doc2013_Kaj je u tanjuru
download 
Report Transcription
2013_Kaj je u tanjuru
Kaj je u tanjuru debela gibanica il prežgana juha 1 Muzej Prigorja, Sesvete 2013. Kaj je u tanjuru debela gibanica il prežgana juha 3 Sadržaj Predgovor 6 Uvod 9 Prehrana u muzejskom fokusu 9 „Žena drži tri ugla kuće“ – uloga žene u seoskom domaćinstvu 13 Vrt (vrčak) i voćnjak 14 Namirnice 19 Povrće 20 Žitarice 22 Meso 24 Mlijeko, mliječni proizvodi i jaja 26 Voće 30 Med 32 Jestivo samoniklo bilje i šumski plodovi 33 Svakodnevna jela 35 Doručak – froštukel i večera 35 Objed 44 Nedjeljni objed 58 Kruh 67 Tjestenine 73 Blagdani i prigode 77 Svadbene svečanosti 85 Spremanje hrane za zimu 95 Kolinje 95 Konzerviranje povrća i voća 104 Slastice 111 Nekad i danas 139 Popis kazivačica i kazivača 140 Korištena literatura 141 Predgovor Kaj je u tanjuru - debela gibanica il prežgana juha primjer je interdiscilpinarnog muzejskog projekta kojem je u fokusu hrana. Ovu temu, kako je to realizirano u Muzeju Prigorja, rijetko obrađuju muzealci, a još rjeđe je hrana u ulozi muzejskog izloška. Proces industrijalizacije, a posebno globalizacije nezaustavljivi je civilizacijski tijek koji mijenja način života. Njime se mijenjaju i prehrambene navike i gube različiti elementi de iniranja identiteta ruralnih posebnosti pa je stoga ovaj poduhvat dragocijen. Dubravka Habuš, djelatnica Muzeja, isprva kao kolekcionar tradicionalnih recepata, a potom kao nositeljica ovog projekta, u realizaciju je uključila u ulozi kazivačica domaćice ruralnih naselja sesvetskoga Prigorja kao 6 sakupljenog materijala ova je regionalna kultura prehrane otrgnuta Kaj je u tanjuru autentične svjedokinje kulture prehrane 20. stoljeća. Zapisivanjem od trajnog zaborava. Njenim objavljivanjem u kuharici s receptima i prezentacijom na prigodnoj izložbi Muzej se uključuje u suvremene načine prezentacije baštine, otvara se prema novim ciljanim skupinama zajednice, pa između ostalog doprinosi na taj način širenju interesa javnosti za muzejske aktivnosti. Knjiga nam ilustrira kulturu prehrane Prigorja s karakteristikama gospodarstva autarkičnoga tipa, kakva su mnoga bila u ovim krajevima sve do sredine dvadesetoga stoljeća. Svakodnevna prehrana ruralnoga stanovništva sesvetskoga Prigorja ovisila je o načinu privređivanja, a ono je geografski i klimatski određeno. U tom kontekstu u ovom projektu istaknuta je uloga žene kao hraniteljice obitelji, koja je stalno brinula za gospodarstvo od sudjelovanja u uzgoju, kao i svim drugim aspektima vezanima uz prehranu sve do pripravljanja hrane za jelo. U ovoj knjizi iznenađuje kako je prigorska domaćica uz realativno skroman repertoar namirnica koji je imala na raspolaganju, bila u svojoj jednostavnosti kreativna. Žitarice - pšenica, raž, ječam zob, heljda i kukuruz bile su osnovne kulture u privredi stanovništva ovog kraja, koje su uz povrće i mahunarke bile najčešći dio redovne prehrane. One su uzgajane na tradicionalan način, kao i domaće životinje od kojih se za prehranu koristilo najčešće mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, meso peradi i svinjetina s nizom proizvoda izrađenih na vlastitom gospodarstvu. Ove potonje najčešće se, ovisno o bogatstvu kuće, jedanput do dvaputa tjedno uključivalo u prehranu, a bile su raspoređene tijekom godine sukladno mijenama godišnjih doba. Ova prehrana je u cjelini bila skromna i količinski često po osobi nije bila dostatna za normalan život. Međutim kada je danas promatramo s 7 pozicije suvremene piramide prehrane tada je smatramo kvalitetnom i Kaj je u tanjuru zdravom. Obična jela, a posebice mesne delicije i slastice koje su rađene u ruralnom području sesvetskoga Prigorja danas su ne samo baština već su putem ove knjige postali dostupni kao recepti kako u našim domovima tako i za jela u turističkoj ponudi gastronomske kuhinje ovoga kraja. Tončika Cukrov Uvod Prehrana u muzejskom fokusu Poštovani ljubitelji tradicije i domaće kuhinje, na sljedećim ćemo stranicama pokušati otrgnuti od zaborava još jedan segment prošlosti sesvetskog Prigorja. Proteklih smo se godina bavili nematerijalnom baštinom ovoga kraja, tradicijskim obrtima, znanjima i vještinama, a sada prehrane. Kroz četvrt stoljeća rada u Muzeju bilo je mnogo prigoda za upoznavanje ljudi i lokalnih običaja. Različita istraživanja kulturne baštine Prigorja dovodila su nas u domove gostoljubivih Prigoraca, a oni bi nas, kao dobri domaćini, često ponudili nekom domaćom poslasticom koja je bila povod za razgovor o tradicijskim jelima. Tako smo s vremenom počeli zapisivati recepte i kazivanja o prehrambenim navikama, vrtlarstvu, poljodjelstvu te uzgoju domaćih životinja. Prikupili smo recepte za jela koja su nekad bila uobičajena na stolovima prigorskih obitelji, od svakodnevnih i prigodnih do svečanih. Zapisani su po sjećanjima i kazivanju starijih iskusnih domaćica koje i danas povremeno kuhaju jela tradicijske kuhinje onako kako su to činile njihove 9 Kaj je u tanjuru se želimo dotaknuti ne manje značajnog dijela svakodnevnog života - majke. Pripremajući ovu publikaciju, raspolagali smo i kuharicama – rukom ispisanim bilježnicama. One su se posuđivale rođakinjama i susjedama – tako su se recepti prenosili, a onda i mijenjali, na temelju njih se improviziralo. Domaćice su u recept zapisale samo ono što im je bilo važno. Namirnice koje su im se podrazumijevale nisu imale potrebu ni zapisati, kao ni količine jer su ih određivale odoka, prema vlastitom ukusu i broju članova obitelji. Govorilo se da domaćice koje moraju vagati nisu dobre kuharice jer se jelo „mora osjetiti pod rukom, a ne na vagu“. Jedino su za kolače bilježile točne količine i tu su se koristile različitim mjerama, ponajviše šalicama, litrama, čašama, šakama i žlicama. Ovdje donosimo recepte koje smo zapisali prema kazivanjima ili ih prepisali iz spomenutih bilježnica, uz nužne izmjene radi bolje upotrebljivosti i 10 koje je bilo moguće pratiti u sjećanju i iskustvu naših kazivačica. To je Kaj je u tanjuru razumijevanja. Oni pripadaju prvoj polovici dvadesetog stoljeća, razdoblju vrijeme prije većih migracija stanovništva (odlazak na privremeni rad u inozemstvo i doseljavanje ljudi iz drugih krajeva) koje su sa sobom neminovno donijele nova iskustva i utjecaj drugih sredina. Primjetna je razlika između okolnih sela i samih Sesveta, u kojima se živjelo manje od zemlje, a više od drugih poslova koji su donosili više prihoda. Imućnije su obitelji bile u kontaktu s gradom i gradskim načinom života pa se to odražavalo i u njihovoj prehrani. Tako u bilježnicama kuharskih recepata nekih obitelji iz Sesveta nalazimo samo recepte za ine kolače i torte, od sastojaka koje mnoge seoske žene nisu poznavale niti su si ih mogle priuštiti. Osim recepata koji čine „praktični“ dio ove publikacije, djelomično se dobiva uvid i u način života na selu u kojem je važno mjesto zauzimala proizvodnja hrane za vlastite potrebe. Nastojali smo opisati što se uzgajalo u vrtovima i na poljima te koliko je bila važna uloga žene u pripremi i proizvodnji hrane. Osim svakodnevne prehrane, koja je bila povezana s izmjenama godišnjih doba, dotaknuli smo se blagdana i prigoda koje je pratio poseban izbor jela. Ono što smo zabilježili o tradicijskoj prehrani sesvetskog Prigorja pripada nematerijalnoj kulturnoj baštini koju smo nastojali putem ove publikacije prezentirati i sačuvati. Ova priča o prehrani u sesvetskom Prigorju još jedan je u nizu projekata Muzeja Prigorja ostvarenih u suradnji sa lokalnom zajednicom. Započeli smo s prikupljanjem recepata i zanimljivih priča a završili muzejskom izložbom. No, svega toga ne bi bilo bez naših kazivača i prijatelja muzeja koji su svojim nesebičnim angažmanom pomogli da se mnogobrojna sjećanja i iskustva zabilježe i tako spase od zaborava. Posebno zahvaljujem gospođama Biserki Žeželj i Ljiljani Dokši iz Kašine. Biserka je po sjećanju zapisala recepte iz svog djetinjstva, a prikupila je 11 i recepte svojih susjeda. Ljiljana je u muzej donosila samonikle biljke i Kaj je u tanjuru pripremala ih u improviziranoj kuhinji. Štef Bukal Vujča, naš pouzdan i nepresušan izvor raznih podataka iz života Prigoraca, i ovaj put se odazvao na naš poziv. Učiteljica Ljiljana Bukal iz Belovara prisjetila se za nas načina pripreme mliječnih proizvoda koje je naučila od svoje svekrve. Zahvaljujemo na gostoljubivosti i strpljivosti i Katici Dokši, zatim Zlati Combaj, Ankici Palikući, Katici Combaj i Katici Kezerić. Zahvaljujemo Dragici Šemper, koja nam je posudila kuharicu svoje svekrve, bilježnicu koju je godinama brižno čuvala i koristila se njome. Posebno zahvaljujem našemu dugogodišnjem suradniku i prijatelju Vinku Črgaru, koji je naš vrt u izložbi obogatio svojim kućicama za ptice i Robertu Košiju koji nam je puno pomogao u realizaciji izložbe. Iz obiteljskog albuma Ruže i Stjepana Obada, Žerjavinec Kaj je u tanjuru 12 Polaznice kuharskog tečaja. Iz obiteljskog albuma Jelene i Mirka Poldrugača, Lužan „Žena drži tri ugla kuće“ – uloga žene u seoskom domaćinstvu Briga o djeci i starijim članovima obitelji, o domaćim životinjama, o poslovima u kući i oko kuće u vrtu i polju bili su uobičajena ženska obveza. U svemu tome važno je mjesto zauzimala briga oko hrane i priprema hrane. Djevojke su se udavale vrlo rano, već oko šesnaeste godine. U muževoj kući kućanstvo je vodila svekrva i kuhinja je bila njezina nepovrediva domena. Sneha je uz nju učila, pomagala joj te je naslijedila tek kada je svekrva onemoćala. Vještine koje su bile potrebne za pripremu svakodnevnih obroka često su bile vrlo složene i zahtijevale mnogo vremena, kao što je, primjerice, izrada sira ili pečenje kruha. Osim uzgoja namirnica za svakodnevnu prehranu, bilo je važno i stvoriti višak proizvoda (peradi, jaja, mliječnih proizvoda, povrća i voća) za prodaju. Jako se cijenila ženska nadarenost za kuhanje, ne samo da se od dobrih namirnica pripremi što bolje jelo nego, štoviše, da se ono stvori ni iz 13 čega. Dobra se gazdarica prepoznavala i po jako važnoj vrlini –šparnosti, Kaj je u tanjuru sposobnosti da troši samo koliko je nužno i sva dobra rasporedi da ih bude dovoljno tijekom cijele godine. Na primjer, smatralo se da je dobra gazdarica ona koja je uspjela barem komad suhog mesa sačuvati do sljedećega kolinja i tim mesom ponuditi rođake ili suseljane koji su došli pomagati. Hrana se pripremala i konzumirala u hiži, najvećoj prostoriji kuće u kojoj su se okupljali svi ukućani. Kako je to bila jedina grijana prostorija u kući, tu su spavali stariji članovi obitelji i djeca. Štednjaci su bili zidani, najčešće smješteni u kutu prostorije. Poslije su ih zamijenili željezni štednjaci (koze). Dio hrane pripremao se u kuharni, koja se nalazila u dvorištu u sklopu okućnice. U njoj je bila krušna peć u kojoj se pekao kruh, a u posebnim prigodama meso i kolači. Vrt (vrčak) i voćnjak Vrt je oduvijek bio dio svakoga seoskog imanja i o njemu su vodile brigu isključivo žene. Nalazio se u neposrednoj blizini kuće i prilagođivao životnim navikama i potrebama obitelji. Veličina vrta ovisila je o imovinskom stanju, ali uglavnom su to bile male površine zemlje. Trebalo je mnogo znanja i iskustva da bi vrt bio uspješan i plodan. U dobro obrađivanu vrtu domaćice su imale povrća preko cijele godine. Najesen se pažljivim odabirom izdvajalo i spremalo sjeme za sadnju dogodine. 14 Raspoređeno u pravilne gredice, sadilo se različito povrće: mrkva, peršin, krastavci (vugorki), crveni luk, poriluk, paprika, ljuti feferoni, kelj, grah, grašak, bob, zelje, cikla, repa, crna repa (vrtnica), rajčica i zelena salata. U vrtu se uzgajala i manja količina krumpira za dnevnu uporabu, dok su se veće količine sijale na poljima. Vrsta krumpira koja se često uzgajala u vrtu bio je ki lek. Uzgajao se je i grah žutobijele boje koje su nazivali putrek. Živeći od zemlje i na zemlji, ljudi su naučili da je važno „da se zemlja menja“. Bilo je važno dobro rasporediti biljke u vrtu. Znalo se koje vrste povoljno utječu jedna na drugu. Poštovao se i plodored, smjenjivanje određenih 15 povrtnih kultura na jednome mjestu radi boljeg uroda. Pri sadnji se pazilo na položaj biljaka zbog sjene, a penjačice (grah, grašak) sađene su uz ogradu, uz koju se posijalo i malo kukuruza da bi bio pri ruci kada dozrije za kuhanje ili pečenje. U vrtu se u njegovu prednjem dijelu sadilo i ukrasno i ljekovito bilje te mirisno bilje za začin. Sadile su se i manje količine maka, upravo koliko ga je bilo dovoljno za gibanicu. Za zaštitu od raznih štetočina u vrt su se postavljala strašila, zvona, pa čak i klopotci koji su zvukom tjerali čvorke i vrapce. Za one dvonožne štetočine jedino je osiguranje bila blizina kuće, ali 16 zelja ili da je pobran grah. Kaj je u tanjuru ipak se događalo da preko noći nestanu glavice Ako je veličina parcele oko kuće dopuštala, na vrt se nastavljao voćnjak s jabukama, šljivama, kruškama… U selima zbijenog tipa gdje su kuće bile gusto raspoređene, pojedinačne su se voćke sadile na slobodnim mjestima uz kuću ili ogradu. Seoska gospodarstva i vrtove uokvirivale su uglavnom živice od samonikloga grmlja poput gloga, drijena i lijeske. Osim živim ogradama, vrt se ograđivao i plotovima od kolaca i ogradom pletenom od pruća. Vrtove je ukrašavalo cvijeće kojim su žene kitile grobove, raspela i crkve. 17 18 Namirnice Prehrana seoskog stanovništva oduvijek je počivala na urodu vrtova, polja i voćnjaka. Gotovo sva hrana proizvodila se u vlastitom domaćinstvu. Kupovale su se samo one namirnice koje se nisu mogle proizvesti, kao što su sol, šećer i ulje. Njih se kupovalo u seoskim trgovinama u manjim količinama, samo onoliko koliko je bilo nužno. Jela koja su spremale prigorske domaćice određivali su ciklusi u prirodi pa su jasno izražene razlike u jelima ljetnoga i zimskog razdoblja. Namirnice su se koristile redoslijedom kojim su dozrijevale. Osobita se pozornost Svakodnevna su jela po pravilu bila bezmesna, uglavnom od žitarica, povrća i mliječnih proizvoda. Meso se jelo mnogo manje nego danas. Na stolu prosječne obitelji bilo je nedjeljom, blagdanom i za važnije obiteljske svečanosti. Siromašniji su ga jeli još rjeđe. Samo najbogatije obitelji jele su meso još pokoji dan u tjednu. Namirnice posvećivala pripremanju zimnice za razdoblje kada nema svježih plodova. 19 Povrće i mahunarke Najzastupljenije namirnice u svakodnevnoj prehrani seljačkog stanovništva u prvoj polovici 20. stoljeća bile su razne vrste povrća. Teško je reći kada su se pojedine vrste počele uzgajati u Sesvetskom prigorju jer o tome nemamo podataka, no sudeći prema receptima koje smo prikupili jelo se korjenasto i lisnato povrće, a posebno glavičasto kao što je zelje, razne vrste buča, krastavci. Najčešće su se pripremala variva (kuila), guste juhe ili se povrće jelo svježe. Mahunarke su zauzimale možda najvažnije mjesto. To su bili grah, bob, mahune i grašak. Danas znamo da su mahunarke visokovrijedne namirnice, popularno ih se naziva „mesom za siromašne“. Sadrže veliki postotak kvalitetnih proteina te minerale kao što su željezo, kalcij i magnezij. U 20 često pripremali i naši Prigorci. Zanimljivo je da se samo najstariji kazivači Namirnice kombinaciji sa žitaricama njihova se dobra svojstva povećavaju, a tako su ih sjećaju leće, iz čega zaključujemo da je nisu uzgajale baš sve obitelji. Važno je napomenuti da se uzgoj namirnica i njihova upotreba mijenja. Bob je, na primjer, nekada u ovim krajevima bio jednako zastupljen u prehrani kao i grah, a danas je zaboravljen. Najomiljenijom mahunarkom postao je grah i to je ostao do danas. U Prigorju se kao neka vrsta slastice često jela pečena narančasta buća, Danas je ona kao jedna vrste bundeve ponovo otkrivena kao vrlo zdrava i hranjiva namirnica. 21 Žitarice Žitarice, bogate ugljikohidratima, atima, bjelančevinama, mineralimaa i važnijih vitaminima, jedna su od najvažnijih gorju namirnica u prehrani. U Prigorju ca za se uzgajalo više vrsta žitarica hranu ljudima i životinjama:: pšenica, raž, ječam, zob, kukuruz, heljda. Neke žitarice kao što su pšenica i kukuruz sijane su na većim površinama, dok su 22 obitelji, koje su je voljele Namirnice heljdu sijale samo pojedine jesti kao kašu ili njome nadijevati krvavice, ovdje zvane črne devenice. Naši kazivači u spominju ruza. nekoliko starih sorti kukuruza. Najviše se uzgajao bijeli“ „bijeli“ avao za kukuruz, koji se upotrebljavao ruh. „Žuti“ jelo, a od njega se i pekao kruh. i „crveni“ kukuruz sijao se za prehranu domaćih životinja. Kukuruzz koji su nazivali osmerac, zato što je imao osam zrna u jednom kusan i rado su od njega redu, bio je, kažu, vrlo ukusan u kaše). Sijala se još jedna vrsta kuhali žgance i jagle (vrstu nehibridnoga kukuruza, zvanoga cikventin. Imao je sitno zrno, mali klipić i slab prinos. O Od njega su pekli kokice, koje su nazivali pucice. Raž pomiješana pom sa zobi bila je hrana za konje, ali se u znatnoj mjeri upotrebljavala i u ljudskoj prehrani. Raženo brašno dodavalo se pšeničnome i k kukuruznome u pripremi tzv. smjesnoga kruha, a od njega su se pripremali i žličnjaci, pa i kolači. Zob se sijala ponajprije kao stočna hrana. 23 Ječam se, kao i raž, Namirnice upotrebljavao za prehranu ljudi i životinja. Prema nekim kazivačima, ječmeno sse brašno miješalo s raženim i pripremala se vrsta tamnog kru kruha. Od ječma se pripravljala i zamjena zam za kavu. To se smatralo vrlo skr skromnim napitkom koji je jako zaost zaostajao za kavovinom – divkom. Kaše i žganci, jela od kuhanih žitarica, bila su vrlo zastupljena u svakodnevnoj prehrani, a pripremala su se od kukuruza, ječma i heljde. Meso Kao što je već rečeno, meso je na stolu prigorskih obitelji bilo uglavnom nedjeljom i blagdanima. Meso živadi (kokoš, patka, guska i puran) pripremalo se češće od svinjskoga, dok je govedina bila vrlo rijetka i rezervirana za posebne svečanosti. Puretina je od sve peradi bila najcjenjenija. Naši se kazivači slažu da je najomiljenije bilo svinjsko meso. U sesvetskom Prigorju nekad su sva kućanstva uzgajala svinje. Bogatije bi obitelji zaklale nekoliko svinja za zimu, pa čak i ostavile koju za klanje u proljeće kako bi imale svinjskog mesa preko ljeta. Postojala su dva načina da se meso sačuva. Jedan je način bio sušenje pa su se sušile kobasice, špek, buncek i šunka. Drugi je način bio zalijevanje u mast. Meso se narezalo na manje 24 su se u veću posudu i zalili mašću u kojoj se meso peklo. Tako je meso bilo Namirnice komade i ispeklo u krušnoj peći ili u pećnici. Pečeni komadi mesa složili zaštićeno od kvarenja, a vadilo se komad po komad po potrebi. Prema riječima kazivača, Prigorci nisu bili veliki ljubitelji ribe, ali i to je bila hrana dobrodošla za post ili u vrijeme nestašice. Sjećaju se da je u potocima nekada bilo različitih vrsta riba. No samo su ih pojedinci lovili i pekli za jelo. Naprotiv, u nedalekom Zagorju jelo se mnogo više ribe. Lovila se ne samo udicom nego i vršama od pruća. Među bogatijim seljacima bilo je lovaca. Međusobno su se družili, lovili divljač pa se tako i divljač povremeno Fazane, prepelice i zečeve moglo se uloviti i uz pomoć zamki. našla na stolu. 25 Namirnice Mlijeko, mliječni proizvodi i jaja Mlijeko i mliječni proizvodi, kao vrlo hranjive namirnice, zauzimali su važno mjesto u prigorskoj prehrani. Svaka obitelj imala je barem jednu kravu, a one koje su posjedovale više zemlje mogle su držati i veći broj goveda (krava, volova, teladi). Prirodnom fermentacijom mlijeka Prigorke su pripremale svježi sir, vrhnje, kiselo mlijeko, suhi sir (sušeni na zraku i dimljeni) te maslac. Pri izradi mliječnih proizvoda posebna se pozornost poklanjala čistoći. Stoga je samo za tu svrhu služila tzv. ljetna kuhinja jer se u njoj moglo udovoljiti tim zahtjevima. Namirnice 26 Kiselo mlijeko pripremalo se od svježeg mlijeka tako da se ono ostavljalo određeno vrijeme na toplome mjestu dok se ne zgruša. U ljetno je doba zbog vrućine postojala opasnost da se mlijeko zvari – pokvari – prije nego što se ukiseli pa se mlijeko spuštalo u bunar. U zimskom pak razdoblju mlijeko se stavljalo u posudama na toplo mjesto. Ukiseljeno je mlijeko potom bilo potrebno držati na hladnome do upotrebe. Za izradu svježeg sira upotrebljavalo se kiselo mlijeko. Ukiseljeno mlijeko pažljivo se žlicom stavljalo u kalupe (sirnice – zemljane posudice s rupicama za istjecanje sirutke). Gotov sir bio je okrugao, promjera 10 – 15 cm i visine oko 7 – 8 cm. Svježi sir mogao je stajati na hladnome nekoliko dana, a jeo se sam ili s vrhnjem. Svježi se sir u Prigorju i danas izrađuje na isti način, iako sve rjeđe jer u posljednje vrijeme sve više obitelji odustaje od uzgoja krava. Suhi sir bio je pogodan za dulje čuvanje. Pripremao se od ocijeđenoga svježeg sira koji se sušio na zraku u košarama od šiblja. Daljnjom preradom suhog sira mogao se dobiti dimljeni sir. Suhi se sir kratko stavljao na hladni dim, što ga je konzerviralo i davalo mu speci ičan okus. Tekućina koja ostaje nakon sirenja, sirutka, smatrala se zdravom i kao takva se često davala ženama koje su dojile djecu da bi imale više mlijeka. Upotrebljavala se također umjesto vode u pripremi pojedinih jela. 27 Kiselo vrhnje pripremalo se skidanjem – obiranjem – tankog sloja vrhnja koji se stvorio na površini kiselog mlijeka. Kiselo se vrhnje kao posebno in dodatak rabilo u nekim jelima i kolačima. Ipak, najdraže je svima bilo preliti ga po svježem siru. I danas je svježi domaći sir s vrhnjem popularno jelo u kontinentalnom dijelu 28 Od vrhnja se pripravljao i Namirnice Hrvatske. maslac tučenjem u visokoj drvenoj Uz posudi maslac se svjetlozelena – stepici. izdvojila i prozirna tekućina – stepka. Stepka se rabila za jelo tako da “bi se osnažila” mlijekom pa bi se prelila preko nadrobljenoga kukuruznog kruha. Naime, kada je potkraj tjedna kruh već bio suh i tvrd, to je bio jedan od načina da se pripremi za ukusnu večeru. Maslac je predviđen za prodaju. Trajanje se produljivalo pretvaranjem maslaca u maslo, koje se upotrebljavalo za zamašćivanje hrane. 29 proizvodi, u prehrani imala važnu ulogu. Jela su se samostalno, a bila su i neizostavan sastojak kolača i tjestenina. Osim toga, jaja su se, kao i sir i vrhnje, prodavala u gradu pa su tako bila i jedan od izvora prihoda domaćinstva. seoskog Namirnice Jaja su, kao i mliječni Voće Svako je prigorsko domaćinstvo imalo nekoliko stabala različitog voća za svoje potrebe. Sezona je počinjala s trešnjama, višnjama, marelicama, a završavala je s jabukama, šljivama, dunjama, kruškama i oskorušama. Svakako treba spomenuti i neopravdano zanemareno voće kao što su oskoruše i murve ili dud. Drvo oskoruše raste kao samonikla biljka, ali Prigorci su ga voljeli posaditi u vinogradu. I danas se katkad može, najesen, vidjeti na placu bakica s hrpicom smeđih plodova koje većina ljudi ne prepoznaje. Oskoruša ima vrlo lijep grozdasti cvijet, a plodovi sazrijevaju prije dolaska prvog mraza. Dud, crni, ružičasti i bijeli, nekada je krasio voćnjake i okućnice, jer je od pradavnih vremena cijenjen kao ljekovito drvo. Prigorac Dragutin Domjanić u pjesmi o rodnom kraju piše o murvi u svom dvorištu: Namirnice 30 „Dve ja murve rodne imam bela ta je mlajša, ali črna blizu plota ta je puno slajša.“ Jabuka se u ovim krajevima od sveg voća najviše sadila i bilo je više domaćih sorti koje su s vremenom nestale. Jednu od tih starih sorti koja dozrijeva kasnije u jesen i izrazito je crvene boje u Prigorju nazivaju božićnica. Na Badnju večer crvenim jabučicama se kitio kinč, koji je poslije zamijenilo božićno drvce. Prigorci su jabuku koristili i u svadbenim svečanostima. Jela se svježa ili u pitama i savijačama, a ukuhavala se i u pekmezima kao dodatak drugom voću. Šljiva bistrica bila je vrlo omiljena i rasprostranjena voćka zbog hranjivosti i jednostavnosti preradbe. Od nje su se radile slatke prerađevine kao što su pekmezi, a pekla se i domaća rakija – šljivovica. Poneki su je i sušili. Danas se šljivu bistricu rijetko može pronaći u voćnjacima, a razlog tomu je bolest šarka, koja je u prošlom stoljeću poharala većinu šljivika. Trešnje, rane (svijetle) i kasne (tamne), bile su najcjenjenije voće, a u boljšim hižama od njih su pekli štrudlin. Za drvo oraha naši kazivači kažu da se vrlo često sadilo u sredini dvorišta, 31 u blizini bunara. Preko ljeta je krošnja davala hlad, a lišće je svojim mirisom Namirnice odbijalo kukce. Plod se upotrebljavao za nezaboravne slastice rezervirane za posebne prigode, a višak se prodavao. Grožđe, od kojeg se radilo vino, oduvijek je bilo nositelj gospodarstva ovoga kraja i važan izvor prihoda mnogim prigorskim obiteljima. Vino se prodavalo u gradu, a često se r a z mjenjiv a lo za proizvode koji su nedostajali u domaćinstvima: šećer, petrolej, sol, sapun, građevinske materijale. Vlasnici velikih v inog rada opskrbljivali su bertije po cijelom Prigorju i gradu Zagrebu. Med Na mnogim starim fotogra ijama prigoskih imanja nalaze se košnice koje su se nalazile u voćnjaku iza kuće ili pod strehom. Mnoge obitelji imale su po nekoliko košnica. Med se stavljao u kolače umjesto šećera i dodavao se u čaj. Dodavali su ga u rakiju i tako dobivali posebnu mednu rakiju. Djeca su se posebno veselila pčelinjem saću u kojem se našlo ostataka meda nakon vrcanja. Med i pčelinji proizvodi uporebljavali su se u narodnoj medicini. Pčelarstvom kao izvorom prihoda bavila su se malobrojna domaćinstva jer je to bio zahtjevan posao koji je podrazumijevao određena znanja. 32 selili Namirnice Svoje su košnice na područja razna prema cvatnji pojedinog bilja. Glavni su kupci meda bili majstori licitari i medičari koji su od njega radili napitak gvirc, koji se i danas prodaje na proštenjima za crkvenih svečanosti. Jestivo samoniklo bilje i šumski plodovi Stanovnici Prigorja su u svakodnevnoj prehrani često upotrebljavali i plodove prirode koje nisu sami uzgajali. Jestivo samoniklo bilje bilo im je dostupno u njihovoj okolini i trebalo je samo prošetati livadama i šumama i objed je bio tu. Ipak, bilo je potrebno i znanje i iskustvo u poznavanju biljaka, i onih koje su pripremali za jelo i onih koje su im služile za ljekovite svrhe kao razni čajevi i biljni pripravci. Brojne šumske i livadne biljke kao što su borovice, trnina, dren, šipak, bazga, lipa, kamilica, stolisnik davale su cvjetove i plodove od kojih su pripremali pekmeze, sokove, čajeve i drugo. 33 Osim dobro znanih koprive, radiča, Namirnice medvjeđeg luka, kiselice, brale su se i druge biljke kao loboda, koja je rasla i po vrtovima. Od samoniklog bilja pripremala su se najčešće razna variva, salate ili guste juhe. Smatralo se da mnoge od tih samoniklih biljaka imaju i ljekovita svojstva – da čiste jetru i žuč, snižavaju krvni tlak te smiruju upalne procese u tijelu. Naravno, brale su se i gljive, ali iz opreza uglavnom samo nekoliko vrsta koje su u narodu prepoznate kao jestive: vrganj, sunčanica, lisičarka. UzreĀice o hrani Da sega ima za jesti i da baš niš mu ne fali to se vidi jel mu trbuh veliki il mali. Di na najçe visi šunka i bela devenica, Ak s kujne ko nora beçi muha, druçinĀad ima okrugla i rumena lica. to je zato kaj ju tira rçeni kruh i prHçgana juha. 34 Nekak je bile da jeni imaju kujila sake fele a drugi delaju celi den za šaku mele. Šte ima masti, mesa i putra više nek siromah se boji kaj bu jel sutra. Krumpiri z rola su kad nema druge jake çmahni makar malo truli, glavne da mene v çelucu ne kruli. Svakodnevna jela Doručak (froštukel) i večera Nekadašnji je seljak ujutro odlazio od kuće na rad nakon što je pojeo obilan doručak. Taj doručak nije obilovao raznolikim namirnicama, bio je jednoličan, ali zasitan. Jela su najčešće bila kuhana, uglavnom su to bili žganci, kaše, posne juhe ili tjestenina. dan. Pripremali su se od kukuruznoga, raženoga i pšeničnog brašna. U nekim su kućama voljeli žgance samo od kukuruznog brašna, u nekima s dodatkom samo malo krumpira. Kuhali su se i “bijeli žganci” koji su se radili od pšeničnog brašna i krumpira. Gotovi bi se žganci po pravilu prelili rastopljenom mašću na kojoj se prepržio luk ili špek. Takve „preljeve“ kojima su zamašćivali jela poput žganaca, tjestenina, krumpira i salata nazivali su polivima. Jedna vrsta poliva su i drožđice od vrhnja, masla ili putra. Žganci su se prelijevali i mlijekom ili zaslađenom divkom. Kukuruzna kaša, jagli, izrađivali su se od krupnije mljevenoga kukuruza. To je nekada bilo omiljeno jelo većine prigorskih obitelji tijekom cijele Svakodnevna jela U siromašnijim obiteljima žganci su se jeli vrlo često, u nekima svaki drugi 35 godine, a i danas starije žene kuhaju jagle za svoje ukućane. Jagli kuhani u većoj količini mlijeka kao rijetka kaša služili su i kao svojevrsna dječja hrana za dohranjivanje dojenčadi. Za doručak su se pripremala i jela od tjestenine – frkana kašica i žličnjaci, koji su se skuhani prelili masnoćom. Jaja su se pekla na masti pomiješana s kukuruznim brašnom, vrhnjem ili mlijekom, što se nazivalo jajca z melu. U tjednu je doručak bio šparniji, s manje jaja, a nedjeljna je varijanta istog jela bila s više jaja. Tipično jelo za doručak bila je i ajnpren ili prežgana juha. U nju se drobio nekoliko dana star kukuruzni kruh. Kako bi bila krepkija, u nju se katkad ukuhavalo jaje. Smatralo se da je „dobra za želudac“ pa se kuhala kada je netko od ukućana imao želučane probleme. Špek, sir i luk bili su već prava gozba, to je bila hrana koja se smatrala „jakom“. Nosila se u polje kao gablec, osobito pri žetvi pšenice i sličnim 36 težim poljodjelskim poslovima. „Finim“ jelom za doručak smatralo se i danas popularno sir i vrhnje. U skromnijim se kućama za doručak pila bela kava, napitak od kuhanoga prženog ječma s mlijekom. Bogatiji su kupovali divku, kombinaciju prženog ječma i cikorije, a samo su najbogatiji pili pravu kavu. Ako bi ukućani to željeli, domaćica je znala skuhati čaj od sušenog bilja (šipak, lipa, kamilica). Večera se rijetko kuhala, najčešće se pojelo ono što je ostalo od ručka ili doručka. Ne treba ni govoriti da se ništa od hrane nije bacalo. Uz ostanjke se posluživalo svježe povrće iz vrta, a u zimskim mjesecima ukiseljeno. Ako se večera kuhala, to su bile kaše ili kuhani zdrobljeni krumpir i uz njega salata (endivija) ili svinjska šalata – radič s polivom od svinjske masti s malo čvaraka. Jedno od vrlo jednostavnih jela za večeru bio je i kruh z vinom. To skromno jelo koje se davalo najamnim radnicima bio je nadrobljen kukuruzni kruh preliven crvenim vinom. Kukuruzni žganci 37 brašno. Smjesu je potrebno stalno miješati. Kuhajte sve dok brašno ne postane mekano. Kuhane žgance poslužite sa svježim mlijekom, kiselim mlijekom ili lukom prženim na masti, jednom riječju, onim čega u kući imate ili vam trenutačno odgovara. Svakodnevna jela U posoljenu vodu kada zakipi stavite žlicu masti i ukuhajte kukuruzno Krumpirovi ili bijeli žganci Očistite 60 dag krumpira, izrežite ga na kockice i stavite kuhati u posoljenu vodu. Kad je kuhan, zgnječite ga vilicom i pazite da ne ostanu grudice. Dodajte žlicu masti, sol i pažljivo umiješajte 30 dag pšeničnog brašna. Kuhajte uz stalno miješanje oko pola sata. Kuhane žgance vadite žlicom u zdjelu. Po želji začinite vrlo tanko narezanim lukom preprženim na masti do zlatnožute boje ili vrhnjem. Krumpirovi žganci s kukuruznim brašnom Jedan kilogram krumpira očišćenoga i narezanoga na kockice kuhajte u slanoj vodi dok se sasvim ne raskuha. Dodajte dvije šake kukuruznog brašna i žlicu masti. Kuhajte uz stalno miješanje oko pola sata dok se ne 38 za serviranje. Kuhani se žganci mogu preliti pečenim čvarcima, špekom, Svakodnevna jela počnu odljepljivati od dna posude. Vadite ih žlicom i stavljajte u zdjelu lukom prženim na masti ili maslom. Ječmeni žganci U kipuću slanu vodu lagano sipajte ječmeno brašno i pritom neprestano miješajte kako ne bi nastale grudice. Kuhajte oko pola sata. Kada su žganci kuhani, vadite ih žlicom i stavljajte u zdjelu. Prepecite vrhnje i njime prelijte žgance. Hajdini žganci Na isti se način rade i žganci od heljdina brašna. Kada su gotovi, prelijte ih mašću i otopljenim čvarcima. Jagli Krupno mljeveni kukuruz močite u toploj vodi kako bi nabubrio. Ocijedite ga i kuhajte u kipućoj slanoj vodi. Uz stalno miješanje postepeno dodajte hladno mlijeko. Kuhajte dok ne omekša, a na kraju umiješajte vrhnje. Još vruće izlijte u tanjure i pustite da se na površini uhvati korica te prelijte poprženim vrhnjem na masti (drožđicama). 39 Hajdina kaša I U kipuću slanu vodu stavite heljdu koju ste močili barem 2 – 3 sata, krumpir izrezan na kockice i crvenu mljevenu papriku. Stavite list lovora, posolite, paprite. Kad je jelo kuhano, ima izgled guste juhe. Hajdina kaša II Heljdu očistite i ostavite u vodi preko noći. Kratko popržite glavicu luka na malo masti i dodajte sitno narezanog špeka. Kratko popržite. Stavite ocijeđenu heljdinu kašu, zalijte toplom vodom i pirjajte dok kaša ne omekša, a suvišna voda ispari. Postoje još razne varijante tog jela, ovisno o ukusu i željama. Mogu se dodati pirjane gljive, lisičke ili vrganji, i servirati kao prilog uz pečenku. Svakodnevna jela 40 Salata od radiča Mladi radič očistite, operite i prelijte preprženim špekom ili čvarcima. Drugi način pripreme salate od radiča: pomiješajte radič s kuhanim na ploške narezanim krumpirom. Prelijte preprženim špekom ili začinite uljem i jabučnim octom. Takva se salata kao jedino jelo nekad jela za večeru. Frkana kašica Za frkanu kašicu potrebne su dvije šake pšeničnog brašna, malo soli i jedno cijelo jaje. Trljanjem među prstima ( frkanjem) navedenih sastojaka dobiva se sitno tijesto koje se ukuhava u vruću posoljenu vodu. Kuhano tijesto začinite tanko narezanim i na masti preprženim lukom. Kašica se može zakuhati i u juhu. Kukuruzna teranica U posudu stavite oko 2 dl svježeg mlijeka, 2 – 3 jajeta, 2 dl kiselog vrhnja, 4 dl kukuruznog brašna, malo soli. Sve zajedno dobro umutite. Izlijte na zagrijanu mast i pržite uz polagano miješanje. Žličnjaci U brašno stavite mlaku vodu, jaje, sol i sve dobro mutite dok ne dobijete glatko mekano tijesto, koje treba malo odstajati. Nakon toga tijesto žlicom stavljajte u vruću vodu. Žličnjaci su kuhani kada isplivaju na površinu. Kuhani se žličnjaci jedu preliveni tanko rezanim crvenim lukom poprženim na masti do zlatnožute boje. 41 Za djecu su se žličnjaci posipali šećerom i orasima tučenima u mužaru. Svakodnevna jela Zapečena jaja sa sirom Dva jajeta razmutite s malo pšeničnoga ili kukuruznog brašna, dodajte malo sira i vrhnja. Sve dobro izmiješajte, izlijte u protvan i pecite u pećnici dok ne dobije lijepu rumenu boju. Režite na kockice i poslužite. Prežgana (ajnpren) juha Na masti kratko popržite malo češnjaka izrezanoga na listiće pa dodajte mekano bijelo brašno. Kad brašno porumeni, dodajte malo slatke crvene paprike, grančicu peršina i celera. Zalijte vodom, posolite po želji i ostavite prokuhati. Ajnpren-juha najčešće se jela sa starim ili preprženim kruhom. 42 U posudi izmrvite jedan svježi kravlji sir, dodajte u jednakim omjerima Svakodnevna jela Okruglice od sira oštro brašno i krupicu, jedno jaje i toliko mlijeka da smjesu možete lagano izmiješati. Posolite i pustite da odstoji sat vremena. Oblikujte okruglice i kuhajte oko 15 minuta u slanoj vodi. Ocijedite i prelijte vrhnjem, drožđicama ili krušnim mrvicama isprženima na masti. Maslo Maslac stavite u posudu i kuhajte na laganoj vatri. Dodajte sol i brašno. Na 1 kg maslaca dolazi mala žlica soli i velika žlica inog brašna. Povucite posudu na kraj štednjaka da maslac polagano kuha. Kad je talog svijetlo požutio (kao kora žemičke), ocijedite gotovo maslo u suhu čistu posudu. Preostali talog koristite za zamašćivanje raznih jela ili ga mažite na kruh. Ako želite pripremiti veću količinu masla i sačuvati ga za poslije, možete ga spremiti u staklenku. Poliv za salate Na vrućoj svinjskoj masti prepržite malo čvaraka ili sitno narezanog špeka. Kad dobije lijepu smeđu boju, još vruće prelijte preko zelene salate, radiča ili endivije. Salata se jede topla. Uz takvu salatu obično se jeo i podrobleni krumpir. Podrobleni krumpir: kuhani krumpir ogulite i zdrobite kuhačom, prelijte s malo mlijeka i posolite. Drožđice od vrhnja Na laganoj vatri na jednoj jušnoj žlici svinjske masti pržite 1 – 2 dl vrhnja uz miješanje dok ne postane gusta zlatnožuta masa. Krupniji dijelovi 43 vrhnja padaju na dno posude (drožje), a masnoća se diže na površinu. Time Svakodnevna jela se prelijeva salata, žganci, jagli i slično. Drožđice od putra Na laganoj vatri pržite maslac. Nije potrebno dodavati mast jer maslac sadrži vlastitu masnoću. Zagrijavanjem maslaca dobiju se smeđe mrvice i prozirna tekuća masnoća. Po želji se može posoliti. Objed Svakodnevni način života na selu odražavao se i na tanjuru. Žene su bile zauzete brojnim poslovima pa je objed morao biti jednostavan i brzo gotov. Jela koja su kuhale svaki dan bila su uglavnom variva (kujila) od sezonskog povrća. Svakodnevna prehrana uvelike je ovisila o imovinskom stanju. Jelovnik bolje stojećih obitelji bio je bogatiji i raznovrsniji, dok se kod siromašnije obitelji „ni moglo zbirati“. Bila obitelj bogatija ili ne, pazilo se na ekonomično gospodarenje. Tijekom višednevnih poslova na polju kuhala se veća količina jela, npr. variva od graha, i nije se kuhalo ništa drugo dok se ne bi sve pojelo. Ponedjeljkom se često jelo ono što je ostalo od nedjeljnog ručka. 44 je dozrijevalo u vrtu: kelj, zelje, grašak, bob, krumpir, mrkva i mladi grah. Svakodnevna jela U proljeće, ljeto i ranu jesen kuhala su se variva od svježeg povrća kako U kasnu jesen, zimi i u rano proljeće kuhala su se variva od kiselog zelja, kisele repe, graha, graška i boba. Mahunarke su žene ostavljale na stabljici dok se ne osuše, a zatim bi ih pobrale i spremile za zimu. U „zimske“ čušpajze stavljalo se i suho meso, špek, buncek, suha rebra, kobase, svježe svinjske kožice, noge i rep. Kad je povrće bilo kuhano jelo je trebalo završiti tako da se zamutilo, zagustilo. U vodi se izmiješalo prosijano sitno pšenično ili kukuruzno brašno. Ulilo se u varivo i kratko prokuhalo. Drugi način da se zagusti jelo bilo je dodavanje zaprške, tj. „pekel se zafrig“. Na žlicu-dvije masti preprži se malo sitno kosanog luka, doda brašno, još kratko preprži te ga se prelije s malo mlačne vode, kratko prokuhalo i dodalo u varivo. Nedjeljni je objed bio bogatiji, sastojao se od juhe, koja u tjednu nije bila uobičajena, te kuhanoga i pečenog mesa s prilogom. Juhe koje su kuhale prigorske domaćice mogle su biti falične (bezmesne), od kosti te mesne (kokošje, goveđe, ali i svinjske). Kazivač Stjepan Bukal rekao nam je kako je u njihovoj kući u nedjelju obavezna bila juva z rjezanci, kokošja juha s domaćim rezancima. Osim bistrih juha, kuhale su se i guste, kao što je gulaš-juha. Kako bi bile hranjivije, dodavalo im se razno povrće, zaprška zaprška, vrhnje i jaje. ili Kokicu, najčešću nedjeljnu pečenku, gazdarica bi najprije peć U juhu malo opkuhala, za juhu, pa nakon toga stavila peći. b još dodala zelenje (povrće) i drobninu (vrat, nog bi noge, krila, želudac, jetricu). Najčeš prilog Meso se peklo u krušnoj peći ili u šparhetu. Najčešći b je pečeni krumpir kojim je domaćica okružila m bio meso. kolačem. Pekli su se kolači od dizanog dizano tijesta s pekmezom od šljiva, kra lini,i zzlevanke, buftlini, poderane gače i slični jedno jednostavniji k kolači. Svakodnevna jela Nedjeljni je ručak trebalo završit završiti nekim 45 Variva, čušpajzi, kuila Grah s kiselom repom Suhi grah namočite preko noći u hladnoj vodi. Bacite vodu, stavite novu i kuhajte ga s dimljenim suhim mesom (suhim rebrima, svinjskim repom, buncekom). Kada je grah napola kuhan, dodajte kiselu repu, list lovora, nekoliko zrna papra i sol. Nastavite kuhati dok ne omekša. Zatim dodajte zapršku i završite jelo. Zaprška: na masti lagano pržite sitno kosani luk i žlicu brašna. Kad brašno dobije boju, stavite slatku crvenu papriku, zalijte vodom i kratko prokuhajte. 46 Grah s kiselim zeljem Svakodnevna jela Kuhano meso očistite od kostiju i vratite u varivo. Suhi grah namočite preko noći u hladnoj vodi da nabubri. Prije kuhanja tu vodu bacite, stavite novu i kuhajte grah sa suhim mesom. Kada je dopola skuhan, dodajte kiselo zelje, lovorov list, začine po ukusu i završite zaprškom ili se samo ukuhajte brašno razmućeno u malo vode. Zelje je dobro prethodno isprati u hladnoj vodi ili čak malo prokuhati da bi bilo manje kiselo i laganije. Grah s tjesteninom Dan prije namočeni grah skuhajte sa suhim mesom. U posudu stavite mrkvu, celer, korijen peršina i pržite na domaćoj masti. Dodajte kuhani grah i posebno kuhanu tjesteninu. Kratko prokuhajte i dodajte zapršku ili razmućeno brašno. Po ukusu stavite jabučnog octa. Grah s ječmom Ječam dobro isperite u hladnoj vodi i stavite močiti u vodu preko noći. Grah isto tako. Drugi dan kuhajte svaku namirnicu posebno. Da bi jelo bilo lakše probavljivo, prvu vodu u kojoj se kuhaju bacite nakon kraćeg vremena i stavite novu vruću vodu u kojoj će se kuhati dokraja. U posebnoj posudi na malo masti lagano prepržite mrkvu rezanu po duljini i korijen peršina. Na povrće dodajte grah i ječam i zalijte juhom u kojoj je kuhano 47 suho meso. Dodajte list lovora, nekoliko zrna papra i sve zajedno kratko Svakodnevna jela prokuhajte. Jelo završite brašnom razmućenim u malo vode ili laganom zaprškom sa slatkom crvenom paprikom. Suho meso može se kuhati zajedno s grahom ili zasebno. Neke domaćice vole kombinirati suho i svježe meso. U tom se slučaju s grahom kuha svježe meso, dok se suho meso kuha zasebno. Od svježeg mesa kuhaju se svinjske noge ili rep, a od suhoga, svinjska rebrica ili buncek. Zamučeni bažul Grah kuhajte, ali ne do kraja. Pomiješajte u vodi kukuruzno brašno, sol i ocat i ulijte u grah. Sve zajedno kuhajte dok grah ne bude mekan. Bažul z vrhnjem Grah skuhajte u slanoj vodi. Pomiješajte 0,5 l vrhnja, žlicu-dvije mekog brašna, ocat, malo slatke crvene paprike i sol. Umiješajte u kuhani grah i još vrlo kratko prokuhajte. Bob i razno povrće Očistite bob, krumpir, mrkvu, celer i narežite na kockice. Očišćeno povrće stavite na malo luka, popržite i dolijte vode. Kad je kuhano, pripremite zapršku i kratko prokuhajte. Jelo poslužite slatko ili lagano zakiselite jabučnim octom. 48 49 Mahune izrežite i operite, zatim stavite kuhati u kipuću slanu vodu. Dodajte krumpir izrezan na manje kockice. Kada je povrće kuhano, dodajte zapršku s češnjakom, prokuhajte i na kraju stavite žlicu-dvije vrhnja, malo octa i papra. Svakodnevna jela Varivo od mahuna Varivo od buće I Uklonite vanjski dio kore te očistite buću od koštica. Narežite na režnjeve, pa na kockice. Na malo masti kratko prepržite sitno narezan luk, dodajte buću i na kockice narezan 1 – 2 krumpira i mrkvu. Dolijte vodu i lagano kuhajte. Kad je povrće mekano, završite jelo zaprškom. Na kraju dodajte žlicu vrhnja pomiješanoga s malo glatkog brašna i ukuhajte u varivo. Varivo od buće II Bući ogulite koru, očistite od koštica, naribajte je na rezance, posolite i nakon što je odstajala, malo ocijedite. Češnjak popržite na masti, dodajte brašno, popržite, zalijte s 2 dl vrhnja i dodajte ocijeđenu buću. Kuhajte ne miješajući, nego posudu lagano tresite za vrijeme kuhanja. Servirajte s pireom od krumpira, koji začinite poprženim lukom. 50 Varivo od tikvanje Tikvanja se uvijek spremala u ljeto, kada je bila mlada i svjetlozelene boje. Ogulite i naribajte tikvanju, posolite, kad pusti vodu, ocijedite. U posudi pirjajte luk, papriku i 2 – 3 rajčice. Kad je povrće mekano, dodajte tikvanju. Posipajte po povrću žlicu kukuruznog brašna i zalijte vodom. Kad je povrće kuhano, stavite malo vrhnja, malo sitno narezanog peršina i poslužite s pireom od krumpira. Druga varijanta istog jela – umjesto vrhnja u povrće stavite mladi kuhani grah. Poriluk s ječmenom kašom Ječam očistite i ostavite u vodi preko noći. Poriluk očistite, narežite na manje komade, na svinjskoj masti lagano popržite, zalijte vodom, dodajte ječam i kuhajte. Dodajte malo soli i češnjaka. Po želji možete staviti i 51 kuhani krumpir narezan na sitne kockice. Svakodnevna jela Varivo od krastavaca Krastavce ogulite, narežite na kockice ili kolutiće, posolite i stavite da odstoje. Lagano ih istisnite i ocijedite. Ogulite krumpir, narežite ga na kockice i stavite kuhati u slanu vodu. Kad je gotovo kuhan, dodajte krastavce. Na rastopljenoj masti popržite malo češnjaka, brašno i malo slatke crvene paprike. Zalijte vodom, prokuhajte i stavite u krastavce. Gotovo jelo zakiselite octom, paprite i servirajte. Umjesto octa, u krastavce na kraju možete dodati malo slatkoga ili kiselog vrhnja u koje ćete dodati žlicu mekoga brašna pa ćete dobiti slatku varijantu za one koji vole jela sa vrhnjem. Varivo od koprive 52 0,5 kg mlade koprive, pola glavice češnjaka, 2 dl kiselog vrhnja, 2 žlice masti, 2 žlice brašna (bijelo ili kukuruzno), žličica ljute crvene paprike Prilog 0,5 kg krumpira, glavica crvenog luka, 2 žlice masti, sol Mlade koprive lagano prokuhajte i ocijedite (zadržite oko 2 dl vode od kuhanja). Na masnoći pržite brašno, kad malo porumeni, dodajte sitno narezan češnjak i nalijte vodu u kojoj su se kuhale koprive. Dodajte sitno izrezane koprive i vrhnje. Kratko prokuhajte uz povremeno miješanje. Krumpir ogulite, narežite na kriške i kuhajte u slanoj vodi. Luk popržite na masti do zlatne boje. U širu posudu servirajte varivo od koprive, a u sredinu stavite kuhani krumpir posut prženim lukom. Varivo od lobode 0,5 kg lobode, 3 – 4 krumpira, žlica masti, špek, 3 češnja češnjaka, 2 dl 53 Svakodnevna jela vrhnja, sol, papar, ocat Zakipite vodu i posolite je. U vodu stavite krumpir izrezan na kockice, kratko prokuhajte, dodajte vrhove mlade lobode ili samo listove starije. Na masti prepržite glatko brašno s češnjakom i umutite u juhu. Na kraju dodajte vrhnje i jabučni ocat po želji. Smatralo se boljim jelom ako je domaćica gotovu juhu prelila preprženom sitno rezanim špekom. Prisiljeno zelje Svježe zelje tanko narežite i pofurite vrućom vodom. Ocijedite, zakiselite octom i stavite kuhati u vruću vodu. Kuhajte dok ne omekša. Kad je kuhano, dodajte pasiranu rajčicu, nekoliko zrna kima, napravite zapršku na pola glavice luka i dodajte u zelje. Grah sa zeljem U zelje koje je pripremljeno na isti način kao za prisiljeno zelje, umjesto rajčice dodajte kuhani grah. Zajedno još kuhajte kraće vrijeme, a zatim jelo završite zaprškom na kojoj je prepržena glavica luka s malo slatke crvene paprike. S grahom kuhajte komad svježega svinjskog mesa, koji poslije narežite na manje komade i stavite u varivo. Svakodnevna jela 54 Zelje s rajčicama Očišćeno i tanko narezano svježe zelje dinstajte na malo masti i dodajte sok od rajčice. Podlijevate vodom i prokuhajte. Kada je zelje mekano, napravite zapršku s lukom, posolite i još prokuhajte. U gotovo zelje dodajte po ukusu kiselog vrhnja. Varivo od raznog povrća Očistite grašak, sitno narežite očišćenu mrkvu, celer, korijen peršina. Povrće prepržite na malo masti, podlijevate vodom i pustite na laganoj vatri kuhati dok ne omekša. Zatim dodajte još vode, ukuhajte noklice, koje pripravite od jaja i pšeničnog brašna. Jelo zagustite laganom zaprškom i pospite sitno kosanim peršinom. Varivo od ječma Skuhajte komad suhog mesa (rebrica, buncek ili špek). Meso izvadite, a u vodu u kojoj se kuhalo stavite luk, narezan nekoliko mladi češnjeva češnjaka, 2 – 3 mrkve. Ječmenu kašu koju ste prethodni dan namočili stavite kuhati s povrćem. Ogulite 2 roza krumpira i narežite na kockice 1 x 1 cm. Stavite kuhati s 55 Svakodnevna jela ječmom. Začinite solju i paprom. Varivo od poriluka Poriluk očistite, narežite na manje kolutiće i dobro operite. “Pofurite“ vrućom vodom da malo izgubi na mirisu. Na mast stavite isjeckan luk, češnjak i sitnije narezan domaći špek. Dodajte krumpir narezan na kockice i jednu naribanu mrkvu. Zalijte s malo mlake vodom i kratko prokuhajte. Zatim dodajte poriluk i par sitno narezanih rajčica. Dodajte još mlake vode i kuhajte dok povrće ne omekša. Pred kraj zagustite varivo s žlicom mekog brašna. Primučeni krumpir Krumpir ogulite i narežite na kockice. Stavite ga kuhati u mješavinu mlijeka i vode. Posolite. Kad je krumpir kuhan, zamutite 2 – 3 žlice kukuruznog brašna s malo mlijeka i zagustite varivo. Nasjeckajte sitno peršin i posipajte po gotovom jelu. Prije serviranja zakiselite varivo jabučnim octom. Na tanjuru u sredinu variva stavite žlicu kiselog vrhnja. 56 Oko četiri glavice luka sitno narežite i popržite na masti da bude zlatnožut. Svakodnevna jela Sataraš Dodajte očišćenu i na kockice izrezanu papriku i pirjajte dok ne bude mekana. Na to stavite opranu i narezanu rajčicu, posolite i nastavite pirjati. Ako treba, dodajte malo vode. Uz sataraš servirajte pire od krumpira. Krpice sa sirom Domaću tjesteninu – krpice – skuhajte u slanoj vodi i ocijedite. Na pola žlice masti prepržite „za šaku“ sitno narezanog špeka. Na preprženi špek stavite vrhnje. Polovicu kuhanog tijesta stavite u zdjelu, po njemu posipajte drobljeni sir i polijte polovicom špeka i vrhnja. Stavite drugi dio tijesta i preostali špek s vrhnjem. Krpice sa zeljem Krpice skuhajte i ocijedite. Svježe zelje sitno narežite, posolite i ostavite kratko stajati da omekša. Na mast stavite dobro ocijeđeno zelje, posipajte žličicom šećera i pržite uz stalno miješanje dok ne postane mekano. Kad je zelje mekano, dodajte ocijeđene krpice, promiješajte i popaprite. Rezanci s orasima Široke rezance skuhajte i ocijedite. Na njih odmah stavite žlicu maslaca i promiješajte. Na tanjuru posipajte mljevenim orasima i šećerom. Rezanci sa svježim sirom Na kuhane široke rezance stavite izmrvljen sir i prelijte sitno rezanim kockicama slanine preprženima na masti. Skuhajte graha toliko da ga dobijete dvije litre. Pet glavica luka narežite na ploške i ispržite samo da uvene na nekoliko žlica masti. Posudu za pečenje namažite mašću, stavite kuhani grah i na njega luk. Posolite i paprite. Stavite peći pola sata u pećnicu. Svakodnevna jela Grah zapečen s lukom 57 Nedjeljni objed - juhe Pileća juha Pileće meso narežite na veće komade, u posudu s hladnom vodom stavite meso, iznutrice i vrat. Izrezanu mrkvu lagano prepržite na malo pileće masti i stavite u vodu s ostalim povrćem: celerom, peršinom, korabicom. Krišku luka prepržite na ploči štednjaka i također dodajte u juhu. Posolite, dodajte nekoliko zrna papra i kuhajte na laganoj vatri sat-dva. Kad je juha gotova, procijedite i odvojite meso i povrće. U čistu juhu zakuhajte rezance ili žličnjake. Uz juhu servirajte kuhano povrće i meso. Posebno su bili omiljeni žličnjaci s pilećom jetrom. Žličnjaci: u posudu stavite pšenični griz, jedno jaje, sitno kosana pileća jetra, žličicu pileće masti, sol, papar, pileće juhe tek toliko da dobijete gustu Svakodnevna jela 58 smjesu koja treba odstajati. Žlicom vadite male žličnjake i ukuhavajte. Juha od svinjskih kosti Svinjske kosti stavite u posudu s hladnom vodom, dodajte korjenasto povrće, posolite i kuhajte 2 – 3 sata na slaboj vatri. U procijeđenu juhu zakuhajte po želji rezance, frkanu kašicu ili ribanu kašicu. Na isti se način priprema juha od telećih ili junećih kostiju. Falična juha Falična ili pusta juha je juha bez mesa. U hladnu vodu stavite povrće narezano na manje kockice ili kolutiće: mrkvu, korijen i list peršina, celer, luk i češnjak. Kad je povrće kuhano, zakuhajte frkanu kašicu. Juha od mrkve Mrkvu naribajte i stavite na vruću mast, lagano prepržite, dodajte mrvice i zalijte hladnom vodom. Posolite, dodajte papra i ukuhajte žličnjake. Na kraju po želji dodajte žlicu vrhnja. Juha od luka Luk narežite na tanke ploške, stavite na vruću mast i podlijevajući vodom lagano pirjajte. Kad je mekan, pasirajte ga. Na laganu zapršku stavite pasirani luk, zalijte hladnom vodom ili nekom mesnom juhom, dodajte soli i papra. Kad zakipi, dodajte malo mlijeka ili žlicu-dvije vrhnja. Ukuhajte žličnjake. Juha od gljiva 59 Gljive (mogu biti razne, a najbolji su vrganji), očistite od zemlje i nečistoća. Svakodnevna jela Narežite na tanke ploške. Vrlo kratko pirjajte na malo masti (tek da puste tekućinu). U posudi napravite laganu zapršku sa sitno kosanim lukom, dodajte gljive, zalijte vodom. Dodajte kosanog peršina, papra i vrhnje u koje je umućena mala žličica brašna. U ovu se juhu mogu ukuhati žličnjaci. Drugi način: na pirjane gljive stavite krumpir izrezan na sitne kockice, zalijte vodom i kuhajte dok krumpir ne omekša. Napravite laganu zapršku s lukom i češnjakom, dodajte u juhu, posolite, dodajte papra, slatke crvene paprike i sitno izrezanog peršina. Kratko još prokuhajte i na kraju po želji stavite jabučnog octa. Juha od sušenih vrganja Suhe vrganje namočite u 2 dl mlake vode i ostavite stajati. Za to vrijeme napravite zapršku i u njoj kratko prepržite 3 – 4 režnja češnjaka. Vrganje ocijedite i sitno narežite. U zapršku dodajte vodu u kojoj su stajali vrganji i nasjeckane vrganje. Dodajte još vode po potrebi, ali juha ne smije biti rijetka, nego kao krem-juha. Kuhajte kratko, posolite, dodajte malo papra. U gotovu juhu ukuhajte vrhnje i posipajte sitno kosanim peršinom. Juha od lisički Gljive očistite i izrežite na manje komade. Na mast stavite sitno kosani luk, kratko pirjajte i zatim dodajte gljive. Kada puste vodu, malo ih pobrašnite, zalijte vodom, dodajte krumpir izrezan na sitne kockice i stavite kuhati. Posolite i na kraju dodajte sitno kosanog peršina i malo octa. Svakodnevna jela 60 Juha od graška Grašak očistite i stavite kuhati u vodu. Ljuske od graška koje su vam preostale nakon što ste ga očistili, također stavite kuhati u drugu posudu. Kad omekšaju, pasirajte ih. Napravite laganu zapršku na malo kosanog luka, dodajte pasirane ljuske graška i umiješajte u juhu. Na kraju posolite, dodajte sitno kosani peršin i malo vrhnja. Možete ukuhati frkanu kašicu. Juha od mozga Mozak pofurite i skinite kožicu. Na masti prepržite sitno kosani luk, dodajte mozak, promiješajte i kratko pirjajte. Posipajte žlicom glatkog brašna, promiješajte. Zalijte vodom ili sirutkom. U juhu dodajte papar, sol, sitno rezanog peršina i vrhnje. Kruh narežite na male kockice, prepržite na masti i servirajte s juhom. Gulaš-juha Govedinu narežite na sitne kockice. Isto tako narežite srce, bubreg i rep. U lonac s mesom stavite sitno narezanu glavicu luka, malo kima, žličicu crvene paprike, pola žličice vinskog octa i sol te zalijte hladnom vodom. Neka kuha dok meso ne bude gotovo mekano i sva voda ispari. Tada dodajte krumpir, promiješajte, dodajte malo vode i lagano još kratko pirjate. Zatim zalijte vrućom vodom i kuhajte lagano dok krumpir ne omekša. Kukuruzna juha sa špekom Krumpir ogulite i narežite na sitne kockice. Stavite ga kuhati u posoljenu vodu. Dodajte kožice od špeka. Špek narežite također na sitne kockice, prepržite na malo masti i dodajte u krumpir. Oko pet žlica kukuruznog brašna zamiješajte s kiselim mlijekom, dodajte u juhu i posolite po potrebi. Još kratko prokuhajte. 61 Nedjeljni objed - glavna jela i prilozi Kiselo zelje sa suhim mesom Narezane listove kiselog zelja isperite u hladnoj vodi. Na vruću mast stavite dio kiselog zelja, a na njega poslažite komade suhog mesa i špeka. Prekrijte preostalim kiselim zeljem i zalijte vodom da ga prekrije. Dodajte nekoliko zrna papra, lovorov list i kuhajte dok ne omekša. Po potrebi dolijevajte toplu vodu. Na kuhano zelje dodajte zapršku s malom glavicom luka i slatkom crvenom paprikom. Servirajte s restanim krumpirom. Svakodnevna jela 62 Restani krumpir: skuhajte krumpir u ljusci. Kuhani krumpir ocijedite, ogulite ljusku dok je još vruć. Sitno nasjeckajte pola glavice luka i ispržite na dvije žlice masti da bude zlatnožut. Krumpir narežite i odmah stavite na prženi luk. Usitnite krumpir kuhačom i posolite. Dobro je krumpir ostaviti pokriven kratko vrijeme na rubu štednjaka. Ako je presuh, zalijte ga s malo juhe, dobro promiješajte i još kratko ostavite na toplome. Sekeli-gulaš I Meso (svinjetinu, a bilo bi dobro da ima i govedine) narežite na kockice 3 x 3 cm. Na glavici luka meso dobro popržite sa svih strana da bude zlatnožuto. Kad voda iz mesa ispari, pobrašnite i još lagano popržite. Dolijte malo tople vode i nastavite pirjati. Ako imate dvije vrste mesa, stavite prvo govedinu jer njoj treba više vremena da omekša. Narezano kiselo zelje kratko prokuhajte u vrućoj vodi. Ocijedite ga, stavite na meso, zalijte s malo vode i nastavite zajedno pirjati. Dodajte list lovora, nekoliko zrna papra i soli ako treba. Pri kraju, ako volite, dodajte 1 – 2 dl kiselog vrhnja i još kratko sve prokuhajte. Sekeli-gulaš II Očistite i sitno narežite 3 – 4 glavice luka. Pržite ga na masti i dodajte pola kilograma govedine narezane na kockice. Posolite, dodajte vode i pirjajte. 63 Dodajte četiri rajčice narezane na manje komade i jednu zelenu papriku. Svakodnevna jela Kad je meso mekano, dolijte pola litre vrhnja i 1 – 2 šake rezanoga kiselog zelja. Na meso i zelje poslažite kvasne žličnjake, poklopite i pustite kuhati još pola sata. Kvasni žličnjaci: rastopite u vodi žlicu masti, sol, 2 jajeta i kvasac. U posudu s brašnom dodajte sve sastojke i s mlakom vodom zamijesite mekano tijesto. Pustite stajati na toplom da se tijesto digne. Žlicom uzimajte tijesto i ukuhajte u posoljenu vodu. Rezanci s kosanim mesom Luk na masti ispržite do svjetložute boje. Dodajte sitno kosano svinjsko ili goveđe meso, sol, papar te pirjajte dok ne bude mekano. Kad je meso Svakodnevna jela 64 gotovo, dodajte vrhnje. Kuhane široke rezance ocijedite, stavite na meso i sve dobro promiješajte. Rijetko je koje domaćinstvo imalo stroj za mljevenje mesa pa su domaćice meso usitnjavale nožem – kosale. Filana paprika Filana ili punjena paprika na prigorskim se stolovima pojavila negdje nakon Drugoga svjetskog rata kao „bolje“ jelo koje se pripremalo u posebnim prilikama. Za to danas svima poznato jelo upotrebljavala se mesnata okrugla paprika ( lajš paprika). Papriku očistite od sjemenki i pofurite kipućom vodom. Ostavite je da se ocijedi i ohladi. U zdjeli načinite smjesu od mljevenog mesa (pola svinjetine i pola govedine), kojem dodajte kosanu mast, sitno sjeckani luk, papar, sol, jaje i malo riže koju ste prije toga kratko prokuhali. Sve zajedno izmiješajte i tom smjesom punite paprike. U većoj posudi napravite laganu zapršku, zalijte sokom od rajčice i vodom, dodajte list celera i poslažite punjene paprike. Kuhajte oko sat vremena na laganoj vatri. Kao prilog servirajte pire od krumpira. Pire od krumpira: krumpir ogulite i kuhajte u slanoj vodi. Usitnite kuhačom ili vilicom. Umiješajte malo maslaca i mlijeka. Sarma 65 Odvojite listove s glavice kiselog zelja i operite pod tekućom vodom. Nožem Svakodnevna jela odrežite zadebljani dio na listu. Očistite i sitno narežite glavicu luka. Pola glavice stavite na žlicu masti i kratko popržite. Dodajte malo riže, dolijte vodu, posolite i pirjajte dok riža ne bude napola gotova. Ohladite. Mljeveno meso stavite u veću posudu. Dodajte jaje, ohlađenu rižu, papar i sol te dobro izmiješajte. Tom smjesom punite listove i zamotajte sarme. Na dno posude u kojoj će se kuhati posložite narezano kiselo zelje, na njega suha rebra ili domaći špek. Ponovo stavite malo kiselog zelja pa na njega ukrug gusto poslažite sarme. Na vrh stavite još malo rezanog zelja. Napravite zapršku na preostalom luku, dodajte slatke crvene paprike, zalijte mlakom vodom i dodajte u posudu sa sarmom. Dodajte još mlake vode da pokrije sarmu. Kuhajte oko 2 – 2,5 sata dok zelje ne bude mekano. 66 Kruh U prigorskim domaćinstvima kruh se kao osnovna svakodnevna hrana po pravilu pekao subotom, i to u količini koja je trebala trajati cijeli tjedan. Priprema kruha bio je izički težak posao jer se mijesilo više kilograma brašna odjednom, zahtijevala je znanje, iskustvo i strpljenje. Bilo je prerastrošno ložiti krušnu peć za samo jednu obitelj pa su se dvije ili čak tri žene znale dogovoriti da zajedno nalože i peku u jednoj krušnoj peći. potocima. Bilo ih je mnogo, jedanaest samo na području između Kašine i Planine Donje. U njima se mljela pšenica, raž, ječam, zob i kukuruz. Neke su obitelji u svojim kućama imale ručni žrvanj na kojemu su mljeli žitarice za dnevne potrebe. Krušna peć nalazila se u kuharni, zasebnom objektu u sklopu okućnice. Ondje se naložila vatra, obično od kvalitetnijega kaloričnog drva kao što je grab jer je bilo potrebno postići određenu temperaturu. Žar se razgrnuo i razmjestio po peći, a na oslobođeno mjesto se uz pomoć loparke, ovalne drvene daske na dugoj dršci, položio kruh. Pekao se na podlozi od kestenova lišća. Za vrijeme pečenja trebalo je povremeno provjeravati žar i premještati ga kako bi se kruh ravnomjernije ispekao. Domaćice su uvijek Kruh Žitarice su se mljele u mlinovima koji su se nalazili na sljemenskim 67 68 strepile hoće li kruh dobro ispasti, pa bi prije pečenja, za dobar ishod, iznad kruha načinile znak križa. Kruh koji se jeo svakodnevno bio je smjesni kruh, a radio se od mješavine kukuruznoga i pšeničnog brašna ili kukuruznoga i raženoga te pšeničnoga i raženog brašna. Kukuruzni kruh rijetko se radio isključivo od kukuruznog brašna, uglavnom je imao veći ili manji udio pšeničnog brašna. Kukuruzno je brašno bilo uobičajeno popariti vrelom 69 vodom, ohladiti, dodati pšenično Kruh brašno i tek tada mijesiti. Samo za svečane prigode pekao se kruh od čistoga pšeničnog brašna, nizak i okrugao, pa su ga zvali pogačica. Tijesto za kruh moglo se zamijesiti hladno ili toplo. Za hladni, sporiji postupak tijesto se zamijesilo večer prije i dizalo na hladnome mjestu do jutra kada se pekao kruh. Takav je kruh bio trajniji i nije se kvario ni u vrućim ljetnim mjesecima. Za toplo dizanje svi su se sastojci ugrijali do mlačnoga, a tijesto se dizalo na toplome mjestu i potom ispeklo isti dan. Za dizanje tijesta upotrebljavala se germa – kvasac. Kad su bile u prilici, žene su kupovale kvasac u trgovinama, a radile su i domači kvas tako da su od tijesta zamiješanoga s kupovnim kvascem odvojile manji komad, dodatno ga zamijesile s malo brašna i čuvale na hladnome mjestu. Sljedeći put kad se pekao kruh taj se komad tijesta namočio u mlakoj vodi. Nakon nekog vremena kvaščeve bi se gljivice aktivirale i ta se smjesa dodala pripremljenom brašnu. Prisjećajući se djetinjstva, kazivačica Biserka Žeželj pričala nam je kako je njezina baka pripremajući kruh za unučiće znala odvojiti dio tijesta i zamijesiti lipčeke, male kruhove različitih oblika, slične današnjim pecivima. 70 različitim nadjevima, svojevrsne pizze. Tijesto se valjalo u sasvim tanak Kruh Druga kazivačica, Dragica Šemper sjećala paluka, krušnog tijesta s mlinac, na nj se poslagala rajčica rezana na ploške, razmrvljen sir, jaja. Sve su kombinacije bile moguće, ovisno o tome što je baka imala pri ruci. Čak su se pripremale i slatke varijante sa šljivama i pekmezom. Pšenični kruh 5 l pšeničnog brašna, 5 dag kvasca, 1,5 l mlačne sirutke ili vode, 3 žlice soli Kvasac rastopite u sirutki i držite ga na toplome mjestu dok se ne digne. Zatim ga dodajte u prosijano brašno. Dodajte sol i zamijesite tijesto s vodom ili sirutkom. Tijesto dobro gnječite rukama i mijesite dok se ne odljepljuje od zdjele. Tada ga stavite na toplo mjesto, pokrijte ga krpom i ostavite ga dizati dok ne udvostruči obujam. Izvadite ga na dasku i podijelite na dva dijela. Svaki dio ponovo dobro izmijesite i stavite dizati još jednom na toplo mjesto. Kada se drugi put dignulo na dvostruki obujam, pecite 1,5 do 2 sata u krušnoj peći. Kada je kruh pečen, izvadite ga, isperite mlačnom vodom i zamotajte u čistu krpu. Ako kruh pečete u pećnici štednjaka, onda od tijesta načinite četiri valjka u duljini posude za pečenje. Posudu malo premažite uljem ili posipajte brašnom. Zatim pokrijte krpom i ostavite dizati na toplome. Kada dosegne dvostruki obujam, stavite ga peći oko 1,5 sati. Raženi kruh s krumpirom 5 l raženog brašna; 0,75 l kuhanoga krumpira; mali tanjur domaćega kvasa; 2 dag kvasca; 3 žlice soli; žlica kima; 0,25 l mlačne sirutke ili vode Domaći kvas, kvasac i mlačnu vodu dobro izmiješajte i pustite da se diže na 71 toplome mjestu. Kuhani krumpir pomiješate s kvasom, dodajte prosijano Kruh brašno i kim te mijesite. Dalje postupajte kao sa pšeničnim kruhom. Kukuruzni kruh Kukuruzni kruh pripremite od glatkoga pšeničnoga i kukuruznog brašna u jednakim omjerima. Kilogram kukuruznog brašna stavite u posudu, pofurite vrelom vodom i pustite da se ohladi. Za to vrijeme pripremite kvasac s mlijekom i pustite ga dizati. Dodajte kilogram pšeničnog brašna, posolite, dodajte i 2 – 3 žlice ulja. S mlijekom zamijesite tijesto i ostavite ga da se diže. Nakon što se dignulo, ponovo ga mijesite i još jednom ostavite da se digne. Oblikujte tijesto, stavite u posudu za pečenje i prije pečenja premažite toplim mlijekom. 72 Tjestenine Tjestenina je bila isključivo domaći proizvod. Izrađivala se od pšeničnog brašna s jajima ili bez njih. Domaćice su obično zamijesile odjednom veću količinu tijesta. Izradile bi sitne, uske rezance za juhu, široke rezance i krpice. Višak koji se nije odmah upotrijebio sušio se i spremao u platnene vrećice. Radile su se i noklice, koje su se odmah ukuhavale u jela, zatim kašice, mlinci itd. začinjena preprženim špekom, drožđicama, sirom ili vrhnjem. Postojale su i slatke varijante, npr. rezanci s orasima i šećerom ili samo šećerom. To su bila, kako kažu naše kazivačice, preštimana ( ina) jela koja su došla iz grada. Orasi su za Prigorce bili delicija koju su radije prodavali u gradu, a sami su ih upotrebljavali samo u svečanijim prigodama. Treba spomenuti i krumpirova tijesta od kojih su se radila jela kao što su knedli (okruglice) sa šljivama i marelicama ili šufnudli (valjušci) kao prilog mesnim jelima. 73 Tjestenine Ipak, tjestenina se najčešće jela kao samostalno jelo za doručak ili večeru, Rezanci Tri cijela jajeta zamijesite s 0,5 kg brašna, malo mlake vode, malo soli i malom žličicom ulja. Mijesite tako dugo dok ne dobijete lijepo glatko tijesto. Razvaljajte tijesto na dasci koju ste posipali brašnom u tanki mlinac i ostavite da se malo osuši. Mlinac dobro pobrašnite, preklopite nekoliko puta i režite po potrebi i želji, tanko za juhu ili široke trake oko 1 – 1,5 cm za kuhanje. Kuhajte u slanoj vodi i ocijedite. Krpice Jedno jaje zamijesite s 3 dl mlake vode, malo soli i brašna koliko treba. Tijesto razvaljajte u mlinac i ostavite sušiti. Nakon što se mlinac malo osušio, posipajte brašnom, preklopite nekoliko puta i režite najprije u trake, a zatim na kvadratiće 1 x 1 cm ili „po prst i pol debele“. Tjestenine 74 Ribana kašica Zamijesite tijesto s jednim jajetom, brašnom i malo soli. Tijesto mora biti glatko, ali dosta tvrdo jer se odmah riba na ribež. Stavlja se na čistu krpu da se osuši, a zatim se ukuhava u juhu. Može se i skuhati u slanoj vodi i zamastiti te tako jesti kao samostalno jelo. Frkana kašica s jajima Dva jajeta miješajte vilicom uz dodavanje brašna. Treba odmah staviti veću količina brašna kako bi se prstima moglo frkati tijesto i načiniti grudice – frkanu kašicu – koja se odmah zakuhava u juhu. Frkana kašica bez jaja Tijesto zamijesite od brašna i vode. Na 1 dl vode stavite brašna koliko treba da se može prstima usitniti i dobiti grudice približno iste veličine koje odmah zakuhajte u juhu. Mlinci U brašno dodajte sol, jedno jaje i s mlačnom vodom zamijesite gipko tijesto. Tijesto podijelite na manje komade. Svaki valjajte na dasci koju ste posipali brašnom da dobijete tanki okrugli mlinac i pustite kratko sušiti. Pecite mlinac na ploči štednjaka ili na rešetki u pećnici. Pečeni mlinac ohladite i trgajte na manje komade. U vruću posoljenu vodu stavite natrgane mlince. Ako su malo deblji, pustite da prokuhaju 2 – 3 min. Ostavite da odstoje u poklopljenoj posudi. Vrlo je važno paziti da ne budu prekuhani. Oni, kao i svako tijesto, moraju 75 biti malo žilavi. Procijedite i stavite u zdjelu za posluživanje te prelijte Tjestenine masnoćom od pečenja. Mlinci su najčešći prilog uz pečenu perad, a najbolja je purica ili patkica z mlincima. To su bila jela koja se spremala za Božić, Uskrs, svadbe i krstitke. Krumpirovo tijesto Krumpir skuhajte u ljusci. Još vruć ogulite, protisnite kroz prešu u veću posudu. Posolite, dodajte žlicu masti, jedno cijelo jaje i brašna „koliko krumpir pije“ i brzo zamijesite tijesto. Ne smijete dodati previše brašna jer će u protivnom tijesto biti pretvrdo, a knedli ili šufnudli žilavi. 76 Blagdani i svečane prigode Neizostavni su dio blagdanskih slavlja i svečanih prigoda i jela koja se tada tradicionalno pripremaju. Na selu se obvezatno poštovao kalendar gozbenih i posnih dana u godini. Izbor jela u dane blagdana bio je točno određen. Od mnogih blagdanskih rituala danas se sačuvao upravo taj zadani jelovnik, dok su mnogi drugi običaji zaboravljeni. Prehrana u danima posta, uoči velikih blagdana, za vrijeme korizme i pred se mahunarke, žitarice, krumpir i tjestenina. Pazilo se samo da jela budu posna, tj. nije ih se zamaščivalo kao inače. Na Badnjak se postilo – nije se jelo meso niti se rabila svinjska mast, no odmah po povratku s polnoćke jela se hladetina, koja se spremala od kokošjega i guščjeg mesa ili od svinjetine. Za blagdanski objed obvezatno se pekla perad – kokoš, patka ili purica. Svinjska pečenka bila je rijetkost jer svježega svinjskog mesa nije bilo, eventualno su se vadili komadi mesa koje su čuvali u masti. Jela se gusta juha od peradi s povrćem – ajngemahtec – ili bistra kokošja juha s rezancima. Prilog su bili mlinci, rezanci i krumpir, slično kao i danas. Od kolača pekle su se gibanice s makom, sirom, orasima i pekmezom od Blagdni i večane prigode Božić nije se puno razlikovala od svakodnevne zimske prehrane. Jele su 77 šljiva. U bogatijim kućama za božićne blagdane pekli su se i suhi kolači. Na početku godine, nakon dugih zimskih mjeseci, mnogi su jedva čekali vrijeme kada fašničko veselje najavljuje nadolazeće proljeće. Za fašnik ( fašinek) jelo se „kak za Božić“. Pekao se kokot, koji se smatrao „muškim mesom“, kao što je i fašnik bio „muški blagdan“. Uz kokota se jeo krumpir i kiselo zelje. Kao što jaja obilježavaju Uskrs, tako su i kra lini obvezatna slastica na fašničkom jelovniku. Obvezatno su se posipali kristalnim šećerom. ko su jaja i Ono što obilježava Uskrs svakako hanje, sve što je s njima povezano – kuhanje, 78 ne prirodnim bojama koje su žene Blagdni i večane prigode u se farbanje i ukrašavanje. Bojila su a, dobile kuhanjem kore voća, ljuski luka, cvjetova i korijenja. Ukrašavala su se (šarala) tehnikom pisanja voskom pa otud i naziv pisanice. Nanošenjem toplog voska oblikovali su se ornamenti, a zatim se jaje uranjalo u pripremljenu boju. Kada se vosak skinuo, ostao je ukras svjetlije nijanse u boji ljuske jajeta. Po završetku premazivalaa ši su se komadićem špeka za ljepši sjaj. Obilni uskrsni doručak tradicionalno je uz jaja sadržavao i kuhanu šunku, mladi luk i hren. U drugom dijelu godine, u studenome, kada se slavilo Martinje, tradicija je nalagala da se uz mlado vino na stolu mora naći i pečena guska. Uz gusku obično se jelo pirjano zelje (sparjene zelje), kuhani krumpir ili okruglice od kruha. Iako mnogi ne znaju zašto se za Martinje jedu guske, taj se običaj i danas zadržao u sjeverozapadnim krajevima Hrvatske. ka su mještani grada Toursa Prema legendi, kada htjeli Martina proglasiti biskupom, on se, ne želeći prih prihvatiti tu dužnost, skrio među guske. One su ga svojim gakanjem odale pa to još dan-danas plaćaju gla glavom. 79 važna su bila i okupljanja prilikom zajedničkih poslova koji su se obavljali zimi, kao što je čijanje perja. Cijelo se ljeto skupljalo perje pa se po količini tog perja vidjelo koliko je preštimana (dobrostojeća) obitelj. Naime, imala ga je t toliko koliko je gusaka zaklala pr preko godine. Mnogi se stariji Blagdni i večane prigode Osim blagdana, u životu sela ljudi sjećaju da je bilo „kak da je svetek“. Pjevalo se, pripovijedalo, šalilo, domaćini su pripremili i prigodna jela: čvarke, špek, suha rebrica, luk, kiselu papriku i krastavce. Obvezatna je bila gibanica s pekmezom od šljiva. I gulenje kurize bilo je veliko veselje za sve, a kako se to uglavnom radilo u popodnevnim satima, domaćini su uvijek ponudili „nekaj za pregristi“ – suhog sira s lukom i kruhom i tenkog kolača. Još jedna prigoda u kojoj se dobro jelo bilo je kolinje. Tada su se jela posebna jela koja se inače nisu pripremala. O spremanju mesa i mesnih proizvoda za zimu i o jelima uz kolinje bit će više riječi u posebnom poglavlju. Blagdni i večane prigode 80 Iz obiteljskog albuma Katice i Stjepana Obada, Glavničica Hladetina U vodu stavite kuhati povrće (mrkvu, peršin, luk, malo češnjaka) sa svinjskim nogicama, repom, kožicama, glavom. Posolite, dodajte papar u zrnu i kuhajte polagano oko tri sata. Povremeno skidajte pjenu koja se digne na površinu. Kad je meso mekano, odvojite ga od kostiju, a procijeđenu juhu izlijte u posudu. Kad se juha malo ohladi, s površine skinite masnoću. Posebno skuhajte mrkvu i jaja. U zdjelu slažite očišćeno meso, na kolute izrezana tvrdo kuhana jaja i mrkvu. Zalijte pažljivo juhom. Stavite na hladno mjesto da se stisne i posipajte mljevenom slatkom paprikom. U bogatijim obiteljima se sa svježim mesom za hladetinu kuhao i sušeni buncek pa je i njega bilo unutra. Hladetina je posebno ina kada se jede s kukuruznim kruhom. 81 Blagdni i večane prigode Purica s mlincima Od davnih dana purica s mlincima tradicionalno je i vrlo cijenjeno jelo sjeverozapadne Hrvatske, koje se priprema za važnije prigode. Puricu tešku 3 – 4 kg operite i osušite. Posolite je iznutra i izvana, ostavite da odstoji, najbolje preko noći. Položite je u posudu za pečenje s prsima prema gore. Rastopite dvije žlice masti i prelijte preko purice. Na dno posude za pečenje stavite 1 – 2 dl tople vode. Puricu stavite peći u zagrijanu pećnicu. Da bi se lijepo zarumenjela sa svih strana, treba je svakih pola sata okretati i zalijevati sokom. Ako ustanovite da nema dovoljno soka, dolijte malo tople vode na dno posude. Pečenu puricu izvadite, malo ohladite i narežite. Sok od pečenja sačuvajte. Sok od pečenja prelijte u manju posudu, odlijte suvišnu masnoću koja 82 šalici pomiješajte žlicu mekog brašna s vodom i dodajte u sok od pečenja. Blagdni i večane prigode se iscijedila pečenjem. Jednim dijelom masti po želji zamastite mlince. U Posolite ako treba i kratko prokuhajte miješajući da dobijete homogenu smjesu, koju zatim prelijte preko mlinaca. Promiješajte dobro mlince s umakom od pečenja i poslužite. Punjena guska Od davnih Za punjenu gusku potrebno je pripremiti nadjev od bijeloga kruha, mesnatog špeka, dva luka, tri žlice masti, soli, jednog jajeta, papra. Tri kriške kruha namočite u malo mlijeka i ocijedite, špek i luk sitno narežite. Na masti kratko prepržite luk i dodajte špek, dodajte ocijeđenom kruhu, dodajte jaje, papra, soli, malo krušnih mrvica te umijesite nadjev. Očišćenu gusku natrljajte iznutra solju i paprom, ispunite nadjevom i zašijte. Položite je u posudu za pečenje prsnom stranom prema gore, prelijte otopljenom mašću i pecite oko dva sata. Dok se guska peče, zalijevajte je sokom. Po potrebi dolijte vodu na dno posude. Nakon sat i pol gusku okrenite na leđa. Uz povremeno zalijevanje pecite dok ne dobijete lijepu zlatnu boju i hrskavu kožicu. Umak od hrena za uskrsnu šunku Potrebna je jedna šalica očišćenoga i naribanog hrena, pet žlica brašna, pet žlica maslaca, litra mlijeka, žlica šećera. Od 1 l mlijeka odlijte 2 dl i u njemu razmutite brašno. Ulijte u ostalo mlijeko, dodajte maslac, šećer i sol. Kuhajte dok se ne zagusti. Na kraju umiješajte naribani hren i još kratko prokuhajte. 83 Dvije žemlje ili dvije kriške bijeloga kruha prelijte vrućom juhom i ostavite stajati. Kad kruh upije juhu, propasirajte ga. Dobivenu smjesu pomiješajte s naribanim hrenom i dodajte malo octa i soli. Blagdni i večane prigode Umak od hrena II 84 Vjenčanje Marte Matice i Ivana Habeka u Kašini 20-ih godina XX. stoljeća Svadbene svečanosti Svadba je bila najsvečanija prigoda u kojoj je svaka obitelj nastojala imati na stolu najbolje što je mogla. Tradicija je propisivala obilje hrane koja se nudila goščenikima i svatima. Svadbe su se po pravilu održavale u zimskim mjesecima, između adventa i korizme. To je bilo vrijeme mirovanja, kada nije bilo posla na polju, a svi plodovi zemlje i rada spremljeni za zimu. Svadbene su svečanosti obično trajale tri cijela dana, a važan dio slavlja bila Uz glavna jela posluživali su se i doručci i večere. Za svadbe su, uz obvezatnu perad, klali svinje, a bogatije su obitelji u mesnici kupovale govedinu za svečanu juhu. Pekli su se najbolji kolači u pećnici i krušnoj peći: gibanice – kolači od dizanog tijesta, tenka gibanica, kuglof. Debela gibanica bio je kolač punjen naj inijim nadjevom od oraha, maka ili pekmeza od šljiva. Pekli su se medenjaci i pite od sira, jabuka, rožička i oraha. Bogatiji su ljudi imali i slastice po uzoru na građanske, sitne kolače i kekse. Kao iznimnu slasticu za svadbu poneki bi bogati gazda znao naručiti tortu iz neke od zagrebačkih slastičarnica. Inače se svadbeni kolači nisu razlikovali od nedjeljnih ili svakodnevnih. Razlika je bila samo u količini „ inih“ sastojaka – više jaja, maslaca i šećera, 85 Svadbene svečanosti je, dakako, hrana. Slavilo se i jelo u obje kuće, kod mlade i kod mladoženje. orasi nasuprot jeftinijemu i skromnijem rogaču, bijelo pšenično brašno, koje se smatralo izrazom blagostanja i raskoši nasuprot ostalim vrstama. Svadbena gozba sastojala se od više jela, a možemo nabrojiti i nekoliko uobičajenih jelovnika. Prvo se posluživala juha, koja je mogla biti od govedine s rezancima pa se uz nju posluživala i kuhana govedina sa svježe ribanim hrenom ili umakom od hrena. Preštimana je bila juha s rezancima, njoj uz bok ajngemahtec i juha od peradi s noklecima. Zatim se serviralo 86 biti goveđi saftgulaš, koji se Svadbene svečanosti neko mesno jelo. To je mogao jeo s kruhom, ili paprikaš od peradi, koji se jeo s domaćim širokim rezancima. Nakon toga na red je došlo pečeno meso, svinjska pečenka, vratina u komadu ili krmenadli iz paca. S obzirom na to da su domaćice u svojim dvorištima hranile perad, najčešće se pripremalo meso purice, kokoši, guske i patke. Prilog uz pečenja bili su mlinci, pečeni krumpir, podrobleni krumpir – pire od krumpira. Uz to se posluživalo ukiseljeno povrće – kiseli krastavci, paprike, zelje. Svadba je bila prigoda kada se pekao svečani kruh od bijeloga pšeničnog brašna – pogačica. Za doručak poslije svadbe ( froštukel) posluživala se divka, zamjena za kavu s mlijekom u koju se drobila pogačica ili kruh. Uz divku su se jeli kolači, najčešće kravajica ili tenki kolač. Posluživao se i lipov čaj. Posluživalo se i hladno pečenje od jučer, svježe kuhane kobasice s hrenom i uz to kiseli krastavci i paprike. cijelog slavlja sukačice – žene koje su kuhale i posluživale – neprestano su na stol donosile jela, ugrijano meso, kolače, vino. Ako se nešto pojelo, donosile su još jer su stolovi neprestano morali biti puni. Svadbene svečanosti Tijekom 87 Svadbeni jelovnik I Juha od teletine Meso izrežite na kocke i kratko popržite na masti. Posebno na masti popržite mrkvu, peršin, celer, koje prije toga narežite na rezance. Meso zalijte vodom i u nju stavite poprženo povrće, list peršina i celera. Posolite, dodajte papar i kuhajte na laganoj vatri. Kad je meso mekano, napravite laganu zapršku koju stavite u juhu i dodajte malo vrhnja. Poslužite kuhano meso iz juhe sa svježe ribanim ili umakom od hrena. Punjena kokica Kokoš dobro operite i osušite. Priredite nadjev: jetra i špek sitno nasjeckajte, dodajte sjeckani list peršina, dvije žlice vrhnja, jaje, mrvice Svadbene svečanosti 88 i sol. Nadjenite kokoš pripremljenim nadjevom i zašijte koncem. Kokoš prelijte vrelom masti i stavite peći. Ako je kokica „na suhom“, povremeno na dno posude dodajte malo tople vode i zalijevajte sokom od pečenja. Pečenu kokicu narežite, nadjev isto tako te prelijte sokom od pečenja. Poslužite uz ostale priloge: mlince, pečeni krumpir ili pire od krumpira. Rezanci s mesom Svinjsko ili juneće meso izrežite na kockice. Na masti popržite glavicu luka i jednu mrkvu izrezanu na kolutiće, dodajte meso i lagano popržite. Nadolijte malo tople vode, posolite i pirjajte dok meso ne omekša. Kad je meso mekano, posipajte slatkom crvenom paprikom i zagustite žlicom brašna otopljenom u vodi. Meso poslužite sa širokim kuhanim rezancima. Saftgulaš Na masti prepržite glavicu luka samo da uvene, dodajte malo crvene paprike, slatke ili ljute, kako vam odgovara. Dodajte pileće meso izrezano na manje komade, kratko popržite. Zalijte toplom vodom da pokrije meso, posolite. Pirjajte na laganoj vatri. Kada je meso skoro gotovo, dodajte mrkvu izrezanu na kolutiće, dolijte vode i nastavite kuhati dok meso ne omekša. Zakuhajte žličnjake. Zagustite žlicom brašna koju ste razmutili u malo vode. 89 Svadbene svečanosti Svadbeni jelovnik II Ajngemahtec-juha Piletinu narežite na manje komade. Sitno izrezani luk lagano prepržite na masti do zlatnožute boje, dodajte pileće meso i malo prepržite dok ne pobijeli. Zatim dodajte usitnjeno korjenasto povrće po tvrdoći: mrkvu, peršin, celer, grašak. Sve sastojke još malo prepržite, dodajte vodu i pustite da zakipi. Tada vatru smanjite na najmanje. Pred kraj ukuhajte noklice i pospite sjeckanim peršinom. Smjesa za noklice: u posudi razmutite jedno jaje, dodajte brašno, žličicu svinjske masti (još je bolje ako imate kokošju mast), sitno sjeckanu pileću jetricu, sol, papar. Sve se lagano miješajte, pustite malo stajati, a zatim ukuhajte u juhu. 90 Svinjska vratina pečena u krušnoj peći Svinjski vrat nasolite te našpikajte češnjakom i komadićima špeka. Stavite u posudu za pečenje. Rastopite 2 – 3 žlice svinjske masti i prelijte preko mesa. Na dno posude ulijte malo tople vode. Za vrijeme pečenja polijevajte sokom koji je pustilo meso. Paprikaš od kokice Kokicu izrežite na komade. Na masti popržite luk dok ne bude svjetložut, dodajte meso, dolijte vode i pirjajte. Povremeno podlijevajte vodom, miješajte i pazite da ne zagori. Posolite. Kada je meso mekano, zalijte s još malo vode da pokrije meso. U dvije mjerice vrhnja umiješajte žličicu brašna i malo crvene ljute paprike te dodajte u paprikaš. Još kratko prokuhajte. Ako je pregusto, razrijedite s malo mlijeka. 91 Vinski gulaš Na masti pržite dosta luka dok ne postane svjetložut. Na nj stavite svinjsko meso izrezano na kockice. Dolijte vodu i pirjajte dok ne omekša, povremeno miješajući. Kada je meso mekano, nalijte vino i vodu. Dodajte malo crvene paprike, list lovora, nekoliko zrna papra i sol. Napravite malo zaprške i kratko prokuhajte. Salate Grah-salata Kuhani grah ocijedite (ali ostavite malo tekućine u kojoj se kuhao) i stavite 92 jabučnog octa, vode, ulja, soli i malo mljevenog papra. Tekućine uvijek Svadbene svečanosti u zdjelu. Posipajte ga tanko narezanim lukom. Začinite mješavinom mora biti malo više da je grah pokriven. Krumpir-salata Krumpir skuhajte u kori. Još topao ogulite, narežite na ploške i posolite. Krumpir začinite dok je još topao uljem koje ste pomiješali s malo vode i jabučnim octom. Promiješajte i dodajte vrlo tanko narezani luk i malo mljevenog papra. Cikla-salata Ciklu skuhajte, ogulite i narežite na tanke ploške. Začinite još toplu mješavinom ulja, jabučnog octa, soli i malo šećera. Na salatu je dobro staviti i naribanog hrena. Ova salata na hladnome mjestu može stajati 93 nekoliko dana. Svadbene svečanosti Zelje-salata Svježe zelje narežite što je moguće tanje, posolite i ostavite malo da odstoji. Nakon što malo „otpusti“, ocijedite. Začinite uljem i jabučnim octom, po želji mljevenim paprom. Salata od kiselog zelja Salata od kiselog zelja u zimskim mjesecima prava je riznica vitamina. Rezano zelje, ako je prekiselo, lagano isperite u hladnoj vodi i začinite bućinim uljem i crvenom slatkom paprikom. 94 Iz obiteljskog albuma Jelene i Mirka Poldrugač, Lužan Spremanje hrane za zimu Priča o prehrani u sesvetskom Prigorju bila bi nepotpuna kada ne bismo spomenuli i tradicionalne načine konzerviranja hrane za zimske mjesece – pripremanje mesnih proizvoda, kiseljenje povrća i ukuhavanje voća. Kolinje stanju. Svinjetina je uz perad bila omiljeno meso koje se na razne načine prerađivalo da bi se sačuvalo za dulje vrijeme. Kolinje je bio važan događaj oko kojeg su se okupljali susjedi i rodbina, a obavljalo se u zimskim mjesecima, obično u studenome ili prosincu. Bio je to težak posao koji je tražio više ruku jer se klalo više svinja odjednom. Domaće su se svinje tovile do kraja godine da bi postigle oko sto pedeset kilograma i više. Sve koji su pomagali trebalo je i počastiti. Kolinje je bilo jedan od rijetkih dana u godini kada je bilo svježeg mesa. Tada je to bila prava gozba kojoj su se svi veselili. Kolinje su pratila jela koja su se spremala samo u to vrijeme. Spremanje hrane za zimu Svinje su se uzgajale u svim domaćinstvima neovisno o imovinskom 95 Kako je svinjokolja trajala gotovo cijeli dan, pripremao se doručak, ručak, pa i večera da se proslavi uspješan posao. Pripremale su se iznutrice – svinjska jetra na naglo s bijelim lukom ili na saft. Uz to su se jeli kukuruzni žganci i kiselina (paprika, feferoni, krastavci). Poslastica koja se servirala važnijim gostima bio je mozak, koji se pirjao na luku i jajima. Kuhala se i črna juva, koja je dobila naziv po osnovnom sastojku – svinjskoj krvi. Muškarci su bili zaposleni oko trančiranja i odvajanja većih komada mesa koji će se sušiti. Žene su za to vrijeme pripremale crijeva za krvavice i kobasice, rezale špek i topile ga u mast te stiskale čvarke. Polutrajni proizvodi bile su kobasice: bele devenice, krvavice i prezvuršt. Trajnije mesnate kobase koje nisu sadržavale druge dodatke „išle su na dim“. 96 jezika, kože, slezena, pluća i srce. U smjesu za krvavice stavljana je po želji Spremanje hrane za zimu Za pripremu krvavica i prezvuršta rabilo se kuhano meso svinjske glave, heljdina ili ječmena kaša. Tom smjesom punila su se crijeva, a zatim su se krvavice kuhale u kotlu. Od jagla (krupno mljevenoga kukuruza) i mesa pripremale su se kobasice, bele devenice, koje su bile osobito ukusne. I danas ih još znaju pripremiti pojedine obitelji „za sebe“. Veći komadi mesa kao što su šunke, lopatice, mesnati dijelovi špeka i rebra konzervirani su soljenjem, dimljenjem i sušenjem, što je jedan je od najstarijih načina čuvanja mesa. Topljenje masti bio je važan posao prilikom kolinja jer je svinjska mast bila bitan sastojak seoske kuhinje. Sva se hrana uključujući kolače i salate spremala na svinjskoj masti. Suncokretovo ulje je bilo skupo i upotrebljavalo se u malim količinama. Konzerviranje mesa Svježe se meso prvo stavljalo u pac – suhi ili mokri. Za suhi pac meso se natrljalo mješavinom soli (oko 10 % težine mesa), češnjaka, papra i crvene paprike. Složilo se u posudu i pokrilo čistom krpom. Manji komadi mesa (nogice, rebrica) vadili su se iz paca već nakon 5 – 6 dana, dok su veći ostajali u pacu uz povremeno okretanje 12 – 15 dana. Sukrvicu koju je meso ispustilo trebalo je odliti da ne pokvari meso. Prije dimljenja meso se ispralo u hladnoj vodi kako bi se uklonio višak soli. Do tog je trenutka upilo dovoljno soli da bi bilo ukusno. Dalje se meso dimilo, najbolje na bukovoj piljevini, 2 – 3 dana, a poslije toga se sušilo na zraku. Za mokri pac skuhala se voda sa solju i paprom – salamura. Kad se ohladila, dodao se češnjak i malo paprike. Time se prelilo meso složeno u većoj posudi. Povremeno se okretalo da bi se dobro napacalo sa svih strana. Manje komade mesa bilo je dovoljno držati dva tjedna u pacu, a šunke tri ili četiri. Nakon toga meso se stavljalo na hladan dim, a zatim sušilo na 97 tavanu. Spremanje hrane za zimu Mast i čvarci Svinjska se mast radila od najdebljega bijelog dijela leđa, špeka. Oštrim se nožem prvo odvajala koža. Čisti se špek rezao u trake debljine 3 – 4 cm, a one na pravilne kockice 3 x 3 cm. U posudu se prije početka topljenja stavljalo malo masti od prošle godine kako bi proces topljenja brže počeo i kako ne bi došlo do zagorijevanja. Špek se topio uz stalno miješanje. Kada su kockice špeka isplivale na površinu i dobile svjetlosmeđu boju, otopljena se mast sklonila s vatre i dodalo joj se malo mlijeka. Mlijeko je čvarcima davalo lijepu smeđu boju pa je važan trenutak bio kada će se doliti u mast. Važan je bio završetak topljenja masti kako bi bila svijetla i Spremanje hrane za zimu 98 bistra. Č Čista procijeđena mast spremala se u emajliranu posudu, banjicu, a nakon hlađenja dobila bi lijepu bijelu boju sivkastog tona. Kockice otopljenog špeka tiještile su se u preši za čvarke. Neki bi ih jako istisnuli kako u njima ne bi ostalo nimalo masnoće. Drugi su više cijenili masnije čvarke. Danas, kada se sve rjeđe uzgajaju svinje s većim udjelom špeka, čvarci su postali rijetkost i prava delicija koja na tržištu postiže cijenu naj inijih mesnih prerađevina. Čvarke lagano posolite i poslužite uz domaći kruh i luk. Krvavice ili črne devenice Krvavice su se pripravljale od lošijih dijelova mesa (kožice, dijelova glave, obrazine, špeka). Svi su se sastojci samljeli u stroju za mljevenje mesa, a gotovoj smjesi dodala se kuhana heljdina kaša ili jagli (ovisno o ukusu), svježa krv i začini: sol, papar, crvena ljuta mljevena paprika. Tim se nadjevom punilo debelo crijevo i formirale se kobasice duljine 10 – 15 99 cm. Kobasice je još trebalo prokuhati oko 20 minuta da bi se krv stisnula i Spremanje hrane za zimu povezala sve sastojke. Ako bi na nekim krvavicama popucalo crijevo pri kuhanju, pojele bi se odmah. To se jelo nazivalo obarnica. Uz pečene krvavice obično je prilog bio restani krumpir ili žganci i pirjano kiselo zelje. Bele devenice Bele devenice bile su svijetle i dobile su ime po boji, kao i črne devenice, koje su bile tamnosmeđe od krvi koju su sadržavale. Bele devenice izrađivale su se od najboljega svinjskog mesa, najčešće potrbušnice rezane u trake, i jagla. Jagli su se pofurili vrelom vodom i ostavili da malo nabubre. To se obično činilo u velikome drvenom koritu. Kada su se jagli malo ohladili, prelilo ih se vrućom svinjskom masti. Mast je služila da poveže jagle kako se ne bi rasipali kada se kobasica reže. U još toplu smjesu dodavao se češnjak, papar i sol. Smjesa se dobro izmiješala, meso se izrezalo na trake, rukom se uzimalo malo jagla iz posude i zajedno s mesom uguravalo u crijevo. Spremanje hrane za zimu 100 Crijevo promjera 5 – 7 cm (debelo crijevo) moralo je biti okrenuto naopako da bi jedan kraj kobasice ostao stisnut te kako smjesa ne bi izlazila. Malo pomalo crijevo se punilo smjesom. Devenice nisu smjele biti previše napunjene jer jagli kuhanjem bubre. Drugi kraj napunjene kobasice zatvarao se preklapanjem (kao sarma) ili se zatvarao zašiljenim drvcem. Devenice je još trebalo prokuhati, ohladiti i nakon toga staviti kratko na hladan dim. Jela koja su se obvezatno spremala u vrijeme kolinja Črna juva Na nekoliko žlica masti prepržite glavicu luka i jednu mrkvu. Zalijte vodom i dodajte komadiće mesa, svinjski rep, sol, crvenu papriku i lovor. Kada je meso kuhano, dodajte 3 – 4 žlice svinjske krvi koju ste pomiješali s kukuruznim brašnom i nekoliko žlica jabučnog octa. Promiješajte i kratko još prokuhajte. U juhu možete po želji zakuhati žličnjake. Mozak Mozak očistite od kožice. Narežite sitno glavicu luka i kratko popržite na žlici masti. Dodajte mozak i pirjajte lagano miješajući. Kad je mozak gotov, posolite ga. Na sjeckanom luku pirjajte mozak i pred kraj dodajte istučena jaja. Kada su jaja i mozak pečeni, posolite i paprite. Plučica „na kiselo“ Plučica pristavite u hladnu slanu vodu i kuhajte dok ne omekšaju. Kuhana izvadite iz vode i narežite na kockice. Na masti napravite zapršku s glavicom luka, dodajte izrezana plučica i zalijte juhom u kojoj su se kuhala. Vratite na vatru, dodajte nekoliko zrna papra i lovorov list. Na kraju u jelo dodajte nekoliko žlica jabučnog octa. Spremanje hrane za zimu Mozak s jajima 101 Rajžlec „na kiselo“ 0,5 kg rajžleca; glavica luka ; 3 – 4 krumpira; češanj češnjaka; povrće za juhu; lovorov list, papar, slatka crvena paprika; sol, papar, vinski ocat Rajžlec (teleća ili juneća crijeva), dobro operite i ostavite stajati u hladnoj vodi u koju ste stavili žlicu jabučnog octa. Stavite kuhati u hladnu vodu s povrćem za juhu, lovorovim listom, paprom, solju. Kuhajte dok ne omekša. Ohladite i narežite na manje komade. Na dvije žlice masti prepržite luk, dodajte brašno i crvenu slatku papriku. Zalijte juhom u kojoj se kuhao rajžlec. U veću posudu stavite narezani rajžlec, zalijte prokuhanom zaprškom i preostalom procijeđenom juhom. Dodajte češnjaka, lovorov list, paprite i dosolite i kuhajte još 10 – 15 min. Na kraju dodajte žlicu-dvije 102 Važno je reći da se od svinje, kao ni od goveda, ništa nije bacalo. Osim Spremanje hrane za zimu vinskog octa. mesa, svi ostali dijelovi: kosti, koža, dlaka, papci ili salo, imali su svoju namjenu. Prerađivali su se u domaćinstvima ili su se prodavali. Koža se prodavala kožarima, dlaka četkarima i tapetarima. Naime, tapetari su snopove dlake prošivali i njima tapecirali namještaj. Od goveđih rogova češljari su izrađivali češljeve. Od papaka i kostiju radilo se ljepilo (tutkalo), koje je bilo nezamjenjivo u stolarijama za lijepljenje drva. Salo i mast domaćice su kuhale s dodatkom sode ili pepela za domaći sapun. Taj je domaći sapun bio žućkaste boje, imao je speci ičan miris, a služio je za održavanje čistoće cijelog domaćinstva, od osobne higijene do pranja rublja i podova. Bio je vrlo dobar za pranje odjeće i jako pogodan za otklanjanje nečistoća organskog podrijetla i raznih mrlja. Domaći se sapun sastojao od razgradivih i vrlo malo otpadnih tvari. U svom je sastavu imao oko 80 % masnoća, dobro se pjenio i nije isušivao kožu. Domaći sapun 103 (loj, stara mast, ostatci koža), „živa soda“ (kaustična soda, natrijeva lužina) i šaka soli. Kuhalo se na laganoj vatri uz stalno miješanje 2 – 3 sata. Potom se procijedilo i izlilo u pripremljene drvene kalupe obložene mokrom tkaninom. Kad se masa dovoljno stvrdnula, sapun se rezao u prikladne oblike i sušio. Ovo je najjednostavniji recept za pripremu domaćeg sapuna, no osnovnoj masi mogli su se dodavati i drugi sastojci već prema potrebama i znanju domaćica. Spremanje hrane za zimu U veliku posudu ili kotao stavljala se voda, kosti i različite vrste masnoća Konzerviranje povrća i voća Povrće kao zelje, grah i repa sadilo se u većim količinama kako bi dostajalo za prehranu obitelji cijelu zimu. Gotovo sve povrće iz vrta konzerviralo se na različite načine – kiseljenjem, soljenjem, ukuhavanjem ili sušenjem. Od voća su se obvezatno radili pekmezi, sušilo se ili se čuvalo u rakiji. Zanimljivo je da su Prigorci osim šljiva sušili i jabuke narezane na tanke ploške. Jeli su ih suhe, kao današnji čips, ili su od njih kuhali čaj. U vrijeme između dvaju svjetskih ratova staklenke za zimnicu bile su teško dostupne. Domaćice su se koristile onim što su imale pa su čak pekmeze spremale u zemljane posude koje su bile oštećene, koje se za drugo više nisu mogle upotrijebiti. Kako bi bili trajniji, a i kako ne bi curili kroz rupe na loncima, pekmezi su morali biti tvrdo ukuhani. Zimnica se spremala i u 104 punjena zeljem. Sve se to držalo u pelnicama – podrumima, u kojima je Spremanje hrane za zimu drvene posude – kace. Tako se spremalo kiselo zelje i repa, cikla te paprika bilo hladno i tamno. Dio se zaliha povrća i voća čuvao u svježem stanju. Mrkva i peršin spremali su se u drvenim posudama s pijeskom kako bi sačuvali svježinu. Jabuke su se spremale u trapove – iskopane rupe u zemlji u koje su se jabuke stavljale naizmjence sa slojevima slame. Orasi, luk i grah spremali su se na tavan, gdje je bilo suho. Grah, grašak i bob sušili su se i držali u vrećama. Češnjak i luk te ljuta paprika pleli su se u vijence koji su se obično objesili na trijemu kuće ili drugome prozračnome mjestu. Paprika punjena zeljem Svježu papriku očistite od sjemenki. Zelje sitno narežite, posolite i lagano istisnite, stavite malo ulja i malo češnjaka. Paprike punite pripremljenim zeljem. Na dno posude slažite redove u krug, tako da vrh paprike ulazi u prethodnu. Na kraju pokrijte lanenom krpom i opteretite kamenom. Nakon nekog vremena paprika i zelje pustit će sok, tzv. salamuru. Povrće se na taj način kiseli u vlastitom soku. Cikla u tropu od grožđa Na dno kace stavite trop od grožđa, a na njega složite sirovu, dobro opranu ciklu. Na ciklu slažite ponovo trop i tako ponovite postupak slaganja do vrha kace. Sve zalijte mlakom vodom samo toliko da bude pokrivena, pokrijte čistom lanenom krpom i opteretite teškim kamenom. Na isti se način kiselila bela repa u tropu od bijeloga grožđa. Glavice zelja očistite od loših vanjskih listova, uklonite središnji dio. Dio glavica ostavite cijele, dio naribajte. Na dno posude poslažite sitno naribano zelje. Posolite i dobro pritisnite. Nekada se zelje gazilo. Najčešće bi djeci na njihovu veliku radost dobro oprali noge i stavili ih u kacu da gaze po njemu. Namjera je bila da zelje što više omekša i pusti svoj sok. Na nj složite glavice što je gušće moguće, a šupljine popunite rezanim zeljem. Na glavice ponovo stavite rezano zelje, šaku kukuruza, nekoliko zrna papra, posolite i ponovite postupak do vrha posude. Pokrijte lanenom krpom i stavite daščice te ih opteretite kamenom. Nakon nekog vremena zelje će fermentirati, a na površini će Spremanje hrane za zimu Kiselo zelje 105 se pokazati pjena koju treba ukloniti. Svaki put kada se skida pjena, krpu, daščice i kamen treba dobro oprati. Rasol ili sok kiselog zelja koji nastaje kao rezultat kiseljenja može se piti jer obiluje vitaminima. Krastavci u soli Na litru vode uzmite 5 dag soli. Prokuhajte i ohladite. Krastavce operite i posušite čistom krpom. Na dno staklenke složite lišće vinove loze, kopar i malo hrena. Na to slažite krastavce, a među njih stavite pokoje zrno papra, na kolutiće narezani hren i malo na ploške izrezanog luka. Kad je staklenka puna, ponovo stavite lišće loze, nalijte hladnu slanu vodu i zatvorite staklenke pergamentom. Krastavci trebaju odstajati devet dana na suncu. Ako nema sunca, staklenke treba držati na toplome. Nakon toga spremite ih na hladno i suho mjesto. Spremanje hrane za zimu 106 Krastavci u octu Kiselite samo sasvim male, tvrde i zdrave krastavce. Staklenku obložite na dnu lišćem vinove loze i koprom. Za bolji okus dodajte hrena i papra. Krastavce pažljivo slažite u staklenku da ostane što manje praznog prostora među njima. Prokuhajte ocat s malo soli i ohladite ga. Hladnim octom prelijte krastavce, a da se ne bi dizali iznad octa, na vrh staklenke stavite daščice na križ. Na vrh nalijte dvije žlice ulja. Gljive u octu Za kiseljenje gljive moraju biti mlade i potpuno zdrave. Skuhajte ih u slanoj octenoj vodi. Izvadite i ohladite. Posebno skuhajte octenu slanu vodu kojoj dodajte cijela zrna papra i nekoliko listova lovora. Gljive slažite u staklenku, prelijte hladnom octenom vodom. Na vrh svake staklenke nalijte dva prsta ulja. Poparene paprike u octu Vrsta paprike prikladna za kiseljenje jest okrugla, paradajz-paprika. Skuhajte 2 l vode, 1 l jakoga vinskog octa, 2 dl ulja, dvije žlice soli, 20 zrna papra i malo celera. Mesnate paprike operite i kratko prokuhajte. Izvadite ih i ohladite. Hladne slažite u staklenke. Posebno skuhajte vinski ocat razrijeđen s vodom, ohladite ga i prelijte njime papriku. Staklenke zatvorite i spremite na hladno. Jabučni ocat za zimu. Od njih se pripremao ocat. Takve su se jabuke najprije očistile, zatim mljele u posebnom stroju ili su se tukle u mužaru. Nakon toga bi se stavljale u prešu za grožđe da bi se istisnuo sok. Čisti jabučni sok izvanredan je za piće nekoliko dana dok je sladak. Budući da nema nikakva sredstva za konzerviranje, nakon otprilike tjedan dana počinje vreti. Tada jabučni sok postaje mutan i mijenja okus, više nije pogodan za piće. Od njega će za nekoliko mjeseci nastati kisela tekućina – ocat – koji svoju punu snagu i okus ima tek nakon otprilike godinu dana. Spremanje hrane za zimu Jabuke koje su popadale sa stabla i malo se natukle nisu se smjele spremati 107 Sok od kuhanih rajčica Zrele rajčice operite, razrežite i kuhajte. Kad se sfrče kožica, rajčice su kuhane. Zatim ih protisnite kroz sito, sok stavite ponovno kuhati da se malo zgusne oko pola sata. Vreli sok ulijte u staklenke i zatvorite pergamentom. Staklenke pokrijte i ostavite preko noći da se polagano hlade. Drugi dan ih spremite na hladno mjesto. Pekmez od rajčica Rajčice skuhajte, protisnite kroz sito i kuhajte ponovno dok se sok sasvim ne zgusne. Dodajte šećera i soli, još malo prokuhajte i punite staklenke. Staklenke zavežite tek drugi dan, kad je pekmez od rajčica hladan. Spremanje hrane za zimu 108 Pekmez od šljiva Šljive operite, očistite od koštica, posipajte šećerom i ostavite u većoj posudi u kojoj će se peći da stoji preko noći. Šećer je nekada bio prilično skup pa su ga domaćice upotrebljavale u malim količinama, tek koliko je bilo nužno. Ako su šljive bile dovoljno slatke, nisu ga uopće stavljale. Sutradan šljive stavite na umjerenu vatru i polagano stalno miješajte dok se šećer ne otopi, a šljive počnu raspadati. Neke su žene pasirale šljive na pasirki pa ih ponovo vratile u posudu i nastavile peći. Tako su se uklonile kožice. Pekmez uz stalno miješanje pecite tako dugo dok se ne zgusne da pada s kuhače u komadima. Na kraju možete dodati i malo rakije. Još vruć pekmez ulijevajte u staklenke koje okrenite naopako i hladite zamotane u deku do sutradan. Pekmez se „pekao“ i na drugi način. Očišćene šljive pekle su se bez šećera 10 sati uz miješanje. Pekmez je bio kuhan kada je kuhača stajala u loncu. Vruć se nalio u zemljane posude, a kad se ohladio, prelio se rastopljenom svinjskom masti. Tako načinjen pekmez mogao je stajati dvije-tri godine bez straha da će se pokvariti. Pekmez od šljiva II 10 kg šljiva; 1 l vinskog octa; 2 kg šećera; 2 dl ruma ili šljivovice Šljive operite, očistite od koštica i kuhajte sa svim dodatcima oko dva sata uz stalno miješanje. Kad su šljive mekane, propasirajte ih, vratite u posudu za kuhanje i još kratko prokuhajte. Još vruće ulijevajte u staklenke i zatvorite pergamentom. Višnje u rakiji U staklenu slažite red 109 posudu višanja, red šećera, jednoga i drugoga otprilike kilogram. po Povremeno protresite kako bi se šećer lakše otopio. Držite na suncu. Kad se sve otopilo, zalijte s 1 l rakije i pretočite u boce. 110 Iz obiteljskog albuma Ankice i Ivice Hrupeca, Kašina Slastice Premda su se kolači jeli u različitim prigodama o kojima smo govorili, ondje ih nismo spominjali. Radi lakšeg snalaženja odlučili smo sve slatko sjediniti na jednome mjestu. Priprema slastica cijenila se kao posebno umijeće. Recepte za kolače žene su zapisivale u bilježnice koje su se brižljivo čuvale i nadopunjivale vlastitim iskustvom i uputama iskusnih kuharica. Bilo je prigorskih obitelji u kojima se tako postupalo gotovo do sredine 20. stoljeća. Pečenje u pećnici donijelo je domaćicama veće mogućnosti. Još jedna novost iz grada, soda bikarbona, omogućila je pripremu raznih novih vrsta kolača, npr. od biskvitnoga i prhkog tijesta. Soda bikarbona po sastavu je slična današnjem prašku za pecivo i domaćice su je kupovale u dućanu na dekagrame. Tijekom tjedna domaćice su rijetko pekle kolače, ako jesu, to su bile razne vrste zlevanki, jednostavnih i brzih za pripremu. Najomiljeniji kolač koji se pekao u svim prigodama, „za svetek i petek“ bio je tenki kolač, poznat pod različitim nazivima: tenka gibanica, kravujica, kravajica, perica. Zanimljivo je da nalazimo toliko različitih imena za kolač za koji je temeljni recept svuda jednak. Neznatne razlike u broju jaja, količini sira i sl. možemo 111 Slastice U daljoj prošlosti kolači su se pekli u krušnoj peći, isto kao kruh i meso. pripisati mašti kuharica. Žene koje su bile posebno nadarene za pečenje kolača pozivale su se kako bi pripremale jela i kolače na svadbama. Znale su ispeći različite ine gradske slastice, npr. torte, koje su za selo bile velika novost. Torta je kao nikada prije viđena slastica bila senzacija o kojoj su se okretne prigorske kuharice brzo raspitale i nabavile recepte. Ipak to nije bila slastica koju si je prosječna obitelj mogla priuštiti. Zahtijevala je velik broj jaja i skupe sastojke: vanilin-šećer, čokoladu, grožđice, rum. Buća - narančasta Slastice 112 Bundeva ili buća izrazito je narančaste boje mesa, lagano slatkog okusa. Karakteristična je za jesensko doba. Od nje se pripremaju različita jela i slastice, a koriste se i koštice koje su uljastog okusa. Ovu potpuno zanemarenu namirnicu koja je nekada bila dijelom tradicionalnog jelovnika kontinentalne Hrvatske, danas se ponovno otkriva. Vrlo je zdrava i hranjiva namirnica s vrlo malo kalorija. U Prigorju se buća najčešće jela kao neka vrsta slastice. Narezana na veće komade pekla se u pećnici dok nije omekšala, a na površini se napravila korica. Neki bi je prije jela prelili s 1-2 žlice meda. Tenka gibanica žlica masti sol brašno Slastice 2 – 3 dl mlake vode 113 Zamijesite mlinac od navedenih sastojaka. Tijesto ostavite da odstoji dok se ne izradi nadjev. Mlinac stavite u namazani protvan tako da krajevi tijesta prelaze rub na sve četiri strane. Nadjev 3 jaja mjerica vrhnja 1 sir 3 dl kukuruznog brašna 1dl rastopljene masti Sve sastojke promiješajte i izlijte na razvučeni mlinac. Krajeve mlinca prevrnite prema unutra. Nadjev i tijesto još jednom premažite mješavinom od 1 jajeta i malo vrhnja. Unaprijed zagrijte pećnicu i pecite na umjerenoj temperaturi. Slastice 114 Debela gibanica Gibanice su kolači od dizanog tijesta, a nadijevaju se raznim nadjevima: orasima, makom, sirom, pekmezom, rogačem. Nekada je u Prigorju rožičak (rogač) bio omiljen nadjev. Budući da je bio jeftiniji, zamjenjivao je skupe orahe. Čini se neobičnim jer je rogač mediteranska biljka. No, prema kazivanju, rogače se donosili Dalmatinci, koji su s punim vrećama dolazili u Prigorje i mijenjali ga za žito. 50 dag brašna 2,5 dl mlijeka 2 žlice masti 2 žumanjka 2 žlice šećera 2 žlice ruma naribana korica limuna sol pola kockice svježega kvasaca Tijesto za sve gibanice radi se na jednak način. Kvasac stavite u malo mlijeka, dodajte malo šećera i malo brašna i ostavite dizati. Kad se kvasac digne, stavite ga u brašno u koje ste dodali žumanjke, mlijeko, mast, šećer, limunovu koricu, rum i malo soli. Sve zajedno dobro tucite kuhačom, tako dugo dok se tijesto ne počne odvajati od kuhače i posude. Pokrijte i ostavite 115 Slastice dizati na toplome mjestu. Dignuto tijesto ponovo mijesite i ostavite dizati još jednom. Potom ga prebacite na brašnom posipanu podlogu i razvaljajte ga u četverokut prst debljine. Premažite nadjevom i zavijte prema sredini tako da dobijete dvije štruce. Prerežite tijesto u sredini gdje se dodiruju i stavite u posudu za pečenje. Ostavite još neko vrijeme da se diže. Možete prije pečenja premazati žumanjkom da kora dobije ljepšu boju. Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva oko 40 – 45 min. Pečenu gibanicu prevrnite na krpu da se ne odlijepi kora. Kada se ohladi, režite na kriške i poslužite. Nadjev od oraha 40 dag samljevenih oraha 15 dag šećera 2 dl kuhanog mlijeka Slastice 116 grožđice namočene u rumu naribana korica limuna Orahe prelijte kipućim mlijekom, dodajte ostale sastojke, izmiješajte u glatku masu i nadjenite tijesto. Nadjev od maka 40 dag samljevenog maka 10 dag šećera 2 dl kuhanog mlijeka 3 žlice meda naribana korica limuna šaka grožđica namočenih u rumu Mak prelijte kipućim mlijekom, ostavite da malo odstoji. Dodajte med, limun, grožđice namočene u rumu. Lagano umiješajte snijeg od dva bjelanjka i nadjenite tijesto. Nadjev od sira 0,5 kg svježega ocijeđenoga kravljeg sira 10 dag šećera dva jajeta sol Zdrobite u posudi sir, dodajte žumanjke, šećer, malo soli i snijeg od dva bjelanjka. Izmiješajte i nadjenite tijesto. Nadjev od rogača 40 dag mljevenog rogača 10 – 15 dag šećera 0,5 l mlijeka vanilin-šećer 2 žlice ruma cimet 4 žlice ulja 1 – 2 jabuke Mljeveni rogač pomiješajte sa šećerom i prelijte kipućim mlijekom. Ostavite da se ohladi. Dodajte limunovu koricu, rum, cimet, ulje i ribanu jabuku. Promiješajte i nadjenite tijesto. Slastice limunova korica 117 Zlevanka kukuruzna 0,5 kg kukuruznog brašna 3 dl mlijeka 2 dl kiseloga vrhnja 2 jajeta 2 žlice šećera Svi se sastojci izmiješaju, izliju u namašćeni protvan i stave peći. Kad je zlevanka pečena, može se posipati šećerom. Reže se na rombove. Slastice 118 Zlevanka od sira 6 žlica maslaca 6 jaja 6 žlica šećera 1,5 l brašna 1,5 l mlijeka kravlji svježi sir šalica vrhnja sol, šećer Maslac, žumanjke i šećer dobro promiješajte, dodavajte naizmjenično brašno i mlijeko. Bjelanjke istucite u snijeg, umiješajte sir i vrhnje, malo soli i žlicu šećera. Sve zajedno izmiješajte i ulijte u protvan namazan mašću. Štrudlin sirom. Tijesto 0,5 kg brašna 2,5 dl mlačne vode sol nekoliko kapi octa žlica masti U vodu stavite malo soli i nekoliko kapi octa da se tijesto bolje razvlači. U brašno dodajte žlicu rastopljene masti i, podlijevajući pripremljenom mlakom vodom, mijesite dok ne dobijete glatko mekano tijesto i ruke ne Slastice Tijesto za savijače je tzv. vučeno tijesto, a puni se jabukama, trešnjama ili 119 ostanu čiste. Oblikujte dva kruščića, premažite ih uljem ili mašću i stavite pod toplu zdjelu da stoji oko pola sata. Tijesto malo razvaljajte, a onda rukama na krpi razvucite da bude vrlo tanko. Otrgnite zadebljale rubove i ostavite tijesto na krpi da se malo prosuši. Za to vrijeme pripremite nadjev. 120 Nadjev 1 kg jabuka šećer po ukusu cimet krušne mrvice po potrebi Ogulite jabuke, izvadite sredinu i naribajte. Ostavite malo odstajati, iscijedite od suvišnog soka. Jabuke rasporedite po trećini razvučenog tijesta, po njima posipajte šećer i cimet po ukusu, ako su jabuke jako sočne, posipajte mrvicama da upiju suvišan sok i zavijte. Nadjev 1 kg sira 4 jajeta 20 dag šećera U posudi zdrobite sir, dodajte jaja i šećer. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Nadjev rasporedite po jednoj trećini razvučenog tijesta, zavijte i stavite u namašćenu posudu. Pita od oraha 121 25 dag maslaca Slastice 35 dag brašna 8 dag šećera 2 žumanjka 2 žlice mljevenih oraha Sve sastojke dobro izmijesite. Gotovo tijesto ostavite stajati na hladnome oko pola sata. Podijelite ga na dva dijela. Jedan dio tijesta razvaljajte i stavite peći u namašćenu posudu. Nadjev 25 dag oraha 25 dag šećera 7 žumanjaka 2 rebra čokolade snijeg od 7 bjelanjaka Šećer izmiješajte sa žumanjcima, dodajte mljevene orahe, čokoladu i snijeg od bjelanjaka. Tijesto razvaljajte, premažite nadjevom i poklopite drugom polovicom tijesta pa stavite peći. Pita od jabuka 28 dag maslaca 7 dag masti 56 dag brašna 2 žumanjka žlica sode bikarbone žlica vina Slastice 122 1 – 2 žlice vrhnja sol šećer Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka. U prosijano brašno stavite sodu bikarbonu, razmrvite s brašnom maslac i mast, dodajte preostale sastojke i zamijesite tijesto. Podijelite ga na dva dijela. Jedan dio tijesta razvaljajte i stavite peći u namašćenu posudu. Nadjev 1 kg jabuka šećer cimet snijeg od 2 bjelanjka krušne mrvice Jabuke naribajte i ostavite da malo odstoje, a zatim ih ocijedite. Kad je prva polovica tijesta dopola pečena, na nju stavite naribane jabuke, posipajte šećerom, a možete dodati i grubo narezanih oraha. Na nadjev stavite razvaljanu drugu polovicu tijesta i pecite dokraja. Pita od meda Tijesto 45 dag brašna jaje 3 žlice mlijeka 3 žlice meda 3 žlice masti 15 dag šećera Jaje, mlijeko, mast, med i šećer kuhajte 5 – 10 min uz miješanje. Malo ohladite i dodajte brašno. Zamijesite tijesto i podijelite ga u tri dijela. Od svakoga komada oblikujte mlinac i pecite na obratnoj strani protvana. Nadjev 0,5 l mlijeka 3 žlice brašna 25 dag margarina 25 dag šećera u prahu Mlijeko i brašno kuhajte dok se ne zgusne. Kad se ohladi, dodajte margarin i šećer u prahu, miješajte da dobijete jednoliku masu kojom ćete mazati Slastice žličica sode bikarbone 123 mlince i slagati ih jedan na drugi. Glazura 3 žlice vode 2 žlice šećera 10 dag čokolade 5 dag maslaca Sve sastojke kuhajte 10 min i prelijte preko pite. Pita od ružička (rogača) 40 dag brašna 5 žlica šećera 124 15 dag masti Slastice 2 jajeta 5 žlica vrhnja malo sode bikarbone Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka. Razdvojite ga na dva dijela i valjajte na veličinu protvana. Jedan mlinac stavite u brašnom posipani protvan, a na njega nadjev. Drugi dio tijesta režite na trakice i slažite na nadjev da izgleda kao mreža. Pecite dok ne dobijete zlatnožutu boju. Nadjev 3 šalice rogača 3 šalice šećera šalica ulja malo grožđica namočenih u rakiju Pita od čvaraka 40 dag brašna 40 dag samljevenih čvaraka 15 dag šećera 2 cijela jajeta malo sode bikarbone 2 žlice rakije cimet šalica pekmeza od šljiva Sve sastojke umijesite i pustite stajati oko jedan sat. Dio tijesta razvaljajte, stavite u protvan i namažite pekmezom. Drugi dio tijesta režite u prutiće i složite kao rešetku na pekmez. Stavite peći na 180 stupnjeva. Pita od rakije 15 dag šećera 14 dag masti 2 jajeta žlica sode bikarbone pekmez od šljiva rakija U brašno dodajte šećer, jaja i sodu bikarbonu. Zamijesite tijesto, razdijelite na tri dijela (dva jednaka i jedan deblji). Svaki dio tijesta zasebno pecite. Pečene mlince polijte rakijom, premažite pekmezom i slažite jedan na drugi. Slastice 0,5 kg brašna 125 Bela pita 0,5 kg brašna 20 dag šećera 6 žlica rastopljene masti 2 žlice meda 4 žlice mlijeka 2 cijela jajeta prašak za pecivo Od navedenih sastojaka zamijesite tijesto i podijelite ga u četiri jednaka dijela. Razvaljajte u veličini dna posude za pečenje i pecite na obratnoj strani oko 10 – 12 min. Tijesto mora ostati svijetlo. Nadjev Slastice 126 6 dl mlijeka 5 žlica brašna 30 dag šećera 20 dag maslaca 2 žlice ruma U mlijeko stavite šećer i umiješajte brašno koje ste razmutili u nekoliko žlica mlijeka. Kuhajte dok se ne zgusne. U ohlađeno dodajte razrađeni maslac i dobro izmiješajte da dobijete glatku kremu. Dodajte rum. Svaku koru premažite nadjevom slažući ih jednu na drugu. Glazura 4 rebra čokolade 8 žlica šećera 4 žlice kipuće vode malo ulja Sve sastojke izmiješajte i prelijte preko kolača. Kolač se jede sutradan. Sitni kolači od putra 52 dag brašna 25 dag maslaca 20 dag šećera 4 žumanjka žlica soda bikarbone malo šljivovice Zamijesite tijesto i režite ga kako želite (mjesece, zvijezde...). 127 Slastice Kuhan – pečen ili božićni kolač 0,5 kg brašna 2 žlice masti 2 jajeta 2 žlice šećera mlaka voda sol kvasac Brašno malo posolite, načinite u sredini jamicu u koju izmrvite kvasac s malo šećera i mlake vode i pustite da se digne. Mast, dva jajeta i mlaku vodu dobro promiješajte i dodajte u brašno. Tucite kuhačom dok se tijesto Slastice 128 ne počne odvajati od stijenke posude. Pokrijte krpom i pustite još jednom da se diže. Kada je tijesto dignuto, valjajte ga na dasci, režite koncentrične krugove čašom. Izrezane kolutiće slažite na posudu za pečenje i pecite. Nakon pečenja još vruće nižite na konac i vrlo kratko namočite u kipuću vodu. Odmah zatim uvaljajte kolutiće u krupni šećer. Da bi se tijesto obojilo, upotrebljavajte koncentrate od voća. Dobivenim raznobojnim kolutićima kitio se kinč. Salenjaki 0,5 kg brašna jaje žlica masti 0,5 dl ruma ili rakije 30 dag sala Sve sastojke zamijesite „da dobije mehure kao tijesto za štrudl“. Gotovo tijesto ostavite stajati jedan sat. Za to vrijeme očistite i nožem istružite salo. Tijesto razvaljajte, po njemu razmažite salo i preklopite tijesto. Još dva puta ponovite isti postupak. Razrežite tijesto u četverokute, nadjenite pekmezom od šljiva i oblikujte ki lice. Pečene ki lice uvaljajte u vanilinšećer. Medenjaki 40 dag brašna 20 dag šećera malo maslaca Slastice pekmez od šljiva 129 4 žlice meda 2 cijela jajeta klinčić malo vode Sve sastojke izmiješajte i od njih radite male kuglice. U svaku kuglicu utisnite orah ili lješnjak i pecite. 130 130 13 Paprenjaki 60 dag brašna cijelo jaje 20 dag masti 25 dag meda 8 dag šećera 12 dag tučenih oraha malo tučenog papra, cimeta, soli malo sode bikarbone Od sastojaka umijesite tijesto, pustite oko jedan sat stajati na hladnome. Potom valjajte mlinac i režite okrugle oblike. Svaki kolačić premažite bjelanjkom, posipajte grubim šećerom i pecite. 131 1,5 l brašna svježi kvasac 2 cijela jajeta 3 žumanjka rakija šećer sol papar mlako mlijeko 1 lkosanih čvaraka Brašno stavite u posudu, u sredini načinite jamicu i u nju razmrvite kvasac. Dodajte malo šećera i s mlakim mlijekom zamutite kvasac. Pustite kvasac Slastice Pogačice od čvaraka da se diže. Kad se kvasac digne, umiješajte sve sastojke i pustite tijesto na toplome da se digne. Razvaljajte tijesto prst debljine, režite okrugle ili četvrtaste oblike, namažite gornju stranu žumanjkom i pecite na 180 stupnjeva. Buftlini 40 dag brašna 2 dl mlijeka cijelo jaje 2 žumanjka 10 dag putra 5 dag šećera kvasac Slastice 132 sol Od svih sastojaka zamijesite tijesto, kad se digne, valjajte na jedan prst debljine, režite trake 2 – 3 cm široke i 5 – 6 cm duge. Trake premažite pekmezom, rolajte i slažite buftline u zamašćeni protvan jedan do drugog te pustite dizati još jedanput. Pecite u pećnici. Kra lini 4 žumanjka 2 cijela jaja 4 žlice šećera 2 velike žlice masti sol kvasac 0,5 l mlijeka 1 kg brašna U brašnu se načini jamica u koju se stavi dignut kvasac. Dodaju se svi ostali sastojci i polako se mijesi uz dodavanje toplog mlijeka. Tijesto treba 133 dizati. Valjajte i čašom režite okrugle oblike. Pokrijte i ostavite još jedanput da se diže. Pecite u dubokoj masnoći. Prva se strana peče u poklopljenoj posudi, a nakon što se pokladnice okrenu, peku se nepoklopljene. Pravilno pečene pokladnice moraju imati bijeli rajf (svjetliji prsten) u sredini. Fanjki ili poderane gače 50 dag brašna 2 dl mlijeka 1 kvasac 2 cijela jajeta 2 dl kiselog mlijeka Slastice biti mekano. Ostavlja se na toplome da se diže, ponovo se mijesi i ostavite sol malo šećera Brašno stavite u posudu, u sredinu izmrvite kvasac, posipajte šećerom i zamijesite ga s mlakim mlijekom. Ostavite da se kvasac diže. Kad je kvasac dignut, uz dodavanje jaja i kiselog mlijeka zamijesite glatko tijesto. Udarajte ga kuhačom, klofajte, da u tijesto uđe što više zraka. Tijesto je gotovo kad se više ne lijepi za kuhaču. Pustite da se diže. Nakon što se digne, premjestite ga na brašnom posipanu dasku i valjajte na pola prsta debljine. Režite na kvadrate veličine 5 x 5 cm, a na sredini svakoga kvadrata načinite dva reza nožem. Fanjke pecite u dubokoj masnoći vrlo kratko, oko 2 min sa svake strane dok ne porumene, i ocijedite na ubrusima. Posipajte šećerom u prahu. Slastice 134 Fini dječji kolač (pohani cvjetovi bazge) cvjetovi bazge, brašno, mlijeko, jaja, šećer U tekuće tijesto kao za palačinke umočite očišćene i oprane cvjetove bazge. Pržite ih u dubokoj masnoći. Vruće cvjetove posipajte šećerom. Pohani su se cvjetovi upotrebljavali i kao ukras na biskvitnim kolačima. Fini božićni kolač 10 jaja 25 dag šećera 14 dag badema ili oraha 21 dag brašna sok i korica limuna Deset žumanjaka miješajte u zdjeli s 25 dag šećera. Kad dobijete lijepu pjenastu masu, dodajte mljevene bademe ili orahe, sok i ribanu koricu limuna. Zatim umiješajte 21 dag brašna i na kraju čvrsti snijeg od bjelanjaka. Sve lagano izmiješajte i ulijte u kalup za pečenje. Krema 14 dag maslaca 14 dag šećera 2 vanilin-šećera 2 – 3 rebra čokolade 2 cijela jajeta Pjenasto izmiješajte maslac sa šećerom i vanilin-šećerom. Dodajte ribanu čokoladu i na kraju dva cijela jaja. Dobro promiješajte dok masa ne postane jednolična. 135 Slastice Torta od oraha 10 jaja 10 dag šećera 10 dag brašna Žumanjke od 10 jaja pjenasto izmiješajte sa šećerom. Zatim dodajte brašno i snijeg od bjelanjaka. Tu smjesu pecite te ohlađenu prerežite na tri dijela. Namažite sljedećim nadjevom. Nadjev 25 dag samljevenih oraha 3 žlice mlijeka 15 dag šećera 28 dag maslaca Orahe pofurite kipućim mlijekom. Primiješajte šećer i pjenasto obrađeni maslac. Sve dobro izmiješajte i dobivenim nadjevom namažite listove i tortu izvana te je posipajte sjeckanim orasima. Kuglof 5 jaja 4-5 žlica šećera 1dcl mlijeka 10 dg maslaca 50 dg glatkog brašna Slastice 136 kvasac po želji grožđice U mlijeku razmutite kvasac s malo šećera. Kad se digne izlijte kvasac u sredinu brašna, dodajte šećer, maslac ugrijan na sobnoj temperaturi i grožđice po želji. Tucite kuhačom dok ne postane sasvim glatko i počnu se javljati mjehurići. Preselite u oblik za pečenje namašćen i posipan brašnom. Rokoko-torta 8 žumanjaka 8 žlica šećera 2 rebra čokolade 8 žlica brašna sok od jednog limuna snijeg od 8 bjelanjaka Žumanjke miješajte sa šećerom, kada je pjenasto, dodajte ribanu čokoladu i sok od limuna. Dodajte brašno, a zatim vrlo lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. Stavite peći u namašćen kalup. Hladnu tortu prerežite na tri jednaka dijela. 16 dag maslaca 16 dag šećera 16 dag oraha malo vanilije 2 žlice mlijeka Maslac i šećer miješajte da dobijete pjenastu masu. Zatim dodajte mljevene orahe i nastavite miješati dok smjesa ne postane sasvim bijela. Dodajte malo vanilije i dvije žlice mlijeka. Ponovo dobro izmiješajte i tom smjesom premažite listove torte i cijelu tortu izvana. Slastice Nadjev 137 138 Nekad i danas Na kraju ove publikacije željeli bismo sažeti svoja zapažanja o prehrani seljačkoga prigorskog stanovništva u ne tako dalekoj prošlosti, ali i usporediti je s današnjom prehranom. Stariji su nam ljudi često spominjali kako se teško i skromno živjelo, a tako se i jelo. Ljudi su živjeli na zemlji i od zemlje. Da bi se prehranila brojna obitelj, moralo se naporno raditi i uzgojiti gotovo svu potrebnu hranu. Vrlo se malo toga kupovalo jer se do novca dolazilo samo prodajom viška Jela su se pripremala od dostupnih namirnica, bila su to uglavnom razna variva i kaše, a meso se jelo tek nedjeljom i blagdanima. Njihova „jačina“ bila je prilagođena težini poslova i godišnjem dobu. Uspoređujući tradicionalna prigorska jela s današnjim nutricionističkim spoznajama, vidimo da ono što su naši kazivači smatrali izrazom siromaštva, danas stručnjaci preporučuju kao zdravu prehranu. Tradicijsku kuhinju zapravo nije tako teško primijeniti danas i uz neke promjene prilagoditi vlastitom ukusu i potrebama. Stoga se nadamo da ćete čitajući ovu knjižicu dobiti želju da i sami isprobate neke od ovih starih recepata. Mi jesmo – i bilo nam je ino! Kaj je u tanjuru proizvoda. 139 Popis kazivačica i kazivača Belovar Štef Bukal, rođ. 1931. Danica Bukal, rođ. 1936. Ljiljana Bukal rođ. 1966. Glavnica Donja Vinko Čergar, rođ. 1930. Kašina Biserka Žeželj rođ. 1952. Ljiljana Dokša rođ. 1950. Katica Dokša rođ. 1932. 140 Zlata Combaj, rođ. 1933. Ankica Palikuća, rođ. 1945. Prepuštovec Katica Combaj, rođ. 1932. Katica Kezerić, rođ. 1944. Sesvete, Dragica Šemper, rođ.1930. Korištena literatura M. Randić - N. Rittig Beljak, (2006) Svijet hrane u Hrvatskoj, Etnografski muzej, Zagreb D. Šarić, (1995) Domače ognjišče vsaki rad išče, Muzeji Hrvatskog zagorja, Muzej Staro selo Kumrovec, Kumrovec N. Gjetvaj, (1977) Od zrna do pogače, Etnografski muzej, Zagreb S. Moslavac (1993) Kruh naš svagdašnji, Muzej Moslavine, Kutina 141 Izdavač Muzej Prigorja Trg Dragutina Domjanića 5, 10360 Sesvete Za izdavača dr. sc. Vladimir Sokol Autorica Dubravka Habuš Skendžić Suradnice mr. sc. Jagoda Vondraček Mesar Irena Vidošević Autorica predgovora Tončika Cukrov Fotogra ije Irena Vidošević Dokumentacija Muzeja Prigorja Lektura prof. Anđa Matić Gra ička priprema Ilijana Marin Tisak KERSCHOFFSET – ZAGREB d.o.o. 300 primjeraka Autorica koncepcije i postava izložbe Dubravka Habuš Skendžić Suradnice mr. sc. Jagoda Vondraček Mesar Irena Vidošević Fotogra ije Irena Vidošević Dokumentacija Muzeja Prigorja Tehnički postav izložbe Josip Kovačević Izrada uvećanja fotogra ija Pozor d.o.o. Tiskanje publikacije i realizaciju izložbe omogućio je Gradski ured za obrazovanje, kulturu i sport grada Zagreba 144 ISBN: 978-953-7820-03-9 CIP zapis dostupan u računalnome katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 863252
