issn 1296-3259 espagnol - Académie Culinaire de France

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issn 1296-3259 espagnol - Académie Culinaire de France
ISSN 1296-3259
ESPAGNOL
REUNIÓN MENSUAL – 5 de ENERO 2012
Presentes :
Messieurs BARBE, BAZIN, BELLOUET, BERTHIER, BESSON, BESSOT, BONTE, BOR,
BOURGET, BRILLARD, CARTON, CHABAUDIE, CHANROUX, CHARRIER,
CREVEUX, COLPART, DUCROUX, DUMESNIL, FILLION, Ch. FOUCHER , G.
GAUTIER, GIRON, GOMEZ, GRIMAUD, HARDY, JACQUET, JASNOT, JESSIN, Mme
JOBIN, LALZACE, LABAT, LECLOU, LEGAY, LEJEUNE, MOREAU, MEUNIER,
NIAU, PASQUET, PEARRON, PERSON, PRALONG, RAIMBAULT, RENTY, RIPPA, A.
ROBERT, ROYER, SABINE, SAFFRE, VAUSSION, VEILLET, TERRIEN, THIVET,
Disculpados :
Messieurs BESNARD, JEGU, LE GALL, MERCEREAU, MORAINE, NEVEU, OZERAY,
PROCHASSON, RUFFEL, SIBENALER, THURIES, M. TIREL, VARDON, MICHOU
El Presidente abre la sesiόn a las 15h30.
El Presidente felicita a la Asamblea.
El expone el calendario 2012.
Eventos :
Abril : entronizaciones de los nuevos miembros en Bélgica.
Junio : las entronizaciones de los nuevos miembros de América del Norte. Almuerzo
con los Maitres Cuisiniers.El evento tendrà lugar en Chicago.
Septiembre :entronizsaciones en Tokyo.
Octubre : concurso del Trophée Passion.No tenemos la fecha.
El Presidente
Subraya el interés cultural de la conferencia que presentara Monsieur Yves Pinard,
chef de cocina,el dia de las entronizaciones (28 de enero). El tema es : « Las obras de
los museos Louvre y Orsay, pinturas culinarias »
Da las gracias a Monsieur Creveux quien ha dado a l’Académie Culinaire un libro de
fotos de sus obras artisticas, en azucar.
Al concluir la sesión, los miembros de la Asamblea comparten los pasteles de los reyes
( regalo de nuestros pasteleros ).
REUNIÓN DEL COMITE – 19 de ENERO 2012
Presentes :
Messieurs DUPONT, BOR, JASNOT, PRALONG, SAFFRE, PASQUET, REGNIER
Disculpados :
Messieurs BERTHIER, PROCHASSON, DUCROUX, LE FAOU, LE GALL, MASSE,
SABINE
El Presidente abre la sesiόn a las 15h30.
Lectura del correo :
Didier Peschard, Président des Euro-Toques France, da las felicitaciones a los miembros
de l’Académie Culinaire de France.
Felix Fillion pide ser miembro honorario ; ese titulo le conceden los miembros del
Comité.
Christian Tetedoie nos informa de su ausencia el dia de las entronizaciones.
Maurice Isabal nos informa que él ha recibido la medalla de Oro de la Enseñanza técnica.
Joêl Bruant, Presidente de la delegaciόn de Japon nos informa de su visita a Francia en
febrero.
Camille Bourgeois nos informa de la creaciόn de un concurso « cienca y cocina 2012 ».
Ghislaine Farnault, Direction del Medio Ambiente (Essonne), nos informa de la
organizaciόn de un evento gastronómico.Le vamos a pedir màs informaciόn.
El Jurado del Trophée National de Cuisine et Pâtisserie (5 de marzo) estara presidido por
Patrick Martin (ganador 1987).Se puede leer una publicaciόn a propósito de este Trophée
en el « Thuries magazine » y el « journal de l’hôtellerie ».
El Presidente nos precisa las fechas de caducidad concerniente la marca « Académie
Culinaire de France » en diferentes paises.
Los miembros del Comité, despues de deliberar acuerdan renovar la fotocopiadora Konica
Minolta Business Hub C452.
Estamos estudiando la posibilidad de almacenar en computadora los archivos (libros y
revistas) de l’Académie. Un estudiante estarà contratado (a cambio de acreditar practicas con
una escuela).
Opiniόn favorable del Comité.
Los miembros del Comité conceden un aumento de sueldo (+1,5%) a nuestra secretaria,
Madame Battelier.
La Comisiόn de lectura de recetas ( Trophée National de cuisine et de pâtisserie) esta
convocada el jueves 9 de febrero a las 15H.
La delegaciόn de Suiza, nos informa de la fecha de las intronizaciones en Crissier : 6 de junio
2012.
Se cierre la sesiόn a las 17h15.
Nuestra biblioteca se enriquecio de :
Ofrecido por Gérard DUPONT
- l’Agneau passe à table – De la barquette à l’assiette
- La couleur des Aliments – de la théorie à la pratique
Ofrecido por Jean MELISSON
- Le bonheur dans la Cuisine
Ofrecido por Dimitri DEMJANOV
-Eesti à la carte – Taste of Estonia
- Eat First ! what’s cooking in the Estonian kitchen
Ofrecido por Guillaume GOMEZ et Bernard VAUSSION
- Invitation à l’Elysées (150 ans de tables présidentielles)
- Palais de l’Elysées
Ofrecido por Michel GALLOYER
-Les cahiers du Grenier (4 carnets)
ENTRONIZACIONES UNIVERSIDAD DE MEDICINA
28 de ENERO 2012
Ttradicionalmente nos encontramos, este sabado 28 de enero 2012, en el anfiteatro de la
universidad de medicina de Paris.
300 Miembros e invitados asisten a la conferencia de Monsieur Yves PINARD sobre las
Obras del Louvre y de Orsay, pinturas culinarias.
Yves Pinard et Madame Maguelonne Toussaint-Samat, Ecrivain
Entronizaciones de los nuevos miembros :
AUDITEURS :
BAMAS Thierry - MOF - Chef Pâtisserie Bamas - 64
BATAILLE Pascal - Chef Hippodrome du bouscat – Bordeaux
BERNACHON Philippe - Chef Propriétaire « Chocolaterie Bernachon »
BERNARDIN Michel - D. G. Adjoint « Coup de Pâtes/Hubert »
BERTHOD Frédéric - Chef propriétaire « 33 cité »
BLANDIN Thierry - Chef Propriétaire « La Fermette » - Matignon 22
BOSSARD Stéphane - Chef à domicile
BOUVIER Laurent - Chef propriétaire « Puy d’Or »
BRANGEA Bruno - Chef « Marius et Janette » Paris
CONTRAND Patrice - Chef Pâtissier Ministère Affaires Etrangeres Paris
COUSIN Roland - Chef Ministère des Affaires Etrangères - Paris
DANIEL Philippe - Chef Propriétaire « Le Volant Basque » - Paris
DEMARCQ Patrice - Chef Propriétaire « Auberge Fontenoise » - 59
DUMOUX Philippe - Chef Foyer Besseige – Vaudebarrier (71)
GAUDET Hugues - Chef Pâtissier Propriétaire « Un bain au chocolat » - 40
GLAUSER Michel - Chef Restaurant Glauser – 72
GREMILLET Olivier - Chef Propriétaire l’Esturgeon – Poissy
HATON Christophe - MOF - Formateur Cuisine – Tecomah
HUPIN Jean Pierre - Chef Vignal Traiteur - Agen
ISABAL Xavier - Chef co-propriétaire « HotelIthurria » 64
LE FLOCH Claude - Chef de Cuisine Consultant
MARKO Laurent - Chef Fleury Michon Traiteur
MOREAU Sébastien - Manager Pédagogique Ferrandi
NAVEZ Frédéric - Chef Restaurant « La Cour des Lys » Meximieux (01)
NOBIS Nicolas - Chef Propriétaire « l’Eveil des Sens » 53
PSZONKA Thierry - Chef “La table de Haute Serre” – Cieurac (46)
RATO José - Chef « Le Reverbère »
RUMEAU Géraldine - Chef « Restaurant le 1728 » - Paris
SAADA Yoni - Chef restaurant « Osmose » - Paris
TABUTEAU Jean Luc - Responsable Laboratoire et Production Tradition et Gourmandise
TETEDOIE Christian- MOF - Chef Propriétaire Restaurant Tetedoie – Lyon
TROCHON Eric - MOF 2011 – Professeur Ferrandi
VARDON Frédéric - Chef « Le 39 V Restaurant » Paris
VIAENE Patrick - Chef « Ambassade d’Autriche » - Paris
VIANNAY Mathieu - MOF 2004 - Chef propriétaire « La Mère Brazier »
VILBOUX JeanYves - Conseiller Culinaire indépendant
VIOLA Joseph - MOF 2004 - Chef Propriétaire « Daniel et Denise » Lyon
AUDITEUR Correspondant
DEMJANOV Dimitri –Tallin - Estonie
ASSOCIES
GAUTIER Cédric - Espace Frais Boucherie Gautier
VERDIER Michael - Valrhona
Nuestros Socios estaban presentes como siempre :
VERGERS SAINT EUSTACHE, PANOTEL, TRADITIONS ET GOURMANDISES,
FAUCHON, Ets ANTHES, CHARCUTERIE STEPHANE LANIER, ARNAUD
BURONFOSSE BOULANGER FAUCHON, JULIO CASALBA/JESUS PELAEZ, CAVES
DE BAILLY, LA CHABLISIENNE.
Los nuevos miembros pronuncian los elogios :
Elogio de Eugénie BRAZIER por Christophe MARGUIN
El 12 de junio 1895, la joven pareja BRAZIER estaba a la feria de BOURG EN BRESSE.
Claudine Marie BRAZIER, nacido LACROIX, estaba embarazada de 9 meses. En esa epoca
la madre dejaba su trabajo el dia mismo del parto.Asi es que Eugénie BRAZIER, en lugar de
nacer en la granja familiar, nacio en un pueblito cerca de Bourg.
Su familia tenia una granja en « Certine ». Ahi a vivido sus primeros años A los 5 años tenia a
su cargo los cerdos.Por su comida su madre le llevaba la mejor de las sopas : un caldo de
puerros y verduras cocidos en agua y leche, en cual se batia claras a punto de nieve ; luego se
echaraba la sopa sobre las yemas y rebanadas de pan.
Despues de cuidar a los cerdos, tenia que ordeñar las vacas, 3 veces al dia.Iba a la escuela por
eventualidad, solo en invierno, si no habia trabajo en la casa.
No ser instruita, lo lamentaba Eugénie. No escribia su correo (por las faltas) pero lo releia
antes de firmarlo.
Su madrie se murio cuando tenia 10 años. Fue colocada en una familia y trabajo igual que en
la granja familiar. Empezó a aprender a cocinar con su madre de acogida. Se quedara con esta
familia hasta los 20 años.
Durante esa época tuvo un hijo, Gastón.
En 1914 empezo a trabajar con la familia Millat ( Lyon), fabricante de pastas alimentarias.
En casa Millat, era la criada para todo, menos la cocina.
En verano iba con sus patrones al sur ( Cannes) para cuidar a los niños.
Durante el segundo año,sus patrones decidieron de quedarse en Cannes (por la guerra). Y
entonces Eugénie tuvo que hacer todo, hasta la cocina.
Eugénie Brazier dice que aprendió a
cocinar, asi, simplemente cocinando.
Varios años mas tarde entra en la casa de los Filloux (un restaurante en Lyon).
Le Père FILLOUX pelaba hongos todo el dia.
La Mère FILLOUX dirigia todo.
La Mère Filloux era muy celosa de Eugénie, tenia miedo de su talento.
En la casa Filloux Eugénie descubrió la Volaille demi-deuil y la sauce béchamel pour les
quenelles.
Su orgullo a esta época : « Ser la unica empleada que podia bridar un ave en lugar de la
maestra. »
El menu tradicional de la Mère FILLOUX era :
Fond d’artichaut au foie gras
Quenelles sauce béchamel
Poularde demi-deuil
Fromage - Dessert
El restaurante estaba cerrado en agosto. Eugénie se fue otra vez en la casa Millat, y en
septiembre
empezo
en
la
brasserie
du
Dragon,
(rue de la République, Lyon).
No habia muchos restaurantes gastronomicos en Lyon en esta epoca, solo « la Mère Filloux »
y « la Mère Brun ».
La Brasserie du Dragon era muy famosa.Como el sueldo era màs alto, Eugénie se quedo
varios años.
La cocina estaba simple y sana.
Luego, Eugénie decidio abrir su propio lugar y compro una tienda,( 12 rue Royale, à Lyon).
No era casada todavia, pero todos conocian a su compañero y lo llamaban « le Père ».
El era chofer de una familia y al regreso de su trabajo, en la noche, barria la sala, preparaba
los cuchillos y el vino.
Eugénie lavaba ella misma la ropa (todo blanco).
Primero servicio : el domingo 19 de abril 1921.
Menu :
Langoustes mayonnaises et Pigeons cuits au petits pois et carottes.
Al almuerzo : 0 cubierto. Y su hijo Gastón le dijo que no era una buena idea de abrir un
restaurante.
Pero afortunadamente, en la noche 15 cubiertos (completo).
Mas tarde abrio una segunda sala.
Luego, compro un departamento arriba, para abrir 4 salones.
Al principio le faltaba sillas, compraba 2 sillas cada vez que tenia un poco de dinero.
Estaba muy cansada y dejo la direcciόn a su hijo Gastón.
Pero en 1928, se le propuso un terreno con una cabaña, en la montaña (col de la Luère). No
habia agua, ni gas, ni electricidad. Era un lugar de descanso.
Cuando empezó a sentirse mejor, hizo unos tentempies y regresaron sus clientes por fin de
semana
Poco a poco se convierto la cabaña en otro restaurante (para fin de semana, en verano).
En 1933 el « guide Michelin » le ortogó 3 estrellas a los dos restaurantes. Eugénie fue la
primera mujer a recibir esa recompensa.
En 1941 mando construir un hotel-restaurante de lujo..
Los habitantes del « Col de la Luère » se acuerdan muy bien de las visitas oficiales o privadas
de los poderosos del mundo : reyes, presidentes, estrellas …..
En 1943, se pelea con su hijo, le deja el restaurante de la calle Royale (Lyon), y se queda con
el de la Luère.
En 1953, le Directàr del Waldorf Astoria de New York la pide de dirigir su restaurante por
150 000 Dollars por año. No acepta.
Ali Khan le ofrece trabajo en Suiza, tampoco acepta.
CURNONSKI, « le prince des gastronomes »consideraba la Mère BRAZIER a veces como
una santa, a veces como una princesa.
Si le preguntaba quien era el mejor chef del mundo, el contestaba siempre « LA MERE
BRAZIER ».
Pero la Mère Brazier gritaba de sol a sol.No admitia ni una replica. Estaba obsesionada con la
autoridad y la limpieza
Cada mañana inspeccionaba las salas, la ropa, los cubiertos.Habia que vaciar los
refrigeradores y limpiarlos cuidadosamente.
Su pesadilla era la pasteleria porque es la actividad màs sucia del oficio.
La mère BRAZIER trabajaba mucho, pero el primero de febrero, cada año, se iba al Sur, con
Odette su sobrina y Roger su chef. Cada dia, un gran mesa :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
POINT à VIENNE
PIC à VALENCE
LATRY à MONTELIMAR
LOUSTO DE BEAUMANIERE
LA BONNE AUBERGE à ANTIBES
LA RESERVE à BEAULIEU
L’HOTEL de PARIS à MONACO
La recibiàn como a una princesa (glorificada por CURNONSKY).
Apuntaba todo, lo bueno como lo malo en la cocina como en el servicio.
No soportaba el despilfarro.
No habia ni Maître d’Hôtel, ni Sommelier en su restaurante. El personal comià solo las sobras
de los clientes.
Ella no se desplazaba nunca. No iba al mercado, no llamaba los proveedores.
Los proveedores la llamaban después de las 10 h de la noche.
Cada producto estaba controlado rigurosamente (peso, calidad, frescura).
Su personal la temia, pero la amaba también.
Cerró su restaurante en junio 1974 y se murio (2 kms mas adelante) en 1977.
Elogio de Vincent LA CHAPELLE por Bernard LEPRINCE
Monsieur le président,
Messieurs les membres Emérites et Titulaires de l’Académie Culinaire de France,
Reconstruir la vida y la obra de Vincent La Chapelle era una tarea dificil.
Se dice « el cocinero francés », de facto es mucho màs.
Un cocinero francés :
Por cierto Vincent La Chapelle es reconocido como un gran cocinero francés ; pero ha
trabajado muchos años a fuera de Francia.
Nació en 1690 o en 1703 (no se sabe la fecha exacta).
Por su talento fue llamado ràpidamente para servir mesas prestigiosas, como :
- Le Comte de Chesterfield, Philip Stanhope, Ambassadeur britannique à La Haye,
- Le Prince d’Orange et de Nassau des Pays Bas,
- Jean V au Portugal
- En Francia, la Marquise de Pompadour.
El ha exportado nuestro saber hacer frances (algo que la cocina inglesa necesitaba !
Su cocina era excepcional, refinada, gastronomica ; pero tambien simplificada, equilibrada,
delicada.
Pionero de la cocina moderna, el utiliza nuevos productos como el arroz de India, las especias
de India, el cacao de Sur América.
Un precursor de la dietética :
Pionero de una cocina simplificada, él explica cada una de sus recetas ; el es también un
precursor de la dietética : preconiza preparaciones mas ligeras, menos grasa (a su época el
espesor de la salsa era la marca de una grande mesa).
Su manera de trabajar los productos y utilizar nuevos productos es una revoluciόn.
Vincent La Chapelle elabora nuevas reglas (modernas) para la composiciόn de los platos,
la presentaciόn, y reglas para el Maitre d’hotel.
El se preocupa de la salud y elabora recetas medicinales para curar enfermedades como el mal
de pecho, de cabeza, de estomago, del higado, el bazo, la tos.…
Parece que Vincent La Chapelle ha sido un poco medico, no ?
Un escritor culinario :
Vincent La Chapelle esta tambien un escritor excepcional.
En 1733, el escribe en ingles un libro en 3 volumen « Modern Cook ».El lo traducirà en
francés y en 4 volumen en 1735 bajo el titulo « Le Cuisinier Moderne ».
Su libro tiene una repercusiόn importante sobre la cocina del siglo 18.Esta rompiendo la
tradiciόn. Vincent La Chapelle es el primer cocinero en calificar su cocina como cocina
moderna y a elaborar reglas.
Vincent La Chapelle volvió la gastronomia accesible a mucha gente por su estilo simple (en
esa época la aristocracia se habia apropriado el arte culinario).
Vincent La Chapelle tenia la voluntad de democratizar la gastronomia.
Sus libros estan acompañados de un lexico. (se pueden ver en varios museos).
Un hombre de cultura :
Vincent La Chapelle es un excelente lingüista, capaz de redactar en ingles y en francés.
El ha sabido trasmitir nuestro saber hacer en varios paises de Europa.
Un hombre de corrazon :
Sus recetas economicas estan en el volumen 1 del « Cuisinier Moderne ». El explica muy bien
como realizar mucha comida sin gastar mucho dinero. (precursor de la sopa de
Beneficiencia !).
Hacer el elogio de Vincent La Chapelle es reconstruir la trayectoria de un hombre que ha
colocado su vida bajo el señal del trabajo, de la cultura, de la creatividad, de la generosidad.
El ha trasmitido su saber hacer.
El es una referencia y un ejemplo para nosotros.
El es un hombre del siglo de las Luces y el siglo 21 lo puede tomar como guià.
~~~~
Despues de esa bella manifestación sigue
un bufé en la Galerie Saint Germain,
organizado por Eric MAILLARD y los
alumnos de la escuela Ferrandi.
TROPHEE NATIONAL – 7 de MARZO 2012
El lunes 5 de marzo se desarollo el concurso Trophée National(edición 48).
El Presidente del Jurado estaba Patrick MARTIN,(ganador 1987) y Vice-Président du Cordon
Bleu International.
Lauréat - Fabien PIERRET – Chef du Restaurant Michel Béjeannin à Marseille (13)
Second - Damien LANIER – Sous-Chef Pavillon Ledoyen à Paris (75)
3ème – Guillaume GUYOT – Chef Lycée Professionnel Vauban à Aire sur la Lys (62)
4ème ex-aequo – Romain AUBINEAU et Mickael LANDAUD
Meilleur Commis – Maximilien DIEUPART – Elève à l’Ecole Ferrandi
Grand Prix Technologie - SERVAIR - Guillaume GUYOT
Trophée Michel Malapris - Fabien PIERRET
Coupe des Maîtres Cuisiniers de France – Damien LANIER
Prix de Pâtisserie Marnier Lapostolle - Romain AUBINEAU
Prix Président Professionnel : Mickael LANDAUD
De gauche à droite : Patrick MARTIN, Président du Jury, Fabien PIERRET et Gérard DUPONT
LOS PREMIOS DEL TROPHEE NATIONAL
Le Lauréat a reçu :
- Le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie pour un an
- Le Dictionnaire de Cuisine Pratique de Joseph Favre
- Une sélection pour la ½ finale du Trophée Passion 2012
- Un voyage pour 2 personnes avec AIR France remis par Gérard AGASSE
- Le grand livre de cuisine d’Alain Ducasse offert par NESTLE CHEF
- Un batteur mélangeur ROBOT COUPE remis par Monsieur DEMONCY
- 1 plat GUY DEGRENNE remis par Arnaud MALICET
- Le livre de pâtisserie de Christophe Felder offert par PRESIDENT PROFESSIONNEL
- Un stage de Cuisine offert par la Maison Lenotre remis par Fabrice Prochasson
- Une veste BRAGARD
- 1 flacon de Grand Marnier remis par Mr DURNERIN
- 1 balance électronique des Ets Lejeune offerte par Franck LEJEUNE
- L’Album photo souvenir de la Coupe du Monde de Patisserie 2011 offert par l’ACF
- Un coffret Valrhona remis par Serge LASCAUD
- 2 coffrets de sauce NESTLE CHEF remis par Olivier QUINAUT
- 1 panier à épices offert par MIAM CHEF remis par Gilles ANGOULVENT
- 1 pikapain offert et remis par Nicolas VALANCHON
Le 2ème prix a reçu :
- La médaille d’Argent de l’Académie Culinaire de France
- 1 batteur mélangeur offert par KITCHEN AID
- Le livre « Meilleures recettes des MOF » offert par NESTLE CHEF
- Une veste BRAGARD
- 1 flacon de Grand Marnier remis par Mr DURNERIN
- 1 balance électronique des Ets Lejeune offerte par Franck LEJEUNE
- L’Album photo souvenir de la Coupe du Monde de Patisserie 2011 offert par l’ACF
- Un coffret Valrhona remis par Serge LASCAUD
- 2 coffrets de sauce NESTLE CHEF remis par Olivier QUINAUT
- 1 panier à épices offert par MIAM CHEF remis par Gilles ANGOULVENT
- 1 pikapain offert et remis par Nicolas VALANCHON
Le 3ème prix a reçu :
-
Le livre « Meilleures recettes des MOF » offert par NESTLE CHEF
Une veste BRAGARD
1 flacon de Grand Marnier remis par Mr DURNERIN
1 balance électronique des Ets Lejeune offerte par Franck LEJEUNE
L’Album photo souvenir de la Coupe du Monde de Patisserie 2011 offert par l’ACF
Un coffret Valrhona remis par Serge LASCAUD
2 coffrets de sauce NESTLE CHEF remis par Olivier QUINAUT
1 panier à épices offert par MIAM CHEF remis par Gilles ANGOULVENT
1 pikapain offert et remis par Nicolas VALANCHON
CENA DE PRIMAVERA y ENTRONIZACIONES EN BIARRITZ
8 de MARZO 2012
El 8 de marzo 2012 hemos participado a la cena de primavera de los Académicos en Biarritz.
El Presidente Gérard Dupont entrego el diploma de l’Académie Culinaire de France a los
nuevos miembros.
El Presidente nos recordó que l’Académie esta presente en 45 paises, que es innovadora y
tradiciolnal, y que presenta un aspecto tan cultural como profesional del Arte Culinario.
Innovadora con la generación joven, la cual tiene que ser un ejemplo irreprochable. Su talento
debe ser la fuerza del oficio de cocinero y el orgullo de l’Académie. El Presidente les invita a
participar a la vida de l’Académie.
La cena fue servida en los magnificos salones del « Hôtel du Palais ». Excelente comida
preparada por el Chef Monsieur Jean Marie GAUTIER.
Gracias a todo el personal de ese maravillo restaurante.
Los participantes de la cena de primavera.
Gérard BOR
SELECTION DU TROPHEE PASSION 2012
23 MARS 2012 - FERRANDI
Les candidats,
Claude CALVET,
Chef de l’Hôtel du Palais à Biarritz, Lauréat 2011 du Trophée National
et
Fabien PIERRET,
Chef du Restaurant Béjeannin à Marseille, Lauréat 2012 du Trophée National
Ont été invités à participer à la sélection du TROPHEE PASSION 2012 pour avoir la chance
de représenter la France le 8 Octobre prochain face à 10 candidats étrangers .
Pour cette sélection, les deux candidats doivent préparer en 3 heures :
1er PLAT – BOUDIN DE VOLAILLE CARIGNAN – pour 6 personnes
Page 603 – Guide Culinaire Escoffier
Accompagné d’1 seule garniture à leur convenance
2ème PLAT – CREPES SOUFFLEES AU CITRON VERT (1 pièce/pers) – pour 6 personnes
A L’ORGANISATION :
Commissaire de la sélection
Guy JASNOT
Jury Cuisine
Jean Marc MOMPACH Jean Marc EVRARD
Jury Dégustation
Pierre DUCROUX, Michel PASQUET
Jean SABINE, Christian REGNIER
Sans oublier le travail en amont fait par Christian FOUCHER au sein de l’Ecole Ferrandi.
A l’issue de cette épreuve, c’est Claude CALVET qui se qualifie avec 318 points contre 287
pour Fabien PIERRET et qui représentera la France au prochain TROPHEE PASSION le 8
Octobre 2012.
Claude CALVET
Hôtel du Palais
Biarritz
Photo - Stéphane LAURE
TROPHEE PASSION 2012
A ce jour, les pays sélectionnés sont :
- AUSTRALIE,
- BELGIQUE,
- EQUATEUR,
- FRANCE,
- GRANDE BRETAGNE,
- JAPON
- PEROU,
- SUISSE,
- USA,
THEME ET MATERIEL
1) Les candidats devront réaliser 2 plats en 5h00 + les temps de présentation.
AGNEAU
2 selles avec rognons
BANANES
A
CAROTTE
C CHOCOLAT VALRHONA
B
ANANAS
2 pièces
BETTERAVE ROUGE
Produits obligatoires et visibles
dans la recette de viande
CouvertureP125 Cœur Guanara
Produits obligatoires et visibles dans
la recette de dessert
Crème supérieure 35%
Président Professionnel
Grand Marnier
Cordon Rouge
SELLES D’AGNEAU
1 selle d’agneau entière chaude et farcie accompagnée de 3 garnitures individuelles pour 6
personnes sur plat argent de 50/65, plus un jus ou une sauce en saucière.
La seconde selle est à présenter tranchée (même recette) sur 8 assiettes avec les 3
garnitures pour la dégustation, plus le jus ou la sauce en saucière.
ANANAS
1 Présentation d’Ananas pour 6 personnes sur un plat 40/60 en Argent.
Et une présentation de 8 assiettes (même recette) pour la dégustation.
Le concours se déroulera à l’Ecole Ferrandi.
La remise des prix ainsi que le dîner de gala qui clôturera cette manifestation se tiendra dans
les salons de l’hôtel WESTIN Paris-Vendôme.
ENTRONISATION BRETAGNE – DOMAINE DE ROCHE VILAINE – 26 MARS
2012
Fueron entronizados : Thierry BLANDIN, Jean Yves VILBOUX, Sebastiao VILACA, Gilles
LE GALLES, Daniel BEAUVILLAIN
TROFEO 2012 THIERRY BLOUET – MEXIQUE
Classement du TROFEO 2012 :
- Lauréat : Luis Enrique ALVARADO RAMIREZ : Restaurant Coco Tropical
- 2ème : Hector Roman MUNOZ SANCHEZ : The St Regis Punta de Mita Resort
- 3ème : Fernando VIVEROS JAUREGUI : Haramara Retreat
ENTRONISATIONS ENA MEXICO – 25 MARS 2012
En la presencia del Presidente Gérard DUPONT fueron entronizados :
Por le Mexico :
- Marc MISSERI BASTIDE
- Jorge MORALES SALAZAR
- Sergio ESQUIVEL CASADO
- Alejandro KURI
-
Por Perù : Palmiro OCAMPO
GREY
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
Comité de Rédaction – Le Bureau
32 rue de Paradis – 75010 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10
www.academieculinairedefrance.com

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