Rezept des M onats

2014
Februar
Rezept des Monats:
Zutaten für 4 Personen:
Sauerkraut:
750 g Sauerkraut
3 Zwiebeln, gewürfelt
100 g Butter
150 ml Weißwein
1 TL Majoran (getrocknet)
3 Lorbeerblätter
Gewürzsäckchen (mit 3 Pimentkörnern
und 3 Wacholderbeeren, zerdrückt)
Meersalz und weißer Pfeffer aus der
Mühle
1 El Rohrzucker
Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln
50 g Butter, ein wenig Sahne
Meersalz und weißer Pfeffer aus der
Mühle, Muskatnuss
Petersilie
ReVier-Senf-Sahne:
2 Zwiebeln, gewürfelt
Butter
100 ml Weißwein
100 ml Gemüse- oder Kalbsfond
3 El ReVier-Senf
150 ml Sahne
Meersalz und weißer Pfeffer aus der
Mühle
Original Pfälzer Saumagen
Klaus Hambel, Wachenheim
400 g - Dose
auch bei uns im Laden erhältich
Wein zum Rezept:
2012 Riesling trocken
-SchieferPreis: 9,70
Grauschiefer, ein uraltes, unter kräftigem Druck entstandenes, nun aber zerbrechliches Gestein aus tonigen
Sedimenten ist einzigartig
in der Pfalz. Dieses Gestein,
hier exklusiv aus der Lage
Burrweiler Schäwer, prägt
einen rassigen Riesling, der bei Meßmer immer
sehr rund und bekömmlich gerät. Dazu trägt der
jahrgangsbedingt leicht kräftigere Körper mit seiner
intensiven Schiefermineralik bei, in einer Ausprägung, die wir normalerweise einem länger flaschengereiften Riesling zuordnen würden. Das spricht für
reife Trauben und beste Extraktion aufgeschlossenen Schiefergesteins. Der Wein klingt lange
nach. Er darf gern eine substanzreichere Vorspeise
bspw. mit Frisch-/Ziegenkäse oder einen prägnant
aromatisch zubereiteten Fisch begleiten.
Sauerkraut: In einem Schmortopf 100 g Butter
schmelzen lassen. Zwiebel darin andünsten, mit 150ml
Weißwein ablöschen, ausgedrücktes Sauerkraut dazugeben. Mit Gewürzen, Salz und Zucker würzen. Im
Backofen bei 120°C zwei Stunden schmoren (bei geschlossenem Deckel). Zwischendurch zweimal umrühren. Kurz vor dem Servieren mit Wein verfeinern, evtl.
nachwürzen.
Kartoffelpüree: Kartoffeln gar kochen (weich!) mit Hilfe einer Kartoffelpresse (oder Kartoffelstampfer) zerkleinern. 50 g Butter und evtl. ein wenig warme Sahne
hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss würzen und abschmecken.
Senf-Sahne: Klein geschnittene Zwiebel in Butter
anschwitzen. Wenn sie goldgelb werden mit Wein ablöschen, Fond hinzufügen. Wenn die Zwiebel gar ist,
Senf einrühren. Alles erhitzen, dann pürrieren und
durch ein feines Sieb streichen. Sahne hinzufügen und
erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen
Syphon geben.
Rezept des Monats
Pfälzer-Saumagen | Geschmortes Sauerkraut |
Kartoffel-Püree | ReVier-Senf-Sahne
Saumagen: Dose mit dem Saumagen von beiden
Seiten so vollständig öffnen, dass die Deckel abfallen.
Saumagen aus der Dose drücken und in 1 cm-dicke
Scheiben schneiden (wenn vorhanden auf einer Aufschnittmaschine). Die Scheiben in heißem Ölivenöl
kräftig anbraten (sollten schön baun werden).
Anrichten: Die Dose zum Anrichten in die Mitte eines
jeden vorgewärten Tellers legen, zunächst das Kartoffelpüree, dann das Sauerkraut 1cm-dick hineingeben
und mit einem Löffel schön gleichmäßig verteilen und
glatt streichen. Dosenring entfernen, Saumagenscheibe auflegen. Senfsahne daneben spritzen. Alles mit
Petersilie ausdekorieren.
Hinweis: Pfälzer Saumagen ist ein Fleischgericht aus gepökeltem mageren Schweinefleisch, Wustbrät, Kartoffel und Gewürzen (neben Salz
und Pfeffer vor allem Majoran, aber auch Piment, Lorbeer, Thymian,
Muskat). Das traditionelle Gericht wurde vornehmlich im Magen der
Sau (also des weiblichen Hausschweins) gegart. Daher der Name.
Saumagen wird meist angebraten verspeist.
Deutschlandweit wurde der Saumagen in den 80er und 90er Jahren
bekannt, als der damaligen Pfälzer Bundeskanzler Helmut Kohl seinen
Staatsgäste das Gericht (meist in Deidesheim) servieren ließ. Kohls
Lieblingslieferant (auch privat) war Klaus Hambel, einer der anerkannt
allerbesten Saumagen-Produzenten.
© Hartmut Julius Meimberg
Restaurant der
Weinhandlung Julius Meimberg
Bahnhofstraße 62 · 44623 Herne
(Ecke Viktor-Reuter.Str. 2a)
Tel. 0 23 23 / 5 09 00
Fax 5 35 00
[email protected]
www.julius-meimberg.de