Meister Hans des von Wirtemberg Koch

Meister Hans des von Wirtemberg Koch Rezeptregister und Konkordanz zu Graz Ms. 1609 von Hans Zotter Alter Name Moderner Name Zutaten Graz Ms. 1609 Zutaten Item von einem mandelmuoß Item von ainer mandel suppen Item von ainem mandel kaeß Item von ainem mandel schotten Item von einem Igel der weiß sej Item von ainem schwarczen Igel Item aber von ainem Mandelspeise Mandeln, Semmel, Zucker Mandelsuppe Mandelmilch, Semmeln, Mandelkäse Mandelquark Hausenblase, 2 Pfund Mandeln, ¼ Zucker, 1 Pfund Mandeln zum Bestecken 2 Pfund Mandeln. ¼ Zucker Weißer Igel 1 Pfund Mandeln, Zucker, 20 Mandelkerne Schwarzer Igel 1 Pfund Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, vergoldet 1 Pfund Feigen, Gewürz, Safran, Zucker, 1.
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Igel aus Feigen 8.
anderen Igel Item von ayren jn der vasten 9.
Item von gepraten ayren 10. Item ain sullcz von veigen 11. Item ain Sulcz von weinperen 12. Item von ainem Seniff Falsche Eier in der Fastenzeit Gebratene Eier Feigengelee (s.a. KMH 116) Rosinengelee Senf Nelken 2 Pfund Mandeln, Zucker, Safran, 1 Pfund Vgl. Graz 63 Ingwer, 1 Schnitte Weißbrot, Süßwein, Pfeffer, Zucker Eier, Zucker 1 Pfund Feigen, Hausenblase, Wein, Gewürz, Safran, 1 Pfund Rosinen, Hausenblase, Wein, Gewürz, Zucker, Nussmilch, 1 Pfund Mandeln, 1Lot Hausenblase Senfsamen, Zimtblüte, Honigseim, Wein Eier, Gewürz, Semmeln Graz 108, 148, 220 108: Senfsamen, Zimtblüte, Honig, Wein; 220: Senfsamen, Honig, Zimtblüte Honig, Essig, Lebzelten 13. Item von ainer gall ze Sulz machen 14. Item ein Sulcz von Sulz (Hosennestel) hosennestelen Essig, Honig, Lebkuchen, Graz 221 Rehhaut 15. Item von ainem ayr muoß 16. Item von knödel mach also 17. Item ain essen von visch rogen Eiergericht Eier, Schmalz, Salz, Graz 222 Vgl. auch Rezepte 138 und 139 Kalbshaut Knödel Kalbfleisch, Speck, Gewürz, Eier, Weißbrot Vgl. Graz 128 Fischrogen Fischrogen, Pfannkuchen, Öl, Mehl, Pfefferbrühe, Essig, Gewürz, Semmel Graz 104, 155 Kalbslunge Lunge, Eier, Speck, Pfeffer, Safran, Dotter, Feigen ? Rindsdarm, Lunge, Speck, Gewürz, Graz 156 „Puochpidster“ Graz 157, 223 104: Fischrogen, Mehl, Öl, Fischbrühe, Pfeffer, Wein, Essig, Gewürz, Semmeln; 155: Fischrogen, Öl, Fischbrühe, Pfeffer, Wein, Essig, Gewürz, eine gewürfelte Semmel Kalbslunge, Speck, Eier, Pfeffer, Safran, Eidotter 157: Afterdarm, Lunge, Speck, Gewürz; 223: Afterdarm eines 18. Item von ainer kalbs lungel 19. Item von würsten aus ainem affter Würste Rehhaut, Wein, Essig darmm von einem kalb 20. Item von einem wein muoß 21. Item von einem keren muoß 22. Item von ainer haniff suppen 23. Item ain kaeß von magen machen 24. Item von ainem gemueß 25. Item von ainem haniff muoß 26. Item das die arbass paelg verlieren 27. Item ain gemuß von ponen 28. Item von ainem totter muoß 29. Item ein gemueß von milich ram 30. Item ain geweichtes jn der vasten 31. Item aber von ainem gemeuß 32. Item von ainem kachel muss 33. Item von ainer gesotten milich 34. Item ain gepachens Kalbes, Lunge, Speck Gewürz Weinmus 2 Pfund Mandeln, Wein oder Reinfal Graz 224 Mandeln, süßer Wein
Mandelmus Mandeln, Wein, Zucker Vgl. Graz 97 Hanfsuppe (Suppe aus Hanfsamen) siehe auch Rezept 202 Mohnkäse Hanf, geröstetes Brot, Zwiebel, Apfel, Öl Vgl. Graz 250 Mandeln, Rosinen, Wein, Zucker gleicher Text, zusätzlich Wein, Safran Mohn, Zucker Graz 225 Mus Mohn, Zucker, Brot gleicher Text; muoßmilch = nuessmilch Hanfmus Hanf, Semmelbrot, Gewürz Erbsen enthäuten Kichererbsen, oder Bohnen, Graz 226 gleicher Text Bohnenmus Bohnen, Öl Mus mit Eigelb Graz 39 Milchrahm‐Mus 13 Eidotter, 1/8 welschen Wein, Salz, Milch, Schmalz, Milchrahm Milchrahm, 10 Dotter, Schmalz Geweichte Speise (s. auch KMH 113) Mus Mandeln, Safran, Rosinen, Fischrogen, Mehl, Lebensmittelfarbe 32 Eier, Semmelmehl, Zucker, Salz, Safran Graz 152, 179 Mandeln, Safran, Rosinen, Fischrogen, Mehl, Mus in einem Geschirr Gestockte Milch Milch, Eier, Gewürz, Safran, Schmalz Milch, 10 Eier Gebäck von drei Petersilie, Eier, Schmalz, gelbe Fülle von Eiern, von drej farben 35. Item praten jn der vasten Farben Braten in der Fastenzeit 36. Item aber der lay essen mach also 37. Item aber von vischen Braten in der Fastenzeit Braten in der Fastenzeit 38. Item von ainem frömden pachen 39. Item jn dem mayen heb an 40. Item von Sallsen ze machen 41. Item wiltu grün fleisch behalten von Sand marteins tag piss jn den sumer 42. Item wie man das Rindfleisch behalten sol 43. Item das kastraunnein behalt also 44. Item von repphüneren etwas ze kochen 45. Item aber von Repphüneren 46. Item von ainer sulcz die gel sey Fremdes Gebäck mit sieben Farben Im Maien beginne Zucker Hecht, Hechtblut, ev. kleine Fische, Lebzelten, Wein, Roggenbrot, Safran, Erbsenbrühe, Mandeln, Nelken, 1 Pfund Rosinen, Zucker, Gewürz wie oben, Lebkuchen, gehackter Apfel Vgl. Graz 150 w. o. Fisch, ev. Schleie, Hecht, Hausenblase, Gewürz, Lebkuchen, Zucker, Safran, ¼ Rosinen, ¼ Mandeln Oblaten, weißes Mus, Zucker, Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei, Milch Rind‐, Hammel‐ oder Schweinefleisch, Salz Rindfleisch, Brot, Salz Hammelfleisch aufbewahren (Schöpsernes) Rebhühner Hammelfleisch, Salz Rebhühner, Rindermark, Mehl, Wein, 2 Lot Rosinen, 1 Quentlein Nelken, Gewürz, Rebhuhn‐Pastete Rebhuhn, süße Hühnerbrühe, 1 Lot Pfeffer, 1 Apfel, Gewürz Sulz, 10 Mandelkerne Sauce Frisches Fleisch aufbewahren vom Winter bis zum Sommer Rindfleisch aufbewahren Gelbe Sulz 47. Item von ainem fürhessen 48. Item von gepratten hüneren 49. Item mach petersill auf einen tisch der wachs 50. Item aber von hüneren 51. Item von Reinischen hüneren ze praten 52. Item von einer grün sulcz 53. Item von ainer sulcz von vier stucken 54. Item aus der materi mach Repphöner 55. Item ain condiment zue vischen von zwifaln 56. Item ain otter schwanncz zue praten 57. Item den lach prat also 58. Item von Stockvischen zue praten Voressen Hühner, Hühnerblut, Apfel, Zwiebel Brathühner Hühner, weißes Semmelbrot, Pfeffersauce, Essig, Wein, Honig, Gewürz, ¼ Rosinen, 2 Lot Mandeln Petersilie, die auf 2 alte Hühner, Petersiliensamen, Rotwein, dem Tisch wächst (= Pflanzerde, Weinreben‐Asche, Bohnenstroh‐
KMH 284) Asche Gekochte Hühner Hühner, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Gewürz, 4 Eier, Zimtblüte, langer Pfeffer, Safran, Kümmel, Nelken, Ingwer, Muskat, Muskatblüte, Koriander Rheinische Hühner Hühner, 32 Eier, Brühe, Schmalz, ¼ Pfund Rosinen, Gewürz Grüne Sulz von Hausenblase, Brühe, Safran, Gewürz, Essig, Hühnern Petersilie, Hühner Sulz in vier Teilen Honig, Mehl, Hühner, Wein, Essig, Gewürz, (Vierfärbiges Sulz) Brühe, Hausenblase, Mandeln, Hühnerbrühe, Paradieskörner, versilberte Nelken Vgl. Graz 251 Falsche Rebhühner Masse wie oben, Öl, Pfeffer Graz 141 ist ebenfalls ein Rezept für eine vierfärbige Sulz, aber von Fischen. Vgl. Graz 167 Zwiebel‐Würzsauce zu Fisch Hecht, Hausen, Gewürzsauce aus Zwiebeln Otterschwanz Otterschwanz, Ingwer, Pfeffer Gebratener Lachs Lachs, Brotrinde, Roggenbrot, Essig, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Mehl, Essig, Stockfisch, Essig, Öl oder Butter, Teig aus Mehl, Eiern, Pfeffer, Safran Vgl. Graz 44 Gebratener Stockfisch 59. Item aber von stockvischen 60. Item aber ain condiment von hünernn 61. Item geprattne hüner mit kutten gemacht 62. Item von mörser hüneren 63. Item ain gabraide ze machen 64. Item ein sullcz von fussen 65. Item ainen magen füllen 66. Item aber von ainem kalb 67. Item ain Rindfleisch zue sieden 68. Item von ainer eingemachten lebern 69. Item des wilden sweins leber thue auch also 70. Item von schaefflein knoedeln 71. Item von ainem lampshaupt gepachen 72. Item das Rech haupt mach also Stockfisch Stockfisch, Eier, Semmeln, Pfeffer, Safran Graz 44 Würzsauce für Hühner alte Hühner, Suppe, Schmalz, Pfefferbrot, Kümmel, harte Eier, Salz, Essig, Pfeffer, Brathühner mit Quitten gebratene Hühner, dünner Eierteig mit Pfeffer, Anis, Pfeffer, Safran Vgl. Graz 85, 94 Rindfleisch, Schalotten, fette Brühe, Mörserhühner gebratenes Huhn, Eierteig mit Pfeffer, Anis, Safran, Schmalz Gallerte Schweinsfüße, Wein oder Essig, Pfeffer, Anis, Galgant, Ingwer, Zimt, Safran, Nelken Sulz von Füßen Schweinsfüße, Weißbrot, Ingwer, Pfeffer, (Lombardische Sulz) Anis, Safran, Essig, Gefüllter Magen gehacktes Schweinefleisch, Eier, Weißbrot, fettes Fleisch, Pfeffer, Kümmel, Safran, Salz Kalbshaut Kalbshaut, Pfefferbrühe Gesottenes Rindfleisch Eingemachte Leber (Falsche Hirschleber) Wildschweinleber Rinderleber, Pfeffer, Ingwer, Anis, Essig Wildschweinleber, sonst wie oben Knödel aus Schaffleisch Gebackener Lammkopf Schaffleisch, harte Eier, Weißbrot, Salbei, Salz, Speck, rohe Eier, Safran Lammkopf, harte Eier, Salbei, Reis, rohe Eier, Speck, Pfeffer, Eierteig, Schmalz Gebackener Rehkopf Rehkopf, gekochtes Rinds‐ oder Schweinefleisch, Eier, Speck, Pfeffer, Kümmel, 73. Item ain froemdes gepratens Fremdes Gebratenes 74. Item von ain essen von hueneren haist lanncz 75. Item ain Rugk praten von dem Rech 76. Item ain condiment von Rechfleisch 77. Item ain essen von wilprat 78. Item ain gemuss von prot 79. Item wiltu wilpraet behallten 80. Item allerlay flaisch behallt also Hühnergericht, lanncz genannt 81. Item von ainer grünen Sallsen ze machen 82. Item ain condiment haist Dewericz 83. Item von karpffen ze machen 84. Item ain haidennischen kuochen ze machen 85. Item von ainer gabel Rehrücken Würzsauce für Rehfleisch Wildbret Weißbrot‐Mus Wildbret aufbewahren Verschiedenes Fleisch aufbewahren Grüne Sauce Würzsauce, genannt dewericz Karpfenfüllung Heidnische Kuchen (auch Hausenblase genannt) „Gabelsuppe“ Salz, Eierpfannkuchen, Schmalz Gebratene Birnen und Äpfel, gekochtes Schweinefleisch, Pfeffer, Safran, Anis, Eier, Eierpfannkuchen, Schmalz Hühnerleber, Hühnermägen, Schmalz, Pfeffer, Eier, Kümmel, Salz, alternativ: Hühnerfleisch, Lammfleisch Rehrücken, Speck, Salz, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Teig, alternativ: Hasenrücken Rehfleisch, Petersilie, Salbei, gehackter Speck, Rinde von Roggenbrot, Ingwer, Pfeffer, Essig Schulterblatt und Lunge vom Reh, Schmalz, Wein, Pfeffer Weißbrot, Schmalz, Eier, Pfeffer Wildbret, Salz Graz 89 verschiedene Sorten Fleisch, Salz Salbei, Zwiebel, Petersilie, Sauerampfer, Pfeffer, Galgant, Ingwer, Zimt, Anis, Koriander, Kubebenpfeffer, Nelken, Muskatblüte, Paradieskörner, Artischocke (?), Salbei, Weißbrot‐Brösel, Wein oder Essig Saure Äpfel, Honigsaft Geriebener Käse, Eier, Speck, Schmalz, alternativ: mit Eiern und Äpfeln Teig von Eiern, Schmalz, Honigwürze Vgl. Graz 154 : stark abweichender Text Äpfel, Eier, Mehl, Kräuter, Schmalz, Ingwer supp 86. Item von gefüllten ayren die gepraten sind 87. Item aber von gepraten ayren 88. Item ain habich muoss von ayren 89. Item aber von gefüllten ayren 90. Item aber von ayren 91. Item ain condiment von ayren 92. Item wie mann hirss praten sol 93. Item von gebraten arbassen 94. Item aber von gepraten ayren 95. Item von ainem ennglischen fladen 96. Item ain ponen gemacht von taig 97. Item von ponnen 98. Item von herten ponen 99. Item waich haber groecz oder waicz oder hirss 100 Item von arbassen Gefüllte und gebratene Eier Eier, Salbei, Kräuter, Safran Vgl. Graz 119, 256, 261 Gebratene Eier Weißbrot, Butter, Eier, Salbei, Pfeffer 119: Eier, Petersilie, Schmalz, Wein, Pfeffer, Gewürz ; 256: Eier, Salbei Habichtgemüse von Salbei, Butter, Kräuter, Safran, Eier Eiern Gefüllte Eier Milch, Eier, Brot, Safran, Salz Gefüllte Eier Würzsauce von Eiern Gebratene Hirse harte Eier, Eierkuchen Birnen, Butter, Salbei, Essig, Schmalz, Eier Gebratene Erbsen Hirse, Kleie, 7 Eier, Eierkuchen, Salz oder Würzsauce Erbsen, Eier, Schmalz oder Butter, Eierkuchen Vgl. Graz 46 Gebratene Eier Eier, Nüsse, weiche Eier, Englischer Fladen Käse, Butter, Pfeffer, Teig, Bohnen aus Teig Eierteig, Schmalz, Safransauce oder Würzsauce Grüne Bohnen, Weißbrot, Pfeffer, Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Alternativ: grüne Erbsen getrocknete Bohnen, Weinwürzsauce. Alternative: Bohnenbutter Hafer‐, Hirse‐ oder Weizengrütze, Milch, Safran, Butter, Salz. Bohnen Harte Bohnen Weiche Hafergrütze, Weizengrütze, Hirsegrütze Erbsen am Spieß Erbsen, Essig, Milch, 12 Eier, Salz, Safran, Mandelkäse Safranbutter Kräuter, Salz, Pfeffer Senfsamen, Kümmel, Anis, Pfeffer, Honigseim, Safran, Essig. Zu: Senf, Petersilienbrühe, Lauchzwiebeln, Sauerkraut Mandeln, Wein Buttermilch, Safran Mus im Tuch Weißbrot, Mandelmilch, Zucker Milchreis Würzsauce Reis, Mandelmilch, Zucker Brühe, Safran, Salbei, Essig Eier, Weißbrot, geschnittener Speck Würzsauce Wein, Honig, gebratene Hühner Hafermehl machen Hafer Gegen Kohlwürmer Mangold Falsche Rebhühner aus Fisch Falscher Rehbraten aus Fischen Fische, Hechtbraten Graz 50, 175, 176 Fische, Weißbrot, Gewürz, Hechtfilet Graz 51 Mandeln, Weißbrot, Mandeln zum Bestecken Graz 52, 151 101 Item von Seniff ze machen Senf 102 Item ein mandel kaes 103 Item von putter milich 104 Item ain tuoch muoss mach also 105 Item aber von Reiss 106 Item von einem condiment ze machen 107 Item aber ein condiment 108 Item von ainem guoten haber keren 109 Item für die kraut würme 110 Item aber von Repphüneren 111 Item ain gestalt als ein Rechpraten von vischen 112 Item ain ziger von mandel Mandelquark 113 Item ain fladen jn der vasten Fasten‐Fladen (s. auch KMH 30) 114 Item von krappfen füll Krapfenfüllung 52: Mandeln, Brot, Wein, 151: Mandeln, Weißbrot, Mandelmilch Mandeln, Safran, Rosinen, Fischrogen, Mehl, Graz 53, 152. Vgl. auch 53: Mandeln, Safran, Rosinen, Lebensmittelfarbe Graz 174 Rogen, Mehl; 152: Mandeln, Safran, Rosinen, Fischrogen, Mehl Nüsse, Feigen, Gewürz, Lebensmittelfarbe, Öl, Graz 54 Nüsse, Feigen, Gewürz, Öl, Krapfen aus Sauerteig Sauerteig 115 Item von gepraten ayren 116 Item von veigen ein ze machen Gebratene Eier Eier, Safran, Pfeffer, Petersilie oder Salbe, Eingekochte Feigen Feigen, Wein, Brot und geriebener Lebkuchen, Graz 107, 153 Essig, Honig, Gewürz, Lebensmittelfarbe, 117 Item ein krebs muoss 118 Item ein essen gestalt als ein Roseysen 119 Item ain gepacheins Krebs‐Mus Hufeisen Krebse, Milch, weißes Brot, Dotter Käse, Mehl, Eier, Gewürz, Schmalz Pfannkuchen 120 Item aber ein frömds gepacheins 121 Item von dem kalbs kopf ze praten 122 Item ain gabraide zue willprat 123 Item würst von hasen machen Fremdes Gebäck Teig aus Eiern, Lebensmittelfarbe, Schmalz, Wein, Honig, Käse, Mehl, Eier, Gewürz, Schmalz Graz 105. Das angehängte Striezel‐
Rezept: KMH 120 107: Feigen, Wein, Brot, Lebzelten, Honig, Essig, Rosinen; 153: 6 Feigen, Wein, Brot, Lebzelten, Honig, Essig, Gewürz, Pfeffer, Rosinen Käse, Mehl, Eier, Schmalz Graz 105 Gebratener Kalbskopf, Gewürz, Schmalz Kalbskopf Gallerte zu Wildbret Hirschleber, Roggenbrot, Honig, Wein, Essig Vgl. Graz 139 Hasen‐Würste Graz 93 „Fürhäs“ Graz 257 Hasenlunge, Hasenleber, Vorderläufe, Hasenblut, Brühe, Wein, Essig, Honig, trockenes Brot Mandeln, Hausen, Schmalz, Schweinespeck, Safran Lunge, Leber, Innereien, Hasenblut, Pfeffer, Darm 124 Item ayremschmalcz in der vasten 125 Item gehalbirte ayr jn der vasten Eier‐im‐Schmalz in Mandeln, Weißbrot, Lebensmittelfarbe, der Fastenzeit Schmalz Halbierte Eier in der wie oben, Petersilie, Essig Fastenzeit 126 Item ain holer muoss Holunderblütenmus Holunderblüten, Milch, 4 Eier, Gewürz, Schmalz Reis‐Mus Reis, Mandelmilch, Zucker 127 Item ain gemuß von reiß Graz 55, 158 Graz 158. Die Rezepte KHM 124 und 125 sind in Graz 158 zusammengefasst Graz 11, 208 Vgl. Graz 242 128 Item ain gemuß von pieren oder stain obss 129 Item ain essen gestalt als ein pieren Birnenmus, Steinobst‐Mus Äpfel (oder Birnen oder Quitten), Schmalz, Eier, alternativ: Brot Falsche Birne aus Rosinen und Mandeln Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zucker, Graz 159 „Mantochen“ Graz 268 130 Item ain gemuß von huneren Hühnerfleisch‐Mus (Blancmanger) gekochtes Huhn, Mandelmilch, Zucker 131 Item von geisslicz in der vasten 132 Item eingemacht krebs 133 Item aber ein essen von hüneren 134 Item ein gabraid mach zue hüneren 135 Item von gabraid ob sy zue vaist sey 136 Item eingemachte Repphüner 137 Item von klainen voglein 138 Item zue dem wilprät geit man gewürcz 139 Item aber ein pacheins 140 Item mach krapffen also 141 Item von fleisch krappfen ze machen Geisslitz in der Fastenzeit Eingelegte Krebse Geißlitz, Öl, Gewürz, alternativ: Mandelmilch Hühner Hühner‐Sulz junge Hühner, Leber, Brot oder Lebkuchen. Alternativ: junge Hühner, Schmalz, Gewürz Essig, Hühnerschenkel Entfetten von Sulz kochendes Wasser Eingelegte Rebhühner Kleine Vögel Rebhühner, Senf, Honig, Ingwer kleine Vögel, Schmalz, Rosinen, Wein, Essig Vgl. Graz 82 Gebäck Wildbret (Hirsch, Hase, Eichhorn, Vögel), Gewürz, Mehl, 4 Eier, Schmalz, Zucker Krapfen‐Fülle Eier, Butter, Rosinen, Gewürz Fleisch‐Krapfen Kalbfleisch oder Rindfleisch oder Wildgeflügel, Rosinen, fettes Fleisch, Eier, Gewürz, Teig Wildbret Krebse, Gewürz, Essig 159: Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zucker; 268: welsche Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zucker Graz 92, 161 92: Huhn, Mandelmilch, Hühnerbrühe, Zucker; 161: Huhn, Mandelmilch, Hühnerbrühe, Zucker Graz 162: erste Hälfte Geislitz, Gewürz, Öl; Graz 163: zweite Häfte Mandelmilch, Zucker Graz 164 Krebse, Gewürz, Essig 142 Item ain condiment von allerlay Würzsauce Teig, Eiersauce, Salbei, Minze, Petersilie, Knoblauch Mandeln, Semmeln, Knoblauch Salbei, Zimt, Walnüsse, Essig Senfsamen, Bier, Essig; Kerne, Petersilie, Regelbirnen, Koriander, Rosinen, Mandeln, Honigseim Graz 253 Hartkäse, Eier, Speck, Zucker gleicher Text, abweichend: Kerne statt Kren, Bier statt Birnen. . . . regel pieren czw ein ander . . . wohl aus Regepieren vnd coriander verschrieben Fische, Hechte, Essig, Salz, Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, Anis, Pfeffer, Safran Gebratene Äsche Äsche, Salz, alternativ: Forellen, Aale, Brassen Graz 40 Hecht mit Fischmus Hecht, Fische, Pfeffer, Salz, Salbei Graz 41 143 Item ain Sallsen von Knoblauch‐Sauce knofflach zue gemuß Die reib also 144 Item aber ein Sallsen Salbei‐Sauce aus saluan 145 Item Seniff ze Senf (Zubereitung) machen 146 Item gepacheins von kaeß 147 Item von eingemachten vischen 148 Item wie man Äsch sol praten 149 Item aber von vischen 150 Item aber von vischen Ausgebackenes aus Käse Eingelegte Fische Hecht im Teigmantel Hecht, Petersilie, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Salz, Wein oder Essig, Teig, Dotter. Alternativ: Lachs, Forelle, Aal Graz 113 151 Item aber von vischen zue beraitten aller gestalt 152 Item die tugent von dem geprenten wein Falscher Aal aus Fischen Hecht, Mehl, Honig, Salz, Öl Hecht, Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran, Salz, Wein (oder Essig), Teig. Alternativ: Forelle, Lachs Eigenschaften des gebrannten Weins ‐ 153 Item ein machen grün ymber 154 Item gut grün machen 155 Item gut prawn machen 156 Item gute plab machen 157 Item wie man leder sol machen 158 Item ob der most wasser habe 159 Item von essich ze machen 160 Item aber von essich Sirup von grünen Ingwer Grüne Farbe für Textilien Braune Farbe für Textilien Blaue Farbe für Texilien Leder gerben Ingwer, Honig, Nelken, Zucker Zimtrinde Vgl. Graz 193 Ingwer, Kalk, Wein, Zucker Tinte, Alaun Beeren des Attichstrauches (Zwergholunder, Sambucus ebulus) Blätter des Attichstrauches, Indigo (wird seit dem 15. Jahrhundert eingeführt), Alaun Alaun, Salz, Fett oder Öl, 3 oder vier Dotter, Mehl 1 Ei Weintrauben, Wein Eingemachte Quitten Essig, Natternzungen (ein Farn, Ophioglossum) Quitten, Muskat, Zimtrinde, Nelken, Honig, Wein 161 Item von eingemachten kütten 162 Item von einem tranck aus krannbatperen 163 Item ein Salls vber jar ze machen 164 Item von Mandel milich 165 Item ein kaß von mandel 166 Item ain Jgel aus machen 167 Item von einem kumpost ze machen 168 Item das daz prot nit Vgl. Graz 195 Wacholdertrank Wacholderbeeren, Gelbwurz, Zucker, Honig Sauce, die ein Jahr Petersilie, Salbei, Mangold, Tau, Wein, Essig hält Grüne Mandelmilch Mandeln, Fischschuppen, Mandelmilch Mandel‐Käse Mandelmilch, Süßwein, Zucker, Gewürz, Igel aus Mandeln geriebene Mandeln, Zucker, Safran, Mandelmilch Schlehen, Wein, Honig, Quitten, Regelbirnen, Kohltriebe, Gewürz Birkensamen Graz 38 Most‐Probe Essig (Acetum fortissimum) Essig Kompott Brot bewahren, schimlig werde 169 Item ain stain waich ze machen 170 Item aber ain Seniff ze machen 171 Item Gold aus der vedern schreiben 172 Item aufgelegt puchstaben von gold 173 Item ein schwarcze Dimpten ze machen 174 Item Gelbe farb ze machen 175 Item gut grüne farb ze machen 176 Item aber von dintten mach also 177 Item für den soet 178
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dass es nicht schimmelt Einen Stein weich zu machen Senf alter Urin, Bocksblut, Liebstöckel Wein, Honig, Senfpulver, Brotrinde Gold zum Schreiben mit der Feder Buchstaben vergolden Tinte Blattgold, Salz, Gummi. Zum Polieren: ein Wolfszahn Kreide, Safran, Blattgold, Eiweiß Essig, Eiweiß Gelbe Farbe gelbe Arsenblende, Eiweiß, Dotter Graz 227 Graz 227 Graz 229 Graz 228 Graz 230, zweite Grüne Farbe Grünspan, Essig, Wacholderbeerensaft, Gummi, Ohrenschmalz Tinte 4 Lot Galläpfel, 2 Lot Vitriol, 2 Lot Gummi, Regenwasser Mittel gegen grüne Erbsen. Gegen reißenden Harnstein Sodbrennen nimm grüne Eicheln Item ain haidnischen Heidnischer Kuchen Eier, Weißbrot, Schmalz, Gewürz. Alternativ: kuchen ze machen Lunge Item weiss gepratten Weiße Hühner Eiweiß, Weizenmehl, Hühner huner Item die roten mach Rote Hühner Hühner, Safran, Eier, Mehl, Gewürz also Item von den Schwarze Hühner Hühner, Lebkuchen oder Honig und schwarczen huner ze Semmelmehl, Eier, Nelken. Rote Hühner mit machen silbernen Nelken, grüne mit silbernen und goldenen. Item von grün Grüne Hühner Hühner, Petersilie, Eier, Mehl hünernn ze machen Item zue weissen Sauce zu weißen Rosinen, Wein, Gewürz hunern sals Hühnern 184 Item ein Sallsen zue schwarczen hünernn 185 Item ain gestossen hun 186 Item von hennen zue kochen Sauce zu schwarzen Petersilie, oder andere grüne Kräuter, Essig Hühnern Gestoßenes Huhn Hühnerschenkel, Hühner, Weißbrot, Wein oder Hühnerbrühe Gekochte Hennen 2 alte Hennen, 2 Pfund Mandeln, 1 Viertel (Blancmanger) Reis, 2 Pfund Schmalz, Maibutter 187 Item von ainem swarczengmuß Schwarzes Mus 188 Item aber von hüneren 189 Item aber ein essen von hüneren Hühner 190 Item wann mann anders nicht hat dann kalbfleisch 191 Item von ainem lungel muß 192 Item aber von einem gemuss 193 Item aber von milich vnd von mel macht man gut gemuß 194 Item von ainem Kalbfleisch‐
Zubereitungen Hälfte „Salsen czw weyssen huenern“. Vgl. auch Graz 232 „Salse zu swarczen huenern“ Graz 231 Graz 233, 254 233: 2 Suppenhühner, Mandeln, Schmalz, Zucker; 254: Suppenhühner, Mandelmilch, Reis, Schweineschmalz, Zucker Kalbfleisch, oder Hühnerblut, Wein, 1 gekochte Henne, 1 halbe Semmel, Honig, Nelken, Ingwer, Zucker 1 Pfund Mandeln, 1gekochte Henne, Kalbfleisch, Weißbrot, Gewürz Hühnerblut, oder Blut vom Lamm oder Kalb, 2 oder 3 Hühner, Zwiebel, Apfel, Fleischbrühe, Gewürz ein ganzes Kalb nicht identisch mit Graz 110 Beuschel (Lungenhaschee) Gutes Mus Graz 234 Kalbslunge, Brühe, 12 Dotter Graz 234 Milch, Ackerspeise (?) Brei von Milch und Mehl Milch, Mehl, Gerste oder Hafer, oder Reis Gefüllter Hecht Hecht, Gewürz, Bertram, Ysop, Eberraute oder Vgl. Graz 61 Hühner gefüllten hechten 195 Item aber von Sallsen 196 Item von einem hechten der mitten gesotten sey vnd an peden seitten gepraten 197 Item von grüner Sallsen Sauce Salbei, Petersilie. Alternativ: Äpfel, Eier Hecht Hecht, der gebraten, gekocht und gebacken ist (= KMH 257, 279) Hecht, Schmalz, Wein, Salz, Gewürz, Brühe Graz 37 Grüne Sauce Zicklein (?), Essig, Gewürz, 1Viertel Rosinen, 4 Lot Mandeln, Wein (Rumonier oder Reinfal), Gewürz, Zucker Hühnermägen, 1 Lot Hausenblase, Zucker, Schmalz, Nusskerne, Nussmilch Hanfsamen, Hausenblase, 1 Pfund Mandeln, Zucker oder Honig, Salz, Mandlkerne Nüsse, 1 Lot Hausenblase, Zucker Hanfsamen, 2 oder 3 Äpfel, Öl, Zucker Hanf, Wein, Zwiebel, Apfel, gebähtes Brot, Gewürz, Safran Bohnen, Milch, Erbsenbrühe, Öl Graz 250 gleicher Text, gleiche Zutaten Graz 237 Erbsen, Senf, Honig, Safran, Zucker, Mehl Bohnen, Milch, Erbsenbrühe, Öl Erbsen, Gewürz, Zucker, Mehl, Datteln Erbsen, Reis Nussmus, Milch, Semmelmehl, Zucker 1 Pfund Rosinen, 1 Pfund Feigen, 20 Regelbirnen, Schmalz oder Öl, Mehl, 198 Item von hüner Hühnermagen magen etwas kochen 199 Item von haniff käß Hanf‐Käse 200 Item ein kaeß von Nusskäse nussen 201 Item ein schotten Hanf‐Quark von haniff ze machen 202 Item aber von haniff Hanfsuppe (siehe auch Rezept 22) 203 Item ain ponnen Bohnenbrei prein 204 Item ein gemuß von Erbsenmus arbassen 205 Item arbass praten Erbsen am Spieß an einem spiss 206 Item aber von Erbsen arbassen 207 Item ain weiss Weißes Nuss‐Mus gemuss von nussen 208 Item ain praunn Braunes Mus aus gemuß von Feigen und Rosinen weinperen oder von veigen 209 Item das gemuß vach Mus in einem jn ainen kopff Kugelbecher 210 Item Beraitt wilprät Wildbret also 211 Item von allerlaj vischen mach gemuß von wie du wild 212 Item das du gut praunn machst ze essen 213 Item aber ein gepacheins 214 Item von pachen Masannczen 215 Item auss der selben materj mach praten 216 Item aus der materj magstu machen Repphüner 217 Item aber ain condiment zue vischen 218 Item aber ain condiment das haist kalbedin 219 Item ain gepachens hun mach also Gerichte aus verschieden Fischen Braune Lebensmittelfarbe italienischer Wein (Reinfal, Romaner, Malvasier), Gewürz, Honig, Datteln oder Nelken zum Bestecken Mehl, Eier, Reis Wildbret, Blut, Schmalz, Gewürz, Ingwer, Nelken, Zucker, Zimt. Alternativ: Mandelmilch, Eiweiß, Zucker Fische, Mandelmilch, Salz Blut vom Reh oder vom Hasen, oder von einem Waller, alternativ: Lebkuchen, Gewürz, Nelken Weißbrot, gelbe, grüne und schwarze Füllungen, Eier, Wein, Zucker Käse, Eier, Teigblatt, Gewürz, Safran Graz 239 Käse, Eier, Gewürz, Safran wie oben, Eier , Weizenbrot, Safran, Wein oder Essig, Fischschuppen, Salz wie oben, Öl, Pfeffersauce Würzsauce zu Fischen Hecht, Würzsauce mit Zwiebeln Würzsauce, die kalbedin heißt Rinde von Roggenbrot, Essig, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Essig. Zu Fischen und Wildbret. Gebackenes Huhn Huhn, Fülle aus Eiern, Speck, Salbei und Ingwer zwischen Fleisch und der Haut, Teigblatt mit Eiern, Vgl. Graz 85 „Mörserhuhn“ wird aber am Speiß gebraten Huhn, Eier, Speck, Salbei, Salz, Teig Ausgebackenes Gebackene Matzen Falscher Braten Falsche Rebhühner 220 Item aber von kümich hüneren 221 Item aber etwas von hüneren Hühner in Würzsauce Hühner 222 Item morachen machen auss fleisch 223 Item ain condiment von dem koppawn 224 Item ein ganns beraitt also 225 Item aber von gennsen zue beraitten Morcheln aus Hühnerfleisch Würzsauce zu Kapaunen Gans 226 Item von mörser hüneren Mörserhuhn 227 Item wie man knofflach von flaisch machen sol 228 Item von spanfacklein ze beraitten 229 Item ein kalbfleisch gefüllet Fleischknödel gekochtes Fleisch, Eier, Mehl, Würzkraut, Eierteig, Schmalz Spanferkel Spanferkel, Lunge, Eier, Weißbrot, Safran, Pfeffer, Salz, Speck, Schmalz Gefülltes Kalbfleisch
Kalbfleisch, (oder Lammfleisch), Schweinefleisch, 2 Semmeln, Pfeffer, Eier, Honig, Safran, Essig. Alternativ: Beuschel als Füllung Huhn, Salbei, Petersilie Vgl. Graz 134, nicht identisch. Graz 134 = Graz 265 Graz 136. Rezept Huhn, Eier, Salbei, Petersilie, 230 Item mach ain Gans Ganzes Huhn in junge gebratene Hühner, Eier, Ingwer, Anis, Fett, Würzsauce Huhn, Hühnerleber, Weißbrot, harte Eier, Mehl, Safran, Essig. Ebenso für Lamm und gebratenes Mus. Brustfleisch von einem Huhn, Mehl, Eier, Brot, Suppe, gewürzte Eier Kapaun, Sulz, Gewürzsauce Vgl. Graz 91 Gänse, 2 Knoblauchknollen, Safran Gänse, Schweinefleisch, Salbei, andere Gewürzkräuter, Eier, Teigblatt, Schmalz, Safran, Petersilie, Fenchelkraut, Gewürz oder Würzsauce 1 gebratenes Huhn, Weißbrot, Teig aus Eiern, Pfeffer, Anis, Safran, Schmalz Vgl. Graz 85, 90, 94 85: Huhn, Eier, Speck, Salbei, Salz, Teig; 90: Huhn, Weißbrot, Eierteig, Pfeffer, Anis, Safran, Schmalz; 94: Brathühner, Weißbrot, Eier, Mehl, Pfeffer, Anis, Safran, Schmalz 231
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gepraten hun ganncz jn ainem anngster Item das aus dem Sweinskoppf feur heraus far flammen weiß Item von Reiss ze machen Item wiltu püntlach praun machen zue wein Item aber ein praten von vischen Item ain weisse Sallsen ze machen Item aber von vischen Item aber ein gemuss ze machen Item aber ein gepresst essen Item ain kren mach also Item aber von gemuß ze machen Item aber ein gemuß Item ain praune farbe zue gemuß 243 Item ain mandel gemuß 244 Item ain fürhess von kalb swaiss einem Angster gleich, aber der Text weicht ab Graz 95 Wildschweinkopf, aus dem Feuer schlägt Wildschweinkopf, Ingwer, eine Schüssel Brandwein, trockenes Brot, Kieselstein, alternativ: Kopf von einem Hausschwein Reis 2 Wein färben Reis, Eiweiß, oder Dotter, Eier, Teig, Semmelmehl Heidelbeeren Gebratener Fisch Blut von Hechten, Hechtfilet, Mandeln Weiße Sauce Fisch Mandeln, oder Nüsse, Zucker, für braune Sauce: Rosinen, Wein, Zucker Fische, Gewürz Mus Lebkuchen, Rosinen, Mandeln, Fisch Gepresstes Gericht Fleisch, (Presse) Mus mit Kren Kren, Mandeln, Reis, 1 gemästete Henne, Schweineschmalz, Zucker, Eier Kren, Datteln, Feigenkerne, Wein, Gewürz,Zucker, Safran Rosinen, Mandeln, Wein, Zucker, Salz Äpfel, Rosinen, Birnen, geriebenen Lebkuchen, Honig, Zucker, Wein, Gewürze Mandeln, ¼ Zucker, Mandelmilch (oder Nussmilch), Mandelkerne zum Bestecken Kalbsblut, Wein, Zucker oder Honig und Lebkuchen, Schmalz, gehackte Lunge, Salz, Mus aus Kren Mus Braune Lebensmittelfarbe für Mus Mandelmus Voressen mit Kalbsblut 245 Item den swais von dem kalbe seud wilprät darjnne 246 Item ain mandel muss von vischen 247 Item ein condiment zue hüner ein ze machen 248 Item den lamprecht ze beraitten 249 Item aber von ayren Wildbret in Kalbsblut Gewürz Kalbsblut, Hirschfleisch, Wein, Gewürz, Zucker, alternativ: Honig Mandelmus mit Fischen Würzsauce für Hühner Mandelmilch, weiße Fische, gemahlenen Reis, Zucker Hühnerbeine, Hühnermägen, Kalbfleisch, Gewürz, Nelken, 2 Eier, Fleischbrühe Lamprete Lampreten, Hefewein, Wein, Gewürz Eier Wildbret 90 Eidotter, Wein, Butter oder Schmalz, Zucker Mandeln, Weißbrot, Hühner, Schweinefleisch, ½ Pfund Zucker, Salz Wildbret, Blut von Lämmern, 250 Item ain gemuß von mandel 251 Item willprat ze beraitten 252 Item ain gemüss von pratten vischen Mandelmus Mus aus gebratenen Fischen Bratfische, Rosinen, Wein, Gewürz, Zucker, Salz Graz 59, 112 253 Item von Reiss magstu pachen 254 Item von grünem pachen 255 Item von ain fisch pachen 256 Item von frömdem gemüss ze machen Gebackener Reis Reis, Eiweiß 59: Fisch, Rosinen, Wein, Gewürz, Zucker, 112: Bratfisch, Rosinen, Wein, Gewürz, Zucker, Salz Graz 115 Kornblumen, Petersilie, Weizenähren, Safran, Weichseln, Honig, 257 Item ainen visch gepraten, gesotten vnd gepachen Grünes Gebäck Gewürz, Eier, Safran, Rosinen (?), Teig, Schmalz, Zucker Gebackener Fisch Hechte, Schleien, Karpfen, Fischblut, Gewürz, Muskat, Mandeln Lebensmittelfarben: Kornblumen, Petersilie, Weizenähren, Safran, blau, grün, gelb, Weichseln, Honig, rotbraun Fisch, der gebraten, Fisch, Mehl, Schmalz, Wein, Wasser, Salz, Blut, gekocht und gebacken ist (= Graz 37 258 Item also mach hollpraten von vischen 259 Vonn Regelpieren ein latczwerig ze machen 260 Item von ainem abentewrigen ay vergiss nit 261 Item ain essen von dreyerlej farben 262 Item ain gepacheins von drej farben 263 Item eingemacht äppfel 264 Item von dem Raiger ze beraitten 265 Item von ainem Sweins kopf den beraitt also 266 Item von gepressten vischen ze machen 267 Item von gepachen öppfeln, die gepresst sein 268 Item von ainem piberschwancz 269 Item von ainem huner muß 270 Item ain gemuß von stain obs KMH 196, 279) Hohlbraten aus Fischen Hecht, geriebenes Brot, Gewürz, Butter oder Öl, Mandelmilch, Hausenblase, Zucker, Safran Latwerge aus Regelbirnen Regelbirnen, Gewürz Graz 34 Riesenei 2 Schweinsblasen, Eier Vgl. Graz 218 Dreifärbiges Gericht Hausenblase, Mandelmilch, Petersilie, Zucker, Safran Gebackenes mit Eier, Petersilie, Schmalz, Petersilie, Safran, drei Farben Zucker Eingemachte Äpfel Feigen, Zucker, Rosinen, Honig, Äpfel, Teig aus Wein und Schmalz Reiher Reiherbeine, Weißbrot, Eiweiß Schweinskopf Schweinskopf, Gewürz, Teig Gepresste Fische Gebackene Äpfel gekochter Fisch, Salz, Gewürz, trocken rote Rosen Äpfel, Schmalz, Honig, Gewürz Biberschwanz Biberschwanz, Schmalz, Gewürz, Pfeffermus Hühnereintopf gekochte Hühner, Weißbrot Steinobst‐Mus Pflaumen (Kriecherln, Prunus domestica subsp. insititia), Weichseln, Mispeln, Honig, 271 Item von ainem erper muß 272 Item ain pieren muss 273 Item aber ein gemuß von hüneren die durch geschlagen sind 274 Item ain Sallsen von weinper 275 276 Item von ainer Sulcz vber ainen forem gemacht 277 Item von ainer Sulcz die da gesteet von schleinen 278 Item ein gepacheins von siben farben 279 Item von gepraten vischen 280 Item von gepraten ayren 281 Item von gepachen Strauben die beraitt also 282 Item von ainer jungen ganns ze beraitten 283 Item von ainer füll zue gennsen 284 Item von ainer Sallsen ze vahen jn Erdbeer‐Mus Birnen‐Mus Mus aus jungen Hühnern Gewürz Erdbeeren, Weißbrot, Honig, Essig und Wein, Gewürz Birnen, Einbrenn mit Honig und Gewürzen junge Hühner, Weißbrot, Brühe, Gewürz, Eier Rosinen‐Sauce Rosinen, Gewürz, Honig, Weißbrot, Essig Sauce Sulz in einer Form wie oben, aber mit Steinobst Teig, Sulz, Schleienhaut, Dekoration: Strohhalme, Blumen, vergoldet oder versilbert Schleien‐Sulz Schleie, Salz, Baumharz Vgl. Graz 45, Verwendung von Harz Ausgebackenes mit Schmalz, Eier, Lebensmittelfarben, Teig sieben Farben Gebratene Fische (= Fisch, Schmalz, Mehl KMH 196, 257) Gebratene Eier Eier, Gewürz Graz 37 Strauben Strauben, Milch, 2 oder 3 Eier, Lebensmittelfarbe, Gewürz Junge Gans junge Gans, Knoblauch, Brot, Essig, Wein, Gewürz, Safran Füllung für Gänse Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, kleine Birnen, Weißbrot, Eier, grüne Trauben Sauce mit Maientau Maientau, Petersiliensamen, Bohnen Schnell wachsende dem tawe 285 Item von einer sulcz ze machen das sie gerne gestee 286 Item von ainem höfflich pachen 287 Item vonainem milich muss 288 Item aber von arbassen 289 Item von dem Tiergarten Petersilie (= KMH 49) Damit Sulz sicher stockt Kalbsfüße Filschmilch Teig aus Eiern, Zweiglein, Schmalz, Strohhalme, Blumen, Rosen Fischmilchen, Kalbsbries, Gewürz Weiße Erbsen Erbsen, Ingwer Tiergarten Mehl, Eier, Fleisch, Fisch, Eiweiß, Semmelmehl, Petersilie, Salbei, Safran, Schmalz Höfisches Gebäck