Analisi sensoriale 2.0 - Gusto, olfatto e nuove tecnologie per testare

Ricerca e sperimentazione
ANALISI SENSORIALE 2.0
Gusto, olfatto e nuove tecnologie
per testare i prodotti agroalimentari
Con un gruppo di giudici addestrati e software specifici è
possibile seguire le sensazioni durante tutta la fase di assaggio
per migliorare la qualità.
S
e pensiamo alla complessità e alla ricchezza delle
sensazioni che si provano durante un assaggio,
comprendiamo perché l’analisi sensoriale si ponga come
obiettivo una descrizione simile alla visione tridimensionale.
Considerata da molti una disciplina scientifica nuova, si è affermata come strumento di controllo e valorizzazione della qualità,
attraverso il gusto, l’olfatto, la
vista, il tatto e l’udito non solo
nell’industria agroalimentare,
ma nel settore cosmetico, tessile,
fino alla valutazione dei materiali
tecnologicamente più avanzati.
Il portale www.gustosalutequalita.it, coordinato dall’Istituto di Biometeorologia del
Cnr, si propone come contatto
diretto con il mondo produttivo,
offrendo innovazioni tecnicoscientifiche come i test sensoriali dinamici, per lo sviluppo
di prodotti di alta qualità e tutela del cittadino-consumatore.
L’analisi sensoriale degli alimenti
si è fatta conoscere per il ruolo
primario nel definire l’eccellenza
di prodotti come il vino, il miele
e l’olio extravergine d’oliva, che
basano il proprio valore commerciale - e la soddisfazione del
consumatore, sulla garanzia di
peculiari sensazioni olfattive e
gustative. Sicuramente la fortuna
attuale di questo tipo di analisi
sta nel fatto che si tratta di uno
strumento unico di comunicazione tra produttori e consumatori, questi ultimi sempre più predisposti - e, per alcune fasce di
pubblico, anche abituati - a partecipare ad indagini esprimendo
Ibimet-Cnr
CHIARA MEDORO
STEFANO PREDIERI
Istituto di
BiometeorologiaIbimet
Dipartimento
Bio-Agroalimentare,
Cnr
il proprio giudizio di gradimento e le preferenze per i prodotti.
In molti settori tecnici è diventato familiare il profilo a
“ragnatela” che illustra gli attributi principali di un prodotto e consente confronti diretti.
Tuttavia, come in molti altri settori la scienza sensoriale propone
innovazione. È il caso dei test
sensoriali dinamici che offrono l’opportunità di apprezzare
i cambiamenti delle sensazioni
gustative, olfattive e tattili durante l’assaggio. Mentre il profilo
offerto dall’analisi sensoriale classica è bidimensionale e fotografa
il prodotto solo in un momento
specifico o con una media dell’intensità delle sensazioni percepite,
i metodi dinamici consentono di
“seguire” per tutto il tempo della
degustazione l’alimento. Fino a
quando rilascia ancora aromi e
retrogusti che persistono nel cavo
orale. In sintesi: utilizzando un
panel di giudici addestrati, con
il contributo di software appositi è possibile seguire le sensazioni
procurate da un alimento durante tutta la fase di assaggio e non
solo in un momento specifico.
Le prove dinamiche
su birra e mele
Due esempi relativi alle tecniche
più utilizzate: il Time intensity
(Ti) e il Temporal dominance of
sensation (Tds) permettono
di comprendere, in maniera
semplice, le sensazioni che si
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provano durante un assaggio.
Se il profilo a ragnatela, per
quanto dettagliato, affronta
questa esperienza come un
fenomeno statico, nei test dinamici l’assaggiatore descrive
durante tutto il processo le caratteristiche sensoriali percepite,
l’intensità e le relative variazioni.
Il Ti è impiegato per registrare la variazione d’intensità nel
tempo di un singolo attributo
sensoriale, scelto a priori dal panel leader. Durante l’assaggio il
giudice indica l’intensità della
sensazione percepita, ad esempio
il dolce, il salato, spostando il
cursore in alto quando l’intensità cresce e abbassandolo quando
diminuisce. Si ottiene una linea
che descrive non solo l’intensità
massima, ma anche la dinamica
e la persistenza. Si può ripetere il
test per varie caratteristiche sensoriali, fino ad analizzare tutte
quelle necessarie per descrivere
dinamicamente un prodotto.
Lo abbiamo applicato ad esempio alla birra, prodotto nel quale
la sensazione di amaro, determinata in gran parte da qualità e
quantità di luppolo, rappresenta
un aspetto gustativo chiave. Nel
grafico 1 presentiamo la valutazione di quattro diverse birre: si
può notare come il gusto amaro
cambi intensità nel corso della
degustazione. Dal primo sorso,
alla permanenza nel cavo orale,
alla deglutizione (quando l’amaro si gusta al meglio) infine alla
persistenza della sensazione, che,
se positiva, rende il prodotto particolarmente gradevole.
Nel Tds si propongono invece
contemporaneamente all’assaggiatore vari descrittori, scelti tra
quelli più importanti. Ogni giudice vede sullo schermo l’intera
lista. Appena inserito il campione
in bocca, seleziona tra gli attributi
sensoriali quello che ha la massima
intensità (dominante) ed il livello
di questa. Se lo stimolo percepito
come dominante diviene un altro
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- per esempio prima la dolcezza,
poi l’acidità, infine la nota amara - il giudice seleziona sempre
lo stimolo di maggiore intensità,
ne segue la variazione, e così via
fino alla conclusione dell’assaggio. Il Tds permette di ottenere
la sequenza delle sensazioni che
dominano nel corso dell’assaggio,
registrandone le relative intensità.
Proponiamo come esempio un
test condotto su tre mele ben
conosciute: Golden Delicious
comunemente definita “dolce e
aromatica”; l’“acidula” Granny
Smith, la “dolce e croccante” Fuji.
Se il profilo a ragnatela ci può
confermare queste informazioni,
l’analisi Tds ci dice molto di più.
In Golden Delicious le massime
intensità sono raggiunte dall’aroma (3,6 dopo 23 secondi), dal
dolce (1,7 in 15 secondi) ma uno
dei primi impatti è con l’acido
(2,6; 8s), che probabilmente aiuta
a gustare meglio il frutto.
Granny Smith raggiunge una
acidità massima molto più alta
(5,8; 8s), che si mantiene per un
periodo più lungo, e riemerge con
la masticazione (25-33s), dopo di
che subentra l’astringenza che accompagna l’assaggio fino alla fine.
La Fuji non risulta dolcissima,
ma è immediatamente croccante, poi è la succosità (aspetto comunque importante) ad accompagnare gran parte dell’assaggio.
L’analisi descrittiva classica
avrebbe dato solo i valori massimi o medi, questa esperienza
di assaggio non sarebbe stata
compresa pienamente, lasciando il consumatore lontano
dalle ricerche sensoriali.
Questi esempi relativi ai test dinamici mostrano come l’analisi
sensoriale offra una più concreta
descrizione dell’esperienza dell’assaggio. L’Istituto di Biometeorologia collabora con produttori ed
imprese agroalimentari per la qualificazione e la valorizzazione dei
prodotti del territorio e per meglio
incontrare le aspettative dei consumatori, sviluppando anche nuove
metodologie di consumer test in
grado di anticipare o interpretare il
successo di un prodotto.
Graf. 1 Analisi Time
Intensity
per seguire
l’andamento
del gusto amaro
durante
la degustazione
di birre.
Graf. 2 Analisi Temporal
dominance
of Sensation
di tre note
varietà di mela.
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