LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN

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LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN
INHALTSVERZEICHNIS
1 Einführung
1.1 Anwendungsbereich
1.2 Verwendungszweck
1.2.1 Ziel der Leitlinien
1.2.2 Aufbau der Leitlinien
1.2.3 Lockerungen zur Eigenkontrolle
1.2.3.1 Unternehmen, die direkt an den Endverbraucher liefern
1.2.3.2 Unternehmen, die andere Unternehmen des Lebensmittelsektors beliefern
1.3 Die Arbeitsgruppe und die Werkzeuge
1.4 Verteilung
2 Bei der Herstellung von und dem Handel mit Lebensmitteln tierischen
Ursprungs zu berücksichtigende Gefahren
2.1 Gefahrenarten
2.1.1 Chemische Gefahren
2.1.2 Physikalische Gefahren
2.1.3. Biologische Gefahren
2.1.3.1 Schädlinge
2.1.3.2 Mikroorganismen
2.2 Das Wachstum von Mikroorganismen
2.2.1 Die Wachstumskurve von Mikrooganismen
2.2.2 Was lernen wir aus der Wachstumskurve der Mikrooganismen ?
2.2.3 Beherrschung und/oder Ausschaltung des mikrobiellen Wachstums.
2.3 Kreuzkontamination und nachträgliche Kontamination
3 Gute Hygienepraxis (GHP)
3.1 Gefahren, die vom Menschen ausgehen
3.1.1 Persönliche Hygiene
3.1.2 Saubere Arbeitskleidung
3.1.3 Versorgung von oberflächlichen Wunden
3.1.4 Ärztliche Kontrolle
3.1.5 Rauch-, Ess- und Trinkverbot in der Fleischerei
3.1.6 Angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung
3.2 Gefahren, die von Rohstoffen ausgehen
3.2.1 Fleisch
3.2.1.1 Im Allgemeinen
3.2.1.2 BSE und Risikomaterial der Klasse 1
3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten
3.2.3 Andere Lebensmittel
3.2.4 Lebensmittelzusatzstoffe
2
3.2.5 Därme
3.3 Gefahren, die von Geräten und Maschinen ausgehen
3.4 Gefahren, die vom Material ausgehen
3.5 Gefahren, die von der Umwelt ausgehen
3.5.1 Infrastruktur, bauliche Fertigung und Ausstattung
3.5.1.1 Infrastruktur der Fleischereien
3.5.1.2 Bauliche Fertigung der Örtlichkeiten
3.5.1.3 Ausstattung
3.5.2 Fahrzeuge für das Wandergewerbe
3.5.3 Umweltfaktoren
3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit
3.5.3.2 Lichtverhältnisse
3.5.3.3 Gerüche und Lärm
3.6 Gefahren, die von der Arbeitsmethode ausgehen
3.6.1 Temperaturbeherrschung
3.6.1.1 Kühlung
3.6.1.2 Tiefkühlung
3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel
3.6.1.4 Benutzung und Überprüfung der Thermometer
3.6.1.5 Häufigkeit der Messungen und Aufzeichnung der Messergebnisse
3.6.1.6 Ursachen für eine unsachgemäße Kühlung
3.6.2 Beherrschung der Hygiene
3.6.2.1 Eingangskontrolle
3.6.2.2 FiFo-Verfahren
3.6.2.3 Reinigung und Desinfektion
3.6.2.4 Schädlingsbekämpfung
3.6.3 Abfallverwaltung
3.6.4 Wasserversorgung
3.6.5 Transport
3.6.6 Konservierungsverfahren
3.6.6.1 Garen
3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln
3.6.6.3 Räuchern
3.6.6.4 Reifung (Fermentation)
3.6.6.5 Säuerung (Marinieren)
3.7 Gefahren, die vom Management ausgehen
3.7.1 Eine effiziente Arbeitsorganisation
3.7.2 Angemessene Schulung, zwingende Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen.
4. Sicherheitsverfahren zur Hygiene und Eigenkontrolle (HACCP)
4.1 Erstellung eines HACCP-Plans für Fleischereien der Gruppe II
4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren
4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP);
4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCPs
4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP
4.1.5 Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte
4.1.6 Verifizierungsverfahren
4.1.7 Dokumentation
4.1.7.1 Dokumentation
4.1.7.2 Registrierung
3
4.2 HACCP bei Frischfleisch
4.2.1 Produktdefinition
4.2.2 Produktionsschema
4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht
4.3 HACCP bei Hackfleisch
4.3.3 HACCP bei Hackfleisch: Übersicht
4.4 HACCP bei Fleischzubereitungen
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte
und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen.
Korrekturmaßnahmen.
4.4.4 HACCP bei Fleischzubereitungen: Übersicht
4.5 HACCP bei Fleischerzeugnissen
4.5.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte
und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen.
Korrekturmaßnahmen.
4.5.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen
4.5.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen
4.5.6 HACCP bei fermentierten Fleischerzeugnissen
4.6 HACCP bei Fleischspeisen
4.6.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht
5 Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit
5.1 Meldepflicht und Rückruf (Recall)
5.2 Rückverfolgbarkeit
5.2.1 Eingangsregister
5.2.2 Ausgangsregister
5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit
5.2.4 Lockerungen hinsichtlich der Registrierungen
5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch
5.2.6 Etikettierung vorverpackter Lebensmittel
5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht
für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten
6. Zertifizierungsregelung
7. Begriffsverzeichnis
8. Dokumentation
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1. EINFÜHRUNG
1.1 ANWENDUNGSBEREICH
Die Leitlinien zur Eigenkontrolle im Fleischereibetrieb sind für Fleischer (und ihr Personal) bestimmt, die folgende Tätigkeiten ausüben:
 Einkauf von Frischfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen, sonstigen
verarbeitete Erzeugnissen tierischen Ursprungs, sonstigen Lebensmitteln und
Hilfsmitteln für die Verarbeitung und die Zubereitung,
 das Ausbeinen, Zerlegen und Vorbereiten von Frischfleisch, das in einem Laden
zum Kauf angeboten wird,
 die Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen,
 die Zubereitung von Salaten, Speisen, Suppen und Saucen,
 der Verkauf (Eigenverkauf in der Fleischverkaufsstelle oder in ausschließlich für
den Verkauf an andere Verkaufsstellen vorgesehenen Fahrzeugen) von Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen, sonstigen verarbeiteten Erzeugnissen tierischen Ursprungs und sonstigen Lebensmitteln.
Folgende Bestimmungen gelten für die Herstellung und den Verkauf der oben genannten
Produkte sowie für die Personalhygiene, das Material, die Ausstattung und die Betriebsräume:
 Ministerieller Erlass vom 11. Februar 1948 über besondere Bedingungen zur Lizenzerteilung an Einzelhändler mit Fleischerzeugnissen, an Fleischer und Metzger,
 Gesetz vom 5. September 1952 über die Fleischbeschau und den Handel mit
Fleisch,
 Gesetz vom 15. April 1965 über den Beschau von Fisch, Geflügel, Kaninchen und
Wild und den Handel damit,
 Königlicher Erlass vom 17.März 1971, der eine ärztliche Untersuchung aller Personen vorschreibt, die in der von ihnen ausgeübten Tätigkeit direkt in Kontakt mit
Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelstoffen stehen und diese verunreinigen oder
kontaminieren können,
 Königlicher Erlass vom 3. Januar 1975 über als schädlich geltende Nahrungsmittel und Nahrungsmittelsubstanzen,
 Gesetz vom 24. Januar 1977 über den Schutz der Gesundheit der Verbraucher im
Bereich der Lebensmittel und anderer Waren,
 Königlicher Erlass vom 4. Februar 1980 über die Inverkehrbringung von zu kühlenden Lebensmitteln,
 Königlicher Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen,
 Königlicher Erlass vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit
gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch,
 Königlicher Erlass vom 5. Dezember 1990 über tiefgefrorene Erzeugnisse,
 Königlicher Erlass vom 11. Mai 1992 über Materialien und Gegenstände, die dazu
bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen,
 Königlicher Erlass vom 30. Dezember 1992 über den Transport von Frischfleisch,
Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen,
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Ministerieller Erlass vom 28. Januar 1993 über die Kontrolle der Temperatur von
tiefgefrorenen Erzeugnissen,
Königlicher Erlass vom 4. Dezember 1995 zur Einführung einer Zulassungspflicht
für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt, in den Verkehr gebracht oder im Hinblick auf die Ausfuhr behandelt werden,
Königlicher Erlass vom 9. Oktober 1996 über Farbstoffe, die für die Verwendung
in Lebensmitteln bestimmt sind,
Königlicher Erlass vom 1. März 1998 über zugelassene Lebensmittelzusätze außer
Farbstoffen und Süßungsmitteln,
Königlicher Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln,
Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 des Parlamentes und des Rates vom
17. Juli 2000 zur Einführung eines Systems zur Kennzeichnung und Registrierung
von Rindern und über die Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen,
Verordnung (EG) Nr. 1825/2000 vom 25. August 2000 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1760/2000,
Königlicher Erlass vom 22. Februar 2001 zur Organisation der von der FASNK
durchgeführten Kontrollen und zur Abänderung verschiedener Gesetzesbestimmungen,
Verordnung (EG) Nr. 999/2001 vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien,
Königlicher Erlass vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den
menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für
die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet
wird,
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von
Verfahren zur Lebensmittelsicherheit,
Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 mit Hygienevorschriften für nicht für den
menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte,
Königlicher Erlass vom 28. Mai 2003 über die Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer,
Königlicher Erlass vom 9. Juli 2003 zur Bestimmung der Substanz zur Denaturierung von bestimmten nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen
Nebenprodukten,
Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht
und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette,
Ministerieller Erlass vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene,
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs,
Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten
Betrieben des Lebensmittelsektors,
6

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Königlicher Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs,
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15. November 2005 über mikrobiologische
Kriterien für Lebensmittel.
1.2 VERWENDUNGSZWECK
Ziel der Leitlinien:







Definition der Fleischertätigkeiten und des Arbeitsplatzes,
Hilfeleistung bei der Anwendung guter Hygienepraxis,
Ermittlung, Analyse, Beseitigung oder Beherrschung der chemischen, physikalischen und biologischen Gefahren,
Hilfestellung bei der Ausarbeitung eines zuverlässigen Eigenkontrollsystems,
Erfüllung der Verpflichtungen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit und der Meldepflicht,
Bereitstellung einer größeren Transparenz gegenüber den Kontrollstellen,
Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Verbesserung des Verbrauchervertrauens
1.2.2 Aufbau der Leitlinien
Die "Leitlinien zur Eigenkontrolle im Fleischereibetrieb" bestehen aus 8 Teilabschnitten:

Der erste Teil beschreibt den Anwendungsbereich, den Verwendungszweck, die
Arbeitsgruppe, die Werkzeuge und die Verbreitung der Leitlinien.
Der zweite Teil beschäftigt sich mit den chemischen, physikalischen und biologischen Gefahren, die bei der Herstellung und dem Handel von Lebensmitteln entstehen können. Dabei
werden die biologischen Gefahren und die Kreuzkontamination eingehend behandelt.

Der dritte Teil behandelt die gute Hygienepraxis (GHP), wie sie von der Gesetzgebung hinsichtlich der allgemeinen und der spezifischen Hygiene vorgesehen ist. Sie
wird auf sieben Stufen angewandt: der Mensch, die Rohstoffe, die Maschinen, das
Material, die Umwelt, die Verfahren und das Management.
 Der vierte Teil beschäftigt sich mit den Sicherheitsverfahren zur Hygiene
(HACCP) und mit der Eigenkontrolle.
 Der fünfte Teil behandelt die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit.
 Der sechste Teil beinhaltet die Bestimmungen, denen die Inspektions- und Zertifizierungsstellen entsprechen müssen, sowie die anwendbaren Bestimmungen zur
Zertifizierung.
 Der siebte Teil ist ein Verzeichnis der verwendeten Begriffe.
 Der achte Teil ist ein Leitfaden für die Zusammenstellung Ihrer eigenen Dokumentationsakte. Diese beinhaltet:
- die Angabe der wichtigsten Gesetzestexte, sachdienliche Listen und Formblätter sowie die vorgeschrieben Lizenzen und Genehmigungen,
- je ein Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan und für einen
Schädlingsbekämfungsplan,
7
-
Verfahrensbeispiele zur Maschinenreinigung und zur Durchführung der
Kontrollen,
Beispiele für Checklisten.
1.2.3 Lockerungen zur Eigenkontrolle
Auf der Grundlage des Ministeriellen Erlasses vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in
bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors, kann zwischen folgenden vier Arten von
Fleischereibetrieben unterschieden werden.
1.2.3.1 Unternehmen, die direkt an den Endverbraucher liefern
Dazu gehören Fleischereien, die den Endverbraucher beliefern und solche, die in geringfügigem, lokalem und begrenzetem Rahmen andere Unternehmen des Lebensmittelsektors
beliefern.
Fleischereibetriebe der Gruppe 1 (Fleischereien mit Lockerungen):
Fleischereien, die direkt den Endverbraucher beliefern und deren Betriebsfläche weniger
als 400 m² beträgt oder die höchstens fünf Vollzeitäquivalente beschäftigen.
Um von den Lockerungen zu profitieren, genügt es, eine der genannten Bedingungen zu
erfüllen.
- Gehören ebenfalls zur Gruppe I Fleischereien, die andere Betriebe beliefern, wenn die
gelieferte Fleischmenge nicht 30 % der jährlichen Produktion an Lebensmitteln tierischen Ursprungs, gerechnet in Gewichtsanteilen an der Gesamtproduktion, überschreitet, und die wöchentliche Gesamtmenge nicht mehr als 800 kg beträgt. Die belieferten
Betriebe müssen sich in einem Umkreis von 80 km befinden.
Fleischereien der Gruppe I brauchen keine eigene Risikoanalyse durchzuführen und keine
formalen HACCP-Verfahren anzuwenden. Sie müssen lediglich Kenntnis über die Gefahren und die Kontrollpunkte haben und die kritischen Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen gemäß Teil 4 dieser Leitlinien anwenden.
Diese Fleischereibetriebe brauchen die Checklisten nur dann auszufüllen, wenn Nichtkonformitäten festgestellt wurden.
Fleischereibetriebe der Gruppe II (Fleischereien ohne Lockerungen)
Zu dieser Gruppe gehören Fleischereien mit einer Betriebsfläche von über 400 m², die
mehr als Vollzeitäquivalente beschäftigen.
Gehören ebenfalls zur Gruppe II Fleischereien, die andere Betriebe beliefern, wenn die
gelieferte Fleischmenge nicht 30 % der jährlichen Produktion an Lebensmitteln tierischen
Ursprungs, gerechnet in Gewichtsanteilen an der Gesamtproduktion, überschreitet, und
die wöchentliche Gesamtmenge nicht mehr als 800 kg beträgt. Die belieferten Betriebe
müssen
sich in einem Umkreis von 80 km befinden.
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Fleischereien der Gruppe II können nicht von Lockerungen zur Eigenkontrolle profitieren
und müssen einen vollständigen HACCP-Plan, basierend auf Teil 4 dieser Leitlinien, erstellen und umsetzen.
1.2.3.2 Unternehmen, die andere Unternehmen des Lebensmittelsektors beliefern
Dies betrifft Fleischereien, die andere Betriebe beliefern, wenn die gelieferte Menge 30 %
der jährlichen Produktion an Lebensmitteln tierischen Ursprungs, gerechnet in Gewichtsanteilen an der Gesamtproduktion, überschreitet, oder die wöchentliche Gesamtmenge
mehr als 800 kg beträgt, oder die belieferten Betriebe sich in einem Umkreis von mehr als
80 km befinden.
Solche Unternehmen müssen gemäß Verordnung (EG) des Europäisches Parlaments und
des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs über eine EG-Zulassung verfügen. Infolgedessen betreiben solche Unternehmen einen zulassungspflichtigen Teil und einen Einzelhandelsteil.
Für den zulassungspflichtigen Teil sind die Leitlinien des jeweiligen Sektors anwendbar.
Für den Einzelhandel müssen die vorliegenden Leitlinien angewandt werden. Der Einzelhandelsteil (der Fleischereiladen) solcher Unternehmen gehört zur Gruppe I oder II, während der zulassungspflichtige Teil (zugelassener Betrieb) der Gruppe III oder IV angehört.
Unternehmen Gruppe III (Betriebe mit Lockerungen)
Hierzu gehören zugelassene Unternehmen, die mit höchstens zwei Vollzeitäquivalenten
arbeiten.
Die Unternehmen der Gruppe III sind nicht zur betriebsinternen Risikoanalyse und Umsetzung eines formalen HACCP-Plans verpflichtet, wenn die Gefahren vermieden, ausgeschlossen oder auf ein akzeptables Niveau gesenkt werden können, unter Zuhilfenahme
von Leitlinien, welche der Gefahrenkontrolle und dem Nachweis der Anwendung der geltenden Normen in den Unternehmen dienen.
Unternehmen Gruppe IV (zugelassene Betriebe ohne Lockerungen)
Zu dieser Gruppe gehören Betriebe, die mit mehr als zwei Vollzeitäquivalenten arbeiten.
Die Unternehmen der Gruppe IV können nicht von Lockerungen zur Eigenkontrolle profitieren und müssen ein vollständiges HACCP-System erstellen und einrichten.
1.3 DIE ARBEITSGRUPPE UND DIE WERKZEUGE
Die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben wurden vom Technischen Dienst
des Landesverbands der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens erstellt.
Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens ist ein gesetzlich anerkannter Fachverband. Er wurde 1894 gegründet und hat seinen Hauptsitz in avenue de
Cortenbergh 116 in 1000 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70; Fax: 02/736 64 93; E-Mail: [email protected]). Die Vereinigung umschließt neun provinziale Verbände und
75 lokale Fachverbände. Ihr gehören 3000 unabhängige Fleischereien an, das entspricht
90 % des Potentials. Die Hauptversammlung, bestehend aus den bevollmächtigten Vertretern aller Fachverbände, ernennt den Vorstand.
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Ziel des Landesverbands der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens ist, die gewerbsmäßigen Interessen seiner Mitglieder zu vertreten. Sie verfügt über einen juristischen und
technischen Dienst. Bei diesen Dienststellen erhalten Mitglieder rechtliche und technische Beratung für ihr Handwerk und dessen Verwaltung.
Zu den Aufgaben der Dienststellen gehören außerdem die technischen und juristischen
Artikel in der Zeitschrift
"La Boucherie Belge" ("Die belgische Fleischerei"), die monatlich erscheint und an alle
Mitglieder versandt wird.
Daneben hat der technische Dienst das "Manuel pour le Boucher-Charcutier" (Handbuch
für den Fleischer-Metzger)
(ISBN 90 341 0685 3), ˝33 Burgers˝ (ISBN 90 341 0790 6) und ˝100 recettes pour 100 ans
Boucherie Belge˝ (100 Rezepte für 100 Jahre belgische Fleischertradition) (ISBN 90 341
0621 7) herausgegeben.
Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens hat ebenfalls in Zusammenarbeit mit dem Flämischen Bildungsrat (VLOR) an der Erstellung folgender Ausbildungsprofile mitgewirkt: Fleischermeister im Vertrieb, unabhängiger handwerklicher
Fleischer (Studie Nr. 144), Zerleger und Ausbeiner (Studie Nr. 150) und Verkäufer im
Fleischereibetrieb (Studie Nr. 173). In Zusammenarbeit mit dem Sozialökonomischen Rat
von Flandern (SERV) wurde der Berufscluster "handwerkliche Lebensmittelbranche" erstellt. Der Fleischerberuf wird seit 2004 vom DIVA (Informationsdienst Schulung und
Abstimmung) als "spezifische Zielgruppe" anerkannt.
Der Verband steht in ständigem Kontakt mit den technischen Schulen und Ausbildungszentren zum Fleischerberuf und ist Teil des Berufsausschusses Fleischer des IFAPME.
Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens trägt alle zwei Jahre
den namhaften nationalen Fachwettbewerb "Eurobeef" aus. Er ist Mitglied des Internationalen Metzgermeister-Verbands CIBC: Der CIBC umfasst 15 nationale Fleischerverbände
aus den Mitgliedstaaten der EU und vertritt über 150 000 Fleischereibetriebe.
Die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben haben die Genehmigung durch
die FASNK erhalten und werden auf provinzialen und lokalen Versammlungen erläutert.
Außerdem werden Studientage für Ausbilder zum Fleischerberuf, die im technischen
Ausbildungsbereich und in den Ausbildungszentren des IFAPME tätig sind, abgehalten.
Diese Leitlinien wurden von einer Arbeitsgruppe des Landesverbands der Fleischer,
Metzger und Traiteure Belgiens erstellt. Zu dieser Arbeitsgruppe gehören:
-
Joseph Walravens, Fleischer, französischsprachiger Mitvorsitzender des Landesverbands,
Willy Verbust , Fleischer, niederländischsprachiger Mitvorsitzender des Landesverbands,
Georges Leclercq, Fleischer, Vizepräsident des Landesverbands,
Ivan Claeys, Fleischer, Sekretär des Landesverbands,
Eric Van Schoonenberghe, Doktor der Naturwissenschaften, Professor an der Fakultät
der KaHo Sint-Lieven in Gent,
Eric Keirse, Fleischer, Vorsitzender der Gewerkschaft der Fleischer von Barvaux,
Johan Cuypers , Lizentiat der Rechtswissenschaften, Berater des Landesverbands.
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Die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben wurden von Dr. Eric Van
Schoonenberghe verfasst. Sie wurden bei mehr als 25 Versammlungen zur Diskussion
vorgelegt und geändert. Die Ausführbarkeit der Leitlinien wurde von den Fleischern der
Arbeitsgruppe beurteilt. Hierzu wurden auch die Fachverbände der Nachbarländer zu Rate
gezogen.
Dr. Eric Van Schoonenberghe war Professor für Biochemie und allgemeine und angewandte Mikrobiologie in der industriellen Ingenieurabteilung der Katholischen Hochschule Sint-Lieven in Gent. Seit 1968 ist er für den Betrieb des Labors des Verbands zuständig, welches mit der Hochschule verbunden ist.
Dieses Labor unterstützt die Fleischer in Hygiene-, Rohstoff- und Herstellungsfragen. Seit
1977 ist Schoonenberghe ständiges Mitglied des Beratungsausschusses für Lebensmittel.
Er hat etwa fünfzig Artikel über Lebensmittelhygiene verfasst und mehrere Ansprachen zu
diesem Thema gehalten. Auf Wunsch des "Nederlandse Bedrijfschap Slagersbedrijf˝
(Niederländischen Fleischereifachverbands) hat er an "HACCP für Fleischereibetriebe"
mitgewirkt.
Die Leitlinien wurden unter Berücksichtigung der Empfehlungen folgender Veröffentlichungen erstellt:

Microorganisms in Foods. 4. Application of the hazard analysis critical control
point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. 1988.
Blackwelll Scientific Publications, Oxford. 357 pp. IBSN 0-632-02181-0.

Codex Alimentarius Commission, "General Principles of Food Hygiene", cac/rcp
1-1969, Rev. 3 (1997).

Codex Alimentarius Commission, "Hazard Analysis and Critical Control Point
(haccp) System and Guidelines for its Application", Annex to cac/rcp 1-1969, Rev.
3 (1997).
1.4 VERTEILUNG
Interessenten können diese Leitlinien beim Landesverband der Fleischer, Metzger und
Traiteure Belgiens, avenue de Cortenbergh 116 in 1000 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70; Fax:
02/73664 93; E-Mail: [email protected]) zum Preis von 20 Euro erwerben.
2 BEI DER HERSTELLUNG VON UND DEM HANDEL MIT LEBENSMITTELN
TIERISCHEN URSPRUNGS ZU BERÜCKSICHTIGENDE GEFAHREN
2.1 GEFAHRENARTEN
Lebensmittel tierischen Ursprungs können chemische, physikalische und biologische Gefahren bergen, die ein Risiko für die Sicherheit und die Gesundheit des Verbrauchers darstellen.
Diese Gefahren können im landwirtschaftlichen Betrieb, auf dem Schlachthof, im
Zerlegebetrieb, im Großhandel, im Fleischereibetrieb und beim Verbraucher sowie während
der unterschiedlichen Transporte entstehen.
Die Zusatzstoffe, zugelassenen Hilfsmittel und anderen Lebensmittel können ebenfalls Gefahren bergen.
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Die unterschiedlichen Arten von Gefahren werden wie folgt unterteilt:
2.1.1 Chemische Gefahren
 Kontaminanten aus der Umwelt (z. B. radioaktive Stoffe, Schwermetalle, Pestizide,
Dioxine, PCB, ...),
 Produktionsrückstände (z. B. Tierarzneimittel),
 Rückstände nicht zugelassener Tierarzneimittel, wachstumsfördernde Mittel und
sonstige nicht zugelassene Substanzen,
 Schmiermittel,
 Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände,
 Schädlingsbekämpfungsmittel,
 unerlaubte Zusatzstoffe (z. B. Sulfit), Überdosierung zugelassener Zusatzstoffe (z. B.
Nitrit),
 Einsatz von zu stark erhitztem und/oder zu altem Frittierfett,
 polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK),
 …
2.1.2 Physikalische Gefahren










kleine Metallteile (z. B. Stromkabel, Spritzen, Eisenfeilspäne von kürzlich geschärften Messern, Heftklammern, Büroklammern, ...),
kleine Holz- oder Kunststoffteile von Stößeln und Zerlegetischen,
Rost, abgeblätterte Farbe, Reste von Verpackungsmaterial (z. B. Glassplitter,
Kunststoff, ...),
Haare, Nagellack,
Knochensplitter,
Blei (bei Wild),
Teile von Schädlingen,
Zigarettenasche,
Wundpflaster oder sonstiges Erste-Hilfe-Material,
…
2.1.3. Biologische Gefahren
Fleisch wird aufgrund seines hohen Nährwerts (Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe)
von vielen Tieren als Nahrungsmittel geschätzt: von Nagetieren wie Ratten und Mäusen und
von Insekten wie Schaben, Ameisen und Fliegen. Aufgrund dieses Nährstoffreichtums, kombiniert mit einem hohen Gehalt frei verfügbaren Wassers (hoher aw-Wert), bietet Fleisch einen
günstigen Nährboden für die Entwicklung zahlreicher Mikroorganismen. Auch Haustiere
können biologische Gefahren verursachen.
Biologische Gefahren entstehen an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette:
 im landwirtschaftlichen Betrieb kann das Vieh infiziert sein mit:
 Parasiten (z. B. Rinder- und Schweinebandwurm, Trichinenbefall bei Schweinen, Wildschweinen und Pferden),
 pathogenen Mikroorganismen,
 Prionen, Verursacher von Rinderwahn bzw. BSE,
 Toxoplasma gondii, Auslöser von Toxoplasmose
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

während des Schlachtprozesses können Mikroorganismen vom Darm und von der
Haut auf das Fleisch gelangen,
im Zerlegebetrieb, während des Transports und im Fleischereibetrieb können Mikroorganismen durch die Luft, das Wasser, den Menschen, das Material und die Ausrüstung auf das Fleisch gelangen,
Schädlinge sind an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette anzutreffen.


2.1.3.1 Schädlinge
Nagetiere und Insekten richten Fraßschäden an und kontaminieren die Lebensmittel durch
Urin, Kot und Haare, was zu einer geruchlichen, geschmacklichen und optischen Veränderung des Produkts führt. Diese Schädlinge können außerdem pathogene Mikroorganismen und
Viren in das Produkt bringen.
2.1.3.2 Mikroorganismen
Mikroorganismen sind Lebewesen, die nicht mit bloßem Auge, sondern nur unter dem Mikroskop sichtbar sind. Sie können in Bakterien, Hefen und Schimmelpilze unterteilt werden.
Obgleich Viren keine eigenständigen Lebewesen sind, werden sie hier ebenfalls behandelt.
Es gibt nützliche und schädliche Mikroorganismen.
Nützliche Mikroorganismen:
 Milchsäurebakterien werden für die Herstellung von Sauerkraut, Joghurt und Dauerwurst genutzt; Essigsäurebakterien kommen bei der Gärung von alkoholhaltigen Getränken zu Essig zum Einsatz;
 Hefen werden für die Herstellung von Wein, Bier und Brot verwendet;
 Schimmelpilze werden für die Herstellung von Käse und Dauerwurst genutzt.
Schädliche Mikroorganismen können Lebensmittelverderb und Krankheiten (Infektionen
und Vergiftungen) hervorrufen. Diese Mikroorganismen befinden sich an der Fleischoberfläche. Jedes Mal, wenn das Fleisch zerschnitten wird, vergrößert sich die Oberfläche und somit
die Möglichkeit der Ausbreitung bestehender Keime oder der Kontaminierung mit weiteren
Keimen. Obgleich der Lebensmittelverderb erst ab einem hohen Gehalt an pathogenen Mikroorganismen einsetzt (10 bis 100 Millionen koloniebildende Einheiten pro Gramm), können
diese bereits bei einem geringeren Gehalt (100 bis 1000 koloniebildende Einheiten pro
Gramm oder sogar weniger) für den Menschen gefährlich werden.
Der Lebensmittelverderb kann durch Bakterien und ihre Zersetzungsprozesse von Proteinen
und Zuckerstoffen entstehen. Auch der Säuerungsprozess der Nahrungsmittel wird von Bakterien verursacht. Bakterien, die durch Fettspaltung Ranzigkeit verursachen, sind eher selten.
Diese Erreger können durch Sterilisieren abgetötet werden. Im Gegensatz zu Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen kann der Lebensmittelverderb leicht optisch (farbliche Veränderung), geschmacklich (starker, ranziger Geschmack), geruchlich oder aufgrund einer schleimigen Oberfläche und einer veränderten Textur wahrgenommen werden.
Bei durch Bakterien verursachte Vergiftungen unterscheidet man zwischen Infektionen und
Vergiftungen.
 Im Falle einer Infektion wird die Krankheit durch die Bakterien selbst ausgelöst
(z. B. Salmonellen, Clostridium perfringens, pathogenes Escherichia coli,
Campylobacter, pathogenes Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes).
13

Lebensmittelinfektionen können Symptome wie Erbrechen und Durchfall auslösen.
Solche Bakterien werden durch eine fachgerechte Wärmebehandlung (Pasteurisierung) abgetötet.
Eine Vergiftung wird durch giftige Substanzen (Toxine) hervorgerufen, welche in
der Nahrung vorhanden sind oder im Darm gebildet werden (z. B. Staphylococcus
aureus,Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Mycotoxine bildende Schimmelpilze). Diese Toxine können Erbrechen, Verdauungsbeschwerden, Durchfall und sogar
den Tod nach sich ziehen. Toxine werden im Allgemeinen nicht durch Wärmebehandlung zerstört.
Lebensmittel tierischen Ursprungs können durch das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen und Hefen ungenießbar werden (Schimmelbildung). Bestimmte Arten von
Schimmel bilden außerdem äußerst gefährliche giftige Substanzen, die Mycotoxine.
Alfatoxine sind durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus gebildete karzinogen Mycotoxine.
Viren sind submikroskopische Krankheitserreger, bestehend aus Nukleinsäure und Proteinen.
Sie vermehren sich in lebenden pflanzlichen und tierischen Zellen. Bestimmte krankheitserregende Viren (z. B. Hepatitis-A-Virus, Norovirus) können über die Nahrung oder durch Menschen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, übertragen werden. Durch Wärmebehandlung werden Nukleinsäure und Proteine denaturiert; die Viren verlieren somit ihre pathogene Wirkung.
Die für den Lebensmittelverderb verantwortlichen Mikroorganismen und die Krankheitserreger vermehren sich unterhalb einer Temperatur von +4 °C nur sehr langsam, oberhalb von
+65 °C werden sie im Allgemeinen zerstört (ein Großteil der pathogenen Mikroorganismen
wird bei dieser Temperatur abgetötet). Aus diesem Grunde werden sehr leicht verderbliche
Produkte wie Hackfleisch, Innereien und Fleischzubereitungen bei höchstens +4 °C, warme
Speisen bei einer Temperatur von mindestens +65 °C aufbewahrt.
2.2 DAS WACHSTUM VON MIKROORGANISMEN
Mehr als 95 % aller Lebensmittelvergiftungen sind mikrobiellen, insbesondere bakteriellen
Ursprungs. Lebensmittelvergiftungen werden in erster Linie durch proteinreiche Lebensmittel
hervorgerufen (Fleisch, Fisch, Milchprodukte).
Unter günstigen Bedingungen können sich diese Mikroorganismen vermehren. Ihre Wachstumsgeschwindigkeit hängt von mehreren Faktoren ab,
dazu gehören in erster Linie:
 die Temperatur
 der Säuregrad (pH-Wert)
 die Wasseraktivität (aw-Wert)
 die Sauerstoffkonzentration
 das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein einer Schutzkultur.
 die Verwendung von Konservierungsmitteln
2.2.1 Die Wachstumskurve von Mikrooganismen
14
In Abb. 1 wird das Wachstum einer Bakterienpopulation unter optimalen Wachstumsbedingungen (1) und unter ungünstigen Bedingungen (2) gegenübergestellt.
Während der Anlaufphase (A) (auch Latenzphase) passen sich die Bakterien ihren neuen
Wachstumsbedingungen an. Diese Anlaufphase kann sehr kurz sein, wenn die Mikroorganismen sich auf einem geeigneten Lebensmittel befinden, was meistens der Fall ist.
Während der exponentiellen Phase (B) verläuft das Bakterienwachstum exponentiell, die
Zellteilungsgeschwindigkeit ist auf ihrem Höhepunkt und konstant. Die Generationszeit, das
heißt die notwendige Zeitdauer, in der sich die Zahl der vorhandenen Bakterien pro Gramm,
ml oder cm² verdoppelt, ist nun am kürzesten. Bei zahlreichen verderbniserregenden Bakterien beträgt die Generationszeit 20 Minuten. Das bedeutet, dass bei einer Ausgangskeimzahl
von 10 Keimen pro Gramm die Keimzahl nach 20 Min. 20, nach 40 Min. 40, nach 60 Min.
80, nach 80 Min. 160, nach 100 Min. 320 und nach 120 Min. bzw. zwei Stunden 640 Keime
beträgt. Geht man jedoch von einer Ausgangskeimzahl von 100 000 Keimen pro Gramm aus,
so erhält man unter optimalen Wachstumsbedingungen nach zwei Stunden 6 400 000 Keime
pro Gramm mit dem Ergebnis, dass die Grenze zum Verderb praktisch erreicht ist!
Wenn die verfügbaren Nährstoffe zur Neige gehen und die Ausscheidungsprodukte der Bakterien sich häufen, beginnt die stationäre Phase (C).
Ab hier beginnt die Bakterienalterung, und die Zahl der absterbenden Bakterien erreicht die
Anzahl neu hinzukommender Bakterien.
Bereits ab 10 000 000 (107) Keimen pro cm² kommt es zu anormalen Gerüchen, ab
100 000 000 (108) Keimen pro cm² bildet sich augenfälliger Schleim.
Während der Absterbephase (D) nimmt die Anzahl lebender Zellen ab. Diese Sterblichkeit
lässt sich auf die von den Bakterien gebildeten Abbauprodukte (z. B. Säuren, Kohlensäure)
oder Enzyme zurückführen.
15
C
Keime/g
1
100 000 000 -
D
10 000 000 1 000 000 B
100 000 10 000 1 000 -
A
100 2
ZEIT
A:
B:
C:
D:
1:
2:
:
Anlaufphase
exponentielle Wachstumsphase
stationäre Phase
Absterbephase
hohe Ausgangskeimzahl und optimale Wachstumsbedingungen
niedrige Ausgangskeimzahl und ungünstige Wachstumsbedingungen
Kontamination durch Mangel an Personal- und Betriebshygiene
Abb. 1 Wachstumskurve der Mikrooganismen
2.2.2 Was lernen wir aus der Wachstumskurve der Mikrooganismen ?
Aus der Wachstumskurve der Mikroorganismen lassen sich wichtige Schlussfolgerungen ableiten:
 Je höher die Ausgangskeimzahl, umso schneller wird die Verderbgrenze erreicht und
umso höher ist das Risiko des Vorhandenseins von pathogenen Mikroorganismen. Der
Fleischer hat also größte Veranlassung, möglichst frisches Fleisch einzukaufen.
 Da Fleisch nicht keimfrei ist, sollten Wachstumsbremsen für Bakterien geschaffen
werden, um die Vermehrung der vorhandenen Mikroorganismen einzudämmen.
 Trotz Kühllagerung und sonstiger Wachstumsbremsen schreitet das Wachstum der
Verderbniserreger und bestimmter pathogener Mikroorganismen langsam aber sicher
fort. Aus diesem Grunde muss Frischfleisch so schnell wie möglich verkauft oder verarbeitet werden (First-In-First-Out-Prinzip bzw. FIFO-Verfahren).
Durch mangelhafte gute Hygienepraxis (GHP) können neue chemische, physikalische und
vor allem biologische Gefarhen auftreten.
Deshalb: Arbeiten Sie unter möglichst hygienischen Bedingungen.
16
2.2.3 Beherrschung und/oder Ausschaltung des mikrobiellen Wachstums.
Das Wachstum vorhandener Keime kann mithilfe von Wachstumsbremsen gebremst und sogar gestoppt werden. Nur durch Sterilisierung werden sämtliche Mikroorganismen abgetötet;
aus diesem Grund sind Konserven in mikrobieller Hinsicht unverderblich.
Im Fall von Frischfleisch beschränken sich die Wachstumsbremsen auf Kühlung, Niedrigtemperaturkühlung, Tiefkühlung und Verpackung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre.
Die Kühlung bei +3 bis +4 °C ist die am weitesten verbreitete und wichtigste Wachstumsbremse. Bei dieser Temperatur wird das Wachstum vieler verderbniserregender Bakterien und
praktisch aller pathogener Mikroorganismen gestoppt (außer das von Listeria mnocytogenes
und von Yersinia enterocolitica).
Einige kälteresistente Bakterien setzen ihr Wachstum fort, weshalb Lebensmittel tierischen
Ursprungs auch im Kühlschrank verderben könne.
Die Haltbarkeitsdauer kann durch Kühlung bei Niedrigtemperatur (-2 bis -3 °C) um einige
Tage verlängert werden.
Durch Einfrieren (< -18 °C) werden das mikrobielle Wachstum und auch die chemische Zersetzung gebremst. Jedoch werden die Mikroorganismen durch Kühlung oder Tiefkühlung
nicht abgetötet.
Die Lagerung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre stellt eine weitere häufig eingesetzte
Wachstumsbremse dar. Beim Vakuumieren wird der Verpackung die Luft entzogen; bei der
Schutzatmosphäre wird der Großteil der Luft abgesaugt und durch Stickstoff und Kohlendioxid ersetzt.
Da die meisten Mikroorganismen Sauerstoff für ihr Wachstum benötigen, wird der
Verderbnisprozess verlangsamt.
Auf Mikroorganismen, die keinen oder nur wenig Sauerstoff benötigen (z. B. Milchsäurebakterien), wirkt dies jedoch wachstumsfördernd.
Fleischerzeugnisse werden einem Konservierungsverfahren unterzogen wie Garen, Einsalzen, Trocknung, Lyophilisation, Säuern, Räuchern oder Reifung. Diese Verfahren gewährleisten lediglich eine zeitweilige Beherrschung des mikrobiellen Wachstums. Durch sie wird ein
Großteil der verderbniserregenden Flora zerstört, und in den meisten Fällen das Wachstum
pathogener Mikroorganismen gestoppt.
Verderbniserregende und pathogene Floren werden ausschließlich durch Sterilisierung vollständig abgetötet.(Beispiel Fleischkonserven)
Angewandte Konservierungsverfahren in der Fleischerei:
 Wärmebehandlung (Pasteurisierung, z. B. Kochschinken; Sterilisierung, z. B. Fleischkonserven),
 Senkung der Wasseraktivität (aw-Wert) durch Trocknung und Einsatz von Koch- oder
Pökelsalz (z. B. roher Schinken, Dauerwürste),
 Erhöhung des Säuregrads (pH-Wert) durch den Einsatz von für Lebensmittel zugelassene Säuerungsmitteln (z. B. Essig in Marinaden, Ascorbinsäure und ihre Natriumund Calciumsalze, Citronensäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze in
Hackfleisch, Glucono-Delta-Lacton in Dauerwürsten) oder durch Säuerung mittels
Reifung. (z. B. Reifungskulturen in Dauerwürsten),
 Einsatz von Schutzkulturen (z. B. Reifungskulturen in Dauerwurst),
 Räuchern (geräucherte Fleischerzeugnisse).
17
In einigen Fleischerzeugnissen und -zubereitungen können, unter Einhaltung der Höchstdosis,
bestimmte Konservierungsmittel verwendet werden:
 Sorbinsäure und ihre Kalium- und Calciumsalze, Methyl- und Propylester der ParaHydroxybenzoesäure und ihre Natriumsalze in Pasteten
 Sorbinsäure und ihre Kalium- und Calciumsalze; Benzoesäure und ihre Natrium-, Kalium und Calciumsalze in Salatzubereitungen und Aspik
 Natriumnitrit in gepökelten Produkten, Fleischerzeugnissen in Konserven, Foie Gras
und Bacon
 Natriumnitrat in gepökelten Fleischerzeugnissen, Fleischerzeugnissen in Konserven
und Foie Gras.
Durch eine intelligente Kombination aus Wachstumsbremsen für Mikroorganismen, Konservierungsverfahren und Einsatz von Konservierungsmitteln können neue haltbare und sichere
Produkte entwickelt oder bestehende Produkte optimiert werden. So kann man beispielsweise
Produkte herstellen, die ohne Kühlung haltbar sind oder weniger Nitrit benötigen.
2.3 KREUZKONTAMINATION UND NACHTRÄGLICHE KONTAMINATION
Unter Kreuzkontamination versteht man eine Verschmutzung oder Kontamination der Lebensmittel durch direkten Kontakt mit anderen Lebensmitteln oder indirekten Kontakt über
Hände, Schneidebretter, Material oder Maschinen.
Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten Sie:
 die Lebensmittel in separaten Fächern aufbewahren,
 die Lebensmittel verpacken,
 die einzelnen Arbeitsschritte getrennt durchführen,
 bei der Verarbeitung separate Messer, Schneidebretter und Maschinen benutzen,
 sich zwischen den einzelnen Tätigkeiten die Hände waschen und desinfizieren.
Einige Beispiele:
 Käse enthält Mikroorganismen, die das Fleisch verderben können. Aus diesem Grunde
dürfen Käse und Käserouladen ausschließlich in einem spezifischen Bereich der Verkaufstheke zum Kauf angeboten werden und nur mit speziell dafür bestimmten Messern und Maschinen aufgeschnitten werden.
 Hähnchen sind oftmals mit Salmonellen kontaminiert. Nach dem Zerlegen können sich
Salmonellen an Händen, Messern und Schneidebrettern befinden. Wenn die Hände,
Messer und Schneidebretter nicht zwischendurch gereinigt werden, können diese Salmonellen die übrigen Lebensmittel kontaminieren. Benutzen Sie daher vorzugsweise
Schneidebretter und Messer, die ausschließlich für das Zerlegen von Hähnchen bestimmt sind. Wenn Sie Geflügel zerschneiden, waschen Sie sich danach die Hände.
Sorgen Sie dafür, dass das Geflügel nicht mit anderen Fleischsorten in Berührung
kommt. Dies können Sie unter anderem dadurch gewährleisten, dass Sie das Geflügel
verpackt aufbewahren, es in einem separaten Fach Ihrer Kühltheke zum Kauf anbieten
und die Bestellungen mithilfe einer Zange ausliefern.
 Aus denselben Gründen wird auch Wild in einem separaten Fach der Kühltheke zum
Kauf dargeboten.
 Der Kontakt von rohem Gemüse mit Fleisch kann zu Kreuzkontaminationen führen.
Um dies zu vermeiden, waschen Sie sich die Hände zwischen zwei Arbeitsschritten
18
und verwenden Sie ausschließlich für diesen Zweck bestimmte Messer und Schneidebretter.
Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, die einem Konservierungsverfahren unterzogen wurden,
können nachträglich durch Kontakt mit den Händen oder nicht gereinigten Material oder
durch den Kontakt mit rohem Fleisch oder Gemüse kontaminiert werden.
Aus diesem Grund müssen Nahrungsmittel tierischen Ursprungs nach dem Konservierungsverfahren verpackt oder abgedeckt aufbewahrt werden.
19
3 GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP)
Die chemischen, physikalischen und biologischen Gefahren stellen ein mögliches Risiko für
den Verbraucher dar. Sie können an sieben Stufen eintreten:
 der Mensch
 die Rohstoffe
 die Maschinen
 das Material
 die Umwelt
 das Verfahren
 das Management
3.1 GEFAHREN, DIE VOM MENSCHEN AUSGEHEN
Menschen, die mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, können diese auf unterschiedliche
Weise verschmutzen oder kontaminieren:
 der Mensch ist Träger von Mikroorganismen. Diese können sich auf der Haut, den
Haaren, unter den Fingernägeln, in den Atemwegen (Nase, Lungen) und im Verdauungssystem (Mund, Magen, Darm) sowie in eiternden Wunden befinden.
Einige dieser Mikroorganismen verursachen ansteckende Krankheiten und können
über die Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden. Aus diesem Grunde
müssen Menschen, die in Lebensmittelkontakt kommen, auf gute persönliche Hygiene
achten und sich einer jährlichen ärztlichen Kontrolle unterziehen.
 der Mensch kann Lebensmittel durch verschmutzte Kleidung oder durch Rauchen
verschmutzen oder kontaminieren.
 aufgrund unzureichender Kenntnis der Lebensmittelhygiene und mangelnder Kenntnis der Produkte und ihrer Herstellung kann der Mensch Lebensmittelverderb und vergiftungen verursachen.
Um eine Verschmutzung oder Kontamination der Lebensmittel durch den Menschen zu vermeiden, sind folgende Punkte zu beachten:






persönliche Hygiene,
saubere Arbeitskleidung,
Versorgung von oberflächlichen Wunden,
ärztliche Kontrolle,
Einhaltung des Rauch-, Ess- und Trinkverbots in der Fleischverkaufsstelle und der
Aufbereitungsstätte,
angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung.
3.1.1 Persönliche Hygiene
Voraussetzungen für eine gute Personalhygiene sind:
 regelmäßig zu baden oder zu duschen,
 regelmäßig die Haare, den Bart und Schnurrbart zu waschen,
 den Händen und Unterarmen besondere Aufmerksamkeit zu widmen.
Eine gute Hygiene der Hände beinhaltet:
20




dass die Fingernägel kurz geschnitten sind, sich kein Schmutz unter ihnen und kein
Nagellack auf ihnen befindet. die Fingernägel werden notwendigenfalls gebürstet;
es dürfen keine Armbanduhr oder Schmuck getragen werden, da diese eine gute Hygiene der Hände und Unterarme verhindern ("Reste" von Nahrungsmitteln oder Reinigungsmitteln unter dem Ring oder der Uhr),
die Hände sind äußerst sorgfältig mit fließend warmem Wasser und einem angemessenen Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu waschen. Diese Reinigung erfolgt:
 vor Arbeitsbeginn und nach jeder Pause,
 nach jedem Toilettengang;
 nach dem Niesen oder Husten in die Hände,
 nach der Behandlung von kontaminiertem Material (unreine Oberflächen, Abfälle, Leergut, ...),
 nach dem Berühren von Geflügel und Eiern,
 jedes Mal, wenn es sich als notwendig erweist,
die Hände werden vorzugsweise mit Einwegpapier abgetrocknet.
Das Tragen von Handschuhen kann ein vermeintliches Sicherheitsgefühl vermitteln: Ob mit
oder ohne Handschuhe, es muss stets unter denselben Hygienebedingungen gearbeitet werden.
3.1.2 Saubere Arbeitskleidung








vor Arbeitsbeginn muss die "äußere Schicht" der persönlichen Kleidung im Umkleideraum gegen die Arbeitskleidung ausgetauscht werden; persönliche und Arbeitskleidung dürfen nicht miteinander in Berührung kommen,
die Arbeitskleidung muss sauber und den zu verrichtenden Tätigkeiten angemessen
sein; sie sollte vorzugsweise aus hellen Materialien bestehen, sodass Verschmutzungen leicht auffallen;
die Kopfbedeckung oder das Haarnetz (falls notwendig) bedeckt und umhüllt das Haar
vollständig, um zu verhindern, dass Haare oder Schuppen in die Nahrungsmittel gelangen;
die Sicherheitsschuhe oder Stiefel (falls notwendig) dienen ausschließlich der Arbeit
in der Fleischverkaufsstelle und in der Aufbereitungsstätte;
zum Reinigen und Desinfizieren der Abfallcontainer sollte geeignete Kleidung getragen werden;
die Arbeitskleidung wird täglich gewaschen (sowie jedes Mal, wenn es notwendig ist);
die Kettenhandschuhe müssen nach Gebrauch sorgfältig gereinigt und desinfiziert
werden;
beim Transport der Schlachtkörper muss eine Kapuze getragen werden.
3.1.3 Versorgung von oberflächlichen Wunden
Infizierte oder eiternde Wunden können Milliarden von Staphylokokken bergen.
Aus diesem Grunde müssen Verletzungen an Händen und Unterarmen desinfiziert und mit
einem wasserdichten Wundverband abgedeckt werden, welcher regelmäßig gewechselt wird.
21
3.1.4 Ärztliche Kontrolle
Personen, die an einer über Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden oder Träger einer
solchen Krankheit sind oder die beispielsweise infizierte Wunden, Hauterkrankungen oder infektionen oder Durchfall haben, dürfen keine Lebensmittel handhaben. Diese Personen haben, unabhängig von ihrer Funktion, auch keinen Zutritt zu Bereichen, in denen Lebensmittel
gehandhabt werden,wenn ein direktes oder indirektes Verschmutzungsrisiko besteht. Diese in
einem Lebensmittelunternehmen beschäftigten Personen müssen die Betriebsleitung umgehend von ihrer Krankheit oder den Symptomen und nach Möglichkeit auch deren Ursache in
Kenntnis setzen.
Alle in einem Lebensmittelunternehmen beschäftigten Personen, die mit Lebensmitteln in
Berührung kommen, müssen sich einer jährlichen ärztlichen Kontrolle unterziehen.
Die ärztliche Kontrolle des Fleischers und "seines unabhängigen Mitarbeiters" ist im
Königlichen Erlass vom 17.März 1971 festgelegt, der eine ärztliche Untersuchung aller Personen vorschreibt, die in der von ihnen ausgeübten Tätigkeit direkt in Kontakt mit Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelstoffen stehen und diese verunreinigen oder kontaminieren können.
Der Fleischer und sein Mitarbeiter müssen ein " Gesundheitszeugnis zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung" vorlegen können.
Dieses Gesundheitszeugnis wird nach einer Untersuchung durch einen Arzt ausgestellt. Es ist
für ein Jahr ab dem Datum der ärztlichen Untersuchung gültig und muss jedes Jahr vor dem
Fälligkeitsdatum erneuert werden.
Der Königliche Erlass vom 28. Mai 2003 über die Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer legt die ärztliche Kontrolle des Personals fest.
Jedes Jahr muss der Arbeitgeber beim Gefahrenverhütungsberater-Arbeitsarzt eine Beurteilung des Gesundheitszustandes seiner Arbeitnehmer beantragen. Hierzu dient das Formular
"Antrag auf Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer". Der GefahrenverhütungsberaterArbeitsarzt füllt zu diesem Zweck das "Formular zur Beurteilung des Gesundheitszustandes"
aus.
3.1.5 Rauch-, Ess- und Trinkverbot in der Fleischerei
Aus hygienischen Gründen darf in Fleischereigeschäften und den dazugehörenden Aufbereitungsstätten nicht geraucht werden. Es besteht die Gefahr, dass die Hände mit schädlichen
Bakterien aus dem Mund behaftet sind, welche dann auf die Lebensmittel gelangen, oder dass
die Lebensmittel mit Asche verunreingt werden.
In Fleischereigeschäften und den dazugehörenden Aufbereitungsstätten muss das Rauchverbot an einem gut sichtbaren Ort aufgehängt werden.
Aus hygienischen Gründen (Kreuzkontamination) darf in Fleischereigeschäften und den dazugehörenden Aufbereitungsstätten nicht gegessen oder getrunken werden.
3.1.6 Angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung
(siehe 3.7.2)
22
3.2 GEFAHREN, DIE VON ROHSTOFFEN AUSGEHEN
Unter Rohstoffen versteht man die verwendeten Rohstoffe wie Fleisch, zugelassene Hilfsmittel, Zusatzstoffe, Wasser, Eis und andere Nahrungsmittel.
Diese Produkte können chemische, biologische und physikalische Gefahren verschiedenster
Art bergen und die Lebensmittelsicherheit gefährden.
Es ist wichtig:
 die Rohstoffe beim Einkauf hinsichtlich ihrer Frische, Hygiene und Temperatur zu
kontrollieren,
 sie auf hygienische Weise zu handhaben ((Kreuz-)kontaminationen vermeiden) und
sie fachgerecht aufzubewahren (Kühlung, angemessene relative Luftfeuchte),
 die Haltbarkeitsdaten einzuhalten,
 nach dem FIFO-Prinzip zu arbeiten.
3.2.1 Fleisch
3.2.1.1 Im Allgemeinen
Das Fleisch muss folgenden Anforderungen gerecht werden:
1 Gutachten
Jegliches behandeltes, verarbeitetes und in der Fleischerei verkauftes Fleisch muss begutachtet und für den menschlichen Verzehr zugelassen werden, das heißt, es muss mit der erforderlichen Identifikations- und Genusstauglichkeitskennzeichnung versehen sein.
Das verkaufte Wildfleisch muss ebenfalls begutachtet werden.
-Begutachtetes Wild kann entweder über ein zugelassenes Unternehmen bezogen oder von
einem Jagdwild verarbeitenden Betrieb, der an ein Einzelhandelsunternehmen angeschlossen
ist, begutachtet werden. In diesem Fall darf das Jagdwild ausschließlich in dem Einzelhandelsunternehmen verkauft werden, das an den Wild verarbeitenden Betrieb angeschlossenen
ist.
2 Rückverfolgbarkeit (siehe 5.2)
3 Bestmögliche Frische:
 das Fleisch muss eine schöne Farbe, einen angenehmen Geruch und guten Geschmack
haben,
 schmieriges oder klebriges Fleisch deutet auf mangelhafte Frische hin,
 die Frische des Fleischs kann anhand des Datums der Schlachtung, der Verarbeitung,
der Verpackung und des Haltbarkeitsdatums festgestellt werden.
Wie lange das Frischfleisch aufbewahrt werden kann, hängt in erster Linie von seiner
Keimzahl und der Aufbewahrungstemperatur ab. Aus diesem Grund hält sich Fleisch
länger, wenn es hygienisch behandelt und gut gekühlt wird. Rindfleisch ist länger als
haltbar als Schweinefleisch,
 unter Vakuum verpacktes Fleisch kann mindestens 10 Tage lang aufbewahrt werden;
nach dem Öffnen der Verpackung muss das Fleisch innerhalb von zwei Tagen verarbeitet werden. Bei zu langer Lagerung erhält unter Vakuum verpacktes Fleisch einen
säuerlichen Geschmack und verliert seine farbliche Qualität,
23




das zuerste angelieferte Fleisch muss als Erstes verkauft werden: das ist das FIFOVerfahren (first in, first out). Schweinefleisch, das mehr als vier Tage nach der
Schlachtung geliefert wurde, sowie Fleisch von sonstigen Schlachttieren, das mehr als
sieben Tage nach der Schlachtung geliefert wurde, muss schnellstmöglich verkauft
werden.
Hähnchen und sonstige Geflügelarten müssen schlachtfrisch geliefert und innerhalb
von höchstens drei bis sieben Tagen nach der Lieferung verkauft oder verarbeitet werden,
Bei tiefgefrorenem Fleisch setzt sich der chemische Verderb langsam fort. Aufgrund
von Erfahrungswerten gilt für fachgerecht tiefgefrorenes Schweine-, Schaf- und Geflügelfleisch eine Aufbewahrungsfrist von bis zu sechs Monaten als annehmbar; tiefgefrorenes Rindfleisch hält sich ohne Weiteres zwölf Monate (siehe auch 3.6.1.2).
als Grundlage für die Herstellung von Hackfleisch kann der Fleischer Fleisch dieser
unterschiedlichen Handelsformen verwenden. Beim Einkauf sollten folgende Fristen
beachtet werden:
 Frischfleisch am Knochen:
- Schweine- und Pferdefleisch: nicht älter als vier Tage
- Rindfleisch: nicht älter als sieben Tage,
- Geflügelfleisch: nicht älter als zwei Tage
 Frischfleisch fertig zerlegt: nicht älter als zwei Tage ab Zerlegedatum,
 frische Nebenprodukte: nicht älter als zwei Tage ab dem Zerlegedatum und unter der Voraussetzung, dass sie äußerst hygienisch und so frisch wie möglich
angeliefert werden. (Ihre eigenen Nebenprodukte sollten möglichst innerhalb
von 24 Stunden verarbeitet werden, oder anderenfalls vorgesalzen und tiefgefroren werden),
 unter Vakuum verpacktes Fleisch: nicht älter als drei Tage ab dem
Vakuumierungsdatum,
 tiefgefrorenes Fleisch: Schweinefleisch: nicht älter als vier Monate; Rindfleisch: nicht älter als zehn Monate
Weniger frisches Fleisch kann - solange ein sicheres Endprodukt noch gewährleistet werden
kann - zu einem gegarten Fleischerzeugnis weiterverarbeitet werden; anderenfalls muss es
zwingend vernichtet werden. Um den Einkauf von zu altem Fleisch zu vermeiden, müssen die
Einkaufsmengen an die Verkaufsvolumen angepasst und das FIFO-Verfahren angewandt
werden.
4 Hygienische Verarbeitung.


Die Lebensmittel müssen frei von augenfälligen Verschmutzungen sein.
Die Verpackungen von vorverpacktem Fleisch dürfen nicht beschädigt sein; bei vakuumverpacktem Fleisch darf das Vakuum nicht verletzt sein.
 Lebensmittel, die nicht in der Kühltheke ausgelegt werden, müssen vor äußeren Verschmutzungen, Kontakt und Handhabung durch die Öffentlichkeit geschützt gelagert
werden.
 Bei allen Handhabungs- und Verkaufsarbeiten muss das Auftreten von chemischen,
biologischen und physikalischen Gefahren vermieden werden. Durch eine mangelhafte
persönliche oder betriebliche Hygiene verursachte Kontaminationen müssen unbedingt
vermieden werden.
 Bei mangelnder Hygiene müssen verstärkte Maßnahmen zur Personal- und Betriebshygiene (unter anderem durch Reinigung und Desinfektion) getroffen werden. Ver-
24
schmutzte Fleischteile müssen entfernt werden. Es ist untersagt, die verschmutzten
Teile lediglich abzureiben und zu waschen. Äußerlich verschmutzte Verpackungen
müssen erneuert werden.
5 Kühllagerung
Je niedriger die Aufbewahrungstemperatur, umso länger sind Frischfleisch, frische Innereien,
Fleischerzeugnisse, Hackfleisch und Fleischzubereitungen haltbar. Es ist wünschenswert soweit dies technisch möglich ist - das die Aufbewahrungstemperatur niedriger als die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur ist. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, sollten Temperaturschwankungen (insbesondere bei Tiefkühlfleisch) vermieden werden.
Die gesetzlich vorgeschriebenen Aufbewahrungstemperaturen entnehmen Sie bitte der Tabelle 1 in Kapitel 3.6.1.
3.2.1.2 BSE und Risikomaterial der Klasse 1
Was ist das?
Vor einigen Jahren wurde der Rinderbestand von einer Krankheit betroffen, die bei den Rindern Bewegungs- und Verhaltensstörungen auslöste.
Aus diesem Grunde wurde diese Krankheit als "Rinderwahn" bezeichnet.
Die Krankheit wird durch Prionen verursacht, anormalen Proteinen, die sich so im Gehirn
anlagern, bis dieses eine schwammartige Struktur aufweist. Deswegen wird diese Krankheit in
wissenschaftlichen Kreisen BSE oder Bovine spongiforme Enzephalopathie genannt. In der
Regel befällt BSE vier bis fünf Jahre alte Rinder.
Die Krankheit kann über infiziertes Viehfutter sowie auch von der Kuh auf das Kalb während
der Tragzeit übertragen werden. Der BSE-Erreger kann durch den Verzehr von mit BSE kontaminiertem Fleisch auch auf den Menschen übertragen werden, bei dem sie eine eine Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit hervorruft.
Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber Schutzmaßnahmen eingeführt, um der Verbreitung
von BSE durch kontrollierten Rindfleischverkauf (Fleischvertriebe mit einer speziellen Genehmigung) und kontrollierte Beseitigung von spezifiziertem Risikomaterial (SRM) vorzubeugen.
Zum spezifizierten Risikomaterial gehören:
i)
der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das
Rückenmark von mehr als zwölf Monate alten Rindern, die Wirbelsäule ausschließlich der Schwanzwirbel, der Querfortsätze der Lenden- und Brustwirbel
sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien und das Rückenmark von mehr als 24 Monate alten Rindern sowie die Tonsillen, der Darm
von Duodenum bis Rektum und das Mesenterium von Rindern jeden Alters,
ii)
der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark
von Schafen und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein
bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und
das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.
25
Verkauf von Fleisch von mehr als 24 Monate alten Rindern
Fleisch von mehr als 24 Monaten alten Rindern, das Stücke der Wirbelsäule enthält, darf nur
in Fleischverkaufsstellen eingeführt werden, die über eine besondere Genehmigung gemäß
Artikel 8 und 5 des Königlichen Erlasses vom 30. Dezember 1995 zur Einführung einer Zulassungspflicht für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt, in den Verkehr gebracht oder im
Hinblick auf die Ausfuhr behandelt werden, verfügen. Dieses Fleisch darf ausschließlich nach
dem Entfernen der Wirbelsäule in der dazugehörenden Aufbereitungsstätte verkauft oder zum
Kauf angeboten werden.
Fleisch aus privater Hausschlachtung darf nur zum Entfernen des spezifizierten Risikomaterials (Wirbelsäule) in die Fleischverkaufsstelle eingeführt werden.
Beim Entfernen der Wirbelsäule muss der Betreiber:
1 frisches Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält, sowie die Anzahl der Schlachtkörper
oder Teile davon, für die das Entfernen der Wirbelsäule vorgeschrieben ist und die Anzahl
Schlachtkörper, für die die Entfernung nicht vorgeschrieben ist, im Eingangsregister vermerken;
2 eine hygienische Arbeitsweise gewährleisten, die die Kontamination von Fleisch, Werkzeug, Ausstattung, Betriebsräumen und Personen mit spezifiziertem Risikomaterial (SRM)
soweit wie möglich begrenzt.
Zu diesem Zweck kann er sich auf folgende Empfehlungen des Obersten Hygienerats berufen,
welche in der Fleischerei vorhanden sein müssen:
 Vermeiden Sie möglichst den Kontakt mit der Haut. Tragen Sie zu diesem Zweck
wasserdichte Kleidung, Stiefel, Kettenhandschuhe, Kopfbedeckung;
 waschen Sie sich regelmäßig die Hände;
 desinfizieren Sie die Betriebsräume und Arbeitsflächen;
 versorgen und bedecken Sie Wunden;
 desinfizieren Sie Material, Schutzkleidung und Stiefel;
 registrieren Sie eventuelle Arbeitsunfälle;
 informieren Sie das Personal;
 desinfizieren Sie vor der gewohnten Reinigung mit Chlorwasser (520 ml 12%ige
Chlorlösung + 480 ml Wasser)
In Fleischverkaufsstellen, in denen Material der Kategorie 1 produziert wird, müssen alle in
dieser Verkaufsstelle hergestellten tierischen Nebenerzeugnisse wie Knochen, Fett, Fleischabschnitte zusammen mit dem spezifizierten Risikomaterial gesammelt und in Containern gelagert werden, die für Material der Kategorie 1 vorgesehen sind. Alle so gesammelten tierischen
Nebenerzeugnisse müssen wie Material der Kategorie 1 behandelt werden.
3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten
Zugelassene Nebenzutaten sind Lebensmittel, die für die Herstellung von Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen verwendet werden können. Ihr Einsatz wird in
folgenden königlichen Erlässen festgelegt:
 K. E. vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch,
 K. E. vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch
und Fleischzubereitungen.
26
Diese zugelassenen Nebenzutaten können mikrobiologisch (achten Sie besonders auf proteinreiche Produkte), chemisch oder physikalisch kontaminiert sein.
Sie müssen daher folgende Voraussetzungen erfüllen:
1 Bestmögliche Frische
 Kontrollieren Sie beim Einkauf das Verbrauchsdatum der Nebenzutaten und
halten Sie die Aufbewahrungstemperatur und das Haltbarkeitsdatum ein. Unverpackte Produkte wie Gemüse und Obst müssen möglichst frisch gekauft und
verarbeitet werden.
 Die Nebenzutaten müssen in unversehrten, gut verschlossenen Verpackungen
angeliefert werden. Wenn die Verpackung beschädigt ist, muss die Lieferung
zurückgewiesen werden.
 Die Wareneingangskontrolle muss registriert werden (Checkliste Wareneingang: siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 10).
 Kaufen Sie die Nebenzutaten in Ihren Bedürfnissen entsprechenden Mengen
ein.
(z. B. sollten Gewürze vorzugsweise innerhalb von sechs Monaten nach Kaufdatum verarbeitet werden).
 Zum Schutz der Umwelt geht der Trend zu größeren Verpackungseinheiten.
Entnehmen Sie einen Teil, den Sie für den täglichen Gebrauch in ein Behältnis
mit Deckel umfüllen, und bewahren Sie den Rest unter optimalen Bedingungen
auf. Nach dem Verbrauch muss das Behältnis vor dem erneuten Befüllen gewaschen werden. Wenn Sie einen Teil einer großen Verpackungseinheit in
kleinen Behältern aufbewahren, sollten Sie die Losnummer der Originalverpackung aufbewahren.
2 Hygienische Handhabung
 Die Nebenzutaten sind stets in geschlossenen Verpackungen aufzubewahren.
 Benutzen Sie nur saubere und trockene Löffel. Ihre Hände sind keine Löffel!
 Ein besonderes Augenmerk muss auf die Verwendung von frischen Eiern gerichtet werden. Eier können auf der Innen- und Außenseite der Schale mit Salmonellen kontaminiert sein. Nehmen Sie nie die Lieferung von gesprungenen
oder zerbrochenen Eiern an. Die Eier müssen sauber und frei von Fremdgerüchen sein. Eier werden in einem separaten Behälter aufgeschlagen, um eventuelle geruchliche und farbliche Anomalien feststellen zu können. Nach dem
Aufschlagen der Eier müssen stets die Hände gewaschen werden.
 Obgleich die Verwendung von Frischei zulässig ist, wird die Verwendung von
pasteurisiertem Flüssigei, eingefrorenen oder tiefgekühltem Ei empfohlen. Dabei müssen die Verpackung und deren Inhalt hygienisch gehandhabt und die
vorgeschriebene Aufbewahrungsdauer und -temperatur eingehalten werden.
3 Angemessene Aufbewahrung
 Berücksichtigen Sie stets die vom Hersteller angegebenen Aufbewahrungsbedingungen.
 Speisestärke, Getreidemehl, Brot, Zwieback und Paniermehl, Zucker, Kräuter
und Gewürze müssen (in Behältnissen mit Deckel) trocken gelagert werden, da
eine Befeuchtung der Produkte das mikrobielle Wachstum fördert.
 Fette wie Butter, Margarine, Speisefette und Speiseöle sowie Mayonnaise
müssen bei maximal +7 °C gelagert werden. Hausgemachte Mayonnaise sollte
27
vorzugsweise bei höchstens +4 °C gelagert werden, da sie keine Konservierungsmittel enthält.
 Speiseöle müssen kühl und vor Licht geschützt (Oxidation) aufbewahrt werden.
 Proteine (Casein und Caseinat, Speisegelatine, Proteine pflanzlichen Ursprungs, Blutplasma und Plasmapulver) und proteinreiche Produkte (Sahne,
Milch) sind stets gekühlt (bei maximal +7 °C) aufzubewahren. Nach dem Öffnen der Verpackung müssen die Produkte im Kühlraum gelagert werden.
 Eier müssen vor Stößen und direktem Sonnenlicht geschützt werden. Vermeiden Sie größere Temperaturschwankungen bei der Lagerung sowie die Kondensierung von Feuchtigkeit auf den Eiern. Auf der Verpackung müssen der
Erzeugercode und das Verbrauchsdatum angegeben sein.
Flüssigeiprodukte, Sahne sowie gesäubertes und verpacktes Rohgemüse gehören zu den kühlpflichtigen Lebensmitteln und müssen daher bei maximal +7 °C
aufbewahrt werden. Tiefgekühlte Eiprodukte werden bei einer Temperatur von
höchstens -18 °C gelagert.
 Senf kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen der Packung muss der Senf im Kühlraum gelagert werden.
 Frisches Gemüse und Obst wird kühl gelagert und schnellstmöglich verarbeitet.
3.2.3 Andere Lebensmittel
Gemäß Königlichem Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten
Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist der Verkauf von anderen Lebensmitteln als Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen und anderen Erzeugnissen
tierischen Ursprungs oder anderen Gütern als Lebensmitteln erlaubt, unter der Bedingung,
dass:
1. der Verkauf der erwähnten Produkte tierischen Ursprungs in separaten Bereichen erfolgt,
2. die erwähnten Produkte tierischen Ursprungs auf hygienische Weise zwischengelagert,
behandelt und zum Verkauf ausgelegt werden, um eine Kontamination durch andere
Produkte zu verhindern.
Wenn andere Lebensmittel (Gemüse, Obst, Eier, ...) in demselben Kühlraum eingelagert werden wie das Fleisch, müssen alle notwendigen Maßnahmen getroffen werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.
- eine physische Trennung, um jeglichen Kontakt zu vermeiden (z. B. ausreichender
Abstand, separate Regale, ....)
- die anderen Lebensmittel müssen mit einer soliden, vollständig verschlossenen Verpackung versehen sein (z. B. Behältnis mit Deckel)
3.2.4 Lebensmittelzusatzstoffe
Zusatzstoffe sind Substanzen, die nicht selbst als Lebensmittel verwendet werden und auch
keine charakteristische Zutat eines Lebensmittels darstellen, obgleich sie - hingegen des Erwähnten - einen gewissen Nährwert haben können und den Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden.
Die Verwendung von Zusatzstoffen in Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen wird in folgenden Königlichen Erlässen festgelegt:
28


K. E. vom 9. Oktober 1996 über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden
dürfen
K. E. vom 1. März 1998 über in Lebensmitteln zugelassene Zusatzstoffe außer Farbund Süßstoffen
In diesen Erlässen wird das Prinzip einer Positivliste angewandt, d. h. dass eindeutig festgelegte Zusatzstoffe in bestimmten Lebensmitteln mit einer genau vorgeschriebenen Dosis verwendet werden dürfen. Außerdem muss der K. E. vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und
den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen berücksichtigt werden. So ist
die Verwendung von Phosphaten in handwerklich hergestelltem Kochschinken untersagt; Natriumnitrit darf nur in Verbindung mit für den menschlichen Verzehr bestimmtem Kochsalz
(maximal 0,6 % Natriumnitrat) verwendet werden.
Bei der Verwendung zugelassener Zusatzstoffe in fachgerechter Dosierung besteht keine Gefahr für den Verbraucher. Sie müssen dafür sorgen, dass die Zusatzstoffe gemäß den Herstellerangaben gelagert und auf hygienische Weise gehandhabt werden. So müssen Zusatzstoffe
in geschlossenen Verpackungen aufbewahrt werden. Waagen und Löffel dürfen keine Verschmutzungen verursachen (mikrobielle Kontamination).
Für jeden Zusatzstoff muss ein sauberer und separater Löffel benutzt werden. Auch hier muss
das Verbrauchsdatum berücksichtigt werden.
3.2.5 Därme
Zur Herstellung von Frischwurst und bestimmten Fleischerzeugnissen werden Därme verwendet. Naturdärme von Rindern, Kälbern, Schweinen und Schafen werden in Trockensalz
oder Salzlake eingelegt und gekühlt aufbewahrt. Kunstdärme müssen für den menschlichen
Verzehr bestimmt sein und können bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Die vom Hersteller angegebenen Verwendungs- und Lagerungsvorschriften müssen in jedem Fall eingehalten werden.
3.3 GEFAHREN, DIE VON GERÄTEN UND MASCHINEN AUSGEHEN
Geräte und Maschinen müssen nicht nur für den Benutzer, sondern auch für die Lebensmittel
gefahrenfrei sein. Aufgrund mangelnder Pflege und Instandhaltung oder nicht fachgerechter
Bauweise können Maschinen Gefahren physikalischer (z. B. Metallsplitter), chemischer (z. B.
Schmiermittel, Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände) und biologischer Art (z. B.
Rückstände verdorbener Lebensmittel) bergen.
Aus diesem Grund muss der Einsatz von Maschinen unter folgenden Bedingungen erfolgen:
1 Sicherheit
Neue Maschinen (seit dem 1. Januar 1995 auf dem Markt) müssen eine CE-Kennzeichnung
aufweisen. Das bedeutet, dass die Maschine nicht nur eine sichere Arbeitsweise gewährleistet,
sondern auch für den Lebensmittelkontakt geeignet und leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist. Beim Kauf muss eine Gebrauchsanweisung zur Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der Maschine vorliegen (K. E. vom 5. Mai 1995 zur Ausführung der Richtlinie des
Rates zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten für Maschinen).
29
Obgleich eine Maschine mit CE-Kennzeichnung als sicher angesehen wird, ist es empfehlenswert, sie bei Inbetriebnahme zu überprüfen. Fehlerhafter Anschlüsse sowie Umweltfaktoren können in der Tat zu gefährlichen Situationen führen.
Gebraucht gekaufte oder bereits in Betrieb befindliche Maschinen (Vermarktung und Inbetriebnahme vor dem 1. Januar 1995, außer Importmaschinen aus Nicht-EU-Ländern) müssen
dem K. E. vom 14. September 1992 zur Benutzung von Arbeitsmitteln am Arbeitsplatz entsprechen.
2 Instandhaltung
Nicht oder unsachgemäß instand gehaltene Maschinen mindern die betriebliche Zuverlässigkeit und bergen Gefahren für den Benutzer der Maschine und das Produkt.
Beispielsweise kann ein Fleischwolf mit einer schadhaften Abdichtung durch Schmierölverlust eine geschmackliche Veränderung im Fleisch verursachen. Aus Sicherheitsgründen dürfen keine Mineralöle verwendet werden; das Schmieröl muss Lebensmittelqualität besitzen.
Maschinen, die zum Beispiel nicht die richtige Temperatur aufrechterhalten oder eine fehlerhafte Temperaturanzeige haben, müssen repariert werden.
Ein ganz besonderes Augenmerk muss auf die Fritteusen gerichtet werden. Die Fetttemperatur
darf nicht 180 °C überschreiten.
Infolgedessen muss für jede Maschine / jedes Gerät eine Bedienungsanweisung zur Verfügung stehen.
3 Reinigung und Desinfektion
(siehe 3.6.2.3)
4 Fachgerechte Aufstellung
Die Maschinen / Geräte müssen sicher (ausreichend großer Arbeitsbereich), ergonomisch (benutzerfreundlich) und hygienisch aufgestellt werden. Das bedeutet auch, dass hinter und unter
der Maschine ausreichend Platz für die Reinigung vorhanden sein muss.
3.4 GEFAHREN, DIE VOM MATERIAL AUSGEHEN
Das Material muss so konzipiert sein, dass es leicht zu pflegen und instand zu halten ist und
keine Gefahr für die Gesundheit und die Sicherheit der Verbraucher und der Mitarbeiter darstellt. Die Bestandteile des Materials dürfen keine fremden Substanzen, Geschmack oder Geruch absondern und auch keine Flüssigkeit absorbieren. Außerdem muss das Material aus
nicht korrosiven, leicht zu reinigende und zu desinfizierenden Materialien bestehen.
Holz ist nicht zulässig, mit Ausnahme des Hackblocks, und zwar aus ergonomischen Gründen. Wir wissen, dass viele Fleischer Probleme mit den Handgelenken haben, die auf die
Arbeit in kalter Umgebung sowie die zahlreichen Schläge mit dem Schlachterbeil und andere
Zerlegearbeiten zurückzuführen sind.
Hackblöcke aus Holz fangen Beilschläge besser ab als solche aus Kunststoff. Außerdem verrutscht das Fleisch auf einem Hackblock aus Holz nicht so leicht wie auf Synthetikmaterial,
was die Arbeitssicherheit erhöht.
1 Messer, Haken, Platten und Schüsseln, Preisschilder, Formen, ...
Dieses Material muss regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
30
Die Messergriffe bestehen aus Kunststoff. Mit gut geschliffenen Messern ist der Kraftaufwand beim Schneiden geringer, und auf diese Weise wird das Schneidebrett besser vor Kratzern geschützt.
Die Fleischerhaken müssen aus rostfreiem Edelstahl bestehen.
2 Schneidebretter
Schneidebretter sollten vorzugsweise aus synthetischem Material bestehen. Zerkratzte
Schneidebretter lassen sich nicht so leicht reinigen. Aus diesem Grund müssen sie abgeschliffen werden, sobald sie Risse von mehr als 1,5 mm Tiefe aufweisen.
Durch ein regelmäßiges Abschleifen verhindern Sie außerdem, dass Kunststoffsplitter ins
Fleisch geraten.
Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist die Verwendung von Schneidebrettern unterschiedlicher Farbcodierung empfehlenswert: z. B. rot für Fleisch, gelb für Geflügel, blau für
tiefgefrorenes Fleisch, grün für Gemüse, weiß für Brot, grau für Fisch.
3 Hackblöcke
Die Hackblöcke müssen aus Hartholz (z. B. Buche) oder Kunststoff bestehen. Bei Bedarf
müssen sie abgeschliffen werden. Hackblöcke aus Holz müssen mit besonderer Aufmerksamkeit gepflegt werden. (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 4: Reinigung des Hackblocks und
des Schneidebretts)
4 Arbeitsplatte
Die Arbeitsplatte muss aus abwaschbarem Material und frei von unnötigen Schweißnähten,
Rissen oder Unebenheiten sein. Die Arbeitsplatten müssen so aufgestellt sein, dass sie leicht
und wirksam gereinigt werden können. Dieser Hinweis gilt ebenfalls für Tiefkühlschränke,
Kühltheken und weitere Installationen.
5 Verpackungen
Gemäß Königlichem Erlass vom 11. Mai 1992 über Materialien und Gegenstände, die dazu
bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, müssen diese Materialien und
Gegenstände:
 frei von jeglicher Verschmutzung sein,
 leicht von den Lebensmitteln zu trennen sein,
 für den Lebensmittelkontakt geeignet sein.
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene müssen Lebensmittelverpackungen folgende Bedingungen erfüllen:
 das Material, das der Umhüllung und Verpackung dient, darf keine Kontaminationsquelle darstellen,
 Umhüllungen müssen so gelagert werden, dass sie nicht kontaminiert werden können,
 Umhüllungs- und Verpackungsarbeiten müssen so durchgeführt werden, dass die Produkte nicht kontaminiert werden,
 Umhüllungen und Verpackungen, die für die Lebensmittel wiederverwendet werden,
müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.
31
3.5 GEFAHREN, DIE VON DER UMWELT AUSGEHEN
Der Begriff Umwelt hat hier eine sehr weitreichende Bedeutung. Er umfasst einerseits die
Infrastruktur und bauliche Fertigung des Fleischereibetriebs (oder des Fahrzeugs im Falle von
Wandergewerbe) und andererseits Umweltfaktoren wie die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, die Lichtverhältnisse, Gerüche und Lärm.
Eine schlechte Infrastruktur steigert das Kreuzkontaminationsrisiko. Eine unsachgemäße bauliche Fertigung der Installationen kann zu physikalischen Verschmutzungen führen und die
Reinigung und Desinfektion erschweren.
Zu hohe Temperaturen fördern das mikrobielle Wachstum und beschleunigen den chemischen
Verderb (z. B. Ranzigwerden von Fetten). Mit der Luft können Staub und Mikroorganismen
bewegt werden, wodurch die Lebensmittel physisch verschmutzt und mikrobiologisch kontaminiert werden können. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann zu Kondensationsbildung an den
Lebensmitteln führen, was eine erhöhte Wasseraktivität nach sich zieht und das mikrobielle
Wachstum fördert. Für ein sicheres und hygienisches Arbeiten ist ein Mindestmaß an Licht
erforderlich. Gerüche sind nicht nur lästig für die Nachbarschaft, sie ziehen außerdem Ungeziefer an.
3.5.1 Infrastruktur, bauliche Fertigung und Ausstattung
Infrastruktur und Ausrüstung der Fleischereibetriebe müssen den Vorschriften des Königlichen Erlasses vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln
tierischen Ursprungs und der H1-Verordnung gerecht werden.
Anhand des jährlichen Hygieneaudits kann geprüft werden, ob die Infrastruktur und Ausrüstung den gesetzlichen Forderungen entsprechen.
3.5. 1.1 Infrastruktur der Fleischereien
Der Einzelhandel mit Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen
und anderen verarbeiteten Erzeugnissen tierischen Ursprungs darf ausschließlich in für diesen
Zweck vorgesehenen Betriebsräumen und Örtlichkeiten stattfinden. Der parallele Einzelhandel mit anderen Lebensmitteln und/oder anderen Gütern als Lebensmitteln ist erlaubt, unter
der Voraussetzung, dass:
 der Verkauf der erwähnten Lebensmittel tierischen Ursprungs in separaten Bereichen
erfolgt,
 die erwähnten Lebensmittel tierischen Ursprungs auf hygienische Weise zwischengelagert, behandelt, und zum Verkauf ausgestellt werden, sodass eine Kontamination
durch andere Produkte verhindert wird.
Die Infrastruktur der Fleischerei (Bauplanung, Bauweise, Beleuchtung, Belüftung, Aufstellung der Ausrüstung) und die bauliche Fertigung der Betriebsräume müssen folgenden Anforderungen gerecht werden:
 Die Arbeit kann auf hygienische, sichere und ergonomische Weise ausgeführt werden.
Die Fläche des Verkaufsraums und der dazugehörenden Aufbereitungsstätte sowie die
Anzahl und Größe der Ausrüstung, der Vorrichtungen, Auslagevitrinen oder Kühltheken müssen dem Tätigkeitsvolumen entsprechend angepasst sein.
 Die Pflege und Instandhaltung muss gewährleistet sein; Schmutzansammlungen müssen vermieden, Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten leicht durchführbar sein. Für
32

ein bequemes Reinigen ist es ratsam, möglichst viel auf fahrbaren Regalen zu verräumen.
Kreuzkontaminationen müssen verhindert werden. Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen schaffen Sie eine zeitliche und räumliche Trennung der Arbeiten und der
Lagerung der Lebensmittel.
Folgende Trennungen sind hierbei einzuhalten:
 kalte Bereiche (z. B. Zerlegebereich) und warme Bereiche (z. B. Kochbereich).
Ist eine physische Trennung dieser Bereiche nicht möglich, kann eine zeitliche Trennung der Arbeiten (Arbeitsplanung) vorgesehen werden;
 trockene Bereiche (z. B. Lagerbereich trockener Lebensmittel) und feuchte Bereiche
(z. B. Geschirrspülbereich);
 unreine Bereiche (z. B. schmutziges Geschirr, Abfälle) und reine Bereiche (Schneidebretter, Kühltheke);
 Bereich für Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse und
andere verarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs und Bereich für die anderen Lebensmittel und/oder anderen Güter.
Dies erfordert ein strukturiertes Verfahren von der Rohstofflieferung an bis hin zum Endprodukt sowie eine gewisse flächenmäßige Unterteilung der einzelnen Bereiche oder Stellplätze.
Außerdem
 müssen die Betriebsräume oder Stellplätze über mindestens eine Kühlanlage verfügen.
Zubehör und Utensilien der Kühlanlage müssen demontierbar sein. Die Verwendung
von Holz ist hier untersagt,
 die Verarbeitung der erwähnten Lebensmittel tierischen Ursprungs darf nicht im Verkaufsraum, sondern nur in einer dazugehörenden Aufbereitungsstätte stattfinden. Das
Ausbeinen, Zerlegen und Hacken kann jedoch - auf Wunsch und/oder in Anwesenheit
des Käufers - hinter dem Verkaufstresen stattfinden;
 muss die Auslage zum Verkauf und der Verkauf von Lebensmitteln stets so erfolgen,
dass Kreuzkontaminationen vermieden werden;
 muss das Fleisch (wenn es nicht aufgehängt ist) auf Unterlagen oder in Behältern aus
sauberem, wasserdichtem, glattem und abwaschbarem Material ausgelegt werden;
 muss der Einzelhandel mit unzerteiltem, nicht entweidetem Kleinwild (Feder- und
Haarwild) in ausschließlich dafür vorgesehenen Auslagevitrinen stattfinden, um eine
Kreuzkontamination mit den anderen Lebensmitteln zu verhindern;
 darf das Fleisch nicht außerhalb des Betriebsraums ausgelegt oder zum Kauf angeboten werden, außer in einem geschlossenen, für die Öffentlichkeit nicht zugänglichen
Schrank, in dem die vorgeschriebenen Temperaturen eingehalten werden können
(z. B. Hähnchen am Bratspieß).
Der Einzelhandel darf nur in Verkaufsräumen betrieben werden, die über eine dazugehörende Aufbereitungsstätte verfügen. Diese muss folgende Bedingungen erfüllen:
 die Aufbereitungsstätte muss direkten Zugang zum Verkaufsraum haben; ist dies nicht
der Fall, müssen die Lebensmittel auf hygienische Weise (abgedeckt und unter Einhaltung der gesetzlichen Temperatur) von der Aufbereitungsstätte zum Verkaufsraum
(und umgekehrt) transportiert werden.
 es dürfen sich dort ausschließlich Produkte, Maschinen, Utensilien und Geräte befinden, die zur Handhabung und Verarbeitung von Lebensmitteln benötigt werden;
 die Aufbereitungsstätte dient ausschließlich der Bevorratung des Fleischereiladens, zu
dem sie gehört;
33

es müssen angemessene Vorrichtungen zur Ableitung der bei den Zubereitungsarbeiten entstehenden Dämpfe, Rauch und Ausdünstungen vorhanden sein.
Gemäß der H1-Verordnung dürfen der Fleischverkaufsraum und die dazugehörende Aufbereitungsstätte keinen direkten Zugang zu den sanitären Anlagen und verschmutzten Bereichen
haben.
3.5.1.2 Bauliche Fertigung der Örtlichkeiten
Die bauliche Fertigung muss in gutem Zustand sein; sie muss eine wirksame Instandhaltung,
problemlose Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion ermöglichen.
Böden
Die Böden müssen aus hartem, wasserdichtem, nicht saugfähigem und nicht toxischem Material bestehen.
Im Fall von gefliestem Boden dürfen die Fugen keine Risse aufweisen. Außerdem dürfen die
Böden nicht zu glatt sein, um der Rutschgefahr vorzubeugen.
Die Abwasserleitungen müssen mit einem abnehmbaren Deckrost und einer Rückschlagklappe gegen schlechte Gerüche versehen sein, welche das Auffangen von SRM (Partikelgröße ab
6 mm) ermöglichen.
Um eventuellen Verschmutzungen vorzubeugen, wird die Verwendung von gut gepflegten
Fußmatten empfohlen.

Wände
Die Mauerverkleidung der Fleischverkaufsstelle muss von heller Farbe, glatt und mit heißer
Seifenlauge abwaschbar sein. Die Anschlüsse zwischen den Wänden und die Bodenanschlüsse müssen abgerundet sein, um Schmutzansammlungen zu vermeiden und eine mühelose
Schmutzentfernung zu gewährleisten.
Die Wände der Aufbereitungsstätte müssen mit hartem, glattem Material verkleidet sein. Die
Mauerverkleidung muss von heller Farbe, glatt und mit heißer Seifenlauge abwaschbar sein.
Die Anschlüsse zwischen den Wänden und die Bodenanschlüsse müssen abgerundet sein.
In bestimmten Fällen kann es ratsam sein, Anschlussleisten in den Ecken anzubringen.
Rohre und Kabel sollten nach Möglichkeit in die Wand eingelassen sein. Ist dies nicht der
Fall, müssen sie so angebracht werden, dass sich daran kein Schmutz ansammeln kann und sie
leicht gereinigt werden können.
Decken
Die Decke der Fleischverkaufsstelle muss von heller Farbe, glatt und mit heißer Seifenlauge
abwaschbar sein.
Die Decke der Aufbereitungsstätte muss mit hartem, glattem Material verkleidet sein.
Decken, Zwischendecken, hängende Einrichtungen und Leitungen sind so konzipiert, gebaut
und instand gehalten, dass Schmutzablagerungen, Kondenswasser- und Schimmelbildung, das
Auslaufen von kleinen Partikeln sowie jegliche sonstige Kontamination der Materialien vermieden werden.
34
Fenster und Öffnungen
Die Fenster und anderen Öffnungen sind so gebaut, dass sich keine Verschmutzungen daran
ablagern können. Nach außen öffnende Fenster müssen erforderlichenfalls mit Fliegengittern
zum Schutz vor Insekten und anderen Schädlingen ausgestattet sein.
Die Fliegengitter müssen im Hinblick auf die Reinigung leicht abnehmbar sein.
Wenn durch das Öffnen der Fenster eine Kontamination der Lebensmittel verursacht werden
kann, müssen die Fenster während der Herstellungsarbeiten geschlossen bleiben.
Abgeschrägte Fenstersimse sind zu empfehlen.
Türen
Die Türen müssen mühelos zu reinigen und, dort wo dies erforderlich ist, zu desinfizieren
sein. Sie müssen aus glattem, nicht saugfähigem Material bestehen oder mit einem solchen
verkleidet sein.
Die Tür zwischen Verkaufsraum und Aufbereitungsstätte sollte vorzugsweise selbstschließend sein.
Verfügt die dazugehörende Aufbereitungsstätte über eine direkte Außentür, darf diese ausschließlich vom Personal benutzt werden. Wenn diese Tür offen bleibt, muss sie mit einem
Fliegengitter versehen sein.
3.5.1.3 Ausstattung
Die Ausstattung, Auslagevitrine und Theken müssen:
 falls notwendig, ein ausreichendes Gefälle haben, damit Flüssigkeiten effektiv abfließen können;
 so eingerichtet sein, dass die Waren vor Sonnenlicht, Verschmutzungen und Kontakt
und Handhabungen durch die Öffentlichkeit geschützt sind,
 die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen gewährleisten.
Kühl- und Tiefkühlräume
Die Wände der Kühl- und Tiefkühlräume müssen mit harten, glatten und abwaschbaren Materialien ausgekleidet sein.
Zubehör und Utensilien der Kühlanlage müssen demontierbar sein. Die Verwendung von
Holz ist hier untersagt.
Werden in den Kühlräumen andere Lebensmittel als Lebensmittel tierischen Ursprungs eingelagert, dürfen hierdurch keine Kontaminationen oder Kreuzkontaminationen auftreten. Wenn
im selben Kühlraum unverpacktes Fleisch (z. B. Schlachtkörper, große Teile von Schlachtkörpern) zusammen mit anderen Lebensmittel eingelagert wird, so müssen Letztere vollständig umhüllt werden (solide Folie, Behälter mit Deckel) und in ausreichendem Abstand zum
Fleisch platziert werden, um jeglichen Kontakt zu vermeiden. Die Behälter mit Fleisch dürfen
nicht direkt auf den Boden, sondern in Regale, welche vorzugsweise abnehmbar sind, gestellt
werden. Die Behälter sind nach jeder Benutzung zu reinigen.
35
Fleischerhaken und Aufhängestangen müssen aus rostfreiem Metall sein und so angebracht
werden, dass das aufgehängte Fleisch weder die Wände noch den Boden berührt.
Verpackungen aus Karton gehören nicht in die Kühlräume.
Nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Nebenprodukte müssen vorzugsweise an einem getrennten Ort bei einer Raumtemperatur von höchstens 10 °C aufbewahrt werden. Nur
wenn keine andere Möglichkeit besteht, dürfen die tierischen Abfälle zusammen mit anderen
Lebensmitteln gelagert werden. In diesem Fall müssen angemessene Maßnahmen zu Vermeidung von Kreuzkontaminationen getroffen werden. Das heißt, dass der Behälter mit den Abfällen sauber und in ausreichendem Abstand zu den anderen Lebensmitteln aufgestellt werden
muss. Diese Abfälle müssen mindestens alle zwei Wochen abgeholt werden.
Alle Kühl- und Tiefkühlräume müssen über Thermometer verfügen, die so angebracht sind,
dass sie leicht ablesbar sind.
Tiefkühlräume mit einem Volumen von mehr als 10 m³ müssen mit einem automatischen
Temperaturschreiber ausgestattet sein.
Die Kühlkapazität muss anhand der vorgesehenen Höchstbeanspruchung und unter Berücksichtigung sehr heißer Sommertage berechnet werden.
Auslage, Kühltheken, Fleischerhaken und Aufhängestangen
Auslagevitrinen und Kühltheken müssen aus hartem, glattem, abwaschbarem und nicht saugfähigem Material bestehen.
Die Waren müssen stets außer Reichweite der Käufer und vor Verschmutzungen geschützt
(z. B. Niesen, Staub, ...) ausgelegt werden.
Käse und Käserouladen müssen in einem separaten Verkaufstresen oder vom Frischfleisch
getrennt zum Kauf ausgelegt werden. Dasselbe gilt für Geflügel und Kaninchen.
Die Fleischerhaken und Aufhängestangen müssen aus rostfreiem Metall und so angebracht
sein, dass die abgehangenen Fleischerzeugnisse nicht von der Öffentlichkeit berührt werden
können.
Pökelraum
Der Raum, in dem gepökelt wird, darf nicht für andere Arbeiten genutzt werden.
Die Temperatur des Pökelraums darf nicht 10 °C überschreiten.
Nicht gekühlter Lagerschrank oder -bereich
Die verschiedenen Zutaten und Hilfsmittel wie Gewürze und Kräuter sowie das Verpackungsmaterial müssen an einem trockenen, staubfreien Ort gelagert werden. Kräuter und
Gewürze sollten vorzugsweise im Dunkeln gelagert werden, damit sie nicht durch Lichteinwirkung oxidieren.
Umkleideräume
Dem Personal muss eine angemessene Ausstattung (separater Kleiderbügel oder kleiner
verriegelbarer Einzel-Garderobenschrank) zur Verfügung stehen, damit es vor dem Betreten
der Betriebsräume geeignete Kleidung anlegen kann.
Die Freizeitkleidung muss weitmöglichst von der Arbeitskleidung getrennt werden.
Toiletten
Toiletten müssen in ausreichender Zahl vorhanden sein. Wandmontierte Toilettenbecken sind
wünschenswert, da unter ihnen effizient sauber gemacht werden kann.
Die Toiletten müssen:
36

in einwandfrei sauberem Zustand gehalten werden mit einem besonderen Augenmerk
auf die Spülknöpfe, Türriegel und -griffe;
 ausreichend belüftet sein;
 über eine Toilettenspülung mit Anschluss an ein effizientes Abwassersystem verfügen;
 über ein Handwaschbecken im Toilettenraum oder in unmittelbarer Nähe dazu verfügen.
Die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zur Fleischverkaufsstelle und der dazugehörenden Aufbereitungsstätte haben.
Handwaschbecken
Der Fleischereiladen, die dazugehörende Aufbereitungsstätte und die Toiletten müssen über
mindestens ein günstig gelegenes und ausgewiesenes Waschbecken zum Händewaschen verfügen.
In allen Toiletten, die vom Personal genutzt werden, muss ein deutlich sichtbarer und waschfester Aushang darauf hinweisen, dass das Händewaschen nach dem Toilettengang Pflicht ist.
Verwenden Sie vorzugsweise berührungslose Wasserhähne.
Die Handwaschbecken müssen:
 in einwandfrei sauberem Zustand gehalten werden mit einem besonderen Augenmerk
auf die Wasserhähne;
 über fließend heißes und kaltes Trinkwasser verfügen;
 mit einem geeigneten Handwasch- und -trockensystem ausgestattet sein; Dafür sind
ein Seifenspender und Einwegpapier am besten geeignet.
Händetrockner mit Luftgebläse sind in Räumlichkeiten, in denen sich unverpackte Lebensmittel befinden, untersagt.
Es wird empfohlen, zum Händewaschen nicht die Waschvorrichtungen für Lebensmittel zu
benutzen. Handwaschbecken und Waschvorrichtungen für Lebensmittel dürfen auf keinen
Fall zum Auskippen von verschmutztem Reinigungswasser oder zum Auswaschen von Tüchern benutzt werden; hierfür sind Ausgüsse besser geeignet.
Reinigungsmittelschrank oder -vorrichtung
Reinigung- und Desinfektionsmittel gehören nicht in die Nähe von Lebensmitteln. Sie müssen
in einem Schrank oder an einem Ort verräumt werden, an dem sich auch die anderen Reinigungsutensilien (Bürsten, Tücher, Stiefel, Eimer) befinden.
Dieser Schrank oder Ort muss mit Haken ausgestattet sein, an denen die gereinigten Bürsten
und Tücher aufgehängt werden können. Der Reinigungsmittelschrank muss regelmäßig gut
gesäubert, geordnet und belüftet werden.
3.5.2 Fahrzeuge für das Wandergewerbe
Wandergewerbe mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs darf nur mit einem ausschließlich
dazu bestimmten und speziell dafür eingerichteten Fahrzeug betrieben werden. Dieses Fahrzeug, dessen Größe den Bedürfnissen entsprechen muss, muss folgende Merkmale aufweisen:
1. Wände und Dach müssen aus starrem Material sein; die Innenseite des Fußbodens, der
Wände und des Daches muss aus hartem, glattem, lecksicherem, abwaschbarem und
ungiftigem Material bestehen oder damit verkleidet sein;
2. die für die Öffentlichkeit offenen Seiten müssen mit einer Vorrichtung versehen sein,
sodass die Ware nicht von der Öffentlichkeit angefasst werden kann, und vor Staub,
Sonne und Verunreinigungen von außen geschützt ist. Der obere Teil dieser Vorrich-
37
tung muss sich mindestens 1,50 m über dem Boden befinden und darf nicht als Auslagevitrine benutzt werden;
3. das Fahrzeug muss mit einer Vorrichtung ausgestattet sein, mit denen Lebensmittel
tierischen Ursprungs bei den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen aufbewahrt
werden können (siehe 3.6.1.);
4. Aufhängestangen und Fleischerhaken dürfen nicht entlang den für die Öffentlichkeit
offenen Seiten platziert werden.
Die feststehende Ausstattung, die im Hinblick auf das Wandergewerbe genutzt wird, muss
den geltenden sanitären Installationsbedingungen für mobile Ausstattung entsprechen.
Wenn die feststehende Ausstattung sich jedoch an einem überdachten Ort mit Wänden befindet, gelten nicht die Bestimmungen hinsichtlich der Überdachung.
3.5.3 Umweltfaktoren
3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Kondensation, Luftzug und Hitze müssen vermieden werden. Kondenswasser an den Lebensmitteln erhöht die Wasseraktivität, ein Luftzug kann Staub einbringen, und Hitze begünstigt (ebenso wie eine erhöhte Wasseraktivität) das Wachstum von Mikroorganismen.
Die relative Luftfeuchtigkeit der Kühlräume muss so reguliert werden, dass sich keine Kondensation an den Lebensmitteln bilden kann.
Kondensation kann sich ebenfalls an kalten Wasserleitungen befinden, von denen unreines
Wasser auf die Ware und die Ausstattung tropfen kann.
Aus den Orten, an denen Lebensmittel gegart werden oder wo mit viel Wasser gearbeitet
wird, müssen überschüssige Gerüche und Dämpfe mittels einer Belüftung abgeleitet werden.
Dies kann durch natürliche oder Zwangsbelüftung erfolgen.
Bei der Zwangsbelüftung muss dafür gesorgt werden, dass die Luft sich von den reinen zu
den weniger reinen Bereichen hin bewegt. Den Aufstellorten (Erreichbarkeit) und der Instandhaltung der Lüfter und Filter muss ganz besondere Aufmerksamkeit beigemessen werden.
Die Temperatur der Kühlräume, Kühltheken, Niedrigtemperatur-Kühlschränke, Tiefkühlgeräte, Fritteusen und des Pökelraums muss den vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Temperaturen entsprechend eingestellt werden.
Während der Tätigkeiten in der Verkaufsstelle und der Aufbereitungsstätte muss dafür gesorgt
werden, dass das Fleisch nicht zu lange außerhalb der Kühlkette verbleibt, damit die gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen möglichst nicht überschritten werden.
3.5.3.2 Lichtverhältnisse
Die Beleuchtungsstärke (in Lux ausgedrückt) ist abhängig von der Lichtquelle, dem Abstand
zur Beleuchtung und der Reflexion der beleuchteten Fläche. Folgende Beleuchtungsstärken
sollten eingehalten werden:
 im Ladenbereich: 300 Lux,
 in den Kühltheken und Wandmöbeln: 500 bis 600 Lux,
 in der Aufbereitungsstätte: 700 Lux.
Die Lampen müssen stets mit einer Schutzvorrichtung ausgestattet sein, welche verhindert,
dass im Falle eines Lampenbruchs Glas- oder Metallteile an die Lebensmittel geraten.
38
Um die Beleuchtungsstärke zu erhalten, muss diese Vorrichtung regelmäßig gereinigt werden.
Da die Leuchtkraft einer Lampe mit zunehmendem Einsatz sinkt, müssen die Lampen erforderlichenfalls ausgetauscht werden.
3.5.3.3 Gerüche und Lärm
Dämpfe und Rauch, die bei den Zubereitungsarbeiten entstehen, müssen durch eine geeignete
Vorrichtung abgeleitet werden; die in der Aufbereitungsstätte befindlichen Personen und die
Nachbarschaft dürfen nicht gestört werden.
Um die Funktionstüchtigkeit der Dunstabzugshauben zu gewährleisten, müssen die Filter regelmäßig gereinigt werden.
Geruchsbelästigung durch Abfälle wird durch die Verwendung von geschlossenen Abfallbehältern vorgesorgt, welche an einem möglichst kühlen Ort gelagert werden sollten.
Durch die Belüftungs- und Kühlanlagen entstehender Lärm muss durch einen geeigneten Aufstellungsort und/oder Aufhängung eingedämmt werden.
3.6 GEFAHREN, DIE VON DER ARBEITSMETHODE AUSGEHEN
Voraussetzung für ein effizientes Arbeiten sind Methoden (Verfahren) zum Einkauf, zum
Zerlegen, zur Verarbeitung und zum Verkauf von Fleisch, sowie für die Herstellung und den
Verkauf von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen.
In diesem Zusammenhang sind die Hygienemaßnahmen (unter anderem Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung) und die Temperaturüberwachung (Aufbewahrungs- und
Umgebungstemperatur) sowie die getroffenen Vorkehrungen hinsichtlich der Abfallverwaltung, der Wasserversorgung und des Lebensmitteltransports von äußerster Wichtigkeit. Diese Maßnahmen müssen die Vermeidung oder Beherrschung der chemischen, physikalischen
und biologischen Gefahren gewährleisten.
Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen muss darauf geachtet
werden, dass das Arbeits- und Konservierungsverfahren auf die Gewinnung eines sicheren
Produkts abzielen. Hierbei sollten Sie sich auf die gesetzlichen Normvorschriften hinsichtlich
der Zusammensetzung berufen, welche im K. E. vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und
den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen und dem K. E. vom
8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch aufgeführt sind.
Die Verfahrenskontrolle unterstellt:
 eine systematische Vorgehensweise. Dies setzt das Arbeiten nach einem Schema,
einer Rezeptur, einem im Vorfeld festgelegten Arbeitsverfahren voraus.
 die Verfügbarkeit von Messdaten. Solche Daten müssen objektiv sein, was im Fall
von Temperaturmessungen und bei der Überprüfung von Dokumenten und des
Stempeldatum durchaus umsetzbar ist. In bestimmten Fällen (z. B. augenscheinliche Beschaffenheit des Fleisches, hygienischer Zustand) ist eine Sichtkontrolle ausreichend.
 eine Dokumentation. Die Dokumentation dient der Fehlerermittlung, der Umsetzung von Korrekturen und Korrekturmaßnahmen und der Produktverbesserung.
Außerdem ist die Dokumentation bei Fragen der Produktverantwortung ausschlaggebend.
39
3.6.1 Temperaturbeherrschung
Die Aufbewahrungstemperatur beeinflusst in hohem Maße die mikrobielle und chemische
Stabilität der Lebensmittel.
Der Zusammenhang zwischen Haltbarkeitsdauer, Lebensmittelsicherheit und Aufbewahrungstemperatur lässt sich wie folgt zusammenfassen:
Kühlen:
je niedriger die Temperatur, umso langsamer vermehren sich die Mikroorganismen. Unterhalb von +4 °C wird die Vermehrung der Krankheitserreger (außer
Listeria monocytogenes und Yersinia enterolytica) gestoppt, die der meisten
gängigen verderbniserregenden Mikroorganismen verlangsamt.
Verderb und chemischer Zerfall setzen sich langsam fort. Für die Aufbewahrung
von Hackfleisch und Fleischzubereitungen empfiehlt sich die Verwendung eines
Niedrigtemperatur-Kühlschranks (Temperatur unter -2 °C bis -3 °C).
-Tiefkühlen: unterhalb von -18 °C wird die Vermehrung aller Mikroorganismen gestoppt, der
chemische Zerfall wird stark verlangsamt. Ungesalzenes Schweinefleisch kann +
6 Monate lang, Rindfleisch + 12 Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt
werden, ohne dass sich der Geschmack spürbar verändert.
3.6.1.1 Kühlung

Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen sowie die meisten Fleischerzeugnisse
und andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs müssen gekühlt werden:
In allen Stufen des Einzelhandels dürfen kühl- oder tiefkühlpflichtige Lebensmittel nur dann
in den Verkehr gebracht werden, wenn ihre Kerntemperaturen, die in Tabelle 1 aufgeführt
sind, zu jedem Zeitpunkt (beim Inverkehrbringen, bei der Einlagerung, der Verarbeitung und
während des Transports) eingehalten werden.
Gibt der Lieferant eine niedrigere Temperatur vor, so ist diese Temperatur maßgebend.
PRODUKT
KERNTEMPERATUR
AUFBEWAHRUNG
gekühltes Frischfleisch von domestizierten Huftieren,
gezüchtetes Hufwild und frei lebendes Großwild
Max. +7 °C
gekühlte Innereien von domestizierten Huftieren,
Zuchtwild, Jagdwild, Geflügel und Hasentiere
Max. +4 °C
gekühltes Frischfleisch von Geflügel, gezüchteten Laufvögeln,
Hasentieren und frei lebendem Kleinwild
Max. +4 °C
tiefgefrorenes Fleisch:
Max. -18 °C
Fleischerzeugnisse*
Max. +7 °C
Hackfleisch** und Fleischzubereitungen
- gekühlt
- tiefgekühlt
Max. +4 °C
Max. -18 °C
FÜR DIE
40
Tabelle 1 Gesetzlich vorgeschriebene Aufbewahrungstemperaturen (Kerntemperatur) von
Fleisch
* Für Fleischerzeugnisse beträgt die maximale Kerntemperatur +7 °C, außer für
 getrocknete Fleischerzeugnisse, die bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil sind,
 Fleischkonserven in hermetisch verschlossenen Behältern, die vom mikrobiellen
Standpunkt aus mehr als achtzehn Monate bei Raumtemperatur haltbar sind.
In diesen beiden Fällen ist die Raumtemperatur akzeptabel.
** Hackfleisch sollte vorzugsweise in einem Niedrigtemperatur-Kühlschrank bei -2 bis -3 °C
aufbewahrt werden. Beschränken Sie Ihre Auslage in der Kühltheke auf das unbedingt Notwendige.
Bei Überschreitung der zulässigen Höchsttemperaturen kann man:
 das Verfahren anpassen (z. B. die Aufenthaltszeit des Fleisches außerhalb des Kühlraums beim Ausbeinen und Zerlegen verkürzen; Hackfleisch in einem gekühlten
Fleischwolf hacken und mischen; nicht zu große Mengen Hackfleisch in der Kühltheke anhäufen; Kältebarrieren zwischen Hackfleisch und Kühlplatte vermeiden; nur einen Teil des hergestellten Hackfleischs in der Kühltheke auslegen und den Rest im
Niedrigtemperatur-Kühlschrank oder im Kühlraum aufbewahren, ...),
 das Fleisch erneut unterhalb der vorgeschriebenen Temperatur kühlen oder es zur gegarten Fleischerzeugnissen verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts gewährleistet ist (andernfalls Vernichtung).
 den Thermostat einstellen, den Verdampfer abtauen, einen Kältetechniker zu Rate ziehen.
Die Ausbein- und Zerlegearbeiten sollten vorzugsweise an einem gekühlten Ort stattfinden.
Das ist allerdings nicht immer möglich. Arbeiten Sie deshalb grundsätzlich mit gut gekühltem
Fleisch und sorgen Sie dafür, dass das entbeinte und zerlegte Fleisch schnellstmöglich in den
Kühlraum gebracht wird. . Vermeiden Sie Kondensation am Fleisch (kochen Sie nicht während der Ausbein- und Zerlegearbeiten, um eine erhöhte Luftfeuchtigkeit zu verhindern). Als
Faustregel gilt, dass das Fleisch nie länger als eine halbe Stunde ungekühlt bleiben darf. Während der Ausbein- und Zerlegearbeiten sollte jegliche Behandlung, die Wärme im Arbeitsbereich verursacht, vermieden werden.
Die Kerntemperatur von Hackfleisch darf während des Hackvorgangs nicht mehr als 4 °C
betragen. Die Fleischtemperatur steigt während des Hackens. Diesem Temperaturanstieg kann
durch die Verwendung von gut geschliffenen Messern, sachgemäß eingestellten Kühlplatten
und einem gekühlten Fleischwolf (oder mit gekühltem Fleischwolf-Aufsatz) entgegengewirkt
werden. Um bei Hackfleisch die Kerntemperatur von +4 °C nicht zu überschreiten, müssen
Rohstoffe verwendet werden, deren Temperatur vor dem Hackvorgang maximal +2 °C beträgt.
Fleischerzeugnisse müssen nach dem Garprozess auf weniger als +7 °C abgekühlt werden.
Dieser Abkühlprozess muss schnellstmöglich erfolgen, um ein mikrobielles Wachstum zu
verhindern. Maßregelnd gilt, dass zubereitete Speisen innerhalb von zwei Stunden eine maximale Kerntemperatur von +10 °C erreichen müssen, gefolgt von einer Abkühlung auf eine
Kerntemperatur von maximal +4 °C innerhalb von zehn Stunden; Fleischerzeugnisse müssen
innerhalb von zwei Stunden unter +15 °C, innerhalb von 24 Stunden auf unter +7 °C abgekühlt werden.
41
Aus diesem Grund ist es wichtig, dass kühlpflichtige Produkte schnellstmöglich an einen gekühlten Ort verräumt werden. Auch die Menge der zu kühlenden Produkte spielt eine Rolle: je
größer die Menge, umso länger ist die Abkühldauer.
Deshalb sollten Sie die kühlpflichtigen Produkte nach Möglichkeit in kleine Portionen aufteilen (maximal 5 kg in Schichten von maximal 6 cm), die Sie voneinander getrennt verräumen.
Tiefgekühlte Lebensmittel müssen im Kühlraum (oder in der Mikrowelle) aufgetaut werden.
Vermeiden Sie, dass die beim Auftauen austretende Flüssigkeit (reich an Mikroorganismen)
die anderen Produkte kontaminiert.
Wenn Sie aufgetaute Produkte zum Kauf anbieten, müssen Sie den Käufer mit dem Hinweis
"aufgetautes Produkt" darüber informieren.
Während der Auslage zum Verkauf dürfen die vorgeschriebenen Kerntemperaturen nicht
überschritten werden. Zu diesem Zweck sollte die Temperatur der Kühltheke möglichst auf
+2 °C eingestellt sein. Um eine gute Kühlung zu erzielen, dürfen Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht zu stark aufgeschichtet werden. Platzieren Sie kleine Portionen Hackfleisch,
Fleischzubereitungen und Innereien in den kältesten Bereich Ihrer Kühltheke; den Rest bewahren Sie möglichst im Niedrigtemperatur-Kühlschrank auf.
Wenn Ihre Kühltheke mit Kühlplatten funktioniert, legen Sie fleischhaltige Speisen in direktem Kontakt mit diesen Platten aus. Die Verwendung von Dekorstoffen, Holzbrettern oder
umgestürzten Dosen ist untersagt, weil dadurch die Kälteübertragung verhindert wird.
Werden Lebensmittel tierischen Ursprungs an Kunden geliefert, so müssen sie hygienisch
verpackt und gut gekühlt sein, um eine Überschreitung der gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen zu verhindern.
Für den Transport eignet sich eine Kühlbox oder ein Kühlfahrzeug.
3.6.1.2 Tiefkühlung
Das Fleisch muss in möglichst frischem Zustand eingefroren werden. Nach dem Einfrieren
wird das tiefgekühlte Fleisch bei maximal -18 °C gelagert. Bei dieser Temperatur findet kein
Wachstum von Mikroorganismen mehr statt, die chemische Zersetzung ist stark verlangsamt.
Außerdem ist es wichtig, Temperaturschwankungen zu vermeiden, da sonst kleine Eiskristalle
schmelzen und sich in Form von Wasser auf größeren Eiskristallen absetzen können, was eine
Schädigung des Zellgewebes verursacht. Als allgemeine Regel gilt, dass Schweinefleisch,
Wild, Pferdefleisch und Geflügel sechs Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden
darf, Rindfleisch bis zu 12 Monate. Gepökeltes Schweinefleisch ist leichter anfällig für chemischen Zerfall. Daher wird hierfür eine maximale Aufbewahrungsdauer von drei Monaten
empfohlen.
Tiefgekühltes Fleisch muss verpackt und mit einem Etikett versehen werden, auf dem die
Produktbezeichnung und das Tiefkühldatum vermerkt sind. Verwenden Sie nach Möglichkeit
Vakuumverpackungen, um ein Austrocknen des tiefgekühlten Fleisches zu verhindern.
Aufgetautes Fleisch darf aufgrund der Zellzersetzung nicht erneut eingefroren werden, es sei
denn, ein Konservierungsverfahren wurde angewandt. Beim Verkauf von aufgetautem Fleisch
muss der Verbraucher darüber in Kenntnis gesetzt werden.
3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel
42
Lebensmittel, die warm verkauft werden (Brathähnchen vom Spieß), müssen bei einer Kerntemperatur von mindestens 65 °C aufbewahrt werden.
Wenn Sie dem Verbraucher handwerklich frisch zubereitete Produkte anbieten möchten und
Sie diese aus kommerziellen Gründen noch warm, jedoch unter 65 °C zum Kauf darbieten,
wie beispielsweise Blutwurst, können Sie sie über einen begrenzten Zeitraum und unter folgenden Bedingungen bei Raumtemperatur anbieten: Die Auslage zum Verkauf solcher Produkte ist auf maximal zwei Stunden beschränkt. Danach müssen die Produkte unverzüglich
gekühlt und schnellstmöglich verkauft werden (vorzugsweise am selben Tag).
3.6.1.4 Benutzung und Überprüfung der Thermometer
Die Kühlräume, Niedrigtemperatur-Kühlschränke und Tiefkühlschränke müssen mit einem
Thermometer ausgestattet sein.
Für Tiefkühlschränke mit einem Volumen von mehr als 10 m³ ist die Verwendung eines automatischen Temperaturschreibers vorgeschrieben.
Das Thermometer muss am ungünstigsten Ort der Kühlanlage (nicht im Kühlluftstrom) und
leicht ablesbar angebracht werden. In den Kühltheken und -vitrinen muss das Thermometer
für die Kunden gut ablesbar angebracht sein.
Die in den Kühlräumen und Tiefkühlschränken herrschende Temperatur muss gewährleisten,
dass die gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen erreicht werden.
Sie können die Kerntemperatur unverpackter Lebensmittel tierischen Ursprungs mit einem
Einstechthermometer messen, das Sie in das Fleisch einstechen. Zur Temperaturmessung
(Vakuum-)verpackter oder tiefgefrorener Produkte wird die Sonde (oder das Einstechthermometer) zwischen zwei Verpackungen eingeführt.
Die verwendeten Thermometer müssen sicher, hygienisch, zuverlässig, schnell ablesbar, ergonomisch und messgenau sein.
Sicher bedeutet, dass keine zerbrechlichen Quecksilber- oder Alkoholthermometer aus Glas
verwendet werden. Sie können ein tragbares Kunststoffthermometer verwenden. Benutzen Sie
zum Messen der Kerntemperatur von Fleisch ein elektronisches Einstechthermometer.
Hygienisch bedeutet, dass das Einstechthermometer für Fleisch leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein muss. Sie können es entweder mit einem mit Ethylalkohol getränktem Tuch
abwischen oder es in kochendes Wasser tauchen.
Zuverlässig bedeutet, dass die Thermometer regelmäßig auf die zwei Richtwerte (0 °C und
100 °C) hin überprüft werden. Zu diesem Zweck taucht man die Sonde des Thermometers in
ein Gemisch aus kaltem Wasser und Eis. Das Thermometer muss 0 °C anzeigen. Ist das nicht
der Fall, muss das Temperatur mithilfe des Kalibrierknopfes auf 0 °C eingestellt werden. Auf
dieselbe Weise kann ein digitales Thermometer auf 100 °C geeicht werden, indem man es in
kochendes Wasser taucht.
Zur Überprüfung eines feststehenden Thermometers (z. B. im Kühlraum) wird ein geeichtes
Handthermometer neben die Sonde des zu eichenden feststehenden Thermometers gehalten.
Zeigt Letzteres eine Temperatur von einem Grad über der des geeichten Handthermometers
an, muss der Wert um ein Grad gesenkt werden.
Schnell ablesbar bedeutet, dass die Temperatur innerhalb weniger Sekunden abgelesen werden kann.
Ergonomisch bedeutet, dass das Thermometer leicht zu handhaben und abzulesen und überall
einsetzbar ist. Aus diesem Grunde empfehlen wir batteriebetriebene Thermometer mit Digitalanzeige.
43
Die Messgenauigkeit wird unter anderem vom Messbereich des Thermometers bestimmt. Ein
gutes Thermometer ist bei einem Messbereich von -50 °C bis +150 °C auf + 0,2 °C messgenau.
Zum Messen höherer Temperaturen (z. B. der Temperatur von Frittieröl) benötigen Sie ein
Thermometer mit einem Messbereich von -50 °C bis +250 °C. Hier liegt die Messgenauigkeit
bei + 0,5 °C.
3.6.1.5 Häufigkeit der Messungen und Aufzeichnung der Messergebnisse
Die Temperatur der Kühlanlagen muss zwingend einmal täglich kontrolliert werden. In Fleischereibetrieben der Gruppe I müssen eventuell auftretende Nichtkonformitäten auf dem
Formblatt "Checkliste: Temperatur (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 11) registriert werden.
Im Gegensatz zu ihnen müssen in Fleischereibetrieben der Gruppe II alle gemessenen Temperaturen stets auf dem Registrierungsformblatt eingetragen werden. Wir empfehlen, die Betriebssicherheit der Kühlanlagen von Zeit zu Zeit mit einem externen Thermometer zu überprüfen.
3.6.1.5 Ursachen für eine unsachgemäße Kühlung
Eine zu hohe Temperatur der Lebensmittel im Kühlschrank, Niedrigtemperatur-Kühlschrank
und Tiefkühlschrank kann vielerlei Ursachen haben:
 mangelhafte Funktion des Kühlsystems aufgrund mangelnder Instandhaltung oder unzureichende Kühlleistung des Kühlmittels aufgrund schlechter Lüftung;
 schlechte Temperatureinstellung der Kühlzelle oder des Tiefkühlschranks;
 unzureichende Kühlkapazität entsprechend des zu kühlenden Fleischvolumens und der
Außentemperatur;
 Einlagerung unzureichend abgekühlter gegarter Fleischerzeugnisse;
 zu hohe Umgebungstemperatur beispielsweise aufgrund von stark heizender Beleuchtung oder Sonneneinstrahlung;
 Kälteverlust durch offene Türen oder verschlissene Dichtungen;
 zu hoch aufgeschichtetes Fleisch;
 mangelhafte Kälteübertragung der Kühlplatte auf die zu kühlenden Lebensmittel;
 Fleisch befindet sich vor den Öffnungen der Kältezirkulation.
Während des Transports können Probleme auftreten durch
 Betriebsdefekte des Transportwagen-Kühlsystems;
 Verladung von Fleisch in nicht vorgekühlte Ladebereiche;
 mehrfaches Öffnen und/oder Offenlassen der Ladetüren
Bei der Lagerung entstehen Probleme, wenn:
 die Kühlzelle eine unzureichende Kühlkapazität aufweist. Die Kühlkapazität muss unter Berücksichtigung der maximalen Beladung an heißen Sommertage berechnet werden;
 es zu "Kälteverlusten" über die Wände und Türen kommt (zu häufiges Öffnen oder
Offenlassen der Türen, schadhafte Dichtungen, ...); ),
 zu großen Mengen zu heißer Produkte in die Kühlzelle eingebracht werden;
 zu viel Fleisch aufgeschichtet und verpacktes Fleisch an den Wänden gelagert wird,
wodurch die Kälteübertragung behindert wird.
44
3.6.2 Beherrschung der Hygiene
Das vom Schlachthof oder vom Zerlegebetrieb kommende Fleisch enthält an seiner Oberfläche grundsätzlich Mikroorganismen. Da durch die Kühlung die Mikroorganismen nicht abgetötet, sondern nur deren Vermehrung gebremst oder gestoppt wird, ist es äußerst wichtig, nur
Fleisch mit einer geringen Keimzahl anzunehmen.
Es ist beispielsweise unmöglich, Hackfleisch mit einer geringen Keimzahl herzustellen, wenn
das dafür verwendetet Fleisch bereits eine hohe Keimzahl aufweist.
Aus diesem Grunde ist die Eingangskontrolle der Rohstoffe von großer Wichtigkeit.
Durch eine Kühlung bei niedrigeren Temperaturen kann die Vermehrung der meisten Mikroorganismen gestoppt werden. Es gibt allerdings Mikroorganismen, die sich trotz Kühlung
weiter vermehren, weshalb eine Behandlung und schnelle Verarbeitung des Fleisches sowie
ein rascher Verkauf unerlässlich sind. Hiermit kommen wir zum FIFO-Verfahren (first in,
first out).
Während des gesamten Verfahrens muss darauf geachtet werden, dass keine neuen bakteriellen Kontaminationen entstehen. Dies kann nur durch angemessene Personal- (siehe 3.1.1)
und Betriebshygiene gewährleistet werden.
Zu einer guten Betriebshygiene gehören unter anderem die Reinigung und Desinfektion, die
Schädlingsbekämpfung und die Instandhaltung der Maschinen.
3.6.2.1 Eingangskontrolle
Bei der Eingangskontrolle wird auf Folgendes geachtet:
 Vorhandensein der erforderlichen Identifikations- und Genusstauglichkeitskennzeichnung auf dem Fleisch, Rindfleischetikettierung und Begleitdokumente;
 Frische und Farbe des Fleisches;
 Hygiene;
 Temperatur.
Da die Qualität des gelieferten Fleisches und der sonstigen Lebensmittel ausschlaggebend ist
für die Qualität der in der Fleischerei zubereiteten und verkauften Lebensmittel, ist eine strikte Eingangskontrolle unumgänglich und muss bei jeder Lieferung durchgeführt werden. In
Fleischereibetrieben der Gruppe II müssen die Kontrolldaten in der Checkliste Wareneingang
(Dokumentation Teil 8, Anhang 10) aufgezeichnet werden. In Fleischereibetrieben der Gruppe I hingegen müssen nur Nichtkonformitäten aufgezeichnet werden. Bei schwerwiegenden
Anomalien oder regelmäßig wiederkehrenden kleineren Anomalien muss die Annahme der
Lebensmittel verweigert werden.
3.6.2.1.1
Vorhandensein der erforderlichen Identifikations- und Genusstauglichkeitskennzeichnung, Etikettierung und Begleitdokumente
Das angelieferte Fleisch muss über eine Identifikations- oder Genusstauglichkeitskennzeichnung verfügen, mit der das Fleisch für den menschlichen Verzehr geeignet erklärt wird.
Die Schlachtkörper, Köpfe, Zungen, Herzen und Lungen von Tieren aller Gattungen sowie
die Lebern von Schaf- und Ziegentieren müssen mit einem Stempel oder Brandzeichen gekennzeichnet sein. Lebern von Rindern, Schweinen und Einhufern müssen ein Brandzeichen
aufweisen.
Schlachtkörper von mehr als 65 kg müssen auf jeder Schlachtkörperhälfte an folgenden Stellen jeweils einen Stempel aufweisen: Außenseite des Schenkels, Lenden, Rücken, Brust und
45
Schulter. Sonstige Schlachtkörper müssen mit mindestens vier Stempeln auf den Schultern
und Außenseiten der Schenkel versehen sein.
Eingefrorenes oder tiefgekühltes Fleisch muss eine nicht codierte Kennzeichnung mit dem
Monat und Jahr des Einfrierens oder Tiefgefrierens aufweisen.
Die Etikettierung und die Begleitdokumente werden in Punkt 5.2 behandelt.
3.6.2.1.2 Eingangskontrolle hinsichtlich Frische und Farbe
Dies kann mittels Sicht-, Geruchs- und Tastkontrolle sowie durch die Überprüfung der Dokumente erfolgen.
Sichtkontrolle:
 bei der Sichtkontrolle wird überprüft, dass die Schlachtkörper oder Schlachtkörperteile
nicht verschmutzt sind,
 die Fleischfarbe gibt Aufschluss über das Konservierungs- und Verarbeitungsvermögen (PSE- oder DFD-Fleisch),
 Fleischern, die selbst rohen Schinken, Dauerwurst und/oder Kochschinken herstellen,
wird empfohlen, den pH-Wert mit einem pH-Meter zu kontrollieren.
PSE- oder DFD-Fleisch kann zu konservierungs- und technologiebedingten Problemen
führen
PSE-Fleisch
▪ Pale = blass, Soft = weich, Exudative = wässrig
▪ 1 Stunde nach der Schlachtung pH1-Wert < 5,8
▪ weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die Herstellung von Koch- und Brühwurst und Kochschinken.
DFD-Fleisch
▪ Dark = dunkel, Firm = fest, Dry = trocken
▪ 24 Stunden nach der Schlachtung pH24-Wert > 6,2
▪ weist ein hohes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die Herstellung von rohem Schinken und Dauerwurst
▪ ist aufgrund des hohen pH-Werts verderbnisanfälliger und daher weniger geeignet für die
Herstellung von Hackfleisch.
Tastkontrolle: schmieriges
Verderbnisprozess hin.
oder
klebriges
Fleisch
weist
auf
einen
beginnenden
Geruchskontrolle: Geruchsanomalien deuten auf Verderbnis hin.
Überprüfung der Dokumente: Die Frische kann ebenfalls anhand des Schlachtdatums, des
Verarbeitungsdatums, des Verpackungsdatums und der Haltbarkeitsdauer ermittelt werden.
Schweinefleisch von Tieren, die mehr als vier Tage vor der Lieferung geschlachtet wurden,
und Fleisch von anderen Huftieren, die mehr als sieben Tage vor der Lieferung geschlachtet
wurden, muss schnellstmöglich verarbeitet und verkauft werden.
46
Geflügel und Kaninchen müssen frisch geschlachtet geliefert werden.
Wenn bei der Warenannahme von Fleisch visuelle und sensorische Anomalien festgestellt
werden, müssen diese auf dem Lieferschein eingetragen und der Lieferant über diese Anomalien in Kenntnis gesetzt werden. Liegt ein anormaler Geruch, eine anormale Farbe oder eine
beschädigte Packung vor, wird das Fleisch zurückgewiesen. Bei wiederholt auftretenden
Anomalien sollte der Lieferant gewechselt werden.
3.6.2.1.3 Hygienekontrolle bei der Annahme
Bei der Lieferung von Fleisch und anderen Lebensmitteln werden die persönliche Hygiene
des Fahrers (Hände, Fingernägel, Kleidung, Kapuze), die Sauberkeit des Ladebereichs sowie
das Lade- und Entladeverfahren per Sichtkontrolle überprüft. Aufgehängt transportiertes
Fleisch muss mit Fleischhaken aus rostfreiem Metall versehen sein und darf niemals mit dem
Boden in Berührung kommen. Nicht aufgehängtes Fleisch muss in sauberen Behältern aus
rostfreiem Metall oder beständigem Kunststoff transportiert werden. Diese Behälter müssen
eine glatte, leicht zu reinigende und zu desinfizierende Oberfläche haben. Die Verpackung
von vorverpacktem Fleisch darf nicht schadhaft sein. Bei vakuumverpacktem Fleisch darf das
Vakuum nicht verletzt sein.
Kleinere Hygienemängel müssen dem Lieferanten gemeldet werden; bei größeren Mängeln
werden die Lebensmittel zurückgewiesen. Halten solche Mängel an, sollte der Lieferant gewechselt werden.
3.6.2.1.4 Temperaturkontrolle bei der Annahme
Die Kerntemperatur kühlpflichtiger Lebensmittel tierischen Ursprungs wird bei der Annahme
gemessen und mit den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen verglichen. Liegt die Temperatur 3 °C über der gesetzlich vorgeschriebenen Temperatur, muss das Fleisch zurückgewiesen werden. Bei wiederholt auftretenden Anomalien sollte der Lieferant gewechselt werden.
3.6.2.2 FIFO-Verfahren (first in, first out)
Die Oberfläche von Frischfleisch ist nicht steril. Bei der Lieferung an den Fleischer enthält
Schweinefleisch durchschnittlich 10 000 Keime pro cm², Rindfleisch enthält 1 000 Keime pro
cm². Einige dieser Keime können sich bei niedrigen, andere bei höheren Temperaturen vermehren, andere wiederum bei einem erhöhten Salzgehalt, niedrigem pH-Wert, ...
Unter Anwendung der geläufigen Wachstumsbremsen kann sich die verderbniserregende Flora weiterhin, jedoch verlangsamt vermehren. Aus diesem Grund muss Frischfleisch
schnellstmöglich behandelt und verarbeitet werden. Fleisch, Fleischerzeugnisse und andere
Lebensmittel müssen unverzüglich verkauft werden.
In diesem Zusammenhang ergibt sich die Wichtigkeit
 einer rigorosen Warenannahmekontrolle: Fleisch mit niedriger Keimzahl ist länger
haltbar,
 einer angemessenen Einkaufspolitik: die Einkaufsmengen von Frischfleisch müssen den Herstellungs- und Verkaufsmengen entsprechend angepasst sein,
47

einer angemessenen Produktionsmenge: stellen Sie keine zu große Menge eines
Produktes auf einmal her, um zu lange Verkaufsfristen zu vermeiden (z. B. täglich
frisches Hackfleisch herstellen)
3.6.2.3 Reinigen und desinfizieren
Ziel der Reinigung ist es, Oberflächen von augenfälligen Verschmutzungen zu befreien.
Durch die Reinigung wird die Keimzahl erheblich gesenkt.
Ziel der Desinfektion ist, die Keimzahl einer gereinigten Oberfläche zu verringern, um die
Übertragung von Mikroorganismen auf die Lebensmittel zu verhindern.
Wie ist zu reinigen und zu desinfizieren?
Die Reinigungs- und Desinfektionsvorgänge sollte vorzugsweise getrennt erfolgen. Bei minimaler Verschmutzung kann die Reinigung und Desinfektion gegebenenfalls in einem Arbeitsgang erfolgen (das heißt gleichzeitige Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln)
Die Reinigung und Desinfektion erfolgt in sechs Arbeitsstufen:
1. Entfernen der Verschmutzungen: dies kann "trocken" erfolgen, indem Sie den
Schmutz auffegen und aufsammeln, oder "feucht", indem Sie die Oberfläche mit heißem Wasser abwischen;
2. Reinigung: verwenden Sie ein geeignetes Reinigungsmittel und heißes Trinkwasser.
Berücksichtigen Sie die folgenden vier Parameter: die Dosierung/Verdünnung des
Reinigungsmittels (halten Sie sich an die vom Hersteller angegebene Dosierung), die
Arbeitstemperatur, die Einwirkzeit und die Anwendungsweise (Verwendung eines
Handfegers, eines Hochdruckreinigers, ...) (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 1).
3. Abspülen mit Trinkwasser: wenn lediglich eine Reinigung notwendig ist (z. B. von
Oberflächen, die nicht in direkten Lebensmittelkontakt kommen), können die Reinigungsmittelrückstände mit heißem Wasser abgespült und der Gegenstand an der Luft
getrocknet werden. Ist eine Desinfektion erforderlich, ????
4. Desinfektion: Verwenden Sie ein geeignetes, vom Gesetzgeber zugelassenes Desinfektionsmittel (Dokumentationsakte, Teil I). Berücksichtigen Sie hier ebenfalls die unter
"Reinigung" aufgeführten vier Parameter (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 1),
5. Abspülen mit Trinkwasser: verwenden Sie sehr heißes Wasser,
6. Trocknen: der gereinigte und/oder desinfizierte Gegenstand sollte vorzugsweise an
der Luft trocknen.
Wenn Sie ein Küchenhandtuch benutzen, achten Sie darauf, dass der Gegenstand nicht
erneut kontaminiert wird. Verwenden Sie daher bevorzugt Einwegtücher aus Papier
oder sehr saubere Handtücher.
Kontrolle der Reinigung und Desinfektion
Der Fleischer kann per Sichtkontrolle selbst die Wirksamkeit der Reinigung überprüfen
(Checkliste: Reinigung und Desinfektion; Dokumentation Teil 8, Anhang 12). Zur Ermittlung
der Keimzahl der desinfizierten Oberfläche kann er eine diesbezüglich geschulte Person zu
Rate ziehen.
Reinigungs- und Desinfektionsplan
48
Der Reinigung- und Desinfektionsplan gibt genaue Auskünfte über die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion von Material, Betriebsräumen, Ausstattung und Toiletten (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang
2)
3.6.2.4 Schädlingsbekämpfung
Insekten und andere Schädlinge werden durch Lebensmittelgerüche und insbesondere von
Lebensmittelabfällen in den Abfallbehältern angelockt.
Fluginsekten (Mücken, Fliegen, Bienen, Wespen, Schmetterlinge) und Kriechinsekten (Ameisen, Käfer) können das Fleisch verderben.
Manche Insekten legen ihre Eier auf dem Fleisch ab (z. B. Fliegen), andere kontaminieren es
mit Mikroorganismen.
Ratten und Mäuse können ebenfalls verschiedene Krankheitserreger übertragen.
Aus diesem Grunde müssen vorbeugende Maßnahmen zur Bekämpfung von Insekten und
anderen Schädlingen getroffen werden. Das heißt, dass Schädlinge nicht angelockt werden
dürfen; sie müssen von den Betriebsräumen fern gehalten werden.
Mechanische, physikalische, biotechnische oder biologische Bekämpfungsmethoden
Mause- und Rattenfallen sind klassische Bekämpfungsmittel. Wespen und Fliegen werden
mithilfe von UV-Lampen angelockt und erleiden einen tödlichen Stromschlag, während die
meisten Ratten und Mäuse durch Ultraschallwellen abgeschreckt werden. Biotechnische
Köder werden oft zur Bekämpfung von Ratten, Mäusen, Kakerlaken, Ameisen und andere
Insekten eingesetzt. Gasförmige Insektizide können zur Bekämpfung von Fluginsekten dienen.
Kriechinsekten können mit Kontaktinsektiziden vernichtet werden. Wenn man die Oberflächen mit einem Kontaktinsektizid besprüht, hält die Wirkung bis zu einem Jahr an. Gegen
Motten gibt es außerdem Köder auf Pheromonbasis. Die Entwicklung von Kakerlaken und
anderen Insekten kann mit Wachstumsregulatoren gestoppt werden.
Der Einsatz von Pestiziden zur Schädlingsbekämpfung ist nicht ganz einfach, da wir im Allgemeinen in einer Umgebung arbeiten, wo Lebensmittel anwesend sind. Somit ist der Einsatz
von gasförmigen Insektiziden nur möglich, wenn die Lebensmittel zuvor aus dem zu behandelnden Bereich entfernt werden. Zahlreiche Pestizide sind nicht nur für die Schädlinge, sondern auch für den Menschen giftig. Es dürfen ausschließlich die in der Liste der zugelassenen
Pestizide aufgeführten Chemikalien benutzt werden. Einige dieser Mittel dürfen nur von
Fachleuten angewandt werden. Es ist daher empfehlenswert, eine Spezialfirma zu beauftragen, die ausschließlich mit zugelassenen Mitteln und gemäß den Anwendungsvorschriften
arbeitet.
Schädlingsbekämpfungsplan
Alle Lebensmittelunternehmen müssen über einen Schädlingsbekämpfungsplan verfügen
(siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 3). Dieser Plan muss unter anderem Auskunft geben
über die eingesetzten Bekämpfungsmaßnahmen, die Aufstellorte der Köder und die durchgeführte Kontrolle (Köder unversehrt, teils angefressen, an einen anderen Ort verschoben oder
verschwunden, Vorhandensein von Kot, toten Tieren, ...) (Checkliste: Schädlingsbekämpfung,
siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 13).
49
Verhütung und Bekämpfung von Flug- und Kriechinsekten



Vorbeugende Maßnahmen:
 Fenster und Türen schließen,
 Fliegengitter einsetzen,
 Risse abdichten,
 Lebensmittelreste vermeiden (reinigen),
 geschlossene Behälter benutzen,
 Abfälle verwalten: Abfallbehälter schließen, sie an einem vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort platzieren und regelmäßig leeren.
Mechanische Bekämpfung:
 verwenden Sie einen klassischen oder elektrischen Fliegenfänger.
Chemische Bekämpfung:
 verwenden Sie Insektizide.
Verhütung und Bekämpfung von Mäusen und Ratten
 Vorbeugende Maßnahmen:
 Fenster und Türen schließen,
 Fliegengitter einsetzen,
 Risse abdichten,
 Lebensmittelreste vermeiden,
 geschlossene Behälter benutzen,
 Abfälle verwalten: Abfallbehälter schließen, sie an einem vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort platzieren und regelmäßig leeren, einschließlich der
Abfallcontainer.
 Kabel- und Rohrdurchführungen abdichten (ein Öffnung von 1 cm ist ausreichend für eine Maus, 2 cm für eine ausgewachsene Ratte),
 Schutzvorrichtungen auf den Abwasserrohren anbringen, um das
Heraufkriechen von Mäusen und Ratten zu verhindern,
 wirksame Sickerschächte verwenden.
 Mechanische Bekämpfung:
 Mause- und Rattenfallen aufstellen
 Chemische Bekämpfung:
 Rodentizide einsetzen
3.6.3
Abfallverwaltung
Lebensmittel- und andere Abfälle müssen schnellstmöglich aus den Lebensmittelverarbeitungsbereichen entfernt werden, um eine Abfallanhäufung zu vermeiden.
Im Hinblick auf die Betriebstüchtigkeit innerhalb der Fleischerei können tierische Abfälle in
offenen Abfallbehältern gesammelt werden, vorausgesetzt dass diese Abfälle nur für kurze
Zeit in den Betriebsräumen verweilen und keine Kontamination oder Verderb der Lebensmittel verursachen. Anschließend müssen die Abfälle in einen Abfallbehälter mit Deckel umgefüllt werden, welcher ausschließlich für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenerzeugnisse verwendet wird. Dieser Behälter muss derart konzipiert und platziert
sein, dass jegliche Kontamination oder Verschmutzung von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.
Wenn die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenerzeugnisse nicht
am Ende des Arbeitstages abgeholt werden, müssen sie bis zu ihrer Abholung durch eine zugelassene Sammelstelle bei einer Temperatur von maximal 10 °C gelagert werden. Werden
50
die tierischen Abfälle im Kühlraum gelagert, welcher für die Aufbewahrung von Lebensmitteln bestimmt ist, müssen entsprechende Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um eine
Kreuzkontamination zu verhindern. Das heißt, dass der Behälter mit den Abfällen sauber und
in ausreichendem Abstand zu den Lebensmitteln aufgestellt werden muss. Diese tierischen
Nebenerzeugnisse müssen mindestens alle vierzehn Tage abgeholt werden.
Die Behälter müssen wasserdicht, hermetisch verschlossen und für Unbefugte unzugänglich
sein. Je nach Abfallmaterial sind die Behälter gut sichtbar mit einer der folgenden Aufschriften zu kennzeichnen:
1. für Material der Kategorie 3: "Kategorie 3 - Nicht für den menschlichen Verzehr geeignet"
2. für Material der Kategorie 2: "Kategorie 2 - Nicht als Futtermittel geeignet"
3. für Material der Kategorie 1: "Kategorie 1 - Nur zur Entsorgung"
Die für tierische Nebenerzeugnisse bestimmten Behälter müssen eindeutig nach Gefahrenkategorie der jeweiligen tierischen Nebenerzeugnisse, die sie enthalten, identifizierbar sein. Dies
wird durch farbliche Kennzeichnung gewährleistet:
 entweder muss jeder Behälter eine bestimmte Farbe haben,
 oder die Etiketten zur Kennzeichnung der Gefahrenkategorie sind unterschiedlicher Farbe,
 oder jeder Behälter muss mit einem Klebestreifen unterschiedlicher Farbe versehen sein.
Die Behälter müssen speziell für diese Gefahrenkategorie bestimmt sein.
In Fleischverkaufsstellen, in denen Material der Kategorie 1 produziert wird, müssen alle in
dieser Verkaufsstelle hergestellten tierischen Nebenerzeugnisse wie Knochen, Fett, Fleischabschnitte zusammen mit dem spezifizierten Risikomaterial gesammelt und in Containern gelagert werden, die für Material der Kategorie 1 vorgesehen sind. Alle so gesammelten tierischen
Nebenerzeugnisse müssen auf diese Weise behandelt werden.
Die anderen nichttierischen Abfälle müssen in einem vorzugsweise berührungslosen Abfallbehälter mit Deckel gelagert werden. Diese Abfälle müssen am Ende des Arbeitstages entfernt
werden.
Die Abfallbehälter sind in einem sauberen Zustand zu halten, um keine Insekten und andere
Schädlinge anzulocken und die Kontamination und den Verderb von Lebensmitteln, Trinkwasser, Ausstattung und Räumlichkeiten zu verhindern.
3.6.4 Wasserversorgung
Das für die Reinigung, die Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln oder als Zutat
verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben. Dies gilt auch für das zum Kühlen und
Zubereiten von Lebensmitteln verwendete Eis sowie für Dampf, der in direkten Lebensmittelkontakt kommt.
51
Das Wasser und der Dampf, die für die Reinigung der Infrastruktur und der Ausstattung in
Bereichen, in denen Lebensmittel gehandhabt werden, benutzt werden, müssen ebenfalls
Trinkwasserqualität haben.
Wird Nichttrinkwasser beispielsweise für die Brandbekämpfung, die Herstellung von Dampf,
die Kühlung oder ähnliche Anwendungen verwendet, muss dieses in separaten, eindeutig gekennzeichneten Leitungen fließen, die keinen Anschluss und keine Rückflussmöglichkeit mit
dem Trinkwasserversorgungssystem haben.
Verwenden Sie vorzugsweise Leitungswasser. Von der Verwendung von Brunnen- und Regenwasser ist dringend abzuraten.
Das verwendete Wasser muss dem Königlichen Erlass vom 14. Januar 2002 über die Qualität
des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird
oder für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird,
entsprechen. Zur Überprüfung, ob das verwendete Wasser den chemischen und mikrobiologischen Anforderungen des genannten Königlichen Erlasses entspricht, müssen die Betreiber
eines Lebensmittelbetriebs Wasserproben entnehmen, die für das über das ganze Jahr verwendete Wasser repräsentativ sind.
Wird Leitungswasser verwendet und dieses nicht weiter verarbeitet, so brauchen die genannten Analysen nicht durchgeführt zu werden. Hier genügt es, jährliche Analysegutachten beim
Wasserwerk zu beantragen.
Im Rahmen der guten Hygienepraxis und des HACCP-Verfahrens sollten Sie sich jedoch vergewissern, dass keine Kontamination in Verbindung mit dem Wasserversorgungsnetz auftritt
und dass das Wasser zum Zeitpunkt seiner Verwendung immer noch Trinkwasserqualität besitzt.
Wenn das Leitungswasser verarbeitet oder anderes Wasser als Leitungswasser verwendet
wird, müssen die oben genannten Analysen (vollständige Analyse und Überwachungsanalyse)
anhand von Wasserproben, die für das über das ganze Jahr verwendete Wasser repräsentativ
sind, durchgeführt werden.
Für weitere Auskünfte beziehen Sie sich bitte auf die Erläuterungen zur Wasserqualität im
Lebensmittelsektor, die Sie auf der Internetseite der FASNK einsehen können: www.afsca.be
Berufssektoren > Lebensmittel > Wasserqualität im Lebensmittelsektor
3.6.5 Transport
Beim Transport von Fleisch durch den Fleischer müssen folgende Bedingungen berücksichtigt werden: (K. E. vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs):
1. Die Innenwände der Transportmittel, die Behälter und alle anderen Teile, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs in Kontakt kommen können, müssen in unversehrtem Zustand
sein, aus korrosionsbeständigem Material bestehen und dürfen die organoleptischen Merkmale der Lebensmittel tierischen Ursprungs weder verändern noch verunreinigen, noch für die
menschliche Gesundheit schädlich machen.
52
Sie müssen glatt sein und leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein;
2. Transportgefäße und Behälter dürfen nicht für den Transport anderer Güter benutzt werden,
wenn dies zu der Kontamination der Lebensmittel tierischen Ursprungs führen kann;
3. Wenn die Transportmittel und/oder Behälter zusätzlich zum Transport von Lebensmitteln
zum Transport anderer Güter oder zum gleichzeitigen Transport verschiedener Lebensmittel
benutzt werden, müssen die Erzeugnisse wirksam voneinander getrennt sein, sodass eine Verunreinigung oder Kreuzkontamination verhindert wird;
4. Die Transportmittel, die Behälter und alle anderen Teile, die mit Lebensmitteln tierischen
Ursprungs in Kontakt kommen können, müssen sorgfältig instand gehalten, gereinigt und desinfiziert werden;
5. Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen umhüllt sein, außer wenn sie auf Träger gestellt
oder aufgehängt werden, ohne Kontakt zum Fußboden zu haben;
6. Die Transportmittel oder Behälter müssen so ausgestattet sein, dass die in Tabelle 1 des
Unterkapitels 3.6.1 erwähnten Temperaturen eingehalten werden;
7. Während des Transports müssen Lebensmittel tierischen Ursprungs von einem vom Versandbetrieb erstellten Begleitdokument begleitet sein (siehe 5.2);
8. das Begleitdokument ist nicht erforderlich, wenn die Lieferung an den Wohnsitz des Endverbrauchers erfolgt.
Bei Benutzung eines Lieferwagens müssen alle notwendigen Maßnahmen getroffen werden,
um den genannten Anforderungen gerecht zu werden.
3.6.6 KONSERVIERUNGSVERFAHREN
Im Königlichen Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen werden die zulässigen Behandlungsmethoden zur Konservierung aufgezählt.
Diese Behandlungsmethoden zur Konservierung haben zum Ziel, die Mikroorganismen abzutöten oder deren Vermehrung zu stoppen.
3.6.6.1 Garen
Lebensmittel können auf unterschiedliche Weise gegart werden: Kochen, Dämpfen, Braten,
Schmoren, Grillen oder Frittieren. Je nach Intensität des Garprozesses werden die Mikroorganismen vollständig vernichtet oder nicht. In diesem Zusammenhang spricht man von Pasteurisation oder Sterilisation.
Die nachfolgenden Vorschriften gelten ausschließlich für Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen Behältern auf den Markt gebracht werden:
1. Jeglicher Wärmebehandlungsprozess, der der Verarbeitung eines nicht verarbeiteten
Produkts oder eines verarbeiteten Produkts dient, muss:
a) alle Bestandteile des behandelten Produkts über einen festgelegten Zeitraum
auf eine bestimmte Temperatur erhitzen und
b) die Kontamination des Produkts während der Behandlung verhindern.
53
2. Um zu gewährleisten, dass der gewählte Prozess das gewünschte Ziel erreicht, müssen
die Betreiber des Lebensmittelsektors regelmäßig die wichtigsten sachbezogenen Parameter überprüfen (insbesondere Temperatur, Druck, Versiegelung und Mikrobiologie), einschließlich unter Verwendung von automatischen Vorrichtungen.
3. Der gewählte Prozess muss einer international anerkannten Norm entsprechen (zum
Beispiel Pasteurisation, Ultrahocherhitzung oder Sterilisation).
3.6.6.1.1Pasteurisation
Beim Pasteurisieren werden die Fleischerzeugnisse (z. B. Kochschinken, Brüh-/Kochwurst,
Pastete) für eine bestimmte Zeit auf eine Kerntemperatur von 65 bis 80 °C erhitzt. Die vegetativen Zellen der pathogenen Mikroorganismen und die meisten verderbniserregenden Mikroorganismen werden abgetötet. Nur einige Bakterien und Sporen können eine solche Wärmebehandlung überleben.
Im Anschluss müssen pasteurisierte Fleischerzeugnisse gekühlt gelagert werden.
Die Dauer der Wärmebehandlung hängt von mehreren Faktoren ab (Kerntemperatur, Kontaminierungsgrad der Rohstoffe, pH-Wert, Salz- und Nitritkonzentration).
Der Pasteurisationswert gibt an, in welchem Ausmaß die Bakterien im Kern eines Produktes
während der Wärmebehandlung abgetötet werden.
Der Pasteurisationswert (P) entspricht der Dauer (in Minuten), für die ein Produkt eine
Kerntemperatur von 70 °C haben muss, um eine wirksame Pasteurisation zu erzielen.
Dieser Wert ist abhängig vom Mikroorganismus, den man abtöten möchte.
Im Allgemeinen wird der Streptococcus faecalis als Referenz eingesetzt, da er sich regelmäßig an pasteurisierten Fleischerzeugnissen befindet.
Für dieses Bakterium erhält man bei einer Wärmebehandlung von 1 Minute bei 70 °C einen
Pasteurisationswert von 1,000
(siehe Tabelle 2).
0 °C
65
66
67
68
69
70
71
72
P
0,316
0,398
0,501
0,631
0,777
1,000
1,258
1,584
°C
73
74
75
76
77
78
79
80
P
1,995
2,511
3,162
3,981
5,011
6,309
7,943
10,00
Tabelle 2. Pasteurisationswerte (= Anzahl Minuten bei 70 °C) (P) für Streptococcus faecalis
nach einer einminütigen Wärmebehandlung zu den angegebenen Kerntemperaturen.
Bei der Pasteurisation wird im Allgemeinen ein Pasteurisationswert von mindestens 40, besser 45 angestrebt. Das bedeutet, dass die Temperatur im Kern des Fleischerzeugnisses 40 bis
45 Minuten lang auf 70 °C gehalten werden muss.
Bei einer Pasteurisationstemperatur von über 70 °C verkürzt sich die Dauer der Wärmebehandlung. Mit einer Temperatur von 80 °C erhält man beispielsweise bereits nach 4,5 Min.
einen Pasteurisationswert von 45; bei 75 °C beträgt die Dauer 14,23 Min., bei 72 °C
28,41 Min.
54
Beträgt die Pasteurisationstemperatur weniger als 70 °C, verlängert sich die Dauer der Wärmebehandlung. Beispielsweise erhalten wir bei 68 °C einen Pasteurisationswert von 45 nach
71,32 Min. bei 65 °C nach 142,40 Min.
3.6.6.1.2 Sterilisation
Bei der Sterilisation werden die Fleischerzeugnisse auf eine Kerntemperatur von 117 bis
130 °C erhitzt. Bei dieser Temperatur werden vegetative Bakterienzellen und ihre Sporen abgetötet. Die Sterilisation wird in hermetisch geschlossenen Behältern durchgeführt, um eine
weitere Kontamination auszuschließen. Sterilisierte Produkte sind länger haltbar.
Für die Sterilisation benutzen wir den Sterilisationswert oder F-Wert. Dieser Wert entspricht der Dauer in Minuten ausgedrückt, die notwendig ist, um bei einer bestimmten Temperatur die Bakterienzahl von 1012 auf 1 zu reduzieren. Diese Dauer ist ebenfalls von der Bakterienspezies abhängig. Als Referenzorganismus betrachtet man die Sporen des Clostridium
botulinum Typ A. Bei einer Referenztemperatur von 121,1 °C beträgt der F-Wert 2,40.
Laut Gesetzgebung ist ein F-Wert von mindestens 3 bei einer Kerntemperatur von 121,1 °C
ausreichend.
3.6.6.1.3 Frittieren
Beim Frittieren muss auf die Frische des Frittierfetts (oder -öls) und die Frittiertemperatur
geachtet werden. Ein mehrfach benutztes oder über 180 °C erhitztes Frittierfett kann krebserregende Substanzen enthalten und darf nicht mehr verwendet werden. Sorgen Sie dafür, dass
die Temperatur des Fetts oder Öls niemals 180 °C überschreitet. Filtern Sie das Fett oder Öl,
um verbrannte Frittierrückstände zu entfernen. Wenn sich bei einer normalen
Frittiertemperatur von 180 °C blauer Rauch entwickelt oder wenn das Fett zu dunkel, viskös
oder ranzig wird oder wenn sich auf der Innenwand der Fritteuse eine Art glänzender Film
bildet, muss dass Fett erneuert werden. Maßregelnd kann man davon ausgehen, dass dasselbe
Frittierfett höchstens zehn bis zwölf Mal benutzt werden kann. Bei sporadischer Nutzung
muss das Frittierfett alle sechs Monate gewechselt werden. Mischen Sie nie frisches
Frittierfett mit altem, sondern erneuern Sie es immer vollständig. (K. E. vom 22. Januar 1988
über den Einsatz von Speiseölen und -fetten beim Frittieren von Lebensmitteln)
3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln
Gemäß Königlichem Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen bedeutet Einsalzen: "die Behandlung mit Kochsalz
als solches oder in Form von Pökellake mit einer daraus resultierenden Erhöhung des Natriumchlorid-Gehalts des Produktes und einer Senkung der Wasseraktivität".
In diesem K. E. werden die Begriffe Basis-Pökellake, Pökellake sowie die Anforderungen
hinsichtlich des Pökelns beschrieben:
 Basis-Pökellake: eine wässrige Salz- oder Nitritsalzlösung. (= Salz mit maximal 0,6 %
Natriumnitrit)
 Pökellake: Basis-Salzlake unter Zusatz von einer oder mehrerer der folgenden Substanzen:
 Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Glucosesirup, Honig;
 Essig;
 natürliche Rauchextrakte;
 für Fleischerzeugnisse gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe;
55

 Gewürze und deren Extrakte sowie aromatische Kräuter und deren Extrakte;
 Fleischextrakte;
 alkoholische Getränke
Vorschriften zum Pökeln
a. Das zur Zubereitung der Pökellake verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben.
b. Das verwendete Salz, das Nitritpökelsalz sowie die anderen zugelassenen Zutaten und Zusatzstoffe müssen den für jeden einzelnen Stoff bestehenden gesetzlichen Vorschriften entsprechen.
c. Die Pökellake darf keine Nicht-Fleischproteine enthalten.
d. Die Technik, die Pökeldauer und die Zusammenstellung der Pökellake müssen
gewährleisten, dass die gesetzlichen Bestimmungen hinsichtlich der Liste der
zugelassenen Zusatzstoffe und Hilfsmittel in Lebensmitteln eingehalten werden.
e. Der Raum, in dem gepökelt wird, darf nicht für andere Arbeiten genutzt werden. Die Temperatur dieses Raumes darf nicht über 10 °C liegen.
f. Naturdärme dürfen ausschließlich mit einer wässrigen Salzlösung gepökelt
werden, nicht jedoch mit Nitritpökelsalz.
Für das Einsalzen gibt es unterschiedliche Verfahren. Es wird unterschieden zwischen Trockensalzen (das Fleisch wird mit nicht gelöstem Salz eingerieben) und Nasspökeln (Einlegen
in einem Behälter mit Salzlake, Einspritzen von Salzlake), wofür eine Salzlösung verwendet
wird.
Um sichere eingesalzene Fleischerzeugnisse herzustellen, müssen folgende Punkte beachtet
werden:
 Die Stärke der Salzlake: für rohe eingesalzene Produkte wird eine Salzlake mit 1825 % NaCl verwendet; für die Herstellung von Kochschinken muss die Salzkonzentration niedriger sein und bei 10-14 % NaCl liegen.
 Die Frische der Salzlake: die Salzlake darf keine Anzeichen von beginnendem Verderb aufweisen. Die wichtigsten Anzeichen für den Verderb der Salzlake sind: anormaler Geruch und Geschmack, Trübung der Lösung, Schaumbildung, Viskosität,
Schimmelbildung an der Oberfläche, farbliche Anomalien, anormaler pH-Wert (bei
einem pH-Wert über 7 ist die Salzlösung verdorben, unterhalb von 5,6 ist sie sauer).
 Das verwendete Fleisch: das zum Einsalzen bestimmte Fleisch muss nach der Schlachtung unverzüglich abgekühlt werden. Schinken müssen hygienisch ausgelöst werden
und dürfen keine Einschnitte und Risse im Muskelfleisch aufweisen. Das Fleisch
muss außerdem nach pH-Wert sortiert werden. PSE-Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Kochschinken
geeignet. DFD-Fleisch weist ein hohes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Rohschinken geeignet.
 Die Temperatur: Bei Beginn des Einsalzverfahrens enthält das Fleisch noch zu wenig
Salz, sodass sich vorhandene schädliche Mikroorganismen vermehren können. Aus
diesem Grunde muss bei Beginn des Einsalzens eine Temperatur von unter 5 °C herrschen. Während des Einsalzprozesses darf die Temperatur nicht 10 °C überschreiten.
 Der Salzgehalt des Endprodukts: bei eingesalzenen rohen Produkten muss der Salzgehalt mind. 4,5 % betragen; für Kochschinken wird ein Gehalt von 2 % angestrebt.
 Bei der Herstellung von eingesalzenen Dörr- und Räucherprodukten muss darauf geachtet werden, dass das Dörrverfahren bei maximal 15 °C erfolgt, der Räuchervorgang
56

bei maximal 22 °C. Die weitere Reifung erfolgt bei 12 bis 18 °C und einer relativen
Luftfeuchte von 70 bis 75 %.
Die Hygiene bei der Fertigstellung (Parieren, Entfetten, Vermeidung von Schimmelentstehung).
3.6.6.3 Räuchern
Laut Gesetzgeber bedeutet Räuchern: "die Behandlung mit Holzrauch oder Holzrauchextrakten mit einer daraus resultierenden Absorbierung der antimikrobiellen Stoffe wie Formaldehyd, Acetaldehyd, Phenole und organische Säuren durch das Lebensmittel".
Während des Räucherprozesses sinkt auch der aw-Wert. Da das mikrobielle Wachstum durch
das Räuchern nur begrenzt eingeschränkt wird, wird dieser Prozess häufig mit Trocknen oder
Pökeln kombiniert. Heutzutage werden Fleischerzeugnisse hauptsächlich geräuchert, um ihnen Farbe, Aroma und den typischen Rauchgeschmack zu verleihen.
Um zu verhindern, dass sich während der Rauchbildung giftige Stoffe entwickeln, muss das
zum Räuchern verwendete Holz folgenden Anforderungen entsprechen:
a. das verwendete Holz muss in natürlichem Zustand sein. Es darf weder imprägniert,
gefärbt, geklebt, lackiert oder gestrichen sein, noch einer jeglichen Behandlung unterzogen worden sein,
b. Nadelhölzer dürfen nicht verwendet werden,
c. während des Räucherns dürfen unschädliche Kräuter mit verbrannt werden, vorausgesetzt dass sie keine giftigen Substanzen freisetzen.
Des Weiteren legt der Gesetzgeber fest, dass der Gehalt an 3,4-Benzopyren in geräucherten
oder mit natürlichen Rauchextrakten behandelten Lebensmitteln nicht 2 ppb überschreiten
darf.
3.6.6.4 Reifung (Fermentation)
Der Gesetzgeber definiert die Reifung wie folgt: "ein enzymatischer Vorgang, bei dem unerwünschte Mikroorganismen durch die bevorzugte Entwicklung geeigneter Mikroorganismen
und einer Senkung des pH-Werts gehemmt werden".
Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in
Tabelle 3 dargestellt.






Schnellreifung
hohe Reifungstemperatur (20-28 °C)
geringer Gewichtsverlust (hoher awWert: 0,95-0,90
schnelle Senkung des pH-Werts (bis
zu 4,8-5,2)
wenig Reifearoma
geringe Farbstabilität
begrenzte Haltbarkeit






Langsamreifung
niedrige Reifungstemperatur (1214 °C)
hoher Gewichtsverlust (niedriger awWert: 0,90-0,65
langsame Senkung des pH-Werts (bis
zu 5,3 - 5,8)
vollständiges Reifearoma
gute Farbstabilität, kräftige Färbung
lange Haltbarkeit
Tabelle 3. Merkmale von schnell und langsam gereiften Dauerwürsten
57
Die Haltbarkeitsdauer dieser anderen Fleischerzeugnisse wird durch die Kombination von
pH-Wert und aw-Wert bestimmt (Tabelle 4)
Fleischerzeugnisse
leicht verderblich
Empfohlene Aufbewahrungstemperatur
und Kombination von pH- und aw-Wert
pH-Wert > 5,2 und aw-Wert > 0,95
Aufbewahrung bei < +5 °C
verderblich
pH-Wert < 5,2 und > 5,0 und aw-Wert < 0,95
und > 0,91
Aufbewahrung bei < +10 °C
einfache Aufbewahrung
pH-Wert < 5,2 und aw-Wert > 0,95
oder nur pH-Wert < 5,0
oder nur aw-Wert < 0,91
keine Kühllagerung erforderlich
Tabelle 4. pH- und aw-Wert als Kriterium zur Einstufung der Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen.
Aus den Tabellen 3 und 4 geht hervor, dass das Konservierungsverfahren von schnell gereiften Würsten auf einem niedrigen pH-Wert beruht, während es bei langsam gereiften Würsten
auf einem niedrigen aw-Wert basiert.
3.6.6.5 Säuerung (Marinieren)
Der Gesetzgeber definiert Säuerung wie folgt: "die Behandlung mit Essig oder einer Lösung
aus einer oder mehreren organischen Säuren mit einer daraus resultierenden Konservierung
durch Absenkung des pH-Werts"
Bei einem pH-Wert unter 4,5 werden praktisch alle pathogenen und die meisten
verderbniserregenden Mikroorganismen in ihrer Entwicklung gebremst.
Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze können sich jedoch weiterhin vermehren.
Schimmelpilze können organische Säuren als Kohlenstoffquelle nutzen, was eine Erhöhung
des pH-Werts und eine Aktivierung des Verderbnisprozesses zu Folge hat.
Neben dem pH-Wert spielt auch der Dissoziationsgrad der Säuren eine Rolle. Je weniger die
Säuren dissoziiert sind, desto wirksamer hemmen sie die Keimbildung. Bei gleichem pH-Wert
ist Essig effizienter als Milchsäure, die effizienter ist als Citronensäure, welche wiederum
wirksamer als Weinsäure ist.
Gesäuerte Produkte wie Marinaden und insbesondere verschiedene Fleischsalate müssen außerdem durch Kühllagerung geschützt werden.
3.7 GEFAHREN, DIE VON DEM MANAGEMENT AUSGEHEN
58
Der Fleischer muss Produkte herstellen und verkaufen, die gleichermaßen den gesetzlichen
Normen hinsichtlich der Inhaltsstoffe entsprechen und gefahrlos für den Verbraucher sind.
Dies erfordert
 eine effiziente Arbeitsorganisation
 eine angemessene Schulung
3.7.1
Eine effiziente Arbeitsorganisation
Eine effiziente Arbeitsorganisation erfordert einen 3-Stufen-Plan
1. Der Fleischer muss dafür Sorge tragen, dass sein Fleischereibetrieb den Normen zur Infrastruktur gemäß der allgemeinen und der hygienespezifischen Gesetzgebung entspricht.
2. Ferner muss unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis (GHP) gearbeitet
werden.
3. Erst nach Aufbau einer geordneten Betriebsstruktur und Einführung einer guten Hygienepraxis kann mit der Erstellung, Anwendung, Berücksichtigung und
Revision der Sicherheitsverfahren hinsichtlich der Hygiene (HACCP) begonnen werden.
3.7.2
Angemessene Schulung, zwingende Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen.
Den Beruf des Fleischers oder Metzgers darf nur ausüben, wer durch den zuständigen Minister dazu befugt ist, mit anderen Worten, wer eine Metzger-/ Fleischerlizenz besitzt.
(Ministerieller Erlass vom 11. Februar 1948 über besondere Bedingungen zur Lizenzerteilung an Einzelhändler mit Fleischerzeugnissen, an Fleischer und Metzger).
Für eine solche Lizenz muss der Nachweis über die beruflichen Fähigkeiten erbracht werden.
Der Nachweis über die beruflichen Fähigkeiten kann auf zwei Arten erbracht werden:
-entweder durch eine Kopie des Fleischer- und/oder Metzgerdiploms oder -zeugnisses
-oder durch eine vorschriftsmäßig vom Arbeitgeber ausgefüllte und unterzeichnete Arbeitgeberbescheinigung. Mit diesem Dokument wird der Beweis über eine 48-monatige Lehre erbracht. Die Arbeitgeberbescheinigung muss ebenfalls von dem Vorsitzenden oder dem Sekretär
des örtlichen Fleischer-/Metzgerverbands gegengezeichnet werden.
Die Bescheinigung der unternehmerischen Fähigkeiten stellt den Nachweis Ihrer unternehmerischen Fähigkeiten dar. Diese Bescheinigung muss bei Ihrer Eintragung in die Zentrale
Unternehmensdatenbank vorgelegt werden.
Jeder Fleischereibetrieb muss über eine Zulassung für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt, in den Verkehr gebracht oder im Hinblick auf die Ausfuhr behandelt werden, verfügen.
Zum Entnehmen der Wirbelsäule von Rindern benötigen Fleischereiverkaufsstellen außerdem
eine Sondergenehmigung.
59
Auf der Internetseite der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (FASNK)
erhalten Sie Informationen hinsichtlich der Genehmigungen sowie das Zulassungsformular
für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln. http///www.fasnk.be
unter Berufssektoren → Lebensmittel → Antrag auf Genehmigung zur Herstellung und/oder
das Inverkehrbringen von Lebensmitteln (K. E. 4.12.95)
Der Betreiber eines Wandergewerbes muss über eine Genehmigung (Wandergewerbekarte)
verfügen, die vom FÖD Wirtschaft, K.M.B., Mittelstand und Energie ausgestellt wird (K. E.
vom 3. April 1995 zur Durchführung des Gesetzes vom 25. Juni 1993 über die Ausübung des
Wandergewerbes und der Organisation von öffentlichen Märkten).
Wie jeder Fachmann muss auch der Fleischer sich kontinuierlich fortbilden, denn die Gesetzgebung (Steuer-, Sozial-, Umwelt-, Lebensmittelrecht) wie auch die Vorlieben des Verbrauchers unterliegen einem ständigen Wandel. Sie müssen sich auch über das Geschehen
und die Entwicklung im Fleischereisektor auf dem Laufenden halten.
Denken Sie beispielsweise an den BSE- oder den Dioxinskandal, die Probleme mit SRM oder
den Einsatz von wachstumsfördernden Stoffen, ...
Solche Fortbildungen erhalten Sie auf jeden Fall bei Ihrer Berufsorganisation
(Schulungsabende, Zeitschriften, Broschüren, Handbücher) oder an Schulungszentren. Wenn
Sie im Anschluss an eine solche Fortbildung ein Zeugnis ausgehändigt bekommen, müssen
Sie dieses aufbewahren. Alle Schulungen - einschließlich derer, die durch den Fleischer selbst
an sein Personal erteilt werden - müssen registriert werden.
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über allgemeine Lebensmittelhygiene ist der Fleischer
dazu verpflichtet, seinem Personal eine seiner Tätigkeit angemessene (Hygiene-)Schulung zu
erteilen.
Er kann sich zu diesem Zweck auf die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben
berufen und mit gutem Beispiel voran gehen.
Ein Mangel an Mitteln oder ein zu hoher Arbeitsdruck kann zum Leistungsabfall selbst gut
geschulter Personen führen.
Sie müssen auch in der Lage sein, dem Verbraucher Auskünfte über die Zusammensetzung
und die Aufbewahrung der Fleischerzeugnisse zu erteilen.
Das kann beispielsweise im Gespräch mit dem Kunden geschehen oder mithilfe von Broschüren, Aushängen in der Fleischerei oder durch den Aufdruck auf dem Verpackungspapier.
60
4. SICHERHEITSVERFAHREN ZUR HYGIENE UND EIGENKONTROLLE (HACCP)
Die Betreiber im Lebensmittelsektor müssen eine oder mehrere ständige Verfahren auf
der Grundlage der HACCP-Grundsätze erstellen, anwenden und aufrecht erhalten.
Verordnung Nr. 852/2004 (H1)
Die Erstellung eines Eigenkontrollsystems zur Gewährleistung der Sicherheit der Nahrungsmittelkette ist zwingend. Das HACCP-Verfahren stellt die Grundlage für das Eigenkontrollsystem im Lebensmittelsektor.
K. E. vom 14. November 2003
Haccp (Hazard analysis and Critical Control Points) ist ein System zur Beschreibung, Beurteilung und Beherrschung der für die Lebensmittelsicherheit relevanten Gefahren.
Alle Fleischer müssen die in Teil 3 beschriebenen Maßnahmen für gute Hygienepraxis anwenden und beherrschen. Es handelt sich um allgemeine und äußerst wichtige Prinzipien, die
beim Handel mit Frischfleisch und bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen beachtet werden müssen.
Diese Prinzipien beziehen sich:
a. auf die Konzeption der Infrastrukturen und der Ausstattung,
b. auf die Handhabung der Lebensmittel, einschließlich Verpackung, Transport und Lagerung,
c. auf die Behandlung und die Verwaltung der Lebensmittelabfälle,
d. auf die Schädlingsbekämpfung,
e. auf die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren,
f. auf die Qualität des verwendeten Wassers,
g. auf die Beherrschung der Kühl- und/oder Wärmekette sowie auf die Registrierung der
Nichtkonformitäten,
h. auf die Gesundheit des Personals, soweit diese Auswirkungen auf die Sicherheit der
Nahrungsmittelkette hat,
i. auf die körperliche Hygiene aller Personen, die mit den Lebensmitteln in Berührung
kommen,
j. auf die Schulung des Personals.
Fleischereibetriebe der Gruppe I sind nicht zur betriebsinternen Risikoanalyse und Anwendung eines HACCP-Verfahren verpflichtet, wenn die Verhütung, Ausschaltung oder Reduzierung der Gefahren auf ein akzeptables Niveau auf der Grundlage von Leitlinien erzielt werden
können, anhand welcher die Gefahren kontrolliert und der Beweis für die Einhaltung der geltenden Normen erbracht werden können.
Neben der guten Hygienepraxis müssen die Fleischereibetriebe der Gruppe I folgende vereinfachte HACCP-Grundsätze berücksichtigen:
a. die Gefahren, kritischen Kontrollpunkte und Korrekturmaßnahmen können im Vorfeld
im Rahmen von Leitlinien definiert werden,
b. die kritischen Grenzwerte können aufgrund der betreffenden gesetzlichen Bestimmungen und/oder in Ermangelung solcher anhand der sensorischen Überwachung und/oder
anhand von Leitlinien bestimmt werden,
61
c. die Überwachungsverfahren und die Registrierungspflicht der durchgeführten Kontrollen können sich auf die Registrierung der Nichtkonformitäten beschränken.
d. die Dokumentation des HACCP-Plans kann durch Leitlinien ersetzt werden,
e. die Register der durchgeführten Kontrollen müssen sechs Monate nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung eines
solchen Datums mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.
Fleischereibetriebe der Gruppe I sind demnach nicht zur Ausarbeitung eines unter Punkt
4.1 dargestellten HACCP-Plans verpflichtet. Für sie ist es ausreichend, die Gefahren und kritischen Kontrollpunkte (CCP) zu kennen, kritische Grenzwerte und Überwachungsverfahren
anzuwenden und die in Teil 4 dieser Leitlinien beschriebenen Korrekturmaßnahmen durchzuführen. Sie brauchen die Checklisten nur im Fall von erhobenen Nichtkonformitäten auszufüllen.
Die Fleischereibetriebe der Gruppe II können nicht von den Lockerungen hinsichtlich der
Eigenkontrolle profitieren und müssen daher einen HACCP-Plan gemäß Teil 4 dieser Leitlinien erstellen und anwenden.
4.1 ERSTELLUNG EINES HACCP-PLANS
Die Erstellung von gezielten Sicherheitsverfahren zur Hygiene und die Einführung eines Eigenkontrollsystems erfolgen gemäß den HACCP-Grundsätzen. (Hazard Analysis and Critical
Control Points oder Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Kontrollpunkte).
Diese beinhalten folgende zu berücksichtigende Punkte:
1. Ermittlung und Gewichtung der Gefahren;
2. Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP);
3. Festlegung der kritischen Grenzwerte;
4. Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP;
5. Ergreifen von Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte;
6. Verifizierungsverfahren für die Punkte 1 bis 5;
7. Dokumentation mithilfe der Leitlinien zur Eigenkontrolle sowie Registrierung
4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren
Chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren (siehe 2.1) können einen frühzeitigen Verderb, Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen verursachen und müssen an jeder
Verfahrensstufe ermittelt werden. Zu diesem Zweck müssen je Produkt oder Produktgruppe
eine Produktbeschreibung und ein Produktionsschema erstellt werden. Hierzu können Sie
sich eines Fischgrätendiagramms (Ishikawa-Diagramm) bedienen (Abb. 2), mit welchem Sie
die verschiedenen Gefahren an jeder Stufe des Produktionsverfahrens ermitteln können; diese
Gefahren können durch den Menschen, durch Rohstoffe, Maschinen, Material, Umwelt, Arbeitsverfahren und das Management verursacht werden (siehe Teil 3).
62
Mensch
Umwelt
Rohstoff
Maschine
Verfahren
Material
Management
Abbildung 2: Fischgrätendiagramm zur systematischen Ermittlung chemischer, physikalischer
und biologischer Gefahren, die einen frühzeitigen Verderb oder Lebensmittelvergiftungen
oder -infektionen nach sich ziehen könnten.
4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte
Nach der Ermittlung aller möglichen Gefahren müssen diese einer Risikoanalyse (Gefahrengewichtung) unterzogen werden. Anhand dieser Risikoanalyse können die CCP (kritischen
Kontrollpunkte) ermittelt werden.
Ein kritischer Kontrollpunkt ist eine Verfahrensstufe, die kontrollierbar ist und an welcher
eine solche Kontrolle unerlässlich ist, um die Gefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder sie auf
ein akzeptables Niveau zu senken.
Beispiele für solche kritischen Kontrollpunkte:
 Zeit-/Temperaturparameter bei der Pasteurisation (z. B. Herstellung von Pasteten,
Koch- und Brühwürsten und Kochschinken) und der Sterilisation (z. B. Herstellung
von Fleischkonserven),
 Reifung (z. B. ausreichend niedriger pH-Wert und angemessener aw-Wert für Dauerwürste nach einer Schnellreifung),
 Einsalzen/Pökeln (ausreichende Menge Pökellake für die Rohschinkenherstellung),
 Verpackung (unter Vakuum oder Schutzgas verpackte Lebensmittel).
Die Grundlage der Risikoanalyse wird durch folgende Formel dargestellt:
RISIKO = EINTRITTSWARSCHEINLICHKEIT x AUSWIRKUNG
Das Risiko ist: das Risiko, das eine bestimmte Gefahr für die Gesundheit der Öffentlichkeit
darstellt.
Die Eintrittswahrscheinlichkeit ist: die Wahrscheinlichkeit, dass eine Gefahr eintritt.
Die Auswirkung ist: das Ausmaß einer Erkrankung (oder Verletzung), die durch das Eintreten
dieser Gefahr verursacht wird.
Die Eintrittswahrscheinlichkeit kann sehr gering, gering, reell oder hoch sein; die Auswirkung
kann sehr begrenzt, geringfügig, schwerwiegend oder sehr schwerwiegend sein (Abb. 3).
63
unmittelbares Risiko
potenzielles Risiko
kein reelles Risiko
Hoch
Reell
Gering
Sehr gering
Wahrscheinlichkeit
Sehr begrenzt
Geringfügig
Schwerwiegend Sehr
schwerwiegend
Auswirkung
Abbildung 3: Grundlage der Risikoanalyse
Auf der Grundlage des Produkts der Faktoren EINTRITTSWAHRSCHEINLICHKEIT x
AUSWIRKUNG können die Risiken in drei Kategorien unterteilt werden. Die Gefahr kann
einen CCP (kritischen Kontrollpunkt) oder einen POA (Aufmerksamkeitspunkt) darstellen
oder durch Anwendung der GHP (guten Hygienepraxis) beherrscht werden.



kein reelles Risiko: in diesem Falle sind keine vorbeugenden Maßnahmen notwendig oder die Anwendung der GHP ist ausreichend; dennoch muss die Gefahr durch regelmäßige Überprüfung neu beurteilt werden;
potenzielles Risiko: in diesem Fall stellen die potenziellen Gefahren ein mögliches Risiko dar. Die Gefahren müssen durch gängige vorbeugende Maßnahmen (GHP) beherrscht werden, beispielsweise durch den Beschaffungsplan,
den Reinigungsplan, durch die Schädlingsbekämpfung, persönliche Hygiene,
Reinigung und Desinfektion. In bestimmten Fällen sind spezifischere vorbeugende Maßnahmen notwendig, wenn die Gefahren wie Aufmerksamkeitspunkte (POA) zu beherrschen sind. Das Management hat dafür Sorge zu tragen,
dass diese vorbeugenden Maßnahmen eingehalten und regelmäßig überprüft
werden (z. B. durch interne Audits);
unmittelbares Risiko: in diesem Fall bestehen Gefahren, die ein unmittelbares
Risiko darstellen. Es handelt sich um kritische Kontrollpunkte (CCP). Solche
Gefahren können nur durch Ergreifen spezifischer Maßnahmen beherrscht
werden (z. B. Trocknung, Einsalzen, Säuern, Räuchern, Reifung, Kühlung,
Tiefkühlung, Pasteurisation, Sterilisation, Verwendung von Konservierungsmitteln, ...) und bedürfen einer Validierung (= sind die ergriffenen Maßnahmen
ausreichend, um die Gefahr zu beherrschen), einer Registrierung und einer
Verifizierung.
Einige Beispiele:

-
Frischfleisch: Verfahrensstufe - Warenannahme
Gefahr: chemisch: Rückstände von unzulässigen Tierarzneimitteln
Eintrittswahrscheinlichkeit: sehr gering aufgrund der Kontrollen der Lebendviehproduktion und in den Schlachthöfen
Auswirkung: sehr begrenzt bis geringfügig
Risiko: kein reelles Risiko → das Ergreifen spezifischer vorbeugender Maßnahmen ist
nicht erforderlich, die Gefahr kann auf Fleischereiebene durch die Auswahl der Liefe-
64


-
ranten und eine sachgemäße Eingangskontrolle beherrscht werden (eventuell auf Einstichstellen von Spritzen am Schlachtkörper achten)
Hackfleischzubereitung: Verfahrensstufe - hacken und mischen
Gefahr: physikalisch: Eisenspäne von Messern und Messerscheiben geraten ins
Fleisch
Eintrittswahrscheinlichkeit: gering
Auswirkung: geringfügig bis schwerwiegend
Risiko: potenzielles Risiko → das Ergreifen spezifischer vorbeugender Maßnahmen
ist erforderlich, die Gefahr muss wie ein Aufmerksamkeitspunkt beherrscht werden
Zubereitung von gegarten Fleischerzeugniskonserven: Verfahrensstufe - Sterilisation
Gefahr: mikrobiologisch: Vorhandensein von Sporen des Clostridium botulinum im
Endprodukt.
Eintrittswahrscheinlichkeit: gering, wenn die Rohstoffe hygienisch behandelt werden,
die Sterilisation fachgerecht durchgeführt wird und keine nachträgliche Kontamination
auftritt.
Auswirkung: sehr schwerwiegend: Die Sporen können keimen und sich in vegetativer
Form vermehren; Clostridium botulinum kann sich vermehren und Toxine bilden,
welche tödliche Folgen haben können.
Risiko: unmittelbares Risiko → spezifische vorbeugende Maßnahmen sind erforderlich, die Gefahr muss wie ein CCP beherrscht werden.
4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCPs
Ein Grenzwert ist eine Größe, die zur Abgrenzung zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Zuständen dient.
Für jeden kritischen Kontrollpunkt müssen kritische Grenzwerte festgelegt werden, um abzuwägen, was im Hinblick auf die Vorbeugung, die Beseitigung oder die Senkung einer bekannten Gefahr akzeptabel ist oder nicht.
Die kritischen Grenzwerte müssen unter Berücksichtigung von internen und externen Kriterien oder Spezifikationen festgelegt werden.
Einige Beispiele:
 die Kerntemperatur von tiefgekühltem Fleisch darf höchstens -18 °C betragen,
 bei der Zubereitung von Leberwurst ist eine Kerntemperatur von +75 °C während
14,23 Min. erforderlich,
 zur Herstellung von nicht wärmebehandelten, gepökelten und trockenen Fleischerzeugnissen dürfen laut Gesetzgeber maximal 150 mg NaNO2/kg verwendet werden
mit einer Höchstmenge an Restnitrit von 50 mg NaNO2/kg.
4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP
Anhand von visuell und sensoriell wahrnehmbaren Aspekten und Messungen (Temperatur,
Dauer, pH-Wert, Pökelgrad, Wiegen, ...) kann überprüft werden, ob der betreffende CCP unterhalb des kritischen Grenzwerts bleibt.
Außerdem zu berücksichtigen sind:
 in welchen Intervallen die Messungen und Kontrollen durchgeführt werden;
 die Eichungsmethode des Messinstruments;
 der Ort der Messung;
 das Registrierungsverfahren (diskontinuierlich, kontinuierlich)
 die für die Kontrollmessung verantwortliche Person.
65
4.1.5 Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte
Sobald festgestellt wird, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht mehr vollständig unter Kontrolle ist, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.
Dabei muss man wissen:
- wann, wo, mit welchen Mitteln und durch wen die erhobenen Anomalien korrigiert
werden können oder müssen,
- wie mit den nichtkonformen Produkten verfahren wird,
- wie und durch wen die Registrierung vorgenommen wird.
4.1.6 Verifizierungsverfahren
Das Management muss dafür Sorge tragen, dass das HACCP-System "am Laufen gehalten"
wird.
Aus diesem Grunde muss das System regelmäßig hinsichtlich seiner Wirksamkeit revidiert
werden. Werden die Verfahren angewandt? Funktioniert das HACCP-System? Werden die
Spezifikationen hinsichtlich der Rohstoffe, der Produkte und der Verfahren beachtet? Wie
funktionieren die Überwachungs-, Arbeits- und Bedienungsanweisungen?
Werden die Messungen und Registrierungen in angemessenen Abständen und fachgerecht
durchgeführt?
4.1.7 Dokumentation und Registrierung
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und Königlichem Erlass
vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der
Nahrungsmittelkette ist jeder Fleischer dazu verpflichtet, der Kontrollbehörde die in seinem
Betrieb angewandten Hygienemaßnahmen (Überwachungsverfahren) vorzulegen. Wir bieten
Ihnen folgendes schriftliches Dokumentationsmodell:
Verfahrensstufe
………
…..
………
…..
………
…..
………
…..
………
…..
Gefahren
Maßnahmen
CCP
oder
POA
oder
GHP
Kritische
Grenzwerte
der CCP
Überwachungsmaßnahmen.
Verfahren und Häufigkeit
der Kontrollen.
Registrierung.
KorrekturVerantwortliche
maßnahmen
Person
Was passiert bei
Nichtkonformität?
66
4.1.7.2 Registrierung
Fleischereibetriebe der Gruppe I müssen die Checklisten lediglich im Fall von Nichtkonformitäten ausfüllen und diese sechs Monate lang aufbewahren. Fleischereibetriebe der Gruppe II
müssen die Checklisten grundsätzlich ausfüllen und diese zwei Jahre lang aufbewahren.
4.2 HACCP BEI FRISCHFLEISCH
Unter Frischfleisch versteht man Fleisch, das außer Kühlung, Einfrieren oder Tiefkühlung
keiner weiteren Konservierungsbehandlung unterzogen worden ist, einschließlich unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch.
Das Fleisch kann von unterschiedlichen Tierarten stammen (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Einhufer, Geflügel, Jagd- und Zuchtwild, ...)
Der Fleischer kauft das Frischfleisch in Form von Schlachtkörpern ein und bietet es, nachdem
er es eingelagert, ausgebeint und zerlegt hat, zum Kauf an und verkauft es. Er kann das
Frischfleisch ebenfalls fertig zerlegt und unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt einkaufen.
Beim Handel mit Frischfleisch können folgende Prozessstufen unterschieden werden (man
kann eventuell den Transport zum Kunden hinzufügen):
WARENANNAHME FLEISCH

EINLAGERUNG

AUSBEINEN UND ZERLEGEN

VERKAUF

TRANSPORT ZUM KUNDEN
4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht
Prozessstufe
Warenannahme
Gefahr/Risiko
infolge von
Maßnahmen
GHP
PO
A
oder
CCP
Kritische Grenzwerte und/oder -kriterien
POA
- schöne Farbe, angenehmer Geruch
- ausreichend frisch
- Geflügel: schlachtfrisch
geliefert
Maßnahme bei Anomalien
siehe
Leitlinien
C: kein reelles Risiko**
P: kein reelles Risiko
B: potenzielles bis
reelles Risiko (Kontamination und
Wachstum von Mikroorganismen)
- mangelhafte Frische
- mangelhafte Hygiene
Eingangskontrolle - Frische
- anormale Aufbewahrungstemperatur
POA
Eingangskontrolle
CCP
Frischfleisch Schlachttiere:
 + 7 °C (max. 10 °C)
Hähnchen:  + 4 °C
(max..7 °C)
Innereien  + 4 °C
(max..7°C) TK-Fleisch  18 °C
(max. -15 °C)
C: kein reelles Risiko
- Sicht- und Geruchskontrolle
- Kontrolle des Schlachtoder Verpackungsdatums
-Checkliste ausfüllen:
Warenannahme
(bei jeder Lieferung)*
Eingangskontrolle - Hygiene
-saubere, unversehrte
Verpackung
-Hygiene des Lieferanten
- Hygiene des Transportmittels
- Hygiene des Fleischs
Einlagerung
Verfahren und Häufigkeit der Kontrollen
- Sichtkontrolle:
- Checkliste Wareneingang
ausfüllen
-Kerntemperatur messen
- Checkliste Warenannahme ausfüllen
3.2.1
3.6.2
Anomalien registrieren,
Anomalien dem Lieferanten
melden, Fleisch zurückweisen
Lieferanten wechseln
3.1
3.2.1
3.4
3.6.2
3.2.1
3.6.1
3.6.2
68
B: potenzielles bis
- zu lange Aufbewahrungsdauer
- Fleisch schnellstmöglich
verarbeiten und verkaufen
- FiFo-Verfahren anwenden
- Lagermenge möglichst klein
halten
Ausbeinen und
zerlegen
P: potenzielles Risiko
- Knochensplitter
B: potenzielles bis
- weniger frisches Fleisch zu
gegarten Produkten verarbeiten,
wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden
kann (z. B. Brüh-/Kochwurst),
andernfalls Vernichtung
- Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen
sachgemäße Kühlung einhalten
CCP
- mangelhafte
Hygiene
- Sichtkontrolle (täglich)
GHP
- Reinigung und Desinfektion
- Maßnahmen zur Vermeidung
von Kreuzkontaminationen:
Verpackung, ausreichender
Abstand, separate Auslagen,
separate Behältnisse
- Waren nicht auf den Boden
stellen.
- sorgfältiges Ausbeinen
GHP
PO
A
-Kühlraum: +2 bis +3 °C
(max.7 °C)
Tiefkühlzelle  -18 °C
(max. -15 °C)
- Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen,
frostfreier Verdampfer
- Verpackung: sauber und
unversehrt
keine Knochensplitter
vorhanden
-Sichtkontrolle (kontinuierlich)
- Kerntemperatur des
Fleischs messen (stichprobenartig)
- Checkliste Temperatur
ausfüllen
(täglich)*
- Produkte schnellstmöglich
erneut kühlen oder zu gegarten
Fleischprodukten verarbeiten,
kann, andernfalls Vernichtung
- wenn anwendbar: Verdampfer
abtauen, Thermostat einstellen,
Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)
- Checkliste Reinigung und
Desinfektion ausfüllen
(monatlich)*
- Waren verräumen
-Kühlraum reinigen
-Verpackung unrein oder beschädigt: erneut verpacken
Sichtkontrolle (kontinuierlich)
Knochensplitter entfernen
3.2.1
3.6.2.2
3.2.1
3.5.3
3.6.1
3.1
3.2.1
3.4
3.5.1
3.6.2.
3.2.1.
3.6.2.
.
69
- zu hohe Fleischtemperatur
- Fleisch möglichst kurzzeitig
aus der Kühlkette nehmen,
sodass die Temperatur von
Schlachtfleisch nicht über 7 °C,
die von Geflügel nicht 4 °C
ansteigt
- möglichst kleine Mengen
außerhalb des Kühlraums lagern
CCP
- Aufenthaltsdauer des
Fleischs außerhalb der
Kühlanlagen: 30 Min.
(max. 40 Min.)
- Kerntemperatur bei
Schlachtfleisch: < 7 °C
(max.10 °C)
-Kerntemperatur bei
Geflügel: < 4 °C (max.
7 °C)
- Sichtkontrolle: Dauer
überwachen (kontinuierlich)
-Kerntemperatur des
Fleischs messen (stichprobenartig)
- (Kreuz-) Kontaminationen und
Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden
GHP
Einfrieren und
Auftauen von
zerlegtem Fleisch
- Personalhygiene verbessern
- reinigen und desinfizieren
- verschmutzte Teile entfernen
- Arbeitsabfolge anpassen oder
zwischen den Arbeitsstufen
reinigen und desinfizieren
3.2.1
3.5.3
3.6.1
3.1
3.2.1
3.6.2.
C: kein reelles
Risiko
B: potenzielles bis
- zu langsames oder
nicht fachgerechtes
Einfrieren des
Fleischs
schnellstmöglich und in kleinen
Mengen (in dünnen Schichten)
einfrieren
POA
- im Kühlraum oder in der
Mikrowelle auftauen
- austretende Flüssigkeit entfernen
POA
- nicht fachgerechtes
Auftauen des Fleischs
Einlagerung
Produkte schnellstmöglich
kühlen oder zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch
gewährleistet werden kann,
-Verfahren anpassen
- schnellstmöglich verarbeiten,
kann, andernfalls Vernichtung
3.6.1
- Verfahren anpassen
- schnellstmöglich verarbeiten,
wenn die Sicherheit des Endprodukts gewährleistet werden kann
3.6.1
70
(siehe oben)
Verkauf
B: potenzielles bis
reelles Risiko
(Kontamination und
5.2.4.
- weniger frisches Fleisch als
Erstes verkaufen (FIFOVerfahren)
GHP
Kühlung:
-Kühlthekentemperatur so
einstellen, dass die vorgeschriebenen Kerntemperaturen erreicht werden:
- das Fleisch nicht zu hoch
aufstapeln
- keine Kältebarriere zwischen
Fleisch und Kühlplatte
- leicht verderbliche Produkte in
den kühlsten Bereich legen.
CCP
Arbeitsorganisation überprüfen (kontinuierlich)
- weniger frisches Fleisch zu
gegarten Fleischprodukten
verarbeiten, wenn die Sicherheit
des Endprodukts noch gewährleistet werden kann
3.2.1
3.6.2.2
- Produkttemperatur
zu hoch
Frischfleisch von Schlachttieren:

+
7 °C
(max.10 °C)
Geflügel:  + 4 °C
(max.7 °C)
Innereien:  + 4 °C
(max.7 °C)
tiefgefrorenes Fleisch:  18 °C (max. -15 °C)
- Kühlthekentemperatur
messen (täglich)*
- Kerntemperatur des
Fleischs messen und
registrieren (stichprobenartig)
ausfüllen (täglich)*
- schnellstmöglich abkühlen
oder zu einem (sicheren) gegarten Produkt verarbeiten, andernfalls Vernichtung
- wenn anwendbar, Verdampfer
Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen
(Kreuz-) Kontamination und
Verschmutzungen durch Anwendung der GHP vermeiden:
- Kontakt mit den Händen
weitmöglichst vermeiden
- Kreuzkontaminationen und
nachträgliche Kontamination
vermeiden (Käse in einem
separaten Fach, Geflügel und
Wild getrennt vom Fleisch,
separate Messer, Schneidebretter und -maschinen Fleisch und
Käse
GHP
- Personalhygiene verbessern
- Arbeitsweise anpassen
- zwischen den Arbeitsstufen
- verschmutzte Verpackungen
entfernen
3.2.1
3.5.3
3.6.1
71
- hygienisch verpacken
Transport
C: kein reelles Risiko:
B: potenzielles bis
- Produkttemperatur
zu hoch
C: chemische Gefahr
P: physikalische Gefahr
B: biologische Gefahr
GHP anwenden:
- saubere Verpackungsmaterialien, Auslagen und Behältnisse
verwenden
GHP
angemessene Kühlung
CCP
unversehrt
- Transportmittel: keine
sichtbaren Verschmutzungen
Frischfleisch von Schlachttieren: < +7 °C (max.
10 °C)
Geflügel:  + 4 °C
(max.7 °C)
Innereien:  + 4 °C
(max.7 °C)
-tiefgefrorenens Fleisch: <
-18 °C (max. -15 °C)
POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)
CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)
Kerntemperatur messen
und registrieren* (stichprobenartig bei jedem
Transport)
- Verpackung verschmutzt oder
beschädigt: erneut verpacken
-reinigen und desinfizieren
3.1
3.2.1
3.6.2
3.6.5
- schnellstmöglich abkühlen
oder zu einem (sicheren) gegarten Produkt verarbeiten, andernfalls Vernichtung
- falls notwendig, Kühlanlage
reparieren oder eine andere
Kühlmethode anwenden
3.2.1
3.6.1
3.6.5
( ) die in den Klammern angegebene Temperatur entspricht dem Toleranzwert. Produkte mit einer höheren Kerntemperatur müssen vernichtet oder, wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeitet werden.
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.
** Bei Feststellen von Injektionsspuren am Fleisch muss die PKE der FASNK benachrichtigt werden. (Meldepflicht)
4.3 HACCP BEI HACKFLEISCH
Hackfleisch ist ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und
einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat.
Gemäß Königlichem Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten
Lebensmitteln tierischen Ursprungs unterliegt die Herstellung von Hackfleisch folgenden
Vorschriften:
1 Es muss aus Skelettmuskulatur und dem anhaftenden Fettgewebe stammen, mit Ausnahme
von:
 Kopffleisch, Herzmuskelfleisch, Fleisch aus nicht muskulären Teilen der Linea alba
und Fleisch aus dem Hand- und Fußwurzelbereich,
 Knochenputz,
 Separatorenfleisch.
2 Während der Herstellung darf die Temperatur des Fleisches höchstens 4 °C betragen.
Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die solches enthalten, dürfen nicht länger als 48 Stunden nach der Herstellung zum Verkauf angeboten werden, es sei denn, das Fleisch wird unmittelbar nach der Herstellung in einer hermetisch verschlossenen Umhüllung verpackt und
gemäß dem Königlichen Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln etikettiert. In diesem Fall kann es bis zu dem darauf angegebenen Verbrauchsdatum zum Verkauf angeboten werden.
3 Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die Geflügelfleisch enthalten, dürfen dem Endverbraucher nur ausgehändigt werden, wenn die Verpackung den eindeutigen Hinweis "Vor dem
Verzehr durcherhitzen" aufweist. Wenn Hackfleisch in nicht vorverpackter Form verkauft
wird, muss ein Etikett mit diesem Hinweis auf der Verpackung angebracht werden.
Hackfleisch (mager) wird im K. E. vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel
mit gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch wie folgt definiert:
Hackfleisch: Gemahlenes oder gehacktes Frischfleisch, das durch mechanische Zerkleinerung
von Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen oder Einhufern gewonnen wird, welches miteinander gemischt wird oder nicht, und das keiner Behandlung mit dem Ziel der Proteinkoagulation unterzogen wird.
Mageres Hackfleisch (Hacksteak, Hackbeefsteak, Filet Américain): Hackfleisch, welches
ausschließlich aus Muskelfleisch von Rinder- oder Pferdevieh gewonnen wird und von dem
zuvor das Fettgewebe entfernt wurde.
Bei der Herstellung und dem Handel von Hackfleisch können folgende Arbeitsschritte unterschieden werden:
ROHSTOFFEINKAUF UND -ANNAHME
EINLAGERUNG
73
ZUBEREITUNG DES FLEISCHES
HACKEN UND MISCHEN
EINLAGERUNG
VERKAUF
↓
10 praktische Regeln zur Herstellung von keimarmem Hackfleisch
1. Sorgen Sie für eine einwandfreie persönliche Hygiene und verwenden Sie ausschließlich
gut instand gehaltene, gereinigte und desinfizierte Materialien und Fleischwolf.
2. Kaufen Sie ausschließlich sehr frisches Fleisch ein und bewahren Sie dieses nicht zu lange und so kalt wie möglich auf.
3. Wahren Sie während des Ausbeinens, des Zerlegens und des Auslösens von Silberhaut
und Sehnen eine möglichst niedrige Temperatur. Die Temperaturerhöhung während des
Hackens und Mischens muss so gering wie möglich sein. Während der Herstellung darf die
Temperatur des Gehackten niemals 4 °C überschreiten.
4. Bereiten Sie zunächst das Hackfleisch und anschließend die Hackfleischzubereitungen
zu.
Beginnen Sie stets mit dem Rind- und Kalbfleisch, anschließend das Schweinefleisch und
zuletzt das Geflügel. Nach dem Hacken von Geflügel muss der Fleischwolf oder Kutter stets
gereinigt und desinfiziert werden. Verwenden Sie nur zugelassene, hygienische und einwandfreie Zusatzstoffe und Zutaten.
5. Verwenden Sie nie den Fleischsaft oder Reste von Fleisch oder Gehacktem.
6. Lassen Sie nie einen benutzten Fleischwolf an einem ungekühlten Ort stehen. Bewahren
Sie den Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum auf.
7. Arbeiten Sie stets mit gut geschärften Messern und Messerscheiben.
8. Das Hackfleisch wird in kleinen Portionen und in dünnen Schichten zum Verkauf ausgelegt,
und zwar im kühlsten Bereich der Kühltheke (vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb
+4 C). Der Rest wird im Kühlraum oder am besten im Niedrigtemperatur-Kühlschrank aufbewahrt.
9. Hackfleisch und Lebensmittel, die Hackfleisch enthalten, dürfen nicht länger als zwei Tage
nach der Herstellung zum Verkauf angeboten werden.
10. Empfehlen Sie Ihren Kunden, das Gehackte schnellstmöglich in den Kühlschrank zu legen.
4.3.3 HACCP bei Hackfleisch
Prozessstufe
Warenannahme
Gefahr/Risiko
infolge von
B: potenzielles bis
- mangelhafte
Frische
-mangelhafte Hygiene
-anormale
Temperatur
Maßnahmen
Eingangskontrolle - Temperatur
POA
oder
CCP
oder
GHP
POA
Kritische Grenzwerte
und/oder -kriterien
- schöne Farbe, angenehmer
Geruch
geliefert
POA
CCP
-saubere, unversehrte Verpackung
-Frischfleisch von Schlachttieren:  + 7 °C (max.10 °C)
-Geflügel: < 4 °C (max.7 °C)
-TK-Fleisch  -18 °C
(max. -15 °C)
Einlagerung
B: potenzielles bis
Verfahren und Häufigkeit
der Kontrollen
- Kontrolle des Schlacht- oder
Verpackungsdatums
-Checkliste Wareneingang
ausfüllen
- Sichtkontrolle
Wareneingang
Wareneingang (bei jeder Lieferung)*
Maßnahme bei
Anomalien
siehe
Leitlinien
3.2.1.
3.6.2
Anomalien dem Lieferanten melden, Fleisch
zurückweisen, Lieferanten wechseln
3.1
3.2.1
3.4
3.6.2
3.2.1
3.6.1
3.6.2
75
-anormale Aufbewahrungs-temperatur
- Fleisch schnellstmöglich verarbeiten und verkaufen
-Fleischabschnitte: innerhalb von
24 Std. hacken
- unter Vakuum verpacktes
Fleisch: innerhalb von 10 Tg.
hacken
nach Öffnen der Verpackung
innerhalb 24 Stunden verarbeiten
halten
POA
CCP
Kühlraum: +2 °C bis 3 °C
(max.7 °C)
Tiefkühlzelle:  -18 °C
(max. -15 °C)
- Kerntemperatur des Fleischs
messen und registrieren* (stichprobenartig)
- Checkliste Temperatur ausfüllen (täglich)*
-Kühlraum: keine sichtbaren
Verschmutzungen, frostfreier
Verdampfer
-Verpackung: sauber und
unversehrt
Desinfektion ausfüllen (monatlich)*
keine Knochensplitter vorhanden
GHP
- Maßnahmen zur Vermeidung von
Kreuzkontaminationen: Verpackung, ausreichender Abstand,
separate Auslagen, separate Behältnisse
stellen.
Ausbeinen und
zerlegen
- weniger frisches
Fleisch zu gegarten
Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts
noch gewährleistet
werden kann (z. B.
Brüh-/Kochwurst),
- Einkaufsmengen den
Verkaufsmengen anpassen
.
3.2.1
3.5.3
3.6.1
- Produkte schnellstmöglich erneut kühlen
oder zu gegarten
noch gewährleistet
werden kann, andernfalls Vernichtung
- wenn anwendbar:
Verdampfer abtauen,
Thermostat einstellen,
Betriebssicherheit der
Kühlanlage prüfen
-Waren neu ordnen
-Kühlraum:
reinigen
-unreine oder beschädigte Verpackungen:
erneut verpacken
3.1
3.2.1
3.4
3.5 .1
3.6.2.
- Knochensplitter
sorgfältiges Ausbeinen
POA
3.2.1
3.6.2
76
B: potenzielles bis
- Fleisch nur möglichst kurzzeitig
aus der Kühlkette nehmen, sodass
die Temperatur von Schlachtfleisch nicht über 7 °C, die von
Geflügel nicht über 4 °C ansteigt
- möglichst kleine Mengen außerhalb des Kühlraums lagern
CCP
Kühlanlagen: 30 Min. (max.
40 Min.)
(max.10 °C)
-Kerntemperatur bei Geflügel: < 4 °C (max. 7 °C)
- Sichtkontrolle: Dauer überwachen (kontinuierlich)
-Kerntemperatur des Fleischs
messen (stichprobenartig)
Produkte schnellstmöglich abkühlen oder zu
gegarten Produkten
verarbeiten, wenn die
Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung
GHP
3.2.1
3.5.3
3.6.1
3.1
3.2.1
3.6.2
- Personalhygiene
verbessern
- verschmutzte Teile
entfernen
- Arbeitsverfahren und
insbesondere Reinigung
und Desinfektion anpassen
Hacken und
mischen
C: kein potenzielles
Risiko
-ausschließlich Salz verwenden
- kein Separatorenfleisch verwenden
POA
- Salzgehalt bis max. 1%
wiegen
Rezeptur anpassen
P: potenzielles Risiko:
Eisenfeilspäne von
- Messer nach dem Schleifen
reinigen
-Messer und Messerscheiben nicht
POA
keine Eisenfeilspäne vorhanden
Sichtkontrolle
- Messer nach dem
Schleifen reinigen
-Messer und Messer-
4.3.1
77
Messern
zu fest anziehen
B: potenzielles bis
scheiben nicht zu fest
anziehen
CCP
-gereinigten und desinfizierten
Fleischwolf und Material verwenden
-nicht den ausgetretenen Saft von
vakuumiertem Fleisch verwenden
-altes Hackfleisch nicht erneut
hacken
während des Hackens darf
die Fleischtemperatur nicht
4 °C überschreiten
GHP
- zunächst Rindfleisch verarbeiten,
dann Kalbfleisch, anschließend
Schweinefleisch und zuletzt Geflügel
POA
- Hackfleisch innerhalb 48 Stunden nach Herstellung verkaufen
POA
- Arbeitsorganisation überprüfen
(kontinuierlich)
4.3.1.
- Fleisch vor dem
Hacken besser kühlen
- Fleischwolf-Aufsatz
im Kühlraum aufbewahren
- Messer regelmäßig
schleifen
- Fleischwolf reinigen
und desinfizieren
-Arbeitsmethode anpassen
3.1
3.2.1.
3.6.2.
4.3.1
Fleischwolf nach dem Hacken von Geflügel stets
Einlagerung
(siehe oben)
Verkauf
B: potenzielles bis
Arbeitsorganisation überprüfen
(kontinuierlich)
-hergestellte Mengen
den Verkaufsmengen
anpassen
- Hackfleisch, das älter
als 2 Tg. ist, schnellst-
3.2.1
4.3.1
78
möglich zu gegarten
Produkten verarbeiten,
wenn die Sicherheit des
Endprodukts gewährleisten werden kann
- Produkttemperatur
zu hoch
Transport
Kühlung:
-Kühlthekentemperatur so einstellen, dass die Kerntemperatur des
Hackfleischs unter 4 °C bleibt:
- Hackfleisch nicht zu hoch aufschichten
den kühlsten Bereich legen
Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden:
-Kreuz- und nachträgliche Kontaminationen vermeiden (separate
Löffel)
CCP
Hackfleisch:  + 4 °C
( max.7 °C)
GHP
- Kühlthekentemperatur messen
(täglich)
- Kerntemperatur des Hackfleischs messen und registrieren* (stichprobenartig)
- Hackfleisch mit einer
Kerntemperatur zwischen +4 und 7 °C:
schnellstmöglich unter
+4 °C abkühlen
-Hackfleisch mit einer
Kerntemperatur von
mehr als 7 °C: vernichten oder, wenn möglich,
zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeiten
- wenn anwendbar:
Verdampfer abtauen,
Kühlanlage prüfen
3.6.1
- Personalhygiene
verbessern
- Arbeitsweise anpassen
- zwischen den Arbeitsstufen reinigen und
desinfizieren
- verschmutztes Verpackungsmaterial entfernen
3.1
3.2.1
3.5.1
3.6.2
- Verpackung verschmutzt oder beschädigt: erneut verpacken
3.1
3.2.1
3.6.2
B: potenzielles bis
GHP anwenden:
- saubere Verpackungsmaterialien,
Auslagen und Behältnisse
GHP
unversehrt
79
angemessene Kühlung
- Produkttemperatur
zu hoch
C: chemische Gefahr
CCP
Hackfleisch:  + 4 °C
( max.7 °C)
Kerntemperatur messen und
registrieren* (stichprobenartig
bei jedem Transport)
3.6.1
3.6.5
- Hackfleisch mit einer
Kerntemperatur zwischen +4 und 7 °C:
schnellstmöglich unter
+4 °C abkühlen
-Hackfleisch mit einer
Kerntemperatur von
4.4 HACCP BEI FLEISCHZUBEREITUNGEN
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29.
April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs versteht man unter Fleischzubereitungen: frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert
wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem
Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur
des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.
Fleischzubereitungen können in zwei Gruppen unterteilt werden:
- Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis
Zu dieser Gruppe gehören Hackfleischzubereitungen (zubereitetes Mett, Hamburgerfleisch)
und magere Hackfleischzubereitungen (zubereitetes Hacksteak, zubereitetes Hackbeefsteak,
zubereitetes Filet Américain) mit einem Salzgehalt von mehr als 1 %.
Gemäß Königlichem Erlass vom 1. März 1998 über in Lebensmitteln zugelassene Zusatzstoffe
außer Farb- und Süßstoffen dürfen in solchen Fleischzubereitungen Ascorbinsäure (und ihre
Natrium- und Calciumsalze) und Citronensäure (und ihre Natrium-, Kalium- und
Calciumsalze) verwendet werden.
Folgende zugelassene Nebenzutaten dürfen zugesetzt werden:
Für magere Hackfleischzubereitungen:
 Salz, Senf, Gewürze und Extrakte daraus sowie aromatische Kräuter und Extrakte daraus;
 frische Hühnereier, pasteurisierte, nicht chemisch konservierte Hühnereierzeugnisse in
flüssiger, eingefrorener oder tiefgekühlter Form;
 Mayonnaise und andere emulgierte oder nicht emulgierte Saucen;
 Obst und Gemüse;
Für Hackfleischzubereitungen:
 Salz, Senf, Gewürze und Extrakte daraus sowie aromatische Kräuter und Extrakte daraus;
 frische Hühnereier, pasteurisierte, nicht chemisch konservierte Hühnereierzeugnisse in
flüssiger, eingefrorener oder tiefgekühlter Form;
 Mayonnaise und andere emulgierte oder nicht emulgierte Saucen;
 Obst und Gemüse;
 Butter, Margarine, Speisefette und Speiseöle;
 frische Sahne, Milch, Dosenmilch, Käse;
 Speisestärke, Getreidemehl, Brot, Zwieback und Paniermehl (maximal 4 %).
Magere Hackfleischzubereitungen müssen mindestens 70 % mageres Hackfleisch enthalten,
Hackfleischzubereitungen mindestens 70 % Hackfleisch.
- Andere Fleischzubereitungen - Stückware
Zu dieser Gruppe gehören Fleischzubereitungen, die frisches und nicht gehacktes, gewürztes
und/oder mariniertes Fleisch enthalten und denen andere Lebensmittel (Obst, Gemüse, ...)
zugegeben werden können, z. B. Schnitzel, Cordon Bleu, Gyros, marinierte Rippchen,
Fleischspieße mit Gemüse, ...
81
Es gibt verschiedene Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis oder als Stückware.
Jede Zubereitung hat ihre eigene Rezeptur und Herstellungsverfahren. Aus diesem Grunde
muss das folgende Produktionsschema der Zubereitungsart entsprechend angepasst werden.
EINKAUF UND EINGANG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND
ANDEREN LEBENSMITTELN
↓
EINLAGERUNG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND LEBENSMITTELN
↓
ZUBEREITUNG VON FLEISCH (AUSBEINEN UND ZERLEGEN) UND LEBENSMITTELN
↓
MISCHEN DES (GEHACKTEN) FLEISCHES MIT GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN
UND LEBENSMITTELN
↓
EINLAGERUNG DER FLEISCHZUBEREITUNGEN
↓
AUFBEWAHRUNG BIS ZUM VERKAUF
↓
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP. Kritische Grenzwerte und kriterien.
Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen.
Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen stellt sich uns, neben der guten Hygienepraxis
und den Aufmerksamkeitspunkten, nur ein kritischer Kontrollpunkt: die Temperatur. Die
Kerntemperatur darf bei Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis nicht +4 °C überschreiten
(siehe 4.3). Alle Fleischzubereitungen müssen außerdem bei einer Kerntemperatur von höchstens +4 °C aufbewahrt und verkauft werden. Dies gilt ebenfalls für den Transport durch den
Fleischer.
Im Falle von Anomalien müssen folgende Korrekturmaßnahmen ergriffen werden:
 bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen zwischen +4 °C und +7 °C: Kühlen Sie die Fleischzubereitungen schnellstmöglich auf unter +4 °C ab.
 bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen über +7 °C:
vernichten Sie die Produkte oder, wenn möglich, verarbeiten Sie sie zu gegarten Fleischerzeugnissen.
.
3.3 HACCP bei Fleischzubereitungen Übersicht
Prozessstufe
Gefahr/Risiko
infolge von
Maßnahmen
POA
oder
CCP
oder
GHP
und/oder -kriterien
Verfahren und
Häufigkeit der Kontrollen
- schöne Farbe, angenehmer
Geruch
geliefert
- Kontrolle des Schlacht- oder
Verpackungsdatums
-Checkliste Wareneingangskontrolle ausfüllen
Maßnahme bei
Anomalien
siehe
Leitlinien
Warenannahme
Rohstoffe
Fleisch
B: potenzielles bis
- mangelhafte
Frische
-mangelhafte Hygiene
-anormale
Temperatur
Gewürze, Zusatzstoffe,
sonstige Lebensmittel
B: potenzielles bis
reelles Risiko (Kon-
POA
POA
CCP
-saubere, unversehrte Verpackung
-Frischfleisch von Schlachttieren:  + 7 °C (max.10 °C)
-Geflügel: < 4 °C (max.7 °C)
-TK-Fleisch  -18 °C
(max. -15 °C)
- Sichtkontrolle
Wareneingang
Wareneingang (bei jeder Lieferung)*
3.2.1.
3.6.2
Anomalien dem Lieferanten melden, Fleisch
zurückweisen, Lieferanten wechseln
3.1
3.2.1
3.4
3.6.2
3.2.1
3.6.1
3.6.2
84
tamination und
POA
-verpackte Produkte: Verbrauchsdatum nicht abgelaufen
-unverpackte
Produkte:
frisches Aussehen, normaler
Geruch
POA
verpackte Produkte: Verpackung unbeschädigt
unverpackte
Produkte:
hygienische Handhabung
CCP
-verpackte Produkte: Anweisungen
des
Herstellers
befolgen
-unverpackte
Produkte:
abhängig vom Lebensmittel
-kühlpflichtige Lebensmittel:
< 7 °C (max. 10 °C)
-verpackte Produkte: Verbrauchsdatum überprüfen
-unverpackte Produkte: Sichtund Geruchskontrolle
ausfüllen (bei jeder Lieferung)*
-Sicht- und Geruchskontrolle
-Checkliste Wareneingang (bei
jeder Lieferung)*
3.6.2.1
Anomalien dem Lieferanten melden, Lieferung verweigern, Lieferanten wechseln
-Temperatur der kühlpflichtigen
Lebensmittel messen
ausfüllen (bei jeder Lieferung)*
3.6.2.1
3.6.1
3.6.2.1
Einlagerung
Fleisch
B: potenzielles bis
.
-anormale Aufbewah-
- Fleisch schnellstmöglich verarbeiten und verkaufen
halten
GHP
- weniger frisches
Fleisch zu gegarten
Fleischrodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts
noch gewährleistet
werden kann (z. B.
Brüh-/Kochwurst),
85
rungstemperatur
CCP
Kühlzelle: +2 °C bis 3 °C
(max.7 °C)
(max. 15 °C)
-Kühlraum: keine sichtbaren
Verdampfer
unversehrt
Desinfektion ausfüllen (monatlich)*
Gewürze, Zusatzstoffe,
Nahrungsmittel
B: potenzielles bis
separate Auslagen, separate Behältnisse
stellen.
GHP
- Produkte schnellstmöglich erneut kühlen
oder zu gegarten
noch gewährleistet
werden kann, andernfalls Vernichtung
- wenn anwendbar:
Verdampfer abtauen,
Kühlanlage prüfen
-Waren neu ordnen
-Kühlraum:
reinigen
erneut verpacken
3.2.1
3.5.3
3.6.1
3.1
3.2.1
3.4
3.5 .1
3.6.2.
- zu lange Aufbewahrungs-dauer
GHP
-unsachgemäße
Aufbewahrungstemperatur
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.6.2.2
- Sichtkontrolle (wöchentlich)
halten
CCP
-die vom Hersteller angegebene
Aufbewahrungstemperatur einhalten
Kühlraum: +2 °C bis 3 °C
(max.7 °C)
(max. 15 °C)
- Temperatur messen
Checkliste Temperatur ausfüllen (täglich)*
- Produkte mit abgelaufenem Verbrauchsdatum
vernichten
- Produkte schnellstmöglich kühlen
- bei Temperaturüberschreitung von mehr als
3.6.1
86
GHP
separate Auslage, separate Behältnisse
stellen.
- getrocknete Gewürze, Zusatzstoffe und trockene Lebensmittel:
Feuchtigkeitsabsorption vermeiden
- Kühlraum: keine sichtbaren
Verdampfer
unversehrt
- Behälter verschlossen
halten
(wöchentlich)*
3 °C Produkte vernichten oder zu gegarten
Produkten verarbeiten
- wenn anwendbar:
Verdampfer abtauen,
Kühlanlage prüfen
3 .1
3.5.1
3.6.2
-Waren neu ordnen
- Kühlraum:
reinigen
erneut verpacken
Zubereitung
Ausbeinen und
zerlegen
- Knochensplitter
sorgfältiges Ausbeinen
POA
- Fleisch nur möglichst kurzzeitig
aus der Kühlkette nehmen, sodass
die Temperatur von Schlachtfleisch nicht über 7 °C, die von
Geflügel nicht über 4 °C ansteigt
- möglichst kleine Mengen außerhalb des Kühlraums lagern
CCP
keine Knochensplitter vorhanden
3.2.1
3.6.2
B: potenzielles bis
Kühlanlagen: 30 Min. (max.
40 Min.)
(max.10 °C)
-Kerntemperatur bei Geflügel: < 4 °C (max. 7 °C)
GHP
- Sichtkontrolle: Dauer überwachen (kontinuierlich)
-Kerntemperatur des Fleischs
messen (stichprobenartig)
schnellstmöglich abkühlen oder zu gegarten
Produkten verarbeiten
- Personalhygiene
verbessern
3.2.1
3.5.3
3.6.1
3.1
3.2.1
3.6.2
87
entfernen
- Putzen, Waschen und Zerschneiden der
Lebensmittel
B: potenzielles bis
- kühlpflichtige Lebensmittel nur
möglichst kurzzeitig aus der
Kühlkette nehmen
- dafür sorgen, dass die Lebensmittel nicht das Fleisch erwärmen
CCP
(Kreuz-) Kontaminationen und
GHP
kühlpflichtige Lebensmittel
dürfen die gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen
um höchstens 3 °C überschreiten
separate Schneidebretter und
Material verwenden
3.6.1
Temperatur messen und registrieren* (stichprobenartig)
Sichtkontrolle
- Personalhygiene
verbessern
entfernen
Hacken und
mischen
C: kein potenzielles
Risiko
- bei der Herstellung von Hackfleischzubereitungen: ausschließlich zugelassene Zusatzstoffe
verwenden
POA
- Ascorbinsäure und ihre
Natrium- und Calciumsalze:
quantum satis
- Citronensäure und ihre
Natrium-, Kalium- und
Calciumsalze: quantum satis
3.2.3
3.2.4
3.2.5
4.4.1
- kein Separatorenfleisch verwenden
- nicht mehr als die zulässige
- Hackfleischzubereitungen
müssen mindestens 70 %
3.1
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.6.2
wiegen
Rezeptur anpassen
88
Höchstmenge bei der Zubereitung
von (mageren) Hackfleischzubereitungen verwenden
P: potenzielles Risiko:
Eisenfeilspäne von
Messern
POA
CCP
- sachgemäße Kühlung einhalten
- dafür sorgen, dass die verwendeten Lebensmittel das Fleisch nicht
über die zulässigen Temperaturwerte erwärmen
-gereinigten und desinfizierten
Fleischwolf und Material verwenden
-nicht den ausgetretenen Saft von
vakuumiertem Fleisch verwenden
-altes Hackfleisch nicht erneut
hacken
- zunächst Rindfleisch verarbeiten,
dann Kalbfleisch, anschließend
Schweinefleisch und zuletzt Geflügel
POA
POA
Verkauf
B: potenzielles bis
während der Zubereitung
muss die Temperatur möglichst unter +4 °C gehalten
werden
(max. 7 °C)
Sichtkontrolle
- Temperatur messen und registrieren*
- Arbeitsorganisation überprüfen
(kontinuierlich)
GHP
GHP bei Verwendung von Frischei
Einlagerung
(siehe oben)
keine Eisenfeilspäne vorhanden
- Messer nach dem Schleifen
reinigen
-Messer und Messerscheiben nicht
zu fest anziehen
B: potenzielles bis
Hackfleisch enthalten
- magere Hackfleischzubereitungen müssen mindestens
70 % mageres Hackfleisch
enthalten
- Messer nach dem
Schleifen reinigen
-Messer und Messerscheiben nicht zu fest
anziehen
4.3.1.
4.3.1
- Fleisch vor dem
Hacken besser kühlen
- Fleischwolf-Aufsatz
im Kühlraum aufbewahren
- Messer regelmäßig
schleifen
- Fleischwolf reinigen
und desinfizieren
-Arbeitsmethode anpassen
3.1
3.2.1
3.6.2
Fleischwolf nach dem Hacken von Geflügel stets
3.6.2
4.1
Nach der Verwendung von
Frischei Hände waschen
3 .2.3
1
89
POA
Kühlung:
-Kühlthekentemperatur so einstellen, dass die vorgeschriebenen
Kerntemperaturen erreicht werden:
- Hackfleisch nicht zu hoch aufschichten
den kühlsten Bereich legen
CCP
Arbeitsorganisation überprüfen
(kontinuierlich)
- Produkttemperatur
zu hoch
Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden:
-Kreuz- und nachträgliche
Kontamination vermeiden (separate Löffel)
GHP
Fleischzubereitungen:  +
4 °C (max.7 °C)
- Käse in ein separates Fach
legen
- Geflügel und Wild nicht zu
den anderen Fleischsorten
legen
- für Fleisch und Käse je
separate Messer, Schneidebretter
und
Aufschnittmaschinen
verwenden
- Kühlthekentemperatur messen
(täglich)
- Kerntemperatur der Fleischzubereitungen messen und registrieren* (stichprobenartig)
-hergestellte Mengen
den Verkaufsmengen
anpassen
- Fleischzubereitungen
mit einer Kerntemperatur zwischen +4 und
7 °C: schnellstmöglich
unter +4 °C abkühlen
-Produkte mit einer
Kerntemperatur von
- wenn anwendbar:
Verdampfer abtauen,
Kühlanlage prüfen
- Personalhygiene
verbessern
- verschmutztes Verpackungsmaterial entfernen
3.6.2.2
3.2.1
3.6.1
2.3
3.1
3.5.1
3.6.2
90
Transport
B: potenzielles bis
GHP anwenden:
- saubere Verpackungsmaterialien,
Auslagen und Behältnisse
GHP
unversehrt
- Verpackung verschmutzt oder beschädigt: erneut verpacken
3.1
3.2.1
3.6.2
3.6.5
fachgerechte Kühlung
- Produkttemperatur
zu hoch
C: chemische Gefahr
CCP
Fleischzubereitungen:
4 °C (max.7 °C)
 +
3.6.1
3.6.5
registrieren* (stichprobenartig)
- wenn die Kerntemperatur zwischen +4 und
7 °C liegt, schnellstmöglich kühlen
-Fleischzubereitungen
mit einer Kerntemperatur von mehr als 7 °C:
vernichten oder, wenn
möglich, zu gegarten
Fleischerzeugnissen
verarbeiten
4.5 HACCP BEI FLEISCHERZEUGNISSEN
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder
der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von
frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
Für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen gelten dieselben POA
und CCP wie für Frischfleisch. Hinzu kommen kritische Kontrollpunkte hinsichtlich der Zusammenstellung, der Verwendung von Zusatzstoffen und der angewandten Konservierungsverfahren.
Die Zusammensetzung dieser Produkte wird im Königlichen Erlass vom 8. Juni 1983 über
die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen festgelegt.
In Anhang 1 dieses Erlasses werden die Normen hinsichtlich der Zusammensetzung dargelegt
(Mindestgehalt Fleischeiweiß, Mindestwert Kollagen-Fleischeiweiß-Verhältnis, WasserEiweiß- und Fett-Eiweiß-Verhältnis).
Die Zugabe von Zusatzstoffen wird in folgenden Erlässen festgelegt:
- Königlicher Erlass vom 9. Oktober 1996 über Farbstoffe, die für die Verwendung in
Lebensmitteln bestimmt sind,
- Königlicher Erlass vom 1. März 1998 über zugelassene Lebensmittelzusätze außer
Farbstoffen und Süßungsmitteln,
Gemäß Art. 9 des Königlichen Erlasses vom 8. Juni 1983 3 über die Herstellung und den
Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen darf Natriumnitrit nur im Gemisch
mit für den menschlichen Verzehr bestimmtem Salz enthalten sein oder verwendet werden
(Höchstmenge Natriumnitrit 0,6 %).
Die zulässigen Konservierungsverfahren werden in Art. 1 des Königlichen Erlasses vom
8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen festgelegt.
4.5.2 Produktbeschreibung und Produktionsschema
Fleischerzeugnisse können in Produktgruppen mit vergleichbaren Merkmalen unterteilt werden:
 pasteurisierte Fleischerzeugnisse
 Stückware wie z. B. Kochschinken, Kassler-Kotelett,
 Fleischerzeugnisse aus gehacktem und gemahlenem Fleisch, z. B. Koch/Brühwürste
 Gehacktes mit Leber oder Blut, z. B. Leberwürste, Blutwürste
 fermentierte Würste
 Dauerwürste mit Schnellreifung, z. B. kleine Mettwürste
 Dauerwürste mit Langsamreifung, z. B. Salami
 eingesalzene Fleischerzeugnisse
92


eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse, z. B. Räucherbacon, verschiedene Specksorten, Räucherfleisch
eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse, z. B. Rohschinken (Coburger)
Aufgrund der jedem Produkt eigenen Rezeptur und Herstellungsverfahren ist eine umfassende
Beschreibung aller Fleischerzeugnisse nicht möglich.
Z. B. Salzgehalt und Pökel- bzw. Einsalzungsverfahren, unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen beim Garprozess. Nichtsdestotrotz können wir ein allgemeines Produktionsschema
erstellen
↓
EINLAGERUNG
↓
ROHSTOFFVERARBEITUNG (VERFAHREN ZUR KONSERVIERUNG)
↓
EINLAGERUNG UND VERKAUF
↓
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP. Kritische Grenzwerte und kriterien.
Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen.
Alle Verfahren zur Konservierung (Garen, Pökeln / Einsalzen, Trocknung, Lyophilisation,
Säuerung, Räuchern, Reifung) stellen einen kritischen Kontrollpunkt dar; eine nachträgliche
Kontamination nach dem Konservierungsverfahren ist ebenfalls möglich.
Auch die exakte Dosierung der Zusatzstoffe kann als ein kritischer Kontrollpunkt angesehen
werden.
In folgenden Übersichten sind diese CCPs zusammen mit den Normen, den Verfahren und
der Häufigkeit der Kontrollen sowie den Korrekturmaßnahmen zu Informationszwecken zusammengefasst.
4.4.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen
Informationen zu Produkt und Verfahren
Bei der Zubereitung von pasteurisierten Fleischerzeugnissen werden frische Fleischstücke,
Leber oder Blut zubereitet, gepökelt oder eingesalzen und eventuell unter Zugabe von Hilfsstoffen zerkleinert und anschließend pasteurisiert.
Hierbei muss ein Pasteurisationswert von mindestens 40 - 45 erzielt werden.
Bestimmte Produkte (z. B. Koch-/Brühwurst sowie Leber- und Blutwurst) werden in ihrer
endgültigen Verpackung gegart. Andere Produkte wie Kochschinken werden nach dem Garen
nachbehandelt.
Physikalisch-chemische Zusammensetzung pasteurisierter Fleischerzeugnisse.
Produkte
Wasseranteil
Fettanteil %
Eiweißanteil
Salzgehalt %
Pökellake %
aw-Wert
pH-Wert
93
Kochschinken
Koch-/Brühund Leberwurst
%
65-75
5-10
%
18-20
1,5-3,0
2,0-4,0
0,9965-0,980
6,0-6,5
50-60
25-35
15-20
1,8-2,5
3,0-4,5
0,960-0,975
5,7-6,5
CCP für pasteurisierte Fleischerzeugnisse
Prozessstufe
Gefahr/Risiko
Maßnahmen
Zubereitung
C: potenzielles Risiko:
fehlerhafte Zusammensetzung
Genaues Wiegen der
Rohstoffe, Hilfsmittel
und Zusatzstoffe
GHP, POA
oder CCP
POA
GHP
und/oder -kriterien
-gesetzliche Vorschriften
hinsichtlich Zusammensetzung beachten
-nur zugelassene Zusatzstoffe in zulässigen Dosierungen
GHP
Garen
Abkühlen
B: potenzielles Risiko: Kontamination
und Wachstum von
Mikroorganismen
aufgrund mangelhafter Hygiene
B: unmittelbares
Risiko: unzureichende
Abtötung der Mikroorganismen durch
unzureichendes Garen
B: unmittelbares
Risiko: Kontamination und Wachstum von
Mikroorganismen
aufgrund von:
C: chemische Gefahr
Korrekturmaßnahmen
-Sichtkontrolle
Hygiene verbessern
Fehler korrigieren
fachgerechtes Pasteurisieren (Zeit/Temperatur-Parameter)
CCP
dafür sorgen, dass ein
Pasteurisationswert von
40-45 erreicht wird
(Kerntemperatur mind.
65 °C, maximal 75 °C)
-Pasteurisierungsdauer und
registrieren* (bei jeder Herstellung)
- Fehler korrigieren
- Produkte erneut pasteurisieren oder vernichten
- schnell kühlen
CCP
innerhalb von 2 Std. auf
< + 15 °C, innerhalb von
24 Std. auf < + 7 °C
-Abkühldauer und Temperatur messen und registrieren*
(bei jeder Herstellung)
Fehler korrigieren
- nachträgliche Kontaminationen vermeiden
CCP
-hygienisch arbeiten
-Kreuzkontaminationen
vermeiden
-Sichtkontrolle
Hygiene verbessern
- zu langsamer Abkühlung
- nachträglicher
Kontamination
Verfahren und
Anweisungen lesen (nur
geeichte Waagen benutzen)
Siehe
Leitlinien
3.1
3.2.1
3.6.2
3.6.6..1
3.1
3.2.1
3.6.1
3.6.2
Haltbarkeitsdauer
In gegarten und hermetisch verpackten Produkten können nur die Sporen von Bakterien überleben und sich vermehren. Bei den übrigen Produkten kann während der weiteren Verarbeitung eine nachträgliche Kontamination auftreten. Die Art und der Grad der nachträglichen
Kontamination ist abhängig von der während der weiteren Verarbeitung angewandten Hygiene.
Mit Nitritpökelsalz behandelte pasteurisierte Fleischerzeugnisse können drei bis sechs Wochen bei +7 °C aufbewahrt werden; pasteurisierte Fleischerzeugnisse ohne Nitritpökelsalz
halten sich ein bis zwei Wochen.
4.4.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen
-Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte
Für die Zubereitung von eingesalzenen und geräucherten Fleischprodukten werden frische
Stücke wie Bauchspeck mehrere Tage lang unter Kühlung gepökelt (eventuell durch Einspritzung), was eine Salzung und eine farbliche Veränderung des Produkts zur Folge hat. . Anschließend werden die Produkte bei einer Temperatur zwischen 20 und 35 °C geräuchert.
-Eingesalzene und getrocknete Fleischprodukte
Für die Zubereitung von Rohschinken wird frisches Fleisch und Schinken bei einer Temperatur von maximal 10 °C in einer Pökellake von etwa 24° Bé zehn bis zwölf Tage lang gepökelt.
Anschließend wird der Schinken über einen gleich langen Zeitraum erneut durchgesalzen.
Nachdem der Schinken kurz unter fließendem Wasser entsalzen und eine Stunde lang bei
55 °C getrocknet worden ist, wird er bei 20-25 °C und einer relative Luftfeuchte von 60 %
geräuchert, bis er die gewünschte Räucherfarbe erhält. Zuletzt wird der Schinken bei 1520 °C und einer relativen Luftfeuchte von 80 % bis zu einer Wasserreduzierung von rund
15 % getrocknet. Die Dauer dieses Verfahrens beträgt, abhängig von der Art des Schinkens,
zwei Wochen bis mehr als neun Monate.
Physikalisch-chemische Zusammensetzung
Produkte
Bacon und
verschiedene
Specksorten
Geräuchertes
Fleisch
Wasseranteil
%
Fettanteil %
Eiweißanteil
%
Salzgehalt %
Pökellake %
aw-Wert
pH-Wert
30-45
35-45
18-25
2,0-3,0
4,0-9,0
0,910-0,965
5,5-6,0
55-60
5-10
30-35
2,5-5,0
4,0-8,0
0,930-0,965
5,3-5,8
Fettanteil %
Eiweißanteil
%
30
Salzgehalt %
Pökellake %
aw-Wert
pH-Wert
5-7
10-15
0,80-0,90
5,4-5,8
-Rohschinken
Produkte
Coburger
Wasseranteil
%
45-50
5-10
CCP und POA für eingesalzene Fleischprodukte
Prozessstufe
Gefahr/Risiko
infolge von
Wahl des Rohstoffs
B: potenzielles Risiko:
DFD-Fleisch
Wachstum von Mikroorganismen durch zu hohen
Wassergehalt
B: unmittelbares Risiko:
Kontamination und
Wachstum von Mikroorganismen
Pökeln
-unzureichende Salzkonzentration der Pökellake
- Pökellake nicht frisch
- Temperatur zu hoch
Räuchern
und/oder Trocknen
B: Wachstum von Mikroorganismen
C: chemische Gefahr
Maßnahmen
für die Herstellung von eingesalzenen Fleischerzeugnissen
kein DFD-Fleisch verwenden
GHP, POA
oder
CCP
POA
CCP
CCP
CCP
CCP
und/oder -kriterien
Verfahren und
siehe
Leitlinien
-keine ausgeprägte dunkelrote
Färbung
-pH24-Wert < 6,2
Sichtkontrolle
pH-Wert messen
Fleisch für andere Anwendungen
verwenden
3.2.1
3.6.6.2
Salz hinzufügen
3.6.6.2
-mit einem Lakeprüfer
Salzkonzentration der Pökellamessen und registrieren*
ke:
-rohe Produkte: 18-25 % NaCl;
dafür sorgen, dass das Produkt
mind. 4,5 % NaCl enthält
-Kochschinken: 10-14%
NaCl; dafür sorgen, dass das
Endprodukt mind. 2 % NaCl
enthält
-Sichtkontrolle (bei jeder
Herstellung)
-keine farblichen, geruchlichen
und geschmacklichen Anoma-pH-Wert messen (wenn
lien
möglich)
-keine Schaum- und Schleimbildung
-pH-Wert zwischen 5,6 und 7,0 -Temperatur messen und
registrieren*
-bei +5 °C pökeln
-Pökelbereich: Max. +10 °C
-bei maximal 15 °C trocknen
-bei maximal 22 °C und 7075 % Luftfeuchte räuchern
Pökellake kochen oder abkühlen
Fehler korrigieren
-Temperatur messen
Fehler korrigieren
-relative Luftfeuchte messen
-Gewichtsverlust durch
Trocknung messen (bei
jeder Herstellung)
3.6.6.3
98
Haltbarkeitsdauer
Da hier kein Pasteurisierungsprozess erfolgt, ist das Vorhandensein von pathogenen Bakterien
nicht ausgeschlossen.
Eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse haben einen sehr hohen Gehalts an Pökelsalz, der zu aw-Werten von unter 0,965 und geringeren pH-Werten im Vergleich zu pasteurisierten Fleischprodukten führt. Da der gesamte Prozess (mit Ausnahme der Schnellräucherung) außerdem unter Kühlung stattfindet, können die sich meisten pathogenen Bakterien
nicht entwickeln.
Bacon und verschiedene Sorten Speck haben einen Salzgehalt von 2,0-3,0 und einen Gehalt
an Pökelsalz von 4,0-9,0. Somit können sie drei bis acht Wochen lang bei 7 °C aufbewahrt
werden. Wird kein Nitritpökelsalz verwendet, beschränkt sich die Haltbarkeitsdauer auf fünf
Wochen.
-Eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse
Auch hier ist das Auftreten unterschiedlicher pathogener Bakterien nicht ausgeschlossen. Vor
allem bei Prozessbeginn, wenn der pH- und/oder der aw-Wert noch nicht ausreichend gesunken sind, besteht eine erhöhte Gefahr für das Wachstum unerwünschter Bakterien. Sobald der
gewünschte pH- und/oder aw-Wert erreicht sind, ist das Bakterienwachstum nicht mehr möglich. Eine sauerstoffarme Verpackung verhindert die Bildung von Schimmel. Die Haltbarkeitsdauer von mit Nitritpökelsalz behandeltem Rohschinken beträgt im Allgemeinen sechs
Wochen bis zu drei Monate, sowohl unter gekühlten als auch ungekühlten Bedingungen.
4.5.6
HACCP bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten
- Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Schnellreifung
Bei der Zubereitung verschiedener Wurstsorten mit Schnellreifung werden frisches Fleisch,
Speck und Schwarte zerkleinert und mit Salz, Gewürzen, Zuckern und Starterkulturen (Gemisch aus Laktobazillen und Mikrokokken) gemischt. Anschließend werden Kunstdärme mit
der Fleischmasse befüllt und ein bis drei Tage lang (abhängig von der Dicke) bei einer Temperatur von 22 bis 30 °C und einer relativen Luftfeuchte von 90-100 % fermentiert. Nach ein
bis drei Tagen ist der pH-Wert der Würste unter 5,3 gesunken, die Würste sind leicht getrocknet. Anschließend werden die Würste einige Stunden lang bei 20 °C und einer relative Luftfeuchte von 85 % geräuchert. Zum Schluss werden die Fleischerzeugnisse bei 15-20 °C und
einer relativen Luftfeuchte von 80 % gereift, bis die Würste die gewünschte Festigkeit erhalten. Der Prozess dauert insgesamt ein bis zwei Wochen.
- Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Langsamreifung
Das Herstellungsverfahren bei fermentierten Wurstsorten mit Langsamreifung ist ähnlich. Die
Reifung findet jedoch bei einer niedrigeren Temperatur (15-18 °C) und niedrigerer relativer
Luftfeuchte (bis zu 70 %) statt, wodurch eine längere Reifezeit benötigt und eine stärkere
Trocknung erreicht wird. Die letzte Reifephase erfolgt bei 12-15 °C und kann Monate dauern.
Physikalisch-chemische Zusammensetzung verschiedener Wurstsorten
Produkte
Schnellreifung
Langsamreifung
Wasseranteil
%
40-50
20-30
Fettanteil %
30-45
35-50
Eiweißanteil
%
18-22
20-30
Salzgehalt %
Pökellake %
aw-Wert
pH
2,0-3,0
2,5-5,0
5,0-9,0
10-20
0,90-0,95
0,75-0,90
4,6-5,3
5,4-6,5
HACCP und POA bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten
Prozessstufe
Gefahr/Risiko
ZusammensetC: potenzielles Risiko:
zung der Rohstof- fehlerhafte Zusammensetfe
zung
fachgerechtes Wiegen der Rohstoffe, Hilfs- und Zusatzstoffe
Reifung
Temperaturen einhalten
Räuchern und
Trocknen (eventuell)
B: Wachstum unerwünschter Mikroorganismen aufgrund zu hoher Temperatur
B: Wachstum unerwünschter Mikroorganismen aufgrund zu hoher Temperatur
und zu hoher relativer
Luftfeuchte
Temperatur- und Luftfeuchtebedingungen beachten
GHP,
POA
oder CCP
POA
CCP
CCP
und/oder -kriterien
Verfahren und
Maßnahme bei
Anomalien
-gesetzliche Vorschriften
hinsichtlich Zusammensetzung
beachten
-nur zugelassene Zusatzstoffe
in zulässigen Dosierungen
Schnellreifung:
-Reifetemperatur: 22-30 °C
-pH-Wert-Senkung bis 4,6-5,3
-wiegen und ablesen (nur
geeichte Waagen benutzen)
Fehler korrigieren
Langsamreifung:
-Reifetemperatur: 15-18 °C bei
relativer Luftfeuchte <90 %
-pH-Wert-Senkung bis 5,4-6,5
Schnellreifung:
-bei maximal 20 °C und 85 %
Luftfeuchte räuchern
-bei 15-20 °C und 80 % bis zu
einem aw-Wert von 0,95-0,90
trocknen
Langsamreifung:
-bei 12-15 °C und 70 % bis zu
einem aw-Wert von 0,90-0,65
trocknen
C: chemische Gefahr
siehe
Leitlinien
-Temperatur messen und
Fehler korrigieren
registrieren* (bei jeder Herstellung)
-pH-Wert messen und registrieren
3.6.6.4
-Temperatur und relative
Luftfeuchte messen und registrieren*
3.6.6.3
Fehler
corrigieren
Haltbarkeitsdauer
Die kritischste Phase beim Herstellungsprozess verschiedener fermentierter Wurstsorten ist
immer die Anfangsphase, wenn der pH-Wert noch nicht gesunken ist und die Trocknung noch
nicht eingesetzt hat. Dies gilt insbesondere für Produkte mit Schnellreifung, die einer Temperatur von 25 bis 30 °C ausgesetzt werden.
Bei fermentierten Würsten mit Schnellreifung wird der pH-Wert rasch abgesenkt, um einen
pH-Endwert von 4,6 zu erzielen. In Verbindung mit einem niedrigen aw-Wert sind die Fleischerzeugnisse auf mikrobiologischem Niveau relativ stabil und können selbst ungekühlt aufbewahrt werden. Werden sie mit Nitritpökelsalz hergestellt, sind solche Fleischprodukte sechs
Wochen bis sechs Monate haltbar.
Bei fermentieren Würsten mit Langsamreifung wird die Haltbarkeitsdauer in erster Linie
durch eine sorgfältige Trocknung erzielt, bei der aw-Werte von weniger als 0,90 erreicht werden. Bei solchen Produkten ist die Anfangsphase des Trocknungsprozesses die kritischste
Phase, da zu diesem Zeitpunkt die pH- und aw-Werte noch relativ hoch sind und die Prozesstemperatur für die Entwicklung von Mikroorganismen günstig ist. Hier kann Nitritpökelsalz
als Wachstumsbremse der Mikroorganismen eingesetzt werden. Mit Nitritpökelsalz hergestellte fermentierte Würste mit Langsamreifung können ungekühlt bis zu drei Monate lang
aufbewahrt werden.
4.6 HACCP bei Fleischspeisen
Zu den Fleischspeisen gehören: Lasagne, Spaghetti, Blätterteigpastete, Karbonade, Kaninchenschenkel, Fleischkroketten, ...
Fleischer, die Fleischspeisen zubereiten, müssen hierfür einen separaten Zubereitungsbereich
besitzen oder dafür Sorge tragen, dass die Zubereitung von Fleischspeisen nie zeitgleich mit
der Fleischverarbeitung erfolgt, da Fleischspeisen eigene produktspezifische Risiken bergen
und das Fleisch mittels Kreuzkontamination kontaminieren können.
↓
EINLAGERUNG
↓
ZUBEREITUNG
↓
VERPACKUNG
↓
KÜHLUNG
↓
EINLAGERUNG UND VERKAUF
↓
4.6.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht
Prozessstufe
Gefahr/Risiko
infolge von
Rohstoffeingang
P: physikalische Verschmutzungen
Maßnahmen
GHP, Kritische Grenzwerte und/oder POA kriterien
oder
CCP
Verfahren und
Siehe
Leitlinien
Eingangskontrolle
POA
keine Verschmutzungen
Sichtkontrolle (bei jeder
Lieferung)
- kein verschmutztes Fleisch
annehmen
- Obst und Gemüse vor Verwendung gut waschen
3.2.1
3.6.2.1
POA
- schöne Farbe, angenehmer Geruch
- unverpackte Rohstoffe:
Sicht- und Geruchskontrolle
- verpackte Rohstoffe:
Verbrauchsdatum
(bei jeder Lieferung Checkliste Wareneingang ausfüllen)*
B: potenzielles bis reelles
Risiko (Kontamination und
- mangelhafte Frische
POA
- saubere, unversehrte Verpackung
- Hygiene des Lieferanten
- Hygiene der Rohstoffe
Sichtkontrolle (bei jeder
Lieferung Checkliste Wareneingang ausfüllen)*
3.2
3.6.2
- Anomalien registrieren
- Anomalien dem Lieferanten
melden
- Produkte zurückweisen
- Lieferanten wechseln
3.1
3.2
3.6.2
Kerntemperatur messen (bei
jeder Lieferung Checkliste
Wareneingang ausfüllen)*
- anormale Temperatur
Aufbewahrung
der Rohstoffe
CCP
- kühlpflichtige Lebensmittel: <
+7 °C (max. 10 °C)
- Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur:
< -18 °C
(Max. < -15 °C)
- Obst und Gemüse: zwischen +7
und +15 °C
3.2
3.6.1
3.6.2
103
- durch zu lange Aufbewahrungsdauer
halten
stellen
- Kreuzkontaminationen
vermeiden
(Waren abdecken, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse)
- Schädlingsbekämpfung
POA
Sichtkontrolle (täglich)
- Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen
- Verpackung: sauber und unversehrt
- Sichtkontrolle: (täglich)
(monatlich)*
- Checkliste Schädlingsbekämpfung ausfüllen (dreimonatlich)*
POA
CCP
Zubereitung
- unverpackte Rohstoffe: frisch
- verpackte Rohstoffe: Verbrauchsdatum einhalten
- kühlpflichtige Lebensmittel: <
+7 °C (max. 10 °C)
- Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur:
< -18 °C
(Max. < 15 °C)
- Obst und Gemüse: zwischen 7 und
15 °C
täglich Temperatur der
Kühlräume und Tiefkühlschränke messen (Checkliste
Temperatur ausfüllen)
(täglich)*
- weniger frische Rohstoffe zu
gegarten Produkten verarbeiten,
kann, ansonsten entfernen
- Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen
- FiFo-Verfahren verbessern
- unreine oder beschädigte Verpackungen: erneut verpacken
- Waren verräumen
- Schädlinge bekämpfen
- wirksamer reinigen und desinfizieren
3.2
3.6.2.2
3.1
3.2
3.6.2
- Produkte schnellstmöglich
erneut kühlen oder zu gegarten
Produkten verarbeiten, wenn die
Sicherheit des Endprodukts noch
gewährleistet werden kann,
andernfalls vernichten
- Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit
der Kühlanlage prüfen
- Kreuzkontamination und
mangelnde Hygiene
- möglichst frische Produkte
nach dem FiFo-Verfahren
verwenden
- Kreuzkontaminationen
vermeiden: Fleischverarbeitung und Speisenzubereitung
nicht auf derselben Arbeitsplatte durchführen, Arbeitsabfolge anpassen
POA
Sichtkontrolle
-weniger frische Rohstoffe entfernen
-Hygiene verbessern
-Rezeptur anpassen
3.1
3.2
3.6.2
104
-Gemüse: welke Teile entfernen und putzen
-Beilagen: vorzugsweise keine
rohen Rohstoffe verwenden,
nach Möglichkeit blanchieren
fachgerecht garen
CCP
- unzureichende Temperatur
während der Zubereitung
Verpackung
(wenn anwendbar)
Pasteurisationswert von 40-45
erzielen
Kerntemperatur und Garzeit
messen und registrieren*
(bei jeder Zubereitung)
- Temperatur-Zeit-Parameter
anpassen
- Produkte erneut garen oder
vernichten
3.6.6.1
-Produktionsverfahren
analysieren
- Verfahren anpassen
- Hygiene verbessern
3.1
3.6.2
Risiko
Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen
Kühlen (wenn
anwendbar)
-nachträgliche Kontaminationen vermeiden
-nach der Zubereitung
schnellstmöglich mit hygienischem und einwandfreiem
Material verpacken
POA
angemessene Temperatur
einhalten
CCP
-warme Speisen: über 65 °C aufbewahren
-kalte Speisen: schnellstmöglich im
Kühlraum verräumen
Temperatur messen
(stichprobenartig)
- Umgebungstemperatur oder
Arbeitsverfahren anpassen
3.5.3
3.6.1
3.6.2
angemessene Temperatur
einhalten
POA
kühlpflichtige Speisen: nach der
Zubereitung schnellstmöglich kühlen: innerhalb von 2 Std. auf 10 °C,
innerhalb von 15 Std. auf 4 °C
Abkühlzeit und Temperatur
messen
- Arbeitsmethode anpassen
- Kühlanlage überprüfen
3.6.1
Risiko
Temperatur zu hoch
Einlagerung
105
Risiko
- Aufbewahrungsdauer
zu lang
-zu hohe Aufbewahrungstemperatur
Verkauf
-Kreuzkontaminationen vermeiden
GHP
Sichtkontrolle
3.6.2
-Haltbarkeitsdauer einhalten
(siehe Tabelle 5)
-hergestellte Mengen den
-FiFo-Verfahren anwenden
POA
Sichtkontrolle
- alte Produkte vernichten
3.6.2
angemessene Kühlung einhalten
CCP
-Kühlraumtemperatur messen (Checkliste ausfüllen:
Temperatur)*
- Kerntemperatur der Produkte messen und registrieren* (stichprobenartig)
- wenn anwendbar: Verdampfer
3.6.1
Betriebssicherheit der Kühlanlage
prüfen
- bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur Produkte vernichten
-Kreuzkontamination durch
fachgerechtes Einräumen der
Kühltheke und allgemeine
Hygiene vermeiden
-Reste nicht mit frisch zubereiteten Produkten mischen
GHP
Sichtkontrolle
-Kühltheke aufräumen
-Hygiene verbessern
3.1.
3.2
3.6.2
POA
Sichtkontrolle
-Arbeitsverfahren anpassen
-alte Produkte vernichten
3.6.2
höchstens 3 °C über der vorgeschriebenen Temperatur
Risiko
-Haltbarkeitsdauer einhalten
(siehe Tabelle 5)
-hergestellte Mengen den
-FiFo-Verfahren anwenden
CCP
Transport
106
Risiko
-hygienisch verpacken und
transportieren
GHP
-sachgemäße Kühlung einhalten
GHP
C: chemische Gefahr
-kalte Speisen: bei +7 °C aufbewahren
(max. 10 °C)
- warme Speisen: über +65 °C
aufbewahren (mind. 55 °C)
Produkt
Aufbewahrungstemperatur
Haltbarkeitsdauer
Suppen
- heiß abgefüllt
- nachträgliche Pasteurisation
+ 4 °C
+ 4 °C
6 Tage
14 Tage
Saucen und Eintöpfe
+ 4 °C
3 Tage
Speisen
+ 4 °C
- 2 °C
- 18 °C
3 Tage
6 Tage
4 Wochen
Vakuumierte Speisen
+ 3 °C
6 Tage
Tabelle 6: Aufbewahrungstemperatur und Haltbarkeitsdauer bei Fleischspeisen
Sichtkontrolle
Hygiene verbessern
3.1
3.2
3.6.2
3.6.5
Produkttemperatur messen
und registrieren
Produkte vor dem Transport gut
kühlen
- Kühlung während des Transports anpassen
- bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur Produkte vernichten
3.6.1
3.6.2
3.6.5
5. MELDEPFLICHT UND RÜCKVERFOLGBARKEIT
Die Lebensmittelskandale in Belgien der vergangenen Jahre haben gezeigt wie wichtig es ist,
die Lebensmittel im Krisenfall schnellstmöglich aus dem Verkehr zu ziehen und die Kontaminationsquelle aufzuspüren. Dies hat unter anderem zur Veröffentlichung des K. E. vom
14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette geführt.
5.1 MELDEPFLICHT UND RÜCKRUF (RECALL)
Wenn ein Fleischer erwägt oder Gründe zur Annahme hat, dass die von ihm erworbenen, verarbeiteten und/oder verkauften Lebensmittel tierischen Ursprungs möglicherweise die Gesundheit von Mensch, Tier oder Pflanzen schädigen können, muss er die FASNK darüber
verständigen.
Eine Meldung ist nicht erforderlich, sofern sich das betreffende Produkt noch im Unternehmen befindet und Korrekturmaßnahmen zur Ausschließung oder Eindämmung der Gefahr
getroffen werden können (z. B. Sterilisation oder Pasteurisation bei Überschreitung der mikrobiologischen Normen).
Die Meldung ist jedoch zwingend, wenn schädliche Rohstoffe eingegangen sind
(z. B. wenn ein ernsthafter Verdacht besteht, dass das Schlachtvieh mit Tierarzneimitteln oder
anderen Substanzen behandelt worden ist), da das kontaminierte Produkt (oder ähnliche Produkte desselben Erzeugers) möglicherweise auch an andere Kunden geliefert wurde.
Wenn ein schädliches Produkt in den Handel gebracht wurde, muss es vom Markt genommen
oder zurückgerufen (Recall) werden. Werden andere Verkaufsstellen beliefert, müssen alle
Verkaufsstellen benachrichtigt werden, die das schädliche Produkt erhalten haben. Bei Direktverkauf an den Verbraucher kann dieser mittels Ladenaushängen über die Gefahr in
Kenntnis gesetzt werden.
Zu diesem Zweck muss der Fleischer das "Formular für die Meldepflicht" ausfüllen, gemäß
den Angaben von Anhang I des Ministeriellen Erlasses über die Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette (siehe Internetseite: www.afsca.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle).
Über die allgemeinen Informationen hinaus (Unternehmensbezeichnung, Verantwortlicher für
das Produkt, Kontaktperson, Datum und Uhrzeit der Erstmeldung) muss das Formular folgende Angaben enthalten:
 Produktdaten,
 Herkunft des Produkts,
 Vertriebsstellen (oder Lokalisierung) des Produkts,
 Art des Problems,
 getroffene Maßnahmen,
 Ratschläge für Verbraucher oder Benutzer,
 weitere Informationen
108
5.2 RÜCKVERFOLGBARKEIT
Gemäß K. E. vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette müssen alle Betreiber des Lebensmittelsektors ein System zur
Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte erstellen. Zu diesem Zweck müssen sie
über ein Register aller eingehenden Produkte, ein Register der ausgehenden Produkte (mit
Ausnahme der direkt an den Endverbraucher gelieferten Produkte) und außerdem über ein
internes Rückverfolgbarkeitssystem (Verbindung zwischen Eingangs- und Ausgangsregister)
verfügen. Ein solches Register kann aus einer chronogischen Ablage der Lieferscheine oder
der geschäftlichen Begleitdokumente (vorausgesetzt dass alle notwendigen Daten enthalten
sind), aus einem schriftlichen Register (z. B. Kontrollheft), einem elektronischen Verwaltungssystem oder ähnlichen System bestehen.
5.2.1 Eingangsregister
Im Eingangsregister müssen folgende Produktdaten angegeben werden:
- Art des Produktes,
- Identifizierung und Menge des Produktes (bei Fleisch Angabe in Gewicht),
- Eingangsdatum,
- Identifizierung der Betriebseinheit,
- Seriennummer des Begleitdokuments
(nur für Fleisch vorgeschrieben)
Beim Transport durch einen zugelassenen Betrieb muss das Fleisch von einem Begleitdokument begleitet werden, welches folgende Angaben enthalten muss:
- Datum,
- Einzelnummer,
- Daten des Versandbetriebes,
- Zulassungsnummer des Versandbetriebes,
- bei eingefrorenem oder tiefgekühltem Fleisch die eindeutige Angabe des Einfrierbzw. Tiefkühlmonats und -jahres,
- Daten zum Bestimmungsort,
- Identifizierungsdaten des Transportmittels,
- Genusstauglichkeitskennzeichnung oder Identifizierungsstempel auf dem Fleisch oder
gegebenenfalls der Verpackung.
5.2.2 Ausgangsregister
Ein solches Register muss nur geführt werden, wenn andere Betriebe des Lebensmittelsektors
(Verkaufsstellen) beliefert werden.
Im Ausgangsregister müssen folgende Produktdaten angegeben werden:
- Identifizierung und Menge des Produktes (bei Fleisch Angabe in Gewicht),
- Lieferdatum,
- Identifizierung der Betriebseinheit, die die Lieferung empfängt,
- Seriennummer des Begleitdokuments
(nur für Fleisch vorgeschrieben)
109
Beim Transport durch einen Einzelhändler von einer Produktionsstätte zu einer Verkaufsstelle
muss das Fleisch von einem Begleitdokument mit folgenden Angaben begleitet werden:
- Name oder Handelsbezeichnung der Versandstelle,
- Name oder Handelsbezeichnung der empfangenden Verkaufsstelle,
- Lieferdatum,
- Art, Identifizierung und Gewicht,
- Seriennummer
5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit
Die Verbindung zwischen den eingehenden und den ausgehenden Produkten kann auf verschiedene Weise hergestellt werden:
 bei leicht verderblichen Produkten mit kurzer Haltbarkeitsdauer genügt die Anwendung des FiFo-Verfahrens in Verbindung mit dem Eingangsregister,
 bei tiefgefrorenem, vakuumiertem oder unter Schutzatmosphäre verpacktem Frischfleisch mit längerer Haltbarkeitsdauer muss die Verpackung ein Bezugszeichen zum
Eingangsregister tragen, anhand dessen die Herkunft des Fleischs ermittelt werden
kann; bei Tiefkühlfleisch ist die Angabe des Tiefkühldatums erforderlich, bei Rindfleisch die Referenznummer des Schlachttieres (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer (für zerlegt gekauftes Fleisch)
 für (zusammengesetzte) Erzeugnisse mit langer Haltbarkeitsdauer muss für jedes Produkt oder jede Produktgruppe je ein Produktionsschein mit der Beschreibung des
Produktionsprozesses und der Zusammensetzung erstellt werden (Produktbeschreibungen, die im Rahmen des HACCP-Verfahrens erstellt werden, sind zulässig). Bei
jeder Herstellung einer Einheit (Los) des Produktes müssen die Daten aufbewahrt
werden, anhand derer nachvollzogen werden kann, welche Rohstoffe zu welchen
Endprodukten verarbeitet werden. Hierzu können internen Losnummern benutzt werden.
5.2.4 Lockerungen hinsichtlich der Registrierungen
Gemäß Ministeriellem Erlass vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten
der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des
Lebensmittelsektors dürfen Fleischereibetriebe der Gruppe I ein vereinfachtes Registrierungsverfahren anwenden:
a) die Registrierung der Angaben über Produkte, die nicht unmittelbar verarbeitet
oder verkauft werden, kann innerhalb von maximal sieben Tagen oder spätestens zum Zeitpunkt der Verarbeitung erfolgen;
b) die Dokumente zur Rückverfolgbarkeit müssen sechs Monate nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung
eines solchen Datums mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.
Die Fleischereibetriebe der Gruppe II können nicht von diesen Lockerungen profitieren und
müssen folgendes Registrierungsverfahren anwenden:
a) die Produktdaten müssen stets unmittelbar registriert werden;
b) die Dokumente zur Rückverfolgbarkeit müssen zwei Jahre nach
Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung eines solchen Datums mindestens
zwei Jahre lang aufbewahrt werden.
110
5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch
Zusätzliche Angaben für das Eingangsregister
-
Referenznummer des Rindes (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer (bei Kauf von
zerlegtem Fleisch oder eines Mischloses aus Schlachtkörpern und zerlegtem Fleisch)
für Rindfleisch mit Teilen der Wirbelsäule:
 Anzahl der Rinder-Schlachtkörper oder Teile davon, von denen die Wirbelsäule entfernt werden muss,
 Anzahl der Rinder-Schlachtkörper oder Teile davon, von denen die Wirbelsäule nicht entfernt werden muss.
Diese Informationen müssen auch auf den Begleitdokumenten für den Transport von den zugelassenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben vermerkt sein.
Die Daten zur Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch müssen mindestens ein Jahr lang aufbewahrt werden, die Lockerungsregelung von sechs Monaten ist hier nicht anwendbar.
Etikettierung oder Auszeichnung in der Verkaufsstelle
Beim Verkauf von Rindfleisch müssen folgende Daten gut lesbar und sichtbar zur Information der Kunden in den Fleischverkaufsstellen ausgehängt werden.
Bei frischem Rindfleisch
 Identifizierungsnummer des Rindes (Sanitel-Nummer) oder Losnummer (bei Kauf
von zerlegtem Fleisch),
 Herkunftsland und Zulassungsnummer des Schlachtbetriebs,
 Herkunftsland und Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs (wenn anwendbar),
 Geburtsland*,
 Mastland*,
 Schlachtland*
* Wenn das Geburtsland, das Mastland und das Schlachtland Belgien ist, können diese drei
Angaben ersetzt werden durch "Herkunft: Belgien"
Für Rinderhackfleisch:
 Referenznummer oder Code,
 Schlachtland,
 Herstellungsland*
 Wenn das Geburtsland und/oder Mastland vom Herstellungsland des Hackfleisches
abweicht, muss dieses Land wie folgt angegeben werden: Herkunft: Gesamtbezeichnung des Landes (Geburts- und/oder Mastland).
5.2.6 Etikettierung vorverpackter Lebensmittel
Beim Verkauf von vorverpackten Lebensmitteln* gelten die allgemeinen Regeln zur Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln. Das Etikett muss folgende Angaben beinhalten:
111








die Verkaufsbezeichnung,
die Zutatenliste und die Menge der Zutaten,
das Mindesthaltbarkeitsdatum (bei weniger leicht verderblichen Produkten) oder das
Verbrauchsdatum (bei sehr leicht verderblichen Produkten);
die Aufbewahrungsbedingungen,
Name und Anschrift des Herstellers,
(besondere) Gebrauchsanweisung (wenn notwendig),
die Nettofüllmenge,
der Herkunftsort
Die durch den Fleischer selbst vorverpackten Lebensmittel müssen im Prinzip denselben Vorschriften zur Etikettierung entsprechen. Eine Ausnahmeregelung kann geltend gemacht werden für Lebensmittel, die aus hygienischen Gründen oder im Hinblick auf einen verstärkten
Kundenandrang vorverpackt werden (z. B. Frischhaltefolie oder Kunststoffschale), die jedoch
ebenso gut lose verkauft werden können, wenn alle Informationen, welche im Prinzip auf dem
Etikett angegeben sein müssten, dem Käufer beim Kauf erteilt werden können. Einige Beispiele: Krabbensalat in Töpfchen, Pizza in Frischhaltefolie, Lasagne in kleinen Schalen mit
Kunststofffolie bedeckt, ... Diese Ausnahme gilt ausschließlich für Produkte, die an der Theke
verkauft werden, nicht für Produkte in der SB-Abteilung.
5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht für
den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten
Nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte dürfen nur durch
eine für diese Tätigkeit zugelassene und registrierte Sammelstelle abgeholt werden.
Während des Transports müssen die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukte von einem "Handelspapier für die Rückverfolgbarkeit" begleitet werden. Dieses Dokument muss in dreifacher Ausführung ausgestellt werden: das Original für
den Empfänger, eine Kopie für die Sammelstelle und eine Kopie für den Erzeugerbetrieb. Die
Rubriken 1 bis 3 werden vom Erzeuger ausgefüllt, die Rubriken 4 und 5 von der Sammelstelle
und die Rubrik 6 vom Empfänger. Sie finden ein Beispiel eines solchen Dokuments auf der
Internetseite www.afsca.be > Berufssektoren > tierische Nebenprodukte.
In den Fleischverkaufsstellen muss ein Register über die ausgehenden tierischen Nebenprodukte geführt werden, welches folgende Angaben enthält:
- Herstellungsdatum,
- Kategorie;
- Anzahl der Teile, Gewicht oder Volumen,
- Sanitel-Identifizierung (wenn anwendbar),
- Datum der Abholung,
- Sammelstelle,
- Bestimmungsbetrieb,
- eine Referenz zur Abholungsrechnung oder zum Dokument, das dies bestätigt.
Dieses Register kann aus einer chronogischen Ablage (des für den Erzeuger bestimmten
Exemplars) der Handelspapiere für die Rückverfolgbarkeit von nicht für den menschlichen
Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten bestehen, vorausgesetzt die Rubriken 1 bis 6
sind ausgefüllt.
112
Das Register kann durch ein elektronisches Verwaltungssystem ersetzt werden, wenn dieses
dieselben Angaben gewährleistet.
Das Register muss vor Ort zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Die Lockerungsregelung ist
hier nicht anwendbar.
Die Rechnungen des Zwischenbetriebs oder des Verwendungs-, Verarbeitungs- oder Entsorgungsbetriebs, welche bestätigen, dass die tierischen Nebenprodukte die vorgesehene Bestimmung erreicht haben, müssen ebenfalls zwei Jahre lang aufbewahrt werden.
6 ZERTIFIZIERUNGSREGELUNG
Es gelten die Anforderungen gemäß Artikel 10 des Königlichen Erlasses vom 14. November 2003
über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette.
Die Zertifizierung der Eigenkontrollsysteme basierend auf diesen Leitlinien darf nur von Inspektionsstellen durchgeführt werden, welche von der FASNK zugelassen und von Belac (oder Ähnlichen) für
die Validierung von Eigenkontrollsystemen basierend auf diesen sektoriellen Leitlinien akkreditiert
sind.
Die Audits werden anhand der von der FASNK herausgegebenen spezifischen Checkliste und unter
Berücksichtigung des von der FASNK verfassten Leitfadens durchgeführt. Die Audit-Gutachten müssen den von der FASNK festgelegten Vorschriften entsprechen.
Zusätzliche Anforderungen für die Zertifizierung
Akkreditierungsnorm für die
Inspektionsstelle
Ausbildung der Auditoren
ISO 17020
Hochschulniveau in einem mit der Lebensmittelsicherheit zusammenhängenden Fach
Berufserfahrung der Auditoren Mindestens zwei Jahre im Bereich der Qualitätsverwaltung oder der
Produktion im Fleischsektor
Häufigkeit der Audits
Ein Audit alle 4 Jahren
Dauer der Audits
Mindestens 3 Stunden; das Audit kann länger dauern, wenn die Größe des Betriebs oder die Komplexität des Audits dies erfordert. Diese
Dauer beinhaltet nicht die Vorbereitung des Audits, die Untersuchung
der Dokumente, das Gutachten, die Vorbereitungsbesuche und die
verwaltungstechnische Abwicklung.
Die Begriffe "Audit, Auditor, Zertifizierungsregelung" werden für Tätigkeiten, die in
den Bereich der Norm ISO/IEC 17020 fallen, im Sinne von "Inspektion, Inspektor, Inspektionsregelung" verwendet.
113
7 BEGRIFFSVERZEICHNIS
Innereien
: frisches Fleisch außer des am Schlachtkörper haftenden, einschließlich Eingeweide und Blut
FASNK: Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette.
K. E.: Königlicher Erlass
M. E.: Ministerieller Erlass
Andere/Sonstige behandelte Erzeugnisse tierischen Ursprungs: Fleischextrakte, ausgelassene Tierfette
Grieben, Fleischmehl, Schwartenpulver, gepökeltes oder getrocknetes Blut, gepökeltes oder
getrocknetes Blutplasma, behandelte Mägen, Blasen und Därme.
GHP: Gute Hygienepraxis
C: chemische Gefahr
°C: Grad Celsius
Grieben: Eiweißrückstände von ausgelassenem Fett, nach teilweiser Fett- und Wasserabscheidung
Lebensmittel tierischen Ursprungs: Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse und andere behandelte Erzeugnisse tierischen Ursprungs.
Vorverpacktes Lebensmittel: Verkaufseinheit, bestehend aus einem Lebensmittel und der
Verpackung, in die das Lebensmittel vor der Bereitstellung zum Kauf
eingepackt wurde, ungeachtet, ob diese Verpackung das Lebensmittel
vollständig oder teilweise umschließt, jedoch derart, dass der Inhalt
nicht verändert werden kann, ohne dass die Verpackung geöffnet werden muss oder eine Veränderung erfährt
BSE: Bovine spongiforme Enzephalopathie, eine Krankheit, die das Gehirn schädigt und bei
Rindern den Rinderwahn auslöst
Behandelte Mägen, Blasen und Därme: Mägen, Blasen und Därme, die nach der Erzeugung
und Reinigung einer Behandlung wie Einsalzen, Erhitzen oder Trocknung unterzogen werden
114
FiFo: First in, First out (zuerst rein, zuerst raus): System zur Lagerverwaltung, bei dem die
ältesten Produkte als Erstes verwendet werden.
Schutzkultur: nützliche Mikroorganismen (z. B. Starterkulturen bei der Zubereitung von
Dauerwürsten), die durch massives Auftreten das Wachstum von
schädlichen Mikroorganismen hemmen.
Verderbflora: für den Lebensmittelverderb verantwortliche Mikroorganismen
Krankheitserreger / pathogene Keime: Mikroorganismen und Viren, die Krankheiten auslösen können
Zuchtwild: gezüchtete Laufvögel und gezüchtete Landsäugetiere außer domestizierte Huftiere
Jagdwild: wild lebende Huftiere und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den
menschlichen Verzehr gejagt werden und gemäß der im betreffenden
Mitgliedstaat geltenden Gesetzgebung als Wild angesehen werden, einschließlich in geschlossenen Gehegen unter ähnlichen Bedingungen wie
in freier Wildbahn lebende Säugetiere sowie Wildvögel, die für den
menschlichen Verzehr gejagt werden.
Ausgelassene Tierfette: Fette, die durch Ausschmelzen von Fleisch und Knochen gewonnen
werden und für den menschlichen Verzehr bestimmt sind
Großwild: in freier Wildbahn lebende Landsäugetiere, die nicht der Definition von Kleinwild
entsprechen
GMP: Good Manufacturing Practices(Gute Herstellungspraxis)
Std.: Stunde(n)
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points; Risikoanalyse und Beherrschung der
kritischen Kontrollpunkte für die Lebensmittelsicherheit.
H1: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene
H2: Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Tg.: Tag(e)
Hasentiere: Kaninchen, Hasen und Nagetiere
Lux: Einheit der Beleuchtungsstärke
M.: Monat(e)
Min.: Minute(n)
115
SRM: Spezifiziertes Risikomaterial. Schlachtkörperteile von Rindern, Ziegen und Schafen,
die unter Verdacht stehen, beim Menschen möglicherweise eine
Hirnschädigung zu verursachen (Creutzfeldt-Jakob-Krankheit)
Domestizierte Huftiere: Haustiere der Familien Rinder (einschließlich Büffel und Bison),
Schweine, Schafe und Ziegen angehören, sowie domestizierte
Einhufer
POA: Aufmerksamkeitspunkt(e) (Point of Attention). Eine Prozessstufe, die ein mögliches
Risiko für die Lebensmittelsicherheit birgt. Diese Gefahren können durch gute Hygienepraxis oder spezifische Maßnahmen beherrscht oder beseitigt werden.
CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). Eine Eigenschaft eines Rohstoffs,
einer Prozessstufe oder einer Tätigkeit, die ein nicht akzeptables
Risiko darstellt, welches beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau gesenkt werden kann.
Kleinwild: wild lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere
pH-Wert: Säuregrad. Der Säuregrad variiert von 0 (sehr sauer) bis 14 (sehr basisch)
7 = neutral
Fleischzubereitungen: frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem
Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches
zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.
Fleischerzeugnisse: verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der
Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem
Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
PKE: Provinziale Kontrolleinheit der FASNK
aw-Wert: Wasseraktivität. Der aw-Wert ist das Maß von ungebundenem Wasser in einem Lebensmittel, welches für die Mikroorganismen verfügbar ist. Der
Wert kann zwischen 1,0 für reines Wasser bis 0,0 für alle wasserfreien Stoffe schwanken. Je höher der aw-Wert, umso schneller kann ein Lebensmittel verderben.
Eh-Wert: Redoxpotenzial. Eine Messgröße für die Sauerstoffverfügbarkeit. Ein hohes
Redoxpotenzial wirkt sich auf die meisten verderbniserregenden
Mikroorganismen wachstumsfördernd aus. Das Redoxpotenzial
kann durch das Vakuumieren der Lebensmitteln, dem Einsatz
einer Verpackung mit Schutzatmosphäre oder mithilfe von Reduktionsmitteln wie beispielsweise Ascorbinsäure gesenkt werden.
116
DFD-Fleisch: Dark Firm Dry (dunkel, fest und trocken). Es handelt sich um Fleisch mit einem zu hohen pH-Wert infolge mangelhafter Glucogenreserven
des Schlachttieres zum Zeitpunkt der Schlachtung. Solches
Fleisch ist leicht verderblich und eignet sich daher weniger für
die Zubereitung von Hackfleisch.
Frischfleisch: Fleisch, das außer Kühlung, Einfrieren oder Tiefkühlung keiner weiteren Konservierungsbehandlung unterzogen worden ist, einschließlich
unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch.
Hackfleisch: ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und
einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat.
PSE-Fleisch: Pale Soft Exudative (blass, weich, wässrig). Es handelt sich um Fleisch, dessen
pH-Wert nach der Schlachtung zu rasch abgefallen ist. Solches
Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist
weniger für die Herstellung von Brüh- und Kochwürsten und
Kochschinken geeignet.
Eingeweide: bezeichnet die Brust-, Bauch- und Beckenorgane von Schlachtkörpern sowie die
Luft- und Speiseröhre und den Kropf bei Vögeln.
Geflügel: Zuchtvögel, einschließlich Vögel, die nicht als Hausvögel angesehen, jedoch wie
Haustiere gezüchtet werden, mit Ausnahme von Laufvögeln.
8 DOKUMENTATION
Dieser Teil soll Ihnen als Leitfaden für die Erstellung Ihrer eigenen Dokumentationsakte dienen.
Er stellt somit einerseits eine Hilfe zur Eigenkontrolle dar und ermöglicht andererseits die
Prüfung dieser Eigenkontrolle durch die zuständigen Behörden.
Diese Dokumentationsakte muss wie eine Arbeitsunterlage angesehen werden, welche ständig
auf den neuesten Stand gebracht und vervollständigt werden muss. Sie kann entweder in Ordnern und/oder Kästen abgelegt oder auf elektronischen Datenträgern gespeichert werden. Sie
können sie auch im Internet einsehen oder beim Landesverband der Fleischer, Metzger und
Traiteure Belgiens, avenue de Cortenbergh 116 in 1000 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70 ; Fax:
02/736 64 93; E-mail: [email protected]) beantragen.
Die Dokumentationsakte setzt sich aus vier Teilen zusammen:
 Der erste Teil enthält die grundlegende Gesetzgebung und die relevanten für Fleischereibetriebe anwendbaren Dokumente.
 Der zweite Teil enthält die vorgeschriebenen Lizenzen (Zulassungen), Bescheinigungen und Analysegutachten.
 Der dritte Teil enthält spezifische Angaben für die Fleischereibranche wie für die
Anwendung der GHP, der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit
 Der vierte Teil enthält die im Rahmen der GHP, der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit aufgezeichneten Registrierungen.
117
In den Leitlinien finden Sie Beispiele von einigen dieser Dokumente. Sie sind ebenfalls beim
Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens in elektronischer Form verfügbar und können als solche, gegebenenfalls nach Anpassung an Ihre betriebseigene Situation,
zur Zusammenstellung Ihrer eigenen Dokumentationsakte dienen.
Teil I: Gesetzgebung (siehe auch Internetseite der FASNK)
 Die wichtigsten Königlichen Erlässe
- die EG-Verordnung Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom
29. April 2004 über Lebensmittelhygiene
(H1)
- Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und
Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette,
- Königlicher Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen,
- Königlicher Erlass vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch,
- Königlicher Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten
Lebensmitteln tierischen Ursprungs,
- Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten
der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors,
- …………..
 Alphabetisches Verzeichnis der zugelassenen Desinfektionsmittel,
 Verzeichnis der in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe,
 Empfehlungen des Obersten Hygienerates zum Entfernen der Wirbelsäule bei mehr als
24 Monate alten Rindern;
 Formular zur Meldepflicht,
 …..
Teil II: Lizenzen, Bescheinigungen und Analysegutachten
 Lizenzen
- Fleischer-/Metzgerlizenz,
- Genehmigung für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt oder in den Verkehr
gebracht werden,
- Sondergenehmigung für das Entfernen der Wirbelsäule bei mehr als 24 Monate
alten Rindern
 Ärztliche Kontrollen
- Gesundheitszeugnis zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung,
- Antrag auf Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer,
- Formular zur Beurteilung des Gesundheitszustandes
 Prüfungsgutachten der FASNK
 Fortbildungszeugnisse
 Analysegutachten (Wasser, mikrobielle Analyse der Lebensmittel, ...)
Teil III: GHP, Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit
 Produktdatenblätter (Zusammensetzung der Produkte)
 Betriebsanleitungen für die Maschinen
 Reinigung und Desinfektion
118
-



Verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel (Anhang 1)
Reinigungs- und Desinfektionsplan (Anhang 2)
Maschinen-Reinigungsverfahren
 So reinigen Sie den Fleischwolf (Anhang 3)
 So reinigen Sie den Hackblock und das Schneidbrett (Anhang 4)
 So reinigen Sie den Wurstfüller (Anhang 5)
 So reinigen Sie die Aufschnittmaschine (Anhang 6)
 So messen Sie die Temperatur (Anhang 7)
 So eichen Sie das Thermometer (Anhang 8)
Schädlingsbekämpfungsplan (Anhang 9)
Checklisten (zum Ausfüllen)
- Checkliste: Wareneingang (Anhang 10)
- Checkliste: Temperatur (Anhang 11)
- Checkliste: Reinigung und Desinfektion (Anhang 12)
- Checkliste: Schädlingsbekämpfung (Anhang 13)
…..
Teil IV: Registrierungen
 Ausgefüllte Checklisten
- Checkliste Wareneingangskontrolle
- Checkliste Reinigung und Desinfektion
- Checkliste Schädlingsbekämpfung
 Hygiene-Audit durchgeführt
 Kontrollheft
 ….
119
ANHANG 1
VERWENDETE REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL
1. Bezeichnung + Zulassungsnummer (für Desinfektionsmittel)
(siehe Herstellerangaben)
2. zu verwenden für die Reinigung oder Desinfektion von ............
3. Art des Mittels und Gebrauchsanweisung
(siehe Herstellerangaben, z. B. alkalisch, sauer)
120
ANHANG 2
REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN
Aufbereitungsstätte warm und kalt
Wann
Anweisung
Tische
Maschinen
Schneidebretter
Platten
u. a. Kleinmaterial
Täglich
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Abspülen
Desinfizieren
Abspülen
Trocknen
Außenfenster
Wände
Türen
Maschinen (außen)
Regale
Decken
Dunstabzugshaube
(Wrasenabzüge),
Filter
Boden und Bodenablauf
Wöchentlich
Wöchentlich
Monatlich
oder
je nach Verschmutzungsgrad
Wöchentlich
Reinigen
Abspülen
Trocknen
Reinigen
Abspülen
Trocknen
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Schrubben
Abspülen
Mit einem Tuch
trocknen
Reinigungsmittel
Desinfektionsmittel
………………….
Anmerkungen
Für Maschinen:
siehe Herstellerangaben
………………….
……………….
Für Maschinen:
………………….
………………..
Toiletten
Wände
Boden
Wann
Anweisung
Monatlich
Reinigen
Abspülen
Trocknen
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Schrubben
Abspülen
Mit einem Tuch
trocknen
Reinigen
Abspülen
Täglich
Toiletten
Täglich
Waschbecken
Täglich
Tür
Monatlich
Türgriff, Wasserhahn (bei Handbedienung), Bedienknopf
Täglich
Reinigen
Abspülen
Reinigen
Abspülen
Trocknen
Desinfizieren
Reinigungsmittel
Desinfektionsmittel
………………..
………………..
………………..
…………………
…………………
…………………
Anmerkungen
121
Lagerraum für Bürsten - Container
Wann
Anweisung
Reinigungsmittel
Desinfektionsmittel
Wände
je nach Verschmutzungsgrad
…………………
Boden
2 x wöchentlich
Abfallcontainer
SRM
Wöchentlich
Reinigen
Abspülen
Trocknen
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Abspülen
Mit einem Tuch
trocknen
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Abspülen
Mit einem Tuch
trocknen
Wann
Anweisung
Reinigungsmittel
Desinfektionsmittel
Tische
Maschinen
Verkaufstheke
Utensilien
Täglich
Hackblock aus Holz
Täglich
Vitrinen der Verkaufstheke
Außenfenster
Türen
Schränke
Täglich
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Abspülen
Desinfizieren
Abspülen
Trocknen
Verschmutzungen
entfernen
Salz aufstreuen
Scheuern
Abschabungen und
Salz entfernen
Aufsprühen
Glänzend reiben
Anmerkungen
…………………
…………………
Verkaufsraum
………………….
Anmerkungen
Für Maschinen:
………………….
Wöchentlich
Monatlich
oder
nach Bedarf
Reinigen
Abspülen
Trocknen
………………….
Wände
Regale
Decken
Monatlich
oder
nach Bedarf
Reinigen
Abspülen
Trocknen
………………….
Boden
Täglich
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Abspülen
Mit einem Tuch
trocknen
………………….
122
Kühlschrank
Wände
Regale
Boden
Wann
Wöchentlich
Täglich
Anweisung
Reinigen
Abspülen
Trocknen
Verschmutzungen
entfernen
Reinigen
Abspülen
Mit einem Tuch
trocknen
Mittel
Anweisung
Abtauen
Reinigen
Abspülen
Desinfizieren
Abspülen
Trocknen
Mittel
Anmerkungen
………………….
………………….
Tiefkühlschrank
Tiefkühlschrank
Wann
Alle 2 Monate
………………….
………………….
Anmerkungen
123
ANHANG 3
SO REINIGEN SIE DEN FLEISCHWOLF





Netzstecker ziehen
Fleischwolf vollständig zerlegen
Fleischreste entfernen
Geräteteile in einer Kunststoffschüssel einweichen
alle Teile mit einem geeigneten Reinigungsmittel bei ca. 50 °C reinigen, um das Fett zu
verflüssigen und zu emulgieren
 mit heißem Wasser abspülen
 die Teile mit einem zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren
 die Teile vor der Montage trocknen lassen Zur Vermeidung von Oxidation: Fixierschraube
nicht zu fest anziehen, um die Schmierung der Maschinenschneiden zu verhindern.
Außerdem:
 ebenfalls die Unterseite (und Hinterseite) des Fleischwolfs reinigen, da sich dort Verschmutzungen befinden können
 ausschließlich speziell für die Reinigung und Desinfektion des Fleischwolfs bestimmte
Bürsten verwenden. Die Bürsten müssen gereinigt und desinfiziert werden.
 nach dem Schärfen Feilspäne entfernen
 leicht oxidierende Teile (z. B. die Schneckenschraube) können mit Speiseöl gefettet werden


Sicherheit:
als Erstes Netzstecker ziehen
Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
124
ANHANG 4
SO REINIGEN SIE DEN HACKBLOCK UND DAS SCHNEIDEBRETT
Holz






den Hackblock von der Wand abziehen
Knochensplitter und Fleischreste entfernen
Kochsalz aufstreuen
den Hackblock mit einer speziell dafür bestimmten Bürste und einem Kratzeisen
schrubben
das Salz entfernen
Flächen abspülen und trocknen
Kunststoff
 größere Abfälle entfernen
 mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und Bürste reinigen
 abspülen
 desinfizieren
 erneut abspülen
 trocknen
Außerdem:
 den Hackblock ausschließlich zum Hacken, Schneiden und Flachklopfen verwenden
 immer mit gut geschärften Messern arbeiten: Sie brauchen weniger Schlagkraft, es
entstehen weniger Risse
 Schneidebretter bei Bedarf abschleifen
 Vakuumiertes Fleisch nie auf einen Holzblock legen oder darauf verarbeiten, da der
austretende Saft von vakuumiertem Fleisch reich an Bakterien ist: Der Fleischsaft
dringt in das Holz ein; die entstehenden Milchsäurebakterien verursachen einen säuerlichen Geruch.
Sicherheit:
 unebene Oberflächen erhöhen das Verletzungsrisiko
125
ANHANG 5
SO REINIGEN SIE DEN WURSTFÜLLER



Gerät zerlegen
Fleischreste entfernen
Zylinderinnenraum, Öffnung der Fülltülle und das Zubehör des Portionierers auf Brätreste
untersuchen
 Geräteteile in einer Reinigungslösung einweichen
 Teile bürsten, insbesondere Klemmringe und -schellen (Zahnstange)
 Teile desinfizieren
 erneut abspülen
 Öffnung der Fülltülle abspülen
 Teile gut trocknen lassen
Außerdem:
 Brät, Reinigungs- und Desinfektionsmittel machen die Dichtungen porös; daher müssen
diese regelmäßig ausgewechselt werden
Sicherheit:
 Vor dem Reinigen die Maschine in Reinigungsposition bringen
 Vor dem Reinigen Netzstecker ziehen
 Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
126
ANHANG 6
SO REINIGEN DIE DIE AUFSCHNITTMASCHINE






Aufschnittmaschine auf "0" stellen, um Messer und Finger zu schützen
grobe Abfälle mit einem Kunststoffspatel und Einwegtüchern entfernen
hartnäckige Verschmutzungen am Messer mit einer geeigneten Bürste entfernen
Geräteteile mit einem geeigneten Reinigungsmittel reinigen
Geräteteile mit heißem Wasser abspülen
Teile mit einem zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren (Dosierung, Einwirkzeit
und -temperatur laut Verpackungsaufschrift befolgen)
 Geräteteile mit heißem Wasser abspülen und trocknen lassen
Außerdem:
 Beim Reinigen des Rundmessers immer von der Achse aus nach unten arbeiten.
 Maschine vor und nach dem Schleifen reinigen
Sicherheit:
 Vor dem Reinigen die Maschine auf "0" stellen
 Netzstecker ziehen
 Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
127
ANHANG 7
SO MESSEN SIE DIE TEMPERATUR






Kerntemperatur kühlpflichtiger Waren beim Einkauf, während der Lagerung, beim Verkauf und bei der Lieferung zum Kunden überprüfen.
die Kerntemperatur wird mit einem digitalen Einstechthermometer gemessen
niemals die Verpackungsfolie von vorverpackten Lebensmitteln einstechen, wenn diese
noch aufbewahrt werden: das Thermometer zwischen zwei Verpackungen einführen
stets ein geeichtes Thermometer verwenden
das Thermometer muss ebenfalls gereinigt und desinfiziert werden
Temperatur der Kühlschränke, Niedrigtemperatur-Kühlschränke, Kühltheken und Tiefkühlschränke regelmäßig kontrollieren
128
ANHANG 8
SO EICHEN SIE DAS THERMOMETER




Eiswürfel in etwas Wasser leicht antauen lassen
die Thermometersonde in das Schmelzwasser tauchen
das Digitalthermometer muss nun 0 °C anzeigen; andernfalls mittels Kalibriertaste auf
null stellen. Ist dies nicht möglich und das Thermometer z. B. +1 °C (also 1 °C zu viel)
anzeigt, muss 1 °C vom abgelesenen Wert abgezogen werden. Zeigt das Thermometer 1 °C (also 1 °C zu wenig) an, muss 1 °C zu dem abgelesenen Wert hinzugerechnet werden.
Dieser Vorgang kann auch in kochendem Wasser (100 °C) durchgeführt werden.
129
ANHANG 9
SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNGSPLAN
1. Skizze des Unternehmens mit Aufstellorten der Köder/Fallen, Insektizide ...
2. Bezeichnung der verwendeten Insektizide und Zulassungsnummer (Herstellerangaben)
130
ANHANG 10
CHECKLISTE WARENEINGANGSKONTROLLE
Für Fleischereibetriebe der Gruppe I: nur im Fall von Nichtkonformitäten auszufüllen
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: bei jeder Lieferung auszufüllen
Stempelabdruck
WARENEINGANGSKONTROLLE
TRANSPORT:……
TEMP:……………..
FAHRER:.........
VERPACKUNG:..........
GEWICHT:………
FRISCHE:………
ANMERKUNG:……
KONTROLLE :
……………………. ……………………….
131
ANHANG 11
CHECKLISTE TEMPERATUR
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: täglich auszufüllen
KW Nr.:......
Montag
° C Maßnahme
Bereich
Dienstag
° C Maßnahme*
Mittwoch
° C Maßnahme
Donnerstag Freitag
° C Maß° C Maßnahme
nahme
Samstag
° C Maßnahme
Sonntag
° C Maßnahme
Kühltheke
Kühlschrank
Niedrigtemp.Kühlschrank
Tiefkühlschrank
(Laden)
Kühlraum
Fleisch
Kühlraum
Gemüse
Tiefkühlschrank
(Aufbereitungsstätte)
Gekühlter
Pökelbereich
……………..
Die Temperatur der einzelnen Bereiche muss so eingestellt werden, dass folgende Kerntemperaturen der Produkte gewährleistet werden können:
 Frischfleisch und Fleischerzeugnisse: < + 7 °C
 Hackfleisch und Fleischzubereitungen: < + 4 °C
 Geflügel, Kaninchen, Wild: + 4 °C
 Innereien: < + 4 °C
 tiefgefrorenes Fleisch: < + 18 °C
°C

gemessenen Temperaturwert angeben
Maßnahme:
 1 = Temperatur einstellen
 2 = Kühlsystem abtauen / Kühlraum überprüfen
 3 = Kältetechniker zu Rate ziehen
132
ANHANG 12
CHECKLISTE REINIGUNG UND DESINFEKTION
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: monatlich auszufüllen
DATUM: ../../….
ORDNUNG UND SAUBERKEIT
in Ordnung*
nicht in Ordnung
verbesserungsbedürftig Reparatur**
erforderlich von
Verkaufsbereich
Aufbereitungsstätte
Kühlraum Fleisch
Kühlraum Gemüse
Kühlschrank
Kühltheke
Schockfroster
Vorratsschrank
Besenschrank
Personalbereich
* Zutreffendes bitte ankreuzen ** ausfüllen
REINIGUNG UND DESINFEKTION
Verkaufsbereich
Türen, Wände, Böden
Zerlegetisch und Hackblock
Ausstattung
Werkzeuge, Platten, ...
Kühlraum
Kühltheke
Kühlschrank
Niedrigtemperatur-Kühlschrank
Vitrine
ZERLEGEBEREICH
Türen, Wände, Böden
Zerlegetisch und Hackblock
Ausstattung
Werkzeuge, Platten, ...
Kühlraum
Schüsseln und Kisten
Abfallcontainer
TOILETTEN
* Zutreffendes bitte ankreuzen
Ja*
Nein
verbesserungsbedürftig
133
ANHANG 13
SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: alle 3 Monate oder bei Bedarf auszufüllen




Datum: …./…./….
Auftragnehmer (bei Beauftragung einer Firma: Firmenbezeichnung und Anschrift,
Name des Auftragnehmers)
Anmerkungen:
 Aufstellungsort des Köders
..................................................................................................

Zustand des Köders
..................................................................................................

Vorhandensein von Ratten- und Mäusekot
.......................................................................

Vorhandensein verendeter Nager und Insekten ...................................................
Maßnahmen ....................................................................................................................

LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN

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