Leseprobe - Deutscher Fachverlag FACHBUCH

Fleischwaren, gepökelt, ungeräuchert
+ 2 ˚C
+ 8 ˚C
Bei längerer als
auf 15 ˚C
+ 4 bis + 8 ˚C
96 Pökel-Räucher-Waren
Rezept 1-001
Schweinebrustspitzen
2.31
Herstellung
Schweinebrustspitze ist das RippenAndere Bezeichnungen:
stück zwischen der ersten und (maximal)
Schweinebrust
sechsten Rippe. Je nachdem zu welchem
Stich
Preis dieses Teilstück verkauft werden
kann, wird Schwarte und Speckpolster abgetrennt oder am Teilstück belassen.
Anmerkung
Dieses Teilstück wird speziell im Rhein-Main-Gebiet kurzgepökelt und sowohl
roh, als auch gegart zum Verkauf angeboten. Es wird vorzugsweise zu Sauerkraut
(Sauerkohl) und Kartoffelpüree verzehrt.
Pökeln
Kurzpökelung, Lake 10 °Bé, 12–24 Stunden
Garen
90–120 Minuten, 80–85 °C, resp. 62 °C Kerntemperatur, je nach Dicke
Rezept 1-002
Schälrippchen
2.363
Herstellung
Schweinebäuche sind oft auf der KoAndere Bezeichnungen:
telettseite (Rippenseite) unerwünscht
Rippchen
stark verfettet. Aus diesem Grunde wird
Leiterchen
in verschiedenen Regionen Deutschlands ca. 4–5 Finger breit ein Längsstreifen am Schweinebauch abgeschnitten.
Dieser Streifen wird nach dem Abheben von Schwarte und Speck als Schälrippchen verkauft. Es ist auch üblich, den Schweinebauch insgesamt von Schwarte
und Speck, bzw. Fett zu befreien und dieses Teil als Schälrippchen anzubieten.
Pökeln
Kurzpökelung, Lake 10 °Bé, 12–24 Stunden
Rezept 1-003
Eisbein
2.365
Herstellung
Als Eisbein wird das Beinfleisch vom
Andere Bezeichnung:
Schwein bezeichnet, das wie gewachsen,
Haspel
also mit Knochen und Schwarte zum Verkauf angeboten wird. Eine Ausnahme wird lediglich in der Konservenherstellung
gemacht. An geeigneter Stelle wird darauf zurückzukommen sein.
Das Eisbein wird im Raum Frankfurt am Main als „Haspel“ angeboten.
Pökeln
12–24 Stunden Kurzpökelung, bei 10 °Bé
Garen
90–120 Minuten bei 90 °C
Fleischwaren, gepökelt, ungeräuchert
Rezept 1-004
Schweinebauch, gepökelt
97
2.364
Herstellung
Schweinebauch, der gepökelt zum Verkauf angeboten wird, sollte nur kurz
gepökelt sein. Der Verbraucher erwartet ein mild gesalzenes Produkt, das nach
Möglichkeit im Sauerkraut mitgekocht werden kann. Bei zu starker Pökellake
oder bei zu langer Pökelzeit besteht die Gefahr, dass dieser Verbrauchererwartung nicht mehr optimal entsprochen werden kann.
Pökeln
Kurzpökelung, Lake 10 °Bé, 12–24 Stunden
Garen
90–120 Minuten, 80–85 °C, resp. 62 °C Kerntemperatur, je nach Dicke
Rezept 1-005
Schinkensolper
2.31
Herstellung
Als Schinkensolper (westmitteldeutsch:
Andere Bezeichnung:
Pökelfleisch) werden magere Stücke von
Pökelfleisch
der Schweineschulter oder -hüfte angeboten. Diese Teilstücke werden vorzugsweise gekauft, wenn andere Pökelwaren als zu durchwachsen und/oder zu knochig empfunden werden.
Pökeln
Spritzpökelung, Lake 10 °Bé, 12–24 Stunden Nasspökelung
Garen
90–120 Minuten bei 85–90 °C
Rezept 1-006
Schweineschäufelchen
2.341.3
Herstellung
Schweineschäufelchen ist das Blattstück der Schweineschulter. Es wird in der
Größe des Schaufelknochens aus der Schweineschulter herausgeschnitten. Es ist
also ein Teilstück wie gewachsen, in der Regel ohne Speck und Schwarte.
Pökeln
Spritzpökelung, Lake 10 °C, 12–24 Stunden Nasspökelung
Garen
90–120 Minuten, bei 85–90 °C
98 Pökel-Räucher-Waren
Rezept 1-007
Frankfurter Rippchen
2.363
Herstellung
Zu Frankfurter Rippchen werden Schweinehälse oder Rippenkotelettstücke mit
Knochen verwendet. In seltenen Fällen
nimmt man auch das Filetkotelettstück.
Pökeln
Spritzpökelung, 10 °Bé, 24–48 Stunden
Nasspökelung
Garen
120 Minuten, bei kräftigen Stücken bis
150 Minuten bei 80–85 °C
Anmerkung
Die Rippchen zu Beginn der Garzeit 5 bis 10 Minuten bei 100 °C „anzukochen“ ist
aus qualitativen und kalkulatorischen Gründen nicht empfehlenswert.
Hinweis
Aus Gründen des besseren Portionierens ist es immer häufiger üblich, die Frankfurter Rippchen ohne Knochen herzustellen.
Rezept 1-008
Kochschinken
2.341.1
Herstellung
Kochschinken vor dem Garen anzuräuAndere Bezeichnung:
chern ist möglich, aber nicht allgemein
 Gekochter Schinken
üblich. Häufig spielen regionale Einflüsse
eine Rolle, ob er geräuchert oder ungeräuchert angeboten wird. Die angeräucherte Variante ist in Rezept 1-051 beschrieben.
Pökeln
Spritzpökelung, bei 10 °Bé 48 Stunden in der Lake, danach ca. 6 Stunden trocken
Garen
Je nach Größe 3–4,5 Stunden bei 80–85 °C
Rezept 1-009
Kochschulter
2.341.2
Herstellung
Für Kochschultern kommen kräftige Schweineschultern zur Verwendung, die
fachgemäß ausgebeint werden müssen. Das Haxenfleisch wird nicht mitverwendet. Lediglich die Schwarte der Schweinehaxe bleibt an der Schulter und wird
zum Abdecken der Magerfleischpartie verwendet. Die Mittelröhre wird prinzipiell hohl ausgebeint. Der Schaufelknochen muss so ausgelöst werden, dass die
Muskulatur so wenig wie möglich beschädigt wird.
Pökeln
Spritzpökelung, bei 10 °Bé 48 Stunden in der Lake, danach ca. 6 Stunden trocken
Garen
Bei mittlerem Teilstückgewicht 120 bis 150 Minuten bei 80–85 °C
Fleischwaren, gepökelt, ungeräuchert
Rezept 1-010
Pökelbrust
99
2.367
Herstellung
Die Bruststücke von mittelmäßig bis schwach durchwachsenen Jungbullen oder
Färsen werden ausgebeint und nach Qualitätsschnittführung zugeschnitten.
Pökeln
Kurzpökelung (spritzen) mit 10 °Bé-Lake, 12–24 Stunden Nasspökelung
Garen
Ca. 150–210 Minuten bei 100 °C
Anmerkung
Die Garzeit sollte so ausreichend bemessen sein, dass das Fleisch auch nach dem
Erkalten noch ausreichend weich im Biss ist. Fleischstücke vom Rind nehmen
nach dem Garen und Erkalten wieder an Festigkeit zu.
Rezept 1-011
Rinderpökelfleisch
2.367
Herstellung
Rindfleischteilstücke, speziell aus dem
Andere Bezeichnung:
Vorderviertel, werden in gleicher Weise
Rindssolper
wie Pökelbrust (1-010) angeboten. Dazu
werden vor allem die Hochrippe und der Schaufelbug (Mittelbug, Schaufelstück)
verwendet.
Pökeln
Kurzpökelung (spritzen) mit 10 °Bé-Lake, 12–24 Stunden Nasspökelung
Garen
Ca. 150–210 Minuten bei 100 °C
Rezept 1-012
Kalbsschinken, gepökelt
2.31
Herstellung
Kalbsschinken wurde ursprünglich aus ganzen Keulen leichter Kälber hergestellt.
Da derartige Kälber am Markt kaum noch angeboten werden und die Keulen
schwerer Kälber (ca. 100–120 kg Zweihälftengewicht) als ganze Teilstücke nicht
brauchbar sind, ist zu empfehlen, einzelne Teilstücke aus der Kalbskeule zu
Kalbsschinken zu verarbeiten, z. B. Kalbsoberschalen.
Kalbsoberschalen werden mild gepökelt. In der Regel hat das Produkt einen extrem niedrigen Salzgehalt. Es ist ratsam, eine Gewürzlake zu verwenden, damit
das Fertigprodukt nicht zu fade schmeckt.
Hinweis
Durch niedrigen Salzgehalt begrenzte Haltbarkeit
Pökeln
Spritzpökelung bei etwa 8 °Bé, 12–18 Stunden Nasspökelung. Wässern nach dem
Pökeln: ca. 15–30 Minuten
Garen
Je nach Größe des Teilstücks 120–150 Minuten bei 80 °C
100 Pökel-Räucher-Waren
Rezept 1-013
Schweinezungen, gepökelt
2.368
Herstellung
Gepökelte Schweinezungen werden zur Weiterverarbeitung in Brüh- und Kochwursterzeugnissen verwendet oder kommen als gepökelte oder gekochte Zungen direkt in den Verkauf.
Für die Verarbeitung sollten die Zungen in Formen gepresst gekocht werden,
sodass sie nach dem Garen eine gestreckte Form haben. Nach dem Kochen sind
die Zungenhäute sauber zu entfernen. Schweinezungen, die zur Verarbeitung,
z. B. zu Zungenblutwurst, verwendet werden, sollten nur so weit angebrüht werden, dass sie ihre Form nicht mehr verändern. Die restliche Garzeit wird mit dem
Fertigprodukt erledigt. Diese Verfahrensweise ist aus qualitativen und kalkulatorischen Gründen zu empfehlen.
Schweinezungen, die nach dem Garen direkt zum Verkauf kommen, sollten einzeln gegart werden. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Zungen.
Pökeln
Spritzpökelung, 12–24 Stunden bei 10 °Bé, Nasspökelung
Garen
Bei Weiterverarbeitung: Je nach Größe des Kochbehälters: 60–90 Minuten bei
90 °C
Rezept 1-014
Herstellung
Rezept 1-015
Kalbszunge, gepökelt
2.368
Die Bearbeitungs- und Produktionsdaten können dem Rezept Nr. 1-013 entnommen werden. Lediglich die Garzeiten sind bei den etwas schwereren Kalbszungen höher, entsprechend dem Zungengewicht, zu bemessen. Eine Kalbszunge
ist ausreichend weich gekocht, wenn sich die Zungenhaut leicht von der Zunge
ablösen lässt.
Rinderzunge, gepökelt
Herstellung
Rinderzungen werden vor dem Pökeln
30–60 Minuten in kaltem Wasser gewässert.
Pökeln
Spritzpökelung, 48–72 Stunden bei 10
°Bé, dann Nasspökelung
Garen
150–180 Minuten bei 90 °C
2.368
Fleischwaren, gepökelt, ungeräuchert
Rezept 1-016
Echter Bierschinken
101
2.31
Herstellung
Zur Herstellung von Echtem Bierschinken können alle Arten „Gekochter Schinken“ verwendet werden, also: Rollschinken, ganze Formschinken und andere
Teile der Schweinekeule. Der Geschmack dieser Spezialität wird von der besonderen Zusammensetzung der Pökellake bestimmt. Für die Herstellung dieser Pökellake wird ein Teil des Wassers durch dunkles Lagerbier (kein Malzbier) ersetzt.
Die zugeschnittenen Schinkenstücke werden mit einer 10–12 °Bé-Lake gespritzt
und anschließend 24–36 Stunden in Bierlake eingelegt. Die Schinkenstücke
müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit ein Schmierigwerden der
Pökelstücke vermieden wird. Nach der Pökelzeit werden die Bierschinkenstücke
weiter behandelt wie Kochschinken (1-008).
Garen
Je nach Größe 3–4,5 Stunden bei 80–85 °C
Hinweis
Mit der Bezeichnung „Echter Bierschinken“ wird auch ein anderes Erzeugnis bezeichnet. Siehe 1-017.
Rezept 1-017
Echter Bierschinken
2.31
Herstellung
Kotelettstücke (Lachse) werden gepökelt wie in Rezept 1-016 beschrieben. Die
Pökelstücke werden auf den Knochenseiten mit Aspikpulver bestreut, paarweise
mit den Knochenseiten zusammengelegt und in einen Darm eingezogen. Der
echte Bierschinken wird dann entweder in eine Kochform gepresst oder fest
gewickelt wie eine Roulade.
Garen
120–150 Minuten bei 80 °C
Hinweis
Mit der Bezeichnung „Echter Bierschinken“ wird auch ein anderes Erzeugnis bezeichnet. Siehe 1-016.
102 Pökel-Räucher-Waren
Rezept 1-018
Rindssulber
Material
95,0 kg
5,0 kg
2.31
Rindernuss (R1)
Speck, gesalzen und geräuchert
Herstellung
Die sauber zugeschnittenen Rindernussstücke werden mit der anteiligen Menge
Räucherspeck gespickt. Die gespickten Stücke werden in eine 12 °Bé-Lake eingelegt, die in der Regel nicht gewürzt ist. Falls erwünscht, können der Lake jedoch etwas Lorbeerblatt, Wacholder- und Pfefferkörner zugesetzt werden.
Nach der Pökeldauer, die je nach Dicke der Portionsstücke unterschiedlich lang
sein kann, werden die Pökelstücke ausreichend lange in sauberem, kaltem
Wasser gewässert und anschließend zum Abtropfen ein bis zwei Stunden aufgehängt. Anschließend wird das Rindssulber gegart.
Pökeln
Je nach Durchmesser der Pökelstücke 10–18 Tage. Wenn die Pökelstücke vor Einlegen in die Lake gespritzt werden, genügt eine Pökeldauer von ca. 48 Stunden,
anschließend ca. 6–12 Stunden Trockenlagerung.
Garen
Je Millimeter Dosendurchmesser 1,5 Minuten
Verlust
20–25 %
Fleischwaren, gepökelt, geräuchert
+ 8 bis + 10 ˚C
Rollen
Leicht lufttrocknen
maximal
+ 25 ˚C
ca. + 8 ˚C
Lagern
104 Pökel-Räucher-Waren
Rezept 1-019
Herstellung
Rohschneideschinken mit Knochen
Zur Herstellung von Rohschneideschinken eignen sich am besten Hinterschinken mit festem, trockenem, rotem
Fleisch. Sie sollen keine blutunterlaufenen Stellen oder Blutpunkte haben. Das
Bein wird handbreit über dem Sprunggelenk entfernt und der Beckenknochen
ausgelöst. Nach dem Rundschnitt der
Schinken drückt man das noch in den
Adern befindliche Restblut mit dem Daumen vom Bein zum Becken hin heraus.
Vor Beginn des Pökelns müssen die Hinterschinken mindestens 24 Stunden gut
durchgekühlt sein, bei ca. 0–2 °C.
Pökeln
4–6 Wochen in Eigenlake, künstliche
Lake zum Auffüllen, Stärke 18–20 °Bé,
nach dem Pökeln 12–24 Stunden in kaltem, langsam fließendem Wasser wässern
Räuchern
Kalt, ca. 14 Tage
Haltbarkeit
Maximal 6–8 Monate
2.411.1
Andere Bezeichnung:
 Westfälischer Knochenschinken
Varianten:
 Hamburger Rohschneideschinken
Räuchern:
Würzrauch mit Heidekraut und
Wacholderbeeren
 Westfälischer Rohschneideschinken
Abweichung:
Der Hüftknochen bleibt im
Schinken.
 Holsteiner Katenschinken
Räuchern:
Katenrauch
Burgunder-Schinken
Abweichung:
In Rotweinlake (10-073) pökeln.
Kennzeichnung Die Bezeichnung „Holsteiner Katenschinken“ ist ebenso wie die Bezeichnungen
„Holsteiner Schinken“, „Holsteiner Katenrauchschinken“ und „Holsteiner Knochenschinken“ als geografische Angabe geschützt (g. g. A.). Wer die Voraussetzungen zum Führen dieser Bezeichnungen nicht
erfüllt, muss dieses Produkt unter anderem Namen anbieten.
Dasselbe gilt für die Bezeichnung „Westfälischer Knochenschinken“, die ebenfalls als
geschützte georafische Angabe (g. g. A.) eingetragen ist.
Fleischwaren, gepökelt, geräuchert
Rezept 1-020
Rollschinken
Herstellung
Rollschinken (Ober- und Unterschale mit
mäßiger Schwartenabdeckung) werden
zugeschnitten, anschließend gepökelt
und geräuchert.
Pökeln
14–16 Tage in Eigenlake, bei 14–16 °Bé,
danach 4–6 Stunden wässern
Räuchern
4–6 Tage Kaltrauch
Haltbarkeit
Maximal 8–10 Wochen
Rezept 1-021
Herstellung
Pökeln
Eigenlake, 8–10 Tage bei 18–20 °Bé,
­danach 6–12 Stunden wässern
Räuchern
Ca. 4–6 Tage Kaltrauch
Haltbarkeit
Ca. 8–10 Wochen
Rezept 1-022
2.411.3
Nussschinken
Zur Herstellung von Nussschinken werden die Nussstücke der Schweinekeule
verwendet.
Schinkenspeck
Herstellung
Es werden die Hüftstücke der Schweinekeule verwendet.
Pökeln
Eigenlake, 8–10 Tage bei 18–20 °Bé, danach 6–12 Stunden wässern
Räuchern
Ca. 4–6 Tage Kaltrauch
Haltbarkeit
Ca. 8–10 Wochen
105
2.411.5
Andere Bezeichnungen:
Keulenschinken
Kugelschinken
Variante:
Gewürzkugeln
Abweichung:
Die Schinkenstücke werden vor
dem Räuchern mit einer Gewürzmischung eingerieben.
2.411.6