Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln
Beizen
Beizen von Fleisch, Wild oder Fisch
um sie im Geschmack zu beeinflussen oder vor Verderben zu schützen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Beizen
Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels.
Zumeist werden rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um Geschmack zu verleihen,
Geschmack zu entziehen oder auch um das Produkt haltbar zu machen. Dabei
unterscheidet man zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Auch Gemüse
kann gebeizt werden wobei man hier eigentlich von einem Marinieren nach dem
Garvorgang spricht, wie beispielsweise beim italienischen Antipasti-Gemüse.
Anwendungen und Wirkungsweisen.
Beim Beizen zum Verleihen eines Aromas, das nach dem Garvorgang hervorgehoben
werden soll, existieren zweierlei Varianten.
Trockene Beize
Die trockene Beize besteht aus einer Mischung von vorwiegend Salz und verschiedenen
Gewürzen. Hierbei wird beispielsweise ein Steak einige Zeit vor dem Braten eingerieben
um es mürber (weicher) zu machen. Auch trockene Schinkenprodukte werden durch
Beizen aromatisiert bzw. gepökelt und meist anschließend geräuchert oder
luftgetrocknet.
Auch beim skandinavischen Graved Lachs wird eine trockene Beize aufgetragen, die
nach einigen Tagen wieder abgewaschen und durch gehackte Dillspitzen ersetzt wird.
Dadurch wird dem Lachsfilet Wasser entzogen und das Produkt haltbar gemacht.
Nasse Beize
Eine nasse Beize wird in der Küche beispielsweise für Wildfleisch verwendet, um einen
eventuellen „Hautgout“ zu mindern, der bei zu warm oder zu lange abgehangenem Wild
sehr kräftig sein kann. Das Einlegen in Buttermilch ist beispielsweise eine weit
verbreitete Variante. Dabei wird aber kein Salz verwendet, da das Fleisch sonst beim
Garen zäh werden würde. Eine andere Variante der nassen Beize wird in der Metzgerei
verwendet. Hierbei wird eine sogenannte Pökellake in das Schinkenfleisch eingespritzt,
die für die Durchrötung des Schinkens während des Garvorgangs verantwortlich ist. Hier
werden der Pökellake auch Aromen und Gewürze beigemengt, die so in das
Schinkenfleisch übergehen.
Beim Beizen oder Marinieren von Gemüsen wird in der Regel ein hochwertiges,
kaltgepresstes Olivenöl mit Aromen wie Majoran, Oregano, Thymian oder etwas Essig
verwendet. Hierbei wird das Gemüse nach dem Garvorgang mariniert, nicht wie beim
Fleisch vorher.
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Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln
Beizen Fleisch Sauerbraten
Fleisch beizen
Das Wort beizen ist in unserem Umfeld nicht mehr so geläufig, weil es vom
französischen Begriff marinieren verdrängt wurde. Beizen heisst nichts anderes als
Fleisch für kurze Zeit haltbar, schmackhaft und zart machen.
Beim Beizen wird das Bindegewebe durch die Säure angegriffen und auch qualitativ
minderwertige Wissenswertes über Fette Fleischstücke werden so schmackhaft und
zart. Dank dieser alten Konservierungsmethode war es möglich, Frischfleisch bis 14
Tage aufzubewahren. Die saure Flüssigkeit dringt dabei langsam in das Fleisch ein, es
verliert seinen spezifischen Eigengeschmack und wird mürbe.
Zum Beizen eignen sich alle Stücke zum Schmoren oder Braten vom Schwein, Rind,
Kalb, Lamm, Geflügel oder Haarwild.
Wichtig beim Beizen von Fleisch:
• Säureresistente Gefäße aus Glas, Porzellan oder Chromstahl verwenden.
• Das Fleisch muss von der Flüssigkeit ganz bedeckt sein (eventuell beschweren).
Das Gefäß immer zudecken (Plastikfolie/Teller).
• Das Fleisch während des Beizens ab und zu bewegen oder drehen. Standort:
Keller (4 bis 8 °C), kühler Vorratsraum oder Kühlsc hrank.
Dauer: Je nach Art und Größe der Fleischstücke:
• Bratenstücke von 1 bis 1½ kg, 5 bis 15 Tage.
• Ragoutstücke 3 bis 7 Tage.
Vom Umgang mit gebeiztem Fleisch:
• Gebeiztes Fleisch gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
• Die Beize aufkochen und durch ein Tuch/Sieb passieren (das Eiweiß bildet
durchs Aufkochen einen dicken grauen Schaum). Die gefilterte Beize für die
Sauce weiter verwenden (eventuell mit Bouillon vermischt).
• Das Fleisch in kleinen Portionen bei guter Hitze anbraten.
• Da es durch das Anbraten viel dunklen «Fond» (Anbratrückstand) gibt, ist es
ratsam, das Mehl separat, ohne Fett, anzurösten. So kann man es dunkelbraun
rösten, ohne dass der Fond verbrennt und die Sauce bitter wird (siehe auch
Tipp).
• Zum Färben der Sauce kann Blut verwendet werden. Es darf erst am Schluss
beigefügt und nicht gekocht werden. Zum Abschmecken eignet sich auch
Johannisbeer- oder Holundergelee oder ein bis zwei Tafel Kochschokolade.
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Thurgauer Sauerbraten
Zutaten Beize
1,2 bis 1,5 kg Rindsbraten, Hüfte oder Schulter
1 Markknochen nach Belieben
7 dl Saft (Apfelwein)
2 dl Apfelessig
1 Karotte
1 Stück Sellerie
10 cm Lauch
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt 3 Nelken 2 Knoblauchzehe
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Marinade Beize
Eine Marinade ist in erster Linie eine Kurzkonservierungsform für Lebensmittel.
Daneben erfüllen sie noch zwei weitere Aufgaben. Sie geben den zu marinierenden
Lebensmittel (z.B. Fleisch oder Fisch) ein besonderes Wissenswertes über Fette
Geschmacksbild. Zusätzlich machen sie das Nahrungsmittel mürbe. Dies gilt vor allem
bei Fleisch. Hier am Beispiel eines Sauerbratens kurz erläutert:
Das Rindfleisch wird beispielsweise in eine Marinade aus Rotwein, Essig und Gewürzen
für zwei bis drei Tage eingelegt. So durchdringt die Marinade das Fleisch bis in die
tiefste Fleischfaser. Dabei nimmt das Fleisch eine dunkelviolette Färbung und den
sauren Geschmack des Essigs an (Geschmacksgebung). Der Essig hat zusätzlich noch
zwei weitere Aufgaben.
Erstens: Die Säure des Essigs zersetzt die Fleischfasern sowie das zähe Bindegewebe
und Sehnen. Der Essig übernimmt somit die Aufgabe der natürlichen Fleischreifung.
Zweitens: Der Essig der Sauerbratenmarinade hemmt die Vermehrung von Bakterien
(Haltbarmachung).
Marinaden werden oft auch Beize (Singular) bzw. Beizen (Plural) genannt. Im
Allgemeinen kann man beliebige Kräutermischungen, Gewürzmischungen den sauren
Flüssigkeiten zugeben, um so unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erhalten.
Neben Essig eignen sich zum Beizen Butter- und Sauermilch, Zitronensaft sowie
Rotwein und Weißwein oder stark zuckerhaltige Mischungen.
Salzen
Ursprünglich wurden Fische mit sehr viel Salz eingerieben, um sie haltbar zu machen.
Dadurch erhalten die Fische einen Marinen (fr.: marine = Seewesen) Geschmacks.
Angeblich soll der Begriff Marinade hier seinen Ursprung haben. Bekanntestes Beispiel
für mit Salz konservierter Fisch ist Klippfisch. Er wird noch in südeuropäischen und
skandinavischen Ländern in großen Mengen hergestellt.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pökeln (Gesetz)
Lebensmittelverordnungen geordnet nach Erzeugnisgruppen regeln in Deutschland die
Verwendung von Nitrit und Nitrat. Es darf nur in Kombination mit Kochsalz
Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln
(Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der
Zusatzstoffzulassungsverordnung sind beispielsweise die zulässigen Höchstmengen an
Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt. Pökelsalz ist lebensmittelrechtlich
als E249, E250, E251, E252 abgesichert
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pökeln Pökelsalz
Pökeln (aus romanisch piccare, „stechen“ ), in Österreich auch Suren, fachsprachlich
auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung
von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz
und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Das konservierte Fleisch wird
allgemein Pökelfleisch, Surfleisch genannt. Beim Verzicht auf den Nitriteinsatz wird auch
von Salzen oder Salzfleisch gesprochen.
Fleischwaren werden unbehandelt durch Oxidation des Muskelfarbstoffs schnell blass
und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen
Mikroorganismen wie beispielsweise Pseudomonaden.
Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen Im Fleisch vorhandene
Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre
Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt. Wissenswertes über Fette Das Fleisch
wird durch den gleichen Effekt fester und leichter.
Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium
(Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung.
Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit
für eine optisch ansprechende Rotfärbung; diesen Vorgang nennt man Umröten.
Hinzu kommt das typische „Pökelaroma“. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im
Fleisch enthaltenen Eiweiße verloren. Darüber hinaus können beim Nasspökeln auch
wichtige, zu Beginn vorhandene Mineralstoffe in Lösung gehen. Sie werden dabei
durch das höher konzentrierte Pökelsalz aus dem Fleisch verdrängt. Statt
Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes
Speisesalz, jedoch sind Meersalze nie nitritbelastet. Die Verwendung ist kein
gleichwertiger Ersatz von Nitritpökelsalz. (eine Diskussion)
Das in der Regel vorgetrocknete Fleisch kann auf verschiedene Arten gepökelt werden,
es gibt traditionelle und regionale Varianten. Insbesondere können neben dem
Pökelsalz noch Gewürze und weitere Hilfsmittel wie etwa Ascorbinsäure verwendet
werden.
Trockenpökeln
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und
lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so
entsteht die „Eigenlake“. Dieses Verfahren kann je nach Fleischmenge bis zu sechs
Wochen dauern, aber durch den hohen Flüssigkeitsentzug von bis zu 50 % erbringt es
die beste Haltbarkeit.
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Nasspökeln
Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Das Wasser diffundiert
ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die
Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht. Die
Verfahrensdauer ist mit etwa vier Wochen kürzer als beim Trockenpökeln.
Schnellpökeln
Unter Schnellpökeln versteht man arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder
Nasspökelns zur Verkürzung der Verfahrensdauer. Teilweise können die Verfahren
auch kombiniert angewandt werden.
Trocknen
Sowohl die Fleischstücke als auch das Pökelgefäß werden mit Pökelsalz eingerieben
und das Fleisch danach dicht geschichtet. Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet.
Die Pökeldauer beträgt etwa fünf bis sieben Tage.
Einspritzen
Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die
Verfahrensdauer auf durchschnittlich drei Tage. Wissenswertes über Fette Poltern
Bei diesem Verfahren wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück
mechanisch gewalkt, um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen.
Vakuum
Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt,
die Verfahrensdauer
wird dadurch sogar auf zwei Tage je Kilogramm des größten Fleischstücks reduziert.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pökeln und Kulturen
Das Pökeln als Methode der Haltbarmachung ist in vielen Kulturkreisen verbreitet,
vermehrt gerade dort, wo kaum Kühlgeräte vorhanden sind. So ist eine längere
Aufbewahrung von unbehandeltem Fleisch möglich. Ein anderer Grund ist, dass Fleisch
auf den langen Wegen der Viehhüter mitgeführt wird.
In Brasilien – vor allem im ariden Nordosten – gibt es Charque, Carne do sol und Carne
seca, die sich durch die Menge des benutzten Salzes und die Art der zusätzlichen
Trocknung, die bei Carne do sol in der prallen Sonne geschieht, unterscheiden, und die
dem Fleisch unterschiedlich stark Wasser entzieht. Es wird ausschließlich aus
Rindfleisch, der bevorzugten Fleischart der Bevölkerung, hergestellt und ist zum Beispiel
auch eine Zutat des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada. Anmerkung ZKM: So was
von einer Bohnensuppe !!
In der Triestiner Küche wird mit Pökelfleisch die so genannte Calandraca zubereitet.
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Pökelsalz Nebenwirkung
Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann unerwünschte Nebenwirkungen haben. Durch
die Aufnahme des Nitrits über die Nahrung gelangt es in den Körper. Dort kommt es im
Blut in Wechselwirkung mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin und Methämoglobin entsteht.
Hämoglobin ist im Blut für den Sauerstofftransport wichtig. Für Erwachsene ist das
Methämoglobin für gewöhnlich nicht schädlich, da ein Enzym bewirkt, die das
Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück verwandelt wird. Kleinkinder besitzen
dieses Enzym nicht, weshalb bei Ihnen nach der Aufnahme von Nitrit akute
Lebensgefahr bestehen kann.
Aufgrund dieser Nebenwirkungen sollte beim Verzehr von Pökelsalz auf die Menge
geachtet werden. Reguliert wird auch der Bestandteil an Restnitrit in Speisen. Damit es
zu keiner Verwechslung mit gewöhnlichem Kochsalz kommt, ist Pökelsalz in der Regel
eingefärbt.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pökelsalz 1 - Nitritpökelsalz
Pökelsalz oder Nitritpökelsalz ist ein Gemisch von Speisesalz mit etwa einem halben bis
einem Prozent Natriumnitrit (NaNO2, als Lebensmittelzusatzstoff: E 250) oder mit
Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Die Mischung wird zum Pökeln, also zum
Haltbarmachen von Fleisch- oder Wurstwaren verwendet.
Beide Bestandteile wirken entwässernd, wobei ein höherer Wassergehalt ein
unerwünschtes Weiterleben von Mikroorganismen begünstigen würde. Bei
unbehandeltem Fleisch geht die rötliche Farbe ohne Pökeln bald in ein wenig attraktives
Grau über. Das Nitrit, das direkt beigemischt oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat
Wissenswertes über Fette entsteht, geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff
Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff. In diesem
Zusammenhang spricht man auch von einer Umrötung.
Ein anderer gewünschter Effekt der Salzkombination ist die Schwächung oder
Bekämpfung vieler Bakterienarten, die Fleisch befallen könnten. Hier ist vor allem an
Clostridium botulinum zu denken, den Erreger des Botulismus.
Als unerwünschte Nebenwirkungen kann Nitrit mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin in
Wechselwirkung treten, es entsteht Methämoglobin, das beim erwachsenen Menschen
durch ein Enzym wieder in den gewöhnlichen Blutfarbstoff zurückverwandelt wird. Bei
Kleinkindern ist dieses Enzym noch nicht verfügbar; Es besteht eine akute Gefahr, weil
der Blutfarbstoff für den Sauerstofftransport im Körper wichtig ist. Zudem führt Nitrit im
Darm bei passenden Nebenbedingungen zum Aufbau von Nitrosaminen. Über eine
Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert.
Aufgrund der unerwünschten Nebenwirkungen bei zu viel verzehrtem Pökelsalz ist die
Höchstmengen an Restnitrit in Speisen reguliert. Außerdem soll eine Verwechslung von
Pökelsalz mit gewöhnlichem Speisesalz verhindert werden, es wird darum gelb-rötlich
Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln
eingefärbt. Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt als zum Salzen der
gleichen Menge Fleisch oder Fleischerzeugnis nötig wäre. So genügt beispielsweise 1
kg Pökelsalz um bis zu 200 kg Fleisch zu pökeln. Das sind 0,5%!!!!!!
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pökelsalz Menge
Um den Effekt des Pökelns zu erreichen benötigt man weitaus weniger Pökelsalz, als es
zu Salzen der gleichen Menge Fleisch nötig wäre. Um 200 Kilogramm Fleisch zu pökeln
benötigt man circa 1 Kilogramm Pökelsalz. Dies sollte unbedingt bei Pökeln beachtet
werden. Das sind 0,5% des Fleischgewichtes.
Salzen
Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des
Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht
gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit dem
Bakterium Clostridium botulinum. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat
oder Nitrit zugefügt, in vergangenen Zeiten reichte die normale Unreinheit des Salzes.
Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als
Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit
verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu
dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt.
Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von
Ascorbinsäure als Konservierungsmittel erzielt.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Spritzpökeln Beitrag von @nanncy100
Spritzpökeln ist eine pfiffige Art zur Kasselerherstellung.
Als Faustregel gilt: Für ca. 20 % des Fleischgewichtes eine 12 %ige Lake herzustellen
und diese dann in das Fleisch spritzen.
In Abständen von 5 - 6 cm gleichmäßig mit wenig Druck einspritzen.
Wissenswertes über Fette in diesem Zusammenhang
Die Nadel sollte in kurzen Abständen Löcher haben, damit die Lake gleichmäßig in das Fleisch gelangen
kann.
Im Anschluss das gesamte Fleisch noch in 12 %ige Lake einlegen, 2 Tage reichen, und dann einen
halben Tag trocknen lassen.
Ideal auch für Kochschinken, für Spanferkel besonders.
Aber keinen Rohschinken damit machen !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Dazu gibt es eine DATUK-Exceltabelle um die Stärke der Lake genau zu berechnen. Oder….:
http://klickmal.com/CK/kleinemetzgerei/zkm-wissen/PoekelLakeinProzent.pdf
Herzliche Grüße
Zehn kleine Metzgerlein
DATUK