Der wahre Wert - Deutsche Lebensmittel Rundschau
Transcription
Der wahre Wert - Deutsche Lebensmittel Rundschau
DLR 104. Jahrgang Juli Deutsche Lebensmittel-Rundschau 2008 7 Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht BEHR'S VERLAG • HAMBURG Preuß Der wahre Wert – Zur Bewertung analytischer Befunde Schöne et al. Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich – Beschaffenheit, sensorische Benotung, mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile Brauer / Funke Bestimmung von Kontaminanten – Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel Sieke et al. Nationales Monitoring – Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2 Radermacher Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP Guidelines Recht Rechtsprechung: Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung – Urteil LG München I-11 HKO 10343/07 ZKZ 9982 Deutsche Lebensmittel-Rundschau 7 DLR – Heft 7 · Juli 2008 · 104. Jahrgang · ISSN 0012-0413 · DLRUAJ 104 (6) 313–364 Inhaltsverzeichnis ANALYTIK Redaktion Axel Preuß Dr. Gabriele Lauser Der wahre Wert – Zur Bewertung analytischer Befunde Dr. Hans Ackermann Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer The True Value – Evaluation of Analytical Results 313 FLEISCHQUALITÄT F. Schöne, G. Jahreis, H. Steinhart, O. Jahn, M. Leiterer, Redaktionsbeirat R. Waßmuth, Andrea Greiling, H. Hartung und Carmen Kinast Prof. Dr. Ulrich Engelhardt Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich – Beschaffenheit, sensorische Benotung, Dr. Gerd Fricke mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile Dr. Bernd Haber Beef Provenances in Quality Test – Meat Properties, Sensory Ranking, Microbial Status Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer and Nutrition-relevant Constituents 319 Dr. Axel Preuß Prof. Dr. Hildegard Przyrembel LEBENSMITTELVERPACKUNGEN Michael Warburg Beate Brauer und Thomas Funke Prof. Dr. Peter Winterhalter Bestimmung von Kontaminanten – Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel Determination of Contaminants in Paper, Board Articles and Wrapped Foodstuffs 330 PFLANZENSCHUTZMITTELRÜCKSTÄNDE Christian Sieke, Oliver Lindtner und Ursula Banasiak Nationales Monitoring – Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2 German Food Monitoring – Refined Design for Consumer Exposure Assessment: Part 2 336 INDUSTRY BEST PRACTICE Dirk Radermacher Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP Guidelines Mikrobiologische Spezifikationen für Trockensuppen und -brühen sowie Zubereitungen hierfür Regelmäßig referiert in Recht / Laws and Regulations: • Chemical Abstracts • Rechtsprechung: Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung – • Chemical Engineering and Biotechnology Abstracts • Current Contents/Agriculture, Biology & Environmental Sciences • Science Citation Index B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KG Averhoffstraße 10 22085 Hamburg Telefon (040) 22 70 08-0 Telefax (040) 2 20 10 91 Urteil LG München I-11 HKO 10343/07 342 351 • Erratum: Rechtsprechung: BayVGH München, Beschluss des 25. Senats vom 14. November 2007 zu „EU-Schnellwarnsystem“, AZ: M 18 E 07.5017 • Deutsches und Europäisches Recht 355 356 • DIN-, EN- und ISO-Normen 357 Informationen / News 359 Persönliches / Personal Column 363 Für Labor und Praxis / News from Economy Impressum / Imprint 364 VI in Zusammenarbeit mit Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Inhalt ı III ANALYTIK Der wahre Wert Zur Bewertung analytischer Befunde Axel Preuß Chemisches Landes- und Staatliches Veterinäruntersuchungsamt, Joseph-König-Str. 40, D-48147 Münster Zusammenfassung Da alle analytischen Methoden immer mit einer gewissen Messunsicherheit verbunden sind, ist es von großer Bedeutung, Analysenergebnisse vor ihrer Umsetzung in ggf. erforderliche Maßnahmen erst in wissenschaftlich korrekter Weise zu interpretieren. Hinzu kommt, dass die moderne Analytik sehr empfindlich geworden ist und Messergebnisse in geringsten Konzentrationsbereichen ermöglicht, die keine gesundheitliche Bedeutung mehr besitzen. Analytiker tragen daher genauso wie die Verantwortlichen der Vollzugsbehörden eine große Verantwortung dafür, die Analysenergebnisse in einer sachgerechten und verständlichen Form zu veröffentlichen, wobei jede Übertreibung vermieden werden sollte. Letzteres wurde aber offensichtlich bei den meisten Meldungen an das Europäische Schnellwarnsystem in den letzten Jahren nicht berücksichtigt. Summary Because all analytical methods always include a certain measurement uncertainty it is of major importance to evaluate the results in a scientific correct way before subsequently any action is taken. In addition, modern analytical methods are very sensitive and allow a finding of results in concentration ranges without any relevance for human health. Therefore analysts as well as administrative officers bear a great responsibility concerning an appropriate and comprehensible presentation of their results to the public, they should, in particular, avoid any exaggeration. This was obviously not taken into account by notifying most of the cases to the “Rapid Alert System for Feed and Food” in the last years. 1 Einleitung Seit jeher bilden Analysenergebnisse die Grundlage für Maßnahmen mit teilweise erheblichen wirtschaftlichen und strafrechtlichen Auswirkungen. Der sachgerechten Ergebnisbewertung kommt daher eine überragende Bedeutung zu, denn sind die aus den Werten gezogenen Schlussfolgerungen als Basis für die daraus folgenden Entscheidungen falsch oder überzogen, werden zwangsläufig Unschuldige zu Unrecht belangt. Unabhängig davon können berechtigte Schadenersatzforderungen in teilweise Millionenhöhe die Folge sein. Demzufolge tragen Analytiker eine große Verantwortung, wenn sie ihrer wichtigsten Aufgabe nachgehen und analytische Befunde erstellen. Sie sind entsprechend verpflichtet, nicht nur korrekte, zweifelsfreie Zahlenwerte bzw. ja/neinAussagen zu liefern, sondern auch gleichzeitig die Aussagefähigkeit ihrer Befunde darzulegen. Denn die Ergebnisse werden in der Folge von Anderen weiter verwendet, welche nicht das Verständnis für die Analytik und ihre Grenzen ha- Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 ben können, das eine erfahrene Laborleitung zwangsläufig entwickelt hat. Gerade in der jüngeren Vergangenheit nehmen aber die Schlussfolgerungen zu, bei denen offenkundig war, dass die Analytiker keine ausreichenden Interpretationshilfen gegeben und die Adressaten demzufolge die Bedeutung der Analysenbefunde falsch eingeschätzt hatten. Beispiele dafür sind zum einen die zahllosen bedauerlichen, weil große Teile der Bevölkerung unnötig verunsichernden Presseveröffentlichungen gerade auch auf der Grundlage behördlicher Informationen. Zum anderen gibt es aber auch viele nicht nachvollziehbare Gerichtsurteile, wie z. B. das EuGH-Urteil „Darbo“ mit einer fachlich unzutreffenden Beurteilung eines Pestizidrückstandsbefundes1). Nachfolgend sollen daher einige Hinweise gegeben werden, wie ein Untersuchungsergebnis tatsächlich zu verstehen ist. Da sich die Ausführungen vor allem an die „Nichtanalytiker“ wenden, wird auf die üblicherweise in diesem Zusammenhang darzustellenden Grundlagen der mathematischen Statistik verzichtet. Sie ist in zahlreichen Lehrbüchern2) erläutert, was hier nicht wiederholt werden muss. Vielmehr geht es darum, welche praktische Bedeutung Analysenergebnisse haben und wozu sie die fachlich fundierte Grundlage sein können. Als schmerzlich mag es dabei gesehen werden, dass gerade auch die Grenzen aufzuzeigen sind, welche alle Befunde aus fachlicher Perspektive immer haben müssen. Die weiteren Ausführungen behandeln die Normalfälle der Analytik, wie sie in der Praxis in der Regel vorkommen. Bei einzelnen, ganz speziellen Fragestellungen können dagegen andere Bedingungen gelten. 2 Der „wahre Wert“ Eine der größten Fehleinschätzungen bei den Rezipienten von Analysenergebnissen ist deren Annahme, dass der bei einer quantitativen Analyse ermittelte Zahlenwert exakt so hinzunehmen und zu bewerten ist, wie er im Bericht steht. Tatsächlich kann aber als Analysenbefund grundsätzlich immer nur ein mehr oder weniger großer Bereich angegeben werden, in dem sich der wahre Wert mit einer hinreichenden Wahrscheinlichkeit befindet („Vertrauensbereich“). Es ist sogar eher unwahrscheinlich, dass der gemessene Analysenwert überwiegend direkt beim wahren Wert liegt. Da in der Analytik konventionsgemäß eine Wahrscheinlichkeit von 95 % als hinreichend angesehen wird, bedeutet dies außerdem, dass man bei jeder zwanzigsten Analyse wahr- Originalarbeiten ı 313 scheinlich ein Ergebnis erhält, welches außerhalb des entsprechenden Vertrauensbereiches liegt. Die Ergebnisunsicherheit ist nicht zuletzt aus wissenschaftstheoretischen Gründen unvermeidlich und kann daher nicht den Analytikern angelastet werden. Allerdings sind diese verpflichtet, bei quantitativen Analysen schon durch die Form der Ergebnisangabe klarzustellen, dass nicht eine exakte Zahl, sondern nur ein mehr oder weniger großer Konzentrationsbereich bezeichnet wird, in dem wahrscheinlich der tatsächliche Gehalt liegt. Derartige Bereiche sind u. a. von dem jeweils angewendeten Untersuchungsverfahren abhängig, wobei man sich natürlich normalerweise das Verfahren mit dem engsten Vertrauensbereich aussucht. Je enger der Bereich sein soll, umso aufwändiger ist allerdings in der Regel das Verfahren – und damit auch der Preis für den Auftraggeber der Analyse. Ein weiteres großes Missverständnis ist die Annahme der Rezipienten, dass ein Stoff, der vom Analytiker nach einer qualitativen Analyse als „nicht nachweisbar“ bezeichnet wurde, überhaupt nicht vorhanden ist. Tatsächlich hat aber jede Analysenmethode eine Untergrenze, bis zu der sich ein gesuchter Stoff überhaupt nur erkennen lässt („Nachweisgrenze“). Darunter kann der Stoff – und wird auch häufig – wohl enthalten, aber eben nicht zu erkennen sein. Benutzt man nun ein neueres Verfahren mit einer höheren Nachweisempfindlichkeit, werden auf einmal Stoffe erfasst, die vorher nicht zu sehen waren. Nichtanalytiker bzw. die Öffentlichkeit werten derartige Befunde aber regelmäßig als neu aufgetretene Verschlechterung einer früher besseren Situation. Besonders fachlich unsinnig ist es daher, rechtliche oder sonstige Standards aufzustellen, nach denen ein bestimmter Stoff nicht nachweisbar sein darf, ohne auch gleichzeitig eine Nachweisgrenze dafür festzulegen. Denn damit ist ein Wettrennen um immer empfindlichere Methoden eröffnet, das später gerade aus politischen Gründen nur noch schwer gestoppt werden kann. Eindrucksvolle Beispiele dafür sind der Nachweis verbotener gentechnisch veränderter Bestandteile oder bestimmter Tierarzneimittelrückstände in Lebensmitteln. Erst nach langen, öffentlichen und damit schmerzlichen Diskussionen konnte hier durch entsprechende Regelungen der EU3,4) der Suche nach Spuren Einhalt geboten werden, die in inzwischen völlig irrelevanten Konzentrationen lagen. Eine ausführliche Darstellung der NulltoleranzProblematik findet sich auch in einer jüngeren Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR)5). Somit ist zu fordern, dass zukünftig alle Rechtsakte mit entsprechenden Verboten immer eine Nachweisgrenze enthalten müssen, sie sind anderenfalls schlicht nicht sachgerecht vollziehbar. In diesem Zusammenhang ist daran zu erinnern, dass sich die Nachweisgrenze von 0,01 mg/kg für jedes nicht zugelassene Pestizid in Lebensmitteln seit vielen Jahren bestens bewährt hat (vgl. § 1 Abs. 4 der auslaufenden Rückstandshöchstmengen-Verordnung6), zukünftig geltend nach Art. 18 Abs. 1 lit. b der Verordnung (EG) 314 ı Originalarbeiten Nr. 396/20057)). Eine derartige Regelung sollte daher grundsätzlich auch für andere Rückstände sowie für Kontaminanten eingeführt werden. 3 Die Darstellung von Analysenergebnissen Aus den bisherigen Ausführungen erklärt sich die Obligation der Analytiker, ihre Befunde ausnahmslos zusammen mit der so genannten Messunsicherheit der Methode anzugeben. Ein Analysenergebnis „Produkt A enthält x mg/kg an Stoff B“ ohne den Zusatz „± y mg/kg“ ist heutzutage prinzipiell als fachlich unqualifiziert und damit inakzeptabel zu bezeichnen. Gleichermaßen muss eine Aussage „Stoff B ist in Produkt A nicht nachweisbar“ zwingend mit der Angabe „Nachweisgrenze: z mg/kg“ ergänzt werden, ansonsten ist sie faktisch unbrauchbar. Die Analytiker sollten dabei aber bedenken, bei der Angabe der Messunsicherheiten möglichst nicht gleich an die jeweiligen Grenzen der Methoden zu gehen, sondern sich besser einen Sicherheitsspielraum zu lassen, um überzogene Aussagen sicher zu vermeiden. Ein leider häufig anzutreffendes Beispiel für eine fachlich unqualifizierte Darstellung ist auch eine maßlose Zahlenschärfe bei den Ergebnisangaben. Sie gaukelt den Rezipienten eine Präzision der verwendeten Methode vor, die mit der Realität häufig nichts zu tun hat. Konventionsgemäß gilt die letzte Ziffer eines Ergebnisses als unsicher, für die vorletzte Ziffer sollte man jedoch „seine Hand ins Feuer legen“ können. Da die klassischen Methoden in der Lebensmittelanalytik in der Regel Messunsicherheiten zwischen ca. ± 3 und 10 % aufweisen, ist jede Ergebnisdarstellung mit mehr als drei signifikanten Ziffern (z. B. 10,74 mg/kg) fachlich unsinnig, meistens sind sogar nur zwei signifikante Ziffern angemessen. Ein besonderer Fall ist die Analytik von Pestiziden im unteren mg/kg-Bereich. Hier gilt aufgrund einer Entscheidung der Kommission8) generell eine Messunsicherheit von ± 50 % (!), daher sind aus fachlicher Sicht für Ergebnisse von Pestizidrückständen in den üblichen Konzentrationen überhaupt nur Zahlenwerte mit einer signifikanten Stelle sinnvoll. Dieses gilt im Übrigen in vergleichbarer Weise für die Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen. Grundsätzlich muss ein Analytiker bei der Ergebnisangabe auch bedenken, wie er die Dimensionen für seine Werte festlegt, in denen er diese präsentiert. Denn während es für ihn selbstredend dasselbe ist, ob man 0,05 mg/kg oder 50 μg/kg sagt, hat die Größe der Zahl doch einen immensen Einfluss darauf, wie die Rezipienten sie auffassen. 50 ist für sie sehr viel mehr als 0,05, also wird die große Zahl als viel schlimmer bzw. bei wertvollen Bestandteilen als viel besser verstanden. Analytiker beziehen sich zudem aus praktischen Gründen häufig noch auf mg/kg Fett oder mg/kg Trockenmasse als Bezugsgrößen. Sie erkennen die Bedeutung der jeweiligen Dimension und rechnen schnell auf den absoluten Gehalt um; die „Normalbürger“ können das allerdings Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 in der Regel nicht. Daher sollten Ergebnisse nach außen grundsätzlich nur mit dem für die Empfänger relevanten Bezug auf das Produkt als solches und darüber hinaus nicht mit übergroßen Zahlen weitergegeben werden. Nicht nur bei der Analyse selbst, sondern gerade auch bei der Ergebnisdarstellung tragen die Analytiker also eine hohe Verantwortung. Werden sie ihr nicht gerecht, können sie sich später nicht mit der Ignoranz der Adressaten entschuldigen. Sie müssen sich dann sogar den Vorwurf der Dramatisierung oder gar der Demagogie gefallen lassen. Andererseits kann aber auch zumindest von den regelmäßigen, also erfahrenen Empfängern von Analysenergebnissen ein Mindestmaß an kritischer Würdigung der Zahlen und Dimensionen verlangt werden. Auch hier ist, wie zu jeder Weitergabe einer Information, die Frage durchaus sinnvoll: „Cui bono?“ 4 Über- und Unterschreitung von Grenzwerten Sehr häufig stellt die quantitative Analytik die Grundlage für eine Entscheidung dar, ob ein Grenzwert für einen Stoff über- oder unterschritten ist. Die Folgen einer festgestellten Nichtkonformität können gravierend sein, neben wirtschaftlichen Schäden (Rückweisung oder Rückruf des Produktes sowie Schadenersatz) werden von der Amtlichen Lebensmittelkontrolle regelmäßig noch Bußgeld- oder Strafverfahren eingeleitet. Daher ist die korrekte Interpretation eines analytischen Befundes unerlässlich; in der Praxis sind hier jedoch immer wieder unzulässige Schlüsse zu beobachten. 4.1 Signifikanz Restriktive Maßnahmen dürfen nur dann ergriffen werden, wenn der Zielwert in signifikanter Weise (mit einer Wahrscheinlichkeit von mindestens 95 %) nicht erreicht, das heißt je nach Fall über- oder unterschritten wurde. Da jedes Ergebnis mit einem Vertrauensbereich verbunden ist, muss dieser gesamte Bereich ober- bzw. unterhalb des Zielwertes liegen. Die Lage des Mittelwertes hat hier nicht die entscheidende Bedeutung, was von Nichtanalytikern oft übersehen wird. Daraus folgt, dass nur in den Fällen A und C in Abbildung 1 eine Nichtkonformität mit hinreichender Sicherheit festgestellt werden kann, dass also eine Höchstmenge überschritten bzw. eine Mindestmenge nicht erreicht wurde. In den Fällen B und D besteht lediglich ein begründeter Verdacht darauf, der nur Anlass zu weiteren Untersuchungen oder sonstigen Ermittlungen bieten kann, welche dann eventuell mehr Aufschluss geben. Auch in diesen Fällen zeigte aber der Mittelwert selbst eine klare Nichteinhaltung des Sollwertes! In der Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmen stellt sich demgegenüber die Frage, ob ein Produkt auch hinreichend sicher den Anforderungen entspricht. Hier ist es umgekehrt, der Vertrauensbereich darf den Zielwert nicht erreichen, denn nur dann wird der jeweilige Grenzwert Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Abb. 1 Lage von Vertrauensbereichen signifikant eingehalten (Fälle E und G in Abb. 1). In der Praxis gibt man sich aber oft damit zufrieden, dass sich der Mittelwert als mit diesem Grenzwert konform zeigt (Fälle F und H). Bei einer späteren Untersuchung kann sich dann aber unter Umständen herausstellen, dass im Produkt der Grenzwert tatsächlich über- bzw. unterschritten war, und zwar signifikant (s. u. unter 5.1)! Die Ergebnisse von Eigenkontrollen, bei denen der Vertrauensbereich einer Methode nicht berücksichtigt wurde, werden der Amtlichen Kontrolle immer wieder als angeblicher Beweis für deren fehlerhafte Analyse präsentiert. Verwaltungsbehörden oder Gerichte nehmen so etwas dann in unkritischer Weise – ohne nochmalige Anhörung von Analytik-Sachverständigen – zum Anlass, bereits eingeleitete Verfahren wegen angeblich widersprüchlicher Untersuchungsergebnisse wieder einzustellen, was aber aus fachlicher Sicht falsch und damit unbefriedigend ist. 4.2 Nachkommastellen In bestimmten Fällen kann auch die mathematische Rundung eines Ergebnisses, die schon aus den unter 3. dargestellten Gründen immer erfolgen muss, über die Nichtkonformität eines Produktes entscheiden. Denn wenn beispielsweise die untere Grenze des Vertrauensbereiches mit rechnerisch1,048 mg/kg für einen Stoff ermittelt wird, der Grenzwert für diesen aber bei 1,0 mg/kg liegt, ergibt sich je nach Rundung (1,048 ~ 1,1 bzw. 1,048 ~ 1,0) eine Höchstmengenüberschreitung oder eben nicht. Erschwerend ist hierbei die Tatsache, dass die Normengeber im Einzelfall unterschiedliche Zahlendarstellungen in Unkenntnis von deren Bedeutung wählen. So finden sich z. B. in der RHmV sowohl die Angaben „1 mg/kg“ als auch „1,0 mg/kg“ für festgesetzte Höchstmengen. Dies gab bei Analytikern den Anlass zu Diskussionen, ob damit der Verordnungsgeber absichtlich auch unterschiedliche Rundungen vorgeschrieben hätte. Das war aber wohl nicht der Fall, entsprechend hat der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständi- Originalarbeiten ı 315 ger der Länder und des BVL (ALS) vor kurzem seine klärende Stellungnahme Nr. 2006/05 zu dieser Problematik abgegeben9): „Die fachlich korrekte Nachkommastellenzahl eines Messergebnisses ergibt sich nicht aus der Nachkommastellenzahl einer zu überprüfenden Höchstmenge in einer Rechtsnorm, sondern aus der Breite des Bereichs der Messunsicherheit des jeweils angewendeten Verfahrens. Die festgesetzte Höchstmenge ist mit dem Zahlenwert des Analysenergebnisses, ausgedrückt mit dieser Nachkommastellenzahl, zu vergleichen.“ 4.3 Berücksichtigung der Wiederfindungsrate Eine seit längerem vor allem in internationalen Analytikerkreisen10) teilweise erbittert geführte Diskussion dreht sich um die Frage, ob ein quantitatives Analysenergebnis vor seiner Weitergabe zwingend mit der dem Verfahren innewohnenden Wiederfindungsrate (WFR) zu korrigieren ist, bevor es herausgegeben wird. Denn mit den meisten Analysenmethoden lässt sich der gesuchte Stoff nicht vollständig, sondern nur ein Teil davon ermitteln. Gründe dafür sind vor allem chemische Reaktionen wie Zersetzungen des Stoffes während der zum Teil drastischen Bedingungen bei der analytischen Aufarbeitung (a) oder irreversible Adsorptionen an andere Inhaltsstoffe oder Gefäßoberflächen (b). Zudem sind Aufreinigungen durch z. T. chromatographische, aber auch andere Extraktionen, also Verteilungen des gesuchten Stoffes zwischen zwei Phasen, weit verbreitet. Hierbei wird der Stoff fast nie quantitativ extrahiert, sondern es entsteht regelmäßig ein konstantes Gleichgewicht mit unterschiedlichen Konzentrationen des Stoffes in beiden Phasen (c). Auf den ersten Blick scheint es nun völlig gerechtfertigt zu sein, bei der Berechnung eines Analysenergebnisses die jeweilige WFR zu berücksichtigen, denn so kommt man dem „wahren Wert“ prinzipiell deutlich näher. Außerdem sind damit die Ergebnisse von unterschiedlichen Untersuchungsmethoden mit einer jeweils anderen WFR besser vergleichbar. Daher wird die WFR-Korrektur inzwischen in einigen gemeinschaftsrechtlich vorgeschriebenen Analysenverfahren empfohlen11). Aus fachlicher Sicht kann dieser Ansatz aber aus mehreren Gründen nicht überzeugen. Denn die Rückrechnung mit einem Faktor, der die unvollständige WFR korrigieren soll (Beispiel: Bei einer WFR von 75 % folgt eine Division durch 0,75), macht nur dann Sinn, wenn die WFR auch konstant ist. In den oben gezeigten Fällen (a) und (b), die in der Praxis eine große Bedeutung haben, ist dies aber keineswegs der Fall, denn Zersetzungen und Adsorptionen sind nicht reproduzierbare Vorgänge. Dies wurde inzwischen auch von der EU-Kommission erkannt, die eine ursprüngliche zwingende Vorgabe zur Einbeziehung der WFR inzwischen vernünftigerweise revidierte und auf Methoden mit Extraktionsschritten beschränkte12). Der ALS hat mit der Stellungnahme Nr. 2006/01 die gesamte Problematik ausführlich beurteilt13), auf die entsprechenden Ausführungen wird verwiesen. 316 ı Originalarbeiten Außerdem lässt sich eine WFR präzise nur für eine ganz bestimmte Stoff-Matrix-Kombination ermitteln, also z. B. für einen konkreten Wirkstoff eines Pflanzenschutzmittels (PSM) in einer ganz bestimmten Pflanze, und das sogar nur in einem recht engen Konzentrationsbereich. Die simple Übertragung dieser WFR auf andere Stoff-Matrix-Kombinationen ist wissenschaftlich nicht gerechtfertigt. Bei rund 400 zu suchenden PSM-Wirkstoffen in unterschiedlichen Konzentrationen und in mehreren Hundert Obst- und Gemüsepflanzen ergäbe sich damit ein Aufwand für die Ermittlung der WFR-Werte, der in Jahrzehnten nicht zu bewältigen wäre. Eine WFR lässt sich daher vernünftiger Weise nur in Form eines Bereiches angeben, der z. B. zwischen 60 und 80 % liegt. Damit enthält sie aber auch eine Schwankungsbreite, die zusätzlich beim Fehlerbereich der Messung selbst zu berücksichtigen ist. Nach dem Fehlerfortpflanzungsgesetz kombinieren sich alle Fehler innerhalb eines Verfahrens, der Ergebniswert wird also deutlich unpräziser. Ergebnisse mit einer noch einmal erheblich vergrößerten Schwankungsbreite sind aber für niemanden hilfreich. Daher kann die in jüngerer Zeit zu beobachtende Tendenz, vermehrt die WFR in die Ergebnisse einzurechnen, nur als Irrweg bezeichnet werden. Nicht zuletzt kommt hinzu, dass Grenzwerte in der Vergangenheit oft unter Berücksichtigung der damals in der tatsächlichen Praxis ermittelten Gehalte der jeweiligen Stoffe festgelegt wurden. Bei diesen Untersuchungen wurde aber nie eine WFR berücksichtigt, so dass die Grenzwerte unter anderen Voraussetzungen entstanden sind und heute dementsprechend in Frage gestellt werden müssten. Die beste Vorgehensweise ist es, nach Möglichkeit nur Methoden mit einer WFR zwischen 70 und 100 % anzuwenden. In der Amtlichen Lebensmittelkontrolle kann dann beim Nachweis von Höchstmengenüberschreitungen nicht zuletzt nach dem Grundsatz „in dubio pro reo“ grundsätzlich auf eine Hochrechnung verzichtet werden. Wenn man dagegen in der Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmen die dabei erhaltenen Messwerte stets vor einer Entscheidung über die Akzeptanz des Produktes noch um die WFR korrigiert, ist man hier prinzipiell auf der sicheren Seite, und Beanstandungen können praktisch nicht mehr vorkommen. 5 Vergleich abweichender Ergebnisse Alle Prüflaboratorien haben seit geraumer Zeit Qualitätsmanagementverfahren eingeführt, sind entsprechend akkreditiert und verwenden demzufolge nur noch so genannte validierte Untersuchungsmethoden. Diese Tatsache wird von den Rezipienten von Analysenbefunden häufig dahingehend missverstanden, dass damit widersprüchliche Ergebnisse eigentlich nicht mehr vorkommen können. Das ist jedoch nicht der Fall, denn mit einer Validierung wird lediglich die Aussagekraft, also die Messunsicherheit der jeweiligen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Methode, mit Hilfe statistischer Kenngrößen beschrieben. Weder besteht eine Verpflichtung, nur die Methoden mit der geringsten Messunsicherheit anzuwenden, noch ist die Verwendung einheitlicher Methoden vorgeschrieben. Daher wird es auch weiterhin abweichende Ergebnisse aus zwei Laboratorien geben, die Ursachen sind allerdings nun schon z. T. aus den im Befund mit angegebenen Messunsicherheiten zu erkennen. 5.1 Weitere Ursachen für eine Nichtübereinstimmung Für nicht übereinstimmende Analysenbefunde gibt es noch zahlreiche andere Gründe, wobei die naheliegendsten, nämlich die handwerklich fehlerhafte Durchführung der Methode oder gar eine Probenverwechselung, entgegen der Vermutung der Rezipienten am seltensten in der Praxis vorkommen. Da Ergebnisse sehr oft unmittelbar von der jeweiligen Methode abhängen, ist vielmehr die Anwendung unterschiedlicher Methoden in den beteiligten Laboratorien eine häufige Ursache. Daher sollten sich Analytiker, wann immer es geht, auf einheitliche, standardisierte Methoden einigen und nicht ihre Individualität anhand von eigenen, so genannten Hausmethoden beweisen wollen. Oft sind quantitative Ergebnisse auch nur scheinbar voneinander abweichend: Liegt nämlich in einem Fall der Mittelwert einer Messung über dem Grenzwert, im anderen Fall darunter, überschneiden sich dabei aber die Vertrauensbereiche beider Messungen, so sind die Resultate gar nicht widersprüchlich. Vielmehr befindet sich – unter der Voraussetzung einer homogenen Verteilung – lediglich der wahre Wert mit gewisser Wahrscheinlichkeit im Bereich der Überschneidung (Fall 1 in Abb. 2). Liegt dann dieser gemeinsame Bereich auch noch vollständig oberhalb des Grenzwertes, so ist der ursprünglich festgestellte Verstoß sogar noch verstärkt zu vermuten, obwohl in der 2. Messung ein Mittelwert unterhalb des Grenzwertes gefunden wurde (Fall 2 in Abb. 2)! Bei qualitativen Ergebnissen ergeben sich scheinbar widersprüchliche Befunde häufiger schon dadurch, dass – selbst bei scheinbar gleichartigen Methoden – der jeweiligen ja/ nein-Entscheidung eine unterschiedliche Nachweisgrenze Abb. 2 Bereich des „wahren Wertes“ Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 zu Grunde lag. Denn die Festlegung einer Nachweisgrenze kann nicht nur anhand der erreichbaren Leistungsgrenze der Methode erfolgen, sondern auch anhand der Grenze der Relevanz, die ein Befund überhaupt besitzt. Dies führt beispielsweise derzeit bei Nachweisen von allergenen Bestandteilen in Lebensmitteln zu Irritationen, da hier noch keine begründete untere gesundheitliche Relevanzgrenze besteht und so unterschiedliche Nachweisgrenzen nicht harmonisiert werden können. 5.2 Rückschluss auf eine Charge Ziel der Untersuchung einer Probe ist es in aller Regel, nicht nur eine Aussage über diese selbst, sondern über eine größere Grundgesamtheit (Charge) zu machen, aus der die Probe entnommen worden war. Dies ist aber nur bei einer tatsächlich für die gesamte Charge repräsentativen Probe möglich, was in der Praxis allerdings häufig nicht vorausgesetzt werden kann. Der hauptsächliche Grund dafür ist, dass der gesuchte Stoff nicht so gleichmäßig in der ganzen Charge verteilt war, wie es allein für flüssige Proben angenommen werden kann. Feste, also stückige oder pulverförmige Produkte sind dagegen oft inhomogen, und das Analysenergebnis hängt rein zufällig davon ab, an welcher Stelle die Probe entnommen wurde. Zudem ist bei bestimmten Kontaminanten wie Mycotoxinen bekannt, dass sie in einer Charge nur punktuell, dann aber in hoher Konzentration auftreten. Daher wird einzelnen Proben häufig in der Praxis so gut wie kein Beweiswert beigemessen, es sei denn, es wurden repräsentative Probenahmeverfahren angewendet, wie sie z. B. in einigen EU-Vorschriften11,12,14,15), aber auch in der Sammlung Amtlicher Untersuchungsverfahren16) (ASU) nach § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches17) (LFGB) festgelegt sind. Derartige Verfahren sind aber von der Amtlichen Lebensmittelkontrolle bei Proben aus dem Handel oft gar nicht einzusetzen, da dort viel zu wenig Material dafür vorliegt. Dennoch sind Untersuchungen von Handelsproben nicht so sinnlos, wie von manchen für den Vollzug verantwortlichen Stellen immer wieder behauptet wird. Denn es war ja bei der Feststellung eines Verstoßes zumindest die einzelne Probe nicht rechtskonform, die der Untersuchung zu Grunde lag. Das LFGB verbietet aber schon das Inverkehrbringen eines einzigen, nicht den Rechtsvorschriften entsprechenden Produktes, es muss nicht die gesamte Charge betroffen sein. Tatsächlich lässt sich nicht aus Untersuchungen einzelner Proben bei Feststellung einer Nichtkonformität auch die diesbezügliche Fehlerhaftigkeit der gesamten Charge a priori zweifelsfrei beweisen. Wohl aber liegt ein begründeter Verdacht vor, dass die Charge nicht den Vorschriften entspricht. Dieser Verdacht kann dann wohl mit der Vorlage der Ergebnisse von Eigenkontrollen, und zwar genau von der in Rede stehenden Charge, ausgeräumt werden; entsprechende Dokumente sind also einzufordern. Fehlen solche Eigenkontrollen allerdings vollständig, kann im Einzelfall je Originalarbeiten ı 317 nach Schwere des Verstoßes auch schon eine einzelne Probe die Basis für z. B. den Rückruf der gesamten Charge liefern. Artikel 14 Absatz 6 der Verordnung Nr. (EG) 178/200220) ist hier als Grundlage heranzuziehen. In der Praxis trifft man aber bei einer einzelnen Probe mit einem festgestellten unbefriedigenden Untersuchungsergebnis regelmäßig nur die Einlassung an, dass es sich um einen unvermeidbaren Ausreißer gehandelt haben muss. Dieser meist durch nichts bewiesenen Schutzbehauptung folgen dann aber viele Verwaltungsbehörden bereitwillig und stellen ein Verfahren schnell wieder ein. Häufig akzeptieren sie sogar Untersuchungsergebnisse von anderen, später produzierten Chargen als Beweis für einen Ausreißer, was fachlich nun gar nicht nachvollziehbar ist. Eine Untersuchung von Handelsproben wird in jüngerer Zeit immer wieder grundsätzlich in Frage gestellt; die Amtliche Lebensmittelkontrolle solle sich vielmehr auf die Proben von Herstellern und Importeuren konzentrieren. Dies ist zwar grundsätzlich richtig und wurde in der Vergangenheit auch schon immer so praktiziert. Daneben bleibt die Entnahme von Proben im Einzelhandel aber aus mehreren wichtigen Gründen unverzichtbar und weiterhin sinnvoll, wenn die Untersuchungsergebnisse von den zuständigen Verwaltungsbehörden mit dem notwendigen Augenmaß in sachgerechte Maßnahmen, insbesondere die Überprüfung der Eigenkontrollen, umgesetzt werden. 6 Gesundheitliche Bewertungen Der Segen der modernen Analytik, sogar in geringste Konzentrationsbereiche vorstoßen zu können, hat sich aber inzwischen auch in vielen Fällen in einen Fluch verkehrt. Denn ergibt die aus dem wichtigsten Grund der Lebensmittelkontrolle, nämlich der Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit, durchgeführte Untersuchung auf toxikologisch bedenkliche Stoffe wie Rückstände oder Kontaminanten allein deren Anwesenheit, wird dies heute oft schon als gesundheitliches Problem dargestellt. Dabei bleibt aber ein elementarer wissenschaftlicher Grundsatz außer Acht, nach dem nicht ein Stoff als solcher toxisch ist, sondern allein seine in den Körper gelangende Menge. Bleibt die Grenze der kurz- oder auch langfristigen Toxizität unterschritten, hat der entsprechende Stoff keinerlei gesundheitliche Relevanz. Hier gilt weiterhin uneingeschränkt der von Paracelsus aufgestellte und oft zitierte Grundsatz „Allein die Dosis macht, dass ein Stoff ein Gift ist“18). Doch selbst in den Gutachten erfahrener Analytiker finden sich immer wieder Ausführungen zur Toxizität eines ermittelten Stoffes, ohne dass dabei ein Bezug zu einer überhaupt möglichen Aufnahmemenge hergestellt wurde. Daher ist es kein Wunder, dass die Öffentlichkeit immer wieder aufgrund der Diskussion angeblich problematischer Befunde in Lebensmitteln durch Politik und Presse verun- 318 ı Originalarbeiten sichert wird, obwohl tatsächlich keine gesundheitliche Relevanz besteht. Eines von zahllosen Beispielen dafür ist die zu Beginn des Jahres bundesweit in den Medien verbreitete Meldung mit der Schlagzeile „Wein am Pranger – Pestizidrückstände in Proben“, die dann noch von einer Abgeordneten des Europäischen Parlamentes mit dem Satz „Es befindet sich ein Giftcocktail von durchschnittlich vier Pestiziden in jeder Flasche!“ kommentiert wurde19). Am Ende der Meldung war allerdings zu lesen, dass in keinem einzigen Fall die zulässigen Höchstmengen überschritten wurden. Damit hatten die Befunde aber keinerlei gesundheitliche Relevanz, der Begriff „Gift“ war einmal mehr völlig fehl am Platz. Denn selbst bei einem lebenslangen Verzehr eines Lebensmittels mit Pestizidgehalten direkt unterhalb der Höchstmenge lassen sich gemäß dem Stand der Wissenschaft keinerlei Risiken für die Gesundheit erkennen, da Höchstmengen grundsätzlich nur unter Berücksichtigung ausreichender zusätzlicher Sicherheitsabstände festgesetzt werden. Häufig werden die Analytiker gefragt, ob sie denn angesichts ihres Befundes eine Gefährdung der Konsumenten völlig ausschließen können. Diese Fragestellung ist jedoch schlichtweg falsch, denn ein korrekter Wissenschaftler kann schon deswegen gar nichts ausschließen, weil er – auf der Grundlage des derzeitigen Wissens – in der Regel nur Aussagen zu einer hohen Wahrscheinlichkeit machen kann. Vergleichbar wäre hier die Frage, ob man das Risiko eines Sturzes mit Genickbruch beim Herabgehen einer Treppe ausschließen kann. Das ist natürlich nicht möglich, weil das in sehr seltenen Fällen eben doch vorkommt. Dennoch wird niemand ernsthaft daraus die Empfehlung ableiten, keine Treppen mehr zu benutzen! Analytiker müssen also angesichts der heutigen empfindlichen Messmethoden nicht nur sicherstellen, dass sie korrekte Werte ermitteln, sondern immer auch deren Relevanz abschätzen und in ihren Gutachten in verständlicher Form erläutern. Sie sollten bei allem Stolz über die Empfindlichkeit ihrer Methoden regelmäßig das alte Sprichwort berücksichtigen, nach dem eben manchmal nur Schweigen Gold sein kann. Umgekehrt kann von den Verantwortlichen in den Vollzugsbehörden verlangt werden, dies ebenfalls zu beherzigen und die Relevanz der umzusetzenden Ergebnisse erst einmal kritisch zu prüfen. Leider ist an den meisten europäischen Schnellwarnungen des RASFF (Rapid Alert System for Feed and Food) gemäß Artikel 50 der Verordnung Nr. (EG) 178/200220) der letzten Jahre zu erkennen, dass eine derartige Prüfung dort keinesfalls stattgefunden hatte. Literatur 1) EuGH-Urteil „Darbo“ vom 04.04.2000, Rs C-465/98, RdNr. 32. 2) z. B. Doerffel K: Statistik in der analytischen Chemie. Wiley-VCH, Weinheim (2002); Meier PC/Zünd RE: Statistical Methods in Analytical Chemistry. Wiley-VCH, Weinheim (2000). 3) Art. 12 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel, vom 22.09.2003, ABl L 268, S. 1. 4) Art. 3 Abs. 1 der Entscheidung 2005/34 der Kommission vom 11.01. 2005 zur Festlegung einheitlicher Normen für die Untersuchung von Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) aus Drittländern eingeführten Erzeugnissen tierischen Ursprungs auf bestimmte Rückstände, ABl L 16, S. 61 (wird i. d. R. auch innergemeinschaftlich angewendet). Nulltoleranzen in Lebens- und Futtermitteln. Positionspapier des BfR vom 12.03.2007 (http://www.bfr.bund.de). § 1 Abs. 4 der Rückstands-Höchstmengenverordnung, Neufassung vom 21.10.1999, BGBl. I S. 2082. Art. 18 Abs. 1 lit. a der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs, vom 23.02.2005, ABl L 70, S. 1. Method Validation and Quality Control procedures for Pesticide Residues, Doc. SANCO/2007/3131, Nr. 90 (http://ec.europa.eu/food/plant/ protection/resources/qualcontrol_en.pdf). J Verbr Lebensm 1, 171 (2006). ALINORM 04/27/23 in: Report of the 26th Session of the Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling, Budapest 4.–8. April 2005, ALINORM 05/28/23. z. B. Verordnung (EG) Nr. 401/2006 zur Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln, ABl L 70, S. 12. Verordnung (EG) Nr. 333/2007 zur Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle des Gehalts 13) 14) 15) 16) 17 18) 19) 20) an Blei, Cadmium, Quecksilber, anorganischem Zinn, 3-MCPD und Benzo(a)pyren in Lebensmitteln, ABl L 88, S. 29. J Verbr Lebensm 1, 58 (2006). Verordnung (EG) Nr. 1883/2006 zur Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle der Gehalte von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in bestimmten Lebensmitteln, ABl L 364, S. 32. Richtlinie 2002/63/EG der Kommission zur Festlegung gemeinschaftlicher Probenahmemethoden zur amtlichen Kontrolle von Pestizidrückständen in und auf Erzeugnissen pflanzlichen und tierischen Ursprungs, vom 11. Juli 2002, ABl L 187, S. 30. z. B. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB (ASU) Nr. L 00.00-7 (EG), Beuth Verlag, Berlin (2008). Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Neufassung vom 26.04.2006, BGBl. I S. 945. nach Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus, in „Defensiones“ (1537/38). Lebensmittelzeitung (LZ) vom 28.03.2008. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, ABl Nr. L 31, S. 1. FLEISCHQUALITÄT Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich Beschaffenheit, sensorische Benotung, mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile F. Schöne1#, G. Jahreis2, H. Steinhart3, O. Jahn1, M. Leiterer1, R. Waßmuth1, Andrea Greiling1, H. Hartung1 und Carmen Kinast1 1 Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL), Naumburger Straße 98, D-07743 Jena 2 Friedrich-Schiller-Universität Jena, Biologisch-Pharmazeutische Fakultät, Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie, Dornburger Str. 24, D-07743 Jena 3 Universität Hamburg, Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie, Grindelallee 117, D-20146 Hamburg Zusammenfassung Roastbeef (Musculus longissimus) – Übergang Brust-LendenwirbelBereich – von Jungbullen/Jungochsen aus hiesiger Mast war mit Südamerika-Herkünften zu vergleichen. Die Untersuchung umfasste von 86 Schlachttieren insgesamt 206 Proben. Über den Vergleich des Fleisches von Jungbullen (JB) zwischen den Rassen Fleckvieh, Schwarzbunten sowie Limousins aus Thüringer Mastbetrieben und Argentinienimporten (unbekannte Rassezugehörigkeit und Kategorie) wird berichtet. Die Reifung erwies sich – vor jedem Rasseneinfluss – als entscheidend für die Zartheit in der sensorischen Prüfung und in der Scherkraftmessung, wobei sich aber auch der Tropfsaftaustritt (Reifungsverlust) und die Keimzahlen erhöhten. In der Fleischbeschaffenheit am besten schnitten die Schwarzbunten und die Argentinienherkunft ab, Die Gesamtkeimzahl erreichte nach 5–6 Wochen Reifung in jedem Fall über eine Million koloniebildende Einheiten pro cm2 bzw. pro g Fleisch – das ist lediglich eine Zehnerpotenz unter einem oberen Grenzbereich für kühlgelagertes vakuumverpacktes Fleisch. Im Fettsäurenprofil des intramuskulären Fettes (IMF) fielen die Limousin-Tiere und die Argentinienherkunft durch den signifikant niedrigeren Anteil gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäuren und den hohen Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 auf. Ursache ist das PUFA reiche Futterfett – in Gras(produkten) besitzt das Fett 2⁄3 PUFA – wodurch sich im Wiederkäuerfett neben n-3 und n-6 PUFA auch konjugierte Linolsäuren (CLA) und Vaccensäure anreichern. Letztere, zwar eine trans-Fettsäure, wird in unserer Nahrung positiv bewertet, weil sie die Vorstufe für die Bildung der CLA darstellt. Unter den analysierten Spurenelementen tragen gemessen an den Empfehlungen der Fachgesellschaften für Ernährung besonders das Eisen, Zink und Selen zur Versorgung des Rindfleischessers bei, wogegen das wenige Cu, Mn und Jod des Fleisches nicht ins Gewicht fallen. Für die gesamte Kette der Qualitäts-Rindfleisch-Erzeugung („stable-table“) innerhalb, aber auch außerhalb der EU besteht die Forderung nach wissenschaftlich belegter Transparenz. Summary Top loin (Musculus longissimus) – of the 12th breast- to the 6th lumbar-vertebra region – of bullocks/steers from Thuringian farms was to # Dr. Friedrich Schöne, [email protected] Originalarbeiten ı 319 compare with beef imported from South America. The investigations comprised a total of 206 samples from 86 slaughtered animals. The comparison of meat from bullocks of Simmental, Holstein and Limousin breed originating from Thuringian farms and beef imported from Argentina (unknown breed and category) is reported. The ageing was deciding – prior to effects of breed – for the tenderness in sensory testing and in the shear force measurement, whereas the drip loss (ageing loss) and the bacteria count increased. Meat of Holsteins and from Argentina had the best physically-chemical characteristics. In each case the total count of mesophilic aerobes achieved more than 1 million colony forming units per cm2 and per g meat after 5–6 weeks – that’s only > factor 10 less than an upper range of chilled vacuumized meat. The fatty acid profile of the intramuscular fat (IMF) of Limousin animals and the Argentina import was characterized by a significantly lower percentage of saturated fatty acids and monounsaturated fatty acids and by the higher percentage of polyunsaturated fatty acids (PUFA). The reason is a PUFA rich fodder fat – in grass(products) the fat has 2⁄3 PUFA whereupon besides the n-3 and n-6 PUFA the conjugated linoleic acids (CLA) and the vaccenic acid are increased in the ruminant fat. The last one, although a trans-fatty acid, is favourably seen in our food now because it acts as precursor of CLA formation. Regarding the analyzed trace elements and the recommendations of the nutrition societies, iron, zinc and selenium contribute to the supply of the beef consumer, whereas the minor amounts of copper, manganese and iodine in the meat are of no consequence. There is the requirement of evidenced transparency in the whole chain of quality beef production (“stable-table”) inside but also outside the EU. Einführung Um den Rindfleischverzehr steht es nicht gut – betrug der deutsche Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch noch zu Beginn der 1990er Jahre 20 kg (statistisch erfasst als Schlachtkörper Rind), so lag er in den vergangenen Jahren ein Drittel niedriger: bei 13–14 kg pro Person und Jahr (BMVEL, 1996,2005). Bei nur wenig verändertem Gesamtfleischverbrauch gewannen Geflügel, und hier besonders Pute, die für Rind verlorenen Marktanteile. Foto 1 Schlachtreifer Jungbulle der Rasse Fleckvieh aus der Leistungsprüfung (Foto R. Bialek) 320 ı Originalarbeiten Kälberaufzucht Gewichtszunahme, Futteraufwand Rindermast Gewichts(zunahme), Futteraufwand, Schlachtausbeute, Schlachtkörper-Handelsklasse JB-R Schlachtkörper, Schlachthälften 2,43 /SG Schlacht- und Zerlegebetrieb Großhandel Klassifizierter Schlachtkörper, Teilstück Hälfte (gekühlt) und/oder Teilstück JB-R Vorderviertel 2,54 /kg Hinterviertel 4,38 /kg Einzelhandel Teilstück, verbrauchsfertiger Zuschnitt Roastbeef m. Knochen 6,52 /kg Schmorfleisch aus Keule o. Knochen 8,55 /kg Kochfleisch Querrippe m. Knochen 4,91 /kg Verbraucher Verbrauchsfertiger Zuschnitt Abb. 1 Produktions- und Vermarktungskette Rind – Kettenglieder, Kriterien und Preise (die Kette ohne die Kriterien und Preise findet sich ähnlich bei Golze et al. 1997. Die Preisbeispiele für Jungbullen (JB) der Klasse R entsprechen dem Jahresmittel 2003, ZMP 2004) Die Bovine Spongiforme Encephalopathie (BSE) mit den durch Presse, Funk und Fernsehen geschürten Verbraucherängsten ist sicher ein Grund für den Verzehrsrückgang. Ein weiterer Grund dürfte sein, dass dem Verbraucher „das Besondere“ des Rindfleisches unzureichend vermittelt wurde und wird. Warum sollte also das teure Rind gegenüber dem preiswerten „Hähnchen“ oder Schweinesteak präferiert werden? Die Information des Verbrauchers wird dadurch erschwert, dass Fleischqualität, wie er sie beim Essen erfährt, in der langen Kette der Rindfleischerzeugung (Abb. 1) „ein gutes Stück entfernt ist“ von den einkommensrelevanten Qualitätskriterien des Landwirtes, nämlich der Mast- und Schlachtleistung. Die Qualitätseinstufung des Schlachtkörpers (auch Schlachtwert) hängt mit dem Anteil Rücken und Keule – als (Kurz)bratstücke in der Verbrauchergunst bekanntlich ganz weit oben – zusammen. Die Ausbeute dieser wertvollen Teilstücke und abhängig davon die entsprechenden kleineren Zuschnitte aus der Feinzerlegung bestimmen den Schlachtwert – erlösrelevant für den Schlacht- bzw. Zerlegebetrieb und abgeschwächt auch für den Rinderhalter. Der Rindfleischkonsument bezahlt über den Endverkaufspreis die Aufwendungen in der gesamten Prozess- und Vertriebskette in der Preisdifferenzierung des jeweiligen gekauften Stückes nach dessen Position am Schlachtkörper beziehungsweise dem Anteil Knochen, Binde- und Fettgewebe. Die geschilderte Bewertung von den Schlachtkör- Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Tab. 1 Qualität von Fleisch – Verbraucheransprüche und ausgewählte Messgrößena) den sowohl Bullen als auch Ochsen grasen. Letztere sollen gegenüber nicht-kastrierten männlichen Tieren die bessere Fleischbeschaffenheit aufweisen und so musste die südamerikanische Ware mittels Hormonnachweis nach JB und Ochsen differenziert werden. Anspruch Messgröße Frische und Reife Keimzahlen Farbe Helligkeit, Farbton Struktur pH, Leitfähigkeit, Impulsimpedanz Material und Methoden • in Frischfleisch Tropfsaftverlust • bei der Zubereitung Grillverlust Zartheit Scherkraft Essgenuss – Aroma Sinnesprüfung durch zertifizierte Sensoriker Proben in den Erhebungen Die Erhebung (Tab. 2) über den Gesamtzeitraum von 2002 bis 2005 beinhaltete vier Etappen. Zuerst wurden die Rassenherkünfte von JB aus der Leistungsprüfung untersucht, dies mit dem Vorteil der definierten Fütterung. In der zweiten Etappe wurde der Einflussfaktor Reifung getestet an JB der Hauptrassen Fleckvieh und Schwarzbunte, und hier jeweils mit zwei Teilstücken, also nicht nur der Musculus, M. longissimus als Kurzbratstück sondern ebenfalls der M. semitendinosus als typisches Schmorfleisch, z. B. für Rouladen. In der dritten Etappe erfolgte der Vergleich einer hiesigen Herkunft mit aus Argentinien importiertem Fleisch bei Standardisierung des Teilstückes (M. longissimus, 12. Brust- bis 6. Lendenwirbel) und der Reifung (einheitlich fünf Wochen). In der vierten Etappe wurden Bullen unterschiedlichen Alters und Ochsen aus der Kreuzung Limousin x Fleckvieh verglichen (Veröffentlichung Schöne et al., in Vorbereitung 2008). Nachfolgend werden vor allem die Ergebnisse aus dem Vergleich heimischer Herkünfte mit Südamerika-Importen (2. und 3. Etappe mitgeteilt). Die Ergebnisse aus den Etappen 1 und teilweise 2 mit ihrem sehr umfangreichen Untersuchungskatalog wurden veröffentlicht (Schöne et al., 2006a,b; 2007). Neunundzwanzig Roastbeefproben von vier Herkünften (Tab. 2: Etappe 2 und 3) wurden verglichen – jeweils 5 von Fleckvieh- oder Schwarzbuntbullen aus einem Thüringer Großschlachthof, 8 von Limousinbullen aus einer großen Thüringer Direktvermarktung und 11 Importstücke aus Argentinien unbekannter Rasse aber auch Kategorie (JB oder Jungochse?). Die Proben der heimischen Herkünfte wurden Safthaltevermögen Saftigkeit, Zartheit Gesundheit a) Aminosäuren, (Minor)Fettsäuren, Vitamin B12, Spurenelemente (Fe, Zn, Se) Definition und Methoden siehe u. a. Honikel, 1986; Kirchheim et al., 1998; Nuernberg et al., 2005; Schöne et al., 2007 perhandelsklassen bis zu den Teilen aus der Grob- und Feinzerlegung wird die vom Konsumenten zusätzlich zu der Grundforderung „Mageres“ gewollten Fleischmerkmale nicht automatisch abdecken. Diese über den Schlachtwert hinausgehende Fleischqualität, besonders für die Kurzbratstücke (Tab. 1, linke Spalte) beinhaltet neben der obligaten Frische, die Zartheit, eine kräftigrote bis dunkelrote Farbe und den beim Braten bzw. Grillen möglichst geringen Saftverlust. Über die Zartheit hinaus hängt der Rindfleischgenuss vom Aroma und der Saftigkeit ab. In einer Gesellschaft mit wachsendem Anteil Älterer und Alter gewinnen Lebensmittel mit dem Gesundheitsbonus Marktanteile. Aminosäuren, Eisen und weitere Spurenelemente oder das Vitamin B12 repräsentieren den ernährungsphysiologischen Wert des Fleisches; zunehmend wird aber auch die Zusammensetzung des Fettes wichtig (DACH, 2000). Die Untersuchungskriterien der Frische bzw. des mikrobiologischen Status oder der Beschaffenheit (auch physikalisch-chemische Charakteristika), die sensorische Benotung und Kriterien der ernährungsphysiologischen Qualität sind in Tabelle 1, rechte Spalte, angegeben. Wichtige Quellen für Definitionen und Methoden sind als Fußnoten dieser Tabelle aufgeführt. In der vorliegenden Erhebung sollte Rindfleischqualität komplex beschrieben werden, also nach den Kriterien laut Tabelle 1. Unterschiedliche Herkünfte aus Thüringen kamen zur Untersuchung und Ziel war es, die nach den beschriebenen Qualitätskriterien besten herauszufinden. Wichtig für das Rindfleischangebot, besonders in der Gastronomie, sind die Importe aus Südamerika, weshalb die einheimischen Herkünfte mit Südamerika-Herkünften verglichen werden sollten. Repräsentativ für die hiesige Produktion wurden Jungbullen (JB) untersucht, während auf südamerikanischen Wei- Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Tab. 2 Vergleich Schlachttierherkünfte in der Erhebung über vier Etappen (M. longissimus am Übergang Brust-Lendenwirbel = Roastbeef)a) Herkunft Gesamtzahl Bemerkungen Tiere (Proben) 1 JB verschiedener Rassen in der Leistungsprüfungb) 27 (27) Standardisierte Fütterung 2 JB Fleckvieh vs Schwarzbunte mit je 2 Teilstücken zu je 5 Reifungszeiten 10 (100) Unterschiedliche Fütterung 3 JB (?) Südamerika-Import vs JB Thüringer Herkunft (Limousin) 19 (19) Unterschiedliche Fütterung 4 JB 18 und 12 Monate gegen Jungochsenc) 30 (60) jeweils frisch und gereift JB: Jungbullen; a) In Etappe 2 ebenfalls M. semitendinosus = Schwanzrolle (Rouladenfleisch); b) Schöne et al., 1996b, 1997; c) Publikation in Vorbereitung Originalarbeiten ı 321 Tab. 3 Methoden zur Bestimmung der Fleischbeschaffenheit einschließlich sensorische Einstufung – Proben vom gekühlten Schlachtkörper ab Zerlegung 2 Tage post mortem Foto 2 Anschnitt von Roastbeefs (M. longissimus, brustwirbelseitig) eines als Jungbulle getesteten Argentinienimportes (links) und eines LimousinJungbullen aus Thüringen (rechts) nach der Zerlegung, 24 – 48 h nach der Schlachtung, vakuumverpackt, bei 1–3 °C gelagert und zu den Untersuchungsterminen nach 28 sowie 42 Tagen – Fleisch von Fleckviehund Schwarzbunttieren im Lagerungsversuch, Schöne et al., 2006b – bzw. 34 bis 35 Tagen – Fleisch der Limousin- bzw. Argentinien-Rinder – abgerufen. Die Roastbeefs argentinischer Herkunft wurden am 23.04.03 im RUEF-Großhandelsmarkt (jetzt Edeka, Jena/ Wiesenstraße) gekauft. Die betreffenden Tiere waren am 24. und 25.03.03 in Buenos Aires geschlachtet und drei Tage später zerlegt worden. Der Transport erfolgte per Kühlschiff und Container nach Rotterdam. Deutscher Importeur war die Fa. Eyckeler & Malt AG, Hilden. Es gelang 11 Roastbeefs kurz nach der Ankunft in Europa zum Großmarkt nach Jena zu transportieren. Die Untersuchungen erfolgten am 28. und 29.04.03, also 35 Tage nach der Schlachtung. Die Roastbeefs wogen insgesamt 43 kg (von 3,6 bis 4,3 kg). Die Probenteilung und Randomisierung für das Fleisch der Fleckvieh- oder Schwarzbuntherkunft im Hinblick auf die Lagerungszeiten im Lagerungsversuch wurden beschrieben (Schöne et al., 2006b). Von den Roastbeefs der Limousins und der Argentinienimporte wurden brustwirbelseitig 2 bis 2,5 kg nach caudal abgesetzt und dieses Stück wurde noch einmal in zwei Teile, zu einem Drittel und zu zwei Drittel, geteilt. Die Randomisierung erfolgte, indem das jeweilige größere und kleinere Stück im Wechsel der Roastbeefs entweder von cranial oder von caudal geschnitten wurde: Das kleinere Stück diente der mikrobiologischen Untersuchung, während an dem größeren Stück die chemisch-physikalischen Bestimmungen zur Fleischbeschaffenheit, die sensorische Prüfung und die Analyse der ernährungsrelevanten Bestandteile erfolgten. Physikalisch-chemische Analysen der Fleischbeschaffenheit, sensorische Prüfungen und mikrobiologische Untersuchungen Die physikalischen Methoden und die Geräte sind bei Kirchheim et al. (2000) oder Schöne et al. 2002 beschrieben (Tab. 3). Die Kalibrierung des pH-Messgerätes erfolgte zu Beginn jedes Messtages mit zwei auf pH 4,6 oder pH 7 eingestellten 322 ı Originalarbeiten 1) Merkmal Methode/Gerät pH-Wert pH-Star, Ingenieurbüro Matthäus, Pöttmes Leitfähigkeit LF-Star, Ingenieurbüro Matthäus, Pöttmes Impulsimpedanz Meat Check 150, Sigma Electronic, Erfurt Farbhelligkeit CR-300, CIE-Normlicht D65, Minolta, Bremen Reifungsverlust gravimetrisch Grillverlust gravimetrisch, Erhitzen mit Plattenkontaktgrill S-120, Fa. Silex, Minimierung Druck Oberplatte und Saftaustritt durch federnd gelagertes Gelenk zwischen Ober- und Unterplatte, Ober- bzw. Unterplattentemperatur 180 °C, Kerntemperatur 75 °C (Thermometer ama-digit ad 20 th und Einstechfühler PT 100) Scherkraft Probenvorbereitung wie Grillverlust, WarnerBratzler-Schergerät, Fa. G-R Electric, Manhattan, Kansas, USA Weitere Farbparameter a* und b* bei Schöne et al., 1996b und bei der gleichen Temperatur wie das Fleisch gelagerten Eichlösungen. Die Kerntemperatur für die Messung des Grillverlustes und der Scherkraft wurde auf 75 °C festgelegt. Für die Scherkraftmessung wurden aus einem 2,5 cm dicken auf 75 °C Kerntemperatur erhitzten Stück längs der Faser mit einem Stechzylinder 6 zylindrische Proben (11,3 mm Durchmesser, Fläche 1 cm2) geschnitten. Die sensorische Prüfung erfolgte nach dem Schema der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Standort Kulmbach (Nuernberg et al., 2005). Das Prüferpanel bestand aus 3 DLG-zertifizierten sensorischen Sachverständigen für Fleischerzeugnisse. Die Probenvorbereitung erfolgte wie bei der Ermittlung des Grillverlustes durch Erhitzen mit Plattenkontaktgrill (S-120, Fa. Silex). (Das federnd gelagerte Gelenk zwischen Ober- und Unterplatte minimiert den Druck auf das Fleischstück bzw. den Saftaustritt.) Die Ober- bzw. Unterplattentemperatur betrug 180 °C und die Zubereitung endete, wenn die genannte Kerntemperatur des Fleisches erreicht war. Kriterien der sensorischen Bewertung sind Saftigkeit, Zartheit und Aroma/Geschmack. Die Bewertungsskala reicht von 1 bis 6: 6 = exzellent, 5 = sehr gut, 4 = gut, 3 = befriedigend, 2 = ausreichend, 1 = ungenügend. Zwischennoten in Abstufungen von 0,5 können gegeben werden. Die Summe der Punkte in den 3 genannten Bewertungskriterien ergibt den Gesamteindruck. Mikrobiologisch wurden die aerobe Keimzahl, Pseudomonaden und Enterobacteriaceae nach Methoden in Anlehnung an die Amtliche Sammlung (AS) des LFGB § 64, früher LMBG § 35 (1984, 1987, 1998) bestimmt. Anstelle des Auftropfverfahrens fand das Ausstrichverfahren Anwendung. Unter sterilen Bedingungen wurden von den vier langen Seiten des Fleischstückes jeweils Oberflächenproben in den Maßen 3 cm x 2 cm x 0,5 cm gewonnen, Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 entsprechend einer entnommenen Gesamtoberfläche von 4 x 6 cm2 = 24 cm2 und einem Gewicht von 4 x 3 g = 12 g. Von jeder Probe wurde im Probenverdünner Dilumat 3 mk2 (AES Laboratoire) automatisch die Erstverdünnung (1 Teil Probe + 9 Teile wässrige Lösung von 0,1 % Pepton und 0,85 % Kochsalz) hergestellt (Homogenisierung im Stomacher 400 Circulator), von 1 ml der nächstniedrigeren Verdünnung + 9 ml steriler Verdünnungslösung die weiteren Dezimalverdünnungen. Als Nährböden kamen zur Verwendung: Plate-Count-Agar (Caseinpepton GlucoseHefeextrakt-Agar, Merck, Darmstadt) für die aerobe Keimzahl, für die Pseudomonaden Caso-Agar (CaseinpeptonSojamehlpepton-Agar, Merck) und für die Enterobacteriaceae VRBD-Agar (Kristallviolett-Neutralrot-Galle-Agar nach Mossel, Merck). Aufgetragen und ausgestrichen wurden jeweils 100 μl, zur Bestimmung der Enterobacteriaceae 50 μl. Das Bebrüten der Platten erfolgte für aerobe Keime und Pseudomonaden bei 30 °C bzw. 25 °C, für die Enterobacteriaceae bei 30 °C anaerob in Anaerobiergefäßen mit Anaerocult® A (Merck). Die manuelle Auszählung erfolgte für die aerobe Keimzahl und Pseudomonaden nach 72 Stunden, für die Enterobacteriaceae nach 48 Stunden, bei zu hohem Keimbesatz mit dem Koloniezählgerät der Fa. Synbiosis mit der Software ProtoCOL Version 3.11. Errechnet wurde das gewichtete Mittel der Kolonie bildenden Einheiten (KBE) bezogen auf das Gewicht (KBE/g) oder die Oberfläche (KBE/cm2) aus zwei auswertbaren Verdünnungsstufen. Bei den Pseudomonaden, die Oxidase-positiv sind, wurde zur besseren Identifizierung der Auszählung ein Oxidase-Test mit NADI-Reagenz vorgeschaltet (Baumgart, 1990). Analysen der Fleisch- und Fettinhaltsstoffe Die Trockenmasse, der Eiweißgehalt, der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) und das Bindegewebseiweiß (BE) wurden nach dem LFGB § 64, früher LMBG § 35, (1980a, b, 1989) analysiert. Die Bestimmung des intramuskulären Fettes erfolgte durch Extraktion der homogenisierten Fleischprobe mit Hexan bei 155 °C (Reichardt et al., 1997). Die Bestimmung des Hämpigmentes nach der Methode von Trout (1991) wurde dahingehend modifiziert, dass alle Chemikalien in einer Extraktionslösung vereint sind (40 mM K2HPO4/KH2PO4, 1,2 mM NaNO2 und 2,5%ig an Triton X100; pH 6,5). Von der gemusten Fleischprobe sind dreimal etwa 3 g in 100-ml-Bechergläser eingewogen, mit 30 ml eiskalter (0 °C) Extraktionslösung versetzt und für 20 Sekunden mittels Ultraturrax T25 homogenisiert worden. Nach 5 bis 10 min wurde der lösliche Teil des Homogenats in 50-ml-Bechergläser filtriert. Die Absorption des Filtrats ist innerhalb von 30 min bei den Wellenlängen 409, 525 und 730 nm gegen die reine Extraktionslösung bestimmt worden. Für die Analyse des Eisens, Zinks, Kupfers, Mangans und Selens wurden 0,5 g lyophilisierte und homogenisierte Probe Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 mit 3 ml konzentrierter Salpetersäure (65%ig, Fluka Chemica GmbH, Buchs, Schweiz) und 1 ml Wasserstoffperoxid (30%ig, Merck, Darmstadt) versetzt und mittels Druckaufschluss aufgeschlossen. Die Messung der vier erstgenannten Elemente erfolgte durch ein induktiv gekoppeltes PlasmaAtom-Emissionsspektrometer (ICP-AES, Optima 3000, Fa. Perkin Elmer), Emissionswellenlängen: Eisen 238,206 nm, Zink 213,861 nm, Kupfer 324,758 nm, Mangan 257,612 nm (DIN EN ISO 11885, 2003). Die Überprüfung der Richtigkeit der Messungen erfolgte mit den zertifizierten Referenzmaterialien BCR 185R. Für die Selenbestimmung ist nach dem Druckaufschluss eine Vorreduktion mit Salzsäure notwendig: 2,25 ml Salzsäure (25%ig) auf 2 ml aufgeschlossene Probe über 1 h im Ultraschallbad bei 80 °C (DIN 38405-23, 2003). Nach dem Abkühlen der Proben wurden 250 μl Amidoschwefelsäure (10%ig) hinzugegeben und die Proben wurden mit Reinstwasser auf 10 ml aufgefüllt. Die Messungen erfolgten an einem Atomabsorptionsspektrometer (Analyst 100, Fa. Perkin Elmer) mit Fließinjektionssystem (FIAS 400, Fa. Perkin Elmer), Extinktionswellenlänge: Selen 196,0 nm. Als Referenzmaterial kamen die Standards BCR 184, 185 R und 189 zur Anwendung und die gemessenen Selenwerte waren für alle drei Standards in dem vorgegebenen Toleranzbereich. Die Iodbestimmung erfolgte nach alkalischer Extraktion mittels Tetramethylammoniumhydroxid-Lösung (TMAH) durch ein induktiv gekoppeltes Plasma-Massenspektrometer (ICP-MS, ELAN 6000, Fa. Perkin Elmer). Details der Methode in ihrer Anwendung auf die extrem iodarme Matrix Fleisch wurden publiziert (Schöne et al., 2005). Die durch Umesterung gewonnenen Fettsäuremethylester (engl. fatty acid methyl esters) FAME wurden nach zwei unterschiedlichen GC-Verfahren analytisch bestimmt. Die Kombination beider Methoden ist notwendig, um alle Fettsäuren, einschließlich cis- und trans-Isomeren der Octadecensäure (C18:1) zu trennen. Die gaschromatographischen Analysen erfolgten am GC 17-A. Die angewendeten GC-Bedingungen sind bei Tischendorf et al. (2002) beschrieben. An einer kurzen Säule mittlerer Polarität (CP Select® DB 225 ms, CHROMPACK Inc., Niederlande; 30 m x 0,25 mm, 0,20 μm df) konnten die FAME in 60 Fettsäuren separiert werden. Diese Säule ist geeignet, um eine erfolgreiche Trennung der FAME von C4 bis C25 (einschließlich verzweigtkettiger Strukturen) in relativ kurzer Zeit (ca. 1 h) zu gewährleisten. Die Trennung der geometrischen und Positionsisomeren der C18:1 wurde an einer hochpolaren langen Säule (CP SIL 88, CHROMPACK Inc., Niederlande; 100 m x 0,25 mm, 0,25 μm df) erreicht. Die Identifikation der Fettsäuren erfolgte durch den Vergleich mit den Referenzsubstanzen; die einzelnen Fettsäuren ließen sich anhand der Retentionszeiten zuordnen. Mit Hilfe der jeweiligen Peakflächen wurde die Fettsäurenverteilung der Probe bestimmt. Die Ergebnisse der kurzen Säule wurden mit denen der langen Säule verrechnet. Originalarbeiten ı 323 Die Bestimmung der Geschlechtshormone erfolgte mittels GC/Selected Ion Monitoring Mass Spectrometry (GC/SIMMS) mit der Extraktion bzw. Aufarbeitung nach Hartmann und Steinhart (1997). Als interner Standard wurde Methyltestosteron verwendet, um Verluste durch die Aufarbeitung ausschließen zu können. Grenzen des praktischen Arbeitsbereiches waren für Androsteron, Androstanolon, Epitestosteron, Androstendion, Testosteron und Pregnenolon 0,02 μg/kg, für Androstanolon 0,06 μg/kg, für Dehydroepiandrosteron (DHEA) 0,04 μg/kg und für Progesteron 0,1 μg/kg (Hartmann und Steinhart, 1997). Die folgenden Bedingungen bestanden für die GC/MS: Gerät: Hewlett-Packard Massenselektiver Detektor HP 5973 mit HP-Gaschromatograph 6890 Trennsäule: 30 m ZB 35, 0,25 μm FD, 0,25 mm i.D. Trägergas: Helium, 1 ml/min Temperatur- 130 °C/min; 10 °C/min auf 300 °C, programm: 15 min halten Injektor: 260 °C, Splitless/Split Detektor: MS 5973 (HP) Autosampler: Combi PAL Auswertungssoftware: HP 5973 Data Analysis Messmodus: SIM Statistische Auswertung In den Tabellen und Abbildungen werden das arithmetische Mittel und die Standardabweichung angegeben. Nach der Berechnung der Varianzanalyse (ein- und zweifaktoriell) wurden die Gruppenmittelwerte mit dem multiplen Test nach Student Newman Keuls verglichen (Steel und Torrie, 1980). Zur Anwendung kamen die Programme Excel 2000 und SPSS 11.5 für Windows (Microsoft Corporation). Ergebnisse und Diskussion Einfluss der Reifung auf Zartheit und Keimzahlen In der grundlegenden Untersuchung zweier Teilstücke der beiden Hauptrassen Fleckvieh und Schwarzbunte über fünf Lagerungstermine (Etappe 2) erwies sich die Reifung als Haupteinfluss auf die Zartheit, zum einen gemessen als Scherkraft, zum anderen auch in der sensorischen Prüfung (Tab. 4). Verglichen mit dem Fleischausgangsstatus (zur Zerlegung, 3 Tage post mortem) war nach 14 Tagen Reifung und danach eine deutliche Verminderung der Scherkraft nachweisbar. In der Sensorik stieg reifungsbedingt die Benotung an; vor allem wurde die Zartheit besser benotet (Schöne et al., 1996a). Mit zunehmender Reifungsdauer trat immer mehr Fleischsaft aus. Neben diesem Reifungsverlust ist auch der Keimzahlanstieg als Nachteil zu werten. Ab 42 Tagen Reifung bei 2 °C in Vakuumfolie zeigten einzelne Proben sensorische Abweichungen. Im Ergebnis dieser Untersuchung wird eine Reifung von 14 Tagen als notwendig und sinnvoll erachtet. 324 ı Originalarbeiten Tab. 4 Reifung und Qualität von Roastbeef (M. longissimus) Mittelwert aus 10 Proben – in Vakuumfolie verpackt und bei 2 °C gekühlt; Standardabweichung und weitere Details bei Schöne et al., 1996 a,b Lagerzeit [d] post mortem Scherkraft [kp/cm2] Sensorik Gesamtpunkte1) Reifungsverluste [%] Keimzahl2) [Tsd./g] 3 6,3a 9,5a 0,8a 1,41c 14 3,2b 11,7b 1,7ab 16,1c 28 3,1 b b 42 2,4b 56 2,6b 2,1 57,1b 12,5b 3,2bc 2890a 11,2ab 4,0c 1930a 12,3 b abc Unterschiedliche Buchstaben jeweils in einer Spalte kennzeichnen Signifikanz (P < 0,05); 1) Summe der Punktzahl aus Saftigkeit, Zartheit und Aroma/Geschmack. Es sind 18 Gesamtpunkte erreichbar; 2) Die Ergebnisse im Gewichts- und Oberflächenbezug differieren nur wenig (Schöne et al., 2006a), weshalb hier nur der Gewichtbezug dargestellt wird. Bei nicht-signifikantem Rassen- und Teilstückeinfluss (M. longissimus und M. semitendinosus) Mittelwertbildung aus insgesamt 16 untersuchten Proben je Zeitpunkt Vergleich heimischer Herkünfte mit Südamerikaimporten 1) Beschaffenheit (physikalisch-chemische Charakteristika) und sensorische Benotung Bei dominantem Einfluss der Reifung auf die Fleischbeschaffenheit, besonders Zartheit, bestanden ebenfalls Unterschiede zwischen den geprüften Herkünften. Standardisierte Lagerung vorausgesetzt schnitten die Schwarzbunten und die argentinischen Herkünfte in der Scherkraft, aber auch in der sensorischen Prüfung am besten ab (Tab. 5). Ein signifikanter Unterschied bestand zwischen dem Roastbeef der argentinischen und dem der Limousin-Rinder: sowohl in der Scherkraftmessung als auch in der Verkostung erwiesen sich die Steaks aus Südamerika als zarter. Qualitätsrindfleisch soll ab einer Reifungsdauer von 14 Tagen eine Scherkraft von 4 kp/cm2 unterschreiten (CMA, 1998). Diese Forderung wurde in der Schwarzbunt- und der Argentinienherkunft für jedes der untersuchten Roastbeefstücke erfüllt. Die weiteren ermittelten Fleischbeschaffenheitsparameter (Tab. 5) zeigten mit Ausnahme des pH keine Unterschiede zwischen den Herkünften. Die Signifikanzen sollten nicht überbewertet werden, waren doch Mittelwerte von 5,4 bis 5,7 (5,3 – gemessen bei den Schwarzbunten – ist extrem niedrig) in einem in der Literatur beschriebenen Bereich des sogenannten End-pH: das ist ein 24 bis 48 Stunden post mortem durch anaerobe Glykolyse ereichter pH (Honikel und Schwägele, 1998), der sich über Wochen unter Kühllagerung kaum verändert (Kuber et al., 2004; Wagner, 2006). Die extrem hohe Leitfähigkeit und die niedrige Impulsimpedanz stehen dafür, dass die Muskelfeinstruktur nach längerer Lagerung in großen Teilen nicht mehr vorhanden ist (Schöne et al., 2006b). Die Leitfähigkeit des Muskels, zeitnah zur Schlachtung, ist gering. In den Tagen und Wochen danach werden die Strukturen der Zellmembranen aufgelöst und für Ionen durchlässig. Ein Anstieg der Leitfähigkeit bzw. ein Abfall der Impulsimpedanz (Pliquett et al., 1995) in der Reifung ist Ausdruck eines erleichterten Flüssigkeitsaustausches bzw. Ionendurch- Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Tab. 5 Fleischbeschaffenheit und sensorische Benotung des Fleisches (M. longissimus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte ± Standardabweichungen) Reifung über 5 Wochen in Vakuumfolie bei 2 °C Thüringen Großer Schlachthof Rasse Fleckvieh Reifung [d] 35 Anzahl Proben 1) Schwarzbunt 1) 35 Argentinien Direktvermarkter Limousin unbekannt 34 35 5 5 8 11 pH 5,4bc±0,2 5,3c±0,1 5,5b±0,1 5,7a±0,1 Leitfähigkeit [mS/cm] 12,3±2,3 13,8±0,6 13,6±2,3 13,7±1,0 Impulsimpedanz 11,0±10,0 4,5±0,5 9,0±7,1 4,2±0,4 Fleischhelligkeit [L]2) 38,7±1,3 38,9±1,5 40,9±4,2 37,1±2,4 Grillverlust [%] 33,1±2,1 32,8±3,1 33,0±3,2 35,2±3,4 2 Scherkraft [kp/cm ] ab 3,1 ±0,9 b 2,3 ±0,3 a 3,5 ±0,9 2,0b±0,7 4,3±0,4 4,5±0,7 Sensorische Einstufung (Bewertungsskala 1–6)3) • Saftigkeit 4,3±0,5 ab 4,8±0,2 ab b • Zartheit 3,8 ±1,0 4,3 ±0,3 3,6 ±0,4 4,9a±1,0 • Aroma 3,5±0,6 4,1±0,1 4,2±0,5 4,1±0,8 Sensorische Beeinträchtigungen können ab Keimzahlen von 107 bis 108/cm2 auftreten (Kröckel und Hechelmann, 1998). Ein Zusammenhang zwischen sensorischer Beeinträchtigung und Keimzahl ist aber nicht zwingend, zumal die Keimkonzentrationen nicht über den genannten Bereich ansteigen und ein Plateau auftritt. Zu resümieren ist, dass das gereifte Fleisch deutlich mehr Keime als die für Fleisch nach der Zerlegung aufgeführten 5 x 104 KBE/cm2 aufwies (CMA-Prüfsiegel, 1998), dass aber die ermittelten Gehalte um über eine Zehnerpotenz unter dem oben angeführten oberen Grenzbereich für gelagertes vakuumverpacktes Fleisch sind. 3) Bestandteile, ernährungsphysiologischer Wert Im Gehalt der untersuchten Bestandteile 11,6±1,8 13,2±0,6 12,1±0,9 13,5±1,8 • Gesamtpunkte4) fiel das Fleisch der Limousinrinder mit abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05); 1) Mittel aus Werten bei vier- und sechswöchiger Lagerung; 2) Der einem Mehr an Wasser, Protein sowie „Weiß-Standard“ repräsentiert 100, der „Schwarz-Standard“ 0; 3) 1 = schlechteste, 6 = beste Note; 4) In der Varianzamineralischer Substanz (Asche) und mit nalyse P < 0,06; keine Signifikanz im Test nach Student, Newman, Keuls einem Weniger an Fett, Bindegewebseiweiß, Hämpigment und verschiedenen trittes durch die sich sukzessiv auflösenden Zellmembranen. Spurenelementen (Fe, Zn, Cu, Se) auf (Tab. 7). Zumindest Es zeigte sich keine Abhängigkeit von der Rasse. Zudem für die anfangs aufgeführten Majorbestandteile handelt es hängen Leitfähigkeit bzw. Gewebewiderstände von der Ge- sich mehr um einen Rasse- als einen Fütterungseffekt. Weiometrie des Schlachtkörpers bzw. Teilstückes ab (Fischer, terhin werden Protein, Fett, Bindegewebe, Hämpigment 1999) und bisher wurden diese Kriterien mehr für die und Eisen vom Alter bestimmt, wobei mit dem ÄlterwerDiagnose der Fleischbeschaffenheit am Schlachtkörper ange- den das eingelagerte Wasser abnimmt und Bindegewebe, wendet bzw. in gewissem Maße standardisiert. Das Fleisch Muskelfarbstoff bzw. Eisen zunehmen (für Korrelationen der Limousins zeigte die in der Tendenz größte Farbhellig- zwischen Hämpigment und Eisen und Fleischfarbparamekeit L*. In früheren Untersuchungen wurden signifikante tern siehe Schöne et al., 1996b; 1997). Unterschiede der Farbhelligkeit und weiterer Fleischfarbe- Eine intensive Fütterung bzw. Mast kann auch über eine kriterien besonders zwischen unterschiedlichen Muskeln insgesamt stärkere Verfettung des Organismus den Gehalt bzw. Fleischteilen nachgewiesen (Schöne et al., 1996b). an Fett im Muskel anheben. Fleckvieh- und Limousin-Tiere Der Grillverlust tendierte in dem argentinischen Fleisch zu stammten aus der Intensivmast und so waren die beiden einem höheren Wert als in den Thüringer Herkünften, ohne Herkünfte zur Schlachtung in etwa gleichaltrig (18,0 gegenüber 18,4 Monate) und gleich schwer (361 gegenüber dass hierfür eine Begründung gegeben werden kann. 368 kg Schlachtgewicht). Unterschiede zwischen Fleckviehund Limousin-Bullen im Gehalt an intramuskulärem Fett 2) Mikrobieller Status Enterobacteriacaee konnten in keiner der untersuchten (IMF) stehen demnach für echte Rasseneffekte. Fleischproben nachgewiesen werden. Pseudomonaden fanden Die Konzentrationen des Zn, Mn, Se und J der Rindfleischsich in nur wenigen Proben in unbedenklichen Konzentrati- herkünfte scheinen auf das Futter, speziell die Mineralfutonen (unter 100 KBE/cm2). Die Gesamtkeimzahl erreichte termittel mit deren unterschiedlicher Spurenelementausstatnach 5–6 Wochen in jedem Fall über eine Million KBE pro tung, anzusprechen (für Details siehe Schöne et al., 2007). cm2 bzw. pro g Fleisch (Tab. 6). Das ist ein deutlicher An- So dürften die niedrigeren Zn- und Mn-Konzentrationen der stieg gegenüber den nach 28 Tagen (nur in dem Schlachthof) Fleischproben der argentinischen Rinder und die höhere Iodgemessenen Keimzahlen von einem Hundertstel dieser Grö- konzentration beim Fleckvieh aus solch einer unterschiedßenordnung. Die Keimzahlen in dem gereiften Rindfleisch al- lichen Anreicherung des Mineralfutters mit genannten beiler drei Herkünfte waren in einem ähnlichen Bereich und der den Spurenelementen resultieren. Fleisch zählt generell zu geringe numerische Unterschied (Faktor 3) sollte auch ange- den iodärmeren Lebensmitteln und so sind die Unterschiede der Iod-Konzentration ohne Bedeutung für die Iodversorsichts der geringen Probenzahl nicht überbewertet werden. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 325 Tab. 6 Mikrobieller Status des Fleisches – Roastbeef (M. longissimus1)) von Thüringer JungbullenHerkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen unter Angabe der Reifungsdauer (Mittelwerte ± Standardabweichungen) Thüringen Direktvermarkter Großer Schlachthof Limousins Argentinien Reifung [d] 28 42 34 35 Anzahl Proben 81) 81) 8 11 5 2 Oberflächenkeime KBE x 10 /cm x±s 0,17b ± 0,21 13,8ab ± 17,0 37,3a ± 34,6 12,1ab ± 9,3 Min 0,05 Max 0,37 1,2 6,0 0,83 52,8 96,7 29,3 x±s 0,40b ± 0,25 34,4ab ± 45,4 76,2a ± 73,5 28,2ab ± 23,0 Min 0,11 2,0 12,2 2,4 Max 0,73 140,0 210 81,9 Oberflächenkeime KBE x 105/g Pseudomonaden KBE/cm2 x±s 11,5b ± 17,8 4,6b ± 8,6 2,6b ± 7,4 400a ± 444 Min n.n. n.n. n.n. n.n. Max 35,6 18,6 21,0 1430 Pseudomonaden KBE/g x±s 30,3b ± 46,9 11,4b ± 21,1 5,7b ± 16,1 944a ± 971 Min n.n. n.n. n.n. n.n. Max 90,9 45,5 45,5 2770 ab Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05); 1) Kein Unterschied zwischen Fleckvieh und Schwarzbunten und deshalb Zusammenfassung der Rassen für den Lagerungstermin 28 und 42 d. Die Ergebnisse über die gesamte Lagerung von dem ersten Untersuchungstermin nach der Zerlegung (3 Tage post mortem) bis 56 Tage sind publiziert (Schöne et al. 2006a); n.n.: nicht nachweisbar; KBE: koloniebildende Einheiten Tab. 7 Ausgewählte Bestandteile, vor allem solche mit Ernährungsrelevanz, des Fleisches – Roastbeef (M. longissimus1) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte ± Standardabweichungen) Herkunft Thüringen Großer Schlachthof Rasse Fleckvieh Schwarzbunt Argentinien Direktvermarkter Limousin Unbekannt Anzahl Proben 5 5 8 11 Wasser [g/kg] 739b ± 19 736b ± 10 755a ± 4 745ab ± 7 Trockenmasse [g/kg] 261a ± 19 264a ± 10 245b ± 4 255ab ± 7 Protein [g/kg] 218 ± 10 220 ± 3 223 ± 6 219 ± 7 davon BEFFE [g/kg] 209 ± 13 213 ± 4 219 ± 6 213 ± 8 a davon BE [g/kg] 9,1 ± 2,1 7,5 ± 1,2 4,5 ± 0,5 5,2c ± 1,0 Fett [g/kg] 26,1a ± 2,0 29,9a ± 2,9 8,4b ± 3,0 25,5a ± 9,4 10,3 ± 0,9 11,1 ± 0,4 12,2 ± 0,6 11,3b ± 0,6 Hämpigment [mg/g] 9,3b ± 0,7 11,7a ± 1,1 6,6c ± 0,6 10,6ab ± 1,6 a 1109 ± 25 a 1140 ± 37 968 ± 29 1104a ± 77 23a ± 2 26a ± 3 14b ± 2 22a ± 4 Energie [kcal/kg] Eisen mg/kg Zink mg/kg Kupfer mg/kg Mangan µg/kg Selen µg/kg Iod µg/kg a bc c Asche [g/kg] 1) c b b 51 ± 5 48 ± 8 33 ± 3 33b ± 3 0,74a ± 0,13 0,75a ± 0,12 0,59b ± 0,06 0,66ab ± 0,07 a a a a 135 ± 45 96 ± 12 127 ±77 76b ± 21 77 ± 15 72 ± 11 52 ± 9 84 ± 56 a 18 ± 6 ab b b 7 ±2 b 8 ±1 9b ± 3 BEFFE Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, BE Bindegewebseiweiß; 1) Energie = Brennwert, Kalkulation aus g Protein × 4 kcal/g und g Fett × 9 kcal/g; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05) 326 ı Originalarbeiten gung des Menschen (Schöne et al., 2005; Meyer et al., 2008). Im Fettsäurenprofil des IMF fielen die Limousin-Tiere durch den signifikant niedrigeren Anteil gesättigter (SAFA) und einfach ungesättigter (MUFA) und den hohen Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) auf (Tab. 8). (Eine für das Fleckvieh im Vergleich zu den Schwarzbunten höhere Stearinsäure- und niedrigere Ölsäurekonzentration würde eine niedrigere Aktivität der Δ-9-Steaoryl-CoA-Desaturase (Martin et al., 1999) anzeigen, Diskussion hierzu bei Schöne et al., 1997). Das Fettsäurenprofil des IMF ist abhängig einerseits von den über das Futter aufgenommenen Mengen der PUFA (PUFA Konzentration des Futterfettes x Fettgehalt des Futters), andererseits vom IMF selbst, dessen Gehalt für die de novo Fettsynthese durch das Tier steht. Die Limousin-Bullen haben die niedrigste Synthese an SAFA und MUFA, angezeigt durch den extrem niedrigen Anteil des IMF, und in Relation dazu werden die PUFA des Futterfettes in dem wenigen IMF des magereren Fleisches stärker konzentriert. Der Landwirtschaftsbetrieb füttert neben dem üblich getreidedominierten Konzentrat Grassilage, die mit ihren 2/3 PUFA im Fett (44–52 % α-Linolensäure und 15–22 % Linolsäure: analysiert in 3 Chargen Futtergräser und daraus erzeugter Silage (unveröffentl. Befunde der TLL) zu dem hohen Anteil der PUFA in dem Tierfett beitrug. Die Südamerika-Herkunft zeigte trotz des hohen Anteils des IMF und der damit hohen Eigensynthese der SAFA und MUFA einen zweistelligen Anteil der PUFA im IMF, zurückzuführen auf das PUFA-reiche Fett des Weidefutters. Trotzdem muss ein PUFA-reiches Fett bei den argentinischen Rindern und mehr noch bei den Limousins erstaunen, ist doch verglichen mit dem Monogaster der Effekt des Futterfettes auf das Körperfettsäurenprofil des Wiederkäuers begrenzt (Kirchheim et al., 1998, Nuernberg et al., 1998). Das Gros der ungesättigten Fettsäuren wird nämlich im Pansen durch die Mikroben hydrogeniert, und so kommt nur ein Teil ungesättigter Fettsäuren in der Form, wie sie im Futterfett vorliegt, auch im Dünndarm zur Absorption. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Für die PUFA in der menschlichen Ernäh- Tab. 8 Ausgewählte Fettsäuren und die Fettsäurengruppen im IMF des Fleisches – Roastbeef (M. lonrung ist nicht nur deren absoluter Gehalt, gissimus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte sondern auch das Verhältnis der n-6- zu ± Standardabweichungen) den n-3-Fettsäuren von Bedeutung. Da Herkunft Thüringen Argentinien beide PUFA-Gruppen um das gleiche EnGroßer Schlachthof Direktvermarkter zymsystem konkurrieren, kann ein unausRasse Fleckvieh Schwarzbunt Limousin Unbekannt gewogenes Verhältnis in der Nahrung das Anzahl Proben 5 5 8 11 Gleichgewicht der Eicosanoide beeinflusFAME [%] sen. Verglichen mit den auf die n-6 PUFA SAFA 47,1a ± 2,6 45,1a ± 1,6 42,2b ± 1,4 47,1a ± 2,6 zurückzuführenden Eicosanoiden senken a a c 26,0 ± 0,5 21,9 ± 1,2 23,9b ± 1,4 16:0 25,7 ± 1,1 die n-3 Eicosanoide über das Blutcholeste13,1b ± 1,5 14,9ab ± 0,4 17,3a ± 2,0 18:0 14,9ab ± 2,2 rin hinaus die Triglyceride, den Blutdruck und die Thrombose-, Entzündungs- sowie 48,3a ± 2,2 39,8c ± 2,4 43,0b ± 2,3 MUFA 44,8b ± 2,7 Oxidationsneigung (Jahreis und Schöne, b a c 39,1 ± 1,4 31,6 ± 2,3 34,8b ± 1,8 18:1 cis 9 36,2 ± 2,1 2006). Die Fachgesellschaften für Ernäh6,7b ± 0,8 18,0a ± 3,4 10,0b ± 3,0 PUFA 8,1b ± 2,4 rung (DACH, 2000) empfehlen die Aufn-6 PUFA 6,6b ± 2,1 5,4b ± 0,7 14,5a ± 3,2 6,1b ± 2,5 nahme von Fetten mit einem Verhältnis b b a 3,9 ± 0,5 10,5 ± 2,2 4,4b ± 1,9 18:2 cis 9, 12 5,1 ± 1,6 der n-6 PUFA zu den n-3 PUFA von 5:1. 0,8b ± 0,1 2,6a ± 0,4 2,4a ± 0,6 n-3 PUFA 1,0b ± 0,3 Im IMF des Fleisches des Fleckviehs und 0,42b ± 0,06 0,98a ± 0,10 1,24a ± 0,43 18:3 cis 9,12, 15 0,61b ± 0,16 der Schwarzbunten lag ein Verhältnis der b b a n-6 PUFA zu den n-3 PUFA von 7:1 vor. 0,12 ± 0,03 0,60 ± 0,10 0,50a ± 0,13 VLC n-3 PUFA 0,12 ± 0,05 Bei den Limousins war dieses Verhältnis 0,34c ± 0,09 0,58b ± 0,08 0,88a ± 0,17 CLA 0,38c ± 0,08 mit 6:1 geringfügig besser, wogegen das 1,75b ± 0,27 2,52ab ± 0,44 3,25a ± 0,51 TFA 2,19b ± 0,36 argentinische Fleisch mit 2,4:1 im IMF ab b ab 1,46 ± 0,27 2,21 ± 0,44 2,67a ± 0,47 TFA 18:1 1,80 ± 0,24 ein sehr günstiges n-6:n-3 PUFA-Verhält0,39c ± 0,05 0,78b ± 0,24 1,57a ± 0,38 18:1 tr 11 0,57bc ± 0,16 nis zeigte. An dieser Stelle sei auf die sehr langket- FAME: fatty acid methyl esters (Fettsäuremethylester); SAFA: saturated fatty acids (gesättigte Fettsäuren); MUFA: monounsaturated fatty acids (einfach ungesättigte Fettsäuren); PUFA: polyunsaturated fatty acids (metigen very long chain = VLC n-3 PUFA hrfach ungesättigte Fettsäuren). In den PUFA sind die 18:2 TFA bzw. CLA und die 18:3 TFA enthalten; CLA: conlong chain n-3 PUFA (sehr langkettige n-3 mit Anteilen im IMF im Bereich von jugated linoleic acids (konjugierte Linolsäuren); VLC n-3 PUFA: very PUFA); TFA: trans isomeric fatty acids (trans isomere Fettsäuren; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile 0,1 % bei den Fleckvieh- und Schwarz- charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls bunttieren und von 0,5 bis 0,6 % bei den (P < 0,05) Limousins und Argentinienimporten verwiesen. Die im IMF des Rindes dominierende Docosapen- charakteristisch für die „Weidemast“ in Argentinien, betaensäure (22:5 n-3) kann zur Bildung der n-3 Eicosanoide grenzt die Verfettung und lässt die Anteile der SAFA und beitragen, dies vor dem Hintergrund einer zunehmend dis- MUFA als Gegenspieler der CLA und der CLA Vorstufen kutierten limitierten Synthese dieser Gewebshormonvor- auch im IMF nicht zu hoch werden. stufen aus der α-Linolensäure. Das IMF und das Fleisch Kalkuliert man auf der Basis Fleisch (Tab. 9) anstatt beder argentinischen Rinder besaß den höchsten Gehalt an zogen auf 100 % Fett, fanden sich für die Limousins entkonjugierten Linolsäuren, CLA (Signifikanz zu den hei- sprechend dem niedrigen IMF Anteil zwischen einem Viermischen Herkünften), aber auch an trans-Fettsäuren, TFA tel und einem knappen Drittel der Menge an SAFA und (Signifikanz des Unterschiedes zu den Schwarzbunten) MUFA verglichen mit den anderen drei Rassegruppen. (Tab. 8). CLA wirken zumindest an Ratte und Schwein Durch den ausnehmend hohen PUFA Anteil des Limougünstig, indem sie die Bemuskelung fördern, zulasten ei- sinfettes belief sich hier die PUFA Menge auf zwei Drittel ner Verfettung (Jahreis, 2000, Tischendorf et al., 2002). bis drei Viertel des Fleisches der Vergleichsgruppen. Von Dazu ist die Vaccensäure (18:1 tr 11) als wichtige TFA den erwünschten n-3 PUFA lieferten die Südamerikaherdes Wiederkäuerfettes positiv besetzt, stellt diese doch die künfte das Zweieinhalbfache des Fleisches der heimischen Vorstufe für die CLA dar. Die PUFA im Gras, ob frisch Herkünfte und auch in der weiteren Aufschlüsselung auf von den Weiden Südamerikas, oder unter hiesigen Bedin- die bereits diskutierten besonders begehrten VLC-n-3 gungen als Konservat in Form von Grassilage, begünstigen PUFA (Eicosapentaen-, Docosapentaen- und Docosahexadie Bildung der CLA und ihrer Vorstufe. Bei den Limousin- ensäure). Das Fleisch der Fleckvieh- und SchwarzbuntbulRindern führte die Grassilagefütterung in Verbindung mit len – obzwar, wie geschildert, deutlich ärmer an CLA und dem niedrigen IMF zu der höheren Konzentration dieser dessen Vorstufen – besaß das Zweifache an diesen MinorMinorfettsäuren gegenüber den Schwarzbunten und dem fettsäuren im Vergleich zu den Limousins. Fleckvieh mit den üblichen maissilagebetonten Rationen. Gemessen an der tolerierbaren Aufnahme der TFA von Fehlendes Getreide oder wenig davon in der Fütterung, unter 1 % der Nahrungsenergie (Steinhart und Fritsche, Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 327 Tab. 9 Ausgewählte Fettsäuren und die Fettsäurengruppen im Fleisch mg/kg – Roastbeef (M. longissimus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen Herkunft Thüringen Argentinien Großer Schlachthof Rasse Direktvermarkter Fleckvieh Schwarzbunt Limousin unbekannt Anzahl Proben 5 5 8 11 SAFA a 12293 ± 1381 a 13413 ± 928 3583 ± 1259 12155a ± 4618 MUFA 11698a ± 1194 14469a ± 2301 3399b ± 1243 11051a ± 4050 PUFA 2109a ± 66 1977a ± 167 1456b ± 359 2321a ± 489 ab PUFA n-6 1723 ± 606 1607 ± 148 1166 ± 285 1361ab ± 348 PUFA n-3 255b ± 77 231b ± 29 215b ± 63 574a ± 123 VLC n-3 32b ± 15 35b ± 9 49b ± 13 116a ± 25 b CLA 97 ± 16 104 ± 40 48 ± 16 232a ± 106 TFA 568a ± 56 525a ± 114 215b ± 86 842a ± 385 TFA 18:1 467a ± 30 438a ± 18 189b ± 82 688a ± 323 18:1 tr 11 b a b b 147 ± 33 ab c b c 116 ± 23 65 ± 27 415a ± 216 FAME: fatty acid methyl esters (Fettsäuremethylester); SAFA: saturated fatty acids (gesättigte Fettsäuren); MUFA: monounsaturated fatty acids (einfach ungesättigte Fettsäuren); PUFA: polyunsaturated fatty acids (mehrfach ungesättigte Fettsäuren). In den PUFA sind die 18:2 TFA bzw. CLA und die 18:3 TFA enthalten; CLA: conjugated linoleic acids (konjugierte Linolsäuren); VLC n-3 PUFA: very long chain n-3 PUFA (sehr langkettige n-3 PUFA); TFA: trans isomeric fatty acids (trans isomere Fettsäuren; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05) Tab.10 Konzentration des Muskels (M. longissimus) von aus Südamerika importiertem Rindfleisch an ausgewählten Geschlechtshormonen, Maskulinitätsindex1) und nach diesem Einstufung in Jungbullen und Jungochsen Progesteron Testosteron epiPregnenolon Testosteron Maskulinitätsindex1) [µg/kg] Tier 1 0,05 0,20 0,18 0,53 43,30 Tier 2 0,13 0,20 0,20 1,05 32,01 Tier 3 0,05 0,08 0,10 0,43 21,96 Tier 4 0,25 0,18 0,15 1,00 27,60 Tier 5 0,48 0,23 0,25 1,80 29,07 Tier 6 0,18 0,15 0,15 0,83 27,00 Tier 7 0,95 0,13 0,13 0,65 26,44 Tier 8 0,35 0,13 0,13 1,00 21,32 Tier 9 0,5 0,15 0,15 0,95 25,24 Tier 10 0,23 0,15 0,15 1,38 20,94 (Fleckvieh und Schwarzbunte) Vaccensäure 18:1 tr11, aus welcher in Leber, Milchdrüse (Rickert und Steinhart, 1999) und Fettgewebe (Martin et al., 1999) durch Δ9-Desaturation die CLA 18:2 c9, tr11 entsteht. Ebenfalls bildet das Pansenbakterium Butyrovibrio fibrisolvens aus den PUFA des Futters diese CLA (Jahreis und Bochmann, 1998), deshalb auch das Synonym „rumenic acid“. Die CLA-Gehalte waren im Bereich von 0,34 % bis 0,88 % der Gesamtfettsäuren, repräsentiert zu über vier Fünftel durch das Isomer 18:2 c9, tr11 (Tab. 8). Chin (1999) beschreibt für das Fett des Hackfleisches vom Rind einen CLA-Gehalt von 0,43 %, Rickert und Steinhart (1999) geben eine Konzentration von 0,1 % und 1,2 % an. In Deutschland wird die mittlere tägliche Pro-Kopf-Aufnahme an CLA auf einige hundert Milligramm geschätzt, wobei wir uns unterhalb der australischen sowie neuseeländischen, aber oberhalb der Aufnahme in den USA befinden (Jahreis et al., 2000). Das „Halbpfundsteak“ selbst von einem Weiderind mit ansprechendem IMF Gehalt in der Größenordnung von 2–3 % würde lediglich 60 bis 70 mg CLA beisteuern (Tab. 9) und damit deutlich hinter Milch und Käse als den CLA-reicheren weil fettreicheren Wiederkäuerprodukten bleiben (Jahreis et al., 2000). 4) Geschlechtsnachweis für das aus Südamerika importierte Fleisch mittels Hormonbestimmung Die in dem Fleisch der Südamerikaimporte ermittelten Progesteron-Konzentx; 0,32 0,16 0,16 0,96 27,49 rationen stehen durchweg für Bullen s 0,27 0,04 0,04 0,40 6,59 oder Ochsen, unterschritten sie doch bei weitem den Grenzwert von 1,8 μg/ Minimum 0,05 0,08 0,10 0,43 20,94 kg (Hartwig et al., 1998 Fritsche et al., Maximum 0,95 0,23 0,25 1,80 43,30 1998). Keiner der Progesteronwerte – – – – 3 Anzahl mit Masa) überschritt 5 μg/kg, das ist der Schwelkulinitätsindex lenwert für weibliche Tiere. Der Mas< 25 = Ochsen kulinitätsindex war in 3 Fällen < 25, 1) ½ Maskulinitätsindex = [Testosteron + (epi-Testosteron x 0,64)]/(Pregnenolon) ; Zahl der untersuchten Proben n = 10; 1 Probe ging verloren); Maskulinitätsindex nach Fritsche und Steinhart (1998) wonach es sich bei diesem einen Drittel der untersuchten Proben um Fleisch von 1997), entsprechend etwa 2 bis 2,5 g/d kommt dem Ochsen handelte. Das bedeutet, Bullen repräsentierten zwei Drittel der untersuchten Fleischproben aus ArgentiRindfleisch ein sehr geringer Anteil zu. Zudem repräsentierte von der ausgewiesenen Summe nien (Tab. 10). der TFA die Hälfte (Argentinienimporte) bis ein Viertel 328 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Die vorliegenden Untersuchungen bestätigen Rindfleisch als fett- sowie „kalorienarm“ und reich an Eisen, Zink und Selen. Im IMF nehmen die ungesättigten Fettsäuren mehr als die Hälfte der Gesamtfettsäuren ein. Bei PUFA reichem Futterfett, z. B. über Gras(produkt)-Fütterung enthält Rindfleisch mehr an konjugierten Linolsäuren und der CLA-Vorstufe Vaccensäure. • • • Die Untersuchungen wurden durch das Thüringer Ministerium für Landwirtschaft, Naturschutz und Umwelt (Themennummer 43.12.340) gefördert. An dieser Stelle sei auch Frau Helmstedt und Herrn Hille vom Schlachtunternehmen Altenburg und den Herren Schäfer und Meyer, Fa. Eyckeler & Malt AG, Hilden, für die konstruktive Zusammenarbeit herzlich gedankt. • • • Literatur • • • • • • • • • • • • • Amtliche Sammlung (AS) von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFBG, Untersuchung von Lebensmitteln. Herausgegeben vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Bd I/2, L06.00-3 Bestimmung der Trockenmasse in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Bd I/2, L06.00-4 Bestimmung der Asche in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Bd I/2, L06.00-8 Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Bd. I/1, L06.00-7 Bestimmung des Rohproteingehaltes in Fleisch- und Fleischerzeugnissen. Bd I/2, L06.00-19 Bestimmung der aeroben Keimzahl bei 30 °C in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Bd I/2, L06.00-25 Bestimmung von Enterobacteriaceae in Fleisch. Bd. I/1, L06.0043 Zählung von Pseudomonas spp. in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Baumgart J: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr’s Verlag. Hamburg, S. 205–206 (1990). BMVEL – Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft: Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland 1996 und 2005. Chin PA: Fleisch ist eine CLA-Nahrungsquelle. Agrarforsch 6, 177–180 (1999). CMA – Centrale Marketing Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH Bonn: Qualitäts- und Prüfbestimmungen für das Prüfsiegel „Deutsches Qualitätsfleisch aus kontrollierter Aufzucht“. Rindfleisch (1998). DACH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus GmbH, Verlagsgesellschaft, Frankfurt/M., 1. Aufl. (2000). DIN-Methoden EN ISO 11885 und DIN 38405-23. In: Deutsche Einheitsverfahren zur Wasser-, Abwasser- und Schlammuntersuchung. WileyVCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim (2003). Fischer K: Sinnvolle Erfassung von Qualitätsparametern bei Schweinefleisch. In: Kulmbacher Reihe. Band 16. Analytik bei Fleisch – Schnell-, Schätz- und Messmethoden. Bundesanstalt für Fleischforschung. Kulmbach, 193–216 (1999). Fritsche S et al.: Natural hormone patterns of meat from steers and bulls depending on slaughter age. Z Lebensm Unters Forsch A 207, 183–188 (1998). Fritsche S, Steinhart H: Differences in natural steroid hormone patterns of beef from bulls and steers. J Anim Sci 76, 1621–1625 (1998). Golze M et al.: Extensive Rinderhaltung, Fleischrinder – Mutterkühe, Rassen, Herdenmanagement, Wirtschaftlichkeit. BLV Verlagsgesellschaft mbH München, Wien, Zürich (1997). Hartmann S, Steinhart H: Simultaneous determination of anabolic and catabolic steroid hormones and meat by gas chromatography-massspectrometry. J Chromatogr B Biomed Appl 704, 105–117 (1997). Hartwig M, Hartmann S, Steinhart H: Physiological quantities of naturally occurring steroid hormones (androgens and progestogens), precursors Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 • • • • • • • • • • • • • • and metabolites in beef of differing sexual origin. Z Lebensm Unters Forsch A 205, 5–10 (1997). Honikel KO: Muskelstruktur und Fleischqualität. In: Kulmbacher Reihe. Band 6. Bundesanstalt für Fleischforschung. Kulmbach, S. 18–38 (1986). Honikel KO, Schwägele F: Biochemische Prozesse der Fleischbildung. In: Branscheid W, Honikel KO, von Lengerken G, Troeger K: Qualität von Fleisch und Fleischwaren 2. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt M., S. 593–615 (1998). Jahreis G, Bochmann K: Speisefette im Vergleich: Zur physiologischen Wirkung enthaltener Fettsäuren. Ernähr-Umsch 45, 192–197 (1998). Jahreis G et al.: Conjugated linoleic acids: Physiological effects in animal and man with spezial regard to body composition Eur J Lipid Sci Technol 102, 695–703 (2000). Jahreis G, Schöne F: Rapsöl – ein physiologisch besonders wertvolles unter den Ölen. Proc Oil 3 Bernburg 2005 (Hrsg.: Rathke GW, Diepenbrock G) UFOP-Heft 29, 7–17 (2006). Kirchheim U et al.: Untersuchungen zur Beeinflussung der Fleisch- und Fettqualität von Mastbullen und Schweinen durch die Fütterung. Züchtungskd 70, 108–118 (1998). Kröckel L, Hechelmann H: Mikrobiologie der Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung. In: Kulmbacher Reihe. Band 15. Kühlen, Zerlegen, Kühllagerung, Reifung. Bundesanstalt für Fleischforschung. Kulmbach, S. 35–57 (1998). Kuber PS et al.: Effects of biological type and dietary fat treatment on factors associated with tenderness: I. Measurements on beef longissimus muscle. J Anim Sci 82, 770–778 (2004). Martin GS et al.: Postnatal development of stearoyl coenzyme A desaturase gene expression and adiposity in bovine subcutaneous adipose tissue. J Anim Sci 77, 630–636 (1999). Meyer U et al.: Effect of dietary iodine on growth and iodine status of growing fattening bulls. Livest Sci 115, 219–225 (2008). Nuernberg K et al.: Effects of dietary olive and linseed oil on lipid composition, meat quality, sensory characteristics and muscle structure in pigs. Meat Sci 70, 63–74 (2005). Nuernberg K, Wegner J, Ender K: Factors influencing fat composition in muscle and adipose tissue of farm animals. Livest Prod Sci 56, 145–156 (1998). Pliquett F et al.: Impedanzmessungen zur Charakterisierung der Fleischqualität. Fleischwirtsch 75, 496–498 (1995). Reichardt W et al.: Über einige analytische Fleischqualitätsmerkmale bei Mastbullen, -ochsen und -färsen verschiedener Rassen und ihrer Kreuzungsprodukte. Züchtungskd 69, 366–384 (1997). Reichardt W et al.: Erhebungen zum Hämpigmentgehalt, zu Reflexionswerten sowie zum Fettsäurenmuster des intramuskulären Fettes von Musculus longissimus dorsi (M.l.d.) Thüringer Rinder in Abhängigkeit von Mastform und Rassetyp. Arch Anim Breed, Dummerstorf 45, 111– 127 (2002). Rickert R, Steinhart H.: Konjugierte Linolsäureisomere (CLA). Praxishandbuch Functional Food. Grundwerk 12, S. 1–25. Behr’s Verlag Hamburg (1999). Schöne F et al.: Qualität des Fleisches von Jungbullen. 2. Mitt. Sensorische Einstufung und mikrobieller Status in Abhängigkeit von Herkunft, Teilstück und Lagerung. Fleischwirtsch 86, 93–96 (2006a). Schöne F et al.: Qualität des Fleisches von Jungbullen. 1. Mitt. Physikalisch-chemische Charakteristika in Abhängigkeit von Herkunft, Teilstück und Lagerung. Fleischwirtsch 86 (11), 101–107 (2006b). Schöne F et al.: Qualität des Fleisches von Jungbullen. 3. Mitt. Ernährungsrelevante Bestandteile – Hauptnährstoffe, Energie, Fettsäuren und Spurenelemente in Abhängigkeit von Rasse und Teilstück. Fleischwirtsch 87 (3), 129–135 (2007). Schöne F et al.: A high dietary iodine increases thyroid iodine stores and iodine concentration in blood serum but has little effect on muscle iodine content in pigs. Meat Sci 72, 365–372 (2005). Originalarbeiten ı 329 • • • • Steel RGD, Torrie JH: Principles and procedures of statistics. 2nd ed., pp. 186–187. McGraw-Hill Inc., New York and Toronto (1980). Steinhart H, Fritsche J: Contents of trans-fatty acids (TFA) in German foods and estimation of daily intake. Fett/Lipid 99, 314–318 (1997). Tischendorf F et al.: Effect of dietary conjugated linoleic acid on the distribution of fatty acids in serum lipoprotein fractions and different tissues of growing pigs. J Anim Physiol Anim Nutr 86, 313–325 (2002). Trout GR: A rapid method for measuring pigment concentration in porcine and other low pigmented muscles. Proceedings 37th International • • Congress of Meat Science and Technology. Kulmbach. Vol. 3, 1198–1201 (1991). Wagner JC: Messung der Farbe als Qualitätsparameter bei Rindfleisch im Hinblick auf die Festlegung von Richtwerten in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene. Dissertation Ludwig Maximilians Universität München, Tierärztliche Fakultät, 277 Seiten (2006). ZMP, Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle GmbH – Vieh und Fleisch – Deutschland., Europäische Union, Weltmarkt, ZMP Marktbilanz und Marktdaten der TLL für Thüringen (1994, 2004). LEBENSMITTELVERPACKUNGEN Bestimmung von Kontaminanten Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel Beate Brauer und Thomas Funke Chemisches Landes- und Staatliches Veterinäruntersuchungsamt, Postfach 1980, D-48007 Münster Zusammenfassung Aus Papierrecyclat hergestellte Lebensmittelverpackungen können mit unerwünschten Stoffen kontaminiert sein. Diese können über den Dampfraum auf das Lebensmittel übergehen. So wurde kürzlich Diisobutylphthalat (DiBP) als Problemstoff ausgemacht, welcher in der Mehrzahl der Verpackungsmittel enthalten ist und in z. T. unakzeptablen Mengen in das verpackte Lebensmittel wandert. Die vorliegende Arbeit stellt eine Multimethode zur Bestimmung von Kontaminanten in Papier und im verpackten Lebensmittel vor. Die Stoffe werden mit dem Verfahren der Accelerated Solvent Extraktion (ASE) unter Zusatz eines Inneren Standards aus dem Papier bzw. dem Lebensmittel extrahiert und mittels GC-MS nachgewiesen und bestimmt. Mit dieser Methode können derzeit DiBP, Di-n-butylphthalat, Diisopropylnaphthalin, Benzophenon sowie 2-Phenylphenol bestimmt werden. Sie kann bei Bedarf um weitere Substanzen erweitert werden. Summary Paper and board made from recycled fibres and intended for foodcontact, can be contaminated by undesirable substances, which are transferred to the foodstuff via gas phase. Recently enforcement in Germany found Diisobutylphthalate (DiBP) present in foodcontact articles made from recycled fibres as a contaminant. Also migrations into the wrapped food in unacceptable amounts were established. A screening method using GC-MS was developed to determine contaminants in paper and board articles and in the wrapped foodstuff. The contaminants are extracted using accelerated solvent extraktion (ASE) and an internal standard. The method includes the determination of DiBP, Di-n-butylphthalate, Diisopropylnaphthaline, Benzophenone and 2-Phenylphenol and can be extended if required. Einleitung Papier und Kartonage sind übliche Materialien für die Verpackung von trockenen Lebensmitteln, wie z. B. Mehl, Reis, Zucker oder Müsli. Gemäß Empfehlung XXXVI des Bun- 330 ı Originalarbeiten desinstitutes für Risikobewertung (BfR) über Papiere, Kartons und Pappen für den Lebensmittelkontakt1) ist für diesen Verwendungszweck der Einsatz von frischen wie auch von wiedergewonnenen Fasern als Papierrohstoff zulässig. Aufgrund der hohen Bevölkerungsdichte in Deutschland, verbunden mit einer engmaschigen Erfassung von Sekundärrohstoffen, stellt Altpapier den mengenmäßig wichtigsten Rohstoff für die deutsche Papierindustrie dar. So betrug im Jahr 2006 in Deutschland der Faserstoffeinsatz für alle Arten von Verpackungspapieren 9,2 Mio. Tonnen mit einem Anteil an Sekundärfasern von 99 %2). Zur Herstellung von Papieren für den Lebensmittelkontakt kommen ausgewählte Altpapiersorten zum Einsatz. Diese Sorten stammen überwiegend aus anderen Bereichen als dem Lebensmittelkontakt. Daher können sie Stoffe enthalten, die für den späteren Verwendungszweck nicht vorgesehen waren und die gesundheitlich nicht bewertet sind. Über den Kreislauf des Recyclings können diese Stoffe dann unbeabsichtigt in Lebensmittelkontaktpapiere gelangen. So ist bereits in den 1990er Jahren die Chemikalie Diisopropylnaphthalin (DIPN) bekannt geworden, welche als Lösemittel in Selbstdurchschreibepapieren dient und durch Verunreinigung von Altpapierrohstoffen mit diesem Papier in die Herstellung von Lebensmittelkontaktpapier einfließt. Nach den erfolgten Minimierungsanstrengungen liegen die Maximalgehalte in Papier bzw. Kartonage mittlerweile noch bei ca. 40–50 mg/kg. Im Jahr 2006 führte die Food Standards Agency (UK) eine Erhebung an 350 in Papier oder Kartonage verpackten Lebensmitteln durch und stellte in 17 % der Proben Übergänge von Benzophenon aus der Verpackung auf das Lebensmittel fest3). Benzophenon dient als Fotoinitiator in UV-härtenden Druckfarben und Lacken und gelangt über bedrucktes Altpapier in den Faserkreislauf. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Seit 2007 ist der amtlichen Lebensmittelüberwachung bekannt, dass Lebensmittelverpackungen, welche aus Papierrecyclat hergestellt wurden, mit Diisobutylphthalat (DiBP) kontaminiert sein können. DiBP wird als Weichmacher in Dispersionsklebern für Papiere und Verpackungen eingesetzt, z. B. in Wellpappe oder in Kleberücken von Zeitschriften oder Büchern, und gelangt durch deren Recycling in Papier- und Kartonverpackungen. In Einzelfällen wurden DiBP-haltige Kleber auch zum Verkleben der für den Lebensmittelkontakt bestimmten Papiere verwendet. DiBP wird aufgrund toxikologischer Studien als reproduktionstoxisch angesehen, d. h. die Substanz führt in tierexperimentellen Untersuchungen zur Schädigung der Nachkommen und zur Beeinträchtigung der Fertilität. Für die Bewertung des Übergangs von DiBP aus Verpackungen auf Lebensmittel stehen derzeit keine wissenschaftlich abgeleiteten Grenzwerte zu Verfügung. Von der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) wurde 2005 die isomere Verbindung Di-n-butylphthalat (DBP) gesundheitlich bewertet, eine tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) von 0,01 mg/kg Körpergewicht abgeleitet und für Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Kunststoff ein spezifischer Migrationsgrenzwert (SML) von 0,3 mg/kg Lebensmittel festgelegt. Für DiBP kann aufgrund der unzureichenden Datenlage kein TDI-Wert abgeleitet werden. Entwicklungstoxikologische Studien mit hohen Dosen von DiBP und DBP an Ratten zeigen aber, dass beide Substanzen zu vergleichbaren Effekten auf die Nachkommen führen. Daher wird DiBP zur Einstufung als reproduktionstoxischer Stoff beim Europäischen Chemikalienbüro vorgeschlagen (geplante Aufnahme in den Anhang I der GefahrstoffRichtlinie 67/548/EWG). Aufgrund der Ähnlichkeiten in der chemischen Struktur sowie in den entwicklungstoxischen Wirkungen ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) der Auffassung, dass DiBP als nicht weniger schädlich betrachtet werden müsse als DBP, solange für DiBP die Daten fehlen, die zur Bestimmung des kritischen Endpunktes führen könnten4). Auf der Sitzung der Arbeitsgruppe „Papier, Karton und Pappe“ des BfR am 05.07.20075) wurde auf der Basis einer Datenerhebung und einer realistischen Expositionsabschätzung von Seiten des BfR ein vorübergehender Richtwert von 1 mg DiBP/kg Lebensmittel vorgeschlagen. Abgeleitet wurde dieser Wert aus dem TDI für DBP unter der Annahme, dass von den mit DiBP belasteten Lebensmitteln in der Regel nicht mehr als 300 g/Tag verzehrt werden. Diese Begrenzung berücksichtigt auch, dass die Verbraucher Phthalate aus verschiedenen Expositionsquellen aufnehmen können und daher die Exposition über Lebensmittelverpackungen den TDI nur teilweise (hier zu 50 %) ausschöpfen sollte. Für Säuglings- und Kleinkindernahrung wurde der Richtwert auf 0,5 mg/kg Lebensmittel festgelegt. Im Falle, dass sowohl DiBP als auch DBP in der Verpackung vorhanden sind und auf das Lebensmittel übergehen, ist bei der Beurteilung der Substanzen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 aufgrund ihrer Ähnlichkeiten die Summe beider Phthalate zugrunde zu legen. Die Richtwerte sollen zunächst für ein Jahr befristet gelten. Die Maßnahme hat zum Ziel, der Industrie Gelegenheit zu geben, die Kontamination von Lebensmittelverpackungen aus Papier oder Kartonage und die daraus folgenden Übergänge auf das verpackte Lebensmittel zu minimieren. In einer Selbstverpflichtung wurden seitens der Papierindustrie Maßnahmen vereinbart, um die Übergänge von DiBP auf Lebensmittel bis zum Jahr 2010 auf Mengen unter 0,3 mg/kg zu senken. So sollen bei der Verarbeitung von Papier und Kartonage, welche für den Lebensmittelkontakt bestimmt sind, keine Produkte zugefügt werden, die DiBP enthalten und als Ersatz kein Stoff eingesetzt werden, der nach derzeitigem Erkenntnisstand ähnlich schädliche Wirkungen hat. Zudem soll durch eine generelle Substitution von DiBP bei der Verarbeitung von Papier und Kartonage – auch im Nicht-Lebensmittelkontakt-Sektor – dieser Eintragspfad in den Papierkreislauf geschlossen werden6). Die im Folgenden dargestellte Arbeitsvorschrift beschreibt eine Methode zum Nachweis und zur Bestimmung von DiBP und anderen Kontaminanten in Lebensmittelkontaktpapier und dem verpackten Lebensmittel. Analysenmethode Zweck und Anwendungsbereich Die vorliegende Methode dient zum Nachweis und zur quantitativen Bestimmung von Kontaminanten in Papier und Kartonage, wie z. B. Benzophenon, Diisopropylnaphthalin, Diisobutylphthalat und Dibutylphthalat sowie 2Phenylphenol. Die Methode umfasst auch die Bestimmung des Übergangs in das verpackte, trockene Lebensmittel. Definition Unter dem Gehalt an Kontaminanten wird der mit dem hier beschriebenen Verfahren bestimmte Gehalt an einzelnen Verbindungen verstanden. Er wird in mg/kg Papier bzw. mg/kg Lebensmittel angegeben. Prinzip Die o. g. Verbindungen werden mit dem Verfahren der Accelerated Solvent Extraktion (ASE) unter Zusatz eines Inneren Standards aus dem Papier bzw. dem Lebensmittel extrahiert und mittels GC-MS nachgewiesen und bestimmt. Es sind besondere Maßnahmen zu ergreifen, um Lösungsmittel und Geräte von Phthalaten zu reinigen. Chemikalien Falls nicht anders angegeben, müssen die verwendeten Chemikalien analysenrein sein. Unter Lösung sind Lösungen in gereinigtem Hexan zu verstehen. Originalarbeiten ı 331 Aceton, Picograde; Hexan, Picograde; gereinigtes Hexan: Hexan (Picograde) wird mit 3,5 % (w,w) Aluminiumoxid versetzt, gut geschüttelt und mindestens 5 h – am besten über Nacht – stehen gelassen. Aluminiumoxid (ALOX); z. B. Aluminia-B Super, Aktivitätsstufe I (Firma ICN) Referenzsubstanzen: Di-isobutylphthalat (DiBP); Dibutylphthalat (DBP); Diisopropylnaphthalin (DIPN), z. B. KMC Nr. 124010, Rütgers Kureha Solvents GmbH; 2-Phenylphenol (OPP); Benzophenon Innerer Standard (ISTD): Di-n-propylphthalat (DnPP) ISTD-Stammlösung: 200 μg DnPP/ml Verdünnte ISTD-Lösung: 10 μg DnPP/ml Kalibrier-Stammlösung: je 400 μg der Referenzsubstanzen/ ml, ca. 1,2 mg DIPN/ml Standardlösung I: ca. 40 μg/l Standardlösung II: ca. 4 μg/ml Standardlösung III: ca. 0,4 μg/ml Kalibrierlösungen (Papier): Jeweils 1, 2, 5, 8, 10 und 15 ml Standardlösung II sowie je 2,0 ml verdünnte ISTD-Lösung werden in einen 20 ml Messkolben pipettiert und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt. Kalibrierlösungen (Lebensmittel): Jeweils 1, 2, 5, 8 und 10 ml Standardlösung III sowie je 0,5 ml verdünnte ISTD-Lösung werden in einen 25 ml Messkolben pipettiert und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt. Geräte Normale Laborausrüstung; Extraktionseinheit, hier: Accelerated Solvent Extraktion, ASE; GC-MS: GCQ (Ion Trap) oder Quadrupol Säulen: (1) RXI-5ms 30 m x 0,25 mm I.D., 0,25 μm Filmdicke alternativ (2) DB-35ms 30 m x 0,25 mm I.D., 0,25 μm Filmdicke 0,45 μm Cellulose Filter, hier: Macherey Nagel Chromafil RC45/15 MS Nr.: 729 037 (Filter mit geringster DiBP-Abgabe) Aluminium-Folie Vollpipetten (0,5/1/2/3/4 ml); Messkolben (10/20/25/50 ml); Glasspritze 10 ml mit LUER Konus; Glasfaserfilter für ASE Extraktionskammer 13 mm Durchmesser; z. B. Macherey Nagel MN 85/90 BF Ottawa Sand für die ASE, z. B. Fa. Fisher Scientific; Muffelofen bzw. Hochtemperatur-Trockenschrank Durchführung Reinigungsprozeduren Wichtig Phthalate, hier insbesondere DiBP, sind ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten. Vor Beginn der Analysen muss daher der komplette Aufarbeitungsvorgang auf Blindwertfreiheit überprüft werden! 332 ı Originalarbeiten Um die Glasgeräte von Phthalaten reinigen zu können, ist es notwendig, neuwertige Glasgeräte zu verwenden, welche möglichst wenige Kratzer aufweisen. Folgende Maßnahmen sollten in jedem Fall vor der Aufarbeitung durchgeführt werden, um phthalatfreie Blindwerte zu erhalten: • Die ASE Kammern werden zunächst mit Aceton (Picograde) gespült und dann je zweimal 10 min mit Hexan (Picograde) im Ultraschallbad gereinigt. Anschließend werden sie mit Hilfe der ASE (Methode Nr. 3) gespült. Dieser Schritt ist notwendig, um die Fritten ausreichend zu reinigen. • Messkolben, Pipetten und Glasspritze werden zweimal mit gereinigtem Hexan gespült, anschließend – sofern nötig – im Trockenschrank bei 100 °C getrocknet. • Alle Glasgeräte (mit Ausnahme der geeichten Volumenmessgeräte), Glasfaserfilter, Pasteurpipetten, GC-Autosampler-Vials sowie der Ottawa-Sand für die ASE werden bei 400 °C für mindestes 4 Stunden oder besser über Nacht im Muffelofen ausgeglüht. • Die Kappen und Septen für die GC-Autosampler-Vials werden je dreimal mit gereinigtem Hexan gespült und anschließend kurz im Trockenschrank bei 100 °C getrocknet. • Der GC wird mit Hilfe eines Blank-Laufes auf mögliche Verunreinigungen überprüft. Septum, Liner und Graphitdichtungen liefern bekanntermaßen Probleme im Hinblick auf eine Kontamination mit Phthalaten. Die Spülgläschen des Autosamplers werden mit gereinigtem Hexan gespült, befüllt und mit Alufolie anstelle des Dichtungsringes verschlossen. Papier/Kartonage: Probenvorbereitung und Extraktion Hinweis: Die Proben werden bis zum Beginn der Aufarbeitung in Alufolie verpackt gelagert. Die Papierproben sollten nicht direkt mit den Fingern berührt werden, d. h. zur Probenvorbereitung werden Handschuhe getragen. Ein repräsentativer Teil der Papierprobe (z. B. ¼ der Probe oder ein Streifen über die gesamte Länge, mindestens 10 g) wird zunächst in schmale Streifen von ca. 5 x 0,5 cm Kantenlänge geschnitten, die Streifen gut gemischt und ein Teil davon (ca. 3–5 g) in kleine Stücke von ca. 5 x 5 mm Kantenlänge zerschnitten. Das Ende einer 5-ml-ASE-Extraktionskammer wird verschraubt und ein Glasfaserfilter mit Hilfe eines Kunststoffstempels am Ende der Kammer fixiert. 1 g der zerkleinerten Probe wird genau in der Kammer eingewogen. Die Kammer wird mit Ottawa-Sand befüllt, um die Zwischenräume auszufüllen, und als Abschluss wird ein Glasfaserfilter auf das Probengut gegeben. 0,25 ml der ISTD-Stammlösung (s. oben) werden als Vorlage in ein ASE-Vial pipettiert. Für die Extraktion von Papier/Kartonage hat sich die ASEExtraktionsmethode Nr. 1 bewährt. Nach erfolgter Extraktion wird das Vial entnommen, der Extrakt quantitativ in Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 einen 50-ml-Messkolben überführt und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt. Anschließend wird die Lösung über ein 0,45 μm Filter filtriert. Dazu wird eine 10 ml-Glasspritze mit der Probenlösung gefüllt, die ersten 7–8 ml des Filtrates werden verworfen, die letzten 2 ml in ein GC-Vial gegeben. einer leeren Extraktionskammer zur Reinigung der ASE, insbesondere der Kapillaren, verwendet. Zudem dient diese Methode zur Reinigung der Extraktionskammern, da insbesondere die Fritten durch das Reinigen im Ultraschallbad nicht ausreichend von Phthalaten befreit werden (s. vorne). Lebensmittel: Probenvorbereitung und Extraktion Lebensmittel von homogener (z. B. Mehl) oder kleinstückiger Beschaffenheit (z. B. Reis, Haferflocken) werden komplett aus der Verpackung in ein Glasgefäß überführt und gründlich durchmischt. Aus dieser Mischung wird die Einwaage entnommen und direkt der Extraktion unterzogen. Von heterogenen oder grobstückigen Lebensmitteln (z. B. Müsli, Knäckebrot) wird zunächst der gesamte Verpackungsinhalt vermahlen und gut durchmischt. Das Ende einer 5-ml-ASE-Extraktionskammer wird verschraubt und ein Glasfaserfilter mit Hilfe eines Kunststoffstempels am Ende der Kammer fixiert. 2–3 g der homogenen Probe werden genau in der Kammer eingewogen. Ggf. wird die Kammer mit Ottawa-Sand befüllt, um die Zwischenräume auszufüllen, und als Abschluss ein Glasfaserfilter auf das Probengut gegeben. 0,5 ml der verdünnten ISTD-Lösung (s. vorne) werden als Vorlage in ein ASE-Vial pipettiert. Zur Extraktion von trockenen Lebensmitteln hat sich die ASE-Extraktionsmethode Nr. 2 bewährt. Im Anschluss an die Extraktion wird das ASE-Vial entnommen, der Extrakt quantitativ in einen 25-mlMesskolben überführt und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt. Anschließend wird die Lösung über ein 0,45 μm Filter filtriert. Dazu wird eine 10 ml-Glasspritze mit der Probenlösung gefüllt, die ersten 7–8 ml des Filtrates werden verworfen, die letzten 2 ml in ein GC-Vial gegeben. GC-MS Bedingungen Die quantitative Bestimmung wird mittels GC-MS-Detektion im EI-Modus durchgeführt. Die Bestimmungen in beiden Matrices sind sowohl mit dem GCQ (Ion Trap) als auch mit dem GC/MS Quadrupol durchführbar. Die folgenden, auf den GC-MS-Geräten installierten Methoden haben sich bewährt: ASE-Bedingungen Die ASE-Bedingungen sind in Tabelle 1 dargestellt. ASEMethode 1 dient der Extraktion aus Papier, Methode 2 der Extraktion aus Lebensmitteln und Methode 3 zum Reinigen der Kammern. Als Lösungsmittel wird in allen Fällen gereinigtes Hexan angewandt. Bei der Extraktion der Papierproben wird Methode 3 jeweils zwischen 2 Proben mit Tab. 1 ASE-Bedingungen Methode 1 2 3 Preheat 5 min 10 min 10 min Heat 5 min 5 min 5 min Static 10 min 10 min 10 min Flush 100 % 100 % 100 % Purge 60 s 60 s 60 s Cycles 5 5 3 Pressure 100 bar 100 bar 100 bar Temperature 100 °C 80 °C 80 °C Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 GC-MS-Bedingungen – Ion Trap Trennsäule: Quarz-Kapillare RXI-5ms (Restek 30 m, 0,25 mm I.D., 0,25 μm Schichtdicke Trägergas: Helium Constant velocity: 40,0 cm/s Einspritzmenge: 1 μl Splitless Split open time: 1,50 min Injektor: 280 °C Ofentemperatur: 80 °C (1 min)–225 °C (6 °C/min)– 280 °C (30 °C/min), 280 °C (10 min) Transferline: 250 °C Ionenquelle: 175 °C Scan Mode: Full Scan Micro Scans: 2 Max Ion Time: 25 ms GC-MS-Bedingungen – Quadrupol Trennsäule: Quarz-Kapillare DB-35ms (J&W) 30 m, 0,25 mm I.D., 0,25 μm Schichtdicke Trägergas: Helium Vordruck: 1,020 bar Einspritzmenge: 1 μl Pulsed Splitless Pulse presssure: 2 bar Purge time: 3 min Injektor: 270 °C Ofentemperatur: 80 °C (1 min)–225 °C (6 °C/min)– 300 °C (30 °C/min), 300 °C (10 min) Transferline: 230 °C Ionenquelle: 150 °C Dwell time: 50 ms Bei der Bestimmung der Substanzen mit Hilfe der IonTrap erfolgt die Datenaufnahme im Full Scan Modus. In der Processing Method werden die für die Quantifizierung benötigten Massen festgelegt (Targetionen, s. Tab. 2). Als Absicherung dient das jeweilige Massenspektrum der Substanz. Die Datenaufnahme bei den Quadrupol-Geräten erfolgt im SIM-Modus unter Anwendung der in Tabelle 2 dargestellten Target- und Qualifierionen. Die Absicherung erfolgt Originalarbeiten ı 333 Zuverlässigkeit der Methode Tab. 2 GC-MS-Bedingungen – Target- und Qualifierionen Substanz Targetionen Qualifierionen Massen (m/z) DnPP (ISTD) 149 104 OPP (2-Phenylphenol) 170 141, 115 Benzophenon 182 105, 77 DIPN (Diisopropylnaphthalin) 212 197, 155 DiBP (Diisobutylphthalat) 149 223, 104 DBP (Dibutylphthalat) 149 223, 104 Nachweisgrenzen Aus verdünnten Kalibrationslösungen mit Gehalten an einzelnen Analyten von ca. 10 μg/l (bzw. 30 μg/l an DIPN) wurden mit Hilfe eines Signal/Rausch-Verhältnisses von 10:1 die Nachweisgrenzen berechnet und auf die Einwaagen von Lebensmittel und Papier bezogen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 dargestellt. Standardabweichungen über die Verhältniswerte von Target- zu Qualifierionen. Als Kriterium der Übereinstimmung dürfen die Verhältniswerte (Ratio) von Target-/Qualifierionen nicht mehr als 20 % vom ermittelten und kalibrierten Verhältnis einer Standardlösung abweichen. Auswertung Nachweis und quantitative Bestimmung In Abbildung 1A ist ein Chromatogramm der mit dieser Methode erfassten Kontaminanten dargestellt. Abbildung 1B zeigt den Extrakt einer Probe Reis, welche in Karton verpackt war, mit erheblicher Belastung an Dibutylphthalaten. Der Gehalt der Substanzen in der Messlösung wird mit Hilfe der jeweiligen Kalibrierkurve (s. vorne) nach der Methode des internen Standards bestimmt und auf die Gewichtsanteile im Lebensmittel bzw. Papier umgerechnet. Eine Kartonage und ein Paniermehl wurden mit der vorliegenden Methode einer 5-fach-Bestimmung unterzogen. Tabelle 4 gibt einen Überblick über die so festgestellten Mittelwerte der Kontaminanten (Mw), Standardabweichungen (s) und Variationskoeffizienten (Vk) in der Kartonage. In Tabelle 5 sind die entsprechenden Daten für das Paniermehl dargestellt. o-Phenylphenol war im Paniermehl nicht enthalten. Diskussion In der zweiten Hälfte des Jahres 2007 wurden im Chemischen Landes- und Staatlichen Veterinäruntersuchungsamt Münster 58 Proben an Lebensmitteln, welche in Papier oder Kartonage verpackt waren, im Hinblick auf Kontaminanten, insbesondere DiBP und DBP, untersucht. Abbildung 2 zeigt einen Gesamtüberblick über die Befunde der Summen beider Dibutylphthalate in Lebensmittelproben. Aus den Untersuchungen geht hervor, dass 22 % der Lebensmittelproben Gehalte von mehr als 1 mg/kg an Dibutylphthalaten aufwiesen, bei 29 % der Proben wurden Gehalte von 0,3–1 mg/kg festgestellt. Lediglich die Hälfte der Lebensmittel enthielt weniger als 0,3 mg an Dibutylphthalat pro kg und war somit unter dem Gesichtspunkt des vorsorglichen Gesundheitsschutzes auch langfristig als Abb. 1A GC-MS-Chromatogramm der Standards (0,1 µg/ml); DiBP: 20,4 min; DBP: 22,2 min unbedenklich einzustufen. Die Untersuchungsergebnisse zeigten weiterhin, dass Lebensmittel verschiedener Korngröße unterschiedlich sensibel im Hinblick auf ihre Adsorptionskraft bezüglich der Dibutylphthalate sind. So wurden beispielweise bei körnigen Getreideerzeugnissen wie Reis, Couscous und Haferflocken Maximalübergänge im Bereich des Beurteilungswertes von 1 mg/kg festgestellt. Demnach ist die Adsorptionskraft dieser Lebensmittel so groß, dass Übergänge Abb. 1B GC-MS-Chromatogramm eines Reisextraktes; DiBP: 1,2 mg/kg; DBP: 0,3 mg/kg Abundance TIC: 070925006.D\DATASIM.MS 19.273 22000 20000 17.286 18000 16000 22.250 20.487 14000 12000 10000 16.537 8000 14.644 17.721 6000 4000 17.937 2000 0 12.0013.0014.0015.0016.0017.0018.0019.0020.0021.0022.0023.0024.00 Time--> Abundance TIC: 070924011.D\DATASIM.MS 22000 20000 19.277 18000 16000 14000 20.490 12000 10000 8000 6000 24.091 4000 22.253 13.945 2000 17.297 12.0013.0014.0015.0016.0017.0018.0019.0020.0021.0022.0023.0024.00 Time--> 334 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Tab. 3 Bestimmung hydrophober Kontaminanten – Nachweisgrenzen Analyt NWG/Lebensmittel [mg/kg] NWG/Papier [mg/kg] DiBP 0,01 0,09 DBP 0,02 0,11 DIPN 0,10 0,75 Benzophenon 0,02 0,06 OPP 0,03 0,08 Mw [mg/kg] s [mg/kg] Vk [%] DiBP 115,2 1,17 1,02 DBP 10,0 0,67 6,73 DIPN 18,7 0,52 2,81 4,9 0,11 2,32 13,1 0,62 4,7 Benzophenon OPP Tab. 5 Bestimmung hydrophober Kontaminanten in einem Paniermehl – Standardabweichungen Analyt Mw [mg/kg] s [mg/kg] Vk [%] DiBP 0,28 0,019 6,96 DBP 0,11 0,011 9,96 DIPN 0,39 0,016 4,12 Benzophenon 0,04 0,004 9,80 stattfinden können, die nicht mehr als rechtskonform anzusehen sind. Dies muss bei der Verpackung der Lebensmittel berücksichtigt werden. Überschreitungen des Beurteilungswertes wurden außerdem bei Knäckebrot und Paniermehl ermittelt sowie bei Babytrockenbrei, sofern hier kein Multilayer-Zwischenbeutel mit einer Aluminiumschicht als funktioneller Barriere verwendet wurde. Als besonders aufnahmefähig stellten sich jedoch feinkörnige Lebensmittel, wie beispielsweise Mehle oder Puderzucker heraus. Maximalgehalte betrugen hier 3– 5 mg/kg Lebensmittel. Die Untersuchungen zeigten auch, dass Übergänge durch die Verwendung effektiver Zwischenverpackungen vermieden werden können. Als effektiv stellten sich Kunststoffbeutel aus Polypropylen und Polyester heraus sowie Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 (> 1 mg/kg) 29 % (> 0,3 mg/kg) Tab. 4 Bestimmung hydrophober Kontaminanten in einer Kartonage – Standardabweichungen Analyt 22 % 21 % (< 0,3 mg/kg) 28 % (< 0,3 mg/kg m. eff. Zwischenbeutel) Abb. 2 Gehalte der Dibutylphthalate (Summe an DiBP und DBP) in 58 Lebensmittelproben Multilayerbeutel mit einer Aluminiumzwischenschicht als funktioneller Barriere. Diese Zwischenbeutel werden im Allgemeinen zur Verpackung von Babytrockennahrung verwendet. Zwischenverpackungen aus Papier – auch mit Polyethylen kaschiert – stellen hingegen keine ausreichende Barriere dar. Aus den Erfahrungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Hinblick auf Kontaminanten wie u. a. DiBP und DBP, welche aus Recyclingpapieren auf Lebensmittel übergehen, ist zu schließen, dass die Waschvorgänge beim Prozess der Papierherstellung aus Altpapier offenbar nicht ausreichen, um den Faserrohstoff effektiv von Kontaminanten zu befreien. Eine analytische Kontrolle der für den Lebensmittelkontakt bestimmten Papiere und Kartonagen sowie der möglichen Übergänge ist geboten. Das BfR hat angekündigt, die Empfehlung XXXVI über Papiere, Kartons und Pappen für den Lebensmittelkontakt um Anforderungen an Recyclatfasern zu ergänzen. Literatur 1) Kunststoffempfehlungen des BfR: http://bfr.zadi.de/kse/. 2) Leistungsbericht des VDP, 2007. 3) Food Standards Agency, UK: Food Survey 18/06: http://www.food.gov. uk/multimedia/pdfs/fsis1806.pdf. 4) Bericht zur 120. Sitzung der Kunststoffkommission des BfR, im Internet unter http://www.bfr.bund.de/cm/207/120_sitzung_der_vorlaeufigen_ kunststoffkommission_des_bfr.pdf. 5) Kurzprotokoll der Arbeitsgruppe „Papier, Karton und Pappe“ vom 05.07.2007, im Internet unter http://www.bfr.bund.de/cm/216/di_isobutylphthalat_in_papieren_und_kartons_fuer_den_kontakt_mit_lebensmitteln.pdf. 6) Bundesgesundheitsbl – Gesundheitsforsch – Gesundheitsschutz 50, 977–979 (2007). Originalarbeiten ı 335 PFLANZENSCHUTZMITTELRÜCKSTÄNDE Nationales Monitoring Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2 Christian Sieke, Oliver Lindtner und Ursula Banasiak Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Thiellallee 88–92, D-14191 Berlin Einleitung Weiterführend zu Teil 1 der Konzeption für ein nationales Monitoring für Pflanzenschutzmittelrückstände DLR 104 (6), 271–279 (2008), in welchem auf die gesetzlichen Anforderungen an ein Monitoring Programm eingegangen sowie ein Vorschlag für einen überarbeiteten Warenkorb beschrieben wurde, befasst sich dieser Artikel mit der Struktur einer repräsentativen Stichprobe, ihrer Aussagekraft und möglichen weiteren Szenarien, die im Rahmen der Risikobewertung von Pflanzenschutzmitteln auftreten können. Introduction Following Part 1 of the concept for a national monitoring of pesticide residues [DLR 104 (6), 271–279 (2008)] which described the legal demands on a monitoring program and a proposal for a refined market basket, this article specifies the structure of a representative sample, its significance and possible additional scenarios to be dealt with in a pesticide residue risk assessment. Struktur der Stichprobe Gegenüber dem bisherigen Lebensmittel-Monitoring müssen bei der Neukonzeption die Anforderungen an die Repräsentativität der Stichprobe erhöht werden. Es ist zur Abschätzung der Verbraucherexposition und zur unverzerrten Schätzung der Wahrscheinlichkeit einer Höchstgehaltsüberschreitung unabdingbar, dass die Zusammensetzung der Stichprobe in wesentlichen Punkten mit den Marktbedingungen übereinstimmt. Dabei sind vor allem die Herkunft der Probe (Inland, Ausland) und die Anbaubedingungen (konventioneller Anbau, ökologischer Landbau) zu beachten. Während es aus Sicht der Aufdeckung von Gesetzesüberschreitungen für einige Stoffe nicht notwendig ist, ökologische erzeugte Lebensmittel zu testen, so würde ein Ausschließen solcher Proben aus einem Monitoring zur Bestimmung der Verbraucherexposition zu einer Überschätzung der Rückstandsgehalte und der Höchstgehaltsüberschreitungen führen. Deshalb hat die Erhebung einer repräsentativen Stichprobe unabhängig von der gewählten Stichprobengröße zentrale Bedeutung für die Qualität der erhobenen Werte. Herkunft der Probe Die Herkunft der Probe hat aufgrund der unterschiedlichen „Guten landwirtschaftlichen Praxis“ („Good Agricultural Practice“ – GAP) und der gesetzlichen Rahmenbedingungen 336 ı Originalarbeiten bekanntermaßen einen Einfluss auf die zu erwartenden Rückstände. Deshalb sollte aus Sicht des BfR eine Aussteuerung aller Stichproben je Lebensmittel nach dem Kriterium der Herkunft der Probe erfolgen. Eine nicht nach Herkunftsland ausgesteuerte Stichprobe kann zu Verzerrungen der Schätzungen für die Rückstandssituation in Deutschland führen, wenn Herkunftsstaaten mit geringeren oder höheren Rückstandsgehalten in der Stichprobe überrepräsentiert sind. Eine Unterteilung nach einzelnen Herkunftsländern erscheint weder praktikabel noch zwingend erforderlich, weshalb das BfR eine Dreiteilung der Proben nach • Einheimische Produktion • Importe aus EU-Mitgliedsstaaten • Importe aus Nicht-EU-Mitgliedsstaaten vorschlägt. Durch diese Dreiteilung wird in ausreichendem Maß die unterschiedliche Rechtslage in den einzelnen Anbauregionen berücksichtigt. Zur Ausgestaltung der Stichprobe muss für alle zu testenden Lebensmittel die prozentuale Verteilung hinsichtlich der Herkunftsregionen auf dem deutschen Markt ermittelt werden. Dabei müssen die Daten nicht nur verzehrsfertige Produkte, sondern auch zur Weiterverarbeitung bestimmte Produkte einschließen. Durch entsprechende Verfahrensanweisungen für die Stichprobenziehung muss sichergestellt werden, dass die drei Herkunftsregionen in den ermittelten Anteilen vertreten sind. Ökologisch und konventionell erzeugte Produkte Nach demselben Prinzip wie für Herkunftsregionen sollten auch die Marktanteile für ökologisch und konventionell erzeugte Produkte je Lebensmittel in der Stichprobe widergespiegelt werden. Eine Unterschätzung aufgrund überrepräsentativer ökologisch erzeugter Lebensmittel kann aus Sicht des vorbeugenden Verbraucherschutzes nicht toleriert werden. Andererseits sind auch die für den ökologischen Anbau zugelassenen Pflanzenschutzmittel zu bewerten, weshalb eine Reduktion auf konventionelle Produkte ebenfalls nicht möglich ist. Zeitpunkt der Probenahme Auch der Zeitpunkt der Probenahme bzw. des Anbaus kann aufgrund der unterschiedlichen Lagerhaltung und unterschiedlicher Rahmenbedingungen Einfluss auf die Rückstandsgehalte einiger pflanzlicher Lebensmittel haben. Wo eine entsprechende Aussteuerung möglich ist, sollten auch saisonale Schwankungen im Rahmen des Basismodules be- Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 rücksichtigt werden, um einer Verzerrung der Stichprobe vorzubeugen. Statistisch abgesicherte Aussagen hinsichtlich saisonaler Unterschiede werden dadurch jedoch nicht ermöglicht und müssten bei Bedarf in Form eines Zusatzmoduls (siehe z. B. Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“) erhoben werden. Bundesländer Für Lebensmittel/Kulturen, die nach §18b Pflanzenschutzgesetz mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden, ist mit unterschiedlichen Rückstandsgehalten je nach Anbau in den verschiedenen Bundesländern zu rechnen. Für andere Lebensmittel/Kulturen ist eine Aussteuerung der Herkunftsregion nach Bundesländern nicht zwingend erforderlich. Verbraucherverhalten Die bisherigen Kriterien zur Bestimmung der Struktur der Stichproben sind vor allem auf eine zuverlässige Schätzung der Exposition für einen „Durchschnittsverbraucher“ ausgerichtet. Das heißt, es liegt die Annahme zugrunde, dass jeder Verbraucher dieselbe Wahrscheinlichkeit hat, mit niedrigen oder hohen Pflanzenschutzmittelrückständen auf Lebensmitteln in Kontakt zu kommen. Tatsächlich haben die Verbraucher aufgrund Ihres Einkaufverhaltens und Ihrer Affinität zu bestimmten Vertriebswegen, zu Bioprodukten oder regionalen Produkten unterschiedliche Wahrscheinlichkeiten, gegenüber niedrigen oder hohen Rückstandsgehalten exponiert zu sein. Diese Unterschiede sind im vorliegenden Konzept nicht berücksichtigt, da auch die in Deutschland durchgeführtenVerzehrsstudien in nur unzureichende Informationen über das Verbraucherverhalten bezüglich des Lebensmittelverzehrs geben. Damit ist eine adäquate Verrechnung zur Ermittlung der Exposition auch bei Vorliegen entsprechender Rückstandsdaten aus dem Monitoring derzeit nicht gegeben. Nach Abschluss der „Nationalen Verzehrsstudie II“ sollten die Voraussetzungen geschaffen werden, dass entsprechende Zusatzmodule zur Erhebung der fehlenden Informationen für ausgewählte Lebensmittelgruppen durchgeführt werden können. Die Ergebnisse sollten dann im nächsten Zyklus des Lebensmittel-Monitorings bei der Konzeption der Stichprobe berücksichtigt werden. Stichprobengröße Die Stichprobengröße je Lebensmittel hat neben der Struktur der Stichprobe entscheidenden Einfluss auf die statistische Sicherheit der abgeleiteten Aussagen. Die benötigte Stichprobengröße ist auf die Ziele der Untersuchung abzustellen. Bei der vorliegenden Fragestellung besteht das Ziel darin, Aussagen zu mittleren und hohen Rückstandsgehalten in Lebensmitteln mit ausreichender statistischer Sicherheit treffen zu können, um die Belastungssituation der deutschen Bevölkerung durch Pestizidrückstände darzustel- Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 len. Eine Auswertung der Stichprobe nach Untergruppen ist nicht vordergründiges Ziel der Erhebung und wird aufgrund dessen in den folgenden Ableitungen nicht berücksichtigt. Sollte eine Unterteilung der Stichproben in Untergruppen gewünscht werden, so wären höhere Stichprobenumfänge erforderlich (siehe z. B. Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“). Im bisherigen Lebensmittel-Monitoring ist eine Stichprobengröße von 236 Proben je Lebensmittel abgeleitet worden. Dabei wurde das Verfahren über die Definition von Toleranzlimits nach Conover1) genutzt. Als Zielkriterium wurde dabei festgesetzt, dass 98 % der Gehalte aller auf dem Markt befindlichen Proben mit einer Wahrscheinlichkeit von 95 % zwischen dem kleinsten und dem größten Wert der Monitoring-Stichprobe liegen. Daraus ergibt sich ein Stichprobenumfang von 236 Proben für die Bundesrepublik Deutschland. Ersetzt man das 98-te Perzentil durch das in der Bewertung von Pestizidrückständen standardmäßig verwendete 97,5-te Perzentil, so erhält man unter Beibehaltung derselben Methodik einen benötigten Stichprobenumfang von 188 Proben. Das Ziel des Monitorings besteht in der Ermittlung der wahrscheinlichen Belastungen der Bevölkerung durch Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln. Es ist daher aus Sicht der Risikobewertung sinnvoller, ein breites Spektrum des Warenkorbes zu erfassen, als umfassende Daten zu einzelnen Lebensmitteln zu generieren. Unter Berücksichtigung des oben beschriebenen Toleranzlimits nach Conover für das 97,5-te Perzentil wurde in der Diskussion der BundLänder-Arbeitsgruppe für Lebensmittel mit einer hohen Variabilität eine Stichprobenzahl von 188 vorgeschlagen. Bei Lebensmittel mit geringer Variabilität genügt für die Bestimmung des Mittelwertes ein halber Stichprobensatz von 94 Einzelproben. Diese beiden Stichprobenumfänge werden im Folgenden hinsichtlich der damit zu erreichenden statistischen Aussagekraft diskutiert. Zusätzlich werden die Genauigkeiten für eine Stichprobe von 50 und 613 Proben dargestellt, um den möglichen Zugewinn und Verlust an Genauigkeit bei Veränderung der vorgeschlagenen Probezahlen aufzuzeigen. Die Bewertung der Stichprobengröße erfolgt anhand verschiedener Kriterien. Im Falle des Basismoduls des Lebensmittel-Monitorings muss eine statistisch abgesicherte Anteilsschätzung erfolgen. Weiterhin muss mit hinreichender statistischer Genauigkeit der Mittelwert und das 97,5-te Perzentil der Stichprobe geschätzt werden. Genauigkeit der Anteilsschätzung Ein Ziel des Monitorings ist es, die Anteile bestimmter Teilpopulationen hinreichend genau und sicher abschätzen zu können. Dies betrifft zum Beispiel den Anteil der Proben unter der Nachweisgrenze, der Bestimmungsgrenze oder über dem Höchstgehalt. In Tabelle 1 ist für einige Stichprobengrößen aufgeführt, welche Genauig- Originalarbeiten ı 337 Tab. 1 Erwartete Genauigkeit der Anteilsschätzungen in Abhängigkeit von der Stichprobengröße, des zu schätzenden tatsächlichen Anteils in der Grundgesamtheit und des geforderten Sicherheitsniveaus für das Konfidenzintervall (KI) Sicherheit der statistischen Aussage 95 % Sicherheit der statistischen Aussage 99 % Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 1 % bzw. 99 % Stichprobengröße Halbe Breite KI [%] Untergrenze KI [%] Obergrenze KI [%] Stichprobengröße Halbe Breite KI [%] Untergrenze KI [%] Obergrenze KI [%] 50 3 0 4 50 5 0 6 94 2 0 3 94 3 0 4 188 1 0 2 188 2 0 3 613 1 0 2 613 1 0 2 Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 10 % bzw. 90 % 50 7 3 17 50 10 0 20 94 5 5 15 94 7 3 17 188 4 6 14 188 5 5 15 613 2 8 12 613 3 7 13 50 13 37 63 50 17 33 67 94 9 41 59 94 13 37 63 188 7 43 57 188 9 41 59 613 4 46 54 613 5 45 55 Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 50 % keit der Anteilsschätzung in Abhängigkeit von Sicherheitsniveau und Größe der interessierenden Untergruppe an der Grundgesamtheit erreicht wird. Geht man von einem theoretischen Anteil von 50 % der Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze bei allen auf dem Markt befindlichen Proben eines Lebensmittels aus, so kann bei einer Stichprobengröße von 94 dieser prozentuale Anteil bei einer Sicherheit von 95 % nur mit einer Genauigkeit von ±9% geschätzt werden. Das heißt, wenn in der Stichprobe genau 50 % der Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze sind, so könnte mit 95%iger Sicherheit nur ausgesagt werden, dass der Anteil zwischen 41% und 59 % liegt. Wenn eine Sicherheit von 99 % gefordert wird, dann würde die Schätzung bei 94 Proben im Intervall von 37–63 % liegen. Geht man von einer höheren oder geringeren Prävalenz auf dem Markt aus, so verringern sich die Konfidenzintervalle. Die zu treffenden Aussagen werden bei gleichem Stichprobenumfang präziser. Damit ergibt sich bei einer vorgeschlagenen Stichprobengröße von 94 und einer Sicherheit von 99 % ein maximales Konfidenzintervall von ±13 %. Für die Stichprobengröße 188 ergibt sich analog eine Genauigkeit von ±9 %. Genauigkeit des Mittelwertes Im Weiteren soll die Frage diskutiert werden, mit welcher Genauigkeit die Mittelwerte bei verschiedenen Stichprobengrößen geschätzt werden können. Übliche Verfahren benötigen für diese Abschätzungen die Annahme, dass die zugrunde liegenden Werte normal verteilt sind. Bei Pflanzenschutzmittelrückständen in Lebensmitteln ist diese Ver- 338 ı Originalarbeiten teilungsannahme nicht zutreffend. Zumeist wird von lognormal-verteilten Werten ausgegangen. Auswertungen des BfR mit Verteilungsanpassungen aus dem Lebensmittel-Monitoring bestätigen, dass die Daten nicht symmetrisch verteilt sind (wie die Normalverteilung), sondern rechtsschief wie die Log-Normal-Verteilung. Auch wenn als beste Anpassung zumeist nicht die Log-Normal-Verteilung ermittelt wird, so ist diese doch in vielen Fällen unter den besten 3 angepassten Verteilungen. Deshalb soll im Folgenden aufgrund der Bekanntheit der Verteilung davon ausgegangen werden, dass die Monitoring-Daten dieser Verteilungsform unterliegen. Die Genauigkeit der Schätzung von Mittelwert und 97,5tem Perzentil hängt neben der Stichprobengröße vom Verhältnis des Mittelwertes zur Standardabweichung ab. Das tatsächliche Verhältnis schwankt stark in Abhängigkeit von Lebensmittel und Wirkstoff. In Tabelle 2 wird von einem Verhältnis von 1:2 ausgegangen. In Tabelle 2 ist für verschiedene Stichprobengrößen dargestellt, wie sich die Genauigkeit der Vorhersage für den Mittelwert bei unterschiedlichen Stichprobengrößen und unterschiedlichen Sicherheitsniveaus verändert. Dabei ist zu beachten, dass diese Daten simulierte und nicht theoretisch abgeleitete Werte sind. Ebenso ist zu beachten, dass die Konfidenzintervalle nicht symmetrisch sind. Bei einem angenommenen Verhältnis von Mittelwert zu Standardabweichung von 1:2 und einer Sicherheit von 95 % ergibt sich ein relativer Schätzfehler für den Mittelwert nach Tabelle 2 von ±35 % für eine Stichprobengröße von 94 Proben. Das heißt, bei einem angenommenen tatsächlichen Mittelwert von 1 liegt die Schätzung für den Mittelwert auf Basis der Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Tab. 2 Genauigkeiten für die Schätzung des Mittelwertes (MW) bei unterschiedlichen Stichprobengrößen und für zwei Sicherheitsniveaus (simulierte Konfidenzintervalle KI) unter der Annahme einer Log-Normal-Verteilung mit dem Mittelwert 1 und Standardabweichung 2) Gesamtstichprobenumfang Basismodul Die nicht ausschließlich unter statistischen Aspekten, sondern mit Blick auf Stich95 % Sicherheit 99 % Sicherheit probendie praktische Umsetzbarkeit nach der Abw. vom Unteres Oberes Abw. vom Unteres Oberes größe Diskussion der Bund-Länder-ArbeitsMW (±) [%] KI KI MW (±) [%] KI KI gruppe vorgeschlagenen Stichproben50 56 0,6 1,7 72 0,5 2,0 größen von 94 Proben für Lebensmit94 35 0,6 1,4 55 0,6 1,7 tel mit einer geringen Variabilität und 188 29 0,8 1,3 42 0,7 1,6 188 Proben für Lebensmittel mit einer 613 15 0,9 1,2 19 0,8 1,2 hohen Variabilität führen zu den in Tabelle 4 dargestellten GesamtstichTab. 3 Genauigkeiten für die Schätzung des 97,5-ten Perzentils bei unterschiedlichen Stichprobenprobenzahlen. Dabei ist ein Dreijahgrößen und für zwei Sicherheitsniveaus (Simulierte Konfidenzintervalle unter der Annahme einer reszyklus vorgesehen, der wie für eiLog-Normal-Verteilung mit dem Mittelwert 1 und Standardabweichung 2) nige Lebensmittel dargelegt auch auf Stich95 % Sicherheit 99 % Sicherheit einen Sechsjahreszyklus ausgedehnt probenwerden kann. Ausgehend von diesem Abw. 97,5-tes Unteres Oberes Abw. 97,5-tes Unteres Oberes größe Vorschlag ergeben sich somit die in P. (±) [%] KI KI P. (±) [%] KI KI Tabelle 4 errechneten Gesamtstichpro50 98 2,0 11,4 111 1,9 12,5 benumfänge. Insgesamt müssten zur 94 55 2,5 9,2 91 2,0 11,0 vollständigen Abarbeitung des ange188 44 3,4 8,2 57 3,2 9,3 gebenen Warenkorbes 21 808 Proben 613 26 4,1 6,8 36 3,6 7,4 im Basismodul untersucht werden, womit sich unter Berücksichtigung Stichprobe mit 95%iger Sicherheit im Konfidenzintervall des drei- bis sechsjährigen Zyklus ca. 3635 Proben pro von 0,6–1,4. Bei 188 Proben hat das Intervall eine Breite Jahr ergeben. von ±29 %, was für das angegebene Beispiel ein Intervall von 0,8–1,3 ergibt. Bei einem ungünstigeren Verhältnis von Mittelwert zu Standardabweichung von 1:3 ist mit breiteren Konfidenzintervallen von ±52 % für 94 Proben und ±38 % für 188 Proben zu rechnen. Auch bei Erhöhung des Sicherheitsniveaus für die statistischen Aussagen von 95 % auf 99 % ergeben sich breitere Konfidenzintervalle von ±55 % für 94 Proben und ±42 % für 188 Proben. Genauigkeit oberer Perzentile Unter denselben Randbedingungen wie bei den Mittelwerten wurde auch für die Schätzung des 97,5-ten Perzentils vorgegangen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 dargestellt. Wie zu erwarten, zeigt sich, dass sich für die Schätzung von oberen Perzentilen breitere Konfidenzintervalle ergeben als für Mittelwerte bei gleichen Randbedingungen. Für eine Sicherheit von 95 % ergibt sich somit nach Tabelle 3 ein relativer Schätzfehler für den Mittelwert von ±55% für eine Stichprobengröße von 94 Proben. Das heißt, im dargestellten Beispiel liegt die Schätzung für das 97,5-te Perzentil mit 95%iger Sicherheit im Konfidenzintervall von 2,5–9,2. Bei 188 Proben hat das Intervall eine Breite von ±44 %, was ein schmaleres Intervall von 3,4– 8,2 ergibt. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Zusatzmodule Das dargestellte Konzept für ein Lebensmittel-Monitoring ist auf eine deterministische Abschätzung der chronischen Exposition ausgerichtet. Eine Reihe von Fragen in Bezug auf die Verbraucherexposition können damit jedoch nicht oder nur unzureichend behandelt werden, sodass zu deren Beantwortung Zusatzmodule erforderlich sind. Zusatzmodul „Akute Exposition“ Zur Ermittlung der akuten Exposition der Verbraucher ist eine Mischprobe ungeeignet. Ausschlaggebend ist hier ein hoher Rückstand auf einer Probe in einer großen Verzehrsportion. Deshalb muss die Analyse der Proben auf Tab. 4 Kalkulierter durchschnittlicher Gesamtstichprobenumfang pro Jahr LebensmittelVariabilität Stichprobenumfang Anzahl Lebensmittel Gesamt Gering 94 Hoch 188 Beprobung alle 3 Jahre Beprobung alle 6 Jahre 36 2 34 64 33 31 Gesamtumfang innerhalb von 6 Jahren 21 808 Durchschn. Proben pro Jahr (aufgerundet) 3 635 Originalarbeiten ı 339 Tab. 5 Mögliche Stichprobenumfänge für ein einzelnes Lebensmittel bei der Untersuchung von Einzellebensmitteln in mehreren Chargen zur Bestimmung der akuten Exposition Stichprobengröße Anzahl der Chargen Anzahl der Einzelproben Gesamtstichprobengröße für ein Lebensmittel 5 50 250 5 94 470 5 188 940 10 50 500 10 94 940 10 188 1 880 100 50 5 000 100 94 9 400 100 188 18 800 einzelne Einheiten umgestellt werden, wenn auf Basis der Extrapolation der akuten Exposition aus den Ergebnissen der Mischproben ein gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist. Weiterhin ist die Struktur der Stichprobe zu verändern. Die Exposition der Verbraucher hängt davon ab, mit welcher Wahrscheinlichkeit eine Charge einen einzelnen hohen Rückstand aufweist und mit welcher Wahrscheinlichkeit eine Einzelprobe mit einem hohen Rückstand aus dieser Charge verzehrt wird. Deshalb müssten aus mehreren Chargen Lebensmittel mit einer hinreichenden Anzahl an Einzelproben gezogen werden. Die Variabilität der Einzelproben ist im Gegensatz zu der von Mischproben als höher einzuschätzen, sodass der Stichprobenumfang bei gleicher statistischer Sicherheit höher sein muss als im Basismodul. Dagegen ist die Variabilität zwischen den Chargen nicht so groß. In Tabelle 5 sind einige Gesamtstichprobenumfänge bei verschiedenen angenommenen Stichprobengrößen für ein theoretisches Lebensmittel kalkuliert. Zusatzmodul „Mehrfachrückstände“ Nur für einige wenige Stoffgruppen liegen derzeit Ansätze zur toxikologischen Bewertung von Mehrfachrückständen vor, sodass nur für diesen begrenzten Anteil der Wirkstoffe eine Berechnung der Aufnahme von Mehrfachrückständen sinnvoll erscheint. Ähnlich wie für die Abschätzung der Exposition im Fall von möglichen akuten Risiken kann mit dem beschriebenen Konzept aufgrund der Vermischung in den homogenisierten Proben nur eine begrenzte Aussage zu Mehrfachrückständen getroffen werden. Außerdem ist durch den Fokus auf unverarbeitete Lebensmittel eine Abschätzung für „secondary cocktails“ nicht möglich. Die Daten wären jedoch geeignet, um mittels einer ersten groben Schätzung die Exposition mit Mehrfachrückständen abzuleiten. Wenn diese Abschätzung über den toxikologisch abgeleiteten Werten liegt, muss ein Konzept für ein Zusatz- 340 ı Originalarbeiten modul zur detaillierten Analyse der Mehrfachrückstände erarbeitet werden. Zusatzmodul „Verarbeitete Lebensmittel“ Die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln hat einen starken Einfluss auf die Rückstandskonzentration im verzehrsfertigen Produkt. Auf Basis der im Monitoring üblicherweise erhobenen Daten für rohe Erzeugnisse kann eine deterministische Abschätzung auch für verarbeitete Lebensmittel erfolgen. Hierbei findet normalerweise eine Überschätzung der Rückstandsbelastung statt, da z. B. die Vermischung von Chargen nicht berücksichtigt werden kann. Auf der anderen Seite gibt es einige Lebensmittel wie Pflanzenöle, Trockenobst und Konzentrate, in denen es zu einer Anreicherung der Rückstände kommen kann. Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deutsche Bevölkerung abgeleitete werden kann, muss geprüft werden, welches Rückstandsniveau in den zu berücksichtigenden verarbeiteten Lebensmitteln zu erwarten ist. Besonders der Effekt der Vermischung kann nicht mit Daten aus dem Zulassungsverfahren bzw. aus der EU-Wirkstoffprüfung nach RL 91/414/EWG ersetzt werden, da diese Verteilungen erst durch Etablierung des Pflanzenschutzmittels auf dem Markt entstehen. Für eine realistische Abschätzung der Exposition der Verbraucher ist daher für industriell verarbeitete Lebensmittel, die einen maßgeblichen Anteil am Gesamtverzehr aufweisen, im darauf folgenden Jahr die Erhebung einer entsprechenden Stichprobe notwendig. Außerdem wird darauf hingewiesen, dass für die zu untersuchenden Pflanzenschutzmittelwirkstoffe Unterschiede in der Rückstandsdefinition für die Überwachung und der Risikobewertung bestehen können (siehe Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“), welche adäquat berücksichtigt werden müssen. Zusatzmodul „Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt“ Einige der im rohen Zustand zu beprobenden Lebensmittel erfahren vor dem eigentlichen Verzehr eine „Zubereitung im Haushalt“. Als typische Arbeitsschritte wären hier das Entfernen einer nicht genießbaren Schale (z. B. bei Zitrusfrüchten, Bananen, Kiwis, Ananas) oder das Garen (z. B. bei Hülsengemüse, Blumen- und Kopfkohle, Kartoffeln) zu nennen. Die der Risikobewertung zugrunde liegende Verzehrsmenge bezieht sich im Allgemeinen auf den essbaren Anteil des verzehrsfertigen Erzeugnisses („edible portion“). Da durch die Zubereitung der Speisen im Haushalt in der Regel eine Reduktion der Rückstandskonzentration stattfindet, ist bereits mit den erhobenen Daten für das rohe Gesamterzeugnis eine grobe Abschätzung der zu erwartenden Aufnahmemengen möglich. Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deutsche Bevölkerung abgeleitet werden kann, muss geprüft Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 werden, inwieweit „Zubereitung im Haushalt“ einen Einfluss auf die Rückstandskonzentration hat. Sind aufgrund der aus der EU-Wirkstoffprüfung, dem nationalen Zulassungsverfahren oder aus der Bewertung des Wirkstoffs durch das „Joint Meeting of Pesticide Residues“ (JMPR) bekannten Datenlage bereits Prozess- oder Transferfaktoren bekannt2), können die Ergebnisse aus dem Monitoring direkt für eine deterministische Risikobewertung verwendet werden. Anderenfalls ist im darauf folgenden Jahr die Erhebung der Stichprobe notwendig, wobei die Rückstände des Wirkstoffs im essbaren Anteil nach einer „Zubereitung im Haushalt“ zu bestimmen ist. Der Umfang dieses Moduls orientiert sich an den bisher formulierten Anforderungen an die benötigte Stichprobengröße. Es wird darauf hingewiesen, dass für die zu untersuchenden Pflanzenschutzmittelwirkstoffe Unterschiede in der Rückstandsdefinition für die Überwachung und die Risikobewertung bestehen können (siehe Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“), die entsprechend berücksichtigt werden müssen. Die Zubereitung sollte hierbei auf die Entfernung nicht essbarer Teile und/oder das einfache Garen des Lebensmittels begrenzt bleiben. Die Auswahl der zu beprobenden Lebensmittel sollte im Falle eines nicht auszuschließenden chronischen Risikos auf Produkte begrenzt werden, die eine signifikante Reduktion der Rückstandskonzentration nach Zubereitung erwarten lassen und die einen hohen Anteil am Gesamtverzehr aufweisen. Als ein Spezialfall soll der Verzehr von Kaffee genannt werden. Da Kaffee von Kindern selten verzehrt wird, konnten keine adäquaten Verzehrsmengen im Rahmen der VELSStudie erhoben werden. Es ist allerdings davon auszugehen, dass Erwachsene zum Teil erhebliche Mengen an Kaffee pro Tag konsumieren, sodass eine Nichtberücksichtigung aus Sicht der Risikobewertung nicht akzeptabel wäre. Im Allgemeinen wird Kaffee vor dem Verzehr durch Extraktion mit heißem Wasser bzw. Dampf aufgebrüht. Über das Verhalten von Pflanzenschutzmittelwirkstoffen unter diesen Bedingungen liegen praktisch keine Informationen aus dem Zulassungsverfahren vor, sodass keine Transfer- oder Prozessfaktoren verfügbar sind. Es wird daher empfohlen, zumindest im ersten Dreijahresprobenplan aufgebrühten Kaffee mit zu untersuchen, um eine Tendenz bezüglich der Rückstandskonzentration ableiten zu können. In Abhängigkeit der Ergebnisse kann eine Aufnahme oder Streichung von Kaffee aus dem Warenkorb entschieden werden. Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“ Im Rahmen der Bewertung von Pflanzenschutzmittelrückständen für das nationale Zulassungsverfahren oder die EUWirkstoffprüfung erfolgt die Ableitung einer Rückstandsdefinition für Überwachungszwecke und außerdem die Ableitung der Definition für die Risikobewertung. Die Rückstandsdefinition für die Überwachung ist in der Regel auf eine repräsentative Markersubstanz beschränkt, welche gut zu analysieren ist und die auftretenden Rückstände quan- Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 tifizierbar beschreibt. Auf Basis dieser Definition werden Rückstandshöchstgehalte für die zu handelnde Ware vorgeschlagen. Im Gegensatz dazu sind in der Rückstandsdefinition für die Risikobewertung zusätzlich alle toxikologisch relevanten Metabolite und Abbauprodukte eingeschlossen, welche in signifikanten Mengen im verzehrbaren Anteil des Lebensmittels auftreten. Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deutsche Bevölkerung abgeleitete werden kann, muss geprüft werden, inwieweit für diesen Wirkstoff eine erweiterte Rückstandsdefinition für die Risikobewertung besteht. Ist aufgrund der bestehenden Datenlage aus der EU-Wirkstoffprüfung bzw. aus dem nationalen Zulassungsverfahren bereits ein s. g. „conversion factor“ zur Umrechnung der Rückstände bekannt, können die Ergebnisse aus dem Monitoring direkt für eine deterministische Risikobewertung verwendet werden. Anderenfalls ist, nach Prüfung der analytischen Möglichkeiten, im darauf folgenden Jahr die Erhebung von Stichproben bzw. eines kompletten akuten Moduls notwendig, in welchem die Analytik der Pflanzenschutzmittelrückstände gemäß der Rückstandsdefinition für die Risikobewertung erfolgt. Der Umfang dieses Moduls orientiert sich an den bisher formulierten Anforderungen an die benötigte Stichprobengröße. Zusatzmodul „Probabilistische Abschätzungen und Duplicat-Diet“-Studien Im dem Fall, dass im Basismodul bei der deterministischen Betrachtung der Exposition ein gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist, können mit probabilistischen Verfahren bessere Schätzungen und zusätzliche Aussagen zur Variabilität getroffen werden. Eine probabilistische Betrachtung erfordert jedoch höhere Anforderungen an Struktur und Größe der Stichprobe, sodass hier je nach Auswertungsziel gesonderte Zusatzmodule zu konzipieren sind. Neben der Möglichkeit der Modellierung der Exposition aus den Parametern Verzehr und Konzentration besteht die Möglichkeit, die Exposition mit Hilfe von „Duplicate-DietStudien“ direkt zu ermitteln. Diese Methoden erfordern einen hohen organisatorischen und analytischen Aufwand, liefern jedoch für spezifische Fragestellungen die besten Ergebnisse und werden deshalb zur Überprüfung von Modellschätzungen im Lebensmittelbereich verwendet. Sie bilden auch einen geeigneten Ansatz zur Untersuchung von Mehrfachrückständen. Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“ Durch das Basismodul können Unterschiede in der Höhe der Rückstände innerhalb eines Jahres nicht erfasst werden. Es ist jedoch offensichtlich, dass für viele Kulturen im Laufe des Jahres unterschiedliche Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen müssen und somit auch die gefundenen Wirkstoffe und deren Konzentration über das Originalarbeiten ı 341 Jahr variieren. Einige dieser Effekte werden aufgrund der Strukturierung der Stichprobe nach Herkunftsländern abgedeckt, jedoch nicht alle. Zur Darstellung von saisonalen Schwankungen werden Zusatzmodule benötigt, die eine eigene Stichprobenstruktur haben müssen. Die bisherigen Erfahrungen des BVL und der Landesuntersuchungsämter können hier herangezogen werden, um Lebensmittel mit saisonalen Schwankungen zu identifizieren und einen entsprechenden Stichprobenplan abzuleiten. Zusatzmodul „Aggregierte Exposition“ Im Zusammenhang mit der VO (EG) 396/2005 bezieht sich die Ermittlung der Verbraucherexposition ausschließlich auf die orale Aufnahme der Stoffe durch Lebensmittel nach der Anwendung der Pflanzenschutz- mittel. Einige Wirkstoffe können auch über andere Expositionsquellen zu einer oralen Aufnahme führen oder über inhalative und dermale Aufnahmewege zur Verbraucherexposition beitragen. Für die Bestimmung der aggregierten Exposition für solche Wirkstoffe sind ebenfalls Zusatzmodule vorzusehen, wenn die Verbraucherexposition in der Größenordnung des ADI liegt. Referenzen 1) Conover WJ: Practical Nonparametric Statistics. Wiley, New York (1971). 2) BfR-Programm zu Verarbeitungsfaktoren von PflanzenschutzmittelRückständen (Programm zur Auswahl von Verarbeitungsfaktoren für Pflanzenschutzmittel-Wirkstoffe in verarbeiteten Lebens- und Futtermitteln vom 01.06.2007) http://www.bfr.bund.de/cm/218/bfr_programm_ zu_verarbeitungsfaktoren_von_pflanzenschutzmittel_rueckstaenden. zip INDUSTRY BEST PRACTICE Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) New AIIBP Guidelines Dirk Radermacher# Generalsekretär, AIIBP/FAIBP Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Vorbemerkung AIIBP (Association Internationale de l’Industrie des Bouillons et Potages) und FAIBP (Fédération des Associations de l’Industrie des Bouillons et Potages de la CEE), der internationale und der EU-Verband der Suppenindustrie, haben die im Jahr 1992 veröffentlichten New Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons (Alimenta 4, 62–65 [1992]) überarbeitet und die gute industrielle Herstellungspraxis auf der Grundlage von Gesetzgebung und Leitlinien neu beschrieben. AIIBP/FAIBP repräsentieren folgende nationale Verbände: Verband der Suppenindustrie Fachverband der Nahrungs- und Genussmittel-Industrie Österreichs Zaunergasse 1–3 A-1030 Wien T: 00431/712 21 21 F: 00431/712 21 21 35 [email protected] AFISPA – VIVED – c/o AGEP s.a. Section Bouillons / Potages Boulevard Saint-Michel, 77/79 B-1040 Brussels T: 00322/743 87 32 F: 00322/732 51 02 [email protected] 342 ı Originalarbeiten Syndicat National des Fabricants de Bouillons et Potages (SNFBP) 8, Rue de l’Isly F – 75008 Paris T: 00331/53 42 33 80 F: 00331/53 42 33 81 [email protected] Verband der Suppenindustrie e.V. Reuterstraße 151 D-53113 Bonn T: 0049228/21 20 17 F: 0049228/22 94 60 [email protected] Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari Corso di Porta Nuova, 34 I-20121 Milano T: 003902/65 41 84 F: 003902/65 48 22 [email protected] [email protected] # E-Mail: [email protected], Tel.: 0228-212017, Fax: 0228-229460 Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Nederlandse Vereniging van Soepenfabrikanten Postbus 177 NL-2300 AD Leiden T: 003171/522 42 20 F: 003171/522 50 95 [email protected] Asociación Española de Fabricantes de Caldos y Sopas Calle Mallorca 286, entlo 2a E-08037 Barcelona T: 003493/207 25 16 F: 003493/207 16 11 [email protected] Verband Schweiz. Hersteller von Suppen und Saucen Elfenstraße 19 / Postfach 1009 CH-3000 Bern 6 T: 004131/352 11 88 F: 004131/352 11 85 [email protected] Soup, Gravy & Produce Processors Association – SGPPA 6, Catherine Street London WC2B 5JJ 0044207/420 71 08 0044207/836 05 80 [email protected] In Norwegen existiert kein Suppenindustrie-Verband. Norwegischer Repräsentant der AIIBP ist Rieber & Son ASA, P.O. Box 987 Sentrum, N-5805 Bergen, T: 004755/96 76 26, F: 004755/96 76 96, [email protected]. Summary This document represents a consolidation of industry best practice, guidance and legislation. Following a review of emerging legislation coupled with the increasing application of HACCP principles across the industry it was determined that a review of previous AIIBP documents was appropriate. A Microbiological Working Group was established and subject matter experts from a range of soup manufacturers collaborated together to prepare an update of the 1992 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups. This document includes a review of the specific microorganisms of interest. The new AIIBP microbiological guidelines apply to all types of dry soups, bouillons and semi-finished soup base and provide specific guidelines for ingredients to be used in all such dry soups. Résumé Spécifications microbiologiques des potages et bouillons déshydratés et de leurs ingrédients (2007) Ce document représente une consolidation des bonnes pratiques industrielles, des guides et de la législation. Prenant en compte la récente évolution de la législation, et le fait que les principes de l’HACCP sont de plus Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 en plus largement appliqués en industrie, il est apparu qu’une révision du précédent document de l’AIIBP était souhaitable. Un groupe de travail a été constitué, avec les experts en microbiologie de différents fabricants de potages, qui ont collaboré à la mise à jour du document édité en 1992 par l’AIIBP. Cette nouvelle version inclut une discussion sur les microorganismes concernés. Ce nouveau guide s’applique à toutes les catégories de potages déshydratés, ainsi qu’aux bouillons et préparations déshydratées pour soupes. Ce guide inclut également des recommandations concernant les spécifications microbiologiques des ingrédients qui constituent ces potages déshydratés. Zusammenfassung Dieses Dokument beschreibt die gute industrielle Herstellungspraxis auf der Grundlage von Gesetzgebung und Leitlinien. Gesetzesentwicklung und zunehmende Anwendung des HACCP-Prinzips in der industriellen Produktion machten eine Überprüfung der früheren AIIBP-Spezifikationen erforderlich. Eine Arbeitsgruppe aus Mikrobiologie-Experten verschiedener Unternehmen der Suppenindustrie aktualisierte deshalb die mikrobiologischen Spezifikationen der AIIBP für Trockensuppen aus dem Jahr 1992. Die vorliegende Arbeit behandelt die relevanten Mikroorganismen. Die neuen AIIBP-Leitlinien gelten für alle Arten von Trockensuppen und -brühen (Bouillons) sowie Zubereitungen hierfür. Sie geben Empfehlungen mikrobiologischer Richtwerte für die in den genannten Produkten eingesetzten Zutaten. Introduction The Technical Commission of the International Association of the Bouillon and Soup Industry (Association Internationale de l’Industrie des Bouillons et Potages, AIIBP) published in 1977 microbiological specifications for dry soups1). These were based on extensive analysis of microbiological data for “instant” and “regular” dry soups produced by member companies throughout Europe, combined with an expert assessment of levels of specific organisms that are acceptable in dry soups, taking account of how such soups would be handled and prepared for consumption. In 1992, AIIBP reviewed and updated the specifications to comply with the format proposed by the International Commission on Microbiological Specifications for foods2). The review took into consideration the microbiology of soups as reflected in semi-official limits for dry soups and bouillons. Also included was a discussion of the impact of new legislation regarding fumigation, and of inconsistent EU legislation regarding new technologies for decontamination of certain ingredients. The 1992 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups are shown in Table 1. In 2006, the Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuff entered into force3). Following the strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community Legislation, the criteria laid down in the Regulation are relevant for consumer health protection, and were developed in accordance with internationally recognised principles, such as those of Codex Alimentarius4). Originalarbeiten ı 343 Tab. 1 1992 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups2) Limit per g Microorganism n c m 2 M Clostridium perfringens 5 3 10 104 Bacillus cereus 5 3 103 105 2 103 Staphylococcus aureus 5 2 10 Salmonella 5 0 absent in 25 g Additional industry microbiological guidelines supplement EC Legislation addressing specific elements for ensuring product safety and quality. Some Member States maintain national criteria for certain microbes in foodstuffs not covered by EC legislation, thus providing for a more precise legal framework for both food business operators and authorities. However, it has to be ensured that industry guidelines as well as national criteria do not contradict EC Legislation. To foster the free movement of goods within the internal EU market, stakeholders should strive for microbiological guidelines that are accepted throughout the EU wherever there is a recognised need to establish harmonized criteria. All setting of criteria should in general be based on formal risk assessment, and take account of available risk profiles and current scientific information. Criteria that do not meet these requirements, whether they have been set by food industry as self regulation or by national non-official bodies, should be revised or withdrawn. France and Switzerland have now withdrawn specific legislation while Spain retains its requirement for microbiological levels in the dry soup once prepared and ready to eat5). The moisture content of dry soups is such that microorganisms are not able to grow during storage. There are however differences between instant soups which are reconstituted with boiling water and simmer soups which are brought to the boil and simmered for a few minutes. These differences are particularly important with regards to any spores present in the dry soup which may be activated during reconstitution. In the light of evolving scientific knowledge on the relevance of certain microorganisms for ensuring food safety, their occurrence in certain food categories and ingredients and the ongoing developments in food safety management, it has been agreed among the members of AIIBP to revise the 1992 Microbiological Specification. carrying out food irradiation, labelling of irradiated food and conditions for authorising food irradiation, and established a Community list of food and food ingredients which may be irradiated in all member states7,8). This list contains one single food category relevant to dry soups and bouillons: dried aromatic herbs, spices and vegetable seasonings. National authorisations allowing irradiation of foods are maintained by Belgium, France, Italy, the Netherlands and the UK; some of these foods have relevance for use in dry soups and bouillons. Despite the authorised treatment of some food and food ingredients with ionising radiation, such processes are not commonly applied. The reason for this is the fact that irradiation triggers labelling (irradiated or treated with ionising radiation) which must be placed next to the corresponding ingredient in the ingredient list of compound foods. As the irradiation process is often misunderstood and as a result may not be accepted by consumers, food manufacturers fear refusal of such labelled food in the market. Every year Member States forward to the Commission the results of checks carried out on retail units of product to detect unlabelled irradiation of foods. The 2002 report indicated that “about 1.4 % of products (without dietary supplements) on the market were found to be irradiated and not labelled. These products are herbs and spices or compound foods containing herbs and spices, frog legs, aquatic animal products, mushrooms, fresh fruits, tea, coffee, sauces and similar products”9). The situation in 2003 was similar to 200210), whereas the 2004 report identifies food products imported from Asia (especially Asian-type noodles and dried prepared noodles) as a new focus of unlabeled and unauthorized irradiation11). Herbs and spices to a significant extent originate from outside the EU. Where producers determine that irradiated ingredients are not to be used, supplier management programs should include a specification of the non-use of ionising radiation in addition to periodic monitoring to verify compliance12). The herbs and spice industry has identified other ways to reduce the microbial load of herbs and spices. Many companies have developed their own solutions but details regarding these techniques are not available due to competitive considerations. Such techniques generally make use of heat treatment while conserving the sensory properties. The specific treatment methods will vary widely between ingredient type and supplier and may be subject to patent. Decontamination update After the EU-wide ban of ethylene oxide as a decontamination agent for herbs, spices and dried vegetables6), physical treatment of food with high-energy ionising radiation became an alternative to reduce levels of microorganisms. Community Directives 1999/2/EC and 1999/3/EC provided a harmonised legal framework for the technical aspects for 344 ı Originalarbeiten Food Safety Management Approach Microbiological criteria provide guidance on the acceptability of foodstuffs and their manufacturing processes. However, the application of microbiological criteria has certain limitations. Due to reasons related to sampling, Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 methodology and uneven distribution of microorganisms, microbiological testing alone can never guarantee the safety of a foodstuff tested. Therefore the safety of foodstuffs is principally ensured by a structured preventive approach, such as good product and process design (GMP) and the application of good hygiene practice (GHP) and the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) principles4). Such requirements may be supported through the adoption of a third party accredited quality standard such as The Food Safety Management System ISO22000. Microbiological criteria can be used as reference points in validation and verification of HACCP based procedures and other hygiene control measures based on GHP and GMP. They should not be used in the traditional way to assess the acceptability of batches of foodstuffs. Food business operators in the EU must have a well functioning food safety management system according to the HACCP principles. For the sector of the dry soup and bouillon manufacturing industry, this has been introduced with Directive 93/43/EEC13). Maintaining a consistent HACCP approach remains the basic food safety management requirement with the entry into force of the new EU Food Hygiene Regime in 200614). Consequently, for some years critical control points are well established in the manufacture of dry soups to prevent the contamination of the soup ingredients during processing and packaging15). The manufacture of dry soups and bouillons typically involves dry mixing, and in many cases no microbiological kill step is applied in the process. Control of the factory environment involves the prevention of moisture, through the exclusion of water from the manufacturing processes and the use of dry cleaning procedures. The level and nature of microorganisms found in dry soup and bouillon mixes is directly impacted by the microbiological quality of the raw materials and effective supplier management is critically important. In addition to on-site audits of supplier controls, microbiological analysis of raw materials by the supplier, and periodic analysis of incoming raw materials against specified micro- biological criteria can be used to verify their hygienic status. Reliable sampling and testing procedures should be applied in order to verify compliance of raw materials with the specified microbiological criteria. Both specifications and compliance controls should take account of the risks associated with specific raw materials, and controls should be carried out regularly and with an appropriate frequency16). When adequate attention is given to the quality of raw materials, sampling of end products is restricted to a verification of the effectiveness of GMPs through the evaluation of appropriate indicator microorganisms. Trends in analytical data obtained from raw materials, finished products and environmental monitoring should be analysed, as they help to reveal unwanted developments in the manufacturing process enabling the food business operator to take corrective actions before the process runs out of control. HACCP and Raw materials In 1993 the AIIBP published a useful reference “Assurance of the Microbiological Safety of Dry Soup and Bouillons”, which provides guidance on the safe production of dry soups, dry bouillons, bouillons paste and semi-finished soup base, and on selection of raw materials to be used in the product formulation17). AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) The 2007 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons are represented in Table 2 and are valid for all types of dry soups, bouillons and semi-finished soup base, which are to be prepared by cooking or by addition of boiling water. Products meeting these guidelines can be considered as prepared under GMP conditions. Tab. 2 2007 AIIPB Microbiological Specification for Dry Soups and Bouillons Microorganisms Sampling plan Limits m Action in case of unsatisfactory results n c M Salmonella 5 0 absence in 25 g Staphylococcal enterotoxin# 5 0 not detected in 25 g Coagulase positive staphylococci 5 2 100 100 Bacillus cereus 5 5 10,000 10,000 Food Safety Criteria Product to be destroyed, identify cause and initiate corrective action Process criteria # – Improvement in production hygiene – Selection of raw material If values > 1000 cfu/g are detected, consider testing for the presence of enterotoxin# – Improvement in production hygiene – Selection of raw material If coagulase positive staphylococci > 1000 cfu/g are detected Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 345 AIIPB Microbiological Specifications for Ingredients to be used in dry soups and bouillons (2007) The AIIBP has proposed three risk categories for raw materials used in dry soups and bouillons17). Risk Category 1: no pathogen hazard – e.g. salt, sugar, chemicals, glutamate, modified starches… Risk Category 2: pathogen hazard known and in control – e.g. milk powder, meat extract, dried meat, decontaminated spices & vegetables, noodles … Risk Category 3: possible pathogen hazard – e.g natural herbs & un-decontaminated spices and vegetables. The application of microbiological specifications in the management of these raw materials, including the need to evaluate products against their specifications must be determined by each manufacturer based on the product, process applied and history of the supplier. To assist in the establishment of criteria the AIIBP has developed recommendations for ingredients used in all types of dry soups and bouillons presented in Table 3 below. Microorganisms of interest in dry soups and bouillons 1. Salmonella Salmonella is an infectious enteric pathogen associated with the faecal material of wild and domestic animals. The organism may contaminate the ingredients used in the production of dry soups and bouillons through direct or indirect contact with faecal material. Salmonella may also reside in niches in processing environments, particularly where water is present. Although not common, Salmonella contamination has been reported in dry soups and gravy11–20). While low levels of Salmonella may be inactivated during the cooking of dehydrated soups, the organism may survive during reconstitution at lower temperatures. As relatively low numbers of Salmonella can cause illness, it is important to ensure their absence in foods. A two-class sampling plan is applied for Salmonella, specifying an absence of the organism in 5 samples of 25 grams. Control of Salmonella in raw materials is achieved through supplier GMP/GHP and can be verified through supplier audits and the analysis of ingredients to verify compliance with raw material specifications. 2. Staphylococcus aureus Staphylococcus spp. is associated with the skin, nasal passages and mucous membranes of animals, including humans. Coagulase-positive Staphylococcus strains are able to produce heat stable enterotoxins which can cause food poisoning when the organism is allowed to grow to high numbers. The presence of Staphylococcus aureus in dried soup or bouillon products can be mainly attributed to improper GMP/GHP or contaminated ingredients used in the manufacture of the final product and the organism may be used as a hygienic indicator for these products. Surveys of dry soups and bouillons have shown that S. aureus is rarely present even in low numbers. In addition, the low water activity of dry soups and bouillons will not allow for the outgrowth of S. aureus or any other microorganism. S. aureus is a poor competitor and where conditions allow growth in foods, it will most likely be overgrown by other microorganisms in a food matrix. Therefore, the overall likelihood of Staphylococcus food poisoning resulting from consumption of a reconstituted dry soup or bouillon is low. No such incident of S. aureus poisoning has been reported in the literature for a dry soup or bouillon product21,22). Since dry soups and bouillons are formulated foods, made up of blended dry ingredients with no further processing in many cases, the microbial flora of the final product will depend on the load coming in on the ingredients. The main concern is the abuse of raw materials during their production storage or distribution which may result in growth and toxin formation. Any toxin formed in the raw materi- Tab. 3 AIIPB Microbiological Specifications for Ingredients to be used in dry soups and bouillons (2007) Microorganisms Sampling plan Limits m Categories of ingredients n c M Salmonella 5 0 Coagulase positive staphylococci 5 2 100 1,000 For ingredients where processing demonstrates a possible risk of presence and growth if lack of GMP (manual steps), e.g. pasta, egg products, milk powders and milk based powders like cream, caseinate, milk protein Bacillus cereus 5 3 10,000 10,000 For ingredients where processing could lead to the selection of spore formers and where growth is possible due to its ability to digest starch: e.g. cooked/precooked vegetables containing starch, potatoes, lentils, beans, corn, rice Escherichia coli 5 3 100 1,000 All ingredients of Risk Categories Risk 2 & 3 regarded as indicator of faecal contamination Food safety criteria absence in 25 g All ingredients of Risk Categories Risk 2 & 3 Hygiene/GMP criteria Enterobacteriaceae, and optionally Aerobic Plate Count and Yeasts & Moulds can be relevant for GMP purpose 346 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 als is heat stable and will not be destroyed by subsequent processing. The best approach to minimise this hazard in dry soups and bouillons is to control the incoming ingredients. There have been incidences of food borne illness resulting from improper time/temperature holding of ingredients during their manufacture that have led to food poisoning by S. aureus. Some of the more noteworthy examples include dry milk powders and egg-based noodles. These products were manufactured and dried in a manner that allowed the outgrowth of S. aureus and subsequent toxin formation. Since the toxins are stable and are not destroyed by the type of heat processing usually applied in food processing, reconstitution of these ingredients was unable to deactivate the toxin and illness resulted22). These examples show the importance of HACCP and hygienic control during the manufacturing of ingredients used in dry soup and bouillon assembly21). A microbiological criterion governing the acceptable level of coagulase positive Staphylococci in specific ingredients used to manufacture dry soups and bouillons is necessary to verify that these controls are in place during manufacturing. Setting a 3 class plan criterion for coagulase positive Staphylococci in dry soups as a hygiene indicator with 1000 cfu/g at the upper limit could be beneficial to verify that ingredients meet their specifications. Testing for toxin should be considered when levels exceed 1000 cfu/g. As appropriate, the consumer should be instructed in proper cooling and hot-holding guidelines for dry soups and bouillons. 3. Bacillus cereus Bacillus cereus is a spore-forming bacterium that is widely distributed in nature and is commonly found in soil, dust, water, and vegetation. Toxin produced by B. cereus can cause a diarrhoea or emetic food borne illness in humans following growth to high numbers in food. Studies of food borne outbreaks have quantified Fig. 1 Predicted growth rate of B. cereus with varying initial counts (30 °C, pH 7.0, 1.0 % NaCl); Growth Predictor Software version 1.0132) levels of 105–109 cfu/g for emetic incidents and 105– 107 cfu in total for diarrhoeal incidents23– 26). The main risk of outgrowth is due to temperature abuse after reconstitution with water. In the case of delayed cooling and consumption, B. cereus will grow if the product is held at an extended period of time at elevated temperatures. Given their distribution throughout the environment, B. cereus spores may be expected to be present in raw materials used to produce dry soups and bouillon. The application of good agricultural and manufacturing practices during the harvesting and production of raw materials can minimize the levels of B. cereus present. There is no effective inactivation step during the blending of dry soup products. Control of B. cereus in such products is applied through effective supplier programs. Microbiological specifications have been established for B. cereus to verify the microbiological quality of raw material and the control of processes in which growth could occur. Specifications are particularly important for ingredients produced under processing conditions that would allow growth if not controlled (e.g. starchy ingredients, rice, pulses etc). The AIIBP conducted a review of available data to assess the relevance of the specification limits established in the 2002 specifications; specifically the limits established for m (1000 cfu/g). Tab. 4 Results of B. cereus testing in dry blends31). Method ISO 7932 Count levels [cfu/g] B. cereus Number of Analysis Number positives < 100 100–1,000 1,000–10,000 > 10,000 1630 172 10.5 % 1458 89.5 % 135 8.3 % 36 2.2 % 1 <0.1 % Vegetable Based Mixes 750 76 10.1 % 674 89.8 % 56 7.5 % 19 2.5 % 1(1) 0.1 % Beef Based Mixes 580 71 12.2 % 509 87.8 % 55 9.5 % 16 2.8 % 0 Chicken Based Mixes 300 25 8.3 % 275 91.7 % 24 8.0 % 1 0.3 % 0 TOTAL DETAILS (1) 13,400 cfu/g Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 347 Studies have reported a prevalence of B. cereus in specific foods ranging from 0 to ~104 cfu/g25, 27–29). ICMSF reported levels of <102 cfu/g in foods under normal growing and handling practices30). Data offered by a soup industry stakeholder31) listed in Table 4 shows 98 % of over 1500 dry soup, bouillon and gravy blends were well under 1,000 cfu/g of B. cereus. Only one sample resulted in 13,400 cfu/g which remains below the level needed to cause a food borne illness. Modeling of B. cereus growth32,33) demonstrates that product containing 100 cfu/g of B. cereus could potentially reach levels of concern for toxin production (105 cfu/g) if held continually at 30 °C for 6.7 hours. Similarly, if the product begins with a 1,000 cfu/g load of B. cereus, level of concern could be reached within 5.5 hours. If the product begins with a 10,000 cfu/g load of B. cereus, a level of level could be reached within 4.5 hours. Growth in a reconstituted dry soup product is likely to take considerably longer since the holding temperature would be variable and growth would start from the spore state (vegetative cells killed by boiling water) which would have a longer lag phase. Additionally the Pasteur Institute conducted a study of the microbiological quality of dehydrated and concentrated soups at reconstitution and after abuse conditions of storage before consumption34). One hundred packages of dehydrated soups and ten concentrated bouillons were examined. After suitable reconstitution (boiling), spores of bacilli survive and were found in 93 % of the samples: < 100/ml in 54 % of cases, < 1 000/ml in 85 % of cases. The maximum level was 6000/ml in one case. Growth of B. cereus was demonstrated in reconstituted soups left at room temperature. After 24 hours their number passes 1 000 000/ml in 32 % of the cases and > 1 000 000/ml in 7 % of the samples and in some cases has high as 15 million. The outcome of the growth models and the Pasteur Institute study indicate that a limit, m, of 1,000 cfu/g or lower, does not provide significant consumer protection over a limit, m, of 10,000 cfu/g. It should be noted that the model predicted growth of vegetative cells, held in a culture broth at optimal growth conditions. As a result the AIIBP has established a limit of 10 000 cfu/g in the 2007 specification. A microbiological criterion governing the acceptable level of E. coli in ingredients used to manufacture dry soups and bouillons is recommended as indicator of the manufacturing facilities’ sanitation and GMP/GHP programs. 5. Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae is a family of bacteria which are widespread in the environment. They are heat sensitive and are often used as process hygiene indicators related to recontamination risk for foods that are produced with a thermal process. The family includes E. coli and Salmonella; however, the presence or level of Enterobacteriaceae cannot be directly correlated with the presence of these organisms. Monitoring and trending of the levels of Enterobacteriaceae in products and production environments can be a useful tool as unusually high levels of Enterobacteriaceae can indicate the presence of hygienic conditions that could also lead to the presence of Salmonella. A microbiological criterion governing the acceptable levels of Enterobacteriaceae in ingredients used to manufacture dry soups and bouillons may be beneficial as an indicator of the manufacturing facilities’ sanitation and GMP/GHP programs and should be assessed on a case by case basis. 6. Clostridium perfringens Illness from C. perfringens is most commonly associated with the consumption of cooked, uncured meat products that have been cooled slowly or stored under inadequate refrigeration and then consumed without thorough reheating. Control of C. perfringens relies almost entirely on adequate cooking and cooling procedures35). Large numbers of cells (106 to 108 cells of a food-poisoning strain) must be ingested to cause food poisoning26,36). The 1992 guideline established a specification for C. perfringens based upon a concern of the outgrowth of the organism during mishandling of reconstituted soup. Table 5 shows the results of C. perfringens testing of dry soup, bouillon and gravy blends performed by a soup industry stakeholder. It demonstrates that C. perfringens is not likely to be detected (<10 cfu/g) in the majority Tab. 5 Results of C. perfringens testing in dry blends31). Method ISO 7937 C. perfringens 4. Escherichia coli E. coli is a natural inhabitant of the gastro intestinal tract in both man and animals. Its presence in food thus indicates contamination from a faecal origin. There is no direct correlation between E. coli and specific pathogens such as Salmonella and Campylobacter. However, the presence of E. coli does imply a risk that a pathogen may be present21). It is also a tool to assess the efficacy of the controls set in place through the HACCP system or sanitation and GMP/ GHP programs. 348 ı Originalarbeiten Number of Analysis Number positives < 10 10–30 > 30 1630 5 0.3 % 1625 99.7 % 5 0.3 % 0 Vegetable Based Mixes 750 1 0.1 % 749 99.9% 1 0.1 % 0 Beef Based Mixes 580 0 580 100 % 0 0 Chicken Based Mixes 300 4 1.3 % 296 98.7 % 4 1.3 % 0 TOTAL Count levels [cfu/g] DETAILS Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 of samples. Only 5 samples (0.3 %) had levels between 10–30 cfu/g. All samples were <100 cfu/g31). In the study on Microbiology of dehydrated and concentrated soups conducted by Pasteur Institute, it is demonstrated that Clostridium perfringens do not multiply significantly in the reconstituted soups left at room temperature34). After reconstitution, spores of C. perfringens were found in 3 % of the soups at low levels: 1–5/10 ml In the soups left at room temperature, their number reached maximum 16/10 ml after 24 hours. A previous survey that looked for presence or absence of C. perfringens, reported that only 2.1 % of ingredients (8 positive out of 377 samples) and 0.9 % of dried soups (2 positive out of 214 samples) contained C. perfringens37). This microorganism is not likely to be a health risk for dry soups. In common with any perishable food, consumers should be instructed in proper cooling or hot-holding guidelines after reconstitution. The AIIBP working group has concluded that C. perfringens is not a necessary criterion for both dry soups and bouillons and ingredients. 7. Moulds It is important to note that Aflatoxins produced by moulds are frequently detected in certain dry soup ingredients and in particular in spices. It is recommended that monitoring of such ingredients for aflatoxins is considered. Recommended methods of analysis The International Organisation for Standardisation (ISO) has produced a complete set of standard methods for all microorganisms which are relevant for dry soups, bouillons and their ingredients. The AIIBP microbiological working group has reviewed the available ISO methods at the time of publication and comes to the conclusion that these are suitable for dry soups, bouillons and their ingredients, and their use is therefore recommended. Standard microbiological techniques can take several days for species identification. Traditional methods for bacterial isolation and identification at the species level are based on secondary characteristics of the bacteria and can be time consuming. The reduction of the time conventional microbiological culturing methods require can be achieved by means of several systems available on the market. If the food business operator wishes to introduce a particular technique not officially accepted by the local authorities, the method shall be validated according to internationally accepted protocols, and their use should be authorised by the competent authorities. References 1) AIIBP: Microbiological Specifications for Dry Soups. Alimenta 16, 191– 193 (1977). 2) AIIBP: Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons. Alimenta 4, 62–65 (1992). 3) Anon: Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Off J Eur Union OJ L 338, 22.12.2005, p. 1. 4) Anon: Discussion Paper on strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation. Working Document 8.3.2005, SANCO/ 1252/2001 Rev. 11. 5) Microbiological specifications for bouillons, consommés, soups and creams (Real Decreto 2452/1998, 17 of November). 6) Anon: Council Directive 86/335/EEC amending Directive 97/117/EEC prohibiting the placing on the market and use of plant protection products containing certain active substances. Off J Eur Commun L 212, 33–34 (1986). Tab. 6 AIIBP recommended methods* for the microbiological analysis of dry soups, bouillons Parameters ISO Methods Reference N° Technique ISO 7218 ISO 6887 and following editions Microbiology of food and animal feeding stuffs General Aspect General rules for microbiological examinations General guidance for the preparation of dilutions for microbiological examination Specific Microorganisms General guidance on methods for detection of Salmonella EN/ISO 6579 General guidance for enumeration of Bacillus cereus ISO 7932 General guidance for enumeration of Staphylococcus Coagulase positive EN/ISO 6888-1/2 General guidance for enumeration of presumptive E. coli ISO 16649-1/2 pre-enrichment in non selective liquid medium, enrichment in selective liquid media, plating out and recognition confirmation Colony count technique 30 °C – MYP Agar Confirmation: haemolysis test Colony count technique 37 °C Confirmation: coagulase test Colony Count technique 44 °C *Note: Recommended methods and references accurate at time of publication. New ISO methods should be evaluated for suitability as appropriate Working Group Participants • Chairperson: Andrew Sheard (Campbell Europe) • Secretariat: Dirk Radermacher (AIIBP/FAIBP) • Ellen Brinkman, (H.J. Heinz) • Danièle Bregnard, (Campbell France) • Debra Hunt (Nestlé Switzerland) • • • • • Tim Jackson (Nestlé Switzerland) Eric Varezele (Robertet Savoury) Claudia Wolff (Unilever Switzerland) Erik Boogaard, (Exter B.V) Salvador Hernandez Briz (Gallina Blanca S.A.) Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 349 7) Anon: Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on the approximation of the laws of the Member States concerning foods and food ingredients treated with ionising radiation. Off J Eur Commun L 66, 13.3.1999, p. 16. 8) Anon: Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation. Off J Eur Commun L 66, 13.3.1999, p. 24. 9) Anon: Report from the Commission on Food Irradiation for the year 2002. 25.2.2004 COM (2004) 69 final. http://europa.eu.int/eur-lex/en/ com/rpt/2004/com2004_0069en01.pdf. 10) Anon: Report from the Commission on Food Irradiation for the year 2003. 23.9.2006 (2004/C 230/07). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ site/en/oj/2006/c_230/c_23020060923en00120027.pdf. 11) Anon: Report from the Commission on Food Irradiation for the year 2004. 23.9.2006 (2004/C 230/08). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ site/en/oj/2006/c_230/c_23020060923en00280045.pdf. 12) Pafumi, J: Assessment of the microbiological quality of spices and herbs. J Food Protect 49 (12), 958–963 (1986). 13) Anon: Council Directive 93/43/EEC of 14 June 1993 on the hygiene of foodstuffs. Off J Eur Union L 175, 19.07.1993, p. 1. 14) Anon: Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Off J Eur Union L 226, 25.06.2004, p. 3. 15) ILSI Europe: Risk Analysis in Microbiology Task Force. Recontamination as a Source of Pathogens in Processed Foods – a Literature Review. ILSI report March 2005 http://europe.ilsi.org/publications. 16) Anon: Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. 2nd edition, Kluwer Academic & Plenum Publishers, New York (2005). 17) Assurance of the Microbiological Safety of Dry Soup and Bouillons (September 1993) – AIIBP (The Association of Swiss Soup and Sauce Manufacturers). 18) Powers EM, Ay C, EI-Bisi HM, Rowley DB: Bacteriology of dehydrated space foods. Appl Microbiol 22 (3), 441–445 (1971). 19) Anonymous: Soup mix recalled because of Salmonella contamination. Food Chemistry News, October 14, 1974, p. 52. 20) Sveum WH, Kraft AA: Recovery of salmonellae from foods using a combined enrichment technique. J Food Sci 46 (1), 94–99 (1981). 21) Elliott RP, Clark DS, Lewis KH, Lundbeck H, Olson JC, Simonsen B (Eds.): Microorganisms in Foods, 2nd ed., International Commission on Microbiological Specifications for Foods. University of Toronto Press, Toronto, Canada (1988). 350 ı Originalarbeiten 22) Roberts TA, Pitt JI, Farkas J, Grau FH (Eds.): Microorganisms in Foods. Microbial Ecology of Food Commodoties, 6th ed., International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Blackie Academic & Professional, London, UK (1998). 23) Bennett RW, Belay N: Bacillus cereus. In: Downes FP, Ito K (Ed.): Ch. 32, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, p. 311–316. APHA, Washington D.C. (2001). 24) Doyle MP, Beuchat, LR, Montville TJ (Eds.): Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM Press, Washington D.C. (1997). 25) Jay JM: Modern Food Microbiology. 6th ed. Aspen Publishers, Gaithersburg, MD (2000). 26) Blackburn CdeW, McClure PJ (Ed.): Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control. Woodhead Publishing Limited and CRC Press, Washington DC (2002). 27) Kim HU, Goepfert JM: Occurrence of Bacillus cereus in selected dry food products. Food Research Institute and Department of Bacteriology, University of Wisconsin (1970). 28) Mosso MA, Arribas MLG, Cuena JA, de la Rosa MC: Enumeration of Bacillus and Bacillus cereus spores in food from Spain. J Food Protect 52 (3), 184–188 (1989). 29) Agata N, Ohta M, Yokoyama K: Production of Bacillus cereus emetic toxin (cereulide) in various foods. Int J Food Microbiol 73 (1), 23–27 (2002). 30) Roberts TA, Baird-Parker AC, Tompkin RB (Eds.): Microorganisms in Foods 5: Microbiological Specifications of Food Pathogens, ICMSF. Blackie Academic and Professional, New York, NY (1996). 31) Campbell Soup Company: Internal Data 2003–2005. 32) Growth Predictor Software version 1.01. Institute of Food Research. Norwich, UK. 33) Olmez HK, Aran N: Modeling the growth kinetics of Bacillus cereus as a function of temperature, pH, sodium lactate and sodium chloride concentrations. Int J Food Microbiol 98 (2), 135–43 (2005). 34) Catsaras M, Sampaio Ramos MH, Buttiaux R: Microbiological study of dehydrated or concentrated soups in the French market. Annales de l’Institut Pasteur de Lille 163, 74 (1972) 35) ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods): Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens, pp.112–125. Blackie Academic & Professional, London (1996). 36) New Zealand Food Safety Authority: Microbial Pathogen Data Sheets. http://www.nzfsa.govt.nz/science/data-sheets/index.htm. 37) Krugers Dagneaux EL, Mossel DAA: The microbiological condition of dried soups. Proc. 6th Int. Symp. Food Microbiol., Grafische Industrie Haarlem, Netherlands, pp. 411–425 (1968). Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Rechtsprechung Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung (§§ 14 e DiätVO; 3, 4 Nr. 11 UWG) Urteil LG München I-11 HKO 10343/07 Das Urteil des Landgerichts München mag im Hinblick auf die konkrete Ausgestaltung der beanstandeten Werbebroschüre im Ergebnis richtig sein, die Entscheidungsgründe sind es nicht. Nach Ansicht des Landgerichts München sind bildliche Darstellungen in Werbebroschüren für Säuglings- und Kleinkindernahrungen, in denen die Verbraucher auch über Säuglingsanfangsnahrung informiert werden, grundsätzlich verboten. Die Hersteller könnten dieses Werbeverbot dadurch vermeiden, dass sie Säuglingsanfangsnahrungsprodukte aus den allgemeinen Werbebroschüren und -foldern für Säuglingsfolgenahrungen und Kleinkindernahrungen ausklammern. Eine einschränkende Auslegung im Hinblick auf den Gesetzeszweck sei nicht angebracht. Zweck der Vorschrift sei eine Beeinflussung von Schwangeren und Müttern durch die Werbung, das Stillen zu unterlassen, oder vorzeitig einzuschränken oder aufzugeben, zu untersagen. Dieser gelte nicht nur für Mütter, sondern auch für Schwangere und nichtstillende Frauen, die aber zu einem späteren Zeitpunkt schwanger werden könnten; ebenso im Hinblick auf Ehepartner, Verwandte oder Freunde, die gegebenenfalls um einen Rat hinsichtlich der „Stillfrage“ gebeten werden könnten. Hinsichtlich des Verbots der Werbung mit Bildern sei eine einschränkende Auslegung generell nicht veranlasst. Nach dem Sinnzusammenhang könnte man zwar davon ausgehen, dass Bilder, die mit der Ernährung nichts zu tun haben, z. B. von Landschaften, nicht gemeint seien. Der Wortlaut jedoch sei eindeutig und nicht nach dem Sinnzusammenhang auslegungsfähig. Das Gericht hat sich dabei auf die Kommentierung im Kommentar von Zipfel/Rathke, Lebensmittelrecht auf Abschnitt C 140 DiätV, Rn. 36 zu § 14 e bezogen und zwar auf die Loseblatt-Sammlung mit Ergänzungslieferung vom August 2007. Die dort zitierte Vorschrift § 14 e DiätV lautet: „Es ist verboten, Werbung für Säuglingsanfangsnahrung zu betreiben, die Kinderbilder oder andere Bilder ausgenommen Zeichnungen zur leichteren Identifizierung des Erzeugnisses oder zur Illustration der Zubereitung enthält oder durch einen bestimmten Wortlaut den Gebrauch des Erzeugnisses idealisiert“. Die deutsche Fassung beruht allerdings auf einer fehlerhaften Übersetzung der Richtlinie 91/321/EWG der Kommission vom 14.5.1991 über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung. Auf Initiative des deutschen Diätverbandes hat die Europäische Kommission die Richtlinie entsprechend der englischen und französischen Fassung bereits am 4.5.1995 korrigiert und im Amtsblatt der europäischen Gemeinschaften (Nr. L 101/52) wie folgt berichtigt: Der erste Satz des Absatzes von Art. 7 Abs. 5 der Richtlinie 91/321/EWG wird durch den nachstehenden Satz ersetzt: „Die Etikettierung von Säuglingsanfangsnahrung darf weder Abbildungen von Säuglingen noch den Gebrauch des Erzeugnisses idealisierende sonstige Abbildungen oder Wortlaute enthalten“. Der berichtigte Text ist nunmehr in § 22 a Abs. 3 Ziff. 2 Diätverordnung abgedruckt worden – mit einer Verspätung Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Recht von mehr als 12 Jahren –. In der Fassung der Diätverordnung vom 28. April 2005 ist in § 14 e Abs. 2 Ziff. 5 allerdings noch die fehlerhafte Übersetzung der EG-Richtlinie aus dem Jahre 1991 abgedruckt, auf die sich der Kommentar von Zipfel/Rathke bezieht. Ein weiteres Kuriosum ist es, dass in der EG-Richtlinie 2006/141/EG über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung vom 22.12.2006 in Art. 13 Abs. 5 wieder der alte falsche Text aus der Richtlinie von 1991 und nicht der korrigierte Text aus dem Jahr 2006 übernommen wurde. Maßgeblich für die Lebensmittelüberwachung und die Lebensmittelwirtschaft ist die nunmehr geltende Fassung der Diätverordnung vom 31.12.2007. Entgegen der Kommentierung bei Zipfel/Rathke besteht also kein absolutes Bilderverbot in der Werbung für Säuglingsanfangsnahrung. Das Verbot betrifft vielmehr nur die Abbildung von Säuglingen und den Gebrauch des Erzeugnisses idealisierende sonstige Abbildungen (Mettke, ZLR 2004, 383 – „Dies Bildnis ist bezaubernd schön“). Die beanstandete Werbebroschüre enthielt weiterhin folgende Aussage: „Bei XY (Name des Produkts) können Sie ganz beruhigt sein, denn die XY-Milchen sind optimal an die Bedürfnisse Ihres Lieblings angepasst. XY- Säuglingsmilchnahrung von der ersten Flasche an oder später als Folgemilch nach dem 14. Monat versorgen Ihr Baby optimal. Anfangsmilch können Sie Ihrem Baby vom ersten Tag an geben, mit Ernährungswissenschaftlern entwickelt ist sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch angepasst und versorg Ihr Baby somit optimal“. Das Landgericht hat diese Werbeaussage mit der Begründung verboten, sie verstoße gegen § 14 e Abs. 2 Nr. 4 DiätV, der es verbiete, den Eindruck zu erwecken, dass Flaschennahrung der Muttermilch gleichwertig oder überlegen sei. Man kann im konkreten Fall über die Superlativwerbung verschiedener Meinung sein; man kann jedoch nicht die Augen davor verschließen, dass Informationen und Werbung für Säuglingsanfangsnahrung der Quadratur des Kreises nahe kommen. Nach den Erwägungsgründen in der Richtlinie 2006/141/EG der Kommission vom 30.12.2006 ist „Säuglingsanfangsnahrung das einzig verarbeitete Nahrungsmittel, das den Ernährungsbedürfnissen von Säuglingen während der ersten Lebensmonate bis zur Einführung einer angemessenen Beikost voll gerecht wird. Um die Gesundheit der Säuglinge zu schützen muss, gewährleistet sein, dass keine anderen Erzeugnisse als Säuglingsanfangsnahrung für eine Verwendung während dieses Zeitraums auf den Markt kommen. Die Grundzusammensetzung von Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung muss den Ernährungsbedürfnissen gesunder Säuglinge entsprechen wie sie durch allgemein anerkannte wissenschaftliche Daten belegt sind“. Die Zusammensetzung ist in den Anhängen zur EG-Richtlinie über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung und in der Diätverordnung im Hinblick auf Energie, Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine etc. detailliert festgelegt. Im Interesse des Gesundheitsschutzes neugeborener Kinder legt der Staat also auf diesem Gebiet gesetzlich Rahmenrezepturen auf wissenschaftlicher Basis fest. Die industriellen Säuglingsanfangsnahrungen sind nach dem Willen des Gesetzgebers für eine gesunde Entwicklung nicht Recht ı 351 gestillter Säuglinge daher die einzige und beste Alternative zur Muttermilch von Geburt an. Entsprechende Angaben müssen daher auch zulässig sein, immer unter der Voraussetzung, dass die Hinweise auf den Vorrang des Stillens deutlich und unmissverständlich erfolgen. Reine Spekulationen, dass positive Aussagen über Säuglingsanfangsnahrung per se eine Gleichwertigkeit mit der Muttermilch herstellen und daher verboten sein müssten, sind angesichts des Komplexität dieser Gesetzgebung nicht korrekt und können auch durch nebulöse Begriffe wie „konkludente Behauptung“ nicht gerechtfertigt werden. Ausgangspunkt für die Bestimmungen in der EG-Richtlinie und der Diätverordnung ist der von der 34. Weltgesundheitsversammlung am 21.5.1981 verabschiedete „Internationale Codex für die Vermarktung von Muttermilchersatz“. Ziel des Codex ist es durch den Schutz und die Förderung des Stillens und durch die Gewährleistung der sachgemäßen Verwendung von Muttermilchersatz – sofern diese erforderlich ist – auf der Grundlage gezielter Informationen und mittels einer geeigneten Vermarktung und Verteilung zur Bereitstellung einer gesunden und angemessenen Säuglingsernährung beizutragen. Ausgangspunkt dafür waren die in den 70er Jahren alarmierenden Berichte aus Afrika über einen deutlichen Anstieg der Säuglingssterblichkeit. Diese wurde darauf zurückgeführt, dass immer mehr Frauen auf das Stillen verzichteten und stattdessen Muttermilchersatznahrungen benutzten. Kritik wurde auch an den Herstellern von Säuglingsnahrungen geübt, denen vorgeworfen wurde, mit massiver Werbung die Frauen vom Stillen abgebracht zu haben, um die eigenen Produkte zu verkaufen. Bei der Verwendung von Ersatznahrungen in den Entwicklungsländern bestehen eine Reihe schwerwiegender Probleme. Dazu zählt unsauberes Wasser mit der Gefahr der Kontaminierung, wenn es nicht abgekocht wird. Weiterhin zählt hierzu das Problem der Reinigung der für die Zubereitung verwendeten Bedarfsgegenstände wie Flasche und Sauger, das Haltbarkeitsproblem, sowie das Problem der zu starken Verdünnung. All dies sind überzeugende Beweggründe, die aber den ganz anderen Verhältnissen in den Mitgliedsstaaten der Europäischen Gemeinschaft nicht unbedingt gerecht werden. In den Erwägungsgründen der Richtlinie über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung heißt es daher: „Im Sinne eines verbesserten Gesundheitsschutzes der Säuglinge sollten die Vorschriften dieser Richtlinie über Zusammensetzung, Etikettierung und Vertrieb den Zielen und Grundsätzen des von der 34. Weltgesundheitsversammlung beschlossenen internationalen Codex für den Vertrieb von Muttermilchersatz entsprechen, wobei allerdings die Besonderheiten der rechtlichen und tatsächlichen Verhältnisse in der Gemeinschaft zu beachten sind“. „Für schwangere Frauen und Mütter von Säuglingen spielt die Information über Säuglingsnahrung eine wichtige Rolle bei der Auswahl der Nahrungsmittel für ihr Kind. Mitgliedsstaaten sollten deshalb dafür sorgen, dass diese Information eine ordnungsgemäße Verwendung dieser Erzeugnisse ermöglicht und der Förderung des Stillens nicht entgegen wirkt“. Gleichwohl war der WHO-Codex für die Vermarktung von Säuglingsanfangsnahrungen in seinem wesentlichen Inhalt Vorbild für die EG-Richtlinie und die DiätV. Wie ein roter Faden zieht sich der Grundgedanke des WHO-Codex auch durch 352 ı Recht die europäischen Rechtsvorschriften, nach der dem Stillen in jeder Weise Vorrang vor einer Säuglingsanfangsnahrung gegeben werden soll. Diese Zielsetzung wird durch eine Fülle von detaillierten Etikettierungsauflagen und Werbeverboten festgelegt. So muss die Etikettierung von Säuglingsanfangsnahrung unter der Überschrift „wichtig“ einen Hinweis auf die Überlegenheit des Stillens enthalten; ebenso die Empfehlung das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung des Arzneimittelwesens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden. Es ist nicht zu übersehen, dass das Gesetz in sich widersprüchlich ist, da auf der einen Seite die Zusammensetzung von Säuglingsanfangsnahrungen auf wissenschaftlicher Basis in der Europäischen Gemeinschaft geregelt wird und diese für nicht gestillte Kinder von Geburt an empfohlen werden und auf der anderen Seite im Rahmen der Etikettierung eben diese Produkte nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung etc. als eine nur „zweifelhafte“ Wahl in Erscheinung treten dürfen. Dies ist nicht gerechtfertigt, gerade auch im Hinblick auf alle diejenigen Frauen, die aufgrund ihrer Lebensumstände wie Ausbildung und Beruf etc. nicht oder nur vorübergehend stillen und deren Kinder dennoch mit den modernen Säuglingsnahrungen dieselben Lebenschancen haben, wie gestillte Säuglinge. Thomas Mettke meyer//meisterernst Rechtsanwälte [email protected] LG München I-11 HKO 10343/07 – Urteil vom 26.11.2007 1. Die Verwendung von Kinderbildern auf der Titelseite einer Werbebroschüre, die das Gesamtsortiment (oder auch nur Teile davon) eines Herstellers von Säuglingsund Kleinkindernahrung einschließlich Säuglingsanfangsnahrungsprodukte darstellt, verletzt § 14 e II Nr. 5 DiätVO. 2. Eine Werbung für Säuglingsanfangsnahrung verletzt § 14 e II Nr. 6 DiätVO, sofern diese nicht einen deutlich sichtbaren und als „wichtig“ bezeichneten Hinweis auf die Überlegenheit des Stillens enthält mit der Empfehlung, das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung, des Arzneimittelwesens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden. 3. Eine Bewerbung von Säuglingsanfangsnahrung, die den Eindruck erweckt, dass Flaschennahrung der Muttermilch gleichwertig oder überlegen ist, verstößt gegen § 14 e II Nr. 4 DiätVO. Aus dem Tatbestand: Der Kläger als Wettbewerbsverband verlangt von der Beklagten als Herstellerin von Babynahrung die Unterlassung bestimmter Werbung. […] Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Im April 2007 übersandte die Beklagte ein Paket an Frau R. Zu oberst lag ein Schreiben vom 11.04.2007, in welchem es auszugsweise heißt: „Louis ist in einem Alter, in dem er beginnt sich für feste Nahrung zu interessieren. Milch allein reicht nicht mehr für seine volle Versorgung mit allen lebenswichtigen Nährstoffen aus.... Werfen sie doch gleich einen Blick in Ihre beiliegende Broschüre ‚Ideal zum Start – Zeit für mein erstes Gläschen‘. Darin finden sie wertvolle Tipps zum Start in die Beikost und einen Überblick über unser B. Einsteiger Sortiment...“ In dem Paket befanden sich neben einem Probegläschen weiterhin zwei Werbefolder mit den Titeln „– Ideal zum Start – Zeit für mein erstes Gläschen“ und „Baby lacht, Mama spart“ sowie die Broschüre „Baby lacht, Mama spart!“. Das Deckblatt der Broschüre „Baby lacht, Mama spart!“ ziert folgendes Bild eines lachenden Säuglings. Der Sohn von Frau R. war zum Zeitpunkt des Zugangs des Werbepaketes älter als 4 Monate. Die Beklagte versendet dieses Paket ausschließlich an Eltern von Säuglingen über 16 Monaten […] Der Bundesverband der Hersteller von Lebensmitteln für besondere Ernährungszwecke e.V. sowie der Verein Freiwillige Selbstkontrolle der Hersteller von Säuglings- und Kleinkindernahrungen e.V., vertritt die Auffassung, dass die Verwendung von Kinderbildern bei der Bewerbung von Säuglingsanfangsnahrung nicht vollständig untersagt ist. Insbesondere hat die Freiwillige Selbstkontrolle am 29.09.1998 folgenden Beschluss gefasst: „In der Werbung für Säugling- und Kleinkindernahrungen kann ein Verstoß gegen § 3 II Ziffer 5 SNWG nicht darin gesehen werden, dass im Rahmen der Darstellung des Gesamtsortimentes oder eines Teil Sortiments ohne werbliche Hervorhebung auf Säuglingsanfangsnahrung hingewiesen wird. Die Verwendung von Kinderbildnern ist grundsätzlich zulässig, sofern es sich um Abbildungen von Kindern handelt, die älter als 4 bis 6 Monate sind“ […] Aus den Entscheidungsgründen: Die zulässige Klage ist ganz überwiegend aus §§ 8 I, III Nr. 2, 3, 4 Nr. 11 UWG, § 14 e DiätVO sowie § 12 I S. 2 UWG begründet. [….] III. Die Verwendung der beanstandeten Babybilder verstößt gegen § 14 e II Nr. 5 DiätVO, sodass der Antrag zu Ziffer 1. voll umfänglich begründet ist. 1. Ein konkreter Bezug der beanstandeten Bilder zu der Werbung für Säuglingsanfangsnahrung ist gegeben. Säuglingsanfangsnahrung sind gem. § 1 VI Nr. 3 DiätVO Lebensmittel, die für die besondere Ernährung von Säuglingen während der ersten vier bis sechs Monate bestimmt sind und für sich alleine den Ernährungserfordernissen dieser Personengruppe entsprechen. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 In der Werbebroschüre ist unter anderem eine Umverpackung von B. Anfangsmilch mit dem Zusatz „von Geburt an“ abgebildet. Auch der Text spricht von „Säuglingsmilchnahrungen von der 1. Flasche an“ und „Anfangsmilch können sie ihrem Baby vom ersten Tag an geben“. Dass das auf derselben Seite verwendete Bild (Säugling mit Flasche) auf diese Werbung bezogen ist, versteht sich von selbst. Dasselbe muss hinsichtlich des zweiten beanstandeten Bildes (lachender Säugling), das sich auf der Deckseite der Broschüre befindet, gelten. Die Deckseite repräsentiert den Inhalt der gesamten Broschüre und ist daher auf alle darin enthaltenen Werbeaussagen bezogen. Auch bei Abwägung der Interessen der Babynahrungshersteller ergibt sich kein anderes Ergebnis. Zwar ist nachvollziehbar, dass für diese Unternehmen eine Werbung mit Babybildern nahe liegt und diese ist auch lediglich für Säuglingsanfangsnahrung, nicht für andere Säuglingsnahrung verboten. Die Hersteller können dem Werbverbot mit Bildern – auch auf dem Deckblatt – jedoch dadurch entgehen, dass sie Säuglingsanfangsnahrungsprodukte aus allgemeinen Werbebroschüren und -foldern ausklammern. 2. Nach dem eindeutigen Wortlaut des Gesetzes gilt das Werbeverbot mit Bildern allgemein und ist nicht auf potenziell stillende Mütter beschränkt. Eine einschränkende Auslegung im Hinblick auf den Gesetzeszweck ist nicht angebracht. Zweck der Vorschrift ist nach der amtlichen Begründung, eine Beeinflussung von Schwangeren und Müttern durch die Werbung dahingehend, das Stillen zu unterlassen, vorzeitig einzuschränken oder aufzugeben, zu untersagen. Jedoch können auch derzeit nicht schwangere und nicht stillende Frauen zu einem späteren Zeitpunkt – wieder – schwanger werden. Darüber hinaus kann jeder als Ehepartner, Verwandter oder Freund um einen Rat hinsichtlich der „Stillfrage“ gebeten werden. Weiterhin ist, wie der Kläger zu Recht ausführt, eine Weitergabe der Broschüre an derzeit schwangere oder stillende Frauen nicht auszuschließen. Letztlich ist noch darauf hinzuweisen, dass hinsichtlich des Verbots der Werbung mit Bildern einschränkende Auslegungen generell nicht veranlasst sind (Zipfel/Rathke, Lebensmittelrecht, Loseblattsammlung mit Ergänzungslieferung August 2007, Abschn. C 140 DiätVO, § 14 e DiätVO, Rdnr. 36: „Nach dem Sinnzusammenhang könnte davon ausgegangen werden, dass Bilder, die mit der Ernährung nichts zu tun haben, z. B. von Landschaften, hier nicht gemeint sind. Der Wortlaut ist jedoch eindeutig und deshalb nicht nach dem Sinnzusammenhang auslegungsfähig“) […] IV. Auch der Antrag 2. ist überwiegend begründet. Gemäß § 14 e II Nr. 6 DiätVO ist es verboten, Werbung für Säuglingsanfangsnahrung zu betreiben, die nicht einen deutlich sichtbaren und als „wichtig“ bezeichneten Hinweis auf Recht ı 353 die Überlegenheit des Stillens enthält mit der Empfehlung, das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung, des Arzneimittelwesens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden. Bei der Werbung in der Broschüre kann zwar möglicherweise der Satz „Für ihr Baby ist Muttermilch von Anfang an die beste Nahrung“ als Hinweis auf die Überlegenheit des Stillens ausgelegt werden, dieser Hinweis ist jedoch weder ausreichend sichtbar, noch als wichtig bezeichnet. Darüber hinaus fehlt die Empfehlung, das Erzeugnis nur auf Rat der genannten Fachleute zu verwenden. Abzuweisen war die Klage lediglich insoweit, als die Formulierung des Antrags „zu verwenden ist“ die zwingende Notwendigkeit eines entsprechenden Rates suggeriert, während es sich nach dem Gesetzeswortlaut nur um eine „Empfehlung“ handeln muss. V. Schließlich verstößt die mit Antrag 3. angegriffene Werbeaussage gegen das in § 14 e II Nr. 4 DiätVO enthaltene Verbot, den Eindruck zu erwecken, dass Flaschennahrung der Muttermilch gleichwertig oder überlegen ist. Dies ergibt sich auch und gerade aus dem Kontext der Ausführungen auf der gleichen Seite der Broschüre. Diese Seite beginnt nach der verbotenen Abbildung mit einer groß gedruckten Überschrift „Die B. Produktwelt: wert- 354 ı Recht voll und gesund – B. Milchnahrungen“. Diese Überschrift, also insbesondere die Aussage, dass die Nahrung wertvoll und gesund ist, gilt zunächst auch für Anfangsmilch. Zwar lautet der darauf folgende, kleiner gedruckte Eingangssatz „Für ihr Baby ist Muttermilch von Anfang an die beste Nahrung: Sie enthält von Natur aus alles, was ihr Baby für seine gesunde Entwicklung in den ersten 4 bis 6 Monaten braucht. Wenn sie allerdings nicht stillen, müssen Sie sich auf die geprüfte Qualität von Milchnahrung verlassen können“. Dann folgt jedoch erneut kleiner gedruckt: „Bei B. können sie ganz beruhigt sein, denn die B. Milchen sind optimal an die Bedürfnisse ihres Lieblings angepasst. B. Säuglingsmilchnahrungen von der ersten Flasche an ... versorgen ihr Baby optimal. B. 1 Anfangsmilch können Sie ihrem Baby vom ersten Tag an geben. Mit Ernährungswissenschaftlern entwickelt ist sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch angepasst und versorgt ihr Baby somit optimal“. Die Gesamtaussage lautet also: B. Anfangsmilch ist gesund und wertvoll – Muttermilch ist die beste Nahrung – B. ist genauso gut wie Muttermilch. Der Hinweis auf die bestimmungsgemäße Verwendung nach § 22 a DiätVO kann auch ohne konkludente Behauptung der Gleichwertigkeit mit Muttermilch gegeben werden. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Rechtsprechung Erratum: Die im Folgenden abgedruckte Vorbemerkung ist in DLR 104 (6), S. 293f (2008) nicht vollständig veröffentlicht worden. Wir entschuldigen uns bei Prof. Gundel und den Lesern für unseren Fehler. Entscheidung des BayVGH München siehe DLR 104 (6), S. 294–295 (2008). BayVGH München, Beschluss des 25. Senats vom 14. November 2007, AZ: M 18 E 07.5017 Vorläufiger Rechtsschutz gegen die Einstellung einer Warnmeldung in das EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel Der im Anschluss wiedergegebene Beschluss des BayVGH betrifft das soweit ersichtlich erste Verfahren, mit dem ein Lebensmittelunternehmen versucht hat, die Eingabe einer Warnung in das EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) durch die deutschen Behörden zu verhindern. Der Sachverhalt macht sehr anschaulich die unterschiedlichen Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten innerhalb dieses auf der Grundlage von Art. 50–52 der Lebensmittel-BasisVO (VO Nr. 178/2002, ABl. EG 2002 L 31/1) beruhenden Systems deutlich: Es begründet einen sternförmigen Informationsverbund zwischen den für die Lebensmittelsicherheit verantwortlichen Stellen der EU-Mitgliedstaaten. Als Verteilstelle innerhalb des Systems fungiert die EU-Kommission, die die bei ihr eingehenden Meldungen auch an die EFSA weitergibt (s. Art. 35, 50 Abs. 2 VO 178/2002). Die Ausgangs- und Endpunkte des Geschehens liegen aber auf der Ebene der mitgliedstaatlichen Behörden: Am Ausgangspunkt stehen die zuständigen Stellen des Staates, der die Warnmeldung in Umlauf setzt, den Schlusspunkt setzen die Behörden der Empfangsstaaten, die schließlich Maßnahmen der Gefahrenabwehr in ihrem Zuständigkeitsbereich zu treffen haben (s. dazu und insbes. zur Frage der Haftung der beteiligten Institutionen auch Gundel, ZLR 2008, 159/161 ff.). Die Abläufe lassen sich anhand des hier entschiedenen Falles gut nachzeichnen, weil das betroffene Unternehmen hier mit allen zur Verfügung stehenden rechtlichen Mitteln versucht hat, die Eingabe der Warnmeldung zu verhindern. Zu diesem Zweck hat es nicht nur den vom BayVGH beschiedenen Antrag auf vorläufigen Rechtsschutz gegen das Bundesland gestellt, das die Warnmeldung erstellt hat (zu der in Bayern gebildeten „Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit“ am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, die als Landes-Kontaktstelle des Systems fungiert, s. Baumann, DLR 2007, 487 ff.). Einen weiteren Antrag hat das Unternehmen gegen das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit anhängig gemacht, das als nationale Kontaktstelle für die Weitergabe der Meldung an die EU-Kommission verantwortlich ist (zu den Zuständigkeiten s. §§ 5, 10 der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Schnellwarnsystem – AVV SWS, BAnz. Nr. 245 v. 28.12.2005, S. 17096 = Meyer, Beck´sche Textsammlung Lebensmittelrecht, CD). Beide Anträge wurden von den Gerichten über jeweils zwei Instanzen zurückgewiesen (zur Entscheidung des OVG Lüneburg, 27.11.2007 – 11 ME 455/07, ZLR 2008, 249 s. die Anm. Kraft Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Recht S. 257 ff.). Die übereinstimmenden Entscheidungen beruhen auf einer zutreffenden Erfassung der Verantwortungsverteilung im Schnellwarnsystem: Durch die Eingabe der Warnmeldung werden noch keine außenwirksamen Maßnahmen zu Lasten des betroffenen Unternehmens getroffen. Insbesondere erfolgt bei der Verbreitung der Meldung auf der Ebene der Gemeinschaftsorgane keine Information der Öffentlichkeit über bestimmte Produkte oder Unternehmen: Die wöchentlich aktualisierten, im Internet konsultierbaren Auflistungen der Warnmeldungen (europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert unter der Rubrik „weekly reports“) sind anonymisiert – was mit der Tatsache begründet wird, dass die zu treffenden Maßnahmen in der Verantwortung der nationalen Behörden stehen und bei Veröffentlichung der Listen typischerweise bereits erfolgt sein sollten, sodass keine Gefährdung mehr besteht, der durch präzisere Informationen begegnet werden müsste (dazu Gundel, ZLR 2008, 159/162). Die Reaktion auf dem jeweiligen nationalen Markt, insbesondere die Einschätzung der dortigen Risiken ist Aufgabe der zuständigen Behörden der Empfangsstaaten, die ihre Tätigkeit unter der Kontrolle der jeweiligen nationalen Gerichte ausüben. Den Behörden des meldenden Staates wäre eine solche Einschätzung auch kaum sinnvoll möglich; den Behörden des Empfangsstaates wäre wiederum jede Möglichkeit der Reaktion genommen, wenn durch eine zu enge Handhabung im Meldestaat die Eingabe einer Warnung von vornherein unterbliebe (so zu Recht der BayVGH; ähnlich Kraft, ZLR 2008, 257/260). Zutreffend ist allerdings auch, dass die Verfolgung und rechtliche Kontrolle der behördlichen Reaktionen in den verschiedenen Empfangsstaaten mit erhöhtem Aufwand für das betroffene Unternehmen verbunden sind; insofern besteht ein verständliches Interesse, durch eine Verhinderung der Eingabe mögliche Überreaktionen der Empfangsstaaten von vornherein auszuschließen. Das kann aber kein Grund sein, bereits die Eingabe einer zutreffenden Warnung zu unterbinden, auch wenn das gemeldete Gefahrenpotenzial gering sein mag: Die Verantwortung für die Einschätzung der Gefahr und die Auswahl der erforderlichen Gegenmaßnahmen liegt nach den zutreffenden Ausführungen des BayVGH bei den Stellen des Empfangsstaats. Anders wäre die Lage allerdings bei einer wirklichen „Falschmeldung“ zu beurteilen, an deren Eingabe tatsächlich von vornherein kein schutzwürdiges Interesse bestehen kann: Hier wird man dem betroffenen Unternehmen den Rechtsschutz nach nationalem Recht nicht verwehren können (anders in der Tendenz Kraft, ZLR 2008, 257/260). Auch die Lebensmittel-BasisVO 178/2002 fordert keine Immunität der Warnmeldungen gegenüber gerichtlicher Kontrolle; diese gerichtliche Kontrolle darf allerdings nicht so hohe Anforderungen an die Bejahung eines Risikos stellen, dass das System seine Funktion nicht mehr erfüllen könnte (insoweit zutreffend Kraft, ZLR 2008, 257/261). Prof. Dr. Jörg Gundel Lehrstuhl für Öffentliches Recht, Völker- und Europarecht, Universität Bayreuth [email protected] Recht ı 355 Recht Deutsches und Europäisches Recht BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND Fünfundvierzigste Verordnung zur Änderung der Kosmetik-Verordnung 15.5.2008 (BGBl.I 19/26.5.2008, S. 855) Zweite Verordnung zur Änderung der Lebensmittelrechtlichen Straf- und Bußgeldverordnung 20.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 907) Siebente Verordnung zur Änderung der Verordnung über EG-Normen für Obst und Gemüse 20.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 908) Bekanntmachung über das Inkrafttreten der Artikel 2 und 3 des Gesetzes zur Änderung des Gentechnikgesetzes, zur Änderung des EG-GentechnikDurchführungsgesetzes und zur Änderung der Neuartige Lebensmittel- und Lebensmittelzutaten-Verordnung 27.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 919) Verordnung zur Übertragung von Aufgaben an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL-Aufgabenübertragungsverordnung – BVLAÜV) 4.6.2008 (BGBl.I 22/9.6.2008, S. 972) 15. 4. 2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2097 – Speisesalz, iodiertes mit Zusatz von Kaliumfluorid und Folsäure; european salt company GmbH & Co. KG, 30159 Hannover; Verlängerung der Ausnahmegen. vom 31.1.2005 (GMBI 2005, S. 746) bis zum 30.1.2011 (GMBl. 19/29.5.2008, S. 380) 15. 4. 2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2337 – Speiseöl (Gemisch aus Sonnenblumenöl und Rapsöl), mit Vitamin A und D angereichert; Peter KÖLLN KGaA, 25333 Elmshorn (Inverkehrbringen) Bunge Deutschland GmbH, 68169 Mannheim (Herstellen); amtliche Beobachtung: Fachdienst Veterinär- und Lebensmittelaufsicht des Kreises Pinneberg bzw. Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe; gültig bis 17.4.2011 (GMBl. 21/9.6.2008, S. 418) BAYERN Achte Verordnung zur Änderung der Verordnung zur Ausführung weinrechtlicher Vorschriften 10.5.2008 (GVBl. 11/30.5.2008, S. 296) Inh. u. a. Bocksbeutelweine u. geografische Bezeichnungen HAMBURG Fünfunddreißigste Verordnung zur Änderung der Futtermittelverordnung 30.5.2008 (BGBl.I 22/9.6.2008, S. 964) ALLGEMEINVERFÜGUNGEN (§54 LFGB). Bek. d. BVEL BVL 08/01/019 Reis, Rückstände bis zu 0,1 mg/kg Quinclorac, Einfuhr und das Inverkehrbringen 28.5.2008 (BAnz. 83/6.6.2008, S. 2009) AUSNAHMEGENEHMIGUNGEN (§ 68 Abs. 1 u. 2 Nr. 1 LFGB) Bek. d. BVL 26. 2. 2008 – 101 – 222 – 814C – 3/2267 – Nahrungsergänzungsmittel mit Zusatz von Lycopin; (im Text abweichend: Nahrungsergänzungsmittel mit Zusatz von Aminosäuren und Vitamin B12); Pharma Aldenhoven GmbH & Co. KG, Industriestraße 6, 52457 Aldenhoven; amtliche Beobachtung: Chemisches und Lebensmitteluntersuchungsamt der Stadt Aachen; gültig bis 25.2.2011 (GMBl. 18/14.5.2008, S. 362) 356 ı Recht Dritte Verordnung zur Änderung der Gebührenordnung für das öffentliche Gesundheitswesen 20.5.2008 (Amtl.Anz. 27/27.5.2008, S. 187) Inh. betr. auch amtliche Kontrollen im Rahmen der Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- u. Futtermittelrechts SCHLESWIG-HOLSTEIN Landesverordnung zur Änderung der Landesverordnung über Verwaltungsgebühren 21.4.2008 (GVBl. 9/29.5.2008, S. 213) Inh. betr. auch Angelegenheiten des Lebensmittelund Bedarfsgegenständerechts und die Zulassung von Gegenprobensachverständigen EG Berichtigung der Richtlinie 2008/42/EG der Kommission vom 3. April 2008 zur Änderung der Richtlinie 76/768/EWG des Rates über kosmetische Mittel zwecks Anpassung der Anhänge II und III an den technischen Fortschritt (ABl. EU. L 136/52 vom 24.5.2008) Inh. betr. die Richtlinie, die im ABl. L 93 vom 4.4.2008 veröffentlicht wurde. Verordnung (EG) Nr. 460/2008 der Kommission vom 27. Mai 2008 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 85/2004 zur Festlegung der Vermarktungsnorm für Äpfel (ABl. EU. L 138/3–11 vom 28.5.2008) Entscheidung der Kommission vom 26. Mai 2008 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von alpha-Cyclodextrin als neuartige Lebensmittelzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates (2008/413/EG) (ABl. EU. L 146/12 vom 5.6.2008) FUTTERMITTEL Verordnung (EG) Nr. 429/2008 der Kommission vom 25. April 2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1831/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Erstellung und Vorlage von Anträgen sowie der Bewertung und Zulassung von Futtermittelzusatzstoffen (ABl. EU. L 133/1–65 vom 22.5.2008) Verordnung (EG) Nr. 505/2008 der Kommission vom 6. Juni 2008 zur Zulassung eines neuen Verwendungszwecks von 3-Phytase (Natuphos) als Futtermittelzusatzstoff (ABl. EU. L 149/33 vom 7.6.2008) Verordnung (EG) Nr. 516/2008 der Kommission vom 10. Juni 2008 zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1200/2005, (EG) Nr. 184/2007, (EG) Nr. 243/2007, (EG) Nr. 1142/2007, (EG) Nr. 1380/2007 und (EG) Nr. 165/2008 hinsichtlich der Bedingungen für die Zulassung bestimmter Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung (ABl. EU. L 151/3 vom 11.6.2008) GEOGRAFISCHE ANGABEN Verordnung (EG) Nr. 438/2008 der Kommission vom 21. Mai 2008 zur Löschung der Eintragung bestimmter Bezeichnungen in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben . . . (ABl. EU. L 132/14 vom 22.5.2008) Inh.: Klasse 2.2. Natürliche Mineralwässer und Quellwässer – Deutschland – Löwensteiner Mineralquelle (g.U.), Bad Niedernauer Quelle (g.U.), Kisslegger Mineralquelle (g.U.), Teinacher Mineralquellen (g.U.), Lieler Quelle (g.U.), Gemminger Mineralquelle (g.U.), Überkinger Mineralquellen (g.U.) Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Verordnungen (EG) Nr. . . der Kommission vom . . . zur Eintragung bestimmter Bezeichnungen in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben Nr. 433/2008 vom 20. Mai 2008 (ABl. EU. L 131/3 vom 21.5.2008) Inh.: Klasse 1.8. Andere unter Anhang I des Vertrags fallende Erzeugnisse (Gewürze usw.) – Tschechische Republik – Ceský kmín (g.U.) Nr. 434/2008 vom 20. Mai 2008 (ABl. EU. L 131/4 vom 21.5.2008) Inh.: Klasse 1.1 – Fleisch (Schlachtnebenerzeugnisse), frisch – Spanien – Cordero de Navarra bzw. Nafarroako Arkumea (g.g.A.) Nr. 483/2008 vom 30. Mai 2008 (ABl. EU. L 141/11 vom 31.5.2008) Inh.: Klasse 1.4. Sonstige Erzeugnisse tierischen Ursprungs (Eier, Honig, verschiedene Milcherzeugnisse außer Butter usw.) – Polen – Miód wrzosowyz Borów Dolnoslaskich (g.g.A.) Klasse 1.6. Obst, Gemüse und Getreide, unverarbeitet und verarbeitet – Griechenland – Staf.da.a. (Stafida Zakynthou) (g.U.) Klasse 2.1. Bier – Tschechische Republik – Chodské pivo (g.g.A.) Nr. 487/2008 vom 2. Juni 2008 (ABl. EU. L 143/12 vom 3.6.2008) Inh.: Klasse 1.3. Käse – Italien – Casatella Trevigiana (g.U.) Verordnung (EG) Nr. 519/2008 der Kommission vom 10. Juni 2008 zur Genehmigung geringfügiger Änderungen der Spezifikation einer im Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung (Volailles de Loué (g.g.A.)) (ABl. EU. L 151/27 vom 11.6.2008) Inh.: Klasse 1.1 – Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse), frisch – Frankreich – „Volailles de Loué“ (g.g.A.). Änderungen betr. Beschreibung und Herstellungsverfahren (EG) Nr. 1290/2005, (EG) Nr. 3/2008 und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 2392/86 und (EG) Nr. 1493/1999 (ABl. EU. L 148/1–61 vom 6.6.2008) Inh.: Einleitende Bestimmungen, Stützungsmassnahmen, Regulierungsmassnahmen (Allgemeine Bestimmungen, Önologische Verfahren und Einschränkungen, Ursprungsbezeichnungen, geografische Angaben und traditionelle Begriffe, Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben), Handel mit Drittländern, Produktionspotenzial, Allgemeine Bestimmungen, Änderungen, Übergangs- und Schlussbestimmungen WEIN Liste der amtlichen Stellen und Laboratorien, die von den Drittländern zur Ausfüllung der jeden Weinexport in die Gemeinschaft begleitenden Dokumente beauftragt worden sind (Artikel 29 der Verordnung (EG) Nr. 883/2001 der Kommission) (2008/C 139/01) (ABl. EU. C 139/1 vom 5.6.2008) VERSCHIEDENES Richtlinie 2008/50/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Mai 2008 über Luftqualität und saubere Luft für Europa (ABl. EU. L 152/1 vom 11.6.2008) Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates vom 29. April 2008 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1493/1999, (EG) Nr. 1782/2003, Gemeinsamer Sortenkatalog für landwirtschaftliche Pflanzenarten – 5. Ergänzung zur 26. Gesamtausgabe (2008/C 146 A/01) (ABl. EU. C 146A/1 vom 12.6.2008) Inh.: Erläuterungen, Liste der landwirtschaftlichen Pflanzenarten Recht DIN-, EN- und ISO-Normen Herausg.: Bezug: DIN Deutsches Institut für Normung e. V., 10772 Berlin Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin 1408 1409 Normen 1410 Bedarfsgegenstände DIN EN 15664-1 2008-06 Einfluss metallischer Werkstoffe auf Wasser für den menschlichen Gebrauch – Dynamischer Prüfstandversuch für die Beurteilung der Abgabe von Metallen – Teil 1: Auslegung und Betrieb Deutsche Fassung EN 15664-1:2008 Chemikalien zur Wasseraufbereitung DIN EN 1407 2008-04 (2008-06 Übersetzung) Produkte zur Aufbereitung von Wasser für den menschlichen Gebrauch – Anionische und nicht-ionische Polyacrylamide 2008-04 (2008-06 Übersetzung) – Poly(diallyldimethylammoniumchlorid) 2008-04 (2008-06 Übersetzung) – Polyamine 2008-04 (2008-06 Übersetzung) – Kationische Polyacrylamide DIN EN 15505 15517 Lebensmittel, -hygiene DIN 10510 2008-06 Lebensmittelhygiene – Gewerbliches Geschirrspülen mit Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Verfahrensprüfung Ersatz für DIN 10510:2001-04 10512 2008-06 – Gewerbliches Geschirrspülen mit Eintank-Geschirrspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Typprüfung Ersatz für DIN 10512:2001-12 Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 DIN EN ISO 13366-1 2008-06 Lebensmittel – Bestimmung von Elementspuren – Bestimmung von Natrium und Magnesium mit Flammen-Atomabsorptionsspektrometrie (AAS) nach Mikrowellenaufschluss 2008-06 – Bestimmung von Elementspuren – Bestimmung von anorganischem Arsen in Meeresalgen mit AtomabsorptionsspektrometrieHydridtechnik (HGAAS) nach Säureextraktion jew. deutsche Fassung der entspr. EN Ausgabe 2008 2008-06 Milch – Zählung somatischer Zellen – Teil 1: Mikroskopisches Verfahren (Referenzverfahren) (ISO 13366-1:2008) Deutsche Fassung EN ISO 133661:2008 Ersatz für DIN EN ISO 13366-1: 1997-09 Recht ı 357 Tierische und pflanzliche Fette und Öle DIN EN ISO 8420 2008-06 (Berichtigung 1) Tierische und pflanzliche Fette und Öle – Bestimmung des Gehaltes an polaren Bestandteilen (ISO 8420:2002) Deutsche Fassung EN ISO 8420: 2002 Berichtigung zu DIN EN ISO 8420: 2002-08 Deutsche Fassung EN ISO 8420:2002/ AC:2008 ISO 8292-2 2008-04 (2008-06) – Bestimmung des Festanteils von Fetten und Ölen mit gepulster magnetischer Kernresonanz – Teil 2: Indirektes Verfahren Mit ISO 8292-1:2008-04 Ersatz für ISO 8292:1991-12 Schmuckwaren DIN EN 1811 2008-06 Referenzprüfverfahren zur Bestimmung der Nickellässigkeit von Produkten, die in direkten und länger andauernden Kontakt mit der Haut kommen Deutsche Fassung EN 1811:1998+ A1:2008 Ersatz für DIN EN 1811:1999-01 Verschiedenes DIN EN 15543 2008-06 Verpackungen aus Glas – Flaschenverschlüsse – Schraubmundstücke für Flaschen für nicht kohlensäurehaltige Flüssigkeiten Deutsche Fassung EN 15543:2008 60300-3-4 2008-06 Zuverlässigkeitsmanagement – Teil 3–4: Anwendungsleitfaden – Anleitung zum Festlegen von Zuverlässigkeitsforderungen (IEC 60300-3–4:2007) Deutsche Fassung EN 60300-3– 4:2008 Ersatz für DIN IEC 60300-3–4:1999-04 Wasser, Abwasser DIN 4030-1 2008-06 Beurteilung betonangreifender Wässer, Böden und Gase – Teil 1: Grundlagen und Grenzwerte 4030-2 2008-06 – Teil 2: Entnahme und Analyse von Wasser- und Bodenproben Jew. Ersatz für die entspr. DIN Ausgabe 1991-06 358 ı Recht DIN EN ISO 11731-2 Vorhaben 05701098 13195 2008-06 Wasserbeschaffenheit – Nachweis und Zählung von Legionellen – Teil 2: Direktes Membranfiltrationsverfahren mit niedriger Bakterienzahl (ISO 11731-2:2004) Deutsche Fassung EN ISO 117312:2008 2008-06 (Vorhaben eingestellt) Lebensmittelhygiene – Hygieneschleusen; NA 057-02-01-23 AK Futtermittel DIN EN 15791 15792 Norm-Entwürfe Abfall DIN 25457-1 2008-06 Aktivitätsmessverfahren für die Freigabe von radioaktiven Stoffen und kerntechnischen Anlagenteilen – Teil 1: Grundlagen Erscheinungsdatum: 2008-06-23 Einsprüche bis 2008-10-31 Bedarfsgegenstände DIN EN 15664-2 2008-01 (2008-06) Einfluss metallischer Werkstoffe auf Wasser für den menschlichen Gebrauch – Dynamischer Prüfstandversuch für die Beurteilung der Abgabe von Metallen – Teil 2: Prüfwässer Erscheinungsdatum: 2008-06-02 Einsprüche bis 2008-08-02 Chemikalien zur Wasseraufbereitung prEN 12672 2008-03 (2008-06) Produkte zur Aufbereitung von Wasser für den menschlichen Gebrauch – Kaliumpermanganat 12678 2008-03 (2008-06) – Kaliumperoxomonosulfat 12926 2008-03 (2008-06) – Natriumperoxodisulfat 12931 2008-03 (2008-06) – Produkte für den Notfall – Natriumdichlorisocyanurat, wasserfrei 12932 2008-03 (2008-06 – – Natriumdichlorisocyanurat, Dihydrat 12933 2008-03 (2008-06) – – Trichlorisocyanursäure 13176 2008-03 (2008-06) – Ethanol 13194 2008-03 (2008-06) – Essigsäure jew. vorgesehen als Ersatz für die entspr. EN Ausgabe 2000; jew. Ersatz für die entspr. prEN Ausgabe 2007-01 DIN EN ISO 14183 prEN 15781 15782 15784 15785 15786 15787 15788 15789 2008-04 (2008-06) – Natürliche, nicht expandierte Aluminiumsilikate Einsprüche bis 2008-09-03 2008-04 (2008-06) Futtermittel – Bestimmung von Deoxynivalenol in Futtermitteln – HPLC-Verfahren mit Reinigung an einer Immunoaffinitätssäule 2008-04 (2008-06) – Bestimmung von Zearalenon in Futtermitteln – Hochleistungsflüssigchromatographisches Verfahren mit Fluoreszenznachweis und Reinigung an einer Immunoaffinitätssäule; 15792:2008 Jew. deutsche Fassung der entspr. prEN Ausgabe 2008 Erscheinungsdatum: 2008-04-28 Einsprüche bis 2008-06-28 2008-05 (2008-06) – Bestimmung der Gehalte an Monensin, Narasin und Salinomycin – Flüssigkeitschromatographisches Verfahren mittels Nachsäulenderivatisierung (ISO 14183:2005) Deutsche Fassung prEN ISO 14183:2008 Erscheinungsdatum: 2008-05-05 Einsprüche bis 2008-07-05 2008-04 (2008-06) – Bestimmung von Maduramicin-Ammonium durch Umkehrphasen HPLC-Verfahren mittels Nachsäulenderivatisierung 2008-04 (2008-06) – Bestimmung von Nicarbazin – Hochleistungsflüssigchromatographisches Verfahren 2008-04 (2008-06) – Trennung und Zählung von vermutlichen Bacillus spp. 2008-04 (2008-06) – – Bifidobacterium spp. 2008-04 (2008-06) – – Pediococcus spp. 2008-04 (2008-06) – – Lactobacillus spp. 2008-04 (2008-06) – – Enterococcus (E. faecium) spp. 2008-04 (2008-06) – – probiotischen Hefestämmen Einsprüche jew. bis 2008-09-10 Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Informationen Veranstaltungen 2. und 3. September: Botanicals – Effizienter Einsatz von pflanzlichen Inhaltsstoffen in Lebensmitteln, Supplements und Phytpharmaka, in Frankfurt/Main. Die Konferenz richtet sich an Geschäftsführer und leitende Mitarbeiter der pharmazeutischen Industrie, des pharmazeutischen Großhandels, aus Apotheken und der Lebensmittelindustrie in den Bereichen: • Nahrungsergänzungsmittel/Selbstmedikation • diätetische Lebensmittel • angereicherte Lebensmittel insbesondere aus den Abteilungen: • Recht • Marketing • Produktentwicklung • Forschung/Entwicklung • Zulassung/Registrierung • Key Account Management/Vertrieb • Business Development Themen • Rechtssicherheit: Was ist bei Herstellung, Marketing und Vertrieb zu beachten? • Wachstum: Welche Produktgruppen bieten die attraktivsten Chancen? • Wirkungsbehauptungen: Was sind neueste pharmakologische und ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und wie sind sie für erfolgreiches Marketing nutzbar? • Zulassung und Sicherheitsbewertung: Was ist zu beachten? • Europa: Was bringt die Novel-Food Revision? Wie ist der Stand relevanter Harmonisierungsbemühungen? • Abgrenzung: Welche Herausforderungen bringen neue Urteile zur Abgrenzung der Produktgruppen? • Trendextrakte: Welche Zubereitungen und Inhaltsstoffe haben Wachstumspotenzial? Mit Key-Notes von Prof. Dr. Michael Popp, CEO, Bionorica AG und Dr. Manfred Ruthsatz, Chairman, European Botanical Forum Veranstaltungsort: Holiday Inn Frankfurt AirportNorth, Isenburger Schneise 40, D-60528 Frankfurt/Main (Tel.: +49-69-6784-0). Information: EUROFORUM Deutschland GmbH, Prinzenallee 3, D-40549 Düsseldorf (Tel.: +49211-9686-3000, Fax: +49-211-9686-4000, E-Mail: [email protected], Website: www.euroforum. com/). Programm 8. bis 10. September: 37. Deutscher Lebensmittelchemikertag 2008, in Kaiserslautern. Lebensmittelchemische Gesellschaft – Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker e. V. Montag, 8. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax) 9.00 Eröffnung Henle, T., Dresden/D Vorsitz: Koch, H., Koblenz/D 9.10 Plenarvortrag: Herausforderung Lebensmittelsicherheit Eisenbrand, G., Kaiserslautern/D Diskussionsvorträge 9.40 Acrylamid: Bioverfügbarkeit aus Lebensmitteln Baum, M., Kaiserslautern/D u. a. 10.00 Analytik von freiem Glycidamid und Acrylamid-Addukten in Lebensmitteln Granvogl, M., Garching/D u. a. 10.20 Thermische Abbauprodukte von Ochratoxin A: Strukturaufklärung, Quantifizierung und Cytotoxizität Cramer, B., Münster/D u. a. 10.40 Kaffeepause Vorsitz: Petz, M., Wuppertal/D 11.20 Plenarvortrag: Enteric viruses in food products Sanchez Moragas, G., Lausanne/CH Diskussionsvorträge 11.50 Risikobewertung zum Vorkommen von 3MCPD Estern in raffinierten Fetten Gürtler, R., Berlin/D u. a. 12.10 Charakterisierung und Nachweis von Botulinum-Toxinen mittels multidimensionaler Nano-Flüssigchromatographie und Ion-Trap-Massenspektrometrie Klaubert, B., Garching/D u. a. 12.30 Einsatz von immunologischen Methoden zur Quantifizierung von zöliakietoxischen Peptiden in Getränken aus fermentiertem Getreide Schwarzl, B., Garching/D u. a. 12.50 Echte Quantifizierung allergener Lebensmittelbestandteile mittels kompetitiver real-time-PCR am Beispiel von Erdnuss Holzhauser, T., Langen/D u. a. 13.10 Mittagspause Vorsitz: Majerus, P., Trier/D 14.30 Plenarvortrag: Weinanalytik damals und heute Dietrich, H., Geisenheim/D u. a. Diskussionsvorträge 15.00 Molekular-sensorische Studien zur Charakterisierung des Sensometaboloms von Rotwein Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Hufnagel, J. C., Münster/D, Hofmann, T., Freising/D 15.20 Charakterisierung von proteinhaltigen Weinschönungsmitteln Tschiersch, C., Weinsberg/D u. a. 15.40 Prüfung der Weinauthentizität – eine analytische Herausforderung in der amtlichen Weinüberwachung Christoph, N., Würzburg/D u. a. 16.00–18.00 Postersession, Firmenausstellung und Kaffeepause 16.15–18.00 Workshop AG JLC „Fit für den Job – Berufseinsteiger berichten“ TU Kaiserslautern, Geb. 46, Raum 215 19.00 Öffentlicher Abendvortrag: Pestizide in Obst und Gemüse – echte oder gefühlte Gefahr? Petz, M., Wuppertal/D TU Kaiserslautern, Geb. 42, Audimax Dienstag, 9. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax) 9.00 Eröffnung der Festsitzung und Begrüßung, Ansprachen und Grußworte, Ehrungen, Schlusswort 11.00 Kaffeepause Vorsitz: Schrenk, D., Kaiserslautern/D 11.30 Plenarvortrag: Sensorik als Verbindungsglied zwischen chemischer Zusammensetzung von Wein und qualitativer Interpretation durch Verbraucher und Experten Fischer, U., Neustadt a. d. W./D u. a. Diskussionsvorträge 12.00 Acetaldehyd: Aromastoff oder karzinogener Kontaminant in alkoholhaltigen Getränken? Lachenmeier, D. W., Karlsruhe/D u. a. 12.20 Blutdrucksenkende Peptide in hypoallergenen Säuglingsnahrungen – Risiko oder Benefit? Martin, M., Dresden/D u. a. 12.40 Induktion von Mikrokernen durch eine cholesterolreiche Diät: Einfluss von Cholesteroloxidationsprodukten und Prävention durch Phytosterole Lehmann, L., Karlsruhe/D u. a. 13.00 Mittagspause 13.00 Workshop AG JLC „Wissenschaftliches Schreiben: Von Aufbau bis Zitat“ Greulich, W., Weinheim/D TU Kaiserslautern, Geb. 46, Seminarraum 215 Vorsitz: Schwerdtle, T., Berlin/D 14.00 Plenarvortrag: Selen in Lebensmitteln Brigelius-Flohe, R., Potsdam-Rehbrücke/D Informationen ı 359 Diskussionsvorträge 14.30 Antimon – ein unterschätztes Risiko? Großkopf, C., Berlin/D u. a. 14.50 Aufklärung der migrierenden Substanzen aus Verbundfolien mittels verschiedener chromatographischer und spektroskopischer Methoden Paul, N., Dresden/D u. a. 15.10 Postersession, Firmenausstellung und Kaffeepause 16.00 Mitgliederversammlung TU Kaiserslautern, Geb. 46, Raum 215 ab 19.00 Uhr Geselliger Abend Mittwoch, 10. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax) Vorsitz: Kulling, S., Potsdam/D Plenarvorträge 9.00 Nahrungsergänzungsmittel: Historie, Recht und Nutzen Streit, H., Mainz/D, Marx, R., Trier/D 9.30 Risikobewertung pflanzlicher Stoffe in Nahrungsergänzungsmitteln – Das Beispiel der Isoflavone Lampen, A., Berlin/D u. a. Diskussionsvorträge 10.00 Das Rotklee-Isoflavon Irilon – ein „Phytoestrogen“ mit ungewöhnlichen Eigenschaften Maul, R., Potsdam/D, Kulling, S. E., Potsdam/D 360 ı Informationen 10.20 Beteiligung der Lipoproteine am Transport von Isoflavonen im Plasma Rüfer, C. E., Karlsruhe/D u. a. 10.40 Postersession, Firmenausstellung und Kaffeepause Vorsitz: Eisenbrand, G., Kaiserslautern/D Diskussionsvorträge 11.30 Verringerung oxidativer Zellschädigung und Induktion antioxidativer Gene durch einen roten Mehrfruchtsaft bei Hämodialysepatienten Soyalan, B., Kaiserslautern/D u. a. 11.50 Phloretinglykoside: Studien zur Verfügbarkeit und Metabolismus im Humanstoffwechsel Richling, E., Kaiserslautern/D u. a. 12.10 Kontrolle des Internethandels mit Borderlineprodukten (Anti-Aging und Schlankheitsmitteln): eine Pilot-Studie Löbell-Behrends, S., Karlsruhe/D u. a. 12.30 Neuausrichtung der Lebensmittelchemikerausbildung in der Schweiz Charrière, R., Bern/CH 12.50 Schlusswort und Verleihung der Posterpreise Henle, T., Dresden/D anschließend Mittagessen Tagungsort: Technische Universität Kaiserslautern, Gebäude 42 – Gottlieb-Daimler-Str. 42, Gebäude 46 – Erwin-Schrödinger-Str. 46, D-67663 Kaiserslautern Einen Lageplan der TU-Kaiserslautern finden Sie unter www.uni-kl.de/wcms/357.html Die Anmeldung sollte online bis zum 28. Juli 2008 erfolgen unter www.gdch.de/lchtag2008 Gesellschaft Deutscher Chemiker, Veranstaltungen/Lch-Tag 2008, Postfach 90 04 40, D-60444 Frankfurt am Main (Tel.: +49-69-7917-366, Fax: +49-69-7917-475, E-Mail: [email protected], Website: www.gdch.de/vas.htm). Diese Veranstaltung ist durch die ZFL anerkannt. Sie erhalten: Für den Besuch der Gesamtveranstaltung 20 Fortbildungspunkte oder für den Besuch des ersten Veranstaltungstages 10 Fortbildungspunkte oder für den Besuch des zweiten oder dritten Tages 5 Fortbildungspunkte. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 ZFL – Zertifizierungsstelle für die Fortbildung von Lebensmittelchemikern Anerkannte Fortbildung Interview mit Michael Warburg Bereichen die berufliche Fortbildung verlangt wird und auch nachgewiesen werden muss. Bei Ärzten, Veterinären oder auch Lebensmittelkontrolleuren bestehen bereits rechtliche Vorgaben zur Fortbildung. Andere Sparten wie die Pharmazie haben freiwillige Systeme zur Dokumentation der Fortbildungsmaßnahmen eingerichtet. Aufgrund der dargestellten Vorgaben und Aktivitäten in diesem Bereich geht die Lebensmittelchemische Gesellschaft davon aus, dass auch für Lebensmittelchemiker rechtliche Vorgaben zur Fortbildung erlassen werden. Aus diesem Grunde wurde die ZFL ins Leben gerufen. GL: Wer ist die ZFL? Michael Warburg „Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr“. Diese Weisheit hat heute keine Geltung mehr. Lernen hört nach Schule, Ausbildung oder Studium nicht auf. Auf einer einmal erreichten Qualifikation kann man sich nicht mehr ausruhen. Im Gegenteil: lebenslanges Lernen und Fortbilden ist angesagt, will man auf dem Arbeitsmarkt mithalten und seine individuellen Lebens- und Arbeitschancen ausschöpfen. GL: Herr Warburg, würden Sie sich bitte unseren Lesern zu Beginn kurz vorstellen. MW: Mein Name ist Michael Warburg und von meiner Ausbildung her bin ich Lebensmittelchemiker. Mein Berufsweg war auch immer eng mit dem interessanten Gebiet der Lebensmittel verbunden. Sei es seitens der Lebensmittelüberwachung, der Tätigkeit im Bereich der Rechtssetzung im damaligen Gesundheitsministerium oder auch im Bereich der Interessenvertretung der Lebensmittelwirtschaft als Geschäftsführer des Diätverbandes in Bonn und seit 2001 als wissenschaftlicher Mitarbeiter in einem großen Lebensmittelunternehmen. Seit meinem Studium bin ich Mitglied der Lebensmittelchemischen Gesellschaft und seit vier Jahren in deren Vorstand aktiv. GL: Fortbildungsangebote für Lebensmittelchemiker gibt es doch schon seit langem, was hat sich in der Zwischenzeit verändert? MW: „Fortbildung“ gibt es in der Tat schon lange. Neu ist in den letzten Jahren, dass in immer mehr MW: Die ZFL ist eine eigenständige, fachlich unabhängige Einrichtung unter dem Dach der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), getragen durch die Lebensmittelchemische Gesellschaft einer eigenständigen Fachgruppe innerhalb der GDCh. berufliche Fortbildung berücksichtigt. Diese Bewertung mündet in ein Punktesystem, welches die Veranstaltungsart, die Veranstaltungsdauer und eine eventuelle Erfolgskontrolle berücksichtigt. GL: Welche Veranstalter können ihre Seminare, Tagungen usw. bei der ZFL zertifizieren lassen? MW: Die Zertifizierung steht allen Veranstaltern offen, wenn die vermittelten Inhalte der Veranstaltungen den Zielen der beruflichen Fortbildung aus fachlicher Sicht genügen und die Maßnahmen grundsätzlich öffentlich bzw. öffentlich zugänglich sind. GL: Wie erfolgt die Anerkennung der Veranstaltungen? MW: Die Anbieter von Fortbildungsveranstaltungen können diese online zur Anerkennung anmelden. Eine vorläufige Bewertung der Veranstaltung erfolgt unmittelbar. Die endgültige Anerkennung wird dem Veranstalter nach fachlicher Prüfung durch die Geschäftsstelle übermittelt. GL: In welche Kategorien werden die anerkannten Veranstaltungen eingeteilt? MW: Die ZFL stellt das System zur Evaluierung von Fortbildungsveranstaltungen online zur Verfügung. Sie führt eine Bewertung der Veranstaltungen durch und stellt Fortbildungsteilnehmern Fortbildungszertifikate aus. Unterstützt wird die ZFL von einem wissenschaftlichen Beirat. MW: Es werden folgende drei Veranstaltungsarten oder -kategorien anerkannt, die jeweils eine andere Einbindung der Teilnehmer vorsehen. Zunächst sind Fortbildungen mit konzeptionell vorgesehenen Beteiligungen jedes einzelnen Teilnehmers zu nennen. Dies sind beispielsweise Workshops, Arbeitsgruppen oder praktische Übungen. Als nächste Kategorie werden Vorträge, Seminare oder Diskussionen angesehen. Zur dritten Kategorie zählen Tagungen und Kongresse im In- und Ausland. GL: Aus welchen Themenbereichen werden Veranstaltungen anerkannt? GL: Wie viele Punkte erhält man für welche Kategorie? MW: Fortbildungsveranstaltungen aus dem Bereich Lebensmittelchemie und verwandter Bereiche können anerkannt werden. Um die Themen etwas detaillierter darzustellen wurden die Bereiche Chemie, Analytik, Ernährung, Toxikologie, Technologie, Qualitätsmanagement/Risikomanagement, Hygiene/ Mikrobiologie und Lebensmittelrecht einzeln aufgeführt. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit im Einzelfall sonstige berufsbezogene Bereiche anzuerkennen. MW: Da eine unterschiedliche Einbindung des einzelnen Teilnehmers in den verschiedenen Kategorien erfolgt, ist auch die Zuordnung der Punkte für die Veranstaltung gestaffelt. Für Veranstaltungen der ersten Kategorie mit der größten Einbindung der Teilnehmer werden 1,5 Punkte pro Veranstaltungseinheit, maximal 18 Punkte pro Tag anerkannt. Bei Kategorie 2 werden 1 Punkt je Veranstaltungseinheit, maximal 12 Punkte pro Tag vergeben. In Kategorie 3 sind für ½ Tag 5 Punkte und für eine ganztägige Veranstaltung 10 Punkte anzusetzen. Die einzelne Veranstaltungseinheit beträgt 30 Minuten. GL: Herr Warburg, was tut die ZFL? GL: Wer bewertet die Veranstaltungen und wie sehen die Bewertungskriterien aus? MW: Die Bewertung erfolgt nach einem vom wissenschaftlichen Beirat festgelegten Schema, welches sowohl die Veranstaltungsart, das Veranstaltungsthema aber auch die Relevanz für die Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 GL: Was müssen die Veranstalter dabei beachten? MW: Die Veranstaltungen sollten online 6 Wochen vor Veranstaltungsbeginn bei der ZFL angemeldet Informationen ı 361 werden. Der Anmeldung ist das Programm mit den entsprechenden Einzelthemen, den Namen der Referenten sowie dem zeitliche Ablauf der Veranstaltung beizufügen. GL: Mit welchen Kosten für Veranstalter ist die Zertifizierung verbunden? MW: Für einen Antrag auf Anerkennung einer Fortbildungsveranstaltung fallen Bearbeitungsgebühren in Höhe von 100 € (zzgl. MwSt.) bei eintägigen Veranstaltungen und 50 € (zzgl. MwSt.) für jeden weiteren Veranstaltungstag an. GL: Welche Vorteile haben Veranstalter, die ZFLzertifizierte (ZFL-anerkannte) Fortbildung anbieten? MW: Durch Aufnahme des Logos der ZFL im Programmheft (Flyer) dokumentiert der Veranstalter, dass es sich um eine geprüfte und für die Fortbildung von Lebensmittelchemikern geeignete Veranstaltung handelt. Dies erleichtert dem Teilnehmer die Auswahl von Fortbildungsveranstaltungen und führt hiermit zu einer höheren Akzeptanz zertifizierter Veranstaltungen. Insbesondere im Hinblick auf eine zukünftige rechtliche Regelung der Fortbildungsanforderungen wird die Zertifizierung der Veranstaltung wahrscheinlich nicht nur die Akzeptanz erhöhen sondern ein entscheidendes Kriterium für die Auswahl der Teilnehmer sein. GL: Jetzt zu den Veranstaltungsteilnehmern, was bietet die ZFL ihnen? MW: Veranstaltungsteilnehmer können ihre besuchten und von der ZFL anerkannten Veranstaltungen online in einem Fortbildungskonto dokumentieren. Sind die Anforderungen für das Fortbildungszertifikat erreicht, wird das Fortbildungszertifikat ausgestellt. Hiermit kann dokumentiert werden, dass Fachkräfte im Bereich Lebensmittelchemie ihr Wissen kontinuierlich auf dem neuesten Stand halten. GL: Welche Nachweise müssen vom Teilnehmer erbracht werden? MW: Ab Mitte des Jahres können Teilnehmer Ihre absolvierten Veranstaltungen und Fortbildungsmaßnahmen online in einem Fortbildungskonto erfassen. Das online Fortbildungskonto ist ein kostenloses Serviceangebot, mit welchem Fortbildungsteilnahmen online auf einem Kontoblatt gesammelt werden können. Entsprechende Nachweise wie Teilnahmebestätigung, Zertifikat, Prüfungszeugnis, Bestätigung über wissenschaftliche Veröffentlichung etc. müssen bei der Erfassung der Fortbildungsmaßnahmen mit eingereicht wer- 362 ı Informationen den. Diese werden durch die ZFL individuell auf Anerkennung geprüft. GL: Welche Bedingungen müssen für den Erwerb eines Fortbildungszertifikatates erfüllt werden? MW: Ein Fortbildungszertifikat wird erteilt, wenn der Teilnehmer innerhalb eines der Antragsstellung vorausgehenden Zeitraumes von 2 Jahren Veranstaltungen und Fortbildungsmaßnahmen absolviert hat, welche in der Summe mindestens 80 Punkte ergeben. Diese müssen in mindestens 4 der Bereiche Chemie, Analytik, Ernährung, Toxikologie, Technologie, Qualitätsmanagement/Risikomanagement, Hygiene/Mikrobiologie und Lebensmittelrecht durchgeführt worden sein. Diese Bereiche sind von besonderer Bedeutung für Fachkräfte im Bereich Lebensmittelchemie. Bei eventuell rechtlich festgesetzten Anforderungen werden die Bedingungen entsprechend angepasst. Die ZFL-Website im Internet finden Sie unter www.zefo.org Lebenslanges Lernen ERASMUS-Jahrestagung und Preisverleihung des Europäischen Qualitätssiegels DAAD zeichnet acht deutsche Hochschulen aus (DAAD) Die Nationale Agentur für EU-Hochschulzusammenarbeit im Deutschen Akademischen Austauschdienst (DAAD) lud vom 26. bis 27. Juni 2008 die ERASMUS-Koordinatorinnen und -Koordinatoren deutscher Hochschulen, Vertreter von Nationalen Agenturen anderer europäischer Länder sowie Vertreter der Europäischen Kommission und des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) zur ERASMUS-Jahrestagung nach Bonn ein. Im Rahmen dieser Veranstaltung wurden acht deutsche Hochschulen mit dem europäischen Qualitätssiegel „E-Quality 2007“ für ihre Leistungen im ERASMUS-Programm ausgezeichnet. Bisher wurden in ERASMUS bereits über 1,7 Millionen Studierende und rund 170 000 Dozenten aus 31 europäischen Ländern gefördert. Bis 2012 sollen es drei Millionen geförderte Studierende sein. Deutschland ist in dem Programm sehr gut vertreten. Allein im Hochschuljahr 2006/2007 absolvierten rund 24 000 deutsche ERASMUSStudierende ein Studium im Ausland. Über 2 700 deutsche Dozenten unterrichteten an einer anderen Hochschule in Europa. [...] Der DAAD nimmt in Deutschland für ERASMUS im Auftrag des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) die Aufgaben einer Nationalen Agentur wahr. Im Rahmen der Jahrestagung hat er zum vierten Mal acht deutsche Hochschulen mit dem Europäischen Qualitätssiegel „E-Quality“ ausgezeichnet. Die Preisträger sind: FH Bonn-Rhein-Sieg, TU Braunschweig, Justus-Liebig Universität Gießen, PH Karlsruhe, Johannes Gutenberg Universität Mainz, Hochschule Neu-Ulm, Hochschule Reutlingen, Universität Ulm Das Qualitätssiegel wird vom DAAD einmal jährlich für besondere Verdienste und Leistungen beim Austausch von deutschen und ausländischen ERASMUS-Studierenden und -Dozenten vergeben. Ziel des Projektes ist es, mit dem Siegel einen Anreiz für die Hochschulen zu schaffen, die Qualität im europäischen Studierenden- und Dozentenaustausch weiter zu verbessern. Das Erasmus-Programm, benannt nach dem Humanisten Erasmus von Rotterdam, ist ein Programm der Europäischen Union. Es wurde 1987 mit dem Ziel gegründet, die Zusammenarbeit von Hochschulen innerhalb der EU und anderen europäischen Ländern (Norwegen, Island, Liechtenstein, Türkei, teilweise Schweiz) sowie die Mobilität von Studenten und Dozenten zu fördern. ERASMUS steht für „European Region Action Scheme for the Mobility of University Students“. Seit dem Hochschuljahr 2007/2008 ist es Teil des EU-Programms für Lebenslanges Lernen (2007–2013), das neben Hochschulbildung auch Schul-, Berufs- und Erwachsenenbildung fördert. Zentraler Bestandteil sind die Anerkennung von Studienleistungen im Ausland anhand des European Credit Transfer Systems (ECTS) und die finanzielle Unterstützung von Austauschstudenten. Es können Studienaufenthalte, Auslandspraktika im Rahmen des Studiums, Lehraufenthalte sowie Fortbildung von allgemeinem Hochschulpersonal gefördert werden. Hygiene in Deutschland und der Welt Päpstlicher als der Papst oder Laissez-faire? So unterschiedlich wird Hygiene gehandhabt! Kaum ist die nationale Durchführungsverordnung mit der neuen LMHV bekannt, da werden bereits die nächsten Änderungen angekündigt. Nehmen die Änderungen im Lebensmittelhygiene-Recht denn gar kein Ende? Da muss die Frage gestattet sein: Ist das übertrieben? Ist das notwendig? Oder ist das noch zu wenig, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten? Ein Blick in andere Länder zeigt, dass das Hygieneverständnis sehr unterschiedlich ausgeprägt ist. Dies hat der Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 BEHR’S VERLAG zum Anlass für eine deutschlandweite Umfrage genommen. Wie ist Ihre Meinung? Sind die Hygienevorschriften in Deutschland zu streng oder finden Sie die Vorgaben zur Sicherheit von Kunden und Konsumenten angemessen? Sagen Sie uns Ihre Meinung und stimmen Sie ab! In der Umfrage auf der BEHR’S Internetseite www.haccp.de können Sie Ihrer Stimme Gewicht verleihen. Im Anschluss an die Umfrage plant der BEHR’S VERLAG ein Diskussionsforum mit Hygienebeauftragten, Qualitätsmanagern, Betriebsleitern, Fachautoren und Journalisten. Dann sollen Fragen beantwortet werden wie: Welche Vorschriften und Umsetzungen sind sinnvoll? Was ist zu wenig? Was ist überreguliert? Bangalore (Indien) An staubigen Straßenrändern wird Zuckerrohr mit Walzen entsaftet. Der Saft wird direkt vor Ort verkauft. Wie hätte der „Produzent“ hier wohl auf die Frage nach seinem HACCP-System reagiert? New York Auch hier am Straßenrand fahrende „Restaurants“ Schaschlik, Schnitzel, Pommes – alles über Stunden lauwarm gehalten. 65 °C Ausgabetemperatur? Wir hatten leider kein Thermometer dabei. Singapur Mitarbeiter in der Küche – nur mit Mundschutz! Hier wird alles reguliert und die amtliche Hygienebewertung ist für Kunden weithin sichtbar. Da traut sich kein Keim mehr rein. Hamburg Auf dem Hamburger DOM eine Mischung von allem. Der goldene und sichere Mittelweg? Persönliches Geburtstage Dr. Helmuth Bauer, München, GSF-Forschungszentrum für Umwelt und Gesundheit GmbH, Neuherberg, feiert am 28. Juli seinen 65. Geburtstag. Prof. Dr. Karl-Heinz Beyer, Berlin, ltd. Chemiedirektor i.R., ehemals Leiter der Abteilung Arzneimittel und Toxikologie des Landesinstituts für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen, Berlin, Lehrbeauftragter der FU Berlin, vollendet am 3. Juli sein 80. Lebensjahr. Dr. Peter Blümel, Berlin, früher Robert-Koch-Institut des Bundesgesundheitsamtes, Berlin, begeht am 14. Juli seinen 75. Geburtstag. Irmgard Cutka, Sigmaringen, früher Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen, feiert am 22. Juli ihren 70. Geburtstag. Dr. Reinhold A. Brunke, Düssedorf, Beratungslabor, Düsseldorf, feiert am 30. Juli seinen 60. Geburtstag. Dr. Jürgen Fleckenstein, Braunschweig, Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft, Braunschweig, begeht am 29. Juli seinen 65. Geburtstag. Dr. Ursula Coors, Buchholz, Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg, begeht am 22. Juli ihren 60. Geburtstag. Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Prof. Dr. Wolfgang Haas, Trier, feiert am 23. Juli seinen 65. Geburtstag. Informationen / Persönliches ı 363 Dr. Klaus-Peter Lörcher, Ludwigsburg, Institut Dr. Lörcher, Ludwigsburg, begeht am 5. Juli seinen 60. Geburtstag. Prof. Dr. Georg Schwedt, Bonn, früher Institut für Anorganische und Analytische Chemie der TU Clausthal, begeht am 3. Juli seinen 65. Geburtstag. Dr. Dr. Fritz Zureda, Darmstadt, vormals Fa. E. Merck GmbH, vollendet am 15. Juli sein 95. Lebensjahr. Prof. Dr. Werner Lorig, Trier, FB Versorgungs-, Energie-, Lebensmitteltechnik der FH Trier, feiert am 31. Juli seinen 65. Geburtstag. Prof. Dr. Roland Tressl, Berlin, Institut für chemisch-technische Analyse der TU Berlin, feiert am 18. Juli seinen 70. Geburtstag. Wir gratulieren allen Geburtstagskindern! Für Labor und Praxis CALLI QC Online Probenvorbereitung und analytische Qualitätskontrolle Qualitätskontrolle ist nicht nur am Ende der Produktionskette von Interesse, sondern ist auch Teil der gesamten Prozesskontrolle, um während der Herstellung optimierend einzugreifen. Dazu ist schnelle und effiziente Probenvorbereitung in Verbindung mit der Auswertung (GC, HPLC, TLC, LC/MS, etc.) notwendig. Mit CALLI QC bietet Zinsser Analytic eine Automatisierungsplattform, die die Probenvorbereitung und die analytische Auswertung direkt miteinander koppelt. Die aus der Produktion gewonnenen Proben werden direkt auf das System gestellt. Die Proben können auch nach und nach dem System zugeführt werden. CALLI QC bereitet dann die Proben entsprechend der Kundenvorgaben auf: Die Proben werden gewogen, verdünnt, geheizt, gemischt, filtriert, etc., bevor sie an das Analysesystem (GC, HPLC, TLC, LC/MS, etc.) übergeben werden. Für die Probenaufbereitung steht eine große Auswahl an Modulen (z.B. Verteilung von Flüssigkeiten, Feststoffen und viskosen Medien, pH-Wert-Einstellung) zur Verfügung. Durch Barcodes können die Proben während des gesamten Prozesses getrackt werden. Für Chemiker bietet CALLI QC bietet ein Walk-Away System. Information: ZINSSER ANALYTIC GMBH, Eschborner Landstraße 135, D-60489 Frankfurt (Tel.: +4969-789-106-0, Fax: +49-69-789-106-80, E-Mail: [email protected]). Thermo Fisher Scientific Thermo Scientific FTIR CEMS-Analysator Modell 70 Ein einziges Überwachungssystem für alle erforderlichen Abgase bei der Verbrennung Beim Modell 70 des Thermo Scientific FTIR CEMS-Nachweissystems für mehrere Gase handelt es sich um ein aus einem einzigen Analysator bestehendes System zur kontinuierlichen Emissionsüberwachung, das in der Müll- und Mitverbrennung bis zu zehn Gase erkennen kann. Das neue Thermo Scientific Echtzeitüberwachungssystem nutzt für die Rauchgasüberwachung die weltweit gebräuchlichste und praxisbewährte FTIR-Prozesstechnologie. Das Modell 70 des FTIR-Analysators besitzt eine hohe Empfindlichkeit und Spezifität sowie einen breiten dynamischen Bereich und enthält ein dynamisch justiertes Interferometer mit hervorragender Lang- und Kurzzeitstabilität. Der FTIR-Analysator nutzt eine Gaszelle mit einem optischen Weg von 5,2 Metern. Die Zelle ist mit Probenfenstern aus Zinkselenid ausgestattet und eignet sich für einen breiten Temperaturbereich; sie funktioniert noch bis zu Temperaturen von 185°C zuverlässig. Die Optik des Modells 70 kann zwischen drei und sechs Monate lang wartungsfrei arbeiten, was zu einer erheblichen Senkung der Betriebskosten beiträgt. Zusätzlich zum dynamisch justierten Interferometer gewährleisten passstiftpositionierte und vorjustierte Baugruppen eine ständig optimale optische Einstellung, was praktisch ständigen Betrieb und kontinuierliche Analyse ohne Wartungsmaßnahmen ermöglicht. Die mit hoher Geschwindigkeit durchgeführte Datenanalyse des Systems liefert äußerst genaue und kontinuierliche Gasmesswerte, die ideal für komplexe Gasgemische mit sich schnell ändernder Zusammensetzung sind. Zu den Verbindungen, Thermo Scientific FTIR CEMS-Analysator Modell 70 deren Konzentration mit dem Thermo Scientific FTIR CEMS-Analysator gemessen werden kann, gehören Kohlenmonoxid, Stickstoffmonoxid (Gasturbine), Schwefeldioxid, Chlorwasserstoff, Ammoniak, Wasser, Stickstoffdioxid, Distickstoffoxid, Fluorwasserstoff und Kohlendioxid. Thermo Fisher Scientific bietet darüberhinaus für dieses System, mit einem Flammenionisationsdetektor (FID) zur Überwachung des Gesamtgehalts an gasförmigen Kohlenwasserstoffen sowie einem Zirkon-Sauerstoff-Analysator, zwei Zusatzmodule an. […] Information: Telefonisch unter 31-76-5795555 oder auf der Thermo Fisher Scientific Website unter www.thermo.com/aq ZINSSER ANALYTIK CALLI QC 364 ı Persönliches / Für Labor und Praxis Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Produkte, Lieferanten, Dienstleistungen Aromen Anzeigenschluss ist jeweils der 10. des Vormonats FREY + LAU GmbH Postf. 12 53, 24548 Henstedt-Ulzburg Tel. (0 41 93) 99 53 Telefax (0 41 93) 99 55 80 [email protected] Anzeigen-Telefax: (040) 22 70 08-41 Telefon Anzeigenannahme (040) 22 70 08-15 Biogene Nahrungsergänzungsmittel Mit Nutzen/Risiko Bewertung Von Dr. Hans-Peter Hanssen, Dr. Angelika Koch und Dr. Rita Richter, Hamburg 2., bearbeitete und erweiterte Auflage 2008. 315 Seiten. 111 farbige Abbildungen, 8 Tabellen. Format 11,5 x 16,5 cm. Kartoniert. ISBN 978-3-8047-2391-7 Nahrung sinnvoll ergänzen! Für über 100 pflanzliche und tierische Ausgangsmaterialien sowie Pilze und Mineralien liefert das Autorentrio Informationen über Herkunft, Beschreibung, Inhaltsstoffe, Verwendung und Verzehrempfehlung. Zusätzlich wird jedes Präparat hinsichtlich Nutzen/Risiko kritisch bewertet. Farbige Abbildungen veranschaulichen, was sich hinter den oft exotischen Namen verbirgt. Übersichtliche Tabellen zeigen die wichtigsten Anwendungsgebiete auf einen Blick. Nahrung ergänzen, ja – und zwar mit Verstand! € 29,– [D] Birkenwaldstr. 44 · 70191 Stuttgart · Tel. 0711 2582 341 · Fax 0711 2582 390 Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH [email protected] · www.wissenschaftliche-verlagsgesellschaft.de Produkte, Lieferanten, Dienstleistungen Der Lieferanten-Nachweis erscheint in jeder Ausgabe. Eintragungen werden nur als Jahresauftrag angenommen. Die Berechnung erfolgt nach Druckzeilen (Spaltenbreite 40 mm) zum Preis von 3 5,50 je Druckzeile und 3 6,90 je Fettdruckzeile, Signet oder Versalien. Die Headline ist kostenlos und kann selbst gewählt werden. Wir beraten Sie gerne bei weiteren Fragen Telefon Anzeigenabteilung: (040) 22 70 08-15 Telefax Anzeigenabteilung: (040) 22 70 08-41 V Begründet von Dieter K. Baron. Fortgeführt von Prof. Dr. Aloys Berg und Priv.-Doz. Daniel König, Freiburg 4., überarbeitete und erweiterte Auflage 2008. 291 Seiten. 50 Abbildungen, 31 Tabellen, Nährwerttabellen und viele Rezeptvorschläge. Kartoniert. ISBN 978-3-7776-1516-5 Eine optimierte Ernährung kann auf effektive, natürliche und legale Weise die Leistungsfähigkeit und Belastbarkeit des Sportlers verbessern. In diesem Buch vermitteln zwei renommierte Experten in leicht verständlicher Form fundierte ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und geben geschmackvolle Ernährungsempfehlungen. Das Werk wendet sich an alle Sporttreibenden, Leistungssportler wie Amateure, an Trainer und Sportärzte als Hilfestellung bei der Beratung und als Leitfaden bei der Gestaltung optimaler Speisepläne. Darüber hinaus ist es aber auch ein Ratgeber für gesundheitsbewusstes Essen und Trinken an sich, um Übergewicht und damit zusammenhängende Krankheiten in unserer Bevölkerung wirksam zu bekämpfen. € 28,– [D] HIRZEL Birkenwaldstr. 44 · 70191 Stuttgart · Tel. 0711 2582 341 · Fax 0711 2582 390 [email protected] · www.hirzel.de Impressum Deutsche Lebensmittel-Rundschau Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht Herausgegeben von Dr. Valentin Gerlach (1947–1957) Prof. Dr. Karl Gustav Bergner (1957–2003) Redaktion Dr. Gabriele Lauser (verantwortlich) Lessingstraße 2, D-74405 Gaildorf Telefon (07971) 978604 / Fax -978607 E-Mail: [email protected] • Deutsches und Europäisches Recht, DIN und ISO-Normen: Dr. Hans Ackermann, Postfach 10 10 61, D-70191 Stuttgart • Rechtsprechung, Rechtsprechung in Kürze: Rechtsanwalt Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer, Kanzlei meyer // meisterernst, Sophienstr. 5, D-80333 München E-Mail: [email protected] Verlag B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG Averhoffstraße 10 22085 Hamburg Telefon (040) 22 70 08-0 Telefax (040) 220 10 91 www.behrs.de Geschäftsführer Dieter Benecke, Dr. Arno Langbehn VI ı Impressum Anzeigen Markus Wenzel B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG Averhoffstraße 10 22085 Hamburg Telefon (040) 22 70 08-15 [email protected] Anzeigentarif: Zurzeit gültig Nr. 57 vom 1. 10. 2007 Abonnenten-Service B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG Averhoffstraße 10 22085 Hamburg Telefon (040) 22 70 08-0 E-Mail: [email protected] Bezugsbedingungen Die „Deutsche Lebensmittel-Rundschau“ erscheint monatlich. Preis im Abonnement jährlich € 342,00 zuzüglich Versandkosten (Inland € 15,60; Ausland € 32,40); Einzelheft € 40,00. Preisänderungen vorbehalten. Bestellungen nehmen jede Buchhandlung sowie der Verlag entgegen. Ein Abonnement gilt, falls nicht befristet bestellt, zur Fortsetzung bis auf Widerruf. Kündigungen des Abonnements können nur zum Ablauf des Jahres erfolgen und müssen bis zum 15. November des laufenden Jahres beim Verlag eingegangen sein. Einbanddecken für diese Zeitschrift können bestellt werden bei Buchbinderei Schuster, Telefon (0711) 60 54 18, E-Mail: [email protected] Urheber- und Verlagsrecht Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge und Abbildungen sind ur- rechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskripts gehen für die Zeit bis zum Ablauf des Urheberrechts das Recht zur Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über. Eingeschlossen sind insbesondere auch das Recht zur Herstellung elektronischer Versionen sowie das Recht zu deren Vervielfältigung und Verbreitung online und offline ohne zusätzliche Vergütung. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrecht festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte Manuskripte. Die der Redaktion angebotenen Originalbeiträge dürfen nicht gleichzeitig in anderen Publikationen veröffentlicht werden. Gebrauchsnamen Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen und dgl. in dieser Zeitschrift berechtigt nicht zu der Annahme, dass solche Namen ohne weiteres von jedermann benutzt werden dürfen; oft handelt es sich um gesetzlich geschützte eingetragene Warenzeichen, auch wenn sie nicht als solche gekennzeichnet sind. © 2008 B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG Averhoffstraße 10 22085 Hamburg ISSN 0012-0413 Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008