GenussMAGAZIN 1/2013

NUMMER 1 | 2013 78715
Frankfurt & Rhein-Main
Schöner essen
und trinken
im Winter:
ANDREAS KROLIK MATTHIAS SCHMIDT ALFRED FRIEDRICH
ANDRÉ RICKERT
Frankfurts neue Sterne
in der Genussakademie
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Editorial
Draußen kalt,
drinnen – Genuss!
Liebe Genießerinnen und Genießer,
jetzt ist er da, der Winter inklusive Väterchen Frost & Co., aber wenn
Speisekammer und Kühlschrank gut gefüllt sind, muss man sich ja
keine Sorgen machen, denn so überwintert es sich gut am Herd. Es sei
denn, es fehlen die passenden Ideen, um etwas daraus zu machen. Da
haben wir was für Sie, nämlich über 300 wirklich spannende Kochkurstermine! Das nächste Jahr soll süßer werden? Dann am besten mit Ewa
Feix und ihren Rezepten für Cupcakes und Cake Pops. Es zieht Sie kulinarisch an ferne Gestade? Khanitha Röbig und Vandana Ewald entführen
Sie kulinarisch nach Thailand und Indien. Es ist höchste Zeit für
mehr Leidenschaft? Dann sollten Sie sich die Liebesküche des
Casanova nicht entgehen lassen. Fleisch ist Ihr Gemüse? Reservieren Sie schnell einen Platz beim 1. Slow Meat Dinner! Sie
wollen alles zum Thema Wein wissen? Die Reihe In 5
Schritten zum Weinfreund ist wieder da! Ach, Sie wissen
schon einiges darüber? Dann sehen wir uns beim
Kronendinner. Anregend? Aufregend – wie alle Kurse
im GenussMAGAZIN!
Illustration: Tom Körmer, fotolia; Titelfoto: Dirk Ostermeier
Anregend sollten aber auch die redaktionellen Seiten
in diesem Heft wirken – beispielsweise unser Besuch
bei Michael Kammermeier, der uns direkt weiter ins
verwunschene Wispertal zum Forellenhof Seitz geführt
hat. Oder der ganz scharfe Besuch in der Frankfurter
Senfgalerie. Außerdem stellen wir das Weingut Fontanafredda vor und haben uns bei Vinum Autmundis, der GroßUmstädter Winzergenossenschaft, umgesehen. Ein
neues Olivenöl verwendet jetzt Daniel Schmitt. Es
stammt aus dem spanischen Nekeas-Tal im Schatten der Pyrenäen, wo eigentlich kein Olivenbaum
überleben kann. Weshalb dort dennoch Oliven in großartiger
Qualität geerntet werden, lesen Sie ebenfalls weiter hinten.
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Schließlich bleibt mir noch eines: Ihnen im Namen des gesamten
Teams der Genussakademie von ganzem Herzen frohe Weihnachten und
ein schönes neues Jahr zu wünschen. Wir hoffen, Sie immer glücklich
und zufrieden gemacht zu haben – sollte dies nicht der Fall sein, so
geloben wir Besserung im nächsten Jahr! Nur das Beste, und das mit
Genuss, wünscht Ihnen
Herzlich, Ihr
Bastian Fiebig
3
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Inhalte
Ausgabe 1 | 2013
GenussMAGAZIN
Magazin
Titelthema
8 Was tut sich
18 Frankfurts neue Sterne: Alfred
in den Top Ten?
Friedrich, Andreas Krolik, André
Rickert und Matthias Schmidt freuen
sich über einen neuen Stern – und
kommen im neuen Jahr auch gleich
in die Genussakademie!
11 Daniels Lieblingsrezepte:
Anglers Liebling – der Kabeljau
Besuch beim
Küchenchef
Erzeuger-Porträt
12 Zu Besuch bei
27 Andrea Illy
Michael Kammermeier
28 Das grüne Gold
von Navarra
Genussprogramm in diesem Heft
Spitzenköche
Spitzenköche der Region
zeigen Tipps und Tricks, um
auch der heimischen Küche
Sternenglanz zu verleihen.
20 Frühling in Piermont
mit Carmelo Greco
20 Kochen wie im Alten Rentamt mit Ludger Helbig
20 Hommage an meine Heimat
mit Sven Elverfeld
21 Das Kulinarische Duett mit
Michael Kammermeier &
Sebastian McLachlan Müller
22 Schmitts Lieblingsrezepte
mit Daniel Schmitt
22 Feinstes Fleisch – der Kochkurs mit Daniel Schmitt
22 La Cuisine Parisienne
mit Daniel Schmitt
22 Lamm – der zarte fleischgenuss mit Daniel Schmitt
22 Die Genusswerkstatt
mit Daniel Schmitt
Neue Kurse
Die neuen Gesichter im
Kursprogramm
30 Authentisch Thai mit
Khanitha Ning Röbig
30 Cocktails & Fingerfood mit
33 NEU: Royal Cuisine
Habib Khmissi/Fatih Akerdem
30 Cupcakes mit Ewa Feix
31 Ein Sonntag in Nordindien
mit Vandana Ewald
31 Wintergrillen mit dem Team
der Journalkochschule
mit Slim Khanchouch
33 1001 Köstlichkeit aus
Marokko mit Souad Youssafi
33 Genuss des Orients
mit Slim Khanchouch
33 Tapas: Kleine Spanische
Spezialitäten mit Jordi Lopez
33 Viva España! – das Gläserne
Buffet mit Chris Schuppert
33 Pasta Perfetto
mit Luigi Fabbri
34 Reise durch Sizilien
mit Dario Cammarata
34 Piccolo mondo italiano –
Das Gläserne Buffet mit
Chris Schuppert
34 Rauchfang – Das
venezianische Menü mit
Pierantonio Maritan
34 Wunderbares (Mee(h)r
mit Eckhardt Keim
34 Mediterrane Schmorküche
mit Steffen Ott
34 Tirol hoch zwei
mit Steffen Ott
34 Die feine südfranzösische
Fischküche mit David Fischer
34 Menu d’Alsace – Das
Elsässische Menü mit
Thomas Fischer
Kochen
international
Genussvoll um die ganze Welt.
32 In fünf Gängen um die Welt
mit Daniel Schmitt
32 Japanische Kochkunst
mit Ollysan
32 Vegetarisch-Ayurvedische
Sinnesküche mit Monika
Leinhardt
32 Persia Crossover – Genuss
im Taunus mit Farrokh
Okhovat-Esfehani
32 Libanesische Köstlichkeiten
mit George Jounan
32 Südafrika – am Kap des
guten Geschmacks mit Abate
Abebe Sheferawe
32 Culinary Patchwork
mit Slim Khanchouch
Kochen mit
Genuss
Guter Geschmack lädt in
seiner ganzen Vielfalt zum
Mitmachen ein.
36 Culinaria Romana – Antike
Tafelfreuden mit Volker Hintz
& Angelika Skalla
36 Die Kunst des Niedertemperaturgarens
mit Daniel Schmitt
36 Brotbacken leicht gemacht
mit Jürgen Hellmuth
36 Terrinen und Pasteten
mit Chris Schuppert
37 Aromatisches Doppel – Food
& Whisky mit Chris Pepper
37 Die Geheimnisse des Dampfgarens mit Chris Schuppert
37 Spicy Cooking 2.0 – Jetzt
wird’s richtig scharf! mit
Jörg Ludwig
37 Wild thing! mit Steffen Ott
37 Klein aber fein – Fingerfood
mit Chris Schuppert
38 Keims Kräuterküche
mit Eckhardt Keim
38 Frankfurts kleine Schmankerl
mit Danilo Klinke
IMPRESSUM:
Herausgeber: Dr. Jan-Peter Eichhorn, Gerhard Krauß Geschäftsführer: Stefan Wolff Chefredaktion: Bastian Fiebig (v.i.S.d.P.) Art-Direktion: Jörg Niehage Layout: Klaus Günter Berger, Petra Bruder Chefin vom Dienst: Sabine Charlotte Naujoks-Petri
(SCN Pressebüro Ffm.) Autoren: Nicole Brevoord, Bastian Fiebig, Florian Fix, Mariann Tamàsy Korrektur: Sabine Büsgen Verlags- und Redaktionsanschrift: Presse Verlagsgesellschaft für Zeitschriften und neue Medien mbH, Ludwigstraße 33–37,
60327 Frankfurt am Main, Tel. 069 97460-322, Fax 069 97460-8322 (zugleich auch ladungsfähige Anschrift für die im Impressum genannten Verantwortlichen und Vertretungsberechtigten) Anzeigen: Antje Kümmerle (Objektleitung), Tel. 069 97460-634,
[email protected]; Susanne Becker, Tel. 069 97460-368, [email protected] Herstellung: Monika Kiss, Emir Vučić Marketing/Vertrieb: Michelle Weise (Leitung), Tel. 069 97460-332, Patrick Stürtz, Tel. 069 97460-340, [email protected]
Produktion: Jonas Lohse (Leitung), Tel. 069 97460-455, Klaus Günter Berger Druck: Westdeutsche Verlags- und Druckerei GmbH, Kurhessenstraße 4–6, 64546 Mörfelden-Walldorf. Das GenussMAGAZIN kooperiert mit der Genussakademie Frankfurt am Main:
Große Bockenheimer Straße 24 (Fressgass’), 60313 Frankfurt am Main, Tel. 069 97460-60 Online: www.genussakademie.com, Hotline: 069 97460-666 Geschäftsbereichsleitung/Programmplanung: Bastian Fiebig, Tel. 069 97460-660, E-Mail: bfi[email protected]
Gerichtsstand: Frankfurt am Main am Main. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 23 vom 1.11.2011. © 2012 Presse Verlagsgesellschaft für Zeitschrften und neue Medien mbH
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GenussMAGAZIN 1 /2013
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Inhalte
Händler-Porträt
Kolumnen:
40 Die Senfgalerie
10 PHILIPPS GADGET-KELLER
Philipp Keller: Weihnachtsplätzchen
in neuen Formen!
Messe-Porträt
42 Land & Genuss 2013
Winzer-Porträt
44 Vinum Autmundis
46 Fontanafredda
Kursübersicht
22 CARNIVORE’S CORNER
38 Das perfekte Schnitzel
mit Steffen Ott
38 Kreative Odenwälder-Landhaus-Küche mit Armin Treusch
38 Das Gläserne Buffet – Ganz
Klassisch mit David Fischer
38 Saltimbocca, Piccata & Mehr
mit Chris Schuppert
38 Der Saucenprofi
mit Eckardt Keim
Genussvoll lernen
mit System
Schrittweise kochen und
genießen lernen!
39 Absolute Beginners – in fünf
Schritten zum Hobbykoch
mit dem Team der Genussakademie
39 Beginners Next Level mit
dem Team der Genussakademie
39 Beginners Next Level –
das Wintercamp mit
Daniel Schmitt
39 Main Wein – Werden Sie zum
Winzer! mit Jasper Bruysten
& Daniel Schmitt
39 Weinbeginners – in fünf
Schritten zum Weinfreund
mit Harry Hochheimer
Thomas Wolff: Bio-Genuss für die Festtage
52 RALFS TRÜFFEL-GESCHNÜFFEL
14 THOMAS’ HAUSGESCHICHTEN
Thomas Haus: Nicht nur Gans
und Nüsse!
21 WITTURS WILDE WELTMEERE
Ulrich Wittur: Frisches Fest
66 Alle Themen auf einen Blick
41 WOLFFS GRÜNE WELT
Ralf Bos: Trüffel: Périgord vs. Piemont
54 PUNDAS ROTE LEIDENSCHAFTEN
Pit Punda: Der perfekte Wein
zum Gänsebraten
57 WOLFGANGS WEISSE WEIN-NÄCHTE
Wolfgang Otto: Wild auf Wild
Special Events
Von Lunch bis zur Silvestergala – alles very special!
6 Silvester 2012 – Feiern wie
die Zaren mit kulinarischem
Jahresrückblick mit Daniel
Schmitt
6 Spanische Nacht – die
große Silvesterfeier! mit
Chris Schuppert
48 Messer scharf!
Mit Kirsteen Altgassen
48 Der Gastrokritiker-Schnupperkurs – Zeit Zum Reinschmecken
48 After-Work Chill-out mit dem
Team der Genussakademie
48 Topf sucht Deckel
mit Steffen Ott
48 Kinderkochkurs – Fantasie
und Liebe sind gute Gewürze
mit Daniel Deglow
48 Cook, Lunch & Run mit dem
Team der Genussakademie
49 Die Liebesküche des Casanova mit Thomas Haus
50 Das 1. Slow Meat Dinner mit
Christoph Dreyer und Daniel
Schmitt
50 Valentinstags-Dinner mit
Daniel Schmitt
51 Backstage Spezial im Goldman
25hours mit Thomas Haus
Wolfgang Feierfeil: Die Weißweine
von der Rhône
51 Backstage Spezial in der
Villa Merton mit Matthias
Schmidt
51 Backstage Spezial im
Estragon mit Eckhardt Keim
52 Die 15. GenussakademieKüchenparty!
52 Das Kronendinner
mit Tom Drieseberg und
Daniel Schmitt
Exklusive
Genuss-Card-Events
Spezielle Highlights nur für
Genuss-Card-Inhaber
54 Die große Genuss-Card-
Küchenparty mit dem Team
der Genussakademie
55 Das Spargel-Festival 2013
mt Dario Cammarata, Daniel
Schmitt, Georg Merlau
56 Käse & Wein – ein
harmonisches Duett
mit Wolfgang Feierfeil
56 Das Weinduell: Discounter
vs. Winzer mit Bastian Fiebig
57 David gegen Goliath mit
Harry H. Hochheimer
57 Die Kunst des Schmeckens
mit Monika WintersteinTrebes
Reisen & Weekends
Genießen Sie eine kleine
Auszeit vom Alltag – mit
Kochkurs und einer Menge
Erholung!
58 Spargel – die Gemüsekönigin
mit Hubertus Schultz
58 Lamm im Schafhof mit
Achim Krutsch
Tastings
Schmecken Sie sich durch
die edelsten Produkte.
56 Feinstes Fleisch – Das
Tasting mit Wolfgang Otto &
Daniel Schmitt
56 Tomilaia & Friends
mit Tom Bock
59 Genuss-Weekend Engadin,
Hotel Paradies
60 Ein höllisch gutes Wochenen-
de mit Norman Wegner
62 Genussreise – Marrakech,
die rote Stadt mit Patrick
Rosenthal
64 Genussreise Sizilien mit
Thomas Köster
UNSERE PARTNER
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Special Events
Silvester 2012 –
Feiern wie die Zaren!
Zum großen Finale bringt Daniel Schmitt in der Genussakademie Fressgass Luxus pur auf den
festlich gedeckten Tisch – Kaviar, Champagner, Wodka und alles, was dazu gehört!
W
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in der Küche einlädt. Um 23.30 Uhr heißt
es dann auf zur Alten Oper ins Getümmel zum großen Feuerwerk. Natürlich
halten wir für Sie eine Flasche Champagner und Gläser zum Mitnehmen bereit. Wer
dann noch nicht nach Hause gehen möchte, auf den wartet
ein Busshuttle zur Genussakademie Medienhaus. Hier ist zu
diesem Zeitpunkt bereits die heiße spanische Nacht (AUSGEBUCHT) in vollem Gange – Sie werden mit einem erfrischenden Cocktail erwartet und der Partyzug rollt hier bis morgens
um drei weiter!
DANIEL SCHMITT
SILVESTER 2012 – FEIERN WIE DIE ZAREN
MIT KULINARISCHEM JAHRESRÜCKBLICK
MENÜ:
Ein Vier-Gänge-Menü mit reichlich Champagner, Kaviar, Wodka & mehr
TERMIN: Sa, 31.12.12, 18.30–23.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
MENÜ:
Champagnerempfang mit Fingerfood
Tatar von der Lachsforelle mit Schnittlauchkresse, Schmand, Blinis und Kaviar
Languste mit Roter und Gelber Bete, Wodka-Cassissorbet und Kaviar
Rinderfilet „Rossini“ mit Portweinzwiebeln und geräucherten Stampfkartoffeln
Lauwarme Apfeltarte mit Sauerrahmeis
KOSTEN: 189 Euro (mit Genuss-Card 179 Euro)
209 Euro am Chefs Table (mit Genuss-Card 199 Euro; limitiertes Kontingent)
Preise inkl. Champagnerempfang und begleitende Weine; anschließende Silvesterparty
in der Genussakademie Medienhaus „Spanische Nacht“ inklusive einem Cocktail, Weine
und alkoholfreie Getränke; Champagnerflaschen für Mitternacht optional buchbar
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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Fotos: fotolia (Ivan Polushkin, Clouseu)
ie jedes Jahr stellt sich auch diesmal wieder die Frage:
Was tun am Silvesterabend? Wir haben die passende
Antwort! Küchenchef Daniel Schmitt entführt seine
Gäste zum Jahreswechsel mit einem exklusiven Menü in
vier Gängen ins kulinarische Russland. Frankreich war für
die Zaren des Riesenreichs immer kultureller
Leitstern, doch in Sachen Luxus war man dem
Vorbild sogar noch eine Gabelspitze voraus. An
der Qualität der Produkte wurde damals wie
heute nicht gespart – was sich Daniel Schmitt für
das große Gala-Dinner Silvester 2012 – Feiern wie
die Zaren als Vorbild genommen hat. Champagner,
Kaviar und Wodka werden als zentrale Darsteller an diesem magischen Abend jedem Gast das
Gefühl das Gefühl vermitteln, wie am Hofe des
Zaren zu feiern! Nach dem Champagnerempfang
mit feinstem Fingerfood geht es mit Tatar von
der Lachsforelle mit Schnittlauchkresse,
Schmand, Blinis und Kaviar gleich in
die Vollen. Anschließend zaubert Languste mit
Roter und Gelber Bete, Wodka-Cassissorbet und
Kaviar erneut ein Leuchten in die Augen der Gourmets, dass beim Hauptgang Rinderfilet Rossini mit
Portweinzwiebeln und geräucherten Stampfkartoffeln sogar die Helligkeit des Silvesterfeuerwerks
erreichen dürfte, bevor schließlich eine lauwarme Apfeltarte mit Sauerrahmeis den herrlich
fruchtig-süßen Schlusspunkt setzt. Zwölf Gäste
können auch diesmal wieder hautnah dabei sein,
wenn Daniel Schmitt an den Chef ’s Table direkt
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03.12.12 21:29
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27.11.12 15:52
Magazin
RHEIN-MAIN GEHT AUS!
Was tut sich
in den Top Ten?
Die Tester von FRANKFURT GEHT AUS! halten keinen Winterschlaf, sondern sind immer im
Auftrag des guten Geschmacks unterwegs. Hier kommen die spannendsten Neueröffnungen
und Änderungen in den Top-Listen!
D
Lafleur
setzen – ganz zu schweigen von etlichen
günstigeren, aber kaum weniger spannenden neuen Adressen.
Ganz oben auf der To-do-Liste von
neugieren Gourmets standen sicherlich zwei Lokale aus dem Portfolio des
Tigerpalasts, die durch eine clevere KochRochade für Gesprächsstoff sorgten.
Alfred Friedrich, der die vergangenen
Jahre für die Küche des Tiger-Restaurants im Varieté-Theater verantwortlich
zeichnete, ist mit seiner kompletten
Mannschaft ins Lafleur gezogen, das im
neuen Gesellschaftshaus im Palmengarten eröffnet hat. Für seinen Posten im
Tiger-Restaurants konnten die Betreiber
Andreas Krolik gewinnen, der zuletzt
in Brenners Parkhotel in Baden-Baden
kochte – und dort immerhin mit zwei
Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Im Test überzeugen konnten sie beide:
Das Lafleur mit seiner intimen Atmosphäre, dem modernen Interieur und
dem Blick in den Palmengarten bietet
Friedrichs klassisch-sinnlicher Küche
die perfekte Bühne. Zwar bleibt noch
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Luft nach oben, doch die wird der erfahrene Koch ganz sicher nicht lange ungenutzt lassen. Andreas Krolik wiederum
präsentiert im Tiger-Restaurant eine
Küche, die ihre Höhepunkte vor allem
aus der Harmonie der Aromen bezieht,
statt auf spannende Kontraste zu setzen.
Kroliks Handschrift ist dabei aber trotzdem immer deutlich zu erkennen – mit
kleinen Abstrichen beim vegetarischen
Menü.
Doch was bedeutet das alles für die
Exklusiv-Liste von FRANKFURT GEHT
AUS!? Mit haarfeinem Unterschied
positioniert sich das
Tiger-Restaurants
auf Rang zwei der Exklusiv-Liste und
Restaurant franverdrängt damit das
çais auf Platz drei. Direkt dahinter folgt
das
Lafleur, das von null direkt auf
Tigerpalast
Rang vier springt. Die beiden Neuzugänge sorgen aber auch im unteren Teil
der Liste für Bewegung: Das RestauMax on One im Jumeirah-Hotel
rant
Seven Swans
und Kimberly Unsers
am Mainufer rutschen jeweils einen
Rang hinab auf die fünf und die sechs.
Abwärts ging es auch für das
Restaurant Goldman – nunmehr auf Platz 8
sowie für die Restaurants
Emma
Metzler und
Erno’s Bistro, die nun
auf den beiden letzten Plätzen stehen.
Ein paar Ränge gut macht hingegen
Joel
das
Restaurant Weinsinn, das seine
Küche in den vergangenen Monaten
noch einmal um einiges verfeinern
konnte und jetzt auf Platz sieben liegt.
Bestes Restaurant der Stadt ist damit
nach wie vor die Villa Merton mit
Chefkoch Matthias Schmidt und seiner
Nova-Regio-Küche. Nicht mehr Teil der
Exklusiv-Liste sind das Next Level in der
Kameha Suite, das einen Chefkochwechsel zu verzeichnen hat, sowie das Main
Tower Restaurant, das nunmehr die Top 5
von Frankfurts Feiner Küche anführt.
A propos Frankfurts Feine Küche
– auch in dieser Top 5 hat sich einiges
getan! Das
Lohninger wurde durch
das
Main Tower Restaurant auf Platz
zwei verdrängt. Direkt dahinter findet
sich ein Neueinsteiger auf Platz drei:
Das
Allgeiers im Westend überzeugt
mit klassisch-französischer Küche und
einer beeindruckenden Weinauswahl.
Die starke Konkurrenz verweist das
Gargantua und
Döpfner’s im Maingau auf die beiden letzten Plätze. Nicht
mehr Bestandteil der Top 5 sind Riz und
SchauMahl.
Eine Top 10, die sich durch große
Dynamik kennzeichnet, ist auch die
Rubrik Eat & Meet. Diesmal sorgt vor
allem das
Holbein’s für Aufsehen:
Der neue Küchenchef Mario Lohninger
Fotos: Stefan Marquardt, Dirk Ostermeier
ie vergangenen Monate waren für
Frankfurts Feinschmecker eine
recht kostspielige Angelegenheit.
Wer kulinarisch auf dem Laufenden
bleiben wollte, musste gleich mehrere
neue Top-Restaurants auf seine Agenda
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 20:31
Magazin
hat jede Menge frischen Wind in das
Restaurant am Städel gebracht – genau
die richtige Mischung aus Szenefood,
Haute Cuisine und einfach lecker Essen
katapultieren den ehemaligen Silk-Chef
auf Platz 1 der Liste. Nach
Herr Franz,
Chairs und
Chez IMA, die durch die
neue Nummer eins jeweils einen Rang
niedriger rutschen, kommt auch schon
der nächste Neueinsteiger: der vadder
Mon Amie Maxi
von Norman Holub, eine moderne
Apfelweinkneipe mit Bar in Bornheim.
Destino nur
In der Folge erreicht das
noch Platz sechs, das
Druckwasserwerk
Platz sieben, das
Walden Platz acht,
das
Harvey’s kommt auf die neun und
das
VaiVai auf die zehn. Nicht mehr
dabei:
Das Leben ist schön.
Der
vadder hinterlässt auch in
der Top 5 der Garten- und Apfelweinlokale seine Spuren: Der direkte Sprung
auf Platz zwei ist eine respektable Leistung und verdrängt Apfelwein Solzer
auf Platz drei. Auf der vier ebenfalls ein
Neueinsteiger: Das
Münch’s am Tennisplatz in Offenbach interpretiert die
hessische Küche modern und kann mit
einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis punkten.
Schuch’s fällt damit
auf die fünf, nicht mehr Bestandteil der
Top 5 sind
Atschel und die Apfelweingaststätte
Zum Gemalten Haus.
Fotos: Nikita Kulikov, Dirk Ostermeier
Around the world
Nicht ganz so turbulent geht es in
den Top-Listen zu, die den verschiedenen Länderküchen gewidmet sind.
Am meisten Bewegung gibt es unter
den exklusiven französischen Restaurants –
Lafleur
Tiger-Restaurant und
sei dank, die sich folgerichtig auf Platz
eins und drei einsortieren, wofür das
Restaurant français seine Pole Position
aufgeben muss.
Erno’s Bistro liegt nun
auf Platz vier,
Emma Metzler auf Platz
fünf. Nicht mehr Bestandteil der Top 5
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sind
Döpfner’s im Maingau und das
Hotel Restaurant
Sèvres.
Neu in der Top 5 American Fun
Dining ist das
Restaurant Joel auf der
Berger Straße – und steigt sofort auf
der Spitzenposition ein. Hier können
die Gäste frühstücken, Kaffee trinken,
bekommen aber auch ein ordentliches
Steak, einen Salat, Apple Pie – oder
einen Cocktail. Nicht mehr zur Top 5
gehört
Chicago Meatpackers.
In der Top 5 mit den besten türkischen Restaurants hat es eine vielversprechende Neueröffnung auf Platz 5
geschafft: Das
Schelale auf der Zeil
verdrängt das Merkez. Ebenfalls einen
Neueinsteiger auf Platz fünf hat die
Top 5 der besten koreanischen Restaurants zu vermelden: Im sympathischen
Misho auf der Adalbertstraße kommen Bi Bim Bap und Kim Chi ganz
traditionell auf den Tisch. Nicht mehr
dabei ist das
BulGoGi. Den höchsten
Neueinsteiger bei den Asiaten gibt es
auf der Top 5 der besten vietname-
Hugo
sischen Restaurants Frankfurts: Das
Vipho auf dem Oeder Weg verbindet
Tradition mit Moderne und legerem,
angenehmem Ambiente. Außerdem gibt
es auch hier einen Rotisserie-Grill, auf
dem Maispoularden knusprig gebraten
werden. Nicht mehr Teil der Top 5 ist
das
Quan Van.
Neu und beachtenswert
Darüber hinaus gibt es aber noch
weitere Neueröffnungen, die Beachtung
verdient haben. Hält sich die Qualität,
werden diese neuen Lokale bei der kommenden App-Aktualisierung berücksichtigt werden.
Eines der spannendsten neuen
Restaurants ist sicherlich Thomas
Klübers Gastronomie an der Ruhrorter
Werft, direkt am Fuße der EZB-Türme,
die auf dem Areal der ehemaligen Groß-
markthalle gebaut werden. Oosten nennt
sich das Lokal, beeindruckt mit einer
ausgefallenen, modernen Architektur,
Oosten
einem wunderbaren Ausblick und guter
internationaler Küche.
Ein gastronomisches Großprojekt
ist auch Christian Mooks neues Restaurant in der Villa May auf der Bockenheimer Landstraße: Das Mon Amie Maxi ist
inspiriert von französischen Brasserien
und verfügt unter anderem über eine
Rawbar mit Austern, Hummern, Garnelen & Co. sowie einen Molteni RotiserieGrill. Küchenchef ist Alexander Roisch,
Bruder des Zenzakan-Küchenchefs und
langjähriger Koch im Tantris unter Hans
Haas.
Ambitioniert ist auch die Eröffnung
des Hugo Brasserie & Bar in Alt-Sachsenhausen: Gastronom Christoph Voss
und Koch Henrik Schellhoss wollen mit
ihrem modernen Brasserie-Konzept für
eine Aufwertung des in Verruf geratenen
Viertels sorgen. Ebenfalls empfehlenswert: die originellen Cocktails.
Nicht nur gut, sondern auch günstig
speisen können die Gäste im neuen
Restaurant Bouhlou im Mousonturm.
Der gleichnamige Koch verbindet
mediterrane und nordafrikanische
Küche, bezieht einen Großteil seiner
Zutaten und die meisten Getränke aus
der Region.
Auch die Independent-BurgerBar-Welle rollt weiter: In Bockenheim
am Weingarten hat nun Bullys Burger
eröffnet, hier kommen nur Buletten aus
feinstem Charolais-Rind, Bio-Gemüse
und andere frische Zutaten zwischen die
Brötchenhälften.
Zu guter Letzt gibt es auch noch
eine beachtenswerte Neueröffnung in
Höchst: Im Zagros am WindsbrautKreisel in der Dalbergstraße gibt es
ausgezeichnete persische Spezialitäten
zu fairen Preisen.
Florian Fix
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03.12.12 20:31
Magazin
PHILIPPS
GADGET-KELLER
Philipp Keller ist
is Geschäftsführer
weiß ganz genau,
von Lorey und w
welche kleinen ooder großen Helfer
machen.
das Kochen einfacher
einf
Weihnachtsplätzchen in neuen
Formen!
Weihnachtsbacken ist Leidenschaft und pure Freude, aber die Weihnachtsbäckerei braucht auch Liebe, Erfahrung, Hingabe und natürlich die
richtigen Utensilien. Sie sollten sich – bei aller Hektik des Alltags – jetzt
die Zeit nehmen und Ihre persönliche Ausrüstung zum Backen zusammenstellen, denn was bereitet größere Freude, als die Familie oder gute
Freunde mit Selbstgebackenem zu überraschen und dabei stets etwas
Neues auszuprobieren?
BUCHTIPP
Das Jahr 2012 war wirklich
„very british“: Milliarden Menschen jubelten William und Kate
bei der Hochzeit zu und fieberten
bei den olympischen Spielen in
London mit. „Kiss me Cake!“ ist
eine Hommage an das Vereinigte
Königreich – es zeigt Britannien
von seiner köstlichen Seite.
Der Union Jack und eine
winkende Queen auf dem Cover verraten schon, dass es hier
um royale Köstlichkeiten geht. Aufbereitet mit knalligen Farbfotos und garniert mit nicht an Wortwitz sparenden Überschriften, versetzt dieses Buchs Englandfans in die richtige
Laune.
Freilich liegt der Schwerpunkt des Kochbuchs, wie der
Titel schon verrät, eher auf dem Süßkram, der so herrlich
zur Tea Time serviert werden kann. Und da gibt es einiges:
Karottenkuchen, Minced Pies, Gingerbread Hot Cross Buns,
Scones und Crumble? Sie alle sind dabei, und die Zubereitung
wird gut nachvollziehbar erklärt. Die Rezepte steuerte übrigens Christine Bergmayer bei, ihres Zeichens Patissière des
Hoflieferanten Harrods. Großformatige Abbildungen machen
Appetit und lassen selbst Backmuffel zum Ofenblech greifen.
Der Erdnuss-Brownie etwa – alleine das dazugehörige Foto
lässt die Geschmacksknospen auf der Zunge verrücktspielen.
Aber weil auch der Brite nicht nur Süßes mag, finden
die Leser des Kochbuchs auf den letzten Seiten noch das eine
oder andere herzhafte Rezept.
Nicole Brevoord
„Kiss me Cake!”, 99Pages-Verlag, 20 Euro
Für die eigene Herstellung von Pralinen gibt es zum Beispiel einen
Pralinen-Füller zum exakten Befüllen von Pralinen-Hohlkörpern und anderen genau zu dosierenden, flüssigen Dekorationen oder ein professionelles Temperiergerät für Schokolade und Kuvertüre. Es fasst 1,6 Liter und
bietet eine Temperaturregelung bis zu 60 °C über ein Thermostat an. Mit
solchen hilfreichen Geräten kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.
Wussten Sie eigentlich, dass Backen mit Ausstechförmchen inzwischen
ganzjährig im Trend liegt? Wir verkaufen auch außerhalb der Adventszeit
unglaublich viele Ausstecher. Aber sicherlich liegt es auch an unserer
großen Auswahl. In unserem Geschäft können Sie nämlich aus über 240
verschiedenen Motiven Ihre liebsten Ausstechförmchen auswählen: von
der Bohrmaschine bis zum Totenkopf – da bleibt fast kein Wunsch offen.
Jetzt fehlt nur noch die passende Gebäckdose, und schon haben Sie ein
perfektes Weihnachtsgeschenk. Egal, ob Sie mit dem Backen zu Hause ein
neues Feld erschließen oder ein längst lieb gewonnenes Faible weiterführen: Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und viel Freude dabei!
Herzliche Grüße und eine schöne Adventszeit!
Ihr Philipp Keller
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KOCHLEXIKON
Tekka donburi, kurz: Tekkadon
In Japan ist diese Darreichungsform der Nationalspezialität
vor allem im heimischen Umfeld beliebt: Beim „Sushi in
der Schüssel“ werden Reis und Nori-Blätter nicht mühsam
zu Röllchen geformt, sondern in einer Schale übereinander
geschichtet . Oberste Schicht ist roher Thunfisch.
Trester
Espresso-Vollautomaten fordern den Benutzer regelmäßig auf,
den Trester zu leeren, doch bezeichnet dieses Wort nicht nur
den Rückstand bei der Kaffeezubereitung, sondern auch vom
Pressen von Früchten, zum Beispiel Weintrauben. Den daraus
gewonnenen Schnaps bezeichnet man ebenfalls als Trester
(-brand).
Fotos: privat, Illustration: Christine Fiebig, Die Genussakademie, fotolia photocrew
Ganz gleich, ob Sie Weihnachtsplätzchen, Spekulatius, Pralinen, Stollen
oder andere Kuchen backen wollen: Stets kommt es nicht nur auf die
erlesenen Zutaten, sondern auch auf die beste Backausstattung an. Die
Qualität macht den Unterschied, und das gilt auch für Spritztüllen oder
den Teigroller.
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03.12.12 20:31
Magazin
DANIELS LIEBLINGSREZEPTE
Anglers Liebling – der Kabeljau
Früher ein echtes Volksnahrungsmittel, ist der Kabeljau mittlerweile in der
Spitzengastronomie angekommen, wo er seine ganze Qualität ausspielen kann.
Wie auch im folgenden Rezept von Daniel Schmitt!
ereits seit dem Mittelalter ist
der Kabeljau – als noch nicht
geschlechtsreifes Tier übrigens
Dorsch genannt – einer der wichtigsten
Speisefische überhaupt. Fish and Chips,
das Nationalgericht der Engländer, wurde
mit ihm zubereitet, und in der getrockneten Variante als Stockfisch half er insbesondere beim Militär und der Besatzung
von Schiffen über knappe Zeiten, doch
mit der Ausweitung des kommerziellen
Fischfangs brachen schließlich Ende des
20. Jahrhunderts die Bestände zusammen. Heute sind die Fangquoten reduziert, zum Teil ist der Fang ganz verboten
und Feinschmeckern ist somit generell
zu empfehlen, ausschließlich geangelte
Ware von Händlern zu beziehen, die ihr
Angebot auch übersichtlich kennzeichnen (beispielsweise das Frischeparadies).
Wird ein Produkt rar, so schenkt man
ihm natürlich mehr Aufmerksamkeit und
die kommt dem Kabeljau sehr zugute:
Er hat weißes, saftiges und gleichsam
mageres Fleisch, das lamellenartig angeordnet ist und angenehm mild schmeckt.
B
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KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG
Konfierter Kabeljau | Haselnuss | Himbeeressig | Spinat
Zutaten für 4 Personen
Zutaten:
480 g Kabeljaufilet
80 ml Haselnussöl
50 g Haselnüsse
80 ml Himbeeressig
200 g Himbeermark
100 g Babyspinat
50 g Zucker
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Portwein
50 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise
Pfeffer
Das Kabeljaufilet leicht
salzen und
mit dem
Haselnussöl
einreiben. Dann
bei 50 °C garen, bis eine Kerntemperatur
von 45 °C erreicht ist. Die Haselnüsse mit
Hilfe einer Feinreibe über den fertigen Fisch
hobeln.
Himbeeressig-Sauce: Den Portwein in
einem Topf um die Hälfte reduzieren. Dann
das Himbeermark hinzugeben und mit
Himbeeressig, Zucker, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Schalotten in kleine Würfel
schneiden. Den Babyspinat
waschen, mit den
Schalottenwürfeln
kurz in brauner
Butter mit
der angedrückten
Knoblauchzehe
glasieren
und mit
Salz und
Zucker abschmecken.
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Produkte der Saison
Zu Besuch
bei Michael Kammermeier
Vor 32 Jahren öffnete die kulinarische Institution der hessischen Landeshauptstadt erstmals
ihre Türen: das Restaurant Ente. Da war der heutige Küchenchef gerade mal ein Jahr alt.
Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk Ostermeier
ichael Kammermeier gehört eigentlich zu den innovativen Köchen der Republik, doch in einem Restaurant,
das nun schon über 30 Jahre mit einem MichelinStern ausgezeichnet wird, sucht der Gast keine Experimente,
sondern wählt lieber das Bewährte. Wie etwa jene Ente, für die
bereits Hans-Peter Wodarz viel Applaus erntete und die auch
heute noch so gut wie damals auf den Tisch kommt. Da muss
sich ein junger Küchenchef schon gewaltig strecken, um beide
Pole auf einer Karte zu vereinen, und diese Aufgabe meistert
Kammermeier jeden Abend aufs Neue virtuos und in einer
Qualität, die schon längst den zweiten Stern verdient hätte.
M
Von Winkler …
Geboren wurde Kammermeier 1978 im schönen Bad
Wörishofen. Die Mutter Gärtnerin, der Vater Metzger und die
Zukunft somit in die Wiege gelegt. Während der große Bruder
am Wochenende in der Metzgerei aushelfen und kassieren
musste, war Michael für die Hausarbeit zuständig – insbe-
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sondere fürs Backen. Aus dem eigenen Garten kamen nicht
nur Blumen, sondern alles, was die Natur einem neugierigen
Jungkoch zur Hand geben kann, und natürlich waren die
hauseigenen Fleischprodukte auch nicht von schlechten Eltern.
Nach dem Schulabschluss ging es denn auch gleich in die
Lehre: In Neubrand’s Stüble lernte Kammermeier die solide
Kunst der gutbürgerlichen Küche kennen und lieben, von der
Gourmetküche hörte er jedoch erst ein paar Jahre später –
beim Bund. Hier erzählte ihm ein guter Bekannter in bunten,
teilweise grellen Farben von der Arbeit in der Küche von Heinz
Winkler, und was Kammermeier zunächst für Aufschneiderei
hielt, war tatsächlich wahr: „Ich dachte bei mir, was für ein
Schwätzer, aber er hat eher noch untertrieben!“ Kammermeier
wurde vom Fleck weg als Commis eingestellt und war kurz
darauf bereits als Chef Gardemanger tätig. Hier wurde fast
rund um die Uhr rangeklotzt –„Das kannst Du nur machen,
wenn Du noch jung bist“ – doch nach einiger Zeit wurde es
dem jungen Kammermeier dennoch langweilig. Die Küche
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Besuch beim Küchenchef
von Heinz Winkler basiert auf klassischen Rezepten, verändert wurde nur wenig, und kam ein neues Gericht mal nicht
sofort bei den Gästen an, so wurde es sofort von der Karte
genommen. So zog es den neugierigen Jungkoch weiter, und
zwar genau auf die andere Seite, wo das Experimentieren auf
der Tagesordnung stand und die Stimmung in der Küche eher
einem Rockkonzert glich.
... zu Marquard
Stefan Marquard kochte damals im Meersburger Restaurant Drei Stuben und war noch kein bekannter Fernsehkoch.
Pirat im Geiste aber schon, und so tauchte Kammermeier
zunächst als Entremetier und später als Saucier tief in eine
Welt ein, in der das Küchenteam eine echte Mannschaft ist,
mit der man auch die komplette Freizeit verbringt, die alte
kulinarische Zöpfe abschnitt und der deutschen Gastronomie
wertvolle Impulse gab – nicht zuletzt beim Dresscode, denn
Lager zu räumen, um jede Gefahr eines Rückfalls zu bannen
und in Zukunft klassische Küche mit eben jenem innovativen Einschlag zu kochen, den er von Marquard mitgebracht
hatte. So blieben zwar ein paar Gäste weg, doch weitaus mehr
kamen wieder, die sich mit dem Einsetzen der Asia-Mode von
der Ente verabschiedet hatten. Wie alles, so hatte auch diese
Entscheidung zwei Seiten. Die Ente kann sich seitdem nicht
über einen Mangel an Stammgästen beklagen, und gemeinsam
mit dem heutigen Küchenchef der Genussakademie, Daniel
Schmitt begann Kammermeier auch mit der allmählichen
Veränderung von Rezepten in Richtung einer frischen, innovativen Küche – was angesichts eines Publikums, das sich immer
wieder über die großen Klassiker freut, keine leichte Aufgabe ist.
Lachs vs. Forelle
So stehen wir gemeinsam am Ufer der Forellenzucht Seitz
im Wispertal inmitten ursprünglicher Natur, und Kammer-
Die Naturbecken werden von Hand abgefischt
Tobias Seitz, Michael Kammermeier und Siegbert Seitz (v.l.)
mit Kopftuch und Kinnbart setzte Marquard auch hier schon
früh Akzente, die eine ganze Generation von Köchen beeinflusst hat. Der „ Maître“ war out, der Küchenchef nun eher ein
Freund, der dem Gast die faszinierende Palette des Genusses
näherbringt und dabei auch mal über die Stränge schlagen
darf. Ein echter Kumpel eben. Mit dem Wechsel von Marquard vom beschaulichen Meersburg ins elegante Münchner
Lenbach war die wilde Zeit jedoch vorbei. Das Team, eigentlich als Geburtstagsgeschenk für den Küchenchef geschlossen
mit in die bayrische Landeshauptstadt gewechselt, zerfiel,
die Neuzugänge passten nicht mehr dazu, und so ging auch
Michael Kammermeier. Und zwar wiederum in eine Landeshauptstadt, diesmal die Hessische. Im Restaurant Ente wurde
er zunächst Souschef von Gerd Eis, und als dieser seiner Wege
ging, entschied sich das Management des Nassauer Hofs dafür,
anstelle eines neuen Starkochs den jungen Kammermeier zum
Küchenchef zu machen.
meier entfährt der Satz „Es wäre so schön, wenn die Gäste im
Restaurant nicht immer nur Steinbutt, sondern mehr Forelle
oder Lachsforelle von hier bestellen würden. Das sind so
wunderbare Produkte, aber ich verstehe auch, wenn einer sein
Lieblingsgericht immer wieder bestellt.“ Währenddessen steht
Siegbert Seitz am Teich und entrollt gemeinsam mit seinem
Sohn Tobias ein großes Netz, um den Teich abzufischen, denn
rechtzeitig vor Weihnachten müssen noch zahlreiche Fische
in die Räucherkammer, in der direkt neben der Zuchtanlage
innerhalb weniger Stunden aus fangfrischen Tieren Räucherforellen werden. Das Wasser in den Naturteichen stammt direkt
aus der Wisper, einem kleinen Bach, der seine außergewöhnliche Wasserqualität der Tatsache verdankt, dass es entlang des
Bachlaufs keinerlei Industrie oder Landwirtschaft gibt. Nur ein
paar Kühe weiden völlig entspannt auf dem schmalen Wiesenstreifen, der den Talboden bedeckt. „Nachts ist es hier ein
wenig wie auf Safari“, erläutert Siegbert Seitz, „da können Sie
manchmal bis zu 60 Wildschweine und 30 Hirsche gemeinsam
auf einer Wiese sehen!“ Wie um diese Aussage zu unterstreichen, haben Wildschweine in der letzten Nacht den kompletten Rasen im Eingangsbereich der Fischzucht umgepflügt
– jetzt ist das nur eine einzige Kraterlandschaft. „Ich baue jetzt
einen Zaun um das Gelände, damit wir hier mal Ruhe haben“.
Zwei Seiten der Medaille
Gemeinsam mit Klaus Meier setzte er zunächst die asiatisch beeinflusste Küche von Eis fort, doch die war zu dieser
Zeit bereits nicht mehr sonderlich in Mode, und so entschloss
sich Kammermeier, sämtliche asiatischen Zutaten aus dem
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Besuch beim Küchenchef
THOMAS’ HAUSGESCHICHTEN
Thomas Haus, seit der ersten Stunde
Küchenchef und seit einem Jahr auch
Inhaber des Goldman Restaurants, kocht
nach seinem Grundsatz „vom Einfachen
das Beste“, saisonal geprägt und mit frischen Produkten von vertrauten Händlern
aus der Region. Die Erfahrungen, die er in
Frankfurt, Hamburg und auf den Weltmeeren sammeln konnte, lebt er nun in seinem
eigenen Restaurant aus und verwöhnt
damit seine Gäste.
Nicht nur Gans und Nüsse!
Der Herbst geht vorüber, und wir merken am früh schwindenden
Tageslicht, dass der kalte Winter naht. Da heißt es Haus und Garten
winterfest sowie das Auto frostsicher machen, und die ersten Vorbereitungen für Weihnachten sind auch schon in vollem Gange. Wo und mit
wem verbringen wir die Weihnachtsfeiertage? Welche Geschenke werden
den Liebsten wohl gefallen?
Doch es gehört noch viel mehr in die Winterzeit – insbesondere, wenn
Weihnachten vorbei ist! Von Januar bis März gibt es nicht wirklich
frisches Gemüse auf dem Markt, lassen wir spanische Paprika, holländische Gurken und Tomaten mal weg. Wintergemüse wird jedoch vielfach
unterschätzt, als da wären Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl, Wirsing,
Pastinaken, Topinambur, Schwarzwurzeln oder Lauch. Steckrüben und
Topinambur haben schon unsere Vorfahren durch die Nachkriegszeit
gerettet, um danach nur noch als Viehfutter wahrgenommen zu werden.
Diese Gemüsesorten haben bei den meisten immer noch einen zweifelhaften Ruf, da sie in unserer Kindheit und Jugend meist verkocht,
grau und mit dicken Mehlsaucen auf dem Tisch standen. Dabei sind sie
im Winter ausgesprochen wichtig, denn sie liefern genau die Vitamine
und Mineralstoffe, die unser Körper in der kalten Jahreszeit dringend
braucht.
Die meisten Winter-Gemüsesorten werden etwas aufwendiger zubereitet
als ihre sommerlichen Verwandten, die man meist nur kurz blanchiert,
um sie dann knackfrisch auf den Tisch zu bringen. Aber sie machen großen Spaß: Rosenkohl kann man etwa anstatt ihn zu blanchieren einfach
nur mit etwas Olivenöl, Korinthen und Pinienkernen knackig anbraten.
Etwas Zucker und die gerösteten Pinienkerne unterstreichen dabei den
nussigen Kohlgeschmack. Topinambur als Suppe mit Wintertrüffel oder
Rotkohl roh entsaftet, reduziert und als Sauce zum Entenbraten sind
ebenfalls eine feine Sache, und den Grünkohl muss man nicht schlotzig,
fettig und grau kochen, sondern man kann ihn auch grün und mit mehr
Struktur zubereiten. Es gibt wunderbare Linsen (Beluga, Puy), die nicht
nur als Eintopf schmecken: Mit etwas Biss und verfeinert mit hochwertigem Senf, verschiedenen Kräutern und Essigen sind sie eine exklusive
Mahlzeit.
Ich wünsche Ihnen ein frohes Fest – und freu mich schon auf die Zeit
nach Weihnachten!
Ihr Thomas Haus
14
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Frischer geht’s nicht: die Wisperforelle
Vom Schreibtisch an die Teiche
Eigentlich war der gelernte Volkswirt und Unternehmensberater gemeinsam mit seiner Frau Ute auf der Suche
nach einem Alterssitz in Österreich, doch als dem passionierten Fliegenfischer die wunderschöne Laukenmühle im
Wispertal inklusive Forellenzuchtanlage zu einem Preis angeboten wurde, der die Sanierung von maroden Gebäuden und
Anlagen zuließ, konnte er einfach nicht nein sagen. Zunächst
hielt man Forellen für den eigenen Bedarf, dann fragten die
Kinder, ob man nicht mal eine, zwei Forellen räuchern könne,
die Teiche füllten sich und so kam, was kommen musste. Nun
übernimmt Tobias Seitz das Unternehmen, und der Begriff
Wisperforelle steht für einzigartige Qualität und naturnahe
Zucht, wie man sie nur noch ganz selten vorfindet. „Heute
würde man eine solche Anlage in einem Naturschutzgebiet
nie und nimmer genehmigt bekommen, doch diese besteht
seit 1920, und wir betreiben sie absolut nachhaltig.“ Wie auch
den vor ein paar Jahren hinzugekauften Forellenhof Flach, wo
nun stromabwärts auch erstmals Saiblinge gezüchtet werden.
Alle Fische verbringen hier vor dem Schlachten drei Tage in
einem sauberen Becken und bekommen keine Nahrung, so
dass dezent modriger Geschmack, der eventuell durch die
Tatsache auftreten könnte, dass die Tiere in einer Naturteichanlage leben, komplett verschwindet. Dann werden die Tiere
von Hand gewogen, mit präzisem Schlag auf den Kopf in den
Forellenhimmel befördert und dann entweder in die Räucherkammer gebracht oder direkt frisch verkauft.
In der Region zu Hause
Fast 50 Prozent der hier großgezogenen Fische landen in
den Küchen der regionalen Gastronomie, von der Straußenwirtschaft bis zum Sternekoch Kammermeier, der Rest wird
im kleinen Hofladen der Laukenmühle oder direkt an der
Anlage frisch oder geräuchert verkauft. Die Kunden nehmen oft weite Wege in Kauf, um die Fische am heimischen
Herd zubereiten zu können. Kein Wunder, denn das Tal der
Wisper bietet ideale Voraussetzungen für die Fischzucht, und
auch der Bach selbst ist voller Tiere. Hier laicht seit über 10
Jahren sogar wieder der Atlantiklachs. Die Tiere sterben nach
der Eiablage vor Erschöpfung, doch man findet keine toten
Exemplare. „Da sind Fuchs und Wildschwein viel schneller.
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Besuch beim Küchenchef
Die holen sich auch öfters ihren Anteil aus den Fischteichen
– und die Waschbären setzen sich sogar zum Fischfang ins
Wasser!“ Das Wildschweinproblem will Familie Seitz übrigens
genießerfreundlich regeln. Demnächst soll es auch Wildfleisch
im Hofladen geben. Ja, das Wispertal ist eine wilde Gegend,
die gut zum „jungen Wilden“ Kammermeier passt. Wo dessen
Zukunft liegt? „Wir haben wirklich viel Spaß in der Ente, und
ich fühle mich hier rundum wohl.“ Schön, doch was kommt
irgendwann später? „Was völlig anderes!“ Das haben wir uns
gedacht.
Forellenhof Seitz
Im Wispertal 2, 65391 Lorch
Tel. 06775 371, www.wisperforelle.de
Öffnungszeiten Di–Fr 11–18, auch Sa, So und Feiertage
Forellenhof Flach
Schwalbacher Straße 74 (Achtung, etwa 4 Kilometeraußerhalb von Lorch)
Tel. 06726 586, Öffnungszeiten Mo–Fr 9–13 und 14.30–17 Uhr Sa von März bis
Oktober 9–13 Uhr
Restaurant Ente
Kaiser-Friedrich-Platz 3–4, 65183 Wiesbaden
Öffnungszeiten Di-Fr 18–22.30, Sa 12–15 und 18–22.30 Uhr
KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG
Geräucherte Wisper-Lachsforelle, Rote & Gelbe Bete, Apfel, Joghurt, Saiblingskaviar, Anis, von Michael Kammermeier
für 4 Personen
1 Wisper-Lachsforelle à 900 g
500 g Rote Bete
8 Mini-Gelbe Bete
1 kleine Rot-Weiße Bete
Weißer Balsamico
Traubenkernöl
1 Granny-Smith-Apfel
Apfelsaft
50 g Crème fraîche
1 El Joghurt
2 EL Sternanis (gemahlen)
1 Zwiebel
750 ml Brühe
150 g Hackfleisch
2 Eiweiß
50 ml Rotweinessig
Etwas Kümmel
Wacholderbeere
1 Nelke
Kleine Schwarzbrotcroûtons
Feines Meersalz
Salz, Pfeffer, Zucker
Lachsforelle filetieren, in einem Räucherofen kalt räuchern. Mit etwas
Meersalz und Anispulver bestreuen und Filets zusammenlegen. Erst in
Frischhaltefolie, danach in Alufolie einrollen, 6 Stunden kalt stellen.
GenussMAGAZIN 1 /2013
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Rote Bete schälen, mit einem Kugelausstecher 8 Kugeln ausstechen.
Den Rest zusammen mit Zwiebel, Hackfleisch, Brühe und Eiweiß grob
mixen. Rotweinessig, Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Nelke,
Kümmel hinzufügen, langsam aufkochen, ab und zu umrühren.
Wenn die Brühe klar ist, durch ein feines Tuch passieren. Fond
reduzieren, einen Teil wegnehmen und Rote-Bete-Kugeln darin garen.
Fond kräftig abschmecken. Mini-Gelbe Bete in Salzwasser garen, bis sie
weich sind.
Rot-Weiße Bete auf Küchenhobel in sehr feine Scheiben schneiden,
mit weißem Balsamico, Salz, Zucker und Öl marinieren. Apfel mit
Perlenausstecher ausstechen, Teile in etwas Apfelsaft einlegen,
raîche
damit sie nicht braun werden. Crème fraîche
aufschlagen, Joghurt unterrühren, mitt Salz
bad
abschmecken. Lachsforelle im Wasserbad
te
bei 60 Grad ca. 20 Min. pochieren. Rote
& Gelbe Bete sowie Apfel erwärmen undd
anrichten.
Joghurt auf den Teller spritzen und
Saiblingskaviar verteilen. Lachsforelle aus dem Wasserbad nehmen,
auswickeln und in Scheiben schneiden..
nd
Auf den Teller legen, mit Blutampfer und
kleinen Schwarzbrotcroûtons garnierenn und
den Sud angießen.
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Sinnliche
Offenbarung
+MODO
Wir sehen uns Küchen nicht nur an, wir leben und erleben sie. Unsere +MODO
bereichert die Küchenwelt mit sinnlichen Emotionen. Das Wechselspiel zwischen
^ŪR]R]d]QURbPVZ^bbR]R]6ZR\R]cR]bPVMŪcM]aRUR]QRDĤd\RSlja;VaR
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Titelthema
Frankfurts neue Sterne
Vier Frankfurter Spitzenköche freuen sich über einen neuen Stern – und kommen im neuen Jahr
auch gleich in die Genussakademie!
offen und Bangen ist für die Küchenchefs nun vorüber: Von
FRANKFURT GEHT AUS! über RHEIN-MAIN GEHT
AUS!, Feinschmecker, Varta-Führer und Guide Michelin
bis zum Gault Millau haben alle Restaurantführer ihre Statements
abgegeben und Platzierungen in Top-Listen, Gabeln, Punkte oder
Sterne verteilt. Traditionell am meisten beachtet wird dabei natürlich die Grande Dame unter den Gourmetführern – dem Guide
Michelin wurde ja bereits vor vielen Jahrzehnten mit dem Film
„Brust oder Keule“ ein ewiges Denkmal gesetzt und auch heute
noch nimmt er mit seiner internationalen Bedeutung den ersten
Platz unter den deutschlandweiten Restaurantführern ein. Wird ein
Stern verliehen, so hat ein Küchenchef in den nächsten Monaten
reichlich zu tun, wird hingegen einer entzogen, fürchtet manch
einer um seine Existenz.
Verloren hat Frankfurt in diesem Jahr tatsächlich einen Stern.
Nicht etwa aufgrund schlechter Bewertungen, sondern weil Mario
Lohninger das Silk geschlossen hat und nun im Holbein's am
Herd steht, wo es aufgrund des wenig sternetypischen Ambientes
wohl länger dauern wird, bis sich hier ein solcher einstellt. Aber
wer weiß: Schon beim Silk hatte seinerzeit wohl kaum einer den
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Guide Michelin auf der Rechnung, und auch in diesem Jahr stellt
das Team unter Leitung von Chefredakteur Ralf Flinkenflügel
unter Beweis, dass es auch moderne Tendenzen und die kleinen
Nischenkonzepte zu entdecken und zu schätzen weiß. So freut sich
der Küchenchef des Restaurants Weinsinn André Rickert denn auch
ganz besonders über seinen ersten Stern, denn den hatte er so früh
wohl auf keinen Fall erwartet. Das kleine, im Stil eines eleganten
Bistros eingerichtete Lokal ist bereits seit Rickerts Einstieg vor etwa
anderthalb Jahren ein absoluter Geheimtipp, doch damit ist es nun
vorbei. Doch der bei Thomas Bühner ausgebildete Küchenchef, der
auch schon bei Juan Amador im Köcheteam arbeitete und neben
dem Weinsinn auch noch Catering anbietet, bleibt auf dem Boden
– sehr gut gebucht war das Weinsinn auch schon vor dem Stern,
und Gäste müssen sich nun darauf einrichten, ihre Reservierung
deutlich früher abzugeben.
Keinen großen Unterschied in Sachen Auszeichnungen dürfte
Alfred Friedrich verspüren: Selbst wenn sich der Gault Millau hier
als einziger Restaurantführer negativ äußerte, zückte der Guide
Michelin auch an neuer Wirkungsstätte im Restaurant Lafleur
im taufrisch restaurierten Gesellschaftshaus des Palmengartens
Fotos: fotolia, Dirk Ostermeier, Tiger-Restaurant
Text: Bastian Fiebig
GenussMAGAZIN 1 /2013
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Titelthema
Alfred Friedrich
Andreas Krolik
sogleich den gewohnten Stern, nachdem FRANKFURT GEHT
AUS! den souveränen Küchenchef bereits im August in der
neuen Rankingliste der besten Restaurants der Stadt auf Platz 4
listete. Kein Wunder, denn Friedrich ist trotz seiner derzeit jung
und frisch anmutenden Arbeit am Herd das, was man einen alten
Hasen nennt. Er arbeitete unter anderem mit Eckart Witzigmann, Jörg Müller und Heinz Winkler, führte diverse sternedekorierte Restaurants als Küchenchef und kennt sich somit in der
Branche bestens aus.
Sein Nachfolger am Herd des Tiger-Restaurants ist eigentlich
ein Zwei-Sterne-Koch. So viele hatte Andreas Krolik nämlich noch,
als er Brenner’s Parkhotel in Baden-Baden verließ, und so hoffte
das Team im Tigerpalast natürlich insgeheim, diesen Erfolg quasi
zusammen mit dem Koch einzukaufen. Doch der Guide Michelin ist manchmal auch zurückhaltender, als man es sich wünscht,
und so steigt Krolik diesmal zunächst mit einem Stern ein –
selbst wenn er nach Ansicht sämtlicher anderen Restaurantführer
auf dem alten Niveau kocht!
Die Überraschung des Jahres ist jedoch Stern Nummer zwei
für Matthias Schmidt in der Villa Merton. Nicht etwa, weil er den
nicht verdient hätte – nicht umsonst steht Schmidt in FRANKFURT GEHT AUS! seit Jahren auf Platz eins der Liste der besten
Restaurants der Stadt – sondern weil seine konsequent regional
ausgerichtete, ungemein kreative Küche nicht leicht zu verstehen ist und insbesondere solche Tester ratlos zurücklässt, die
André Rickert
ambitionierte Hochküche mit Wellness pur verwechseln. Jetzt hat
Frankfurt endlich wieder ein Zwei-Sterne-Restaurant, und wer
immer noch nicht erlebt hat, was Matthias Schmidt und seine
junge Brigade aus Bucheckern, Wiesenkräutern, Wild oder Fisch
aus der Gegend zu zaubern versteht, der sollte sich beeilen – zwei
Sterne sind für viele Gourmets nämlich ein guter Grund, auch
eine längere Anreise in Kauf zu nehmen!
Umso schwerer ist es, für diese vier neuen Sterne am
Frankfurter Restauranthimmel passende Kochkurstermine
zu finden, denn selbstverständlich verlässt ein Spitzenkoch
gerade nach einer solchen Auszeichnung nur ungern seinen
Herd. Für die Genussakademie machen alle vier jedoch eine
Ausnahme, und so freuen wir uns auf spannende Momente in
den jeweilige Restaurants und am Herd der Genussakademie
Medienhaus, wenn diese Küchenchefs den Kursteilnehmern
die Geheimnisse ihres Erfolges von Mund zu Ohr weitergeben.
Damit auch zu Hause so mancher Stern am Küchenhimmel
leuchtet!
Mit diesen Kursen ist es allerdings wie mit den Plätzen in
den Restaurants: Der Andrang ist insbesondere vor Weihnachten groß, denn ein Kurs bei einem dieser Ausnahmeköche ist
selbstverständlich auch ein tolles Geschenk. Was bedeutet, dass
hier wie bei den anderen Spitzenköchen (die im untenstehenden
Kasten zu finden sind!) schnell das Schild „Ausgebucht“ hinter
dem Kochkursangebot stehen wird.
ALFRED FRIEDRICH
ANDREAS KROLIK
ANDRÉ RICKERT
KOCHEN MIT ALFRED FRIEDRICH
KOCHEN MIT ANDREAS KROLIK
KOCHEN MIT ANDRÉ RICKERT
MENÜ:
4-Gänge-Sterne-Menü
MENÜ:
4-Gänge-Sterne-Menü
TERMINE:
Mo, 18.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Mo, 22.04.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
Mo, 11.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Mo, 15.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT:
Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus,
Palmengarten, Frankfurt
ORT:
Die Genussakademie
MENÜ:
Mariniertes Kalb/Frankfurt-Kräuter /
Pilze/Parmesan
Eigelb/Ravioli/Spinat/Schinken
Perlhuhn/Spargel/Sauce Foyot
Topfenknödel/Rharbarber
KOSTEN: 119 Euro,
mit Genuss-Card 109 Euro
KOSTEN: 119 Euro,
mit Genuss-Card 109 Euro
Matthias Schmidt
TERMINE:
Mo, 22.04.13, 18.30–22.30 Uhr
Mo, 13.05.13, 18.30–22.30 Uhr
MATTHIAS SCHMIDT
Matthias Schmidt wird im Frühjahr einen
spontanen Pop-up-Kochkurs in der Villa
Merton anbieten. Der Termin wird etwa
einen Monat vorher bekanntgegeben,
Reservierungen für die Warteliste können
Sie entweder im Internet oder unter der
bekannten Hotline vornehmen.
Außerdem besteht die Möglichkeit,
Backstage-Kurse bei Matthias Schmidt
zu buchen (siehe Backstagekursangebot
Seite 52).
ORT:
Die Genussakademie
KOSTEN: 119 Euro,
mit Genuss-Card 109 Euro
GenussMAGAZIN 1 /2013
18-19_GM 04-12_Titelthema2.indd 19
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
19
03.12.12 20:38
Spitzenköche
Spitzenküche à la carte
Auch im neuen Jahr leuchten wieder viele Sterne in der Genussakademie:
Diese sympathischen Spitzenköche behalten ihre Geheimnisse nicht für sich!
Carmelo Greco: Frühling in Piemont
Der gebürtige Piemonteser Carmelo Greco kennt natürlich
nicht nur die bekannten Allerweltsrezepte seiner Heimat,
sondern weiß ganz genau, wie man seine Gäste jeden Abend
aufs Neue überrascht und glücklich macht. Das
1 hat ihm nicht nur den ersten Platz
in der Liste Italien Fine Dining von
FRANKFURT GEHT AUS! und einen
Michelin-Stern, sondern nun auch 17
Punkte im Gault Millau gebracht, so
dass er unumwunden der beste italienische Koch Deutschlands ist – wir
gratulieren! Zwischen Gastauftritten
in Lissabon mit zahlreichen Veranstaltungen und der Führung seines
Restaurants findet Carmelo Greco zum Glück immer wieder
Zeit, neue Termine für Kochkurse in der Genussakademie
anzubieten. Das wird von den Interessenten der Kochschule
belohnt, denn seine Kurse sind ausgesprochen gefragt und
dementsprechend schnell ausgebucht. Zögern Sie also nicht zu
buchen – mit etwas Glück können Sie Carmelo Greco am Herd
über die Schulter gucken und wertvolle Handgriffe erlernen!
Ludger Helbig: Kochen wie im Alten Rentamt
Helbig ist bereits seit langer Zeit
in der Küche des Alten Rentamt in
Klingenberg zu Hause. Zunächst
Souschef unter Ingo Holland, übernahm er hier nach dessen Rückzug
aus dem aktiven Leben als Koch
den Herd – und kochte sich völlig
entspannt in kürzester Zeit aus
dem großen Schatten des „Gewürz-
papstes“. Der Michelin-Stern blieb denn auch ohne Pause im
gemütlichen Restaurant in der Klingenberger Altstadt, wo
Helbig wie sein Vorgänger virtuos mit Gewürzen arbeitet,
ohne dabei die filigranen Aromen der jeweiligen Grundprodukte zu verfälschen. Wie das geht, erklärt der sympathische
Küchenchef in seinem exklusiven Kochkurs, denn das kann
man eigentlich in keinem Buch nachlesen – das sollte man live
erleben! So konnten wir Helbig davon überzeugen, den weiten
Weg aus Churfranken in die Mainmetropole zu nehmen, um
einige wenige Gäste der Genussakademie in die Geheimnisse
seiner Küche einzuweihen – wir sagen Herzlich willkommen
zur Premiere im Medienhaus!
Sven Elverfeld: Hommage an meine Heimat
Sven Elverfeld ist nichts weniger als einer der drei besten deutschen Köche, und wenn so einer in die Genussakademie
3
kommt, ist das natürlich eine besondere Ehre. Schließlich gibt Elverfeld
nur ganz wenige Kochkurse und die
auch nur in seiner eigenen Küche.
Doch der persönlichen Einladung
durch seinen ehemaligen Mitarbeiter und heutigen Küchenchef der
Genussakademie Daniel Schmitt
1 konnte der gebürtige Hanauer Bub
nicht widerstehen und bereitet in
einem absolut exklusiven Kochkurs eine kulinarische Hommage an seine Heimat zu. So darf man in diesem Überraschungsmenü sowohl seine moderne Interpretation einer Grünen Soße mit Tafelspitz als auch den schon legendären geeisten
Handkäs’ erwarten – ein aufregendes Event und mit Sicherheit
das ideale Geschenk für Hobbyköche, die glauben, schon alles
zu haben. Aber Achtung: Es gibt nur noch ganz wenige Restplätze!!!
Ihr SCHLEMMERMagazin per E-Mail
www.genusswoche-fra
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nkfurt .de
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Spitzenköche
Michael Kammermeier & Sebastian McLachlan Müller:
Das kulinarische Duett
Fotos: istockphoto (Thomas Pullicino), Carmelo Greco, Dirk Ostermeier, Axel Groß, The Ritz-Carlton/Wolfsburg
Wenn Sie mehr über den dynamischen Küchenchef erfahren
wollen, so haben
Sie in diesem Heft ausreichend
1 Gelegenheit – wir haben Michael
Kammermeier nämlich besucht und
waren mit ihm gemeinsam bei seinem
Lieblingsproduzenten im Wispertal.
Da das Zusammenspiel von Wein
und Speisen im Restaurant Ente ganz
besonders harmonisch und gleichsam aufregend inszeniert wird, bringt
Kammermeier exklusiv für
diesen Kochkurs
1
Sebastian McLachlan Müller mit ins
Medienhaus! Der neue Sommelier
im Traditionsrestaurant kombiniert virtuos scheinbar Unvereinbares und erzeugt so völlig neue
Geschmackswelten – natürlich
auch bei diesem Kochkurs. Ganz
großes Gaumenkino, das selbstverständlich mit zahlreichen
nützlichen Tipps und Tricks sowohl beim Kochen als auch in
Sachen Wein gewürzt wird!
CARMELO GRECO
SVEN ELVERFELD
FRÜHLING IN PIEMONT
HOMMAGE AN MEINE HEIMAT
MENÜ:
Drei-Gänge-Überraschungsmenü
MENÜ:
Überraschungsmenü in vier Gängen
TERMINE:
Sa, 20.04.13, 11.00–14.30 Uhr
Sa, 11.05.13, 11.00–14.30 Uhr
TERMIN:
So, 02.06.13, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Ristorante Carmelo Greco,
Frankfurt
KOSTEN: 279 Euro
(mit Genuss-Card 269 Euro)
ORT: Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: 119 Euro
(mit Genuss-Card 109 Euro)
MICHAEL KAMMERMEIER &
SEBASTIAN MCLACHLAN MÜLLER
LUDGER HELBIG
DAS KULINARISCHE DUETT
KOCHEN WIE IM ALTEN RENTAMT
MENÜ:
Langostinocarpaccio – Ananas, Fenchelsalat, Purple Curry Majo, Limonenkresse
Geräucherte Wisper-Lachsforelle – RoteBete-Sud, Apfel, Joghurt, Saiblingskaviar,
Anis
Bürgermeisterstück – Nussbutterpüree,
Möhren
Zartbitterschokoladentarte – Passionsfrucht, Mango, Kokos
... und korrespondierende Weine.
MENÜ:
Thunfisch mit Sancho Pfeffer gebeizt auf
Salat von grüner Papaya mit Grapefruit
und Granatapfelkernen
Crème von der La Ratte Kartoffel mit
Zatar, gehobeltem Rinderschinken und
Espelette Chiliöl
Barbarie Entenbrust, sous vide, mit Djah
Oftadeh auf Dattelbulgur mit Zuckerschoten und Rosenessigglace
Topfengratin mit Mango, Akaziensamen
und Schokoladen-Ingwersorbet
TERMINE:
Mo, 25.02.13, 18.30-22.30 Uhr
Mo, 18.03.13, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: 119 Euro
(mit Genuss-Card 109 Euro)
GenussMAGAZIN 1 /2013
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TERMINE:
Mi, 27.02.13, 18.30-22.30 Uhr
Mi, 20.03.13, 18.30-22.30 Uhr
Mi, 24.04.13, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: 129 Euro
(mit Genuss-Card 119 Euro)
CARNIVORE’S
CORNER
Fleisch ist sein täglich Brot:
Wolfgang Otto ist gemeinsam
mit seinem Bruder Stephan Geschäftsführer von Otto Gourmet,
einem auf Fleisch spezialisierten
Fachhändler für private und
Profi-Gourmets.
“
Wild auf Wild
Früher wurde Wild bei uns nur zu Weihnachten aufgetischt, denn Fleisch
von Tieren aus dem Wald (Wildbret) hatte immer schon das gewisse
Etwas. Noch bis vor 165 Jahren stand es ausschließlich nur dem
Hochadel an, Jagd auf kapitale Rothirsche, Damwild und Wildschweine
zu machen. Daher die Bezeichnung Hochwild. Die weniger Privilegierten
aus den niederen Ständen mussten mit Hase, Kanin, Rebhuhn und Fasan
Vorlieb nehmen, was gut angemacht sicher ebenso köstlich geschmeckt
hat. Allerdings durfte sich das gemeine Volk auch am kleinsten Vertreter der Hirsche gütlich halten, dem Rehwild, welches anno dazumal
ebenfalls dem Niederwild zugeordnet war.
Rehfleisch gilt prinzipiell als besonders mager und weist einen hohen
Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Für den Speiseplan gesundheitsbewusster Menschen ist es also hervorragend geeignet: 100
Gramm der Muskelmasse stehen höchstens 120 Kilokalorien gegenüber. Generell liefert Wildfleisch viel Kalium, Magnesium und Phosphor,
dazu jede Menge B-Vitamine und wichtiges Eiweiß.
Grundvoraussetzung für ausgezeichnetes Wildfleisch ist ein Leben in
freier Wildbahn. Hier nehmen die Tiere, die als regelrechte Futterselektierer gelten, am liebsten Farne, Gräser, Kräuter und Beeren zu
sich. Mit dem Wechsel der Jahreszeiten ändert sich jedoch auch die
Äsung des Rehwildes. So kommen im Herbst noch Eicheln, Bucheckern,
Kastanien und Pilze hinzu. Das wiederum spiegelt sich später im Aroma
des Fleisches wider. Die Kreatur zielsicher und schnell, allerdings so
stressfrei wie nur irgend möglich zur Strecke zu bringen bedeutet ein
weiteres Plus für genussvolles Wildbret. So ergibt eine Ansichtjagd
oder Pirsch mehr Sinn als eine Drückjagd, bei der das Wild in Richtung
der Schützen getrieben wird. Bei der Einzeljagd hingegen werden
weniger Stresshormone ausgeschüttet, was letztendlich Basis für eine
gute Fleischreifung bedeutet.
Der Oberpfälzer Lieferant „Wild Franz“ lässt das Stück Rehwild während der mindestens 36-stündigen Kühl-Reifung bei ca. 5°C noch in der
Decke, bevor die fachkundigen Metzger um Angelika Franz das Stück
ausschlagen und zerwirken. Die einzelnen Fleischstücke werden dann
gewissenhaft pariert und vakuumiert, wobei das Fleisch noch einige
Tage weiter reift, bevor es schockgefrostet wird, um den Zustand der
besten Qualität zu bewahren.
Ihr Wolfgang Otto
„
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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Spitzenköche
Ulrich Wittur, ist Betriebsleiter
der Frischeparadies Edelfisch
GmbH und lebt in dieser Funktion
seine Leidenschaft für hervorragende Produkte aus Fluss und
Meer konsequent aus – eine
Institution (nicht nur) in Sachen
Fisch!
Frisches Fest!
“
Weihnachten steht wieder vor der Tür, und da sollte man bei der
Auswahl des richtigen Essens durchaus wählerisch sein, denn gerade zu
Weihnachten herrscht an guten Zutaten eigentlich kein Mangel. Einige
wenige Zeitgenossen lassen sich im Restaurant verwöhnen, doch an
Weihnachten wird hauptsächlich im Kreis der Familie zu Hause gekocht.
So ist auch die Nachfrage nach Fisch kurz vor Weihnachten enorm. Dass
frischer Fisch sehr gesund ist, ist bekannt, viele Menschen sind sich
aber immer noch nicht sicher, woran man wirklich frischen Fisch sicher
erkennt – hier die wichtigsten Tipps rund um den Fischkauf:
Der Fischhändler muss den Fisch so präsentieren, dass der Kunde ihn
auch gründlich ansehen kann. Unter den Fischen muss in jedem Fall
genügend Eis liegen – das ist besonders bei Marktständen wichtig,
da sonst die Kühlkette unterbrochen wird. Das Schmelzwasser muss
abfließen können, denn der Fisch darf nicht darin schwimmen. Es darf
im Laden oder am Marktstand nicht übel riechen: Guter Fisch stinkt
nicht. Größte Sorgfalt ist bei der Auswahl geboten. Der Fisch sollte eine
glänzende Haut, am besten soll noch einen schleimigen, aber klaren
Belag haben, so als wäre er mit ganz feinem Gelee überzogen. Wichtig
ist auch, dass wenn man beim Fisch die Haut eindrückt, die Druckstelle
sofort wieder glatt wird und klare, glasig hervortretende Augen sind
ebenso wie kräftig rote Kiemen ein Zeichen für Frische. Bei Fischfilets
ist auch auf Glanz und Geruch zu achten. Auch hier gilt: Frische Ware
riecht nicht. Besonders im Trend liegen momentan Fischloins, das sind
die reinen Rückenfilets ohne Bauchlappen und Gräten.
„
Bitte beachten Sie auch, dass Fisch nicht nach dem Preis gekauft wird,
sondern nur nach Qualität. Hohe Preise schützen genauso wenig vor
einem Reinfall wie obskure Sonderpreise. Da der deutsche Verbraucher
beim Einkaufen gerne mal ein Schnäppchen macht, sollte diese Tugend
beim Kauf von Lebensmitteln vernachlässigt werden. Fische (und alle
anderen Lebensmittel) müssen mit Respekt behandelt werden – sie sind
ein Geschenk der Natur.
Ich wünsche allen eine schönes Weihnachtsfest und viel Genuss im
nächsten Jahr.
Ihr Ulrich Wittur
22
Daniel Schmitt:
Mit kulinarischem
Schwung ins
neue Jahr
Von „La Cuisine Parisienne“ bis zur Genusswerkstatt: Der Küchenchef der Genussakademie
ist ein Kreativmotor par excellence und hat sich
auch für 2013 wieder einiges vorgenommen!
rankreich gilt als Mutterland und Fixstern aller Gourmets, und hier versammelt sich das komplette kulturelle
Leben und mit ihm natürlich auch die Genusskultur des
Landes in einer Metropole: Paris. Sogar bei Asterix bezieht
der Fischhändler seine Ware nicht aus dem benachbarten
Meer, sondern aus der Landeshauptstadt, und das will etwas
heißen. Die Restaurantlandschaft von Paris ist denn auch so
einzigartig wie ihr Preisniveau, doch
in den letzten Jahren lässt sich quasi
als Gegenbewegung zum Luxus eine
Rückbesinnung auf die ursprüngliche
Bistrokultur beobachten. Daniel
Schmitt hat sich Zeit genommen
und ein wenig in den Familienalben
geblättert: Sein Vater kochte einst
in den Pariser Markthallen – dem
„Bauch von Paris“ – und war seinerzeit für eine ganz besondere Zwiebelsuppe bekannt. Für einen
Deutschen in Paris eine bemerkenswerte Leistung! Dieses
Rezept gibt der Küchenchef der Genussakademie jetzt im Kurs
La Cuisine Parisienne ebenso preis wie die Zubereitung ultimativer Klassiker wie Entrecôte La Villette oder Crème brûlée –
eine kulinarische Reise in die Stadt der Liebe!
Es soll immer noch Genießer geben, die Lammfleisch
für ein eher rustikales kulinarisches Vergnügen halten, doch
weit gefehlt: Daniel Schmitt zeigt beim Kochkurs Lamm – der
zarte Fleischgenuss!, dass solche Vorurteile der Vergangenheit
angehören. Das besonders zarte und mildwürzige Fleisch ist
nicht nur einzigartig im Geschmack, sondern weckt auch ein
wenig Fernweh, denn Lamm ist bislang eher in der Kochkultur
des Mittelmeerraums sowie im Nahen Osten und Nordafrika zu
Hause. Neben der richtigen Verarbeitung lernen Sie in diesem
Kurs, wie man das weiche Fleisch am besten zubereitet und
welche Beilagen und Gewürze dazu passen.
Die Genusswerkstatt ist eines der außergewöhnlichsten
Projekte des jungen Sternekochs. Ein offener Warenkorb
F
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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Foto: Dirk OStermeier, privat
WITTURS WILDE
WELTMEERE
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 21:01
Spitzenköche
nur mit Einladung buchbar. Zögern Sie
nicht, Daniel Schmitt auf seine Genusswerksatt anzusprechen und so eine
persönliche Einladung zu erhalten!
Der Chef de cuisine der Genussakademie hat noch weitere kulinarische
Highlights parat: Im Kurs Schmitt’s
Lieblingsrezepte dreht sich alles um seine
ganz persönlichen kulinarischen Vorlieben aus regionalen Produkten – hier
bekennt Schmitt Farbe! Feinstes Fleisch
– der Kochkurs ist schließlich eine klare
Ansage, denn hier geht es schlicht um
beste Qualität: Von Kalb über Schwein
bis zum Ochsen kommen nur die
besten Stücke in Frage!
bildet den Ausgangspunkt einer Kreativsitzung, in der alle Teilnehmer ihren
Ideen freien Lauf lassen. Der Küchenchef gibt anschließend Gedankenanstöße, wie sich Kollegen täglich an die
komplexe Materie herantasten, um so
die Vorstellungen und Kreativität jedes
einzelnen anzuregen. Wenn schließlich
die ersten Rezeptentwürfe entstanden
sind, geht es endlich ans Eingemachte
– die Kursteilnehmer versuchen, ihre
ehrgeizigen Pläne in Gerichte umzusetzen. Anschließend wird alles querbeet
verkostet und gemeinsam bewertet.
Eines sollten Sie aber unbedingt beachten: Dieser außergewöhnliche Kurs ist
SCHMITT‘S
LIEBLINGSREZEPTE
FEINSTES FLEISCH –
DER KOCHKURS
MENÜ:
Kross gebratener Saibling auf
Apfelweinschalotten mit roh
marinierten Brokkoli
Warmes „Vitello tonnato“:
Kalbsfilet mit rosa Thunfisch,
Kartoffelcreme und gebackener
Kapern-Zitronen-Mayonnaise
Handkäs’ „fein“
Quitten-Cannelloni mit Süßholzcreme und Estragonhonig
MENÜ:
Kalbstatar mit Limonencreme,
Brunnenkresse und Kartoffelchips
Duroc-Schweinefilet in
Gartenkräutern gegart auf
Rote Bete-Risotto mit frischem
Meerrettich
Hochrippe vom Weideochsen
mit cremiger Mandelpolenta und
Zuckererbsen
Beefeater-Tonic-Sorbet mit
Pomelo
LA CUISINE PARISIENNE
TERMINE:
So, 20.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 12.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 21.04.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
Fr, 01.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 19.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 16.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
Medienhaus
ORT: Die Genussakademie
TERMINE:
Fr, 18.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 21.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 19.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
Medienhaus
KOSTEN: 98 Euro
(mit Genuss-Card 88 Euro)
KOSTEN: 98 Euro
(mit Genuss-Card 88 Euro)
DIE GENUSSWERKSTATT
LAMM – DER ZARTE
FLEISCHGENUSS!
MENÜ:
Frisée aux lardons – Friseesalat mit Speckstreifen und
pochiertem Ei
Pariser Zwiebelsuppe – ein
Rezept von 1952 aus der Pariser
Markthalle von meinem Vater
Entrecôte la Villette mit Schalottenbutter, Rotweinsauce und
Pommes Frittes
Crème brûlée „klassisch“
MENÜ:
Lauwarmer Ratatouillesalat mit
gebratenem Lammkotelett
Gebackener Schafskäse mit
Gurkensalat
Milchlammkeule mit Gremolata
und Röstbrot
Lavendel-Honigsabayon mit
Pfirsich
MENÜ: was der Warenkorb
hergibt
TERMINE:
So, 17.03.13, 18.30–22.30
Fr, 26.04.13, 18.30–22.30
Fr, 17.05.13, 18.30–22.30
ORT: Die Genussakademie
Atelier 3.0
KOSTEN: 98 Euro
TERMINE:
Do, 21.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 12.04.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 23.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
KOSTEN: 99 Euro
(mit Genuss-Card 89 Euro)
KOSTEN: 99 Euro
(mit Genuss-Card 89 Euro)
EIN JAHR NACH PRAXISUMZUG
empfangen wir Sie in den neuen und modernen Praxis-Räumen, in der Goethestraße 2.
Das Team der Zahnarztpraxis Dr. Andrea Gleim freut sich darauf, Sie begrüßen zu dürfen!
NEUESE:
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Fine Dining in Frankfurt
und Rhein-Main
„Man kann das Kochen nicht neu
erfinden, aber immer wieder neu
gestalten“, so lautet mein Credo
als neuer Küchenchef und Inhaber
der Villa Philippe, das JugendstilKleinod in Kronbergs Altstadt.
Ich habe die mediterrane Küche mit leicht orientalischen Noten verfeinert und möchte meine Gäste mit immer neuen Kreationen neugierig
machen, die in Perfektion von meinem jungen Team kredenzt werden.
Die stimmungsvolle, einladende Bar ist ein besonderer Treffpunkt, wo
man formvollendet berühmte Cocktaills sowie kostbare und köstliche
Champagner zelebrieren kann. Ihr Farrokh Okhovat-Esfehani und Team.
Restaurant & Bar Villa Philippe, Hainstraße 3, 61476 Kronberg im Taunus,
Tel. 06173/993751, Jeden Tag von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 1 Uhr
(außer So. und Mo. bis 23 Uhr), [email protected], www.villa-philippe.de
LA BOVEDA
Das spanische Restaurant
La Boveda gehört seit seiner
Eröffnung zu den ersten kulinarischen Adressen Frankfurts. Die
Gerichte auf der Karte reichen
von A wie Albóndigas (pikante
Fleischbällchen) über P wie
Pata (Negra-Schinken) bis Z wie
Zarzuela (edle Fischpfanne). Und das vor allem Köche aus dem nordspanischen Galizien etwas von Fisch und Meeresfrüchten verstehen, beweisen die innovativen und überraschenden Kreationen von Küchenchef
Luis Caldas Cifuentes ebenso wie die exzellente Auswahl edler Weine.
Restaurant La Boveda, Feldbergstraße 10, 60323 Frankfurt-Westend,
Tel. 069/723220, Mo–Fr 12–14 .30 & 18–1 Uhr, Sa/So 18–1Uhr,
[email protected], www.la-boveda.de
FELLNERS
Gutes Essen mit Liebe zum
Detail: Das Fellners versteht sich
als Treffpunkt für einen gepflegten Mittagstisch und abends als
À-la-carte-Restaurant. Vor allem
im Sommer besticht das Fellners
durch seine schöne Sommerterasse. Selbstverständlich wird
die Möglichkeit für Familien- und Firmenveranstaltungen angeboten.
Das Restaurant bietet regionale, saisonale und kreative Küchean und legt
Wert auf Altbewährtes und Traditionen. Damit passt es perfekt in die
geschichtsträchtige Nachbarschaft.
Fellners Restaurant, Eschersheimer Landstraße 158, 60322 Frankfurt am
Main, Tel. 069/554733, Mo–Fr 12–15 & 18–23 Uhr, Sa 18–24 Uhr,
So 12–15 & 18–22 Uhr, www.fellners-frankfurt.com
24
24-25+27_GM01-13_3x6_FineDining.indd 24
Entdecken Sie die libanesische
Gastfreundschaft – im L'Emir
wird diese sorgfältig gepflegt.
Freuen Sie sich auf die unverfälschte, exzellente libanesische
Küche und auf eine Atmosphäre,
die den Gast für ein paar Stunden aus dem hektischen Alltag
der Metropole Frankfurt in eine andere Welt entführt. Jeden Freitag
und Samstag werden den Gästen außerdem Bauchtanzaufführungen mit
wechselnden Tänzerinnen geboten.
Das gesamte L’Emir Team freut sich auf Ihren Besuch.
L’Emir, Weserstr. 17, 60329 Frankfurt am Main,
Tel. 069/24008686, Fax 069/24008680, Mo–So 7–15 & 18–24 Uhr,
[email protected], www.lemir.de
DÖPFNER’S
Das Döpfner’s im Maingau
verbindet gelebte Gastlichkeit
aus früheren Zeiten mit modernen Ansprüchen von heute.
Ob kleine Mittagsgerichte,
Mittagsmenüs, saisonale
Abendkarte oder bei einem
unserer beliebten Degustationsabenden, genießen Sie entspannte Momente in familiärem Ambiente
bei einem erlesenen Tropfen aus unserem Weinkeller und kulinarischen
Genüssen aus den Händen unseres Küchenchefs Jörg Döpfner.
Döpfner’s im Maingau, Schifferstraße 38-40, 60594 Frankfurt am Main,
Tel. 069/60914-0, Di–Fr 12–14.30 & 18–22 Uhr, Sa 18–22 Uhr,
So 12–14.30 Uhr, [email protected], www.doepfners.de
MAASCHANZ
Schon Brillat-Savarin sagte, die
Regionalküchen Frankreichs
sind „der Teppich, auf dem die
Haute Cuisine einherschreitet“.
In der Maaschanz führt Patron
Bruno Lauffenburger seine
Gäste kulinarisch jeden Monat
in eine andere Region seiner
Heimat: Im September geht,s zu den Basken, im Oktober ins Bordelais.
Kreative Ideen, frische und hochwertige Zutaten, dazu ausgewählte Weine,
lebensfrohe Veranstaltungen, wie die legendäre Beaujolais-Nacht – das
alles in gemütlicher Atmosphäre mit Premiumblick auf Main und Skyline.
Restaurant Maaschanz, Färberstraße 75, 60594 Frankfurt am Main,
Tel. 069/622886, Mo/Mi–So 17–24 Uhr,
[email protected], www.maaschanz.de
Fotos: fotolia/ HLPhoto
VILLA PHILIPPE
L’EMIR
GenussMAGAZIN 1 /2013
04.12.12 12:23
PROMOTION
RESTAURANT MEDICI
Kulinarischer Genuss zum
Wohlfühlen … Exklusive,
mediterrane Speisen und
Getränke, neu inspiriert als
„modern european cuisine“,
machen den Besuch im Feinschmecker- und Fischrestaurant
Medici (Gault Millau: 14 Punkte,
Feinschmecker: 2F) zu einem
Erlebnis. Genießen Sie kreative Gerichte und raffinierte Desserts. Die
Vielfalt an ausgesuchten, edlen Tropfen in unserer Weinkarte wird Sie
begeistern und unser freundliches Service-Team entführt Sie kompetent
in eine Welt der Köstlichkeiten.
Restaurant Medici, Weissadlergasse 2, 60311 Frankfurt am Main,
Tel. 069/21990749, [email protected], www. restaurant-medici.de
VERANDA IM HOTEL
KRONE ASSMANNSHAUSEN
R(h)einste Genüsse servieren wir in unserem
Gourmet-Restaurant Veranda aus der Küche
von Norman Wegner. Unsere Gäste haben die
Auswahl zwischen zwei ausgefeilten Spezialitäten-Menüs, deren Gänge auch à la carte
gewählt werden können. Alle 26 Sitzplätze sind
so ausgerichtet, dass Sie eine grandiose Aussicht
auf den Rhein bieten. Wir freuen uns auf Sie!
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von
19 bis 22 Uhr. Um Reservierung wird gebeten.
Hotel Krone Assmannshausen, Rheinuferstr. 10,
65385 Rüdesheim-Assmannshausen, Tel: 06722/4030, Fax: 06722/3049,
[email protected], www.hotel-krone.com
MAINNIZZA
Fotos: fotolia/ Sergejs Rahunoks, Africa Studio , ExQuisine
Am Ufer des Mains in direkter Nähe
des Bankenviertels lädt „Frankfurts neues
Wohnzimmer“ zum Genießen, Entspannen,
Wohlfühlen und Kommunizieren ein.
Mit der Haupt-Speisekarte werden auch täglich
wechselnde Spezialitäten sowie MittagstischAngebote serviert. Neben frischem Fisch und
den Nudel- und vegetarischen Gerichten werden
Sie deutsche Klassiker vorfinden, wie z. B.
Rinder-Roulade „Bürgerliche Art“, Königsberger
Klopse etc. Das alles selbst und frisch zubereitet
und unter dem Motto …herrlich – unaufgeregt…
MainNizza, Untermainkai 17, 60329 Frankfurt, Tel. 069/26952922,
täglich von 11.30 bis 1 Uhr, offi[email protected], www.mainnizza.de
GenussMAGAZIN 1 /2013
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ESCHENHEIMER TURM
CAFE BAR
Genießen Sie vorzügliche Speisen
inmitten 600 Jahre alter Geschichte.
Das älteste Hochhaus Frankfurts
erwartet Sie mit exklusiven
Lavastein-Gerichten, hervorragenden Weinen und vielen weiteren
Specials.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
Eschenheimer Turm,
60318 Frankfurt,
Tel. 069/292244,
So–Do 12–1 Uhr, Fr & Sa 12–3 Uhr,
www.eschenheimer.de
SCHOPPENHOF
Perfekt für lange Winterabende: ein Fondue in
geselliger Runde oder ganz romantisch zu Zweit.
Genießen Sie unser Fondue chinoise mit Rinder-,
Schweinefilet und Hühnchenbrust, verschiedenem Gemüse, Ofenkartoffel mit Kräuterquark,
Currysauce, Cocktailsauce und Aioli. Als Vorspeise servieren wir Ihnen ein Lachscarpaccio,
zum Dessert verwöhnen wir Sie mit Zweierlei
von der Schokolade. Ab zwei Personen für
35,– pro Person inklusive einer Flasche Wein.
Bitte reservieren Sie 24 Stunden im Vorfeld.
Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt,
Graf zu Ysenburg und Büdingen Platz 1, 63263 Neu-Isenburg,
Tel. 069/389 88 660, [email protected],
www.kempinski.com/gravenbruch
ALLGAIERS
Genießen Sie frische, herzhafte Gerichte unserer deutschfranzösisch inspirierten Küche.
Wir interpretieren klassische
Gerichte immer wieder neu.
Stets gibt es auch interessante
vegetarische Gerichte.
Unsere Weinkarte bietet über
400 verschiedene Flaschenweine in allen Preisklassen aus den
klassischen Anbaugebieten Europas und der „neuen Welt“, darunter
eine gepflegte Auswahl von offenen Weinen. Entdecken Sie unsere
Liebe zum Detail.
Allgaiers, Liebigstraße 47, 60323 Frankfurt, Tel. 069/98956611,
Mo–Fr mittags 12–14.30 Uhr Küche und abends 18.30–23 Uhr Küche,
Sa abends 18.30–23 Uhr Küche, [email protected], www.allgaiers.eu
25
03.12.12 21:17
Erzeuger-Porträt
Andrea Illy
lly. Andrea Illy. Der Mann mit dem gleichen Namen wie der
Espresso, der auf der ganzen Welt ebenso heiß geliebt wie
getrunken wird, verkörpert höchste Kaffeekultur in dritter
Generation. Als Chairman und CEO des 1933 im norditalienischen Triest gegründeten Familienunternehmens illycaffè
S.p.A. liegen ihm aber nicht nur exzellenter Kaffeegenuss und
die vollendete Crema, sondern auch das Thema Nachhaltigkeit
am Herzen.
Andrea Illy ist charismatisch, intelligent und engagiert.
Als promovierter Chemiker näherte sich der Enkel des Firmengründers Francesco Illy dem ultimativen Kaffeegenuss auf
wissenschaftlichem Weg. Zunächst in der Qualitätskontrolle,
wo er ein Total-Quality-Management-System implementierte,
das illycaffè auch heute noch zu einem der wenigen Nahrungsmittelunternehmen weltweit macht, das sowohl über
ein produktbezogenes als auch über ein verfahrensbezogenes
Qualitätszertifikat verfügt. 1994 wurde Andrea Illy CEO, 1995
veröffentlichte er das Buch „Espresso Coffee: The Chemistry of
Quality“, dem 2005 die zweite Ausgabe „Espresso Coffee: The
Science of Quality“ folgte. Außerdem absolvierte er ein Masterstudium an der Mailänder Bocconi School of Management und
erwarb einen Abschluss an der renommierten Harvard Business
I
26
26_GM 01-13_Illy.indd 26
School. 1996 zeichnete ihn Advertising Age als „Marketing
Superstar“ aus, 2003 wählte ihn Ernst & Young in Italien zum
„Unternehmer des Jahres“. Seit 2008 ist er geschäftsführender
Vorstandsvorsitzender von illycaffè – einem Unternehmen mit
800 Mitarbeitern und 342 Millionen Euro Umsatz (Stand 2011).
Unter seiner Leitung entwickelte sich illycaffè zu einem weltweiten Symbol für das Prädikat „Made in Italy“.
Andrea Illy verfolgt seine Ziele stets „con passione“ – mit
Leidenschaft. Neben dem Streben nach vollendetem Genuss
gilt dies vor allem für sein Bemühen um Nachhaltigkeit. Weil
ihm gängige Nachhaltigkeitssiegel nicht konsequent genug
sind, setzt Andrea Illy sein eigenes Nachhaltigkeitskonzept um.
Eine Initiative, die auch von der Zeitschrift Öko-Test lobend
erwähnt wird. „Wirtschaftliche Nachhaltigkeit“, so Andrea Illy,
„erzielt man durch Wertschöpfung für alle Beteiligten, von
den Kaffeebauern bis zu den Verbrauchern.“ Deshalb zahlt illy
seinen Kaffeebauern Preise, die im Schnitt 30 Prozent über dem
marktüblichen Wert liegen und investiert in ihre Fortbildung.
Im Juli 2012 folgte die internationale Anerkennung für sein
Engagement: illycaffè wurde als erstes Unternehmen mit der
Zertifizierung „Responsible Supply Chain Process“ der DNV
Business Assurance ausgezeichnet. Bravo, Dottore!
Foto: Illy/Sascha Burkard
Ein Mann mit Prinzipien und ausgesprochen viel Charme. Chairman, CEO, Kaffeeforscher,
Genießer, Italiener par excellence. Und ein Vorzeige-Europäer.
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 20:41
PROMOTION
Fine Dining in Frankfurt
und RheinMain
VIPHO
Es ist nicht nur der konzeptionelle Grundgedanke (Vi:
Geschmack, Pho: traditionelle
vietnamesische Nudelsuppe),
sondern auch die Herangehensweise an das Konzept.
Die Betreiber durchkreuzten
gemeinsam mit Gourmet-Koch
Alan Ogden Vietnam um das geschmackliche Konzept absolut stimmig
zu machen. Frische spielt im Vipho die entscheidende Rolle.
Auch die Zutaten und deren Zubereitung sind auf höchstem Niveau.
Der gekonnte Spagat zwischen vietnamesischem Streetfood und französischer Bon Cuisine.
Vipho, Oeder Weg 21, 60318 Frankfurt, Tel 069/556746, Mo-Mi 12-23 Uhr,
Do-Sa 12-24 Uhr, So 12-23 Uhr, www.vipho.de
BLUEBERRY HILL
Das Blueberry Hill begeistert mit einem einzigartigen Mix aus Jazzclub-Atmosphäre und
modernem Lounge-Charakter, der zum Genießen exotischer Cocktails, klassischer Drinks hin
bis zu hochwertigen Weinen und exklusiven
Whiskey’s einlädt. Kulinarisch erwarten Sie
einfallsreiche Kreationen aus der kreolischen
Küche, die mit Vielfalt und feinen Gewürzen
auch anspruchsvolle Gaumen verwöhnen.
Abends entertainen Sie einzigartige Stimmen
und begnadetes Klavierspiel mit Jazz, Blues,
Soul und R&B.
Blueberry Hill, Arnsburger Straße 70, 60385 Frankfurt, Tel. 069/90437005,
Di–Fr 18–1 Uhr, Sa 18–2 Uhr, Live Musik Di–Sa mit Natascha Wright &
Alfred McCrary [email protected], www.blue-berryhill.de
Fotos: fotolia/ Irina Solatges, Jérôme SALORT
RISTORANTE RUSTICO
Eine reichhaltige Auswahl an
Antipasti, Pasta, Fleisch und
fangfrischem Fisch, die liebevoll,
mit sorgfältig ausgewählten,
stets marktfrischen Zutaten,
serviert wird. Saisonbedingt
bieten wir Ihnen auch Wild,
Geflügel, Trüffel, Gemüse und
Pilze, die in verschiedenen Variationen zubereitet werden. Lassen Sie
sich bei uns kulinarisch verwöhnen, Ihre Wünsche werden wahr.
Unser Chefkoch wird Sie mit seiner Kreativität überraschen und sicher
Ihren Geschmack treffen. Besuchen Sie uns!
Das Rustico-Team heißt Sie herzlich willkommen!
Ristorante Rustico, Große Friedberger Straße 16–20, 60313 Frankfurt,
Tel. 069/287243, Mo–So 11.30–24 Uhr, www.restaurant-rustico.de
GenussMAGAZIN 1 /2013
24-25+27_GM01-13_3x6_FineDining.indd 27
QUATTRO
In unseren Räumen, die wir
freundlich mediterran und mit
besonderem Wert auf Eleganz
gestaltet haben, verzaubern wir
unsere Gäste mit typisch italienischen Köstlichkeiten. Unsere
klassischen Gerichte werden mit
marktfrischen Zutaten modern
und liebevoll zubereitet. Pasta mit Trüffel, Seeteufel, Dorade, Saltimbocca,
vielfältige Pizzas und Süßspeisen aller Art werden Sie und Ihre Familie
bezaubern. Und unser unerschöpflicher Weinkeller hält für jeden Liebhaber die besten Weine – ob rot, rosé oder weiß – bereit.
Quattro – Ristorante Italiano, Gelbehirschstraße 12, 60313 Frankfurt,
Tel. 069/293777, Fax: 069/295515, Mo–Sa 11.30–23.30 Uhr durchgehend
geöffnet, So Ruhetag außer zu Messezeiten, www.quattro-frankfurt.de
AMBIENTE ITALIANO
Die Alte Oberförsterei, mit ihrem
Gourmetrestaurant und ihrer
Trattoria, bietet kreative und
traditionelle italienische Küche
für jeden Anlass. Genießen Sie
unsere leichten mediterranen
Gerichte im lichtdurchfluteten
Wintergarten mit Blick auf den
Main. So wird jedes Mittag- und Abendessen zu einem köstlichen und
kulinarischen Erlebnis. Als besonderes Highlight zelebrieren wir gesundheitsbewusstes Kochen auf dem Himalaya Salzstein. Unsere Gäste haben
die Möglichkeit zum Selbstbraten. Mittags bieten wir Ihnen zusätzlich ein
Business Lunch.Wir sind in direkter Nähe vom Flughafen Frankfurt.
Ristorante Ambiente Italiano – Alte Oberförsterei, Staufenstraße 16,
65451 Kelsterbach, Tel. 06107/9896840, www.ambienteitaliano.de
ARISTON
– so der kulinarische Name
des griechischen Restaurants
im Herzen Frankfurts.
Hier wird Ihnen eine umfangreiche Mittags- und Abendkarte
geboten, welche mit viel Liebe
zum Detail von unseren
Spitzenköchen kreiert wurde,
um Sie mit kulinarischen Köstlichkeiten aus dem griechisch-mediterranen Raum zu verwöhnen. Wir freuen uns auf Sie!
Besuchen Sie auch unser Partner-Restaurant Alexis Sorbas unter
www.alexis-sorbas-restaurant.de.
Ariston, Heiligkreuzgasse 29 (Am Gericht), 60313 Frankfurt am Main,
Tel. 069/92039950, Fax 069/92039955, [email protected],
www.ariston-restaurant.de
27
03.12.12 21:17
Winzer-Porträt
Das grüne Gold von Navarra
Auch die Bodegas Nekeas sind wie viele andere Betriebe der spanischen Region
Navarra für ihre ausgezeichneten Weine bekannt. Doch hier widmet man sich noch
einem sensibleren Thema: hochwertigem Olivenöl!
Text: Bastian Fiebig
D
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28-29_GM 01-13_NekeasOel.indd 28
benannt – ein großes Weinbaugebiet und eine kleine, exklusive
Region für Spitzen-Olivenöle.
Ein Öl mit Geschichte
Hier kommen sowohl kantabrische als auch mediterrane Klimaeinflüsse zum Tragen. Eigentlich dürften hier
nämlich keine Ölbäume gedeihen, ist die Gefahr von
Frösten durch die nahen Berge und die für Olivenbäume
sehr nördliche geografische Lage doch immens. Olivenbäume sind im Tal Nekeas jedoch nichts Neues. Noch die
Großeltern der heute hier lebenden Generation können
sich daran erinnern, dass bereits während ihrer Jugendjahre Oliven im Tal angebaut wurden und „Öl-Familien“
aus den umliegenden Dörfern hat es von jeher gegeben.
Neben den Überresten der kleinen Fässer und Mühlen
in den alten Häusern des Dorfes gibt es Daten aus dem
neunzehnten Jahrhundert, als zwei unterirdische Tanks
für die Unabhängigkeit der Bewohner in Sachen Öl
sorgten. Im Jahr 1920 gründete die Bürgergemeinschaft
Fotos: Nekeas
as haben wir spätestens in den 80ern gelernt: Olivenöl ist
nicht nur lecker, sondern auch wahnsinnig gesund, doch
wenn nicht Extra Vergine auf dem Etikett steht, dann
Finger weg von dem Zeug. Dabei bleibt es auch heute noch für
viele, doch der Markt hat sich unterdessen vervielfacht, und
die gesamte Mittelmeerregion wetteifert nun um das beste Öl,
Wettbewerbe und Preise werden ausgerufen um ein Produkt,
das fast so alt ist wie die Menschheit selbst und mit dem selbstverständlich früher genauso betrogen wurde wie heute. Eine
Entwicklung, die so problematisch wie segensreich ist, denn die
erstaunliche Geschmacksvielfalt von Olivenöl wird nun allmählich (wieder)entdeckt. Hunderte von Sorten gibt es, tatsächlich
entdeckt man immer noch neue, und wer in den letzten Ausgaben des GenussMAGAZINs aufmerksam die Kolumne von Ralf
Bos gelesen hat weiß genau, wie spannend das Thema wirklich
ist. So ist es nun doch wie beim Wein: Man kommt als Genießer
vom Massenprodukt allmählich zu den „Erzeugerqualitäten“
und schließlich zu Produkten wie dem Öl der Bodegas Nekeas.
Die haben sich nach dem Nekeas-Tal im Schatten der Pyrenäen
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 20:41
Erzeuger-Porträt
Frisches Öl aus der Presse
eine erste kleine Olivenkooperative. 1947 entstand eine
zweite, die mit modernen Maschinen ausgestattet war.
Dieses Projekt wurde jedoch im Jahr 1956 jäh beendet,
als eine kalte Wetterfront im Laufe des Monats Februar
Temperaturen von -21 ºC ins Tal brachte und hier beinahe
alle Olivenbäume auf einmal erfroren. Doch die Bewohner des Tales ließen sich nicht beirren, und so kehrten die
Olivenbäume langsam wieder zurück.
Bäumen, die den Frost überlebt haben als auch von etwa
20 Jahre alten Exemplaren, die hier besonders gut auf den
typischen roten und weißen Tonböden gedeihen und darf
ab 2013 als biologisch erzeugtes Öl deklariert werden. So
auch das Öl aus der Sorte Arroniz, das hier mit Arbequina gemeinsam zu einer Cuvée verarbeitet wird. Die
Arroniz ist eine jener alten, autochthonen Olivensorten,
wie sie es ausschließlich in Spanien gibt und ein Schatz,
der in den Bodegas Nekeas gehegt und gepflegt wird.
Ihr verdankt die Cuvée ihre prägnante, delikat nussige
Schärfe im Finale und deutliche Aromen von grünem
Obst, was dieses Öl besonders geeignet zum „Finishen“
von Speisen macht. So treffen sich hier Tradition und
Moderne ganz selbstverständlich, wird das Öl auf schonende Art und Weise gepresst und in zeitgemäßem
Gewand präsentiert – etwa in einem kleinen Blechkanister, auf dem wie im Märchen Sterntaler einer Frau die
Oliven quasi aus dem Himmel ins Tuch fallen. Abgefüllt
wird entweder Arbequina pur oder die zuvor beschrie-
Fluch und Segen zugleich
Der Anbau von Oliven (und auch der von Wein) ist
hier nur dank dreier geographischer und klimatischer
Bedingungen möglich, die möglichst regelmäßig und
zeitgerecht auftreten sollten: Die Sierra del Perdón im
Norden schützt vor kalten Winden aus den Pyrenäen und
Mitteleuropa. Die frühen Fröste im November machen
eine zeitige Olivenernte nötig, so dass man in diesem Öl
immer die so geschätzten Noten von Frische, Fruchtigkeit
und Kräutern findet.
Olivenhaine wie aus dem Bilderbuch
Neue Wege in Nekeas
In der neu angelegten Olivenplantage von Nekeas hat man
sich für zwei unterschiedliche Sorten entschieden. Das Öl
der ursprünglich in Mallorca beheimateten Sorte Arbequina zeichnet sich durch Milde und Tiefe, durch seine
vollfruchtige Art sowie durch Noten von grünen Tomaten
und frischen Mandeln aus. Es stammt sowohl von uralten
bene Cuvée mit Arroniz (Anteil 30 %), außerdem gibt es
noch eine Abfüllung von Arbequina in der 0,75-l-Flasche.
Das sieht alles nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch
wirklich einzigartig, weil dieses Öl ähnlich wie Riesling
aus klimasensiblen Regionen wie Franken oder Sachsen
besonders filigran und dennoch ausdrucksstark ist. Und
wer mal echte Kenner der Materie überraschen möchte,
ist hier ebenfalls gut beraten, denn dieses Öl gibt es nun
wirklich nicht an jeder Ecke
zu kaufen. In der Genussakademie kann man Nekeas-Öl
in Zukunft live und in Farbe
erleben – bei den Kochkursen
der Genussakademie-Köche!
z
3er exklusive span. Weine & Tapas
Im Steingerüst 6/2, 76437 Rastatt,
Tel. 07222 935705, www.dreyer-weine.de
Oder im Genussshop auf der Fressgass’!
Das Tal von Nekeas
GenussMAGAZIN 1 /2013
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03.12.12 20:42
Neue Kurse
Unsere neuen Gesichter
Vor Weihnachten weht frischer Wind durch das Kursprogramm, und das aus allen Himmelsrichtungen, denn von Kanada über Indien bis Thailand gibt es wieder viel Neues zu entdecken!
Die richtige Übersetzung thailändischer
Originalrezepte und das Abstimmen der
Gerichte auf europäische Gaumen, ohne
dass die Rezepte an Authentizität verlieren, ist eine schwere Aufgabe, die Khanitha
Ning Röbig jedoch bereits seit vielen
Jahren mit bestechender Leichtigkeit löst.
In diesem Kurs wird wirklich alles selbst
gemacht, und das ist unter der Anleitung
der erfahrenen Köchin überhaupt nicht
schwer!
sorgt Barchef Fatih Akerdem, Erfinder
des Easy Caipi, Autor des weltweit ersten
Raki-Kochbuches und hoch dekorierter
Barchef, dem wir Ideen wie etwa den
„Frankfurt Cooler“ verdanken und den
Akerdem natürlich auch seinen Kursteilnehmern erklären wird.
Süße Törtchen mit Sti(e)l!
Bereits seit ihrer Jugend interessiert
sie sich für das Kochen und lernte die
wichtigsten Rezepte direkt von ihrer
Mutter. In Deutschland sammelte sie
während zahlreicher Engagements in der
Gastronomie weitere Erfahrungen und
schrieb 2011 ein Kochbuch (Authentische thailändische Küche, erschienen
im Wagner-Verlag). Jetzt ist sie erstmals
in der Genussakademie zu Gast!
Cocktails & Fingerfood
In diesem Jahr wurde der komplette
Restaurant-, Bar- und Loungebereich im
Grand Seven einer Generalüberholung
unterzogen. Frische steht in der Küche
von Habib Khmissi an erster Stelle, weshalb
das komplette Konzept hier auch auf den
Namen FRESH getauft wurde. Unkomplizierte und gleichsam gesunde Speisen
aus frischen Zutaten – das bringt Habib
Khmissi in diesem Kurs in die Hand der
Teilnehmer, denn was passt besser zu
einer spontanen Party, als kommunikatives Fingerfood? Für den Spaß im Glas
30
Jetzt kommen auch Cupcakes und Cake
Pops in die Genussakademie! Ewa Feix
stammt aus Kanada und entdeckte ihre
Leidenschaft für das Backen, als sie
2009 nach Deutschland kam. Genauso
wichtig wie die Entwicklung und das
Perfektionieren eigener Rezepte war für
Ewa das Lernen bei einigen der weltbesten Tortendesignerinnen wie etwa Lori
Hutchinson von „The Caketress“ oder
Naomi Henderson von „hello naomi“.
Außerdem bringt Ewa Feix noch ein
weiteres Trendthema mit: Cake Pops,
kleine, herrlich süße Törtchen am Stiel.
Sind es Minimuffins? Runde Törtchen?
Sie sind von allem etwas, aber vor allem
eine tolle Gelegenheit zum Dekorieren
und Vernaschen!
Es ist Winter – Zeit zum Grillen!
Grillfans lassen sich auch nicht von
eisigen Temperaturen abhalten, die
besten Stücke auf den Rost zu legen.
Die Genussakademie ist zu Gast bei
Schmidt Ambiente und läutet die Grillsaison 2013 ein!
Gemeinsam mit dem Partner der
Genussakademie in Sachen Profigrillstationen hat sich Daniel Schmitt schöne
Sachen ausgedacht, die man auch im
Winter „grillieren“ kann. Natürlich gibt
es viele nützliche Tipps und Tricks für
die kommende Wintergrillparty auf
der eigenen Terrasse oder im Garten,
denn auch die Mitarbeiter von Schmidt
Ambiente wissen ganz genau, worauf es
beim Grillen ankommt – ist die Saison
eröffnet, gibt es auch bei Minusgraden
kein Halten mehr!
Süßer Frühling
Volker Kallenberg hat sich an neuer Wirkungsstätte süße Träume ausgedacht,
die bereits im Winter Frühlingsgefühle
wecken. Im Sternerestaurant Lafleur am
Palmengarten-Gesellschaftshaus findet
er gute Voraussetzungen, um sich vom
exotischen Ambiente inspirieren zu
lassen, und damit auch niemand hungrig
nach Hause gehen muss, serviert Alfred
Friedrich anschließend ein österreichisch
inspiriertes Drei Gänge-Menü – natürlich inklusive Wiener Schnitzel und den
selbst gemachten Desserts. Die Osterhasen sind aber fürs heimische Osternest
gedacht!
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
30-31_GM 01-13_Brandneu.indd 30
Fotos: privat, Dirk Ostermeier
Authentisch Thai
GenussMAGAZIN 1 /2013
04.12.12 11:34
Neue Kurse
Ein Sonntag in Nordindien
che, bevor sie nach Deutschland ging.
Bereits 1985 begann sie damit, deutschen
Genießern die Küche ihrer Heimat in
Kochkursen näherzubringen und verfügt
über jahrzehntelange Erfahrung auf
diesem Gebiet. Jetzt kommt sie endlich
in die Genussakademie und bringt unter
dem Motto „Ein Sonntag in Nordindien“
faszinierende Rezepte des Punjab mit.
Vandana Ewald stammt aus Kapurthala im
nordindischen Bundesstaat Punjab und
lernte die Kochkunst von ihrer Mutter,
während ihr Vater als Mediziner sein
Wissen in Sachen Ayurveda an seine
Tochter weitergab. Vandana studierte auf
der Universität Guru Nanak Dev Europäische Geschichte und altindische SpraAUTHENTISCH THAI
KHANITHA NING RÖBIG
MENÜ:
Scharf-saure Garnelensuppe mit Zitronengras
Thailändische Frühlingsröllchen mit süß-saurer Sauce
Paneang Nuea Curry:
Rindfleisch in typischem
Paneang Curry
Tago-Heaw: Kokostörtchen
mit Wasserkastanien
TERMINE:
So, 17.02.13,
18.30–22.30 Uhr
Sa, 16.03.13,
18.30–22.30 Uhr
Sa, 06.04.13,
18.30–22.30 Uhr
ORT: Genussakademie
Fressgass’
KOSTEN: 79 Euro (mit
Genuss-Card 69 Euro)
30-31_GM 01-13_Brandneu.indd 31
COCKTAILS &
FINGERFOOD
HABIB KHMISSI/
FATIH AKERDEM
MENÜ:
Cocktails: Welcome @
Grand 7/Herb Crisp Tini/
Frankfurt Cooler/Elektrik
Melon
Fingerfood: Acht faszinierende Ideen, das komplette
Menü finden Sie online.
TERMINE:
Fr, 08.02.13,
18.30–22.30 Uhr
Fr, 01.03.13,
18.30–22.30 Uhr
Fr, 19.04.13,
18.30–22.30 Uhr
CUPCAKES
SÜSSER FRÜHLING
EWA FEIX
VOLKER KALLENBERG
TERMINE:
So. 27.01.13, 11-15 Uhr
So. 17.02.13, 11-15 Uhr,
English spoken!
MENÜ:
ORT: Die Genussakademie
Osterhasen aus Schokolade
gießen
KOSTEN: 69 Euro (mit
Genuss-Card 59 Euro)
CAKE POPS
EWA FEIX
TERMINE:
So. 10.02.13, 11–15 Uhr
So. 03.03.13, 11–15 Uhr,
English spoken!
Topfenravioli
Eierlikörtrüffel
Anschließend ein 3 Gänge
Menü im Lafleur (kleiner
Salat, Wiener Schnitzel &
Dessert) inkl. Weinbegleitung
TERMINE:
Mo,17.03.13, 12.00–
16.00 Uhr
ORT: Grand Seven,
Konrad-Adenauer-Straße 7
ORT: Die Genussakademie
ORT: Restaurant Lafleur,
Palmengarten-Gesellschaftshaus
KOSTEN: 69 Euro (mit
Genuss-Card 59 Euro)
KOSTEN: 69 Euro (mit
Genuss-Card 59 Euro)
KOSTEN: 89 Euro (mit
Genuss-Card 79 Euro)
EIN SONNTAG IN
NORDINDIEN
WINTERGRILLEN
VANDANA EWALD
TEAM DER JOURNALKOCHSCHULE
MENÜ:
Blumenkohlröschen mit
Pudina Chutney
Hähnchen in Kokos-SahneCurry
Dreierlei Linsen mit Kreuzkümmel und Asafoetida
Zucchinigemüse mit Tomaten und Curry - Raita
Sahniges Mangodessert
MENÜ:
Gegrillte Barbarie-Entenbrust mit Petersilienwurzel
und Orangensauce
Gegrillte Erdfrüchte mit
Pfefferdip
Gegrillter Hirschkalbsrücken mit Esskastanie und
Rotkohlsalat
Gegrillter Bratapfel mit
Glühweinsabajon
TERMINE:
Sa, 23.03.13,
18.30–22.30 Uhr
Di, 23.04.13,
18.30–22.30 Uhr
Sa, 18.05.13,
18.30–22.30 Uhr
TERMIN:
Sa. 07.02.13,
18.30-22.00 Uhr
ORT: Die Genussakademie
Kosten: 69 Euro (mit
Genuss-Card 59 Euro)
KOSTEN: 69 Euro (mit
Genuss-Card 59 Euro)
ORT: Schmidt Ambiente,
Frankfurter Straße 42,
Neu-Isenburg
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Kochen international
Von Ost nach West
LIBANESISCHE
KÖSTLICHKEITEN
Die Genussakademie bietet auch mitten im Winter eine
kunterbunte Küchenvielfalt für kulinarische Globetrotter –
reisen Sie doch einfach mit uns am Herd um die ganze Welt!
GEORGE JOUNAN
George Jounan bringt authentische libanesische
Landesküche in die Genussakademie.
edes Land, jede Kultur und so auch jede Küche hat ihre Besonderheit, die
von typischen Kräutern, Gewürzen und Grundprodukten bestimmt wird.
Hier können Sie sich sowohl ihr Lieblingsland aussuchen als auch völlig neue
Inspirationsquellen finden. Nur eine Frage müssen Sie schon selbst beantworten:
In welche Himmelsrichtung ihr kulinarischer Roadtrip gehen soll!
J
MENÜ:
Tomaten-Gurken-Salat, Scharmula, weiße Bohnen
Elkettbahn
Couscous à la Souad mit Nüssen und Früchten
TERMINE:
So, 20.01.13, 11.00–15.00 Uhr
So, 03.02.13, 11.00–15.00 Uhr
So, 24.02.13, 11.00–15.00 Uhr
IN FÜNF GÄNGEN
UM DIE WELT
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
79 € | 69 € mit Genuss-Card
VEGETARISCHAYURVEDISCHE
SINNESKÜCHE
Begeben Sie sich mit dem Küchenchef der Genussakademie Daniel Schmitt auf eine kulinarische Reise
um die Welt
MENÜ:
Europa/England – Fish and Chips (Fingerfood)
Asien/Japan – Jakobsmuschel mit Wasabipüree und
Sesam
Afrika – Gewürzsorbet
Amerika – US-Bürgermeisterstück mit Maispüree
und Zuckererbsen
Australien – Gebrannte Vanillecreme mit glasierten
Birnen und tasmanischem Pfeffer
Die Ayurveda-Küche hat ihren Ursprung in Indien
und ist sehr schmackhaft und gesund zugleich!
X
MENÜ:
Tom Kha Kokosschaumsuppe mit Buchenpilzen,
Chili, Goha-Kresse, Galangal & Perlhuhn
Shrimp Shumei Dumplings & Black Vinegar Sauce
Yakitori – marinierte gegrillte Hähnchenspieße &
Shisosalat
Ogura-Tonkabohnenmousse & exotische Früchte
TERMINE:
So, 17.02.13, 18.30–22.30 Uhr
So, 24.03.13, 18.30–22.30 Uhr
So, 28.04.13, 18.30–22.30 Uhr
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Mit diesem Kurs bringen wir Sie kulinarisch direkt an
die Südspitze des schwarzen Kontinents!
MENÜ:
Fingerfood Variationen
Gegrilltes Gemüse, Frischkäse, Straußensamosa
Mariniertes Fischfilet, Pfirsich-Mango-Zucchini-Chutney
Zitronengras-Wachtel und Springbockmedallions
Roibusch-Amarula-Tiramisu
TERMINE:
Sa, 26.01.13 11.00–15.00 Uhr
Sa, 23.03.13 11.00–15.00 Uhr
Sa, 18.05.13 11.00–15.00 Uhr
89 € | 79 € mit Genuss-Card
OLLYSAN
ABATE ABEBE SHEFERAWE
MENÜ:
Bulgur-Khichadi und Chai
Khichadi (Reis+Dal)
Suppe, Salat, Chutney, Süßigkeit entsprechend der
Saison zubereitet
Papads (Fladenbrot)
Ghee (geklärte Butter)
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
Oliver Lange präsentiert japanische Küche in
Perfektion, denn in Nippon gibt es weitaus mehr zu
genießen als Sushi.
SÜDAFRIKA – AM KAP
DES GUTEN
GESCHMACKS
MONIKA LEINHARDT
TERMINE:
Mo, 28.01.13 18.30–22.30 Uhr
Mo, 11.02.13 18.30–22.30 Uhr
Mo, 11.03.13 18.30–22.30 Uhr
JAPANISCHE
KOCHKUNST
X
ORT: Die Genussakademie
TERMINE:
Sa, 12.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 16.02.13, 18.30–22.30 Uhr
69 € | 59 € mit Genus-sCard
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
89 € | 79 € mit Genuss-Card
X
PERSIA CROSSOVER –
GENUSS IM TAUNUS
X
CULINARY PATCHWORK
FARROKH OKHOVAT-ESFEHANI
Der Koch persischer Herkunft zaubert ein exklusives
Avantgarde-Menü mit spürbaren Einflüssen seiner
persischen Heimat.
Menü:
Tabouleh mit Finocciona (Fenchelsalami)
Kuku Sabsi (persisches Kräuteromelett) mit
Jakobsmuschel
Lamm mit Schafskäse, Melone und Karottenpolenta
Feigentarte mit Joghurteis
SLIM KHANCHOUCH
Hier verbinden sich Orient und der Rest der Welt zu
einem faszinierenden Geschmackserlebnis!
MENÜ:
Arabisches „Rocher“ mit Koriander-Mango-Pesto
Fettuccine, gebratene Garnelen und Safran-Schaum
Mariniertes Schweinefilet, in Koriander-Curcuma-Crêpe
Orientalischer Brownie mit Chili-Mango-Frappe
TERMINE:
So, 20.01.13, 11.00–15.00 Uhr
So, 10.02.13, 11.00–15.00 Uhr
TERMINE:
So, 24.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 09.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 27.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
ORT: Restaurant Villa Philippe, Kronberg
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
89 € | 79 € mit Genuss-Card
84 € | 74 € mit Genuss-Card
79 € | 69 € mit Genuss-Card
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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Foto: fotolia
DANIEL SCHMITT
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 20:44
Kochen international
ROYAL CUISINE
RO
TAPAS –
KLEINE SPANISCHE
SPEZIALITÄTEN
SLIM KHANCHOUCH
Slim Khanchouch bringt die königliche
Familienküche Nordafrikas in die GenussFam
akademie
akadem
JORDI LOPEZ
Ein farbenfroher und sehr abwechslungsreicher Kurs
rund um die kleinen „Deckelchen“
MENÜ:
Käse-Garnelen-Soufflee mit karamellisierten
Fenchelsamen
Rosmarin-Maronen-Suppe „à la Slim“
Lammbraten mit geschmortem Gemüse und einer
würzig-deliziösen arabischen Sauce
Galette de Roi mit Pistazien, Schokolade und Minzpesto
MENÜ:
Gazpacho Andaluz, Tortilla mit grünem Spargel
und Serrano-Schinken, Empanada Gallega, Alioli,
Flambierter Ziegenkäse mit Honigfeigen, Pulpo a la
Gallega, Frittierte Sardinen, Patatas Bravas, Crema
Catalana, Feuriger Tomato-Dip, Gebratene Chorizo
mit Melonencocktail und Sherry
TERMINE:
So, 10.03.13, 18.30–22.30 Uhr
So, 14.04.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 11.05.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
TERMINE:
So, 03.03.12, 16.00–20.00 Uhr
So, 07.04.12, 16.00–20.00 Uhr
Sa, 11.05.12, 16.00–20.00 Uhr
79 € | 69 € mit Genuss-Card
ORT: Maritim Hotel, Frankfurt
69 € | 59 € mit Genuss-Card
X
X
1001 KÖSTLICHKEIT
AUS MAROKKO
SOUAD YOUSSAFI
Schmackhaft und farbenfroh mit wohlduftenden
Gewürzen: Die marokkanische gilt als die beste
orientalische Küche der Welt.
MENÜ:
Tomaten-Gurken-Salat, Scharmula (Tomaten, Paprika und Zwiebeln), weiße Bohnen mit Mangold
Elkettbahn (Marokkanische Grillspezialität von Rind
und Huhn)
Couscous à la Souad mit Nüssen und Früchten
TERMINE:
So, 16.02.13, 18.30–22.30 Uhr
So, 10.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 20.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
69 € | 59 € mit Genuss-Card
E VIVA ESPAÑA! –
DAS GLÄSERNE BUFFET
CHRIS SCHUPPERT
Spanische Köstlichkeiten finden ihren Weg in kleine
Gläschen.
MENÜ:
Garnelen an Alioli, Gazpacho Andaluz, Datteln im
Speckmantel
Gebratene Sardellen, Avocadosüppchen, Chorizo
mit Kartoffeln
Tortilla mit Pimentos, Panierter Seehecht, Filetes
de ternera
Crema Catalana, Aprikosenkompott, Mandelküchlein
TERMINE:
Mo, 14.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Mi, 20.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 26.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
X
79 € | 69 € mit Genuss-Card
GENUSS DES ORIENTS
SLIM KHANCHOUCH
Der gebürtige Tunesier und ausgebildete Koch
trägt die Rezepte des Nahen und Mittleren Ostens
in die Welt hinaus und verzaubert nun auch seine
Kursteilnehmer in der Genussakademie.
MENÜ:
Aprikosen-Tomaten-Suppe mit Mandelcreme
Couscous-Palmenherzsalat, Kokos-Auberginencreme
und Falafel deluxe mit Garnelen in Brikteig gewickelt
Lammkoteletts im Kräuter-Haselnuss-Mantel auf
Kartoffel-Koriander-Püree mit Kümmel-Dattelgemüse, dazu eine leichte Curcumasauce
Mandel-Kaffee-Crème brûlee mit karamellisierten Datteln
X
PASTA PERFETTO
PA
LUIGI FABBRI
U
Unter
Anleitung
A
des Küchenchefs und
Inhabers der Villa Leonhardi zaubern Sie ein
italienisches Menü.
MENÜ:
Cappellacci mit Kürbis gefüllt in Butter
Parmigiano Reggiano & Balsamico Tradizionale
Gebackene Ente mit Orangenhonig glasiert
Schokoladenpraline
TERMINE:
So, 10.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 13.04.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
So, 03.02.13 11.00–15.00 Uhr
So, 03.03.13 11.00–15.00 Uhr
So, 17.03.13 11.00–15.00 Uhr
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
ORT: Restaurant Villa Leonhardi, Frankfurt
79 € | 69 € mit Genuss-Card
79 € | 69 € mit Genuss-Card
GenussMAGAZIN 1 /2013
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GENUSS
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Beschenkte selbst etwas aus
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Öffnungszeiten: Di–Sa
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Kochen international
RE
REISE
DURCH
SIZILIEN
SI
WU
WUNDERBARES
MEE(H)R!
M
DARIO CAMMARATA
DDie si
sizilianische Küche zählt zu den ältesten
i l
undd vielseitigsten
Regionalküchen Italiens.
ECKHARDT KEIM
MENÜ:
Artischocken-Raviolo mit Ragout di „Sarde e
Finocchetto“
Geräuchertes Makrelenfilet mit Kichererbsen,
Ricotta und Oliven
Zuppa Inglese di Sicilia
Z diesem
Zu
die
mediterranen Menü ließ sich Eckhhardt
dt Keim direkt an der Côte d’Azur inspirieren.
DIE FEINE
SÜDFRANZÖSISCHE
FISCHKÜCHE
MENÜ:
Gelierter Tintenfisch auf Mango-Linsensalat-Chutney
Meeresfrüchteravioli mit Estragon-Tomatenemulsion
Zopf von Loup de Mer und Lachs, mediterranes
Püree
Clafoutis auf meine Art
TERMIN:
So, 03.03.13 17.30–22.30 Uhr
So, 21.04.13 17.30–22.30 Uhr
DAVID FISCHER
Die mediterrane französische Kochkunst steckt
voller aromatischer Überraschungen!
TERMINE:
Sa, 16.02.13, 12.00-17.30 Uhr
Sa, 23.03.13, 12.00-17.30 Uhr
ORT: Hotel Villa Kennedy, Frankfurt
89 € | 79 € mit Genuss-Card
MENÜ:
Encornets farcis à la provençale (gefüllte Calamaretti nach provenzalischer Art)
Bouillabaisse
Gebratener Seeteufel mit Brandade, Oliven und
Sauce Bourride
Lavendel-Creme Brûlée mit Cassisgranité
ORT: Restaurant Estragon, Frankfurt
X
79 € | 69 € mit Genuss-Card
PICCOLO MONDO
ITALIANO –
DAS GLÄSERNE BUFFET
X
MEDITERRANE
SCHMORKÜCHE
CHRIS SCHUPPERT
Der italienische Stiefel wird im Sturm von den kleinen Gläschen erobert – 30 gibt es mit auf den Weg!
Steffen Ott interpretiert diese traditionelle Garmethode völlig neu.
MENÜ:
Poularde mit Sherry & Oliven aus Spanien
Wildsugo mit Kürbis
Brasato alla milanese, Schmorbraten nach Mailänder
Art
Eine süße Überraschung
TERMINE:
Do, 17.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 08.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 12.04.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
Mo, 11.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 19.03.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
ORT: Die Genussakademie
79 € | 69 € mit Genuss-Card
69 € | 59 € mit Genuss-Card
X
RAUCHFANG – DAS
VENEZIANISCHE MENÜ
PIERANTONIO MARITAN
Pierantonio Maritan bringt die weltberühmte Küche
der Lagunenstadt nach Frankfurt.
TIROL HOCH ZWEI
STEFFEN OTT
Inspiriert durch zahlreiche Aufenthalte in Südtirol
entwickelte Steffen Ott ein außergewöhnliches
Drei-Gänge-Menü
MENÜ:
Langostino alla veneziana
Hausgemachte spaghetti alla chiterra „al nero“
Cardoncella ripieno e cottoletta di agnello al MüllerThurgau
Torta sbrisolona
MENÜ:
Carpaccio vom Südtiroler Speck mit Rucola und
Schwammerln
Schlutzkrapfen auf Blattspinat und gehobeltem
Almkäse
Lammkarree mit Zucchini-Tomaten-Ragout
Buchteln mit Trauben und Grappaschaum
TERMIN:
Mo, 28.01.13 17.30-22.30 Uhr
Mo, 04.03.13 17.30-22.30 Uhr
TERMIN:
Di, 05.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 12.03.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
79 € | 69 € mit Genuss-Card
79 € | 69 € mit Genuss-Card
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ORT: Die Genussakademie
STEFFEN OTT
MENÜ:
Italienischer Brotsalat, Focaccia mit Oliven, Ziegenkäse auf Feigenkompott
Minestrone, Dorade auf Vanillepolenta, Pilzsüppchen
Saltimbocca auf Erbsenpüree, Garnelen auf Safranrisotto, Spaghetti im Glas
Tiramisu, Panettone, Amarettomousse
X
TERMINE:
Mo, 18.02.13, 18.30-22.30 Uhr
Fr, 15.03.13, 18.30-22.30 Uhr
89 € | 79 € mit Genuss-Card
X
MENU D’ALSACE – DAS
ELSÄSSISCHE MENÜ
THOMAS FISCHER
Die elsässische Küche hat noch weitaus mehr zu
bieten als Flammkuchen und Edelzwicker!
MENÜ:
Flammkuchen
Zanderfilet auf der Haut gebraten mit glaciertem
Lauch, Schneckenragout und Kräuteremulsion
Kotelette vom Stubenküken mit Entenstopfleber,
„Schniederspaetle“ (kleine Maultaschen)
und Blattspinat mit Pinienkernen
„Tarte au chocolat“ mit Sorbet von weißer
Couverture
TERMINE:
Sa, 19.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 15.02.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
79 € | 69 € mit Genuss-Card
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ÜBER DIE HOTLINE:
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GenussMAGAZIN 1 /2013
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Gaggenau 1_1 GM01-13.indd 1
26.11.12 12:24
Kochen mit Genuss
Klassisch genießen
Verschenken Sie in diesem Jahr doch mal Beständigkeit: Hier finden Sie genau die
richtige Mischung, die das ganze Jahr lang Spaß macht und schmeckt!
iese Kurse gehören schon seit einiger Zeit zu den Dauerbrennern im Programm
der Genussakademie. Ob neue Ideen für die nächste Party zu Hause, original
Frankfurter Schmankerl oder gut gewürzte Kräuterküche: Hier gibt es nicht nur
interessante Rezepte, sondern werden auch die Geheimnisse innovativer Garmethoden
gelüftet. Überraschen Sie Ihre Lieben mit einem Kochkurs nach ihrem Geschmack!
D
BROTBACKEN LEICHT
GEMACHT
JÜRGEN HELLMUTH
Jürgen Hellmuth erklärt anschaulich, wie man sein
täglich Brot und vieles mehr selber backen kann.
MENÜ:
Hefezopf
verschiedene Focacciasorten
Vollkornbrot mit Nüssen
Baguette
DIE KUNST DES
DI
NIEDERN
TEMPERATURT
GARENS
GA
TERMINE:
Di, 29.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 12.03.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
59 € | 49 € mit Genuss-Card
X
DANIEL SCHMITT
CULINARIA ROMANA –
ANTIKE TAFELFREUDEN
VOLKER HINTZ &
ANGELIKA SKALLA
In diesem Kurs liegen Sie nicht am Tisch, sondern
stehen aufrecht gemeinsam am Herd und lernen die
römische Tafelkultur kennen.
36
Das Niedrigtemperaturgaren ist eine sehr schonende
und einfache Art zu Kochen, bei der die Speisen
teilweise deutlich unter 100 Grad gegart werden. Ob
Fisch, Fleisch oder Geflügel: Das Ergebnis ist überaus
zart, aromatisch und sehr gesund, da Vitamine und
Nährstoffe hier größtenteils erhalten bleiben. Daniel
Schmitt zeigt anhand eines Menüs alle notwendigen
Tipps und Tricks
TERRINEN UND
PASTETEN
CHRIS SCHUPPERT
Die Kunst der Zubereitung von feinen Terrinen und
Pasteten ist heutzutage nur noch selten zu finden –
das können Sie mit diesem Kurs ändern!
MENÜ:
Waldpilzpastete
Frischkäse-Lachsterrine an Radicchio
Tafelspitzterrine mit Meerrettich und Bratkartoffeln
Aprikosen-Joghurtterrine im Crêpemantel
TERMINE:
Do, 24.01.13, 18:30–22:30 Uhr
Do, 07.02.13, 18:30–22:30 Uhr
Do, 13.03.13, 18:30–22:30 Uhr
TERMINE:
Mo, 18.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 18.04.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 17.05.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
Di, 15.01.13, 18:30–22:30 Uhr
Do, 14.02.13, 18:30–22:30 Uhr
Fr, 14.03.13, 18:30–22:30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Medienhaus
ORT: Die Genussakademie
ORT: Die Genussakademie
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Fotos: Fotolia, IStockPhoto
MENÜ:
ein antikes Drei-Gänge-Menü frei nach der Vorlage
von Apicius
MENÜ:
Seezunge an Nussbutterspinat mit Parmesankruste
In Milch gegarte Lammhüfte mit Rosmarin und
Thymian mit Balsamico-Perlzwiebeln, Frühlingslauch
und Karottenstampf
Tonkabohnen-Crème brûlée
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 20:45
Kochen mit Genuss
SPICY COOKING 2.0 –
JETZT WIRD’S RICHTIG
SCHARF!
AROMATISCHES DOPPEL
– FOOD & WHISKY
CHRIS PEPPER
JÖRG LUDWIG
Hier übersetzt Chris Pepper die Aromen der ausgewählten Whiskys in eine abgestimmte Menüfolge.
Wenn Sie gerne mit frischen Gewürzen und Kräutern
kochen, dann ist dieser Kurs genau das Richtige!
MENÜ:
Birnen & Oliven-Salat in Apfelessig-Honig-Vinaigrette
Makrele, Kartoffelsuppe, Rucolamousse, Baconstrips
Pilzgefüllte Schweinelende am glacierten Wurzelgemüse zu würzigen Herzoginnenkartoffeln
Apfel- und Getreidebisquit mit Vanilla Custard
dazu die Whiskys: Arran 10 Jahre, Smokehead,
Glenfarclas 15 Jahre, Bruichladdich „Organic“
MENÜ:
Süßkartoffel-Cappuccino, Vanille-Ingwer, Red
Savina-Zigarette
Glasnudel-Wakame-Salat, Papaya-Sesam-Habanero,
Hot Lemon, gegrillte Jakobsmuschel
Rinderfilet Teriyaki, Voatsiperifery-Pfeffer,
Zitronengras-Chilijus, Pak Choi-Wasabi-Mousseline
Tatar von grünen Bananen, Mango und Avocado,
Kokossorbet, Blütenhonig-Habanero, Jam Scotch
Bonnet Long
TERMINE:
Mi, 10.04.13, 18.30–22.30 Uhr
Mi, 15.05.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
So, 03.02.13, 12.00–17.00 Uhr
So, 02.03.13, 12.00–17.00 Uhr
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
98 € | 88 € mit Genuss-Card
ORT: Roomers Hotel, Frankfurt
X
DI GEHEIMNISSE
DIE
DES
D DAMPFGARENS
CHRIS SCHUPPERT
79 € | 69 € mit Genuss-Card
KLEIN UND FEIN –
FINGERFOOD
WILD THING!
Gestalten Sie Ihre Partys zu Hause abwechslungsreicher – mit Fingerfood!
X
CHRIS SCHUPPERT
STEFFEN OTT
MENÜ:
Reh mit Pak Choi in Limonenvinaigrette und
schwarzem Sesam
Hokkaido-Cappuccino mit Shisokresse
Geschmortes Wild-Curry mit Joghurt und Thaibasilikum
Mango mit Chili und Zitronengras-Schaum
MENÜ:
Flammkuchen, Forellentatar auf Pumpernickel
Schweinelachsröllchen mit Kressecreme, Chorizo
auf getrockneten Tomaten und Eiermayonnaise,
Auberginenröllchen
Garnelen im Tempurateig auf Mangochili, MiniCamembert mit Traubenconfit, Niedertemperaturgegarter Lachs, Tandoori-Hühnchenspieß
Mangoshoot, Aprikosenkompott mit Vanillequark,
Schokoküchlein
TERMINE:
Mo, 04.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 17.04.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 14.05.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
Di, 22.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 9.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa, 2.03.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
Do, 31.01.13, 18:30-22:30 Uhr
Mo, 11.02.13, 18:30-22:30 Uhr
Mo, 25.02.13, 18:30-22:30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
ORT: Die Genussakademie
ORT: Die Genussakademie
79 € | 69 € mit Genuss-Card
79 € | 69 € mit Genuss-Card
79 € | 69 € mit GenussCard
Chris
Ch
i Schuppert
Sh
erklärt die Besonderheiten und
gibt wichtige Tipps zum Dampfgaren.
MENÜ:
Römersalat-Suppe mit Ingwer und gedämpften
Bachsaibling
Gedämpftes Kalbsfilet mit gratinierten Auberginentörtchen
Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, Herzkirschen und Vanilleeis
Steffen Ott erklärt anschaulich, wie Wildgerichte
kreativ zubereitet werden können.
...u. v. m.
GenussMAGAZIN 1 /2013
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Kochen mit Genuss
KEIMS KRÄUTERKÜCHE
ECKHARDT KEIM
Eckhardt Keim führt Sie in die Geheimnisse der
schmackhaften und gesunden Kräuterküche ein
MENÜ:
Schichttörtchen von Ziegenfrischkäse, Kräutern und
Tomaten
Zweierlei Pestosuppen mit Garnelen
Gewürzentenbrust mit einer Sauce von Vanille und
bengalischem Pfeffer
Minzparfait im Schokoladenteigmantel mit Früchten
KREATIVE
ODENWÄLDERLANDHAUS-KÜCHE
ARMIN TREUSCH
TERMINE:
Sa, 02.03.13, 12.00–17.30 Uhr
Sa, 20.04.13, 12.00–17.30 Uhr
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FRANKFURTS KLEINE
SCHMANKERL
DANILO KLINKE
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DAS PERFEKTE
SCHNITZEL
STEFFEN OTT
DER Klassiker schlechthin! Dem Wiener Schnitzel
kann kaum einer widerstehen.
MENÜ:
Häuptelsalat mit Backhenderl und Zitronenschnitz
Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und
Preiselbeeren
Topfenstrudel mit Schlagobers
TERMINE:
Sa, 09.02.13, 11.00–15.00 Uhr
Sa, 02.03.13, 11.00–15.00 Uhr
Sa, 27.04.13, 11.00–15.00 Uhr
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36-38_GM 01-13_Kochen_Mit_Genuss.indd 38
MENÜ:
Piccata mit Tomaten-Fenchel-Sugo
Saltimbocca mit Salbeignocchi
Cordon Bleu mit Rosmarinkartoffeln
Quark-Himbeer-Törtchen
TERMINE:
Di, 10.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 05.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Mo, 08.04.13, 18.30–22.30 Uhr
TERMINE:
Sa, 09.03.13, 11.00–16.00 Uhr
Sa, 27.04.13, 11.00–16.00 Uhr
Sa, 01.06.13, 11.00–16.00 Uhr
Danilo Klinke zeigt Ihnen in seinem Kochkurs Frankfurts ganze kulinarische Urvielfalt.
ORT: Die Genussakademie
Ob gerollt, in Ei und Parmesan gewendet oder
paniert: Hier geht es um genussvolle Klassiker!
MENÜ:
Roulade von der Lachsforelle mit mariniertem
Spargel auf grüner Soße
Wildschweinschnitzel in Kräuterkruste mit MajoranDornfelder-Jus und Kartoffel-Pilz-Auflauf
Kartoffeleis mit Pfefferminze und Limone in der
Schokoladenschale mit gedünstetem Rhabarber und
marinierten Erdbeeren
79 € | 69 € mit Genuss-Card
TERMINE:
Di, 15.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 19.02.13, 18.30-22.30 Uhr
Di, 22.03.13, 18.30–22.30 Uhr
CHRIS SCHUPPERT
Schnippeln, schneiden und brutzeln Sie regionale
Zutaten mit viel Spaß gemeinsam an den Herdplatten des Restaurants Treusch im Schwanen.
ORT: Restaurant Estragon,
Jahnstraße 49, Frankfurt
MENÜ:
Tatar vom Handkäse auf Kümmelbrot
Capuccino von der Erbse
Gegrillter Lachs mit Grüner Soße
Ebbelwoi-Hinkel auf Kartoffel-Apfelstampf
Frankfurter Pudding mit Apfelweinsabayone
Hessischer Ebbelränzer mit Schmandeis
SALTIMBOCCA,
PICCATA & MEHR
ORT: Treuschs Schwanen, Rathausplatz 2,
Reichelsheim (Odenwald)
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ORT: Die Genussakademie
79 € | 69 € mit Genuss-Card
X
DER SAUCENPROFI
ECKHARDT KEIM
D GLÄSERNE
DAS
BUFFET
– GANZ
B
KLASSISCH
K
DAVID FISCHER
In diesem Kurs zaubern Sie mit David Fischer im
Handumdrehen kleine Kunstwerke und bekommen
30 Gläser mit auf den Weg.
MENÜ:
Tafelspitzsalat mit Grüner Soße
Hähnchensaté mit Crispy Thai Salad
Ceasarsalat mit Knoblauchcroûtons
Tomaten-Orangen-Suppe mit Garnelen und Basilikum
Avocadosalat mit Koriander, Tomaten und
Tortillachips
Lachsforelle mit Gurken-Crème fraîche und
Kartoffelchips
Coq au Vin im Glas
Seafoodcurry mit Basmatireis
Panna Cotta mit Erdbeersauce
Mousse au Chocolat mit Gewürzorangen
New York Cheese Cake im Glas
TERMINE:
Fr, 15.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Mo, 04.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 11.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
79 € | 69 € mit GenussCard
Eckhardt Keim erklärt anschaulich, wie man Fonds
aus natürlichen Produkten zieht.
MENÜ:
Doradenfilet mit Schalotten-Butter-, Rosmarin- und
Olivensauce
Maispoulardenbrust mit Gnocchi und Andalusischer
Estragon- und Trüffelsauce
Tranchen von der argentinischen Rinderhüfte
am Stück „sous vide“ gegart auf Italienischer,
Bordeaux-, Basilikum-Pfeffersauce und Sauce
Hollandaise/Béarnaise
Crème Bavaroise mit Früchten
TERMINE:
Sa, 02.02.13, 12.00-17.30 Uhr
Sa, 23.02.13, 12.00-17.30 Uhr
Sa, 09.03.13, 12.00-17.30 Uhr
ORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, Frankfurt
79 € | 69 € mit Genuss-Card
X INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 20:45
Genussvoll lernen mit System
Große Geschenke
Die Genussakademie wird auch nächstes Jahr ihrem Namen
gerecht und startet wieder mit einem neuen Semester voller
Genuss – für Einsteiger und Fortgeschrittene
MAIN WEIN – WERDEN
SIE ZUM WINZER!
JASPER BRUYSTEN &
DANIEL SCHMITT
ie Lernsysteme der Genussakademie sind bereits legendär und erfreuen
sich größter Beliebtheit. So kurz vor Weihnachten eignen sich diese in sich
geschlossenen Kurssysteme hervorragend als Geschenk für alle (wissens-)
hungrigen Familienmitglieder oder gute Freunde mit kulinarischem Interesse.
Überraschen Sie Ihre Liebsten mit einer der genussvollen Lernreihen – und lassen
Sie sich anschließend mit dem geschmackvollen Ergebnis nach erfolgreichem
Abschluss des „Studiums“ überraschen!
D
Nach dem erfolgreichen Jahrgang 2012 haben
Hobbywinzer auch 2013 die Möglichkeit, ihren
eigenen Wein zu machen: An vier Tagen lernen
Sie im Weingut Friedrich Altenkirch in Lorcher
Steillagen unter Anleitung von Kellermeister Jasper
Bruysten alles rund um das Thema Weinbau und
arbeiten vor Ort in Ihrer eigenen Parzelle. Zum
Abschluss verkosten und feiern Sie schließlich Ihren
eigenen Wein bei einer Wine-Release-Party in der
Genussakademie!
REIHENTERMINE:
Sa, 16.02.13, Baustein 1:
Einführung und Rebschnitt (inkl. Lunch)
Sa, 04.05.13, Baustein 2:
Ausbrechen der Triebe (inkl. Lunch)
Sa, 31.08.13, Baustein 3:
Qualitätsorientierte Laubarbeit (inkl. Lunch)
Sa, 12.10.13, Baustein 4:
Weinlese (inkl. Lunch)
Sa, 10.05.14, Baustein 5:
Wine-Release-Party in der Genussakademie
Änderungen vorbehalten.
BEGINNERS NEXT LEVEL
DAS TEAM DER
GENUSSAKADEMIE
In diesem Programm werden die Kenntnisse der
Beginners-Reihe in fünf weiteren Stufen vertieft und
systematisch erweitert.
REIHENTERMINE: 18.30-22.30 Uhr
Fr, 08.02.13, Krustentiere
Mi, 20.02.13, Grundsaucen
und ihre Geheimnisse
Fr, 08.03.13, Wild
Mi, 20.03.13, Desserts
Mi, 03.04.13, Das eigene Menü
ORT:
Die Genussakademie Frankfurt
ABSOLUTE BEGINNERS
– IN 5 SCHRITTEN ZUM
HOBBYKOCH
289 € | 279 € mit Genuss-Card
für alle fünf Termine
Trauen Sie sich nicht einmal in der eigenen Küche
ans Werk? Ob Salate, Pasta, Fleisch oder Fisch: Hier
erlernen Sie die wichtigsten Handgriffe für die heimische Küche – und das an nur fünf Abenden. Neben
verständnisvoller kulinarischer Hilfestellung gibt es
natürlich auch viel Genuss und jede Menge Spaß!
Das
eigene
Menü
Fisch
Pasta
&
Fotos: fotolia
Saucen
Salate &
Sand-
wiches
ORT: Die Genussakademie
69 € | 59 € mit Genuss-Card je Baustein
39_GM 01-13_GenussLernen.indd 39
KKrustentiere
ORT: Die Genussakademie
69 € | 59 € mit Genuss-Card je Baustein
BEGINNERS NEXT LEVEL
– DAS WINTERCAMP
DANIEL SCHMITT
269 € | 259 € mit Genuss-Card,
mine
für alle fünf Termine
GenussMAGAZIN 1 /2013
Grundsaucen
Fleisch
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
Für wissbegierige Hobbyköche gibt es nun auch das
volle nächste Level innerhalb von nur einer Woche.
Reihentermine: 18.30–22.30 Uhr
Mo, 21.01.13, Krustentiere
Di, 22.01.13, Grundsaucen und ihre Geheimnisse
Mi, 23.01.13, Wild,
Fr, 25.01.13, Desserts
Sa, 26.01.13, Das eigene Menü
ORT: Die Genussakademie
289 € | 279 € Euro mit Genuss-Card,
für alle fünf Termine
269 € | 259 € mit Genuss-Card für alle fünf
Termine (Begleitperson für den Baustein 5
79 € | 69 € mit Genuss-Card)
Wild
X
REIHENTERMINE: 18.30–22.30 Uhr
Sa, 02.02.13, Salate & Sandwiches
So, 24.02.13, Pasta & Saucen
Sa, 09.03.13, Fisch
Sa, 23.03.13, Fleisch
Sa, 13.04.13, Das eigene Menü
ORT:
Bausteine 1–4: Weingut Friedrich Altenkirch, Lorch
Baustein 5: Die Genussakademie
De
Dessert
EINZELBAUSTEINE:
Krustentiere: Fr, 01.02.13, Di, 05.03.13
5 0 13
Grundsaucen: Fr, 08.03.13, Di, 9.04.13
Wild: Fr, 08.03.13, Di, 09.04.13
Desserts: Sa, 16.03.13, Sa, 13.04.13
DAS TEAM DER
GENUSSAKADEMIE
EINE:
EINZELBAUSTEINE:
Pasta & Saucen:
Di, 5.02.13, Fr, 22.03.13
Fisch: So, 24.01.13,
.13, Do, 7.03.13
Fleisch: Di, 5.02.13, Fr, 22.03.13
D
Das
eig
eigene
M
Menü
X
WEINBEGINNERS –
IN FÜNF SCHRITTEN
TEEN
TEN
ZUM WEINFREUND
ND
D
HARRY HOCHHEIMER
Endlich wieder da: die Reihe zum abwechslungss
reichsten Getränk der Welt!
BAUSTEINE:
1. Sensorik, Do, 7.03.13, 19–22.30 Uhr
2. Weinwelt Deutschland, Do, 21.03.13, 19–22.30 Uhr
3. Expedition Weinbau, Do, 11.04.13, 19–22.30 Uhr
4. Wein weltweit, Do, 25.04.13, 19–22.30 Uhr
5. Wein und Speisen, Do, 23.05.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
269 € | 259 € mit Genuss-Card,
für fünf Termine zusammen
X INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM
39
03.12.12 20:46
Winzer-Porträt
Aus einem Senfkorn …
… entsteht manchmal etwas ganz Großes. So wie die Senfgalerie —
ein Laden, in dem sich alles um das faszinierende Gewürz dreht.
Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk Ostermeier
obei die Bezeichnung Gewürz eigentlich nicht weit
genug greift, denn es soll ja Genießer geben, die etwa
Wurst nur auf ihr Brot legen, um sie dann zentimeterdick mit Senf ihrer Wahl zu bestreichen. Oder solche wie Ingrid
Sels, die von sich behauptet, mit dem Senflöffel im Mund auf die
Welt gekommen zu sein. Die gebürtige Düsseldorferin erlernte
das Hotelfach und entdeckte während dieser Zeit ihre Leidenschaft für die würzige Vielfalt, die Senf zu bieten vermag: „Das
ist ein Material, mit dem man glücklich werden kann!“ Doch in
den Mittelpunkt ihres Lebens trat das Thema eigentlich durch
einen unerfreulichen Anlass, denn nach 30 Jahren Berufstätigkeit in der Reisebranche fiel ihr Job einer Kündigungswelle
zum Opfer, und Ingrid Sels stand mit 52 Jahren vor dem
Nichts. Wo andere den Kopf ins Senffass, pardon: in den Sand
stecken, nahm sie ihren kompletten Mut und ihre Abfindung
zusammen, investierte den ganzen Betrag in ihren Traum vom
W
40
40-41_GM 01-13_Senfgalerie.indd 40
eigenen Ladengeschäft, suchte und fand einen passenden Laden
in attraktiver Lage, verständnisvolle Vermieter, krempelte die
Ärmel hoch, renovierte selbst den kompletten Verkaufsraum in
gerade mal 13 Tagen – und legte los!
Eine Welt in Gelb
Zunächst bestimmten zahlreiche interessante Hersteller aus
der ganzen Republik, aber auch sonst nur schwer zu findende
internationale Erzeuger das Sortiment, doch von Anfang an
widmete sich Ingrid Sels intensiv der Entwicklung eigener Senfsorten und brachte nun jene Erfahrung ein, die sie als reisende
Genießerin gesammelt hatte. Das Wissen um die richtige Zubereitung stammt natürlich auch aus den regen Kontakten, die sie
zu Senfmühlen unterhält, und so arbeitet sie für ihre eigenen
Produkte mit ausgezeichneten Erzeugern zusammen. Wer jetzt
nur an die Varianten scharf, mild und süß denkt, der sollte sich
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 20:47
Händler-Porträt
beim Betreten des Ladens zunächst viel Zeit nehmen, um die
unglaubliche Vielfalt in Ruhe studieren zu können. Favorit der
Kundschaft ist gerade der Frankfurter Apfelweinsenf, doch
auch der Festtagssenf aus der Mainmetropole läuft gut – Sels
fertigt saisonal unterschiedliche Sorten, die immer pünktlich
zu Ostern, Hochsommer, Herbst oder eben Weihnachten im
Regal stehen. Da wechselt Bärlauchsenf mit Dijonsenf, erscheint
letzterer rechtzeitig mit Trüffeln, wenn die Blätter fallen, und
echte Kerle kaufen natürlich – Männersenf, jawohl! Für Mutproben taugt Senf der Marke Chili ultrascharf (Achtung, Frau
Sels meint es ernst!), während Damen den Frauensenf mit Pina
Colada bevorzugen, und so könnte man immer weiter schildern, wie unglaublich vielfältig sich das Gewürz in dieser Galerie präsentiert. Ingrid Sels produziert unterdessen auch exklusiv
Senf für andere, so zum Beispiel Gref-Völsing-Senf,
den es nur in der kultigen Niederlassung in der
Hanauer Landstraße zu kaufen gibt. Natürlich
gibt es hier auch den scharfen Stoff aus der
Heimat der rührigen Powerfrau, die 2005
gemeinsam mit der Seifenmanufak-
Der Senf der Mainmetropole
tur den Gründerpreis für ihr außergewöhnliches Engagement
erhielt. So stehen die charakteristischen Gefäße der Senfmühle
Monschau ebenso im Regal wie Georgensenf oder Produkte der
alten Senfmühle Terhorst.
Der Mensch lebt nicht vom Senf allein …
… und so haben unterdessen auch hochwertiges Argan- und
Olivenöl, diverse Essigsorten und köstliche Konfitüren in die
Regale Einzug gehalten, Senfnudeln rascheln leise in der Hand
des ungläubigen Betrachters – selbst Steaksaucen in schöner
Auswahl warten hier auf neugierige Carnivoren. (Nicht nur) zu
Weihnachten bietet Ingrid Sels übrigens auch die Möglichkeit,
individuelle Etiketten auf kleine oder größere Senfgläser kleben
zu lassen. Man kann hier Senf körbeweise oder in Stangen kaufen, aber eines ist allen Angeboten gemeinsam: So vielfältig und
qualitativ hochwertig wird das Thema Senf nirgendwo sonst in
der Region zelebriert!
WOLFFS GRÜNE WELT
Thomas Wolff ist Geschäftsführer
der Querbeet Biofrischvermarktung
GmbH und sowohl engagierter Botschafter der biologischen Landwirtschaft als auch Marathonläufer und
Teamleiter der „Biorunner“.
Bio-Genuss für die Festtage
Alle Jahre wieder stehen wir am Ende des Jahres vor den gleichen
Fragen: Was schenke ich? Wie gestalte ich die Festtage so, dass sie
besonders stilvoll werden? Wie fühlen sich meine Liebsten richtig
wohl? Der gemeinsame Genuss eines besonderen Feiertagsmenüs
an festlicher Tafel steht dabei für viele im Mittelpunkt. Nicht nur in
diesem Jahr empfehle ich natürlich ein festliches Bio-Menü. Mit dieser
Variante haben Sie die besten Rohstoffe automatisch auf der Zutatenliste. Ihr Bio-Menü zu den Festtagen liefert Ihnen und Ihren Lieben
gleich doppelte Freude: hochwertige Spezialitäten und besonderen
Genuss! Dies gilt sowohl für die naturbelassenen pflanzlichen Lebensmittel als auch für schonend weiterverarbeitete Rohstoffe.
Zentrale Bedeutung hat zu den Weihnachtsfeiertagen immer noch die
Frage nach dem Festtagsbraten. Auch hier ist der Weg zum Bio-Bauern
oder -Lieferanten in vielerlei Hinsicht die erste und zugleich beste
Wahl. Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung und mit ökologischer Futtergrundlage ist ein Lebensmittel der Extraklasse. Die natürliche Haltung während des ganzen, deutlich längeren Lebenszyklus der
Tiere kommt in dem besonderen und feinen Geschmack des Fleisches
zum Ausdruck. Mit einem Braten aus Bio-Erzeugung gönnen Sie sich
zu Weihnachten also eine besonders schmackhafte Delikatesse. Mit
dieser Information möchte ich eine Bitte an Sie verknüpfen: Fragen
Sie auf jeden Fall nach Spezialitäten aus der Region! Regionalität
macht Haltungs- und Schlachtbedingungen nachvollziehbar und sorgt
für transparente Vertriebswege. Ihr Festtagsbraten aus heimischen
Wäldern und von heimischen Weiden ist nachhaltig, frisch und ganz
besonders schmackhaft.
Übrigens sind auch vegetarische Menüs voll im Trend und eine positive
Überraschung für Ihre Feiertagsgäste in puncto Geschmack. Wie wäre
es zum Beispiel mit einem Carpaccio von Blumenkohl, Brokkoli, rosa
Champignons mit Granatapfelkernen und marinierten Kürbiswürfeln,
wie es auch einige Spitzenköche anbieten? Ob vegetarisch oder mit
einer Fleischspezialität: Ein leckerer und edler Bio-Wein sollte bei
keiner Variante Ihres Festtagsmenüs fehlen
Mit herzlichen Grüßen vom Pappelhof,
Senfgalerie, Schweizer Straße 18, 60594 Frankfurt, Tel. 36604435,
Öffnungszeiten Di–Fr 10–18.30, Sa 10–16 Uhr, www.frankfurter-senfgalerie.de
GenussMAGAZIN 1 /2013
40-41_GM 01-13_Senfgalerie.indd 41
Ihr Thomas Wolff
41
03.12.12 20:48
Tastings
Land & Genuss 2013
Entdecken, Genießen. Einkaufen – nach der erfolgreichen Premiere in diesem Jahr lädt die Erlebnismesse „Land & Genuss“ auch 2013 wieder Besucher zu einem Land-Trip mitten in der Stadt ein.
L
42
42_GM 04-12_Land&Genuss.indd 42
praxisnahe Informationen rund um das
Thema „Landwirtschaft heute“.
Schwerpunkt „Lust auf Genuss“
Ein Schwerpunktthema gilt naturgemäß
der ländlichen Genusskultur. Was die
Winzer, Kräuterexperten, Käseaffineure,
Obstbrenner oder regionalen Erzeuger
in der heimischen Küche zaubern, zeigt
die Ausstellung in ihrer Erlebniswelt
„Lust auf Genuss“ mit Koch-Shows und
Experten-Talks in der Landküche sowie
mit weiteren Gourmet-Attraktionen
rund um regionale und traditionelle
Rezepturen.
„Genuss vom Hof “ heißt es schließlich in einem Special zum Thema Direktvermarktung, in dem sich Erzeuger
aus der Region mit ihren Spezialitäten
präsentieren. Das Interesse an der Vielfalt
der Lebensmittel, die direkt und frisch
auf den Bauernhöfen der Region produziert werden, ist so hoch wie nie zuvor.
Kinder werden zu Land-Entdeckern
Wo wächst Getreide für unser Frühstücksbrot? Woher kommt die Milch? Wie leben
Tiere auf dem Bauernhof? An allen vier
Messetagen können Kinder auf Entdeckungstour durch die drei Erlebniswelten
gehen. Zahlreiche Mitmachaktionen vermitteln Wissenswertes und Erstaunliches
rund um den Anbau und den bewussten
Genuss von Lebensmitteln. Beim Besuch
des Außengeländes mit Stall, Tieren und
Traktoren können die Kinder erfahren, wie
Landwirte heutzutage arbeiten.
Land & Genuss 2013:
Das Beste, was das Land zu bieten hat.
Donnerstag, 28. Februar
bis Sonntag, 3. März 2013
Öffnungszeiten:
Do. 28.02., Fr. 01.03.13 12.00–21.00 Uhr
Sa. 02.03., So. 03.03.13 10.00–18.00 Uhr
Ort: Messe Frankfurt, Halle 1
Eintritt:10 Euro (ermäßigt 7 Euro)
Weitere Informationen:
www.LandundGenuss.de
www.facebook.com/LandundGenuss
Info-Hotline: 069 24788-319
Kommen Sie raus aufs Land!
Vom 28. Februar bis 3. März 2013
Wir verlosen 10 x 2 Eintrittskarten für die „Land &
Genuss“ auf dem Frankfurter Messegelände.
Einfach eine Postkarte mit dem Stichwort „Land &
Genuss“ an: DLG Service GmbH, „Land & Genuss“,
Eschborner Landstraße 122, 60489 Frankfurt
oder eine E-Mail an: [email protected]
Teilnahmeschluss:15. Februar 2013
Foto: DLG
and-Genuss mal auf die ungewöhnliche Art bietet Ende Februar 2013 die
Erlebnismesse „Land & Genuss“. Auf
dem Frankfurter Messegelände präsentieren sich in den Erlebniswelten rund um
Landwirtschaft, Garten und Regionale
Spezialitäten zahlreiche Aussteller mit
Produkten zum Entdecken, Genießen und
Einkaufen. Es wird geschlemmt, gegärtnert und mit den Ausstellern diskutiert.
Regionale Erzeuger informieren über
ihre Arbeit und bieten ihre Produkte zum
Kauf an. Genuss-Manufakturen zeigen
ihr Können mit einem breiten Angebot
an Käse, Schokolade, Spirituosen, Wein
oder Edelsalamis. Auf dem Außengelände
warten Tiere und Traktoren auf ihre
Besucher.
Auf
B
der
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geben
Experten
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Tipps
zu Themen
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wie
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Urban
m
Gardening
oder
Ga
regionale Speziareg
litäten. Landwirte
litä
der Region liefern
darüber hinaus
dar
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 21:41
Zu unseren Weinen empfehlen wir
Original SELTERS, den zertifizierten Weinbegleiter
Anette Closheim
Weingut Konrad Closheim
Nahe
Carmen Krück
Johannes Graf
von Schönburg-Glauchau
Theresa Breuer
Weingut Georg Breuer
Rheingau
Weingut Werner Krück
Pfalz
Weingut Schloss Westerhaus
Rheinhessen
SELTERS Leicht
Dezent feinperlend der perfekte Begleiter zu trockenen Weißweinen mit ausgeprägter
Säure, aus z. B. Riesling, Weißburgunder und leichten Rotweinen aus z. B. Pinot Noir
SELTERS Naturell
Lässt mit zurückhaltender Stille kraftvolle, körperreiche Weiß- und Rotweine,
wie z. B. Barrique-Weine bestens zur Geltung kommen
SELTERS Classic
Mit seinem ausgewogenen Kohlensäuregehalt ideal zu milderen Rebsorten wie z. B.
Gutedel, Silvaner, Grauburgunder und edelsüßen Weinen
Original SELTERS ist exklusiver Partner der Sommelier Union Deutschland, des Deutschen Weininstitutes, der Generation Riesling und des Rheingauer-Weinverbandes.
Radeberger_1_1_GM001-13.indd 1
123506_SEL_GRLayShoot_Motiv1_210x280.indd 1
Detailinformationen zur wissenschaftlichen Studie
der Hochschule RheinMain / Fachbereich Geisenheim finden Sie unter www.selters.de
Der Ursprung guten Geschmacks
29.11.12 13:33
05.12.11 17:57
Winzer-Porträt
Die Odenwälder Weininsel
Der Weg in die (hessische) Toskana ist gar nicht weit: Der Blick von den Weinbergen
Groß-Umstadts erinnert sofort an die italienische Region – die hier von der
Odenwälder Winzergenossenschaft erzeugten Weine passen dazu ausgezeichnet!
Text: Bastian Fiebig
W
44
44-45_GM 01-13_WinzerUmstadt.indd 44
solchen Zweckbauten, und hier sind es nur ein paar Meter, bis
man sich inmitten einer Traumlandschaft mit sanften Hügeln,
Feldern, Wiesen und eben Weinbergen befindet, von denen
der Blick weit über die Ebene bis zum Taunus reicht.
Klein– und sehr fein!
Es sind tatsächlich nur etwa 80 Hektar Weinberge, die an den
Hängen von Groß-Umstadt mit Reben bestockt sind. Eine
Fläche, wie sie durchaus ein größeres italienisches Weingut
besitzt. Doch es muss zahlreiche Liebhaber geben, die von
der hervorragenden Qualität der hier gekelterten Tropfen
bereits erfahren haben, denn die kleine bewirtschaftete Fläche
ist nicht etwa Ergebnis eines langjährigen Schrumpfungsprozesses aufgrund der isolierten Lage – hier wurde in den
letzten Jahren aufgrund steigender Nachfrage wiederholt hinzugepflanzt! Das ist aufgrund der komplizierten Rechtslage
Fotos: Fotostudio Heyer
ie bitte? Wein in Groß-Umstadt? Die Frankfurter
kennen durchaus den charmanten Ort südöstlich
von Dieburg mit seinem schönen Marktplatz inklusive Renaissance-Rathaus und etwas über 20 000 Einwohnern – oder besser: Sie wissen vom Schild, an welchem Ort
sie gerade vorbeifahren, denn den größten Teil zieht es an
Groß-Umstadt vorbei in Richtung Süden, wo der Odenwald
mit Wanderungen und Kochkässchnitzel lockt. Kommt das
Thema jedoch auf den Groß-Umstädter Wein, so erntet man
meistens Achselzucken: „Da wächst Wein?“ oder „Das liegt
doch gar nicht an der Bergstraße“ sind typische Antworten,
doch schon aus der Ferne sind die Weinberge des Ortes gut zu
erkennen. Na gut, man muss den Blick schon von der Straße
nach links über einige Industrieansiedlungen heben, doch
es ist hier genau so wie im zuvor zitierten Traumziel vieler
Deutscher: Auch in der Toskana liegt das Glück oft hinter
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 21:38
Winzer-Porträt
in Sachen Weinbau jedoch kein Kinderspiel und zeugt nicht
nur vom Selbstbewusstsein, sondern auch von der Qualität
der Groß-Umstädter Weine: Es lohnt sich offensichtlich, hier
zu investieren. 85 Prozent der hiesigen Weinerzeugung gehen
dabei auf das Konto der Odenwälder Winzergenossenschaft,
die sich den schönen Namen vinum autmundis gegeben hat.
Das bringt regionale Verbundenheit und Geschichtsbewusstsein zum Ausdruck, wurde der Ort doch erstmals im frühen
Mittelalter urkundlich als „Autmundisstat“ erwähnt. Heute
versorgen 100 Mitglieder mit viel Liebe und Leidenschaft
übers Jahr ihre Rebstöcke, die in den drei Groß-Umstädter
Weinbergslagen Stachelberg, Steingerück und Herrnberg
gedeihen. Bei einem Spaziergang im Sonnenschein erschließt
sich sofort, weshalb hier Weinbau betrieben wird, denn mit
jedem Meter ändert sich das Mikroklima, wird es wärmer,
weht auf einmal konstant eine leichte Brise, wird es schwül
und gleich wieder kühl – jede Lage bringt ihren ganz eigenen Charakter mit, der sich wiederum in jedem Jahrgang in
Hier hat der Wein noch die Zeit, die er braucht
Renaissance-Rathaus und Stadtkirche
magerer und belangloser Weine bereits von dieser ehemaligen
Moderebsorte abgewandt hat, findet mit dem Groß-Umstädter endlich wieder viel unkomplizierten Spaß im Glas. Das
Flaggschiff unter den Roten ist der Spätburgunder aus dem
Barrique, der eher ans ferne Burgund denn an die Odenwälder Weininsel erinnert. Nur nicht beim Preis. Da muss keiner
tief in die Tasche greifen, so dass immer noch genug Geld
für einen anschließenden Besuch in der empfehlenswerten
Groß-Umstädter Gastronomie bleibt. Aber das ist eine andere
Geschichte, die wir im Rahmen eines genüsslichen Ausflugs
mit Geschäftsführer Oliver Schröbel im nächsten Heft erzählen wollen. Bis dahin bleibt viel Zeit, sich einmal selbst vor
Ort umzusehen: Die Winzergenossenschaft ist montags bis
freitags von 9 bis 12.30 und 14.30 bis 18, samstags von 9 bis
14 und sogar sonntags von 14 bis 18 Uhr geöffnet und freut
sich darauf, Ihnen nicht nur einen einzuschenken. Nur eines
sollten Sie mitbringen: Platz im Kofferraum!
jeder Flasche widerspiegelt. Hier entstehen auf quarzporphyrgeprägten Böden Weine für Liebhaber, die jenseits des
Mainstream spannende Tropfen zu überraschenden Preisen
suchen.
Mineralisch und fruchtig in Weiß und Rot
Mit den Klassikern Riesling und Silvaner zeigt vinum
autmundis, dass man sich hier tatsächlich genau zwischen
den Weinbaugebieten Hessische Bergstraße (zu dem GroßUmstadt aus weinpolitischer Sicht gehört) und Franken befindet. Drei Viertel der hier angebauten Rebsorten sind weiß, zu
den bereits genannten Rebsorten kommen noch Müller-Thurgau, Grau- wie Weißburgunder, Kerner und Gewürztraminer.
Ein ungemein erfolgreicher Neuzugang ist der Sauvignon
blanc mit saftiger Frucht und angenehmer Mineralität: ein
schönes Beispiel für die souveräne Arbeit des Kellermeisters Jürgen Kronenberger, der genau weiß, wie man Weine
sowohl klassisch im Holzfass als auch modern im Stahltank
ausbaut. Die hier erzeugten Tropfen aus Spätburgunder,
Dornfelder, Portugieser und Regent finden ebenfalls immer
mehr Freunde, und das versteht man bei einem Glas Dornfelder trocken auch sofort, denn wer sich angesichts vieler
GenussMAGAZIN 1 /2013
44-45_GM 01-13_WinzerUmstadt.indd 45
Geschäftsführer Oliver Schröbel mit seinem Verkaufsteam
Vinum autmundis
Riegelgartenweg, 64823 Groß-Umstadt, Tel. 06078 2349
www.vinum-autmundis.de
45
03.12.12 21:39
Winzer-Porträt
Fontanafredda –
die Perle des Piemont
Seit über 150 Jahren steht der Name Fontanafredda für herausragende Weine
aus einer der bedeutendsten Kultur- und Genusslandschaften Europas.
Text: Bastian Fiebig
N
46
46-47_GM 01-13_Fontanafredda.indd 46
die unehelichen Kinder des Königs und der Rosa Vercellana, die
ihrerseits im Jahr zuvor mit dem Titel Contessa von Mirafiore
und Fontanafredda ausgezeichnet wurde.
Mit Emanuele in die Zukunft
Damals begann zwar die Geschichte von Fontanafredda, dessen
kommerzielle Tätigkeit nahm jedoch erst 20 Jahre später,
nämlich 1878 (dem Todesjahr des Königs) dank des Engagements und der Weitsicht des Sohnes Emanuele Guerrieri di
Mirafiore ihren Lauf. Das Unternehmen bewahrt auch heute
noch unversehrt Zeugnisse seiner noblen Vergangenheit: Die
Jagdresidenz, die Wohnstätten der Mitarbeiter, die imposanten
Keller und natürlich die Weinberge. Innovation gehört ebenfalls
zu jenem Erbe, das Emanuele Guerrieri di Mirafiore den folgenden Generationen mit auf den Weg gegeben hat, und so ist
man auf Fontanafredda fortlaufend im Begriff, sich zu erneuern,
Fotos: Fontanafredda/Nussbaumer & Bachmann
icht ohne Grund war das Piemont in den zurückliegenden Jahrhunderten ein begehrtes und hart umkämpftes
Gebiet – in diesem Garten Eden ist vermutlich jeder gern
zu hause, und so hinterließen die Herrscher ihrer Zeit der Nachwelt ihre Festungen, die so romantisch wirken. Mitten durch
diese traumhafte Weinlandschaft in den Hügeln der Langhe
führt die Straße der Burgen und Schlösser (und natürlich der
großen Weine) zum Weingut Fontanafredda, das von Vittorio Emanuele II. bereits im Jahre 1858 gegründet wurde. Der
ursprüngliche Besitz von Roggeri Giacomo fu Gioanni Battista
in Serralunga d’Alba wurde mit einer Fläche von 138,82 piemontesischen Tagewerken (etwa 54 Hektar) mittels Verfügung
vom 17. Juni 1858 in den Privatbesitz von Vittorio Emanuele
II., König von Sardinien, eingetragen. Der gesamte Grundbesitz
wurde dann am 20. Januar 1860 auf Guerrieri Conte Emanuele
und dessen Schwester Maria Vittoria überschrieben – also auf
GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 21:33
Winzer-Porträt
Jede Phase der Produktion wird hier mit größter Aufmerksamkeit und Sorgfalt durchgeführt. Besondere Bedeutung kommt
dabei dem Rebschnitt zu, der darauf ausgerichtet ist, von jedem
Rebstock exakt jene Traubenmenge zu erhalten, die dessen
Fähigkeit, alle Beeren zum Reifen zu bringen entspricht. Ein
späteres Ausdünnen wird nach der Fruchtbildung vorgenommen, die letzte Auslese erfolgt dann noch während der Lese. Für
die Bodenbearbeitung verwendet Fontanafredda die kontrol-
lern entstehen. Aktuell ist man bemüht, die Verwendung von
industriellen Hefen zugunsten von autochthonen und ausgelesenen Hefen aus der natürlichen Umgebung der Weinberge zu
reduzieren, und der Schwefelanteil im Wein soll auf die Hälfte
der zugelassenen Menge beschränkt werden. Die Weinproduktion bei Fontanafredda ist in drei Linien strukturiert. Der größte
Teil besteht aus Weinen der Linie TRADITION. Dies sind
DOC- und DOCG-Weine, die unter Einsatz modernster önologischer Techniken vinifiziert werden. Hier werden Trauben aus
Weinbergen in unterschiedlichen Lagen mit unterschiedlichen
pedoklimatischen Bedingungen zu herausragenden Vertretern
ihrer Region vermählt. Die Weine der Linie DIE STREIFEN
entstehen in einer kleineren Auflage. Zu diesem Sortiment
gehören Weine, die aus einem bestimmten Gemeindegebiet
oder aus einer begrenzten Anzahl von Weinbergen unterschiedlicher Gemeinden stammen, aber qualitativ ähnliche Charakteristiken aufweisen. Die Linie SUPERSTARS verkörpert den
höchsten Grad an Individualität einzelner Weinberge, die zum
Hier schläft der König der Weine
Das Weingut Fontanafredda umrahmt von Reben
lierte Begrünung durch Graswuchs, verzichtet auf den Einsatz
von chemischen Dünge- und Unkrautvertilgungsmitteln, und
die Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung werden auf das
Nötigste begrenzt. Diese Bemühungen um naturnahen Weinbau wurden denn auch 2010 mit dem Zertifikat als „Betrieb
mit integrierter Landwirtschaft“ belohnt. Die Weinberge von
Fontanafredda liegen in den Gemeindegebieten von Serralunga
d’Alba, Diano d’Alba, Barolo und Murisengo, insgesamt 85
Hektar, die vorwiegend mit den traditionellen Rebsorten Nebbiolo, Barbera, Dolcetto und Moscato bestockt sind, aber nur
15 Prozent des jährlichen Traubenbedarfs des Unternehmens
decken. Deshalb liefern bei jeder Weinlese etwa 400 piemontesische Winzer aus den Gebieten Langhe und Roero ihre Trauben
an Fontanafredda – eine Vertrauensbasis, die seit Generationen
besteht und es dem Unternehmen ermöglicht, etwa 6000 Tonnen Trauben pro Jahr zu keltern.
größten Teil separat vinifiziert werden. Hierzu gehören jene
Gewächse, die aus höchst prestigevollen Weinbergen stammen.
Die Linie VOLUMI BOLLATI schließlich steht für nachhaltige
Innovation: Jede Flasche der verschiedenen „Volumi bollati“
enthält genau 2 Gläser Wein pro Person, eine Menge, die es den
Autofahrern gestattet, ohne Weiteres unter der nach dem italienischen Gesetz zulässigen Promillegrenze zu bleiben. Deshalb
gelten diese Flaschen als „perfekt“ für zwei Personen, der Liter
für vier Personen und die Magnum für sechs Personen.
Ob das wirklich funktioniert, kann man direkt vor Ort
erproben, denn das gutseigene Restaurant Villa Contessa Rosa
bietet die passende Küche zum Wein, und das Weingut selbst
kann natürlich ebenfalls besucht und besichtigt werden – demnächst auch im Rahmen einer Reise mit der Genussakademie,
aber das folgt in einem der nächsten Hefte!
zu experimentieren und das zu perfektionieren, was Natur und
Geschichte überliefert haben. Die Weinberge von Fontanafredda
liegen auf einer Höhe von 200 bis 400 Metern auf Hügeln mit
zumeist regelmäßigen Profilen und runden Kuppen. Die Böden
sind vorwiegend kalkhaltig und weisen auch im Abstand von
wenigen Metern unterschiedliche Strukturen auf: Mal sind sie
locker mit einem Sandgehalt, der fast 50% erreicht, mal härter
mit höheren Anteilen von Schlamm und Ton.
Wie der Wein gedeiht ...
... und wie er ausgebaut wird.
Die großen Rotweine des Weinguts werden in Eichenfässern
und Stahlbehältern in den imposanten Kellern aus dem 19.
Jahrhundert ausgebaut, während Weiß- und Schaumweine in
neu errichteten, mit modernster Technik ausgestatteten Kel-
GenussMAGAZIN 1 /2013
46-47_GM 01-13_Fontanafredda.indd 47
PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2007-2013 - Mis. 133
FEASR
Nussbaumer & Bachmann Weindistributionsgesellschaft
Lindleystraße 22–25, 60314 Frankfurt,
Tel. 069 48003930, www.nussbaumer-bachmann.de,
[email protected]
Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale:
l’Europa investe nelle zone rurali.
47
03.12.12 21:33
Special Events
Messerscharf After-Work, Kinder & mehr
Ab und zu fehlt einfach die Muße zum Kochen, aber man möchte vielleicht dennoch etwas lernen –
oder einfach nur Spaß und Genuss miteinander verbinden. Da kommen Special Events gerade recht!
W
Beim sehr unterhaltsamen Kurs Topf
sucht Deckel sind die „Machtverhältnisse“
garantiert ausgeglichen.
Sie haben Currywurst & Co. so richtig satt? Das muss nicht sein: Das innovative und kommunikative Pausenkonzept,
Cook, Lunch & Run, sorgt für Abwechslung
in Ihrem Speiseplan. Kochen, lernen und
genießen in nur 30 Minuten – das gibt es
sonst nirgends!
DAS TEAM DER
GENUSSAKADEMIE
Beim kulinarischen After-Work Chill-out haben Sie
Gelegenheit, den wohlverdienten Feierabend mit
einem frisch gekochten Essen und einem guten Glas
Wein einzuläuten.
TERMINE:
Mi, 06.02.13, 18.00–21.00 Uhr
Mi, 06.03.13, 18.00–21.00 Uhr
Mi, 10.04.13 18.00–21.00 Uhr
ORT: Die Genussakademie
KOSTEN: 49 € | 44 € mit Genuss-Card
X
TOPF SUCHT DECKEL
STEFFEN OTT
KIRSTEEN ALTGASSEN
Hier werden die Klingen gekreuzt – sie erfahren in
diesem Kurs alles über die hohe Kunst des richtigen
Messerwetzens!
TERMINE:
Fr, 25.01.13, 19.00–21.00 Uhr
Sa, 16.02.13, 14.00–16.00 Uhr
Do, 21.03.13, 19.00–21.00 Uhr
ORT: Zwilling J.A. Henckels AG, Frankfurt
29 € | 24 € mit Genuss-Card
inkl. Snacks und Getränken
48
48-53_GM 01-13_SpecialEvents.indd 48
DANIEL DEGLOW
Kinder erfahren hier alles über gesundes, selbst
zubereitetes Essen, das deutlich besser schmeckt
als Fertiggerichte aus der Tüte!
MENÜ:
Buchstabensuppe selbst gemacht
Knusprige Hähnchenbrust mit hausgemachtem
Kartoffelpüree und süßen Karotten
Cremiges Honig-Vanilleeis mit Schokoladensauce
TERMINE:
Sa, 23.02.13, 9.00–13.30 Uhr
Sa, 27.04.13, 9.00–13:30 Uhr
Sa, 04.05.13, 9.00–13.30 Uhr
AFTER-WORK
CHILL-OUT
MENÜ:
Jeden ersten Mittwoch im Monat erwartet Sie ein
Überraschungsmenü.
MESSER SCHARF!
KINDERKOCHKURS –
FANTASIE UND LIEBE
SIND GUTE GEWÜRZE
Seien Sie dabei, wenn neun Single-Frauen und neun
Single-Männer gemeinsam ein aufregendes DreiGänge-Menü zaubern.
MENÜ:
Rote Curry-Suppe mit Belugalinsen und Garnele
Gebratener Seebarsch mit Erbsenpüree und Mohnschaumsauce
Zitronen-Tarte mit Schokolade
TERMINE:
Do, 07.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 28.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 14.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 11.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
69 € | 59 € mit Genuss-Card
ORT: Marriott Hotel, Frankfurt
KOSTEN: 59 € | 49 € mit Genuss-Card
X
COOK, LUNCH & RUN
DAS TEAM DER
GENUSSAKADEMIE
Kochen Sie sich ein gesundes und leckeres Mittagessen doch einfach selbst – und zwar in nur
30 Minuten.
MENÜ:
Jeden Dienstag und Donnerstag überrascht Sie die
Genussakademie mit einer spannenden Rezeptidee!
TERMINE:
22.01.13 + 24.01.13
Maishühnchenbrust mit cremiger Polenta,
Zuckererbsen und Chorizo-Wurst
29.01.13 + 31.01.13
Piccata Milanese mit Spaghetti und Tomatensoße
05.02.13 + 07.02.13
Rindergeschnetzeltes Stroganoff mit Kartoffelrösti
12.02.13 + 14.02.13
Barbarie-Entenbrust mit Thaicurry und Duftreis
19.02.13 + 21.02.13
Schweineschnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat
26.02.13 + 28.02.13
Geschnetzeltes vom Schweinefilet Stroganoff Art
mit Rösti und Brokkoli
ORT: Die Genussakademie
17 € vor Ort zahlbar
X INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE: 069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR ODER BEI
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM
Foto: Zwilling
ie kommen die Kritiker eigentlich
zu ihren Ergebnissen? Im Gastrokritiker-Schnupperkurs bekommen
Sie tiefe Einblicke in die geheimnisvolle
Gedankenwelt eines Restaurantkritikers.
Beim täglichen Gebrauch verlieren
auch die besten Messer ihre Schärfe –
Zwilling hat die Lösung: Im Kurs Messer
scharf! mit Kirsteen Altgassen erfahren
Sie alles über die hohe Kunst des richtigen Messerwetzens!
Es ist kein Geheimnis mehr, dass die
besten Partys in der Küche stattfinden.
Wenn Sie also nach Feierabend Lust verspüren, den Abend mit Kollegen gemeinsam am Herd ausklingen zu lassen, dann
sind Sie in der Genussakademie goldrichtig, wenn es heißt: After-Work Chill-Out!
Doch es gibt auf jeder Feier ein
typisches Problem: zu viele Frauen, nicht
genügend Männer oder umgekehrt.
GenussMAGAZIN 1 /2013
04.12.12 15:52
Special Events
Die Liebesküche des Casanova
Sein Name ist schon lange sprichwörtlich und seine Qualitäten als Liebhaber sind legendär, doch
Casanova war weitaus mehr als nur ein Verführer von historischem Ausmaß!
ür einen solchen
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n Menschen gibt
es heute kein
passendes
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assendes Prädikat mehr, noch
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Jahrzehnten hättee man
maan ihn vermutlich Tausendsassa
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lebte von 1725 biss 17
1798,
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Doktor beider Rechte,
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Sporn,
päpstlicher Pronotar
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urbem, angehender
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und Alchemist, Erfinder,
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nder,
Schriftsteller, Glücksückssspieler, Mathematitiker, Lotteriedirektor,
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Übersetzer, Industriestrieedirektor, Theatergeiger,
geigger,
Gesandter und Geheimeheeimagent der Inquisition,
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ein Philosoph und
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Seelentröster, insbesonbeso
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Leben
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und in diesem spielte
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auch nur, an der
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zu kratzen. Das
harmonische Zusamammenspiel der Düfte
fte und
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von Wein und Speisen
eiseen im Zusammenhang mit Tageszeit,
geszzeit, Umgebung
und gepflegter Konversation
onversation waren
Grundvoraussetzung
ungg zur Eroberung
einer Dame. „Ein Liebesverhältnis
Lieebesverhältnis
kann nur in Übereinstimmung
ein
nstimmung mit
unseren Sinnen erfolgen“
rfollgen“ und „Wo
es schöne Frauen gab,
gab
b, da wusste man
Foto: Katrin Heyer
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GenussMAGAZIN 1 /2013
48-53_GM 01-13_SpecialEvents.indd 49
auch gut zu essen“
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Haus, Küchenchef
BetreiKüchench
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ber des Restaurant
Restauraant Goldman
Goldm
im 25hours Hotel,
Hoteel, intensiv mit
diesem Thema auseinand
auseinandergesetzt – der kulinarischen
kulinarisc
Sicht der D
Dinge,
wohlgeinge, wohl
merkt.
Das Ergebnis
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ein sinnliches
sinnlichees Dinner à la
Casanova 2013 in
in vier Gängen,
Gän
deren Zubereitung
Zubereitu
ung Thomas
Thom
Haus in seinem
Kochkurs
m Kochkur
anschaulich und humorvoll zugleich
erläutern wird. Austern stehen in dem
Ruf, zum Feinsten zu gehören, was die
amouröse Küche zu bieten hat. Das
wusste Casanova natürlich ebenfalls,
und Thomas Haus ließ sich mit seinem
Rezept „zweierlei von der Auster“ zu
einer Variante verführen, die es auch
bisherigen Austerverächtern möglich
macht, die edle Muschel voll und ganz
zu genießen. So einfach wie effektiv
wirken die ätherischen Öle eines Kerbelsüppchens, dem in diesem Menü ein
getrüffeltes Perlhuhn folgt, quasi die
Königsdisziplin für sinnliche Eroberer.
Buchteln mit Vanilleeis geben schließlich süßes Geleit in den restlichen
Abend, und bezüglich Risiken und
Nebenwirkungen fragen Sie bei diesem
Kochkurs einfach Giacomo Girolamo
Casanova selbst: Er wird an beiden
Abenden persönlich anwesend sein und
ein paar seiner Erlebnisse zum Besten
geben. Das ist nicht immer jugendfrei
und verspricht sanftes Prickeln – natürlich gehört Champagner an einem solchen Abend ebenfalls dazu! Casanova
war übrigens ein ungeduldiger Zeitgenosse, ließ sich aber gern von seiner
Herzensdame eines Besseren belehren.
„Ich brannte vor Ungeduld … als das
bezaubernde Weib mich mit einem
Worte beruhigte: Warten wir bis nach
dem Souper!“ Warten Sie besser nicht
mit Ihrer Buchung, denn hier wird es
keine Zusatztermine geben.
THOMAS HAUS
DIE LIEBESKÜCHE DES CASANOVA
MENÜ:
Austern in Schalotten-Apfel-Vinaigrette/à la Crème
Kerbelsüppchen mit Wachtelei
Getrüffeltes Perlhuhn aus dem Pergament
Honigbuchteln mit Vanilleeis
TERMINE:
Mi, 06.03.2013, 18.30–22.30 Uhr
Mi, 24.04.2013, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
KOSTEN: 129 Euro (mit Genuss-Card 119 Euro)
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
49
13.12.12 15:43
Special Events
Christoph Dreyer und Daniel Schmitt
präsentieren: Das 1. Slow Meat Dinner!
Das Fleisch von Weidetieren ist etwas ganz Besonderes – vor allem, wenn diese zuvor ein langes, glückliches
Leben führen dürfen. Nach diesem Abend werden Sie von einer neuen Dimension des Geschmacks sprechen!
low Meat ist ein brandneues Label,
das sich nicht ohne Absicht an den
Namen Slowfood anlehnt, ansonsten aber völlig unabhängig ist. Unter
dieser Marke wird Fleisch von Tieren
vermarktet, die ein nahezu archaisches
Leben im größten Naturschutzgebiet
Europas führen: der Extremadura. Über
Jahrhunderte hinweg kultivierten hier
Menschen die bestehenden Stein- und
S
Korkeichenwälder. So entstanden parkähnliche Baumkulturen und Weideflächen für große (Nutz)Tierherden, die
in Freiheit durch die Savanne ziehen
und sich artgerecht von Steppengräsern,
Kräutern und Eicheln ernähren. Neben
Iberischen Rindern und den Merinoschafen haben es vor allem die Iberischen
Schweine (Cerdo Iberico) der Dehesa zu
Weltruhm gebracht. Diese uralte Rasse
ernährt sich größtenteils von Eicheln.
Die Kriterien zur Qualitätssicherung sind
streng: Sämtliche infrage kommenden
Tiere sind Weidetiere mit einem Lebensraum von etwa 500 Hektar. Sie leben in
natürlichen Familienverbänden, erhalten
kein Kraftfutter, und das Lebensalter
übersteigt das von Mastvieh um ein
Vielfaches: Cerdo Iberico bis 18 Monate,
Vaca de Dehesa (Rind) bis 15 Jahre. Doch
wie schmeckt nun Fleisch von einem
„volljährigen“ Rind? Es ist fester im Biss,
jedoch weit davon entfernt, zäh zu sein –
und es schmeckt einfach unglaublich gut,
was ebenfalls auf Schweine- und Lammfleisch zutrifft! Daniel Schmitt hat sich von
Christoph Dreyer ein paar saftige Stücke
mitbringen lassen, damit experimentiert
und ein faszinierendes Menü gezaubert,
das die volle Qualität dieser wirklich
einzigartigen Produkte zur Geltung kommen lässt. Natürlich ist Dreyer an diesem
Abend vor Ort, erläutert interessante
Details rund um Slow Meat und lässt es
sich nicht nehmen, dieses in Deutschland bisher einzige Galamenü mit seinen
besten spanischen Tropfen zu begleiten!
CHRISTOPH DREYER UND DANIEL SCHMITT
DAS 1. SLOW MEAT DINNER
MENÜ:
Lomito-Schinkentasting
Scharf angebratenes Solomillo „Vaca de dehesa“ mit
Blumenkohl-Crème-fraîche und Pommes soufflées
Solomillo und Bäckchen vom Iberico-bellota-Schwein
mit Erdfrüchtecreme und Blutampfer
Rosa Lammkeule „Peau Corderdo“ pur mit Petersiliensalat und Röstbrot
Käse „Pais de Quercus Torta de la Serena“
TERMIN:
Sa. 23.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Sa. 16.03.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: 98 Euro (mit Genuss-Card 88 Euro) inkl.
Cava-Empfang
Valentinstag – Genuss ma(h)l zwei!
Der Tag der Liebenden ist eine wunderbare Gelegenheit, gemeinsam mit- und füreinander zu kochen
– Küchenchef Daniel Schmitt zeigt, wie’s geht!
A
50
Drei-Gänge-Menü zu, das es in sich
hat. Nach dem prickelnden Empfang ist
das gebackene Landei auf Rahmspinat
süffisantes Entrée, bevor es mit Poulardenbrust in Orangenmarinade, Safranrisotto und Portweinschaum beinahe
orientalisch zugeht. Gebrannter
Vanillecreme mit glasierten Birnen
gibt tasmanischer Pfeffer anregende
Würze, und schließlich bleibt noch
genug Zeit, den wunderbaren Abend in
Zweisamkeit ausklingen zu lassen.
DANIEL SCHMITT
VALENTINSTAGS-DINNER
MENÜ:
Gebackenes Landei auf Rahmspinat
Poulardenbrust in Orangenmarinade, Safranrisotto
und Portweinschaum
Gebrannte Vanillecreme mit glasierten Birnen und
tasmanischem Pfeffer
TERMIN:
Do. 14.02.12, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: 89 Euro (mit Genuss-Card 79 Euro) inkl.
Champagner-Empfang
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
48-53_GM 01-13_SpecialEvents.indd 50
Fotos: slowmeat, fotolia olly
lle Jahre wieder lädt die Genussakademie zum sinnlichen und
intimen Valentinstags-Dinner.
Hier geht es nicht nur um Spaß am
gemeinsamen Kochen, sondern
um nichts weniger als eine
gegenseitige kulinarische
Liebeserklärung, bei deren
Formulierung Genussakademie-Küchenchef Daniel Schmitt
tatkräftige Unterstützung bietet.
Mit ihm bereiten Sie ein anregendes
GenussMAGAZIN 1 /2013
13.12.12 15:43
Special Events
Exklusive Backstage Specials
Sie kochen leidenschaftlich gern, Ihre eigenen vier Wände sind vor lauter Kochbüchern in den Regalen
nicht mehr zu sehen und Sie wollen endlich live und in Farbe erleben, weshalb die Küchenchefs in den TopRestaurants der Mainmetropole besser kochen als Sie? Dann machen Sie doch einfach mit, erleben Sie einen
Tag als Luxus-Azubi in der Gastronomie und begleitenn Sie einen bekannten Koch einen Tag bei seiner Arbeit.
ür alle neugierigen Genießer, die sich beim Restaurantbeesuch immer wieder fragen, wie es wohl hinter den Kulissen
seen
der Gastronomie zugeht, haben wir nun wieder bekanntee
Restaurants im Boot, um exklusive Einblicke in den Maschinenraum der Spitzengastronomie zu ermöglichen. Seien Sie
dabei, wenn die Frischware gekauft beziehungsweise angeliefert
ert
wird und lauschen Sie den kostbaren Warenkunde-Tipps des
Profis. Schnippeln Sie fleißig mit, um das Mise-en-place, die
Vorbereitung für den Küchentag zu stellen, und erleben Sie
eine perfekt abgestimmte Gastronomiemaschine bei der
Arbeit. Helfen Sie dann beim Anrichten und erleben Sie
rege Betriebsamkeit und präzise Abläufe hautnah. Kreativkoch Thomas Haus zeigt Ihnen beim Backstage Spezial im
Goldmans, wie er traditionelle, authentische Küche neu
interpretiert und dabei täglich faszinierende Kompositionen schafft, um den Gaumen seiner Gäste zu überraschen.
Er hat völlig zu Recht den zweiten Stern bekommen und
nimmt sich dennoch die Zeit, einen neugierigen Hobbykoch für einen Tag zu einem Teil seines Teams zu machen:
Zum Backstage Spezial in der Villa Merton kochen Sie mit
Matthias Schmidt seine einzigartige regionale Spitzenküche.
Herzlich willkommen heißt es auch wieder in der
Küche von Eckhardt Keim. Kochen Sie Seite an Seite mit
dem routinierten Küchenchef, der sein Handwerk in
der Haute Cuisine erlernte und seit 1999 das gemütliche
Restaurant zum mediterranen Hotspot macht.
Sie suchen nach
einem außergewöhnlichen
Präsent? Dann verschenken Sie doch
einfach einen Tag
hinter den Kulissen
eines Restaurantbetriebes!
F
GenussMAGAZIN 1 /2013
48-53_GM 01-13_SpecialEvents.indd 51
BACKSTAGE SPEZIAL IM GOLDMAN’S 25HOURS
TERMINE: nach Vereinbarung
ORT: Goldman 25hours, Hanauer Landstraße 127, 60314 Frankfurt am Main
KOSTEN: 149 Euro (Genuss-Card 139 Euro)
BACKSTAGE SPEZIAL IN DER VILLA MERTON
TERMINE: nach Vereinbarung
ORT: Restaurant Villa Merton, Am Leonhardsbrunn 12, 60487 Frankfurt am Main
KOSTEN: 199 Euro (Genuss-Card 189 Euro)
BACKSTAGE SPEZIAL IM ESTRAGON
TERMINE: nach Vereinbarung
ORT: Estragon, Jahnstraße 49, 60318 Frankfurt am Main
KOSTEN: 98 Euro (Genuss-Card 88 Euro)
51
13.12.12 15:43
Special Events
Genüsse des Orients
Mit seiner Firma Bos Food versorgt
der Feinschmecker Ralf Bos seit
Jahren die Spitzengastronomie und
Endkonsumenten mit einer riesigen
Auswahl an erlesenen, exotischen,
hochwertigen und einzigartigen Produkten aus der Welt der Kulinarik.
KÜ
CH
Der Zauber des Trüffels liegt nicht nur in seinem Geschmack, seinem
Geruch, seiner Seltenheit oder gar seinem Preis. Er liegt auch darin,
dass diese Spezialität im direkten Vergleich mit anderen Superdelikatessen die einzige ist, bei der man von Anfang bis Ende nur auf Spaß
und Vergnügen trifft. Verglichen mit Kaviar, Austern, Hummer und Gänsestopfleber gibt es beim Trüffel nämlich keine Leidtragenden, sondern
er bringt allen Glück: Der Hund, der ihn findet, wird beim Spazierengehen überschwänglich gelobt und belohnt, der Trüffelsucher bekommt
einen ordentlichen Batzen Geld, die Händler handeln ein begehrtes Gut,
Köche zaubern ein fantastisches Essen daraus und der Gast darf es
genießen. Alle großen Köche haben eine Affinität zum Trüffel, sowohl
die alten Meister der Kochkunst wie Brillat Savarin oder Escoffier als
auch die ganz Großen der Gegenwart.
Die Liebe zum Trüffel ist bei allen großen Köchen gleich, der Trüffel
selbst jedoch nicht. Es gibt insgesamt etwa 300 bekannte Sorten, von
denen jedoch nur etwa 10 gehandelt werden. Kulinarisch wertvoll sind
nur zwei Sorten: der weiße Trüffel (tuber magnatum pico) der auch
Alba- oder Piemontrüffel genannt wird und der schwarze Trüffel (tuber
melanosporum vitt), der unter dem Namen Winteredel- oder Périgordtrüffel gehandelt wird. Wenn man mit Nicht-Trüffeljunkies ins Detail
geht, haben diese ihre Erfahrungen mit Trüffeln nicht im Piemont,
im Périgord oder in einem ambitionierten Sternerestaurant, sondern
meist beim Italiener an der Ecke oder in einem preisgünstigen Lokal
gemacht. Die hier verwendeten Trüffel haben jedoch mit den beiden
Sorten der kulinarisch wertvollen Kategorie nichts zu tun, dort wird in
der Regel nämlich mit kulinarisch vertretbaren Sorten wie Sommertrüffel oder Asiatrüffel gekocht. Diese sehen zwar aus wie gute Trüffel und
fühlen sich auch so an, haben mit denen aber in Geruch und Geschmack
nicht viel gemein.
Zudem haben gute Trüffel noch eine weitere Anforderung an den Koch:
die Portionsgröße. Als Kernsatz gilt: Die Speise darf unter den Trüffeln
nicht mehr zu sehen sein. Nun stellt sich natürlich die Frage, welcher
ist denn nun besser, der schwarze oder der weiße Trüffel? Lesen Sie
dazu mehr im nächsten GenussMAGAZIN!
Mit genussvollem Gruß
Ihr Ralf Bos
52
Es ist soweit: Küchenparty Nummer 15 ist angesagt,
bei der Sie gleich drei sympathische Küchenchefs
zusammen mit Daniel Schmitt in die faszinierende
Welt der orientalischen Küche entführen werden!
on Nordafrika bis
nach Persien reicht das
kulinarische Band, das
diesmal in der Genussakademie Medienhaus gespannt
wird. Farrokh Okhovat-Esfehani,
Inhaber und Küchenchef der
Villa Philippe in Kronberg,
Slim Khanchouch, bekannt
durch seine Kurse Culinary
Patchwork und Orientalische
Küche sowie George Jounan,
der Spezialist für libanesische
Kochkunst, stehen an diesem
Abend gemeinsam unter dem
Motto 1001 Genuss des Orients an den Herdplatten und
verzaubern ihre Gäste mit
außergewöhnlichen Köstlichkeiten – von den Mezze
(libanesische Vorspeisen) bis
zum süßen Finale. Natürlich kann sich jeder bei den
Köchen seinen ganz persönlichen Tipp zur Verwendung
typischer Gewürze oder zu
den außergewöhnlichen
Garmethoden abholen, die
in der Küche des Orients
zum Tragen kommen. Das
getrennte Essen mit einzeln servierten Tellerchen
V
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
48-53_GM 01-13_SpecialEvents.indd 52
EN PART
ist in der Heimat dieser
drei Küchenchefs nicht an
der Tagesordnung, was die
Teilnehmer an deren Kursen
bereits mit viel Applaus
honorierten: Hier wird das
Gesellige und Verbindende
einer gemeinsamen Mahlzeit betont, und das wird
selbstverständlich auch bei
Küchenparty Nummer 15
der Fall sein! Freuen Sie
sich auf eine Nacht voller
Überraschungen, in der man
an der gemeinsamen Tafel
alte Freunde trifft und neue
gewinnt.
FARROKH OKHOVAT-ESFEHANI,
SLIM KHANCHOUCH, GEORGE
JOUNAN UND DANIEL SCHMITT
DIE 15. GENUSSAKADEMIEKÜCHENPARTY!
Freuen Sie sich auf viele verschiedene kulinarische Highlights.
Die Getränke sind auf das Menü
abgestimmt und selbstverständlich
im Preis inbegriffen. (Achtung: Keine
Sitzplatzgarantie!)
TERMIN:
So, 17.03.13, Einlass 18.00, Beginn
18.45, Ende gegen 22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: 89 Euro (mit Genuss-Card
79 Euro)
Fotos: Bos Food, fotolia (Mariusz Prusaczyk, Visions-AD)
Trüffel: Périgord vs. Piemont
SAKADE
MIE
GE N
15.
US
Y
RALFS TRÜFFELGESCHNÜFFEL
GenussMAGAZIN 1 /2013
13.12.12 15:43
Special Events
Tom Drieseberg & Daniel Schmitt:
Das Kronendinner
m Rahmen unserer Tastings, bei
denen wir außergewöhnliche Weine
mit korrespondierenden kulinarischen
Ideen unseres Küchenchefs verbinden,
steht nach dem spannenden Thema
Orange Wines nun eine weitere Sensation ins Haus: Tom Drieseberg, Eigentümer der Weingüter Wegeler und Krone
Assmannshausen, und Daniel Schmitt,
Küchenchef der Genussakademie,
präsentieren ein faszinierendes Dinner rund
um die herausragenden Weine
des Weingut
Krone. Im letzten
Genussmagazin
haben wir das traditionsreiche Weingut
bereits ausführlich
vorgestellt – jetzt
I
GenussMAGAZIN 1 /2013
48-53_GM 01-13_SpecialEvents.indd 53
kommt Tom Drieseberg zu einem exklusiven Termin selbst in die Mainmetropole und moderiert diesen einzigartigen
Abend. Neben ein paar innovativen Weinideen, die seit dem Eigentümerwechsel
2006 umgesetzt wurden, stehen natürlich
auch die weltberühmten Spätburgunder
vom Assmannshäuser Höllenberg auf der
Agenda. Da möchte Daniel Schmitt nicht
zurückstehen und wird ein ebenso fulminantes Menü zaubern.
Selbstverständlich
beantworten die
beiden ausführlich
sämtliche Fragen,
Sie schauen dem
Küchenchef bei
der Arbeit über die
Schulter und lernen
außerdem von
beiden Protagonisten
einiges zum Thema Wein und Speisen.
Ein einzigartiges Erlebnis im eleganten
Rahmen der Genuss-akademie Medienhaus mit strikt
limitierter Anzahl
der Plätze.
TOM DRIESEBERG & DANIELL SCHMITT
DAS KRONENDINNER
MENÜ:
Taunusforellenfilet mit Blumenkohlcreme, Haselnuss
und Spinat
Erdfrüchtesuppe mit gebratenen Garnelen
Gepökelte Schweinebäckchen und Jakobsmuschel
auf Perlgraupenrisotto mit Spätburgunder-Nage
Orangen-Sabayon mit Granatapfelkernen
TERMINE:
Sa, 20.04.13, 11.00–14.30 Uhr
Ort: Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: 99 Euro (mit Genuss-Card 89 Euro)
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Exklusive Genuss-Card-Events
Pit Punda bezeichnet sich selbst als
„Mundschenk aus Leidenschaft". Seine Ausbildung verlief nach dem Motto
„Learning by tasting", nach Stationen
in „Dichtung und Wahrheit" und
„Cyrano" ist er heute als Sommelier
im „Schaumahl" tätig.
Der perfekte Wein zum
Gänsebraten.
Selten wurde die Entscheidung, welches edle Tröpfchen die Festtagsgans
begleiten sollte, im Kreise unserer Familie getroffen. Der Göttergatte
meiner Mutter war in der Vorweihnachtszeit vielen gesellschaftlichen
Verpflichtungen ausgesetzt und musste sich von einer Firmenfeier
zur nächsten durchschlagen. Dabei gab es von wichtigen oder weniger
wichtigen Geschäftspartnern immer reichlich teuren Bordeaux und Cognac ins Glas, so dass er die Heimreise meistens erst spät in der Nacht
antreten konnte. Folglich blieb die volle Verantwortung der Organisation
des wichtigsten Familienfestes des Jahres an meiner Mutter hängen.
Aus heutiger Sicht war das ein großes Glück für das Gelingen dieses
bedeutenden Events: Frauen haben bekanntlich das feinere Näschen, und
meiner Mutter lagen die schweren Geschütze aus dem Weinkeller zum
Bratvogel gar nicht. Sie achtete vielmehr darauf, dass die Weine nicht
zu schwer und marmeladig daherkamen. Auch war sie der Meinung, dass
es nicht zwingend notwendig sei, Flaschen mit einem Alkoholgehalt von
15% und mehr auf den Tisch zu stellen.
Von ihr lernte ich auch, dass es die Weihnachtsgans liebt, von Pinot Noir
beziehungsweise Spätburgunder umgarnt zu werden. Weine aus dem
Cahors, ein Hermitage oder Chianti eignen sich ebenfalls gut, nur sollte
man hierbei darauf achten, dass der Wein nicht übermäßig lang im Holz
gelegen hat. Eine lebhafte Säure setzt einen angenehmen Kontrapunkt
zum doch recht schweren Geflügel – wird der Vogel mit Äpfeln, Rosinen
und anderen Früchten gefüllt, kann also gut strukturierter weißer
Burgunder ebenfalls ein hervorragender Partner sein. Seltener zu
haben, aber auch eine Erfahrung wert, ist weißer Châteauneuf-du-Pape,
zum Beispiel von Pierre Usseglio. Auch die Österreicher haben Weine zu
bieten, die sich gut auf das Federvieh einlassen können: Blaufränkisch
und Sankt Laurent sind Rebsorten, die ausreichend Kraft und Frische
mitbringen. Einer, der von dem Gedanken beseelt ist, einen feinen und
eleganten Blaufränkisch zu keltern, ist Roland Velich aus dem Burgenland. Moric oder Jagini heißen zwei seiner großartigen roten Tropfen –
im Zweifelsfall hilft einfach die Freude am Ausprobieren, Variieren und
Die Genussakademie
kocht ...
... und zwar ganz exklusiv für ihre Genuss-CardInhaber — das Team der Genussakademie tritt
wieder an den Herd und schwingt gut gelaunt
die Kochlöffel!
ie Küchenchefs der Genussakademie sind selbstverständlich die Profis im Hause, doch was hat eigentlich
die Programmplanerin so drauf? Was der F&B-Manager
der Genussakademie? Der Geschäftsbereichsleiter oder gar der
Inhaber persönlich? Das können Genuss-Card-Inhaber jetzt
wieder live und ungeschminkt erleben, denn das komplette
Team der Genussakademie tritt geschlossen zur Genuss-CardKüchenparty an! Hier ist natürlich viel Spaß garantiert, und das
aus diversen Diskussionen und Probestunden resultierende
Überraschungsmenü wird natürlich auch vor dieser Küchenparty bis zur Öffnung der Türen streng geheimgehalten. Selbstverständlich gibt es auch diesmal Gelegenheit, die Mitarbeiter
der Genussakademie in persönlichen Gesprächen besser
kennenzulernen und gemeinsam auf ein spannendes neues Jahr
anzustoßen. Für diese Veranstaltung gilt ganz besonders der
Hinweis, dass entspannte Planung hier schnell für ein anderes
Abendprogramm sorgt als gewünscht: Diese Plätze sind immer
ganz besonders heiß begehrt!
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DAS TEAM DER GENUSSAKADEMIE
DIE GROSSE GENUSS-CARD-KÜCHENPARTY
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MENÜ:
Überrrrrraschung!
TERMIN:
So. 10.02.12, Einlass 18.00 Uhr, Beginn 18.45 Uhr (keine Sitzplatzgarantie)
ORT: Genussakademie Medienhaus
KOSTEN: Menü kostenfrei
Genießen! Viel Spaß zum Fest wünscht Ihnen
GETRÄNKEPAKET: 25 Euro mit Alkohol, 12 Euro ohne Alkohol (zahlbar vor Ort)
Ihr Pit Punda
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Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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Fotos: privat, Axel Groß, fotolia (Elenathewise)
PUNDAS ROTE
LEIDENSCHAFTEN
GenussMAGAZIN 1 /2013
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Exklusive Genuss-Card-Events
Das Spargel-Festival 2013
Der Termin steht: Am 5. Mai 2013 läuten Dario Cammarata, Küchenchef
der Villa Kennedy, und Daniel Schmitt, Chef de cuisine der Genussakademie
wieder die Spargelzeit ein — exklusiv für Genuss-Card-Inhaber!
IHRE KUN
DENKARTE
as letzte Spargel-Festival ist mittlerweile zum festen Bestandteil im
Genussakademie-Kalender geworden. Am Sonntag, den 05. Mai 2013
heißt es also wieder früh aufstehen,
denn schon ab 8.30 Uhr beginnt das
Festival auf dem Feld des Spargelhof
Merlau in Darmstadt-Arheilgen. Begrüßt werden die
Gäste von den Küchenchefs,
bevor Georg Merlau eine
ausführliche Einführung
gibt – inklusive Feldmaschinenschau und die Erklärung
spezieller Maschinen wie
Spargelpflug oder Spargeldammfräse. Ausgestattet mit
viel Know-how, Spargelstechmesser, Spargelkelle und
einem Korb für die frisch
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gestochenen Stangen legen die Gäste
nun selbst Hand an und begeben sich
auf „Spargeljagd“. Die hart erarbeitete
Beute darf anschließend mitgenommen
werden, und damit Sie auch wissen,
was Sie damit zu Hause alles machen
können, geht es nach dem Feldbesuch
direkt zur Villa Kennedy. Gegen
12 Uhr Mittag empfangen dort
Dario Cammarata und Daniel
Schmitt die fleißigen Arbeiter
zu einer Kochdemonstration, bei
der zwischen Schälen, Schnippeln
und Kochen auch viele Fragen
beantwortet werden. Dann heißt
es endlich hinsetzen und genießen! Das herzliche Serviceteam
verwöhnt die Gäste mit einem
Vier-Gänge-Menü und korrespondierenden Weinen.
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DARIO CAMMARATA,
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DANIEL SCHMITT, GEORG
DAS SPARGEL-FESTIVAL 2013
MENÜ:
Lachstatar mit rohmariniertem Spargel, Orange,
Wachtelei und Gartenkresse
Spargelravioli an lauwarmem Erdbeercarpaccio
und Parmesan-Crostino
Spargel satt: Spargel/Sauce Hollandaise & Bernaise/geklärte Butter, Rinderfilet/Lachs/Kalbsschnitzel/Parmaschinken
Dessert Buffet
TERMIN: So, 05.05.13, 08.30-16.00 Uhr
TREFFPUNKT: Ab 8.30 Uhr: Spargelhof Merlau,
Röntgenstraße 2, 64291 Darmstadt-Arheilgen, ab 12
Uhr: Rocco Forte Hotel Villa Kennedy, Kennedyallee
70, 60596 Frankfurt am Main
KOSTEN: 98 Euro pro Person inklusive Spargel stechen und 4-Gänge-Spargelmenü mit korrespondierenden Getränken, Kinder bis einschließlich fünf Jahre
kostenfrei, zw. 6–12 Jahren 50 Prozent Rabatt
HINWEIS: Für das Spargelstechen empfehlen wir
bequeme Kleidung. Später besteht die Möglichkeit,
sich in der Villa Kennedy umzuziehen.
Event für die Sinne am 03. April 2011.
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Ihr Einkaufsparadies! Unsere riesige VerkaufsÆäche bietet so gut wie Alles an Lebensmitteln. Die Obstabteilung
ist so groß wie ein kleiner Supermarkt. Mehrmals täglich liefern unsere Lieferanten beste Waren an. Bei über 55000
verschiedenen Artikeln Åndet vom Sparfuchs bis zum verwöhnten Gourmet jeder was das Herz begehrt. Unsere freundlichen Verkaufsmetzger beraten Sie an einer der besten Fleischtheken Deutschlands. Die riesige Fischtheke bietet, neben
fangfrischem Fisch, Geräuchertes und Gourmetsalate. Neu: Unsere eigene Pasta- und Sushi Bar. Achten Sie auch auf unsere
Mittagskarte an der Fisch- und Fleischtheke! Zum Fest: Geschenkkörbe in großer Auswahl und frische Blumen.
Wir lieben Lebensmittel!
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Parallel zur Hanauer Landstraße!!!
Ferdinand-Happ-Straße 59 in FFM
Öffnungszeiten: Mo. - Sa. 8 - 22 Uhr
700 Parkplätze 2 Std. kostenlos.
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Tastings
Probieren geht über Studieren
Echter Genuss beginnt bei der Qualität der Grundprodukte, das gilt ganz besonders bei Fleisch,
Käse oder Wein. Der Vergleich beginnt hier immer am Gaumen – und endet grundsätzlich in
einer geselligen Runde!
KÄSE UND WEIN – EIN
HARMONISCHES DUETT
WOLFGANG OTTO &
DANIEL SCHMITT
WOLFGANG FEIERFEIL
Wer schon mal reifen Epoisses mit grünem Veltliner
kombiniert hat, wird schnell die Finger von der
angeblich perfekten Harmonie von Käse und Wein
lassen. Dabei muss man nur wissen, was wirklich
harmoniert! Wolfgang Feierfeil bringt gleich 10 unterschiedliche Käseklassiker in die Genussakademie
und serviert dazu 10 weinselige Partner fürs Leben.
Auf diesen
ddie Abend mit außergewöhnlich
schmackhaftem und qualitativ hochwertigem
Fleisch, wie es sonst meist nur in der Sternegastronomie verarbeitet wird, kann man sich wirklich
freuen: Wagyu Kobe Style Beef, American Beef,
Bison und iberisches Schwein sind nur einige Hauptdarsteller des exklusiven Specials Feinstes Fleisch
– Das Tasting mit Wolfgang Otto, Deutschlands
Top-Lieferant in Sachen Fleisch. In der Genussakademie haben Sie nun die Möglichkeit, die saftigsten,
schmackhaftesten und zartesten Fleischprodukte
kennen- und genießenzulernen.
DIE KÄSESORTEN:
Comté, Gouda (mittelalt), Camembert de Normandie,
Epoisses, St. Maure (mit Asche), Roquefort, Taleggio, Parmiggiano Reggiano, Pecorino, Appenzeller
UND DIE WEINE? Surprise, surprise!
MENÜ:
Lomo Iberico, Petersiliensalat, Röstbrot und Haselnussöl
Wagyu-Bürgermeisterstück mit geräuchertem
Kartoffelstampf, Schmorzwiebeln und Blutampfer
Gin-Tonic-Schaum mit Limetten-Minzhonig
... und spannende Verkostungsproben feinstes Fleisch!
TERMINE:
Fr, 01.02.13, 18.30–22.30 Uhr
Mi, 13.03.13, 18.30–22.30 Uhr
Do, 16.05.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
129 € | 119 € mit Genuss-Card
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TERMINE:
Fr, 25.01.13, 18.30–22.30 Uhr
Fr, 22.02.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
69 € | 59 € mit Genuss-Card
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DAS WEINDUELL:
DISCOUNTER
VS. WINZER
BASTIAN FIEBIG
TOMILAIA & FRIENDS
TOM BOCK
Die Tastings mit Tom Bock haben im zurückliegenden Jahr eine große Fangemeinde gefunden.
Unterdessen ist in der toskanischen Weinwelt von
Tomilaia einiges passiert: Tom Bock hat ein neues
Weingut namens Fathers Pride gegründet, dessen
erste Weine bald auf den Markt kommen werden.
Außerdem hat er diesmal auch Weine seines guten
Freundes Stefano Amerighi im Gepäck. Es gibt neue
Jahrgänge zu verkosten, und selbstverständlich
wird dieser faszinierende Abend wieder durch
wunderbare Kostproben aus der Küche des A Casa
di Tomilaia ein Abend wie mitten in der Toskana!
MENÜ:
Spaghetti Don Tommasino
Capellacci al Ragu
Pecorino e Miele
und weitere Überraschungen aus der Küche!
TERMINE:
So. 24.02.12, 18.30-22.30 Uhr
So. 24.03.12, 18.30-22.30 Uhr
ORT: A Casa di Tomilaia, Frankfurt
69 € | 59 € mit Genuss-Card
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In paarweisen Blindproben treten Winzerbetrieb und
Großabfüller gegeneinander an – natürlich nur ihre
Weine! Außerdem erklärt Bastian Fiebig anschaulich,
wie Wein im großen Stil hergestellt wird, was den kleinen Winzer von nebenan vom Großkonzern unterscheidet und wie Markenweine tatsächlich entstehen.
WEINE:
2 Schaumweinpaare, 5 Weinpaare, 3 Markenweine
im Direktvergleich
TERMINE:
Fr, 22.02.13, 18.30–22.30 Uhr
So, 07.04.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
79 € | 69 € mit Genuss-Card
X INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM
David vs. Goliath
inem wirklich großen Wein liegt
meist ein gutes Marketing zugrunde.
Zusammen mit der Empfehlung
durch irgendeinen Weinpapst sowie einer
ansehnlichen Sammlung von Auszeichnungen ist dieser besondere Wein für
den Laien auch am empfindlich hohen
Verkaufspreis
zu erkennen.
Wir fragten
uns, ob ein ähnlicher Wein zu
einem deutlich
günstigeren
Preis (gleiche
Rebsorte, teilweise anderes
Anbaugebiet,
aber von unbekanntem Winzer) mit den großen
Weinen dieser Welt mithalten kann.
Weinexperte Harry Hochheimer begab sich
auf die Suche und fand sehr interessante
Weine und Champagner, die er seinen
Gästen nach längerer Pause nun endlich
wieder unter dem Motto „David gegen
Goliath“ vorstellen wird. Da in diesem
Kurs der Wein im Mittelpunkt stehen
soll, eine Verkostung mit leerem Magen
aber kaum vorstellbar ist, werden Brot,
Schinken, Wurst und Käse gereicht, um
eine solide Grundlage für diese spannende Vergleichsprobe zu schaffen. Nach
einem stilvollen Empfang mit deutschem
Winzersekt beginnt der Abend. Jeweils
auf den Gang abgestimmt, entscheiden
Sie in einer Blindverkostung (Sie wissen
also zunächst nicht, in welchem Glas
sich der „David“ und in welchem der
„Goliath“ befindet!), welcher der beiden
Weine Ihnen persönlich besser schmeckt.
Erkennen Sie den teuren Wein, und ist
dieser auch tatsächlich sein Geld wert?
Das sind die beiden Fragen des Abends,
die Sie sich selbst am besten beantworten
können.
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Foto: fotolia/chiyacat, Harry Hochheimer, Frank Pichler, privat
FEINSTES
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FLEISCH –
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GenussMAGAZIN 1 /2013
03.12.12 21:09
Tastings
WOLFGANGS WEISSE
WEIN-NÄCHTE
Wolfgang Feierfeil ist Weinberater,
betreibt gemeinsam mit seinem
Geschäftspartner Gernot Dorsch das
Weinfachgeschäft „Frankfurt/Wein“
und gibt auch Workshops in Sachen Wein.
Die Kunst des Schmeckens
ie Antwort „das ist Geschmackssache“ ist so weit verbreitet wie unbefriedigend, doch der eigene Geschmackssinn
kann auch geschult werden
– und Monika Winterstein-Trebes weiß,
wie’s geht! Zunächst bietet sie eine
Probe unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, zu denen sie denselben
Wein reicht. Das ermöglicht die
unmittelbare Erfahrung, wie sich ein
konkreter Geschmack auf der Zunge
mit der Rezeption von Getränken
oder Speisen verändert. Es geht durch
süß, salzig, umami, sauer und bitter,
anschließend serviert WintersteinTrebes Käsesorten in unterschiedlichen Reifegraden, dazu Rot-,
Weiß-, Süßwein und Bier – das Ergebnis ist verblüffend!
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Der Gastrokritiker-Schnupperkurs
Sie wollten schon immer mal wissen, was den beruflichen Alltag
eines Gastrokritikers ausmacht, worin seine genauen beruflichen Herausforderungen bestehen und worauf im Rahmen
einer Kritik so alles zu achten ist? Dann sind Sie bei diesem
Kurs genau richtig. Hier bekommen Sie tiefe Einblicke in die
Arbeit eines Restauranttesters – vom Blindverkostungsparcours
bis zu Tipps und Tricks zum richtigen Schreiben einer Kritik!
HARRY H. HOCHHEIMER
MONIKA WINTERSTEIN-TREBES
DAVID GEGEN GOLIATH
DIE KUNST DES SCHMECKENS
DIE GOLIATHS:
Champagne Laurent Perrier Rosé
Rüdesheimer Schlossberg „Ehrenfels“
Riesling trocken 2011 Leitz
Chablis Grand Cru Le Clos 2008, Dampt
Castel Giocondo Brunello di Montalcino
2007, Frescobaldi
Château Montrose 2ème Cru St. Estèphe
AC 1999
Château Sociando-Mallet Haut Mèdoc
AOC 2000
Änderungen vorbehalten – aber immer
auf demselben Niveau!
... und sechs unbekannte Davids!
TERMINE:
Do. 24.01.13, 18.30-22.30 Uhr
Do. 14.02.13, 18.30-22.30 Uhr
Do. 07.03.13, 18.30-22.30 Uhr
TERMINE:
Samstag, 26.01.13, 18.30-22.30 Uhr
Samstag, 09.03.13, 18.30-22.30 Uhr
So, 3.02.13, 18.30–22.30 Uhr
So, 24.03.13, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
KOSTEN: 129 Euro
(mit Genuss-Card 119 €)
GenussMAGAZIN 1 /2013
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ORT: Restaurant Gargantua, In der Welle
(hinter der Alten Oper)
KOSTEN: 69 Euro
(mit Genuss-Card 59 Euro)
DER GASTROKRITIKERSCHNUPPERKURS –
ZEIT ZUM REINSCHMECKEN
TERMINE:
Die Weißweine von der Rhône
Wer kennt Sie nicht, die weltberühmten Weinbergslagen an der Rhône
wie Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côte Rotie oder Hermitage, doch
die meisten von uns denken dabei ganz automatisch an die begehrten
Rotweine, an Rebsorten wie Syrah, Grenache, oder Carignan. Dabei
glänzt dieses Anbaugebiet durchaus auch mit exzellenten Weißweinen.
Das Anbaugebiet Rhône teilt sich in zwei Regionen: Der nördliche Teil
reicht von Vienne bis Valence und ist geprägt von Granitböden und gemäßigtem, kontinentalem Klima, im Süden, rund um Orange bis Avignon
und vom Mont Ventoux bis Nîmes wachsen die Rebstöcke hingegen auf
sedimentüberlagerten Kalkböden. Hier sorgen auch das mediterrane
Klima und der Mistral dafür, dass die Weine voluminöser und weicher
ausfallen.
Doch was macht die Weißweine von der Rhône außerdem so besonders? Es sind die speziell hier angebauten Rebsorten Roussanne,
Viognier und Marsanne, von denen die beiden letzten fast immer in Cuvées vermählt werden, im Süden auch gerne mit Anteilen von Clairette
blanc, Bourboulenc oder Viognier. Da jede diese Sorten für sich bereits
sehr ausdruckstark ist, steht ihnen der angemessene Einsatz von
Barriquefässern gut zu Gesicht. Die berühmtesten Vertreter solcher
Cuvées sind Châteauneuf-du-Pape und Hermitage blanc. Ihre Opulenz
und die feinen, komplexen Frucht-, Kräuter- und Gewürzaromen wie
Quitte, Honig oder Ingwer, aber auch Aromen von Gehölzen wie Akazie
und Linde versprechen ein vielfältiges Geschmackserlebnis.
Der Norden hält noch eine Besonderheit für uns bereit, nämlich
sortenrein ausgebauten Viognier. Lange war diese Rebsorte eine große
Unbekannte und aufgrund ihrer Neigung zum Verrieseln konstant im
Schwinden begriffen – Ende der 80er Jahre waren an der Rhône nur
noch wenige Hektar mit Viognier bestockt – bevor ihrer faszinierenden Qualität wieder die angemessene Aufmerksamkeit zuteil wurde.
Aus Viognier entstehen Weine mit herrlichem Duft von gelben und
exotischen Früchten, Blumen und Blüten. Dezenter Barriqueeinsatz ist
auch hier von Vorteil, da die Gerbstoffe dem üppigen, cremigen Körper
des Weines Struktur verleihen. Ich hoffe, ich konnte Ihre Neugier etwas
wecken und wünsche nun auch im Glas Weiße Weihnachten!
ORT: Die Genussakademie
KOSTEN: 149 Euro
(mit Genuss-Card 139 €)
Ihr Wolfgang Feierfeil
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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03.12.12 21:09
Genuss-Weekends
Spargel – die Gemüsekönigin!
Wenn der Frühling nach Gedern kommt, empfängt ihn Hubertus Schultz schon mit de
dem
Kochlöffel in der Hand und lädt wieder die Gäste der Genussakademie zu
einem traumhaften Wochenende in sein märchenhaftes Schlosshotel!
iesmal schaut Hubertus Schultz vom
hohen Vogelsberg weit in die Ferne
und interpretiert Spargel zunächst
in der Thai-Variante in Zitronengrassauce mit Chili. Dann geht die Reise
mit grünem Spargel im Tomatengelee
mit Basilikum-Schmanddip in Richtung
Mittelmeer weiter und über die Stationen
gebratener Spargel mit Pasta und Spargelpizzaschiffchen mit Serranoschinken
landet der sympathische Küchenmeister
schließlich kulinarisch in der Mainmetropole, wenn er die Zubereitung von Spargel
mit Frankfurter Grüner Soße und neuen
Kartoffeln erklärt. Sie zaubern gemeinsam
mit Hubertus Schultz ein zauberhaftes
Vier-Gänge-Menu und bekommen dabei
natürlich zahlreiche interessante Tipps.
Wer keinen Spaß am Kochen hat, der
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findet im wunderschönen Umfeld des
Schlosses zahlreiche Möglichkeiten, den
Tag zu genießen. Am Abend treffen
sich dann alle Hobbyköche und bestens
ausgeruhten Begleitpersonen an einer
großen Tafel wieder, um gemeinsam das
frisch gekochte Menü zu genießen! Süße
Träume finden alle schließlich in einem
der romantisch eingerichteten Zimmer.
Eines ist sicher: Übernachtung und Kochkurs bei Hubertus Schulz im Schlosshotel
Gedern bringen Geist und Körper wieder
in Einklang.
Achtung: Für die Kurse „Wildes
Geflüster“ am 25.01. und „Leicht und
lecker“ am 08.02. gibt es noch ein
paar wenige Plätze. Weitere Infos unter
www.genussakademie.com.
HUBERTUS SCHULTZ
SPARGEL – DIE GEMÜSEKÖNIGIN
MENÜ:
Thai-Spargel in Zitronengrassauce mit Chili
Grüner Spargel im Tomatengelee mit BasilikumSchmanddip
Gebratener Spargel mit Pasta
Spargelpizzaschiffchen mit Serranoschinken
Spargel mit Frankfurter Grüner Soße und neuen
Kartoffeln
TERMIN:
Fr, 12.04.13, 15.30 Uhr - Sa, 13.04.13, 11.00 Uhr
ORT: Schlosshotel Gedern
KOSTEN: 1 Person im DZ mit und Übernachtung
129 Euro (mit Genuss-Card 119 Euro)
Lamm im Schafhof
Einer der beliebtesten Klassiker im Programm der Genussakademie: Der Schafhof Amorbach und
Sternekoch Achim Krutsch laden wieder zu einem genüsslichen Wochenende ein!
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renoviert und auf den technischen Stand
der Neuzeit gebracht, sonst jedoch vollkommen in seiner ursprünglichen Form
belassen. So übernachtet man heute in
den alten Gemächern der Mönche oder
den kleinen gemütlichen Zimmern des
ehemaligen Klosterspeichers. Am Abend
empfängt der Chef des Hauses höchstpersönlich mit Frankensekt und einer kleinen
Stärkung am Kamin seine Gäste gemeinsam mit Küchenchef Achim Krutsch, der
Sie anschließend in die Küche entführt,
wo der Maître de Cuisine ausführlich das
für diesen Abend marktfrisch vorbereitete Drei-Gänge-Menü erläutert. Seite an
Seite wird dann geschnippelt, gebraten
und gedünstet, wahrend Achim Krutsch
wertvolle Tipps für den heimischen Herd
verrät. Sie haben zwar Spaß am Genuss,
aber keine Lust aufs Kochen? Die wildromantische Landschaft und das sehenswerte Städtchen Amorbach mit seiner
weltberühmten Kirche warten auf neugierige Besucher, einer der nahe gelegenen
Golfplätze steht Hobbysportlern zur
Verfügung und nach Termin absprache
können sich Kochmuffel sogar im Beautyrefugium verwöhnen lassen. Abends
genießen schließlich alle gemeinsam das
Menü im romantischen Restaurant.
ACHIM KRUTSCH
LAMM IM SCHAFHOF
MENÜ:
Vorspeise (Fisch oder Meeresfrüchte) und Dessert
nach Angebot des Marktes
Hauptgang: Lammkarree mit Rosmarinjus
TERMINE:
Do, 07.03.13, 15.00 Uhr–Fr, 08.03.13, 11.00 Uhr
Do, 18.04.13, 15.00 Uhr–Fr, 19.04.13, 11.00 Uhr
ORT: Schafhof Amorbach
KOSTEN:
1 Person im DZ mit Kochkurs und Übernachtung
149 Euro (mit Genuss-Card 139 Euro)
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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Fotos: fotolia, Schafhof Amorbach, Hotel Paradies
as Hotel Schafhof Amorbach gehört
zu den romantischsten Plätzen der
gesamten Region. Das ehemalige
Klostergut der Benediktiner stammt aus
dem 15. Jahrhundert und hat seither
nichts von seinem verträumten Charme
eingebüßt. Das 1721 im barocken Stil
erbaute Anwesen wurde 1974 liebevoll
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Genuss-Weekends
Idylle, die man schmecken kann!
Das Paradies ist nicht weit entfernt: Wenn Martin Göschel in das gleichnamige Hotel zu einem
Genussweekend ins Engadin einlädt, ist man dem (kulinarischen) Himmel tatsächlich ganz nah!
uf einem der schönsten Sonnenplateaus der Schweizer Alpen
befindet sich mit weitem Blick über
die Silvrettagipfel das Luxus-Hideaway
Hotel Paradies in Ftan. Getreu dem
Motto „Warum in die Ferne schweifen,
wenn das Gute liegt so nah“ lädt das
Hotel gemeinsam mit Sternekoch Martin
Göschel zu einem Genusswochenende
im nächsten Mai und ein weiteres Mal
im Oktober zur aktiven Erholung mit
Genuss ein. Vom rustikalen Abendessen nach der Ankunft in der rustikalen
„Stüva“ mit Weinen aus Graubünden
über einew Salsiz-Verkostung mit Martin
Göschel und Metzger Hatecke auf der
Alp Laret im neuen Kochstudio des
Sternekochs (im Oktober verbinden Sie
die Wanderung zur Almhütte mit einer
spannenden Pilzsuche), dem gemeinsamen Kochkurs an gleicher Stelle und
den Weinen ist dieses Wochenende eine
rundum paradiesische Angelegenheit, bei
der man auch noch etwas lernen kann!
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GENUSSWEEKEND IM HOTEL PARADIES
TERMINE:
23.–26.05.13 / individuelle Anreise
03.–06.10.13 / individuelle Anreise
ORT: Hotel Paradies, Ftan, Schweiz
KOSTEN:
1195 Euro pro Person im DZ
1295 Euro pro Person im EZ
einer Grillsause an der alten Postruine
Ardez mittags unter freiem Himmel bis
zum fulminanten Gourmetmenü im
Restaurant Bellezza mit korrespondieren-
UMFANG:
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GenussMAGAZIN 1 /2013
58-59_GM 01-13_GenussReisen–x–3.indd 59
03.12.12 21:51
Genuss-Weekend
Ein höllisch gutes Wochenende!
Im Schatten des berühmten Assmannshäuser Höllenberges laden Hotel und Weingut Krone zu einem
außergewöhnlichen Genusswochenende ein – inklusive Kochkurs mit Norman Wegner, Weinlagenwanderung
und literarischer Weinprobe!
B
Sissi saß hier auch auf einem heute noch
zu bewundernden Sofa. Die Tatsache,
dass man geschäftlich nun getrennte
Wege geht, heißt jedoch noch lange nicht,
dass die seit Jahrhunderten gepflegten
Verbindungen grußlos gekappt wären
– im Gegenteil: Tom Drieseberg vom
Weingut und Michael Fritz, Direktor des
Hotel Krone tauschen sich regelmäßig
aus, entwickeln gemeinsame Konzepte
und arbeiten Hand in Hand, wenn es
darum geht, den früheren Glanz der
Legendären Krone wiederherzustellen.
Mit Norman Wegner steht im Hotel
Krone jetzt ein Küchenchef am Herd, der
bereits im Baden-Badener Restaurant
Medici mit Eleganz und Innovationskraft
bewiesen hat, dass er völlig zu Recht zu
den Hoffnungsträgern der deutschen
Feinschmecker zählt. In Assmannshausen erkocht er sich nun im neu eingerichteten Gourmetrestaurant Veranda
eine immer größer werdende Gästeschar
und hat es schon zu einer Platzierung
in der Liste der besten Restaurants des
Rheingau in RHEIN-MAIN GEHT
AUS! 2013 geschafft. Sein Kochkurs
ist wichtiger Teil eines einzigartigen
Genussweekends, dass die Genussakade-
60
mie gemeinsam mit Weingut und Hotel
Krone organisiert hat!
Je nachdem, wie viel Zeit jeder Gast
mitbringt, kann man entweder schon
am Freitagabend in dieses genussvolle
Wochenende einsteigen oder aber am
Samstagmittag einfach zur Gruppe
hinzustoßen. Am Freitagabend serviert
das Küchenteam der Krone ein Menü mit
regionalen Rheingauer Spezialitäten, wie
sie für die „Kronenstube“ typisch sind.
Anschließend entspannen die Gäste in
einem der wunderschönen Zimmer des
Hotelklassikers – einige mit direktem
Blick auf die berühmte Lage Assmannshäuser Höllenberg.
In den geht es am nächsten Morgen
um 9 Uhr zu Fuß, wenn Tom Drieseberg
als Eigentümer der Weingüter Krone
und Wegeler zur Weinlagenwanderung
Wegner ruft zum Kochkurs und verrät
interessante Tipps und Tricks, wie man
sie nur direkt vom Küchenchef bekommt.
Die wohlverdiente Kaffeepause bereichert
wiederum Tom Drieseberg mit Teil zwei
seiner Lesung unter dem Motto Beethoven und Wegeler, bevor der Weg in die
Nachbarschaft zum Weingut Krone führt.
Hier steht eine umfangreiche literarische
Weinprobe durch faszinierende Rieslingund Spätburgunderweine aus Assmannshausen und den benachbarten Gemeinden auf dem Programm. Anschließend
versammeln sich alle gemeinsam im
Gourmetrestaurant Veranda, wo Norman
Wegner die in der Gruppe zubereiteten
Speisen nochmals als komplettes Menü
auf den Punkt gebracht hat – natürlich
begleitet von Weinen der Krone.
Einen derart opulenten Tag sollte
man entspannt an der Bar ausklingen
lassen, wo wiederum Tom Drieseberg mit
Literatur von Rahn, Adenauer und vielen
mehr auf seine Gäste wartet. Ein kleines
Geschenk versüßt die Nacht, bevor es am
nächsten Morgen nach einem üppigen
Frühstück völlig entspannt in Richtung
Heimat geht.
NORMAN WEGNER & TOM DRIESEBERG
einlädt. Am Ziel, einem wunderschönen
Pavillon mit großartigem Blick über
das Rheintal angekommen, werden
gemeinsam drei Weine aus den soeben
erwanderten Lagen verkostet. Drieseberg
hat natürlich diverse Anekdoten aus
der Geschichte des Weinguts parat, die
er gemeinsam mit vielen interessanten
Informationen rund um den Weinbau
zum Besten geben wird. Um 12 Uhr trifft
die Gruppe dann wieder im Hotel ein
und genießt gemeinsam mit den hinzukommenden Gästen einen Aperitif und
eine kleine Vesper. Währenddessen liest
Tom Drieseberg aus Büchern von Thomas Mann und Eva Demski, dann geht
es gemeinsam an die Arbeit: Norman
EIN HÖLLISCH GUTES WOCHENENDE
Ablauf: Freitag ab 17 Uhr Ankunft im Hotel
19.30 gemeinsames Abendessen mit regionalen Spezialitäten inkl. begleitende Weine, Wasser und Kaffee
Samstag:
Frühstück,
9.30 Uhr: Weinwanderung zum Pavillon mit Weinprobe
12 Uhr: Aperitif und kleine Vesper mit literarischer
Begleitung
13–15.30 Uhr: Kochkurs mit Norman Wegner
15.30–16 Uhr: Kaffeepause mit literarischer Begleitung
16–17 Uhr: Pause und Spaziergang zum Weingut
17–18.45 Uhr: ausführliche Weinprobe im Weingut
Krone mit literarischer Begleitung
19.30 Uhr: Galadinner inkl. begleitende Weine, Wasser
und Kaffee,
etwa 22 Uhr: Literatur an der Bar
Sonntag: Frühstück und Abreise
TERMINE: 22.–24.02.12, 15.–17.03.13
ORT: Hotel Krone, Assmannshausen
KOSTEN: ab Freitag 17 Uhr: 449 Euro (mit Genuss-Card
439 Euro)
ab Samstag 12 Uhr: 299 Euro (mit Genuss-Card 289 Euro)
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60_GM 01-13_GenussWeekendAssmansh.indd 60
Fotos: Hotel und Weingut Krone Assmannshausen
eide Häuser, Hotel und Weingut, haben bereits über 450 Jahre
Geschichte auf dem Buckel – mitten in der Renaissance wurden hier also
bereits Gäste bewirtet, später ergötzte
sich zahlreiche Prominenz am herrlichen
Blick auf den Rhein, schlürfte Wein vom
Schwesterweingut und sogar Kaiserin
GenussMAGAZIN 1 /2013
04.12.12 11:11
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61
03.12.12 21:05
Genuss-Reise
Marrakech
Marrakech nicht zufällig ein beliebter Zufluchtsort der Stars, denn hier kann man entspannen, genießen und
feiern zugleich. Patrick Rosenthal nimmt Sie mit auf Entdeckungsreise durch diese faszinierende, pulsierende
Stadt und ihre weltberühmte Küche!
W
62
vor dem Verfall rettete. Hier kann man
inmitten von prächtigen Blumen und
Pflanzen die Mittagssonne auf einer der
Parkbänke genießen. Am Abend wird
Marrakech schließlich zu einer einzigen
Attraktion. Ausgangspunkt ist der Jemaa
El Fna, der Marktplatz. Hier treffen sich
nachts Einheimische und Touristen,
Wahrsager und Geschichtenerzähler.
Zum Essen geht es dann in die „La
Trattoria“, wo schon Brigitte Bardot, Yves
Saint Laurent und Jean-Paul Belmondo
speisten. Schon wenn Sie durch die Souks
schlendern, werden Sie den Düften der
Gewürze nicht entkommen. Lernen Sie
Ras El Hanout kennen, eine Gewürzmischung aus bis zu 35 Zutaten, die in der
marokkanischen Küche unverzichtbar ist.
Genießen Sie verschiedene Tajines mit
Fleisch, Gemüse oder Fisch und folgen
Sie der alten Berber-Tradition. Tauchen
Sie ein in die Welt der Gewürze aus 1001
Nacht, schließen Sie die Augen und lassen Sie Nase und Gaumen die Richtung
bestimmen.
Damit Sie sich nicht verlaufen,
begleitet Sie Patrick Rosenthal, den viele
schon von den Zwilling-Events kennen,
persönlich auf Ihrer Reise und zeigt „sein“
Marrakech, wie es sonst niemand zu
sehen bekommt. Natürlich greifen Sie bei
dieser Reise auch zu Kochlöffel, Topf und
Pfanne, denn nur in einem Kochkurs lernt
man hier die landestypischen Rezepte und
Zubereitungsarten so richtig kennen. Ein
atemberaubender Trip in eine der
er schönsschö
ten Städte der Welt
PATRICK ROSENTHAL
MARRAKECH, DIE ROTE STADTT
UMFANG:
Flug nach Düsseldorf-Marrakech-Düsseldorf
Transfer zwischen Flughafen Riad und zurück sowie
alle Fahrten zu den organisierten Ausflügen
7 Übernachtungen mit Halbpension (Frühstück und
je ein Mittag- oder Abendessen)
Tour durch die Medina mit deutschsprachigem Guide
Kochkurse im La Maison Arabe und The great
Getaway
Besuch in einer Arganölproduktion
Ausflug in die Berge
Royal Cuisine im La Mamounia
Besuch im Jardin du Majorelle
TERMIN:
So, 14.04.–So, 21.04.13
ORT: Marrakech, Marokko, The Great Getaway Riad
KOSTEN: 1790,– Euro pro Person im Doppelzimmer
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
62_GM 01-13_GenussreiseMarrakech.indd 62
Fotos: Patrick Rosenthal
er das echte Marrakech erleben
will, zieht sich in eines der alten
Riads zurück, die – von außen
kaum erkennbar – den größten Luxus
überhaupt bieten: aufrichtige Freude,
Gäste wirklich willkommen zu heißen
und ein Teil der Familie zu werden.
Inmitten der Medina vor uralter Kulisse
hat die deutsche Unternehmerin Ina
Krug einen „Platz des Zusammenseins“
erschaffen. Zwischen Werkstätten, Männern, die zur Gebetszeit in die Moscheen
strömen und Frauen auf dem Weg in
den Hamam, zwischen Eselskarren und
weitab vom Pauschaltourismus hat sie ein
5-Zimmer-Paradies entworfen, in dem
vor allem kreative Menschen herzlich
willkommen sind. Tagsüber lässt man
hier einfach die Seele baumeln oder
taucht ein in die Souks mit ihren einladenden, bunten Geschäften. Im „La Maison du Kaftan“ etwa wird jeder Traum
wahr: Frauen und Männer können hier
aus tausenden von Kleidungsstücken
wählen oder sich nach Maß das nächste
Outfit schneidern lassen. Am Nachmittag
empfiehlt sich ein Ausflug in den Garden
Majorelle, den Yves Saint Laurent 1980
GenussMAGAZIN 1 /2013
04.12.12 11:10
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03.12.12 21:05
Genuss-Reise
Caponata, Arancini,
Cannoli und viel mehr!
Jetzt steht der Termin für die Sizilienreise fest: Vom 2. bis 8. Juni nimmt Sie Thomas Köster
von „Dem Wein auf der Spur“ mit nach Sizilien!
ie immer richtet sich dabei
sein Augenmerk ganz besonders auf Wein und Genuss aller
Art – Sizilien ist immerhin das größte
Weinbaugebiet Italiens. Eingebunden in
ein abwechslungsreiches Besichtigungsprogramm, bei dem ausreichend Zeit für
„dolce far niente“ bleibt, gewinnen Sie
im 2009 neu eröffneten, zum berühmten
Weingut Planeta gehörenden Landresort „La Foresteria“ tiefe Einblicke in
die sizilianische Kochkunst. Begleitet
werden die Kursteilnehmer während der
gesamten Tour von den intensiven und
kraftvollen Weinen der Insel – zu einem
nicht unerheblichen Anteil auch bemer-
W
kenswerte Weißweine. Stationen der Reise
sind die Ätna-Region und Taormina mit
seinen zahlreichen Sehenswürdigkeiten,
außerdem Agrigento und das Tal der
Tempel mit seinen beeindruckenden
griechischen Tempelanlagen. Marsala und
die Salzfelder werden unter fachkundiger
Führung ebenso erkundet, wie die pulsierende Stadt Palermo und selbstverständlich bleibt stets ausreichend Zeit für eigene
Erkundungen. Natürlich geht es auch in
unmittelbare Nähe des Ätna, wo Sie mit
unmittelbarem Blick auf den Vulkan ein
unvergessliches Abendessen genießen
werden. Die Teilnehmer wohnen zunächst
im Etna Hotel (vier Sterne), nur eine halbe
Stunde von Taormina entfernt. Der zweite
Teil der Reise wird dann im luxuriösen
Planeta-Landresort „La Foresteria“ in
Westsizilien verbracht – von hier aus sind
es nur wenige Kilometer zum Meer. Das
traumhaft gelegene Resort ist in Weinberge und Olivenhaine eingebettet und
verfügt über Swimmingpool, Fitnessraum
und ein türkisches Bad.
Sämtliche Highlights dieser Reise
passen unmöglich auf eine Seite, weshalb
wir eine komplette Übersicht auf unserer
Internetpräsenz www.genussakademie.
com untergebracht haben. Dort können
Sie sich inspirieren lassen – und natürlich
auch ihr Ticket nach Sizilien buchen!
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TERMIN: So, 02.06.–So 08.06.13
· 3 Übernachtungen mit Frühstück im Etna Hotel****
im Doppelzimmer mit Bad/Dusche und WC
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· 3 Übernachtungen mit Frühstück im Hotel La
Foresteria**** im Doppelzimmer mit Bad/Dusche
und WC www.planetaestate.it
· Begrüßungsaperitif
· 2 halbtägige Kochkurse mit anschließendem Essen
· 4 mehrgängige Abendmenüs in ausgesuchten
Restaurants bzw. in der Foresteria, davon zwei
4-gängige Degustationsmenüs inkl. Weine
· 4 Besuche auf renommierten Weingütern wie etwa ·
Scilio, Planeta und Donnafugata inklusive Weinprobe
· täglicher Begleitbus (ab Etna Hotel/ bis La Foresteria) lt. Programm inklusive aller Parkgebühren
· geführte Stadtrundgänge in Marsala und Palermo
· Besuch einer Ölmühle (Produktionsstätte des
Planeta D.O.P. Olivenöls)
· Eintritt in das Tal der Tempel (Agrigento), Fähre
nach Mozia, Teatro Massimo
· versierte, deutschsprachige Reiseleitung während
der gesamten Reise (ab/bis Hotel)
· 1 Reiselektüre (pro Zimmer) zur persönlichen
Einstimmung auf die Weinreise
Nicht eingeschlossen sind nicht genannte Mahlzeiten
und Getränke, Trinkgelder und Ausgaben persönlicher
Art. Die Anreise erfolgt individuell, gerne sind wir
Ihnen jedoch bei der Planung behilflich.
Verlängerungstage auf Anfrage möglich.
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1385 Euro), Einzelzimmerzuschlag: 225 Euro
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Foto: Thomas Köster
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schönen Süden Deutschlands zu verkosten. 23 badische Winzergenossenschaften
und Weingütern aus den Anbaugebieten
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dem Bodensee sind mit ihren Weinen bei
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Winzersekte, Seccos, Liköre und verschiedene
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Kursübersicht 2013
Alle Themen auf einen Blick
Ausführliche Imformationen zu unseren Kursen finden Sie unter www.genussakademie.com
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Februar
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Silvester 2012 – Feiern wie die Zaren................... Daniel Schmitt
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Backstage Spezial in der Villa Merton............ Matthias Schmidt
Saltimbocca, Piccata & mehr ..............................Chris Schuppert
Südafrika – am Kap des guten Geschmacks
Abate Abebe Sheferawe .....................................................................
Das Gläserne Buffet – Spanisch ..........................Chris Schuppert
Frankfurts kleine Schmankerl ................................Danilo Klinke
Terrinen und Pasteten ..........................................Chris Schuppert
Das Gläserne Buffet – Italienisch .......................Chris Schuppert
Schmitt‘s Lieblingsrezepte ..................................... Daniel Schmitt
Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten ..... Thomas Fischer
Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt
Libanesische Köstlichkeiten ................................. George Jounan
Persia cross over – Genuss im Taunus ....... F. Okhovat-Esfehani
Beginners next level – Das Wintercamp – ReiheDaniel Schmitt
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Wild Th ing ........................................................................Steffen Ott
Absolute Beginners –
Einzelbaustein 3: Fisch ..............Das Team der Genussakademie
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Culinaria Romana – Antike Tafelfreuden ..............Volker Hintz
Die Kunst des Schmeckens ............. Monika Winterstein-Trebes
Beginners next level – Baustein 4: Desserts........ Daniel Schmitt
Fürstlich Kochen – Spargel, die Gemüsekönigin –
Schlosshotel Gedern ...........................................Hubertus Schultz
Messer scharf! ................................................... Kirsteen Altgassen
Wein & Käse – Ein harmonisches Duett....... Wolfgang Feierfeil
Beginners next level –
Baustein 5: Das eigene Menü ................................. Daniel Schmitt
Culinary Patchwork ........................................... Slim Khanchouch
David vs. Goliath ........................................ Harry H. Hochheimer
Vegetarisch-ayurvedische Sinnesküche ....... Monika Leonhardt
Cupcake................................................................................ Ewa Feix
In fünf Gängen um die Welt.................................. Daniel Schmitt
Rauchfang – Das venezianische Menü ...... Pierantonio Maritan
Brotbacken leicht gemacht ..................................Jürgen Hellmuth
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Klein und fein – Fingerfood ................................Chris Schuppert
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Beginners next level –
Einzelbaustein 1: Krustentiere ..Das Team der Genussakademie
Feinstes Fleisch – Das Tasting! ............................. Wolfgang Otto
Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch ...............
Der Saucenprofi .......................................................Eckhardt Keim
Der Gastrokritiker-Schnupperkurs –
Zeit zum Reinschmecken! .......................................Bastian Fiebig
Libanesische Köstlichkeiten ................................. George Jounan
Pasta perfetto................................................................. Luigi Fabbri
Spicy Cooking 2.0 – Jetzt wird‘s richtig scharf! ..... Jörg Ludwig
Die Geheimnisse des Dampfgarens ...................Chris Schuppert
Absolute Beginners –
Einzelbaustein 2: Pasta & Saucen Das Team der Genussakademie
Absolute Beginners –
Einzelbaustein 4: Fleisch ...........Das Team der Genussakademie
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Tirol hoch zwei ................................................................Steffen Ott
After-Work Chill-Out ................Das Team der Genussakademie
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Culinaria Romana – Antike Tafelfreuden ..............Volker Hintz
Topf sucht Deckel ............................................................Steffen Ott
Wintergrillen bei Schmidt Ambiente .............................................
Beginners next level – Reihe.................................. Daniel Schmitt
Cocktails & Fingerfood @ Westin Grand ......................................
Das Gläserne Buffet – Italienisch .......................Chris Schuppert
Fürstlich Kochen – Schlosshotel Gedern ........Hubertus Schultz
Das Perfekte Schnitzel .................................................... Steffen Ott
Wild Th ing ........................................................................Steffen Ott
Cake Pop .............................................................................. Ewa Feix
Die große Genuss-Card-Küchenparty! ..........................................
Genuss des Orients............................................. Slim Khanchouch
Persia cross over – Genuss im Taunus ....... F. Okhovat-Esfehani
In fünf Gängen um die Welt.................................. Daniel Schmitt
Klein und fein – Fingerfood ................................Chris Schuppert
Mediterrane Schmorküche ............................................Steffen Ott
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt
Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch –
Baustein 3: Fisch .........................Das Team der Genussakademie
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Die Kunst des Schmeckens ............. Monika Winterstein-Trebes
Terrinen und Pasteten ..........................................Chris Schuppert
Valentinstags-Dinner ’13 ....................................... Daniel Schmitt
Das gläserne Buffet – klassisch ............................... David Fischer
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Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten ..... Thomas Fischer
1001 Köstlichkeit aus Marokko ............................ Souad Youssafi
Main Wein – Werden sie Winzer! ....................... Jasper Bruysten
Messer scharf! ................................................... Kirsteen Altgassen
Südafrika – ............................................... Abate Abebe Sheferawe
Wunderbares Mee(h)r ............................................Eckhardt Keim
Authentisch Thailändisch ....................................... Khanita Röbig
Cupcake................................................................................ Ewa Feix
Japanische Kochkunst ........................Oliver Lange alias Ollysan
Die feine südfranzösische Fischküche................... David Fischer
Kochen mit Alfred Friedrich unter Palmen .....Alfred Friedrich
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Frankfurts kleine Schmankerl ................................Danilo Klinke
Beginners next level –
Baustein 2: Grundsaucen ...................................... Daniel Schmitt
Das Gläserne Buffet – Spanisch ..........................Chris Schuppert
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Schmitt‘s Lieblingsrezepte ..................................... Daniel Schmitt
Das Weinduell: Discounter vs. Winzer .................Bastian Fiebig
Genussweekend im Hotel Krone Assmannshausen.....................
Wein & Käse – Ein harmonisches Duett....... Wolfgang Feierfeil
Der Saucenprofi .......................................................Eckhardt Keim
1. Slow meat-Dinner .......... Daniel Schmitt & Christoph Dreyer
Culinary Patchwork ........................................... Slim Khanchouch
Libanesische Köstlichkeiten ................................. George Jounan
Klein und fein – Fingerfood ................................Chris Schuppert
Kochen wie im Alten Rentamt ................................Ludger Helbig
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Das kulinarische Duett
mit Michael Kammermeier und Sebastian McLachlan ..............
Cook, Lunch & Run ...................Das Team der Genussakademie
Topf sucht Deckel ............................................................Steffen Ott
Cocktails & Fingerfood @ Westin Grand ......................................
La Cuisine Parisienne ............................................. Daniel Schmitt
Das Perfekte Schnitzel .................................................... Steffen Ott
Keims Kräuterküche ...............................................Eckhardt Keim
Spicy Cooking 2.0 – Jetzt wird‘s richtig scharf! ..... Jörg Ludwig
Wild Th ing ........................................................................Steffen Ott
Cake Pop .............................................................................. Ewa Feix
Pasta perfetto................................................................. Luigi Fabbri
Reise durch Sizilien ........................................... Dario Cammarata
Tapas – kleine spanische Spezialitäten .......................Jordi Lopez
Das gläserne Buffet – klassisch ............................... David Fischer
Rauchfang – Das venezianische Menü ...... Pierantonio Maritan
Beginners next level –
Einzelbaustein 1: Krustentiere ..Das Team der Genussakademie
Saltimbocca, Piccata & mehr ..............................Chris Schuppert
After-Work Chill-Out ................Das Team der Genussakademie
Die Liebesküche des Casanova ................................Thomas Haus
Absolute Beginners –
Einzelbaustein 3: Fisch ..............Das Team der Genussakademie
Die Kunst des Schmeckens ............. Monika Winterstein-Trebes
Lamm im Schafhof ..................................................Achim Krutsch
Weinbeginners –
In fünf Schritten zum Weinfreund ......... Harry H. Hochheimer
Beginners next level –
Einzelbaustein 2: Grundsaucen ..Das Team der Genussakademie
Beginners next level –
Einzelbaustein 3: Wild...............Das Team der Genussakademie
Culinary Patchwork ........................................... Slim Khanchouch
David vs. Goliath ........................................ Harry H. Hochheimer
Der Saucenprofi .......................................................Eckhardt Keim
Kreative Odenwälder-Landhaus-Küche..............Armin Treusch
1001 Köstlichkeit aus Marokko ............................ Souad Youssafi
Royal Cuisine ...................................................... Slim Khanchouch
In fünf Gängen um die Welt.................................. Daniel Schmitt
Kochen mit Andreas Krolik ................................. Andreas Krolik
Brotbacken leicht gemacht ..................................Jürgen Hellmuth
Tirol hoch zwei ................................................................ Steffen Ott
Culinaria Romana – Antike Tafelfreuden ..............Volker Hintz
Feinstes Fleisch – Das Tasting! ............................. Wolfgang Otto
Terrinen und Pasteten ..........................................Chris Schuppert
Topf sucht Deckel ............................................................ Steffen Ott
Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch –
Baustein 5: Mein erstes Menü ..Das Team der Genussakademie
Die feine südfranzösische Fischküche................... David Fischer
Genussweekend im Hotel Krone Assmannshausen.....................
Authentisch Thailändisch ....................................... Khanita Röbig
Beginners next level –
Einzelbaustein 4: Desserts ........Das Team der Genussakademie
1. Slow meat-Dinner .......... Daniel Schmitt & Christoph Dreyer
15. Küchenparty – 1001 Genüsse des Orients ...............................
Die Genusswerkstatt ............................................... Daniel Schmitt
Pasta perfetto................................................................. Luigi Fabbri
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