Zubereitung - Augustiner am Dom

Transcription

Fachgespräch unter Männern:
Der Chef und Bobby Bräuer über Urban Farming
s ESS & TRINK GESCHICHTEN s
2015/ 2016 EURO 4,50
Ihre Geschichten direkt aus dem Augustiner am Dom
ALLES SENF!
Über unseren Senf und
eine tolle Lebensgeschichte
Ja wo kommt‘s ihr denn her?
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GRÜSSE AUS MALLORCA
Zwei Frauen mit zwei Ess- und
Trinkgeschichten von der Insel
NATUR PUR REZEPTE
Zuhause nachkochen
- Pilz-Special -
Seite 22
INHALT
AUGUSTINER-PFERDE
Wie leben die Pferde eigentlich? Seite 28
PILZE ZOLLNER
Seite. 4
Inhalt
Inhalt2
2015/2016
- Impressum
Schmutzers ESS & TRINK GESCHICHTEN
Herausgeber: Peter Schmutzer
Augustiner am Dom
Frauenplatz 8
80331 München
www.augustineramdom.de
Chefredaktion: Stephanie Bräuer
CAMPAGNER PR, www.campagner-pr.de
Text: Stephanie Bräuer
Art Direktion: Thomas Neumann
Grafik: Patricia Molitor
Illustrationen: Thomas Neumann
Fotoredaktion: Stephanie Bräuer
Weiter Bildquellen: Münchner Kindl Senf, Flavourhouse,
Feinkost Käfer, Weingut Xaloc, MoveArt, Martini & Sohn
Eine Leidenschaft fürs Leben
Zollner Pilze am Viktualienmarkt
4-7
Köchin mit Leib und Seele
Dorothea Waydsch auf Mallorca
8-9
Ganz anders gedacht
Christina Schallocks Insel-Weingut
10-11
Eigenzucht ist Handarbeit
Fischzucht Isartaler Aumühle
12-14
Zwei im Biergarten
Peter Schmutzer und Günther Rode
15
Patchwork-Familie
Augustiner am Dom
16-17
Peter Schmutzer im Gespräch
Bobby Bräuer über Urban Farming
18-19
Von Baden-Baden nach Bayern
Markus Schlotters L-Kaffee 21
Natur Pur Küche
Rezepte vom Augustiner am Dom
22-25
Alles Senf!
Das Münchner Kindl im Augustiner
26-27
Wilde Hengste,
die zu Augustiner-Rösser werden
28-30
Just cook it!
Shane McMahon31-32
Alles nur nicht gewöhnlich
Alexander Trapp, Messerschleifer
33-35
Produktion:
IDENTITYPOOLNEUMANN, www.ipn00.de
Rundum Wohlgefühl
Gyrotonic – der Sport des Chefs
36-37
Druck:
Flyeralarm
Wo‘s Domschluckerl herkommt
Destillerie Hörmann am Schliersee
38-39
Wo Bier geht, geht auch Wein
Das Südtiroler Weingut Martini & Sohn
40-41
Erscheinungsweise:
jährlich in einer Auflage von
10.000 Exemplaren
2
Editorial3
Hochgenuss am Feierabend42
EDITORIAL
schichte hat Theo Hartl, der Chef vom Münchner Kindl-Senf,
mit dem wir auch unseren hauseigenen Senf produzieren. Hier
im Heft lesen Sie, wie er von der Musik, dem Häuserbauen und
zwei Jeansläden zum Senf kam – oder vielmehr der Senf zu
ihm. Mit Bobby Bräuer, meinem Freund und Zwei-Sternekoch,
spreche ich über den Trend zum „Urban Farming“. Dorothea
Waydsch, eine echte Münchnerin und begnadete Köchin, verrät uns, was sie sich von den Deutschen auf Mallorca, ihrer
Wahlheimat, wünscht. Außerdem stellt sie uns eine weitere
Münchnerin auf der Insel vor, die mit Anfang 60 ihre Heimat für
einen Weingarten verlassen hat.
Es geht in diesem Heft um Wein, Schnaps, Kaffee und die Menschen, die dahinter stehen. Natürlich berichten wir auch über
das köstliche Augustiner Bier, und welche Aufgabe die Augustiner- Pferde haben. Das Augustiner-Gespann auf dem Oktoberfest ist – natürlich ganz objektiv betrachtet – eines der schönsten der Wiesn. Wir haben einmal zugesehen, wie sie hergerichtet
werden und was sie eigentlich machen, wenn sie gerade nicht
vor dem Wiesnzelt stehen. Die Ess & Trinkgeschichten erzählen
von Schwammerln und Fischen und natürlich von den Gerichten, die wir in unserer Natur-Pur-Küche aus diesen Zutaten
machen können.
Liebe Gäste,
liebe Leserinnen
und Leser,
Die Philosophie der Natur-Pur-Küche beruht auf der Reinheit
und Frische unserer Produkte und der Verwendung von reinen
Naturprodukten. Wir achten strikt darauf, keine industriellen
oder chemischen Mittel anzuwenden. Wie damit echte Münchner Schmankerl entstehen, zeigen die Rezepte, die Sie daheim
auch gerne nachkochen können. Noch lieber aber genießen
Sie sie bei uns. Das gilt übrigens auch für die drei Rezepte unserer Gastköche Bobby Bräuer, Shane McMahon und Dorothea
Waydsch, die kleine Überraschungen kreiert haben, die wir
auch auf unsere Karte nehmen werden.
So wie ich mich täglich freue, Sie bei mir im Augustiner am
Dom zu begrüßen, so freue ich mich jetzt, Sie in unserem neu-
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und freue mich auf ein
Wiedersehen im Augustiner am Dom.
en Magazin zu begrüßen. Und neu ist es wirklich, denn wir haben einiges geändert. Wer mich kennt, weiß dass ich es liebe
umzubauen, neu zu dekorieren und neue Wege zu gehen und
dies haben wir jetzt eben auch mit unserem Magazin gemacht.
„Schmutzers Ess- & Trinkgeschichten“ heißt das neue Heft, weil
wir Ihnen wirklich Geschichten erzählen möchten. Persönliche
Geschichten, die Ihnen die Menschen zeigen, die für uns und
Ihr Peter Schmutzer
mit uns arbeiten oder die uns einfach begeistern. Wie zum Beispiel Shane McMahon, den Besitzer und Küchenchef von Shanes Restaurant, den ich über unseren gemeinsamen Messerschleifer Alexander Trapp kennengelernt habe. Und dieser
wiederum erzählt, warum er seine Kunden kennen muss, um
ihre Messer gut zu schleifen. Eine faszinierende LebensgeSchmutzers ESS & TRINK GESCHICHTEN
P.S.: Ich möchte mich für dieses Heft bei allen bedanken, die dazu beigetragen
haben, ganz besonders aber bei Stephanie Bräuer für die redaktionelle Gestaltung und Bildbegleitung. Durch die besondere Art ihres Schreibens trifft sie meine Gedanken auf den Punkt. Vielen Dank auch an Thomas Neumann für die
tolle Gestaltung des Magazins. Ich freue mich schon auf die neue Ausgabe 2016.
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ZOLLNERS PILZE
Meine Mutter
ist immer für uns da.
Der Familienbetrieb Zollner – ansteckende
Frauenpower mit einem Mann
4
ZOLLNERS PILZE
Pilze,
eine Leidenschaft
fürs Leben.
3 Uhr morgens. Renate Zollner steht auf. Viel Schlaf hat sie da
wählt werden. Normalerweise ist das Pilzsammeln nur für den
noch nicht bekommen, denn am Abend hat sie noch auf „ihre“
Eigenbedarf zulässig. Doch der Pilzversand Zollner hat für seine
Pilzsammler mit frischer Ware gewartet. Die Abfahrt muss so
vielen privaten Sammler eine Sondergenehmigung der Regie-
früh sein, denn von Bruck in der Oberpfalz geht es an den eige-
rung der Oberpfalz. Und so können Zollners ab etwa Ende April
nen Stand am Viktualienmarkt und in die Großmarkthalle nach
die schönsten Pilze aus Bayern anbieten. Es beginnt im Früh-
München. Dort verkauft sie an Gastronomen und Einzelhänd-
jahr mit den Spitzmorcheln, dann kommen nach und nach im-
ler. Anschließend (so gegen 9.00 Uhr) fährt sie besondere Kun-
mer mehr Sorten dazu. Natürlich Pfifferlinge und Steinpilze,
den noch persönlich ab. Dazu gehört natürlich der Augustiner
aber auch, je nach Jahreszeit, krause Glucke (auch fette Henne
am Dom, aber auch einige der Sterne-Restaurants in München.
genannt), Milchbrätling, Rotkappen, Maronenröhrlinge oder
„Sie ist immer fröhlich, und sie weiß ganz genau, was ich will“,
Birkenpilze. Wer sich unsicher ist, wie man eine der etwas unbe-
schwärmt beispielsweise Martin Fauster vom Gourmet-Restau-
kannteren Arten zubereitet, der muss nur fragen. Wenn Bianca
rant Königshof. Und auch Erwin Reusch, der Küchenchef des
Zollner erklärt, wie einfach das mit der fetten Henne geht, dann
Augustiner am Dom, ist überzeugt: „Ich könnte mir keinen bes-
strahlen ihre Augen, und der Käufer möchte nur noch nach
seren Pilzlieferanten vorstellen.“
Hause an seinen Herd, um zu erfahren, welch köstlicher Genuss
ihm bis dahin entgangen ist.
Pilze im Blut
Wie viele Lieferanten des Augustiner am Dom ist auch Pilzversand Zollner ein Familienbetrieb. Mutter Renate, Tochter Bianca
Buch
Tipp
und Sohn Bernd. Letzterer ist zuständig für den Stand auf dem
Nürnberger Hauptmarkt. Auf dem Münchner Viktualienmarkt
aber sind die beiden Zollner Damen im Einsatz. Bianca hat unter anderem bei Feinkost Käfer gelernt. In den Familienbetrieb
einzusteigen und ihn eines Tages zu übernehmen, stand für sie
aber nie in Frage. Dabei ist es wirklich ein Knochenjob. Morgens
früh raus, den ganzen Tag am Markt und das sechs Tage die Woche. Und dabei immer freundlich zu den Kunden sein, Tipps für
die Zubereitung geben, die immer gleichen Fragen nach der
Herkunft (bei allen einheimischen Pilzen natürlich aus der Region) beantworten. So manch andere junge Frau würde sich da
einen einfacheren Beruf suchen. Aber Pilze scheinen bei den
Zollners eben im Blut zu liegen. So erzählt auch Renate Zollner
im Vorwort zu ihrem Buch: „Pilze sind von klein auf meine Leidenschaft. Als Kind habe ich es geliebt, im Sommer und Herbst
mit meinem Vater in den Wald zu gehen und Pilze zu sammeln.
In der Oberpfalz wuchsen Schwammerl ja quasi vor unserer
Fotos: Stephanie Bräuer
Haustür. Stolz trug ich mein eigenes Körbchen, und die besten
Fundstellen hüteten mein Vater und ich als unser Geheimnis.“
Fette Hennen, rote Kappen
Heute sammeln die Zollners weniger selbst. Sie erhalten ihre
Pilze vor allem von privaten Sammlern, die sorgfältig ausgeSchmutzers ESS & TRINK GESCHICHTEN
Beratung und Rezeptvorschläge gibt es bei Renate und Bianca Zollner ganz
persönlich. Wer viele tolle Pilzrezepte nachkochen möchte, für den ist Renate
Zollners Buch genau das richtige. Kann man natürlich auch direkt am Stand
erwerben.
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sie vom Zusammenhalt in ihrer Familie erzählt: „Als die Mama
einmal für einige Zeit krank war, da haben wir erst gemerkt,
wie sehr sie fehlt. Meine Mutter ist immer für uns da – und ich
weiß, das wird bei mir einmal genauso sein.“ Kein Wunder
also, dass Weihnachten bei Zollners in der Oberpfalz ein ganz
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Am meisten leuchten Bianca Zollners Augen allerdings, wenn
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Niemand hat
so schöne Weihnachten
wie wir. (Bianca Zollner)
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ZOLLNERS PILZE
besonderes Fest ist. „An Weihnachten kocht die Mama ein
Sechs-Gänge-Menü – und schmecken tut’s wie beim Sternekoch“, schwärmt die Tochter. Die Mutter wiegelt bescheiden
ab. Es gehe ja nicht so sehr um die Dinge, die auf den Tisch
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kommen, sondern um die Menschen, die darum herum sit-
Als Münchner muss man die Zollners einfach mal an ihrem Stand
zen: „Das Zusammensitzen ist das Wichtigste“. Für die Familie
auf dem Viktualienmarkt besuchen. Dort gibt es dann übrigens
Zollner ist Weihnachten tatsächlich eine „stade“ Zeit – und im
auch das Buch mit vielen wunderbaren Pilzrezepten, das Rena-
Januar und Februar kann sogar ein Urlaub geplant werden –
te Zollner vor vier Jahren geschrieben hat. „Pilze – Genuss aus
natürlich nur, wenn der Stand dann ganz geschlossen wird.
dem Wald“ ist erschienen beim Gräfe und Unzer Verlag.
REZEPT
Rezept
Selbstgemachte Tagliatelle
mit Morcheln in Rahm
Morcheln in Rahm:
ZUTATEN
für Bandnudeln:
4 Eigelb
1 Ei
Salz
250 g doppelt griffiges Mehl
2 EL Olivenöl
für Morcheln in Rahm:
250 g Morcheln (Wenn Sie keine frischen
Morcheln haben, können Sie auch getrocknete
verwenden, diese müssen zunächst zum
Quellen in Wasser gelegt und anschließend
gewaschen werden.)
50 g Schalotten
250 g Sahne
250 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Waschen Sie die Morcheln und achten dabei darauf, dass die
Rillen auch gut vom Sand befreit sind. Die Schalotten schneiden Sie in Brunoise (kleine Würfel). Rösten Sie die Morcheln in
einer heißen Pfanne ohne Fett an, so dass es quietscht und
zischt, dabei rühren Sie ständig weiter um, bis sich kaum mehr
Dampf entwickelt.
Erst dann geben Sie ein wenig Öl zu, rösten die Schalottenbrunoise kurz mit (ohne dass diese schwarz werden). Nehmen Sie
die Pilze aus der Pfanne und stellen Sie sie zur Seite. Die Zwiebeln löschen Sie mit dem Gemüsefond ab und kochen sie
anschließend mit der Sahne ein. Die entstehende Soße sollte
nicht zu dick werden, so dass sie sich gut mit den Nudeln
verbindet.
Kochen Sie die Bandnudeln in reichlich Salzwasser al dente.
Geben Sie nun die Morcheln wieder in die Soße und anschlie-
ßend die Nudeln dazu, so dass diese in der Soße nachziehen
Zubereitung:
können und sich gut mit dem Soßengeschmack verbinden.
Bandnudeln:
gut sichtbar sind.
Verarbeiten Sie alle Zutaten für die Nudeln zu einem glatten
Beim Anrichten achten Sie darauf, dass einzelne Morchelstücke
Teig. Diesen rollen Sie zu einer Kugel und wickeln diese in Klarsichtfolie ein. Lassen Sie den Teig etwa zwei Stunden ruhen.
Anschließend rollen Sie den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder auch mit einem Nudelholz dünn aus. Wenn Sie
eine Nudelmaschine benutzen, schneiden Sie mit dem entsprechenden Aufsatz Bandnudeln aus dem Teig. Ohne Nudelmaschine bestäuben Sie den wirklich dünn ausgerollten
Nudelteil gut mit Mehl, rollen ihn ein und schneiden
dann mit einem Messer Streifen ab, so dass
Bandnudeln entstehen. Stellen Sie die
Nudeln beiseite.
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EINE MÜNCHNERIN IM AUSLAND
Dorothea Waydsch
Köchin mit Leib und bunter Seele
Sie ist für Eckart Witzigmann auf die Insel gekommen – und geblieben. Heute kocht sie in ganz Europa. Ihr Herz gehört allerdings (noch) ganz deutlich der Balearen-Insel. Dort ist sie vollständig integriert, kennt jeden Winkel und findet für ihre Gäste ganz besondere Orte: „Ich suche für meine Kunden
immer Plätze, die Mallorcas Seele eingefangen haben.“ Und obwohl sie viel und gerne reist, sagt sie:
„Für das, was ich mache, gibt es derzeit keinen besseren Platz in Europa.“
Dorothea, fangen wir doch einmal mit Deiner Geschichte an.
Du bist nicht gerade auf dem üblichen Weg
zum Kochen gekommen?
Nein, erst mit 28. Davor hatte ich angefangen zu studieren,
hatte aber schon, um mir mein Studium zu finanzieren, in der
Gastronomie gejobbt, auch in der Küche. Dann aber durfte ich
– eigentlich nur für mich – ein Praktikum bei Alfons Schuhbeck
machen – und danach wusste ich: Schreibtisch ist nichts für
mich – mein Herz gehört in die Küche. Und ich konnte tatsächlich als sogenannte Externe eine Lehre bei ihm anfangen, die
ich dann allerdings auf dem Gutshof Herrmannsdorf, im
Schweinsbräu unter dem Chefkoch Thomas Thielemann beendet habe. Das Motto dort: „Die Qualität des Essens ist der Gradmesser für die Wertschätzung, die der Mensch sich selber
schenkt“, die regionale Ausrichtung, die Verwendung von Produkten aus eigener Landwirtschaft, das hat mich begeistert.
Gleich nach der Lehre hat mich Karl Ederer ins „Glockenbach“
geholt. Er war mein größter Forderer und Förderer. Durch ihn
bin ich auch ins Piemont gekommen, dann ins Tantris zu Hans
zu stellen, ihn glücklich zu machen, weil er in einer wunder-
Haas – zwei ganz wichtige Jahre für mich. Und dann kam eben
schönen Umgebung bei einem guten Essen die Zeit vergisst,
Mallorca und das Cas Xorcs für Eckart Witzigmann. Ich war mit
funktioniert. Ich glaube, auch das hält meine Firma so gesund.
meinem damaligen Lebensgefährten, ebenfalls Koch im Tant-
Ich sehe mich ja auch nicht so als Caterer (sie lacht), ich koche
ris, ins Cas Xorc gegangen. Wir haben uns beide in die Insel
halt. Mit frischen Zutaten und vor Ort.
und ihre Möglichkeiten verliebt, und schon bevor Eckart Witzigmann die Insel wieder verließ, hatten wir beschlossen, uns
Da klingt sehr bescheiden, aber Du kümmerst Dich ja so
gemeinsam als Köche hier auf der Insel selbständig zu ma-
ganz nebenbei auch um die richtige Location, um wunder-
chen.
schöne Dekoration und und und.
Ja, es geht eben darum, für den Kunden ein besonderes Erleb-
8
Ein mutiger Schritt!
nis zu schaffen. Dazu gehört die richtige Atmosphäre, der rich-
Wir haben es eben einfach einmal probiert. Natürlich ist das
tige Ort, die richtigen Menschen – und eben auch das richtige
Geschäft am Anfang langsam gewachsen. Außerdem gehört
Essen. Ich arbeite gerne auf meine Art und will auch gar nicht
auch eine gute Portion Glück dazu. Aber ich bin stolz, dass bei
so vergleichbar sein. Ich glaube, genau das schätzen meine
mir bis heute fast alles über Mund-zu-Mund-Propaganda läuft.
Kunden. Für mich ist jeder Auftrag eine ganz neue spannende
Das zeigt mir, dass mein Konzept, den Gast in den Mittelpunkt
und individuelle Herausforderung.
Du liebst es, Deinen Kunden auf der Insel auch das besonde-
ist einfach faszinierend. Wir haben eine sehr gute Infrastruktur,
re Flair an ganz besondere Orten zu vermitteln. Kochst Du
es gibt alles, was Nordeuropa auch zu bieten hat – und meis-
dann auch mallorquinisch?
tens schönes Wetter. Und ich bin auch schnell bei meinen Kun-
Was heißt schon mallorquinisch? Darunter stellen sich die Leu-
den in Deutschland, Schweden, Österreich – oder wo ich eben
te immer ganz bestimmte Speisen vor, die dann auf jeder Karte
gerade auch gebucht werde. Deswegen ist die Insel für mich
in jedem Restaurant stehen. Aber das Schöne an Mallorca ist ja
ein sehr guter Platz. Aber wenn sich irgendetwas ändern würde
gerade, dass hier auch in der Küche so viele verschiedene Ein-
– zum Beispiel, dass die Flüge sehr viel teurer würden, oder die
flüsse gewirkt haben. Heute ist die Insel spanisch, und früher
Kunden eben ausblieben, dann könnte ich auch woanders le-
waren hier die Araber. Gerade diesen Einfluss merkt man sehr
ben, wenn es für meine Arbeit gut wäre. Das ist für mich das
in der Küche. Zum Beispiel die arabischen Fleischpflanzerl. Die
entscheidende, und nicht die Frage: Gehe ich wieder zurück
werden nicht mit Semmeln gemacht, sondern mit Kartoffeln
nach Deutschland.
und mit Honig, Kreuzkümmel und Koriander. Oder es gibt hier
ein Bresaola-Schwein, da würdest Du nie erraten, dass es sich
Was würdest Du Dir von den Deutschen
um ein Schwein handelt. Das wird in der Kruste paniert mit ge-
auf der Insel wünschen?
rösteten Mandeln, Koriander und Pfeffer, dann 15-20 Minuten
Dass sie Spanisch lernen. Das muss natürlich nicht für einen
in den Ofen gestellt, rausgenommen, um es ruhen zu lassen
Zwei-Wochen-Urlaub sein. Aber es gibt hier so viele, die einen
und dann nochmal in den Ofen geschoben. Dann wird es in
Zweitwohnsitz haben und trotzdem sprechen sie kaum ein
ganz dünne Scheiben geschnitten – das ist einfach göttlich.
Wort Spanisch. So können sie die wunderbaren Menschen hier
natürlich nicht kennenlernen. Die Sprache ist doch in jedem
Könntest Du Dir vorstellen, für immer hier
Land die Brücke zwischen den Menschen und ihrer Kultur. Ich
auf der Insel zu bleiben?
arbeite hier und habe mit den Mallorquinern überhaupt keine
Das ist doch schon irgendwie komisch. Wenn Du als Deutscher
Schwierigkeiten. Und selbst wenn es – äußerst selten – einmal
in Deutschland lebst, dann fragt Dich keiner: Könntest Du Dir
heißt: „MAÑANA“ „Morgen“, dann kann das auch etwas sehr
vorstellen, für immer hier zu bleiben? Irgendwie wird aber ein
Entspannendes haben, weil es den Druck rausnimmt, dieses
Ort wie hier immer mit Urlaub oder Aussteigen verbunden. Ich
ständige „Jetzt-jetzt-jetzt-sofort“ – und das ist etwas sehr Wich-
habe die Insel aber nicht gewählt, weil ich Aussteigerin bin,
tiges!
sondern weil mich meine Arbeit hierhergebracht hat. Und als
Köchin bleibt man da, wo die Arbeit gut ist. Mallorca ist von allen Ländern gut und immer noch mit relativ kleinem Geld erreichbar. Es gibt hier so viele Nationalitäten auf der Insel – das
Kontakt zu Dorothea Waydsch über www.flavourhouse.com
9
DOROTHEAS TIPP
Eigentlich wollte ich nur
den Blick auf einen Weingarten
Die Münchnerin Christina Schallock und ihr Weingut „Xaloc“
Münchner Frauenpower auf Mallorca. Wir haben
Dorothea Waydsch gebeten, uns ein ganz besonderes Restaurant, ein Weingut oder ein Geschäft
auf Mallorca zu empfehlen. Die Auswahl war riesig, aber als wir die Geschichte von Christina
Schallok gehört haben, war uns klar: Diese Frau
möchten wir auch den Gästen des Augustiner am
Dom vorstellen. Seit über zehn Jahren betreibt sie
ihr eigenes Weingut „Xaloc“ in der Nähe von Pollenca. In einem Alter „in dem meine Töchter meinten, ich könnte mich doch jetzt mal zur Ruhe setzen“, fingen sie ganz von vorne an. Dabei war das
gar nicht so geplant.
terte ihr: „Naja, so abseits und mit der kleinen Menge, das ist nicht
rentabel.“ Und er erklärte ihr, wie viel er dafür verlangen würde,
den Wein zu pflegen. So war das nicht gedacht! Christina Schallock wollte ja gar nichts am Wein oder der Verpachtung des Weingarten verdienen – aber jemanden dafür zu bezahlen, dass er ihr
Grundstück und ihre Reben nutze? Das dann doch nicht. Es kamen noch andere Interessenten, aber es änderte sich nicht viel.
Diese meinten zudem, hier müsse man erst mal ordentlich düngen. Dabei war Christina Schallock gerade froh, ein Grundstück
gefunden zu haben, auf dem noch kein Bauer mit Chemiekeulen
sein Unwesen getrieben hatte. Also holte sie tief Luft und
versprach ihren Weinstöcken: „Ihr bleibt und ich auch!“
Eigentlich kam die Münchnerin Christina Schallock Ende der 90er
Jahre als Managerin des Golfclubs von Pollenca auf die Insel. Weil
sie das Hotelleben schnell satt hatte, suchte sie nach einem
Grundstück in der Nähe und fand es – ein damals ziemlich steiniges Stück Land. Aber Christina Schallock konnte sich gut vorstellen, wie es hier einmal aussehen sollte: Eine Finca, in der sie, natürlich nur als Zweitwohnsitz, wohnen wollte und drumherum
ein Weingarten, dessen Optik sie genießen konnte. Um Pflege
und Anbau sollten sich dann Profis kümmern, die im Gegenzug
den Profit aus dem Weinverkauf behalten sollten. „Das ist doch
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eine prima Idee“, fand die Golfmanagerin. Sie legte den Weinberg
Sie verkaufte ihr Haus in München, suchte sich einen Kellermeis-
an, beobachtete drei Jahre lang liebevoll, wie die ersten Trauben
ter und einen Oenologen (beides Mallorquiner). „Die erste Ernte
wuchsen, und suchte einen Interessenten, der nun den Weinberg
waren fünf Fässer Rotwein – wirklich hundert Prozent handge-
kostenlos nutzen wollte. Der erste war bald gefunden und erläu-
macht. Ich hatte noch keine geschlossene Halle und konnte
daher nicht temperieren. Also haben wir alle Decken, die aufzutreiben waren, genommen, um den ersten kleinen Stahltank, darin einzuwickeln, darunter haben wir einen kleinen Ofen gestellt.
Der Kellermeister hat Tagdienst gemacht, und ich habe nachts
den Wecker gestellt, um regelmäßig nachzusehen, ob noch alles
in Ordnung ist.“ Die ersten Flaschen aus diesem Wein (2004) waren der Neuwinzerin natürlich heilig. Trotzdem knappste sie
sechs davon ab und schickte sie zur Mundus Vini, der größten
Weinmesse der Welt, um sie bewerten zu lassen. Und das Wunder
geschah: Ihr erster „Xaloc“ wurde mit dem Zertifikat „Sehr gut“
bewertet. Jetzt wusste sie: „Wir haben die richtigen Trauben, wir
machen es richtig.“ Offensichtlich, denn schon der zweite Wein
(2005) wurde mit der Silbermedaille ausgezeichnet. „Und seit ein
paar Jahren“ grinst Christina Schallock schelmisch, „machen wir
nur noch in Gold.“ Bis dahin war es abr nicht immer leicht und die
Neuwinzerin musste für diesen Erfolg viel lernen und investieren.
Wer mit dieser Frau spricht, könnte danach Bücher füllen. Sie
strahlt eine unglaublich positive Energie aus. „Ich denke, wenn
man so etwas macht wie ich, dann hat man gar keine Zeit krank zu
werden oder an Wehwehchen zu denken. Und dann darf man
nicht vergessen: Jeden Tag ein guter Wein, das hält ja auch fit.“
Wer sich weiter über Christina Schallock und ihr Weingut
„Xaloc“ informieren möchte, findet alle Informationen auf der der Website
www.bodegasxaloc.de. Das Weingut ist nicht für Publikumsverkehr offen –
aber Christina Schallock ist für Anfragen zu Verkostungen oder Veranstaltungen über Telefon und E-Mail (fast) immer erreichbar.
Rezept
Arabische Albondigas
Die beste Verbindung von bayerischer und mallorquinischer,
gearbeitet, muss aber so schon richtig lecker schmecken.
arabisch geprägter Küche sind die Albondigas, die arabischen
Das Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, in eine
Fleischpflanzerl, nach Dorothea Wayschs Rezept.
Schüssel geben und salzen. Die Masse gut vermischen bis sie
Zutaten:
300 g gemischtes Hackfleisch
2 Knoblauchzehen
150 g gewürfelte Zwiebeln
100 g gekochte Kartoffeln
Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
Honig
½ TL Edelsüsser Paprika
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Kurkuma
etwas Ingwer (Menge nach Geschmack,
in sehr feine Würfel geschnitten.)
Koriandergrün
etwas Zitronenschale
homogen ist. Die erkaltete Zwiebelmasse und die kalten
zerdrückten Kartoffeln dazu geben, alles vermischen.
Die abgeriebene Zitronenschale und das frisch gehackte
Koriandergrün dazu geben.
Gut abschmecken, kleine Pfanzerl formen und in einer Pfanne
mit Öl kross braten.
Dazu schmecken am besten gekochte Karotten, die man in
feine Streifen schneidet und anschließend in einer Pfanne kurz
in Butter schwenkt. Wer möchte kann auch noch ein paar der
feinen Ingwerstücke dazu geben.
Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln pressen.
Die “Stinkerwurzel” der Knoblauchzehe entfernen, die Zehen
in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl
goldgelb anbraten.
Zwiebelwürfel dazu geben, dann die Gewürze und
anschließend den Honig bei sanfter Hitze mitrösten.
Zum Schluss die Ingwerwürfelchen dazu geben uns
abschmecken. Die Masse wird zwar später in das Fleisch
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FISCHZUCHT AUMÜHLE
Alles was wir verkaufen,
machen wir auch selbst
Die Fischzucht Isartaler Aumühle
„Es gibt sie noch, die guten Dinge“, heißt es auf der Website der Isartaler Aumühle. Wie schön, dass
man bei einem Besuch dieser Fischzucht zu dem selben Ergebnis kommt. Im Herzen der Pupplinger
Au, mitten in einem der schönsten Landschaftsschutzgebiete südlich von München, liegen die Teiche
und Becken der Fischzucht, die bereits 1923 erbaut wurde.
„Beim Huchen bräuchte eigentlich jeder Fisch einen eigenen
Für die Saiblinge und Regenbogenforellen werden Eier zuge-
Teich, denn bis zu einer gewissen Größe herrscht bei denen
kauft, aber selbst aufgezogen. Forellen, die zu den Salmoniden
enormer Kannibalismus, da dezimieren sie sich selbst. Eine
gehören, wie auch Äschen und Huchen, laichen im Winter auf
Teichwirtschaft kann aber nicht wie bei einem Hobbyteich mit
Kiesbänken. Dazu graben sie große Löcher in den Kies und le-
fünf Fischen in einem Teich ablaufen.“ Hans-Jürgen Bormann,
gen die Eier dort ab. „Richtige Brutpflege machen die wenigs-
als Fischwirtschaftsmeister Chef des Zuchbetriebs der Isartaler
ten Fische“, erläutert Bormann. „Die meisten laichen einfach ab.
Aumühle, ist Herr über 42 Becken, das Bruthaus, die Zuberei-
Nur beim Waller beispielsweise bewacht anschließend das
tung und die Räucherei. Von hier bezieht auch der Augustiner
Männchen das Nest.“
am Dom beispielsweise seine Saiblinge. Auch wenn die Einzel-
Das macht die Zucht einfacher, da nur die natürlichen Bedin-
haltung in einem wirtschaftlichen Betrieb natürlich nicht mög-
gungen hergestellt werden müssen, nicht die „liebevolle“ elter-
lich ist, hier im Isartal wird die Natur noch respektiert.
liche Betreuung nachgeahmt. Wichtig ist, dass die Eier nie im
ruhigen Wasser liegen. Sie benötigen Sauerstoff und kommen
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„Wir versuchen die Natur so gut wie möglich nachzubilden“, be-
daher in Kästen, die ständig mitfrischem, fließendem Wasser
stätigt Hans-Jürgen Bormann. Für Bach- und Seeforellen wer-
durchströmt werden. Und die geschlüpften Tiere suchen im-
den eigene Laichfische gehalten und „gestriffen“ (d.h die Eier
mer das Dunkel. Abdeckungen über den Kästen geben den
werden den Fischen für die Zucht abgestriffen).
Jungtieren also Rückzugsmöglichkeiten.
Fütterung der Allesfresser
genau, wie er wen in den Kescher bekommt. „Bachforellen und
Die Zeitdauer bis zum Ausschlüpfen der Fische hängt von der
Saiblinge sind scheue Fische. Wenn ich da zu nahe an den Teich
Temperatur des Wassers ab. Bei Bachforelleneiern sagt man 360
komme, dann frisst keiner mehr. Erst muss man Futter streuen,
Tagesgrade, das heißt bei zehn Grad Wassertemperatur, dauert
dann kommen sie. Ganz anders die Regenbogenforelle, die
es vom Streifen bis zum Schlüpfen etwa 36 Tage, dann kommt
sieht Futter und kommt sofort. Dann kann ich mit dem Kescher
noch einmal etwa die gleiche Zeitdauer, die „Dottersackperio-
fangen, solange sie fressen.“
de“ hinzu, in der sie noch nicht fressen, sondern nur wachsen
und nicht gestört werden dürfen. Erst dann kommt die Phase,
Die Zerlegung der Fische wird natürlich vor Ort in der Aumühle
in der man mit der Fütterung beginnt. Hans-Jürgen Bormann:
übernommen und auch geräuchert wird in der eigenen Räu-
„Und ich bin immer zwei, drei Monate später dran als meine
cherei. Im Heißräucherofen, in dem mit Erlenholz gearbeitet
Kollegen, weil wir hier im Bruthaus nur kaltes Wasser aus dem
wird, hängen die Fische jeden Morgen ab etwa fünf Uhr, mit
Aumühlbach und Quellwasser haben. Wäre das ein bis zwei
eingeweichtem Erlenholz ca. zwei Stunden bei 110 bis 120
Grad wärmer, dann würde es schneller gehen.“ Übrigens, bevor
Grad. Fisch vom Vortag gibt es in der Aumühle nur auf Kunden-
zum Beispiel ein Huchen verkauft werden kann, muss er unge-
wunsch zu kaufen. Beim Kalträuchern mit Sägemehl, bei dem
fähr fünf Jahre wachsen!
die Temperatur nicht über 30 Grad geht, dauert der Vorgang bis
zu drei Tage, weil man von unten nach oben umschichten
muss. In der Industrie dauert das sechs Stunden, aber den Unterschied schmeckt man.
Bis zur Räucherei in Handarbeit
Hans-Jürgen Bormann hat sein Handwerk von der Zucht bis zur
Aufbereitung von der Pike auf gelernt, ist schon im Fischereibetrieb seines Vaters aufgewachsen. Und obwohl man ihm die
Liebe zu seinem Beruf anmerkt, sagt er: „Ich versuche es jedem
auszureden, der damit anfangen möchte. In Deutschland hat
der Beruf einfach keine große Zukunft, wenn Sie nicht gerade
eine Fischzucht in der Familie haben. Es gibt nicht mehr viele
Wenn die Fütterung beginnt, gibt es sehr vitaminreiches Futter
solche Betriebe. Zudem arbeitet man eigentlich sieben Tage
mit hochwertigem Fischmehl und Öl. Je größer die Tiere wer-
die Woche, gerne auch mal 12 bis 15 Stunden. Da muss die Lie-
den, desto höher muss der Fettanteil sein. Auch in der freien
be zum Beruf groß sein. Dazu kommt, dass ein Meister in der
Natur sind Forellen keine Vegetarier, sondern Räuber und „fast
Fischerei, umgerechnet auf den Stundenlohn soviel verdient
schon Allesfresser“. Hans-Jürgen Bormann: „Wenn die Tiere
wie ein Hilfsarbeiter in der Industrie. Das liegt nicht daran, dass
größer werden, fressen sie auch kleine Fische, Schnecken, Wür-
die Besitzer geizig sind. Sie bekommen einfach selbst zu wenig
mer, Larven oder auch den Bachflohkrebs. Angler wissen ganz
für ihre Produkte. Wir lügen uns da selbst von hinten und vorne
genau, wo viele Bachflohkrebse sind, da ist ein Paradies für
an. Jeder schimpft gegen Kinderarbeit, aber kauft beim Kleider-
Lachsforellen. Die rote Farbe der Lachsforellen kommt durch
discount. Und bei den Nahrungsmitteln ist es genau dasselbe.
die Krebse.
Handwerksbetriebe haben da schlechte Karten.“
Wir geben dem Futter für die Lachsforellen Karotin bei. Gerade
Regenbogenforellen nehmen die Farbe sehr gut an, Äschen
Schon deshalb lohnt sich ein Ausflug in die Pupplinger Au in
allerdings überhaupt nicht und der Huchen nur ein bisschen.
jedem Fall. Die Isartaler Aumühlelen lebt keinen Öko-Idealis-
Lachs-Huchen gibt es also nicht.“ Auch das ist kein widernatür-
mus, sondern ist ein handwerklicher Wirtschaftsbetrieb, der
liches Vorgehen. Selbst der natürlichste Lachs ist rot, weil er
dabei die Natur leben lässt. Und vielleicht greift die Hand bei
Krebsfleisch, das Karotin enthält, frisst. Übrigens das gleiche
Ihrem nächsten Einkauf dann doch eher zum Fisch von dort
Phänomen wie bei Flamingos.
oder aus einer ähnlichen Zucht.
Wehe, wenn der Kescher kommt
Beim Fangen sind die Fische ganz unterschiedlich – die einen
Hier gibt es die Forellen, Saiblinge und Huchen der Isartaler
scheuer, die anderen gefräßiger. Hans-Jürgen Bormann weiß
Aumühle im Direktverkauf: www.fischzucht-aumuehle.de
13
REZEPT
Saiblingsfilet mit Kartoffelsalat
Zubereitung:
Kartoffelsalat:
Kochen Sie die Kartoffeln (nicht zu weich) und schneiden Sie
sie anschließend in etwa 3 – 5 mm dicke Scheiben.
Die Zwiebeln schneiden Sie in Brunoise (feine Würfel).
Verrühren Sie die Zwiebelbrunoise, den Essig, das Öl, den Senf,
Zutaten:
zwei Saiblingsfilets, ca. 110 g (ein Fisch) pro Person
Salz, weißer Pfeffer
Mehl,
Butterschmalz
Kartoffelsalat:
500 festkochende Kartoffeln
2 große Metzgerzwiebeln
Weinessig
etwas Pflanzenöl
1 EL mittelscharfer Senf
Salz , Pfeffer , Zucker
Schnittlauch
Schnittlauchremoulade Augustiner am Dom:
200g Mayonnaise
2 EL Kürbiskernöl
ein halber Bund Schnittlauch
Salz , Pfeffer
Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing, das sie nach Ihrem
persönlichen Belieben abschmecken.
Danach geben Sie die noch warmen Kartoffelscheiben in das
Dressing und verrühren alles vorsichtig, am besten mit einem
Holzlöffel. Lassen Sie den Salat vor dem Servieren mindestens
30 Minuten ziehen.
Saiblingsfilets:
Tupfen Sie die geputzten Saiblingsfilets vorsichtig trocken und
würzen Sie sie mit Salz und weißem Pfeffer.
Anschließend mehlieren Sie die einzelnen Filets leicht, in dem
Sie sie jeweils von beiden Seiten mit der Hand mit Mehl
bestäuben.
Lassen Sie in einer großen Pfanne Butterschmalz zergehen,
geben Sie die Saiblingsfilets in die Pfanne und braten Sie dise
goldbraun.
Drapieren Sie die Filets auf den Tellern und legen Sie den Kartoffelsalat an. Zur Dekoration können Sie noch klein geschnittenen Schnittlauch über den Kartoffelsalat geben.
Rezept
14
Zwei im Biergarten
In München kann aus einer Biergartenbekanntschaft eine echte Freundschaft werden – da drehen sich die Gespräche gerne um Gott und die
Welt. Bei Peter Schmutzer und Günther Rhode
aber natürlich auch ums Essen. Angefangen hat
es allerdings mit einer nicht ganz so gelungen
Ess- und Trink-Geschichte.
ein Cordon Bleu mit Spargel als Beilage. Aber so war’s eben nicht.
So begeistert wie ich war, habe ich mir zu Hause gleich Spargel gekauft und es ausprobiert. Und natürlich ein Foto gemacht, denn
von allem, was mir gelingt, mach’ ich auch ein Foto.
Peter: Was mich ja am meisten fasziniert ist, dass Du ganz für
Dich alleine kochst. Als ich mal eine Zeitlang allein war, hab’ ich
mir höchstens ein Ei in die Pfanne gehauen.
Günther: Ich koche natürlich nicht jeden Tag so aufwändig, aber
Peter: Eigentlich hätte unsere Freundschaft ja schon nach kurzer Zeit wieder zu Ende sein können.
Günther: Stimmt, wir hatten unsere Firmen-Weihnachtsfeier bei
Dir und du hast mir versprochen, dass Ihr das richtig gut macht.
Peter: Ja, und ich glaube, da ist ein bisserl was schief gelaufen.
Günther: Die Knödel kamen später als der Braten und der Sitzplatz
war auch nicht der, den Du mir versprochen hattest.
Peter: Jetzt brauch’ ich erst mal einen Schluck.
Günther: Kein Problem, danach haben wir ja alles im Biergarten
ausdiskutiert.
Peter: Wir haben ehrlich darüber gesprochen. Nach unserem
Gespräch haben wir uns die Hand gegeben und alles hat wieder gepasst. GottseidankGünther: Ja, es stimmte eben insgesamt und zwischenmenschlich.
Seitdem hatten wir viele Gespräche, die alles andere als oberflächlich waren und so sind wir noch näher zusammen gekommen.
Peter: Irgendwann einmal war das Wetter schlecht, wir saßen
drinnen und auf einmal ziehst Du Dein Smartphone raus und
zeigst mir, was Du daheim kochst. Ich habe mir dann sofort gedacht: Wenn einer so gut und gerne kocht, dann ist der was für
mein Magazin. Und jetzt bist Du drin, schau!
Günther: Ja, mit meinem Spargel Cordon Bleu. Das kanntest Du
nicht, oder? Das erste Mal hab’ ich es in Österreich in einem Landgasthof gegessen. Es stand auf der Speiskarte und ich dachte: Aha,
mir ist es schon wichtig, dass ich etwas Vernünftiges esse. Als Servicetechniker eines Abwasserunternehmens komme ich beruflich
sehr viel rum, so z.B. auch im Voralpenland, wo ich mich dann
nach ganz besonderen Metzgereien umschaue. Natürlich gibt es
auch Tage, da mache ich mir auch ganz einfache Sachen, wie ein
Bruschetta, das muss aber dann mit frischem Brot und guten
Tomaten sein.
Peter: Du hast ein tolles Gespür für Gewürze und Geschmacksdetails. Kochst Du eigentlich nach Gefühl oder Rezept?
Günther: Eigentlich bin ich schon ein Rezeptkocher, oder besser
gesagt, zuerst mal brauche ich vor allem die Mengenangaben.
Aber mit wachsender Erfahrung weiß ich schon, wie die Basis funktioniert und kann dann abändern oder weiterentwickeln. Ich habe
so viele Kochbücher, da könnte ich einen Laden aufmachen.
Peter: Hast Du nie überlegt, selber Koch zu werden? Ich glaube,
wenn du den richtigen Mentor gehabt hättest, dann hätte aus
Dir ein ganz großer Koch werden können.
Günther: Die Liebe zum Kochen war schon immer da. Mit 16 Jahren habe ich mir schon, für die damals horrende Summe von zehn
Mark, Meeresfrüchte gekauft, nur weil ich unbedingt einmal ausprobieren wollte, wie sie schmecken. Aber du hast schon recht,
wenn ich früher mehr Kontakte in die Gastronomie gehabt hätte,
dann hätte ich es mir sicher vorstellen können.
Peter: Kochen kannst Du ja auch privat – da hast Du sogar mehr
Zeit dazu, weil Du nicht beruflich am Herd stehen musst. Hast
Du denn eigentlich noch einen Kochtraum?
Günther: Ja, den hab’ ich. Ich möchte einmal sehen, wie das in der
Spitzengastronomie so abläuft. Wie die Ware kommt, wie vorbereitet wird, bis zum hin zum Servieren!
Peter: Ich glaube, den Traum kann ich Dir erfüllen!
ß
Nachtrag: Günther darf einen Tag in der Küche von Bobby Bräuer* in der
BMW-Welt mitarbeiten. Was dabei so alles passiert, das schildern wir in den
nächsten Schmutzers Ess- und Trinkgeschichten.
* Das mit zwei Sternen ausgezeichnete Spitzenrestaurant EssZimmer
15
Patchwork-Familie
„Augustiner am Dom“
Natürlich ist jeder Mitarbeiter im Augustiner am
Dom wichtig, um alle Gäste, vom München-Touristen über den Fußballfan bis zum Stammgast,
glücklich zu machen. Aber wir möchten hier einmal Peter Schmutzers „Kernfamilie“ vorstellen:
Allen voran die beiden Restaurantleiterinnen,
Karin und Annamaria. Bei ihnen weiß der Chef
sein Restaurant in guten Händen, auch wenn er
einmal nicht selbst da sein kann. Die zwei Männer, Enzo und Besi an der Schänke, ergänzen
die Damen zu einer echten Patchwork-Familie:
vier Charaktere, vier Nationalitäten aber eine
Gemeinsamkeit: Sie lieben ihren Beruf.
lassen.“ Aber Annamaria ist inzwischen ja auch gut beschäftig.
Nicht nur mit dem Service. Sie auch Peter Schmutzers „partner in
crime“, wenn es um‘s Umdekorieren geht. „Die Annamarie hat da
genauso viel Spaß wie ich, da können wir prima auch mal rumspinnen“, sagt der Chef.
Enzo, der schon 15 Jahre im Augustiner am Dante gearbeitet hatte, war zunächst nicht mit Peter und Annamaria mitgegangen.
Aber ohne die beiden war es im Dante nicht mehr das selbe: „Ich
hatte immer Peters 100-prozentiges Vertrauen – und plötzlich
wurde alles hinterfragt. Da hab’ ich hingeschmissen.“ Am nächsten Tag besucht Enzo Annamaria und Peter am Dom. „Ich habe
ihnen alles erzählt und sie haben mir eine kleine Führung durch
das Restaurant gegeben. Gerade wollte ich „Ciao“ sagen, da mein-
17 JAHRE – NIX „CIAO“
ten sie: „Nix Ciao – am Samstag fängst Du hier an!“ Das ist jetzt drei
Die beiden „ältesten“ der Augustiner-Familie, Annamaria und
Jahre her und ich fühle mich wieder gut.“ Das kann Annamaria
Enzo, sind – mit kleinen Unterbrechungen – schon seit über 17
nur bestätigen: „Enzo ist ein echter ausgeflippter Italiener,
Jahren bei Peter Schmutzer, zunächst im Augustiner am Dante,
menschlich einfach super. Das ist selten heutzutage. Er lässt
dann hier. Bei Annamaria kam die Unterbrechung durch die
zum Beispiel die Leute hier sitzen und begleitet eine Oma in die
Geburt ihrer heute 12-jährigen Tochter. „Aber irgendwann habe
Kirche, weil sie Angst hat auszurutschen. Wir fragen uns dann
ich es nicht mehr ausgehalten, den ganzen Tag zu Hause zu sitzen.
zwar: „Wo ist Enzo eigentlich?“ Aber dann sieht man ihn, mit
Dann hab ich angefangen, ein bis zwei Mal die Woche zu arbeiten
der Oma spazieren laufen. Und genau das macht ihn aus.“
und nach einiger Zeit war ich wieder komplett dabei. Ich konnte
16
mir meine Schicht immer so einteilen, dass es möglich war, meine
IRGENDWIE DIE MAMA DER TRUPPE
Tochter am Nachmittag bei der Oma abzuholen. Das ist gerade in
Kinder wollte Karin eigentlich sogar zu ihrem Beruf machen.
der Gastronomie nicht selbstverständlich. Jetzt kommt sie aller-
Aber dann wurde aus Aushelfen in der Gastronomie doch eine
dings langsam in das Alter, in dem sie die Mama gar nicht mehr
große Leidenschaft. Im Augustiner am Dom ist sie von Anfang an
dauernd um sich haben will. Jetzt muss ich erstmal lernen loszu-
mit dabei. Und so fern vom Kindergarten ist ihr jetziger Beruf
manchmal auch nicht. Da gibt es anstrengende Gäste: „Gerade
die Eltern. „Ich weiß viel über die Gäste, aber sie auch über mich.
manche Nationalitäten, die haben überhaupt keine Geduld. Die
Deswegen fühle ich mich hier auch so wohl. Das ist eigentlich
schreien schon nach dem ersten Bier, bevor sie überhaupt
mein zweites Zuhause.“ Aber seine Freizeit gehört seiner „ech-
sitzen.“ Und dann sind da ihre Kollegen, für die sie auch die
ten“ Familie, seiner Ehefrau und den beiden Kindern, sechs und
Dienstpläne schreibt: „Die erste Schicht ist die Frühschicht, die
vier Jahre alt. „ Sonntag haben wir immer Familientag.“
muss alles herrichten und putzen, um 10.00 Uhr sperren wir auf.
Den Frühdienst machen eigentlich meistens nur drei oder vier.
KEIN FAHNDERL IM WIND
Vor allem die Herren der Schöpfung kommen lieber erst mittags.
Damit sind wir beim Chef der fünf Musketiere. Wenn man so
Die stehen nicht so gern auf. Dann gibt es die Mittelschicht, die
hört, wie toll, und familiär das Klima hier ist, dann fragt man
fängt um 11.00 Uhr an und geht dann den ganzen Tag. Und dann
sich: Ist der Schmutzer so ein ausgeglichener und ausgleichen-
natürlich den Spätdienst. Da ist auf alle Fälle immer ein Mann da-
der Chef? Nein, er ist wie alle menschlich. Maria gibt zu, dass er
bei. Denn wir sind ja mitten in der Stadt. Wenn da nur drei Frauen
schon mal aufgehen kann wie eine Rakete. Aber das kann sie
nachts Dienst hätten, das fände ich brenzlig. Ich schau’ aber auch
gut verstehen „Ich glaub, wir sind halt beide stur. Das liegt aber
immer darauf, dass jeder gerecht Austage hat. Und wenn ich
nur daran, dass wir eben beide engagiert dabei sind. Wenn
Frühdienst habe, bleibe ich immer, bis alle gegessen haben. Da
man engagiert bei einer Sache ist, dann will man sich eben
bin ich halt wieder die Mama!“. Eine sehr junge allerdings.
auch durchsetzten. Sonst wäre man ja ein Fahnderl im Wind.“
Peter Schmutzer erklärt sein Familiengeheimnis so: „ Bei uns
FÜR DIE STAMMGÄSTE UNVERZICHTBAR
werden alle Entscheidungen im Gespräch gemeinsam getrof-
Über Besi sagt Peter Schmutzer: “Irgendwie ist er wie ein junger
fen - wir sind ein Führungsteam und ich der Kapitän.“ Na dann,
Moser im Hotel Sacher – er gehört einfach dazu, kennt alle Gäs-
weiter viel Erfolg auf hoher See hinter‘m Dom!
te.“ Im Dom ist er ja auch schon von Anfang an dabei, zuvor schon
Ein kleiner Nachtrag von Peter Schmutzer: Bei Erstellung dieses Textes war der
sechste Musketier, die Restaurantleiterin Xenia noch im Mutterschutz. Jetzt ist
sie zurück und alle sind froh, die dritte Restaurantleiterin wieder in der Familie
zu haben. Mehr zu Xenia gibt’s dann im nächsten Heft.
ein Jahr im Dante. Was Besi definitiv mit dem berühmten Portier
Moser vom Hotel Sacher – der ihm übrigens gar nichts mehr sagt
– gemeinsam hat, ist seine enge Beziehungen zu den Gästen. „Ich
bin in der Gastronomie seit ich die Schule fertig gemacht habe.
Im Büro alleine am Computer sitzen, das könnte ich mir nie vorstellen. Ich muss unter Leuten sein.“ Viele Stammgäste kennt er
sehr persönlich, fragt nach der Familie. Bei vielen kennt er noch
17
INTERVIEW
Peter Schmutzer im Gespräch
Bobby Bräuer und der Trend zum „Urban Farming“
Über Bobby Bräuer haben wir schon in den letzten Magazinen
Eigentlich liegst Du ja voll im Trend. Schrebergarten ist doch
ausführlich berichtet. Seitdem hat sich zwar einiges bei ihm ge-
„Urban Farming“ in Reinkultur?
tan – unter anderem sind er und sein Team im EssZimmer in der
Ja, das klingt für viele eben besser als „kleingärtnern“. Aber
BMW-Welt mit dem zweiten Stern ausgezeichnet worden. Aber
wenn Du mal die Definition von „Urban Farming“ im Internet
ich wollte in diesem Heft mit ihm über ein ganz anderes Thema
googelst - „kleinräumige, gärtnerische Bewirtschaftung städti-
sprechen: Urban Farming. Warum? Weil er selbst seit ein paar
scher Flächen innerhalb von Siedlungsgebieten“ - dann könnte
Wochen ein „Urban Farmer“ ist – also genauer gesagt: Er hat
das auch unter „Schrebergarten“ stehen. Neu ist eigentlich nur,
einen Schrebergarten und ist kaum mehr aus diesem herauszu-
dass beim „Urban Farming“, das aus den USA kommt, auch fla-
locken. Einem Gespräch unter Männern am See konnte er aber
che Hausdächer, Terrassen und Balkone, auch von Geschäfts-
doch nicht widerstehen. Sonne, See, Augustiner und klare Wor-
häusern, bepflanzt werden. Aber immer geht es darum, selbst
te – übers Garteln...
zu pflanzen, zu säen, zu pflegen und zu ernten.
Bobby, eigentlich hab’ ich Dich ja immer für einen sehr lässi-
Warum glaubst Du, ist das plötzlich wieder so „gesellschafts-
gen Typen gehalten. Und jetzt ein Schrebergarten. Ist das
fähig“?
nicht eher eine Spießeridylle?
Wir haben uns in den letzten Jahren immer mehr von unseren
BB: Ich gebe zu, hätte mir vor zehn Jahren einer gesagt, dass ich
Lebensmitteln entfernt. Es gibt ja genügend Studien, die zeigen,
mich mal um einen Schrebergarten bewerbe, hätte ich ihn für
dass viele Kindern schon gar nicht mehr wissen, wie Gemüse, ge-
verrückt erklärt. Es ist auch eine längere Geschichte, wie es zu
schweige denn Tiere aussehen, bevor sie portionsgerecht und
unserem Garten kam. Man muss sich ja auch erst bewerben.
bearbeitet auf dem Teller landen. Das finde ich schrecklich. Noch
Aber nachdem es in diesem Jahr dann geklappt hat, kann ich
schlimmer ist, dass ich manchmal sogar bei jungen Köchen mer-
nur sagen: Eine der besten Entscheidungen unseres Lebens. Es
ke, dass ihr Wissen da ebenfalls große Lücken aufweist.
macht einfach wahnsinnig Spaß. Und wenn Spießer heißt, dass
man schaut, dass es richtig schön ist, dass man sein eigenes
Was kann man gegen diese Entfremdung machen?
Gemüse und Obst pflanzt, erntet und isst, dann bin ich gerne
Ein schönes Beispiel: Mein Kollege, Markus Hörner vom Käfer
einer. Und unsere Garten-Nachbarn sind einfach reizend – da
Partyservice, hat genau aus diesem Grund einen Garten am
haben wir sicher auch Glück gehabt.
Stadtrand von München gepachtet und bepflanzt ihn gemeinsam mit seinen Lehrlingen. Da sehen sie nicht nur, wie das Gemüse im „Original“ aussieht, sondern auch, wie viel Mühe es
macht, und wie viel Zeit es braucht, bis eine Karotte, ein Kohlrabi oder jedes andere Gemüse erntereif ist. Mit meinem Team
fahre ich auch zu Lieferanten, wie zum Beispiel dem Gutshof
Polting, von wo ich mein Lammfleisch beziehe. Dort sehen sie
die Tiere live, der Züchter, mein Freund Baron Franz Riederer,
erklärt ihnen auch genau, was man alles bei der Tierzucht beachten muss. Wer nicht auf dem Land aufgewachsen ist, hat
doch kaum mehr eine Ahnung davon.
18
Was kannst Du den Münchnern raten, die sich nicht gleich um
einen eigenen Garten bewerben möchten oder auch nicht die
Zeit dazu haben?
Zunächst mal: Zeit ist relativ. Mein Beruf lässt mir nun wirklich
nicht gerade viel Zeit und natürlich kann ich den Garten nur
pflegen, weil er meiner Frau auch Spaß macht. Aber: Wenn es
eben wirklich Freude macht und nicht das Nachlaufen eines
Trends ist, dann findet man plötzlich auch Zeitlücken. Und wer
keinen Garten hat, aber zumindest einen Balkon, kann mit
Kräutern doch auch da anfangen. Tomaten, Gurken und Bohnen funktionieren dort auch. Allerdings Vorsicht: Die werden
wesentlich größer als man so denkt. Vor zwei Jahren hatten wir
vier Tomatenpflanzen auf dem Balkon – und im August, Mühe
unsere Stühle im Dschungel noch zu finden. In München gibt
Zurück zu Deinem Garten? Gibt es im EssZimmer jetzt nur
es übrigens auch ganz verschiedene Projekte, wenn man selber
noch Dein Gemüse und Deine Kräuter?
anpflanzen möchte. Das muss nicht immer ein Kleingarten
Also, ich habe in diesem Jahr schon mal Minze oder Thymian aus
oder eine eigene Dachterrasse sein. Vom Namen her ist mein
unserem Garten mitgenommen. Vielleicht wird das in den
Lieblingsprojekt der Gemeinschaftsgarten „O’pflanzt is“.
nächsten Jahren mehr. Aber eigentlich experimentieren meine
Frau und ich erst einmal selbst ein wenig – wir sind ja noch bluti-
Lieber Bobby, ich seh’ schon: Dich hat’s gepackt. Von jetzt an
ge Gemüsegarten-Anfänger. Als die Nachbarn erfahren haben,
findet man Dich nur noch im Garten, oder?
dass ich Koch bin, haben sie gleich gefragt, ob ich einen großen
Naja, so ein Platzerl am See ist definitiv auch nicht schlecht –
Kräutergarten anlege. Aber zu zweit haben wir zu Hause gar
aber wofür hat man Freunde!
nicht sooo viel Bedarf an verschiedenen Kräutern. Außerdem
muss ich auch eines gestehen: Unser Garten ist ein durchaus
egoistisches privates Projekt, kein geschäftliches.
Dein Arbeitgeber Käfer hat ja in diesem Jahr auch ein UrbanFarming Projekt auf dem Dach der Prinzregentenstraße gestartet (s.o.). Hattest Du damit irgendetwas zu tun?
Nein, ich bin für die Kulinarik in der BMW-Welt zuständigund das gibt mir schon genügend zu tun. Aber ich muss
gestehen, ich habe es mir natürlich angeschaut. Ein tolles Projekt. Die Hochbeete haben mir gleich so gut gefallen, dass ich mir überlege, ob wir im nächsten Jahr in
unserem Garten...... Nein, stopp. Jetzt machen wir einmal dieses Jahr fertig und dann haben wir den ganzen
Winter Zeit, um Pläne zu schmieden.
Mehr zu Bobby Bräuer unter www.esszimmer-muenchen.de
Mehr zum Garteln in München z.B. unter
www.urbane-gaerten-muenchen.de oder
www.o-pflanzt-is.de
19
Bobby Bräuer – Germkuecherl
Ganz leicht für zu Hause zum Nachmachen.
Aber auch aus der „Natur Pur-Küche“ des Augustiner am Dom ein echtes Schmankerl.
Zutaten:
Für den Vorteig:
20 g Hefe
1 EL Zucker
2 EL lauwarmes Wasser
restliche Zutaten:
1 kg Mehl
Rezept
250 g Butter
350 ml Milch
2 Eier
Zubereitung:
Hefe, Zucker und Wasser zu einem Vorteig zusammenrühren.
Die Kücherl können natürlich unterschiedlich groß gemacht
werden. Am besten finde ich sie allerdings mit einem Durch-
Diesen Vorteig und die restlichen Zutaten zu einem Teig ver-
messer von etwas 5 – 7 cm – da kann man ja notfalls auch mal
kneten und abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
zwei oder drei essen….
Im 170°C heißen Fett kleine Kücherl ausbacken. Diese mit Sauerkraut und kleinen ausgelassenen Speckwürfeln anrichten
und mit klein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
20
KAFFEE
Von Baden-Baden
nach München
Fairer Kaffee aus aller Welt
Manche Geschichten schreibt das Leben und
manche (Kunden-) Beziehung eben auch. Kennengelernt haben sich Peter Schmutzer und Markus Schlotter ganz zufällig im Urlaub. Man versteht sich, kommt ins Gespräch, und irgendwann
folgt die Frage: „Was machst Du eigentlich beruflich?“ „Ich röste Kaffee – und Du?“. „Ich bin Wirt
im Augustiner am Dom.“ Dass Peter Schmutzer
Markus Schlotter einlud, mit seinem Kaffee nach
München zu kommen, lag auf der Hand. Seitdem
gibt es am Dom L-Kaffee aus Baden-Baden.
Verköstigungen, Events oder Firmenschulungen an. Und jeden
Freitag und Samstag sind wir für Publikum – auch zum DirektVerkauf - geöffnet. Es ist mir wichtig, dass alle aus der Region
sehen können, wie wir arbeiten und was wir verarbeiten.
Markus Schlotter: Wir sind richtig stolz in einem Münchner
So leben wir Transparenz.
Wirtshaus vertreten zu sein. Vor allem in diesem, denn das
„Natur Pur“ Konzept der Küche entspricht auch unserer Philo-
Was ist Ihr Lieblingskaffee?
sophie nach Reinheit und Nachhaltigkeit. Ich glaube, die Leute
Ich trinke zur Zeit sehr gerne Filterkaffee. Witzigerweise ist das
wissen, wenn auch manchmal unbewusst, unser Qualitätsstre-
derzeit auch ein Top-Trend aus New York. Natürlich teste ich im-
ben zu schätzen. Das bestätigen auch die steigenden Bestellun-
mer alle unsere Kaffee-Sorten, aber aktuell trinke ich am liebs-
gen.
ten einen schönen sanften, wie unsere Sorten aus Thailand und
Indien. Wir haben dort tolle Projekte kennengelernt, von denen
Wie sind Sie denn zum Kaffee gekommen?
wir die gesamte Ernte abnehmen. Ich weiß gerne, woher mein
Ich habe früher bei einem Energieversorger gearbeitet, aber
Kaffee kommt und fahre, wenn irgend möglich zu den Anbau-
schon vor über 20 Jahren hat mich die Leidenschaft für Kaffee
gebieten. Für mich steckt in meiner Arbeit viel Herzblut und
gepackt. Damals bin ich mit meinem Bruder in die Cafébar ei-
daher will ich auch wissen, woher die Produkte kommen, mit
nes italienischen Freundes. Dort habe ich das erste Mal richtig
denen ich arbeite.
guten Espresso und Cappuccino getrunken. Von da an ging es
los, erst mit dem Kauf einer eigenen Maschine, dann mit ver-
Seine Kaffees bezieht Markus Schotter direkt, ohne Umweg
schiedenen weiteren, die ich ständig getestet habe. Ich habe
über die Kaffeebörse und Zwischenhändler, von kleinen Kaffee-
Schulungen und Lehrgänge besucht, habe immer wieder in tol-
bauern derzeit aus Nord-Thailand, Süd-Indien und Honduras.
len, angesagten Kaffeeröstereien und Cafés gearbeitet, wann
Der Kaffee-Experte ist von dieser fairen Art des Kaffeehandels
immer es neben meinem normalen Job möglich war.
nicht nur deshalb so überzeugt, weil er soziale und ökologische
Fotos:L-Kaffee-Rösterei
Aspekte in den Fokus stellt, sondern weil ihm dies auch die
Aber dann wurde es zum Hauptberuf...
Möglichkeit gibt, persönliche Kontakte und Freundschaften mit
Ja, 2010 habe ich ein ganz kleines Café in der Innenstadt von
den Kaffeebauern zu pflegen. In Sachen Qualität sind sie seine
Baden-Baden aufgemacht. Auch damals habe ich den Kaffee
Verbündeten, genau wie die kleinen Kaffeeröstereien, mit de-
schon selbst geröstet, aber die Rösterei in eine Industriehalle
nen er in einem kleinen, aber erlesenen Netzwerk zusammen-
ausgelagert. Zunächst war die Produktion ja nur für mich ge-
arbeitet. Im seinem Kaffees schmeckt man diese liebevolle, per-
dacht. Dann kamen plötzlich immer mehr Anfragen, die Röste-
sönliche Auswahl und das echte Rösterei-Handwerk.
rei wurde immer größer und es wurde schwierig, das Café parallel dazu zu betreiben. Deswegen habe ich es letztes Jahr im
-
Mai verkauft und bin in die Rösterei umgezogen, um mich ganz
Mehr zur Kaffee Rösterei Baden-Baden:
dem Kerngeschäft zu widmen. Hier bieten wir jetzt aber auch
www.kaffeeroesterei-baden-baden.de
21
NATUR PUR
Peter Schmutzers Chefköche Erwin Reusch und
Wolfgang Buder mit Sous-Chef Wolfgang Stolzer
stehen im Augustiner am Dom. Sie stehen für
eine Küche, deren Philosophie auf der Reinheit
und Frische ihrer Produkte beruht. Sie legen
Wert auf die ausschließliche Verwendung reiner
Naturprodukte und achten strikt darauf, keine
industriellen oder chemischen Mittel anzuwenden. So entstehen ehrliche und genussvolle
Gerichte aus der Münchner Küche. Ein Rezept
für Saibling und eines für Tagliatelle mit
Morcheln haben wir Ihnen ja bereits auf den
vorangegangenen Seiten präsentiert, jetzt gibt
es ein einfaches Münchner Menü: Zur Vorspeise
einen Bayerischen Cesars-Salat, dann eine
knusprige Ente mit Knödel und zum süßen
Abschluss eine Bayerisch Crème mit Früchten.
Das ganze Augustiner-am-Dom-Team
wünscht guten Appetit.
22
Bayerischer Cesars-Salat
Rezept
Zutaten:
Romanasalat (etwa 500 g)
Alpendressing:
10 g mittelscharfer Senf
50 g Mayonnaise
50 g frischer Parmesan
2 EL Worcestersauce
1/2 kleine Knoblauchzehe
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
4-5 EL Weißwein
80 ml Sahne
Olivenöl
2-4 Scheiben Toastbrot
Zubereitung:
Den Knoblauch klein hacken. Den feinen Parmesan, den Senf,
Das Toastbrot in kleine Vierecke schneiden, diese im Ofen zu-
Knoblauch, die Sahne, den Weißweinessig und etwas Olivenöl
nächst trocknen und dann in etwas Öl zu knusprigen Croutons
zu einem Dressing verrühren. Wenn nötig mit Wasser verdün-
braten.
nen. Das Dressing mit dem Romanasalat vermengen.
Den Romanasalat in Streifen schneiden, waschen und kühl
stellen. Ca. 20 g des Parmesans fein reiben, den Rest in feine
Beim Anrichten den Salat mit Croutons und Parmesan-Streifen
Streifen reiben.
verzieren.
die Mayonnaise, die Worcestersauce, den klein gehackten
23
Bauernente mit Kartoffelknödel
Zutaten Bauernente:
1 Bauernente, ca. 2200 g
Röstgemüse: je 120 g Karotte, Knollensellerie, Zwiebel
800 ml Geflügelfond
300 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
Zutaten Kartoffelknödel:
Die Kartoffelknödel für den Schweinebraten und die Ente im
Augustiner sind sogenannte „Halbseidene“, also zu gleichen
Teilen aus gekochten und rohen Kartoffeln hergestellt.
1 kg Kartoffeln (mehlig kochende oder ein Mix aus mehlig und
festkochenden)
Zubereitung:
Salz, Wasser
Sie reiben die Ente mit Salz und Pfeffer ein.
Dann geben Sie das Röstgemüse in eine Bratenreine, legen die
ganze Ente erst mit dem Bauch nach unten auf das Gemüse
und stellen das Ganze in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen.
Stärke
Zubereitung:
Die Hälfte der Kartoffeln kochen Sie mit der Schale. Die andere
Nach etwas 30 Minuten drehen Sie die Ente um.
Hälfte schälen Sie roh und reiben sie dann mit einer Reibe fein.
Nach etwa 30 Minuten löschen Sie die Ente mit 800 ml Gflügel-
Kartoffeln nicht braun werden.
fond ab. Anschließend immer wieder mal den Bratensaft vom
Boden der Reine mit einem Schöpflöffel oder einer Bratenspritze über die Ente gießen.
Erneut 30 Minuten später geben Sie dann gleichmäßig den
Rotwein über den Braten.
Nach insgesamt etwa zwei Stunden ist die Ente fertig. Nehmen
Sie sie aus der Reine und lassen Sie sie einen Moment ruhen.
Nehmen Sie den Bratensaft und das Rostgemüse aus der Reine
und passieren alles durch ein feines Sieb zu einer Soße, die Sie
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dabei reiben Sie am besten gleich in kaltes Wasser, damit die
Anschließend drücken Sie die geriebene Kartoffelmasse mit
einem Küchentuch sorgfältig aus. Dabei nicht nachgeben,
bevor die Kartoffeln wirklich „staubtrocken“ sind.
Die ausgedrückten Kartoffeln geben Sie in eine Schüssel, überpudern sie mit etwas Stärke und mischen sie mit den Händen
gut durch, so dass grobe Brösel entstehen. Erst dann Salz und
etwas Wasser zugeben und solange durchkneten, bis ein zäher
Brei entsteht.
In diesen pressen Sie jetzt die gekochten Kartoffeln mit einer
Kartoffelpresse hinein und verarbeiten die Masse zu einem
homogenen Teig. Daraus formen Sie tennisballgroße Knödel,
die Sie in kochendes Salzwasser geben und anschließend etwa
20 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffelknödel passen natürlich auch zur Feierabendsau
auf Seite 42.
24
Bayerisch Creme
mit Erdbeeren
Zutaten:
1/2 l Milch
1 Vanillestange
100 g Zucker
4 Eigelb
5 Blatt Gelatine
350 ml Sahne
Erdbeeren (pro Person ca. fünf schöne Erdbeeren)
150 ml Sahne zur Verzierung
Fotos:
Zubereitung:
Streichen Sie das Mark aus der Vanillestange.
Zwischenzeit schlagen Sie die Sahne steif und heben sie unter
Lassen Sie die Milch mit der Hälfte des Zuckers und dem
die abgekühlte Creme-Masse.
Vanillemark kurz aufkochen.
Dann schlagen Sie die Eigelbe mit dem restlichen Zucker über
Anschließend füllen Sie die fertige Creme in Gläser (so dass
einem Wasserbad auf und geben die vorher aufgekochte Vanil-
oben noch die Erdbeeren Platz haben) und stellen sie kühl.
lemilch zu.
Putzen Sie die Erdbeeren und schneiden Sie sie in kleine Stü-
Das ganze ziehen Sie zur Rose ab. Das bedeutet, Sie lassen es in
cke. Geben Sie diese auf die Creme-Masse in den Gläsern und
einer Schüssel auf einem heißen Wasserbad so lange ein-
verzieren zum Schluss, wenn gewünscht, jedes Glas nochmal
dicken, bis es eine schöne Cremigkeit erreicht hat. Achten Sie
mit etwas geschlagener Sahne.
dabei darauf, dass die Temperatur des Wasserbades nicht über
84 °C gerät, sonst gerinnt das Ei.
Sie können statt Erdbeeren auch andere Früchte (auch einge-
legte) je nach Saison und persönlichem Geschmack verwen-
Die Gelatine weichen Sie in der auf der Verpackung angegebe-
den.
nen Menge an Flüssigkeit ein und geben sie dann zu der
Creme dazu. Dann lassen sie diese zunächst abkühlen. In der
25
ß
MÜNCHNER KINDL SENF
Einfach eine tolle Geschichte
...die von Theo Hartl und seinem Münchner Kindl Senf
„Mein Thema war immer: wenn ich für etwas brenne, denn brenn’ ich und dann spielt Geld nicht
mehr die Hauptrolle“, sagt Theo Hartl, Inhaber
vom „Münchner Kindl Senf“, der zusammen mit
Peter Schmutzer den Augustiner Biersenf produziert. Und wenn man seine Lebensgeschichte liest,
dann merkt man: Er brennt noch immer.
den DG-Bank Hauptsitz in Berlin gebaut.“ Dieser wurde sogar
im Museum of Modern Art in New York ausgestellt. Einiges davon machte er, als er sich schon auf den Senf eingelassen hatte.
Denn das sah er zunächst eher als Hobby. Zu der Zeit, als sein
Vater den Senf-Vertrieb aufgeben wollte, vor fast 40 Jahren, besaß Theo Hartl gerade ein Tonstudio und machte Musik mit seinem heutigen Geschäftspartner, Eberhard König. Dieser ist
Chemiker von Beruf und produzierte damals gerade hauptbe-
Aber zunächst einmal die Historie des Münchner Kindl Senfs:
ruflich Limonaden. Auch Eberhard König faszinierte der Senf. Er
Theo Hartls Urgroßonkel, ein Metzgermeister vom Viktualien-
vertiefte sich in das Thema, machte erste Versuche, und kreierte
markt, bekam bei einer Einkehr einen so köstlichen Senf ser-
die ersten neuen Münchner Kindl Senfe. „Der Eberhard ist mit
viert, dass er sich sofort das Rezept geben ließ und ihn selbst
seinem Wissen und seiner Geduld einfach besser als ich“, gibt
nachmachte. Vom Geschmack dieses Senfes waren auch seine
Theo Hartl offen zu. „Er hat auch unsere Dirty Harry Sauce kre-
Metzgerkollegen am Markt begeistert, so dass er ihn schon
iert, die in den USA bei der BBQ-Weltmeisterschaft gewonnen
bald für sie mitproduzierte. Er belieferte den Viktualienmarkt,
hat. Als wir damals Musik miteinander gemacht haben, hat er
den Dallmayer, den Starnberger Bahnhof und einige andere
mir einmal nach ein paar Bier geschworen: „Ich schreib’ Dir noch
Gastronomen. Doch dann steckte eine große Senfmarke viel
nen Hit!“ Dass man den Hit, oder eigentlich die Hits, inzwischen
Geld in die Werbung, war plötzlich überall - und Hartl Senior
essen kann, das hätten wir natürlich nicht gedacht.“
gab den Vertrieb des Senfes auf. Doch sein Sohn Theo wollte
das nicht akzeptieren: „Den Münchner Kindl Senf sterben las-
WAS GEBE ICH MEINEN KINDERN ZU ESSEN?
sen, das geht gar nicht“, befand er und übernahm. Obwohl
Auch wenn es zunächst nur Eberhard König war, der vom Senf
Hartl Juniors berufliche Laufbahn bis zu diesem Zeitpunkt nicht
leben konnte und vor allem für die Produktion zuständig war,
wirklich senf-geprägt war.
der erste Funke zum Brennen war bei Theo Hartl ja durchaus
schon mit dem Gedanken „Münchner Kindl Senf darf nicht ster-
26
VON MODESCHMUCK, KUNST UND EINEM HIT
ben“ gezündet . Der Funke wurde mit der Geburt seiner Tochter
„Ich habe Modeschmuck hergestellt und auf der Leopoldstraße
Lisana zur Flamme. Zum ersten Mal fragte sich der frischgeba-
verkauft. Dann hatte ich „Charly lässt grüßen“, einen Jeansla-
ckene Vater: Was gebe ich dem Kind eigentlich zu essen? Was
den, drei weitere Jeansläden, eine Schneiderei, zwischendurch
ist überhaupt gesund?“ Er beschäftigte sich intensiv mit dem
eine Galerie, habe Häuser gebaut, eine Schlosserei gehabt und
Thema Bio – und stellte dabei auch fest: es gab keinen Bio-Senf!
zum Beispiel für den weltberühmten Architekten Frank Gehry
Drei Jahre und viel Bürokratie später, hatte sich das geändert,
denn es gab den ersten Bio-Senf – natürich von Münchner
KIndl. Damals, Ende der 90er Jahre, fing Theo Hartl aber auch
ß
an, sich Gedanken über Regionalität zu machen. Zu diesem
Zeitpunkt wurde der Münchner Kindl Senf noch als privates Label von einem Großhandel vertrieben – und der versuchte gerade Exportwege nach Tokio und Australien aufzutun. Das ging
nicht mehr zusammen – man trennte sich – und Münchner
Kindl Senf wurde selbstständig. Mit einer eigenen Philosophie,
die größten Wert auf nachhaltige Wertschöpfung legt. Theo
Hartl: „Heute lasse ich beispielsweise 270 Hektar Senf bei Bauern in der Region anbauen. Das ist mir einfach wichtig.“ Es
brannte also schon ein ganz nettes Feuerchen.
nach Weizengras. Erst wenn Wasser dazu kommt, entwickelt
Der letzte Funken war dann zunächst eher pragmatisch. Theo
sich über einen Bittergeschmack die Schärfe. Behandelt man
Hartl hatte um die Jahrtausendwende Häuser gebaut, „die kei-
die Körner falsch, dann bleibt das Ergebnis bitter. In diesem Wis-
ne Heizung mehr brauchten“. Aber mit diesem Thema war er
sen um den Umgang mit der Materie steckt eine unglaubliche
ein paar Jahre zu früh, und das brachte ihm beinahe den finan-
Schöpfungstiefe.“ Auch wenn man sich bei Theo Hartl schwer
ziellen Ruin. „Damals war ich 50 und wusste: Ich bin seit mei-
vorstellen kann, dass er nicht doch noch einmal eine ganz neue
nem 21. Lebensjahr selbstständig, mich will keiner mehr. Aber
Idee entwickelt, die Liebe zu seinem Produkt kann er nicht deut-
Gottseindank haben wir uns doch noch derappelt.“ Denn Theo
licher ausdrücken als mit solchen Worten. Und es ist ihm gelun-
Hartl entschied sich ganz für den Senf. Dem hat dieser Ent-
gen, seine Familie in diese Liebe einzubinden. Das Geschäft
schluss nicht geschadet. In Partnerschaft mit Eberhard König
wird aller Voraussicht nach in Familienhänden bleiben. Beide
und den engagierten Mitarbeitern konnte der Umsatz seit 2002
Töchter haben zwar erst einmal eine Ausbildung zur Erzieherin
im vierstelligen Bereich gesteigert werden.
gemacht, die jüngere der beiden, Catalina Hartl, dann noch eine
Schreinerlehre und Lisana Hartl die Aufnahmeprüfung für die
FAMILIE IST DER BESTE BRENNSTOFF
Akademie der Künste. Doch dann haben sich beide für die Fami-
Heute brennt der Mann mit der wechselvollen Vergangenheit
lienfirma entschieden. Die kleinen gemalten Kunstwerke auf
für den Senf: „Ich hätte nie für möglich gehalten, dass man sich
den Senfgläsern stammen allerdings von Lisana. Was heute als
für dieses Thema so begeistern kann. Aber Senf schmackhaft zu
stabiles Familienidyll gelten könnte, war sicher nicht immer
machen, ist ungeheuer schwierig. Wenn man ein Senfkorn in
leicht. Aber Theos Hartl Familie, insbesondere seine Frau, die er
den Mund nimmt, schmeckt das nach gar nichts, höchstens
übrigens erst in diesem Jahr geheiratet hat, war immer an seiner
Seite. „Vielleicht liebt sie ja das Abenteuer“, lacht er.
Sein aktuelles Abenteuer liegt darin, dass er seinen Teil zu einer
lebenswerten Gesellschaft beitragen möchte. „Ich versuche innerhalb meiner Möglichkeiten in dieser Firma so etwas wie eine
Familie zu schaffen. Heute ist es mein Ziel, dass meine Mitarbeiter so weit kommen, dass sie wirklich gut leben können. Dass
einer, der 40 Stunden arbeitet, auch seine Familie ernähren
kann und nicht nachts noch Putzen gehen muss.“ Ein tolles Ziel
und ein schönes Projekt für ein Leben, über das Theo Hartl
selbst sagt: „Es war ein rauf und runter, aber es war interessant
und ist es immer noch.“
Mehr über den Münchner Kindl Senf und viele tolle Rezepte
Fotos:
vom Bayern Burrito bis zu den Macadamia Mama Cookies:
www. muenchner-kindl-senf.de
Zchmutzers ESS & TRINK GESCHICHTEN
27
AUGUSTINER TRADITION
28
Was machen eigentlich...?
... die Augustiner-Bräurösser,
wenn Sie nicht auf der Wies‘n sind
Es sind die beiden einzigen Wiesn-Gespanne
(fast) nur mit Hengsten, edlen schwarzen
Percherons. Und das macht für viele das Sechser- und Vierer-Gespann von Augustiner auf der
Wiesn zu den beiden schönsten. Aber auch sie
stehen nur ein paar Stunden vor dem großen
Augustiner-Zelt und vor der Fischer-Vroni. Was
machen sie eigentlich den Rest der Zeit?
Ehrlich gesagt, das Leben als Bräuross für Augustiner ist ziemlich angenehm. Denn tatsächlich dürfen die schwarzen Hengste (und ein Wallach) den Rest des Jahres vor allem auf der
Weide in Niederbayern stehen. Von ein paar Einsätzen auf regionalen oder überregionalen Volksfesten einmal abgesehen.
Und weil sie eben fast alle temperamentvolle Hengste sind,
haben sie auf diesen Weiden auch reichlich Platz. Ihr Besitzer,
Landwirt Baptist Falter, kennt seine Tiere genau und weiß, wer
mit wem kann, und wo man besser nicht mehr als zwei der
männlichen Egos zusammen stellt. Für die stolzen Rappen
braucht er daher viel Weideplatz in Poschetsried bei Regen. Warum also nicht mehr Wallache oder auch Stuten? „Weil nur bei
den Hengsten die Halskrümmung von Natur aus so schön ist –
die anderen lassen sich da eher hängen“, erklärt Baptist Falter.
Das Temperament ist also wichtig für die Optik – aber muss natürlich auch bei der Arbeit mit den Tieren beachtet werden.
Wenn die Hengste auf der Wiesn stehen, Touristen und Kinder
drumherum, darf es keinen Unfall geben. Die stolzen Hengste
müssen ganz brav bleiben. Baptist Falter trainiert daher auch
während des Jahres mit seinen Tieren. Da geht es darum, herFotos:
auszufinden, welche Gespanne in welcher Konstellation am
besten zusammen laufen, aber auch darum, die Tiere an MenSchmutzers ESS & TRINK GESCHICHTEN
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Die wunderschönen Geschirre mit größtenteils handgegossenen
Zdelstahlbeschlägen müssen fachgerecht angelegt werden.
Morgendliche Besprechung der beiden Chefs: Augustiner-Fuhrparksleiter
Wolfgang Ketteler (rechts), Pferde-Chef und -Besitzer Baptist Falterer (links).
schenmengen und laute Musik zu gewöhnen. Ein „Neuling“
schen Fasswagen auf die Wiesn einzuziehen. Chef des ganzen
wird außerdem nie auf der Wiesn eingesetzt.
ist Augustiner-Fuhrparkleiter Wolfgang Ketteler. Auch er ist
stolz auf diesen Pferdefuhrpark: „Einer unserer Fasswagen
Der Wiesn-Einsatz dauert dann insgesamt drei Wochen. Denn
stammt aus dem Jahr 1950, der andere sogar aus 1901. Wir ha-
schon eine Woche vor dem Anstich zieht Baptist Falter mit sei-
ben sie original restauriert und pflegen sie sorgfältig. Der schö-
nen zehn Tieren in den historischen Stall des Augustiner Bräus
ne Blumenschmuck ist echt und wird täglich erneuert.“ Für die
in der Landsberger Straße, um die Tiere einzugewöhnen. Frü-
Teilzeit-Pferdepfleger/Kutscher ist ein Wiesn-Tag lang. Um 4.30
her war der Stall hier riesig, heute ist darin das Bräustüberl un-
Uhr füttern, Pferde putzen, schmücken, einspannen, sich selbst
tergebracht. Vom ursprünglichen Stall sind nur zehn Boxen
in Schale – also Tracht – werfen, einfahren, fünf bis sechs Stun-
übriggeblieben, auf die man durch eine Scheibe vom
den vor dem Zelt stehen, zurück in den Stall, Pferde ausspan-
Bräustüberl aus Einsicht hat. Ob die Pferde ihre denkmalge-
nen, abzäumen, aufräumen und sich dann auch noch um das
schützte Umgebung zu schätzen wissen, bleibt zu bezweifeln.
wertvolle Geschirr mit Edelstahl-Beschlägen kümmern – da
Urlaub ist der Aufenthalt in der Großstadt definitiv nicht. Los
weiß man am Abend, was man getan hat. Und mindestens ei-
geht es schon um spätestens fünf Uhr morgens. Zwar werden
ner der Männer übernachtet auch in Stallnähe – mit Babyfon
die Festwagen frühestens um elf Uhr vor den Zelten erwartet,
für den Notfall.
aber es dauert eben auch seine Zeit, bis die Pferde-Herren ge-
Übrigens, ein Pferdekutschen-Überfall lohnt sich nicht. Die
duscht haben, zurechtgemacht und eingespannt werden.
Bierfässer auf den beiden Fasswagen sind leer. Für den Durst
der Wiesnbesucher würde der Nachschub so ohnehin zu lang-
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Baptist Falters Team ist seit Jahren dasselbe. Es besteht neben
sam gehen. Außerdem gibt es nur noch einen pensonierten
ihm und seinem Schwager vor allem aus Fahrern der LKW-Bier-
Augustiner-Mitarbeiter, der weiß, wie man die vollen Fässer so
wagen der Brauerei. Aber alle sind sie inzwischen ein bisschen
laden, stapeln und entladen müsste, damit nicht alle Fässer
pferdeverrückt, kümmern sich um die Tiere und das wertvolle
davon rollen. Manches Wissen stirbt eben aus. Die Tradition,
Zaumzeug und genießen es, anschließend mit den histori-
gerade hier in München, Gottseidank nicht.
LEUTE
Just cook it
Shane’s Restaurant –
längst mehr als ein Geheimtipp
Die Königin der Kochrezepte ist die Phantasie,
also „Just cook it“ – getreu diesem Motto gibt es
auch keine feste Speisekarte in Shane‘s Restaurant, das der Halb-Ire, Halb-Österreicher zusammen mit seiner Frau Barbara in München führt.
Der Küchenstil? Seiner! Die Grundlage ist die
französische Küche und dann kommt für Shane
nur eins: Das Produkt!
Shane McMahon ist in Irland geboren und aufgewachsen. Seine
Eltern hatten ein Seafood-Restaurant, in dem er nach der Schule
aushelfen durfte. Wobei das „durfte“ wörtlich gemeint ist, denn
Barbara Mc Mahon und Shane Mc Mahon
sind ein starkes Team
schon als 12-Jähriger begeisterte er sich für die Arbeit in der Küche. Er lernte bei seinem Vater das Handwerk und mit 21 zog es
ihn in die große weite Welt. Die USA und das Restaurant seines
den leidenschaftlichen und kreativen Shane mit ihrem Talent
Bruders in Charlston waren sein eigentliches Ziel. Zunächst aber
für Organisation und Kommunikation zu unterstützen. „Wir
ging es nach Deutschland, auch um die paar deutschen Wörter,
arbeiten zusammen, aber jeder hat seinen Bereich. Ich bin der
die er von seiner Mutter kannte, etwas aufzufrischen. Doch es
Mann für alles mit dem Schwerpunkt Küche. Aber Buchhal-
kam alles ganz anders. Im Seehaus in München bekam er einen
tung, Rechnungen, Reservierungen, das ist alles Barbaras Sei-
ersten Eindruck von gehobener Küche und wusste: „Irgend-
te. Und natürlich auch die Gäste. Sie kommt sehr gut an, und
wann einmal will ich ein richtig guter Koch werden.“ Drei Mona-
ich muss ehrlich sagen: Ohne Barbara, no way, da wäre ich
te später bekam er die Chance bei Bobby Bräuer im Königshof
wahrscheinlich noch angestellt“, gibt Shane offen und stolz auf
zu arbeiten. „Das war Power schlechthin. Alle arbeiteten damals
seine Frau zu.
Fotos: Daniel Schvarcz
Ende der 90er darauf hin, den Stern für den Königshof wieder zu
holen. Im Team von Bobby waren tolle Köche und mit diesen zu
KEINE KARTE UND GLÜCKLICHE GÄSTE
arbeiten und zu sehen, welche Selbstdisziplin sie hatten und mit
Shanes Küche begeisterte die Gäste von Anfang an. Wahr-
welchem Respekt sie mit den Produkten umgingen, das war un-
scheinlich, weil sie wirklich authentisch ist. Dem, vor allem von
glaublich. Diese Erfahrung konnte mir keiner mehr nehmen.“
Medien vorgegebenen Zwang, jeder Küche eine Bezeichnung
Nach drei Jahren vermittelte ihn Bobby Bräuer zu Hans Haas ins
zu geben, kommt er mit der Definition „feine europäisch-asiati-
legendäre Tantris, ein weiteres Highlight. Es folgten verschiede-
sche Fusion Küche“ zwar nach. Doch er versucht weder irgend-
ne Stationen in der Spitzengastronomie und dann schließlich
einem Trend hinterher zu laufen, noch eine marketingorientier-
2006 die Selbstständigkeit.
te „Irish Cross Over Küche“ nur des Gags willen zu kreieren.
„Meiner Meinung nach stammt die Grundlage für die gehobene
STARK IM TEAM
Küche von der französischen Haute Cuisine und das wird auch
Damals hatte er schon seine Frau Barbara an der Seite. Die
immer so bleiben. Natürlich kommen, nicht zuletzt durch die
Journalistin und Event-Managerin war genau die Richtige, um
Globalisierung, andere Twists dazu. Und natürlich geht es auch
31
um regionale Produkte. Aber oft wird einfach viel Show ge-
ich natürlich an die tollen Produkte dort, die sind der Wahn-
macht – auch wenn manchmal leider die Basis fehlt. Ich mache
sinn.“ Ein wenig bedauert er, dass Irland bisher nicht so bekannt
auch die Erfahrung, dass es heute junge Köche und Köchinnen
ist für seine landwirtschaftlichen Produkte. Dabei gibt es dort
gibt, die zwar ein Schäumchen hier und ein Schäumchen dort
fast alles direkt vor der Haustüre, vom Fleisch über das Gemüse
machen können, aber ihre wichtigsten Produkte nicht einmal
bis hin zu ausgezeichnetem Seafood. „Wenn ich da einen Wild-
wirklich kennen. Für mich dagegen steht immer das Produkt im
fang-Steinbutt brauche, dann bekomme ich ihn auch.“
Vordergrund.“ Das ist sicher auch ein Grund, warum Shane Mc-
So sagte Shane McMahon sofort zu, als er gefragt wurde, ob er
Mahon keine Speisekarte möchte, die dann drei Monate oder
dem „Chefs’ Irish Beef Club“ beitreten würde. Dieser Club för-
länger gültig ist. Er geht mehrmals in der Woche auf den Groß-
dert irische Produkte, natürlich allen voran das Beef, das irische
markt und spricht fast täglich mit seinen Lieferanten. „Ich möch-
Rindfleisch.
Eine ganz besondere Idylle mitten in der Stadt: Der Garten von Shane‘s
Restaurant.
Aber auch innen ist bei den McMahons alles licht und modern und locker.
Vom Ambiente bis zum Service.
te mir nicht von einer festen Speisekarte meine Kreativität
Voraussetzung für die Aufnahme im Club ist, „dass die Köche
beschneiden lassen. Und ich will auch nicht etwas teuer besor-
von den offiziellen Restaurant-Guides ausgezeichnet oder in
gen lassen, weil es gerade auf der Karte steht, aber nicht mehr
kulinarischen Kreisen sehr anerkannt sind“. Durch die Arbeit für
auf dem Markt hier verfügbar ist.“ Seine Gäste akzeptieren das
den Irish Beef Club lernt Shane heute seine Heimat kulinarisch
ohne Probleme. Wer sich einen Eindruck davon machen möchte,
noch einmal ganz anders kennen. „Wir haben auf unseren Besu-
wie ein Shane-Menü aussehen kann, der findet Beispiele auf der
chen dort die besten Austernfarmen besucht, live den Fang
Website. Wer ein Produkt überhaupt nicht mag oder verträgt, für
eines Loup de Mer erlebt. Das war unglaublich.“
den kocht Shane McMahon selbstverständlich auch eine Alternative. So macht er seine Gäste glücklich. Das zeigt nicht zuletzt
Natürlich gibt es in Irland bekannte Spitzenrestaurants, die iri-
der Travellers’ Choice Award 2014 der Trip-Advisor Community.
sche Küche ist aber eher für ihre deftigen Gerichte bekannt. „Es
Hier wurde Shane´s Restaurant zum besten Münchens und zum
ist keine Wow-Küche“, gibt Shane zu. „Aber was die Iren immer
viertbesten Deutschlands gewählt.
gebraucht haben, waren Sattmacher. Sie sind ein Volk, das sehr
fleißig und hart arbeitet, da brauchte man etwas Kräftiges.
GRÜNE INSEL DER PRODUKTE
Heute wissen die Iren, sowohl in ihrer Heimat als auch als Gäste
Bei diesen Erfolgen hier in München ist es kein Wunder, dass
von Shane, die gehobene Küche sehr wohl zu schätzen. Und ab
aus dem geplanten Ziel USA nur ein gelegentliches Urlaubsziel
und zu leistet sich Shane eine kleine Anspielung auf seine Wur-
wurde. Auch seine Heimat Irland sah Shane in den Jahren, in
zeln. Dann taucht auf seiner Speiskarte auch ein Irish Stew auf
denen er sich seinen Traum erfüllte und tatsächlich ein guter
– verpackt in Ravioli, ausgekocht im Kartoffelfond. Vielleicht
Koch wurde, nicht sehr häufig. Wie sehr er das Land allerdings
steht es ja bei Ihrem Besuch bei Shane und Barbara McMahon
liebt, wird klar, wenn er über die Insel spricht: „Oh, da denke ich
gerade auf der Karte.
die Irland berühmt ist. An das raue Wetter und die Freundlichkeit der Menschen. Wenn dort jemand mit seinem Auto an Dir
32
vorbeifährt, dann grüßt er Dich – obwohl er keine Ahnung hat,
Wie Sie hinkommen und alles Weitere über das Restaurant und
wer oder was Du bist. Ich denke an die Pubs und den Gesang
die übrigens tollen und immer schnell ausgebuchten Kochkur-
und die Geschichten, die dort erzählt werden. Und dann denke
se unter www.shanesrestaurant.de
Fotos: Daniel Schvarcz
an so vieles! An die verschiedenen Grüntöne der Landschaft, für
LEUTE
Der Messerschleifer
Alexander Trapp im Viehhof ist viel mehr
als nur ein gewöhnlicher Messerschleifer
„Super, der hat ja genauso einen an der Klatsche
wie wir“, grinst Peter Schmutzer, als Shane im vorschlägt, die (gemeinsame) Messerschleiferei
Trapp als seinen Tipp ins Heft aufzunehmen. Die
„Klatsche“ ist dabei als größtes Kompliment gemeint und bezieht sich darauf, dass Alexander
Trapp ein Messerschleifer mit Leidenschaft ist –
für seine Kunden und ihre Messer.
wissen wollen. Darum komme ich manchmal auch in Zeitverzug,
aber das ist mir egal. Denn wichtig ist mir das Menschliche, das ja
in unserer Gesellschaft gerne mal untergeht.“ Und die Kunden,
die zu ihm kommen, gehen nicht nur mit einem perfekt geschliffenen oder neuen Messer nach Hause, sondern vor allem locker,
mit einem Lächeln im Gesicht. „Ich bin immer wieder erstaunt,
wie schnell man die Leute aus ihrem Stress runter holen kann,
wenn man einfach normal mit ihnen umgeht. Das funktioniert
vom Spitzenkoch über den Arzt bis zum Professor.“
„Wenn ich ein Messer von Shane, Peter oder einem anderen Kunden schleife, den ich gut kenne, dann sehe den Menschen vor
Die Sache mit dem Schleifen at home
mir. Dann weiß ich genau, wie ich das Messer schleifen muss.“ So
Wer seine Messer anonymen Schleifgeschäften, dem Einzelhan-
spricht Alexander Trapp, Messerschleifer in dritter Generation
del oder auch den wenigen verbliebenen Scherenschliefern, die
und ein absolut geerdeter Mensch. Er hat sein Handwerk nicht
vor die Haustür kommen, übergibt, läuft Gefahr, dass alle Messer
nur gelernt, er liebt, was er tut. Und diese Liebe gibt er an seine
über die Trockenschleifmaschine laufen. Anders bei Trapp: „Wir
Kunden weiter: „Ich nehme mir für jeden Kunden genügend Zeit,
legen Wert auf Nassschliffe. Beim Nassschleifen wird der Stahl
das macht mir Freude.“ Mittlerweile gibt es viele Leute, die teure
nicht verändert. Das dankt einem dann der Koch, denn er muss
Messer besitzen, aber nicht wirklich wissen, wie man mit Ihnen
– auch als Profi – mindestens ein dreiviertel Jahr nicht zu mir
umgeht. Bei Alexander Trapp erhält der Kunde Pflegetipps, aber
kommen.“ Beim Trockenschliff laufen die Maschinen zu schnell,
auch Tipps zum richtigen Umgang. Denn „Jeder braucht etwas
die Messer werden bis zu 240 Grad ausgesetzt. Das zerstört sie
anderes, je nachdem, wie er die Klinge ansetzt, wie groß er selbst
zwar nicht sofort, beeinträchtigt aber ihre Stabilität und Schnei-
ist, welchen Druck er ausübt.“ Deswegen fragt Alexander Trapp
defähigkeit. Auch mit Trockenschleifsteinen für den Hausge-
auch jeden Kunden, jede Kundin, egal ob Profi- oder Hobbykoch,
brauch zerstört man langfristig die Schneidefähigkeit, denn die
was er oder sie denn genau mit seinen Messern schneidet, auf
Klinge wird, wenn man sie genau betrachtet, leicht rund und
welchem Untergrund er arbeitet, wie oft er das Messer benutzt.
bucklig. Was aber ist mit den Nassschleifsteinen speziell für die
Trapp lacht: „Bei mir dürfen die Leute auch alles fragen, was sie
Japanischen Messer? Dazu gibt es ausführliche Anleitungen im
33
LEUTE
„Wenn ich ein Messer von Shane, Peter oder einem anderen Kunden schleife,
den ich gut kenne, dann sehe den Menschen vor mir.
Dann weiß ich genau, wie ich das Messer schleifen muss.“
Internet. Alexander Trapp gibt zu Bedenken: „Auch Japaner be-
von meinen eigene Kindern. Die haben dann für alles andere
nötigen zwei Jahre Praxis, bis sie Messer perfekt schleifen kön-
mehr Geld. Und zu den Lehrlingen, die mich anstrahlen, sag’ ich
nen. Selbst wenn man den Anleitungen genau folgt, ist es sehr
dann: „Gern geschehen – und wenn’st dann eine Arbeit hast, bei
schwierig, das Messer konstant im richtigen Winkel zu halten
der Du Geld verdienst, dann kommst Du auch wieder zu mir.“
und nicht zu schaukeln. Wer wirklich lernen will, mit dem Stein zu
Egal, ob die Messerpflege vielleicht ein bisschen länger dauert,
schleifen, „der muss viel Muße haben“, betont Trapp. „Ich möchte
die Kunden kommen immer wieder zur Messerschleiferei Trapp
aber keinem einen Schleifstein für 80 Euro verkaufen und dann
in den Viehhof. Die Hobbyköche, weil sie nirgendwo so beraten
kommt er ganz unglücklich wieder, weil es nicht funktioniert.
werden und die Profis, weil er eben auch ein Profi ist. Shane Mc-
Lieber erkläre ich alles ausführlich und er kommt wieder und
Mahon: „Der Trapp kennt meine Messer, meine Schneidetechnik
lacht.“
und was wirklich der Wahnsinn ist: er spricht auch wie ein Koch
über die Liebe zu den Produkten, die Liebe zum Detail und die
„Er spricht wie ein Koch“
Liebe zur Arbeit.“
Genau das ist die Philosophie bei Trapp. Er lebt von glücklichen
34
Kunden und Weiterempfehlungen. Bei den Profis fängt die „Prä-
Natürlich schleift Alexander Trapp nicht nur Messer, sondern
gung“ schon früh an: „Wenn ich Lehrlinge habe, die ich schon
auch Scheren und Rasenmäher und alles, was eben ab und zu
lange kenne, dann sag ich immer: Pass auf, vor Deiner Prüfung
einen neuen Schliff benötigt. Das kann man auch auf seiner
schleif’ ich Dir Deine Messer um den halben Preis.“ Und das gilt
Website nachlesen – auch wie man zu ihm kommt.
auch, wenn die Prüfung erst ein Jahr später ist. Ich kenn das doch
www.schleiferei-trapp.de
Schmutzers
Schmutzers
ESS & TRINK ESS
GESCHICHTEN
& TRINK GESCHICHTEN
1/2015
REZEPT
NATUR PUR
Rezept
Schlutzkrapfen
nach Shane McMahon – aus der Natur Pur Küche des Augustiner
Für den Teig:
Für die Füllung:
100 g Buchweizenmehl
300 g mehlige Kartoffeln
100 g Weizenmehl
½ Bund Schnittlauch
Salz
1 Ei
125 ml lauwarmes Wasser
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
frisch geriebene Muskatnuss
Mehl zum Ausrollen
1 EL Sauerrahm
In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit Schale weich kochen. Anschließend schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse
drücken.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter das
Zum Anrichten:
Kartoffelpüree mischen. Das Ei verschlagen und unterrühren.
2 EL Butter
Das Kartoffelpüree mit jeweils 1 guten Prise Salz, Pfeffer und
frisch geriebener Parmesan
Muskat würzen. Mit dem Sauerrahm verrühren.
Zubereitung:
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Aus
Für den Teig beide Mehlsorten vermengen und auf der Arbeits-
dem Teig mit einem Weinglas oder einem Ausstecher Kreise
platte aufhäufen. In die Mitte eine Mulde drücken und eine
ausstechen. Mit einer Spritztülle ½ Esslöffel Füllung in die Mitte
gute Prise Salz einstreuen. Das Wasser in die Mulde gießen und
setzen. Den Rand der einen Seite auf die gegenüberliegende
alles mit den Händen gut vermengen. Mit einem Schuss Oli-
Seite falten, sodass ein Halbmond entsteht. Die aufeinanderge-
venöl zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Sollte
klappten Ränder fest zusammendrücken (ohne Luftblasen!),
der Teig zu fest sein, mit etwas Wasser verdünnen. Den Teig
zur Not zusätzlich mit etwas Wasser verkleben.
etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Info
Zum Formen der Schlutzkrapfen gibt es ein
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die
Schlutzkrapfen hineingleiten lassen und etwa 10 Minuten im
wallenden Wasser garen.
praktisches Hilfsmittel: eine Schlutzkrapfenform aus Plastik, die in Tirol in beinahe jedem
In der Zwischenzeit die Butter zerlassen und leicht bräunen
Haushalt zu finden und auch in Deutschland
(man nennt sie dann Nussbutter).
als „Maultaschenform“ zu haben ist. Man legt
die Teigkreise mit der Füllung in die Mitte der
Wenn die Schlutzkrapfen fertig sind, steigen sie – so wie dies
Form und drückt diese fest zusammen. Durch
auch Gnocchi tun – an die Oberfläche. Mit einem Schaumlöffel
den Druck wird der Schlutzkrapfen an den
herausheben, abtropfen lassen und in der Nussbutter schwen-
Rändern perfekt verschlossen.
ken. Die Schlutzkrapfen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu Parmesan reichen.
1/2015 Schmutzers
ESS & TRINK GESCHICHTEN
35
GYROTONIC
Rundum-Wohlgefühl finden
GYROTONIC
Franz Lichtmannegger, Hausherr Berghotel Rehlegg, www.rehlegg.de.
„Was ist DAS denn?“ habe ich den Augustiner am
Dom Chef Peter Schmutzer gefragt, als er mir das
erste Mal erzählte, dass er regelmäßig zum
GYROTONIC®-Training geht. Als er mir, als Redakteurin dieses Heftes, dann vorschlug: „Wer gern
isst & trinkt, muss ja auch etwas für seinen Körper
tun – warum also keine Geschichte über Gyrotonic im Heft?“ musste ich mir das Ganze doch mal
anschauen – ein wenig skeptisch. Jetzt gehe ich
selbst jede Woche hin. Und deshalb muss ich diesen Artikel auch in der Ich-Form schreiben.
Chi, Tanz, Schwimmen und Rudern wieder. Der grundlegende
Unterschied zu anderen Trainingsformen besteht darin, dass
nicht zweidimensionale, sondern komplexe dreidimensionale
Bewegungsabläufe ausgeübt und mit einer rhythmischen Atmung harmonisch verbunden.
Nur ein Pilates-Verschnitt? Der Selbstversuch
Das klang ja schon alles ganz gut – aber, ich selbst habe jahrelang Pilates praktiziert. Kenne auch diese Entstehungsgeschichte: Joseph Pilates, Deutscher, kommt in Kriegsgefangenschaft,
entwickelt Trainingsmethode für die Stärkung der Rumpfmuskulatur, wandert nach Amerika aus, macht in New York ein Studio
36
Zunächst einmal zur Definition: Gyrotonic, das an speziell dafür
auf. Seine Hauptklientel: Tänzer. Die Pilates-Methode kann auf
konzipierten Geräten stattfindet, genauso wie seine Unterform
der Matte aber auch an Geräten ausgeführt werden. Allerdings
Gyrokinesis – ohne Geräte – ist ein sehr effektives, ganzheitliches
ist Julin Horvath 1947 geboren, Joseph Pilates 1883. Irgendwie
Bewegungs-, Therapie- und Trainingssystem, das besonders auf
erschien mir das doch sehr ähnlich. Ich rief nach Peter Schmut-
unsere Haltemuskulatur sowie die Gesamtbeweglichkeit des
zers Vermittlung Aline Goeppert vom movARTe Studio an und
Körpers abzielt.
machte gleich eine Probestunde aus. Schließlich kann ich über
Entwickelt wurde Gyrotronic von Juliu Horvath, einem ehemali-
nichts schreiben, das ich noch nicht ausprobiert habe. Ich muss
ger Profiturner und -tänzer ungarisch-deutscher Herkunft. Und
auch zugeben, dass ich zu diesem Zeitpunkt monatelang „mein“
zwar, nachdem er seine Karriere als Profitänzer aufgeben musste,
Pilates-Training vernachlässigt hatte und feststellen musste, dass
weil er eine schwere Verletzung an der Wirbelsäule erlitt. Er las
ich langsam jeden Morgen steifer in die Gänge kam, leichte Rü-
und lernte alles über östliche Heilkunde, das Wissen von Körper-
ckenschmerzen in der Lendenwirbelsäule hatte. Also konnte ich
energien und Yoga in seinen verschiedensten Ausprägungen.
ja die Wirksamkeit von Gyrotonic gleich einmal testen. Der erste
Zusammen mit seinen Erfahrungen aus Tanz und Sport entwi-
Blick ins Studio zeigte mir Geräte, die zwar etwas hübscher wa-
ckelte er daraus zunächst ein Bewegungssystem, das er in New
ren als die strengen Pilates-Reformer, ein paar Drehelemente
York unter dem Namen „Yoga for Dancers“ oder „White Cloud
mehr hatten – aber doch sehr viel Ähnlichkeiten mit den Pilates-
Yoga“ zu unterrichten begann. Er konzipierte aber auch spezielle
Reformern, - Cadillacs, und –Towern. Aline Goeppert erklärte mir
Geräte, die die fließenden, dreidimensionalen Bewegungsabläu-
kurz, dass beim Gyrotonic die Bewegungen allerdings fließender
fe, die typisch für diese Methode sind, ermöglichen. Es entstand
seien und startete dann einfach mit meiner Stunde. Die nächsten
das Gyrotonic Expansion System, das schließlich der Trainings-
60 Minuten war ich dann zu beschäftigt, mir Gedanken über die-
methode ihren heutigen Namen gab. In der Gyrotonic und der
ses Thema zu machen, denn die Übungen müssen nicht nur sehr
Gyrokinesis Methode finden sich Schlüsselelement aus Yoga, Tai-
sorgfältig ausgeführt werden, sondern werden auch intensiv von
GYROTONIC
(ja, ich weiß, zu wenig) zu Hause, waren meine Rückenschmerzen nach vier bis fünf Wochen weg. Ob ich jetzt Pilates abgeschworen habe? Überhaupt nicht, im Moment mache ich zu
Hause auch wieder Pilatestraining (das kenne ich seit 10 Jahren
im Schlaf) – aber mein regelmäßiges Gyrotonics lasse ich mir
ganz sicher nicht mehr nehmen. Da geht es mir wie Peter
Schmutzer.
Wie kommt ein Wirt zur „Gymnastik“
Peter kam zu Gyrotonic, nachdem er einen schweren Unfall geGeht auch im Augustiner heimlich mit
dem Bierkrug unter dem Tisch.
„Herr Ober bitte“ kann zur spontanen
„Gyro“-Übung ausgebaut werden.
habt hatte und sein Arzt ihm danach dringend Gewichtsreduktion und Bewegung empfahl. Von einer Physioterapeutin wurde
er dann zu Aline Goeppert geschickt. Die Gyrotonic-Trainerin
der Trainerin und dem Trainer begleitet und erfordern ein ganz
eigene Atemtechnik. Nach den 60 Minuten fühlte ich mich rundum gedehnt, fünf Zentimeter größer und irgendwie straffer. Gut,
das kannte ich vom Pilates auch. Aber irgendwie.... . Da ich ohnehin wieder etwas für mich tun musste oder wollte, entschloss ich
mich, noch ein paar weitere Stunden bei movARTe zu buchen
kann sich noch gut erinnern: „Er war nicht gerade schlank und
nicht gerade bewegungsbegabt. Ehrlich gesagt, habe ich damals gedacht: OK, der ist jetzt einmal zu uns geschickt worden –
aber kommt nie wieder.“ Da hatte sie sich gründlich getäuscht.
Seitdem gibt es beim Wirt des Augustiner am Dom zwei Termine
in der Woche, die nur unter extremsten Bedingungen verscho-
und dann mal zu sehen.
ben werden dürfen: seine Gyrotonic-Trainingsstunden. Und für
Ohne Schweiß keine Preis
gelesen haben: Die Kunden von movARTe sind zu mehr als ei-
Mein Trainerin wurde Carola Diem und ich von Woche zu Woche
süchtiger. Warum? Was Gyrotonic so gut macht, sind tatsächlich
alle Männer, die diesen Artikel überhaupt bis zu diesem Punkt
nem Drittel Männer. Fragt mal Frauen, auf was sie mehr stehen:
Aufrechte Männer, die sich geschmeidig bewegen können oder
die fließenden Bewegungen, die aber auch in verschiedene Ebenen und Rotationen gehen. Gerade die Rotationen, die Spiralbewegungen sind ein wichtiger Teil des Trainings, denn genau diese Bewegungen vernachlässigen wir im Alltag und sie lassen
unsere Beweglichkeit einrosten. Beim Gyrotonic und Gyrokinesis
wird die gesamte Muskulatur gelockert, entspannt, durchgearbeitet. Und das ist jetzt leider auch meine negative Nachricht:
Nein, auch hier geht nichts von alleine. Training bedeutet
Schweiß! Auch wenn es noch so harmlos aussieht, die Trainer bei
movARTe haben die „unangenehme“ Eigenart, jede Schlamperei
zu sehen und sofort zu korrigieren. Mein persönliches Ergebnis:
Nur mit einer Stunde in der Woche und jeden Tag 5 Minuten
Gerader Rücken, Kopf schräg nach oben ziehen, Ferse auf den Boden
drücken, Zehen anziehen, Ellbogen fest auf den Tisch und Maßkrug heben
- also ganz einfach!
Muskelprotze, die vor Kraft nicht mehr gehen können? Egal,
weder Peter noch ich möchten hier missionieren. Wir empfehlen
höchstens auf gut bayrisch: Schauts amal, na segts as scho!“
Illustrationen: Carola Diem
Zum Beispiel da: www.movarte.de
Langeweile am Stammtisch? Aufrichten, Hände über dem
Kopf verschränken und Kreise drehen. Füße auf den Boden stemmen.
Carola Diem ist nicht nur ausgebildete Gyrotronics- und Gyrokinesis-Trainerin
sondern auch eine begnadete Zeichnerin. Und daher hat sie exklusiv für
„Schmutzers Ess- und Trinkgeschichten“ vier – nicht bierernst gemeinte Übungen gezeichnet, die zeigen, dass man Gyrokinesis auch ganz unauffällig
im Wirtshaus machen kann.
37
DOMSCHLUCKERL
Ein Schluckerl in Ehren
kann niemand
verwehren
Das „Domschluckerl“ vom Augustiner am Dom
von einer kleinen Brennerei am Schliersee
Das „Domschluckerl“, der feine Williams-Brand
vom Augustiner am Dom, hat schon vielen Gästen das I-Düfperl auf ein feines Essen gesetzt. Für
den Williams hat sich Peter Schmutzer entschieden, denn der Birnen-Brand ist einfach ein Klassiker. Aber dort wo das „Domschluckerl“ gebrannt wird, gibt es noch viel mehr: Edle Brände,
Geiste und Liköre. Die Destillerie Hoermann ist
ein Familienbetrieb, der auf aufwendige Showrooms und große Marketing-Kampagnen verzichtet und dennoch international seit über 90
Jahren tätig ist. Die Familie Hoermann produziert in vierter Generation ihre „geistigen“ Produkte. Heute liegt das Firmengeschäft zwar in
den Händen von Thomas Hoermann, aber - da er
auch noch sein ursprüngliches Geschäft im
IT-Service-Management für internationale Firmen weiter betreiben muss und möchte – kann
Josef Hoermann senior sich noch immer zu hundert Prozent in das Geschäft einbringen. Wir
wurden eingeladen, hinter die Kulissen der Brennerei zu blicken. Und während er gerade eine
Spezialität des Hauses, den Hoermann Bierschnaps brennt, dürfen wir zusehen und haben
genügend Zeit zu plaudern.
38
Herr Hoermann, Sie brennen gerade Bierschnaps. Irgendwie eine
seltsame Vorstellung. Wird da der Alkohol einfach verstärkt?
Nein. Aber es ist schon ein bisschen schizophren. Die Bierbrauer
schauen, dass sie durch Gärung Alkohol als Geschmacksträger
ins Bier bekommen. Und wir holen ihn inklusive Geschmack wieder raus. Aber im Ernst: Das (dunkle) Bier hier wird, wie jede Obst“Maische“ gebrannt, so dass ein Bierdestillat entsteht. Abgerundet wird das ganze mit Auszügen aus Hopfenblüten. In welchem
Verhältnis, das bleibt aber unser Geheimnis. Denn genau darin
unterscheiden sich die Produkte der einzelnen Anbieter. Und
unserer schmeckt natürlich am besten (lacht).
Und beim Bier bleiben wenigstens keine Kerne oder Wurzelstücke
übrig. Ist Bier-Brennen daher einfacher?
Beim Bierschnaps-Brennen gibt es weniger Vorarbeit, das stimmt.
Vogelbeeren zum Beispiel müssen erst vergoren werden. Das dauert seine Zeit, während man darauf wartet, dass ‚geeignete‘ Mikroorganismen fleißig arbeiten und während eines stets kontrollierten Gärungsprozesses Alkohol entstehen lassen. Im Gegensatz zu
Obstbränden spielen beim Bier aber schädliche Bestandteile so
gut wie keine Rolle, man muss also auch nichts wegschütten – außer dem warmen, fad schmeckenden Restbier. Beim Brennen von
Steinobst beispielsweise gilt es hingegen sehr wohl, giftige Substanzen wie Blausäure und Cyanid im Endprodukt zu verhindern.
Aber da müssten wir jetzt zu wissenschaftlich werden.
DOMSCHLUCKERL
Wird das nochmal kontrolliert?
Beim Selbstgebrannten vom Bauernhof oder auf der Alm nach
meiner Erfahrung eher nicht. Darum gibt‘s da auch manchmal
Schädelweh am nächsten Morgen. Aber bei uns natürlich schon.
Da werden regelmäßig Proben genommen. Heute wird ja fast
alles überprüft. Selbst die Pixel der Schriftgröße auf den Etiketten
Wir
brennen und
es schmeckt!
Das „Domschluckerl“
vom Augustiner am Dom
und ob dem Ort Schliersee auch seine Postleitzahl vorangestellt
wurde, damit es ja keine Verwechslungen gibt, typische EU-Regel. Aber nicht nur in der EU haben wir Regeln, die meiner Meinung nach eher als Beschäftigungstherapie dienen, also Arbeitsplätze schaffen sollen, als sich am Realnutzen für die Sache zu
orientieren. Wenn ich das mit Kanada vergleiche.
Was haben Sie mit Kanada zu tun?
Wir liefern ein paar Produkte auch nach Kanada. Dieser Kontakt
auch perspektivisch, und irgendwann muss Schluss sein, mit
ist schon vor Jahren über freundschaftliche Geschäftsbeziehun-
dem permanenten Zwang, sich jede technische Veränderung
gen meiner Eltern, entstanden. Und unser Bierschnaps hat es
vor allen anderen verinnerlichen zu müssen. Früher oder später
sogar ins Bräuhaus nach Peking in China geschafft. Solche Kon-
wird man also auch mit mir 100% Brennerei verbinden können.
takte sind in vielen Fällen nützlicher und meist auch wirtschaftlicher als viel Geld für Marketing auszugeben. Der Kunde profitiert
Sie sind ja quasi mit dem Schnaps aufgewachsen. Wann haben
dabei am meisten, da der Preis den tatsächlichen Wert des Pro-
Sie denn den ersten Schluck probiert?
dukts widerspiegelt.
Das weiß ich gar nicht so genau. Aber ehrlich gesagt, mochte ich
als Kind den Geruch von Alkohol überhaupt nicht. Als Teenager
Sie sind ein echter Familienbetrieb und
gab es natürlich mal einen – selbstverständlich streng verbotenen
Ihre Eltern arbeiten noch aktiv mit...
– Selbstversuch. Das ist mir aber nicht wirklich gut bekommen
Ja, Gott sei Dank. Meine Mutter ist im Prinzip die Finanzchefin
und war daher auch nicht mehr sehr reizvoll.
und die gute Seele an allen Ecken und Enden. Und mein Vater
und ich machen genau dasselbe: Brennen und Kundenkontakte.
Was lieben Sie denn am meisten an der Brennerei?
Wobei er eher die Kunden in der Region besucht und die Produk-
Ich glaube einfach, dass ich hier etwas mache, was hinterher
tion managt. So bleiben mir die nötigen Kapazitäten für meine
schmeckt – auch anderen. Das erfahre ich auch häufig im Ge-
IT-Kunden. Dass das alles so funktioniert ist letztlich auch unse-
schäft. Da kommt ein Kunde und möchte nur ein kleines Fläsch-
ren eingespielten Mitarbeitern/innen geschuldet.
chen für den Nachbarn und fragt „Wie schmeckt denn der?“. Und
dann probiert er – genießt ganz offensichtlich – und geht mit
Noch sind Sie also nicht ganz zum Brennen
vier großen Flaschen heim. Wenn ich so einen Genießerblick
„nach Hause“ gekommen...
erhaschen kann und weiß, dieser Genuss beruht auf meinem
Letztlich beziehe ich auch heute noch mein Haupteinkommen
Produkt, freut mich das immer wieder auf’s Neue.
aus dem IT-Bereich. Ein 35 Jahre lang gereiftes Know-How im gesamten IT Sektor wirft man nicht einfach weg. Aber ich denke
Mehr zu Brennerei Hoermann: www.hoermann.de
39
SÜDTIROL
Genießer des
bayerischen Bieres
mögen auch guten Wein
In München, der „nördlichsten Stadt Italiens“,
wird sehr gerne Wein aus Südtirol
getrunken
„Wir staunen auch alle“, lacht Gabriel Martini von der Weinkellerei K. Martini & Sohn. „Das Augustiner am Dom, im Herzen von
München! Typischer München geht’s ja gar nicht. Da geht es
40
Martini & Sohn - und Tochter, ein
perfektes Generationen-Team!
doch eigentlich, wie soll ich sagen, um... Bier, oder? Und dann
Vater und Sohn (und Tochter), das ist auch eine Tradition, die
verkauft der trotzdem noch so gut Wein!“
die Weinkellerei Martini pflegt. Der studierte Önologe Gabriel
„Der“ ist natürlich Peter Schmutzer, und „der“ weiß ganz genau
Martini gründete den Familienbetrieb 1979 gemeinsam mit
was er tut, wenn er eine kleine, aber feine Weinauswahl anbie-
seinem Vater Karl. Die ersten Flaschen füllten die beiden noch
tet. Auf das Thema gebracht hat ihn ein leider verstorbener
von Hand ab. „Unsere Struktur war von Anfang an klein, und so
Freund aus der Getränkebranche, Harald Würdig. Eines Tages
gab es für uns keinen anderen Weg, als unsere Weine für sich
kam er in die Gaststätte, damals noch das Augustiner am Dan-
selbst sprechen zu lassen“, erzählt Gabriel Martini, als ihn Peter
tebad, und meinte zu Peter: „Du machst das hier ja alles ganz
Schmutzer in Girlan an der Südtiroler Weinstraße besucht. Heu-
gut, aber Du hast keine Ahnung von Wein – und das ändern wir
te arbeitet Martini natürlich mit modernsten Maschinen, doch
jetzt“. Und damit begannen Peters Weinreisen. Dass die erste
die Familienstruktur ist geblieben. Tochter Maren ist die kreati-
nach Südtirol zu Gabriel Martini ging, ist kein Zufall. Denn
ve Frau im Team, zuständig für Werbung und Pressearbeit. Aber
schon Peter Schmutzers Vater, als längjähriger Wirt des Ratskel-
auch für viele organisatorische Details. Sohn Lukas ist mittler-
lers, hatte dort seine Südtiroler Weine bezogen.
weile fast schon in die Fußstapfen seines Vaters als Chef der
Kellerei getreten. Aber der kann natürlich noch nicht ganz loslassen. „Ich kümmere mich jetzt hauptsächlich um den Verkauf
– und ich bin Hausmeister und Opa – letzteres besonders gerne“, untertreibt Gabriel Martini schmunzelnd. Nur manchmal
„Der Italiener isst, trinkt und denkt.
Der Deutsche denkt, isst und trinkt“.
(Gabriel Martini)
gönnt er sich inzwischen auch kleine Fluchten. Wenn er sich
Dass in Deutschland der Slogan „Geiz ist geil“ so populär ge-
heute über etwas ärgert, dann kann es schon vorkommen, dass
worden ist, wundert Gabriel Martini gar nicht. Gerade in der
sich der Seniorchef mal vier Tage zurückzieht – vor allem um zu
Gastronomie zeigen sich die unterschiedlichen Mentalitäten
kochen! „Es gibt nichts Schöneres als Kochen, das ist für mich
ganz deutlich, meint Martini: „In Italien geht einer ins Restau-
das beste Mittel, um zu relaxen. Ich sammle auch Kochbücher,
rant, und da gibt es keine Karte. Der Wirt sagt dem Gast einfach,
schaue mir Kochsendungen an und drucke Rezepte aus dem
was es gibt und der Gast fragt nur noch: „Und was empfiehlst
Internet aus. Das Genießen fängt dann schon beim Einkaufen
Du mir zum Trinken?“ – und bekommt eine Empfehlung. Die
an. Zum Kochen gibt es natürlich immer einen schönen Wein.
Frage nach dem Preis kommt gar nicht auf. Mach das mal in
Und dann werden ein paar Freunde eingeladen, ein paar Fla-
Deutschland! Der Italiener weiß einfach zu leben! OK, das staat-
schen getrunken und feine Teller geleert – und mir geht es wie-
lich-finanzielle lassen wir da besser mal weg“, muss er dann al-
der gut.“ Es sind solche „Geständnisse“, die Gabriel Martini so
lerdings doch noch grinsend zugeben. Und Peter Schmutzer
sympathisch machen. Und gerade die menschliche Seite ist für
bricht natürlich eine Lanze für seine Gäste: „Der Münchner an
Peter Schmutzer ungeheuer wichtig. Denn – nach der Pro-
sich sieht sich ja doch als der nördlichste Italiener. Deshalb ha-
duktqualität – ist für ihn bei all seinen Lieferanten auch wichtig,
ben wir auch so ein großes Herz in Richtung Italien, und des-
dass er sie mag: „Von einem Trottel würde ich nichts kaufen. Das
halb schmeckt den Münchnern auch der Südtiroler Wein so
leiste ich mir. Ich stelle ja auch niemanden bei mir ein, den ich
gut.“ Da muss ihm Gabriel Martini natürlich zustimmen. Und
nicht menschlich schätze.“
schließlich sieht er sich selbst auch nicht als ganz normalen Ita-
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wieder in München im Augustiner am Dom das genießen wird,
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was für ihn so typisch für München ist, wie der
Speck für Südti
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rol: „Echte Münchner Weißwurst und eine Brezn
dazu.“
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„Bei uns kennt jeder im Service
jeden Wein und seine Geschichte“.
(Peter Schmutzer)
Die Qualität der Martini-Weine steht allerdings auch außer Frage. Zahllose Prämierungen und Auszeichnungen beweisen
das. Für den Augustiner am Dom hat sich Peter Schmutzer aber
liener: „Ich bin ein Südtiroler, der in Italien lebt.“
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nur für den Weißburgunder Lamm und den Lagrein aus der
Martini-Reihe Grunzan entschieden. Peter Schmutzer „Wenn
ich hier in Girlan bin, könnte ich natürlich noch ganz andere
Weine einkaufen, gerade auch aus der Spitzenlinie „Palladium“
von Martini. Aber dann hätte ich eine Weinkarte zum Schmökern. Stattdessen kennt bei uns jeder im Service jeden Wein,
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weiß wie er schmeckt und kennt auch die Geschichte dahinter.
Das ist mir ganz wichtig.“ In der Weinkarte des Augustiner am
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Dom stehen neben den Martini-Weinen daher nur zwei bis drei
Weine aus Österreich, auch hier seit Jahren vom Weingut Kroiss,
aus Italien der Gallo Nero Tavola und ein Merlot aus ERGÄNZEN.
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Dazu kommen noch ein Sauvignon Blanc und ein Riesling aus
Deutschland. Das ist die Standardlinie, für die Peter Schmutzer
ein optimales Preis-Leistungsverhältnis garantieren kann. Und
das soll nicht heißen: Billig-Wein! Denn Preisdumping geht immer auf die Qualität. Ein wichtiges Thema, um das es auch Peter
Schmutzer und Gabriel Martini in vielen gemeinsamen Gesprächen geht.
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Mehr zu den Weinen der Kellerei K. Martini & Sohn unter
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www.martini-sohn.it
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41
SCHWEINEBRATEN
Münchner Hochgenuss am Feierabend
Feierabendsau
-
Feierabendbier vom Faß
Zutaten für den Schweinebraten:
Täglich um 17.00 Uhr zapft der Schankkellner ein traditionelles
1,3 kg dicke Schweineschulter mit Schwarte
Holzfassl an – zum ganz besonderen Biergenuss. Augustiner ist
Röstgemüse:
die einzige Brauerei, die Bier bis heute auch noch im Holzfass
je 120 g Karotte, Knollensellerie, Zwiebel
liefert, nicht nur auf die Wiesn. Dort gibt es mittlerweile auch
Salz, Pfeffer, ganzer Kümmel
andere Brauereien, die durch den Nostalgietrend der „Oidn
Wiesn“ auf das Holzfass zurück gekommen sind. Für viele Ken-
500g Schweineknochen, kleine Stücke
ner macht das Holzfassbier einen enormen geschmacklichen
1 Flasche Augustiner Hell
Unterschied. Obwohl natürlich die Stahlfässer viel pflegeleich-
ca. 2 l Fond (Gemüse, Kalb, was zur Hand ist) zum Ablöschen
ter sind, Fans des Biers aus dem Holzfass befinden das Fassbier
durch seinen geringeren Kohlensäuregehalt als sehr viel
Sie schneiden die Schwarte der Schweineschulter ein, so
süffiger.
dass ein Rautenmuster entsteht. Achtung: Dabei nicht ins
Fleisch schneiden.
Mit Salz, Pfeffer und den ganzen Kümmelkörnern einreiben.
Dann geben Sie die Schweineknochen und das Röstgemüse
in eine Bratreine, die Schulter legen Sie darauf, zunächst mit
Übrigens gibt es in München nur noch einen Schäffler, die
1914 gegründete Fassfabrik Schmid in der Straubinger Straße, bei der wir für die nächste Ausgabe der „Schmutzer’s Ess
& Trinkgeschichten“ hinter die Kulissen schauen werden.
der Schwarte nach unten. Stellen Sie die Reine mit der
Schulter in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen.
Nach etwa 30 Minuten mit dem Wasser oder Fond ablöschen. Anschließend gießen Sie immer wieder mal den
Bratensaft vom Boden der Reine mit einem Schöpflöffel
oder einer Bratenspritze über die Schweineschulter.
Nach 1,5 Stunden drehen Sie die Schulter um, so dass die
Schwarte nun nach oben schaut. Sie geben das Augustiner
Hell über den Braten und drehen die Temperatur des Ofens
auf 200 °C.
Nach etwa weiteren 15 Minuten ist die Schulter fertig (die
Schwarte sollte knusprig sein). Sie sollte etwa 85 °C Kerntemperatur haben. Wenn Sie keinen Kerntemperaturfühler
besitzen, stechen Sie den Braten an der Fleischseite mit
einer Fleischgabel an, es sollte nur der klare Fleischsaft
austreten.
Nehmen Sie den Braten aus der Reine und lassen Sie ihn
einen Moment ruhen. Den Bratensaft und das Rostgemüse
aus der Reine passieren Sie durch ein feines Sieb zu einer
wunderbaren Bratensoße, die Sie natürlich nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken können. Feierab
Sau end
im Aug
täglich
ustiner
am Do
m
von 17
.00-18.0
0 Uhr
Bayerisc
he La
Krusten ndsau /
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lknödel
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Das Rezept für die Kartoffelknödel
finden Sie bei der Bauernente auf
Seite 23 in diesem Heft.
42
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...und für alle, die au
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Sau rein lassen wolle
SEIT 10 JAHREN!
Jeden MITTWOCH
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Schweinsbraten m
lknödel
Krusterl & Kartoffe
€ 9,90
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„Die Kinder in ihrem inneren Kern
zu erkennen und anzunehmen ist das
Wichtigste in unserer Arbeit.“
Orange Haus
Schwere Krankheit, Verlust des Elternhauses, dramatische fami-
Neben einer berechenbaren und stärkenden Alltagsgestaltung
liäre Krisen aber auch körperlicher oder sexueller Missbrauch
bietet die Tabaluga Kinderstiftung den ihr anvertrauten Kin-
sind die zentralen Lebenserfahrungen der Kinder und Jugend-
dern ein breites Spektrum von therapeutischen Angeboten,
lichen, die in den Tabaluga-Einrichtungen betreut werden. Ge-
mit deren Hilfe die Selbstheilungskräfte geweckt und gestärkt
walt gegen Kinder ist in unserer Gesellschaft ein allgegenwärti-
werden. Die unterschiedlichen Therapien wie Reiten, Musik,
ges Problem geworden. In Deutschland gibt es jährlich ca.
Kunst aber auch Gesprächs- und Spieltherapie tragen dazu bei,
17.000 polizeilich bekannte Fälle von sexuellem Missbrauch
dass die Kinder negative Erfahrungen positiv bewältigen und
und die Dunkelziffer liegt noch zehnmal höher. Etwa 160.000
wieder Vertrauen in ihr Leben gewinnen können.
Kinder werden schwer misshandelt. Nach dem ersten Aufschrei
Die Tabaluga Kinderstiftung wurde im Jahr 2001 von Dr. Jürgen
der Entrüstung sind die Opfer meist schnell wieder vergessen.
Haerlin gegründet. Peter Maffay hat ihr den Namen gegeben
Die Kinder bleiben im „stillen Trauma“ zurück, wenn sie keine
und ist seit dieser Zeit auch ihr Schirmherr. Die Tabaluga Stif-
umfassende Hilfe bekommen.
tung hat es sich zur Aufgabe gemacht, für traumatisierte Kinder
In den Einrichtungen der Tabaluga Kinderstiftung werden jähr-
wieder lebenswürdige Bedingungen zu schaffen und steht da-
lich mehr als 500 traumatisierte Kinder und Jugendliche statio-
für, Kindern, die bisher auf der Schattenseite des Lebens stan-
när und ambulant individuell betreut. Dabei sind die Projekte
den, ihre Würde zurück zu geben.
in ihrer jahrzehntelangen Geschichte immer weiter gewach-
Unterstützen auch Sie die Projekte der Tabaluga Kinderstiftung
sen, mittlerweile gehören zwei Kinderhäuser, ein therapeuti-
– Hilfe für Kinder in Not. Denn Kinder haben ein Recht auf ein
scher Bauernhof, ein Integrationskindergarten, Familienstellen
unbeschwertes Leben in Geborgenheit.
sowie das Betreute Wohnen für die jungen Erwachsenen dazu.
Tabaluga Kinderstiftung
lienzentrum Sternstundenhaus seit nunmehr über 10 Jahren
Seestr. 1
Eltern mit lebensbedrohlich erkrankten Kindern Entlastung
82327 Tutzing
und Stärkung in ihrem schweren Lebensalltag ermöglicht. Das
Tel.: 08158/92 77 77
Kto-Nr. 888 2000
Kreativ- und Therapiezentrum Orange House – ein Gemein-
Fax: 08158/92 77 78
BLZ 700 205 00
schaftsprojekt mit der Hoffmann Group Foundation – konnte
[email protected]
im Oktober 2010 eröffnet werden.
www.tabalugastiftung.de
Fotos:TABALUGA
Darüber hinaus wird im überregionalen, therapeutischen Fami-
SPENDENKONTO:
Bank für Sozialwirtschaft
Tabalugahaus Tutzing
43
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TANKEN, GENIESSEN, SHOPPEN – IRGENDWAS GEHT IMMER
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Zubereitung - Augustiner am Dom

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