Metin Calis_Oscars Magazin

kulinarium
50° 48' 3.09" N (50.800971) 6° 45' 59.80 "O (6.766756)
DIE WELT DES WORLD-TOQUES STERNEKOCHS RENÉ KALOBIUS
IST DAS KOCHEN UND ZELEBRIEREN VON GESUNDEN UND
KREATIVEN GERICHTEN. FÜR OSCAR´S IST DER 53-JÄHRIGE
KÜCHENCHEF IN ALLEN HERRENLÄNDERN UNTERWEGS,
UM JUNGE TALENTE DER GASTRONOMIEBRANCHE ZU
ENTDECKEN UND SCHON HEUTE ÜBER DIE
STARS VON MORGEN ZU BERICHTEN.
pass blick
50° 48' 3.09" N (50.800971) 6° 45' 59.80 "O (6.766756)
iese Story führte mich nach Istanbul
ins Restaurant „Haci Abdullah“. Das
Restaurant wurde unter der Schirmherrschaft des „Sultan Abdülhamid
II“ im Jahre 1888 eröffnet. Die Küche kocht bis
heute nach traditioneller Zubereitung osma-
ein Praktikum, um die Basics der original authentischen osmanischen Küche zu erlernen,
um sie demnächst auf eine moderne Art zu interpretieren und sie dann auch in Deutschland
im Catering- und Grillbereich anzubieten. Ich
konnte beobachten, wie ernst es ihm damit ist.
Klangvolle Namen
rant Schönmehl in Heidelberg. Sehr schnell zog es
ihn nach seiner Ausbildung in die Sternegastronokennenlernte. Stefan sagte einmal zu mir, dass er
kaum einen Koch kenne, der bei mehr Sterneköchen
ne Stationen können sich wirklich sehen lassen. Als
einer der ersten türkischen Köche in der deutschen
Sternegastronomie hat er die Chance bekommen, in
den besten Hotels und Restaurants tätig zu sein. Da
Restaurant Schweizer Stuben in Wertheim-Bettin-
Köche mit hunderten von Fragen.
Bulgurkloß
Gefülltes von Paprika, Weinblättern
und Weißkraut
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Metin Calis
Stromberg sowie das Restaurant VAU in Berlin,
Pades Restaurant in Verden an der Aller und
natürlich das Le Canard bei seinem Freund Ali
Güngörmüs. Zudem besuchte er die Hotelfachschule in Heidelberg.
Ein „Exot“ in der Küche
Für mich also Grund genug, diesen wissbegierigen Koch bei seinem Praktikum zu besuchen.
Anders als bei meinen sonstigen Besuchen,
die in der Regel nur ein paar Stunden dauern,
war ich einige Tage an seiner Seite und konnte
ihn die ganze Zeit in der Küche beobachten.
Auch für mich eine besondere Gelegenheit
A u b e r g i n e / Z w i e b e l / To m a t e
mit vielen Auszeichnungen geschmückten
Restaurant von Istanbul mitten im Geschehen
dabei zu sein. Ich durfte die sprichwörtliche
Gastfreundlichkeit erleben und hatte in dieser
Zeit mit dem gesamten Küchen-Team sehr viel
rer Küche zu haben. Immer wieder bekam ich
von allen Seiten etwas zum Probieren und sie
hatten ihre helle Freude daran, wenn ich es mit
die Uhrzeit machte mir etwas zu schaffen, morPlace, aber da musste ich durch.
Spuren der Geschichte
Das Besondere an diesem Restaurant ist, dass
unverfälscht, original osmanisch gekocht wird.
Die mehr als 500 Jahre des Osmanischen Reiches haben auch in der Küche ihre Spuren
hinterlassen. Deswegen gibt es noch heute
OSCAR‘S MAGAZIN
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griechischen, jüdischen und auch ungarischen Küche. Was ich sehen konnte, waren
auf jeden Fall erstklassige Produkte, Fleisch,
Gemüse, Salate und viele frische Kräuter.
Wer hier nach Döner sucht, ist an der falschen
Adresse. Schmor- und Grillgerichte stehen
ganz klar im Vordergrund. Vegetarier kommen bei dieser Küche aber auch ganz und
gar auf ihre Kosten, da eine enorme Vielfalt
an Gemüsegerichten angeboten wird. Brot,
Blätterteig, sogar das Reismehl – einfach
alles wird von den Köchen frisch produziert.
Den wunderbaren Geruch all der verschiedenen Gewürze und Kräuter werde ich so
schnell nicht vergessen, genauso wie das
ich eins meiner Lieblingsgerichte: Lamm. Ge-
serviert wurde.
welches mit gehackten Walnüssen nach dem
Urlaubsfeeling
-
sehr puristischer Auftakt, der lecker und
erfrischend war. Dieser Gang ist eine der
beliebtesten Vorspeisen im Haci Abdullah.
Die Artischocke kam aus einem der vielen
Betreten des Restaurants bewundert habe.
-
Geschmack und perfekt zubereitet. Besonders hervorheben möchte ich den Kichererbsen-Bulgur, der mir so gut geschmeckt hat,
dass ich nachbestellte.
Tel Kadayif und Künefe
-
gespannt, was mich als Finale erwartet. Tel
-
wird, einige Stunden zieht. Das Birnen- und
das Gericht rund und lecker. Künefe mit Kaymak und Pistazien nannte sich mein zweites
se. Das Dessert wird auch aus Kadayif zubereitet und mit einem ganz besonderen Käse
-
sammenspiel aus Käse, Sirup, Pistazien,
Piment, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Für
die gefüllte Paprika wurden Getrocknete
optisch, als auch geschmacklich ein absolutes
Highlight. Ganz besonders hat mir der Kay-
Zwiebeln und Korinthen gefüllt wurden. Das
war wirklich Urlaubsfeeling pur auf dem Tel-
Süchtig nach Bulgur
Gespannt war ich auf den Zwischengang, da
ich gesehen hatte, wie viel Arbeit es machte,
Osten sehr beliebt ist.
Richtig oder gar nicht
sische orientalische bzw. osmanische Küche
gegeben hat. Ich bin schon sehr gespannt,
Weise modern interpretiert. Ich möchte mich
an dieser Stelle sehr für die tolle Gastfreund-
besteht aus Bulgur, Butter, Salz, Pfeffer, Pap-
Restaurants bedanken. Ich habe mich sehr
von Rind und Lamm, Zwiebeln, gehackten
Walnüssen, schwarzem Pfeffer, Kreuzküm-
Tage in Istanbul vorbildlich um mich gekümmert hat. Ganz besonders werden mir unsere
Der Bulgurteig wird zu einer homogenen
es beeindruckt, mit welchen fast philosophi-
wird, in welche dann die Füllung kommt.
richtig oder gar nicht. Ich konnte sehen, wie
akribisch er sich auf sein neues Projekt vorbereitet.
zu diesem Gang: die Teile machen süchtig,
so lecker sind die. Zum Hauptgang bekam
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