CFIA - MEAT CUTS MANUAL - AUGUST 2004 ACIA

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PORK/
PORC
CFIA - MEAT CUTS MANUAL - AUGUST 2004
ACIA - MANUEL DES COUPES DE VIANDE - AOÛT 2004
PORK/PORC
TABLE OF CON TENTS/
TABLE DES MATIÈRES
-
Diagram o f Meat Cuts/
Diagramm e des coupes de viande
-
Skeletal Diagram/
Diagramm e squelettique
-
Meat Cut Nomenclature and Description/
Nom enclature et description des coupes de viande
1.
Po rk/Porc
2.
Dre ssed Pork Ca rcass /Carc asse hab illée de porc
3.
Side o f Pork/D em i-porc
4.
H ea d/T ête
5.
Sho uld er /É pa ule
5.1
Foot/Pied
5.2
Hock/Jarret
5.3
Lacone
5.4
Jowl/Bajoue
5.5
Neck Bones/Os du cou
5.6
R ible ts/C ôtes d'é pa ule
5.7
Sho uld er Pic nic /É pa ule pic nic
5.8
Sh ou lde r Bla de /Ép au le pa lette
6.
Leg/Fesse
Variety Meats/Abats et Issues
6.1
Foot/Pied
6.2
Shank/Jarret
6.3
Leg, Shank Portion/Fesse bout jarret
6.4
Leg Ce ntre/Fe sse c entre
6.5
Leg Butt Portion /Fesse bout croupe
6.6
Leg Sha nk H alf/Fesse bou t jarret entière
6.7
Leg Butt H alf/Fesse bou t croup e en tière
6.8
Leg Inside/Fesse intérieur
6.9
Leg Outside/Fesse extérieur
6.10
Le g E ye /F es se no ix
6.11
Le g T ip/F es se po inte
7.
Loin/Longe
7.1
R ib C ho p o r R ib R oa st/C ôte lette b ou t côte ou Rô ti bou t côte
7.2
Loin C entre/Lo nge cen tre
7.3
Sirloin/Surlonge
7.4
Lo in R ib H alf/D em i long e b ou t côte
7.5
Loin Sirloin Half/Demi longe surlonge
7.6
Back Ribs/Côtes de dos
7.7
Tenderloin/Filet
7.8
Button Bones/Têtes dos d’échine
List of Me at Cu t Mo difiers
Liste de modificatifs des coupes de viande
8.
Belly/Flanc
8.1
Side Ribs/Côtes de flanc
8.2
Side R ib Ce ntre C ut / Côtes de flanc m orcea u du cen tre
8.3
Side Rib Centre Off / Côtes flanc centre enlevé
8.4
Breast Bone / Sternum
8.5
Side Ribs Breast Bone O ff / Côtes flanc sternum e nlevé
8.6
Side/Flanc désossé.
8.7
Skirt/Hampe
- Variety Meats/Abats et issues
- List of Meat Cut Modifiers/Liste des modificatifs des coupes de viande
PAGE 1
DIAGRAM OF M EAT CUTS/
DIAGRAMME DES COUPES DE VIANDE
PORK/PORC
PAGE 2
SK ELE TAL DIAG RAM /
DIAGRAMME SQUELETTIQUE
PORK/PORC
PAGE 3
MEAT CUT NOMENCLATURE AND DESCRIPTION
NOMENCLATURE ET DESCRIPTION DES COUPES DE VIANDE
PORK/PORC
1.
PORK: is meat derived from dressed carcasses of porcine animals. It may be derived from male, female, ridgling
or castrated anima ls.
PORC: la viande qui provient d'une carcasse habillée de porcin. Elle peut provenir d'un male, femelle, demi-castrât
ou d'un animal castré.
2.
DRESSED POR K CARCASS: means a pork carcass from which the hair, and toenails, developed mam mary glands
or s kin a nd he ad ha ve be en rem ov ed an d th e c arc as s h as be en ev isce rate d a nd sp lit.
CARCASSE HABILLÉE DE PORC: la carcasse d'un porc de laquelle les soies, les onglons et les glandes
mam maires développées ou la peau et la tête ont été enlevés et la carcasse a été eviscérée et fendue.
3.
SIDE OF PORK: means one (1) of the two (2) approximately equal portions of a DRESSED PORK CARCASS
obtained by a straight cut from the tail to the neck along the median line.
DEMI-PORC: une (1) des deux (2) parties approximativement égales d'une CARCASSE HABILLÉE DE PORC
obtenue en coupant de la queue jusqu'au cou le long de la médiane.
4.
HEAD: means that portion of the DRESSED POR K CARCASS severed at the atlas joint (first cervical vertebra) and
may exclude the JO W L.
TETE: la partie d'une CARCASSE HABILLÉE DE PORC détachée à l'atlas (première vertèbre cervicale) et peut
exclure la BAJOUE.
PAGE 4
5.
SHOULDER: means that portion of the carcass which is separated from the LO IN and BELLY by a straight cut
passing posterior to the second (2nd) thoracic vertebra and between the second (2nd) and third (3rd) rib.
ÉPAULE: la partie de la carcasse qui est séparée de la LONG E et du FLANC par u ne c oup e franc he p ostérieu r à
la deuxième (2ième) vertèbre thoracique et entre la deuxième (2ième) et troisième (3ième) côte.
PAGE 5
5.1
FO OT (FRO NT FO OT ): means that portion of the SHOULD ER which is separated from the HOCK by a straight cut
at th e w rist (ca rpa l) joint.
PIED (P IED AVAN T): la partie de l'ÉPAULE séparée du JARRET par une coupe franche à travers le poignet
(articulation carpien ne).
PAGE 6
5.2
HOCK: means that portion of the SHOULD ER which is separated from the FOOT as described in item 5.1 and from
the SH OU LD ER PIC NIC by a straight cut which passes through the base of the shaft of the arm bone (distal
extrem ity of the hum erus).
JARRET: la p ar tie de l'ÉPAULE séparée du PIED tel q ue dé crit à l'a rtic le 5 .1 et d e l'ÉPAUL E PICN IC par une coupe
franch e à trave rs la base du co rps de l'os d u bra s (extrém ité distale de l'hum erus).
PAGE 7
5.3
LACONE: a term used to describe the entire front leg, namely: the FOOT and HOCK.
LACONE: un terme utilisé pour décrire la patte avant en entier notamm ent: le PIED et le JARRET.
PAGE 8
5.4
JOWL: means that portion of the SHOULD ER which is separated from the SH OU LD ER PIC NIC by a straight cut
which passes near the inside of the ear dip.
BAJOUE: la p ar tie de l'ÉPAULE qu i es t sé pa ré e d e l'ÉPAUL E PICN IC par une coupe franche passant près de
l'intérieur du creux de l'oreille.
PAGE 9
5.5
NECK BO NES: refers to most of the neck bones (cervical vertebrae) and up to the first three (3) backbones
(tho rac ic ve rteb rae ) w ith ad joinin g rib s a lon g w ith the ad he ring m ea t.
OS DU COU: signifie la plupart des os du cou (vertèbres servicales), des trois (3) premières vertèbres thoraciques
et des côtes qui y sont rattachées ainsi que la viande adhérente.
PAGE 10
5.6
RIBLETS: means the rib portion of the NECK BO NES.
CÔTES D'ÉPAULE: signifie les côtes qui font partie des OS DU COU.
PAGE 11
5.7
SHOULDER PICNIC: means that portion of the SHOULD ER which is separated from the LACONE, NECK BONES
and JO W L as described in items 5.2, 5.3, 5.5 and 5.4, respectively, and from the SHOULDER BLADE by a straight
cu t pa ssin g th rou gh the ne ck o f the blad e b on e (s ca pu la) a nd at righ t an gle to th e jow l cut.
ÉPAULE PICNIC: la p ar tie de l'ÉPAULE qui est séparée de la LACONE, des OS DU COU et de la BAJOUE tel que
décrit aux articles 5.2, 5.3, 5.5 et 5.4, respectivement, et du ÉPAULE PALETTE par une coupe franche qui passe à
travers la partie étroite de la palette (scapula) et à l'angle droit par rapport à la coupe de la bajoue.
PAGE 12
5.8
SHOULD ER BLADE: means that portion of the SHOULD ER which is separated from the N EC K B ON ES , JO W L and
SH OU LD ER PIC NIC as described in items 5.5, 5.4 and 5.7, respectively.
ÉPAULE PALETTE: la p ar tie de l'ÉPAULE qui est séparée des OS DU COU, de la BAJOUE et d e l'ÉPAUL E PICN IC
tel qu e d éc rit au x a rticles 5.5 , 5.4 et 5 .7, re sp ec tivem en t.
PAGE 13
6.
LEG: means that portion of the carcass which is separated from the LO IN and BELLY by a straight cut passing
throug h the n arrow part of the h ip bon e (sha ft of the ilium).
FESSE: la partie de la carcasse qui est séparée de la LONGE et du FLANC par une coupe franche qui passe à
travers la pa rtie étroite de l'os d u ba ssin (corp s de l'ilium ).
PAGE 14
6.1
FO OT (HIND FO OT ): means that portion of the LEG which is separated from the SHANK by a straight cut passing
thro ug h th e h oc k (ta rsa l) joint.
PIED (P IED ARR IÈRE): la partie de la FESSE qui est séparée du JARRET par u ne c oup e franc he à travers
l'articulation tarsienne.
PAGE 15
6.2
SHANK: means that portion of the LEG which is separated from the FOOT as described in item 6.1, and from the
LEG, SHANK PORTION by a straight cut passing through approximately the mid-point of the shank bones (tibia and
fibula).
JARRET: la partie de la FESSE qui est séparée du PIED tel que décrit à l'article 6.1, et du FESSE BOUT JARRET
par u ne c oup e franc he p rès du point cen tral des os du jarret (tibia et fibula).
PAGE 16
6.3
LEG SHANK PORTION: means that portion of the LEG which is separated from the SHANK as described in item
6.2, and from the LEG CENTRE by a straight cut passing approximately at right angle to the base of the shaft of the
leg bo ne (d istal extrem ity of the fem ur).
FESSE BOUT JARRET: la partie de la FESSE qui est séparée du JARRET tel que décrit à l'article 6.2, et du FESSE
CENTRE par une coupe franche qui passe approximativement à angle droit par rapport à la base du corps de l'os
de la fess e (extrém ité distale du fém ur).
PAGE 17
6.4
LEG CENT RE: means that portion of the LEG which is separated from the LEG, SHANK PORTION as de sc rib ed in
item 6.3, and from the LEG, BUTT PORTION by a str aig ht cu t pa ssin g a t righ t an gle to th e p rox im al en d o f the sh aft
of the leg bone (femur) at a point behind (posterior to) the ischium.
NOTE: the LEG CENTRE doe s no t contain the knu ckle po rtion of the leg b one (proxim al articulation of the fem ur).
FESSE CENTRE: la partie de la FESSE qui est séparée du FESSE BOUT JARRET tel que décrit à l'article 6.3, et
de la FESSE BOUT CROUPE par une coupe franche qui passe à angle droit par rapport à l'extrémité proximale du
corps de l'os de la fesse (fémur) à l'arrière de l'ischium.
NO TA: le FESSE CENTRE exclue l'articulation proxim ale de l'os d e la fesse (fém ur).
PAGE 18
6.5
LEG BUTT PORTION: means that portion of the LEG separated from the LEG CENTRE as described in item 6.4.
FESSE BOUT CROUPE: la partie de la FESSE qui est séparée du FESSE CENTRE tel que décrit à l'article 6.4.
PAGE 19
6.6
LEG SHANK HALF: refers to an alternative portion of the LEG which may include the SHANK and is separated
from the LEG, BUTT HALF by a s traight cut pa ssing a t right an gle to the m iddle of the sh aft of the leg bo ne (fem ur).
FESSE BOUT JARRET ENTIÈRE: une coupe alternative de la FESSE pouvant inclure le JARRET et qui est
séparée de la FESSE BOUT CROUPE ENTIÈRE par une coupe franche qui passe à angle droit par rapport au
m ilieu du corps de l'os de la fes se (fém ur).
PAGE 20
6.7
LEG BUTT HALF: refers to an alternative portion of the LEG separated from the LEG, SHANK HALF as described
in item 6.6.
FESSE BOUT CROUPE EN TIÈRE: une coupe alternative de la FESSE qui est séparé du FESSE BOUT JARRET
ENTIÈRE tel que décrit à l'article 6.6.
PAGE 21
6.8
LEG INSIDE: means that portion of the LEG located inside (medial side) of the leg which is separated from the LEG
OUTSIDE by cu tting le ng thw ise a lon g th e n atu ral se am . It con tains two (2) m ain m us cles , na m ely:
sem ime m bran osu s an d ad duc tor.
FESSE INTÉRIEUR: la partie de la FESSE situ ée à l'in térie ur (coté m éd ial) de la ja m be qu i es t sé pa ré e d e l'FESSE
EXTÉRIEUR pa r une co up e q ui lo ng e le co ntou r natur el. Elle renfer m e d eu x (2) m us cle s p rin cip au x : le
sem ime m bran osu s et l'add uctor.
LEG - Cross Section/
FE SSE - C ou pe transversa le
PAGE 22
6.9
LEG OUT SIDE: means that portion of the LEG located outside (lateral side) of the leg which is separated from the
LEG INSIDE as described. It contains two (2) main muscles, namely: semitendinosus and biceps femoris. It may
exclude the LEG, EYE (sem itendinos us).
FESSE EXTÉRIEUR: la partie de la FESSE situ ée à l'e xté rie ur (coté la téra l) de la jam be qu i es t sé pa ré e d e l'FESSE
INTÉRIEUR tel q ue dé crit. Elle ren ferm e d eu x (2) m us cle s p rin cip au x : le se m itend ino su s e t le b ice ps fem or is. E lle
peut exclure la FE SSE N OIX (sem itendinos us).
LEG - Cross-Section/
PAGE 23
6.10
LEG EYE: means the round-shaped muscle (semitendinosus) found at the outer (posterior) extremity of the LEG
OUTSIDE.
FESSE NOIX: le m us cle de for m e rou nd e (se m itend ino su s) situ é à l'ex tré m ité po sté rie ur e d e l'FESSE EXTÉRIEUR.
LEG - Cross-Section/
PAGE 24
6.11
LEG TIP: means that portion of the LEG located in front of (anterior to) the leg bone (femur), obtained by two (2)
straight cuts at right angles to each other. The first cut begins approximately at the knee cap (patella) and follows
the full leng th o f the leg b on e (fe m ur) u p to the vicinity of th e k nu ckle bo ne articu lation (he ad of fe m ur/a ce tab ulu m ).
The se co nd cu t is a t rig ht an gle to the first an d in tersec ts th e fir st c ut at the articu lation . It co ntain s th re e (3) m ain
mu scles, nam ely: vastus medialis, rectus femoris and vastus lateralis.
FESSE POINTE: la partie de la FESSE située en avant (antérieur) de l'os de la jambe (fémur), obtenu en exerçant
de ux (2) cou pe s fran ch es pe rp en dic ula ire s l'u ne à l'a utre . La prem ièr e (1iè re ) entaille co m m en ce près de la rotule
(patella) et longe l'os de la jambe (femur) jusqu'à proximité de l'articulation de l'osselet supérieur (tête du
fémur/acetabulum). La deuxième (2ième) entaille est perpendiculaire à la première (1ière) et l'entrecroise à
l'articulation. Elle renferme trois (3) muscles principaux : le vastus me dialis, le rectus femoris et le vastus lateralis.
PAGE 25
7.
LOIN: means that portion of the carcass which is separated from the LEG and SHOULD ER as described in items 6
and 5, respectively, and from the BELLY by a straight cut, which passes slightly below (ventral to) the fourth (4th)
chine bon e (thora cic vertebra ) and tende rloin mu scles (ps oas m ajor an d m inor).
LONG E: la partie de la carcasse qui est séparée de la FESSE et d e l'ÉPAULE tel que décrit aux articles 6 et 5,
respectivement, et du FLANC pa r une co up e fr an ch e q ui p as se lég èr em en t au de ss ou s (po sitio n v en tra le) de la
qua trième (4ièm e) éch ine (vertèb re thora cique ) et du filet (psoas m ajor et m inor).
PAGE 26
7.1
RIB CHOP or RIB ROAST: means that anterior portion of the LO IN which is separated from the LOIN CENTRE by a
straight cut pa ssing b ehind (poste rior to) the seve nth (7th) ch ine bo ne (tho racic verteb ra).
CÔTELET TE BOUT CÔTE ou RÔ TI BOUT CÔ TE: la partie antérieure de la LONGE qui est séparée du LONGE
CENTRE par u ne c oup e franc he p ostérieu re à la se ptièm e (7ièm e) éch ine (vertèb re thora cique ).
PAGE 27
7.2
LOIN CENTRE: means that central portion of the LO IN containing no cap muscle (trapezius), which is separated
from the RIB CHOP or RIB ROAST as described in item 7.1, and from the SIR LO IN by a straight cut which passes
throug h a p oint in front (anterior) of the p in bon e (ilium or tube r coxa e).
NOTE: the LOIN CENTRE con tains no pin bo ne (ilium) an d no cap m uscle (trap ezius).
LONG E CENTRE: la partie centrale de la LONG E qui contient aucune portion du muscle trapèze (trapezius) et qui
est séparée de la CÔTELETTE BOUT CÔTE ou RÔTI BOUT CÔTE tel que décrit à l'article 7.1, et de la LONG E,
BOUT DU FILET par u ne c oup e franc he q ui pass e à u n po int antérieur à l'os iliaqu e (ilium ou tub er cox ae).
NO TA: le LONGE CENTRE con tient aucu ne p ortion de l'os iliaque (ilium) ni du m uscle trap èze (trapezius ).
PAGE 28
7.3
SIRLOIN: means that posterior portion of the LO IN which is separated from the LOIN CENTRE as described in item
7.2.
NOTE: the SIR LO IN con tains the a nterior ha lf of the p in bon e (ilium ).
SURLON GE: la partie postérieure de la LONGE qui est séparée du LONGE CENTRE tel que décrit à l'article 7.2.
NO TA: la SURLONGE con tient la mo itié an térieure d e l'os du ba ssin (ilium ).
PAGE 29
7.4
LOIN RIB HALF: means that anterior portion of the LO IN, which is separated from the LOIN SIRLOIN HALF by a
straight cut w hich pa sses beh ind (po sterior to) the last rib (alternative cut).
DEM I LONGE BOUT CÔTE: la partie antérieure de la LONGE qui est séparée de la DEMI LONGE SURLONGE par
une cou pe fran che pos térieure à la dernière côte (co upe alternative).
PAGE 30
7.5
LOIN SIRLOIN HALF: means that posterior portion of the LOIN, which is separated from the LOIN, RIB HALF as
des cribed in item 7.4 (alterna tive cut).
NOTE: The LOIN SIRLOIN HALF co nta ins n o rib or p arts the reo f.
DEM I LONGE SURLO NGE: la partie postérieure de la LONGE qui est séparée de la DEMI LONGE BOUT CÔTE tel
que déc rit à l'article 7.4 (co upe alternative).
NO TA: La DEMI LONGE SURLONGE contient aucune côte ou partie de côte.
PAGE 31
7.6
BACK RIBS: refers to the ribs with adhering meat obtained from the RIB HALF or RIB END of the LO IN.
CÔTES DE D OS: les côtes et viande adhérente provenant de la DEMI LONGE BOUT CÔTE ou BOUT DES CÔTES .
PAGE 32
7.7
TENDERLOIN: means the cylindrically-shaped muscle (psoas major and minor) located on the inside (ventral side)
of the LOIN SIRLOIN HALF.
FILET: désigne le muscle de forme cylindrique (psoas major et minor) situé à l'intérieur (côté ventral) de la D EM I
LONGE SURLONGE.
7.8
Button Bones: that portion of the back bones (transverse process of the lumbar vertebrae) with the adherent
connecting meat tissues removed from the LOIN.
Têtes dos d’échine: Partie des vertèbres (apophyse transverse des vertèbres lombaires) avec les tissus de viande
adhérents qui ont été retirés de la LONGE.
PAGE 33
8.
BELLY: means that portion of the carcass which is separated from the SHOULD ER, LEG and LO IN as de sc rib ed in
item s 5, 6 and 7, respectively.
FLANC: la p ar tie de la c ar ca ss e q ui e st s ép ar ée de l'ÉPAULE, de la FESSE et de la LONGE, tel que décrit aux
article s 5 , 6 e t 7, re sp ec tivem en t.
8.1
PAGE 34
SIDE RIBS: means that portion of the BELLY containing the ribs and adhering meat, which is separated from the
SIDE (BONELESS BELLY) by a cut following the contour of the breast bone (sternum) and rib cartilage (costal
cartilage).
CÔTES DE FLANC: la partie costale du FLANC incluant la viande adhérente qui est séparée du FLANC DÉSOSSÉ
en co up an t le lo ng de l'os de la p oitrin e (ste rn um ) et du ca rtila ge co sta l.
8.2
PAGE 35
SIDE RIB, CENTRE CUT - that portion of the SID E R IB from which the breast bone and rib cartilage have
been removed.
CÔTES DE FLANC MORCEAU DU CENTRE - partie des CÔTES DE FLANC où le sternum et le cartilage
des côtes ont été enlevés.
8.3
SIDE RIB, CENTRE OFF - that portion of the SID E R IB from which a portion of the centre cut has been
rem ov ed . SIDE RIB CENTRE OFF is c om pr ise d o f a p ortion o f the c en tre cu t, th e b re as t bo ne an d rib
cartilage.
CÔTES FLANC CEN TRE ENLEVÉ - partie des CÔTES DE FLANC où une pa rtie du m orc ea u d u c en tre a été
enlevée. Les CÔTES FLANC CEN TRE ENLEVÉ se composent d’une partie du morceau du centre, du
sternum et du cartilage des côtes.
8.4
BREAST BONE; PORK BO NES - that portion of the SIDE RIBS from which the PORK SIDE RIB, CENTRE
CUT has been remove d and only the breast bone and/or rib cartilage remains.
STERNUM; OS DE PORC - partie des CÔTES DE FLANC où les CÔTES DE FLANC, MORCEAU DU
CENTRE
ont été enlevées et où il ne reste que le sternum et/ou le cartilage des côtes.
8.5
SIDE RIBS, BREAST BONE OFF - that portion of the SIDE RIB from which the BREAST BONE has been
removed.
CÔTES FLANC STER NUM ENLEVÉ - partie des CÔTES DE FLANC où le STERNUM a été enlevé.
8.2
PAGE 36
SIDE (B ON ELE SS B ELL Y): means that portion of the BELLY from which the SIDE RIBS have been removed as
described in item 8.1.
FLANC DÉSOSSÉ: la partie du FLANC de laquelle on a retiré les CÔTES DE FLANC tel que décrit à l'article 8.1.
PAGE 37
8.3
SKIRT: means the muscular costal part of the diaphragm.
HAMPE: la partie musculaire costale du diaphragme.
PAGE 38
VARIETY MEATS
ABATS ET ISSUES
back fat
ears
hea rt
kidney
liver
rind
snout
tail
tongue
fee t
br ain
gras de dos
or eille
coeur
rognon
foie
couenne
museau
queue
langue
pieds
ce rvelle
PO RK SKIN (RIND ): means skin obtained from a DRESSED POR K CARCASS or portions thereof and excludes, the
snout, lips, scalp and ears.
COUENNE DE PORC: la peau provenant d'une CARCASSE HABILLÉE DE PORC ou de ses portions, en excluant
le groin, les lèvres, l'épicrâne et les oreilles.
PAGE 39
LIST OF MEAT CUT MO DIFIERS/
LISTE DE MODIFICATIFS DES COUPES DE VIANDE
PORK/PORC
Bon e in /D e c oq uille
Boneless/Désossé(e)
Breaded/Panée
Butterfly Chop/Côtelette papillon
Ca p rem ove d/paré
C ho p/C ôte lette
C ho p w ith po ck et/cô telette à fa rcir
Cutlet/Escalope
C row n/ro se tte
Crown roast/Couronne
Delicatize(d)/Attendri(re) mécaniquement
Diced Pork/Porc en dés
Frenched Chop/Côtelette à manche
Ka bo b/B roc he tte
Medallion/Médaillon
Portion/partie du
R oa st/R ôti
R olle d/R ou lé
Semi-Boneless/Semi-désossé(e)
Skinless, Skinned/Découenné
Steak/Tranche
Stuffe d/Far cie
Tenderize(d)/Attendri(re)
Tied /F ice lé
Trim m ed/P aré
NOTE: While not required, these modifiers may be used to describe pork cuts provided they are informative and not
misleading.
NO TA: Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de viande de porc pourvu qu'ils soient
descriptifs et qu'ils ne soient tromp eurs.

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