Dossier de presse INTERBEV - Viande du Terroir Lorrain

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Élevag
Sommaire
Élevage herbivore et environnement
p. 2 à 9
•Le cycle « animal, sol, plante », facteur d’équilibre écologique des exploitations et des territoires
• L’herbe est une ressource omniprésente pour les systèmes d’élevage herbivores en France
• Prairies, haies, cultures : une mosaïque paysagère bénéfique aux écosystèmes
• L’élevage herbivore, une évolution constante de ses pratiques dans le respect de l’environnement
Focus sur :
Consommation d’eau et production de viande bovine
Gaz à effet de serre et production de viande bovine
Bien-être des animaux d’élevage
p. 10 à 11
• A la ferme …
• Au cours de leur transport …
• ... jusqu’à l’abattoir
Focus sur :
Le respect du bien-être animal : un triple enjeu pour les professionnels
Viande et nutrition
p. 12 à 15
• Une place incontestable dans l’équilibre alimentaire
• Une source majeure de vitamines, minéraux et autres nutriments
• Consommation de viande et recommandations officielles
Viande et maîtrise du risque sanitaire
p. 16 à 18
• A la ferme
• A l’abattoir
• De la transformation à la distribution
• Le consommateur, dernier maillon de la chaîne du froid
Viande et consommation
P. 19 à 21
•Viande et nouveaux modes de consommation alimentaire :
le décryptage d’experts sur les consommateurs d’aujourd’hui et de demain
• Une multiplicité de morceaux pour satisfaire tous les goûts
• Des modes de cuisson différents selon les morceaux et les espèces
Focus sur :
Les 15-25 ans à table
Le steak haché, un incontournable dans l’assiette des Français
Filière viande et activité socio-économique
• Un secteur clé de l’économie française
• La filière élevage et viande en quelques chiffres
• Viande et achats par les ménages français
• Viande et Restauration Hors Domicile
• Viande et commerce extérieur
Le contenu technique, scientifique et réglementaire a été rédigé en collaboration avec le Centre d’Information des Viandes.
P. 22 à 24
Elevage herbivore
et environnement
L’élevage permet de valoriser
13 millions d’hectares de prairies
et de parcours.
D’après la FAO (Food and Agriculture
Organization), l’élevage herbivore français est
défini comme un élevage en «système mixte»,
c’est-à-dire associant sur la même exploitation
le troupeau, les prairies et les cultures nécessaires
pour nourrir les animaux. Cette association
élevage-culture confère au système français
des atouts environnementaux qui ne sont pas
suffisamment mis en avant. En effet, les effluents
ou déjections des élevages sont recyclés sur
l’exploitation même et sont utilisés comme
fertilisants naturels pour les cultures.
Ces cultures alimentent à 90 %
les troupeaux sur place, sans transport.
Par ailleurs, pour se nourrir, produire du lait
et de la viande, les herbivores pâturent en France
13 millions d’hectares de prairies et de parcours
montagneux, soit 1/5 de la surface du pays.
Or, ces prairies avec l’herbe présente toute
l’année, jouent un rôle clé dans la protection des
sols, dans le stockage de carbone, l’épuration des
eaux, la biodiversité et la typicité des paysages
français.
Le cycle « animal, sol, plante »
est un facteur d’équilibre écologique
des exploitations et des territoires
nourrissent et
fournissent de la paille
prairies
et cultures
Elevages
fertilisent
Produisent
déjections
En France, l’herbe est une ressource
omniprésente pour les systèmes d’élevage
herbivores
L’élevage d’herbivores (bovins, ovins, caprins ou équins) se pratique
sur l’ensemble du territoire français. Il est notamment localisé
dans les « zones défavorisées » où le pâturage reste le mode de
valorisation dominant. En effet, les herbivores, et notamment les
ruminants dotés de quatre estomacs, sont par nature capables de
digérer l’herbe qui pousse sur des espaces non cultivables et qu’ils
transforment en lait et en viande. L’élevage conserve une place
particulièrement importante dans des territoires à forts handicaps
naturels, en particulier des terres mal adaptées à la mécanisation
des cultures ou peu fertiles, sur lesquelles pousse naturellement
une végétation que seuls les ruminants sont capables de digérer
efficacement.
L’alimentation des troupeaux est produite à 90 % sur
l’exploitation même et à 95 % sur le territoire national.
3
Parts moyennes de fourrages, céréales et protéines végétales
consommées en France par les bovins des élevages producteurs
de lait et de viande
Autres tourteaux 1,9 %
Autres coproduits et aliments 2,7 %
Tourteaux soja 2,5 %
Minéraux et vitamines 0,7 %
Protéagineux 0,6 %
Céréales 5,4 %
Autres fourrages
2,2 %
En France, l’herbe constitue
en moyenne 60 % de la ration
des bovins et 80 % de celles
des bovins de races à viande.
Dans les régions herbagères où l’herbe pousse
bien toute l’année, cette part monte même à 80,
voire 90 %. Dans les autres régions aux étés plus
secs ou aux surfaces d’exploitations petites et au
potentiel agronomique plus important, l’herbe
est complétée, voire partiellement remplacée,
par d’autres fourrages plus adaptés, cultivés
également sur l’exploitation, comme le maïs
récolté en plante entière.
La ration est également équilibrée par des
céréales ou coproduits de céréales (drêches et
sons de blés par exemple) pour l’apport d’énergie
et par des tourteaux (colza, tournesol, soja) pour
l’apport de protéines. Un complément minéral et
vitaminique est en général mis à disposition des
animaux sous forme de « pierre à lécher ».
Herbe pâturée
38,3 %
Maïs ensilage
19,4 %
Herbe conservée
26,3 %
(Source : Institut de l’élevage 2012 - En kg de matière sèche et par UGB)
Prairies, haies, cultures : une mosaïque
paysagère bénéfique aux écosystèmes
Des zones de régulation écologique non négligeables
Au niveau des territoires d’élevage, l’alternance de parcelles
cultivées et de prairies contribue à préserver la qualité de l’eau et le
fonctionnement des écosystèmes. Les prairies et les haies filtrent l’eau
et retiennent les particules de sol, prévenant ainsi les risques d’érosion.
Une biodiversité préservée
La diversité des cultures et la présence de haies et de prairies sont
aussi très favorables à la préservation de la biodiversité en offrant des
habitats variés aux différentes espèces. Cette biodiversité joue un
rôle essentiel pour limiter les populations de ravageurs des cultures.
Un paysage entretenu
La présence de troupeaux dans les prés contribue également
à l’entretien des paysages. Les éleveurs réalisent de nombreux
aménagements, nécessaires au déplacement des troupeaux, comme
des clôtures ou des chemins qui structurent les espaces ruraux.
Un moyen de lutter contre les catastrophes naturelles
Dans les zones sèches du sud de la France, les troupeaux d’herbivores
contribuent à lutter contre les incendies en débroussaillant et
en maintenant des étendues dégagées qui servent de pare-feu.
En montagne, le pâturage estival limite la hauteur des herbages.
Il facilite ainsi l’accroche du manteau neigeux hivernal et prévient
le risque d’avalanche. De même dans les zones inondables, les
prairies, les haies et les talus absorbent l’eau excédentaire en cas
de crue.
4
Elevage herbivore
et environnement
Dans bien des cas, la disparition
des éleveurs et de leur cheptel
entraînerait un développement
des friches et une désertification
de l’habitat sur une portion non
négligeable du pays.
L’élevage herbivore ne cesse de faire
évoluer ses pratiques dans le respect de
l’environnement pour…
Préserver la qualité de l’eau
La réglementation environnementale européenne
et française encadre particulièrement les activités
d’élevage et évolue constamment pour répondre aux
défis environnementaux.
Au cœur du dispositif réglementaire : la gestion des déjections
permet de valoriser le mieux possible, dans la fertilisation des
cultures, les engrais de ferme composés des fumiers et des lisiers.
Ceci afin d’éviter tout excédent de nitrate qui pourrait être lessivé vers
les eaux.
Si cette fertilisation naturelle se pratique depuis toujours, elle a
énormément évolué.
Depuis 15 ans, notamment avec la mise en place du premier PMPOA
(Programme de Maîtrise des Pollutions d’Origine Agricole)1 en 1993,
les installations d’élevage ont été aménagées et améliorées pour
prendre en compte cette fertilisation organique et la valoriser au
maximum :
• Le stockage
En attendant d’être épandus sur les champs pour enrichir les sols,
à la bonne période (au printemps), les effluents (fumier, lisier) sont
stockés dans des fumières ou des fosses étanches pendant l’hiver, de
manière à éviter tout risque d’écoulement vers l’environnement.
• L’épandage 2
De par leurs connaissances des besoins des cultures et par des
analyses de sols, les producteurs calculent, pour chaque parcelle, la
quantité d’engrais organique appropriée, ce qui permet de diminuer
la consommation d’engrais de synthèse.
L’épandage se fait selon des règles précises, qui préviennent les risques
de pollution des nappes phréatiques et les nuisances au voisinage. De
nombreux critères sont pris en compte : période d’épandage, présence
de talus ou de bandes enherbées à proximité des cours d’eau, respect
d’une distance minimale par rapport aux habitations…
5
Utiliser les énergies renouvelables et favoriser la
production d’énergie par les déjections
Encourager le développement de bonnes pratiques
grâce à la Charte des Bonnes Pratiques d’élevage
Dans de nombreuses régions, des projets de production et
d’utilisation des énergies renouvelables voient le jour.
Aujourd’hui, 105 000 fermes sont adhérentes à cette
démarche.
Par exemple, des panneaux photovoltaïques sont installés sur
des bâtiments agricoles (étables, hangars) pour produire de
l’électricité.
Lancée en 1999, cette dernière recense une quarantaine de
bonnes pratiques en matière d’hygiène et d’environnement.
Impliquant 3 000 techniciens, cette charte est un véritable
outil d’accompagnement pour l’amélioration des pratiques.
Les déjections peuvent également être recyclées en énergie
grâce à la méthanisation.
Placées dans une cuve avec des résidus de cultures et des
déchets organiques d’entreprises et de collectivités locales
(déchets d’industries agroalimentaires, déchets verts, déchets
de restauration…), elles fermentent et permettent ainsi :
Pour s’assurer de son efficacité et de sa crédibilité, elle est
contrôlée par un organisme indépendant. La Charte concerne
désormais 90 % des produits laitiers et 77 % de la viande
commercialisée issue des élevages bovins.
• de produire des énergies renouvelables (chaleur et électricité) ;
• de réduire les émissions de gaz à effet de serre lors du stockage
et du traitement des déjections ;
• de désodoriser les effluents ;
• d’améliorer l’efficacité de l’épandage des déjections.
Le développement assez lent de ces installations tient au fait
qu’elles sont très coûteuses et que la mise au point technique
est délicate.
P rogramme mis en place en 1993 par les ministères chargés de l’agriculture et de l’environnement et les professionnels, pour protéger les milieux aquatiques, en réduisant les pollutions par les nitrates et
phytosanitaires. Le programme vise notamment à aider les éleveurs à réaliser les investissements de stockage et de gestion des effluents d’élevage.
2
Action de répandre (l’engrais, le fumier) sur un sol selon des modalités précises (dates, quantités, parcelles...).
1
6
Elevage herbivore
et environnement
Focus sur ...
Consommation d’eau
et production de viande bovine.
Pour aller plus loin, cette méthodologie très spécifique du
Waterfootprint appliquée aux bovins comptabilise en réalité
3 types d’eau :
« L’eau bleue »
Si le chiffre de « 15 000 litres d’eau » est souvent
cité comme étant « nécessaire » à la production
d’1 kg de viande de bœuf, il mérite une explication
car il est source d’interprétations faussées.
En réalité, l’élevage bovin et sa filière n’utilisent
seulement que 3 à 4 % de ces 15 000 litres sous
forme d’eau douce « consommée », c’est-à-dire
captée dans le milieu naturel. Il faut donc bien
distinguer « l’eau potable » prélevée sur le milieu
et « l’eau de pluie » entrant naturellement dans
le cycle de production de viande bovine.
Elle représente 3 à 4 % des 15 000 litres évoqués. Il s’agit du
volume d’eau douce capté dans les eaux de surfaces et nappes
phréatiques. Pour la filière bovine, cela correspond principalement
à l’eau d’abreuvement des animaux, l’eau d’irrigation des cultures
fourragères (8 % des surfaces fourragères sont irriguées) qui
nourrissent les animaux et l’eau nécessaire à la transformation de
la viande. Pour les élevages français, l’Institut de l’Élevage réévalue
cette consommation d’eau bleue en France.
« L’eau grise »
Elle représente 3 % des 15 000 litres évoqués. Il s’agit du volume
d’eau théorique requis pour maintenir la qualité de l’eau aux
normes en cours, dans les systèmes de production de viande.
« L’eau verte »
Elle représente 94 % des 15 000 litres évoqués. Il s’agit du volume
d’eau de pluie réceptionnée sur les surfaces utilisées pour nourrir le
troupeau et qui est majoritairement stockée sous forme d’humidité
dans le sol ou bien qui s’évapore par évapotranspiration de l’herbe
des prairies ou des fourrages cultivés, rejoignant le cycle naturel
de l’eau.
Il est donc abusif d’attribuer à la production de viande,
la comptabilisation de cette eau de pluie qui tombe naturellement
sur les prairies et les surfaces fourragères.
7
207 litres d’eau sont nécessaires à la
production d’1kg de viande de bœuf.
Condensation
Précipitations
(pluie, neige, grêle)
Évaporation
Évapotranspiration
Ruissellement
Infiltration
Eau souterraine
L’eau utilisée pour produire un bien additionne l’eau bleue - l’eau visible des mers, des lacs, des
nappes phréatiques - et l’eau verte, l’eau non visible, absorbée par les plantes et à la surface des sols.
Eau verte
Eau bleue
Crédit : CIV / Gana Castagnon
8
Elevage herbivore
et environnement
Focus sur ...
Gaz à effet de serre et production
de viande bovine.
Dans son dernier rapport 2013, la FAO réévalue à la
baisse le bilan des émissions de gaz à effet de serre
(GES) liées à l’ensemble des productions animales3.
Elle signale notamment que la France et l’Europe
de l’ouest sont bien placées en termes de niveau
d’émission des GES par kilo de viande.
Variations régionales de la production de viande bovine
et de l’intensité des émissions de GES par kg d’équivalent carcasse
70
Million de tonnes équivalent carcasse
kg équivalent CO2 / kg équivalent carcasse
80
60
50
40
30
20
Méthane entérique, CH4
Gestion du fumier, CH4
Gestion du fumier, N2 O
Fumier épandu & stocké, N2 O
3
9
Fertilisants & décomposition
des résidus de récoltes, N2 O
Alimentation animale, CO2
Changement d’utilisation
des sols (culture du soja), CO2
Energie directe et indirecte, CO2
Mo
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10
Transport, abattage, transformation, CO2
Changement d’utilisation des sols, expansion
des pâturages et déforestation, CO2
Production bovine
14,5 % des émissions liées aux activités humaines, soit une réévaluation à la baisse comparativement aux 18 % du rapport FAO publié en 2006
Grâce à la valorisation des prairies
et des haies, l’élevage allaitant a
la capacité de stocker du carbone dans
les sols : un atout non négligeable !
Plusieurs facteurs concourent aux bons
résultats qu’obtient le système d’élevage
français
Une alimentation des troupeaux équilibrée et
principalement issue du territoire :
En France, l’autonomie des exploitations quant à l’alimentation
des troupeaux, permet d’éviter les émissions liées au transport.
Par ailleurs, l’herbe est issue des prairies qui captent et stockent
du carbone dans leur sol, contribuant à la réduction des
émissions de gaz à effet de serre. Cependant, ce stockage peine
encore à être comptabilisé dans les études car la méthodologie
est encore en construction.
Une gestion des fumiers et des lisiers efficace :
Depuis 20 ans, l’utilisation d’engrais de synthèse a baissé de
20 % dans les élevages français, ceci étant dû à une meilleure
utilisation des fertilisants de ferme que sont les fumiers et les lisiers.
En valorisant ces déjections (par épandage sur les prairies et les
champs cultivés), les éleveurs économisent des doses d’engrais
minéraux et diminuent considérablement leurs émissions de
protoxyde d’azote.
En France, l’agriculture contribue pour 19 % aux émissions
nationales de gaz à effet de serre (GES), dont un peu moins
de la moitié sont émis par l’élevage. Au regard du cheptel
moyen français, 10 % des émissions sont liées à l’élevage
bovin producteur de lait et viande. Selon l’Institut de l’élevage,
le stockage de carbone dans les prairies compense entre
30 et 50 % des émissions de l’élevage bovin.
Pour rappel, l’élevage contribue aux émissions de 3 gaz à effet de
serre : le méthane, le protoxyde d’azote, le dioxyde de carbone.
Le méthane (CH4), qui constitue plus de la moitié des émissions,
est principalement issu de la rumination, mécanisme naturel
propre aux animaux ruminants (bovins, ovins, caprins) pour
digérer la cellulose contenue dans l’herbe, aliment principal des
herbivores. La fermentation des déjections animales dans les
bâtiments, au cours du stockage et lors de l’épandage, participe
en moindre proportion aux émissions de méthane.
Les émissions de protoxyde d’azote (N2O) sont principalement
issues des déjections animales au pâturage, du lessivage des
nitrates ainsi que de la nitrification/dénitrification dans les sols
cultivés (phénomène aggravé par l’apport d’engrais azotés,
minéraux ou organiques).
Les émissions de dioxyde de carbone (CO2) sont liées à la
consommation d’énergie directe (fioul, électricité…) sur
les exploitations et lors de la fabrication et du transport
des aliments pour bétail. La recherche de l’autonomie, en
produisant le maximum de fourrages et de concentrés sur
l’exploitation, permet aux éleveurs de réduire leurs achats et
ainsi leurs émissions de CO2.
Le
saviezvous ?
Un puits de carbone est un phénomène biologique et naturel, issu du stockage
du carbone dans les sols. En élevage, il permet de compenser partiellement,
voire totalement, selon les systèmes, un autre phénomène naturel : l’émission
de méthane par la fermentation entérique dans le rumen.
10
Bien-être des
animaux d’élevage
Les professionnels de la filière ont
le devoir de respecter le bien-être des
animaux afin que la sécurité sanitaire
et les qualités organoleptiques
des produits soient garanties aux
consommateurs­­­­­­.
Les professionnels de l’élevage, du transport,
du commerce et de l’abattage ont la préoccupation
de protéger et soigner les animaux qu’ils élèvent et
de les préserver de toute souffrance ou situation de
stress évitables.
Leur savoir-faire se traduit par les soins et attentions
apportés quotidiennement aux animaux qui sont
sous leur responsabilité.
A la ferme…
De par leur contact quotidien avec les animaux et la connaissance
de leurs comportements, les éleveurs sont les principaux acteurs
du bien-être animal en élevage.
Les actions de formation mises en œuvre au sein de la profession
permettent de toujours améliorer les bonnes pratiques : meilleure
connaissance des besoins alimentaires, suivi sanitaire des élevages
par les vétérinaires ou bâtiments offrant des aires de circulation et
de couchage bien conçues, sont autant d’éléments indispensables
au bien-être des animaux.
Au cours de leur transport…
La production animale nécessite de transporter quotidiennement
plusieurs milliers d’animaux vivants sur le réseau routier européen (lieux
d’engraissement, marchés aux bestiaux, transhumance, abattage...).
Qu’il s’agisse, entre autres, du ramassage des animaux dans les
élevages (dont les plus nombreux sont de petites exploitations), du
maintien des activités d’élevage dans certaines régions, ou encore
de la viabilité des abattoirs dans des zones de faible production,
le transport d’animaux vivants est une réalité qui contribue à de
nombreux équilibres socio-économiques.
Dès lors, il est essentiel de garantir le meilleur confort aux animaux
durant ces déplacements.
De nombreux paramètres sont ainsi encadrés par une règlementation
communautaire stricte : densité de chargement des animaux, durée
de transport des différentes espèces, espace nécessaire par animal,
ventilation, abreuvement ou alimentation, etc.
En parallèle, les professionnels ont mis en œuvre des formations
spécifiques pour les chauffeurs-convoyeurs sur l’organisation du
chargement et du déchargement, sur les soins à donner aux animaux
en cours de transport et sur la conduite des bétaillères. Depuis le
5 janvier 2007, les chauffeurs-convoyeurs doivent être titulaires d’un
certificat d’aptitude au transport des animaux vivants, délivré par le
ministère de l’Agriculture (Règlement CE 1/2005) : le CAPTAV.
11
Au-delà de la dimension éthique,
le respect du bien-être animal demeure
un triple enjeu pour les professionnels.
… jusqu’à l’abattoir
L’abattage des animaux de boucherie pour la production de
viande, est réalisé dans des abattoirs qui sont des établissements
spécialisés et agréés par le Préfet sur avis des Services
vétérinaires.
Dès l’arrivée à l’abattoir, les professionnels qui manipulent les
animaux doivent respecter des règles afin de leur éviter tout
stress, toute blessure ou toute douleur, et, dans le même temps,
garantir leur propre sécurité.
Le personnel d’abattoir doit donc recevoir une formation
spécifique en matière de protection animale. En outre, depuis
le 1er janvier 2013, un responsable « bien-être animal » doit être
présent dans chaque abattoir (à l’exception de ceux abattant
moins de 1 000 unités de gros bétail par an) pour s’assurer que
les procédures relatives au bien-être animal sont correctement
comprises et mises en œuvre.
Enfin, les bouveries ont été spécialement aménagées pour
faciliter le déchargement, la circulation des animaux, leur repos
et la mise à disposition d’eau à volonté. Tout bruit inutile et
pouvant être stressant doit être évité pour leur garantir quiétude
et tranquillité.
A tous les stades de la filière (élevage, transport,
marché aux bestiaux, abattoir), il existe des
liens indissociables entre le respect du bien-être
animal et :
la maîtrise de la sécurité sanitaire des
produits :
un animal dont le pelage est sale peut être une source
de risque microbiologique ;
la garantie des qualités organoleptiques :
le stress de l’animal peut être à l’origine d’une
dégradation quantitative et qualitative de la viande ;
la sécurité des hommes et des animaux :
il est plus aisé et moins dangereux de travailler avec
des animaux calmes et qui se sentent en confiance.
5 grands principes directeurs
définissent la bientraitance animale en France
’assurer que les animaux sont préservés
S
de la soif, de la faim et de la malnutrition
Assurer aux animaux un confort approprié
eiller à ce que les animaux soient préservés
V
de la douleur, des blessures et des maladies
aire en sorte que les animaux n’aient pas
F
peur et éviter les situations de stress
eiller à ce que les animaux puissent exprimer
V
les comportements considérés comme
normaux pour l’espèce
12
Viande
et nutrition
La viande tient une place
incontestable dans l’équilibre
alimentaire, de par ses atouts
nutritionnels indéniables.
Contrairement à certaines idées reçues,
la consommation moyenne de viande de
boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais
hors charcuterie, cheval et produits tripiers)
diminue en France depuis une dizaine d’années.
Elle a baissé de 15 % entre 2003 et 2010.4
Aujourd’hui, les Français en consomment en
moyenne 3 fois par semaine.5
Quantités de viandes de boucherie consommées (g/j)
chez les adultes (18 ans et plus)
Base : 1 440 adultes de 18 ans et plus
65,1 g/j
3,8
0,6
4,8
47 % des Français sont d’ailleurs considérés
comme de petits consommateurs de viande de
boucherie : ils en mangent moins de 45 g par jour,
soit moins de 315 g par semaine.
Seulement 29 % des Français en mangent plus
de 70 g par jour, soit plus de 490 g par semaine.
6,1
57,8 g/j
55,3 g/j
2,5
0,5
4,0
5,5
3,2
0,5
3,5
3,8
12,8
11,5
Viande non
précisée
12,5
Viande
chevaline
Agneau
Veau
37,0
33,7
31,8
Porc
Bœuf
2003
4
5
13
2007
2010
C rédoc, enquêtes CCAF 2003 et 2010 – Niveaux de consommation en France chez les 18 ans et plus
Crédoc, enquête CCAF 2010 – Niveaux de consommation en France chez les 18 ans et plus
Une place incontestable dans l’équilibre
alimentaire
La viande possède des atouts nutritionnels indéniables. En
effet, elle possède une densité nutritionnelle très intéressante
de par ses teneurs en fer, protéines, zinc, sélénium, vitamines B.
Son apport énergétique est modéré, dès lors qu’on prend le
soin d’enlever le gras bien visible des morceaux les plus gras
(entrecôtes, plat de côte, selle…).
Une source majeure de vitamines,
minéraux et autres nutriments
La dernière étude réalisée par l’INRA pour le Centre d’Information
des Viandes (CIV)6 sur la composition de 30 morceaux différents de
bœuf, veau, agneau et viande chevaline permet de rappeler que :
Les viandes représentent les meilleures sources
alimentaires de fer en quantité et en qualité.
D’autres aliments comme les légumes secs, les céréales ou
certains légumes verts apportent bien du fer mais ce fer (dit
« non-héminique ») est beaucoup moins bien assimilé par
l’organisme (5 à 10 % seulement seront assimilés) que le fer
majoritairement « héminique » contenu dans la viande, qui est
assimilé à environ 25 % 7.
Il est donc plus difficile de couvrir ses besoins en fer sans
consommer de viande, et ce notamment pour les femmes
dont les besoins en fer sont deux fois plus élevés que ceux des
hommes ! 7
Les viandes
protéines :
sont
particulièrement
riches
en
17 à 23 g pour 100 g en moyenne6. Les protéines d’origine
animale, et donc celles de la viande, ont l’avantage d’être de
très bonne qualité puisqu’elles contiennent tous les acides
aminés indispensables en proportions équilibrées et sont bien
assimilées par l’organisme.
La viande représente également une des meilleures
sources alimentaires de minéraux comme le zinc, le
sélénium, ainsi que de vitamines du groupe B6. La viande est
notamment riche en vitamine B126, une vitamine qui ne se
trouve que dans les aliments d’origine animale.
Les teneurs en lipides et en calories des viandes sont
variables d’un morceau à un autre mais globalement,
sur 30 morceaux différents, les 2/3 contiennent moins de 8 %
de lipides et 24 présentent une densité énergétique inférieure
ou égale à 150 kcal/100 g6.
I NRA-CIV, valeurs nutritionnelles des viandes de bœuf, veau, agneau, viande chevaline et des
produits tripiers, 2009. www.lessentieldesviandes-pro.org
7
A FSSA – CNERNA-CNRS – Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, 3e
édition, Paris 2001
6
14
Viande
et nutrition
Oui, on peut manger de la
viande tout en respectant les
recommandations officielles.
Cholestérol et alimentation
Cancer et alimentation
La relation entre l’alimentation et l’apparition des cancers est
complexe. Beaucoup de choses restent à démontrer ou à mieux
comprendre. Des recommandations ont été récemment établies
en matière d’hygiène de vie pour favoriser la prévention des
cancers : pas de tabac, peu d’alcool, activité physique régulière,
poids dans les normes, alimentation variée et équilibrée. Et
même si les relations de causalité ne sont pas démontrées, les
recommandations de santé publique préconisent de limiter sa
consommation de viande rouge à moins de 500 g de viande cuite
(c’est-à-dire 700 g de viande crue) par semaine en prévention du
cancer colorectal 8. En ce qui concerne la viande, il est important
de veiller au mode de cuisson.
La consommation moyenne de viande de boucherie en France
est de 55 g/jour, soit 390 g/semaine/adulte 9, ce qui est donc bien
inférieur au seuil préconisé !
Contrairement aux idées reçues, la teneur moyenne en cholestérol
de la viande est faible (entre 30 et 70 mg pour une portion de 100 g),
voisine de celle du poisson (entre 30 à 70 mg pour 100 g) 10.
En réalité, l’excès de cholestérol dans le sang nécessite surtout
de diminuer la consommation excessive de graisses. Par
conséquent, il est préférable dans ce cas de limiter, pour tous
les plats, les graisses ajoutées (mayonnaise, fritures, sauces…).
Concernant la viande, petite astuce pour les morceaux les plus
gras (notamment les côtes, côtelettes et entrecôtes) : il suffit de
retirer la partie grasse visible pour en diviser par deux l’apport en
matière grasse !
Par ailleurs, la viande n’apporte pas « que des mauvaises
graisses ». En effet, la matière grasse (ou lipides) des viandes est
composée d’une grande diversité d’acides gras : autant d’acides
gras mono-insaturés que d’acides gras saturés et une faible
quantité d’acides gras polyinsaturés (ce sont les fameux omégas
3 et 6 dont on entend souvent parler).
8
9
10
15
P NNS, Nutrition et prévention des cancers : des connaissances scientifiques aux recommandations, Paris 2009
Crédoc, enquête CCAF 2010 – Niveaux de consommation en France chez les 18 ans et plus
ANSES, table de composition Ciqual 2012 et www.nutraqua.com
Conseils
pratiques
Le choix des morceaux
La teneur en lipides (graisse) est très variable d’un morceau à l’autre, quelle que
soit l’espèce animale. Dans chaque type de viande, qu’elle soit rouge ou blanche,
on trouve des morceaux maigres et des morceaux plus gras. Plusieurs morceaux
sont à moins de 5 % de matière grasse : rumsteck, macreuse à bifteck, tende de
tranche pour le bœuf, noix ou jarret pour le veau…
Source : INRA-CIV, valeurs nutritionnelles des viandes de bœuf, veau, agneau, viande
chevaline et produits tripiers, 2009. www.lessentieldesviandes-pro.org
Bien adapter la consommation de viande
à l’âge des enfants 12
Pour les tout-petits, il est recommandé de commencer à
diversifier l’alimentation à partir de 6 mois (jamais avant
4 mois). La viande peut donc être introduite à ce momentlà, peu après les fruits et légumes, et par étape, en adaptant
les textures aux capacités masticatoires de l’enfant et en
augmentant les quantités petit à petit.
Des recommandations très précises ont été définies par le PNNS 12 :
Bien consommer la viande pendant la
grossesse
Age (en mois révolus)
6 - 8 mois
8 - 12 mois
Quantité par jour
10 g (environ 2 cuillères à café)
20 g (environ 4 cuillères à café)
Texture
Mixée
Hachée
Le seul risque pour une femme enceinte concerne la consommation
de viande crue. En effet, cette consommation peut provoquer
la toxoplasmose, maladie causée par l’ingestion d’un aliment
contaminé (légumes crus mal lavés, viande crues ou pas assez
cuites, etc.). Cette recommandation concerne donc uniquement
les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose.
Une prise de sang en début de grossesse permet de savoir si
la femme enceinte est immunisée. Pour les femmes enceintes
non immunisées contre la toxoplasmose, il est recommandé de
manger uniquement de la viande bien cuite ou ayant été congelée
préalablement : la cuisson à +75°C à cœur et la congélation à -18°C
pendant plusieurs jours détruisent le parasite lié à la toxoplasmose.
Pour les femmes enceintes immunisées, il n’y a aucune contreindication à la consommation de viande ; et bien au contraire,
pour favoriser la couverture des besoins en fer, qui augmentent
considérablement lors de la grossesse11. Des précautions sont
toutefois à prendre sur la cuisson des steaks hachés.
1 - 3 ans
30 g (environ 6 cuillères à café)
achée puis en
H
petits morceaux
11
12
13
AFSSA – CNERNA-CNRS – Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec &
Doc, 3e édition, Paris 2001 (Apports Nutritionnels Conseillés en fer = 30 mg/j pour les femmes
enceintes au 3e trimestre de grossesse)
Guide alimentaire du PNNS, La santé vient en mangeant et en bougeant, le guide nutrition pour
tous les parents, 2005
AFSSA – Apports en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations – synthèse
du rapport de l’AFSSA, 2007
La viande permet à l’enfant d’avoir un bon apport en protéines
animales (bien équilibrées en acides aminés indispensables
et facilement assimilées par l’organisme), et en fer (les réserves
accumulées par le fœtus pendant la grossesse sont utilisées durant
les 6 premiers mois de vie). Par ailleurs, il est essentiel d’adapter
la quantité de viande à l’âge de l’enfant en augmentant
globalement la portion journalière de 10 g tous les ans, après 3 ans.
Avec l’âge, continuer à consommer de la
viande pour prévenir la fonte musculaire
Les personnes âgées ne doivent pas réduire leur consommation
de viande. Au contraire, à partir de 60 ans, les besoins en protéines
sont même légèrement plus élevés que ceux des adultes plus
jeunes 13. En effet, dès 25-30 ans, la masse musculaire commence à
diminuer. Au-delà de 60 ans, ce phénomène, appelé la sarcopénie,
s’amplifie. Pour ralentir cette fonte musculaire, il est indispensable
d’associer une activité physique régulière à un apport suffisant en
protéines de bonne qualité que l’on retrouve notamment dans les
viandes.
16
Viande et maîtrise
du risque sanitaire
Des contrôles sanitaires
tout au long de la chaîne.
L’ensemble des professionnels de la filière
mettent en œuvre des mesures de maîtrise
sanitaire à tous les stades de la production
(élevage, abattoir, ateliers de découpe et de
transformation, transport, points de vente),
qui font l’objet de nombreux contrôles.
Le « Paquet Hygiène », réglementation
européenne particulièrement stricte en matière
d’hygiène des aliments, encadre l’ensemble
des acteurs du secteur agroalimentaire
(professionnels et services vétérinaires).
17
A la ferme
Chaque éleveur surveille quotidiennement l’état de santé de son
troupeau. Parallèlement, un vétérinaire s’occupe de la prévention et
du traitement des maladies animales.
En élevage, le contrôle sanitaire par les services vétérinaires
porte notamment sur la pharmacie vétérinaire, en particulier
sur les conditions de délivrance, d’utilisation et de stockage des
médicaments vétérinaires, ainsi que sur la vérification de la nonutilisation de molécules interdites.
Des contrôles sont également menés sur la traçabilité des aliments,
l’enregistrement des mouvements des animaux, leur identification, etc.
Les services vétérinaires délivrent aussi les documents sanitaires
des animaux, obligatoires lors des transports (achats, marchés,
exportations…), et attestant du bon état de santé de l’animal, tels
que par exemple le volet sanitaire apposé sur le passeport des
bovins.
A l’abattoir
Deux grands types d’inspection par les services vétérinaires
s’opèrent à ce niveau.
D’une part, une inspection de l’établissement, c’est-à-dire de
son aménagement, de son fonctionnement, de l’hygiène
générale des locaux, des équipements et du personnel,…
Ce contrôle aboutit (ou non) à l’octroi d’un numéro d’agrément
spécifique, qui sera apposé sous forme d’estampille sanitaire sur
toutes les carcasses issues de cet établissement. Une fois l’agrément
obtenu, des visites d’inspection régulières sont réalisées.
D’autre part, une inspection systématique de l’animal avant
et après son abattage a lieu :
• A
vant l’abattage, on s’assure à nouveau de son identité, de
sa provenance, du respect des règles de protection animale
lors du transport notamment et de sa bonne santé. On parle
d’inspection ante-mortem ;
• A
la fin des opérations d’abattage, chaque carcasse et les
viscères associées sont inspectées par les agents des services
vétérinaires, c’est l’inspection post-mortem. En l’absence
d’anomalie, la carcasse est estampillée, prouvant qu’elle peut
entrer dans la chaîne alimentaire. Dans le cas contraire, les
carcasses ou pièces de carcasse sont saisies, sous contrôle des
services vétérinaires, et ne pourront donc pas être consommées.
De la transformation à la distribution
A la sortie de l’abattoir, la carcasse est, soit orientée directement
vers la découpe (puis la boucherie), soit envoyée dans une
entreprise de transformation qui produit une denrée plus ou
moins élaborée (plats préparés, surgelés, conserves…) mise
à disposition des consommateurs au terme du circuit de
distribution concerné (grandes surfaces, vente au détail…).
Tous ces établissements, comme les abattoirs, doivent disposer
d’un agrément attestant du respect de la réglementation
sanitaire en vigueur.
Les entreprises (abattoirs, ateliers de découpe ou de
transformation) ont une obligation de résultats. Elles doivent
par conséquent définir les moyens les plus efficaces pour
garantir les objectifs sanitaires fixés par la réglementation. C’est
sur l’obtention de ces résultats qu’elles sont jugées. L’ensemble
de ces mesures constitue le plan de maîtrise sanitaire. Ce dernier
doit être revu régulièrement et fait l’objet de contrôles réguliers
par les services vétérinaires.
Enfin, des contrôles inopinés des denrées ont également lieu
dans les magasins, les établissements de restaurations collective
ou commerciale.
Des contrôles des résultats d’autocontrôles effectués par les
professionnels (Température, qualité microbiologique de la
carcasse) sont par ailleurs réalisés par les services vétérinaires.
Enfin, des plans de surveillances sont mis en œuvre annuellement
par la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) sur les viandes
d’animaux de boucherie et portent sur d’éventuels résidus de
médicaments vétérinaires, les contaminants de l’environnement
(dioxines, métaux lourds) ou les micro-organismes pathogènes. Ils
ont lieu à différents stades de la production.
18
Viande et maîtrise
du risque sanitaire
Le consommateur, dernier maillon
de la chaîne du froid.
Le respect de la chaîne du froid
Les produits réfrigérés, comme la viande, doivent être achetés en
dernier. Après l’achat, il est conseillé de rentrer rapidement chez
soi pour ranger la viande dans son réfrigérateur (ou congélateur).
Il est recommandé de prévoir un sac isotherme pour le transport
du point de vente jusqu’au domicile.
La viande doit être placée dans la partie la plus froide du
réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C.
La conservation de la viande
Lorsque la viande est achetée chez le boucher, le tripier ou
au rayon traditionnel des grandes et moyennes surfaces, elle
se conserve entre 1 et 4 jours selon les morceaux, dans son
emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu
pour la préserver au mieux.
Les viandes hachées à la demande doivent être consommées
dans les 12 heures qui suivent l’achat et les produits tripiers dans
les 24 heures.
Quelques rappels utiles :
• L es viandes préemballées (film plastique étirable) doivent
pouvoir « respirer », il ne faut donc pas empiler les barquettes
les unes sur les autres. Le consommateur doit également veiller
à la DLC (Date Limite de Consommation) indiquée sur l’étiquette
du produit.
• L es produits surgelés se conservent à - 18 ° C dans un congélateur,
jusqu’à la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).
• L es viandes et les produits tripiers réfrigérés peuvent être
congelés « maison » à condition de respecter certaines règles :
- Procéder dans des conditions optimales d’hygiène,
- Congeler le jour même de l’achat ou au plus tard le lendemain
dans un congélateur 4 étoiles,
- La viande congelée « maison » ne doit pas être conservée plus
de 2-3 mois.
6
règles d’or
d’hygiène
Toujours bien se laver les mains avant de préparer le repas.
Plan de travail, évier, égouttoir et table doivent être nettoyés avant et après
usage.
Ne pas préparer en même temps des aliments souillés (légumes non
épluchés et non lavés) et des produits sensibles comme la viande.
Avant une nouvelle utilisation, bien nettoyer les ustensiles de cuisine qui
ont servi à préparer des aliments crus.
Eviter tout contact entre les produits crus et les aliments cuits plus fragiles
(de façon directe ou indirecte via des plats). Les aliments encore trop
chauds ne doivent pas être placés directement dans le réfrigérateur.
Les restes doivent être recouverts d’un film alimentaire, stockés entre
0 et +4°C puis être consommés rapidement (1-2 jours idéalement, 3 jours
maximum).
19
Viande et
consommation
Viande et nouveaux modes
de consommation alimentaire :
le décryptage d’experts sur les
consommateurs d’aujourd’hui
et de demain.
Même si la place d’honneur de la viande dans
la gastronomie et le repas français n’est plus
à démontrer, la filière viande doit prendre en
compte de nouveaux profils de consommateurs
qui dictent leurs choix, n’hésitent pas à faire
des infidélités croissantes aux marques
ou aux commerçants et remettent en cause
le dogmatisme publicitaire.
Retour sur les comportements alimentaires
d’aujourd’hui et tour d’horizon des différents
morceaux de viande pouvant satisfaire les
consommateurs, même les plus exigeants !
Répondre aux nouvelles consommations
D’après Jean-Louis Lambert, sociologue
économiste qui étudie depuis 35 ans les
pratiques alimentaires et leurs évolutions,
« l’évolution du mode de vie et notamment
celui de la place et du rôle social des femmes, conduit à un transfert
de la production domestique alimentaire vers le système marchand.
Le temps consacré à l’alimentation est réduit et la demande de produits
prêts à manger est croissante. Si le repas social, notamment le weekend, reste convivial et gastronomique, le repas en semaine devient
de plus en plus fonctionnel et donc très ouvert aux plats préparés. »
Toutefois, la place du repas en France
reste indéniable
Pour Pascale Hébel, Directrice du
département Consommation du CREDOC,
et auteur du livre Comportements
et consommations alimentaires
en France « la place du repas chez les Français est toujours très
grande et c’est même une constante chez nos compatriotes.
En France, on prend trois repas et il y a très peu de variabilité malgré
les évolutions de mode de vie, ce qui n’est pas le cas dans les pays
anglo-saxons, en Scandinavie, où certains se limitent à un ou deux
repas et d’autres en prennent 8 par jour. »
20
Viande
et consommation
Focus sur ...
les 15-25 ans à table.
Aujourd’hui, la consommation alimentaire
des jeunes générations est marquée par une
fréquence beaucoup plus importante de
plateau-repas à domicile et de fast-food à
l’extérieur, ce que confirme l’étude « Nouveaux
comportements d’achat et de consommation
alimentaire » publiée par le CREDOC fin 2013.
Une multiplicité de morceaux
pour satisfaire tous les goûts
La praticité et la rapidité sont donc deux
atouts qu’elles affectionnent particulièrement.
Néanmoins, l’étude montre également que
les jeunes accordent une place importante au
repas, parce qu’ils sont élevés dans cet esprit,
dans cette communion d’un repas partagé.
En définitive, hormis l’adolescence, période
charnière où le comportement peut être
contestataire, sans que cela n’entraîne par
la suite de rupture, on constate que chacun,
passé cet âge, réintègre l’habitude alimentaire.
L’institution publique l’a d’ailleurs bien compris
en cherchant à maintenir ce lien dans les écoles
aussi bien qu’à l’université, pour faire des
cantines des lieux où alimentation rime avec
discussion.
Cette très grande variété fournit pas moins de 100 morceaux,
toutes espèces confondues !
La diversité des produits, des conditionnements, des préparations
culinaires et des circuits de distribution confère aux viandes de
boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour
répondre à nos aspirations culinaires.
Que ce soient les viandes de boucherie, composées des viandes de
bœuf, chevaline et d’agneau, qui sont des viandes rouges et celles
de veau et de porc, qualifiées de viandes blanches, en passant par la
famille des produits tripiers, issus du bœuf, du veau, de l’agneau et
du porc, le choix est grand pour le consommateur exigeant.
Pour aller plus loin dans l’univers culinaire
de la viande et de son environnement :
• L e site d’INTERBEV www.la-viande.fr propose de nombreuses
informations concernant les différents types de viandes et
la diversité des morceaux. Ce site permet également aux
consommateurs d’acquérir de nombreuses connaissances dans
plusieurs domaines comme la cuisine de la viande, la nutrition, la
sécurité sanitaire, l’élevage ou l’environnement…
• La nouvelle médiathèque d’INTERBEV en ligne sur le site
lamediatheque.interbev.fr offre un choix de plus de 1 000 recettes
de viande à télécharger en haute définition : bœuf, veau, agneau,
viande chevaline, produits tripiers.
Ces recettes sont classées selon les grandes thématiques culinaires
d’INTERBEV et tous les modes de cuisson y sont représentés : poêlé,
grillé, au four, mijoté, etc.
21
Focus sur ...
Le steak haché, un incontournable
dans l’assiette des Français.
Des modes de cuisson différents selon les
morceaux et les espèces
Les modes, temps et degrés de cuisson, diffèrent selon les
morceaux et les espèces.
Les viandes et produits tripiers se font cuire rapidement (griller,
poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou bouillir).
Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux
naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes
permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants
grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.
Un produit tendance et plaisir
Le steak haché a fêté ses 50 ans d’existence en 2011. Et son succès est
toujours au rendez-vous. Composé essentiellement de muscle de
bœuf, le steak haché est très apprécié ; 81 % des Français14 en ont
une image positive en raison de sa praticité, son prix, son goût et
ses qualités nutritionnelles. Il est riche en protéines et sources de
fer, vitamines du groupe B. Le steak haché a également l’avantage
de se prêter à toutes sortes de recettes dont les Français raffolent :
du burger aux boulettes de viande, en passant par la sauce
Bolognaise.... il répond à toutes les envies !
Utile
Quelques mots de vocabulaire
Poêler : saisir la viande puis la cuire à haute température dans de la matière
grasse.
Griller : saisir la viande à haute température sur un gril ou dans une poêle sans
matière grasse.
Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.
Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa
saveur et son fondant.
Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement
à petits frémissements.
Pour les jeunes enfants, en particulier ceux de moins de 3 ans (et
par mesure de précaution jusqu’à 15 ans), les personnes âgées
de plus de 65 ans et les femmes enceintes, considérés comme
population sensible, les autorités sanitaires recommandent de
bien cuire à coeur le steak haché, qu’il soit surgelé ou frais.
La cuisson « bien cuit » pour le steak haché signifie atteindre à cœur
une température au moins supérieure à +70 °C : après cuisson,
l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas rouge ou rosé. Cette
couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites,
ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement
présentes comme Escherichia coli ou des salmonelles. « Bien cuit
à cœur », le steak haché peut être consommé par tous.
14
IFOP, Etude sur «le steak haché et les Français», juin 2010
22
Filière viande et activité
socio-économique
Un secteur clé de l’économie française :
plus de 20 000 emplois à pourvoir d’ici 2018
dans la filière élevage et viande !
LA FILIÈRE FRANÇAISE DE L'ÉLEVAGE ET DES VIANDES
ÉLEVAGE
MISE EN MARCHÉ ANIMAUX
TRANSFORMATION (ENTREPRISES PRIVÉES ET COOPÉRATIVES)
COMMERCIALISATION VIANDE
CONSOMMATION
HYPERMARCHÉS ET
SUPERMARCHÉS
RAYON TRADITION / LIBRE-SERVICE
TRANSFORMATEURS
DÉCOUPE ET
ÉLABORATION
COMMERÇANTS
EN BESTIAUX
RESTAURATEURS
( COLLECTIVITÉS
OU PRIVÉS )
ABATTEURS
ÉLEVEURS
COOPÉRATIVES
D’ÉLEVEURS
CONSOMMATEURS
COMMERÇANTS
EN GROS DE VIANDE
(CHEVILLARDS)
BOUCHERIES ET TRIPERIES
TRADITIONNELLES
( ARTISANS)
Du champ à l’assiette du consommateur,
la filière viande regroupe un large panorama
de professions : Des métiers de l’élevage
(ovin, bovin, équin) à ceux de la boucherie
artisanale et de la grande distribution en
passant par les métiers de l’industrie de la
viande
23
Au-delà de leur impact économique au sein du secteur
agroalimentaire, les produits de l’élevage, souvent emblématiques
des différentes régions de production, bénéficient également à
d’autres secteurs d’activité, tels que l’artisanat ou le tourisme.
De plus, ils permettent le développement et le maintien d’une
activité économique dans des régions défavorisées en générant
des emplois induits (ateliers de transformation viande et lait,
fabrication de fromages, travail du cuir...), et connexes (écoles,
mairies, postes...), contribuant ainsi d’éviter la désertification des
campagnes.
La filière élevage et viande
en quelques chiffres.
En élevage
• 200 000 éleveurs bovins
• 23 000 éleveurs ovins
• 60 000 éleveurs équins
Recrutement d’ici 2018 :
4 500 éleveurs bovins allaitants et 4 000 éleveurs ovins
>
>
Dans les hyper et supermarchés
• 1 800 hypermarchés et 5 500 supermarchés (avec rayon boucherie)
• 22 000 bouchers en GMS
Recrutement d’ici 2018 :
5 000 bouchers
Pour la mise en marché des animaux
>
Coopératives d’éleveurs
• 20 000 boucheries artisanales dont 800 boucheries chevalines
• 65 organisations de producteurs bovins
• 52 organisations de producteurs ovins
>
Pour la commercialisation de la viande
Dans les boucheries et triperies traditionnelles
• 53 000 emplois
Recrutement d’ici 2018 :
4 500 bouchers
Commerçants en bestiaux
• 1 300 commerçants en bestiaux
• 53 marchés en bestiaux
Recrutement d’ici 2018 :
250 commerçants en bestiaux
>
En restauration collective
• 300 000 emplois
Recrutement d’ici 2018 :
32 000 emplois
Du côté de la transformation
• 280 abattoirs
• 50 000 emplois
Recrutement d’ici 2018 :
4 500 emplois
24
Filière viande et activité
socio-économique
En France, la consommation de
viande se répartit entre 3 canaux de
distribution avec la grande distribution
(54 %), la restauration (31 %) et la
boucherie traditionnelle (15 %)15.
Viande et achats par les ménages
français 16
Viande et Restauration Hors Domicile
(RHD)17
Pénétration de la viande de boucherie par espèce
Répartition restauration collective / restauration commerciale
97,7 %
3,6%
7,2%
Des ménages français
achètent de la viande
au moins une fois dans l’année
94,3 %
86,8 %
10,4%
0,8%
6,6%
5,0%
2,0%
7,6%
17,4%
25,6%
71,1 %
55,8 %
49,2 %
16,1%
Produits élaborés
Porc
23,8%
Porc
Veau
Agneau
Produits
tripiers
Ovins
Veau
15,5 %
Bœuf
Autres viandes hachées
Cheval
52,5%
Bœuf (hors haché)
Bœuf haché
21,4%
Viande et commerce extérieur
Les exportations de viande concernent d’une part, l’exportation
de bovins vivants, principalement des mâles vendus jeunes
(6 à 18 mois) pour être engraissés ainsi que des reproducteurs
femelles. D’autre part, la France exporte et importe
essentiellement des viandes réfrigérées ou congelées.
En 2012, la balance commerciale était positive pour la filière
bovine française. Elle exporte plus qu’elle n’importe.
Son premier client est l’Italie depuis les années 70.
La France importe majoritairement des pays européens
frontaliers (Pays-Bas, Allemagne, Irlande...).
Toutefois depuis 2 ans, la part des échanges vers les Pays tiers
tend à s’accroitre par rapport à celle de l’Union européenne.
15
16
17
25
Groupe Économie du Bétail (GEB)
Panel consommateurs Kantar Worldpanel - Achats de viande de boucherie (bœuf , veau, agneau,
cheval, porc et leurs produits tripiers) par les ménages en 2012
Crédoc, enquête FranceAgriMer, 2008
Restauration
collective
Restauration
commerciale
• 2 0 % des viandes de boucherie sont consommées hors
domicile. Environ 60 % d’entre elles sont destinées
à la restauration commerciale (incluant les chaînes et
restaurants indépendants).
• Le bœuf est la viande majoritairement achetée en RHD.
Il représente 65 % des achats de viande de boucherie en volume.
• La viande hachée de bœuf reste le principal débouché en
RHD et représente 45 % des viandes servies.
• L es viandes bovine et ovine sont davantage consommées
en restauration commerciale, tandis que le veau l’est plus
en restauration collective (incluant sociétés privées et
collectivités).
A propos
d’Interbev ...
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle
du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des
organisations représentatives de la filière bétail et viandes. Elle
reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin
et équin de proposer aux consommateurs des produits sains,
de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère
et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités
artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui
constitue l’une des premières activités économiques de notre
territoire.
Contact presse
www. interbev.fr
www. la-viande.fr
Tour Mattei • 207, rue de Bercy • 75587 Paris Cedex 12
INTERBEV - Impression février 2014 - Crédits photos : Aldo Soares, Georges Imbert, Amélie Roche et Dominique Azambre - Fotolia.
Cécile Lardillon
01 44 87 44 76
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