Verpflegung und Religionsgrundsätze

Verpflegung und
Religionsgrundsätze
Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt
(Dipl.oec.troph. (FH) Johanna E. Giesenkamp)
Hannover, Altenpflegemesse, 09.03.2016
WABE-Zentrum
Klaus-Bahlsen-Haus
der Hochschule Osnabrück
www.wabe-zentrum.de
WABE: Waldhof - Aktion – Bildung - Erleben
Eröffnung 2004: Barrierefreies Zentrum für
Verbraucherinformation und Ernährung, nachhaltige
Lebensmittelproduktion und Nacherntetechnologie
Anbau 2011: Erweiterung mit neu konzipierter
Technik der Ressourcenerfassung
Finanziert durch
Hochschule Osnabrück
Religionsadäquate Verpflegung –
Projekthintergrund Hochschule Osnabrück
Institutionen im Projektbeirat
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Präsidium
Anschubfinanzierung Forschung
Pluralität der Studierenden
Nachhaltigkeit
Gesellschaftliches Engagement
Regionale Wirkung
• apetito AG: Qualitätsmanagement, Marketing Kita,
Schule, Betrieb
• Arbeitskreis der Religionen in Osnabrück
• Bistum Osnabrück
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung
• Institut für Islamische Religionspädagogik; ZIIS –
Zentrum für Interkulturelle Islamstudien an der
Universität Osnabrück
• Landesverband der Jüdischen Gemeinden von
Niedersachsen, K.d.ö.R.
• Schura Niedersachsen (Landesverband der Muslime in
Niedersachsen, e. V.)
• Serviceagentur „ganztägig lernen Niedersachsen“ bis
Sommer 2012
• Universität Osnabrück, Institut für Ev. Theologie
Inklusion / 1
Lateinisch: includere
(Aktion Mensch 2012)
Uneingeschränkte Teilhabe aller Menschen ohne
Einschränkung durch ihre ethische Herkunft, des
sozialen Status‘ oder der individuellen Begabung
Inklusion / 2
Pädagogische Inklusion
Konzentriert sich auf die Gestaltung von Unterricht und
Lernprozessen für die Begabungsvielfalt aller Kinder
und Jugendlichen (1)
Soziale Inklusion
Ist dann verwirklicht, wenn jeder Mensch in seiner
Individualität von der Gesellschaft akzeptiert wird und die
Möglichkeit hat, in vollem Umfang an ihr teilzuhaben oder
teilzunehmen (2)
1) Leicht-Eckardt, E., Nachtwey, T.: Inklusion durch Schulverpflegung In: Jahrbuch Ganztagsschule 2014:
Inklusion. Der pädagogische Umgang mit Heterogenität, Schwalbach 2013, S. 43 - 55
2) Pichler, G.: Inklusion und Integration im Alltag, unveröff. Vortragsmanuskript , Wallenhorst 2012
Inklusion /3
Inklusion bedeutet
Denken – Planen – Umsetzen - Prüfen
- Räumlich
- Technisch
- Organisatorisch
Kommunikation
für die Betroffenen
- Zugang zu Gebäuden und Räumen inkl. Sanitärbereich
- Abläufe im Alltag – ggf. vor und hinter den Kulissen!
- Zuverlässigkeit und Vertrauen – z.B. bzgl. Verpflegung!
Religionszugehörigkeit
Christentum
Evangelische Kirche
Evangelische Freikirchen
Summe (evangelisch)
Katholische Kirche
Orthodoxe Kirchen
sonstige christliche Kirchen
Summe Christentum
Islam
min.
max.
absolut
23.896.089
330.274
24.226.363
24.651.001
1.268.500
33.274
49.815.590
prozentual
Quelle
EKD 2012
29,63%
30,15% DBK 2010/11
1,55% EKD 2012
0,04% EKD 2012
60,94%
BAMF 2009 S. 81
3.780.599
4.342.716
4,62%
5,31%
Buddhismus
270.000
0,33% REMID 2012
Judentum
Juden laut Zentralwohlfartsstelle
ohne Gemeindezugehörigkeit
Union progressiver Juden
Summe Judentum
102.797
90.000
5.000
197.797
0,13% ZWST 2011
0,11% REMID 2012
0,01% REMID 2012
0,24%
Hinduismus
Schätzungen min.
Schätzungen max.
Konfessionslos oder zugehörig zu
weiteren Glaubensgemeinschaften
min.
max.
REMID 2012
91.500
102.500
0,11%
0,13%
Berechnung
27.023.397
27.866.514
33,06%
34,09%
Statistisches Bundesamt
Statistisch erfasste
Religionszugehörigkeit
in Deutschland
Diese Zahlen ändern
sich aktuell !!!
Verpflegung / 1
Ernährung:
Verzehr von Speisen und Getränken
Verpflegung: Zur Verfügung stellen von Speisen und Getränken
und deren Ausgabe (Voll-, Teilverpflegung)
Speisenproduktion
Vor-, Zu- und Nachbereitung
oder Aufbereitung von Lebensmitteln
oder Speisen/Getränken
Convenienceprodukte
z.B. Getränke- und Snackautomaten, Aufbereitung von
Warmverpflegung und/oder
(Tief-)Kühlprodukten
Verpflegung / 2
Herstellung,
Vermarktung,
Verpackung,
Logistik
Arbeitskraft
Reinigung,
Arbeits- und
Betriebsmittel, Vorund Nachbereitung
Beschaffung,
Transport,
Lagerung
Zubereitung,
Energieverbrauch,
Wasserverbrauch,
Zeit
Verpflegung /3
Hygiene
Betrieb: Betriebsstätten, Gegenstände, Ausrüstungen
Produkte: Warenfluss, Lagerung, Schädlingsbekämpfung, Verpackung
Personal: Persönliche Sauberkeit, Kleidung, Schuhe, Krankheiten
Rechtlich, vor allem hygienisch, einwandfrei
DGE Qualitätsstandard
• Essen und Trinken
• Quantitativ und qualitativ angemessen
• Mindestens 20 Tages-Speisenpläne
• Ernährungsphysiologisch ausgewogen
• Sensorisch ansprechend (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz)
• Abwechslungsreich
• Nachhaltig: Ökologisch, wirtschaftlich, sozial, gesund
Verpflegung /4
•
•
•
•
•
•
•
Bewirtschaftungs-,
Verpflegungs-,
Küchen-,
Warenwirtschafts-,
Bestell-,
Ausgabe-,
Abrechnungssystem
Verpflegung /5
erfordert
• Bewusstsein (Ernährung, Verpflegung, Nachhaltigkeit)
• Zielsetzung (Politik, Beteiligte, Kosten, Qualität, Umwelt, Gesundheit)
• Rahmenbedingungen (Raum, Technik, Zeit, Kosten)
• Handlungskompetenz (Wissen, Fähigkeiten, Fertigkeiten)
• Abstimmung aller Beteiligten!
Verpflegung / 6
umfasst Management von
• Beschaffung: Herkunft und Qualitätssicherung von Lebensmitteln und Getränken (z.B. Ökologischer Landbau, Regionale Erzeuger, Saison, Sensorik, Ernährungsphysiologie)
entsprechend der Speisen‐ und Getränkeplanung
• Arbeitsprozessen: Personal, Zeit, Bedingungen…
• Technikeinsatz: Ressourcenoptimierung, z.B. Auswahl von Geräten und Verfahren, Reinigung…
• Entsorgung (Resteverwertung; Wertstoffe…)
Gesicherte Angebots-, Prozess -, Ergebnisqualität
Ökonomisch - ökologisch – sozial - gesund
Erwartungen an Verpflegung
Kundengruppe
MitarbeiterInnen
Externe
Geschmack
Arbeitsrecht
Angehörige
Gewohnheit
Zeitdruck
Aufsicht
Auswahl
Kostendruck
Geldgeber
Sicherheit
Gruppendruck
Dienstleister
Berufs(gruppen)spezifische
Anforderungen
Institutionenspezifische
Vorgaben
Preis-Leistung
Versorgung
Betreuung
Verpflegungsvorschriften Vorgestellte Religionen
• Christentum
• Islam
• Judentum
• Buddhismus
• Hinduismus
Christentum - Verpflegungsvorschriften
• Fastenzeiten – unterschiedlich umgesetzt
• Heute: Fasten vor Ostern
Tradition: Freitags Fisch
• Früher weitere Fastenzeiten (v. a. Advent)
• Fastenzeiten von vielen Christen nicht mehr eingehalten
• Grundsätzlich keine verbotenen Lebensmittel
• Früher vereinzelt Ausnahmen, z. B. Pferdefleisch
Islam - Verpflegungsvorschriften
• Halal = erlaubt, zulässig (auch helal)
• Haram = verboten
• Dazwischen Grauzone des Verpönten: Makruh
Nicht verboten, Vermeiden wird jedoch belohnt
In der Praxis genauso gehandhabt wie haram
• Grundsatz: Alles erlaubt - mit Ausnahme von
Verbotenem
• Betonung auf dem gesundheitlich Zuträglichen
Islam - erlaubte Fleischprodukte
Fleischverzehr erlaubt, wenn von erlaubtem Tier
•
•
•
•
Rind
Geflügel
Schaf
Ziege
Erlaubtes muss auf geeignete Weise geschlachtet sein
Nicht erlaubt: z. B. Schweinefleisch, einige Raubvögel
Verzehr von Blut
Fleisch – Schlachtvorschriften im Islam
• Rituelles Schlachten nach muslimischen Vorschriften: Schächten (Dhabh)
 Tierschutzgesetz verbietet Schlachten ohne Betäubung (§4a, Absatz 1)
 Ausnahmegenehmigung laut Gesetz möglich, aber selten erteilt
 Teils Elektrokurzzeitbetäubung durch Muslime akzeptiert
• Durch Christen und Juden Geschlachtetes teils akzeptiert
• Heute i.d.R. nicht nachvollziehbar für Gläubige,
wer geschlachtet hat, deshalb problematisch
Zertifikate
Islam – sonstige Lebensmittel
• Lebensmittel vom lebenden Tier erlaubt, wenn von einem für den
Verzehr erlaubten Tier, z. B. Hühnereier, Kuhmilch
• Pflanzliche Lebensmittel grundsätzlich erlaubt (Ausnahme
berauschende Substanzen)
 Orangensaft ja
 Alkoholfreies Bier meist nicht
• Milch erlaubt
• Milchprodukte nicht immer, evtl. problematische Zutaten:
Gelatine, Enzyme, Alkoholische Bestandteile, z.B. in Aromen
•„Technische Hilfsstoffe“, nicht auf Zutatenliste
Islam - verarbeitete Lebensmittel
(Halb-) Fertigprodukte
• Wie Milchprodukte, zusätzlich:
• Tierische Fette (meist nicht halal)
• Einige Zutaten können auf verschiedene Art
produziert werden, so dass sie halal oder
haram sein können
Zertifikate
Halal - Informationen
• Bücher
Evtl. an Gemeinde wenden
• Apps
• Internetseiten
Islam adäquate Verpflegung
• Beschaffung, Lagerung, Vor- und Zubereitung gemäß
Halal-Vorschriften
• Kein Blut in Fleischspeisen
• Verzicht auf nicht erlaubte Zutaten, auch in Spuren
z. B. Alkohol in Aromen, Speisegelatine
• „Kontamination“: Kontakt mit nicht geeigneten Speisen
vermeiden, gilt auch für Reinigungsmittel etc. und
Lieferanten
• Ramadan: geringerer Bedarf - Fastenzeit
Judentum und Verpflegungsvorschriften
Jüdische Speisegesetze = Kaschrut
(Kaschrut: wörtlich = rituelle Tauglichkeit/Eignung)
Koscher – erlaubt, geeignet, rein
Trefe – nicht zum Verzehr geeignet bzw. erlaubt
Judentum Milch und Fleisch
Trennung von Lebensmitteln:
• Speisen mit Milchprodukten = milchig
• Speisen mit Fleischprodukten = fleischig
• „Neutrale“ Speisen (weder Milch noch Fleisch)
= parve, z. B. Gemüse, Eier, Fisch
Speisen müssen von Juden oder unter jüdischer
Beteiligung hergestellt werden.
z.B. aus Trauben gewonnenen Produkte nur aus
jüdischer Produktion erlaubt  Weinessig
Judentum - Blutverbot
Verboten ist der Verzehr von Blut
• jüdisches Schlachten = Schechita (Schächten)
• Gilt für Geflügel und Fleisch
• Fisch kann auch so verzehrt werden (Blutverbot gilt hier
nicht)
Das Blutverbot rührt daher, dass das Blut als Sitz der Seele
angesehen wird, diese soll unversehrt bleiben
Auswirkungen auf Geschirr und „Geschmack“
Judentum – erlaubte Fleischprodukte
Erlaubt sind
• Säugetiere, die wiederkäuen und gespaltene Hufe haben
- Folglich erlaubt: Rehwild, Rind, Schaf und Ziege
- Nicht erlaubt: Schweinefleisch und Nebenprodukte
des Schweins (kein Wiederkäuer)
• Wassertiere mit Flossen und Schuppen
- Geeignet z. B. Forelle, Lachs, Tunfisch
Nicht geeignet z. B. Tintenfisch, Shrimps, Aal
Judentum – erlaubte/verbotene
(Fleisch)produkte - Geflügel
• Vögel meist koscher
• Es werden 21 unkoschere
Vogelarten in der Thora
angegeben, die meisten
werden üblicherweise hier
nicht verzehrt
• Relevant höchstens
Straußenfleisch –verboten
Erlaubt: Von erlaubten
Tieren gewonnene
Produkte (z. B. Hühnerei)
Judentum – adäquate Verpflegung
Wie bei Halal-Verpflegung, jedoch zusätzlich
Koscherliste
• Kochen unter jüdischer Beteiligung
• Kochen in koscherer Küche
Rituelle Reinigung vor erster Benutzung
Danach nur noch koschere Speisen
• Buch
• www.ordonline.de
Die Waren haben nicht
immer ein Siegel!
• Strikte Trennung von milchig, fleischig, parvedig
Besondere Regeln zu Pessach - betrifft v. a. Getreide
Buddhismus und Verpflegungsvorschriften
• Speisevorschriften nicht so eindeutig wie z. B. im Islam
• Unterscheidung Ordensmitglieder / Laien
• Laiengebote bzw. Tugendregeln (ab 12 Jahren), z.B.
• Keine Lebewesen töten
• Nicht stehlen
• Nicht lügen
• Keinerlei Rauschmittel genießen
• Fleischverzehr oft abgelehnt, aber nicht immer
(Tötungsverbot – „Ahimsa“)
• Alkohol meist gemieden
Buddhismus - Fleischverzehr
• Nonnen und Mönche leben z.T. von erbettelter Nahrung.
Fleisch, Fisch nicht durch Buddha verboten, damit Gastgeber
nicht brüskiert werden
• Fleisch muss 3-fach rein sein: Mönch/Nonne darf nicht gesehen,
gehört, den begründeten Verdacht haben, dass eigens für ihn/sie
das Tier geschlachtet wurde
Verboten
• Elefanten- und Pferdefleisch  dem König vorbehalten
• Hundefleisch  besonders unrein
• z.T. Schweinefleisch
• Schlangen- und Raubtierfleisch
Buddhismus – vegetarische Speisen
• z. T. nicht verzehrte Speisen
• Zwiebelgewächse
• Eier
• Einige buddhistische Schulen vertreten strikten
Vegetarismus, andere nicht (z. B. Buddhisten in Tibet)
• Viele westliche Buddhisten sind strenge Vegetarier
• Weitere Regeln für Ordensmitglieder
Buddhismus – adäquate Verpflegung
• Vegetarisches Angebot meist für alle Buddhisten akzeptabel
• Kennzeichnung von Zwiebelgewächsen und Eiern in Speisen
empfohlen, da einige Buddhisten sie meiden
• Empfehlung: Fleischspeisen für Fleisch verzehrende
Buddhisten kennzeichnen
• Reinigungsmittel ohne Bestandteile auf Basis von tierischen
Fetten sinnvoll
Hinduismus und Verpflegungsvorschriften
• Speisevorschriften nicht eindeutig festgelegt
• Großer Unterschied zu übrigen Religionen:
Speisevorschriften nicht für alle Gläubigen gleich
• Unterschiede durch Zugehörigkeit zum Kastensystem,
Alter, Geschlecht
• Zusätzliche Auswirkungen z. B. durch Stellung innerhalb
der Familie etc.
Hinduismus – Kasten /1
Vegetarisch
Schweinefleisch,
wenn nötig
Eigene Darstellung basierend auf Angaben von BLUMHAGEN 2011, S. 31f. und SKODA 2007
Hinduismus – Kasten /2
• Rituelle Reinheit der Person steigt mit Stufe im
Kastensystem
• Verunreinigung durch Kontakt mit Personen auf
niedrigeren Stufen möglich
• Unreinheit über das Essen übertragbar
• Köche meist Brahmanen
• Unterschiede je nach Art der Speisen, z.B.
Rohe Speisen
Speisen mit Milchprodukten
Gekochte Speisen
Hinduismus – Besonderheiten
• Teilweise Ablehnung von Pilzen, Zwiebelgewächsen,
selten auch Rüben
• Besondere Rolle von Milchprodukten
• Bei Butterfett/Ghee Widerspruch zu DGE-Empfehlungen
• Teils zusätzlich Ayurveda-Regeln
In der Gemeinschaftsverpflegung so nicht umsetzbar
Hinduismus – adäquate Verpflegung
• Fleischspeisen für Fleisch verzehrende Hindus kennzeichnen
• Gerichte z. B. ohne Zwiebeln zubereiten
• Lebensmittel getrennt zubereiten, so dass z. B. Zwiebeln extra
gereicht werden
• Anspruch der Zubereitung von Speisen durch Brahmanen nicht
umsetzbar
Fazit: Religionsadäquate Verpflegung /1
• Die Speisevorschriften der verschiedenen Religionen sind
Fazit
/1 vereinbar
grundsätzlich
• Wenn alle die gleiche Mahlzeit essen sollen: Speisenplan mit
vegetarischer Menülinie
• Bei mehreren Linien wenig Probleme, v.a. bei Komponentenwahl
• Umsetzung bedeutet Aufwand, der in der Gemeinschaftsverpflegung
(noch) nicht immer notwendig und leistbar ist
• Tatsächlichen Bedarf für inklusives Angebot klären
• Kommunikation über Bedürfnisse nötig
Fazit
Fazit:/2Religionsadäquate Verpflegung /2
• Empfehlenswert:
• „Hauptküche“ – alle Regeln beachten
• Spezialbereiche für Lebensmittel, die nicht für alle
akzeptabel sind
• Probleme u.U. bei Sonderkostformen
• Nach Rücksprache oft Kompromisse möglich
 Erleichterung der Umsetzung vor Ort
• Transparenz über Vorgehen entscheidend für Akzeptanz