnih sela i samih Sesveta, u kojima se živjelo
manje od zemlje, a više od drugih poslova koji su donosili više prihoda.
Imućnije su obitelji bile u kontaktu s gradom i gradskim načinom života
pa se to odražavalo i u njihovoj prehrani. Tako u bilježnicama kuharskih
recepata nekih obitelji iz Sesveta nalazimo samo recepte za ine kolače
i torte, od sastojaka koje mnoge seoske žene nisu poznavale niti su si ih
mogle priuštiti.
Osim recepata koji čine „praktični“ dio ove publikacije, djelomično se
dobiva uvid i u način života na selu u kojem je važno mjesto zauzimala
proizvodnja hrane za vlastite potrebe. Nastojali smo opisati što se uzgajalo
u vrtovima i na poljima te koliko je bila važna uloga žene u pripremi i
proizvodnji hrane. Osim svakodnevne prehrane, koja je bila povezana s
izmjenama godišnjih doba, dotaknuli smo se blagdana i prigoda koje je
pratio poseban izbor jela. Ono što smo zabilježili o tradicijskoj prehrani
sesvetskog Prigorja pripada nematerijalnoj kulturnoj baštini koju smo
nastojali putem ove publikacije prezentirati i sačuvati.
Ova priča o prehrani u sesvetskom Prigorju još jedan je u nizu projekata
Muzeja Prigorja ostvarenih u suradnji sa lokalnom zajednicom. Započeli
smo s prikupljanjem recepata i zanimljivih priča a završili muzejskom
izložbom. No, svega toga ne bi bilo bez naših kazivača i prijatelja muzeja
koji su svojim nesebičnim angažmanom pomogli da se mnogobrojna
sjećanja i iskustva zabilježe i tako spase od zaborava.
Posebno zahvaljujem gospođama Biserki Žeželj i Ljiljani Dokši iz Kašine.
Biserka je po sjećanju zapisala recepte iz svog djetinjstva, a prikupila je
11
i recepte svojih susjeda. Ljiljana je u muzej donosila samonikle biljke i
Kaj je u tanjuru
pripremala ih u improviziranoj kuhinji.
Štef Bukal Vujča, naš pouzdan i nepresušan izvor raznih podataka iz života
Prigoraca, i ovaj put se odazvao na naš poziv.
Učiteljica Ljiljana Bukal iz Belovara prisjetila se za nas načina pripreme
mliječnih proizvoda koje je naučila od svoje svekrve.
Zahvaljujemo na gostoljubivosti i strpljivosti i Katici Dokši, zatim Zlati
Combaj, Ankici Palikući, Katici Combaj i Katici Kezerić.
Zahvaljujemo Dragici Šemper, koja nam je posudila kuharicu svoje svekrve,
bilježnicu koju je godinama brižno čuvala i koristila se njome.
Posebno zahvaljujem našemu dugogodišnjem suradniku i prijatelju Vinku
Črgaru, koji je naš vrt u izložbi obogatio svojim kućicama za ptice i Robertu
Košiju koji nam je puno pomogao u realizaciji izložbe.
Iz obiteljskog albuma Ruže i Stjepana Obada, Žerjavinec
Kaj je u tanjuru
12
Polaznice kuharskog tečaja.
Iz obiteljskog albuma Jelene i Mirka Poldrugača, Lužan
„Žena drži tri ugla kuće“ – uloga žene u seoskom domaćinstvu
Briga o djeci i starijim članovima obitelji, o domaćim životinjama, o
poslovima u kući i oko kuće u vrtu i polju bili su uobičajena ženska obveza.
U svemu tome važno je mjesto zauzimala briga oko hrane i priprema hrane.
Djevojke su se udavale vrlo rano, već oko šesnaeste godine. U muževoj kući
kućanstvo je vodila svekrva i kuhinja je bila njezina nepovrediva domena.
Sneha je uz nju učila, pomagala joj te je naslijedila tek kada je svekrva
onemoćala. Vještine koje su bile potrebne za pripremu svakodnevnih
obroka često su bile vrlo složene i zahtijevale mnogo vremena, kao što
je, primjerice, izrada sira ili pečenje kruha. Osim uzgoja namirnica za
svakodnevnu prehranu, bilo je važno i stvoriti višak proizvoda (peradi,
jaja, mliječnih proizvoda, povrća i voća) za prodaju.
Jako se cijenila ženska nadarenost za kuhanje, ne samo da se od dobrih
namirnica pripremi što bolje jelo nego, štoviše, da se ono stvori ni iz
13
čega. Dobra se gazdarica prepoznavala i po jako važnoj vrlini –šparnosti,
Kaj je u tanjuru
sposobnosti da troši samo koliko je nužno i sva dobra rasporedi da ih
bude dovoljno tijekom cijele godine. Na primjer, smatralo se da je dobra
gazdarica ona koja je uspjela barem komad suhog mesa sačuvati do
sljedećega kolinja i tim mesom ponuditi rođake ili suseljane koji su došli
pomagati.
Hrana se pripremala i konzumirala u hiži, najvećoj prostoriji kuće u kojoj
su se okupljali svi ukućani. Kako je to bila jedina grijana prostorija u kući,
tu su spavali stariji članovi obitelji i djeca. Štednjaci su bili zidani, najčešće
smješteni u kutu prostorije. Poslije su ih zamijenili željezni štednjaci (koze).
Dio hrane pripremao se u kuharni, koja se nalazila u dvorištu u sklopu
okućnice. U njoj je bila krušna peć u kojoj se pekao kruh, a u posebnim
prigodama meso i kolači.
Vrt (vrčak) i voćnjak
Vrt je oduvijek bio dio svakoga seoskog imanja i o njemu su vodile brigu
isključivo žene. Nalazio se u neposrednoj blizini kuće i prilagođivao
životnim navikama i potrebama obitelji. Veličina vrta ovisila je o
imovinskom stanju, ali uglavnom su to bile male površine zemlje. Trebalo
je mnogo znanja i iskustva da bi vrt bio uspješan i plodan. U dobro
obrađivanu vrtu domaćice su imale povrća preko cijele godine. Najesen se
pažljivim odabirom izdvajalo i spremalo sjeme za sadnju dogodine.
14
Raspoređeno u pravilne gredice, sadilo se različito povrće: mrkva, peršin,
krastavci (vugorki), crveni luk, poriluk, paprika, ljuti feferoni, kelj, grah,
grašak, bob, zelje, cikla, repa, crna repa (vrtnica), rajčica i zelena salata.
U vrtu se uzgajala i manja količina krumpira za dnevnu uporabu, dok su
se veće količine sijale na poljima. Vrsta krumpira koja se često uzgajala u
vrtu bio je ki lek. Uzgajao se je i grah žutobijele boje koje su nazivali putrek.
Živeći od zemlje i na zemlji, ljudi su naučili da je važno „da se zemlja menja“.
Bilo je važno dobro rasporediti biljke u vrtu. Znalo se koje vrste povoljno
utječu jedna na drugu. Poštovao se i plodored, smjenjivanje određenih
15
povrtnih kultura na jednome mjestu radi boljeg
uroda. Pri sadnji se pazilo na položaj biljaka zbog
sjene, a penjačice (grah, grašak) sađene su uz
ogradu, uz koju se posijalo i malo kukuruza da bi
bio pri ruci kada dozrije za kuhanje ili pečenje.
U vrtu se u njegovu prednjem dijelu sadilo i
ukrasno i ljekovito bilje te mirisno bilje za začin.
Sadile su se i manje količine maka, upravo koliko
ga je bilo dovoljno za gibanicu.
Za zaštitu od raznih štetočina u vrt su se
postavljala strašila, zvona, pa čak i klopotci koji su
zvukom tjerali čvorke i vrapce. Za one dvonožne
štetočine jedino je osiguranje bila blizina kuće, ali
16
zelja ili da je pobran grah.
Kaj je u tanjuru
ipak se događalo da preko noći nestanu glavice
Ako je veličina parcele oko kuće dopuštala, na
vrt se nastavljao voćnjak s jabukama, šljivama,
kruškama… U selima zbijenog tipa gdje su kuće
bile gusto raspoređene, pojedinačne su se voćke
sadile na slobodnim mjestima uz kuću ili ogradu.
Seoska gospodarstva i vrtove uokvirivale su
uglavnom živice od samonikloga grmlja poput
gloga, drijena i lijeske. Osim živim ogradama, vrt
se ograđivao i plotovima od kolaca i ogradom
pletenom od pruća.
Vrtove je ukrašavalo cvijeće kojim su žene kitile
grobove, raspela i crkve.
17
18
Namirnice
Prehrana seoskog stanovništva oduvijek je počivala na urodu vrtova,
polja i voćnjaka. Gotovo sva hrana proizvodila se u vlastitom domaćinstvu.
Kupovale su se samo one namirnice koje se nisu mogle proizvesti, kao
što su sol, šećer i ulje. Njih se kupovalo u seoskim trgovinama u manjim
količinama, samo onoliko koliko je bilo nužno.
Jela koja su spremale prigorske domaćice određivali su ciklusi u prirodi pa
su jasno izražene razlike u jelima ljetnoga i zimskog razdoblja. Namirnice
su se koristile redoslijedom kojim su dozrijevale. Osobita se pozornost
Svakodnevna su jela po pravilu bila bezmesna, uglavnom od žitarica,
povrća i mliječnih proizvoda. Meso se jelo mnogo manje nego danas. Na
stolu prosječne obitelji bilo je nedjeljom, blagdanom i za važnije obiteljske
svečanosti. Siromašniji su ga jeli još rjeđe. Samo najbogatije obitelji jele su
meso još pokoji dan u tjednu.
Namirnice
posvećivala pripremanju zimnice za razdoblje kada nema svježih plodova.
19
Povrće i mahunarke
Najzastupljenije
namirnice
u
svakodnevnoj
prehrani
seljačkog
stanovništva u prvoj polovici 20. stoljeća bile su razne vrste povrća. Teško
je reći kada su se pojedine vrste počele uzgajati u Sesvetskom prigorju jer
o tome nemamo podataka, no sudeći prema receptima koje smo prikupili
jelo se korjenasto i lisnato povrće, a posebno glavičasto kao što je zelje,
razne vrste buča, krastavci. Najčešće su se pripremala variva (kuila), guste
juhe ili se povrće jelo svježe.
Mahunarke su zauzimale možda najvažnije mjesto. To su bili grah, bob,
mahune i grašak. Danas znamo da su mahunarke visokovrijedne namirnice,
popularno ih se naziva „mesom za siromašne“. Sadrže veliki postotak
kvalitetnih proteina te minerale kao što su željezo, kalcij i magnezij. U
20
često pripremali i naši Prigorci. Zanimljivo je da se samo najstariji kazivači
Namirnice
kombinaciji sa žitaricama njihova se dobra svojstva povećavaju, a tako su ih
sjećaju leće, iz čega zaključujemo da je nisu uzgajale baš sve obitelji. Važno
je napomenuti da se uzgoj namirnica i njihova upotreba mijenja. Bob je, na
primjer, nekada u ovim krajevima bio jednako zastupljen u prehrani kao i
grah, a danas je zaboravljen. Najomiljenijom mahunarkom postao je grah
i to je ostao do danas.
U Prigorju se kao neka vrsta slastice često jela pečena narančasta buća,
Danas je ona kao jedna vrste bundeve ponovo otkrivena kao vrlo zdrava i
hranjiva namirnica.
21
Žitarice
Žitarice, bogate ugljikohidratima,
atima,
bjelančevinama, mineralimaa i
važnijih
vitaminima, jedna su od najvažnijih
gorju
namirnica u prehrani. U Prigorju
ca za
se uzgajalo više vrsta žitarica
hranu ljudima i životinjama::
pšenica, raž, ječam, zob,
kukuruz, heljda. Neke
žitarice kao što su pšenica
i kukuruz sijane su na
većim površinama, dok su
22
obitelji, koje su je voljele
Namirnice
heljdu sijale samo pojedine
jesti kao kašu ili njome
nadijevati krvavice, ovdje
zvane črne devenice.
Naši
kazivači
u
spominju
ruza.
nekoliko starih sorti kukuruza.
Najviše
se
uzgajao
bijeli“
„bijeli“
avao za
kukuruz, koji se upotrebljavao
ruh. „Žuti“
jelo, a od njega se i pekao kruh.
i „crveni“ kukuruz sijao se za prehranu
domaćih životinja. Kukuruzz koji su nazivali
osmerac, zato što je imao osam zrna u jednom
kusan i rado su od njega
redu, bio je, kažu, vrlo ukusan
u kaše). Sijala se još jedna vrsta
kuhali žgance i jagle (vrstu
nehibridnoga kukuruza, zvanoga cikventin. Imao je sitno zrno,
mali klipić i slab prinos. O
Od njega su pekli kokice, koje
su nazivali pucice.
Raž pomiješana
pom
sa zobi bila je hrana
za konje, ali se u znatnoj mjeri
upotrebljavala i u ljudskoj
prehrani. Raženo brašno
dodavalo se pšeničnome i
k
kukuruznome u pripremi tzv.
smjesnoga kruha, a od njega
su se pripremali i žličnjaci,
pa i kolači. Zob se sijala
ponajprije kao stočna
hrana.
23
Ječam se, kao i raž,
Namirnice
upotrebljavao za prehranu
ljudi i životinja. Prema
nekim kazivačima, ječmeno
sse brašno miješalo s raženim
i pripremala se vrsta tamnog
kru
kruha. Od ječma se pripravljala
i zamjena
zam
za kavu. To se smatralo
vrlo skr
skromnim napitkom koji je jako
zaost
zaostajao za kavovinom – divkom.
Kaše i žganci, jela od kuhanih žitarica, bila
su vrlo zastupljena u svakodnevnoj prehrani, a
pripremala su se od kukuruza, ječma i heljde.
Meso
Kao što je već rečeno, meso je na stolu prigorskih obitelji bilo uglavnom
nedjeljom i blagdanima. Meso živadi (kokoš, patka, guska i puran)
pripremalo se češće od svinjskoga, dok je govedina bila vrlo rijetka
i rezervirana za posebne svečanosti. Puretina je od sve peradi bila
najcjenjenija.
Naši se kazivači slažu da je najomiljenije bilo svinjsko meso. U sesvetskom
Prigorju nekad su sva kućanstva uzgajala svinje. Bogatije bi obitelji zaklale
nekoliko svinja za zimu, pa čak i ostavile koju za klanje u proljeće kako
bi imale svinjskog mesa preko ljeta. Postojala su dva načina da se meso
sačuva. Jedan je način bio sušenje pa su se sušile kobasice, špek, buncek
i šunka. Drugi je način bio zalijevanje u mast. Meso se narezalo na manje
24
su se u veću posudu i zalili mašću u kojoj se meso peklo. Tako je meso bilo
Namirnice
komade i ispeklo u krušnoj peći ili u pećnici. Pečeni komadi mesa složili
zaštićeno od kvarenja, a vadilo se komad po komad po potrebi.
Prema riječima kazivača, Prigorci nisu bili veliki ljubitelji ribe, ali i to je
bila hrana dobrodošla za post ili u vrijeme nestašice. Sjećaju se da je u
potocima nekada bilo različitih vrsta riba. No samo su ih pojedinci lovili i
pekli za jelo. Naprotiv, u nedalekom Zagorju jelo se mnogo više ribe. Lovila
se ne samo udicom nego i vršama od pruća.
Među bogatijim seljacima bilo je lovaca. Međusobno su se družili, lovili
divljač pa se tako i divljač povremeno
Fazane, prepelice i zečeve moglo se
uloviti i uz pomoć zamki.
našla
na
stolu.
25
Namirnice
Mlijeko, mliječni proizvodi i jaja
Mlijeko i mliječni proizvodi, kao vrlo
hranjive namirnice, zauzimali su važno
mjesto u prigorskoj prehrani. Svaka obitelj
imala je barem jednu kravu, a one koje su
posjedovale više zemlje mogle su držati i veći broj goveda
(krava, volova, teladi).
Prirodnom fermentacijom mlijeka Prigorke su pripremale svježi sir,
vrhnje, kiselo mlijeko, suhi sir (sušeni na zraku i dimljeni) te maslac. Pri
izradi mliječnih proizvoda posebna se pozornost poklanjala čistoći. Stoga
je samo za tu svrhu služila tzv. ljetna kuhinja jer se u njoj moglo udovoljiti
tim zahtjevima.
Namirnice
26
Kiselo mlijeko pripremalo se od svježeg mlijeka tako da se ono ostavljalo
određeno vrijeme na toplome mjestu dok se ne zgruša. U ljetno je doba
zbog vrućine postojala opasnost da se mlijeko zvari – pokvari – prije nego
što se ukiseli pa se mlijeko spuštalo u bunar. U zimskom pak razdoblju
mlijeko se stavljalo u posudama na toplo mjesto. Ukiseljeno je mlijeko
potom bilo potrebno držati na hladnome do upotrebe.
Za izradu svježeg sira upotrebljavalo se kiselo mlijeko. Ukiseljeno mlijeko
pažljivo se žlicom stavljalo u kalupe (sirnice – zemljane posudice s
rupicama za istjecanje sirutke). Gotov sir bio je okrugao, promjera 10 – 15
cm i visine oko 7 – 8 cm. Svježi sir mogao je stajati na hladnome nekoliko
dana, a jeo se sam ili s vrhnjem.
Svježi se sir u Prigorju i danas izrađuje na isti način, iako sve rjeđe jer u
posljednje vrijeme sve više obitelji odustaje od uzgoja krava.
Suhi sir bio je pogodan za dulje čuvanje. Pripremao se od ocijeđenoga
svježeg sira koji se sušio na zraku u košarama od šiblja. Daljnjom preradom
suhog sira mogao se dobiti dimljeni sir. Suhi se sir kratko stavljao na hladni
dim, što ga je konzerviralo i davalo mu speci ičan okus.
Tekućina koja ostaje nakon sirenja, sirutka, smatrala se zdravom i kao
takva se često davala ženama koje su dojile djecu da bi imale više mlijeka.
Upotrebljavala se također umjesto vode u pripremi pojedinih jela.
27
Kiselo
vrhnje
pripremalo
se skidanjem – obiranjem –
tankog sloja vrhnja koji se
stvorio na površini kiselog
mlijeka. Kiselo se vrhnje kao
posebno
in dodatak rabilo
u nekim jelima i kolačima.
Ipak, najdraže je svima bilo
preliti ga po svježem siru.
I danas je svježi domaći sir
s vrhnjem popularno jelo
u
kontinentalnom
dijelu
28
Od vrhnja se pripravljao i
Namirnice
Hrvatske.
maslac tučenjem u visokoj
drvenoj
Uz
posudi
maslac
se
svjetlozelena
–
stepici.
izdvojila
i
prozirna
tekućina – stepka. Stepka se
rabila za jelo tako da “bi se
osnažila” mlijekom pa bi se
prelila preko nadrobljenoga
kukuruznog kruha. Naime,
kada je potkraj tjedna kruh
već bio suh i tvrd, to je bio
jedan od načina da se pripremi
za ukusnu večeru.
Maslac
je
predviđen
za prodaju.
Trajanje se
produljivalo
pretvaranjem
maslaca u
maslo, koje se
upotrebljavalo
za zamašćivanje
hrane.
29
proizvodi, u prehrani
imala važnu ulogu. Jela
su se samostalno, a bila
su i neizostavan sastojak
kolača i tjestenina. Osim
toga, jaja su se, kao i sir i
vrhnje, prodavala u gradu
pa su tako bila i jedan od
izvora
prihoda
domaćinstva.
seoskog
Namirnice
Jaja su, kao i mliječni
Voće
Svako je prigorsko domaćinstvo imalo nekoliko stabala različitog voća za
svoje potrebe. Sezona je počinjala s trešnjama, višnjama, marelicama, a
završavala je s jabukama, šljivama, dunjama, kruškama i oskorušama.
Svakako treba spomenuti i neopravdano zanemareno voće kao što su
oskoruše i murve ili dud. Drvo oskoruše raste kao samonikla biljka, ali
Prigorci su ga voljeli posaditi u vinogradu. I danas se katkad može, najesen,
vidjeti na placu bakica s hrpicom smeđih plodova koje većina ljudi ne
prepoznaje. Oskoruša ima vrlo lijep grozdasti cvijet, a plodovi sazrijevaju
prije dolaska prvog mraza.
Dud, crni, ružičasti i bijeli, nekada je krasio voćnjake i okućnice, jer je
od pradavnih vremena cijenjen kao ljekovito drvo. Prigorac Dragutin
Domjanić u pjesmi o rodnom kraju piše o murvi u svom dvorištu:
Namirnice
30
„Dve ja murve rodne imam
bela ta je mlajša,
ali črna blizu plota
ta je puno slajša.“
Jabuka se u ovim krajevima od sveg voća najviše sadila i bilo je više
domaćih sorti koje su s vremenom nestale. Jednu od tih starih sorti koja
dozrijeva kasnije u jesen i izrazito je crvene boje u Prigorju nazivaju
božićnica. Na Badnju večer crvenim jabučicama
se kitio kinč, koji je poslije zamijenilo
božićno drvce. Prigorci su jabuku
koristili i u svadbenim svečanostima.
Jela se svježa ili u pitama i savijačama,
a ukuhavala se i u
pekmezima kao dodatak
drugom voću.
Šljiva bistrica bila je vrlo
omiljena i rasprostranjena voćka zbog
hranjivosti i jednostavnosti preradbe.
Od nje su se radile slatke prerađevine
kao što su pekmezi, a pekla se i domaća
rakija – šljivovica. Poneki su je i sušili.
Danas se šljivu bistricu rijetko može
pronaći u voćnjacima, a razlog tomu je bolest šarka, koja je u prošlom
stoljeću poharala većinu šljivika.
Trešnje, rane (svijetle) i kasne (tamne), bile su najcjenjenije voće, a u
boljšim hižama od njih su pekli štrudlin.
Za drvo oraha naši kazivači kažu da se vrlo često sadilo u sredini dvorišta,
31
u blizini bunara. Preko ljeta je krošnja davala hlad, a lišće je svojim mirisom
Namirnice
odbijalo kukce. Plod se upotrebljavao za nezaboravne slastice rezervirane
za posebne prigode, a višak se prodavao.
Grožđe, od kojeg se radilo vino, oduvijek je bilo nositelj gospodarstva
ovoga kraja i važan izvor prihoda mnogim prigorskim obiteljima. Vino
se prodavalo u
gradu, a često se
r a z mjenjiv a lo
za proizvode koji
su nedostajali u
domaćinstvima:
šećer,
petrolej,
sol,
sapun,
građevinske
materijale.
Vlasnici velikih
v inog rada
opskrbljivali su
bertije po cijelom
Prigorju i gradu
Zagrebu.
Med
Na mnogim starim fotogra ijama prigoskih imanja nalaze se košnice koje
su se nalazile u voćnjaku iza kuće ili pod strehom. Mnoge obitelji imale su
po nekoliko košnica. Med se stavljao u kolače umjesto šećera i dodavao se u
čaj. Dodavali su ga u rakiju i tako dobivali posebnu mednu rakiju. Djeca su
se posebno veselila pčelinjem saću u kojem se našlo ostataka meda nakon
vrcanja. Med i pčelinji proizvodi uporebljavali su se u narodnoj medicini.
Pčelarstvom kao izvorom prihoda bavila su se malobrojna domaćinstva jer
je to bio zahtjevan
posao
koji
je
podrazumijevao
određena znanja.
32
selili
Namirnice
Svoje su košnice
na
područja
razna
prema
cvatnji pojedinog
bilja.
Glavni
su
kupci meda bili
majstori licitari i
medičari koji su
od
njega
radili
napitak gvirc, koji
se i danas prodaje
na
proštenjima
za
crkvenih
svečanosti.
Jestivo samoniklo bilje i šumski plodovi
Stanovnici Prigorja su u svakodnevnoj prehrani često upotrebljavali i
plodove prirode koje nisu sami uzgajali. Jestivo samoniklo bilje bilo im
je dostupno u njihovoj okolini i trebalo je samo
prošetati livadama i šumama i objed je bio
tu. Ipak, bilo je potrebno i znanje i iskustvo u
poznavanju biljaka, i onih koje su pripremali za
jelo i onih koje su im služile za ljekovite svrhe
kao razni čajevi i biljni pripravci. Brojne šumske
i livadne biljke kao što su borovice, trnina,
dren, šipak, bazga, lipa, kamilica, stolisnik
davale su cvjetove i plodove od kojih su
pripremali pekmeze, sokove, čajeve i
drugo.
33
Osim dobro znanih koprive, radiča,
Namirnice
medvjeđeg luka, kiselice, brale su se i
druge biljke kao loboda, koja je rasla i po
vrtovima. Od samoniklog bilja pripremala
su se najčešće razna variva, salate ili
guste juhe.
Smatralo se da mnoge od tih samoniklih biljaka
imaju i ljekovita svojstva – da čiste jetru i žuč,
snižavaju krvni tlak te smiruju upalne procese u
tijelu.
Naravno, brale su se i gljive, ali iz opreza uglavnom
samo nekoliko vrsta koje su u narodu prepoznate
kao jestive: vrganj, sunčanica, lisičarka.
UzreĀice o hrani
Da sega ima za jesti
i da baš niš mu ne fali
to se vidi jel mu trbuh
veliki il mali.
Di na najçe visi šunka i bela devenica,
Ak s kujne ko nora beçi muha,
druçinĀad ima okrugla i rumena lica.
to je zato kaj ju tira
rçeni kruh i prHçgana juha.
34
Nekak je bile da jeni imaju kujila sake fele
a drugi delaju celi den za šaku mele.
Šte ima masti, mesa i putra
više nek siromah se boji
kaj bu jel sutra.
Krumpiri z rola su kad nema druge
jake çmahni makar malo truli,
glavne da mene v çelucu ne kruli.
Svakodnevna jela
Doručak (froštukel) i večera
Nekadašnji je seljak ujutro odlazio od kuće na rad nakon što je pojeo
obilan doručak. Taj doručak nije obilovao raznolikim namirnicama, bio je
jednoličan, ali zasitan. Jela su najčešće bila kuhana, uglavnom su to bili
žganci, kaše, posne juhe ili tjestenina.
dan. Pripremali su se od kukuruznoga, raženoga i pšeničnog brašna. U
nekim su kućama voljeli žgance samo od kukuruznog brašna, u nekima
s dodatkom samo malo krumpira. Kuhali su se i “bijeli žganci” koji su se
radili od pšeničnog brašna i krumpira. Gotovi bi se žganci po pravilu prelili
rastopljenom mašću na kojoj se prepržio luk ili špek. Takve „preljeve“
kojima su zamašćivali jela poput žganaca, tjestenina, krumpira i salata
nazivali su polivima. Jedna vrsta poliva su i drožđice od vrhnja, masla ili
putra. Žganci su se prelijevali i mlijekom ili zaslađenom divkom.
Kukuruzna kaša, jagli, izrađivali su se od krupnije mljevenoga kukuruza.
To je nekada bilo omiljeno jelo većine prigorskih obitelji tijekom cijele
Svakodnevna jela
U siromašnijim obiteljima žganci su se jeli vrlo često, u nekima svaki drugi
35
godine, a i danas starije žene kuhaju jagle za svoje ukućane. Jagli kuhani
u većoj količini mlijeka kao rijetka kaša služili su i kao svojevrsna dječja
hrana za dohranjivanje dojenčadi.
Za doručak su se pripremala i jela od tjestenine – frkana kašica i žličnjaci,
koji su se skuhani prelili masnoćom.
Jaja su se pekla na masti pomiješana s kukuruznim brašnom, vrhnjem ili
mlijekom, što se nazivalo jajca z melu. U tjednu je doručak bio šparniji, s
manje jaja, a nedjeljna je varijanta istog jela bila s više jaja.
Tipično jelo za doručak bila je i ajnpren ili prežgana juha. U nju se drobio
nekoliko dana star kukuruzni kruh. Kako bi bila krepkija, u nju se katkad
ukuhavalo jaje. Smatralo se da je „dobra za želudac“ pa se kuhala kada je
netko od ukućana imao želučane probleme.
Špek, sir i luk bili su već prava gozba, to je bila hrana koja se smatrala
„jakom“. Nosila se u polje kao gablec, osobito pri žetvi pšenice i sličnim
36
težim poljodjelskim poslovima. „Finim“ jelom za doručak smatralo se i
danas popularno sir i vrhnje.
U skromnijim se kućama za doručak pila bela kava, napitak od kuhanoga
prženog ječma s mlijekom. Bogatiji su kupovali divku, kombinaciju prženog
ječma i cikorije, a samo su najbogatiji pili pravu kavu. Ako bi ukućani to
željeli, domaćica je znala skuhati čaj od sušenog bilja (šipak, lipa, kamilica).
Večera se rijetko kuhala, najčešće se pojelo ono što je ostalo od ručka ili
doručka. Ne treba ni govoriti da se ništa od hrane nije bacalo. Uz ostanjke
se posluživalo svježe povrće iz vrta, a u zimskim mjesecima ukiseljeno.
Ako se večera kuhala, to su bile kaše ili kuhani zdrobljeni krumpir i uz
njega salata (endivija) ili svinjska šalata – radič s polivom od svinjske
masti s malo čvaraka. Jedno od vrlo jednostavnih jela za večeru bio je i
kruh z vinom. To skromno jelo koje se davalo najamnim radnicima bio je
nadrobljen kukuruzni kruh preliven crvenim vinom.
Kukuruzni žganci
37
brašno. Smjesu je potrebno stalno miješati. Kuhajte sve dok brašno ne
postane
mekano.
Kuhane
žgance
poslužite
sa
svježim mlijekom,
kiselim mlijekom
ili lukom prženim
na masti, jednom
riječju, onim čega
u kući imate ili
vam
trenutačno
odgovara.
Svakodnevna jela
U posoljenu vodu kada zakipi stavite žlicu masti i ukuhajte kukuruzno
Krumpirovi ili bijeli žganci
Očistite 60 dag krumpira, izrežite ga na kockice i stavite kuhati u posoljenu
vodu. Kad je kuhan, zgnječite ga vilicom i pazite da ne ostanu grudice.
Dodajte žlicu masti, sol i pažljivo umiješajte 30 dag pšeničnog brašna.
Kuhajte uz stalno miješanje oko pola sata. Kuhane žgance vadite žlicom u
zdjelu. Po želji začinite vrlo tanko narezanim lukom preprženim na masti
do zlatnožute boje ili vrhnjem.
Krumpirovi žganci s kukuruznim brašnom
Jedan kilogram krumpira očišćenoga i narezanoga na kockice kuhajte
u slanoj vodi dok se sasvim ne raskuha. Dodajte dvije šake kukuruznog
brašna i žlicu masti. Kuhajte uz stalno miješanje oko pola sata dok se ne
38
za serviranje. Kuhani se žganci mogu preliti pečenim čvarcima, špekom,
Svakodnevna jela
počnu odljepljivati od dna posude. Vadite ih žlicom i stavljajte u zdjelu
lukom prženim na masti ili maslom.
Ječmeni žganci
U kipuću slanu vodu lagano sipajte ječmeno brašno i pritom neprestano
miješajte kako ne bi nastale grudice. Kuhajte oko pola sata. Kada su žganci
kuhani, vadite ih žlicom i stavljajte u zdjelu. Prepecite vrhnje i njime
prelijte žgance.
Hajdini žganci
Na isti se način rade i žganci od heljdina brašna. Kada su gotovi, prelijte ih
mašću i otopljenim čvarcima.
Jagli
Krupno mljeveni kukuruz močite u toploj vodi kako bi nabubrio. Ocijedite
ga i kuhajte u kipućoj slanoj vodi. Uz stalno miješanje postepeno dodajte
hladno mlijeko. Kuhajte dok ne omekša, a na kraju umiješajte vrhnje. Još
vruće izlijte u tanjure i pustite da se na površini uhvati korica te prelijte
poprženim vrhnjem na masti (drožđicama).
39
Hajdina kaša I
U kipuću slanu vodu stavite heljdu koju ste močili barem 2 – 3 sata, krumpir
izrezan na kockice i crvenu mljevenu papriku. Stavite list lovora, posolite,
paprite. Kad je jelo kuhano, ima izgled guste juhe.
Hajdina kaša II
Heljdu očistite i ostavite u vodi preko noći. Kratko popržite glavicu luka
na malo masti i dodajte sitno narezanog špeka. Kratko popržite. Stavite
ocijeđenu heljdinu kašu, zalijte toplom vodom i pirjajte dok kaša ne
omekša, a suvišna voda ispari. Postoje još razne varijante tog jela, ovisno o
ukusu i željama. Mogu se dodati pirjane gljive, lisičke ili vrganji, i servirati
kao prilog uz pečenku.
Svakodnevna jela
40
Salata od radiča
Mladi radič očistite, operite i prelijte preprženim špekom ili čvarcima.
Drugi način pripreme salate od radiča: pomiješajte radič s kuhanim na
ploške narezanim krumpirom. Prelijte preprženim špekom ili začinite
uljem i jabučnim octom.
Takva se salata kao jedino jelo nekad jela za večeru.
Frkana kašica
Za frkanu kašicu potrebne su dvije šake pšeničnog brašna, malo soli i jedno
cijelo jaje. Trljanjem među prstima ( frkanjem) navedenih sastojaka dobiva
se sitno tijesto koje se ukuhava u vruću posoljenu vodu.
Kuhano tijesto začinite tanko narezanim i na masti preprženim lukom.
Kašica se može zakuhati i u juhu.
Kukuruzna teranica
U posudu stavite oko 2 dl svježeg mlijeka, 2 – 3 jajeta, 2 dl kiselog vrhnja,
4 dl kukuruznog brašna, malo soli. Sve zajedno dobro umutite. Izlijte na
zagrijanu mast i pržite uz polagano miješanje.
Žličnjaci
U brašno stavite mlaku vodu, jaje, sol i sve dobro mutite dok ne dobijete
glatko mekano tijesto, koje treba malo odstajati. Nakon toga tijesto žlicom
stavljajte u vruću vodu. Žličnjaci su kuhani kada isplivaju na površinu.
Kuhani se žličnjaci jedu preliveni tanko rezanim crvenim lukom poprženim
na masti do zlatnožute boje.
41
Za djecu su se žličnjaci posipali šećerom i orasima tučenima u mužaru.
Svakodnevna jela
Zapečena jaja sa sirom
Dva jajeta razmutite s malo pšeničnoga ili kukuruznog brašna, dodajte
malo sira i vrhnja. Sve dobro izmiješajte, izlijte u protvan i pecite u pećnici
dok ne dobije lijepu rumenu boju. Režite na kockice i poslužite.
Prežgana (ajnpren) juha
Na masti kratko popržite malo češnjaka izrezanoga na listiće pa dodajte
mekano bijelo brašno. Kad brašno porumeni, dodajte malo slatke crvene
paprike, grančicu peršina i celera. Zalijte vodom, posolite po želji i ostavite
prokuhati. Ajnpren-juha najčešće se jela sa starim ili preprženim kruhom.
42
U posudi izmrvite jedan svježi kravlji sir, dodajte u jednakim omjerima
Svakodnevna jela
Okruglice od sira
oštro brašno i krupicu, jedno jaje i toliko mlijeka da smjesu možete lagano
izmiješati. Posolite i pustite da odstoji sat vremena. Oblikujte okruglice i
kuhajte oko 15 minuta u slanoj vodi. Ocijedite i prelijte vrhnjem, drožđicama
ili krušnim mrvicama isprženima na masti.
Maslo
Maslac stavite u posudu i kuhajte na laganoj vatri. Dodajte sol i brašno.
Na 1 kg maslaca dolazi mala žlica soli i velika žlica inog brašna. Povucite
posudu na kraj štednjaka da maslac polagano kuha. Kad je talog svijetlo
požutio (kao kora žemičke), ocijedite gotovo maslo u suhu čistu posudu.
Preostali talog koristite za zamašćivanje raznih jela ili ga mažite na kruh.
Ako želite pripremiti veću količinu masla i sačuvati ga za poslije, možete
ga spremiti u staklenku.
Poliv za salate
Na vrućoj svinjskoj masti prepržite malo čvaraka ili sitno narezanog
špeka. Kad dobije lijepu smeđu boju, još vruće prelijte preko zelene salate,
radiča ili endivije. Salata se jede topla.
Uz takvu salatu obično se jeo i podrobleni krumpir. Podrobleni krumpir:
kuhani krumpir ogulite i zdrobite kuhačom, prelijte s malo mlijeka i
posolite.
Drožđice od vrhnja
Na laganoj vatri na jednoj jušnoj žlici svinjske masti pržite 1 – 2 dl vrhnja
uz miješanje dok ne postane gusta zlatnožuta masa. Krupniji dijelovi
43
vrhnja padaju na dno posude (drožje), a masnoća se diže na površinu. Time
Svakodnevna jela
se prelijeva salata, žganci, jagli i slično.
Drožđice od putra
Na laganoj vatri pržite maslac. Nije potrebno dodavati mast jer maslac
sadrži vlastitu masnoću. Zagrijavanjem maslaca dobiju se smeđe mrvice
i prozirna tekuća masnoća. Po želji se može posoliti.
Objed
Svakodnevni način života na selu odražavao se i na tanjuru. Žene su bile
zauzete brojnim poslovima pa je objed morao biti jednostavan i brzo gotov.
Jela koja su kuhale svaki dan bila su uglavnom variva (kujila) od sezonskog
povrća.
Svakodnevna prehrana uvelike je ovisila o imovinskom stanju. Jelovnik
bolje stojećih obitelji bio je bogatiji i raznovrsniji, dok se kod siromašnije
obitelji „ni moglo zbirati“. Bila obitelj bogatija ili ne, pazilo se na ekonomično
gospodarenje. Tijekom višednevnih poslova na polju kuhala se veća
količina jela, npr. variva od graha, i nije se kuhalo ništa drugo dok se ne bi
sve pojelo. Ponedjeljkom se često jelo ono što je ostalo od nedjeljnog ručka.
44
je dozrijevalo u vrtu: kelj, zelje, grašak, bob, krumpir, mrkva i mladi grah.
Svakodnevna jela
U proljeće, ljeto i ranu jesen kuhala su se variva od svježeg povrća kako
U kasnu jesen, zimi i u rano proljeće kuhala su se variva od kiselog zelja,
kisele repe, graha, graška i boba. Mahunarke su žene ostavljale na stabljici
dok se ne osuše, a zatim bi ih pobrale i spremile za zimu. U „zimske“
čušpajze stavljalo se i suho meso, špek, buncek, suha rebra, kobase, svježe
svinjske kožice, noge i rep.
Kad je povrće bilo kuhano jelo je trebalo završiti tako da se zamutilo,
zagustilo. U vodi se izmiješalo prosijano sitno pšenično ili kukuruzno
brašno. Ulilo se u varivo i kratko prokuhalo.
Drugi način da se zagusti jelo bilo je dodavanje zaprške, tj. „pekel se zafrig“.
Na žlicu-dvije masti preprži se malo sitno kosanog luka, doda brašno, još
kratko preprži te ga se prelije s malo mlačne vode, kratko prokuhalo i
dodalo u varivo.
Nedjeljni je objed bio bogatiji, sastojao se od juhe, koja u tjednu nije bila
uobičajena, te kuhanoga i pečenog mesa s prilogom.
Juhe koje su kuhale prigorske domaćice mogle su biti falične (bezmesne),
od kosti te mesne (kokošje, goveđe, ali i svinjske). Kazivač Stjepan Bukal
rekao nam je kako je u njihovoj kući u nedjelju obavezna bila juva z rjezanci,
kokošja juha s domaćim rezancima.
Osim bistrih juha, kuhale su se i guste, kao što je gulaš-juha. Kako bi bile
hranjivije, dodavalo im se razno povrće, zaprška
zaprška, vrhnje
i jaje.
ili
Kokicu, najčešću nedjeljnu pečenku, gazdarica bi najprije
peć U juhu
malo opkuhala, za juhu, pa nakon toga stavila peći.
b još dodala zelenje (povrće) i drobninu (vrat, nog
bi
noge, krila,
želudac, jetricu).
Najčeš prilog
Meso se peklo u krušnoj peći ili u šparhetu. Najčešći
b je pečeni krumpir kojim je domaćica okružila m
bio
meso.
kolačem. Pekli su se kolači od dizanog
dizano tijesta
s pekmezom od šljiva, kra lini,i zzlevanke,
buftlini, poderane gače i slični jedno
jednostavniji
k
kolači.
Svakodnevna jela
Nedjeljni je ručak trebalo završit
završiti nekim
45
Variva, čušpajzi, kuila
Grah s kiselom repom
Suhi grah namočite preko noći u hladnoj vodi. Bacite vodu, stavite novu i
kuhajte ga s dimljenim suhim mesom (suhim rebrima, svinjskim repom,
buncekom). Kada je grah napola kuhan, dodajte kiselu repu, list lovora,
nekoliko zrna papra i sol. Nastavite kuhati dok ne omekša. Zatim dodajte
zapršku i završite jelo.
Zaprška: na masti lagano pržite sitno kosani luk i žlicu brašna. Kad
brašno dobije boju, stavite slatku crvenu papriku, zalijte vodom i kratko
prokuhajte.
46
Grah s kiselim zeljem
Svakodnevna jela
Kuhano meso očistite od kostiju i vratite u varivo.
Suhi grah namočite preko noći u hladnoj vodi da nabubri. Prije kuhanja
tu vodu bacite, stavite novu i kuhajte grah sa suhim mesom. Kada je
dopola skuhan, dodajte kiselo zelje, lovorov list, začine po ukusu i završite
zaprškom ili se samo ukuhajte brašno razmućeno u malo vode.
Zelje je dobro prethodno isprati u hladnoj vodi ili čak malo prokuhati da bi
bilo manje kiselo i laganije.
Grah s tjesteninom
Dan prije namočeni grah skuhajte sa suhim mesom. U posudu stavite
mrkvu, celer, korijen peršina i pržite na domaćoj masti. Dodajte kuhani
grah i posebno kuhanu tjesteninu. Kratko prokuhajte i dodajte zapršku ili
razmućeno brašno. Po ukusu stavite jabučnog octa.
Grah s ječmom
Ječam dobro isperite u
hladnoj vodi i stavite
močiti u vodu preko noći.
Grah isto tako. Drugi dan
kuhajte svaku namirnicu
posebno. Da bi jelo bilo
lakše probavljivo, prvu vodu
u kojoj se kuhaju bacite nakon
kraćeg vremena i stavite novu
vruću vodu u kojoj će se kuhati
dokraja.
U posebnoj posudi na malo masti lagano
prepržite mrkvu rezanu po duljini i korijen peršina.
Na povrće dodajte grah i ječam i zalijte juhom u kojoj je kuhano
47
suho meso. Dodajte list lovora, nekoliko zrna papra i sve zajedno kratko
Svakodnevna jela
prokuhajte. Jelo završite brašnom razmućenim u malo vode ili laganom
zaprškom sa slatkom crvenom paprikom.
Suho meso može se kuhati zajedno s grahom ili zasebno. Neke domaćice
vole kombinirati suho i svježe meso. U tom se slučaju s grahom kuha svježe
meso, dok se suho meso kuha zasebno. Od svježeg mesa kuhaju se svinjske
noge ili rep, a od suhoga, svinjska rebrica ili buncek.
Zamučeni bažul
Grah kuhajte, ali ne do kraja. Pomiješajte u vodi kukuruzno brašno, sol i
ocat i ulijte u grah. Sve zajedno kuhajte dok grah ne bude mekan.
Bažul z vrhnjem
Grah skuhajte u slanoj vodi. Pomiješajte 0,5 l vrhnja, žlicu-dvije mekog
brašna, ocat, malo slatke crvene paprike i sol. Umiješajte u kuhani grah i
još vrlo kratko prokuhajte.
Bob i razno povrće
Očistite bob, krumpir, mrkvu, celer i narežite na kockice. Očišćeno povrće
stavite na malo luka, popržite i dolijte vode. Kad je kuhano, pripremite
zapršku i kratko prokuhajte. Jelo poslužite slatko ili lagano zakiselite
jabučnim octom.
48
49
Mahune izrežite i operite,
zatim
stavite
kuhati
u kipuću slanu vodu.
Dodajte krumpir izrezan
na manje kockice. Kada je
povrće kuhano, dodajte
zapršku
s
češnjakom,
prokuhajte i na kraju
stavite žlicu-dvije vrhnja,
malo octa i papra.
Svakodnevna jela
Varivo od mahuna
Varivo od buće I
Uklonite vanjski dio kore te očistite buću od koštica. Narežite na režnjeve,
pa na kockice. Na malo masti kratko prepržite sitno narezan luk, dodajte
buću i na kockice narezan 1 – 2 krumpira i mrkvu. Dolijte vodu i lagano
kuhajte. Kad je povrće mekano, završite jelo zaprškom. Na kraju dodajte
žlicu vrhnja pomiješanoga s malo glatkog brašna i ukuhajte u varivo.
Varivo od buće II
Bući ogulite koru, očistite od koštica, naribajte je na rezance, posolite i
nakon što je odstajala, malo ocijedite. Češnjak popržite na masti, dodajte
brašno, popržite, zalijte s 2 dl vrhnja i dodajte ocijeđenu buću. Kuhajte ne
miješajući, nego posudu lagano tresite za vrijeme kuhanja.
Servirajte s pireom od krumpira, koji začinite poprženim lukom.
50
Varivo od tikvanje
Tikvanja se uvijek spremala u ljeto, kada je bila mlada i svjetlozelene boje.
Ogulite i naribajte tikvanju, posolite, kad pusti vodu, ocijedite. U posudi
pirjajte luk, papriku i 2 – 3 rajčice. Kad je povrće mekano, dodajte tikvanju.
Posipajte po povrću žlicu kukuruznog brašna i zalijte vodom. Kad je povrće
kuhano, stavite malo vrhnja, malo sitno narezanog peršina i poslužite s
pireom od krumpira.
Druga varijanta istog jela – umjesto vrhnja u povrće stavite mladi kuhani
grah.
Poriluk s ječmenom kašom
Ječam očistite i ostavite u vodi preko noći. Poriluk očistite, narežite na
manje komade, na svinjskoj masti lagano popržite, zalijte vodom, dodajte
ječam i kuhajte. Dodajte malo soli i češnjaka. Po želji možete staviti i
51
kuhani krumpir narezan na sitne kockice.
Svakodnevna jela
Varivo od krastavaca
Krastavce ogulite, narežite na kockice ili kolutiće, posolite i stavite
da odstoje. Lagano ih istisnite i ocijedite. Ogulite krumpir, narežite ga
na kockice i stavite kuhati u slanu vodu. Kad je gotovo kuhan, dodajte
krastavce. Na rastopljenoj masti popržite malo češnjaka, brašno i malo
slatke crvene paprike. Zalijte vodom, prokuhajte i stavite u krastavce.
Gotovo jelo zakiselite octom, paprite i servirajte.
Umjesto octa, u krastavce na kraju možete dodati malo slatkoga ili kiselog
vrhnja u koje ćete dodati žlicu mekoga brašna pa ćete dobiti slatku
varijantu za one koji vole jela sa vrhnjem.
Varivo od koprive
52
0,5 kg mlade koprive, pola glavice češnjaka, 2 dl kiselog vrhnja, 2 žlice
masti, 2 žlice brašna (bijelo ili kukuruzno), žličica ljute crvene paprike
Prilog
0,5 kg krumpira, glavica crvenog luka, 2 žlice masti, sol
Mlade koprive lagano prokuhajte i ocijedite (zadržite oko 2 dl vode od
kuhanja). Na masnoći pržite brašno, kad malo porumeni, dodajte sitno
narezan češnjak i nalijte vodu u kojoj su se kuhale koprive. Dodajte sitno
izrezane koprive i vrhnje. Kratko prokuhajte uz povremeno miješanje.
Krumpir ogulite, narežite na kriške i kuhajte u slanoj vodi. Luk popržite
na masti do zlatne boje. U širu posudu servirajte varivo od koprive, a u
sredinu stavite kuhani krumpir posut prženim lukom.
Varivo od lobode
0,5 kg lobode, 3 – 4 krumpira, žlica masti, špek, 3 češnja češnjaka, 2 dl
53
Svakodnevna jela
vrhnja, sol, papar, ocat
Zakipite vodu i posolite je. U vodu stavite krumpir izrezan na kockice,
kratko prokuhajte, dodajte vrhove mlade lobode ili samo listove starije.
Na masti prepržite glatko brašno s češnjakom i umutite u juhu. Na kraju
dodajte vrhnje i jabučni ocat po želji. Smatralo se boljim jelom ako je
domaćica gotovu juhu prelila preprženom sitno rezanim špekom.
Prisiljeno zelje
Svježe zelje tanko narežite i pofurite vrućom vodom. Ocijedite, zakiselite
octom i stavite kuhati u vruću vodu. Kuhajte dok ne omekša. Kad je
kuhano, dodajte pasiranu rajčicu, nekoliko zrna kima, napravite zapršku
na pola glavice luka i dodajte u zelje.
Grah sa zeljem
U zelje koje je pripremljeno na isti način kao za prisiljeno zelje, umjesto
rajčice dodajte kuhani grah. Zajedno još kuhajte kraće vrijeme, a zatim
jelo završite zaprškom na kojoj je prepržena glavica luka s malo slatke
crvene paprike.
S grahom kuhajte komad svježega svinjskog mesa, koji poslije narežite na
manje komade i stavite u varivo.
Svakodnevna jela
54
Zelje s rajčicama
Očišćeno i tanko narezano svježe zelje dinstajte na malo masti i dodajte
sok od rajčice. Podlijevate vodom i prokuhajte. Kada je zelje mekano,
napravite zapršku s lukom, posolite i još prokuhajte. U gotovo zelje dodajte
po ukusu kiselog vrhnja.
Varivo od raznog povrća
Očistite grašak, sitno narežite očišćenu mrkvu, celer, korijen peršina.
Povrće prepržite na malo masti, podlijevate vodom i pustite na laganoj
vatri kuhati dok ne omekša. Zatim dodajte još vode, ukuhajte noklice, koje
pripravite od jaja i pšeničnog brašna. Jelo zagustite laganom zaprškom i
pospite sitno kosanim peršinom.
Varivo od ječma
Skuhajte komad suhog mesa (rebrica, buncek ili špek). Meso izvadite, a
u vodu u kojoj se kuhalo
stavite
luk,
narezan
nekoliko
mladi
češnjeva
češnjaka, 2 – 3 mrkve.
Ječmenu kašu koju ste
prethodni dan namočili
stavite kuhati s povrćem.
Ogulite 2 roza krumpira
i narežite na kockice 1
x 1 cm. Stavite kuhati s
55
Svakodnevna jela
ječmom. Začinite solju i
paprom.
Varivo od poriluka
Poriluk očistite, narežite na manje kolutiće i dobro operite. “Pofurite“
vrućom vodom da malo izgubi na mirisu. Na mast stavite isjeckan luk,
češnjak i sitnije narezan
domaći
špek.
Dodajte
krumpir narezan na kockice
i jednu naribanu mrkvu.
Zalijte s malo mlake vodom
i kratko prokuhajte. Zatim
dodajte poriluk i par sitno narezanih rajčica. Dodajte još mlake vode i
kuhajte dok povrće ne omekša. Pred kraj zagustite varivo s žlicom mekog
brašna.
Primučeni krumpir
Krumpir ogulite i narežite na kockice. Stavite ga kuhati u mješavinu
mlijeka i vode. Posolite. Kad je krumpir kuhan, zamutite 2 – 3 žlice
kukuruznog brašna s malo mlijeka i zagustite varivo. Nasjeckajte sitno
peršin i posipajte po gotovom jelu. Prije serviranja zakiselite varivo
jabučnim octom. Na tanjuru u sredinu variva stavite žlicu kiselog vrhnja.
56
Oko četiri glavice luka sitno narežite i popržite na masti da bude zlatnožut.
Svakodnevna jela
Sataraš
Dodajte očišćenu i na kockice izrezanu papriku i pirjajte dok ne bude
mekana. Na to stavite opranu i narezanu rajčicu, posolite i nastavite pirjati.
Ako treba, dodajte malo vode. Uz sataraš servirajte pire od krumpira.
Krpice sa sirom
Domaću tjesteninu – krpice – skuhajte u slanoj vodi i ocijedite. Na pola
žlice masti prepržite „za šaku“ sitno narezanog špeka. Na preprženi
špek stavite vrhnje. Polovicu kuhanog tijesta stavite u zdjelu, po njemu
posipajte drobljeni sir i polijte polovicom špeka i vrhnja. Stavite drugi dio
tijesta i preostali špek s vrhnjem.
Krpice sa zeljem
Krpice skuhajte i ocijedite. Svježe zelje sitno narežite, posolite i ostavite
kratko stajati da omekša. Na mast stavite dobro ocijeđeno zelje, posipajte
žličicom šećera i pržite uz stalno miješanje dok ne postane mekano. Kad je
zelje mekano, dodajte ocijeđene krpice, promiješajte i popaprite.
Rezanci s orasima
Široke rezance skuhajte i ocijedite. Na njih odmah stavite žlicu maslaca i
promiješajte. Na tanjuru posipajte mljevenim orasima i šećerom.
Rezanci sa svježim sirom
Na kuhane široke rezance stavite izmrvljen sir i prelijte sitno rezanim
kockicama slanine preprženima na masti.
Skuhajte graha toliko da ga dobijete dvije litre. Pet glavica luka narežite na
ploške i ispržite samo da uvene na nekoliko žlica masti. Posudu za pečenje
namažite mašću, stavite kuhani grah i na njega luk. Posolite i paprite.
Stavite peći pola sata u pećnicu.
Svakodnevna jela
Grah zapečen s lukom
57
Nedjeljni objed - juhe
Pileća juha
Pileće meso narežite na veće komade, u posudu s hladnom vodom stavite
meso, iznutrice i vrat. Izrezanu mrkvu lagano prepržite na malo pileće
masti i stavite u vodu s ostalim povrćem: celerom, peršinom, korabicom.
Krišku luka prepržite na ploči štednjaka i također dodajte u juhu. Posolite,
dodajte nekoliko zrna papra i kuhajte na laganoj vatri sat-dva. Kad je juha
gotova, procijedite i odvojite meso i povrće. U čistu juhu zakuhajte rezance
ili žličnjake. Uz juhu servirajte kuhano povrće i meso.
Posebno su bili omiljeni žličnjaci s pilećom jetrom.
Žličnjaci: u posudu stavite pšenični griz, jedno jaje, sitno kosana pileća
jetra, žličicu pileće masti, sol, papar, pileće juhe tek toliko da dobijete gustu
Svakodnevna jela
58
smjesu koja treba odstajati. Žlicom vadite male žličnjake i ukuhavajte.
Juha od svinjskih kosti
Svinjske kosti stavite u posudu s hladnom vodom, dodajte korjenasto
povrće, posolite i kuhajte 2 – 3 sata na slaboj vatri. U procijeđenu juhu
zakuhajte po želji rezance, frkanu kašicu ili ribanu kašicu.
Na isti se način priprema juha od telećih ili junećih kostiju.
Falična juha
Falična ili pusta juha je juha bez mesa. U hladnu vodu stavite povrće
narezano na manje kockice ili kolutiće: mrkvu, korijen i list peršina, celer,
luk i češnjak. Kad je povrće kuhano, zakuhajte frkanu kašicu.
Juha od mrkve
Mrkvu naribajte i stavite na vruću mast, lagano prepržite, dodajte mrvice
i zalijte hladnom vodom. Posolite, dodajte papra i ukuhajte žličnjake. Na
kraju po želji dodajte žlicu vrhnja.
Juha od luka
Luk narežite na tanke ploške, stavite na vruću mast i podlijevajući vodom
lagano pirjajte. Kad je mekan, pasirajte ga. Na laganu zapršku stavite
pasirani luk, zalijte hladnom vodom ili nekom mesnom juhom, dodajte soli
i papra. Kad zakipi, dodajte malo mlijeka ili žlicu-dvije vrhnja. Ukuhajte
žličnjake.
Juha od gljiva
59
Gljive (mogu biti razne, a najbolji su vrganji), očistite od zemlje i nečistoća.
Svakodnevna jela
Narežite na tanke ploške. Vrlo kratko pirjajte na malo masti (tek da puste
tekućinu). U posudi napravite laganu zapršku sa sitno kosanim lukom,
dodajte gljive, zalijte vodom. Dodajte kosanog peršina, papra i vrhnje u
koje je umućena mala žličica brašna. U ovu se juhu mogu ukuhati žličnjaci.
Drugi način: na pirjane gljive stavite krumpir izrezan na sitne kockice,
zalijte vodom i kuhajte dok krumpir ne omekša. Napravite laganu zapršku
s lukom i češnjakom, dodajte u juhu, posolite, dodajte papra, slatke crvene
paprike i sitno izrezanog peršina. Kratko još prokuhajte i na kraju po želji
stavite jabučnog octa.
Juha od sušenih vrganja
Suhe vrganje namočite u 2 dl mlake vode i ostavite stajati. Za to vrijeme
napravite zapršku i u njoj kratko prepržite 3 – 4 režnja češnjaka. Vrganje
ocijedite i sitno narežite. U zapršku dodajte vodu u kojoj su stajali vrganji
i nasjeckane vrganje. Dodajte još vode po potrebi, ali juha ne smije biti
rijetka, nego kao krem-juha. Kuhajte kratko, posolite, dodajte malo papra.
U gotovu juhu ukuhajte vrhnje i posipajte sitno kosanim peršinom.
Juha od lisički
Gljive očistite i izrežite na manje komade. Na mast stavite sitno kosani luk,
kratko pirjajte i zatim dodajte gljive. Kada puste vodu, malo ih pobrašnite,
zalijte vodom, dodajte krumpir izrezan na sitne kockice i stavite kuhati.
Posolite i na kraju dodajte sitno kosanog peršina i malo octa.
Svakodnevna jela
60
Juha od graška
Grašak očistite i stavite kuhati u vodu. Ljuske od graška koje su vam
preostale nakon što ste ga očistili, također stavite kuhati u drugu posudu.
Kad omekšaju, pasirajte ih. Napravite laganu zapršku na malo kosanog
luka, dodajte pasirane ljuske graška i umiješajte u juhu. Na kraju posolite,
dodajte sitno kosani peršin i malo vrhnja. Možete ukuhati frkanu kašicu.
Juha od mozga
Mozak pofurite i skinite kožicu. Na masti prepržite sitno kosani luk,
dodajte mozak, promiješajte i kratko pirjajte. Posipajte žlicom glatkog
brašna, promiješajte. Zalijte vodom ili sirutkom. U juhu dodajte papar, sol,
sitno rezanog peršina i vrhnje. Kruh narežite na male kockice, prepržite
na masti i servirajte s juhom.
Gulaš-juha
Govedinu narežite na sitne kockice. Isto tako narežite srce, bubreg i rep.
U lonac s mesom stavite sitno narezanu glavicu luka, malo kima, žličicu
crvene paprike, pola žličice vinskog octa i sol te zalijte hladnom vodom.
Neka kuha dok meso ne bude gotovo mekano i sva voda ispari. Tada dodajte
krumpir, promiješajte, dodajte malo vode i lagano još kratko pirjate. Zatim
zalijte vrućom vodom i kuhajte lagano dok krumpir ne omekša.
Kukuruzna juha sa špekom
Krumpir ogulite i narežite na sitne kockice. Stavite ga kuhati u posoljenu
vodu. Dodajte kožice od špeka. Špek narežite također na sitne kockice,
prepržite na malo masti i dodajte u krumpir. Oko pet žlica kukuruznog
brašna zamiješajte s kiselim mlijekom, dodajte u juhu i posolite po potrebi.
Još kratko prokuhajte.
61
Nedjeljni objed - glavna jela i prilozi
Kiselo zelje sa suhim mesom
Narezane listove kiselog zelja isperite u hladnoj vodi. Na vruću mast
stavite dio kiselog zelja, a na njega poslažite komade suhog mesa i špeka.
Prekrijte preostalim kiselim zeljem i zalijte vodom da ga prekrije. Dodajte
nekoliko zrna papra, lovorov list i kuhajte dok ne omekša. Po potrebi
dolijevajte toplu vodu. Na kuhano zelje dodajte zapršku s malom glavicom
luka i slatkom crvenom paprikom. Servirajte s restanim krumpirom.
Svakodnevna jela
62
Restani krumpir: skuhajte krumpir u ljusci. Kuhani krumpir ocijedite,
ogulite ljusku dok je još vruć. Sitno nasjeckajte pola glavice luka i ispržite
na dvije žlice masti da bude zlatnožut. Krumpir narežite i odmah stavite
na prženi luk. Usitnite krumpir kuhačom i posolite. Dobro je krumpir
ostaviti pokriven kratko vrijeme na rubu štednjaka. Ako je presuh, zalijte
ga s malo juhe, dobro promiješajte i još kratko ostavite na toplome.
Sekeli-gulaš I
Meso (svinjetinu, a bilo bi dobro da ima i govedine) narežite na kockice
3 x 3 cm. Na glavici luka meso dobro popržite sa svih strana da bude
zlatnožuto. Kad voda iz mesa ispari, pobrašnite i još lagano popržite.
Dolijte malo tople vode i nastavite pirjati. Ako imate dvije vrste mesa,
stavite prvo govedinu jer njoj treba više vremena da omekša. Narezano
kiselo zelje kratko prokuhajte u vrućoj vodi. Ocijedite ga, stavite na meso,
zalijte s malo vode i nastavite zajedno pirjati. Dodajte list lovora, nekoliko
zrna papra i soli ako treba. Pri kraju, ako volite, dodajte 1 – 2 dl kiselog
vrhnja i još kratko sve prokuhajte.
Sekeli-gulaš II
Očistite i sitno narežite 3 – 4 glavice luka. Pržite ga na masti i dodajte pola
kilograma govedine narezane na kockice. Posolite, dodajte vode i pirjajte.
63
Dodajte četiri rajčice narezane na manje komade i jednu zelenu papriku.
Svakodnevna jela
Kad je meso mekano, dolijte pola litre vrhnja i 1 – 2 šake rezanoga kiselog
zelja. Na meso i zelje poslažite kvasne žličnjake, poklopite i pustite kuhati
još pola sata.
Kvasni žličnjaci: rastopite u vodi žlicu masti, sol, 2 jajeta i kvasac. U posudu
s brašnom dodajte sve sastojke i s mlakom vodom zamijesite mekano
tijesto. Pustite stajati na toplom da se tijesto digne. Žlicom uzimajte tijesto
i ukuhajte u posoljenu vodu.
Rezanci s kosanim mesom
Luk na masti ispržite do svjetložute boje. Dodajte sitno kosano svinjsko
ili goveđe meso, sol, papar te pirjajte dok ne bude mekano. Kad je meso
Svakodnevna jela
64
gotovo, dodajte vrhnje. Kuhane široke rezance ocijedite, stavite na meso i
sve dobro promiješajte.
Rijetko je koje domaćinstvo imalo stroj za mljevenje mesa pa su domaćice
meso usitnjavale nožem – kosale.
Filana paprika
Filana ili punjena paprika na prigorskim se stolovima pojavila negdje
nakon Drugoga svjetskog rata kao „bolje“ jelo koje se pripremalo u
posebnim prilikama. Za to danas svima poznato jelo upotrebljavala se
mesnata okrugla paprika ( lajš paprika).
Papriku očistite od sjemenki i pofurite kipućom vodom. Ostavite je da se
ocijedi i ohladi. U zdjeli načinite smjesu od mljevenog mesa (pola svinjetine
i pola govedine), kojem dodajte kosanu mast, sitno sjeckani luk, papar, sol,
jaje i malo riže koju ste prije toga kratko prokuhali. Sve zajedno izmiješajte
i tom smjesom punite paprike. U većoj posudi napravite laganu zapršku,
zalijte sokom od rajčice i vodom, dodajte list celera i poslažite punjene
paprike. Kuhajte oko sat vremena na laganoj vatri. Kao prilog servirajte
pire od krumpira.
Pire od krumpira: krumpir ogulite i kuhajte u slanoj vodi. Usitnite kuhačom
ili vilicom. Umiješajte malo maslaca i mlijeka.
Sarma
65
Odvojite listove s glavice kiselog zelja i operite pod tekućom vodom. Nožem
Svakodnevna jela
odrežite zadebljani dio na listu. Očistite i sitno narežite glavicu luka. Pola
glavice stavite na žlicu masti i kratko popržite. Dodajte malo riže, dolijte
vodu, posolite i pirjajte dok riža ne bude napola gotova. Ohladite.
Mljeveno meso stavite u veću posudu. Dodajte jaje, ohlađenu rižu, papar
i sol te dobro izmiješajte. Tom smjesom punite listove i zamotajte sarme.
Na dno posude u kojoj će se kuhati posložite narezano kiselo zelje, na
njega suha rebra ili domaći špek. Ponovo stavite malo kiselog zelja pa na
njega ukrug gusto poslažite sarme. Na vrh stavite još malo rezanog zelja.
Napravite zapršku na preostalom luku, dodajte slatke crvene paprike,
zalijte mlakom vodom i dodajte u posudu sa sarmom. Dodajte još mlake
vode da pokrije sarmu. Kuhajte oko 2 – 2,5 sata dok zelje ne bude mekano.
66
Kruh
U prigorskim domaćinstvima kruh se kao osnovna svakodnevna hrana po
pravilu pekao subotom, i to u količini koja je trebala trajati cijeli tjedan.
Priprema kruha bio je izički težak posao jer se mijesilo više kilograma
brašna odjednom, zahtijevala je znanje, iskustvo i strpljenje. Bilo je
prerastrošno ložiti krušnu peć za samo jednu obitelj pa su se dvije ili čak
tri žene znale dogovoriti da zajedno nalože i peku u jednoj krušnoj peći.
potocima. Bilo ih je mnogo, jedanaest samo na području između Kašine i
Planine Donje. U njima se mljela pšenica, raž, ječam, zob i kukuruz. Neke
su obitelji u svojim kućama imale ručni žrvanj na kojemu su mljeli žitarice
za dnevne potrebe.
Krušna peć nalazila se u kuharni, zasebnom objektu u sklopu okućnice.
Ondje se naložila vatra, obično od kvalitetnijega kaloričnog drva kao što
je grab jer je bilo potrebno postići određenu temperaturu. Žar se razgrnuo
i razmjestio po peći, a na oslobođeno mjesto se uz pomoć loparke, ovalne
drvene daske na dugoj dršci, položio kruh. Pekao se na podlozi od
kestenova lišća. Za vrijeme pečenja trebalo je povremeno provjeravati žar
i premještati ga kako bi se kruh ravnomjernije ispekao. Domaćice su uvijek
Kruh
Žitarice su se mljele u mlinovima koji su se nalazili na sljemenskim
67
68
strepile hoće li kruh dobro ispasti,
pa bi prije pečenja, za dobar ishod,
iznad kruha načinile znak križa.
Kruh koji se jeo svakodnevno
bio je smjesni kruh, a radio se
od mješavine kukuruznoga i
pšeničnog brašna ili kukuruznoga
i raženoga te pšeničnoga i raženog
brašna.
Kukuruzni
kruh
rijetko
se
radio isključivo od kukuruznog
brašna,
uglavnom
je
imao
veći ili manji udio pšeničnog
brašna. Kukuruzno je brašno
bilo uobičajeno popariti vrelom
69
vodom, ohladiti, dodati pšenično
Kruh
brašno i tek tada mijesiti.
Samo za svečane prigode pekao se
kruh od čistoga pšeničnog brašna,
nizak i okrugao, pa su ga zvali
pogačica.
Tijesto za kruh moglo se zamijesiti
hladno ili toplo. Za hladni, sporiji
postupak tijesto se zamijesilo
večer prije i dizalo na hladnome
mjestu do jutra kada se pekao
kruh. Takav je kruh bio trajniji i
nije se kvario ni u vrućim ljetnim
mjesecima. Za toplo dizanje svi su se sastojci ugrijali do mlačnoga, a tijesto
se dizalo na toplome mjestu i potom ispeklo isti dan.
Za dizanje tijesta upotrebljavala se germa – kvasac. Kad su bile u prilici,
žene su kupovale kvasac u trgovinama, a radile su i domači kvas tako da
su od tijesta zamiješanoga s kupovnim kvascem odvojile manji komad,
dodatno ga zamijesile s malo brašna i čuvale na hladnome mjestu. Sljedeći
put kad se pekao kruh taj se komad tijesta namočio u mlakoj vodi. Nakon
nekog vremena kvaščeve bi se gljivice aktivirale i ta se smjesa dodala
pripremljenom brašnu.
Prisjećajući se djetinjstva, kazivačica Biserka Žeželj pričala nam je kako
je njezina baka pripremajući kruh za unučiće znala odvojiti dio tijesta
i zamijesiti lipčeke, male kruhove različitih oblika, slične današnjim
pecivima.
70
različitim nadjevima, svojevrsne pizze. Tijesto se valjalo u sasvim tanak
Kruh
Druga kazivačica, Dragica Šemper sjećala paluka, krušnog tijesta s
mlinac, na nj se poslagala rajčica rezana na ploške, razmrvljen sir, jaja. Sve
su kombinacije bile moguće, ovisno o tome što je baka imala pri ruci. Čak
su se pripremale i slatke varijante sa šljivama i pekmezom.
Pšenični kruh
5 l pšeničnog brašna, 5 dag kvasca, 1,5 l mlačne sirutke ili vode, 3 žlice soli
Kvasac rastopite u sirutki i držite ga na toplome mjestu dok se ne digne.
Zatim ga dodajte u prosijano brašno. Dodajte sol i zamijesite tijesto s vodom
ili sirutkom. Tijesto dobro gnječite rukama i mijesite dok se ne odljepljuje
od zdjele. Tada ga stavite na toplo mjesto, pokrijte ga krpom i ostavite ga
dizati dok ne udvostruči obujam. Izvadite ga na dasku i podijelite na dva
dijela. Svaki dio ponovo dobro izmijesite i stavite dizati još jednom na
toplo mjesto. Kada se drugi put dignulo na dvostruki obujam, pecite 1,5
do 2 sata u krušnoj peći. Kada je kruh pečen, izvadite ga, isperite mlačnom
vodom i zamotajte u čistu krpu. Ako kruh pečete u pećnici štednjaka, onda
od tijesta načinite četiri valjka u duljini posude za pečenje. Posudu malo
premažite uljem ili posipajte brašnom. Zatim pokrijte krpom i ostavite
dizati na toplome. Kada dosegne dvostruki obujam, stavite ga peći oko 1,5
sati.
Raženi kruh s krumpirom
5 l raženog brašna; 0,75 l kuhanoga krumpira; mali tanjur domaćega
kvasa; 2 dag kvasca; 3 žlice soli; žlica kima; 0,25 l mlačne sirutke ili vode
Domaći kvas, kvasac i mlačnu vodu dobro izmiješajte i pustite da se diže na
71
toplome mjestu. Kuhani krumpir pomiješate s kvasom, dodajte prosijano
Kruh
brašno i kim te mijesite. Dalje postupajte kao sa pšeničnim kruhom.
Kukuruzni kruh
Kukuruzni kruh pripremite od glatkoga pšeničnoga i kukuruznog brašna
u jednakim omjerima. Kilogram kukuruznog brašna stavite u posudu,
pofurite vrelom vodom i pustite da se ohladi. Za to vrijeme pripremite
kvasac s mlijekom i pustite ga dizati. Dodajte kilogram pšeničnog brašna,
posolite, dodajte i 2 – 3 žlice ulja. S mlijekom zamijesite tijesto i ostavite ga
da se diže. Nakon što se dignulo, ponovo ga mijesite i još jednom ostavite
da se digne. Oblikujte tijesto, stavite u posudu za pečenje i prije pečenja
premažite toplim mlijekom.
72
Tjestenine
Tjestenina je bila isključivo domaći proizvod. Izrađivala se od pšeničnog
brašna s jajima ili bez njih. Domaćice su obično zamijesile odjednom veću
količinu tijesta. Izradile bi sitne, uske rezance za juhu, široke rezance i
krpice. Višak koji se nije odmah upotrijebio sušio se i spremao u platnene
vrećice. Radile su se i noklice, koje su se odmah ukuhavale u jela, zatim
kašice, mlinci itd.
začinjena preprženim špekom, drožđicama, sirom ili vrhnjem. Postojale su
i slatke varijante, npr. rezanci s orasima i šećerom ili samo šećerom. To
su bila, kako kažu naše kazivačice, preštimana ( ina) jela koja su došla iz
grada. Orasi su za Prigorce bili delicija koju su radije prodavali u gradu, a
sami su ih upotrebljavali samo u svečanijim prigodama.
Treba spomenuti i krumpirova tijesta od kojih su se radila jela kao što su
knedli (okruglice) sa šljivama i marelicama ili šufnudli (valjušci) kao prilog
mesnim jelima.
73
Tjestenine
Ipak, tjestenina se najčešće jela kao samostalno jelo za doručak ili večeru,
Rezanci
Tri cijela jajeta zamijesite s 0,5 kg brašna, malo mlake vode, malo soli i
malom žličicom ulja. Mijesite tako dugo dok ne dobijete lijepo glatko
tijesto. Razvaljajte tijesto na dasci koju ste posipali brašnom u tanki mlinac
i ostavite da se malo osuši. Mlinac dobro pobrašnite, preklopite nekoliko
puta i režite po potrebi i želji, tanko za juhu ili široke trake oko 1 – 1,5 cm
za kuhanje. Kuhajte u slanoj vodi i ocijedite.
Krpice
Jedno jaje zamijesite s 3 dl mlake vode, malo soli i brašna koliko treba.
Tijesto razvaljajte u mlinac i ostavite sušiti. Nakon što se mlinac malo
osušio, posipajte brašnom, preklopite nekoliko puta i režite najprije u
trake, a zatim na kvadratiće 1 x 1 cm ili „po prst i pol debele“.
Tjestenine
74
Ribana kašica
Zamijesite tijesto s jednim jajetom, brašnom i malo soli. Tijesto mora biti
glatko, ali dosta tvrdo jer se odmah riba na ribež. Stavlja se na čistu krpu
da se osuši, a zatim se ukuhava u juhu. Može se i skuhati u slanoj vodi i
zamastiti te tako jesti kao samostalno jelo.
Frkana kašica s jajima
Dva jajeta miješajte vilicom uz dodavanje brašna. Treba odmah staviti
veću količina brašna kako bi se prstima moglo frkati tijesto i načiniti
grudice – frkanu kašicu – koja se odmah zakuhava u juhu.
Frkana kašica bez jaja
Tijesto zamijesite od brašna i vode. Na 1 dl vode stavite brašna koliko
treba da se može prstima usitniti i dobiti grudice približno iste veličine
koje odmah zakuhajte u juhu.
Mlinci
U brašno dodajte sol, jedno jaje i s mlačnom vodom zamijesite gipko tijesto.
Tijesto podijelite na manje komade. Svaki valjajte na dasci koju ste posipali
brašnom da dobijete tanki okrugli mlinac i pustite kratko sušiti. Pecite
mlinac na ploči štednjaka ili na rešetki u pećnici. Pečeni mlinac ohladite i
trgajte na manje komade.
U vruću posoljenu vodu stavite natrgane mlince. Ako su malo deblji,
pustite da prokuhaju 2 – 3 min. Ostavite da odstoje u poklopljenoj posudi.
Vrlo je važno paziti da ne budu prekuhani. Oni, kao i svako tijesto, moraju
75
biti malo žilavi. Procijedite i stavite u zdjelu za posluživanje te prelijte
Tjestenine
masnoćom od pečenja.
Mlinci su najčešći prilog uz pečenu perad, a najbolja je purica ili patkica z
mlincima. To su bila jela koja se spremala za Božić, Uskrs, svadbe i krstitke.
Krumpirovo tijesto
Krumpir skuhajte u ljusci. Još vruć ogulite, protisnite kroz prešu u veću
posudu. Posolite, dodajte žlicu masti, jedno cijelo jaje i brašna „koliko
krumpir pije“ i brzo zamijesite tijesto. Ne smijete dodati previše brašna
jer će u protivnom tijesto biti pretvrdo, a knedli ili šufnudli žilavi.
76
Blagdani i svečane prigode
Neizostavni su dio blagdanskih slavlja i svečanih prigoda i jela koja se
tada tradicionalno pripremaju. Na selu se obvezatno poštovao kalendar
gozbenih i posnih dana u godini. Izbor jela u dane blagdana bio je točno
određen. Od mnogih blagdanskih rituala danas se sačuvao upravo taj
zadani jelovnik, dok su mnogi drugi običaji zaboravljeni.
Prehrana u danima posta, uoči velikih blagdana, za vrijeme korizme i pred
se mahunarke, žitarice, krumpir i tjestenina. Pazilo se samo da jela budu
posna, tj. nije ih se zamaščivalo kao inače.
Na Badnjak se postilo – nije se jelo meso niti se rabila svinjska mast, no
odmah po povratku s polnoćke jela se hladetina, koja se spremala od
kokošjega i guščjeg mesa ili od svinjetine.
Za blagdanski objed obvezatno se pekla perad – kokoš, patka ili purica.
Svinjska pečenka bila je rijetkost jer svježega svinjskog mesa nije bilo,
eventualno su se vadili komadi mesa koje su čuvali u masti. Jela se
gusta juha od peradi s povrćem – ajngemahtec – ili bistra kokošja juha s
rezancima. Prilog su bili mlinci, rezanci i krumpir, slično kao i danas.
Od kolača pekle su se gibanice s makom, sirom, orasima i pekmezom od
Blagdni i večane prigode
Božić nije se puno razlikovala od svakodnevne zimske prehrane. Jele su
77
šljiva. U bogatijim kućama za božićne blagdane pekli su se i suhi kolači.
Na početku godine, nakon dugih zimskih mjeseci, mnogi su jedva čekali
vrijeme kada fašničko veselje najavljuje nadolazeće proljeće. Za fašnik
( fašinek) jelo se „kak za Božić“. Pekao se kokot, koji se smatrao „muškim
mesom“, kao što je i fašnik bio „muški blagdan“. Uz kokota se jeo krumpir
i kiselo zelje.
Kao što jaja obilježavaju Uskrs, tako su i kra lini obvezatna slastica
na fašničkom jelovniku. Obvezatno su se posipali
kristalnim šećerom.
ko su jaja i
Ono što obilježava Uskrs svakako
hanje,
sve što je s njima povezano – kuhanje,
78
ne
prirodnim bojama koje su žene
Blagdni i večane prigode
u se
farbanje i ukrašavanje. Bojila su
a,
dobile kuhanjem kore voća,
ljuski luka, cvjetova i korijenja.
Ukrašavala su se (šarala)
tehnikom
pisanja
voskom
pa otud i naziv pisanice.
Nanošenjem toplog voska
oblikovali su se ornamenti,
a zatim se jaje uranjalo u
pripremljenu boju. Kada se
vosak skinuo, ostao je ukras
svjetlije nijanse u boji ljuske
jajeta. Po završetku premazivalaa
ši
su se komadićem špeka za ljepši
sjaj.
Obilni uskrsni doručak tradicionalno je uz jaja sadržavao i kuhanu šunku,
mladi luk i hren.
U drugom dijelu godine, u studenome, kada se slavilo Martinje, tradicija je
nalagala da se uz mlado vino na stolu mora naći i pečena guska. Uz gusku
obično se jelo pirjano zelje (sparjene zelje), kuhani krumpir ili okruglice od
kruha. Iako mnogi ne znaju zašto se za Martinje jedu guske, taj se običaj i
danas zadržao u sjeverozapadnim krajevima Hrvatske.
ka su mještani grada Toursa
Prema legendi, kada
htjeli Martina proglasiti biskupom, on se, ne
želeći prih
prihvatiti tu dužnost, skrio među
guske. One su ga svojim gakanjem
odale pa to još dan-danas plaćaju
gla
glavom.
79
važna su bila i okupljanja
prilikom
zajedničkih
poslova koji su se obavljali
zimi, kao što je čijanje perja.
Cijelo se ljeto skupljalo
perje pa se po količini
tog perja vidjelo koliko je
preštimana
(dobrostojeća)
obitelj. Naime, imala ga je
t
toliko
koliko je gusaka zaklala
pr
preko
godine. Mnogi se stariji
Blagdni i večane prigode
Osim blagdana, u životu sela
ljudi sjećaju da je bilo „kak da je svetek“. Pjevalo se, pripovijedalo, šalilo,
domaćini su pripremili i prigodna jela: čvarke, špek, suha rebrica, luk,
kiselu papriku i krastavce. Obvezatna je bila gibanica s pekmezom od
šljiva.
I gulenje kurize bilo je veliko veselje za sve, a kako se to uglavnom radilo
u popodnevnim satima, domaćini su uvijek ponudili „nekaj za pregristi“ –
suhog sira s lukom i kruhom i tenkog kolača.
Još jedna prigoda u kojoj se dobro jelo bilo je kolinje. Tada su se jela posebna
jela koja se inače nisu pripremala. O spremanju mesa i mesnih proizvoda
za zimu i o jelima uz kolinje bit će više riječi u posebnom poglavlju.
Blagdni i večane prigode
80
Iz obiteljskog albuma Katice i Stjepana Obada, Glavničica
Hladetina
U vodu stavite kuhati povrće (mrkvu, peršin, luk, malo češnjaka) sa
svinjskim nogicama, repom, kožicama, glavom. Posolite, dodajte papar u
zrnu i kuhajte polagano oko tri sata. Povremeno skidajte pjenu koja se digne
na površinu. Kad je meso mekano, odvojite ga od kostiju, a procijeđenu
juhu izlijte u posudu. Kad se juha malo ohladi, s površine skinite masnoću.
Posebno skuhajte mrkvu i jaja. U zdjelu slažite očišćeno meso, na kolute
izrezana tvrdo kuhana jaja i mrkvu. Zalijte pažljivo juhom. Stavite na
hladno mjesto da se stisne i posipajte mljevenom slatkom paprikom.
U bogatijim obiteljima se sa svježim mesom za hladetinu kuhao i sušeni
buncek pa je i njega bilo unutra.
Hladetina je posebno ina kada se jede s kukuruznim kruhom.
81
Blagdni i večane prigode
Purica s mlincima
Od davnih dana purica s mlincima tradicionalno je i vrlo cijenjeno jelo
sjeverozapadne Hrvatske, koje se priprema za važnije prigode.
Puricu tešku 3 – 4 kg operite i osušite. Posolite je iznutra i izvana, ostavite
da odstoji, najbolje preko noći. Položite je u posudu za pečenje s prsima
prema gore. Rastopite dvije žlice masti i prelijte preko purice. Na dno
posude za pečenje stavite 1 – 2 dl tople vode. Puricu stavite peći u zagrijanu
pećnicu. Da bi se lijepo zarumenjela sa svih strana, treba je svakih pola sata
okretati i zalijevati sokom. Ako ustanovite da nema dovoljno soka, dolijte
malo tople vode na dno posude. Pečenu puricu izvadite, malo ohladite i
narežite. Sok od pečenja sačuvajte.
Sok od pečenja prelijte u manju posudu, odlijte suvišnu masnoću koja
82
šalici pomiješajte žlicu mekog brašna s vodom i dodajte u sok od pečenja.
Blagdni i večane prigode
se iscijedila pečenjem. Jednim dijelom masti po želji zamastite mlince. U
Posolite ako treba i kratko prokuhajte miješajući da dobijete homogenu
smjesu, koju zatim prelijte preko mlinaca. Promiješajte dobro mlince s
umakom od pečenja i poslužite.
Punjena guska
Od davnih Za punjenu gusku potrebno je pripremiti nadjev od bijeloga
kruha, mesnatog špeka, dva luka, tri žlice masti, soli, jednog jajeta, papra.
Tri kriške kruha namočite u malo mlijeka i ocijedite, špek i luk sitno
narežite. Na masti kratko prepržite luk i dodajte špek, dodajte ocijeđenom
kruhu, dodajte jaje, papra, soli, malo krušnih mrvica te umijesite nadjev.
Očišćenu gusku natrljajte iznutra solju i paprom, ispunite nadjevom i
zašijte. Položite je u posudu za pečenje prsnom stranom prema gore,
prelijte otopljenom mašću i pecite oko dva sata. Dok se guska peče,
zalijevajte je sokom. Po potrebi dolijte vodu na dno posude. Nakon sat i pol
gusku okrenite na leđa. Uz povremeno zalijevanje pecite dok ne dobijete
lijepu zlatnu boju i hrskavu kožicu.
Umak od hrena za uskrsnu šunku
Potrebna je jedna šalica očišćenoga i naribanog hrena, pet žlica brašna, pet
žlica maslaca, litra mlijeka, žlica šećera.
Od 1 l mlijeka odlijte 2 dl i u njemu razmutite brašno. Ulijte u ostalo mlijeko,
dodajte maslac, šećer i sol. Kuhajte dok se ne zagusti. Na kraju umiješajte
naribani hren i još kratko prokuhajte.
83
Dvije žemlje ili dvije kriške bijeloga kruha prelijte vrućom juhom i ostavite
stajati. Kad kruh upije juhu, propasirajte ga. Dobivenu smjesu pomiješajte
s naribanim hrenom i dodajte malo octa i soli.
Blagdni i večane prigode
Umak od hrena II
84
Vjenčanje Marte Matice i Ivana Habeka u Kašini 20-ih godina XX. stoljeća
Svadbene svečanosti
Svadba je bila najsvečanija prigoda u kojoj je svaka obitelj nastojala imati
na stolu najbolje što je mogla. Tradicija je propisivala obilje hrane koja se
nudila goščenikima i svatima. Svadbe su se po pravilu održavale u zimskim
mjesecima, između adventa i korizme. To je bilo vrijeme mirovanja, kada
nije bilo posla na polju, a svi plodovi zemlje i rada spremljeni za zimu.
Svadbene su svečanosti obično trajale tri cijela dana, a važan dio slavlja bila
Uz glavna jela posluživali su se i doručci i večere.
Za svadbe su, uz obvezatnu perad, klali svinje, a bogatije su obitelji u
mesnici kupovale govedinu za svečanu juhu. Pekli su se najbolji kolači u
pećnici i krušnoj peći: gibanice – kolači od dizanog tijesta, tenka gibanica,
kuglof. Debela gibanica bio je kolač punjen naj inijim nadjevom od oraha,
maka ili pekmeza od šljiva. Pekli su se medenjaci i pite od sira, jabuka,
rožička i oraha. Bogatiji su ljudi imali i slastice po uzoru na građanske,
sitne kolače i kekse.
Kao iznimnu slasticu za svadbu poneki bi bogati gazda znao naručiti tortu
iz neke od zagrebačkih slastičarnica.
Inače se svadbeni kolači nisu razlikovali od nedjeljnih ili svakodnevnih.
Razlika je bila samo u količini „ inih“ sastojaka – više jaja, maslaca i šećera,
85
Svadbene svečanosti
je, dakako, hrana. Slavilo se i jelo u obje kuće, kod mlade i kod mladoženje.
orasi nasuprot jeftinijemu i skromnijem rogaču, bijelo pšenično brašno,
koje se smatralo izrazom blagostanja i raskoši nasuprot ostalim vrstama.
Svadbena gozba sastojala se od više jela, a možemo nabrojiti i nekoliko
uobičajenih jelovnika. Prvo se
posluživala juha, koja je mogla
biti od govedine s rezancima
pa se uz nju posluživala i
kuhana govedina sa svježe
ribanim hrenom ili umakom
od hrena. Preštimana je bila
juha s rezancima, njoj uz bok
ajngemahtec i juha od peradi s
noklecima. Zatim se serviralo
86
biti goveđi saftgulaš, koji se
Svadbene svečanosti
neko mesno jelo. To je mogao
jeo s kruhom, ili paprikaš od
peradi, koji se jeo s domaćim
širokim
rezancima.
Nakon
toga na red je došlo pečeno
meso, svinjska pečenka, vratina
u komadu ili krmenadli iz paca.
S obzirom na to da su domaćice
u svojim dvorištima hranile
perad, najčešće se pripremalo
meso purice, kokoši, guske i
patke. Prilog uz pečenja bili
su mlinci, pečeni krumpir,
podrobleni krumpir – pire
od krumpira. Uz to se posluživalo ukiseljeno povrće – kiseli krastavci,
paprike, zelje. Svadba je bila prigoda kada se pekao svečani kruh od
bijeloga pšeničnog brašna – pogačica.
Za doručak poslije svadbe
( froštukel)
posluživala
se
divka, zamjena za kavu s
mlijekom u koju se drobila
pogačica ili kruh. Uz divku su
se jeli kolači, najčešće kravajica
ili tenki kolač. Posluživao se
i lipov čaj. Posluživalo se i
hladno pečenje od jučer, svježe
kuhane kobasice s hrenom i uz
to kiseli krastavci i paprike.
cijelog
slavlja
sukačice – žene koje su kuhale
i posluživale – neprestano su
na stol donosile jela, ugrijano
meso, kolače, vino. Ako se
nešto pojelo, donosile su još jer
su stolovi neprestano morali
biti puni.
Svadbene svečanosti
Tijekom
87
Svadbeni jelovnik I
Juha od teletine
Meso izrežite na kocke i kratko popržite na masti. Posebno na masti
popržite mrkvu, peršin, celer, koje prije toga narežite na rezance. Meso
zalijte vodom i u nju stavite poprženo povrće, list peršina i celera. Posolite,
dodajte papar i kuhajte na laganoj vatri. Kad je meso mekano, napravite
laganu zapršku koju stavite u juhu i dodajte malo vrhnja.
Poslužite kuhano meso iz juhe sa svježe ribanim ili umakom od hrena.
Punjena kokica
Kokoš dobro operite i osušite. Priredite nadjev: jetra i špek sitno
nasjeckajte, dodajte sjeckani list peršina, dvije žlice vrhnja, jaje, mrvice
Svadbene svečanosti
88
i sol. Nadjenite kokoš pripremljenim nadjevom i zašijte koncem. Kokoš
prelijte vrelom masti i stavite peći. Ako je kokica „na suhom“, povremeno
na dno posude dodajte malo tople vode i zalijevajte sokom od pečenja.
Pečenu kokicu narežite, nadjev isto tako te prelijte sokom od pečenja.
Poslužite uz ostale priloge: mlince, pečeni krumpir ili pire od krumpira.
Rezanci s mesom
Svinjsko ili juneće meso izrežite na kockice. Na masti popržite glavicu
luka i jednu mrkvu izrezanu na kolutiće, dodajte meso i lagano popržite.
Nadolijte malo tople vode, posolite i pirjajte dok meso ne omekša. Kad je
meso mekano, posipajte slatkom crvenom paprikom i zagustite žlicom
brašna otopljenom u vodi. Meso poslužite sa širokim kuhanim rezancima.
Saftgulaš
Na masti prepržite glavicu luka samo da uvene, dodajte malo crvene
paprike, slatke ili ljute, kako vam odgovara. Dodajte pileće meso izrezano
na manje komade, kratko popržite. Zalijte toplom vodom da pokrije meso,
posolite. Pirjajte na laganoj vatri. Kada je meso skoro gotovo, dodajte
mrkvu izrezanu na kolutiće, dolijte vode i nastavite kuhati dok meso ne
omekša. Zakuhajte žličnjake. Zagustite žlicom brašna koju ste razmutili u
malo vode.
89
Svadbene svečanosti
Svadbeni jelovnik II
Ajngemahtec-juha
Piletinu narežite na manje komade. Sitno izrezani luk lagano prepržite
na masti do zlatnožute boje, dodajte pileće meso i malo prepržite dok ne
pobijeli. Zatim dodajte usitnjeno korjenasto povrće po tvrdoći: mrkvu,
peršin, celer, grašak. Sve sastojke još malo prepržite, dodajte vodu i pustite
da zakipi. Tada vatru smanjite na najmanje. Pred kraj ukuhajte noklice i
pospite sjeckanim peršinom.
Smjesa za noklice: u posudi razmutite jedno jaje, dodajte brašno, žličicu
svinjske masti (još je bolje ako imate kokošju mast), sitno sjeckanu pileću
jetricu, sol, papar. Sve se lagano miješajte, pustite malo stajati, a zatim
ukuhajte u juhu.
90
Svinjska vratina pečena u krušnoj peći
Svinjski vrat nasolite te našpikajte češnjakom i komadićima špeka. Stavite
u posudu za pečenje. Rastopite 2 – 3 žlice svinjske masti i prelijte preko
mesa. Na dno posude ulijte malo tople vode. Za vrijeme pečenja polijevajte
sokom koji je pustilo meso.
Paprikaš od kokice
Kokicu izrežite na komade. Na masti popržite luk dok ne bude svjetložut,
dodajte meso, dolijte vode i pirjajte. Povremeno podlijevajte vodom,
miješajte i pazite da ne zagori. Posolite. Kada je meso mekano, zalijte s još
malo vode da pokrije meso. U dvije mjerice vrhnja umiješajte žličicu brašna
i malo crvene ljute paprike te dodajte u paprikaš. Još kratko prokuhajte.
Ako je pregusto, razrijedite s malo mlijeka.
91
Vinski gulaš
Na masti pržite dosta luka dok ne postane svjetložut. Na nj stavite
svinjsko meso izrezano na kockice. Dolijte vodu i pirjajte dok ne omekša,
povremeno miješajući. Kada je meso mekano, nalijte vino i vodu. Dodajte
malo crvene paprike, list lovora, nekoliko zrna papra i sol. Napravite malo
zaprške i kratko prokuhajte.
Salate
Grah-salata
Kuhani grah ocijedite (ali ostavite malo tekućine u kojoj se kuhao) i stavite
92
jabučnog octa, vode, ulja, soli i malo mljevenog papra. Tekućine uvijek
Svadbene svečanosti
u zdjelu. Posipajte ga tanko narezanim lukom. Začinite mješavinom
mora biti malo više da je grah pokriven.
Krumpir-salata
Krumpir skuhajte u kori. Još topao ogulite, narežite na ploške i posolite.
Krumpir začinite dok je još topao uljem koje ste pomiješali s malo vode
i jabučnim octom. Promiješajte i dodajte vrlo tanko narezani luk i malo
mljevenog papra.
Cikla-salata
Ciklu skuhajte, ogulite i narežite na tanke ploške. Začinite još toplu
mješavinom ulja, jabučnog octa, soli i malo šećera. Na salatu je dobro
staviti i naribanog hrena. Ova salata na hladnome mjestu može stajati
93
nekoliko dana.
Svadbene svečanosti
Zelje-salata
Svježe zelje narežite što je moguće tanje, posolite i ostavite malo da odstoji.
Nakon što malo „otpusti“, ocijedite. Začinite uljem i jabučnim octom, po
želji mljevenim paprom.
Salata od kiselog zelja
Salata od kiselog zelja u zimskim mjesecima prava je riznica vitamina.
Rezano zelje, ako je prekiselo, lagano isperite u hladnoj vodi i začinite
bućinim uljem i crvenom slatkom paprikom.
94
Iz obiteljskog albuma Jelene i Mirka Poldrugač, Lužan
Spremanje hrane za zimu
Priča o prehrani u sesvetskom Prigorju bila bi nepotpuna kada ne bismo
spomenuli i tradicionalne načine konzerviranja hrane za zimske mjesece –
pripremanje mesnih proizvoda, kiseljenje povrća i ukuhavanje voća.
Kolinje
stanju. Svinjetina je uz perad bila omiljeno meso koje se na razne načine
prerađivalo da bi se sačuvalo za dulje vrijeme.
Kolinje je bio važan događaj oko kojeg su se okupljali susjedi i rodbina, a
obavljalo se u zimskim mjesecima, obično u studenome ili prosincu. Bio
je to težak posao koji je tražio više ruku jer se klalo više svinja odjednom.
Domaće su se svinje tovile do kraja godine da bi postigle oko sto pedeset
kilograma i više.
Sve koji su pomagali trebalo je i počastiti. Kolinje je bilo jedan od rijetkih
dana u godini kada je bilo svježeg mesa. Tada je to bila prava gozba kojoj su
se svi veselili. Kolinje su pratila jela koja su se spremala samo u to vrijeme.
Spremanje hrane za zimu
Svinje su se uzgajale u svim domaćinstvima neovisno o imovinskom
95
Kako je svinjokolja trajala gotovo cijeli dan, pripremao se doručak, ručak,
pa i večera da se proslavi uspješan posao.
Pripremale su se iznutrice – svinjska jetra na naglo s bijelim lukom ili na
saft. Uz to su se jeli kukuruzni žganci i kiselina (paprika, feferoni, krastavci).
Poslastica koja se servirala važnijim gostima bio je mozak, koji se pirjao
na luku i jajima. Kuhala se i črna juva, koja je dobila naziv po osnovnom
sastojku – svinjskoj krvi.
Muškarci su bili zaposleni oko trančiranja i odvajanja većih komada mesa
koji će se sušiti. Žene su za to vrijeme pripremale crijeva za krvavice
i kobasice, rezale špek i topile ga u mast te stiskale čvarke. Polutrajni
proizvodi bile su kobasice: bele devenice, krvavice i prezvuršt. Trajnije
mesnate kobase koje nisu sadržavale druge dodatke „išle su na dim“.
96
jezika, kože, slezena, pluća i srce. U smjesu za krvavice stavljana je po želji
Spremanje hrane za zimu
Za pripremu krvavica i prezvuršta rabilo se kuhano meso svinjske glave,
heljdina ili ječmena kaša. Tom smjesom punila su se crijeva, a zatim su se
krvavice kuhale u kotlu.
Od jagla (krupno mljevenoga kukuruza) i mesa pripremale su se kobasice,
bele devenice, koje su bile osobito ukusne. I danas ih još znaju pripremiti
pojedine obitelji „za sebe“.
Veći komadi mesa kao što su šunke, lopatice, mesnati dijelovi špeka i
rebra konzervirani su soljenjem, dimljenjem i sušenjem, što je jedan je od
najstarijih načina čuvanja mesa.
Topljenje masti bio je važan posao prilikom kolinja jer je svinjska mast
bila bitan sastojak seoske kuhinje. Sva se hrana uključujući kolače i
salate spremala na svinjskoj masti. Suncokretovo ulje je bilo skupo i
upotrebljavalo se u malim količinama.
Konzerviranje mesa
Svježe se meso prvo stavljalo u pac – suhi ili mokri. Za suhi pac meso se
natrljalo mješavinom soli (oko 10 % težine mesa), češnjaka, papra i crvene
paprike. Složilo se u posudu i pokrilo čistom krpom. Manji komadi mesa
(nogice, rebrica) vadili su se iz paca već nakon 5 – 6 dana, dok su veći
ostajali u pacu uz povremeno okretanje 12 – 15 dana. Sukrvicu koju je
meso ispustilo trebalo je odliti da ne pokvari meso. Prije dimljenja meso se
ispralo u hladnoj vodi kako bi se uklonio višak soli. Do tog je trenutka upilo
dovoljno soli da bi bilo ukusno. Dalje se meso dimilo, najbolje na bukovoj
piljevini, 2 – 3 dana, a poslije toga se sušilo na zraku.
Za mokri pac skuhala se voda sa solju i paprom – salamura. Kad se ohladila,
dodao se češnjak i malo paprike. Time se prelilo meso složeno u većoj
posudi. Povremeno se okretalo da bi se dobro napacalo sa svih strana.
Manje komade mesa bilo je dovoljno držati dva tjedna u pacu, a šunke tri
ili četiri. Nakon toga meso se stavljalo na hladan dim, a zatim sušilo na
97
tavanu.
Spremanje hrane za zimu
Mast i čvarci
Svinjska se mast radila od najdebljega bijelog dijela leđa, špeka. Oštrim se
nožem prvo odvajala koža. Čisti se špek rezao u trake debljine 3 – 4 cm,
a one na pravilne kockice 3 x 3 cm. U posudu se prije početka topljenja
stavljalo malo masti od prošle godine kako bi proces topljenja brže počeo
i kako ne bi došlo do zagorijevanja. Špek se topio uz stalno miješanje.
Kada su kockice špeka isplivale na površinu i dobile svjetlosmeđu boju,
otopljena se mast sklonila s vatre i dodalo joj se malo mlijeka. Mlijeko je
čvarcima davalo lijepu smeđu boju pa je važan trenutak bio kada će se
doliti u mast. Važan je bio završetak topljenja masti kako bi bila svijetla i
Spremanje hrane za zimu
98
bistra. Č
Čista procijeđena mast spremala se u emajliranu posudu, banjicu, a
nakon hlađenja dobila bi lijepu bijelu boju sivkastog tona.
Kockice otopljenog špeka tiještile su se u preši za čvarke. Neki bi ih jako
istisnuli kako u njima ne bi ostalo nimalo masnoće. Drugi su više cijenili
masnije čvarke. Danas, kada se sve rjeđe uzgajaju svinje s većim udjelom
špeka, čvarci su postali rijetkost i prava delicija koja na tržištu postiže
cijenu naj inijih mesnih prerađevina.
Čvarke lagano posolite i poslužite uz domaći kruh i luk.
Krvavice ili črne devenice
Krvavice su se pripravljale od lošijih dijelova mesa (kožice, dijelova
glave, obrazine, špeka). Svi su se sastojci samljeli u stroju za mljevenje
mesa, a gotovoj smjesi dodala se kuhana heljdina kaša ili jagli (ovisno o
ukusu), svježa krv i začini: sol, papar, crvena ljuta mljevena paprika. Tim
se nadjevom punilo debelo crijevo i formirale se kobasice duljine 10 – 15
99
cm. Kobasice je još trebalo prokuhati oko 20 minuta da bi se krv stisnula i
Spremanje hrane za zimu
povezala sve sastojke.
Ako bi na nekim krvavicama popucalo crijevo pri kuhanju, pojele bi se
odmah. To se jelo nazivalo obarnica. Uz pečene krvavice obično je prilog
bio restani krumpir ili žganci i pirjano kiselo zelje.
Bele devenice
Bele devenice bile su svijetle i dobile su ime po boji, kao i črne devenice, koje
su bile tamnosmeđe od krvi koju su sadržavale. Bele devenice izrađivale
su se od najboljega svinjskog mesa, najčešće potrbušnice rezane u trake,
i jagla.
Jagli su se pofurili vrelom vodom i ostavili da malo nabubre. To se obično
činilo u velikome drvenom koritu. Kada su se jagli malo ohladili, prelilo
ih se vrućom svinjskom masti. Mast je služila da poveže jagle kako se ne
bi rasipali kada se kobasica reže. U još toplu smjesu dodavao se češnjak,
papar i sol. Smjesa se dobro izmiješala, meso se izrezalo na trake, rukom
se uzimalo malo jagla iz posude i zajedno s mesom uguravalo u crijevo.
Spremanje hrane za zimu
100
Crijevo promjera 5 – 7 cm (debelo crijevo) moralo je biti okrenuto naopako
da bi jedan kraj kobasice ostao stisnut te kako smjesa ne bi izlazila. Malo
pomalo crijevo se punilo smjesom. Devenice nisu smjele biti previše
napunjene jer jagli kuhanjem bubre. Drugi kraj napunjene kobasice
zatvarao se preklapanjem (kao sarma) ili se zatvarao zašiljenim drvcem.
Devenice je još trebalo prokuhati, ohladiti i nakon toga staviti kratko na
hladan dim.
Jela koja su se obvezatno spremala u vrijeme kolinja
Črna juva
Na nekoliko žlica masti prepržite glavicu luka i jednu mrkvu. Zalijte
vodom i dodajte komadiće mesa, svinjski rep, sol, crvenu papriku i lovor.
Kada je meso kuhano, dodajte 3 – 4 žlice svinjske krvi koju ste pomiješali s
kukuruznim brašnom i nekoliko žlica jabučnog octa. Promiješajte i kratko
još prokuhajte. U juhu možete po želji zakuhati žličnjake.
Mozak
Mozak očistite od kožice. Narežite sitno glavicu luka i kratko popržite na
žlici masti. Dodajte mozak i pirjajte lagano miješajući. Kad je mozak gotov,
posolite ga.
Na sjeckanom luku pirjajte mozak i pred kraj dodajte istučena jaja. Kada
su jaja i mozak pečeni, posolite i paprite.
Plučica „na kiselo“
Plučica pristavite u hladnu slanu vodu i kuhajte dok ne omekšaju. Kuhana
izvadite iz vode i narežite na kockice. Na masti napravite zapršku s
glavicom luka, dodajte izrezana plučica i zalijte juhom u kojoj su se kuhala.
Vratite na vatru, dodajte nekoliko zrna papra i lovorov list. Na kraju u jelo
dodajte nekoliko žlica jabučnog octa.
Spremanje hrane za zimu
Mozak s jajima
101
Rajžlec „na kiselo“
0,5 kg rajžleca; glavica luka ; 3 – 4 krumpira; češanj češnjaka; povrće za
juhu; lovorov list, papar, slatka crvena paprika; sol, papar, vinski ocat
Rajžlec (teleća ili juneća crijeva), dobro operite i ostavite stajati u hladnoj
vodi u koju ste stavili žlicu jabučnog octa. Stavite kuhati u hladnu vodu s
povrćem za juhu, lovorovim listom, paprom, solju. Kuhajte dok ne omekša.
Ohladite i narežite na manje komade. Na dvije žlice masti prepržite luk,
dodajte brašno i crvenu slatku papriku. Zalijte juhom u kojoj se kuhao
rajžlec. U veću posudu stavite narezani rajžlec, zalijte prokuhanom
zaprškom i preostalom procijeđenom juhom. Dodajte češnjaka, lovorov
list, paprite i dosolite i kuhajte još 10 – 15 min. Na kraju dodajte žlicu-dvije
102
Važno je reći da se od svinje, kao ni od goveda, ništa nije bacalo. Osim
Spremanje hrane za zimu
vinskog octa.
mesa, svi ostali dijelovi: kosti, koža, dlaka, papci ili salo, imali su svoju
namjenu. Prerađivali su se u domaćinstvima ili su se prodavali. Koža se
prodavala kožarima, dlaka četkarima i tapetarima. Naime, tapetari su
snopove dlake prošivali i njima tapecirali namještaj. Od goveđih rogova
češljari su izrađivali češljeve. Od papaka i kostiju radilo se ljepilo (tutkalo),
koje je bilo nezamjenjivo u stolarijama za lijepljenje drva.
Salo i mast domaćice su kuhale s dodatkom sode ili pepela za domaći
sapun. Taj je domaći sapun bio žućkaste boje, imao je speci ičan miris, a
služio je za održavanje čistoće cijelog domaćinstva, od osobne higijene do
pranja rublja i podova. Bio je vrlo dobar za pranje odjeće i jako pogodan za
otklanjanje nečistoća organskog podrijetla i raznih mrlja. Domaći se sapun
sastojao od razgradivih i vrlo malo otpadnih tvari. U svom je sastavu imao
oko 80 % masnoća, dobro se pjenio i nije isušivao kožu.
Domaći sapun
103
(loj, stara mast, ostatci koža), „živa soda“ (kaustična soda, natrijeva lužina)
i šaka soli. Kuhalo se na laganoj vatri uz stalno miješanje 2 – 3 sata. Potom
se procijedilo i izlilo u pripremljene drvene kalupe obložene mokrom
tkaninom. Kad se masa dovoljno stvrdnula, sapun se rezao u prikladne
oblike i sušio. Ovo je najjednostavniji recept za pripremu domaćeg
sapuna, no osnovnoj masi mogli su se dodavati i drugi sastojci već prema
potrebama i znanju domaćica.
Spremanje hrane za zimu
U veliku posudu ili kotao stavljala se voda, kosti i različite vrste masnoća
Konzerviranje povrća i voća
Povrće kao zelje, grah i repa sadilo se u većim količinama kako bi dostajalo
za prehranu obitelji cijelu zimu. Gotovo sve povrće iz vrta konzerviralo
se na različite načine – kiseljenjem, soljenjem, ukuhavanjem ili sušenjem.
Od voća su se obvezatno radili pekmezi, sušilo se ili se čuvalo u rakiji.
Zanimljivo je da su Prigorci osim šljiva sušili i jabuke narezane na tanke
ploške. Jeli su ih suhe, kao današnji čips, ili su od njih kuhali čaj.
U vrijeme između dvaju svjetskih ratova staklenke za zimnicu bile su teško
dostupne. Domaćice su se koristile onim što su imale pa su čak pekmeze
spremale u zemljane posude koje su bile oštećene, koje se za drugo više
nisu mogle upotrijebiti. Kako bi bili trajniji, a i kako ne bi curili kroz rupe
na loncima, pekmezi su morali biti tvrdo ukuhani. Zimnica se spremala i u
104
punjena zeljem. Sve se to držalo u pelnicama – podrumima, u kojima je
Spremanje hrane za zimu
drvene posude – kace. Tako se spremalo kiselo zelje i repa, cikla te paprika
bilo hladno i tamno. Dio se zaliha povrća i voća čuvao u svježem stanju.
Mrkva i peršin spremali su se u drvenim posudama s pijeskom kako bi
sačuvali svježinu. Jabuke su se spremale u trapove – iskopane rupe u zemlji
u koje su se jabuke stavljale naizmjence sa slojevima slame. Orasi, luk i
grah spremali su se na tavan, gdje je bilo suho. Grah, grašak i bob sušili
su se i držali u vrećama. Češnjak i luk te ljuta paprika pleli su se u vijence
koji su se obično objesili na trijemu kuće ili drugome prozračnome mjestu.
Paprika punjena zeljem
Svježu papriku očistite od sjemenki. Zelje sitno narežite, posolite i lagano
istisnite, stavite malo ulja i malo češnjaka. Paprike punite pripremljenim
zeljem. Na dno posude slažite redove u krug, tako da vrh paprike ulazi
u prethodnu. Na kraju pokrijte lanenom krpom i opteretite kamenom.
Nakon nekog vremena paprika i zelje pustit će sok, tzv. salamuru. Povrće
se na taj način kiseli u vlastitom soku.
Cikla u tropu od grožđa
Na dno kace stavite trop od grožđa, a na njega složite sirovu, dobro opranu
ciklu. Na ciklu slažite ponovo trop i tako ponovite postupak slaganja do
vrha kace. Sve zalijte mlakom vodom samo toliko da bude pokrivena,
pokrijte čistom lanenom krpom i opteretite teškim kamenom. Na isti se
način kiselila bela repa u tropu od bijeloga grožđa.
Glavice zelja očistite od loših vanjskih listova, uklonite središnji dio.
Dio glavica ostavite cijele, dio naribajte. Na dno posude poslažite sitno
naribano zelje. Posolite i dobro pritisnite.
Nekada se zelje gazilo. Najčešće bi djeci na njihovu veliku radost dobro
oprali noge i stavili ih u kacu da gaze po njemu. Namjera je bila da zelje
što više omekša i pusti svoj sok. Na nj složite glavice što je gušće moguće,
a šupljine popunite rezanim zeljem. Na glavice ponovo stavite rezano
zelje, šaku kukuruza, nekoliko zrna papra, posolite i ponovite postupak
do vrha posude. Pokrijte lanenom krpom i stavite daščice te ih opteretite
kamenom. Nakon nekog vremena zelje će fermentirati, a na površini će
Spremanje hrane za zimu
Kiselo zelje
105
se pokazati pjena koju treba ukloniti. Svaki put kada se skida pjena, krpu,
daščice i kamen treba dobro oprati. Rasol ili sok kiselog zelja koji nastaje
kao rezultat kiseljenja može se piti jer obiluje vitaminima.
Krastavci u soli
Na litru vode uzmite 5 dag soli. Prokuhajte i ohladite. Krastavce operite i
posušite čistom krpom. Na dno staklenke složite lišće vinove loze, kopar
i malo hrena. Na to slažite krastavce, a među njih stavite pokoje zrno
papra, na kolutiće narezani hren i malo na ploške izrezanog luka. Kad
je staklenka puna, ponovo stavite lišće loze, nalijte hladnu slanu vodu i
zatvorite staklenke pergamentom. Krastavci trebaju odstajati devet dana
na suncu. Ako nema sunca, staklenke treba držati na toplome. Nakon toga
spremite ih na hladno i suho mjesto.
Spremanje hrane za zimu
106
Krastavci u octu
Kiselite samo sasvim male, tvrde i zdrave krastavce. Staklenku obložite
na dnu lišćem vinove loze i koprom. Za bolji okus dodajte hrena i papra.
Krastavce pažljivo slažite u staklenku da ostane što manje praznog
prostora među njima. Prokuhajte ocat s malo soli i ohladite ga. Hladnim
octom prelijte krastavce, a da se ne bi dizali iznad octa, na vrh staklenke
stavite daščice na križ. Na vrh nalijte dvije žlice ulja.
Gljive u octu
Za kiseljenje gljive moraju biti mlade i potpuno zdrave. Skuhajte ih u
slanoj octenoj vodi. Izvadite i ohladite. Posebno skuhajte octenu slanu
vodu kojoj dodajte cijela zrna papra i nekoliko listova lovora. Gljive slažite
u staklenku, prelijte hladnom octenom vodom. Na vrh svake staklenke
nalijte dva prsta ulja.
Poparene paprike u octu
Vrsta paprike prikladna za kiseljenje jest okrugla, paradajz-paprika.
Skuhajte 2 l vode, 1 l jakoga vinskog octa, 2 dl ulja, dvije žlice soli, 20
zrna papra i malo celera. Mesnate paprike operite i kratko prokuhajte.
Izvadite ih i ohladite. Hladne slažite u staklenke. Posebno skuhajte vinski
ocat razrijeđen s vodom, ohladite ga i prelijte njime papriku. Staklenke
zatvorite i spremite na hladno.
Jabučni ocat
za zimu. Od njih se pripremao ocat. Takve su se jabuke najprije očistile,
zatim mljele u posebnom stroju ili su se tukle u mužaru. Nakon toga bi se
stavljale u prešu za grožđe da bi se istisnuo sok. Čisti jabučni sok izvanredan
je za piće nekoliko dana dok je sladak. Budući da nema nikakva sredstva
za konzerviranje, nakon otprilike tjedan dana počinje vreti. Tada jabučni
sok postaje mutan i mijenja okus, više nije pogodan za piće. Od njega će za
nekoliko mjeseci nastati kisela tekućina – ocat – koji svoju punu snagu i
okus ima tek nakon otprilike godinu dana.
Spremanje hrane za zimu
Jabuke koje su popadale sa stabla i malo se natukle nisu se smjele spremati
107
Sok od kuhanih rajčica
Zrele rajčice operite, razrežite i kuhajte. Kad se sfrče kožica, rajčice su
kuhane. Zatim ih protisnite kroz sito, sok stavite ponovno kuhati da se malo
zgusne oko pola sata. Vreli sok ulijte u staklenke i zatvorite pergamentom.
Staklenke pokrijte i ostavite preko noći da se polagano hlade. Drugi dan ih
spremite na hladno mjesto.
Pekmez od rajčica
Rajčice skuhajte, protisnite kroz sito i kuhajte ponovno dok se sok sasvim
ne zgusne. Dodajte šećera i soli, još malo prokuhajte i punite staklenke.
Staklenke zavežite tek drugi dan, kad je pekmez od rajčica hladan.
Spremanje hrane za zimu
108
Pekmez od šljiva
Šljive operite, očistite od koštica, posipajte šećerom i ostavite u većoj
posudi u kojoj će se peći da stoji preko noći. Šećer je nekada bio prilično
skup pa su ga domaćice upotrebljavale u malim količinama, tek koliko
je bilo nužno. Ako su šljive bile dovoljno slatke, nisu ga uopće stavljale.
Sutradan šljive stavite na umjerenu vatru i polagano stalno miješajte dok
se šećer ne otopi, a šljive počnu raspadati. Neke su žene pasirale šljive na
pasirki pa ih ponovo vratile u posudu i nastavile peći. Tako su se uklonile
kožice. Pekmez uz stalno miješanje pecite tako dugo dok se ne zgusne da
pada s kuhače u komadima. Na kraju možete dodati i malo rakije. Još vruć
pekmez ulijevajte u staklenke koje okrenite naopako i hladite zamotane u
deku do sutradan.
Pekmez se „pekao“ i na drugi način. Očišćene šljive pekle su se bez šećera
10 sati uz miješanje. Pekmez je bio kuhan kada je kuhača stajala u loncu.
Vruć se nalio u zemljane posude, a kad se ohladio, prelio se rastopljenom
svinjskom masti. Tako načinjen pekmez mogao je stajati dvije-tri godine
bez straha da će se pokvariti.
Pekmez od šljiva II
10 kg šljiva; 1 l vinskog octa; 2 kg šećera; 2 dl ruma ili šljivovice
Šljive operite, očistite od koštica i kuhajte sa svim dodatcima oko dva
sata uz stalno miješanje. Kad su šljive mekane, propasirajte ih, vratite u
posudu za kuhanje i još kratko prokuhajte. Još vruće ulijevajte u staklenke
i zatvorite pergamentom.
Višnje u rakiji
U
staklenu
slažite
red
109
posudu
višanja,
red šećera, jednoga i
drugoga
otprilike
kilogram.
po
Povremeno
protresite kako bi se
šećer
lakše
otopio.
Držite na suncu. Kad se
sve otopilo, zalijte s 1 l
rakije i pretočite u boce.
110
Iz obiteljskog albuma Ankice i Ivice Hrupeca, Kašina
Slastice
Premda su se kolači jeli u različitim prigodama o kojima smo govorili,
ondje ih nismo spominjali. Radi lakšeg snalaženja odlučili smo sve slatko
sjediniti na jednome mjestu.
Priprema slastica cijenila se kao posebno umijeće. Recepte za kolače
žene su zapisivale u bilježnice koje su se brižljivo čuvale i nadopunjivale
vlastitim iskustvom i uputama iskusnih kuharica.
Bilo je prigorskih obitelji u kojima se tako postupalo gotovo do sredine
20. stoljeća. Pečenje u pećnici donijelo je domaćicama veće mogućnosti.
Još jedna novost iz grada, soda bikarbona, omogućila je pripremu raznih
novih vrsta kolača, npr. od biskvitnoga i prhkog tijesta. Soda bikarbona po
sastavu je slična današnjem prašku za pecivo i domaćice su je kupovale u
dućanu na dekagrame.
Tijekom tjedna domaćice su rijetko pekle kolače, ako jesu, to su bile razne
vrste zlevanki, jednostavnih i brzih za pripremu. Najomiljeniji kolač koji se
pekao u svim prigodama, „za svetek i petek“ bio je tenki kolač, poznat pod
različitim nazivima: tenka gibanica, kravujica, kravajica, perica. Zanimljivo
je da nalazimo toliko različitih imena za kolač za koji je temeljni recept
svuda jednak. Neznatne razlike u broju jaja, količini sira i sl. možemo
111
Slastice
U daljoj prošlosti kolači su se pekli u krušnoj peći, isto kao kruh i meso.
pripisati mašti kuharica.
Žene koje su bile posebno nadarene za pečenje kolača pozivale su se kako
bi pripremale jela i kolače na svadbama. Znale su ispeći različite ine
gradske slastice, npr. torte, koje su za selo bile velika novost. Torta je kao
nikada prije viđena slastica bila senzacija o kojoj su se okretne prigorske
kuharice brzo raspitale i nabavile recepte. Ipak to nije bila slastica koju
si je prosječna obitelj mogla priuštiti. Zahtijevala je velik broj jaja i skupe
sastojke: vanilin-šećer, čokoladu, grožđice, rum.
Buća - narančasta
Slastice
112
Bundeva ili buća izrazito je narančaste boje mesa, lagano slatkog
okusa. Karakteristična je za jesensko doba. Od nje se pripremaju
različita jela i slastice, a koriste se i koštice koje su uljastog okusa.
Ovu potpuno zanemarenu namirnicu koja je nekada bila dijelom
tradicionalnog jelovnika kontinentalne Hrvatske, danas se ponovno
otkriva. Vrlo je zdrava i hranjiva namirnica s vrlo malo kalorija.
U Prigorju se buća najčešće jela kao neka vrsta slastice. Narezana na
veće komade pekla se u pećnici dok nije omekšala, a na površini se
napravila korica. Neki bi je prije jela prelili s 1-2 žlice meda.
Tenka gibanica
žlica masti
sol
brašno
Slastice
2 – 3 dl mlake vode
113
Zamijesite mlinac od navedenih sastojaka. Tijesto ostavite da odstoji dok
se ne izradi nadjev. Mlinac stavite u namazani protvan tako da krajevi
tijesta prelaze rub na sve četiri strane.
Nadjev
3 jaja
mjerica vrhnja
1 sir
3 dl kukuruznog brašna
1dl rastopljene masti
Sve sastojke promiješajte i izlijte na razvučeni mlinac. Krajeve mlinca
prevrnite prema unutra. Nadjev i tijesto još jednom premažite mješavinom
od 1 jajeta i malo vrhnja. Unaprijed zagrijte pećnicu i pecite na umjerenoj
temperaturi.
Slastice
114
Debela gibanica
Gibanice su kolači od dizanog tijesta, a nadijevaju se raznim nadjevima:
orasima, makom, sirom, pekmezom, rogačem. Nekada je u Prigorju rožičak
(rogač) bio omiljen nadjev. Budući da je bio jeftiniji, zamjenjivao je skupe
orahe. Čini se neobičnim jer je rogač mediteranska biljka. No, prema
kazivanju, rogače se donosili Dalmatinci, koji su s punim vrećama dolazili
u Prigorje i mijenjali ga za žito.
50 dag brašna
2,5 dl mlijeka
2 žlice masti
2 žumanjka
2 žlice šećera
2 žlice ruma
naribana korica limuna
sol
pola kockice svježega kvasaca
Tijesto za sve gibanice radi se na jednak način. Kvasac stavite u malo
mlijeka, dodajte malo šećera i malo brašna i ostavite dizati. Kad se kvasac
digne, stavite ga u brašno u koje ste dodali žumanjke, mlijeko, mast, šećer,
limunovu koricu, rum i malo soli. Sve zajedno dobro tucite kuhačom, tako
dugo dok se tijesto ne počne odvajati od kuhače i posude. Pokrijte i ostavite
115
Slastice
dizati na toplome mjestu. Dignuto tijesto ponovo mijesite i ostavite dizati
još jednom. Potom ga prebacite na brašnom posipanu podlogu i razvaljajte
ga u četverokut prst debljine. Premažite nadjevom i zavijte prema sredini
tako da dobijete dvije štruce. Prerežite tijesto u sredini gdje se dodiruju i
stavite u posudu za pečenje. Ostavite još neko vrijeme da se diže. Možete
prije pečenja premazati žumanjkom da kora dobije ljepšu boju. Stavite peći
u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva oko 40 – 45 min. Pečenu gibanicu
prevrnite na krpu da se ne odlijepi kora. Kada se ohladi, režite na kriške i
poslužite.
Nadjev od oraha
40 dag samljevenih oraha
15 dag šećera
2 dl kuhanog mlijeka
Slastice
116
grožđice namočene u rumu
naribana korica limuna
Orahe prelijte kipućim mlijekom, dodajte ostale sastojke, izmiješajte u
glatku masu i nadjenite tijesto.
Nadjev od maka
40 dag samljevenog maka
10 dag šećera
2 dl kuhanog mlijeka
3 žlice meda
naribana korica limuna
šaka grožđica namočenih u rumu
Mak prelijte kipućim mlijekom, ostavite da malo odstoji. Dodajte med,
limun, grožđice namočene u rumu. Lagano umiješajte snijeg od dva
bjelanjka i nadjenite tijesto.
Nadjev od sira
0,5 kg svježega ocijeđenoga kravljeg sira
10 dag šećera
dva jajeta
sol
Zdrobite u posudi sir, dodajte žumanjke, šećer, malo soli i snijeg od dva
bjelanjka. Izmiješajte i nadjenite tijesto.
Nadjev od rogača
40 dag mljevenog rogača
10 – 15 dag šećera
0,5 l mlijeka
vanilin-šećer
2 žlice ruma
cimet
4 žlice ulja
1 – 2 jabuke
Mljeveni rogač pomiješajte sa šećerom i prelijte kipućim mlijekom.
Ostavite da se ohladi. Dodajte limunovu koricu, rum, cimet, ulje i ribanu
jabuku. Promiješajte i nadjenite tijesto.
Slastice
limunova korica
117
Zlevanka kukuruzna
0,5 kg kukuruznog brašna
3 dl mlijeka
2 dl kiseloga vrhnja
2 jajeta
2 žlice šećera
Svi se sastojci izmiješaju, izliju u namašćeni protvan i stave peći. Kad je
zlevanka pečena, može se posipati šećerom. Reže se na rombove.
Slastice
118
Zlevanka od sira
6 žlica maslaca
6 jaja
6 žlica šećera
1,5 l brašna
1,5 l mlijeka
kravlji svježi sir
šalica vrhnja
sol, šećer
Maslac, žumanjke i šećer dobro promiješajte, dodavajte naizmjenično
brašno i mlijeko. Bjelanjke istucite u snijeg, umiješajte sir i vrhnje, malo soli
i žlicu šećera. Sve zajedno izmiješajte i ulijte u protvan namazan mašću.
Štrudlin
sirom.
Tijesto
0,5 kg brašna
2,5 dl mlačne vode
sol
nekoliko kapi octa
žlica masti
U vodu stavite malo soli i nekoliko kapi octa da se tijesto bolje razvlači.
U brašno dodajte žlicu rastopljene masti i, podlijevajući pripremljenom
mlakom vodom, mijesite dok ne dobijete glatko mekano tijesto i ruke ne
Slastice
Tijesto za savijače je tzv. vučeno tijesto, a puni se jabukama, trešnjama ili
119
ostanu čiste. Oblikujte dva kruščića, premažite ih uljem ili mašću i stavite
pod toplu zdjelu da stoji oko pola sata. Tijesto malo razvaljajte, a onda
rukama na krpi razvucite da bude vrlo tanko. Otrgnite zadebljale rubove i
ostavite tijesto na krpi da se malo prosuši. Za to vrijeme pripremite nadjev.
120
Nadjev
1 kg jabuka
šećer po ukusu
cimet
krušne mrvice po potrebi
Ogulite jabuke, izvadite sredinu i naribajte. Ostavite malo odstajati,
iscijedite od suvišnog soka. Jabuke rasporedite po trećini razvučenog
tijesta, po njima posipajte šećer i cimet po ukusu, ako su jabuke jako sočne,
posipajte mrvicama da upiju suvišan sok i zavijte.
Nadjev
1 kg sira
4 jajeta
20 dag šećera
U posudi zdrobite sir, dodajte jaja i šećer. Miješajte dok ne dobijete glatku
smjesu. Nadjev rasporedite po jednoj trećini razvučenog tijesta, zavijte i
stavite u namašćenu posudu.
Pita od oraha
121
25 dag maslaca
Slastice
35 dag brašna
8 dag šećera
2 žumanjka
2 žlice mljevenih oraha
Sve sastojke dobro izmijesite. Gotovo tijesto ostavite stajati na hladnome
oko pola sata. Podijelite ga na dva dijela. Jedan dio tijesta razvaljajte i
stavite peći u namašćenu posudu.
Nadjev
25 dag oraha
25 dag šećera
7 žumanjaka
2 rebra čokolade
snijeg od 7 bjelanjaka
Šećer izmiješajte sa žumanjcima, dodajte mljevene orahe, čokoladu i snijeg
od bjelanjaka. Tijesto razvaljajte, premažite nadjevom i poklopite drugom
polovicom tijesta pa stavite peći.
Pita od jabuka
28 dag maslaca
7 dag masti
56 dag brašna
2 žumanjka
žlica sode bikarbone
žlica vina
Slastice
122
1 – 2 žlice vrhnja
sol
šećer
Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka. U prosijano brašno stavite sodu
bikarbonu, razmrvite s brašnom maslac i mast, dodajte preostale sastojke
i zamijesite tijesto. Podijelite ga na dva dijela. Jedan dio tijesta razvaljajte i
stavite peći u namašćenu posudu.
Nadjev
1 kg jabuka
šećer
cimet
snijeg od 2 bjelanjka
krušne mrvice
Jabuke naribajte i ostavite da malo odstoje, a zatim ih ocijedite.
Kad je prva polovica tijesta dopola pečena, na nju stavite naribane jabuke,
posipajte šećerom, a možete dodati i grubo narezanih oraha. Na nadjev
stavite razvaljanu drugu polovicu tijesta i pecite dokraja.
Pita od meda
Tijesto
45 dag brašna
jaje
3 žlice mlijeka
3 žlice meda
3 žlice masti
15 dag šećera
Jaje, mlijeko, mast, med i šećer kuhajte 5 – 10 min uz miješanje. Malo
ohladite i dodajte brašno. Zamijesite tijesto i podijelite ga u tri dijela. Od
svakoga komada oblikujte mlinac i pecite na obratnoj strani protvana.
Nadjev
0,5 l mlijeka
3 žlice brašna
25 dag margarina
25 dag šećera u prahu
Mlijeko i brašno kuhajte dok se ne zgusne. Kad se ohladi, dodajte margarin
i šećer u prahu, miješajte da dobijete jednoliku masu kojom ćete mazati
Slastice
žličica sode bikarbone
123
mlince i slagati ih jedan na drugi.
Glazura
3 žlice vode
2 žlice šećera
10 dag čokolade
5 dag maslaca
Sve sastojke kuhajte 10 min i prelijte preko pite.
Pita od ružička (rogača)
40 dag brašna
5 žlica šećera
124
15 dag masti
Slastice
2 jajeta
5 žlica vrhnja
malo sode bikarbone
Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka. Razdvojite ga na dva dijela i
valjajte na veličinu protvana. Jedan mlinac stavite u brašnom posipani
protvan, a na njega nadjev. Drugi dio tijesta režite na trakice i slažite na
nadjev da izgleda kao mreža. Pecite dok ne dobijete zlatnožutu boju.
Nadjev
3 šalice rogača
3 šalice šećera
šalica ulja
malo grožđica namočenih u rakiju
Pita od čvaraka
40 dag brašna
40 dag samljevenih čvaraka
15 dag šećera
2 cijela jajeta
malo sode bikarbone
2 žlice rakije
cimet
šalica pekmeza od šljiva
Sve sastojke umijesite i pustite stajati oko jedan sat. Dio tijesta razvaljajte,
stavite u protvan i namažite pekmezom. Drugi dio tijesta režite u prutiće i
složite kao rešetku na pekmez. Stavite peći na 180 stupnjeva.
Pita od rakije
15 dag šećera
14 dag masti
2 jajeta
žlica sode bikarbone
pekmez od šljiva
rakija
U brašno dodajte šećer, jaja i sodu bikarbonu. Zamijesite tijesto, razdijelite
na tri dijela (dva jednaka i jedan deblji). Svaki dio tijesta zasebno pecite.
Pečene mlince polijte rakijom, premažite pekmezom i slažite jedan na
drugi.
Slastice
0,5 kg brašna
125
Bela pita
0,5 kg brašna
20 dag šećera
6 žlica rastopljene masti
2 žlice meda
4 žlice mlijeka
2 cijela jajeta
prašak za pecivo
Od navedenih sastojaka zamijesite tijesto i podijelite ga u četiri jednaka
dijela. Razvaljajte u veličini dna posude za pečenje i pecite na obratnoj
strani oko 10 – 12 min. Tijesto mora ostati svijetlo.
Nadjev
Slastice
126
6 dl mlijeka
5 žlica brašna
30 dag šećera
20 dag maslaca
2 žlice ruma
U mlijeko stavite šećer i umiješajte brašno koje ste razmutili u nekoliko
žlica mlijeka. Kuhajte dok se ne zgusne. U ohlađeno dodajte razrađeni
maslac i dobro izmiješajte da dobijete glatku kremu. Dodajte rum.
Svaku koru premažite nadjevom slažući ih jednu na drugu.
Glazura
4 rebra čokolade
8 žlica šećera
4 žlice kipuće vode
malo ulja
Sve sastojke izmiješajte i prelijte preko kolača. Kolač se jede sutradan.
Sitni kolači od putra
52 dag brašna
25 dag maslaca
20 dag šećera
4 žumanjka
žlica soda bikarbone
malo šljivovice
Zamijesite tijesto i režite ga kako želite (mjesece, zvijezde...).
127
Slastice
Kuhan – pečen ili božićni kolač
0,5 kg brašna
2 žlice masti
2 jajeta
2 žlice šećera
mlaka voda
sol
kvasac
Brašno malo posolite, načinite u sredini jamicu u koju izmrvite kvasac s
malo šećera i mlake vode i pustite da se digne. Mast, dva jajeta i mlaku
vodu dobro promiješajte i dodajte u brašno. Tucite kuhačom dok se tijesto
Slastice
128
ne počne odvajati od stijenke posude. Pokrijte krpom i pustite još jednom
da se diže. Kada je tijesto dignuto, valjajte ga na dasci, režite koncentrične
krugove čašom. Izrezane kolutiće slažite na posudu za pečenje i pecite.
Nakon pečenja još vruće nižite na konac i vrlo kratko namočite u kipuću
vodu. Odmah zatim uvaljajte kolutiće u krupni šećer. Da bi se tijesto obojilo,
upotrebljavajte koncentrate od voća. Dobivenim raznobojnim kolutićima
kitio se kinč.
Salenjaki
0,5 kg brašna
jaje
žlica masti
0,5 dl ruma ili rakije
30 dag sala
Sve sastojke zamijesite „da dobije mehure kao tijesto za štrudl“. Gotovo
tijesto ostavite stajati jedan sat. Za to vrijeme očistite i nožem istružite
salo. Tijesto razvaljajte, po njemu razmažite salo i preklopite tijesto. Još
dva puta ponovite isti postupak. Razrežite tijesto u četverokute, nadjenite
pekmezom od šljiva i oblikujte ki lice. Pečene ki lice uvaljajte u vanilinšećer.
Medenjaki
40 dag brašna
20 dag šećera
malo maslaca
Slastice
pekmez od šljiva
129
4 žlice meda
2 cijela jajeta
klinčić
malo vode
Sve sastojke izmiješajte i od njih radite male kuglice. U svaku kuglicu
utisnite orah ili lješnjak i pecite.
130
130
13
Paprenjaki
60 dag brašna
cijelo jaje
20 dag masti
25 dag meda
8 dag šećera
12 dag tučenih oraha
malo tučenog papra, cimeta, soli
malo sode bikarbone
Od sastojaka umijesite tijesto, pustite oko jedan sat stajati na hladnome.
Potom valjajte mlinac i režite okrugle oblike. Svaki kolačić premažite
bjelanjkom, posipajte grubim šećerom i pecite.
131
1,5 l brašna
svježi kvasac
2 cijela jajeta
3 žumanjka
rakija
šećer
sol
papar
mlako mlijeko
1 lkosanih čvaraka
Brašno stavite u posudu, u sredini načinite jamicu i u nju razmrvite kvasac.
Dodajte malo šećera i s mlakim mlijekom zamutite kvasac. Pustite kvasac
Slastice
Pogačice od čvaraka
da se diže. Kad se kvasac digne, umiješajte sve sastojke i pustite tijesto
na toplome da se digne. Razvaljajte tijesto prst debljine, režite okrugle
ili četvrtaste oblike, namažite gornju stranu žumanjkom i pecite na 180
stupnjeva.
Buftlini
40 dag brašna
2 dl mlijeka
cijelo jaje
2 žumanjka
10 dag putra
5 dag šećera
kvasac
Slastice
132
sol
Od svih sastojaka zamijesite tijesto, kad se digne, valjajte na jedan prst
debljine, režite trake 2 – 3 cm široke i 5 – 6 cm duge. Trake premažite
pekmezom, rolajte i slažite buftline u zamašćeni protvan jedan do drugog
te pustite dizati još jedanput. Pecite u pećnici.
Kra lini
4 žumanjka
2 cijela jaja
4 žlice šećera
2 velike žlice masti
sol
kvasac
0,5 l mlijeka
1 kg brašna
U brašnu se načini jamica u koju se stavi dignut kvasac. Dodaju se svi
ostali sastojci i polako se mijesi uz dodavanje toplog mlijeka. Tijesto treba
133
dizati. Valjajte i čašom režite okrugle oblike. Pokrijte i ostavite još jedanput
da se diže. Pecite u dubokoj masnoći. Prva se strana peče u poklopljenoj
posudi, a nakon što se pokladnice okrenu, peku se nepoklopljene. Pravilno
pečene pokladnice moraju imati bijeli rajf (svjetliji prsten) u sredini.
Fanjki ili poderane gače
50 dag brašna
2 dl mlijeka
1 kvasac
2 cijela jajeta
2 dl kiselog mlijeka
Slastice
biti mekano. Ostavlja se na toplome da se diže, ponovo se mijesi i ostavite
sol
malo šećera
Brašno stavite u posudu, u sredinu izmrvite kvasac, posipajte šećerom i
zamijesite ga s mlakim mlijekom. Ostavite da se kvasac diže. Kad je kvasac
dignut, uz dodavanje jaja i kiselog mlijeka zamijesite glatko tijesto. Udarajte
ga kuhačom, klofajte, da u tijesto uđe što više zraka. Tijesto je gotovo kad se
više ne lijepi za kuhaču. Pustite da se diže. Nakon što se digne, premjestite
ga na brašnom posipanu dasku i valjajte na pola prsta debljine. Režite na
kvadrate veličine 5 x 5 cm, a na sredini svakoga kvadrata načinite dva
reza nožem. Fanjke pecite u dubokoj masnoći vrlo kratko, oko 2 min sa
svake strane dok ne porumene, i ocijedite na ubrusima. Posipajte šećerom
u prahu.
Slastice
134
Fini dječji kolač (pohani cvjetovi bazge)
cvjetovi bazge, brašno, mlijeko, jaja, šećer
U tekuće tijesto kao za palačinke umočite očišćene i oprane cvjetove bazge.
Pržite ih u dubokoj masnoći. Vruće cvjetove posipajte šećerom. Pohani su
se cvjetovi upotrebljavali i kao ukras na biskvitnim kolačima.
Fini božićni kolač
10 jaja
25 dag šećera
14 dag badema ili oraha
21 dag brašna
sok i korica limuna
Deset žumanjaka miješajte u zdjeli s 25 dag šećera. Kad dobijete lijepu
pjenastu masu, dodajte mljevene bademe ili orahe, sok i ribanu koricu
limuna. Zatim umiješajte 21 dag brašna i na kraju čvrsti snijeg od
bjelanjaka. Sve lagano izmiješajte i ulijte u kalup za pečenje.
Krema
14 dag maslaca
14 dag šećera
2 vanilin-šećera
2 – 3 rebra čokolade
2 cijela jajeta
Pjenasto izmiješajte maslac sa šećerom i vanilin-šećerom. Dodajte ribanu
čokoladu i na kraju dva cijela jaja. Dobro promiješajte dok masa ne postane
jednolična.
135
Slastice
Torta od oraha
10 jaja
10 dag šećera
10 dag brašna
Žumanjke od 10 jaja pjenasto izmiješajte sa šećerom. Zatim dodajte brašno
i snijeg od bjelanjaka.
Tu smjesu pecite te ohlađenu prerežite na tri dijela. Namažite sljedećim
nadjevom.
Nadjev
25 dag samljevenih oraha
3 žlice mlijeka
15 dag šećera
28 dag maslaca
Orahe pofurite kipućim mlijekom. Primiješajte šećer i pjenasto obrađeni
maslac. Sve dobro izmiješajte i dobivenim nadjevom namažite listove i
tortu izvana te je posipajte sjeckanim orasima.
Kuglof
5 jaja
4-5 žlica šećera
1dcl mlijeka
10 dg maslaca
50 dg glatkog brašna
Slastice
136
kvasac
po želji grožđice
U mlijeku razmutite kvasac s malo šećera. Kad se digne izlijte kvasac u
sredinu brašna, dodajte šećer, maslac ugrijan na sobnoj temperaturi i
grožđice po želji. Tucite kuhačom dok ne postane sasvim glatko i počnu se
javljati mjehurići. Preselite u oblik za pečenje namašćen i posipan brašnom.
Rokoko-torta
8 žumanjaka
8 žlica šećera
2 rebra čokolade
8 žlica brašna
sok od jednog limuna
snijeg od 8 bjelanjaka
Žumanjke miješajte sa šećerom, kada je pjenasto, dodajte ribanu čokoladu
i sok od limuna. Dodajte brašno, a zatim vrlo lagano umiješajte snijeg od
bjelanjaka. Stavite peći u namašćen kalup. Hladnu tortu prerežite na tri
jednaka dijela.
16 dag maslaca
16 dag šećera
16 dag oraha
malo vanilije
2 žlice mlijeka
Maslac i šećer miješajte da dobijete pjenastu masu. Zatim dodajte mljevene
orahe i nastavite miješati dok smjesa ne postane sasvim bijela. Dodajte
malo vanilije i dvije žlice mlijeka. Ponovo dobro izmiješajte i tom smjesom
premažite listove torte i cijelu tortu izvana.
Slastice
Nadjev
137
138
Nekad i danas
Na kraju ove publikacije željeli bismo sažeti svoja zapažanja o prehrani
seljačkoga prigorskog stanovništva u ne tako dalekoj prošlosti, ali i
usporediti je s današnjom prehranom.
Stariji su nam ljudi često spominjali kako se teško i skromno živjelo, a tako
se i jelo. Ljudi su živjeli na zemlji i od zemlje. Da bi se prehranila brojna
obitelj, moralo se naporno raditi i uzgojiti gotovo svu potrebnu hranu.
Vrlo se malo toga kupovalo jer se do novca dolazilo samo prodajom viška
Jela su se pripremala od dostupnih namirnica, bila su to uglavnom
razna variva i kaše, a meso se jelo tek nedjeljom i blagdanima. Njihova
„jačina“ bila je prilagođena težini poslova i godišnjem dobu. Uspoređujući
tradicionalna prigorska jela s današnjim nutricionističkim spoznajama,
vidimo da ono što su naši kazivači smatrali izrazom siromaštva, danas
stručnjaci preporučuju kao zdravu prehranu.
Tradicijsku kuhinju zapravo nije tako teško primijeniti danas i uz neke
promjene prilagoditi vlastitom ukusu i potrebama. Stoga se nadamo da
ćete čitajući ovu knjižicu dobiti želju da i sami isprobate neke od ovih
starih recepata. Mi jesmo – i bilo nam je ino!
Kaj je u tanjuru
proizvoda.
139
Popis kazivačica i kazivača
Belovar
Štef Bukal, rođ. 1931.
Danica Bukal, rođ. 1936.
Ljiljana Bukal rođ. 1966.
Glavnica Donja
Vinko Čergar, rođ. 1930.
Kašina
Biserka Žeželj rođ. 1952.
Ljiljana Dokša rođ. 1950.
Katica Dokša rođ. 1932.
140
Zlata Combaj, rođ. 1933.
Ankica Palikuća, rođ. 1945.
Prepuštovec
Katica Combaj, rođ. 1932.
Katica Kezerić, rođ. 1944.
Sesvete,
Dragica Šemper, rođ.1930.
Korištena literatura
M. Randić - N. Rittig Beljak, (2006) Svijet hrane u Hrvatskoj, Etnografski
muzej, Zagreb
D. Šarić, (1995) Domače ognjišče vsaki rad išče, Muzeji Hrvatskog zagorja,
Muzej Staro selo Kumrovec, Kumrovec
N. Gjetvaj, (1977) Od zrna do pogače, Etnografski muzej, Zagreb
S. Moslavac (1993) Kruh naš svagdašnji, Muzej Moslavine, Kutina
141
Izdavač
Muzej Prigorja
Trg Dragutina Domjanića 5, 10360 Sesvete
Za izdavača
dr. sc. Vladimir Sokol
Autorica
Dubravka Habuš Skendžić
Suradnice
mr. sc. Jagoda Vondraček Mesar
Irena Vidošević
Autorica predgovora
Tončika Cukrov
Fotogra ije
Irena Vidošević
Dokumentacija Muzeja Prigorja
Lektura
prof. Anđa Matić
Gra ička priprema
Ilijana Marin
Tisak
KERSCHOFFSET – ZAGREB d.o.o.
300 primjeraka
Autorica koncepcije i postava izložbe
Dubravka Habuš Skendžić
Suradnice
mr. sc. Jagoda Vondraček Mesar
Irena Vidošević
Fotogra ije
Irena Vidošević
Dokumentacija Muzeja Prigorja
Tehnički postav izložbe
Josip Kovačević
Izrada uvećanja fotogra ija
Pozor d.o.o.
Tiskanje publikacije i realizaciju izložbe omogućio je Gradski ured za
obrazovanje, kulturu i sport grada Zagreba
144
ISBN: 978-953-7820-03-9
CIP zapis dostupan u računalnome katalogu Nacionalne i sveučilišne
knjižnice u Zagrebu pod brojem 863252