En Güzel Kruvasan .UHPD YH .UHP ûDQWL

Transcription

En Güzel Kruvasan .UHPD YH .UHP ûDQWL
ARALIK 2013 / OCAK 2014 6$<, 7. -TL
7h5.ú<(·1ú13$67$7$7/,dú.2/$7$81/80$08//(59(úd(&(.'(5*ú6ú
ISSN 2146 0167
PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING
by
7UNL\H·QLQLON
dLNRODWD
$NDGHPLVL
En Güzel
Kruvasan
1HUHGH<HQLU
<×OEDü×LoLQ
dLNRODWD
6HSHWOHUL
.×ü$\ODU×Q×Q
9D]JHoLOPH]L
%LWNL
dD\ODU×
8]XQgPUO3DVWDODU×Q6×UU×
.UHPDYH.UHPûDQWL
Bu Ay
En İyi Kruvasan Mekanları
Patisserie
by
10 Mercek
16 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması
18 En Güzel Kruvasanlar
26 Dünyadan La Maison des Soeurs
Macarons
28 Dünyadan Alain Ducasse’ın çikolata
şefi Nicolas Berger
18
54
30 Gastrobosphorus Patisserie ve Osmanlı
Mutfağı Yarışması
32 Moskova Modern Bakery Fuarı
34 Dosya: Krema ve Krem Şanti
Üreticileri
46 Park Bosphorus Hotel Pastane Şefi
Raşit Yazıcı
49 Dosya: Bitki Çayları
54 In Bakery by Divan
56 Kafkas
58 Gezi İstanbul
60 Yılbaşı Çikolataları
62 Lezzetli Sayfalar
66 Uzay Pastanesi
70 Le Pain Quotidien
72 Paşa Fırını
74 Sheraton Bursa Hotel Pastane Şefi
Erhan Demir
46
78 Evvie Chocolat
80 Lipton Yılbaşı Kokteylleri
82 Coffeeway
84 Köşkeroğlu
86 Reyhan Pastanesi
90 Loli Shop
92 Barry Callebaut Chocolate Academy
94 Mums Café
96 Rıhtım Pastanesi
98 Martin Braun Gıda
100 UNO
102 Ömür Akkor
56
8
FOODINLIFE.COM.TR
66
104 Nezih Müftügil
106 Etkinlik Haberleri
108 Dükkan
112 Not Defteri
Patisserie
by
ISSN 2146 0167
AR ALIK 2013 / OCAK 2014
Sayı: 18
İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür:
Gökmen Sözen
[email protected]
Yazı İşleri Sorumlusu:
Melishan Köker
Yazı İşleri:
Gözde Orhan
Nagehan Yanaz
[email protected]
Foto Muhabiri:
Ozan Topal
Satış Müdürü:
Didem Kendik
Satış Temsilcisi:
Gülçin Yıldız
Katkıda Bulunanlar:
Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil
Görsel Yönetmen:
Alper Sayılan
[email protected]
Grafik:
Büşra Tamdoğan
Operasyon:
Nezahat Keskiner
İdari işler:
Bekir Sözen
Mali Danışman:
Mehmet Salih Yıldırım
Yönetim Adresi:
Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri
19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence
No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul
Baskı:
Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.
Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul
Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54
Yayın Türü:
Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.
e-posta: [email protected]
www.foodinlife.com.tr
Baskı Tarihi:
7 Aralık 2013
©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar
iktibas edilemez.
Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,
yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.
10
FOODINLIFE.COM.TR
Yeni yılınız kutlu
olsun!
2013’ün sonuna geldiğimiz
şu günlerde, yeme içme
sektörü oldukça hareketli.
Her hafta yeni bir ortaklık
ve açılış haberi alıyoruz.
Eataly’nin In Bakery by Divan
ile anlaşmasından UNO’nun
yeni İspanyol ortağı Federico
Caruncho ile röportajımıza
kadar yaptığımız tüm
haberlerle sektörün nabzını tutmaya devam ediyoruz.
Dergilerimizin yanı sıra bir yandan da 2014’te
gerçekleştireceğimiz etkinliklerin hazırlıklarına başladık. 28
ve 29 Mart 2014 tarihlerinde EDT EXPO Fuarı kapsamında
gerçekleştireceğimiz Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve
Unlu Mamuller Yarışması ile Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri
başkanlarını belirledik. Profesyonel mutfak şeflerinin, kurumsal
takımlar halinde yarıştığı her iki yarışmamız, sektörün en
önemli etkinliklerinden. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi
Çapraz, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller
Yarışması’nda jüri başkanlığını üstlenmeyi kabul etti. Osmanlı
Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanı ise Vedat Başaran olacak.
Kışın başlamasıyla hepimiz soğuktan korunmak için bitki çayları
içmeye başladık. Biz de bu ay Horeca sektörü için üretim yapan
bitki çayı üreticilerini sizin için araştırdık. En güzel kruvasan
yapan adresler, krema ve krem şanti üreticileri ile en yeni ürünleri,
Bursa’dan ve İzmir’den tanınmış firmalar ve mekanlar Patisserie
by FoodinLife’ın yeni sayısında karşınıza çıkacak konulardan
bazıları.
Herkese mutlu ve bereketli bir yeni yıl dileriz.
Keyifli okumalar.
Gökmen Sözen
Genel Yayın Yönetmeni
0HUFHN
Patisserie
by
Gönül Kahvesi Balkanlara adım atıyor
2002’de İzmir’de kurulan Gönül Kahvesi, Bosna Hersek,
Kosova, Hırvatistan, Sırbistan, Slovenya, Makedonya ve
Karadağ olmak üzere 7 ülke için Bosna Hersek menşeli
Universal Consulting Company (U.C.C) firması ile master
franchising sözleşmesi imzaladı. Gönül Kahvesi, bugün
Türkiye genelinde 54 şubesiyle Melengiç, Gönül Harmanı,
Keçiboynuzlu, Damla Sakızlı gibi özel Türk kahveleri dışında Espresso çeşitlerini de içeren 25 çeşit kahve sunuyor.
Dem Karaköy’ü tarçın,
karanfil ve zencefil kokuları sardı!
Dem Karaköy’ün sunduğu çay çeşitlerinden,
“Soirée D’Hiver” içerdiği narenciye kabukları,
baharatlar ve kabuk tarçınla nefis bir tat sunarken, “Christmas Scent” ise karanfil, yıldız
anason ve yoğun tarçın lezzetini, Japon usulü
fermente edilen yeşil çayla bir araya getiriyor.
“Herbs & Ginger” ise, içindeki yoğun zencefil
ve tane karabiber ile boğaz ağrılarının bir numaralı düşmanı olarak, soğuk kış günlerinde
çayseverlerin imdadına koşuyor.
Doygun Ekmek ile yılbaşında sağlıklı sofralar
Doygun’un tam buğday, çavdar ya da çok tahıllı ekmeklerinden damak tadınıza
uygun olanla sadece peynir ve fesleğen ya da muz ve fıstık ezmesi kullanarak çok
basit lezzetler yapabileceğiniz gibi tavuk, balık ya da kırmızı et ile daha doyurucu tarifler de hazırlayabilirsiniz. Doygun Ekmek’in blogu tambugday.com’un
tarifler bölümünde size fikir verecek alternatifler bulabilirsiniz.
Teksüt’ten yılbaşı için leziz
alternatifler
Teksüt Krem Peynir’le hazırlayacağınız kaşar peynirli, hardallı kanepeler ve krem peynirli, otlu dip
soslar 2014’ü karşılayacağınız sofralarda, havuçlar, salatalıklar ve grissini’lere mükemmel bir lezzet katabilir. Dip sos hazırlamak için tek yapmanız
gereken, Teksüt Krem Peynir’in içine ince kıyılmış
taze fesleğen, maydanoz, taze soğan ve ezilmiş 1
diş sarımsak ekleyip karıştırmak.
12
FOODINLIFE.COM.TR
0HUFHN
Patisserie
by
UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile
sağlık ve lezzet bir arada
Ambalajlı ekmek sektörünün Türkiye’deki kurucusu olan UNO, Türkiye’nin ilk
Çok Tahıllı Tortilla’sını üretti. Dürüm şeklinde veya pizza bazı olarak tüketilebileceği gibi, tüketiciye farklı sunum seçenekleri de sunan UNO Premium Çok
Tahıllı Tortilla ile Taco veya Fajita gibi tarifler hazırlamak da oldukça kolay.
Neve Fondente ile sıcacık kış akşamları
Espressamente illy’ nin yeni kahvesi “Neve Fondente“(Dark Chocolate Snow) için 1
shot illy espresso hazırlayın. 60 ml tam yağlı süt, kakao ve 10 ml likit şekeri süt potuna alıp kahve makinesinin süt çubuğu ile ısıtın. Pottaki malzemeler ısınınca önceden
hazırladığınız espresso’yu dairesel bir hareketle karışıma ekleyin. Tüm karışımı 150
ml freddo bardağına koyun, üzerine 30 ml soğuk yoğunlaştırılmış yağsız sütü ekleyin.
Üstüne kakao serperek tarifi tamamlayın.
Ahmad Tea ile kahvaltınız daha da keyifli
İngiliz çay markası Ahmad Tea, Ceylon, Yeşil Çay, English Breakfast Tea ve Earl Grey çeşitleri ile
kahvaltı keyfinize sıcak lezzetler katıyor. 70’i aşkın ülke ve 6 kıtada lüks aromasıyla eşsiz bir çay
deneyimi sunan Ahmad Tea markasını Türkiye’ye Barnet İnşaat ve Dış Ticaret getiriyor.
Carte d’Or Meyve Tatlısı Karışımları çıktı!
Türkiye’de ilk kez, geleneksel meyve tatlılarından vazgeçemeyenler için özel olarak geliştirilen Carte d’Or Fırında Meyve
Tatlısı Karışımları ile meyveler bir gece önceden şekere yatırmaya gerek kalmadan, üstelik 5 dakikada fırına hazır hale getirilerek 50 dakikada pişirilebiliyor.
14
FOODINLIFE.COM.TR
0HUFHN
Patisserie
by
Beta Tea’den yılbaşı koleksiyonu
Dünya çay sektöründe 25 yıldır sahip olduğu köklü tecrübesiyle birbirinden özel
çayları tiryakileri ile buluşturan Beta Tea, yeni yılda size ve sevdiklerinize birbirinden keyifli hediye seçenekleri sunuyor. Beta Tea’nin hediyelik çay ambalajları, siyah
ve yeşil çay çeşitlerinden oluşuyor.
Anavarza Bal, Anadolu Markaları ödülü kazandı
Türkiye Finans Katılım Bankası, Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile düzenlenen Anadolu Markaları 2013 Ödülleri’nde Büyük İşletmeler Tarım – Gıda
İmalat kategorisi dalında Anavarza Bal ikincilik ödülü aldı. Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen, “Bala hak ettiği değeri verdik, ödülü hak ettik,” dedi.
Mövenpick Hotel Istanbul’da fondü keyfi
İsviçre Alplerinin geleneksel lezzetini İstanbul’a taşıyan Mövenpick Hotel Istanbul’un, birbirinden leziz raklet ve fondülerini 28 Şubat 2014 tarihine kadar AzzuR Restaurant’ta
tadabilirsiniz. Geleneksel peynir fondü, trüf aromalı ve
mantarlı peynir fondü ve raklet çeşitlerine patates, karnabahar, brokoli ve baget küpleri eşlik ediyor. Dana ve tavuk
etli fondü “Bourguignon” ile ince doğranmış levrek, somon,
karides ve deniz tarağı ile hazırlanan fondü “Chinoise” da
keyfini çıkarabileceğiniz diğer lezzetler arasında. Çikolata
sevenler için ise taze meyveler ve Mövenpick dondurma ile
sunulan Lindt çikolatalı fondü sunuluyor.
Kusursuz lezzet arayanlara
Obaçay Filizim Serisi
Obaçay “Filizim” serisi, Doğu Karadeniz’in en kaliteli çaylarını capcanlı
rengi, mis gibi kokusu ve tutku yaratan tadıyla harmanlayarak çay tiryakilerine kusursuz lezzeti sunuyor. “Filizim”, mayıs ayında Doğu Karadeniz’in
ilk çay sürgünlerinden özenle seçilerek harmanlandı. “Filizim” serisi, çayda kaliteden vazgeçmeden pratiklik arayan tiryakiler için Doğu Karadeniz,
Kenya ve Seylan çaylarından titizlikle hazırlanan demlik poşet serisi ile de
fark yaratıyor.
16
FOODINLIFE.COM.TR
(ùLWLP
Patisserie
by
Barry Callebaut Chocolate Academy Açıldı
Yüksek kaliteli çikolata ve kakao üretiminde dünyanın lider markalarından olan Barry Callebaut,
Türkiye’deki ilk Çikolata Akademisi’ni İstanbul’da açtı. Bu merkez, dünya çapında şirketin
bünyesinde bulunan ve çikolatada inovasyona odaklanan 16. akademi. Dünya genelinde yılda
yaklaşık 38.000 profesyonel ve çikolatacı Barry Callebaut’un akademilerinde eğitim alıyor.
Yurtdışından gelip İstanbul’da ders verecek olan ilk isim, dünyanın en iyi gurme çikolata
ustalarından biri olan Philippe Marand.
G
eniş ve ferah bir workshop alanı,
profesyonel mutfak ve her katılımcı için bireysel tezgahlar, çikolata temperleme makineleri ve diğer tüm gerekli
ekipmanlarıyla İstanbul’da açılan Barry
Callebaut Chocolate Academy, son teknoloji ekipmanları ve workshop uygulamaları ile çikolata ile çalışan, ilgilenen,
yeni teknikler öğrenmek isteyen, Türkiye
pazarına özel trendleri ve reçeteleri yakından takip etmek isteyen her seviyeden
kişilere açık. Merkez; çikolatacılar, Horeca
sektöründen şefler, pastacılar ve diğer
tüm çikolata ile ilgilenen uzmanlar için
geniş kapsamlı bir workshop programı
ve demo hizmeti sunuyor.
18
FOODINLIFE.COM.TR
Chocolate Academy ile Barry Callebaut, global gurme çikolata markaları
Callebaut, Cacao Barry ve Carma‘nın
150 yıldan fazla süredir sahip olduğu
bilgi ve tecrübeyi çikolata yapımcılarına aktarıyor. İstanbul’daki akademinin
Teknik Danışmanı ve Müdürü olan Marc
Pauquet merkez ile ilgili olarak; “Birçok
Türk çikolatacı ve çikolata sever, çikolatayı öğrenmek ve kendilerini geliştirmek
için Avrupa’ya seyahat ediyorlardı. Artık
aradıkları yüksek seviye bir çikolata merkezi, burada İstanbul’da” dedi ve şunları
ekledi, “Teknik danışmanlarımız, marka
elçilerimiz ve gıda sektöründe bulunan
tüm profesyonellerle birlikte Türkiye’ye
özgü yerel tatlar, yeni reçeteler yaratacağız
ve çikolatayı daha farklı, daha yenilikçi nasıl kullanabileceğimizin yollarını
araştıracağız.”
Barry Callebaut EEMEA Bölgesi Gourmet
Bölümünden Sorumlu Başkan Yardımcısı
Frederic Trombert ise “Burası Türkiye’deki
ilk merkezimiz, aynı zamanda EEMEA
bölgesindeki ikinci merkezimiz. İstanbul’daki yeni merkezimiz bizi aynı zamanda müşterilerimiz ile de yakınlaştıracak.
Türkiye’de bulunan şeflerin ve çikolata
sanatçılarının, yeni çikolata reçeteleri,
trendler ve kreasyon yaratmaları için bir
merkez olacak” dedi.
'RV\D
Patisserie
by
(Qú\L.UXYDVDQ0HNDQODU×
Son 10 yılda donuk mamul endüstrisinin gelişmesiyle tüm dünyada yaygınlaşan kruvasan, aslında yapımı
oldukça zahmetli ve uzun süren bir ürün. Kruvasanın hamuru, ne kadar uzun süre mayalanırsa sonuç o kadar
kaliteli oluyor. Endüstriyel kruvasanlar, hem hijyenik hem de lezzetli oldukları için tercih ediliyor. Aslen Viyanalı
fırıncıların Kraliçe Marie Antoinette sayesinde Fransa’ya tanıttığı bir ürün olmasına rağmen, yüzyıllardır
Fransız kahvaltısının ayrılmaz parçası haline gelen kruvasan, İtalya’da espresso eşliğinde tüketiliyor. Şu sıra
Avrupa’da ev yapımı kruvasanlar yeniden popülerlik kazanıyor; ancak fırıncılar maliyet farkından şikayetçi.
Endüstriyel kruvasanlar, işletmeler için en ekonomik çözümü sunuyor.
Beyaz Fırın’dan tatlı ve
tuzlu kruvasanlar
Kadıköy’deki Beyaz Fırın’ın kurucusu Dimitri Stoyanof, kruvasan ile
açmayı karşılaştırırken şunları söylemiş: “Poğaçaya göre daha az yağlı olan açma, bugün kruvasanın en
büyük rakibidir. Kruvasan bir makine ürünüdür; açma ise elle, dokunularak yapılan bir sevgi ürünüdür.
İyi bir açma en güzel kruvasandan
da güzeldir.” Stoyanof’un gözünde,
fırıncılıkta ustalığın kanıtı iyi açma
yapmak olsa da bugünkü Beyaz Fırın, İstanbul’un en güzel kruvasanlarını satışa sunmayı ihmal etmiyor.
Beyaz Fırın’ın çikolatalı mini kruvasanlarını ve arasına peynir koyulabilen tuzlu kruvasanlarını mutlaka
deneyin.
20
FOODINLIFE.COM.TR
'RV\D
Patisserie
by
Kitchenette’te kahve ve
kruvasan ikilisi
Sabahları çay yerine kahve içenlerdenseniz, simit yerine kruvasan
yemeyi seviyorsunuz demektir.
20’yi aşkın şubesiyle café, bar ve
brasserie olarak hizmet veren Kitchenette, 2005’ten beri günün her
saatinde farklı lezzetler arayanları
konuk ediyor. Özellikle Taksim’deki Kitchenette, müdavimlerine gösterdiği özen sayesinde, en sevilen
adreslerden biri. Kahve ve kruvasan
keyfiyle güne başlamak isteyenler,
sabah saatlerinde Kitchenette’e uğramadan geçmiyor.
Tom’s Kitchen’da
Fransız reçetesiyle
kruvasan
Zorlu Center’da açılan Tom
Aikens’in brasserie tarzı restoranı, şefinin Fransız mutfağına
olan hayranlığını kruvasanlarıyla
gösteriyor. Tom’s Kitchen, aslına
bakılırsa İngiltere’de kruvasanları
ile değil, sunduğu klasik İngiliz
kahvaltısıyla ünlü. Sabah saatlerinde, İngilizler gibi sosis ve fasulye yemeyi pek hoş bulmayabilirsiniz ama kabarık pancake’leri
ve çıtır kruvasanlarından büyük
keyif alacağınızı rahatlıkla söyleyebiliriz.
Gezi İstanbul’un iki
ustası kruvasan için
eğitim almış
Şef Yılmaz Akyüz, Gezi İstanbul’un
açıldığı günden beri kruvasan sunduğunu belirtirken, kruvasanın teknik
açıdan işçiliği ve zamanlama konusunda dikkat ve sabır isteyen bir ürün
olması yüzünden, her yerde sunulmadığına dikkati çekiyor. Kruvasanın
tadının güzel olması için, tuzsuz ve
tamamen yağı alınmış tereyağı kullanmak gerektiğini söyleyen Akyüz,
Gezi İstanbul’un sadece bu iş için iki
ustasına özel eğitim aldırdığını da
ekliyor.
22
FOODINLIFE.COM.TR
'RV\D
Patisserie
by
Big Plate’te çıtır kruvasana eşlik
eden gurme çaylar
İstinye Park’ta bulunan Big Plate, kahvaltı menüsüne en çok önem veren adreslerden biri.
Pazar
günleri
sunduğu Amerikan kahvaltısı
“Eggs Benedict”
ile dikkati çeken
Big Plate, çıtır
kruvasanlarıyla
da ilgi görüyor.
Big Plate’te kruvasanın yanında
gurme çay markası Ronnefeldt
çeşitlerini de deneyebilirsiniz.
Bread&Butter kruvasanları
denemeye değer
Nişantaşı’nın renkli işletmelerinden Bread&Butter,
‘bakery&coffee shop’ konseptinin başarılı uygulamalarından biri. Sabah
08.30’da misafirlerini ağırlamaya başlayan mekan,
günün ilk saatlerindeki muazzam kahvaltı seçenekleri
sayesinde pek çok müdavime sahip. illy kahve sunan
Bread&Butter’da kepekli
incirli kurabiye, havuçlu
kek veya kruvasanları
mutlaka deneyin. Mönüdeki tüm meyve suları
da mekanın mutfağında
taze olarak servise hazırlanıyor.
Dilek Pastaneleri’nde farklı
kruvasan çeşitleri
İstanbul’da
20’ye
yakın şubesi bulunan Dilek Pastanesi,
120’ye yakın benzersiz lezzetin yer aldığı
açık büfe kahvaltısıyla tanınan bir adres.
Kahvaltının vazgeçilmezlerinden tereyağlı
ve peynirli su böreği,
kruvasan
çeşitleri,
kıymalı ve peynirli kol
böreği, sade ve peynirli poğaça gibi tatlı ve
tuzlu hamur işleri, özel
yapım kekler ve limitsiz
çay sizi bekliyor.
24
FOODINLIFE.COM.TR
'RV\D
Patisserie
by
Patisserie de Pera’dan
Fransız kruvasanı
İstanbul’un incisi Pera Palace Hotel Jumeirah içindeki Patisserie de Pera’nın dekorasyonu yenilenirken,
mönüsü de baştan sona değişti. Mönüdeki tüm
lezzetler baştan
yaratıldı. Pastane mönüsünün
kahvaltı
için
amiral gemisi ise
kruvasan. Sabahın erken saatlerinden itibaren
sunulan kruvasanlara
lezzetli
kahve çeşitleri eşlik ediyor.
Le Pain Quotidien’de kahvaltının
ayrılmaz parçası
Belçikalı şef Alain Coumont’un kurduğu ve İstanbul’da
6 noktada şubeye sahip olan
Le Pain Quotidien mönüsünde, hem kahvaltı ve
atıştırmalıklar, hem de ana
yemek çizgisinde kusursuz
uyum sağlayan zindelik
kaynağı ürünler yer alıyor.
Muffin ve kruvasan gibi
özel lezzetler de taze ve
günlük olarak raflardaki
yerini alıyor. Le Pain Quotidien, ekmek dışındaki
ürünleri, restoranlarına
yarı mamul olarak alıyor
ve müşterinin siparişine
göre, o anda taze olarak
pişirerek sunuyor.
Le Café Français’te her sabah çıtır kruvasan
Fransız Kültür Merkezi bahçesindeki Le Café Français, meydandan
fazla uzaklaşmadan Taksim’in kalabalığından
sıyrılmak isteyenlerin müdavimi olduğu, konsolosluk
bahçesinde olduğu
için pek de bilinmeyen bir adres. Hışım
Grup
tarafından
işletilen ve Fransız
mutfağı sunulan café,
her sabah taptaze kruvasanlarıyla konuklarını ağırlıyor. 150 kişi
kapasiteli adresin direktörü Zıvart Küzel,
“Café’mize gelmek için
Fransız olmanız gerekmez” diyor.
26
FOODINLIFE.COM.TR
'Q\DGDQ
Patisserie
by
.ODVLNPDNDURQJHOHQHùLQLQEHNoLVL
/D0DLVRQGHV6RHXUV0DFDURQV
Fransa’da Nisan 2012’de “entreprises du patrimoine vivant” (yaşayan kültür mirası işletmesi)
unvanını alan La Maison des Soeurs Macarons, gastronomi anlamında Lorraine bölgesinde
tescillenen ilk işletme. UNESCO’nun Dünya Mirası Listesi’ndeki kentlerden biri olan Nancy’deki
bu küçük pastanenin gizli bir reçeteyle yaptığı makaronlar, görüntü olarak bizdeki acıbadem
kurabiyesine benziyor.
F
ransa’nın en eski reçetesiyle yapılan
ma ka ronu , L orra i ne bölgesi ndek i
Nancy kentinde bulunan La Maison des
Soeurs Macarons (Makaron Kızkardeşlerin Evi) adlı pastanede, kurucusu olan
iki rahibenin 1793’ten son ra nesilden
nesle aktard ığ ı reçeteyle ü retiliyor.
Yemek tarihçileri makaronun kökeninin İtalya olduğu konusunda hemfikir.
16. y ü zy ı lda K ral 2 . Hen ri ile evlenen
Catherine de Médici’nin Fransa’ya getirdiğ i pastacı ları n makaronu Fransı z
mutfağına kazandırdığı tahmin ediliyor.
A ristokratları n çok sevdiğ i bu kurabiyeler, et yemeleri yasak olan Benedikten
rahibelerinin de toplantılarında ikram
et t i k leri, a nca k hal k ı n bi l med iğ i bi r
tatlı olmuş. Fransız Devrimi’nden sonra
ma nast ı rla r ı kapat ı l ı nca, M a rg uerite
G a i l lot ve M a r ie - E l i s ab e t h Morlot
adındaki iki rahibe, Nancy’deki küçük
bir dükkanda makaron yapıp satmaya
başlam ı şlar. Makaronları n ı n reçetesi,
nesiller boyunca sadece aile bireylerine
verilmiş ve bugün onları n pastanesini
yöneten ş ef Nicolas G énot ’ya kad a r
ulaşm ış.
Na nc y’dek i pasta nen i n m i rası sadece
28
FOODINLIFE.COM.TR
makaronla sınırlı değil. 1857’de Bergamot
adl ı şekerleme de bu kent te, G odefroy
Lillig tarafından keşfedilmiş. Rahibelerin makaron reçetesine bergamot esansı
ek leyip, bu nu n reçetesin i de nesilden
nesle aktarm ı şlar.
isteyen Nicolas Génot, arşivleri incelediğini ve elindeki reçetenin Médicilerin
sa ray ı nda k i aş çı la r ı n yapt ığ ıyla ay n ı
reçete olduğunu söylüyor. Nicolas Génot,
yeni makaron trendine rağ men makaronları n ı değ iştirmemekte kararl ı.
19 0 0 ’lerde L adu ré e’den P ier re D e s fontaines, makaronların arasına ganaj
doldurup makaronun Paris versiyonunu
gastronomiye kazand ı rd ı. Makaronun
g u r me bi r y iyecek ha l i ne gel mesi ise
Parisli şef Pierre Hermé sayesinde oldu.
Hermé’nin reçetesini, Dalloyau ve Ladurée
de takip etti. Hatta bugün uzak ülkelere
makaron ih racat ı bile yapı l ıyor.
M a ka ronu n haf ı za m ı za bug ü n kü gö rünümüyle yerleşmiş olmasının sorumlusu olarak “Marie A ntoinet te” filmi
ve “G ossip Girl” dizisi gösterilebilir.
S of i a C opp ol a’n ı n 2 0 0 6 ’d a k i f i l m i
“M a r ie A ntoi net te”te gör ü len büt ü n
tatl ı lar L adu rée’ye ait ve makaronlar
Ladurée’nin sandviç biçimli renkli versiyonuyla karşı m ı za çı k ıyor.
Pierre Hermé’nin makaronları Alsace’ta
bir fabrikada ü retiliyor ve Fransa’dan
Tokyo, Hong Kong, L ond ra, Dubai ve
Doha’ya kadar ih raç ediliyor. L adu rée
ise Türkiye dahil, 21 ülkede şube açm ı ş du r u mda. L adu rée’n i n ma ka ronla r ı İ sv içre’dek i fabr i kad a n dü nyaya
dağ ıt ı l ıyor. Üretilen makaronlar, yola
çıkmadan önce hibernasyon adı verilen
özel bir teknikle bozulmayacak biçimde
donduruluyor.
Rahibelerin dışı çıtır, içi yumuşak olan
makaronlarının orijinalliğini kanıtlamak
ABD’nin ünlü sunucusu Oprah Winfrey’in
şef Eddy Rocq’un pembe, glutensiz makaronlarına övgüler yağdırması ve “Gossip
Girl” dizisinin birkaç bölümünde Pierre
Hermé’nin makaronlarının yer alması,
makaron trendinin Amerika’ya ulaşması n ı sağ layan etkenler. McDonald’s’ı n
2007’den beri McCafe’lerinde makaron
ve espresso’y u 1. 50 Eu ro’ya sat ması ,
gastronomi kültü rünün ne kadar h ı zl ı değ iştiğ inin ve yayg ı nlaşt ığ ı n ı n bir
göstergesi gibi.
%100 başarılı
tatlı ister misiniz?
%100 güvenilir
Boiron ürünlerini
kullanın.
7LWL]OLNOHD\DUODQPÑó%RLURQIRUPOWDWOÑODUÑQÑ]GD
KDVVDVELUGHQJHYHNHVLQVRQXFDXODóPDQÑ]ÑVDðOD\DQ
ELUVDQDWWÑU
%RLURQ\ÑOÑDóNÑQ8VWDOÑNELOJLVL\OHSDVWDYHWDWOсUH
WLFLOHULQHVXQGXðXWURSLNDOPH\YHEDKoHVLWXUXQoJLO
PH\YHOHULYHVHE]HoHóLWOHUL\OHVÑQÑUVÑ]\DUDWÑFÑOÑðÑ
WHóYLNHGHU
'RQGXUXOPXóPH\YHVHE]HSUHOHULPL]GRðDOGÑU
6L]LQWDULILQL]LHQGRðUXELoLPGHKHU]DPDQD\QÑlezzet
GHRUWD\DoÑNDUPD\ÑVDðODPDNLoLQNDOLWHJYHQFHVLQL
VXQPDNWDGÑU
'Q\DGDQ
Patisserie
by
$ODLQ'XFDVVH·×QoLNRODWDüHIL
1LFRODV%HUJHU
Dünyaca ünlü şef ve restoran işletmecisi Alain Ducasse’ın, çikolatayı geleneksel yöntemlerle üretip sunduğu
özel bir çikolata üretim merkezi var. 21 Michelin yıldızlı şefin, La Manufacture de chocolat adlı adreste
çikolata üretimini yapan isim ise 12 yıldır birlikte çalıştığı çikolata ustası Nicolas Berger.
P
aris’te küçük bir atölyeyi çikolata
i malat ha nesi hali ne get i ren A lai n
D uc a s s e’ı n ş ekerleme , pa st ac ı l ı k ve
çi kolataya ola n mera k ı 1970’li y ı llara daya n ıyor. Ducasse , A lai n Chapel
ve Maurice B ernachon gibi Fransa’n ı n
tanınmış çikolata ustalarıyla çalışarak
teknik incelikleri öğ ren miş; ancak çikolata tutkusu sadece bir hobi olarak
kalmış ve kariyerine mutfak şefi olarak
devam etmiş.
L a M a nu fac t u re de cho colat , A la i n
Ducasse’ı n çikolatan ı n en saf halinde
üretilmesi arzusuyla ortaya çıkan bir adres. Burada, çikolata üretimi en geleneksel
metotlarla, giderek h ı zlanan dünyaya
meyda n oku rc ası na e sk i yöntem lerle
ve eski makinelerle yapı l ıyor. Üretilen
g u rme ganaj çikolatala r, prali n ler ve
truff le çikolatalar, “Le Chocolat Alain
Ducasse” markasıyla A lain Ducasse’ın
tüm restoranlarına gönderiliyor. Rue de
la Roquet te’de 320 metrekarelik, arka
bahçeye bakan küçük bir mekanda, tamamen el işçiliği ile üretilen çikolatalar,
Alain Ducasse’ın restoranlarını ayrıcalıklı
30
FOODINLIFE.COM.TR
hale getiren en önemli etkenlerden biri.
meşgul.
A lain Ducasse’ı n çikolata şefi Nicolas
B er ger, ço c u k lu ğ u nu Lyon’d a pa s t a
şefi ve çikolata ustası olan babası Paul
B erger’in yan ı nda bonbon yaparak geçirmiş biri. Hévin, Peltier ve Paris’teki
L adu rée gibi önem li ad reslerde çal ı ştıktan sonra, yeteneğini keşfetmek için
Cenova’ya gidiyor. Buradan sonra New
York’t a Paya rd Patisserie’de deney i m
kazanıyor. New York’ta A lain Ducasse
ile tan ı şt ığ ı nda, hayat ı n ı n yeni bir evresi başl ıyor. Ducasse, önce onu E ssex
Hou se’d a k i re stora n ı na past a ne ş ef i
ola ra k i ş e a l ıyor. Üç y ı l son ra Pa ris
Plaza Athénée’deki restoranının pastane
bölümünü ona teslim ediyor. A rdından
Ducasse, tü m restoranları n ı n pastane
bölü m leri n i n yönet i m i n i ona bı ra k ı yor. Bu sı rada 4 y ı l boy u nca Nicolas
B erger, dünyay ı dolaşıyor, bir yandan
da Ducasse’ı n restoranları nda çal ı şan
ekiplerle deneyimlerini paylaşıyor. 12
yıl boyunca Ducasse ile işbirliğ i içinde
ça l ı şa n B erger, şu sı ra dü nyaca ü n lü
şefin çikolata rüyasını gerçekleştirmekle
La Manufacture de chocolat’ta kullanılan kakaolar A lain Ducasse ve Nicolas
Berger’in seçtiği 10 farklı bölgeden geliyor. Hiçbir kakao birbiriyle karıştırılarak kullan ılm ıyor. Her birinin ayrı bir
pişirme süresi var. Kakao yağ ı ve şeker
eklemesi konusunda, her biri ayrı bir reçete ile hazırlanıyor. Endonezya Java’nın
kakaoları biraz isli, Trinidad kakaosu
lezzetli ama biraz pütürlü, Madagaskar
kakaosu biraz acımsı, Venezüella Chuao
ve Peru Porcelana kakaoları mükemmel…
B otanik aromasıyla en eşsiz kakaolar
ise Vietnam’dan Nicolas B erger’e ulaşıyor. B erger, bunları n her birini ayrı
ayrı değerlendiriyor. L a Manufacture
de chocolat, endüstriyel ü retimde yakalanması mümkün olmayan lezzetleri
ke şfed ip, ma l zemen i n k i şi l iğ i ne göre
reçete gelişti rilen çok özel bi r ad res.
Paris’te bu raya yolu düşenler, hem çikolatalardan hem de eski makinelerle
çi kolat a yapı m ı n ı i zlemek ten büy ü k
keyif al ıyor.
<DU×üPD
Patisserie
by
EDT EXPO’da 2 Yarışma Birden! Gastrobosphorus Patisserie ve
Osmanlı Mutfağı Yarışmalarında Mutfağın Yıldızları Yarışacak!
EDT EXPO Fuarı kapsamında, 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, Gastrobosphorus
Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ve Osmanlı Mutfağı Yarışması
gerçekleştirilecek. Her iki yarışmada da profesyonel mutfak şefleri, kurumsal takımlar
halinde yarışacak. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi Çapraz Gastrobosphorus’un,
Vedat Başaran ise Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanlığını üstlenecek.
C
NR Holding kuruluşlarından Sine
Fuarcılı k taraf ı ndan, ET Ü DER
(Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri
Derneğ i) işbirliğ inde ve İ İ B (İstanbul
İ h racatçı Birlikleri) desteğ inde 27-30
Mart 2014 tarihleri arasında CNR EXPO
Fua r Merkezi’nde dü zen lenecek ola n
E DT E X PO Fuarı kapsam ı nda, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak sponsorluğ u nda, G ök men S özen Orga n i zasyon
H izmetleri taraf ı ndan, 28 ve 29 Mar t
2014 tarihlerinde, profesyonel mutfak
şef lerinin ku ru msal tak ı m lar halinde
katılacağı iki ayrı yarışma, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarı şması ve Osmanl ı Mutfağ ı
Yarışması gerçekleştirilecek.
Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak sponsorluğunda gerçekleşecek yarışmalarda,
Tü rkiye’nin en seçkin 10 otel ve resto ran ı n ı n mutfak ekipleri, 10 ku ru msal
32
FOODINLIFE.COM.TR
tak ı m halinde yarı şacak.
temsil eden kompozisyonlar uygulayacak.
28 Mart 2014 tarihinde Gastrobosphorus
Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller
Yarışması, 29 Mar t 2014 tarihinde ise
Osmanlı Mutfağı Yarışması düzenlenecek.
G ast robosphor us’u n çikolata katego r isi nde ş ef ler öz el t asa r ı m çi kolat ala r ıyla , past ac ı l ı k bölü mü nde 10 d ili m li k seçk i n pasta tasa r ı m la r ıyla ve
u nlu mamuller kategorisinde, her bir
takım ın A nadolu’nun yerel ürünleriyle
hazı rlad ığ ı 10’ar ü rünle yarı şacaklar.
Tü rkiye ve dünyadan seçkin isimlerin
yer alacağ ı jü ri; jü ri başkan ı n ı n yan ı
sı ra 10 kişiden oluşacak.
Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve
Unlu Mamuller Yarışması, üç kategoride
canl ı performanslar olarak yapı lacak.
Birinci kategoride pastalar, ikinci kategoride çi kolat a, üçü ncü kategoride
unlu mamuller canlı olarak hazı rlan ıp
serg ilenecek. Ayr ıca çikolata ve u n lu
mamuller dalları nda display kategorisinde ürünler hazı rlanacak.
Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve
Unlu Mamuller Yarışması için hazırlanacak display ürünler, “Dünya Barışı”
temasında olacak. Profesyonel mutfakları n y ıld ı z isimleri, pasta, çikolata ve
unlu mamul ürünlerinde Dünya barışını
29 Mart’ta ise Osmanlı Mutfağı Yarışması gerçekleştirilecek. Bu yarışmada da
şef ler 10 kurumsal takım halinde yarışacak. Osmanlı Mutfağ ı Yarışması’nda
Türkiye’nin en seçkin otellerinin şefleri,
tarihi yemeklere yeni yorumlar katarak
birbirinden değişik lezzetlere imza atacaklar. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın
7 kişilik jürisinde Türkiye’den gurmeler
ve yemek tarihçileri yer alacak.
Fuar
Patisserie
by
Modern Bakery Moscow
Moskova’da 23-26 Nisan 2014 tarihleri arasında yapılacak 20. Uluslararası Fırıncılık
ve Şekerleme Endüstrisi Fuarı Modern Bakery Moscow’da bu yılın teması kahve olarak
belirlendi. Moskova’daki 600’den fazla coffee shop ile kahve tüketiminin giderek artıyor.
Kahve, Rusya’nın yükselen trendlerinden biri haline gelmiş durumda.
M
odern Baker y Moscow, 1995
y ı l ı nda n bug ü ne , sadece f ırıncılık ve şekerleme alanında
lider bir ticari fuar olmakla kalmayıp,
ayn ı zamanda yeni temalar ve trendler
için de temel bir platform oluşturuyor.
Modern Baker y Moscow, kahve, çay,
c a fé ve mağa za dü zen lemesi n i n ya n ı
sı ra çikolata ve dondu rma sektöründe
faaliyet gösteren bütün uluslararası ve
ulusal firmalar için olmazsa olmaz bir
etkinlik.
20 yıldır yapılan ve her fuarda yaklaşık
15.000 ziyaretçinin takip ettiği Modern
34
FOODINLIFE.COM.TR
Baker y Moscow, Rusya’n ı n pastane ve
fı rıncılık endüstrisinin en önemli bilgi
ve iletişim platformu. Pastane sektörüne
oda k la n ması na rağ men , f ua r Horeca
sektörünün neredeyse tümünü kapsayan
bir etkinlik. Sistemler ve makinelerden
laborat ua r ve ölçü m ci ha zla r ı na; so ğ utma teknolojileri, havaland ı rma ve
paketleme teknolojilerinden doğ rudan
pişirme içerikli makinelere; fast food,
dondurma, makarna ve pizza gibi hazır
ürünlerden kahve mağazaları tasarı mları ve mağaza dü zenlemelerine kadar
sektörü n farkl ı dalları ndan firmalar,
Moskova’daki fuarda bir araya geliyor.
Ayrıca her sene Rusya pazarındaki güncel gelişmelere işaret eden kapsamlı ve
bilgilendirici destek programı bulunuyor.
Rusya’n ı n f ı r ı ncı l ı k ve şekerleme endüstrisi alanındaki en büyük fuarı olan
Modern Bakery Moscow’da bu yıl, kahve temasına ağ ırlık verilecek. Rusya’da
kahve tüketiminin giderek ar tması ve
popülerleşmesinden yola çı k ı larak seçilen tema kapsam ı nda, kahveye dair
her detaya f uarda yer verilecek.
Detayl ı bilgi için:
http://www.modernbakery-moscow.com
'RV\D
Patisserie
by
3DVWDF×O×NWDNLHQ|QHPOLPDO]HPHNUHPDYHNUHPüDQWL
İyi bir pastanın görünüşü kadar lezzetinin de güzel olması gerekir. Bunun sırrı ise pastacının
kremasını nasıl hazırladığında gizlidir. Endüstriyel üretimde hijyen ve dayanıklılık açısından
tercih edilen dondurulmuş bitkisel şantilerden toz haldeki pastacı kremalarına kadar, bir
pastacının kullanacağı her tür krema ve krem şanti ürünlerini sizin için araştırdık.
Unilever Food Solutions
Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman
“En iyi performans için
Rama Cremefine öneriyoruz”
Unilever Food Solutions ürünü olan Rama Cremefine, 2011 ve 2012 y ılları nda
yapı lan iki ayrı test sonucuna göre, Türkiye pazarı nda soğ uk ve sıcak uygulamalarda en iyi performans gösteren k rema. Markası z ü rün testlerine göre,
d iğer k remala r a rası nda da en çok be ğen i len ü r ü n. Kesi l me yapma ması n ı n
yan ı sı ra soğ uk uygulamalarda mükem mel k ıvam ve tutuculuk sağ layan ü rün,
bitkisel yağlar kullanılarak üretiliyor. Ürün hakkında açıklama yapan Unilever
Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel A k man, R ama Cremefine’ı n
A lmanya’da Unilever fabrikası nda ü retildiğ ini ve Tü rkiye’ye ithal edildiğ ini
belir tiyor. “10 0 g r R ama Cremefine k remada 31 g r yağ bulu nuyor. Ürü nü n
şeker oran ı ise %3” diyen A kman, soğ uk, sıcak, asitli ve alkollü uygulamalarda kesilme yapmayan R ama Cremefine’ı n mutfakta israf ı ve zaman kaybı n ı
önleyerek, bu sayede işletme maliyetlerinin düşmesini sağ lad ığ ı na dikkati çekiyor. Birçok kremaya göre daha az eforla kabarmasın ın yan ı sı ra 1 litre Rama
Cremefine ile 2 . 5 litre çı rpı lm ı ş k rema elde ediliyor.
36
FOODINLIFE.COM.TR
'RV\D
Patisserie
by
Fomar Gıda Dağıtım ve Pazarlama Ltd. Şirketi Genel Müdürü
Ömer Saydam
“Millac Gold şeflere tek ürünle sınırsız fırsatlar
sunuyor”
Avrupa’nın en iyi krema üreticilerinden İrlanda firması Pritchitts,
Tü rkiye pazarı nda yer almak için 20 08 y ı l ı nda Fomar G ıda ile
işbirliğ i yaparak, dünyada 70 ülkede pazar lideri olan M illac
Gold markalı çok yönlü fonksiyonel kremayı profesyonel şeflerin
kullanımına sundu. Yapılan araştırmalarda Türkiye’den şef lerin
en çok beğendiğ i marka olan M illac G old, çok say ıda kullan ı m
alanı olan, şekersiz, kaynama ve donmaya duyarlı fonksiyonel bir
krema. Alkol ve asitli tatlarla yapılan uygulamalarda kesilmeyen
ve tor tulaşmayan ü rün, renk canl ı l ığ ı n ı koruyarak mükem mel
sonuçlar sağ l ıyor. İster yemeklerde istenirse her çeşit pastane
ü r ü nü nde ku l la n ı labi len M i l lac G old , dondu r ma yapı m ı nda,
ek mek kaday ı f ı n ı n ya n ı nda kay mağ ı n yeri ne ve su f len i n yan ı nda sunu mlarda kullan ı labiliyor. Taze k rema tad ı nda gerçek
mand ı ra k reması içeren ü rün, bain-marie olarak sıv ı laşt ı rı l ıp
ganaj haline getirilebiliyor. Fomar G ıda Dağ ıt ı m ve Pazarlama
Ltd. Şirketi G enel Müdü rü Ömer Saydam, M illac G old’un süt
ve şeker ilave edildiğ inde 1’e 3 hacim kazand ığ ı n ı belir terek,
past ac ı l ı k sektör ü nü n a rad ığ ı ma nd ı ra şa nt isi n i n mü kem mel
bir formda elde edilebildiğ ini, bu sayede işletme maliyetlerinin
de azaltılabileceğ ini söylüyor. Litrelik kutularda satılan M illac
G old, Tetra Pak ambalajıyla her tü rlü d ı ş etkenden izole yapısı
sayesinde gıda hijyeni ve güvenliği açısından korunaklı bir ürün.
Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın
“Kalite ve lezzet arayanlar, hijyenik üretilen
hayvansal şanti kullanımına yöneliyor”
A rolez , Dondo ve Fiero ma rkala r ı ile K rem Şanti,
Şantimix, Şantilez , Şekerli Bitkisel Şanti ve Şekersiz
Bitkisel Şanti üretimi yapıyor. Bu ürünler, pasta yapı m ından yemek sosuna kadar pek çok farklı amaçla
kullan ılabiliyor. A rolez , çeşidine göre inek kreması,
süt ve bitkisel hammadde ile üretim yapıyor. Arolez’in
ürünlerinde yağ oranı %28 ile %38 arasında değişiyor.
Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın, “Arolez’in,
krem şantileri pastörize olarak ürettiği için, içeriğindeki süt proteinleri zarar görmez (denatürasyon); bu
sayede de besin değerini koruyan ürünlerdir” diyor.
“Pastörize özelliği, pastalarda daha uzun ömür demektir. Yapı m ından itibaren 7 gün tazeliğ in, yapın ın ve
lezzetin bozulmadan sürdürülebilmesi anlamındadır”
açıklamasını yapan Aydın, tamamen yerli üretim, bitkisel şantilerin maliyeti düşüreceğini belirtiyor. Aydın,
pastada kuruma, çatlama gibi istenmeyen görüntüler
oluşmasının önüne geçmek için bitkisel şanti kullanılmasın ı öneriyor. Bunun yan ında, sektördeki trendler
konusunda ise “L ezzet açısından ilk sı rada mandı ra
şanti gelir; bunu bitkisel şanti ve toz şanti takip eder.
H ijyenik üretimden geçmiş ve iyi koşullarda alınm ış
hayvansal şanti ve karışımlarının, piyasadaki payları
giderek artacaktı r” açıklamasın ı yapıyor.
38
FOODINLIFE.COM.TR
'RV\D
Koza
Gıda
Pazarlama
Müdürü Ahmet Şanoğlu
“Dondurulmuş şantilerimiz 4,2 kat
hacim kazanıyor”
Patisserie
by
sel Şekerli K rem Şanti ve Tropikal Dondurulmuş Bitkisel Şekerli
Krem Şanti her türden pastacılık
uygulamaların da kullanılabilen,
detaylı çalışmalarda özellikle figür yapımında kullanabileceğiniz lezzetli ve pürüzsüz ürünler.
Özellikle Tropikal çeşidi, sıcak
iklimlerde veya yüksek ısılı üretim ortamlarında 35 dereceye
kadar sıcaklıkta saatlerce ortam
sıcaklığına dayanabilecek şekilde üretiliyor. Bu ürünleri tek
başına veya hay vansal kremalarla karıştırarak da kullanmak
mümkün. Dondurulmuş bitkisel
şanti oldu klar ı için, çı rpı ld ığ ı nda yaklaşı k 4, 2 kat hacim
kazanarak y ü ksek verim sağlıyorlar. Ürünün dondurulmuş
olması lezzet ve yapısında artı
sağ lamaktad ı r. – 18 derecede
son ku l la n ma t a ri h i ne kada r
mu hafa za edebi l i rsi n i z . Ür ü n
çözüldüğ ünde, kutusunda 2 ile
7 derece arasında bir haf ta saklayabilirsiniz.
Koza G ıda, Shine Road marka dondurulmuş bitkisel
şanti ithal ediyor. Shine Road Dondu rulmuş BitkiRich’s Pazarlama Müdürü Nihan Çeliktaş
“4 mevsimde de aynı performansı almak
isteyen şeflere donuk şanti kullanmalarını
öneriyoruz”
R ich’s, Türkiye’de krem şanti alan ı nda 2 farklı çeşit ürün sunuyor. R ich’s Pazarlama Müdü rü Nihan
Çeliktaş, W hip Topping Base adlı ürünün, pasta ve
tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz
olarak karışan konsantre bir bitkisel şanti olduğ unu
belir tiyor. R ich’s’in Tü rk iye paza r ı na su nduğ u bir
diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve
tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir
bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama
problemini en aza indirerek, mükemmel görünümlü pastalar elde edilmesini sağ lıyor. Çeliktaş, her
iki üründe de şeker oran ın ın %20 -30 olduğ unu ve
Red Label’ın pasta dekorasyonunda da kullan ı ma
uyg u n olduğ u nu beli r tiyor. R af öm r ü u zu n olan
R ich’s ürünlerinin, ayn ı zamanda 1 litresinin kendisinin minimum 4 katı kadar kabard ığ ın ı belir ten
Çeliktaş, bu oran ın işletme maliyetlerinde tasarruf
sağ lad ığ ın ı da sözlerine ekliyor.
R ich’s, diğer bitkisel şantilerden farklı olarak U H T
şanti olarak değ il; palm çekirdeğ i yağ ı ile donuk
olarak üretim yapıyor. Bu donuk üretim sayesinde,
R ich’s ürünleri daha dayanıklı ve yazın en sıcak aylarında bile aynı performansı gösterebiliyor. Donuk
40
FOODINLIFE.COM.TR
krem şantilerin yaz-kış sağladığı standart performans
sayesinde tüketici dostu olduğunu vurgulayan Çeliktaş,
transyağ içermeyen R ich’s ürünlerinin, kolestrolsüz
oldu kları için, ay n ı zamanda kalp
dostu ürünler olduğ unu da ekliyor.
'RV\D
APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak
“APM Krem Şanti Tozu ile
APM Krem Patiseri Tozu’nun birlikte
kullanılmasını öneririz”
A PM’nin kendi üretimi olan A PM K rem Şanti Tozu
Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve
Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk
“Bitkisel Sıvı Şanti çeşitlerimiz
şeflerimizin beğenisini kazandı”
Pak maya, toz şa nti ve toz k rema g r ubu
ürünlerini İ zmit’te bulunan fabrikası nda
ürettiği için, maliyet olarak işletmelere büyük
avantaj sağlıyor. Türkiye’de kullanımı hızla
artan Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti çeşitleri
ise yurtdışında Pakmaya adına üretilip ithal
ediliyor. Pakmaya, donuk ürün üretim ve
sevk koşullarına uygun reçetelerde kullan ı labilecek ü r ü n g r uplar ı su n maya özen
gösteriyor. Pakmaya Pastacılık Ürünleri
Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk,
mandıra şantisi ve hayvansal kremanın, süt
ürünü olmaları nedeniyle sevk ve saklama
koşullarındaki en ufak bir aksamada zararlı
mikrorganizma oluşumuna müsait olduklarına dikkati çekerek, “Pastane üretim koşullarındaki standartların tam sağlanamamış
olmasını da göz önüne alırsak risk daha da
artmaktadır. Dışarıda açıkta bekletilmesi
durumunda 1-2 saat içinde ciddi olumsuz
sonuçlar doğ urabilmektedir. Toz ürünler
ve bitkisel sıvı şantiler bu anlamda daha
g üven l id i r” uya r ısı nda bu lu nuyor. Pa kmaya, şekerli ve şekersiz çeşitlerini sunduğ u
42
FOODINLIFE.COM.TR
Patisserie
by
ve A PM K rem Patiseri Tozu (Toz K rema),
pastacı ları n en çok tercih et tiğ i ürünler
arasında. A PM K rem Şanti Tozu, bitkisel
esaslı hammaddelerden üretiliyor; su veya
süt ile hazırlanabiliyor. Pastacılıkta, kaplama ve dekor maddesi olarak, ara krema
olarak, kahve ve çikolatalı süt gibi içeceklerin üzerinde, tatlı ser visinde, dondurma yapı m ında ve mey velerin yanında ek
tatland ı r ıcı olarak kullan ı l ıyor. Fransı z
mutfağındaki pastacılık kremasını elde etmenizi sağ layan A PM K rem Patiseri Tozu
ise soğuk uygulamalı, kullanıma hazır bir
ü rü n. A PM Yönetim Ku rulu E ş Başkan ı
İsmail Kulak, “Toz krem patisserie, pastacıya enerji ve zaman tasarruf u sağ lar.
Çabuk ve hijyenik biçimde hazırlanır. Uzun
süre ekşime ve çatlama yapmadan tazeliğini muhafaza eder” açıklamasını yapıyor.
Şeker, mod ifiye n işasta, yağ l ı süt tozu,
kıvamlaştı rıcı, vanilin ve renk verici pigmentlerden oluşan APM Krem Patiseri Tozu,
süt kremaya eşdeğer tat ve yapıda. K rem
haline getirildikten sonra belli bir süre buzdolabında
saklanarak, çı rpılıp yeniden kullan ılabiliyor. K rem
patiseri tozu, pasta yüzeyine sürüldüğ ünde şanti ile
pandispanya arasında ayı rıcı tabaka görevi görerek,
şantinin su kaybederek, kuruyup çatlaması sorununa
çözüm oluşturuyor.
Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti’yi önermesinin yanında,
doğ ru saklama koşulları ve uygun sevk araçları ile
ürünlerinin son kullanıcıya kadar en doğ ru şekilde
ulaşmasını sağ lıyor.
'RV\D
Patisserie
by
BSM Endüstriyel Tahıl Gıda A.Ş Yönetim Kurulu Üyesi Üretim Müdürü Süleyman Çakır
“Çatlama ve sulanma yapmayan krem
şantimiz endüstriyel pasta üretimine
uygundur”
A ğ ustos 2012’de ku r u lan B SM E ndüst riyel Tah ı l
G ıda A.Ş, 2013 yılın ın başından beri ‘Chef ’s M ix’
ve ‘Hamur Şekerim’ markaları ile pastacılık ürünleri
sunuyor. Ekmek miksleri, kek miksleri, toz şanti,
pastacılık kreması, kabartma tozu ve dolgular gibi
ürün çeşitleri bulunan BSM, Chef’s Mix markasıyla
satışa sunduğu toz şanti ve pastacılık kremalarında,
müşteri istekleri doğrultusunda şeker ve yağ oranını
değ iştirebiliyor. B SM Endüstriyel Tah ı l G ıda A .Ş
Yönetim Kurulu Üyesi - Üretim Müdürü Süleyman
Çakır, “Özellikle endüstriyel pasta üretimine uygun,
pastada beyazlığ ını koruyan çökme, çatlama ve sulanma yapmayan krem şantimiz, lezzetli ve kaliteli
bir ü r ü ndü r. Sütlü veya ka ra melli dolg u k reması
olarak, sade halde veya başka dolgularla karıştı rılıp, pasta içinde ve üstünde kullanılabilir” açıklamasını
yapıyor. Firman ın ‘Hamur Şekerim’ ürünleri ise dekor pastalarda kullanılan ve butik pastacıların tercih
et tiğ i bir ürün.
İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu
“Bitkisel krema kullanımı artıyor”
İ mpeks, 20 0 0 yılının başından beri İtalyan Liola Şekersiz K rema ve özel bir formülle üretilen
Duet to Sprey Şanti ürünlerini satışa sunuyor. Liola, şekersiz, U H T (çok yüksek sıcaklıkta
işlenmiş), bitkisel ve çı rpılabilir bir ürün. Tüm yemeklerde ve pastacılıkta kullanılabiliyor.
Duet to’nun da kullan ı m alanları aynı olmakla birlikte, sprey olduğ u için sıcak veya soğ uk
içeceklere de uygulanabiliyor; kolaylıkla eriyip dibe çökmüyor. İ mpeks Genel Müdürü Öğünç
Yuncu, “%25 yağ ve %3 şeker oranıyla bitkisel şantilerimiz, lezzetinden ödün vermeden daha
hafif yemekler ve tatlılar yapmak isteyenlere uygun” açıklamasını yapıyor. Son 10 yılda bitkisel
krema satışların ın her yıl ar t tığ ını ve birçok uluslararası şirketin ülkemize yatı rı m yaptığ ını
belirten Yuncu, sundukları bitkisel şantilerin, çırpma aşamasından önce su ve şeker eklenerek
tad ın ın değ iştirilebildiğ ini, böylece şef lerin istedikleri lezzeti kendilerinin oluşturabildiğ ini
vurguluyor. Bitkisel kreman ı n işletme maliyetini düşürdüğ üne dikkat çeken Yuncu, ayrıca
süt k reması kullan mak isteyen şef lerin, süt k reması na bitkisel k rema eklerlerse çok daha
dayan ıklı bir malzeme ve daha iyi sonuçlar elde edebileceklerini belirtiyor.
Demak Gıda Marka Yöneticisi Gökçe Birol
“Hochwald Bitkisel Krema düşük yağ oranıyla
kahvelerde kullanıma da uygun”
Demak G ıda’n ın A lmanya’dan ithal et tiğ i, %10 0 bitkisel sprey kreması Hochwald Topping
Star ile hay vansal yağ tüketmeyen, ama kremanın dayanılmaz tadından mahrum kalmak
istemeyenlere uygun bir alternatif sunuluyor. Hochwald Topping Star’ın içinde sadece %25
bitkisel yağ ve 12 g karbonhidrat bulunuyor. Demak G ıda Marka Yöneticisi Gökçe Birol,
“K rema hem zahmetli hem de çabuk bozulan bir ürün olduğ undan, harcanan zaman ve
malzeme maliyeti göz önünde bulundurulduğ unda, hazı r krema kullanı m ı işletmelerin maliyetini düşürür” açıklamasın ı yaparak, Hochwald’ın hiper modern aseptik bir fabrikada
üretim yaptığ ına dikkati çekiyor.
Hochwald Topping Star, uzun raf ömrü ve pratik kullanı m ıyla şef lere kolaylık sağ lıyor.
Bitkisel bir ürün olduğu için, pasta ve tatlı yapımının yanı sıra kahvelerin üzerine sıkılarak
da kullan ılabiliyor. Demak G ıda, ithalat aktivitelerinin yanı sı ra kendi markası E colife ile
organik ve natürel g ıdaları da pazara sunuyor.
44
FOODINLIFE.COM.TR
‘ Kremalar için aradığınız her şey ’
Taze krema ve tüm diğer soğuk uygulamaların kolaylıkla hazırlanması için krema
dispanseri, yüksek kaliteli paslanmaz çelik şişe ve şişe başlığı, profesyonel mutfak
zorluklarına karşı dayanıklı şekilde tasarlanmıştır.
Merkez Ofis:
İstoç 46. Ada No: 17
Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL
Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67
GSM: 0542 433 49 21
www.albatrosgrup.com
'RV\D
Patisserie
by
Krater Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz
“2014’te şeflerimize yeni ürünler sunacağız”
PST Pastacılık, Krater ve D’oromiks markaları ile toz şanti ve toz krema üretimi yapıyor. Lezzeti ve kıvamıyla pasta,
turta, krema ve dondurma yapımında mükemmel sonuçlar
veren Krater Toz Şanti, meyve özleriyle birleştirilerek görsel
olarak zenginleştirilebiliyor. %100 bitkisel olan Krater Toz
Krem Şanti, yüksek oranda su kaldırma kapasitesine sahip ve
kıvamını uzun süre koruyor. Krater Krem Patiseri ise süt kremasına eşdeğer tat ve yapıda. Pasta, turta, ekler ve tart çeşitlerinde dolgu olarak kullanılabiliyor. Fırınlanabilen bir ürün
olan Krater Krem Patiseri, pasta arasında tek başına ya da
krem şanti ile karıştırılarak kullanılabiliyor veya pasta yüzeyine sürüldüğünde şanti ile pandispanya arasında ayırıcı tabaka görevi görüyor. Kalitesiyle diğer krem şanti tozlarından
hemen ayırt edilebilen D’oromiks Krem Şanti ise parlak ve
pürüzsüz bir ürün. D’oromiks Toz Krem Şanti gibi D’oromiks
Pastacı Kreması da üst seviyede kalitesiyle her türlü pasta,
ekler ve tart çeşitlerinde kullanılıyor. D’oromiks Krema pasta
arasında tek başına ya da krem şanti ile karıştırılarak değerlendirilebiliyor. Pasta ustalarının yıllardır tanıdığı ve beğenerek kullandığı “Krater” pastacılık ürünleri, pastacılık sektörünün istek ve ihtiyaçlarını maksimum kalitede karşılamayı
ilke edinen markası ile sürekli yeni ürünler geliştiriyor. Krater
Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz, “Geçtiğimiz yıl lansmanını yaptığımız ‘Klassos’ ürünleri jenerik marka olma yolunda ilerliyor” açıklamasını yaparak 2014 yılında yeni ürünler
piyasaya sunacaklarını belirtiyor
Katsan Gıda Genel Müdürü Ercan Topcuol
“Türkiye’de ilk krem şanti tozu
Katsan Gıda tarafından üretildi”
Üretimleriyle Türk pastacılığ ına büyük bir katkı sağlamış olan Katsan Gıda, bugün Ovalette ve Garnimiks
markalarıyla krem şanti tozları ve yine tescilli markası
olan Pastart markası altında ve Ovalette markası altında
krem patiseri tozlarını üretiyor. Katsan G ıda, bunların yan ında Tetrapak ambalajlarda, U H T özelliğ ine
sahip, oda sıcaklığ ında muhafaza edilebilen Hulala,
A licrem, Myday ve Ken markalı sıvı krem şantilerin
Türkiye genel distribütörlüğünü yapıyor. Katsan Gıda
G enel Müdürü Ercan Topcuol, 1990 yılların başında
Türkiye’de ilk krem şanti tozunu üreten firma oldukların ı n altın ı çizerek, Ovalet te ve Garnimiks K rem
Şanti Tozları’nın depolama koşulları bakımından gerek
hayvansal gerek bitkisel sıvı krem şantilere göre daha
dayan ıklı; mevsimsel değ işikliklerden etkilenmeyen
ürünler olduğ unu belirt ti. Ercan Topcuol, ”E skiden
pişirme krema ile yapılan pastaların dayanma süreleri
kısayd ı. Bakteri üremesi sorunu yüzünden kremalar,
pastanın çabuk ekşimesine, hatta zehirlenmelere varan
sonuçlara sebep olurdu. Günümüzde ise UHT Tetrapak
Sıvı Krem Şantiler ve Toz Karışım Krem Şanti ve Krem
Patiseriler bu olumsuzlukların önüne geçmiş ve pastacılarımızın güvenini kazanmıştır” açıklamasını yaptı.
Hay vansal krem şantinin olumlu özelliklerinin yanı
sıra renk,tat ve kıvam bakımımdan mevsimsel olarak
46
FOODINLIFE.COM.TR
çok değişiklikler göstermesi ve dayanma süresinin az
olması g ibi dezavantajlar ı y ü zü nden, pastacı lar ı n
U H T bitkisel sıvı krem şantilere, toz krem şanti ve
pastacılık kremalarına yöneldiklerini ifade eden Topcuol, “Pastacılık sektörü bu sayede son 15-20 senede
önemli bir gelişme kaydetmiştir” dedi. “Hay vansal
krem şantiden vazgeçmek istemeyen bazı pastanelerin
hayvansal krem şantileri toz veya sıvı krem şantilerle
karıştırarak kullandıklarını ve bu sayede hem hayvansal krem şantilerini geliştirdiklerini hem de maliyet
avantajı sağladıklarını da görmekteyiz” açıklamasını
yaptı. “Özellikle Toz Pasta Kreması pastacılara kalite,
hijyen gibi özelliklerinin yan ı nda zaman ve işçilik
tasarrufu da getirmiştir” diyen Topcuol, üretimlerini
kendi tesislerinde Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak
yaptıklarını, ISO 9001 ve ISO 22 000 Kalite Belgeleri
ile Helal Gıda Sertifikası’na sahip olduklarını ekledi.
ûHILQ/H]]HWOHUL
Patisserie
by
3DUN%RVSKRUXV+RWHO3DVWDQHûHIL5DüLW<D]×F×
“Pastane Sınırsız Bir Dünya”
CVK Park Bosphorus Hotel, İstanbul’un Patisserie Chef’i Raşit Yazıcı’nın yolunun bu mesleğe
düşmesi çok da tesadüf değil aslında. Mutfağın genlerinde olduğunu söyleyen şefimizin nereli
olduğunu tahmin etmek için çok düşünmenize gerek yok. Bolulu olan şefimizin 1990 yılında
mutfakta başlayan kariyeri, 1992 yılından beri pastane mutfağında devam ediyor. O tarihten
itibaren pastacılık alanında sürekli kendini geliştiren Raşit Yazıcı ile hem sohbet ettik, hem de yeni
yıl için özel olarak hazırladığı birbirinden lezzetli tatlıların tariflerini aldık...
Ş
ef Raşit Yazıcı “Pastacılık öyle bir meslek
dalıdır ki hem göz, hem yetenek, hem de
farklı bir bakış açısı ister” diyerek, her Bolulunun yemeği ve mutfağı tercih etmesine
rağmen, pastacılığı çok da tercih etmediğini
sözlerine ekliyor. Alaylı bir eğitimden geldiğini söyleyen Raşit Yazıcı, birlikte çalışacağı
kişileri seçerken de eğitimin yanı sıra pratiğe
yani el becerisine de önem verdiğini vurguluyor.
Pastacılığı; ucu bucağı olmayan, sınırsız
bir dünya olarak tanımlayan Raşit Şef,
hayal dünyasında yarattığ ımız her şeyi
pastacılıkta bir araya getirebileceğimizi söylüyor. Park B osphor us-İstanbu l
48
FOODINLIFE.COM.TR
Hotel’in donan ı ml ı mutfağ ı nda çal ı ş maktan mutluluk duyduğ unu belir ten
şefimiz , eski tarihi Park Otel’in nostaljik atmosferi üzerinde yükselen Park
Bosphorus-İstanbul Hotel’de çalışmanın,
beraberinde büy ük soru mluluk gerektirdiğ inin de alt ı n ı çiziyor.
Ödüllü şef, eski beş çayları n ı n piyano
eşliğinde nostaljik bir hava estirdiği Park
Patisserie&Lounge’ta, günlük hazırlanmış
kek, pasta ve kurabiye çeşitlerini; özel
trüff le, pralin, çikolata seçeneklerini
ve yenilikçi tatları n ı lezzet severlerle
buluştu ruyor.
Park Bosphorus- İstanbul Hotel’de sadece
pasta ve tatl ı değ il, otel için çok özel
çikolatalar ve pastalara da im za atan
R aşit Yazıcı, A kdeniz ve Ege mutfağ ının esintilerini taşıyan otel mönüsünde,
bu iki mutfağ ı n tatlı örneklerinin yan ı
sıra, Türk tatlılarının modernize edilmiş
hallerini de misafirlere sunuyor.
Aynı zamanda TAŞFED Milli Takımlar
Pastane Tak ı m Kaptanl ığ ı’n ı da y ü rüten Raşit Şef, yurt d ışında katıld ıkları
yarışmalarda Türk tatlılarının modern
sunumlarla birleştiğinde yabancı konuklardan büyük beğeni aldığ ını söylüyor.
yazı/gözde orhan
fotoğraflar/ozan topal
ûHILQ/H]]HWOHUL
Patisserie
by
/HENXFKHQ9DU\DV\RQX
MALZEMELER
Hamuru için
Lebkuchen dondurma malzemeler
r 300 gr un
r 625 gr süt
/LPH/LPRQ.UHPOLúUPLN
+HOYDV×.DWODU×
MALZEMELER
İrmik helvası için
r 500 gr irmik
r 750 gr toz şeker
r 500 gr krema
r 125 gr su
r 225 gr yumurta
sarısı
r 50 gr zeytinyağı
r 10 gr lebkuchen
karışımı
r 45 gr eritilmiş
tereyağı
.DEDNO×
.D\PDN7HULQ
r 225 gr toz şeker
Lebkuchen Krem
Lebkuchen Elma
Strudel
r 2 adet yumurta
sarısı
MALZEMELER
İç harcı için
malzemeler
r 5 gr lebkuchen
karışımı
r 100 gr tereyağı
r 200 gr yeşil elma
r 125 gr süt
r 50 gr süzme çiçek balı
r 25 gr tereyağı
r 75 gr krema
r 300 gr beyaz çikolata
r30 gr mısır nişastası
r 25 gr kuru üzüm
r 40 gr toz şeker
r 40 gr yaprak jelatin
r50 gr jelatin
r 50 gr toz şeker
r 40 gr su
r350 gr labne peynir
r 10 gr lebkuchen
karışımı
r 150 gr çırpılmış
krem şanti
r1 kg haşlanmış kabak
r35 gr petkin
r450 gr krema
r250 gr kaymak
r55 gr jelatin
HAZIRLANIŞI
Kabak şekerle birlikte haşlanır ve
yumuşayınca püre haline getirilir.
Püre tekrar ocağa alınarak kaynatılır
ve içerisine petkin ile mısır nişastası
ilave edilir. Daha sonra jelatin eklenir.
Jelatin eridikten sonra, tepsiye 1 cm
kalınlığında dökülür ve dondurucuya
atılır. Krema, peynir ve kaymak oda
sıcaklılığına getirilir. Üç malzeme de
bir tencereye alınır ve içerisine jelatinin eklenir. Bu karışım da tepsiye 1 cm
kalınlığında dökülür ve dondurucuya
atılır. Kabak ve kaymak donunca, her
ikisinden de 7 cm uzunluğunda kare
bloklar kesilir ve bir kaymak, bir kabak olacak şekilde birleştirilir. Tatlının
dışı franbuaz pestili ile kapladıktan
sonra kesilerek servis edilir.
50
FOODINLIFE.COM.TR
r 5 gr tuz
HAZIRLANIŞI
Lebkuchen dondurma; Süt ve krema bir kapta
ocağa alınarak kaynatılır. Toz şeker, yumurta
sarısı ve lebkuchen baharatı ayrı bir kapta karıştırılır. Süt kaynayınca yumurta sarıları sütün içerisine yavaş yavaş ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Karışım soğuyunca dondurma
makinesine konulur ve 15 dakika makinede
karıştırılır. Daha sonra makineden çıkarılıp
servis edilir. Lebkuchen Elma Strudel; Hamur
için tereyağı hariç bütün malzemeler bir kaba
alınarak yoğurulur. Yoğrulan hamur baklava
hamuru inceliğinde açılır ve eritilmiş tereyağı
hamurun üzerine sürülür. İç harcı içinse,
yeşil elma, kuru üzüm, tereyağı, toz şeker,
lebkuchen bir kaba alınarak karıştırılır. Hazırlanan karışım hamurun içersine yayılır ve
rulo şeklinde sarılır. Üzerine tereyağı sürülen
rulo hamur, 170 derecelik fırında 25 dakika
pişirilir. Fırından çıkınca üzerine pudra şekeri
serpilerek servis edilir. Lebkuchen Krem; Süt,
şeker, krema ve lebkuchen bir kaba alınarak
ocağa konur ve kaynatılır. Kaynayan karışım
ocaktan alınır ve içerisine yumurta sarısına
yavaş yavaş ilave edilir. Karışım tamamen
soğuduktan sonra, çırpılmış krem şanti ilave
edilir ve servise hazır hale gelir.
r 300 gr süt
r 50 gr sıvı yağ
r 150 gr tereyağı
r 300 gr su
Yeşil Limon Krem için
r 2 adet yeşil limon
r 500 gr çırpılmış krema
r 300 gr çırpılmamış krema
HAZIRLANIŞI
İrmik helvası; Tereyağı ve sıvı yağ bir tencereye alınıp ocağa konularak, tereyağı eriyene
kadar beklenir. Daha sonra içerisine irmik
eklenerek hafif ateşte en az 45 dakika kadar
kavrulur. Süt ayrı bir kapta kaynatılır. Bir
başka kabın içerisinde de şeker ve su karıştırılır. Kaynayan süt ve şekerli su karışımı bir
araya getirilerek kavrulmuş irmiğin üzerine
ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak
ocaktan alınır ve 15 dakika dinlendirilir. Dinlenen helva yağlı kağıdın üzerine dökülerek,
1 cm kalınlığında 2 parça şeklinde yayılır ve
soğutulur. Yeşil Limon Krem; Öncelikle yeşil
limonların kabukları rendelenir ve suları
bir kaseye sıkılır. Çırpılmamış krema ocağa
alınıp kaynatılır. Kaynayan kremaya tereyağı ve çikolata eklenip soğumaya bırakılır.
Jelatinleri soğuk suyla yumuşatılır. İçerisine
limon kabukları ve limon suyu ilave edilir ve
kısık ateşe alınarak eritilir. İyice eridikten
sonra içerisine bal ilave edilip tüm malzemeler karıştırılır. Hazırlanan karışım irmik
helvasının üzerine dökülerek 1 cm kalınlığında yayılır ve dolaba alınır. Soğuduktan sonra
1 cm kalınlığındaki irmik helvasının ikinci
parçası kremanın üzerine alınır ve kalıplarla
kesilir. Üzerine dondurma eklenerek servise
hazır hale getirilir.
Çay
Patisserie
by
.×üD\ODU×Q×QV×FDNNH\IL%LWNLoD\ODU×
Soğuk günlerde hem enerji toplamak, hem de sağlıklı beslenmek isteyenlerin ilk tercihi bitki
çayları. Horeca sektörüne yönelik bitki ve meyve çayı üreten firmaları ve dünyadaki trendleri
sizin için araştırdık.
Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman
“Lipton Türkiye’yi dünya kalitesi ile buluşturan bir marka”
Unilever Food Solutions, Lipton markasıyla ev dışı tüketime uygun olarak, 11 farklı bitki ve meyve çayı ile yeşil çay çeşitleri sunuyor. Lipton, 120 yıldır çay yapraklarını dikkatle topluyor, harmanlıyor ve
çay severlerin beğenisine sunuyor. 1986 yılında ülkemizde çay üretiminin özel sektöre açılmasıyla birlikte Lipton, Rize’nin Pazar ilçesinde faaliyete geçirdiği fabrikası ile Türk çay severleri dünya kalitesi
ile buluşturdu. 1989’da poşet çay, 1990’da ise demlik poşet çayı piyasaya sunan Lipton, bu ürünleriyle
Türk tüketicisinin çay hazırlama biçimini değiştiren markalardan biri. 2012 yılında bitki ve meyve
parçalarının lezzetinin çok daha yoğun bir şekilde hissedilmesini sağlayan Piramit Poşet çayların
lansmanını yapan Lipton, bu kategoride portakal ve limon, kuşburnu, nane ve papatya çayları sunuyor. Bitki ve meyve çayları kategorisinde ise ıhlamur, kuşburnu, nane limon, rezene, papatya, böğürtlen, elma ve adaçayı seçenekleri bulunuyor. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel
Akman, Türkiye’de en çok kuşburnu, ıhlamur, adaçayı ve elma çayının tercih edildiğini belirtiyor.
“Bitkisel çaylar üzerine hem global merkezlerimizde, hem lokal Ar-Ge merkezimizde, hem de tedarikçilerimiz ile yürüttüğümüz Ar-Ge çalışmalarımız bulunmaktadır” açıklamasını yapan Akman,
bu çalışmaları yürütürken tüketici ihtiyaçlarını gözetip, trendleri takip ettiklerini sözlerine ekliyor.
FOODINLIFE.COM.TR
51
Çay
Patisserie
by
Milford-Yıldız Genel Müdürü Erhan Batuk
“%100 doğallık arayanlar, Doğa Bitki Çayları ile buluşuyor”
Yıldız Holding ve Alman menşeli Laurens Spethman Holding ortaklığı ile kurulan Milford-Yıldız’ın markası
Doğa, 1989 yılından beri bitki ve meyve çayları ile yeşil çaylar üretiyor. Tüm ürünlerinin TSE’nin ISO 22000
ve ISO 9001 2008 belgelerine uygun ve %100 doğal olarak üretildiğini belirten Milford-Yıldız Holding Genel
Müdürü Erhan Batuk, ürettikleri çayları 5 ana ürün grubu altında topladıklarını söylüyor. Bitki, meyve, organik,
fonksiyonel ve yeşil çaylar gruplarından 25 çeşit ürünü tüketiciyle buluşturan Doğa, “Sadece iyi şeyler” sloganıyla yola çıkıyor. Bitki çaylarını, farklı harmanlar ve Doğa’ya özel reçeteler ile ürettiklerini belirten Batuk, bitkilerin, doğru zaman ve yerden, özenle toplandığını söylüyor. “Dört tarafı kapalı, tazeliğini koruyan zarflarla da
bitkilerde doğal olarak bulunan uçucu yağlar korunuyor, tat ve koku hep taze kalıyor” diyen Erhan Batuk, hem
mevcut ürünleri geliştirmek, hem de yeni ürünler hazırlamak için uzmanlar tarafından özel laboratuarlarda titiz
bir Ar-Ge çalışması yürütüldüğünün de altını çiziyor. Her ürünün piyasaya çıkmadan önce ortalama 10 aylık bir
Ar-Ge süresi olduğunu belirten Batuk, tüketicilerin ihtiyaç ve isteklerinin bu çalışmalara yön verdiğini söylüyor.
Bitki çaylarında, tüketicilerin ihtiyaçlarının mevsimsel olarak değiştiğinden bahseden Erhan Bey, kış aylarında
özellikle ıhlamur ve adaçayı, yaz aylarına girerken ise form çaylarının tercih edildiğini belirtiyor.
Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy
“Anadolu’nun şifa kaynakları bu kutularda”
Adını ‘national’ (ulusal) ve ‘regional’ (bölgesel) kelimelerinin baş harflerinden alan Nar Gourmet, Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin özelliklerine ve değerlerine uygun
olarak üreten ve paketleyen bir firma. Anadolu’nun farklı bölgelerindeki zeytin bahçelerinden
gelen değişik aroma ve tatlardaki zeytinyağı koleksiyonu, ikramlık reçel ve marmelatları; organik sirke, ekşi ve pekmez çeşitleri, baharat-zeytinyağı eşleşmeleri, geleneksel Türk lokumu
ve akide şekeri koleksiyonunun yanında kuru meyve ve çay çeşitleri ile de adından söz ettiren
Nar Gourmet; 10 çeşit bitki çayını, ‘organik ürün’ grupları içinde sunuyor. Nar Gourmet
Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, bu çayların Nar Gourmet’nin kontrollerini yaptığı, tamamen
organik üretim yapan çiftliklerden temin edildiğini söylüyor. Çayların içinde hiçbir koruyucu
ve katkı maddesine yer vermediklerini belirten Aksoy, yüzlerce yıldır bize şifa dağıtan bitki
çaylarının, bedeni koruyup, zihni rahatlattığını vurguluyor. “Her bitkinin özelliğine göre titizlikle toplanması, açık havada ve güneşe maruz kalmayan tam hijyenik bir ortamda kurutulması; yine güneş ışınlarını engelleyen teneke ambalajında koku ve özelliklerini koruyacak
şekilde sunulması, kritik süreçlerimizdir” diyen Aslı Aksoy, ıhlamurdan adaçayına, hatmi çiçeğinden karabaş otuna kadar farklı bitki çaylarını tüketiciye sunan Nar Gourtmet’nin diğer
tüm ürünlerde olduğu gibi, ürünün koku ve özelliklerini kaybetmemesi konusunda oldukça
hassas davrandığını belirtiyor.
Doğadan Pazarlama Direktörü Veli Vardarlı
“Amacımız doğanın tüm iyiliğini tüketiciye sunmak”
Temelleri 1974 yılında atılan Doğadan, Eczacı Nevzat Karpuzcu’nun Almanya’dan ilk poşet çay makinesini Türkiye’ye getirmesiyle 1985 yılında üretime başlayan bir firma. 2014 yılında 40. yılını kutlayacak
olan Doğadan’ın Pazarlama Direktörü Veli Vardarlı, bitki ve meyve çayları alanında özellikle farklı lezzetler üzerinde çalışarak tüketiciye yeni ürünler sunduklarını belirtiyor. Marka vaatlerinin “Doğanın tüm
iyiliğini tüketiciyle buluşturmak” olduğunu söyleyen Vardarlı; “Attığımız her adımda bu vaadi eksiksiz
yerine getirmeye çalışıyoruz” diyor. Bitki ve meyve çayları alanında 56 farklı ürünü bünyesinde barındıran
Doğadan’ın yeni ürünleri arasında, Türkiye’de bir ilk olan, 4 farklı çeşitte soğuk bitki çayı da var. 2011
yılında piyasaya sunduğu Türkiye’deki ilk, doğada çözünebilir, şeffaf poşetli, iri bitki meyve parçalarıyla
Büyülü Bohça serisi ve 2012 yılında lanse ettiği Beyaz Çay serisi ile Doğadan ürün gamına her geçen gün
yenisini ekliyor. 2013 yılında piyasaya çıkan “Türkiye’nin ilk ve tek demleme soğuk bitki ve meyve çayı“
olma özelliği ile faklılaşan Soğuk Bitki Meyve Çayları ise koruyucu ve renklendirici içermemesi, doğaya
saygılı ambalajları ve üretim şekli ile bitki ve meyve çayına farklı bir boyut kazandırıyor. Veli Vardarlı’ya
göre Türkiye, Anadolu kültürüne sahip bir ülke olduğundan, tüketiciler bitkiler konusunda gayet bilinçli.
Doğuş Çay ve Gıda Yönetim Kurulu Üyesi & Pazarlama Müdürü Harika Karakan
“Türk tüketicisinin tercihi yeşil çaydan yana”
Rizeli iki kardeş olan Süleyman ve Alpaslan Karakan tarafından 1985 yılında, Rize’de sektörün
ilk özel çay şirketlerinden biri olarak kurulan Doğuş Çay, bugün Doğuş Çay ve Gıda A.Ş. olarak
faaliyetlerini sürdürüyor. Dökme çay olarak başlayan üretimlerine poşet çay, yeşil çay ve bitki
çaylarını ekleyerek büyümeye devam eden firma, “En Güzel Çay, Doğuş Çay” sloganıyla geniş
kitlelere ulaşmayı başardı. Doğuş Çay’ın ürün gamında 7 adet yeşil çay, 11 adet bitki çayı, 5 adet
meyve çayı ve 6 adet de fonksiyonel çay bulunuyor. Doğuş Çay ve Gıda Yönetim Kurulu Üyesi
ve Pazarlama Müdürü Harika Karakan, ana üretimlerinin siyah çay olması nedeniyle, bitki ve
meyve çayı üretim ve tedarik hizmetini, alanındaki en iyi firmalardan sağladıklarını söylüyor.
Ar-Ge çalışmalarını son teknolojinin kullanıldığı laboratuarlarda titizlikle yürüttüklerini belirten Karakan, Türk halkının öncelikli tercihinin yeşil çaydan yana olduğunu söylüyor ve ekliyor:
“Yeşil çayın ardından fonksiyonel gruba giren form çaylar geliyor. Bunların dışında nesillerdir
tercih edilen temel bitkilerden olan ıhlamur ve adaçayı her zaman rağbet görüyor.”
52
FOODINLIFE.COM.TR
FOODINLIFE.COM.TR
53
Çay
Patisserie
by
Ofçay Genel Müdürü Ahmet Bülent Kasap
“Serindem soğuk çaylarımız
Türkiye’de ilk ve tek soğuk suda demlenebilen çay”
İlk üretim tesisini 1987’de Trabzon Of’ta hayata geçiren Ofçay, bugün 6 üretim tesisi, 2 çay paketleme
tesisi ve bir şeker paketleme tesisiyle sektörün öncü kuruluşlarından biri. 2001 yılında demlik ve bardak poşet çay ile bitki ve meyve çaylarını piyasaya sunan Ofçay, 2004 yılında şeker üretimine başladı.
Bitki çayları, meyve çayları, form çayları, yeşil çaylar ve soğuk çaylar olmak üzere 5 ana ürün kategorisi olan Ofçay, bitkisel nitelikli çaylar olarak kış çayı, ballı zencefilli ıhlamur, adaçayı, ballı limonlu
adaçayı, papatya çayı, ıhlamur çayı, nane limon çayı ve rezene çayı satışa sunuyor. Meyve çayları olarak ürün portföyünde böğürtlen çayı, karışık meyve çayı, kuşburnu çayı ve elma çayı bulunuyor. Yeşil
çay kategorisinde ise bergamot, elma, mandalina, yasemin ve portakal aroması yeşil çay ile bir araya
geliyor. Ofçay’ın Serindem Soğuk Çaylar kategorisinde ise misket limon, elma, şeftali ve çilek içerikleri
dikkati çekiyor. Bitki ve meyve çayı üretimini Ofçay’ın Düzce fabrikasında yaptıklarını belirten Ofçay
Genel Müdürü Ahmet Bülent Kasap, bitki çaylarının hammaddelerini Almanya’dan tedarik ettiklerini
belirtiyor. Değişen tüketici taleplerine paralel olarak Ar-GE çalışmaları yaptıklarını anlatan Ahmet
Bülent Kasap, “Son dönemdeki Ar-Ge çalışmalarına örnek olarak, Türkiye’de ilk ve tek olan Serindem
soğuk çaylarımızı örnek verebiliriz” bilgisini veriyor. Ofçay Serindem bardak poşetin özelliği soğuk
suda demlenebilmesi.
Chado Kurucu Ortağı Barış Çekin
“Her ülkenin çok iyi olduğu farklı çaylar var”
2007 yılında kurulan Chado, Japonca bir kelime ve çayın hazırlanış aşamasından içimine kadar olan tüm
seremoniyi kapsıyor. Beyaz çay, yeşil çay, oolong çayı, siyah çay, pu-erh çayı ve bitkisel çaylardan 12 farklı
ülkeden 50’nin üzerinde çay çeşidinin ürün gamlarında bulunduğunu belirten Chado Kurucu Ortağı Barış
Çekin, “Her ülkenin çok iyi olduğu farklı çaylar var. Örneğin hem sahip olduğu iklim şartları hem de oolong
çayı işleme konusundaki deneyim birikimi açısından Tayvan’da çok kaliteli oolong çayları elde etmek mümkün
oluyor. Aynı şekilde Gyokuro ve Matcha çaylarını, bu ürünlerde uzman olan Japonya’dan temin ediyoruz.
Dünyanın herhangi bir ülkesinde içtiğiniz özel bir çayı Türkiye’de Chado markası altında büyük ihtimalle
bulabilirsiniz. Ayrıca çay deneyimini keyifli hale getirmek için farklı ülkelerden demlik, fincan gibi birçok
tamamlayıcı ürünümüz de mevcut,” açıklamasını yapıyor. Chado olarak çayı bir üründen çok bir deneyim
olarak gördüklerini belirten Çekin, yeni noktalarla anlaşmalar yaptıklarında, çalışan eğitimi ve sunum
aksesuarları gibi konularda işletmecilere destek olduklarını söylüyor. Barış Çekin, çalıştıkları
kurumsal firmaların özelliklerini yansıtan özel harmanlar ürettiklerini dile getiriyor. Çekin’e
göre Türkiye’deki kadınlar daha aromalı çayları tecih ederken, erkekler daha kuvvetli tada sahip
olanları tercih ediyor.
Rasa Organik Yaşam Ltd. Şti. Sahibi Bülent Akgöz
“Bitki çayları düzenli tüketildiğinde fayda sağlar”
Organik şifalı bitki üreticisi olarak, kalitesi ile dikkat çeken Rasayana, 1999 yılından beri ekolojik
(organik) üretim sertifikası bulunan bir firma. Antalya ve Konya’da bulunan tesislerinde üretim
yapan Rasayana, 1986’dan 2008’e kadar doğal toplama alanlarından toplanan bitkileri kullanmaktayken, bu tarihten sonra tıbbi bitkilerin tarımına başladı. Türkiye’deki ilk toplama kurutma tesisini
kurup, kültür ekimine geçen firma olduklarını belirten Rasa Organik Yaşam Ltd.Şti.’nin sahibi
Bülent Akgöz, insana en faydalı bitkilerin, yine kendisine en yakın yetişen bitkiler olduğu bilinciyle
hareket ettiklerini belirtiyor. Organik üretim olarak 35 çeşitli bitki üzerinde çalıştıklarını söyleyen
Akgöz, 20’ye yakın çeşidin mevsimsel olarak sunulduğunu ifade ediyor. Akgöz, bitki çaylarının faydalı olması için düzenli tüketilmesi gerektiğine dikkati çekerek, “Günün, ayın ve yılın belli zaman
dilimlerinde kullanılabilen, karışık bitki çaylarımız mevcut. Stres çayımızı akşam uykudan önce,
direnç çayımızı sabah işe başlamadan önce, kış çayımızı kış aylarında ısıtıcı olarak, bahar çayımızı
ise bahar döneminde toksin atımında tavsiye etmekteyiz” açıklamasını yapıyor. Bülent Akgöz, TÜBİTAK ile birlikte yürüttükleri çalışmalar kapsamında 2014 yılında “0 kalorili şeker” üretimine
başlayacaklarını da belirtiyor.
Tisan Yönetim Kurulu Başkanı Muzaffer Gürbüz
“Hayat standartlarını
yükseltmek için bitki çayı üretiyoruz”
Eczacı Muzaffer Gürbüz tarafından 1986 yılında kurulan Tisan Bitki Çayları, özellikle Tilaks, Tibronş Çayı ve Sançay karışık bitki çayları ile ön plana çıkıyor. Bitki çayı çeşitlerini sürekli artıran Tisan, tek ve karışık bitki
çayları üretiyor. “Bitkiler ham yaprak, kök ve çiçek gibi farklı hallerde firmamıza gelir. Bunlar bekleme ve analiz sürecinden geçtikten sonra üretim
işlemine geçilir. Parçalama, öğütme, sterilizasyon ve son olarak dolum işlemi yapılarak ambalajlanma işlemi de tamamlandıktan sonra satışa sunulur”
açıklamasını yapan Muzaffer Gürbüz, ürün formülasyonlarının laboratuar
çalışmaları yapılarak, ayrıca eczacılık fakültelerinin görüşleri alınarak geliştirildiğini belirtiyor. Muzaffer Gürbüz, bitki çayı tüketiminin mevsimine
göre değişiklik gösterdiğini söylüyor. Tisan Bitki Çayları tamamen doğal,
hiçbir şekilde esans, boya ve kimyevi madde içermeyen yapısıyla kafeinli içeceklere sağlıklı bir alternatif oluşturuyor.
54
FOODINLIFE.COM.TR
Unlu Mamuller
Patisserie
by
,Q%DNHU\E\'LYDQhUQOHUL(DWDO\·GH
Zorlu Center’da açılacak olan, İtalyan gurme marketi Eataly, unlu mamuller, dondurma, çikolata,
sebze restoranı, kahve ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölümleri için Divan ile anlaştı. Donuk
ürün konseptinin Türkiye’deki öncülerinden olan Divan, Eataly’de In Bakery by Divan’dan toplamda
300 ürün sunulacağını açıkladı. Konuyla ilgili olarak Divan’ın Genel Müdür Yardımcısı Güçlü
Şeneler ile görüştük.
İ
ki katlı, 1200 kişi oturma kapasiteli, biri
fine dining olmak üzere pek çok restoranı
içerecek olan Eataly, restoranlarında sunulan tüm yemeklerin malzemelerinin market
bölümünde satışa sunulması konseptine
sahip. Eataly’de sunulacak unlu mamuller,
dondurma, çikolata, sebze restoranı, kahve
ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölümlerinin işletmesini ise Divan üstleniyor. Divan Genel Müdür Yardımcısı Güçlü Şeneler,
Divan’ın ilk kez yabancı bir marka ile böyle
bir ortaklık yaptığını belirterek, Eataly’nin
Divan’ı Türkiye’deki tecrübesi ve bilgi birikimi sayesinde seçtiğini ifade ediyor. “Restoran, pastane ve unlu mamuller üretimi ve
işletmecilik anlamında, böyle kompozit bir
yapıyı içeren Türkiye’de bizden başka marka yok. Bizim bilgi birikimimizin Eataly’nin
konseptiyle birleşmesi, her iki taraf için de
56
FOODINLIFE.COM.TR
büyük fayda sağlayacak. Bundan sonra
başka yabancı yatırımcıların da Türkiye’ye
gelmesi daha kolay olacak” açıklamasını
yapan Şeneler, Divan’ın marka algısının ve
güvenilirliğinin Eataly’nin yaptığı seçimde
etkili olduğunu vurguluyor.
Divan’ın In Bakery by Divan markası, mahalle fırını ile kaliteli unlu mamul kavramını buluşturan bir yapıya sahip. Şu anda
4 şubesi bulunan In Bakery by Divan’ın,
çok yakında Orta Doğu’da dört farklı ülkede şube açması ihtimali de söz konusu.
In Bakery by Divan’ın şube sayısını artıracaklarını belirten Şeneler, “Türk insanı bir
fırına gittiğinde her beklentisini karşılayan
bir mekan istiyor. Tek şubesi olan mahalle
fırınlarının bazıları bu işi başarıyla yapmış
durumdalar. Bu küçük fırınlarda patron
kasada duruyor ve müşterinin ne istediğini
görüyor, müşterinin isteklerini dinliyor. Biz
de Türk insanının beslenme standardını
yükseltmek için, maliyet kaygısı gütmeden,
beğeniye yönelik olması amacıyla bir strateji
belirledik. Ne kadar fazla insana kendi kalitemizi hissettirebilirsek o kadar iyi. Bu bakış
açısıyla yeni şubeler için doğru lokasyonlar
bulmaya çalışıyoruz” açıklamasını yapıyor.
Eataly’de In Bakery by Divan’dan toplamda
300 çeşit ürün sunulacağını belirten Şeneler,
ürün gamının genişleyeceğini de sözlerine
ekliyor. Donuk gıda sektörünün, Horeca
için büyük bir avantaj olduğunu ifade eden
Şeneler, “Eskiden oteller sadece kendi mutfağına bağımlıydı. Şimdi bizden aldıkları
donuk ürünü pişirip taze olarak sunma imkanları var. Divan olarak donuk konusunda
Türkiye’nin öncü markalarından biri olduk.
Pek çok şefe ve adrese çözüm ürettik” diyor.
yazı/gökmen sözen
fotoğraflar/ozan topal
FOODINLIFE.COM.TR
57
ûHNHUOHPH
Patisserie
by
Kafkas’tan Horeca’ya özel ürünler
Kafkas Pasta Şekerleme Sanayi ve Ticaret A.Ş’nin Genel Müdürü Ali Tatveren, üretimlerinin yüzde
20’sini ihraç ettiklerini, ürünlerinin yabancı ülkelerdeki mağazalarda ilgi gördüğünü belirtiyor.
Kafkas, Horeca sektörüne yönelik üretime de başladı.
A
li Şakir Tatveren tarafından 1930
yılında Bursa’da küçük bir pastane
olarak kurulan Kafkas, Bursa’yı kestane
şekeri ile tanıştıran adres. 1980’li yıllardan itibaren dışından gelen talepleri
karşılamak için bayilik vermeye başlayıp,
1999 yılında İzmir yolu üzerinde açılan
fabrikasıyla büyümeye devam eden Kafkas,
bugün pek çok ülkeye ihracat yapıyor.
Bugün ailenin üçüncü kuşağ ından Ali
Tatveren’in genel müdürü olduğu Kafkas, 14 mağaza ve 85 civarında bayisi
ile satışlarına devam ediyor. Şu an iki
ayrı üretim tesisi bulunan firma, bir
tesisinde, kestane ve kestaneli ürünler,
reçel, marmelat, şekerleme ve dondurma
üretirken, diğer tesisinde pasta ve unlu
mamuller üretimi yapıyor. Soğuk zincirle
nakliyesi yapılan bu ürünler, Kafkas’ın
café ve restoranlarında da sunuluyor.
Yugoslavya’dan Kars’a göç edip ardından
58
FOODINLIFE.COM.TR
Kafkasya’da yaşayan Ali Şakir Tatveren,
Kaf kasya’da yaşadığ ı günlerin anısında, firmasına “Kaf kas” adını vermiş.
Kaf kas’ın kestane şekeri ve kestaneli
tatlılar ile başlayan yolculuğu bugün Horeca sektörüne kadar uzanmış durumda.
Kafkas’ın 5 kilogramlık teneke kutuda
kestane şekeri, kestane ezmesi, kestane
püresi gibi ürünlerinin yanında, soyulmuş bütün kestane ürünü de profesyonel
mutfaklar için üretiliyor.
Gastronomi kültüründe kestane bulunan
ülkelerden yoğun bir talep olduğunu
belirten Kafkas Pasta Şekerleme Sanayi
ve Ticaret A.Ş’nin Genel Müdürü Ali
Tatveren, kestane püresinin ve ununun
Avrupa’da hamur işlerinde kullanıldığını
ve glutensiz olduğu için de tercih edildiğini belirtiyor. Kestane püresinin şeker
ilavesiyle veya baharatlarla karıştırılıp
dolgu malzemesi olarak da kullanıldığını
belirten Tatveren, Fransa, ABD, Kanada,
İngiltere, İtalya, Polonya, Yunanistan,
Birleşik Arap Emirlikleri ve Mısır’a ihracat yaptıklarını söylüyor. “Şekerleme
sektörünün ihracattaki en büyük engeli
şeker fiyatlarıdır. Şeker teşviki alınmakla
beraber, harcadığ ımız şekerin tümünü
karşılayamamaktayız. Bunun yanında
hammadde fiyatlarının yüksek olması
ihracattaki rekabet gücümüzü zayıflatmaktadır” açıklamasını yapan Tatveren,
Uzak Doğu ülkelerinin de gastronomi
kültürlerinde kestanenin yer aldığ ına
dikkati çekiyor.
Kafkas’ın café restoranlarında “karyoka”
diye tabir edilen çikolata kaplı kestane,
hamurlu şekerlemeler, kestaneli pasta,
kestaneli Marshall pasta ve kestaneli
tartaletler sunuluyor.
yazı/gökmen sözen
ALM Gıda Masterchef ile
Pasta Şeflerine
Kolaylık Sağlıyor!
t
t
t
t
t
t
KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK
HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ.
DAİMA TAZE
SADECE SÜTTEN
MAXİMUM LEZZET
BEKLENEN YÜKSEKLİK
.RFDWHSH0DKDOOHVL6RNDN%ORN&1R%D\UDPSDüDú67$1%8/
7HOLQIR#DOPJLGDFRPZZZDOPJLGDFRP
3DVWDQH
Patisserie
by
Dünden bugüne kalitesini yitirmeyen bir marka
Gezi İstanbul
Orange Torte, Birnen Torte, Melonen ve Gateau Marquise gibi, Türkiye’de ve dünyada
örneği olmayan pastalarıyla ve çikolatalarıyla tanınan Gezi İstanbul hakkında, Gezi
Pastaneleri Mutfaklar Koordinatörü Yılmaz Akyüz ile görüştük. Yaklaşık 27 senedir
Gezi’de görev yapan Akyüz, otel pastaneciliği ile halka hizmet veren pastane konseptini
başarıyla birleştiren bir isim. Gezi İstanbul, Taksim’de bilinen adresinin yanı sıra Maslak ve
Göktürk’te de şubelere sahip.
B
ugün pastane, café ve bistro olarak
hizmet veren Gezi Pastanesi, 1982
yılında otel pastanesi olarak kuruldu.
Halka açık pastane bölümü tam anlamıyla 1987’de faaliyete geçti ve o günden bu güne Yılmaz Akyüz, Gezi’nin
mutfaklarının başında. Gezi’nin pastane bölümü açılmadan önce uzun süre
Ar-Ge çalışması yaptıklarını belirten
Akyüz, “Hem otel pastanesi hem de
halka açık olacağı için farklı bir menü
istenmişti. O yıllarda otel pastaneciliği
revaçtaydı ama az vardı. Divan, The
Marmara’nın altındaki Opera ve Lebon gibi yerler vardı. Gezi’nin ise hem
otel müşterisine hem de Taksim’e gelenlere hizmet vermesi amaçlandı” diyerek
Gezi İstanbul’un kurulma aşamasının
özenle planlandığını söylüyor. Ar-Ge
çalışması kapsamında ürettikleri ürünü, Gezi’nin misafirlerine tattırıp onların değerlendirmelerine göre değiştirerek ilerlediklerini söyleyen Akyüz, o
60
FOODINLIFE.COM.TR
dönemde en çok bilgi alışverişinde bulundukları kişilerin, ünlü gurme Tuğrul
Şavkay ve aşçıların aşçısı sayılan Aydın
Yılmaz olduğunu söylüyor. Başlangıçta
tamamen Gezi’ye özel 12 pasta çeşidi
ile yola çıktıklarını söyleyen Akyüz, bu
pastaların açıldıkları günden itibaren
yapımına devam edildiğini belirterek,
pastalarıyla çeşitli ödüller aldıklarını
ifade ediyor.
Şu anda, 60 çeşit el yapımı Truff, Pralin, Likörlü, Karamelize ve Duja Madlen çikolata çeşitleri sunduklarını anlatan Akyüz, Gezi’nin Ar-Ge çalışmaları
sırasında iyi bir çikolata firmasına kendi reçetelerine göre kuvertür sipariş
ederek işe başladıklarını, çünkü o dönemde yabancı çikolataların Türkiye’ye
getirilemediğini anlatıyor. “İsviçre
çikolataları o zamanlar yurtdışında
çok ünlüydü. Valizlerle az miktarda
getirebiliyorlardı, biz de küçük küçük
kullanıyorduk. 2000 yılından beri ithal
markaları kullanıyoruz. Genelde %70
kakao olan düşük şeker oranlı ürünleri
tercih ediyoruz” diyen Akyüz; çikolatada dünya markaları ile yarıştıklarını,
çikolata firmalarının yurtdışı temsilcilerinin çikolatalarını tatmaya geldiğini,
konsoloslukların yurtdışına hediye olarak Gezi İstanbul çikolatalarını gönderdiklerini de ekliyor. Çikolatalarının en
çok İngiliz ve Japon turistlerin ilgisini
çektiğini söyleyen Akyüz, çikolatacılığı
pastacılık sanatının en üst seviyesi olarak gördüğünü ifade ediyor. Gezi İstanbul, çikolatalarının iç dolgu malzemesini kendisi üretiyor. Son zamanlarda
Türk damak tadına uygun buldukları
Antep fıstıklı, fındıklı ve bademli çikolataların üretimine de başlanmış. “Fındığın ve bademin kremasını kendimiz
yapıyoruz. Bu yüzden bizim işçiliğimiz
taklit edilemiyor” diyen Akyüz, her
pasta yapanın çikolata yapamayacağının altını çiziyor.
yazı/gökmen sözen
Gezi’nin kendi reçetesiyle ürettiği ve
başka yerde bulunamayacak 12 civarında pastası var. Orange Torte (portakallı), Birnen Torte (armutlu) ve Melonen
Torte (kavunlu) mevsimsel olarak, taze
meyvelerle yapılıyor. Beyoğlu ruhunu
yaşatan ödüllü pastası Gateau Marquise, kapanan Markiz Pastanesi’nin
anısına onun ismini taşıyor. Avusturya
pastası olan Sacher Torte, Gezi’de özel
keki, kayısı marmelatı ve çikolata sosu
ile yapılıyor. Bu pastaların reçeteleri 27
yıldır aynı; sadece bazı hammaddeler ve
teknikler açısından değişim söz konusu.
“Bazı şeyleri güzel yapandan sağlamak
daha doğru. Her şeyi yapmaya kalkışmak bana doğru gelmiyor” diyen Yılmaz Akyüz, Türkiye’de yapılan makaronları başarılı bulmadığını belirtiyor.
Ona göre Türkiye’deki pek çok pasta
şefi, kendi reçetesini sunma özgüvenine sahip değil. Türkiye’de pastacılığın
gelişmesi için pastanelerin kendi reçeteleriyle pasta üretmesi gerektiğini
söyleyerek, “Yatırımcının şefine kendi
firmasına özel reçetesini sipariş etmesi
lazım. Kremasıyla, süslemesiyle, içeriğiyle her pastanenin kendine özgü
pastaları, reçeteleri olursa Türkiye’de
pastacılık gelişebilir. Otel pastaneleri
en üst segmenttir ama otellerin pasta
şefleri, genelde aşçıbaşının gölgesinde
kalır. Bu yüzden pastacılığı, pastanelerin geliştirmesi gerekli” diyor. Gezi
İstanbul’un, yaklaşık 8 yıldır sipariş
üzerine ürettiği dekoratif pastalarını,
konusunda uzmanlaşmış bir isim olan
Mehtap Çalışkan hazırlıyor. Yılmaz
Akyüz, şimdiye kadar 2000’e yakın
kreatif pasta tasarımı ürettiklerini belirtiyor.
Gezi İstanbul, açıldığı günden beri sunduğu kruvasanlarıyla ünlü. Patlıcanlı,
patatesli ve peynirli olarak yapılan Börekas (Sefarad poğaçası) gibi özel reçeteli ürünleri de büyük talep görüyor. Un
ve yağ kullanımını azaltmak üzere ArGe çalışmalarına devam eden 15 kişilik
mutfak ekibi, yıllardır Yılmaz Akyüz
ile birlikte çalışıyor. Şu anda tek üretim
merkezinden 3 şubeye ürün gönderen
Gezi İstanbul, yakında Göktürk’teki
1500 metrekarelik alanında bir müze,
okul ve hazırlık mutfağı açmayı planlıyor.
FOODINLIFE.COM.TR
61
<×OEDü×
Patisserie
by
%LQG&KRFRODWH·OD\HQL\×ODWDWO×
EDüODQJ×o
Bind Chocolate, yeni yılın klasik renklerinden kırmızı,
dore, yeşil ve beyazı n hakim olduğ u özel y ılbaşı sepetleriyle bu y ı l da size enfes çikolatalar sunuyor. Özenle
ha z ı rla n m ı ş y ı lbaşı keseleri ve yen i y ı l kut u la r ı , bu
özel gecenize renk katacak. Noel Baba figürlü seramik
çerezlik, motif li tabaklar, tasarım mumlar ve dekoratif
yılbaşı süsleri ve itina ile hazı rlanan el yapı m ı spesiyal
çikolatalar, d rajeler, trüf ler, tablet çikolata çeşitleri,
madlen ve çikolata kaplı lokum gibi tüm lezzetler Bind
Chocolate’nin hazı rlad ığ ı bu sepetlerin içinde!
.LüL\H|]HOVHSHWWDVDU×PODU×
%H\D])×U×Q·GD
Fı rı n ve pasta sanat ı n ı n 10 0 y ı ll ı k ismi B eyaz
Fırın yeni yılı, özgün markası Chez Nathalie’nin
hazırladığı çikolata sepetleri ile karşılıyor. Özel
tasarı m cam kase ve geyikli pelüş sepetlerden
oluşan bu lezzetli ve şı k aranjmanları, isterseniz kişiye özel hazı rlatabilirsiniz. Mendian
çikolata, ballotin, çikolata kaplı lokum, tablet
çikolata ve drajelerle isteğe göre hazırlanabilen
sepetler, hediye arayan kurumsal şirketlerin de
yard ı mcısı olacak.
&RFRDV&KRFRODWúVWDQEXO·GDQ
*XUPH6HSHWL
Cocoas Chocolat İstanbul, y ı lbaşı na özel gu rme sepetinde el yapı m ı 5 farkl ı çikolata lezzetine yer veriyor. Callebaut çikolatası ndan yapılm ış frambuazlı
truff le, A ntep f ıst ı kl ı çikolata kapl ı loku m, kahve
çekirdekli çikolata draje, çıtır bademli çikolata kaplı
yeşil d raje ve taze f ı nd ı k çikolata kapl ı d rajelerden
oluşan paket, w w w.cocoaschocolat.com ad resinden
sat ı şa sunuluyor.
0DULH$QWRLQHWWH&KRFRODWLHU·GHQ<HQL
<×O6USUL]L´6DOHSOLµ
Marie A ntoinet te Chocolatier, y ı lbaşı için çok özel çikolatalar hazırladı. Koleksiyonuna ‘menekşe’ adlı çikolatayı
eklemesinin ardından, salep ve tarçın aromalı yeni bir çikolata daha üretti. Saleple çikolatanın birlikteliği çikolatada
farklı tatlar arayanları şaşı r tı rken, yeni y ıldan yenilikler
bekleyenlere tatl ı bir başlang ıç yapma f ı rsat ı sunuyor.
62
FOODINLIFE.COM.TR
Patisserie
Ercan Demirtaş
by
Mehmet Caner
İslam Bekar
Ömer Aydemir
/H]]HWOL6D\IDODU
Şeflerden Bitkisel Şanti ile
Muhteşem Pastalar
R
obert Rich tarafından 1945’te kurulan Rich’s, dünyanın ilk süt içermeyen
bitkisel şantisini piyasaya sunan firma. İ novatif yaklaşı m ı na kurulduğ u
g ü nden beri deva m eden R ich’s , mü şterileri n i t ıpk ı bi r aile g ibi önemsiyor.
Donuk gıda endüstrisine ‘süt ihtiva etmeyen’ segmentini kazandıran öncü bir
ma rka ola n R ich’s , hem pera kende hem de Horeca sektör ü ne ü r ü n su nuyor.
Süt i htiva et meyen k rem şa nti, kapla ma ve d iğer ka r ı şı m la rda dü nya lideri
ola n R ich’s’i n ü r ü n leri bug ü n 112 ü l kede sat ı l ıyor.
R ich’s , Tü rk iye’de k rem şa nti ala n ı nda 2 fa rk l ı çe şit ü r ü n su nuyor. R ich’s
W h ip Toppi ng B ase ad l ı ü r ü n, pasta ve tatl ı la r içi n gelişti ril m iş, her t ü rlü
sıv ı ile sor u nsu z ola ra k ka r ı şa n konsa nt re bi r bit k isel şa nti. Red L abel ise
pü r ü zsü z past a ve tatl ı la r yapabil mek içi n ü retil m iş, ku lla n ı ma haz ı r bi r
bit k isel ş a nt i. R a f öm r ü u z u n ola n R ich’s ü r ü n ler i , 1 l it rede kend isi n i n
m i n i mu m 4 kat ı kada r kaba r ıyor.
Deney i m li şef ler, R ich’s ü r ü n leri ile neler yapı labileceğ i n i si ze göstermek
içi n L ezzetli Say fala r’a konu k oldu.
64
FOODINLIFE.COM.TR
MALZEMELER
Ganaj için
r 500 gr RICH’S Whip Topping
Base Krem Şanti
r 250 gr süt
r 250 gr taze krema
r 1 kg kuvertür İç malzemesi için
r Fıstık
r Parça çikolata, istenen miktarda
Pandispanya için
r 5 yumurta
r 20 gr nişasta
r 5 gr kabartma tozu
r 25 gr toz badem
r 50 gr un
HAZIRLANIŞI
Happy Cake
Saray Muhallebicisi Pastane Şefi
Muhammet Ömer Aydemir
Ganaj için, süt ve krema kaynatılır;
daha sonra benmari usulü eritilmiş
çikolata ilave edilir ve soğumaya
bırakılır. Sonra RICH’S Whip
Topping Base Krem Şanti ilave edilir.
İyice karıştırdıktan sonra, 30 dakika
kadar dinlenmeye bırakılır. Bekledikten sonra kullanıma hazır hale gelir.
Pandispanya için, bütün malzemeler mikserde 5-6 dakika arasında
çırpıldıktan sonra, istenen ölçüdeki
çembere boşaltılarak pişirilir. Soğutup
iyice dinlendirdikten sonra kullanıma
MALZEMELER
Jaconde Sarma için (360 gr)
r 100 gr bütün yumurta
r 75 gr toz şeker
r 20 gr un
r 15 gr tereyağı
r 70 gr yumurta beyazı
r 15 gr toz şeker
r 15 gr toz fıstık
Opera Ganaj için (100 gr)
r 30 gr süt
r 10 gr sıvı RICH’S Whip Topping Base
Krem Şanti
r 75 gr bitter çikolata
r 10 gr tereyağı
hazır hale gelir. Pandispanya, daha
önceden hazırlanan kahveli şerbet ile
ıslatılır. Hazırlanan ganaj, pandispanya aralarına düzgün bir şekilde sürülür
ve pasta buzdolabında dinlendirilir.
Pasta, RICH’S Whip Topping Base
Krem Şanti ile düzgünce kaplanarak,
üzerine istenen süslemeler yapılır.
Kaynatma Ganaj Şantili için (100 gr)
r 90 gr RICH’S Whip Topping Base
Krem Şanti şanti, çırpılmış
r 10 gr erimiş bitter çikolata
Diğer malzemeler
r 50 gr çikolata kaplı fıstık
r 50 gr Fildişi çikolata
r 50 gr bitter çikolata
r 1 adet şeffaf jelatin kağıt veya poşet
(sarmak için)
r Ağaç deseni yapmak için 1 adet pasta
süsü
r Kakaolu pasta keki, yüksekliği maksimum 1 cm
HAZIRLANIŞI
Kütük
Pasta
Karafırın
Üretim Müdürü İslam Bekar
Jaconde sarma yapımı için; bütün yumurta
ocakta karıştırarak kaynatılır ve soğutulur.
Soğuyan yumurta bütün toz şeker ile kabartılır. Ayrı bir kap içinde yumurta beyazı
ve toz şeker kabartılır. Hazırlanan bu iki
karışım erimiş tereyağı, toz fıstık karışımına ilave edilerek yedirilir. İçine un ilave
edilerek Jaconde sarma karışımı hazırlamış
olur. Hazırlanan karışım tavalara yayılır
ve fırında 190 derecede 15 dakika pişirilir.
Opera ganaj yapımı için; süt ile RICH’S
Whip Topping Base Krem Şanti ocakta
kaynatılır, ocağın altı kapatılır. Buharını
saldıktan sonra tereyağı ve bitter çikolata
yedirilir. Ganaj yapmak için; çırpılmış
RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti
içine erimiş çikolata yedirilir ve ganaj elde
edilir. Kütük pasta için, hazırlanan pişmiş
Jaconde sarma düz bir zemin üzerine açılır.
İçine sırasıyla opera ganaj ve ganaj sürülür.
Üstüne çikolata kaplı fıstık serpiştirilir.
Üstüne yine çok az ganaj sürülür ve sarma
rulo şeklinde sarılır. Sarılan bu rulo şeklin-
deki sarma üzerine çok hafif ganaj sürülür.
Şeffaf plastik kağıt üzerine erimiş beyaz
çikolata kaşık yardımı ile yayılır. Ağaç
kökü kalıbı ile şekil verilerek yapılır. Üstüne
erimiş bitter çikolata aynı şekilde uygulanır.
Hazırlanan bu çikolata desenleri sarma
rulosu içte kalacak şekilde bu rulo üzerine
sarılır. Rulo buzdolabının dondurucu
kısmında 1 saat kadar donmaya bırakılır.
Donunca en üstünde kalan şeffaf plastik
kağıttan çıkarılır. Uç kısmı jülyen olacak
şekilde, biri kısa diğer kısmı uzun kesilir.
1 cm yükseklikteki ince bir kakaolu pasta
keki üzerine siyah krema sürülür ve pasta
mendiline bırakılır. Kesilen bu kütüğün
uzun kesilmiş kısmı bu krema üzerine
yerleştirilir. Kısa kenarı jülyen kesilmiş
kısmı size bakacak şekilde yerleştirilir. Bu
iki kütük parçasını birbirinden ayrılmasını önlemek için erimiş bitter çikolata ile
yapıştırmamız uygun olur. Pastanın üzerine
kar şekli vermek için çok hafif pudra şekeri
serpiştirilebilir.
FOODINLIFE.COM.TR
65
/H]]HWOL6D\IDODU
Patisserie
by
MALZEMELER
Pasta için
r 500 gr çırpılmış RICH’S Whip
Topping Base Krem Şanti
r 400 gr benmari usulü eritilmiş
çikolata
r 300 gr fıstıklı draje
r 3 adet pasta keki
HAZIRLANIŞI
Yılbaşı Parti Pastası
Kurabiye için, tüm malzeme derin bir
kapta yoğrulur. Pürüzsüz bir hamur
elde ettikten sonra, hamur 3 parçaya
ayrılıp istenen renkte gıda boyası ile
renklendirilir. Renklendirme işlemi
bittikten sonra hamurlar ayrı ayrı
merdane yardımıyla açılır. 1 cm
kalınlığında açılan hamura kalıplarla
istenen şekil verilir. Uçlarına kürdan
takılıp 160 derecede 15 dakika pişirilip soğumaya bırakılır.
Pasta için, pasta kekleri testere veya
bıçak yardımıyla aynı ölçüde olacak
şekilde 3 kata ayrılır. Çırpılmış
Kurabiye için
r 500 gr un
r 300 gr toz fındık
r 200 gr tereyağı
r 200 gr normal margarin
r 250 gram pudra şekeri
r 3 adet yumurta sarısı
RICH’S Whip Topping Base ve erimiş
olan çikolata eklenip karıştırılır.
Pasta keklerinin üzerine bu karışımı
sürülüp fıstık drajeleri kekin üzerine
eşit şekilde yayılır; üzerine bir pasta
keki daha eklenip işlem tekrarlanır. Bu
işlem bittikten sonra kalan karışımla
pastanın dışı, mala bıçak yardımıyla
sıvanır. Pasta, buzdolabında 2 saat
bekletilip üzerine hazırlanan kurabiyeler yerleştirilip servise sunulur.
İBB Florya Tesisleri
Pastane Şefi Mehmet Caner
MALZEMELER
Pandispanya için
Pataşu
r 200 gr su
r 80 gr ayçiçeği yağı
r 160 gr un
r 5 adet bütün yumurta
Puff
r 50 gr tereyağı
r 50 gr un
r 60 gr toz şeker
r 40 gr toz badem
RICH’S Parfe
r 500 gr RICH’S Whip Topping
Base Krem Şanti
r 250 gr süt
r 200 gr Fildişi kuvertür
r 200gr çilek
r 200 gr çikolata
r 200 gr şeftali
HAZIRLANIŞI
Çilekli, Çikolatalı ve
Şeftalili Puff
Danışman Şef Ercan Demirtaş
66
FOODINLIFE.COM.TR
Puff için, tüm malzeme tart hamuru
kıvamında yoğrulur; +4 derece dolapta 2 saat dinlendirilir. Pataşu için, su
ve ayçiçeği yağı ocakta kaynatılır; un
ilave edilip karıştırılır. Un karışınca
ocaktan indirilir ve yumurtalar tek tek
yedirilir. RICH’S Parfe için, RICH’S
Whip Topping Base Krem Şanti ve süt
mikserde 5-6 dakika çırpılır, eritilmiş
Fildişi kuvertür yavaş yavaş ilave
edilir. 3 eşit parçaya bölünür. Küp küp
doğranmış çilek, şeftali ve parça çiko-
lata ayrı ayrı karıştırılır. Pataşu hamuru düz tepsilere 15-20 gr ağırlığında
top top ve isteğe göre halka şeklinde
dökülür; üzerine 1 mm kalınlığında
açılmış olan puff hamuru kaplanır.
180 derece ısıtılmış fırında 20-25
dakika pişirilir. Puff’lar soğuduktan
sonra altları kesilir. İçlerine RICH’S
Whip Topping Base Krem Şanti ile hazırlanmış çilekli parfe, çikolatalı parfe
ve şeftalili parfe doldurulur. İsteğe
göre sunum hazırlanır ve servis edilir.
3DVWDQH
Patisserie
by
8]D\3DVWDQHVL·QGHQ&DNH3ODQHW
1973 yılında Bursa Altıparmak’ta Ali Birgül ve Nizamettin Erol tarafından kurulan Uzay
Pastanesi, uzun yıllardan beri Bursalılara eşsiz lezzetler sunmasının yanı sıra, Cake Planet
markası altında EDT sektörü için donuk pasta üretimi de yapıyor. Bugün iki ailenin de
ikinci kuşak temsilcileri tarafından yönetilen Uzay Pastanesi’nin Nilüfer ve Geçit şubelerinin
Restoran Müdürü Özge Erol ile Uzay Pastanesi ve Cake Planet’e dair her şeyi konuştuk...
S
ohbetimizin başında, “21 Temmuz
1969 t a r i h i nde , Apol lo 11’le ,
ast ronot la r A r mst rong ve A ld ri n
uzaya ayak bastılar. İnsanlık adına
gerçekleşen bu inanılmaz gelişme ile
u zayda hareketli za man la r yaşanmaya başlad ı. O y ı lla rda herkesin
gözü uzaya dönmüşken yeni kurulan
bir pastaneye aranan isim kolaylıkla
bulundu: Uzay” diyen Özge Hanım,
bize Uzay Pastanesi’nin ilginç isim
h i kayesi n i özetliyor.
Uzaya ayak basan iki adam gibi, Ali
Bi rg ü l ve Ni za met ti n E rol da hayallerini gerçekleştirmişler aslında.
İlk açıldığ ı yıllarda A ltıparmak’ta
küçük bir pastaneyken; bugün 220
çal ı şan ı olan ve sektöre yön veren
68
FOODINLIFE.COM.TR
g i rişi m leriyle ad ı nda n söz et ti ren
bi r ma rka Uzay Pasta nesi.
“G el i ş m i ş ü l kelerde oldu ğ u g ibi
Tü rk iye’de de ev d ı ş ı yeme içme
al ı şka n l ı k la r ı ve bu nu n la beraber
hem ulusal hem de uluslararası café
ve restora n la r ı n faaliyetleri h ı zla
a r t ıyor. Bu f i rmala r ı n da kaliteli,
lezzetli ve ay n ı za ma nda sta nda r t
ürün ihtiyaçları donuk pasta üretimimizdeki esas çıkış noktamız” diyen
Özge H a n ı m , Uzay Pasta nesi’n i n,
Ca ke Pla net ma rkası ile 2013 y ı l ı
itibariyle donuk ürünlerinin satışın ı gerçekleştirdiklerini belir tiyor.
Şu a nda pasta, cheeseca ke ve kek
gruplarından toplam 30 ürünle üretimlerine devam ettiklerini söyleyen
Özge E rol, past a ne ü r ü n leri g ibi
donu k ü rü nlerinde de Uzay Pastanesi n i n 40 y ı ll ı k tecr übesi n i ya nsıt t ı k la r ı n ı n alt ı n ı çi ziyor.
Cake Planet’in satışları şu an Bursa, B al ı kesi r ve E sk işeh i r illeri ne
yapılıyor. Kısa süre içinde Ankara,
Bodrum ve Çanakkale’ye de sat ı şla r ı n başlayacağ ı n ı beli r ten Özge
Hanım, ürünlerini ağ ırlıklı olarak
café ve restora n la ra verd i k leri n i,
otellerin ihtiyaçlarını karşılayabilecek kapasitede üretim yapmak için
çal ı şmala r ı n ı n da deva m et tiğ i n i
söylüyor. C a ke Pla ne t ’i n , Tü rk iye’deki yapılanmasını sağlamlaştırdıktan sonra da hedef leri arasında
i h racat da va r.
yazı/gözde orhan
fotoğraflar/ozan topal
3DVWDQH
Tü rkiye’de don muş ü r ü n sektö r ü nü n ha ng i nokt ada olduğ u nu
sorduğ u mu zda ise Özge H a n ı m
bize şu yanıtı veriyor: “Türkiye’de
kişi başına düşen ortalama dondu r u l mu ş g ıda t ü keti m i 0, 5 kg
olarak tespit edilmiştir. Bu miktar
A BD’de k işi başı 45, Fra nsa’da
29, İ ng i ltere’de 3 4 kg g ibi rakam lara ulaşmakta. Bu tabloya
göre ev d ı şı t ü keti m y u r td ı şı nda da ha y ü ksek. K ad ı n la r ı n iş
hayatına yoğun olarak katıldığ ı
ü l kelerde , donu k ü r ü n t ü ke t im i n i n y ü kseld iğ i n i gör üyor u z .
Türkiye’de de son yıllarda donuk
ürün tüketiminde artış olduğunu
gözlemlemekteyiz. Tüketicilerin
bili nçlen mesi, maliyet ava nt ajla r ı , f i ren i n a zal ması , iş g ücü ,
za ma n ve yer ka za n ı m la r ı g ibi
fa ktörler don mu ş ü r ü n t ü ket imini olumlu yönde etkilemekte.”
Özge E rol ay r ıca kend ileri g ibi
sektöre yeni giren firmalar ve yeni
ürün çeşitleriyle de donmuş unlu
ma mu l leri n pa za rda k i pay ı n ı n
a r tacağ ı n ı söylüyor.
Şuan Bursa’da 6 şube ve iki cafepast a ne i le h i z met veren Uz ay
Pastanesi’nin bir de “Uzay’ın Pasta Kursu” adında eğitim mutfağı
bu lu nuyor. “Outside Cateri ng”
h i zmeti ile de Uzay lezzetleri n i
davet ve organizasyonlarına taşımak isteyenlere yardı mcı olan
Uzay Pastanesi, önümüzdeki yıllarda franchise ile farkl ı illerde
şubeler açma yolu nda ilerliyor.
70
FOODINLIFE.COM.TR
Patisserie
by
Unlu Mamuller
Patisserie
by
2UJDQLN(NPHNWH'Q\D6WDQGDUG×
/H3DLQ4XRWLGLHQ
Türkiye’deki ilk restoranını 2006 yılı mayıs ayı sonunda Kanyon’da açarak, pazara giriş yapan Le
Pain Quotidien, başta un olmak üzere tüm önemli malzemelerde, sertifikalı ürünler kullanarak
yüzde yüz organik ekmek çeşitleri ve atıştırmalıklar sunuyor. Taş ile öğütülen organik un, doğal
maya ile mayalanarak hazırlanıyor ve kolay sindirimi ile müdavimlerin sofralarında fark yaratıyor.
T
üm ekmek çeşitlerinde yüzde yüz organik ürün sunarak farklılaşan Le Pain
Quotidien, 1990’da Brüksel’de Belçikalı şef
Alain Coumont’un kurduğu bir restoran
zinciri. Organik ekmek ürünlerini rustik
biçimde sunan markanın 17 ülkede 200’den
fazla şubesi bulunuyor. İstanbul’da ise 6
noktada şubeye sahip. Le Pain Quotidien
mönüsünde, hem kahvaltı ve atıştırmalıklar, hem de ana yemek çizgisinde kusursuz
uyum sağlayan zindelik kaynağı ürünler yer
alıyor.
Mönüsünü Türk halkının beğeneceği biçimde değiştiren marka, French Roll, baget, tam buğday unlu ve çavdarlı ekmekler,
üzümlü veya üzümsüz beş tahıllı ekmekler,
zeytinli, fındıklı - üzümlü tercih edilebilen
Flüt gibi çeşitler sunuyor. Doğal maya içeren
ve özgün tariflerine uygun biçimde, keten
sepetlerde yavaş yavaş, titizce mayalanıp
özel fırınlarda pişirilen ekmekler, her gün
taze olarak günlük tüketiciyle buluşuyor.
72
FOODINLIFE.COM.TR
Halen, İstanbul Avrupa yakasında, markayla bütünleşip, kalitesini taşıyabilecek
“prime” bir lokasyon arayışının sürdüğü
belirtilirken, Le Pain Quotidien’in tedarik,
lojistik ve operasyonel olarak yakın gelecekte İstanbul dışında bir projesi bulunmuyor.
Le Pain Quotidien, dünya genelinde “tartine” adlı Belçika’ya özel açık sandviçleri ile
tanınıyor. Sıcak ve soğuk seçenekleri bulunan tartine, üçgen kesilmiş buğday ekmekleri ile birbirinden taze ve kaliteli malzemeler
kullanarak hazırlanıyor. Ayrıca, tatlıların
yanı sıra, muffin ve kruvasan gibi özel lezzetler de taze ve günlük olarak raflardaki
yerini alıyor. Le Pain Quotidien, ekmek dışındaki ürünleri, restoranlarına yarı mamul
olarak alıyor ve müşterinin siparişine göre, o
anda taze olarak pişirerek sunuyor. Perakende bölümünde, özel bir kısım ürün dışında,
tüm ürünler yerli pazardan tedarik ediliyor.
Böylece lokal ağız tadı ve beklentilere cevap
verilmiş oluyor.
Unlu Mamuller
Patisserie
by
)×U×Q3DVWDQH5HVWRUDQ
Hepsi Paşafırını’nında Birarada!
Paşafırını’nın sahipleri, Nedim Kaya ve Umut Ercan yaklaşık 23 senedir çok yakın iki dost. 1995 yılında
Sarıyer’de, henüz üniversite öğrencisiyken açtıkları ilk şubeyle sektöre adım atan Kaya ve Ercan, 2009
yılından itibaren franchaise vererek Paşafırını’nı büyütme kararı almış. Ekmekten sütlü tatlıya, yaş pastadan
baklavaya, kurabiyeden böreğe hatta bazı şubelerde ana yemeğe kadar geniş bir ürün yelpazesi sunan
Paşafırını’nı ve kısa zamanda yakaladığı başarıyı firma sahipleri Nedim Kaya ve Umut Ercan’la konuştuk.
B
ize göre Paşaf ı rı n ı’n ı diğer markalardan ay ı ran en büy ük fark ı, tü m
ürünlerinin kendi üretimi olması. Bunun
için y ur t d ı şı nda f uarlar, eğ itimler ve
seminerlere katılıp, yenilikleri takip ettiklerini belir ten Nedim Kaya, A r- G e
çalışmalarına da büyük önem verildiğini
söylüyor. Avrupa’dan ve dünyadan birçok reçeteyi ve ustayı Türkiye’ye getirip
üretimler gerçekleştiren Paşafı rını’nın
ürün gam ı saymakla bitmiyor. Pastane
ve f ı rı n deyince akl ı n ı za ne geliyorsa
Paşafırını’nında bulmanız mümkün. Paşaf ı rı n ı, ürünlerinde kulland ığ ı doğal
malzemelerle de öne çıkan firmalardan.
Koruyucu ve katkı içermeyen tüm ürünler, günlük olarak hazırlanıp müşteriye
sunuluyor burada.
Üretimin bir merkezde yapılıp, bir şube
ve 8 franchaise noktası na dağ ı ld ığ ı n ı
söyleyen Ned i m K aya, Pa şa f ı r ı n ı’n ı n
franchaise ortaklığı konusunda çok titiz
74
FOODINLIFE.COM.TR
davrandığının altını çiziyor. Tüm bayilik
noktalarının, kamera sistemi ile bizzat
Nedim Kaya ve Umut Ercan tarafından
denetlendiğini de belirtmeden geçmeyelim. Şu an toplamda 9 şubeyle hizmet
veren Paşaf ı rı n ı, 2014’ün sonunda bu
say ıy ı 50’ye çı karmay ı hedef liyor.
Kağıthane, Beylikdüzü ve Marmara Forum AV M’de içerisinde yemek mönüsü
de bulunan Paşaf ı rı n ı, bayilerin isteğ i
do ğ r u lt u su nd a , dü nya mut fa ğ ı nd a n
seçk i leri n yer a ld ığ ı bu konsept i uyguluyor. “Bi zi diğer franchaise veren
firmalardan ayıran en önemli farkımız,
bayilerimizden reklam bedelleri talep
etmeyişimizdir” diyor Nedim Kaya.
Bünyesinde Van Tandır Ekmeği, Sarıyer
B öreğ i gibi özel lezzetleri bar ı nd ı ran
Paşafırını’nın ustası da 20 yıldır onlarla
bi rli kte yola deva m ed iyor. M al zeme
tedarikinde de u zun y ı llard ı r ay n ı firmalarla çal ı şt ı kları n ı belir ten Nedim
Kaya, franchaise konusuna geri dönerek,
Paşafırını için sadece Türkiye’nin diğer
illerinden değil, Avrupa ve Ortadoğu’dan
da franchaise teklif leri aldıklarını söylüyor.
B ut i k past a ve ü re t i m i ko su nd a d a
idd ial ı oldu k la r ı n ı d ile geti ren Umut
E rca n , seri ü ret i mde but i k ka l itesi n i
yakalamaları ndan memnun. Yak ı n zamanda yürüt tükleri A r- G e çalışmaları
sonucunda 170 yeni ürün ortaya çıkardıklarını söyleyen Ercan, müşterilerden
gelen talepler doğrultusunda her zaman
yeni konsept ve çalışmalar içerisine girdiklerini de belir tiyor.
Paşaf ı rı n ı; yenilikçi bak ı ş açısı, taze,
doğa l ve bol çe şit l i ü r ü n leri, sağ la m
franchaise yapı lan ması ile daha u zun
yıllar İstanbullulara birçok farklı noktada hizmet vermeye devam edecek gibi
görünüyor.
yazı/gözde orhan
ûHILQ/H]]HWOHUL
Patisserie
by
6KHUDWRQ%XUVD+RWHO3DVWDQHûHIL(UKDQ'HPLU
Yöresel Lezzetleri Dünya Mutfağı ile Birleştiriyor
Kalbura bastı, şekerpare, kestaneli irmik tatlısı, revani ve sufle Sheraton Bursa Hotel’de
bulabileceğimiz geleneksel lezzetlerden bazıları. Bursa’nın inciri ve kestanesi ise Pastane Şefi
Erhan Demir’in hünerli ellerinde, dünya mutfağından reçetelerle buluşuyor.
E
lektronik tek nikerliğ i oku rken,
h ayat ı n ı n m e sl e ğ i n i yapm aya
karar verip İ zmir Tu rem A şçı l ı k
Oku lu’nda eğ iti m ala n E rha n Dem i r,
Şubat 2013’ten b er i Sheraton Bu rsa
Hotel’de pastane şefi olarak çal ı şıyor.
Kariyerine H ilton’da başlayan Demir,
Sheraton Bursa Hotel’e geçmeden önce
Adana ve Mersin Hilton SA, Hilton Dalaman, Jasmine Court Hotel&Casino’nun
yanı sıra Mardan Palace A ntalya açılış
76
FOODINLIFE.COM.TR
kadrosunda ve Rotana Hotels Group’a
bağlı 5 yıldızlı otellerde görev yapıyor.
Bu dönemde yaba ncı ş ef lerle çal ı şma
f ı rsat ı da buluyor.
Sheraton Bu rsa Hotel’i n past a ne bö lü mü nde su nu la n ü r ü n leri n %85’i n i,
6 kişilik ekibiyle birlikte ü ret tiklerini
belir ten Erhan Demir, bazı ü rünlerin
lokal olmasını savunduklarını söylüyor.
Kaliteden ödün vermemek için ise bazı
ürünleri, dünya markalarından tedarik
et tiklerinin de alt ı n ı çiziyor.
Pastacılığ ı, yemek yapmaktan daha yarat ıcı ve eğ lenceli bulan Erhan Demir,
pastane mutfağının atmosferini ve enfes
tatlar keşfetmeyi sevdiği için bu mesleği
seçtiğini söylüyor. Erhan Demir’in ‘benim spesyalim’ dediğ i P u mpkin Donut
Muffins ve Chestnut and Fig Pie gibi
ilginç lezzetleri Sheraton Bursa Hotel’de
tadabilirsiniz.
yazı/gözde orhan
fotoğraflar/ozan topal
ûHILQ/H]]HWOHUL
Patisserie
by
&KRFRODWH0DJDGRU
MALZEMELER
Chocolate Mousse
r 110 gr su
r 110 gr glikoz
r 110 gr toz şeker
7UDQJH&DUGLQDO
r 18 gr yaprak jelatin
MALZEMELER
r 500 gr bitter çikolata
r 650 gr krema
r 200 gr frambuaz taneleri
Sponge
r 9 gr bütün yumurta
r 150 gr un
r 130 gr toz şeker
r 30 gr ovaleks
r 70 gr su
r 7 gr kabartma tozu
r 20 gr kakao tozu
Sunum
r Frambuaz sos
r Çikolata parçaları
r Böğürtlen taneleri
r Fıstık parçaları
r Mini taze meyveli tartalet
HAZIRLANIŞI
Su, glikoz, şeker kaynatılır. İçerisine jelatin
ve doğranmış bitter çikolatayı eklenir.
Soğuduktan sonra çırpılmış krema eklenip
ve kalıplara doldurulur. Sponge için: Tüm
malzeme mikserde önce yavaş sonra hızlı
devirde yaklaşık 7 dakika karıştırılır. 180
derece fırında yaklaşık 15 dakika pişirilir.
78
FOODINLIFE.COM.TR
&KRFRODWH0RXVVH
7DUWDOHWV
r 160 gr yumurta beyazı
MALZEMELER
r 120 gr pudra şekeri
r 200 gr sütlü çikolata
r 20 gr yumurta sarısı
r 50 gr bütün yumurta
r 8 gr yaprak jelatin
r 570 gr krema
r 15 toz şeker
Sunum
r Frambuaz sos
r Merengli mini tartalet
r Çikolata stick
r Taze nane yaprakları
HAZIRLANIŞI
Yumurta sarısı, tüm yumurta ve şekeri
benmari usulü yaklaşık 60 dereceye kadar
ısıtılarak karıştırılır; ardından karışım
miksere alınır. Soğuduktan sonra eritilmiş
çikolata ve çırpılmış krema eklenir. Son
olarak eritilmiş jelatin eklenip +5 derece
dolapta yaklaşık 2 saat dinlendirildikten
sonra, istenilen tart kalıbına doldurulup
servise hazır hale getirilir.
r 48 gr toz şeker
r 120 gr toz badem
r 64 gr karamelize edilmiş fındık
r 100 gr fıstık paste chocolate mousse
r Milk chocolate mousse
r 200 gr beyaz çikolata
r 300 gram krema
r 3 gr yaprak jelatin
r 15 gr grand marnier
Sunum
r Üzüm taneleri, çikolata sos, kakao, taze
nane yaprakları, çikolata parçaları
HAZIRLANIŞI
Yumurta beyazı ve toz şeker çırpılır. Toz
badem, pudra şekeri ve geri kalan malzeme
el ile eklenip yavaşça karıştırılır. Çikolata eritilir. Kremanın 100 gramı ocakta
kaynatılıp içine jelatin eklenir. Bu karışım
çikolata ile birleştirilir; geri kalan 200
gram krema, hazırlanan karışım soğuduktan sonra çırpılmış krema ile birleştirilir.
Yaklaşık iki saat dinlendirdikten sonra hazırlanan sponge’lardan 2 adet kullanılacak
kalıp boyutunda kesilir ve aralarına sıkılır.
1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası
Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet
Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli
ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım
kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.
www.lidercikolata.com
dLNRODWD
Patisserie
by
Evvie Chocolate’tan
Yeni Yıla Yeni Çikolatalar
Varlhona’nın İtalyan şefi Gianluca Fusto, Evvie Chocolate’ın şefi Osman Yılmaz ile 2 günlük özel bir
çalışma yaptı. İki şefin birlikte geliştirdiği yeni çikolatalar, Evvie Chocolate’ın yeni katalogunda yer
alıyor. Şef Osman Yılmaz ve Evvie Chocolate’ın kurucusu Şebnem Görgülü Ekinci ile dünyadaki çikolata
trendlerini ve yeni koleksiyonlarında neler yer aldığını konuştuk.
D
ünyanın en kaliteli çikolata markası
ola n Fra nsı z Va rl hona i le ç a l ı ş a n
Ev v ie C ho colate , şu a nd a Yen i köy ’de
ve At a köy A Plu s’d a bu lu n a n i k i şubeyle hizmet veriyor. Şebnem G örgülü
Ekinci, 2014’te yeni şubeler açmay ı ve
son rası nda Moskova, Dubai gibi y u r td ı ş ı lok asyon la rd a d a but i k ad re sler
a ç m ay ı p l a n l a d ı k l a r ı n ı b e l i r t i yo r.
“ Tü rk iye ’d ek i e n k a l it el i k a k aol a r ı
k u l l a nd ı ğ ı m ı z iç i n , Tü rk iye’d ek i e n
lez z et l i çi kolat a la r ı ü ret t iğ i m i z e i nanıyoruz” diyen Ekinci, müşterileri arası nd a Tü rk iye’n i n ve dü nya n ı n say ı l ı
şi rket ler i oldu ğ u nu b el i r t iyor. H it ap
e t t i k ler i ke si m A+ ol m a k l a b erab er,
el yapı m ı çikolata kültürünü tan ıtmak
ad ı na , f iyat la r ı n ı y ü ksek t ut m a m aya
öz en gö sterd i k ler i n i ek leyen E k i nc i ,
özel reçeteli, el yapı m ı çikolata kavram ı na henüz yabancı olduğ umuzu ifade
80
FOODINLIFE.COM.TR
ed iyor. Üret t i k ler i for mü l ler, h içbi r
kat k ı m adde si içer med iğ i içi n , do ğ r u
saklama koşullarında raf ömrünün 4 -5
ha f t a oldu ğ u nu söyleyen E k i nci , “Bi r
çi kolata n ı n öm r ü 3 ay ise içi nde kat k ı
madde si ol m a m ası mü m kü n de ğ i ld i r”
aç ı k la m ası n ı yapıyor.
Ev v ie C ho col ate’ı n ç i kol at a ş ef i O s m a n Yı l m a z i s e Ev v ie C ho col at e i le
amaçlarının daha fazla kişiye el yapımı
çikolata lezzetlerini tanıtmak olduğunu
ek l iyor. 10 y ı l ı a şk ı n sü red i r sektörde
ola n Ş ef O sm a n Yı l m a z , son 8 y ı ld ı r
çikolatayla uğraşıyor. Şu sıralar dünyada
çi kolat a yoğ u n lu ğ u d a ha çok h issed ilen çe şitleri n , özelli k le de çi kolat a n ı n
orijin çeşitlerinin öne çıktığını belirten
Yı l ma z , “Ev v ie’de çi kolat a n ı n yoğ u nlu ğ uyl a bi rle ş t i r i len fa rk l ı le z z e t ler i
or t aya koy m aya ba şlad ı k. A m ac ı m ı z
çi kolat ay ı el yapı m ı ha l iyle i nsa n la ra
u la ş t ı r m a k” d iyor .
Varlhona’nın İtalyan şefi Gianluca Fusto
i le 2 g ü n lü k bi r ç a l ı şm a yapt ı k la r ı n ı
a n lat a n Ş ef O sm a n Yı l m a z , dü nyad a
benzeri olmayan yeni formüller ürettikleri n i v u rg u luyor. Yı l maz , önceden de
tan ıd ığ ı Gian luca Fusto ile ü ret tik leri
yen i for mü l leri n , sadece Ev v ie’ye özel
hazırlandığ ının altını çiziyor. Yaklaşık
15 yen i for mü l ü ret t i k ler i n i söyleyen
Yılmaz, Türk damak tadına uygun içerikleri, Gianluca Fusto’nun reçeteleriyle
birleştiren çikolatalar hazırladıklarını,
Va rl hona’n ı n sek i z çe şit içeren “Or igin” serisinin tamamını kullanarak yeni
bir seri ortaya çıkardıklarını söylüyor.
O r ig i n ç i kol at a s er i si nde n M a nja r i ,
G ua naja , C a ra mel ia ve Du lcey, Ev v ie
C ho colate’ı n öz el for mü l ler iyle e ş si z
lez z et ler ka z a n ıyor.
yazı/melishan köker
<×OEDü×
Patisserie
by
Lipton Yılbaşı Kokteylleri
Çay tutkunlarının vazgeçilmezi Lipton, yılbaşı gecesine eşlik edecek farklı tatlar arayanlar için
Lipton Bitki ve Meyve Çayları ile hazırlanan özel kokteyller öneriyor. Lipton Nane Limon ve
Zencefil Limon çaylarına farklı lezzetler ekleyerek kolayca hazırlayabileceğiniz Lipton Bitki
ve Meyve Çayı kokteylleri, farklı ve hafif tatlarıyla yılbaşı gecesinde de iyiliği yudumlamanızı
sağlayacak.
*LQJHUO\
1HYHUPLQW
MALZEMELER
1 litre için
r 3 adet Lipton Nane Limon Çayı
r 2 adet Lipton Yeşil Nane Çayı
r 60 g Şeker
r 2 g Vanilya
r 2 cl Şeftali Şurubu
82
FOODINLIFE.COM.TR
HAZIRLANIŞI
HAZIRLANIŞI
3 adet Lipton Nane
Limon Çayı bardak
poşeti ve 2 adet Lipton
Yeşil Nane Çayı bardak
poşetini 1 lt suda 5 dakika demleyin. 60 g şeker,
2 gr vanilya, 2 cl şeftali
şurubunu blender’da
karıştırıp, demlenmiş çayınıza ilave edin. 5 dakika
beklettikten sonra buzlu
bardakta servis yapın.
5 adet Lipton
Zencefil&Limon Çayı
bardak poşetini 1 lt
suda 5 dakika demleyin. 100 gr salatalık, 60
g şekeri ve 1 g toz tarçını blender’da karıştırıp
süzün. Sonra, çayınıza
ilave edip karıştırın.
5 dakika beklettikten
sonra, buzlu bardakta
servis yapın.
MALZEMELER
1 litre için
r 5 adet Lipton Zencefil&Limon Çayı
r 100 gr Salatalık
r 60 gr Şeker
r 1 gr Tarçın (toz)
.DKYH
Patisserie
by
Kahve Alışkanlığınızı Değiştirecek Mekan
Coffeeway
İstanbul’un iki noktasında özel harman ve sunumlarla hizmet veren Coffeeway, kahveyi kişiye özel sunan
konseptiyle karşınızda. Alışkanlıkları değiştirecek bu yeni, gurme kahve konseptini, Coffeeway Türkiye
CEO’su Giannis Bailan ile lezzetli kahveler eşliğinde konuştuk.
A
slen İ st a nbu l lu ola n Gia n n is
B aila n, 1994 y ı l ı nda ku r u la n
ve yo ğ u n ol a ra k Yu n a n i s t a n’d a
konu m la na n C of feeway ma rkasın ı Tü rk iye’ye geti rd i. Avr upa’n ı n
bi rçok önem l i nokt ası nda da şubesi bu lu na n C of feeway, mü şterinin isteğine göre, müşteri için özel
olarak harmanlanmış kahve sunan
bi r kon septe sa h ip. “C of fe eway,
kahve seçiminin kişinin yaşam tarz ı na özel ve vazgeçil mezi olduğ u
il kesi n i ben i msiyor. K ahve ü reten
bölgelerden titizlikle seçtiği ve kend i fabri kası nda özen le haz ı rlay ıp
kav u rdu ğ u , fa rk l ı lez z e t ve a ro m a la rd a k i h a r m a n se ç enek ler i n i
müşteriye sunuyor” diyen Giannis
Bailan, Coffeeway’in fark yaratan
konseptini de kısaca bize özetliyor.
84
FOODINLIFE.COM.TR
yazı/gözde orhan
Bi ri Nişa nt aşı’nda cof fee shop ve
d iğeri Caddebost a n’da cof fee ba r
ol ma k ü zere, i k i fa rk l ı semt te ve
konseptte mekan açtıklarını belirten
B aila n, ka hveleri n t azeliğ i n i kaybet memesi içi n şubelere çek i rdek
halinde geldiğini ve sipariş verildiği
anda özel olarak çekildiğini söylüyor. Her i k i C of feeway’de de özel
ola ra k haz ı rla na n 32 çe şit ka hve
sunuluyor. Tamamen kendi üretimleri ola n bu ka hveler, kokusu nu n
ve tad ı n ı n en yoğ u n şekilde hissedilebil mesi için daha kavr u lu rken
a rom a l a nd ı r ı l ıyor. A m açl a r ı n ı n
k i şiye k u su r su z k a hve deney i m i
ya ş at m a k oldu ğ u nu v u r g u l aya n
G ia n n is B a i la n’a göre k a hve s e çi m i n i z hayat a ka rşı du r u şu nu zu
belirleyen bir unsur. Giannis Bailan,
Cof feeway’i Tü rk iye’n i n her noktasına taşımayı ve insanları gurme
kahve anlayışıyla tan ıştı rmayı hedef led i k leri n i söylüyor.
Espresso çeşitleri, filtre kahve çeşitleri, aromal ı filtre kahve çeşitleri,
harmanlar, Fredo adı verilen soğuk
kahve çeşitleri ve çikolata içecekleri
gibi geni seçenekler bulabileceğiniz
C of fe eway ’de , h ı zl ı a ka n hayat a
ayak uydurman ı zı sağ layacak “take away” ser vise de büy ü k önem
veriliyor. Caddebostan’daki kahve
barını bu şekilde tasarlayan Coffeeway, “Take away your Coffeeway”
sloganıyla da akıllarda yer etmeye
başlad ı bile.
Meksika, Kolombiya, Jamaika, Kenya ve Etiyopya’ya uzanan geniş bir
kahve coğrafyasının en yüksek kalitedeki kahvelerini seçtiklerini söyleyen Giannis Bailan, Coffeeway’de
ha z ı rla na n t ü m ka hveleri n k işiye
özel, sert, keskin, yumuşak, aromalı
g ibi kategori lerde ha z ı rla nd ığ ı n ı
belirtiyor. Yani Coffeeway’de içtiğiniz kahvelerin reçetesi sizde saklı.
İ stersen i z seç t iğ i n i z ka hven i n ev
m a k i nen i z e öz g ü ö ğ üt ü l me si de
Coffeeway baristalarının uzmanlık
alanı. Coffeway sadece kahve değil,
kaliteli porselen kahve fincanları,
kupalar ve kahve yapma makineleri
de sat ı şa su nuyor.
FOODINLIFE.COM.TR
85
%DNODYD
Patisserie
by
Adının Baklavayla Özdeşleştiği Adres Köşkeroğlu
“Geleneksel Türk tatlısı deyince aklınıza ne geliyor?” diye bir soru sorsak, yerli yabancı birçok
kişiden şüphesiz ki “baklava” yanıtını alırız. Adı Gaziantep’le özdeşleşen baklavayı, işin
ustalarından Köşkeroğlu ile konuştuk. Süleyman Kaya bize, baklava hamurundan, ustanın işine
duyduğu aşka, şerbetin öneminden, baklava yeme adabına kadar her şeyi anlattı...
A
slında 1946 yılında Antep’te kurulan,
1985’ten bu yana ise İstanbul’da hizmete devam eden Köşkeroğlu, adı baklava ile
özdeşleşen firmalardan. Hacı Mehmet Ali
Köşkeroğlu tarafından kurulan Köşkeroğlu
Baklava’yı bugün oğlu Süleyman Kaya, babasından aldığı öğüt ve vasiyetler doğrultusunda yönetmeye devam ediyor. Yaptıkları
işin tamamen insana dayalı olduğunu belirten Süleyman Bey, babasının her zaman
kendilerine şu öğüdü verdiğini söylüyor:
“Yaptığın kadarını satacaksın ve o günkü
üretimin bitecek. Çok ürün üretmek önemli değil. Önemli olan kaliteli üretmek ve bu
kaliteyi sürdürebilmek”
İyi baklava yapmanın öncelikle iyi ve tamamen doğal malzeme seçiminden geçtiğini
vurgulayan Süleyman Bey’e göre baklavanın
da bir yeme adabı var. Baklavanın tadının
elle yenildiğinde alındığını söyleyen Süleyman Kaya, baklava yemenin aşamalarını
şöyle sıralıyor: Baklava, işaret, baş ve orta
parmak arasında tutulur, önce buruna doğru götürülerek kokusu alınır. Baklavanın
alt tabanı her zaman üstte olmalıdır. Bunun
nedeni baklavanın tüm lezzeti tabanında
toplandığı için, baklava ağıza atıldığında
damağa bu kısmın gelmesini sağlamak. İyi
bir baklava ısırıldığında kısık bir “hış” sesi
çıkarmalı ve mutlaka ağızda dağılmalı…
Köşkeroğlu’nun bu öğüt ışığında yoluna devam ettiğinden bahseden Süleyman Kaya,
baklava yapmanın Antep tabiri ile “zor zanaat” olduğunu, işin büyük bir bölümünün
ustanın işine duyduğu sadakatle orantılı olduğunu belirtiyor.
Biz de Köşkeroğlu’nda ikram edilen baklavaları, bu kurallara sirayet ederek yediğimizde daha güzel bir tat aldığımızı
belirtmeden geçmeyelim. Baklavanın yanı
sıra Gaziantep’e özgü kadayıf, katmer,
kahke ve antepfıstığı da bulabileceğiniz
86
FOODINLIFE.COM.TR
Köşkeroğlu’nda piyasanın en iyi imalatçıları
tarafından üretilen lokum, çikolata ve pastalar da var.
İyi malzeme, iyi usta ve işini gerçekten seven
insanların bir araya geldiği Köşkeroğlu Baklava, Karaköy merkezli olarak, İstanbul’da
5 şubesiyle yoluna devam ediyor. Kaliteden
ödün vermeden üretimlerine devam eden
Köşkeroğlu’nun önümüzdeki günlerde hayata geçirmeyi planladığı, tamamen Antep
mutfağı ve tencere yemeklerinden oluşan bir
restoran projesi de var. “Türkiye’nin en geniş mutfak kültürüne sahip illerden biri olan
Antep mutfağından en güzel seçkileri ve kebabın dışında, tencere yemeklerini de sunacağımız bir restoran çalışması içerisindeyiz.
Köşkeroğlu Baklava’da olduğu gibi burada
da kalite ve lezzetimizden ödün vermemeyi
sürdüreceğiz” diyerek sözlerine son veriyor
Süleyman Bey.
yazı/gözde orhan
3DVWDQH
Patisserie
by
ú]PLU·LQ(QhQOV
Reyhan Pastanesi
Levanten kültürünü yansıtan rokoko, sükse, petişu, kish (mini tuzlu tartolet) gibi ürünleri
ve yine bu kültürün seçkin simalarından olan bir İzmir hanımefendisinden ismini
alan İnci pastasıyla tanınan Reyhan Pastanesi, mevcut şubelerinin pastane kimliğini
değiştirmeden, yeni lokasyonlarda café patisserie’ler açmayı planlıyor. Reyhan ailesinin
üçüncü kuşağından Tuncay Reyhan, Ege’nin daha fazla teşvike ve turizm yatırımına
ihtiyacı olduğunu belirtiyor.
İ
zmir’deki Reyhan Pastanesi, Çarlık dönemi Rusya’sında pastacılığı
öğrenen dedelerinin mesleğini sürdüren Reyhan ailesinin üçüncü kuşağından Tuncay Reyhan, Ali Albay ve
Hüseyin Albay tarafından yönetiliyor.
Alsancak’taki bugünkü lokasyonuna 1965’te geçen Reyhan Pastanesi,
İzmir’in markalaşmış adreslerinden
biri. Bugün 4 şubesi, 147 çalışanı ve
2000 metrekarelik üretim merkeziyle
hizmet veriyor.
Tuncay Reyhan, “Reyhan’ın ilklerle
dolu geçmişinde, bünyesinde laboratuar kuran ilk İzmirli pastane olmak, servisinde bilgisayarlı sipariş takip sistemine geçmek ve telsiz iletişimi kullanmak,
88
FOODINLIFE.COM.TR
Türkiye’de resim baskılı pastayı ilk yapan olmak ve ürünlerine aile köklerinin
coğrafyasından isimler vermek gibi başarılı yaklaşımlar yer alıyor” sözleriyle
nasıl markalaştıklarını açıklıyor.
Reyhan Pastanesi’nde Polka, Kabune,
Kaçkar, İsina, Pornak, Lakubar ve Kardelen gibi isimlerde pasta çeşitleri yer
alıyor. İnci adındaki pastası ise konuklarının isim annesi olduğu bir pasta.
Top süzgeçlerde sunulan Assam çayı ve
bergamot karışımından elde edilen kokulu çayı, vişneli cheesecake, portakal
kremalı parça çikolatalı Polka pastası,
vanilya soslu parça çikolatalı Lalita
pastası, ananaslı ve bademli İnci pastası, karadut dondurması, piramit tos-
tu ve rokokosu en çok sevilen ürünleri
arasında.
Alsancak, Agora AVM, Optimum
AVM ve yaz sezonunda Ilıca Çeşme
şubelerinde hizmet veren Reyhan Pastanesi, hiçbir katkı maddesi kullanmayan
adreslerden biri. “Üretimimizde hazır
ürün kullanılmıyor. Hammaddeden
yarı mamule ve mamule kadar, tüm
hazırlık safhaları çabamız ve emeğimiz
ile oluşturulmaktadır” diyen Tuncay
Reyhan, üretim merkezindeki laboratuarlarında, satın alacakları ürünleri kendilerinin test ettiğini belirtiyor.
Dondurmalarında bitkisel yağlar ve
aromaları asla kullanmadıklarını da
ekliyor.
yazı/melishan köker
3DVWDQH
“Bizim en belirgin özelliğimiz; ürünlerimizin lezzetinin, görsel sunumlarının
önünde olmasıdır” açıklamasını yapan Reyhan, “Kıyafet kişiliği değiştirme amacı gütmemelidir derler. Biz de
ürünlerimizin karakterini ve kimliğini
değiştirecek sunumlar yapmıyoruz” diyor. Son yılların trendi haline gelen café
ve patisserie konseptine geçme ihtimalleri olduğunu belirten Tuncay Reyhan,
mevcut pastanelerini koruyup, başka
lokasyonlarda café açmayı düşündüklerini ifade ediyor. Reyhan Pastaneleri,
1500 kişilik organizasyonlara kadar geniş bir catering hizmeti de sunuyor.
“Mutfak sanatları ve kültürünün dünyadaki prestiji ve önemi, ülkemize
2000’li yıllarda girdi. Bu sayede son
10 yılda, sektöre eğitimli çok sayıda
eleman kazandırıldı. Ancak İzmir bu
90
FOODINLIFE.COM.TR
Patisserie
by
personele iş imkanı sağlayabilen bir
şehir değil. Yine de gelecek 10-15 yılda
ülkemiz sektörde personel ihraç eden
bir konuma yükselecektir” diyen Tuncay Reyhan, bugün işletmelerin büyük
çoğunluğunda, alaylı personel sayısının
%20’ler seviyesine gerilemiş durumda
olduğunu ve eğitim politikası sayesinde kadınların profesyonel sektöre daha
fazla yöneldiğini söylüyor. İzmir’in bölgesel teşviklerden yararlanma hakkının çok düşük olduğuna dikkat çeken
Reyhan, liman kentlerinin desteklenmesi gerektiğinin altını çiziyor. Reyhan
Pastaneleri olarak, personelinin beşte
birini yurtiçi ve yurtdışında fuar, seminer ve eğitim programlarına gönderdiklerini söyleyen Tuncay Reyhan, işletme
prensibi olarak, taleplere rağmen Horeca sektörüne ürün vermediklerini belirtiyor.
ûHNHUOHPH
Patisserie
by
Birbirinden Renkli Şekerler The Loli Shop’ta!
Gıda üretim anlayışının fabrikasyondan çıkıp, gitgide butiğe yöneldiği günümüzde, The Loli Shop,
tamamen kişiye özel tasarladığı şekerler ile adından söz ettiriyor. Kendini “ şeker ustası ve büyük patron”
olarak tanımlayan Alexandra Masis ile The Loli Shop’u ve birbirinden renkli ve göz alıcı tasarımlarla
ortaya çıkan şekerlerini konuştuk.
A
lexandra Masis, şu anda “baş şeker
ustası” Belgin İpek ve “şeker ustası”
Özsel Alsancak ile haftanın 5 günü The
Loli Shop’ta birbirinden renkli şekerler
üretiyor. Masis, “Henüz şekerin ş’sinden
anlamadığım Şubat 2010 senesinde, The
Loli Shop’un domain adını alıp, logosunu tasarlatıp, atölyesini kiraladım. Şeker
ustası aradığım dönemlerde, çok hırslı
bir gıda mühendisinin disiplinli çalışma
programıyla kendim, işin ustası oldum.
6 ay süren bir Ar- Ge çalışmasının ardından, The Loli Shop’un kendine has
reçetesiyle şekerlerin üretimine ve satışına
başladık” diyerek The Loli Shop’un hikayesini özetliyor. 3 ayrı kategoride sert
şekerler üreten The Loli Shop’ta; “loli”
adını verdikleri, içlerinde motifler bulu-
92
FOODINLIFE.COM.TR
nan şekerler, lolipoplar ve baston şekerler
satışa sunuluyor.
Günlük hayatta gördükleri, yaşadıkları
her şeyden ilham aldıklarını söyleyen
Alexandra Masis, bir arkadaşının boynunda gördüğü kolyeden bile etkilenip
şeker tasarlamış. Ayrıca şekerlerin tasarımları için 3 usta kafa kafaya verip,
eskizler de çiziyorlarmış.
Portakal, limon, çilek gibi doğal aromaların yanında, kola, damla sakızı, pamuk
şekeri, mesir macunu gibi birbirinden
farklı aromalarda şekerler ürettiklerini
söyleyen Alexandra Masis, her aromanın
farklı motiflere sahip olduğunu belirtiyor.
Ürettikleri şekerlerin, yaratıcılık, fiziksel
güç ve sabır gerektirdiğini vurgulayan
Alexandra Masis, şekerleri üretim aşa-
masında 3 boyutlu yapbozlara benzetiyor.
Şekerin donmaması için zamana karşı
bir mücadele içinde olduklarını da belirten The Loli Shop’un “büyük patronu”,
oluşturdukları motif lerin hatası olup
olmadığ ını, ancak bu yorucu işlemin
en sonunda anlayabildiklerini söylüyor.
Kavacık’ta bulunan atölyelerinde birbirinden eğlenceli ve lezzetli şekerler
üreten The Loli Shop ekibi, şekerlerin
satışını da atölyelerinde ve internet siteleri üzerinden yapıyor. Düğün, nişan,
doğum, doğum günü, özel kutlamalar ve
kurumsal çalışmalara özel şekerler üreten
The Loli Shop’un göz alıcı renklerdeki
şekerleri, özel günlerinizde, sevdiklerinizin damağını tatlandırmak için en güzel
alternatiflerden biri olabilir.
yazı/gözde orhan
<DU×üPD
Patisserie
by
Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda bir Türk!
Dünyanın farklı ülkelerinden 19 çikolata ustasının 3 gün süren nefes kesici mücadelesi sonuçlandı. Paris’teki
Salon du Chocolat Professionnel fuarı kapsamında düzenlenen World Chocolate Masters yarışmasına ilk kez
Türkiye’den bir yarışmacı ve jüri üyesi katıldı. Yiğit Zeyneloğlu’nun yarışmada katılımcı olması sebebiyle
Türkiye adına jüri üyeliğini üstlenen Mehmet Gök ve The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen ile birlikte
World Chocolate Masters’ı Paris’te yerinde izledik.
D
ünyanın önde gelen gurme çikolata markaları olan Callebaut,
Cacao Barry ve Carma tarafından bu
yıl beşincisi düzenlenen Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda 23 kişilik
uluslararası jüri seçim yaptı. 19 farklı
ülkeden 19 çikolata ustasının bireysel
olarak katıldığı yarışmayı İtalya’dan
Davide Comaschi kazandı. İkincilik
ödülüne Hollanda’dan Marike Van
Beurden, üçüncülük ödülüne ise Avustralya adına katılan Deniz Karaca değer
bulundu.
Çikolata ustaları, üç gün süren finalde
başlıca 5 kategoride yarıştı. “En iyi kalıplı pralin”, “En iyi daldırma pralin”,
“En iyi gastronomik çikolatalı tatlı”,
“En iyi çikolatalı pasta” kategorilerinin
yanı sıra tüm yarışmacılar, tasarım olarak birbiriyle uyumlu olması beklenen
“showpiece” kategorisinde bir heykel
ile Dünya formlu bir başka heykel daha
yaptılar.
Bilkent Üniversitesi’nde turizm eğitimini tamamladıktan sonra 2000 yılında
Londra’daki Le Cordon Blue gastronomi okulunun pastacılık bölümünü
bitiren Yiğit Zeyneloğlu, yurtdışında
workshop’lara katılarak yarışma için
uzun süre hazırlık yaptığını anlattı. Bir
sonraki yarışmada yine bir Türk yarışmacının mutlaka olmasını arzu ettiği-
94
FOODINLIFE.COM.TR
ni ve katılacak olan kişinin tüm dünya
trendlerini yakından takip ederek, 2
senesini bu yarışmaya ayıracak biri olması gerektiğini söyleyen Zeyneloğlu,
yarışmanın en çok dikkat çeken isimlerinden biri oldu. Zeyneloğlu, Adana’da
Pasta Bahçesi isminde bir pastaneye
sahip.
Callebaut EEMEA Bölgesi Başkan Yardımcısı Frederic Trombert, World Chocolate Masters yarışmasının inovasyon
için en iyi platform olduğunu belirterek, Türkiye’nin pastacılıkta yenilikler
geliştirmek ve yeni fikirler edinmek
açısından bu yarışmada yer almasının
önemli olduğunu vurguladı.
Etkinliği bizimle birlikte takip eden
Callebaut Çikolata Elçisi, The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen,
yarışmaya ilk kez Türkiye’den bir yarışmacının katılmış olması konusunda,
“Bu yarışmada ülkeni temsil etmen senin şampiyon olduğunu gösterir” dedi.
Nunen, çikolatayla uğraşanların, kendi
kültürlerinin lezzet anlayışını yansıtarak öne geçebileceklerini belirtti. “Eğitim konusunda kapıyı her zaman açık
tutmak lazım; bugün yeni teknikler
gördüm. Bu teknikleri mutfakta kullanmaya adapte etmek lazım” açıklamasını yaptı.
3URWHOOL0HNDQODU
Patisserie
by
0XPV&DIp(Y5DKDWO×ù×QGD
İstanbul’un en sevilen semtlerinden biri haline gelen Karaköy’de, İsveç café konseptini
yansıtan şirin ve keyifli bir adresteyiz. Mums Café, daha önce reklam sektöründe önemli
projelerde yer alan ve yemek blog’u yazan Yıldız Dural’ın açtığı bir mekan. Özel harman
kahvesi ve açık mutfağı ile Mums Café tam anlamıyla ev rahatlığı sunuyor.
K
araköy’ün yeni durağı Mums Café,
sa n k i y ı lla rd ı r oraday m ı ş g ibi
görünen, semtin dokusuna uyum
sağlamış bir adres; oysa yalnızca 1,5 ay
önce kapılarını açm ış. Mekan ın sahibi
ve işletmecisi Yı ld ı z Du ral, böyle bir
café açmanın uzun zamand ı r en büyük
hayallerinden biri olduğ unu söylüyor.
Hem konu mu, hem de mimarisi bak ım ı ndan avantajl ı bir lokasyonda olan
Mu ms Ca fé , Yı ld ı z Du ra l’a a i lesi n i n
sürprizi ve hediyesi. Uzun süre İsveç’te
yaşayan Dural, İsveçlilerin günün her
saatinde sandviç ve kahve tükettiği café
kültürünün, Karaköy ile bütünleşebile-
ceğini düşünmüş. “Mums” kelimesini de
İsveççede “lezzetler” anlam ı na geldiğ i
için tercih etmiş.
Mönüsünde genel olarak kahve çeşitleri,
sandviçler, salatalar, çorba ve tatl ı lar
bulunan Mu ms Café’nin, günlük olara k yapı la n bi rbi ri nden lezzet l i, t atl ı ve t u zlu alternatif leri de var. Rulo
pastalar, cheesecake’ler, sebzeli ve etli
kişler bu lezzetlerden birkaçı... İ şinin
eh l i bi r ş ef le ç a l ı şma n ı n çok key i f l i
ve kolay olduğ u nu v u rg u layan Yı ld ı z
Dural, “Çalıştığım insanlar konusunda
çok şansl ıy ı m. Onlar da en az benim
kada r Mu ms’a sa h ip çı k ıyor. Ş ef i m i z
hem ana yemeklerde, hem de tatlılarda
çok başarılı” diyor. Yeri geldiğinde önlüğünü takıp, garsonluk yaptığını, hatta
temizliği bile üstlendiğini söyleyen Yıldız
Du ral, ailesinin de Mu ms Café’ye çok
yard ı mcı olduğ unu belir tiyor.
Açı k mutfak tasarı m ı ve özel harman
kahveleri, Mu ms Café’yi özellik katan
unsurlardan en öne çıkanları. Açık mutfak konsepti mekana öyle gü zel uy um
sağlıyor ki kendinizi evinizde hissediyorsunuz. İstanbul’da çok özel mekanların
kahvelerini tedarik eden bir firmaya,
kend i özel ha rma n la r ı n ı yapt ı rd ığ ı n ı
belirten Yıldı z Dural, bu kahvenin çok
yazı/gözde orhan
fotoğraflar/ozan topal
yakında, café’nin içerisinde satışını
da gerçekleştireceklerini söylüyor.
Cumartesi ve Pazar günleri özel ürünlerin yer aldığı, açık büfe brunch’lara
da ev sahipliği yapan Mums Café’de,
Yı ld ı z Du ral’ı n annesinin elinden
ç ı ka n nef is börek lerle kend i n i z e
bi r pa z a r key f i ç ekebi le c e ğ i n i z i
belir telim.
“Protel’in en güzel yanı
pratik olması”
S ek töre g i r meden önc e P rotel’i n
sadece ismini duyduğ unu söyleyen
Yı ld ı z Dural, Protel’i tercih etmiş
ol ma kt a n çok mem nu n olduğ u nu
b el i r t iyor. Yı ld ı z H a n ı m’a göre
Protel’i n en g ü z el ya n ı , su nduğ u
M IC ROS sistem leri n i n prati k bi r
kullan ı ma sahip olması.
3DVWDQH
Patisserie
by
5×KW×P3DVWDQHOHUL3DVWDQHûHIL2NWD\*OEDKDU
“Pastacı hayata gökkuşağı renkleriyle bakmalı”
Bursa Rıhtım Pastaneleri’nin başındaki Pastane Şefi Oktay Gülbahar’ın, lezzet mi görüntü mü sorusuna net bir
yanıtı var: “Pastacı kendini bir sanatkar olarak görmeli. Damak tadı tüm lezzetleri ayırt etmeli. Picasso gibi
olmalı: Hayatı gökkuşağı gibi renkli görmeli. Beethoven gibi ince olmalı; Mozart gibi ruhunu katmalı... Kısacası
sanat dolu olmalı. Pasta zevkle yenir; yemeğin finalidir; lezzet ve görüntü olarak son dokunuştur.”
R
ize Çamlıhemşinli dört kardeşin kurduğu Rıhtım Pastanesi’nin geçmişi,
başka bir isimle, 1960’lı yıllara ve İzmir’e
kadar uzanıyor. Kardeşler Bursa’ya geldiklerinde, denizle olan bağlarını anımsatsın diye, yeni açtıkları pastaneye ‘rıhtım’ adını veriyorlar. Bugün Bursa’da üç
şubeyle hizmet veren Rıhtım Pastanesi,
Bursa’ya özgü yerel ürünleri kullanmaya
özen gösteriyor. Özel el yapımı çikolata
çeşitleri de sunulan R ıhtım’da yaz kış
kestaneli turtalar, karyoka çikolatalı kestaneler, petifür ve kek çeşitleri bulmanız
mümkün. Osmangazi – Dikkaldırım’da
bulunan tesisinde üretim yapan Rıhtım
Pastanesi, İhsaniye Fatih Sultan Mehmet
Bulvarı’ndaki merkezinde pastane ürünlerinin yanı sıra bistro tarzı a la carte
bir mönüye sahip.
Rıhtım Pastanesi’nde sunulan ürünlerin
arkasındaki isim ise Executive & Pastry
Chef Oktay Gülbahar. Alsancak’taki Liman
Lokantası’nın sahibi ve Türkiye’nin önemli aşçılarından biri olan dedesi İbrahim
Ertanç’ın yolundan ilerleyen Gülbahar,
mesleğe 1984 yılında, henüz 14 yaşındayken Bursa’da Rıhtım Pastaneleri’nde
çırak olarak başlıyor. 9 yıl R ıhtım’da
çalıştıktan sonra, deneyim kazanmak için
98
FOODINLIFE.COM.TR
İzmir Etap Oteli’nde, mutfak şefi olan
dayısının yanında pastane bölümünde usta
olarak görev yapıyor. Blue Sky, Robinson Club Lykia, Magic Life, Queen Ada
Otel, Jasmine Court Kıbrıs ve Holiday Inn
Crown Plaza otelleri ile Pelit pastanelerinde görev yaparak yurtiçi ve yurtdışında
deneyim kazandıktan sonra, 2001 yılında
yeniden Rıhtım Pastaneleri’ne dönüyor.
Oktay Gülbahar’ın, Rıhtım’da mesleğe
adım atıp, kariyerinde ilerledikten sonra, Bursa’ya geri dönüp profesyonelliğini
sunması, Rıhtım Pastaneleri’ni Bursa’nın
en ayrıcalıklı adresi haline getiriyor.
25 yıldır sektörün içinde olan Oktay Gülbahar, Rıhtım’da özellikle rokokolu ve
frambuazlı pasta çeşitlerini tatmanızı
öneriyor. Yabanmersini, incir, böğürtlen
ve şeftali, çilek, Rıhtım’ın pastalarında
karşınıza çıkacak meyvelerden bazıları.
Sahipleri de şefi de Rizeli olduğu için,
Rıhtım’da mıhlama gibi Karadeniz lezzetleri de bulunuyor. Oktay Gülbahar,
her şeyin en tazesini kullanmaya özen
gösterdiklerini belirterek, kullandıkları
sütün, kendi mandıralarından geldiğini
ve sütlerin manda sütü ile karıştırılarak
kullanıldığını anlatıyor. “Benim spesyalim” dediği ürünlerin listesi ise oldukça
uzun. Kahveli frambuazlı profiterol, muzlu
romlu babaroski, mirtillo, turta, frambuazlı güllaç, iki farklı kremalı ‘bombeli
bomonti’, manda sütlü dondurma çeşitleri,
ekler ve beyaz ganaj pasta, şefin önerileri arasında. Saçaklı pasta çeşitleri ise
günlük olarak sunuluyor.
“Mutfakta çalışan herkesi motive ederek,
hayal güçlerini üretime yansıtmaları sağlanmalı” diyen Gülbahar, pasta sanatçısı
olarak gündemi konu alan pastalarıyla
da tanınan bir isim. 2010 yılında Turkcell Süper Lig’de Bursaspor’un şampiyon
olunca Oktay Gülbahar ve ekibi, 600
kişilik timsah pastası yaptı. Şeker hamuru ve çikolata ile farklı tasarımlar
yapan Gülbahar’ın İkiz Kuleler’e yapılan
saldırı, Japon evi, Pizza ve Eyfel kuleleri,
kalpli Eros sevgi melekleri ve Çanakkale
Anıtı pastalarında yansıttığı temalardan
bazıları. “Amatör ruhumuzu kaybetmeden, sektörün daha iyi noktalara gelmesi
için ufkumuzu geniş tutmalıyız” diyen
Gülbahar, yurt içi ve yurtdışı fuarlara
katılıp gözlemlerde bulunmanın ve Osmanlı mutfağının araştırılıp gün yüzüne
çıkarılmasının büyük önemi olduğunu
belirtiyor.
yazı/gözde orhan
fotoğraflar/ozan topal
)LUPD
Patisserie
by
Wolf ButterBack
Tüketiciyi Yeniliklerle Tanıştırıyor
Martin Braun Gıda, 2009 yılından beri Almanya’nın Fürth şehrinde üretim yapan Wolf ButterBack
markasını Türkiye’ye getiren firma. Türkiye’de bu alanda ilklere imza atan ve büyümeye devam eden
Martin Braun Gıda’nın Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ile Wolf ButterBack imzalı
ürünler hakkında bir söyleşi gerçekleştirdik.
Ö
zel Aydın, kendilerini diğer tedarikçi
firmalardan ayıran özelliklerinin unlu
mamuller konusundaki uzmanlıkları ve
üretici firma olarak burada bulunmaları olduğunu söylüyor. Bu durumun hem
daha geniş ürün yelpazesi sunmalarını,
hem de daha iyi bir hizmet sağladığını
belirten Aydın, firmalarının müşterileriyle
birlikte konseptler geliştirip, uygulama
konularında da eğitim ve destek verdiğini
de ekliyor.
konsept teşkil ettiğinden bahseden Aydın, “kısa zamanda çeşitli ürünleri taze
pişirerek sunabilmenin” de bu konseptin
temelini oluşturduğunu belirtiyor. Müşterilerine yalnızca ürün değil, o ürünleri
doğru pişirebilecek doğru fırınlar konusunda da yardımcı olduklarının altını
çizen Özel Bey, müşterilerine hem yeni
yatırımlarda, hem de mevcut fırından en
iyi verim alınması konusunda yardımcı
olduklarını söylüyor.
Almanya’da üretilen ürünlerin daha geniş bir yelpazeye sahip olduğunu, fakat
Türkiye’de henüz bu pazar gelişmediğinden
burada daha kısıtlı bir ürün yelpazesi
ile hareket ettiklerini dile getiren Özel
Aydın; “Türkiye’de şu an 23 çeşit ürün
sunmaktayız ve her geçen sene çeşitlerimizi
arttırmaktayız. Bu ürünlerin arasında
‘sade tereyağlı kruvasan’ olduğu gibi çeşitli
çikolatalı ve meyve dolgulu tatlı turtalar,
ara öğün niteliğinde olan tuzlu, dolgulu
çörek tarzı ürünler (peynirli çörek, sebzeli çörek gibi) ve de klasik berliner ve
donut çeşitlerimiz mevcut” diyor. Wolf
ButterBack kruvasanı, tarih kitaplarında
yer aldığı gibi hilal biçiminde.
Ürünlerinde saf tereyağı kullandıklarını
özellikle belirten ve bunun kendilerini
diğer firmalardan ayıran büyük bir özellik
olduğuna değinen Aydın, bu sayede ürünlerin tazeliğini koruma performansının çok
yüksek olduğunun da altını çiziyor. Wolf
ButterBack ürünlerini bir diğer özelliğinin
büyük boydaki ürünleri pişirmeden önce
farklı porsiyonlara bölünüp hazırlanabilmesi olduğunu belirtelim. Bu farkın
özellikle otel gibi işletmelerde maliyet
açısından büyük avantaj sağladığını da
sözlerine ekliyor Özel Bey.
Sundukları ürünlerin kendi başlarına bir
100
FOODINLIFE.COM.TR
Wolf ButterBack’in müşterilerinin mutfak ve üretim alanlarında yer alan bir
firma olduğunu söyleyen Özel Aydın,
ürünün pişirmesinden sunumuna kadar
müşterilerine konu hakkında eğitimler
verdiklerini söylüyor.
“Ürün yelpazemizin geniş olması Horeca
kanalında olduğumuz gibi, pastane ve
fırın kanalında da aktif satış yapabilmemizi sağlıyor. Pişmiş ve donuk, tamamen kullanıma hazır ürünlerimiz ile
özellikle café işletmelerinde de yerimizi
almaya başladık. Perakende sektöründe
ilk adımlarımızı geçen sene Ankara’da
bir yerel zincirde başarılı şekilde geçen
sene attık. 2014 yılında ulusal zincirlere
de girmeyi hedefliyoruz” diyen Aydın,
Wolf ButterBack’in Ar-Ge ve inovasyona
çok önem veren bir firma olduğunu da
vurguluyor. Özellikle “Peynirli Çörek” ve
“Sodalı Üçgen Sandviç”in son 2 yılda ön
plana çıkıp, fark yarattığını belirten Özel
Aydın, Türkiye’ye yeni olarak Berliner ve
Donut sunmaya başladıklarını söylüyor.
Türk damak tadına yatkın ürünlerin geliştirilmesi konusunda ciddi çalışmalar
yaptıklarından bahseden Aydın, Wolf
ButterBack markasıyla Martin Braun’un
Türk tüketiciye her zaman yüksek kalitede ve yenilikçi ürünler sunmak, satış
öncesi ve sonrası destekle müşterisinin
her zaman yanında olmak için çalışan bir
firma olduğunun altını çiziyor.
)LUPD
Patisserie
by
812<HQL)DEULNDODU$oDFDN
UNO’nun %40’ını satın alan İspanyol firması Vedanta Equity’nin sahibi Federico Caruncho ile markanın
gelecek planları ve ekmek tüketimi hakkında görüştük. Ekmek sektörünün dünyadaki en deneyimli
isimlerinden biri kabul edilen Federico Caruncho, 2014 ve 2015 yılları içinde UNO’nun 3 fabrika daha
açacağı bilgisini verdi.
S
on 3 yıldır yatırımcı olarak Türkiye’de
yaşayan, global ek mek sektörünün
deneyimli ismi Federico Caruncho, şu
anda U NO’nun yönetici or tağ ı olarak
görev yapıyor. Ekmek sektörünün ekonomik koşullarını iyi bildiğini belirten
İspanyol yat ı rı mcı, 20 0 0 y ı l ı ndan bu
yana U NO’yu takip ettiğini belirterek,
“Benim için, UNO ve Türkiye, gelişmekte
olan bir pazarda harika bir kombinasyon” diyor. “Türkiye’nin en büyük gıda
firması olan Yı ld ı z Holding ile or tak
olmam, yabancı bir ülkede iş yapmak
ad ı na hem büy ük bir rahatl ı k, hem de
Türkiye’nin iş dünyasını daha yakından
t a n ı ma m ı sağ laya n k rit i k bi r f ı rsat”
açı klamasıyla Yı ld ı z Holding ile ku rduğ u or takl ı ktan mem nu niyetini dile
getiriyor.
Pa ket l i ek mek kategor isi n i n büy ü me
k apasite si n i n oldu kç a y ü k s ek olduğ u nu i fade eden Federico Ca r u ncho,
donuk unlu mamul pazarı konusunda
Tü rkiye’nin t rend leri tak ip edeceğ i n i
öngör üyor. Tü rk iye’de pa ketli ek mek
sektörünün Güney Avrupa ülkeleri ile
kıyaslandığ ında yüzdesel anlamda çok
küçük olduğ u nu ifade ederken, “Sü r-
102
FOODINLIFE.COM.TR
dü rülebilir ve sağ l ı kl ı bir büy ü me için
çaba sarf ediyoruz” sözleriyle U NO’nun
hedef lerini açı kl ıyor.
Horeca sektörünü, “birbirinden farkl ı
ürün çeşitliliği gerektiren çok ilginç ve
zorlu bir kanal” olarak değerlendiren
C a r u ncho, mü ş ter iye öz el çöz ü m ler
sunabilmek için Horeca müşterileri ile
i let i şi m ha l i nde ol maya büy ü k önem
verdiklerinin alt ı n ı çiziyor.
“UNO olarak, Türkiye’de paketli ekmek
kategorisinin yaratıcısıyız ve Türkiye’de
ulusal dağ ıt ı m ağ ı olan tek firmay ı z.
Marka bilinirliğ imiz 99% ve tüketici
bağlılığımız ise 76%” açıklamasını yapan
Caruncho, paketli ek mek tüketiminin
yak ı n gelecekte ar tması n ı beklediğ ini
ifade ediyor. “Ekmeğinizi Elletmeyin”,
“Siz Neyle Besleniyorsunuz?” ve “Zengin
Un Z eng i n E k mek” ka mpa nya la r ıyla
marka bilinirliğini yükselten U NO’nun
sağ l ı kl ı ve hijyenik beslen me bilincine
katk ıda bulunan bir marka olduğ unu
v u rgulayan Federico Caruncho, beyaz
ekmeğin doğ ru reçetelerle, doğ ru hammaddelerle ve yeterli zenginleştirme ile
yapılarak sunulması gerektiğini belirtiyor.
0DNDOH
Patisserie
by
Türk Mutfak Kültüründen
7$7/,&,%$û,
Ömür Akkor
Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı
Bu kitap sayesinde yaklaşık 100 sene içinde tatlı mutfağımızın ne kadar
daraldığı ve başkalaştığı hususunda bilgi edinmiş de oluyoruz. Zira artık
lokma, revani, aşure gibi tatlıları tek tarif olarak bilsek de kitapta bu
tatlılar için bölümler açılmış ve altlarına birbirinden farklı türleri de ilave
edilmiştir.
yaklaşık 10 0 sene içinde t at l ı mut fağ ı m ı z ı n
ne kada r da rald ığ ı ve
başkalaştığı hususunda
bilgi edinmiş de oluyo ruz. Zira artık lokma,
revani, aşure gibi tatlıları tek tarif olarak bilsek de kitapta bu tatlılar
için bölümler açılmış ve
a lt l a r ı n a bi rbi r i nd e n
fa rk l ı t ü rleri de i lave
edilmiştir.
Lokma bölümünün altında, adi lokma, saray lokması, yumurtalı lokma,
lalanga, tulumba tatlısı
ve süngeriye tarifleri yer
almaktadı r.
T
atlıcıbaşı, Hadiye Fahriye’nin
Yeni Şa rk Küt üphanesi tarafından H icri 1324 (1924)
yılında basılan Türklerin ilk tatlı
kitabıdı r. K itap eski alfabeyle yazılm ış olup 221 sayfa ve 313 tarifi
içermektedir.
5. Lokmalar
Kitabın orijinal baskısında tatlıcıbaşı başlığının altında; “Alaturka ve
alafranga tatlılarıyla Türk şekerciliğinden bahis, ameli ve mükemmel
bir eserdir” ibaresi yer almaktadır.
11. Meyva tatlıları ve kompostolar
6. Ekmek tatlıları
7. Kad ıngöbeğ i
8. Sütlü tatlılar
9. A şureler
10. Hafif tatlılar
12 . Kurabiyeler
13. Müteferrik tatlılar
14. Türk şekerciliğ i
.LWDSE|OPYHED]×
E|OPOHULQDOWE|OPOHULQGHQ
ROXüPDNWDG×U
- Lokum
1. Hamur tatlıları
16. Mey ve ezmeleri
2 . Kadayıf lar
- A lafranga tatlılar
3. Helvalar
- Sofra tatlıları
4. Revaniler
Aslında bu bölümlere bakıldığında
104
FOODINLIFE.COM.TR
- A kideler
15. Reçeller ve Şuruplar
Yan ı sı ra ilk bölü mde
de tatlı yapı m ı ile alakalı pratik bilgilerde yer
almaktadı r. Dilerseniz
bu başlıklardan birkaç
hususu da not ola ra k bel i r t mek
isterim;
- Tatlı imali için istimal olunacak
un, şeker, yağ, yumurta, süt, meyve
gibi şeylerin kâffesi halis, temiz ve
taze olmalıdı r.
- Yumurta taze ve sağ lam olmazsa
tatlı lüzumu kadar kabarmaz.
- Yağ halis ve saf olmazsa taam ı
bi raz acı msı , rayihası bi raz ağ ı r
olmakla beraber mideyi ekşitir.
- Un ne kadar halis ve temiz olur
ise olsun yoğurmadan evvel bir ince
elekten geçirilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
böylece uzayıp gidiyor. Dilerseniz
bu eşsiz kitaptan bir tarif le yazıyı
nihayetlendirmek istiyorum.
0XKDUUHP$üXUHVL
Muharrem ayında tabh olunan aşureye yedi, sekiz nevi
hububat konulmak adettir.
Onun için mesela fasulye,
nohut, bakla, pirinç gibi
harçları ihzar edip sonra
pişirmeye başlamalıd ı r.
Ev vel emirde yarı m k ıyye dövülmüş buğdayı büyükçe bir tencerenin içine
koyarak üstüne üç okka
kad a r su doldu rdu k t a n
sonra ateşe koymalı, ekseriya buğdayı akşamdan
ateşe koyup o halde sabaha kadar bı rak ı rlar. İ lk
ateşte kaynamaya başlayan
buğday, ateş küllendikçe
yavaş yavaş pişmeye devam ederek sabaha kadar
mükemmelen pişmiş olur.
Buğday suyu tahmil çeker,
taneler çatlayıp lapa gibi
olur.
Saniyen nohut, bakla ve
fasulyeyi akşamdan suda
ıslatıp sabahleyin kabuklarını çıkarmalı ve badehu
ayrı ayrı yumuşayıncaya
kadar pişirmeli.
Sonra pişmiş buğdayı diğer bir kaba alarak üstüne
lüzumu kadar su ilave edip
karıştırarak sulandırmalı.
Badehu pirinç ve şekerini
bir miktar razaki ile bir
kaç t a ne ku r u hu r may ı
koyarak ateşe vazetmeli.
Bir taşı m kaynayınca diğer harçları bakla, nohut,
fasulye koyarak karıştıra
karıştı ra pişirmeli.
A şu re hel melen meye ve
ilik gibi olmaya başlayınca
aşurenin miktarına göre
on, on beş dirhem nişastayı ılık suda ezerek içine
döktükten sonra karıştıra
ka r ı şt ı ra yi ne bi r taşı m
kaynatmalı, o sırada gülyağı, misk, gülsuyu gibi bir
şey de ilave eyleyip ateşten
indirilmeli, kaselere ve tabaklara tevzi edip üstüne
de fınd ık, fıstık, badem,
cevi z ve ku şü zü mü g ibi
şeyler dizmeli.
FOODINLIFE.COM.TR
105
*×GD+LM\HQL
Patisserie
by
Lezzetin Sırrı:
0DLOODUG5HDNVL\RQX
Doç. Dr. Nezih Müftügil
Fırından çıkarılan bir rozbifin yüzeyinde meydana gelen renklenme
ve ortaya çıkan aromalar, mutfak kimyasının sihirli reaksiyonu olan
Maillard tepkimesi sayesinde oluşur.
E
t pişiren aşçılar bir uygulamayı sıklıkla yaparlar. Köfte
yaparken iyi ısıtılm ış ı zgara
üzerinde köfteyi her iki tarafı da mühürlenecek şekilde kısa süre tutarlar.
Aynı şekilde, pirzola veya bif teğ i,
tavadaki az miktarda k ı zd ı rı lm ış
yağ içinde iki tarafı da renklenecek
şekilde ısıtırlar. Bu uygulamalarla
etin yüzeyi kızarır ve koyulaşır. Bu
arada ette iştah artırıcı aromalar da
oluşur. Fırından çıkarılan bir rozbifin
kızarmış hali ve lezzeti birçoğumuzu
cezp eder. Etin yüzeyinde meydana
gelen bu renklenme ve ortaya çıkan
aromalar mutfak kimyasının sihirli
reaksiyonu olan Maillard tepkimesi
sayesinde oluşur.
Fransız bilim adamı Louis Camille
Maillard, yaklaşık 100 yıl önce protein ve şeker karışımının ısıtılması
halinde renk kararması oluştuğunu
gördü. Mutfakta protein ve şeker içeren her gıdayı ısıttığımız
zaman bu renk değ işikliğ ini
görüyoruz. Yalnız, gıdalar için
önemli olan Maillard reaksiyonunun gıdada çok cezp edici
tat ve aromaların oluşmasını
da sağ lamasıd ı r.
Gıdaların bünyesindeki aminoasitler (proteinlerin yapıtaşı)
ve farklı şekerlerin karbonil
grupları, gıdanın ısıtılması durumunda birbiri ile etkileşime
girmekte ve bu etkileşimden
gıdanın rengi kararırken sayısız aroma maddeleri de ortaya
çıkmaktad ı r.
Ekmeğin kızartılması sırasında
et tekilerden daha farklı aromaların ortaya çıkması, unun
bünyesindeki aminoasitlerin ve
şekerlerin farklı olmasından
106
FOODINLIFE.COM.TR
kaynaklanmaktadır. Kazandibi yapılırken oluşan kahverengileşme ve
aroma da yine sütün farklı şeker ve
aminoasitlerinden ileri gelmektedir.
Maillard reaksiyonu gıdanın sıcaklığı
140 0 derecelere ulaştığ ı zaman ve
g ıdan ın yüzeyinde meydana gelir.
Bu nedenle, yine et ten bahsedecek
olu rsak, ancak ı zgara, tava veya
fırın içinde pişirilen etlerde oluşabilir. Tencere içindeki pişirme durumunda sıcaklık, suyun kaynama
derecesi olan 100 derecelerin üzerine
çıkamadığı için bu şekilde pişirilen
etlerde bu reaksiyon oluşamaz. Bu
nedenle tencerede pişmiş bir et ve
tavuk yemeğ inde bir dönerin veya
fırında pişirilmiş bir tandır, rozbif
veya bütün tavuğun tat ve lezzetini
bulamayı z.
Tecrübeli aşçılar et pişirme ile ete
lezzet katmanın bir yetenek işi oldu-
ğunu iyi bilirler. Aslında başarıları
ism ini hiç duymam ı ş olsalar bile
Maillard reaksiyonunun prensiplerini iyi uygulamalar ı na bağ l ıd ı r.
Yetenekli bir aşçı etin kalınlığ ını,
fı rının veya ı zgaranın sıcaklığ ını,
mü hü rleme veya pişirme sü resini
iyi ayarlayarak pişirdiğ i ete daha
fazla aroma ve lezzet kazand ı rabilir. Maillard reaksiyonu gıdanın
yüzeyinde meydana gelir ve yüzeyin
kuru olması önemlidir. Bu nedenle
pişirme sırasında ete çatal batırmak
bile et yüzeyinin yeniden ıslanması na ve reaksiyonu n oluşu mu nu n
yavaşlamasına neden olur. Bu ilginç
reaksiyon asidik ortamlarda daha
iyi gelişi r. Bu nedenle etin marinasyonu sı rasında asitliğ i yükselten maddelerin (örneğin sirke gibi)
kullanılması yine farklı aromaların
elde edilmesini sağ layacaktı r.
Pasta ve ekmekçilikte Maillard tepkimesiyle oluşan
k ı zarma ve aroma oluşumu nu, f ı r ı ndan çı ka r ı lan
ek mek ve kek lerde gör üyoruz. Kazandibinin tipik
aromasını da bu tepkimeye
borçluyuz. Bizi fırınlara çeken taze ekmek kokusu da
böyle bir reaksiyon sonucudur. Ekmek kabuğunun içine
göre daha lezzetli olmasını
da bu reaksiyon açıklamaktadı r. Birçok pasta ve kek
yapımında kullanılan süt ve
yumurta ürünlere yaptıkları
diğer katkılar yanında Maillard tepkimesi için gerekli
olan şeker ve proteinleri de
sağ lamakta ve dolayısıyla
ü r ü n lere fa rk l ı a romala r
kazandı rmaktadı r.
Maillard tepkimesi ile şeker
ve protein içeren g ıdan ın yüzeyinde melonoidins denilen
pig ment ler olu şu r. G ıda n ı n
y ü zey i nde ola n k ı za r ma ve
e smerle şme bu pig ment ler den kaynaklan ı r. İ lginç olan
husus bu pigmentlerin sağ lık
için yararlı olan antioksidan
özellikte olmasıdır. Bu nedenle,
fırından çıkarılmış bir rozbif
veya tavuğun kızarmış tarafını
veya kızarmış ekmek kabuğunu yemekten kaçınmaya gerek
yok. Bununla birlikte, Maillard tepkimesinin 140 santigrat derece ile 170 0 santigrat
dereceler a rası nda meydana
geldiğ ini unutmamak gerekiyor. Daha yüksek sıcaklıklar
g ıdada pirolizasyon yani kömürleşmeye neden olur. Kö mürleşme ile oluşan maddeler
kanserojenik olabilmektedir.
Pastacılık sektöründe ürünlerin
rengini koyulaştı ran ve ayn ı
zamanda aroma veren bir diğer
kimyasal mekanizma daha vardır. Karamelize etmek olarak bilinen
bu oluşum Maillard tepkimesinden
farklıd ı r. Karamelizasyonda şeker
ve protein etkileşimi yerine, sadece
şeker moleküllerinin yüksek sıcaklıkta parçalanması söz konusudur.
Şeker olarak bildiğimiz sakaroz yüksek sıcakl ı k etkisiyle önce glikoz
ve früktoza ve daha sonra da daha
kompleks maddelere parçalanır. Bu
parçalanma sırasında şekerin rengi
kararı rken birçok aroma maddesi
de oluşur. Karamelizasyonla şekerin
tatlılığ ı azalır ve hafif acılaşma ile
birlikte şekerde aromalar ortaya çıkar. Pastacılar favori tatlıları crème
brûlée ve crème caramel’i yaparken
bu tekniğ i kullanı rlar.
Mutfaklarda aşçıla ve ev hanımları
binlerce yıldır Maillard reaksiyonu
ile yemeklerine tat ve lezzet katıyorla r. Bu reaksiyonu n k i myasal
mekanizmasını iyi öğrenen eğitimli
aşçılar ve pastacılar hazırladıkları
ürünlere daha cazip tat ve aromalar
kazandı rabilirler.
FOODINLIFE.COM.TR
107
Maillard tepkimesi ile şeker
ve protein içeren g ıdan ın yüzeyinde melonoidins denilen
pig ment ler olu şu r. G ıda n ı n
y ü zey i nde ola n k ı za r ma ve
e smerle şme bu pig ment ler den kaynaklan ı r. İ lginç olan
husus bu pigmentlerin sağ lık
için yararlı olan antioksidan
özellikte olmasıdır. Bu nedenle,
fırından çıkarılmış bir rozbif
veya tavuğun kızarmış tarafını
veya kızarmış ekmek kabuğunu yemekten kaçınmaya gerek
yok. Bununla birlikte, Maillard tepkimesinin 140 santigrat derece ile 170 0 santigrat
dereceler a rası nda meydana
geldiğ ini unutmamak gerekiyor. Daha yüksek sıcaklıklar
g ıdada pirolizasyon yani kömürleşmeye neden olur. Kö mürleşme ile oluşan maddeler
kanserojenik olabilmektedir.
Pastacılık sektöründe ürünlerin
rengini koyulaştı ran ve ayn ı
zamanda aroma veren bir diğer
kimyasal mekanizma daha vardır. Karamelize etmek olarak bilinen
bu oluşum Maillard tepkimesinden
farklıd ı r. Karamelizasyonda şeker
ve protein etkileşimi yerine, sadece
şeker moleküllerinin yüksek sıcaklıkta parçalanması söz konusudur.
Şeker olarak bildiğimiz sakaroz yüksek sıcakl ı k etkisiyle önce glikoz
ve früktoza ve daha sonra da daha
kompleks maddelere parçalanır. Bu
parçalanma sırasında şekerin rengi
kararı rken birçok aroma maddesi
de oluşur. Karamelizasyonla şekerin
tatlılığ ı azalır ve hafif acılaşma ile
birlikte şekerde aromalar ortaya çıkar. Pastacılar favori tatlıları crème
brûlée ve crème caramel’i yaparken
bu tekniğ i kullanı rlar.
Mutfaklarda aşçıla ve ev hanımları
binlerce yıldır Maillard reaksiyonu
ile yemeklerine tat ve lezzet katıyorla r. Bu reaksiyonu n k i myasal
mekanizmasını iyi öğrenen eğitimli
aşçılar ve pastacılar hazırladıkları
ürünlere daha cazip tat ve aromalar
kazandı rabilirler.
FOODINLIFE.COM.TR
107
!
!/"%'#
!!!+";$0
'!1%8$,
%!&0
$
-:92434435326267/4666478
...
'NNDQ
Patisserie
by
Blendtec ile sessiz mutfaklar
Blendtec Stealth, ses zırhı sayesinde, sadece
67 desibel ile insan konuşma sesi seviyesinde
ses çıkarıyor. Bu sayede müşterileriniz blender çalıştırdığınızı hiç fark etmiyor. Blender’a
kişiye özel 36 program yüklenebiliyor; toplamda 42 program kapasitesi mevcut. LED
ışıklı touch pad kontrolü sayesinde, Blendtec
Stealth’in üzerinde tuş yer almıyor; tüm kontroller dokunmatik olarak sağlanıyor. Dünyanın en sessiz blender’ı olan Blendtec Stealth,
Albatros Grup’un Türkiye’ye getirdiği en yeni
ürünlerden biri.
Dore ile özgün mutfaklara cam şıklığı
Ülker markasını da bünyesinde barındıran Yıldız
Holding’in şirketlerinden Dore, Aelga Saklama Kapları Serisi ile mutfaklara cam şıklığı getiriyor. Aelga
Saklama Kapları’nın 0,85 lt, 1 lt ve 1,5 litrelik geniş
iç hacmi ve yüksek güvenlikli hava geçirmeyen kapağı
sayesinde gıdalar sağlıklı biçimde korunabiliyor.
Fagor Soğutucu Ekipmanları ile verimli mutfaklar
Fagor Endüstriyel’in soğutma sistemleri konusunda ileri teknolojiye sahip, farklı ebat
ve özelliklerdeki ürün gamı, paslanmaz çelik kapılı, içindeki gıdayı rahatça görmenizi
mümkün kılan cam panelli, çekmeceli ve çekmecesiz, kullanım alanınıza ve ihtiyacınıza
en uygun ölçülerde soğutucuları ve derin dondurucuları içeriyor. Bar tipi soğutucular,
teşhir üniteleri, buz makineleri ve bar arkası şişe soğutucularından şok soğutucu ve dondurucularına kadar pek çok farklı ürün Fagor Endüstriyel ürün gamında yer alıyor. Fagor
Endüstriyel, hijyen sağlamak ve temizliği kolaylaştırmak için ürünlerinin tümünü her
zaman yuvarlak köşeli olarak üretiyor.
Kek’s fırınlarından dünyaya yolculuk başladı
Kek’s Bakery, 44 farklı ürün çeşidinin yanında dondurulmuş pasta
markası olan Cake Works ürünleri ile Horeca ihracatının yanı sıra
dünya market pazarına da girdiğini açıkladı. Cake Works, 6 farklı
dondurulmuş pasta, cheesecake, kek ve sufle çeşidi ile büyük ilgi
toplayarak dünya pazarına adım atan markalardan biri oldu.
110
FOODINLIFE.COM.TR
'NNDQ
Patisserie
by
Bıçak setinizi tabletinizle birlikte kullanın!
360 derece dönebilen ahşap mekanizmalı, 12 parçalı Victorinox Blok Set sayesinde, nefis yemekler yaparken, reçetelere
tabletinizden bakabilirsiniz. Kayın ağacından yapılan ahşap
muhafazasında bıçaklarınızı güvenle saklarken; dönebilen mekanizması sayesinde, mutfakta bile dijital ortamınızdan geri
kalmadan diğer işlerinize devam edebilirsiniz.
Porland ile ışıltılı yılbaşı sofraları
Porland’ın yeni Elit Altın Koleksiyonu, fırında kullanılabilen ürünlerden oluşuyor. Elde yıkanması önerilen serinin
bütün parçaları sert porselenden üretiliyor. Koleksiyonda
düz tabak, kase, çukur tabak, biberlik, tuzluk, kayık tabak, sosluk ve kapaklı çorbalığın yanı sıra şarap kadehi, su
ve viski bardağı, şekerlik, sütlük ve çay fincanları, runner,
masa örtüsü, peçete ile Storia çatal-bıçak-kaşık yer alıyor.
Paşabahçe’den ayrana özel bardak
Çaya şeklini veren Paşabahçe, şimdi de ayrana özel tasarımlar
sunuyor. Dünyanın en büyük 3 cam ev eşyası üreticisinden
biri olan Paşabahçe, ‘Gurme’ konseptindeki “Köpük Köpük
Beyaz Projesi” kapsamında, özel olarak tasarlanan bardaklarıyla ayran içmeyi daha keyifli hale getiriyor. Kulplu ayran
bardağının hacimli gövdesi, ayranın köpüğünün maksimum
seviyede ortaya çıkmasını, kulpu ise ısınmadan buz gibi içilmesini sağlıyor.
Miele’den tek tuş ile aynı anda 2 kahve
Miele Set Üstü CM5 Kahve Makinesi, tek dokunuşla aynı anda 2
kahve hazırlıyor. Alternatif olarak özel haznesinde granül/toz kahve
kullanma imkanı sunan cihazın, kahve öğütücü bölümü dinamik
bir hazneye sahip. Alman markası olan Miele’nin kahve makineleri,
Miele’nin tüm diğer ürünleri gibi 20 yıl kullanım ömrüne göre test edilerek üretiliyor. Her bir cihaz ortalama aralıksız olarak 50.000 kahve/
espresso hazırlamak üzere denemeye tabi tutuluyor.
112
FOODINLIFE.COM.TR
1RW'HIWHUL
Patisserie
by
Ekmek yapmayı MSA ile öğrenin!
MSA ekmek yapımını öğrenmek isteyenler için Eğitmen Şef Soner Göksu ile özel
bir program hazırladı. 13 – 17 Ocak 2014
arasında düzenlenecek 5 günlük kursta ekşi
mayanın nasıl yapıldığından buğday ve çavdarlı ekşi maya ekmekleri hazırlamaya kadar
ekmeğe dair her şey öğretilecek. Program
sonunda farklı endüstriyel ve ekşi maya çeşitleriyle baguette, fougasse ve ciabatta ekmeklerini yapabilirsiniz.
Mıknatıslı minik yemek kitapları
Çekmece Yayınları’nın çıkardığı, mıknatıslı minik yemek kitapları ‘Brownie’, ‘Kremalı
Kurabiye’, ‘Mini Kek’ ve ‘Kurabiye’, reçetelerini her an elinin altında isteyenlere güzel
bir hediye olabilir. Çekmece Yayınları’nın yemek biçimli olarak yayınladığı diğer kitapları ise ‘Tart ve Turta’, ‘Pizza’ ve ‘Makarna’.
Doors Akademi yeni döneme 13 Ocak’ta başlıyor!
Arçelik’in ana sponsorluğunda Öztiryakiler, Doluca, İlly ve Ülker’in katkılarıyla hayata
geçirilen Doors Akademi; yeni eğitim döneminde aşçılık, pastacılık ve ekmekçilik, yiyecek
içecek işletmeciliği başlıklarında açtığı profesyonel eğitim programlarıyla, sektörün ihtiyacı
olan uzmanlığı, uluslararası standartlardaki eğitimi ve getirdiği yeniliklerle sağlıyor. Doors
Akademi’nin profesyoneller için yeni dönem eğitimleri 13 Ocak’ta başlıyor.
Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Nestle
ile çikolatanın lezzetli tarihi
İstanbul Saint-Joseph Fransız Lisesi
Türkiye’nin ilk Çikolata Tarihi Sergisi’ni
Nestlé Türkiye’nin ana sponsorluğunda,
7 Ocak 2014 günü Kadıköy’de açıyor. İlk
kez sergi için ulaşılan İsviçre Vevey’deki
Nestlé arşivlerinde ve Osmanlıca kaynaklarda yürütülen uzun araştırmalar sayesinde çikolatanın Osmanlı’ya uzanan hikayesi
gün ışığına çıkıyor. Sergi 24 Ocak’a kadar
devam ediyor.
114
FOODINLIFE.COM.TR

Similar documents

E-Brochure - Hotel Samara

E-Brochure - Hotel Samara rooms and distinctive standard rooms. 24-hour room service, laundry, in-house doctor on demand, child and baby care services and wireless internet in the lobby area ensure that all your needs are m...

More information

dolmabahÇe`den süleymanİye`ye İstanbul`un en güzel camİlerİ

dolmabahÇe`den süleymanİye`ye İstanbul`un en güzel camİlerİ Burası bir ibadet mekanı olmanın yanı sıra halk arasında dileklerin gerçekleşmesine yardımcı bir kutsal mekan olarak da algılanıyor. Cami ve külliye Fatih Sultan Mehmed’in sultanlığı zamanında 1458...

More information

Lezzet detaylarda gizli!

Lezzet detaylarda gizli! 41310 Kartepe/Kocaeli Tel : 0 262 317 00 40 Fax : 0 262 317 00 44 e-mail : [email protected]

More information