TK „Frutti di Mare“

FM
TK „Frutti di Mare“
Delikatessen im Kälteschlaf
Dezember 2014
Garnelenprodukte
Gambas
Gambas sind Garnelen mit Kopf und Schale
Spezies: vornehmlich Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon)
und Vannamei Garnele (Pennaeus Vannamei)
Folgende Größen: 2-4, 6-8, … bis 70-90 St./kg
Hauptgrößen: 8-12, 16-20, 21-30 und 41-50 St./kg
Abpackung: kontaktgefroren und in 1kg Boxen unterverpackt
Ursprungsland: Pazifischer Ozean FAO 61
Verwendungszweck: besonders geeignet zum Grillen
Riesengarnelen
Riesengarnelen sind Garnelen ohne Kopf mit Schale
Spezies: vornehmlich Freshwater Garnele (Macrobrachium Rosenbergii)
und Black Tiger Garnele (Pennaeus Monodon)
Folgende Größen: U%, 6-8, 8-12 … bis 41-50 St./Lbs.
Hauptgrößen: 8-12, 16-20, 21-30 und 41-50 St./Lbs.
Abpackung: einzeln gefrostet IQF (Individually quick frozen)
und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Pazifischer Ozean FAO 61
Verwendungszweck: besonders geeignet zum Grillen und Braten
Garnelen
Garnelen sind roh, geschält und entdarmt
Spezies: vornehmlich Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon)
und Vannamei Garnele (Pennaeus Vannamei)
Folgende Größen: 8-12, 13-15… bis 90-120 St./Lbs.
Hauptgrößen: 26-30, 31-40 und 41-50 St./Lbs.
Abpackung: einzeln gefrostet IQF und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Pazifischer Ozean FAO 61
Verwendungszweck: besonders geeignet für Salate, Pasta Gerichte, kochen
und braten
Party Gambas
Party Gambas sind Garnelen geschält, gekocht, entdarmt und mit
Schwanzsegment
Spezies: vornehmlich Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon)
und Vannamei Garnele (Pennaeus Vannamei)
Folgende Größen: 8-12, 13-15, … bis 51-60 St./Lbs.
Hauptgrößen: 26-30 und 31-40 St./Lbs.
Abpackung: einzeln gefrostet IQF und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Pazifischer Ozean FAO 61
Verwendungszweck: als Fingerfood, Salatbeilage, zum Marinieren und
Einlegen
Cocktail-Shrimps
Cocktail Shrimps sind Garnelen gekocht und geschält
Spezies: vornehmlich Tiefseeshrimps Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon)
Folgende Größen: 21-25, 26-30, … bis 300-500 St./Lbs.
Hauptgrößen: 80-120, 100-200, 200-300 St./Lbs.
Abpackung: einzeln gefrostet IQF und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Pazifischer Ozean FAO 61
Verwendungszweck: geeignet für Soßen, Pasta-Gerichte und Pizza
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Spezialitäten und Weichtierprodukte
Meeresfrüchte—Mischung
Zusammensetzung: gekochte/blanchierte Garnelen, Venusmuschelfleisch,
Loglioringe, Tintenfischarme, Oktopus und Sepia
Abpackung: vornehmlich Produkte einzeln gefrostet und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Pazifischer Ozean FAO 61
Verwendungszweck: in der mediterranen Küche und Pasta-Gerichte
Tintenfischtuben
Tintenfischtuben sind geputzte Tintenfische ohne Kopf
Spezies: vornehmlich Illex Argentinus und Todarodes Pacificus
Folgende Größen: U5, U10, 11-20 und 21-40 St./kg
Hauptgrößen: U5 und U10 St./kg
Abpackung: einzeln gefrostet IQF (Individually quick frozen)
und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Südwestatlantik FAO 41 und Pazifischer Ozean FAO 61
und 71
Verwendungszweck: in der mediterranen Küche (kochen, grillen)
Sepia
Die Sepien gehören zur Familie der Tintenfische
Spezies: vornehmlich Sepia Pharaonis
Folgende Größen: U1, 1-2, 2-4, … bis 61 St./kg
Hauptgrößen: U5, U10 St./kg
Abpackung: einzeln gefrostet IQF und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Indischer Ozean FAO 51
Verwendungszweck: in der mediterranen Küche (kochen und grillen)
Pulpo
Auch bekannt als Octopus, Krake
Spezies: vornehmlich Octopus vulgaris
Folgende Größen: 500—1000g/ St., … 3000 - 4000g/St.
Hauptgrößen: 1000 - 2000g/St., 2000—3000g/St.
Abpackung: einzeln gefrostet IQF in Schalen ausgewogen
Ursprungsland: Mittlerer Ostatlantik FAO34 und Pazifischer Ozean FAO 61
Verwendungszweck: in der mediterranen Küchen (kochen)
Venusmuschel
Gekocht, bekannt auch als Vongole
Spezies: vornehmlich Meretrix Lyrata oder Pitar Rostratus
Folgende Größen: bei Halber Schale 60-80 St./kg,
bei Ganzer Schale 40-60 St./kg
Hauptgrößen: 80-120, 100-200, 200-300 St./Lbs.
Abpackung: vornehmlich einzeln gefrostet IQF und in 1kg Beutel unterverpackt
Ursprungsland: Pazifischer Ozean FAO 61 und Südwestatlantik FAO 41
Verwendungszweck: Pasta-Gerichte in der mediterranen Küche
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Tiefkühlkost—ein aktueller Klassiker
Ein bisschen TK-Geschichte…
1876 Carl-von-Linde erfindet Kältemaschine
1915 Europa startet Produktion von Tiefkühlfisch
1937 Deutschland beginnt Produktion von TK Gemüse und –Obst
1941 Serienproduktion von TK Truhen für den Ein
zelhandel
1955 Durchbruch der Tiefkühlkost in Deutschland
1966 pro-Kopf Verbrauch 0,83kg
2004 pro-Kopf Verbrauch 36,36kg!
Gefrierbrand
Unschlagbare Vorteile von TK…
Austrocknung der Randschicht mit weiß, rot,
bräunlicher Verfärbung.
Tiefkühlen ist schonendste Konservierungsmethode für Vitamine und Mineralstoffe.
Sensorische und mikrobiologische Eigenschaften bleiben am besten erhalten.
Vitamin C Gehalt von TK Gemüse nur wenig
geringer gegenüber Frischware
TK Gemüse verliert erst nach 4-monatiger
Lagerung (bei -18°C) etwa 15% und nach 12
Monaten 55% des Vitamingehaltes.
Ursachen:
Fehlerhafte, beschädigte und/oder nicht eng
anliegende Verpackung
Sehr schwankende Temperaturen
Folgen:
Beeinträchtigung Geschmack, Konsistenz
Ausgetrocknete Randschicht nimmt kein
Wasser auf, bleibt zäh
Definitionen
Kühlen:
Bei einer Lagerung knapp oberhalb
von 0°C spricht man vom Kühlen oder
Kaltlagerung
Gefrieren: Lagerung lt. TK Ordnung bei -18°C,
um chemische und mikrobielle Reaktionen stark zu verzögern bis zum
teilweisen Ausschluss.
Tiefgefrieren: Tiefgefrorene Lebensmittel sind
durch Gefrieren für einen längeren
Zeitraum haltbargemachte Erzeugnis
se - 1967 verabschiedete Richtlinie
schreibt Lagertemp. bei mind. 18°C
vor.
Was bedeuten *** ?
* Temperatur
** Temperatur
*** Temperatur
–6°C oder kälter
–12°C oder kälter
-18°C oder kälter
Richtige TK-Gerätegröße wählen:
100L/Person
50-80L/Pers.
30-50L/Pers.
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für ausgeprägte Vorratswirt
schaft (Landwirtschaft, Jagd,
Nutzgarten)
Für häufiges Einfrieren von
Sonderangeboten, saisonalen
Angeboten (Markt, Garten)
Zum Lagern von TK-Kost, gele
gentliches Einfrieren von
Frischwaren und Fertiggerichten.
Tiefkühlung als Aroma-Tresor und Vitaminschutz
Schock-Frosten von Nahrungsmitteln
Blanchieren
Gemüse wird 1-5 Minuten lang in kochendes
Wasser gegeben, anschließend in Eiswasser
abgeschreckt. Das ist ein bewährtes Verfahren um:
Enzyme unwirksam zu machen
Verhindert Verfärbungen, Geschmacksänderungen sowie beschleunigten Vitaminabbau
Farberhaltung
Verminderung geschmacksstörender
Stoffe (Oxalsäure/Bitterstoffe)
Verringerung des Nitratgehaltes
Das schnellste Gefrierverfahren bietet derzeit das Schockfrosten. Ähnlich wie beim
schnellen Anbraten von Fleisch bildet sich
beim Schockfrosten eine dünne, tiefgefrorene Schicht, die das Entweichen von Flüssigkeit aus den Nahrungsmitteln verhindert.
Die im Gegensatz zu herkömmlichen Gefrierverfahren deutlich kleineren Eiskristalle
verringern die Zerstörung der Zellmembran
erheblich.
Gefrierprozess
Der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittel ist Wasser. Es enthält stets Salze und
andere lösliche Substanzen wie z. B. Kohlenhydrate und Proteine. Diese lassen den Gefrierbeginn der Gewebeflüssigkeit unter ±
0°C sinken, denn nur chemisch reines Wasser (ohne gelöste Salze) gefriert bei 0 °C.
Je mehr gelöste Substanzen im Wasser enthalten sind, desto konzentrierter ist die
Flüssigkeit und umso tiefer liegt der Gefrierpunkt. Der Schwerpunkt der Eiskristallbildung liegt im Temperaturbereich zwischen 0,5 °C und -5 °C (Bereich der maximalen
Kristallbildung).
Beim Einfrieren von Lebensmitteln gefriert
zunächst die Flüssigkeit zwischen den Zellen
(Zellzwischenräume), da diese nicht so konzentriert , d. h. nicht so reich an gelösten
Substanzen ist. Durch die Eisbildung steigt
nun jedoch die Konzentration der nicht gefrorenen Lösung in den Zellzwischenräumen, so dass ein Konzentrationsgefälle zum
Zellinneren entsteht.
Schnelles Frosten ist ideal
Wird dem Lebensmittel die Wärme schnell
entzogen und so der Bereich der Eiskristallbildung rasch durchschritten:
setzt eine gleichmäßige Eiskristallbildung
in den Zellen und Zellzwischenräumen
ein.
bilden sich feinkörnige, im Lebensmittelgewebe gleichmäßig verteilte Eiskristalle.
ist die Diffusion von Wasser aus den Zellen in die Zellzwischenräume fast ohne
Bedeutung.
Lagerung und Haltbarkeit
Lagerung abhängig von einzelnen Lebensmitteln, Vorbehandlung, Verpackung und Lagertemperatur
(Lagerdauer bei ***):
Fleisch je nach Art
Gemüse
Obst
Fertige Speisen
3-12 Monate
6-12 Monate
8-12 Monate
bis 3 Monate
Auftauen
Nicht alle Speisen vertagen beim Auftauen Zimmertemperatur!
Fleisch wird trocken, verliert an Geschmack (bei Raumtemperatur werden die Ränder weich und Saft fließt
heraus— Salmonellen-Gefahr!)
Tiefgefrorenes Fleisch im Kühlschrank auftauen (sowie
Butter, Käse, Sahne, Torten und ganze Fische)
Kräuter nicht auftauen, sondern gefroren ins Essen geben
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„Garnelen Navigator“
Shrimps: mehr als 200 Tiere, um
1 kg aufzuwiegen.
Garnelenschwänze ohne Kopf mit Schale
Stück /kg
Ein Maßstab für eine einheitliche Bezeichnung der Garnelen ist die Einteilung nach Stück pro englisches
Pfund. Ein englisches Pfund (lb)
= 453,59 Gramm (g).
(Pcs/lbs.)
U-7
U-10
U-12
U-15
16-20
21-25
26-30
31-35
36-40
41-50
51-60
61-70
71-90
91-110
Kalibrierung - Die Kalibrierung
ist kein ge-naues Maß, sondern
nur eine Spanne, etwa 21 bis 25
pro Pfund. Das entspricht einem
Durchschnittswert von 23 Garnelen auf ein Pfund.
Große Garnelen werden bei der
Kalibrie-rungsangabe zusätzlich
mit einem "U" ge-kennzeichnet.
Das "U" steht für "unter" . Die
Kennzeichnung U-7 beispielsweise steht für unter 7 Stück
pro englisches Pfund.
unter 13
unter 22
unter 26
unter 33
35-44
45-55
56-69
70-79
80-99
91-110
110-130
130-155
155-200
200-240
1 lb : engl. Pfund = 0,453kg
1 lb : alte Maßeinheit für Masse
Italia Market
Brucker Strasse 22
85232 Bergkirchen—Günding
fon: 08131 / 6666 402
mob: 0151—524 77738
www.italia-market.com
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