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dolce vita
htr hotel revue
Nr. 38 / 23. September 2010
15
Kaffee
Kaffee. Brühmethoden. Filterkaffee auf dem Weg vom Massengetränk zum Genuss. Und: Erster Uni-Lehrgang startet.
Filter für viel
Geschmack
Grosse
Kaffeemesse
in Triest
InTriestgehtdiefünfteKaffeemesse
«Triestespresso Expo» über die
Bühne. Führende Unternehmen
der Branche wie Illy Caffè, Petroncini, Cogeco, IPA Porcellane, ANCAP,
Nuova Simonelli, CMA Astoria,
Sandalj, Pecorini, Brambati, Brasilia und Elektra sind vertreten und
präsentieren die neusten Trends
aus der Welt des Kaffees. Die Messe
wird am 28. Oktober eröffnet und
dauert dreiTage.
www.triestespresso.it
Wenn es um echte Qualität geht, setzen Kaffeeexperten auf Filterkaffee. Das Warum und Wie kann man in einem SCAE-Kurs lernen.
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GUDRUN SCHLENCZEK
Bilder zvg
Die Karlsbader Kanne von
Walküre, Deutschland.
«Gefilterter Kaffee ist etwas Sinnliches. Etwas, das
bei der Kapsel- und Pads-Kultur völlig verloren geht.»
Markus Rast, Filterkaffee hat
Sie bieten Filterkaffeekurse
ein schlechtes Image. Hat er
an. Warum das Engagement?
überhaupt eine Chance?
Filterkaffee ist die beste MögEine Filterkaffeemaschine ist
lichkeit, um sortenreinen Kafheute einfach ein Mengenbrüfee zu geniessen. Und dieser ist
her. Da geht es
bei Kaffeekenum Masse, wenern sehr im
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Wie denn?
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Markus Rast
Inhaber Rast Kaffee AG, Ebikon
Kalter Kaffee
war auch mal
Und wie sieht
verpönt, heute ist es ein Kultes mit dem Aufwand aus?
produkt. Vielleicht muss man
Einen Halb- oder Vollautomadas Kind anders nennen:zum
ten muss ich täglich reinigen.
Beispiel «fresh brewed coffee». Bei einer Filterkaffeemaschine
reicht ein Wasserfilter für die
richtige Wasserhärte, da nirgends Kaffeefett hängen bleibt.
Wenn dieses ranzig wird, ist
der Geschmack nämlich dahin.
Wo sehen Sie eine Nische für
Filterkaffee?
Die Filtermethode kann Kaffee
vom Fast Drink zum Slow Drink
werden lassen: Wie mit einer
Kaffee- statt einer Teezeremonie am Nachmittag. Dafür eignet sich gut die Karlsbader Kanne, mit welcher der Kaffee direkt am Tisch vor dem Gast gebrüht werden kann. Nach dem
Essen oder wenn es schnell gehen muss, hat der Espresso natürlich weiterhin seine Berechtigung. Filterkaffee wird zudem
dort ein Thema bleiben, wo
grosse Mengen an Kaffee verfügbar sein müssen. Dann sollte man den frisch gebrühten
Kaffee in der Thermoskanne
warm halten, nicht auf der Wärmeplatte, das laufende Erhitzen zerstört das Aroma.
gsg
Das Genussgetränk erhält
einen akademischen Touch
Ab Mitte Oktober kann
man Kaffeekunst in der
Schweiz sogar studieren:
Die Fachhochschule
Wädenswil startet mit
dem Lehrgang «CAS – The
Science and Art of Coffee».
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GUDRUN SCHLENZCEK
Der Ansturm auf das erste KaffeeWeiterbildungsstudium
einer
Schweizer Hochschule ist grösser
als gedacht. 18 Teilnehmer kann
Chahan Yeretzian am 15. Oktober
in Wädenswil begrüssen. Das seien
schon fast zu viele, schmunzelt der tungen zu wirtschaftlichen, historiLeiter des Zertifikatslehrgangs und schen, sozialen und ethischen AsDozent für analytische Chemie. pekten bis hin zum Barista-Kurs
Teilnehmen könwird das Thema
nen aber nicht nur
Kaffee ganzheit«Mit 18 TeilHochschulabgänlich
behandelt.
nehmern
ger sondern geDer
CAS-Kurs
nauso
Berufswurde zusammen
zählen wir mehr,
leute. Der CASmit dem Swiss
als wir erwartet
Lehrgang ist breit
Chapter der SCAE
haben.»
angelegt, es refeentwickelt. Er umrieren
sowohl
fasst 26 PräsenzChahan Yeretzian
Hochschule Wädenswil
Wissenschaftler
tage, dauert rund
als auch Fachleute
neun Monate, beaus der Kaffeebranche. Denn nicht ginnt jeweils im Oktober, endet im
nur die Wissenschaft des Kaffees Mai und kostet 9500 Franken.
und analytische Methoden stehen
auf dem Lehrplan. Mit Veranstal- www.icbc.zhaw.ch/coffee
D
ie begehrteste Auszeichnung für Kaffeesorten der Spitzenklasse, die «Cup of Excellence», wird alljährlich mit der
Filtermethode bestimmt. «Der
Tester schmeckt schneller die Unterschiede», erklärt André Strittmatter von der Rast Kaffee AG in
Ebikon.«Undmanerkenntdiecharakteristische Geschmacksnote
besser.»DieHauptgründe,dassFilterkaffeepunktoKaffeegeschmack
die Nase vorn hat: Filterkaffee entstehe im Gegensatz zum Espresso
nicht unter Druck. In der Folge sei
die Kontaktzeit zwischen KaffeepulverundWasserlänger.Während
bei einem doppelten Espresso das
Wasser die gemahlenen Bohnen
in 20 bis 30 Sekunden passiert,
braucht in der Filtermaschine ein
Liter Wasser zwischen 4 und 6 Minuten. Zudem werden die Kaffeebohnen weniger stark geröstet.
«So bleiben die blumigen Geschmacksnoten erhalten», verdeutlicht Strittmatter. Gerade afrikanische Provenienzen kämen so gut zur
Geltung. Für einen Espresso müsse man stärker rösten: Sonst wäre das Ergebnis in
derTasse zu «säuerlich».
Die Vorteile der Filtermethode veranlassten den europäischenVerbandfürSpezialitätenkaffee, den SCAE, eine
«Brewmaster»-Ausbildung einzuführen. In der
SchweizfindendieKurse
bei der Rast AG statt. Der
Animo-Filterkaffeemaschine aus den Niederlanden.
vom SCAE authorisierte Kursleiter
André Strittmatter sagt, worauf es
ankommt. «Das Wichtigste sind
der richtige Mahlgrad und die Pulvermenge.» Die offizielle SCAEEmpfehlung liege bei 55 bis 65
Gramm Kaffeepulver pro Liter. Der
Mahlgrad ist Erfahrungssache. Allgemein gilt: Rund fünfmal gröber
als beim Espresso. Für diesen spaltet man eine einzige Kaffeebohne
in2500bis3000Teilchen.BeiFilterkaffeesindesnur500bis800.Strittmatters Tipp aus der Praxis: Lieber
nicht zu fein, dafür etwas mehr
Pulver (bis 75g).
Bei derWahl der Filterkaffeemaschine sollte man darauf achten,
dass die Wasserzufuhr intervallartig erfolgt, dieWassertemperatur
zwischen 92 und 96 Grad liegt und
das Wasser möglichst wie eine Dusche den Kaffeekuchen benetzt.
Die Filterform muss der Menge angepasst werden: Denn mindestens
2,5 cm Höhe muss ein Kaffeekuchen messen, so Strittmatter.
Der Kaffeekenner ist überzeugt,
dass sich ein Betrieb mit einem
guten Filterkaffee
profilieren kann.
Einer der das versuchen wird, ist
Adrian Iten mit seiner Adriano’s Cafébar in Bern: «Wir
machen das wegen
dem Image. Mit
Filterkaffee wollen
wir die Meinungsmacher
unserer
Kundschaft
ansprechen.»
Doppelte
Auszeichnung
für «Tre Forze»
Der Espresso «Tre Forze» hat in diesem Jahr gleich zwei internationale
Auszeichnungen erhalten. Zum einen den «SuperiorTaste Award» des
Brüsseler «International Taste &
QualityInstitute»undzumanderen
den «Gold Quality Award» der
«Monde Selection». «Monde Selection» ist ein internationales Institut
für Qualitätsselektion. Der Espresso wird in Sizilien nach traditioneller Methode über einem Olivenholzfeuer geröstet. Eine Mischung
aus Arabica- und Robustakaffee
garantiert für den Geschmack.
Nespresso
lanciert neue
Produkte
Nespresso bringt mit der Limited
Edition «Kazaar» eine neue Kaffeekreation auf den Markt. «Kazaar» ist
der bisher intensivste Kaffee von
Nespresso und richtet sich speziell
an Liebhaber kräftiger Grand Crus. Die
zweite Neuheit ist die
zvg
Accessoirelinie «Ritual Collection»,
welche die
französische Designerin
Andrée
Putman
entworfen
hat.
esp
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