Tageblatt, Ausgabe: Tageblatt, vom: Donnerstag, 20

Seite 50 / Nr. 43
Tageblatt
Gastronomie
Um es gleich vorweg zu
sagen: Unser Koch des
Monats ist diesmal eine
Köchin.
Nga Hoang stammt
aus Hanoi, Vietnam.
Als Flüchtling sollte sie
vor Jahren eigentlich
abgeschoben werden.
Doch es kam alles ganz
anders.
Nga Hoang (Zeltinger Hof) ist unser Koch des Monats
Auf der Sonnenseite der Mosel
L. Turmes & R. Batya
(Text und Fotos)
Markus Reis, der Inhaber des
Zeltinger Hofs, eines gutbürgerlichen Restaurants mit Weinstube
und angegliedertem Hotel, das
bereits von seinen Eltern geführt
wurde und als Gaststätte mit
Metzgerei seit der Jahrhundertwende bestand, arbeitete vor 18
Jahren mit einem vietnamesischen Koch, der Nga Hoang als
Aushilfskraft an den Gastronomen vermittelte.
Die damals 24-Jährige war verheiratet und suchte als Mutter
von zwei kleinen Söhnen Arbeit
in der Region. Reis erkannte das
Potenzial der Asiatin, die bereits
als Kind gerne in der Küche mithalf und ein natürliches Talent
zum Kochen besaß.
Er setzte sich dafür ein, dass
das Ausweisungsverfahren gegen
die Asylantin aufgehoben wurde.
Kochvergnügen
Heute ist Nga Hoang die Küchenchefin und auch die Betriebsleiterin im Zeltinger Hof.
Ihr Beruf macht ihr Spaß, sie
freut sich, an der Mittelmosel leben zu können.
Markus Reis ist nach wie vor
der Besitzer des beliebten Restaurants. Bekannt wurde der Zeltinger Hof in den letzten Jahren
durch seine schier gewaltige Anzahl an Weinen, die der Gastronom vorrätig hat. 500 Positionen
sind es laut Markus Reis.
„Unsere Kunden können jeden
Wein auf der Karte und alle Weine, die an unserer Weinwand in
der vorderen Stube ausgestellt
sind, zum Ab-Hof-Preis des jeweiligen Winzers erwerben. Allein aus dem Grund finden sich
regelmäßig Stammkunden aus
dem nahen Ausland bei uns ein“,
sagt Reis, der sich übrigens erneut in einer Sommelierschule in
der Pfalz zwecks Erweiterung seiner önologischen Kenntnisse
eingeschrieben hat.
Als Mitbegründer der Initiative
„Regional Erste Wahl“ stehen im
Zeltinger Hof die Verwendung
regionaler Produkte und die Förderung der Kulinarik der Region
im Vordergrund. Fleisch, Geflügel, Wild und viele andere Rohstoffe stammen aus der direkten
Umgebung.
Das Hotel-Restaurant ist auf
Wein-Erlebnis-Events spezialisiert, vom 1. bis zum 6. März finden hier die „Ring-Wein-Abende“ statt, wo zu einem 6-Gang-
Fischpfanne mit Saisongemüse und Rahmsauce
Der Zeltinger Hof beeindruckt vor allem durch das umfangreiche Weinangebot des Chefs
Markus Reis vor seiner Weinwand
Persönlich erstellt für: Romain BATYA
Donnerstag,
20. Februar 2014
GASTRONOMIE
Donnerstag, 20. Februar 2014 • Nr. 43
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Editions Schortgen legt originelles Kochbuch auf
Menü Weine des Bernkasteler
Rings, des „Klitzekleinen Rings“
und des Großen Rings des VDP
an verschiedenen Abenden angeboten werden.
Weil das „Gasthaus des Rieslings“ neben dem Stammhaus
auch aus der Ratsschänke und
dem Haus Margarethe besteht,
hat der gelernte Küchenchef
Markus Reis nur noch selten
Zeit, in der Küche zu stehen.
Eine kulinarische Entdeckungsreise
Deftiges und Wild
Dafür steht unser Chef du Mois
Nga Hoang aber ihren Mann.
„Asiatisch koche ich täglich zu
Hause, im Betrieb wird Moselländisches mit Einschlag aus
Blick in die Winzerstube
sich Nga Hoang etwas aus, sie
selbst trinkt jedoch fast keinen Alkohol. „Zu Hause trinke ich grünen Tee, wie in Vietnam“, sagt sie.
Apropos Speisekarte und Weine: Uns schmeckte die „Zeltinger
Schiefer-Terrasse“, eine Auswahl
diverser Vorspeisen nebst Suppe,
alles auf ovaler Schieferplatte serviert, sehr gut. Dazu passte ein
Riesling Spätlese 2012 Zeltinger
Sonnenuhr vom Weingut Selbach-Oster. Ein perfekter Beglei-
Hunsrück und Eifel gekocht“,
sagt Nga, die am liebsten deftige
Speisen und Wild zubereitet.
„Kalbsbäckchen im Rotweinjus, paniertes Schweineschnitzel
mit Waldpilzen oder der BioSauerbraten mit Apfelkompott
und Semmelknödeln sind Gerichte, die ich liebend gerne unseren Gästen serviere“, gesteht
Frau Hoang, die von sich behauptet, auf der Sonnenseite der
Mosel leben zu können und arbeiten zu dürfen.
Bei den Moselweinen kennt
ter zur Fischpfanne mit verschiedenen See- und Flussfischen in
Rahmsoße und auf Saisongemüse war überdies der Öko-Riesling
Marienburg 2011 aus den Fahrlay-Terrassen
von
Clemens
Busch in Pünderich. Als erstes
Gewächs hat der Wein vollmundige Fülle und ist dezent mineralisch. Genau das Richtige zu gebratenem Fisch aus der Nordsee
und aus den Weihern in der
Region.
Nga Hoang
im Zeltinger Hof
Kurfürstenstraße Nr. 76
in
D-54492 Zeltingen-Rachtig.
Der Mittelmoselort liegt gut
40 km entfernt von Trier
und ist über die A1 leicht zu
erreichen.
Weitere Infos unter
www.zeltinger-hof.de
Ein Kochbuch ist „Dine and fine“
des Sporthotels Silvretta-Montafon eigentlich nicht. Viel eher ist
es ein Bilderbuch, das Rezepte
erzählt. Gewisse kulinarische
Vorkenntnisse sind notwendig,
um mit den Rezepten umzugehen. Die herrlichen, zweiseitigen
Fotos sind allerdings schon ein
Hochgenuss.
Angefangen hat alles mit einem
außergewöhnlichen
Ereignis:
mehrere hochkarätige Spitzenköche aus Österreich, Deutschland und Portugal, die ein Gourmet-Menü kochen und ihre Gerichte dann regelrecht in Szene
setzen. Sie sollen inspirieren und
manchmal auch provozieren.
Der Liebhaber soll sie nicht einfach nur nachkochen, sondern
selbst mit den Zutaten spielen
und sich von seinem eigenen Geschmack leiten lassen, heißt es im
Vorspann des Buches.
Die Kalbscreme, die der Chef
des Hauses Silvretta-Montafon,
André Omlor, zu Thunfischtartar
und -würfeln serviert, ist ganz
einfach
zuzubereiten.
Eine
Tranche vom Kalbsrücken abschneiden und scharf anbraten,
dann klein schneiden, mit Salz
und Pfeffer würzen und mixen.
Crème fraîche und frischen
Estragon zugeben und zu einer
homogenen Masse mixen, rät der
Chef. Begleitet wird das Ganze
von einem mit Limettensaft abgeschmeckten Püree. Den Versuch
ist es wert. Der Österreicher Peter
Annewanter serviert eine Mostschaumsuppe, die er mit Pastinaken, Sellerie, Lauch und Apfelmost zubereitet und mit einem
Pastramispieß garniert.
Der deutsche Chef Alexander
Frien, ein Schüler von Harald
Wohlfahrt aus der Traube Tonbach, versucht sich an Tintenfisch und Wildwassergambas in
der gewagten Begleitung von
Aprikosen, Mandelpüree und
Erbsenmayonnaise.
Heidi Neuländtner, Küchenchefin im Restaurant Badeschiff
in Wien und einzige Frau in der
Runde der Chefs, mariniert ihre
Froschschenkel mit Zitronensaft,
Worcestersauce, Knoblauch, Petersilie und Chili, bevor sie sie im
Butterschmalz ausbäckt und zusammen mit Kalbsherz und Lunge serviert.
Milchstraße heißt das spektakulär aufgemachte Dessert von
Thomas Scheiblhofer, der dafür
Milchreis, Lychees und Zitroneneis mit einem Kohlebiskuit
präsentiert. Der Abspann erklärt
den Bezug zu Luxemburg: Der
Düdelinger Musiker und Kulturmanager John Rech ist Stammgast im Hotel und offensichtlich
auch Gourmet ...
INFO
„Dine and fine“,
Editions Schortgen,
136 Seiten, Preis: 28,50 Euro
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A Possen – Wäistuff-Restaurant
Réouverture du restaurant „A Possen“
Des spécialités luxembourgeoises dans un cadre authentique, c’est ce que propose Marianne Lorenz
dans le local historique „A Possen“ situé au centre
de la localité mosellane de Bech-Kleinmacher.
Après avoir travaillé de nombreuses années dans la
gastronomie, la nouvelle patronne désire en effet
donner une nouvelle impulsion au „Possen“ qui est
resté fermé plusieurs mois. La cuisine du terroir se
retrouve bien entendu sur la carte avec des spécialités comme la „Feierstengszalot“, les filets de harengs marinés, les „Kniddelen“ (quenelles) avec
lard et compote, la bouchée à la reine ou encore
l’entrecôte au beurre maître d’hôtel. Les prix des
plats, entre 15 et 20 euros, restent sages et le weekend, un menu en trois plats est proposé à 26,50 euros. L’établissement, situé juste à côté du musée, accueille les clients les mardis soirs et puis de mercredi
à dimanche, de 11 heures à 22 heures. A noter que
le samedi et le dimanche, la cuisine est ouverte en
continu. Les deuxièmes samedis du mois, Marianne
Lorenz propose des soirées (sur réservation) autour
des pieds de cochon. Le restaurant offre une grande
salle à l’entrée ainsi qu’une cave voûtée plus intimiste. A l’étage, une salle supplémentaire est ouverte pour les banquets.
A Possen – Wäistuff-Restaurant
4, Keeseschgaessel
L-5405 Bech-Kleinmacher
Tél.: 23 69 82 33, www.musee-possen.lu
Photo: Dave Giannandrea
Dave Giannandrea
Persönlich erstellt für: Romain BATYA
Tageblatt