Cocina Mexicana_Book3_final

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Cocina Mexicana_Book3_final
SOLO
99¢
3
Recetas para Las Posadas
Christmas - Las Posadas Recipes
Español
English
A collection of easy-to-follow authentic Mexican recipes,
“Cocina Mexicana para las Fiestas” covers basic, classic as
well as innovative dishes from the culinary regions of Mexico.
Master the art of fine Mexican cuisine as Chef Jaime & Ramiro
share traditional and unique delicacies for the holidays.
Una colección de auténticas recetas mexicanas fáciles de
hacer, “Cocina Mexicana para las Fiestas” cubre platillos básicos
y clásicos, así como innovadores de las regiones culinarias
de México. Domine el arte de la fina cocina Mexicana como
todo un chef; Jaime y Ramiro comparten recetas de manjares
tradicionales y únicos para las fiestas.
La Opinión, Chef Jaime and Ramiro will share their family
recipes in five editions of “Cocina Mexicana para las Fiestas”,
available at retailer locations where La Opinión is sold. We
hope that this Mexican recipe magazine will inspire you in the
kitchen and bring fun and flavor to your holiday celebration
with friends and family.
La Opinión y los chefs Jaime y Ramiro les brindarán sus recetas
familiares en cinco ediciones de “Cocina Mexicana para las
Fiestas” , disponibles en los establecimientos donde se pueda
encontrar La Opinión. Esperamos que ésta revista de recetas
mexicanas le inspire en la cocina y traiga diversión y sabor a su
celebración de las fiestas con amigos y familiares.
Noviembre / November 2012
700 S. Flower Street, Suite 3000, Los Angeles, CA 90017
n
Monica Lozano
Leslie Fierro-Haskin
Marisol Arenas
Jim Pellegrino
Blanca Villagomez
Patricia Flores
Ciro Cesar
Publisher & Chief Executive Officer, La Opinión
Creative Director / Graphic Design
Marketing
Circulation
Production
Editor
Photography
n
Jaime M. Del Campo & Ramiro Arvizu - Chefs of La Casita Mexicana
n
Todos los materiales publicados por Cocina Mexicana son propiedad de La Opinión, LLC y sólo pueden ser reproducidos por los Chefs Ramiro y Jaime. Todos los Derechos Reservados.
All published materials for Cocina Mexicana are property of La Opinión, LLC and can only be reproduced by Chefs Ramiro & Jaime. All Rights reserved.
We invite you to learn a little more about traditional
Te invitamos a conocer un poco más acerca de la cocina
Mexican cooking this holiday season. Our participation
tradicional mexicana en esta temporada de fiestas. Nuestra
with La Opinión’s launch of their recipe magazine series
participación con La Opinión en el lanzamiento de ésta serie
has us excited to share our knowledge of traditional
de revistas de recetas, nos tiene muy emocionados, ya que
cooking to the Latino Community. Traditional Mexican
compartimos nuestros conocimientos de la comida típica de
Cooking doesn’t mean cooking greasy food; on the contrary
la Comunidad Latina. La Gastronomía Tradicional Mexicana
it’s very healthy. Most recipes include fresh vegetables,
no implica cocinar alimentos grasosos, por el contrario, es
fruits & aromatic herbs of all kinds to give it that amazing
muy saludable. La mayoría de las recetas incluyen verduras
taste. You will learn to cook this holiday season traditional
frescas, frutas y hierbas aromáticas de todo tipo para darle un
recipes from various regions of Mexico.
C-0
sabor increíble. En éstas revistas Caprenderás
a cocinar recetas
- 69
M - 100
89
CM - 0 de varias regiones
tradicionales -de
la
temporada
navideña
de
Y - 99
26
And remember, something is always cooking with Jaime
& Ramiro.
México.
M
Y - 100
K - 14
Y - 100
K-0
K-4
Y recuerda, algo siempre está cocinándose con Jaime y
Ramiro.
Appetizers / snacks
Para evitar que las
tortillas absorban
mucha grasa,
asegúrate que el
aceite esté bien
caliente al momento
de freír los taquitos.
Ingredientes:
Preparación:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
3 cucharadas de aceite vegetal
250 gramos de nopales, finamente fileteados
150 gramos de cebolla, cortada en medias lunas
Chile Cuaresmeño, cortado en rajas finas. Al gusto
C-0
2 ramas de epazote picado
C - 69
M - 100
de orégano- seco
89
C1- cucharadita
M 0
Y - 99
150
gramos
de
queso
panela,
cortado
en
cubitos
26
MY - 100
K-4
0 gusto
- 10al
YSal,
K-0
de maíz
- 14
KTortillas
Aceite, el necesario
Palillos
n
To prevent tortillas
from absorbing a lot
of grease, make sure
oil is sufficiently hot
when frying taquitos.
Calienta el aceite y fríe los nopales hasta que estén cocidos.
Añade la cebolla y sofríe. Añade las rajas, el epazote,
el orégano
C -y0el queso.
Sazona yMmueve
- 100 ligeramente el guiso hasta incorporar
0
bien todoYlos
ingredientes.
- 10
Coloca enKcada
tortilla una o dos cucharadas del guiso; enrolla la tortilla lo más apretado posible, y asegura
con los palillos para evitar que los taquitos se abran al
momento de freír.
Calienta suficiente aceite y fríe los taquitos hasta
que estén bien dorados; escúrrales el exceso de
aceite y colócalos en papel absorbente.
Sírvelos en una camita de lechuga con un poco del guisado encima y salsa verde.
Ingredients:
Directions:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
3 tablespoons vegetable oil
9 oz. nopales cactus, thinly sliced
15 oz. onion, cut in half-moon slices
Cuaresmeño chili pepper, cut in thin strips, to taste
2 sprigs chopped epazote
1 teaspoon dry oregano
5 oz. panela cheese (mild, soft Mexican cheese)
cut in cubes
Salt to taste
Corn tortillas
Oil, as needed
Toothpicks
Heat oil and fry nopales until well-cooked.
Add onion and sauté. Add nopales, epazote, oregano and cheese.
Season and lightly stir the mixture until all ingredients are fully blended.
Place 1 or 2 tablespoons of mixture in each tortilla; roll tortillas as tight as possible, then place a toothpick in each to hold in place while frying.
Heat sufficient oil and fry taquitos until lightly brown; drain excess oil and place on paper towels.
Serve on a bed of lettuce with a little mixture and green salsa on top.
Appetizers / snacks
C - 89
M - 26
Y - 100
K - 14
Ingredientes:
Para conservar la col
fresca y con buen
sabor remójala en
agua fría y agrega
unas gotas de limón.
C - 69
M-0
Y - 100
K-0
C-0
M - 100
Y - 99
K-4
180 gramos de chorizo desmoronado
1 taza de cebolla blanca, finamente picada
Aceite, el necesario
2 dientes de ajo, finamente picado
2 tazas de col, finamente picada
700 gramos de pechuga de pollo, deshebrada
4 jitomates medianos
3 chiles chipotle en adobo
2 chiles California, remojados
1 taza de caldo de pollo
Sal al gusto
n
C-0
M - 100
Y - 100
K-
Preparación:
1.
2.
3.
4.
Fríe el chorizo en aceite caliente. Cuando comience a dorar escurre el exceso de grasa y deja que se dore bien. Reserva.
Saltea la cebolla moviendo constantemente para que no se queme. Cuando esté transparente agrega el ajo y
deja que se fría un poco, luego integra el chorizo, la col y el pollo. Mezcla perfectamente.
Licua el jitomate, los chiles chipotles, los chiles California y el caldo. Vierte esto a la mezcla anterior y
sazona con sal al gusto.
Deja hervir unos 10 minutos a fuego lento.
Sirve en tostadas, adornando con un poco de chile
chipotle y col.
To keep cabbage
fresh and flavorful,
soak in cold water
and add a few drops
of lime juice.
Ingredients:
Directions:
1.
2.
3.
4.
6 oz. ground chorizo
1 cup finely diced white onion
Oil, as needed
2 finely diced garlic cloves
2 cups finely chopped cabbage
1½ lbs. shredded chicken breast
4 medium-sized tomatoes
3 marinated chipotle chilies
2 California chilies, soaked
1 cup chicken broth
Salt to taste
Fry chorizo in hot oil. When it begins to brown, drain excess grease and allow to fully brown. Set aside.
Sauté onion, stirring constantly to avoid burning. When onion turns transparent, add garlic and fry lightly. Then add chorizo, cabbage and chicken. Stir perfectly.
Liquefy tomatoes, chipotle chilies, California chilies and broth. Add to previous mixture and season with salt to taste.
Slow boil for 10 minutes. Serve on tostadas, garnishing with a little chipotle chili and cabbage.
Salads / soups
C - 89
M - 26
Y - 100
K - 14
Para que el
chicharrón tenga
mejor sabor y
esté crujiente,
caliéntalo un poco
en el horno, por
aproximadamente
5 minutos. Déjalo
enfriar antes de
partirlo y estará
verdaderamente
delicioso.
Ingredientes:
C - 69
M cebolla
-0
½
blanca
Y -de
100
¼
taza de cilantro
- 0 serranos
2Kchiles
C-0
M - 100
Y - 99
K-4
1 taza de jitomate picado en cubitos
Sal al gusto
90 gramos de chicharrón delgado
1 cucharada de jugo de limón
2 aguacates grandes
Preparación:
C-0
M - 100 1. Pica la cebolla, el cilantro y los chiles.
Y - 100 2. Agrega el jitomate y la sal.
K3. Coloca en un refractario y mezcla perfectamente.
4.
5.
6.
Parte el chicharrón en trozos pequeños y agregarlo.
Pela los aguacates y retírales la semilla; corta en cubitos y añade a la mezcla junto con el jugo de limón.
Incorpora perfectamente y acompaña con tortillas calientes.
n
To ensure chicharrón
has the best flavor
and is crusty,
heat it up briefly
in the oven, for
approximately 5
minutes. Allow to
cool before cutting
it up, and it will be
truly delicious.
Ingredients:
Directions:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
½ white onion
¼ cup cilantro
2 Serrano chilies
1 cup diced tomato
Salt to taste
3 oz. thin chicharrón
1 tablespoon lime juice
2 large avocados
Chop onion, cilantro and chilies.
Add tomato and salt.
Place in ovenproof dish and stir perfectly.
Cut chicharrón in small pieces and add.
Peel avocados and remove seeds; cut in cubes and add to mix, along with lime juice.
Blend perfectly and accompany with hot tortillas.
Main course dishes
C - 89
M - 26
Y - 100
K - 14
C - 69
M-0
Y - 100
K-0
C-0
M - 100
Y - 100
K-
C-0
M - 100
Y - 99
K-4
Ingredientes:
Preparación:
1.
2.
3.
4.
24 tamales de elote
2 tazas de crema mexicana
2 huevos
2 tazas de queso Oaxaca o fresco
2 pimientos morrones rojos, picados
2 pimientos morrones verdes, picados
Para que el tamal
no se reseque
al momento de
cocinarlo, agrega
unas dos cucharadas
de caldo de pollo
encima.
Machaca los tamales para desmenuzarlos; agrega1 taza de crema, los huevos, ½ taza de queso y revuelve hasta
hacer una pasta.
Engrasa un molde y acomoda capas; primero la mezcla
del tamal, luego el queso, los pimientos verdes y
rojos y luego la crema. Repite hasta terminar con todos
los ingredientes.
Cubre con papel aluminio y cocina al vapor de 30 a 35
minutos, o hasta que al tocar el pastel se sienta firme.
Deja enfriar un poco, desmolda y corta en porciones.
Lo puedes acompañar con tu salsa favorita.
n
To prevent tamal
from becoming
too dry when
cooking, cover with
2 tablespoons of
chicken broth.
Ingredients:
Directions:
1.
2.
3.
4.
24 corn tamales
2 cups Mexican cream or sour cream
2 eggs
2 cups Oaxacan cheese or queso fresco
2 diced red bell peppers
2 diced green bell peppers
Mash tamales into crumbles; add 1 cup cream, eggs, ½ cup cheese and mix into a paste.
Grease baking pan and layer ingredients: first tamal mix, then cheese, peppers and finally cream. Repeat until ingredients are gone.
Cover with aluminum foil and steam cook for 30-35 minutes, or until paste is firm.
Let cool, remove from pan and cut into portions. Accompany with your favorite salsa.
Main course dishes
Ingredientes:
Preparación
1 kilo de maíz Cacauacintle, precocido
Agua, la necesaria
3 chiles anchos
5 chiles guajillos
3 chiles de árbol
6 dientes de ajo
½ cebolla mediana
Orégano y sal al gusto
3 litros de caldo de cerdo
1 kilo de carne de cerdo cocida y desmenuzada
1.
2.
3.
4.
5.
Tostadas
Repollo (col)
Cebolla
Rábanos
Limones
Orégano seco
Chile piquín en polvo
Guarnición:
Evita poner sal al
maíz cuando lo estés
cocinado, ya que
ésta evita el floreado.
El floreado del maíz
puede llevar de 1
a 2 horas según la
calidad del mismo.
Cuece el maíz a fuego alto con suficiente agua; deja que floree. Vierte un poco más de agua si es necesario para evitar que se reseque.
Remoja los chiles en agua caliente durante 20 minutos.
Enseguida licúalos con los ajos, la cebolla, el orégano
y la sal.
C-0
- 69
C el
Cuela la salsa
y
reserva.
Cuando
maíz
reviente,
M - 100
89
C0
-incorpora
M
escurre M
el -agua
en
la
que
hirvió
e
la
salsa
Y - 99
26
Y - 100
y deja que
hierva.
K-4
Y - 100
K - 0 rábanos, Sirve acompañado
de
repollo,
cebolla,
14
K
orégano, chile piquín y mitades de limón.
n
Avoid salting the corn
when it is cooking, as
salt prevents it from
flowering. Flowering
the corn can take 1
to 2 hours according
to its quality.
Ingredients:
Garnishes:
2 lbs. precooked Cacauacintle corn
Water, as needed
3 ancho chilies
5 guajillo chilies
3 arbol chilies
6 garlic cloves
½ medium onion
Oregano and salt to taste
3 quarts pork stock
2 lbs. cooked and shredded pork
Tostadas
Coleslaw
Onion
Radishes
Limes
Dry oregano
Piquín chili powder
Directions:
1.
2.
3.
4.
5.
Cook corn on high heat with sufficient water until it flowers. Add a little water as needed to avoid
drying it out.
Soak chilies in hot water for 20 minutes.
Liquefy them with garlic, onion, oregano and salt.
Strain salsa and set aside. When corn flowers remove kernels and stir into pork stock. Add meat and salsa and bring to boil.
Serve accompanied with coleslaw, onion, radishes, oregano, piquín chili and lime halves.
Main course dishes
C - 89
M - 26
Y - 100
K - 14
Para que los tamales
salgan esponjosos
y suaves; hierve
la cáscara de 6
tomatillos verdes en
un vasito de agua,
cuela y agrega a la
masa de los tamales.
C - 69
M-0
Y - 100
K-0
C-0
M - 100
Y - 100
K-
C-0
M - 100
Y - 99
K-4
Ingredientes:
Preparación:
1.
2.
3.
4.
5.
32 oz de pulpa de calabaza en tacha para el relleno
1 kilo de harina para tamales
400 gramos de manteca de cerdo
½ litro de caldo de pollo
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 pizca de sal
¾ de taza de azúcar
Hojas de maíz para tamales, lavadas y remojadas
Bate la manteca con el azúcar hasta que este
esponjada y blanca.
Añade la harina, alternando con el caldo. Agrega el
polvo de hornear y la sal.
Cuando la masa esté lista, extiende 2 cucharadas
soperas en cada hoja, ponle un poco de calabaza en tacha y envuelve los tamales.
Ponlos a cocinar al vapor durante 1 hora o hasta que se despeguen fácilmente de las hojas.
Sírvelos bañados con un poco de miel de la calabaza.
n
For soft and spongy
tamales, boil the
skins of 6 green
tomatillos in 1 cup
water, strain and add
to tamal dough.
Ingredients:
32 oz candied pumpkin for the stuffing
2 lbs. flour for tamales
14 oz. pork lard
½ quart chicken broth
2 teaspoons baking powder
1 dash salt
¾ cup sugar
Corn leaves for tamales, washed and soaked
Directions:
1.
2.
3.
4.
5.
Whip lard with sugar until spongy and white.
Alternate adding flour and chicken broth. Add baking powder and salt.
When dough is ready, add 2 soup spoons of dough in
each leaf, adding a little candied pumpkin, and fold tamales.
Steam cook for 1 hour or until the leaves easily separate.
Serve bathed in a little honey from the pumpkin.
Desserts
C - 89
M - 26
Y - 100
K - 14
C-0
M - 100
Y - 99
K-4
C - 69
M-0
Y - 100
K-0
Ingredientes:
Preparación:
1.
2.
3.
4.
5.
7 huevos
½ taza de jerez
2¼ tazas de harina cernida
1¼ de tazas de leche
1 taza de azúcar
1 cucharadita de canela
Aceite, suficiente para freír
C-0
M - 100
Y - 100
K-
Licua los huevos, el jerez, la harina y la leche.
Refrigera la masa al menos 1 hora.
En una sartén con fondo grueso calienta el aceite,
moja el molde para buñuelos con el aceite muy
caliente, escúrrelo sobre papel absorbente.
Pasa el molde sobre la masa reposada, coloca sobre
el aceite bien caliente y fríe los buñuelos hasta que se
separen del molde y queden dorados.
Escurre perfectamente y después revuelca sobre el
azúcar y la canela.
Para que la masa
no absorba tanto
aceite, agrega unas
gotitas de limón y
asegúrate que el
aceite esté
a 180º C.
n
To prevent dough
from absorbing too
much oil, add a
few drops of lime
juice and heat oil to
350º F.
Ingredients:
Directions:
1.
2.
3.
4.
5.
7 eggs
½ cup sherry
2¼ cups sieved flour
1¼ cups milk
1 cup sugar
1 teaspoon cinnamon
Oil, enough to fry
Liquefy eggs, sherry, flour and milk.
Refrigerate dough at least 1 hour.
In a pan with a thick bottom, heat oil, wet buñuelos mold with very hot oil, and dry it with a paper towel.
Press dough with mold, place in very hot oil and fry buñuelos until they separate from the mold and turn brown.
Perfectly dry and roll in sugar and cinnamon.
3
3
Desserts
Ingredientes:
Preparación:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
¼ de taza de leche
½ taza de agua
125 gramos de mantequilla
1 pizca de sal
1 taza de harina
2 huevos
- 69
Cfreír
- 89 suficiente para M
CAceite,
-0
½
taza
de
azúcar
M - 26
Y - 100
de canela en polvo
100
Y2- cucharaditas
K - 14
K-0
Para que la masa
esté sin grumos y
no nos quede cruda,
usa el agua para
masa a punto de
ebullición.
C-0
M - 100
Y - 99
K-4
Hierve la leche, el agua y la mantequilla.
Enseguida agrega la sal y la harina de golpe sin dejar de mover hasta formar una pasta transparente que se despegue de la olla.
Retira del
Vacía en la batidora, bate por unos
-0
C fuego.
minutos,Magrega
- 100 los huevos de uno en uno hasta integrar. Y - 100
Coloca laKmasa
en una duya de tamaño mediano.
Calienta el aceite y haz los churros dentro del aceite caliente aplastando la duya y cortando con un cuchillo,
dependiendo del tamaño que los desees.
Déjalos freír hasta que estén bien dorados por todos lados.
Escurre sobre papel absorbente e inmediatamente
revuélcalos con el azúcar mezclado con la canela.
n
To avoid lumpy
dough, use water
near its boiling point
when mixing dough.
Ingredients:
Directions:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
¼ cup milk
½ cup water
4½ oz. butter
1 dash salt
1 cup flour
2 eggs
Oil, enough to fry
½ cup sugar
2 teaspoons powdered cinnamon
Boil milk, water and butter.
Next, add salt and flour, constantly stirring until a transparent paste forms that comes apart from the pot.
Remove from heat. Dump into a mixer, mix for a few
minutes, adding eggs one-by-one until properly blended.
Place dough into medium-sized pastry bag.
Heat oil and squeeze churros into hot oil from pastry bag, cutting dough with a knife; size depends
on preference.
Fry until brown on all sides.
Dry on a paper towel and immediately roll in sugar mixed with cinnamon.
Drinks
C - 69
M-0
Y - 100
K-0
C - 89
M - 26
Y - 100
K - 14
Para que el ponche
adquiera más color
agrega una taza de
agua fría cuando
esté hirviendo con la
canela y el piloncillo.
n
To add color to the
punch, add 1 cup
cold water when
boiling cinnamon
and brown sugar.
Ingredientes:
Preparación:
1 trozo de caña
½ kilo de tejocotes
½ kilo de guayabas
½ kilo de manzanas
¼ de kilo de tamarindo cocido y pelado
¼ de kilo de Jamaica cocida y colada
3 litros de agua
2 conos de piloncillo
2 rajas de canela
1 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasa
Tequila o alcohol de caña al gusto
1.
2.
Ingredients:
1 reed sugar cane
1 lb. tejocotes
1 lb. guavas
1 lb. apples
½ lb. cooked and peeled tamarind
½ lb. cooked and washed hibiscus
3 quarts water
2 cane sugar cone
2 cinnamon sticks
1 cup raisins
1 cup prunes
Tequila or cane alcohol to taste
C-0
M - 100
Y - 99
K-4
C-0
M - 100
Y - 100
K-
Mezcla ¾ de 1 litro de agua con el azúcar y la
canela y deja hervir por 20 minutos para que la canela suelte el sabor.
Agrega el resto de los ingredientes y deja hervir
por 30 ó 40 minutos más. Sirve caliente.
Directions:
1.
2.
Stir ¾ quart water with sugar and cinnamon and boil 20 minutes, allowing cinnamon to release its flavor.
Add remaining ingredients and boil 30-40 additional minutes. Serve hot.
Botanas
3
3
Drinks
Ingredientes:
Preparación:
1.
2.
3.
4.
1 litro de agua
½ taza de azúcar, piloncillo o azúcar mascabada
C - 89
1 rajita de canela
M - 26
150 gramos de masa para tortillas
Y - 100
3 tunas medianas moradas (o verdes) peladas
K - 14
Para que no se te
peguen los atoles,
moja con agua fría
la olla antes de
cocinar el atole (Es
mejor usar ollas de
peltre o de barro).
C-0
Pon a hervir ¾ partes delC litro
- 0 de agua con el azúcar
M - 100
yCla- 69
canela.
M - 100
Disuelve
la masa en el agua
sobrante hasta que noY - 100
M-0
Y - 99
Kqueden
Y - 100 grumos; cuando hierva
K - 4 el agua retira la canela
yKagrega
la masa disuelta y colada. Mezcla hasta que
-0
espese y vuelve a hervir.
Licúa las tunas y cuélalas. Vierte sólo el jugo de tuna
al atole.
Mezcla hasta que hierva; verifica el sabor y sirve
caliente.
n
To prevent atole
from sticking, wet
pot with cold water
before cooking (It’s
best to use pewter
or clay pots).
Ingredients:
Directions:
1.
2.
3.
4.
1 quart water
½ cup sugar, cane sugar cone or muscovado
1 cinnamon stick
5 oz. tortilla dough
3 medium purple prickly pears (tunas moradas
or verdes), peeled
Boil ¾ quart water with sugar and cinnamon.
Dissolve dough in remaining water until lumps are
gone; when water boils, remove cinnamon and add
dissolved and strained dough. Stir until thick and
return to a boil.
Liquefy and strain prickly pears. Pour only the prickly pear juice into the atole.
Stir until boiling; taste and serve hot.
Botanas
3
3
traditional Mexican Holiday Cooking
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