Die besten Restaurants in Deutschland

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BESTENLISTE
Alle Platzierten alphabetisch nach Städten sortiert aktuell im Internet unter www.gastrotel.de
Die besten Restaurants in Deutschland
30.
2016
Diese kleine Malerei stammt von Paul
Stradner, dem Küchenchef in Brenners ParkRestaurant im noblen Brenners Park-Hotel & Spa in
Baden-Baden: Marinierter Taschenkrebs und Scheiben von
der Jakobsmuschel mit einer Salzzitronen-Vinaigrette, dazu
Couscous mit marokkanischer Minze und Raz el Hanout
1.2016
BESTENLISTE
„Mit zwei Sternen
kann ich gut schlafen“
Berthold Bühler, Patron der Résidence in Essen-Kettwig, ist einer der beständigsten Spitzenköche
des Landes. Im Interview mit Peter Krauskopf berichtet der 64-Jährige, wie er den Einfluss der
Restaurantführer und des Guide Michelin im Besonderen auf die Spitzengastronomie sieht.
Herr Bühler, melden sich Tester an?
Nicht wirklich. Seriöse Tester melden sich nicht an. Aber
bei Michelin-Testern besteht die Möglichkeit, dass sie
sich, nachdem sie gegessen und die Rechnung bezahlt
haben, zu erkennen geben und ihren Ausweis oder ihre
Visitenkarte vorzeigen. Dann findet häufig ein Gespräch
statt. Das geht, weil beim Michelin die Tester ständig
wechseln. Anders ist es etwa beim Gault&Millau, da
testet sich der gleiche Tester seit gefühlten 50 Jahren
durch die Region. Da weiß man schon, dass es ein Tester
ist, wenn er nicht gerade unter falschem Namen reserviert. Aber in allen anderen Fällen ist es Spekulation.
Um anonym zu bleiben, haben die Tester heutzutage
den Vorteil, dass es unendlich viele Pseudotester gibt.
Also Gäste, die das Diktiergerät auf den Tisch stellen,
die ständig alles fotografieren. Wir könnten jeden Tag
zehn Mal Testalarm im Restaurant geben, aber im Gegensatz zu vor 30 Jahren ist es heute extrem schwierig,
zwischen Pseudotestern, echten Testern oder Gästen,
die ein wirkliches Interesse am Essen haben, zu unterscheiden.
Berthold Bühler, seit
33 Jahren Patron der
Résidence in Essen,
hält seit 27 Jahren
zwei Michelinsterne
Fotos: Résidence Essen sowie die ab S. 36 genannten Hotels und Restaurants
Stören Sie diese Pseudotester?
Es gibt ja Köche, die das Fotografieren der Speisen im
Restaurant nicht gut finden. Ich finde das richtig gut.
Das ist neues Marketing. Ich freue mich, wenn Leute
hier waren, den Teller schön finden und fotografieren,
auf Facebook veröffentlichen, und ihre Freunde kriegen
Hunger und kommen dann auch. Damit wird den Leuten
Appetit gemacht. Was mich stört, sind dubiose Kritiken
unter falschem Namen.
Bewerten die Tester nur das Essen?
Da würde ich ein großes Fragezeichen machen. Beim Michelin heißt es ja, dass nur das Essen, was auf den Tisch
kommt, zählt. Ich würde sagen, da ist 80 Prozent Essen,
20 Prozent Service. Aber das sind reine Vermutungen,
das wissen wahrscheinlich nur die Tester selbst.
Sie stellen die provokative These auf, dass einige
Restaurantführer in den Fleischwolf gehören.
(lacht) Ich glaube, wenn man so lange wie ich im Geschäft
ist, kann man schon mal eine dicke Lippe riskieren. Wissen Sie, warum in den Fleischwolf? Früher benutzte man
ein Stück Pergamentpapier, um den Fleischwolf zu reinigen, nachdem man das Fleisch durchgedreht hat. Selbst
dafür eignen sich manche Guides nicht. Doch fangen wir
mit den seriösen an. Sicherlich ist Michelin die absolute
Nummer eins. Extrem gut auf dem Vormarsch ist jedoch
Gusto. Dem wäre der große Durchbruch zu wünschen.
Bei den immensen Kosten, die das unabhängige Restau-
www.gastrotel.de
ranttesten erfordert, haben die das beste und sauberste System. Man zahlt 150 Euro an Gusto, irgendwann
kommt ein anonymer Tester, der isst dann für 200 Euro,
und einen Monat später kommt dann eine geschwärzte
Kopie der Rechnung als Beleg, dass er wirklich da gewesen war. Das finde ich extrem fair.
Bei anderen Verlagen wie etwa dem aus Dortmund ist
das anders. Ich würde sagen, von diesem Verlag hat sich
in den letzten fünf Jahren bei uns kein Tester zu erkennen gegeben. Ich habe nie das Gefühl gehabt, es ist jemand da gewesen – außer, dass man die Fotos bezahlen
muss. Ein Kollege aus Velbert (Sascha Stemberg; d. Red.)
hat das ja mal öffentlich gemacht, und ich kann dem
nur beipflichten. Deswegen werde ich in diesem Jahr im
Schlemmeratlas kein Foto mehr schalten. Ich habe auch
nie einen Tester vom sogenannten Großen Bertelsmann
bei uns gesehen. Da geht es immer nur um den Anzeigenverkauf.
Skeptisch bin ich auch beim Gault&Millau, nicht nur, weil
sie seit Jahren nur mit dem einen Tester in der Region
arbeiten. Da werden im Vorwort die winzigen Saucenpunkte auf den Tellern der Spitzengastronomie total
verurteilt, und dann sehen Sie sich die Bewertungen an:
Die zehn bestbewerteten Köche sind bis auf ein, zwei
Ausnahmen Weltmeister im Pünktchen machen! Wie
schizophren muss man sein, etwas zuerst zu verteufeln
und dann mit der höchsten Punktzahl zu bewerten? Das
gehört meiner Meinung nach in den Fleischwolf.
Nicht nur bei Ihnen, auch bei den meisten anderen
Gastronomen herrscht großer Konsens, dass der Guide
Michelin der führende Restaurantführer ist. Dennoch
stellen Sie die These auf, man könne Sterne kaufen. Das
scheint mir doch rhetorisch.
Doch, doch, kann man. Sie müssen das differenzieren.
Ich meine nicht, dass die Tester bestechlich sind. Aber
man kann sich Sterne sehr wohl erkaufen. Wenn ich viel
Geld habe, leiste ich mir einen teuren Küchenchef, leiste ich mir ein teures Restaurant, muss ich nicht auf
den Einkaufspreis achten, muss ich nicht darauf achten,
was hinterher in die Mülltonne geworfen wird, kann ich
die Gänseleber ausstechen, den Rest wegwerfen – indirekt kann man Sterne also doch kaufen. Von den zehn
Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland ist, glaube ich,
nur ein einziges, Helmut Thieltges’ Sonnora in Dreis, in
Privatbesitz. Bei Christian Baus Victor‘s und Klaus Erfort
weiß ich es nicht so genau. Aber die anderen haben
häufig ein riesiges Hotel hintendran, das subventioniert.
Oder nehmen wir einmal ein Haus in einer Stadt wie
Osnabrück, da steht ein sehr reicher Industrieller dahinter, der so viel Geld hat, dass er sich das leisten kann.
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Der kann seinem Koch ein Dauerticket spendieren, um
zu allen Drei-Sterne-Lokalen auf der Welt zu fliegen und
sich da Anregungen zu holen. Der kann die Kopfhörer
von Heston Blumenthal für sein Restaurant kaufen, damit die Gäste das Rauschen des Meeres hören können.
Da denke ich schon, das ist eine Wettbewerbsverzerrung, die mich schon ein bisschen stört.
Sie haben zwei Sterne. Wüssten Sie, welche Schrauben
Sie justieren müssten, um einen dritten zu bekommen?
Wir sind zum Beispiel mit unseren 50, 60 Plätzen etwas
groß. Wenn wir auf 30 zurückgingen, könnten wir vielleicht noch anspruchsvoller kochen. Uns fehlt natürlich
eine Apéritif-Ecke, in die man sich zurückziehen kann,
bei uns gibt es keinen einzigen Teller von Hering Berlin,
wir haben kein Christofle-Besteck. Mir würden da noch
unendlich viele Sachen einfallen. Oder dass wir unsere
Küche aus dem Keller holen. Ich glaube, in dieser Hinsicht würde es mir nicht an Kreativität mangeln, wenn
ich mehr Kapital zur Verfügung hätte. Das hat natürlich
nichts mit dem Essen zu tun, aber der Luxus und das
Ambiente spielt da auch eine wichtige Rolle.
Haben die denn beim Michelin ein Konzept, dass man
weiß, das ist ein Ein-Sterne-Gericht, das ist ein Zweioder Drei-Sterne-Gericht?
Es gibt da sicherlich Regeln, die wir nicht kennen, die
uns Michelin aber auch nicht sagt. Wahrscheinlich wird
es eine Mischung aus Machart und anderen Dingen sein.
Vor ein paar Jahren hatte ich ein Gespräch mit einem
deutschen Michelin-Tester, der von einem französischen
Kollegen begleitet wurde, da waren wir wohl den drei
Sternen am nächsten gekommen. Aber es war ein Veto
aus Frankreich gekommen: Sie machen zu viel Chichi auf
dem Teller.
Wenn mich Gäste fragen, ob ich drei Sterne haben
möchte, antworte ich gern, mit zwei Sternen kann ich
gut schlafen. Bei drei Sternen ist der Druck doch schon
ziemlich groß. Wenn man schaut, was so mit einem
Drei-Sterne-Kollegen wie Benoît Violier passiert ist, bin
ich froh, dass ich nicht zur Schrotflinte greifen muss,
sei’s aus persönlichen oder geschäftlichen Gründen. Mit
den zwei Sternen haben wir gelernt, umzugehen.
Teller, Tester, Noten –
ein Dreieck von eitel
Harmonie?
Fast schon außer Konkurrenz die „brutal
regionalen“ Gerichte
von Micha Schäfer,
hier in kompromissloser Polaroid-Optik.
Weiter im Uhrzeigersinn von oben Teller
von Jochim Busch,
Manuel Schmuck, Kurt
Podobnik, Andreas
Krolik, Marianne
Holzinger und erneut
Andreas Krolik.
Unten quer zwei
Extravaganzen von P.
M. Schnurr (links) und
Manuel Schmuck.
www.hotel-residence.de
Porträts ab Seite 36!
1.2016
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ANTON V
ELTINS
CARL VELTINS
IGARTIGE
EINE EINZ
E
ESCHICHT
ERFOLGSG
Im 19. Jahrhundert brauten die
Brüder Carl und Anton Veltins in
der Grevensteiner Brauerei ein
vorzügliches Bier, das weit über
die Grenzen hinaus Beliebtheit
erlangte.
An diese Historie knüpft
die Brauerei C. & A. Veltins mit
„Grevensteiner“ wieder an, da
Braukunst und Bier-Spezialitäten
in Deutschland eine Renaissance
erleben. Immer mehr Konsumenten
entdecken die Vielfalt der
Bierwelt und die Leidenschaft
für Bierkultur.
DUNG
DIE VERBIN
IGINALE
ZWEIER OR
Unser neues Ur-Radler verbindet
die Grevensteiner Brautradition
mit der Radlerhistorie, die auf
den Anfang des 20. Jahrhunderts
zurückgeht. Als in einem Gasthof
bei einem Ansturm von Radfahrern
das Bier auszugehen drohte,
verlängerte es der Wirt mit
Zitronenlimonade. Die Gäste waren
begeistert, das Radler geboren.
Die ausgewogene Mischung aus
dem naturtrüben Grevensteiner und
einer Zitronenlimonade mit echtem
Zitronensaft verleihen dem Grevensteiner Ur-Radler sein vollmundiges,
fruchtig-frisches Aroma.
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Vendôme - Grandhotel Schloss Bensberg
Schwarzwaldstube - Traube Tonbach
Victor‘s Fine Dining by christian bau - Victor‘s Residenz-Hotel Schloss Berg
Gourmet-Restaurant - Seehotel Überfahrt
Waldhotel Sonnora
la vie
Aqua - The Ritz Carlton - Wolfsburg
Restaurant Bareiss - Hotel Bareiss im Schwarzwald
Gästehaus Klaus Erfort
Haerlin - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Residenz Heinz Winkler
Tantris
Steinheuers Restaurant - Zur Alten Post
Meierei Dirk Luther - Alter Meierhof
Falco - The Westin Leipzig
Lorenz Adlon - Adlon Kempinski
Schlossberg - Romantik Hotel Sackmann
Fischers Fritz - The Regent Berlin
Seven Seas - Hotel Süllberg
Kastell - Burg Wernberg
Facil - The Mandala Hotel
Tim Raue
Im Schiffchen
Il Giardino - Columbia Hotel Bad Griesbach
Jacobs Restaurant - Louis C. Jacob
Le Moissonnier
Villa Rothschild - Kempinski
Dallmayr
Königshof
Le Pavillon - Dollenberg
Söl‘ring Hof - Dorint
Park-Restaurant - Brenner‘s Park-Hotel & Spa
La Fleur - Gesellschaftshaus Palmengarten
Atelier - Bayerischer Hof
EssZimmer - Käfer in der BMW Welt
Restaurant Fährhaus - Fährhaus Sylt
Résidence
The Table Kevin Fehling
Kronen-Restaurant - Zur Krone
Ophelia - Riva
Essigbrätlein
Bodendorf‘s - Landhaus Stricker
Becker‘s Restaurant - Becker´s Hotel
Les Solistes by Pierre Gagnaire - Waldorf Astoria
first floor - Hotel Palace Berlin
reinstoff
Français - Frankfurter Hof
Landgasthof Adler
Burgrestaurant Staufeneck - Burghotel
Hirschen
Friedrich Franz - Grand Hotel Heiligendamm
Rosin
Tiger-Gourmetrestaurant
Geisels Werneckhof
Rüssel‘s Landhaus
Sterneck - Badhotel Sternhagen - Panorama-Gourmet-Restaurant
Schwarzer Hahn - Deidesheimer Hof
Schwarzer Adler
Gourmetrestaurant - Schlosshotel Münchhausen
bean&beluga
Zirbel- und Falkenstube - Colombi
Casala - Residenz am See
Eisvogel - Landhotel Birkenhof
Balthasar
ammolite - The Lighthouse Restaurant - Hotel Bell Rock
Le Val d‘Or - Johann Lafers Stromburg
Schwingshackl Esskultur
Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Horvath
Halbedel‘s Gasthaus
Endtenfang - Fürstenhof Celle
L.A. Jordan - Ketschauer Hof
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Bergisch Gladbach
Baiersbronn
Perl
Rottach-Egern
Dreis
Osnabrück
Wolfsburg
Baiersbronn
Saarbrücken
Hamburg
Aschau
München
Neuenahr-Ahrweiler, Bad
Glücksburg
Leipzig
Berlin
Baiersbronn
Berlin
Hamburg
Wernberg-Köblitz
Berlin
Berlin
Düsseldorf
Griesbach, Bad
Hamburg
Köln
Königstein
München
München
Peterstal-Griesbach, Bad
Sylt
Baden-Baden
Frankfurt
München
München
Sylt
Essen
Hamburg
Herxheim
Konstanz
Nürnberg
Sylt
Trier
Berlin
Berlin
Berlin
Frankfurt
Rosenberg
Salach
Sulzburg
Doberan, Bad
Dorsten
Frankfurt
München
Naurath (Wald)
Cuxhaven
Deidesheim
Vogtsburg
Aerzen
Dresden
Freiburg
Meersburg
Neunburg vorm Wald
Paderborn
Rust
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Landhaus Feckl
Gourmet Restaurant - Burg Schwarzenstein
Piment
schanz. restaurant - schanz. hotel
Friedrich Wilhelm - Bayrisches Haus
Gut Lärchenhof
Gourmet-Restaurant Olivo - Graf Zeppelin
Orangerie - Maritim Seehotel
Frühsammers Restaurant
Caroussel - Bülow Residenz
Husarenquartier
Le Gourmet - Die Hirschgasse Heidelberg
„St. Jacques“ - Burgstuben Residenz
Maître - Landhaus Kuckuck
Stadtpfeiffer
Buddenbrooks - Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde
Wielandshöhe
Kai3 - Budersand
Herrmann‘s Restaurant - Herrmann‘s Posthotel
August
Merkle‘s Rebstock - Gästehaus Trahasch
Opus V
Les Deux
Aumer´s La Vie
Eisenbahn - Landhaus Wolf
Restaurant Philipp
Anna Amalia - Elephant
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Weinbar Rutz - Restaurant
Esszimmer - Romantik Hotel Goldene Traube
Wilder Ritter - Hotel Ritter Durbach
Erbprinz
Carmelo Greco
Landhaus Scherrer
L‘étable - Zum Stern
Adler
Villino
FAVORITE restaurant - Favorite Parkhotel
Zur Post
Storstad
Der Butt - Yachthafenresidenz Hohe Düne
Dichterstub‘n - Park-Hotel Egerner Höfe
Jungborn
Die Zirbelstube
Haus Stemberg
Courtier - Weissenhaus Grand Village Resort
Ente - Nassauer Hof
Podobnik´s - Alte Feuerwache
Schwabenstube - Ringhotel Adler
Röttele‘s Restaurant - Residenz im Schloss Neuweier
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Hamburg
Piesport
Potsdam
Pulheim
Stuttgart
Timmendorfer Strand
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Dresden
Erftstadt
Heidelberg
Heinsberg
Köln
Leipzig
Lübeck
Stuttgart
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Wirsberg
Augsburg
Endingen
Mannheim
München
Nürnberg
Schwäbisch Hall
Sommerhausen
Weimar
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Berlin
Coburg
Durbach
Ettlingen
Frankfurt
Hamburg
Hersfeld, Bad
Lahr (Schwarzwald)
Lindau
Mainz
Odenthal
Regensburg
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Rottach-Egern
Sobernheim, Bad
Stuttgart
Velbert
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Würselen
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Landgasthaus Adler
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Schloss Loersfeld
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Das Marktrestaurant
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Brechtmanns Botschaft
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Hotel Stadt Hamburg
Gasthof Krone
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Alt Luxemburg
Nöthel´s Restaurant - Fischerhaus
Gauß - Restaurant am Theater
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Pfälzer Stube - Zur Krone
Buchholz
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Hugenhof
Zur Weinsteige - Wörtz
Nobelhart & Schmutzig
Le Chopin - Bellevue Rheinhotel
kikillus Restaurant
Jean
Landgasthaus Schuster
Trüffelschwein
Zum Ochsen
Heine
Wullenwever
Atable
Eickes Restaurant - Palace St. George
Wonka
Schlachthof Brasserie
Seehalde
Kerzenstube
Alde Gott
Dorfstuben - Hotel Bareiss im Schwarzwald
Gasthof Sommerau
Fiester Hannes
Rebstock-Stube
Weinrestaurant Turmschänke - Kaiserhof
Gustav
Fischereihafen Restaurant
Anders auf dem Turmberg (Klenerts)
Schiller´s - Hotel Stein
Fürstenzimmer - Romantik Hotel Fürstenhof
Huber
Würzhaus
Zirbelstube
Schlössl
Schau Mahl
Schwitzer‘s Restaurant - Schwitzer‘s Hotel am Park
Anastasia - Grand Hotel Russischer Hof
Schwögler
Kochzimmer
Friedrich von Schiller
Landhaus Rössle
Enzo im Schiffchen
Arens Restaurant
Hohenhaus
Uwe Straub‘s Löwen mit Dorfkrug
Alte Sonne
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Meisenheimer Hof
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Wangen im Allgäu
Weil am Rhein
Auerbach
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Höchst im Odenwald
Hörstel
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Knittelsheim
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Waldenbuch
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Landgasthof Jagstmühle
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Landgasthof Poststuben - Zur Alten Post
Entenstuben
Schwarzer Adler
Kings & Queens
Torschreiberhaus
La Vigna
Landgasthof zum Adler
Alboth´s - Dorotheenhof
Studio Tim Raue
Zur Malerklause
Raffinerie Dannenfeld - Zucker Restaurant
Villa Esche
Landhaus Weller
Fährhaus
Carmens Restaurant
Schäferstuben - Niemeyer‘s Romantik Posthotel
Alt Wyk
Refugium - Kloster Hornbach
Gasthof Zum Rebstock
Poisson
Papageno
San Martino - Gourmet
Marly - Speicher 7
Culinarium R - Weinromantikhotel Richtershof
Novalis - Hardenberg BurgHotel
Landgasthof am Königsweg
Zur Sonne St.Peter
Ambiente
Kern‘s Pastetchen
Josefine - Alte Villa Ling
Kaminstube - Hotel Bareiss im Schwarzwald
Bauernstube - Traube Tonbach
Zeitgeist im VW Group Forum Drive
Drei Birken
Restaurant Ebbinghaus
Hugenpöttchen - Schlosshotel Hugenpoet
La Grappa
Reindl‘s Restaurant - Reindl´s Partenkirchner Hof
Die Kurfürstenstube - Der Europäische Hof - Hotel Europa
Freihardt
Zur Glocke
L‘Escalier
Ox & Klee
Zur Fischerklause
Landhaus Hadrys
Spielweg
Schmitt‘s Restaurant im Schloss Neudrossenfeld
Privileg - Historischer Krug
Christian Penzhorn
Gasthaus Hofmann
Hirsch
Vieux Sinzig
Bistro d‘Or - Johann Lafers Stromburg
Hotel & Restaurant Jörg Müller
Spices - A-ROSA Sylt
Blauer Salon - Ahlbecker Hof
Gasthaus Kräutergarten
Scarpati Aniello
Volt
Buchholz Gutshof Britz
Das Alte Haus
Gasthaus Lege
Domherrnhof
Zum Krug
Büttner´s
Wappensaal - Schlosshotel Burg Schlitz
Sängers Restaurant
Gasthaus Stappen
Restaurant Karr
Gutsschenke
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Marburger esszimmer
Posthalterei - Romantik Hotel Sächsischer Hof
Brust oder Keule
Hof Wesendrup - Ringhotel Landhaus Eggert
Specker‘s Landhaus
Lumperhof
LÁrganier im Handelshof
Kugelmühle
Lamm im Kau
Die Traube
Gasthaus Egertal
Zeit Werk - by Robin Pietsch
ESSlibris - Landschloss Fasanerie
Cookies Cream
Domschenke
Almer Schlossmühle
Lamm
Allerkrug
Himmelstoß
Parkhaus Hügel
Emma Metzler
Goldman Restaurant
Hirschen-Restaurant - Clarion Hotel Hirschen
Brasserie Baumann
Tandreas
Henssler & Henssler
Zur Herrenmühle
Rebstock
Forellenstube - Landhaus Zu den Rothen Forellen
Künstlerkneipe
Ambiente Italiano
Kilian-Stuba - Ifen-Hotel
Pure White
Restaurant im Hardthaus
Villers - Hotel Fürstenhof
Schachener Hof
Kristinas Esszimmer - Jagdhotel Rose
Käfer-Schänke
Villa Medici
Alte Post
Herzog von Burgund
Koch & Kellner
Kamin- und Bauernstube - Dollenberg
Ursprung - Berghof
Landhaus Nikolay
Schwab‘s Landgasthof
Oberschwäbischer Hof
Silcher Stuben - Romantik Hotel Schloss rheinfels
Fässle
La Corona
La Soupe Populaire
Tomatissimo
Usinga
Kucher‘s Gourmet Restaurant - Kucher‘s Landhotel
Schneider - Haus Dernbachtal
Henschel
Brasserie „1806“ - Breidenbacher Hof a Capella Hotel
Die Adler Wirtschaft Franz Keller
Zöllner´s Weinstube
Heimat
Goldenes Rad
Altes Forsthaus
Schützenhof
LENZ Restaurant
Cornelia Poletto
Rive
Wielandstuben
Romantik Hotel Chalet am Kiental
Chesa und Ginsburg Stuben - Steubers Siebelnhof
Kurlbaum
Möllecken´s Altes Zollhaus
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Wernigerode
Zweibrücken
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Blauer Bock
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Pades Restaurant
Landhaus Tanner
Die Bohlenstube - Travel Charme Gothisches Haus
Kalaboush
Restaurant e.t.a. hoffmann
Sra Bua by Tim Raue
Grashoff‘s Bistro
Weinhaus Stern
Gasthof Zum Schwan
Zur Kanne
Pächterhaus
Im Eichwäldchen
Goldberg Restaurant & Winelounge
Zum Goldenen Engel
San Lorenzo - Ristorante
Der Kaiserhof
Vlet
Die Insel
Clichy
Poppenborg
Gasthof Brink
Gasthof Krone
Im Park - Parkhotel Kieler Kaufmann
Chopelin im Casino
Backmulde
Gasthaus Widmann
Landhaus Mönchenwerth
Hippocampus
Christian‘s Restaurant
Turmstube - Landhotel Birkenhof
Kraftwerk
Schlossrestaurant Reichenschwand
Zum Hirsch
Landhaus Hohenlohe
Il Barcaiolo - Seehotel Überfahrt
Freigeist in der Genuss-Apotheke
Sebastianihof
Eggers
Meister Lampe
Bauernstuben - Ochsen-Post
Bernstein - Strandhotel Ostseeblick
Gutshof Itterbach
Saphir
Landgasthof Waldhorn
Andrea Stube - Engel Obertal
Eckerts Esszimmer
Rocus
Filetstück - Das Gourmetstück
Richard
Die Quadriga - Dormero Hotel Berlin Ku‘damm
Ana e Bruno
Natusch Fischereihafen-Restaurant
Lesage
Dorfstube
Lindenhof
Rosmarin - Bayerischer Hof
Casino Zeche Zollverein
Greifen-Post
Holbein‘s
Medici
Next Level in der Kameha Suite
Weinstube Brand
Goldener Karpfen
Reichsstadt
Zum goldenen Engel
Badische Weinstube - Topf-Gucker
Brook
Memory
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Waging am See
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Meerbusch
München
Neckargemünd
Neunburg vorm Wald
Oberursel
Reichenschwand
Remchingen
Rot am See
Rottach-Egern
Säckingen, Bad
Schalkham
Sprockhövel
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Willingen
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Grönenbach, Bad
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Baader - Silence-Berghotel
Romantik Hotel Zehntkeller
Scala - Das Turm Restaurant
Die Mühle Jork
Weinstein
Im Gütchen
Die Residenz
Borst
Zum Blauen Fuchs
Zur Sonne
Rolin - Cap Polonio
Die Brasserie
Juliette
Gasthof Bärwalde
Landgasthof Adler
Silberne Gans
Klösterle Hof
Rugard‘s Gourmet
Gasthaus Schwanen
Clauss Feist - Romantik Jugendstilhotel Bellevue
Speisemeisterei Burgthalschenke
Gasthaus Stromberg
Freihaus Brenner
Landhotel Erbgericht Tautewalde
Dittrichs - Schlosshotel Hohenstein
DUKE - Ellington Hotel Berlin
Martha‘s
Restaurant 1875
Pospisil‘s Gasthof Krone
D‘Vine
Rôtisserie du Sommelier
Seven Swans
Kupferpfanne
Säumerhof
Lisette - Hotel Bornmühle
Herrengass
Simplicissimus
Lamm
Die Scheuer
Landgasthof Hirschen
Zumkellers Schlössle
Rotes Ross
Ritters Weinstuben
Schwarzreiter
Restaurant Weinkirche - Brogsitter´s Sanct Peter
Le Gourmet - Clostermann‘s Hof
Gasthaus Rottner
Sternen Post
Ambiente
Atelier Sanssouci - Hotel Villa Sorgenfrei
Christophorus
Gasthof Backers - Zum alten Dorfkrug
Winzerhaus Rebstock
Herrenhaus
Talblick
Kaffee Worpswede
Park-Restaurant Vogelherd
Chez Georges - Schwarzwälder Hof
Gasthaus Lamm
Brauereigasthof Aying - Hotel Aying
Krone
Gasthaus Weißenbeck
Ottenthal
Strandhaus
Zur Tanne - Romatik Hotel
Das Kleine Lokal
Seehaus
Jagdhaus Heiligendamm
Rebstock
Ritterstube - Ritter Durbach
Fidelio - Schloss Elmau
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Pinneberg
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Rammingen
Regensburg
Rippoldsau, Bad
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Traben-Trarbach
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Wiessee, Bad
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Düsseldorf
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Frankfurt
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Grafenau
Groß Nemerow
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Heidelberg
Herrenalb, Bad
Hofheim
Hüfingen
Laufenburg
Marktbergel
Merseburg
München
Niederkassel
Nürnberg
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Wasserburg am Inn
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Gourmet Restaurant - Gasthaus Polster
Gasthaus Zum Hirschen
Le Bambou
Eichhalde
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Tropeano di Vino
Backmulde
Krone
Eucken - Altes Gymnasium
Holzöfele
Grieshaber‘s Rebstock
Landgasthof zum Rössle
Straubs Restaurant - Schöne Aussicht
Capricorn [i] Aries
Elefanten
Hinterding
Galleria
Prümer Gang
Gasthof Zum Lamm
Venus - Schloss Nordkirchen
Krugwirtschaft - Historischer Krug
Lohmayr Stub‘n
Landgasthof Siebenkäs
Ballebäuschen
Villa am See - A-Rosa Scharmützelsee
Landhotel Gasthof Schütte
Schneider Stube - Silencehotel Waldhaus Ohlenbach
Gasthof Kreuz-Post
Hotellerie Hubertus
Schloss Monaise
Johanniter-Kreuz
Rindenmühle
Zum Kaiserstuhl
Zur Schwane
Brauerei Walter
Alt Weimar
CALLA - Steigenberger Hotel Der Sonnenhof
Petit Charlemagne
Die Ecke
Enoteca - Schloss Bensberg
Bielefelder Hof
á la table de Guy Graessel - Hotel Krone
Palio Taverna & Trattoria - Fürstenhof Celle
Am Ödenturm - Das Gasthaus
Freiberger - Gasthaus Schnieder-Bauland
La Cuisine Mario Kalweit
Ven - Innside by Melià
Schäck´s Adler Gasthof-Hotel
Dutters Stube
Fränkische Stube - Gasthaus Polster
Altmann‘s Stube
Berghotel Aschbach
Zenzakan
Holzapfel‘s Restaurant - Holzapfel
Alte Bürgermeisterei
Heyligenstaedt
Ratsweinkeller
Adler
Weinwirtschaft Kleines Jacob - Louis C. Jacob
Henriks
Doc Cheng‘s - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Jellyfish
Zur Esche - Waldhotel Fehrenbach
Avus Fine Dining
Inzlinger Wasserschloss
Pfaffenkeller
Eden - Restaurant garbo
Zum Turm
Schlegelhof
Aura by Luis Dias
Schlossrestaurant - Schlosshotel Kronberg
www.gastrotel.de
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Nordkirchen
Oeversee
Piding
Pleinfeld
Reichshof
Saarow, Bad
Schmallenberg
Schmallenberg
Staufen (Breisgau)
Tholey
Trier
Überlingen
Villingen-Schwenningen
Vogtsburg
Volkach
Waldshut-Tiengen
Weimar
Wörishofen, Bad
Aachen
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Bergisch Gladbach
Bielefeld
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Celle
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Dresden
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Feldkirchen-Westerham
Frankfurt
Füssing, Bad
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Gasthof Zum Kranz
Landhotel Donner
Hebelstube - Hotel Alte Post
Geisel‘s Vinothek - Hotel Excelsior
Alba Trattoria
Tramin
Grünwedel´s Restaurant
Römers Restaurant
Haus am See
Landgasthof Paulus & Der Laden
Landgasthof Gentner
Die Halde
Gasthof Zum Ochsen
Landhotel Zum Hirsch
Stumpenhof
Gasthof Krone
Beesten
Domschenke
Vinum - Kleber Post
Muschel - Hotel Maris
Mühle zu Gersbach
Pfauen
Strahlenberger Hof
Haasenmühle
Altes Fährhaus
Gasthof Linde
Rössle
Bestenheider Stuben
Zeiskamer Mühle
Jägerstube - Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Magnolia
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Grill Royal
Il Punto
Oliveto - Königshof
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Seabreeze - Navigare NSB Hotel
Naturküche - Naturhotel Mohren
Bartmann‘s Haus
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Rödels Kochlokal
Rossini
Weinstube Sibylla - Erbprinz
Zarges Gourmet Restaurant
Hirschen
Schneider Stube - Tuchmacher
Gaudí
Stock‘s Fischrestaurant
Matsumi
Carls an der Elbphilharmonie
Landhotel Krone
Speiserestaurant Lanz Stockenweiler
Landhotel Weißes Roß
Neidharts Küche
Scheidels Restaurant zum Kranz
Landgasthof Mange
Gerhards Genussgesellschaft
Metzger & Marie
L‘Accento
Hanse Stube - Excelsior Hotel Ernst
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Ars Vivendi - Jagdhof Glashütte
Zwiwwel
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Geberts Weinstuben
Le Corange
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Weinhaus Neuner
Rüen-Thai Restaurant
Gasthaus Limm
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Lottstetten
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Remshalden
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Saulgau, Bad
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Schopfheim
Schorndorf
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Tölz, Bad
Villingendorf
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Zur Linde
Rauchfang
Weinstube - Romantik Hotel Am Brühl
Restaurant Angela - Winzerhof
Alte Schule
I Fratelli - Haus Salmegg
Schlossgarten
Reck´s Hotel-Restaurant
Zum Ochsen
Die Alte Brauerei
La Fenice
Häckermühle
Rotisserie & Vinothek Gartner
Olivers Restaurant - Weinhaus Moselschild
Zur Krone
Mahl-Werk - Wartenberger Mühle
Weinstube Muz
Domäne Mechtildshausen
Landhaus Lebert
Fritz
Linde
Töpferhaus - Seehotel
Dombäcker
Traube - Romantisches Landhotel Traube
Schwarzmatt
Cosita
Gasthaus Müller
Herz & Niere
The Grand
Le Petit Poisson
Reineckers Dorfstube
Schapers
Victoria Grill - Romantik Hotel Goldene Traube
St. Urban - Deidesheimer Hof
Der Schwan
Gutsausschank Im Baiken
Oase Due
Zur Krone
Rheingold
Kühler Krug
Badisches Wirtshus - Schloss Reinach
Dachsbau
Felix - Strandhotel Glücksburg
Die Bank
Zum Wattkorn
Portomarin
Der Feengarten - Jagdhaus Waldidyll
Sängerheim Das Restaurant
Camers - Schloss Hohenkammer
Bräutigam
Tafelhaus - Neckartal
Villa Medici
Anne-Sophie
Goldner Engel
Ambiente - Landhotel de Weimar
Bellpepper - Hyatt Regency
Am Bassenheimer Hof
Gourmet Wagner
Zur Traube - Langendorf´s Historischer Landgasthof
Zur Saarschleife
Zum Ochsen
Atelier Gourmet
Nymphenburger Hof
Jakobstube - Romantik Hotel Zum Klosterbräu
Gasthof zum Hirsch
Achterath‘s Restaurant
Netts Restaurant und Landhaus
N‘eys im Wintergarten - Strandhotel Georgshöhe
Hackbarth‘s Restaurant
Haus am Berg
www.gastrotel.de
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Oberboihingen
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Quedlinburg
Rauenberg
Reichenwalde
Rheinfelden
Saarbrücken
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St. Ingbert
Stuttgart
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Volkach
Wartenberg
Weinstadt
Wiesbaden
Windelsbach
Wittingen
Albstadt
Alt Duvenstedt
Amöneburg
Baden-Baden
Badenweiler
Balingen
Barsinghausen
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Coburg
Deidesheim
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Burghotel Auf Schönburg
Edy‘s Restaurant im Glattfelder
Pyramide
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Heckenrose
Spiegelstube
Gutshaus Kubbelkow
Knoblochs Kräuterküche
Güldene Gans - Hotel Anker
Auberge Moar Alm
Brunnenstube
Zum Alten Rentamt
Gasthof Blumenthal
Die Krone
Le Délice - Land- & Golf Hotel Stromberg
Restaurant siebzehn84 - Landhaus Stricker
Bistro - Stadt Hamburg
Schloss Storkau
Ochsenstube - Parkhotel Wehrle
Kleines Meer
Weisses Rössl
ART
Käfer´s
Rössle - Hotel Rössle
La Toscana - Villa Sayn
Altes Zollhaus
Restaurant am Steinplatz
Vox - Grand Hyatt
Aigner - Am Gendarmenmarkt
Vivaldi - Schlosshotel im Grunewald
Zum Hirschen
Am Humboldthain
Geranio
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Kränholm
das gasthaus - Krone
Bergfriedel
Kokenstube - Kokenhof
Zum Goldener Pflug - Gut Ising
Kurhaus-Restaurant - Grand Hotel Heiligendamm
Patrick‘s Seafood No 1
Toan
Medium
Le Plat du Jour
Behnecke - Braunschweiger Hof
Naturhotel Gidibauer Hof
Hack
Stern´s Restaurant - Zum Stern
Das Ox - im Hotel Leist-Sonne-Engel
Zur Obere Mühle
Millé
Weedenhof
Schwanen
Landgut Falkenstein - Kempinski Hotel Falkenstein
Westphals Kulinarium
Max Enk
Campus
Schweizer Wirt
Himmel und Erde - in der Kapelle am Schafsberg
Oberwesel
Ortenberg (Baden)
Pforzheim
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Ringsheim
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Sachsenkam
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Schwaigern
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Waren (Müritz)
Wasserburg am Inn
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B = Bib Gourmand, E = Einfach gut, T = Varta-Tipp Küche, T* = Varta * Tipp Küche, + = Pfanne bzw. Kochlöffel mit Tendenz nach oben
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BESTENLISTE
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Köche
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BESTENLISTE
die uns in diesem
Jahr besonders
aufgefallen sind!
Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants
Texte: Nina Bruckmann
www.gastrotel.de
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FUNDAMENTALES
05-10.indd
UBV_2015_L
GEFLÜGEL
BRÜHE
66-67
OHSE_Satz_
MAN NEHME:
ZUBEREITUNG:
F
F
500 g Suppenhuhn
100 g Karotten
100 g Zwiebel
100 g Knoblauch
100 g Sellerie (Knolle oder Staude)
100 g Lauch, der weiße Teil
1 Cherrytomate
1 Bouquet garni (siehe S. 35)
20 g MSS
2 g BZ
Das Suppenhuhn grob zerkleinern. Das Gemüse
putzen, heiß waschen und grob zerkleinern.
DAZU PASST:
TIPP:
LOHSES RESTEVERWERTUNG
F
J. J. Christoffel Riesling Kabinett,
Restsüße, vom Weingut Mönchhof,
Mosel
Das Suppenhuhn mit dem Gemüse und allen
übrigen Zutaten in einen Topf geben und mit mindestens 2 Litern kaltem Wasser auffüllen. Bei
maximaler Hitze einmal aufkochen. Die Unreinheiten abschöpfen. Ca. 20 Minuten köcheln,
nicht länger, sonst tritt zu viel Kollagen aus, und
die Brühe durch die Flotte Lotte passieren.
F
Das Huhn in einer zweiten Brühe mit Gemüse
ca. 1 ½ Stunden fertiggaren, dann das Fleisch von
den Knochen zupfen und das Gemüse würfeln.
Hähnchen und Gemüse mit 300 g Mayonnaise und
2 EL fein geschnittener Petersilie zu einem Fleischsalat vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken. Den Fleischsalat in ausgehöhlte
Strauchtomaten füllen, mit Öl beträufeln und
mit Pfeffer, Schnittlauchröllchen und Petersilie
bestreuen.
Aus der zweiten Brühe bereite ich meist eine
Sülze zu.
BRÜHEN
Rang 10: Christian Lohse
Fischers Fritz im Hotel The Regent, Berlin
„Die Dinge müssen sich
von selbst erklären“
Ein Gespräch mit Christian Lohse über sein rustikales Kochbuch. Von Jan-Peter Wulf
„Lohses Mundwerk –
Suppen & Eintöpfe“
von Christian Lohse
stellt auf 192 Seiten
über 130 Rezepte
vor. Neuer Umschau
Buchverlag, Neustadt
an der Weinstraße,
25 Euro
Geschult hat sich der gebürtige Ostwestfale Christian
Lohse in renommierten Häusern wie dem L’Espérance
in Vezelay, Burgund/Frankreich und dem The Dorchester,
London. Nach neun Jahren ging er mit dem eigenen
Zwei-Sterne-Betrieb Windmühle in Bad Oeynhausen in
die Knie. Er kam nach Berlin, verhalf dem Restaurant des
Schlosshotels Vier Jahreszeiten im Grunewald zu einem
Stern und ist langjähriger Chef de Cuisine des ersten
Berliner Zwei-Sterne-Restaurants Fischers Fritz. Von einem, der die feine Saucenkunst zelebriert, würde man
grobe Suppenkunst weniger erwarten. Doch darum geht
es in „Lohses Mundwerk“, seinem ersten Kochbuch.
Darin setzt er sich mit Eintöpfen und Aufläufen, mit Püriertem, lange Köchelndem und beim dritten Aufwärmen
vielleicht nochmal besser Schmeckendem auseinander.
Herr Lohse, Linseneintopf, Graupensuppe oder ein Kartoffelgratin hätten wir von Ihnen nicht vermutet.
Ich habe ja auch immer gedacht: Ich muss ein monumentales Werk schaffen. Dann habe ich festgestellt: Die
High-Tech-Küche, die wir machen, ist nur durch Team-
work hinzubekommen. Wir sind 45 Leute bei uns im Restaurant. Dann fiel mir das berühmte Dr.-Oetker-Kochbuch meiner Mutter wieder ein. Die Basis des Kochens.
Mehlschwitze! Das habe ich als Grundlage für mein Buch
genommen, ein Buch über die Basis. Es zeigt, woher
ich komme – Ostwestfalen –, womit ich aufgewachsen
bin. Aber es verarbeitet auch meine Reiseerlebnisse
oder Rezepte ausländischer Freunde. Zwei Jahre habe
ich dran geschrieben.
Suppen und Eintöpfe gibt es ja auch überall.
Ja, und wissen Sie, was das Beste daran ist? Die Sozialisierung: Zur Suppe, zum Eintopf kommen alle an den
Tisch. Das prägt.
Sie stammen aus Ostwestfalen. Die deftige westfälische
Küche hat in den letzten Jahren ja eine Renaissance erlebt.
Bei uns im Fischers Fritz gibt es Wurstebrei mit Grünkohl. Wird gerne bestellt. Oder Kürbiseintopf. Gratins
für sechs Personen. Die Nachfrage ist da. Das Interesse
1.2016
BESTENLISTE
39
Mobilität, Flexibilität und Schnelllebigkeit prägen das heutige Essverhalten.
9HUIJEDULPPHUXQGEHUDOO²,QÀQLWH
Food, Food Trucks, Concept Stores,
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In Zeiten der Massentierhaltung finde ich es wichtig zu
zeigen: Ein Eintopf ist ein Topf, und da kommt das
und das und das rein. Und das sieht so und so und so aus.
Fotos: Jörg Lehmann, aus „Lohses Mundwerk“, Neuer Umschau Buchverlag
an diesem Ursprünglichen freut mich. Die
Westfalen gelten ja nicht gerade als weltoffen …
… vielleicht wird das ja auch als etwas Exotisches wahrgenommen?
Vermutlich (lacht). Und dazu dann einen
Steinhäger! Aber wissen Sie, es steckt ja
mehr dahinter. Der Trend ist: Köche sind
heute Stars, ihre Gäste Fans. Das ist doch
fatal. Die Branche hat sich völlig von ihrem
Publikum entfremdet. Immer mehr Technik
und Wettbewerbe, das ist okay. Schön,
dass wir glänzen dürfen. Aber worum geht
es am Ende?
Sagen Sie es uns.
Wir schenken Glück in kurzer Zeit. Wir sind
Gastgeber. Das muss mit Leichtigkeit passieren. Und daran habe ich auch bei meinem Buch gedacht, die Rezepte müssen
sich von selbst erklären.
Was im Buch auffällt, ist die mitunter drastische Bildsprache. Da ist auch mal ein ganzer Hühnerkopf zu sehen, mit Kamm und
Schnabel. Vorne küssen Sie einen Schweinekopf.
Ich durfte zum Teil in Frankreich groß werden (bei seinem kochaffinen Onkel Wil-
www.gastrotel.de
li in der Corrèze; d. Red.). Mit zwölf habe
ich mein erstes Schaf geschlachtet, dann
Schweine. In Zeiten der Massentierhaltung
finde ich es wichtig zu zeigen: Ein Eintopf
ist ein Topf, und da kommt das und das und
das rein. Und das sieht so und so und so
aus. Wir müssen unseren Kindern erklären:
Geht respektvoll mit Lebensmitteln um.
Stichwort Kinder: Es gibt auch einen Abschnitt über selbstgemachte Babynahrung.
Erbse-Karotte-Brei, Karotte-Apfel-Brei, Pastinake-Rote-Bete. Gibt’s doch im Glas zu
kaufen?
Und darauf wollen wir etwa angewiesen
sein? Das sind schnelle Gerichte, die muss
man nicht kaufen. Da haben wir einen Auftrag.
Auftrag klingt bieder, wenn man an den
eher frechen Titel denkt: „Lohses Mundwerk“.
Es ist schon ein Buch mit Augenzwinkern,
ich will mich auch nicht zu ernst nehmen.
Ich verrate Ihnen was: Es sind auch ein paar
Fehler in den Rezepten. Hab ich drin gelassen.
Wo?
Lassen Sie sich überraschen.
40
BESTENLISTE
Rang 13: Kevin Fehling
The Table, Hamburg
Drei *** mit
Hingabe
Avantgardeküche ohne Hemmschwelle: Kevin Fehlings
Hamburger Ecklokal The Table hat nur einen einzigen Tisch
und 20 Plätze. Die Gäste blicken beim Essen in die Küche. Es
gibt nur ein Menü. Und doch ist alles ein großer Spaß. Von
Peter Erik Hillenbach
Hamburg HafenCity, ein Ecklokal mit großen Fensterfronten im Baustellengebiet Shanghaiallee: Zwei Stockwerke
hoch ist der Raum, die Wände sind aus Sichtbeton. Im
Einraum-Erdgeschoss nur wenige Objekte: ein Counter
am Empfang mit den Michelinbänden ab 2008 unter
Glas; eine offene Küche; ein langer, schlangenförmiger
Tisch in Tresenhöhe mit 20 Plätzen; zwei Anrichten mit
Warmhaltelampen an langen Kabeln darüber; ein großer
Weinkühlschrank. Das meiste davon custom-made und
puristisch designt. That’s all.
Mittags, gleicher Ort: Hingabe, Konzentration. Ein OasisAlbum läuft, während in der Küche zwei junge Männer
halbstundenlang Gänseleber putzen und auf Eis lagern
und ihre junge Kollegin eine Tomatenmark-Zuckerpaste
auf ein Blech streicht – daraus entstehen Zylinder aus
Tomatenkrokant, die später mit abgefahrenen Cremes
gefüllt werden. Fleisch und Fisch ziehen im Niedertemperaturbecken langsam gar, Cremes und Pürees werden
in Siphons gefüllt – Handgriffe, die bereits tagsüber erledigt werden, weil am Abend Showtime ist.
Spannung zwischen Tisch und Küche
Diese Küche ist nicht irgendeine. Sie ist Mittelpunkt eines neuartigen, offenen Restaurantkonzepts, das es so
in Deutschland noch nicht gegeben hat, schon gar nicht
in der Sterneliga. Und doch heißt Kevin Fehlings erstes
eigenes Restaurant nicht The Kitchen, sondern The Table, obwohl es genau genommen um die Spannung und
Wechselwirkung zwischen beiden geht: „Das Konzept
ist einzigartig in Deutschland, und dafür sind wir ausgezeichnet worden. The Table ist neu, weil es sich hier
eben nicht um einen Chef‘s Table handelt, wie es ihn
natürlich schon gibt – weil unserer nämlich nicht in der
Küche steht. The Table ist ein Esszimmer und die Küchenatmosphäre ist nicht zu stark, nicht zu technisch.“
Was ist darüber im Vorfeld geunkt worden! Sterneküche
könne man nicht am Tresen servieren, Gäste würden
nicht für die Dauer eines Menüs auf Barhockern sitzen
und schon gar nicht direkt neben jemand Fremdem.
Papperlapapp. Bequemer als auf den gepolsterten Drehhockern sitzt man auch nicht im Fauteuil, der Schlangentisch ist kommunikativ, wenn man es möchte, und
bildet mit seinen Windungen Separees, wenn man für
sich bleiben will. Bodenlange Vorhänge vor den riesigen
Fenstern, über sechs Meter lang, schaffen eine intime,
kammerspielartige Atmosphäre. Positives Chi, nichts
lenkt vom Kulinarischen ab. Und der Teller spielt hier
schließlich, als dritter Faktor in der Dreiecksbeziehung
von Koch und Gast, von Küche und Tisch, die Hauptrolle.
Das alles ist weit entfernt von der Vorstellung, die deutsche Gäste bislang von einem Restaurantbesuch hatten.
Es ist auch weit entfernt von den Restaurants, in denen
Kevin Fehling bislang gewirkt hat, sei es die Schiffsküche auf der MS Europa, sei es das Belle Epoque im Columbia Hotel Casino Travemünde, für das er seit 2008
wundersam und raketengleich erst einen, dann zwei
(2010), dann gar drei Sterne (seit 2013) erkochte. The
Table ist ein Abenteuer, ein Wagnis. Hier kommt zusammen, was zusammengehört: Fehlings Welterfahrenheit,
seine exzellente Vita, seine Neugier und seine Lust am
Spiel, sein Perfektionismus und sein Ehrgeiz – und sein
Talent als Gastgeber, als Mann der
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Bühne,
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scher Dandy. Der Gast muss hier
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befürchten, das Ganze ist eine heitere
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hinter der präzise Arbeit und eine
ne diszidis
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iszi
is
zi-zi
plinierte Choreographie steckt.
Es steckt etwas Amerikanisches in Fehlings Art, keine
Barrieren zwischen Handwerk und Kunst, Arbeit und
Entertainment zu akzeptieren.
Fehlings Gerichte sind
farbenfrohe Meisterwerke der kulinarischen Landschaftsmalerei, pointillistische
Fleißakte der Tupfen,
Pünktchen, filigranen
Kleckse und zarten
Würfelchen: Hier seine
Rosa Taubenbrust
1.2016
Fotos: The Table Kevin Fehling
BESTENLISTE
The Table: Ein schlan-
Küche mit Flughafenanschluss
genförmiger Tisch
Ob dieses Konzept überall funktionieren würde? Nein!
„Ein weltoffenes Konzept wie unseres benötigt eine
weltoffene Stadt. Die Lage für ein solches Konzept ist
unglaublich wichtig. Für unsere Küche brauchen wir
eigentlich einen Flughafenanschluss“, grinst der Chef,
wohlwissend, dass der Radius für ein Dreisternerestaurant nicht an den europäischen Grenzen endet, sondern
auch Japan oder die USA einschließt. Klingt selbstbewusst, ist aber logische Konsequenz der Entwicklung
der deutschen Spitzenküche: „Die neue deutsche Küche
gibt es erst seit zehn Jahren, vorher gab es den gleichen
Brei auf hohem Niveau. Heute lernen junge Köche viel
aus Kirschbaumholz,
Küche und Küchenblock vom Biberacher
Profikücheneinrichter
Friedmann, Pacojet,
Sous-vide-Becken, der
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Catering / Mensa
früher und viel besser. Auch die Weiterentwicklung von
Küchentechniken spielt eine Rolle.“ Tatsächlich arbeiten
nur sechs Leute in Fehlings Küche – kein Vergleich mit
den Küchenbrigaden vergleichbarer Spitzenrestaurants.
„Ich will Gerichte kreieren, die es so nicht gibt“, sagt
Fehling. „Hier in der HafenCity arbeiten wir am Erreichen der nächsten Stufe. Wir fokussieren uns auf den
Geschmack, auf mouth feeling, auf eine gewisse Süffigund Schlotzigkeit unserer Gänge. So arbeiten wir in fast
jedem Gericht mit einer Art Hollandaise. Leichtes Fett
als Creme, aufvolumisiert, das ist fast unsere Signature.
Der Gast soll nach 14 Gängen satt sein, ohne aus der
Tür zu rollen.“
Supermärkte
Restaurants/Hotels
Quick Service
41
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BESTENLISTE
Rang 8: Peter Maria Schnurr
Falco im Hotel The Westin, Leipzig
Sein Start ins elfte Jahr im Falco hält für Peter Maria Schnurr nicht nur überragende 19 Punkte vom
Gault&Millau bereit. Voller „Sturm und Drang“ mit
einem „mutig-eigenständigem Stil“ sowie „expressiven Aromen“ erhält er außerdem die Auszeichnung als Koch des Jahres. Seine ganz eigene
Stilistik und „abgefahrene Aromenkombinationen“
bringen ihm auch im Gusto die Bestnote mit zehn
(plus) Pfannen. Dabei verliert er jedoch bei aller
Experimentierlust nie das Gespür für die Produkte und setzt sie harmonisch in Szene. Mit diesen
„außergewöhnlichen Kombinationen, die absolut
stimmig sind“, erkocht Schnurr denn auch dieses
Jahr wieder zwei Michelinsterne. Für eine unprätentiöse, moderne und ideenreiche Küche vergibt
der Varta vier Diamanten inklusive besonderem
Küchentipp, der Feinschmecker 4,5 Fs. Nur der
Schlemmeratlas hält sich, wie schon im vergangenen Jahr, deutlich zurück. Trotz Lobs für „höchste technische Präzision und allerbeste Produkte“
sowie anerkannte Einzigartigkeit und Leidenschaft
gibt es hier nur 3,5 Kochlöffel.
Rang 12: Paul Stradner
Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden
Zwei Michelinsterne, acht Gusto-Pfannen, vier
Varta-Diamanten mit besonderem Küchentipp, 4,5
Feinschmecker-Fs, vier Kochlöffel im Schlemmeratlas sowie 18 Punkte im Gault&Millau zusätzlich
zur Auszeichnung Aufsteiger des Jahres – und alle
sind sich einig: Paul Stradner versteht es, eine
klassische Küche sowohl mit „feiner Regionalität“
und „erprobten Aromenkombinationen“ als auch
einer „modernen Leichtigkeit“ zu kombinieren. So
beispielsweise der lauwarm pochierte Alpenlachs
mit jungen Erbsen, mariniertem Rettich, einer Art
Kroketten und einer Champagner-Velouté. Ein Gericht, das „in Summe eine perfekte geschmackliche Symbiose“ ergibt und sich als Referenz „für
eine klassische Hochküche in feinmechanischzeitgemäßem Gewand“ (Gusto) präsentiert. Auch
das alternative vegetarische Menü ist bei ihm kein
Standard, sondern geschmorten Mini-Zucchini,
einer Couscous-gefüllten Zucchiniblüte und Auberginenpüree wird „aromatische Kraft und geschmackliche Konzentration“ verliehen.
Rang 12: Andreas Krolik
Lafleur im Gesellschaftshaus Palmengarten, Frankfurt am Main
Erst im Frühjahr 2015 übernahm Andreas Krolik die
Küche des Lafleur und erkochte direkt zwei Michelinsterne. Für das „Geschmacksuniversum“, das
nur das „eigene Feingefühl zu kennen scheint“
und niemandem nacheifert, gibt es denn auch
18 Punkte vom Gault&Millau. Dem Gusto machen
die Gerichte Lust von Anfang bis zum Ende und
noch darüber hinaus: Mit neun Pfannen attestiert
der Guide der getauchten schottischen Jakobsmuschel, gebraten und als falscher Jakobsmuschelraviolo, mit Zitronenconfit „fast schon Höchstbe-
wertungsniveau“. Auch Varta und Feinschmecker
geben Kroliks modern klassischer Küche, die sich
kosmopolitisch, komplex, fantasievoll und pointiert zeigt, sowohl vier Diamanten (mit Küchentipp) als auch vier Fs. Nur der Schlemmeratlas
hält sich mit 3,5 Kochlöffeln für die „Küche der
Aromen“ etwas zurück. Man sollte sie allerdings
trotzdem erlebt haben.
Rang 18: Sonja Baumann & Erik Scheffler
Gut Lärchenhof, Pulheim
Anfang 2015 übernahm Sonja Baumann, die schon
seit Jahren im Unternehmen ist, zusammen mit
Erik Scheffler die Küchenleitung im Gut Lärchenhof und zündet seitdem „mit spielerischer Leichtigkeit ein wahres Geschmacksfeuerwerk“. Dafür
wurde das Duo vom Gault&Millau mit 16 Punkten
und dem Titel Junge Talente 2016 ausgezeichnet.
Auch der Gusto bescheinigt mit sieben (plus) Pfannen, dass die Leistung der Küche weitgehend auf
dem Niveau von Vorgänger Sven Messerschmidt
anknüpft – alleine „noch ein wenig mehr Konti-
nuität“ wäre wünschenswert. Laut Feinschmecker
wird ein „erfrischend gradliniger Kurs: ungekünstelt, puristisch und mit humorvollen Anspielungen zur Umgebung“ verfolgt. So bietet die Karte
beispielsweise einen „Golfball im Frühlingsbeet“
(Joghurt-Senf-Ball, Grüne Sauce, Pumpernickel)
oder das Dessert „Sauer macht lustig“ (Kreation
aus Sauerampfer und Sauerrahm), aber auch Rhabarber-Cannelloni mit Hummer und Erbse oder
geschmorte Kalbskeule mit Karotte, Pekannüssen
und Ahornsirup.
1.2016
BESTENLISTE
43
Rang 18: Daniel
Schimkowitsch
L.A. Jordan im Ketschauer Hof,
Deidesheim
Dynamisch und in Hochform zeigt sich Daniel Schimkowitsch im Anfang 2015 umgestalteten Restaurant L.A.
Jordan im Ketschauer Hof. So gibt es auch dieses Jahr,
unter neuem Namen, einen Michelinstern für eine „kontrastreiche kreativ-internationale“ Küche. Bei seinen
eigenständigen Kreationen bekommt man nicht das Gefühl, diese auf ähnliche Weise schon oft gegessen zu
haben, da sie sich nicht merklich an den aktuellen Küchentrends orientieren. Das „verkohlte Rind“ mit Périgordtrüffel und Teriyaki erntet sowohl
vom Schlemmeratlas als auch vom Feinschmecker 3,5 Kochlöffel beziehungsweise Fs. Für
Schimkowitschs „untrügliches Aromengespür“ vergibt der Gusto neun seiner Pfannen und
attestiert ihm, „für eine erfolgreiche Zukunft gewappnet“ zu sein. „Experimentierfreude,
Wagemut und Grenzüberschreitung“ in der Küche sowie das behutsame Integrieren von
exotischen Komponenten in seinen eigenen Stil sind dem Gault&Millau satte 17 Punkte wert.
Rang 21: Kurt Podobnik
Podobnik‘s Alte Feuerwache,
Würselen
Auch nach bereits 40 Jahren am Herd hat sich Kurt Podobnik seinen frischen Ehrgeiz bewahrt. Zanderfilet
in der Ochsenmark-Ingwerkruste mit Kartoffel-Lauchstampf – ein Michelinstern. Gebratener Hirschrücken unter einer dünnen Wacholderkruste mit Maronenspätzle,
kleinen Kräuterseitlingen, glasierten Rübchen und Steckrübenpüree – acht Gusto-Pfannen. Simmentaler Rind
als Tatar auf Röstbrot mit Wildkräutern, Imperial-Kaviar,
zweimal Sauerrahm und Borschtschgelee – 17 Punkte im Gault&Millau. Würziger Rücken vom
Husumer Deichlamm mit geschmorten breiten Bohnen und Zwiebeln – 3,5 Löffel im Schlemmeratlas. Dazu drei Varta-Diamanten mit Küchentipp und zwei Feinschmecker-Fs. Podobnik
überzeugt in seiner klassisch basierten Aromenküche mit einer Balance aus Moderne und
Bewährtem. Detailverliebt kreiert er aus Traditionellem Neues, jedoch ohne „überkreative
Experimente“ (Gusto) oder allzu viel moderne Technik.
NIE MEHR POLIEREN.
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xcel
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-S und UC-M.
Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Ralf Müller, Ydo Sol Images
Rang 22: Erik Arnecke
Philipp Soldan im Hotel Die Sonne,
Frankenberg
Im Gourmetrestaurant Philipp Soldan übernahm Erik
Arnecke als neuer Küchenchef erstmals die alleinige
Verantwortung und erkochte für das Haus, wie auch
sein Vorgänger Florian Hartmann, einen Michelinstern.
Der glasierte Bauch vom Angler Sattelschwein mit Muskattrauben, Traubengel, Mangold und Feuerbohnenpüree oder die sautierte norwegische Jakobsmuschel mit
Bouchotmuschelcreme, Kürbischutney, Kürbisschaum
und eingelegten Ebereschenbeeren sind dem Gusto
sechs (plus) seiner Pfannen wert: Eine insgesamt überzeugende Küche, in der man schon
beim Amouse bouche merkt, dass „der Chef ein aromatisches Feuerwerk zündet“. Der
Gault&Millau bedachte den 32-Jährigen sowohl mit der Auszeichnung Junge Talente 2016
als auch mit 16 Punkten – es würde auch zu mehr reichen, wäre Arnecke „nicht so bemüht,
bedeutend zu wirken“. Im Gegensatz dazu begründet der Schlemmeratlas seine Wertung
von 3,5 Kochlöffeln durch gerade „wenig Chichi und viel Qualität“.
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44
BESTENLISTE
Rang 29: Sven Nöthel
Am Kamin, Mülheim an der Ruhr
Seezunge in Granny-Smith-Kaltschale mit Ingwer
und Rettich, Jakobs- und Schwertmuscheln mit
Petersilienwurzel, Wachtelei und wildem Spargel
oder gebratene Lammnüsschen mit Süßkartoffeln und Paprikavariationen – Sven Nöthel „lässt
sich in seinem kreativen Eifer viel einfallen“ und
wird dafür vom Gault&Millau mit 16 Punkten belohnt. Für Bries und Zunge vom Kalb mit Wildlauch
und Spinat „als Vorspeise von puristischer Geschmacksklarheit“ und Steinbeißer mit Sauerteig,
Limonenseitlingen und Blumenkohl gibt es 2,5
Feinschmecker Fs. „Ohne Hochküchen-Klimbim“,
jedoch zeitgemäß, detailgenau sowie „durch hohe
Qualität, Substanz und gekonnt gesetzte Aromenpointen“ erreicht Nöthel „ein beachtliches Level“
und dadurch sechs (plus) Gusto-Pfannen. Da ist
der Michelinstern für eine „kreative, ambitionierte
und produktbezogene Küche“ noch das Tüpfelchen auf dem i für den Familienbetrieb, der zwar
mitten im Ruhrgebiet, aber trotzdem sehr idyllisch
in einem alten Fachwerkhaus von 1732 und fern
der Industrie gelegen ist.
Rang 31 (NEU): Elisabeth Anetseder
Pageou, München
Pageou, ein kleines anatolisches Dorf bei Tunceli in
der Türkei, ist der Kindheitsort von Spitzenkoch Ali
Güngörmüs und Namensgeber für sein Restaurant
in München. Für die Umsetzung der mediterran
geprägten Küche zeichnet Küchenchefin Elisabeth
Anetseder verantwortlich – laut Gusto „erfreulich
individuell, einfallsreich und unkonventionell“. Bei
Gerichten wie dem Kichererbsen-Taboulé mit Pulpo, Rettich, Feta-Käse und Koriandersauce oder
bei den Sashimi vom Saibling mit einer Creme von
Avocado, grünen Mandeln und Oliven zeigen sich
die orientalischen Anklänge deutlich. Aber auch
ein „bayrisches Lamm“ ist, wie der Gault&Millau
schreibt, einer „anatolischen Wahlverwandtschaft
nicht abgeneigt“ – Beweis ist das Zweierlei aus
rosa gebratenem Rücken und konfiertem, kross
gebratenem Bauch mit grünem Spargel, Minzjoghurt, Safran, Haselnuss und einem mit Berberitze angemachten Bulgur. Der südländische Stil ist
dabei jedoch „stets so subtil eingesetzt, dass es
zwar für Spannung sorgt, den mitteleuropäischen
Gaumen aber nie überfordert“.
Rang 33: Kirill Kinfelt
TrüffelSchwein, Hamburg
Die Küche von Kirill Kinfelt „fordert Aufmerksamkeit“ und er ist einer der wenigen, „die sich trauen,
ihre Gäste ein wenig zu fordern“ (Gault&Millau, 16
Punkte). Auf der Speisekarte finden sich beispielsweise nur die einzelnen Komponenten der Speisen, ohne Menübeschreibung. Oder der Thunfisch
à la plancha, den man zusammen mit einem Miniaturgrill roh serviert bekommt, damit man ihn
selbst nach Belieben garen kann. Der Gast soll
sich ganz auf neue Geschmackserlebnisse einlassen. Mit seiner ambitionierten, attraktiven und
unkompliziert kreativen Küche hat Kinfelt dabei
„kulinarisch nochmal eine ordentliche Schippe
draufgelegt“ bei weiterhin günstigem „Preis-Genuss-Verhältnis“ (Gusto, sechs plus Pfannen). Dafür gab es dieses Jahr denn auch vom Michelin den
ersten Stern: „Hier kocht man modern, fein und
aufwändig bis ins Detail.“ Mittags wird zudem ein
preisgünstiger Business-Lunch angeboten.
Rang 33 (NEU): Micha Schäfer
Nobelhart & Schmutzig, Berlin
Bei Micha Schäfer wird nur mit Zutaten aus Berlin,
Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern gearbeitet. Dies bedeutet unter anderem ein Verzicht
auf Olivenöl, Pfeffer, Meeresfische und erfordert
eine durchdachte Planung für den Winter, für den
eingelegt, getrocknet und konserviert wird. Leger
und gleichzeitig versiert, mit dem bewussten Verzicht auf Luxus oder Chichi, hat die Küche eine
ganz eigene Note und verdient sich so einen Michelinstern. Wer einen traditionellen Restaurantbesuch erwartet, wird hier überrascht. Für Schä-
fers Geradlinigkeit trotz Selbstbeschränkung, ohne
theatralische Effekte und nur „auf der Suche nach
dem reinen Geschmack“, vergibt der Gault&Millau
zusätzlich zu 16 Punkten die Auszeichnung Junge
Talente 2016. Minimalistisch und ohne Dekoration
können seine Gerichte, die in nur einem einheitlichen Menü angeboten werden, ihre ganze Kraft
entfalten, was vom Gusto mit sieben seiner Pfannen belohnt wird. Der Feinschmecker mit zwei Fs
und der Schlemmeratlas mit 1,5 Kochlöffeln zeigen
sich dagegen noch etwas zurückhaltend.
1.2016
BESTENLISTE
45
Rang 34: Mike Schiller
Schiller‘s im Hotel Stein, Koblenz
Tatar vom Rinderfilet, Bouillabaisse „unsere Art“ sowie
sanft gegarter Rücken vom Eifelreh und marinierte Waldbeeren: Diese „geschmacksintensive und ausdrucksstarke klassische Küche mit leicht mediterranem Einfluss“
brachte Mike Schiller einen Michelinstern für sein Restaurant. „Betont weltläufig, bisweilen sogar sehr kreativ
und kontrastreich“ beschreibt der Gusto die kleine Ala-carte-Auswahl, die auch mit vegetarischen Alternativen aufwartet, und vergibt dafür sechs (plus) Pfannen.
Highlights sind beispielsweise der Käsegang mit hausgebackenem Nussbrot, Chutney und einer selbstgemachten Limonade, der im Picknickkorb
serviert wird oder das „Confluentia Global“, ein Menü aus vier Gängen mit insgesamt 16
kleinen Köstlichkeiten aus aller Welt. Dem Gault&Millau sind die Gerichte, die alle „einen
– nie aufdringlichen – exotischen Touch“ haben, 15 Punkte wert, der Schlemmeratlas zückt
2,5 Kochlöffel.
ENTDECKEN SIE
DIE EXZELLENTE SPÜLLEISTUNG
VON SMEG
Rang 34 (NEU): Jochim Busch
Gustav, Frankfurt am Main
Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Rainer Jesch, Andreas Kermann, Marko Seifert
Mit dem Titel Entdeckung des Jahres kürt der
Gault&Millau Jochim Busch, der mit „souveränem Stil,
sensorischer Sicherheit und Sinn für spannende Gemüsekreationen“ überzeugt. Für seine vegetarischen Gerichte wie den Schmortopf aus Petersilienwurzel, Topinambur, Karotte, Sauerrahm, marinierter Roter Bete und
Schaum vom Alten Boskoop, die „gründlich durchdacht,
bestens balanciert und vollendet abgeschmeckt“ sind,
gibt es zusätzlich 16 Punkte. Die originelle und feinfühlige Umsetzung einer zugänglichen regionalen Küche wird vom Gusto mit acht Pfannen
belohnt. Als besonderes Highlight und „eines der besten Desserts der gesamten Testsaison“ bezeichnet der Guide außerdem eine „beeindruckende, fein differenzierte“ Kreation
aus Kürbis. Busch rückt – mit großem Aufwand beim Vorbereiten und Anrichten – bekannte
„Aromenbilder“ in ein neues Licht. „Kreativ, finessenreich und ausdrucksstark“ lautet das
Urteil des Michelin und vergibt einen seiner Sterne. Vom Schlemmeratlas erhalten Kalbstafelspitz, Grüne Sauce, Räucherfisch und Radieschen 2,5 Kochlöffel.
Rang 35: Jörg Frankenhäuser
Kochzimmer, Beelitz
Die Küche von Jörg Frankenhäuser und seinem Co-Küchenchef Patrick Schwatke ist ambitioniert, kreativ und
modern, hat jedoch auch viel Bodenhaftung. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ausschließlich „dogmatisch
regional“ gekocht wird, sondern „bemerkenswert weltoffen“. So gibt es vom Gusto für beispielsweise den Gruß
aus der Küche mit Pulpo, Avocadocreme, gelber Tomate
und Olivencrunch sechs (plus) Pfannen. Der geschmorte
Schweinebauch in einer asiatischen Sauce auf Sojabasis
und Seealgen bringt 15 Punkte vom Gault&Millau: „Ein
perfekt austarierter Gang mit schöner Schärfe, als die Schale leer ist, verspüren wir eine
gewisse Gier nach mehr.“ Der Varta vergibt für eine „ehrliche, gefällige Landküche“ einen
Diamanten, der Schlemmeratlas für Ceviche von der Dorade, grüne Gurke, Melone und Tofu
2,5 Kochlöffel. Neu ist dieses Jahr der Michelinstern, erkocht von einer Küche, „wie man sie
eher in Berlin erwarten würde“.
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HALLE A3 STAND 315
SMEG GmbH | Erika-Mann-Str. 57 | 80636 München
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BESTENLISTE
Rang 37: Marianne Holzinger
Reindl‘s Restaurant, Garmisch-Partenkirchen
Traditionell und klassisch, mit leicht mediterranem
Flair, zeigt Marianne Holzinger, dass gute Küche
nicht nur in der absoluten Sternenspitze zu finden ist. Mit ihr als Tochter des Hauses kann im
Reindl’s bereits die dritte Generation mit „soliden
Produktqualitäten und auch Sorgfalt und Fachkompetenz“ (Gusto, fünf Pfannen) überzeugen.
Der norwegische Wildlachs mit Orangen-Pfeffersauce, Zucchini-Lauchgemüse und kreolischem
Reis oder das Fasanenbrüstchen auf Sherrysauce
mit glasierten Trauben und Maronen passen daher
auch zur „bayrischen Tradition des Familienbetriebes“ und sind dem Schlemmeratlas drei Kochlöffel
wert. Der Michelin zeichnet das Haus mit dem Bib
Gourmand aus und lobt Kalbsnierchen in Balsamicojus ebenso wie Lammkarree mit Kräutern mariniert und zum Dessert Grießflammerie mit Mango. Und auch der Gault&Millau bescheinigt mit 13
Punkten, „dass hier niemand etwas vermisst“ und
die täglichen Öffnungszeiten sowohl mittags als
auch abends gerechtfertigt sind. Ist nämlich immer gut gebucht hier. Auch ohne Avantgarde.
Rang 43 (NEU): Manuel Schmuck
Martha‘s, Berlin
Zuletzt arbeitete Manuel Schmuck im Reinstoff bei
Daniel Achilles. Jetzt zeigt er als Küchenchef eine
Freistilküche mit „erfrischend undogmatischem
Ansatz“. Sich allen Versuchen einer Einordnung
widersetzend, sticht sie dadurch aus den Neugründungen des vergangenen Jahres in Berlin besonders heraus. Zudem ist Schmuck als einziger
deutscher Koch auf der erstmals vom US-Wirtschaftsmagazin Forbes veröffentlichten Liste „Top
30 unter 30 Europa“ vertreten. Für diese „spannende Entdeckung“ vergibt der Gault&Millau nicht
nur 15 Punkte, sondern kürt Schmuck zusätzlich
mit der Auszeichnung Junge Talente. Der Gusto
beschreibt ihn als erfrischend kreativ, originell und
unkonventionell, dazu erfreulich unkompliziert
und produktfokussiert. Für „viel Sinn für moderne
Optik“ und „aromatisch voll aufgeladene Teller“
gibt es sechs (plus) Pfannen. Dem Schlemmeratlas sind Tempura-Kabeljau mit Kartoffelsalat, Radieschen, Wildkräutern und Nori-Remoulade oder
Spitzpaprikaragout mit griechischem Joghurt, Nudelblatt und Halloumi 2,5 Kochlöffel wert.
Rang 45: Sigrune Essenpreis
Landgasthof Paulus, Nonnweiler
Im Ortsteil Sitzerath haben Sigrune Essenpreis
und ihr kongenialer Ehemann Thomas A. Nickels
ein Refugium aus Restaurant, Hofladen und Veranstaltungsort geschaffen, das weit übers nördliche Saarland hinaus strahlt. Wer dieses spirituell
aufgeladene Gesamtkunstwerk besucht, wird die
exzellente Weinkarte des ausgezeichneten Sommeliers Nickels ebenso schätzen wie die „ansprechende Frischeküche unter Verwendung von regionalen Bio-Produkten und heimischen Kräutern“
(Varta) der „ethischen Hedonistin“ Essenpreis.
Taufrisch mundet „der Salat aus Baldrian, Gundelrebe, Mädesüß und anderen wilden Kräutern sowie essbaren Blumen zur Mousse von Ziegenquark
und Meerrettich“ (Gault&Millau, 13 Punkte). Ob
pikante Frühlingsrollen Umami-Style mit SweetChili-Quitten-Sauce (Schlemmeratlas, zwei Kochlöffel) oder 14 Tage lang eingelegter und zehn
Stunden im Steinbackofen geschmorter Sauerbraten – „in diesem wunderschönen Landgasthaus
mit zwei gehoben-rustikal eingerichteten Stuben“
(Gusto, fünf Pfannen) lässt sich prima schlemmen!
Rang 46: Jürgen Waizenegger
Naturküche im Biohotel Mohren, Deggenhausertal
Dass Nachhaltigkeit, Bio und Regionalität auch
„ohne aufdringliche Attitüde moralischer Überlegenheit“ und aus rein „ehrlicher Überzeugung“
(Gault&Millau) heraus funktionieren, zeigt Jürgen
Waizenegger in seiner Naturküche im Biohotel
Mohren. Die eigene Landwirtschaft bringt frische
Lebensmittel in Bioqualität, was nicht selbst erzeugt werden kann, liefert ein Netzwerk heimischer Biobetriebe. Mit seiner „sehr soliden“ und
„ohne Kreativitätsanspruch schmackhaft und fundiert“ auftretenden Küche erkocht Waizenegger
fünf Gusto-Pfannen. Vom Gault&Millau gibt es
14 Punkte für „Evergreens“ wie Angus-Carpaccio
mit Allgäuer „Parmesino“ und gerösteten Pinienkernen, vier Wochen gereiften und zwölf Stunden
geschmorten Rinderbraten mit Selleriepüree und
Ragout von Stein-Champignons oder die gegrillte
Putenbrust mit Orangensauce, Früchten und Hefekroketten.
1.2016
Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Silke Magino
46
BESTENLISTE
PORT CULINAIRE
EIN KULINARISCHER SAMMELBAND
REPORTAGEN • REZEPTE • WARENKUNDE
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www.port-culinaire.de
Restaurant Schote & Müllers – Nelson Müller.
Wein und Speisen im Burgenland –
Barbara Eselböck & Alain Weissgerber.
Die Fjordforelle – Sonja Baumann &
Erik Scheffler, Anton Schmaus
und Benjamin Peifer.
Avantgarde – Andreas Döllerer.
Taste Academy –
Ludwig Maurer.
Master Class
Wine & Food
Pairing –
Sebastian Wiktor.
Tafelkünstler – Thomas
Krause. Antarktis ...
2007
2008
Auf der Suche nach den besten Produkten,
Rezepten und Produzenten reist Port Culinaire
rund um die Welt. Daraus entsteht
"Das beste kulinarische Magazin der Welt".
I T H I R T Y- S I X
2007 & 2014
NO
47

Die besten Restaurants in Deutschland

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