Dezember 2009
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Dezember 2009
unıoue GASTRONOMIE EIN PRODUKT DER ARCHITEKTUR HOTELLERIE DESIGN dezember 2009 Unabhängig, schonend und schnell. Die Inhouse-Wäscherei von Miele Professional. Wirtschaftliche Wäscheaufbereitung in der Inhouse-Wäscherei. Wäschereimaschinen von Miele Professional, abgestimmt auf den Bedarf des jeweiligen Betriebes, sind die wirtschaftliche Lösung für den vorausschauend kalkulierenden Unternehmer. Wenn man bedenkt, dass ein entsprechend großer Teil des Gesamtbudgets eines Hotels mittlerer Größe für Wäsche und ihre Pflege aufgewendet wird, ist es für jeden Hotelier notwendig, dieses Thema einem gründlichen Check zu unterziehen. In der Inhouse-Wäscherei von Miele Professional stehen die Textilien perfekt gepflegt schnell wieder zur Verfügung und die Auslastung der Arbeitszeit des vorhandenen Personals führt zu Kostenoptimierungen und -einsparungen. Nicht nur strenge Kostenrechner, sondern auch diejenigen Hoteliers, die ihre Gäste mit frischer Wäschequalität verwöhnen wollen, setzen auf die Wäscherei im eigenen Haus. Zudem genießt der Hotelier den Vorteil, jederzeit die Qualitätskontrolle direkt in der Hand zu haben. Für noch mehr Hygiene und Qualität im Hotelbetrieb. Bezahlte Anzeige Nicht nur die Bett- und Frottierwäsche werden hygienisch sauber aufbereitet, auch das Waschen und Trocknen von Kopfpolstern, Bettdecken, Matratzenauflagen und Vorhängen ist in der InhouseWäscherei jederzeit einfach möglich. Im Restaurantbereich verwöhnt hochwertige und hygienisch gepflegte Tischwäsche sämtliche Sinne Ihrer anspruchvollsten Gäste. Mit Geräten der neuesten Technologie Energie undWasser sparen. Wäschepflege zählt seit über 100 Jahren zur Kernkompetenz von Miele. Die energiesparenden Geräte der neuesten Generation verbrauchen bis zu 40 % weniger Wasser und Energie und können zudem an ein intelligentes EnergiemanagementSystem angeschlossen werden. Neben geringen Verbrauchswerten zeichnen hohe Zuverlässigkeit und lange Lebensdauer Miele Professional Geräte aus. Durch eine serienmäßig im Wäschetrockner integrierte Wärmerückgewinnung wird beim Trockenprozess um ca. 15 % weniger Energie verbraucht. Das Servicepaket von Miele Professional. Die individuelle Kalkulation Ihrer Inhouse-Wäscherei durch Miele Professional (Erhebung der Wäschemengen, Festlegung der erforderlichen Maschinenausstattung, Berücksichtigung der Kosten für Wäschekauf, Energie und Finanzierung bis hin zu den Personalkosten) liefert die Grundlagen der darauf folgenden Wäschereiplanung inklusive sämtlicher erforderlichen Installationen. Miele Professional begleitet den Hotelier beginnend von der Planung der Wäscherei bis hin zur Inbetriebnahme. Dafür stehen Österreichweit 10 Außendienstmitarbeiter zur Verfügung. Kundenservice. Schnell und verlässlich. Kurze Anfahrtswege, fundiertes Fachwissen sowie die Erreichbarkeit auch an Samstagen – speziell in der Saison – unter der Servicetelefonnummer 050 800 390 sind ein zusätzlicher Entscheidungsfaktor für Geräte von Miele Professional. 90 % der Servicefälle können bereits beim ersten Besuch des Miele Servicetechnikers erledigt werden, da die wichtigsten Ersatzteile im Techniker-Fahrzeug vorhanden sind. Zusätzlich benötigte Ersatzteile werden per Nachtsprung direkt in das Techniker-Fahrzeug geliefert. Insgesamt stehen Österreichweit 160 Miele Kundendiensttechniker für einen Serviceeinsatz an Miele Geräten zur Verfügung. ( * + ,-.+ ! -,- /-- 01 333# 004 * editorial | impressum Gas(t)geber Ich hatte das Vergnügen, in den letzten Wochen zahlreiche großartige Restaurant- und HotelKonzepte im In- und Ausland zu besuchen. Fazit: Die Branche ist in Bewegung, egal ob in Dubai, Hamburg, New York oder auch in Österreich. Viele Gastgeber, mit denen ich dabei sprechen konnte, sind auch wahre Gasgeber. Ganz nach dem Motto „Stillstand ist Rückschritt“ arbeiten die Besten der Branche laufend an der Verbesserung ihrer Betriebe oder greifen bei Neueröffnungen in die Vollen. Das gilt für die technische Ausstattung von Küchen und Hotelzimmern genauso wie für sehenswerte Architektur-Konzepte. Klar, wer einen entsprechenden Preis durchsetzen will, muss dem Gast auch etwas bieten. Leider rückt bei der Fokussierung auf moderne Hardware der wichtigste Aspekt von Gastronomie und Hotellerie manchmal in den Hintergrund, nämlich die herzliche Gastlichkeit. Wenn sich Gastgeber in erster Linie als Gasgeber sehen und ihre Betriebe bevorzugt über PC und Handy managen, geht das auf Dauer schief. Doch von reinen Gasgebern soll hier nicht die Rede sein. Dass sich die Vermittlung von authentischer Gastlichkeit nicht auf inhabergeführte Restaurants und Hotels beschränken muss, sondern durchaus mit System bewerkstelligt werden kann, beweist der New Yorker Paradegastronom Danny Meyer eindrucksvoll. Auch er kann und will nicht in all seinen Betrieben gleichzeitig sein. Außerdem arbeitet er mit Hochdruck an weiteren Gastro-Projekten. Trotzdem findet er sogar Zeit, einem neugierigen Journalisten aus Österreich über eine Stunde lang Rede und Antwort zu stehen. Das „System Meyer“ funktioniert nur deshalb so gut, weil er das Thema „Mitarbeiterzufriedenheit“ ins Zentrum seiner Unternehmensphilosophie gestellt hat. Schließlich übernehmen seine Mitarbeiter ganz in seinem Sinn die Rolle des herzlichen Gastgebers (mehr dazu ab Seite 16). Ein Mitgrund für den anhaltenden Erfolg des Tourismus-Landes Österreich liegt meiner Meinung nach übrigens genau darin begründet. Irgendwie sind wir Österreicher auf eine überdurchschnittliche Art und Weise mit einem besonders herzlichen Gastgeber-Gen gesegnet. Kommt dann noch ein moderner Betrieb mit entsprechendem Komfort und technischer Ausstattung dazu, ist der unternehmerische Erfolg fast schon gesichert. Nichtsdestotrotz haben wir uns große Mühe gegeben, Ihnen diesmal ein Magazin mit einem besonders internationalen Themen-Mix anzubieten. Denn trotz berechtigten Selbstbewusstseins der heimischen Hotellerie muss man ganz einfach zur Kenntnis nehmen, dass Hotel-Konzepte wie das Crosby Street Hotel in New York (Seite 26), das Four Seasons in Florenz (Seite 34) oder das Park Hyatt in Tokio (Seite 40) in Österreich einfach nicht gewinnbringend zu realisieren wären. Bemerkenswert sind sie trotzdem. Viel Vergnügen bei dieser virtuellen Fernreise wünscht Ihnen Ihr Wolfgang Schedelberger Dezember 2009 unique impressum unique Gastronomie | Architektur Hotellerie | Design Supplement der ÖGZ – Österreichische Gastronomie und Hotelzeitung Nr. 1 in Hotellerie und Gastronomie laut Spectra 2009 Medieninhaber (Verleger) und Herausgeber: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1051 Wien, Wiedner Hauptstrasse 120–124 Tel. 01/546 64-239 Ressortleitung Dieter Koffler ([email protected] ) Redaktionsleitung Mag. Wolfgang Schedelberger ([email protected]) Mitarbeit Text Verena Fischer, Werner Ringhofer, Christian Bayr Mitarbeit Foto Larry Williams Grafisches Konzept und Layout Sibylle Exel-Rauth ([email protected]) Verkaufsleitung Gregory Kucera-Wurmehl ([email protected]) Verkauf Hotel & Gastronomie Kurt Heinz ([email protected]) Violetta Seidel ([email protected]) Verkauf Oberösterreich Gerhard Weberberger ([email protected]) Marketing Paul Kampusch Herstellung Leykam Druck GmbH, 7201 Neudörfl Dezember 2009 INHALT * 005 006 Con te partirò Der Lavazza-Kult-Kalender 2010 ist da 008 Keine Lügen auftischen 008 016 Gottfried Bachler aus Althofen ist seit Jahrzehnten ein Vorkämpfer, wenn es um regionale Produkte geht 012 Feuer und Flamme Mobile Feuerstellen schaffen behagliches Feeling 014 Süße Träume in New York iSi Around the World präsentiert das süße New York 016 Der König von Manhattan Danny Meyer erobert seit 25 Jahren die New Yorker Restaurantszene mit seiner „enlightened hospitality“ 040 052 056 022 Glanz & Glamour Kronleuchter feiern ein hippes Revival 024 Buchtipps Lesenswertes aus der Welt der Gastronomie 026 Von Soho nach SoHo Die Londoner Parade-Hoteliers Tim und Kit Kemp haben in New York ein grandioses Hotel eröffnet 034 Musealer Luxus Das Four Seasons in Florenz ist in einem spektakulär renovierten Palazzo aus dem 15. Jhdt. beheimatet 026 038 Reine Formsache! Neue Geschirrserien mit klaren Linien 040 Glänzende Aussichten Der Steirer Stefan Mörth ist im Park Hyatt Tokio für sämtliche Gastronomie-Outlets verantwortlich 044 Medizin oder Lifestyle? Kräuterbitter sind die ältesten Markenprodukten der Welt. Davor wurden sie vom Arzt verschrieben 046 Süß, scharf oder zart Zehn Kräuterbitter im Geschmackstest 050 Frostschutz Formschöne Heizkörper für den Nassbereich 012 052 Erfolgreich mit System Der Wiener Multi-Gastronom Plachutta im Gespräch 056 Geglückte Premiere Küchenchef Stefan Lastin startet mit dem Bentleys House in Zürs in die zweite Wintersaison 060 Perfekte Inszenierung Suppen führen in der heimischen Top-Gastronomie oft ein Schattendasein. Das muss nicht sein 064 Heißer Einstieg Drei erfolgreiche Restaurants – drei unterschiedliche Zugänge zum Thema Suppe unique Dezember 2009 Italien ist Espresso und Espresso ist Lavazza! Im neuen 2010er-Kalender von Lavazza, der vom britischen Modefotografen Miles Aldridge umgesetzt wurde, dreht sich alles um die italienische Alltagskultur. Jedes der sechs Bilder ist zudem einen italienischen Musik-Klassiker gewidmet. Wir verlosen unter unseren Lesern fünf dieser begehrten LavazzaKalender. Gewinnfrage: Wie heißt der bekannte italienische Sänger, der den Song „Con te partirò“, dem dieses Bild gewidmet ist, 1995 bekannt gemacht hat? Antwort bis 18. 12. an: [email protected] Dezember 2009 unique ausblick * 007 unique Dezember 2009 008 Keine Lügen auftischen Der Haubenkoch aus Althofen versteht sich als fortschrittlicher Traditionalist und weltoffener Regionalist. Gottfried Bachler betont die Verantwortung von Köchen und Gastronomen gegenüber Gästen und Lieferanten. Text Werner Ringhofer Fotos Larry Williams unique: Wie haben sich Ihre kulinarischen Ambitionen entwickelt? Sie sind in Kärnten ja ein engagierter Vorreiter des Trends zur Verwendung von regionalen und biologischen Lebensmittel? Gottfried Bachler: Am Anfang waren wir ein ganz normales Lokal mit Cevapcici, Bernerwürstel und Jägerschnitzel. Aber das war nicht unser Ziel, wir wollten immer etwas Eigenständiges mit Konzentration auf das regionale Produkt haben und den Genuss in den Vordergrund stellen. In der Nachkriegsgeneration war nur wichtig, dass man nicht hungrig ist. Schön langsam hat sich aber die Überzeugung durchgesetzt, dass es nichts Schlimmes ist, sich etwas Gutes zu gönnen. Woher kam diese Liebe zu regionalen Lebensmitteln? Das war vor 30 Jahren doch ungewöhnlich? Meine Eltern haben eine Greißlerei auf dem Land betrieben und einen permanenten Abwehrkampf gegen die Supermärkte geführt. Schon damals war mir klar: Man muss das Besondere suchen. Mein Greißler-Wissen über Produkte war für das Kochen eine viel größere Hilfe als jede Kochlehre. Ich bin ja reiner Autodidakt. Sie schauen gerne über Grenzen und hinter die Kulissen … Meine Expeditionen zu den Märkten in Grado war enttäuschend. Wir waren schon um sechs Uhr dort und haben dann holländischen Lkws mit Fischen aus Frankreich und Bangladesch gesehen. Da war meine ganze Illusion zerstört. Meeresfische habe ich jetzt von meiner Karte verbannt. Dezember 2009 unique interview * 009 beruflicher erfolg und familiäre harmonie sind für ingrid und gottfried bachler kein widerspruch Darf man ausschließlich Produkte aus der eigenen Region nehmen? Dürfen ist vielleicht nicht der richtige Ausdruck, aber sollen schon. Wir haben drei Bauern, die uns das ganze Jahr hindurch beliefern. Und wenn sie einmal keinen Lungenbraten haben, dann gibt es eben kein Steak. Punkt. Wir Köche haben Verantwortung dafür, dass wir uns auch bei sogenannten Nebenprodukten Mühe geben. Man sollte genauso aus Wadschinken oder Kalbsvögerln etwas Gescheites machen. Jetzt kochen alle Kalbsbackerln als Alibihandlung. Haben Sie die aktuelle Krise gespürt? Geben die Gäste weniger aus? Die Krise ist nur in den Köpfen eingenistet, und irgendwer macht damit gute Geschäfte. Statt zu jammern, veranstalten wir Kulturevents. Mit dem Weinhandel, der Feinkost und der Kochschule haben wir zusätzliche Standbeine entwickelt. Haben Sie auch persönliche Krisen überwinden müssen? Sicher, Krisen kommen. Aber Krisen sind ja nicht dazu da, sich ständig daran zu erinnern. Man sollte sich sagen: Ich bin zufrieden, dass ich da durchgetaucht bin. Eine besonders markante Krise? Ende letzten Jahres bin ich zweimal zusammengebrochen, wahrscheinlich von einer Nahrungsmittelunverträglichkeit ausgelöst. Beim zweiten Mal musste ich eine Stunde lang wiederbelebt werden, das war schon sehr eng. Ob man will oder nicht, nach so einem Erlebnis wird man dazu gezwungen, nachzudenken. Alles, was bisher so selbstverständlich war, nehme ich jetzt bewusster wahr. Ich stehe nicht immer zur Verfügung, gönne mir auch Pausen. Interessant ist, dass mein Geruchs- und Geschmackssinn deutlich sensibler geworden ist. unique Dezember 2009 010 Was sagen Sie eigentlich zu den zahlreichen Koch-Shows im Fernsehen. Führt dies zu einem höheren Bewusstsein der Konsumenten oder ist das reines Entertainment? Kreative Ernährung ist zu einer Show verkommen. Manchmal geht mir auch der Respekt vor den Lebensmitteln verloren. Dass die Leute immer weniger kochen, ist traurige Realität. Aber das ist keine Frage der Zeit. Es ist eben wichtiger, vor dem Computer zu sitzen oder 45.000 SMS zu schicken. Alles eine Frage des Bewusstseins und der Kultur. Haben die Österreicher bei der Esskultur einen Nachholbedarf? Wir haben genug Geld für eine teure Stereoanlage, für Alufelgen und das beste Motoröl. Doch wenn ein Speiseöl über vier Euro kostet, ist das vielen Menschen es zu teuer. Die Frage stellt sich: Ist das nur Blödheit oder Unwissenheit? Der Platz für Fertigfutter in den Supermärkten wird immer größer, und Österreich hat in Europa den höchsten Pro-Kopf-Umsatz bei McDonald’s. Wie spiegelt sich das in der heimischen Gastro-Szene wider? Ich sehe da zwei Richtungen: die Preiserlebnisküche und die Qualitätserlebnisküche. Die Menschen, die glauben für ihren Körper nichts übrig haben zu müssen, werden versuchen, sich noch billiger zu ernähren. Auf der anderen Seite hat auch die Genuss-Community großen Zulauf, aber die wird wohl nie mehr als ein Viertel der Bevölkerung ausmachen. Wie beurteilen Sie eigentlich die immer strengeren EU-Regeln für die Gastronomie? Ich habe Angst vor dieser überbordenden Bürokratie, diesem Hygienewahnsinn. Von einem kleinen Betrieb, der ehrlich arbeitet, können die Regeln gar nicht erfüllt werden, wir sind ja keine Labors. Was halten Sie von Kochtrends wie etwa der Molekularküche? Das ist doch schon längst wieder vorbei. Ferran Adriá denkt schon lange über Alternativen nach. Kleine Dosen mit gelierten Schäumen findet man zwar noch in den entlegensten Skihütten, aber das ist nur Geschäftemacherei. Wo liegen die Grenzen der Kreativität eines Kochs? In der Ethik, im Respekt vor Tieren und Pflanzen. Es ist eine Schweinerei, wenn man in australischen Schlachthöfen täglich 30.000 Lämmer verarbeitet, aber davon nur die Rücken und 15 Prozent der Keulen. Der Rest wird weggeworfen. Sie wirken sehr ausgeglichen, sind Sie das auch bei der Arbeit? In der Küche darf es schon einmal laut werden. Wenn man an sich hohe Anforderungen stellt, darf man auch emotional reagieren. Schlimm ist nur, wenn man das ewig mit sich herumträgt. * Restaurant Bachler 9333 Althofen T.: 04262/38 35 www.bachler.co.at Dezember 2009 unique dining 12. – 16. 2. 2010 delikate haubenküche mit regionalen produkten ist ein markenzeichen der bachlers Fliegen bei Ihnen da manchmal auch Teller? Teller haben gute Flugeigenschaften. Und durch das Aufprallgeräusch wird man sofort wieder munter, dann ist das Gewitter schon wieder vorbei. Kommt manchmal Kritik von Ihrer Frau Ingrid, die als Servicechefin eine andere Sicht auf die Küche hat? Meinungsverschiedenheiten können durchaus vorkommen, Diskussionen sind wichtig und gut. Frauen oder Männer – wer sind die besseren Köche? Das ist eigentlich egal, so lange die Leidenschaft da ist. Frauen haben im Schnitt den besseren Geschmack. Die Restaurant-Küchen sind nur deshalb von Männern dominiert, weil der Job körperlich so anstrengend ist. Macht Ihnen das Kochen eigentlich noch Freude? Kochen bedeutet mir sehr viel. Die größte Strafe ist für mich, einen Tag nicht kochen zu dürfen. Die Gäste zu verwöhnen, ist aber ganz egoistisch. Wenn die Gäste glücklich sind, haben auch wir einen tollen Tag. Wo steht die österreichische Küche international? Vom Image her weit schlechter, als sie wirklich ist. Der angeborene Minderwertigkeitskomplex der Österreicher ist schlimm. Dabei ist das Niveau in Österreich sehr hoch, man isst selten schlecht. In Frankreich dagegen kann man in normalen Lokalen dermaßen einfahren. Man zahlt Schweinegeld und bekommt nichts. Oder nehmen wir die Bullerei von Tim Mälzer in Hamburg her, das ist ein aufgemotzter Ramschladen. Wird der Trend zu regionalen und biologisch produzierten Lebensmittel anhalten, oder ist das eine vorübergehende Modeerscheinung? Ich glaube an die Lernfähigkeit. Beim Essen sind viele aber noch zu eindimensional. Wenn der Salat bei der Oma gezuckert war, muss er das auch heute sein. Vor Jahren hat ein Gast ein Schwammerlgulasch reklamiert, weil es nach Schwammerln geschmeckt hat und nicht nach Gulasch. Die Offenheit für Geschmäcker müsste sich noch entwickeln. * Was wird uns morgen begeistern? Nur die Weltleitmesse Dining serviert Ihnen unzählige Innovationen, die Küche und Haushalt neu erfinden. Genießen Sie eine Vielfalt an Neuheiten und Trends, die es so nirgendwo gibt. Das sollten Sie nicht verpassen. Die neue Ambiente erwartet Sie mit einer optimierten Hallenstruktur. Holen Sie sich jetzt alle Infos und die Eintrittskarten zum Vorverkaufspreis unter www.ambiente.messefrankfurt.com Telefon 01 / 867 36 60 60 [email protected] 012 & Feue r Ein knisterndes Kaminfeuer macht einen Raum im Winter erst so richtig gemütlich. Doch auch wer keinen offenen Kamin in den eigenen vier Wänden einbauen kann, muss auf die Lagerfeuerromantik nicht verzichten. Mit Kaminen und Feuerstellen, die mit Bio-Ethanol oder einem Brenngel betrieben werden, kann in jedem Raum problemlos ein flackerndes Feuer lodern. m e m a l F 01. Productscout Verena Fischer [[email protected]] Fotos Hersteller 02. 03. 06. 05. 04. Dezember 2009 unique möbel 01. Roll Fire Hersteller: Conmoto | Design: Sieger Design | Feuerstelle, Stahl pulverbeschichtet, Glasscheiben mit Magnetbefestigung, auch zur Wandmontage | Maße: Ø 65 cm, T 22 cm www.conmoto.com 02. Stûv 21 Hersteller: Stûv | Kamin, verschiedene Größen und Verkleidungen möglich | Maße: B 45 cm, H 240 cm www.stuv.be 03. Apoll Hersteller: Carl Mertens | Design: Wolf Udo Wagner | Tisch-feuerstelle, Edelstahl matt, hochtemperaturbeständige Glas keramikscheiben, auch mit Sockel aus Nussbaum erhältlich | Maße: B 35 cm, T 12,5 cm, H 28 cm www.carl-mertens.com 04. Fire Coffee Hersteller: Planika | Design: Arik Levy | Tisch mit Feuerstelle, Stahl pulverbeschichtet, Weiß oder Schwarz, Tischplatte aus Hartglas, Innen- und Außenbereich | Maße: Ø 125 cm, Tischhöhe 32,4 cm www.planikafires.com 05. High Flame Hersteller: Radius Design | Design: Michael Rösing | Feuerstelle aus Edelstahl, Glasscheiben, weiß oder schwarz | Maße: B 50,2 cm, T 37,2 cm, H 147,5 cm www.radius-design.com 06. Gaya Hersteller: Safretti | Design: Roderick Vos | Wandkamin aus pulverbeschichtetem Aluminium, schwarz, verschiedene Farben auf Anfrage, Abdeckung für Brennkammer in Rot | Maße: B 62,5 cm, T 15 cm, H 73,5 cm www.info-safretti.at 07. Taxibi Hersteller: Artepuro | Design: Michael Koenig | Tischfeuer aus Stahl gepulvert, Edelstahlbrennkammer für Bio-Ethanol, weiß oder braun, auch als Wandfeuer | Maße: B 30 cm, T 20 cm, H 40 cm www.artepuro.de 08. Drop Hersteller: Antrax | Design: Massimo Iosa Ghini | Kamin-ofen aus einer lasergeschnittenen, lackierten Stahlplatte | Maße: B 150 cm, T 113 cm, H 53 cm www.antrax.it 09. Vodro Hersteller: blomus® | Design: Flöz Design | Wandkamin aus Naturstein und Edelstahl, auch als Feuerstelle für drinnen und draußen erhältlich | Maße: B 55 cm, T 28,5 cm, H 70 cm www.blomus.com 10. Shaker Hersteller: Skantherm | Design: Antonio Citterio, Toan Nguyen | Ofen, schwarz, als Zubehör ist eine Bank erhältlich | Maße ohne Bank: B 83,5 cm, T 53 cm, H 103,5 cm www.skantherm.de 11. Wallfire Hersteller: Viteo | Design: Concreto | Wandfeuer aus Beton Fuoco, Betrieb mit Brennpaste, für Innen- und Außenbereich | Maße: B 25 cm, T 30 cm, H 60 cm www.viteo.at * 013 07. 08. 09. 11. 10. unique Dezember 2009 014 Süße Träume in New York In den späten 1990erJahren trat iSi mit seinen Aufschlaggeräten und der Espumas-Technologie einen weltweiten Siegeszug an. Heute verwenden Profi-Köche in über 80 Ländern dieses handliche Hightech-Gerät aus Österreich. Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten der modernen „Gourmet- und Thermo-Whips Plus“ haben die kulinarischen Entwicklungen in zahlreichen Ländern entscheidend beeinflusst. Im Rahmen dieses Advertorials lädt iSi zu einer gastronomischen Weltreise ein. Diesmal geht es in die heimliche US-Hauptstadt New York. www.espumas.at Dezember 2009 unique Foto Thomas Schauer uch kulinarisch zählt New York zu den wichtigsten Metropolen A der Welt. Wer geschmackliche Abwechslung sucht, wird hier dank der beeindruckenden Vielfalt der Küchenstile glücklich. Im noblen Fine-Dining-Segment sorgen in letzter Zeit vor allem kreative Patissiers für Aufmerksamkeit. Text Wolfgang Schedelberger W ährend in europäischen Luxuslokalen die Patisserie eine eher untergeordnete Rolle spielt, hat ihre Bedeutung in New York in den letzten Jahren dramatisch zugenommen. Das zeigt sich unter anderem auch darin, dass auf den Speisekarten oft nicht nur der Name des Küchenchefs, sondern auch der des Patissiers angeführt ist. Kein Wunder, in den besten Restaurants der Stadt wird beim großen Menü oft nicht nur ein Dessert gereicht, sondern gleich zwei oder drei. Allerdings verschwimmen die Grenzen zwischen Dessert und pikanten Gerichten zusehends. Gut, Fleisch oder Fisch haben auch bei New Yorker Patissiers nichts verloren. Salzige, bittere und saure Zutaten aber sehr wohl. Mit klassischen Wiener Mehlspeisen haben solche Desserts jedenfalls nichts mehr zu tun. Sie sind weder schwer noch übermäßig süß. Wie bei den iSi around the world – new york normalen pikanten Gerichten geht es vor allem um ein verführerisches Spiel aller Geschmacksrichtungen. In einem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant wie dem „Le Bernardin“, das für seine extrem leichten und delikaten Fischgerichte berühmt ist, erwarten sich die Gäste auch von den Desserts eine entsprechende Raffinesse. Mit Michael Laiskonis ist dort ein junger Tüftler am Werk, zu dessen wichtigsten Arbeitsgeräten nicht nur Ofen und Herd, sondern auch ein Laptop und der iSi Gourmet Whip gehören. „Bei unseren Desserts spielen Texturen eine entscheidende Rolle. Die Gäste, die zu uns kommen, wollen überrascht, aber nicht verstört werden. Das gilt für die Fischküche von Eric Ripert genauso wie für meine Desserts“, so Laiskonis. Ein typischer Dessert-Gang im Rahmen des großen Menüs ist derzeit etwa ein „Vanille-Joghurt-Schwamm“ mit Basilikumeis und frischen Heidelbeeren. „Bei der Entwicklung solcher Gerichte geht es vor allem um das Verstehen der physikalischen Grundlagen der Produkte und um exaktes Arbeiten“, weiß Laiskonis, der laufend am Tüfteln ist, um die zahlreichen Stammgäste immer wieder überraschen zu können. Ebenfalls ein Großer seiner Zunft ist der gebürtige Wiener Alex Grunert, der jahrelang Chefpatissier bei David Bouley in Downtown Manhattan war, bevor er im Mai 2008 zu Dan Barber in das ländliche Luxusrestaurant Blue Hill at Stone Barns gewechselt ist. Die Blue Hill Farm liegt eine gute Autostunde nördlich von New York City und war früher die exklusive Milch- und Käse-Farm der Rockefellers. Heute beheimatet dieser biologisch („organic“) bewirtschaftete Vorzeige-Betrieb ein Luxusrestaurant, das auf viele Woche im Voraus ausreserviert ist. Eine Besonderheit des dortigen Restaurants ist die Beschränkung auf frische Produkte, die sowohl saisonal als auch regional und vor allem biologisch produziert werden. Das gilt natürlich auch für die Desserts, für die Alex Grunert verantwortlich ist. „In New York City konnte ich 365 Tage im Jahr frisches Obst aus der ganzen Welt in Top-Qualität bekommen. Das war zwar toll, aber es macht viel mehr Spaß, bei der Menügestaltung mit den Jahreszeiten zu gehen. Au- * 015 ßerdem sind alle Grundprodukte, die wir hier verwenden können, grandios“, erklärt Grunert. Auch er verzichtet bei seinen Kreationen auf ein Übermaß an süßer Dominanz: „Mir geht es vor allem darum, viel Frucht in spannenden Konsistenzen zu präsentieren. Und dann ist natürlich auch das Spiel mit geschmacklichen Kontrasten etwas ganz Spannendes.“ Eines seiner Lieblingsdesserts, das er uns Ende Oktober aufgetischt hat, ist ein Flan von Blauschimmelkäse mit Honiggelée, Walnüssen, roten Rüben und Traubensorbet (Foto). Das Besondere daran ist nicht nur die Vielschichtigkeit in Textur und Geschmack, sondern die Tatsache, dass alle Zutaten aus der näheren Umgebung stammen. Nur der Patissier selbst und sein wichtigstes Arbeitsgerät, der iSi Gourmet-Whip, kommen von weit her, nämlich aus Österreich. * Judiaann Woo, iSi-Representative USA iSi Gourmet-Whips gibt es in den USA in praktisch allen besseren RestaurantKüchen. Ursprünglich wurde das Gerät vor allem zum raschen und unkomplizierten Aufschlagen von Schlagobers verwendet, aber der Gourmet-Whip kann ja heute viel mehr. Meine Aufgabe ist es, mit Top-Chefs zu sprechen und gemeinsam neue Anwendungen für die Gourmet-Whips zu entwickeln. Viele kreative Anwendungen sind in der Patisserie entstanden, weil hier sehr kreativ gearbeitet wird und die Chefs sich laufend mit neuen Techniken beschäftigen. Aber auch bei pikanten Gerichten gibt es zahlreiche Einsatzmöglichkeiten für die Gourmet-Whips. Oft geht es dabei gar nicht darum, etwas Neues zu erfinden, sondern Bestehendes – wie etwa Teige – einfach schneller und besser zuzubereiten. zwei junge grossmeister der gar nicht mehr so süssen dessertküche in amerika: michael laiskonis (o.) und der gebürtige wiener alex grunert (u.) unique Dezember 2009 016 der gastronom * 017 Danny Meyer ist der unumstrittene Gastro-König Manhattans. Doch in seinem Imperium regiert er als aufgeklärter Monarch, dem es vor allem um das Wohlergehen seiner Mitarbeiter geht. Nicht absolutistische Strenge ist sein Credo, sondern „aufgeklärte Gastlichkeit“. Text Wolfgang Schedelberger Fotos USHG The King of New York L unch-Time im Eleven Madison Park, dem teuersten und elegantesten der sechs Restaurants, die Danny Meyer in den letzten 25 Jahren New York aufgesperrt hat. Das Essen ist grandios, jeder Tisch ist besetzt, die Stimmung hervorragend, der Service fröhlich und gut gelaunt. Dennoch hat die Frage nach den Auswirkungen der Finanzkrise auf die New Yorker Fine-DiningSzene hier eine ganz besondere Brisanz. Schließlich liegt das Restaurant in einem eleganten Art-Déco-Gebäude am Madison Square Park, das als Headquarter von Credit Suisse in Amerika dient. „Viele haben hier vergangenes Jahr ihren Job verloren. Und die meisten der Verbliebenen haben plötzlich nur noch einen Bruchteil von früher verdient. Aber auch diejenigen, die es sich locker leisten konnten, sind anfangs nicht mehr gekommen, weil sie nicht dabei gesehen werden wollten, wie sie bei uns elegant speisen, während rundherum die Kollegen entlassen werden“, erklärt mir der Parade-Gastronom Danny Meyer vor Ort. Dennoch ist er gut gelaunt. Dannys gute Laune hat mehrere Gründe. Erstens ist das Eleven Madison Park nicht sein einziges Restaurant. Die deutlich günstigeren Lokale Union Square Cafe, Tabla und Blue Smoke haben vom preisbewussteren Ausgehverhalten der New Yorker im vergangenen Jahr sogar profitiert. Seine Catering-Firma Hudson Yards Catering war zwar vom wirtschaftlichen Einbruch stark betroffen. Allerdings konnte er den Umsatzausfall durch das dazugekommene Gastronomie-Geschäft im neuen Stadion der New York Mets weitgehend ausgleichen. Die drei Luxusrestaurants Eleven Madison, Grammercy Tavern und The Modern müssen sich zwar in einem schwierigeren Marktumfeld behaupten, doch hier kann Meyer auf die überdurchschnittliche Loyalität seiner Gäste zählen. Bei der Beliebtheit immer top … Obwohl keines seiner Restaurants im seit fünf Jahren erscheinenden Michelin-Guide ganz vorne gereiht ist, finden sich immer zumindest drei von ihnen unter den Top 10 der beliebtesten New Yorker Lokale im Publikums-Guide Zagat (aktuell auf Platz 1 ist die Grammercy Tavern, Union Square Cafe folgt auf Platz 2, Eleven Madison Park ist auf Platz 9). Die zweite ausschlaggebende Bewertung für New Yorker Feinschmecker ist – Michelin hin oder her – die Bewertung durch die „New York Times“. Und da konnte sich das Eleven Madison Park heuer erstmals mit der Höchstwertung von vier Sternen im Olymp der New Yorker Feinschmecker-Tempel einreihen. Sprich, die Feinschmecker haben im Eleven Madison die ausbleibenden Bankiers ersetzt und sorgen auch weiterhin für ein gutgehendes Geschäft. » bilder links im uhrzeigersinn: der denkmalgeschützte speisesaal des eleven madison park; der erfolgsgastronom danny meyer; gemütlicher ecktisch im union square cafe; die keimzelle des meyer-imperiums von aussen unique Dezember 2009 018 » I did it my way ... Doch noch viel spannender als die Turbulenzen des vergangenen Jahres sind die ersten beiden Jahrzehnte von Meyers außergewöhnlicher Gastro-Karriere, die er in seinem Bestseller „Setting the Table“ packend schildert. Schließlich hat der aus St. Louis stammende Unternehmer sein Geschäft selbst gegründet und ist dabei konsequent einen eigenen Weg gegangen. Am Anfang standen etwas Erspartes und die Vision, ein Lokal so zu führen, dass es viel Spaß macht und trotzdem profitabel ist. Dafür entwickelte er das Konzept der aufgeklärten Gastlichkeit („enlighted hospitality“). Entscheidend dabei ist, sich zuerst um das Wohl der Mitarbeiter, dann um das der Gäste, schließlich um das der umliegenden Community und das der Lieferanten zu kümmern. Erst danach geht es darum, auch die Investoren happy zu machen. „Mein Geschäftsmodell liegt nicht darin, gutes Essen profitabel zu verkaufen. Das wäre relativ einfach. Viel wichtiger ist es für mich, in einem Lokal eine rundum positive Atmosphäre zu schaffen, in der sich die Menschen wohlfühlen, und zwar Tag für Tag“, erklärt Meyer. Eigentlich ganz einfach, zumindest in der Theorie. Expansion war nicht geplant … Dass er irgendwann einmal mehrere Lokale besitzen würde, konnte er sich lange nicht vorstellen. Als er 1985 das Union Square Cafe aufsperrte, wollte er einen gutgehenden Betrieb gründen, der seiner Idealvorstellung eines internationalen Bistros in New York möglichst nahekommen sollte. Ein wenig Anfangskapital hatte er zwar gespart, Dezember 2009 unique doch für ein Lokal in einer angesagten Location reichte es nicht. „Es war auch viel spannender, sich in einem Viertel zu engagieren, das gerade erst am Anfang seiner Entwicklung stand. 1992 schloss mit dem Mondrian eines der Lieblingsrestaurants von Danny Meyer. Dessen Küchenchef Tom Colicchio fragte ihn darauf, ob er nicht Lust hätte, ein gemeinsames Restaurant aufzumachen. Meyer sagte zu, jedoch nicht ohne vorher einige Regeln zu definieren. Erstens sollte das Restaurant in Gehweite vom Union Square Cafe sein. Zweitens sollte es einen wirklich neuen und originellen Zugang zum Thema Fine Dining bieten: großartiges Essen in einem informellen, lockeren Ambiente einer Taverne. Im Gegensatz zum Union Square Cafe war der Start im Herbst 1994 jedoch holprig. „Ich musste lernen, meinen Management-Stil zu ändern, weil ich nicht mehr überall gleichzeitig sein konnte. Damals wurde das Konzept der ‚aufgeklärten Gastlichkeit‘ erstmals formuliert, das ich bis dahin eher intuitiv verfolgt hatte“, blickt Meyer zurück. Doch binnen eines Jahres funktionierte auch die Grammercy Tavern und bekam drei Sterne der „New York Times“. Entscheidend für das weitere Wachstum war aber, dass Meyer die Strukturen seines Unternehmens änderte. Er nahm zwei Partner (David Swinghamer von der Lettuce-Entertain-YouGruppe aus Chicago und Richard Coraine aus San Francisco, ein langjähriger Weggefährte von Wolfgang Puck) an Bord und mietete für die neugegründete Union Square Hospitality Group (USHG) ein eigenes Büro an. Nein sagen lernen … Nach dem Erfolg mit der Grammercy Tavern häuften sich die Anfragen, weitere Restaurants zu eröffnen. Zwar war Meyer jetzt prinzipiell bereit, sich mit neuen Projekten auseinanderzusetzen. Er blieb jedoch seiner Philosophie treu, dass jedes neue Lokal auch tatsächlich etwas Neues und Einzigartiges darstellen müsse. Einfach ein bestehendes Konzept zu kopieren und an einen anderen Ort zu verpflanzen, um den Gesamtumsatz zu erhöhen, ist für ihn nie infrage gekommen. Auch den (ganz konkreten) Verführungen von Expansionen nach Tokio oder Las Vegas hat er bis heute immer eine Abfuhr erteilt. Als sich jedoch die Möglichkeit ergab, im MetLife Building am Madison Square Park etwas zu machen, konnte er nicht Nein sagen. Erstens liegt der Park nur wenige Blocks von seinem Union Square Cafe und der Grammercy Tavern entfernt, zweitens handelte es sich um einen wunderschönen, denkmalgeschützten Ort. Und drittens stimmten auch die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Das größte Problem war der gastronom allerdings, dass die Neugestaltung des Gebäudes nicht ein, sondern gleich zwei neue Restaurants (und ein zusätzliches Café) erforderte. Zum einen konnte Meyer hier endlich sein heißgeliebtes Brasserie-Thema in Angriff nehmen. Für das zweite Restaurant erfand er mit dem Tabla das erste indische Fine-Dining-Restaurant New Yorks. „Was immer wir auch machen, in der Nische, die wir uns aussuchen, wollen wir etwas Neues bieten und dabei die Besten sein“, lautet das Credo von Danny Meyer. Das Tabla war von der Eröffnung 1999 weg ein durchschlagender Erfolg, doch das Eleven Madison Park – heute eines der Flaggschiffe von Danny Meyer und als einziges Restaurant auch Mitglied bei Relais & Chateaux – brauchte eine Weile. Schlussendlich hat Meyer sein Brasserie-Konzept zugunsten eines eleganten Restaurants aufgegeben: „Die Leute haben nicht gewusst, was für ein Ort das Eleven Madison Park eigentlich sein soll. Für eine Brasserie war der Raum einfach zu elegant und mondän. Für ein elegantes Restaurant war die informelle Brasserie-Küche, die wir uns ausgedacht haben, dann aber doch nicht raffiniert genug.“ Der Konzeptwechsel wurde schrittweise in Angriff genommen. Der letzte Puzzlestein war schließlich ein neuer Küchenchef (Daniel Humm), der im heurigen März für den begehrten vierten Stern der „New York Times“ sorgte. Damit zählt es derzeit zu einem der sechs besten Restaurants der Stadt. Side, im heurigen Frühling kam ein weiteres Outlet im neuen Mets Stadium Citi Fields in Flushings dazu (dort gibt es jetzt übrigens auch ein zweites Blue Smoke, das bei allen MetsHeimspielen geöffnet hat). Ein weiteres ShakeShack-Outlet öffnet im Frühling 2010 in SoHo. Weitere Eröffnungen sind im kommenden Jahr auch außerhalb von New York geplant. BBQ-Grill & Burger-Bude … Meyers nächste beiden Streiche im Jahr 2002 waren dann deutlich rustikaler. Zum einen eröffnete er mit dem Blue Smoke ein (nur scheinbar) simples BarbecueRestaurant. Zweitens folgte ein Burger-Kiosk (Shake-Shack) im Madison Square Park, keine hundert Meter vom seinem Flagship-Restaurant Eleven Madison Park entfernt. Hinter dem Burger-Konzept Shake-Shack stand die Überlegung, den heruntergekommenen Madison Park, an dem Meyer jetzt ja zwei Restaurants hatte, zu revitalisieren. Ein Teil der Erlöse von Shake-Shack geht auch an eine gemeinnützige Foundation, die sich um die Pflege des Parks kümmert. Der Erfolg des Shake-Shacks war so gewaltig, dass der mobile Kiosk wenige Jahre später durch ein fixes Outlet ersetzt wurde. Die unglaublich lange Menschenschlange, die sich heute täglich vom späten Vormittag bis abends hier bildet, kann man übrigens über eine eigene Webcam (www.shakeshack.com) beobachten. Mit dem Burger-Konzept Shake-Shack hat Meyer auch erstmals sein Prinzip, kein Konzept zu wiederholen, gebrochen. Im vergangenen Jahr eröffnete ein Shake-Shack auf der Upper West Kunst & Kulinarik vereinen … Die größte unternehmerische Herausforderung auf Meyers Expansionskurs war jedoch die Übernahme der gesamten kulinarischen Verpflegung im MoMA (Museum of Modern Art). Praktisch über Nacht wuchs die USHG von 650 auf über 1.000 Mitarbeiter. Um die Veranstaltungen im MoMA catern zu können, gründete er die Hudson Yards Catering Company. Im MoMA selbst betreibt Meyer seit November 2004 zwei Cafés und ein Fine-Dining-Restaurant namens „The Modern“. „Setting the Table“ erschien 2006. Seither sind drei Jahre vergangen. Ich frage ihn also zum Abschluss unseres Gesprächs, was sich seither noch getan hat. „Als mich Ian Schrager vor ein paar Jahren angesprochen hat, ob wir in seinem neuen Grammercy Park Hotel den Gastro-Part übernehmen wollen, habe ich deshalb abgesagt, weil das Timing für uns nicht gestimmt hat. Er hat uns heuer noch einmal gefragt und jetzt hat alles gepasst. Also versuchen wir uns erstmals in einem Hotel. Schauen wir einmal, ob wir auch das hinbekommen“, übt sich dich der ungekrönte Gastro-König New Yorks in nicht ganz glaubwürdiger Bescheidenheit. * * 019 wer hier feine burger geniessen will, muss vorher mindestens 30 minuten schlange stehen unique Dezember 2009 020 Danny Meyer im Word-Rap: » Mittelmäßige Mitarbeiter: Großartige Mitarbeiter sind leicht zu erkennen, schlechte auch. Das größte Problem sind jedoch mittelmäßige Mitarbeiter, weil sie auf Dauer den größten Schaden anrichten. Man erkennt sie schwer, weil sie nie etwas so Gravierendes tun, dass man sie feuern muss. Auf Dauer bringen sie jedoch eine Mittelmäßigkeit ins Unternehmen, die nicht akzeptabel ist. pflichtlektüre für e ngagierte gastronomen: seit kurzem auch als taschenbuch um € 10,99 auf amazon.de erhältlich. infos: www.ushgnyc.com » Restaurants sind wie Kinder: Es macht Spaß, sie zu zeugen, sie dann über neun Monate auf die Welt zu bringen, ist schon wesentlich mühsamer. Das erste halbe Jahr nach der Geburt ist die Hölle, und man schläft kaum. Aber wenn man Glück hat und alles gutgeht, fangen sie nach einem Jahr an, lebenslang Dividenden zurückzuzahlen. » Solo-Gäste: Wir legen besonderen Wert auf Gäste, die alleine zu uns kommen. Schließlich machen sie uns das größte Kompliment: Sie kommen einzig und alleine aus dem Grund, um bei uns zu essen. » Marktforschung: Ich habe nie an Marktforschung geglaubt, wenn es darum ging, ein neues Projekt zu starten. Da bin ich intuitiv und nicht analytisch. » New Yorker Kellner: Ich habe am Anfang im Union Square Cafe nur Kellner eingestellt, die nicht aus New York waren, weil ich damals dachte, die seien freundlicher und motivierter. Das zeugt zwar von meiner damaligen Ignoranz und war natürlich ein Fehler. Heute haben wir viele tolle Mitarbeiter aus New York. Aber auch in den vergangenen Boom-Jahren, als es schwer war, in New York gutes Personal zu finden, haben wir regelmäßig Job-Anzeigen in anderen Städten der USA geschaltet. Das hat sich voll ausgezahlt. » 51-Prozenter: Ein optimaler Mitarbeiter überzeugt mit 51 % emotionalen Fähigkeiten und 49 % technischer Exzellenz, sprich die emotionalen Skills sind für uns immer wichtiger. Die fünf wichtigsten Eigenschaften sind Optimismus, Intelligenz, Arbeitsethik, Empathie sowie Selbstbewusstsein und Integrität. » Wachstum: Ein Unternehmen kann nur dann wachsen und gleichzeitig die eigene Seele bewahren, wenn es gelingt, laufend großartige Leute einzustellen und diese auch zu halten. Es ist so einfach und gleichzeitig so schwierig. » Konstanter, sanfter Druck: Das ist meine Management-Philosophie. Mitarbeiter wollen wissen, was von Ihnen erwartet wird. Meine Aufgabe ist es, dies deutlich zu formulieren. Das ist der Druck. Wichtig ist dabei, dass dieser Druck erstens konstant – also verlässlich und berechenbar – kommt und zweitens sanft und freundlich vermittelt wird. Schließlich ist ein respektvoller, höflicher, ja fast schon freundschaftlicher Umgang miteinander das Um und Auf für eine hohe Mitarbeiter-Zufriedenheit. Dezember 2009 unique » Rauchen: Wir haben schon 1998 – also lange bevor es gesetzlich vorgeschrieben war – das Rauchen im Union Square Cafe generell verboten, weil mir die Auseinandersetzung zwischen Nichtrauchern und Rauchern auf die Nerven gegangen ist, und weil ich meine Mitarbeiter schützen wollte. Trotzdem bin ich gegen solche Gesetze. Jeder Gastronom soll selbst entscheiden können, wie er das in seinem Betrieb handhaben möchte. » Restaurant-Kritiken: Im Großen und Ganzen sind wir sehr gut damit gefahren, wobei auch wir im Laufe der Jahre die eine oder andere enttäuschende Kritik verkraften mussten. Was mich echt stört, ist jedoch die Tatsache, dass viele Kritiker ein Restaurant in den ersten Tagen nach der Eröffnung besuchen und dann ein endgültiges Urteil abgeben. So wie ein guter Wein braucht ein gutes Restaurant einfach ein paar Jahre, bis es sein Potenzial wirklich zeigen kann. » Fehler: Der Weg zum Erfolg ist gepflastert von Fehlern, auf die man gut reagiert. Im Restaurant sind für mich die fünf großen „A“s entscheidend: Awareness, also rasches Erkennen; Acknowledgement (eingestehen, nicht herausreden); Apology (aufrichtige Entschuldigung); Action und zwar sofort; Additional Generosity: großzügig etwas Zusätzliches bieten, das den Gast überrascht. » Kellner-Phrasen: Ich will, dass meine Mitarbeiter natürlich und freundlich reagieren und auf Situationen individuell eingehen. Das funktioniert nicht mit eingelernten Phrasen. Allerdings gibt es gewisse Formulierungen, die ich auf keinen Fall hören will. „Wie war Ihr Essen?“ ist nur eine von vielen. advertorial * 021 Holz vor der Hütte das holz, das sich vor dem gasthaus mirli im irenental stapelt, kommt aus den umliegenden wäldern und wärmt im winter die guten stuben Unique: Bei Ihnen im Gasthaus Mirli liegt die Natur nicht nur unmittelbar vor der Haustür, sie spiegelt sich auch in dem, was auf den Teller kommt, wider, oder? Oliver Sortschan: Nicht nur am Teller, auch im Glas. Wir machen viele Säfte selbst, wenn das Obst reif ist. Als Koch freue ich mich natürlich besonders, wenn ich mit Produkten aus der Nachbarschaft kochen kann, weil dann schmeckt es gleich noch einmal so gut. Bei uns geht es da ganz altmodisch zu. Gute Bekannte bringen uns Beeren oder Schwammerln aus dem Wald, dann kommt der Jäger mit einem schönen Stück vorbei, und wenn ich Kräuter, Obst oder Gemüse brauche, gehe ich den Garten vor der Tür. Aber ohne reguläre Lieferanten kann man doch nicht ganzjährig ein Gasthaus betreiben? Natürlich nicht, aber wir kennen alle unsere Lieferanten persönlich. Mir ist einfach wichtig, dass ich mit ehrlichen Produkten arbeite, aus denen ich dann auch ein ehrliches Essen kochen kann. Für manche Betriebe mag Convience unverzichtbar sein. Wir wollen das nicht. Im Sommer ist ein Ausflugsgasthaus wie die „Mirli“ sehr beliebt. Doch wie schaut das mit dem Gästeaufkommen im Winter aus? Das ist natürlich geringer, aber wir haben dann ja auch wesentlich weniger Platz. Mehr als 50 Personen können wir herinnen gar nicht bewirten. Und wenn bei uns einmal ein bisschen weniger los ist, haben wir mehr Zeit für unsere beiden Kinder. Langweilig wird uns jedenfalls nie. Was gibt es bei Ihnen außer den selbstgemachten Säften noch zu trinken? Nur das Beste, aber das muss nicht immer das Teuerste sein. Gerade beim Wein erwarten sich unsere Gäste, dass wir neben den bekannten Winzer-Namen auch den einen oder anderen Geheimtipp aus Österreich parat haben. Als gebürtige Kärntner haben wir aber auch ein große Affinität zu italienischen Weinen. Und wie schaut es beim Wasserangebot aus? Wir mögen einfach die Römerquelle. Sie schmeckt uns und unseren Gästen sehr gut, und die Marke passt zu unserem Verständnis von ehrlicher Gastfreundschaft. * Kontakt www.mirli.at www.roemerquelle.at unique Dezember 2009 01. 02. 03. Glanz & Glamour Der gute alte Kronleuchter präsentiert sich in neuem ewand. Er mag zwar moderner daherkommen, aber G wenn man ihn einschaltet, dann glitzert und funkelt es wie eh und je – und auf jeden Fall verleiht seine elegante Ausstrahlung jedem Raum eine besondere Note. Productscout Verena Fischer [[email protected]] Fotos Hersteller Dezember 2009 unique 04. 05. licht 01. Manhattan Hersteller: Barovier & Toso | Design: Alessandro Piva | Deckenleuchte, Chrom, geblasenes Glas, Multicolor oder Weiß, verschiedene Größen | Maße: B 100 cm, H 158 cm www.baroviertoso.it 02. Royal BB Hersteller: Quasar | Design: Edward van Vliet | Deckenleuchte, Edelstahl in Schwarz, Gold oder Rot mit goldenen oder schwarzen Kugeln | Maße: Ø 141,5 cm www.quasar.nl 03. Crystal Divine Eyris Hersteller: Swarovski | Pendelleuchte in Ellipsenform mit doppelten Kristallprismen, auch als einfache Pendelleuchte und als Wandleuchte | Maße: B 70,5 cm www.architecture.swarovski.com 04. Loop Hersteller: Vibia | Design: CuldeSac | Wandleuchte aus weiß lackiertem Aluminium mit Swarovski-Kristallen | Maße: B 15 cm, T 9 cm, H 14 cm www.vibia.es 05. Zahra Hersteller: Murano Due | Design: Studio SandroSantantonio | Stehlampe mit Stoffbezug und handgefertigten Glasblumen, Gestell aus Metall, weiß lackiert, Hänge- Wand- und Deckenleuchte | Maße: Ø 50 cm, H 185 cm www.muranodue.com 06. Coco Hersteller: Brand van Egmond | Design: Annet van Egmond, William Brand | Luster, Eisen vernickelt oder schwarz pulverbeschichtet, mit Kristallen, verschiedene Formen und Größen | Maße: Rund Ø 60/80/100 cm, H 75/103/135 cm www.brandvanegmond.nl 07. Elyssée Hersteller: Gallery vetri d’arte | Design: Marina Toscano | Deckenleuchte mit Elementen aus handgemachtem Glas, klar oder versilberte Glasteile, verschiedene Größen | Maße: B 50/100 cm, H 80 cm oder B 37/67 cm, H 73 cm www.fdvgroup.com 08. Bon Ton Hersteller: Italamp | Design: M. Graffeo, R. Vitadello, S. Traverso | Hängelampe mit Glaselementen in Rot, Grau oder klar, auch als Tisch-, Boden- und Wandlampe | Maße: Ø 80 cm, H 76 cm www.italamp.com 09. Aspid Hersteller: Leucos | Design: Danilo de Rossi | Hängelampe aus verchromtem Metall, von Hand geformte Glaslocken, Kristall, Schwarz, Rot oder Amethyst, auch als Wandlampe, verschiedene Größen | Maße: Ø 70 cm, 90 cm oder 130 cm www.leucos.com 10. Ciel Hersteller: Manooi | Design: Manooi Design | Deckenleuchte mit unzähligen Swarovski-Kristallen | Maße: Ø 100 cm, H 50 cm www.manooi.com * 023 06. 07. 08. 09. 10. unique Dezember 2009 * 024 neue bücher Sterneküche von Toni Mörwald Nach zahlreichen Buchprojekten zu verschiedenen kulinarischen Themen hat Toni Mörwald jetzt sein Opus Magnum herausgebracht, das den Titel „Sterneküche“ trägt. Für die textliche Gestaltung war Herbert Hacker verantwortlich, die grandiosen Fotos hat Michael Eckstein beigesteuert. „Sterneküche“ ist jedoch kein reines Kochbuch. Mörwald schildert hier sehr persönlich, was ihn bei seinen vielseitigen Projekten antreibt. 345 Seiten, € 58,–; Umschau Verlag Paznauner Küchengeheimnisse Im „Club der Paznauner Köche“ haben sich die Köche der Region zusammengeschlossen und begeistern Gäste und Einheimische mit ihren wunderbaren Menüs. Damit nun jeder auch zu Hause diese einmaligen Gerichte nachkochen kann, haben Martin Sieberer, Haubenkoch und Präsident des Clubs, und 17 weitere Mitglieder ihre Geheimnisse gelüftet und die besten Rezepte zusammengestellt. 200 Seiten, € 19,95; Loewenzahn Verlag Quinta Essentia – Das Buch vom Edelbrand Dieses Buch beschreibt das Werden und Wesen von edlen Bränden aus Österreich. Es gibt Einblick in die Geschichte der Destillation von den Alchemisten bis heute. Es zeigt die Entwicklung der Trinkkultur von der missbräuchlich verwendeten Medizin bis zur American Bar. Herausgegeben von Alois Gölles, Karl Holzapfel, Valentin Latschen und Hans Reisetbauer. Fotos: Manfred Klimek 176 Seiten, € 39,90; Eigenverlag A la Carte – Szene Wien Die neue A-la-Carte-Sonderausgabe „Szene Wien“ versucht, ein Guide durch die Wiener Szene zu sein – wohl wissend, dass die meisten Adressen in klassischen Restaurantguides deplatziert wirken würden. Doch dieses gelungene Mittelding zwischen Magazin und Buch ist wesentlich mehr als eine Ansammlung von Tipps. Großformatige Bilder und kompetent geschriebene Texte machen dieses Werk zu einer unterhaltsamen Lektüre für Kenner der vorgestellten Lokale genauso wie für Wien-Neulinge. 130 Seiten, € 16,–; D+R Verlag Dezember 2009 unique promotion Indische Inspiration * 025 Mit dem Ristretto Origin India erweitert Nespresso seinen Professional-Bereich um einen außergewöhnlichen Grand Cru. Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer ließ sich von der neuen Sorte zu zwei verführerischen Kreationen inspirieren. N espresso, der weltweite Pionier und Marktführer von portioniertem Spitzenkaffee, stellt einen neuen und außergewöhnlichen Grand Cru für den Business-toBusiness-Bereich vor: „Ristretto Origin India“. Diese neue Mischung wurde exklusiv und zu 100 Prozent aus Kaffeesorten eines einzigen Herkunftslandes komponiert. Der neue Grand Cru „Ristretto Origin India“ erweitert das Sortiment an Spitzenkaffees, die Nespresso zurzeit im Angebot führt, und bietet Kaffeeliebhabern Gaumenfreuden mit unverwechselbaren Kaffeepersönlichkeiten sowie neuartigen Geschmackserfahrungen. Ziel bei der Einführung des neuen Ristrettos ist, das bestehende Sortiment mit einem sehr intensiven Grand Cru (Intensität: 10) zu erweitern. Dieser Pure-Origin-Kaffee enthüllt den einzigartigen und typischen Charakter seines Herkunftslandes. Nespresso Professional arbeitet in Österreich seit langem intensiv mit der heimischen TopGastronomie zusammen. So entstanden in den vergangenen beiden Jahren zwei exklusive Bildbände mit Dessert-Kreationen der besten Köche Österreichs. Heuer hat der Salzburger Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer zwei Gerichte kreiert, die den fein-herben Geschmack des Ristretto Origin India gekonnt interpretieren bzw. perfekt mit diesem harmonieren. Als köstliche Ristretto-Begleitung bietet sich die „Knusprige Nougatschnitte & Pyramide mit Bauerntopfen & Feigen“ an. Doch wie wäre es davor mit einer Taube „Nespresso Ristretto Origin India“ als Hauptgang? Der spezielle Clou dabei ist die Beimengung von Nespresso Ristretto Origin India zum begleitenden Taubenjus. Beide Rezepte finden Sie unter: www.gast.at/nespresso * Nespresso T 01/512 72 76 M gastronomie.at@ nespresso.com www.nespresso-pro.com unique Dezember 2009 Von Soho nach SoHo 026 Dezember 2009 unique Hotel NYC I n den knapp 25 Jahren, die seit der Gründung ihrer Hotelgruppe Firmdale Hotels vergangen sind, haben Tim und Kit Kemp den Hotelmarkt Londons grundlegend verändert. Sie haben das Marktsegment luxuriöse Designhotels miterfunden und stetig ausgebaut. Nur ihr erstes Hotel (das Dorset Square) haben sie inzwischen verkauft. Heute umfasst die Firmdale-Gruppe sechs luxuriöse Hotels in den besten Lagen Londons. Kontinuierliches Wachstum zeichnet die Firmdale Gruppe also von Anfang an aus, eine zu rasche Expansion ist aber nicht geplant. Schließlich wollen die Kemps die Kontrolle über ihr gar nicht so kleines, in jedem Fall jedoch sehr feines Hotel-Imperium behalten. „Ein ganz entscheidender Faktor ist für uns, dass wir sämtliche Bereiche des Hotelgeschäfts – von der Standortsuche und Konzeptentwicklung über das Design, bis hin zur Vermarktung und natürlich den operativen Betrieb – selbst in der Hand haben. Das mag in Zeiten, wo sich manche Betreiber Jahr für Jahr zweistellige Renditen erwartet haben, unsexy geklungen haben. Aber nur so können wir garantieren, dass sich unsere Häuser langfristig so entwickeln, wie wir uns das vorstellen“, erklärt Tim Kemp, der sich bei Firmdale Hotels ums Finanzielle kümmert. Die Beteiligung externer Finanziers oder gar ein Verkauf an einen Konzern stand für den smarten Unternehmer also niemals zur Debatte. Vielmehr sieht sich Kemp als kreativer Entwickler von unterschätzten Immobilien in Lagen, deren Potenzial noch nicht vollkommen ausgeschöpft ist. Bei der konkreten Entwicklung eines neuen Hotels kommt dann seine Frau Kit ins Spiel, die für das Design sämtlicher Häuser verantwortlich zeichnet. Natürlich auch für das jüngste „Baby“ der Kemps (die drei erwachsene Töchter haben) in New York. New York ist immer heiß … Trotz der anhaltenden Wirtschaftskrise in den USA ist New York für Hotelbetreiber nach wie vor eine sehr interessante Destination, da glamouröse Hotels in guten Lagen immer stark gebucht sind. Das Um und Auf ist bei einem neuen Projekt allerdings, dass man eine vergleichsweise günstige Immobilie findet. Im Fall des Crosby Street Hotels handelte es sich um ein Parkhaus, das in der gleichnamigen Straße zwischen Spring und Prince Street lag, nur einen Block östlich des Broadways. Heute steht hier ein elfstöckiges Backsteingebäude, das sich nahtlos in die Umgebung einpasst und so wirkt, als ob es schon immer hier gestanden wäre. Den Kemps geht es bei ihren Häusern – trotz oder gerade wegen ihres hohen Design-An- * 027 spruchs – allerdings nicht darum, auffallende – oder gar irritierende – Landmarks zu schaffen. Im Gegensatz zu anderen, oft wesentlich spektakuläreren Designhotels der letzten Jahre verzichten sie bei ihren Hotels auf vordergründige Effekte komplett. Vielmehr wollen sie den Genius Loci des jeweiligen Ortes einfangen und die Nachbarschaft mit einem Objekt ergänzen, das trotz aller Individualität einfach dorthin passt. Es handelt sich beim Crosby Street Hotel also ganz bewusst nicht um ein „Stück London Das britische Hotelier-Paar Tim und Kit Kemp führen in London sechs luxuriöse Designhotels. Vor wenigen Wochen haben sie ihr erstes Haus außerhalb Englands eröffnet. Das Crosby Street Hotel steht im schicken New Yorker Szene-Viertel SoHo. Text Wolfgang Schedelberger Fotos Firmdale Hotels in New York“, sondern um die Umsetzung von Kit Kemps Interpretation ihrer Vorstellung von Downtown New York. Konsequenterweise weht vor der dezenten Backsteinfassade auch nicht der Union Jack, sondern die Stars and Stripes. Viel moderne Kunst … Beim Betreten des Crosby Street Hotels wird einem allerdings schnell klar, in welcher Liga man sich hier bewegt. In der Lobby und der angrenzenden RestaurantBar sind es vor allem moderne Kunstwerke und » unique Dezember 2009 028 bunt, aber nicht überladen strahlt die bar auch tagsüber fröhliche gelassenheit aus auch gibt –, sondern vor allem ein professionelles Angebot für die Filmindustrie. New York ist – wie auch London – ja eine der wichtigsten Medien-Metropolen der Welt. Kein Wunder also, dass Kit Kemp das Konzept des Privatkinos, das es auch in einigen der Londoner Firmdale-Hotels gibt, nach New York gebracht hat. zeitgenössische kunst dominiert die lobby des crosby street hotels » edle Materialien, die für luxuriöses Flair sorgen. Der wahre Luxus liegt für die Kemps eben nicht im pompösen Protz, sondern in einer großzügigen Schlichtheit, die jedoch immer mit subtilen Details aufwarten kann. Das zeigt sich in den einfachen Zimmern (die – für New Yorker Verhältnisse – relativ groß sind) genauso wie in den höher gelegenen Suiten. Aber auch der Keller im Crosby Street Hotel hat es in sich. Neben unterschiedlich großen Konferenzräumen gibt es dort sogar ein eigenes Kino für Privatvorführungen. Dies ist kein Gag für menschenscheue Millionäre – obwohl es die Dezember 2009 unique Vorreiter der Designhotel-Welle … Als Mitbegründer der Designhotel-Welle, die seit knapp zwanzig Jahren rund um den Globus schwappt, werden die Kemps (mit allen Firmdale-Hotels bei der Vermarktungskooperation www.designhotels.com dabei) selbst wohl nur widerwillig in dem einen oder anderen supercoolen DesignTempel absteigen, der in den letzten Jahren entstanden ist. „Gutes Design ist nie vordergründig, es wirkt einfach“, weiß Kit Kemp. Klar, die Einrichtung der Zimmer im Crosby Street Hotel ist elegant und schick und auf eine zurückhaltende Art und Weise sogar richtig sexy. In jedem Fall sind die Möbel jedoch immer saugemütlich oder – wie es auf Englisch heißt – einfach cosy. Kit Kemp gelingt es, mit scheinbar spielerischer Leichtigkeit die perfekte Balance zwischen hipper Modernität und zeitloser Klassik zu finden. In den Zimmern des Crosby Street Hotels finden sich helle Paisleys und florale Muster genauso wie elegant-graue Nadelstreifen und rustikale Holzmöbel. » Hotel NYC * 029 jedes der 86 zimmer ist anders designt Eine Kette mit sieben Perlen Das erste „Hotel-Projekt“ von Tim Kemp war ein Studentenquartier in den frühen 80er-Jahren. Schon damals verwendete er bei der Einrichtung nur qualitativ hochwertige Materialien, was bei manchem Kollegen Kopfschütteln auslöste. Aber Kemp hat von Anfang auf die Schaffung von dauerhaften Werten gesetzt, auch wenn dies höhere Anlaufkosten bedeutete. Gemeinsam mit seiner Frau Kit gründete er 1985 das Unternehmen Firmdale Hotels. Im gleichen Jahr eröffneten sie das Dorset Square Hotel. Es sorgte als eines der ersten Boutique-Hotels der Welt sofort für großes Aufsehen. Im Jahr 2002 wurde das Dorset jedoch verkauft, um auch ohne die Hereinnahme fremder Investoren weitere Hotelprojekte realisieren zu können. Heute gehören sechs Hotels in London zu Firmdale: Haymarket Hotel, Soho Hotel, Charlotte Street Hotel, Convent Garden Hotel, Knightsbridge Hotel und Number 16. 2008 betrug der Gesamtumsatz von Firmdale 55 Millionen Pfund. Im Oktober 2009 eröffnete mit dem Crosby Street Hotel das erste Firmdale-Hotel außerhalb Londons. Weitere Hotels in New York sind geplant. www.firmdale.com unique Dezember 2009 030 und keine statischen Institutionen sein. Und auch wenn Gäste unsere Häuser manchmal als Bühne nützen, muss das Interieur vor allem bequem sein. Ich will auch keine Einrichtungen, die zu designt aussehen. Vor allem in den großen, öffentlichen Räumen soll eine informelle, fröhliche Stimmung herrschen. Aber natürlich gehört immer auch ein Schuss Glamour dazu“, erklärt Kit Kemp ihre Design-Philosophie. Aber die Kemps eröffnen nicht nur gerne Hotels, sie betreiben sie auch über viele Jahre. „Wir investieren permanent in unsere bestehenden Häuser, renovieren die Zimmer im Schnitt alle fünf Jahre. Das kostet zwar eine Menge, aber im Luxus-Segment erwarten die Gäste auch zu Recht, dass alles gepflegt wird. Das Housekeeping hat für uns also einen zentralen Stellenwert. Das wird gerade in der Kettenhotellerie, wo vielfach die Interessen außenstehender Finanziers berücksichtigt werden müssen, oft nicht so betrachtet“, meint Tim Kemp. * Crosby Street Hotel 79 Crosby Street T.: (001) 212 / 228 64 00 www.crosbystreethotel.com www.designhotels.com Dezember 2009 unique » Jedes Zimmer ist anders … Die Kemps legen bei ihren Hotels auch größten Wert auf Individualität. Dass dies keine leere Phrase ist, zeigt sich auch darin, dass im Crosby Street Hotel keines der 86 Zimmer und Suiten dem anderen gleicht. „Hotels sollten ein eigenes Leben entwickeln Grüne Oase in der Stadt … Nachhaltigkeit spielt für die beiden Parade-Hoteliers aber nicht nur beim Ertrag ihres Unternehmens eine Rolle. In ihnen schlägt auch ein grünes Herz. Das zeigt sich einerseits in den begrünten Terrassen und dem mit Pflanzen gestalteten Garten des Hotels. Das Crosby Street Hotel wurde auch nach streng ökologischen Gesichtspunkten errichtet. Höchstmögliche Energie-Effizienz und die Verwendung ökologischer Baustoffe war für sie von zentraler Bedeutung. Das Crosby Street Hotel ist damit derzeit eines der öko-freundlichsten Hotels in den USA, was sich auch in der angestrebten goldenen LEEDS-Zertifizierung (Leadership in Energy and Environmental Design) niederschlägt. Luxus hat für die Kemps eben nichts mit Pomp oder Verschwendung zu tun. Ihnen geht es darum, die Gäste mit Offenheit, Großzügigkeit und einer Extraportion Stil zu begeistern. * advertorial * 031 5-Sterne***** Unterhaltung Die neuen Hotel-TV-Geräte von Samsung E inen wesentlichen Beitrag zum Entspannungs- und Wohlfühlerlebnis im Hotel leistet die technische Ausstattung der Zimmer. Mit ihrem zeitlosen Design fügen sich Samsungs Hotel-TV-Geräte in jedes Designkonzept und überzeugen durch modernste Technik und intuitive Bedienung. „Die technische Ausstattung der Zimmer ist heute ein wichtiges Qualitätsmerkmal für Hotelbetriebe. Immer mehr Hoteliers entscheiden sich daher für die Modernisierung ihrer TV-Geräte und den Einstieg ins digitale Zeitalter. Hotel-TV-Geräte von Samsung bieten dazu die ideale Kombination aus elegantem Design, hoher Funktionalität und Energieeffizienz“, erklärt Emmanuel Fink, B2B Sales Manager Consumer Electronics bei Samsung Österreich. So wurde auch das neue Designhotel Linder Seepark in Klagenfurt mit 155 Hotel-TVGeräten von Samsung ausgestattet. „Das gesamte gestalterische Konzept unseres Hauses beruht auf modernem Design, das Urlauber und Geschäftsleute gleichermaßen ansprechen soll. Auch bei der Auswahl der technischen Ausstattung, insbesondere der Hotel-TVs, haben wir größten Wert auf Premium-Design und höchste technische Standards gelegt. Deshalb haben wir uns für die maßgeschneiderte Komplettlösung von Samsung entschieden“, zeigt sich Hans Hollerer, Direktor des Lindner Seepark Hotels, zufrieden. Um dem Vormarsch des Digital-Fernsehens gerecht zu werden, sind alle neuen Geräte mit einem digitalen Tuner ausgestattet. Mit den Geräten der Serie 550 erleben Hotelgäste das TV-Angebot dank FullHD-Auflösung in noch lebendigeren und satteren Farben. Der Ultra Contrast der neuen Hotel-TVs ermöglicht realitätsnahe, scharfe Bilder in enormer Detailtreue. Das integrierte SRS TruSurround HD Digitalsystem perfektioniert das Fernseherlebnis und stellt sicher, dass der Ton in jeder Ecke des Raumes ankommt. Die Hotel-TVs der Serie 457 fungieren zusätzlich als Zimmeruhr mit integrierter Weckfunktion. Dank der OLED-Technologie ist die Uhrzeit auch aus großer Entfernung erkennbar. Dank Reservestromversorgung zeigt das Fernsehgerät auch bei Stromausfall noch bis zu 72 Stunden lang die richtige Zeit an. Am Audioausgang angeschlossene externe Lautsprecher liefern selbst im Badezimmer optimalen Klang. Aber auch Radiosignale im Sendebereich des Hotels können von den Samsung-Hotel-TV-Geräten empfangen werden. Die Plug-and-Play-Features der Hotel-TVs von Samsung machen die Erstinstallation zum Kinderspiel. Sobald man das Gerät einschaltet, wird man Schritt für Schritt durch die Programmierung geführt. Mit der einzigartige USB-Cloning-Funktion können die am ersten Gerät gemachten Einstellungen wie Hotel-Logos, Kanäle und Lautstärke einfach kopiert und auf alle anderen Geräte übertragen werden. Das spart Zeit und Kosten und stellt sicher, dass alle Geräte im Hotel die gleiche Standardeinstellung haben. Apropos Kostensparen: Die energiesparenden Betriebsarten der neuen Geräte helfen, die Stromrechnung niedrig zu halten. Außerdem wurde bei der Produktion auf schädliche Materialien verzichtet, was das Recycling der Geräte vereinfacht. Sämtliche Hotel-TV-Lösungen werden entsprechend den Anforderungen individuell ausgearbeitet und mit einem erfahrenen Samsung-Systempartner umgesetzt. * Kontakt Weitere Informationen zu Hotel-TVGeräten von Samsung finden Sie unter: http://hotel.samsung.at unique Dezember 2009 032 500 Jahre Geschichte in einem Hotelzimmer Voglauer hotel concept gestaltet das Heritage Hotel in Hallstatt. rientiert hat man sich dabei an der jahrtausendealten Geschichte O des Bergmannsortes, der heute zum UNESCO-Welterbe zählt. B is zu 500 Jahre alt sind die Gebäude des Heritage Hotels in Hallstatt, und entsprechend groß war auch die Herausforderung für das Planungsteam, als die Eigentümer des Hotels an Voglauer hotel concept herantraten, um es mit der Renovierung des Fünf-Sterne-Hauses zu beauftragen. Um Kontakt Voglauer hotel concept T.: +43 6243 2700-0 F.: +43 6243 2700-210 E.: [email protected] www.voglauer.com Dezember 2009 unique dem gestalterischen Anspruch dieses geschichtsträchtigen Ortes gerecht zu werden, setzten sich die Designer bei Voglauer zunächst intensiv mit der Geschichte Hallstatts auseinander. Umfangreiche Recherchen wurden betrieben, um die Vergangenheit des Ortes und deren Relikte zu studieren und sie in gestalterischen Interieur-Elementen neu zu interpretieren. So finden sich in vielen Stoffen, Möbeln und Materialien Details, die einen Hinweis auf die uralte Geschichte dieser einzigartigen Region liefern. Die Stoffe spiegeln farblich die Farben von Salzgestein wider, Leuchtschirme erinnern an die alte Handwerkstradition, die Möbel wurden aus dem re- gional typischen Lärchenholz gefertigt. Das Hotel, das sich vor allem an Kulturreisende aus aller Welt richtet, gehört zur Familie der Azalea-Hotels. Die einzelnen Gebäude des Hotels sind zum Teil einige hunderte Meter voneinander entfernt, wodurch dem Gast der Eindruck vermittelt wird, diesen Ort nicht nur zu besuchen, sondern wirklich in Hallstatt zu leben und Teil der Geschichte zu sein. Insgesamt verfügt das Hotel über 38 einzigartige Zimmer, sieben unverwechselbare Junior-Suiten und acht charismatische Suiten. Keines der Zimmer gleicht dem anderen und jedes hat seinen eigenen, unverwechselbaren Charme und seine eigene Geschichte. * promotion * 033 Daten und Fakten Unternehmen: Voglauer Möbelwerk GmbH & Co KG Firmenstandort: A 5441 Abtenau/Voglau, Lammertal, Salzburger Land (1/2 Autostunde südlich von Salzburg) Unternehmensgründung 1932 durch Sebastian Gschwandtner 1956 Eintritt von Markus Gschwandtner und David Zwilling Inhaber: Rudi Gschwandtner, Josef Zwilling, Toni Gschwandtner Geschäftsführer: Mitarbeiter: Exportanteil insgesamt: Jahresumsatz: Peter Grünwald ca. 400 75 Prozent EUR 53 Mio. Geschäftsbereiche 1. Voglauer hotel concept: Hotelkomplettausstattung in unterschiedlichen Stilrichtungen, von ländlich/alpin bis hin zum urbanen Businessstil. Tätigkeitsgebiet am internationalen Markt, zu den renommiertesten Kunden zählen Hilton, Steigenberger, Radisson, InterContinental und Accor. Märkte: Österreich, Deutschland, Schweiz, Benelux-Staaten, Italien, Spanien, England, GUS-Staaten, Tschechien, Kroatien, Ungarn, Polen, Skandinavien und Mittlerer Osten. 2. Voglauer möbel voller leben: Hochqualitative Massivholzmöbel für den Ess-, Wohn- und Schlafbereich, hochqualitative handwerkliche Verarbeitung natürlicher Rohstoffe in einer zeitgemäßen Formensprache. Stilrichtungen reichen vom traditionellen alpinen Landhausstil bis hin zu einer zeitgemäßen modernen Formensprache. Voglauer – eine Erfolgsstory mit Tradition 1932 Gründung des Unternehmens in Abtenau durch Tischlermeister Sebastian Gschwandtner. 1956 Markus Gschwandtner und David Zwilling treten in das Unternehmen ein. Die Geschäfts leitung forciert neben der Fertigung von Objektmöbeln für Hotel-, Gästezimmer und Appartements die Produktion traditioneller Bauernmöbel. 1964 Erste Exporterfolge durch die Teilnahme an der Internationalen Möbelmesse Köln. 1999 Voglauer entwickelt im Zuge einer Organisationsveränderung zwei Geschäftsfelder: Voglauer hotel concept und Voglauer möbel voller leben. 2004 Voglauer positioniert sich als „Lifestyle Company“ und legt damit einen wichtigen Baustein für den zukünftigen Erfolg in den beiden Geschäftsfeldern. 2009 Voglauer hotel concept etabliert sich am Markt als einzigartiger Leistungsträger und perfekter Partner zwischen Bauherren und Architekten. Der Erfolg gibt dem Unternehmen recht, mittlerweile liegt der Jahresumsatz bei 53 Millionen Euro. Märkte: Vorwiegend Österreich, Deutschland, Schweiz. unique Dezember 2009 034 U nter den luxuriösen Häusern der Four-Seasons-Kollektion nimmt das Hotel in Florenz eine herausragende Stellung ein. Gut, Service und Ausstattung entsprechen dem Fünf-Sterne-Niveau, das man von Four-Seasons-Hotels auch an anderen Destinationen gewohnt ist. Doch die Lage und das Ambiente in Florenz sind ohne Übertreibung nur als einzigartig zu bezeichnen. Der größte private Garten von Florenz ... Der unter Denkmalschutz stehende Palazzo Gherardesca stammt aus dem 15. Jahrhundert und nennt einen 4,5 Hektar großen Privatpark sein Eigen. Früher diente dieser Park als botanischer Garten für seltene und bedrohte Pflanzen. Heute befindet sich in dessen Mitte ein kleines, elegantes Gebäude, in dem der Spa- und Wellnessbereich des Hotels untergebracht sind. Von allen Behandlungsräumen hat man durch raumhohe Fenster einen uneingeschränkten Blick auf den weitläufigen Park. Zusammen mit der Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, einer der ältesten Apotheken der Welt, wurde sogar eine eigene Pflegeserie mit rein natürlichen Zutaten entwickelt. Im Sommer steht hier auch ein eleganter Pool zum Baden zur Verfügung. Die zahlreichen Platanen laden zum VerDas Four Seasons in Florenz ist ein in jeder Hinsicht einweilen im kühlen Schatten zigartiges Hotel. Ein aufwändig restaurierter Palazzo aus ein. In ganz Florenz gibt es wohl keinen eleganteren dem 15. Jahrhundert bietet einen unvergesslichen Rahmen Ort, um sich mit einem für die luxuriösen Vergnügungen anspruchsvoller Gäste. guten Buch zurückzuzie Text Wolfgang Schedelberger Fotos Four Seasons hen. Auf der Rückseite des Parks befindet sich das „Il Conventino“, ein originalgetreu erhaltenes Gebäude aus dem frühen 16. Jahrhundert, das heute vor allem für Veranstaltungen, Galas und geschlossene Gesellschaften zur Verfügung steht und auch über einen separaten Eingang verfügt. Dort befinden sich auch einige weitere Zimmer. Das Conventino besitzt den intimen Charme eines Hotels im Hotel und wird als solches auch gerne von größeren Gesellschaften exklusiv gebucht. Prachtvolles Innenleben … Von der engen Straße aus betrachtet wirkt der Palazzo Gherardesca zunächst einmal unspektakulär, ja geradezu bescheiden. Seine opulente Fassade zeigt der Palazzo nur in Richtung Garten. Hat man das Hotel jedoch einmal betreten, kommt man aus dem Staunen nicht mehr heraus. Das imposante Hotelfoyer befindet sich in einem überdachten Innenhof, in dem sich der selbstbewusste » Dezember 2009 unique * 035 Musealer Luxus in Florenz hotels international unique Dezember 2009 036 luxus mit geschichte: jede suite ist individuell gestaltet und mit originalkunstwerken geschmückt * Four Seasons Hotel Firenze Borgo Pinti 99 50121 Firenze, Italien www.fourseasons.com Dezember 2009 unique » Prunk der Renaissance widerspiegelt. Um den Innenhof herum sind die verschiedenen Bereiche wie Lobby, Bar, Bibliothek und Restaurant angeordnet. In den drei darüberliegenden Stockwerken sind die Gästezimmer und Suiten untergebracht, von denen keine der anderen gleicht. Ja, mehr noch: In jedem Zimmer befinden sich einzigartige antike Möbel und historische Kunstwerke. In den Räumen und Gängen finden sich auf Schritt und Tritt Fresken, Büsten, Statuen und Bilder von kunsthistorischer Bedeutung, deren Wirkung man sich nicht entziehen kann. Doch im Gegensatz zu einem Museum befindet man sich ja in einem Luxushotel, wo man die ganze historische Pracht bei einem gepflegten Kaffee oder einem Glas Wein genießen kann. hotels international * 037 Lohnende Kurzbesuche … Wer es sich nicht leisten kann oder will, hier über Nacht zu bleiben, dem bleibt ein Gutteil des Zaubers dieses einmaligen Hauses verborgen. Die beiden Bars und das Restaurant „Il Palagio“ sind jedoch öffentlich zugänglich und in jedem Fall einen Besuch wert. Bei der Gestaltung des Restaurants haben die Innenarchitekten in die Vollen gegriffen und eine theatralischen Effekt gelandet. Ein bisschen fehlt diesem Raum die zurückhaltend selbstverständliche Eleganz der anderen Bereiche, dafür hat das Auge jede Menge Abwechslung. Besonders elegant, weil deutlich zurückhaltender ist die Atrium-Bar gelungen, wo leichte Speisen, Nachmittagstees, Kaffee und Cocktails gereicht werden. * unique Dezember 2009 ! e rmsach Fo Klare Linien und geometrische Formen oder geschwungene inien und weiche, organische Formen – alles ist möglich. L Egal, welchen Look man erzielen möchte, moderne Geschirrserien gibt es in sämtlichen Stilrichtungen. Have a look! Productscout Verena Fischer [[email protected]] Fotos Hersteller Dezember 2009 unique 01. 01. Soho Hersteller: Schott Zwiesel | Servierglasserie, quadratische Teller und rechteckige Platten, unterschiedliche aufeinander abgestimmte Größen, klar, schwarz oder violett www.schott-zwiesel.com 02. Tao Hersteller: Kahla | Design: speziell® | Geschirrserie aus Porzellan, 19 verschiedene Teile, Schalen, Platten, Vase, Salz- und Pfefferstreuer, weiß oder mit drei unterschiedlichen, farbigen Dekoren www.kahlaporzellan.com 03. Compliments Hersteller: Bauscher | Teller, Platten und Schalen aus weißem Porzellan, teilweise in Blatt- oder Blütenform, verschiedene Größen, Kombinationsmöglichkeit mit Teilen von anderen Serien der Firma Bauscher www.bauscher.de 04. Free Spirit Hersteller: Rosenthal | Design: Robin Platt | Speisegeschirr aus weißem Porzellan, Kaffee- und Teegeschirr, ergänzende Teile aus Glas in den Farben Rot-Violett, Gelb und Türkis, dazupassende Trinkglasserie, Porzellanteile auch mit Dekor „Stars“ www.rosenthal.de 05. Loft 2 Hersteller: Thomas | Geschirrserie aus Porzellan, quadratische und rechteckige Teller, Schalen, Schüsseln und Platten, kombinierbar, weiß www.rosenthal.de 06. Essentials Hersteller: Tafelstern | Geschirrserie aus weißem Hartporzellan, viele Einzelteile, verschiedene Formen und Größen, Baukastensystem, Kombinationsmöglichkeit mit vielen anderen Serien von Tafelstern www.tafelstern.de 07. New Cottage Hersteller: Villeroy & Boch | Speisegeschirr aus Fine China, viele Teile, Spezialserie „Serve salad“, weiß oder mit Dekor „Green Garland“, ergänzende Besteck- und Trinkglasserie www.villeroy-boch.com 02. tischkultur * 039 03. 08. Sinfonia Hersteller: Ritzenhoff & Breker | Geschirrserie mit geschwungenem Rand, viele Einzelteile, Teller und Platten aus Glas in verschiedenen Farben www.ritzenhoff-breker.com 09. Gourmet Hersteller: Arzberg Porzellan | Design: Heike Philipp | Speisegeschirr aus Porzellan, Kaffeegeschirr, Vasen, weiß oder in drei verschiedenen farbigen Dekoren www.arzberg-porzellan.com 10. Paso Hersteller: Seltmann Weiden | Tafelgeschirr aus Porzellan, Kaffee- und Teegeschirr, Platten, Vasen, Stövchen, weiß oder mit drei unterschiedlichen Dekoren www.seltmann-weiden.com 11. Programma 8 Hersteller: Alessi | Design: Franco Sargiani, Heija Helander | Geschirrserie in eckiger Form, viele Teile, Holzbretter, Edelstahltabletts, Platzteller www.alessi.de 04. 05. 08. 09. 10. 06. 11. 07. unique Dezember 2009 040 g l ä n z e n d e Dezember 2009 unique a u s s i c h t e n Die berufliche Karriere des Steirers Stefan Mörth ist sehr steil verlaufen. Derzeit leitet er sämtliche Gastro-Outlets des Park-Hyatt-Hotels in Tokio und genießt täglich prächtige Aussichten. Text Wolfgang Schedelberger Fotos: Larry Williams, Hyatt international * 041 blick vom new york grill im 52. stock auf die Pulsierende Hauptstadt japans W enn Stefan Mörth anfängt, über das Lebensmittelangebot in Japan zu sprechen, kommt er sofort ins Schwärmen: „Für Köche wie für Feinschmecker gibt es keinen besseren Ort. Es ist unglaublich, welch hohen Stellenwert das Essen hier hat. Das gilt für die Qualität der Grundprodukte genauso wie für die Zubereitung in den Restaurants selbst. Es ist fast unmöglich, in Tokio schlecht essen zu gehen.“ Doch wie schafft es dann ein vergleichsweise junger Steirer in einem Land, das so viel Wert auf Essen und Traditionen legt, an die Spitze eines Top-Hotels mit einer hundertköpfigen Küchenbrigade? Normalerweise verlaufen Koch-Karrieren in Japan ja sehr langsam. Köche arbeiten in der Regel viele Jahre lang am gleichen Posten, bevor sie in eine höhere Position aufsteigen. Junge japanische Küchenchefs gibt es praktisch nur außerhalb Japans. Lehrjahre in Top-Häusern … Seine großen beruflichen Ambitionen zeigt sich schon in den Ausbildungsstätten von Stefan Mörth. Nach der Lehre im Fünf-Sterne-Hotel Fürstenhaus in Pertisau ging es ins „La Tour“ in Perchtoldsdorf und schließlich zu Rainer Vergund ins Restaurant Grimmingwurz’n in Bad Mitterndorf. Dieser gab ihm viele wichtige und nützliche Tipps mit auf den weiteren Weg. Von da an nahm die Karriere des jungen Kochs so richtig Fahrt auf. Prägende Küchenchefs waren Eckart Witzigmann im Münchner „Aubergine“ und Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau. Mit 23 Jahren erkochte Mörth seine erste Haube auf der Hospiz-Alm am Arlberg, wo er insgesamt acht Saisonen blieb. Mit 25 Jahren folgte dort dann die zweite Haube. Nach zwei Sommersaisonen in Spanien (Marbella und Mallorca) holte ihn Kurt Wachtveitl, legendärer, weil jahrzehntelang amtierender Direktor des „Oriental“ in Bangkok auf Empfehlung von Heinz Winkler zu sich, um das französische Luxusrestaurant „Le Normandie“ im „Oriental“ zu übernehmen. Zwei Jahre später wechselte er als Executive Sous-Chef ins neue Peninsula Bangkok, bevor es wieder zwei Jahre später das erste Mal nach Japan ging. Ebenfalls als Executive Sous-Chef » unique Dezember 2009 042 cineasten ist das park hyatt tokio als location für den film „lost in translation“ bekannt * Tokio Park Hyatt Nishi Shinjuku 3-7-1-2 Tokio, Japan Tel.: + 81 3-5322-1234 www.tokyo.park.hyatt.com Dezember 2009 unique » sammelte er bei Josef Budde im Grand Hyatt Tokio erste Erfahrungen mit der Leitung einer wirklich großen Brigade (über 230 Köche). Bevor Mörth seinen jetzigen Job antrat, ging es vom Grand Hyatt noch einmal nach Ho Chi Minh City in Vietnam, wo er als Executive Chef das Park Hyatt Saigon eröffnete. „Auch Vietnam war sehr interessant, aber Tokio ist gerade für einen Koch schon ein ganz besonderer Ort“, so Mörth. Als sich 2006 die Gelegenheit ergab, wieder nach Japan zu gehen, um die Leitung der Küche des Park Hyatts zu übernehmen, sagte er sofort zu. „In Europa war vor allem Eckart Witzigmann mit seinem Produktfanatismus für mich prägend. Etwas Ähnliches habe ich erst Jahre später in Japan wieder gesehen. Aber für meine heutige Tätigkeit waren Norbert Kostner im ,Oriental‘ und Josef Budde fast noch wichtiger, weil sie mir viel über die Führung einer großen Mannschaft in einem Luxushotel beigebracht haben. Es macht halt einen riesigen Unterschied, ob man in einem kleinen, feinen Restaurant kocht, oder für die Performance einer Brigade mit über hundert Mitarbeitern in verschiedenen Outlets verantwortlich ist“, so Mörth. Gastronomie als wichtigster Umsatzposten … Gerade in seinem jetzigen Job geht es darum, dass die Mannschaft tagtäglich Großartiges leistet. Über 60 Prozent des Umsatzes macht das Park Hyatt mit F&B, nur knapp 40 Prozent spielen die Übernachtungen herein. Für ein teures Nobelhotel ist das doch ein beeindruckender Wert. „Wir haben auch sehr viele Hochzeiten im Haus, weil wir erstens perfekte Räumlichkeiten haben, wir uns zweitens einen guten Ruf für ‚taylor-made weddings‘ erarbeitet haben und drittens unser Essen immer begeistert, wobei man wissen muss, dass beim überwiegenden Anteil der Hochzeits-Bankette nicht traditionelle japanische Küche gefragt ist, sondern feine französische Gerichte“, erklärt Mörth. Neben den fünf Restaurants des Park Hyatts – darunter auch das edle japanische Restaurant Kozue und der New York Grill im 52. Stock – gibt es auch einen feinen Delikatessen-Shop, in dem auch über 200 ‚Home-brand-Produkte‘ und fertige Speisen als Take-away angeboten werden. Ausgesuchte Spezialitäten, wie Wein, Käse oder exotische Früchte, werden nach Japan importiert. Die überwiegende Zahl der Lebensmittel wird jedoch im Land selbst in höchster Qualität her- international * 043 gestellt. Auch die Butter. „Wir bekommen unsere Butter von einer Farm auf Hokkaido, die fast ausschließlich für uns produziert. Als Koch kann man beim Einkauf in Japan wirklich aus dem Vollen schöpfen“, erklärt Mörth. Auch Schwarzbrot und Bratwürste werden in Tokio übrigens in mehr als zufriedenstellender Qualität hergestellt. „Und wenn ich einmal Lust auf Apfelstrudel habe, dann machen wir uns das selbst“, so Mörth. Mit dem Fahrrad zur Arbeit … Doch wie schaut es mit der Lebensqualität in Tokio allgemein aus? „Tokio ist eine saubere, sichere und sehr lebendige Stadt. So mancher Europäer, der noch nie hier war, hat vor allem ein Bild von überfüllten U-Bahnen und chaotischen Menschenmassen im Kopf. Natürlich gibt es das auch, aber ich radle fast jeden Tag in die Arbeit und brauche dafür nur knapp 15 Minuten. Tokio ist super für Radfahrer, weil es fast keine Hügel gibt“, schildert Mörth ein Detail seines Alltagslebens. Und wie lebt es sich sonst als Gastarbeiter in einem so traditionsbewussten Land wie Japan? „Was sofort auffällt, ist die Freundlichkeit und Höflichkeit der Japaner. Diese Tugenden werden auch von Ausländern erwartet, wenn sie hier leben. Bis auf zwei, drei Mitarbeiter habe ich nur Japaner im Team. Die haben kein Problem mit Autorität und erwarten von mir als Chef auch, dass ich bestimme, was zu tun ist. Gleichzeitig sollte man jedoch immer höflich bleiben und vermeiden, laut zu werden. Das kommt hier einfach nicht gut an“, berichtet Mörth. Die Ankunft von Michelin … Das erstmalige Erscheinen des Guides Michelin für Tokio hat vor drei Jahren in Japan wie auch in Europa für viel Aufsehen gesorgt. Wie schätzt eigentlich jemand, der beide Kontinente sehr gut kennt, die Beurteilungen durch den Guide Rouge ein? „Aus europäischer Sicht machen die Bewertungen Sinn und sind auch nachvollziehbar. Der MichelinGuide ist in erster Linie ja auch für Ex-Pats und Touristen gemacht. Unter japanischen Gourmets werden manche Wertungen kontroversiell diskutiert. Allerdings spielen Restaurant-Guides hier traditionell keine allzu große Rolle, obwohl in den Medien viel über Essen und Trinken geschrieben wird und es auch zahlreiche Fachzeitungen gibt“, erklärt Mörth. In Tokio gibt es neben verschiedenen japanischen Spezialitäten-Restaurants auch hervorragende Italiener und Franzosen. Überhaupt steht alles, was aus Frankreich kommt, bei den Japanern hoch im Kurs. Es gibt auch ein gutes österreichisches Restaurant namens „K&K“, doch insgesamt spielt die österreichische Küche (wie auch unsere Weine) keine allzu große Rolle. In Japan ist Österreich vor allem für die klassische Musik bekannt. Kontakt zur Heimat hält Mörth nach wie vor. Regelmäßig fährt er in die Steiermark auf Besuch und auch Gastauftritte wie heuer beim Culinary Art Festival in Linz oder 2008 im Hangar-7 (gemeinsam mit dem Küchenchef des Restaurants Kozue im Park Hyatt) sind eine willkommene Gelegenheit, zu Hause vorbeizuschauen. Mit seinem Job in Tokio ist Mörth vorerst am Ziel seiner Träume angelangt. Wohin wird es ihn wohl als Nächstes verschlagen? „Tokio ist grandios und Hyatt eine tolle Hotelgruppe. Mich zieht es nicht unbedingt fort. Den nächsten Schritt werde ich gut überlegen, doch wenn ein tolles Angebot aus Europa kommen sollte, kann ich mir auch das wieder vorstellen“, schaut Mörth in eine in jedem Fall vielversprechende Zukunft. * der delikatessen-shop im park hyatt zählt zu den feinsten adressen tokios unique Dezember 2009 044 Medizin Lifestyle-Getränk K räuterbitter haben eine sehr lange Tradition. Obwohl ihr Konsum aufgrund ihres Alkoholgehalts wohl immer einen auch eine genussvolle Komponente hatte, stand ursprünglich der medizinische klar Aspekt im Vordergrund. Schon im späten 18. Jahrhundert wurden die ersten Marken-Kräuterbitter in Apotheken verkauft, um verschiedene Leiden zu lindern. Der ungarische Kräuterbitter Unicum wurde 1790 angeblich sogar von Kaiser Joseph II so sehr geschätzt, dass ihn dieser dem Ausspruch das sei ein „Unicum“ zu seinem Namen verhalf. So steht es zumindest in legendenumwobenen Biografie des ungarischen Herstellers Zwack. Die gesundheitsfördernde Wirkung von in Maßen genossenem klaren Bränden (zumeist Weinbrand) spiegelt sich auch im Namen wider, der im Mittelalter gebraucht wurde: Aqua vitae, also Wasser des Lebens. Schon bald erkannte Gelehrte und Mönche, dass sich die gesundheitsfördernde Wirkung noch steigern lässt, wenn man die Wirkstoffe verschiedene Kräuter in klaren Bränden auflöst. Mit der europäischen Kolonisierung der Erde und dem Beginn des Welthandels kamen immer mehr exotische Früchte und Gewürze nach Europa, die man prompt auf ihre Einsatzmöglichkeit zum Verfeinern der Kräuterbrände testete. Hierbei ging es vor allem geschmackliche Dezember 2009 unique Bitter * 045 Cooler Xmas-Punsch Kräuterbitter zählen zu den ältesten Markenprodukten der Spirituosen-Industrie. In ihrer langen und wechselhaften Geschichte waren sie sowohl als Medizin wie auch als Lifestyle-Artikel heiß begehrt. Verbesserungen. Wenn wir heute von Bitterlikören sprechen, dann enthalten sie zumeist etwas Chinarinde und Abrieb von Bitterorangen-Schalen. Dazu kommt noch Zimt, Aloe, ColomboWurzeln, Ingwer, Anis, ja sogar Safran und Kaffee. Diese Liste ließe sich beliebig verlängern. An die 40 Aromen sind es etwa beim italienischen Klassiker Fernet Branca. Doch um die genaue Zusammensetzung der Rezepturen treiben die Hersteller auch heute noch eine wahre Geheimniskrämerei. Oft wissen angeblich nur wenige ausgewählte Familien-Mitglieder über die genaue Rezeptur bescheid. Wie auch immer, viel wichtiger als die unverwechselbare Rezeptur scheint für den Erfolg das richtige Marketing geworden zu sein. Doch wer jetzt meint, dass der deutsche Bitterlikör Jägermeister mit seiner Aufsehen erregenden Kampagne, die in wenigen Jahren die Exportumsätze vervielfachte, der große Pionier unter den Bitter-Kampagnen ist, irrt gewaltig. Diese Ehre gebührt ohne Zweifel den italienischen Marken Campari und Branca mit seinem Fernet. Um 1900 haben die beiden Mailänder Unternehmen mit aufwändigen und extravagant gestalteten Plakat-Kampagnen überregionale Bedeutung erlangt. Zuerst eroberten sie Italien, schließlich den gesamten Globus. Sie gehören somit zu den ersten „global Brands“ der Getränke-Industrie. * Muss ein Weihnachtspunsch eigentlich immer warm sein? Michele di Carlo, Cocktail-Meister und Geschmacksphilosoph aus Italien, hat sich zu diesem Thema kreative Gedanken gemacht. Für dieses Weihnachten hat er eine moderne und „coole“ Variante des traditionellen Weihnachtspunsches kreiert: Seine Antwort auf das klassische Wintergetränk mit Rotwein, Rum und Nelken ist ein eisgekühlter, frischer Weihnachtscocktail mit dem Geschmack Siziliens: süßlich-herber Amaro Averna, gepaart mit perlendem Prosecco, fruchtigem Apfelsaft und einer Stange Zimt, garniert mit frischen Orangen- und Apfelscheiben – das ist der „Santa Amaro“. Der Cocktail-Experte ist sich sicher: „Santa Amaro“ verleiht den Festtagen einen Hauch von Italien und vereint Familie und Freunde, um in genussvoller Gesellschaft besondere Momente zu erleben und auf ein besinnliches Weihnachtsfest zusammen anzustoßen. ZUTATEN 4cl Averna 4cl Apfelsaft 7cl Prosecco 1 Stange Zimt Eiswürfel ZUBEREITUNG Alle Zutaten in eine Karaffe geben, sanft umrühren, Eiswürfel dazugeben und mit Orangen- und Apfelscheiben dekorieren. unique Dezember 2009 046 Von süß & zart bis scharf & hart Kräuterbitter ist gleich Kräuterbitter ist gleich Kräuterbitter? Weit gefehlt! Bei genauerer Betrachtung öffnet sich bei dieser Produktgattung ein weites geschmackliches Spektrum, von süß und zart bis scharf und hart. W o fängt man an, wo hört man auf, wenn man sich dem Thema Verkostung von Kräuterbitter widmet? So gehören sowohl Aperol als auch Campari streng genommen in diese Kategorie. Aufgrund ihres außergewöhnlichen Geschmacksprofils macht es jedoch wenig Sinn, sie gemeinsam mit anderen, typischen Kräuterbittern zu verkosten. Und natürlich ist auch der berühmte Angostura Bitter aus Trinidad & Tobago ein traditionsreicher Kräuterbitter. Doch dieser ist derart hoch konzentriert, dass er nur tropfenweise zum Würzen verwendet wird. Ein weiterer geschmacklicher „Ausreißer“ ist der Cynar. Bei diesem Bitter setzt man zur Aro- Dezember 2009 unique matisierung vor allem auf Artischocken, was zu einem sehr individuellen Geschmacksprofil führt. Manche lieben das, andere hassen es. Wir sagen dazu ganz diplomatisch: „einfach unvergleichbar“. Schlussendlich haben wir uns bei der Auswahl auf zehn gängige Kräuterbitter beschränkt, die am österreichischen Markt dominant sind. Diese Produkte zu vergleichen macht insofern Sinn, als sie in der Gastronomie in ähnlichen Situationen präsentiert werden. Also entweder pur (oder auf Eis) als Digestif nach einen feinen Essen oder als Zutat zu einem Mix-Getränk in Bars und Szene-Lokalen. Verkostet wurden alle Proben pur und bei Zimmertemperatur. Auf eine Bewertung nach dem Schulnoten-System haben wir jedoch bewusst bitter * 047 verzichtet, weil die einzelnen Produkte zu unterschiedlich sind. Das gilt schon einmal für den Alkoholgehalt, der zwischen 27 Vol. % (Gurktaler) und über 40 Vol. % (Underberg, Unicum, Mariazeller Kräuterbitter) liegt. Auch beim Zuckergehalt liegen zwischen den verkosteten Bittern Welten, wenngleich der Zuckeranteil bei den einzelnen Produkten nicht separat ausgewiesen ist. Während die Liköre mit niedrigem Alkohol oft sehr süß schmecken, kommt der hochprozentige Mariazeller Kräuterbitter gänzlich ohne Zuckerzusatz aus und ist, streng genommen, kein Likör mehr, sondern ein aromatisierter Schnaps. Das Gleiche gilt übrigens – zumindest sensorisch – für den ungarischen Unicum. Bei dem am Etikett angeführten Zuckerzusatz dürfte es sich um eine homöopathische Dosierung handeln. Sieger und Verlierer … Nachdem wir auf eine Punkte-Bewertung verzichtet haben, gibt es keinen Punkte-Sieger und auch keinen Verlierer. Fasst man jedoch die sensorischen Beurteilungen der sechs Jury-Teilnehmer zusammen, lassen sich doch einige wertende Worte verfassen. Auf allgemeine Ablehnung stieß lediglich die ungarische Traditionsmarke Unicum. „Hart, bitter, scharf, unangenehm“ lauteten die Urteile durch die Bank. Ist der Unicum also wirklich „untrinkbar“, wie eine der Jurorinnen meinte? Wahrscheinlich hat die allgemeine Ablehnung des ungarischen Traditions-Bitters (Originalrezept seit 1790) auch mit der Erwartungshaltung des Trinkers zu tun. Wer einen kräftigen, scharfen Kräuterschnaps sucht, wird wohl auch mit einem Stamperl Unicum glücklich. Wer hingegen Lust auf einen klassischen Kräuterbitter hat, sollte zu einer anderen Flasche greifen. Ebenfalls ein Fall für sich ist der Gurktaler Kräuterbitter. Dieses Kärntner Traditionsprodukt ist eine der beliebtesten Spirituosen Österreichs überhaupt. Doch muss es deshalb auch wirklich gut sein? Uns war der Gurktaler jedenfalls viel zu süß und breit. Außerdem bemerkten alle Verkoster einen störenden Medizinalton. Belassen wir es bei der Beschreibung eines Jurors: Der Gurktaler Kräuterbitter hat durchaus Charme, nur ist er ein bisschen rustikal. Deutlich besser präsentierte sich da schon ein anderes heimisches Produkt. Der Rossbacher überzeugte mit einer schönen Balance zwischen bitter und süß. Auch er lässt sensorisch seine Heimat Österreich klar erkennen („Maiwipferl, Lebkuchen“), diese kommt jedoch in einer überaus gelungenen Harmonie daher. Ergänzt haben wir das Österreicher-Feld mit dem Original Mariazeller Kräuterbitter aus dem Hause Pirker, der bei den letztjährigen World Spirits Awards eine Goldmedaille gewinnen konnte. Er ist das einzige Produkt, das gänzlich auf Zuckerzusatz verzichtet. Mit 45 Vol. % war er auch der kräftigste Teilnehmer der Verkostung. Prinzipiell ist der Mariazeller ein gelungenes Produkt, das jedoch alleine schon aufgrund seiner Stärke nicht ungeteilte Zustimmung fand. Vor allem die weiblichen Juroren („Themenverfehlung“) äußerten sich kritisch. Das Gros der verkosteten Bitter kam aus Italien. Kein Wunder, schließlich ist unser südliches Nachbarland die Heimat der weltweit bekanntesten Bittermarken: Averna, Branca und Ramazzotti. Am wenigsten beeindruckte uns bei der italienischen Fraktion der Ramazzotti. Vor allem ein deutlich schmeckbarer, künstlicher Vanillezucker-Ton störte das Geschmacksbild. Mit nur 32 % Vol. Alkohol wirkte er auch deutlich zu süß und unbalanciert. Der sizilianische Bitter Averna zeigte hingegen, wie man es mit der gleich niedrigen AlkoholAusstattung besser machen kann: Reife Dattelnoten, dazu frische Kräuter und ein Hauch von Kaffee ergänzen sich hier zu einem Paradebeispiel eines internationalen Markenbitters. Die beiden italienischen Bitter-Klassiker aus dem Hause Branca (Fernet Branca und Branca Menta) spalteten hingegen die Jury. Die einen waren von der klaren Struktur und der exakten Schärfe begeistert, vor allem den Damen waren beide jedoch zu „scharf“. Insbesondere der Branca Menta ist etwas für Zeitgenossen, die sich Fisherman’s Friends gleich haufenweise in den Mund werfen. Zu guter Letzt zu unseren nördlichen Lieblingsnachbarn: Aus Deutschland kamen zwei sehr unterschiedliche Qualitätsprodukte. Zum einen das Lifestyle-Getränk Jägermeister, welches in Österreich produziert wird, zum anderen der nur in Kleinflaschen (0,02 l) abgefüllte » sechs juroren stellten sich der aufgabe, zehn bitter voneinander zu unterscheiden … unique Dezember 2009 048 … und machten die erfahrung, dass bitter nicht nur bitter, sondern auch süss, zart, scharf und hart sein kann. „Magenbitter“ Underberg. Trotz ihrer gänzlich unterschiedlichen Aufmachung und Positionierung konnten beide Produkte überzeugen. Den Jägermeister zeichnete eine gelungene Balance zwischen Schärfe und Frische, zwischen Süße und Bittere aus. Der weltweite Erfolg dieses Trendgetränks hat also nicht nur etwas mit der aufsehenerregenden Werbekampagne zu tun. Auch das Produkt selbst ist einfach gut gemacht. Ganz anders positioniert ist der Underberg. Die kleinen, in Strohpapier gewickelten 0,2-l-Flaschen sind auf der szenigen Trend-Skala wohl ein paar Galaxien unter Jägermeister angesiedelt. Dezember 2009 unique Als klassischer Magenbitter ist er in der gutbürgerlichen Gastronomie jedoch bestens aufgehoben. Underberg überzeugte uns mit einer gelungenen Mixtur aus verschiedenen exotischen Geschmacksnuancen. Würzig, belebend und anregend lautete das einhellige Urteil der Jury-Mitglieder. Verkostet wurden die Kräuterbitter im Sommer ’09 im Justizpalast-Café von der Gastronomin Katharina Gröbl (Ella’s), der PR-Lady Sylvia Petz (Agentur Havel & Petz), Restaurantleiterin Cornelia Scharf, den beiden Weinautoren Alexander Jakabb und Walter Tucek sowie dem Autor Wolfgang Schedelberger. * Name/Marke Gurktaler Hersteller/Vertrieb Gurktaler Alpenkräuter, Gurk Alkoholgehalt 27 Vol. % Flaschengrößen (L) 0,02/0,5/1 Website www.gurktaler.at Sensorische Beschreibung Sehr süß, likörartig, fast schon dickflüssig; dem steht eine hohe Säure gegenüber. Medizinalton, Kletzenbrot; eher einfach gestrickt mit rustikalem Charme; relativ breit im Abgang Name/Marke Branca Menta Hersteller/Vertrieb Fratelli Branca, Milano Alkoholgehalt 40 Vol. % Flaschengröße (L) 0,7 Website www.fernet-branca.de Sensorische Beschreibung Fisherman’s Friend in der Nase, sehr starke Menthol-Note, „der putzt durch“, scharf und kräftig; „statt Zähneputzen“, eine Extraportion Menthol, die Aromatik insgesamt wirkt etwas künstlich, ölig; sehr eigenwillig bitter * 049 Ramazzotti Amaro Averna Amaro Siciliano Rossbacher Kräuterlikör Jägermeister Fratelli Ramazzotti, Milano Fratelli Averna, Caltanisetta Rossbacher, 1190 Wien Bauer Spirits, Graz 30 Vol. % 32 Vol. % 32 Vol. % 35 Vol. % 0,7 0,7 0,04/0,1/0,7/1 0,02/0,04/0,7 www.ramazzotti.de www.averna.at www.rossbacher.com www.jaegermeister.com Zitrusfrüchte in der Nase, Orangenzesten, Vanillezucker am Gaumen mit einer leichten Minzenote, After Eight, etwas zu süß; wirkt verschlossen, easy going, gefällig Angenehmer Duft nach reifen Datteln und frischen Kräutern; frisch und kräftig am Gaumen, erinnert ein bisschen an Kaffee likör, Toffifee-Abgang, gute Balance zwischen Süße und Schärfe; angenehmer Trinkfluss Erinnert an Latschenkiefer und Maiwipferl, am Gaumen auch Lebkuchen; sehr kräuterwürzig, eigenständig, „typisch österreichisch“; Bitterschokolade, kräftig, etwas hart im Abgang Kräftig und frisch, Orange und zarte Minze in der Nase, vielleicht ein bisschen scharf; Sandelholz, gute Balance aus Süße und Alkohol, etwas breit im Abgang Fernet Branca Unicum Underberg Original Mariazeller Kräuterbitter Fratelli Branca, Milano Zwack Unicum, Ungarn Underberg KG, Rheinberg Pirker, Mariazell 40 Vol. % 40 Vol.% 44 Vol. % 45 Vol. % 0,7 0,7 0,02 0,5 www.fernet-branca.de www.zwack-unicum.hu www.underberg.com www.pirker-lebkuchen.at Zart in der Nase, scharf und streng am Gaumen, in der Struktur aber präzise; echt bitter, scharfkantig, kein Schmeichler Keine Süße, keine Frucht, keine Fülle, scharf und hart, nach dem Muster „Schnaps mit Farbe“; bitter, kaum Trinkfluss, FenchelSellerie-Note; nicht unbedingt bekömmlich Sehr hell, in der Nase Anis und reife Feigen, auch Datteln, dazu Zimt und Nelken, erfüllt seinen Zweck, sehr würzig, belebend; ein echter Bitter, hart, aber herzlich; anregend Kletzenbrot in der Nase, dazu Liebstöckl, schmeckt am Gaumen deutlich nach Lebkuchen; eigentlich schon kein Bitter mehr, für harte Kerle, etwas brandig unique Dezember 2009 050 Frostschutz 01. Ein angenehmes Raumklima ist ein wichtiger Wohlfühlfaktor. Wenn es draußen kalt ist, sorgen deshalb drinnen Heizkörper für wohlige Wärme – und sie sehen dabei auch noch ausgesprochen gut aus. Productscout Verena Fischer [[email protected]] Fotos Hersteller, photos.com 02. Dezember 2009 unique 03. 04. 05. sanitär 01. Axor Urquiola Hersteller: Axor Hans Grohe | Design: Patricia Urquiola | modulares System von Heizelementen, Wandmontage oder als freistehender ParaventHeizkörper, Spiegelelemente oder weiß mit Wolkendesign, Accessoires wie Handtuchhalter usw. erhältlich www.hansgrohe.at 02. Tiki Hersteller: Adhoc | Design: Carlo Martino | Heizkörper aus Aluminium, Wandoder Deckenmontage, Satin oder weiß | Maße: Ø 18,2 cm, H 180 cm www.madeadhoc.com 03. Runtal Netz Hersteller: Runtal | Design: Davide Vercelli | Heizkörper mit Textilverkleidung, jederzeit auswechselbar www.runtalitalia.it 04. T39 Hersteller: Vola | Handtuchwärmer, modulares System aus Heizstäben, individuelle Anordnung | Maße: Heizstab Ø 2 cm, L 52,5 cm, Gesamthöhe zw. 50 cm und 210 cm www.vola.com 05. Graffe Hersteller: Scirocco | Design: Franca Lucarelli, Bruna Rapisarda | Radiator aus Stahl, senkrechte oder waagrechte Montage, Chrom oder verschiedene Farben möglich | Maße: L 125 cm oder 170 cm, B 37,7 cm www.sciroccoh.it 06. Scudi Hersteller: Antrax | Design: Massimo Iosa Ghini | Radiator bestehend aus drei Stahlelementen, vertikale oder horizontale Montage, Elemente können gedreht oder getauscht werden und sich beliebig kreuzen und überlappen | Maße: L 173 cm, H 72 cm www.antrax.it 07. Badge LED Hersteller: Cordivari | Design: Simone Micheli | Heizkörper aus Kohlenstoffstahl lackiert, verschiedene Farben, mit oder ohne LEDs, zwei vertikale und eine horizontale Ausführung | Maße: L 121,2 cm oder 175,5 cm, B 51,2 cm www.cordivari.it 08. Shine Hersteller: Caleido | Design: James di Marco | Radiator mit spezieller Hülle aus Acryl mit integrierten LEDs www.caleido.bs.it 09. Montecarlo Hersteller: Tubes Radiatori | Design: Peter Jamieson | Heizkörper, Handtuchwärmer, Ablagemöglichkeit, verschiedene Größen und Ausführungen, viele Farben www.tubesradiatori.com 10. Image Hersteller: Deltacolor | Heizkörper mit Handtuchwärmer und Spiegel, der nicht beschlägt, auch mit integriertem „Bügelgerät“ erhältlich | Maße: L 180 cm, B 55 cm www.deltacolor.com 06. 08. * 051 07. 09. 10. unique Dezember 2009 052 Dezember 2009 unique der gastronom * 053 Erfolgreich mit System E rfolgsmenschen sprechen selten offen über das Scheitern und die damit verbundenen Existenzängste. Mario Plachutta hat damit, zumindest rückblickend betrachtet, keine Schwierigkeiten: „Ich habe immer wieder unter Existenzängsten gelitten, vor allem am Anfang. Aber Angst kann auch eine große Triebfeder sein, sofern sie einen nicht lähmt. Schlussendlich ist es eigentlich egal, was einen antreibt. Entscheidend ist, dass man sein Ziel nicht aus den Augen verliert und einen langen Atem hat.“ Doch ist nicht das einzige „Geständnis“, mit dem der Erfolgsmensch Mario Plachutta, dessen Wiener Gastro-Imperium mittlerweile fünf Lokale umfasst, aufhorchen lässt: „Ich habe meine Kindheit im Hinterhaus der ,Drei Husaren‘ verbracht. Was ich dort erlebt habe, war manchmal sehr beklemmend. Es hat auch Zeiten gegeben, wo mich das alles nicht mehr interessiert hat. Ich konnte mir ein Leben ohne Gastronomie durchaus vorstellen.“ Prägende Jahre … Anderseits hat ihn diese Kindheit in der Gastronomie sehr stark geprägt: „70 Prozent von dem, was ich über die Gastronomie weiß, habe ich damals durchs Zuschauen gelernt. Eines wurde mir dabei rasch klar. Ich wollte unbedingt Unternehmer werden und so schnell wie möglich Erfolg haben. Im Zimmerservice das Wagerl vor mir herzuschieben, hätte mich total frustriert. Wirklich Spaß habe ich, wenn ich gestalterisch arbeiten und etwas bewegen kann.“ Ein „typischer“ Wirt ist Mario Plachutta aber trotzdem nicht. „Think big“ beschreibt es wohl eher: „Mich haben große Lokale immer schon fasziniert, viel mehr als Hauben oder Sterne. Ich wollte nie ein Lokal haben, das ich in der Früh aufsperren und in der Nacht wieder zusperren muss. Meine Erfüllung ist auch nicht, mit meinen Gästen täglich ein Glas Wein zu trinken.“ So ganz falsch ist er mit dieser Einstellung offensichtlich nicht gelegen. Anfang der 90er-Jahre hat er mit einem Betrieb mit 22 Mitarbeitern begonnen, heute besitzt fünf Betriebe. Vor der lohnenden Transpiration steht aber im- Mario Plachutta trägt in Wien zu Recht den informellen Ehren-Titel „Parade-Gastronom“. Doch der scheinbar mühelose Aufstieg Plachuttas zum Großunternehmer war nicht ohne Tücken. Text Christian Bayr Fotos Plachutta mer eine geglückte Inspiration. Bei all seinen Lokal-Konzepten war es Plachutta immer wichtig, ein stimmiges Gesamtkunstwerk zu schaffen, bei dem das Essen nur ein Teil des Ganzen ist: „Wichtig ist, dass man authentisch bleibt und sich nicht verleugnet. Wer Erfolg haben will, muss täglich die Erwartungshaltung des Gastes erfüllen. Der Gast hat etwas über ein Lokal gehört und geht deshalb hin. Danach fragt er sich – bewusst oder unbewusst –, wie er sich dort gefühlt hat. Hier entscheidet sich, ob aus dem Gast ein Stammgast wird oder ob es bei einem einmaligen Besuch bleibt. Deswegen sollte man sich ganz genau überlegen, welche Erwartungshaltung man beim Gast erwecken will. Was nützen mir noch so tolle Gerichte auf der Karte, wenn ich sie nicht richtig rüberbringen kann? Ein Restaurant ist immer auch Ausdruck des Lebensstils seiner Kunden.“ System statt kreativen Chaos … Mario Plachutta wollte anders als sein Vater nie selbst Koch werden. Für ihn ist die Küche zwar ein entscheidender Erfolgsfaktor für ein gutgehendes Lokal, » unique Dezember 2009 054 Wenn ich ein tolles Produkt nur einmal einsetzen kann, wäre das fatal. Das ist ähnlich wie in der Autoindustrie. Eine neue Plattform rechnet sich ja auch nur dann, wenn sie bei mindestens vier Autos verwendet werden kann.“ » aber sicher nicht der einzige. Außerdem geht es in der Küche nicht darum, ab und zu großartig zu kochen, sondern um verlässliche Beständigkeit. „Wir haben das Rezept unserer legendären „Wichtig ist gleichbleibende Qualität und absolute Verlässlichkeit. Nur so gelingt es, in der Gastronomie zu einer Marke zu werden.“ auch mit italienischem konzept sehr erfolgreich: das mario in hietzing Rindfleischsuppe in den letzten 15 Jahren nicht verändert. Rindssuppe muss einfach nach Rindfleisch schmecken. Wichtig ist gleichbleibende Qualität und absolute Verlässlichkeit. Nur so gelingt es, in der Gastronomie zu einer Marke zu werden.“ Manchmal kann weniger auch mehr sein. „Wenn wir im Grünspan über neue Gerichte nachdenken, ist meine erste Frage, wie wir die Qualität bei 800 Gästen rüberbringen können. Wichtig ist dabei eine genaue Planung. Wie oft kann ich ein Produkt in meinen Betrieben verwenden. Planung und Mut … Natürlich hat Plachutta auf seinem bisherigen beruflichen Weg auch Glück gehabt. Doch dem „Glück“ kann man durchaus auf die Sprünge helfen. „Wir haben von Anfang an alles sorgfältig geplant. Das ist das Faszinierende am Unternehmertum. Es ist fast alles möglich. Aber natürlich ist es auch eine Mutfrage, wie viel man einsetzt und was man sich zutraut“, weiß Plachutta. Und noch eine nützliche Gabe wurde Mario Plachutta offensichtlich in die Wiege gelegt – die Kraft der Vorstellungskraft: „Wenn ich etwas sehe, was mir gefällt und von dem ich glaube, dass es zu uns passt, dann setze ich das sofort und konsequent um. Zur Farbenwelt im ,Mario‘, meinem italienischen Restaurant in Hietzing, hat mich die Inneneinrichtung meines Autos inspiriert.“ Apropos Einrichtung: Hier wird laut Plachutta viel Kapital vernichtet: „Meine Lokale sollen immer sauber und gepflegt aussehen, also muss man laufend investieren. Ich mache einmal im Monat die Runde durch meine Lokale, um auch kleine Schäden zu entdecken. Ein Loch in der Bank wird immer sofort repariert, denn wenn man solche Dinge anstehen lässt, dann wird es wirklich teuer. Außerdem hält die Einrichtung eines Lokals viel länger, wenn man sie laufend pflegt. Die Einrichtung eines Lokals ist ab dem Moment, wo sie das erste Mal benützt wird, bekanntlich nur mehr die Hälfte wert.“ Weitere Projekte in der Pipeline … Mit fünf Restaurants ist der unternehmerische Ehrgeiz Mario Plachuttas aber noch lange nicht gestillt. Er hat in der Walfischgasse zwei unmittelbar nebeneinanderliegende Traditionslokale erworben: das Königsbacher und die Paulusstube. Hier entsteht gerade eine neue Wiener Gaststätte urbanen Zuschnitts. Diesmal wird es also kein weiterer Rindfleischtempel. Viel mehr will Plachutta heute noch nicht verraten. Nur so viel: „Es soll urban und modern werden. Ich will das Thema Wiener Wirtshaus in einer zeitgemäßen und gleichzeitig zeitlosen Form interpretieren.“ Konzept und Planung für dieses Projekt sind praktisch schon abgeschlossen, jetzt geht es „nur“ noch um die Umsetzung. Also hat Plachutta schon wieder den Kopf frei für das nächste Projekt: „In vier bis fünf Jahren eröffne ich ein weiteres Restaurant in der Innenstadt. Den Standort habe ich mir bereits gesichert.“ Man darf gespannt sein. * Dezember 2009 unique produkte * 055 Doppelte Vanille Echte Vanille ist ein exklusives Gewürz, das rund um den Indischen Ozean (Bourbon Vanille) und in der Südsee (Tahiti-Vanille) gedeiht. Beide Sorten sind von höchster Güte, unterscheiden sich jedoch im Geschmack. Das Importhaus Schenkel bietet beide Sorten in höchster Qualität an. www.schenkel.at Drei Neue bei Henkell Henkell vertreibt seit kurzem den Frizzante Mionetto „IL“ in drei Variationen. „IL“ Prosecco steht für frischen und lebhaften Proseccogenuss, „IL“ Moscato ist ein leichter Frizzante mit nur 7 Prozent Alkohol und ist eine moderne Alternative zu Asti. „IL“ Rosé ist ein perfekter Sommerdrink mit einem Duft nach frischen Erdbeeren. www.henkell-sektkellerei.at Geschüttelt, nicht gerührt Shatlers bietet hochwertige Cocktails an, die sich ungekühlt für den sofortigen Einsatz eignen. Crushed Ice ins Glas, Shatlers dazu, garnieren und fertig ist der köstliche Cocktail. Shatlers gibt es in vier alkoholfreien und acht alkoholischen Geschmacksrichtungen. www.shatlers.de Deckel 2.0 Design & Kapsel Im Sommer hat Lavazza die wunderschöne LB 4600 „Sophia“ auf den Markt gebracht. Sie schaut wie eine klassische Espressomaschine aus, funktioniert aber mit dem praktischen Lavazza-BLUEKapselsystem. Sie ist vor allem für alle jene Restaurants und Bars geeignet, deren Kernkompetenz nicht im Kaffee liegt und die trotzdem einen hervorragenden Markenkaffee anbieten wollen. www.lavazza.at Der Deckel hat zwei Seiten, eine gute und eine gute. Es ist also doppelt so viel Platz für knackige Botschaften. So ergänzen sich Veranstalter und Sponsoren perfekt und haben einen gleichwertigen und eindrucksvollen Auftritt bei jedem Event. Der Deckel ist Werbeträger, Speisekarte, Einladung, Geschenk, Sponsoringplattform, Sammlerstück und vieles mehr. www.derdeckel.com unique Dezember 2009 056 S tefan Lastin ist ein zielstrebiger junger Koch, der von Anfang an konsequent seinen Weg gegangen ist. Dabei hat er auch jede Menge Geduld bewiesen. Während manche andere junge Kollegen alle paar Monate den Betrieb gewechselt haben, um in ihrem Lebenslauf möglichst viele Top-Adressen vorweisen zu können, war Lastin immer darauf bedacht, in guten Häusern zumindest eineinhalb Jahre zu bleiben. „Erstens braucht es ja seine Zeit, bis man versteht, wie ein guter Betrieb wirklich tickt. Und zweitens geht es im Leben immer um ein faires Geben und Nehmen. Ich habe nicht nur darauf geschaut, dass ich selbst möglichst viel lerne, sondern habe mich immer bemüht, etwas Substanzielles zum dauerhaften Gesamterfolg beizutragen“, blickt Lastin auf seine noch junge Kochkarriere zurück. Gelungene Premiere Dezember 2009 unique der koch * 057 hereinspaziert, hereinspaziert: die bentleys stube hat einen separaten eingang, um die privatsphäre der hotelgäste zu wahren die stube im bentleys house wirkt, als wäre sie schon immer da gewesen, dabei gibt es sie erst seit einem jahr Dieser partnerschaftliche Zugang zu seinen Ein Mitgrund für den überaus stetigen berufLehrbetrieben hat dazu geführt, dass ihn mit lichen Werdegang liegt aber wohl auch in Lasfast all seinen vergangen Chefs nach wie vor ein tins Privatleben verborgen. Bei seinem ersten freundschaftliches Verhältnis verbindet. Gastspiel auf Schloss Fuschl lernte er die ebenNach seiner Lehrzeit im Villacher Warmbader- falls aus Kärnten stammende Bettina Strasser hof ging es für kennen und lie18 Monate nach Seit damals Vor genau einem Jahr gab Stefan Lastin ben. Lech ins Hosind sie nicht nur im neu eröffneten Fünf-Sterne-Cha- privat, sondern tel Arlberg und let-Hotel Bentleys House in Zürs sei- auch beruflich ebenfalls für 18 Monate zu Karl ne Premiere als Küchenchef. Mit jeder ein Paar. und Rudi ObauMenge Rückenwind freut sich der junge Auch in der Benter nach Werfen, leys Stube, wo Kärntner jetzt auf sein zweites Jahr. wo er als ComBettina Strasser Story Wolfgang Schedelberger Fotos: Larry Williams mis alle Posten jetzt als Sousdurchlief. Chefin fungiert. Weitere Stationen waren Schloss Fuschl, Ebners Doch auch mit dieser überaus persönlichen Waldhof in Fuschl, der Almhof Schneider in Unterstützung ist die Eröffnung eines neuLech und der Zürser Hof. Dann holte ihn Tho- en Betriebs – noch dazu in einer neuen Rolle mas Walkensteiner als Sous-Chef für das Drei- – eine riesige Herausforderung. „Dabei haben Hauben-Restaurant Imperial ins neu eröffnete mir die Jahre, die ich schon am Arlberg gearSchloss Fuschl, wo er drei Jahre lang blieb. beitet hatte, sehr geholfen. Ich habe die Kolle- » hinter jedem erfolgreichen mann steht eine starke frau: bettina strasser unique Dezember 2009 058 gen und vor allem die Lieferanten schon persönlich gekannt. Ohne derartige Vorkenntnisse ist eine solche Neueröffnung eigentlich kaum zu schaffen. Außerdem hat mich Thomas Walkensteiner in den drei Jahren sehr eigenständig arbeiten lassen, sodass mir die neue Rolle nicht ganz fremd war“, blickt Lastin auf sein erstes Jahr als kulinarischer „Chefpilot“ im Bentleys House zurück. Mit zwei Hauben und 16 Punkten wurde seine hervorragende Performance vor kurzem auch vom Gault Millau entsprechend gewürdigt. Einsamer Sommer-Kämpfer ... Doch so wichtig eine gute Gault-Millau-Bewertung gerade im variation von der ersten Jahr auch ist, noch wichtiger war es, dass gebirgsbachforelle es gelang, schon mit gurke und zitrone in der ersten Wintersaison Stammgäste derart zu begeistern, dass diese auch im Sommer in die Bentley Stube kamen. Keine einfache Übung, denn im Sommer ist Zürs – im Gegensatz zum benachbarten Lech – ein Geisterdorf, in dem alle Betriebe bis auf das Bentleys „Für das Bentleys-Menü verwende ich gerne auch ausgefallene Zutaten House geschlossen wie derzeit etwa Froschschenkel. Wenn es in allen Restaurants die gleichen Gerichte gibt, wird es ja auch für den Gast langweilig“ Stefan Lastin haben. Doch nicht nur das Restaurant, auch das Bentleys House selbst kann auf ein gelungenes erstes Jahr zurückblicken. Nach einigen Personalrochaden hat der neue Direktor Marcel van der Valk jetzt ein verlässliches Team zu Verfügung, mit dem es gelingen soll, den Gästen ein „Fünf-Sterne-Plus-Service“ zu bieten. Das Bentleys House fährt ein in Österreich bislang einzigartiges Hotelkonzept, für das sogar eine eigene Bewertungskategorie (Fünf-Sterne-Chalet-Hotel) eingeführt wurde. Schließlich gibt es im Bentleys House keine Zimmer, sondern nur drei Chalets, in denen sechs bis sieben Personen nächtigen können. Für jedes der Chalets steht ein eigener Butler zu Verfügung. Die Frage nach einer – für normale Fünf-Sterne Hotels obligatorischen – Hotelbar stellt sich hier also nicht. Auf Wunsch werden die Menüs von Stefan LasBentleys Stube im tin auch direkt in die Chalets serviert. Auswär Bentleys House tige Gäste können es sich in der Bentleys Stube 6763 Zürs 78 gemütlich machen. Mittags serviert Lastin hier Tel.: 05583/24 63 10 hochwertige, aber schnörkellose österreichische www.bentleyshouse.com Gerichte, abends können die Gäste dann aus drei großen Menüs wählen. * * Dezember 2009 unique q{rr{ x{}}ĆZ Ć~ O¢ĆtĆ OĆ- stĆ OĆ m ZO ĆmO¢ĆtĆ OĆ ¥}Z ~OZ¯rm Ć OĆ¥ ZOxZ sOm nZOoOZ oZ zv OZZZO 060 topinambur-weissbier-suppe mit rehbutterschnitzel von klaus fleischhaker Dezember 2009 unique kulinarium S uppen haben ja eigentlich immer Saison. Im Frühling lassen sich die ersten frischen Gartenkräuter zu anregenden Schaumsuppen verwandeln. Und auch der weiße Spargel lässt sich in flüssiger Form grandios in Szene setzen (siehe Rezept von Toni Mörwald auf Seite 62). An einem heißen Sommertag gibt es kaum einen erfrischenderen Menü-Auftakt als einen fruchtigen Gazpacho oder eine gut gekühlte Melonenkaltschale. Die große Stunde der Suppen schlägt jedoch im Herbst und Winter, wenn wir es uns in einer warmen Stube an einen schön gedeckten Tisch setzen und freudig auf eine wärmende Stärkung warten. Doch obwohl Suppen zu den ältesten Gerichten der Menschheitsgeschichte zählen, führen sie in der Top-Gastronomie und der dazugehörigen Medienberichterstattung ein gewisses Schattendasein. Wieso eigentlich? „Wenn ich eine Suppe immer in einem tiefen weißen Teller serviere, wird das auf die Dauer langweilig. Wir haben daher in den letzten Jahren immer wieder mit verschiedenen Präsentationsformen experimentiert und servieren unsere Suppen jetzt gerne in Gläsern“, erklärt Klaus Fleischhaker vom Salzburger Restaurant „Pfefferschiff“. „Vor allem bei Schaumsuppen sieht man so auch die unterschiedlichen Aggregatzustände, das macht das Ganze noch spannender“, so Fleischhaker weiter. Doch damit nicht genug. Gerne stellt der Salzburger Drei-Hauben-Koch seinen Suppen noch einen knusprigen Gegenpart dazu. Auf unserem Foto links (aus dem soeben bei A la Carte erschienen „Pfefferschiff-Kochbuch“) ergänzt Fleischhaker seine Topinambur-Weißbier-Suppe mit knusprigen Rehbutterschnitzerln. „Genauso gut könnte man jedoch knackige Bratwurstradeln verwenden, das hängt vom Anlass ab. In jedem Fall sollte sich durch die Textur jedoch eine anregende Spannung aufbauen“, weiß Fleischhaker. * 061 Perfekte Inszenierung Köstliche Restlverwertung ... Ursprünglich versuchten unsere Vorfahren, beim Suppenkochen noch vorhandene Nährstoffe aus nicht weiter verwertbaren Nahrungsmitteln herauszukitzeln. In gewissem Sinn gilt das auch heute noch, wenngleich es in der modernen Top-Gastronomie nicht um die Verwertung Eine Suppe gehört zu jedem großen Menü dazu. Im Winter darf sie als wärmendes Vorspiel ruhig ein bisschen molliger ausfallen. Story Wolfgang Schedelberger Fotos Helge Kirchberger (1), Michael Eckstein (3) hummerschaumsuppe von toni mörwald unique Dezember 2009 062 zweimal toni mörwald: spargelcremesuppe mit dotter (oben); kitz essenz mit paradeiserroulade (rechts) von Kalorien, sondern vor allem um den Geschmack geht. Egal ob es sich um österreichische Klassiker wie die Rindssuppe handelt, oder um mediterrane Fischsuppen, immer spielen hier „Restln“, wie Karkassen, Krebs- und Muschelschalen oder eben Knochen eine gewichtige Rolle. „Eine wirklich gute Fischsuppe zu machen zählt zu den aufwändigsten Gerichten überhaupt“, meint Konstantin Filippou, frisch gebackener Drei-Hauben-Koch vom Novelli in Wien. Dennoch – oder gerade deswegen? – zählt dieses Gericht zu den heimlichen Favoriten von Filippou. So wie auch Klaus Fleischhaker lässt er die sämige, leicht paprizierte Fisch-Suppe nicht für sich alleine stehen, sondern gesellt ihnen die gebratenen Filets der verwendeten Karkassen zur Seite: „In seiner Komplexität ist dieser Gang fast nicht mehr zu überbieten. Diese Suppe ist sicher eines der Highlights im aktuellen Menü.“ Nur an Festtagen ... Noch aufwändiger stellt sich die Herstellung der Kärntner Kirchtagssuppen dar, zumindest wenn man sich an das Originalrezept vom Gasthaus Tschebull hält (Hans Dezember 2009 unique und Willi Tschemernjak mit Christoph Wagner: „Kärntner Küche“, Verlag Carinthia). Alleine für die Herstellung des dazu notwendigen Kirchtagsrahms braucht es rund zehn Tage. „Deshalb gibt es die Kirchtagssuppe bei uns nur zu wirklich hohen Anlässen bzw. auf Vorreservierung. Außerdem ist es da so wie mit den Mädchen. Am liebsten hätte man die, die man nicht bekommen kann. Sprich, wenn wir die Kirchtagssuppe täglich auf der Karte hätten, wäre sie auch nicht mehr so außergewöhnlich“, erklärt Hans Tschemernjak vom Gasthof Tschebull am Faaker See. Das Schwierige an der Herstellung einer wirklich guten Suppe liegt darin, dass sie auf der einen Seite eine stunden-, oft sogar tagelange Vorbereitung benötigt und dann doch à la minute fertiggestellt werden muss. Der mündige Gast weiß das jedoch zu schätzen, denn in kaum einem anderen Gericht können Aromen in einer derart vielfältigen Variation auftreten. Suppe, Sauce, Eintopf ... Dass die Suppe bei Gourmet-Fachgesprächen oft nur ein Randthema ist, hat wohl auch damit zu tun, dass sie begriff- kulinarium * 063 lich nicht so leicht zu fassen ist. Die Grenzen zu Ragouts und Eintöpfen – beides übrigens auch sehr beliebte Wintergerichte – sind fließend. Aber man kann auch eine klassische Suppe – wie eben eine Fisch- oder Rindsuppe mit der dazugehörigen Einlage – zu einem rundum befriedigenden Hauptgericht erheben. Die Familie Plachutta hat rund um dieses Thema ein eigenes Gastronomie-Konzept aufgebaut. Aber auch in der bei uns immer beliebter werdenden asiatischen Küche spielen Suppen eine ganz zentrale Rolle. „Flüssiges Glück“ ist in Asien eine gängige Umschreibung für die allseits beliebten Suppen. Auch dort besteht der Reiz der Suppen insbesondere darin, dass sich in ihnen komplexe Aromen, die durch lange Garzeiten entstehen, mit frischen, knackigen Einlagen vermählen. Dazu kommen dann noch diverse aromatische Kräuter, und fertig ist der perfekte Menü-Auftakt. * wäRMStENS zu empFehlen In Asien sagt man, Suppe sei „flüssiges Glück“. Probieren Sie mit den wIBERG Bouillons ein Stück vom Glück und überzeugen Sie sich vom fein-aromatischen Geschmack, dem unkomplizierten Handling und der kompromisslosen Natürlichkeit! MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. 5020 Salzburg / A.-Schemel-Str. 9 / Tel: +43(0)662.6382.41 / Fax: +43(0)662.6382.880 / [email protected] / www.wiberg.eu WIB_ANZ_OEGZ_BOUIL_185x125_.indd1 1 28.07.2009 19:57:04 Uhr unique Dezember 2009 * 064 exit Heißer Einstieg Suppen fristen im Bewusstsein vieler Gourmets ein Schatten dasein. Zu Unrecht. Gerade im Winter sind sie ein unverzichtbarer Eröffnungsgang, der Körper und Seele wärmt und Lust auf mehr macht. Fotos photos.com, Archiv Auf der Karte loben wir – so wie fast überall in Frankreich – die Suppen nicht separat aus. Zwei bis drei Suppen werden jedoch vom Service mündlich empfohlen. Beim großen Menü haben wir auch immer einen kleinen Suppengang dabei, zumindest eine Consommé. Sehr beliebt ist auch unsere Suppenvariation, bei der wir vier verschiedene Suppen in Miniatur-Formaten anbieten. Simon Taxacher, Rosengarten im Taxacherhof, Kirchberg in Tirol Im Sommer koche ich gerne auch kalte Gemüsesuppen, doch im Winter darf die Suppe ruhig ein bisschen mehr hergeben. Derzeit machen wir eine paprizierte Fischsuppe, bei der wir eine hochkomplexe Gewürzvielfalt drinnen haben. Der Aufwand ist enorm, aber man schmeckt das auch. Die kurz angebratenen Filets der für die Suppe verwendeten Karkassen servieren wir separat dazu. Konstantin Filippou, Novelli Wien Dezember 2009 unique Die Suppe ist ein Gericht, das sich perfekt für saisonale Interpretationen eignet. Immer wichtiger wurde in den letzten Jahren die Gansl-Suppe im November. Als kulinarisches Thema ist das Gansl jetzt schon fast wichtiger als der Spargel. Unser absolutes Highlight ist die Kirchtagssuppe, die wir jedoch nur zu hohen Feiertagen anbieten. Hätten wir sie jeden Tag auf der Karte, wäre sie nur halb so reizvoll. Hannes Tschemernjak, Tschebull, Faaker See Pleasure – die Vollendung vollendeter Speisen So hervorragend kombinierbar wie feinste Zutaten in einer guten Küche: Mit Pleasure sind der kreativen Experimentierfreudigkeit und der Speisenpräsentation keine Grenzen gesetzt. Im Gegenteil: Die Möglichkeiten von Pleasure machen den Gesamteindruck hochwertiger Speisen erst perfekt. Porzellanfabrik Weiden Gebr. Bauscher Helmut Hutterer I Generalvertretung Österreich Wiener Straße 1 I A-5301 Eugendorf Phone +43 (0) 6225 87170 I Fax +43 (0) 6225 87170-15 E-Mail [email protected] I www.bauscher.at POR ZELLAN FUR MORG E N – SEIT 1881 %3&".5&". & . 1 ' & ) - 6 / ( %&440..&-*&34 Ã&JO (MBT 8BTTFS [VN ,BGGFF HFIzSU [VS zTUFSSFJDIJTDIFO ,BGGFFLVMUVS VOE FJHOFU TJDI QFSGFLUBMT,BGGFF#FHMFJUFS %BT 8BTTFS OFVUSBMJTJFSU EFO (BVNFOVOEEBEVSDILPNNFO EJF ,BGGFFBSPNFO CFTTFS [VS (FMUVOH &JO 4DIMVDL 8BTTFS LBOO BVDI CFJ FJOFN IFJFO ,BGGFFEJF(FTDINBDLTOFSWFO TDIOFMM XJFEFS SFHFOFSJFSFO EBCFJTPMMUFFTBCFSOJDIUFJT LBMUHFUSVOLFOXFSEFO² 4PNNFMJFS(PSBO)VCFS XXXLBGGFFJOTUJUVUBU " / ( & # 0 5 4 , " 3 5 & / & 3 4 5 & - - & / 6 / % (3"5*4 %08/-0"%&/ 6OUFSXXXHBTUFJOFSBU¾OEFO 4JF BUUSBLUJWF 7PSMBHFO GS "OHFCPUTLBSUFO°FJOGBDINJU *ISFN JOEJWJEVFMMFO "OHFCPU WFSTFIFOVOEBVTESVDLFOC[X QSPGFTTJPOFMM ESVDLFO MBTTFO XXXHBTUFJOFSBU