Rezepte - Ahlbacher Info Homepage

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Rezepte
Hier finden sie eine Zusammenstellung aller Rezepte der Ahlbacher Info Homepage
Hier finden Sie eine große Sammlung von alten und neuen Koch- und BackRezepten sowie Anleitungen zur Herstellung von Dingen zum täglichen Gebrauch.
Inhalt
Alte & neue Koch und Backrezepte unserer Heimat
Mittelalterliche Koch & Backrezepte aus Europa
Rezepte zur Herstellung von Schokolade
Brandweinherstellung aus Kartoffeln
Rezepte zur eigenen Wurstherstellung
Rezepte zur eigenen Senfherstellung
Rezepte zur eigenen Käseherstellung
Rezepte zur Bonbon Herstellung
Punsch selbst Herstellen
Liköre selbst Herstellen
Essenzen und Extrakte
Rezepte mit Papaya ( nicht nur eine süße Frucht )
Tee selber machen
Rezepturen zur Herstellung von Badekräutern
Rezepte der heiligen Hildegard von Bingen
Pflegeprodukte für den Mann
Rezepte für die Schönheit
Rezepte aus der Drogerie
Rezepte zur Körperpflege
Rezepte mit Pfefferminze
Rezepte mit Brenneseln
Rezepte mit Waldmeister
Rezepte mit Löwenzahn
Rezepte mit Rosmarin
Alte und neue Rezepte unserer Heimat :
Vorwort : Ahlbach war schon immer ein Dörfchen, in dem die Menschen mit sehr
einfachen Zutaten, die herrlichsten Gerichte zaubern konnten und wenn man genau
hinschaut stellt man fest, das die Ahlbacher Küche nicht nur regionale sondern auch
überregionale und europäische Gerichte mit gewissen kleinen Veränderungen in sich
verbirgt, denn schon in Mittelalter führten sehr viele Handelswege durch unser Dorf.
Gerstensuppe > Gäschtesoop <
1 Liter Wurstsuppe oder 1 Liter Wasser mit einem Würfel Maggi-Rinderbrühe
aufkochen 80 g Gerstengraupen einstreuen, 1/2 Stange Lauch in Ringe schneiden,
dazugeben und 10 Min. garen, 2 dicke Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden,
dazu geben und 15. Min. garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 1 Eßl. Petersilie
darüber verteilen.
Rindfleisch Suppe > Rendflaaschsoop <
1 1/2 Pf. Rindfleisch werden in kochendem Wasser aufgesetzt und sofort Salz
zugefügt; sobald das Wasser wieder zu kochen beginnt, schiebt man den Topf zur
Seite des Herdfeuers, damit die Suppe nur noch leicht siedet. Nach einer Stunde legt
man geschnittene Suppengrün ein und fügt 4 geschälte und geriebene Kartoffeln
hinzu. 1/4 Stunde vor dem Anrichten verrührt man 1 Ei mit Mehl, Wasser und Muskat
und lässt es durch den Schaumlöffel in die Suppe laufen.
Zutaten : 1 1/2 Pf. Rindfleisch, 2 Liter Wasser, Salz, 1 Bund Suppengrün, 4
Kartoffeln, 1 Ei, Mehl, Muskat.
Kartoffelsuppe > Ärbelssoop <
100 g. Dörrfleisch würfeln, 1 Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen
anbraten.750g Kartoffeln schälen und würfeln, 1 Knoblauchzehe schälen und fein
würfeln, 1 Stange Majoran fein hacken, alles zusammen mit 1 1/2 Liter Wasser und
einem Maggiwürfel klare Brühe ca. 25 Min. kochen und heiß servieren.
Brötchensuppe > Wecksoop <
2 Eßl. Butter in einer Pfanne zergehen lassen, 2 trockene Brötchen würfeln und darin
hellbraun braten. >> 1 Liter Wasser mit 1 Würfel Maggi klare Brühe zum Kochen
bringen. 1 Ei mit etwas Brühe verquirlen und dazu geben mit etwas Salz
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die goldgelben Brötchenwürfel dazu geben.
Rote Kartoffel > Ruure Ärrbel <
2 Eßl. Schmalz, 1 Zwiebel schälen, würfeln und goldgelb andünsten. 400 g Möhren
waschen, schälen und in Würfel schneiden, alles zusammen mit 1 Liter Wasser und
1 Würfel Maggi Rinderbrühe eine Stunde lang kochen, 500g Kartoffeln schälen,
schneiden ,mit etwas Pfeffer und 1 Teel. Salz noch mal 25 Min. kochen. Dann alles
durch ein Sieb drücken und mit 20 g. guter Butter verfeinern. > Dazu schmeckt
Fleischwurst <
Soßen Kartoffel >Soße Ärbel <
500 g. Kartoffeln schälen und wie Pommes schneiden. 1 Eßl. Schmalz im Topf
zergehen lassen, 1 Zwiebel schälen, würfeln und glasig dünsten, dann die Kartoffeln
dazugeben, mit 1 Teel. Salz, etwas Pfeffer, 1 Eßl. Essig, 1/2 Maggiwürfel klare
Fleischbrühe , 1 Priese Muskat, 1 Lorbeerblatt und so viel Wasser das alles leicht
bedeckt ist, 25 Min. kochen und mit dem Holzstampfer leicht zerstoßen. >dazu
Soleier oder Fleischwurst<
Kartoffelpfannkuchen > Krebbelschen <
2 Kg Kartoffeln schälen und groß reiben, 1 Zwiebel schälen und fein Würfeln, mit 1
Teel. Salz, 4Eßl. Weckmehl oder Gries und 4 Eier. Alle Zutaten sofort zu einem
glatten Teig verrühren, Schweineschmalz oder Öl in einer beschichteten Pfanne heiß
werden lassen und dann kleine, knusprige, hellbraune Pfannkuchen backen. Sehr
heiß mit Apfelkompott servieren
Grüne Pfannkuchen > Groine Ärbel <
1250 g Kartoffeln schälen, reiben und auf einem Sieb etwas abtropfen lassen und in
eine Schüssel geben. 5 Eßl. Milch aufkochen und darüber gießen, 1 Teel. Salz, 2
Eier, 4 Eßl. Mehl, 2 Bund Schnittlauch hacken und alles gut verrühren. In einer
Pfanne Schmalz oder Öl heiß werden lassen und kleine knusprige Pfannkuchen
backen.
Frikadellen > Frikadelle <
Man hat 1 Pf. Hackfleisch halb und halb, mischt es gut durcheinander; dann fügt man
1 geschnittene und gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat und 3 eingeweichte
Brötchen sowie 1 Eidotter dazu. Dann mischt man das zu Schnee geschlagene
Eiweiß darunter und formt mit der Hand kleine glatte Klöße daraus. Diese wendet
man in Reibebrot und bäckt Sie in heißem Fett auf beiden Seiten braun.
Gedämpftes Weiskraut > Dammpkraut <
100 g Dörrfleisch würfeln und in 4 Eßl. Oel oder Schmalz anbraten, 1 mittleren Kopf
Weiskraut grob zerschneiden, dazu geben und andünsten. Einen Apfel schälen
würfeln und mit 1/8 Liter Wasser und 1 Teel. Salz und 1 Eßl. Essig abschrecken, kurz
aufkochen lassen so das, das Gemüse noch Bis hat. >Dazu Kartoffelbrei oder
Salzkartoffel<
Linsensuppe > Linsesoop <
250 g trockene Linsen waschen und mit 1,5 Liter Wasser über Nacht einweichen.
Dann die Linsen mit dem Einweichwasser 45 Min. kochen. 200 g Dörrfleisch
würfeln sowie 400 g Kartoffeln schälen, würfeln und 1 Bund Suppengrün
waschen, schneiden alles dazu geben und noch mal 40 Min. kochen mit Salz, Pfeffer
und Essig abschmecken.
Feuchter Salat > Nasser Saloot <
2 Kopfsalate belesen, waschen und grob zereisen. 1/2 Bund Schnittlauch und 1/2
Bund Dill waschen und fein zerkleinern und mit 1 Teel. Salz zerdrücken. 50 g
Dörrfleisch würfeln und in 1 Eßl. Öl ausbraten, heiß über den Salat gießen und 1
Becher Dickmilch unterrühren, servieren. > Dazu schmecken Salzkartoffel <
Weißkrautsalat > Krautsaloot <
Das Weißkraut wird fein geschabt und dann recht innig mit Salz gemengt, so das es
schon anzieht. Darauf mengt man Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Sauce an und
rührt den Salat kurz vor dem Anrichten durch.
Zutaten : 1/2 Kopf Weißkohl, Salz ---- 3 Eßl. Öl, 2 Eßl. Essig, salz und Pfeffer.
Kartoffelsalat > Ärbelssaloot <
1 Kg Kartoffel kochen abgießen, zugedeckt stehen lassen bis sie handwarm sind,
dann schälen und in dünne Scheiben schneiden. 1 Zwiebel schälen und klein würfeln
und dazu geben.
2 Eßl.Essig, 200 ccm Wasser, 1/2 Maggiwürfel (klare Brühe),
Salz, Pfeffer aufkochen und über die Kartoffeln gießen, mischen und 30 Min. ziehen
lassen.> evtl. nachwürzen< 75 g Dörrfleisch würfeln und in Öl ausbraten dazu geben
und vorsichtig mischen. Das Dörrfleisch erst dazu geben wenn die Gewürze
eingezogen sind.
Butterbrot, Pellkartoffeln und Sardinen > Bottersteck, Quellärbel un Sardine <
Pellkartoffel, nicht zu große Kartoffel werden gut gewaschen und mit reichlich
Wasser aufgesetzt, wenn Sie gut sind, werden sie abgeschüttet und zum Abdampfen
an die Seite des Herdfeuers geschoben. Die Sardinen sind eingemacht zu billigem
Preise zu haben, sie werden mit der beigegebenen Sauce und Gewürzbeilagen
aufgetischt.
Zutaten: 1 Pf. Brot, 4 Pf. Kartoffeln, 1/2 Pf. Sardinen, Pfeffer, Salz.
Hochzeitsgulasch > Huchzetsgullaasch < < für ca.10 Personen
2 große Dosen geschälte Tomaten, davon den Saft abschütten. 11/2 Pfund
Schweinegulasch und 1 1/2 Pfund Rindergulasch und 1 1/2 Pfund Dörrfleisch ( in
Würfel schneiden ), 1 1/2 Pfund Zwiebeln schälen und würfeln . 2 rote, 2 gelbe, 2
grüne Paprika säubern und in Streifen schneiden, 2 Flaschen Schaschliksoße von
Kraft ( je 250 ml ). Alle Zutaten wie oben beschrieben in der Reihenfolge in einen
großen Bräter schichten und im Backofen bei 200 Grad 3 Std. erhitzen. Nach einer
Stunde kurz umrühren und dann zu Weisbrot servieren.
> lecker <
Sauerkraut, weiße Bohnen und Speck > Sauerkraaut Bone un Späk
Das Sauerkraut setzt man mit kochendem Wasser auf; sofort legt man die weißen
Bohnen oben auf des Sauerkraut. Wenn beides kocht, fügt man den Speck zu.
Zuletzt würzt man nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Sauerkraut kann auch nur mit
Fett gar gekocht werden; es wird dann mit einer Zwiebel und Pfeffer gewürzt und mit
einem Teel. Mehl abgerührt: hierzu gibt man Kartoffelbrei.
Zutaten: 2 Pf. Sauerkraut, 3/4 Pf. weiße Bohnen, 1Pf. Speck, Salz, Pfeffer
Reibekuchen und Butterbrot >Krepplchen un Botterstek
4 Pf. dicke Kartoffeln werden sauber geschält und sorgfältig gerieben. Dann setzt
man 2 Eidotter, Salz, 2 Eßl. Milch und 1 Eßl. Kartoffelmehl zu. Durch das Reibebrot
von 2 Brötchen wird der Teig lockerer. Darauf schlägt man das Eiweiß zu Schnee
und rührt es darunter. Man lässt die kleinen Kuchen in Schmalz gut bräunen. Die
Reibekuchen schmecken gut zu Butterbrot.
Eingelegte Schnitzel > Engeloocht Flaasch <
ca. 1 kg Puten oder Schweineschnitzel in eine hohe Auflaufform hineinlegen
und ca.1 Liter süße Sahne dazugeben. Dann 2 Päckchen Maggi Zwiebelsuppe
dazu schütten und alles gut verrühren. Im vor geheizten Backofen auf 200 Grad ca.2
Std. erhitzen. > dazu passen sehr gut gebackene Kartoffelstäbchen < ( Pommes )
Kartoffelklöße und Apfelringe > Ärbelsklees un Äbbelring <
Kartoffelklöße: 20 g Butter werden mit 2 Eidottern, dem Reibebrot von 3 Brötchen, 2
Pf. gekochten und geriebenen Kartoffeln, dem Schnee von 2 Eiweißen zu einem Teig
gemengt und mit Muskat und Salz gewürzt. Dann sticht man mit einem runden
Blechlöffel Klöße ab und kocht Sie in Salzwasser etwas 1/4 Stunde lang. 1/4 Pf.
Apfelringe werden in 1/2 Liter Wasser geweicht und dann mit dem selben Wasser
langsam gekocht. Man würzt diese mit Zucker und dickt mit Kartoffelmehl die zu
reichliche Brühe ein.
Zutaten : 20 g. Butter, 3 alte Brötchen, 2 Pf. Kartoffeln, Muskat, Salz. -- 1/4 Pf.
Apfelringe, 1 Eßl. Zucker, 1 Teel. Kartoffelmehl, Wasser.
Lebkuchen > Leebkuchee <
500 g Mehl, 250 g Sirup, 250 g Zucker, 65 g Korinthen, 1 Teel. Anis, 1/4 Liter Kaffee,
1 Eßl. Öl, 1 Eßl. Kakao, 1 P. Backpulver. Alles zu einem glatten Teig verrühren, auf
ein gefettetes Backblech streichen und bei 180 ° ca. 20 Min. backen. 1 Tafel
Blockschokolade auf einer Seite auspacken und so lange über den noch heißen
Kuchen streichen bis sie aufgebraucht ist. Wenn der Kuchen erkaltet ist in 4cm mal 4
cm große Stücke schneiden und in einer Blechdose lagern.
Mückenkugeln > Miggeschääß <
3 Eigelb, 250 g weiche Butter, 200 g Zucker, alles zusammen schäumig rühren, 150
g Korinthen, 500 g Mehl, 1/2 Teel. Backpulver. Alles zusammen gut verkneten und in
kleine Kugeln von 2 cm formen und bei 180° hellbraun backen.
Sandplätzchen > Sand Scheiwe <
65 g Schweineschmalz und 65 g Butter leicht in einer Pfanne anbräunen und
abkühlen lassen. 125 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, 250 g. Mehl. Alle Zutaten zu
einem glatten Teig verkneten, zu einer Rolle von ca. 2,5 cm dicke formen und 3 Std.
kalt stellen. Diese dann in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem
gefetteten Backblech bei 180 ° ca. 15 Min. hellbraun backen.
Schmand Plätzchen > Schmandpläzscher <
250 g Mehl, 180 g Butter, 5 Eßl. Schmand oder saure Sahne, 1 prise Salz. Alles zu
einem glatten Teig verkneten und eine Stunde kalt stellen, dann den Teig ausrollen
ca. 1/2 cm dick und mit 3 Eßl. Milch bestreichen und dann mit 2 Eßl. Zucker und 1
Teel. Zimt bestreuen. In 3 X 3 cm große Stücke schneiden und auf ein gefettetes
Backblech legen und bei 190 ° ca. 10 Min. goldbraun backen.
Berliner > Faste Krebbel <
Aus folgenden Zutaten einen Hefeteig herstellen:
500 g Mehl in eine Schüssel geben und in einer Mulde 1 Würfel Hefe mit 200 ccm
warmer Milch 20 Min. gehen lassen. 1 prise Salz, 60 g. Zucker, 80 g weiche Butter
und 4 Eigelb dazugeben gut verkneten und abgedeckt 1 1/2 St. gehen lassen. Die
Teigmenge muss sich verdoppeln. Dann den Teig wieder gut durchkneten und auf
eine Stärke von 1,5 cm ausrollen. Mit einem Glas 6 cm große Kreise ausstechen,
alles so oft wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist. Die ausgestochenen
Teigkreise auf ein bemehltes Tuch legen und abdecken, noch mal gut gehen lassen (
bis sich die Teigkreise verdoppelt haben ) . In einem Topf 1 Liter Fett oder Öl heiß
werden lassen und die Teigringe schwimmend darin von beiden Seiten ausbacken
bis sie goldbraun sind. Nicht zu viele Kräbbel auf einmal backen da sie sonst
anheften. Die fertig gebackenen Kräbbel in einer Schüssel mit 150 g Zucker wenden
und abkühlen lassen. Wenn man die Teigringe in Butterschmalz ausbäckt sind sie
leichter bekömmlich. Die fertigen abgekühlten Kräbbel kann man mit einer langen
Spritze füllen mit Marmelade oder Honig.
Mittelalterliche Rezepte aus Europa
Alle Rezepte auf dieser Seite sind bereits von uns im Feldversuch auf ihre
Durchführbarkeit und geschmackliche Eignung getestet worden. Die Rezepte haben
sich so langsam angesammelt, teilweise ohne Quellen Angabe. Und nun viel Spaß
beim Nachmachen, denn Selber Kochen macht satt :)
Biersuppe
ZUTATEN für 4 Pers.
250 g Brot (Schwarz-), altbacken
2 Liter Bier, dunkel (am besten fränkisches Schwarzbier)
1 TL Kümmel
1 Msp. Ingwer, gerieben
1 Prise Zimt
Butter
Zucker
Das altbackene Schwarzbrot zerschneiden und mit dem Bier übergießen. Ca.
eine halbe Stunde weichen lassen. Dann mit Kümmel, Ingwer und Zimt solange
kochen lassen, bis sich das Brot völlig verrühren lässt. Durch ein Sieb
passieren, wieder heißwerden lassen und die Butter unterrühren, mit Zucker
abschmecken.
Ich muß allerdings fairerweise erwähnen, daß ich dieses Rezept neulich
nachgekocht habe und daß es kaum genießbar war. Ich nehme an, ich hätte es
nicht pürieren sollen, dadurch wurde auch der Kümmel gemahlen und alles
schmeckte danach. Möglicherweise wurde die Suppe früher auch stärker
gesüßt. Also Vorsicht: Nicht unbedingt als Hauptmahlzeit einplanen. (Oder
parallel zur Zubereitung eine Tiefkühlpizza in die Röhre schieben, für alle
Fälle...)
Brennesel Suppe
Junge Brenneseln ernten, im Frühjahr besonders zu empfehlen. Die
Brenneseln waschen und in einem Topf mit etwas Brühe (Fleisch- oder
Gemüsebrühe) bedeckt kochen, bis sie gerade weich sind. Die Brühe
anschließend abgießen und aufbewahren. Die Brenneseln klein schneiden. In
einem Topf Butter schmelzen, Mehl zugeben und anschwitzen lassen, dann die
Brühe zugeben. Die klein geschnittenen Brenneseln dazugeben und das ganze
kochen lassen. Mit Salz, Majoran, Thymian und Schnittlauch abschmecken
Grüne Suppe
Frischen Spinat waschen und putzen, den weißen Teil einer Lauchstange
waschen und putzen und anschließend dünn schneiden. Petersilie waschen
und hacken. Lauch und Spinat in kochende Fleisch- oder Gemüsebrühe geben,
ca. 5 Min. kochen lassen, dann auch die Petersilie zugeben und noch ein paar
Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe kann mit Eigelb
und Sahne verfeinert werden
Getreidebrei
Breie waren genauso wie Brot eine der Hauptmahlzeiten der ärmeren,
europäischen Bevölkerung. Roggen, Weizen, Hirse, Hafer und Dinkel waren
damals die gängigen Getreidearten, der Konsum von Roggenprodukten wird
aber wohl am verbreitetsten gewesen sein. Das Auftreten des heute als
Ergotismus bekannten "heiligen Feuers" wäre ohne kontaminierte
Roggenprodukte nicht möglich gewesen. Die in den überlieferten Texten
beschriebenen Verläufe der Krankheit treten außerdem nur dann auf, wenn
weiterhin kontaminiertes Getreide konsumiert wird. Da die Krankheitszahlen in
manchen Jahren fast epidemische Ausmaße annahmen, ist der Rückschluss
berechtigt, dass der Großteil der Bevölkerung sich täglich von
Roggenprodukten ernährte. Das Getreide wurde in der Mühle mittels
Mahlsteinen gemahlen, was zwar zu einem mittelfeinen Mehl führte, jedoch den
Nachteil hatte, dass der dabei automatisch beigefügte Steinstaub die Zähne
stark abnutzte. Für einen Getreidebrei kocht man gemahlenes oder grob
geschrotetes Getreide mit Wasser im Verhältnis 1:1 kurz auf und läßt es
anschließend noch etwas quellen. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten das
Ganze zu variieren. So kann man z.B. einen Teil des Wassers durch Milch
ersetzen und verschiedenes Obst oder Gemüse, entweder geschnitten,
geraspelt oder als Brei, hinzufügen. Ob die breite Bevölkerung sich jeden Tag
einen Apfel oder ähnliches in ihren Brei schnippeln konnte, darf allerdings
bezweifelt werden. Für die Mengenberechnung kann man mit 25-30g Getreide
pro Person rechnen.
FLADENBROT; MITTELALTER
Zutaten:
200 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
200 g Weizenschrot
60 g Hefe
2 Tl. Salz
1 El. Zucker
1 El. Oel
Ilka Spiess
Zubereitung:
Die Hefe zerkleinern und in 0,1 Liter Wasser auflösen. Salz, Zucker
und 0,4 Liter Wasser zusammenmischen, das Mehl und den Schrot
dazugeben und alles gut durchmischen. Der Teig sollte geschmeidig
sein. 30 Minuten gehen lassen und dann bei 120 Grad im Backofen 40
Minuten backen lassen.
Frische dicke Bohnen mit Kräutern
Nimm die Bohnen und schäle sie mit heißem Wasser, wie man es bei den
Mandeln tut. Dann gib sie in eine gute Fleischbrühe zum Kochen. Und wenn sie
dir gar scheinen, füge ein wenig Petersilie und gehackte Minze hinzu und
koche sie zusammen mit gutem Salzfleisch. Diese Suppe soll ein wenig grün
sein, weil sie dann schöner aussieht. Du kannst dasselbe mit jungen Erbsen
machen und mit jedem anderen frischen Gemüse, aber beachte, dass diese
nicht, wie die Bohnen mit heißem Wasser geschält werden müssen, sondern
lass ihnen ihre feine Haut.
Zutaten:
½l Rinderbouillon oder Geflügelbouillon
2kg frische dicke Bohnen
100g gesalzene Schweinebrust oder getrockneter, gesalzener Speck
1EL feingehackte Petersilie
1EL frische Minze
Salz
Zubereitung:
Die Bohnen aus der Hülse nehmen und kurz überbrühen, abtropfen lassen und unter
kaltem Wasser abschrecken. Dadurch lassen sich die Bohnen sehr leicht mit dem
Fingernagel oder dem Messer schälen.
Die Schweinebrust oder den Speck in ganz kleine Würfel schneiden. Die Bouillon, die
Bohnen und die Fleischwürfel in einen Topf geben und zum kochen bringen.
Ungefähr zehn Minuten garen lassen, bis die Bohnen zerfallen, aber noch nicht breiig
werden. Die gehackte Petersilie und Minze zugeben. Einige Male aufkochen lassen.
Salzen, abschmecken und servieren.
In Gewürzen gedünstete Champignons
Nimm die Bergpilze und bringe sie in Wasser zum Kochen. Schütte das Wasser
ab und brate sie zusammen mit fein geschnittenen Zwiebeln oder dem Weißen
vom Lauch, Gewürzen und Salz. Gib sie zu essen.
Zutaten:
500 g wilde Champignons oder rosafarbene Champignons de Paris
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Ingwerpulver
1 Prise frisch geriebene Muskatnuß
2 Prisen Korianderpulver
Salz
Zubereitung:
Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Die Pilze etwa zehn Minuten in sprudelndem Wasser kochen lassen, dann sorgfälltig
abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten. Im
Anschluss die Pilze zugeben und bei großer Flamme kurz anrösten.
Salz und Gewürz hinzugeben und auf kleiner Flamme etwa 1/4 Stunde bedeckt
köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Pilze goldbraun sind, sofort
servieren
Pilze mit Knoblauch
Pilze reinigen und den Stiel entfernen, Knoblauchzehen schälen und in einer
Schüssel zerkleinern. Etwas Salz zugeben und das ganze mit Butter und klein
gehackter Petersilie zu einer Paste verarbeiten. Etwas Butter erhitzen und die
Pilze mit der offenen Seite nach unten kurz darin anbraten. Die Pilze wenden
und mit einem Löffel etwas von der Butter-Knoblauchpaste in die Pilze füllen.
Solange erhitzen bis die Butter in den Pilzen geschmolzen ist, das dauert je
nach Größe des Pilzes unterschiedlich lang. Heiß mit Brot servieren
Dinkel-Eintopf
schmeckt sicher auch mit Hackfleisch- oder Wursteinlage sehr gut
pro Person braucht man:
60 g Dinkel
375 ml Wasser
40 g Knollensellerie
1 Karotte
50 g Pilze
1/2 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 TL Gemüsebrühe
Pfeffer, Rosmarin
25 g Sahne
Den Dinkel weicht man am besten über Nacht ein, damit er ausreichend quellen
kann. Anschließend Dinkel und Sud 25 Minuten kochen. Den Sellerie und die
Karotten schälen und raspeln; Pilze putzen und in Stücke schneiden; Zwiebel und
Knoblauch hacken. Diese zusammen in Butter braten und kurz bevor der Dinkel fertig
ist unterheben. Mit Brühe, Pfeffer, Rosmarin würzen und Sahne einrühren.
Gehackter Mangold und Spinat mit aromatischen
Kräutern
Zutaten:
700 g Spinat
700 g Mangold
1 große Zwiebel
Kräuterstrauß: Petersilie, Fenchelgrün, Koriander, Dill, Majoran, Rosmarin,
Basilikum, Ysop oder jedes andere frische Kraut. Meiden Sie Estragon und Thymian,
die in der mittelalterlichen Küche fehlen (aber nicht im mittelalterlichen Garten)
2 Eßlöffel Olivenöl
1 Prise Pfeffer
1 Messerspitze Nelken
1/4 Teelöffel Muskat Nus
Salz
Zubereitung:
Spinat und Mangold putzen und entstielen. Zuerst das Mangoldgrün und dann den
Spinat in sprudelndem Salzwasser ca. zehn Minuten kochen und anschließend klein
hacken. Die Kräuter zusammen mit der Zwiebel klein hacken und im Öl dünsten.
Anschließend ein Glas Wasser, den gehackten Mangold und Spinat, sowie die
Gewürze zugeben, durchmischen und erneut einige Minuten garen. Heiß oder warm
serviert ist dieses Gericht eine eigenständige Mahlzeit oder kann als Beilage zu
Eiern, Fleisch oder Fisch gereicht werden.
Griechisches Hühnchen (Huenre von kriechen)
Zutaten:
1 Hähnchen
500 g Schweinefleisch
1 Tl. Ingwer
1 El. Honig
125 ml Weißwein, trocken
Salz
Pfeffer
Rosenblätter
Zubereitung:
Hähnchen und Schweinefleisch nacheinander gar braten. Schweinefleisch in
häppchengroße Stücke schneiden. Aus Ingwer, Honig und Wein eine Sauce
ansetzen,
mit Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen.
Das Hähnchen auf einer Platte anrichten, Schweinefleischstücke kreisförmig
darum anordnen und mit der Sauce übergießen. Als Dekoration mit den
Rosenblättern bestreuen.
Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten
"Wenn du Ambrosia von Hühnchen willst.
Nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und
einigen in Ringe geschnittenen Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die
Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein, setze sie mit den
Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zuviel ist, gib mit dem Messer gehackten
Zimt hinzu und wenige Gewürznelken. Und wenn das fertig ist, gib gedörrte
Pflaumen, ganze Datteln, einige gehackte Muskatnüsse und ein wenig
Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und Essig aufgelöst
wurde. Diese Speise soll süßsauer sein. Und achte darauf, daß die Datteln nicht
aufplatzen."
Hat der Originalname dieses Gerichts, in den Büchern ambrogino oder ambrogino,
etwas mit der alten Ambrosia, Nahrung der Götter, zu tun? Tatsächlich ist etwas
ungemein Numinoses an diesem komplexen Rezept, das durch seine Kombination
von süß, sauer und würzig und durch das Zusammentreffen der beiden Saucen, die
sich nicht vermischen, dem Gaumen einen harmonischen Geschmacksreichtum
bietet. Der Name findet sich auch in einem Festmenü von Siena, für Dienstag, den
23. Dezember 1326: Nach Weißen Ravioli, gekochtem Kalbfleisch und Wildbret trägt
man den neunzig Gästen Geflügel ad ambrosina aschibeci auf, dem gebratener
Kapaun und kandierte Birnen mit Zuckermandeln folgen (Cronache Senesi, S. 445).
Die Speisenfolge ist durchaus beeindruckend, denn das Fest wird zu Ehren von
Francesco Bandinelli gegeben, einem Knaben aus einer der vornehmsten Familien
Sienas, der zum Ritter geschlagen wurde, und dieses Bankett ist nur eines von
vieren, die in der Woche vor dem Festtag aufeinander folgen. Die Formulierung
ordnet hier die Ambrosia in die Gruppe der escabeches ein, was kaum erstaunlich
ist, weil man in ihr mehrere klassische Komponenten dieser Gruppe findet, nämlich
Wein und Zwiebeln.
Zutaten:
1 Huhn
80 g fetter Speck
2 große Zwiebeln
8 Dörrpflaumen
10 Datteln
2 Brotscheiben
20 cl Weißwein
5 cl Essig
10 cl Bouillon
einige Zimtstangen
3 Nelken
1 Messerspitze Muskat Nuß
Mandelmilch aus 50 g geschälten Mandeln und ½l warmem Wasser
Zubereitung:
Das Brot toasten und die Kruste entfernen. Das Huhn in Stücke schneiden und mit
Zwiebeln in dem ausgelassenen Speck anbraten. Die Mandelmilch mit 10 cl
Weißwein und der Bouillon mischen. Sobald das Huhn leicht gebräunt ist, nach
Belieben salzen und die Mischung Mandelmilch-Weißwein-Bouillon zugeben. Den
grob gehackten Zimt, die Nelken ebenfalls dazugeben und alles etwa 30 Minuten
köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit das zerkleinerte und mit dem restlichen
Wein und Essig aufgelöste Brot zugeben, dazu die Datteln, die entkernten Pflaumen
und das Muskat. Vom Feuer nehmen, sobald die Sauce eindickt. Abschmecken und,
sofern nötig, nachwürzen.
Vor dem Servieren die Pflaumen und Datteln um das Huhn anrichten und die Sauce
über das Huhn gießen.
Geschmortes Hähnchen
4 ganze Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten.
Einen Bräter damit füllen und:
8-10 Zwiebeln geviertelt
2-3 Suppengrün klein geschnitten
1 Knolle Knobi
2 Gläser Champignons
3 Zweige frischen Rosmarin
Gemüsebrühe + evtl. Wasser hinzugeben
Die Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Die
Hähnchen in einen Bräter geben. Die Zwiebeln vierteln, das Suppengrün klein
schneiden und beides zusammen mit den Champignons, dem Rosmarin und der
Brühe dazugeben. Topf abdecken und in die Feuergrube stellen, Holzkohle drum und
langsam durchglühen lassen. Wenn das Gemüse weich wird in einem zweiten Topf
ca. 1 kg Reis kochen (man kann dazu evtl. überschüssige Brühe aus dem
Schmortopf nehmen). Wenn alles fertig ist in den Schmortopf noch die Sahne
hinzufügen.
Hühnerbrühe mit Kastanien
Zutaten für 6 Personen:
2 l Hühnerbrühe (dh: Man koche ein Huhn...)
1-2 Geflügellebern
250g Maronen (Eßkastanien)
3 hart gekochte Eier
1/2 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL Zimt
2 zerstoßene Gewürznelken
1 Prise Kardamon
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Safran, echten oder weglassen, falscher taugt nur für die Farbe
Salz
Die Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Die
Hähnchen in einen Bräter geben. Die Zwiebeln vierteln, das Suppengrün klein
schneiden und beides zusammen mit den Champignons, dem Rosmarin und der
Brühe dazugeben. Topf abdecken und in die Feuergrube stellen, Holzkohle drum und
langsam durchglühen lassen. Wenn das Gemüse weich wird in einem zweiten Topf
ca. 1 kg Reis kochen (man kann dazu evtl. überschüssige Brühe aus dem
Schmortopf nehmen). Wenn alles fertig ist in den Schmortopf noch die Sahne
hinzufügen.
"To Make A Ffrycacee of Chicken" Hühnerfrikassee
Das Rezept für dieses phantastische Hühnerfrikassee kommt aus dem
Reading-Manuskript.
Im Original lautet es:
"Nimm fühnf Hühner, schneide si in Stücke so groß wie Austern, würze sie mit
Muskatblüte, Muskat und Pfeffer und Salz, süßem Majoran und Thymian, ein
Pint Weißwein, zwei Maß kräftige Brühe, 2 Anchovis, 3 Schalotten, einige
Fleischklößchen, in Scheiben geschnittene Zitrone, las alles dämpfen, bis sie
weich sind, dann tue si in ein halbes Pfund Butter und schlag es mit zwei
Eigelb, bis es dick wird, verziere mit gebratenen Sippols, Barbeeren, Zitrone
und Austern."
Da zu dieser Zeit im Kloster Reading um die zwanzig Mönche lebten, hier das
Rezept für den heutigen Gebrauch, für sechs bis acht Personen!
Zutaten:
für die Brühe
2 Hühnchen à 1-1,5kg
2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Bouquet garni
für die Sauce:
4 EL Mehl
½ TL Muskat Nus
Pfeffer und Salz
150g Butter
3 oder 4 Schalotten oder 2 mittelgroße Zwiebeln
2TL fein gehackter Thymian mit Majoran vermischt
2 klein geschnittene Anchovisfilets
½ Flasche trockenen Weißwein
gut ½l Hühnerbrühe, gut abgeschmeckt
2 Eigelb
zum Garnieren:
18 kleine, dreieckige Weißbrottoast (Croûtons)
1 Zitrone in Achteln
250g gedünstete Champignons (oder Austern)
(Anmerkung: diese Mengen reichen wirklich nur zum garnieren, für eine richtige
Beilage ist es viel zu wenig)
für die "Sippols" (Semmelklößchen)
90g Semmel Brösel aus Weißbrot
2TL fein gehackte Petersilie
1TL fein gehackter Thymian
1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt und in Butter weich geschmort
45g Butter
1 Eidotter
Zubereitung
Zwei Stunden bevor Sie mit dem Kochen beginnen, lösen Sie die Hühnerknochen
aus und bereiten eine Brühe:
Haut, Knochen und Gerippe werden zusammen mit den Zwiebeln, Karotten und dem
Bouquet garni in gut 1l Wasser zu einer kräftigen Brühe gekocht. Nach 1½ Stunden
sollte die Menge auf knapp ein Liter eingekocht sein. Die Brühe wird durch ein Sieb
gegossen und das Fett ab geschöpft. Reiben sie die Hühnerteile leicht mit dem Mehl
ein, das zuvor mit Muskat Nuß, Pfeffer und Salz vermischt wurde. Unter ständigem
Wenden braten Sie sie in 100g Butter 3 Minuten lang an. Zusammen mit Schalotten,
Thymian, Majoran und klein geschnittenen Anchovis geben Sie das Huhn in einen
Topf und gießen die Brühe und den Wein darüber. Lassen Sie alles 45 Minuten lang
unter gelegentlichem Umrühren bei niedriger Hitze kochen.
Währenddessen bereiten Sie die Croûtons, Pilze, die Zitronen und die
Semmelklößchen vor. Für die Semmelklößchen werden alle Zutaten vermischt, mit
Eigelb gebunden und leicht in der Butter angebraten, in der Sie vorher die Zwiebeln
geschmort haben.
Nach 45 Minuten nehmen Sie die Hühnchenteile mit einem Heber heraus und legen
sie in eine flache Form. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel. Lassen sie 50g
Butter in einem Topf schmelzen und rühren Sie 1EL Mehl hinein und geben Sie nach
und nach die Brühe auf die Schwitze, bis sie ganz glatt ist. Dann muss sie etwa 3
Minuten kochen. Dann vom Feuer nehmen und - während Sie die zwei Eigelb
verrühren - abkühlen lassen. Nun ziehen Sie die Eier darunter; die Sauce darf aber
nicht kochen, sonst gerinnt sie.
Nun gießen Sie sie über das Hühnchen, legen sie Semmelklößchen darauf und
garnieren sie mit Croûtons, den Pilzen (oder Austern), Zitronenschalen. Danach
sofort servieren!
Kaninchenpastete
Wenn sie alt sind, müssen sie in Stücke geschnitten werden, aber die jungen bleiben
ganz. Man gibt gehackten Speck darüber und als Gewürze Nelken, Ingwer,
Paradieskorn und Pfeffer.
Im Mittelalter ist das connis ein Wildkaninchen. Wir haben ein für die mittelalterlichen
Teigpasteten typisches Rezept ausgewählt. Der Teig umschließt ein ganzes
Fleischstück mit seinen Knochen. Die Hülle, die fest sein muss, wurde als eine Art
Ofen angesehen, der es zuließ, das Tier sanft zu braten.
Die Kaninchenpastete kann die Gelegenheit zu einem schönen Spaß bieten. Wählen
Sie ein recht fettes junges Kaninchen und richten Sie es auf, um ihm die Pose eines
Hasen in der Sasse zu geben. Das ist nicht einfach; Sie brauchen kleine Holzspieße,
um den Kopf zu halten. Umgeben Sie es mit einem festen Teig, der sich den
Umrissen des Kaninchens gut anpasst, und aus den Resten formen Sie Ohren und
Schwanz; öffnen Sie ihm mit zwei schwarzen Bohnen die Augen und backen Sie es
im Ofen, bis es schön braun ist. Ihr Bildwerk wird bei Ihren Gästen einen bleibenden
Eindruck hinterlassen!
Zutaten:
Pastetenteig
1 kg Mehl
250 g Butter
1 Ei
entsprechend Salz und Wasser
Füllung:
1 junges Kaninchen mit Leber
300 g gesalzener fetter Speck
1 Prise Nelken in Pulverform
1 Teelöffel Ingwerpulver
1 Teelöffel zerstampfte Paradieskörner (Malagätapfeffer)
oder 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gestrichener Eßlöffel Salz
Zubereitung:
Einen festen Pastetenteig zubereiten und 1 bis 2 Stunden kalt stellen, besser, man
macht ihn schon am Vorabend.
Den Speck hacken und die Gewürz-Salz-Mischung herstellen.
Den Teig dick, etwa 1,5 cm, rechteckig ausrollen und auf ein Blech legen. Das
Kaninchen vorbereiten und in die Position eines »Hasen in der Sasse« auf eine Seite
der Teigplatte legen, auf der anderen Seite des Kaninchens den größeren Teil der
Teigplatte freilassen, weil man sie später hochklappen wird. Der Kopf wird von
kleinen Holzspießen aufrecht gehalten (abgeschnittene Eßstäbchen oder
Schaschlikspießchen sind dazu sehr gut geeignet).
Das Kaninchen an der ganzen Oberfläche mit dem gehackten Speck belegen.
Großzügig mit Gewürzen und Salz bestreuen. Das Kaninchen mit dem Teig umhüllen
und beide Ränder unter dem Kaninchen verschließen. Den Formen des Kaninchens
anpassen, so das sie sichtbar werden durch den Teig, der möglichst eng am Fleisch
kleben sollte. Überschüssigen Teig wegnehmen, mit Wasser befeuchten und wieder
an den Teig kleben.
Die Stelle der Schnauze nachzeichnen. Die Ohren aus einem Rest Teig
ausschneiden und an die Seiten kleben. Für den Puschel genauso vorgehen. Die
schwarzen Bohnen als Augen eindrücken.
Im heißen Ofen etwa 11/2 Stunde backen. Das Kaninchen gart in seiner Hülle sehr
gut. Es ist nicht nötig, es zu lange garen zu lassen, denn sonst trocknet es aus.
Wenn der Teig eine schöne Bräune erreicht hat, ist es fertig.
Als Ganzes auftragen, vor den Gästen an der Rückseite öffnen und wie einen
Hasenbraten zerlegen. Den Teig nur den Gästen anbieten, die ihn wirklich kosten
wollen, denn er ist äußerst sättigend!
Limonia oder Zitronenhuhn
"Um Limonia zu machen, werden kleine Hühner in Speck mit Zwiebeln
gebraten, außerdem geschälte Mandeln zerstoßen, mit Fleischbrühe
aufgegossen und gefiltert. Das wird mit besagten Hühnchen und Gewürzen
gegart. Wenn man keine Mandeln hat, wird die Brühe mit Eigelb gedickt. Und
wenn die Zeit des Auftragens kommt, dann gib den Saft von der Zitrone,
Limone oder Pomeranze hinein."
Zutaten:
1 schönes Freilandhuhn
150g Mandeln
½l Fleischbouillon
2 mittelgroße Zwiebeln
60g fetter Speck
Saft von 1 Zitrone
1TL scharfes Gewürz (60g Pfeffer, 60g langer Pfeffer, 4g Nelken, 2g Muskat Nus)
Salz
Zubereitung:
Die Mandeln schälen und zerkleinern und mit der Bouillon eine Mandelmilch
zubereiten (entweder man mörsert sich 'nen Wolf oder nimmt eine moderne
Küchenmaschine. Man braucht etwa 30cl.
Das Huhn ausnehmen, säubern und in Stücke zerschneiden.
Den Speck würfeln und in einem Schmortopf auslassen. Die Hühnerstücke mit den
Zwiebeln dazu geben und anbraten, bis sie goldbraun sind. Die verbliebenen
Speckwürfel herausnehmen. Mit Salz und den Gewürzen überstreuen und die
Mandelmilch dazugeben. Das Ganze aufkochen lassen und dann bei schwacher
Hitze etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Wenn das Huhn gar ist, abschmecken und den Zitronensaft zugeben. Ein- oder
zweimal aufkochen lassen, dann servieren. Wenn man die Sauce etwas dicker
wünscht, kann man etwas weniger Mandelmilch verwenden.
Anmerkungen:
Warum (und vor allem wie) man die Speckwürfel aus dem Topf herausfischen soll, ist
mir ein Rätsel. Man kann sie ohne Probleme drinnen lassen, muss dann aber
vorsichtig mit dem Salz sein.
Das scharfe Gewürz ist eine "Fertigmischung", die man mit angegebene Mengen
vorher zubereiten und immer wieder verwenden kann.
Bourbelier vom Wildschwein
Zutaten:
2 kg Wildschweinbraten (Frischling)
1/2 l Rotwein
1/4 l Weinessig
1/4 l Verjus*
100 g getoastetes Landbrot
1 Tl. Ingwerpulver
1 Tl. Zimtpulver
1 Tl. Paradieskörner**, im Mörser Zerstoßen
1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr
15 g Salz, grobes
Zubereitung:
* ersatzweise 150 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser verdünnt
** Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner
Vorbereiten der Sauce zum Begießen:
Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen. Das Brot
darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken. Man
kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt
erforderlich.
Den Braten abbrühen:
Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine
Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen
oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im
geringsten seine geschmackliche Qualität, ganz im Gegenteil.
Den Braten auf einem Drehspieß befestigen, auf den Grill über eine
Abtropfpfanne hängen. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten pro Pfund. Den
Braten häufig mit der Würzsauce beträufeln, indem man als Pinsel einen
Rosmarinzweig benutzt.
Am Ende der Garzeit den Rest der Sauce über den Braten gießen. Die Sauce in
eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten. Falls mehr Sauce
gewünscht
wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die
karamellisierten Säfte lösen. Man erhält einen schönen gebräunten Saft,
kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf.
Anmerkungen: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker
der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem
Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan,
enthalten. Auch von Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt - er
erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins
bezeichnet.
Mittelalterliche, scharfe Fischsuppe
Das Originalrezept war für 40 Personen bestimmt und wurde an heutige
Verhältnisse angepasst. Für 4-6 Personen benötigt man die folgenden Zutaten :
Zutaten:
pro Person 1 größeres Dorschfilet plus 1 Filet auf den Topf
2 Gläser Fischfond (empfohlen: Lacroix)
1 Flasche trockener Weißwein
1 Brötchen oder die entsprechende Menge Ciabatta
1 Elisenlebkuchen oder Pulsnitzer Lebkuchen
1 Schalotte
einige Pfeffer- und Pikment Körner
1 TL weißer Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
2 Stückchen frisch geschälten Ingwer, fein im Mixer zerkleinert (mind. 3
gehäufte TL)
Safranfäden: soviel Fäden, wie drei Finger fassen* (ca. 1/2 TL)
Salz
1 Prise Zucker
1 Schuss Fruchtlikör
1-2 EL Butter
nach Geschmack evtl. etwas KardamomZanzarelli
*Anmerkung von uns:
Der im Kloster verwendete Safran war wahrscheinlich von schlechterer Qualität als der von
uns hier angebotene Safran und enthielt wahrscheinlich größere Anteile von Griffeln und
anderen nicht färbenden Bestandteilen. Deshalb wurde dort eine ziemlich große Menge Safran
eingesetzt. Wenn Sie für das Rezept Safranfäden guter Qualität verwenden, reicht ca. 1/2 TL
Safranfäden aus. Die Verwendung extrem großer Safranmengen über 2 Gramm pro Person
kann zu gefährlichen pharmakologischen Nebenwirkungen führen.
Zubereitung:
Fischfilet kurz in Essigwasser legen, abtropfen lassen, leicht salzen und in
Stückchen schneiden. Die im Mittelteil des Filets evtl. enthaltene Grätenreihe
fein herausschneiden und beiseite legen.
Brötchen (bzw. Ciabatta) und Lebkuchen in etwas Weißwein einweichen und
anschließend im Mixer zerkleinern
Aus dem Fischfond und restlichem Weißwein einen Sud aufsetzen. Die
ausgelösten Grätenreihen, Schalotte und einige Pfeffer- und Pimentkörner
hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, abschäumen und das eingeweichte
Brötchen und Lebkuchen dazu geben. Bei kleiner Hitze kochen lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder auf den Herd setzen und mit
Salz, Pfeffer, Tabasco, Ingwer und Safran (Fäden vorher mit wenig Zucker im
Mörser zerreiben) abschmecken. 1-2 EL Butter unterrühren.
Das gewürfelte Fischfilet in die Suppe geben und bei kleinster Hitze 15 Minuten
gar ziehen lassen (nicht mehr kochen!), dabei gelegentlich umrühren.
Mit Weißbrot oder Ciabatta servieren
Übersetzung aus dem Italienischen:
"Um Zanzarelli zu machen.
Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen
Käse und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen
Kessel mit Fleischbrühe, die von Safran gelb gefärbt ist, und setze ihn aufs
Feuer. Wenn sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rühre einmal
mit dem Löffel um. Und wenn dir scheint, daß all dies dick ist, nimm den Topf
vom Feuer und fülle die Schalen. Dann streue Gewürze darüber."
Diese Suppe erinnert an die römische stracciatella-Suppe, die auch heute noch gern
gegessen wird. Man läßt im folgenden Rezept die Eier mit Absicht "gerinnen", um der
Suppe ihre besondere "Körnigkeit" zu verleihen. Eier, Käse und Semmelmehl sollten
möglichst die einzigen "festen" Bestandteile der Suppe sein.
Als erstes benötigt man einen großen Topf, um darin Hühnerbouillon zu kochen. Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bouillons, aber mit selbst gemachter
Hühnerbouillon schmeckt es uns am besten.- Man braucht für gewöhnlich sehr viel
Suppe, weil sie sehr gut schmeckt. Das Rezept läst sich problemlos auch für 40 bis
50 Leute umsetzen, man sollte jedoch dabei bedenken, dass der Parmesan etwa 30
Euro kosten wird!
Zutaten:
2 l Hühnerbouillon (s.u.)
8 Eier
200 g frisch geriebener Parmesan
80 g geriebenes trockenes Brot oder Semmelmehl
Safranfäden
Gewürzmischung in Pulverform (Zimt, Ingwer, Muskat Nus, Pfeffer)
Zubereitung:
Die Bouillon stellt man mindestens fünf Stunden vor dem Essen her, besser noch am
Abend zuvor. Dazu braucht man ein Suppenhuhn, Karotten oder Rüben, Lauch,
Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz. Wenn die Suppe erkaltet ist,
nimmt man alle festen Bestandteile heraus, bzw. alles, was man noch später in der
Suppe haben will, sollte ganz klein gemahlen werden.
Danach den geriebenen Käse, das Semmelmehl und die geschlagenen Eier in einem
anderen Topf vermengen.
Die Bouillon wieder zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, ein halbes Dutzend
Safranfäden zugeben. Einige Minuten ziehen lassen, bis die Bouillon eine schöne
goldene Färbung bekommt. Erneut zum Kochen bringen und die Käsemasse auf
einmal zugeben. Mit dem Schneebesen vermischen und warten, bis die Suppe
aufkocht. Ein oder zweimal aufkochen lassen, bis die Eier ausgeflockt sind und sich
vom Rest der Suppe abheben.
Vom Feuer nehmen. Abschmecken. Großzügig mit Gewürzen bestreuen und
servieren.
Knoblauch-Salbei Sauce
Zutaten:
(Ergibt ca. 3/4 l; wir haben vergessen genau zu messen ;) )
8 Streifen durchwachsener Speck
1 l Rotwein
1 halber Bund Salbeiblätter
3 Knollen Knoblauch
2 kg blaue Weintrauben
Zucker
Zubereitung:
Zuerst wird der Speck fein gewürfelt und in einem Topf oder Pfanne ausgebraten. Im
Anschluss mit Rotwein ablöschen. Den fein gehackten Salbei und den zerdrückten
Knoblauch zusammen mit den Trauben in den Topf zu dem abglöschten Speck
geben. Alles muss einmal aufkochen. Jetzt muss die Sauce nur noch mit Zucker und
Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb gestrichen werden. Fertig.
Es ist aber von Vorteil, wenn die Sauce über mehrere Stunden am Feuer stehen
kann, ohne jedoch viel zu köcheln. Dadurch kann sie länger ziehen und ihren
Geschmack besser entfalten. Bei einer grossen Menge Sauce, wie sie hier
angegeben ist, sollte mit dem Passieren spätestens eine 3/4 Stunde vor dem
Servieren begonnen werden. Je nach Geschmack kann etwas von den festen
Bestandteilen in die Sauce zurückgegeben werden.
Kräutertorte
Zutaten:
300 g Mehl
150 g Butter
Salz
Wasser
150 g Mangold
150 g Spinat
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll frische Minze Blätter
250 g fette Pancetta
300 g abgetropfter Quark oder frischer Tomme
4 Eier
1 Eigelb zum Färben
mit ein paar Safranfäden vermischt
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten und 1 bis 2 Stunden kalt
stellen.
Die Petersilie und das Gemüse putzen und waschen, die Mangoldrippen und
Spinatstiele entfernen. Sehr fein hacken, dann in ein Tuch packen und gut
ausschütteln.
Den Käse zerdrücken und mit dem gehackten Gemüse und der Petersilie
vermischen. Die Pancetta fein hacken und in die Mischung einarbeiten. Die
Eier zugeben und gut vermischen. Salzen.
Erst eine dünne Teigplatte ausrollen. Eine Form damit auskleiden. Diese mit
der Mischung füllen. Eine zweite Teigplatte ausrollen, die als Deckel dient.
Die Ränder gut verschließen. Mit einem Pinsel das geschlagene Eigelb mit den
Safranfäden auftragen.
Im heißen Ofen bei 225-250°C mindestens 1 Stunde backen. Der Deckel der
Torte muss schön braun sein.
Heidnischer Kuchen
ZUTATEN für 4 Pers.
500 gr. Rinderhack
200 gr. Speckwürfel
1 Apfel
5 Eier
2 Eigelb
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer
reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!)
250 gr. Mehl, 100 gr.
Schmalz, Pfeffer, Salz
Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde
ruhen lassen.
Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln,
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck,
den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem
Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte
setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig
umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen.
Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der
Zeit mit 2 Eigelb bepinseln.
Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben
schneiden.
Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger
Rotwein.
Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce
Kirschcreme (crême de cerises)
"Um eine Kirschspeise zu machen, nimm Kirschen am Tag von Sankt
Johannes dem Täufer und entsteine sie. Zerstampfe sie in einem Mörser und
treibe sie dann gut durch ein Sieb, damit der Saft gut herauskommt. Dann gib
sie in einen Topf, gib Fett hinein oder Butter, gutes Weißbrot, einen guten Teil
Zucker und eine Portion Wein. Wenn sie recht dick ist, richte sie in Platten an,
spicke sie mit Gewürznelken und überstreue sie mit Zucker."
Zucker aus dem Orient war ein teures "Gewürz", dem man eine heilsame Wirkung
zuschrieb. Daher wurde der Zucker vor allem in Speisen für Kranke verwendet.
Wohlhabende Leckermäuler aus England liebten ihn jedoch auch als Bestandteil von
Desserts, wie dieses Rezept aus einem englischen Traktat belegt. Auch die Vorliebe
für die leuchtende rote Farbe erscheint uns heute noch als typisch Englisch. Gut ist,
was grell farbig ist!
Das Rezept schmeckt gut mit süßen schwarzen Kirschen und Rotwein, aber man
kann es auch mit Sauerkirschen zubereiten. In diesem Fall braucht man mehr Zucker
und vielleicht einen Rosé, um die hellrote Farbe zu bewahren.
Zutaten:
700 g recht schwarze Kirschen
70 g trockenes Toastbrot (2 Scheiben)
100 g Zucker
1 Eßlöffel Puderzucker zum Überstreuen
20 g Butter
15 cl guter Rotwein (Bordeaux)
ganze Gewürznelken
Zubereitung:
Die Kirschen entsteinen, in den Mixer geben und den Saft abfiltern, dabei fest auf
das Fruchtfleisch drücken, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen. (Eine
Küchenmaschine/Entsafter kann hilfreich sein.) Für die ganz "Mittelalterlichen" unter
uns braucht es einen Mörser o.ä. und viel Geduld.
Die Brotscheiben von der Kruste befreien und in kleine Stücke schneiden.
Den Kirschsaft mit dem Brot, dem Wein und der Butter in einem Topf mischen und
erhitzen. Nach dem ersten Aufkochen auf kleiner Flamme 10 bis 15 Minuten kochen,
bis das Ganze eindickt. Das Brot muss ganz in der Masse aufgehen. In eine
Schüssel gießen. Gut kalt werden lassen. Die Oberfläche der Creme mit Nelken
verzieren, dann kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Vorsicht: die Nelken nicht mitessen, sie sollen noch etwas Aroma abgeben und
dienen ansonsten nur der Verzierung!
Die Kirschcreme gehört nicht zu meinen Lieblingsrezepten und fällt eher in den
Bereich "englische Kuriosa".
Erdbeer- Topfen-Torte
Die Teigzutaten rasch verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig ausrollen. In eine Torte-Form legen. Mehrmals mit einer Gabel den
Teigboden einstechen
Backtrennpapier darauf legen und das Ganze mit Bohnen beschweren. Bei 250 Grad
zwölf Minuten backen.
Die Gelatine nach Vorschrift einweichen und auflösen. Den Zucker im Zitronensaft
auflösen. Mit dem Topfen vermischen. Das Ganze cremig aufschlagen. Die Gelatine
unterrühren. Kalt stellen. Das geschlagene Obers unterheben.
Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und entkelschen. Den ausgekühlten
Teigboden mit Marmelade bestreichen. Die Erdbeeren darauf verteilen. Die
Topfencreme darauf streichen. Kühl stellen.
Tipp: Anstelle von Erdbeeren eingekochte Marillen verwenden.
Zutaten
Für den Teigboden:
1/4 kg Mehl
1/8 kg Butter
1 EL Backzucker
1 Ei
1 EL Wasser
1 Prise Salz
Bohnen zum Blindbacken
Für die Fülle:
3/4 kg feste Erdbeeren
3/4 kg Topfen (20 % F. i. T.)
1/4 l Schlagobers
Saft von 3 Zitronen
15 dag Zucker
8 Blatt Gelatine
Erdbeermarmelade
Hagebuttentorte
Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mehl und Backpulver
versieben. Die Butter schaumig rühren. Nach und nach zuerst den Zucker, dann die
Eier untermengen. So lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun noch die
Mandeln und das Vanillemark untermengen. Das Mehl unterheben und zugedeckt im
Kühlschrank zwei Stunden rasten lassen.
Zwei Drittel des Teiges zwischen zwei Klarsichtfolien ausrollen. Den Boden einer
Springform damit auslegen. Aus der Hälfte des restlichen Teigdrittels eine dünne
Rolle formen und als Teigrand auf den Teigboden setzen. Mit einer Gabel mehrmals
in den Teigboden stechen.
Die Teigreste dünn ausrollen und Figuren (Sterne, Bäumchen etc.) ausstechen.
Die Hagebuttenmarmelade auf den Teigboden streichen. Die Figuren darauf legen.
Den Teigrand und die Figuren mit Dotter bestreichen.
Den Kuchen ins 180 Grad heiße Backrohr schieben und eine knappe Stunde backen.
Zutaten :
20 dag zimmerwarme Butter
15 dag brauner Zucker
20 dag gemahlene Mandeln
30 dag Mehl
2 Eier
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
1 Dotter
20 dag Hagebuttenmarmelade
Anleitung zur Met-Herstellung
Wenn man zum Gären von Met moderne Gärballons, Stopfen etc. benutzen
möchte, macht man sich die Sache einfacher als mit mittelalterlichen
Keramiktöpfen. Es ist nicht ganz leicht, eine Apotheke oder Drogerie zu finden,
die Gärmaterialien bereithält. Dort besorgt man sich die Grundausstattung an
Gefäßen und Utensilien, man muss mit Ausgaben von etwa 50 Euro rechnen.
Zum Glück wird jeder nachfolgende Met Ansatz billiger.
Man braucht aus dem Met brauen keine Wissenschaft zu machen: Es ist nicht
schwer.
Man mischt Wasser und Honig, die man beide auf ca. 50°C erhitzt hat. Nach
dem vollständigen Erkalten füllt man seinen Gärballon mit dem Honigwasser
und setzt eine zuvor angesetzte Vorkultur seiner Hefe zu. Etwa 10% des
Gefäßes sollten unbedingt ungefüllt bleiben, weil sich die gärende Flüssigkeit
ausdehnt. Schon am nächsten Tag steigen Blasen auf und entweichen über
das Gärrohr. Früher nahm man statt des Gärrohrs eine Schweineblase, die
denselben Zweck erfüllt: Luft kann entweichen, aber nicht in die gärende
Flüssigkeit eindringen. Dies ist wichtig, weil man die Hefepilze stets vor
Keimen schützen muss. Je nach Mischungsverhältnis dauert es einige Monate,
bis die Blasen seltener werden und sich schließlich die trübe Flüssigkeit klärt.
Wenn man den Met lagern will, sollte man die Klärung abwarten, denn erst
dann ist die Gärung wirklich abgeschlossen. (Glasflaschen mit gärendem Met
neigen zu Explosionen). Wer den Met frisch verbraucht, darf auch den nicht
ganz fertigen Met genießen, er schmeckt besonders lecker. Vor dem Lagern in
Flaschen kann man den Met kurz auf über 50°C erhitzen, also pasteurisieren.
Die folgenden Rezepte dienen als Anregungen, der Phantasie sind keine
Grenzen gesetzt.
3kg Honig, 1l Apfelsaft, 7 l Wasser, 4 g Hefenährsalz, 40g Milchsäure,
Reinzuchthefe
4kg Honig, 5 l Wasser, zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver,
Reinzuchthefe
6kg Honig , 0.5 Liter Traubensaft, 1 Apfel, 14 Liter Wasser, eine Vanilleschote, 3
Sterne Sternanis, 4 Gewürznelken, 2 Teelöffel Burgunderhefe, 50 ml
Zitronensaft,
6l Apfelsaft, 12 kg Honig, 1 Esslöffel Mehl, Hefenährsalz für 25l, Sherryhefe,
Zitronensäure
1l Honig, 4l Wasser, 10g getrockneter Hopfen, 1 Zitrone samt Schale,
Reinzuchthefe
3 kg Honig, 1l Apfelsaft, 7 l Wasser, 35g Milchsäure, Hefenährsalz,
Reinzuchthefe
Achtung: Honig hat eine fast doppelte spezifische Dichte wie Wasser, also 1l
Honig ist nicht etwa 1kg, sondern fast 2kg! Also nicht mit den Maßangaben
durcheinander kommen, ein kleiner Tipp.
Gewürzwein
Im Mittelalter hat man praktisch niemandem "reinen Wein eingeschenkt". Der Wein war immer
irgendwie gewürzt, sei es, weil das als wohlhabend galt, sei es, weil die Weine keine so gute
Qualität hatten. Man kann beim Würzen des Weines kreativ sein, die Menschen waren es
damals auch. Zucker, Zimt und Ingwerpulver sollten immer dabei sein. Ansonsten kann man
nach Belieben auch Galgant, Honig, Kardamom, Macis, Majoran, Muskat, Narde, Nelke,
Rosenwasser, Safran oder Weihrauch zufügen. Hier ein Vorschlag:
ZUTATEN:
3 Liter (einfacher!) Rotwein
300g brauner Zucker (auch etwas weniger möglich, insbesondere bei
lieblichem Wein)
3 TL Ingwerpulver
2 TL Galgantpulver
2 TL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 kräftige Prise Muskat
1/2 TL zerstoßener Weihrauch (Olibanum)
Den Rotwein in einen großen Topf gießen, den Zucker gut unterrühren. Alle
Gewürze vermischen und in den Wein geben. Ca. 2 Stunden ziehen lassen,
dann durch ein Tuch filtern. Der Wein hält sich gut gekühlt zwei bis drei
Wochen.
Schokolade Variationen
Schokolade, die Sie garantiert nicht im Supermarkt
erhalten, auf einfache Weise hergestellt.
Schokolade Grundrezept
Die Bereitung der Schokolade an sich ist sehr einfach.
Die Kakaomasse wird bei mäßiger Hitze (am besten im Wasserbad) fein gerieben,
bis man eine dünnbreiige Masse enthält. Dann mischt man den Zucker, der fein
gepulvert ist (Staubzucker), und die Gewürze oder sonstigen Zutaten, ebenfalls fein
gepulvert, dazu. Das ganze wird so lange gerieben, bis die Masse gleichmäßig und
schön blank erscheint.
Dann gibt man die Schokolade in Blechformen, streicht mit einem Löffel ein wenig
glatt und klopft sie nun so lange kräftig auf den Tisch, bis die Masse glatt in der Form
verteilt und die Oberfläche völlig blank ist. Dann werden die Formen an einen kühlen
Ort gestellt, bis die Schokolade vollständig erkaltet ist. Durch leichtes Biegen der
Form kann die Schokolade von dieser gelöst werden.
Da die Schokolade nur aus Naturprodukten besteht, ist sie nicht sehr lange haltbar
und sollte bald verzehrt werden.
Kakaomasse ist die aus den Kakaobohnen ohne weitere Zusätze gewonnene
Schokoladenmasse. Sie ist meist in Tafeln geformt.
Kakaomasse ist im normalen Handel nur schwer erhältlich, aber in guten
Konditoreien wird Kakaomasse zur Verfeinerung von Pralinen usw. verwendet. Hier
kann man diese dann auch meistens beziehen.
Fleischextrakt-Schokolade
Zutaten:
200 Gramm Fleischextrakt
200 Gramm destilliertes Wasser
2500 Gramm Kakaomasse
Rezept:
Nachdem die Kakaomasse geschmolzen ist, mischt man das warme Wasser mit dem
gelösten Fleischextrakt dazu und geht weiter wie im Grundrezept angegeben vor.
Gewürz-Schokolade 1
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
36 Gramm Zimt
19 Gramm Gewürznelken
8 Gramm Kardamomen
Rezept:
Vorgehen wie im Grundrezept beschrieben.
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
65 Gramm Zimt
4 Gramm Koriander
44 Gramm Nelken
1 Gramm Zitronenöl
8 g Kardamomen
Rezept:
Zutaten:
1800 Gramm Zucker
2 Gramm Kardamomen
50 Gramm Zimt
50 Gramm Vanille mit Zucker angerieben
1 Gramm Muskatblüte
Rezept:
Isländisch-Moos-Schokolade
Zutaten:
70 Gramm versüßte trockene Isländisch-Moos-Gallerte
30 Gramm Salep-Pulver
450 Gramm Zuckerpulver
Rezept:
Herstellung der versüßten trockenen Isländisch-Moos-Gallerte:
15 Gramm grob zerschnittenes isländisch Moos versetzt man mit soviel Wasser, daß
das isländische Moos davon bedeckt wird. Darauf gibt man 1 Gramm Kaliumcarbonat
hinzu und läßt 24 Stunden unter öfteren Umrühren stehen.
Sodann trennt man die Flüssigkeit durch Abseihen vom isländischen Moose und
wäscht das Moos mit Wasser gut aus, bis ein bitterer und laugenhafter Geschmack
nicht mehr wahrzunehmen ist.
Darauf übergießt man das isländische Moos mit 200 Gramm destilliertem Wasser,
läßt die Mischung unter bisweiligem Umrühren 4 Stunden lang im kochenden
Wasserbad stehen und seiht ab. Das Erhitzen im Wasserbade wird mit neuem 200
Gramm destilliertem Wasser wiederholt.
Die durchgeseihten vereinigten Flüssigkeiten versetzt man mit 5 Gramm Zucker und
dampft zu einer nicht mehr klebenden Masse ein, die dann zerrissen und
ausgetrocknet in ein mittelfeines Pulver verwandelt wird.
Dieses mischt man mit so viel gepulvertem Zucker, daß das Gesamtgewicht 10
Gramm beträgt.
Kaffee-Schokolade
Zutaten:
2000 Gramm Zucker
500 g Kaffeepulver
Rezept:
Kola-Schokolade
Zutaten:
50 Gramm Kolanüsse (fein gepulvert)
1 Gramm Vanillin
475 Gramm Zucker (fein gepulvert)
Rezept:
Kölner Gewürz-Schokolade
Zutaten:
2800 Gramm Zucker
80 Gramm Zimt
Rezept:
Leipziger Vanille-Schokolade
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
60 Gramm Zimt
34 Gramm Vanille
2 Gramm Perubalsam
Rezept:
Pariser Vanille-Schokolade
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
70 Gramm Vanille
2 Gramm Ambra
Rezept:
Römische Vanille-Schokolade
Zutaten:
1500 Gramm Zucker
25 Gramm Vanille
16,5 Gramm Zimtblüten
Rezept:
Salep-Schokolade
Zutaten:
450 Gramm Zucker
100 Gramm Salep-Pulver
Rezept:
Spanische Gewürz-Schokolade
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
42 Gramm Kardamomen
22 Gramm Macis
58 Gramm Zimt
5 Gramm Citronellaöl
Rezept:
Suppen-Schokolade 1
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
1000 kg Reis (hellbraun geröstet)
40 Gramm Zimt
2 Gramm Perubalsam
Rezept:
Suppen-Schokolade 2
Zutaten:
3000 Gramm Zucker
1200 Gramm braungeröstetes Mehl
2 Gramm Perubalsam
15 Gramm Nelken
20 Gramm Zimt
Rezept:
Vanille-Schokolade 1
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
Rezept:
Zutaten:
2000 Gramm Zucker
80 Gramm Zimt
Rezept:
Zutaten:
2000 Gramm Zucker
150 Gramm Zimt
Rezept:
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
85 Gramm Zimt
15 Gramm Perubalsam mit Zucker angerieben
Rezept:
Wiener Gewürz-Schokolade
Zutaten:
2500 Gramm Zucker
20 Gramm Kardamomen
110 Gramm Nelken
210 Gramm Zimt
25 Gramm Perubalsam mit Zucker verrieben
Rezept:
Wiener Vanille-Schokolade
1550 Gramm Zucker
50 Gramm Vanille
1 Gramm Ambra
Zutaten:
Rezept:
Herstellung von Branntwein aus Kartoffeln
Bitte beachten Sie, dass die Vergärung in Deutschland zwar erlaubt t, aber das Brennen für private
Zwecke ist nur in Brenngeräten mit max. 0,5 Litern Inhalt zulässig.
Wie
man aus Kartoffeln
auf das vorteilhafteste, einen rechten guten
und vom Geschmack sehr angenehmen
Brandwein verfertigen kann.
Rezepte aus dem Jahre 1802
Man brüht die Kartoffeln im Wasser ab, schneidet sie in Viertel und zerstößt sie in
einem Gefäß mit einer etwas breiten Keule ganz zu Brei. Alsdann schütte man ein
Viertel dieses Kartoffelbreies nach dem andern in ein Maischefäß, bis es ungefähr 2
oder 3 Scheffel (100 bis 150 Liter) sind. Auf diese gieße man nun einige Eimer
Wasser, rühre gut um, dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind und alles zu
einem klaren dünnen Brei wird.
Nun gibt man Hefe dazu, wobei man etwas mehr dazu nimmt, als sonst. Weiterhin
gibt man 2 bis 3 Metzen (10 bis 15 Liter) Malzschrot vom Weizen und Roggen dazu.
Ist alles gut untereinander gerührt, so deckt man das Maischefaß zu, damit der Inhalt
in Gährung kommt.
Nach 2 oder 3 Tagen wir sich die Masse wieder gesetzt haben, und das klare oben
stehen.
Jetzt ist es Zeit, die Masse in die Destillierblase zu füllen, wenn man vorher alles gut
umgerührt hat. Man setzt den Blasenkopf darauf und lässt es langsam bei gelindem
Feuer übergehen. Wenn alles gut gelungen ist, so wird man von jedem Scheffel (50
Liter) Kartoffeln 6 bis 7 Quart (6 bis 7 Liter) Branntwein erhalten.
Wenn man aber statt des erwähnten Malzes, Hafer nimmt, oder den vierten Teil im
Backofen gedörrter Kartoffeln zu den anderen frischen dazutut, so wird man ungleich
mehr Branntwein erhalten.
Sollte dieser Branntwein noch nicht stark genug sein, so gieße man die gleiche
Menge reines Wasser darauf und ziehet in nochmals ab, so wird man denselben
sowohl an Geruch als auch an Geschmack weit besser finden.
Herstellung von Brandwein aus Kartoffeln - Rezept 2
Die Kartoffeln werden rein gewaschen und dann mit genügend Wasser gekocht. bis
sie sich gar wohl zerdrücken lassen. Dann quetscht man sie zu einem dünnen Brei
und gibt diesen sofort in das Maischefaß, wo zuvor schon zu dem Kartoffelbrei
angerührtes Malz ist. Sobald nun alles in dem Maischebottich ist, gib man Hefe zu,
lässt gären und destilliert.
1000 Pfund (500 kg) Kartoffeln und 150 Pfund (75 kg) Malz und Schrot geben 150
Eimer (1500 Liter), den Eimer zu 7 Maßen (10 Liter) gerechnet, Maische und hieraus
erhält man 120 Pfund (60 Liter) guten Branntwein.
Herstellung von Brandwein aus Kartoffeln - Rezept 3
1 Scheffel (50 Liter) Kartoffeln werden mit einem Stampfer zu kleinen Stückchen
gestampft und diese zum Trocknen auf einen luftigen Boden gestreut. Ihre
Feuchtigkeit und ihr widerlicher Geruch verlieren sie innerhalb von 2 Tagen. Hat man
keine Möglichkeit, die Kartoffeln auf diese Art zu trocknen, kann man sie auch im
Backofen bei leichter Hitze trocknen. Aus 1 Scheffel (50 kg) rohen Kartoffeln, oder
110 Pfund Gewicht (55 kg) erhält man 1 Metze (2,5 Liter) getrocknete Kartoffeln.
Nach dem Trocknen werden die Kartoffeln geschrotet.
Von diesem Kartoffelschrot werden 3,5 Metzen (17 Liter) mit 18 Maas (25 Liter)
halbsiedendem Wasser angerührt und darauf wird selbiger mit 18 Maas (25 Liter)
siedendem Wasser abgebrüht und nach Verlauf von 2 Stunden mit 60 Maas (90
Liter) kaltem Wasser abgekühlt. Hierauf wird die Maische, wenn sie abgekühlt ist, mit
1 oder 1,5 Maas (2 Liter) guter Hefe verrührt.
Ist die Hefe gut, der Maischebottich gehörig rein, so wird die Gärung in wenigen
Stunden ihren Anfang nehmen und binnen 48 Stunden ihr Ende erreichen. Nachdem
die Gärung beendet ist, gibt man die umgerührte Masse in die Destillierblase und
destilliert.
Man erhält mit diesem Verfahren 4 Maas (6 Liter) sehr guten Branntwein. Diese
Verfahrensart ist unstreitig die beste und nützlichste.
Begriffe
Malz(schrot)
Malz ist zum Keimen gebrachtes Getreide. Dabei wird durch ein Enzym die Stärke
des Getreides in Zucker umgewandelt. Durch Erhitzen (Darren) wird die Keimung
abgebrochen. Dabei bilden sich Röstaroma, Karamell und Farbstoffe. Malz wird zur
Herstellung von Bier, Branntwein, Malzkaffee verwendet.
Maische, Maischegefäß oder Maischebehälter
Unter Maische versteht man die Grundmasse zur Herstellung von Wein, Branntwein
und Bier. Im Maischegefäß findet die Gärung statt. Um Verschmutzung der Maische
zu vermeiden, sollte das Maischegefäß mit einem Gäraufsatz verschlossen werden.
Der Gäraufsatz erlaubt dem entstehenden Kohlendioxid aus dem Behälter zu
entweichen, Luft von außerhalb kann aber nicht in den Gärbehälter gelangen.
Alkoholische Gärung
Bei der alkoholischen Gärung zerfällt der Zucker durch die Zihmase der Hefe in
Alkohol und Kohlensäure.
Weitere Hinweise zu den benötigten Gefäßen, zur Reinigung der Gefäße, zum
Ablauf der Gärung usw. finden Sie im Hexenküche-Rezept "Wein-Grundrezept,
Maischegärung".
Destillieren / Destille / Destillierblase
Werden flüssige und zu gleicher Zeit flüchtige Stoffe erhitzt, so gehen Sie in
Dampfform über. Geschieht dieser Vorgang in der Weise, dass die entstandenen
Dämpfe abgeleitet und gleichzeitig abgekühlt werden, so gehen sie wieder in den
flüssigen Zustand über. Das so gewonnene Erzeugnis heißt Destillat, die Arbeit
selbst Destillation. Das verwendete Gerät heißt Destillierapparat (Destille). Er besteht
aus drei Teilen, der Destillierblase oder dem Destillierkessel, worin die Flüssigkeit
erhitzt wird, der Kühlvorrichtung oder Kühlschlange und der Vorlage, worin sich das
Destillat ansammelt.
Rezepte zur Wurst-Herstellung
Auch noch in heutiger Zeit macht es Sinn, Wurst selbst herzustellen. Wenn man sich
die Liste der Inhaltsstoffe von Wurst aus dem Supermarkt betrachtet, kann einem
wirklich die Lust am Wurstessen vergehen. Die selbst hergestellte Wurst ist fast
immer frei von gesundheitsschädlichen Bestandteilen. Außerdem schmeckt diese
Wurst noch richtig nach Wurst.
Mettwurst
Zutaten:
3,5 kg Schweinefleisch (mager)
1 kg Schweinefleisch (fett)
160 g Salz
16 g Kaliumnitrat (gestoßen)
8 g weißer Pfeffer (gestoßen)
Rezept:
Das Fleisch wird fein gehackt und mit den restlichen Zutaten vermischt. Damit die
Wurstmasse recht fein ist, drückt man das Fleisch mehrmals durch eine
Fleischhackmaschine. Hierauf wird die Masse in dünne Rindsdärme gestopft. Die
Würste werden auf ein Brett gelegt und dann mit einem andern etwas beschwerten
Brette bedeckt; am andern Tage werden sie gedrückt und so fest wie möglich
gestrichen und danach 12 bis 14 Tage in den Rauch gehängt. Dies sind sehr gute
Dauerwürste, die sich bis zum Sommer halten. Nach Belieben kann man unter die
Wurstmasse auch ein wenig geriebenen Knoblauch mengen.
Leberwurst, fein
Zutaten:
Schweineleber
Bauchfleisch
Zwiebelfett
Salz
weißer Pfeffer (fein gestoßen)
Nelkenpfeffer
Thymian
Rezept:
Die Schweineleber wird gut ausgeputzt, in stark fingerdicke Scheiben geschnitten
und in einen Durchschlag gelegt. Diesen hält man 1 Minute in kochendes Wasser,
läßt dann die Leber 2 Minuten abkühlen, hält sie nun wieder in das kochende Wasser
und fährt damit fort, aber doch noch saftig und rötlich sind; alsdann wird die Leber
gehackt. Nun nimmt man die gleiche Gewichtsmenge Bauchfleisch mit dem daran
sitzenden Fett, sowie auch das recht weich gekochte Gekröse und hackt alles sehr
fein; nachdem man zuletzt die Leber auch noch dazwischen gehackt hat, treibt man
die Masse durch einen Durchschlag. Alsdann gibt man Zwiebelfett dazu, das man
schon vorher in einem Töpfchen bereitet hat, indem man geschälte Zwiebeln in dem
beim Kochen abgefüllten Fett weich dämpfte. Dann würzt man die Wurst ferner mit
Salz, fein gestoßenem weißen Pfeffer, Nelkenpfeffer und Thymian; man muß
ziemlich stark würzen, weil beim Kochen die Würze etwas auszieht. Man füllt die
Leberwürste in Fettdärme vom Schwein oder Rind, doch dürfen dieselben nicht so
fest gestopft werden. Nachdem man sie fest zugebunden hat, kocht man sie 1/2
Stunde in mäßig siedendem Wasser. Beim Kochen muß man die Würste umwenden,
auch einmal, wenn das Wasser zu stark kochen sollte, etwas kaltes Wasser dazu
geben. Wenn die Würste gar sind, läßt man sie in kaltem Wasser abkühlen, legt sie
danach zwischen nasse Tücher und hängt sie am folgenden Tage zum Trocknen auf.
Leberwurst hält sich zwar 8-14 Tage frisch, kann aber auch schwach geräuchert
werden.
Trüffel-Leberwurst
Zutaten:
1 Schweineleber
1 - 1,5 kg Bauchfleisch
1 Löffel Zwiebelfett
Pfeffer
Salz
250 g Trüffeln
Rezept:
Die Schweineleber wird gut ausgeputzt, in stark fingerdicke Scheiben geschnitten
und in einen Durchschlag gelegt. Diesen hält man 1 Minute in kochendes Wasser,
läßt dann die Leber 2 Minuten abkühlen, hält sie nun wieder in das kochende Wasser
und fährt damit fort, aber doch noch saftig und rötlich sind; alsdann wird die Leber
fein gewiegt. Je nach der Größe der Leber nimmt man 1 bis 1,5 kg nicht zu weich
gekochtes Bauchfleisch dazu, hackt es recht fein, zuletzt noch mit der Leber
zusammen und rührt die Masse durch einen Durchschlag. Gewürzt wird die Masse
nur mit 1 Löffel heißem Zwiebelfett, das man schon vorher in einem Töpfchen
bereitet hat, indem man geschälte Zwiebeln in dem beim Kochen abgefüllten Fett
weich dämpfte, ein wenig Pfeffer und Salz nach Bedarf.
Zuletzt mengt man noch 250 g rein gebürstete, in Fleischbrühe weich gekochte
Trüffeln darunter, nachdem man diese grob gehackt hat.
Man füllt die Leberwürste in Fettdärme vom Schwein oder Rind, doch dürfen
dieselben nicht so fest gestopft werden. Nachdem man sie fest zugebunden hat,
kocht man sie 1/2 Stunde in mäßig siedendem Wasser. Beim Kochen muß man die
Würste umwenden, auch einmal, wenn das Wasser zu stark kochen sollte, etwas
kaltes Wasser dazu geben. Wenn die Würste gar sind, läßt man sie in kaltem Wasser
abkühlen, legt sie danach zwischen nasse Tücher und hängt sie am folgenden Tage
zum Trocknen auf. Leberwurst hält sich zwar 8-14 Tage frisch, kann aber auch
schwach geräuchert werden.
Sardellen-Leberwurst
Zutaten:
1,5 kg Schweineleber
1 kg Speck (ungeräuchert)
1 kg Kalbfleisch
2 kg Schweinefleisch
250 g Sardellen
Salz
weißer Pfeffer (gestoßen)
Majoran
Rezept:
1,5 kg rohe fein gewiegte Schweineleber, 1 kg ungeräucherter frischer Speck, in
feine Würfel geschnitten, 1 kg gekochtes fein gehacktes fein gehacktes Kalbfleisch
aus der Keule, 2 kg gekochtes fettes Schweinefleisch, ebenfalls gehackt, 250 g
entgrätete fein gewiegte Sardellen werden gut miteinander vermengt und dabei mit
Salz, gestoßenem weißen Pfeffer und Majoran gewürzt.
Man füllt die Leberwürste in Fettdärme vom Schwein oder Rind, doch dürfen
dieselben nicht so fest gestopft werden. Nachdem man sie fest zugebunden hat,
kocht man sie 1/2 Stunde in mäßig siedendem Wasser. Beim Kochen muß man die
Würste umwenden, auch einmal, wenn das Wasser zu stark kochen sollte, etwas
kaltes Wasser dazu geben. Wenn die Würste gar sind, läßt man sie in kaltem Wasser
abkühlen, legt sie danach zwischen nasse Tücher und hängt sie am folgenden Tage
zum Trocknen auf. Leberwurst hält sich zwar 8-14 Tage frisch, kann aber auch
schwach geräuchert werden.
Leberkäse
Zutaten:
1,5 kg Schweineleber
750 g Speck
1 Zwiebel
1 Schalotte
etwas Petersilie
etwas Champignons
Luftspeck
Rezept:
Man wässert die Schweineleber immer wieder in klarem Wasser, bis sie ganz klar
und weiß geworden ist. Anschließend wird sie fein gewiegt und ebenso, jedoch für
sich, den frischen Speck. Dann wiegt man eine Zwiebel, eine Schalotte, beide vorher
in Fleischbrühe weich gedämpft, ferner ein wenig Petersilie und etwas Champignons.
Dies wird alles gut miteinander verrührt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in eine
Pastetenform gefüllt, die man mit Scheiben von Luftspeck ausgelegt hat. Nachdem
man den Käse eine Stunde im Wasserbad gekocht hat, läßt man ihn erkalten, stürzt
ihn und schneidet ihn in Scheiben auf.
Blutwurst
Zutaten:
3 kg Schweinefleisch (von der Brust oder vom Bauch, gut durchwachsen)
1 Zunge
1 Herz
1 Paar Nieren
1/2 kg Speck (frisch, ungeräuchert)
Blut
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Rezept:
Das Schweinefleisch, die Zunge, das Herz und die Nieren werden im Wurstkessel
gekocht, ausgekühlt und in Würfel geschnitten. Ebenso schneidet man den Speck in
feine Würfel, gießt das Blut durch ein Sieb darauf, würzt nach Geschmack mit Salz,
Pfeffer, Majoran und Thymian und mischt alles gut durcheinander. Hierauf füllt man
die Masse in die großen Därme, in die Blase und in den Magen. Die bereits mit
einem Holzspeiler an einem Ende verschlossenen Därme werden am anderen Ende
auf dieselbe Weise verschlossen. Jede gefüllte Wurst wird einige mal mit einem
kleinen zugespitzten Holze durchstochen und dann gekocht. Die größten Würste
kann man, wenn sie etwas abgekühlt sind, zwischen zwei Brettern gelinde pressen.
Die Wurst kann ungeräuchert gegessen werden, schmeckt aber noch besser,
nachdem sie zwei oder drei Tage im Rauch gehangen hat. Will man sie länger
aufbewahren, so läßt man sie bis acht Tage im Rauch hängen.
Schwartenmagen
Zutaten:
1 Ochsenmaul
2 Ochsenfüße
1/2 Schweinskopf
2 Schweinsfüße
6 aufgehackte Kalbsfüße
1 aufgehauener Kalbskopf
1 kg Schweinefleisch vom Hals
2 Pökelzungen (Rezept siehe dort)
1 Sellerieknolle
1 Mohrrübe
2 Zwiebeln
8 Nelken
8 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
Salz
1 Eßlöffel Pfeffer (gestoßen)
1 Eßlöffel Koriander
Schale von 1 Zitrone
1/2 l Schweineblut
10 g Kaliumnitrat
Rezept:
Ochsenmaul, -füße, Schweinskopf, -füße, Kalbskopf, -füße, Schweinefleisch und
Pökelzungen werden zusammen gekocht. Das Ochsenmaul und die Ochsenfüße
setzt man zwei Stunden vorher auf, weil sie länger kochen müssen. Während des
Kochens schäumt man gut ab und gibt die zerschnittene Sellerieknolle, Mohrrübe,
Zwiebeln, Nelken, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Salz dazu und läßt alles so
lange kochen, bis das Fleisch sich von den Knochen ablöst. Je nachdem das eine
oder andere zuerst weich ist, nimmt man es heraus, läßt es auskühlen, löst dabei die
Knochen aus, schneidet alles Fleisch in kurze Streifen und mengt den gestoßenen
Pfeffer, den Koriander und die fein gewiegte Schale der Zitrone darunter. Nun fettet
man die Brühe ab, seiht sie durch, läßt dabei den Bodensatz zurück und kocht den
Sud ganz kurz, etwa auf 1/2 l ein. Nachdem derselbe so weit ausgekühlt, daß er nur
nur lau ist, mengt man ihn nebst 1/2 l frischem Schweineblut und 10 g Kaliumnitrat
unter das geschnittene Fleisch. Die Masse füllt man nicht zu fest in den gut
gereinigten Schweinsmagen oder in die sogenannten Bodendärme und bindet
dieselben zu. Man legt dann die Schwartenmagen auf Knochen oder andere
Fleischstücke und läßt sie in leicht gesalzenem Wasser 1/2 bis 3/4 Stunde ziehen,
aber nicht kochen. Zur Probe sticht man mit einer Stopfnadel hinein; erst, wenn der
ausfließende Saft nicht mehr rot ist, sind die Schwartenmagen fertig. Man preßt sie
alsdann 24 Stunden zwischen Brettern, deren oberstes gut beschwert wird. Damit
sich die Wurst besser hält, hängt man sie 3 bis 6 Tage in den Rauch.
Salami
Zutaten:
4 kg Schweinefleisch (aus der Keule)
2 kg saftiges Rindfleisch
1,5 kg Speck
2 - 3 Glas Rotwein
Knoblauch
150 - 200 g Salz
50 g Pfeffer (gestoßen)
Rezept:
Das Fleisch wird gehäutet und, nachdem die Sehnen herausgeputzt sind, sehr fein
gehackt, alsdann in ein Tuch gebunden und an einen Haken gehängt, so daß der
Saft ablaufen kann. Am nächsten Tage mischt man den fein würfelig geschnittenen
Speck und den Rotwein, in dem man Knoblauch hat ausziehen lassen, mit dem
Fleisch und würzt es mit Salz und Pfeffer. Nachdem man die Masse tüchtig
durchgearbeitet hat, stopft man sie in weite, gut gereinigte Rindsdärme, wobei man
den Darm hin und wieder mit einer Nadel durchsticht, damit die Luft entweichen
kann. Nachdem man die Würste mit Bindfaden umwickelt hat, hängt man sie 8-10
Tage in den Rauch.
Bratwurst
Zutaten:
2 Teile Schweinefleisch (durchwachsen)
1 Teil Schweinefett
Salz
Muskatblüte
Koriander
Pfeffer
Rezept:
Das Schweinefleisch wird von Haut und Sehnen befreit, fein gewiegt und mit dem
ebenfalls gewiegten Schweinefett untermengt. Nachdem das Fleisch mit Salz,
Muskatblüte, Koriander und etwas Pfeffer gewürzt ist, wird es in Schweinsdärme
gefüllt. Will man die Wurst noch schmackhafter machen, so gießt man etwas Wein
unter die Fleischfülle; ein Zusatz von Mehl dagegen macht dieselbe grau und fest.
Man serviert sie gebraten oder geschmort.
Knoblauchwürste
Zutaten:
2 Teile Rindfleisch
1 Teil Fett
ganz wenig Kaliumnitrat
Salz
Pfeffer (fein gestoßen)
einige Zehen Knoblauch
Arrak oder Branntwein
Rezept:
Die Knoblauchswürze für diese Würste bereitet man vor, indem man einige Zehen
Knoblauch abschält, ein wenig zwischen den Fingern drückt und sie mehrere
Stunden mit Arrak oder gutem Branntwein aufstellt, damit sie ausziehen; damit kann
man dann nach Belieben stark oder schwach würzen.
Das Fleisch und das Fett werden fein gewiegt und Kaliumnitrat, Salz, Pfeffer und die
Knoblauchwürze werden dazu gegeben. Nachdem alles gut vermengt ist, wird die
Masse in dünne Schweinsdärme oder Schafsdärme getan. Dann bindet man die
Würste 10 bis 12 cm lang ab, wobei man immer zwei Würste aneinander hängen
läßt, und hängt sie 4 bis 6 Tage in schwachen Rauch.
Mortadella
Zutaten:
2 kg Schweinefleisch aus dem Vorderschinken (mager)
1/2 kg Rindfleisch (recht mager)
Pökellake
Salz
weißer Pfeffer (gestoßen)
Piment
1 kg Speck (ungesalzen, fett)
10 g Pistazien
Wellfleischbrühe
Rezept:
Das Schweinefleisch wird recht sauber von Sehnen und Fett befreit und dann nebst
dem Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten. Hierauf legt man es kurze Zeit in kaltes
Wasser, gießt dann dasselbe ab und füllt gute frische Pökellage darauf, so daß das
Fleisch gerade davon bedeckt ist. Nach 12 Stunden nimmt man das Fleisch heraus,
läßt es abtropfen und treibt es durch die Fleischhackmaschine. Hierauf würzt man es
mit Salz, gestoßenem weißen Pfeffer und Piment, gibt den Speck, der in ziemlich
große Würfel geschnitten wurde, und die länglich geschnittenen Pistazien hinein,
verrührt die Masse gut mit kalter Wellfleischbrühe und füllt sie locker in weite
Rindsdärme, die man mit Bindfaden bewickelt.
Dann trocknet man die Wurst, läßt sie 1 Stunde langsam kochen, preßt sie eine
Nacht zwischen zwei Brettern und läßt sie 2 bis 3 Tage räuchern
Senf selbst Herstellen
Schmackhaften Senf auf einfache Weise zubereiten
Wenn Sie vom Einheitsgeschmack des Senfes aus dem Supermarkt genug haben,
dann stellen Sie doch mal Ihren eigenen Senf her.
Senf, Bärlauch
Zutaten:
250 g gelbe Senfkörner
50 g schwarze Senfkörner
4 Bündel Bärlauch
2 Teelöffel Ingwer (gemahlen)
125 g Zucker
1 Teelöffel Salz
300 ml Weißweinessig
200 ml Weisswein
Rezept:
Die Senfkörner werden mindestens 2 Stunden tiefgekühlt und anschließend fein
gemahlen. Der fein geschnittene Bärlauch wird mit dem Ingwer, Zucker und Salz zum
Senfpulver dazugegeben. Man kocht nun den Essig mit dem Wein auf und gießt die
siedende Flüssigkeit unter Rühren zur Senfmischung dazu.
Wenn alles gut gemischt ist, wird in Gläser abgefüllt.
Vor der Verwendung muß der Senf noch mindestens 2 Wochen ruhen.
Senf, Deutscher
Zutaten:
400 g Sarepta-Senfmehl
40 bis 60 g Kochsalz
15 g Zimt
10 g Nelken
140 g Zucker
Speiseessig
Rezept:
Die festen Zutaten werden als Pulver gemischt und mit Speisessig zu einer
breiartigen Masse verarbeitet.
Senf, Düsseldorfer
Zutaten:
80 g braunes Senfmehl (entölt)
240 g gelbes Senfmehl (entölt)
750 g kochendes Wasser
500 g Weinessig
5 g Zimt
3 g Nelken
320 g Zucker
500 g Wein
Rezept:
Zutaten mischen.
Senf, Frankfurter
Zutaten:
1 kg weißes Senfmehl
1 kg schwarzes Senfmehl
500 g Zucker
100 g Piment (gepulvert)
60 g Gewürznelken (gepulvert)
Weinessig
Landwein, weiß
Rezept:
Die Zutaten werden innig mit so viel Weinessig und weißem Landwein gemischt, bis
der Senf die richtige Konsistenz hat.
Senf, Französischer
Zutaten:
10 kg Senfmehl
3 Liter Wein
600 g Zucker
10 g Zitronenschalen
10 g Nelken
3 g Ingwer
1 g Vanille
Rezept:
Das Senfmehl wird mit dem warmen Wein, in dem man zuvor den Zucker aufgelöst
hatte, übergossen. Die restlichen Zutaten werden dann fein pulverisiert und
dazugegeben. Die Masse wird nun nochmals erwärmt und gut durchgerührt.
Sollte der Senf zu dick geworden sein, rührt man noch etwa Weinessig oder leichten
Wein dazu.
Senf, Französischer (Le Normand's)
Zutaten:
1 kg Senfmehl (entölt)
15 g Petersilie (frisch)
15 g Sellerie (frisch)
15 g Kerbel (frisch)
15 g Estragon (frisch)
1 Zwiebel Knoblauch
12 Anchovis
30 g Salz
eingedickter Most
Wasser
Essig
Rezept:
Die Kräuter, sowie der Knoblauch und die Anchovis werden sehr fein zerkleinert, mit
dem Senfmehl vermischt und mit dem Most dick eingerührt, worauf man unter Zusatz
von etwas Wasser auf der Senfmühle fein mahlt.
Der fertige Senf kommt in Flaschen, in welchen auf die Oberfläche der Masse ein
wenig Essig gegossen wird.
Senf, Gumpoldskirchner Most
Zutaten:
30 Liter frisch gepreßten Most
2,5 kg Zucker
2 bis 3 Meerrettichwurzeln
10 g Kardamon (fein gepulvert)
10 g Muskatnuß (fein gepulvert)
18 g Nelken (fein gepulvert)
30 g Zimt (fein gepulvert)
30 g Ingwer (fein gepulvert)
2,8 kg braunes Senfmehl (entölt)
5,2 kg gelbes Senfmehl (entölt)
Rezept:
Man dampft den frisch gepreßten Most im Wasserbad auf die Hälfte ein, löst darin
den Zucker und kocht mit der Flüssigkeit die Meerrettichwurzeln aus. Dann werden
die restlichen Zutaten dazugemischt. Die Masse wird nun gemahlen und
durchgeseiht.
Senf, Honig
Zutaten:
60 g Senfmehl
40 g Honig (eine cremige Sorte)
1 Eßlöffel Sonnenblumenöl
1 Teelöffel Obstessig
1 Prise Salz
Heisses Wasser oder Brühe
Rezept:
Das Senfmehl wird mit dem Honig, Sonnenblumenöl, Obstessig und Salz gut
verrührt. Ist die Masse zu fest geworden, so wird noch etwas heißes Wasser oder
Brühe bis zur richtigen Konsistenz dazugerührt.
Der fertige Senf wird in Gläser abgefüllt und kann im Kühlschrank 4 Monate
aufbewahrt werden.
Senf, Kräuter 2
Zutaten:
Menge für ungefähr 3 Marmeladengläser:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Eßlöffel Majoran
1 Eßlöffel Salbei
1 Eßlöffel Thymian getrocknet
1 Eßlöffel Estragon getrocknet
1/2 Liter Weißweinessig
300ml Wasser
3 Eßlöffel brauner Zucker
250g gelbes Senfpulver ( wird auch als weißes bezeichnet)
125g dunkle Senfkörner
1/2 Teelöffel Nelkenpulver
1/2 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Korianderpulver
Rezept:
Zwiebel schälen und in Schnitze teilen, Knoblauch schälen und vierteln und
zusammmen mit dem Lorbeerblatt, Majoran, Salbei, Thymian, Estragon in eine
Schüssel geben (nicht Metall) und mit dem Weißweinessig übergießen. 2 bis 4 Tage
zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.
Danach durch ein Tuch seihen.
Wasser und Zucker aufkochen, köcheln lassen bis der Zucker aufgelöst ist und zum
Kräuteresssig geben. Abkühlen lassen.
Senfpulver mit der Flüssigkeit zu einem Brei rühren. Senfkörner, Nelkenpulver, Zimt
und Korianderpulver zugeben.
In Schraubgläser abfüllen. Kühl aufbewahren. Vor Gebrauch 1 Monat lagern, dann
hat der Senf seinen vollen Geschmack entwickelt.
(Senfkörner und Senfpulver bekommt man in der Apotheke)
Dieses Rezepte stammt von Sylvia. Sie hat diesen Senf schon öfter hergestellt.
Senf, Kremser
Zutaten:
10 Liter Weinmost
250 g Zucker
15 g Kümmelsamen
15 g Anissamen
15 g Zimt
7,5 g Ingwer
7,5 g Gewürznelken
3,75 g Muskatnuß
3,75 g Muskatblüten
2 g Vanille
1 kg weißes Senfmehl (fein gesiebt)
1 kg schwarzes Senfmehl (fein gesiebt)
Schale von 2 Zitronen
Rezept:
Der Weinmost wird in einem Topf bis auf die Hälfte eingekocht und der Zucker darin
aufgelöst.
Während des Einkochens bereitet man sich ein möglichst feines Pulver aus dem
Kümmelsamen, Anissamen, Zimt, Ingwer, Gewürznelken, Muskatnuß, Muskatblüten
und der Vanille und vermischt dieses Pulver mit dem weißen und schwarzen
Senfmehl und der aufs feinste gehackten gelben Oberrinde der Zitronen.
Die gesamte Pulvermischung wird in einer Schüssel mit dem eingedickten, noch
warmen Weinmost unter ständigem Rühren übergossen und nach dem Auskühlen in
Flaschen abgefüllt.
Senf, Kremser Most sauer
Zutaten:
15 kg braunes Senfmehl
5 kg gelbes Senfmehl
4 kg Weinmost (frisch gepreßt)
4 kg Essig
Rezept:
Das Senfmehl wird mit dem Weinmost durch Kochen in einen steifen Brei
verwandelt. Nach dem Abkühlen rührt man den Essig dazu.
Senf, Kremser Most süß
Zutaten:
10 kg braunes Senfmehl
5 kg gelbes Senfmehl
3 kg Weinmost (frisch gepreßt)
Rezept:
Die Zutaten werden innig verrührt und bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.
Senf, Meerrettich
Zutaten:
200 g Senfmehl (weiß)
200 ml Kräuter-Weinessig
200 ml Wasser
ca. 1 Meerrettichwurzel (nach Geschmack)
1 Apfel
1 Eßlöffel Zitronensaft
3 Eßlöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
Rezept:
Man läßt das Wasser mit dem Essig kurz aufkochen und rührt das Senfmehl dazu. Ist
alles gemischt, läßt man die Masse abkühlen.
Danach gibt man die geschälte und fein geriebene Meerrettichwurzel dazu, ebenso
wie den geschälten und geriebenen Apfel und die restlichen Zutaten. Man mischt gut
durch und füllt in Gläser ab.
Senf, Mostrich
Zutaten:
50 g Kapern
25 g Zwiebeln
5 g Knoblauch
2 g Zimtblüten
1 g Macis
1 g Piment
50 g Salz
150 g Zucker
700 g Sarepta-Senfpulver (entölt)
Estragon-Essig
Rezept:
Die festen Zutaten werden mit dem Estragon-Essig zu einer Paste gemischt und
gemahlen. Ist der Senfes zu scharf, so kann man ihn noch so lange an der Luft
stehen lassen, bis sich die übermäßige Schärfe verzogen hat.
Senf, Moutarde des Jésuites
Zutaten:
12 Sardellen
280 Kapern
1500 g Essig
160 g braunes Senfmehl (entölt)
400 g gelbes Senfmehl (entölt)
Rezept:
Die Sardellen und Kapern werden als feiner Teig in den kochenden Essig eingerührt
und mit dem Senfmehl vermischt.
Senf, Orangen-Pfeffer, scharf
Zutaten:
100 ml Wasser
5 Eßlöffel Orangenkonfitüre
1 abgeriebene Orangenschale
1 Teelöffel Zitronensaft
2 Eßlöffel Pfefferkörner (grün)
1 Teelöffel Salz
3 Eßlöffel Cognac
Rezept:
Man mischt alle Zutaten, außer Sonnenblumenöl und Cognac, gut durch und läßt
über Nacht offen stehen.
Am nächsten Tag gibt man Öl und Cognac dazu, mischt nochmals und füllt den Senf
in Gläser ab.
Senf, Paprika
Zutaten:
200 ml Wasser
2 Eßlöffel Paprika (edelsüß)
6 Eßlöffel Honig
3 Eßlöffel Sherry
Rezept:
Man kocht den Essig mit dem Wasser auf und gießt die Flüssigkeit über das
Senfmehl. Dann gibt man die restlichen Zutaten dazu, mischt gut durch und füllt in
Gläser ab.
Senf, Sahne
Zutaten:
50 g Senfmehl
25 g Zucker
1 Teelöffel Kartoffelmehl
1 Prise Salz
85 ml Süsse Sahne
Rezept:
Man kocht die Zutaten so lange bis der Senf cremig verlaufen ist, was ziemlich
plötzlich passieren kann. Wird die Masse zu fest, so gibt man noch etwas mehr
Sahne dazu.
Der fertige Senf wird in Gläser abgefüllt und kann im Kühlschrank 2 Monate
aufbewahrt werden.
Senf, Süß 2
Zutaten:
1/4 Liter Wasser
1 Liter Weinessig
500 g Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
3 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
250 g Senfmehl, gelb
125 g Senfmehl, schwarz
Rezept:
Man erhitzt Wasser, Essig, Zucker und Gewürze, läßt die Mischung mindestens 20
Minuten kochen und gießt durch ein Sieb über das Senfpulver. Jetzt wird gründlich
gerührt bis eine glatte Masse entstanden ist.
Der Senf wird in Gläser abgefüllt und muß vor der Verwendung noch mindestens 4
Wochen ruhen.
Senf, Süß 3
Zutaten:
Weinmost süß Senfmehl
Rezept:
Dieses Rezept stammt aus dem "Oberrheinischen Kochbuch" aus dem Jahre 1811.
Hier der original Wortlaut:
Man nimmt süßen Weinmost und läßt ihn bis auf die Hälfte einkochen. Während er
kocht, rührt man den Senf damit an, so dick als man ihn gern haben will. Thue ihn
hernach in Einmach-Gläser; er läßt sich das ganze Jahr hindurch halten.
Senf, Tafel fein
Zutaten:
50 g Estragonkraut (frisch)
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
1 g Nelken
1 g Zimt
5 g schwarzer Pfeffer
20 g Dill
1 Zwiebel
2 Liter Essig
Rezept:
Zutaten mischen.
Senf, Waldviertler Kräuter
Zutaten:
200 g Senfkörner (gemahlen)
30 g Weizenmehl
25 ml heisses Wasser
1/8 Liter Kräuteressig
6 Eßlöffel Öl
4 Teelöffel Honig
4 Teelöffel Salz
3 Teelöffel Knoblauch(gepresst)
20 g Petersilie
20 g Schnittlauch
4 Zweige franz. Estragon
30 Zweige Thymian
12 Zweige Majoran
8 Zweige Oregano
4 Zweige Ysop
Rezept:
Die frischen Kräuter werden abgerebelt und fein geschnitten. Diese und die
restlichen Zutaten werden gut gemischt und in ein Gefäß abgefüllt.
Vor der Verwendung sollte der Senf mindestens 2 Wochen kühl gelagert werden.
Senf, Weißwurst
Zutaten:
250 ml Apfelwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
50 g gelbes Senfmehl
50 g rotes Senfmehl (braunes geht auch)
50 g Zucker
2 Eßlöffel gelbe Senfkörner
1 Teelöffel Salz
4 Gewürznelken
Rezept:
Man kocht den Essig mit dem Apfelwein, den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
und den Lorbeerblättern kurz auf und läßt bei schwacher Hitze 30 Minuten sieden.
Danach siebt man die Flüssigkeit ab, gibt zu dieser Senfmehl und Zucker, mischt gut
durch und mischt danach die Senfkörner und das Salz dazu. Dann füllt man den Senf
mit den Nelken in Gläser ab.
Nach einer Ruhezeit im Kühlschrank von mindestens 2 Tage kann der Senf
verwendet werden.
Senf, andere Art
Zutaten:
3 oder 5 Knoblauch
0,75 Liter Wasser
Pfeffer
Salz
Senfmehl
Rezept:
Dieses Rezept stammt aus dem "Oberrheinischen Kochbuch" aus dem Jahre 1811.
Hier der original Wortlaut:
Nimm 3 oder 5 Knoblauch und thue sie in eine halbe Maas Wasser, nebst ein wenig
Pfeffer und Salz. Lass es aufs halbe einkochen. Nimm den Knoblauch aus dem
Wasser und rühre den Senf hinein, während das Wasser noch kocht.
Diese Art Senf ist sehr gut und läßt sich gar lange halten.
Anm. Es wird soviel Senfmehl verwendet, daß man eine pastöse Masse erhält.
Herstellung von Käse
Herstellung von Camembert
Zutaten:
2 Liter Milch
5 Eßlöffel Dickmilch, Buttermilch oder handelsüblicher Säurewecker
1 Labtablette
Weißschimmelkultur
Rezept:
Camembert ist ein Schimmelkäse, man benötigt zur Herstellung eine Pilzkultur.
Diese kann fertig im Handel bezogen werden oder man schabt die Pilze (weißer
Belag) von einem fertigen Camembert ab.
Die Pilzkultur wird ca. 12 bis 18 Stunden vor der Verarbeitung mit etwas Wasser
gemischt und in den Kühlschrank zur Reifung gestellt.
Man erwärmt die pasteurisierte Milch auf 35° C und rührt die zerschlagene Dickmilch
(oder Buttermilch oder Säurewecker) hinein. Die Milch läßt man dann in einer
Wärmeisolierung eine Stunde zur Säuerung stehen. Danach gibt man die Pilzkultur
dazu und erwärmt die Milch nochmals auf ca. 33° C. Die Labtablette wird in etwas
warmem Wasser aufgelöst und in die Milch eingerührt. Das Gefäß läßt man in der
Wärmeisolierung nochmals eine Stunde ruhen.
Nach dieser Zeit ist die Bildung der Gallerte abgeschlossen. Zur Prüfung führt man
die sog. Fingerprobe durch: Man nimmt dazu den kleinen Finger und schneidet wie
mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf leicht schräg. Wenn durch
den Schnitt ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur weiteren Bearbeitung.
Wenn nicht, wartet man noch 15 Minuten.
Bei den folgenden Arbeitsschritten sollte darauf geachtet werden, daß der Käse nicht
abkühlt, also die Wärmeisolierung weiter verwenden.
Die Gallerte schneidet man nun mit einem langen Messer oder mit der Käseharve in
ca. 3 cm große Quadrate. Man läßt den Bruch jetzt 5 Minuten ruhen, damit sich die
Molke absetzen kann. Danach hebt man mit einer Schöpfkelle den Bruch an und legt
ihn auf die Seite. Wieder läßt man 5 Minuten ruhen und zerkleinert danach auf
Walnußgröße. Wieder 5 Minuten warten und auf Erbsengröße zerkleinern. Nach
weiteren 5 Minuten Ruhe wird die Molke abgeschöpft.
Der nächste Schritt ist die vollständige Entmolkung:
Die Bruchmasse wird in mit Tüchern ausgelegte Käseformen gegeben, die Tücher
werden über dem Käse zusammengefaltet. Da der Käse von innen nach außen reift,
sollte der Bruch nur etwa 4 cm hoch eingefüllt werden. Der Käse bleibt jetzt 24
Stunden unter mehrmaligem Wenden stehen.
Nach 24 Stunden ist die Molke abgelaufen und der Käse kann gesalzen werden:
Dazu legt man den Käse in eine 18 bis 20%ige Salzlösung. Pro 100 g Käse rechnet
man eine Einwirkzeit von 60 Minuten. Nach dieser Zeit nimmt man den Käse aus der
Lösung heraus und läßt ihn an der Luft abtrocknen.
Als nächstes folgt die Reifung des Käses:
Zeigen sich erste weiße Schimmelspuren an der Oberfläche des Käses, so läßt man
diesen in einem Reiferaum bei 18 bis 20° C 2 bis 3 Wochen reifen. Während dieser
Zeit sollte der Käse alle zwei Tage gewendet werden. Die Reifung geschieht bei ca.
95% Luftfeuchtigkeit. Als Reiferäume eignen sich gewässerte Tontöpfe oder
Käseglocken aus Glas. Nach der Reifephase kann der Käse verzehrt werden.
Luftdicht verpackt kann er im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden.
Herstellung von Sauermilchkäse
Zutaten:
1 Liter dicke Sauermilch
1 Teelöffel Butter
1/4 Teelöffel Salz
1 Eßlöffel Rahm
Rezept:
Dieses Rezept stammt aus den USA und ist über 100 Jahre alt.
Man gibt die Sauermilch in einen Topf und erhitzt bis sich der Quark von der Molke
abgeschieden hat. Nachdem die Sauermilch etwas abgekühlt ist, breitet man ein
Käsetuch über einem Gefäß aus und schüttet die Milch in das Tuch. Man hebt nun
die Ecken des Tuches hoch, zieht diese zusammen und drückt die Flüssigkeit aus
dem Käse heraus. Den Käse gibt man zusammen mit den restlichen Zutaten in ein
kleines Gefäß und mischt mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Man nimmt nun
ein Teelöffel davon und rollt die Masse in der Hand zu einem Ball. Der Ball sollte
ziemlich feucht sein, da er ansonsten leicht zerfällt. Wenn der Käse zu weich zur
Bearbeitung ist, legt man ihn für eine Stunde an einen kühlen Platz. Der Käse kann
natürlich auch ohne Formgebung serviert werden.
Herstellung von Kartoffelkäse
Zutaten:
2,5 kg Kartoffelbrei
500 ml Sauermilch
Salz
Rezept:
Man kocht Kartoffeln und schält diese nach dem Erkalten. Die Kartoffeln werden zu
einem gleichmäßigen Brei gerieben. Zu 2,5 kg dieser Masse gibt man nun 500 ml
Sauermilch und Salz nach Geschmack. Man knetet alles gut durch, deckt das Gefäß
ab und läßt es je nach Jahreszeit 3 bis 4 Tage stehen. Nach dieser Zeit wird die
Masse nochmals geknetet und zu kleinen Bällen geformt. Diese läßt man im
Schatten trocknen. Dann legt man sie schichtweise in große Gefäße oder Fässer.
Dort bleibt der Käse 14 Tage lang, je länger desto besser wird der Käse.
Dieser Käse hat den Vorteil, daß er nicht von Würmern befallen wird und daß er für
viele Jahre frisch bleibt, wenn er an einem trockenen Ort und in gut verschlossenen
Gefäßen aufbewahrt wird.
Herstellung von Kochkäse
Zutaten:
250 g Limburger Käse
1 Eßlöffel Margarine
1 Eigelb
1 Eßlöffel Mehl
1 bis 2 Teelöffel Kümmel
1/8 Liter Milch
Rezept:
Man läßt die Margarine in einem Topf heiß werden, schneidet den Limburger Käse in
Stücke und gibt ihn dazu. Man rührt so lange, bis der Käser verlaufen und mit der
Margarine gut gemischt ist. Das Ei wird nun mit Mehl, Milch und Kümmel zerschlagen
und unter den Käse gerührt, bis die Masse beginnt, steif zu werden.
Der Käse wird nun in einen Steinguttopf gefüllt und nach dem Erkalten auf einen
Teller gestürzt.
Soll der Käse milder werden, so verwendet man nur die Hälfte der angeg. Menge des
Limburger Käses.
Brinsenkäse
Zutaten:
8 bis 14 Liter Schafsmilch mit etwas Ziegenmilch-Zusatz
Lab
Salz
Rezept:
Der Brinsenkäse ist in den Karpathen heimisch. In den mährisch-schlesischen
Karpathen wurde er wie folgt hergestellt:
Man verwendet zur Herstellung Schafsmilch, der jedoch ein kleiner Teil Ziegenmilch
zugesetzt wird, indem auch meist pro 20 Melkschafe eine Milchziege gehalten wird.
Von diesem Milchgemisch werden je ca. 8 bis 14 Liter in den Käsekessel getan und
dort möglichst frisch mit Lab innerhalb etwa 10 Minuten zum Gerinnen gebracht. Die
Zerkleinerung des Gerinnsels geschieht mit den Fingern und zwar in möglichst
gründlicher Weise, um die Molken rasch zu entfernen. Ein Rühren findet nicht statt,
sondern der Bruch wird nun sofort zu einem Klumpen geballt, wozu die Hände
verwendet werden und in ein Tuch geschlagen, worauf man ihn zum Abtropfen
aufhängt. Ist dies zum richtigen Grade geschehen, so wird der Bruchkuchen mit den
Händen wieder zerkleinert, stark geknetet und während dem Kneten gesalzen. Dann
wird der gesalzene Bruch in kleine hölzerne Fäßchen oder auch in Holzkistchen von
8 cm Seitenlänge eingeschlagen, worin er ohne weitere Behandlung an einem
kühlen und ziemlich trockenen Orte bis zur Reife stehen bleibt; d. h. bis er
salbenartiger geworden ist und einen pikanten Geschmack bekommen hat.
Fromage Fort
Zutaten:
Magerkäse
Salz, Pfeffer, Gewürze
Emmenthaler oder Schweizerkäse
Rahm
1 Glas Wein oder Branntwein
Rezept:
Dieses Rezept ist über 100 Jahre alt:
Die Bereitung dieses Käses ist sehr einfach und kann in jedem Haushalte selbst
durchgeführt werden. Das Produkt ist sehr pikant und soll in Frankreich sehr beliebt
sein.
Man nimmt guten Magerkäse und schneidet ihn in feine Scheiben. Welche Sorte
Magerkäse dazu verwendet werden soll, wird nicht gesagt; jedoch kann man
zweifelsohne alle möglichen dazu verwenden, wenn auch der Geschmack je nach
denselben verschieden sein wird.
Von den Schnitten oder auch dem Gereibsel des Käses wird in einen Topf eine
dünne Schicht aufgeschüttet, darauf Salz, Pfeffer und sonst beliebige Gewürze
gestreut. Endlich fügt man noch ein wenig Gereibsel von Emmenthaler oder
Schweizerkäse hinzu und übergießt das Ganze mit etwas Rahm. Solche Schichten
wiederholt man bis das Gefäß voll ist. Zum Schluß gießt man ein Glas Wein oder
Branntwein hinein und bindet das Gefäß mit Papier zu. Binnen zwei bis drei Wochen
ist der Käse reif; er soll dann hart, bröckelig geworden sein und einen stechenden
Geruch, und scharfen, pikanten Geschmack haben.
Belgischer Kochkäse
Zutaten:
Sauermilch
Rahm
Salz
Rezept:
Dieser Käse wird auch Belgischer Sauermilchkäse genannt.
Das über 100 Jahre alte Rezept lautet wie folgt:
Die durch freiwillige Säuerung dick gewordene Milch wird abgerahmt und in einem
Kessel auf ca. 55 bis 60° C erwärmt. Ist die Abscheidung der Molke vor sich
gegangen, so hebt man den Quark in einem Tuche heraus und hängt dieses auf, so
daß die Molke abtropfen kann. Ist der Quark trocken, so wird er möglichst fein mit
den Händen zerrieben und in einen Topf gegeben, wo er täglich zweimal umgerührt
wird, bis er in Folge eingetretener Gärungsprozesse weich und zäh geworden ist.
Dies ist im Winter gewöhnlich in 10 bis 14 Tagen, im Sommer in 6 bis 8 Tagen der
Fall; natürlich sind diese Zeiten von der Temperatur und der Feuchtigkeit des
Aufbewahrungsraumes abhängig.
Nach durchgemachter Gährung wird der Teig mit saurem Rahme (und zwar drei
Eßlöffel voll auf 25 bis 30 kg Milch), dann auch mit Salz gemischt und in einen
eisernen, verzinnten Kessel gebracht, der vorher mit Butter ausgestrichen wurde.
Über einem schwachen Feuer wird die Masse so lange rasch gerührt, bis sie ganz
gleichmäßig weich und fein geworden ist und aussieht wie gekneteter Brotteig. Nun
drückt man sie in mit feinem Leinen ausgelegte Formen und nimmt den Käse nach
24 Stunden wieder heraus.
Nach 8 Tagen hat der Käse die nötige Reife erlangt, um verzehrt werden zu können.
100 bis 120 kg saure Milch ergeben 3 kg reifen Käse.
Käse nach Liptauer Art
Zutaten:
125 g Butter
250 g Quark
1 kleine Zwiebel
2 Sardellen
1/4 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Paprika
1/2 Eßlöffel Kapern
Rezept:
Man rührt die Butter schaumig und schlägt den Quark dazu. Die Zwiebel und die
Sardellen werden getrennt fein gewiegt und unter die Masse gezogen. Dann werden
die restlichen Zutaten darunter gerührt.
Sperkäse oder Trockenkäse
Zutaten:
Milch
Salz
Rezept:
Käse wie er vor über 100 Jahren in den Sennhütten der Alpen hergestellt wurde:
In dem östlichen Teile des bayrischen Alpengebirges, sowie in den angrenzenden
Teilen Salzburgs und Tirols, sowie an anderen Orten der Alpen wird der sog.
Sperkäse (von "sper" = trocken) gemacht, der jedoch in manchen Gegenden auch
Sauerkäse, in anderen, wo absolut keine andere Fabrikation besteht, auch einfach
mit "Käse" bezeichnet wird. Die Bereitung ist sehr einfach und geschieht meist
sowohl im Sommer in den Alpen, als auch im Winter in den Heimaten der Täler.
Besonders wo die Güter aus kleinen, verstreuten Wirtschaften bestehen, wird noch in
vielen Teilen dieser Gebiete der Sperkäse gemacht und wird dies noch lange dauern,
weil die Lage für Sammelkäsereien nicht günstig ist.
Die Milch wird in den meisten Fällen noch süß abgerahmt und zwar nach
vierundzwanzig und sechsunddreißig Stunden; manchmal auch nach einer noch
längeren Aufrahmzeit. Sofort nach dem Abrahmen kommt die Milch in den Kessel,
der auf dem offenen Herde über schwachem Feuer hängt und bleibt nun dort bis sie
geronnen ist, was je nach Aufrahmdauer, Witterung usw. kürzere oder längere Zeit
dauert, meist jedoch mehrere Stunden in Anspruch nimmt. Um die Wärme des
Feuers besser regulieren zu können, ist der Kessel an einem Krahnen aufgehängt,
der mit einem Hebel versehen ist, welcher gestattet, den Kessel höher oder niedriger
zu stellen. Welch große Holzverschwendung dieses langsame Säuern involviert,
braucht nicht erst gesagt zu werden; das Übel macht sich jedoch in diesen
Gegenden wegen ihres Holzreichtums weniger bemerklich. Ist die Milch geronnen, so
läßt man sie noch so lange stehen, bis der Quark sich zu einem Klumpen
zusammengezogen hat und dann wird er mit einem durchlöcherten Schöpflöffel
langsam in große Stücke zerteilt und nach kurzem Stehen mit demselben
herausgenommen und in ein leinenes Tuch gebracht, das auf einem kleinen Rahmen
muldenartig aufgehängt ist. Das Ganze steht auf einem hölzernen Kübel, der die
ablaufende Molke auffängt.
Nachdem der Quark genügend abgelaufen ist, wird er mit den Händen
durchgearbeitet, dann mit der gewünschten Menge Salz vermischt, die sehr
verschieden ist, und in Formen gefüllt. Diese sind aus Holz gemacht und
durchlöchert. Sie sind rund. Die Größe der Formen ist sehr verschieden, im
Durchschnitt dürften sie etwa 30 cm hoch und ebenso breit sein. Der Käse wird in
den Formen einige Tage lang öfters gewendet; aber nicht mehr gesalzen und, sobald
er die nötige Festigkeit gewonnen hat, herausgenommen und auf ein Brett gestellt,
das über dem Herde angebracht ist. Dort bleiben die Käse meist bis zum Gebrauche
stehen. Sie werden dabei sehr hart und erhalten eine hornige, von tiefen Rissen
durchzogene Rinde, welch in der Dicke von oft über 1 cm ganz ungenießbar ist,
weshalb der entstehende Abfall bei dieser Käsesorte oft ein ungemein großer ist.
Das Innere bleibt kreidig und bröcklig und ist beinahe geschmacklos. Manchmal wird
dem Teige ein wenig Kümmel zugesetzt, um dies zu verbessern. Die Bevölkerung
zieht jedoch diesen Käse häufig jedem anderen vor. Die Abbildung zeigt das Innere
einer Sennhütte, in welcher die Sperkäse fabriziert werden. Ich (Autor des alten
Artikels) muß dabei bemerken, daß die Sennhütten gewöhnlich elende hölzerne
Hütten sind, welche zum Käsen und zur Wohnung dienen, von Schmutz starren und
weder ihnen noch ihren Bewohnern haftet etwas von der Poesie an, welche ihnen
von Schriftstellern häufig zugeschrieben wird. Es gibt jedoch in einzelnen, sehr eng
bemessenen Distrikten Ausnahmen von dieser Regel und die vorstehende Abbildung
einer Sennhütte in der Nähe von Kreuth in Oberbayern repräsentiert eine solche
Ausnahme. Die Konstruktion der Hütte ist hier aus Holz; aber die Feuerung ist
viereckig aus Ziegeln aufgemauert, außen weiß, innen mit roter Farbe sauber
angestrichen. Die gemauerte Rückwand ist wie ein Teil der Holzwand mit Kalk
getüncht, was hübsch von den beinahe ebenholzschwarzen, roh behauenen Balken
der Hütte absticht. An der rechten Herdseite ist ein Zugloch angebracht, welches in
der Mitte des Herdes mündet und dem Feuer Luft zuführt. Der Herd dient auch zum
Trocknen der irdenen Milchschüsseln (Weitlinge) und anderer Geräte nach dem
Putzen. Über dem Zugloch steht ein eiserner Bock, um das Brennholz zu stützen.
Der Kessel hängt an einem drehbaren Kran, der wie schon bemerkt, das Heben und
Senken des kupfernen Kessels gestattet. Daneben hängen die messingenen
Schöpflöffel. In der Ecke steht der Molkenkübel mit dem Seihetuch und über dem
Herde an der Decke und nahe am Zugloch, das der Ausweg für den Rauch ist, das
Brett, welches die Käse trägt, die auf diese Weise nicht nur getrocknet, sondern auch
geräuchert werden. Am Herde endlich steht die Sennerin, welche das Stoßbutterfaß
handhabt. In der dortigen Gegend besteht unter den Mädchen, die meist als
Sennerinnen Dienste tun, eine Art von Konkurrenz, ihre Hütten möglichst sauber zu
halten.
Herstellung von medizinischen und normalen
Bonbons
Die Herstellung von Bonbons in der eigenen Küche ist ziemlich aus der
Mode gekommen, obwohl die Herstellung doch recht einfach ist. Probieren
Sie es doch einmal aus.
Husten-Bonbons, ZwiebelZutaten:
500 g Zucker
2 Löffel Wasser
1 große oder 2 kleine Zwiebeln
Rezept:
Man lässt den Zucker mit dem Wasser über hellem Feuer schmelzen, bis er
lichtbraun geworden ist. Dabei muss fleißig gerührt werden, so dass alle Stellen
gleichmäßig färben. Zu dunkel darf der Zucker nicht werden, sonst wird er bitter. Die
richtige Farbe ist etwa honiggelb. Dann gibt man rasch die geriebene Zwiebel hinein.
Nach Belieben kann sogar noch mehr Zwiebel verwendet werden. Nach tüchtigem
Verrühren wird die Masse ausgegossen und geschnitten.
Anstatt der geriebenen Zwiebel kann man auch einen starken Absud von Zwiebeln
mit dem Zucker verkochen.
Husten-Bonbons, RettichZutaten:
1 schwarzer, scharfer Rettich
500 g Zucker
Rezept:
Man reibt den Rettich in wenig kochendem Wasser und gibt den abgeseihten Absud
an den Zucker. Man kann den Zucker mit Lebensmittelfarbe rot einfärben. Der
Zucker wird nun zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept) gekocht,
ausgegossen und geschnitten.
Honig-Karamellen
Zutaten:
750 ml Milch
100 g Schokolade
250 g Zucker
2 Löffel Honig
1 Löffel Butter
Rezept:
In die Milch wird die Schokolade, Zucker, Honig und Butter gegeben und gekocht, bis
sie dick ist. Die Masse muss gut verrührt werden. Wenn sich ein Tropfen davon in
einem Glas Wasser nicht mehr löst, ist das Karamell fertig. Auf eine Platte
ausgegossen, werden kleine Vierecke davon geschnitten und eingewickelt.
Bayrische Malz-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
1 Löffel Malven
1 Löffel Schokolade
Rezept:
Zucker, eine Tasse Absud von Malven und die erwärmte Schokolade werden zum
Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept) gekocht, dick ausgegossen und
geschnitten.
Fenchel-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
Fenchelsamen
Rezept:
Man lässt den Zucker mit einem Extrakt von Fenchelsamen lichtbraun schmelzen
und gießt die Masse dann zum Schneiden auf eine Platte.
Anis-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
2 Löffel Wasser
einige Tropfen Anisöl
Rezept:
lichtbraun geworden ist. Dabei muß fleißig gerührt werden, so dass alle Stellen
richtige Farbe ist etwa honiggelb. Dann gibt man rasch das Anisöl dazu. Nach
tüchtigem Verrühren wird die Masse ausgegossen und geschnitten.
Die Bonbons kann man mit roter Lebensmittelfarbe färben.
Um den Geschmack der Bonbons besser zu erhalten, empfiehlt es sich, diese in
Pergamentpapier zu wickeln oder in Blechdosen aufzubewahren.
Pfefferminz-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
2 Löffel Wasser
einige Tropfen Pfefferminzöl
Rezept:
richtige Farbe ist etwa honiggelb. Dann gibt man rasch das Pfefferminzöl dazu. Nach
Die Bonbons kann man grün färben mit etlichen Tropfen Spinatwasser oder mit
Lebensmittelfarbe.
Eukalyptus-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
2 Löffel Wasser
einige Tropfen Eukalyptusöl
Rezept:
richtige Farbe ist etwa honiggelb. Dann gibt man rasch das Eukalyptusöl dazu. Nach
Lebensmittelfarbe.
Bonbon-Herstellung, Grundrezept
Die größte Rolle beim Bereiten der Bonbons spielt das Kochen des Zuckers. Hiervon
hängt das Gelingen der Bonbons ab, daher ist es äußerst wichtig, die angegebenen
Hinweise zu beachten.
Unter Zuckerkochen versteht man das Auflösen des Zuckers in Wasser unter
ständigem Kochen. Während des Kochens verdunstet das Wasser und dadurch
erhöht sich die Konzentration des Zuckers, bis er wieder kristallisiert und trocken
wird. Der Zucker durchläuft bei diesem Verfahren mehrere Stadien, die man durch
bestimmte Merkmale unterscheiden kann.
Man unterscheidet die folgenden sieben Grade:
Erster Grad oder Breitlauf
Er ist an der weißlichen starken Blasenbildung und dem breiten Lauf zu erkennen.
Der Zucker fällt dabei als schwerer Klumpen, also nicht mehr sirupartig, vom
Kochlöffel.
Zweiter Grad oder kleine Perle
Hierbei bildet sich am gehobenen Kochlöffel ein langer Faden, der bald reißt und
sich, als Perle verdickend, zurückzieht.
Dritter Grad oder große Perle
Hierbei bildet sich am gehobenen Kochlöffel ein zäher, lang gezogener Faden, der
nicht mehr reißt.
Vierter Grad oder der schwache Flug oder die kleine Blase
Bläst man gegen den Kochlöffel, so fliegen kleine Bläschen davon ab.
Fünfter Grad oder starke Flug oder die große Blase
Bläst man gegen den Kochlöffel, so fliegen große Blasen vom Kochlöffel ab.
Sechster Grad oder der Bruch
Ihn erkennt man daran, dass ein Tropfen Zucker in kaltes Wasser gegossen, sofort
erstarrt und sich glasartig brechen lässt. Löst sich die Masse im Wasser auf, oder ist
sie noch zäh, ist dieser Zustand noch nicht erreicht.
Siebter Grad oder Karamell
In diesem Stadium wird der Zucker trocken, fängt dann langsam zu schmelzen an
und wird dabei braun. Man muss gut rühren, sonst verbrennt der bereits flüssige
Zucker, während sich der andere nicht löst.
Kocht man weiter, so verbrennt der Zucker, wird dunkel und bitter. Hierbei verliert er
alle Süße. Wegen seiner intensiven Farbe wird er in diesem Zustand zum Färben
diverser Speisen verwendet.
Kochen des Zuckers:
Der Zucker muß auf starker Flamme gekocht werden. Wichtig ist das richtige
Auflösen des Zuckers im Wasser. Die genaue Menge Wasser lässt sich schwer
bestimmen, da der Zucker verschieden aufnahmefähig ist. Man gießt etwa so viel
Wasser auf den Zucker, bis er bedeckt ist, um dann beim Aufkochen einen dünnen
Brei zu haben. Dabei muss stets sehr sorgfältig jedes am Topfrand festgeklebte
Zuckerkörnchen mit einem in kaltes Wasser getauchten Schwämmchen
abgewaschen werden, weil jeder ungelöste Zuckerrest den Zucker an der glatten
Kristallisation hindert. Sobald der Zucker fest kocht, wird er solange abgeschäumt,
bis er keine Unreinheiten mehr abstößt. Sobald der Zucker den gewünschten Grad
hat, muss der Topf sofort vom Feuer genommen werden. Es ist gut, ihn zuzudecken,
dann erkaltet er nicht so rasch und bekommt auch keine Haut.
Den flüssigen Geschmack (Likör, Fruchtsaft...) gibt man erst nach dem Kochen des
Zuckers dazu, er darf nicht mitkochen, sonst leidet der Geschmack. Nach dem
raschen Unterrühren wird die Masse sofort auf eine dünn mit Öl bestrichene
Porzellan- oder Marmorplatte ausgegossen und noch warm mit einem Messer in
kleine Vierecke geschnitten. Nach völligem Erkalten lassen sich diese leicht
auseinander brechen.
Ist die Zuckermasse nach dem Ausgießen aber trotz aller Vorsicht zäh geblieben,
wird sie ganz einfach wieder mit Wasser aufs Feuer gesetzt und neu gekocht. Dann
muss allerdings der Geschmack nochmals dazugegeben werden, weil das Aroma
sich durch das Kochen zum großen Teil verflüchtigt hat.
Die Bonbons werden in trockenen Glasgefäßen oder Blechbüchsen aufbewahrt.
Vanille-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
4 Päckchen Vanillezucker oder starker Absud einer Vanillestange
einige Tropfen Mandelöl
Rezept:
Der Zucker wird zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept) gekocht, Vanille und
Mandelöl zugegeben und dann ausgegossen. Man schneidet die Masse zu kleinen
Würfeln und bricht sie nach dem Erkalten.
Schokolade-Bonbons
Zutaten:
300 g Zucker
50 g Schokolade
1 Tasse süßer Rahm
Rezept:
Der Zucker wird zur großen Perle (dritter Grad, siehe Grundrezept) gekocht, dann
fügt man warm aufgelöste Schokolade und den süßen Rahm dazu und kocht alles
langsam zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept). Dann wird die Masse rasch
auf eine Porzellanplatte gegossen, noch warm in kleine Bonbons geschnitten und
zuletzt gebrochen.
Schokolade-Mandel-Bonbons
Zutaten:
500 g Kristallzucker
10 g Schokolade
100 g Mandeln
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Rezept:
Man kocht den Zucker mit etwas Wasser so lange, bis sich am Kochlöffel lange
Fäden zeigen (vierter Grad, siehe Grundrezept). Dann lässt man ihn, vom Feuer
genommen, einige Minuten stehen, rührt die fein geriebene Schokolade, die in Stifte
geschnittenen Mandeln und die Zitronenschale hinzu und kocht bis zum Bruch
(sechster Grad, siehe Grundrezept). Man gießt die Masse aus und lässt sie erkalten.
Man gießt sie entweder in tafelförmige Stücke oder schneidet und bricht sie.
Kaffee-Bonbons
Zutaten:
300 g Zucker
Kaffee
1 Löffel Rosenwasser
Rezept:
Der Zucker wird zum dritten Grad (siehe Grundrezept) gekocht, dann mit einer Tasse
Kaffee-Extrakt versehen und zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept) gekocht.
Als Geschmack gibt man zuletzt das Rosenwasser daran und gießt die Masse aus,
schneidet und bricht sie zu kleinen Bonbons.
Karamell-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
250 ml Rahm oder Milch
1 eigroßes Stück Butter
etwas Natron (Natriumhydrogencarbonat)
Rezept:
Zucker, Rahm bzw. Milch und Butter werden gelb (siebter Grad, siehe Grundrezept)
gekocht. Das Kochen muß rasch über großer Flamme vor sich gehen, damit die
Milch nicht flockig wird. Es ist gut, eine kleine Idee Natron daran zu geben. Während
des Kochens muß fleißig gerührt werden. Sobald die Masse lichtbraun und dick ist,
macht man die Probe: löst sich ein Tropfen Karamell, in ein Glas Wasser gegossen,
nicht mehr auf, sondern bleibt geschlossen, wird die Masse ausgegossen und
geschnitten.
Malz-Bonbons
Zutaten:
1 Tasse Gerstenkörner
1 Liter Wasser
500 g Kandiszucker
Rezept:
Die Gerstenkörner werden im Wasser gut ausgekocht. Dann gibt man den
abgeseihten Schleim mit dem Kandiszucker aufs Feuer und kocht ihn so lange, bis er
dunkel und dick ist (sechster Grad, siehe Grundrezept). Die Masse wird auf eine
geölte Platte ausgegossen und geschnitten.
Mohn-Bonbons
Zutaten:
300 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Tasse Wasser
1 Kaffeelöffel Mohn
Rezept:
Die Zutaten werden zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept) gekocht und
ausgegossen.
Zitronen-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
Schale von 1 Zitrone
Saft von 1 Zitrone
1 Tasse Wasser
Rezept:
Man reibt die Zitronenschale in den Zucker und kocht ihn mit dem Wasser zum Bruch
(sechster Grad, siehe Grundrezept). Vom Feuer genommen, gibt man den
Zitronensaft daran und gießt die Masse aus. Wenn man die Bonbons intensiver in
der Farbe haben will, färbt man sie mit wenig Safran gelb. Die Farbe ist bereits dem
kochenden Zucker zuzugeben.
Gefüllte Bonbons
Zutaten:
0,5 kg Zucker
250 ml Wasser
Saft einer halben Zitrone
Aprikosenmarmelade
Rezept:
Der Zucker wird mit dem Wasser zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept)
gekocht. Dann gibt man rasch den Zitronensaft dazu, verrührt und streicht die Hälfte
der Masse auf eine leicht geölte Marmorplatte oder eine alte Porzellanplatte, gibt in
dünner Schicht Aprikosenmarmelade darauf und wieder Zucker. Halb erstarrt
schneidet man gleichmäßige Würfel daraus und bricht dann die Bonbons
auseinander.
Rezepte für einen guten Punsche
Punsch-Grundrezept
Wenn in der vorrückenden Jahreszeit die Witterung kühler wird, dann tritt der
erwärmende Punsch in seine Rechte.
Die Bereitung von Pünschen ist an sich recht einfach, doch sind einige Grundregeln
zu beachten. Die drei wichtigsten lauten:
1. Das zum Punsch bestimmte heiße Wasser soll stets frisch im erwärmten Kessel
schnell zum Sieden gebracht und sofort verwendet werden, damit es noch mit
frischem Geschmack zum Trinken gelangt.
2. Neue Auflagen und Nachgüsse sollen stets ebenso behandelt werden wie die
erste.
3. Nur die besten Zutaten sollen für den Punsch verwendet werden.
Was Punsch ist, erfahren wir aus einem alten Buch:
Sie gleichen sich sehr, diese beiden Vettern, Bowle und Punsch! Zunächst darin,
dass sie stets willkommen sind und nie verfehlen, sich zum Mittelpunkt einer
fröhlichen Gesellschaft zu machen. Berühmt sind ja heute noch die Punschiaden mit
ihren lustigen Rundgesängen und scherzhaften oder satirischen Unterhaltungen, die
der Herzog von Anhalt-Dessau nach dem siebenjährigen Kriege von England
herüberbrachte. Sie verdrängten sogar bis tief ins Binnenland hinein die damals
üblichen Warmbier- und Teeabende. Ähnlich sind beide Getränke ferner durch ihre
Zusammensetzung aus vielen Bestandteilen, die es ohne große Kunststücke
gestatten, aus der Bowle einen Punsch zu machen, nach Belieben warm oder kalt zu
genießen.
Und solch ein Stoff sollte nicht des höchsten Interesses trinkfroher Seelen würdig
sein? Woher kommt er? Aus Indien, so meldet die Sage. Im Sanskrit-Zahlwort panç
liegt die Urform seines Namens. Panç aber bedeutet die Zahl fünf. So liegt der
Schluss nahe, dass fünf Hauptstoffe zu seiner Kombination nötig waren. Es ist nun
drollig, die ganze Punschliteratur hindurch zu verfolgen, wie verschieden man diese
fünf Stoffe herausgeklügelt hat. Doch erscheint die Sache ziemlich einfach, wenn
man bei der Fünfzahl eine symbolische Beziehung auf die Zahl der den alten Indern
bekannten Elemente - nämlich fünf - annimmt. Wir brauchen zur Bereitung des
Punsches zunächst die großen elementaren Gegensätze Wasser und Feuer, denen
sich Zucker und der rasch verdunstende Rum als Repräsentanten der Elemente Erde
und Luft anschließen, und diesen vieren gibt nun die Würze erst die rechte Weihe,
wie der Geist dem Weltall. Jedenfalls gilt auch für das Brauen eines Punsches die
alte bewährte Regel: je einfacher, um so besser. Selbst ist der Mann, und er braue
seine Pünsche selber mit dem von ihm erprobten Rum und Wein und sonstigen
Zutaten, auf deren Güte und Bekömmlichkeit er einen körperlichen Eid ablegen kann.
Weg daher mit allen Essenzen.
Etwa zwei Flaschen guten Rotweines, eine Flasche guten Rums oder Arraks, dazu
nach Geschmack schwacher Teeaufguss, Zitronensaft und Zucker, das Ganze nicht
etwa gekocht, sondern nur gerade bis zum Siedepunkt erhitzt (Rum zu allerletzt
heinein) - das dürfte die klassische Form eines einfachen, klaren altpreußischen
Punsches sein, der sich auch kalt trinken lässt.
Im gleiche Buch ist auch beschrieben, wann man den Punsch trinken soll:
Nun zunächst dann, wenn man das Bedürfnis hat, seinen inneren Menschen zu
erwärmen, also nach langem Aufenthalt auf kaltem Felde, nach Eislauf und
Schlittenfahrt, nach Jagd und Spaziergang im Herbst und Winter, nach einer Ruderund Segelpartie, im Schneesturm usw. Das ist natürlich. Aber der Herausgeber
dieses Buches möchte gern in die Fußstapfen seiner großen Vorgänger Grimod de la
Reynière und Brillat-Savarin treten und gastrosophische Regeln für den
Punschgenuss aufstellen. Welche Bedeutung kommt vorerst den kalten und
Eispünschen zu? Sie sind am besten als Desserttrank zu behandeln und können das
Gefrorene unter Umständen ganz ersetzen. Sie erscheinen auch noch ab und zu als
Coup de milieu vor dem Braten. Das ist eine recht falsche Sitte, denn der
momentanen Erfrischung folgt baldige Erschlaffung, auch die Verdauung wird sehr
beeinträchtigt; dagegen ist ein Glas Bowle am richtigen Platze. Die kühle Bowle
belebt uns auch nach dem Mahle aufs neue - der Punsch bewirkt das Gegenteil. Die
Bowle kann zur Not, wenn wenig gezuckert, ein ganzes Mahl von A bis Z begleiten beim Punsch ist das ausgeschlossen. Die Bowle lässt sich trinken, ohne den Appetit
auf das Abendessen zu verderben - beim Punsch ist das Gegenteil der Fall! Diese
drei Unterschiede beweisen, dass Wärme und Alkohol dem Punsch eine eigene
Stellung anweisen, und diese ist eben am besten die Punschiade oder, um es
modern auszudrücken, der Punschaben, an dem man nur einen kalten, von Bier
begleiteten Imbiss reicht und dann den Punsch folgen lässt, zu dem später noch
kleines pikantes oder indifferentes trockenes Gebäck aufgetragen werden kann beileibe nicht übersüße Torten und Kuchen.
Kaiser-Punsch
Zutaten:
2 Liter Wasser
2 kg Zucker
4 Flaschen Rheinwein
1 Flasche Rum
2 Zitronen
Rezept:
Der Kaiserpunsch war lange ein sorgfältig gewahrtes Geheimnis der Berliner
Schlossküche, aber schließlich wurde das Rezept doch verraten.
Reichlich zwei Liter Wasser werden mit zwei kg Zucker bis zur Siedehitze erwärmt.
Dann fügt man vier Flaschen edelsten, sehr alten Rheinweins und eine Flasche
feinsten alten Rums zu. Nun erwärmt man das Gemisch nochmals bis zur Siedehitze,
und wenn der Kessel vom Feuer genommen ist, mindert man den Alkoholgehalt
durch Abbrennen. Darauf wird die Flüssigkeit durch ein Seihtuch in eine Bowle
gegossen, in die der Saft von zwei frischen Zitronen geträufelt ist.
Der Punsch kann warm oder kalt getrunken werden.
Das Schwierige und Teure dieses Punsches liegt in dem Rheinwein, der den besten
und ältesten Jahrgängen des Schlosskellers entnommen wurde.
Königs-Punsch
Zutaten:
2 g grüner Tee
1/2 Flasche Wasser
750 g Zucker
6 Zitronen
1 Flasche Burgunder
1 Flasche Rheinwein
1 Flasche Maraschino di Zara
1 Flasche Arrak
1 Flasche Champagner
Rezept:
Man brüht den grünen Tee mit dem Wasser auf und gebe Zucker und den Saft der
Zitronen dazu. Dann gießt man Burgunder, guten Rheinwein, Maraschino di Zara,
Arrak und Champagner dazu, rührt um und lasse den Punsch nicht am Feuer,
sondern in der Röhre heiß werden.
Will man den Königspunsch kalt trinken, so nimmt man 1 kg Zucker anstatt 750
Gramm. Gut verrühren und auf Eis kalt werden lassen. Mit Strohhalm, Eisstückchen
und Biskuits in eleganten Gläsern auftragen.
Lieblingspunsch des Königs Friedrich I. von
Württemberg
Zutaten:
1 Orange
2 Zitronen
Zucker
1 Flasche guter Weißwein
1,5 Liter Wasser
0,5 Liter Rum oder Arrak
Rezept:
Dieses Rezept wurde vom Tafeldecker des Königs mitgeteilt.
Eine Orange wird geschält und ausgepresst, zwei Zitronen werden an Zucker
abgerieben, eine dritte dünn abgeschält; Zucker, Orangensaft und Zitronenschale
werden in ein Gefäß getan, dann der Saft der drei Zitronen dazugepresst. Dazu gibt
man den Weißwein, Wasser und weiteren Zucker nach Geschmack. Der Punsch
muss nun mehrere Stunden in einer gut zugedeckten Schüssel stehen. Dann lässt
man ihn, jedoch nicht zu stark, kochen und fügt Rum oder Arrak zu, der aber nicht
mitkochen darf.
Prinz-Friedrich-Karl-Punsch
Zutaten:
1 Zitrone
Zucker
1 Flasche leichten Moselwein
3/8 Liter Arrak
1 Liter Wasser
Rezept:
Man nimmt die Zitrone, reibt sie auf Zucker ab, aber so, dass das Weiße nicht
mitkommt, ferner Moselwein, Arrak und Wasser. Alles zusammen wird so lange aufs
Feuer gesetzt, bis es einmal aufkocht. Man soll nicht zu wenig Wasser verwenden,
da ansonsten der Punsch zu schwer wird.
Demidoff-Punsch
Zutaten:
750 g weißer Kandiszucker
2 Zitronen
1 Liter Wasser 5 Eßlöffel Pfirsichsaft
2 Flaschen Rheinwein
1 Flasche weißen Bordeaux
1 Flasche Rum
1 Flasche Sekt
Rezept:
Auf dem Kandiszucker reibt man die Schale einer Zitrone ab, kocht ihn mit dem
Wasser, dem Saft von zwei Zitronen, gibt dann Pfirsichsaft, Rheinwein und weißen
Bordeaux hinein, lässt es wieder bis dicht vors Kochen kommen, fügt Rum dazu,
brennt ab und gibt beim Auftragen noch eine Flasche Sekt dazu.
Nordischer Punsch
Zutaten:
4 Flaschen roter Burgunder
1 Flasche Portwein
1 kg Zucker
2 Zitronen
1 Flasche Kognak
1 Liter starken schwarzen Tee
Rezept:
Man lässt zusammen heiß werden: Roter Burgunder, Portwein, Zucker, auf dem die
Zitronen abgerieben wurden. Zuletzt gießt man den Kognak und den schwarzen Tee
darauf.
Isländischer Fischer-Punsch
Zutaten:
1,25 Liter herben Ungarnwein
1 Weinglas Danziger Goldwasser
2 Weingläser Rum
3 Flaschen leichten Moselwein
1 Zitrone
Zucker
Rezept:
Man gibt in einen Topf den Ungarnwein, das Danziger Goldwasser, den Rum, den
Moselwein, die in Scheiben geschnittene Zitrone und nach Geschmack Zucker. Der
Punsch wird bis fast zum Kochen erhitzt und so heiß als möglich aufgetragen.
Seehund
Zutaten:
2 Flaschen herben Ungarnwein
2 Flaschen süßen Ungarnwein
500 g Zucker
750 ml Rum
Rezept:
Man gießt den Ungarnwein in einen eisernen Topf, den man über Feuer setzt. Wenn
die Mischung warm wir, legt man Stäbe über den Topf und auf diese ein Stück
Zucker (Zuckerhut), das man vorher mit Rum sich hat voll saugen lassen. Diesen
Rumzucker zündet man an und lasse ihn solange in die Mischung hineintropfen, bis
diese die nötige Lieblichkeit erreicht hat.
Husaren-Punsch
Zutaten:
Zucker faustgroß
1 Flasche Arrak
1 Flasche Schaumwein
Rezept:
Man nimmt einen größeren eisernen Topf, lege darüber zwei dünne eiserne Stäbe
mit einem Zentimeter Abstand, darauf das Stück Zucker (Zuckerhut), gießt darauf
etwas Arrak, zündet diesen an und gießt nun ganz langsam, ruckweise, die ganze
Flasche Arrak auf das Zuckerstück. Der abgebrannte Arrak mit Zucker tropft nach
und nach in den Topf. Die Flamme steigt meterhoch, daher ist Vorsicht geboten,
namentlich mit der Arrakflasche, damit diese nicht explodiert! Sicherer ist es, wenn
man den Arrak nach und nach mit einer Schöpfkelle auf den Zucker gießt.
Nachdem man den Arrak vollständig, auch unten im Topf, durch andauerndes
Rühren zum Abbrennen gebracht hat, gießt man den nicht zu kalten Schaumwein
darauf und serviert.
Monteton
Zutaten:
2 Teile Moselwein
1 Teil Wasser
Zucker
0,5 Teile Arrak
Rezept:
So du einen "Monteton" brauen willst, mache zunächst ein Feuer an, und damit es
um so heller brenne, wirf etwas Fett hinein. Hinfüro nimmst du einen küpfernen
Kessel und tuest hinein zween Teile Moselwein, einen Teil Wassers und Zucker, bis
es dir behage. Sodann hänge den Kessel über das Feuer, bis die Mischung
aufwallet. Tue darauf einen halben Teil Arrak hinzu und schmecke es gut ab. Schütte
das ganze in ein Prunkgefäß, nimm eine Kienfackel von der Wand und entzünde des
Weines Geist. Also hergerichtet setze solch herrliches Getränk brennend auf die
Tafel und kredenze es lieben Gästen.
Schwarzburger Punsch
Zutaten:
250 g Zucker
1/2 Apfelsine
1 Flasche Forster Riesling
2 Tassen Wasser
1/2 Tasse Arrak
Rezept:
Man reibt die halbe Apfelsine auf dem Zucker gut ab und drückt deren Saft (nach
Geschmack auch den Saft der ganzen Frucht) im Forster Riesling aus. Den Zucker
löst man im heißen Wasser und Arrak auf und mischt ihn mit dem Weine. Das Ganze
wird durch ein Tuch, das zuvor in kochendes Wasser getaucht und wieder
ausgedrückt wurde, in eine Kanne geseiht und deren Ausguß durch ein ebenso
behandeltes Tuch bedeckt. Die Kanne wird in heißem, aber nicht kochendem Wasser
bis zum Gebrauch erhitzt.
Sankt-Pauls-Punsch
Zutaten:
1 Flasche guter alter Rheinwein
1/2 Flasche guter alter Madeira
60 bis 100 g Zucker
Kognak
Rezept:
Der Rheinwein wird zusammen mit Madeira und Zucker aufgekocht. Dann wird die
Hälfte der Menge des Madeiras guter alter Kognac zugesetzt.
Hubertus-Punsch
Zutaten:
1 Flasche leichter Rotwein
1 Flasche leichter Moselwein
1 Flasche besten Arrak
125 g Zucker
Rezept:
Man mischt Rotwein, Moselwein, Arrak und Zucker und erhitzt bis zum Sieden. Dann
gießt man den Champagner dazu. Wasser kann dazugesetzt werden, es ist aber
nicht unbedingt erforderlich.
Jagd-Punsch
Zutaten:
500 g Zucker
1 Zitrone
1 Apfelsine
1/2 Flasche Arrak
1 Flasche Rheinwein
1/2 Flasche Sherry
1/2 Flasche Champagner
Rezept:
500 g Zucker, woran die Schalen der Zitrone und Apfelsine abgerieben sind, werden
mit dem Arrak übergossen und abgebrannt bis der Zucker geschmolzen ist. Dann
wird Rheinwein, Sherry und Champagner zugegeben und heiß serviert.
Kalter Champagner-Punsch
Zutaten:
1 Flasche Rheinwein
1 Zitrone
1 Flasche Mineralwasser
2 Weingläser Kognak
Zucker
Rezept:
Man mischt Rheinwein, die in Scheiben geschnittene Zitrone ohne Kerne,
Mineralwasser, Kognak und Zucker nach Belieben. Alles wird auf Eis gekühlt und
beim Servieren mit einer gekühlten Flasche Champagner vermischt.
Kalter Rum-Punsch
Zutaten:
6 Flaschen Sauternes-Wein
2 Flaschen leichter Rotwein
1 Flasche Jamaikarum
Saft von 6 Zitronen
1,5 kg Zucker
Rezept:
Man gießt zusammen den gut gekühlten Sauternes, Rotwein, Jamaikarum und
Zitronensaft. Der Zucker wird geläutert. Sobald der Zucker kocht, gibt man von der
Weinmischung einige Löffel dazu, lässt es aufkochen und gießt das Ganze in die
Weinmischung. Man serviert kalt mit Eis.
Schwedischer Punsch
Zutaten:
3 Liter Wasser
1 kg Zucker
4 Liter Arrak
Weißwein oder Champager
Rezept:
Man löst den Zucker im siedenden Wasser vollständig auf, gießt den Arrak dazu und
und erwärmt auf dem Herd. Man lässt unter fortdauerndem Rühren, Aufschöpfen und
Zurückgießen leise kochen, bis die Flüssigkeit wie dünner Sirup ist. Dann gießt man
den Punsch in eine große Porzellanterrine und lässt ihn abkühlen. Beim Auftragen
wird er mit Weißwein oder Champagner verdünnt, nach Bedarf gesüßt und mit
Eisstückchen in die Gläser gegeben. Der Punsch kann aber auch warm getrunken
werden.
Roter Punsch I
Zutaten:
500 g Zucker
250 ml Wasser
2 Flaschen Rotwein
0,5 Liter Arrak
Rezept:
Der Zucker wird mit dem Wasser aufs Feuer gesetzt. Ist der Zucker aufgelöst, wird
der Rotwein dazugegeben und bis zum Kochen erhitzt. Nach dem Erkalten gibt man
den Arrak dazu und serviert. Der Punsch kann kalt oder warm getrunken werden.
Roter Punsch II
Zutaten:
1 Flasche Rotwein
250 ml Arrak
1 Zitrone
250 g Zucker
750 ml Wasser
Rezept:
Man gibt in ein Gefäß und erhitzt bis fast zum Kochen Rotwein, Arrak, den Saft der
Zitrone, die Schale auf Zucker abgerieben, Zucker und Wasser. Der Punsch wird
heiß serviert.
Rheinwein-Punsch, kurze Form
Zutaten:
2 Liter guten alten Rheinwein
2 Liter Wasser
750 ml Arrak oder Rum
1375 g Zucker
Saft von 2 Zitronen
Rezept:
Man mischt den Rheinwein mit dem kochenden Wasser, Arrak oder Rum, Zucker
und dem Saft von zwei Zitronen und serviert heiß.
Sherry-Punsch
Zutaten:
250 ml Sherry
250 ml Arrak
500 ml Wasser
16 Stück Würfelzucker
Rezept:
Man mischt Sherry, Arrak, heißes Wasser und Würfelzucker. Vor dem Servieren legt
man je eine dünne Zitronenscheibe oben ins Glas.
Feiner Whist-Punsch
Zutaten:
1 Liter Wasser
500 g Zucker
3 Flaschen leichter Moselwein
3/4 Flasche Arrak de Goa
Saft von 5 bis 8 Zitronen
Rezept:
Man kocht im Wasser den Zucker klar und fügt Moselwein, Arrak, Zucker und
Zitronensaft hinzu. Die Menge des Zitronensaftes kann je nach Geschmack variiert
werden. Der Wein darf nicht kochen, sondern muss nur sehr heiß sein.
Silvesterabend-Punsch
Zutaten:
2 Flaschen Rotwein
2 Flaschen Weißwein
2 Flaschen Wasser
1 kg Kandiszucker
1/2 Flasche feinen Arrak
Saft von 1 Zitrone
Rezept:
Zuerst setzt man Wasser und Zucker in einer Kasserolle auf den heißen Ofen, lässt
den Zucker zergehen und seiht die Flüssigkeit durch ein Sieb. Dann fügt man
Weißwein und zuletzt den Rotwein hinzu, lässt bis ans Kochen kommen, gibt
Zitronensaft und schließlich Arrak dazu. Der Punsch muss sehr heiß getrunken
werden.
Honig-Punsch
Zutaten:
3 Liter Wasser
750 g Honig
Nelken, Zimt
1 Orange
2 Zitronen
Arrak
Rezept:
Man gibt zusammen Wasser, Honig, etwas Zimt und Nelken sowie die Schale einer
Orange und zweier Zitronen. Die Mischung wird einige Zeit gekocht und der Schaum
abgeschöpft. Hierauf seiht man die Flüssigkeit durch ein leinenes Tuch und gibt den
Saft der Orange und der Zitronen nebst genügend Arrak dazu.
Frucht-Punsch
Zutaten:
1 Glas eingemachter Früchte (Ananas, Erdbeeren, Johannisbeeren, Pomeranzen
usw.)
1/2 bis 3/4 Flasche Arrak
2 bis 3 Flaschen Weißwein
1 Gläschen Kognak
Rezept:
Das Glas eingemachter Früchte wird mit dem Arrak unter stetem Umrühren gekocht
und vom Feuer genommen. Sofort gießt man den heiß gemachten Weißwein und
evtl. auch ein Gläschen Kognak dazu und rührt beim Aufgeben ganz vorsichtig den
Champagner dazu.
Orangen-Punsch
Zutaten:
1 Liter Wasser
250 g Hutzucker
Saft von 2 Zitronen
Saft von 3 Apfelsinen
Saft von 4 bis 5 bitteren Orangen
250 ml Kognak
250 ml Rum
500 ml Wein
1 Weinglas Maraschino
Rezept:
Man löst den Hutzucker im kochenden Wasser auf und fügt den filtrierten Saft der
Zitronen, Apfelsinen, Orangen dazu. Dazu gibt man Kognak, Rum, Wein und
Maraschino. Man verrührt alles gut, erhitzt den Punsch entweder, um ihn heiß zu
servieren oder lässt ihn abkühlen und serviert kalt.
Himbeer-Punsch I
Zutaten:
2 Liter Teeaufguß von feinem schwarzen Tee
500 g Himbeersaft
1 kg Zucker
1 Liter Arrak
Rezept:
Man mischt den Teeaufguß mit dem Himbeersaft und macht sehr heiß. Darin löst
man den Zucker auf, lässt aufkochen und gießt den Arrak hinzu. Der Punsch wird
sofort heiß serviert.
Himbeer-Punsch II
Zutaten:
750 ml Himbeersirup
1,5 Liter Wasser
250 ml Rum
250 ml Kognak
Zucker
Rezept:
Man gießt zum Himbeersirup das kochende Wasser, den Rum und den Kognak. Man
süßt nach Geschmack, rührt gut um und serviert. Bisweilen fügt man noch ein
Likörglas Maraschino hinzu, was den Geschmack sehr verfeinert.
Likör-Rezepte
Absinth
Zutaten:
500 ml Wodka
2 Teelöffel Wermut (zerkleinert)
2 Teelöffel Anis (zerkleinert)
1/2 Teelöffel Fenchel
4 Kardamomen Kapseln
1/2 Teelöffel Koriander (gemahlen)
2 Teelöffe Angelikawurzel (zerhackt)
Rezept:
Man übergießt den Wermut mit dem Wodka und läßt 2 Tage stehen. Anschließend
wird der Wermut durch Filtration entfernt und die restlichen Zutaten zugegeben.
Diese Mischung läßt man nun 1 Woche stehen und filtriert dann nochmals.
Sicherheitshinweise:
Wird dieses Wermut-Getränk zu oft getrunken, so können Nieren- und
Gehirnschäden auftreten. Deshalb war die Herstellung von Absinth in
mehreren Ländern, darunter auch in Deutschland, bis 1998 verboten.
Ananas-Likör
Zutaten:
2-3 Ananas (frisch oder Dose)
4 Flaschen Mosel- oder Rheinwein
3 l Alkohol
3,5 kg Zucker
Wasser
Rezept:
Die Ananas werden zerschnitten und mit dem Wein und dem Alkohol gemischt. Dies
bleibt einige Tage stehen, dann wird filtriert. Jetzt fügt man den Zucker zu und füllt
mit Wasser auf 10 Liter auf.
Reiner Alkohol ist leicht entzündlich, daher Zündquellen fernhalten und nicht
rauchen.
Angelika-Likör
Zutaten:
350 g Angelika-Stengel (frisch)
500 ml Brandy
350 g Zucker
Rezept:
Man schneidet die Stengel der Angelika (Engelwurz) in kurze Stücke und übergießt
sie mit dem Brandy.
Die gut verschlossene Flasche läßt man nun ca. 2 Wochen an einem sonnigen Platz
stehen.
Nach dieser Zeit löst man den Zucker in etwas Wasser auf und gibt diese Lösung
ebenfalls in die Flasche. Nach weiteren vier Wochen filtriert man den Likör ab und
bewahrt ihn in fest verschlossenen Flaschen auf.
keine
Anis-Likör
Zutaten:
4 g Anisöl
4 l Alkohol (90%)
3 kg Zucker
Wasser
Rezept:
Man mischt das Anisöl mit dem Alkohol, gibt den Zucker dazu und füllt mit Wasser
auf eine Gesamtmengen von 10 l auf.
rauchen.
Brot-Likör
Zutaten:
300 g Brotreste
300 g Zucker
Wasser
Rezept:
Man gibt das Brot und Zucker in einen Gärbehälter und gibt so viel Wasser dazu, daß
die Masse abgedeckt ist. Man läßt jetzt 3-4 Wochen an einem warmen Ort stehen
und filtriert anschließend ab.
Der Likör kann durch Zugabe von Rum oder Vanille verbessert werden.
keine
Bündner Rötelli
Zutaten:
500 Kirschen (gedörrt)
1 Zimtstange (2-3 cm lang)
1 Vanillestengel
4 ganze Nelken
4 Wacholderbeeren (zerquetscht)
1/2 Kaffeelöffel Anis (ganz) evt. Sternanis
1 l gewöhnlicher Schnaps
1 kg Zucker
1 l Wasser
Rezept:
Man gibt in ein Sterilisierglas die Kirschen, den Zimt, die Vanille, die Nelken, die
Wacholderbeeren, den Anis und den Schnaps, schließt das Gefäß gut ab und läßt 4
bis 6 Wochen an der Sonne oder an einem warmen Ofen stehen (ab und zu
schütteln).
Anschließend kocht man den Zucker mit dem Wasser auf, läßt erkalten, mischt den
Rest dazu, filtriert und verfeinert mit etwas Kirsch.
keine
Danziger Goldwasser
Zutaten:
1250 g Alkohol
1000 g Rosenwasser
1000 g Spiritus Aurantii florum
12 Tropfen chinesisches Zimtöl
12 Tropfen Zitronenöl
12 Tropfen Muskatöl
15 Tropfen Safrantinktur
Rezept:
Spiritus Aurantii florum ist eine Lösung von 10 Teilen Pomeranzenblütenöl in 990
Teilen Alkohol (80%).
In den fertigen Likör werden noch einige Blätter fein zerschnittenes Blattgold verteilt.
rauchen.
Eier-Likör
Zutaten:
6 frische Hühnereier
150 g Puderzucker
1/4 Vanillestange
3/4 Tasse Milch (abgekocht)
1/4 Tasse Dosenmilch (10%)
125 ml Alkohol (90%)
etwas Rumaroma
Rezept:
Man rührt die Eier, den Puderzucker und der Vanillestange schaumig bis die Masse
dickcremig ist. Man schlägt nun langsam weiter, gibt langsam die Milch und die
Dosenmilch dazu und zum Schluß den Alkohol und das Rumaroma. Der Likör wird
jetzt in Flaschen abgefüllt und vor Sonne geschützt.
Vor dem Servieren muß er geschüttelt werden.
rauchen.
Erdbeer-Likör 2
Zutaten:
250 g frische, kleine Erdbeeren
700 ml Cognak oder Weinbrand
250 g Kandiszucker (weiß)
Rezept:
Man halbiert die Erdbeeren, gibt sie in eine Flasche und gibt den Zucker und den
Cognak dazu. Die Flasche sollte jetzt fast vollständig gefüllt sein. Man stellt die
verschlossene Flasche jetzt 3 Wochen lang an einen kühlen Ort (Keller) und filtriert
danach ab.
keine
Hagebutten-Likör
Zutaten:
500 g Hagebutten
250 ml Rosenblätter (rot, duftend)
150-200 g Kandiszucker (weiß)
0,7 l Obstler oder Doppelkorn
Rezept:
Man gibt die zerkleinerten Hagebutten mit Kernen und die restlichen Zutaten in ein
Gefäß und läßt das verschlossene Gefäß 4-6 Wochen an einer warmen Stelle
stehen. Täglich schüttelt man das Gefäß durch. Anschließend filtriert man und läßt
noch einige Zeit stehen.
keine
Kümmel-Likör
Zutaten:
200 g Kochkümmel
10 g Sternanis
Messerspitze Zimt
750 g Zucker
Rezept:
200 g Kochkümmel und 10 g Sternanis werden gemengt und mit einer Messerspitze
gestoßenem Zimt vermischt; auf diese Gewürze gießt man 2 l Kornbranntwein,
verschließt die Flasche und stellt sie in einem Topf mit kaltem Wasser auf den Herd.
Das Wasser darf sich nur allmählich erwärmen und ganz langsam zum Kochen
kommen; nachdem es 1/2 Stunde gekocht hat, zieht man den Topf vom Feuer und
läßt ihn erkalten. Zu dem erkalteten Likör gießt man 750 g geklärten Zucker, schüttelt
es gut durcheinander, filtriert den Likör am nächsten Tage und füllt ihn in Flaschen.
Ingwer-Likör
Zutaten:
1 kg weiße Johannisbeeren
2 l Wasser
1 kg Zucker
200 g Ingwer (gestoßen)
2 l Alkohol (70%)
Rezept:
1 kg weiße Johannisbeeren werden mit 2 l Wasser gekocht und zerrührt, darnach
wird der Saft durch ein Tuch klar abgegossen. In dem Saft kocht man 1 kg Zucker
auf, schäumt ihn gut ab und läßt ihn erkalten. Auf 200 g gestoßenen Ingwer gibt man
2 l feinen, 70 prozentigen Weingeist, gießt den erkalteten Zucker dazu und füllt die
Masse in Flaschen, die man verkorkt 14 Tage in die Sonne stellt. Alsdann filtriert man
den Likör und bringt ihn in die zur Aufbewahrung bestimmten Flaschen.
Kirsch-Likör
Zutaten:
1 kg Kirschen
1 Obertasse schwarze Johannisbeeren
3 g Zimt
1 g Vanille
2 l Branntwein
500 g Zucker
Rezept:
1 kg Kirschen, halb süße, halb saure, werden abgestielt und entkernt und die Kerne
zerstoßen; beides wird in Flaschen gefüllt; dazu kommen 1 Obertasse schwarze
Johannisbeeren, 3 g Zimt und 1 g Vanille. Nachdem man 2 l Branntwein
aufgegossen, läßt man die Masse 3-4 Wochen in der Sonne destillieren, gießt
alsdann den Saft ab durch ein feines Tuch, mischt 500 g geklärten Zucker darunter
und bringt die fertig gefüllten Flaschen an einen kühlen Ort.
Quitten-Likör
Zutaten:
Quitten
Zucker
Franzbranntwein
bittere Mandeln
Zimt
Koriander
Rezept:
Die Quitten werden mit einem Tuche sauber abgeputzt, danach zerrieben und 24
Stunden in den Keller gestellt. Dann drückt man durch ein Tuch den Saft klar ab und
kocht ihn auf, gibt auf je 1 l Saft 350 g Zucker hinein und läßt denselben klar kochen.
Nach dem Erkalten gibt man ebensoviel guten Franzbranntwein dazu, wie man Saft
hat, und fügt nun auf jeden Liter Flüssigkeit 10 g bittere, abgeschälte aber
ungestoßene Mandeln, 5 g ganzen Zimt und 10 g Koriander. Man füllt den Likör in
reine Flaschen oder Krüge und läßt diese 3-4 Wochen an der Sonne stehen. Alsdann
wird der Likör filtriert und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Hagebutten-Likör
Zutaten:
1 kg Hagebutten
2 l Branntwein
2 l Wasser
500 g Zucker
Rezept:
Auf 1 kg Hagebutten rechnet man 2 l Branntwein, 2 l Wasser und 500 g Zucker. Die
Hagebutten werden sauber gewaschen, in Viertel geschnitten und in Flaschen getan.
Nun gießt man den Branntwein darauf und läßt die Hagebutten 3-4 Wochen an der
Sonne destillieren. Nachdem man die Masse filtriert hat, gießt man abgekochtes
Wasser und den geläuterten Zucker dazu und füllt den Likör auf Flaschen. Man kann
ihm mit einigen Tropfen "Breton" eine angenehme rote Farbe geben.
Schlehen-Likör
Zutaten:
Schlehen
Gewürznelken
Zimt (ganz)
Kandiszucker
Korn oder Franzbranntwein
Rezept:
(Originalrezept nach Fräulein L. Huisken in Braunschweig.) Große, gut ausgereifte
Schlehen werden mit einem Tuche abgewischt und darnach mehrmals mit einer
Nadel durchstochen. Dann füllt man Weinflaschen zum dritten Teil mit den Schlehen,
gibt in jede Flasche 10-15 Gewürznelken und etwas ganzen Zimt, füllt das zweite
Drittel mit gestoßenem weißen Kandiszucker und gießt dann guten Korn- oder
Franzbranntwein darauf. Die gut verkorkten Flaschen werden 6-8 Wochen in die
Sonne gestellt und von Zeit zu Zeit geschüttelt. Der hierauf filtrierte Likör wird am
kühlen Orte aufbewahrt.
Französischer Nuß-Likör
Zutaten:
1 Schock (60 Stück) Walnüsse
30 Gewürznelken
10 g Zimt (ganz)
500 g gelber Kandiszucker
1,5 l Kognak
Rezept:
1 Schock Walnüsse, die schon vor Ende Juni gepflückt sein müssen, werden
zerstoßen, 30 Gewürznelken und 10 g ganzer Zimt werden dazu getan, ferner 500 g
gelber Kandiszucker, den man vorher zerstößt; dann gießt man 1 1/2 l guten Kognak
darauf und läßt ihn in gut verkorkten Flaschen 6 Wochen in der Sonne destillieren,
während man ihn recht oft umschüttelt. Hierauf wird der Likör durch Löschpapier
filtriert und verwahrt.
Ananas-Likör
Zutaten:
1 Ananas
1 l Wasser
100 g Zucker
2 l Kognak
Rezept:
Eine nicht zu kleine Ananas wird mit einem Tuche abgerieben und in Würfel
geschnitten; dann kocht man sie in 1 l Wasser 1/2 Stunde und gibt 100 g geklärten
Zucker und 2 l feinen Kognak dazu. Hierauf rührt man alles durcheinander und füllt
es in Flaschen oder besser noch in eine große Glasbüchse, die man mit Leinwand
und Schweinsblase zubindet und in die Sonne stellt, wo sie von Zeit zu Zeit
geschüttelt wird. Nach 3-4 Wochen ist der Likör destilliert und kann nun filtriert und
aufbewahrt werden.
Erdbeer-Likör
Zutaten:
300 ml Walderdbeeren
300 ml weißer Kandiszucker
300 ml Kognak
6-7 Gewürznelken
Rezept:
Man füllt eine Weinflasche zum dritten Teil mit kleinen reifen Walderdbeeren, zum
dritten Teil mit gestoßenem weißen Kandis und das letzte Drittel mit feinem Kognak,
man gibt noch 6-7 Gewürznelken hinein und verfährt weiter wie oben (Ananaslikör)
beschrieben.
Curacao
Zutaten:
100 g Orangen- oder Apfelsinenschale
2 l Franzbranntwein
200 g gelber Kandiszucker
Rezept:
100 g Orangen- oder Apfelsinenschale wird von dem inneren weißen Pelz befreit,
was sich am leichtesten bewerkstelligen läßt, wenn man die Schalen vorher einige
Zeit in Wasser legt. Nun werden die Schalen in kleine Stücke geschnitten und mit 2 l
Franzbranntwein aufgestellt, am besten in Krügen, die man 2-3 Wochen beim Ofen
oder 3-4 Wochen im Keller stehen läßt, aber recht häufig umschüttelt. Dann gießt
man den Branntwein ab, preßt die Schale aus, gibt 200 g gestoßenen gelben Kandis
dazu und füllt ihn wieder in Flaschen, die täglich geschüttelt werden müssen, bis der
Zucker geschmolzen ist. Schließlich stellt man den fertigen Likör an einen kühlen Ort.
Hinweis: Geklärter oder geläuterter Zucker
Da früher der Zucker nicht so rein war wie heute, wurde er damals vor bestimmten
Verwendungszwecken geklärt oder geläutert. Bei der heutigen Zuckerqualität ist
dieses Verfahren nicht mehr notwendig. Der Vollständigkeit halber hier die Vorschrift:
Der Zucker wird in Stücke geschlagen und in einem Bunzlauer, Nickel- oder
Messinggefäß auf das Feuer gebracht, nachdem man ihn mit Wasser angeweicht;
auf 1 Pfd. Zucker rechnet man etwa 1/4 l Wasser. Sobald der Zucker anfängt zu
kochen, bildet sich Schaum an der Oberfläche, den man mit einem Schaumlöffel
abnimmt; die sich an den Seiten des Gefäßes absetzenden Unreinigkeiten und den
Schaum entfernt man mit einem saubern feuchten Tuche.
Hinweis zur Zutat Franzbranntwein
Laut Römpp-Chemielexikon ist Franzbranntwein eine Flüssigkeit, die früher durch
Destillation von billigen Weinen, Weintrestern und sonstigen Weinabfällen gewonnen
wurde (sog. französischer Branntwein). Dieser Franzbranntwein ist als geringwertiger
Weinbrand zu bezeichnen.
Heute stellt man Franzbranntwein durch vermischen von verdünntem Alkohol mit
aromatischen Tinkturen her. Er wird als Körperpflegemittel, zu Einreibungen usw.
verwendet.
Der Rezeptautor hat also als Zutat Franzbrannwein angegeben, weil dieser damals
billiger war als normaler Branntwein.
Gefährlich ist diese Verwendung mit Sicherheit nicht, der Geschmack ist eventuell
nicht ganz so gut, je nach verwendetem Franzbranntwein.
Ich empfehle Ihnen daher für diese Liköre anstatt Franzbranntwein besser
"normalen" Branntwein zu verwenden
Essenzen und Extrakte
Essenzen und Extrakte sind konzentrierte Auszüge aus
vegetabilischen und animalischen Substanzen, in flüssigem
Zustand hergestellt. Nach diesen allgemeinen Begriffen bedient
sich die Küche derselben nicht. Sie versteht darunter solche
Flüssigkeiten, die durch starkes Einkochen von Absuden aus
Schlachtfleisch, Geflügel, Wild, Fischen, Früchten, Gewürzen,
Kräutern und Wurzeln gewonnen werden. Die Essenzen und
Extrakte dienen als Würze zu verschiedenen Speisen, Bäckereien
und Getränken, um deren Schmackhaftigkeit zu erhöhen und als
Beihilfe zur raschen Bereitung derselben, wenn sie sich in der
Vorratskammer befinden.
Kaffee-Zucker-Extrakt
Zutaten:
500 g Kaffee
500 g Zucker
Rezept:
500 g Kaffee werden frisch gebrannt, gemahlen, mit ½ Liter kaltem Wasser
angegossen zugedeckt, nach 24 Stunden abgeseiht, die Flüssigkeit mit 500 g Zucker
bis auf 1/3 eingekocht, zum Erkalten bei Seite gestellt, in kleine Fläschchen abgefüllt,
diese gut verkorkt und kalt aufbewahrt. Ein Kaffeelöffel voll genügt zur Bereitung
einer Tasse Kaffee.
Knoblauch-Essenz
Zutaten:
10 Knoblauchzehen
10 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
50 g Zucker
1 Liter Weißwein
Rezept:
10 Knoblauchzehen, 10 Gewürznelken und 4 Lorbeerblätter werden mit 50 g Zucker
in 1 Liter Weißwein 2 Stunden lang langsam gekocht, dann filtriert und in kleine
Fläschchen abgefüllt. Wird tropfenweise zu Sulzen und Saucen verwendet.
Limonaden-Essenz
Zutaten:
12 Zitronen
1,25 kg Zucker
Rezept:
Die Schalen von 5 unbehandelten Zitronen werden auf 250 g Zucker abgerieben.
Inzwischen wird 1 kg Zucker geläutert, der Zitronenzucker zerstoßen, mit dem Saft
von 12 Zitronen vermischt, der Zuckerläuterung beigegeben und die Masse, ohne
dass sie zum Kochen kommt, über dem Feuer glatt gerührt, dann durch ein Tuch
geseiht und nach dem Erkalten in Flaschen abgefüllt. Ein Löffel von dieser Essenz
mit 1 Glas Wasser gibt eine sehr gute Limonade.
Madeira-Essenz
Zutaten:
500 g Trüffeln
Wurzeln, Kräuter und Gewürze
1 Flasche Madeira
1 Blättchen Mazis
Rezept:
500 g Trüffeln werden gereinigt, geschält, zerschnitten und in eine Pfanne gelegt.
Inzwischen wird aus Wurzeln, Kräutern und Gewürzen 2 Stunden lang eine Brühe
gekocht, diese über die Trüffeln geseiht, 1 Flasche Madeira daran gegossen und mit
1 Blättchen Mazis 1 Stunde lang gekocht. Wenn die Masse erkaltet ist, wird die
Essenz abgeseiht und zu Ragouts, Saucen und Farcen in Flaschen aufbewahrt.
Mandel-Essenz
Zutaten:
300 g süße Mandeln
100 g bittere Mandeln
1200 g Hutzucker
Rezept:
300 g süße und 100 g bittere Mandeln werden abgebrüht, geschält und mit etwas
Wasser zu einem Brei gestoßen. Inzwischen werden 1200 g Hutzucker geläutert, bis
er lange Fäden zieht, die Mandelmasse eingerührt, nach einmaligem Aufkochen vom
Feuer gezogen, durch ein Haarsieb gestrichen und in Flaschen abgefüllt. Zu rascher
Bereitung von Mandelmilch, auch zu Mandelgebäck mit Vorteil zu verwenden.
Punsch-Essenz mit Arrak
Zutaten:
1 kg Hutzucker
6-8 Zitronen
1 Flasche Arrak
Rezept:
1 kg Hutzucker wird mit 300 ml Wasser geläutert, der Saft von 6-8 Zitronen
eingeträufelt und verrührt, nach dem Erkalten eine große Flasche feinster Arrak
daran gegossen und die Essenz in verkorkten und womöglich versiegelten Flaschen
aufbewahrt.
Punsch-Essenz mit Rum
Zutaten:
2 kg Zucker
10 Zitronen
3 Liter Jamaika-Rum
Rezept:
2 kg Zucker, worauf die Schalen von 2 Zitronen abgerieben, werden mit ½ Liter
Wasser geläutert und fleißig abgeschäumt. Inzwischen wird der Saft von 10 Zitronen
filtriert und mit 3 Liter Jamaika-Rum der Zuckerlösung beigegossen.
Sardellen-Essenz
Zutaten:
300 g Sardellen
50 Tropfen Zitronensaft
Weißwein
Rezept:
Um eine gute Sardellen-Essenz herzustellen, nimmt man 300 g Sardellen, zerstößt
sie mitsamt den Gräten und verkocht sie entweder in Wasser mit 50 Tropfen
Zitronensaft oder in Weißwein bis zu völliger Auflösung, fügt etwas Pfeffer hinzu,
filtriert den Absud durch ein Haarsieb und füllt ihn in eine Flasche, die verkorkt, kalt
aufbewahrt wird.
Schinken-Essenz
Zutaten:
500 g Schinken oder Rauchfleisch
etwas Butter
Mehl
Fleischbrühe
Wurzeln und Kräutern aller Art
Pfefferkörner
Gewürznelken
1 Mazisblatt
einige Lorbeerblätter
einige Tropfen Zitronensaft
Rezept:
500 g Schinken oder Rauchfleisch ohne Fett werden in Scheiben geschnitten, in
einer Pfanne abgeschwitzt, etwas Butter dazu gegeben, mit einigen Spritzchen Mehl
verrührt, Fleischbrühe daran gegossen und mit Wurzeln und Kräutern aller Art, mit
Pfefferkörnern, Gewürznelken, 1 Mazisblatt und einigen Lorbeerblättern 5 Stunden
lang gekocht, mit einigen Tropfen Zitronensaft abgelöscht, wieder aufgekocht, dann
abgeseiht und in Flaschen abgefüllt.
Schoten-Extrakt
Zutaten:
Schoten von Hülsenfrüchten
1 Löffel kohlensaures Natron
Zucker
Rezept:
Die ausgekernten Schoten aller Hülsenfrüchte werden, so lange sie noch grün sind,
mit kochendem Wasser angegossen, mit 1 Löffel kohlensaurem Natron scharf
ausgekocht, abgeseiht, mit Zucker dick eingekocht, in Flaschen abgefüllt und
löffelweise zur Suppenbrühe verwendet, die dadurch einen angenehmen, frischen
Gemüsegeschmack erhält.
Vanille-Essenz
Zutaten:
50 g Vanilleschoten
800 ml Alkohol
Rezept:
50 g Vanilleschoten werden in Streifchen geschnitten, mit 800 ml Alkohol
übergossen, das Geschirr luftdicht verschlossen und einen Monat an einem warmen
Ort aufgestellt, doch muss die Masse von Zeit zu Zeit geschüttelt werden. Hierauf
wird die Essenz abgeseiht und in kleine Fläschchen abgefüllt. Wird tropfenweise zu
Bäckereien, Saucen und Mehlspeisen verwendet.
Wild-Essenz
Zutaten:
1 Rebhuhn
1 Wildente
1 Hase
1 Lendenstück von einem Hirsch
Fleischbrühe
½ Liter Weißwein
Kräuter, Wurzeln und Gewürze
Rezept:
1 Rebhuhn, 1 Wildente und 1 Hase werden mit dem Lendenstück von einem Hirsch
in kleine Stücke zerlegt, die Knochen zerstoßen und diese samt dem Fleisch mit
guter Fleischbrühe angegossen, zum Kochen gebracht, mit ½ Liter Weißwein
abgelöscht, Kräuter, Wurzeln und Gewürze dazu gegeben, alles zusammen
aufgekocht, abgeschäumt, die Essenz erkaltet, durchgeseiht und in Flaschen
abgefüllt.
Zitronenschalen-Essenz
Zutaten:
4 Zitronen
1 Flasche Branntwein
Rezept:
4 Zitronen werden abgeschält, an die Schalen in einer Porzellanschüssel 1 Flasche
Branntwein gegossen, nach 20 Tagen abgeseiht und in Flaschen abgefüllt.
Bischof-Essenz
Zutaten:
6 Pomeranzen
½ Liter Jamaika-Rum
Rezept:
6 Stück frische, nicht zu reife Pomeranzen werden geschält, die Schale in eine
Porzellanschüssel eingelegt, ½ Liter feinster Jamaika-Rum daran gegossen, die
Schüssel gut zugedeckt, 24 Stunden in der Nähe eines mäßig warmen Ofens
aufgestellt, die Flüssigkeit abgeseiht, in Fläschchen abgefüllt, diese verkorkt und kalt
aufbewahrt.
Kardinal-Essenz
Zutaten:
3 Pomeranzen
2 Apfelsinen
¼ Vanilleschote
1 Flasche Kognacesiebte Holzasche
Petroleum
Rezept:
3 bittere Pomeranzen und 2 Apfelsinen werden geschält, die Schalen mit dem
Fleisch der Apfelsinen und der vierte Teil einer Vanilleschote in einem
Porzellangeschirr mit 1 Flasche Kognac übergossen, das Geschirr luftdicht
verschlossen, 5 Tage in der Sonne stehen gelassen, die Flüssigkeit nach dieser Zeit
in Fläschchen filtriert, diese verschlossen und aufbewahrt. Beim Gebrauch genügen
100 ml Essenz zu 1 Liter Wein.
Cayenne-Pfeffer-Essenz
Zutaten:
50 g Cayenne-Pfeffer
1 Liter Alkohol
Rezept:
50 g feiner Cayenne-Pfeffer werden in einem Porzellangeschirr mit 1 Liter Alkohol
(möglichst hochprozentig) übergossen, 3 Wochen lang an einem nicht zu warmen
Orte stehen gelassen, durchgeseiht und in Fläschchen abgefüllt.
Champignons-Essenz
Zutaten:
Champignons
Fleischbrühe
Salz
Zitronensaft
Rezept:
Die Champignons werden vorsichtig gereinigt, klein zerschnitten, mit etwas Salz und
einigen Tropfen Zitronensaft in guter Fleischbrühe 40 Minuten kräftig gekocht,
abgeseiht, in Flaschen abgefüllt, etwas Olivenöl darauf gegossen, die Flaschen
verkorkt, luftdicht versiegelt und kalt aufbewahrt.
Essenz à la francaise
Zutaten:
Thymian
Petersilie
Kerbel
Lauch
Estragonzweige
150 g Salz
einige Pfefferkörner
6 Gewürznelken
5 Macisblättchen
6 Lorbeerblätter
Zwiebeln
12 Schalotten
eine Knoblauchzehe
10 g Morcheln
2 Selleriewurzeln
20 g Koriander
1 Liter Weißwein
Rezept:
Ein sog. Küchenbuoquet, bestehend aus Thymian, Petersilie, Kerbel, Lauch und
Estragonzweigen, ferner 150 g Salz, einige Pfefferkörner, 6 Gewürznelken, 5
Macisblättchen, 6 Lorbeerblätter, Zwiebeln, 12 Schalotten, eine Knoblauchzehe, 10 g
Morcheln, 2 Selleriewurzeln und 20 g Koriander werden mit 1 Liter Weißwein
angegossen, 5 Stunden langsam gekocht, abgeseiht und in kleine Fläschchen
aufbewahrt.
Essenz à la jardinière
Zutaten:
1 altes Huhn
1 kg mageres Ochsenfleisch
4 Kalbsstorzen
einige Mohrrüben
Salatköpfe
Zwiebel
Kohlrübchen
Wirsing- und Kohlköpfe
Sellerie und Petersilienwurzel
Sauerkohlkopf
Kerbel
Thymian
Rezept:
Ein altes Huhn, 1 kg mageres Ochsenfleisch in kleine Stücke zerschnitten, 4
Kalbsstorzen, einige Mohrrüben, Salatköpfe, Zwiebel, Kohlrübchen, Wirsing- und
Kohlköpfe, Sellerie und Petersilienwurzel, Sauerkohlkopf, etwas Kerbel und Thymian
werden während 4 Stunden in guter, frischer Fleischbrühe langsam verkocht, dann
abgeseiht, die Flüssigkeit völlig entfettet und in verkorkten Flaschen aufbewahrt.
Fisch-Essenz, gemischt
Zutaten:
Verschiedene kleine Flußfische
Salz
Pfefferkörner
Zwiebel
Mohrrüben
Petersilie
Estragon
Lorbeerblätter
Gewürznelken
Zitronenschale
Weißwein
Rezept:
Verschiedene kleine Flußfische, frisch gefangen, werden ausgenommen, gut
gereinigt, zerschnitten, verwiegt, mit etwas Salz, ganzen Pfefferkörnern, Zwiebeln,
Mohrrüben, Petersilie, Estragon, Lorbeerblättern, Gewürznelken und gehackter
Zitronenschale in 2 Teilen Wasser und 1 Teil weißem Wein in einem Dampfkochtopf
langsam breiartig verkocht, die Flüssigkeit durch ein Sieb geseiht und zum Gebrauch
an Suppen, Saucen, Sulzen und Ragouts, in Flaschen aufbewahrt.
Fleisch-Essenz, russisch
Zutaten:
500 g roher Schinken
500 g Kalbfleisch
500 g Ochsenfleisch
250 g grüner Speck
Wurzeln und Kräuter
150 g Butter
2 Liter Fleischbrühe
1 Flasche Madeira
5 g weißer Pfeffer
Rezept:
500 g roher Schinken, 500 g Kalbfleisch, 500 g Ochsenfleisch und 250 g grüner
Speck werden gewürfelt, mit Wurzeln und Kräutern unter Zugabe von 150 g frischer
Butter geröstet, mit 2 Liter guter, aber nicht zu fetter Fleischbrühe abgelöscht, 1
Flasche Madeira daran gegossen, mit 5 g weißem Pfeffer langsam 4 Stunden lang
gekocht, durchgeseiht und die Essenz zu Saucen und Ragouts aufbewahrt. Die
Fleischrückstände können zu Einlagen und zu Farcen verwendet werden.
Geflügel-Essenz
Zutaten:
1 altes Huhn
400 g gehacktes Kalbfleisch
1 Zwiebel
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
Wurzeln und Kräuter
Rezept:
Ein altes Huhn wird gerupft, ausgenommen, gereinigt, leicht gedämpft, entbeint, das
Fleisch gehackt, die Knochen zerstoßen, mit 400 g gehacktem Kalbfleisch, 1
Zwiebel, 2 Nelken, 2 Lorbeerblättern, Wurzeln und Kräutern in der Hühnerbrühe, der
noch etwas warmes Wasser zugegossen wird, 3 Stunden ganz langsam gekocht, die
Essenz durchgeseiht, entfettet und in Flaschen eingefüllt.
Gemischter Extrakt
Zutaten:
50 g Nüsse
10 g Muskatblüte
15 g Gewürznelken
25 g Senfkörner
einige Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
etwas Ingwer
geriebener Meerrettich
Salz
Weinessig
Rezept:
50 g Nüsse werden entkernt, die Kerne abgebrüht, geschält, mit 10 g Muskatblüte,
15 g Gewürznelken, 25 g Senfkörnern, einigen Pfefferkörnern, 5 Lorbeerblättern,
etwas Ingwer, geriebenem Meerrettich und etwas Salz in einen Topf eingeschichtet,
mit kochendem Weinessig reichlich übergossen und zum Erkalten bei Seite gestellt.
Wenn die Flüssigkeit nicht mehr dampf, wird der Topf zugebunden und der Extrakt
nach 14 Tagen bis 3 Wochen abgeseiht und in wohl verkorkten Flaschen aufbewahrt.
Ist sehr pikant und wird zu Ragouts und Saucen in kleinen Quantitäten verwendet.
Hering-Essenz
Zutaten:
2 frische Heringe
Rezept:
2 frische Heringe werden gewässert, entgrätet, verwiegt, in 300 ml Wasser verkocht,
durch ein Haarsieb geseiht und in Fläschchen eingefüllt. Zu Saucen und Ragouts zu
verwenden. In derselben Weise wird auch die Sardellenessenz bereitet und
verwendet, doch müssen die Sardellen frisch sein, gut gewässert, ausgenommen
und gereinigt werden.
Kaffee-Essenz
Zutaten:
150 g Mokka
etwas ganzer Zimt
2 Gewürznelken
2 Liter Alkohol
Rezept:
150 g fein gemahlener und gesiebter Mokka werden mit etwas ganzem Zimt und 2
Gewürznelken in 2 Liter Alkohol 10 Tage lang stehen gelassen, danach Zimt und
Nelken herausgenommen, die Essenz abgeseiht und in Flaschen abgefüllt. Wird zu
Kaffee-Cremen und Gefrorenem verwendet.
Hinweis: Geklärter oder geläuterter Zucker
Da früher der Zucker nicht so rein war wie heute, wurde er damals vor bestimmten
Verwendungszwecken geklärt oder geläutert. Bei der heutigen Zuckerqualität ist
dieses Verfahren nicht mehr notwendig. Der Vollständigkeit halber hier die Vorschrift:
Der Zucker wird in Stücke geschlagen und in einem Bunzlauer, Nickel- oder
Messinggefäß auf das Feuer gebracht, nachdem man ihn mit Wasser angeweicht;
auf 1 Pfd. Zucker rechnet man etwa 1/4 l Wasser. Sobald der Zucker anfängt zu
kochen, bildet sich Schaum an der Oberfläche, den man mit einem Schaumlöffel
abnimmt; die sich an den Seiten des Gefäßes absetzenden Unreinigkeiten und den
Schaum entfernt man mit einem saubern feuchten Tuche.
Rezepte mit Papaya
Papaya oder Melonenbaum, Carica Papaya
Papaya (Carica papaya, auch Melonenbaum genannt) ist ein tropischer Baum, der zur Familie
Melonenbaumgewächse (Caricaceae) gezählt wird. Der Baum stammt ursprünglich aus dem
Küstenregionen des tropischen Amerikas. Schon zu Beginn des 16. Jahrhundert begannen d
diese Pflanze auch auf den Antillen und den Philippinen anzupflanzen. Heute wird sie weltwe
und Subtropen kultiviert.
Der Melonenbaum ist ein milchsaftführender Baum, der nur ein Alter von 4-5 Jahren erreicht. Seine
besitzt einen unangenehmen, rettichartigen Geruch und scharfen Geschmack. Der Stamm wird in w
m hoch und 40-60 cm dick; er ist meist unverzweigt, bei den männlichen Pflanzen schlank, bei den
gedrungener, säulenförmig gerade, glatt und nackt und nur durch Blattnerven rau; die hin und wiede
Äste stehen sparrig vom Hauptstamm ab und sind oft knorrig gekrümmt. Die Rinde ist dünn lederar
oder graugrüner, oben von grüner Farbe. Die Konsistenz des Stammes ist keineswegs holzartig, so
und krautig, strunkähnlich; im Innern ist er größtenteils, mit Ausnahme des Grundes, hohl und nur a
markigen Querwänden versehen.
Die Blätter sind, ähnlich den Wedeln einer Palme, erst an der Spitze des Stammes büschelig gehäu
Streckung des Stammes entfernter stehend; sie haben bis 1 m lange, stielrunde, am Grunde verdic
welche am unteren Teil der Krone horizontal vom Stamm abstehen, im oberen Teil derselben aber
aufrichten. Die Blattfläche erreicht einen Durchmesser von ½ m; sie ist rundlich, am Grunde herzför
handteilig, mit meist sieben (seltener 6-9) abermals gelappten Zipfeln. Seine Oberfläche ist leuchten
Unterseite etwas blasser; beide Flächen sind kahl, die Konsistenz dünn und weich. Die Blüten sind
nur vereinzelt zwittrig und stehen in traubigen oder rispigen Blütenständen in den Blattachseln. Die
stehen in horizontal abstehenden oder hängenden, sparrigen dichasialen Rispen auf oft 1 m langen
sind klein, weiss, gelb oder grünlich gelb von außen und blassgelb von innen, meist wohlriechend. D
Blüten sitzen, meist in dreiblütigen Dichasien auf kurzen, dicken Stielen; sie sind doppelt so lang als
weiß oder gelblich, glockig, getrenntblättrig.
Die Frucht ist eine fleischige, vielgestaltige, innen mit Fruchtmus erfüllte Beere, melonenähnlich, etw
und halb so breit, oft nach den Enden verschmälert; die Außenseite ist etwas glänzend und intensiv
Innere etwas heller, mit einem Stich ins rötliche; unreife Früchte sind lauchgrün. Da der Baum oft an
blüht, während er unten reife Früchte trägt, so sind die letzteren an demselben Baume in allen Entw
vorhanden. Unreife Früchte erhalten, wie alle übrigen Teile der Pflanze, reichlich Milchsaft; reife Frü
schwer werden, sind milchsaftfrei, haben wenig angenehmen Geruch, aber großen Wohlgeschmac
Im Fruchtmus liegen die zahlreichen, schwarzen Samen; ihre Schale ist lederartig, glänzend, runze
Hülle und einer glasigen Membran umgeben; sie besitzen einen etwas scharfen, kresseartigen Ges
Der Melonenbaum trägt das ganze Jahr hindurch Blüten und Früchte
Der deutsche Name „Melonenbaum“ erklärt sich durch die Form der Früchte. Der Name „Papaya“ k
brasilianischen Bezeichnung des Baumes = Papai. Das erste Exemplar in Europa befand sich 1651
neapolitanischen Arztes Dr. Marius Schipanus, wahrscheinlich aus Samen von Bagdad, und durch
Petrus de Valle eingeführt; ein anderes wuchs 1690 im botanischen Garten von Hampon Court.
Allgemeine Verwendungsmöglichkeiten von Papaya/Melonenbaum
Sowohl die Teile der Pflanze als solche, als auch die Bestandteile derselben, finden sich vielfach im
verdienen auch hinsichtlich ihrer medizinischen Eigenschaften volle Beachtung. Eingeborene benut
Traufe zum Auffangen des Regenwassers; die Blätter dienen an Stelle der Seife zum Reinigen der
gehackt und mit Kochsalz bestreut werden sie als Futter für magere Pferde benutzt, um letztere fett
Blattstiele geben Pfeifenrohre, das Bast wird als Bindemittel gebraucht. Die männliche Blüte dient a
eingemacht als Kompott (Baillon). Die Frucht dient als Nahrungsmittel und gilt als sehr gesund. Das
kosmetisches Mittel zur Erzeugung einer weißen Haut. Die Samen haben einen pikanten Kressege
zur Vertreibung von Eingeweidewürmern. Die umfassendste Verwendung findet der Milchsaft und d
Papain. Von dem Milchsaft weiß man schon lange, dass er sowohl zu frisches Fleisch, als auch zu
macht, was man auch erreicht, wenn man das Fleisch, in Papayablätter eingehüllt, eine Nacht liege
auf der Insel Bourbon seine wurmtreibenden Eigenschaften erkennen und man benutzte ihn allgem
Bandwurm und Askariden (Spulwürmer). Äußerlich dient der Saft als Mittel gegen Hautausschläge,
Sommersprossen. Das Papain zeigt die Wirkungen des Milchsaftes in erhöhtem Maße. Verwundet
durch zarte Nadelstiche, so entfernt aufgetragene Papainlösung Tätowierungen und Schießpulverfl
Papain zur Behandlung membranöser Diphterie verwendet.
Papaya-Fruchtbrei
Man halbiert die Frucht, entfernt die in glasiger Hülle liegenden Samen und schabt mit dem Löffel d
Fleisch zu einem Brei, den man mit Zucker und Kognak oder noch besser Rotwein verrührt. Im letz
schmeckt der Brei etwa wie sehr gute Kirschen.
Papaya-Fruchtsalat
Zutaten:
1 Papaya
Zitronensaft
Rezept:
Die Papaya wird geschält, die Samen werden entfernt, das Fruchtfleisch wird in Würfel geschnitten
Schüssel gegeben. Zitronensaft und evtl. Honig darüber träufeln und servieren.
Papaya-Mango-Salsa
Zutaten:
1 Papaya geschält, entkernt und klein geschnitten
1 Mango, geschält, entkernt und klein geschnitten
1 große rote Paprika, entkernt und klein geschnitten
1 Avocado, geschält, entkernt und klein geschnitten
½ Süße Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 Eßlöffel Koriander, gehackt
2 Eßlöffel Balsam-Essig
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Rezept:
Diese Sauce passt sehr gut zu Huhn oder gegrilltem Fisch.
Alle Zutaten werden im Mixer gut gemischt. Die Sauce wird gut gekühlt serviert.
Papaya-Chutney
Zutaten:
1 Papaya
2 kleine Zwiebeln
1 Eßlöffel Öl
1 Teelöffel Curry
80 g Honig
5 g Ingwer, frisch
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
Rezept:
Die Papaya wird geschält, halbiert, von den Kernen befreit und in Würfel geschnitten. Die Zwiebeln
geschält und in kleine Würfel geschnitten. Der Ingwer wird fein gerieben. Anschließend lässt man d
großen Topf in etwas Öl angehen, gibt Curry dazu und lässt mit angehen. Dann gibt man die Papay
lässt ebenfalls angehen. Man löscht mit dem Essig ab und fügt dazu Honig, Nelke, Lorbeer und Ste
einmal aufkochen und lässt bei schwacher Hitze so lange weiter köcheln, bis die Papaya weich gew
15 Minuten dauern kann.
Papaya-Marinade
Zutaten:
10 Eßlöffel Rotwein oder Zitronensaft
¼ Esslöffel Olivenöl
1 Karotte, gehackt
½ Teelöffel Chilipulver
2 Knoblauch-Zehen, fein gehackt
1 Teelöffel Senfmehl
60 g Papaya-Fruchtfleisch, püriert
1 Eßlöffel Papaya-Samen, frisch oder getrocknet
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Teelöffel Zucker
½ Teelöffel Salz
Rezept:
Alle Zutaten werden im Mixer gemischt.
Man legt die Barbecue-Steaks 4 Stunden in die Marinade und grillt diese anschließend.
Papaya-Vinaigrette
Zutaten:
½ Teelöffel Senfmehl
1 Teelöffel frische Papaya-Samen
¼ Teelöffel Salz
1 Eßlöffel Zucker
4 Eßlöffel Essig
Rezept:
Man mischt alle Zutaten, außer den Papaya-Samen, im Mixer, gibt anschließend die Papaya-Same
gut durch. In Flaschen abfüllen und kühl aufbewahren.
Papaya-Chili-Sauce
Zutaten:
8 scharfe Chilies
250 g Papaya-Fruchtfleisch
3 Knoblauch-Zehen
½ Teelöffel Salz
½ Teelöffel Ingwer, gerieben
½ Teelöffel Kurkuma-Pulver
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
Saft von 1 Limette
Rezept:
Die Chilies werden gewaschen, halbiert, Samen und Scheidewände werden entfernt. Das Fruchtfle
mit den geschälten Knoblauchzehen und dem Salz in einen Mörser gegeben und grob zerrieben. D
gewürfelte Papaya-Fruchtfleisch dazu und zerreibt fein. Jetzt wird Ingwer, Kurkuma und Zwiebeln z
gut gemischt. Zusammen mit dem Limettensaft gibt man die Masse in einen Topf, bringt zum Koche
Minuten köcheln und lässt erkalten.
Die Sauce kann als Dip für Gemüse, zu frischem Baguette, zu pochiertem oder gegrilltem Fisch ode
werden
Papaya-Essig
Zutaten:
Papaya
Essig
Rezept:
Man füllt ein Einmachglas zu 2/3 mit dünn geschnittenen Papaya-Streifen oder mit der geraspelten
und gibt soviel Essig dazu, bis alles bedeckt ist. Den Essig lässt man 4 Wochen ruhen und seiht da
Papaya-Essig kann wie normaler Haushaltsessig verwendet werden.
Papaya-Cocktail 1
Zutaten:
1/2 Tasse Papaya-Saft
1/2 Tasse Ananas-Saft
1 Eßlöffel Honig
1 Schuss Rum
1 Schuss Orangenlikör
Rezept:
Alle Zutaten werden gemixt, in ein hohes Glas gefüllt, Eis dazu gegeben und mit Orangenschalen g
Papaya-Cocktail 2
Zutaten:
3 Teile Sherry
4 Teile Papaya-Saft
Rezept:
Zutaten mit Eis im Shaker mischen und in einer Cocktailschale servieren.
Papaya-Cocktail, alkoholfrei
Zutaten:
450 g Orangen
200 g Papaya
2 gestrichene Esslöffel Zitronensaft
1 gestrichener Teelöffel Honig
2 g Zitronenmelisse
1 g Vanille
400 g Buttermilch
Rezept:
Man presst die Orangen aus, die Papaya werden geschält, halbiert und entkernt. Das Fruchtfleisch
geschnitten und zusammen mit Orangensaft, Zitronensaft, Honig und Melisse mit einem Mixer gut g
einigen Eiswürfeln in Longdrinkgläser ab. Vanillemark und Buttermilch werden verrührt, der Fruchts
aufgefüllt. Garnierung mit Melissenblättchen.
Papaya-Brot
Zutaten:
1 Tasse Zucker
½ Tasse Butter oder Margarine
2 Eier
1 Tasse pürierte reife Papaya
¼ Tasse gehackte Walnüsse
½ Tasse Rosinen
1,5 Tassen Mehl
¼ Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron
½ Teelöffel Salz
½ Teelöffel gemahlener Zimt
½ Teelöffel gemahlener Piment
½ Teelöffel gemahlener Ingwer
Rezept:
Man rührt Butter mit Zucker schaumig, gibt die Eier dazu, rührt schaumig und mischt Papaya, Nüss
Dann gibt man Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Zimt, Piment und Ingwer durch ein Sieb und mischt
gießt den Teig in eine Backform und backt bei 165° C ca. 1 Stunde.
Papaya-Eis
Zutaten:
2 reife Papayas
100 g Zucker
3 Eier
125 ml Milch
375 ml Sahne
Rezept:
Die Papayas werden geschält, entkernt und zusammen mit dem Zitronensaft püriert. Dann gibt man
dazu und mischt ca. 3 Minuten lang im Mixer. In einer großen Schüssel wird die Mischung mit Milch
verrührt. Diese Masse gibt man in die Eismaschine und lässt einfrieren.
Fleischzartmacher
Das in der Papaya enthaltene Enzym Papain ist ein Fleischzartmacher. Marinaden oder dem Kochw
macht es Fleisch mürbe.
Allgemeine Rezepte mir Papaya
Akne-Maske, Papaya
Man trägt die pürierte Papaya auf das Gesicht auf und lässt einwirken. Anschließend wäscht man e
dann mit kaltem Wasser ab
Hühneraugen-Verband, Papaya
Medizinmänner in Hawai behandelten Hühneraugen wie folgt
Man gibt Papaya-Saft oder ein Stück Papaya direkt auf das Hühnerauge und verbindet die Stelle. M
einwirken.
Wundheilmittel, Papaya
Die Ureinwohner der Fiji-Inseln behandeln kleinere Wunden wie folgt:
Der Milchsaft, der durch Anritzen des Melonenbaumes gewonnen wird, wird direkt auf die Wunde g
soll eine schnelle Heilung bewirken
Haarfestiger, Papaya
Man mischt die pürierte Papaya mit Kamillentee und trägt die Mischung auf das gewaschene Haar
Minuten einwirken und wäscht mit Wasser nach
Insektenstich-Auflage, Papaya
Ureinwohner vieler tropischer Pazifik-Inseln behandeln Insektenstiche wie folgt:
Man gibt auf den Stich etwas Papaya-Frucht oder –Saft und lässt einwirken. Das enthaltene Enzym
Schmerz und Juckreiz.
Hand-Bad für trockene, raue Hände
Raue und trockene Hände badet man einige Minuten in frischem Papaya-Saft
Verdauungs-Hilfsmittel, Papaya
Das im Papaya enthaltene Enzym Papain wirkt verdauungsfördernd und magenstärkend. Man verw
milchigen Saft der unreifen Frucht.
Magenbeschwerden-Linderung, Papaya
Bei Magenbeschwerden soll das folgende Mittel hilfreich sein
Man soll mehrmals täglich 5 bis 8 Samenkerne der Papaya kauen. An den pfeffrigen Geschmack so
gewöhnen. Wichtig ist, dass gleichzeitig viel Wasser getrunken wird.
Bei Magengeschwüren soll das regelmäßige Essen von reifem oder fast reifem Fruchtfleisch helfen
Papaya-Kerne wirken außerdem Fäulnisprozessen im Verdauungstrakt entgegen. Sie unterstützen
des Darmmilieus, so dass sich Pilze und Darmparasiten nicht ausbreiten können.
Bronchitis-Tee, Papaya
Man kocht einen Tee aus den männlichen Papaya-Blüten (mit Honig süßen) und nimmt jede Stunde
davon ein. Oder den Saft einer reifen Papaya warm trinken, evtl. mit Zucker oder Honig süßen.
Darmträgheits-Tee, Papaya
Zutaten:
1 Teelöffel Papayablätter
150 ml Wasser
Rezept:
Man übergießt die Papayablätter mit kochendem Wasser, lässt 10 bis 20 Minuten ziehen und seiht
Wundauflage, Papaya
Man legt die Schale der Papaya-Frucht, der ruhig noch etwas Fruchtfleisch anhaften kann, auf die W
fördert die Heilung und hemmt Entzündungen. Alternativ können auch die zerquetschten Blätter des
werden.
Dieses Verfahren ist nur für kleinere Wunden geeignet.
Sonnenbrand-Einreibung, Papaya
Zerkleinerte Papaya-Früchte werden mit 40% Alkohol übergossen. Das verschlossene Gefäß lässt
stehen, wobei man täglich 1x umschüttelt. Nach dieser Zeit filtert man ab
Die Tinktur kann auch bei leichten Entzündungen, Krampfadern, Schwellungen usw. verwendet we
Papain-Eigenschaften/Verwendung
Papain, auch Papayotin genannt, ist eine aus dem Milchsaft (Latex) unreifer Papayas gewonnene P
durch Eintrocknen und Pulverisieren des Latex vornehmlich in Sri Lanka und Ostafrika im Plantage
Es ist ein grauweißes bis blassgelbliches, leicht hygroskopisches Pulver von schwachem Eigengeru
löslich, in üblichen Lösungsmitteln unlöslich. Reines Papain ist ein krist. Polypeptid mit einer Molma
aus einer Kette von 212 Aminosäure-Resten mit 4 Disulfid-Brücken besteht.
Auf Grund seiner Protein-spaltenden Eigenschaft wird Papain als Fleischzartmacher oder Mürbesal
Bier, zur Brot- und Hartkeksherstellung, in der Lederzubereitung, in der Textilindustrie zum Entbaste
zur Verhinderung von Wollverfilzung, in der Tabakindustrie zur Qualitätsverbesserung, ferner in der
Pepton-Gewinnung. In der Medizin dient Papain zur Unterstützung der enzymatischen Verdauung,
Wundreinigung und als Zusatz zu Zahnprothese-Reinigungsmitteln.
Papain-Herstellung
Das Papain wird aus dem Milchsaft des Baumes oder aus dem Saft der ausgepressten Pflanzenteil
Der Milchsaft des Baumes kann zwar durch Anritzen aus allen Teilen der Pflanze erhalten werden;
aber eine sehr geringe und mühselige, da der Milchsaft rasch an der Luft erstarrt und die Öffnung im
notwendig macht. Man benutzt deshalb weniger den reinen Milchsaft, als den durch Auspressen de
gewonnenen Saft, welcher zwar erheblich weniger Papain enthält, aber leicht zu erhalten ist.
Zur Darstellung des Papains wird der gut gemischte frische oder auf die eine oder andere Weise ko
Pflanzensaft bei sehr gelinder Wärme eingedampft und mit dem zehnfachen Volumen absoluten Alk
nach 24 Stunden gesammelte Niederschlag wird nochmals in wenig Wasser gelöst und abermals g
einem Filter gesammelt und bei sehr gelinder Wärme getrocknet. Um es noch reiner zu erhalten, un
Dialyse, wobei das Papain auf dem Dialysator bleibt.
Papain bildet ein weißes, lockeres Pulver von adstringierendem Geschmack, in Wasser zu einer sc
Flüssigkeit löslich, welche durch Alkohol gefällt wird.
Haustee`s selbst Hergestellt
Die Herstellung eines wohlschmeckenden und zart duftenden Haus Tees aus
einheimischen Pflanzen
Beschreibung
Dieser Haustee, der aus einheimischen Pflanzen hergestellt wird, stellt eine
Alternative zum schwarzen Tee dar. Allerdings benötigt der ungewohnte Geschmack
eine kurze Eingewöhnungszeit, aber danach wird man das zart duftenden Getränk
geradezu lieb gewinnen. Der Tee hat den Vorteil, dass er keinen negativen Einfluss
auf die Nerven hat, ja er wirkt sogar beruhigend auf Gehirn und Nerven, so dass er
auch von Kindern und empfindlichen Personen ohne Bedenken getrunken werden
kann. Zusätzlich hat er einen günstigen Einfluss auf die Atemwege. Ein weiterer
Vorteil ist, dass der Tee ohne Kosten hergestellt werden kann, da die Zutaten überall
in der Natur gesammelt werden können.
Für diesen Haustee können folgende Pflanzen verwendet werden:
Sehr gut geeignet: Brombeere, Himbeere, Erdbeere, schwarze Johannisbeere,
Odermennig, Wald-Weidenröschen.
Gut geeignet: Huflattich, Heckenrose, Weinrose, Johanniskraut, Spitzwegerich,
echter Ehrenpreis. Die Sorten können beliebig gemischt werden, so dass der Tee
dem eigenen Geschmack angepasst werden kann.
Die Blätter der Pflanzen erhalten aber nur dann ihren vollen Duft und Geschmack,
wenn sie, wie beim schwarzen Tee auch, einer Fermentierung unterworfen werden.
Unter Fermentierung oder Fermentation versteht man die Veredelung pflanzlicher
Rohstoffe durch Gärungsprozesse. Unterlässt man die Fermentation, so schmeckt
der Tee oft grasig, duftet heuartig und sieht trübe aus. Aber über Geschmack lässt
sich ja bekanntlich streiten und viele lieben den Tee auch ohne Fermentation.
Sammeln und Welken der Pflanzen
Man sammelt die jungen Blätter (ohne Stiele) und die jungen Zweig- oder
Stengelspitzen der oben genannten Pflanzen in den Monaten Mai bis Juni. Es sollte
möglichst nach Regen gesammelt werden, damit die Blätter sauber sind. Die
gesammelten Blätter werden zur Welkung und oberflächlichen Trocknung in einem
Raum ausgebreitet. Nach ca. 12 Stunden ist dieser Vorgang beendet. Die Pflanzen
dürfen nicht in der Sonne getrocknet werden.
Fermentierung der Pflanzen
Die angewelkten Pflanzen stopft man nun fest in ein Leinensäckchen. Dieses wird
fest umschnürt und in ein Wolltuch gewickelt oder in ein unbenutztes Bett gelegt.
Man lässt jetzt 12 bis 15 Stunden, bei kleineren Mengen 16 bis 18 Stunden ruhen.
Während dieser Zeit läuft der Fermentationsprozess (Gärung) unter Erwärmung auf
30 bis 40 Grad ab. Nach dieser Zeit werden die Blätter aus dem Säckchen entfernt.
Sie sind dunkler geworden, haben sich bräunlich bis schwärzlich gefärbt und duften
teeartig. Die durch das Zusammenbinden fest zusammenhängende Masse wird gut
auseinander gezogen und zum Trocknen ausgelegt. Die Trocknung, die ungefähr
eine Woche dauert, ist beendet, wenn die Blätter beim Reiben knistern. Der
getrocknete Tee wird in Blechbüchsen aufbewahrt.
Zubereitung des Tees
Man nimmt 3 bis 4 Eßlöffel der Teeblätter auf 1 Liter Wasser, lässt 1 Minute kochen,
lässt 1 bis 2 Minuten ziehen und seiht ab. Der Tee sieht klar und schön gelb aus. Er
schmeckt am Besten, wenn er heiß und süß getrunken wird. Der Tee wird nicht ganz
so würzig, wenn man ihn mit kochendem Wasser übergießt und 2 bis 4 Minuten
ziehen lässt.
Wer lieber stärker gewürzten Tee trinkt, kann Würzkräuter, die ohne Fermentierung
getrocknet werden, dazu tun. Man darf allerdings nur geringe Mengen diese Pflanzen
dazugeben, da der Geschmack dieser Pflanzen ziemlich aufdringlich ist. Das zarte
Aroma und der Wohlgeschmack der eigentlichen Teepflanze wird so leicht überdeckt.
Als Würzkräuter können folgende Pflanzen verwendt werden: Feld-Thymian,
Waldmeister, Pfefferminze, Hopfensprossen, Kamille, Blüten und Knospen der
Sumpfspierstaude, Walnußblätter und gedörrte Apfelscheiben.
Informationen zum Sammeln der Pflanzen
Sehr gut geeignete Teepflanzen
Brombeere
Rubus nemorosus
Himbeere
Rubus idaeus
Aus den jungen Blättern und
Zweigspitzen der Brombeere
gewinnt man den besten
einheimischen Haustee.
Gesammelt wird von Mai bis
Juni.
Die Brombeere kommt sehr
häufig in Hecken, in Wäldern,
in Gebüschen und an
Wegrändern vor.
Die jungen Blätter und
Zweigspitzen der Himbeere
geben, besonders in
Mischungen,
wohlschmeckenden Tee.
Die Himbeere findet man
häufig in Wäldern, auf
Waldschlägen. Auch in Gärten
wird die Himbeere gepflanzt,
wo sie durch ihre zahlreichen
Ausläufer zu Unkraut werden
kann.
Wald-Erdbeere
Fragaria vesca
Schwarze
Johannisbeere
Ribes nigrum
Die jungen Blätter ergeben
einen guten Tee, es wird im
Frühjahr und Sommer
gesammelt.
Die Wald-Erdbeere kommt
sehr häufig in Wäldern, auf
Waldlichtungen und an
Rainen vor.
Odermennig
Agrimonia
eupatoria
Die Blätter und Blütenähren
ergeben einen recht
wohlschmeckenden Tee.
Die Blätter dürfen in keinem
Haustee fehlen, gesammelt
wird von Mai bis Juli.
Die schwarze Johannisbeere
findet man angebaut in Gärten.
WaldWeidenröschen
Epilobium
angustifolum
Die Blätter des Wald-
Auch der sehr ähnliche große
Odermennig (Agrimonia
odorata) kann für Tee
verwendet werden.
Der Odermennig kommt
häufig an Waldrändern, an
sonnigen Hügeln und an
Wegrändern vor.
Weidenröschen, auch
schmalblättriges
Weidenröschen oder wilder
Oleander genannt, ergeben
einen guten Tee. Gesammelt
wird von Mai bis Juni.
Die Pflanze wächst häufig in
Lichtungen von
Kiefernwäldern, auf sandigen
Heiden und Berghängen.Auch
auf abgeholzten Waldstellen
erscheint sie sehr häufig.
Gut geeignete Teepfanzen
Huflattich
Tussilago farfara
Heckenrose
Rosa canina
Die jungen Blätter des
Huflattich, sowie die
Blütenstiele, Knospen und
Blüten, ergeben, mit anderen
Teeblättern gemischt, einen
guten Haustee.
Man findet die Pflanze häufig
an Gräben, Wegrändern und
auf feuchten Äckern,
besonders auf Lehm und Ton.
Die Blätter der Heckenrose,
auch Hundsrose genannt,
ergeben, mit anderen
Teesorten gemischt, einen
guten Haustee.
Die Heckenrose kommt häufig
in Hecken und im Gebüsch
vor.
Weinrose
Rosa rubiginosa
Johanniskraut
Hypericum
perforatum
Für den Haustee werden die
Blätter der Weinrose
verwendet.
Der Weinrosenstrauch ist
dadurch gekennzeichnet,
dass seine Blätter dicht mit
dunklen, angenehm apfelund weinähnlich duftenden
Drüsen besetzt sind. Die
Pflanze kommt zerstreut in
Hecken, auf Heidewiesen, auf
Buschweiden und an
trockenen felsigen Hängen
vor.
Die jungen Blätter und
Stengelspitzen des
Johanniskraut, auch TüpfelHartheu genannt, werden zum
Haustee verwendet.
Man findet die Pflanze häufig
in Wäldern, auf sonnigen
Hügeln und an Wegrainen.
Spitzwegerich
Plantago lanceolata
Echter Ehrenpreis
Veronica officinalis
Zum Haustee werden die
Blätter verwendet, die vor der
Blüte gesammelt werden
sollten. Der Geschmack ist
ziemlich bitter, deshalb sollte
der Tee mit anderen Sorten
gemischt werden.
Spitzwegerich findet man
häufig auf Wiesen,
Brachäckern, an Wegen und
Zum Haustee werden die
jungen Triebe und Blätter
verwendet.
Die Pflanze findet man in
trockenen Wäldern,
Holzschlägen und auf Heiden.
auf Schuttplätzen.
Badekräuter
Wenn man durch Wald und Flur streift und den würzigen Duft der Pflanzen und Kräuter mit
Wohlbehagen schlürft, verspürt man förmlich das Verlangen, in diesem Duft zu baden. Seit
altersher haben die Menschen die heilsame Wirkung der Heilkräuter zu nutzen verstanden und
sich dadurch kräftig und gesund gemacht.
Es ist daher sehr bedauerlich, dass man heute glaubt, zu künstlich erzeugten Badezusätzen
greifen zu müssen, die in ihren billigen und billigsten Sorten fast jede Wirkung vermissen
lassen. Es wäre hoch an der Zeit, sich von diesen parfümierten und schillernd gefärbten
Kunststoffen abzuwenden und die hochwertigen Naturkräutermischungen für Bäder zu
gebrauchen.
Anwendung der Badekräuter
Die Anwendungsweise lässt sich wesentlich vereinfachen, indem man sich eines
Leinensäckchens bedient, das groß genug ist, um bis zu 1 kg der verhältnismäßig
leichten Kräuter aufzunehmen. Bei der Bereitung des Kräuterbades wird der gefüllte
Beutel in ein Gefäß mit kochendem Wasser gegeben (Aufguss) oder bei Rinden, wie
Eichenrinde u. a., darin kräftig ausgekocht (Abkochung). Die hierbei zu verwendende
Kräuter- und Wassermenge ist in der nachfolgenden Tabelle für die einzelnen
Kräuterbäder angegeben. Der fertige Absud wird dann dem Badewasser von
ungefähr 28 bis 30 Grad Celsius zugesetzt, in dem man durchschnittlich 15 bis 30
Minuten verbleibt. Der entleerte Beutel, der das Durchseihen erspart, wir gereinigt
und aufgehoben.
Der wirksame Erfolg der Kräuterbäder erstreckt sich nicht nur auf eine wertvolle
allgemeine Stärkung und Kräftigung, sondern auch auf eine Linderung der
Beschwerden der Glieder, der Haut und der Nerven
Verwendbare Kräuter
Badekraut
Baldrian
Basilikum
Birkenblätter
Birkenrinde
Brennessel
Dostenkraut
Ehrenpreis
Wirkung
Ansatz und Menge
Aufguss von 250 g in 1 Liter
wohltuende Wirkung auf die Nerven
Wasser auf ein Vollbad
allgemeine Stärkung und Kräftigung
Aufguss von 100 bis 200 g in
/ wohltuende Wirkung auf die
1 Liter Wasser auf ein Vollbad
Nerven
bei Gliederschmerzen / bei
Hautproblemen
Abkochung von 250 g in 1
bei Gliederschmerzen
Liter Wasser auf ein Vollbad
bei Gliederschmerzen / bei
Hautproblemen
bei Hautproblemen
allgemeine Stärkung und Kräftigung Abkochung von 250 bis 500 g
Eichenrinde
in 1 bis 2 Liter Wasser auf ein
/ bei Gliederschmerzen
Vollbad
Engelwurzel
Nerven
Abkochung von 500 g bis
Fichtennadeln
2000 g in 2 bis 5 Liter Wasser
auf ein Vollbad
Fichtenrinde
auf ein Vollbad
Gundelrebe
Haferstroh
auf ein Vollbad
Heublumen
allgemeine Stärkung und Kräftigung 2 bis 3 Liter Wasser auf ein
Vollbad
Holunderblüten bei Gliederschmerzen
Kalmuswurzel
bei
Gliederschmerzen
/
bei
Kamille
3 bis 4 Liter Wasser auf ein
Hautproblemen
Vollbad
bei Gliederschmerzen / wohltuende
Lavendel
Wirkung auf die Nerven
Vollbad
Liebstöckelwurzel allgemeine Stärkung und Kräftigung Aufguss von 100 bis 250 g in
Lindenblüten
wohltuende Wirkung auf die Nerven 3 bis 4 Liter Wasser auf ein
Vollbad
Majoran
wohltuende Wirkung auf die Nerven 2 bis 3 Liter Wasser auf ein
Vollbad
allgemeine Stärkung und Kräftigung Aufguss von 150 bis 500 g in
Melissenblätter / wohltuende Wirkung auf die
Nerven
Vollbad
allgemeine Stärkung und Kräftigung Aufguss von 250 bis 500 g in
Pfefferminz
Nerven
Vollbad
Quendel
Nerven
Aufguss von 250 in 1 Liter
Rosmarin
wohltuende Wirkung auf die Nerven
bei
Hautproblemen
/
wohltuende
Salbei
Wirkung auf die Nerven
Vollbad
Vollbad
Schlüsselblume bei Gliederschmerzen
Senfmehl
Storchschnabel bei Hautproblemen
allgemeine Stärkung und Kräftigung Aufguss von 250 g in 1 Liter
Thymian
Wacholderbeeren bei Gliederschmerzen / bei
Hautproblemen
Walnußblätter
bei Hautproblemen
Vollbad
Abkochung von 125 bis 250 g
Weidenrinde
allgemeine Stärkung und Kräftigung in 1 bis 2 Liter Wasser auf ein
Vollbad
Abkochung von 1000 g in 5
Weizenkleie
Aufguss von 250 in 1 bis 2
Wurmfarnkraut
Abkochung von 500 bis 1000
Zinnkraut
bei Hautproblemen
g in 3 bis 4 Liter Wasser auf
ein Vollbad
Wenn man alkoholische Auszüge aus den oben angegebenen Kräutern für
Badezwecke verwendet, so nimmt man ungefähr 100 g auf ein Vollbad
Schargarbe
Rezepte der heiligen Hildegard von Bingen
Hildegard von Bingen wurde im Jahre 1098 in Bermersheim bei Alzey in der Pfalz geboren. Sie
war das letzte der zehn Kinder der gräflichen Eltern Hildebert und Mechthild.
Schon im Alter von fünf Jahren wurde sie immer wieder von Visionen heimgesucht. Im Alter
von acht Jahren wird sie der Pflege der Jutta von Spanheim übergeben. Jutta von Spanheim
lässt sich im Jahre 1112 mit anderen Frauen bei dem diktinischen Männerkloster auf dem
Disibodenberg als Klausnerin nieder. Nach Juttas Tod übernimmt Hildegard die Leitung über
diese Gemeinschaft frommer Frauen. Im Jahre 1147 gründet Hildegard ein eigenes Kloster auf
dem Ruppertsberg bei Bingen. 1165 gründete Hildegard das Kloster Eibingen, da ihr Kloster
auf dem Rupertsberg keine weiteren Nonnen mehr aufnehmen konnte. 1179 stirbt Hildegard
von Bingen.
Hildegard von Bingen zählt als eine der herausragensten Frauengestalten des deutschen
Mittelalters. Sie gilt als erste Naturforscherin, erste Ärztin, sie war Dichterin, Komponistin und
eine der größten Mystikerinnen.
Die hl. Hildegard dem Mönche Volmar
ihre Gesichte diktierend.
Miniatur aus dem Codex Scivias
Depressionen-Einreibung
Zutaten:
Fenchelsaft
Rezept:
Man reibt 2 bis 3 mal täglich Schläfen, Brust und Magengegend mit frisch
gepresstem Fenchelsaft ein. Die Behandlung muss über einen längeren Zeitraum
durchgeführt werden.
Haarausfall-Spülung, Pflaumenbaum
Zutaten:
Rinde und Blätter vom Pflaumenbaum
Rezept:
Für die Spülung wird eine Lauge benötigt, die man wie folgt herstellt: Man verbrennt
Rinde und Blätter des Pflaumenbaumes. Die Asche wird fein zerrieben und in einem
Gefäß aufbewahrt.
Zum Gebrauch rührt man 1 Eßlöffel der Asche in 1 Liter Wasser auf und schüttelt
mehrmals täglich um. Nach einigen Stunden filtriert man ab und spült mit dieser
Lauge nach jedem Waschen des Kopfes. Man wäscht die Spülung nicht aus,
sondern lässt sie auf dem Kopf trocknen.
Husten-Mittel, Pflaumenkerne
Zutaten:
40 Pflaumenkerne 250 ml Wein
Rezept:
Dieses Mittel wirkt sehr gut, auch bei chronischem Husten.
Das Heilmittel setzt sich aus zwei Bestandteilen zusammen, die wie folgt bereitet und
eingesetzt werden:
Kauen von Pflaumenkernen
Man knackt Pflaumekerne mit einem Nussknacker auf und lässt die inneren Kerne
ein bis zwei Tage in Wein quellen, bis sie gut dick geworden sind. Von diesen Kernen
kaut man täglich 2 bis 6 Stück.
Suppe aus Pflaumenkernen
Sechs der gequollenen Pflaumenkerne werden fein gehackt, mit 3 Eßlöffeln Wein
von der Einweichung versetzt. Dazu gibt man Dinkelmehl und Wasser und kocht eine
Suppe. Diese Suppe wird einmal täglich gegessen. Nach 3 bis 7 Tagen sollte der
Husten verschwunden sein.
Noch besser wird die Wirkung, wenn zusätzlich zweimal täglich Brust und Rücken mit
Wermutöl eingerieben werden.
Das Wermutöl wird wie folgt hergestellt: 20 ml frischer Wermutpresssaft und 60 ml
Olivenöl wird in einem Gefäß 1 bis zwei Wochen in die Sonne gestellt. Nachdem das
Öl den ganzen Sommer an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt wurde, kann es
verwendet werden. Wermut-Hustenöl ist auch fertig im Handel erhältlich.
Insektenstich-Auflage
Zutaten:
Spitz- oder Breitwegerich
Rezept:
Schmerzen von Insektenstichen werden sehr schnell gelindert, indem man ein Blatt
des Spitz- oder auch Breitwegerichs zwischen den Fingern zerreibt und auf die
Wunde auflegt.
Magengeschwürs-Brei, Edelkastanie
Zutaten:
5 Edelkastanien
125 ml Wasser
etwas Dinkelfeinmehl
1 gehäufter Teelöffel Süßholzpulver
1 gestrichener Teelöffel Engelsüß (pulv.)
Rezept:
Man kocht die Kastanien im Wasser weich und zerdrückt sie dann im Wasser. In
einem Gefäß mischt man Dinkelfeinmehl, Süßholzpulver und Engelsüßpulver und
rührt mit etwas Wasser zu einem festen Teig. Diesen Teig rührt man in den
Kastanienbrei ein und kocht nochmals auf. Jetzt kann der Brei serviert werden.
Der Brei soll sehr wirksam bei Magengeschwüren sein.
Migräne-Einreibung, Apfelbaumknospen
Zutaten:
100 g Apfelbaumknospen (erste Sprossen im Frühling)
500 ml Olivenöl
Rezept:
Man gibt die Zutaten in ein Glas, verschließt dieses und stellt es eine Woche in die
Sonne. Anschließend filtrieren.
Anwendung: Man reibt täglich vor dem Schlafengehen den Kopf mit dem Öl ein. Die
Behandlung sollte längere Zeit durchgeführt werden, auch wenn die Migräne schon
abgeklungen ist.
Mundgeruch-/Körpergeruch-Mittel
Zutaten:
Fenchelfrüchte oder Fenchelsamen
Rezept:
Mundgeruch und Körpergeruch wird beseitigt, indem man morgens nüchtern
Fenchelfrüchte oder Fenchelsamen verzehrt.
Rückenschmerzen-Auflage, Weizenkörner
Zutaten:
Weizenkörner
Rezept:
Weizenkörner werden gekocht, so dass sie mittelweich sind. Man lässt sie gut
abtropfen und verteilt sie auf einem Handtuch, das auf einer Kunststoffunterlage
ausgebreitet ist. Darauf legt man sich, mit dem Rücken auf die Weizenkörner. Die
Körner sollten so heiß wie möglich verwendet werden, aber natürlich nicht so heiß,
dass man sich daran verbrennt. Man wickelt sich mit einem Leinentuch ein und bleibt
3 bis 4 Stunden darauf liegen.
Das Verfahren soll 3 bis 5 Tage lang täglich angewandt werden. Ist keine
ausreichende Wirkung eingetreten, setzt man einen Tag aus und wiederholt das
Verfahren.
Schnupfen-Inhalation, Weihrauch
Zutaten:
2 bis 3 Körner weißer Weihrauch
Rezept:
Der Weihrauch wird auf der heißen Ofenplatte verräuchert. Die entstehenden
Dämpfe werden vorsichtig durch die Nase eingeatmet.
Dieses Mittel ist sehr wirkungsvoll für Schnupfen im Anfangsstadium.
Ist der Schnupfen schon weiter fortgeschritten, dann kann man den Jaspis-Edelstein
verwenden: Hier der Originaltext der Hildegard von Bingen:
Und wer den Schnupfen hat, der halte den Jaspis an den Mund und hauche ihn mit
seinem warmen Atem an, damit der warm und feucht werde. So (angewärmt und
beschlagen) stecke er ihn in die Nasenlöcher und halte mit der Hand die Nase zu,
damit die Wärme jenes (Steines) in den Kopf eindringt.
Schuppenflechte-Einreibung, Hasengalle
Zutaten:
Hasengalle
Rezept:
Die benötigte Hasengalle wird dem frisch geschlachteten Hasen mit Hilfe einer
Injektionsspritze entnommen. Im Kühlschrank kann die Galle ein paar Tage
aufbewahrt werden. Der Hase muss allerdings bei zunehmendem Mond geschlachtet
werden, da nur zu diesem Zeitpunkt die Gallenblase gut gefüllt ist.
Anwendung: Man gibt einmal täglich etwas Hasengalle auf die betroffenen Stellen
und reibt sie gut ein.
Oft tritt nach dem ersten Auftragen heftiges Brennen auf, das ein paar Stunden
anhalten kann. Schon nach ein paar Tagen kann eine deutliche Besserung eintreten.
Verbrennungen-Umschlag
Zutaten:
2 Eßlöffel Leinsamen (ganz) 500 ml Wasser
Rezept:
Man übergießt den Leisamen mit dem Wasser, erhitzt und lässt 3 Minuten kochen.
Dann seiht man ab, tränkt ein Tuch mit der Flüssigkeit und legt das Tuch auf die
verbrannte Stelle auf. Umschlag öfter wechseln.
Dieses Mittel hilft auch sehr gut bei Ausschlägen, Allergien und Sonnenbrand.
Warzen-Einreibung, Schöllkraut
Zutaten:
10 Gramm Saft des Schöllkrauts (auch Warzenkraut genannt)
50 g altes Schweinefett
Rezept:
Unter Erhitzen wird Schweinefett und Schöllkrautsaft gemischt. Ist eine homogene
Masse entstanden, lässt man wieder abkühlen.
Anwendung: Man reibt die Warzen 1 bis 2 mal täglich mit der Salbe ein.
Die Salbe hilft auch bei Ekzemen und allergischen Hautkrankheiten.
Wunden-Wein für innerliche Wunden
Zutaten:
2 Messerspitzen Schargarben-Pulver
125 ml Wein bzw. Wasser
Rezept:
Originaltext der Hildegard von Bingen:
Wer im Körperinnern eine Wunde erhielt, sei es, dass er durch Spieße verwundet,
oder dass er innerlich verletzt wurde, der pulverisiere Schafgarbe, und er trinke
dieses Pulver in warmem Wasser. Und wenn es ihm dann besser geht, dann nehme
er dieses Pulver in warmem Wein, bis er geheilt ist.
Dosierung: 2 mal tägliche Einnahme
Wunden-Auflage für äußerliche Wunden
Zutaten:
Schafgarbenkraut
Wein
Rezept:
Originaltext der Hildegard von Bingen:
Wenn ein Mensch durch einen Schlag verletzt wird, wäscht man nachher die Wunde
mit Wein, und er soll mäßig in Wasser gekochte und gut abgetropfte Schafgarbe über
dem Tuch leicht befestigen, das auf der Wunde liegt. Und so nimmt sie der Wunde
die Fäulnis und die Schwarzen, das heißt das Geschwür. Und sie heilt die Wunde.
Und so geschehe es oft, solange es nötig ist. Aber nachdem die Wunde begonnen
hat, sich ein wenig zusammenzuziehen und zu heilen, dann soll man das Tuch
wegnehmen und so die Schafgarbe auf die Wunde legen, und sie wird umso
gesünder und vollkommener geheilt.
Zahnschmerz-Wein
Zutaten:
25 g Wermutkraut
25 g Eisenkraut
250 ml Wein
Zucker
Rezept:
Originaltext der Hildegard von Bingen: Wer an Zahnschmerz leidet, nehme Wermut
und Eisenkraut in gleichem Gewicht, koche sie in reinem, guten Wein. Seihe den so
gekochten Wein durch ein Tuch, füge etwas Zucker bei und trinke ihn so. Die noch
warmen gekochten Kräuter wie eben angegeben, lege er beim Schlafengehen auf
den Kiefer da wo ihm die Zähne weh tun, und befestige sie durch ein Tuch. Dies soll
er tun, bis er geheilt ist.
Wermut: Bei Überdosierung oder zu langer Anwendung drohen Nieren- und
Gehirnschäden, deshalb sollte eine Anwendung unbedingt mit dem Arzt
abgesprochen werden.
Während der Schwangerschaft sollte Wermut auf keinen Fall verwendet werden.
Personen mit Hämorrhoiden, Magengeschwüren sollten auf eine Verwendung
ebenfalls verzichten.
Eisenkraut: Starke Überdosierung kann zu Erbrechen und Durchfall führen.
Während der Schwangerschaft und bei Herzkrankheiten sollte Eisenkraut nicht
verwendet werden.
Pflegeprodukte für den Mann
Rasierwasser, würzig
Zutaten:
1/4 Tasse Rosmarin
1/4 Tasse Pfefferminze
1 Muskatnuß (gerieben)
1 Stück Zimt
1/2 Zitrone (zerkleinert)
ein paar Tropfen Patschuliöl
ein paar Tropfen Moschusessenz
2 Tassen Alkohol (ca. 50%)
1 Tasse Rosenwasser
Rezept:
Dieses würzige Rasierwasser ist zur Verwendung als Aftershave geeignet.
Man gibt die Zutaten in eine Flasche und läßt ein paar Wochen stehen. Anschließend
wird filtriert und an einem kühlen Ort aufbewahrt.
Rasierseife
Zutaten:
20 kg weißer Talg
5 kg Kokosöl
16 kg Natronlauge (23%)
4 kg Kaliumcarbonatlösung (27%)
60 g Lavendelöl
60 g Rosmarinöl
Rezept:
Eine gute Rasierseife muß zart und leicht schäumen und der Schaum lange Zeit
stehen bleiben. Man geht wie folgt vor:
Man gibt den Talg und das Kokosöl in einen Kessel und erwärmt auf 50° C. Hierauf
rührt man vorsichtig die Natronlauge und dann die Kaliumcarbonatlösung dazu, bis
man unter weiterer Erwärmung bis auf 75° C eine schöne gleichmäßige Seifenmasse
erhält, welche man mit Lavendelöl und Rosmarinöl parfümiert.
Natronlauge wirkt stark ätzend, bei Berührung mit den Augen gründlich mit
Wasser spülen und Arzt aufsuchen. Bei Berührung mit der Haut gründlich
mit Wasser spülen. Schutzkleidung tragen.
Schutzbrille!
Rasiercreme
Zutaten:
300 g Stearin
150 g Salmiakgeist (10%)
200 g Glycerin
2350 g Wasser
5 g Eosinlösung
50 g Geraniumöl
20 g Lavendelöl
30 g Bergamottöl
Rezept:
Man schmilzt das Stearin, setzt dann unter Umrühren Salmiakgeist, Glycerin, Wasser
sowie Eosinlösung (zur Färbung) zu. Man vermischt die halberkaltete Masse mit
Geraniumöl, Lavendelöl und Bergamottöl. Das Ganze ist bis zum Erkalten zu rühren
und wird schließlich in Tuben verpackt.
Feine Bartwichse
Zutaten:
120 g Gummi arabicum
240 g Wasser
130 g Flüssigseife
240 g Wasser
200 g weißes Bienenwachs
40 g Glycerin
6 g Geraniumöl
3 g Bergamottöl
5 g Terpineol
Rezept:
Man übergießt das Gummi arabicum mit 240 g Wasser, ebenso die Flüssigseife mit
240 g Wasser. Nach erfolgter Lösung seiht man die Gummilösung durch ein Tuch,
preßt auch die Seifenlösung durch ein Tuch, vereinigt beide Lösungen und erhitzt sie
auf dem Wasserbad so stark, daß das überflüssige Wasser verdampft. Andererseits
schmilzt man das Bienenwachs und vereinigt dieses bei mäßiger Wärme mit der
Seifen-Gummilösung.
Nachdem die Masse gleichförmig geworden ist, mischt man das Glycerin dazu und
parfümiert schließlich mit Geraniumöl, Bergamottöl und Terpineol.
Ungarische Bartwichse
Zutaten:
200 g weißes Wachs
400 ml VE-Wasser
80 g medizinische Seife
200 g Gummi arabicum
etliche Tropfen Glycerin
20 Tropfen Rosenöl
Rezept:
Das weiße Wachs schmilzt man auf dem Wasserbade in 200 ml VE-Wasser, setzt
sodann 200 ml VE-Wasser, die geriebene medizinische Seife und das gepulverte
Gummi arabicum hinzu und verdampft bis zur Konsistenz einer zäh-schmierigen
Masse. Diese wird unter kräftigem Durchmischen mit etlichen Tropfen Glycerin
versetzt und mit Rosenöl parfümiert. Behufs Konservierung kann man zu 100 g der
Masse eine Lösung von 0,5 g Salicylsäure in 2 g Alkohol zusetzen.
Schließlich kann die Bartwichse mit einem in Glycerin angeriebenem Farbstoff (für
Schwarz Kienruß oder Beinschwarz, für Braun Kasseler Brau, für Gelb Kurkuma)
gefärbt werden.
Haarpomade, Himbeer
Zutaten:
450 g Fett
750 g Talg
1200 g Kakaobutter
400 g frische Himbeeren
Rezept:
Fett, Talg und Kakaobutter werden im Wasserbade geschmolzen und in dieselben
die Himbeeren eingerührt, worauf man bei der niedrigsten Temperatur des
Wasserbades (so daß die Fettmasse eben nur in flüssigem Zustande bleibt) die
Mischung mehrere Stunden stehen läßt.
Haarpuder, weiß
Zutaten:
500 g Talk
500 g Stärkemehl
150 g Iriswurzelpulver
1000 g Kartoffelmehl
Rezept:
Die Zutaten werden gemischt.
Ein kleiner Zusatz von Ultramarin läßt die Masse weißer erscheinen.
Das Haarpuder kann nach Belieben mit etherischen Ölen parfümiert werden.
Brillantine
Zutaten:
10 g Glycerin
100 g Alkohol
100 g Wasser
1 Tropfen Bergamottöl
1 Tropfen Pomeranzenblütenöl
Rezept:
Die Zutaten werden gemischt und filtriert.
Die Brillantine hält das Haar und den Bart schwach fettig und hierdurch geschmeidig
und gleichzeitig steif.
Diverse Haarfärbemittel
Auszug aus einem Buch aus dem Jahre 1920:
Um graues Haar braun oder schwarz zu färben, werden eine Handvoll grüne Schalen
von Baumnüssen (Walnüsse) in 1 Liter Wasser bis etwa zur Hälfte eingekocht und
durchgesiebt. Nachdem das Haar mit Seifenwasser gründlich gereinigt worden ist,
taucht man eine Bürste in obigen Absud und bürstet so das Haar, bis die gewünschte
Färbung eintritt. Je dicker die Flüssigkeit ist, um so dunkler werden die Haare. Die
Masse darf aber nicht zu dick werden, weil sich sonst Verharzung bemerkbar macht.
Rotes Haar bekommt dunklere Färbung, wenn man es täglich mit einer in
Franzbranntwein angefeuchteten Bürste durchkämmt.
Blondes Haar kann hellbraun gefärbt werden, indem man es von Fett ganz befreit
und dann mit einer Auflösung von 8 g Pottasche (Kaliumcarbonat) in ½ kg
Rosenwasser mit einer Bürste anfeuchtet und an der Luft gut trocknen läßt. Diese
Anwendung wiederhole man täglich einigemal, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Selbstverständlich müssen in allen Fällen die Haare von Zeit zu Zeit wieder frisch
gefärbt werden, es gibt kein Mittel, das mit einmaliger Anwendung für immer wirkt.
Alle hier genannten Rezepte sind unschädlich.
Rasierwasser, After-Shave
Zutaten:
1/2 Tasse Wodka
2 Eßlöffel Rum (Jamaika-Rum bevorzugt)
2 getrocknete Lorbeerblätter
1/4 Teeloffel ganze Pimentkörner
1 Zimtstange
Schale von 1 kleinen Orange (ohne weiße Teile)
Rezept:
Dieses Rasierwasser ist sehr gut als After-Shave verwendbar.
Man mischt die Zutaten, gibt sie in ein Gefäß und läßt dieses gut verschlossen an
einem dunklen Ort 2 Wochen stehen. Nach dieser Zeit filtriert man ab.
Rasierwasser, Pre-Shave
Zutaten:
1/2 Tasse Wodka
2 Eßlöffel VE-Wasser
1 Eßlöffel Glycerin
1/2 Teelöffel Kampferspiritus
Rezept:
Dieses Rasierwasser ist gut geeignet als Pre-Shave vor der Elektro-Rasur.
Bartwasser
Zutaten:
25 g Quittenkerne
1250 g Rosenwasser
Rezept:
Die Quittenkerne übergießt man, ohne sie vorher zu zerquetschen, in einem Gefäß
mit dem Rosenwasser und läßt die Mischung etwa zwei Stunden stehen. Dann
filtriert man durch ein Tuch und preßt den Schleim nicht aus, sondern läßt ihn von
selbst in das Gefäß laufen.
Dieser durchscheinende, ausgezeichnet klebende Quittenschleim wird behufs
Konservierung mit 1,5 g Borsäure und 30 g Alkohol versetzt.
Birkenhaarwasser
Zutaten:
150 ml frischer Birkensaft
50 g Glycerin
300 ml VE-Wasser
10 g Kölnisch-Wasser-Öl
Rezept:
Der Birkensaft wird mit Glycerin, Weingeist und VE-Wasser gemischt. Anschließend
werden pro 1 Liter Mischung 10 Gramm Kölnisch-Wasser-Öl zugesetzt.
Man läßt das Haarwasser noch 14 Tage stehen und filtriert anschließend.
Gewinnung von Birkensaft: In der Zeit von Mitte März bis Mitte April bohrt man nicht
zu dünne Birken an der Südseite ca. 4 Zentimeter tief an und kittet in dieses Bohrloch
ein dünnes Rohr, durch das dann der Birkensaft abläuft. Man kann hier ca. 2 Liter
Saft gewinnen, muß aber den Birken eine mehrjährige Ruhepause gönnen.
Haaröl, Menthol
Zutaten:
5 g Menthol
95 g Olivenöl
Rezept:
Die Mischung wird vorsichtig erwärmt bis das Menthol gelöst ist.
Das Haaröl kann nach Belieben mit Duftstoffen verfeinert werden.
Rezepte für die Schönheit
Die hier angegebenen Rezepte habe ich freundlicherweise von Bekannten
erhalten. Sie haben mir eine Menge Rezepte aus alten Büchern zukommen
lassen. An dieser Stelle möchte ich mich noch mal dafür bedanken.
Diese Rezepte kommen ohne chemische Zusatzstoffe aus und, man kann es
kaum glauben, haben trotzdem eine großartige Wirkung
Schönheits-Essig
Zutaten:
20 g Lavendelöl
20 g Benzoeharz
5 g Essigsäure
1 g Branntwein (50%)
1 g Moschustinktur
1 g Perubalsam
1 g Kampferspiritus
1 g Rosmarinöl
1 g Geraniumöl
10 g Arontinktur
Rezept:
Zutaten mischen und täglich das Gesicht damit einreiben.
Lavendelöl: Bei äußerlicher Anwendung können bei empfindlichen Personen
Allergien auftreten.
Unverdünnte Essigsäure ist ätzend und leicht entzündlich. Hautkontakt ist zu
vermeiden. Bei Berührung mit viel Wasser abspülen. Zündquellen
fernhalten. Schutzbrille! Diese Hinweise gelten nicht für stark verdünnte
Essigsäure, wie hier der fertige Schönheitsessig.
Perubalsam wirkt Hautreizend und sollte unverdünnt nicht direkt auf die
Haut gebracht werden.
Salbe gegen gerötete Nase
Zutaten:
5 g Schwefel
5 g weiße Kreide
5 g Schweinefett
2 g Kampferspiritus
3 g Perubalsam
Rezept:
Vor dem Schlafengehen die Nase damit einreiben.
Perubalsam wirkt hautreizend und sollte unverdünnt nicht direkt auf die Haut
gebracht werden.
Gesichtsöl Feenzauber
Zutaten:
50 ml Jojobaöl
50 ml Mandelöl
20 Tropfen Geraniumöl
23 Tropfen Rosenöl
5 Tropfen Lavendelöl
2 Tropfen Sandelholzöl
Rezept:
Dieses Gesichtsöl ist geeignet für trockene und normale Haut.
Lavendelöl: Bei empfindlichen Personen können Allergien auftreten.
Busenöl
Zutaten:
20 ml Jojobaöl
8 Tropfen Geraniumöl
1 Tropfen Lavendelöl
1 Tropfen Ylang Ylang
Rezept:
Regelmäßig massieren.
Lavendelöl: Bei empfindlichen Personen können Allergien auftreten.
Frühlings - Tee
Zutaten:
1 Teil Brennesel
1 Teil Löwenzahn
1 Teil Birkenblätter
1 Teil Gundelreben
Rezept:
1 Teelöffel der Mischung mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten
ziehen lassen und abseihen. 3 mal täglich 1 Tasse 4 Wochen lang. Anwendung
vorwiegend im Frühling.
Dieser Tee wirkt entwässernd und entschlackend und sorgt hierdurch für reine Haut.
keine
Entspannungs - Tee
Zutaten:
1 Teil Rosenblütenblätter
1 Teil Quendel
1 Teil Salbei
1 Teil Kamille
1 Teil Melisse
Rezept:
1 Teelöffel der Mischung mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten
ziehen lassen und abseihen.
keine
Aloe-Öl
Zutaten:
50 g Aloepulver
40 ml destilliertes Wasser
20 ml Rosenwasser
10 g Honig
100 ml Avocadoöl
Rezept:
Aloepulver mit Wasser anrühren (darf nicht klumpen), Rosenwasser zugeben. Im
Wasserbad den Honig und das Avocadoöl erwärmen und gut verrühren. Die
Aloemischung dazurühren. Das fertige Öl dünn auf die Haut auftragen.
Strafft die Haut, kräftigt und regt das Gewebe an. Sehr gut bei Hautunreinheiten
(direkt auf Pickel und Mitesser auftragen), glättet auch Falten.
Geschlossen im Kühlschrank aufbewahrt hält es ca. 14 Tage.
keine
Lilien-Creme
Zutaten:
2 getrocknete Lilienblüten
1/2 Tasse Olivenöl
2 EL Bienenhonig
20 g weißes Wachs
1/2 Tasse Orangenblütenwasser
4 TL Lanolin
Rezept:
Blüten in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl begießen. Zugedeckt 5 Tage
stehen lassen.
Danach filtrieren und auspressen. Mit Honig verrühren und leicht erwärmen. In einem
Topf das Wachs und das Lanolin leicht erwärmen, bis das Wachs geschmolzen ist
und sich mit dem Lanolin verbindet. Öl-Honigmischung dazurühren. Das
Orangenblütenwasser auf die gleiche Temperatur erwärmen und ebenfalls
dazurühren. So lange rühren bis die Creme kalt und fest wird.
Hält im Kühlschrank 14 Tage. Hält die Haut feucht und jung.
Für Gesicht, Dekolleté, Hände, Beine. Schützt vor Sonnenschäden, Falten.
Besonders für trockene Haut.
keine
Honig-Seife
Zutaten:
1 kleines Stück milde unparfümierte Seife
50 g Bienenwachs
1/2 Tasse Tannenhonig
1/2 Tasse Erdnußöl
2 l abgekochtes Wasser
Rezept:
Seife in Stücke schneiden und mit dem Wachs im Wasserbad schmelzen. Etwas
abkühlen lassen und den Honig, Öl und Wasser einrühren. In eine gefettete Folie
gießen und steif werden lassen.
keine
Kastanien-Gelee
Zutaten:
20 g Rosskastanien
50 g Zinnkraut
1/2 l Wasser
1/2 Tasse Rosenwasser
20 g Gelatine
10 g Agar-Agar
Rezept:
Kastanien einschneiden und im Ofen bei mittlerer Hitze 20-30 Min. backen bis sie
platzen. Schälen und mahlen. Zinnkraut zerkleinern und mit dem Kastanienmehl in
das Wasser geben. Bei geringer Hitze einige Male aufkochen, abkühlen lassen und
abseihen. Die Gelatine und das Agar-Agar in die Hälfte des Rosenwassers einrühren
und quellen lassen. Die andere Hälfte Rosenwasser erwärmen und Gelierflüssigkeit
einrühren. Kastaniensud erwärmen und einrühren. Abkühlen lassen.
Nach dem Baden oder Duschen verwenden.
Für Gesicht, Unter- und Oberschenkel, Hals. Kräftigt und strafft die Haut. Sparsam
verwenden (2-3 mal pro Woche).
keine
Rezepte aus der Drogerie
Gras-Entfernung, Eisensulfat
Zutaten:
Eisen(II)-sulfat
Salzsäure
Rezept:
Um Höfe, Straßen, Wege von Gras zu befreien, begießt man mit einer Eisen(II)sulfat-Lösung, die mit etwa 5% Salzsäure angesäuert wurde.
Eisen(II)-sulfat ist gesundheitsschädlich beim Verschlucken, Berührungen
mit der Haut sollten vermieden werden.
Salzsäure verursacht Verätzungen und reizt die Atmungsorgane.
Daher Hautkontakt unbedingt vermeiden und Dämpfe nicht einatmen.
Bei Augenkontakt mit viel Wasser spülen und Arzt aufsuchen.
Bei Hautkontakt mit viel Wasser spülen. Schutzbrille!
In der hier verwendeten stark verdünnten Lösung ist die Salzsäure weniger
gefährlich.
Brennessel-Haarwasser gegen Schuppen
Zutaten:
1 kg frisches Brennesselkraut
2 kg Alkohol 70%
Rezept:
Man zerquetscht das Brennesselkraut und übergießt mit Alkohol. Diese Mischung
lässt man 8 Tage ziehen. Danach presst man aus und parfümiert nach Belieben mit
Bergamottöl, Rosenöl, Geraniumöl usw.
Alkohol ist leicht entzündlich, daher von Zündquellen fernhalten und nicht
Rauchen.
Hartspiritus (Trockenbrennstoff)
Zutaten:
8 Teile Kernseife
100 Teile Brennspiritus
Rezept:
Man erwärmt den Brennspiritus vorsichtig im Wasserbad auf 60° C, gibt die
geraspelte Kernseife zu und rührt bis sich die Seife aufgelöst hat. Danach gießt man
die Masse in Blechgefäße aus und zerschneidet nach dem Abkühlen in Würfel.
Brennspiritus ist leicht entzündlich, daher von Zündquellen fernhalten und
nicht Rauchen.
Holz-Flammschutz für den Außenbereich
Zutaten:
60 Teile Wasser
15 Teile Borax
15 Teile Magnesiumsulfat
Farbenzusatz nach Belieben
Rezept:
Für den Innenbereich wird als Flammschutz meist Wasserglas verwendet (s.
entsprechende Rezepte). Im Außenbereich wird dagegen Wasserglas durch Regen
leicht abgewaschen, so dass der Flammschutz mit der Zeit verloren geht. Für den
Außenbereich ist daher die angegebene. Mischung vorzuziehen. Die Zutaten werden
gemischt und das Holz mit der Lösung angestrichen.
keine
Hunde-Schreckmittel
Zutaten:
Brennspiritus
Asa foetida
Rezept:
Man löst Asa foetida in Brennspiritus und besprüht damit die Stellen, von denen der
Hund ferngehalten werden soll.
nicht Rauchen.
Mundwasser
Zutaten:
1 Liter Alkohol
10 g Ratanhia-Tinktur
10 g Pfefferminzöl
1 g Anisöl
2 g Zimtöl
Rezept:
Zutaten mischen.
Zur Verwendung 1 Spritzer in ein Glas Wasser geben und Mund spülen.
Alkohol ist leicht entzündlich, daher von Zündquellen fernhalten und nicht
Rauchen.
Kaugummi
Zutaten:
454 g Chicle
1362 g Zucker
Ätherische Öle 1,75 bis 3,5 g
Rezept:
Ist der vorhandene Chicle nicht ganz rein, wird er gereinigt, indem man ihn mit
Wasser kocht und wieder trocknet. Man pulvert ihn dann grob, mischt mit dem
Zucker und erhitzt in einer Abdampfschale, bis die Masse weich wird. Sie wird dann
gut durchgearbeitet und auf eine mit Zucker bestreute Platte oder Tafel gebracht, die
Geschmacks-Ingredenzien dazugefügt und bis zur Gleichmäßigkeit geknetet.
Schließlich wird sie in dünne Blätter ausgerollt und noch warm in flache Stangen
geschnitten, indem man durch etwas Zuckerpulver das Ankleben der Masse an der
Platte verhütet.
Den Wohlgeschmack erhält man durch ätherische Öle, die man in der angeg. Menge
der Gesamt-Gummimasse zufügt. Angewandt werden Pfefferminz-, Wintergrün-,
Sassafras-, Bittermandel-, Nelkenöl, Vanille und Jonon. Pepsin-Gummi erhält man
durch Hinzufügen von 14 g Pepsin zur Grundmasse, Kolagummi durch Hinzufügen
von 28 g gepulverte geröstete Kolanuss, schwarzen Gummi durch die gleiche Menge
Süßholzextrakt. Schokoladengummi enthält Kakaopulver und ist mit Vanille gewürzt.
keine
Mandel-Creme
Zutaten:
50 Teile Süße Mandeln geschält
3 Teile Ölseife
3 Teile weißes Wachs
3 Teile Mandelöl
3 Teile Walrat
3 Teile Bergamottöl
1 Teil Lavendelöl
1 Teil Geraniumöl
75 Teile Alkohol 90%
300 Teile Rosenwasser
Rezept:
Man zerstoße und zerreibe die Mandeln zu einer gleichförmigen Masse und
emulgiere mit dem Rosenwasser, schmelze die Seife, das Wachs und Walrat in dem
Mandelöl bei gelinder Wärme, bringe diese Mischung in eine angewärmte Reibschale
und füge unter ständigem Rühren die Mandelemulsion zu. Alsdann löse man die
ätherischen Öle im Alkohol und füge der Masse unter wiederholtem Umrühren zu.
rauchen.
Mattfirnis zum Schreiben auf Glas
Zutaten:
50 Teile Sandarak
30 Teile Mastix
500 Teile Diethylether
Benzin
Petroleum
Rezept:
Sandarak und Mastix werden in Diethylether gelöst und dieser Lösung so lange
kleine Mengen Benzin zugesetzt, bis der Lack, auf Glas ausgegossen, zu einer
matten, dem gerauhten Glase ähnlich sehenden Schicht eintrocknet. Dieses
Firnisses kann man sich auch zum Auftragen auf jene Fensterscheiben bedienen, die
zwar dem Lichte Durchgang, aber keinen Einblick von außen gewähren sollen. Für
diesen Fall empfiehlt es sich, um einer auf solche Weise mattierten Glastafel ein
noch gleichmäßigeres Aussehen zu geben, einen feinen Sprühregen von Petroleum
mittels eines Zerstäubers darauf zu bringen und diesen mit einem weichen
Schwamme nach allen Richtungen hin gleichmäßig zu verteilen.
Diethylether ist sehr leicht entzündlich und bildet mit Luft explosive
Gemische, daher von Zündquellen fernhalten und nicht rauchen.
Steht Diethylether länger an der Luft (auch in geschlossenen Gefäßen), so
besteht die Gefahr der Bildung von Peroxiden im Ether, die explosiv sind.
Dies kann verhindert werden, indem man den Ether über KOH aufbewahrt.
Benzin ist leichtentzündlich, daher von Zündquellen fernhalten und nicht
rauchen.
Achtung: Im Kraftstoff-Benzin ist Benzol enthalten, das krebserregend wirkt.
Kontakt und Einatmen der Dämpfe unbedingt vermeiden.
Ein gesundheitlich weniger gefährliches Benzin ist das Wundbenzin oder
Waschbenzin, das kein Benzol enthält.
Mücken-Vernichtung, in Räumen
Zutaten:
4 Teile spanischer Pfeffer pulv.
2 Teile Pyrethrum
2 Teile Baldrianwurzel pulv.
2 Teile Kaliumnitrat
Rezept:
Zutaten mischen. Von diesem Pulver werden in flachen, etwas erhöht aufgestellten
Schalen etwa 3 Esslöffel voll auf je 50 Kubikmeter Luftraum abgebrannt. Das
Entweichen des beim Abbrennen entstehenden Qualms ist durch Verstopfen oder
besser noch Verkleben der Tür- und Fensterritzen zu verhindern. Der Qualm soll
etwa 2 bis 3 Stunden einwirken. Anschließend gut lüften.
Da Pyrethrum als Naturprodukt schnell abgebaut wird, ist es nur kurzzeitig
wirksam und für den Menschen deshalb ungefährlich. Vorsicht ist
angebracht bei Pyrethroiden, die aus Pyrethrum hergestellt werden. Diese
stehen im Verdacht sehr gesundheitsschädlich zu sein.
Astloch-Kitt
Zutaten:
1 Teil gelbes Harz
1 Teil gelbes Wachs
2 Teile Ocker
Rezept:
Das Harz wird mit dem Wachs in einem Gefäß zusammengeschmolzen und dann der
Ocker innig damit vermischt. Man gießt die heiße Mischung in die zu verkittenden
Stellen. Das überschüssige Material wird nach dem Erkalten mit einem scharfen
Stemmeisen entfernt.
Der Kitt haftet gut und wird sehr hart.
Harz und Wachs sind im flüssigen Zustand leicht brennbar. Offene Flammen
fernhalten.
Bartbinden-Wasser "Es ist erreicht"
Zutaten:
5 Teile Malzextrakt
7,5 Teile Alkohol
0,2 Teile Salicylsäure
87,5 Teile VE-Wasser
Rezept:
Bartbindenwässer bestehen aus alkoholischen Lösungen, die ein Klebemittel, hier
Malzextrakt, enthalten. Durch die Zugabe von Salicylsäure wird das
Bartbindenwasser länger haltbar. Mit dieser Flüssigkeit wird die Bartbinde getränkt
und so der Bart in Form gebracht.
Zutaten einfach mischen.
keine
Mittel gegen beschlagene Fenster
Zutaten:
5 g Glycerin
70 g Brennspiritus
25 g Wasser
Rezept:
Die Mischung der Zutaten wird mit Hilfe eines Fensterleders oder Leinenlappens auf
die Innenseite der Glasscheibe dünn aufgetragen.
nicht Rauchen.
Birken-Wein
Zutaten:
100 Liter Birkensaft
300 bis 350 g Weinsäure
8 bis 10 kg Zucker
Weinhefe
Rezept:
Man bohrt im April die Stämme nicht zu alter Birken 2 bis 5 cm tief an und sammelt
den ausfließenden Saft. Ein Birkenstamm liefert 3 bis 5 Liter Saft.
Man versetzt 100 Liter Saft mit Weinsäure, Zucker und Weinhefe und läßt in einem
Fasse vergären. Hinweise zu diesem Arbeitsgang finden Sie im Rezept "WeinGrundrezept Saftgärung".
Der filtrierte Jungwein wird zur Lagerung in Flaschen abgefüllt.
keine
Blutlaus-Vernichtung, Fuselöl
Zutaten:
1 Teil Schmierseife
4 Teile Brennspiritus
2 Teile Fuselöl
13 Teile Wasser
Rezept:
Zutaten mischen und befallene Stellen damit behandeln. Oft wurde bei diesem Mittel
zur Verbesserung der Wirksamkeit noch 0,5% Kaliumsulfid zugesetzt.
Fuselöle sind in größeren Mengen giftig.
Kaliumsulfid wirkt ätzend, daher Hautkontakt vermeiden.
Bei Zusatz von Säuren wird sehr giftiges Schwefelwasserstoff frei.
nicht Rauchen.
Emaille-Kitt
Zutaten:
12 Teile Casein
4 Teile Calciumhydroxid 10 Teile Natriumtetraborat wasserfrei (Borax wasserfrei)
Pulver
6 Teile Natriumsilikat Pulver
15 Teile Quarzmehl
5 Teile Glasmehl
50 Teile Kaolin
Rezept:
Die Zutaten werden gemischt und können in dieser trockenen Form aufbewahrt
werden.
Vor der Verwendung feuchtet man den Kitt unter Umrühren mit etwas Wasser an und
lässt ihn eine Zeitlang ruhig stehen, bis das Kasein durch die Alkalien
aufgeschlossen wurde. Hierauf gibt man bis zur Breikonsistenz Wasser zu und
bestreicht hiermit die zu kittenden Teile, die man fest zusammenpresst und an der
Luft trocknen lässt. Die Kittstellen müssen rost- und fettfrei sein.
Calciumhydroxid ist ätzend und reizt die Haut. Bei Berührung sofort mit viel
Wasser abwaschen.
Schutzbrille!
Natriumsilikat kann beim Verschlucken durch Magen- und
Darmschädigungen tödlich wirken.
Fliegen-Vernichtung, in Ställen
Rezept:
Es empfiehlt sich, durch Anbringung von kleineren Brettchen unter den
Deckenbalken des Stalles, durch stets zugängliche Öffnungen und durch
Einschlagen von runden Holzpflöcken in die Stallwände den Schwalben, die eine
Unmenge von Fliegen vertilgen, das Nisten zu erleichtern.
Fliegen-Vertreibung, von Pferden
Zutaten:
Nussblätter
Rezept:
Pferde schützt man vor Fliegen, indem man sie mit Nussblättern abreibt oder mit
einer erkalteten Abkochung von Nussblättern einreibt.
keine
Schminke, die Haut bräunend
Zutaten:
Kurkumawurzel
Rezept:
Eine dauerhafte fettfreie bräunliche Schminke erhält man aus Kurkumawurzel auf
folgende Weise: An einem kleinen Sandschleifstein wird mit Hilfe von Wasser von
der Wurzel ein feines Mehl abgeschliffen, oder auf der Nassmühle wird das feinste
Kurkumapulver mit Wasser gemahlen. In beiden Fällen läßt man absetzen, bringt
den Teig in Formen und lässt ohne Anwendung von Wärme trocknen. Die trockene
Masse leicht über die Haut gerieben verleiht dieser ein lichtbraunes Aussehen,
welches durch Waschen nicht sofort abblasst.
keine
Glasballons halbieren
Zutaten:
Für die Sprengkohle:
80 Teile Lindenkohlepulver
18 Teile Traganthpulver
4,5 Teile Bleiacetat
Rezept:
Zuerst ritzt man mit einer feinen scharfen Feile die Stelle um den Ballon herum, wo
der obere Teil vom unteren Teil getrennt werden soll, möglichst tief ein. Damit die
Linie gleichmäßig wird, spannt man an der betreffenden Stelle um den Bauch des
Ballons, eine starke Schnur und geht mit der Feile nach dieser Schnur. Dann sprengt
man die Teile mittels sog. Sprengkohle. Das glühende Ende der Kohle wird so lange
an einen Punkt der vorgeritzten Stelle gehalten, bis ein Sprung entsteht, der, wenn
alles gut geht, gleichmäßig die vorgefeilte Bahn nimmt, sobald man mit der
glühenden Kohle von dem ersten Punkt an weiter geht. Dabei bläst man auf die
Kohle, damit sie stets in heller Glut ist. Will der erste Sprung nicht gelingen, so bringt
man nach einiger Zeit auf die heiß gewordene Stelle Wasser. Übrigens gelingt
vielfach die Arbeit dadurch nicht, dass der Sprung schief, über die vorgezeichnete
Linie hinausgeht.
Die Sprengkohle wird wie folgt hergestellt:
Man stößt Kohlepulver, Traganth und Bleiacetat mit Wasser zu einer pastösen
Masse an und rollt davon bleistiftdünne Stangen aus.
Eine andere einfachere und sichere Vorschrift ist:
Der Ballon wird bis zur gewünschten Höhe mit recht kaltem Wasser gefüllt und
außen in gleicher Höhe ein dicker Bindfaden, am besten Baumwolle, gespannt.
Dieser wird mit Brennspiritus oder Petroleum gut getränkt und dann angezündet.
Bleiacetat ist sehr giftig, Kontakt und Einatmen der Stäube unbedingt
vermeiden.
Körperpflege
Zum Thema Körperpflege gibt es eine Menge Rezepte für Produkte, die mit
einfachen Mitteln herstellbar und trotzdem wirksam sind, so das in vielen Fällen auf
auf den Einsatz industriell hergestellter Waren verzichtet werden kann
Bad für Genießer
Zutaten:
30 g Rosenblütenblätter
15 g Pfefferminze (trocken)
kleine Menge Gewürznelken (zerkleinert)
Rezept:
Man gibt die Zutaten in ein Stoffsäckchen und hängt dieses in den Wasserstrahl. Ist
die Wanne gefüllt, so legt man das Säckchen in das Badewasser.
keine
Duft-Bad, Kräuter
Zutaten:
Angelikawurzel
Gewürznelken
Holunderblüten
Lavendel
Liebstöckel
Melisse
Orangenblätter
Orangenblüten
Pfefferminze
Ringelblume
Rosenblütenblätter
Rosmarin
Sandelholz
Schafgarbe
Veilchen
Zimt
Zitronenschalen
Rezept:
Man verwendet für ein Bad entweder ein einzelnes Kraut oder man mischt die
Kräuter nach Belieben. Die verwendete Menge ist eine Sache des persönlichen
Geschmackes. Normalerweise werden 250 g Kräuter für ein Vollbad verwendet.
Anwendung:
Entweder übergießt man die Kräuter mit kochendem Wasser, läßt die Mischung ca.
20 Min. leicht sieden, seiht ab und gibt die Flüssigkeit in das Badewasser.
Oder: Man gibt die Kräuter in ein Leinensäckchen, hängt dieses so an der
Badewanne auf, daß das einlaufende Badewasser darüberfließt.
Oder: Man gibt die Kräuter in ein Leinensäckchen und hängt dieses in das
Badewasser.
keine
Fuß-Massageöl für überanstrengte Füße
Zutaten:
1 Tasse Mandelöl
Lindenblüten
Rezept:
Dieses Öl ist geeignet für müde und geschwollene Füße.
Man gibt das Mandelöl in ein Gefäß und gibt soviel Lindenblüten wie möglich hinein.
Die Lindenblüten müssen aber vom Öl bedeckt sein.
Das Gefäß stellt man jetzt 2 bis 3 Wochen in die Sonne.
Anschließend wird die Mischung kurz erhitzt und abgeseiht.
keine
Hand-Creme 1
Zutaten:
1 Eßlöffel Kakaobutter
1 Eßlöffel Mandelöl
1 Eßlöffel Lanolin
1/2 Teelöffel Weinessig
Rezept:
Man erhitzt im Wasserbad die Kakaobutter, das Mandelöl und das Lanolin bis alles
geschmolzen ist. Dann mischt man mit einem Schneebesen den Weinessig darunter.
Die flüssige Creme kann man nun in Döschen abfüllen und erkalten lassen.
keine
Augenfalten-Öl
Zutaten:
10 g Kakaobutter
10 g Lanolin
50 g Distelöl
3 Tropfen Melissenöl
Rezept:
Dieses Öl, das in der Augenumgebung angewendet wird, strafft die Haut und macht
sie geschmeidig.
Man schmilzt die Kakaobutter und das Lanolin im Wasserbad. Sobald alles
geschmolzen ist, gibt man das Distelöl dazu und erwärmt auf ca. 60° C. Jetzt wird die
Mischung aus dem Wasserbad herausgenommen und so lange gerührt bis sie kalt
ist. Sobald sie handwarm ist, gibt man das Melissenöl dazu.
Haltbarkeit: Ca. 6 Monate
keine
Gesichts-Creme, Sonnenschutz
Zutaten:
1 Teil Lanolin
1 Teil Erdnußöl
1 Teil Apfelessig
Rezept:
Man schmilzt im Wasserbad das Lanolin, gibt das Erdnußöl dazu und mischt.
Anschließend rührt man mit einem Schneebesen den Apfelessig darunter. Solange
die Creme noch geschmolzen ist, kann in Döschen abgefüllt werden.
Anwendung: Die Creme wird aufgetragen bevor man in die Sonne geht und
nochmals nach dem Sonnenbad.
keine
Bart-Wachs, braun
Zutaten:
50 g gelbes Bienenwachs
20 g Hammeltalg
20 g Fett
10 g Kakaomasse
3 g Fichtenharz
etwas Parfüm
Rezept:
Die Zutaten werden unter Erwärmen gut gemischt.
keine
Haar-Festiger, Birke-Kräuter
Zutaten:
1 Handvoll Birkenblätter (getrocknet)
1 Handvoll Brennesselblätter (getrocknet)
1 Handvoll Huflattichblätter (getrocknet)
1 Handvoll Eichenrinde (getrocknet)
10 ml Alkohol (95%)
0,5l Wasser
Rezept:
Man mischt die Zutaten und läßt 5 Tage stehen. Zwischendurch eventuell Wasser
nachfüllen, so daß die Kräuter gut bedeckt sind. Anschließend wird filtriert.
Wirkung: Glanz, Griffigkeit.
Alkohol ist brennbar, daher Zündquellen fernhalten und nicht rauchen.
Deodorant, Obstessig
Zutaten:
Obstessig
Rezept:
Obstessig wirkt sehr gut als Deodorant. Der auftretende unangenehme Essiggeruch
verschwindet nach ein paar Minuten.
Man kann den Essig verdünnt oder unverdünnt verwenden und damit die
Achselhöhlen einreiben oder einsprühen.
Dieses Deodorant wirkt allerdings nicht schweißverhindernd, es sorgt allerdings
dafür, daß der ausgetretene Schweiß nicht so schnell durch Bakterien zersetzt wird
und dadurch Geruch auftritt.
keine
Massage-Öl, entspannend
Zutaten:
8 Teile Mandelöl
1 Teil Kamille
Rezept:
Man übergießt das Kraut mit dem Mandelöl und erhitzt die Mischung im Wasserbad.
Jetzt nimmt man das Gefäß aus dem Wasserbad heraus und läßt vollständig
abkühlen. Das Kraut wird jetzt durch Filtration entfernt.
Fertig ist das Massageöl.
keine
Massage-Öl, erfrischend
Zutaten:
1 Teil Orangenschalen (ohne die weiße Haut)
1 Teil Mandelöl
Rezept:
Man zerkleinert die Orangenschale etwas, übergießt sie mit dem Mandelöl und
erhitzt im Wasserbad. Dann läßt man abkühlen.
Wenn die Mischung vollständig abgekühlt ist, wird filtriert und in Fläschchen abgefüllt.
Statt Orangen können auch andere Zitrusfruchtschalen verwendet werden (Zitronen,
Grapefruits etc.).
keine
Mund-Wasser, alkoholfrei
Zutaten:
5 Teile Pfefferminzöl
3,5 Teile Sternanisöl
1 Teil Vanillin
0,5 Teile Zimtöl
5 Teile Eukalyptol
50 Teile Seifenrindentinktur
935 Teile VE-Wasser
Rezept:
Man gibt die Zutaten zum warmen Wasser und schüttelt längere Zeit.
Anwendung: Vor Gebrauch schütteln; verdünnt anwenden.
keine
Zahn-Pasta
Zutaten:
250 Teile Seifenpulver
500 Teile Calciumcarbonat
10 Teile Pfefferminzöl
15 Teile Myrrhenpulver
50 Teile Glycerin
180 Teile Alkohol
Rezept:
Zutaten gut mischen.
Alkohol ist brennbar, daher Zündquellen fernhalten und nicht rauchen.
Gesichts-Maske, gegen Akne, Bierhefe
Zutaten:
Bierhefe
Joghurt
Rezept:
Man mischt etwas Bierhefe mit Joghurt und läßt die Maske ca. 15 Minuten auf dem
Gesicht antrocknen.
Anschließend wird zuerst mit kaltem, dann mit warmem Wasser nachgespült.
keine
Gesichts-Maske, gegen Sommersprossen, Joghurt
Zutaten:
Joghurt
Rezept:
Man verwendet Joghurt als Gesichtsmaske.
Es läßt die Sommersprossen bei regelmäßiger Anwendung verblassen.
keine
Rezepte mit Pfefferminze
Pfefferminze
(Mentha piperita L.)
Beschreibung:
Der Wurzelstock dauert aus. Der Stengel ist aufrecht, vierkantig, öfters rötlich, mit
gegenständigen Blättern. Diese sind gestielt, länglich, spitz, scharfgesägt, kahl oder
mit vereinzelten Haaren besetzt, auf beiden Seiten grün. Den Blütenstand bildet eine
längliche walzenförmige Ähre; die Blüten sind violett purpurn.
Der Geruch der Pfefferminze ist durchdringend balsamisch, der Geschmack scharf,
gewürzhaft kampferartig erwärmend, hintennach angenehm kühlend. Geruch und
Geschmack sind schärfer als von anderen Minzensorten.
Blütezeit:
Juni bis August
Vorkommen:
Die Pfefferminze stammt aus England und wird bei uns teils im großen, teils einzeln
in Gärten gezogen.
Ernte:
Die Blätter sollen während der Blüte gesammelt werden; man erntet sie aber ohne
Rücksicht darauf mehrmals im Jahr. Die Blätter sollen vorsichtig getrocknet werden.
Bei längerer Anwendung kann die Magenschleimhaut gereizt werden.
Verwendung:
Die Pfefferminzblätter sind ein Reizmittel, Herz- und Magenmittel und treiben
Blähungen. Viele Zubereitungen der Pfefferminze sind aufzuzählen: Das
Pfefferminzwasser wird aus den Blättern destilliert; auch ein Sirup wird aus ihnen
bereitet. Am wichtigsten ist das flüchtige Pfefferminzöl, es hat die Eigenschaft der
Pflanze in verstärktem Maße. Äußerlich dient es als Mittel gegen Migräne, Stirn oder
Schläfe damit bestrichen, Nerven- und andere, besonders Zahnschmerzen. Am
häufigsten wird es in Pfefferminzpastillen (Pfefferminzküchlein) genommen zur
Stärkung bei Übelkeit und Ohnmachtsanwandlungen; ähnlich wirkt der
Pfefferminzölzucker. In Weingeist gelöst, 1 zu 9, ergibt es die Pfefferminztropfen.
Das Öl kommt auch zum Pestessig (*). Mit den Blättern der Pfefferminze, 10 bis 15
Gramm auf 1 Liter Wasser, macht man Pfefferminztee als Reiz- und Magenmittel und
gegen Blähungen getrunken. Pfefferminzöl kommt zu den meisten Mund- und
Zahnwässern und zu Likören. Ein Pfefferminzlikör kann auch hergestellt werden,
indem man frische Blätter in einem Liter guten Branntwein ansetzt, einige Tage
stehen läßt, abseiht und ein Pfund Zucker darin löst.
Aus Kräuterbüchern: "Der Saft von der Minze mit Essig vermischt und getrunken,
stillt das Blutspeien, den Unwillen des Magens und tötet die Würmer. Minze in Wein
getrunken, fördert die Geburt. Minzenkräuter dürr und grün sind dem Magen gut,
fördern die Verdauung, stillen das Aufstoßen, besonders die Salsen mit Minze
bereitet, stärken alle Glieder und das Hirn. Milchaufguß von Minzenblättern
getrunken, macht, daß den Säugenden die Milch in der Brust nicht gerinne. Ebenso
diese Blätter in süße Milch gelegt, verhindern das Gerinnen derselben. Minzenblätter
gepulvert oder Saft von der Minze und und gleich viel Essig mit Sauerteig vermischt,
zu einem Überschlag auf den Magen, stillt das Würgen und den Brechreiz. Minze mit
Gerstenmehl und Wein gesotten, bis alles dick wird zu einem Pflasterteig, gibt einen
Überschlag, welcher Geschwülste und Geschwüre verteilt. Minzensaft mit
Honigwasser vermischt in die Ohren getropft, besänftigt das Ohrenweh. Minze
gesotten oder in Lauge gelegt und den Kopf grindiger Kinder damit gewaschen, heilt
den Grind. Absud von Minze gibt Stirnumschläge wider das Kopfweh, wenn es nicht
hitziger Art ist; Umschläge damit auf die Brust verteilen die Milchknoten. Solches
erreicht man noch besser mit dem destillierten Wasser, welches man auch zum
Waschwasser mischt, den Kopfgrind der Kinder zu beseitigen."
Bad für Genießer
Zutaten:
30 g Rosenblütenblätter
15 g Pfefferminze (trocken)
kleine Menge Gewürznelken (zerkleinert)
Rezept:
Man gibt die Zutaten in ein Stoffsäckchen und hängt dieses in den Wasserstrahl. Ist
die Wanne gefüllt, so legt man das Säckchen in das Badewasser.
Deodorant-Puder
Zutaten:
1 Teil Pfefferminze
1 Teil Fenchel
Rezept:
Die Zutaten werden sehr fein zerkleinert und gemischt. Das Puder wird auf die Haut
aufgetragen.
Dieses Puder wirkt allerdings nicht schweißverhindernd.
Pfefferminz-Essig
Zutaten:
0,7 l Speiseessig
2-3 Pfefferminzezweige
1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
2 Knoblauchzehen (längs halbiert)
2 Schalotten (längs in Streifen geschnitten)
Rezept:
Man mischt die Zutaten und läßt einige Wochen stehen. Anschließend wird filtriert.
Gesichts-Dampfbad, klärend
Zutaten:
5 Eßlöffel Pfefferminze
1 l Wasser
Rezept:
Man gießt das kochende Wasser über die Pfefferminze und läßt die Dämpfe 10
Minuten lang auf das Gesicht einwirken.
Das Dampfbad wirkt teintklärend, hilft gegen Mitesser und Akne und wirkt
porenverengend.
Haarspülung gegen Schuppen
Zutaten:
3 Eßlöffel getrocknete Brennesselblätter
1 l kochendes Wasser
Rezept:
Man läßt die Brennesselblätter im kochenden Wasser 10 Minuten ziehen und seiht
anschließend ab.
Wirkung: Belebt den Haarwuchs, bekämpft Haarausfall und Schuppen.
Nicht für blonde Haare verwenden.
Massageöl, stoffwechselfördernd
Zutaten:
8 Teile Mandelöl
1 Teil Pfefferminze
Rezept:
Man übergießt das Kraut mit dem Mandelöl und erhitzt die Mischung im Wasserbad.
Jetzt nimmt man das Gefäß aus dem Wasserbad heraus und läßt vollständig
abkühlen. Das Kraut wird jetzt durch Filtration entfernt.
Fertig ist das Massageöl.
Mäuse-Vertreibung
Zutaten:
Pfefferminzezweige oder Rainfarnzweige
Rezept:
Man legt Pfefferminze- oder Rainfarnzweige vor bzw. in die Mäuselöcher.
Die Mäuse verschwinden, weil sie das überhaupt nicht leiden können.
Pfefferminz-Eistee
Zutaten:
2 Teelöffel schwarzer Tee
1 Tasse Wasser
Pfefferminzeblätter
Zitronenschale (fein geschnitten, unbehandelt)
Eiwürfel
Zucker
Rezept:
Man gießt den fertigen schwarzen Tee noch heiß über die Pfefferminzeblätter und
die Zitronenschale und stellt kalt. Dann siebt man ab und füllt in hohe Gläser. Man
süßt nach Geschmack und garniert mit kleinen Pfefferminzeblättern.
Übelkeits-Tee
Zutaten:
1 Teelöffel Pfefferminze
1 Tasse Wasser
Rezept:
Man übergießt die Pfefferminze mit dem kochenden Wasser, läßt zugedeckt 10
Minuten ziehen und seiht ab.
Anwendung: 1-2 Tassen möglichst warm
Pfefferminz-Likör
Zutaten:
4 g Pfefferminzöl
2 kg Zucker
4 l Alkohol (90%)
Wasser
Rezept:
Man löst das Pfefferminzöl im Alkohol auf, löst den Zucker im heißen Wasser auf und
gießt zum Alkohol.
Zum Schluß wird noch mit Wasser auf eine Gesamtmenge von 10 l aufgefüllt.
Pfefferminz-Schnaps
Zutaten:
1 Handvoll Pfefferminzblätter
0,7 l Schnaps
Rezept:
Man übergießt die Pfefferminze mit dem Schnaps, läßt 2 Wochen in der Sonne
stehen, filtriert und lagert noch einige Monate.
Pfefferminz-Bonbons
Zutaten:
500 g Zucker
2 Löffel Wasser
einige Tropfen Pfefferminzöl
Rezept:
richtige Farbe ist etwa honiggelb. Dann gibt man rasch das Pfefferminzöl dazu. Nach
Lebensmittelfarbe.
Apfel-Pfefferminz-Gelee
Zutaten:
1 Bund frische Pfefferminze
1 Zitrone
1 kg Äpfel
1750 ml Cidre, trocken oder Wasser
Einmachzucker
Weinbrand
Rezept:
Man schneidet von der Zitrone einige Streifen Schale ab, bindet diese mit der
Pfefferminze zusammen und gibt diese zusammen mit den Äpfeln und mit 1250 ml
Cidre oder Wasser in den Einmachtopf. Man läßt die Masse aufkochen und läßt bei
schwacher Hitze etwa 25 Minuten köcheln, wobei man ab und zu umrührt. Die Äpfel
sollten sehr weich gekocht sein. Man gibt die Masse in den sterilisierten Saftbeutel
und läßt 2 bis 3 Stunden abtropfen. Die Fruchtmasse gibt man zusammen mit dem
restlichen Cidre oder Wasser nochmals in den Einkochtopf, der vorher gereinigt
wurde. Man kocht nun nochmals auf, läßt nochmals etwa 25 Minuten köcheln und
gibt die Masse wiederum in den Saftbeutel zum Abtropfen.
Man gießt dann die beiden Saftmengen zusammen in den gereinigten Einkochtopf,
gibt den Saft einer Zitrone dazu, kocht auf und läßt etwa 10 Minuten kochen. Jetzt
löst man den Einmachzucker (1/2 Liter Saft 500 g Einmachzucker) unter Rühren
darin auf und läßt weiter ca. 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen, bis der Gelierpunkt
erreicht ist. Dann nimmt man den Topf vom Herd und läßt etwa 10 Minuten abkühlen.
Danach rührt man die gehackte Pfefferminze unter und füllt in die heißen,
sterilisierten Gläser ab. Man läßt vollständig erkalten, deckt mit einer in etwas
Weinbrand getauchten Wachspapierscheibe ab und verschließt die Gläser.
Pfefferminz-Balsam
Zutaten:
50 g Vaseline
15 Tropfen Pfefferminzöl
Rezept:
Man erwärmt vorsichtig die Vaseline, bis sie geschmolzen ist und gibt unter Rühren
das Pfefferminzöl dazu. Der Balsam wird in Döschen abgefüllt.
Verwendung als Einreibung bei Kopfschmerzen und Erkältungen.
Pfefferminz-Bowle
Zutaten:
50 g frische Pfefferminze
4 Likörgläser Wodka
2 Flaschen Weißwein
50 g Zucker
2 Flaschen Mineralwasser oder 1 Flasche Sekt
Rezept:
Die Pfefferminze wird fein gehackt, mit den Wodka übergossen, eine Stunde ziehen
gelassen und abgeseiht. Der Wodka wird in den Weißwein gegeben und mit Zucker
abgeschmeckt. Vor dem Servieren wird mit Mineralwasser oder Sekt aufgefüllt. Nach
Geschmack kann etwas Zitronensaft zugegeben werden.
Pfefferminz-Bowle, alkoholfrei
Zutaten:
2 Zweige Pfefferminze
1 Liter Apfelsaft
1 Flasche Mineralwasser
Rezept:
Man gibt die Pfefferminze in Apfelsaft und lässt mehrere Stunden ziehen. Dabei wird
diese immer wieder mit einem Löffel ausgedrückt, damit das Aroma in den Apfelsaft
übergeht. Nach dieser Zeit entnimmt man die Pfefferminze, füllt den Apfelsaft mit
Mineralwasser auf und serviert.
Pfefferminz-Chutney
Zutaten:
75 g Zwiebeln
1 Chilischote
4 Eßlöffel Pfefferminzblätter
1/2 Teelöffel Pfeffer
1/2 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben
4 Eßlöffel Joghurt
Salz
2 Teelöffel Honig oder 2 Eßlöffel Zucker
2 Eßlöffel Essig
Rezept:
Pfefferminzblätter, Zwiebel und Chili werden fein gehackt und zusammen mit den
übrigen Zutaten im Mixer gut gemischt.
Man füllt in Schälchen ab und lässt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen.
Pfefferminz-Drink
Zutaten:
2 Kugeln Himbeereis
2 Kugeln Zitroneneis
20 ml Pfefferminzlikör oder Kräuterschnaps
Rezept:
Man übergießt die Pfefferminze mit 125 ml kochendem Wasser, läßt 10 Minuten
ziehen, seiht ab und kühlt den Tee ab. Dann gibt man das Eis in ein Glas, gibt
Pfefferminzlikör oder Kräuterschnaps dazu und füllt mit dem eisgekühlten
Pfefferminztee auf.
Pfefferminz-Gelee
Zutaten:
100 g frische Pfefferminze
250 ml Wasser
750 ml Apfelwein
500 g Gelierzucker
Rezept:
Man übergießt die Pfefferminze mit dem kochenden Wasser, läßt eine Stunde
ziehen, seiht ab und mischt den Tee mit dem Apfelwein. Dann wird der Gelierzucker
dazu gegeben und aufgekocht. Das Gelee wird in Gläser abgefüllt.
Pfefferminz-Knoblauch-Butter
Zutaten:
150 g Butter
1 Bund frische Zitronenmelisse
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Kapern
2 Eßlöffel grüne Pfefferkörner
1 Teelöffel weißer Pfeffer
Speisewürze
Salz
Rezept:
Die etwas angewärmte Butter wird schaumig geschlagen. Die Pfefferminze, Melisse
und Knoblauch werden fein gehackt und zu der Butter gegeben. Kapern und Pfeffer
werden mit einer Gabel zerdrückt und ebenfalls zur Butter gegeben. Alles wird gut
verrührt und mit den restlichen Zutaten abgeschmeckt.
Die Pfefferminz-Knoblauch-Butter kann gut als Beigabe zu Steaks verwendet
werden.
Pfefferminz-Kuchen für Pferde
Zutaten:
150 g Margarine
300 g Traubenzucker
100 g Honig
200 g Früchtemüsli
100 g Schmelzflocken
100 g frische Pfefferminze, klein gehackt
Rezept:
Man bringt in einer Pfanne Margarine, Traubenzucker und Honig vorsichtig zum
Schmelzen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Masse nicht braun wird. Wenn alles
geschmolzen ist, werden Früchtemüsli und Schmelzflocken untergehoben. Zum
Schluss wird die Pfefferminze dazugemischt. Den Kuchen lässt man auf einem Stück
Backpapier erkalten und erstarren.
Pfefferminz-Pastillen
Zutaten:
1 kg Raffinadezucker
1 bis 2 g Pfefferminzöl
Rezept:
Der Raffinadezucker wird gestossen und fein gesiebt. Er wird mit Wasser zu einem
dicken Brei angemacht, in einen Topf gegeben und über gelindem Feuer heiß
gemacht. Hierauf rührt man Pfefferminzöl zu und gießt oder tropft vielmehr die
Zuckermasse auf ein mit Mandelöl bestrichenes Blech in runde Plätzchen aus.
Pfefferminz-Pastillen, englische
Zutaten:
1 Teil Pfefferminzöl
200 Teile Zucker, mittelfein gepulvert
Tragantschleim
Rezept:
Pfefferminzöl und Zucker werden mit Tragantschleim zu einer festen Teigmasse
angestoßen. Daraus werden 200 Pastillen gefertigt und bei gelinder Wärme
getrocknet.
Pfefferminz-Plätzchen
Zutaten:
200 Teile Zuckerplätzchen
1 Teil Pfefferminzöl
2 Teile Weingeist
Rezept:
Die Zuckerplätzchen werden mit der Lösung von Pfefferminzöl in Weingeist benetzt
und zum Verdunsten des Weingeistes kurze Zeit an der Luft ausgebreitet.
Die für die Herstellung der Pfefferminzplätzchen benötigten Zuckerplätzchen
erfordern für eine gleichmäßige Größe eine bedeutende Übung und Geschicklichkeit,
werden daher am vorteilhaftesten fertig gekauft.
Will man sie selbst herstellen, so verfährt man folgendermaßen:
Man erhitzt fein gepulverten Zucker in einer emaillierten eisernen, mit Ausguß
versehenen Schale mit etwas Wasser unter Umrühren, bis die Masse am Rande
aufzuwallen beginnt, bzw. so lange, bis ein herausgenommener Tropfen auf einer
kalten Eisenplatte sofort erstarrt. Nun reibt man den Ausguß mit Kreide ein und läßt
die Zuckermasse tropfenweise an einem erhitzten Glasstabe auf eine mit etwas Öl
eingeriebene eiserne Platte fallen.
Pfefferminz-Sauce, pikante
Zutaten:
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote
1 bis 2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Zucker
1 Prise Garam Masala
Salz
Rezept:
Man zupft von der Pfefferminze die Blätter ab, schneidet die Zwiebeln in Ringe und
hackt die Chili fein. Dazu gibt man 2 Eßlöffel Wasser und püriert. Dann presst man
den Knoblauch dazu und mischt durch. Die Sauce wird mit den restlichen Zutaten
abgeschmeckt.
Die Sauce eignet sich als Beilage zu asiatischen Reis- und Nudelgerichten.
Pfefferminz-Sirup
Zutaten:
50 g Pfefferminzblätter
500 g Zucker
250 ml Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft
Rezept:
Man zerstampft die Pfefferminzblätter mit einem Teil des Zuckers in einem Mörser
oder zerkleinert im Mixer. Dann gibt man die restlichen Zutaten dazu und kocht, bis
sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Man läßt etwas abkühlen und seiht den
Sirup durch ein mit einem Nesseltuch ausgekleidetes Spitzsieb ab. Man läßt
abkühlen und füllt in Flaschen ab.
Der Sirup wird verwendet zum Aromatisieren von Cremes, Eiscremes, Sorbet oder
als Erfrischungsgetränk verdünnt mit Mineralwasser.
Pfefferminze-Eistee
Zutaten:
8 Teebeutel schwarzer Tee
2 Teebeutel Pfefferminztee
1 Liter Wasser
250 ml Zitronensaft
200 g Kandiszucker, weiß
Eiswürfel
Rezept:
Man übergießt schwarzen Tee und Pfefferminztee mit dem kochenden Wasser, läßt
4 Minuten ziehen und entnimmt die Teebeutel. Man gibt nun Zitronensaft und Zucker
dazu und stellt den Tee kalt. Vor dem Servieren gibt man Eiswürfel dazu.
Pfefferminze-Ingwer-Chutney
Zutaten:
40 g Pfefferminzblätter, fein gehackt
125 ml Obstessig
1/2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel scharfe Chilischoten, fein gehackt
100 g Ingwerpflaumen, kandiert
2 Teelöffel Ingwerwurzeln, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 g Schalotten, gehackt
Rezept:
Man rührt Pfefferminze, Essig, Salz, Zucker und Chili zu einem Brei. Darunter rührt
man die fein gewürfelten Ingwerpflaumen, Ingwerwurzel und Knoblauch. Am Ende
mischt man die Schalotten darunter. Wenn das Chutney zu fest geworden sein sollte,
kann man noch 1 bis 2 Eßlöffel Obstessig darunter rühren.
Pfefferminze-Orangen-Getränk
Zutaten:
10 Zweige frische Pfefferminze
0,8 Liter Wasser
2 Orangen
8 Teelöffel Honig
Eiswürfel
Rezept:
Man übergießt 6 Pfefferminzzweige mit dem kochenden Wasser und läßt 5 Minuten
ziehen. Man entnimmt dann die Pfefferminze und läßt abkühlen. Jetzt mischt man
den Saft der Orangen und den Honig darunter, gießt das Getränk über Eiswürfel in
Gläser und serviert mit einem Zweig Pfefferminze garniert.
Tsatsiki mit Pfefferminze
Zutaten:
500 g Quark
250 g Joghurt
4 Knoblauchzehen
1 Eßlöffel Petersilie, gehackt
1 Eßlöffel Schnittlauch, gehackt
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Gurke
Rezept:
Quark und Joghurt werden in einer Schüssel gemischt, die geschälte und in kleine
Würfel geschnittene Gurke wird dazu gegeben, der geschälte und durch die
Knoblauchpresse gepresste Knoblauch wird ebenfalls dazugegeben. Die Masse wird
gut gemischt. Petersilie, Schnittlauch und Pfefferminze werden untergerührt. Es wird
mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Vor dem Servieren kühlt man im Kühlschrank 3
Stunden ab.
Rezepte mit Brennnessel
Abführ-Tee, Mischung 2
Zutaten:
20 Teile Sennesblätter
10 Teile Holunderblüten
10 Teile Rosmarin
10 Teile Brunnenkresse
10 Teile Löwenzahn
10 Teile Schöllkraut
7,5 Teile Koriander
4 Teile Anis
4 Teile Boldofrüchte
4 Teile Fenchel
4 Teile Brennessel
4 Teile Wermut
2,5 Teile Kaliumtartrat
Rezept:
Dieser Tee ist ein Abführ- und Blutreinigungstee. Er reguliert den Stuhl, fördert die
Verdauung und wirkt entschlackend.
Man übergießt 1 Teelöffel der Teemischung mit 1 Tasse kochendem Wasser, läßt
einige Minuten ziehen und seiht ab.
Anwendung: Eine bis mehrere Tassen pro Tag.
Sennesblätter:
Eine Überdosierung kann zu Schmerzen, Durchfall und Wasserentzug
führen. Lange Verwendung kann zu Dickdarmentzündung führen.
Sennesblätter sollten nicht verwendet werden bei Hämorrhoiden, bei
Entzündungen in den Verdauungsorganen. Schwangere und Stillende
sollten ebenfalls auf eine Verwendung verzichten.
Rosmarin wirkt anregend, bei Anwendung am Abend kann es daher zu
Schlafstörungen kommen.
Schwangere sollten Brunnenkresse nicht verwenden.
Überdosierung kann zu Nierenreizungen führen.
In Überdosierung wirkt Schöllkraut giftig. Da außerdem die Möglichkeit
besteht, dass es krebserregend wirkt, sollte auf eine Langzeitverwendung
verzichtet werden.
Schwangere sollten grundsätzlich auf eine Verwendung verzichten.
In starker Überdosierung kann Boldo Atemkrämpfe bewirken.
Bei Magenbeschwerden, inneren Hämorrhoiden und während der
Schwangerschaft sollte Boldo nicht verwendet werden.
Herzkranke sollten Boldo ebenfalls nicht verwenden.
Wermut:
Bei Überdosierung oder zu langer Anwendung drohen Nieren- und
Gehirnschäden, deshalb sollte eine Anwendung unbedingt mit dem Arzt
abgesprochen werden.
Während der Schwangerschaft sollte Wermut auf keinen Fall verwendet
werden.
Personen mit Hämorrhoiden, Magengeschwüren sollten auf eine
Verwendung ebenfalls verzichten.
Akne-Tee, Brennessel
Zutaten:
1 gehäufter Teelöffel Brennesselkraut
1 Tasse Wasser
Rezept:
Man übergießt 1 gehäufter Teelöffel Brennesselkraut mit 1 Tasse kochendem
Wasser, lässt 1/2 Minute ziehen und seiht ab.
Anwendung: Täglich 1 l Tee.
keine
Akne-Tee, Mischung für Jugendakne
Zutaten:
1 Teil Brennesselkraut
1 Teil Ackerschachtelhalm
1 Teil Queckenwurzel
Rezept:
Man übergießt 2 Teelöffel der Mischung mit 250 ml kochendem Wasser, lässt 10
Anwendung: 3 mal täglich 1 Tasse
Acherschachtelhalm: Bei Überdosierung oder sehr langer
Anwendungsdauer können Nebenwirkungen auftreten.
Nicht verwendet werden soll Ackerschachtelhalm bei akuten
Nierenentzündungen, Bluthochdruck, Herzkrankheiten.
Blattlaus-Vernichtung, Brennesselbrühe
Zutaten:
1 kg frisches Brennesselkraut
10 l Wasser
Rezept:
Man weicht die Brennessel 24 Stunden in Wasser ein. Anschließend werden die
befallenen Pflanzen mit dieser Brennesselbrühe besprüht oder begossen.
Die Wirkung tritt erst nach ein paar Tagen ein.
keine
Brennessel-Wein
Zutaten:
1 kg junge Brennesselkraut
3,5 l Wasser
0,5 l Apfelsaft für Gärstarter
600 g Zucker
15 g Zitronensäure
60 ml schwarzer Tee (stark)
Schale von 2 Zitronen (unbehandelt, ohne weiße Schale)
1 Prise Ingwerwurzel
3 g Hefenährsalz
Reinzuchthefe (Steinberg)
Kaliumdisulfit
Rezept:
Rezept für 5 Liter Wein:
Dieser Wein ist maximal 1/2 Jahr lagerbar.
Man kocht Brennessel, Zitronenschale, Ingwer 20 Minuten lang mit dem Wasser,
seiht ab, drückt die Blätter gut aus, löst den Zucker darin auf, gibt nach Abkühlung
die restlichen Zutaten zu und lässt gären.
Nachdem die stürmische Gärung beendet ist (3-4 Tage), stellt man den Behälter kühl
auf 12 Grad. Nach einer weiteren Woche ist die Gärung meist beendet und der Wein
kann, nach dem Abziehen, sofort in Flaschen gefüllt werden.
Wirkung: Harntreibend, blutreinigend.
keine
Brust-Tee, Dr. Walsers
Zutaten:
120 g Eibischwurzel
30 g Malve
30 g Wollblumen
30 g Anis
10 g Spitzwegerichblätter
10 g Huflattichblätter
10 g Brennesselkraut
10 g Süßholzwurzel
8 g Ysopkraut
8 g Venushaar
Rezept:
Man übergießt die Kräutermischung mit kochendem Wasser, lässt ziehen und seiht
ab.
Anwendung: 1-3 Tassen pro Tag trinken.
Eibischwurzel: Sehr lange und überdosierte Anwendung kann zu Vitaminund Mineralstoffunterversorung führen.
Wird Anis stark überdosiert, so folgt nach einer kurzen Erregungsphase ein
Tiefschlaf mit Muskellähmung.
Huflattich: Nach neueren Erkenntnissen soll die innerliche Verwendung
krebserzeugend wirken.
Süßholz: Sehr hohe Dosen über längere Zeit können zu Schwellungen im
Gesicht und zu erhöhtem Blutdruck führen.
Freiland-Düngung, Pflanzenjauche
Zutaten:
2 Teile Brennesselkraut
1 Teil Farnkraut
etwas Kamille
Wasser
1 Handvoll Gesteinsmehl
Rezept:
Man gibt in ein Gefäß locker die Brennessel, darüber das Farnkraut und die Kamille,
füllt mit Wasser auf und deckt das Gefäß ab.
Man rührt 1 bis 2 mal täglich um und gibt nach 2 bis 3 Tagen das Gesteinsmehl zu
(zur Geruchsminderung).
Nach 8 bis 12 Tagen kann die Jauche verwendet werden, indem man sie in der
Verdünnung 1:4 mit Wasser auf den Boden aufbringt.
keine
Gesichts-Dampfbad, reinigend
Zutaten:
5 Esslöffel Brennessel
1 l Wasser
Rezept:
Man gießt das kochende Wasser über die Brennessel und lässt die Dämpfe 10
Minuten lang auf das Gesicht einwirken.
Das Dampfbad wirkt reinigend, hilft gegen Mitesser und Akne und wirkt
porenverengend.
keine
Haar-Shampoo, gegen Schuppen
Zutaten:
1 große Tasse Brennesselblätter
1/4 l kochendes Wasser
50 ml Brennesseltinktur
50 ml Silberseife
0,5 l kochendes Wasser
10 g Kaliumcarbonat
einige Tropfen Duftöl
Rezept:
Die Brennesselblätter werden mit 1/4 Liter kochendem Wasser übergossen und
einige Stunden ziehen gelassen. Anschließend wird abgeseiht und abgedrückt. Jetzt
wird die Silberseife in 1/2 Liter kochendem Wasser gelöst, die Pottasche zugegeben
und 30 Minuten gekocht. Nach dem Abkühlen gibt man den Brennesselauszug dazu.
Jetzt wird der Rest der Zutaten zugegeben und gut gemischt.
Wirkung: Gut gegen Schuppen und fettiges Haar.
keine
Haar-Wasser, gegen Schuppen
Zutaten:
1 Esslöffel Brennesselblätter
1 Tasse Obstessig
Rezept:
Dieses Haarwasser hilft bei Schuppen und Jucken der Kopfhaut.
Man übergießt die Brennesselblätter mit dem kochendem Obstessig, lässt 10
Nach dem Abkühlen kann das Haarwasser verwendet werden.
keine
Magengeschwürs-Tee, Mischung 1
Zutaten:
1 Teil Ringelblumen
1 Teil Ehrenpreis
1 Teil Schöllkraut
1 Teil Brennessel
1 Teil Eichenrinde
Rezept:
Man übergießt 2 Teelöffel der Teemischung mit 1 Tasse kochendem Wasser, lässt
einige Minuten ziehen und seiht ab.
Anwendung: 1 Tasse pro Tag in kleinen Schlucken
In Überdosierung wirkt Schöllkraut giftig. Da außerdem die Möglichkeit
besteht, dass es krebserregend wirkt, sollte auf eine Langzeitverwendung
verzichtet werden.
Schwangere sollten grundsätzlich auf eine Verwendung verzichten.
Eichenrinde:
Eine überdosierte innerliche Anwendung kann in seltenen Fällen zu
Verstopfung und Nierenreizungen führen. Personen, die zu Verstopfung und
Nierenentzündungen neigen, sollten auf die innerliche Verwendung
verzichten.
Rheuma-Tee
Zutaten:
1 Teelöffel Brennesselblätter
1 Tasse Wasser
Rezept:
Man bringt die Blätter mit dem Wasser zum Kochen, lässt 1 Minute sieden, lässt
noch 15 Minuten ziehen und seiht ab.
Anwendung: 2 mal täglich 1 Tasse 4-6 Wochen lang
keine
Rezepte mit Waldmeister
Waldmeister (Asperula odorata)
Aussehen:
Der im Boden kriechende dünne Wurzelstock des Waldmeisters entsendet zahlreiche vierkantige, 1
besetzt. Die unteren Blätter sind länglich eiförmig, die oberen lanzettenartig. Waldmeister hat unsch
geteilte Frucht ist außen mit kleinen Widerhaken besetzt. Dadurch wird eine Verbreitung durch vorb
verwelkten Zustand, einen angenehmen Geruch.
Blütezeit:
Mai bis Juni
Vorkommen:
In schattigen Buchenwäldern, auch in Nadelwäldern, besonders in Gebirgsgegenden. Im Mai kann
Verwendung:
Das vor der Blütezeit geerntete Kraut wird hauptsächlich zur Bereitung des würzig schmeckenden M
Schränke und Schubladen gelegt werden, um Motten fernzuhalten. Weiterhin dienten die Blätter als
bei Nervosität, Verdauungsbeschwerden und Wassersucht verwendet.
Beruhigungs - Tee, Waldmeister
Zutaten:
2 Teelöffel Waldmeister
Rezept:
Man übergießt den Waldmeister mit 1 Tasse kochendem Wasser, läßt 10-15 Minuten
ziehen und seiht ab.
Anwendung: Morgens und abends 1 Tasse
Haus-Tee
Zutaten:
1 Teil Waldmeister
3 Teile Himbeerblätter
3 Teile Brombeerblätter
3 Teile Erdbeerblätter
2 Teile Melisse
1 Teil Pfefferminze
Rezept:
Man übergießt 1 Teelöffel der Teemischung mit 1 Tasse kochendem Wasser, läßt 10
Mai-Bowle 1
Zutaten:
20 g Waldmeister
150-200 g Zucker
1/2 Orange
1 l Weißwein
Rezept:
Der Waldmeister wird im Mai, kurz vor dem Aufblühen, geerntet. Man wäscht ihn,
schneidet die Stiehle ab, gibt den Zucker, die in Scheiben geschnittene Orange
(ohne Kerne) und den Weißwein dazu, läßt die Masse 1/2 Stunde, am Besten auf
Eis, stehen und serviert sogleich die durchgeseihte Bowle.
Waldmeister-Bowle
Zutaten:
2 Flaschen Weißwein (z. B. trockener Riesling)
2 Eßlöffel Pfirsichlikör oder Zucker
2 Bund Waldmeister
1 Flasche Sekt oder Champagner
Rezept:
Man gibt eine Flasche ungekühlten Weißwein mit dem Likör oder Zucker in ein
Gefäß, bindet den bereits angewelkten Waldmeister an den Stielen zusammen und
hängt ihn in dieses Gefäß.
Man läßt 30 Minuten ziehen und nimmt den Waldmeister wieder heraus. Man gibt
nun die andere Flasche Weißwein und den Sekt oder Champagner (beide eiskalt)
dazu und garniert nach Belieben mit frischem Waldmeister. Die Bowle wird sofort
serviert.
Wenn kein frischer Waldmeister verfügbar ist, kann man auch einige Eßlöffel
Waldmeister-Sirup verwenden (in diesem Fall aber Zucker bzw. Likör weglassen).
Waldmeister-Getränk
Zutaten:
2 Bund Waldmeister
500 ml Weinessig (mild)
1,5 l Wasser
750 g Zucker
250 ml Rum
Saft von 1 Zitrone
Rezept:
Dieses Rezept ergibt eine erfrischende, säuerliche Limonade.
Den Waldmeister pflückt man im Mai vor der Blüte.
Man übergießt ihn mit dem Essig, läßt 8 Tage stehen und seiht ab. Jetzt gibt man die
restlichen Zutaten dazu und füllt in Flaschen ab. Je nach Geschmack kann das
Getränk vor dem Trinken mit Wasser verdünnt werden.
Waldmeister-Likör
Zutaten:
60 g Waldmeister
0,5 l Wasser
300 g Zucker
700 ml Wodka
Rezept:
Man bündelt den Waldmeister mit Schnur, hängt ihn in das Wasser, läßt das
abgedeckte Gefäß über Nacht stehen, gibt den Zucker dazu, kocht kurz auf, nimmt
den Waldmeister heraus, kocht die Lösung solange, bis sie zur Hälfte eingedampft
ist. Sobald die Mischung abgekühlt ist, gibt man den Alkohol dazu, füllt in eine
Flasche, die fast voll gefüllt sein muß, ab und läßt unter gelegentlichem Schütteln in
der Sonne 4 Wochen lang stehen. Anschließend wird mit Wodka verdünnt.
Haltbarkeit ca. 6 Monate.
Waldmeister-Wackelpudding
Zutaten:
7 Stengel Waldmeister
1 Liter Apfelsaft
12 Blatt Gelatine
Rezept:
Der Waldmeister wird mit der Hand zerdrückt, im Apfelsaft zwei Stunden ziehen
gelassen und anschließend herausgenommen. Die Gelatine läßt man nach Vorschrift
in Wasser quellen und schmilzt sie in lauwarmem Apfelsaft. Nach und nach rührt
man den Waldmeister-Apfelsaft dazu und füllt alles in ein Gefäß, das einige Stunden
kühl gestellt wird.
Nach dieser Zeit hat sich der Saft verfestigt und der Wackelpudding kann serviert
werden. Man kann mit Blättchen von Waldmeister garnieren und Vanillesauce dazu
reichen.
Waldmeister-Sahne
Zutaten:
200 g Sahne
2 Stengel Waldmeister
etwas Zitronensaft
etwas Honig
Rezept:
Waldmeister-Sahne schmeckt auf frischen Erdbeeren sehr lecker.
Man schlägt die Sahne steif, schneidet den Waldmeister mit der Schere in kleine
Stücke und püriert ihn mit etwas Zitronensaft und Honig. Die Mischung wird unter die
Sahne gemischt und nach Bedarf mit Honig und Zitronensaft abgeschmeckt.
Waldmeister-Sirup
Zutaten:
2 kg Zucker
2 Liter Wasser
60 g Zitronensäure
3 Zitronen
1 Sträusschen Waldmeister
Rezept:
Der Waldmeister-Sirup ist eine beliebte Frühlingserfrischung für Kinder.
Man gibt den Zucker in das Wasser und kocht unter Rühren bis sich der Zucker
augelöst hat. Dann gibt man die Zitronensäure dazu, rührt gut um und läßt abkühlen.
Die Zitronen werden gewaschen, in Scheiben geschnitten und zusammen mit dem
Waldmeister in den Zuckersirup gegeben. Die Mischung läßt man zugedeckt drei
Tage an einem kühlen Ort stehen. Anschließend siebt man ab und füllt in Flaschen.
Der Sirup sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Waldmeister-Eis
Zutaten:
1 Tasse Sahne
1 Tasse Milch
6 Zweige Waldmeister (Blätter und Blüten)
2 Eigelb
2 Teelöffel Honig
Rezept:
Man gibt Waldmeister, Sahne und Milch in einen Topf und erhitzt es mit leichter
Hitze. Man deckt das Gefäß ab und hält die Temperatur 10 bis 15 Minuten unterhalb
des Siedepunktes. Dann entfernt man das Gefäß vom Herd und siebt ab.
Das Eigelb wird geschlagen bis es schaumig ist. Während man weiter schlägt, gibt
man die Milch-Sahne-Mischung langsam dazu. Jetzt gibt man die Masse in eine
Eismaschine und läßt gefrieren. Hat man keine Eismaschine so läßt die Masse im
Kühlfach einfrieren.
Waldmeister-Weinschaumcreme
Zutaten:
1 Bund Waldmeister
0,5 Liter Weißwein
20 ml Cognac (Gläschen)
100 g Zucker
4 Eier
Saft einer halben Zitrone
etwas geriebene Zitronenschale
1 Päckchen Gelatine
Rezept:
Man gibt den Waldmeister zusammen mit dem Wein in ein großes Gefäß und läßt
drei Stunden ziehen. Anschließend entfernt man den Waldmeister, gibt Cognak,
Zucker, 1 ganzes Ei, 3 Eigelb, Zitronensaft und Zitronenschale zum Wein. Man
erhitzt die Mischung sehr vorsichtig und rührt bis sich Schaum bildet. Daneben
schlägt man die 3 Eiweiß zu Schaum und rührt sie unter den Weinschaum,
zusammen mit der nach Gebrauchsanweisung aufgelösten Gelatine.
Man stellt kühl bis die Creme erstarrt ist. Die Weinschaumcreme schmeckt gut zu
süßem Gebäck.
Rezepte mit Löwenzahn
Löwenzahn (auch: Butterblume, Kuhblume, Wiesenlattich)
Der bis 30 cm hohe Löwenzahn wächst auf Wiesen und Feldern auf der ganzen
nördlichen Erdhalbkugel. Aus den goldgelben Blüten gehen die Früchte hervor.
Diese tragen feine Haare, die als Flugwerkzeuge dienen.
In der Medizin werden meistens die Wurzeln mit dem Kraut verwendet.
Löwenzahn wirkt harntreibend, galletreibend, verdauungsdrüsenanregend und wird
verwendet bei Leber-Gallen-Leiden, Verdauungsstörungen, Nieren-Blasen-Leiden,
Rheuma, Hautkrankheiten
Löwenzahn-Kaffee
Zutaten:
Löwenzahn-Wurzeln
Rezept:
Mit Löwenzahn-Wurzeln kann ein Kaffee-Ersatz hergestellt werden.
Dieser "Kaffee" wurde früher in einigen Gegenden Bayerns für den Hausgebrauch
hergestellt. Einer verbreiteten Verwendung stand allerdings entgegen, daß die
Wurzeln der Pflanze verhältnismäßig klein sind und ziemlich tief im Boden sitzen, so
daß sie sich schwer ausgraben lassen.
Man gräbt im Herbst die Wurzeln aus, wäscht sie vorsichtig mit Wasser und läßt sie
trocknen. Danach breitet man die Wurzeln auf einem Rost aus und trocknet und
röstet im Backofen (180° C) bis sie braun geworden sind.
Mahlen und Kaffee-Zubereitung wie bei normalen Kaffeebohnen.
Löwenzahn-Salat 1
Zutaten:
Knoblauchzehe
3 bis 4 Tassen frische Löwenzahn-Blätter
16 bis 24 Löwenzahn-Knospen
3 Eßlöffel Salatöl
1,5 Eßlöffel Essig
Salz
Pfeffer
1/2 Teelöffel Estragon (klein geschnitten)
1/2 Teelöffel Kerbel (klein geschnitten)
Rezept:
Man reibt eine Salatschüssel mit einer geschnittenen Knoblauchzehe aus. Die
Löwenzahnblätter werden in mundgerechte Stücke gerissen und die Knospen dazu
gegeben. In einem getrennten Gefäß mischt man Öl, Zitronensaft, Essig, Salz und
Pfeffer und gießt die Mischung auf die Löwenzahnblätter. Darüber streut man
Estragon und Kerbel.
Die angegebenen Mengen reichen für 4 Portionen.
Löwenzahn-Salat 2
Zutaten:
2 große Löwenzahnpflanzen
3 Frühlingszwiebeln
1 Bund Radieschen
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Balsamessig
Olivenöl
Rezept:
Der Löwenzahn wird gewaschen, in mundgerechte Stücke geschnitten und in eine
Schüssel gegeben. Die Radieschen und Zwiebeln werden in schmale Scheiben oder
Ringe geschnitten und der gehackte Knoblauch wird darüber gestreut. Essig und Öl
werden über den Salat gegossen und gut gemischt. Salzen und pfeffern nicht
vergessen.
Löwenzahn-Sekt
Zutaten:
6 x soviel Löwenzahnblüten, wie man fest gepresst zwischen zwei Händen halten
kann
6 l Wasser
Schalen von 2 Zitronen (ungespritzt)
Schalen von 2 Orangen (ungespritzt)
3 kg Zucker
etwas Weinhefe
Rezept:
Die Löwenzahnblüten werden mit dem Wasser, den Zitronenschalen (etwas
zerkleinert), den Orangenschalen (etwas zerkleinert) und dem Zucker 15 Minuten
gekocht. Anschließend wird durch ein Haarsieb filtriert. Nach dem Abkühlen wird die
Hefe, die in etwas Wasser verrührt wurde, zugegeben und die Flüssigkeit in eine
Flasche abgefüllt, die mit einem Gärkorken verschlossen wird. Die Flasche stellt man
an einen warmen Ort und läßt 5 Tage gären.
Danach wird filtriert und in saubere Flaschen abgefüllt. Die Flaschen werden jetzt gut
verschlossen und der Verschluss mit Draht gesichert. Jetzt muß noch mindestens 2
Monate im Keller gelagert werden.
Löwenzahn-Wein
Zutaten:
4 Liter Löwenzahnblüten
4 Liter Wasser
1 Orange
1 Zitrone
2 kg Zucker
1/2 Kaffeetasse Hefe
Rezept:
Originalrezept aus einem alten Buch:
Zu vier Liter Löwenzahnblüten (gedrückt gemessen), welche trocken gepflückt und
ausgezupft sind, gieß vier Liter Wasser, tu die Schale von einer Zitrone und von einer
Orange dazu. Dann koche dies 20 Minuten, seihe es in ein Geschirr mit großer
Öffnung. Tu 4 Pfund Zucker und die ausgekernte, geschälte und geschnittene
Orange darein und laß es abkühlen, bis es lauwarm ist. Dann gieß eine halbe
Kaffeetasse voll Hefe hinein und stell es an einen tauglichen Ort und laß es vier bis
fünf Tage gären.
Dann gieß es ab, fülle es in Flaschen und stelle sie in den Keller ins Dunkle. Die
Flaschen müssen über den Kork verschnürt werden, daß sie nicht aufknallen. Das
Getränk ist kristallhell, schmeckt ausgezeichnet und ist so stark wie ein feiner Likör.
Löwenzahn/Brennesel-Bier
Zutaten:
90 g Löwenzahnblätter
60 g Brennesselblätter
22,5 Liter Wasser
125 g frische Ingwerwurzel
1 Zitrone
1 Orange
2 kg Zucker
500 g brauner Rohrzucker
3 Eßlöffel Bierhefe
Rezept:
Man gibt die gewaschenen Löwenzahn- und Brenneselblätter in einen großen Topf,
gibt dazu 13,5 Liter Wasser, den klein geschnittenen und im Mörser leicht
zerstossenen Ingwer und die abgeriebene Zitronen- und Orangenschale. Man erhitzt
nun zum Sieden und läßt 30 Minuten kochen.
In einen zweiten Topf gibt man den Zucker und gießt die kochende Flüssigkeit durch
ein Sieb dazu. Man rührt so lange bis der Zucker aufgelöst ist. Dann gibt man 9 Liter
Wasser dazu und läßt stehen, bis die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist. Jetzt gibt man
die Hefe dazu, deckt den Topf mit einem Küchentuch ab und läßt über Nacht an
einem warmen Ort stehen.
Am nächsten Tag schöpft man den Schaum von der Oberfläche ab und füllt das Bier
in Flaschen ab. Die Flaschen werden verschlossen. Nach einer Ruhezeit von sieben
Tagen ist das Bier zum Genuß bereit.
Löwenzahn-Honig
Zutaten:
200 Löwenzahnblüten
1 Liter Wasser
1 kg Zucker
Rezept:
Die Blüten werden etwas ausgeschüttelt, damit evtl. darin sitzende Käfer
herausfallen, und mit dem Wasser übergossen. Man erhitzt nun und läßt 15 Minuten
kochen. Die Flüssigkeit gießt man durch ein Sieb und drückt die Blüten noch etwas
aus.
Dann gibt man Zucker und Zitronensaft dazu und kocht nochmals 15 Minuten lang
sprudelnd.
Nach einer Gelierprobe füllt man sofort in Gläser ab und verschließt diese gut.
Der Löwenzahnhonig schmeckt wie echter Bienenhonig, er ist ebenso gesund und
hält sich lange. Wird er zu lange gelagert, so kann er auch fest werden, wie echter
Honig.
Löwenzahn-Likör
Zutaten:
150 g offene Löwenzahnblüten
300 g Kandiszucker
2 Zitronen
250 ml Wasser
1,5 Liter Korn
Rezept:
Die gewaschenen und getrockneten Löwenzahnblüten werden in Scheiben
geschnitten und in ein Gefäß gegeben. Der Kandiszucker wird im Wasser aufgelöst
und ebenfalls dazu gegeben. Weiterhin gibt man Saft und Schale der Zitronen dazu.
Das Gefäß läßt man nun eine Woche in der Sonne stehen, wobei 2 mal täglich
umgeschüttelt wird.
Nach dieser Zeit seiht man ab, gibt den Korn dazu und füllt in Flaschen ab.
Wildkräutersalat
Zutaten:
100 g zarte Löwenzahnblätter
50 g Sauerampfer
100 g Brunnenkresse
2 Eßlöffel Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
4 Eßlöffel Sesamöl
1/2 Bund Kerbel
2 hart gekochte Eier
Rezept:
Man schneidet Löwenzahn und Kerbel in Streifen und zerpflückt die Brunnenkresse.
Der Essig wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrührt. Der Kerbel wird fein gehackt
und darunter gerührt. Die Mischung wird nun über den Salat gegossen und
abgeschmeckt.
Die Eier werden grob gehackt, der Salat wird auf Teller verteilt und die Eier darüber
gestreut.
Löwenzahn-Gelee
Zutaten:
100 g Löwenzahnblüten
500 ml Wasser
600 g Gelierzucker
Rezept:
Man entfernt die grünen Hüllblätter der Blüten, teilt die Blütenkörbchen und streift die
Blüten heraus. Man bringt das Wasser zum Kochen, gibt die Blüten dazu und läßt 6
Minuten kochen. Danach wird abgeseiht und ausgedrückt.
Zum erkalteten Saft gibt man Gelierzucker und Zitronensaft. Man bringt nun zum
Kochen und läßt 4 Minuten sprudelnd kochen. Das Gelee wird kochendheiß in Gläser
abgefüllt und sofort verschlossen.
Löwenzahnwurzel-Schnaps
Zutaten:
Löwenzahnwurzeln
Gin oder Wodka
Rezept:
Die gewaschenen Wurzeln gibt man in ein Gefäß, das ungefähr zu einem Drittel
gefüllt sein sollte. Dazu gibt man Gin oder Wodka, so daß die Wurzeln gut bedeckt
sind und läßt 10 Tage stehen. Ab und zu mischt man durch Schütteln gut durch.
Nach dieser Zeit seiht man ab und gibt die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß. Der
Schnaps wird noch 3 Monate an einem kühlen Ort gelagert.
Löwenzahn-Schnaps
Zutaten:
50 Löwenzahnblüten
1 Flasche Wodka
Rezept:
Von den jungen Blüten werden die gelben Blättchen abgezupft und in ein Gefäß
gegeben. Dazu wird soviel Wodka gegeben, daß die Blüten bedeckt sind. Das
verschlossene Gefäß läßt man nun 1 Woche stehen, wobei ab und zu umgeschüttelt
wird.
Danach wird filtriert und mit dem restlichen Wodka nach Geschmack verdünnt.
Gesichts-Maske, glättend, Löwenzahn
Zutaten:
1 große handvoll frische geöffnete Löwenzahn-Blüten
2 Tassen Wasser
Rezept:
Man läßt die Löwenzahnblüten im Wasser 15 Minuten lang sieden und läßt abkühlen,
bis die Mischung lauwarm ist. Man seiht ab und trägt die Flüssigkeit auf das Gesicht
auf. Man läßt sie antrocknen und wäscht mit lauwarmem Wasser ab.
Die Maske klärt und glättet die Haut.
Sommersprossen-Öl
Zutaten:
4 mittelgroße saftige Löwenzahn-Blätter
5 Eßlöffel Rizinusöl
Rezept:
Man wäscht die Löwenzahnblätter, schneidet sie klein und gibt sie zusammen mit
dem Rizinusöl in einen kleinen Topf. Man erhitzt im Wasserbad läßt das Wasser 10
Minuten sieden. Danach läßt man noch 3 Stunden ohne Erwärmung stehen und seiht
dann ab.
Dieses Öl bleicht und entfernt hartnäckige Sommersprossen, braune Altersflecken
und kleine Leberflecken
Rezepte mit Rosmarin
Rosmarinus officinalis L.
Weitere Namen:
Rosmarein, Rosamarei, Röslimarie, Rosmariggen, Brautkraut, Weihrauchkraut
Beschreibung:
Rosmarin ist eine bis 1,5 m hohe buschförmige Pflanze mit immergrünen schmalen
Blättern und blaßblauen kleinen Blüten.
Heimat: Mittelmeerländer. Bei uns wird er oft in Gärten angebaut.
Verwendung:
Verwendet werden nur die Laubblätter.
Rosmarin wirkt krampflösend, kreislaufanregend, durchblutungssteigernd,
antiseptisch. Verwendung bei Verdauungsschwäche, leichten Magen-DarmStörungen, Rheuma, Kreislaufbeschwerden, Blutdruckstörungen.
Rosmarin wirkt anregend, bei Anwendung am Abend kann es daher zu
Schlafstörungen kommen.
Filzläuse-Bad, Rosmarin-Thymian
Zutaten:
300 g Soda (Natriumcarbonat)
3 g Rosmarinöl
3 g Thymianöl
100 g Weingeist
Rezept:
Für ein Vollbad (300 Liter) löst man 300 g Soda im Wasser auf, löst das Rosmarinöl
und Thymianöl im Weingeist auf und gibt die Weingeistlösung in das Badewasser.
Gesichts-Tönung, Rosmarin
Zutaten:
1/2 Tasse Wasser
2 Eßlöffel Salbeiblätter (klein geschnitten)
3 Eßlöffel Rosmarinblätter (klein geschnitten)
1/4 Tasse Weizenkeime
1/2 Gurke (ungeschält)
1/4 Tomate (rot)
1 Eßlöffel Alfalfakeime
Rezept:
Man bringt das Wasser zusammen mit den Salbei- und Rosmarinblättern zum Sieden
und kocht 1/2 Stunde lang bei kleiner Flamme. Dann läßt man abkühlen, gibt die
restlichen Zutaten dazu und mischt in einem Mixer bis die Mischung püriert ist. Man
filtriert ab, gibt die Flüssigkeit in kleine Fläschchen, die man im Kühlschrank bis zur
weiteren Verwendung aufbewahrt (nicht länger als 2 Tage).
Anwendung: Mit einem Wattebausch wird die Tönung auf das Gesicht aufgetragen.
Man läßt die Flüssigkeit einziehen und trägt anschließend eine Feuchtigkeitscreme
auf. Täglich anwenden.
Glüh-Wein, Rosmarin
Zutaten:
1 Flasche Rotwein
1 Liter schwarzer Tee (vorzugsweise Assam oder Darjeeling)
1/4 Tasse Honig (mild)
1/3 Tasse Zucker
2 Orangen (in dünne Scheiben geschnitten)
2 Zimtstangen (ca. 7 cm lang)
6 Gewürznelken
3 Rosmarinzweige
Rezept:
Man mischt den Wein mit dem Tee und gibt den Honig, Zucker, die Orangen, die
Gewürze und die Rosmarinzweige hinzu. Man erhitzt bis die Flüssigkeit Dampf
entwickelt (nicht zum Kochen bringen!). Man rührt nun um bis sich der Honig
aufgelöst hat und läßt den Wein 40 Minuten ruhen.
Vor dem Gebrauch wird der Glühwein nochmals erhitzt und heiß serviert.
Haar-Spülung, pflegend, Rosmarin
Zutaten:
1 Büschel Rosmarin (frisch)
250 ml Wasser
Rezept:
Dieses Rezept ergibt eine sehr gute Haar-Pflegespülung:
Man zerkleinert das Büschel oder pflückt die Blätter ab und übergießt mit 250 ml
kochendem Wasser. Man läßt nun 1 Stunde ziehen und seiht anschließend ab.
Anwendung: Nach der Haarwäsche wird die Flüssigkeit auf das Haar auftragen.
Magenstärkungs-Tee, Rosmarin
Zutaten:
2 bis 3 g Rosmarinblätter
Rezept:
Dieser Tee stärkt den Magen und hilft bei Verdauungsbeschwerden und Blähungen.
Sebastian Kneipp sagt zu diesem Tee: "Rosmarin ist ein vorzügliches Magenmittel;
als Tee reinigt er den Magen von Verschleimung, bewirkt guten Appetit und gute
Verdauung."
Man übergießt die Rosmarinblätter mit 1/8 Liter kochendem Wasser, läßt 10 Minuten
ziehen und seiht ab.
Man trinkt mehrmals täglich eine Tasse.
Rosmarin-Cocktail
Zutaten:
1 Orange (reif)
200 ml Rotwein
1 Rosmarinzweig (frisch)
3 Gewürznelken
1 Eßlöffel Honig mit Gelee Royale
Rezept:
Man erhitzt den Rotwein, bringt ihn aber nicht zum Kochen, und gibt die
Gewürznelken dazu. Dann preßt man den Saft aus der Orange aus und gibt ihn
ebenfalls zum Wein dazu. Jetzt gibt man den Honig mit dem Gelee Royale dazu und
rührt so lange, bis die zähe Masse geschmolzen ist. Danach nimmt man die
Gewürznelken aus dem Cocktail heraus und füllt in Gläser ab.
Das Glas kann man mit der spiralförmig abgelösten Orangenschale und einem
Rosmarinzweig dekorieren.
Rosmarin-Likör
Zutaten:
1,5 Teelöffel Rosmarinblätter
1 Pfefferminzblatt
abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone
1/4 Teelöffel Koriander
1,5 Tassen Wodka
1/2 Tasse Zuckersirup
Rezept:
Man zerdrückt vorsichtig die Rosmarin- und Pfefferminzblätter, übergießt mit dem
Wodka und gibt die Zitronenschale dazu. Die Mischung gibt man in eine Flasche und
stellt diese 10 Tage lang an einen warmen Ort.
Nach dieser Zeit filtriert man ab und gibt den Zuckersirup dazu.
Der Likör sollte zur Geschmacksverbesserung vor dem Verbrauch noch 6 Monate im
Keller gelagert werden.
Da Rosmarin ein starkes Aroma hat, sollte man nicht mehr als die angegebene
Menge verwenden.
Rosmarin-Marinade
Zutaten:
3 Eßlöffel Weinessig
2 Teelöffel Rosmarin (getrocknet)
3 Zwiebeln
2 Teelöffel Salz
1 Knoblauchzehe
Pfeffer (schwarz)
4 Pfefferkörner (schwarz)
Rezept:
Die Zwiebeln werden geschält und grob gewürfelt, der Knoblauch wird mit dem Salz
zerdrückt und der Rosmarin wird etwas zerrieben. Dann verrührt man den Weinessig,
Rosmarin und den gemahlenen Pfeffer. Dazu gibt man das Öl und mischt gründlich.
Jetzt gibt man die Zwiebel, Knoblauch und Pfefferkörner dazu und fertig ist die
Marinade.
Anwendung: Diese Marinade eignet sich gut für Lammfleisch. Man läßt dieses einige
Stunden in der Marinade ziehen (oft wenden).
Rosmarin-Schnaps
Zutaten:
ein paar Zweige Rosmarin (frisch oder getrocknet)
1 Liter Weingeist (40 %)
Rezept:
Dieser Schnaps, nach dem Essen getrunken, räumt den Magen auf und beugt
Blähungen vor.
Man gibt die Rosmarinzweige in eine verschließbare Flasche und übergießt sie mit
dem Weingeist. Die verschlossene Flasche stellt man nun an 3 Wochen lang an
einen warmen, sonnigen Ort. Nach dieser Zeit filtriert man ab. Jetzt kann man den
Schnaps auch noch etwas süßen, indem man etwas Zucker in kochendem Wasser
auflöst und dazugießt.
Man füllt in Flaschen ab und lagert den Schnaps vor dem Gebrauch noch mindestens
6 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort.
Ungarisches Wasser
Zutaten:
1 Liter Alkohol (75 Vol. %)
1,5 Teelöffel Rosmarinöl
1,5 Teelöffel Melissenöl
1,5 Teelöffel Zitronenöl
1/4 Teelöffel Pfefferminzöl
100 ml Rosenwasser
Rezept:
Ungarisches Wasser ist eine sehr alte Parfümkomposition. Das Parfum wurde schon
1370 für die Königin Elisabeth von Ungarn hergestellt.
Man löst die Öle im Alkohol auf, gibt das Rosenwasser dazu und mischt.
Für alle Rezepturen werden keine Garantien übernommen

Rezepte - Ahlbacher Info Homepage

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