Luisenhaller: Salz aus Göttingen,Carola Ittermann kocht »Kürbis

Luisenhaller: Salz aus Göttingen,Carola Ittermann kocht »Kürbis

Produkte
vom
Klostergut
Wöltingerode in neuem Outfit
Was drin ist in den Flaschen vom Klostergut Wöltingerode, war
schon immer exzellent. Jetzt sehen die Etiketten auch noch gut
aus.
Das Klostergut Wöltingerode ist mehr als ein historischer Ort.
Hier zeigt sich, was in der Provinz möglich ist. Jährlich
zieht es über 250.000 Besucher dorthin, wo sich Tradition und
Gegenwart treffen. Seit dem 17. Jahrhundert wird hier
gebrannt. Und was die Zisterzienser Nonnen einst einführten,
setzt man im 21. Jahrhundert mit modernsten Mitteln fort. Ob
Brände oder Liköre – in Wöltingerode werden Spezialitäten
hergestellt, die längst über die Kulinarisch38-Region hinaus
bekannt sind. Und weil man sich nicht auf den Lorbeeren
ausruhen will, wurde kürzlich eine neue Zeitrechnung im alten
Klostergut eingeläutet. Burkhart Siebert, erster Stadtrat der
Stadt Goslar, Klosterkammerpräsident Hans-Christian Biallas
und Markus Grüsser, Geschäftsführer der Kloster Wölteringerode
Brennen und Brauen GmbH, trafen sich vor Ort, um der
Öffentlichkeit das neue Erscheinungsbild der Produkte
vorzustellen. Tatsächlich wirkte das äußere Erscheinungsbild
bis jetzt etwas altbacken und verspielt. Man kaufte etwa die
»Berliner Sophie« nicht wegen, sondern eher trotz des
Etiketts.
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Frisch und moderne Gestaltung
Aber nicht nur die Gestaltung wirkt nun frischer und moderner.
Auch auf neue Namen muss sich der Verbraucher einstellen. So
heißt die »Berliner Sophie« nun etwa »Milder Kümmel«. Die
»Äbtissin Marie« wird zur »Fruchtigen Kirsche«. Insgesamt
wurde die Etikettierung vereinheitlicht, sodass die
Spirituosen auf den ersten Blick in die entsprechenden
Kategorien – Bitter/Korn/ Liköre – einzuordnen sind. Die
Verantwortlichen legten Wert darauf festzustellen, dass der
Konsument deutlicher erkennen müsse, wer hinter den Produkten
der Klosterbrennerei Wöltingerode stehe. »Das neue
Erscheinungsbild kann nicht losgelöst betrachtet werden,
sondern bildet als Gesamtstrategie auch eine Stärkung der
Dachmarke
Wöltingerode
und
damit
der
regionalen
Wirtschaftskraft. Alle Bereiche des Klosters sind jetzt als
ein Ganzes zu erkennen«, so Klosterkammerpräsident HansChristian Biallas bei der Vorstellung.
Für die gesamte Region ist das Klostergut Wöltingerode ein
Motor. Daran hat sich in den Jahrhunderten nichts geändert.
Gerade jetzt scheint so ein Projekt für ein strukturschwaches
Gebiet wie den Vorharz aber besonders wichtig. Und als
kulinarischer Botschafter beweist es, dass wir hier in der
Kulinarisch38-Region vom großen Weltmarktführer bis zum
regionalen Anbieter edler Spezialitäten einiges anzubieten
haben. Die neue Produktlinie transportiert das richtig gut.
Bild: Klostergut Wöltingerode
Tarocco-Orangen
Bremer Fattoria
von
der
Am 27. Februar ist die »Deadline«. Dann kann man die letzten
Bestellung von Tarocco-Orangen bei der Bremer Fattoria in
Auftrag geben. Bis zum nächsten Winter.
Winter in Sizilien. Blauer Himmel und Sonne. Auf den Plätzen
Bauern mit ihrer Piaggio Ape. Man fragt sich, wie die zusammen
halten. Der freundliche TÜV-Mitarbeiter in Salzgitter oder
Braunschweig würde vermutlich Schnappatmung bekommen. Aber die
Dinger fahren. Und tragen ihre Last auf die Märkte. Um diese
Jahreszeit sind das noch Orangentürme, die kunstvoll
aufgestapelt sind. In Catania oder andernorts ganz im Süden
Italiens ist zu dieser Zeit alles Blutorange. Nachts, wenn
jetzt der Frost die Früchte küsst, bekommen die Orangen ihre
typische Farbe. Sie erröten sozusagen. Etwas prosaischer
drücken das die Biologen aus. Bei der niedrigen Temperatur
wird durch das sogenannte Anthocyan die blutrote Färbung
ausgelöst. Was so nüchtern klingt, macht am Ende das Besondere
der Spezialität aus, die man inzwischen sogar bei uns im
»hohen Norden« genießen kann. Nicht nur die Sizilianer lieben
ihre roten Orangen. Der etwas herbere Geschmack ist deutlich
weniger süß als das, was man sonst so kennt. Und auch deutlich
nuancenreicher. Eine wahre Geschmacksexplosion.
Orangenträume werden wahr
Es gibt Moro und die Tarocco als Sorte. Während die Erstere
durch und durch rot ist und recht bitter schmeckt, ist die
Tarocco als Halblutorange milder und aromatischer. Brigitta
Jünke-Bremer holt ein Exemplar aus dem Lager und pellt sie mit
geschickter Hand. Schon dieser Duft begeistert. Die Frucht
selbst, erst recht. Diese Köstlichkeit wächst an den Hängen
des Ätnas im Osten Siziliens. Wenn man die zarte Spälte auf
dem Gaumen zerdrückt und die frische Säure spürt, dann ist
das, als äße man eine Blutorange zum ersten Mal. Im Supermarkt
wirken die Aromen oft eher muffig. Hier sind sie frisch und
klar. Zuerst habe man die Früchte nur einem kleinen
Kundenkreis angeboten, erzählt Brigitta Jünke-Bremer. Nun sei
die Spezialität so beliebt, dass sie zum festen
Winterrepertoire der Bremer Fattoria gehören.
Die letzten sollen die Besten sein, deshalb könne man jetzt
bis zum 27. Februar noch einmal bestellen. Wenn diese
Blutorangen Anfang März in Braunschweig eintrudeln, hat man
genug Vorrat – jedenfalls wenn man bestellt hat – für den Rest
des Winters, der für uns nichts allzu häufig Sonne und blauen
Himmel parat hat. Aber die orangenen Früchte leuchten auf dem
Teller und entschädigen ein bisschen für den Verlust.
Hurra: Wolters
Maibock raus
bringt
ein
Ab sofort muss man als Woltersfreund um diese Jahreszeit nicht
mehr fremdgehen. Die Brauer von der Wolfenbüttler Straße
bringen ab Mitte Februar Maibock raus.
Manche Dinge müssen gefeiert werden. Ohne Aufschub. Deshalb
musste die Verkostung möglichst bald stattfinden. Nach einer
raschen Kühlung. Die Kiste mit dem neuen Wolters Maibock macht
schon auf sich aufmerksam, als der Wagen noch über das Wolters
Betriebsgelände zuckelt. Über die stillgelegten Schienen, am
freundlichen Pförtner vorbei, der mit einer kurzen Geste
grüßt. Gibt es eine Promillegrenze für Redakteure und
Foodblogger? Eine Schamgrenze ist jedenfalls nicht in Sicht,
wenn man schaut, was bei RTL oder SAT 1 nachmittags so läuft.
Während die aktuelle Bierspezialität von den Braunschweiger
Brauern runter kühlt, wird ein wenig recherchiert. Bisher
musste man als Woltersfan einmal im Jahr »fremdgehen« und in
der Vorfrühlingszeit auf einen Anbieter im 37er
Postleitzahlenbereich zurückgreifen. Wenigstens, wenn man auf
dieses Starkbier mit dem hohen Stammwürzegehalt steht. Bei dem
Alkoholgehalt von 7,1 % muss man die Portionen schon im Auge
behalten. Die Stammwürze liegt beim neuen Wolters Maibock bei
16,5 %.
Stammwürze oder Öchsle
Stammwürze ist die Zauberformel der Bierbrauer. Was den
Winzern das Mostgewicht ist, das man in Grad Öchsle angibt,
ist den Brauern die Stammwürze – also der Anteil der aus Malz
und Hopfen gelösten und nicht flüchtigen Stoffe vor der
Gärung. Aus Most wird Wein. Aus Würze Bier. Durch die
alkoholische Gärung
»Feuerzangenbowle« von
mit Hefe, die wir aus der
Heinrich Spoerl bestens kennen.
Verantwortlich für die Entstehung des Bockbieres war übrigens
die überaus große Beliebtheit des niedersächsischen Bieres.
Wir kommen uns heute wahnsinnig weltläufig vor. Globalisierung
ist in aller Munde. Gehandelt wurde über weite Strecken aber
schon im Mittelalter. Bereits im 13. Jahrhundert liebten
Italiener etwa deutsches Bier. Und bekamen es. Damit es
weiten Strecke wenigstens einigermaßen überstand, erhöhten
findigen Brauer die Stammwürze, somit den Alkoholgehalt
die Haltbarkeit.
die
die
die
und
Lücke geschlossen
Dass
unsere
Braunschweiger
Hopfenmeister sich auf Bockbier
verstehen, konnte man in den
letzten Jahren bereits erleben.
Nun ist die Mailücke auch noch
geschlossen und meine erste
Flasche angenehm gekühlt. Mitte
Februar kommt die auf 800 hl
limitierte Spezialität in den
Handel.
Ab
März
in
die
Gastronomie. Es leuchtet, der
erste Eindruck, heller im Glas
als das normale Bockbier. Trotz
des höheren Alkoholgehaltes
wirkt der erste Zug sehr süffig
und spritzig. Der Eindruck hält sich, bis die Flasche geleert
ist. Eine leichte Süße und ein ebenso leichtes Malzaroma – so
schmeckt die Vorfreude auf Frühling. Auch die Gestaltung der
Flasche, die es im Sechserträger gibt, ist mal wieder
gelungen.
Die
Zutatenliste
verspricht
einen
Gerstenkaramellmalz. Der wird in speziellen Verfahren
karamelisiert und enthält nicht mehr vergärbare Zucker.
Gerstenkaramellmalz liefert eine gewisse Süße und wird in
Süddeutschland gern bei Festbieren verwendet.
Das Resümee: Die Wolters-Macher enttäuschen auch beim Maibock
nicht. Da Abwechselung erfreut, kann man sich gut eine Kiste
dieser süffigen Bierspezialität hinstellen. Wie gesagt, ab
Mitte Februar. Und zur Feier des Tages gibt‘s nach dem Beitrag
noch ein zweites Bier.
Die
Mummekruste
bringt
Abwechselung auf den Tisch
Ein Bummel auf dem Markt ist immer lohnend. Für mich ist das
in erster Linie der Wolfenbüttler Markt. Aber auch in
Braunschweig gab’s schon manche Entdeckung. In diesem Fall die
Mummekruste von Tutschek.
Marktbummel, das ist ein authentisches Einkaufen. Nicht
Hochglanz regiert hier, keine psychologischen Marketingtricks,
die mich zu etwas animieren, sondern der normale Handel, wie
ihn unsere Urgroßväter- und Mütter bereits kannten. Der
Händler, in diesem Fall oft noch der Erzeuger selbst, mit
seinen Waren. In der Regel von hier. Frisch und vor allem
persönlich. Kein Selbstsuchertum wie im Supermarkt, sondern
das freundliche Zwiegespräch. Der Tipp: »Was passt eigentlich
zu«… oder »Haben sie schon mal das probiert…?« In diesem Fall
war’s ein Stand von der Bäckerei Tutschek, die mir bisher noch
nicht aufgefallen ist. Denn der Marktbummel fällt doch nicht
selten der Bequemlichkeit zum Opfer. Die Tüten und Körbe
müssen etwas länger getragen werden. Und die Wolfenbüttler
Innenstadt taugt (leider) nur bedingt zur Shoppingtour.
Mumme und Brot
Die Mummekruste weckt das geschmackliche Interesse, wie es da
so im Regal des Marktstandes liegt und wandert deshalb abends
gleich auf den Abendbrottisch. Braunschweig und Mumme. Das
passt eben einfach. Durch die nettelbecksche Bierspezialität
mit Tradition erhält der Brotlaib seine appetitliche dunkle
Farbe und einen angenehm malzigen Geschmack. Es handelt sich
um ein typisches Roggenmischbrot mit 70 % Roggen und 30 %
Weizenmehl mit Natursauerteig. Gute Kruste, feuchte und
trotzdem lockere, feine Krume. Ganz so, wie es sein soll. Dazu
kommt eine von Tutschek selbst hergestellte Körnermischung.
Das Brot wird vor dem Backen in Leinsamen und Sesam gewälzt.
Das sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch gut. Beim
Käsestand in der Nähe gab’s dann noch passenden Käse zum Brot,
die gute Butter von Bauer Banse und der Wein stand noch im
Keller. So geht Marktbummel.
»Auf
ein
Glas«
in
Weinhandlung Knigge
der
Was passt zu einem Panna Cotta aus weißer Schokolade. Oder
einer Pumpernickelplatte, einer Lachsplatte oder einem
Gulasch? Wir suchen Antworten in der Weinhandlung Knigge.
Die schlanke Huxelrebe zum Panna Cotta.
Richtige Weinhandlungen sind ein echtes Expeditionsgebiet. Man
kann sie kaum betreten, ohne mit einer Flasche herauszugehen.
Mögen Regalmeter in den Supermärkten von vermeintlichen
Angeboten auch noch so angefüllt sein. Hier trifft man einen
lebendigen Menschen und Weinliebhaber, der etwas von seinem
Geschäft versteht. Bei Andreas Schellhas spürt man diese
Begeisterung sofort. Ihn treffe ich in der Weinhandlung Knigge
auf der Schillstraße »Auf ein Glas«. Knigge hat Tradition.
Seit 1905 verwöhnt man dort kulinarisch interessierte
Braunschweiger mit den schönen Dingen des Lebens. In der
ersten Phase des Geschäftes mit allerlei Feinkost und Wein.
Später, als die Supermärkte aus dem Boden schossen und die
Menschen diesen sympathischen Läden den Rücken kehrten,
spezialisierte sich der Besitzer Knigge auf Weine und
Spirituosen. Nach seinem Tod durchlief das Traditionshaus
mehrere Besitzer, bis es einen Platz unter dem Dach vom
Weinhaus Bremer in Göttingen fand. So steht Knigge im neuen
Jahrtausend und bietet eine Fülle von Weinen, Rum, Whiskys,
Gins usw. an.
Der Beaujolais Village passt zu unserer Pumpernickelplatte,
meint Andreas Schellhas.
Leichte Süße beim Dessertwein
Andreas Schellhas liebt seinen Beruf. Das Kommunzieren, das
Entdecken von neuen Geschmacksrichtungen, Aromen. »Wenn jemand
den richtigen Wein zu einem bestimmten Anlass sucht, dann ist
das jedes Mal eine Herausforderung«, erzählt Schellhas. Wir
sind mit einigen Anlässen gekommen und beginnen unsere »Aufein-Glas-Reihe« mit einem Dessert. Unser Panna Cotta mit
weißer Schokolade und Orangen. »Zum Cremigen des Panna Cotta
würde ich etwas nehmen, was das Sahnige, Schwere nicht noch
betont. Also etwas Schlankeres«, sinniert der Weinberater und
geht zielsicher auf ein Regal zu. Er zieht eine Huxelrebe
Auslese heraus – eine Neuzüchtung, die Fritz Huxel in den 50er
Jahren in Rheinhessen das erste Mal umfangreich anbaute. Hier
hätte man etwas Schlankes und Elegantes, das man nach dem
Dessert weitertrinken könnte. Bevor man zum Rotwein und eine
Zigarre käme, fügt er augenzwinkernd hinzu. »Ein Eiswein wäre
zu schwer für diese Nachspeise«, meint Schellhas.
Beim Champagner zählt nicht nur der Name.
Fruchtiger Beaujolais
Die Huxelrebe steht also. Kommt eine neue Herausforderung. Wir
stellen uns eine schöne Platte für einen netten Besuch vor.
Pumpernickel mit kräftigem Käse und Schinken. Was passt zu
diesem herb-aschigen Aroma mit leichter Süße? »Hier brauchen
wir etwas, was diese Note nicht zu sehr verstärkt. Kein
Kontrast, sondern eine harmonische Ergänzung«, so die
Einschätzung und dann der Griff zum Regal. Schellhas zieht
eine Flasche Beaujolais Village heraus. Beaujolais gehört zwar
geografisch zu Burgund, stellt aber ein eigenes Weinbaugebiet
dar. Grundlage ist die Rebsorte Gamay, die von den
Benediktiner-Mönchen im 13. Jahrhundert so richtig entdeckt
wurde. »Hier haben wir viel Frucht, kaum Gerbstoffe und einen
Wein, wunderbar schön zum Kauen«, freut sich Schellhas. Die
starren Regeln, betont er, seien beim Weintrinken nicht mehr
up to date. So könnte man so einen fruchtigen Rotwein sehr gut
auch zum Fisch genießen. Und ein Rosé müsste nicht bis zum
nächsten Sommer warten.
Das passt zu einem deftigen Gulasch.
Lachs oder Gulasch?
Zum Beispiel der Rosé Champagner, den er zu einer Lachsplatte
empfiehlt. Der »Champagne Collet« Habe zwar nicht den großen
Namen, dafür aber die notwendige Qualität. »Das leicht,
subtile Prickeln, der schlanke Körper. Das ist ideal als
Gegengewicht zum Fett des Lachses«, erklärt der Weinkenner.
Immer wieder versuche er, auch kleinere Winzer ins Spiel zu
bringen. Das bedeute zwar mehr Kommunikationsaufwand, würde
den Kunden jedoch am Ende positiv überraschen. Zum Schluss
steht ein Shiraz auf der Empfehlungsliste. Hier stellen wir
uns ein herzhaftes ungarisches Gulasch vor. Einen Ungarn in
Weinform gibt’s derzeit leider nicht – obwohl die Ungarn guten
Wein können, wie der Weinberater betont. Dafür dieser
australische Rotwein, ebenfalls, wie der Beaujolais, mit einer
intensiven Fruchtnote. »Dieser Tropfen ist nicht zum Lagern
da, er muss jetzt genossen werden.«, betont Schellhas. Bei der
Verabschiedung schaue ich noch nach dem Rum. Und auch die
Whiskys reizen. So ist es. Derlei Läden kann man nicht
betreten, ohne etwas Schönes mitzunehmen. Und Andreas
Schellhas hat viele Ideen, was »Aus ein Glas« passen könnte.
Weinhandlung Knigge
Schillstraße 5, 38102 Braunschweig
Telefon: 0531 75243
Luisenhaller:
Göttingen
Salz
aus
Da studiert man in Göttingen, lebt in dieser Stadt noch eine
ganze Weile und kennt nicht das Luisenhaller Salz. Cron &
Lanz, die beste denkbare Konditorei, ganz knapp am
Kulinarisch38-Raum vorbei. Gut. Aber Salz aus der
Universitätsstadt? Nie gehört. Unverzeihlich.
Und dann die Begegnung mit der weißen Köstlichkeit in der
Löwen-Apotheke in Wolfenbüttel. Dort bekommt man so manch
ungewöhnliche Sache, die man bei Pharmazeuten nicht
unmittelbar erwartet (zum Beispiel schöne Duftöle). Nun war da
also ein kleines Regal mit Salzspezialitäten. Und da Salz
nicht gleich Salz ist, musste es mit in den aktuellen Einkauf.
Die Zeiten, wo man vor Salz warnte (hoher Blutdruck und
dergleichen), sind vorbei. Beim Thema Gesundheit und Ernährung
ändern sich die Meinungen ohnehin schneller als das Wetter.
Ohne wissenschaftlichen Anspruch zu haben: Salz ist elementar
für den Körper. Und wie alles anderes andere ist es wohl Gift
oder Segen im Maß, wie es zu sich genommen wird.
Feines Salz im Töpfchen
Wir haben das ganz normale Küchensalz getestet und es, da hier
keine Streuhilfen verwendet werden, in ein Salzfass umgefüllt.
Es mag Einbildung sein. Der eine oder andere mag sagen: Was
soll es anderes als Natriumchlorid sein? Aber der
Geschmackstest zeigt. Was da aus der letzten Pfannensaline
Europas gesiedet und eingedampft wird, bevor es auf das
Frühstücksei kommt, ist eine echte Spezialität. Früher wurde
um das weiße Gold noch Krieg geführt. Heute ist es
industrielle Ramschware geworden. Hier sorgt jahrtausendealte
Handwerkskunst für ein reines Produkt. Denn natürlich ist auch
das Göttinger Salz Meersalz und erzählt von einer Zeit, als
die Erdtemperatur ganz ohne Klimakonferenzen so hoch war, dass
weite Teile Mitteleuropas unter Wasser lagen.
Alles Salz oder was?
Und da es damals keine menschengemachte Umweltverschmutzung
gab, gibt es in diesem Salz keine schädlichen Rückstände,
sondern vor allem wertvolle Spurenelemente. Neben dem feinen
Salz gibt des noch die grobe Variante für die Salzmühle. Noch
nicht probiert haben wir die Luisenhaller Salzblüten, die
bestimmt, schon rein preislich, zum Geschenk für den
anspruchsvollen Kulinariker taugen. Außerdem gibt es eine
Soleseife. Und das alles aus der weiteren Region. Gute Sache.
Carola
Ittermann
»Kürbis brazil«
kocht
Carola Ittermann und die Geschichte des »Kürbis brazils«. Fast
eine Weihnachtsgeschichte.
Manchmal geschieht es, dass einem Brasilianer oder einer
Brasilianerin, die über einen der zahlreichen Märkte in der
Region oder außerhalb schlendert, ein Lächeln aufs Gesicht
gezaubert wird. Das kann geschehen, wenn er oder sie, fern der
Heimat, zufällig am Stand von Carola Ittermann vorbei kommt.
Und wenn das Schicksal noch die Hand führt, steht in der
ersten
Reihe
bei
den
Probiertöpfchen,
die
die
Marmeladenzauberin aufschraubt, ein Fruchtaufstrich mit dem
Namen »Kürbis brazil«. Wer würde da, zumal wenn er aus diesem
faszinierenden Land stammt, nicht zugreifen? Ein Biss. Die
Augen schließen. Und an die Kindheit denken. Erinnerungen
bestimmen unseren Geschmack. Wenn ich über das Thema Marmelade
schreibe, sehe ich mich Geiste auf einem Stühlchen bei meiner
Großmutter am Herd stehen, und fasziniert zusehen, wie sie die
schäumende Masse blubbernder und vor allem herrlich duftender
Erdbeeren bändigt. Und dann ist da die Hoffnung, dass die
Menge beim Verteilen nicht aufgeht und ein kleiner Rest der
frischen Marmelade übrig bleibt. Zum gleich essen.
Wie man zu Rezepten kommt
»Ich habe das inzwischen mehr als einmal erlebt, dass jemand
aus Brasilien sich an die Kindheit zurück erinnert fühlt«,
berichtet Carola Ittermann, während sie die riesigen Kürbisse
in ihrer Zauberküche in kleine Portionen schneidet. »Offenbar
habe ich die Mischung gut getroffen«, fügt sie bescheiden
hinzu. Die Mischung sei das Ergebnis einer Anregung gewesen,
wie sie sie nicht selten erlebt. Die Leute wissen, dass Carola
Ittermann aus fast allem Fruchtaufstriche zubereiten kann.
Also gibt es stets neue Anregungen und Wünsche, was man ins
Glas bringen könnte. Und so kam es, erzählt sie, dass bei
einem Markt ein Brasilianer auf sie zugekommen sei, der von
einer Kürbismarmelade geschwärmt habe. Carola Ittermann,
neugierig wie immer, habe sofort Blut geleckt und wollte in
Erfahrung bringen, in welche Richtung diese Spezialität ginge.
»Das war gar nicht so leicht. Denn außer Schwärmerei – es wäre
eben einfach eine himmlische Marmelade – ist erst mal nichts
gekommen«, lacht sie, während sich der Raum mit Zimt und
Fruchtaromen erfüllt.
Ein gutes Ende der Geschichte?
Denn natürlich hat sie so lange gebohrt, bis sie eine
Vorstellung hatte, wie die Kindheitserinnerung schmecken
könnte . In den kleinen Geschichten, die morgens vor den
Nachrichten erzählt werden, von Pastoren oder Theologen meist,
wäre der Betreffende längst wiedergekommen und Carola
Ittermann hätte ihm ein Gläschen »Kürbis brazil« schenken
können. So seien leider bisher immer nur andere Landsleute des
Ideengebers aufgelaufen. Aber, wer weiß. Vielleicht schlendert
er doch wieder über einen Markt und trifft geradewegs auf
Carola Ittermann. Vielleicht erinnert er sich nicht mal an die
Episode, sondern probiert ganz zufällig ein Häppchen. Dann
wär’s noch schöner. Und schließlich gibt’s den
Erinnerungsflash. Vor Weihnachten ist träumen ja erlaubt. Und
ein gutes Ende der Geschichte wäre es allzumal. Denn dieses
Lächeln möchte man unbedingt gesehen haben…
Carola Ittermann
Fruchtaufstriche
Alter Weg 57
38229 Salzgitter
Tel.: 05341 87 10 79
Email: [email protected]
Karsten Tutschek zelebriert
den Baumkuchen
Baumkuchen ist eine Besonderheit. Deshalb nimmt sich Bäckerund Konditormeister Karsten Tutschek auch eine Menge Zeit und
Geduld dafür.
In der Adventszeit ist manches anders. Auch bei der Bäckerei
und Konditorei Tutschek. Da sind die vielen bekannten
Weihnachtsspezialitäten wie Stollen und Lebkuchen. Aber auf
eine Sache freut sich Karsten Tutschek besonders: das
Baumkuchenbacken. Er ist Bäckermeister und Konditor und in der
Konditorenlehrzeit hat er gelernt, wie man diese alte
Spezialität zubereitet. Heute ist der Baumkuchen Chefsache.
»In der Ausbildung wird das kaum noch vermittelt«, bedauert
Tutschek. Der »König der Kuchen« wurde 1682 das erste Mal in
einem Kochbuch erwähnt. Der Hofmedicus Johann Sigismund
Elsholtz, einer der bedeutendsten Gelehrten des 17.
Jahrhunderts, empfahl den Baumkuchen, den man in Österreich
auch Prügelkrapfen nennt, seinem Kurfürsten. Andere Rezepte
reichen sogar bis in das 15. Jahrhundert zurück. Und was
Friedrich Wilhelm von Brandenburg gemundet haben dürfte,
schmeckt heute genauso gut.
Frisch vom Spieß schmeckt der Baumkuchen am besten, meint
Karsten Tutschek.
Alte Rezepte bewahren
Karsten Tutscheks Rezept ist
nicht ganz so alt. »Es stammt
aus
dem
alten
Heckmann
Konditorenbuch von 1952«, verrät
der Konditor und ergänzt: »Meine
Oma Anna Marie Tutschek hat
viele
eigene
Rezepte
schlesischer Gebäcke und anderer
Spezialitäten aus der Literatur
gesammelt.« Heute wie damals
braucht
es
qualitativ
hochwertige Zutaten für den
Baumkuchen und vor allem viel,
viel Zeit. Das ist »Slow Food«
ohne das offizielle Label.
Früher war vernünftiges Essen
schon selbstverständlich. Erst
in den letzten vierzig Jahren
haben wir verlernt, dass Essen
Zeit braucht. Wir haben so viel
anderes zu tun, oder glauben es
zumindest, das wir für das Wichtigste kaum noch Zeit haben.
Karsten Tutschek verrät schließlich, worauf es bei einem guten
Baumkuchen ankommt: »Wir verarbeiten gute Butter, Marzipan,
Tonkabohne und viel Ei.« Wenn zeitlich etwas Luft ist im neuen
gläsernen Backhaus auf der Büchnerstraße, dann baut sich
Karsten Tutschek seinen Drehspieß auf und gießt in aller Ruhe
Schicht für Schicht über die offene Flamme, bis ein Kuchen
nach ca. 30 Minuten fertig ist.
Den puren Geschmack genießen
Am besten schmecke der Kuchen gleich nach dem Backen. »Ohne
Zuckerglasur oder Schokoladenüberzug, ganz pur. Da schmeckt
man die guten Aromen von Butter, Marzipan und Tonkabohne. Ein
Gedicht.«, schwärmt er. Die Tradition des Baumkuchens zu
bewahren ist dem Konditor und Bäckermeister wichtig. Nicht
umsonst ist er sogar im Wappen ein Symbol seiner Zunft.
Traditionelle Herstellungsweise, gute Zutaten und eine ruhige
Hand – das sind Werte des Handwerks, die auch im 21.
Jahrhundert Zukunft haben. Davon ist Karsten Tutschek fest
überzeugt. Deshalb werde er seine Tochter Therese, die das
Bäckerhandwerk gerade erlernt, ebenfalls in die Geheimnisse
dieser Kunst einweihen. Der Geschmack gibt ihm recht. So
saftig und fein ist er tatsächlich ein König unter den Kuchen.
So freut sich nicht nur Karsten Tutschek auf die Zeit, wo der
Spieß sich in der Backstube gemütlich dreht und der Raum sich
bei jedem Auftragen der neuen Schicht mit einem
verheißungsvollen Duft erfüllt.
Auf ein Glas – Brigitta
Jünke-Bremer empfiehlt
Welcher Wein passt wozu? Wir haben Brigitta Jünke-Bremer von
der Weinhandlung Harald L. Bremer ein paar Aufgaben gestellt.
Brigitta Jünke-Bremer empfiehlt…
Jeder kennt das. Es gibt einen Anlass und man fragt sich,
welcher Wein könnte dazu passen. Das muss gar nicht das große
Weihnachtsmenü sein. Die alltägliche Situation genügt schon.
Abends vor dem Tatort gibt’s noch ein paar Cracker oder
Marzipan oder dunkle Schokolade oder, oder. Da nicht immer ein
ausgebildeter Sommelier zur Hand ist, müssen wir den
»Weinkellner« in uns oft genug selbst entdecken. Letztlich ist
es ohnehin die Frage, ob es den richtigen Wein zu einem
bestimmten Essen gibt. Geschmack ist etwas höchst Subjektives
und von so vielen Faktoren abhängig, dass man sich mit festen
Aussagen gern zurückhält. Wie ist das Glas beschaffen, trinken
wir bei Kerzen oder bei Neonröhre? Wie ist die momentane
Stimmung. Und, und, und. Da ist es gut, einfach zu probieren.
Konventionen sind wie Krücken und wer selbst laufen kann, kann
auch allgemeine Übereinkünfte verzichten. Selbst schmecken ist
angesagt.
Zum Reh passt ein Amarone.
Guter Rat muss nicht teuer sein
Und wenn die Fantasie fehlt, lässt man sich einen guten Rat
geben. Am Besten von Menschen, denen man vertraut. Brigitta
Jünke-Bremer von der Weinhandlung Harald L. Bremer haben wir
deshalb gefragt, was sie zu bestimmten Anlässen aus dem
Sortiment empfehlen würde. Da Essen immer etwas mit Entdecken
zu tun hat, haben wir das ausprobiert und geben die
Erfahrungen weiter. Wir haben gleich schwer angefangen. Die
klassische Frage. Weihnachtszeit ist gelegentlich wild. Also
die Frage, was zu einem Rehgericht passt. Brigitta JünkeBremer zögert nicht lange und empfiehlt einen Amarone. Beim
Amarone werden die Trauben zunächst getrocknet und erst im
Frühjahr gekeltert. Sein Bouquet ist äußerst vielschichtig und
erinnert an reife Früchte. »Ein Rehrücken mit getrockneten
Pflaumen und dazu dieser Wein. Das ist ein Gedicht«,
verspricht die Weinkennerin.
Blauschimmelkäse mag einen guten Dessertwein.
Was passt zu Blauschimmelkäse?
Man sitzt abends beieinander und genießt einen leckeren
Blauschimmelkäse zum Abschluss eines tollen Essens. Hierzu
empfiehlt Brigitta Jünke-Bremer einen La Chicca Moscato di
Trani –
ein Dessertwein der schon ewig auf den Tuffstein
haltigen Böden im Hinterland von Trani gekeltert wird. Gerade
Dessertweine sind oft ein Meer an komplexen, vollreifen
Fruchtaromen. Das ist bei diesem Wein nicht anders. Käse und
Wein werden zu einer Sinfonie des Geschmacks. Schließlich
steht noch die herbe Schokolade an. Auch so ein netter
Abendbegleiter. Zu guter Schokolade muss ein guter Wein her.
Hierzu passe ein Valpolicella. Genauer gesagt ein Recitio
Vlassico di Valpolicella.
Oder zu einer herben Schokolade?
Beim Recitio, erklärt Brigitta Jünke-Bremer, werden nur die
Trauben der oberen Seitenzweige genutzt. Hier seien die Beeren
zuckerreicher, gesünder und damit besser zum Eintrocknen
geeignet. Wie beim Amarone wird der hoch konzentrierte Most
erst im Frühjahr verarbeitet, sodass nach der Vergärung etwas
Fruchtzucker unvergoren bleibt. Herbe Schokoladennoten
harmonieren dazu bestens. Unser Favorit war in diesem Fall die
60-prozentige Rauschschokolade »Peru« – ein Hochgenuss –, die
leicht herb ist, vor allem aber noch eine leicht fruchtige
Komponente hat, die sich gut mit den Fruchtaromen des Weines
versteht. Aus einem einfachen Tatortabend wird so schnell ein
genussreiches Erlebnis.
»Licht & Korn«-Brote haben
sich bei Richter etabliert
Kulinarisch38 hatte die Entstehungsgeschichte begleitet. Nun
haben wir in der Backstube der Altstadtbäckerei Richter
geschaut, was aus dem Licht & Korn-Projekt geworden ist.
Seit ein paar Wochen ist es so weit. Der Weg vom Korn zum Brot
war lang. Es fühlt sich noch gar nicht lange an, als wir zu
Gero Krumme nach Vienenburg gefahren waren, um uns auf dem
Feld die jungen Halme des Urgetreides anzuschauen. Nun ist es
längst geerntet und wird von der Getreidemühle Sack als
Ganzkorn gereinigt. Als solches bezieht es die Bäckerei
Richter und verarbeitet es weiter. Zum Beispiel zu Frisch
flocken, die dem Kochstück, das am Abend vorher angesetzt
worden ist, beigemengt werden. Dazu kommen geschredderte
Keimlinge vom Lichtkorn. Als ich morgens in die Backstube
komme, um 8 Uhr, wenn die Mannschaft in der Backstube an der
Dr-Heinrich-Jasper-Straße schon gewirbelt hat, ist der Teig
längst fertig und liegt zäh-flüssig in einem großen Behältnis.
Der Teig scheint eine Menge Wasser gespeichert zu haben und
riecht angenehm säuerlich. Der Geselle, der die Brote mit
geübter Hand portioniert und auf einer Waage nachwiegt
erzählt, dass das Rezept von Carsten Richter selbst kreiert
worden sei.
Eigenes »Licht-Profil«
»Auch der spezielle Sauerteig wurde nur für dieses Brot
entwickelt«, verrät er und gibt den Teig mit ruhiger Hand in
eine Backform. Lichtkornroggen hat Konjunktur. Bei der
Altstadtbäckerei Richter ist er Teil eines Slow-FoodKonzeptes, das auf besondere Grundstoffe und handwerkliche und
schonende Verarbeitung der Zutaten setzt. Das Ziel ist es
natürlich, ein unverwechselbares, neues Brot in die Riege des
Angebots zu bekommen. Und das ist bei dem Licht & Korn Brot
bei Richter wirklich gelungen. Das Brot ist voll und saftig,
aber trotzdem nicht schwer. Das macht das Brot mit der
Glühbirne als Logo, das mit Mehl am Ende aufgestäubt wird, zu
einer haltbaren Spezialität. Die feine Säure des Sauerteigs
dominiert angenehm milden den Geschmack nicht. Damit hat ein
Experiment geklappt, für das Carsten Richter einen langen Atem
haben musste – und ein gutes Gefühl für den Brotmarkt. Denn ob
der Lichtkornroggen sich tatsächlich etablieren würde, war
durchaus nicht klar. Nach acht Wochen zeigt sich jedoch schon.
Licht & Korn gehört zum Programm der Brotversteher und hat in
der Lessingstadt und der Region seine Anhänger gefunden.