GenussMAGAZIN 4/2013

Transcription

NUMMER 4 | 2013 78715
Frankfurt & Rhein-Main
Schöner essen und
trinken im Herbst:
DIRK SCHRÖER
Spitzenküche aus
Burg Schwarzenstein
VALENCIA
Traumreise für
Hobbyköche
KOCHKURS KOREA
Exotisch und
geheimnisvoll
Adel am Herd
Lisbet Windsor
in der Genussakademie
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Editorial
Autumn leaves
Liebe Genießerinnen und Genießer,
jetzt wird es allmählich wieder richtig gemütlich, der Herbst
verwöhnt uns hoffentlich noch mit goldenen Sonnenstrahlen –
und dann beginnt sie: die Hauptsaison am Herd! Ja, das Dinner
des Jahres ruft, und damit Sie auch gut gerüstet in die heiße
Schlacht am Ofenrohr ziehen können, hat sich Daniel Schmitt
gemeinsam mit seinem Team wieder vieles ausgedacht – unter
anderem Das Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013 im euroasiatischen Stil! Sie wollen Gans ganz lecker? Haben wir! Oder Gans
ganz Trüffel? Kürbis, Ente, Pilze? Weihnachten wird in der Genussakademie
keine Grenze gesetzt, und wer es mal so richtig krachen lassen möchte,
der bucht einen Platz bei der langen Nacht der Knödel.
Herbst und Winter sind die beste Zeit für geduldiges Schmoren – weshalb die gusseisernen Bräter von Staub so unwiderstehlich sind – und wie
sie hergestellt werden, erfahren Sie in diesem Heft. Mit Eckhardt Keim
haben wir einem echten Evergreen der Frankfurter Restaurantszene
einen Besuch abgestattet und viele Antworten auf spannende Fragen
mitgebracht. Zudem saßen Tester von FRANKFURT GEHT AUS! beim
Annual Dinner des Explorer Club am Tisch, berichten wirklich Unglaubliches – und alles ist wahr!
Titelfoto: Van Holt; Fotos diese Seite: Fotolia/photocrew/Mike-Fotografie, Illustration: Tom Körner
Auch diesmal freuen wir uns über alte Bekannte und neue Spitzenköche,
die ihre Küche exklusiv für unsere Gäste öffnen. So etwa Mario Lohninger
oder Thomas Macyszyn, während Dirk Schröer als Newcomer des Jahres aus
der Burg Schwarzenstein und Valery Mathis als ganz großer Klassiker aus
Ernos Bistro zu einzigartigen Kursen in die Genussakademie kommen
werden. Doch auf den höchsten Besuch sind wir natürlich ganz besonders stolz: Keine geringere als Lisbet Windsor II. stattet der Genussakademie ihren Besuch ab!
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Einige tausend Kilometer reisen die Gäste des brandneuen Kochkurses
Koreanisches Seoul-Food am Herd, während Franco aus dem Pasta e Panini
die traditionelle Kunst der Pastaherstellung mitbringt – ja, auch
international gibt es wieder viel zu entdecken. Apropos: Für die
Genussreise nach Valencia im April 2014 gibt es nur 12 Plätze,
und diesen Trip sollten Sie auf keinen Fall verpassen,
denn die schöne Unbekannte gehört zu den kulinarisch
aufregendsten Metropolen Europas, was sich zum Glück
noch nicht herumgesprochen hat – ein typischer Fall
für echte Entdecker mit drei Kochkursen und vielem
mehr im Gepäck!
Herzlich Willkommen im heißen Herbst!
Mit genussvollem Gruß, Ihr
Bastian Fiebig
3
20.09.13 09:46
Ausgabe 4 | 2013
GenussMAGAZIN
Magazin
6 RHEIN-MAIN GEHT AUS! 2014
Was tut sich in den Top Ten?
Buchtipp, Kochlexikon
Besuch beim
Küchenchef
10 Zu Besuch bei
Eckhardt Keim
Titelthema
16 Adel am Herd: Lisbet II Windsor
Special-Event
28 Pop up the
Genussakademie-Restaurant!
Genusskalender
34 Alle Kochkurse
auf einen Blick
Ihr Genussprogramm in diesem Heft
KOCHEN
/Genießen
Spitzenköche
18 NEU: Vive la France!
mit Valéry Mathis
18 WIEDER DA: Österreich inno-
vativ! mit Mario Lohninger
18 NEU: Sterneküche
aus Schwarzenstein
mit Dirk Schröer
19 WIEDER DA: Inspirierender
Genuss mit Passion! mit
Thomas Macyszyn
20 Frühling in Piemont mit
Carmelo Greco
20 Ein Stern für Leib und
Seele mit André Großfeld
20 Kochen im Lafleur! mit
Alfred Friedrich
20 Tiger-Küche mit Stern
mit Andreas Krolik
20 Seven Swans@Genuss-
akademie Frankfurt mit
Kimberley Unser
21 Kochen wie bei Emma
mit Uwe Weber
22 NEU: Genussvolle Avant-
garde: Nova Regio
mit Daniel Schmitt
22 Energy Food
mit Daniel Schmitt
22 Die Tricks der Sterneköche
mit Daniel Schmitt
22 NEU: Das Genussakademie-
Weihnachtsmenü 2013
mit Daniel Schmitt
23 Exklusive Backstage-
Specials
Trendküche
30 NEU: Genussvolle Avant-
garde: Nova Regio
mit Daniel Schmitt
30 Spicy BBQ – On the Rocks!
mit Jörg Ludwig
30 Energy Food
mit Daniel Schmitt
30 Klein und fein – Fingerfood
mit dem Team der Genussakademie
31 Vegetarisch-Ayurvedische
Sinnesküche mit Monika
Leinhardt
31 Cupcakes mit Ewa Feix
31 Cupcakes verzieren
mit Ewa Feix
31 Aromatisches Doppel –
Food & Whisky
mit Chris Pepper
Klassiker
36 NEU: Die lange Nacht der
Knödel mit dem Team der
Genussakademie
36 NEU: Friesisch-Herb: Matjes,
Krabben, Jever mit dem
Team der Genussakademie
39 Cook, Lunch & Run – die
kulinarische Mittagspause
mit dem Team der Genussakademie
International
40 NEU: Francos perfekte
Pasta mit Francesco Soleto
36 NEU: Roh! Gehackt! Lecker!
40 NEU: Das gläserne Buffet –
36 NEU: Landlust im Winter
40 NEU: Die feine bretonische
– Der Tatarkurs mit dem
mit dem Gourmetrio /
Hof Eckstein
37 Frankfurts kleine Schman-
kerl mit Danilo Klinke
37 Das perfekte Schnitzel
mit Steffen Ott
37 Feinstes Seafood –
der Kochkurs
mit Marco Richter
38 Feinstes Fleisch – der Koch-
kurs mit Daniel Schmitt
38 Kreative Odenwälder
Landhaus-Küche mit
Armin Treusch
39 Mehr als nur eine Suppe
mit Eckhardt Keim
39 Wild Thing! mit Steffen Ott
Mediterran mit dem Team
der Genussakademie
Fischküche mit David Fischer
40 NEU: Plaisirs d‘Alsace
mit Thomas Fischer
40 NEU: Koreanisches
Seoul-Food mit Eun-Soon
Trzenschiok
Orient & Afrika
41 Persia-Crossover – Genuss
im Taunus mit Farrokh
Okhovat-Esfehani
41 Culinary Patchwork mit
Slim Khanchouch
41 Genuss des Orients mit
Slim Khanchouch
Europa/Mediterran
41 Das Beste aus dem Elysée-
Palast mit Slim Khanchouch
IMPRESSUM:
Herausgeber: Dr. Jan-Peter Eichhorn, Gerhard Krauß Geschäftsführer: Stefan Wolff Chefredaktion: Bastian Fiebig (v.i.S.d.P.) Art-Direktion: Jörg Niehage Layout: Petra Bruder, Sabine Zuleger Chefin vom Dienst: Sabine
Charlotte Naujoks-Petri (SCN Pressebüro Ffm.) Autoren: Andreas Bender, Bastian Fiebig, Florian Fix, Leonie Karn Korrektur: Sabine Büsgen Verlags- und Redaktionsanschrift: Presse Verlagsgesellschaft für Zeitschriften und
neue Medien mbH, Ludwigstraße 33–37, 60327 Frankfurt am Main, Tel. 069 97460-322, Fax 069 97460-8322 (zugleich auch ladungsfähige Anschrift für die im Impressum genannten Verantwortlichen und Vertretungsberechtigten)
Anzeigen: Antje Kümmerle (Objektleitung), Tel. 069 97460-634, [email protected]; Susanne Becker, Tel. 069 97460-368, [email protected] Herstellung: Monika Kiss, Emir Vučić Marketing/Vertrieb: Michelle Weise (Leitung),
Tel. 069 97460-332, Patrick Stürtz, Tel. 069 97460-340, [email protected] Produktion: Jonas Lohse (Leitung), Tel. 069 97460-455, Klaus Günter Berger Druck: Westdeutsche Verlags- und Druckerei GmbH, Kurhessenstraße 4–6,
64546 Mörfelden-Walldorf. Das GenussMAGAZIN kooperiert mit der Genussakademie Frankfurt am Main: Große Bockenheimer Straße 24 (Fressgass’), 60313 Frankfurt am Main, Tel. 069 97460-60 Online: www.genussakademie.
com, Hotline: 069 97460-666 Geschäftsbereichsleitung: Bastian Fiebig, Tel. 069 97460-660, E-Mail: [email protected] Programmplanung/Marketing: Leonie Karn, Tel. 069 97460-661, E-Mail: [email protected]; Gerichtsstand:
Frankfurt am Main am Main. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 24b vom 1.5.2013. © 2013 Presse Verlagsgesellschaft für Zeitschrften und neue Medien mbH
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Inhalt
Porträts
Kolumnen
32 Jean Hommel: Aus Leiden-
13 THOMAS’ HAUSGESCHICHTEN
Thomas Haus: Gestern
war Fleisch – heute
isst vegan
schaft zur kleinen Bohne
44 Staub: Heavy Metal
50 illy: Im Handumdrehen
zum Barista
Reisen & Genießen
58 Explorers Club –
Das außergewöhnlichste
Dinner der Welt
19 RALFS TRÜFFELGESCHNÜFFEL
Ralf Bos: Leckerspeck
21 PHILIPPS GADGET-
KELLER
Philipp Keller: Was wäre ein
Koch ohne sein Messer?
41 Tirol hoch zwei
47 So geht Wein
41 Mediterraner Fleischgenuss
47 Absolute Beginners —
42 Provence, mon amour
47 Das Absolute Beginners-
mit Steffen Ott
mit Steffen Ott
mit Eckhardt Keim
42 Tapas und Wein
mit Christoph Dreyer
42 Hola Mallorca mit Christoph
Dreyer und Daniel Schmitt
Asien
42 Ein Sonntag in Nordindien
mit Vandana Ewald
42 Authentisch thailändisch
mit Khanitha Ning Röbig
42 So kocht Indonesien
mit Leonie Bodeving
Around the World
43 In fünf Gängen um die Welt
mit Daniel Schmitt
43 Das gläserne Buffet inter-
national mit dem Team der
Genussakademie
/Lernen
Basics
46 Pasta Basics
46 Fisch Basics
46 Fleisch Basics
47 Geflügel Basics
47 Gemüse Basics
mit Bastian Fiebig
die komplette Reihe
Wintercamp
Gartechniken
48 Niedertemperatur-Garen
48 Kurzbraten
48 Schmorküche
48 Dampfgaren
48 Grundsaucen
48 Saucenprofi
Feinschliff
49 Selbst Brot backen
49 Klein und fein – Fingerfood
49 Patisserie
49 Schalen- und Krustentiere
49 Messer scharf!
49 Ganz schön schnittig!
GENUSS ERLEBEN
/Essen
52 Der Gastrokritiker-Schnupper-
kurs – Zeit zum Reinschmecken mit Bastian Fiebig
52 Feinstes Fleisch – das Tasting
mit Marco Richter und dem
29 LEONIES GENUSSAKADEMISCHES GEDÖNS
Leonie Karn: Jedes Jahr
dasselbe …
43 PUNDAS ROTE
LEIDENSCHAFTEN
Pit Pu
Punda: Herbstweine
37 WOLFGANGS
WEISSE WEIN-NÄCHTE
Wolfgang Feierfeil: Chenin
Blanc - ein Außenseiter?!?
38 WOLFFS GRÜNE WELT
Thomas Wolff: Ziehen
Sie persönliche GenussEnergie-Bilanz!
52 Feinstes Seafood – das
Tasting mit Marco Richter
und Daniel Schmitt
/Trinken
53 NEU: Cognac, Rum &
Whisky – das Tasting
mit Andrés Amador
53 So geht Wein
mit Bastian Fiebig
53 Toskana Pur – Tomilaia &
Friends A Casa Di Tomilaia
53 Das Weinduell:
Discounter vs. Winzer
mit Bastian Fiebig
53 Wein & Käse –
ein harmonisches Duett
mit Wolfgang Feierfeil
53 1. Ladies Night –
Oriental Pleasures
mit Slim Khanchouch
53 Die illy-Hausmesse 2013
/Events
54 Gans ganz lecker
mit Daniel Schmitt
54 Gans ganz Trüffel
mit Daniel Schmitt
54 NEU: Das Genussakademie-
Weihnachtsmenü 2013
mit Daniel Schmitt
54 Kürbis, Ente, Pilze
mit Daniel Schmitt
55 NEU: Glühweinsirup und
Marmeladen – Weihnachtliche Geschenkideen mit
Daniel Schmitt
56 After-Work Chill-out mit dem
Team der Genussakademie!
56 Topf sucht Deckel
mit Steffen Ott
56 Das Trüffel-Festival 2013
mit Dario Cammarata,
Daniel Schmitt, Ralf Bos
56 Die große Genuss-CardKüchenparty! mit dem Team
der Genussakademie
56 Genussakademie meets
Zwilling mit Daniel Schmitt
und dem Zwilling-Team
66 Silvester3: mit dem Team
der Genussakademie
GENUSS-REISEN
/Tripps, Weekends
& Reisen
60 Valencia — Traumreise
für Hobbyköche
62 Alles Käse in Hungen
mit Reiner Wechs
62 Die Weinentdecker-
Nostalgiebustour!
64 Deutsche Küche kreativ!
mit Hubertus Schultz
64 Lamm im Schafhof
mit Achim Krutsch
UNSERE PARTNER
5
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Magazin
RHEIN-MAIN GEHT AUS 2014!
Was tut sich
in den Top Ten?
Die Tester von RHEIN-MAIN GEHT AUS! waren wieder in der Region unterwegs, um
die besten Restaurants und Landgasthöfe aufzuspüren – hier kommt ein kleiner
Vorgeschmack auf die spannendsten Testergebnisse. Außerdem verraten wir, wo Sie
besser nicht hingehen sollten!
Text: Florian Fix
Kronenschlösschen
um die Geschicke des Ketschauer Hofs
in Deidesheim nahe Bad Dürkheim zu
kümmern. Der Nachfolger stammt aus
den eigenen Reihen: Sebastian Lühr, der
bereits als Souschef am kulinarischen
Profil des Hauses mitgearbeitet hat. Jetzt
darf Lühr zeigen, was er kann – und
brennt ein wahres Feuerwerk ab. Handwerkliches Geschick, das gekonnte Spiel
mit Texturen, ungewöhnliche, aber trotzdem harmonische Kombinationen und
überraschende Elemente katapultieren
ihn zusammen mit dem Kronenschlösschen
weit nach oben – auf Platz 2 in
Rheingau und Rheinhessen und auf den
5. Rang unter den exklusiven Restaurants
im gesamten Rhein-Main-Gebiet.
Mit einem neuen Chefkoch ging
auch die Burg Schwarzenstein
ins
Rennen. Der bisherige Küchenchef Sven
Messerschmidt sucht im Gut Lärchenhof
6
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in Pulheim nahe Köln sein Glück; auf dem
Johannisberg übernahm übergangsweise
Claudio Urru das kulinarische Ruder,
bevor die Betreiber den Sternekoch Dirk
Schröer zum endgültigen Nachfolger
bestimmten. Dass Schröer bereits in Häusern wie dem Tantris und dem „Vendôme“
auf Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach arbeitete sowie sein kulinarisches
Profil als Küchenchef im Restaurant
Caroussel im Hotel Bülow Residenz
schärfen konnte, merkt man seiner Küche
an: Er marschiert souverän auf Platz 1 in
Rheingau & Rheinhessen, auf Platz 2 unter
den Exklusiven im Rhein-Main-Gebiet
und ist somit die Entdeckung des Jahres!
Wahrlich kein Neuling in der Region
ist Dirk Maus, allerdings hat der Spitzenkoch ein neues Refugium: den denkmalgeschützten Sandhof in Heidesheim
,
den der Koch bereits vor Jahren erworben
hat und zwischenzeitlich aufwendig sanieren ließ. Hier zeigt Maus, was er kann,
Burg Schwarzenstein
und springt damit gleich auf Position 4 im
Rheingau und auf Platz 9 unter den Exklusiven des Rhein-Main-Gebiets. Wir tippen
mal, dass der erste Michelin-Stern nicht
lange auf sich warten lassen wird.
Sandhof
Spannende neue Entwicklungen gibt es
aber auch in den anderen Regionen und
Städten des Rhein-Main-Gebiets, zum
Beispiel im Spessart & Fränkischen Odenwald, wohin ebenfalls einer der begabtesten Küchenchefs umgezogen ist. Ludger
Helbig, der zuvor im Alten Rentamt in
Klingenberg für glückliche Gäste sorgte,
hat sich eine der schönsten Adressen nahe
Aschaffenburg gesichert, die Feinschmeckern nicht unbekannt sein dürfte, weil
hier jahrelang die Kochlegende Friedel
Meier sein Restaurant im Hotel Sonne
führte. Meier hat sich zur Ruhe gesetzt,
die Familie Helbig den Hof aufwendig
saniert, ihn als Hommage an die Investoren
Auberge de Temple
getauft und kurze
Zeit nach der feierlichen Eröffnung auf
Platz 1 in der Region Spessart & Fränk.
Odenwald und Platz 7 im Rhein-MainGebiet gekocht. Chapeau!
Etwas weiter den Main hinab
Richtung Frankfurt haben die Tester das
skurrilste Gericht des Jahres entdeckt:
hausgemachte Ravioli, gefüllt mit Spargel
und Handkäse, dazu cremige Apfelweinsauce. Zubereitet wurde das im neuen
Äbbel Sebbel in Seligenstadt
– Platz 2
in der Top-Liste mit den besten Aus-
Fotos: Kronenschlösschen, Burg Schwarzenstein, Sandhof, Katharina Bruns, Äbbel Sebbel
E
in turbulentes Jahr neigt sich dem
Ende zu, und nirgendwo hat sich
das Karussell der Neuigkeiten
so schnell gedreht wie im Rheingau.
Patrik Kimpel, langjähriger Chefkoch
des Kronenschlösschens in Eltville, hat
seinen Hut genommen, um sich fortan
20.09.13 09:48
Magazin
flugsrestaurants für Familien. In dieser
Ausgabe haben sich die Tester auch
verstärkt dem direkten Umland Frankfurts gewidmet: Hier tat sich besonders
das Landhaus Waitz hervor, das nach der
Modernisierung als Das Waitz
fir-
Auberge de Temple
miert – selten haben die Tester ein mit so
viel Liebe gemachtes Konzept erlebt, das
konservative Gäste nicht überfordert, aber
auch Gourmets überzeugt. Eine spannende neue Adresse versteckt sich auch
im schönen Bruchköbel: Mit böhmischen
Spezialitäten hat das Hasenpfeffer &
Windbeutel
eine nicht alltägliche
Küche im Angebot, die hier vollkommen
überzeugend präsentiert wird – Platz 1
unter den Landgasthöfen!
Als guter Boden für die Suche nach
echten Neuentdeckungen haben sich
abermals Mainz und Wiesbaden erwiesen:
Mitten in der hessischen Landeshauptstadt etwa treiben seit einiger Zeit zwei
frankophile Zwillingsschwestern ihr
Wesen: Les Deux Dienstbach
heißt
ihr Lokal, gekocht wird feine französische
Landhausküche auf hohem Niveau, während auf der anderen Rheinseite ein kultiges neues Steakhouse namens Humberto
die Karnivoren entzückt. Sehr empfeh-
lenswert ist aber auch die neue Gastronomie auf dem Lerchesberg: Im Bergschön
mit modernem Berghütten-Ambiente
werden regionale und alpine Spezialitäten
serviert.
Erfreuliches schließlich aus dem Taunus: Hier gibt es mit dem _kuli.nariath im
Hochheimer Hof
und dem Restaurant
Lindenallee
in Bad Homburg-Dornholzhausen nicht nur zwei sehr empfehlenswerte Neueröffnungen, die es sofort
auf Platz 1 und 2 unter den Landgasthöfen
geschafft haben, sondern auch ab sofort
anstelle einer Top 5 eine Top 10 mit den
besten Edel-Restaurants – hier gibt es
einfach so viele empfehlenswerte Lokale!
Wo Licht ist, gibt es aber auch
Schatten, und da macht der Taunus leider
keine Ausnahme. Schlechte Erfahrungen
machten die Tester zum Beispiel in
Schmitten-Treisberg im Restaurant
Zum Aussichtsturm . Unter anderem
begegneten ihnen hier sehniges Schnitzel
mit Zwiebeln, die in Öl richtiggehend
ersaufen und alles einmatschen, sowie
aufgrund gnadenloser Pappigkeit beinahe
unschluckbare Pommes.
Ebenfalls im Taunus stellten sich die
Tester der unterdessen miesen Küche des
Sandplacken , darunter ein Gericht, das
sich „Carpaccio Pfifferling“ nennt: „Der
zugehörige Teller wirkt auf den ersten
Blick eigenwillig, bei näherer Betrachtung
erschütternd. Es ist reichlich Rucola im
Spiel, was bei Carpaccio nicht verkehrt ist,
allerdings liegt das Grünzeug nicht locker
obendrauf, sondern wurde unter dem
Carpaccio regelrecht begraben. Nur die
Spitzen schauen rund um den Tellerrand
heraus. Und sie schauen traurig, sehr traurig – denn sie sind nicht mehr nur welk,
sondern regelrecht verwelkt.“
Überrascht waren die Tester vom unsäglich schlechten Abschneiden der Orangerie im Kurpark von Bad Homburg.
Eine Geschmacksprobe gefällig? „Den
Vogel schießt die Maispoulardenbrust ab:
Sie ist fast kalt, die Kräuterfüllung eine nur
mit dem Messer zu schneidende, feste und
geschmacksfreie Masse und die dazwischen gezwängte Schinkenscheibe fest wie
eine harte Gummidichtung in dunkler,
rostbrauner Farbe. Dass das Gemüse dazu
völlig fade schmeckt, kaum gewürzt und
der pappige Reis außen schon kalt ist,
rundet das Desaster perfekt ab.“
Von Bad Homburg geht’s nach Darm-
Äbbel Sebbel
stadt: Auch der Grohe Brauereiausschank
zählte lange zu den soliden Adressen
der Stadt, doch scheint diese Zeit nun
vorbei zu sein: Mehrmals hintereinander
monierten die Tester schlechten Service und das miese Essen, darunter ein
Holzfällersteak, das zu zwei Fünfteln aus
Knochen bestand, zu weiteren zwei Fünfteln aus einem dicken, weißen Fettrand.
Der kleine Rest Fleisch war grau gebraten
und faserig-knochentrocken, sodass
eigentlich nur die begleitenden Kartoffeln
genießbar waren.
Vor den Testern konnte auch die Sands-
7
20.09.13 09:49
Magazin
_kuli.nariath
in einem suppentiefen Teller aus.“
Und schließlich das Rot’Ox , das im
Vorjahr noch einen Top-Platz belegen
konnte und einen heftigen Absturz hinter sich hat: Übergarte, körnige Crème
brûlée, nur für stählerne Kaumuskeln
geeigneter Lammrücken oder hartes Brioche – das darf in einem guten Restaurant einfach nicht passieren.
Neugierig geworden?
n?
In der aktuellen
Ausgabe RHEINMAIN GEHT
AUS! 2014 fi nden
Sie viele weitere
Restaurants und
Ausfl ugstipps!
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14
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BUCHTIPP
Wer beim Spaziergang über den Markt
die Augen offen hält, kann fast immer
wieder etwas Neues entdecken. Als sei
die Auswahl von Obst und Gemüse
nicht sowieso schon riesig, kommen
ständig neue Sorten hinzu, sei es dank
besserer Verkehrsverbindungen im
Ursprungsland, sei es aufgrund von
neuen Züchtungen. Und schließlich
werden immer häufiger auch alte Sorten
wieder angebaut, die im Zuge von
Industrialisierung der Landwirtschaft
und Ertragsmaximierung beinahe in
Vergessenheit geraten sind. Selbst für
Profis ist es schwierig, da den Überblick
zu behalten – für diese Fälle ist „Vegetarisch“ gemacht.
Gut ein Drittel des 540 Seiten
fassenden Standardwerks widmet sich
der Warenkunde: Anschauliche Abbildungen und fundierte Texte weisen
die Besonderheiten der wichtigsten
vegetarischen Zutaten auf, es gibt Tipps
für Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Wussten Sie etwa, dass unter den
verschiedenen Rettichen der asiatische
Daikon-Rettich der mildeste ist?
Wie man eine Lotoswurzel küchenfertig zubereitet? Oder dass die bitteren
Wurzelzichorien – in Zitronen-Salzwasser gekocht und mit KnoblauchKapern-Kräutersauce serviert – einen
höchst aparten Appetitanreger abgeben?
Wie man aus diesem großen Schatz
an Zutaten ein köstliches Menü kocht
– von der Vorspeise bis zum Dessert –
zeigt dann der zweite Teil des Buches.
Die rund 180 Rezepte stammen aus den
Küchen von namhaft en Profiköchen
und werden praxisnah Schritt für Schritt
erläutert. Die Bandbreite reicht hierbei
von Gerichten wie Champignon-Carpaccio mit Grapefruits und AvocadoMus bis hin zu Reis-Cannelloni mit
Mango-Kokos-Schaum und frittiertem
Basilikum. Abgerundet wird das Ganze
mit wunderschönen Food-Bildern von
Joerg Lehmann aus Berlin sowie spannenden Fakten rund um die fleischlose
Ernährung.
Rezeptbuch, Nachschlagewerk,
Lesefibel – in diesem edel aufgemachten
Standardwerk zur fleischlosen Küche
werden auch langjährige Vegetarier viel
Inspirierendes finden. Toll: der schicke
Schuber macht im Küchenregal darüber
hinaus einiges her.
Vegetarisch, TEUBNER, 99,90 Euro
KOCHLEXIKON
Parieren/Parüren
Beim Parieren befreit der Koch das
Fleisch, den Fisch oder das Geflügel von
allen unerwünschten oder nicht essbaren
Teilen wie Haut oder Sehnen. Diese
Abschnitte heißen Parüren und werden
in der Regel zur Herstellung von Fond
Suppen oder Saucen weiterverwendet –
kein Vergleich zu Fertigprodukten!
Zur Rose abziehen
Klingt poetisch, doch im Grunde
bezeichnet der blumige Begriff eine Garprobe, die beim Zubereiten von Cremes
mit Eigelb unersetzlich ist. Zum weiteren
Verarbeiten muss die Eigelbmasse im
Wasserbad langsam unter ständigem
Rühren erwärmt werden. Sobald sich
eine rosenartige Figur bildet, wenn
man den Kochlöffel herauszieht, ist die
gewünschte Cremigkeit erreicht.
Foto: kuli.narth, Illustration: Christine Fiebig
bar in Rodgau nicht bestehen, was
angesichts von Fleischstücken zäh wie
Juchtenleder oder bitter schmeckender
Essig-Zitronentunke mit übersaurem
Geschmack nicht verwundert. Ähnlich
miese Nachrichten auch aus Mühlheim,
wo das 38 Grad
direkt am Main
auf der Testliste stand: „Ebenso wenig
gewürzt ist das fies zähe Schnitzel im
Hauptgang. Die dazu gereichte Grüne
Soße ist ein Affront für jeden Frankfurter: Sie schmeckt wie mit Dill gewürzte
Mayonnaise und stellt unser Kauwerk
durch mehrere harte Kräuterstrünke auf
die Probe.“
Schließlich meldeten die Tester auch
im Süden des Rhein-Main-Gebiets zwei
Flops. Einmal das Hofgut Rodenstein:
„Der Wurstsalat wird eine definitiv
unvergessliche Erfahrung, nur nicht ganz
in unserem Sinne: Grob Verschnippeltes
aus Wurst-, und Fleischresten – genauso
sieht dieses in essigsaurem Öl liegende
Häufchen Elend inklusive einem Berg
Zwiebelbrocken und Gurkenstücken
>
20.09.13 09:49
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Produkte der Saison
Zu Besuch
bei Eckhardt Keim
Seine Geschichte ist eng mit der Mainmetropole verbunden – dabei kocht Eckhardt Keim,
als hätte er sein Handwerk an der Seine oder in der Provence gelernt!
Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk Ostermeier
N
un gut, Keim auf französische Küche festzulegen wäre
nicht korrekt, ist für ihn doch der gesamte Mittelmeerraum ein weites Feld zur Inspiration. Mediterrane
Bistroküche ist im Estragon seit 1999 kulinarischer Fixpunkt,
der sowohl treue Stammgäste als auch immer wieder neue
Gäste anlockt – ganz zu schweigen von mittlerweile hunderten
Teilnehmern der Kochkurse für die Genussakademie in seiner
kleinen, aber sehr gemütlichen Küche. Wer derart konsequent
für eine Küchenrichtung eintritt, dem unterstellt man gern
familiäre Prägung oder sogar die Verpflichtung, eine Tradition
fortzusetzen. Bei Eckhardt Keim war das jedoch ganz anders.
Früh Qualität gelernt
Der junge Eckhardt wurde im Nordhessischen Homberg/
Efze geboren und wuchs in einer Familie auf, die er selbst
scherzhaft als „Lehrerdynastie“ bezeichnet, doch die Großeltern
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waren, wie so oft, für die kulinarische Kompetenz im Hause Keim
zuständig. Nicht etwa in Sachen mediterraner Genuss, sondern
ganz bodenständig wie in Nordhessen üblich: Man ließ sich
einmal im Jahr ein Schwein kommen, es wurde selbst geschlachtet und anschließend von Blut- bis Ahle Worscht so ziemlich alles
hergestellt, was dem Genießer und natürlich auch dem jungen
Eckhardt das Wasser im Munde zusammenlaufen ließ. Aus dieser
Jugendzeit erzählt Keim eine Geschichte, die von zentraler Bedeutung für die Entwicklung seines ausgeprägten Qualitätsbewusstseins war. Als der große Moment nahte, die neue Ahle Worscht
zu probieren, schnitt der Großvater eine dicke Scheibe ab und
reichte sie seinem Enkel. Der probierte mit glänzenden Augen,
verzog jedoch das Gesicht und reichte den Rest mit den Worten
„Die ist ranzig!“ zurück. Zügig schritt der Großvater darauf die
Treppe hinauf und probierte der Reihe nach Wurst um Wurst –
alle ungenießbar. Weshalb? Der Bauer, von dem Familie Keim seit
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Besuch beim Küchenchef
Jahren ihr Schwein kaufte, hatte auf neues, industriell gefertigtes
Futter umgestellt. Das hatte das Fleisch der Tiere zum Nachteil
verändert, es ungeeignet zur Herstellung der nordhessischen
Spezialität gemacht. Die Konsequenz war, dass man sein eigenes
Schwein in einen besonderen Koben stellen ließ und dieses mit
demselben guten Futter wie früher versorgen ließ. Ein Jahr später
war auch die Wurst wieder so gut wie gewohnt.
Von Nordhessen nach Frankreich ... furt!
Und woher die Begeisterung für französische Küche? „Meine
Eltern berichteten mir, dass man in Frankreich in mehreren
Gängen isst – das wollte ich auch haben!“ Zunächst wollte Keim
jedoch den Weg als Musiker einschlagen, schrieb sich als Bassist
an der Universität ein. Während des Studiums stand er allerdings
entweder in der Mensa oder der benachbarten Bierschwemme
am Herd und jobbte, um ein Studium zu finanzieren, das er nicht
beenden wollte – zu akademisch, ja langweilig ging es ihm dort
zu. Nach ein paar Jahren hatte er bereits das volle Repertoire eines
Kochs drauf, allerdings fehlte der Berufsabschluss, den er nun
zackig im Rahmen einer Express-Ausbildung innerhalb von 15
Monaten erwarb. Dann rief die Frankfurter Szenegastronomie,
und zwar zunächst ins Schmendrick. Der Pachtvertrag lief aus,
das Haus wurde verkauft, die Miete erhöht, Keim wechselte ins
Tonnengewölbe des Finkenhof, wo er ab 1988 für volle Tische
und glückliche Gäste sorgte. Wieder ein auslaufender Pachtvertrag, weiter ging’s ins Mosebach, das mit Keim am Herd seine
Glanzzeiten erlebte. Da arbeitete der kaum zu bremsende Koch
an seinem freien Tag bereits im Estragon, um dort nach etwa 18
Monaten den Posten als stellvertretender Küchenchef anzutreten.
Er macht sein Ding!
In dieser Zeit kristallisierte sich immer deutlicher heraus,
dass Keim es leid war, immer wieder anderen in die Stiefel zu helfen – er wollte sein eigenes Restaurant betreiben, doch in Frank-
Lila Kartoffeln gibt‘s bei Olbrich ...
furt war nichts zu finden, was in sein Konzept passte. Also ging
es ins beschauliche Dieburg, wo das Badhaus mit wunderschöner
Architektur inklusive Kreuzgewölbe aus dem 15. Jahrhundert und
Wohnung in der ersten Etage gerade recht kam. Nun erfreuten
sich Dieburger Feinschmecker an Keims Kochkunst, bis die
Gemeinde auf die Idee kam, die Kanalisation zu erneuern – und
römische Mauerreste zum Vorschein kamen. Sofort wurden die
Bauarbeiten eingestellt, die offene Straße wurde zum Dauerzustand, und die Gäste fanden schnell Alternativen, bei denen man
nach dem Restaurantbesuch keine neuen Stöckelschuhe kaufen
musste. Die römische Hinterlassenschaft stellte sich bald als völlig
unbedeutend heraus, doch Keim wollte nur noch eines: zurück
an den Main. August 1996 suchte man im Weil & Weil dringend
einen Nachfolger für einen unfähigen französischen Koch, da
war Keim herzlich willkommen. Die Liebe hielt etwas länger als
ein Jahr, dann ging es für die Dauer einer Schwangerschaft in die
Speisekammer, anschließend weiter an den Herd des Rosengärtchens, damals von den Testern von FRANKFURT GEHT AUS!
auf die Flopliste mit der Bemerkung gesetzt, hier gäbe es die
fadesten Saucen der Stadt. Für den Meister der Saucen Eckhardt
Keim eine sportliche Herausforderung: Er kochte das Restaurant
flugs wieder in die Herzen der Nordendler, hatte aber sein Ziel
nicht aus dem Auge verloren. Das fand er durch einen glücklichen Zufall: Nach vier Monaten war Schluss mit Rosengärtchen,
Keim schlug die Zeitung auf, und ihm sprang aus einer Anzeige
direkt die Adresse Jahnstraße 49 entgegen – das Estragon war frei!
Endlich angekommen
... und das Schweinenetz kauft Keim bei Ullmann.
Es dauerte nicht mal 14 Tage, da saßen bereits die ersten
Gäste an den Tischen des charmanten Restaurants. Der Rest ist
Geschichte, aber keinesfalls Stillstand, sondern das Ergebnis interessierter Beobachtung aktueller Trends, ohne hektisch auf den ein
oder anderen Zug aufzuspringen. So gart Keim einige Produkte
sous-vide, andere bei niedriger Temperatur, doch molekulare
Experimente wird man hier vergeblich suchen. „Dekonstruktion
– das ist doch eigentlich wie bei unserer Fischterrine!“, sagt der
streitbare Küchenchef. Er plädiert für beherztes Würzen anstelle
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Lila Kartoffeln kauft er gern bei Franz Olbrich, der auch viele
besternte Kollegen mit erstklassiger Ware versorgt, Gewürze wie
etwa Langpfeffer oder Wacholder findet Keim bei Karl Müller &
Co., frische Kräuter bei Wong’s Asia Latino und das selten gewordene Schweinenetz findet man noch bei Ullmann in der Auslage,
der auch die Ochsenbäckchen beisteuert. „Durch den Trend zum
Vegetarischen wird es immer schwieriger, bestimmte Zutaten
zu bekommen“ – wie gut, dass es diese herrliche Markthalle im
Herzen der Mainmetropole gibt. Keim sieht sich allmählich im
Herbst seines Schaffens: „Mit 56 Jahren sieht man so langsam
das Ende herannahen“, sagt Keim mit beinahe jugendlichem
Gesichtsausdruck. Angesichts seiner wilden Biografie glaubt man
ihm jedes Wort, aber gleichzeitig sieht man dieses Funkeln in
den Augen des leidenschaftlichen Kochs, und ich bin irgendwie
sicher: Mit 66 Jahren ist da noch lange nicht Schluss!
ECKHARDT KEIM
MEHR ALS NUR EINE SUPPE
Seit 1999 ein Paar: Eckhardt Keim und das Estragon
von „Angsthasenküche“, Escoffier ist für ihn die solide Basis,
auf der sich eigenes Profil erkochen lässt. Und das hat Keim seit
Jahrzehnten immer weiter geschärft – apropos: Schärfe hält er nur
dezent für angebracht, denn sie überlagert die feinen Aromen der
Produkte. So stellt Keim seine Gewürzmischungen selbst zusammen, damit alles unter Kontrolle bleibt. Frische Kräuter – klar,
auch Estragon – gehören zum festen Repertoire, außerdem hat er
ein Faible für traditionelle Gerichte, die von kulinarischen Moden
verdrängt auf ihre Wiederentdeckung warten.
Erntezeit
Neben seinen Lieferanten ist für Keim die Kleinmarkthalle
ein perfekter Ort, um sich sowohl von der betörenden Anzahl
an Spezialitäten und Produkten inspirieren zu lassen als auch
Zutaten zu besorgen, die er nur in kleiner Menge benötigt.
MENÜ:
Bouillabaisse mal ganz anders: Klare Fischsuppe mit Tomaten und Safran und
ihren Meeresfrüchten
Fischsuppe aus der Normandie
Consommée (Rinderkraftbrühe) mit Einlagen:
1. Markklößchen
2. Ravioli mit zweierlei Füllungen
Cremesuppe der Saison
Pot au Feu vom Lamm mit Gemüse und Kartoffeln
Fruchtsüppchen vom Apfel mit Apfel-Calvadossorbet
TERMIN:
Sa, 12.10.13, 12–17.30 Uhr
DER SAUCENPROFI
MENÜ:
Doradenfilet mit Schalotten-Butter-, Rosmarin- und Olivensauce
Maispoulardenbrust mit Gnocchi und Andalusischer, Estragon- und Trüffelsauce
Tranchen von der argentinischen Rinderhüfte
am Stück „sous vide“ gegart auf Italienischer, Bordeaux-, Basilikum-Pfeffersauce
und Sauce Hollandaise/Béarnaise
Crème bavaroise mit Früchten
TERMINE:
Sa, 19.10.13, 12–17.30 Uhr
Sa, 07.12.13, 12–17.30 Uhr
ORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, 60318 Frankfurt
KOSTEN: je 79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. Getränke
Die Villa Philippe, Restaurant & Bar in Kronbergs Altstadt, gehört zu den besten
800 Restaurants Deutschlands, ausgezeichnet mit
vom Feinschmecker.
Das Restaurant hat 7 Tage die Woche geöffnet.
Öffnungszeiten: täglich 12.00–14.30 Uhr. Abends ab 18.00 Uhr.
Die Bar hat bis 1.00 Uhr geöffnet. Sonntags und Montags bis 23.00 Uhr.
Parkplätze in wenigen Metern im Parkhaus Berliner Platz.
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VILLA PHILIPPE
Hainstraße 3 • 61476 Kronberg i.Ts. • Telefon: 06173 99 37 51
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KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG
Terrine von Grüner Soße mit geliertem Kalbstafelspitz und Carpacchio von Roter Bete
THOMAS’ HAUSGESCHICHTEN
Thomas Haus, seit der ersten Stunde
Kalbsfond:
1 kg Kalbsknochen
1 kg Kalbstafelspitz
2 Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Sellerie
200 g Lauch
1 Kräuterbündel
bestehend aus Lorbeerblatt
und Petersilie, 2 Champignons,
3 Eier, 1 Päckchen Grüne Soße
Kalbsknochen in großen Topf mit kochendem Wasser geben,
aufkochen lassen. Durchs Sieb passieren, mit kaltem Wasser
abbrausen. Kalbstafelspitz in großem Topf hellbraun anrösten,
mit Zwiebeln, Karotten und in mittelgroße Würfel geschnittenem
Sellerie weiter rösten. Knochen dazugeben, mit kaltem Wasser
aufgießen. Lauch der Länge nach halbiert fein schneiden und zufügen. Kräuterbündel und Champignons dazugeben, aufkochen und
dann zweieinhalb Stunden ziehen lassen. Fleisch aus der Brühe
nehmen, diese durch ein Sieb passieren, entfetten, aufkochen und
abschäumen. Erkalten lassen. Mit in Wasser geschlagenem Eiklar
langsam aufkochen, bis sich ein feiner Eiweißkuchen bildet. Durch
Passiertuch abseihen. Grüne-Soße-Kräuter waschen, zupfen, fein
hacken, pürieren, beiseite stellen.
Terrine:
250 g Quark (40 Prozent), 250 g Schmand, 250 g Joghurt
1 Msp. Senf, ¼ Knoblauchzehe (püriert), Zitronensaft, Salz,
Pfeffer, Zucker, 20 g Gelatine
Quark, Schmand, Joghurt, Senf, Knoblauchzehe, Zitronensaft,
Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, abschmecken. Gelatine auflösen, quellen lassen, erwärmen. Ein Viertel der Masse erwärmen,
mit der Gelatine verrühren. In die restliche Masse geben, mit
Frankfurter Kräutern vermischen, abschmecken. Terrinenform mit
Klarsichtfolie auskleiden, die Masse hineinfüllen, kaltstellen.
Gelierter Kalbstafelspitz:
Fettrand und Bindegewebe vom Kalbstafelspitz abschneiden.
Erst in dünne Scheiben und dann daraus feine Würfel schneiden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 500 ml Kalbsfond erwärmen.
50 Gramm Gelatine mit kaltem Wasser quellen lassen, ebenfalls
erwärmen und in dem Kalbsfond auflösen. Mit Salz abschmecken.
Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, Tafelspitzwürfelchen
hineingeben und leicht andrücken. Mit Fond auffüllen, nochmals
andrücken, drei Stunden kalt stellen.
Preiselbeermeerrettichquark:
30 g Preiselbeeren, 30 g Meerrettich, 100 g abgetropfter Quark
(40 Prozent), Salz
Foto: Estragon
Preiselbeeren mit Meerrettich (gerieben oder aus dem Glas) mit
dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit dem Quark
verrühren und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mit
Sterntülle füllen.
Nach Geschmack anrichten (Vorschlag siehe Bild)
Küchenchef und seit einem Jahr auch
Inhaber des Goldman Restaurants, kocht
nach seinem Grundsatz „vom Einfachen
das Beste“, saisonal geprägt und mit
frischen Produkten von vertrauten
Händlern aus der Region. Die Erfahrungen,
die er in Frankfurt, Hamburg und auf den
Weltmeeren sammeln konnte, lebt er nun
in seinem eigenen Restaurant aus und
verwöhnt damit seine Gäste.
Gestern war Fleisch — heute
isst vegan
Nach warmen Sommerwochen und lauen Nächten im Garten mit Freunden am Grill, Fleischgenüssen oder Wolfsbarsch über der Feuerstelle
stellt sich ein gewisser Sättigungsgrad ein: Die Lust auf Fleisch ist bei
mir zurückgegangen. Ein guter Anlass, sich mit der eigenen Ernährung
auseinanderzusetzen.
Die Trends der vergangenen Jahrzehnte habe ich wie folgt miterlebt:
Abgesehen davon, dass in meiner Kindheit mittags verklebtes, graues
und verkochtes Gemüse zu durchgebratener Rinderleber gereicht
wurde, gab es in den frühen Neunzigern (meine Küchenlehrzeit) die
Nouvelle cuisine. Bissfestes Gemüse als Sonne oder Marktkörbchen
gelegt, Schmetterling vom Wildwasserlachs, minimalistische Königinpastetchen mit Ragout bis zum Dialog der Früchte, vier verschiedene
Fruchtmarkpürees, die zu Herzen und hübschen Saucenspiegeln
dekoriert wurden. Ende der 90er standen Restaurants dann unter dem
Motto diverser Länderwochen, gefolgt von Trends, die auf das eigentlichen Produkt beziehungsweise Lebensmittel verwiesen. Steakhäuser
schossen aus dem Boden, die Burger der großen Fastfood-Ketten
wurden populär.
Leider kann ich bei all dem Überfluss auf den globalen Märkten die
negativen Schlagzeilen nicht vergessen: Massentierhaltung, Überfischung und angebliche Bioware aus Fernost lassen nicht nur den
Gourmet erschauern und die fortwährend steigende Zahl an Fertiggerichten, die aus Kühlregalen in Mikrowellen wechseln, sind da nur das
i-Tüpfelchen.
Ich kann angesichts solcher Fakten nachvollziehen, wie man auf die Idee
kommt, vegan zu leben und bekam sogar Lust, mal auf Fleisch, Fisch
und Lactose zu verzichten. Um sich vegan zu ernähren, muss man nicht
nur auf Sojawürstchen oder andere Ersatzprodukte ausweichen. Nein, es
kann großen Spaß machen, neue Produkte zu entdecken und mit Quinoa,
Mandelpüree und Tofu kreative, ausgewogene Gerichte zu entwickeln.
Leicht, gesund – und trendy. Ich halte es für eine gute Idee, in einer
Zeit, die scheinbar keinen Mangel kennt, etwas Verzicht zu üben und
wieder Qualität schätzen zu lernen. Vielleicht reichen einmal die Woche
Fleisch und Fisch?
Ihr Thomas Haus
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Titelthema
Adel am Herd
Die Sensation ist perfekt: Lisbet Windsor II. kommt persönlich in die Genussakademie
und bereitet mit Unterstützung von Daniel Schmitt und der Kursteilnehmer ein
britisches Menü in vier Gängen zu!
Text: Bastian Fiebig
D
as Haus Windor wie auch die gesamte britische Nation
stehen seit Jahrhunderten für Stabilität, Seriosität,
authentisch blaublütig-englische Gelassenheit und eine
gehörige Portion Humor hinter etwas steifer Fassade. Da verwundert es nicht, wenn sich diese Tradition bis in die letzten
16
Verzweigungen, ja bis hinauf und heraus in den letzten kleinen,
hängenden Ast des Familienstammbaumes fortpflanzt – bis zu
Lisbet Windsor II., die bisher von den Medien unentdeckt ihr
kleines, aber ungemein mächtiges Reich regierte. Das Licht der
Welt erblickte sie aufgrund eines Techtelmechtels ihres blaublü-
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com
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Fotos: Sven Klügl, Shutterstock/skyearth, Van Holt
Titelthema
tigen Vaters George VIII. „The Sausage“ mit einer Frankfurter
Apfelweinwirtin, die der ausgewiesene Fleischwurst-Liebhaber
denn auch gleich auf Aufzucht und Hege der kleinen Tochter
verpflichtete, so dass Lisbet in der Mainmetropole aufwuchs,
nach dem Erreichen des 18. Lebensjahres still und leise die
Herrschaft über ihr Königreich übernahm und seitdem voller
Stolz die Fleischwurst in ihrem Wappen trägt. Ihre zahlreichen
Titel lesen sich wie aus einem Märchenbuch: Königin des
vereinigten Königreichs von Frankfurt und Nordend und ihrer
anderen Territorien und Gebiete, Oberhaupt des Kommichoderkommichnet und Verteidigerin des Glaubens. Doch im
Frühsommer 2013 trat die durchaus repräsentative, distinguiert
auftretende und immer gut gekleidete Dame endlich ans Licht
der Öffentlichkeit, um im Rahmen einiger weniger ausgewählter
Veranstaltungen die Huldigungen ihrer Untertanen entgegenzunehmen. Mit ihrer bescheidenen und höflichen Art eroberte
sie deren Herzen im Sturm und möchte sich nun für diese
Liebesbeweise revanchieren, indem sie ihre herausragenden
Kochkünste in Form klassischer Rezepte des British Empire
an einen erlesenen Gästekreis der Genussakademie weitergibt.
Natürlich sind die zarten Hände einer Adelstochter nicht für
grobe Küchenwerkzeuge gemacht – da ist ja zum Glück der Hofküchenmeister der Genussakademie Daniel Schmitt gemeinsam
mit den Gästen zur Hand, um den mit zarter Stimme vorgetragenen Anweisungen von Lisbet Windsor II. Folge zu leisten. Auf
dass ein spektakuläres Menü entstehe, das anschließend an der
royalen Tafel im Glanze der Anwesenheit von Lisbet Windsor II.
gemeinsam zelebriert werden kann.
Sie bezweifeln den Wahrheitsgehalt dieser Schilderung?
Nun, da könnten Sie zumindest teilweise richtig liegen. Bei den
Punkten Bescheidenheit, Höflichkeit und Anmut sowie beim
Menü liegen Sie allerdings falsch, denn hier erwartet Sie wirklich Spektakuläres, doch Lisbet Windsor II. ist tatsächlich die
neue Paraderolle von Bäppi la Belle alias Thomas Bäppler-Wolf,
der ja bereits seit Jahren mit seinem ungewöhnlichen Format
„Travedy“, also der Verbindung von Travestie und Comedy
große Erfolge feiert, mit seiner Hauptrolle in der spektakulären
Inszenierung „Ein Käfig voller Narren“ im Frankfurter Volkstheater auf komplett ausverkaufte Vorstellungen zurückblicken
kann und jetzt in der Genussakademie Medienhaus ein weiteres
neues Highlight vorstellt: Cook & Comedy! Das bedeutet,
dass Sie gemeinsam mit Lisbet Windsor II. und Küchenchef
Daniel Schmitt ein Menü in vier Gängen zubereiten werden,
das die britische Küche im besten Licht erscheinen lässt. Mit
ihrer Mulligatawny-Soup à la Lisbet greift sie gleich tief in die
Rezeptkiste ihrer Ahnen, wobei die Teilnehmer gespannt sein
dürfen, ob nicht auch still und heimlich ein Kringel Fleischwurst
in der Suppe verschwindet. Weiter geht es mit anmutigen, gar
reizenden Mini-Yorkshire-Puddings, bevor sich der Vorhang
zum spektakulären Beef Wellington hebt, das wiederum eine
Reminiszenz an einen fernen Verwandten Lisbets darstellt ...
aber das ist eine andere Geschichte, die man angesichts von
himmlischem Sponge Cake zum Dessert denn auch sofort wieder vergisst. Das liest sich nicht nur üppig wie Lisbet II. Windsor, sondern schmeckt auch so und ist anschließend am Herd
in den eigenen vier Wänden auch problemlos nachzukochen.
Unterdessen sorgt Lisbet nicht nur für korrekte Arbeit am Herd,
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sondern unterhält ihre Gäste auch mit manch frivoler ... pardon:
historischer Anekdote. Einziges Problem an diesem Abend
dürfte die Beantwortung einer wichtigen Frage sein: Kochen
oder Lachen? Mit Schnappatmung aufgrund heftiger Lachanfälle
Ein Herz und eine Seele: Ramses und Lisbet
Zwiebeln zu schneiden ist kein leichtes Unterfangen, kann aber
an diesem Abend vortrefflich geübt werden – unser adeliger
Gast zeigt bestimmt gern, wie das geht und wird das Zwerchfell
der Kursteilnehmer nachhaltig trainieren. Es sei an dieser Stelle
ganz dezent darauf hingewiesen, dass die Teilnehmerzahl auf 24
beschränkt ist, so dass Libet II. Windsor jede Huldigung individuell entgegennehmen kann – you are welcome!
ADEL AM HERD: LISBET WINDSOR II. IN DER GENUSSAKADEMIE
MENÜ:
Mulligatawny-Suppe Lisbet-Style
Mini-Yorkshire-Puddings
Beef Wellington mit irischem Kartoffelpüree
Sponge Cake
TERMINE:
Di, 21.01.14, 18.30–22.30 Uhr
So, 16.02.14, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Medienhaus
KOSTEN:
98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl. Getränke
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KOCHEN/Genießen
Mathis, Lohninger, Schröer &
Macyszyn rocken den Winter!
Zwei spektakuläre Neuzugänge, zwei sehnsüchtig erwartete Rückkehrer im Programm und neue
Termine bei den beliebtesten Spitzenköchen – das bringt sogar den Schnee zum Schmelzen!
NEU
Wer zu den glücklichen Teilnehmern der französischen Küchenparty im Medienhaus gehörte,
hat den sympathischen Küchenchef von Ernos Bistro bereits
persönlich kennengelernt – wir konnten ihn jetzt
1 einen ganz persönlichen Kochkurs
davon überzeugen,
in der Genussakademie Medienhaus
zu geben! Ein so rares wie außergewöhnliches Ereignis, denn Mathis ist
nur schwer von seinem Herd im bereits
seit 1998 mit einem Michelin-Stern
ausgezeichneten „Bistro“ wegzulocken.
Mathis hat sein Handwerk doch bei
Haeberlin, Troisgros und Chibois
gelernt, drei Legenden der französischen Hochküche, deren Ideen Mathis mit Fingerspitzengefühl
weiterentwickelte, ohne dabei die Rezepte seiner Heimat zu
verfälschen. So haben die Kursteilnehmer nun Gelegenheit, Tipps
und Tricks von einem Küchenchef aus der Heimat der Sterneküche zu bekommen, der wirklich weiß, wie man aus hochwertigen
Zutaten große Gerichte zaubert.
MARIO LOHNINGER: Österreich innovativ!
WIEDER
DA
Lange Jahre war Lohninger eine feste Größe im
Programm der Genussakademie, doch mit dem
Ende von Silk und Micro orientierte sich der kreative
Küchenchef neu, wechselte an den Herd des Holbein’s und war
weiter mit seinem eigenen Restaurant beschäftigt. Es brauchte
eine Weile, bis sich der erste Stress verzogen hatte, doch
jetzt konzentriert sich Lohninger
neben seinem Engagement im Holbeins wieder voll und ganz auf sein
eigenes Projekt, startet voll durch
– und öffnet seine Küche endlich
für Kochkurse der Genussakademie! Dass Mario Lohninger zu den
besten Küchenchefs der Republik
gehört, steht außer Zweifel und
dass er die Turbulenzen der letzten
Monate genutzt hat, um seiner Kreativität noch mehr Schwung
zu geben, lässt sich am besten direkt mit ihm erleben, wenn
Mario anschaulich präsentiert, wie innovativ sich die Küche der
Alpenrepublik präsentieren kann!
18
DIRK SCHRÖER: Sterneküche aus Schwarzenstein
Der Begriff Newcomer des Jahres ist schnell geschrieben, bei
unangemessener Verwendung ebenso zügig abgenutzt, an
dieser Stelle jedoch absolut angebracht: Dirk Schröer hat in
der aktuellen Testsaison von RHEIN-MAIN GEHT AUS! 2014
eingeschlagen wie eine Bombe, belegt aus dem Stand den
Spitzenplatz der Regionen Rheingau und Rheinhessen und
hätte um ein Haar sogar Christoph Rainer vom Thron der
Gesamtwertung verdrängt. Schaut man auf die Biografie des
neuen Küchenchefs der Burg Schwarzenstein, so wundert dieser
ffulminante Start jedoch nicht: Schröer erlernte die
Sterneküche in der Ente Wiesbaden, im BaiersbronNEU
ner Hotel Traube-Tonbach sowie bei Hans Haas
im Münchner Tantris, kochte das Dresdner
Caroussel in der Bülow-Residenz nach oben und
wurde nun an den Herd der Burg
Schwarzenstein gerufen, um hier
den nächsten Schritt nach ganz
oben zu machen. Dabei schließt sich
ein Kreis, denn Schröer wechselte
damals gemeinsam mit Joachim
Wissler als Souschef vom Rheingauer Restaurant Marcobrunn im
Schloss Reinhartshausen ins Schloss
Bensberg mit seinem Restaurant
Vendôme. Jetzt bringt er nach acht Jahren wieder die Hoffnung auf reichen Sternesegen zurück in den Rheingau – und
sagte auf unsere Anfrage nach einem exklusiven Kochkurs für
die Gäste der Genussakademie sofort zu! Für zwei exklusive
Abende kommt Schröer nach Frankfurt, bringt sowohl seinen
reichhaltigen Erfahrungshorizont als auch seine ganz eigene
kulinarische Welt an den Molteni-Herd des Medienhauses, steht
seinen Gästen Rede und Antwort, gibt Tipps und Tricks weiter
und unterstützt jeden Teilnehmer bei der Vollendung eines
einzigartigen Menüs!
18-21_GM 04-13_Spitzenkoeche.indd 18
Fotos: Fotolia/djama, privat, Dirk Ostermeier, Fotolia/margo555
VALÉRY MATHIS: Vive la France!
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KOCHEN/Genießen
THOMAS MACYSZYN: Inspirierender Genuss mit Passion!
An den Michelin-Stern über Rüsselsheim hat man sich
A
fast schon gewöhnt – an die ungemein lebendige,
WIEDER
kreative Küche des gebürtigen Polen Thomas MacyDA
szyn kann und will man sich nicht gewöhnen, denn
dafür ist sie viel zu spannend und abwechslungsreich!
Das freut nicht nur die Rüsselsheimer, auch das Hotel Columbia
steht voller Stolz hinter dem äußerst begabten jungen Koch. Er
absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Sterne-Restaurant
„Le Jardin de France“ in Baden-Baden. Bereits kurze Zeit später
wurde er aufgrund
seiner einzigartigen Fähigkeiten
1
Küchenchef des Restaurants „La
Provence“ im beschaulichen Kurort
und seither geht es für ihn steil
bergauf: Vor fünf Jahren kam Thomas
Macyszyn nach Rüsselsheim, um dort
im Columbia Hotel an der Seite von
Volker Drkosch die Küchenleitung
zu übernehmen, Seit Oktober 2008
ist er Alleinherrscher am Herd des
Gourmetrestaurants Navette und seit
nunmehr zwei Jahren stolzer Träger eines Michelin-Sterns.
Seine Philosophie: „Genuss ist eine Passion“. Oberste Priorität
genießen dabei Zutaten von bester Qualität als Grundlage seiner Rezepte. Wenn man das Navette in kurzem Abstand mehrfach besucht, wird einem eines wahrscheinlich nicht widerfahren: dasselbe Gericht ein weiteres Mal in der Karte zu finden.
Macyszyn ist voller Inspiration, lässt seiner Fantasie stets freien
Lauf, und so entstehen hier ständig neue Rezeptideen. Diesmal
lädt der sympathische Küchenchef in seine heiligen Hallen.
Allerdings können nur ganze acht Personen an diesem exklusiven Kochkurs teilnehmen – warten Sie also nicht zu lange mit
Ihrer Buchung!
VALÉRY
MATHIS
Vive la France!
MENÜ
Sterne-Überraschungsmenü
TERMIN
So, 16.03.14,
18.30-22.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie
Fotos: privat, Bos Food
KOSTEN: 119 € |
109 €
mit Genuss-Card,
inkl. Getränke
MARIO
LOHNINGER
Österreich
innovativ!
MENÜ
Schwammerlrisotto, Rucola, Parmigiano reggiano
Wiener Schnitzel,
Gurkensalat, spicy
Preiselbeeren
Salzburger Nockerl, Himbeeren,
Vanilleeis
TERMINE
Sa, 15.03.14,
14.00-18.00 Uhr
Sa, 12.04.14,
14.00-18.00 Uhr
ORT: Restaurant
Lohninger,
Schweizer Straße 1,
Frankfurt
KOSTEN:
98 € | 88 € mit
Genuss-Card,
inkl. Getränke
DIRK
SCHRÖER
Sterneküche
aus Schwarzenstein
THOMAS
MACYSZYN
Inspirierender
Genuss mit
Passion!
MENÜ
Langustinencarpaccio,
Paellagemüse,
Ziegentopfen,
Kalbsrücken
Pancetta,
Olivencreme,
Safran-Gemüse
Cassoulet
Soufflierte
Schokoladentarte, Bananen,
Vanilleeis
MENÜ
Sterne
Überraschungsmenü
TERMINE
Mo, 03.02.14,
18.30-22.30 Uhr
TERMINE
Sa, 18.01.14,
10.30–16.30 Uhr
ORT: Restaurant
Navette,
Columbia-Hotel,
Stahlstraße 2,
Rüsselsheim
KOSTEN: 119 € |
109 €
mit Genuss-Card,
inkl. Getränke,
Begleitperson zum
Menü: 59,50 €
KOSTEN: 98 € |
88 €
mit Genuss-Card,
inkl. Getränke
Alle Menüs inklusive Aperitif, Weiß- und Rotwein, Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee.
RALFS TRÜFFELGESCHNÜFFEL
Mit seiner Firma Bos Food versorgt
der Feinschmecker Ralf Bos seit
Jahren die Spitzengastronomie und
Endkonsumenten mit einer riesigen
Auswahl an erlesenen, exotischen,
hochwertigen und einzigartigen
Produkten aus der Welt der Kulinarik.
Leckerspeck
Lardo ist eine Delikatesse, eine kostspielige dazu, doch was unterscheidet ihn von normalem Speck? Erst einmal der Schnitt: Lardo
ist der feste Rücken-, wohingegen normaler Speck meist weicher
Bauchspeck ist. Meist mehr als sechs Monate vergehen, bis sich Rückenspeck in feinsten Lardo verwandelt hat. In dieser Zeit wohnt er gut
beschwert in einer mit gewürzter Salzlake gefüllten Marmorwanne.
Anschließend hat der in eckige Blöcke geschnittene Lardo zwar immer
noch feste Konsistenz, wenn man ihn jedoch in Scheiben schneidet,
sind diese so zart, dass sie den Eindruck erwecken, sie würden auf der
Zunge schmelzen. Zudem hat ihm die Lagerung in Würzlake wunderbar zartwürzigen und nussigen Geschmack verliehen, der im krassen
Widerspruch zu seinem Aussehen steht.
Der Lardo di Colonnata gilt weithin als der beste von allen – nicht für
mich. Zwar sind Lardos aus Carrara in aller Regel gut, bei Dutzenden
von Querverkostungen habe ich jedoch auch ausgezeichneten Lardo aus
dem Aostatal und sensationellen in der Toskana gefunden. Besonders
verliebt bin ich in einen Lardo der Firma Montalcino Salumi. Dieser
hat oft zartrosa Schimmer und am oberen Rand einen letzten Streifen
mageren Fleisches, der ihn unwiderstehlich macht.
Im Gegensatz zu fettem Speck, der als Bratfett eine gute Figur abgibt,
oder durchwachsenem, der gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten und mitgebraten ein ausgezeichnetes Gewürz abgibt, ist Lardo
eine unvergleichliche Kombination aus Gewürz, Geschmacksverstärker
und Texturgeber. Wozu kann man ihn benutzen? Ich Mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten und als Brotbelag. in Salaten, auf Tapas
und als Antipasti, doch seine ganz große Rolle findet der Lardo in der
warmen Küche. Bei den Gemüsebeilagen kann man ein Händchen voll
Lardostreifen mitgaren, lange Gemüse wie Bohnen oder Spargel darin
einpacken und braten. Sättigungsbeilagen wie Polenta, Kartoffeln, Reis
oder Bulgur, werden nach dem Garen mit hauchdünnen Lardostreifen
belegt, und seine Königsrolle spielt er zusammen mit Fisch, Fleisch,
Meeresfrüchten und Geflügel. In Lardo gewickelte Scampi oder Tournedos im Lardomantel etwa haben extrem hohen Suchtfaktor. Geflügel
wird durch das Umwickeln mit Lardo nicht nur spannend würzig,
sondern auch noch saftig, und Fischfilets werden durch das Braten in
Lardo eindeutig anbetungswürdig!
Ihr Ralf Bos
19
20.09.13 10:00
KOCHEN/Genießen
CARMELO GRECO: Frühling in Piemont
ANDREAS KROLIK: Tiger-Küche mit Stern
Der gebürtige Piemonteser Carmelo Greco bleibt nicht bei
Pizza, Pasta und Parmigiano stehen, sondern weiß ganz genau,
wie man anspruchsvolle Gäste jeden Abend aufs Neue überrascht und glücklich
macht. Das hat ihm neben dem
1 Michelin-Stern und 17 Punkten
im Gault Millau auch 2013 wieder
den ersten Platz in der Liste Italian
Fine Dining von FRANKFURT GEHT
AUS! gebracht, so dass er seit Jahren
definitiv der beste italienische Koch
Deutschlands ist. Zwischen Gastauftritten in Lissabon mit zahlreichen
Veranstaltungen und der Arbeit in
seinem Restaurant findet Carmelo
Greco zum Glück immer wieder Zeit, neue Termine für Kochkurse in der Genussakademie anzubieten. Dennoch kommt der
sympathische Italiener kaum nach: Seine Kurse sind ausgesprochen gefragt und dementsprechend schnell ausgebucht. Zögern
Sie also nicht zu buchen – mit etwas Glück können Sie Carmelo
Greco am Herd über die Schulter gucken und wertvolle Handgriffe erlernen!
Der Nachfolger von Alfred Friedrich am Herd des TigerRestaurants ist eigentlich ein Zwei-Sterne-Koch. So viele hatte
Andreas Krolik nämlich noch, als er Brenner’s Parkhotel in
Baden-Baden verließ, doch der Guide Michelin ist manchmal
zurückhaltender, als man es sich wünscht, und so stieg Krolik zunächst mit einem Stern ein – was spätestens nach der
euphorischen Kritik
und dem zweiten Platz in FRANK1 2014 einer zu wenig sein dürfte.
FURT GEHT AUS!
Krolik, ein absoluter Meister der
harmonischen Kochkunst, ist in der
Mainmetropole kein Unbekannter,
stand er doch schon schon von 1998–
99 gemeinsam mit Victor Stampfer
am Herd des Tiger-Restaurants, bevor
es ihn über Luckenwalde nach BadenBaden zog. Nun kocht er wieder im
neu renovierten Kellergewölbe des
weltberühmten Varietétheaters auf und bringt seine unglaublich
schönen Rezepte mit in die Genussakademie!
Der dynamische und immer
fröhliche Sternekoch startet wieder
voll durch, wartet unter seinem
bekannten Motto „Mit Leib und
Seele“ mit einem köstlichen Menü
auf und zeigt angehenden HeimStarköchen wieder Tipps und
Tricks aus der Sterneküche. Wenn
André Großfeld eines hat, dann ist
es Erfahrung: ein eigenes Restaurant, bereits ein Jahr nach der
Eröffnung ein Michelin-Stern, zahlreiche Fernsehauftritte, ein
Kochbuch und stets gern gesehener Starkoch in der Genussakademie – Großfeld ist eben Koch mit Leib und Seele!
ALFRED FRIEDRICH: Kochen im Lafleur!
Die Geschichte von Alfred Friedrich würde
vermutlich ein komplettes GenussMAGAZIN
füllen, so viele Stationen hat dieses Bild von einem Sternekoch
zurückgelegt. Er hatte bereits zwei Sterne im Guide Michelin,
als Matthias Schmidt noch die Schultüte in der Hand hielt, hatte
großen Anteil am Erfolg von Heinz Winkler und ist nun im
Restaurant Lafleur im vorbildlich restaurierten Gesellschaftshaus
des Palmengartens endlich angekommen. Natürlich zückten die
Tester des Michelin
sogleich den Stern, in FRANK1 FURT GEHT AUS! findet man
ihn unter den Top 3, und der Gault
Millau wird seine Punkte irgendwann
auch mal nach objektiven Kriterien
vergeben. Friedrich kann mit dem alltäglichen Druck gut umgehen und hat
großen Spaß an der Vermittlung seines
umfangreichen Wissens im Rahmen
der Kochkurse der Genussakademie!
20
1
2011 kürte sie der Gault Millau zur Entdeckung des Jahres –
und das völlig zu Recht, denn hier trat eine junge Künstlerin an
den Herd, die souverän spielerische Leichtigkeit mit kulinarischem Ernst zu verbinden verstand. Eine Top-Platzierung in
FRANKFURT GEHT AUS! ließ denn auch nicht lange auf sich
warten, und in diesem Jahr belegt sie den sechsten Rang unter
den exklusiven Restaurants der Mainmetropole sowie nach
wie vor Platz eins der Rubrik Dinner for Two. Kein Wunder,
ist das Kleinod am Mainufer doch der ideale Ort, um sich
zurückzuziehen und die fantasievollen Kompositionen
von Kimberley Unser für sich
selbst sprechen zu lassen. Saisonal,
alle Produkte aus biodynamischer
Erzeugung, fantasievoll, ausdrucksstark, sinnlich – und jetzt endlich
auch in der Genussakademie zu
erleben. Zum Mitkochen, Erleben,
Genießen. Prädikat wertvoll!
CARMELO GRECO
Frühling in
Piemont
ANDRÉ GROSSFELD
Ein Stern für Leib
und Seele
ALFRED FRIEDRICH
Kochen mit
Alfred Friedrich
MENÜ
Drei-Gänge-Überraschungsmenü
MENÜ
Sterne-Überraschungsmenü
MENÜ
4-Gänge-Sternemenü
TERMINE
Sa, 15.02.14,
11.00-14.30 Uhr
Sa, 19.04.14,
11.00-14.30 Uhr
TERMINE
Sa, 09.11.13,
11.00-16.00 Uhr
ORT: Ristorante Carmelo
Greco, Frankfurt
ORT: Restaurant
Gastraum der Sinne,
Erbsengasse 16,
Friedberg-Dorheim
KOSTEN: 119 € | 109 €
mit Genuss-Card,
inkl. Getränke
KOSTEN: 119 € | 109 €
mit Genuss-Card,
inkl. Getränke
TERMINE
Mo, 03.02.14,
18.30-22.30 Uhr
Mo, 31.03.14,
18.30-22.30 Uhr
KOSTEN: 119 € | 109 €
mit Genuss-Card,
inkl. Getränke
Fotos: Dirk Ostermeier, André Großfeld, privat
ANDRÉ GROSSFELD: Ein Stern für Leib und Seele
KIMBERLEY UNSER:
Seven Swans@Genussakademie Frankfurt
20.09.13 10:00
KOCHEN/Genießen
UWE WEBER: Kochen wie bei Emma
Das elegante Restaurant Emma Metzler gehört zu den konstanten Highlights der kulinarischen Landschaft der Mainmetropole. Selbst als das Museum für Angewandte Kunst komplett
eingerüstet, alles
voller Staub und Dreck war,
kochten Küchenchef Uwe Weber
und sein Team erfolgreich gegen
die Tristesse an – und eine treue
Stammkundschaft dankt es ihm jeden
Tag aufs Neue. Solche Anhänglichkeit
will verdient sein: durch Kreativität,
eine abwechslungsreiche Karte, die
saisonale Aspekte genauso respektiert
wie internationale Einflüsse (schließlich hat man es hier auch mit einem
anspruchsvollen Museumspublikum zu tun) und natürlich
einen Küchenchef, der offenbar nur aus dem Fenster zu sehen
braucht, um neue Ideen zu entwickeln, wie man sie andernorts
vergeblich herbeisehnt. So freut es das Team der Genussakademie, dass Uwe Weber zwei freie Tage opfert, um den Gästen
der Genussakdemie seine lebendige, frische und abwechslungsreiche Küche am Herd näherzubringen. Apropos Abwechslung:
Weber kocht mit seinen Kursteilnehmern an jedem Termin ein
absolut neues Menü – also lohnt durchaus eine Doppelbuchung,
denn so was haben Sie mit Sicherheit noch nicht erlebt!
U WEBER
UWE
KKochen wie
BBei Emma
KIMBERLEY UNSER
Seven Swans@
Genussakademie
Frankfurt
ANDREAS KROLIK
Tiger-Küche mit Stern
Fotos: Dirk Ostermeier, Fotolia/Barbara Pheby, Lorey
MENÜ
4-Gänge Sterne-Menü
TERMIN
So, 24.11.13,
18.30-22.30 Uhr
KOSTEN:
119 € | 109 € mit GenussCard, inkl. Getränke
Alle Menüs inklusive
Aperitif, Weiß- und
Rotwein, Wasser, Bier,
Softdrinks und Kaffee.
MENÜ
Saibling vom Müritzsee
mit Ananas, Zitronengras
& Chili
Kürbisravioli mit frischem
Ricotta, Salbei & Zimt
Hirschkalb mit Waldpilzen,
Wirsing & Preiselbeeren
Zwetschge mit Mohneis,
Apfel und Vanille
TERMINE
Mo, 11.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Mo, 03.02.14,
18.30-22.30 Uhr
M
MENÜ
10.11.13:
DDreierlei vom Räucheraal
mit Kartoffel-Kaviarblinis
m
und Wasabi
Kalbsessenz mit
Kardamom und geeistem
Tonkabohnenespuma
Wachtel und Gänseleber im Brickteig und
eingelegter Kürbis mit
Lavendelsabayon
Delice von Mandarine
und Frischkäse mit
Mandelmilch-Sable und
Campari
MENÜ 16.03.14:
Warmkochen für Ostern!
TERMINE:
So, 10.11.13,
15.30-19.30 Uhr
So, 16.03.14,
15.30-19.30 Uhr
ORT: Restaurant Emma
Metzler, Schaumainkai 17
(MAK), Frankfurt
KOSTEN: 98 € | 88 € mit
Genuss-Card,
inkl. Getränke
KOSTEN: 98 € | 88 €
mit Genuss-Card,
inkl. Getränke
PHILIPPS
GADGET-KELLER
Philipp Keller ist
is Geschäftsführer
weiß ganz genau,
von Lorey und w
welche kleinen ooder großen Helfer
machen.
das Kochen einfacher
einf
Was wäre ein Koch ohne sein
Messer?
In Windeseile Gemüse schnippeln, hauchdünne Scheiben schneiden
und obendrein noch Nüsse hacken – das alles gelingt nur mit wirklich
scharfen Messern. Sie sind die wichtigsten Küchenhelfer eines jeden
Kochs. Doch worauf sollten Sie beim Kauf eines guten Küchenmessers
achten? Zuerst auf den Preis! Billige Messer taugen nichts. Auf den
ersten Blick günstige Angebote sind meist schon beim Kauf weder
scharf noch schnittig oder sie werden schon nach kurzer Zeit stumpf.
Die Folge: Sie müssen ständig nachschleifen und werden trotzdem mit
dem Ergebnis nicht zufrieden sein. Darüber hinaus sind die unscharfen
Klingen bei harten Lebensmitteln wie Fenchel oder Karotten nur schwer
zu kontrollieren, was zu Verletzungen führen kann.
Als Nächstes sollten Sie sich gut beraten lassen. Gutsortierte Fachgeschäfte führen hochwertige Messer verschiedener Anbieter, die fast
ausschließlich aus deutscher Produktion stammen. Aber Achtung: Steht
nur „Germany“ oder „Solingen“ auf dem Messer, wurde es im Ausland
produziert. Das muss generell nicht schlechter sein, aber in diesem
Fall ist es häufig doch so, denn Premium-Küchenmesser aus Solingen
genießen weltweit höchstes Ansehen und sind seit Jahrzehnten ein
deutscher Exportschlager. Ein Messer sollte sehr gut verarbeitet sein.
Spitze Stellen stören genauso wie Kanten. Auch Spalten, die sich
schwer reinigen lassen, sind lästig. Wichtig ist, wie angenehm der Griff
in der Hand liegt, auch beim Arbeiten. Ein wirklich scharfes Messer
wird nur leicht geführt, es gleitet mit einem ziehenden Schnitt durch
Lebensmittel und durchtrennt sie sauber. So werden Gemüse, Fisch
und Fleisch nicht gequetscht und bleiben saftig. Je länger dabei die
Messerklinge ist, umso schneller, genauer und kräftesparender ist das
Arbeiten. Wichtig ist auch die „Schneidhaltigkeit“ eines Messers, die
Auskunft darüber gibt, wie lange die Klinge scharf bleibt. Auch die Messerbranche bleibt innovativ: So hat ein bekannter Hersteller kürzlich
ein Messer auf den Markt gebracht, dass immer scharf bleiben soll. Es
nutzt eine patentierte Technologie, die es ermöglicht, eine ultraharte
Beschichtung auf der Klingenvorderseite aufzubringen, die in ihrer
Struktur einem Diamanten ähnelt!
Ihr Philipp Keller
21
20.09.13 10:00
KOCHEN/Genießen
Daniel Schmitt –
so schmeckt
sein Winter!
Der Herbst füllt die Speisekammer,
anschließend folgen mit Adventszeit, Weihnachten und Neujahr die
passenden Feste – der Küchenchef
der Genussakademie freut sich
auf Sie!
NEU
Genussvolle Avantgarde:
Nova Regio
MENÜ:
Forellenteich: Taunusforelle mit Konfetti
vom Wurzelgemüse im Apfel-Meerettich-Sud
Falsches Landei, Blumenkohl, Schnittlauch,
Graubrot, Saiblingskaviar
Rosa gebratenes Rehnüsschen mit Topinamburcreme, Pumpernickel, glasierten
Birnen und Spitzkohl
Nusscake mit Quittensirup und eingelegten
Obstlerfrüchten
TERMINE:
Sa, 18.01.14, 18.30-22.30 Uhr
So, 23.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 05.04.14, 18.30-22.30 Uhr
aber mit Zutaten, von denen Sie vielleicht noch nie gehört
haben, die aber nebenan auf der Wiese stehen! Pünktlich zur
Weihnachtszeit werden natürlich die entsprechenden Rezepte
herausgeholt, zahlreiche neue geschrieben, und zum ersten
mal hat Daniel Schmitt ein komplettes Menü entwickelt, das
er gemeinsam mit seinen Kursteilnehmern unter dem Titel Das
Weihnachtsmenü 2013 zubereiten wird – in diesem Jahr mit euroasiatischem Schwerpunkt. So kann sich jeder angemessen auf
das kulinarische Highlight des Jahres vorbereiten. Eingeschlagen wie eine Bombe ist der Kurs Die Tricks der Sterneköche – also
verrät der Küchenchef der Genussakademie auch weiterhin, wie
man aus scheinbar einfachen Dingen ganz großes Gaumenkino
zaubert und seine Küche in einen Gourmet-Tempel verwandelt.
Außerdem lässt Schmitt auch in der kalten Jahreszeit bei Energy
Food die Energien fließen – inklusive sportlicher Einlage mit
seinem anwesenden Taekwondo-Meister!
Energy Food
Die Tricks der Sterneköche
MENÜ:
Lauwarmer Thuna auf Limonen-Hüttenkäse
mit Wildkräutern
Büffelmozzarella auf Tomaten-Brotsalat
mit frischem Basilikum
Maishühnchenbrust auf gelber Currysauce
mit Thaispargel und Duftreis
Holunder-Buttermilch-Eis auf Himbeermark
MENÜ:
Herstellung verschiedener Garnituren
und Reduktionen, die ins Menü eingebaut
werden
Gebratene Jakobsmuschel mit Erdnusskrokant, Blumenkohl und Quitte
Kabeljaufielet in Haselnussöl konfiert mit
Petersiliencreme
Rosa gebratener Rehrücken mit geschmolzener Entenstopfleber, Erdfrüchtepüree
und Blutampfer
Quarksoufflé mit glasierten Zwetschgen
TERMINE:
Sa, 26.10.13, 11.00-15.00 Uhr
Sa, 07.12.13, 11.00-15.00 Uhr
KOSTEN: 89 € | 79 € mit Genuss-Card,
inkl. Getränke
TERMINE:
So, 17.11.13, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 14.12.13, 18.30-22.30 Uhr
inkl. Getränke, Begleitperson zum Menü:
49,50 €
49,50 €
Alle Menüs inklusive Aperitif, Weiß- und Rotwein, Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee.
22
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NEU
Das GenussakademieWeihnachtsmenü 2013
MENÜ:
Gänseleber-Parfait mit Curry, Mangogelee
und Kokosbrioche
Kürbiscremesüppchen mit in Sojasoße
glasierter Gänseleber
Gänsebrust asiatisch mit Sesam und Honig
glasiert, glasiertem Pak Choi und
gebackener Winterrolle
Karamellisierte Chilibanane
TERMINE:
So, 01.12.2013, 18.30-22.30 Uhr
So, 08.12.2013, 18.30-22.30 Uhr
49,50 €
Fotos: Fotolia/djama, grossaufnahmen.de, Fotolia/Boris Ryzhkov
R
ené Redzepi war eigentlich nicht der erste, der das Thema
Küche aus Produkten der Heimatregion auf die Speisekarten der Spitzenrestaurants gebracht hat – doch er war
mit Sicherheit der konsequenteste! Matthias Schmidt hat sich
in der Villa Merton mit ebensolcher Konsequenz den zweiten
Michelin-Stern erkocht, und selbstverständlich ist das Thema
auch für Daniel Schmitt nicht nur spannend, sondern
eine Herzensangelegenheit, die
er jetzt in seinem brandneuen
Kurs Genussvolle Avantgarde: Nova
Regio auf den Punkt bringt. Hier
wird nur mit Produkten gekocht,
die im Radius von etwa 200 Kilometern rund um die Genussakademie erzeugt wurden. Also
ohne Pfeffer oder Schokolade,
20.09.13 10:01
KOCHEN/Genießen
Exklusive Backstage Specials
Sie kochen leidenschaftlich gern, Ihre eigenen vier Wände sind vor lauter
Kochbüchern in den Regalen nicht mehr zu sehen, und Sie wollen endlich
live und in Farbe erleben, weshalb die Küchenchefs in den Top-Restaurants
der Mainmetropole besser kochen als Sie? Dann machen Sie doch einfach
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lauschen Sie kostbaren
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Schmidt seine einzigartige
Warenkunde-Tipps des
BACKSTAGE SPECIAL IN DER VILLA MERTON
regionale Spitzenküche.
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Fine Dining in Frankfurt
und Rhein-Main
Kulinarische Highlights in der Spielbank? Das Restaurant CRYSTAL
in der François-Blanc-Spielbank
Bad Homburg beweist, dass darin
kein Widerspruch liegt: Gastgeber
Udo Finkenwirth und Küchenchefin
Claudia Krebs zaubern ihren Gästen
nicht nur raffinierte Spezialitäten auf den Teller – sondern immer auch ein
Lächeln ins Gesicht. Zu einem Nachtisch der anderen Art lädt das Große
Spiel im Nebenraum ein, der mit seinem geschichtsträchtigen Ambiente
nur durch eine Glasscheibe vom CRYSTAL getrennt ist.
Gourmetrestaurant Crystal in der François-Blanc-Spielbank Bad Homburg,
Kisseleffstraße 35 / Im Kurpark, 61348 Bad Homburg v. d. Höhe.
Ihre Reservierung nehmen wir gern täglich ab 14 Uhr unter der
Telefonnummer 06172/170170 entgegen.
LA BOVEDA
Das spanische Restaurant
La Boveda gehört seit seiner
Eröffnung zu den ersten kulinarischen Adressen Frankfurts. Die
Gerichte auf der Karte reichen
von A wie Albóndigas (pikante
Fleischbällchen) über P wie
Pata (Negra-Schinken) bis Z wie
Zarzuela (edle Fischpfanne). Und das vor allem Köche aus dem nordspanischen Galizien etwas von Fisch und Meeresfrüchten verstehen, beweisen die innovativen und überraschenden Kreationen von Küchenchef
Luis Caldas Cifuentes ebenso wie die exzellente Auswahl edler Weine.
Restaurant La Boveda, Feldbergstraße 10, 60323 Frankfurt-Westend,
Tel. 069/723220, Mo–Fr 12–14 .30 & 18–1 Uhr, Sa/So 18–1Uhr,
[email protected], www.la-boveda.de
FELLNERS
Gutes Essen mit Liebe zum
Detail: Das Fellners versteht
sich als Treffpunkt für einen
gepflegten Mittagstisch und
abends als À-la-carte-Restaurant. Vor allem im Sommer
besticht das Fellners durch
seine schöne Sommerterasse.
Selbstverständlich wird die Möglichkeit für Familien- und Firmenveranstaltungen angeboten. Das Restaurant bietet regionale, saisonale und
kreative Küche an und legt Wert auf Altbewährtes und Traditionen.
Damit passt es perfekt in die geschichtsträchtige Nachbarschaft.
Fellners Restaurant, Eschersheimer Landstraße 158, 60322 Frankfurt am
Main, Tel. 069/554733, Mo–Fr 12–15 & 18–23 Uhr, Sa 18–24 Uhr,
So 12–15 & 18–22 Uhr, www.fellners-frankfurt.com
24
24-27_GM04-13_FineDining.indd 24
Das Restaurant am Park begrüßt
Sie in Hattersheim am Main.
Genießen Sie kulinarische
Highlights mit Blick auf den
Park. Ob gemütliches Abendessen, eine Hochzeit oder einen
Geburtstag, das Restaurant am
Park steht Ihnen für jeden Anlass
mit allerlei Empfehlungen zur
Seite. Ab sofort verwöhnen wir
Sie auch zu Hause, probieren Sie
unseren Cateringservice.
Restaurant am Park, Mainzer Landstraße 33, 65795 Hattersheim am
Main, Tel. 06190-89990
DÖPFNER’S
Das Döpfner’s im Maingau
verbindet gelebte Gastlichkeit
aus früheren Zeiten mit modernen Ansprüchen von heute.
Ob kleine Mittagsgerichte,
Mittagsmenüs, saisonale
Abendkarte oder bei einem
unserer beliebten Degustationsabenden, genießen Sie entspannte Momente in familiärem Ambiente
bei einem erlesenen Tropfen aus unserem Weinkeller und kulinarischen
Genüssen aus den Händen unseres Küchenchefs Jörg Döpfner.
Döpfner’s im Maingau, Schifferstraße 38-40, 60594 Frankfurt am Main,
Tel. 069/60914-0, Di–Fr 12–14.30 & 18–22 Uhr, Sa 18–22 Uhr,
So 12–14.30 Uhr, [email protected], www.doepfners.de
MAASCHANZ
Schon Brillat-Savarin sagte, die
Regionalküchen Frankreichs
sind „der Teppich, auf dem die
Haute Cuisine einherschreitet“.
In der Maaschanz führt Patron
Bruno Lauffenburger seine
Gäste kulinarisch jeden Monat
in eine andere Region seiner
Heimat: Im September geht,s zu den Basken, im Oktober ins Bordelais. Kreative Ideen, frische und hochwertige Zutaten, dazu ausgewählte
Weine, lebensfrohe Veranstaltungen, wie die legendäre Beaujolais-Nacht
– das alles in gemütlicher Atmosphäre mit Premiumblick auf Main und
Skyline.
Restaurant Maaschanz, Färberstraße 75, 60594 Frankfurt am Main,
Tel. 069/622886, Mo/Mi–So 17–24 Uhr,
[email protected], www.maaschanz.de
Fotos: fotolia/ HLPhoto
CRYSTAL
RESTAURANT AM PARK
20.09.13 10:42
PROMOTION
RESTAURANT MEDICI
Kulinarischer Genuss zum
Wohlfühlen … Exklusive,
mediterrane Speisen und
Getränke, neu inspiriert als
„modern european cuisine“,
machen den Besuch im Feinschmecker- und Fischrestaurant Medici (Gault Millau: 14
Punkte, Feinschmecker: 2F) zu
einem Erlebnis. Genießen Sie kreative Gerichte und raffinierte Desserts.
Die Vielfalt an ausgesuchten, edlen Tropfen in unserer Weinkarte wird
Sie begeistern und unser freundliches Service-Team entführt Sie kompetent in eine Welt der Köstlichkeiten.
Restaurant Medici, Weissadlergasse 2, 60311 Frankfurt am Main,
Tel. 069/21990749, [email protected], www. restaurant-medici.de
VERANDA IM HOTEL
KRONE ASSMANNSHAUSEN
R(h)einste Genüsse servieren wir in unserem
Gourmet-Restaurant Veranda aus der Küche von
Norman Wegner. Unsere Gäste haben die Auswahl zwischen zwei ausgefeilten SpezialitätenMenüs, deren Gänge auch à la carte gewählt
werden können. Alle 26 Sitzplätze sind so
ausgerichtet, dass Sie eine grandiose Aussicht
auf den Rhein bieten. Wir freuen uns auf Sie!
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von
19 bis 22 Uhr. Um Reservierung wird gebeten.
Hotel Krone Assmannshausen, Rheinuferstr. 10,
65385 Rüdesheim-Assmannshausen, Tel: 06722/4030, Fax: 06722/3049,
[email protected], www.hotel-krone.com
LANGSAM ABER SICHER
WIRD ES HERBSTLICH!
Es wird abends früher dunkel, die Atmosphäre
dichter, unser Restaurant noch gemütlicher. Bei
uns im „Main Nizza“ ändert sich die Speisekarte
hin zu Sauerbraten „König Ludwig“, halbe Bauernente und hervorragenden Steaks. Rotweine und
Digestifs rücken wieder stärker in den Focus.
Zu diesem Thema haben wir einige spannende
Neuzugänge zu verzeichnen und würden uns freuen, sie Ihnen persönlich präsentieren zu dürfen.
Auf bald, im „herrlich-unaufgeregten“ Restaurant
Main Nizza. Ihre Gastgeber Uli & Hardy
Fotos: fotolia/ Sergejs Rahunoks, Africa Studio , ExQuisine
P. S. Unsere Belle Etage bietet auf 200 qm Platz für Feierlichkeiten jeder Art.
MainNizza, Untermainkai 17, 60329 Frankfurt, Tel. 069/26952922,
täglich von 11.30 bis 1 Uhr, [email protected], www.mainnizza.de
ESCHENHEIMER TURM
CAFE BAR
Genießen Sie vorzügliche Speisen
inmitten 600 Jahre alter Geschichte.
Das älteste Hochhaus Frankfurts
erwartet Sie mit exklusiven
Lavastein-Gerichten, hervorragenden Weinen und vielen weiteren
Specials.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
Eschenheimer Turm,
60318 Frankfurt,
Tel. 069/292244,
So–Do 12–1 Uhr, Fr & Sa 12–3 Uhr,
www.eschenheimer.de
DAS ROMANTISCHE
SCHLOSSHOTEL IM TAUNUS
Das Schlosshotel Rettershof liegt
idyllisch zwischen Frankfurt &
Wiesbaden nahe Königstein. Vom
original Wiener Schnitzel mit
Bratkartoffeln und Preiselbeeren über unseren Klassiker die
Ochsenbäckchen sowie saisonale
Gerichte findet jeder etwas Passendes auf unserer Speisekarte. Regelmäßig wechselnde Menüs und Aktionen runden das Angebot ab und bieten
so eine Vielfalt an Gaumenfreuden. Genießen Sie die romantische Atmosphäre und private Gastlichkeit entweder in unserem Restaurant oder im
Sommer auf unserer Sonnenterrasse.
Schlosshotel Rettershof, Rettershof 5, 65779 Kelkheim, Tel. 06174/29090,
www.schlosshotel-rettershof.de, facebook.com/Rettershof
ALLGAIERS
Genießen Sie frische, herzhafte Gerichte unserer deutschfranzösisch inspirierten Küche.
Wir interpretieren klassische
Gerichte immer wieder neu.
Stets gibt es auch interessante
vegetarische Gerichte.
Unsere Weinkarte bietet über
400 verschiedene Flaschenweine in allen Preisklassen aus den
klassischen Anbaugebieten Europas und der „neuen Welt“, darunter
eine gepflegte Auswahl von offenen Weinen. Entdecken Sie unsere
Liebe zum Detail.
Allgaiers, Liebigstraße 47, 60323 Frankfurt, Tel. 069/98956611,
Mo–Fr mittags 12–14.30 Uhr Küche und abends 18.30–23 Uhr Küche,
Sa abends 18.30–23 Uhr Küche, [email protected], www.allgaiers.eu
25
20.09.13 10:43
Fine Dining in Frankfurt
und Rhein-Main
Es ist nicht nur der konzeptionelle Grundgedanke (Vi:
Geschmack, Pho: traditionelle
vietnamesische Nudelsuppe),
sondern auch die Herangehensweise an das Konzept.
Die Betreiber durchkreuzten
gemeinsam mit Gourmet-Koch
Alan Ogden Vietnam um das geschmackliche Konzept absolut stimmig
zu machen. Frische spielt im Vipho die entscheidende Rolle.
Auch die Zutaten und deren Zubereitung sind auf höchstem Niveau.
Der gekonnte Spagat zwischen vietnamesischem Streetfood und französischer Bon Cuisine.
Vipho, Oeder Weg 21, 60318 Frankfurt, Tel 069/556746, Mo-Mi 12-23 Uhr,
Do-Sa 12-24 Uhr, So 12-23 Uhr, www.vipho.de
CIRCUS
Köstliches Essen zu günstigen
Preisen. Im Circus Restaurant
bieten wir Ihnen wöchentlich
wechselnde Gerichte – köstlich,
günstig, gesund und hochwertig!
Hier gibt es Kaffee der Rösterei
Wackers, delikate Speisen nach
dem Rezept „Internationale
Küche mit regionalen Einflüssen“ und hochwertige Weine.
Je nach Laune und Wetter können Sie die Speisen im gemütlichen,
farbenfrohen Innenraum genießen oder auf der großen, ruhigen Terrasse
zum Park des Frankfurter Anlagenrings.
Circus, Bleichstraße 46, 60313 Frankfurt, Tel. 069/25756714,
Mo-Sa 18-1 Uhr, So geschlossen, Küche bis 23 Uhr, www.circusfrankfurt.de
AMBIENTE ITALIANO
Die Alte Oberförsterei, mit ihrem
Gourmetrestaurant und ihrer
Trattoria, bietet kreative und
traditionelle italienische Küche
für jeden Anlass. Genießen Sie
unsere leichten mediterranen
Gerichte im lichtdurchfluteten
Wintergarten mit Blick auf den
Main. So wird jedes Mittag- und Abendessen zu einem köstlichen und
kulinarischen Erlebnis. Als besonderes Highlight zelebrieren wir gesundheitsbewusstes Kochen auf dem Himalaya Salzstein. Unsere Gäste haben
die Möglichkeit zum Selbstbraten. Mittags bieten wir Ihnen zusätzlich
ein Business Lunch.Wir sind in direkter Nähe vom Flughafen Frankfurt.
Ristorante Ambiente Italiano – Alte Oberförsterei, Staufenstraße 16,
65451 Kelsterbach, Tel. 06107/9896840, www.ambienteitaliano.de
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In unseren Räumen, die wir
freundlich mediterran und mit
besonderem Wert auf Eleganz
gestaltet haben, verzaubern wir
unsere Gäste mit typisch italienischen Köstlichkeiten. Unsere
klassischen Gerichte werden mit
marktfrischen Zutaten modern
und liebevoll zubereitet. Pasta mit Trüffel, Seeteufel, Dorade, Saltimbocca, vielfältige Pizzas und Süßspeisen aller Art werden Sie und Ihre
Familie bezaubern. Und unser unerschöpflicher Weinkeller hält für jeden
Liebhaber die besten Weine – ob rot, rosé oder weiß – bereit.
Quattro – Ristorante Italiano, Gelbehirschstraße 12, 60313 Frankfurt,
Tel. 069/293777, Fax: 069/295515, Mo–Sa 11.30–23.30 Uhr durchgehend
geöffnet, So Ruhetag außer zu Messezeiten, www.quattro-frankfurt.de
RISTORANTE RUSTICO
Eine reichhaltige Auswahl an
Antipasti, Pasta, Fleisch und
fangfrischem Fisch, die liebevoll,
mit sorgfältig ausgewählten,
stets marktfrischen Zutaten,
serviert wird. Saisonbedingt
bieten wir Ihnen auch Wild,
Geflügel, Trüffel, Gemüse und
Pilze, die in verschiedenen Variationen zubereitet werden. Lassen Sie
sich bei uns kulinarisch verwöhnen, Ihre Wünsche werden wahr.
Unser Chefkoch wird Sie mit seiner Kreativität überraschen und sicher
Ihren Geschmack treffen. Besuchen Sie uns!
Das Rustico-Team heißt Sie herzlich willkommen!
Ristorante Rustico, Große Friedberger Straße 16–20, 60313 Frankfurt,
Tel. 069/287243, Mo–So 11.30–24 Uhr, www.restaurant-rustico.de
LANDHAUS HOTEL WAITZ
Das Landhaus Hotel Waitz ist
ein Ort, der Tradition und
Evolution verbindet. Mitten im
beschaulichen Lämmerspiel
verschmelzen auf 20.000 qm
Gastfreundschaft, Moderne und
Eleganz. Der gastronomische
Geheimtipp im Herzen des
Rhein-Main-Gebietes verwöhnt Sie gekonnt auf höchstem Niveau.
Das kulinarische Trio, mit dem Feinschmecker-Restaurant „Das Waitz“,
der Vinothek „EdVino“ und der „Steff´s Lounge“ bietet Ihnen die
besten Voraussetzungen für einen gemütlichen Aufenthalt nach jedem
Geschmack. Wir freuen uns auf Ihre Reservierung!
Landhaus Hotel Waitz, Bischof-Ketteler-Straße 26,
63165 Mühlheim am Main/Lämmerspiel, Tel. 06108/6060,
[email protected], www.hotel-waitz.de
Fotos: fotolia/ Irina Solatges, Jérôme SALORT
VIPHO
QUATTRO
20.09.13 10:43
PROMOTION
SRA BUA BY JUAN AMADOR
GIOIA IST FREUDE
AM GENUSS
Pizza aus dem Holzfeuer, selbstgemachte Pasta – das ist authentische
italienische Küche zu moderaten
Preisen. Mit makelloser italienischer
Küche macht sich das Gioia auf,
einer der besten Italiener der Stadt
zu werden. Und dazu gehört viel
Liebe zum Detail.
Paradiesgasse 67, 60594 Frankfurt,
Tel. 069/6199 5004,
Mo–Mi 11–24 Uhr, Do 11–1 Uhr,
Fr & Sa 11–4 Uhr, So 12–24 Uhr,
www.gioia-frankfurt.de
RESTAURANT PANINO
In unmittelbarer Nähe des
Hauptbahnhofes befindet sich
das Panino. Entdecken Sie
„Die andere Art, das Leben zu
genießen“ wie das Motto des
Paninos lautet. Lassen Sie sich
verwöhnen. Ob im Sommer
auf einer der großzügigen
Sonnenterrassen oder im Winter im stillvollen Inneren. Der Schwerpunkt der Küche liegt im mediterranen Bereich. Mit einer wöchentlich
wechselnden Mittagskarte, einer Saisonkarte und einer à la carte wird
jeder Gast individuell verwöhnt. Ein Besuch im Panino lohnt sich.
Probieren Sie es aus!
Panino – Lounge, Restaurant, Bar, Ludwigstraße 7, 60327 Frankfurt,
Tel. 069/94942355, Mo–Fr 9-1 Uhr, Sa–So + Ruhetag 11.30–1 Uhr, ab
Sept.: Sa 10–1 Uhr, [email protected], www. panino-frankfurt.de
L’EMIR
Fotos: fotolia/ Andre B., Christian Jung
Entdecken Sie die libanesische
Gastfreundschaft – im L'Emir
wird diese sorgfältig gepflegt.
Freuen Sie sich auf die unverfälschte, exzellente libanesische
Küche und auf eine Atmosphäre,
die den Gast für ein paar Stunden aus dem hektischen Alltag
der Metropole Frankfurt in eine andere Welt entführt. Jeden Freitag
und Samstag werden den Gästen außerdem Bauchtanzaufführungen mit
wechselnden Tänzerinnen geboten.
Das gesamte L’Emir-Team freut sich auf Ihren Besuch.
L’Emir, Weserstr. 17, 60329 Frankfurt am Main,
Tel. 069/24008686, Fax 069/24008680, Mo–So 7–15 & 18–24 Uhr,
[email protected], www.lemir.de
Ein Dialog der Kulturen: ausgezeichnete
panasiatische Küche mit ihren vielfältigen Geschmackswelten, europäische
Eleganz und erstklassiger Service à la
Kempinski. Das ist das neue Restaurant
Sra Bua by Juan Amador. Der DreiSterne-Koch wird Sie ab Dezember
2013 im Kempinski Hotel Gravenbruch
Frankfurt verwöhnen. Freuen Sie sich
schon heute auf kulinarische Genüsse
der Extraklasse. Wir freuen uns, Sie ab dem 12. Dezember als Gäste im
Sra Bua by Juan Amador begrüßen zu dürfen. Ihre Reservierung nehmen
wir gern heute schon entgegen.
Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt, Graf zu Ysenburg und Büdingen Platz 1,
63263 Neu-Isenburg, Tel. 069/38988-605, [email protected],
www.kempinski.com/gravenbruch
CHAMBRE D’AMIS
Lassen Sie sich in freundlicher
Atmosphäre verwöhnen: Im
Chambre d’amis erwarten Sie
ein elegantes, stilvolles Ambiente, ein aufmerksamer Service
und eine internationale Küche
mit französischem Akzent. Ob
Fisch, Fleisch oder vegetarisch
– die kleine aber ausgesuchte Karte besticht durch frische, saisonale und
liebevoll zusammengestellte Zutaten und eine perfekte Zubereitung.
Passend zu Ihrem Menü erhalten Sie vortreffliche Empfehlungen aus der
handverlesenen Weinkarte. Herzlich willkommen bei Freunden.
Chambre d’amis, Bistro – Restaurant, Brückenstraße 42, 60594 Frankfurt
am Main, Tel: 069/67734343, Di–Fr 12–15 & 18–23 Uhr, Sa, So & Feiertage 17–23 Uhr, [email protected], www.chambredamis.de
FRANKFURTER
BOTSCHAFT
Nach dem Motto: „Ein Stück
Heimat, ein Stück Welt“ bietet
das À-la-carte-Restaurant eine
internationale Küche mit regional
inspirierten Gerichten wie
„Hessische Agnolotti“, italienische Teigtaschen mit schmelzigem Handkäs gefüllt. Unvergleichlich ist auch der Panoramablick auf
Main und Westhafen. Die überdachte Terrasse und der hauseigene Strand
bieten dazu eine beeindruckende Kulisse. Das Team rund um Küchenchef
Oliver Krieger und Souschef Frederik Schmidt freut sich auf Sie.
Frankfurter Botschaft, Westhafenplatz 6-8, 60327 Frankfurt,
Tel: 069/24004899, [email protected],
www.frankfurter-botschaft.de, facebook.com/frankfurterbotschaft
ROSSO DE SERA
WINEBAR – RISTORANTE
Die gemütliche Winebar mit feiner italienischer
Küche und erlesenen Weinen! Authentisch
zubereitete Gerichte der venezianisch-friaulischen
Küchentradition, in saisonalem Rhythmus,
erfreuen die Gäste in einem einladenden
Ambiente. Drei leckere Menüs mit Fleisch,
Fisch oder vegetarisch runden das Angebot ab.
Ideal für eine Kleinigkeit „after work“, ein
Abendessen mit Freunden oder ein gutes Glas
Wein am Spätabend. Wir freuen uns auf Ihren
Besuch! Heidi & Giorgio Stella.
Rosso de Sera, Winebar – Ristorante, Arnoldshainer Str. 2, 60489 Frankfurt,
Tel: 069/76809580, Mo–Sa ab 18 Uhr, ab Sept. auch mittags geöffnet!
[email protected], www.rossodesera.de
27
20.09.13 10:43
PProdukte
rodukte der
der SSaison
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the
Genussakademie-Restaurant!
Ein Abend, acht Köche aus den Reihen der Kursteilnehmer der Genussakademie
und ein Sternerestaurant als Gastgeber: Daniel Schmitt eröffnet zum ersten Mal
das Genussakademie Popup-Restaurant!
Wer kann mitmachen?
Es dauerte ungefähr ein Jahr, in dem Schmitt das Konzept
zur endgültigen Reife entwickelte – jetzt öffnet das PopupRestaurant der Genussakademie erstmals seine Türen! Am Herd
warten acht Kursteilnehmer gemeinsam mit Daniel Schmitt
darauf, eine handverlesene Schar von Gästen zu verwöhnen.
Wie können Sie mitmachen? Zunächst bewerben sich erfahrene,
mit Spitzenküche vertraute Kursteilnehmer um einen der acht
Plätze in der Küche. Sie wissen nicht, ob Sie in diese Kategorie gehören? Direkt nach den Kursen Pasta oder Fisch-Basics
wäre eine Bewerbung wohl zu früh, doch wer bereits Kurse bei
Spitzenköchen besucht und keine Angst vor der Verarbeitung
hochwertiger Produkte hat, der sollte sich so schnell wie möglich melden! Wenn das Team komplett ist, werden die Posten
verteilt. Natürlich kann man bereits in der Bewerbung seinen
28
28-29_GM 04-13_Pop-up-Restaurant.indd 28
Lieblingsposten nennen, kommen jedoch zwei Bewerber auf
einen Posten, so wird einer von beiden an möglichst passender
anderer Stelle eingesetzt.
Zu Gast in der Sterneküche
Spätestens hier dürfte klar sein, dass dieses Projekt kein Spiel
oder gar ein normaler Kochkurs ist. Hier wird auf Sterneniveau gekocht, und das für eine kritische Gästeschar, die sich an
einem einzigen Abend von der Qualität der GenussakademieKüche und somit den herausragenden Kochkünsten der acht
Teilnehmer an Bord ... pardon: an den Töpfen und Pfannen
überzeugen kann. Das bedeutet Arbeit, Stress, aber auch das
pure Glück, auf professionellem Niveau unter entsprechenden
Bedingungen zu arbeiten und wirklich hautnah zu erleben, wie
es in der Sternegastronomie zugeht. Ohne doppelten Boden,
ohne schlechte oder gute Ausreden: Alle Gäste bezahlen für ihr
Menü und erwarten Leistung auf dem Teller. Damit dies auch
wirklich gelingen kann, hat sich Schmitt nach einem passenden
Partner für dieses gewagte Projekt umgesehen und ist bei einem
sehr bekannten Frankfurter Sternekoch fündig geworden. Wer
das ist, bleibt bis ganz kurz vor dem entscheidenden Termin
ein gut gehütetes Geheimnis der Genussakademie! Nur
soviel sei verraten: Der Mann steht deutschlandweit an
der Spitze seiner Küchenrichtung und
ist Gästen der Genussakademie ein
guter Bekannter. In seiner Küche
wird man nichts vermissen, was für
einen solchen fulminanten Abend
vonnöten ist.
???
Fotos: Fotolia/Christos Georghiou/ekostsov
V
om ersten Kontakt mit Kochlöffel und Pfanne bis zu
Kochkursen bei Spitzenköchen wie Sven Elverfeld oder
Heinz Winkler kann man in der Genussakademie von
Anfang an lernen, wie man aus guten Zutaten immer bessere
Gerichte zaubert. In annähernd sechs Jahren kommt da einiges
zusammen, gründen sich kleine und größere Clubs rund um
die Journalkochschule – und erreichen einige Kursteilnehmer
faszinierendes Niveau am Herd. Das treibt seit geraumer Zeit
Daniel Schmitt um, der als Küchenchef der Genussakademie
über sechs Locations gebieten kann, aber aus einleuchtenden
Gründen kein eigenes Restaurant betreibt. Doch weshalb
nicht einfach gemeinsam mit den Kursteilnehmern ein solches
Restaurant eröffnen – für einen Tag?
20.09.13 12:27
Special Events
Der Weg zum Ruhm
Klare Sache: Ein Team muss sich finden, also ist der Vormittag
für die Vorbereitung reserviert. Hier wird das Menü besprochen, einzelne technische Details geklärt, dann das komplette
Timing festgelegt und schließlich das gesamte Menü durchgekocht und gemeinsam „verkostet“. So finden sich Schwachstellen in der Organisation, können kleine und größere Fehler korrigiert und eliminiert werden, entsteht der richtige Teamgeist,
um das anstehende Event auch perfekt zu meistern. Dann naht
der große Moment, steht das Mise-en-place auf dem Programm,
steigt der Puls von Köchen und Küchenchef, und der Abend
ist dann vor den Kulissen genauso entspannt, wie es hinter den
Kulissen wirbelt. Wenn schließlich das letzte Dessert serviert
ist, holen sich die mutigen und fleißigen acht Teilnehmer ihren
wohlverdienten Applaus von ihrem glücklichen Publikum.
GENUSSAKADEMISCHES
GEDÖNS
Leonie Karn, Programmdirektorin der
Genussakademie, ist immer auf der Suche
nach dem perfekten Genuss: Ob Kochkurse
mit Sterne- oder Spitzenköchen, Tastings
oder Genussreisen – die Genussakademie
Frankfurt steht für ausgezeichnete kulinarische Erlebnisse.
So sind Sie dabei!
Klingt interessant, macht aber auch Angst? Keine Sorge: Daniel
Schmitt ist nicht nur als Dozent in der Genussakademie, sondern auch als Küchenchef seines Popup-Restaurants ein souveräner Kapitän, der seine Crew nicht nur sicher durch manchen
kulinarischen Sturm steuern, sondern auch immer mit Rat und
vor allem auch Tat zur Seite stehen wird. Er kennt den Groove
der Sterneküche ganz genau und weiß, worauf es ankommt.
Und Sie wissen es nach diesem Abend auch! Sie wollen dabei
sein? Dann buchen Sie sich sofort für einen der acht Plätze ein,
doch Achtung: Wie bereits oben angekündigt, handelt es sich
diesmal zunächst nur um eine Bewerbung, denn Daniel Schmitt
behält es sich vor, aus den zahlreichen Bewerbungen eine
harmonische Crew zusammenzustellen, mit der er seine und
Ihre Gäste für einen Abend verzaubern möchte. Dabei kann es
durchaus passieren, dass Sie sich anschließend in der Zeitung
oder sogar im Fernsehen wiederfinden. Kein Wunder – ein
solches Projekt hat es noch nicht gegeben!
Als Gast im Genussakademie-Popup-Restaurant
Foto: Momentaufnahme.info
Sie wollen gar nicht kochen, sondern dem außergewöhnlichen
Event lieber als Gast beiwohnen? Eine gute Idee, denn für
gerade mal 88 € werden Ihnen fünf fantasievolle Gänge auf Sterneniveau aufgetischt, und das nicht nur überraschend, sondern
auch überraschend gut! Für weitere 29 € begleitet das Serviceteam der Genussakademie die Gänge mit Aperitif, Wein, Wasser
und der Kaffee ist natürlich auch noch dabei. Ein einmaliges
Highlight in der Frankfurter Restaurantlandschaft, für das Sie
einen Tisch wie gewohnt über Hotline oder Website buchen
können. Doch Wer zu spät bucht, den bestrafen Hunger und
Langeweile – wie alle Sternerestaurants der Stadt verfügt auch
das unseres Partners über wenige Plätze!
TERMIN:
So 09.03.2014, Vorbereitung in der Küche ab 9.00 Uhr, Showtime ab 19.00 Uhr
Das Sternerestaurant wird rechtzeitig bekanntgegeben.
Wer mitkochen will, bewirbt sich unter www.genussakademie.com
Preis für ein 5-Gänge-Degustationsmenü: 59 €
28-29_GM 04-13_Pop-up-Restaurant.indd 29
Jedes Jahr dasselbe ...
... aber dennoch immer anders: Bereits seit Juli laufen die Weihnachtsvorbereitungen in der Genussakademie auf Hochtouren. Nach
dezentem Beginn mit Kürbis, Ente und Pilzen steigern sich Daniel
Schmitt und sein Team langsam in Richtung Königsdisziplin: Es wird
eine komplette Gans zubereitet, und das in drei unterschiedlichen
Kursformaten. Zwei davon sind unseren Stammkunden schon gut bekannt, denn ein weiteres Ma(h)l gibt Daniel Schmitt wieder die besten
Tipps für die spannende Kombination Gans und Trüffel, und HiltonKoch Mario Höllein konnten wir zum Glück ebenfalls wieder für seinen
beliebten Kurs „Gans ganz lecker“ gewinnen, diesmal mit einem
amerikanisch-exotischen Menü. Für alle, die Abwechslung suchen und
noch nicht wissen, was sie an Weihnachten eigentlich kochen sollen,
hat sich Daniel von internationalen Köchen der Mainmetropole inspirieren lassen, den ganzen Sommer über Ideen gesammelt und diese
nun im „Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013“ zusammengefasst
– in diesem Jahr unter anderem mit euro-asiatischer Gans! Ansonsten
retten wir dieses Jahr nicht nur Ihr Weihnachtsmenü, sondern sorgen
auch für eine schöne Bescherung: Mit David Fischer lernen Sie, wie
Sie kulinarische Weihnachtsgeschenke für Genießer selbst herstellen.
Natürlich gibt es noch viele andere Neuigkeiten im Programm, wobei
ich, als neue Programmchefin der Genussakademie, mich besonders
auf unsere neuen Spitzenköche Valéry Mathis, Dirk Schröer und
Thomas Macyszyn freue. Außerdem haben wir erstmals einen Kurs zur
koreanischen Küche und endlich wieder einen italienischen Pastakurs
zu bieten – selbstverständlich mit einem waschechten Italiener als
Dozent! Für das nächste Heft sind übrigens Kurse mit absoluten
Top-Stars der Kochzunft geplant. Wir sind schon in Gesprächen mit ...
ach nein, das wäre denn doch zu früh. Für diesmal wünsche ich Ihnen
einen genussvollen Herbst und reichlich Vorfreude auf das schönste
Dinner des Jahres!
Ihre Leonie Karn
29
20.09.13 12:27
KOCHEN/Genießen
Die Trendküche
E
s ist nicht lange her, da war Trendküche oft gleichbedeutend mit
wilden Stickstoffexperimenten oder
merkwürdigen Betriebsanweisungen bei
Tisch, die weit über Messer und Gabel
hinausgingen. Heute hat sich das alles
beruhigt, die Küchenchefs haben sich
interessante Techniken wie etwa Niedertemperaturgaren bewahrt und sich
ansonsten einem viel nachhaltigeren
Thema zugewandt: Nova Regio heißt der
Trend zur Regionalität auf Spitzenniveau,
den nun auch Daniel Schmitt in einem
Kochkurs unterrichten wird. Gesunde
Ernährung mit Spaß ist ebenfalls ein
schönes Thema – Energy Food passt
perfekt in die kalte Jahreszeit. Der echte
Barbecue-Profi beschränkt sich nicht
auf den Sommer: Jörg Ludwig wirft auch
winters den Grill an und ruft in die Gerbermühle zu Spicy Barbecue on the rocks!
Außerdem zeigt das Team der Genussakademie wieder, wie man mit Fingerfood
seinen Gästen kleine Köstlichkeiten zur
Hand geben kann, Monika Leonhardt
führt in die vegetarisch-ayurvedische Sinnesküche ein, Chris Pepper liefert mit dem
aromatischen Doppel – Food & Whisky den
idealen Kontrast, und Ewa Feix ist die
Meisterin der Cupcakes!
30
ENERGY FOOD
Daniel Schmitt
NEU
GENUSSVOLLE AVANTGARDE: NOVA REGIO
Daniel Schmitt
René Redzepi war eigentlich nicht der erste, der das
Thema Küche aus Produkten der Heimatregion auf
die Speisekarten der Spitzenrestaurants gebracht
hat – doch er war mit Sicherheit der konsequenteste! Matthias Schmidt hat sich in der Villa Merton mit
ebensolcher Konsequenz den zweiten Michelin-Stern
erkocht, und selbstverständlich ist das Thema auch
für Daniel Schmitt nicht nur spannend, sondern eine
Herzensangelegenheit, die er jetzt in seinem brandneuen Kurs Genussvolle Avantgarde: Nova Regio
auf den Punkt bringt. Hier wird nur mit Produkten
gekocht, die im Radius von etwa 200 Kilometern
rund um die Genussakademie erzeugt wurden. Also
ohne Pfeffer oder Schokolade, aber mit Zutaten,
von denen Sie vielleicht noch nie gehört haben,
die aber nebenan auf der Wiese stehen. Ob Forelle,
Wurzelgemüse, Ei, Blumenkohl, Reh, Topinambur (ja,
der wächst hier auch) oder Quittensirup: Warum in
die Ferne schweifen, wenn das Leckre liegt so nah?!
MENÜ:
Forellenteich: Taunusforelle mit Konfetti vom
Wurzelgemüse im Apfel-Meerettich-Sud
Falsches Landei, Blumenkohl, Schnittlauch,
Graubrot, Saiblingskaviar
Rosa gebratenes Rehnüsschen mit Topinamburcreme, Pumpernickel, glasierten Birnen und
Spitzkohl
Nusscake mit Quittensirup und eingelegten
Obstlerfrüchten
TERMINE:
Sa, 18.01.14, 18.30-22.30 Uhr
So, 23.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 05.04.14, 18.30-22.30 Uhr
Begleitperson zum Menü: 49,50 €
Menschen, die den ganzen Tag im Büro sitzen,
profitieren von einer Ernährung, die nicht nur
hervorragend schmeckt, sondern zusätzlich pure
Energie vermittelt - also keine langweilige Nahrungsaufnahme für Hobbyleistungssportler, sondern
echter Genuss, der genau den richtigen Schub gibt,
um dynamisch in den nächsten Tag zu starten!
Hierfür hat der Küchenchef der Genussakademie
eine spannende Menüfolge entwickelt, die er mit
seinen Teilnehmern zubereiten wird. Dabei erläutert
er natürlich sämtliche Einzelheiten zu den Rezepten
und weshalb genau diese Zutaten eine „positive
Energiebilanz“ vorweisen können.
MENÜ:
Lauwarmer Thuna auf Limonen-Hüttenkäse mit
Wildkräutern
Büffelmozzarella auf Tomaten-Brotsalat mit
frischem Basilikum
Maishühnchenbrust auf gelber Currysauce mit
Thaispargel und Duftreis
Holunder-Buttermilch-Eis auf Himbeermark
TERMINE:
Sa, 26.10.13, 11.00-15.00 Uhr
Sa, 07.12.13, 11.00-15.00 Uhr
KLEIN UND FEIN –
FINGERFOOD
Das Team der
Genussakademie
Würstchen und Kartoffelsalat, Hackbällchen und
Nudelsalat & Co. waren gestern – gestalten Sie Ihre
Partys zu Hause abwechslungsreicher! Das Team
der Genussakademie zeigt anschaulich, mit welchen
Köstlichkeiten Sie Ihre Gäste beim nächsten Anlass
in den eigenen Wänden verzaubern können.
MENÜ:
Spicy Überraschungsgrillmenü
MENÜ:
Flammkuchen
Forellentatar auf Pumpernickel
Schweinelachsröllchen mit Kressecreme
Chorizo auf getrockneten Tomaten und
Eiermayonnaise
Auberginenröllchen
Garnelen im Tempurateig auf Mangochilli
Mini-Camembert mit Traubenconfit
Niedergegarter Lachs
Tandoori-Hühnchenspieß
Mangoshoot
Aprikosenkompott mit Vanillequark
Schokoküchlein
TERMIN:
Mi, 15.01.14, 16.00-21.00 Uhr
TERMINE:
Di, 29.10.13, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Restaurant Gerbermühle, Frankfurt
SPICY BBQ – ON THE ROCKS!
Jörg Ludwig
Nachdem Jörg Ludwig im Sommer außerordentlich
erfolgreiche Grillkurse gegeben hat, macht er im
Winter gleich weiter: Beim spektakulären Wintergrillen wird nicht nur scharf gegrillt, auch mit Glühwein
und Feuerzangenbowle wird den Teilnehmern
ordentlich eingeheizt. Das ist auch notwendig – mit
etwas Glück wird nämlich auch die hauseigene
Eisbahn in Betrieb sein!
30-31_GM 04-13_Kochen_Trendküche.indd 30
Fotos: Fotolia/djama/sarsmis
Nicht nur in den angesagten
Sternerestaurants, sondern
auch in den Studios der
Genussakademie weht immer
ein frischer Wind und bringt
die neuesten Trends an den
Herd der Kursteilnehmer!
20.09.13 10:02
KOCHEN/Genießen
AROMATISCHES DOPPEL –
FOOD UND WHISKY
Chris Pepper
Hier übersetzt Chris Pepper gemeinsam mit Ihnen
im wahrsten Sinne des Wortes die Aromen der
ausgewählten Whiskys in eine exakt darauf abgestimmte Menüfolge. Der gelernte Koch kombiniert
seit Jahren seine zwei Leidenschaften: schottisches
Lebenswasser und kulinarisches Handwerk.
CUPCAKES
Ewa Feix
VEGETARISCH-AYURVEDISCHE
SINNESKÜCHE
Monika Leonhardt
Foto: Shutterstock/marco mayer
Die Ayurveda-Küche findet ihren Ursprung in Indien
und ist eine leichte, delikate Küche, bei der unter
Verwendung ausgewählter Gewürze aus sämtlichen
frischen Zutaten ein einmaliges Geschmackserlebnis
komponiert wird. Schritt für Schritt zeigt Monika
Leonhardt, wie man die Zutaten schonend und
schmackhaft zubereitet.
MENÜ:
Bulgur-Khichadi und Chai
Khichadi (Reis+Dal)
Suppe, Salat, Chutney, Süßigkeit entsprechend der
Saison zubereitet
Papads (Fladenbrot)
Ghee (geklärte Butter)
TERMINE:
Sa, 25.01.14, 11.00-15.00 Uhr
Sa, 08.03.14, 11.00-15.00 Uhr
69 € inkl. Getränke
30-31_GM 04-13_Kochen_Trendküche.indd 31
Die gebürtige Kanadierin ist auf handgefertigte und
maßgeschneiderte „essbare Kunst“ spezialisiert und
entwirft einzigartige Cupcakes. Ein echter Knaller
im Kursprogramm!
TERMINE:
So, 19.01.14, 11.00-15.00 Uhr
Sa, 22.02.14, 11.00-15.00 Uhr
MENÜ:
Birnen-Vanille-Mousse an Trauben-Reis-Salat
Rauchige Fenchel-Sellerie-Suppe mit Limettencreme
Lammrückenfilet auf Pilzragout und SchinkenKartoffelpüree
Orangengelee mit Vanilla-Panna-Cotta
Dazu gibt es die folgenden Whiskys:
Tullibardine ‚Sovereign‘, 40%
Kilchoman ‚Machir Bay‘, 46%
Ardmore Traditional, 46%
Glenrothes ‚Select Reserve‘, 43%
Änderungen vorbehalten.
TERMINE:
Mi, 22.01.14, 18:30-22:30 Uhr
Do, 27.02.14, 18:30-22:30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Frankfurt
CUPCAKES VERZIEREN
Ewa Feix
Sie haben schon Ihre ersten Cupcakes gebacken?
Dann wird es höchste Zeit, diese auch wunderschön
zu dekorieren – eine hohe, filigrane und aufregende
Kunst, die Ewa Feix anschaulich erklären wird!
TERMINE:
Sa, 24.11.13, 11.00-15.00 Uhr
Sa, 08.02.14, 11.00-15.00 Uhr
ALLE GETRÄNKE – Weiß- und Rotwein, Wasser,
Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive.
INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM
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20.09.13 10:02
Winzer-Porträt
Aus Leidenschaft
zur kleinen Bohne
Duftende Bohnen. Ausdrucksstarkes Design. Außergewöhnliche Technik.
Echte Kompetenz und Betreuung. Bei Jean Hommel in Aschaffenburg hat die
hohe Kunst der Kaffeekultur Priorität.
Text: Katrin Otter
W
enn es um Kaffeekultur geht, vereinen sich Technik und
Philosophie, Wissenschaft und Kunst. Kaffee bedeutet
Genuss, Muße, Ritual, Zeit zum Denken und Reden
und ein bisschen Dolce Vita für jeden Tag. Das weiß auch das
Expertenteam bei Jean Hommel. 1846 gegründet, ist das Unternehmen eine der ältesten einheimischen Firmen in Aschaffenburg. Bei den Geschäftsführern Anne und Michael Murschel
und ihren kompetenten Mitarbeitern erhalten die schwarzen
Bohnen die Aufmerksamkeit, die ihnen gebührt. Bei dem in der
sechsten Generation familiengeführten Fachgeschäft gehören
Liebe zum Detail, neueste Technik in der Zubereitung und
Gespür für gelungenes Design eng zusammen.
One-Touch vs. rituelle Zubereitung
Die Art, in Deutschland Kaffee zu genießen nähert sich allmählich der in mediterranen Ländern an und macht auch keinen
Halt vor dem zunehmenden Wunsch nach Individualität. Frank
Sauer, zertifizierter Techniker und Service-Berater bei Hommel,
registriert schon seit längerem, dass der Trend vom One-TouchSystem – einmal Knöpfchen drücken und der Wunschkaffee ist
fertig – zur etwas aufwendigeren Siebträgermaschine tendiert.
Seit 1986 werden im Aschaffenburger Magnolienweg hochwertige
Kaffeevollautomaten verkauft. Das Sortiment an Siebträgern wird
stetig erweitert, denn immer mehr chromglänzende Prachtstücke
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im Retrodesign finden den Weg in private Haushalte. Hier geht es
dem Gourmet um das entspannende Ritual des Zubereitens und
Mahlens – vielleicht den Italiener im römischen Café im Kopf,
der nonchalant mit einem Lächeln seine Handgriffe versteht und
im wunderbaren Duft von gerösteten Bohnen an seinem Siebträger einen köstlichen „kleinen Schwarzen“ kredenzt.
Wohin soll die Reise gehen?
Bei Hommel stehen passionierte Beratung, die auf lange
Sicht ausgelegt ist, und eine Qualitätsprüfung bei der Wahl der
Hersteller an erster Stelle. Viel Zeit nehmen sich die Meister ihres
Fachs beispielsweise für die Bedarfsaufstellung eines Kunden,
um für ihn das perfekte Gerät ermitteln zu können. Genießt er
am liebsten einen kleinen milchlosen
Schwarzen, einen großen Pott
Caffè Latte, einen mehrschichtigen Latte Macchiato, einen
verlängerten Americano
oder einen Cappuccino
One-Touch-System von Jura –
einmal Knöpfchen drücken und der
Wunschkaffee ist fertig.
20.09.13 10:02
Porträt
Bedarf. „Um das Beste aus der Maschine rauszuholen, muss den
Benutzern die Angst vor Falschem-Knopf-Drücken genommen
werden – einfach mal ausprobieren ist hier angesagt“.
Bella Macchina auf der Theke
Ob Privat-, Gastro- oder Officebereich – das Sortiment an hochwertigen
Kaffeemaschinen erweitert sich stetig.
mit cremigem Schaum? Die Kaffeespezialisten tasten sich an die
Ansprüche des Interessenten heran und finden heraus, wohin
dessen Kaffeereise gehen soll. Wenn die technische Raffinesse
geklärt ist, kommt der optische Part: Lieber der puristisch-edle
Vollautomat oder ein italienisch verspielter Siebträger? Zum
Rundum-Service gehört auch die Beratung zur passenden Kaffeesorte. Hier spielen nicht nur geschmackliche, sondern auch
organische Faktoren eine Rolle. Welche Sorten sind beispielsweise
magenfreundlich oder belasten den Kreislauf nicht? Zwischen
zwölf verschiedenen Röstungen aus der erfahrenen Privatrösterei
W&S kann der Kunde dann wählen – auch Fair Trade oder Bio,
für den anspruchsvollen Gaumen ausgesucht. So gut, dass bereits
einige Sternerestaurants zur Kundschaft zählen.
Fotos: Till Benzin, Jura, Astoria
Ob zu Hause oder im Büro – Blaulicht bei Kaffeeausfall
Der Kaffeeprofi macht keine Kompromisse bei der
Zufriedenheit seiner Kunden: „Wenn ein Kaffeeautomat nicht
funktioniert, blinkt hier ein Blaulicht.“ Auf eine optimale
Nachbetreuung der Kunden und einen umfangreichen Service
wird immensen Wert gelegt. Im Haus gibt es eine eigene Werkstatt, kostenlose Leihmaschinen, einen Lieferservice und hohe
Kompetenz dank geschulter Mitarbeiter. Benutzt werden nur
vom Original-Hersteller autorisierte Ersatzteile und
Software.
Jeder weiß, was es bedeutet, wenn die
Kaffeemaschine im Büro streikt – die Zeit steht
still. Mit Know-How und Expertise betreut Jean
Hommel seit Jahren auch große und kleine Büros in
ihrem Kaffee-Anspruch. Vollautomaten sind heute
deutlich ausgereifter und garantieren Kaffeegenuss
in verschiedenen Varianten – zusammen mit dem
intuitiven Bedienkomfort macht es die Automaten extrem beliebt in Büros. Und ganz besonders
hier kommt es auf fachmännische Beratung an,
denn im Office-Bereich ändern sich die Prioritäten
und die Erwartungen an die Maschine: „Sehr wichtig
sind Zeitersparnis und Zuverlässigkeit“, so der Fachmann,
ann der
sich über jedes Lächeln freut, wenn einem Kunden nach einer
Tasse Kaffee ein Aha-Erlebnis ins Gesicht geschrieben steht.
Über mehrere Tage hinweg ermittelt er mit Testautomaten den
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Routine, Vertrautheit und Weitblick bringt Hommel auch
in der Betreuung von Gastronomie-Betrieben mit. Ob gehobene Küche, Imbissbude, Konditorei oder Café – anhand von
Standortanalysen und jahrelangen Erfahrungswerten ermitteln
Sachkundige das passende Gerät. Manchmal kann auch bei der
Umsatzsteigerung geholfen werden, denn eine optisch umwerfende, mehrgruppige Siebträgermaschine mit außenliegender
Brüheinheit in Sichtweite oder auf der Theke weckt bei den
Gästen schöne Erinnerungen an den Italien-Urlaub oder den
Halt an einer Raststätte an der Brenner-Autobahn – so einer
Bella Macchina kann man einfach nicht widerstehen. Auch
beim optimalen Einstellen der Maschine wird vor Ort geholfen,
im Gastro- und natürlich auch im Office-Bereich, ob Mahlgrad,
Temperatur, Druck oder Nuancen in der Wasserhärte.
Latte Art vom Barista
Zweimal im Jahr lädt ein ausgebildeter Barista bei Hommel
zum Kaffeeseminar ein – dann werden Ammenmärchen über
die schwarze Bohne aufgedeckt, über die ideale Tassenform
und Wasseraufbereitung diskutiert, ein Gefühl für die Maschinen entwickelt und Rosetten oder Herzen als Dekor auf den
Schaum gemalt, die sogenannte „Latte Art“. Eigentlich ist die
Seminardauer auf zwei Stunden angelegt, doch meist kocht die
Leidenschaft gewaltig hoch, und die erhitzten Gemüter frönen
der Kaffeekultur bis spät in den Abend.
Auch für die Kaffeekenner bei Hommel ist alles in puncto
Kaffeekompetenz ein Entwicklungsprozess. Rund um die kleine
Bohne wird nie ausgelernt, sondern immer mehr erfahren und
nur das verkauft, hinter dem man auch hundertprozentig stehen
kann. Und so viele zufriedene Kunden, die auch aus der Frankfurter und Odenwälder Region zu Hommel anreisen, können
schließlich nicht irren.
Prächtige
S
Siebträgermaschine
von Astoria– hier
geht es dem
Gourmet um das
genussvolle Ritual
des Zubereitens.
Jean Hommel GmbH, Ihr Ansprechpartner: Michael Murschel
Magnolienweg 14, 63741 Aschaffenburg–Nilkheim
Telefon: 06021 84080, www.hommel-shop.de
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20.09.13 10:03
Genuss
OKTOBER
01.10.2013 Schalen- und Krustentiere
02.10.2013 After-Work-Chill-Out
02.10.2013 Fürstlich Kochen –
Genusswochenende im Schlosshotel Gedern
02.10.2013 Fürstlich Kochen –
06.10.2013 Persia cross over – Genuss im Taunus
07.10.2013 Kochen mit Andreas Krolik
07.10.2013 Meister der Pfanne: Das Kurzbraten
08.10.2013 Aromatisches Doppel – Food & Whisky
10.10.2013 Feinstes Fleisch – Das Tasting!
11.10.2013 Die feine bretonische Fischküche
11.10.2013 Genuss des Orients
11.10.2013 Messer scharf!
12.10.2013 Culinary Patchwork
12.10.2013 Mehr als nur eine Suppe
12.10.2013 Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten
12.10.2013 Mit Leib und Seele
13.10.2013 Kürbis, Ente und Pilze
14.10.2013 Die Geheimnisse des Dampfgarens
14.10.2013 Tirol hoch zwei
15.10.2013 Wild Thing
16.10.2013 Frankfurts kleine Schmankerl
18.10.2013 Wein & Käse – Ein harmonisches Duett
19.10.2013 Das Perfekte Schnitzel
19.10.2013 Der Saucenprofi
19.10.2013 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs
19.10.2013 Kreative Odenwälder Landhaus-Küche
19.10.2013 Topf sucht Deckel
25.10.2013 Die Geheimnisse der Baristas
25.10.2013 Gans ganz lecker
26.10.2013 Cupcakes
26.10.2013 Energy Food
27.10.2013 Der Gastrokritiker-Schnupperkurs –
Zeit zum Reinschmecken!
28.10.2013 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch
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NOVEMBER
29.10.2013
01.11.2013
01.11.2013
02.11.2013
02.11.2013
03.11.2013
03.11.2013
03.11.2013
Klein und fein – Fingerfood
Fleisch – Basics
Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten
Das Perfekte Schnitzel
Topf sucht Deckel
Kürbis, Ente und Pilze
Schöne Desserts selbst gemacht
So kocht Indonesien!
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10.11.2013
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11.11.2013
12.11.2013
12.11.2013
13.11.2013
14.11.2013
15.11.2013
15.11.2013
16.11.2013
16.11.2013
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17.11.2013
17.11.2013
17.11.2013
18.11.2013
19.11.2013
21.11.2013
Selbst Brot backen
After-Work-Chill-Out
In fünf Gängen um die Welt
Die feine bretonische Fischküche
Die Grundsaucen – Seele jedes Gerichts
Genuss des Orients
Glühweinsirup und Marmeladen –
weihnachtliche Geschenkideen
Kreative Odenwälder Landhaus-Küche
Mit Leib und Seele
Cupcakes
Das Beste aus dem Elyséepalast
Die Kunst des Niedertemperaturgarens
Die wunderbare Welt der Schmorküche
Gans ganz Trüffel
Kochen wie bei Emma
Persia cross over – Genuss im Taunus
Tomilaia & Friends mit Tom Bock
Seven Swans @ Genussakademie Frankfurt
Schalen- und Krustentiere
Wein & Käse – Ein harmonisches Duett
Frankfurts kleine Schmankerl
Geflügel – Basics
Ganz schön schnittig!
Hola Mallorca!
1. Ladies Night – Oriental Pleasures
Alles Käse in Hungen
Der Saucenprofi
Frühling im Piemont
Gemüse – Basics
Das Weinduell: Discounter vs. Winzer
Gans klassisch
Tirol hoch zwei
Wild Thing
Lamm im Schafhof
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kalender
JANUAR
23.11.2013 Glühweinsirup und Marmeladen –
23.11.2013 Pasta & Saucen – Basics
24.11.2013 Designing Cupcakes
24.11.2013 Die Geheimnisse der Baristas
24.11.2013 Ein Sonntag in Nordindien
24.11.2013 Kochen mit Andreas Krolik
29.11.2013 Gans ganz lecker
29.11.2013 Genussakademie meets Zwilling
30.11.2013 Authentisch Thailändisch
30.11.2013 Fisch – Basics
30.11.2013 Trüff el-Festival 2013 in der Villa Kennedy
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DEZEMBER
Fotos: Genussakademie, Shutterstock/DVARG
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08.12.2013
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12.12.2013
14.12.2013
14.12.2013
14.12.2013
14.12.2013
15.12.2013
19.12.2013
31.12.2013
31.12.2013
31.12.2013
Das Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013
Gans klassisch
Der Saucenprofi
Energy Food
Fleisch – Basics
Glühweinsirup und Marmeladen –
Kürbis, Ente und Pilze
Das Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013
Feinstes Fleisch – Der Kochkurs
Gans ganz lecker
Die Geheimnisse des Dampfgarens
Topf sucht Deckel
Gans ganz Trüffel
Messer scharf!
Silvester 2013 – Bangkok Sunset
Silvester 2013 – Big Apple Night@Atelier 3.0
Silvester 2013 – Das Ikonen-Menü
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26.01.2014
26.01.2014
27.01.2014
29.01.2014
30.01.2014
30.01.2014
31.01.2014
31.01.2014
Kreative Odenwälder Landhaus-Küche
Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch
Messer scharf!
Der Saucenprofi
Friesisch-herb: Matjes, Krabben, Jever
Fisch – Basics
Selbst Brot backen
After-Work-Chill-Out
Fleisch – Basics
Meister der Pfanne: Das Kurzbraten
Spicy BBQ – On the rocks!
Die feine bretonische Fischküche
Klein und fein – Fingerfood
Das Beste aus dem Elyséepalast
Feinstes Seafood – der Kochkurs
Fürstlich Kochen –
Der Saucenprofi
Genussvolle Avantgarde – Nova Regio mit Daniel Schmitt
Topf sucht Deckel
Cupcakes
Ein Sonntag in Nordindien
Genuss des Orients
Die Geheimnisse des Dampfgarens
Frankfurts kleine Schmankerl
Geflügel – Basics
Adel am Herd: Kochen mit Lisbet Windsor II.
Wild Thing
Aromatisches Doppel – Food & Whisky
Schalen- und Krustentiere
Fürstlich Kochen –
Mehr als nur eine Suppe
Vegetarisch-ayurvedische Sinnesküche
Das Weinduell: Discounter vs. Winzer
Koreanisches Seoul-Food
Die lange Nacht der Knödel
Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch
Das gläserne Buffet – international
Ganz schön schnittig!
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KOCHEN/Genießen
Die Klassiker
Von Knödel über Wild bis zur Küche der Waterkant: Große und kleine Klassiker der Kochkunst
sind wieder angesagt. Wie man sie zubereitet, erfahren Sie in diesen Kursen!
DIE LANGE NACHT DER
KNÖDEL
Das Team der
Genussakademie
Es soll tatsächlich Zeiten gegeben
haben, in denen Menschen noch Folie
öffneten, um kreisrundes, wie Knödel
aussehendes Convenience-Food in
heißes Wasser gleiten zu lassen und
naiv zu glauben, so würden echte Knödel schmecken. Damit ist jetzt Schluss:
In der langen Nacht der Knödel lernen
Sie nicht nur, wie ungemein vielfältig
das Thema wirklich ist, sondern auch,
wie toll die verschiedenen Variationen – von Nockerl über Auflauf und
gratinierte Klöße bis zum Topfenknödel
– schmecken und natürlich, wie man die
kreativen Formen richtig zubereitet. Da
gerät das Coq au Vin fast zur Beilage,
aber nur fast! Ein toller Abend voller
Überraschungen!
MENÜ:
Salbei-Spinat-Nockerl auf FenchelTomatensugo
Gebratene Waldpilze mit
Semmelauflauf
Coq au Vin auf glasiertem Spitzkohl
mit gratinierten Kartoffelklößen
Topfenknödel auf glasierten
Zwetschgen
TERMINE:
Mo, 27.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Fr, 28.02.14, 18.30-22.30 Uhr
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FRIESISCH-HERB:
MATJES, KRABBEN,
JEVER
Das Team der
Genussakademie
Die authentische Nordseeküche lebt
von unterschiedlichen Einflüssen:
Das Meer liefert feinsten Fisch und
Meeresfrüchte, die schwere Arbeit
der Fischer verlangt dagegen nach
deftigen, wärmenden und stärkenden
Gerichten. Genau dieser Kontrast
macht das Thema so spannend, also
hat sich das Team der Genussakademie
ein Menü ausgedacht, das die volle
kulinarische Bandbreite abdeckt: Los
geht’s mit kräftiger Kartoffelsuppe mit
Lauch und Räucherlachs: Sie sättigt,
wärmt und ist deshalb nicht nur für die
Arbeit auf hoher See, sondern auch
ideal für einen grauen Regentag in der
Rhein-Main-Region. Beim Kutterbrot,
einem herrlich deftig-genialen Brot mit
Ei und Nordseekrabben, machen sich
die Gäste dann auf eine Reise entlang
der norddeutschen Küste. Das Rührei
gelingt unter der Anleitung des Kochs
perfekt, feine Krabben machen den Genuss rund. Sanddorn-Quark bildet den
luftig-herben Abschluss eines typischen
Menüs direkt von der Waterkant – anbei
wird natürlich frisches, korrespondierendes Jever gereicht!
ROH! GEHACKT! LECKER!
– DER TATARKURS
Das Team der
Genussakademie
Die Sehnsucht nach der heilen
Welt auf dem Lande, wo die Kühe
noch auf der Weide stehen und die
Vöglein zwitschern, hat die Bewohner
deutscher Metropolen voll im Griff
und soll für viele ihre Fortsetzung
auf dem Teller finden. Doch saisonal
zu kochen ist schnell gesagt, aber
MENÜ:
Klassisch: Lachstatar mit Dill, frischem
Meerrettich und Kartoffelrösti
Exotisch: Gegrilltes Kalbstatar mit
Zitruscreme, Blutampfer und gegrillter
Wassermelone
Asiatisch: Asia-Tatar vom Weideochsen
mit Chili, Koriander und Lemon-Crèmefraîche
Himbeertarte mit Schokocreme
MENÜ:
Kürbiscremesüppchen mit karamellisierten Kernen
Stundenlandei vom Hofhuhn mit Blattspinat und Nussbutterschaum
Bürgermeisterstück im Heu gegart mit
Wurzelgemüse und Stampfkartoffeln
Bratapfel mit Weinschaum
TERMINE:
Sa, 08.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Mi, 02.04.14, 18.30-22.30 Uhr
Mi, 05.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Mi, 12.03.14, 18.30-22.30 Uhr
Di, 01.04.14, 18.30-22.30 Uhr
79 € | 69 € mit Genuss-Card,
inkl. Getränke, Begleitperson
zum Menü: 39,50 €
inkl. Getränke, Begleitperson
zum Menü: 39,50 €
TERMINE:
36-39_GM 04-13_Kochen_Klassiker.indd 36
Gourmetrio /
Hof Eckstein
Nicht nur Sushi ist derzeit ungemein
beliebt, auch Tatar hat insbesondere
die Speisekarten der gehobeneren
Gastronomie im Sturm erobert. Dabei
sind der Kreativität hier kaum Grenzen
gesetzt – Hauptsache, das verwendete
Produkt ist von tadelloser Qualität. In
diesem Kurs erlernen Sie zunächst die
Zubereitung eines echten Klassikers,
denn Lachs eignet sich hervorragend
für diese Art der Zubereitung, besonders wenn man ihn mit Kartoffelrösti
und Meerrettich ergänzt. Exotisch wird
es dann mit gegrilltem Kalbstatar, mit
Zitruscreme, Blutampfer und gegrillter
Wassermelone vollendet und weiter
geht es nach Asien mit Tatar vom
Weideochsen mit Chili, Koriander und
Lemon-Crème-fraîche, bevor Himbeertarte den fruchtigen Punkt hinter ein
faszinierend leichtes, aromatisches
und abwechslungsreiches Menü setzt.
Selbstverständlich zeigt das Team der
Genussakademie bei diesem Kurs auch,
wie man mit welcher Schnitttechnik
das jeweilige Produkt perfekt in Form
bringt!
MENÜ:
Nordische Kartoffelsuppe mit Lauch
und Räucherlachs
Kutterbrot vom Feinsten
Sanddorn-Quark
So, 12.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 22.02.14, 18.30-22.30 Uhr
LANDLUST
IM WINTER
kein leichtes Unterfangen, sind die
Hüter kulinarischer Traditionen doch
beinahe schon ausgestorben. Da
kann man von Glück sagen, dass es
engagierte Küchenchefs gibt, die sich
des Themas angenommen haben. Das
Gourmettrio wohnt ja bereits auf dem
Lande, bewirtschaftet einen Bauernhof
mit etwas Land drum herum und ist
somit der perfekte Partner für unsere
neue Reihe „Landlust“, die mit dem
Winter und seinen typischen Produkten
beginnt – vom Kürbissüppchen über
Landei und Bürgermeisterstück im Heu
mit Wurzelgemüse bis zum klassischen
Bratapfel mit Weinschaum!
TERMINE:
Fotos: Fotolia/djama/cristi180884/Maksim Shebeko
NEU
20.09.13 10:06
KOCHEN/Genießen
FRANKFURTS KLEINE SCHMANKERL
Danilo Klinke
Genussakademie-Koch Danilo Klinke präsentiert und erläutert Ihnen in seinem Kochkurs Frankfurts ganze kulinarische Urvielfalt – jetzt mit einem völlig neuen Menü,
in dem sich regionale Produkte und Rezepte wieder ein genussvolles Stelldichein
geben! Bereiten Sie mit dem sympathischen Koch köstliche Spezialitäten zu, die
anschließend als kleine hessische „Tapasvariationen“ auf die Teller kommen.
MENÜ:
Tatar vom Handkäse mit Kümmelbrot
Cappuccino von ‚Frankfurter Kräutern‘ mit Baconchip
Gegrillter Taunussaibling auf Rote-Bete-Carpaccio mit Apfel-Meerrettich-Relish
Kasseler-Nacken mit Sauerkraut im Brotteig an Zwiebel-Schmand-Gemüse und
Kartoffelstampf
Dessertvariation mit Frankfurter Pudding und Dreierlei vom Rheingauer Apfel
WOLFGANGS WEISSE
WEIN-NÄCHTE
Wolfgang Feierfeil ist Weinberater,
betreibt gemeinsam mit seinem
Geschäftspartner Gernot Dorsch das
Weinfachgeschäft „Frankfurt/Wein“
und gibt auch Workshops in Sachen Wein.
TERMINE:
Mi, 13.11.13, 18.30-22.30 Uhr
Mo, 20.01.13, 18.30-22.30 Uhr
ÜBER 1.00
0 GLÜCKLI
SCHNITZELE
CH E
HIER GELER XPERTEN HABEN
NT!
DAS PERFEKTE SCHNITZEL
Steffen Ott
Immer wieder gern genommen: DER Klassiker schlechthin! Ob Kind oder erwachsen:
Dem Wiener Schnitzel kann kaum einer widerstehen. Steffen Ott, bekennender Fan
der österreichischen Küche, erklärt Ihnen anschaulich das Einmaleins eines absolut
perfekten Original Wiener Schnitzels, harmonisch eingebettet in ein kaiserlichkönigliches Drei-Gänge-Menü!
MENÜ:
Häuptelsalat mit Backhenderl und Zitronenschnitz
Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und Preiselbeeren
Topfenstrudel mit Schlagobers
TERMINE:
Sa, 19.10.13, 11.00-15.00 Uhr
Sa, 14.12.13, 11.00-15.00 Uhr
FEINSTES SEAFOOD – DER KOCHKURS
Marko Richter
Fotos: Fotolia/ExQuisine, Frankfurt/Wein
Zahlreiche Menschen verbinden mit Seafood immer noch einen bärtigen Kapitän,
der in einem fidelen Werbespot merkwürdig eckig aussehende Fische serviert –
Fischstäbchen sind das exakte Gegenteil zum Schwerpunkt dieses Kurses, in dem
auch unerfahrene Fischgenießer am eigenen Gaumen erleben können, worin der
Unterschied zwischen industriell gefischter „Ware“ und nachhaltig und behutsam
gefischten Tieren besteht.
MENÜ:
Sashimi-Tasting
Taunusforelle in Texturen / Gurke, Meerrettich, Dill
Loup de Mer mediterran in der Salzkruste mit Vanillelauch und hausgemachtem Focaccia
Coppeneur-Schokoschaum mit Eislolly
TERMINE:
Fr, 17.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Chenin Blanc – ein Außenseiter?!?
Heute geht es um eine Edelrebe, die eigentlich als eine der großen Weißweinrebsorten der Welt gilt. In Deutschland zählt sie jedoch immer noch zu den
großen Unbekannten. Passt Sie mit ihrem Geschmacksbild nicht so recht in
das Genussraster des Deutschen Weintrinkers? Jedenfalls wird aus ihr eine
wunderbare Vielfalt an Weinen gekeltert, die vor allem Liebhaber und Kenner
ansprechen.
In Frankreichs Weingärten hat der Chenin Blanc schon seit dem 9. Jahrhundert seinen festen Platz. Ohne Zweifel kommen von der Loire auch die
besten Weine aus dieser Rebsorte und gerade die sind außerhalb Frankreichs
nur schwer zu bekommen – gerade mal 10 % der Produktion werden
exportiert. Inzwischen kennt man vor allem Chenin Blanc aus Südafrika, Kalifornien, Australien, Neuseeland sowie aus Südamerika. Zurück zur Vielfalt:
Keine andere weiße Rebsorte wird in einer solch unterschiedlichen Stilistik
ausgebaut. Aus Chenin Blanc entstehen sowohl komplett durchgegorene, also
„knochentrockene“ als auch wunderbare halbtrockene und fruchtsüße Weine
bis hin zu herrlich frischen, fruchtigen Crémants. Woher dieses Spektrum an
Möglichkeiten? Chenin Blanc reagiert wie kaum eine andere Rebsorte auf
unterschiedliches Klima und Bodenbeschaffenheit. Hinzu kommt, dass der Zucker- und Säuregehalt in den Trauben durch Jahrgangsschwankungen enorm
variiert. Da der Säuregehalt aber grundsätzlich recht hoch ist, eignet sich
die Rebsorte auch sehr gut zur Herstellung von Schaumweinen. Des weiteren
trägt die Beerenhaut ihren Teil zur Vielfalt bei: Durch ihre Dicke neigt sie
zur Schimmelbildung, was hier in Jahren mit guter Balance zwischen Zucker
und Säure den Botrytis-Befall begünstigt, der wiederum für die Entstehung
sensationeller Edelsüßweine notwendig ist.
Und was erwartet Sie nun geschmacklich beim Chenin Blanc? Die trockenen
Weine präsentieren sich mit dichter, cremiger Struktur. In jungen Jahren
zeigen sich schon Aromen von exotischen Früchten, aber vorrangig noch
mineralische Salzigkeit, Gewürze, Mandeln und Nüsse. Mit der Reife werden
hochwertige Weine immer komplexer im Aromenspiel. Dann zeigen sich
beispielsweise gelbe und orientalische Gewürze wie Safran, Kurkuma oder
Kardamom und je süßer die Weine ausgebaut werden, desto häufiger findet
sich Exotik pur, gepaart mit unterschiedlichen Honignoten. Der Chenin
Blanc ist sicherlich kein alltäglicher Wein. Wenn man sich auf ihn einlässt,
erschließt sich eine wundervolle Alternative zu Chardonnay & Co. Er begleitet
orientalische Gerichte mit hellem Fleisch ebenso gut wie Fischvarianten mit
kräftigen, würzigen Saucen. Probieren Sie es aus!
Ihr Wolfgang Feierfeil
37
20.09.13 10:06
KOCHEN/Genießen
WOLFFS GRÜNE WELT
Thomas Wolff ist Geschäftsführer
der Querbeet Biofrischvermarktung
GmbH und sowohl engagierter Botschafter der biologischen Landwirtschaft als auch Marathonläufer und
Teamleiter der „Biorunner“.
FEINSTES FLEISCH – DER KOCHKURS
Daniel Schmitt
Der Kochkurs zum Tasting: Daniel Schmitt erklärt in diesem Kurs Schritt für
Schritt die optimale Verarbeitung und Zubereitung der unterschiedlichen edlen
Stücke - von der richtigen Lagerung über Warenkunde, Qualitätsfaktoren und den
Reifungsprozess, das Auslösen und Parieren bis zum perfekten Menü.
MENÜ:
Kalbstatar mit Limonen Creme, Brunnenkresse und Kartoffelchips
Presa vom Iberico-bellota-Schwein mit Erdfrüchtecreme und Blutampfer
Dry Age Tomahawk Steak vom Irischen Weideochsen mit Geschmorten Zwiebeln
und Rächerpüree
Crème Brûlée mit Zitronengras und ein mini Beefeater-Tonic
TERMINE:
Mi, 12.03.14, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Genussakademie Frankfurt
KREATIVE ODENWÄLDER-LANDHAUS-KÜCHE
Herbstzeit ist Erntezeit: Die Lager auf dem Pappelhof füllen sich in den
kommenden Wochen mit der üppigen Ernte unserer fruchtbaren Felder in
der Wetterau. In unseren Hallen lagern wir vorrangig eigene Erzeugnisse
wie etwa Kartoffeln und Möhren ein. Dennoch: So lange die Ozonschicht
hält, werden wir hier keine Mangos und keine Bananen anbauen können.
Unser Bestreben ist es, uns so zu bevorraten, dass wir insgesamt im
Herbst und Winter nur wenig zukaufen müssen. Dadurch minimieren wir
die Transportwege und das schont die Ressourcen. Auch durch unseren
Hauslieferservice können unsere Kunden getrost den Wagen stehen
lassen und sich den Weg zum Lebensmittelhandel sparen. Das schont
wiederum die Umwelt, und bequem ist es darüber hinaus auch noch.
Früher war sicher nicht alles besser, aber dem regionalen Anbau —
ausgerichtet an den Jahreszeiten — wurde früher weit mehr Bedeutung
und Aufmerksamkeit geschenkt, als dies heute der Fall ist. Frisches Obst
und Gemüse aus Ost- und Westafrika, Fleisch aus Argentinien und Fisch
aus Brasilien landen durch die Globalisierung heute in großem Stile und
in scheinbar unbegrenzten Mengen auf unseren Tellern, und die immer
weiter werdenden Transportwege lohnen sich mehr und mehr für die
Lebensmittelindustrie.
Durch den Import von Lebensmitteln geht auch das Wissen um alte Obstund Gemüsesorten verloren, und die heimische Sortenvielfalt nimmt ab.
Glücklicherweise gibt es aber inzwischen erfolgreiche Initiativen, die
dieser Entwicklung entgegensteuern und alte, traditionelle heimische
Obst- und Gemüsesorten wiederentdecken und anbauen. Hilfreich für
den eigenen Einkauf ist der Saisonkalender „Heimisches Obst und Gemüse“, den die Verbraucherzentralen publizieren und der auf einen Blick
zeigt, wann welche Obst- und Gemüsesorten reifen. Der richtige Genuss
am eigenen Herd beginnt eben nicht mit dem Blick auf die Rezeptseiten
der unzähligen Hochglanzmagazine, sondern der wahre und nachhaltige Genuss beginnt mit dem Blick auf das regionale Angebot. Und ich
versichere Ihnen: Es schmeckt besonders gut, wenn die persönliche
Genuss-Energie-Bilanz stimmt!
Ihr Thomas Wolff
38
Armin Treusch
Feinste regionale Zutaten, perfekt verarbeitet, clever und ungewohnt kombiniert
– das ist die Küche von Armin Treusch. Hier ist der Name Programm: Schnippeln,
schneiden und brutzeln Sie hervorragende regionale Zutaten mit viel Spaß gemeinsam an den Herdplatten des Restaurants Treusch im Schwanen. Im Odenwald
schon lange eine Institution, arbeitet Armin Treusch bereits seit Jahrzehnten mit
regionalen Erzeugern zusammen und pflegt zu diesen ein intensives persönliches
Verhältnis – da weiß er, dass die Qualität stimmt, und das schmeckt man anschließend auch auf dem Teller!
MENÜ:
Strudel von der Lachsforelle mit Meerrettichschmand und mariniertem Fenchel
Crepinette und Saltimbocca vom Hirschkalb mit Thymian-Rotwein-Jus und Pilzpolenta vom Grünkern
Odenwälder Ofenschlupfer mit Dörrobst, Holunderbirnen
NEUES MEN
Ü
und Birnenwein-Sabayon
TERMINE:
Sa, 04.01.14, 11–16 Uhr
Sa, 22.02.14, 11–16 Uhr
ORT: Treuschs Schwanen, Rathausplatz 2, Reichelsheim (Odenwald)
ALLE GETRÄNKE – Aperitif, Weiß- und Rotwein, Wasser, Bier, Softdrinks und
Kaffee inklusive (außer Cook, Lunch & Run).
INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
Fotos: privat, Fotolia/Jag_cz/Andreas F.
Ziehen Sie persönliche
Genuss-Energie-Bilanz!
20.09.13 10:06
KOCHEN/Genießen
MEHR ALS NUR EINE SUPPE
COOK, LUNCH & RUN
Eckhardt Keim
Fotos: Fotolia/zdenka1967, grossaufnahmen.de
WENN es wieder kälter wird, kommt eine wärmende
Speise gerade recht. Ja, es gibt eine Speisenkategorie, die beides kann und dennoch zu Unrecht ein
wenig im Schatten steht – Suppe. Deren Zubereitung
liegt Eckhardt Keim besonders am Herzen, und
welche unglaubliche Vielfalt dieses Thema bietet,
kündigt der sympathische Küchenchef schon mal
im Titel seines faszinierenden Kochkurses an: Mehr
als nur eine Suppe. Also reist Keim auf den Spuren
interessanter Rezepte von der Küste des Mittelmeeres und des Atlantiks mit ihren traditionellen
Fischsuppen in die Hinterlandschaft mit ihren Wiesen und Wäldern, von denen die Grundprodukte für
herzhafte Consommées oder Pot au Feu stammen.
MENÜ:
Bouillabaisse mal ganz anders: klare Fischsuppe
mit Tomaten und Safran und ihren Meeresfrüchten
Fischsuppe aus der Normandie
Consommée (Rinderkraftbrühe) mit Einlagen:
1. Markklößchen
2. Ravioli mit zweierlei Füllungen
Cremesuppe der Saison
Pot au Feu vom Lamm mit Gemüse und Kartoffeln
Fruchtsüppchen vom Apfel mit Apfel-Calvadossorbet
Das Team der
Genussakademie
Jeden Dienstag und Donnerstag überrascht Sie die
Genussakademie mit einer spannenden Rezeptidee
von Reinhard Thön!
WILD THING!
Steffen Ott
Im Herbst wird die Jagdsaison eröffnet – da geht
es auch in der Küche wieder richtig wild zu! Reh,
Hirsch, Wildschwein & Co. halten nun Einzug in
Pfannen und Kochtöpfe, und wer denkt, dass
diese Produkte nur von Meisterhand bearbeitet
werden können, der liegt falsch. Worauf Sie bei der
Zubereitung achten sollten und warum Wild beileibe
nicht nur ein winterliches Gericht ist, erfahren Sie
in diesem spannenden Kochkurs von Steffen Ott. Er
erklärt anschaulich, wie Wildgerichte nicht immer
gleich und typisch schmecken – mit den richtigen
Zutaten kombiniert können Sie diese Delikatessen
sogar exotisch werden lassen!
MENÜ:
Reh mit Pak Choi in Limonenvinaigrette
und schwarzem Sesam
Hokkaido-Cappuccino mit Shisokresse
Geschmortes Wild-Curry mit Joghurt
und Thaibasilikum
Mango mit Chili und Zitronengras-Schaum
TERMINE:
Sa, 25.01.14, 12.00-17.30 Uhr
Sa, 22.02.14, 12.00-17.30 Uhr
TERMINE:
Di, 19.11.13, 18.30–22.30 Uhr
Di, 21.01.14, 18.30–22.30 Uhr
ORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, Frankfurt
TERMINE:
Di, 08.10.13 und Do, 10.10.13
Schweinefilet in Honig und Pimenton glasiert mit
Zuckererbsen und Selleriecreme
Di, 15.10.13 und Do, 17.10.13
Taunusforellen-Filet auf Sahne-MeerrettichRisotto und Rote-Bete-Salat
Di, 22.10.13 und Do, 24.10.13
Häuptlsalat mit Backhendl und Zitronenschnitz
Di, 29.10.13 und Do, 31.10.13
Himmel und Erde (Nussbutterpüree, gebratene Blutwurst, glasierte Apfelspalten und Schalottenfritt)
… to be continued
KOSTEN: 17 € (vor Ort zahlbar)
MLC
MEDIENHAUS LUNCH CLUB
MEMBERS ONLY
Die neue Art, sich mittags was zu gönnen.
Im Studio Medienhaus am Platz der Republik
hat die Genussakademie Frankfurts ersten
Lunch Club gegründet.
Mehr unter:
www.genussakademie.com/mlc
oder 069 97460-666
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20.09.13 10:06
KOCHEN/Genießen
Die Welt auf dem Teller
Während draußen die Schneeflocken leise rieseln, kochen sich die Gäste der Genussakademie
ihr Fernweh von der Seele und holen sich die ganze Welt in ihre eigenen vier Wände.
Von Nord nach
c Süd, von Ost nach West: Mit diesen Kursen geht die Sonne auf!
FRANCOS PERFEKTE
PASTA
Francesco Soleto
Die Nudel ... pardon:
Pasta hat nicht etwa
von Italien, sondern
von China aus die
Welt erobert, doch
erst die Italiener haben aus ihr die
weltweite Lieblingsspeise von Millionen
gemacht. Das Rezept zum Erfolg verrät
den Gästen der Genussakademie jetzt
einer, der sich wirklich damit auskennt:
Francos Stammkunden halten dem
sympathischen Küchenchef seit der
Eröffnung seines „Pasta e Panini“ die
Treue, und es werden täglich mehr, die
sich an seinen köstlichen Ravioli, Tagliatelle oder Spaghetti einfach nicht satt
essen können. Wie schön, dass Franco
nun ins Medienhaus kommt, um seinen
Das Team
der Genussakademie
Die Gläschen reisen jetzt einmal ums
Mittelmeer und bringen die ganze
mediterrane Vielfalt ins handliche
Partyformat: Auch wenn der nächste
Urlaub also vielleicht noch in weiter
Ferne liegt, bringen Sie mit diesem Kurs
einfach mitten im Winter Ferienstimmung in die eigenen vier Wände! Damit
dem Erfolg auch nichts im Wege steht,
werden Sie beim Kochen tatkräftig vom
Team der Genussakademie unterstützt.
Natürlich gibt es wie immer 20 Gläschen
pro Person zum Mitnehmen – damit die
Party zu Hause direkt weitergeht!
MENÜ:
Garnelen an Aioli, Gazpacho Andaluz,
Datteln im Speckmantel
Gebratene Sardellen, Avocadosüppchen, Chorizo mit Kartoffeln
Tortilla mit Pimentos, panierter
Seehecht, Filetes de ternera
Crema Catalana, Aprikosenkompott,
Mandelküchlein
TERMINE:
Mo, 24.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Fr, 04.04.14, 18.30-22.30 Uhr
inkl. Getränke
Kursteilnehmern anschaulich zu erklären, wie man die echte, authentische
Pasta alla Franco macht. Ja, mit diesem
Kurs holen Sie die Sonne Italiens in Ihre
Küche – ein toller Neuzugang in der
Genussakademie!
MENÜ:
Variationen hausgemachter Pasta
TERMINE:
Sa, 15.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Mo, 17.03.14, 18.30-22.30 Uhr
79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl.
Getränke, Begleitperson zum Menü:
39,50 €
40
de Mer gelingt im Salzteig unbeschreiblich saftig, und zum Abschluss wärmt
bretonische Apfeltarte Körper und
Seele. Freuen Sie sich auf die feine
bretonische Fischküche, in der David
Fischer mit seinen Kursteilnehmern in
gewohnt professionell-dynamischer
Manier Klassiker und neue Gerichte
der nordwestlichen Küstenregion
Frankreichs zubereitet.
MENÜ:
Jakobsmuscheln auf Lauchfondue mit
Estragonsauce
Cotriade (bretonische Fischsuppe)
Loup de Mer im Salzteig gegart,
mit Artischocken à la Barigoule und
Kapern
Bretonische Apfeltarte mit Vanilleeis
und Caramel au beurre salé
TERMINE:
Fr, 08.11.13, 18.30-22.30 Uhr
Do, 16.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Fr, 21.03.14, 18.30-22.30 Uhr
39,50 €
KOREANISCHES
SEOUL-FOOD
Eun-Soon
Trzenschiok
Während Japan, Thailand oder China
seit Jahrzehnten ihren festen Platz auf
der Speisekarte der Europäer haben,
gehört die koreanische Küche zu den
Newcomern der letzten Jahre. Mit ihren
Getränke, Begleitperson zum Menü:
44,50 €
PLAISIRS D’ALSACE
Thomas Fischer
Thomas Fischer hat sich als ausgewiesener Elsass-Spezialist zur kalten
Jahreszeit von der zauberhaften Atmosphäre unserer französischen Nachbar-
David Fischer
region inspirieren lassen und erläutert
anschaulich tolle Rezepte jenseits von
Rieslinghinkel und Edelzwicker!
MENÜ:
Filet von der Bachforelle auf Rahmsauerkraut mit Eisenkraut und confierten
Tomaten
Brust und Keule von der Wachtel mit
Steinpilzen und Trüffelsauce
Geschmorter Rinderbug in Spätburgunder mit glacierten Rübchen und
Bandnudeln
40-43_GM 04-13_Kochen international.indd 40
TERMINE:
Sa, 12.10.13, 18.30-22.30 Uhr
Fr, 01.11.13, 18.30-22.30 Uhr
DIE FEINE BRETONISCHE FISCHKÜCHE
Die feine südfranzösische Fischküche
mit David Fischer ist ein absoluter
Klassiker der Genussakademie. Jetzt
gibt es das nordwestfranzösische
Gegenstück: Bei Jakobsmuscheln
auf Lauchfondue und Estragon oder
herzhaftem bretonischem Fischeintopf
fühlt man förmlich die steife Brise an
der französischen Westküste. Der Loup
Herbstfrüchte in Rahmkaramell mit
Honigcremeparfait
aromatischen und herzhaften Gerichten
steht sie hierzulande beliebten
Geschmacksgewohnheiten nah und
überrascht mit exotischen Akzenten.
Kein Wunder also, dass immer mehr
koreanische Restaurants eröffnen,
erfolgreich ihre Genusskultur auf Tisch
und Teller bringen und nun auch die Genussakademie ihren Gästen den Zauber
der koreanischen Kochkunst näherbringt. Zur Premiere steht der Klassiker
Bulgogi auf dem Programm, ergänzt
um typisch koreanische Beilagen und
natürlich Kimchi, Suppe und Reis.
MENÜ:
Bulgogi mit Rind und Schwein
Fünf verschiedene Bantschan
(Beilagen)
Kimchi, Suppe und Reis
TERMINE:
So, 26.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Di, 11.03.14, 18.30-22.30 Uhr
Getränke
Fotos: Dorolia/djama, grossaufnahmen.de, privat
NEU
DAS GLÄSERNE
BUFFET – MEDITERRAN
20.09.13 10:08
KOCHEN/Genießen
ORIENT & AFRIKA
PERSIA CROSSOVER –
GENUSS IM TAUNUS
CULINARY PATCHWORK
Slim Khanchouch
Farrokh Okhovat-Esfehani
Ganz im Zeichen des Orients steht der sehr beliebte
Kurs Culinary Patchwork von Slim Khanchouch.
Beim kulinarischen
Patchwork geht es um
bekannte Gerichte, die
mit Zutaten anderer
Länder verbunden und
verfeinert werden. Eine
ausdrucksstarke orientalische Note darf natürlich
nicht fehlen – erleben Sie
einzigartige Weltküche in
der Mainmetropole!
Farrokh
OkvohatEsfehani
zaubert mit
Ihnen ein
exklusives Avantgarde-Menü im mediterranen Stil mit
Einflüssen aus seiner persischen Heimat. Sein Motto,
„Man kann das Kochen
nicht neu erfinden,
aber immer wieder neu
gestalten“,
MENÜ:
Würfel vom Thunfisch
mit Gurke, Walnüssen
und Rosinen
Selleriesuppe mit
Ziegenkäse und Datteln
Lammrücken mit Minzkruste und Pistazienreis
Schokoladen-Kardamom-Kuchen
mit Schwarzteecreme
TERMINE:
So, 10.11.13, 18.30-22.30 Uhr
NEUES MEN
ORT: Restaurant Villa Philippe,
Kronberg
MENÜ:
Arabisches „Rocher“ in australischem Nussmantel
auf Büffelmozzarella mit Koriander-Mango-Pesto
Fettuccine in cremiger Salsa Mexicana mit gebratenen Garnelen und Safran-Schaum
Sushi vom Lamm und Couscous
In Bangladesh-Tee gebratener, orientalischer
Brownie mit Chili-Mango-Frappé
Ü
TERMINE:
Sa, 12.10.13, 18.30-22.30 Uhr
Fr, 07.03.14, 18.30-22.30 Uhr
GENUSS DES ORIENTS
Slim Khanchouch
Orientalische Genüsse sind die
Leidenschaft von Slim Khanchouch. Der gebürtige Tunesier
und ausgebildete Koch trägt die
Rezepte des Nahen und Mittleren Ostens mit seinem
Cateringunternehmen „Genuss des Orients“ in die
Welt hinaus und möchte nun auch seine Kursteilnehmer in der Genussakademie mit orientalischen
Köstlichkeiten verzaubern.
MENÜ:
Aprikosen-Tomaten-Suppe mit arabischen Brotchips
Couscoussalat mit Minzchutney und einer
Garnelen-Kichererbsen-Praline
Lammkotelettes im Kräuter-Haselnuss-Mantel auf
Kartoffel-Koriander-Püree mit Kümmel-Dattelgemüse,
dazu eine leichte Curcumasoße
Mandel-Kaffee-Crème Brûlée mit karamellisirten
Datteln
TERMINE:
Sa, 09.11.13, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 19.01.14, 18.30-22.30 Uhr
EUROPA/MEDITERRAN
TIROL HOCH ZWEI
DAS BESTE AUS
DEM ÉLYSÉE-PALAST
Fotos: privat, Fotolia/vege, Das Bundesarchiv, Agência Brasil, grossaufnahmen.de
Slim Khanchouch
Slim Khanchouch ist nicht nur auf Genüsse des
Orients, sondern insbesondere auf französische Küche
spezialisiert und kocht mit den Teilnehmern dieses
spannenden Kurses ein Vier-Gänge-Menü aus den Lieblingsgerichten vier französischer Präsidenten. Freuen
Sie sich auf einen raffiniert-französischen Abend mit
dem Besten aus der Präsidentenküche – garantiert
unpolitisch und vielleicht genau deshalb so gut!
MENÜ:
Jacques Chirac: mit Garnelen gefüllte Tomaten
auf einer Karotten-Hummer-Emulsion
Charles de Gaulle: Parmesan-Soufflé mit TrüffelZitronensauce
François Mitterrand: Karamellisierte Lammkeule mit geschmortem Gemüse und gewürztem
Aprikosenbrot
Valéry Giscard-d’Estaing: Apfeltarte
mit Erdbeeren glacée
Steffen Ott
Für sein brandneues Menü ist Steffen Ott hoch auf
die Alp gestiegen und hat sich vom ursprünglichen
Charme und Authentizität Tirols anstecken
lassen. Das Ergebnis
ist ein Menü voller
typischer Spezialitäten,
wie man sie sowohl
nördlich des Brenners
als auch in einer Südtiroler Berghütte serviert
bekommt. Reisen Sie
mit Steffen Ott am Herd
der Genussakademie in die faszinierende Welt der
Berge!
MENÜ:
Rucolasalat mit Tiroler Speck, Feige
und Ziegenkäse
Schlutzkrapfen mit brauner Butter und gehobeltem
Bergkäs
Tranche vom Alm-Ochsen mit geriebenem Kren und
Blattspinat
Marillen-Palatschinken
TERMINE:
Fr, 17.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 08.03.14, 18.30-22.30 Uhr
TERMIN:
Mo, 18.11.13, 18.30-22.30 Uhr
Di, 04.02.14, 18.30-22.30 Uhr
MEDITERRANER
FLEISCHGENUSS
Steffen Ott
Neben Pasta und Paella hat die mediterrane Küche
auch unvergleichlich aromatische Fleischgerichte
zu bieten, die in der Genussakademie nun endlich
ihren eigenen Kurs bekommen! Unser dynamischer
Koch Steffen Ott brät, schmort und backt mit Ihnen,
was das Zeug hält und führt Sie genussvoll einmal
quer durch den Mittelmeerraum. Los geht die aromatische Reise auf Mallorca mit feinem Mandelhuhn,
dann geht es über italienische Involtini mit Tomaten
und Salbei nach Frankreich, wo saftige Lammhüfte
mit Gremolata und Lavendel-Ratatouille auf den
Tisch kommt. Krönender Abschluss ist schließlich
Vin-Santo-Schaum mit Cantuccini – das ist mediterrane Genussküche vom Feinsten!
MENÜ:
Mallorquinisches Mandelhuhn
Involtini mit getrockneten Tomaten und Salbei
an Marsala-Gemüse
Lammhüfte mit Gremolata und Lavendel-Ratatouille
Vin-Santo-Schaum mit Cantuccini
TERMINE
Mo, 17.03.14, 18.30-22.30 Uhr
Mo, 14.04.14, 18.30-22.30 Uhr
69 €, inkl. Getränke ,
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20.09.13 10:09
KOCHEN/Genießen
PROVENCE, MON AMOUR!
Eckhardt Keim
Die Provence hat es Eckhardt Keim, Eigentümer des
Estragon, seit Jahrzehnten angetan. Das Meer und
die Berge bieten einem kreativen Chef de cuisine
hier alles, was er für seine sommerlich-aromatische
Küche braucht: Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Kräuter – und natürlich dieses unnachahmliche Gefühl,
hier eigentlich zuhause zu sein. Modern interpretiert, präsentieren sich die Rezepte von Eckhardt
Keim wie eine Ode an die Leichtigkeit des Seins.
Lassen Sie sich in die wunderbare Aromenwelt der
Provence entführen!
MENÜ
Salat Niçoise mit Terrine von Meeresfrüchten,
Fisch und Kräutern
Loup de Mer mit Tintenfischen auf Bohnenragout
Boeuf en daube – Geschmortes vom Rind mit
Oliven und Orangen
Lavendel-Safran-Crème brûlée
TERMINE
Sa, 15.03.14, 12.00-16.00 Uhr
Sa, 12.04.14, 12.00-16.00 Uhr
ORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, Frankfurt
TAPAS UND WEIN
HOLA MALLORCA!
Christoph Dreyer
Die kleinen Kostbarkeiten haben sich ursprünglich
aus der Tatsache entwickelt, dass freundliche
Wirte ihren Gästen auf jene Deckelchen (Tapas),
die den Wein im Glas vor Insekten und herabfallenden Blättern schützen, ein paar Kleinigkeiten
wie Oliven, Wurstscheiben oder ein Stück Käse
legten. Heute sind Tapas neben Paella ein Inbegriff
spanischer Küche. Wein gehört da logischerweise
dazu, was Christoph
Dreyer – vielen Gästen
der Genussakademie
bereits aus seinen
Tastings mit spanischen
Weinen sowie dem Slow
Meat-Dinner bekannt –
nun zusammenbringt,
was zusammengehört:
Tapas & Wein!
MENÜ:
AMETLLA+ - Butter, Crostini mit Jamón Iberico
bellota 5@ und Lomito bellota, Mariposas von der
Sardelle, Salat von großen weißen Bohnen mit Atun
claro und Kräutern, Gegrillte Gamba mit Flor de
Salsa, Pimientos de Piquillo mit Käsefüllung, Pluma
bellota vom Iberischen Schwein mit Mandelsauce, Carrilleras bellota vom Iberischen Schwein
geschmort, spanische Rohmilchkäse mit Membrillo
(Quitte), Kaffee mit Rabitos (Schokofeige mit
Brandy)
TERMINE
Fr, 07.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Fr, 14.03.14, 18.30-22.30 Uhr
Christoph Dreyer &
Daniel Schmitt
Christoph Dreyer gehörte zu den ersten, die sich
begeistert mit den ausgezeichneten Produkten
unserer liebsten Ferieninsel auseinandersetzte
und bringt für diesen außergewöhnlichen Kurs nun
jede Menge eingefangene Sonnenstrahlen in Form
mallorquinischer Zutaten mit in die Genussakademie, um gemeinsam mit seinen Kursteilnehmern ein
Menü zuzubereiten, das nicht nur die vergangenen
Urlaubsgefühle zurückholt, sondern auch jede Menge Vorfreude aufkommen lässt. Sobrasada, Bacalao,
Rotbarbe mit Sesamkruste, echtes Savannenrind
und Mandeleis – nach diesem Kurs scheint die
Sonne Mallorcas auch in Ihrer Küche!
MENÜ:
Sobrasada, gratiniert mit süßer Mandelkruste
Bacalao, roh marinierte Zucchini und Röstbrot
Rotbarbe mit Sesamkruste überbacken, mit grüner
Mojosauce und spanischer Kartoffeltortilla
Gulasch vom Savannenrind mit großer getrockneter roter Paprika und Kichererbsen
Mandeleis mit gelben Tomaten
TERMINE:
Fr, 28.03.14, 18.00-22.30 Uhr
Genussakad
ORT: Diee Genussakademie
ASIEN
Vandana Ewald
Kochen Sie gemeinsam
mit Vandana Ewald und
lassen Sie sich währenddessen erklären,
wie man die typisch
indischen Gewürze
präzise einsetzt und
mit den jeweiligen
Produkten umgehen
sollte.
MENÜ:
Gobi Pakora – Blumenkohlröschen im Kichererbsenmantel mit Pudina Chutney (scharfer Pfefferminzdip mit Koriander und Frühlingszwiebeln)
Masala Chai – Indischer Gewürztee
Murgh Korma – Hähnchenfleisch in Kokos-SahneCurry
Moong Masur ki Daal – dreierlei Linsen mit Kreuzkümmel und Asafoetida
Tori Ki Sabzi – Zucchinigemüse mit Tomaten
und Curry - Raita (Joghurtsauce mit Gurke) und
Basmatireis
TERMINE:
So, 24.11.13, 18.30-22.30 Uhr
So, 19.01.14, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Genussakademie
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AUTHENTISCH THAILÄNDISCH
SO KOCHT INDONESIEN
NESIEN
Khanitha Ning Röbig
Die richtige Übersetzung thailändischer
Originalrezepte auf
europäische Gaumen
ist eine schwere Aufgabe, die Khanitha Ning
Röbig jedoch bereits
seit vielen Jahren mit
bestechender Leichtigkeit löst. Erleben sie die
Faszination der Aromen
exotischer Kräuter und Gewürze!
MENÜ
Tom Kha Gai: Hühnersuppe mit Zitronengras,
Galgant in Kokosmilch
Poh-Pia: thailändische Frühlingsröllchen mit süßsaurer Sauce
Paneang Nuea Curry: Rindfleisch in typischem
Paneang Curry
Tago-Heaw: Kokostörtchen mit Wasserkastanien
TERMINE
Sa, 30.11.13, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 22.02.14, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Genussakademie
Leonie Bodeving
Diese exotische Küche, reich an Kräutern,
Wurzelgemüse und außergewöhnlichen Gewürzen,
ist einzigartig und dennoch im Raum Frankfurt
nahezu unbekannt. Kochen Sie mit Leonie Bodeving
Garnelenbällchen, Rindfleisch mit Kokos, Fisch und
natürlich den berühmten Reis und lernen Sie die
indonesische Kochkunst unverfälscht kennen!
MENÜ
Perkedel Oedang (Garnelenbällchen)
Foe Yong Hai (chinesisches Omelett mit
Tomatensauce)
Ayam Assem (frittiertes Tamarinden-Huhn)
Sambal Goreng Catchang (breite Bohnen
in Kokossauce)
Dendeng Raggi (eingekochtes Rindfleisch mit
Kokosstreifen)
Ketimoen (Gurke)
Ikan pesmol (gebackener Fisch/Makrele/
Red Snapper mit Kemeriesauce)
Nassi Koening (gelber Reis)
Melone
TERMINE
So, 03.11.13, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Genussakademie
Fotos: Christoph Dreyer, privat, Fotolia/cook-and-style/ jumpstarter
EIN SONNTAG IN NORDINDIEN
20.09.13 10:09
KOCHEN/Genießen
AROUND THE WORLD
IN FÜNF GÄNGEN UM DIE WELT
Daniel Schmitt
PUNDAS ROTE
LEIDENSCHAFTEN
Immer auf Achse, immer neue Ideen: Der Küchenchef der Genussakademie
Daniel Schmitt nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise um die Welt!
Pit Punda bezeichnet sich selbst als
„Mundschenk aus Leidenschaft". Seine Ausbildung verlief nach dem Motto
„Learning by tasting", nach Stationen
in „Dichtung und Wahrheit" und
„Cyrano" ist er heute als Sommelier
im „Schaumahl" tätig.
MENÜ:
Asien: Sushi mit Thunfischcreme, Wasabi, Sojassauce und eingelegtem Ingwer
Europa: Gebratene Dorade mit Pimentos del Patron und Mojosauce
Afrika: Honig-Minzsorbet mit Granatapfelkernen
Australien: Lammrücken mit tasmanischem Pfeffer und scharfer Gemüsepfanne
USA: Gebrannte Marshmallows mit Whisky-Früchten
TERMINE:
Sa, 06.11.13, 18.30-22.30 Uhr
So, 26.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Herbstweine
DAS GLÄSERNE BUFFET INTERNATIONAL
Das Team der Genussakademie
Ran an die Gläschen! In diesem Kurs zaubern Sie im Handumdrehen kleine Kunstwerke von kalten über warme herzhafte Gerichte bis hin zu süßen Leckereien, mit
denen Sie bei jeder Party kulinarisch glänzen werden. Zu diesem kommunikativen
Partykonzept bekommen Sie 20 Gläschen als Grundausstattung mit auf dem Weg!
MENÜ:
Hähnchensaté mit knusprigem Thai-Salat
Tomaten-Orangen-Suppe mit Garnelen und Basilikum
Avocadosalat mit Koriander, Tomaten und Tortillachips
Lachsforelle mit Gurken-Crème-fraîche und Kartoffelchips
Coq au Vin im Glas
Seafood-Curry mit Basmatireis
Panna cotta mit Erdbeersauce
New-York-Cheese-Cake im Glas
TERMINE:
Do, 30.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 01.03.14, 18.30-22.30 Uhr
inkl. Getränke
Fotos: Fotolia/Boris Ryzhkov
ALLE GETRÄNKE – Aperitif, Weiß- und Rotwein,
Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive.
INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE: 069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI WWW.GENUSSAKADEMIE.COM
Die Nächte werden kühler, Morgennebel steht auf den Wiesen und
das Laub der Bäume färbt sich langsam bernsteinfarben: Der „Indian
Summer“ ist in Offenbach angekommen. Die leichten Sommerweine
sind getrunken, und im Weinkühlschrank findet sich wieder Platz
für kräftigere und fruchtbetonte Weiß- und Rotweine. Weine, die
dem Füllhorn der kräftigen Herbstgenüsse eine starke Schulter zum
Anlehnen bieten. Beste Gelegenheit, sich mit den großen Gewächsen
aus hiesigen Landen zu beschäftigen. Dass die von weißen Reben
gekelterten Spitzentropfen der Winzer sogar „Große Gewächse“
werden können, ist mittlerweile bekannt. Dass Große Gewächse aus
roten Trauben auf Flaschen gezogen werden hat sich hingegen noch
nicht so sehr herumgesprochen. Der Verband Deutscher Prädikats- und
Qualitätsweingüter (kurz: VDP) hat festgelegt, dass ein solcher Wein
aus einer eingrenzbaren Lage mit optimalen Wachstumsbedingungen
stammen muss. Über einen längeren Zeitraum müssen aus dieser Lage
stammende Weine nachhaltig hohe Reife aufweisen, auch dürfen in
den einzelnen Anbaugebieten nur bestimmte, traditionell etablierte
Rebsorten verwendet werden.
Diese Einschränkung macht die Sache bei den Roten doch recht
übersichtlich, denn es sind nur Frühburgunder, Spätburgunder und
Lemberger als Große Gewächse zugelassen. Wobei ersterer mit seiner
eher filigranen und eleganten Struktur, wie bereits in einer meiner
vorherigen Kolumnen beschrieben, auch im Sommer ein perfekter
Begleiter warmer Nächte ist. Denke ich an Spätburgunder, so steht
das Weingut Gutzler weit oben auf meiner Liste. Mitte der 80er
Jahre übernahm Gerhardt das elterliche Gut. Mit seinem Talent für
ausdrucksstarke Rotweine und seinem guten Händchen beim BarriqueAusbau stellte sich der Erfolg rasch ein. Wer den 2009er Westhofener
Brunnenhäuschen Spätburgunder probieren durfte, wird nachhaltig
beeindruckt sein. Nimmt man seinen ganzen Mut zusammen und wagt
sich an einen Lemberger aus Württemberg heran, gibt es an Rainer
Schnaitmann kein vorbeikommen. Das erst 1997 gegründete Weingut
wurde nach nur acht Jahrgängen im Jahr 2006 Mitglied im VDP. Dies
allein ist schon Beleg für das außergewöhnlich hohe Niveau seines
Könnens. Einen Kelch mit 2010er Fellbacher Lämmler Lemberger sollte
man also auf keinen Fall an sich vorüberziehen lassen – großartige
Weine für besondere Anlässe!
Ihr Pit Punda
43
20.09.13 10:09
Winzer-Porträt
Heavy Metal
Es gibt Gebrauchsgegenstände, die suchterzeugend sind, wenn man sie nur ein einziges
Mal verwendet hat. So zum Beispiel die Töpfe der kleinen Firma Staub, die im Elsass
aus Gusseisen und Keramik wahre Meisterwerke produziert.
Text: Bastian Fiebig
44
44-45_GM 04-13_Staub.indd 44
die glühendes Metall mit langen Zangen bändigen, zischendes
Wasser, Urkräfte am Werk – und tatsächlich ist die Herstellung
von gusseisernen Gefäßen immer noch ein nahezu archaisch
anmutender Vorgang.
Aus Sand geboren
Für jedes einzelne Eisengefäß wird nämlich zunächst eine
Sandform angelegt, in die das flüssige Eisen gegossen und die
anschließend wieder zerstört wird. So ist jedes Staub-Gefäß von
Beginn an ein echtes Einzelstück. Nach dem Abkühlen und der
Beseitigung von Unebenheiten werden Innen- und Außenseite
je nach Form mit zwei oder drei Emailleschichten versehen, die
Fotos: Zwilling J. A. Henckels AG
K
lar, Töpfe hat jeder in seiner Küche. Los geht’s zunächst in
der ersten eigenen Bude mit eher bedenklich schlichtem
Material, doch für Nudeln mit Tomatensauce reicht solches Equipment allemal. Dann blättert man im ersten, zweiten,
dritten Kochbuch, investiert auch schon mal in hochwertigere
Pfannen oder Töpfe, und schließlich begegnet jeder irgendwann
einem der ultimativen Kultgegenstände für jene, für die der
Platz am Herd der schönste auf Erden ist: Bräter oder Töpfe
aus Gusseisen. Schwere Dinger, die schon ganz ohne Füllung
ordentlich was auf die Waage bringen, dafür aber den Koch mit
einem perfekten Ergebnis auf dem Teller belohnen. Bei Eisen
denkt jeder unwillkürlich an harte Männer in Schutzanzügen,
20.09.13 10:10
Porträt
dann bei 800 Grad etwa 30 Minuten eingebrannt werden. Klingt
eigentlich recht einfach, ist aber ein hoch komplizierter Vorgang,
bei dem schon geringste Abweichungen der Temperatur oder
Unregelmäßigkeiten der Form das Ergebnis untauglich machen.
Anders, aber nicht minder aufwendig verläuft die Produktion
der Keramikgefäße, für welche die Firma Staub ebenfalls bekannt
und berühmt ist. Aus Kaolin, Feldspat und Quarz wird die
Tonmasse hergestellt und zunächst mit Wasser zu Tonbrei sowie
einer zylinderförmigen, festeren Masse vermengt. Jetzt fertigt der
Gießer eine Form, füllt den Tonbrei ein und bearbeitet anschließend von Hand die Überlaufpunkte, um die so entstandene Form
anschließend an der frischen Luft in Ruhe trocknen zu lassen,
damit perfekte Festigkeit beim Hartbrennen garantiert ist. Dann
geht es zum Emaillieren, teils komplett von Hand, womöglich
auch mechanisch, und schließlich – ab geht es in den Brennofen.
Letzter Arbeitsgang ist der Feinschliff, zunächst mechanisch,
dann nochmals von Hand, und fertig ist das Wunderwerk, das
Profi- wie Hobbyköche nun ein Leben lang begleitet.
Gleichmäßige Wärme
Und was macht sowohl Eisen- als auch Keramikgefäße nun
so einzigartig? Es ist vor allem die absolut gleichmäßige Hitze,
die in solchen Töpfen, Brätern oder Mini-Gefäßen entsteht und
während des kompletten Garvorgangs präzise gehalten wird.
Besonders beliebt: die kleinen Cocottes
Staub lässt natürlich nichts anbrennen – die Emailleschicht
ist zuverlässig und gnadenlos hart. Ebenso verhält es sich mit
den Keramikgefäßen, wobei sich hier insbesondere die kleinen
Cocottes großer Beliebtheit erfreuen. Schließlich kann man mit
ihnen problemlos ein komplettes Menü im Miniformat gestalten
– von der Suppe bis zur Crème brûlée.
Farbenfroh!
Immer dabei: der große Runde!
Außerdem tropft die Feuchtigkeit, die dem Gargut entweicht,
vom speziell geformten Deckelinneren wieder zurück – Gefäße
von Staub halten 10% mehr Feuchtigkeit im Inneren der Töpfe
als die der Mitbewerber und diese läuft nicht etwa am Rand des
Topfes herunter, sondern rieselt gleichmäßig über die komplette
Deckelfläche herab. So wird ein kontinuierlicher Niederschlag
im gesamten Gefäß erzeugt, gelingen der Braten, das Gratin,
der Eintopf oder das Huhn absolut perfekt, und gut sehen die
Töpfe auch noch aus, so dass man diese direkt vom Herd auf
den Tisch stellen kann – allerdings nicht ohne den passenden
Untersetzer, denn ein Eisenbräter bleibt lange, sehr lange heiß
und sorgt dafür, dass das Essen nicht spontan bei Tisch abkühlt.
44-45_GM 04-13_Staub.indd 45
Staub-Gefäße sind nicht nur im praktischen Sinne absolut überzeugend, sie sind auch ein echter Hingucker. Ob
quietschrot, elegant grau oder tiefblau: Jeder Bräter, jedes kleine
Keramiktöpfchen macht optisch was her, bringt Genuss auf
die Tafel und sorgt für kulinarische Hochspannung, wenn der
Deckel gelüftet wird und sich der Duft der Speisen im Raum
entfaltet. Dabei sind dem Koch kulinarisch kaum Grenzen
gesetzt, denn von gleichmäßiger Hitze profitiert eigentlich alles,
was in einem Topf landen soll. So gibt es zwar unterdessen
sogar ein spezielles Kochbuch zu den kultigen Gefäßen, doch
man muss nicht erst bei Paul Bocuse oder irgendeiner ganz
normalen französischen Familie in die Küche schauen, um zu
verstehen, dass selbst das simple Kochen von Kartoffeln mit
solchen Töpfen einfach mehr Spaß macht. Selbst wenn das nun
wirklich auch mit einem einfachen Edelstahltopf geht. Wenn
die Tage kürzer und kälter werden, bricht die große Zeit der
Staub-Gefäße an, denn von Coq au vin über Lammcarree oder
Gemüsegratin bis zum Fasan oder der Weihnachtsgans kommt
dann in die Röhre, was in den Bräter passt. Hier sollte man
beim Kauf gut aufpassen: Mancher stand mit seinem fantastischen Riesenbräter schon vor dem eigenen Ofen und musste
feststellen, dass der zu klein für das Prachtstück war. Dann muss
halt noch ein neuer Ofen her – den Staub rückt man nämlich
nicht mehr heraus!
Bezugsquelle:
Zwilling J. A. Henckels AG
Neue Kräme 21, 60311 Frankfurt
Tel. 069 282423
45
20.09.13 10:10
KOCHEN/Lernen
Unser Kochkurssystem:
Systematisch kochen lernen
Das schöne an einem Kochkurs in der Genussakademie ist die Verbindung von Spaß und einem echten
Lerneffekt. Beides können Sie bei jeder unserer Veranstaltungen erleben. Wir mischen aber die beiden
Zutaten Spaß und Lernen bei jedem Kurs neu. Bei den Bausteinen unseres neuen Kurssystems steht ganz klar
das Lernen im Vordergrund. Aber keine Sorge: Der gemeinsame Spaß am Kochen kommt auch hier nicht zu
kurz, und besonders bei der Absolute-Beginners-Reihe sind schon viele Freundschaften entstanden ...
Es ist lange her, dass wir uns noch darauf
verlassen konnten, die Kochkunst quasi
in die Wiege gelegt zu bekommen. Heute
spricht das riesige Angebot an Fertigkost
in den Supermarktregalen eine deutliche
Sprache, doch nicht erst mit dem Beginn
der „Kochshowschwemme“ im Fernsehen
begann die allmähliche Rückbesinnung
auf das Kochen als gemeinsames Vergnügen und zugleich urgesunde Form der
Ernährung – ja, selbst Kochen ist wieder
angesagt, aber was tun, wenn man es nicht
kann? Der Weg vom Aufreißen einer Tüte
oder dem Entfernen der Folie auf einer
Aluminiumwanne für die Mikrowelle ist
ganz kurz, denn das Kochkursprogramm
der Genussakademie bietet systematische
Hilfe, und zwar mit Genussgarantie und der
tröstlichen Gewissheit, dass Fury nur dann
Ihre Lasagne verfeinert, wenn Sie es selbst
hineingetan haben.
1. Absolute Beginners oder: die Basics!
FLEISCH BASICS
GEFLÜGEL BASICS
GEMÜSE BASICS
SO GEHT WEIN
PASTA BASICS
Das Team der
Genussakademie
Getrocknete Nudeln kochen ist nicht schwer – wie
sieht es aber mit frischen Nudeln aus? Kaum einer
traut sich an den hausgemachten Nudelteig, mit den
richtigen Rezepten und der perfekten Technik wird
dieses Angstthema aber zum Kinderspiel, und der
Kreativität ist bei dieser Formen- und Farbenvielfalt
keine Grenze gesetzt! Dazu statt Tütensaucen eine
frische Tomatensauce oder eine cremige Carbonara,
und fertig ist der Nudelgenuss.
MENÜ:
Nudelteig selbst herstellen!
Verschiedene Nudelsorten
Saucen: Tomatensauce, Bolognese-Sauce,
Carbonara Sauce
Basilikum-Pesto
Schokoladenmousse
59 €
inkl. Getränke
46
Serie ist nicht einzeln buchbar: Das erste eigene
Menü, das die Teilnehmer am fünften Termin
gemeinsam mit dem Küchenchef der Genussakademie Daniel Schmitt selbst zubereiten werden!
ACHTUNG: Wer Lust auf einen ganz besonderen Ferienspaß hat, der bucht einfach das
Absolute Beginners-Wintercamp! Hier belegen Sie
innerhalb von nur einer Woche das volle BasicsProgramm – intensiv, effektiv und ein Riesenvergnügen!
FISCH BASICS
FLEISCH BASICS
Das Team der
Genussakademie
Fisch ist ein sensibles Produkt, das man trotzdem
auf völlig unkomplizierte Art und Weise zu kulinarischen Köstlichkeiten verarbeiten kann. Vorausgesetzt man weiß, wie es geht! Nach diesem Kurs
wissen Sie nicht nur, wie man einen Fisch filetiert,
sondern lernen zudem viel Nützliches über Meeresund Flussgetier – und bereiten anschließend selbst
Ihr kleines Fischmenü zu!
MENÜ:
Filet vom Saibling und Kabeljau konfiert mit
Zitrusfrüchten und geschmolzenem Lauch
Steinbutt mit Safran-Risotto und Beurre blanc
Gebratene Dorade mit Rosmarin-Kartoffeln und
geschmorter Balsamico-Paprika
Panna cotta mit gehobelter Bitterschokolade
79 €
inkl. Getränke
Das Team der
Genussakademie
Wie mache ich aus einem guten Stück Fleisch ein
kulinarisches Highlight? Es gibt zahlreiche wichtige
Grundregeln, die man beim Kochen mit Fleisch
beachten sollte und die man natürlich in diesem
Kurs erlernt. Von allgemeiner Warenkunde über
die richtige Vorbereitung und eine Einführung in
unterschiedliche Garmethoden geht es schließlich
an den Herd, wo anregende Theorie in köstliche
Praxis umgesetzt wird!
MENÜ:
Braten, Schmoren, Dünsten: US-Bürgermeisterstück, Schweine- oder Kalbsbacken, Schweinefilet und viele verschiedene Fleischsorten zum
Verkosten
Beilagen: Rosmarinkartoffeln, Kräutersalat,
Selleriepüree
Portwein-Crème-brûlée
79 €
inkl. Getränke
46-49_GM 04-13_Kochen_Lernen.indd 46
Foto: shutterstock/DVARG
PASTA BASICS
FISCH BASICS
Frisch überarbeitet und verbessert präsentieren
wir unseren Klassiker. In den letzten Jahren
haben wir im Rahmen dieser Reihe aus über
500 „Absolute Beginners“ stolze Hobbyköche
gemacht – jetzt sind Sie dran. Die einzelnen
Formate können sowohl als Einzelkurse als auch
als komplette Reihe gebucht werden – klar, bei so
viel Engagement geben wir dann natürlich einen
kleinen Preisnachlass: Der Spaß kostet dann
zusammen nur 295 Euro! Das Highlight dieser
20.09.13 10:12
KOCHEN/Lernen
GEFLÜGEL BASICS
SO GEHT WEIN
ABSOLUTE BEGINNERS –
DIE KOMPLETTE REIHE
å Bastian Fiebig
Das Team der
Genussakademie
Huhn ist nicht gleich Huhn, das weiß man spätestens
seit den letzten Lebensmittelskandalen. In diesem
Kurs lernen Sie nicht nur, woran man gute, frische
Ware erkennt, sondern selbstverständlich auch, wie
man sie in zauberhafte Gerichte verwandelt!
MENÜ:
Geflügel Tasting:
Wachtel im Ganzen, Taubenbrust rosa, Entenbrust
rosa, Perlhuhnbrust
Barbarie-Ente im Ganzen gegart mit Selleriecreme
und Gemüse der Saison
Grand Marnier-Creme mit Cassissauce
Sie trinken gerne Wein, wissen aber so gut wie
nichts über dieses faszinierende Getränk und wollen
endlich mal klare Antworten auf Fragen wie „wie
unterscheide ich Riesling von Chardonnay“, „warum
sind einige Weine irrsinnig teuer und sind die ihren
Preis wert“ oder „welcher Wein passt zu Rinderbraten“? Dann ist dieser Kurs genau das Richtige für
Sie! Bastian Fiebig hat für diesen Abend ein kunterbuntes Programm zusammengestellt, an dessen
Ende jeder Teilnehmer mit dem sicheren Gefühl nach
Hause gehen wird, in Zukunft schneller seinen ganz
persönlichen Lieblingswein zu finden.
MENÜ:
Frankreich: Bordeaux, Languedoc, Champagne
Spanien: Rioja, Cava
Deutschland: Rheingau, Pfalz
Italien: Toskana, Sizilien#
Kalifornien – Australien – Südafrika
TERMINE:
So, 09.02.14, 18.30-22.30 Uhr
GEMÜSE BASICS
Die komplette Reihe zum Sonderpreis – innerhalb
von ein paar Wochen der volle Genuss!
EXKLUSIV NUR MIT DIESER REIHE:
Mein erstes eigenes Menü (mit Daniel Schmitt!)
295 € für alle fünf Termine, inkl. Getränke
FERIENSPA
FÜR GENIE SS
SSER!
DAS ABSOLUTEBEGINNERS-WINTERCAMP
Das Team der
Genussakademie
Langeweile im Winter? Fehlanzeige: Das Wintercamp
ist der ultimative Ferienspaß für alle, die in einem
Rutsch das komplette Programm erlernen wollen,
um anschließend am eigenen Herd den Frühling
einzuläuten! Mit Einkaufstour mit Daniel Schmitt!
Das Team der
Genussakademie
Das Team der
Genussakademie
Man muss kein Vegetarier sein, um Spaß an leichter
und aromatischer Gemüseküche zu haben – da
reicht ein Urlaub am Mittelmeer, um sich von
fleischloser Kost begeistern zu lassen. Nach diesem
Kurs verblüffen Sie auch eingefleischte Karnivoren
mit ihrem ersten kleinen Gemüsemenü oder zaubern
faszinierende Beilagen zu Braten & Co.
329 € für alle fünf Termine, inkl. Getränke
MENÜ:
Gemüse richtig schneiden und garen
Himbeergazpacho mit gebackenem
Staudensellerie
Gebratene Maishühnchenbrust mit
Ratatouille und Kartoffelecken
Lauwarmer Rüblikuchen mit
Minzhonig und Orangenfilets
INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
DIE TERMINE:
Foto: Fotolia/pil76
Pasta
Einzeltermine Sa, 23.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Do, 06.02.14,
18.30-22.30 Uhr
Als Reihe
Mo, 28.10.13,
„Absolute
18.30-22.30 Uhr
Beginners“
Wintercamp Mo, 06.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Fisch
Fleisch
Geflügel
Gemüse
Sa, 30.11.13,
11.00-15.00 Uhr
Mo, 13.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Mo, 04.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Sa, 07.12.13,
18.30-22.30 Uhr
Mi, 15.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Mo, 11.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Do, 14.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Mo, 20.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Mo, 18.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Sa, 16.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Di, 11.02.14,
18.30-22.30 Uhr
Di, 07.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Mi, 08.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Fr, 10.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Mein eigenes Menü
Mo, 25.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Sa, 11.01.14,
18.30-22.30 Uhr
47
20.09.13 10:13
KOCHEN/Lernen
2. Weiter geht’s: die Gartechniken
KURZBRATEN
SCHMORKÜCHE
DAMPFGAREN
NIEDERTEMPERATURGAREN
GRUNDSAUCEN
SAUCENPROFI
Wer einmal mit dem Kochen angefangen hat,
den lässt es nicht mehr los. Also geht die genussvolle Reise mit der Frage weiter, wie man denn
unterschiedliche Produkte auf die beste Art und
Weise zubereiten kann. Die Genussakademie
beantwortet diese Frage mit der Reihe „Die Gartechniken“! Ab dieser Station der „Ausbildung“
werden die Ansprüche eines Nachwuchskochs
bereits individueller, und die Genussakademie
hat ihr Programm entsprechend angepasst:
DIE TRICKS DER PROFIS:
DAS NIEDERTEMPERATURGAREN
Das Team der
Genussakademie
Auch „Die Gartechniken“ kann man entweder
als einzelnen Kurs oder als Paket buchen.
ACHTUNG: Diese Kurse bauen nicht aufeinander auf, daher können Sie die Reihenfolge und
die Termine selbst festlegen: Suchen Sie sich
hier einfach fünf Termine Ihrer Wahl aus den
unterschiedlichen Themenbausteinen mit Ihren
Wunschterminen aus – und buchen diese dann
im 5er-Bundle zum Vorzugspreis von 349 Euro
inkl. Getränke!
DIE WUNDERBARE WELT
DER SCHMORKÜCHE
DIE GRUNDSAUCEN –
SEELE JEDES GERICHTS
Das Team der
Genussakademie
Das Team der
Genussakademie
Das Niedrigtemperaturgaren ist eine schonende und
einfache Art zu kochen, bei der Speisen teilweise
deutlich unter 100 Grad gegart werden.
Der Bräter wird in die Röhre geschoben und das
kostbare Produkt verwandelt sich in einen kulinarischen Traum – mit Sicherheit nach diesem Kurs!
Hier erlernen Sie die sichere Zubereitung der
wichtigsten Grundsaucen, die anschließend auch am
eigenen Herd garantiert gelingen!
MENÜ:
Seezunge an Nussbutterspinat mit Parmesankruste
In Milch gegarte Lammhüfte mit Rosmarin, Thymian, Balsamico-Perlzwiebeln und Karottenstampf
Tonkabohnen-Crème-brûlée
MENÜ:
Coq au Vin im Töpfchen
Geschmorte Schweinebäckchen mit Vanillekarotten
Kalbsschaufelbraten mit Macairekartoffeln
Litschi-Parfait mit gebackenen Mangoröllchen
MENÜ:
Currymayonnaise mit gebackenem Tempuragemüse
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Stielmus und
eingelegten Perlzwiebeln
Sauce Hollandaise zu grünem Spargel
Quittensabayone
MEISTER DER PFANNE:
DAS KURZBRATEN
GESUND UND GESCHMACKVOLL: DAS DAMPFGAREN
Das Team der
Genussakademie
Frustriertes Kratzen nach einer missglückten
Kochsession gehört nach diesem Kurs der Vergangenheit an: Wir machen aus Ihnen einen Meister der
Pfanne – vom simplen Spiegelei bis zum Steak!
TECHNIK:
Kurzbraten-Tasting: Erläuterung der Kerntemperaturen von Fisch, Fleisch und Geflügel.
DER SAUCENPROFI
Eckhardt Keim
Das Team der
Genussakademie
Was nicht in der Gebrauchsanleitung Ihres Dampfgarers steht, lernen Sie in diesem Kurs: Jeder Arbeitsschritt und jede Besonderheit der faszinierend
schonenden Technik wird erklärt und natürlich ganz
praktisch ausprobiert!
MENÜ:
Doradenfilet auf Fenchel-Tomatensugo
Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Gartenbohnen
Mokka-Mousse mit Macadamiaschnee
MENÜ:
Römersalat-Suppe mit Ingwer und gedämpftem
Bachsaibling
Gedämpftes Kalbsfilet mit gratinierten Auberginentörtchen
Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, Herzkirschen und Vanilleeis
Eckhardt Keim erklärt Schritt für Schritt, wie man
ohne Lebensmittelchemie und Geschmacksverstärker Fonds aus natürlichen Produkten zieht.
MENÜ:
Doradenfilet mit Schalotten-Butter-, Rosmarinund Olivensauce
Maispoulardenbrust mit Gnocchi und Andalusischer, Estragon- und Trüffelsauce
Tranchen von der argentinischen Rinderhüfte
am Stück „sous vide“ gegart auf Italienischer,
Bordeaux-, Basilikum-Pfeffersauce und Sauce
Hollandaise/Béarnaise
Crème bavaroise mit Früchten
ORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49,
Frankfurt
Einzeltermine
48
Niedertemperaturgaren
Kurzbraten
Schmorküche
Dampfgaren
Grundsaucen
Saucenprofi
So, 10.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Do, 13.02.14,
18.30-22.30 Uhr
Mi, 15.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Do, 13.03.14,
18.30-22.30 Uhr
So, 10.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Di, 11.02.14,
18.30-22.30 Uhr
Sa, 14.12.13,
18.30-22.30 Uhr
Mo, 27.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Sa, 09.11.13,
11.00-15.00 Uhr
Do, 13.02.14,
18.30-22.30 Uhr
Sa, 16.11.13,
12.00–17.30 Uhr
Sa, 07.12.13,
12.00–17.30 Uhr
Sa, 11.01.14,
12.00–17.30 Uhr
Fotos: Fotolia/marrfa
DIE TERMINE:
20.09.13 10:13
KOCHEN/Lernen
3. Der Feinschliff
KLEIN UND FEIN –
FINGERFOOD
SELBST BROT
BACKEN
SCHALEN- UND
KRUSTENTIERE
PATISSERIE
MESSER SCHARF!
GANZ SCHÖN
SCHNITTIG!
Es ist gar nicht so einfach, aus kleinen Häppchen
ein großes Event zusammenzustellen – wir geben
bei Klein und fein – Fingerfood nicht nur Ihnen,
sondern auch Ihren Gästen alles in die Hand und
lassen bei Patisserie – schöne Desserts süße Träume
wahr werden. Es gibt nichts Verlockenderes als
den Duft selbst gebackenen Brotes, und mit der
richtigen Anleitung ist es einfach und schnell
gemacht – aus Zutaten, die jeder zu Hause hat.
Schalen- und Krustentiere sind nur was für Spezialisten? Bei uns werden Sie einer! Gutes Arbeits-
gerät ist wichtig für Spaß und Erfolg - und nichts
ist wichtiger als scharfe Messer sowie der schnittige
Umgang mit dem scharfen Werkzeug. Holen Sie
sich den Feinschliff für Küche und Messer mit
den Kursen unserer Feinschliff-Reihe!
ACHTUNG: Auch hier besteht die Möglichkeit,
den Feinschliff als Reihe zu buchen. Wiederum
suchen Sie sich fünf Termine aus den Themenbausteinen mit Ihren Wunschterminen aus und
buchen diese dann im 5er-Bundle zum Vorzugspreis von 279 Euro!
PATISSERIE – SCHÖNE
DESSERTS, SELBST GEMACHT
SELBST BROT BACKEN
Jürgen Hellmuth
Ist selbst Brot zu backen nicht viel zu aufwendig und
funktioniert das überhaupt am heimischen Ofen?
Jürgen Hellmuth, „Hausbäcker“ der Genussakademie, räumt sämtliche Bedenken aus dem Weg und
zeigt Ihnen, wie das funktioniert, und zwar vom
rohen Teig bis zum fertigen „Gebäck“!
MENÜ:
Hefezopf
verschiedene Focacciasorten
Vollkornbrot mit Nüssen
Baguette
Das Team der
Genussakademie
Die Teilnehmer dieses sinnlichen Kurses arbeiten
sich von typischen Grunddesserts über Crème
brûlée und Erdbeer-Sorbet bis hin zu einem Quarksoufflé vor!
MESSER SCHARF!
Kirsteen Altgassen
Hier werden die Klingen gekreuzt – Sie erfahren
alles über die hohe Kunst des richtigen Messerwetzens!
ORT: Zwilling J.A. Henckels AG,
Neue Kräme 21, Frankfurt
29 € | 24 € mit Genuss-Card, inkl. Snacks und
Getränke
GANZ SCHÖN SCHNITTIG!
59 €, inkl. Getränke
SCHALENUND KRUSTENTIERE
KLEIN UND FEIN –
FINGERFOOD
Das Team der
Genussakademie
Das Team der
Genussakademie
Würstchen und Kartoffelsalat, Hackbällchen und
Nudelsalat & Co. waren gestern – gestalten Sie Ihre
Partys zu Hause abwechslungsreicher! Das Team
der Genussakademie zeigt anschaulich, mit welchen
Köstlichkeiten Sie Ihre Gäste beim nächsten Anlass
in den eigenen Wänden verzaubern können.
Frischer Fisch, Hummer oder Muscheln, wie gerne
genießt man all die Köstlichkeiten. Doch traut man
sich auch an die Könige der Meere, wenn man am
heimischen Herd steht? Das Team der Genussakademie nimmt Ihnen alle Vorbehalte, wenn es an die
wunderbaren Leckerbissen mit harter Schale und
weichem Kern geht und erläutert ausführlich, woran
Sie frische Produkte erkennen und was Sie bei der
Lagerung beachten sollten.
MENÜ:
Flammkuchen, Forellentatar auf Pumpernickel,
Schweinelachsröllchen mit Kressecreme, Chorizo
auf getrockneten Tomaten und Eiermayonnaise,
Auberginenröllchen, Garnelen im Tempurateig auf
Mangochilli, Mini-Camembert mit Traubenconfit,
Niedergegarter Lachs, Tandoori-Hühnchenspieß,
Mangoshoot, Aprikosenkompott mit Vanillequark,
Schokoküchlein
MENÜ:
Miesmuscheln mit Wurzelgemüse im Weißweinsud
mit Thai-Basilikum
Hausgemachte Safran-Tagliatelle mit Crevetten
und grünem Butterspargel
Schweinefilet Surf‘n Turf mit King Prawn, glasierten Salatherzen, Parmesan und Croutons
Kokos-Panna-Cotta auf Carpaccio von Papaya und
Mango mit Zitronengrassauce
Kirsteen Altgassen
Lernen Sie von Kirsteen Altgassen den perfekten
Umgang mit Kochmesser & Co. und entdecken
Sie gemeinsam die schnittigen Geheimnisse der
Profi-Köche!
ACHTUNG:
Es gibt nur Platz für 6 Personen!
ORT: Zwilling J.A. Henckels AG,
Neue Kräme 21, Frankfurt
45 € inkl. Fingerfood und Getränke
INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
Fotos: Fotolia/Givaga
DIE TERMINE:
Einzeltermine
Selbst Brot
backen
Klein und fein –
Fingerfood
Patisserie
Schalen- und
Krustentiere
Messer scharf!
Ganz schön
schnittig
Di, 05.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Di, 14.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Di, 29.10.13,
18.30-22.30 Uhr
Do, 16.01.14,
18.30-22.30 Uhr
So, 03.11.13,
11.00-15.00 Uhr
Sa, 15.02.14,
11.00-15.00 Uhr
Di, 12.11.13,
18.30-22.30 Uhr
Do, 23.01.14,
18.30-22.30 Uhr
Do, 19.12.13,
17.30-18.00 Uhr
Do, 10.01.14,
18.30-20.00 Uhr
Do, 30.01.14,
16.00-18.30 Uhr
Fr, 14.03.14,
18.00-20.30 Uhr
49
20.09.13 10:13
Porträt
Im Handumdrehen
zum Barista
Die Università del caffè bildet Kaffeeliebhaber in der Genussakademie zu Experten aus!
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Zum Programm gehören Feldforschungen und Schulungen,
die Kaffeebauern aus den Herstellerländern auf den neuesten
Stand der Anbautechniken bringen. In Barista-Kursen für Gastronomen stehen Abläufe in der Kaffeebar, die Zubereitung von
Espresso und Spezialitäten auf Milchbasis – sogenannte „LatteArt-Rezepte“ – sowie Detailwissen zu Maschinen und Mühlen im
Mittelpunkt.
Liebhabern und Genießern von gutem Kaffee wird mit
Degustationen und speziellen Veranstaltungen die Möglichkeit
geboten, ihr Wissen zu erweitern. Zunächst werden Grundlagen
gelernt, dann dürfen die Teilnehmer selbst an Siebträger und
Dampfdüsen. Eine tolle Gelegenheit, unter Anleitung der Meister
des Fachs mal selbst Barista-Luft zu schnuppern. Für alle, die
Freunde und Kollegen mit perfekten Espresso- oder Latte-Kreationen von ihren verborgenen Barista-Talenten überzeugen möchten, bietet sich in diesem Jahr noch dreimal die Gelegenheit zum
Besuch eines exklusiven Spezialkurses der Università del caffè.
Mit dabei sind dann auch die Leiter der Università del caffè della
Germania, Matthias Gerber und Giovanni Burgarella!
ILLY-BARISTAKURS
DIE GEHEIMNISSE DER BARISTAS
MENÜ:
Die Teilnehmer lernen von Barista Giovanni Burgarella
die perfekte Zubereitung von Espresso,
Milchschaum und Co.
TERMINE:
Sa, 25.10.13, 18.00–22.00 Uhr
So, 24.11.13, 11.00–15.00 Uhr
KOSTEN: 49 €, inkl. Getränke
Fotos: illy
W
ie macht man vollkommenen Espresso? Welches Wasser ist das beste? Wie beurteilt man den Geschmack?
Welche Anbautechniken setzt man in den Erzeugerregionen ein? In den rund 80 Jahren seit der Unternehmensgründung hat illycaffè einen großen Wissensschatz aufgebaut
– Hüterin dieses Schatzes ist die Università del caffè.
Wissen wird bei illy aber nicht nur geschützt, sondern
mit anderen geteilt, ist es doch Grundlage für herausragende Qualität. Und für die steht der Kaffeeröster aus Triest
schließlich wie kaum ein anderes Unternehmen. Die illy-Idee
ist bis heute eigentlich ganz einfach: besten Kaffee herzustellen und diesen mit allen Genießern zu teilen.
Wenn ein Kaffeeliebhaber erst einmal ein gewisses
Qualitätsniveau für sich entdeckt hat, kann er sich nicht
mehr mit weniger zufriedengeben. Nicht zuletzt aus diesem
Grund eröffnete illy 1999 in Neapel die erste Università del
caffè, die internationale Akademie der Kaffeekultur. Auf
ihren Umzug 2002 nach Triest folgte im Lauf der Jahre die
Eröffnung insgesamt 24 internationaler Standorte.
Die deutsche Niederlassung öffnete 2007 in München
ihre Pforten. Weltweit haben bereits mehr als 85.000 Menschen unter der Leitung von internationalen Experten und
Fachleuten der Università del caffè ihre persönliche Kaffeekultur bereichert.
Ob Kaffeehersteller oder Lokalbesitzer, Cafémitarbeiter
oder Endverbraucher: Die spannenden Kurse der Università
del caffè werden je nach Kenntnisstand mit passenden Inhalten angeboten. Sämtliche Aspekte der Kaffeekultur können
dabei zum Thema werden – von den wichtigsten geschichtlichen und botanischen Hintergründen bis hin zu Tipps und
Tricks für die Zubereitung des perfekten Espressos.
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GENUSS ERLEBEN/Essen
Essen, trinken & Events
Sie möchten anstelle von Kochlöffel oder Pfanne in der Hand lieber entspannt
genießen und dabei genussvoll neue Produkte oder edle Tropfen kennenlernen?
Dann sind Sie in dieser Rubrik bestens aufgehoben!
D
as Argument „Das ist doch Geschmackssache“ wird gern
zitiert, doch eines sollte dabei klar sein: Geschmack
kann man lernen. Aber bitte nicht wie in der Schule,
sondern mit Genuss – wie etwa im Gastrokritiker-Schnupperkurs,
in dem Bastian Fiebig anschaulich erklärt, wie eigentlich
eine Restaurantkritik geschrieben wird und welche Voraussetzungen man dafür mitbringen sollte. Beim Streifzug auf
dem Wochenmarkt steht man oft ratlos vor der Theke: Haben
die Tiere ein artgerechtes Leben geführt, bevor sie die Weide
Richtung Schlachthof verlassen haben? Das gleiche Bild bei
Bastian Fiebig
Man vertraut ihrem Urteil blind, doch die
Wenigsten kennen sie wirklich und noch weniger
wissen, was ihre Arbeit tatsächlich beinhaltet.
So widmen sich in den vergangenen Jahren auch
immer mehr TV-Shows dem interessanten Beruf
des Restaurantkritikers. Doch was im Fernsehen
immer so leicht aussieht, ist in der Praxis harte
Arbeit. Gute Geschmacksnerven, das richtige
Gespür für Aromen und Kompositionen sowie
die Fähigkeit, seine Eindrücke auf den Punkt
zu formulieren: All das muss ein wahrer Profi
beherrschen. Und das können Sie in der Genussakademie beim Gastrokritiker-Schnupperkurs
– Zeit zum Reinschmecken erleben. Mit Hilfe
eines kleinen „Pannenmenüs“ wird zunächst
anschaulich dokumentiert, wie man kleinen und
großen Fehlern beim Essen auf die Schliche
kommt. Im Anschluss lernen Sie, wie man eine
Restaurantkritik richtig formuliert, wie man förmlich, objektiv und doch auf den Punkt gebracht
vermittelt, was die Geschmacksknospen zuvor
ermittelt haben. Und um dieselbigen weiter zu
fordern, setzt der Küchenchef Sie einem speziell
zusammengestellten Geschmacks-Parcours aus,
der selbstverständlich blind zu absolvieren ist.
Da zu einem gelungenen Menü auch ein guter,
korrespondierender Wein gehört, muss selbstverständlich auch dieser unter die Lupe genommen
und verkostet werden – in schwarz durchgefärbten Gläsern, mit verfälschter Temperatur und
weiteren kleinen Gemeinheiten, die Sie und Ihre
Sinne auf die Probe stellen werden.
TERMINE:
So, 27.10.13, 18.30-22.30 Uhr
So, 23.02.14, 18.30-22.30 Uhr
52
FEINSTES FLEISCH –
DAS TASTING
Marko Richter & das Team
der Genussakademie
Auf diesen Abend mit außergewöhnlich schmackhaftem und qualitativ hochwertigem Fleisch, wie
es sonst meist nur in der Sternegastronomie verarbeitet wird, kann man sich wirklich freuen: Pata
Negra-Schinken, Ur-Lamm und Savannenrind sind
nur einige Hauptdarsteller des exklusiven Specials
Feinstes Fleisch – Das Tasting. In der Genussakademie haben Sie nun die Möglichkeit, die saftigsten,
schmackhaftesten und zartesten Fleischprodukte
kennen und genießen zu lernen.
MENÜ:
Schinken-Tasting
Pata Negra, Serrano, Parma, Bayonner
Tomaten-Ciabatta, Grissini, Baguette
Flying Menü
- Simmentaler Rinderfilet
- Lomo iberico-Filet
- Onglet vom spanischen Savannenrind aus der
Extremadura à la Plancha
- Bürgermeisterstück vom argentinischen Campo
Beef aus der Röhre
- QSFP Maisente aus der Landes
Dessert
Interpretation vom Apfelstrudel im Glas
TERMINE:
Do, 10.10.13, 18.30-22.30 Uhr
Do, 20.02.14, 18.30-22.30 Uhr
FEINSTES SEAFOOD –
DAS TASTING
Marko Richter &
Daniel Schmitt
Nach dem Erfolg des Vorgängers zum Thema Fleisch
nun endlich da: das ultimative Tasting in Sachen
Seafood! Hier kommt nur erstklassige Ware an den
Start: Reisen Sie genussvoll am Gaumen durch
die Weltmeere und lernen Sie dabei zahlreiche
interessante Facts zu Fangmethoden, Frische und
Verarbeitung!
MENÜ:
Sashimi-Tasting
Austern-Tasting: Sylter Royal, Kumamoto, Gillardon
Flying-Fish-Menü: Rochen, Meerbarbe, Dorade
Grise, Seeteufel
Rhabarber-Cake mit Lavendelsabayon
TERMIN:
Do, 06.02.14, 18.30-22.30 Uhr
ORT: Genussakademie
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Fotos: Fotolia/Christian Jung/Jag_cz
DER GASTROKRITIKERSCHNUPPERKURS –
ZEIT ZUM REINSCHMECKEN
Seafood: Wo kommt es her, wie wurde es gefangen und woran
erkenne ich qualitative Unterschiede? Solche Fragen werden
in den Kursen Feinstes Fleisch – das Tasting und Feinstes Seafood
– das Tasting ausführlich beantwortet und natürlich mit faszinierenden Kostproben in bester Qualität untermalt. Der Leiter
des Frischeparadieses wird gemeinsam mit Daniel Schmitt
feinste Kostproben von der Weide und aus den Weltmeeren
servieren und dabei nicht nur Anekdoten, sondern vor allem
viele spannende Facts zum Besten geben!
20.09.13 10:17
GENUSS ERLEBEN/Trinken
NEU
COGNAC, RUM
& WHISKY –
DAS TASTING
å Andrès Amador
Cognac, Rum und Whisky haben ja alle drei gemeinsam, dass sie in Holzfässern ausgebaut werden,
doch hier enden bereits die Gemeinsamkeiten der
edlen Brände. Worin die Unterschiede bestehen
und wie man die kraftvollen und zugleich eleganten
Kostbarkeiten richtig probiert und genießt, erläutert
Andrès Amador, Barkeeper von Jimmy‘s Bar im
Hotel Hessischer Hof – die beste klassische Bar in
FRANKFURT GEHT AUS! 2014 und perfekter Ort für
dieses außergewöhnliche Tasting. Von historischen
Fakten bis zur „Exkursion im Glas“ bleibt kein Detail
unerwähnt.
UND DAS WIRD VERKOSTET:
Unterschiedliche Single Malt-Whiskys, Cognacund Rumsorten
TERMINE:
Do, 30,01.14, 17.30-20.00 Uhr
Do, 13.02.14, 17.30-20.00 Uhr
ORT: Jimmy’s Bar im Hotel Hessischer Hof
TOSKANA PUR –
TOMILAIA & FRIENDS
WEIN UND KÄSE –
EIN HARMONISCHES DUETT
In den zurückliegenden Monaten ist in der toskanischen Weinwelt von Tomilaia einiges passiert:
Tom Bock hat ein neues Weingut namens Fathers
Pride gegründet, dessen erste Weine bald auf den
Markt kommen werden. Außerdem werden auch
Weine seines guten Freundes Stefano Amerighi
verkostet, es gibt neue Jahrgänge zu verkosten und
selbstverständlich wird dieser faszinierende Abend
wieder durch Gerichte aus der Küche des A Casa di
Tomilaia ergänzt!
Wer schon mal reifen Epoisses mit grünem Veltliner
oder Roquefort mit Spätburgunder kombiniert hat,
wird schnell die Finger von der angeblich perfekten
Harmonie von Käse und Wein lassen. Dabei muss
man nur wissen, was wirklich harmoniert! Wolfgang
Feierfeil bringt gleich zehn unterschiedliche Käseklassiker in die Genussakademie und serviert dazu
weinselige Partner fürs Leben.
å A Casa di Tomilaia
MENÜ:
Hausgemachte Antipasti und Wurst- und
Käsevariation aus Norditalien
Spaghetti Tommasino
Kürbis Cappellacci mit Ragout
Gegrillter Wolfsbarsch auf Linsen
Wildschweinragout auf Polenta mit Fontina aus
dem Aosta-Tal und Salbeibutter
In Rotwein geschmorte Schulter und Tagliata vom
Weideochsen mit Thymianjus
Pecorino Romano mit Orange und Honig
Tiramisu / Panna Cotta mit Himbeeren
Hausgebackene Cantuccine
Wolfgang Feierfeil
DIE KÄSESORTEN:
Comté, Gouda (mittelalt), Camembert de Normandie, Epoisses, St. Maure (mit Asche), Roquefort,
Taleggio, Parmigiano Reggiano, Pecorino,
Appenzeller
UND DIE WEINE?
Surprise, surprise!
TERMINE:
Di, 12.11.13, 18.30-22.30 Uhr
TERMIN: So, 10.11.13, 18.00-21.00 Uhr
ORT: A Casa di Tomilaia, Frankfurt
SO GEHT WEIN
å Bastian Fiebig
Sie trinken gerne Wein, wissen aber so gut wie
nichts über dieses faszinierende Getränk und wollen
klare Antworten auf Fragen wie „warum sind einige
Weine irrsinnig teuer“, „was macht einen guten Wein
aus“ oder „welcher Wein passt zu Rinderbraten“?
Dann sollten Sie diesen Termin nicht verpassen,
denn hier geht Fiebig der Sache von Anfang an mit
dem Glas in der Hand auf den Grund! Hier reisen Sie
mit dem Glas in der Hand einmal um die ganze Welt!
UND DAS WIRD VERKOSTET:
Frankreich: Bordeaux, Languedoc, Champagne
Spanien: Rioja, Cava
Deutschland: Rheingau, Pfalz
Italien: Toskana, Sizilien
Kalifornien – Australien – Südafrika
TERMIN:
So, 09.02.14, 18.30-22.30 Uhr
Fotos: Fotolia/djama/auxanebiron, shutterstock/Andrii Gorulko
Die illy-Hausmesse 2013
Im letzten Jahr war die gemeinsame Hausmesse von Illy
und Genussakademie bei Genuss-Card-Inhabern ein voller
Erfolg – in diesem Jahr sind alle Gäste der Genussakademie im Medienhaus willkommen, können nach
Herzenslust nach Geschenken Ausschau halten oder
einfach genussvoll shoppen und dabei köstliche
Kleinigkeiten von Daniel Schmitt vernaschen. Vorgestellt
werden alle Produkte der illy-Gruppe, also weitaus mehr
als nur auserlesener Espresso der Sparte illycaffè,
Iperespresso-Maschinen mit dazugehörenden Pads oder
wunderschöne Tassen aus der illy Art Collection. Das
Portfolio umfasst ebenso aromareiche Teesorten von
Dammas Frères, verführerische Schokolade von Domori,
ausgezeichnete Weine des Weingut Mastrojanni oder
fruchtige Marmelade von Agrimontana – faszinierende
Geschenke für Genießer! Ein weiteres Highlight steht in
Form der Università del caffè bereit: Die Meister-Baristi
1. LADIES NIGHT –
ORIENTAL PLEASURES
ES
Slim Khanchouch
DAS WEINDUELL:
DISCOUNTER VS. WINZER
å Bastian Fiebig
In paarweisen Blindproben treten Winzerbetrieb und
Großabfüller gegeneinander an – natürlich nur ihre
Weine! Außerdem erklärt Bastian Fiebig anschaulich, was
den kleinen Winzern von nebenan vom Großkonzern unterscheidet und wie Markenweine tatsächlich entstehen.
WEINE:
2 Schaumweinpaare, 5 Weinpaare, 3 Markenweine
im Direktvergleich
TERMINE:
So, 17.11.13, 18.30-22.30 Uhr
So, 26.01.14, 18.30-22.30 Uhr
Im November heißt es zum ersten
Mal „Ladies only“ in der Genussakademie – die Herren der Schöpfung müssen leider draußen
bleiben, wenn Slim Khanchouch
zu Oriental Pleasures einlädt. Bei guter Musik
kommen Sie direkt mit dem Begrüßungsdrink
in die richtige Stimmung, feiern gemeinsam in
entspannter Atmosphäre mit Ihren Freundinnen in
den Abend hinein, schlendern an den Kochstationen vorbei und lassen sich vielleicht das ein oder
andere Rezept erklären. Besser kann man nicht ins
Wochenende starten!
MENÜ:
Hummer-Safran-Vanillesuppe mit weißem
Tomatenschaum
Sushi von Couscous mit Lachs, OrangenKoriander-Vinaigrette, Merguez und Zucchini
Maispoularde auf Kaffee-Ziegenkäse-Selleriepüree
Schmitts Knallerdbeere und Maronen-SchokoPraline à la Slim
TERMINE:
Sa, 16.11.13, 18.00-22.30 Uhr
werden den Gästen in Kurzlehrgängen mit viel Leidenschaft ihr grenzenloses Kaffeewissen näherbringen. Nur
an diesem Nachmittag haben Sie Gelegenheit, sämtliche
Artikel mit einem Preisnachlass von 30 Prozent zu erwerben und sich damit traumhafte Weihnachtsgeschenke
zu sichern. Denken Sie jetzt schon an die Feiertage und
sichern Sie sich einen der begrenzten Plätze auf der
„Hausmesse“ der illy-Gruppe in der Genussakademie
Medienhaus. Ja, der Spaß kostet nicht mal Eintritt, aber
ohne vorherige Reservierung geht leider nichts!
TERMIN:
Sa, 23.11.13,
14.00-18.00 Uhr
ORT: Genussakademie
Medienhaus
EINTRITT FREI
INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
53
20.09.13 10:17
GENUSS ERLEBEN/Events
Weihnachten üben – in der
Genussakademie!
Das Dinner des Jahres naht, und Sie sind nicht vorbereitet?
rbereitet?
Sie fürchten sich davor, die kostbare Gans einfach zu verbrennen oder möchten diesen Klassiker mal ganz neu
erleben? Hier sind die richtigen Kurse für Ihr perfektes
ektes
Weihnachten!
GANS GANZ LECKER
GANS GANZ TRÜFFEL
MENÜ:
Warmer King Crab Cake, Gurken-Tagliarini
mit Ingwer, Shizokresse und Sour Cream
Knuspriger Gänsebraten mit SemmelCranberry-Füllung, Apfelrotkohl im HonigKnuspermantel und Sesam, glacierten
Maronen und Zinfandeljus
Butternut-Kürbis-Pie mit Bourbon, KeyLime-Sorbet und Ananas-Chili-Chutney
MENÜ:
Rosa gebratene Gänsebrust auf getrüffelten Käsespätzle
Gebackenes Landei auf getrüffeltem
Rahmspinat
Gans klassisch mit Spitzkohl und getrüffelten Grieß-Klößchen
Grand-Marnier-Creme mit Cassissauce
TERMINE:
Fr, 25.10.13, 18.00-22.00 Uhr
Fr, 29.11.13, 18.00-22.00 Uhr
Do, 12.12.13, 18.00-22.00 Uhr
ORT: Hilton Frankfurt, Hochstr. 4,
60313 Frankfurt
inkl. Getränke
54
rund um den köstlichen
chen
Vogel gestrickt – und
d was
eignet sich besser zur
ur
Veredelung des saftigen
Fleisches, wenn nicht
ht die
aromatische Edelknolle
olle
schlechthin: Trüffel. Schmitt
kann es als anspruchsvoller
hsvoller Sternekoch natürlich wieder
der nicht lassen und
trüffelt im Kurs Gans
ns ganz Trüffel nicht
etwa nur das edle Federvieh,
edervieh, sondern
gleich noch ein Landei
dei und Käsespätzle
zur rosa gebratenen Gänsebrust. Da wird
aus der weihnachtlichen
chen Tafel schon mal
ein Fine-Dining-Restaurant
staurant – schließlich ist Weihnachten
n ja Saison für den
Edelpilz!
Das alljährlichee Gänseessen ist für
Sie zwar kein Problem,
em, aber irgendwie ist
Langeweile eingekehrt und Sie suchen
n
nach dem passenden
n
Kick, um die Familiee (und sich selbst!)
mal ordentlich zu überraschen?
berraschen? Mit dem
TERMINE:
So, 10.11.13, 18.30-22.30 Uhr
So, 15.12.13, 18.30-22.30 Uhr
Ort: Die Genussakademie
inkl. Getränke. Menü für Begleitperson
44,50 €
NEU
DAS GENUSSAKADEMIEWEIHNACHTSMENÜ 2013
MENÜ:
Gänseleber-Parfait mit Curry, Mangogelee
und Kokosbrioche
Kürbiscremesüppchen mit in Sojasauce
glasierter Gänseleber
Gänsebrust asiatisch mit Sesam und Honig
glasiert, glasiertem Pak Choi und gebackener Winterrolle
Karamellisierte Chilibanane
TERMINE:
So, 01.12.13, 18.30-22.30 Uhr
So, 08.12.13, 18.30-22.30 Uhr
49,50 €
KÜRBIS, ENTE, PILZE
MENÜ:
Hot Hokkaido-Cremesuppe mit Pilz-Wan
Tan
Bauernente in zwei Gängen: Brust mit
Dreierlei vom Kürbis sowie Keule mit
Pariser Nocken und Steinpilzragout
Crêpes mit Glühweinsirup und Vanilleeis
TERMINE:
So, 03.11.13, 18.30-22.30 Uhr
Sa, 07.12.13, 18.30-22.30 Uhr
49,50 €
Fotos: Dirk Ostermeier, Fotolia/djama
S
chwarz-Weiß, Hell-Dunkel,
Weihnachten-Gans? Dann sind Sie
bei Mario Höllein genau richtig!
Der freut sich mit seiner Crew nämlich
schon das ganze Jahr darauf, seinen
Kursteilnehmern im Kurs Gans ganz lecker
die Gänsezeit so richtig schmackhaft
zu machen. Damit nicht wie jedes Jahr
um diese Zeit der fertig gebratene Vogel
klassisch mit Rotkohl und Klößen auf
den Teller kommt, erläutert Höllein in
diesem Kochkurs frische Ideen und raffinierte Varianten, die Sie anschließend als
Rezept mit nach Hause nehmen können.
Von der Auswahl des richtigen Geflügels
über Tipps und Tricks für die perfekte,
herrlich knusprige Kruste bis zum attraktiven Anrichten auf dem Teller lernen Sie
hier alles, um demnächst selbst die beste
aller Gänse in den eigenen vier Wänden
servieren zu können.
Daniel Schmitt, genussakademischer
Küchenchef, hat sich vorweihnachtliche
Gedanken gemacht, ein feines Menü
20.09.13 10:17
Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013 im euroasiatischen Crossover-Stil – von Gänseleber-Parfait
mit Curry, Mangogelee und Kokosbrioche über
Kürbiscremesüppchen mit in Sojasauce glasierter
Gänseleber und Gänsebrust asiatisch mit Sesam
und Honig glasiert, glasiertem Pak Choi und
gebackener Winterrolle bis zur karamellisierten
Chilibanane macht Schmitt den Weihnachtsbaum
zur Zierpalme! Die klassischen Komponenten
Gans, Kürbis, Honig und Karamell sind allesamt
an Bord, werden durch asiatische Akzente aber
nicht nur interessanter, sondern verlieren auch
etwas von ihrer typischen Schwere, sodass man
sich nach dem Festmahl in vier Gängen zwar gut
gesättigt, aber lange nicht so vollgestopft fühlt wie
nach einem klassischen Weihnachtsessen.
Gans geht einfach gar nicht, ist durch, passé?
Dann versuchen Sie es doch mal mit Kürbis, Ente,
Pilze! Die Geschmacks- und Farbenvielfalt der
Kürbis- und Pilzarten lässt auch Ihnen am Herd
der Genussakademie Flügel wachsen. Ob als
Suppe, Püree oder Ragout: Das leicht süßliche
Herbstgemüse und die aromatischen Pilze werden
wunderbar vom zarten Fleisch der Ente ergänzt.
Erleben Sie das kulinarische Tête-à-Tête dieser
drei Komponenten – von der Zubereitung bis
zum Gipfeltreffen auf einem Teller!
Genuss unter den
Baum legen!
So machen Sie Ihre Lieben garantiert glücklich –
Geschenkgutscheine bekommen Sie ganz einfach
unter 069-97460-666, www.genussakademie.com
miiie.com
e.com
oder direkt in der Genussakademie Fressgass!
gasss!
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ABSOLUT –
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DIE REIH
295 €
Seite 47
DER GASTROTESTERSCHNUPPERKURS
139 €
Seite 52
Fotos: Fotolia/StefanieB/ Jean Kobben/ Schlierner/ Smileus/ beermedia/ ThomasJansa
GLÜHWEINSIRUP UND
MARMELADEN –
WEIHNACHTLICHE GESCHENKIDEEN
Sie wollen Ihre Lieben an Ihrer kulinarischen Begabung teilhaben lassen? Selbst wenn Sie glauben, keine zu haben? Jeder
kann kochen, wenn man ihm zeigt, wie es geht, und so können
auch Sie mit den eigenen Händen am Herd gemeinsam mit
David Fischer im Kurs Glühweinsirup
und Marmeladen – weihnachtliche
Geschenkideen kleine, aber sehr
feine Köstlichkeiten herstellen, diese
in elegante Gläschen füllen und
Ihren Lieben unter den Baum legen.
Confiture de Noël, Gewürzkuchen im
Glas, Glühweinsirup, Kürbischutney
und Weihnachtstrüffel stehen auf
der Agenda, wenn Fischer seinen
Weihnachtsfrauen und -männern
ausführlich erläutert, wie man ein
seliges Lächeln auf die Gesichter
glücklicher Beschenkter zaubert.
PROGRAMM:
Confiture de Noël
Gewürzkuchen im Glas
Glühweinsirup
Kürbischutney
Weihnachtstrüffel
TERMINE:
Sa, 09.11.13, 11:00-15:00 Uhr
Sa, 23.11.13, 11:00-15:00 Uhr
Sa, 07.12.13, 11:00-15:00 Uhr
KOSTEN: 69 € (zzgl. 10 € Glaspfand), inkl. Getränke
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119 €
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20.09.13 10:17
AFTER-WORK CHILL-OUT
Haben Sie Lust auf einen genussvollen Feierabend?
Beim kulinarischen After-Work Chill-out haben
Sie Gelegenheit, in lockerer Runde und bei bester
Stimmung den wohlverdienten Feierabend mit einem
frisch gekochten Essen und einem guten Glas Wein
einzuläuten. Während der Koch Ihr Überraschungsmenü zubereitet, haben Sie Gelegenheit, sich bei
ihm den ein oder anderen Tipp zu holen, vielleicht
auch mal selbst mit dem Kochlöffel ans Werk zu
gehen, können aber auch einfach nur völlig tiefenentspannt den Abend genießen – DER Klassiker, bei
dem man nette Leute kennenlernt!
MENÜ:
Jeden ersten Mittwoch im Monat erwartet Sie ein
Überraschungsmenü.
TERMINE:
Mi, 06.11.13, 18.00-21.00 Uhr
Mi, 15.01.14, 18.00-21.00 Uhr
Mi, 05.02.14, 18.00-21.00 Uhr
TOPF SUCHT DECKEL
Steffen Ott
Alleine Kochen ist doof!
Sie suchen Gleichgesinnte
mit Interesse am Kochen,
Genießen und guter Laune?
Dann seien Sie dabei,
wenn neun Single-Frauen
und neun Single-Männer
gemeinsam unter Anleitung
von Steffen Ott ein aufregendes Drei-Gänge-Menü
zaubern. Vielleicht finden Sie ja ganz nebenbei den
richtigen Partner für einen gemeinsamen Herd?!
MENÜ:
Rote Curry-Suppe mit Belugalinsen und Garnele
Gebratener Seebarsch mit Erbsenpüree und
Mohnschaumsauce
Zitronen-Tarte mit Schokolade
TERMINE:
Sa, 18.01.14, 17.30-21.30 Uhr
Sa, 05.04.14, 17.30-21.30 Uhr
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ODER BEI
56
DAS TRÜFFEL-FESTIVAL 2013
Dario Cammarata, Daniel Schmitt, Ralf Bos
bevorstehende Weihnachtsmenü die krönende
Schlussnote zu sichern, doch mit leeren Händen
geht hier eh niemand nach Hause, denn ein kleines
Give-away hält Ralf Bos für jeden bereit: ein Buch
über Trüffel und dazu einen Hobel! Die perfekte
Veranstaltung für einen düsteren Novemberabend.
Vorausgesetzt, Sie buchen rechtzeitig Ihren Platz,
das Event ist nämlich seit Jahren ausgesprochen
beliebt und schnell ausverkauft!
MENÜ:
Amouse-Bouche
Kalbtstatar mit Röstbrot, gebackener
Trüffelmayonnaise und Wachtelei
Fontina Ravioli mit Thymianbutter
St. Pierre mit Mousseline
von der Petersilienwurzel
Kalbsfilet an getrüffeltem Risotto
und Nebiolo-Sauce
Tartufo 2013
Am 30. November 2013 ist es endlich soweit: Ralf
Bos bringt wieder die frische Ernte an weißen
Knollen in die Küche der Villa Kennedy und los
geht’s mit dem Trüffel-Vergnügen! Zu Beginn der
Gala erwartet Sie wie gewohnt ein Empfang inmitten
eines kleinen „Erzeugermarktes“: Ralf Bos öffnet
seinen Stand mit Produkten rund um den Trüffel
und erläutert gerne alles Wissenswerte zu einer der
begehrtesten kulinarischen Raritäten überhaupt.
Im Anschluss folgt das aromatische Trüffelmenü
in fünf Gängen vom eingespielten Kochduo Dario
Cammarata (Villa Kennedy) und Daniel Schmitt
(Genussakademie), persönlich begleitet von Ralf
Bos mit unterhaltsamen Geschichten zur edlen
Knolle und unterstützt vom aufmerksamen Service
des Hotels mit dem Trüffelhobel in der Hand. Wer
während des Menüs Lust auf mehr bekommt, hat
Gelegenheit, sich beim Delikatessenguru für das
TERMIN:
Sa, 3.11.12, 18.00 Uhr Empfang | 19.00 Uhr Menü
ORT: Villa Kennedy Frankfurt, Kennedyallee 70
Übernachtung im Hotel möglich. Parkmöglichkeit:
im Parkhaus am Hotel (gegen Gebühr)
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DIE GROSSE
GENUSS-CARD-KÜCHENPARTY
ÜCHENPARTY
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Das Team der
Genussakademie
Die Küchenchefs der Genussakademie sind selbstverständlich die Profis im Hause, doch was hat
eigentlich die Programmplanerin so drauf? Was der
F&B-Manager der Genussakademie? Der Geschäftsbereichsleiter oder gar der Inhaber persönlich?
Das können Genuss-Card-Inhaber jetzt wieder live
und ungeschminkt erleben, denn das komplette
Team der Genussakademie tritt geschlossen zur
Genuss-Card-Küchenparty an! Hier ist viel Spaß
garantiert, und das aus diversen Diskussionen und
Probestunden resultierende Überraschungsmenü
wird natürlich auch vor dieser Küchenparty bis zur
Öffnung der Türen streng geheim gehalten. Selbstverständlich gibt es auch diesmal Gelegenheit, die
Mitarbeiter der Genussakademie in persönlichen
Gesprächen besser kennenzulernen und gemeinsam
auf ein spannendes neues Jahr anzustoßen. Für diese Veranstaltung gilt ganz besonders der Hinweis,
dass entspannte Planung hier schnell für ein anderes Abendprogramm sorgt, als gewünscht: Diese
Plätze sind immer ganz besonders heiß begehrt!
GENUSSAKADEMIE
MEETS ZWILLING
Daniel Schmitt und
das Zwilling-Team
Ja ist denn schon Weihnachten? Na gut, nicht
ganz – aber es ist gut, schon jetzt zu wissen, wie
und wann man seinen Einkauf planen kann: Die
Frankfurter Kochschule lädt wieder gemeinsam mit
dem Team der Messer- und Küchenhardwaremanufaktur zum exklusiven Genuss-Card-Event ein! Hier
erwarten Sie saftige Prozente auf Messer & Co.
MENÜ: Überrrrrraschung!
MENÜ:
Vier kleine Überraschungen vom Küchenchef
TERMIN:
So. 23.03.14, 18.30-22.30 Uhr
TERMIN:
Fr, 29.11.13, 19.00-21.00 Uhr
ORT: Genussakademie Medienhaus
ORT: Zwilling J.A. Henckels AG, Neue Kräme 21
Menü für Genuss-Card-Inhaber kostenlos, optionales
Getränkepaket all inclusive: ohne Alkohol 12 €,
mit Alkohol 25 € (zahlbar vor Ort)
KOSTENLOS
Fotos: Fotolia/Printemps/ Pixelmacher, Genussakademie
Das Team der
Genussakademie
20.09.13 10:18
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17.09.13 12:56
Winzer-Porträt
Die Gastronomie gehört nicht zu den erstgenannten Superlativen, für die
New York Pate steht. Spektakuläre Ausnahme ist das Explorers Club Annual
Dinner – FRANKFURT GEHT AUS! saß mit am Tisch.
I
n New Yorks nobler Upper East Side, zwischen Park und Fifth
Avenue, residiert in einem repräsentativen Haus der NeoRenaissance der wohl ungewöhnlichste Club der Stadt. Die
Mitgliederliste des 1904 gegründeten Explorers Club liest sich wie
das Who‘s Who der Pioniere und Entdecker: der Atlantik- Bezwinger Charles Lindbergh, der Südpol-Entdecker Roald Amundsen,
die Primaten-Forscherin Dian Fossey, Thor Heyerdahl, Edmund
Hillary, aber auch Neil Armstrong und Buzz Aldrin, die als erste
Menschen auf dem Mond standen ebenso wie Don Walsh, der
1960 als erster Mensch den tiefsten Meeresgrund im Marianengraben auf 10 911 Meter erreichte, sind hier vertreten.
58
58-59_GM 04-13_ReisenGeniess.indd 58
Nachwuchssorgen hat der Explorers Club keineswegs. Noch
heute sind es vor allem Experten aus der Polarforschung,
Zoologie, Luft- und Raumfahrt, aus Ozeanographie und allen
Bereichen der Naturwissenschaft, die Mitglieder des New Yorker Clubs werden.
Traditionsgemäß zu Frühlingsbeginn findet das jährliche
Dinner im legendären Hotel Waldorf Astoria statt – in diesem
Jahr bereits zum 109. Mal. Die an kostspielige Charity Dinner
gewöhnte New Yorker Gesellschaft fühlt sich geehrt, wenn sie
für das gesetzte Essen im Ballsaal des Grand Hotels an der Park
Avenue 5000 Dollar pro Kopf hinblättern darf, um allen Ekel zu
Fotos: Andreas Bender/Explorers Club, Fotolia/m.schuckart
Das außergewöhnlichste
Dinner der Welt
20.09.13 10:19
Reisen und Genießen
überwinden und sich unter die unerschrockenen Reisenden zu
mischen, denen keine Mahlzeit exotisch genug sein kann. Auch
am 16. März dieses Jahres liest sich die Menükarte des Buffets
wie eine Ansammlung dessen, was sich gemeinhin niemals auf
einem Teller wiederfindet: frittierte Skorpione und Vogelspinnen sowie Elefantendung-Suppe zur Vorspeise, karamellisierte
Yakhoden, Biberfilet, Ragout von Bisamratte auf einem Souflé
von Mehlwürmern, Taranteln im Teigmantel, Augäpfel in Aspik
oder marinierte Kakerlaken.
So findet der FRANKFURT GEHT AUS!-Tester Joachim
von Waldberg meine Einladung denn auch ebenso empörend
komisch wie unwiderstehlich. Als ausgewiesener Feinschmecker
und gleichermaßen Weltreisender gilt er als ausreichend qualifiziert, um sich mit solchen Speisen auseinanderzusetzen. Seine
Wahl fällt ohne Umwege auf madegassische Fauch-Schabe in
einer Honig-Infusion aus den Blüten des Leatherwood Baumes
– beheimatet einzig in den Regenwäldern Tasmaniens, gefolgt
von gepökelter Bisamratte. Seidenweich die Textur am Gaumen,
das Aroma langsam exotische Geschmacksnoten entfaltend. Ich
entscheide mich für ein hauchdünnes Yakhoden-Carpaccio mit
einigen Tropfen japanischer Tamari-Sojasauce und einer Dekoration aus gelackten Kakerlaken. Anschließend wird gerösteter
Alligator mit Kartoffelkräuter-Blinis serviert.
Die Sterneköche wagen es, zum Dessert Erdbeeren in weißer
und dunkler Schokolade in einem raffinierten Sorbet aus Hausfliegen-Larve mit Maden-Streusel aufzutischen. Dazu ein Kopi
Wo Entdecker entspannen: die Members Lounge
Luwak, dessen Kaffeebohnen im Magen eines Fleckenmusang
(paradoxurus hermaphroditus/wieselähnlicher Baumbewohner
Indonesiens) fermentiert und dann wieder ausgeschieden wurden.
Zum Nachspülen ein Whisky aus dem Basislager einer
historischen Südpolexpedition oder ein Glas Champagner – in
dem allerdings ein Ziegenpenis schwimmt.
Es gehört zum Ritual eines jeden ordentlichen Clubs, dass
während des Abends eines Club-Dinners Medaillen für besondere Verdienste verliehen werden. Chhiring Dorje Sherpa erhält
den Award weder für das Verzehren von Python-Pastetchen
noch für seine elf Everest-Besteigungen, sondern für eine heroische Bergrettung am K2, dem zweithöchsten Gipfel der Welt,
als am 1. August 2008 ein Dutzend internationale Bergsteiger
ums Leben kamen. John Glenn und Jim Carpenter, Mercury-
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Eine Hotellegende als Schauplatz des spektakulären Dinners
Astronauten sowie erster und zweiter Amerikaner im All, erhalten die begehrte Auszeichnung ebenso wie James Cameron;
allerdings nicht für seinen mit elf Oscars ausgezeichneten Film
Titanic, sondern für seine Tiefseeexpeditionen.
Zum Schluss sei erwähnt, dass die Welternährungsbehörde
FAO trotz aller Vorbehalte Insekten als Nahrungsmittel der
Zukunft empfiehlt. Es gelte das Image von Insekten zu heben
und diese alsbald auf gängige Speisekarten zu setzen; die FAO
klassifiziert weltweit mehr als 1900 essbare Insektenarten!
In Europa als ekelerregend angesehen, liefern Insekten reichlich Proteine, sind fast frei von Kohlehydraten, äußerst fett- und
damit cholesterinarm, sowie reich an Vitaminen, Mineralstoffen
und Spurenelementen und gelten in Asien schon lange als Delikatesse. Solchen Nahrungsmitteltabus begegnet auch die GoetheUniversität in Frankfurt, wo vor sieben Jahren ein Lehrstuhl für
kulinarische Ethnologie eingerichtet wurde. Eine neue fantasievolle Küche braucht furchtlose Gourmets. Diese leben vorerst vor
allem in Asien, wo etwa Wanzencurry glühende Patrioten findet
und an den Ufern des Mekong angebrütete Enteneier mitsamt
dem entwickelten Embryo verspeist werden.
Das mag unglaublich klingen, doch schon die feine Gesellschaft des ausgehenden 19. Jahrhunderts verstand sich als Kenner
des feinen Geschmacks, als in den Clubs von London und Paris
ägyptische Mumien in pulverisierter Form verspeist wurden.
Ärzte wie Paracelsus verordneten gar Mumienpulver als
Prophylaxe gegen Epilepsie und Herzattacken. Die Ägypter
selbst gingen zu der Zeit kaum anständiger mit ihren mumifizierten Vorfahren um: Mumien galten als gutes Brennmaterial,
da sie in Harz getränkt waren und deshalb gut brannten – selbst
Dampfloks wurden in Ägypten zeitweilig
mit Mumien befeuert. Da erscheint das
Explorers Club Annual Dinner beinahe
schon harmlos!
Andreas Bender, Autor dieses Artikels, ist von Beruf Location Scout,
hierfür etwa 300 Tage im Jahr auf Achse und eines von rund 3.000 Mitgliedern
des Explorers Club.
59
20.09.13 10:19
Genuss-Reisen
enorm Appetit, also geht es weiter in die
Sterneküche des Restaurants Riff, wo
Bernd Knöller gemeinsam mit seinen
Kursteilnehmern in seine innovative,
sinnliche Kochkunst einführt. Der
folgende Lunch erstreckt sich bis in den
frühen Nachmittag, so dass der Rest
des Tages zur freien Verfügung bleibt,
um Valencia in Ruhe auf eigene Faust
zu erkunden. Am nächsten Mittag geht
es ins Grüne zu Toni Montoliu in seine
romantische Barraca. Toni ist quasi der
Tapas, Paella und innovative Sterneküche — drei tolle Kochkurse plus
Marktbesuch, ausführliche Weinprobe, Stadtführung per Fahrrad und
Unterbringung im Vier-Sterne-Hotel mitten in der Altstadt: Valencia ist
perfektes Ziel für eine Genussreise!
M
an bekommt einfach nicht alles
in einen Artikel, will man die
Schönheit dieser immer noch so
unbekannten Stadt mit ihren unzähligen
Facetten ausführlich beschreiben – also
Valencia liegt am Meer!
bringt Sie die Genussakademie einfach
hin, damit Sie sich selbst ein Bild machen
können! Zunächst begrüßt Sie nach der
individuellen Anreise am frühen Mittwochabend Ana Merelo in der Lobby
des Vier-Sterne-Hotels Astoria inmitten
der Altstadt von Valencia mit einem
Welcome-Drink, beantwortet Fragen und
60
begleitet die kleine Reisegesellschaft dann
zu Fuß ins Canalla Bistro – die moderne
Interpretation einer Tapasbar wird vom
Sternekoch Ricard Camarena betrieben.
Der nächste Tag beginnt nach einem
üppigen Frühstück mit weitem Blick über
die Stadt beim Fahrradverleih – Valencia
ist flach und kann somit ideal auf zwei
Rädern erkundet werden. Im Rahmen
der Führung besuchen Sie beeindruckende Sehenswürdigkeiten (sogar der
Heilige Gral befindet sich in Valencia!),
Nachmittags geht es mit der U-Bahn an
den Strand und anschließend in die Casa
Montaña, eine traditionelle Tapasbar, in
der zunächst ausführlich die Weine der
Region Valencia verkostet werden, bevor
der Küchenchef zum Tapas-Kochkurs
ruft. Beim gemeinsamen Abendessen
vergeht die Zeit im Flug, also geht es
spät zurück ins Hotel (per U-Bahn oder
mit dem Taxi), damit alle am nächsten
Morgen fit sind: Bernd Knöller erwartet
die Gruppe zum gemeinsamen Einkauf
auf dem riesigen Markt, gegen den die
Frankfurter Kleinmarkthalle wie eine
Imbissbude wirkt. Das macht natürlich
Der Markt von Valencia
„Paella-Pabst“ von Valencia und wird seinen Gästen in aller Ruhe zeigen, wie man
wirklich authentische Paella zubereitet.
Das anschließende üppige Abendessen
setzt den kulinarischen Schlusspunkt
unter eine fulminante Genussreise, die
entweder nach dem Frühstück am folgenden Sonntag ihr Ende findet, aber nicht
finden muss: Das Umland von Valencia ist
bildschön, und das Hotel bietet interessante Tarife, um den Aufenthalt einfach
zu verlängern! Achtung: Die Anzahl der
Plätze ist auf zwölf Personen limitiert, die
Moderne Architektur: die Oper
Reise also ein genussvolles Vergnügen für
Individualisten, bei der (unkomplizierten)
Anreise sind wir gerne mit gutem Rat,
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17.09.13 14:17
Genuss-Weekends & Trips
Die Weinentdecker-Nostalgiebustour!
Vier Winzer, vier Gänge und ein Bus aus den 60er Jahren –
jetzt geht’s wieder durch Rheinhessen!
D
er erste Trip war ein Riesenerfolg – jetzt können Sie sich ein
weiteres Mal im Nostalgiebus
durch Rheinhessen kutschieren lassen und
die Weine von vier Winzern zusammen
mit köstlichen Speisen genießen. Startund Endpunkt der Rundreise ist das Best-
Western-Hotel Alzey. Mit dem SETRA-Bus
geht es zunächst ins Bio-Weingut Gustavshof in Gau-Heppenheim, wo Weiß- und
Rotweine von rheinhessischen Schmankerln begleitet werden. Dann
geht’s weiter nach DittelsheimHess-loch zum Weingut Roll
mit den Weinen des Familienweinguts und Suppenvariationen im Weinbergshäuschen, bei
schlechtem Wetter im romantischen Gewölbekeller. Dann
werden im Weingut Dr. Hinkel
in Framersheim herausragende
Rotweine zu Wildspezialitäten
serviert, zuvor ist jedoch noch
Zeit für eine spannende Farbweinprobe im
neu gestalteten Probierraum des Weinguts.
Schließlich geht es zurück nach Alzey ins
Weingut Storr, wo das Küchenteam vom
Best Western Hotel mit süßen Dessertträumen wartet. Dann klingt der Abend
gesellig aus, und ein komfortables Zimmer
im Best Western Hotel erwartet jeden
Teilnehmer, bevor es am nächsten Morgen
wieder in Richtung Heimat geht.
DIE WEINENTDECKER-NOSTALGIEBUSTOUR!
TERMIN:
Anreise: Sa, 03.05.14, Beginn 17.30 Uhr ab BEST
WESTERN Hotel Alzey (Check-in ab 14 Uhr möglich)
Abreise: So, 04.05.14, nach dem Frühstück
Start und Ziel: Best Western Hotel Alzey, Karl-HeinzKipp-Str. 13 in Alzey
LEISTUNGEN: Eine Übernachtung mit Fit-Frühstücksbuffet, Nostalgiebusfahrt zu vier verschiedenen Weingütern mit 4-Gänge-Menü inklusive
begleitender Weine (1 Gang pro Weingut) und
Farbweinprobe im Weingut Dr. Hinkel
KOSTEN: 159 € pro Person |149 € mit Genuss-Card
E
ingebettet in die herrliche Landschaft zwischen Vogelsberg und
Wetterau liegt etwa 50 Minuten
von Frankfurt entfernt die traditionsreiche Schäferstadt Hungen. Hier gibt es
für neugierige
Gourmets etwas
ganz Besonderes
zu entdecken:
Die Hungener
Käsescheune! In
einem grundsanierten Fachwerk-Ensemble
sind eine einsehbare Schaukäserei, Käseschule, Gastraum, GenussLaden,
Seminarräume für Verkostungen und
Reifekeller sowie der Erlebnisraum „Schaf
und Natur – unterwegs in den Wetterauer
Hutungen“ entstanden. Der moderne, im
Neubau untergebrachte Käsereibetrieb bietet Besuchern die Möglichkeit, den Prozess
62
der Käseherstellung in handwerklicher Tradition aus nächster Nähe zu beobachten.
Sie wollen nicht nur zusehen, wie
Käse entsteht, sondern zum ersten Mal
selbst Ihren eigenen produzieren? Dann
haben sie in diesem einzigartigen Kurs
die Gelegenheit dazu: Reiner Wechs
begleitet Sie von der Milch bis zum fertigen Käse bei Ihrer aufregenden Arbeit als
Käser! Die duftenden Früchte der Arbeit
genießt man am besten mit hervorragendem Brot, das vor Ort vom Hausbäcker
gebacken wird. Außerdem führt Reiner
Wechs durch die Schaukäserei und erläutert anschaulich Grundlagen, Herstellung
und Affinage verschiedener Käsesorten
– na klar, auch dieser Begriff wird vor
Ort erklärt. Schließlich genießen alle
gemeinsam eine breite Palette unterschiedlicher Käsesorten aus der Wetterau
mit begleitenden Weinen und können als
Souvenir den selbst gemachten Käse mit
nach Hause nehmen!
PROGRAMM/LEISTUNGEN:
Begrüßung und Führung durch die Käsescheune mit
gläserner Schaukäserei
Käse machen mit Chef-Käser Reiner Wechs in der
Käseschule
Während die Milch eindickt, wird der Brotteig zubereitet
Herstellung von Frischkäse mit Kräutern und anderen
Zutaten
Während das Brot backt, Besichtigung des Erlebnisraumes
„Schaf & Natur“ (wahlweise Pause zur freien Verfügung)
Wenn Käse und Brot fertig sind, gemeinsamer Genuss
des selbst zubereiteten Käses mit frischem, duftendem
Sauerteigbrot in den rustikalen Seminarräumen.
Während der Arbeitsgänge werden Hessen-Tapas und
Käsekostproben aus der Produktion der Käsescheune
serviert. Wasser, Apfelwein und Apfelsaft sind im
Seminarpreis inklusive.
TERMINE:
Sa, 16.11.13, 12-18 Uhr
Sa, 25.01.14, 12-18 Uhr
ORT: Hungener Käsescheune, Brauhofstraße 3–7,
35410 Hungen
KOSTEN: 59 € inkl. Getränke
Fotos: Guido Kelders, Dirk Ostermeier, Fotolia/Tesgro Tessieri
In der schönen Schäferstadt können die Gäste der Genussakademie
jetzt erstmals selbst Käse machen und frisches Brot backen!
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aus Spanien die besten Schinken „Iberico“
– vom schwarzen Schwein – und „Serano“,
diverse Spirituosen, Essigsorten und natürlich
auch beste Öle sowie den echten Paella-Reis.
Natürlich können Sie auch jederzeit einen individuellen Geschenkkorb bestellen. Wochentags
gibt es von 11.00 – 14.00 Uhr frische Mittagsmenüs zu günstigen Preisen. Die Speisepläne
ersehen Sie unter www.meister-kleeberg.de.
Meister Kleeberg GmbH, Eschersheimer Landstr. 426,
60433 Ffm, Mo-Fr 7.30-18.30, Sa 7.30-13 Uhr,
Tel. 069/952023-44, Fax -45
FAMILIENTRADITION SEIT 1914
Seit Generationen der Treffpunkt für Kaffeegenießer! Seit über 95 Jahren stehen wir als
Familie mit unserem Namen „Wacker’s Kaffee“
für Genuss und allerhöchste Qualität.
Bei uns erhalten Sie die feinsten und köstlichsten Kaffeespezialitäten im Ausschank und im
Verkauf.
Wacker‘s Kaffee, Kornmarkt 9, (Stammhaus /
vis-à-vis Parkhaus Hauptwache), 60311 Ffm,
Tel. 069/287810, Mo-Fr 8–19, Sa 8–18 Uhr
Café Wacker‘s, Mittelweg 47, Tel. 069/550242;
Café Wacker, Berger Straße 185 (am Uhrtürmchen),
Tel. 069/46007752, www.wackers-kaffee.de
seit 1894
D AS O R I G I N A L
FRANKFURT / WEIN
Wir freuen uns darauf, Ihr Wegweiser durch
die Welt des Weins zu sein – mit einer breiten
Palette an Produkten, Ideen und Serviceleistungen. In unserer Weinhandlung finden
Sie ausgesuchte Weine. Bei Weinproben und
anderen Veranstaltungen treffen Sie Winzer
und Weinexperten.
Wir beraten Sie ausführlich.
Frankfurt / Wein, Wittelsbacher Allee 153,
60385 Ffm, Tel. 069/40353086,
Di & Mi 12–20, Do u. Fr 12-22, Sa 10-18 Uhr,
www.frankfurt-wein.com
DAS PARADIES FÜR GENIESSER!
Fisch, Seafood, Fleisch, Geflügel, Obst &
Gemüse sowie Käse, Weine, Öle & Essige sowie
Pasta, Saucen, Schokolade und vieles mehr
finden Sie in unserem Abholermarkt. Feinste
Vielfalt aus der ganzen Welt und regionale
Spezialitäten – bei uns bekommen Sie alles.
Und an unserem Cash&Carry Tag, jeden ersten
Montag im Monat auch noch 15% Rabatt.
FrischeParadies, Lärchenstraße 101,
65933 Ffm, Tel. 069/380323-44,
[email protected],
Markt: Mo-Mi 8-18, Do & Fr 8-19, Sa 8-16 Uhr,
Bistro: Di-Fr 11.30-15, Sa 11.30-14 Uhr
Metzgerei mit Tradition
METZGEREI MIT TRADITION
SEIT 1894
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schönen Dingen aus kleinen Manufakturen
– Ausgewähltes zum Essen und Trinken,
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KLEIN, FEIN, FRISCH UND
FREUNDLICH ...
Unser Ziel ist es Sie zu verwöhnen. Erfreuen
Sie sich an unseren Backwaren, Käse und
Wein, an unseren edlen Schokoladen und
Süßigkeiten, unserem Sortiment an hochwertigen Olivenölen und Feinkostkonserven, der
Kochliteratur und feinen Gourmet-Präsenten
für Ihre Lieben.
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Di-Fr 12–19, Sa 11–16 Uhr, www.oeldorado.de
63
17.09.13 14:18
Genuss-Weekend
Deutsche Küche kreativ
Fürstlich residieren und genießen – so lautet das Motto
von Hubertus Schultz im Schlosshotel Gedern.
D
iesmal interpretiert der sympathische Küchenchef mit seinen Teilnehmern kreativ die aromatische
Gewürzeküche. Sie kochen gemeinsam
mit Hubertus Schulz ein zauberhaftes
Dreigänge-Menü und bekommen dabei
zahlreiche interessante Tipps für die
heimische Küche. Wer keinen Spaß
am Kochen hat, der findet im weitläufigen Umfeld des Schlosses zahlreiche
Möglichkeiten, den Tag zu genießen.
Nicht nur die tolle Lage des Schlosshotels, sondern auch das wunderschöne
historische Ambiente lassen jeden noch
so hektischen Gast sofort entspannen.
p
Am Abend treff
en sich dann Hobbyffen
köche und ausgeruhte
eruhte
Begleitpersonen
n an
einer großen Tafel
afel
wieder, um gemeinsam
meinsam
das frisch gekochte
chte
Menü zu genießen!
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Süße Träume finden
alle schließlich
in einem der
wunderschön
eingerichteten
Zimmer.
HUBERTUS SCHULTZ
DEUTSCHE KÜCHE KREATIV
IM SCHLOSSHOTEL GEDERN
MENÜ:
17.01.14: Aromaküche
21.01.14: Pasta mia – meine Pasta
TERMIN:
Fr, 17.01.14, 15.30 Uhr bis Sa, 18.01.14, 11.00 Uhr
Fr, 21.01.14, 15.30 Uhr bis Sa, 22.01.14, 11.00 Uhr
ORT: Schlosshotel Gedern
KOSTEN:
1 Person im DZ mit Kochkurs und Übernachtung
129 € (mit Genuss-Card 119 €)
DER Klassiker bei den Genussweekends: Der Schafhof
Amorbach und Sternekoch Achim Krutsch laden wieder
zu einem genüsslichen Wochenende ein!
I
m traumhaft schönen Naturpark
Bayerischer Odenwald befindet sich
das romantische Hotel Schafhof
Amorbach. Das ehemalige Klostergut
der Benediktiner stammt aus dem 15.
Jahrhundert und hat seither nichts von
seinem verträumten Charme eingebüßt.
64
Der Chef des Hauses empfängt Sie am
Abend höchstpersönlich mit Frankensekt und einer kleinen Stärkung am
Kamin. Im Gepäck Küchenchef Achim
Krutsch, seit Jahren regelmäßig mit
hohen Bewertungen wie beispielsweise
einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der
begleitet Sie anschließend in die Hausküche, wo das für diesen Abend marktfrisch
vorbereitete Drei-Gänge-Menü gemeinsam zubereitet wird. Wer es vorzieht, sich
bekochen zu lassen, muss dennoch nicht
auf ein hochwertiges Programm verzichten: Die wildromantische Landschaft und
das sehenswerte Städtchen Amorbach
warten auf neugierige Besucher, einer der
nahegelegenen Golfplätze steht Hobbysportlern zur Verfügung, und nach
Terminabsprache können sich Kochmuffel im Beautyrefugium verwöhnen lassen.
ACHIM KRUTSCH
LAMM IM SCHAFHOF
MENÜ:
Vorspeise (Fisch oder Meeresfrüchte) und Dessert
nach Angebot des Marktes
Hauptgang: Lammkarree mit Rosmarinjus
TERMINE:
Do, 13.03.14, 15.00 Uhr bis Fr, 14.03.14, 11.00 Uhr
ORT:
Schafhof Amorbach
KOSTEN:
1 Person im DZ mit Kochkurs und Übernachtung
149 € (mit Genuss-Card 139 €)
Fotos: Schlosshotel Gedern, Schafhof Amorbach, Fotolia/BeTa-Artworks, shutterstock/theerapol sri-in
Lamm im Schafhof
20.09.13 10:22
PROMOTION
ECHTE BACKTRADITION
IN DER VIERTEN GENERATION
Traumhafte schöne Hochzeitstorten, originell
gestaltete Geburtstagstorten, herzhafte Partykränze – bei Rausch wird noch selbst gebacken!
Übrigens: Wahre Genießer besuchen unser
klimatisiertes Café und lassen sich – bei freiem
WLAN – mit einem Stück Torte oder Kuchen
verwöhnen. Wir freuen uns auf Sie!
Rausch’s Konditorei, Wiesenstraße 30,
60385 Frankfurt, Tel. 069/461091,
Mo-Fr 6.30-18 Uhr, Sa 7-16 Uhr,
www.rauschs-konditorei.de
KÜCHE & GEDECKTER TISCH &
WOHNACCESSOIRES
Kochen und Genießen ist Lebensqualität.
Eine Quelle der Freude und Harmonie.
Sonne für jeden Tag. Design ist die Poesie des
Alltäglichen. Im home by ASA Shop finden
Sie trendige Produkte aus Porzellan und
Keramik, die Ihren Alltag bereichern.
Purer Genuss in purer Form. Die schlichten
Dinge sind oft die Besten.
Home by ASA Shop, Saalburgstraße 17/Ecke
Bergerstraße, 60385 Frankfurt, Mo-Fr 10-13/
14-18 Uhr, Sa 10-16 Uhr, Tel. 069/94599955,
www.asa-selection.com
GOURMETPRODUKTE UND WEINE AUS
PORTUGAL
Portugiesische Feinkost wie Sardinen in
Olivenöl, Feigen mit Portwein oder Zimtbiskuit. Port- und Madeiraweine oder der
sommerliche „Vinho verde“ erinnern an
Urlaub. Für alle Feinschmecker, die etwas
Gutes und Ausgefallenes lieben. Food und
Designprodukte: die ideale Geschenkidee.
Eine Entdeckungsreise!
BrancoAzul – Schönes und Gutes aus Portugal,
Domstr. 4, 60311 Ffm, Tel. 069/79533708,
Mo–Sa 10–19 Uhr, www.brancoazul.com
FREUDE AM GENUSS
GENUSS-SHOP
In der Genussakademie kann man nicht nur
kochen lernen, sondern auch im angeschlossenen Genuss-Shop kulinarische Kleinigkeiten aus
aller Welt, interessante Kochbücher und Zubehör für die heimische Küche kaufen. Natürlich
gibt es auch Gutscheine für die umfangreiche
Programmvielfalt der Genussakademie!
Genuss-Shop in der Genussakademie, Fressgass’
(Große Bockenheimer Straße) 24, 60313 Ffm,
Di-Sa 10-18 Uhr, www.genussakademie.com
Die Jean Hommel GmbH widmet sich seit
über 160 Jahren Dingen, die das Leben leichter
und schöner machen: vom Markenporzellan,
kleinen und großen Küchenhelfern über
Kaffeemaschinen, die jedem Liebhaber der
kleinen Bohnen weiche Knie bereiten, bis hin
zu Grill-Systemen. Es ist der hohe Anspruch
an Form und Funktion, die eine Ware erfüllen
muss, um den hohen Erwartungen des
Familienunternehmens gerecht zu werden.
Auf die Betreuung der Kunden wird traditionell
sehr großen Wert gelegt.
Jean Hommel GmbH, Magnolienweg 14,
63741 Aschaffenburg–Nilkheim,
Tel. 06021/84080, www.hommel-shop.de
ONLINE-SHOP FÜR LEBENSMITTEL
MIT HERKUNFT UND TRADITION
SLOWREISEN AN NAHE UND MOSEL
Auf unserem OnlineMarktplatz finden Sie handwerklich hergestellte Lebensmittel aus ganz
Europa. Der Star: Echte Ahle Worscht aus
schlachtwarmer Herstellung! Viele Öko-Produkte, Olivenöl-Direktimport, Samen alter
Nutzpflanzen … Wenn Sie für guten Geschmack,
Natur, Umwelt sowie für die sozialen Aspekte
der Lebensmittelherstellung etwas übrig haben,
sind Sie hier genau richtig. Besuchen Sie uns
im Shop – oder an unserem Genussstand auf
Märkten in Südhessen und der Pfalz!
LandschaftenSchmecken, Lindenstraße 18,
55596 Oberstreit/Nahe, Tel. 06758/8089770,
www.LandschaftenSchmecken.com,
www.ahle-wurscht-shop.de
4-13_GM_3x3.indd 65
AROMATISCHES DOPPEL:
WHISKY & FOOD
Die Aromen übersetzt auf dem Teller: Whiskykoch in Darmstadt ist Whiskyfachgeschäft und
Heimat unzähliger Tastings und Whisky Dinner. Dabei gibt es genau auf die Aromen der
Whiskys abgestimmte Menüs, bei denen nicht
mit sondern ZUM Whisky gekocht wird. Eine
Idee für private und geschäftliche Anlässe.
Whiskykoch, Marion & Chris Pepper, Weinbergstr. 2,
64285 Darmstadt, Tel. 06151/9927105,
[email protected], www.whiskykoch.de,
Di-Fr 16-20 Uhr, Sa 10-16 Uhr
GENUSSKOMBINATIONEN AUS HOLZ
Lassen Sie sich von einer neuen Art der Weinpräsentation inspirieren und entdecken Sie die
Vielfalt der eleganten und stilvollen Kombinationsmöglichkeiten von Genuss in Verbindung
mit Holz. Sollten Sie Interesse an individuell
gefertigten Produkten haben, zögern Sie nicht,
uns zu kontaktieren.
Winebed – Ein Produkt von Frank Lange,
Tel. 06103/977119, [email protected],
www.winebed.com
EIN ECHTES MULTITALENT:
12 KÜCHENGERÄTE IN EINEM!
Der Thermomix TM31 kann kochen, wiegen,
rühren, zerkleinern, dampfgaren, mahlen
und noch viel mehr – alles ohne Umbauen und
Umrüsten mit nur einem Topf und einem Messer. Durch diese überlegene Technik können
Sie einfach, schnell frisch und energiesparend
kreative Delikatessen für Ihre Familie oder
Gäste im Handumdrehen zubereiten. Möchten
Sie den TM31 live erleben? Für eine qualifizierte Beratung stehe ich Ihnen als Ansprechpartnerin vor Ort gerne zur Verfügung:
Melanie Czmok 0173/7003975,
Vorwerk Thermomix Repräsentantin
65
17.09.13 14:18
SILVESTER
IN DER GENUSSAKADEMIE
3
S
ilvester kommt nun in großen
Schritten immer näher, doch der
frühe Gast bekommt wie immer die
Plätze – und die werden bereits fleißig
gebucht. Kein Wunder, wenn man sich
dieses Programm ansieht, denn diesmal
lassen es die Köche der Genussakademie in gleich drei Locations so richtig
krachen: Die Genussakademie Fressgass
ist auch in diesem Jahr Schauplatz eines
spektakulären Menüs auf Sterneniveau,
in dem Küchenchef Daniel Schmitt die
größten Erfolge der Ikonen unter den
Köchen Revue passieren lässt. Im Medienhaus entführt Sie das Team der Genussakademie nach Bangkok – in diesem
Jahr mit Sitzplatzgarantie –, während im
Atelier 3.0 die Big-Apple-Night steigt. Mit
American Fun Food
und Musik von DJ Sven
Schmitt, der auch schon
bei HR3@Night,
im U60311
und im Club
101 die Luft
zum Brennen
gebracht hat.
Reservieren Sie
jetzt – bevor es zu spät ist!
Das Ikonen-Menü
Bangkok Sunset
DAS TEAM DER
GENUSSAKADEMIE
Die ganz großen Küchenchefs der Welt haben immer
eine kulinarische Visitenkarte hinterlassen, die
nicht nur Gästen als ewiger Sehnsuchtsgang und
nachfolgenden Generationen als Orientierung dient,
sondern auch zeitlos schön in ein Menü passt, das
Highlight an Highlight reiht. Daniel Schmitt – angesichts der hier versammelten Namen noch beinahe
jugendlich zu nennen – hat das Handwerk eines
Sternekochs von der Pike auf erlernt und freut sich
bereits darauf, zum Jahreswechsel eine Verneigung
gegenüber den besten Küchenchefs der Welt in fünf
Gängen zu kochen. Hinzu kommt ein Amuse, das von
den Teilnehmern der Genusswerkstatt entwickelt
wurde – ja, da kann einem schon etwas schwindelig
werden, doch Sie können sicher sein: Nach diesem
Abend ist Ihnen höchstens von Champagner und
Wein ein wenig schwindelig, während das Menü
einfach nur glücklich macht!
MENÜ:
Amuse aus der Genusswerkstatt
Dieter Müller: Maronenschaumsüppchen
Paul Haeberlin: Lachstatar mit gebackenem Eigelb
Auguste Escoffier: flambierter Hummer Homard
à l’américaine
Eckard Witzigmann: Kalbsbries „Rumohr“ mit
Gänseleber im Strudelteig
Paul Bocuse: Dessert-Variation à la Monsieur
Bocuse
TERMIN: 31.12.2013, 18.30-23.30 Uhr
ORT: Die Genussakademie Fressgass
Chef’s Table 209 € | 199 € mit Genuss-Card,
inkl. Champagner-Empfang, Weine und weitere
Getränke
DAS TEAM DER
GENUSSAKADEMIE
Die thailändische Küche mit ihrer faszinierenden,
bunten Vielfalt wäre allein schon ein passender
kulinarischer Rahmen für einen exotisch-pikanten
und aromatischen Jahreswechsel, doch in Bangkok
kommen neben Tom Kha Gai oder Erdnusssaté im
Bananenblatt auch zahlreiche andere Köstlichkeiten
der asiatischen Nachbarstaaten auf den Tisch.
Das Team der Genussakademie nimmt Sie zum
Jahreswechsel mit auf eine aufregende Reise durch
fernköstliche Gefilde – von Sushi bis Curry! Hier ist
bei allem fröhlichen Trubel für jeden ein Sitzplatz
garantiert, und der Blick über die Frankfurter City
setzt das Feuerwerk passend in Szene.
TERMIN: 31.12.2013, 20.00-03.00 Uhr
inkl. aller Getränke außer Cocktails
Big Apple Night@Atelier 3.0
DAS TEAM DER
GENUSSAKADEMIE
Das Team der Genussakademie macht auch zum Jahreswechsel aus den großen Klassikern des amerikanischen Fun-Dinings ganz großes kulinarisches Kino
– von Variationen des beliebten Genuss-Burgers über
Pastrami on Toast oder schrille Hot-Dog-Ideen bis zu
flambierten Marshmallows. Außerdem tanzt hier der
sprichwörtliche Bär, denn DJ Sven Schmitt (nein, der
ist nicht mit unserem Küchenchef verwandt!) legt
bis in den frühen Morgen auf und kann im Atelier
3.0 auch keine Nachbarn stören. Dafür öffnet sich
von hier aus ein großer Blick über die Stadt und ihre
Skyline – so kann das nächste Jahr kommen!
TERMIN: 31.12.2013, 21.00-05.00 Uhr
MENÜ:
Flambierte Marshmallows, Mini-Hot-Dogs,
Mini-Burger, Pastrami on Toast
ORT: Die Genussakademie Atelier 3.0
INFOS UND BUCHUNGEN
ÜBER DIE HOTLINE:
069 97460-666
MO–FR 9.30–17.30 UHR
ODER BEI
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GenussMAGAZIN 4/2013

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