UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
“Caracterización del patrón alimentario de la población
garífuna que reside en el municipio de Livingston, Izabal.
Guatemala 2012”.
TESIS
JESSLÍN MARÍA FERNANDA MOLINA MIRANDA
Carné: 12665-06
Guatemala, noviembre de 2012
Campus Central
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
“Caracterización del patrón alimentario de la población
garífuna que reside en el municipio de Livingston, Izabal.
Guatemala 2012”.
TESIS
Presentada al Consejo de la Facultad de
Ciencias de la Salud
Por:
JESSLÍN MARÍA FERNANDA MOLINA MIRANDA
Carné: 12665-06
Previo a optar al título de:
NUTRICIONISTA
En el grado académico de:
LICENCIADA
Guatemala, noviembre de 2012
Campus Central
AUTORIDADES UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
Rector
P. Rolando Enrique Alvarado López, S.J.
Vicerrectora Académica
Dra. Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación y Proyección
P. Carlos Cabarrús Pellecer, S.J.
Vicerrector de Integración Universitaria
P. Eduardo Valdés Barría, S.J.
Vicerrector Administrativo
Lic. Ariel Rivera Irías
Secretaria General
Lic. Fabiola Padilla Beltranena de Lorenzana
AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Decano
Dr. Claudio Amando Ramírez Rodríguez
Vicedecana
Dra. América Mazariegos de Fernández
Secretaria
Dra. Silvia María Cruz de Marín
Directora, Departamento de Posgrados
Dra. Silvia Castañeda Cerezo
Directora, Departamento de Enfermería
Lic. Estela Rodas de Morales
Director Departamento de Medicina
Dr. Enrique Chávez Barillas
Directora, Departamento de Nutrición
Lic. Genoveva Núñez de Calderón
Director, Departamento Tecnología para la Salud
Lic. Samuel Velásquez
ASESOR DE TESIS
Lic. Manuel de Jesús Arias Guzmán, M.A.
DEDICATORIA
A Dios:
Por permitirme darme vida y por todas las bendiciones que me has regalado.
A la Virgencita María:
Que desde muy pequeña me han inculcado tus enseñanzas y que tú eres la intercesora ante su hijo amado,
Jesús, que dio la vida por nosotros.
A mis padres:
Arturo y María del Rosario; por darme la oportunidad de vivir, desde el momento de mi concepción hasta
la llegada al mundo, durante todos estos años me han enseñado el valor de la vida y que todo lo bueno que
uno realiza, pronto obtiene las cosechas de sus acciones. Gracias por sus sacrificios y por su apoyo
incondicional, créanme que nunca olvidaré cada uno de sus esfuerzos y cada palabra de aliento durante
todos estos años de vida estudiantil. Gracias por creer en mí.
A mis hermanas, mi sobrina y cuñado:
Marioly: por ser modelo a seguir y darme siempre una mano amiga en tiempos difíciles desde mi pubertad
hasta mi adolescencia, pero aún más importante, gracias por acompañarme en el camino hacia nuevos
horizontes y prender el vuelo fuera del nido familiar, producto de este viaje, es esta meta alcanzada.
Andrea: mi pequeña chef, he tratado de ser, no sólo tu hermana sino que tu amiga y entenderte en todos
los aspectos posibles, que este logro sea un modelo para ti.
Osler Vanegas: Por ser ahora parte de la familia y por el apoyo que me has brindado al igual que tu
familia.
Deyreen Adriana: Por ser esa pieza que faltaba en mi vida, por darme la alegría con sólo ver el resplandor
de tus ojos y con tu sonrisa que me brindas cada vez que me miras, eso llena mucho mi corazón.
A mi abuelita:
Ignacia Villalta Alegría: porque no he conocido a otra mujer tan luchadora como lo eres tú, gracias por
darme la oportunidad de ser tu nieta y tu amiga a la vez, no todos tienen esa dicha. Cada una de tus
oraciones fueron escuchadas allá en lo alto del cielo.
A mis tíos/tías:
Por darme los consejos necesarios en cada de etapa de mi vida, en especial a Carlos Nova y Yuly Miranda,
Wildredo Miranda y Reyna Teo, les agradezco por todas esas ocasiones que tuvieron que realizar el rol de
padres y apoyarme en los momentos de desesperación, pero aún más importante abrirme las puertas de su
hogar y sentirme parte del seno familiar. Se los agradeceré de por vida.
A mis primos:
Que este logro sea un ejemplo a seguir.
A mis amigos/amigas:
Por apoyarme y ser participe en cada uno de mis sueños y deseos, así como también soportar mis
momentos de frustración, debilidad y alegría. En especial a Lidia Maité, Ana María, Karen, Stephanie,
Silvita, Emerson, Julio, Marco. Los quiero.
AGRADECIMIENTOS
Red Juvenil (JUGADISU y VEN CONMIGO):
Por su apoyo y participación en el proceso de recolección de datos, en especial a Belsy Vargas y Cristy
Nuñez, por su amistad y su apoyo incondicional, mostrando iniciativa e interés para beneficio de su etnia y
su comunidad.
Municipalidad de Livingston:
Por el apoyo y colaboración brindada.
Organización de Negros de Guatemala (ONEGUA):
Por permitirme ser partícipe de actividades garífunas y por
investigación. Este trabajo es el resultado de su apoyo.
la colaboración que efectuaron con la
Población garífuna:
Por la amabilidad y carisma que los caracteriza, así como también por haber abierto las puertas de sus
hogares y compartir conmigo todas las tradiciones, costumbres y hábitos alimentarios que han venido
transmitiéndose de generación en generación.
A mi asesor:
Lic. Manuel: Por su ayuda incondicional y por su amistad brindada, así como también por su paciencia y
a pesar de desconocer el tema, logramos los objetivos de la investigación y de la mejor manera.
A mi revisora:
Licda. Michelle Monroy: Por compartir conmigo todos los conocimientos académicos y a motivarme a dar
lo mejor de mí, está investigación no hubiese sido posible sin su apoyo.
ÍNDICE
I. Resumen.............................................................................................................................................................. 4
II. Introducción....................................................................................................................................................5-6
III. Planteamiento del problema .......................................................................................................................... 7
A. Planteamiento del problema ........................................................................................................................ 7
IV. Marco Teórico .............................................................................................................................................8-27
A. Alimentación Humana ............................................................................................................................8-9
B. Patrón Alimentario ................................................................................................................................9-10
1. Normas culturales para el uso de alimentos que construyen el patrón .......................................... 11
2. Determinación de patrones alimentarios........................................................................................... 11
a. Medio geográfico .......................................................................................................................... 11
b. Costumbres alimentarias ............................................................................................................ 11
c. Hábitos alimentarios .................................................................................................................... 12
d. Comportamiento alimentario ..................................................................................................... 13
e. Distribución intrafamiliar de los alimentos ............................................................................... 14
f. Selección y preparación de los alimentos ...............................................................................14-15
g. Influencia económica ................................................................................................................... 15
i. Influencia económica en la selección de alimentos .............................................................. 15
ii. Costo o Gasto para la alimentación ................................................................................15-17
h. Cultura .......................................................................................................................................... 18
i. Consumo de alimentos procesados listos para el consumo........................................................ 18
3. Pilares de Seguridad Alimentaria y Nutricional .............................................................................. 19
a. Situación alimentaria en Guatemala .......................................................................................... 20
i. Disponibilidad Nacional de alimentos................................................................................... 21
ii. Acceso a los alimentos ........................................................................................................... 22
iii. Consumo de alimentos ....................................................................................................22-23
iv. Aprovechamiento biológico de los alimentos ................................................................... 23
4. Métodos de evaluación dietética ........................................................................................................ 24
a. Frecuencia de consumo de alimentos ......................................................................................... 25
5. Población garífuna.........................................................................................................................26-27
V. ANTECEDENTES ....................................................................................................................................28-31
VI. OBJETIVOS.................................................................................................................................................. 32
A. General ..................................................................................................................................................... 32
B. Específicos ................................................................................................................................................ 32
VII. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................................... 33
VIII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................................................35-43
A. Tipo de estudio ....................................................................................................................................... 35
B. Sujetos de estudio o unidades de análisis ............................................................................................ 35
C. Contextualización geográfica y temporal ........................................................................................... 35
D. Hipótesis ................................................................................................................................................ 35
E. Variables ...........................................................................................................................................35-43
IX. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS .....................................................................................................44-49
A. Selección de los sujetos de estudio ..................................................................................................... 44
1. Criterios de inclusión ..................................................................................................................... 44
2. Criterios de exclusión ...................................................................................................................... 44
B. Cálculo de la muestra ......................................................................................................................... 44
1. Fórmula estadística ......................................................................................................................... 44
C. Recolección de datos ......................................................................................................................45-49
X. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS ....................................................................................50-51
XI. RECURSOS Y PRESUPUESTO ................................................................................................................ 52
A. Humanos............................................................................................................................................ 52
B. Físicos ................................................................................................................................................. 52
C. Económicos........................................................................................................................................ 52
XII. RESULTADOS ......................................................................................................................................53-72
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .......................................................................................................73-79
XIV. CONCLUSIONES ................................................................................................................................80-81
XV. RECOMENDACIONES .......................................................................................................................82-83
XVI. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................................84-89
XVII. ANEXOS ............................................................................................................................................90-120
I.
RESUMEN
“Caracterización del patrón alimentario de la población Garífuna que reside en el
municipio de Livingston, Izabal. Guatemala 2012”.
Jesslin María Fernanda Molina Miranda, carné: 1266506
Universidad Rafael Landivar, noviembre 2012.
Antecedentes: Anteriormente en Guatemala no existía a nivel nacional estudios sobre la caracterización del patrón
alimentario de la población garífuna y solamente se disponía de información acerca de estudios realizados en otras
etnias o grupos sociales.
Objetivo: Determinar la el patrón alimentario de la población garífuna que reside en el área urbana del municipio de
Livingston, Izabal.
Diseño: Descriptivo, transversal.
Lugar: municipio de Livingston, Izabal.
Materiales y Métodos: El estudio se realizó con 25 hogares garífunas, utilizando una muestra no probabilística, a
conveniencia. El estudio constó de 7 fases: 1. Elaboración de instrumentos de recolección de datos. 2. Primera
validación de instrumentos de recolección. 3. Determinación de entrevista alimentaria. 4. Segunda validación de
instrumento de recolección de datos. 5. Determinación de instrumentos de recolección de datos finales. 6.
Consentimiento informado a instituciones públicas y privadas. 7. Recolección de datos mediante entrevista
alimentaria. Los resultados de la entrevista alimentaria se analizaron con estadística descriptiva.
Resultados: El 52% de las personas entrevistadas consistió en madres de familia y el rango de edad de las personas
entrevistadas osciló entre 25 a 56 años de edad. El patrón alimentario aporta aproximadamente 2,200 Kcal según los
requerimientos nutricionales, energía derivada principalmente por el consumo diario de: azúcares (13%), leche de
vaca entera (12%) y cereales refinados (13%), aportando proteína de origen animal, carbohidratos refinados y
deficiente en fibra. Seguidamente por el consumo de raíces y tubérculos (20%), vegetales (16%), frutas (15%),
carnes (10%) y grasas (10%), con una frecuencia de consumo semanal.
Limitaciones: Las entrevistas fueron realizadas únicamente con la población garífuna residente del municipio de
Livingston, por lo que sus resultados no pueden relacionarse con la población de otros departamentos.
Conclusión: El patrón alimentario estaba conformado por el grupo de leches, cereales y azúcares consumidos
diariamente, seguido por los grupos conformados por raíces, tubérculos y plátano y frutas, los cuales eran
consumidos de 2-3 veces por semana, dichos alimentos eran adquiridos en las tiendas de conveniencia y vendedores
ambulantes. Los tiempos de comida realizados eran 3 a 4 veces al día, acostumbran a comer fuera del hogar por las
noches, comprando y consumiendo tortillas de harina con carne de res o pollo guisado, así como también empanadas
de maíz con picado de verduras y carne molida. La comida tradicional garífuna más elaborada y consumida en los
hogares consistió en fritas de banano verde con pescado frito.
Palabras Clave: Patrón alimentario, población garífuna, frecuencia de consumo alimentario.
4
II.
INTRODUCCIÓN
A través del tiempo la especie humana ha ido evolucionando y a raíz de eso ha ido cambiando
la forma en cómo se alimenta, debido no sólo a la supervivencia inmediata sino que también
como parte de la estrategia para adaptarse al ambiente y a sus variaciones, como consecuencia de
esto el hábitat donde se ha desenvuelto ha sufrido variaciones cíclicas de corto plazo como
estacionales, de mediano plazo como eventos naturales (inundaciones y sequias), o irreversibles y
de largo plazo como los procesos de desertización o glaciación. (36)
La alimentación humana ha ido transformándose y evolucionando desde el punto de vista
temporal, se ha vivido por miles de años como cazadores recolectores, como agricultores algunos
menos y actualmente produciendo alimentos industrializados. (36)
Los patrones alimentarios determinan de manera ordinaria la forma en que son consumidos los
productos alimenticios o grupos de alimentos según un promedio habitual de frecuencia de
tiempo de consumo (diario, semanal, quincenal o mensual) , así como también se establece el
fuerte apego a los productos que se conforman en los hábitos alimenticios de la población e
interviene los diferentes factores como lo son la disponibilidad de los recursos, las costumbres, el
nivel de ingreso familiar, la cultura, entre otros. (5)
Las transformaciones sociales, económicas y demográficas que se han presentado durante los
últimos años coinciden con las modificaciones en los patrones alimentarios en cada país. En
muchos países de Latinoamérica se ha observado un aumento de la prevalencia de enfermedades
crónicas no transmisibles, dichos hallazgos muestran la coexistencia de desnutrición y obesidad,
que están relacionados a la modernización en dichos patrones, teniendo como modelo el patrón
alimentario occidental de la década anterior, el cual no resulta adecuado desde el punto de vista
nutricional. Esto se debe a que dicho patrón, se basa principalmente en el consumo de grasas
saturadas (mono y poliinsaturadas), azúcares refinados, deficiente en carbohidratos complejos,
proteínas de origen animal, rica en sal y pobre en fibra, ya que está constituida por alimentos
industrializados. (8, 9 y 12)
5
En Guatemala el patrón alimentario está basado principalmente en el consumo de cereales
(predominantemente el maíz), azúcares y frijoles. Asimismo la adecuación energética de la dieta
guatemalteca está cercana al 90% y muestra deficiencias críticas de grasas, proteínas de origen
animal y micronutrientes, principalmente en las regiones Altiplano, Norte y Centro, así como
también en las categorías de menor ingreso económico. (10)
La población garífuna guatemalteca es un grupo étnico afro-caribeño procedente de la Isla de San
Vicente que está ubicada al norte de Venezuela, que se encuentra geográficamente ubicado en los
países costeros de Belice, Honduras, Nicaragua y Guatemala, siendo
los municipios de
Livingston y Puerto Barrios, en el Departamento de Izabal, donde se encuentran asentados en los
centros poblados, a lo largo de la franja costera del Océano Atlántico. (22,23)
El origen del grupo étnico garífuna y su religión ancestral africana determinan un papel
importante dentro de su cultura y en su manejo del ecosistema, lo que es determinante en su
territorialidad, sus costumbres y rituales con relación a la misma, lo cual forma parte de lo que es
el patrón alimentario de dicha población. (22,23)
En la actualidad en nuestro país es evidente la ausencia de estudios sobre la determinación de
patrones alimentarios de poblaciones específicas tal es el caso de la población en mención,
debido a la importancia de este tema se realizó este estudio para determinar los factores que
intervienen de forma directa en el patrón alimentario.
6
III.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A. Planteamiento del problema
Actualmente el Instituto Nacional de Estadística (INE) posee información demográfica
relacionada a la etnia garífuna; sin embargo, no dispone de información documentada en relación
al patrón alimentario de dicha etnia.
El municipio de Livingston Izabal, como principal centro de ubicación de la población garífuna,
tiene ciertos tipos de alimentación que aún no habían sido caracterizados a través del tiempo
debido a que ha sido una población relegada. Se hizo evidente la necesidad de obtener
información documentada que permitiera caracterizar el patrón alimentario de una manera
concreta y objetiva, lo cual permitió una aproximación a la identificación de los alimentos
utilizados, y con ello, se dispone de información necesaria para el diseño de intervenciones
alimentarias y nutricionales orientadas a esta población específica.
A pesar que el patrón alimentario de los garífunas se desconocía antes de realizar el estudio, se
estimaba que las preparaciones más comunes en esta población incluían alimentos como: yuca,
plátano, pescado y coco, ingredientes principales de las comidas típicas, tal es el caso del casabe
(pan de yuca), el hudut (pescado con plátano molido y leche de coco), tapado (caldo de mariscos
con leche de coco) y rice & beans (arroz, frijol rojo y leche coco). Por lo que la pregunta de
investigación era la siguiente:
¿Cuál es el patrón alimentario de la población garífuna que reside en el municipio de Livingston,
Izabal?
7
IV.
MARCO TEÓRICO
A. Alimentación Humana
La alimentación humana no es un simple acto de nutrición o de consumo de nutrientes,
sino que “es un acto lleno de significaciones”. Los grupos humanos les asignan a los alimentos
diferentes valores, muchas veces “independientes de propiedades físicas o químicas como la
forma, la consistencia, el sabor o el color”. Las propiedades de los alimentos se
suelen
acompañar de valoraciones o propiedades fundadas en creencias, respaldadas en la tradición
cultural; propiedades mágicas, como poderes o fuerzas, o propiedades religiosas y sociales son
asociadas a los alimentos. A lo largo de la historia de la humanidad, las creencias en las
cualidades positivas que se le asignan a los alimentos han estado acompañadas de creencias en
poderes negativos de los mismos.
(1)
El hecho de comer o no comer ciertos tipos de productos alimenticios siempre ha tenido
significaciones sociales importantes. El alimento ha servido para premiar o para castigar, y la
privación del mismo se ha utilizado como medio de purificación, o como forma de protesta en
las modernas huelgas de hambre. (1)
El proceso de alimentación que se establece en el seno de una comunidad en la que están
disponibles la consolidación, la desaparición o la transformación de componentes de la estructura
alimentaria que resultan de una múltiple interacción entre los procesos económicos productivos,
comerciales y sociales. (2)
En la mayor parte de los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy
grande sobre lo que la gente come, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los
alimentos que prefieren. No obstante, “los hábitos y las prácticas alimentarias son rara vez la
causa principal de malnutrición en la población”. En algunos casos las prácticas alimentarias
tradicionales y tabúes de ciertas sociedades pueden contribuir a deficiencias nutricionales en
grupos específicos de la población. (3)
La alimentación no es exclusivamente un fenómeno biológico, nutricional, médico. La
alimentación “es un fenómeno además, social, psicológico, económico, simbólico, religioso,
cultural en definitiva, en el más amplio sentido del término”. (4)
8
La forma de comer de cada individuo está determinada por una compleja interacción entre varios
factores entre los cuales se destacan: “fisiológicos, psicológicos, sociales y culturales, de manera
que cualquier análisis de la alimentación debe tener en cuenta su integridad biopsicosocial y el
amplio y profundo significado que tiene para el ser humano”. (5)
B. Patrón Alimentario
Se define como el conjunto de productos que un individuo, familia o grupo de familias
consumen de manera ordinaria, según un promedio habitual de frecuencia estimado en por lo
menos una vez al mes o por otra parte que dichos productos intervengan en las preferencias
alimentarias que pueden ser recordados por lo menos 24 horas después de haber sido
consumidos. (5)
Otro concepto lo describe como “la capacidad de adaptación del ser humano al medio, con el
propósito de su supervivencia física, que depende de la disponibilidad de recursos y de la
capacidad técnica alcanzada para la recolección, manipulación y procesado de los alimentos
para asegurar las necesidades nutricionales”. Además refleja los hábitos en el consumo de
alimentos y la contribución de los distintos alimentos al contenido nutricional de la dieta. (6)
Para poder determinar los modelos o patrones de alimentación de una población, es necesario
establecer las siguientes características: “Establecer los rasgos de la oferta de alimentos”;
“Comprender las prácticas de selección” (imágenes previas, positivas o negativas de los
alimentos hasta la forma de operar del consumidor); “Reconocer las técnicas disponibles de
preparación y cocción”; “Comprender las reglas de la comensalidad” (construcciones sociales
de la ingesta ubican/reubican a los ingredientes); “Comprender las influencias de la oferta en los
atributos de los ingredientes” (formas de presentación, distribución, conservación y
almacenamiento de los alimentos). (2)
El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) define a el patrón alimentario:
“Conjunto de alimentos que un individuo o grupo social acostumbra a consumir como base
principal de su dieta en forma cotidiana, y que a su vez se divide para su estudio en: Dieta
9
básica y dieta complementaria”. La dieta básica es el consumo diario de alimentos como base de
su alimentación, independientemente del acceso a otro tipo de alimento, como por ejemplo el
maíz y frijol. La dieta complementaria es el consumo de alimentos comprados en la localidad y
los que se cosechan de huertos familiares, escolares o comunitarios, así como también el
consumo de animales de caza, con los que se complementa la dieta básica pero que no siempre
están disponibles. (6)
Este patrón alimentario es caracterizado por el fuerte apego a los productos que forman parte de
los hábitos alimentarios de la población, las tradiciones y una estructura de consumo social
segmentada, la cual es expresado de la cultura nacional y regional. (5)
Por otro lado el comportamiento alimentario de las personas intervienen en la determinación de
los patrones alimentarios, definiéndose a dicho comportamiento como el proceso de decisión y la
actividad física que los individuos realizan cuando adquieren, usan o consumen determinados
productos alimenticios. Asimismo otro factor que interviene en este comportamiento es la
conducta, que se describe como el conjunto de actividades, mentales y físicas, que se influyen
entre sí e inducen al acto de compra, elección de un producto para la elección o consumo de
alimentos o bien de un servicio. El comportamiento del consumidor “se refleja en la calidad de
la dieta”. (5, 16)
El patrón alimentario de un país no necesariamente está determinado por la diversidad cultural de
las regiones, sino que interviene de manera directa el nivel de ingreso de la población. Las nuevas
ofertas industriales de bienes se adecuan a los nuevos estilos de vida de las familias su consumo,
ya sea a nivel rural como en el urbano. Las personas o más bien dicho los consumidores adecuan
las estrategias alimentarias según las capacidad adquisitiva monetaria lo que repercute de gran
manera en la cantidad y calidad de los alimentos que son consumidos y por ende, en el aporte de
calorías. (5)
Para efectos de este trabajo el patrón alimentario se definirá como el conjunto de factores
(costumbres alimentarias, hábitos alimentarios, comportamiento alimentario, distribución
intrafamiliar de los alimentos, selección y preparación de los alimentos, influencia económica, y
consumo de alimentos procesados listos para el consumo) que intervienen directamente en la
ingesta alimentaria de una población.
10
1. Normas culturales para el uso de alimentos que construyen el patrón
Una de las razones principales por la cual este tipo de estudio contribuye no sólo para la
descripción de los alimentos que son consumidos por la población, sino que
encontrar la
respuesta a la razón de su consumo. Para poder determinar o comprender su alcance, la
variabilidad y la naturaleza condicional, es necesario realmente estudiar la interacción interna y el
grupo de habitantes. (6)
Un sistema de alimentación puede tener reglas muy interiorizadas para la asignación de alimentos
a determinados individuos o eventos, o la segregación y la combinación de los alimentos que
están restringidos en su uso. Los intentos de introducir nuevos ingredientes en el sistema de
alimentación, son propensos a fallar, a menos que haya una comprensión de las reglas para la
composición de los platos de los distintos alimentos o comidas típicas. (6)
“La comida es un reflejo de la cultura a menudo ilustra las relaciones entre los factores
materiales” (producción y las fuentes) y “el simbolismo cultural que involucra conceptos de
salud, las relaciones con el medio ambiente, y social” entre los sexos (hombres y mujeres) así
como también dentro de la familia, la comunidad y el mundo exterior. (7)
2. Determinación de patrones alimentarios
El patrón alimentario de una población se establece mediante la consideración de una
serie de factores que influyen en el comportamiento de la misma, entre los cuales se resaltan los
siguientes:
a. Medio geográfico
Determina en la mayor parte, el tipo de productos disponibles según el clima, la altitud, la
calidad de los suelos, la temperatura entre otras características.
b. Costumbres alimentarias
Se define como “la relación que se crea entre las poblaciones humanas y su
alimentación, que envuelven características propias de dichas poblaciones y que forman parte de
11
una tradición cultural, debido a que son una compilación de conocimientos adquiridos de
generación en generación, pero que a la vez están expuestos a modificaciones con el paso del
tiempo”. (4)
Las costumbres alimentarias propias de las poblaciones se resisten a los cambios, manteniéndose
culturalmente y son expresadas como el conjunto de prácticas alimentarias elaboradas y
transmitidas por las personas. Sin embargo, lo que para algunos es considerado como normal o
incluso muy deseable, para otros puede ser considerado como repulsivo o inaceptable. (4, 6,9)
Este conjunto de prácticas está determinado por la selección de alimentos, el uso frecuente de un
conjunto característicos de sabores, la elaboración característica de los alimentos y la adopción de
una variedad de reglas referentes a la aceptabilidad y combinación de alimentos, las comidas
festivas, el contexto social de las comidas y los usos simbólicos de los alimentos. (4)
c. Hábitos alimentarios
Se define hábito de alimentación como “una conducta repetitiva y característica de una
persona, en la cual intervienen factores fisiológicos, psicológicos, culturales, geográficos,
económicos, ambientales, educativos”, entre otros, los cuales influyen en las preferencias y
aversiones, determinado así el consumo de los alimentos. (2,3, 8)
Los hábitos alimentarios se relacionan directamente con los recursos económicos de cada
persona, o de las colectividades humanas, pero también se modifican significativamente con el
contacto entre representantes de culturas alimentarias diferentes. (8)
Los cambios en los hábitos alimentarios transforman las costumbres, es el caso de la introducción
de nuevos alimentos procesados, los horarios, el tiempo disponible para la alimentación y las
distancias entre el lugar de estudio y residencia. Estos aspectos pueden inducir cambios en la
alimentación, variaciones en la cantidad, calidad, preparación y forma de consumo,
especialmente en los tiempos de comida. (1)
De manera específica, los caribeños, los centro y sudamericanos están sufriendo las
consecuencias de un cambio notable en sus hábitos alimentarios, en parte ocasionadas por el
12
impacto de los nuevos estilos de vida, condicionantes de modificaciones drásticas en la
organización tanto familiar como social. (8)
d. Comportamiento alimentario
En el ser humano, las experiencias sociales y culturales actúan modificando, de manera
importante el efecto de señales directamente relacionadas con factores fisiológicos y metabólicos,
así como también factores psicológicos, como la presencia de otros comensales, situaciones
sociales específicas, la ocasión, el acervo cultural, las creencias religiosas, y los hedonistas, que
contribuyen de manera importante el desarrollo de la sensación de saciedad. (8)
La presencia simultánea de elementos cognoscitivos o sensoriales que resulten placenteros, tiende
a aumentar la ingesta de alimentos. En caso contrario, ni siquiera las señales activadoras del
reflejo del hambre resulta lo suficientemente fuerte para obligar a los individuos a consumir
alimentos desconocidos, desagradables, o aquellos prohibidos por una creencia religiosa, o que
proporcionen una visión, sabor u olor inapropiados. (8)
Existen varios factores que intervienen en la conducta alimentaria de las personas y se ven
afectados por una serie de factores intrínsecos y extrínsecos, los cuales son: “modo de procesos
de producción y de distribución de alimentos, y otros factores que afectan disponibilidad de
alimentos; la distancia y el tiempo empleado en ir y venir de un suministro de alimentos, el costo
de los productos alimenticios y otros factores que afectan a la accesibilidad; la compra,
almacenamiento, intercambio y otras vías de patrones para el suministro alimentario; la
tecnología de almacenamiento y preparación de alimentos, incluidas las instalaciones de cocina
y combustible; la preparación de las decisiones de la forma adecuada para la planificación del
menú y las actividades de cocina para eventos específicos de alimentos; los patrones
socioculturales de ciertos tipos de alimentos, en término de consumo, por ejemplo, la
presentación de los alimentos, en términos de calidad y cantidad; y los patrones de ingestión o
etiquetas del comportamiento individual y durante el acto de comer o dejar la comida después de
que se sirve”. (8)
En el comportamiento alimentario interfiere de manera directa la cultura alimentaria, que es
definida como las tradiciones, costumbres y elaboración simbólica de los alimentos, y que tienen
13
relación directa con la preparación, consumo, manejo y distribución de estos en un contexto en
particular. (4)
e. Distribución intrafamiliar de los alimentos
La alimentación es diferente de un lugar a otro y de un hogar a otro, lo que depende
principalmente del clima, costumbres y creencias, y las características del lugar influyen sobre las
formas de alimentación de las personas. (12)
En muchos hogares, los alimentos se distribuyen entre los miembros de la familia sin considerar
sus necesidades. Existen varias razones que contribuyen a que esta situación suceda, siendo estas
escasa disponibilidad de alimentos en el hogar, costumbres dentro de la familia que hacen que se
brinde mejor alimentación al jefe de la casa o a los varones, falta de conocimientos sobre las
necesidades de alimentos de cada uno de los miembros de la familia y creencias sobre el daño
que algunos alimentos hacen a las personas, durante determinada edad o condición.
La comida que es preparada en los hogares familiares debe ser adecuada a todos los miembros de
la familia, en relación a la cantidad y calidad de los alimentos que son consumidos.
Esto se puede alcanzar mediante la preparación de comida adecuada que sea variada en alimentos
en cada tiempo de comida, para que aporte la suficiente energía en relación a los macronutrientes:
carbohidratos, proteínas y grasas, así como también micronutrientes: vitaminas y minerales. (12)
Las necesidades de alimentación dependen de una serie de factores como etapa de la vida en que
se encuentre y del sexo (niño, niña, joven, adulto/a, anciano/a); estado o condición en que se
encuentre (embarazo, lactancia, enfermo, etc.); y actividades que se realizan diariamente, entre
otros menos relevantes. (12)
f. Selección y preparación de los alimentos
La preparación de los alimentos debe ser supervisada adecuadamente para lograr que las
comidas sean variadas, que los alimentos conserven su valor nutritivo y que toda la familia los
aproveche y los disfrute. (12)
La comida debe ser agradable a la vista para despertar el apetito de toda la familia, especialmente
de los niños y las niñas. Los alimentos que se consiguen en la comunidad se pueden aprovechar
14
para preparar distintas comidas que ayuden a mantener el estado nutricional adecuado de todos
los miembros de la familia. (12)
El proceso de elección de alimentos o adquisición alimentaria en los hogares interactúan tanto los
factores estructurales como: recursos económicos, tiempo y localización de fuentes de
alimentación, las preferencias culturales y las normas alimentarias de la población. (13)
Dichos factores evolucionan a los años y constituyen en la respuesta a los nuevos estilos de vida
que están conformados por nuevos productos de los cuales se confeccionan las dietas dirigidas a
satisfacer las reales necesidades de energía y nutrientes de cada individuo.
(8)
g. Influencia económica
Establecen la organización para la producción de los niveles de ingreso, la capacidad
adquisitiva y los precios de mercado. En conjunto estos factores son determinantes directos para
el establecimiento del patrón de consumo de ciertos alimentos.
i. Influencia económica en la selección de alimentos
El nivel de ingreso antecede como limitante para aspirar a una mejor situación alimentaria
para la población, por lo que se convierte en un factor importante en los cambios del patrón de
comportamiento del consumidor.
Este patrón está conformado por el conjunto de productos que un individuo, familia o grupos de
familias consumen de forma habitual en promedio estimado de por lo menos una vez a la semana,
o bien que dichos productos estén arraigados en las preferencias individuales. Para la
estructuración de dicho patrón intervienen el ingreso y las posibilidades de gasto. Es por esta
razón, que solamente un número de productos determina la dieta básica del país, o de una
población en específico. El deterioro de la producción agrícola y el escaso margen de gasto en la
alimentación, es el resultado de un ingreso insignificante en la mayoría de la población, lo que
provoca que el patrón no manifiesta cambios absolutos, sino modificaciones graduales donde la
oferta se adapta a la modernización y cambios de hábitos en las ciudades, sin que se pierdan el
consumo habitual de los alimentos, lo que conlleva a que algunos productos mantengan una
relativa continuidad en la base alimentaria. (1)
15
En momentos de crisis alimentaria la población no reduce de manera total el consumo básico de
los alimentos, sino que solamente disminuye cantidades, sacrifica calidad o elimina productos de
mayor costo. Para lo cual se buscan soluciones o estrategias variadas, lo que conforman diversos
estratos de consumo que integran nuevas preferencias explicables en el terreno sociológico y que
presionan al mercado para satisfacerlas. Por lo que provoca que el patrón se adapte a un modelo
de demanda, donde la oferta es aparentemente variada pero no diversa en su composición, por lo
que reduce a pocos productos con presentaciones nuevas. (1)
La capacidad económica de las persona repercute de manera importante en la determinación de
los patrones de alimentación. Por lo que es mayor el incremento en la producción nacional en
comparación con el incremento de tierras, de horas-hombre y del capital que se puede multiplicar
en forma física. El ingreso económico de los hogares influye directamente en la capacidad
adquisitiva de alimentos, en los gastos en relación a la educación, vivienda, el vestuario y el
transporte, así como también otros gastos necesarios.
El factor económico “es un modificador importante del comportamiento alimentario”. Se
expresa en el “acceso real o limitado a los alimentos de la canasta básica familiar y en la
posibilidad de consumir productos básicos de esta canasta”. Las limitaciones económicas
también restringen o dificultan el acceso a los nuevos productos en el mercado. Por esta razón,
los habitantes de los estratos sociales medios bajos, conservan una alimentación más tradicional,
si son comparados con los jóvenes de estratos social alto. Lo que repercute en las limitaciones
económicas de las influencias de publicidad de los productos alimenticios. (11)
ii. Costo o Gasto para la Alimentación
En la actualidad, en los hogares guatemaltecos el gasto destinado para la alimentación se
convierte en la problemática día con día, debido a que muchas veces es imposible cubrir las
necesidades básicas de la familia, principalmente por el aumento de los precios y los ingresos de
la casa se mantienen fijos o aumentan muy poco. (13)
Las mujeres son las que están destinadas a la preparación de alimentos en el hogar, dan de comer
a los niños, amamantan a los infantes, lavan la ropa y acarrean el agua. Así mismo cuando éstas
son el jefe del hogar y tiene que trabajar como jornalera agrícola principalmente, la
responsabilidad del cuidado de la familia es compartida con las niñas de mayor edad. Es por esta
16
razón que la mayoría de mujeres y niños a partir de los nueve años, son trabajadores familiares
no remunerados que realizan habitualmente varias actividades del proceso agrícola de la familia.
En conclusión, el gasto de la alimentación de los hogares familiares lo realizan las mujeres,
teniendo en cuenta el presupuesto que poseen, determinado por el acceso económico a los
alimentos que proviene principalmente del salario que devenga el jornalero agrícola, cifra que
oscila entre siete a ocho quetzales por tarea realizada al día, con derecho únicamente a dos
tiempos de alimentación. (11)
Para poder determinar cuál es el gasto de alimentación de la familia se debe de conocer todos los
aspectos que se ven involucrados en este proceso: identificar todos los gastos que se tienen en la
casa, incluyendo comida, vivienda, transporte, educación, diversiones, vestuario y otros gastos; y
establecer toda la cantidad de dinero que se recibe en la casa; por sueldos, ventas, alquileres,
ayudas y otras fuentes. (12)
Los productos ya procesados como los envasados, enlatados, empacados y las frituras procesadas,
son muy caras, no son frescos y pueden causar enfermedades, porque regularmente tienen mucha
grasa, sal y sustancias artificiales para darles color, sabor y para que no se arruinen al estar
guardadas.
Los precios de los alimentos en temporada de cosecha, son más baratos en su tiempo debido a
que se encuentran en mayores cantidades. Otra de las razones importantes del consumo de los
alimentos según la temporada es el valor nutritivo que estos poseen, aunque dicha composición
nutricional es similar en las frutas pero se puede variar la alimentación y a un menor costo.
Resultando la misma situación con las verduras. (13)
Los granos que se compran en época de cosecha se adquieren a un mejor precio que no lo están o
en época de escases
(13)
, por lo que es de suma importancia guardar o almacenar adecuadamente
para que no sean atacados por plagas.
17
h. Cultura
Se puede definir a los factores culturales como el conjunto de valores espirituales y
materiales que se han heredado de generación en generación, que están acompañados de una
transmisión de valores generadora de la identidad de los individuos y los grupos humanos
constituidos en un territorio. (32)
Sin embargo, la cultura no sólo incluye el modo de sentir, sino que también los modos de hacer,
los símbolos, entre los que se encuentra el idioma y la forma de construir el entorno. En resumen,
la cultura engloba la idea que un pueblo tiene sobre la alimentación. (8, 32)
i. Consumo de alimentos procesados listos para el consumo (Frituras procesadas, aguas
gaseosas, refrescos instantáneos y sopas instantáneas)
En la actualidad existen diversos factores que interviene en el proceso de alimentación y
muchos de los cuales repercuten de una manera negativa, siendo uno de los principales el
consumo de productos instantáneos, este grupo variado de alimentos rápidos ha ido en aumento
debido a que por su fácil preparación, son de precio accesible para la población en general. (13)
Otro de los factores que afecta de sobremanera es la incorporación de rol femenino al mundo
laboral, lo cual interviene en el proceso de preparación alimentaria, provocando que la
alimentación en el hogar se vea sustituida una comida sana y equilibrada por productos
alimenticios industrializados especialmente las sopas instantáneas, por la ausencia de tiempo
disponible para la preparación de una buena comida. (13,14)
Estos productos artificiales disponibles en el mercado poseen ingredientes que son utilizados
principalmente para su conservación y prolongación de su vida útil, dejando a segundo plano la
composición nutricional de los mismos. Los principales ingredientes de las sopas instantáneas
corresponden principalmente a vegetales deshidratados, harinas, aceites, sal, maltodextrina,
glutamato monosódico, entre otros. (15)
Las alimentos industrializados especialmente las frituras procesadas, son consideradas como
“una pequeña cantidad de alimentos que se ingieren entre las comidas o en lugar de las comidas
principales”, dichos alimentos son procesados a partir de diversas harinas (maíz, papa, cebada,
18
trigo) añadidos de frutas secas sometidas a un proceso industrial de fritura, como manías, nueces,
almendras, entre otros. Generalmente dicho alimentos tienen un proceso industrial básico, y luego
son sazonados con aderezos dulces, salados, ácidos o picantes para modificar el sabor. (15)
En el mercado existe una amplia gama de frituras industriales que han surgido como parte de los
avances de la tecnología alimentaria. Se delimitará la definición de fritura para los alimentos
industrialmente procesados, es decir aquéllos productos que se frieron mediante un proceso
industrial, que vienen en un empaque, que están listos para consumir al momento de ser
comprados, y que generalmente se ingieren entre las comidas en pequeñas cantidades. (15)
3. Pilares de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
La Ley del Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional de nuestro país, en
el Capítulo I de Disposiciones generales, artículo 1, define el concepto de SAN como: “el
derecho de toda persona a tener acceso físico, económico y social, oportuna y permanentemente,
a una alimentación adecuada en cantidad y calidad, con pertinencia cultural, preferiblemente de
origen nacional, así como a su adecuado aprovechamiento biológico, para mantener una vida
saludable y activa”. (16)
Los pilares de la seguridad alimentaria y nutricional (disponibilidad, acceso, consumo y
utilización biológica de los alimentos) también participan en el proceso de determinación de los
patrones alimentarios. Las personas poseen ciertas actitudes y siguen ciertos patrones culturales,
los cuales no se pueden pronosticar como una tendencia general, porque sería imposible predecir
con certeza el comportamiento de determinada situación. Sin embargo, sí es posible indicar que si
una persona o familia tiene preferencia hacia determinado producto alimentario y posee la
capacidad de obtenerlo, al estar disponible en el mercado, tendrá una alta probabilidad de
consumirlo. No obstante, esta posibilidad no es más que una intensión y su paso a la acción está
mediada por aspectos del ambiente físico y social, que establecen la situación actual en la que el
individuo consume un alimento. (5)
Por lo tanto, la seguridad alimentaria y nutricional, es un factor determinante que constituye la
capacidad de las personas para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos
suficientes para cubrir las necesidades dietéticas.
19
a. Situación Alimentaria en Guatemala
El término Seguridad Alimentaria y Nutricional, en nuestro país es analizado desde un
entorno socioeconómico y político, se puede comportar de diferentes formas en dependencia del
nivel de organización humana.
i. Disponibilidad Nacional de Alimentos:
Se define como el requisito fundamental para la seguridad alimentaria y el bienestar de la
población en constante crecimiento. En los países en vías de desarrollo y en las zonas rurales,
depende principalmente de la producción
para
el
consumo, en donde interviene
fundamentalmente el papel de la agricultura, la cual está vinculada de forma directa en la
obtención de alimentos. Asimismo este factor depende de la reducción de las pérdidas post
cosechas, de las políticas comerciales, de los precios internacionales de los alimentos, de la
disponibilidad de divisas para importar alimentos y de la disponibilidad de ayuda alimentaria. (18)
La gran mayoría de los países subdesarrollados adoptan políticas de autosuficiencia alimentaria
para no depender especialmente del mercado internacional. La ayuda alimentaria desempeña un
papel decisivo en periodos de necesidad apremiante para algunos países. A pesar de ello, dicha
ayuda no se convierte en una fuente fiable de suministro alimentario para los países con déficit de
alimentos y con bajos ingresos, porque se ha evidenciado que cuando los precios del mercado
mundial aumentan, los suministros de ayuda alimentaria de los donantes suelen reducirse. Por lo
que la medida más sostenible y fiable en dichos países, es el incremento de los ingresos de
divisas, mediante el aumento de sus excedentes de exportación y la mejora del medio comercial
internacional. (18)
La mayoría de los pueblos y comunidad afroamericanas/afrodescendientes viven de los recursos
naturales que les ofrece su entorno. Las posibilidades de acceder al uso y aprovechamiento de
ellos se encuentra asociado a la forma de posesión de la tierra, es decir las comunidades que
habitan sobre espacios amplios y colectivos disponen de mayores opciones de vida (cultivo, caza,
pesca, recolección) y pueden mantener sistemas de cooperación económica entre vecinos. (19)
Además cabe mencionar que los fenómenos naturales, principalmente como lo son las lluvias
huracanadas, las sequías de los veranos y el fenómeno del Niño que se han presentado en la
20
región centroamericana en los últimos años (periodo de 1997 al 2003), afectan de sobremanera a
la disponibilidad de los alimentos.
La dependencia externa de cereales ha aumentado en la última década en un 20%, lo cual
representa el 35% del suministro total. Tan elevada dependencia entraña una alta vulnerabilidad,
especialmente si aumentan los precios internacionales de estos productos.
Aunque en la actualidad la disponibilidad de algunos alimentos ha aumentado, principalmente de
origen animal como carnes y leche, esto no necesariamente se ve reflejado en el mejoramiento de
la ingesta de la población con menores ingresos, debido a su bajo poder adquisitivo.
Asimismo la falta de infraestructura productiva, vial y de servicios básicos en el área rural, no
permite el desarrollo de procesos productivos adecuados, ni canales eficientes de acceso de
alimentos. (16)
ii. Acceso a los alimentos:
Se refiere principalmente a la capacidad que tienen las personas para comprar o adquirir
los alimentos disponibles en cantidades suficientes para poder disfrutar de una alimentación
adecuada. (20)
Para la medición de este factor se pueden utilizar diferentes instrumentos, siendo la canasta
básica de alimentos la más utilizada en América Latina porque se relaciona
a la pobreza
determinada por el desempleo, subempleo, bajos salarios y dificultad de acceso a la tierra para
sembrar.
La falta de acceso se puede presentar de dos formas: económica; relacionada principalmente por
la pobreza, altos precios de alimentos y falta de créditos, y física; en relación a las carreteras e
infraestructura de mercado. (20)
El mantenimiento y el incremento del poder adquisitivo de las familias pobres mediante la
creación de empleos estables y otros medios de generación de ingresos hacen que se mejore el
acceso a los alimentos y por ende un mejor aporte calórico. (20)
En relación a la inaccesibilidad física es el producto de las limitaciones, originados por
inadecuados sistemas de comercialización y distribución de alimentos, mal estado de las
21
carreteras y medios de transporte, falta de acceso oportuno y periódico a mercados y precios de
alimentos.
Para las familias guatemaltecas, el acceso económico se ha visto afectado por la pérdida de poder
adquisitivo, por la falta de oportunidades de empleo y por los bajos salarios. (16)
Según las estadísticas realizadas en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos Familiares
(ENIGFAM) se han logrado determinar que el 60% de éste se destina a la compra de alimentos;
pero esto no garantiza la alimentación básica de una familia. Más del 30% de la población tiene
ingresos inferiores a Q 1,300 mensuales y según los cálculos, las familias no lograrían cubrir ni
el 40% del costo mínimo alimentario. Además por otro lado, el índice de precios al consumidor
para alimentos ha ido en incremento en mayor proporción que el índice general. (16)
iii. Consumo de alimentos:
El consumo de alimentos está determinado por las costumbres, hábitos y patrones de
alimentación, lo que incluye: la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los
alimentos en la familia. Además, se ve influenciado por la educación, los patrones culturales, el
nivel de ingreso y la capacidad de compra de las personas”.
El consumo de alimentos está influenciado por una serie de factores tradicionales, del
medioambiente y de la evolución de la sociedad en el que están sumergidas las personas como
función de consumidores. En América Latina el consumidor vive un proceso de transformación,
caracterizado principalmente por un crecimiento excesivo de la población, migración a ciudades,
al desempleo y cambios importantes en el sistema de alimentación, disminución del autoconsumo
y apogeo del comercio de alimentos. (17)
La aparición en la industria alimentaria de grandes empresas modernas tecnológicamente
equipadas junto con el desarrollo del comercio, ha ido sustituyendo progresivamente la
agricultura tradicional de subsistencia. En la actualidad son raras las situaciones de agricultura de
autoconsumo puro, donde todos los alimentos se producen en el campo, y por ende los ingresos
familiares no son suficientes para adquirir una dieta adecuada. (17)
Por otra parte en las zonas marginales y periféricas de la ciudad, las familias no poseen la
capacidad de producir, provocando que la mayor parte de los alimentos sean comprados, lo que
22
provoca que la dieta esté condicionada por las fluctuaciones de precios y el mercadeo o
publicidad. (17)
Asimismo se puede determinar que existen factores que influyen de manera directa en el
consumo de alimentos, no sólo a la existencia de los alimentos disponibles en el mercado, sino
que también los relacionados al tamaño y composición de familias, la educación e información,
los hábitos y creencias alimentarias, la urbanización y por último, el nivel de ingresos, que si se
ajusta a los precios del mercado, es donde se determina la capacidad de compra de alimentos.
Para analizar el patrón de consumo alimentario de la población se tomó en base a la Encuesta de
Condiciones de Vivienda-ENCOVI 2006
(34)
, donde se registraron únicamente los gastos y
cantidades de alimentos usados en un período determinado, pero solamente brinda información
acerca de la compra de los mismos y no así del patrón de consumo.
Los patrones alimentarios de la población han estado ligados a los ecosistemas y a la
disponibilidad de especies nativas, respondiendo a la diversidad cultural y culinaria nacional, con
el pasar del tiempo han ido evolucionando y desapareciendo dichas especies y los cambios en los
patrones de consumo hacen que la variedad y la calidad nutritiva de la ingesta se reduzca,
especialmente en las áreas urbanas según datos reportados de la Encuesta Nacional de Ingresos y
Gastos Familiares en la ciudad capital, donde se determinaron que apenas cinco productos son
consumidos por más del 75% de las familias siendo estos: pan dulce, tortilla de maíz, frijol,
huevos y tomate. Asimismo se determinó que más del 65% de los hogares a parte de los
productos más consumidos, se le debe de añadir azúcar, arroz, carnes de res y pollo. (16)
Cabe la pena destacar que existe un incremento en la proporción de hogares con consumo de
bebidas gaseosas (60%), consomé (46%) y bocadillos sintéticos (37%), lo que podría ser el
reflejo a una falta de orientación de educación alimentaria y nutricional. (16)
iv. Aprovechamiento biológico de los alimentos
Las inadecuadas condiciones ambientales y de salud de los individuos así como también la
inocuidad de los alimentos afectan el aprovechamiento de los nutrientes ingeridos por las
familias. (3)
23
Las condiciones ambientales de la vivienda, la carencia de agua entubada, de drenajes para la
deposición de excretas y el manejo inapropiado de aguas servidas, son los factores determinantes
para la aparición de episodios diarreicos los cuales afectan al 25.3% de los niños y niñas en
nuestro país, la recurrencias de enfermedades respiratorias agudas en un 18.2% de los niños
menores de 5 años principalmente en las áreas rurales, las cuales carecen de servicios primarios
de salud. (3)
De la misma forma es importante mencionar que un alto porcentaje de la producción de alimentos
prevalece en manos de pequeños productores, los cuales carecen de servicios básicos, de
infraestructura productiva y equipo adecuado, lo que sumado a malas prácticas de manejo post
cosecha, transporte, acopio y distribución, genera que más de un 30% de las cosechas se pierdan.
(3)
4. Métodos de evaluación dietética
Los métodos de evaluación dietética constituyen una herramienta fundamental en la
determinación de la ingesta de alimentos de grupos poblacionales. (21)
La información proporcionada por los métodos de evaluación dietéticas deben proveer una
adecuada especificidad para describir los alimentos y cuantificar los nutrientes ingeridos. Se
convierten en procedimientos de gran utilidad si son considerados con seriedad, no se simplifica
en extremo y se conocen las limitaciones. Requiere para esto, un adecuado programa de
capacitación al personal que utilizará dichos instrumentos o métodos de obtención de
información así como la definición de las unidades que van a ser utilizadas como por ejemplo;
raciones, tazas, cucharadas, gramos, onzas, etc., la temporalidad de la encuesta; si es prospectiva,
transversal o retrospectiva, los periodos de estudio a considerar; 24 horas, una semana, un mes, la
forma de registrar la información sobre técnicas de preparación de los alimentos y la selección de
tablas de referencias para calcular el contenido de nutrientes de los alimentos a considerar en la
encuesta. (23)
Las evaluaciones dietéticas no permiten realizar un diagnóstico del estado nutricional de las
personas o poblaciones, pero sí permiten orientar sobre el riesgo de presentar algunas alteraciones
y en este sentido es de más relevancia aplicarla para poblaciones que para individuos, debido a
24
que si están orientados a individuos solamente se obtendrían información cualitativa que
cuantitativa. (23)
Existen muchas técnicas para evaluar el consumo dietético de los individuos o poblaciones. Al
considerar todo lo anteriormente mencionado, es necesario seleccionar la técnica que mejor
oriente sobre las características de la alimentación de un individuo o población. (23)
Para motivos de esta investigación se utilizó:
a. Frecuencia de Consumo de Alimentos
Método que determina la información sobre grupos de alimentos y alimentos típicos
consumidos. Refleja el consumo habitual de los alimentos. Es un instrumento que suministra
información descriptiva sobre los patrones de consumo de alimentos. Consiste en una lista
detallada de alimentos por grupos y la frecuencia en que estos son consumidos según categorías
que puede ser diario, semanal y mensual. Su principal objetivo es conocer el consumo de los
diferentes grupos de alimentos en el pasado lejano. (22)
La característica principal de este instrumento es que brinda información cualitativa y descriptiva
acerca de patrones de consumo de alimentos. Los cuales previamente han sido seleccionados y
tiene una relación de frecuencia de consumo, la cual es diaria o con intervalo de tres a seis veces
por semana, o mensual. Dicha lista de alimentos se debe realizar de acuerdo con el objetivo del
estudio. Asimismo permite la identificación de la exclusión de grupos de alimentos y la
asociación del consumo habitual de alimentos con problemas de salud. (23)
El cuestionario consta de dos partes esenciales: Una lista de alimentos con porciones naturales o
más frecuentemente utilizadas; un conjunto de opciones con respuestas en relación a la frecuencia
con la que cada alimento es ingerido durante un periodo determinado de tiempo. Se puede incluir
especificaciones tamaño de raciones estándar, para que la comprensión de la pregunta sea con
más claridad. (23)
La composición del listado depende si sé están evaluando hábitos alimentarios generales o si
solamente determinados alimentos y nutrientes son de interés con relación a hipótesis específicas.
Todos los alimentos se deben preguntar en unidades naturales. (23)
25
5. Población Garífuna
El origen de la población garífuna se derivó por la ocupación de los franceses en la Isla de
San Vicente lo cual generó disputas entre franceses e ingleses, lo que provocó que la isla se
dividiera en dos regiones; en un occidente indígena y un oriente negro, de los cuales se les llamo
caribes negros. Estos últimos realizaron una revuelta apoyados por los franceses, cayendo
derrotados y los sobrevivientes del ataque, fueron deportados a la isla de Roatán en Honduras, y
con ello propició la migración hacia otros puntos del litoral atlántico centroamericano, donde
crearon comunidades y caseríos, adoptando actividades agrícolas para la supervivencia y el
consumo alimenticio, especialmente el cultivo de yuca y plátano, así como también
incrementando la actividad pesquera, obteniendo con ello las características particulares de la
dieta de esta población en mención. Es de esta manera que se conformó el territorio garífuna, que
va desde el norte de Nicaragua hasta el sur de Belice, incluyendo Honduras y Guatemala.
(22)
En las comunidades garífunas, el sistema de propiedad de bienes se regía por la lógica
tradicional. Además dicha población consideraba que sólo unos pocos factores de producción
constituían un capital que pudiera ser acumulado con el propósito de generar utilidades. Incluso
en la distribución de bienes fundamentales para la subsistencia básica se organizaba de manera
comunitaria, puesto que el derecho a la tierra sólo surgía del acto de desmalezarla para su cultivo.
Frecuentemente, la tierra no utilizada quedaba desértica, debido a que los garífunas practicaban la
rotación de cultivos a fin de preservar la calidad del suelo. (22)
Si bien las normas mencionadas reforzaban la naturaleza igualitaria de la sociedad y preservaban
los recursos naturales, también dejaban a los garífunas vulnerables en su confrontación con el
creciente poder del Estado. Por lo consiguiente dentro los planes de gobierno han destacado al
turismo como elemento clave para el desarrollo a largo plazo, destacando la costa norte como un
bien clave. Por lo cual esto ha dirigido la demanda sobre las tierras donde están asentados los
poblados costeros de los garífunas, pero su cultura no se encuentra en la posición ideal para
maximizar los beneficios provenientes de dicho recurso. Es decir, su sistema de cultivo hace que
sus tierras se vean sometidas a la invasión de ocupantes ilegales. La reforma agraria del país, que
está destinada a reducir las propiedades de los grandes terratenientes, ha reducido de manera
paulatina y constante las tierras comunitarias de los garífunas. (22)
26
En esta importante diferencia que juegan hombres y mujeres que residen en el municipio de
Livingston, se puede describir que el género masculino; siguen la cultura tradicional y a menudo
añorado por los transmigrantes, siendo las actividades particulares como: la pesca, la
construcción de canoas y de elementos para la elaboración de pan de yuca, oficiar de músicos
durante los funerales y otros rituales, técnicas de navegación, conocimientos sobre astros y
estrellas, rutas de navegación y técnicas pesqueras. Por otra parte el género femenino;
contribuyen a la producción de yuca, arroz y maíz, así como también participan en la toma
decisiones de ubicación de la residencia y la educación de los hijos. (24)
Su gastronomía se base principalmente en preparaciones que se elaboran a base de coco, plátano,
banano, arroz, toda clase de mariscos y especies naturales. Poseen una amplia variedad de
platillos tradicionales, los cuales se pueden clasificar en platos principales, postres, atoles y
bebidas. En relación a las actividades pecuarias algunas familias garífunas se dedican a la
crianza de vacas, cerdos y aves de corral como gallinas y chumpes (pavos). Las comunidades
garífunas se enfrentan en la época lluviosa a inundaciones, las cuales son ocasionadas por la
deforestación masiva y así como también por las plantaciones de palma alrededor de las
comunidades han originado que broten enfermedades transmitidas por plagas de zancudos como
lo son el dengue y la malaria.
En relación a la economía del Pueblo garífuna, ésta se basa en la pesca artesanal realizada
principalmente por el sexo masculino y la agricultura impulsada fuertemente por el género
femenino, dentro de las cuales predomina el cultivo de yuca, por ser la base fundamental de su
alimentación. La producción de este alimento es a razón de un 99% y la misma es transformada
en harina para la elaboración del casabe. Por lo cual se evidencia que es una dieta alta en
carbohidratos complejos (almidón), rica en oligoelementos (Zinc, Selenio, Fosforo e Iodo) y
ácidos grasos esenciales (linoleico y linolenico).
27
V.
ANTECEDENTES
El tema del patrón alimentario ha sido de interés para varios investigadores, es por ello que se
presentan algunas investigaciones tanto a nivel internacional como nacional que se
fundamentaron en la realización de la presente investigación.
A nivel internacional, existe un número extenso de estudios e investigaciones realizados en
poblaciones específicas, los cuales se pueden aplicar parcialmente al estudio en mención debido a
que toman como base la caracterización del patrón alimentario.
De Rufino (2011) realizó un estudio de tipo descriptivo, en donde analizó los patrones de
consumo alimentario de los adolescentes escolarizados en Cantabria, y comparó los resultados
con las recomendaciones alimentarias españolas para esta población. Para tal efecto utilizó un
cuestionario de frecuencia de consumo alimentaria que incluía 53 alimentos, clasificados en 15
grupos. Este cuestionario fue complementado por un total de 1,205 adolescentes de ambos sexos,
con edades comprendidas entre 14 y 18 años, escolarizados en 18 centros de enseñanza
secundaria de Cantabria. Los resultados obtenidos describieron que: “los alimentos que en mayor
proporción fueron ingeridos con la frecuencia de consumo recomendada por este grupo de
población fueron los siguientes: La leche, el pan, las frutas, las verduras y las hortalizas”. Sin
embargo, el pescado, la carne, los huevos, los derivados lácteos y las legumbres, son los
alimentos que en menor medida se consumen adecuadamente. Las bebidas alcohólicas fueron
ingeridas con una elevada frecuencias, siendo la cerveza la más consumida. En relación al
consumo de bebidas alcohólicas como cerveza, vino y licores, “aumenta significativamente con
la edad de los encuestados y es más elevado en lo varones que en las mujeres”. Se pudo concluir
que los adolescentes escolarizados de Cantabria “mantenían un patrón de consumo de alimentos
en términos generales, y no concordaban con las recomendaciones alimentarias españolas para
este grupo de población”. Por lo que es necesario desarrollar estrategias educativas y de
intervención con el objetivo de modificar este inadecuado consumo alimentario. (25)
28
Ferrari (2004) describe en el estudio realizado en la Patagonia Argentina a un grupo aborigen en
el cual “caracterizó el patrón alimentario y determinó el aporte nutricional de grupos de
alimentos, carbohidratos, proteínas de origen animal y vegetal, lípidos, energía, calcio, hierro y
vitamina C”. Se utilizó “una encuesta de recordatorio de 24 horas a 14 de las 40 familias que
residían en Colonia Pastoril Cushamen, durante el periodo de Junio de 2002”. Los resultados
obtenidos fue que “la mediana del valor energético total de la dieta por persona y por día fue de
1260 Kcal. del total de proteínas se obtuvo una mediana de 46.1 g, el porcentaje de origen
animal fue importante”. Se destaco “una ingesta de hierro favorable respecto a otras regiones
del país”. El consumo de calcio y vitamina C fue extremadamente bajo. Se concluyó que “existe
evidencia en el deterioro de la diversificación de la dieta, a a pesar de las estrategias que
procuran conservar el patrón alimentario propio”. (29)
Huamán
(2006) realizó un estudio transversal en Perú, que tenía como objetivo “la
identificación del estado nutricional y la frecuencia del consumo alimentario de niños menores
de tres años y mujeres en edad fértil de la población aguaruna del departamento de Amazonas”.
La población a evaluar consistió de “478 mujeres en edad fértil y 465 niños aguarunas
seleccionados por muestreo bietápico probabilístico”. Para poder determinar el estado
nutricional, “se realizaron tomas de medidas antropométricas, desoje de hemoglobina a ambos
grupos y finalmente una encuesta de consumo de alimentos a una submuestra de 290 hogares”.
Los resultados obtenidos fue que “la prevalencia de desnutrición crónica en niños fue de un
33.4% y que estaba relacionada con el distrito de residencia”. Entre las conclusiones que el
autor estableció que “la evaluación nutricional indica un déficit nutricional para los niños y la
deficiencia de hierro expresada en anemia, afecta a la mitad de las mujeres en edad fértil y dos
de cada tres niños”. Asimismo, atribuyó que dentro de una de las causas de esta prevalencia, “se
deba al consumo de una dieta basada en yuca y plátanos con escasa presencia de alimentos de
origen animal”. (29)
29
Gamboa (2007), realizó una investigación de tipo descriptivo de corte transversal en Colombia,
donde determinó el patrón alimentario en la población de niños en edad escolar del sector de
Guatiguará (Piedecuesta), evalúo el estado nutricional y la asociación que estos tenían con los
factores socioeconómicos y alimentarios. Para poder cumplir con el objetivo se utilizó una
encuesta sociodemográfica y nutricional, así como también un formato de consumo de alimentos.
Se utilizó también el método de recordatorio de 24 horas. Estos instrumentos fueron aplicados a
89 niños desplazados y no desplazados en edad escolar (6 a 12 años) del sector Guatiguará. Se les
tomó el peso y la talla de los niños. Entre los resultados obtenidos fueron “un bajo consumo de
verduras, frutas y alimentos proteicos”. Las conclusión que se obtuvo fue “es que en la
población de estudio, el factor socioeconómico fue determinante del patrón alimentario y del
estado nutricional”. (27)
Borbon, (2006) realizó una investigación de tipo descriptivo, en donde caracterizó los patrones
alimentarios para los hogares en México y Sonora, en relación al ingreso económico de las
familias. El estudio tenía como objetivo “encontrar cuáles eran las características de los
patrones de consumo de México y Sonora, por niveles de ingreso de los hogares, enfatizando
principalmente el consumo de tomate, pepino y chile pimiento”. Para alcanzar este objetivo se
“determinó la cantidad de gasto monetario de los hogares y la proporción que éstos destinaban
al consumo de bienes y servicios”. Se realizó una comparación entre los patrones de consumo
para México y Sonora para el año 2005 y posteriormente, se evalúo el comportamiento del
consumo de México del año 2000 al 2006. Los resultados obtenidos fueron “lograr comprobar
que las características del patrón de consumo de alimentos en Sonora son similares al nacional,
sin embargo, se consideró este estudio como un avance en cuanto a la descripción del consumo
regional de los hogares”. (28)
Menchú (2011) realizó un estudio de Análisis de la Situación Alimentaria en el Salvador,
mediante el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá –INCAP-, donde se tomó como
base los datos recopilados en el Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares, ENIGH2006, siendo este un análisis secundario de datos y no de un estudio directo del consumo real de
alimentos en los hogares. El objetivo general de dicho estudio era “Analizar la disponibilidad de
alimentos a nivel hogar con base en los datos de la ENIGH”. La metodología utilizada, se basó
directamente en el análisis de “el gasto o adquisiciones de alimentos y reflejaban en gran parte
30
la ingesta de alimentos”. Los aspectos que fueron sometidos a análisis fueron principalmente:
“variedad de alimentos consumidos, consumo aparente o disponibilidad energética per cápita de
energía, suficiencia de la disponibilidad de energía alimentaria, suficiencia en la disponibilidad
de vitaminas y minerales”. Se obtuvo un análisis de los resultados obtenidos, “se realizó con la
sección de gastos en alimentos en los últimos 14 días previos a la encuesta, con una lista de 728
alimentos que fueron clasificados en 12 categorías y 55 grupos de alimentos”. Estos alimentos
posteriormente fueron analizados según la proporción y el consumo alimentario a nivel nacional
y según área de residencia. Se llegó a la conclusión que “el número de alimentos usados por los
hogares, es decir, la variedad de alimentos empleados en la alimentación, refleja la calidad
nutricional de la dieta y que en cuanto más diversificada este, mejor será su calidad”. (30)
Muchos estudios se han centrado en la determinación de los patrones alimentarios en grupos
tribales aislados geográficamente, en los cuales es relativamente fácil de definir los alimentos
disponibles y ver las preparaciones alimentarias que se utilizan, se evitan y las preferencias.
Estos grupos han sido estudiados a través de las vías de desarrollo en el trabajo de campo para las
técnicas antropológicas, mediante un estrecha colaboración y participación en un cultura de una
manera directa (cara a cara) durante varios meses, lo que ha llevado a la descripción del patrón de
consumo generalizado y la racionalización popular de las definiciones de las categorías de
alimentos y las adscripciones de valor. (7)
Anteriormente en nuestro país no existía a nivel nacional estudios sobre la caracterización del
patrón alimentario de la población garífuna y por ende se desconocían las limitaciones y
problemas nutricionales que dicho grupo étnico podría estar padeciendo. Solamente se disponía
de información acerca de estudios realizados en otras etnias o grupos sociales, demostrando con
ello que era una variable de interés para la elaboración de un estudio de esta índole. Es por ello
que se han presentado diversas investigaciones realizadas en otros países y tomando como
referencia la metodología utilizada en cada uno de dichos estudios,
que
lograron
el
cumplimiento de los objetivos trazados y que intervenían directamente en la determinación o
caracterización de los patrones de alimentación.
31
VI.
OBJETIVOS
A. General
Determinar la el patrón alimentario de la población garífuna que reside en el área urbana
del municipio de Livingston, Izabal.
B. Específicos
1. Describir el comportamiento alimentario, las costumbres alimentarias y hábitos alimentarios
de población garífuna.
2. Tipificar la distribución intrafamiliar de alimentos en los hogares garífunas.
3. Determinar los factores que puedan influir en el patrón alimentario en relación a las prácticas,
selección y preparación de alimentos.
4. Clasificar el patrón alimentario conforme el ingreso económico de las familias.
5. Describir el consumo de alimentos procesados listos para el consumo en la población
garífuna.
32
VII.
JUSTIFICACIÓN
En América Latina como en otras regiones la demografía, epidemiología y nutrición ha
presentando procesos de cambios rápidos. La urbanización como factor determinante en la
evolución humana, principalmente en países y comunidades en vías de desarrollo provoca efectos
colaterales en los patrones de alimentación y actividad física de la población, lo que conlleva a un
incremento de la incidencia de desordenes alimenticios, por ejemplo la obesidad, así como
también en segmentos de la población donde se sigue presentando desnutrición y otras
enfermedades relacionadas con la pobreza.
Cada sociedad construye un proceso de simbolización que otorga a los alimentos y a la
alimentación significados que los hacen aceptables, los colocan dentro de las preferencias
comunes y establecen la forma de preparación y la ocasión de consumo. La alimentación humana
es una actividad biológica o una colección de nutrientes seleccionados por sus condiciones
ecológicas, económicas o nutricionales. Los cambios en los estilos de vida están asociados a las
grandes migraciones del campo a la ciudad, al fenómeno de la globalización y la
transculturización, entre otros.
Actualmente Guatemala está pasando por problemas de carácter alimentario de tipo nutricional,
los cuales han abarcado la gran mayoría de departamentos y municipios del país, lo que no ha
permitido caracterizar el patrón alimentario de la mayoría de estas regiones, traduciéndose esto
en un impacto importante en el estado nutricional de las personas, de modo que se ha observado
con mayor frecuencia la correlación de desnutrición proteico-calórica y obesidad.
La coexistencia de ambos problemas nutricionales se debe a la presencia de factores causales
comunes relacionados directamente con la alimentación (dentro de los cuales el patrón
alimentario de la comunidades y de sus habitantes en sí, son la piedra angular de muchos
problemas relacionados con ellas), aunque la actividad física, la educación y el medio
socioeconómico también son factores desencadenantes de éstas.
En nuestro país y en la gran mayoría de sus comunidades la información existente con respecto al
patrón alimentario era deficiente, escasa y en muchas circunstancias nula. Además cuando se han
tratado de realizar dichos estudios, estos han sido fragmentarios o parciales, tanto en
33
caracterización del patrón alimentario, representación territorial como en lo referente a grupos
etáreos incluyentes. No dando así respuestas a las incógnitas que existían.
Por tal razón el propósito de esta investigación fue el determinar el patrón alimentario de la
población garífuna, para analizar la información obtenida
sobre dicho patrón, se efectuó
únicamente un análisis de la información recogida en el trabajo de campo y con ello se pudieron
identificar todos aquellos factores que intervenían en el proceso de estructuración de su
alimentación, tales como la cultura alimentaria, las preparaciones habituales y en días festivos,
sus elaboraciones, conservación y otras características de interés sobre la alimentación de dicha
etnia.
Debido a lo anteriormente mencionado así como también a la gran riqueza cultural, natural,
manufacturera y culinaria de la población garífuna residente en el municipio de Livingston,
Izabal, fue de importante relevancia la determinación del patrón alimentario debido a que
interviene de manera directa en el incremento o disminución de los factores de riesgo asociados a
enfermedades crónicas o a malnutrición, no solo dicha población sino que en cualquier otra.
34
VIII.
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
A. Tipo de estudio
1. Según análisis y alcance de resultados: Descriptivo
2. Según período de estudio: Transversal
B. Sujetos de estudio o unidades de análisis
1. Universo
Hogares garífunas definidos como “el grupo de personas residentes en la misma vivienda
familiar”.
2. Muestra
25 hogares garífunas que residen en el municipio de Livingston en el Departamento de Izabal,
C. Contextualización geográfica y temporal
Las actividades de validación se realizaron en los Barrios: El Rastro y El Estrecho, en el
municipio de Puerto Barrios en el departamento de Izabal (Ver anexo 1), debido a que dichos
lugares es donde se encuentran asentados la mayor parte de la población garífuna y cumplían con
las características de los sujetos del estudio.
El trabajo de campo se realizó en el municipio de Livingston, Izabal a través de la colaboración
de la Organización de Negros de Guatemala -ONEGUA- , organización no gubernamental, que
tiene como propósito el apoyo al desarrollo integral de la comunidad garífuna guatemalteca,
especialmente en el marco cultural, social y educacional. Se encuentra ubicada en Centro Cultural
Garífuna- Q´qechi, Barrio La Loma, Livingston, Guatemala.
Se requirió veinte días para las actividades de validación, dos meses para el trabajo de campo y
un mes para la elaboración de informe final.
35
D. Hipótesis
Por tratarse de un estudio no experimental, de tipo descriptivo, no se formuló una
hipótesis de trabajo; todos los resultados obtenidos, servirán como base para futuras propuestas
de trabajos experimentales que planteen hipótesis que tengan relación con el
patrón de
alimentación de la población garífuna.
E. Definición de variables
1. Variable de Independiente
Patrón Alimentario
2. Variables Dependientes
2.1. Costumbres alimentarias:
Estas variables están contenidas en la entrevista alimentaria (Anexo 2) y se refieren a las
características de la distribución intrafamiliar de los alimentos y las preparaciones alimentarias.
2. 2 Hábitos alimentarios
Estas variables están contenidas en la entrevista alimentaria y proporcionan información
relacionada con: Los tiempos de comida, las veces y lugares de consumo de alimentos y bebidas,
el número de personas que desayunan, almuerzan, cenan y refaccionan tanto dentro del hogar
como fuera del hogar.
2.3 Comportamiento alimentario
Estas variables están contenidas en la entrevista alimentaria y presentan información
acerca de la conducta alimentaria, el comportamiento del consumidor y el consumo social, así
como también las compras realizadas en el hogar, el día de compra, la cantidad comprada, el peso
o contenido, unidad de medida, el valor pagado, la forma de pago y el lugar de compra.
36
2.4 Ingreso económico de las familias
Estas variables están contenidas en la entrevista alimentaria y presentan información
acerca del presupuesto destinado a la alimentación, gastos extraordinarios por fiestas, reuniones y
si la compra de la semana incluyó para todo el mes.
2.5 Consumo de alimentos procesados listos para el consumo
Estas variables están contenidas en la entrevista alimentaria y están relacionadas con el
consumo de alimentos industrialmente elaborados.
37
3. Descripción de Variables
Variable
Definición Conceptual
Definición
Indicador
Tipo
Escala
Unidad de Medida
Operacional
Factores que intervienen en el
Patrón
Guía
o
esquema
de
Determinación de los
Alimentario
alimentación que orienta
factores
acerca de los alimentos
intervienen
consumidos en un grupo
proceso de selección y
Nominal
Porcentaje
Ordinal
Cantidad
que
en
de
el
determinado de personas o
consumo
individuos,
diferentes grupos de
los
alimentos así mismo
las
Cualitativo
proceso de determinación:
prácticas
-
Hábitos alimentarios
-
Costumbres
alimentarias
-
y
Cuantitativo
Comportamientos
alimentario
preparaciones
alimentarias realizadas
-
Distribución
a nivel hogar.
Se
intrafamiliar de los
establece
la
alimentos
como
frecuencia de consumo
alimentario que oscila
en
diario,
-
Selección
y
preparación de los
semanal,
alimentos
quincenal y mensual.
-
Influencia
económica
-
Consumo
de
alimentos
procesados
industrialmente.
38
Variable
Definición Conceptual
Definición
Indicador
Tipo
Escala
Unidad de Medida
Operacional
Costumbres
Conjunto de creencias y
Preferencias,
rechazos
Ubicación dentro del
alimentarias
tradiciones alimentarias
y
que
hogar donde se realiza
que han sido llevadas a
tienen
cabo a través de los
determinados tipos de
alimentación
años
alimentos,
familia.
y
han
sido
creencias
se
hacia
que
adquiridos
de
consumidos
generación
en
lejos de hogar durante
generación.
fuera
son
proceso
Nominal
Cantidad
de
de
la
Porcentaje
Ordinal
o
un período de tiempo
determinado.
el
Cualitativo
Así
como
también
quienes son los que
conforman el proceso
de
alimentación
decir,
con
es
qué
integrantes de la familia
se realizan los tiempos
de comida.
39
Variable
Definición Conceptual
Definición
Indicador
Tipo
Escala
Unidad de Medida
Operacional
Hábitos alimentarios
Es
un
conjunto
de
Es
la
cantidad
de
actividades en relación
alimentos
que
son
al
preferidos
y
son
proceso
de
alimentación en el que
consumidos,
influye
intervienen
el
medio
geográfico
y
disponibilidad
alimentos
en
donde
diversos
la
factores que determinan
de
la elección e ingestión
una
de los alimentos de la
población o grupo de
dieta,
siendo
individuos específicos.
psicológicos, culturales,
religiosos
Los tiempos de comida
Cualitativo
Nominal
Frecuencia
realizados.
Cantidad
Así como también los
horarios en que realizan
dichos
tiempos
de
comida.
estos
y
económicos.
40
Variable
Definición Conceptual
Definición
Indicador
Tipo
Escala
Unidad de Medida
Operacional
Comportamiento
Es la interacción entre
Es el
conjunto de
Número de personas
alimentario
la conducta alimentaria,
acciones
alimentarias
que participan en la olla
el comportamiento del
que influyen en proceso
familiar y en tiempos
consumidor
de
de comida.
consumo social.
y
el
selección,
Cualitativo
Nominal
Porcentaje
Ordinal
Cantidad
Cuantitativo
preparación y consumo
de alimentos.
Alimentos consumidos
con más frecuencia
Frecuencia de consumo
de alimentos
Cuestionario
por
Tamizaje por block de
ingesta
de
grasas,
fruta/vegetales y fibra.
41
Variable
Definición Conceptual
Definición
Indicador
Tipo
Escala
Unidad de Medida
Cuantitativa
Nominal
Porcentaje
Operacional
Ingreso o capacidad
Es la cantidad o monto
Cantidad de dinero que
Gasto diario, semanal y
económica familiar.
monetario
una
mensual
que
una
familia
puede
familia u hogar posee
gastar en un período
en relación al gasto de
determinado
alimentación en forma
aumentar ni disminuir
semanal, quincenal o
sus activos netos.
de
la
Ordinal
alimentación.
sin
Compra de alimentos
en
Cantidad
diferentes
comercios.
mensual.
Se determina mediante
la
identificación
de
factores que intervienen
en
el
proceso
de
compra de alimentos.
42
Variable
Definición Conceptual
Definición
Indicador
Tipo
Escala
Unidad de Medida
Consumo de productos
Cualitativo
De intervalo
Porcentaje
Operacional
Consumo de alimentos
Es el conjunto o grupo
Es
artificiales
de alimentos que son
alimentos
procesados
consumidos durante un
ingeridos entre comidas
especialmente
industrialmente.
periodo de tiempo, en
o
consumo
donde incluyen marcas
comidas principales los
procesadas,
comerciales
cuales han pasado por
gaseosas
un proceso industrial.
instantáneas.
o
de
industrias alimentarias.
el
en
consumo
que
lugar
de
de
son
las
industrializados
de
Cantidad
el
frituras
Cuantitativo
aguas
y
sopas
43
IX.
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
A. Selección de los sujetos de estudio
1. Criterios de inclusión
Hogares particulares garífunas únicamente, que sean garífunas de primera generación, es decir
que no sean mezclas con diferentes etnias; garífunas e indígenas, garífunas y ladinos, garífunas y
xincas, etc., estos criterios se pudieron realizar evidenciado principalmente por rasgos físicos (tono
de piel, cabello y tamaño de nariz).
Residentes del municipio de Livingston, Izabal
2. Criterios de exclusión
Jefe de hogar que no quiera participar en el estudio.
3. Cálculo de la muestra
A. Fórmula a utilizar
Se utilizó muestreo no probabilístico, a conveniencia, por lo cual no se aplicó una fórmula
específica.
Para la validación de los instrumentos de recolección de datos, se utilizó el 40% del universo a
estudio, los cuales correspondía a 10 hogares garífunas donde se llevo a cabo este proceso.
B. Recolección de datos
El estudio constó de 7 fases o etapas las cuales a continuación se describen:
1. Elaboración de instrumentos de recolección de datos
Se elaboró un cuestionario de consumo de alimentos el cual se desarrolló en base a diferentes
cuestionarios dietéticos contenidos en el Manual y Métodos Dietéticos del INCAP, los cuales
fueron elegidos en base a los objetivos de la investigación, realizando un resumen de aquellas
preguntas que tenían relación directa con el patrón de alimentación.
44
2. Primera validación de instrumentos de recolección
El cuestionario de consumo alimentario fue presentado y sometido a validación técnica por el
comité de tesis, las representantes de dicho comité llegaron a un consenso y determinaron cuáles
deberían ser las preguntas a realizar y que estuvieran de acorde con el tema en estudio. Se señalaron
todas las correcciones a ejecutar.
3. Determinación de entrevista alimentaria
Se logró crear la entrevista alimentaria en base a las observaciones y correcciones dadas por el
comité de tesis así mismo en conjunto con la revisora de este estudio. Dicha entrevista se realizó a
partir de referencias de distintos tipos de instrumentos de métodos de evaluación dietética
estipulados por el INCAP, así como también se tomó como base algunas de las variables estudiadas
por el Instituto Nacional de Estadística mediante la ENIGFAM. La entrevista fue de elaboración
propia, adaptada a los objetivos del estudio.
4. Segunda validación de instrumento de recolección de datos
La entrevista alimentaria una vez validada técnicamente por el asesor y la revisora de este
estudio, se aplicó a una muestra no probabilística de tipo de conveniencia en el municipio de Puerto
Barrios, Izabal, por ser el lugar donde geográficamente se encontraba ubicada la población garífuna
con las características de inclusión para la finalidad de la investigación.
El objetivo principal de la realización de la validación fue examinar el instrumento básico de
recolección de datos, así como también familiarizarse con dicho instrumento y anotar las técnicas
de entrevista detectadas. Se tomó como muestra a 10 hogares garífunas, que fue el equivalente al
40% de la población total (muestra) en estudio, los cuales eran residentes del municipio en
mención, éstos fueron seleccionados mediante el apoyo de la Red Juvenil que incluían “Ven
Conmigo” y “Jóvenes Garífunas Dispuestos a la Superación –JUGADISU-“, organizaciones
orientadas al mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad garífuna y así como también de
incidencia política en dicho municipio. Se realizó una convocatoria a los jóvenes integrantes de
dichas organizaciones y se les socializó la entrevista alimentaria, para que estuvieran informados
acerca del procedimiento de recolección de datos y los objetivos principales de la investigación y
con ello facilitar el proceso de identificación de hogares participantes. Se programaron fechas
específicas para la ejecución de la validación y se anotaron los que estuvieran interesados en apoyar
el estudio.
45
La validación se llevó a cabo en veinte días (última semana del mes de Junio y las primeras
semanas de Julio del presente año) en los Barrios: El Rastro y El Estrecho de dicho municipio.
(Ver anexo 1). Las entrevistadas se realizaron en conjunto con un integrante de dichas
organizaciones anteriormente mencionadas, lo que facilitó la ubicación y la participación de los
hogares garífunas, al ser éstos pertenecientes a la misma etnia.
Se realizaron las modificaciones en relación a la redacción de preguntas, así como también a la
identificación de alimentos consumidos por la población, determinando con ello la entrevista
alimentaria a utilizar en la población muestra en el municipio de Livingston.
5. Determinación de instrumentos de recolección de datos finales
Los instrumentos elaborados fueron:
a. Consentimiento informado de estudio a realizar
Se elaboró un consentimiento informado el cual estaba orientado principalmente para describir
en manera resumida cuales eran los objetivos, la metodología empleada de la investigación.
Dicho
instrumento
estaba
dirigido
para
la
persona
entrevistada
en
cada
hogar
así como también para presentarlo a las organizaciones e instituciones interesadas en los resultados
obtenidos. (Ver anexo 2)
b. Entrevista alimentaria
La entrevista alimentaria estuvo dividida en secciones para facilitar la recolección de los datos,
las cuales eran las siguientes: (Ver anexo 3)
i.
Datos generales: Se recopiló información de las características generales del hogar. La
persona entrevistada: padre, madre de familia o encargada/empleada. Así como también el
número de personas que vivían dentro del hogar, las cuales se clasificaron por género
femenino y masculino; así mismo por rangos de edades siendo estos: niños menores de
cinco años, población menor y mayor de dieciocho años, y mayores de sesenta años.
ii.
Factores determinantes del patrón alimentario (Hábitos y costumbres alimentarias y
comportamiento alimentario: En esta sección se recopiló información en relación a los
factores determinantes del patrón alimentario como lo son Hábitos alimentarios: cuál era la
cantidad de tiempos de comida realizados y horarios de alimentación para cada tiempo de
comida; Costumbres alimentarias: en qué parte de la casa consumían los alimentos y con
46
qué integrantes de la familia se realizaban los tiempos de comida; y Comportamiento
alimentario: se determinó el número de personas que participaban de la olla familiar y los
tiempos de comida dentro del hogar y fuera del hogar, frecuencia de consumo de alimentos
según la Actualización del Sistema de Listas de Intercambio de Alimentos para Uso General
en Guatemala
(33),
en donde se agrupó lo alimentos en 8 clasificaciones y además la
frecuencia de consumo se determinó mediante el Cuestionario de dieta para el Estudio de
Cohorte en Hawai y Los Ángeles (Extracto), los rangos de frecuencia de consumo fueron:
nunca o menos de una vez por semana, una vez al mes, dos o tres veces al mes, una vez por
semana, dos o tres veces por semana, cuatro a seis veces por semana, una vez al día y dos o
más veces al día.
iii.
Distribución intrafamiliar de los alimentos: Donde se determinó de la distribución
intrafamiliar de los alimentos dentro del hogar entrevistado, con el propósito de identificar a
que integrante de la familia recibía mayor cantidad de alimento, quién servía los alimentos,
a que persona come o se le servía primero o de último, el tamaño de los platos eran iguales o
si existían diferencias, cuando el alimentos se acaba quien era el que deja de comer.
iv.
Prácticas, selección y preparación de los alimentos: Se recolectó datos en relación a la
forma de seleccionar y preparar los alimentos y se determinó que factores son los que
influyen en el proceso de alimentación. Las preguntas se tomaron como referencia el
Cuestionario de Frecuencia de Alimentos del Centro de Investigación de Cáncer Fred
Hutchinson e iban en relación al consumo y selección de los alimentos.
v.
Ingreso económico de las familias: Se logró identificar los factores que intervenían en la
capacidad adquisitiva de los hogares para la compra de los alimentos en relación a los
precios en los diferentes comercios o mercados locales.
vi.
Consumo de alimentos procesados listos para el consumo: En esta sección se enlistaron
los alimentos y las marcas respectivas de cada uno, se logró identificar cuáles eran los de
mayor consumo.
47
c.
Instrumento de observación directa
Se realizó un instrumento de observación directa el cuál incluyó un formato donde se recolectó
información de los precios de los alimentos según unidades de consumo. Se determinó todos
aquellos factores físicos, económicos, culturales y en relación de los hábitos alimentarios, con los
que se comportaban o realizaban dentro del hogar. Se logró determinar también el comportamiento
alimentario en cada hogar.
Este instrumento se llenó luego de la observación in situ en el mercado local así como también en
los diferentes puntos de ventas de productos alimenticios (tiendas de conveniencia, supermercados,
abarroterías, etc.). Esta metodología obtuvo datos cualitativos que permitieron mayor grado de
involucramiento y de empatía, debido a que se identificó directamente la vida alimentaria de los
hogares entrevistados y su entorno, obteniendo con ello una mejor perspectiva de la problemática
en estudio. (Ver anexo 3).
6. Consentimiento informado a instituciones públicas y privadas del municipio de Livingston
Se solicitó una audiencia con el Alcalde de Livingston y a –ONEGUA- para exponer la temática
de
la
investigación,
los
objetivos
y
la
metodología
a
utilizar,
se
le
presentó
un consentimiento informado así como también una carta otorgada por parte de la facultad de
ciencias de la salud.
7. Recolección de datos mediante entrevista alimentaria en Livingston
Para trasladarse al municipio de Livingston, se realizó mediante transporte acuático (Barco o
lancha) el cual se tomó en el muelle municipal de Puerto Barrios. Una vez llegado a Livingston se
reunió con los integrantes de las asociaciones u organizaciones anteriormente mencionadas y se
procedió a la recolección de datos.
En cada hogar se entrevistó a la madre de familia o persona encargada de la preparación de los
alimentos y se anotaron los datos en la entrevista alimentaria y en el instrumento de observación
directa.
El proceso de recopilación de datos mediante la entrevista alimentaria se realizó en dos días
consecutivos por cada hogar entrevistado. Donde en el primer día se recopiló las secciones 1, 2, y 3.
En el segundo día se terminó de entrevistar con las secciones 4, 5 y 6 respectivamente.
48
Las entrevistas alimentarias se realizaron por las mañanas y por las tardes, con una duración de 45
minutos por hogar, lo que se debió a la complejidad de la encuesta. La duración del trabajo de
campo fue llevado a cabo en dos meses consecutivos, Julio y Agosto del presente año. Los días de
recolección de datos se realizaron de lunes a viernes de 8:00 hasta las 17:00 horas.
49
X.
PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
A. Descripción del proceso de digitación
1. Resultados de la entrevista alimentaria
El proceso de la información recopilada en la entrevista alimentaria, se integró por las
siguientes fases:
a. Clasificación, Numeración y archivo de entrevistas
En esta etapa se procedió a ordenar las entrevistas recolectadas y se le asignó un número
correlativo, para luego registrarlas y archivarlas de forma ordenada.
b. Codificación y digitación de datos
En esta etapa se procedió a trasladar a un programa de digitación de datos. Para este proceso se
utilizó una hoja de base de datos en Excel, donde se codificó las variables cualitativas y
cuantitativas para un análisis e interpretación de los datos obtenidos, se determinaron 287 variables
las cuales se codificaron y se clasificaron según su escala de medida, nominal, ordinal y de
intervalo.
c.
Análisis y difusión de resultados
En esta etapa se procedió a analizar los datos tabulados en la etapa anterior con el propósito de
generar los indicadores. Posteriormente se elaboraron los reportes y publicaciones, conteniendo la
información de la entrevista alimentaria para proceder a su difusión en las organizaciones de
interés.
d. Descripción del proceso de digitación
El proceso de digitación, se realizó tabulando las encuestas en una hoja de Excel, en donde se
colocó
los datos obtenidos por cada sujeto, posteriormente se elaboró las tablas y gráficos
necesarios para su interpretación.
El proceso de información fue posible con la ayuda del programa estadístico SPSS versión 20
(Paquete Estadístico para las Ciencias Sociales). En dicho paquete se analizaron las variables, de
estudio y con base se determinó el patrón alimentario siguiendo los criterios establecidos por la
entrevista alimentaria y las variables analizadas.
50
2. Plan de análisis de datos
a. Entrevista alimentaria
El análisis de datos obtenidos de las variables del estudio a través del programa estadístico ya
mencionado, se determinó la frecuencia de consumo de los 178 alimentos evaluados. Los resultados
se presentaron en: Tabla de frecuencias de consumo, tablas de contingencia y gráficas de barras.
51
XI.
RECURSOS Y PRESUPUESTO
A. Humanos
1. Hogares garífunas que residen en el municipio de Livingston, Izabal
2. Alcalde Municipal de Livingston
3. Director y Coordinador de ONEGUA
4. Jóvenes integrantes de Red Juvenil: Ven Conmigo y de JUGADISU
5. Asesor y revisores de tesis.
6. Estudiante quien desarrolla el proyecto.
B. Físicos
1. Medios de Transporte (Terrestre y acuático)
2. Computadora, impresora, internet, cámara fotográfica.
3. Fotocopias para la reproducción de entrevistas alimentarias, consentimientos informados e
instrumentos de observación directa.
4. Artículos de oficina (Engrapadora, perforador, tijeras, etc)
C. Económicos
1. Fotocopias Q 250.00
2. Transporte acuático Q 70 por viaje siendo un total de Q 2,500.00
3. Alimentación Q 1,500.00
4. Hospedaje Q 800.00
5. Total Q 5,050.00
52
XII.
RESULTADOS
A. Contextualización de la población en estudio
A continuación se presenta los resultados en relación a la muestra evaluada, los cuales conforman
los informante claves, es decir a los representantes de los hogares, consistían principalmente en
madres de familia, por ser éstas las encargadas de la preparación de los alimentos y además tienen
como profesión ser amas de casa, que se dedican a la venta familiar de pan de coco y bocadillos. La
mayor parte de madres entrevistadas son solteras y algunas comparten con sus maridos sólo un
tiempo de alimentación, que normalmente corresponde al almuerzo.
Tabla 1
Distribución de persona entrevistada en el hogar garífuna
Livingston, Izabal Julio-Agosto 2012
Informante clave
Frecuencia
Porcentaje
(Representante de
(n= 25)
(%)
Padre de Familia
3
12.0
Madre de Familia
13
52.0
Hija
9
36.0
25
100.0
hogar)
Total
Fuente: Elaboración propia
El 52% de las personas entrevistadas consistió en madres de familia y solamente un 12%
consistió en padres de familia. El rango de edad de las personas entrevistadas osciló entre 25 a
56 años de edad.
53
Tabla 2
Integrantes de hogares garífunas en estudio según grupo etáreo y sexo.
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Variable
Frecuencia
Porcentaje
(n = 132)
(%)
Grupo etáreo
Menores de 5 años
19
14.3
6 a 18 años
28
21.2
18 a 60 años
74
56.0
Mayores de 60 años
11
8.3
Femenino
83
62.8
Masculino
49
37.1
Sexo
Fuente: Elaboración propia
El 56% de la población garífuna en estudio estaba conformado por el grupo etáreo de mayores de
18 años y el 62.8 % eran de sexo femenino.
54
B. Determinación del patrón alimentario de la población garífuna
El patrón alimentario de la población garífuna guatemalteca, aproximadamente los
requerimientos nutricionales oscilan en 2,200 Kcal, según los hogares e integrantes
entrevistados, ésta energía es derivada principalmente por: azúcares (13%), leche de vaca
entera (12%) y cereales refinados (13%), los cuáles aportan proteína de origen animal,
carbohidratos refinados y es bajo en fibra, los cuales son de consumo diario. Seguidamente el
consumo de raíces y tubérculos (20%), vegetales (16%), frutas (15%), carnes (10%) y grasas
(10%), con una frecuencia de consumo semanal.
55
C. Factores que determinan el patrón alimentario
Tabla 3
Comportamiento alimentario en el hogar (Personas que comparte la olla familiar):
participantes de tiempos de comida.
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
No realiza
Desayuno
Almuerzo
Cena
Desayuno/Almuerzo
No realiza
Desayuno
Almuerzo
Refacción nocturna
Desayuno/Cena
No realiza
Refacción matutina
Almuerzo
Desayuno/almuerzo
No realiza
11
1
10
1
2
15
2
6
1
1
21
1
1
1
23
Porcentaje
(%)
44
4
40
4
8
60
8
24
4
4
84
4
4
4
92
Almuerzo
2
8
No realiza
23
92
Almuerzo
Cena
1
1
4
4
Abuelos
Marido
Sobrinos
Tíos
Amigos
Variable
Frecuencia
Fuente: Elaboración propia
Se determinó que en los hogares garífunas las personas que participan de la olla familiar son
amigos, tíos, sobrinos, marido y abuelos. Y cada uno de ellos participa en diferentes tiempos de
comida. A pesar de ello en la gran mayoría de hogares no participan de la olla familiar siendo
estos los porcentajes 40%, 60%, 84%, 92% y 92%, respectivamente para la clasificación de
integrantes.
56
Tabla 4
Comportamiento alimentario en el hogar:
Comidas fuera del hogar
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Realización de tiempos
Frecuencia
Porcentaje
de comida fuera del
(n=25)
(%)
hogar
Si
21
84
No
4
16
Tiempos de comida realizados fuera del hogar
No realiza
4
16
Refacción matutina
5
20
Almuerzo
6
24
Cena
8
32
Refacción nocturna
1
4
Desayuno/Almuerzo
1
4
Fuente: Elaboración propia
El 84% de los hogares garífunas realizaban tiempos de comida fuera del hogar, siendo en un 32 %
la cena.
57
Tabla 5
Comportamiento alimentario en el hogar:
Enchiladas
1 vez a la
semana
2 o más
veces al día
Tortillas de harina
con carne de res
Tortilla de harina
con pollo
Empanadas
Chilenas
Empanadas de maíz
con picado de carne
1 vez al día
Pizza
4 a 6 veces
a la
semana
Hamburguesa
4
8%
6
24%
7
28%
2
8%
2
8%
7
28%
2
8%
2
8%
Frecuencia (n=25)
Porcentajes (%)
8
6
32%
24%
6
5
20%
20%
4
5
16%
20%
3
5
12%
20%
3
6
12%
24%
2
2
8%
8%
2
2
8%
8%
4
2
16%
8%
2 a 3 veces
a la
semana
Antojitos nacionales
2 a 3 veces
a l mes
Grupo de alimentos
1 vez al
mes
Comidas fuera del hogar, frecuencia de consumo por grupos de alimentos, comida rápida.
4
16%
6
24%
2
8%
6
24%
7
28%
7
28%
12
48%
10
40%
1
4%
0
0%
0
0%
3
12%
3
12%
0
0%
0
0%
1
4%
0
0%
0
0%
0
0%
2
8%
2
8%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
Fuente: Elaboración propia
El consumo de comida rápida en los hogares garífunas los alimentos que eran consumidos de 2-3 veces
a la semana fueron empanadas (48%), enchiladas (40%) chilenas (28%), tortillas de harina con pollo
(28%), tortillas de harina con carne (24%) y hamburguesas (24%). El consumo de antojitos nacionales
fue 32% consumidos 2-3 veces al mes y el consumo de pizza fue de 28% de 1 vez al mes.
58
Tabla 6
Comportamiento alimentario en el hogar:
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos según lista de intercambio
Frutas
Cereales
Leguminosas
Raíces y
Tubérculos
Grasas
Azúcares
0
0%
1
4%
2
8%
2
8%
2
8%
3
12%
1
4%
4
16%
1
4%
0
0%
4
16%
1
4%
1
4%
2
8%
2
8%
3
12%
1
4%
2
8%
1
4%
0
0%
3
12%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
2
8%
0
0%
0
0%
1
4%
3
12%
1 vez a la
semana
2 o más veces
al día
Vegetales
1 vez al día
Carnes
4 a 6 veces a la
semana
Atoles
0
0%
3
12%
3
12%
1
4%
3
12%
2
8%
2
8%
5
20%
2
8%
2
8%
2 a 3 veces a la
semana
Leches
Frecuencia (n=25)
Porcentajes (%)
1
1
0
4%
4%
0%
3
10
2
12%
20%
8%
1
2
5
4%
8%
20%
1
4
4
4%
16%
16%
3
4
4
12%
16%
16%
3
3
3
12%
12%
12%
1
2
2
4%
8%
8%
1
2
5
4%
8%
20%
1
2
3
4%
8%
12%
1
1
1
4%
4%
4%
2 a 3 veces a l
mes
Grupos de
alimentos
1 vez al mes
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto, 2012
Fuente: Arias, M (2007).
Se determinó que en 68% de los hogares no consumían los grupos de leguminosas y de azúcares. Y el
27% no consumían el grupo de cereales. Los grupos de alimentos que eran consumidos una vez al mes
correspondieron a: atoles, frutas, raíces y tubérculos, con 12% y 11% respectivamente cada grupo. El
grupo que no fue consumido una vez al mes correspondió al grupo de leches.
Los grupos de alimentos que fueron consumidos dos a tres veces a l mes correspondieron a los grupos
de atoles, frutas y cereales, teniendo un 12% de consumo.
59
El grupo de alimentos que fue más consumido una vez por semana fue el de atoles (20%),
seguidamente por los grupos de: vegetales (16%), frutas (12%), cereales (12%) y en menor cantidad los
grupos de azúcares y leches con 1% de consumo.
El grupo de alimentos que fue más consumido dos a tres veces a la semana fue el de raíces, tubérculos
y plátano con un consumo de 20%, seguido por los grupos de vegetales (16%), frutas (16%), cereales y
grasas (12%) . El grupo que no fue consumido dos a tres veces a la semana correspondió al grupo de
leches.
El grupo de alimentos que fue consumido cuatro a seis veces a la semana fue el de raíces, tubérculos y
plátanos (16%), seguidamente por los grupos de carnes, vegetales y frutas con un 8% de consumo cada
uno. Los grupos que no fueron consumidos correspondieron a los grupos de leches y de azúcares.
El grupo de alimentos que fue más consumido más al día fue el de leches (12%), seguidamente por los
grupos de cereales (8%), y en menor frecuencia de consumo fueron los grupos de leguminosas, raíces,
tubérculos y plátano con un 8% . El grupo de atoles, carnes, vegetales y frutas no fue consumido en
esta frecuencia.
El desglose completo de los grupos de alimentos y su respectiva frecuencia de consumo se encuentra en
la sección de anexos. (Ver anexo 4)
En relación al comportamiento alimentario se pudo observar que el consumo de frutas es mayor que el
consumo de verduras, especialmente el consumo de tomate, cebolla y remolacha, porque son
ingredientes principales de las comidas caseras y tradicionales.
60
Tabla 7
Comportamiento alimentario en el hogar:
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, comida tradicional.
Machuca
Fritas de banano
verde c/pescado
frito
Alabundiga
Fritas de banano
maduro
Fritas de banano
verde
Tajadas
Mazapan
Pulali
Tiquini
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
2
8%
2
8%
5
20%
9
36%
4
16%
2
8%
0
0%
2
8%
3
12%
3
12%
6
24%
10
40%
7
28%
7
28%
6
24%
3
12%
3
12%
5
20%
3
12%
6
24%
10
40%
2
8%
5
20%
2
8%
5
20%
4
16%
3
12%
2
8%
6
24%
6
36%
9
36%
4
16%
3
12%
1
4%
1
4%
2
8%
3
12%
6
24%
3
12%
0
0%
2
8%
1
4%
0
0%
0
0%
1
4%
1
4%
1
4%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
2 a 3 veces
a la
semana
1
4%
1
4%
0
0%
1 vez a la
semana
3
12%
9
36%
6
24%
2 a 3 veces
a l mes
2 o más
veces al día
Tapado
1 vez al día
Rice & Beans
Frecuencia (n=25)
Porcentajes (%)
6
7
7
24%
28%
28%
6
4
1
24%
16%
4%
11
1
2
44%
4%
8%
1 vez al
mes
Grupo de
alimentos
4 a 6 veces
a la
semana
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto, 2012
Fuente: Elaboración propia
El consumo de comida tradicional garífuna en los hogares en estudio correspondió para la frecuencia
de consumo de 2-3 veces al mes en un 44% fue de machuca y en un 40% fue de tiquini. La frecuencia
de consumo de 1 vez al mes correspondió en un 40% preparaciones con mazapán, un 36% fue tapado,
28% fue de pulali y un 24% fue de tajadas. El consumo más frecuente perteneció fritas de banano
verde con pescado frito (36%) consumido de 2-3 veces a la semana y rice and beans (28%) consumido
1 vez a la semana.
61
Las preparaciones alimentarias que forman parte de las tradiciones garífunas radican principalmente en:
Fritas de banano verde y pescado frito, machuca, alabundiga, tapado, rice & beans, fritas de banano
verde y maduro, tajadas, pulali y tiquini.
1. Fritas de banano verde y pescado frito, consiste principalmente en banano verde y pescado
de las especies jurel, palometa o picuda, las que normalmente se realizan. Este platillo
gastronómico es consumido popularmente en alguna fiesta, celebración, etc., donde hay
participación de muchas personas.
2. Machuca, consiste en un platillo tradicional hogareño, donde participan todos los integrantes
del hogar. El proceso de elaboración consiste en cocer plátanos verdes y maduros en agua con
un poco de sal, que posteriormente se machacan en un mortero, hasta conseguir una pasta o
masa de los plátanos cocidos. Existen dos tipos de machuca, con recado blanco y con recado
rojo. El primero está hecho a base de leche de coco y pescado de la especie sábalo o haba. Y el
segundo recado, es realizado con carne de cerdo, sin importar la clase de corte que sea realizado
en la carnicería, puede oscilar desde la cabeza hasta el lomo de cerdo. Esta comida se consume
a nivel hogar y no se encuentra fácilmente en los restaurantes locales como comida tradicional.
3. Alabundiga, es una preparación que se realiza a nivel hogar de una manera habitual por parte
de los hogares, los ingredientes principales consiste en sopa instantánea en polvo y banano
verde en forma de bolitas, las cuales se cosen en la sopa. Es de consumo diario en algunos
hogares.
4. Tapado, es un caldo de mariscos con la peculiaridad que el ingrediente principal es la leche de
coco, la cual le brinda una apariencia y textura cremosa con tonalidad entre anaranjado leve y
fuerte, depende en la cantidad de leche utilizada. Los ingredientes corresponden los mismos de
un caldo de mariscos convencional con la única diferencia que se licuan todos los ingredientes y
se le agrega la leche de coco. Es comercialmente más conocido dentro de la comida tradicional
garífuna.
5. Rice & beans, es una mezcla vegetal de frijol rojo o colorado y arroz blanco, el cual en vez de
utilizar agua para el cocimiento de los mismos, utilizan leche de coco como ingrediente
principal y una cierta parte de caldo de frijol, se le agrega especies naturales para sazonar,
principalmente tomillo y laurel, se acompaña con ensalada de repollo con remolacha, cebolla y
tomate, la cual puede ir en vinagreta o con sal y limón, así mismo es popularmente consumido
con pollo guisado y rodajas o rebanadas de plátanos fritos como guarnición.
6. Fritas de banano verde y maduro, las bananos verdes crudos, se rayan y se forma una
especie de tortilla con la pasta resultante, la cual es sometida a proceso de fritura con aceite de
62
girasol en un sartén grande donde caben aproximadamente unas seis fritas en cada tanda. Las
fritas de banano maduro se preparan formando una especie de puré o masa semisólida de
bananos pintos o en proceso de maduración, los cuales tienen un sabor dulce fuerte, de igual
manera son sometidos a frituras. Son consumidos como refacciones o como acompañamiento
entre comidas fuertes en el hogar.
7. Tajadas, son elaboradas a partir de plátanos verdes o sarazos, los cuales son cortados en
rebanadas gruesas o delgadas depende de la persona que lo prepare. Se utilizan como
acompañamiento de comidas fuertes.
8. Pulali, es un atol elaborado a base plátano maduro y en algunas ocasiones banano maduro, se le
agrega leche de vaca entera en polvo o líquida, o bien leche de coco. Es aromatizado con canela
y pimienta gorda. Es consumido en algunos hogares en el desayuno.
9. Tiquini, es un tamalito elaborado con banano maduro, el cual es envuelto en una hoja de
plátano o banano. Es consumido tradicionalmente en velorios o en fiestas tradicionales.
63
Tabla 8
Determinación de hábitos y costumbres alimentarias en el hogar:
Lugar de consumo de los tiempos de comida
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Variable
Frecuencia
Porcentaje
(n= 25)
(%)
Hábitos de Alimentación/Tiempos de comida
3 a 4 tiempos comida
21
84
5 a 6 tiempos comida
4
16
Costumbres alimentarias/ Lugar de consumo de alimentos
Comedor
8
32
Sala
14
56
Corredor o pasillo
3
12
Fuente: Elaboración propia
El 84 % de los hogares garífunas realizaban 3 a 4 tiempos comida y el lugar de consumo de alimentos
correspondía en un 56% realizado en la sala. En relación a los horarios de alimentación, son diferentes
entre cada integrante de la familia. El comedor estaba compuesto principalmente por mesa y sillas, las
cuáles eran de madera o plástico. La sala estaba ubicada en el interior y centro del hogar, conformado
por muebles de madera con cojines o bien amueblados de sala como tal. El consumo de alimentos en el
corredor o pasillo de la casa, consistía básicamente en el lugar amplio ubicado en la parte delantera del
hogar (enfrente de la casa) donde había una mesa con sillas o bien en algunos casos el pasillo de la
casa, a lo que se conoce popularmente como lobby.
Las costumbres alimentarias han ido modificándose debido a los gustos y preferencias de los hijos,
debidos a los nuevos hábitos de alimentación que han ido adoptando conforme el pasar del tiempo. En
relación a la forma de cocinar los alimentos, es mediante la utilización de una estufa convencional,
solamente las personas que se dedican a la ventas alimentarias, son la que poseen poyos o poyetones.
64
Tabla 9
Determinación de hábitos y costumbres alimentarias en el hogar:
Tiempos de comida realizados por los integrantes de familia
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Integrantes que realizan
Frecuencia Porcentaje
tiempo de comida
(n=25)
(%)
Desayuno
Todos
14
56
Madre e hijos
Madre y padre
Hijos solos
Todos
Madre e hijos
Padre y madre
Hijos solos
Todos
Madre e hijos
Padre y madre
Hijos solos
Todos
Madre e hijos
Padre y madre
Hijos solos
Todos
Madre e hijos
Padre y madre
Hijos solos
3
1
7
Refacción matutina
1
1
1
5
Almuerzo
18
3
1
3
Refacción vespertina
2
1
1
5
Cena
14
3
1
7
12
4
28
12.5
12.5
12.5
62.5
72
12
4
12
22.2
11.1
11.1
55.5
56
12
4
28
Fuente: Elaboración propia
El tiempo de comida en el cual se reúne la totalidad de la familia fue el almuerzo con el 72%, seguido
por el desayuno y la cena con el 56% respectivamente.
El 62.5% de los hogares garífunas que efectuaban refacción matutina, radicando exclusivamente a
hijos que la realizaban solos, al igual que en la refacción vespertina pero con un porcentaje distinto del
55.5%.
65
Tabla 10
Distribución intrafamiliar de alimentos
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Frecuencia
Porcentaje
(n=25)
(%)
Persona que sirve los alimentos
1
4
Padre
17
68
Madre
7
28
Hijos
Persona que come o se sirve de primero
5
20
Padre
1
4
Madre
19
76
Hijos
Persona que sirve de ultimo
1
4
Padre
17
68
Madre
3
12
Hijos
4
16
Nadie
Persona que deja de comer si falta alimento
1
4
Padre
7
28
Madre
17
68
Nadie
Existe diferencia en tamaño de platos servidos
17
68
Si
8
32
No
Variable
Fuente: Elaboración propia
El 68% de los hogares garífunas es la madre de familia la que sirve los alimentos. La persona que
se le sirve de primero correspondió a los hijos (76%) y en un 68% eran las madres de familias las
que comían de último.
En relación a la distribución intrafamiliar de los alimentos se observó que en el hogar nunca falta el
alimento, se acostumbra a que sobre alimentos, para que los integrantes varones, se puedan repetir
las porciones servidas en un principio. No es habitual que se quede alguien sin comer, pero si en
determinado momento hay escasez de comida, la que deja de comer es en la mayoría de los casos,
la madre de familia. La mayoría de los hogares tenían animales domésticos (pollos de patio, gatos y
perros) los cuales eran alimentados con el resto de comida o desperdicio, principalmente espinas o
esqueleto de pescado, muy rara vez se les alimentaba con concentrado.
66
Tabla 11
Selección y preparación de alimentos en el hogar:
Orden de elección de carnes y sus derivados, como fuente de proteína.
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Orden de preferencia de carnes
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto Lugar
Pescado
Pollo
Huevo
Queso
Carnes de res
Frecuencia
(n=25)
12
14
10
7
9
Porcentaje
(%)
48
56
40
28
36
Fuente: Elaboración propia
En los hogares garífunas el primer lugar de elección de carnes correspondió a pescado (48%), en un
segundo lugar pollo (56%), tercer lugar huevo (40%), cuarto lugar queso (28%) y en quinto lugar
carne de res (36%).
En relación al consumo de carne de res en el municipio en estudio, se identificó varios
componentes que afectan a dicha ingesta alimentaria, la primera es que solamente un día a la
semana (miércoles) está destinado para el rastro de vacas para el consumo local, lo que repercute en
la cantidad de carne disponible en las carnicerías, la segunda es en relación a los precios de venta
por libra de carne, esto repercute en el consumo de la misma.
67
Tabla 12
Selección y preparación de alimentos en el hogar:
Frecuencia de consumo de piel y pellejos en carne de pollo, res o cerdo.
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Frecuencia de
Frecuencia
Porcentaje
consumo de piel o
(n=25)
(%)
pellejos
Consumo de pollo con piel
3
12
Casi siempre
3
12
A menudo
5
20
A veces
2
8
Muy raro
12
48
Nunca
Consumo de pellejos de carne de res o cerdo
2
8
Casi siempre
1
4
A menudo
5
20
A veces
2
8
Muy raro
15
60
Nunca
Fuente: Elaboración propia
En los hogares garífunas no acostumbraban consumir la piel de pollo (48%) ni los pellejos de la
carne de res o cerdo (60%).
68
Tabla 13
Selección y preparación de alimentos en el hogar:
Orden de preferencia de preparaciones alimentarias
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Orden de preferencia de preparaciones
alimentarias
Primer Lugar
Guisos o
Guisados
Segundo Lugar
Fritos
Tercer Lugar
Caldos
Cuarto Lugar
Empanizados
Quinto Lugar
Cocidos
Sexto Lugar
Escabeche
Séptimo Lugar
Estofado
Octavo Lugar
Salitrado
Fuente: Elaboración propia
Las preparaciones alimentarias más elaboradas en los hogares garífunas correspondieron en un
primer lugar a guisos o guisados con un 72%, seguidamente por fritos (40%) y caldos (28%). La
preparación no habitual consistió en salitrado con un 64%.
69
Tabla 14
Influencia o capacidad económica:
Compras alimentarias en comercios.
Municipio de Livingston, Izabal, Julio – Agosto 2012
Compra de alimentos a la semana en comercios
Frecuencia
(n=25)
Porcentaje
(%)
Siete veces a la semana
Tienda
10
40
Seis veces a la semana
Vendedor
ambulante
6
24
Tres veces a la semana
Abarrotería
2
8
Dos veces a la semana
Mercado
3
12
Una vez a la semana
Despensa
4
16
Fuente: Elaboración propia
La tabla demuestra la compra alimentaria en los diferentes comercios o puntos de venta de alimentos,
en relación a las veces por semana en que son frecuentados dichos lugares. Se determinó que los
comercios en donde comúnmente realizan las compras alimentarias los hogares garífunas, fueron en un
40%, las tiendas de conveniencia (siete veces a la semana) así como también los vendedores
ambulantes (24%), esto se debe principalmente a que en estos lugares se encuentran productos de
consumo popular. Por otro lado, a pesar que existen abarroterías en el municipio, únicamente el 8% de
los hogares, realizan allí sus compras. En relación a las compras alimentarias en el mercado o la
despensa, no es muy frecuente que adquieran en estos comercios los alimentos, por lo que solamente
en un 16% y 12%, lo realizan de una a dos veces por semana respectivamente.
Se evidenció que en el municipio de Livingston, no se cuenta con un mercado local, sino que
únicamente existen vendedores ambulantes los cuales proporcionan a la población, verduras y frutas
que estén disponibles en el municipio de Puerto Barrios donde adquieren dichos alimentos y
posteriormente son vendidos en diferentes puntos principales del municipio.
70
Tabla 15
Influencia o capacidad económica:
Gasto fijo y extra destinado a alimentación
Municipios de Livingston, Izabal, Julio – Agosto, 2012
Variable
Frecuencia Porcentaje
(n= 25)
(%)
Gasto destinado a la alimentación para todo el
mes
Si
16
64
No
9
36
Gastos extras destinados a la alimentación
Si
6
24
No
19
76
Presupuesto en
Frecuencia Porcentaje
quetzales
(n=25)
(%)
Q 600.00
1
4
Q 800.00
4
16
Q 900.00
1
4
Q 1,000.00
6
24
Q 1,200.00
3
12
Q 1,300.00
2
8
Q 1,500.00
4
16
Q 1,600.00
2
8
Q 3,500.00
1
4
Fuente: Elaboración propia
Del total de la población en estudio, el 64% indicó tener definido un gasto fijo para alimentación para
todo el mes y un 24% incurre en gastos extras para alimentación. El monto del presupuesto destinado
para alimentación fue variable, debido a la capacidad adquisitiva de las familias estudiadas. Por lo que
se evidenció que un 24% destinaba Q 1,000.00 para gastos referentes a alimentación, otras Q 800.00 y
Q 1,500.00 en un 16% cada uno, siendo las más significativas.
Los ingresos económicos de los hogares dependen específicamente de la cantidad de personas estén
laborando o bien que se dedican a la venta de productos caseros con ingredientes derivados del coco,
entre otros. La tradición garífuna es que los hombres son los que realizan los trabajos de pesca artesanal
y con arpón para así conseguir mejores oportunidades de tener una mejor estabilidad económica en el
71
hogar. De un tiempo para acá, esta tradición se ha ido desapareciendo de generación en generación,
ocasionado porque actualmente los hijos se dedican a estudiar y una vez graduados, consiguen empleo
o trabajo en empresas locales o nacionales, o bien en el muelle municipal como pilotos o ayudantes de
lanchas tiburoneras.
Los ingresos económicos se basan principalmente en la venta de: Pescado seco, pan de coco, bocadillo,
pan bulá, atol de pulali, pescado frito, rice and beans y tapado.
72
XIII.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Caracterización del patrón alimentario
A. Contextualización de los hogares garífunas
Se entrevistaron a 25 hogares conformados por garífunas residentes en el municipio de Livingston
del Departamento de Izabal. En la mayoría de hogares, la persona entrevistada consistió en madre
de familia (52%), lo que facilitó el proceso de recolección de datos, al ser ésta la responsable de la
preparación de los alimentos.
En relación a la distribución por rangos de edad de los integrantes de las familias bajo estudio, el
mayor porcentaje estuvo conformado por el grupo etáreo comprendido entre las edades de 18 a 60
años con un 56%. Seguido por el grupo de 6 a 18 años (21.2%), los menores de 5 años con un
14.3% y en menor cantidad el grupo de mayores de 60 años con un 8.3%.
El número total de personas que vivían en los 25 hogares bajo estudio consistió en 132, en
promedio dichos hogares estaban compuestos por 4,5 miembros, siendo el sexo femenino 62.8% el
más predominante y el 37.2% restante lo conformó el sexo masculino.
B. Determinación de factores que intervienen en el patrón alimentario
1. Comportamiento alimentario
El comportamiento alimentario en relación a las personas que participan de la olla familiar, se
identificó que en los hogares garífunas las personas que participan de dicha olla son abuelos, tíos,
sobrinos, marido y amigos, y cada uno de ellos participaba en diferentes tiempos de comida, sin
alcanzar un porcentaje significativo.
El 84% de los hogares en estudio confirmaron que sí consumían alimentos fuera del hogar, ya
preparados en diferentes puntos de ventas, siendo el tiempo que más prevalecía para el consumo de
estos, la cena en un 32%, consistente principalmente en comida rápida con una frecuencia de
consumo de 2-3 veces a la semana, conformada por empanadas (48%), enchiladas (40%), chilenas
(28%) y a tortillas de harina con pollo (28%).
73
a. Frecuencia de consumo según lista de intercambio de alimentos
i. Patrón de alimentario por grupos de alimentos
Se determinó que el patrón alimentario que rige en los hogares bajo estudio estaba conformado
por el grupo de cereales en un 73% con una frecuencia de consumo diaria, seguido por los grupos
conformados por raíces, tubérculos y de plátano con 67% y frutas con 66%, los cuales eran
consumidos de 2-3 veces por semana.
ii. Análisis de patrón de consumo alimentario
En relación al consumo del grupo de leches un 44% consumía leche entera de vaca, con una
ingesta diaria. Mientras que la leche sin grasa y de soya no eran consumidas por parte de esta
población.
En cuanto al consumo del grupo de atoles, este no es de consumo habitual, pero el atol de arroz con
leche representó una leve significancia de consumo con un 24% para una frecuencia de consumo de
2-3 veces al mes.
Se determinó que el alimento más consumido dentro del grupo de carnes y sus derivados fue el
huevo de gallina representado por un 44% con una frecuencia de consumo de 1 vez al día, en
relación al consumo de carnes blancas, la carne de pollo representó un 40% con una frecuencia de
consumo de 4-6 veces a la semana, pues es el alimento que se encuentra con mayor disponibilidad,
debido a que hay familias que se dedican a la crianza y venta de pollos criollos, seguido del
consumo de carne de cerdo con un 36% con una frecuencia de 2-3 veces a la semana. Mientras que
el consumo de pescado en su gran mayoría es representado por la ingesta de la especie jurel, con
un porcentaje de 44% y una frecuencia de consumo de 4-6 veces por semana, esto es regido por su
bajo precio y la capacidad adquisitiva de los hogares. Y en cuanto al consumo de carnes rojas, la
carne de res representó un porcentaje del 40% con una frecuencia de consumo de 1 vez a la semana,
esto se pudo evidenciar debido a que la venta de este tipo de carne es únicamente el día miércoles
de cada semana.
El consumo de vegetales dentro de dicha población es bastante limitado debido a que es una región
costera y no es apta para la producción de estos, por lo que los que se consumen, son importados de
otras regiones del país, siendo estos pocos, y representados por el consumo diario en esta población,
con un porcentaje del 80% de cebolla y tomate en un 64%, mientras que el consumo de güisquil
74
representó una frecuencia de consumo de 1 vez por semana con un porcentaje del 44%
representando estos los tres tipos de vegetales más consumidos.
La ingesta de frutas en la alimentación, según frecuencia de consumo fue representada por el limón
criollo en un 36%, seguido en orden de frecuencia aunque no diaria pues esta fue consumida de 2-3
veces por semana, por el banano maduro (32%) y banano verde (28%), así mismo el consumo de
manzana y papaya con un 28% presentaron una frecuencia de consumo de 1 vez por semana. La
fruta menos consumida correspondió al mango verde en un 16% con un consumo de 2-3 veces por
semana.
En lo referente al consumo de cereales se evidenció que el pan francés era ingerido más dos veces
al día por un 48% de nuestra población bajo estudio, seguido por un consumo diario de arroz
blanco en un 68% de esta, y en un 40% correspondió al consumo de pastas, siendo ingeridos de 2-3
veces a la semana. Además se determinó que el consumo de tortilla de maíz era reducido pues
únicamente es consumido una vez al mes.
Las leguminosas consumidas por esta población fueron representadas por la ingesta de frijol,
conformado por las variedades rojo, blanco y negro, habiendo encontrado una frecuencia de
consumo de 1 vez al día del frijol negro en un 28%, seguido por la frecuencia de consumo de 1 vez
a la semana del frijol rojo con un 40%, evidenciándose con esto, que el consumo de frijol blanco
no representa un porcentaje significativo de consumo, pues únicamente en un 28% de esta
población se ingiere 1 vez al mes.
El consumo de raíces, tubérculos y plátano se reflejó básicamente en cuatro alimentos, en un 60%
por la ingesta de papas con frecuencia de 2-3 veces a la semana, el plátano maduro y verde con
una frecuencia de consumo de 4-6 veces a la semana y
un porcentaje de 36% y 32%
respectivamente, siendo estos últimos dos alimentos, ingredientes indispensables para la
preparación de comida tradicional garífuna las cuales son “machuca y tajadas”. La yuca representó
una menor frecuencia de consumo pues únicamente es ingerida 1 vez al mes en un 28% de la
población en mención.
El consumo de grasas estuvo representado en un 76% de las familias, por la utilización de aceite de
girasol más de dos veces al día, debido a que la mayor cantidad de preparaciones alimentarias la
requieren. Seguido por la ingesta de coco maduro en un 32% con un consumo frecuente de 2-3
veces a la semana, por ser ingrediente principal para la elaboración de algunos platillos, “bocadillo,
tapado, guisos”. El aguacate tuvo una frecuencia de consumo de 1 vez a la semana y se representó
75
en un 28%. Los alimentos que eran consumidos de 2-3 veces a la semana fueron: crema rala (28%),
mayonesa (28%) y margarina (24%) no siendo significativos como los anteriores.
El consumo del grupo de los azúcares estuvo determinado por la ingesta de azúcar blanca más de
dos veces al día en un 88% de la población. Siendo el azúcar morena un poco menos consumida en
porcentaje (28%) y con el mismo orden de frecuencia, no así la miel de abeja que presentó un
porcentaje y frecuencia menor de consumo.
La ingesta de comida rápida en aquellos hogares en donde es consumida, fue representada por
algunos tipos de alimentos como: empanadas (48%), enchiladas (40%), chilenas (28%), tortillas de
harina con pollo (28%), tortillas de harina con carne (24%) y hamburguesas (24%), con una
frecuencia de consumo de 2-3 veces a la semana. Mientras que el consumo de antojitos nacionales
representó únicamente un porcentaje de 32% y son consumidos de 2-3 veces al mes.
El consumo de comida tradicional en estos hogares se realiza de manera habitual en la mayoría de
ellos, siendo “la machuca” la que más se ingiere con un 44%, seguido por “el tiquini” con un 40%
y las “fritas de banano con pescado frito” con un 36%, todas estas con una frecuencia de consumo
de 2-3 veces a la semana. Mientras que el “rice and beans” considerado como el plato icono de la
cultura garífuna únicamente es consumido 1 vez a la semana en un 28% de los hogares. En cuanto a
las preparaciones “de mazapán, tapado, pulali y tajadas” presentaron una frecuencia de consumo
mucho menor.
2. Hábitos y costumbres alimentarias
Los hábitos alimentarios descritos por Menchú et al, son el resultado y expresión de las
creencias y tradiciones de una población y dependen especialmente del medio geográfico y de la
disponibilidad de alimentos en la región donde se vive o habita
(30)
, es por esta razón que en los
hogares garífunas dichos hábitos han ido evolucionando conforme el transcurrir de los años,
debido a las variaciones en las comidas según la tradición étnica y las relacionadas con las
diferentes culturas alimentarias, en especial la mestiza e indígena.
En relación a los hábitos de alimentación según los tiempos de comida realizados durante el día, se
determinó que el 84% de los hogares garífunas, realizaban de 3 a 4 tiempos. Un hecho relevante
que se presentó en las costumbres alimentarias radicó en que el lugar de consumo de alimentos de
preferencia es la sala familiar con un 56%, evidenciando lo expuesto por Bolaños et al, pues
76
afecta de una manera importante la convivencia entre las comidas con el resto de la familia,
especialmente con los padres. (31)
En otros años, la televisión sólo se usaba como tiempo de entretenimiento familiar, no obstante, en
la actualidad es un elemento transcendental a la hora de las comidas (como pudo ser evidenciado)
cuya ausencia hace que la alimentación no esté completa, provocando que el proceso de la
alimentación se realice en forma mecánica, sin poner importancia al plato de comida, provocando
que no se produzca la sensación de saciedad, originando con ello el aumento de consumo de ciertos
tipos de alimentos, principalmente de alimentos procesados industrialmente listos para el consumo,
así mismo la televisión fomenta el sedentarismo en la población general, con especial relevancia en
la población etárea comprendida entre 6 a 18 años de edad, debido a que pasan varias horas durante
el día viendo televisión. (31)
Se estableció que en relación a los tiempos de comida realizados en estos hogares, todos los
integrantes de la familia participaban del desayuno (56%), almuerzo (72%) y cena (56%), los
únicos tiempos de comida donde los hijos se alimentaban solos, eran las refacciones matutina y
vespertina en un 20% respectivamente.
3. Distribución intrafamiliar de alimentos
En el 68% de los hogares garífunas es la madre de familia la que sirve los alimentos. La persona
a la que se le sirve primero correspondió a los hijos en un 76% y en un 68% eran las madres de
familias las que comían de último y si existía déficit de alimentos eran ellas quienes dejan de comer
según el 28% de las familias evaluadas. Además un 68% de todos los hogares evaluados coinciden
en que hay diferencias en el tamaño de las porciones, principalmente regido por la edad y el sexo
(menores de 5 años y sexo masculino).
A pesar que la recolección de datos se realizó según como la literatura reporta, los datos obtenidos
no fueron significativos, debido a que en la mayoría de los hogares garífunas, el padre de familia se
encuentra ausente al momento de consumir los alimentos, debido a su ocupación laboral,
especialmente en la pesca local, donde tienen que salir en la madrugada y regresan al medio día.
77
4. Selección y preparación de alimentos
Del 100% de la población en estudio, el 48% eligió como primera opción de consumo de carnes
y sus derivados, al pescado, principalmente la especie jurel y palometa por su bajo precio en los
comercios locales. En segundo lugar se seleccionó al pollo con un 56%, en tercer lugar al huevo
con 40%, seguido del queso en 28% y por último a la carne de res en un 36%.
En la mayoría de los hogares garífunas no se acostumbra a consumir la piel de pollo ni los pellejos
de la carne de res o cerdo, siendo evidente los porcentajes tan bajos obtenidos, siendo únicamente
en algunas ocasiones consumidos.
Las preparaciones alimentarias más elaboradas en dicha población correspondieron en un primer
lugar a guisos o guisados con un 72%, seguido por fritos y caldos, con un 40 y 28%
respectivamente. La preparación menos habitual consistió en salitrado con un 64%.
En los hogares garífunas se utilizan los siguientes condimentos para las preparación de alimentos
los cuales son: cabeza de ajo, ajo molido, albahaca, canela molida, cebolla, chile pimiento dulce
rojo y verde, cilantro, perejil, pimienta negra, puerro, romero, salsa soya, salsa inglesa, tomillo y
vinagre, los cuales eran agregados a la comidas para añadir más sabor a los platos.
De los factores que contribuyeron a la elección de los alimentos, la evolución alimentaria que se ha
presentado en el pueblo garífuna ha sido influenciada principalmente por cambios sociales,
políticos y económicos. Y en relación a lo descrito por Bolaños et al, se pudo determinar que el
hecho de elegir según la calidad, no implicaba que comieran mejor.
5. Influencia o capacidad económica
Del 100% de compras alimentarias influenciadas por la capacidad económica de los hogares
garífunas, un 40% fue realizado en las tiendas de barrio con una frecuencia diaria, seguido por la
compra a vendedores ambulantes (24%) con una frecuencia de seis veces a la semana, seguido pero
en menor proporción de compras realizadas en despensa con una menor frecuencia, pues
únicamente se efectuaba una vez a la semana. Mientras que las compras en mercado municipal y
abarrotería fueron menos significativas con un 16% y 12%, debido a que son realizadas dos y tres
veces a la semana respectivamente. Esto es inversamente proporcional a la falta de un mercado
local donde se pueden realizar dichas compras.
78
Del total de la población en estudio, el 64% indicó tener definido un gasto fijo para alimentación
para todo el mes y un 24% incurre en gastos extras para alimentación.
El monto del presupuesto destinado para alimentación varió de un hogar a otro, comprendido entre
los Q 800.00 a Q 3,500.00, esto en proporción a la capacidad adquisitiva de las familias estudiadas.
Por lo que se evidenció que un 24% destinaba Q 1,000.00 para gastos referentes a alimentación,
otras Q 800.00 y Q 1,500.00 en un 16% cada uno, siendo las más significativas. Por lo que se
pudo determinar que en promedio los hogares evaluados tenían una media de Q 1,377.77 destinado
para el gasto alimentario. Se evidenció que los principales ingresos económicos se basaban
principalmente en la venta de alimentos o preparaciones artesanales como: Pescado seco, pan de
coco, bocadillo, pan bulá, pan bom, atol de pulali, pescado frito, rice and beans, tapado.
6. Consumo de alimentos procesados industrialmente
Dentro de los productos procesados industrialmente los que son consumidos con mayor
frecuencia fueron las aguas gaseosas en sus diferentes sabores, seguido de la ingesta de sopas
instantáneas listas para el consumo como también sopas en polvo para preparar, y en menor
frecuencia las frituras procesadas.
79
XIV.
CONCLUSIONES
1. La mayoría de personas entrevistadas fueron de sexo femenino, madres solteras y amas de casa,
que alternaban dichas actividades con ventas de productos elaborados artesanalmente como pan
de coco y bocadillos, como medio de subsistencia. El promedio de miembros de los hogares
bajo estudio fue de 4,5. Correspondiendo al sexo femenino el mayor porcentaje 62.8%
2. Se determinó que el patrón alimentario que rige en los hogares bajo estudio estaba conformado
por el grupo de leches (de vaca entera), cereales (pan francés, arroz blanco y pasta) y azúcares
(azúcar blanca y miel de abeja) con una frecuencia de consumo diaria, seguido por los grupos
conformados por raíces, tubérculos y plátano con (papas, plátano maduro, plátano verde y yuca)
y frutas (limón criollo, banano maduro y banano verde, manzana y papaya) los cuales eran
consumidos de 2-3 veces por semana, dichos alimentos eran adquiridos en las tiendas de
conveniencia y vendedores ambulantes. Los tiempos de comida realizados eran 3 a 4 veces al
día, los cuales eran elaborados y cocinados en estufas convencionales, resaltando las
preparaciones alimentarias de guisos o guisados. Acostumbran a comer fuera del hogar por las
noches, comprando y consumiendo tortillas de harina con carne de res o pollo guisado, así
como también empanadas de maíz con picado de verduras y carne molida. La comida
tradicional garífuna forma parte de la cultura y costumbres alimentarias de la etnia, la cual los
representa a nivel regional, nacional e internacional, las preparaciones más distinguidas dentro
de los hogares fueron fritas de banano verde con pescado frito, alabundiga y rice & beans.
3. Dentro de los hábitos alimentarios se concluyó que la mayoría de los miembros de los hogares
realizaba de 3 a 4 tiempos de comida (84%) y que el lugar habitual para el consumo de ellos en
un alto porcentaje es la sala familiar (56%). No existe un horario establecido para la
alimentación ni normas para realizarla.
4. A pesar que se tipificó la distribución intrafamiliar de alimentos, según la literatura reporta, no
se obtuvo información relevante, para definir el patrón alimentario. Pero lo que se encontró fue
que en los hogares garífunas la comida nunca falta por lo que nadie se queda sin alimento, la
madre es la que les sirve de primero a sus hijos y en algunos casos a su marido o esposo y por
ende es ella la que come de último.
80
5. En relación a la selección y orden de elección usual del grupo de carnes y sus derivados, en un
primer lugar elijen pescado en un 48%; en segundo lugar, pollo (56%); en tercer lugar, huevo
(40%); en cuarto lugar, queso (28%); y en quinto lugar, carnes de res (36%). Se estableció que
las preparaciones alimentarias que mayormente elaboraban las madres de familia en el hogar,
correspondían en un primer lugar de elección en un 72% guisos o guisados, en segundo lugar
fritos con un 40% y en tercer lugar correspondió a las preparaciones en caldos con un 28%.
6. Se determinó que la compra de alimentos en comercios locales era realizado en las tiendas de
barrio (40%) con una frecuencia diaria, seguido por la compra a vendedores ambulantes (24%)
con una frecuencia de seis veces a la semana. El monto del presupuesto destinado para
alimentación estaba comprendido entre los Q 800.00 a Q 3,500.00, determinando que los
hogares evaluados tenían una media de Q 1,377.77 destinado para el gasto alimentario.
7. En relación al consumo de alimentos procesados listos para el consumo, estos prevalecieron
principalmente las frituras procesadas, bebidas gaseosas y sopas instantáneas, por lo que
interviene directamente en el patrón alimentario de la población estudiada, desplazando el
consumo de los grupos de alimentos por productos alimentarios que solamente proporcionan
calorías en vez de nutrientes, lo que puede originar una malnutrición en los integrantes de los
hogares garífunas.
81
XV.
RECOMENDACIONES
1. A la Organización de Negros de Guatemala –ONEGUAQue esta investigación sea tomada como base para la realización de intervenciones de tipo
nutricional para la población garífuna que reside en el municipio de Livingston, Izabal. Basándose
principalmente en la promoción de programas orientados al mejoramiento de la calidad alimentaria
y nutricional.
2. Al pueblo garífuna
A todos aquellos garífunas que están involucrados en diferentes instituciones u organizaciones
destinadas al desarrollo de proyectos productivos a nivel local o municipal, que tengan como
objetivo principal el desarrollo de una economía sostenible asociada a la administración y uso
adecuado de recursos naturales, que repercutan no solamente en la economía familiar sino que
además que sea una alternativa de la vida alimentaria para la subsistencia.
3. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de Guatemala:
Siendo este el principal órgano rector de velar la salud de toda la población, que estipulen como
temas de capacitación de importante relevancia en su programación, en relación a educación
alimentaria y nutricional especialmente de la población garífuna, para promover de esta manera
mejores hábitos de alimentación y con ello disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no
transmisibles relacionadas con el consumo de alimentos con calidad nutricional deficiente. Es
importante que la asistencia, apoyo técnico y educación sea de manera adecuada a su realidad
económica, social y cultural, así mismo que el nivel de atención sea tanto local así como también a
nivel municipal, enfocándose en los municipios de Livingston y Puerto Barrios, por ser los dos
lugares donde se encuentran ubicados geográficamente la población garífunas.
82
4. Al Ministerio de Trabajo y Previsión social de Guatemala
Que vele por la población garífuna que está laborando en diferentes organizaciones e instituciones
públicas o privadas, que goce de salarios justos, prestaciones, estabilidad laboral y empleos dignos,
que le ayuden a generar ingresos económicos fijos con el fin de mejorar la calidad alimentaria en su
hogar.
Creación de plazas de trabajo en el sector formal, para que el ingreso per cápita del país y la
productividad del mismo aumenten y con ello permite que las personas, especialmente de la etnia
bajo estudio, tengan mejores oportunidades de acceder al gasto estipulado para la canasta básica de
alimentos para el país.
5. A las estudiantes de nutrición interesadas en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Con esta investigación se caracterizó el patrón alimentario de la población garífuna, por lo que se
puede identificar la magnitud y gravedad de los problemas alimentarios- nutricionales que esta
población podría estar padeciendo o bien los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades
crónicas no transmisibles, si no se modifican los factores que intervienen de manera directa en la
determinación de dicho patrón establecidos en este estudio.
La información puede ser utilizada por otro estudiante de nutrición de para realizar intervenciones
nutricionales que estén orientadas a adoptar hábitos alimentarios saludables y que estos ejerzan un
mejor control sobre su salud y con ello mejorar la calidad de vida de esta población.
83
XVI.
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89
XVII.
ANEXOS
Anexo No. 1
Ubicación geográfica de Barrio El Rastro y El Estrecho.
90
Anexo 2
CONSENTIMIENTO INFORMADO
“Caracterización del patrón alimentario de la población garífuna que reside en el Municipio de
Livingston, Izabal”
Objetivo de la investigación:
El objetivo de la investigación es determinar la el patrón alimentario de la población garífuna que reside en el
área urbana del municipio de Livingston, Izabal. El cual se realizará mediante la identificación de diversos
factores que intervienen en la determinación del patrón alimentario, como lo son: Costumbres alimentarias;
hábitos alimentarios; comportamiento alimentario; características organolépticas; selección y preparación de
alimentos; influencia económica; distribución familiar de los alimentos y el consumo de alimentos artificiales,
dichos factores se medirán mediante una entrevista alimentaria.
Descripción del Estudio:
Con esta investigación se pretende establecer un patrón de alimentación que permitirá tanto a la población
garífuna así como a las diversas instituciones de salud, orientar acerca de la alimentación de los sujetos de
estudio y posteriormente ser la base para futuras intervenciones nutricionales o de cualquier otra índole. Para la
recolección de datos se entrevistará a hogares de familia que estén dispuestos a participar en la investigación. El
tiempo requerido para contestar el cuestionario es de 2 días consecutivos. El estudio no conlleva ningún riesgo y
los hogares participantes no recibirán ningún beneficio. Así como también no se dará ninguna compensación
económica por participar. El proceso de recolección de datos será estrictamente confidencial. El nombre de las
familias participantes no será utilizado en ningún informe cuando los resultados de la investigación sean
publicadas. La participación es estrictamente voluntaria. El hogar participante tendrá el derecho de retirarse de
la investigación en cualquier momento. No habrá ningún tipo de sanción o represalias.
91
Nombre Investigador:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------AUTORIZACIÓN
He leído el procedimiento del presente estudio descrito con anterioridad. La investigadora me ha explicado el
estudio y ha respondido a mis dudas. Voluntariamente doy mi consentimiento para que mi hogar
________________________________________, participe en el estudio de Caracterización del Patrón
Alimentario de la población garífuna en el Municipio de Livingston, Izabal”. He recibido copia de este
procedimiento.
_________________________
Nombre del Encuestado (a)
__________________
Firma/Huella
Livingston, Izabal _______de__________________del 2012
92
Anexo 3
Entrevista alimentaria
Código
ENTREVISTA ALIMENTARIA NUTRICIONAL
CARACTERIZACIÓN DEL PATRÓN ALIMENTARIO DE LA POBLACIÓN GARÍFUNA
DE LIVINGSTON, IZABAL
Sección 1: Datos generales
1. Persona entrevistada:
Padre de familia
Madre de familia
Encargada/Empleada
Otro familiar. Especifique: _______________________________________________
2. Número de personas que viven en el hogar:
Femenino
< 5 años
Masculino
<18 años
TOTAL Personas
>18 años
>60 años
Sección 2: Factores determinantes de patrón Alimentario
Hábitos Alimentarios
1. Cuántos tiempos de comida realizan en el día
1 a 2 tiempos
3 a 4 tiempos
5 a 6 tiempos
Costumbres Alimentarias
1. En que parte de la casa consumen los alimentos
Comedor
Sala
Dormitorio
Corredor/Pasillo
93
2. De lunes a viernes con que integrantes de la familia se realizan los tiempos de comida
Tiempos de Comida
Todos
Integrantes de la Familia
Madre/Hijos
Padre/Hijos Padre/Madre
Hijos Solos
Desayuno
Refacción matutina
Almuerzo
Refacción vespertina
Cena
Refacción nocturna
Comportamiento Alimentario
1. Número de personas que participan de la olla familiar y los tiempos de comida
a. Dentro del hogar
Tiempo de Comida
Integrantes
Desayuno
Refacción
Almuerzo
Refacción
Cena
Refacción
b. Fuera del hogar
¿Realizan tiempos de comida fuera del hogar?
Si
No
¿Qué tiempo de comida realizan?
94
3.
Frecuencia de Consumo según lista de intercambio de alimentos
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de Alimentos
Sin Grasa
Leche
Entera
Atoles
Alimento
Nunca o
menos de
una vez
por
semana
Una vez
al mes
2-3
veces
al mes
1 por
2-3 por
semana semana
4-6 por
semana
1 al
día
2+ al
día
Leche
de
Vaca,
descremada fluida o
en polvo
Leche de vaca íntegra,
fluida o en polvo.
Leche de soya fluida o
en polvo.
Bienestarina/Avena
Incaparina
Plátano
Cerevita
Arroz con leche
95
Grupo de Alimentos
Alimento
Carne y Sustitutos de
carne
Atún, enlatado en agua
Camarón
Cangrejo
Conejo de caza
Langosta
Pescado, Bacalao
Pescado, Corvina
Pescado, Mojarra
Pescado, Pargo
Pescado, Róbalo
Pescado, Tilapia
Pescado, Salmón
Pescado, Palometa
Pescado, Jurel
Pescado, Sábalo/Haba
Pescado, Colorado
Pescado, Sierra
Pescado, Picuda
Pescado, Sardina enlatada
c/aceite
Pescado, Sardina enlatada
c/tomate
Protemas (proteína de
soya)
Res, carne
Res, hígado
Nunca o
menos de
una vez por
semana
Una vez al
mes
FRECUENCIA DE CONSUMO
2-3
veces
1 por
2-3 por
4-6 por
al
semana semana semana
mes
1 al
día
2+ al día
96
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de Alimentos
Carne y Sustitutos de
carne
Alimento
Nunca o
menos
de una
vez por
semana
Una
vez al
mes
2-3
veces
al mes
1 por
semana
2-3 por
semana
4-6 por
semana
1 al
día
2+ al
día
Cerdo, carne
Conejo de crianza
Jamón
Salchichas
Pollo
Queso amarillo en rodajas
Queso Mozarela
Queso blanco fresco
Queso duro
Queso parmesano duro
Requesón
Huevo de gallina
Chorizo de res
Res, lengua
97
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de
Alimentos
Vegetales
Alimento
Nunca o
menos de
una vez
por
semana
Una
vez al
mes
2-3 veces
al mes
1 por
semana
2-3 por
semana
4-6 por
semana
1 al día
2+ al
día
Acelga
Apio
Berenjena
Berro
Bledo
Brócoli
Cebolla
Coliflor
Espinaca
Güisquil
Flor de izote
Lechuga
Macuy
Pacaya
Palmito
Pepino
Perulero
Remolacha
Tomate
Zanahoria
98
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de
Alimentos
Frutas
Alimento
Nunca o
menos de
una vez
por
semana
Una
vez al
mes
2-3 veces
al mes
1 por
semana
2-3 por
semana
4-6 por
semana
1 al día
2+ al
día
Banano Maduro
Banano Verde
Carambola*
Ciruela pasa
Ciruela roja
Fresa
Guayaba*
Jocote de corona*
Lima dulce
Limón criolla
Limón persa
Mamey*
Mandarina*
Mango maduro*
Mango verde*
Manzana
Marañón*
Melocotón
Melón
Naranja*
Papaya
Pera
Piña
Rambután*
Sandia
Toronja
Zapote*
99
Grupo de
Alimentos
Cereales
Alimento
FRECUENCIA DE CONSUMO
Nunca o Una vez al 2-3 veces al 1
por 2-3 por 4-6 por 1 al 2+ al
menos de mes
mes
semana semana semana día
día
una vez
por
semana
Arroz blanco
Arroz integral
Avena en hojuelas
Avena instantánea
Cereal de desayuno, integral
Cereal de desayuno, corn
flakes
Cereal desayuno, granola
Corazón de trigo
Elote amarillo o blanco
Fideos para Chow mein
Galletas de soda
Pan francés
Pan blanco tipo bollo
Pan de coco
Pan dulce de Guatemala
100
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de
Alimentos
Alimento
Nunca o
menos de
una vez
por
semana
Una vez
al mes
2-3
veces
al
mes
1 por
semana
2-3 por
semana
4-6 por
semana
1 al día
2+ al
día
Pan de rodaja
Pasta
…Cereales
Tortilla de maíz
Tortilla de harina
Tamalito de maíz
Arveja china
Frijol rojo
Frijol blanco
Frijol negro
Leguminosas
Frijol piloy
Garbanzo
Haba verde
Lenteja
Camote
Malanga
Raíces,
Papas
tubérculos y
Plátano maduro
plátano
Plátano verde
Yuca
101
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de
Alimentos
Alimento
Grasas
Aceite
vegetal
de
canola
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de palma
Aceite de oliva
Aceite de soya
Aguacate
Almendras
Cerdo, tocino
Coco maduro pulpa
Crema rala
Longaniza de cerdo
Macadamia
Manía
Manteca de cerdo
Manteca vegetal
Mantequilla
Mantequilla de maní
Margarina
Mayonesa
Queso crema
Nunca o
menos de
una vez por
semana
Una vez al
mes
2-3
veces
al mes
1 por
semana
2-3 por
semana
4-6 por
semana
1 al día
2+ al
día
102
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de Alimentos
Azúcares
Comida Rápida
Alimento
Nunca o
menos de
una vez
por
semana
Una
vez al
mes
2-3 veces
al mes
1 por
semana
2-3 por
semana
4-6 por
semana
1 al día
2+ al
día
Azúcar blanca
Azúcar morena
Gelatina
todo
sabor
Jaleas
toda
variedad
Jarabe de maíz
Jarabe de maple
Mermeladas toda
variedad
Miel de abeja
Panela o Rapadura
Antojitos
Nacionales (Tacos,
chuchitos, etc)
Hamburguesa
Pizza
Tortillas de Harina
c/Carne
Tortilla de Harina
c/Pollo
Chilenas
Marabú
Pupusas
Empanadas
Enchiladas
103
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupo de
Alimentos
Comida
Tradicional
Alimento
Nunca o
menos de una
vez por
semana
Una vez al
mes
2-3
veces al
mes
1 por
semana
2-3 por
semana
4-6 por
semana
1 al
día
2+ al
día
Rice & Beans
Tapado
Machuca
Ceviche
Fritas de banano verde
c/ Pescado frito
Alabundiga
Fritas
de
banano
maduro
Fritas de banano verde
Tajadas
Mazapan en cualquier
preparación
Pulali
Tiquini
104
Sección 3: Distribución intrafamiliar de alimentos
1. ¿Quién sirve los alimentos?
Padre
Madre
Hijos
Otros
Especifique _________________
Otros
Especifique _________________
Otros
Especifique _________________
2. Persona que come o se le sirve primero
Padre
Madre
Hijos
3. Persona que come o se le sirve de último
Padre
Madre
Hijos
4. El tamaño de los platos son iguales o existen diferencias
Son iguales
Hay diferencia
5. En caso de que el alimento se acabe, ¿Quién es el que deja de comer?
Padre
Madre
Hijos
Otros
Especifique _________________
Sección 4: Selección y preparación de alimentos
1. Usualmente escoge… Orden de elección.
3. Cuando comen carne de res o marrano
Pollo
¿Con
qué
frecuencia
Res
gordos/pellejos?
Pescado
Casi siempre
Huevo
A menudo
Queso
A veces
comen
los
Muy raro
2. Cuando comen pollo ¿Con qué frecuencia
Nunca
comen la piel?
Casi siempre
4. Cuando comen carne molida o tortitas,
A menudo
usualmente es…
A veces
Regular
Muy raro
Magra
Nunca
Extra magra
105
5. Cuando consumen atún usualmente es…
10. ¿Cuál de los siguientes productos utiliza
Enlatado en agua
para cocinar?
Enlatado en aceite
Margarina
Cualquiera de los dos
Mantequilla
No sabe
Aceite (Vegetal, oliva, girasol, canola)
Manteca vegetal o manteca
6. Cuando
consumen
atún
¿Cómo
lo
Aceite en Spray
preparan usualmente?
Aceite de coco
Únicamente atún
Aceite de palma
Ensalada de atún con mayonesa
No sabe
Atún con fideos
11. ¿Qué tipo de aderezo para ensalada
7. Cuando desayunan cereales ¿Qué tipo de
utilizan usualmente?
cereal comen?
Regular
Cereales tipo granola
Bajo en grasa
Altos en fibra o cereales bran
Sin grasa
Otros cereales como Corn Flakes, Zucaritas
No utiliza aderezo para ensaladas
8. Cuando come galletas ¿Con qué frecuencia
12. ¿Qué
tipo
de
son galletas gama, cremitas, chiqui, club
usualmente?
social, mantequilla, tipo, pozuelo, oreo,
Regular
safari, etc.?
Baja en grasa
Casi siempre
Sin grasa
A menudo
No usa mayonesa
mayonesa
utilizan
A veces
Muy raro
Nunca
9. ¿Con qué frecuencia consumen pan dulce?
Casi siempre
A menudo
A veces
Muy raro
Nunca
106
13. ¿Qué tipo de condimentos usualmente utilizan al momento de preparar los alimentos? Opción múltiple.
Ajo cabeza
Chile pimiento dulce verde
Pimienta blanca
Ajo molido
Chipilín
Pimienta negra
Albahaca
Cilantro/Culantro
Puerro
Anís
Clavo de olor
Romero
Apazote
Comino
Salsa de tomate cátsup
Canela molida
Curry en polvo
Salsa soya
Cebolla
Eneldo
Salsa inglesa
Chile cobanero seco
Jengibre
Sal de mesa
Chile guaque
Mostaza comercial
Tomillo
Chile jalapeño fresco
Nuez moscada molida
Vinagre
Chile pasa
Orégano
Chile pimiento dulce rojo
Perejil
14. ¿Qué tipo de preparaciones de alimentos son los más utilizados? Orden de preparación.
Guisos o guisados
Fritos
Empanizados
Cocidos
Caldos
Escabeche
Salitrado
Estofado
107
Sección 5: Influencia Económica /Capacidad económica
1.
¿Cuántas veces a la semana compran alimentos en cada uno de los siguientes comercios?
Supermercado
Vendedor ambulante
Almacén
Despensa
Abarrotería
Tienda
Lugar de Trabajo
Venta Callejera
Mercado
2. Durante la semana de la entrevista ¿Tuvo el hogar algún gasto extraordinario en alimentación por
fiestas, reuniones o invitados especiales no comunes en el hogar?
Sí
No
¿Cuáles fueron los alimentos consumidos?
3. ¿Realizará durante esta semana compras de alimentos para todo el mes?
Sí
No
4. ¿Cuál es el presupuesto de alimentación durante la semana?
Sección 6: Consumo de alimentos procesados industrialmente
1. Cuando consume alimentos procesados ¿Cuáles son los que más utilizan y las marcas?

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________
108
INSTRUMENTO
Observación Directa
1.
Precios de los alimentos en el mercado por unidad (libra, mano, docena, etc.)
Alimento
Unidad
Precio
109
2.
Observaciones generales
110
Anexo 4
Determinación de comportamiento alimentario
veces al día
2 o más
1 vez al día
a la semana
4 a 6 veces
a la semana
2 a 3 veces
semana
1 vez a la
a l mes
alimentos
2 a 3 veces
Grupo de
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, leches
1
1
0
0
1
2
4
4%
4%
0%
0%
4%
8%
16%
0
0
3
1
0
11
4
0%
0%
12%
4%
0%
44%
16%
0
1
0
0
0
0
1
0%
4%
0%
0%
0%
0%
4%
Leche sin grasa
Leche de entera
Leche de soya
El consumo de leche sin grasa (64%) y de soya (92%) no era realizado por los hogares garífunas.
Únicamente el 44% consumían leche de entera una vez al día.
111
veces al día
2 o más
1 vez al día
la semana
4 a 6 veces a
la semana
2 a 3 veces a
semana
1 vez a la
a l mes
alimentos
2 a 3 veces
Grupo de
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, atoles
3
3
4
2
1
2
0
12%
12%
16%
8%
4%
8%
0%
4
2
5
2
1
4
1
16%
8%
20%
8%
4%
16%
4%
1
3
4
1
0
0
0
4%
12%
16%
4%
0%
0%
0%
2
2
5
1
1
0
0
8%
8%
20%
4%
4%
0%
4%
Atol de arroz con
5
6
5
2
2
0
0
leche
20%
24%
20%
8%
8%
0%
0%
Atol Bienestarina
Atol incaparina
Atol plátano
Atol cerevita
El consumo de atoles en los hogares garífunas se determinó que no eran de consumo habitual.
Únicamente el atol de arroz con leche era consumido en un 24% en una frecuencia de consumo de dos
a tres veces al mes.
112
Pescado, Palometa
Pescado, Jurel
Pescado, Sábalo o Haba
Pescado, Colorado
Pescado, Sierra
Pescado, Picuda
Carnes, Res
Carne de Cerdo
Jamón
Salchichas
Pollo
Queso Blanco Fresco
Huevo de gallina
al día
2 o más veces
1 vez al día
semana
4 a 6 veces a la
semana
2 a 3 veces a la
semana
1 vez a la
mes
2 a 3 veces a l
Grupo de alimentos
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, carnes y sus derivados.
5
1
6
7
2
0
0
20%
4%
24%
28%
8%
0%
0%
4
3
5
5
6
0
0
16%
12%
20%
20%
24%
0%
0%
4
1
8
5
3
0
0
16%
4%
32%
20%
12%
0%
0%
6
2
6
4
2
0
0
24%
8%
24%
16%
8%
0%
0%
8
1
6
2
3
0
0
32%
4%
24%
8%
12%
0%
0%
6
3
4
3
1
0
0
24%
12%
16%
12%
4%
0%
0%
4
2
10
2
3
0
0
16%
8%
40%
8%
12%
0%
0%
4
2
2
8
4
1
0
16%
8%
8%
32%
16%
4%
0%
1
1
7
5
4
3
0
4%
4%
28%
20%
16%
12%
0%
0
0
3
6
8
6
1
0%
0%
12%
24%
36%
24%
4%
0
0
2
10
10
2
0
0%
0%
8%
40%
40%
8%
0%
3
1
7
3
5
2
0
12%
4%
28%
12%
20%
8%
0%
0
0
2
1
3
11
7
0%
0%
8%
4%
12%
44%
28%
El consumo de carnes en los hogares garífunas estuvo distribuido según la frecuencia de consumo de
cada uno de los alimentos siendo estos: 44% en consumo de huevo de gallina 1 vez al día, 40% en
consumo de pollo de 2-3 veces por semana, de igual manera el consumo de carne de res (40%) 1 vez
por semana, 36% en consumo de salchichas de 4-6 veces a la semana.
113
Güisquil
Lechuga
Pepino
Perulero
Remolacha
Tomate
Zanahoria
2 o más veces
al día
Coliflor
1 vez al día
Cebolla
4 a 6 veces a la
semana
Brócoli
2 a 3 veces a la
semana
Berro
1 vez a la
semana
Apio
2 a 3 veces a l
mes
Grupo de alimentos
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, vegetales
2
8%
2
8%
0
0%
0
0%
1
4%
0
0%
0
0%
1
4%
2
8%
2
8%
0
0%
0
0%
3
12%
1
4%
4
16%
0
0%
3
12%
3
12%
2
8%
2
8%
2
8%
2
8%
0
0%
1
4%
7
28%
0
0%
10
40%
1
4%
6
24%
11
44%
8
32%
8
32%
7
28%
7
28%
1
4%
5
20%
9
36%
3
12%
6
24%
0
0%
8
32%
8
32%
6
24%
7
28%
5
20%
7
28%
0
0%
4
16%
1
4%
1
4%
2
8%
1
4%
1
4%
1
4%
1
4%
1
4%
2
8%
3
12%
4
16%
7
28%
0
0%
0
0%
1
4%
20
80%
0
0%
0
0%
1
4%
0
0%
0
0%
3
12%
16
64%
6
24%
1
4%
0
0%
0
0%
1
4%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
3
12%
0
0%
El consumo de vegetales en los hogares garífunas se determinó de la siguiente manera: consumo diario
de cebolla (80%) y tomate (64%). Un 44% en consumo de güisquil en 1 vez por semana, 40% en
consumo de brócoli 1 vez por semana. El consumo de coliflor (32%) consistió de 2-3 veces por
semana, de igual manera consistió el consumo de lechuga y pepino de 1 vez por semana con un 32%.
114
Banano Maduro
Banano Verde
Jocote de corona
Limón criollo
Mango maduro
Mango verde
Manzana
Naranja
Papaya
Piña
Sandía
veces al día
2 o más
1 vez al día
la semana
4 a 6 veces a
la semana
2 a 3 veces a
semana
1 vez a la
a l mes
alimentos
2 a 3 veces
Grupo de
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, frutas
0
2
3
8
5
4
2
0%
8%
8%
32%
20%
16%
8%
2
4
5
7
6
1
0
8%
16%
20%
28%
24%
4%
0%
3
6
3
5
1
2
0
12%
24%
12%
20%
4%
8%
0%
2
0
3
3
3
9
0
8%
0%
12%
12%
12%
36%
0%
1
5
6
4
2
5
1
4%
20%
24%
16%
8%
20%
4%
3
3
4
4
2
4
2
12%
12%
16%
16%
8%
16%
4%
4
3
7
6
1
1
0
16%
12%
28%
24%
4%
4%
0%
1
3
7
6
2
5
1
4%
12%
28%
24%
8%
20%
4%
2
5
5
5
3
1
0
8%
20%
20%
20%
12%
4%
0%
4
3
3
4
2
3
0
16%
12%
12%
16%
8%
12%
0%
3
5
5
4
2
1
0
12%
20%
20%
16%
8%
4%
0%
El consumo de frutas en los hogares garífunas consistió en la siguiente frecuencia de consumo: 36%
consumo diario de limón criollo, un 32% consumo de banano maduro cada 2-3 veces por semana, un
28% en consumo de banano verde cada 2-3 veces por semana, así mismo el consumo 1 vez por semana
de manzana y papaya en un 28%. Un 28% en el consumo de mango maduro 1 vez por semana. El
consumo de jocote de corona y papaya fue de manera similar, teniendo un consumo 2-3 veces por
semana con un 20%. La fruta menos consumida correspondió a mango verde en un 16% con un
consumo de 2-3 veces por semana.
115
Pan blanco tipo bollo
Pan de coco
Pan dulce Guatemala
Pan de rodaja
Pasta
Tortilla de maíz
Tortilla de harina
2 o más veces
al día
Pan francés
1 vez al día
Fideos para Chow
mein
4 a 6 veces a
la semana
Elote amarillo o blanco
2 a 3 veces a
la semana
Cereal desayuno, Corn
Flakes
1 vez a la
semana
Arroz blanco
2 a 3 veces a
l mes
Grupo de alimentos
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, cereales
0
0%
1
4%
5
20%
3
12%
1
4%
0
0%
5
20%
5
20%
3
12%
2
8%
5
20%
0
0%
0
0%
1
4%
9
36%
5
20%
0
0%
1
4%
5
20%
4
16%
6
24%
2
8%
4
16%
3
12%
0
0%
5
20%
5
20%
6
24%
1
4%
0
0%
1
4%
2
8%
3
12%
7
28%
3
12%
3
12%
2
8%
4
16%
3
12%
9
36%
1
4%
2
8%
8
32%
4
16%
3
12%
10
40%
3
12%
7
28%
4
16%
7
28%
1
4%
1
4%
3
12%
2
8%
0
0%
2
8%
4
16%
3
12%
1
4%
5
20%
17
68%
5
20%
0
0%
1
4%
7
28%
6
24%
4
16%
5
20%
1
4%
0
0%
5
20%
2
8%
2
8%
0
0%
0
0%
0
0%
12
48%
12
48%
1
4%
2
8%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
El consumo de cereales en los hogares garífunas se determinó de la siguiente frecuencia de consumo:
en un consumo diario de arroz blanco (68%), un 48% en consumo de pan francés de 2 o más al día, un
40% en consumo de pasta en 2-3 veces a la semana. El cereal menos consumido fue las tortillas de
maíz con un 20% consumido 1 vez al mes o bien en algunos casos 1 vez al día.
116
4 a 6 veces a
la semana
1 vez al día
2 o más
veces al día
Frijol Negro
2 a 3 veces a
la semana
Frijol Blanco
1 vez a la
semana
Frijol Rojo
2 a 3 veces
a l mes
Grupo de
alimentos
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, leguminosas
3
12%
7
28%
0
0%
2
8%
2
8%
2
8%
10
40%
1
4%
3
12%
5
20%
1
4%
6
24%
4
16%
1
4%
4
16%
1
4%
0
0%
7
28%
0
0%
0
0%
2
8%
El consumo de leguminosas en los hogares garífunas se determinó en un 40% el frijol rojo era
consumido una vez a la semana, en un 28% el frijol negro era consumido una vez al día. No se realiza
el consumo de frijol blanco (52%).
117
Papas
Plátano maduro
Plátano verde
Yuca
veces al día
2 o más
1 vez al día
la semana
4 a 6 veces a
la semana
2 a 3 veces a
semana
1 vez a la
a l mes
alimentos
2 a 3 veces
Grupo de
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, raíces, tubérculos y plátano.
0
0
2
15
6
2
0
0%
0%
8%
60%
24%
8%
0%
0
0
4
5
9
6
1
0%
0%
16%
20%
36%
24%
4%
4
1
4
5
8
2
0
16%
4%
16%
20%
32%
8%
0%
7
4
4
4
1
1
0
28%
16%
16%
16%
4%
4%
0%
El consumo de raíces, tubérculos y leguminosas en los hogares garífunas consistió en un 60% de
consumo de papas de 2-3 veces a la semana, la frecuencia de consumo de plátano maduro y verde fue
de 4-6 veces a la semana, en 36% y 32% respectivamente. El consumo de yuca fue 28% en una
frecuencia de consumo de 1 vez al mes.
118
Aceite de Girasol
Aguacate
Coco maduro
Crema rala
Margarina
Mayonesa
veces al día
2 o más
1 vez al día
la semana
4 a 6 veces a
la semana
2 a 3 veces a
semana
1 vez a la
a l mes
alimentos
2 a 3 veces
Grupo de
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, grasas
0
0
0
0
0
4
19
0%
0%
0%
0%
0%
16%
76%
1
4
7
5
3
2
1
4%
16%
28%
20%
12%
8%
4%
0
3
7
8
1
0
0
0%
12%
28%
32%
4%
0%
0%
4
3
3
7
1
2
0
16%
12%
12%
28%
4%
8%
0%
3
1
1
6
5
3
0
12%
4%
4%
24%
20%
12%
0%
2
0
4
7
5
5
0
8%
0%
16%
28%
20%
20%
0%
El consumo de raíces, tubérculos y leguminosas en los hogares garífunas consistió en un 76% de
consumo de aceite de girasol más de dos veces al día, un 32% de consumo de coco maduro de 2-3
veces a la semana, un 28% de consumo de aguacate 1 vez a la semana. Los alimentos que eran
consumidos de 2-3 veces a la semana fueron: crema rala (28%), mayonesa (28%) y margarina (24%).
119
Azúcar blanca
Azúcar morena
Miel de abeja
veces al día
2 o más
1 vez al día
la semana
4 a 6 veces a
la semana
2 a 3 veces a
semana
1 vez a la
a l mes
alimentos
2 a 3 veces
Grupo de
1 vez al mes
Frecuencia de consumo por grupos de alimentos, azúcares
0
0
0
0
0
2
22
0%
0%
0%
0%
0%
8%
88%
2
0
0
0
0
0
7
8%
0%
0%
0%
0%
0%
28%
4
6
2
4
0
0
0
16%
24%
8%
16%
0%
0%
0%
El consumo de azúcares en la población garífuna consistió en el consumo de azúcar blanca más de dos
veces al día en un 88%. No consumían azúcar morena (64%) y miel blanca (36%).
120