L`amelioration des performances de la filiere des

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DRAFT 2
L’AMELIORATION DES PERFORMANCES DE LA
FILIERE DES PRODUITS TRANSFORMES DE LA
MANGUE AU BURKINA FASO ET AU MALI
Une étude pour la Banque Mondiale, le PCDA et le
PAFASP, financée par l’Union Européenne
Michiel Arnoldus
Floris van der Pol
Avec la collaboration de
Bertrand Kima
Vincent Nana
Mamadou Soufountera
Février 2009
1
Table des matières
Introduction ........................................................................................................ 3
SECTION I. LA MANGUE SECHEE............................................................................. 6
1 Le marché pour la mangue séchée ..................................................................... 7
1.1 Le marché de l’Europe de l’ouest .................................................................. 7
1.2 Le marché du Moyen Orient....................................................................... 15
1.3 Le marché de l’Amérique du Nord ............................................................... 18
1.4 Le marché régional et sous-régional............................................................ 19
1.5 Perspectives et stratégie ........................................................................... 22
2 La production de mangue séchée au Burkina Faso et au Mali ................................ 24
2.1 Caractéristiques générales de la production.................................................. 24
2.2 Pratiques des unités de production de mangue séchée ................................... 25
2.3 L’économie du séchage............................................................................. 32
2.4 Evaluation du la technologie ...................................................................... 33
3 Le séchage de mangue dans d’autres pays ........................................................ 36
3.1 Séchage en tranches/cubes/frites ............................................................... 37
3.2 Pulpe de mangue séchée/barres de mangue................................................. 42
3.3 Mangue séchée par lyophilisation ............................................................... 42
3.4 Poudre de mangue séchée (amchoor) ......................................................... 42
3.5 Résumé des coûts des différentes technologies ............................................. 43
4 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée : aspects stratégiques ......... 44
4.1 Opportunités et difficultés pour le Burkina Faso............................................. 44
4.2 Options stratégiques pour le Burkina Faso.................................................... 45
4.3 Opportunités et difficultés pour le Mali......................................................... 47
4.4 Options stratégiques pour le Mali................................................................ 48
5 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée : plan d’action pilote et de
recherche supplémentaire.................................................................................... 50
5.1 Pilote d’adaptation des 400 séchoirs ATESTA existants ................................... 50
5.2 Pilote d’introduction de la technologie sud-africaine ....................................... 51
5.3 Pilote d’introduction de prétraitement, d’adaptation de l’emballage et de l’humidité
du produit ...................................................................................................... 53
5.4 Pilote de renforcement de la capacité d’innovation......................................... 56
5.5 Propositions pour un suivi de recherche : les barres de mangue....................... 58
SECTION II. LES AUTRES PRODUITS DE MANGUE .................................................... 60
1 Le marché des autres produits de mangue transformée ....................................... 61
1.1 La pulpe et le jus de mangue en Europe ...................................................... 61
1.2 Marchés locaux et régionaux pour les jus et les pulpes ................................... 69
1.3 Le marché de pulpe et de jus au Moyen Orient.............................................. 71
1.4 Le marché européen pour les cubes de mangue surgelée (IQF)........................ 71
1.5 Chutneys, atjars et sirop de mangue........................................................... 72
1.6 Confiture................................................................................................ 72
2 La production de la pulpe, du jus et de la confiture de mangue au Burkina Faso et au
Mali
2.1 La production artisanale et semi-industrielle................................................. 74
2.2 La production industrielle de la pulpe et du jus de DAFANI.............................. 77
3 Les technologies de transformation dans d’autres pays........................................ 82
3.1 Production industrielle de la pulpe .............................................................. 82
3.2 Production des jus et nectars ..................................................................... 83
3.3 Production des cubes surgelés (Individual Quick Freezing, IQF) ....................... 84
3.4 Résumé des coûts de différentes technologies .............................................. 86
4 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée : Aspects stratégiques.. 87
4.1 Opportunités et contraintes pour le Burkina Faso .......................................... 87
4.2 Options stratégiques pour le Burkina Faso.................................................... 88
4.3 Opportunités, contraintes et options stratégiques pour le Mali ......................... 89
5 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée : plan d’action pilote et de
recherche supplémentaire.................................................................................... 90
2
Introduction
La mangue est un fruit exotique qui devient de plus en plus populaire sur les marchés
occidentaux. On peut trouver un grand nombre de produits de mangue dans les
supermarchés et boutiques d’alimentation biologique et de santé. Les produits à base de
mangue sont généralement des produits de luxe. De ce fait, ils sont plus sensibles à la
récession économique. En Europe de l‘est la mangue est presque inconnue et le marché
pour les produits de mangue transformée y est limité.
La plupart des produits de mangue qu’on trouve dans les supermarchés sont fabriqués
avec la pulpe de la mangue (jus, smoothies, glace, sorbet, confiture, yaourt, chutney). Si
on a besoin de petits morceaux de mangue tendres et visibles, on utilise des cubes de
mangue congelés « Individually Quick Frozen (IQF) Mango cube ». La plus grande part de
la mangue séchée est vendue comme snack, mais on l’utilise aussi pour le muesli, les
barres de céréales, et les mélanges de noix et fruits secs tropicaux.
Malgré la popularité de la mangue, il est important de bien tenir compte que tous les
produits de la mangue couvrent des niches de marché : si on regarde l’ensemble des
fruits, la part de marché de la mangue est généralement inférieure à 1%, ceci pour
plusieurs raisons. En premier lieu, le prix est plus élevé que celui des autres fruits. Ensuite,
pour les Européens, la mangue représente toujours un goût nouveau. Depuis une dizaine
d’années la mangue fraîche est commercialisée dans la plupart des supermarchés pendant
presque toute l’année. Ensuite, on doit s’habituer au goût vraiment spécifique et
prononcé. Par exemple, dans les pays tropicaux les jus de mangue contiennent 100% de
mangue, alors qu’en Europe la mangue est presque uniquement utilisée dans des
mélanges de jus, dans une proportion de seulement 5% à 10%.
La faible importance des produits de la mangue transformée en comparaison avec les
produits transformés d’autres fruits a deux conséquences. En premier lieu, peu de
détaillants, grossistes et transformateurs alimentaires achètent des produits de mangue
transformée directement aux producteurs. La quantité est simplement trop petite pour y
investir du temps et des efforts. C’est pourquoi il y a beaucoup d’intermédiaires dans la
chaîne de valeur. Deuxièmement, peu d’intermédiaires sont spécialisés dans les produits
de mangue transformée. En général la mangue est seulement un produit marginal dans
leur assortiment de jus, fruits secs et noix, ou autres produits pour l’industrie alimentaire.
Du côté des pays producteurs, la situation est différente: certains sont spécialisés dans
des produits de mangue et sont vraiment dominants sur le marché européen. Le tableau 1
donne un résumé des pays et de leur spécialisation.
Tableau 1. Les pays de production et leurs spécialisations
Produit
Producteur dominant
Pulpe de mangue
Inde ; Pérou, Colombie et Équateur
IQF cubes
Thaïlande et Philippines
Mangue séchée confite
Thaïlande et Philippines
Mangue séchée conventionnelle
Afrique du Sud
Mangue séchée biologique et équitable
Burkina Faso
Depuis 2007, l’exportation de mangue séchée biologique et équitable du Burkina Faso, et
de celle du Mali qui passe par le Burkina Faso, connaît des problèmes. Les acteurs ont
enregistré une baisse des commandes et souffrent par ailleurs de l’absence de label, de
stratégie commerciale, de la mauvaise qualité et de l’hétérogénéité des mangues séchées
ainsi que du manque de conditionnement adapté, permettant la mise en valeur du produit
En outre, plusieurs importateurs traditionnels ont souligné le prix de moins en moins
compétitif de la mangue séchée du Burkina Faso. Cette baisse de compétitivité, due en
partie à la surévaluation de l’euro (auquel est lié le FCFA) par rapport au dollar, semble
avoir profité à la concurrence asiatique qui s’est emparée d’une partie du marché
traditionnel des produits Origine «Burkina Faso ».
Par conséquent, la situation est assez préoccupante car, en l’absence d’une maîtrise et de
la baisse des coûts de séchage, conjuguée à l’amélioration de la qualité des produits et
l’ouverture sur d’autres marchés, le sous-secteur du séchage pourrait amorcer une phase
de déclin.
3
C’est dans ce contexte, ayant en commun la volonté de développer la valorisation de la
mangue par sa transformation, que le PAFASP et le PCDA ont lancé la présente étude de
fond sur la transformation de la mangue au Burkina Faso et au Mali. Ce travail a été rendu
possible par la mise à disposition par la Banque mondiale d’un financement émanant du
Programme tous ACP pour les Produits de Base de l’Union Européenne.
Sur le marché sous régional, la situation est assez différente : la mangue est un fruit
traditionnel et préféré pour 98% des consommateurs. Mais les produits transformés de la
mangue sont restés pendant longtemps en dehors des habitudes des consommateurs
burkinabés et maliens. D’une part, la grande disponibilité de la mangue fraîche durant une
grande partie de l’année diminue la demande pour les produits de la mangue transformée,
notamment la mangue séchée. On préfère le goût de la mangue fraîche. D’autre part, ces
produits sont relativement chers par rapport au pouvoir d’achat de la majorité de la
population, ainsi que par rapport aux prix des produits de substitution, comme les
cacahuètes. En particulier, la mangue séchée est un produit développé pour le marché
occidental, où le pouvoir d’achat est suffisant pour en acheter et où les alternatives,
comme la mangue fraîche et les cacahuètes, sont également chères. Le goût et le
conditionnement sont également adaptés aux consommateurs occidentaux. Les produits
transformés de la mangue seraient considérés comme des produits haut de gamme pour
certains, des produits frivoles pour d’autres. Pour le moment beaucoup de consommateurs
sont déçus par la qualité des produits transformés de la mangue et orientent leurs achats
vers d’autres produits de substitution. qui satisfont les mêmes besoins.
Le secteur des produits de la mangue transformée pour le marché local est toujours
faiblement développé. Les volumes de vente sont petits, l’emballage des produits est
artisanal et peu attrayant, et il n’y a pas, dans la filière, de distributeurs ou de
commerçants en gros qui se concentrent sur la commercialisation. Toutes les ventes se
font directement entre le producteur et le détaillant. Cela implique que les producteurs font
tout et que la commercialisation n’est pas professionnelle. D’une part, on peut dire qu’il y a
sur le marché des opportunités non exploitées. D’autre part, on peut conclure que le
produit n’est peut-être pas suffisamment intéressant pour les commerçants. La seule
exception est le jus de mangue de Dafani, dont l’emballage est fait de façon
professionnelle et qui est vendu par 90% des détaillants urbains du Burkina.
L’objectif de l’étude est de contribuer à la promotion de la filière mangue et de proposer
des actions de promotion de transformation de la mangue pour assurer une offre
compétitive, de qualité et en quantité destinée principalement au marché international et
sous-régional, et accessoirement au marché national. Pour ce qui est du domaine de
l’étude, elle est divisée en deux parties : (a) le séchage de la mangue et (b) autres
transformations (pulpe, concentrés, jus, sirop, confiture etc.). Le présent rapport, qui
constitue le produit livrable de l’étude, suit cette division.
Ce rapport est le résultat d’un travail en équipe. Pour les informations techniques sur la
production au Burkina Faso et au Mali, les programmes PCDA et PAFASP ont organisé des
rencontres entre les consultants, les transformateurs et les commerçants ; des ateliers ont
été organisés et les principales options et contraintes ont été discutées. Des consultants
nationaux ont été engagés pour approfondir des sujets spécifiques : l’inventaire des
producteurs, l’économie de la transformation et les marchés national et régional. Beaucoup
d’informations viennent d’interviews avec des exportateurs, des importateurs et des
grossistes de mangue séchée, pulpe de mangue et IQF cubes. Pour la mangue séchée, il
n’existe pas de statistiques. Pour la pulpe de mangue, le CCI a des statistiques
d’importation et d’exportation, mais elles sont incomplètes et peu crédibles. Les
statistiques d’APEDA en Inde sont plus crédibles. Nous avons aussi utilisé les études du
marché européen de fruits séchés et de jus de CBI (www.cbi.nl). Un troisième consultant a
contribué à l’inventaire mondial des technologies utilisé pour la transformation de la
mangue.
Les auteurs remercient vivement toutes les personnes qui ont contribué à cette étude par
leurs contributions au contenu de ce rapport et par leur appui organisationnel, en
particulier M. Michel Rivier du CIRAD pour ses nombreuses observations et sa relecture du
document en français..
4
5
SECTION I. LA MANGUE SECHEE
6
1
Le marché pour la mangue séchée
La mangue séchée fait partie d’un marché plus important de fruits séchés estimé à
871.000 tonnes en Europe1. Ces fruits secs sont utilisés comme snack, souvent mélangés
avec des noisettes, dans des produits de pâtisserie, comme ingrédients pour les céréales
du petit déjeuner ou dans des barres chocolatées aux céréales. Les raisins représentent
50% du volume commercial et les dattes 34% (CBI 2005). Les pruneaux et les abricots
secs sont aussi courants. La part des fruits tropicaux est faible, mais augmente ; la banane
séchée est la plus courante, suivie par la papaye, l’ananas et enfin la mangue, qui est plus
chère. La part de marché de la mangue séchée est inférieure à 1%. En 2006, 731 000
tonnes de fruits séchés sont importées dans le monde, avec une valeur de $1.3 milliard et
374 000 tonnes de fruits confits. Les pays en développement exportent 70% du volume ;
l’Allemagne est le plus gros importateur, suivi par la Grande Bretagne, les Etats Unis, la
France, le Japon, le Canada, l’Italie, l’Espagne, les Pays Bas et la Belgique (UNCTAD Trade
Map 2008).
Contrairement à une conviction populaire, la plus grande partie de la production de la
mangue séchée n’est pas utilisée par l’industrie alimentaire, mais vendue comme snack,
dans des sachets de 100 à 200 grammes. Une part plus faible est mélangée à des
noisettes ou d’autres fruits secs tropicaux. La plupart des morceaux de mangue que
l’industrie utilise, sont des cubes de mangue congelée (IQF cubes).
1.1
Le marché de l’Europe de l’ouest
La mangue séchée conventionnelle (contenant du soufre comme conservateur) représente
la plus grande part de marché. Les entretiens et visites ’à des détaillants aux Pays Bas, en
Angleterre et en Suisse ont montré que plus de 90% de la mangue séchée conventionnelle
est produite par l’Afrique du Sud. Les autres fournisseurs identifiés viennent de Thaïlande
et du Brésil. Les consommateurs, les détaillants et les importateurs / distributeurs
considèrent ce produit comme relativement sain et naturel, car aucun sucre n’a été ajouté.
Le secteur considère le produit d’origine sud-africaine comme un bon produit ; celui-ci
détermine en effet le standard du marché pour la couleur, l’arôme, le goût, la texture, la
coupe (forme et épaisseur) et enfin l’homogénéité des lots. C’est pourquoi le prix de la
mangue séchée sud-africaine fait fonction de point de référence sur le marché.
La mangue séchée sud africaine contient entre 14% et 23% d’eau, ce qui donne un produit
plus tendre et plus facile à manger que les produits burkinabé et malien qui contiennent
seulement 10 a 14% d’eau. En Afrique du Sud on trouve les variétés telles que la Keith, la
Kent et la Tommy Atkins. Généralement on préfère la Keith et la Kent parce qu‘elles sont
moins fibreuses que la Tommy Atkins. Ces variétés sont aussi les plus fréquentes sur le
marché de la mangue fraîche.
On estime que la mangue séchée biologique et équitable représente entre 10% et 20% du
marché total. Comme pour le marché conventionnel, un seul pays est responsable pour
plus de 90% de la production: le Burkina Faso. Le Mali est inconnu comme producteur car
toute sa production est vendue au Burkina Faso. Le marché considère ce produit comme
plus sain parce qu’il ne contient ni conservateur chimique, ni pesticide. L’opinion sur le
goût et l’arôme est divisée. Au Burkina notamment, on utilise les variétés Amélie et
Brooks, qui donnent un goût différent, notamment
l’Amélie qui est plus acidulée et rafraîchissante.
Certains consommateurs pensent que ce goût est
vraiment unique, plus prononcé et meilleur que les
autres variétés. Mais de plus en plus, on trouve
l’Amélie trop acidulée. La popularité de la Brooks
continue à augmenter. Au Mali on produit aussi
beaucoup de Kent et Keith.
1
http://www.cbi.eu/marketinfo/cbi/docs/
preserved_fruit_and_vegetables_the_eu_market_
for_dried_fruit
Figure 1.1. Mangue séchée biologique
burkinabé achetée dans le supermarché
Tesco en Angleterre.
7
Pourtant, tous les commerciaux mentionnent un problème avec ce produit ; tous ont eu au
moins quelques mauvaises expériences avec un produit brun, fade, sans arôme, collant,
trop sec, en outre dur à manger et de qualité irrégulière. En effet, c’est le manque de
constance touchant tous les aspects de qualité qui pose le plus grave problème. Souvent il
est possible de trouver de bons et de mauvais morceaux dans le même sachet. Il arrive
qu’un container entier soit de mauvaise qualité et que l’importateur ne puisse rien faire
avec la marchandise.
La mangue confite occupe un troisième segment sur le marché. Le séchage est favorisé
par l’immersion de la mangue dans un bain d’eau sucré, entraînant un transfert d’une
partie de l’eau. Par conséquence, la mangue devient plus sucrée et plus tendre, mais perd
beaucoup de goût et d’arôme. Ce produit est certes apprécié parce qu’il est plus tendre,
mais la proportion élevée de sucre ne correspond pas bien à un marché dans lequel la
santé joue un rôle important de motivation chez les acheteurs. En effet, la mangue confite
peut contenir plus de 65% de sucre. Le
manque du goût prononcé de mangue entraîne
Estimation du marché européen de la
une diminution de la demande ; c’est ainsi que
mangue séchée en snack
la part de mangue confite sur le marché de
mangue séchée snack est inférieure à celle de
la mangue séchée conventionnelle. Toutefois,
35%
cette part est égale ou dépasse celle de la
mangue bio (voir figure 1.2).
La mangue confite est préférée pour les
mélanges de fruits secs et de noisettes, car
elle est plus facile à manger et elle ne colle
pas. Presque toute la mangue confite vient de
la Thaïlande et des Philippines. De plus il y a
un importateur qui l’achète au Sri Lanka.
50%
15%
Conventionnel
Bio
Confit
Figure 1.2. Distribution marché européen.
Ces observations sur les différents types de
produits dans les interviews avec les importateurs / distributeurs sont confirmées par une
petite étude, dans laquelle quelques consommateurs ont goûté différents produits qui
viennent de magasins de Grande Bretagne et de Suisse. Le tableau 1.1 résume les points
forts et faibles des produits.
Tableau 1.1. Caractéristiques des types de mangue séchée
Type mangue séchée
Points forts
Points faibles
Conventionnelle,
Belle couleur, goût prononcé,
Toujours un peu dur, contient
(Afrique du Sud)
texture, prix limité et aspect
du dioxyde de souffre
collant faible
Biologique (Burkina
Goût unique et puissant, bonne
Qualité irrégulière (couleur
Faso)
image pour la santé,
brune, trop sèche, dure,
l’environnement et les
manque de goût, collante) ;
producteurs
goût trop acidulé (l’Amélie)
Confite (Philippines,
Tendre et facile à manger, belle Manque de goût de mangue,
Thaïlande)
couleur, pas collante
trop sucrée
1.1.1
Critères d’achat des clients
En dehors du prix, les critères pour le marché industriel et du snack sont :
1
La couleur : jaune intense ou orange clair. Psychologiquement la couleur est très
importante pour le consommateur : la mangue brune ne parait pas délicieuse. La
couleur est déterminée par le type de mangue, sa maturité au moment du
traitement, la technologie de traitement, l’emballage et les conditions de stockage.
2
Le goût : un fort goût et un arôme prononcé de mangue sont importants. Un
produit trop acide ou trop sucré sans arôme n’est pas apprécié. L’arome est
déterminé par les mêmes facteurs que la couleur.
3
La texture : tendre, facile à croquer, et un peu molle à l’intérieur, mais pas collante
à l’extérieur. La mangue collante est difficile à emballer et impossible à mélanger
mécaniquement avec d’autres fruits séchés ou des noisettes. L’humidité dans le
8
4
5
6
1.1.2
produit final et le processus de séchage ont une grande influence, mais aussi la
coupe et l’épaisseur des morceaux.
La coupe : les consommateurs et les détaillants ont des préférences différentes.
Les coupes les plus courantes sont:
a. Chunks/ frites: longueur 2-4 cm, épaisseur de 0,5 – 1 cm
b. Slices/ Tranches: tranches fines légèrement courbées
c. Cheeks/ galettes: forme ovale avec un diamètre de 4 a 10 cm
d. Half cheeks/ demi galettes : comme au dessus mais coupées en deux
L’homogénéité : tous les aspects mentionnés ci-dessus doivent rester constants
sur le contenu d’un container, et ceci pendant toute l’année. Les clients et les
consommateurs doivent avoir confiance dans la qualité avant l’achat.
L’argument nature et santé : pour la plupart des consommateurs, le fruit séché est
un snack sain, et on le mange parce qu’on pense que c’est mieux pour la santé
que, par exemple, le chocolat. C’est pourquoi le sucre et les conservateurs ajoutés
donnent une image négative au produit final.
Le volume du marché
Le Royaume-Uni (60 millions d’habitants) et la Suisse (6,7 millions d’habitants) sont les
marchés les plus développés. La consommation par habitant y est plus élevée. Toutes les
grandes chaînes de supermarchés vendent plusieurs variétés de mangue séchée.
La taille du marché britannique représente probablement entre 1200 et 2000 tonnes, dont
10% a 20% bio et équitable (120 – 360 tonnes). On trouve la mangue séchée dans la
plupart des supermarchés des chaînes principales: Tesco, Asda, Sainsbury, Waitrose et
Morrisons. Généralement les magasins de produits bios, de santé en vendent aussi,
comme par exemple Holland & Barrets. La mangue séchée conventionnelle de l’Afrique du
Sud est presque partout, mais est vendue sous un grand nombre de marques différentes,
soit une marque de grossistes ou importateurs, soit la marque du supermarché. La
mangue bio est aussi vendue sous des marques différentes. Au contraire, la plus grande
part de la mangue confite est vendue sous la marque ‘Fruit of the forest’ qu’on peut
trouver presque dans tous les supermarchés. C’est une marque anglaise qui achète une
mangue confite produite aux Philippines avec l’appui d’une ONG. Elle n’est pas certifiée
comme équitable par le FLO, pourtant le producteur met en avant une image de commerce
équitable qui est trompeuse
Les estimations de la taille du marché suisse varient entre 200 et 350 tonnes dont 35 à 70
tonnes bio et équitables et un très petit pourcentage de mangue confite. On peut trouver
la mangue séchée dans la plupart des supermarchés des deux grandes chaînes Migros et
Coop. Migros vend principalement la mangue conventionnelle d’Afrique du sud, et Coop
vend aussi de la mangue bio équitable burkinabé. De plus, la mangue bio équitable est
vendue dans les boutiques équitables de Claro.
La France et l’Allemagne sont les pays européens les plus peuplés avec respectivement
63.4 million et 82,3 million d’habitants. Ces pays constituent des marchés potentiels
importants notamment pour la mangue bio d’Afrique de l’ouest. En effet la France a une
grande population d’immigrants de l’Afrique de l’ouest, notamment du Mali qui pourraient
être intéressés par un produit avec le goût de la mangue burkinabé ou malienne.
L’Allemagne est le plus grand consommateur de produits biologiques et pourrait donc être
intéressé à consommer plus de mangue bio. Pourtant le marché de mangue séchée dans
ces pays n’est pas très développé. En effet le produit n’est pas vendu dans les
supermarchés. En France la mangue bio équitable du Burkina Faso est vendue dans
certains des 140 magasins équitables d’Artisans du Monde. Solidarmonde, le propriétaire
de cette chaîne en vend aussi des petites quantités à quelques saunas et stations
thermales. Quelques uns des 260 magasins de produits bios, Biocoop, en vendent aussi.
Les deux chaînes font appel à des importateurs allemands. En Allemagne on trouve la
mangue de la marque ‘Morgenland’ dans les boutiques d’alimentation de santé.
Les Pays Bas, avec 16.3 millions d’habitants, constituent un marché plus petit mais ils
servent de plaque tournante dans le commerce de tous les produits de mangue, soit
fraîche, soit transformée. En effet un grand nombre d’importateurs / distributeurs ont leur
siège dans le port de Rotterdam. Il est donc très difficile de déterminer la taille du marché
néerlandais, parce que la plus grande part de l’importation est réexportée. Il y a au moins
deux grands importateurs, Gebana et Horizon, et trois petits importateurs de mangue
9
confite de Thaïlande et des Philippines. Aux Pays Bas, généralement la mangue séchée est
vendue dans des magasins bios. Albert Heijn, la plus grande chaine de supermarchés
néerlandaise vend de la mangue séchée sud-africaine parfois dans ses grands
supermarchés. On peut la trouver aussi dans les boutiques ou les étals sur les marchés qui
vendent une gamme de fruits secs, mais c’est surtout la mangue confite mélangée avec
d’autres fruits secs.
En Belgique i la situation est similaire. Les supermarchés de Delhaize vendent la mangue
séchée de temps en temps. Aussi le Danemark, la Suède et l’Italie achètent parfois de la
mangue séchée en lots de 20 à 30 tonnes.
Le tableau 1.2 montre une estimation de la demande de la mangue séchée snack pour
l’Europe, la mangue confite, bio et équitable compris. Les estimations pour la Grande
Bretagne et la Suisse sont plus fiables que les autres.
Le tableau 1.2. Marché de mangue séchée en snack
Pays
Estimation du marché
total (tonnes par an)
Grande Bretagne
1200 - 2000
Suisse
200 - 350
Autriche
10 - 20
Allemagne
50 - 100
France
50 - 100
Pays Bas
35 – 100
Belgique
20 - 50
Danemark
15 - 30
Suède
15 - 30
Italie
20 - 25
Irlande
15 - 30
TOTAL
1630 -2845
Source : Etude de march’e 2009
1.1.3
Estimation du marché bio et
équitable (tonnes par an)
120 - 400
20 - 70
1–4
5 – 20
5 – 20
3,5 – 20
2 – 10
1,5 – 6
1,5 - 6
2–7
1,5 – 6
163 - 569
L’interaction entre qualité et volume
Le volume du marché est encore limité. D’une part la majorité des consommateurs
européens ne connaissent pas le produit et d’autre part beaucoup n’aiment ni la mangue
confite, ni la mangue séchée bio, ni la mangue séchée sud-africaine. Si on offre un
morceau de mangue séchée ou confite de bonne qualité à un consommateur européen
choisi au hasard , la probabilité qu’il ne l’apprécie pas est très grande. Malgré la bonne
qualité de la mangue séchée sud-africaine, ce produit est toujours trop dur pour la plupart
des consommateurs européens. La bonne mangue confite philippine est toujours trop
sucrée et n’a pas suffisamment de goût. Finalement, la plupart des consommateurs n’ont
pas l’habitude de manger des fruits secs et ne sont pas habitués au goût de la mangue
séchée. Pour persuader une partie de ces consommateurs, il faut leur proposer un produit
qui soit tendre comme la mangue confite, mais avec le goût de la mangue sud-africaine
ou ouest africaine.
1.1.4
La mangue séchée pour l’industrie alimentaire
La mangue séchée est utilisée pour le muesli et les barres de snack. Pour la plupart
d’autres produits industriels on utilise la pulpe de mangue ou des cubes IQF.
Le muesli
La mangue séchée est utilisée comme ingrédient pour le muesli à fruits tropicaux,
particulièrement pour le muesli biologique. Le muesli est positionné comme un produit sain
auquel du fruit sec est ajouté pour améliorer le goût. Les raisins sont le fruit sec le plus
utilisé, souvent avec petits morceaux d’autres fruits secs. Les morceaux du coco, de
l’ananas et de la papaye sont fréquemment présents dans le mélange tropical, qui est plus
cher. Pourtant, souvent ce mélange ne contient pas de mangue du tout.
10
En Europe, le muesli est un produit de niche. Premièrement parce qu’on y préfère du pain
pour le petit déjeuner. Deuxièmement parce qu’on préfère les céréales plus transformées
comme les corn-flakes, rice crispies, choco-pops et le muesli croustillant. Au Royaume Uni
on mange plus de céréales, mais peu de muesli.
Comme produit de santé, le muesli bio a une grande part de marché. Pourtant, la mangue
bio séchée malienne ou burkinabé est peu utilisée. Pour l’introduire il faut couper les
tranches d’abord.
En résumé on peut dire que la plus grande utilisation industrielle de mangue séchée est
une variation particulière (mélange tropical) d’un produit de niche (le muesli). ). En plus,
chaque paquet de muesli contient entre 20% et 40% de fruits secs, graines et noisettes, et
normalement la plupart sont de raisins et noisettes (amandes). La mangue séchée ne
constitue que 2,5% à 5% du poids. Sachant que la loi permet d’utiliser une petite
proportion d’ingrédients non bio (<5%), il est même possible d’utiliser de la mangue
conventionnelle pour le muesli bio.
Sur ce petit marché, les cubes de mangue confite de Thaïlande et des Philippines sont les
plus populaires, parce qu’ils sont plus faciles à manger. La part de la mangue séchée dans
le mélange est peu importante, donc le sucre apporté par la mangue confite n’est pas vu
comme un grand problème. De plus, la mangue confite est plus facile à mélanger parce
qu’elle ne colle pas et a déjà la forme correcte.
Les barres de snack
Les barres de snack constituent une deuxième utilisation industrielle pour la mangue
séchée. Ces barres contiennent normalement un mélange de céréales, de fruits secs, de
noisettes et de chocolat. Il y a deux produits de mangue qui sont utilisés :

Cuir de mangue (mango leather) : la pulpe de mangue est pressée pour créer des
tranches carrées souples. Souvent un utilise des petites pièces de mangue qui
restent sur les noyaux lors de la fabrication industrielle de la pulpe.

Petits morceaux de mangue séchée. Il faut qu’ils aient beaucoup de goût et qu’ils
soient tendres.
Le volume de ce marché est limité (10 à 20 tonnes).
1.1.5
Organisation et structure de la filière
La filière est complexe et fragmenté. Les détaillants et les unités industrielles de
transformation alimentaire achètent leur mangue séchée chez des importateurs ou des
grossistes, qui eux même en achètent chez un autre importateur, souvent dans un autre
pays européen. Les importateurs achètent la mangue séchée chez les exportateurs ou les
agents de commerce hors de l’Europe. Seulement quelques grands producteurs font leur
propre exportation sans passer par un agent ou un exportateur. L’utilisation d’importateurs
et de grossistes illustre la faible importance de ce produit pour l’industrie et les détaillants.
Ils n’ont pas d’intérêt à sacrifier beaucoup de temps pour l’achat.
Au niveau des grossistes et des importateurs, la mangue séchée est triée, conditionnée et
emballée dans des petits paquets pour les consommateurs. En cas de besoin ils mélangent
la mangue avec d’autres fruits secs ou des noisettes. Certaines grossistes/importateurs ont
leurs propres marques, souvent avec une image peu « professionnelle », d’autres vendent
leur mangue sous la marque d’un détaillant.
Normalement un importateur commercialise plus de 50 tonnes par an en lots d’au moins
un container (10-15 tonnes). On a identifié des importateurs en Suisse, en Allemagne, en
France, au Royaume Uni et aux Pays Bas. En Europe il y a cinq grands importateurs (>100
tonnes) et une dizaine de petits importateurs. Il n’y a aucun importateur ayant une
position dominante sur le marché. Les grossistes vendent aux petites boutiques. Ils
achètent des palettes de 800 kilos et les mélangent souvent avec d’autres produits. La
compétition au niveau des importateurs et des grossistes est forte. Les supermarchés et
fabricants d’aliments peuvent choisir entre plusieurs fournisseurs.
La plupart des importateurs ne sont pas spécialisés en fruits secs et certainement pas en
mangue séchée. Typiquement ils importent une grande variété de produits alimentaires
des pays tropicaux. Les importateurs de mangue bio sont généralement spécialisés dans
11
des produits biologiques. Les grossistes sont souvent spécialisés dans le domaine de
noisettes et fruits secs. Pour presque tous les importateurs et grossistes, la mangue
séchée est une petite part de leur chiffre d’ affaires. Une exception : deux importateurs au
Royaume Uni, un spécialisé en mangue séchée conventionnelle de l’Afrique du Sud et
l’autre en mangue bio de Burkina Faso.
Les importateurs et les exportateurs ont un rôle crucial dans la filière. Les importateurs
font le marketing du produit, le stockage, le triage, l’emballage, la communication des
spécifications du produit final et ils préviennent la demande du marché. Les exportateurs
sont responsables pour la traduction des spécifications techniques vers les producteurs,
pour l´organisation de la logistique et pour le contrôle rigoureux du produit final avant
l’exportation.
1.1.6
Marketing, certification, emballage et étiquetage
La croissance du marché a été lente, car peu de moyens ont été investis dans le marketing
du produit. Il n’y a pas d’activités de promotion comme pour la majorité des produits
alimentaires dans les supermarchés. Par exemple les activités courantes des grossistes et
des importateurs sont :

Publicité : télévision, radio, journaux, panneaux ;

Utilisation des personnes célèbres pour la promotion (celebrity endorsement) ;

Promotion de vente dans les magasins : position spéciale en tête des rayons,
panneaux, offre spéciale avec un prix spécial, ou en combinaison avec d´autres
produits, promotrices qui offrent la mangue aux consommateurs pour la goûter.
. Aujourd’hui la vente d’un produit comme la mangue séchée est aléatoire, car sa
consommation dépend largement de la curiosité du consommateur et se sa propension à
goûter un produit nouveau pour lui. Dans cette configuration la qualité de l’emballage est
crucial : il faut attirer l’attention du consommateur, expliquer le produit et le convaincre
d’en acheter. Cela relève d’un achat impulsif qu’il faut encourager en rassurant le
consommateur.
Malheureusement, aujourd’hui, les conditionnements dans lesquels est emballée la
mangue séchée ne sont ni attractifs, ni faciles à utiliser pour le consommateur et font trop
peu « professionnels ». De plus, beaucoup d’emballages ne protègent pas contre la perte
de couleur et darome, ou contre le desséchement. L’emballage est transparent et le
matériau laisse passer l’humidité et l’oxygène. La Suisse et le Royaume Uni sont encore
des exceptions car on peut y trouver quelques conditionnements avec un beau design,
faciles à ouvrir et à utiliser et qui bloquent au moins
partiellement la lumière (par exemple ‘forest feast’,
mangue confit des Philippines, et Tropical Wholefoods,
mangue bio Burkinabé).
On peut expliquer l’absence d’activités de marketing par
un certain nombre de facteurs. Premièrement l’offre du
produit est instable et inflexible. Un importateur doit
acheter le stock pour l’année entière pendant une
saison de quelques mois. Par exemple la saison en
Afrique du sud court de décembre à mars. Si, par la
suite, un importateur de mangue séchée
conventionnelle désire réitérer sa commande, , il a un
problème car il n’y a pas d’autres producteurs de ce
type de mangue séchée. Ainsi les importateurs et
grossistes ont indiqué qu’ils ne font pas de promotion
de vente, parce que si le produit rencontre du succès, il
y a le risque pour l’importateur d’être incapable de
fournir ses clients pour le reste de la saison.
Deuxièmement le volume de vente est trop limité et
réparti sur un grand nombre de petits grossistes et importateurs. Le bénéfice de chacun
est trop petit pour justifier un investissement dans une
grande campagne de marketing. En plus, les
Figure 1.3. Paquets de mangue
séchée, achetés en Angleterre.
12
organisations concernées ont peu de connaissances sur les technicques de mise en
marché, contrairement aux grands producteurs alimentaires comme Unilever et Nestlé. Le
manque de capacité en matière de marketing et de merchandising se montre aussi à
travers la mauvaise qualité de l’emballage.
De plus l’étiquetage peut parfois être trompeur. Ainsi, en Grande Bretagnes, plusieurs
produits se sont révélés être mal étiquetés.. Par exemple Forest Feast donne l’impression
d’être un produit équitable de mangue pure, mais le produit n’est pas certifié par FLO et la
mangue est confite. Prêt a Manger vend la mangue confite, mais sur leurs étiquettes, il
manque l’indication du sucre ajouté. D’autres produits donnent l’impression d’être bio,
mais ils ne font pas état d pas un certificat bio.
Pour le moment, les certificats ISO ou HCCP ne sont pas demandées par les importateurs /
distributeurs mais au vu de l’importance croissante de la certification, dans quelques
années on peut s’attendre à ce que l’obligation d’être certifié se généralise, surtout si le
volume de la vente augmente.
1.1.7
L’évolution de la demande, de l’offre et des prix
Au cours des deux dernières années, le prix d’importation d’un kilo de mangue séchée
pour les grossistes-importateurs européens a fluctué entre € 6,15 et € 7,00 pour la
mangue bio burkinabé, et entre € 5,15 et € 5,80 pour la mangue conventionnelle SudAfricaine. La comparaison est difficile à cause des grandes fluctuations du taux de change
entre l’Euro, la Livre et le Rand. La différence entre les deux prix est de17%, et représente
une plus-value normale pour un produit biologique. Pourtant, cette dernière ne se
maintient pas au niveau des détaillants, qui ils craignent peut-être de la demander pour un
produit de mauvaise qualité. Par conséquent, pour les acteurs concernés de la filière, la
marge sur la mangue bio est plus petite que la marge sur la mangue conventionnelle. Les
prix au détail sont assez stables, mais il existe de grandes différences entre les magasins.
Les acheteurs (de la grande distribution ?) ont une forte position pour négocier le prix,
parce que leur nombre est limité par rapport au nombre d’importateurs-grossistes.
La consommation de la mangue séchée augmente modestement chaque année, de 10% à
15%. Mais si une grande chaîne de supermarchés commence à vendre le produit, ceci
pourrait bouleverser la situation : un supermarché Allemand, Français ou Espagnol peut
facilement absorber 200 tonnes par an, ce qui représente une croissance de 5% de la
demande mondiale. Les prix sont donc sensibles aux aléas qui peuvent survenir dans
l’offre, tels qu’une mauvaise récolte ou une grande croissance de la capacité de production.
Pendant la période 2005 – 2007, la production du Burkina Faso et l’exportation ont triplé.
En 2008, la croissance de la capacité de production a continué à augmenter, mais
l’exportation a diminué un peu. En 2009, l’exportation a chuté des deux tiers par rapport
au niveau de 2007. La première cause est une surestimation de la demande de mangue
séchée bio et équitable pendant les deux années précédentes. A présent, à tous les
niveaux de la filière, on a des stocks de l’année passée. Il y a plusieurs importateurs /
distributeurs qui essaient de brader leurs stocks.. Une deuxième cause est la crise
financière et économique, qui fait légèrement diminuer la demande, mais surtout les
importateurs distributeurs sont réticents à prendre position. Cela s’est traduit par une
chute des prix au niveau des producteurs et des exportateurs. De plus, la crise a donné
une raison supplémentaire aux détaillants pour négocier les prix.
Mais il y a de l’espoir. Au niveau mondial la récolte 2009 ( ?)de mangue a été décevante ;
en Afrique du Sud, par exemple, elle a baissé de 30%. En ce moment (Août 2009), sur le
marché britannique il y a une pénurie de mangue séchée Sud-Africaine. Pourtant, il n’est
pas certain que le Mali et le Burkina Faso puissent en profiter, parce que leur récolte a été
aussi décevante. La qualité des stocks anciens est probablement trop mauvaise pour qu’ils
puissent être commercialisés. . Nos sondages sur le marché britannique ont révélé la
présence de stocks de produits trop bruns et secs pour être comestibles. Il faudra
probablement envisager de détruire ces stocks ; ensuite les prix pourront se rétablir.
1.1.8
Perspectives et stratégies
13
Pour la mangue séchée conventionnelle, la demande continuera probablement à
augmenter de 5 à 10% par an. En Afrique du Sud, la capacité de production est limitée. La
production de mangue y est bien organisée, avec de grandes plantations professionnelles,
bien entretenues et orientées sur la vente en mangue fraîche pour les marchés national et
international. La production de mangue séchée n’est pas l’objectif principal mais fournit un
débouché supplémentaire en cas de récolte abondante.. De plus, le nombre de producteurs
de mangue diminue. Les personnes consultées sont unanimes pour dire que la production
de la mangue séchée en Afrique du sud a atteint son maximum. Actuellement, le plus
grand producteur (de mangue séchée ?) en Afrique du Sud est en train d’organiser un site
de production en Amérique Latine.
Pour de nouveaux transformateurs, cette situation crée des opportunités pour entrer sur le
marché. On peut déjà trouver de la mangue séchée de l’Equateur et du Kenya.
Probablement, le Brésil, la Colombie ou le Brésil profiteront de cette opportunité ; les
producteurs en Asie se contentant de maintenir leurs positions sur le marché de la mangue
confite.
L’intérêt du consommateur pour la mangue
séchée bio augmentera sans doute en parallèle
avec la croissance générale du marché des
produits bio. Pourtant les marchés bio et
conventionnel ne sont pas des marchés
déconnectés. L’augmentation de la vente de la
mangue séchée bio dépend de sa qualité par
rapport à celle du produit conventionnel. Plus sa
qualité sera comparable avec le conventionnel,
plus ellese vendra. Le pourcentage de
consommateurs, prêts à acheter plus cher un
produit bio de qualité inférieure à un produit
conventionnel simplement parce qu’il est bio,
est faible, de l’ordre de 5%. Ce sont des gens
qui se rendent régulièrement dans les boutiques
d’alimentation « saine et bio ». Mais pour
augmenter ce pourcentage de 5%, il faudra
convaincre d’autres consommateurs, pour qui la
qualité et le prix ont une même importance.
Typiquement, ces consommateurs achètent
Figure 1.4. Comparaison entre mangue
seulement dans les supermarchés et comparent
séchée sud-africaine conventionnel (à
effectivement le produit bio avec le
gauche) et Burkinabé bio (à droite).
conventionnel. Si la qualité est la même avec
Noter la différence de couleur.
une différence de prix raisonnable, ils peuvent
acheter le produit bio. La situation actuelle pour le consommateur Britannique est
présentée en figure 1.4 : quel produit choisissez vous ? Il faut un consommateur très
dévoué au principe « bio » pour choisir le produit burkinabé.
Pour le Mali et le Burkina Faso, le marché européen offre toujours la meilleure opportunité.
La croissance du marché est probablement de 5% à 10% l’an. Avec la grande disponibilité
de la mangue biologique comme matière première, et le grand nombre de variétés, Kent,
Keith, Brooks et Amélie, ces pays ont un avantage certain sur leurs concurrents.
Particulièrement les trois premières variétés sont bien appréciées sur le marché, mais la
position de l’Amélie est incertaine. D’une part l’Amélie donne un produit plus « frais » pour
une niche de marché, d’autre part la plupart des consommateurs pensent que le produit
fini à partir de l’Amélie est trop dur et trop acidulé.
Si le Mali et le Burkina n’améliorent pas la qualité de leur produit et ne résolvent pas les
problèmes d’hétérogénéité, ils risquent de perdre leur position dominante dans le segment
du bio au profit d’autres producteurs. L’Afrique du Sud et les pays d’Amérique Latine
peuvent entrer sur ce marché ; il y a déjà des producteurs de mangue séchée biologique
en Afrique du Sud, mais pour le moment, ils n’exportent pas. Dans ce scénario
l’exportation du Burkina Faso et du Mali diminuera chaque année un peu plus.
Grâce à l’amélioration de la qualité de leur produit, le Mali et le Burkina Faso pourraient
attirer de nouveaux distributeurs et consommateurs, qui normalement achètent de la
14
mangue conventionnelle sud-africaine. Dans ce scénario, la vente de produit bio
augmenterait relativement plus que le conventionnel, ce qui pourrait faire augmenter
l’exportation entre 5% et 15% par an.
Si la production conventionnelle d’Afrique du Sud ne satisfait pas la demande de l’année
prochaine (2010), de nouveaux producteurs vont entrer sur le marché conventionnel. Ceci
pourrait éventuellement menacer la position du Mali et du Burkina Faso sur le marché bio.
Pour dépasser la croissance de 5% à 10% par an, les acteurs de la filière devront tous
faire des investissements en marketing et promotion, pour attirer plus de consommateurs
et de chaînes de supermarchés. En outre le produit devrat être amélioré, tout comme la
flexibilité et la fiabilité des livraisons. Pour vraiment élargir le marché, il faut essayer de
produire une mangue séchée plus tendre que celle d’Afrique du sud et bien gouteuse .
1.2
Le marché du Moyen Orient
1.2.1
Population et pouvoir d’achat
La région du Moyen Orient comprend 13 pays avec une population totale de 290 millions
(en comparaison, la population de l’Europe est de 500 millions). Les chiffres sur la
population et le pouvoir d’achat des pays différents ont été utilisés pour déterminer les
pays les plus attractifs pour la vente de la mangue séchée (voir tableau 1.3).
L’Egypte et l’Iran ont les plus grandes populations (83 et 72 millions), suivis par l’Arabie
Saoudite et l’Irak (presque 27 millions chacun) et le Yémen. Les Emirats Arabes Unis (avec
Dubaï et Abu Dhabi), le Bahreïn, l’Arabie Saoudite, l’Oman, le Qatar et le Koweït ont le plus
important produit intérieur brut par personne de la région, et ils ont fondé une union
économique : le Conseil de Coopération des États Arabes du Golfe (GCC).
Table 1.3.
Pays
Population et PNB du Moyen Orient (2008)
0,3%
0,9%
1,5%
0,2%
GDP %
(PPP)
3,15%
5,75%
6,51%
0,99%
28,7
9,9%
22,41%
20.316
5.576.000
19.4%
3,4
1,2%
2,56%
19.602
578
16.9%
41,1
14,1%
41,37%
26.620
12.149.834
29.5%
IRAN
LEBANON
EGYPT
JORDAN
SYRIA
IRAK
72
4
83
6,3
20,2
28,9
30,59%
1,69%
18,81%
1,21%
3,80%
0,40%
11.052
10.968
5.896
4.984
4.898
3.590
YEMEN
23,8
24,8%
1,4%
28,6%
2,2%
7,0%
9,9%
8,2%
2,13%
2.323
Autres
11,3
3,9%
QATAR
KUWEIT
EAU
BAHRAIN
ARABIE
SAOUDITE
OMAN
GCC
Population
(millions)
0,8
2,7
4,4
0,7
Pop. %
TOTAL
290,6
GDP/Capita
(PPP)
102.461
55.407
38.474
36.676
9.313
15
Immigrants
583.1
1.291.354
3.886.380
235
%
d’immigrants
70.0%
48.0%
81.0%
32.3%
Le pouvoir d’achat dans les pays de la
région est très varié. Le produit par
personne (PNB per capita) est le plus
élevé dans les 6 pays du GCC avec une
moyenne de 26.620 US$ par an. Dans les
autres pays, avec 86% de la population, le
produit est de l’ordre de 10.000 US$ ou
moins, probablement pas assez pour
pouvoir acheter un produit de luxe comme
la mangue séchée (voir figure 1.5).
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
GDP/Capita
No
rv
eg
e
Q
Et a
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Em
s r
U
ira
n
S is
G ts A uis
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du an
Su
S d
y
M ria
ar
oq
Ye ue
m
Bu N en
rk ige
in r i
a a
Fa
so
Le
pouvoir d’achat
au Qatar est
comparable à celui des plus riches pays
du monde, par exemple la Norvège, les
Emirats avec la Suisse, et l’Arabie
Saoudite avec le Portugal. On peut
conclure que seuls les 6 pays du GCC ont
un pouvoir d’achat suffisant pour la
Figure 1.5. GDP (US$/an x 1000) des
mangue séchée, et que dans les autres
différents pays comparés.
pays plus peuplés, il y aura aussi des
segments plus aisés de la population qui ont suffisamment de pouvoir d’achat, notamment
en Egypte et Iran.
Dans cette région les possibilités pour la mangue séchée dépendront de trois facteurs :

La taille des groupes avec un pouvoir d’achat élevé (supérieur à 30.000 US$/hab.
à notre avis)

L’ouverture du marché à des produits importés (par exemple ceci pourrait
constituer un frein pour les pays comme l’Iran, la Syrie).

Les liens existants avec l’Inde (beaucoup d’immigrés avec l’habitude de
consommer les produits de mangue de cette région, par exemple la barre de
mangue). Probablement la compétition sera trop grande pour faire entrer la
mangue séchée du Burkina sur ce marché.
Une analyse plus détaillée du marché de l’Arabie Saoudite et des pays desE.A.U.,
particulièrement Dubaï, qui semblent offrir de bonnes perspectives, montre l’interaction
entre ces différents facteurs.
1.2.2
Les Emirats Arabes Unis et l’Arabe Saoudite
Les chiffres d’importation des fruits secs aux E.A.U. et en Arabie Saoudite sont présentés
dans les tableaux 1.4 et 1.5. La mangue séchée doit y faire concurrence avec les dattes et
les figues, fruits séchés traditionnels de cette région. De plus il y a de concurrence avec le
tamarin, les prunes et les abricots. Les prix de ces produits sont plus bas que le prix de la
mangue. Par exemple, le prix d’importation pour les dattes était US$ 0,17 par kilo aux EAU
(2005) et US$ 0,385 en Arabie Saoudite (2007). En comparaison, le prix d’importation de
la mangue séchée était US$ 1,85 en Arabie Saoudite.
Tableau 1.4.
Importation des fruits secs aux E.A.U.
Code
Produit sec
8041020
81341
8042020
81310
81320
81350
81341
8045030
81330
Total
Dattes *)
Tamarin
Figues *)
Abricots
Prunes
Mélange noisettes/fruits
Fruits secs, non spécifiés
Mangue
Pommes
Valeur (2007)
d’Importation
33,713
4,580
943
1,261
903
1,283
2,948
44
59
45,675
16
Volume
(tonnes)
197,000
7,965
1,374
1,499
1,358
291
280
34
24
209,801
Volume
%
94%
3.8%
0.7%
0.7%
0.6%
0.1%
0.1%
0.02%
0.01%
100%
Prix
(/tonne)
171
575
686
841
665
4,409
10,529
1,306
2,458
218
*) chiffres de 2005; la plupart des dattes est réexportée.
Source : ITC Trademap
Tableau 1.5.
Importation des fruits secs en Arabie Saoudite
Code
Produit sec
81341
8042020
81341
81310
81350
8045030
81320
8041020
81330
Total
Tamarin
Figues
Fruits, non spécifiés
Abricots
Mélange noisettes/fruits
Mangue
Prunes
Dattes *)
Pommes
Valeur (2007)
d’Importation
2,272
803
579
371
768
647
345
87
469
6,341
Volume
(tonnes)
3,996
1,025
737
513
413
349
285
226
156
7,701
Volume
%
52%
13%
9.6%
6.7%
5.4%
4.5%
3.7%
2.9%
2.0%
100%
Prix
(/tonne)
569
783
786
723
1,860
1,852
1,211
385
3,006
823
Source : ITC Trademap
Malgré le prix élevé de la mangue séchée par rapport à d’autres fruits secs, les statistiques
montrent une importation de 349 tonnes en Arabie Saoudite. On sait que la mangue
confite et la mangue soufrée sont vendues dans les magasins en Arabie Saoudite. On la
vend en vrac : le consommateur peut mettre une quantité dans un sac qui est ensuite
pesé. Mais l’importation de 349 tonnes est presque exclusivement composée de barres de
mangue d’Asie. Le prix par kg (US$ 1,85) est bas par rapport au prix d’importation en
Europe (> US$ 6,50/kg). Mais ce produit ne se situe pas dans la même catégoire que la
mangue séchée d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique du Sud, qui est un produit plus « haut de
gamme »
Aussi aux E.A.U., le marché pour la mangue séchée bio de haute qualité ne paraît pas très
important. Les visites et interviews avec les commerçants et magasins alimentaires à
Dubaï confirment cette image. On ne trouve pas aux E.A.U. de point d’entrée pour les
importations, ce qui existe d’importation est dissémiées.. En 2008, on pouvait en trouver
de petites quantités sur le marché local, mais en 2009 l’importation de la mangue séchée a
été arrêtée à cause de la faible demande. A présent, seul le supermarché Carrefour vend
de la mangue séchée confite des Philippines (20 kg par semaine). Les commerçants
expliquent la faible demande par la disponibilité de la mangue fraîche pendant presque
toute l’année.
Aux E.A.U., mais aussi au Qatar et au Koweït, la distribution du pouvoir d’achat est assez
inégale (tableau 1.6). La majorité de la population est constituée d‘immigrés d’Asie. Il y a
un petit groupe de spécialistes techniques immigrés de l’Europe et des Etats-Unis.
Tableau 1.6.
Distribution du pouvoir d’achat aux EAU
% de la
Revenus/ Volume /
Groupe
Volume
population
ménage
ménage
Emirati’s, hauts revenus
2%
85,000 $258,200
8.3
Emirati’s, bas revenus
18%
795,000
$10,109
7.7
Immigrés, hauts revenus
13%
550,000
$2,784
1.8
Immigrés, bas revenus
68%
2970,000
$23,196
4.2
Moyenne EAU
100%
4440,000
$14,421
3.3
Source: Colliers International, Property Consultants and OECD statistiques
Revenus/
personne
$31,108
$1,313
$1,515
$5,463
$3,679
Apparemment il n’y a pas de segments de la population suffisamment riches pour acheter
un produit de luxe comme la mangue séchée.
1.2.3
17
Au Moyen Orient, le marché paraît limité pour la mangue séchée biologique de haute
qualité, comme les produits d’Afrique du Sud et le potentiel du produit du Burkina Faso. Il
y a un certain nombre de causes à cela :
1. Le produit est relativement peu connu.
2. Il y a des produits de substitutionmieux positionnés : les dattes, les figues, le tamarin
et les noisettes sont très courants, car ils font partie des habitudes de consommation
et ils sont moins chers.
3. Dans certains pays, par le fait de l’immigration, il y a beaucoup de liens avec les pays
de l’Asie du sud ; la mangue de cette région y est mieux positionnée.
4. Le pouvoir d’achat de la grande majorité des populations de la région n’est pas
suffisant pour acheter un produit de luxe nouveau.
5. Les marchés de certains pays sont difficiles d’accès (Iran, Iraq, Syrie)
6. L’argument de la santé et de l’environnement ne joue pas encore et les
consommateurs utilisent des grandes quantités de sucre dans leur régime alimentaire :
la mangue confite est plus populaire. Le fort taux de sucre de la mangue confite n’y est
pas considéré comme un problème.
7. La mangue fraîche y est préférée et disponible sur le marché pendant presque toute
l’année.
Si le Burkina Faso et le Mali étaient capables d’améliorer la qualité de leur mangue séchée,
alors, on pourrait tenter de pénétrer certains grands marchés inconnus, comme celui de
l’Iran, où la compétition avec la mangue séchée de l’Asie est moins forte.
1.3
Le marché de l’Amérique du Nord
1.3.1
Le marché
Les Etats Unis sont le troisième importateur de fruits secs au monde, après La Grande
Bretagne et l’Allemagne ; le Canada est le cinquième importateur. La consommation du
produit y est probablement encore plus élevée. Aux Etats-Unis notamment, il y a une
production importante. Aussi le marché industriel potentiel est-il probablement plus élevé
qu’en Europe, parce que les américains habituellement mangent les céréales pour le petit
déjeuner. Comme en Europe, la mangue séchée est un produit de niche, sans catégorie
spécifique dans les statistiques. Le volume du marché est donc difficile à estimer.
Sur la base de la population et de son pouvoir d’achat assez élevé, le marché potentiel de
mangue séchée bio-équitable a été estimé en partant de l’hypothèse selon laquelle la
consommation du bio-équitable suit la même évolution qu’en Europe (tableau 1.7).
Tableau 1.7.
Estimation du marché potentiel de l’Amérique du Nord
Amérique du Nord
Population
343 millions
Marché fruits secs (tonnes)
582.365
% mangue séchée
Marché mangue séchée (tonnes)
1.750
% mangue séchée bio équitable
%
Marchée mangue séchée bio-équitable (tonnes)
280
Europe
513 millions
871.000
0,3%
2.500
16%
400
Aux Etats Unis et au Canada, la popularité de la mangue séchée varie d’une région à
l’autre. Comme c’est le cas pourplusieurs autres produits nouveaux, la mangue séchée est
plus courante à l’Ouest des Etats-Unis (Californie), au Nord-est (Boston, New York) et dans
les grandes villes du Canada. Ces régions sont plus cosmopolites, p lus ouvertes aux
influences culinaires exotiques et , de plus,ont un plus grand pouvoir d’achat. IEnfin ce
sont des régions où les considérations de la santé des aliments ont de l’emprise sur les
modes de consommation. Cependant, il est à noter que le marché pour les produits bio et
équitables y est moins développé qu’en Europe avec un retard d’environ 5 ans. Le produit
est moins populaire dans la région centrale des Etats-Unis et les régions rurales de
Canada.
18
Comme en Europe, on peut trouver la mangue séchée dans les boutiques alternatives avec
des aliments sains et issus de l’agriculture biologique Mais on peut aussi en trouver dans
les hypermarchés (grands supermarchés qui vendent d’autres produits que les aliments)
qui sont très importants dans le marché nord-américain. En outre il y a plusieurs sites
Internet qui vendent de la mangue séchée, par exemple Amazon (www.amazon.com).
Les fournisseurs sont différents de ceux qui approvisionnent l’Europe. Nous n’avons
aucune donnée indiquant si l’Afrique du Sud vend de sa mangue séchée sur ce marché.
Les Philippines et le Mexique dominent le marché. A Cebu (Philippines), il y a plusieurs
producteurs qui exportent vers les Etats-Unis (apr ex. Profood International Corporation)
avec leur marque ‘Philippine brand dried mango’ qui est très bien connue sur le marché.
Profood produit aussi de la pulpe de mangue et des cubes de mangue congelés). Il n’est
pas clair que la mangue séchée philippine soit confite. L’étiquette mentionne un produit à
100% de sucres naturels mais il est possible que l’étiquetage soit faux, comme pour le
produit ‘Forest Feast’ de Preda en Angleterre.
1.3.2
Le marché nord-américain offre une option intéressante pour le Mali et le Burkina Faso.
Certains commerçants ont eu des contacts avec des importateurs Américains, qui ont
indiqué être très intéressés par la mangue séchée burkinabé, parce que son goût est plus
fort et la demande sur le marché est actuellement plus grande que l’offre. En outre, la
concurrence des producteurs sud-africains y est limitée. Finalement, comme pur l’Europe,
on attend que le développement des aliments sains et des produits bio et équitables et
bios continuera et s’accélérera.
Mais pour profiter de cette opportunité, il est impératif d’ améliorer la qualité et
l’homogénéité du produit, et la fiabilité de la commercialisation, comme indiqué pour le
marché européen (paragraphe 1.1).
1.4
Le marché régional et sous-régional ouest africain
Actuellement, la mangue séchée est particulièrement consommée dans les zones urbaines
où le pouvoir d’achat est suffisant pour l’acheter. Les produits sont aussi vendus dans les
villes de production, mais il s’agit surtout des déchets de production de la mangue séchée.
Dans les autres villes, on n’en vend pas. Afin d’avoir une impression de la situation
actuelle, les consultants ont visité au :
Burkina Faso :
45 détaillants (supermarchés, boutiques de stations d’essence,
superettes et petites boutiques) dont 30 à Ouagadougou et 15 à Bobo
Dioulasso
200 ménages dont 100 à Ouagadougou et 100 à Bobo Dioulasso
15 restaurants moyens et haut de gamme dont 10 à Ouagadougou et 5 à
Bobo Dioulasso
19
Niger :
25 hôtels dont 15 à Ouagadougou et 10 à Bobo Dioulasso
Des distributeurs et consommateurs à
Bamako, Kayes, Yanfolia,
Bougouni, Sikasso, Koutiala, Ségou, Mopti, Tombouctou et Gao
30 détaillants et 50 ménages à Niamey
Bénin :
30 détaillants et 50 ménages à Cotonou
Mali :
Dans les points de vente, la mangue séchée est en concurrence directe avec d’autres
amuse-gueule, comme les cacahuètes, l’anacarde, les chips de banane et de pomme de
terre, le gingembre séché, les croquettes de sésame et le coco séché. Actuellement, les
boutiques alimentaires et les supermarchés sont les seuls canaux importants pour la
commercialisation. Dans les échantillons, le pourcentage de détaillants qui vendent la
mangue séchée est très élevé (entre 73% et 87%), et la quantité n’est pas négligeable : il
s’agit en moyenne de 15 sachets de 100 grammes par semaine pour Ouagadougou et 27
pour Bobo.
Ouagadougou
Nombre de points de ventes visités
Pourcentage de gros détaillants (supermarchés)
Nombre de détaillants qui vendent la mangue
séchée
Quantité vendue par détaillant par semaine
(grammes)
Quantité totale vendue annuellement (par tous
les 22/ 13 détaillants)
Bobo Dioulasso
30
15
10%
13%
22 (73%)
13 (87%)
1 560
2680
1,77 tonne
1 88, 36 kg
Nombre de détaillants
????
???
Demande potentielle
???
???
La mangue séchée n’est pas vendue dans les restaurants. De façon générale, environ 10%
des hôtels de Ouagadougou proposent la mangue séchée ; ces hôtels achètent en
moyenne 1,2 kg de mangue séchée par mois. Cependant, ceux de Bobo n’en proposent
pas. Les hôtels vendent aux clients surtout les cacahuètes, le gingembre et l’anacarde. Ce
sont les produits les plus utilisés lors des pauses cafés pendant les rencontres d’échanges
(ateliers, séminaires, colloques, etc.). La mangue séchée est utilisée parfois par les
consommateurs de liqueurs, mais en très faible quantité ; les cacahuètes constituent une
meilleure combinaison avec le goût amer de la bière et du vin. Au Mali, la situation est
comparable.
Les recherches au niveau de 200 ménages au Burkina Faso, 167 au Niger (Niamey) et 83
en Guinée (Conakry) montrent que pour les consommateurs, le goût sucré et le fait d’être
tendre à manger sont les critères lesplus importants. Mais il peut y avoir différentes
préférences (tableau 1.8) : certains consommateurs préfèrent un produit moins sucré ou
acidulé.
Tableau 1.8.
Critères de choix de la mangue séchée
Critères de choix
Burkina Faso
Guinée
Tendre à manger
57%
43%
Goût sucré
53%
31%
Dur à manger
24%
12%
Couleur homogène
20%
25%
Goût moins sucré
18%
25%
Goût acidulé
16%
18%
Plus humide
16%
Source : Etude de marche 2009
Niger
89%
84%
27%
29%
56%
24%
56%
Comme en Europe, il y a des problèmes de qualité : environ 50% des consommateurs ne
sont pas satisfaits de la qualité.
20
L’intention de consommation (le pourcentage de consommateurs qui indiquent qu’ils sont
intéressés à manger la mangue séchée, tableau 1.9) est très élevée, et ce contrairement à
l’avis des producteurs ?. Soit les personnes enquêtées ont donné une fausse réponse
(souvent dans les études de de marché les consommateurs interviewés veulent être polis
et donnent des réponses qu’ils estiment socialement acceptables), soit il y a des barrières
empêchant l’achat, par exemple la disponibilité ou le prix. En outre, il faut noter que la
majorité des consommateurs préfèrent la mangue fraîche quand elle est disponible.
L’intention ne dépend pas du pouvoir d’achat nidu sexe de l’échantillon interrogé.
Tableau 1.9.
Intention de consommation
Niamey
Cotonou
Intention
de
86.7%
80%
consommation
Bobo-Dioulasso
78%
Ouagadougou
32%
(non réponse 50%)
Il faut dire aussi que la curiosité peut être une raison. A Niamey, seulement 14% des
consommateurs connaissent le produit, et 18% à Cotonou. Plus de 45% des personnes
interrogées dans ces pays n’ont aucune idée de la quantité qu’elles se disent prêtes à
consommer, et 50% pensent que c’est inférieur à 167 grammes par mois. Mais à Bobo et
à Ouagadougou, la moyenne de la quantité prévisionnelle de consommation est plus
élevée, soit respectivement 769 et 357,55 grammes par mois. La différence entre Bobo et
Ouagadougou est probablement due à la grande disponibilité de la mangue séchée de
deuxième choix qui est vendue à un prix plus bas.
Un des plus importants objectifs de cette étude est de se faire une idée du prix optimal ;
quel est le prix maximum acceptable par le consommateur qui permette en même temps
de conserver une grande part de marché. Actuellement les producteurs n’ont pas cherché
à adapter le produit au marche local Il a été demandé aux personnes interrogées de
donner leurs avis sur le meilleur rapport qualité – prix. . Par exemple, avec un prix de 200
Francs, 62% des enquêtés Burkinabé ont estimé que le prix est trop élevé, et 39% que le
prix bas met en doute la qualité du produit. Le tableau 1.10 donne les résultats.
Tableau 1.10. Les idées sur le prix optimal (pour quelle unité de poids ?)
Burkina Faso
Prix
% cumulé
de
"prix
vente excessif"
Niger
Guinée
% cumulé
% cumulé % cumulé
% cumulé
"qualité
"prix
"qualité
"prix
insuffisante" excessif" insuffisante" excessif"
% cumulé
"qualité
insuffisante"
50
0%
100%
8%
100%
0%
100%
75
7%
96%
24%
86%
21%
97%
100
15%
89%
34%
74%
36%
67%
150
48%
65%
42%
60%
52%
61%
200
62%
39%
68%
26%
52%
52%
250
82%
12%
88%
12%
82%
25%
300
97%
5%
94%
10%
91%
10%
350
100%
2%
94%
8%
91%
0%
400
100%
0%
98%
4%
91%
0%
500
100%
0%
100%
0%
100%
0%
N=
181
50
30
Selon l’étude, le prix psychologique, ou bien optimal, se situe entre 150 et 200 FCFA par
100 grammes pour le Burkina Faso et le Niger, et entre 200 et 250 pour la Guinée. Si le
prix est plus élevé, la majorité des consommateurs ne veulent pas acheter, mais si le prix
21
est trop bas, les consommateurs ne croient pas que le produit soit de bonne qualité. Au
Mali, le prix optimal est estimé à 300 FCFA pour la mangue séchée, 400 FCFA pour un
produit plus humide (22%), et 500 FCFA pour un produit plus sucré, toujours pour un
poids de 100 g.
La taille du marché potentiel est très difficile à calculer : avec un prix de 200 FCFA, une
population urbaine burkinabé de 2 028 620, 10% des consommateurs achetant 400
grammes par mois et 55% de la population urbaine économiquement actifs, on arrive à
107 tonnes par an pour le Burkina. Mais malheureusement, quand il s’agit d’enquêtes de
consommateurs, il est connu qu’il y a une différence entre l’intention et la réalité. Un autre
calcul qui concerne toutes les grandes villes du Mali, Bobo-Dioulasso, Ouagadougou,
Niamey et Cotonou, et prend en compte une consommation de 100 grammes par mois
pendant 6 mois (quand la mangue fraîche n’est pas disponible), conduit à une estimation
de plus de 2000 tonnes…
Mais ces estimations supposent une distribution
comme résultat la disponibilité des produits dans
produit plus sucré et tendre à manger avec un prix
qui permet de supporter le coût du transport et
grossistes et les détaillants.
1.5
très intensive du produit, qui aurait
la majorité des points de vente, un
de revient de moins de 100 francs, ce
d’assurer une marge brute pour les
Perspectives et stratégie
En dépit de la perception des producteurs u’il n’existe pas de marché local, la mangue
séchée est pourtant vendue dans plus de 78% des points de ventes à Bobo Dioulasso et à
Ouagadougou. En plus, l’es intentions d’achat au Burkina Faso, au Mali ainsi qu’à Niamey
et Cotonou paraissent élevées. Les critères d’achat paraissent comparables avec ceux
d’Europe : on préfère un produit tendre avec un goût sucré. Mais il y a aussi des
consommateurs qui préfèrent un goût acidulé. De plus, il faut dire que 50% des
consommateurs ne sont pas satisfaits de la qualité, se plaignant de la résistance du produit
à la mastication, et du fait qu’il colle aux dents.
Le marché local et régional offre une bonne possibilité pour la vente, particulièrement les
produits de deuxième choix. Pour accroître ce marché, il existe plusieurs possibilités :
Produire des goûts différents et indiquer le goût sur les sachets : sucré et frais (acidulé),
Améliorer l’emballage : utiliser des conditionnements plus « vendeurs» , avec un design
plus attrayant pour attirer l’attention des consommateurs et donner l’impression d’un
produit de bonne qualité, préciser le poids sur l’étiquette et la date de péremption.
Améliorer la qualité du produit : meilleur goût, moins collant, plus facile à consommer
Intensifier la distribution en dehors des zones de production, dans d’autres villes du pays
aussi bien qu’à Conakry et Niamey. Afin d’atteindre cela, la distribution doit être
professionnalisée avec des grossistes ou des commerçants qui sont responsables de la
vente, au lieu que ce soit les producteurs eux-mêmes.
Faire la promotion de la mangue séchée dans les lieux de vente : utiliser des échantillons
gratuits pour stimuler l’essai des produits, créer des PLV ((Publicité sur Lieux de Vente)
génériques des sous produits de la mangue pour accroître leur visibilité au niveau des
points de vente.
Baisser le prix là où cela sera possible
Si ces activités sont réalisées, le marché (local ou régional ?) pourrait croître jusqu’à 100 à
300 tonnes par an.
Mais afin de développer réellement le marché, un prix consommateur d’environ 200 FCFA
par 100 grammes est nécessaire par rapport au prix détaillant actuel de 400 à 500 FCFA,
ce qui est trop élevé pour la majorité des consommateurs, surtout si l’on tient compte des
produits compétitifs comme les cacahuètes. En développant un produit à base de mangue
tendre à manger, avec un goût sucré et un prix de revient inférieur à 100 FCFA, on peut
faire jouer la concurrence avec d’autres amuse-gueule comme les cacahuètes. L’on
pourrait par exemple penser à la mangue confite ou aux barres de mangue qui sont très
populaires au Moyen-Orient. Ce marché pourrait potentiellement atteindre un volume de
plusieurs centaines de tonnes.
22
En outre, il pourrait être intéressant d’explorer la région Maghreb / Afrique du Nord : des
pays comme la Mauritanie, le Maroc, l’Algérie, la Libye et la Tunisie où les fruits secs,
comme les dattes et les figues, font partie de l’alimentation quotidienne, mais aussi où la
disponibilité de la mangue fraîche semble être faible. Toutefois, il se pourrait bien que les
prix actuels des exportations destinées au marché européen ne soient pas réalistes, et que
des produits moins chers, comme les barres de mangue ou la mangue confite, soient plus
réalistes.
23
2
La production de mangue séchée au Burkina Faso et au Mali
Depuis longtemps, le séchage de la mangue par l’exposition au soleil se fait au niveau des
ménages dans les deux pays. Le produit est utilisé pour l’autoconsommation. Il se
conserve très mal, donc n’est pas commercialisé.
En 1990, suite à un projet GTZ, l’entreprise USISS a été édifiée à Bamako pour introduire
sur le marché local des produits séchés au soleil, mais à l’abri des insectes et de la
poussière. L’entreprise utilise deux séchoirs solaires type Hohenheim pour sécher de la
viande, de l’échalote et de la mangue. Actuellement l’entreprise produit une quantité de
l’ordre de 500 kg de mangue séchée par an pour le marché à Bamako. Au Burkina, en
2001, l’entreprise GEBANA a commencé avec un appui Suisse à introduire le séchage de
mangue pour le marché européen. On a utilisé un séchoir à gaz. Des tests en séchage
solaire n’ont pas été satisfaisants.
Ce séchoir à gaz, type ATESTA est maintenant bien répandu dans le pays (environ 400). La
production a évolué de quelques tonnes pendant les premières années, vers 150 t en
2006, pour atteindre son maximum de 400 t en 2007. Depuis 2003, avec la demande
croissante au Burkina Faso, Helvetas Mali appuit des groupements dans le sud du pays à
sécher la mangue avec la technologie Burkinabé. Aussi Gebana a commencé à appuyer des
groupements au Mali Sud, notamment avec l’achat des séchoirs ATESTA, dont le coût est
graduellement défalqué des livraisons de mangue séchée.
Depuis 2007, à cause des difficultés de ventes, la production a diminué. En 2008, 300 t
ont été produites, et en 2009 100-150 t.
2.1
Caractéristiques générales de la production
Actuellement au Burkina Faso la mangue est séchée par une soixantaine d’entreprises de
séchage, travaillant souvent en associations pour faciliter la commercialisation vers
l’Europe. Leurs capacités de production varient entre 1 et 36 tonnes par an (tableau 2.1).
Tableau 2.1
Caractérisation des entreprises selon leur taille
Nombre d'entreprises
% capacité de production
Capacité de
production/an
Burkina Faso
Mali
Burkina Faso
Mali
<2 t (1 séchoir)
1
11
0%
14%
2- 5t
9
8
6%
24%
6 - 10 t
34
6
41%
43%
11 – 20 t
11
1
26%
19%
21 – 36 t
6
27%
0%
Total estimé
61
26
639 t
107 t
Source : Mission sur le terrain de 2009
Au Mali, où le séchage pour l’exportation a commencé plus récemment, la taille moyenne
des entreprises est moins importante qu’au Burkina Faso.
Figure 2.1. Entreprise avec 16 séchoirs
Figure 2.2. L’intérieur d’une entreprise
24
Le séchage est presque entièrement réalisé par des séchoirs ATESTA avec une capacité de
production de l’ordre de 20 kg de mangue séchée par jour. Pour réaliser une capacité de
production de l’ordre de 600 kg par jour, certaines entreprises se sont équipées d’une
trentaine de séchoirs ATESTA (figures 2.1 et 2.2).
La technologie demande beaucoup de main d’œuvre. Au total on estime que 2000
personnes y trouvent un emploi durant la saison de quatre mois.
2.2
Pratiques des unités de production de mangue séchée
Les unités de production sont engagées dans les activités suivantes :
1
Récolte et transport
2
Réception, stockage et tri avant le séchage
3
Prétraitement (lavage, épluchage, parage, tranchage)
4
Séchage (mise sur claies, séchage, reconditionnement, triage, emballage)
5
Stockage et commercialisation
Les paragraphes suivants décrivent les pratiques courantes et les contraintes soulevées
pendant la visite des unités de transformation ou indiquées dans les documents consultés.
2.2.1
Récolte et transport
Les transformatrices achètent généralement la production de vergers certifiés bio. Les
achats plus importants sont programmés avec les producteurs. Souvent il s’agit de petits
producteurs avec des vergers de différentes variétés de mangue. L’entretien n’est pas
systématique. Des maladies s’installent facilement. Actuellement, la mouche de fruit cause
beaucoup de dégâts.
Récolte de mangues
La mangue doit être récolté een état vert-mature, au moins 14 semaines après la floraison
(CIRAD, 2009). Cueillie avant ce stade - trop verte, pas mûre physiologiquement - la
mangue mûrit mal et le produit est blanchâtre, acide et peu sucrée. Cueillie tardivement,
sa dégradation devient trop rapide pour permettre le transport et la transformation. En
réalité, à cause du fait que la production est réalisée par de petits producteurs dans des
vergers assez hétérogènes pour ce qui est des variétés cultivées , l’hétérogénéité de la
récolte est donc assez grande, ce qui nécessite un triage journalier dans les stocks de
l’unité de transformation pour sélectionner les mangues suffisamment mûres.
Transport
La plus grande partie des mangues récoltées est transportée en vrac. Ceci cause
facilement des dégâts selon le degré de mûrissement et la variété des fruits. On pourrait
l’éviter par utilisation de cagettes et l’utilisation de paille ou de sciure de bois pour amortir
les chocs durant le transport. Les variétés Kent et Amélie utilisées par les unités de
séchage sont particulièrement sensibles aux conditions de transport.
2.2.2 Réception, stockage et tri avant le séchage
Réception et stockage des mangues
Figure 2.3. Tri à la réception
Figure 2.4. Stockage avant séchage
25
A la réception un premier tri est effectué pour
déterminer l’agréage du produit et pour faire un
premier classement des mangues selon la variété
et le degré de maturité (figure 2.3). Après, selon
leur dégré de maturité, on laisse reposer les
mangues, souvent dans des caisses, sous
plastique noir (figure 2.4).
Les conditions de réception et de stockage sont
assez variables selon les unités de production.
Tri
Le tri de l’ensemble des mangues en stock se fait
manuellement chaque jour. Un opérateur les
classe en fonction du degré de maturité. Les
mangues trop mûres et/ou pourries sont écartées
(figure 2.5).
Figure 2.5. Tri avant séchage
2.2.3 Prétraitement
Lavage
Les mangues triées pour être transformées sont lavées à l’eau et à l’eau javellisée dans
deux ou trois bassins, consécutivement pour éviter que les micro-organismes et d’autres
saletés contaminent les couteaux et les mains durant l’épluchage et le tranchage.
Épluchage/parage
La peau du fruit est enlevée manuellement au moyen d’un couteau en acier inoxydable sur
des tables souvent munies de trous pour évacuer directement les déchets (figure 2.6).
Dans certaines unités on utilise des épluche-légumes pour minimiser les pertes, mais cela
n’est possible que sur des fruits au bon stade de maturité.
Figure 2.6. Epluchage
Figure 2.7. Tranchage
Tranchage des mangues épluchées.
Le tranchage des mangues parées est fait manuellement (figure 2.7) selon les
spécifications du client : en galettes entières, en tranches ou en morceaux. La coupe est
faite par différentes personnes et n’est pas toujours homogène.
2.2.4 Séchage par la technologie ATESTA
La plus grande partie (plus de 98%) de la mangue séchée est produite dans des séchoirs
de type « ATESTA ». Cette technologie a été bien décrite dans des publications diverses
(ONUDI 2006, CIRAD 2009). Il s’agit d’un séchage direct à gaz dans des cellules, avec
ventilation naturelle (figure 2.8). Un séchoir est composé de deux cellules dans chacune
desquelles sont disposées 10 claies.
Mise en claies des découpes de mangue
CIRAD (2009) recommande une charge de 6 kg de mangue par m² de claies, soit 5 kg par
claie de séchoir ATESTA d’une surface de 0,84 m² (dimensions 0,7 m X 1,2 m, soit 100 kg
par séchoir). En réalité, souvent on charge plus (120-150 kg), ce qui joue sur la qualité du
26
produit. Après rejet de quantités importantes en 2008, certaines unités de séchage ont
ainsi revu leurs méthodes pour approcher les « normes » (85-95 kg par séchoir).
Séchage
Le séchage se fait en 2 phases : pendant 10 à 12 heures, la température au sein d’une
cellule est maintenue à 80 °C2. Ensuite, la puissance du brûleur est réduite afin d’avoir une
température d’environ 40/50°C jusqu’à la fin du séchage. Les pratiques peuvent être
différentes selon l’unité3. Selon les
transformatrices, il y a un optimum : si on
commence à 90° pour sécher plus rapidement, le
produit brunit plus vite durant le stockage. Si on
commence à 70°, il y aura des moisissures sur le
produit.
Figure 2.8. Séchoir ATESTA4
Figure 2.9 L’intérieur du séchoir ATESTA
Les claies doivent être permutées régulièrement entre le haut et le bas et retournées
(avant – arrière) par un conducteur de séchoir. Les pratiques de permutation diffèrent par
unité (permutation chaque heure ou chaque deux heures).
En total, selon le type de mangue, mais aussi selon la température choisie, le séchage
prend entre 20 et 24 heures. En général avec un séchoir et une main d’œuvre de 5 à 6
personnes, on produit 20 kg de mangue séchée par séchoir.
Les rendements thermique de ces séchoirs est de l’ordre de 20%, ce qui en fait un séchoir
peu économe en énergie.
Les conducteurs de séchoir, pour réaliser un produit de qualité acceptable, doivent tenir
compte d’un nombre de facteurs qui varient d’un séchoir à l’autre :
l’isolation des cellules de séchage n’est pas identique pour tous les séchoirs
(fermeture des portes, durée d’ouverture pendant les permutations des claies)
les brûleurs sont différents
l’emplacement des séchoirs (contre un mur ou contre un autre séchoir) joue sur la
température intérieure
2
La différence des températures indiquées par les deux thermomètres situés respectivement avant le
produit et au deux tiers de la hauteur du séchoir permet de détecter la fin de la première phase.
3
Par exemple WOUOL à Beregadougou maintient 80°C pour 6 heures, ensuite 70° pour 6 heures,
ensuite 60° pour le reste du temps.
4
Source : http://www.unido.org/fileadmin/user_media/About_UNIDO/Evaluation/IPCSF_reports/2009-R_2_IP%20Burkina%20Faso.pdf
27
Ainsi chaque séchoir se comporte de façon différente, notamment par rapport au moment
du passage entre les deux phases de séchage : l’expérience des conducteurs de séchoir
conditionne la qualité et l’homogénéité des produits finis.
Tri s de la mangue sèchée
Après le séchage des mangues, il ressort plusieurs qualités : la première qualité (« export
» ou 1er choix) de mangue séchée est destinée à l'exportation. Les autres qualités (2me et 3
me
choix) sont vendues localement à des magasins d’alimentation, aux employés et aux
riverains des unités. La qualité dépend de la taille des tranches (selon spécification des
clients, souvent ± 7 x 4 cm, ± 3 mm épaisseur), de la couleur
(orange à jaune pour la première qualité), de la consistance (3
me
choix : fruits racornis, trop secs ou ayant subi un séchage
trop poussé).
Conditionnement séparé des différentes qualités.
Après séchage, les tranches de première qualité sont encore
inspectées individuellement. Les parties trop sèches ou pas
bien orange, sont enlevées manuellement, souvent avec un
petit ciseau, avant l’emballage en sachets de plastique (figures
2.10). A ce stade on perd de l’ordre de 10% du poids.
L’emballage est souvent fourni par l’importateur. Les unités de
Figure 2.10. Enlever les
transformation n’ont pas de connaissances sur les différentes
mauvaises parties des tranches
qualités nécessaires (étanchéité à l’humidité, à l’oxygène, à la
lumière). Normalement on utilise des sachets en polyéthylène
(aucune étanchéité), ou en polypropylène (étanche à l’humidité) s’il est fourni par
l’importateur à partir de l’Europe. Au Mali des sachets plus étanches ont été utilisés
(provenant des Pays-Bas et de Chine).
Parfois un reconditionnement
s’avère nécessaire si, après
séchage, les tranches emballées
dans des grands sachets ont
commencé à coller. Dans ce cas
on doit rouvrir les sacs et séparer
encore les tranches (figure 2.11).
Ceci implique que le produit doit
de nouveau être manipulé avec les
risques associés de contamination
microbiologique.
Figure 2.11 Séparation des tranches collées
2.2.5 Technologies alternatives
Un nombre de technologies alternatives ont été développées,
avec trois domaines principaux d’amélioration :
1) Pour augmenter le rendement énergétique et obtenir
une température plus homogène dans les séchoirs
(éviter la permutation des claies), on ajoute la
ventilation forcée, parfois combinée avec la rotation des
claies.
2) Pour diminuer le coût du gaz, on a développé des
séchoirs « mixtes », qui combinent la chaleur du gaz ou
du gasoil avec des capteurs de soleil. On a également
proposé de brûleurs plus développés, pour augmenter le
rendement, et le retour partiel de l’air chaud quand il
n’est pas encore saturé d’humidité, notamment vers la
fin du procédé de séchage.
3) Pour éviter le contact direct du gaz brûlé avec le produit,
28
Figure 2.12. Séchoir ventilé
le séchage indirect a été développé.
Dans les paragraphes suivants ces technologies sont décrites.





Nourane séchage, unité de séchage à Banfora, utilise la
ventilation forcée combinée avec la rotation des claies
(figure 2.12). Le séchoir sèche 200 kg de tranches fraîches
en 40 kg de mangue séchée en 16 heures. La facture
d’électricité est de 45000 FCFA/mois. En plus, on a besoin
de 12 kg de gaz pour obtenir 40 kg de mangue séchée. Les
frais totaux d’énergie sont environ 150 FCA/kg de mangue
séchée, ce qui est comparable avec l’ATESTA (150-200
FCFA/kg). La température de séchage est de 70°. Malgré la
ventilation forcée, le produit colle beaucoup et son aspect
n’est pas très bon. Le séchoir est construit localement et
présente des insuffisances techniques.
Le CIRAD (2009), a développé (au Burkina puis en France)
un prototype avec ventilation forcée, brûleur adapté et
recyclage de l’air chaud (figure 2.13). Il n’y a pas encore
eud’expérience en milieu réel avec ce prototype, mais
Figure 2.13. Séchoir CIRAD
d’après les spécifications ce séchoir présente les avantages
suivants :
1)
augmentation de la fraction de première qualité
2)
augmentation du rendement thermique de l’ordre de 60%
3)
diminution de la durée de séchage (de 20 à 12 heures)
4)
permutation des claies n’est plus nécessaire
L’ONUDI a installé des séchoirs de type mixte à
Sikasso, Ouahigouya, Bobo Dioulasso et à
Ouagadougou. A Sikasso (gasoil/soleil) le système
n’a pas pris à cause du coût élevé en gasoil. Pour
le gaz, les perspectives sont légèrement meilleures.
La qualité de mangue séchée provenant du séchoir
est meilleure, mais la consommation de 1kg de gaz
+ 0,23 kWh / kg de mangue séchée est plus élevée
que pour l’ATESTA et les investissements sont huit
fois plus élevés. Par rapport aux possibilités, la
superficie des capteurs de soleil est assez réduite
(voir figure 2.14). Il est peu probable que le
système pourrait remplacer à la longue le système
ATESTA (voir ONUDI 2006 pour une comparaison
Figure 2.14. Séchoir ONUDI
des trois systèmes).
L’IER/KIT ont testé un séchoir solaire à Bamako et
Bougouni (Mali). Bien que la qualité de la mangue produite en avril/mai ait été
bonne, pendant le reste de la « campagne », et notamment en saison des pluies, il a
été difficile de sécher la mangue. Un produit alternatif pour rentabiliser le séchoir est
nécessaire dans ce cas (comme appliqué par l’entreprise USISS, séchage solaire de
mangue et de viande pour le marché local,
UNEP/KIT 2008).
L’université Libre de Bruxelles/KIT ont installé un
séchoir « indirect », mixte solaire/gaz avec
ventilation forcée à Koulikoro, Mali (figure 2.15).
L’eau, chauffée dans un chauffe-eau à gaz, circule
dans des radiateurs placés dans une cellule
comparable à celle d’un ATESTA. On n’a plus besoin
de permuter les claies avec ce système.
L’évaluation est encore en cours et la conception
technique peut être améliorée, mais il semble que
ce soit le seul séchoir indirect en opération dans la
région (Nonclercq et al., 20095).
Figure 2.15. Séchoir ULB à Koulikoro
5
Nonclercq, A., Spreutels, L., Boey, C., Lonys, L., Dave, B. and Haut, B. (2009). Construction of a
solar drying unit suitable for conservation of food and enhancement of food security in West
Africa. Food Security, 1(2), 197-205.
29
30
2.2.6 Stockage et commercialisation
Le stockage des sachets et cartons de mangue séchée au niveau des transformateurs se t
fait dans des magasins non réfrigérés (figure 2.16). A cause des délais importants dans la
commercialisation, la durée moyennede stockage peut être assez longue (plusieurs mois).
Ainsi, déjà pendant le stockage au niveau des unités de production, le produit commence à
se détériorer. Parfois, avant l’expédition, un deuxième tri et reconditionnement est
nécessaire (voir paragraphe 2.2.4). Au niveau des commerçants, il existe parfois des petits
espaces climatisés, mais pas de vraies chambres froides avec réglage de la distribution de
la température. Pour le moment, l’association WUOL à Burkina est la seule à expérimenter
des magasins en sous-sol où la température est moins élevée (figure 2.17).
Figure 2.17. Stockage
sous sol WOUOL
Figure 2.16. Stocks de mangue séchée
Au Mali, l’exportation dépend du passage des agents de commercialisation Burkinabé. Il
est arrivé qu’après des mois d’attente, la production entière des unités ait été refusée par
le commerçant parce que la qualité n’était plus satisfaisante.
Les délais importants rendent la durée totale de la chaîne de production et de
commercialisation très longue (voir par exemple figure 2.18).
mai
récolte
producteur
juin
séchage
juillet
stockage
transformateurs
août
septembre
stockage
exportateur
octobre
transport
international
transporteur
novembre
stockage
décembre
distribution
importateur
Figure 2.18. Exemple de la durée de production et de commercialisation de la mangue
séchée.
Pour faciliter la commercialisation, il y a deux types d’associations :

Associations verticales entre partenaires de commercialisation et de production
(CDS, GEBANA, BURKINATURE, FETRANA, GIE NAFFA).

Associations horizontales entre partenaires de production (par ex. WOUOL, 8
unités de séchage, 150 t en 2008, livrait à CDS, mais a changé pour Gebana).
Les associations verticales donnent plus de pouvoir aux producteurs dans la chaîne de
valeur. Le désavantage est que les exportateurs sont trop proches des producteurs et ne
jouent pas vraiment leur rôle d’intermédiaires entre clients et producteurs. Souvent ils sont
trop peu exigeants sur le contrôle de la qualité. La structuration diversifiée et complexe
alourdit l’organisation de la traçabilité dans la chaîne de valeur.
Normalement le transport entre unités de production et magasins est fait par voiture ou
camion. Parfois, pour de petites quantités, on utilise la motocyclette. En général l’a
précarité du transport entraine des risques pour la qualité du produit.
Enfin, beaucoup d’exportateurs regroupent tous les produits qu’ils reçoivent sans regarder
les différences de qualité. Dans ce cas, pour les producteurs, il n’y pas beaucoup
31
d’incitation à améliorer la qualité de leurs produits. On constate que, de plus en plus, ce
sont les importateurs qui vont s’en occuper, en choisissant l’unité d’exportation avec qui ils
vont collaborer.
2.3
L’économie du séchage
Le séchage de mangue pour l’exportation présente une image bien différente de l’image
générale du séchage en Afrique de l’Ouest pour le marché local, qui n’apporte que peu de
valeur ajoutée. En général, dans l’industrie de la transformation, les prix de production
proviennent pour la plus grande partie des coûts des matières premières. Par contre, pour
le séchage de mangue l’achat de la mangue fraîche ne présente qu’un tiers à un quart du
prix de production. Aussi les marges potentielles sont bien attirantes. A titre d’exemple
dans le tableau 2.2, les coûts et les marges potentielles de deux entreprises, au Burkina
sont présentés (voir aussi figure 2.19). Les prix de ventes sont des prix pondérés pour la
première et la deuxième qualité ? (selon les quantités produites). Ces données sont
comparées avec les données du référentiel technico-économique mis au pointpar le PCDA
pour le séchage de la mangue.
Tableau 2.2 Les coûts du séchage de la mangue et les marges
Coûts en FCFA/kg de mangue séchée
Burkina Faso
Coûts variables
Matière primaire
525
Transport
160
Gaz
200
Main d'œuvre
300
Emballage
50
Coûts fixes
Charges investissements
243
Autres frais fixes
20
Coûts totaux
1,498
Prix de Vente (FCFA/kg)
2,870
Marge potentielle (FCFA/kg)
1,372
potentielles
Mali (RTE)
Mali
502
102
341
285
110
429
330
239
1,909
2,384
474
110
143
1578
2838
1261
429
429
40
En regardant de façon plus détaillée, on constate qu’au Mali, avec des unités de
transformation plus petites et plus proches des vergers, les coûts de transport sont moins
importants qu’au Burkina Faso. Les autres coûts de production sont pourtant moins élevés
au Burkina Faso : le gaz à cause des subventions, les coûts fixes à cause de l’échelle plus
grande et l’emballage parce qu’au Mali une plus grande partie est emballée en petits
sachets. Les coûts de production au Mali sont ainsi plus élevés qu’au Burkina Faso. Le
référentiel technico-économique du PCDA présente une image plus positive, sur la base
des prix de gros, des charges des investissements relativement faibles (pas d’intérêt à
payer) et d’un prix de vente comparable au prix du Burkina Faso.
Burkina Faso
Mali
32
Figure 2.19 Répartition des coûts de production du séchage de la mangue
Comparaison du prix de revient et marge de la
mangue séchée
3500
Marge potentielle
3000
Autres frais fixes
FCFA
2500
Charges
investissements
Emballage
2000
Main d'œuvre
1500
Gaz
1000
Transport
500
Matière primaire
0
Burkina Faso
Mali
Figure 2.20 Comparaison du prix de revient et marge de la mangue séchée
Pendant l’étude les personnes interviewées ont indiqué trois raisons pour expliquer le
meilleur prix de vente au Burkina Faso :

les coûts de transport Mali-Burkina sont déduits du prix courant au Burkina Faso

il y a peu de commerçants Burkinabé qui font le voyage au Mali, donc il y a moins
de compétition pour le produit

la maîtrise de la technologie est moindre au Mali, ce qui joue sur la qualité du
produit et sur le pourcentage de qualité « export ».
On doit pourtant noter que dans le tableau (et la figure) il s’agit ds marges potentielles
présentées pour des entreprises spécifiques. La réalité est beaucoup moins positive,
notamment en 2008 et 2009, quand des quantités importantes sont restées invendues ou
impayées. Par exemple :

A Toussiana (Burkina Faso), l’unité Mangio-SO/CDS avait produit 15 tonnes en
2008 pour un commerçant en Allemagne, mais à cause de la non-disponibilité de la
certification pour l’importation, le commerçant n’a pu envoyer la marchandise
qu’en février l’année suivante. Un tri a encore dû être fait avant l’expédition en
Europe. Pourtant, après avoir reçu le lot, il s’est avéré que la qualités’était encore
dégradée et le client n’a finalement rien payé.

A Bougouni (Mali), l’association BALIMAYA, sur 8 tonnes commandées par
GEBANA en 2008, 4 tonnes ont pu être produites. Seulement 1,5 t ont été
achetées par GEBANA à 3000 FCFA/kg. 1,2 t ont été jetées, 500 kg vendus sur le
marché local et le reste a été donné aux enfants des écoles. Localement on vend
des petits sachets de 50 g pour 50 FCFA (1000 FCFA/kg).
Le fait que le produit soit difficile à conserver durant la commercialisation, induit des
pertes considérables répercutées presque entièrement sur les producteurs. Le coût de ces
pertes peut être beaucoup plus importants que, par exemple, le coût du gaz utilisé pour le
séchage.
2.4
Evaluation de la technologie
33
On constate que la technologie ATESTA, avec l’appui du CEAS, est bien installée au Burkina
et a commencé son introduction au Mali. Pourtant, des discussions avec les
transformateurs/transformatrices ont révélé que la technologie n’est pas bien appréciée :
« On n’a pas un bon outil de séchage ! » ont-elles indiqué.
Les défauts suivants ont été cités :

Nous ne maîtrisons pas la température à l’intérieur du
séchoir, ni sa distribution, ni la variation de puissance
thermique nécessaire dans le temps. Par conséquence, il
faut permuter fréquemment les claies et la gestion du
processus de séchage demande beaucoup de savoir faire. Si
pendant la nuit on oublie la permutation ceci donne un
produit de deuxième qualité qui est difficile à vendre.

Nous ne maîtrisons pas la ventilation naturelle à l’intérieur
du séchoir, ni sa distribution, ni sa variation nécessaire dans
le temps. Avec les mêmes conséquences mentionnées déjà
ci-dessus. Il faut donc une ventilation forcée.

Chaque séchoir, en fonction de sa position et sa
construction est différent et doit donc être géré de façon
différente.
Figure 2.21. Flammes jaunes
En plus on a constaté que :

L’opération de la permutation de claies n’est pas bien
standardisée.

La permutation des claies augmente les frais de main
d’œuvre.

La permutation des claies augmente les risques (pertes de
qualité si mal exécutée).

L’efficacité des brûleurs de gaz n’est pas optimale (flamme
jaune, c.à.d. combustion incomplète du gaz et dégagement
de produits nocifs par les fumées ; figure 2.20)

Les séchoirs sont construits de façon artisanale, avec une
reproduction peu précise (voir 2.2.4, figure 2.21) par
l’association de fabricants du séchoir ATESTA, forte de 30
Figure 2.22. Détail construction
membres, donc 10 seulement peuvent fabriquer le modèle
de séchoir le plus récent.

On perd de l’énergie dans la cheminée (pas de récupération de l’énergie par un
échangeur de chaleur).

La permutation des claies occasionne une baisse du rendement énergétique parce
qu’il faut fréquemment ouvrir les portes des séchoirs.

On ne profite pas de l’énergie solaire

L’ATESTA utilise la combustion directe du gaz, c’estàdire.que les fumées du gaz brûlé
sont en contact direct avec le produit. Pour le moment ceci est encore permis sur le
marché Européen, mais, à terme, il est possible qu’un procédé à combustion indirecte
soit obligatoire. Ce contact direct pourrait être une cause du brunissement rapide du
produit durant le stockage.
En dehors du processus de séchage il a été indiqué que :

La coupe manuelle avec un couteau (et non pas avec une machine) donne des
tranches d’épaisseur différente.

Les cuvettes en aluminium utilisées devraient être remplacés par l’inox6.

Les tables de travail sont en bois (il faudrait l’inox)6.

Le nettoyage des mangues constitue un problème. A cause des méthodes de
production et de transport de la matière primaire il y a beaucoup de saletés difficiles
à enlever avant que le produit entre dans la salle d’épluchage.

Le produit est mal stocké après la production et durant la commercialisation
(température élevée, salles désorganisées, pas toujours en cartons, donc exposé à la
lumière).

L’emballage du produit n’est pas attractif et on ignore les paramètres à prendre en
compte pour sélectionner un bon emballage (au niveau des transformateurs on
6
Selon certains acteurs de la filière. Il faut toutefois évaluer la nécessité de
l’utilisation de l’inox par rapport à son prix.
34


ignore l’importance de l’étanchéité des sachets par rapport à l’humidité, l’oxygène et
la lumière).
Le produit demande beaucoup de manipulations manuelles (une tranche est
manipulée au moins 7 fois et souvent 9 fois : peler, trancher, mise sur claies,
enlèvement des claies, trier, conditionner, mise en sachet, reconditionnement, remise
en sachet), avec les risques d’hygiène car les infrastructures ne correspondent pas
toujours aux exigences hygiéniques.
L’organisation de la commercialisation est faible et la durée totale de la chaîne de
production et de commercialisation est très longue.
Par conséquence, le produit du Burkina Faso et du Mali présente les désavantages suivants
par rapport à la qualité du produit dAfrique du Sud (conventionnel, soufré) qui est le
standard pour le marché européen :

La qualité des lots commercialisés n’est pas constante. Il y a des variations par
rapport à la
couleur (souvent brunâtre au lieu de jaune/orange)
coupe (coupe irrégulière)
texture (souvent trop dure ; un produit avec 22% d’eau au lieu de 14%
pourrait bien présenter un gain important).

Ces variations se présentent même à l’intérieur des sachets commercialisés (bonnes
et mauvaises pièces dans un sachet) et sur chaque tranche (bords brunâtres ou
durs).

La qualité du produit se détériore considérablement durant la commercialisation.
Avec un prix comparable, plutôt un peu plus élevé par rapport au produit de référence
Sud-Africain, íl est clair que le rapport qualité/prix n’est pas en faveur des produits du
Burkina Faso et du Mali.
35
3
Le séchage de mangue dans d’autres pays
L’étude des techniques de séchage dans d’autre pays amène à différencier trois catégories
de produits :

Mangue séchée en tranches ou cubes ou frites, avec ou sans addition de souffre,
sucrée ou non sucrée (15%-24% humidité, période de stockage 1-2 ans, 2 ans si
congelé)

Pulpe de mangue pressée et séchée (cuir de mangue, barres de mangue, 15%
d’eau, sucre >650Brix, période de stockage 0,5 - 1 an)

Mangue séchée par lyophilisation, en tranches/cubes/frites ou en poudre

Poudre de mangue (4% - 8% humidité, période de stockage 3 ans)
Les caractéristiques des trois types sont résumées dans le tableau 3.1.
Tableau 3.1. Caractéristiques des trois types de mangue séchée.
Tranches/cubes/frites
Pulpe séchée
Utilisation
snacks, muesli, bars,
snacks, mélangé avec
après réhydratation :
noix, chocolat et
pulpe : jus, chutney
céréales
Emballage
détail
Emballage
commercial
Exigences
matière
primaire
Ratio de
transformation
sachets PE 100-200 g
avec produit bien
coloré en cartons
sachets PE 1 kg en
cartons, parfois sous
vide
1ère ou 2me qualité ;
mûre ; entier ; petites
taches permises
Cellophane, 50-100g
aux Indes: papier
beurre
Lyophilisé/poudre
boissons, aromatisant
pour pâtisseries et
industrie céréalière,
laitière
Portions uniques à 35g
5-25 kg sacs ;
réservoirs
1 ère ou 3me qualité ;
mûre ; taches
permises
12-20
1 ère ou 3me qualité ;
mûre ou verte; taches
permises
8
11
L’analyse du site de Alibaba Trading donne un aperçu de l’importance relative des produits
(tableau 3.2). Les tranches séchées sont le produit le plus commun. La Chine produit la
gamme le plus grande.
Tableau 3.2. Offres des producteurs de mangue séchée.
Pays
Philippines
Chine
Thaïlande
Vietnam
Etats-Unis
Inde
Colombie
Equateur
Mexique
Cameroun
Australie
Burkina Faso
Canada
Pérou
Royaume Uni
Iran
Pays bas
Brésil
Argentine
Offres
56
34
43
7
7
4
5
4
5
4
3
3
3
3
2
2
2
2
1
Tranches
51
13
36
5
6
1
5
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
Séchage
Cubes Mélange de fruits
5
4
3
3
1
1
1
Lyophilisé
9
1
Poudre
3
1
2
1
1
2
1
36
Source: Site Internet Alibaba Trading, 2009
Also check the figures they do not add up
Dans les paragraphes suivants, les différentes technologies appliquées sont décrites.
3.1
Séchage en tranches/cubes/frites
3.1.1
Traitement avant séchage
Pour éviter la décoloration et le brunissage enzymatique et non-enzymatique, la mangue
coupée en tranches est recueillie dans un tissu et trempé dans une solution de dioxyde de
soufre, d'acide ascorbique, ou dacide citrique pour une durée contrôlée. Le liquide qui
s’écoule du tissu ne doit pas retourner dans la solution de trempage parce qu'il
l'affaiblirait. Le prétraitement peut être constitué de différents procédés :
a) Tremper en acide citrique (2%) ou en jus de citron ou de lime
Dans des bassins ou réservoirs en plastique, on trempe les tranches de mangue, après
avoir contrôlé la concentration de l’acide, pendant 5-10 minutes pour empêcher le
brunissement.
Le jus naturel est admis pour la mangue bio.
b) Traitement avec le dioxyde de soufre
Le traitement au dioxyde de soufre empêche le brunissement et contrôle l’activité
bactérienne. Le traitement peut se faire en deux méthodes :

Soufrage : exposition du fruit au soufre ardent dans une cellule de soufrage.

Sulfitage : traitement dans un bain de sulfite.
La concentration de dioxyde de soufre est exprimée en parties par million (ppm).
La solution de départ est de 1000 ppm : 15 g de metabisulfite de sodium (environ 3
petites cuillères rase) pour 10 litres d’eau. L'utilisation du souffre est soumis au règlement
d’étiquetage pour produits allergènes dans les denrées, introduites dans l'UE en 2003.
Selon les règlements de sécurité alimentaire, la teneur maximum autorisée de dioxyde de
soufre est 500 ppm en UE et 250 ppm aux EU. Ces traitements ne sont pas permis pour la
mangue bio. On doit les faire avec précaution, parce que l’excès de dioxyde de soufre
peut entraîner des irritations.
Prétraitement au sucre
Pour maintenir l'élasticité des tranches pendant le séchage et éviter les autres
changements de texture comme la déformation, les tranches sont trempées dans une
solution de sucre liquide épaisse (30-60 °Brix, >33%) à 40°C pendant 6 heures. Souvent
on ajoute 0,8% CaCl2. Le gain en sucre dans les cellules a un effet positif sur la nature
élastique de la mangue séchée.
En même temps ce prétraitement favorise la perte en eau (donc accentue le séchage)
selon le principe osmotique La déshydratation osmotique abaisse l'activité de l’eau dans le
fruit. Parce que la perméabilité du tissu de la mangue est basse pour les sucres, l'osmose
enlève de l’eau sans consommation d’énergie. Dans l'industrie, la déshydratation par
osmose n'est jamais utilisée seule, mais plutôt comme un prétraitement, qui donne une
bonne conservation de la couleur et produit un goût plus doux. Cependant, les acides sont
aussi enlevés pendant le processus et l'acidité plus basse du produit peut permettre
l’apparition de moisissures si le produit n'est pas bien séché et bien emballé.
En général pour ces prétraitements une bonne gestion des solutions de trempage est
nécessaire afin d’éviter l’utilisation des solutions trop faibles ou contaminées.
3.1.2
Séchage au tunnel électrique (Afrique du Sud)
D’origine des USA (Californie), le séchage dans des tunnels constitue une façon avancée de
contrôler la déshydratation. Aujourd’hui, les tunnels sont utilisés et fabriqués partout dans
le monde, y compris en Afrique du Sud7, où le tunnel est utilisé pour sécher la mangue8.
7
Dryers for Africa, P.O. Box 12418 Nelspruit, South Africa. www.dryersforafrica.co.za
37
Le tunnel utilise une configuration de flux opposés (voir figure 3.1). Le chariot avec le fruit
frais est positionné au bout « froid » du tunnel et est soumis à l'air chaud qui perdra 20
degrés ou plus en passant sur la longueur du tunnel. L’air devient humide et transfère la
chaleur très rapidement au produit. Le chariot est déplacé dans le séchoir vers la sortie où
la température de l'air de traitement est plus élevée et l'humidité relative plus basse.
Figure 3.1. Schéma des séchoirs tunnel utilisés en Afrique de Sud.
Le séchage se fait en quatre phases :
1. Pendant une première phase, pour élever la température dans le fruit, le produit est
chauffé aussi vite que possible, sans le durcir, jusqu’à environ 70 oC, 10 degrés en
dessous de la température de traitement (voir aussi figure 3.2).
2. Pendant la deuxième phase (la déshydratation rapide), l'humidité du produit diminue
très rapidement de 80% à 30%. L'humidité de l’air chaud à l'entrée du séchoir doit
être contrôlée entre 17% à 19%. A la sortie elle doit être entre 35% à 50%, selon le
produit à sécher.
3. La troisième phase (la transition) est la phase la plus critique en ce qui concerne les
dommages possibles au produit. La rapidité du séchage ralentit. La plupart de l'eau
résiduelle présente dans le produit est enlevée. La migration capillaire au niveau
cellulaire fournit maintenant la majorité de l'eau évaporée. Le refroidissement causé
par l'évaporation et qui permet de garder la température à cœur du produit bien en
dessous de la température d'air de traitement, ne se fait plus. Durcissement, cuisson
et caramélisation sont possibles quand le produit passe par cette phase de transition.
8
http://dryersforafrica.co.za
38
90
80
80
70
70
60
60
50
50
40
40
30
30
20
20
10
10
0
0
°Celsius
Moisture %
90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Moisture
Temperature
Figure 3.2.
Exemple d’une courbe de séchage. Phase 1 = période 0-3 ;
phase 2 = période 4-7 ; phase 3 = période 8-12 ; phase 4 = période 13-24.
4. La quatrième phase (séchage final) est caractérisée par une réduction lente de
l'humidité restante de produit. Cette phase est normalement la plus longue et peut,
selon l'humidité finale ciblée, prendre plus de 50% du temps de séchage total. La
caramélisation est toujours une menace.
Cette technologie sud africaine est importante parce qu’elle constitue le standard pour le
marché européen. La plupart du produit est conventionnel, soufré avec une humidité de
22%, donc facile à consommer. La promotion de cette technologie, qui utilise l’électricité
comme source d’énergie, a été réalisée par ESKOM, le plus grand fournisseur de d’énergie
locale. Les consultants ESKOM ont apporté une assistance technique aux producteurs pour
calculer la faisabilité économique de séchoirs multifonctionnels (utilisables pour la tomate,
la mangue, la viande, l’oignon, l’ail, la banane etc.).
A l’origine la technologie a été importée de Californie, mais deux producteurs locaux de
ces machines ont bien évolué actuellement :
1.
Dryers for Africa Ltd à Nelspruit sont les leaders. La capacité du CD1500 Container
Dryer (figure 3.3) est de 1500 kg produit humide par lot. En cas de besoin ils
adaptent les séchoirs aux spécifications des clients9.
Figure 3.3. ‘Dryers for Africa Ltd’, types BD2000 et CD1500
2.
9
Munters South Africa, en collaboration avec Landman Dried Products, ont
récemment développé le MX760, un séchoir tunnel à 3 chambres avec une capacité
de 7000 kg de mangue humide (1400 kg mangue séchée) en 30 heures10.
http://dryersforafrica.co.za
10
muntersglobal.com/food et landmandriedproduce.co.za
39
Figure 3.4. Le séchoir MX760 et les claies de mangue à Landman Dried Product
Un séchoir tunnel avec une capacité de 20 tonnes par saison de 120 jours, coûte environ
$60,000 (FCFA 30 millions). Donc l’investissement est de l’ordre de 1,5 millions de
FCFA/tonne/an, ce qui est légèrement plus élevé que le séchoir ATESTA (1.5 millions de
FCFA pour une capacité de 1,5 tonnes par an, voir aussi chapitre 5).
40
3.1.3
Séchage solaire (Guinée, Jamaïque)
Le séchage solaire de la mangue a été tenté presque partout où il se cultive de la mangue.
A petite échelle on l’applique par exemple en Jamaïque et en Guinée. Parfois on
recommande de tremper brièvement les tranches avant le séchage dans du jus de citron
dilué (rapport 1 / 20). Le séchage solaire est utilisé pour sécher d’autres produits comme
la banane, l’ananas, le copra et les tranches de pomme de terre. Deux types de séchoirs
sont utilisés :

Séchoir de type serre avec ventilation forcée (figure 3.5).
La capacité de production est de l’ordre de 125 kg en 3 jours (4-5 tonnes par an).
Les investissements sont de l’ordre de US$ 6500 (FCFA 3 millions), donc avec 0.7
million FCFA/tonne/an un peu moins que pour l’ATESTA (1 million FCFA/tonne/an).
Il n’a pas de frais de gaz, mais l’entretien est probablement plus important à cause
du renouvellement du plastique à faire. Il y a peu d’expérience de production avec
ce modèle.
Figure 3.5 Séchage solaire de la mangue au Guinée.

Séchoir avec circulation de l’air naturelle.
Beaucoup de différents modèles ont été développés et testés, allant de modèles
très simples (voir figure 3.6) aux modèles un peu plus performants11.
Figure 3.6. Séchoirs solaires simples.
Néanmoins nulle part a-ton vu le séchage solaire développé à une échelle comparable de
ce qui se fait au Burkina Faso avec les fours de type ATESTA..
3.1.4
Traitement après séchage
Poudrage à l’amidon
Après séchage les tranches de mangue ont une tendance à coller. Ceci peut être réduit en
les saupoudrant d’un s produit comme l’amidon ou la poudre de riz.
Poudrage avec acide citrique
Pour améliorer la conservation on peut ajouter un produit hygroscopique comme l’acide
citrique. L’acide citrique attire les molécules d’eau ; il n’y a pas de réaction chimique.
L’acide citrique ne contrôle pas la microbiologie, mais réduit le dessèchement.
11
Par example : K.J. Chua* and S.K. Chou, Low-cost drying methods for developing countries. Trends
in Food Science & Technology 14 (2003) 519–528
41
3.2
Pulpe de mangue séchée/barres de mangue
La pulpe des mangues mûres est chauffée pendant 2 minutes à 70-80°C et ensuite
séchée.
Cuir de mangue (séchage solaire)
En Thaïlande le “cuir de mangue” est obtenu dans des séchoirs
type serre (voir spécifications en paragraphes 3.1.3/3.5). La
pulpe est versée dans des petites cavités d’un film en plastique
reposant sur une grille (voir figure 3.7).
Barres de mangues (séchage en fours ou solaire)
Dans d’autres pays, en Asie notamment, la pulpe est versée
dans des bacs en aluminium frottésde glycérine pour faciliter
l’enlèvement de la pulpe séchée. Les bacs sont mis dans un
four ou un séchoir solaire pour être séchés à une teneur en eau
d’environ 15%. Deux ou trois
couches de produit sont
entassées et coupées en petits
carrés de 4 X 4 cm. Chaque
morceau est enrobé en papier
huilé et emballé dans un sachet
en cellophane. Les morceaux
sont ensuite étiquetés et stockés
dans un endroit sec12.
Figure 3.8. Barres de mangue.
de mangue.
3.3
Figure 3.7. Séchage solaire pour cuir
Mangue séchée par lyophilisation
La lyophilisation se fait en deux étapes :
1. Congeler l’eau dans le tissu de la mangue.
2. Application de chaleur pour faire passer directement l’eau gelée en vapeur d’eau
(sublimation).
Le processus se fait sous vide pour éviter des cristaux de glace à l’intérieur du fruit. Après
la sublimation, les parois des cellules restent intactes pour donner
une structure poreuse du tissu sans pertes d’arômes. La
lyophilisation est considérée comme le meilleur processus de
séchage pour préserver les caractéristiques originales du fruit
(goût, couleur, texture). L’investissement considérable est un
désavantage, ainsi que les coûts élevés d’opération et la
nécessité d’avoir une bonne maîtrise du procédé. Il y a deux
procédés :
1. A courant d’air fort (-28°C pendant 90 minutes).
2. A température cryogène (-63°C pendant 10 minutes).
Le second préserve mieux la texture du fruit.
On trouve toutes les formes de mangue lyophilisées (tranches, cubes, frites, poudre) et on
estime que cette méthode de séchage représente de l’ordre de 10-20% de la mangue
Figure 3.8. Cubes lyophilisées
séchée.
produites en Inde.
3.4
Poudre de mangue séchée (amchoor)
La poudre est faite à partir de petits morceaux de mangues vertes
séchés au soleil et broyés en poudre. La poudre de mangue donne
un goût « aigrelet », et plutôt acide aux soupes et aux légumes frits
asiatiques, et est utilisée pour attendrir les viandes. On l’utilise en
Inde, également dans les plats végétariens avec des légumes
comme les gombos, les salades, les dhals. On fait également des
Figure 3.9. Poudre de mangue.
chutneys, des pickles, des salades et des desserts.
12
http://www.solarfood.org/solarfood/pages/solarfood2009/3_Full_papers/Projects/55_Rao.pdf
42
La poudre se fait aussi par lyophilisation de la pulpe, après pasteurisation à 85°C pendant
2 minutes. Le processus prend de l’ordre de 12 heures.13 Aussi on teste la production de
poudre séchée de mangue par atomisation du jus en mélange avec babeurre (à des
températures d'entrée de 40-55 °C, et des pressions de 68-170 kPa). Les analyses
sensorielles réalisées ont évalué le mélange jus de mangue : babeurre 20:80 comme étant
le meilleur14.
La poudre est surtout utilisée en Inde et en vue de la disponibilité abondante de mangue
dans ce pays, on estime que ce produit ne constitue pas une option pour le Burkina Faso,
ni pour le Mali.
3.5
Résumé des coûts des différentes technologies
Un nombre de paramètres économiques concernant les différentes technologies sont
comparés en tableau 3.3. Par rapport à la mangue séchée on constate que pour une même
capacité de production les investissements en équipement pour l’ATESTA et pour les
machines Sud-africaines sont tout à fait comparables. Pour le moment, les coûts de
production (électricité, gaz, main d’œuvre) sont plus élevés au Burkina.
Tableau 3.3. Investissements en équipement et coûts de production des différentes
technologies
Investissements
US$
FCFA
Séchage tunnel (22%,
Afrique du Sud)
Séchage solaire bio
(15%, Guinée)
Séchage solaire soufré
(15%, Jamaïque)
Barres de mangue
(Bangladesh)
Lyophilisation15
Séchage ATESTA
(14%, Burkina Faso)
Capacité
Tonne/an
Inv./capacité
FCFA/tonne/an
Coûts production
FCFA/tonne
60.000
27.144.828
30
904.828
300.000
6.400
2.895.448
5
574.566
250.000
2.800
1.266.759
4
316.690
20.000
58.000
26.240.000
240
109.484
90.000
300.000
140.000.000
50
2.800.000
900.000
1.500.000
1,5
1.000.000
450.000
Ces données sont utilisées dans le développement d’un plan de compétitivité de la mangue
séchée pour le Burkina Faso et le Mali.
13
http://books.google.nl/books?id=ZxjqFqy0T_IC&pg=PA290&lpg=PA290&dq=s%C3%A9chage+man
gue+poudre+Laroussilhe
14
http://lait.dairyjournal.org/index.php?option=article&access=standard&Itemid=129&url=/articles/lai
t/pdf/2005/03/L05S4515.pdf
15
Basé sur http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/5/2175, 2007 en supposant 320 jours de travail.
43
4
Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée :
aspects stratégiques
4.1
Opportunités et difficultés pour le Burkina Faso
Dans les paragraphes suivants les opportunités et difficultés pour le secteur de la mangue
séchée au Burkina sont résumées.
4.1.1
Opportunités
Sur le marché européen :

Ce marché reprendra probablement sa croissance .

La production d’Afrique du Sud stagne.

La tendance vers une alimentation saine et bio continuera.

Le goût dela variété Brooks est bien apprécié.

Une marge producteur de 50% : si on arrive à éliminer les pertes, les profits
peuvent être très intéressants.
Sur le marché de l’Amérique du Nord :

Ce marché est probablement dominé par un produit confit des Philippines, à la
qualité gustative médiocre.

L’Afrique du Sud n’a pas la capacité de livrer ce marché.

Il semble qu’il n’y ait pas de fournisseur bio et équitable installé sur ce marché.
Sur le marché sous régional :

Il existe potentiellement une grande demande pour un produit à base de mangue
séchée moins cher et plus doux, comme les barres de mangue.

Les mangues séchées se vendent déjà à Bobo-Dioulasso et à Ouagadougou, et
avec une amélioration de l'emballage, du marketing et des ventes, le chiffre
d'affaires peut être augmenté dans ces villes et le marché pourrait même s'étendre
à d'autres grandes villes.

Il y a beaucoup d’intérêt pour le produi à Niamey et Conakry.
Sur la technologie :

La technologie Sud-africaine paraît appropriée pour le Burkina Faso (et le Mali).

Les fournisseurs de cette technologie sont intéressés.

Les producteurs de mangue séchée sud africains sont assez intéressés dans une
coopération stratégique dans laquelle ils offriraient la technologie et l’appui à la
commercialisation par exemple, en échange d’ un contrat de marketing pour le
produit.

Il y a une opportunité d’améliorer la technologie actuelle de séchage par
l’introduction de la ventilation forcée, de l’énergie solaire et d’autres améliorations
techniques.

Le prétraitement (par exemple tremper dans une solution d’acide citrique et
ascorbique) pourrait aider la préservation de la couleur, du goût et de la texture
de la mangue. L’Union Européenne permet l’utilisation de ces produits pour la
mangue bio.
4.1.2
Difficultés
Concernant le marché et la commercialisation :

La demande à court terme stagne à cause de la crise financière.

Mauvaise image de la mangue séchée ouest africaine sur le marché.

Problèmes de qualité du produit fini : trop brun, trop dur, perte de goût, collant,
goût acidulé (Amélie), non homogène.

L’existence des stocks de mauvaise qualité de l’année passée laisse une mauvaise
image.

Manque d’activités de marketing et promotion.

Mauvais emballages au niveau des détaillants.

Compétition d’Afrique du Sud et d’Asie.

Menace de l’entrée de nouveaux producteurs d’Amérique Latine sur le marché
44




Produit fini avec 14% de teneur en eau est toujours trop dur pour la plupart des
consommateurs, même une tranche de 22% est considérée comme assez dure.
Est-ce que l’Amélie à un avenir ?
Il n'y a pas de grossistes professionnels / négociants qui commercialisent la
mangue séchée sur les marchés locaux.
L’emballage et la présentation dans les points de vente ne sont pas assez
attrayants.
Concernant la production :

La technique de séchage est inadaptée pour obtenir un produit de qualité
homogène.

L’innovation est absente, mal organisée par les acteurs concernés.

Le produit est instable après la production et continue à se dégrader pendant la
commercialisation.

L’emballage et les conditions de stockage sont inaptes à conserver la qualité.

L’hygiène est mauvaise au niveau d’unes grande majorité de producteurs.

La certification HACCP est absente (ou au moins la réglementation sur les bonnes
pratiques d’hygiène et de fabrication).

Le processus de contrôle de qualité est inadapté et ne peut empêcher l’exportation
de lots de mauvaise qualité.

Le nombre de manipulations à la main est trop important.

Il y a un pourcentage important de pertes entre le début de la production et
l’arrivée en Europe.
Concernant l’organisation de la filière :

Les acteurs coopèrent insuffisamment dans le domaine de l’innovation du produit,
de la technologie, de la commercialisation et de l’emballage.

Les acteurs ont peu d’incitations à investir dans la qualité et l’hygiène de
production.

Le produit final prend 3-6 mois pour arriver sur le marché européen à cause de la
mauvaise organisation de la logistique dans la filière.

La qualité est trop hétérogène, ce qui demande de nombreux tris et
reconditionnement.
4.2
Options stratégiques pour le Burkina Faso
Un certain nombre d’options ont été écartées. Par exemple la production de la mangue
confite ne semble pas une option stratégique pour deux raisons : 1) les Philippines et la
Thaïlande ont des technologies modernes, la connaissance et l’expérience de plusieurs
années dans ce domaine, donc c’est difficile de produire un produit meilleur et moins cher.
2) il n’est pas certain que la mangue confite soit un produit d’avenir ; elle n’est pas un
produit sain (trop sucré) et son goût n’est pas très apprécié.
Pour la filière de la mangue séchée au Burkina Faso, quatre options stratégiques sont
proposées.
4.2.1 Défendre sa position sur le marché européen
Les importateurs européens, exportateurs et producteurs doivent travailler ensemble pour
améliorer la qualité du produit avant qu’il n’arrive chez le détaillant (couleur, goût,
texture, homogénéité). Pour cela, 6 domaines d’interventions sont nécessaires :
1
Technologie de séchage : trouver une alternative au séchoir ATESTA.
a) Tester la technologie sud-africaine dans les unités de grande échelle, et qui
souhaitent agrandir leur capacité.
b) Organiser le développement rapide d’un kit d’adaptation des séchoirs ATESTA
avec ventilation forcée.
2
Améliorer et standardiser le niveau d’hygiène des producteurs ; introduire les
pratiques de HACCP.
3
Favoriser le nécessaire mouvement de concentration de l’activité « mangue
séchée »au Burkina Faso en encourageant le développement des usines de
production d’une échelle d’au moins 20 tonnes de produit sec par campagne de
séchage.
45
4
5
6
Tester des traitements de conservation :
a) blanchir les tranches de mangue dans l’eau chaude.
b) tremper les tranches de mangue dans une solution d’acide citrique et d’acide
ascorbique.
Emballage, stockage et contrôle de la qualité:
a) Tester l’emballage sous azote au niveau des producteurs et des exportateurs.
b) Tester l’utilisation de la poudre de riz pour éviter le collage des tranches.
c) Réorganiser la logistique pour éviter le stockage de longue durée au niveau du
producteur.
d) Améliorer les conditions de stockage et de transport pour éviter des
températures au dessus de 20 degrés : stockage sous terre, en chambre
climatisée, et exportation dans des containers réfrigérants.
e) Explorer la possibilité d’emballer directement dans l’emballage final avant
l’exportation, pour accroître la valeur ajoutée au Burkina Faso et réduire le
nombre de fois où le produit est remballé
Tester la possibilité d’augmenter l’humidité du produit final à 22%, le niveau du
produit de l’Afrique du sud.
La combinaison de ces activités doit résulter en :

Un produit avec une qualité comparable à celle de l’Afrique du Sud.

Une filière dans laquelle le nombre d’opérations manuelles est moindre, donc qui
est plus efficace et avec un riisque de conatamination microbiologique réduit.Une
réduction considérable du pourcentage de pertes entre le début de production et
l’arrivée en Europe.

Un secteur plus cocentré, au professionnalisme amélioré.
La mise en œuvre de ces stratégies repose sur 2 piliers :

L’augmentation de la capacité d’innovation concernant la technologie existante,
formation d’une équipe responsable pour l’adaptation des séchoirs ATESTA, pour
des tests d’emballage et des prétraitements et pour l’amélioration de la logistique
de la commercialisation.

L’introduction du savoir faire sud-africain en testant un équipement pendant une
saison entière avec un grand producteur bien organisé appuyé par un producteur
sud-africain. Si possible former une entreprise conjointe de production et de
commercialisation.
Cette stratégie est défensive et,en même temps, les actions décritent ci-dessus constituent
le minimum essentiel pour la réussite des autres stratégies.
4.2.2 Entrer sur le marché conventionnel européen
Entrer sur ce marché offre permet d’une part d’augmenter l’exportation totale,
particulièrement si la production d’Afrique du sud n’est pas suffisante pour satisfaire la
demande dans le futur, et d’autre part de se libérer de la dépndence vis-à-vis bio, qui est
la situatiion actuelle. C’est une stratégie proactive, on développe un nouveau segment de
marché (conventionnel Europe), et on réduit la vulnérabilité qu’induit une trop grande
dépendance envers le bio..
Pour pénétrer ce marché il faut améliorer la qualité à un niveau comparable à celui
d’Afrique du sud. De plus il faut diminuer le prix de 10 à15% pour se mettreau niveau de
la concurrence sud-africaine. Ceci sera possible en optimisant la production et en évitant
les pertes. Il faut également envisager d’élargir la gamme des goûts et parfums en offrant
un produit typé «Amélie » et un autre produit typé « Brooks », ce que certains
consommateurs pourraient préférer. Pour les grossistes et détaillants européens,
cettealternative diminue aussi leur dépendance envers producteurs et commerçants sudafricains, ce qui diminue aussi leurs risques.
On n’a pas besoin de faire de différentes procédures de production et d’emballage pour la
mangue conventionnelle, mais pour la commercialisation la différentiation du prix (10% 15% de moins) sera nécessaire. Dans l’exécution de cette stratégie, il importe de limiter la
concurrence avec l’Afrique du Sud aux niveaux des prix pour bien profiter de l’avantage
d’offrir un produit alternatif.
46
4.2.3 Entrer sur le marché Nord Américain
Ce marché peut offrir une alternative qui permet un accroissement des exportations. Il faut
pourtant mieux identifier la situation sur ce marché et trouver un réseau d’importateurs et
de distributeurs intéressés. Les foires et salons des produits alimentaires peuvent
présenter un point d’entrée sur le marché nord-américain..
Il n’y pas de mauvais antécédents sur ce marché, ce qui devrait rendre plus facile le
développement d’uune marque Burkinabé ou Ouest Africaine sur le marché nord
américain..
4.2.4 Exploiter la croissance du marché bio
La dernière option est d’exploiter la croissance du marché bio dans la grande distribution
en Europe.. Pour le moment les possibilités sont limitées par la faible qualité du produit
offert, la petite échelle de cette activité encore très artisanale et atomisée, la lenteur et la
rigidité du calendrier de livraison, et la faiblemaîtrise des tech niques de mise en marché..
Si ces différents problèmes sont résolus, cette stratégie aura lors de bonnes chances de
réussite..
Dans ce cas il est important d’entrer en relation avec des grands supermarchés européens
par exemple en organisant des ateliers avec les grossistes, importateurs, exportateurs et
représentants des producteurs pour déterminer les activités promotionnelles conjointes.
Eventuellement, on pourrait développer une marque pour la mangue séchée Burkinabé.
4.2.5 Mieux exploiter le marché intérieur/régional
Avec une professionnalisation de l'emballage, de la vente et du marketing, les ventes à
Ouagadougou et Bobo-Dioulasso peuvent être augmentées, et le produit peut être introduit
dans d'autres grandes villes. Niamey et Conakry offrent également de nouveaux marchés
potentiels.
4.2.6
Barres de mangue pour le marché intérieur/ régional
Pour accroître véritablement la vente, il est nécessaire d’avoir un produit moins cher, soit
un prix détaillant de 200 FCFA par unité de 100 grammes. En outre, le produit doit avoir
un goût doux et facile à manger (pas trop dur, pas trop difficile à mâcher et pas trop
collant). Afin de permettre aux détaillants et aux distributeurs d’avoir une marge, le prix
de revient doit être inférieur à 100 FCFA. Les barres de mangue fabriquées avec de la
pulpe de mangue et mélangées avec du sucre et ou des céréales, pourraient
potentiellement répondre à ces exigences. Le taux de transformation pour les barres de
mangue est de l’ordre de 8,5, comparativement à 16 pour la mangue séchée. Cela signifie
que pour 100 grammes de barre de mangue pure, on a besoin de 50% de moins de
mangue comparativement à la mangue séchée. Ajouter du sucre et des céréales peut
potentiellement améliorer le goût et la structure du produit, tout en réduisant le prix de
revient. Il y a des indications selon lesquelles les barres de mangue fabriquées en Inde
sont un succès sur le marché d'Arabie saoudite.
Bien que certaines technologies pour la production de barres de mangues aient été
décrites, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour trouver d'autres
technologies et rassembler des informations plus détaillées sur ces technologies, en
particulier le prix de revient d'une barre produite avec ces technologies au Mali et au
Burkina Faso. En outre, des tests consommateurs sont nécessaires au niveau local pour
établir quel genre de barre de mangue est préféré par les consommateurs : avec sucre,
sans sucre, avec certaines céréales ou pas ? Sur la base de ces informations, un projet
pilote peut être formulé. Le chapitre 6 décrira les conditions d'une telle recherche.
4.3
Opportunités et difficultés pour le Mali
47
Les opportunités et les difficultés pour le Mali sont les mêmes que celles pour le Burkina
Faso, mais il y a des opportunités et difficultés additionnelles :
4.3.1
Opportunités additionnelles pour le Mali
Pour le Mali on voit les opportunités additionnelles suivantes :

Il y a une plus grande disponibilité de la mangue.

La disponibilité des variétés Kent et Keith, utilisées aussi en Afrique du Sud, est
plus importante qu’au Burkina Faso. Ces variétés donnent un produit bien apprécié
sur le marché international.

La présence du PLAZA à Bamako (station de conditionnement de la mangue fraiche
pour l’exportation) pourrait présenter une opportunité, du fait de la présence
d’écarts de triage, de transformer ces rejets sur place.

Il n’y a pas encore de grand investissement dans la technologie ATESTA, donc il
est plus facile d’introduire la technologie sud-africaine.

Il a plus d’expérience qu’au Burkina Faso avec l’utilisation de l’équipement de
séchage pour d’autres produits, comme le coco, les tomates et les oignions.
4.3.2
Difficultés additionnelles pour le Mali
Il y a des difficultés additionnelles suivantes :

Il n’y a pas une structure de commercialisation au Mali et cela dépend
complètement du Burkina Faso. Si la demande est plus forte que la capacité de
production au Burkina Faso, les producteurs maliens peuvent vendre. Mais à partir
du moment où la demande baisse, ils ne vendent plus.

La production est trop artisanale ; l’échelle des producteurs est trop petite et il
manque des conditions professionnelles de production, de stockage et de
commercialisation.

L’expérience et les connaissances en matière du séchage sont moindres par
rapport au Burkina Faso.

Les frais de transport sont plus élevés à cause de la plus grande distance vers les
exportateurs.

Le coût du gaz est plus élevé parce que il n’y pas de subvention.

En ce qui concerne la mangue séchée bio - équitable, la position du Mali est moins
forte. Les quantités produites sont plus faibles et la technologie est moins bien
maîtrisée, ce qui résulte dans une moindre qualité.
4.4
Options stratégiques pour le Mali
Pour la sous filière de la mangue séchée au Mali on voit quatre options stratégiques.
4.3.1
Améliorer la qualité du produit et du processus de séchage
Ici il y a les mêmes considérations que pour le Burkina Faso. Le prix élevé du gaz au Mali
donne plus de raisons pour développer le séchage mixte avec appui solaire.
4.3.2
Réorganiser et flexibiliser la production pour profiter de la croissance du
Burkina Faso
Pour le moment l’échelle de production au Mali semble trop limitée pour développer une
structure d’exportation propre au Mali. La dépendance envers les exportateurs Burkinabé
est une réalité mais toute évolution reste peossbile. En partculier, on peut imaginer que
l’introduction d’une nouvelle technologie, pourrait donner plus d’autonomie nau Mali. Si la
commercialisation et l’amélioration de la qualité au Burkina Faso n’ont pas de succès,
l’avenir pour l’industrie malien est peu prometteur. D’un autre côté, si le succès est au
rendez vous, alors la capacité de production au Mali deviendra nécessaire au Burkina Faso
afin de satisfaire la demande..
48
Pour profiter des développements au Burkina Faso, le Mali doit changer la structure de sa
production artisanale, trop atomisée, ne pouvant produire un produit homogène de
bonne qualité. La production à plus grande échelle, au mois au stade semi-industriel, serait
nécessaire à terme.production industrielle et professionnelle à une plus grande échelle est
nécessaire.
En vue des fluctuations de la demande, le Mali doit continuer de développer des produits
séchés alternatifs pour rentabiliser l’exploitation des séchoirs. On fait déjà des tomates,
des oignons et du coco séchés pour le marché local, et le fonio pour le marché
international. On pourrait continuer l’exploration du marché international, par exemple
pour la papaye séchée.
4.3.3
Exploiter les contacts commerciaux du centre logistique
Le centre logistique à Bamako avec sa commercialisation prévue de 3.000 t de mangue
fraîche par an avec un pourcentage de rejet de 10 à 20% pourrait livrer de l’ordre de 30 t
de mangue séchée, y inclus les variétés appréciées de Keith et de Kent. Des qu’il y a un
produit conventionnel de bonne qualité (voir aussi les paragraphes 4.2.1 et 4.2.1), il
importe de tenter d’exploiter les contacts commerciaux avec les importateurs de mangue
fraîche et leurs clients. Pourtant on ne pourrait pas le faire avec le produit actuel.
4.3.4
Barres de mangue pour le marché intérieur/ régional
Comme au Burkina Faso, les barres de mangue peuvent potentiellement offrir d’autres
possibilités intéressantes, qui méritent des recherches supplémentaires.
4.3.5
Activités proposées
Un nombre d’activités sont nécessaire pour réaliser ces trois options stratégiques :

Par rapport à la technologie, l’échange avec les centres d’expertise au Burkina Faso
est à renforcer

Les liens commerciaux avec les structures commerciales au Burkina Faso sont à
intensifier.

La recherche sur le développement des produits séchés alternatifs est à continuer

Le développement des usines de production avec une échelle de plus de 20 tonnes
de mangue séchée par an est à stimuler.

Il faut expérimenter d le séchage des variétés Kent et Keith avec la technologie
sud-africaine et avec la technologie du four ATESTA amélioré.

L’installation d’une unité à l‘échelle sud africaine pour la production de mangue
séchée conventionnelle est à considérer.
49
5
Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée : plan
d’action pilote et de recherche supplémentaire
Trois pilotes technologiques servent à améliorer la qualité du produit par rapport à sa
durée de conservation et sa constance/homogénéité et en même temps à prévoir la
transition vers un procédé de séchage indirect.
5.1
Pilote d’adaptation des 400 séchoirs ATESTA existants
Cette activité pilote est prévue pour deux à trois ans :
Année 1 : développement technique de la technologie
Année 2 : introduction dans 20 séchoirs, finalisation du développement technologique
5.1.1
Aspects techniques
Le modèle à développer se base sur l’expérience faite à Koutiala avec le chauffage indirect.
On utilisera un système plus professionnel pour le chauffage de l’eau (heater CV, Par
exemple Remeha Callista 2T solo). Avec une capacité maximale de l’ordre de 24 kW on
pourrait alimenter 5 séchoirs.
Entrée de l’air
Le système doit contenir :
des radiateurs type frigo à trois niveaux ou bien un seul
radiateur type air chaud
un système de ventilation forcé
un système de reconduite de chaleur au niveau des cheminées
Par séchoir les frais d’adaptation sont estimés à 300.000 FCFA.
L’avantage du système est que l’on peut régler très précisément la
température des radiateurs. Les premières expériences menées à
Koutiala montrent que l’on n’a plus besoin de permuter les claies.
Au Mali le pilote peut aussi comprendre le préchauffage solaire de l’air
sur le toit des unités à l’aide de polycarbonate double (pe 4mm TwinWall Polycarbonate Sheets). Avec une superficie de l’ordre de 30 m2,
on estime pouvoir diminuer la consommation de gaz de 50%. Pour un
séchoir avec une production de 2 t/an ceci pourrait présenter un gain
de l’ordre de 350.000 FCFA par an. Avec un prix de polycarbonate de
8000 FCFA/m2 les coûts totaux seraient de l’ordre de 400.000 FCFA
donc en un ou deux ans on pourrait récupérer l’investissement. La
construction pourrait s’inspirer de celle du séchoir construit avec l’appui
Italien à Bandiagara, Mali (figure 5.1)
5.1.2
Figure 5.1. Préchauffage de
l’air à Bandiagara
Introduction du système au niveau des 20 séchoirs
Après les tests préliminaires, 20 séchoirs seront équipés pour servir de démonstration et
de test en milieu réel. Au Mali 5 séchoirs seront équipés d’un séchoir solaire.
5.1.3
Organisation et suivi / évaluation
Les pilotes seront organisés par les programmes PAFASP et PCDA. La phase de
développement sera faite ensemble avec des entrepreneurs sélectionnés et des
organisations d’appui (Helvetas au Mali). Après les tests, d’autres entrepreneurs pourront
appliquer pour participer à la deuxième phase. Pour accompagner les tests, une
collaboration entre le CIRAD Montpellier et l’Université Libre de Bruxelles est prévue.
50
5.1.4
Budget prévu
Burkina Faso
Phase 1 (2010)
Matériel adaptation séchoirs
Travaux
Phase 2 (2011)
Adaptation séchoirs
Supervision/formation
Total
Mali
500.000
500.000
800.000
500.000
3.500.000
pm
4.500.000
3.500.000
pm
4.800.000
Ce budget n’inclut pas l’assistance technique internationale (par exemple du CIRAD) qui
pourrait bien faire augmenter les totaux indiqués.
Les pilotes seront organisés par les programmes PCDA et PAFASP.
5.2
Pilote d’introduction de la technologie sud-africaine
L’ATESTA amélioré pourrait être une solution pour les fours déjà opérationnels et pour des
producteurs artisanaux. Mais pour l’expansion de la capacité et le remplacement des
séchoirs défectueux, les séchoirs sud-africains paraissent être une meilleure option.
Premièrement les séchoirs sont disponibles, tandis qu’on estime que le développement
d’un ATESTA amélioré pourrait prendre au moins un an. De plus il faudra organiser sa
production à une échelle industrielle. Deuxièmement il faudra encore voir si la qualité de la
production obtenue pourra s’approcher de celle de la technologie sud-africaine. Ces
derniers séchoirs sont fabriqués de façon plus professionnelle avec une technologie
moderne. L’utilisation de cette technologie par les producteurs sud-africains prouve que
ces séchoirs donnent un bon produit. On estime donc qu’un pilote avec la technologie sudafricaine est nécessaire.
5.2.1
La technologie et l’économie du séchage
Nous conseillons d’utiliser le séchoir tunnel CD 1500 , fabriqué par Dryers for Africa à
Nelspruit (Afrique du Sud). Sa capacité est entre 1200-1500 kg de la mangue fraîche
toutes 15 – 18 heures. La mangue séchée produite en Afrique du sud a un taux d’humidité
compris entre 18% et 22%. Le rendement est de 17,5 % de mangue séchée 1re qualité
donc chaque cycle produit environ 250 kg. Le séchoir est construit dans un container de 5
m de long et n’a pas besoin de beaucoup de travaux d’installation. On peut simplement
mettre le container dans un bâtiment. Normalement il opère sur électricité (3 phases, 81
kW et un générateur de sauvegarde pour les ventilateurs d’environ 5.5 kW). Mais il peut
être aussi livré pour chauffage à gaz, ce qui paraît mieux adapté aux conditions
d’exploitation en Afrique de l’Ouest. Dans ce cas il consomme de l’ordre de 90 kg de gaz
par cycle, c’est à dire. 0,36 kg gaz par kg de mangue séchée, environ la moitié de la
consommation de l’ l’ATESTA. Avec un prix de l’ordre de 15-18 Millions de FCFA (ceci
équivaut 12 -15 fours ATESTA), sa capacité est environ 14 x plus élevé, donc
l’investissement par kg de capacité est bien comparable. Ce prix inclut d’ailleurs les
chariots et les claies pour transporter le produit à travers le tunnel.
5.2.2
Mise en oeuvre du pilote
Il y a deux possibilités pour la mise en œuvre ce pilote :
1. Pilote indépendant : on achète un séchoir en Afrique du Sud, y compris avec fourniture
d’assistance technique pour l’installation et la formation, en prévoyant éventuellement
la venue d’un formateur sud-africain ayant l’expérience de cette technologie, pour la
durée d’une saison au Burkina Faso.
L’avantage de cette option est qu’on est indépendant et que tous les bénéfices restent
au Mali/ Burkina Faso. Le désavantage est qu’on dépend de sa propre capacité pour
51
résoudre d’éventuels problèmes. En plus, on dépend beaucoup de la qualité du
formateur, si on peut le trouver.
2. Pilote en entreprise conjointe : On pourrait créer une joint venture avec un producteur
sud-africain pour la production et commercialisation de la mangue séchée. On achète
l’équipement ensemble et le producteur sud-africaine apportses connaissances et son
savoir faire. Il appuit la commercialisation en Europe et se rémunère d’un pourcentage
de prix de vente.
Les avantages de cette formule sont multiples. On peut réduitre les frais
d’investissement pour le partenaire burkinabé, et c’est la méthode la plus rapide pour
obtenir toute l’expertise nécessaire, pas seulement pour l’utilisation du séchoir mais
aussi concernant le prétraitement, l’emballage, le stockage et la commercialisation.
Son rôle est aussi de donner son appui pour résoudre d’éventuels problèmes. Il
pourrait assister (et avoir de l’intérêt) à introduire le produit rapidement chez de
nouveaux importateurs et détaillants. Le désavantage est qu’il faut diviser les
bénéfices de production et de commercialisation. Dans la discussion de cette
opportunité de JV, l faudra ici faire attention à façon dont ceci sera présenté aux
exportateurs actuels, qui pourraient se sentir menacés par cette nouveauté. Les
complémentarités possibles devront être étidiées De l’autre côté leurs producteurs
pourraient profiter de la connaissance nouvelle et copier la technologie sud-africaine.
Le résultat du pilote doit être que les volumes totaux de la production et de l’exportation
du Burkina Faso et du Mali augmentent, et non pas qu’il y ait seulement une redistribution
du même volume.
Pour une innovation rapide, ce qui est nécessaire, la deuxième option est la meilleure. Le
fabricant desséchoirs en Afrique du Sud pourra être mis à contribution pour trouver un bon
formateur et identifier un partenaire possible pour cette joint venture.
Pour les deux options, du côté ouest africain, il faudra identifier un réseau de producteurs
de la mangue séchée qui :
1. Produit à grande échelle. La capacité d’un tel séchoir CD 1500 est de 30 tonnes par an,
donc un volume suffisant est nécessaire pour une production économique. De plus il y
a trop de risques si un producteur dépend complètement d’une nouvelle technologie.
On conseille de faire le pilote avec un réseau de producteurs qui produise de l’ordre de
80 tonnes par an au moins, et qu’ils partagent le risque entreles menbres de ce
réseau...
2. Est relativement professionnel. Il doit avoir un système de production hygiénique et
avoir le triage, conditionnement, emballage et stockage bien organisé.
3. Peut fournir sa part des ressources financières nécessaires pour le pilote. Il est clair
que si le producteur n’apporte pas sa contribution à l’achat de l’équipement, il n’y aura
pas d’incitation suffisante pour bien l’utiliser et l’entretenir. Dans ce cas il y a un risque
que le pilote soit abandonné s’il rencontredes problèmes.
Il est important qu’un exportateur et quelques importateurs soient parties prenantes de s
l’opération pilote. Ils devront donner leur avis par rapport à la qualité du produit et
apporter des conseils pour son amélioration. Les importateurs devront s’engager à
organiser des test de consommation sur les différents marchés européens, recueillir les
résultats et les transmettre à la joint venture.
5.2.3
Budget prévu
Le budget total du pilote est estimé ci-dessous. On doit prévoir de le partager entre les
acteurs concernés.
Rubrique
Bâtiment
Séchoir CD 1500
Groupe électrogène (5,5 KVA)
Matériel d’emballage
Formateur/consultant technologique 3 mois (per diem inclus)
52
FCFA
4.500.000
18.000.000
1.800.000
1.400.000
7.000.000
Perte de 5 cycles de 1300kg de la mangue fraîche + coupe (FCFA 985/kg)
Frais imprévus (10%)
Total
6.000.000
3.870.000
42.570.000
Dans cette opération pilote, il est prévu la construction d’un bâtiment simple pour le
séchoir, l’importation de ce dernier et l’engagement d’un consultant sud-africain. De plus,
il faut réserver un budget pour la mangue fraîche à traiter lors des tests.
5.3
Pilote d’introduction de prétraitement, d’adaptation de l’emballage
et de l’humidité du produit
Cette activité pilote est prévue pour 2 ans :
Année 1 : Premier test et évaluation des effets sur long terme
Année 2 : Introduction
5.3.1
Aspects techniques
Il faut tester un nombre des variables :
1. Prétraitement chimique avec une combinaison d’acide citrique et ascorbique : tremper
la mangue dans un bain avec une solution des deux acides. Il y a plusieurs variables :
a. La concentration
b. Le rapport entre l’acide citrique et l’acide ascorbique
c. Le temps que la mangue reste dans le bain (1 – 5
minutes)
Un expert sur le domaine de la technologie de transformation
alimentaire peut donner 3 – 4 combinaisons qu’il faut tester.
2. Blanchiment : tremper la mangue dans un bain d’eau
bouillante pour quelques minutes, ceci pour accélérer le
séchage et améliorer la conservation.
3. L’humidité du produit : il faut tester si les améliorations du
prétraitement, de l’emballage et de stockage permettent
d’obtenir et de conserver un produit plus tendre avec 22%
d’humidité.
4. L’Emballage sous azote : une méthode très courante pour
améliorer la conservation des fruits secs et des noisettes
(figure 5.2).
5. Le stockage climatisé : une température de 5oC n’est peut-être
pas nécessaire, mais des températures extrêmes (plus que 20
dégrées) accélèrent la dégradation du produit et sont à éviter.
Figure 5.2. Equipement pour
6. L’exportation dans un container climatisé : pendent le
l’emballage sous azote.
transport la température dans un container peut varier entre o
10 et +70 C, selon la position sur le bateau, le temps et le
type de container. Les températures extrêmes, mais aussi les changements de
températures sont à éviter. Il existe plusieurs types de containers avec des méthodes
différentes de maîtrise de la température.
Il est important de trouver les mesures les plus économiques qui donnent un bon produit.
Pour trouver la combinaison optimale entre fracheur et qualité il y a pourtant trop de
combinaisons de variables à tester. Certaines combinaisons pourraient être écartées. Par
exemple stockage et exportation climatisée sont plus chers que les prétraitements, donc
on ne teste pas la climatisation sans le prétraitement (l’Afrique du Sud par exemple utilise
le souffre et le stockage et transportation climatisée). En outre la combinaison de
blanchiment et prétraitement chimique n’est pas efficace ; selon les experts il faut soit
blanchir, soit utiliser l’acide ascorbique et citrique. Le tableau 5.1 donne des combinaisons
recommandées.
Tableau 5.1. Combinaisons recommandées de test.
Echantillon/
traitement
1a, 1b
2a, 2b
Humidité
14%, 22%
14%, 22%
Acide citrique/
ascorbique
Blanchir
x
53
Emballage
sous azote
Climatisation du
stockage/transport
x
x
3a, 3b
4a, 4b
5a, 5b
6a, 6b
7a, 7b
8a, 8b
9a, 9b
10a, 10b
14%, 22%
14%, 22%
14%, 22%
14%, 22%
14%, 22%
14%, 22%
14%, 22%
14%, 22%
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Tout les traitements sont testés avec l’humidité actuelle (14%, échantillons a) et avec
l’humidité de l’Afrique du Sud (22%, échantillons b). Pour observer les effets on fait une
comparaison avec la situation actuelle (échantillon 1a) et un exemple avec 22%
(échantillon 1b). Deuxièmement, on teste si la combinaison de toutes les mesures
apportera une bonne qualité de la mangue séchée quand le produit arrive en Europe et
après stockage de quelques mois (échantillon 2 et 3). Après il est important de découvrir si
toutes les mesures sont nécessaires, ou si on peut économiser en éliminant quelques
traitements.
Dans le traitement 4 et 5 on omet la climatisation du stockage et du transport pour
déterminer si l’emballage sous azote et le prétraitement avec acide citrique/acide
ascorbique est suffisant. Ensuite on omet aussi l’emballage sous azote (l’investissement de
$15,000 dans l’équipement). Le traitement 8 (seulement prétraitement chimique et
stockage climatisé) représente l’option sud africaine.
Pour l’exécution de cette’expérience on utilisera la même variété de mangue, la même
technique de coupe et le même séchoir pour tous les échantillons. La production, la
préparation et l’emballage seront faits en même temps, dans la même unité de production.
Selon la saison, on pourrait commencer avec la variété Amélie. Eventuellement on peut
répéter l’expérience avec la Brooks.
5.3.2
Organisation du pilote
Les pilotes seront organisés par des producteurs, mais le suivi sera organisé par les
programmes PCDA et PAFASP. Pour ce pilote il faut :
1. L’eau de bonne qualité pour le prétraitement (à tester avant usage).
2. Un grand producteur professionnel.
3. Installer l’équipement pour emballage sous azote (investissement $15000).
4. Obtenir des sacs d’emballage pour l’emballage sous azote (ne permet pas la
circulation de l’air).
5. Installer un magasin climatisé.
6. Choisir un exportateur avec un magasin climatisé.
7. Organiser l’exportation dans un container climatisé.
8. Organiser avec les importateurs qu’un contrôle de la qualité soit fait à l’arrivé et
quelques mois après (prendre des photos).
9. Assurer la traçabilité des échantillons avec une étiquette qui décrit exactement les
traitements, et le numéro de l’échantillon.
5.3.3
Relation avec les pilotes de séchage
La technologie de séchage a une grande influence sur la conservation de la mangue
séchée. Les résultats du pilote de traitement peuvent différer selon le séchoir utilisé. Il est
recommandé de commencer avec la technologie ATESTA actuel. Apres la disponibilité du
séchoir sud-africain et de l’ATESTA amélioré on pourrait répéter les tests, en éliminant
certaines combinaisons sur la base des expériences obtenues.
5.3.4
Budget prévu pour deux ans
Rubrique
Acide ascorbique. 50 kg
FCFA
45.000
Acide citrique. 50 kg
115.000
Equipement emballage sous azote
7.000.000
54
Climatisation d'un dépôt
500.000
Frais additionnel pour un container climatisé (20% du frais transport)
Supervision/formation
150.000
pm
Divers (10%)
781.000
Total
8.591.000
55
5.4
Pilote de renforcement de la capacité d’innovation
Dans le passé il y a eu des tentatives d’améliorer le séchage tout en repectant son échelle
artisanal (introduction de la ventilation forcée, reconduction de l’air chaud peu saturé,
utilisation de l’énergie solaire, chauffage indirect). Ces tentatives n’ont pas été très
concluantes.
Il y a eu aussi des tentatives avec des unités plus modernes d’une capacité plus grande,
par exemple à Koutiala (Mali) et à Bobo Dioulasso (entreprise Délice, Burkina Faso). Ces
tentatives ont toutes échoué en partie à cause des difficultés de gestion induites par la
nouvelle taille de l’entreprise.. L’ATESTA est plus simple et est fabriqué localement. Il
permet le séchage à petite échelle, par un grand nombre d’entreprises. Pourtant, ces
avantages de petite échelle et de gestion relativement simple amènent aussi des
désavantages : on peut se demander si on n’a pas aujourd’hui atteint la limite d’un tel
système, qui pourrait mêm être un frein à l’évolution vers un stade plus semi-industriel..
Si depuis le début les insuffisances de la technologie appliquée sont bien connues,
l’innovation, c.à.d. le développement des alternatives, n’a pas été réalisée de façon bien
structurée. On a l’impression que le développement technologique a été entravé par
l’incapacité des multiples producteurs à s’organiser autour de l’innovation nécessaire, par
l’intérêt des producteurs de la technologie à continuer la production de l’équipement
existant et par les liens historiques entre les développeurs de la technologie ATESTA et les
promoteurs de la filière.
Les tentatives de certaines entreprises de développer des séchoirs avec ventilation forcée
sur la base des matériaux locaux manquent de technicité. Par exemple sur tous les
marchés dans les deux pays on trouve des ventilateurs techniquement bien développés,
importés de la Chine. Pourtant, les constructeurs des séchoirs améliorés se sont contentés
de plier des pièces de tôle n’importe comment. Ainsi la qualité du produit sortant des
machines améliorées n’est pas meilleure que celle provenant de l’ATESTA.
Ceci
entraîne les conclusions suivantes : :

A l’heure actuelle il n’existe pas de mécanisme d’incitation à l’innovation digne de
ce nom. La façon de faire des firmes exportatrices, qui mélangent les productions
de nombreux producteurs pour agréger des lots de taille commerciale, est
disssuasive pour ceux qui tenteraient d’améliorer la qualité, tout le monde
percevant le même prix. .).

La formation des artisans n’est pas bien organisée.

L’innovation tentée reste peu professionnelle.
5.4.1
Organisation de l’innovation
Un pilote organisationnel pour organiser les acteurs de la chaîne de valeur autour des
autres pilotes proposés sera nécessaire. Il est à discuter avec les acteurs comment ils
voient leur participation et leurs rôles. Les centres de compétences, y inclus les lycées
professionnels à Bobo et à Ouagadougou, pourraient s’impliquer dans cette organisation.
Les innovations nécessaires dans le secteur de la mangue et la recherche-développement
concernée pourraient y être traités. A part les pilotes proposés on pourrait y aborder des
sujets comme

Le maintien et l’amélioration de la qualité des vergers.

La discussion des standards pour la mangue séchée.

L’organisation des innovations dans la commercialisation (par exemple le
« branding » de la mangue de Burkina/Mali).

Le développement des technologies de séchage nouvelles (utilisation du procédé
d’échangeur de chaleur).
5.4.2
Budget prévu pour deux ans
Il ne s’agira que des montants pour la communication et les réunions d’échange. Les
participants doivent se prendre en charge. Les formations techniques ont inclues dans les
pilotes proposés.
56
Rubrique
FCFA
Forfait 4 réunion à 250.000
1.000.000
57
5.5
Propositions pour des interventions futures : continuer larecherche
sur les barres de mangue
Un certain nombre d’options stratégiques nécessitent des recherches supplémentaires pour
assurer leur faisabilité commerciale et pour formuler des projets pilotes. En ce qui
concerne la mangue séchée, tel est le cas par rapport à la production de barres de mangue
pour les marchés locaux. Sur les marchés locaux et régionaux une opportunité pourrait se
présenter pour un produit de la mangue séchée avec un goût sucré, facile à manger et
dont le prix de détail est inférieur à 200 FCFA par unité de 100 grammes. Afin de
permettre aux détaillants et aux distributeurs d’avoir une marge, le prix de revient doit
être inférieur à 100 FCFA.
Les activités suivantes sont nécessaires pour explorer cette nouvelle possibilité :

Etude des différents types de barres de mangue disponibles dans le monde

Évaluation des recettes de ces barres de mangue, ou du moins des principaux
ingrédients

Calcul approximatif du prix de revient des ingrédients par unité, sur la base des prix au
Mali et au Burkina Faso.

Sélection des recettes qui coûtent moins de 100 FCFA par 100 grammes de produit fini

Etude des consommateurs, en utilisant « focus groups », groupes de discussion ciblés :
Sélection de différents types de barres de mangue pouvant éventuellement être
produits pour un prix de moins de 100 FCFA pour 100 grammes
Achat de ces types en Inde, puis organisation des groupes de discussion afin de
tester et d'évaluer ces barres, et de parler des amuse-gueule pendant 1 à 2
heures. Chaque groupe est composé de 6 à 8 personnes et en fonction de la
dynamique sociale, la composition de ces groupes peut être plus homogène (des
femmes seulement, des hommes, des niveaux de revenus élevés, des niveaux de
revenus bas, des étudiants) ou des groupes hétérogènes (un mélange de
personnes de différents milieux socio-économiques). De telles réunions pourront
se tenir dans des endroits différents : Bamako, Mopti, Ouagadougou, Bobo
Dioulasso.
Les analyses des résultats : les critères d'évaluation des consommateurs et les
points recueillis par les différents types de barres sur ces critères, les intentions
d'achat, la détermination du prix optimal et les groupes cibles : ceux qui sont les
plus susceptibles de consommer les barres?
Conclusion : y a-t-il une réelle opportunité pour les barres sur le marché local et
quels sont les deux types de barres qui offrent la meilleure opportunité?

Des études détaillées des technologies disponibles pour produire ces barres,
notamment en Inde, mais aussi dans d'autres pays producteurs de produits de la
mangue. Pour chaque technologie, il faut savoir :
Le coût d'investissement
Les données de base pour le calcul des coûts d'exploitation
La capacité de production
Le type de barres qui peut être produit
Le prix de revient par unité de produit fini
L’adéquation aux circonstances locales (résistance aux les températures ambiantes
àla poussière; la disponibilité des pièces de rechange, la facilité d'utilisation,
l’existence des compétences nécessaires pour la réparation et l'entretien)

Conclusion:
Est-il possible de produire localement une barre de mangue répondant aux
demandes des consommateurs à un prix compétitif?
Quel type de barre doit être produit, avec quelle technologie?

Formulation du projet pilote pour tester les hypothèses
Un budget indicatif de ces activités est donné ci-dessous:
Frais
FCFA
Consultants KIT (18 jours)
Frais locaux (Location de voiture, per diem, hôtels, frais de transport
et per diem pour les enquêtés, la location des salles de réunion)
Transport international
pm
58
2.309.120
787.200
Consultants nationaux
590.400
Total
3.686.720
59
SECTION II. LES AUTRES PRODUITS A BASE DE
MANGUE
60
1
Le marché des autres produits de mangue transformée
1.1
La pulpe et le jus de mangue en Europe
1.1.1
Introduction
En termes de volume d’échanges commerciaux et de valeur, la pulpe de mangue est le
produit de la mangue transformée le plus important. La pulpe de mangue est vendue à
l'industrie alimentaire, où elle entre en concurrence avec d’autres jus et concentrés de
fruits. C’est le premier produit obtenu après pressage / réduction en pulpe de la mangue
fraîche. Mais contrairement à la plupart des autres fruits, elle ne peut pas être consommée
immédiatement parce que la teneur en eau est trop basse. De ce fait, sur le plan
fonctionnel, c’est l'équivalent du jus de pomme ou d'orange concentré, où il est nécessaire
d’ajouter de l'eau afin d’obtenir une boisson buvable. Certains producteurs extraient plus
d'eau de la pulpe, ce qu’on appelle communément purée. Dans le métier, les différents
noms sont couramment utilisés pour designer le même produit, ou différents produits sont
appelés de la même façon (tableau 1.1).
Tableau 1.1.
Produit
Pulpe
de
mangue
Purée
concentrée
de mangue
Jus
de
mangue
Différents produits de mangue.
Description
Noms courants
Emballage
Mangue
épluchée,
dénoyautée et réduite
en pulpe
Pulpe
de
mangue
concentrée
Pulpe, purée
surgelé
ou
aseptique
Equivalent
fonctionnel
Concentré de jus
de pomme
Purée,
concentré
surgelé
ou
aseptique
Jus de pomme
extra concentré
Pulpe
ou
purée,
mélange avec de l’eau
(1 quart de pulpe avec
3 quarts d’eau)
Jus de mangue
pur
surgelé
ou
Aseptique
Jus de pomme
L'industrie des boissons est le plus important utilisateur final de concentré de jus de fruits,
y compris la pulpe de mangue. A l’aide de mixeurs ou de batteurs électriques, elle est
transformée en jus de fruits ou en nectar. Les nectars sont des boissons à base de jus de
fruits, contenant des ingrédients ajoutés comme le sucre et l'eau. La plupart des confitures
et marmelades sont fabriquées avec de la pulpe ; seuls les produits très haut de gamme
contiennent des fruits frais. Pour ces produits, qui nécessitent des morceaux de mangue
visibles, tels que les yaourts aux fruits, la crème glacée et les garnitures de certains
produits, on utilise les cubes de mangue surgelés.
Le tableau 1.2 donne les principales utilisations de la pulpe de mangue en Europe.
Tableau 1.2.
Principales utilisations de la pulpe de mangue en Europe.
Industrie de boissons : Jus, nectar, smoothies, et autres
65%
boissons contenant du jus
Industrie de lait : Yogourt, glace, desserts, sauces etc.
30%
Autres industries : Confiture, gelée etc.
5%
Source : United Nations Statistics Office, 2005
1.1.2
Marché des jus et concentrés de fruits
En 2007, la consommation totale de jus de fruits et de nectars de l'UE s’élevait à 11,2
milliards de litres, soit 23 litres par personne. Le jus d'orange est le jus de fruit le plus
populaire dans l'UE (38%) en 2007, suivi par le jus multi fruit (18%), le jus de pomme
(14%), le jus de pêche (4%) et le jus d'ananas (3%). Comparativement à ceux d'Europe
de l’Est, les pays d’Europe de l’Ouest ont un fort taux de consommation par personne, et
une plus grande part de jus tropicaux de luxe. Le plus grand consommateur, à la fois par
habitant et en termes absolus, est l'Allemagne, avec 33,5 litres par personne et par an, et
un total de 2,8 milliards de litres (26% de la consommation de l'UE). Suivent la France
61
(14%), le Royaume-Uni (13%), l’Espagne (11%), l’Italie (8%), la Pologne (7%) et les
Pays-Bas (4%)16.
En 2007, l'UE a importé 6,4 millions de tonnes de jus, de concentrés de jus et de pulpe,
d'une valeur de 5,9 milliards d’Euro. 1,4 million de tonnes (22%) provenaient des pays en
développement, d’une valeur de 1,4 milliard € (34%). La valeur des importations en
provenance des pays en développement a augmenté avec un taux moyen de 4% depuis
2002. Les gros fournisseurs de l'UE semblent s’être spécialisés : 95% des exportations du
Brésil concernent le jus d'orange, pour la Chine, 95% des exportations concernent le jus
de pomme, pour la Turquie 60% concernent également le jus de pomme, de même que
pour l’Ukraine 97%, enfin pour la Thaïlande 95% des exportations concernent le jus
d'ananas.
1.1.3
Tendances
La consommation de jus sur les marché ouest-européen est en stagnation, et les
producteurs cherchent à se développer par le biais de nouveaux produits, comme les
smoothies (yogourts fouettés), les mélanges de jus et produits laitiers, les jus frais et les
boissons fonctionnelles à base de jus contenant des vitamines, des minéraux et autres
ingrédients. Ceux-ci demeurent des produits de niche, dont la croissance a été rapide
grâce à une prise de conscience grandissante par rapport aux aliments sains. Cependant,
avec la récession économique actuelle, ces produits de luxe sont vulnérables et présentent
des signes de déclin.
Une deuxième tendance est l'introduction de mélanges avec des fruits tropicaux comme la
mangue et des « super fruits » exotiques qui contiennent de grandes quantités de
vitamines et d'anti-oxydants, tels que les grenades et assai berries, ou des légumes,
notamment la carotte. Ceux-ci sont utilisés aussi bien pour les jus que pour les nouveaux
produits tels que les mélanges de produits laitiers et les smoothies.
En Europe occidentale, la popularité de la mangue a augmenté en raison de ces tendances.
Cependant, en termes de volume, elle reste un produit de niche, avec une part de marché
de moins de 1%. Tout d'abord, la mangue est relativement nouvelle pour les Européens et
a un goût très particulier, auquel il faut s’habituer. Le jus de mangue est également
beaucoup plus épais que les jus d'orange et de pomme, ce qui le rend plus difficile à boire.
Troisièmement, le jus de mangue est beaucoup plus cher que les jus traditionnels
européens tels que les jus de pomme et d'orange.
En conséquence, on trouve rarement du jus de mangue à 100% car son marché est trop
étroit. Une grande partie de la pulpe de mangue est utilisée dans des mélanges tropicaux
contenant généralement 2 à 3 fruits tropicaux mélangés à une grande quantité de jus de
pomme et de jus d'orange. Dans ces mélanges, on n’a besoin que d’un faible pourcentage
de mangue pour créer un goût de mangue. En outre, le prix élevé de la pulpe de mangue
incite les producteurs à limiter son utlisation dans les mélanges.. Dans les mélanges
tropicaux, un pourcentage de 2,5% à 5% de mangue est un taux normal, parfois même
10% est utilisé. Les jus de mangue et d'orange sont également populaires et peuvent
contenir de 15% à 20% de mangue.
Néanmoins, les consommateurs commencent à bien apprécier le goût de mangue, et par
conséquent le marché de la pulpe de mangue a de bonnes chances de se développer au
détriment des autres fruits.
Le tableau 1.3 décrit l'importation (non pas l'utilisation) des jus de fruits dans l'UE. La
mangue tombe dans la catégorie des autres fruits ou jus de légumes.
En Europe de l'Est, la consommation de jus est encore en augmentation, mais les fruits
tropicaux, comme la mangue, sont encore largement inconnus. Il est probable que dans
quelques années, si le revenu disponible continue d'augmenter et si le marché des jus
traditionnels commence à stagner, cela pourrait devenir un marché important. Toutefois, la
demande pour lemoment est encore limitée.
16
CBI Etude de marché: le marché de l'UE pour les jus de fruits
62
Tableau 1.3.
Importation des jus de fruits dans l'UE.
Type de jus
Part d’importation de fruit dans l’UE
Orange
44%
Pomme
20%
Ananas
5%
Raisin
4%
Pamplemousse
3%
Autre agrume
3%
Tomate
0.4%
Autres fruits ou légumes
13%
Mélange de jus
9%
Source: Eurostat 2008
1.1.4
La structure de l'industrie européenne
Les canaux de distribution les plus intéressants pour les exportateurs de DC passent par
des agents / négociants et <compound houses>, qui approvisionnent l'industrie. Les PaysBas (Rotterdam), l'Allemagne (Hambourg), et la Belgique (Gand), sont les principaux
centres européens de commercialisation de jus.
Les « compound houses » sont des sociétés importatrices spécialisées dansles jus de fruits
concentrés, qui transforment souvent les jus de fruits importés et concentrés; c'est-à-dire
qu’elles peuvent mélanger ensemble différents fruits pour créer de nouveaux goûts et y
ajouter de l'eau et d'autres ingrédients. Elles peuvent également mélanger plusieurs types
de pulpe de mangue provenant de divers fournisseurs, ou même d'origines différentes afin
de standardiser le goût et la composition avant de les reconditionner. Après
transformation, le mélange est vendu aux clients dans l'industrie des boissons, mais aussi
celles des produits laitiers et de crèmes glacées. Elles ont des installations spécialisées de
stockage et de transformation dans les zones portuaires à partir desquelles le jus de fruits
et les concentrés sont expédiés à leurs clients. Bien qu' elles importent en grande partie
directement auprès des producteurs ou des exportateurs des pays en développement, elles
utilisent aussi des agents ou d'autres importateurs, plus précisément pour les produits
spécialisés, ou si des volumes supplémentaires sont nécessaires et qui ne peuvent pas être
assurés par leurs fournisseurs habituels.
Des grands importateurs / compound houses sont
 le groupe Döhler d'Allemagne http://www.doehler.com
 Eurocitrus aux Pays-Bas, la plus grande
 REFRESCO aux Pays Bas avec sa société soeur Délifruits/France
et deux autres complexes de production en Belgique
 SVZ avec sa société sœur Netra Agro http:// www.svz.com
 Cargill http://www.cargill.com.
Hiwa http://www.hiwa.nl ne fait pas d’importation, mais est le plus grand entrepôt
frigorifique d’Europe pour les jus. Cette dernière reconditionne aussi et transforme pour
d'autres clients (importateurs). Un importateur peut importer jusqu’à 10 000 tonnes de
pulpe et de purée de mangue chaque année.
63
En ce qui concerne la transformation, il existe beaucoup de petites et moyennes
entreprises de fabrication de jus, en particulier pour les marchés de niche tels que les
mélanges de fruits tropicaux ou les jus biologiques. Etant donné que l'Allemagne constitue
le plus grand marché européen de jus de fruit, il n'est pas surprenant que la
transformation de jus de fruit soit concentrée en Allemagne, où 411 producteurs ont
fabriqué un total de 4,04 milliards de litres de jus / nectars de fruits et de boissons de jus
de fruits en 2007 (Association de l’industrie allemande du jus de fruits, VDF). Beaucoup
d'entre eux ne vendent pas sous leur propre marque, mais produisent pour d'autres
marques ou détaillants. Il y a également au Royaume-Uni et en France un grand nombre
de producteurs, suivis par d'autres pays comme les Pays-Bas, la Belgique, l’Espagne et
l’Italie.
Comme c'est le cas pour de nombreux autres produits alimentaires, l'industrie européenne
de jus de fruit et de produits laitiers est composée d'un nombre limité de grandes sociétés
(multinationales), et de quelques petits acteurs de marché niche. Les gros acheteurs de
pulpe de mangue et aussi de blocs IQF sont :

Hero AG (http://www.hero.ch) : smoothies, confitures & marmelades, aliments
pour bébés

Unilever (www.unilever.com); crème glacée

FrieslandCampina (www.frieslandcampina.com); jus de fruits et produits laitiers.

Gerber Foods Soft Drinks Ltd (http://www.gerberjuice.com); jus et smoothies

Tropicana (http://www.tropicana.com), appartenant au groupe PepsiCo avec 50%
de part de marché de jus de fruit au Royaume-Uni

Eckes Granini (http://www.eckes-granini.com), a repris plusieurs marques dans 6
pays

Minute Maid (http://www.minutemaid.com); jus de fruits, appartenant au groupe
Coca Cola

Del Monte (http://www.freshdelmonte.com/ourproducts/beverages.aspx); jus et
conserves de fruits

Welch's (http://www.welchs.com)

AGRANA Juice & Fruit Holding GmbH (http://www.agrana.com)

Danone (www.danone.com) : produits laitiers, aliments pour bébés

Dr. Oetker (www.droetker.de) : produits laitiers

Innocent (www.innocent.co.uk); jus et smoothies
Les plus grandes sociétés, telles que Unilever, ont tendance à acheter directement une
grande partie de leur jus, y compris la mangue. Toutefois, étant donné que la mangue est
encore pour elles un petit produit, l’utilisation des compound houses et des agents
d'importation est encore une pratique courante.
Les gros acheteurs ont tendance à obtenir une grande partie de leur demande avec des
contrats fixes, et à acheter avec les courtiers de petites quantités sur le marché au
comptant. Beaucoup d'entre eux sont situés à Rotterdam, où ils stockent la pulpe.
1.1.5
Exigences des acheteurs
Les plus importantes exigences des acheteurs de pulpe sont les suivantes :
1. Goût et Arôme : L'arôme doit s'harmoniser avec d'autres ingrédients, et il y a
une grande préférence pour le goût fort de mangue, de sorte que l’on a moins
besoin de la pulpe de mangue qui est relativement chère.
2. Force / teneur en sucre : Ceci est mesuré en Brix (quantité de sucre par 100
grammes de liquide). Généralement, plus le taux de Brix est élevé, plus fort est
l’arôme. La pulpe de simple puissance est tout simplement de la mangue en pulpe
et a une puissance de 14 à 18 °Brix. La pulpe de double puissance, souvent
appelée purée, dont l'eau s'est évaporée, a une valeur d'environ 28 °Brix. La
condensation diminue les coûts de transport, mais diminue aussi le goût et
l'arôme.
3. Variété : Souvent, la variété est utilisée comme une indication du goût et de la
teneur en sucre (Brix)
4. Prix : le prix est l'un des facteurs le plus important de décision, étant donné que
de nombreuses variétés de mangues de différentes origines sont dans une
64
5.
6.
7.
8.
1.1.6
certaine mesure interchangeables. Si des arômes spécifiques sont nécessaires, le
prix peut jouer un moindre rôle, surtout pour les produits haut de gamme
Origine : Beaucoup d'importateurs et de producteurs tentent de réduire leur
dépendance du marché indien en cherchant des alternatives ; surtout lorsque de
grandes quantités sont nécessaires avant que la nouvelle récolte indienne n’arrive
sur le marché.
Conditionnement & forme : la pulpe surgelée est plus chère à transporter et à
conserver. Elle constitue par conséquent un vrai produit de qualité supérieure. La
norme du marché semble être la pulpe stérilisée conservée dans des sacs
aseptiques en polyéthylène placés dans des fûts en plastique de 50 à 200 litres,
qui peut être conservée à une température ambiante.
Certification : Etant donné qu’il s’agit de transformation industrielle à grande
échelle pour les consommateurs européens, les normes sont importantes. HACCP,
ISO, BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard,
nécessaire pour les supermarchés allemands et français) et SGF (Sure Global Fair,
norme facultative pour les producteurs de jus qui vérifie l'origine et le contenu)
sont souvent requis.
Organisation de l'entreprise et fiabilité: étant donné qu’il s’agit de quantités
assez importantes qui sont ajoutées à des produits essentiels, les fabricants
d'aliments veulent s’assurer que leurs fournisseurs seront capables de satisfaire à
leurs obligations dans l'avenir (pérennité de l’entreprise).
Goût, arôme et variété
Le goût et l'arôme sont principalement déterminés par la variété de la mangue, le lieu de
culture, le traitement technique et la maturation de la mangue au moment de la
transformation. Ces facteurs déterminent également la quantité de sucre dans la pulpe,
mesurée en Brix. Parmi tous ces facteurs, seuls la variété et le Brix sont facilement
vérifiables, et sont donc utilisés comme un indicateur pour le goût lors de la
commercialisation. Toutefois, pour les nouveaux fournisseurs, un échantillon du produit est
toujours demandé pour en tester le goût.
Etant donné que la pulpe de mangue est relativement chère, et est utilisée en Europe
presque exclusivement dans les mélanges de jus ou comme ingrédient alimentaire, un
goût et un arôme forts sont préférés, car on n’a besoin que d’une petite quantité de
mangue dans le mélange. Certaines espèces, notamment Alphonso, sont reconnues pour le
goût fort et la haute teneur en sucres, et sont donc, en principe, préférées à d'autres.
Certaines espèces ont également un goût de mangue plus particulier que d’autres. Parce
que la mangue est généralement mélangée avec d'autres produits, le goût doit s'intégrer
dans d'autres ingrédients. Hero, par exemple, utilise une Magdalena spécifique en
provenance de Colombie, car elle ajoute un certain goût à certaines de leurs boissons aux
fruits.
Parce que l'Inde est de loin le premier pays producteur de pulpe de mangue, les espèces et
la qualité de mangues produites dans ce pays sont souvent considérées comme une
référence de qualité sur le marché mondial. Alphonso est une pulpe de grande qualité (1718 Brix) et communément considérée comme la meilleure sur le marché. Elle sert pour des
utilisations haut de gamme comme la crème glacée, les jus haut de gamme et les aliments
pour bébés. Elle ne pousse que dans une petite zone de l'Inde au cours d'une saison
courte. Cette mangue est difficile à substituer, mais certaines variétés en sont proches,
telles que Kesar (Inde), Magdalena (Colombie), Oro (Mexique) et Chato de Ica (Pérou).
D’autre part, la variété Totapuri est considérée comme étant de basse qualité (14 -16
Brix). En fait, la production de mangue Totapuri est presque exclusivement destinée à
l'industrie, et non pas pour le marché de mangue fraîche. Si la saison est bonne, les prix
de la pulpe de Totapuri sont imbattables. Mais si la récolte et les stocks sont faibles et que
les prix augmentent, la Totapuri est remplacée par les espèces comme Tommy Atkins,
Keitt et Kent (produites dans la plupart des pays) Criollo et Haden (Equateur), Palmer
(Brésil), et Manille (Mexique).
Un fait qui n’est très connu au niveau des importateurs, est que le degré de maturité de la
mangue est fondamental pour la qualité de la pulpe qui sera produite à partir de ces fruits
65
(un fruit pas suffisamment mûr développera moins d’arômes, et son goût acide affectera
l’ensemble du lot de pulpe produit). . la maturation de la mangue a une grande influence
sur le goût. La norme de transformation commune est aseptique (par opposition aux fruits
surgelés), et plus la température nécessaire pour tuer les bactéries est élevée, plus le goût
se perd. L'évaporation de l'eau pour faire de la pulpe double puissance, appelée aussi
purée, réduit le goût, car les arômes volatiles sont perdus lors du processus de chauffage.
1.1.7
Les Prix
Parce que l'Inde est un acteur dominant sur le marché, le niveau général des prix est
principalement influencé par la récolte dans ce pays. D’autres facteurs sont la disponibilité
des stocks de l'année précédente et la récolte d'autres régions productrices de pulpe
(principalement le Mexique, l’Equateur, la Colombie et le Pérou). Le niveau général des
prix peut facilement varier de $ 200 par tonne au courant de la même année.
Cependant, le plus grand facteur est la variété commercialisée. Il semble que le prix d’
Alphonso soit près de deux fois le prix de Totapuri : les prix récemment mentionnés sont
de 700 $ pour Totapuri et 1400 $ pour Alphonso, CIF Rotterdam. Au cours des dernières
années, les prix de ces variétés ont baissé jusqu’à 550 $ et 1200 $. D'autres variétés
d'Amérique latine coûtent environ 700 $ à 900 $, et ne peuvent pas rivaliser avec Totapuri
dans une année de bonne récolte. Toutefois, elles sont généralement considérées comme
étant de meilleure qualité.
1.1.8
Biologique et commerce équitable
Le marché de pulpe de mangue biologique et en particulier de commerce équitable semble
être très limité en ce moment. A peine 5% du marché des jus est biologique, et pour la
pulpe de mangue cela semble être beaucoup plus faible. Les importateurs établis indiquent
que, de temps en temps, ils reçoivent des demandes, mais la plupart des acheteurs
potentiels se rebiffent quand ils prennent connaissance des prix. Selon eux, la demande de
commerce équitable est en stagnation, alors que celle de la mangue biologique augmente
modestement. Il semble que le commerce de la pulpe de mangue bio et de commerce
équitable, ainsi que la fabrication de jus bio / de commerce équitable se limitent à des
acteurs de niche spécialisés.
La faible demande de pulpe de mangue biologique semble étrange vu que le jus et les
smoothies font partie d'une culture de santé et, partant, le bio semble avoir une bonne
position. En outre, les produits biologiques sont très populaires en Allemagne, qui est aussi
le plus grand marché du jus. La mangue étant déjà chère, il se pourrait que la mangue
biologique pousse le prix du produit final trop haut. En effet, le jus biologique à base de
mangue est très rare. Actuellement, la plupart des producteurs de jus biologiques
semblent se concentrer sur les saveurs de jus classiques européennes comme la pomme,
l'orange et le raisin. Une autre raison pourrait être que, conformément à la législation de
l'UE, un jus biologique peut contenir jusqu'à 5% de jus non biologique. Etant donné que la
mangue est utilisée uniquement en petites quantités, les producteurs pourraient opter de
combler les 5% avec de la mangue conventionnelle.
A la lumière des tendances vers des jus tropicaux plus aromatisés et une forte croissance
des produits biologiques, il semble probable que le marché de la pulpe de mangue
biologique augmente considérablement. Les supermarchés sont constamment en train
d'accroître leur gamme de produits biologiques, et semblent cibler certaines catégories.
Des acquis importants ont été réalisés dans les fruits et légumes, les produits laitiers et les
produits carnés. La catégorie des jus pourrait être l’une des sont prochaines cibles dans
un avenir proche.
1.1.9
Décision d'achat
Pour les acheteurs, la décision d'achat relève d’une combinaison de critères devant être
remplis, notamment la certification et les spécifications techniques de base, comme
l'acidité, la microbiologie et le goût de base. La deuxième partie est un difficile compromis
entre goût et coûts: l’utilisation de variétés moins chères et de la purée concentrée au lieu
de la pulpe réduira le coût par unité, mais il se pourrait que plus de mangue soit
66
nécessaire pour atteindre un certain goût, ce qui augmentera le coût. Chaque acheteur est
susceptible de tester et de calculer ce qui est l'optimum pour son mélange.
1.1.10 Origine : un aperçu du commerce mondial de la pulpe de mangue
L'Inde est le premier exportateur de pulpe / purée de mangue, suivie par le Mexique, la
Colombie, l'Équateur et le Pérou (tableau 1.4). Selon Foodnews (2004), l'Inde contrôle
63% du marché mondial. L'Inde produit de la pulpe d’Alphonso de haute qualité et de
Totapuri de faible qualité. Le tableau 1.4 montre l'exportation indienne cumulée pour la
saison 2008. 60% du volume des échanges va au Moyen-Orient, 20% en Europe et 6%
vers l'Afrique du Nord et de l’Est.
Tableau 1.4
Exportation mondiale de la pulpe de mangue
Quantité
Part du
Pays
Valeur ($ US)
(en tonnes)
volume
Moyen-Orient:
99.727
60%
$50.046.630
Afrique du Nord et
9.385
6%
$5.701.932
de l’Est
Europe
32.853
20%
$28.002.201
Amérique du Nord
5.748
3%
$5.373.624
Asie
11.115
7%
$10.340.077
Russie & Ukraine
5.426
3%
$3.516.017
Reste du monde
2.498
1%
$1.505.049
Prix par tonne
$502
$608
$852
$935
$930
$648
$603
Source: APEDA
Le tableau 1.5 montre que le plus gros acheteur de pulpe indienne est l'Arabie saoudite,
qui dispose de grandes industries de production de jus de fruit, suivie par le Yémen et les
Pays-Bas. Les Pays-Bas servent de lien commercial avec l'Europe. Le Moyen-Orient et une
grande partie de l’Asie achètent de la pulpe de Totapuri à bas prix, tel qu’illustré par les
prix unitaires. L'Europe achète une combinaison de Totapuri et d’Alphonso, le Japon et les
États-Unis achètent de la pulpe de plus grande qualité.
Taleau 1.5
Importation mondiale de la pulpe de mangue
Quantité
Part du
Pays
Valeur ($ US)
(Tonnes)
volume
ARABIE SAOUDITE
46.435
28%
$24.263.513
REP. YEMEN
21.679
13%
$8.819.326
PAYS-BAS
19.044
11%
$15.852.466
EMIRATS ARABES
15.177
9%
$8.185.466
UNIS
KOWEIT
8.439
5%
$4.434.663
ROYAUME UNI
7.283
4%
$5.936.124
JAPON
5.376
3%
$7.149.519
RUSSIE
4.504
3%
$2.732.937
ETATS-UNIS
4.044
2%
$3.817.695
NEPAL
3.210
2%
$1.658.594
Prix par tonne
$523
$407
$832
$539
$525
$815
$1.330
$607
$944
$517
Source: APEDA
Au cours des 3 dernières années, les volumes des exportations en provenance de l'Inde
ont augmenté de 23% (APEDA), malgré les affirmations de certains experts selon
lesquelles la consommation intérieure de pulpe en Inde a augmenté au détriment des
exportations.
Les importateurs et les producteurs d'aliments sont continuellement à la recherche
d'alternatives à la pulpe indienne. Les raisons évoquées sont :
1. Prévisions de production non fiables et donc grandes fluctuations de prix
2. Difficulté à traiter directement avec les producteurs indiens, les problèmes à
trouver des fournisseurs fiables, et des problèmes avec le risque de contamination
des aliments livrés.
67
3. Difficulté à planifier pour une année à l'avance, avant la saison des récoltes
indiennes, les demandes des clients afin d’obtenir un approvisionnement suffisant,
notamment quand une pénurie est prévue.
En raison de leur proximité, le Mexique et la Colombie desservent principalement le
marché nord-américain, où un grand nombre d'expatriés d'Asie du Sud sont les principaux
consommateurs de produits de mangue. Le Mexique fait également partie de l'ALENA
(Accord de libre-échange nord-américain), ce qui constitue une incitation supplémentaire.
L’Equateur, le Pérou et dans une moindre mesure le Brésil, desservent également le
marché européen. La Thaïlande, les Philippines et l'Inde desservent le marché d’Asie du
Sud-est, tandis que le Pakistan fournit principalement le Moyen-Orient. La Chine est un
gros producteur, mais la consommation domestique est élevée. Les statistiques montrent
qu’en fait la Chine importe de l’Alphonso venant d'Inde (Foodnews).
1.1.11 Etat actuel du marché
Actuellement (2009), la demande pour la pulpe de mangue de basse et moyenne qualité
est limitée. La récolte de Totapuri en Inde a été importante, ce qui signifie que l'offre est
abondante. En outre, la demande pour la pulpe de mangue a diminué à la suite de la crise
financière mondiale et la récession économique, parce que les produits à base de mangue
sont encore considérés comme des produits de luxe. Les ventes de smoothies par exemple
ont diminué fortement. Par ailleurs des stocks de l'année dernière sont encore disponibles
dans le port de Rotterdam, même si la récolte de l’Inde de cette année est déjà en cours
depuis longtemps. L’année sera difficile pour gagner de nouveaux clients dans ce secteur.
Actuellement, la plupart des demandes concernent la pulpe aseptique, et, dans une
moindre mesure, la purée. Il n’y a pas un marché important pour le jus biologique en
Europe. Le marché des pulpes de haute qualité pourrait offrir une meilleure perspective,
parce que la récolte d’Alphonso a été décevante pour la deuxième année consécutive.
1.1.12 Perspectives pour l’avenir
A long terme, la demande devrait augmenter de nouveau et continuer à croître au fur et à
mesure que la popularité du goût de la mangue se répandra. En outre, les smoothies et
les boissons lactées à base de mangue sont de plus en plus populaires. Les producteurs et
les importateurs alimentaires continueront à chercher des alternatives à la pulpe indienne,
en particulier pour l’Alphonso.
Par ailleurs, le marché biologique est susceptible d'augmenter dans un avenir proche, et
offre des possibilités intéressantes. Mais, étant donné que les produits biologiques ont
tendance à être des produits de luxe, la qualité doit être bonne.
Malheureusement, Amélie et Brooks sont des variétés inconnues, aussi bien sur le marché
de la pulpe que sur celui du frais. La question est donc de savoir où elles seront intégrées
sur l'échelle de la qualité. Actuellement, on ignore si leurs goûts sont appréciés pour les
jus et autres produits. Si elles peuvent offrir un goût unique qui se mélange bien avec
d'autres ingrédients, ou sont considérées comme une alternative à l’Alphonso, alors il
existe de grandes opportunités. Si, au contraire, elles constituent encore une autre
alternative pour le Totapuri, alors les choses pourraient être plus difficiles, parce que la
saison au Mali coïncide avec celle de l'Inde.
La recherche doit continuer en collaboration avec les importateurs afin de trouver où le
produit actuel s'inscrit dans la gamme, et quelle serait la meilleure stratégie pour aller de
l’avant. Si le goût et l'arôme ne sont pas suffisamment spéciaux, opter pour la purée
pourrait être une solution. D'autre part, on pourrait choisir d'exporter uniquement la pulpe
dans les semaines où il y a un brix supérieur, et utiliser le reste pour la production de jus
locaux.
68
1.2
Marchés locaux et régionaux pour les jus et les pulpes
1.2.1
Le jus de mangue
Au Mali et au Burkina Faso, le goût du jus de mangue est très apprécié par les
consommateurs. Toutefois, au Mali, sa disponibilité est essentiellement limitée à la saison
des mangues et aux quelques mois suivants. La distribution est également limitée aux
hôtels, restaurants et supermarchés de Bamako. Cela est dû au fait qu'il n'y a pas de
grands producteurs ayant une large distribution, mais seulement du jus artisanal et semi
industriel. Tous les producteurs de jus affirment qu'ils n'ont aucun problème à vendre le
produit, mais ils sont limités par la disponibilité des bouteilles et de pulpe de mangue
surgelée en dehors de la saison. Tous ces producteurs font leur propre pulpe. En
conséquence, la disponibilité du produit est limitée aux points de vente qui acceptent de
consigner les bouteilles. , ou alors aux supermarchés dont les clients sont assez riches
pour payer un prix prenant en compte le coût de la bouteille.
En plus de la pulpe à base de mangue, il existe aussi une petite entreprise artisanale à
Koulikoro, qui fabrique du jus de mangue avec de la mangue séchée en dehors de la
saison des mangues. Cette production est également vendue dans les supermarchés de
Bamako et dans plusieurs restaurants. Parce que la production est artisanale, le goût peut
varier beaucoup. En outre, les bouteilles utilisées sont également souvent différentes,
parce que les producteurs utilisent tout ce qui leur tombe sous la main, y compris les
bouteilles auparavant utilisées pour les médicaments.
Les produits concurrentiels sont d'abord et avant tout le jus d'ananas en conserve (Ivorio)
de Côte d'Ivoire, qui est disponible dans presque tous les bars, restaurants et hôtels de
Bamako et d'autres grandes villes. En second lieu, il y a des boissons comme Coca-Cola et
Fanta, qui ont également une distribution très large. L'immense popularité d’Ivorio est une
bonne indication du potentiel du marché pour le jus de mangue. Premièrement, il est bu
largement par un grand nombre de personnes, ce qui indique que le jus représente en soi
un vaste marché potentiel. Deuxièmement, l'emballage n'est ni élégant, ni pratique : une
grande boite qu’on ne peut ouvrir qu’avec un ouvre-boîtes. Enfin, au Mali, les gens ont
tendance à préférer le goût de la mangue à celui de l'ananas.
Au Burkina Faso, la situation est très différente, parce que DAFANI produit le jus de
mangue à l'échelle industrielle, le mélange avec d'autres fruits et a mis en place, en
l'espace d'un an, un réseau de distribution intensif. Le tableau 1.6 montre la moyenne des
ventes pour tous les boissons de mangue, le jus de mangue et le nectar de mangue dans
les magasins, les restaurants et les hôtels, ainsi que le pourcentage de points de vente où
ces produits sont vendus.
Tableau 1.6
Marché intérieur pour les jus et nectars
Ouagadougou
Boisson
mangue
Quantité (litres par semaine
par détaillant)
Taux de référencement
Bobo Dioulasso
Jus de
Nectar de
mangue
mangue
Détaillants
Boisson
mangue
Jus de
mangue
Nectar de
mangue
209
72,4
78,4
30
22,5
27,7
100%
100%
100%
95%
45%
90%
Hôtels
Quantité (litres/semaine)
Taux de référencement (%)
60
20
20
18
10
9
100%
83%
66%
70%
10%
70%
Restaurants
Quantité (litres/semaine)
105
33
45
20
Néant
10,6
40%
40%
40%
100%
Néant
100%
Le tableau 1.6 montre la forte pénétration du marché des jus de mangue et de nectar au
Burkina Faso, en grande partie à la suite de l'entrée de DAFANI sur le marché. Le nectar
de mangue semble même être plus populaire que le jus, tandis que le jus de mangue
69
détient une part de marché comprise entre 30% et 50% sur le marché global du jus. Les
ventes à Ouagadougou sont en moyenne de 836 litres de jus de mangue par mois contre
120 litres à Bobo Dioulasso. Dans les rayons, le jus de mangue est bien représenté.
Les détaillants trouvent que la qualité du jus DAFANI est bonne. Le prix de vente est
acceptable mais il n’est pas standard dans les points de vente. Ces déviations au niveau du
prix font que quelquefois le client trouve que le produit est cher. Le format 0,5 litre est
quelquefois indisponible. Les emballages de 0,25 l et de 0,33 l manquent actuellement sur
l’offre de Dafani, mais sont demandés, particulièrement par les enfants.
Il existe des produits directement concurrentiels tels : KALYPPO, JUS D’OR, TAMPICO,
IVORIO, JOCKER, FRUITY, PAQUITO, etc. La qualité des produits DAFANI est jugée
supérieure à celle des concurrents. Cependant, les prix des produits concurrentiels sont
relativement plus bas comparés à ceux de DAFANI.
Au niveau du jus de mangue, les producteurs artisanaux de façon individuelle peuvent se
positionner sur des niches. Il s’agit de proposer à certains hôtels et restaurants du jus de
mangue qui pourrait répondre aux besoins des clients (besoins non satisfaits par DAFANI
et ses principaux concurrents). Il faut noter que certains hôtels et restaurants tentent de
combler déjà ces besoins en fabriquant eux-mêmes leur jus.
Pour les consommateurs, les caractéristiques les plus appréciées du jus de mangue sont :

le goût sucré ;

le goût moins sucré ;

le goût uniquement mangue.
Cela signifie qu'il y a un segment de marché à la recherche d'un jus moins sucré. Les freins
à la consommation sont : la cherté, le goût non naturel et la mauvaise conservation des
produits.
1.2.2
Perspectives et stratégie
Avec la grande préférence pour la mangue au Burkina Faso, au Mali et dans les pays
voisins, le marché potentiel semble considérable. Les expériences des petits producteurs
au Mali et de DAFANI au Burkina Faso indiquent qu'il existe une forte demande pour les
jus.
Afin d'augmenter les ventes au Burkina Faso et dans les pays voisins, DAFANI pourrait
entreprendre un certain nombre d'activités:

employer un service commercial qui pourrait convaincre les hôtels, restaurants et
magasins qui ne vendent pas encore le produit, de commencer à le commercialiser, en
particulier à Bobo Dioulasso.

Mettre au point une variété de jus de mangue moins sucré (limiter l’ajout de sucre) ce,
c'est à dire en utilisant différentes variétés de mangues et en ajoutant plus ou moins
de sucre.

Créer des PLV (Publicité sur le Lieu de Vente) génériques des jus la mangue pour
accroître leur visibilité au niveau des points de vente. Subventionner des réfrigérateurs
de marque, des parasols et des nappes de table ; utiliser d’autres stratégies similaires
à celles de l’industrie de la bière et des boissons non alcoolisées afin d'accroître la
visibilité.

Négocier l’emplacement des produits de la mangue dans les zones phares des rayons.

Créer un emballage plus petit de 0,33 ou de 0,25 litre pour les enfants.
En plus de DAFANI, il y a probablement de la place sur le marché pour les petits
producteurs qui peuvent offrir différents goûts dans des emballages de tailles différentes et
de matériaux divers, par exemple les bouteilles de grande classe pour les restaurants et
les hôtels de luxe.
Afin de développer l'industrie au Mali, il faudra d’abord résoudre la question des matériaux
d'emballage. Deuxièmement, pour ceux qui voudraient produire du jus en dehors de la
saison des mangues se pose le problème du stockage de la pulpe (en réfrigéré, ou pulpe
aseptique). Il y a probablement un marché pour les ventes de pulpe aseptique aux
producteurs de jus locaux.
70
1.3
Le marché de pulpe et de jus au Moyen Orient
Le Moyen Orient, et particulièrement l’Arabie Saoudite, à une grande industrie de
production de jus et nectar. L’Arabie Saoudite importe 165.000 tonnes de jus concentré
par an, dont 46.435 tonnes (28%) de pulpe de mangue de l’Inde. Les concentrats sont
transformée en jus et nectar dans 20 à 30 usines. En 2007, 50% de la production de jus à
été consommée localement et 50% est exportée vers la région et le reste du monde. Par
exemple, on peut trouver du jus de fruit produit en Arabie saoudite en Afrique du Sud et
dans les pays d’Afrique du Nord et de l’Est. L’exportation du jus a augmenté de 60,000
tonnes en 2001 de plus de 320.000 tonnes en 2007. Quelques grandes usines sont Al
Rabie, Al Waha, Aujan Industries (avec la marque Rani qu’on peut trouver en Afrique du
Nord), Almarai et HSA Group.
D’autres grands producteurs de jus et importateurs de pulpe de mangue sont le Yémen
(21.679 tonnes de pulpe importées), les Émirats Arabes Unis (15,177 tonnes), notamment
Dubai, et le Koweït (8.439 tonnes). Néanmoins le chiffre d’importation de pulpe au Yémen
nous semble peu réalsite. (il représente 13% de l’exportation totale de l’Inde) ; il y a 3
producteurs de jus (HSA Group, Dirham et Thadet Group). Pourtant, le Yémen n’est pas un
pays très bien connu dans le domaine de la production de jus ou du commerce de pulpe.
SAUDI ARABIA - Import, consumption and exports 20012007
400,000
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
2001
2002
2003
Total IMPORTS
Figure 1.1.
2004
2005
2006
Total EXPORTS
2007
CONSUMPTION
Evolution du marché de l’Arabie Saoudite
En dépit du grand volume d’importation de la pulpe de mangue au Moyen Orient, les
opportunités pour le Mali et le Burkina Faso sur ce marché paraissent limitées.
Premièrement, le prix par unité est très bas : Seulement $407 par tonne pour Yémen en
2008 et $525 pour les autres. On estime que presque toutel’importation doit relever de la
variété indienne Totapuri, pulpe de basse qualité. Il est très difficile d’entrer en
concurrence avec l’Inde sur ce segment du marché. Deuxièmement, les liens commerciaux
et logistiques entre l’Inde et le Moyen Orient sont bien développés, alors l’Afrique de
l’Ouest est handicapée par son éloignement géographique..
1.4
Le marché européen pour les cubes de mangue surgelée (IQF)
En termes de volumes de vente, les cubes de mangue surgelés constituent le troisième
produit sur le marché européen. Dans l'industrie, ces cubes surgelés, d’ un diamètre de
1cm, sont appelés IQF (IndividuallyQuick Frozen ). Leur fabrication consiste à couper
automatiquement la mangue en petits blocs et en gelant les blocs individuellement. Les
blocs de mangue surgelés sont conditionnés dans des boîtes de 10-20 kg. Les cubes IQF
sont utilisés dans les produits alimentaires où il est important que le consommateur puisse
voir et goûter les morceaux de mangue. Des exemples en la matière sont les yaourts de
luxe ou les garnitures de crème glacée.
La taille du marché pour ce produit est beaucoup plus petite que pour la pulpe car il est
utilisé pour des produits de luxe, mais néanmoins il s’agit d’une denrée bien connue que la
71
plupart des importateurs de pulpe connaissent bien et en font le commerce sur une base
régulière. Par exemple, une compound house européenne a indiqué que ses importations
de cubes représentaient 20 % de ses importations de pulpe (en valeur?). L'année dernière,
elle a importé 260 tonnes de cubes surgelés.
Les prix des cubes IQF sont actuellement d’environ 1200 $ par tonne. La structure de la
chaîne de valeur est comparable à celle de la pulpe de mangue ($800-1000 par tonne); les
importateurs spécialisés ou les complexes de stockage dans les jus et fruits surgelés
dirigent la plus grande partie des importations.
Ce marché semble offrir d'excellentes opportunités pour l'avenir. Les importateurs
s’intéressaient généralement aux nouvelles opportunités pour l'approvisionnement de ce
produit. Toutefois, la production à l'échelle industrielle est nécessaire pour réaliser les
économies d'échelle nécessaires afin d’offrir des prix compétitifs, et pour répondre aux
critères d'hygiène des acheteurs. Deuxièmement, des recherches sont nécessaires pour
déterminer dans quelle mesure les variétés locales sont appropriées pour la production de
cubes avec la technologie actuelle, et dans quelle mesure leur goût est apprécié par les
acheteurs européens.
1.5
Chutneys, atjars et sirop de mangue
La plupart des produits de mangue en Europe sont fabriqués à partir de la pulpe de
mangue, des cubes IQF et de la mangue séchée. Les chutneys et atjars sont des
exceptions. Toutefois, ces produits ne sont pas bien connus en dehors des communautés
indiennes et pakistanaises. Le Royaume-Uni abrite la plus grande partie de ces
communautés. Toutefois, il est probable qu'il existe des liens solides au sein de cette
communauté pour faire venir ces produits de leurs pays d'origine, où ils sont produits en
abondance. Comme tel, il est peu probable que ces produits offrent une opportunité de
taille.
Le sirop de mangue a également été mentionné par certains comme une opportunité.
Toutefois, le marché potentiel et son utilisation restent vagues en Europe. Une coopération
étroite avec les importateurs serait nécessaire pour explorer davantage cette option. Sur le
marché local, le sirop de mangue est vendu, mais a une position très faible. Les
consommateurs préfèrent le sirop de gingembre ou de bissap. Ce produit n’est pas
consommé dans les hôtels ou les restaurants du Burkina Faso. Il est vendu de façon
sporadique dans les magasins locaux. La quantité moyenne prévisionnelle par individu est
de 0,2 litre par mois.
1.6
Confiture
Le marché européen n'offre pas d'opportunités pour les confitures produites au Mali et au
Burkina, d'une part parce que la production à l'échelle industrielle est nécessaire pour
atteindre des économies d'échelle et répondre aux normes sanitaires très strictes, d'autre
part parce qu’actuellement la confiture de mangue n’existe pas encore comme produit et
nécessitera d'importants efforts de marketing pour être développé, et surtout parce que
les producteurs européens pourraient utiliser la pulpe de mangue pour faire une
marmelade beaucoup moins chère, si la demande existait.
En observant le marché local (tableau 1.7), l’on se rend compte que la confiture n'est pas
un produit traditionnellement consommé au Mali et au Burkina Faso. Elle est surtout
consommée par les étrangers vivant dans ces pays et qui l'achètent dans les
supermarchés, ainsi que par les voyageurs étrangers qui la consomment comme petit
déjeuner dans les hôtels. La confiture de fraise est le goût le plus populaire, et elle est
toujours importée par des grossistes tels que Marina Market et Sonacof. La mangue,
d'autre part, n'est pas du tout un fruit traditionnel pour la préparation de confiture, et n’est
donc pas un choix naturel pour les consommateurs, ni pour les restaurants et les hôtels
qui servent des étrangers. En général, il est difficile pour les producteurs locaux de
rivaliser avec la qualité des produits importés.
72
Les recherches au Burkina Faso ont révélé que seulement 13% des points de vente (les
boutiques de stations d’essence, les supermarchés et les supérettes de quartier) des villes
de Ouagadougou et de Bobo Dioulasso vendent la confiture. C’est seulement dans environ
20% des points de vente de confiture qu’on peut trouver la confiture de mangue. Chaque
détaillant vend en moyenne 6 pots d’environ 450 g par mois à Ouagadougou, contre 4 kg à
Bobo Dioulasso. Les détaillants trouvent que la qualité de la confiture est bonne. Au niveau
des hôtels de Ouagadougou, 50% en utilisent dans leurs restaurants contre 30% à Bobo
Dioulasso. Chaque hôtel vend en moyenne 1,35 kg par mois. Selon les hôtels, les
consommateurs préfèrent la confiture de fraise achetée auprès des importateurs
grossistes.
Tableau 1.7
Marché intérieur pour les confitures
Ouagadougou
Confiture de
Confiture
mangue
Détaillants
Quantité (kg par semaine par
5,43
2,40
détaillant)
Taux de référencement
70
25
Bobo Dioulasso
Confiture de
Confiture
mangue
1,22
0,90
63,64
18,18
Hôtels
Quantité (kg/semaine)
0,08
0,03
2,64
0,45
15
15
80
10
2,70
1,80
6,75
Néant
20
20
40
Néant
Restaurants
Quantité (kg/semaine)
Les critères d'achat les plus importants pour les consommateurs sont le goût sucré, le fait
qu’il s’agit du goût de mangue uniquement, non mélangée avec d'autres fruits, et une
couleur homogène. Le ménage moyen estime consommer 500g de confiture par mois, soit
environ un pot.
Bien que la promotion accrue du produit dans les hôtels et les restaurants puisse améliorer
quelque peu le volume des ventes, la confiture ne semble pas constituer un grand marché.
Il y a peu d'indications portant à croire que la production de confiture pourrait croître audelà de sa taille actuelle, celled'une petite industrie.
73
2
La production de la pulpe, du jus et de la confiture de
mangue au Burkina Faso et au Mali
A l’exception de l’usine très moderne de la société Dafani à Orodara (Burkina Faso) où la
pulpe et le jus sont produits à une échelle industrielle, les autres producteurs utilisent des
techniques plutôt artisanales/semi-industrielles à des échelles réduites pour la
transformation de la mangue.
2.1
La production artisanale et semi-industrielle
La production artisanale et semi-industrielle de jus et de la confiture de mangue se fait par
une quinzaine de petites et moyennes entreprises au Burkina Faso et au Mali pour le
marché intérieur. Lorganisation de ces entreprises en associations de commercialisation
est moins importante que pour la mangue séchée, notamment destinée à l’exportation.
Certaines entreprises, notamment au moment où il y a un manque de bouteilles sur le
marcché pour conditionner les jus, produisent de faibles quantités de pulpe, pour le
stockage sous forme congelée. Le produit n’est pas vendu, mais transformé en jus (ou en
confiture) ultérieurement. D’autres entreprises (parex. Yelemany Baa, jusqu’à 500
tonnes/an, Cotrapal à Bobo Diolasso (jusqu’à 11t/an), et Fenatra à Orodara(50 tonnes/an)
commercialisent aussi la pulpe. Yelemany Baa a exporté vers l’Europe, mais n’apas réussi
à maintenir ce courant d’affaires,.
Le jus de mangue produit localement est en réalité un nectar (dilué à l’eau, sucré et
acidifié). Le vrai jus de mangue est trop épais pur la consommation directe.
Les capacités des entreprises pour la production de nectar varient entre 5.000 et 500.000
litres par an (tableau 2.1).
Tableau 2.1
Jus/nectar : caractérisation des entreprises selon leur taille
Capacité de production
Burkina Faso
Mali
<10.000 litres
2
2
10.000 à 100.000 litres
2
3
>100.000 litres
3
0
7
5
Production totale (x 1000 litres)
800-1000
60-80
Source ?
Les capacités des entreprises pour la production de confiture et de sirop varient entre 0,2
et 15 tonnes par an (tableau 2.2).
Tableau 2.2
Confiture et sirop : caractérisation des entreprises selon leur taille
Capacité de production
Confiture
Sirop
Burkina Faso
Mali
Burkina Faso
Mali
<1 t
5
3
1
1 à 10 t
2
2
2
>10 t
1
0
1
0
8
4
Production totale (t)
25
2?
25
2?
Source ?
En dehors des entreprises mentionnées, il y a de nombreux groupements de femmes qui
produisent du jus et de la confiture à très petite échelle (<0,2 t).
Au Burkina il y a aussi une entreprise qui produit de l’ordre de 60.000 litre de vinaigre de
mangue. Au Mali il y a actuellement des opérations pilotes en cours pour ce produit.
74
2.1.1
Pratiques des unités de production de mangue transformée
Le processus pour la production de pulpe est décrit dans la section 2.2.3.
Pour la production de jus/nectar et de confiture, normalement, les premières étapes sont
les mêmes que pour le séchage de mangue :
1
2
3
Récolte et de transport
Réception, stockage et tri
Prétraitement (lavage, épluchage, parage, tranchage)
Les petites entreprises ont pourtant tendance à acheter les mangues aux marchés, ce qui
leur évite d’établir des contrats de livraison avec les producteurs.
Ensuite, pour le jus/nectar de mangue il y a :
4
Réduction en purée
Les tranches de mangues sont écrasées pour donner de la
purée de mangue dans un mortier, ou écrasé au moulin à
légumes ou dans le Moulinex.
5
Raffinage
La purée obtenue est filtrée pour la débarrasser des impuretés
notamment les fibres, à l’aide d’un tamis fin métallique.
6
Préparation
L’eau est ajoutée (environ 1,5 litre par kg de purée pour un jus
artisanal, mais plus pour des boissons plussemi-indutrielles)) et
du sucre (150 à 200 g/litre de jus selon la variété). Quelques
Figure 2.1. Equipement de
gouttes de jus de citron ou d’acide citrique sont ajoutées pour
production de jus
relever le goût. Le tout est bien mélangé et mis sur un feu
doux. Quelques fois un peu d’arôme de fruits est ajouté vers la fin de la cuisson.
7
Cuisson
Le produit est laissé à feu doux pendant 10 à 15 minutes à une température de 82°C.
Ensuite on laisse refroidir le produit jusqu’à 65°C.
8
Conditionnement : On rencontre trois options :
- Le jus est mis dans des bidons stérilisés au préalable. Les bidons remplis et bien
fermés sont nettoyés et retournés tête en bas jusqu’à refroidissement total.
- Le jus est directement mis dans des emballages cartonnés
- Le jus est directement mis dans les bouteilles stérilisées, et puis pasteurisé (on
pasteurise 50 l de jus en 2 heures). Les bouteilles sont étiquetées (nom du
produit, composition, date de production, date limite de consommation, nom et
adresse du fabricant…)
Pour obtenir de la confiture, après le raffinage on continue généralement comme suite :
6
Préparation/Cuisson
La purée obtenue est mis au feu et ensuite on y ajoute du sucre. Quelques gouttes
de jus de citron (ou l’acide citrique) sont ajoutées vers la fin de la cuisson pour
relever le gout et faciliter la gélification de la confiture. Le tout est bien mélangé et
maintenu sur un feu doux jusqu’à l’obtention d’une concentration qui varie entre 65 à
72°Brix. Il faut noter qu’il n’est pas utile d’ajouter de la pectine dans la confiture de
mangue ; la pectine de la mange elle-même suffit pour une très bonne gélification du
produit.
7
Conditionnement
Les pots sont remplis et bien fermés. Ils sont nettoyés et retournés têtes en bas pour
assurer la stérilisation des couvercles. Ensuite on laisse les pots se refroidir à 70°C,
soit à la température ambiante soit dans des récipients plongés dans un bain d’eau.
Pour une bonne gélification les pots sont laissés à reposer, puis sont étiquetés (nom
75
du produit, composition, date de production, date limite de consommation, nom et
adresse du fabricant…).
2.1.2
Evaluation des procédés, le problème de l’emballage
Quant à la technologie pour la production artisanale et semi-industrielle de jus/nectar et de
confiture, les entrepreneurs interviewés ont indiqué qu’il n’y avait pas de problèmes
structuraux. Pourtant, sans exception, comme goulot d’étranglement dans le secteur ils
ont mentionné la faible disponibilité des bouteilles pour le nectar et de pots pour la
confiture. Des bouteilles et des pots de récupération sont utilisés, mais du fait de leur
nombre limité, les transformateurs les réservent en priorité à leurs clients fidèles.
Notamment pour le jus/nectar, les entrepreneurs ont des capacités de production et de
vente beaucoup plus grandes que la disponibilité des bouteilles (en moyenne la capacité de
production est facilement 3 fois supérieure à la production actuelle). Dans cette situation
ils ont peu d’intérêt à investir dans un équipement plus moderne d’une plus grande
capacité, même si cela était économiquement rentable.
Pour le moment, les données économiques disponibles sur le secteur sont encore peu
fiables, ce qui rend la proposition des solutions pour le problème des emballages difficile.
Les observations suivantes peuvent être faites :

Il n’y a pas de production locale de bouteilles (ou de pots) en verre. L’importation
des bouteilles est chère17 et les coûts des bouteilles ne peuvent pas être
entièrement répercutés sur le client. Ainsi un système de récupération de bouteilles
s’avère nécessaire.

Les prix des bouteilles et pots importés sont élevés à cause des taxes perçues sur
le prix d’achat plus le prix du transport18. Il existe également des droits de douane
pour les emballages importés à partir du Ghana. La liberté de circulation des biens à
l’intérieur de l’UMOA (p.e. Côte d’Ivoire, Sénégal) n’est pas bien respectée.

Il y a eu des tentatives d’achat groupé demballages, ‘mais elles n’ont pas été
concluantes, notamment parce que celui qui l’investissent dans des bouteilles
neuves ne sont pas sûrs de l pouvoir les récupérer.

Dans le secteur des boissons gazeuseset de la bière dans les deux pays, le problème
de bouteilles est bien résolu par une organisation assez stricte de la récupération
(consigne des bouteilles). Apparemment, pour le secteur de production artisanale et
semi-industrielle il est plus difficile de s’organiser de la même façon.

La qualité de la production locale des bouteilles et pots produits en polyéthylène ne
satisfait pas les exigences du secteur alimentaire19.

Dans les deux pays, des entrepreneurs viennent de commencer la production
commerciale de bouteilles PET. Pour le moment ces bouteilles sont plus chères (85
FCFA/bouteille de 0,33 litre avec bouchon) que celles de récupération dont le prix
varie selon la demande autour de 40-60 FCFA/bouteille, mais la différence ne
semble pas insurmontable. A moyen terme, l’utilisation des bouteilles PET pourrait
constituer une solution, bien qu’à long terme,il pourrait y avoir un impact
environnemental négatif.

Il y a des expériences avec les emballages cartonnés (Tetrapak) et des sachets en
film métallique. Ce sont des emballages perdus qui sont relativement chers. En
plus, le remplissage aseptique demande des équipements spécifiques et alors des
investissements assez élevés. Certaines entreprises ajoutent des produits de
conservation pour pouvoir utiliser ces emballages.
Le problème de l’emballage a déjà été souvent relevé et documenté, il ne emble donc pas
opportun de préconiser une nouvelle expérience d’importation groupée. Il appartiendra aux
acteurs de rechercher une solution plus durablement satisfaisante.
17
Par exemple un pot de confiture en verre coûte 90 FCFA l’unité FOB en France. Ce même pot rendu
au magasin sur place revient à 275 FCFA, environ trois fois son prix réel.
18
Au Burkina Faso 31% de douane et 18% de TVA successivement sur le transport, les frais de
transit, les assurances.
19
Opacité des bouteilles, qui nuit à la présentation des produits, faible qualité du plastique, donc
durée de vie courte, défaut fréquents du système de fermeture et non herméticité, fréquents
décollement des étiquettes/difficulté d’impression d’emballages, mauvaise protection des pots
fabriqués et obligation d’assurer le nettoyage avant l’utilisation.
76
Pour appuyer le secteur privé on pourrait pourtant envisager de diffuser l’information et de
favoriser l’échange d expériences sur les différentes formes d’emballage entre les
entrepreneurs des deux pays’. De même, il faudrait envisager une action de lobbying pour
diminuer les taxes sur les emballages ( les considérer comme moyens de production et
non pas comme des biens de consommation, le taux applicable étant différent).
2.2
La production industrielle de la pulpe et du jus de la société
DAFANI
L’usine moderne de transformation de mangue Dafani a été érigée en 2007. L’idée est
venue de 40 producteurs de mangue et hommes d’affaire. L’entreprise possède une ligne
de fabrication de la pulpe aseptique de mangue (et d’autres fruits tropicaux). La ligne est
fonctionnelle 4 mois sur 12, correspondant à la période de campagne de mangue. Elle a
une capacité de 3 tonnes/heure extensible à 5 tonnes/heures. Les variétés de mangues
transformées à l’usine sont : Amélie (65%), Lippens (15%), Brooks (10%), Kent (8%),
Keitt (2%).
L’entreprise possède aussi une ligne de fabrication et conditionnement de jus et de nectar
d’une capacité de 25.500 litres par heure. Actuellement c’est le nectar à base de purée de
mangue qui est produit sous quatre parfums avec la marque DAFANI.
Les coûts totaux ont été 3,2 milliards de FCFA (€ 4,9 millions). Ce montant est fourni par
cinq banques. Le capital propre de l’entreprise est de 750 Millions de FCFA (€ 1,14
millions).
L’objectif du début était de vendre 80% de la production sous forme de pulpe. L’usine
transforme 120 tonnes de mangue fraîche par jour en pulpe avec un rendement d’environ
92% pour l’Amélie et 73% pour les autres variétés. Avec un rendement moyen de 85%
ceci donne une production journalière d’environ 100 tonnes soit 13.500 tonnes par an.
2.2.1
L’approvisionnement en matière primaire
L’approvisionnement se fait à travers des contrats avec des groupes de producteurs (env.
1800). Ils sont astreints à un cahier de charges détaillant les spécifications de qualité et
les modalités de production agricole. La livraison est planifiée et peut, selon la taille des
groupes, varier de 15 t à 500 tonnes (un producteur avec 2 ha produit 10 à 15 tonnes).
La formation des producteurs en matière de l’entretien des vergers (notamment la variété
Brooks est attaquée par les mouches de fruit) et du respect du cahier de charge est très
importante. Actuellement le PAFASP organise des formations du type champs- école..
2.2.2
Transformation et vente
Pulpe
En 2008 environ 400 tonnes de pulpe de mangue ont été produites. Pourtant jusqL’en
2009, , aucun fût n’a’vait été exporté en Europe. Des exigences du marché de l’exportation
de pulpes de mangue n’avaient pas été prises en compte par Dafani. En effet les variétés
connues par les entreprises de fabrications de jus et de nectars de mangue en Europe,
principalement l’Alfonso et la Totapuri (variétés indiennes très parfumées), sont différentes
des variétés présentes au Burkina Faso.
A cela s’ajoutent les nombreuses difficultés rencontrées pour obtenir une matière première
de qualité adéquate. Pendant la période de murissement avant la transformation, on note
un taux important de pourriture pouvant aller jusqu’à 60%. De plus les impuretés
présentes sur la peau des mangues nécessitent que l’ la température de traitement de la
pulpe soit suffisamment élevée pour détruire les bactéries, ce qui peut influencer son goût.
Finalement la stabilité du produit fini (la pulpe) n’est pas encore bien connue.
Par ailleurs Les spécifications par rapport au taux de sucre (°Brix) communiqués par
Dafani sont trop larges et sont un handicap pour la commercialisation de leurs produits à
l’exportation. Pour avoir un produit stable il importe de bien contrôler le degré de maturité
77
de la mangue livrée, et de s’assurer le l’homogénéité de la maturité des lots avant
fabricaion
A cause des problèmes mentionnés ci-dessus, une partie importante de la pulpe produite a
dû être jetée. Pour améliorer la qualité de la pulpe un plan d’action a été élaboré touchant
toute la chaine de production, allant de la récolte au produit fini. Un audit a été réalisé sur
les écarts de l’usine par rapport aux bonnes pratiques d’hygiène, ce qui s’est traduit dans
un plan d’amélioration.
Conscient des difficultés, Dafani a sollicité un appui technique du Cirad dans le but de faire
vendre sa purée de mangue au groupe REFRESCO/Délifruits en France. Ainsi des tests ont
été réalisés au niveau de Délifruit :

Formulations avec les recettes de jus et de nectars Délifruits aussi bien avec la
purée de mangue Alfonso et Totapuri qu’avec la purée de mangue Amélie et Brooks
de Dafani.

Organisation des panels de dégustation sensorielle pour savoir la position de la
purée de Dafani par rapport à la pulpe indienne.

Etude des exigences en matière de qualité organoleptique et sanitaire de Délifruits
pour la purée de mangue.
En octobre 2009 un premier conteneur de pulpe est arrivé chez Délifruits pour un essai de
transformation et de commercialisation20. Au moment de la finalisation de ce rapport
(février 2010), Dafani a pu obtenir un premier contrat pour la vente de 250 tonnes à
Délifruits.
Jus de mangue
Le nectar à base de purée
de mangue est produit sous
quatre parfums : mangue,
mangue-orange, orange et
le mangue-ananas-passion.
Ces nectars existent en
emballages de ½ litre et 1
litre. Les productions
annuelles tout parfum
confondu sont estimées à 3
millions de briques de ½
litre et 1,5 millions de
Figure 2.1. Brique des différents parfums de nectar 0,5 et 1 litre
briques de 1 litre en 2008.
Cette production est essentiellement absorbée par le marché national mais aussi dans les
pays de la sous région (Mali, Côte d’Ivoire, Ghana).
La fabrication de nectar absorbe actuellement la totalité de la production de purée de
mangue de l’entreprise (estimées à environ 400 tonnes par an).
L’entreprise prévoit d’étendre ses activités dans la production de jus de fruits, conditionnés
en PET.
2.2.3
Technologie utilisée
La technologie utilisée est d’origine italienne. Elle utilise les étapes suivantes (figure 2.2).
- Après le mûrissement, un tri est effectué dont le but est d’enlever les mangues pourries,
trop mûres et non mûres. Les mangues en cagette sont trempées cinq minutes dans une
solution concentrée de chlore puis laissées à reposer sans rinçage pour augmenter le
temps de contact avec le chlore.
- Après un temps de contact de quinze minutes au minimum, les mangues sont plongées
dans le bac de lavage où il y a un soufflage d’air pour les faire barboter. Cette étape sert
de rinçage du chlore. Le bac de lavage a une capacité de 5 tonnes par heure.
20
http://pagesperso-orange.fr/atb-france/livret.pdf
78
- Un deuxième tri est effectué après le passage par les buses de rinçage du premier
élévateur. Ce tri permet d’enlever les mangues éclatées, non mûres ou pourries qui ont
échappé au premier tri.
- Une étape de rinçage avec de l’eau chaude à 90°C est effectuée par des buses au niveau
du deuxième élévateur avant l’entrée de la dénoyauteuse.
- Le passage par le thermo-break à une température de 80°C permet de ramollir la pulpe
et la peau pour faciliter le raffinage, la désactivation des enzymes et la réduction de la
flore microbienne. Le raffinage se fait avec un tamis de 0,8mm qui retient la peau et les
fibres et laisse passer la purée.
- La stérilisation se fait entre 103 et 105°C avec un débit variant de 1500 à 2100 litre par
heure suivi d’un refroidissement jusqu’à 30°C. La purée obtenue est conditionnée dans
des sacs aseptiques multicouches. Cet emballage primaire de 195 litres est lui-même mis
dans un fût métallique conique servant de suremballage; pour un poids total d'environ
217 kilogrammes. La durée maximale de conservation de la purée est de 18 mois à
température ambiante.
79
Mangue
(100 kg)
Lavage
Désinfection
Mûrissement
Tri 1
Mangues nonmûres, pouries,
trop mûres
Trempage eau
chlorée
Rinçage
Tri 2
(80/65 kg)
Mangues éclatées
non mures
(20/35 kg)
Rinçage eau
chaude
Dénoyautage
(67/58 kg)
Noyaux
(4/7 kg)
Chauffage au
thermo break
Raffinage
(69/48 kg)
Peaux
(7/10 kg)
Désaération
Stérilisation
Refroidissement
Conditionnement
aseptique en fûts
2.2.4
Figure 2.2 Etapes de
production de pulpe
avec rendements
(kg Amélie/kg Brooks)
Figure 2.3 L’usine de pulpe de mangue
DAFANI à Orodara
Appui du PAFASP en faveur de Dafani
Pour ce qui concerne le segment de la puple, on peut véritablement considérer que
l’expérience Dafani est en soi très novatrice `l’échelle du Burksia Faso. Par contre, du fait
de sa taille, il n’est pas nécessaire à ce stade de multiplier les expériences dans ce
domaine. Du fait que l’entreprise en soit encore au stade expérimental, et au vu de
l’importances des enjeux (débouché important pour des variétéss de mangue qui ne sont
pas exportables) milite pour qu’un programme comme le PAFASP consacre des fonds
publics à l’appui de l’emtrprise.
En soi, la création d’une entreprise comme DAFANI pour entrer dans un grand marché
avec des exigences bien spécifiques est une démarche courageuse. Pourtant deux
questions se posent par rapport à cette activité, auxquelles il faudra apporter réponse :
a) On espère que dans le futur un marché pourrait être identifié pour les pulpes
d’Amélie et de Brooks avec leurs goûts caractéristiques. Un tel marché constituera
une véritable percée pour la culture de la mangue dans la région, aussi bien pour le
Burkina Faso que pour le Mali.
80
b) Par rapport au jus, les marchés nationaux et régionaux semblent offrir des
opportunités. Il n’est pas évident que i la production du nectar à partir de la pulpe
soit la façon de production la plus économique de rentabiliser la production de pulpe.
Si cette pulpe était de qualité exportable, elle pourrait probablement être mieux
valorisée à l’export.. Est-ce les frais plus élevés de la production à travers la pulpe
peuvent être compensés par les moindres frais de transport ? Notamment pour la
consommation locale et régionale l’autre option est une production plus directe sans
passer par la production de pulpe. La compétitivité des nectars de Dafani par rapport
aux autres boissons consommées dans la région doit encore être prouvée.
Entretemps, le programme PAFASP pourrait assister DAFANI avec

l’appui à la formation des producteurs ;

les recherches de marché pour la pulpe ;

la formation de son personnel dans les bonnes pratiques de transformation et la
résolution d’éventuels problèmes d’hygiène ;

les calculs économiques sur la production des boissons.
81
3
Les technologies de transformation dans d’autres pays
Le produit transformé le plus important est la pulpe de mangue mûre emballée ou
emboîtée.
D’autres catégories de produits sont :

Les jus de mangue/nectars de mangue purs ou mélangés

Les cubes de mangues congelées (IQF)

Les pickles et chutneys de mangue utilisés notamment aux Indes
Dans les paragraphes suivants les technologies communes pour la préparation des pulpes,
des jus et nectars et des cubes IQF seront présentées. Pour les pickles et chutneys l’intérêt
pour le Mali et le Burkina est considéré moindre.
3.1
Production industrielle de la pulpe
Les fruits sont récoltés pendant la phase de maturité, sélectionnés, lavés de manière très
précise à cause del la sève qui se dépose à la base du fruit et qui contient des composés
toxiques. Une première sélection se fait sur les défauts des fruits, qui viennent
essentiellement d'écarts de tri du marché frais. Une deuxième sélection se fait sur la
maturité en fonction de la couleur, de la teneur en jus et de la teneur en matière sèche
soluble (Brix, acidité). Ces mangues sont ensuite entreposées dans de grands halls de
maturation. La maturation optimale se fait sans additifs (pour des raisons économiques)
afin d'obtenir une purée qui développe la flaveur aromatique du fruit original.
Puis, un premier traitement thermique est fait sur les mangues entières, qui diminue la
charge microbienne à la surface des fruits, mais également commence à inactiver les
enzymes, les pectinases, les polyphénols oxydases et faciliter le pelage. Le pelage se fait
sur des fruits chauds qui sont découpés et pressés contre des tamis. Dans cette étape, les
noyaux et la peau, qui peuvent représenter environ 40 % de la mangue, sont enlevés.
Ensuite, on effectue le hotbreak ou thermobreak : c'est un chauffage à température assez
élevée pour optimiser le rendement d'extraction et pour finir l'inactivation des enzymes. Le
réseau fibreux du fruit contient le jus comme une éponge et par thermisation on obtient la
bonne texture du produit qui va s'affiner au niveau des finisseurs et des décanteurs,
régulant ainsi la teneur en pulpe.
Il y a ensuite deux possibilités :
 Pour faire de la purée simple non concentrée on passe par la désaération, la
pasteurisation et le remplissage aseptique (le taux en sucre de cette pulpe simple est
proche de celui du fruit original, soit 15 à18 °Brix)
 Pour faciliter la conservation mais aussi pour réduire les frais de transport, la pulpe
simple peut être concentrée par évaporation, pour obtenir plus de matière sèche dans la
pulpe (pulpe double concentration ou triple concentration, concentration optimale entre
45 et 48 °Brix). Il y a trois méthodes :
- Concentration par congélation
- Concentration par évaporation sous vide
- Concentration par séparation de la pulpe et du jus et recombinaison après
évaporation.
Eventuellement on ajoute de l’acide citrique pour obtenir un pH standardisé entre 3,8-4,0.
En Inde, la pulpe de mangue est aussi obtenue par macération des tranches de
mangueépluchée. Ce produit est mis en boîte, mais à cause de la qualité d’emballage
variable il y a des pertes considérables. La pulpe avec 350 ppm de dioxyde de souffre se
conserve mieux (environ 5 mois), mais pour une conservation plus longue il faut la pulpe
aseptique ou la conservation sous forme congelée.
82
Les étapes les plus communes dans la production de la pulpe sont présentées dans le
schéma suivant (figure 3.1).
Extraction
Réception > lavage > triage >
dénoyautage/pulpage > chauffage >
enlèvement de la peau > raffinage
Concentration
Vaporisation > reconditionnement de
l'arôme
Remplissage boîtes
Remplissage > correction acidité/Brix >
fermeture > pasteurisation >
refroidissement > labellisation > stockage
Remplissage aseptique
Pasteurisation > refroidissement >
remplissage aseptique > correction
acidité/brix > fermeture > labellisation >
stockage
Figure 3.1 Schéma de production de pulpe.
Un schéma exemplaire de la technologie utilisée est indiqué dans la figure 3.2.
Figure 3.2 Technologie de production de pulpe.
La pulpe de mangue, comme les autres pulpes et concentrés de fruits, est un produit
intermédiaire qui sert à la fabrication industrielle d’autres produits. Ainsi pour l’utilisation
dans des processus industriels, la régularité de la qualité est très importante. Il est
nécessaire de bien contrôler les spécifications (en termes de maturité, °Brix, acidité,
couleur, flaveur, arôme, texture, défauts, etc.).
3.2
Production des jus et nectars
Les boissons de mangue sont faites à base de mangue verte ou mûre.
 Notamment dans le Nord de l’Inde, les boissons sur base de la mangue verte sont
populaires en été. Elles sont produites avec des tranches de mangues, sucre, eau, sel,
cumin, poivre noir et acide citrique. Les tranches de mangue sont cuites avec les épices
en poudre dans l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes et ensuite filtrées. Les extraits
sont mélangés avec le sucre, pasteurisés et mis en bouteille. Plus récemment on
applique le chauffage des mangues vertes à 200 ou 300°C pour obtenir une pulpe de
mangue verte, qui est ensuite transformée en boisson.
 La plupart des boissons de mangue mûre sont les mélanges tropicauxqui ne contiennent
que de faibles quantités de mangue, ajoutées sous forme de pulpe, ceci pour améliorer
le goût et diminuer le pH et diminuer aussi la viscosité. Des nectars sont produits à partir
83
de la pulpe en ajoutant de l’acide citrique, du sucre et de l’eau pour obtenir le ratio
Brix/acide voulu.
L’équipement industriel pour la production de jus de mangue ressemble à celui de la
production de pulpe, sauf pour la fin de la chaîne qui contient une machine pour
remplir/pasteuriser des boîtes ou des bouteilles.
3.3
Production des cubes surgelés (Individual Quick Freezing, IQF)
Actuellement, l’IQF représente la seule technologie
qui sauvegarde presque toutes les caractéristiques
de la mangue. Le processus implique la congélation
ultra-rapide à une température très basse (-30°C to
- 40°C) pour arrêter toutes les activités des
microbes qui pourrait détériorer le fruit.
Par la technologie IQF, chaque cube de mangue
(figure 3.3) est congelé de façon individuelle par une
technique de fluidification qui congèle les fruits en
10 à12 minutes (au moins 3 à 4 heures avec une
méthode conventionnelle). Le résultat est une
meilleure texture du produit. Les cubes ne se collent
pas et ne forment pas de blocs. Ainsi le produit est
mesurable en petites quantités pour la
décongélation.
Facteurs critiques d’une telle entreprise sont21

Le maintien d’une chaîne froide jusqu’à la
consommation.

La sélection de l’équipement et le design de
l’usine.

Le maintien des conditions strictes d’hygiène à
travers le processus de production et la
manipulation du produit fini.

La présence d’une bonne relation commerciale.

La disponibilité à l’endroit de l’usine de la
matière primaire, de l’électricité, de l’eau et des
connections modernes de communication.

La disponibilité des ressources humaines
formées.
Figure 3.3. Cubes IQF de mangue
Figure 3.4. Congélateur IQF
(www.marel.com)
La production de cubes congelés se fait par les étapes suivantes avec l’équipement
correspondant :
1. Réception
2. Tri
Convoyeur de réception
3. Lavage
Convoyeur /lavoir
4. Epluchage
5. Dénoyautage/coupage
Machine à couper de cubes (10 mm)
6. Inspection
Convoyeur d’inspection
(Eventuellement: Refroidissement à 5 - 7°C)
7. Congélation IQF
Tunnel IQF (voir figure 3.4)
8. Emballage en gros ou en détail
Machine d’emballage/pesage
9. Stockage à -20°C
Chambre froide
Avec un équipement tunnel il faudra séparer les cubes manuellement avant de les faire
entrer dans la machine.
Aussi on trouve des machines équipées d’un lit perforé d’oscillation. Avec ce dispositif on
produit une meilleure configuration d’air dans les trois zones de la surgélation (zone de
recevoir, zone de surgélation surface et zone de surgélation de finition), qui demandent
21
http://mpstateagro.nic.in/Project%20Reports%20pdf/INDIVIDUAL%20QUICK%20FREEZING.pdf
84
des conditions spécifiques. La capacité de maintenir la séparation des produits
extrêmement collants, comme la mangue, est améliorée voir figure 3.5).
Zone de recevoir
Vitesse élevée pour
maintenir la
séparation des
produits humides
et collants.
Surgélation surface
Moins de vitesse d’air
requise. Le produit
débuts à être sensible
à l’agitation.
Surgélation de finition
Vitesse douce d’air et
agitation douce pour
protéger le produit.
Figure 3.5 Technologie de production des cubes IQF (www.iqf.se)
Récemment on utilise aussi la technologie lit fluide (fluidized bed freezer, FBF, figure 3.6)
pour la production de IQF de mangue. Aussi la technologie FBF est bien adaptée pour des
produits qui collent comme la mangue.
Figure 3.6 Technologie de production des cubes IQF sur lit fluide
(http://www.msstate.edu/org/silvalab/FREEZING%20.pdf)
85
3.4
Résumé des coûts de différentes technologies
Les paramètres économiques concernant les technologies de production de la pulpe et des
jus de mangue et des cubes IQF sont comparées en tableau 3.1.
Tableau 3.1. Investissements en équipement et coûts de production des différentes
technologies
Investissements
US$
FCFA
Pulpe simple (Kenya22)
Pulpe simple (Inde)
Pulpe simple (Burkina
Faso)
Boisson (Burkina Faso)
Jus (India)
IQF India*), usine
Capacité
Tonne/an
Inv./capacité
FCFA/tonne/an
Coûts production
FCFA/tonne
2.100.000
425.000
960.000.000
200.000.000
4.000
1.000
240.000
200.000
200.000
4.415.011
2.000.000.000
15.000
133.333
300.000
253.863
115.000.000
1.440
79.861
200.000
90.000.000
2.600
34.615
1.750.000
800.000.000
1.400
571.429
15070IQF surgélateur23
2000
50.000
300.000
140.000.000
*
) Un appareil de surgélation coûte environ US$ 235.000 (FCFA 110.000.000) et aura une
capacité de 2 à 8 tonnes par jour (300-2000 tonnes/an). Cet appareil pourrait être mis
dans des infrastructures existantes.
Ces données sont utilisées dans le développement d’un plan de compétitivité pour le
Burkina Faso et le Mali pour les autres produits de mangue.
22
An economic analysis of mango pulp agro based industry in Krishnagiri District, Tamil Nadu
Political Economy Journal of India, Jan-June, 2008 by A. Xavier Susai Raj
http://findarticles.com/p/articles/mi_7058/is_1-2_17/ai_n28556196/pg_4/?tag=content;col1
23
http://www.food.upm.edu.my/kuliah/lectures/foodserv/fsm3001/Food%20Freezing.pdf
86
430.000
375.000
40.000
4
Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée :
Aspects stratégiques
4.1
Opportunités et contraintes pour le Burkina Faso
Dans les paragraphes suivants les opportunités et difficultés pour le secteur de la mangue
séchée au Burkina sont résumées.
4.1.1
Opportunités
Sur le marché européen :

La pulpe de mangue présente déjà un grand marché qui va augmenter sur le long
terme. Les producteurs alimentaires cherchent toujours des alternatives à la
variété l’Alphonso de l’Inde (pulpe de haute qualité) et il y a des opportunités pour
la pulpe avec un gout spécial, comme la Magdalena de Colombie. Il faudrait que
des tests conduits par un industriel de l’agroalimentaire permettent de déterminer
si les variétés Amélie et Brooks présentent un potentiel semblable.

Le cube de mangue congelée (IQF) présente un marché croissant. Plusieurs
exportateurs s’intéressent à de nouveaux fournisseurs d’origines nouvelles
Sur les marchés régionaux et nationaux :

Il existe une grande demande pour le jus de mangue, aussi au Mali, au Niger et en
Guinée.
Sur la technologie :

L’usine de DAFANI est bien équipée pour la production de la pulpe et du jus

La technologie des cubes de mangue (IQF) est bien développée, et n’est pas très
compliquée. Il y a plusieurs fabricants qui offrent des machines à petite ou grande
échelle de production.
4.1.2
Contraintes
Concernant le marché et la commercialisation :

La demande pour la pulpe à court terme stagne à cause de la crise financière.

Les variétés Brooks et Amélie sont inconnues pour les producteurs de jus et les
importateurs de pulpe.

La position des variétés Brooks et Amélie sur le marché est inconnue : est-ce
qu’elles représentent les nouvelles Alphonso (pulpe de haute qualité) ou
Magdalena (variété niche avec un goût spécifique)? Ou est-ce qu’elles constituent
plutôt un des multiples alternatives pour la Totapuri de l’Inde, la pulpe de basse
qualité ?

Est-ce que le prix du jus sur le marché régional permettra la rentabilisation de
l’infrastructure hypermoderne et de grande échelle de DAFANI ?

Les opportunités pour la commercialisation du sirop de mangue, de la confiture de
mangue et le chutney/atjar sont très limitées.

Pour le moment il n’y a aucune indication sur l’existence d’un grand marché bio et
équitable de pulpe de mangue et de cubes IQF.
Concernant la production :

La qualité de la mangue venue des vergers Burkinabés n’est pas très bonne. Il faut
une attention spéciale pour l’amélioration.

La stabilité de la pulpe n’est pas encore prouvée (goût, Brix).

Un triage rigoureux restera nécessaire pour garantir la stabilité du produit
provenant de vergers hétérogènes.

Il n’existe pas encore une chaîne froide à partir du Burkina Faso ; pour l’IQF une
telle chaîne sera nécessaire.

Il n’est pas encore prouvé que les variétés locales puissent être coupées avec une
machine (nécessaire pour l’IQF).
87

Pour les producteurs artisanaux et semi-industriels, c’est le manque d’emballages
qui constitue le blocage principal pour atteindre une échelle industrielle et
professionnelle.
4.2
Options stratégiques pour le Burkina Faso
4.2.1
Option 1 : Acquérir une position sur le marché Européen de pulpe
Les activités de DAFANI contribueront à obtenir une bonne image de la potentialité des
variétés Amélie et Brooks sur le marché Européen. Il y a 4 possibilités :
a Si les variétés peuvent être considérées comme un alternatif pour la variété Alphonso,
les perspectives sont réellement bonnes.
b Si le goût et le teneur en sucre (Brix) ne se comparent pas à Alphonso, mais sont
considérés comme unique et de haute qualité apte pour des produit spécifiques, le
Burkina pourrait réussir comme un joueur de niche avec peu de compétition et donc
avec des prix relativement intéressants.
c Si le goût n’est pas apprécié il n’y a pas de possibilités d’exportation
d Si le goût n’es pas bien apprécié et le teneur en sucres est médiocre, le Burkina
devrait faire la compétition sur le marché des pulpes de basse qualité de l’Inde ou de
Pérou. Dans ce cas le succès n’est pas vraisemblable.
Il est important de continuer d’appuyer la recherche de DAFANI à travers la présentation
des échantillons aux importateurs, « compound houses », producteurs de jus et de
produits laitiers, pour obtenir une imge plus complète des potentialités des pulpes de la
région sur le marché international. Si la position sur le marché est mieux connue, on
pourrait adapter le processus de production pour avoir des qualités spécifiques et
constantes. Par exemple des qualités moindres pourraient être utilisées pour la production
de jus pour le marché local.
Le marché pour la pulpe concentrée semble être un marché très sensible au prix et pour
lequel la qualité gustative joue un rôle moins important. Il sera difficile pour le Burkina
Faso et le Mali de faire la compétition avec la Totapuri de l’Inde.
4.2.2
Option 2 : Acquérir une position sur le marché Européen de l’IQF
Le marché Européen pour l’IQF de mangue est croissant et il y a des producteurs
intéressés dans de nouvelles origines. La technologie est disponible et bien développée. Ce
marché pourrait constituer une opportunité de niche. Comme pour la pulpe il est
nécessaire de faire des étudesde marché et de technologie pour déterminer :

comment les cubes IQF d’Amélie et de Brooks se positionnent dans le marché ;

si les cubes IQF d’Amélie et de Brooks peuvent être coupés et surgelés ;

les coûts de production des cubes ;

la faisabilité d’une chaîne froide vers l’Europe ;

la présence éventuelle des synergies avec la production de jus et de pulpe (parex.
chez Dafani).
4.2.3
Option 3 : Acquérir une position dominante sur le marché régional de jus
de mangue
Le goût de mangue est bien populaire dans la région et on est intéressé par les boissons à
base de mangue. En plus, la compétition est presqu’absente. La diffusion rapide des
produits de Dafani sur le territoire Burkinabé y est témoin. Ainsi au Mali les producteurs
locaux prouvent-ils qu’il est facile de vendre des jus : c’est l’emballage qui constitue la
contrainte, pas la demande. Presque partout on peut trouver du jus d’ananas vendu dans
un conditionnement peu attractif (boites de conserve), ce qui prouve bien le potentiel du
jus dans la région. L’étude de marché au Niger et en Guinée confirmed’ailleurs la demande
potentielle.
88
Il y a donc du potentiel pour des entreprises avec une ligne professionnelle d’emballage,
comme Dafani. La question centrale est de savoir si les coûts de production d’une telle
unité moderne peuvent être répercutés sur le marché régional.
Une deuxième question importante concerne la résolution du problème d’emballagepour
les petits producteurs.
4.3
Opportunités, contraintes et options stratégiques pour le Mali
Les opportunités et contraintes pour le Mali sont comparables à celles pour le Burkina,
avec la différence qu’il n’y a à l’heure actuelle pas d’équivalent de l’entreprise Dafani au
Mali. Aussi est-il prudent d’attendre les premiers résultats de l’expérience Dafani avant de
développer des initiatives par rapport à la production industrielle de la pulpe au Mali.
Si on voulaitstimuler à court terme la production de boissons de mangue, il est nécessaire
de résoudre les problème d’emballagepour les producteurs artisanaux et semi-industriels.
D’une part on pourrait déterminer quels types d’emballage (bouteilles PET, cartons,
boîtes), sont adaptés pour le marché local et à quelle échelle de production ils peuvent
être rentables. D’autre part on pourrait déterminer comment encourager le développemnt
une industrie d’emballages qui pourrait servir plusieurs petits producteurs de jus. Ceci
pourrait concerner aussi bien un producteur de bouteilles PET, qu’un importateur/de
bouteilles en verre, quivoudraint tneter un système de cosnigne des bouteilles vides à
l’image des producteurs de boissons gazeuses et de bière.
La création d’une industrie IQF est une option pour le Mali. Les questions mentionnées
dans la section 4.2.2 sont également applicables au Mali et devront recevoir une réponse,.
Aussi il est important de voir dans quelle mesure une combinaison avec la chaîne froide
existante de mangue fraîche (PLAZA) pourrait donner des économies d’échelle ou faciliter
la mise en œuvre.
89
5
Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée :
plan d’action pilote et de recherche supplémentaire
Dans le domaine de la mangue transformée autrement que le séchage, les différentes
options stratégiques ne peuvent pas être traduites directement dans des activités pilotes.
Pour cela une interaction répétitive avec les acteurs est nécessaire aussi bien que des
étude et recherches plus spécifiques. Les activités pour avancer par rapport aux trois
options stratégiques sont décrites dans les paragraphes suivants :
5.1.1
Acquérir une position sur le marché Européen de pulpe
Pour le moment il s’agit d’appuyer les activités de Dafani dans le domaine
 de la formation des producteurs ;
 des recherches de marché pour la pulpe ;
 de la formation de son personnel dans les bonnes pratiques de transformation et la
résolution d’éventuels problèmes d’hygiène ;
 des calculs économiques sur la production des boissons.
5.1.2
Acquérir une position sur le marché Européen de l’IQF
L’avancement pour cette option pourrait se réaliser selon quatre étapes qui doivent
finalement répondre aux questions fondamentales de la section 4.2.2.




Avant de commencer il est important d’identifier un entrepreneur Malien/Burkinabé
disposant de suffisamment d’infrastructures, intéressé à y participer. Ensuite avec cet
entrepreneur on identifiera les équipements nécessaires et leurs coûts, élaborera les
coûts supplémentaires en équipements, préparera une première estimation des coûts
de production et de transport des cubes IQF.
L’activité pilote devrait se réaliser avec un client intéressé suffisamment engagé pour
participer dans l’activité et y contribuer. Il doit être identifié.
Avec ces deux partenaires on détermine les coûts et bénéfices que l’IQF pourrait
apporter aux deux partenaires.
Ensuite on pourrait décider sur la faisabilité d’une activité pilote, qui consistera à
produire des échantillons de cubes d’Amélie et de Brooks dans une entreprise
existante. Cette entreprise doit être identifié et on décidera sur les modalités
d’organisation et de financement.
5.1.3
Acquérir une position dominante sur le marché régional de jus de mangue
D’une part, il s’agit d’appuyer les activités de la société Dafani dans les domaines cités au
paragraphe 5.1.1.
D’autre part, on pourrait faire des démarches pour résoudre le problème d’emballagedes
producteurs artisanaux et semi-industriels. Il y a les recherches suivantes à mener:
 Déterminer quels types d’emballage (bouteilles PET, cartons, boîtes), sont les mieux
adaptés au le marché local, et à quelle échelle de production ils peuvent devenir
rentables.
 Déterminercomment encourager la venue d un producteur de bouteilles
PET/Cartons/boîtes, qui pourrait servir plusieurs petits producteurs de jus.
 Déterminer comment susciter l’émergence dr un importateur/récupérateur de
bouteilles en verre, à l’image des producteurs des boissons gazeuses et de bière, qui
pourrait ainsi fournir plusieurs petits producteurs de jus.
90

L`amelioration des performances de la filiere des

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