gewürz reporter - Frutarom Savory

Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions
Ausgabe 1 /2015 * 2,20 Euro
GEWÜRZ
REPORTER
Dill
Heilkraut oder Gurkenkraut:
Dill gehört weltweit zu den
beliebtesten Gewürzen beim
Kochen. Charakteristisch sind die
mehrfach gefiederten Blätter mit
ihrem Anis- und Zitronenaroma.
SEITE 12
PRODUKTNEUHEIT
Leicht und gut:
die Lucullus Saucen
Eine gute Sauce verfeinert jedes Gericht. Aber diese aufwendige Zubereitung!
Nicht mehr nötig. Die Saucen des neuen Lucullus Saucen-Sortiments von
FRUTAROM, besonders für die Heiße Theke und die Kantine entwickelt, überzeugen
durch hausgemachten Geschmack und gelingen schnell und sicher. SEITE 6
Für
Mit freundlichen Grüßen von
KENNZEICHNUNG
AIDA-PROJEKT
Allergen-Info ist Pflicht
Stolzer Nachwuchs
Im vergangenen Dezember trat die neue Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung in Kraft.
Die Kennzeichnung von Allergenen ist Pflicht. Die
Aufklärung der Kunden kann auf verschiedene Weise erfolgen. Eine für Kunden zugängliche schriftliche
Übersicht ist ebenso möglich wie eine kompetente
mündliche Auskunft an der Theke.
SEITE 3
Berufsschüler aus Rothenburg ob der Tauber wendeten bei einem von FRUTAROM unterstützten
Projekt die AIDA-Erfolgsformel an: Der Nachwuchs
aus dem Fachbereich „Fleischer / Verkauf“ konnte mit
Pulled Pork neue Gerichte und deren Marketingstrategien entwickeln. Zum Abschluss präsentierten sie vor
großem Publikum stolz ihre Kreationen.
SEITE 11
02 BRANCHE
GEWÜRZ
REPORTER 1/2015
EDITORIAL
Transparenz
als Chance
Metzger Franz Künzner:
Er legt Wert auf ein
Gastronomiekonzept
von höchster Qualität
Wir sehen bei Verbrauchern
den Wunsch nach Transparenz.
Um Ihnen die Aufklärungsarbeit bei Lebensmitteln zu
erleichtern, stellen wir diesmal
unseren Nährwert-Rechner vor
und informieren Sie, was bei
der Kennzeichnung von Allergenen zu beachten ist. Denn
die neue Transparenz muss
man als Chance sehen: Aufgeklärte Kunden sind zufriedene
Kunden. Das gilt auch für Ihre
Mitarbeiter, weshalb wir Ihnen
Seminare anbieten, die mehr
Transparenz in Ihr Unternehmen bringen. Und auch für den
Gewürzreporter gilt: Es steckt
viel Gutes drin, über das wir
gerne reden. Zum Beispiel das
Lucullus Saucen-Sortiment.
Wir hoffen, Sie können viele
Tipps und Anregungen nutzen.
Viel Spaß dabei!
Herzliche Grüße
Nick Russell
Vice President Vertrieb
KUNDENPORTRÄT
Impressum
Herausgeber
FRUTAROM Savory Solutions GmbH
Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen
V. i. S. d. P. Geschäftsleitung
Projektverantwortung: Julia Krouzilek
Gestaltung, Redaktion und Produktion
KircherBurkhardt Stuttgart GmbH
Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart
Der Gewürzreporter erscheint
viermal im Jahr mit einer Druckauflage
von 6850 Exemplaren.
Credits
Titel: J. Keith (1); Seite 2 – 3: B. Huber (3),
J. Keith (2), PR (1); Seite 4 – 5: shutterstock (2), Alamy (1), fotolia (1), istockphoto (1), PR (2); Seite 6 – 7: J. Keith (5),
FRUTAROM (7); Seite 8 – 9: J. Keith (4),
KircherBurkhardt (1); Seite 10 – 11: privat (4),
S. Tholius (5), PR (2); Seite 12: shutterstock (1), J. Keith (1); Illustrationen:
B. Schifferdecker
Das GastroParadies
Die Münchner Metzgerei Franz
setzt ständig auf neue Ideen.
Konstant bleibt aber die Qualität
der hochwertigen Produkte. Auch
dank FRUTAROM.
Bald kommt der große Biergarten dazu, sagt
Franz Künzner. Und aus dem Café wird eine
Café-Bar mit eigenem Franz Bio-Bier und
bunten Getränken. An der Theke verkauft er
nur selbst hergestellte hochwertige Ware. Das
Fleisch: aus tierartgerechter Haltung. Das
Geflügel: Freilandhaltung, Niederbayern. Die
Gewürze: hochwertig und von FRUTAROM.
Und dann die Heiße Theke: 25 verschiedene und selbst zubereitete Gerichte (mit
Pasta) täglich. Und das Highlight: zwölf verschiedene Schnitzelspezialitäten machen
ihn dienstags zum „Schnitzel Kaiser Franz“.
Klingt mehr nach Erlebnispark als nach einer Metzgerei. „Und FRUTAROM hat mir
dabei als zuverlässiger Partner unheimlich
geholfen “, sagt Künzner.
Metzgerei Franz in München: Vor fünf
Jahren hat Franz Künzner das Geschäft übernommen, am Anfang nur wenig selbst produziert, aber schnell festgestellt, dass man
„qualitativ hochwertige Ware kaum zukaufen kann “. Der Metzger fing an, in Maschinen zu investieren, Rezepte zu entwickeln
und sein Angebot zu erweitern – da kam
FRUTAROM ins Spiel. „Die Beratung, das
Know-how und das technische Wissen, das
ich hinzubekommen habe durch die Außendienstmitarbeiter – bis heute einfach toll “,
sagt er. Das zahlte sich besonders vor ein
paar Jahren aus, als er begann, selbst Salami
zu produzieren. Künzner: „Die Königsklasse. “
Nicht nur deshalb ist er „hundertprozentiger
FRUTAROM-Kunde “.
Sein Kundenstamm ist groß, nicht nur an
der Heißen Theke, sondern auch wenn es
um Fleisch, Käse und Wurstspezialitäten wie
seine Kalbsleberwurst geht. Und dann gibt’s
ja noch „Franz24 “, den Automaten, der rund
um die Uhr frische Ware ausspuckt. Kein Umsatzkönig, aber ein Kundenservice. „Und man
bleibt im Gespräch “, sagt Künzner. Das ist ihm
wichtig. Deshalb erarbeitet er zusammen mit
FRUTAROM gerade seine Marketingstrategie. „Es genügt nicht, qualitativ hochwertige
Produkte zu fairen Preisen herzustellen. Man
muss es den Kunden auch sagen und sie aufklären “, findet er. So unterzieht er sich und
seine Metzgerei ständig der Veränderung, so
wie er es immer wollte. „Eine Metzgerei allein
war nie mein Ziel “, sagt Franz Künzner, „ich
will ein komplettes Gastronomiekonzept verwirklichen.“
Die Metzgerei Franz in München: ein
kleines Gastro-Paradies.
Schnitzel Kaiser
Vital, Mailänder, Hawaii oder Wiener –
dienstags bietet der „Schnitzel Kaiser
Franz“ zwölf verschiedene Schnitzelspezialitäten an.
BRANCHE 03
FRUTAROM Savory Solutions
REGULIERUNG
Eine Kladde
für die Allergene
„Enthält dieses Produkt Gluten? “ Darauf sollen Verkäufer an der Theke künftig
eine Antwort haben. Seit Dezember 2014 ist die vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung zur Kennzeichnung von Allergenen in Kraft.
In Deutschland achten immer mehr Menschen auf Gluten. Darum wünscht sich der
Gesetzgeber mehr Klarheit an der Bedientheke. Bei verpackten und bei lose verkauften
Lebensmitteln gilt deshalb seit Dezember
2014 eine Kennzeichnungspflicht von Allergenen. Das heißt in der Praxis allerdings
nicht, dass jedes einzelne Stück Fleisch oder
Wurst mit einem Hinweis auf allergene Stoffe
gekennzeichnet werden soll.
Ein Muss ist es jedoch, dem Kunden
eine schriftliche Übersicht – eine Kladdenlösung, vergleichbar mit der Kennzeichnung
von Zusatzstoffen in Nahrungsmitteln – zugänglich zu machen. Erlaubt ist auch, an der
Theke mündlich Auskunft über Allergene
zu geben. Der auskunftgebende Mitarbeiter
muss jedoch über hinreichende Kenntnisse
zu den verwendeten Zutaten und Zusatzstoffen verfügen.
Angegeben werden müssen die 14 Allergene, die in der Lebensmittelinformationsverordnung genannt werden. Diese sind für
LMIEV
Die vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (LMIEV)
zur Kennzeichnung von Allergenen
ist seit Dezember 2014 in Kraft und
sorgt für mehr Transparenz bei Lebensmitteln. In Deutschland erregte insbesondere die Regelung zur losen
Ware Aufmerksamkeit. Sie soll für den
Verbraucher eine Informationslücke
schließen und über allergieauslösende
Zutaten informieren.
Schnitzel bleibt
das Leibgericht
An der Heißen Theke läuft, was auch in
der Kantine läuft. 70 Millionen Essen nahm
die Studie eines großen Catering-Unternehmens unter die Lupe, um herauszufinden,
was die Deutschen in ihrer Mittagspause
am liebsten auf dem Teller sehen. Schnitzel
mit Pommes Frites ist der Kantinenhit,
gefolgt von Currywurst und Nudelgerichten auf den Plätzen zwei und
drei. Dahinter landen Frikadelle
und Burger sowie Thüringer und
Nürnberger Würstchen. Die Beliebtheit der Gerichte schwankt
mit den Jahreszeiten, wobei Fleisch,
Wurst und Nudeln immer gern ausgewählt werden.
90 Prozent aller Unverträglichkeiten bei Nahrungsmitteln verantwortlich: glutenhaltiges
Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer,
Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon),
Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch
und Milchprodukte (einschließlich Laktose),
Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss,
Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss), Sellerie,
Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/
kg oder 10 mg/l, Lupinen und Weichtiere.
Keine Extrawurst
für Allergene – Metzger
müssen informieren
Die Kontrolle der Betriebe ist wie immer
Kommunalsache. Die Kommunen haben aber
immer öfter damit zu kämpfen, den steigenden Bedarf nach mehr Regulierung zu bewältigen. Inwiefern die Kennzeichnungspflicht
von Allergenen an der Theke also auch wirklich kontrolliert wird, ist noch ungewiss.
Pflichtgebühren bei Lebensmittelkontrollen,
wie sie die EU andachte, sind auch dank
der Einwände vieler Metzgereiverbände
zunächst vom Tisch.
Die Kennzeichnung von Allergenen von
Thekenware gilt nicht nur für Metzgereibetriebe, sondern für die gesamte Gastronomie. Die Verordnung ist daher ein Testlauf,
der Erkenntisse für die nationale Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung
(LMIDV) zutage fördern und als Maßstab für
künftige Regulierungen dienen könnte.
Die Heiße Theke in der Metzgerei ist für
viele Handwerker und Schüler mittags schon
lange eine willkommene Anlaufstation für
einen leckeren Imbiss. Mehr und mehr ziehen auch Mitarbeiter von Unternehmen das
frische Mittagsangebot beim Metzger der
hauseigenen Kantine vor. Die große Liebe
zum Schnitzel kann auch für den Metzger
von Vorteil sein. Mithilfe verschiedener
Saucen und Beilagen kann er schnell raffinierte Schnitzelvarianten anbieten.
Die Nummer eins
auf dem Mittagstisch
An der Theke zur
Hand: die Allergen-Info
für die Kunden
Kein Etikettenschwindel
Ein Etikett mit Gedächtnis wurde kürzlich von der Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung (BAM) entwickelt.
Bisher war es für die Chemie-, Pharmaund Lebensmittelindustrie schwierig, Kühlketten lückenlos zu überwachen und Temperaturspitzen während des Transports
nachzuverfolgen. Viele der eingesetzten
Kontrollsysteme waren zu teuer. Jetzt hat
ein Forscherteam der BAM eine Lösung
gefunden: Es hat Etiketten aus Kunststoff
mit sogenannten Quick Response (QR)
Codes versehen. Diese verändern bei 0, 10
und 20 Grad Celsius ihre Form. Die zweidimensionalen Codes entzerren sich, werden maschinell lesbar und zeigen, dass ein
Temperaturschwellenwert überschritten
wurde. Entwickelt wurden die Etiketten ursprünglich, um Waren fälschungssicher zu
kennzeichnen. Wie das funktioniert, zeigt
ein Video unter: www.bam.de/service/
publikationen/videos_1.htm . Das Projekt
wird durch die Initiative „Validierung des
Innovationspotenzials wissenschaftlicher
Forschung – VIP “ des Bundesministeriums
für Bildung und Forschung gefördert.
Bunt und clever: Diese QR-Codes können Auskunft
über zu große Temperaturschwankungen geben
04 BRANCHE
GEWÜRZ
REPORTER 1/2015
WARENKUNDE FISCH
Kabeljau – delikater
Leckerbissen
Er ist mild im Geschmack, gilt als gesund und bietet in der Küche
viele Möglichkeiten: der Kabeljau – auch Dorsch genannt. Er schmeckt
als gebratenes Filet, als Kotelett gegrillt und auch als Fischpfanne.
Schon die Wikinger schätzten getrockneten Kabeljau in ihrer Nahrung und
nutzten ihn zum Handeln. Die Norweger
hängen ihn zum Lufttrocknen auch heute
noch traditionell als Stockfisch über Stangen oder legen ihn als Klippfisch auf den
Klippen aus. Die dabei angewandte Methode, den Kabeljau aufzuschneiden, zu salzen
und zu trocknen, ist eine der ältesten zur
Konservierung von Fisch.
Wird vom Kabeljau oder Dorsch geredet, ist damit weltweit der gleiche Fisch
gemeint. Generell bezeichnet Dorsch die
jungen, noch nicht geschlechtsreifen Fische und Kabeljau die ausgewachsenen
Exemplare. Nur in Deutschland wird weiter unterschieden: hier heißen die Fische aus
der Ostsee Dorsch und die aus der Nordsee
Kabeljau.
Weil er stark auf Umweltbedingungen
reagiert, gilt der Kabeljau als Wanderfisch:
Zur Nahrungssuche schwimmt er in kältere Regionen, zum Laichen zieht es ihn in
wärmeres Gewässer im Süden. Jungfische
fressen Kleintiere wie Krebse, Muscheln,
Krabben und Kleinfische. Ein ausgewach-
KUNDENPORTRÄT
Die MitmachFleischerei
Bei Hackethal geht’s um die Wurst,
Geschmack und Eigenständigkeit.
sener Kabeljau ist durchschnittlich 60 Zentimeter lang und wiegt 15 Kilogramm, die
er sich durch sportlichen Einsatz redlich
verdient. Bei der Jagd kann er ganze Heringsschwärme kilometerweit verfolgen.
Bei Verbrauchern wird er immer beliebter, weshalb die Zucht in Aquakulturen für
den europäischen Markt in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen hat.
Dabei gilt es vor allem, den Heißhunger
des gierigen Fisches zu stillen. Auf ein Kilogramm Zuchtkabeljau kommen vier Kilogramm Wildfisch, mit dem er gefüttert
werden muss. Kabeljau enthält Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor sowie viel
Vitamin A und D. Fischliebhaber überzeugt
das schneeweiße milde Fleisch des Kabeljaus. Am besten schmeckt es wie das Fleisch
der meisten Seefische in den kühleren
Jahreszeiten, denn dann ist es angenehm
fest. Gibt man beim Kochen aromatische
Zutaten, Gewürze und Marinaden hinzu,
wird der Geschmack noch intensiver.
Kabeljau kann im Ganzen pochiert oder
geschmort werden. Auch als Filet und Kotelett bietet er viele Zubereitungsmöglichkeiten. Wird er im Backofen schonend gegart, bleibt der Kabeljau besonders saftig.
Kabeljau mit Käsekräuterkruste oder als
Fischpfanne bringt Abwechslung in den
Speiseplan. Aber auch zum Grillen oder gedünstet schmeckt der Fisch. Dazu passen
Saucen, Gemüse sowie Kartoffelgerichte
wie Kartoffelsalat oder -püree.
Das passt dazu …
FRITTIER-TEIG
Mit der Trockenpanade gelingt
der Backteig im Handumdrehen.
FRITTIER TEIG
Art.-Nr. 482036090.002
FRITTIER TEIG MIT TREIBKRAFT
Art.-Nr. 482036145.001
BRATFISCH GEWÜRZSALZ
Schmackhafte Außenwürzung
für in der Pfanne gebratenen Fisch.
Art.-Nr. 482001430.001
Kabeljau
60 Zentimeter
lang, 15 Kilogramm schwer,
weißes und
festes Fleisch,
reich an Vitamin
A und D.
10 cm
In der Mittagszeit brummen die Filialen.
Schinken werden verkostet und Verkäufer
berichten, warum gerade die Schwarte den
Geschmack ausmacht. „Jedes Produkt hat eine
Geschichte “, sagt Inhaber Bernd Hackethal,
40, dazu, der die Fleischerei in Wickede, gelegen zwischen Ruhr und Sauerland, in der
4. Generation mit seiner Frau führt.
Der traditionelle Zulauf am Mittag ist
schön, Hackethal richtet den Blick aber auch
auf Themen abseits der Kernzeiten. Für den
Nachmittag entwickelt er beispielsweise
Snackprodukte mit Pulled Pork: Schweinefleisch, das langsam gegart und dann gezupft
wird. Die Snacks sind unkompliziert herzustellen und bleiben auch nach drei Stunden
frisch und hochwertig. Solche Ideen sind
auch das Ergebnis des Seminars „Mit Vertrauen in die Zukunft “, das er für zwei Jahre
bei FRUTAROM belegt hat.
Ausgewählte Mitarbeiter aus der Produktion und dem Verkauf entwickeln dabei
unter der Anleitung von FRUTAROM neue
„Ich möchte, dass meine
Mitarbeiter den Mut haben,
kreativ mitzudenken.“
Ein Stück Heimat:
seit 117 Jahren Qualität
und treue Kundschaft
Absatzideen. Aktuelles Wunschprodukt bei
Hackethal: Kochschinken. Das Kreativteam
soll hier neue Spezialitäten finden und den
Absatz von Kochschinken für 2015 steigern.
„Die sind mit Begeisterung dabei, ihre eigenen Ideen an der Theke umzusetzen “, sagt er.
Diese Einblicke in seinen Betrieb gewährt
Hackethal nicht jedem. Das Vertrauen zu
FRUTAROM basiert auf regelmäßigem Austausch und einer guten Tradition: „Produkte
von Gewürzmüller gibt es bei uns, seit ich
denken kann. Schon mein Vater hat gern
damit gearbeitet “, erzählt er.
Webseite zu konventioneller Tierhaltung
Mit Klicks und Likes bemüht sich der
Verein „Tierhaltung – Modern und Transparent “ (TMT) um eine offene Auseinandersetzung mit der Massentierhaltung.
Auf seiner Facebook-Seite liefert er Informationen über die konventionelle Aufzucht von Schweinen, Geflügel und Kühen. Auf Facebook können Nutzer Fragen
stellen oder auch Bedenken äußern. Die
Resonanz ist gut, weshalb der Verein nun
eine eigene Webseite folgen lässt. Unter
www.massentierhaltung-aufgedeckt.de
können sich auch Bürger, die nicht in
den sozialen Medien aktiv sind, informieren. TMT bemüht sich um eine Versachlichung der oftmals hitzig und emotional
geführten Debatte zwischen Tierschützern und der landwirtschaftlichen Erzeugerindustrie.
BRANCHE 05
FRUTAROM Savory Solutions
ONLINE-KUNDE
Die frische Wurst
aus dem Internet
Nahezu alle Konsumgüter können sich Verbraucher heutzutage per OnlineBestellung nach Hause liefern lassen. Natürlich auch die frische Wurst.
Geflügelbratwurst, Bierschinken, Schnittkäse oder Schwartenmagen – Verbraucher
können auch weiterhin beim Einkaufen alles
in ihren Korb legen. Nur brauchen sie dafür
nicht mehr unbedingt ein Ladengeschäft aufzusuchen. In Zeiten der boomenden InternetWarenhäuser suchen Verbraucher dort auch
immer stärker nach Lebensmittelangeboten.
Die Vorzüge dieses Trends liegen auf der
Hand: Online-Kunden tragen nicht schwer,
sparen Zeit und müssen sich nicht an
Öffnungszeiten halten, allenfalls an vorgegebene Lieferbedingungen. Laut einer
aktuellen Umfrage hat bereits jeder vierte
Bürger Lebensmittel online bestellt und jeder
zweite im Alter zwischen 18 und 69 Jahren
will es ausprobieren.
Obwohl große Handelsketten und BioLieferdienste dem Trend folgen und ihr Sortiment im Internet zum Kauf anbieten, führen
Online-Supermärkte noch ein Nischendasein.
Versandaufwand für gekühlte Ware ist ein
Grund dafür, dass es noch keinen Lieferservice für kleine Einkäufe gibt “, erklärt Simone
Rühl, Qualitätsbeauftragte von Kübler.
Die Feinschmeckerei Matthes in StuttgartPlieningen geht einen ähnlichen Weg. Auf
der Webseite der Metzgerei können Kunden
ihre Bestellungen für den Mittagstisch oder
den Thekeneinkauf von zu Hause elektronisch aufgeben – neuerdings auch über die
mobile Smartphone-App. Über die Mittagszeit sind bei etwa 25 Bestellungen täglich
drei bis vier Fahrzeuge im Einsatz. Das sei in
Ordnung, erklärt Inhaber Kurt Matthes, der
vor sieben Jahren in den Liefer- und OnlineService seiner Metzgerei investierte. Einen
eigenen Online-Shop plant er nicht. Zum
einen, da der Aufwand steigen würde, die
Versandqualität von empfindlichen Fleischsorten sicherzustellen. Zum anderen, da ihm
und seinen 20 Mitarbeitern die persönliche
Beratung in seinem Ladengeschäft wichtig
ist: „Wir beziehen unser Fleisch seit 25 Jahren von einem Bauern aus der Region. Diese
Treue und Qualität wissen unsere Kunden
zu schätzen. Insbesondere junge Mütter kaufen heute wieder mit sehr viel Sorgfalt ein “,
beschreibt Kurt Matthes sein Modell.
Die aktuelle Umfrage zeigt aber auch, dass
die Bereitschaft der Kunden zum Teil schon einen Schritt weiter geht. Für den gut gekühlten
Versand mit Isolierboxen und Kühlpads, der
mit Transportanbietern innerhalb Deutschlands möglich ist, würden sie Versandkosten
von bis zu zehn Euro akzeptieren.
Auf Messers
Schneide
Was wie Science-Fiction klingt,
könnte bald die Küche erobern.
Das Designlabor des schwedischen
Herstellers Electrolux prüft derzeit
einen Entwurf für ein sogenanntes
Smart Knife auf seine technische
Machbarkeit: ein intelligentes Messer in futuristischem Design, das
Anwendern beim Schnippeln von
Obst, Gemüse oder Fleisch die Frische, die Nährstoffe oder Bakterien
anzeigt. Die Information erscheint
per LED-Anzeige auf der Klinge.
Eine Software beantwortet Fragen
zu den Inhaltsstoffen. Das Messer
soll Fleisch auf seine Qualität überprüfen. Wann das Messer marktreif
wird, steht noch in den Sternen.
Mehr unter:
www.electroluxdesignlab.com/en/
submission/smart-knife
Wurst im Internet bestellen.
Phänomen der Single-Kultur
oder Massentrend?
Metzger-Snack
im Automat
Ihr Anteil am Gesamtmarkt für Lebensmittel
liegt bei unter einem Prozent, laut Experten
steigt die Nachfrage 2015 aber um fast 50 Prozent. Auch einige Metzgerbetriebe haben
daher ihr Angebot im Internet für OnlineBestellungen erweitert.
Der Fleischgroßhandel Kübler aus Waiblingen liefert seine Ware ab einem Mindestbestellwert von 100 Euro und im Umkreis
von 100 Kilometern. Dafür stehen 15 Lkw
zur Verfügung. Zu den Abnehmern zählen
vor allem Kantinen, Restaurants sowie Partyveranstalter – alles in allem täglich etwa 20
Kunden. Viele Kunden bestellen ihre Waren
online bei Kübler und holen diese dann persönlich ab – das spart vor Ort Zeit. „Der hohe
* Quelle: USDA
ZUBEHÖR
Lieferung nach Hause:
Endverbraucher sind eine
interessante Zielgruppe
Huhn – weltweit
begehrt und verzehrt
Produktion von Hähnchenfleisch 2014
Angaben in 1000 t kochfertiger Ware,
Entwicklung 2014 zu 2010 in Prozent *
Ist das ’ne Wurst oder
ist das keine Wurst?
Die Produktion von Hähnchenfleisch ist
in den vergangenen fünf Jahren weltweit
um rund zehn Prozent gewachsen. Keine
andere Fleischart konnte derart zulegen, so
das Landwirtschaftsministerium der USA.
Deutschland liegt im Trend. Laut Statistischem Bundesamt stieg allein die Erzeugung von Geflügelfleisch in der ökologischen Landwirtschaft (0,9 % Marktanteil)
von 11.870 Tonnen im Jahr 2009 auf 15.180
Tonnen im Jahr 2013 (rund 28 %).
USA
Fleischlose Alternativen sind im Lebensmittelhandel immer häufiger zu finden. Auch
viele Fleischverarbeiter bieten wieder ein
vegetarisches Sortiment an und vermarkten
im Handel die sogenannte Veggie-Wurst. Diese Produkte richten sich vorwiegend an Flexitarier, die gelegentlich auch ein gutes Stück
Fleisch zu schätzen wissen. Dieser Genusstrend ist mehr als eine Modeerscheinung.
Denn laut Statistiken nimmt diese Gruppe
der Wenigfleischesser bei den Verbrauchern
künftig weiter zu.
17.254 + 4,2 %
China
Brasilien
EU-28
Indien
13.000
+ 3,6 %
12.680
+ 3,0 %
10.070
+ 9,4 %
3725
+ 40,6 %
Russland 3200
+ 38,5 %
Mexiko
3060
Weltweit 86.066
+ 8,4 %
+ 9,8 %
Gericht wählen, Geld einwerfen
und schon liegt die Mahlzeit im
Ausgabefach: So leicht kommen
die Passagiere am Stuttgarter Flughafen inzwischen an die Produkte
der Metzgerei Schneider aus Freiberg am Neckar. Auch viele andere
Betriebe nutzen einen solchen Verpflegungsautomaten in ihrem AußerHaus-Geschäft und neben den normalen Öffnungszeiten. Produkte aus
dem Automaten müssen vor dem
Verkauf genau wie Fertigpackungen
im Selbstbedienungsbereich gekennzeichnet werden. Die Etiketten der
Waren müssen verschiedene Elemente wie Gewicht und Zutaten enthalten. Mehr Informationen dazu gibt es
beim Fleischverband Bayern.
www.fleischerverbandbayern.de
06 PRODUKTE
GEWÜRZ
REPORTER 1/2015
PRODUKTE
Saucen-Klassiker
leicht gemacht
Mittags herrscht an der Imbisstheke Hochbetrieb. Da bleibt keine Zeit
für aufwendige Gerichte oder Saucen. Eigentlich! Das neue Lucullus SaucenSortiment von FRUTAROM Savory Solutions liefert raffinierte Alternativen,
die ein einwandfreies Gelingen garantieren.
Eine gute Sauce ist eine Kunst. Ihr Gelin- und ihre perfekte Konsistenz. Alle Produkte
gen ist zeitaufwendig und schwierig. Bei sind universell einsetzbar und ohne gevielen Meisterköchen darf sie dennoch zu schmacksverstärkende Zusatzstoffe. Sie könkeinem Gericht fehlen. An der
nen in kaltes und heißes WasMittagstheke ist die Herausforser eingerührt werden und sind
derung eine andere: hier müsnach dem Aufkochen klumpensen ohne viel Aufwand große
frei.
Mengen gelingen. Mit dem LuDie Produkte wurden eigens
cullus Saucen-Sortiment von
für die Bedürfnisse des MetzgerFRUTAROM Savory Solutions
handwerks an der Heißen Theke
lassen sich Saucen servieren,
und im Partyservice entwickelt
die durch ihren hausgemachten
und sollen den Geschmack der
Matthias Meyer
Geschmack punkten und einGerichte unterstreichen, aber
fach zuzubereiten sind.
nicht dominieren. Die exakte Würzung beZum Sortiment gehören vier verschiede- stimmt, ob diese Gratwanderung gelingt und
ne Saucen und zwei Saucenbinder (hell und zu welchen Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsedunkel). Neben ihrem Geschmack überzeu- sorten eine Sauce passt. „Dank jahrelanger
gen die Saucen durch ihre Farbe, Deckkraft Erfahrung mit Gewürzen und dem inten-
In diesem Beutel
steckt Geschmack
JÄGER SAUCE OG,
Art.-Nr. 481425070.006
Enthält: 30 g für 250 ml Sauce
Feine sämige Basis für traditionelle Hausmannskost:
als Champignon-Rahmsauce ein Klassiker.
Auch für Schnitzel, Hackfleisch- und Nudelgerichte
bestens geeiegnet.
Pulver nach und nach in kaltes oder heißes
(nicht kochendes) Wasser mit dem Schneebesen
kräftig einrühren. Bei niedriger Hitze ca. 3 Minuten
köcheln lassen.
siven Austausch mit unseren Kunden bietet
das neue Basissortiment eine Fülle an Anwendungen mit geringem Bedarf an Bevorratung“, ist Matthias Meyer, Culinary Technologist FRUTAROM Savory Solutions, überzeugt.
Ein Klassiker:
Die Braune Sauce
passt ideal zu
Bratengerichten
Vier Saucen in drei
Minuten: ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe
Die Saucen des neuen Lucullus SaucenSortiments werden im praktischen Container
geliefert. Dies garantiert eine einfache und
saubere Verarbeitung. Drei Saucen haben
schon zum Verkaufsstart das Zeug zum Klassiker: die Sauce für Schmorbraten zu Rind,
die Braune Sauce für Schweinefleisch und
gebratenes Geflügel sowie die Helle Basis
Sauce für Fisch, vegetarische Gerichte und
für Nudeln. Zu diesen drei Lieblingen der
Partyküche, die alle wichtigen Anwendungen
abdecken, gehört außerdem eine schmackhafte Jägersauce.
Saucen haben eine lange Tradition, die bis
ins Altertum zurückreicht. Heutige Rezepte stammen meist aus der französischen
Küche, von der über tausend verschiedene
Saucen überliefert sind. Demnach soll die
Sauce den Charakter einer Speise unterstreichen, aber niemals überlagern. Das Lucullus
Saucen-Sortiment verspricht dafür die Geling-Garantie.
ROULADE MIT
PFIFFERLINGFÜLLUNG
Material:
10 Rinderrouladen
(von der Oberschale)
10 Holzspieße
2 l JÄGER SAUCE OG
(fertig zubereitet),
Art.-Nr. 481425070.006
500 g graues feines Brühwurstbrät
250 g Pfifferlinge,
in kleine Würfel geschnitten
100 g Weißbrotwürfel
100 g gerauchter Speck,
in Würfel geschnitten
30 g Petersilie,
klein geschnitten
Würzung pro kg:
25 g WEINBAUER OG,
Art.-Nr. 481401320.002
Zubereitung:
Das Brät mit Pfifferlingen, Brotwürfel
und Petersilie zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die Rouladen
auf einer Arbeitsfläche auslegen, mit
WEINBAUER OG abwürzen und mit
dem Brät gleichmäßig bestreichen, fest
aufrollen und mit Holzspießen fixieren.
Rundherum braun anbraten und mit
JÄGER SAUCE OG aufgießen. Zugedeckt
auf dem Herd oder im Backofen bei
ca. 160 °C schmoren lassen. Je nach
Stärke 70 – 90 Minuten garen lassen.
Tipp vom Chefkoch
Servieren Sie die Rinderrouladen
mit Bratkartoffeln oder Kartoffelklößen
sowie Sauce und Sommergemüse.
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SA .-Nr:
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PRODUKTE 07
FRUTAROM Savory Solutions
CARBONARA
OHNE EI
Material:
1 l HELLE BASIS SAUCE OG
(fertig zubereitet),
Art.-Nr. 481425030.005
250 g Speck oder Kochschinken,
in Würfel geschnitten
125 g Zwiebeln,
in Würfel geschnitten
125 g geriebener Parmesan
50 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln leicht anschwenken (sie sollten
nicht braun werden). Danach den Kochschinken dazugeben und mit HELLE
BASIS SAUCE OG aufgießen und aufkochen lassen. Pfanne vom Herd
nehmen und mit Parmesan andicken.
Die Sauce sollte nur warmgehalten
werden und nicht mehr aufkochen.
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GESCHMORTE
RINDERBEINSCHEIBEN
GESCHMORTE
LAMMHAXE
Material:
10 Rinderbeinscheiben
500 g Zwiebeln, in Scheiben
500 g Staudensellerie
500 g Karotten
500 g Tomaten
Material:
10 Lammhaxen
500 g Zwiebeln, in Scheiben
250 g Auberginen
250 g Staudensellerie
250 g Karotten
250 g Tomaten
Würzung pro kg
25 g WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG,
ohne Knoblauch,
Art.-Nr. 481410290.001
25 g JOELITO,
Art.-Nr. 481405130.001
1,5 l SAUCE FÜR SCHMORBRATEN
OG (fertig zubereitet),
Art.-Nr. 481425010.007
Zubereitung:
Rinderbeinscheiben mit JOELITO
würzen und in WÜRZÖL OK FIX UND
FERTIG anbraten. Gemüse in Würfel
schneiden, mischen, mit JOELITO
würzen und in WÜRZÖL OK FIX UND
FERTIG anbraten. Gemüse im Bräter
gleichmäßig verteilen und mit den
Rinderbeinscheiben bedecken. Mit
SAUCE FÜR SCHMORBRATEN OG
aufgießen und im Ofen bei ca. 160°C
2 ½ Stunden schmoren lassen.
Würzung pro kg
25 g WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG,
ohne Knoblauch,
Art.-Nr. 481410290.001
25 g BIO LAMMGEWÜRZ,
Art.-Nr. 482407220.002
1,5 l BRAUNE SAUCE OG (fertig zubereitet), Art.-Nr. 481425020.005
Zubereitung:
Lammhaxen mit BIO LAMMGEWÜRZ
würzen und in WÜRZÖL OK FIX UND
FERTIG anbraten. Gemüse in Würfel
schneiden, mischen, mit BIO LAMMGEWÜRZ würzen und in WÜRZÖL OK
FIX UND FERTIG anbraten. Gemüse
im Bräter gleichmäßig verteilen und
mit den Lammhaxen bedecken. Mit
BRAUNE SAUCE OG aufgießen und
im Ofen bei ca. 160°C 2 ½ Stunden
schmoren lassen.
Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst
oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.
08 PRODUKTE
GEWÜRZ
REPORTER 1/2015
REZEPTIDEEN
Wenn die Lust auf
Frühling lecker schmeckt
SATÉ-SPIESSE
VON DER PUTENBRUST
Die Tage werden länger und die Temperaturen milder. Die Lust auf leichte Frühlingsgerichte steigt nicht
nur zu Ostern. Spätestens wenn es die Menschen unwiderstehlich ins Freie zieht, beginnt die Grillsaison.
Passend dazu hat FRUTAROM Savory Solutions neue Rezepte zusammengestellt.
Wenn der Frühling kommt, ändert sich
mit dem Wetter auch der Speiseplan. Der
Verbraucher erwartet leichte und exotische
Angebote, und er läutet die Grillsaison ein.
FRUTAROM Savory Solutions hat genau dafür attraktive Rezeptideen zusammengestellt: saisonal abgestimmte Gaumenfreuden,
optisch schön aufbereitet und zum einfachen
Mit einer ErdnussNote: Die Saté-Spieße
von der Putenbrust
Lamm, Spargel und
Frühlingsgemüse haben jetzt
ihren großen Auftritt
Nachmachen übersichtlich zusammengefasst. Auf zwei Plakaten und in zwei Rezeptheften zu den Themen Frühling und Grillen
finden sich viele kulinarische Anregungen
aus dem Convenience-Bereich, an denen
Verbraucher ihre Freude haben werden. Die
Plakate sind laminiert und können vom
Metzger in der Küche aufgehängt werden. Ergänzt werden die Grill- und die Frühlingsrezepte durch weitere appetitliche Ideen in
den Rezeptheften für Brühwurst (Frühling)
und Bratwurst (Grillen).
Im Rezeptheft Grillen machen verschiedene Rezepturen für Bratwurstspezialitäten
wie Asia Geflügel, Bruschetta, Käse-Zwiebel
oder Tex Mex zusätzlich Lust, den Grill anzuheizen. Und im Rezeptheft Frühling gibt
es ergänzende Rezepturen für feine Brühwurst (Aufschnitt) wie bunte Joghurt-Lyoner
oder Ei-Spargel-Jagdwurst.
Schon beim Blick auf die neuen Rezepte
wird klar: Es geht leicht und fit in den Frühling. Das bedeutet bei den Zutaten beispielsweise für die Osterzeit mehr Lamm, aber
auch Pute, viel Gemüse rund um den Spargel
und frische Zutaten – wie schon die Namen
Material:
1 kg Putenbrust, gewürfelt
500 g Grüner Spargel, tiefgefroren
oder frisch, in 2-cm-Stücke
geschnitten
80 g BALI WÜRZMARINADE OG
Art.-Nr. 481420580.001,
30 g WÜRZÖL FIX UND FERTIG,
ohne Knoblauch,
Art.-Nr. 481410290.001
Herstellung:
Putenbrust und Spargel mit WÜRZÖL
FIX UND FERTIG und BALI WÜRZMARINADE OG gleichmäßig vermengen. Abwechselnd das Fleisch und die
Spargelstücke auf die Spieße stecken.
Die marinierten Fleischspieße anschließend für zwölf Stunden in den
Kühlraum stellen. Für die Zubereitung
die Saté-Spieße ca. fünf Minuten in
der Pfanne oder auf dem Grill garen.
SCHLEMMERPFANNE
MIT FRÜHLINGSGEMÜSE
der neuen Rezeptideen zeigen: Osterpfanne vom Lamm, Frühlingswok von der Pute
(Frühling) oder Asia-Hähnchenunterkeule
und gefülltes Feierabend-Schlemmersteak
(Grillen).
Lust auf Veränderung im Frühling bedeutet auch Neugier auf neue Geschmackserlebnisse. In vielen Rezeptideen haben daher die neuen Marinaden DELIKATA WÜRZMARINADE OG, BALI WÜRZMARINADE OG
und SEREH WÜRZMARINADE OG starke
Auftritte. Sie sorgen für internationalen
Einfluss – von deutsch über italienisch und
griechisch bis asiatisch. Denn die Saté-Spieße
mit der BALI WÜRZMARINADE OG wecken
Erinnerungen an den indonesischen Straßensnack Saté. Asiatisches Flair versprüht
KUNDENSERVICE
Neuer Nährwert-Rechner
Mit der Einführung der Lebensmittelinformationsverordnung bietet
die Gewürzmüller Homepage von
FRUTAROM einen neuen Service:
den Nährwert-Rechner.
Die Bereitstellung von Lebensmittelinformationen ist seit dem 14. Dezember 2014
für alle Mitgliedsstaaten der Europäischen
Union bindend. Im Rahmen der an diesem
Tag eingeführten Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist die NährwertKennzeichnung für vorverpackte Lebensmittel verpflichtend. FRUTAROM
auch das Rezept Asia-Hähnchenkeule mit
der neuen SEREH WÜRZMARINADE OG.
Hier sorgt ein Geschmackserlebnis aus Zitronengras, Sojasauce, Sesam und Chili für einen einzigartigen Genuss. Aber auch Klassiker wie Grillrouladen von der Rinderhüfte
wurden bei der Auswahl berücksichtigt. Und
spielt das Wetter nicht mit, lassen sich die
Gerichte auch leicht in der Pfanne zubereiten.
Bei den Rezepten für den Frühling trumpfen Lamm, Spargel und Frühlingsgemüse
groß auf. Sie sorgen zusammen mit den drei
Produktneuheiten bei den Marinaden für leckere leichte Gerichte – und ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
Keine Frage: So wird der Frühling ganz
schön lecker schmecken.
Savory Solutions bietet seinen Kunden deshalb einen neuen Service. Auf der Website
www.gewuerzmueller.com stellt das Unternehmen einen Nährwert-Rechner zur Verfügung.
Damit können die Nährwerte für Produkte, die nach der neuen Lebensmittelinformationsverordnung ausgezeichnet werden
müssen, auf einfache Weise ermittelt werden.
Um diesen Rechner nutzen zu können, muss
in der Menüzeile auf „Nährwert Rechner “ geklickt werden.
Mit dem neuen Instrument lassen sich die
Nährwerte von Zutaten aus dem Sortiment
von FRUTAROM Savory Solutions in drei
einfachen Schritten berechnen. Und so wird
es gemacht:
1. `Den Namen oder die Artikelnummer
der entsprechenden Zutat eingeben
2. Kundennummer eingeben
Material:
2 kg Schweinehüfte, geschnetzelt
700 g Frühlingsgemüse, tiefgekühlt
300 g ZWIEBELN IN SCHEIBEN,
Art.-Nr. 481519010.004,
gequollen (entspricht
ca. 30 g Trockengewicht)
240 g DELIKATA WÜRZMARINADE OG,
Art.-Nr. 481420600.001
100 g WÜRZÖL FIX UND FERTIG,
ohne Knoblauch,
Art.-Nr. 481410290.001
Herstellung:
Alle Materialien mit WÜRZÖL FIX
UND FERTIG gleichmäßig vermengen,
anschließend DELIKATA WÜRZMARINADE OG untermengen. Danach alles
für zwölf Stunden in den Kühlraum
stellen. Für die Zubereitung die marinierte Fleisch-Gemüse-Mischung
ca. zehn Minuten in der Pfanne garen.
Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen
erhalten Sie über den Außendienst oder direkt
bei FRUTAROM Savory Solutions.
3. Kundennamen und die entsprechende
E-Mail-Adresse eingeben
Sind alle drei Anforderungen erfüllt, bekommt der Kunde umgehend die gewünschten Informationen per E-Mail zugeschickt.
Der Nährwert-Rechner wurde speziell für
die Bedürfnisse der Fleischverarbeitung entwickelt. Deshalb kann auch das wichtige Kriterium Gewichtsverlust in Prozent eingetragen werden. Diese Information fließt dann in
die Nährwert-Berechnung mit ein. Die Nährwerte werden jeweils für einen kompletten
Ansatz (zum Beispiel 100 kg) mit Zutaten ab
einer Mindestmenge von 0,1 kg berechnet.
FRUTAROM Savory Solutions weist daraufhin, dass die ermittelten Nährwerte auf
der Basis von statistischen Werten berechnet
werden und daher als Anhaltspunkte zu sehen sind, für die das Unternehmen keine Gewähr übernehmen kann.
PRODUKTE 09
FRUTAROM Savory Solutions
ROHWURST
Die hohe Kunst der
Fleischfermentation
Für Auge und Gaumen:
luftgetrockneter Rohschinken
Das große Plus der Forschung bei FRUTAROM: Bei der Herstellung von
Rohschinken sorgt der Einsatz mikrobieller Kulturen für mikrobiologische
Stabilität und für die Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen.
Mikrobielle Kulturen bestehen aus einem
oder mehreren Organismen von Bakterien,
Hefen und Schimmelpilzen. Hierzu gehören unter anderem die Starter- und Schutzkulturen. Sie werden in einer oder mehreren Stufen des Lebensmittelherstellungsprozesses eingesetzt, um die Sensorik, Ernährung
und Stabilität betreffenden Eigenschaften
von fermentierten Lebensmitteln zu erzielen. Zur Stabilität bei fermentierten Fleischwaren zählen nicht nur der Erhalt der sensorischen Qualität und Textureigenschaften
des Produktes, sondern insbesondere auch
die mikrobiologische Stabilität. Im Gegensatz zu Lebensmittelfermentationen, bei denen die Rohware pasteurisiert werden kann
BITEC STARTER SR-SC01:
Geeignet für die Herstellung
von Rohpökelwaren
(z.B. Milch), muss bei der Fleischfermentation mit einer mehr oder weniger hohen Belastung der Rohwaren mit kontaminierenden
Mikroorganismen gerechnet werden. Hierzu
sind einerseits die unerwünschten Mikroorganismen mit negativem Einfluss auf die
sensorische Qualität des Produktes (Verderbsorganismen) und andererseits die pathogenen Bakterien mit negativem Einfluss auf
die Gesundheit des Menschen zu zählen.
Aus diesem Grund ist die Unterdrückung
der kontaminierenden Mikroorganismen ein
wesentliches Ziel bei der Anwendung von
mikrobiellen Kulturen im Fleischbereich.
Diese Unterdrückung beruht grundsätzlich
auf zwei unterschiedlichen Grundprinzipien:
1. Bildung antagonistisch
wirksamer Stoffe
Bei Milchsäurebakterien, die ja ein wesentlicher Bestandteil der mikrobiellen Fleischkulturen sind, werden hier die organischen
Säuren (z.B. Milch-, Essig-, Propion-, Ameisen- und Benzoesäure), Wasserstoffperoxid,
Ethanol, Kohlendioxid und die Bakteriozine verstanden. Weiterhin gibt es noch eine
Vielzahl anderer antagonistisch wirksamer
Prinzipien mit antibakterieller aber auch
antimykotischer Aktivität.
2. „Competitive Exclusion“
Der Begriff steht für die Verdrängung von
Konkurrenten im Wettbewerb. Grundlage
dieses Vermögens zur Verdrängung ist die
Konkurrenz um Nährstoffe und/oder Bindungsstellen an das Substrat sowie die bessere Adaptation an die vorherrschenden ökologischen Bedingungen, z.B. Sauerstoffgehalt
in der Rohwurstmasse.
Beim Einsatz von Starterkulturen in der
Fleischfermentation ist die Bildung von
Milchsäure ein wesentlicher Faktor, da die
Senkung des pH-Wertes zwar zur Unterdrü-
ckung der kontaminierenden Mikroorga- bei Einsatz von mikrobiellen Kulturen auf
nismen beiträgt und somit einen wesent- Lebensmitteloberflächen zu beobachten.
Die Anwesenheit bzw. Wirksamkeit der
lichen Beitrag zur Produktsicherheit liefert,
aber auch von technologischer Bedeutung beiden Grundprinzipien hängt von der Art
der mikrobiellen Kultur und
ist. Durch die pH-Senkung wird
den darin enthaltenen Baktedie Textur beeinträchtigt und
rienstämmen ab. Somit ist die
die Umrötung und Abtrocknung
genaue Kenntnis über die den
begünstigt. Die Bildung weiterGrundprinzipien zugrundelieer antagonistischer Prinzipien
genden Eigenschaften der Bakdurch Starterkulturen, wie z.B.
terienstämme Voraussetzung für
die Bildung von Bakteriozinen
die Gestaltung der mikrobielmit Wirkung gegen Listeria molen Kultur. FRUTAROM Savory
nocytogenes, unterstützt die UnDr. Christian Hertel
Solutions verfügt über ein unterterdrückung der kontaminierenden Mikroorganismen. Beim Einsatz von nehmenseigenes Forschungs- und EntwickSchutzkulturen tritt neben der Bildung anta- lungszentrum.
Die Investition in das neue Laboratorium
gonistischer Prinzipien (bevorzugt jene ohne
Auswirkung auf die sensorische Qualität des ermöglicht es, die All-Round-Kompetenz im
Produktes) das Prinzip des „Competitive Ex- Hinblick auf Forschung, Entwicklung und
clusion “ in den Vordergrund. Dabei kommt Produktion weiter zu optimieren. Alle diese
es durch die Konkurrenz um Nährstoffe und Bereiche bündelt FRUTAROM unter einem
Bindungsstellen an die Fleischmatrix zu Un- Dach – zusätzlich entwickelt das Unternehterdrückung der kontaminierenden Mikro- men passende Reife- und Gewürzmischungen.
organsimen einschließlich der pathogenen Dieser Rundumservice im neuen KundenBakterien. Diese Wirkung ist prinzipiell auch zentrum bietet in Europa ein klares Alleinstellungsmerkmal.
Durch intensive Forschungsarbeit hat
Genuss ohne Nebenwirkungen:
FRUTAROM Savory Solutions die Starterkulgeräucherter Rohschinken
tur BITEC ® STARTER SR-SC01 entwickelt, die
für den Einsatz in der Produktion von Rohpökelwaren geeignet ist. BITEC ® STARTER
SR-SC01 ist eine Mehrstamm-Mischkultur
für die Herstellung von luftgetrockneten und
geräucherten Rohschinken. Sie kann sowohl
bei der Trockensalzung als auch bei Spritzpökelung eingesetzt werden.
Wie bei der Rohwurstherstellung sind auch
bei der Herstellung von Schinkenspeck, Rohschinken und anderen Rohpökelwaren Mikroorganismen gefragt, von denen ähnliche Eigenschaften verlangt werden. Hierzu gehören:
• Aufbau einer dominierenden Konkurrenzflora zur Verdrängung der kontaminierenden Mikroorganismen sowie kontrolliertes Säurebildungsvermögen, um die
notwendige Haltbarkeit und Charakteristik der Fleischwarenprodukte zu erhalten.
• Nitratreduktaseaktivität zur Sicherstellung
und Erhaltung der Umrötung.
• Katalaseaktivität zur Stabilisierung der
Farbe auf der Oberfläche und des Aromas.
• Lipase- und Proteinaseaktivitäten zur Aromabildung.
10
UNTERNEHMEN
GEWÜRZ
REPORTER 1/2015
SEMINARE
Mit Planung und Begeisterung
Exklusive Seminarreihen: Marketing Coach Gabriele Bechtel und FRUTAROM Verkaufs- und Motivationstrainer
Sven Tholius sollen Kunden auf dem Weg in eine erfolgreiche Zukunft unterstützen und begleiten.
Der Dienst am Kunden endet nicht mit
der Empfehlung für die optimale Gewürzmischung. Bei FRUTAROM Savory Solutions
gehört zu einer guten Zusammenarbeit auch
die Unterstützung in unternehmerischen
Belangen. Mit einem Angebot an attraktiven
Seminaren will FRUTAROM seine Kunden
auf dem Weg in eine erfolgreiche Zukunft
wirksam begleiten und unterstützen.
So wird unter der Leitung der erfahrenen
Trainerin Gabriele Bechtel 2015 eine Reihe
von vier Zwei-Tages-Seminaren mit unterschiedlichen Inhalten angeboten:
13. – 14.
22. – 23.
28. – 29.
16. – 17.
Sven Tholius:
„Vertrauen ist die
Basis von allem“
April
Juni
September
November
Führung
Team
Emotionen
Training
Diese finden im hessischen Hotel Schloss
Romrod statt und können einzeln gebucht
werden. Sie richten sich an Inhaber und
Verkäufer gleichermaßen. Referenten sind
Gabriele Bechtel und FRUTAROM Verkaufsund Motivationstrainer Sven Tholius.
Wer sein Wissen weiter vertiefen will,
kann darüber hinaus das zwei Jahre dauernde Seminar „Mit Vertrauen in die Zukunft “
belegen. Sven Tholius: „Diesen Service bietet
in der Branche so sonst niemand.“
Das Konzept wurde gemeinsam von
Gabriele Bechtel und Sven Tholius erarbeitet
und richtet sich vorwiegend an Filialisten. Es
geht unter anderem darum, Vertrauen aufzubauen und es durch intelligente Kontrolle zu stärken. Das geschieht etwa durch die
Kreation neuer Spezialitäten aus bestehenden Produkten inklusive der entsprechenden
Werbemaßnahmen und einer erfolgeichen
Kommunikation nach außen.
Nach der Startveranstaltung sind jährlich
drei eintägige Seminare geplant. Ziel der
Startveranstaltung ist es, ein Kreativteam zu
bilden, das sich aus Fachverkäufer(innen) der
Filialen, Produktionsmitarbeitern und einem
Vertreter der Geschäftsführung zusammensetzt. Dieses Team trifft sich vierteljährlich
und fungiert als Impulsgeber nach innen und
außen. Dazwischen stehen Gabriele Bechtel
und Sven Tholius per Mail oder über Telefon
Gabriele Bechtel
· Hotelkauffrau
· Marketing- und Kommunikationswirtin
· Messe- und Eventmanagerin
· Trainerin und Systematischer
Coach (EASC)
· Mehr als 20 Jahre Erfahrung in
Marketing und Vertrieb
· Seit 2011 selbstständig tätig als
Marketing Coach (Schwerpunkt
Lebensmittel)
in ständigem Kontakt mit den Teilnehmern.
„Die Basis von allem ist Vertrauen. Zu sich
selbst, zum Produkt, zum Arbeitgeber. Dazu
„Mit Vertrauen in die Zukunft“
soll über gute Kommunikation
das Miteinander verbessern
braucht man das nötige Wissen und auch
eine gewisse Begeisterung. In den Seminaren
arbeiten wir daraufhin, dies mit einer intelligenten Planung zu erreichen “, sagt der gelernte Fleischermeister Tholius.
MITARBEITERPORTRÄT
MITARBEITERPORTRÄT
Immer die richtige Antwort
Heringe und HSV
Dank seiner beruflichen Laufbahn kennt Außendienstexperte Alexander
Villgrater die Sorgen seiner großen und kleinen Kunden ganz genau.
Fischfachberater Frank Withohn unterstützt vor allem Kunden in Osteuropa
im richtigen Umgang mit Ware, Zubereitung und gesetzlichen Bestimmungen.
Ein echter Südtiroler, aufgewachsen mit
den Brettern an den Füßen und die Skipiste immer vor Augen, lernt schnell, flexibel und beweglich zu sein. Das legt er auch
im Berufsleben nicht ab. Alexander Villgrater (45) aus Bruneck im Pustertal ist das
beste Beispiel. Einst lernte er Koch an der
renommierten Hotelfachschule Kaiserhof
in Meran. Von der Gastronomie wechselte
er zum Fleischhandel für eine große norditalienische Einzelhandelskette und später
Küste, See und steife Brise – Begriffe wie
diese fliegen unweigerlich vor dem inneren
Auge vorbei, wenn man mit Frank Withohn
spricht. Zum einen wegen des eindeutig
norddeutschen Zungenschlags des 51-jährigen Cuxhaveners, zum anderen wegen seiner Karriere. Withohn arbeitet seit November
2014 als Fischfachberater bei FRUTAROM
Savory Solutions. Davor war er bereits knapp
25 Jahre in der Fischbranche tätig. „Heringsschaufler, Ausbilder, Betriebsleiter – meine
Alexander
Villgrater
glänzt mit
Fachwissen
in den Fleischeinkauf und die Produktion
eines großen Werkes in Norditalien. „Und
jetzt “, sagt er, „habe ich die Krönung erreicht
und bin bei den Gewürzen gelandet.“ Seit
September verantwortet er im Außendienst
für FRUTAROM Savory Solutions die Region
Süd-, Ost- und Nordtirol sowie Vorarlberg.
Ein schönes, aber auch großes Gebiet. Rund
2000 Kilometer legt er pro Woche zurück,
um täglich zwischen sechs bis acht Kunden
zu besuchen. Von der kleinen Metzgerei
bis zum großen Industriebetrieb ist alles dabei. Das klingt nach Abwechslung, die der
Familienvater zweier Söhne so mag. „Aber
dass die Arbeit so vielfältig wird, hätte ich
nicht gedacht “, sagt er.
Gemeinsam mit Kunden neue Ideen zu
suchen und mit den Kollegen von FRUTAROM
neue Produkte zu schaffen, das schätzt er
besonders. Und den guten Kontakt zu den
Kunden. Dank seiner beruflichen Laufbahn
kennt er die Sorgen der Großen und Kleinen. Ein Vorteil. „Ich möchte mein Fachwissen und meine persönlichen Erfahrungen
einbringen und ein vertrauenswürdiger Ansprechpartner hoch drei sein “, sagt er. Seine
Kunden beschäftigt gerade die Diskussion
um die Allergene. Auch da steht er gern beratend zur Seite. „Essen und Trinken kommt
nie aus der Mode “, sagt er, „man muss nur
auf neue Trends immer die richtige Antwort
haben.“ Und genau das hat sich Alexander
Villgrater zum Ziel gesetzt.
Frank Withohn ist
der Experte, wenn
es um Fisch geht
Tätigkeiten waren dabei ziemlich vielfältig
und abwechslungsreich “, sagt Withohn, der
ursprünglich mal Schriftsetzer gelernt hatte.
Später schlug er eine ganz andere Richtung
ein, ließ sich zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik umschulen und setzte im Jahr
2010 noch ein BWL-Fernstudium oben drauf.
Dies gibt ihm für seine Einsätze die richtige Mischung aus Theorie und Praxis an
die Hand.
Fern der Heimat ist er bei FRUTAROM
vor allem für den osteuropäischen Markt zuständig: Russland, Ukraine, Baltikum. Derzeit ist Withohn aber auch viel in Deutschland unterwegs. Seine Kunden berät er in
teils umfassenden Workshops – vom rohen
Hering bis zum fertigen Matjessalat. „Wenn
zum Beispiel ein Fleischer auch Fisch anbieten möchte, gebe ich Rohwarenschulungen,
kläre über gesetzliche Bestimmungen auf
und schaue mir vor Ort die technische Ausrüstung sowie die Räumlichkeiten an “, erklärt Withohn, dessen Beratungstätigkeit
freilich weit mehr umfasst. Er entwickelt
auch zusammen mit den Kunden neue Produkte. Diese individuelle und intensive
Beschäftigung mit den Kunden und Märkten ist es auch, die Frank Withohn an seiner
Arbeit besonders schätzt.
Privat begeistert sich der Norddeutsche
vor allem für den Traditionsfußballklub der
Hansestadt Hamburg: „Von Kindesbeinen an
bin ich HSV-Fan mit Leib und Seele.“
UNTERNEHMEN
11
FRUTAROM Savory Solutions
NACHWUCHSARBEIT
AIDA-Projekt für
mehr Kreativität
Mit Unterstützung von FRUTAROM Savory Solutions kreierten
Berufschüler aus Rothenburg ob der Tauber Pulled-Pork-Spezialitäten –
und lieferten die Vermarktungsstrategien gleich mit.
Pulled Pork als Geschmacksanreger für
eine spannende berufliche Zukunft – da bekamen die Berufsschüler des ersten Lehrjahres aus dem Fachbereich „Fleischer/Verkauf “ an der Berufsschule in Rothenburg ob
der Tauber gleich richtig Appetit. Im Rahmen
eines sogenannten AIDA-Projekts, das von
FRUTAROM Savory Solutions unterstützt
und von Mitarbeiter Sven Tholius (Verkaufsund Motivationstrainer) und Matthias Meyer
(Culinary Technologist) durchgeführt wurde,
zeigten die Nachwuchskräfte, mit welchen
neuen Ideen, Konzepten und großem Engagement sie künftig die Herausforderungen des
Berufsalltags angehen wollen. Dafür entwickelten sie neue Produkte mit Pulled Pork – und
deren Vermarktungsstrategien gleich dazu.
Auf einer großen Abschlussveranstaltung Ende Oktober in Rothenburg konnten
sie ihre Konzepte und leckeren Gerichte
präsentieren. Die zahlreichen Gäste waren
beeindruckt von der geschmackvollen Auswahl: Es gab Frankenecken (gefüllte Blätterteigtaschen), Franki-Burger, Heißes Ha-
Regionale Spezialität:
Frankenecken
waii (Pulled Pork im Baguette-Brötchen nach
Hawaii-Art), die Lady-Schnitte (mediterranes
Ciabatta), Pulled Pork light (mit Reis und Gemüse), Rothenburger und Sommersalat. Die
Namen und Zutaten waren dabei ein wichtiger Teil der Vermarktungsstrategie. Der
klare regionale Bezug soll Kunden neugierig machen. So war Meerrettich als vorwiegend in Franken angebautes Produkt häufig
Teil der Kreationen. Vor allem aber wurde
deutlich, dass sich die Auszubildenden sehr
intensiv mit den Produkten und ihrem Beruf
auseinandergesetzt haben – und genau das ist
der Sinn der Aktion. Denn das Projekt ist ein
Modul, mit dem die Auszubildenen lernen
sollen, die allgemeingültige AIDA-Erfolgsformel anzuwenden: Aufmerksamkeit beim
Kunden erregen (Attention), dadurch Interesse wecken (Interest), einen Kundenwunsch
erzeugen (Desire) und den Verbraucher
schließlich zum Kauf animieren (Action).
FRUTAROM Savory Solutions, schon immer in der Nachwuchsförderung aktiv, bietet
mit der Unterstützung des Projekts den Aus-
Die Frische genießen:
Sommersalat
Produkt-Parade:
Projektteilnehmer zeigen
stolz ihre Kreationen
zubildenen die Möglichkeit, sich kreativ mit
ihrem Beruf und den Produkten auseinanderzusetzen, ihre Ideen selbstständig um-
Es begeistert, wenn man
sieht, welche tollen Kreationen
entstanden sind
zusetzen und sie einem großen Publikum zu
präsentieren. Teilnehmerin Kerstin Moll war
begeistert: „Das Projekt hat mit Selbstvertrauen gegeben. Es ist toll, dass so viel Hoffnung
Ein Hauch von Exotik mit Ananas:
Heißes Hawaii
Variation mit Reis und Gemüse:
Pulled Pork light
SEAFOOD EXPO GLOBAL
Der Fisch-Gipfel steigt in Brüssel
Bei der größen internationalen Fischfachveranstaltung im April in Belgien präsentiert sich FRUTAROM Savory
Solutions erstmals mit eigenem Stand. An vier Tagen werden 26.000 Besucher aus 150 Ländern erwartet.
Fischmarkt: In der Messehalle von Brüssel
werden die Trends der Branche gesetzt
Wer seine Marktposition in der Fischwirtschaft erfolgreich behaupten will, muss hier
dabei sein: Vom 21. bis 23. April 2015 treffen
sich in Brüssel die weltweiten Experten auf
der Seafood Expo Global (SEG) in Brüssel.
FRUTAROM Savory
Solutions wird erstmals
auf der traditionsreichen internationalen
Fischfachveranstaltung
mit einem komplett eigenen Stand vertreten
sein. In Halle 6, Standnummer 1152, präsentiert das Unternehmen sein umfassendes
Know-how und die hervorragenden Produkte im Sortiment im Hinblick auf Geschmack,
in uns Nachwuchskräfte gesetzt wird.“ Auch
Nick Russell war vom Ergebnis beeindruckt.
„Das AIDA-Projekt zeigt eindrucksvoll, dass
die Berufe in der Fleischbranche Kreativität, Innovationskraft und eine Menge Knowhow erfordern – sowohl was die Produkte als
auch das Marketing betrifft. Wir sind begeistert, wie motiviert die Berufsschüler an die
Sache herangegangen sind und welche tollen Kreationen entstanden sind “, sagte der
Commercial Vice President von FRUTAROM
Savory Solutions.
Auch bei der Schlussveranstaltung warteten die Schüler mit einer eigenen Idee
auf: Es wurden Spenden für ein Kinderheim in der Nachbargemeinde gesammelt,
das kürzlich abgebrannt war. Dafür konnten die anwesenden Gäste – Metzgereibetriebe aus Rothenburg und Ansbach, EdekaMitarbeiter und ausgewählte Kunden von
FRUTAROM Savory Solutions – einen Arbeitstag der Schüler ersteigern. Angeboten
wurden unter anderem die Unterstützung
im Partyservice, ein Food-Styling mit FotoShooting oder ein Tag Autowäsche. Durch
weitere Spenden der Initiatoren und Gäste
kamen insgesamt 5000 Euro zusammen.
Funktionalität, Dekor und ORIGANOX ®. So
kann FRUTAROM seine Kunden dabei unterstützen, geschmackvolle und effiziente
Lösungen bei der Verarbeitung von Fisch und
Meeresfrüchten zu finden. Die Erwartungen
der Teilnehmer an die SEG – bis 2013 noch
die European Seafood Exhibition – sind hoch.
Die rund 1700 Aussteller aus über 75 Ländern erwarten an den vier Tagen rund 26.000
Besucher aus 150 Ländern.
Die Messe ist die beste Adresse der
Branche und weltweit größter Treffpunkt
für Fachleute, Medienexperten sowie Käufer und Lieferanten von frischen, gefrorenen, verpackten Fisch- und Meeresfrüchteprodukten sowie von
industriellen Anlagen
und Dienstleistungen
aus diesem Bereich.
Das gesamte Spektrum der Fischwirtschaft wird dort abgedeckt. Für FRUTAROM Savory Solutions ist
die Messe damit der passende Ort, um Kundenbeziehungen zu vertiefen und neue
Kontakte zu knüpfen.
WISSEN
GEWÜRZ
REPORTER 1/2015
12
FRUTAROM Savory Solutions
GEWÜRZKUNDE
Küchenhit mit
frischem Aroma
Dill ist weltweit eine beliebte Zutat beim Kochen. Er passt besonders zu
Fisch, cremigen Soßen für Meeresfrüchte oder Fleischeintöpfen. Und auch in der
Heilkunde wird Dill eingesetzt. Es soll beruhigend auf den Magen wirken.
Salz, Zucker und Dill – das sind die Zutaten
für die Lake, mit der die Delikatesse Graved
Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht wird. Das frische milde Aroma des Dills kontrastiert mit dem Geschmack des fetten rohen Fisches. Doch nicht
nur zu Lachs, auch zu Hering passt eine Dillmarinade. Und eine Dillbeize aus fein zerstoßenem Basilikum, Koriander, Zitrone, Pfeffer
und Salz verleiht beispielsweise Forelle und
Zander einen besonderen Geschmack.
Dillsamen verleihen Fleischeintöpfen, Reis oder Brot einen
intensiven Geschmack
Ein beliebter Leckerbissen für die Brotzeit
sind eingelegte Gurken mit Dillsamen und
-blättern, Wasser, Salz, Weißweinessig, Pfefferkörnern und weiteren Gewürzen. Daher
hat der Dill auch seinen Spitznamen „Gurkenkraut“. Und Fans hat das Gewürz nicht erst
seit heute. Schon in der Antike wurde Dill
in der Küche und auch als Heilkraut geschätzt: Die Gladiatoren rieben sich vor
ihren Kämpfen mit Dillöl ein, denn das Gewürz
galt als schmerzlindernd und wundheilend.
Im alten Ägypten war Dill ein beliebtes
Mittel gegen Kopfschmerzen. Heute nutzt man
ihn häufig, um Blähungen und Magenschmerzen zu bekämpfen. Durch diese Eigenschaften erhielt Dill wohl auch seinen Namen. Er
leitet sich vom altnordischen „dilla“ ab, was
„beruhigen“ heißt. Das Gewürz ist in West-
Treue Partner I:
Dill auf Lachs
asien, dem östlichen Mittelmeerraum und in
Südrussland heimisch, wird aber inzwischen
in vielen anderen Gegenden kultiviert.
Dill gehört zur Familie der Doldenblütler und ist mit Petersilie sowie Fenchel verwandt. Die Pflanze wird im Durchschnitt 30
bis 80 Zentimeter hoch. In seinen Blättern
befinden sich sogenannte Ölgänge, in denen
die ätherischen Öle gespeichert werden. Ihr
Geschmack ähnelt dem von Petersilie und
Anis. Und auch die leicht scharfen Samen
schmecken nach Anis. Der sogenannte Sowa,
der indische Dill, wird vor allem wegen seiner Samen angebaut, die häufig in Currymischungen zu finden sind. Sie sind länger,
schmaler und sehr viel schärfer als die europäischen Dillsamen. Diese verleihen Fleischeintöpfen, Reis, geschmortem Kohl oder Brot
einen intensiven Geschmack.
Die Blätter des herb-würzigen Dills passen zu Weichkäse wie Doppelrahm oder
Hüttenkäse, Omeletts, Saucen auf Senfbasis,
Kartoffelsalat, Salaten und Kalbsfleisch. Sie
werden frisch oder getrocknet verwendet.
Frisch sollte man die Blätter aber erst kurz vor
dem Servieren zum Gericht dazugeben, da sie
sehr schnell ihr Aroma verlieren. Alternativ
kann man sie auch als dekorative Garnitur
auf dem Teller verteilen.
Meeresfrüchte wie Krebse, Riesengarnelen und Jakobsmuscheln harmonieren mit
einer cremigen Dillsoße. Zu Schmorbraten
kennt die deutsche Küche eine MeerrettichDill-Soße. In Russland wird frischer Dill
zu Borschtsch, der traditionellen Rote-BeteSuppe gegeben und die Griechen servieren
ihre gefüllten Weinblätter mit Dill.
b
c
a
d
Vielseitiger Doldenblütler
a: Blätter
Die mehrfach gefiederten Dillblätter
haben ein klares Anisund Zitronenaroma.
b: Blüte
Die zarten, gelben
Blüten des Dills
blühen von Mai bis
August.
Von weit her
Dillzweige auf den Mumien von Pharaonen verweisen auf die Verwendung von Dillsamen
in altägyptischen Rezepturen. Ihren Ursprung hat die Kulturpflanze jedoch auf der arabischen
Halbinsel und in Persien. Zu uns fand das Kraut über die Klostergärten der Mönche.
c: Frucht
Dillfrüchte gelten
als Heilmittel. Sie sollen bei Verdauungsstörungen helfen.
d: Samen
Die ovalen Dillsamen
sind extrem leicht.
10.000 Stück wiegen
nur 25 Gramm.
Produkte mit Dill
FEINES FISCHGEWÜRZ
Dieses Gewürz mit Pfeffer, Paprika,
Zwiebel, Dill, Kümmel und Ingwer passt
zu gegrilltem oder gebratenem Fisch.
Art.-Nr. 482036153.001
FRIESLAND WÜRZMARINADE OG
Die würzige Kräutermarinade mit Senf,
Sellerie, Dill und einer feinen Knoblauchnote eignet sich für Fischfilets.
Art.-Nr. 481420100.002
Treue Partner II:
Dill und Gurke
TZATZIKI DIP
Zu Quark und Frischkäse passt eine
feine Mischung aus Kräutern, Knoblauch, Zwiebel, Dill und Petersilie.
Art.-Nr. 481410600.001
BRATFISCH GEWÜRZSALZ
Die Mischung aus Gewürzsalz, Dill,
Curcuma, Pfeffer und Paprika ist eine
Zugabe zum Paniermehl von Bratfisch.
Art.-Nr. 482402960.001