IfGB aktuell

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 IfGB-Forum
Was sind Aromen ? Wie verwendet und
deklariert man sie ? IfGB-Forum diskutierte
Aromen-VO und andere Herausforderungen
Der erste Tag des 12. IfGB-Forums Spirituosen und Brennerei Anfang Oktober in Leipzig betrachtete das Thema Aromen aus unterschiedlichen Perspektiven. Mehr als 120 Entscheider der Spirituosenbranche informierten sich außerdem über aktuelle Entwicklungen und
Herausforderungen der Branche. Auch die Frage nach den Chancen von Social Media nicht nur für Craft Distiller wurde kontrovers diskutiert.
(WiK) Dr. Josef Fontaine bedankte sich
bei Volker Lux, stellvertretend für Bell
Flavors & Fragrances, für die Einladung
nach Leipzig. Anschließend stellte er
die jüngsten Entwicklungen am IfGB/
der VLB Berlin vor. Besonders ging er
auf die deutlich sichtbaren Fortschritte
des neuen Aus- und Fortbildungszentrums ein und stellte den jüngst
gewählten VLB-Verwaltungsrat unter
Leitung von Dr. Mike Eberle vor.
Mit mehr als 120
Teilnehmern ein
Besucherrekord:
das 12. IfGB-Forum in Leipzig
Anschließend ging BSI-Geschäftsführerin Angelika Wiesgen-Pick auf die
aktuellen Themen der Spirituosen­
branche ein. Starke Veränderungen
durch neue Ministerien und Minister
betreffen auch die Alkoholbranche,
aber mit Wolfgang Schäuble (CDU) sei
ja im Bundesministerium der Finanzen
Kontinuität gewahrt. So sehe man dem
für 2018 zu erwartenden Alkoholsteuergesetz mit Fassung entgegen. Auch
das Jahr 2013 brachte den gleichen
Pro-Kopf-Konsum von 5,5 l wie im
Vorjahr, bei stabilen Umsätzen. „Mit
rund 702 Mio. Flaschen à 0,7 Liter war
der deutsche Spirituosenmarkt auch
im Jahr 2013 weiterhin der größte
innerhalb der EU“, so die Referentin.
Im Trend lagen außerdem klassische
Spirituosen, Importprodukte sowie
nationale, regionale und saisonale
Traditions-Spirituosen. Über die vielfältigen Verbandsaktivitäten hinaus
plant der BSI für das Jahr 2015 ein
Krisenmanagement-Seminar.
„Wer bei der Etikettierung vorausgreift,
darf das“, erklärte Albrecht. „Aber es
gibt keine Übergangslösungen.“
Bezüglich der Technischen Unterlagen
für einzelne „nationale“ Spirituosen
betonte er: „Wir wollen am Reinheitsgebot für Korn festhalten. Aber wenn
ein Korn im Fass gelagert wurde, sollte
man das schon farblich abrunden
dürfen.“ Letzteres stößt nur bei weniWerner Albrecht vom Bundesministeri- gen Kornbrennern auf Zustimmung.
um für Landwirtschaft und Ernährung Werner Albrecht forderte erneut die
ging auf aktuelle Herausforderungen Hersteller und Verbände auf, sich aktiv
für die Spirituosenbranche ein. Insbe- an der Erarbeitung der Technical Files
zu beteiligen.
sondere auf das neue SpirituosenAb dem 1. Janurecht und das Alkoholsteuerrecht.
Mit Unterstützung ar 2018 gilt das
Bezüglich der Compound Terms
von:
Alkoholsteuerwies er darauf hin, dass z.T. die ergesetz, das den
gänzende Bezeichnung „Spirituose“
zweiten Teil des
oder „Likör“ gefordert sei. So müsse
Branntweinmoman künftig z.B. „Apfelbrand Likör“,
nopolgesetzes
noch einmal als „Likör“ deklarieren.
ablöst. „ Mit
Bei Anspielungen, wie z.B. Eierlikör
„verfeinert mit Brandy und Gin“, wird dem Alkoholsteuerrecht hat man
für die Anspielung eine neue Zeile be- eine Perspektive für die Zeit nach
nötigt. Ab 13.12.2014 müssen Etiketten dem Branntweinmonopol“, so die Einu.U. an die neue EU-Lebensmittel- schätzung des Referenten. Wichtigster
Informations-VO angepasst werden. Punkt dabei ist die Öffnung des Abfindungs- und Stoffbesitzerbrennens
für ganz Deutschland. Weiterhin sieht
Albrecht hier „eine historische Chance
zur Entrümpelung alter Vorschriften.
Da sind alle Verbände gefordert. Wenden Sie sich mit Vorschlägen direkt an
mich oder die Arbeitsgruppe!“
Fotos: WiK
20
Brauerei Forum – Dezember 2014
Die Welt des Marketings betrat Rolf
Lauströer mit Spirituosen – Neue
Marken durch Social Media. „Es
gibt hier ein gewaltiges Wachstum
von Kleinbetrieben“ im Rahmen der
Craft-Distilling-Bewegung. 77 % der
mittelständischen Betriebe werden
laut Lauströer von Verbrauchern auf
Facebook kontaktiert. „Interaktion
ist entscheidend!“ Immer mehr Menschen seien 24/7 online. Im Bereich
Nachrichten aus dem Institut für
Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
Ausstoßanteil von 5 % alkoholfreiem
Bier zu optimieren.
Bezüglich der Gärgase in der Brennermaische sind je nach Rohstoff unterschiedliche Aromen zu finden. Beim
Getreide erwartet Tyrell ähnliche Ergebnisse wie in der Brauerei, allerdings
mit höherem Potenzial. Basis der zu erwartenden höheren Ausbeuten sind höhere Alkoholgehalte, keine Vorklärung,
außerdem werden Enzyme nicht inaktiviert. Bei Obstmaischen wären ähnliche Ergebnisse wie in der Winzerei zu
erwarten. Für die Durchführung eines
solchen Forschungsprojekts werden
noch Brennereien als Partner gesucht.
Bei Fragen nach der Identität arbeitet
das Amt mit Aromaprofilen natürlicher
Rohstoffe. Die Natürlichkeitsbewertung hat für den Endverbraucher einen
sehr hohen Stellenwert. Berücksichtigt werden dabei die gesetzlichen
Regelungen und die Werbeaussagen
des Herstellers. „Gerichtsurteile sehen
vieles anders als wir“, sagte Schäfer.
Die Kontrollmethoden bestimmen Enantiomerenverhältnisse ausgewählter
Aromastoffe per GC/MS. Enantiomere
sind Stereoisomere chemischer Verbindungen, die sich in ihrer Konstitution decken und sich in den räumlichen
Strukturen zu einem Gegenstück verhalten wie dessen (nicht-deckungsgleiches) Spiegelbild. Die Herausforderung besteht darin, charakteristische
Aromastoffe in aromarelevanten
Mengen zu finden. Diese müssen in
typischen Enantiomerenverhältnissen
auftreten. Die dazu gehörenden Methoden benötigen einen sehr hohen
zeitlichen und apparativen Aufwand.
Bei Beanstandungen handele es sich
laut Schäfer allerdings häufig eher um
Deklarationsprobleme als um vorsätzliche Irreführungen.
Den stetig wachsenden Aufgaben
steht eine stets verbesserte Analytik
gegenüber. Langfristig bräuchte das
LUA dafür aber eine bessere materielle
und personelle Ausstattung.
Norbert Schäfer von der Landesuntersuchungsanstalt (LUA) Sachsen betrachtete die Aromastoffanalytik aus der
Sicht der Überwachung. Ziel des Amtes
ist es, im Rahmen des Gesundheitsschutzes die Einhaltung von Höchstmengen und die Nicht-Verwendung
verbotener Stoffe zu gewährleisten.
Höchstmengenregelungen hat der
Gesetzgeber unter gesundheitlichen
Aspekten eingeführt. Diese gelten z.B.
für β-Asaron, α- und β-Thujon und Cumarin. Die Behörde soll außerdem den
Verbraucher vor Irreführung schützen.
In diesem Rahmen werden Gehaltsbestimmungen und Natürlichkeitsbewertungen durchgeführt. Zunehmend
werden auch Aromaprofile erstellt, um
Authentizität zu überprüfen.
Ein dritter Arbeitsbereich ist die Ursachenforschung für Fehlaromen. Die
Hauptarbeit entfällt auf den Gesundheitsschutz (74 % der 2013 durchgeführten Höchstmengenüberprüfungen). Bei den übrigen Fällen geht
es um Irreführungen und Fehlaromen.
Die überprüften Spirituosen schnitten
sehr gut ab. Im Jahr 2009 gab es 35
Überprüfungen (davon 1 beanstandet), 2010 30 (0). Im Jahr 2011 schnellte
die Probenanzahl auf 80 (1 Beanstandung), 2012 61 und 2013 waren es 74,
beide Jahre ohne Beanstandungen.
Die Sicht des Geschäftsführers des
Deutschen Verbands der Aromenindustrie stellte RA Sven Ballschmiede mit
Aromen – zwischen Verbraucherge­
schmack und Verbraucherschutz vor.
Er skizzierte zuerst die Verbraucher­
erwartungen wie Natürlichkeit und
Qualität. Diesen stellte er Pressestimmen gegenüber, die synthetische
Aromen an den Pranger stellen. Das
Misstrauen der Endverbraucher gegenüber der Aromenbranche werde
durch Verbraucherschützer wie Stiftung Warentest, foodwatch und Lebensmittel-Klarheit geschürt.
Im Folgenden ging Ballschmiede auf
die EG-Verordnung (VO) Nr. 1334/2008
ein. Er stellte zur Diskussion, ob es sich
bei der Benennung eines bestimmten
Aromas lediglich um eine sensorische
Beschreibung handle oder tatsächlich
mehr als 95 % der Aromen aus der namengebenden Substanz sein müssen.
„Beim Beispiel ,natürliches Apfelaroma‘
gewinnen wir 95 % aus Äpfeln und verwenden 5 % synthetisches Material zur
Abrundung des Geschmacks“, so Ballschmiede. „In der EU-Kommission interpretieren 27 Mitgliedsstaaten die VO wie
der Deutsche Verband der Aromenindustrie, nur Deutschland lehnt das ab. Wir
wollen eine Harmonisierung der Lesart
der EG-VO“, betonte Ballschmiede. Im
Klaus Malinowsky (2. v.r.) führte mit bewährter pointierter Moderation durch den
ersten Tag der Veranstaltung. Zu seiner Linken Angelika Wiesgen-Pick und Werner
Albrecht, zu seiner Rechten Rolf Lauströer
der Craft Distiller wird dieser Kontakt
häufig durch Craft Spirits Festivals
u.ä. ergänzt. Schaut man ins Netz,
teilen sich die Spirituosenkategorien
die Aufmerksamkeit des Nutzers wie
folgt: Führend sind Wodka (96 Marken
präsent), Liköre (84), Whisk(e)y (77). Gin
ist mit 27 Marken vertreten, Rum mit
31. „Es kommen permanent neue GinMarken auf den Markt“, so Lauströer.
Abschließend stellte der Referent
die nach Präsenz im Netz gelisteten
Top 10 der Spirituosen in Deutschland vor. Social Media ist auch für
die Großen noch immer von großer
Bedeutung: Smirnoff z.B. startet 2012
mit 302 361 Likes (Platz 3) und führt
2014 mit 11 243 539 Likes. Bacardi lag
2012 mit 77 539 Likes auf Platz 7 und
2014 mit 7 884 172 auf Rang 3. Jägermeister liegt konsequent auf Platz 6
(2012: 145 126 Likes; 2014: 3 520 558).
Natürlich ist nicht jede positive Bewertung, jeder Like-Klick auch eine Kaufentscheidung. Den Zusammenhang
zwischen Aktivitäten im Netz und Umsatzentwicklungen könne man aber
herausbekommen, indem man beides
z.B. im Monatsrhythmus gegeneinander abgleicht.
Den Themenschwerpunkt Aromen
eröffnete Thomas Tyrell vom Forschungsinstitut für Bier- und Getränkeproduktion (FIBGP) der VLB Berlin mit
Kondensat aus Gärgasen. Aroma­
rückgewinnung während der Gärung
aus Gärungskohlensäure. Er stellte die
Ergebnisse seines Forschungsprojektes
bei der Vergärung von Most und Bierwürze zur Diskussion. Ist dieses Verfahren auch in der Brennerei anwendbar?
Die kondensierbare Flüssigkeit aus
Gärgas enthält in der Brauerei eine
bis zu 20-fache Esterkonzentration
des Bieres. Eine Rückführung von Aromen aus Gärgas wird im alkoholfreien
Bier sensorisch positiv bewertet. Die
Ausbeuten mit optimierten Anlagen
könnten ausreichend sein, um einen
Brauerei Forum – Dezember 2014
Thomas Tyrell
Norbert Schäfer
Sven Ballschmiede
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IfGB aktuell
Jahr 2011 war der Lebensmittelüberwachung und dem Aromen-Verband
dazu keine Einigung gelungen. Auch
der mündige Verbraucher benötige
Hilfestellungen, beispielsweise bei der
Interpretation dieser Verordnung.
Ein weiterer Punkt der Präsentation
war die künftige Kommunikationsstrategie des Verbandes. „Im Idealfall setzt
man sich mit Vorwürfen der Verbraucherschützer proaktiv auseinander“,
so Ballschmiede. „Wir müssen das, was
wir tun, besser erklären“, räumte er ein.
„Wenn wir Substitute bereitstellen,
weil natürliche Ressourcen nicht ausreichen, leisten wir doch auch einen
Beitrag zur Nachhaltigkeit.“
Daniel Thieme
Dr. Janko Pickert
22
Premium-Liköre … der Geschmack
des Besonderen lautete das Thema
von Daniel Thieme, Bell Flavors & Fragrances. Das Premiumsegment sei der
Zufluchtsort gesättigter Märkte. Wichtig bei der Positionierung moderner
Marken sei das Bedürfnis des Verbrauchers, sich etwas Gutes zu tun, sich zu
belohnen oder der Wunsch nach Entspannung und Geselligkeit
Premium sei kein Luxus. Während sich
Luxusmarken mehr über Preis, Image
und ihre Geschichte definieren, zeichnen sich Premiummarken durch herausragende Innovationen und eine
besondere Innovationsfähigkeit aus.
Diese biete deutlich erkennbaren
Mehrwert, weswegen Verbraucher
eher bereit sind, mehr zu bezahlen.
„Wir als Aromenhaus beschäftigen uns
mit der physiologischen und psychologischen Wirkung des Geschmacks
auf Konsumenten und Produkte.“
Wie kann der Geschmack den Premiumcharakter fördern? Wie kann der
Geschmack als Marketinginstrument
fungieren? „Zielgruppenorientierung
ist entscheidend. Produkte müsse man
differenzieren, Geschmack als Alleinstellungsmerkmal herausarbeiten.
Premiumisierung bedeute Ausdifferenzierung von Aromaprofilen, statt
Orange die Saftorange, die ValenciaOrange, die Blutorange o.ä. Markendefinition und -Identität: Malibu ist
Kokos, Jägermeister Kräuter. „Machen
Sie den Geschmack zum Teil des Markenkerns!“
Als aktuelle Trends bei Premium-Likören führte Thieme leichte, mischbare Beispiele aus Frankreich an:
Hybrid-Produkte zwischen Sekt und
Likör, die sich nicht allein über ihren
einzigartigen Geschmack definieren.
Die Besonderheit und Zielgruppenorientierung drücke sich auch in der
Verpackung aus, Flaschen, die an Parfüm-Flacons erinnern.
Weitere Trends seien Crème-Liköre, die
sich z.B. mit Rum mischen lassen. Auch
Brauerei Forum – Dezember 2014
Gastgeber
Raymond Heinz,
Geschäftsführender Gesellschafter
Bell Flavors &
Fragrances, im
Gespräch mit
VLB-Geschäftsführer Dr. Josef
Fontaine
Joghurt-Liköre seien weiterhin beliebt.
Bei den hochprozentigen Spirituosen
zeichne sich ein Trend zur Aromatisierung ab. Jägermeister hat nun eine
zimtbetonte Spiced Variante, auch
Spiced Gin ist im Kommen. Selbst vor
Klassikern wird nicht Halt gemacht,
entsprechend gibt es Spiced Rum und
Cinnamon Whisky.
Die Frage Was sind Aromen und wie
werden sie in Spirituosen eingesetzt?,
beantwortete Dr. Janko Pickert, Bell Flavor & Fragrances. „Einfach ausgedrückt
sind Aromen komplexe Mischungen aus
verschiedenen Zutaten, welche einen
Einfluss auf den Geschmack und Geruch
haben.“ Sie werden u.a. zu Lebensmitteln zugegeben, um deren Geschmack
zu intensivieren und zu verbessern und
Geschmacksverlust während Verarbeitung, Lagerung und Transport zu minimieren. Außerdem wird mittels Aromen
der Geschmack von Produkten standardisiert oder Fehlgeschmack maskiert.
Ein wichtiges Einsatzfeld ist die Kreation innovativer Produkte mit neuen
Geschmackserlebnissen.
Aromen bestehen in erster Linie aus
Aromakomponenten natürlichen
oder synthetischen Ursprungs. Rund
2000 verschiedene befinden sich davon in regelmäßiger Verwendung in
der Aromenindustrie. Hinzu kommen
weitere 3000, welche sich in gelegentlicher oder experimenteller Nutzung
befinden. Viele Lebensmittel enthalten Hunderte von Aromachemikalien.
„Normalerweise sind 20 bis 40 Komponenten für den gewünschten Geschmack ausreichend“, so Dr. Pickert.
Pflanzenextrakte, natürliche Stoffe,
werden gewonnen durch physikalische
Prozesse wie Extraktion, Destillation
usw. Dr. Pickert stellte verschiedene
Möglichkeiten vor. Das gebräuchlichste
Verfahren zur Gewinnung von ätherischen Ölen ist die Wasserdampfdestillation. Die Kaltpressung wird nur für Zitrusöle angewandt. Extraktion wird vor
allem bei Blütenölen praktiziert. Pflanzenextrakte können mit verschiedenen
Lösungsmitteln produziert werden. Zur
Qualitätssicherung werden Rohstoffe
und Extrakte mit unterschiedlichen
chromatographischen Methoden untersucht und standardisiert.
Natürliche Pflanzenauszüge finden
eine weitreichende Verwendung u.a.
für Kosmetik und Getränke. Destillate
werden dagegen vorwiegend für Spirituosen eingesetzt: Wein, Wacholderund Kümmeldestillate gehören zu den
Standards. In der Aromenentwicklung
besteht die Hauptaufgabe darin, ein
bestehendes Aroma zu duplizieren.
Andere Aufgaben sind die Entwicklung
neuer innovativer Produkte in Zusammenarbeit mit dem Kunden. Daneben
gibt es aber auch die proaktive Entwicklung eines Aromas, um die eigene
Produktpalette zu erweitern und/oder
zu verbessern. Abschließend stellte Dr.
Pickert die einzelnen Arbeitsschritte
der Produktentwicklung vor. Wichtig
für ein Aroma ist immer die Dosierung.
Außerdem interagieren andere Inhaltstoffe mit dem Aroma. „Auch dies muss
getestet werden, um die gewünschte
Produktlebensdauer zu gewährleisten“, betonte der Referent.
Der Nachmittag des ersten Veranstaltungstages war der Besichtigung
des Aromenherstellers Bell Flavors &
Fragrances gewidmet. Dort konnte
man die umfangreichen Produktionsanlagen sowie die hochmodernen
Forschungs- und Entwicklungs- sowie QS-Laboratorien besichtigen.
Außerdem war die 1878 gegründete
Schimmelbibliothek geöffnet, eine
der größten Sammlungen der Welt
von Büchern und Archivalien zu Geschmacksstoffen, Pflanzenextrakten
und ätherischen Ölen. Der Tag ging mit
einem ausgezeichneten Abendessen
im Weinhaus Max Enk auf Einladung
von Bell Flavors zu Ende.
(wird fortgesetzt)
IfGB aktuell
 IfGB-Forum
Gin – Treibstoff der Craft Spirit-Bewegung
Nicht nur diese Frage diskutierten gut 120 Teilnehmer am zweiten Tag des 12. IfGB-Forums, Oktober 2014, in Leipzig, sondern auch
innovative Technologien und traditionelles Marketing für Brenner. Weitere Schwerpunkte waren Value Chain Management & Logistik.
Mit Unterstützung
von:
(WiK) Den zweiten Tag moderierte
Mike Spandern, Agricolia, Kiel. Ein
Schwerpunkt war die Craft SpiritsBewegung, ein Trend aus den USA.
Craft, umschreibt das nichts anderes
als das, was Kleinbrenner und Spirituosenmanufakturen seit Jahrhunderten
tun, die handwerkliche Fertigung von
Bränden und Spirituosen? Theo Ligthart,
Markeninhaber von „Das Korn“ und
Organisator des Berliner Craft Spirits
Festivals, gab mit Gin – Treibstoff der
Craft-Distilling-Bewegung einen Überblick. Die Definition der American Craft
Distillers Association ist nicht auf Europa
übertragbar, da dort Unternehmen mit
nach deutschen Verhältnissen riesigen
Ausstoß-Mengen inkludiert werden
(max. 100 000 proof gallons /a ≈ 600 000
Flaschen à 0,7-l). Das Craft Spirits Festival definiert daher eigene Produkt- und
Unternehmensanforderungen:
• Herstellung in traditionell handwerklicher Art in kleinen Brennereien und Spirituosenmanufakturen
• weitgehende Unabhängigkeit des
Unternehmens (max. 25 % Beteiligung durch Konzerne)
• ohne künstliche Aromen
• ohne Farbstoffe
• ohne gentechnisch veränderte Rohstoffe
Begeisterte mit
seinem Vortrag
die rund 120
Teilnehmer des
12. IfGB-Forums:
der unkonventionelle Perfektionist
Christoph Keller,
der mit Monkey
47 nicht nur den
„besten Gin der
Welt“ herstellt,
sondern auch für
seine teils traditionellen, teils exotischen Brände,
Geiste und Liköre
hundertfach
ausgezeichnet
wurde
18
Den Ursprung der Gin-Produktion
führte Ligthart auf die Niederlande
(Jenever = Wachholder, Gin) des 16./17.
Jhs. zurück. Erst Ende des 17. Jhs. kam
der Gin nach England und wurde von
dort weltweit verbreitet.
„Die Gins im deutschsprachigen Raum
verstehen sich als eigenständige Produkte“, betonte der Referent. Die Pioniere dieser Welle sind noch nicht
einmal zehn Jahre alt: Adler Gin von
der Berliner PSM, Blue Gin von der österreichischen Brennerei Reisetbauer,
The Duke aus München und Monkey 47 von der Brennerei Stählemühle.
Ziel ist es, hochwertige und damit
hochpreisige Spirituosen herzustellen. „Man braucht die Einzelkämpfer,
die etwas probieren“, so Ligthart,
„aber viele werden auch scheitern.“
So wie der Referent stammen viele
Akteure des Craft Distillings nicht aus
der Branche, sondern sind beispielsweise Künstler oder Marketingprofis.
Viele Produkte sind allein dadurch erfolgreich, dass sie in engem Kontakt
mit der Barkeeper-Szene eingeführt
werden.
„Viele versuchen sich an Gin, weil Alkohol nicht produziert werden muss,
sondern nur veredelt“, erläuterte der
Referent.
Fotos: WiK
Brauerei Forum – März 2015
Ligthart wies darauf hin, dass nach
seiner Einschätzung der Zenit der
Gin-Welle bereits überschritten sei.
Er schlug daher vor, verstärkt traditionelle Wacholder-Spirituosen des
deutschen Sprachraums wieder zu beleben: Wacholder, Steinhäger, Kranewitter, Krambambuli, Machandel etc.
Für die Spirituosenbranche insgesamt
sei zu wünschen, dass die Craft-Distilling-Bewegung beim Konsumenten
das Bewusstsein weckt, dass Qualität
seinen Preis hat. Abschließend stellte
Ligthart ein Dachmarkenkonzept für
Craft Spirits vor, von einheitlichen Flaschen und Etiketten bis zum gemeinsamen Marketing und Vertrieb.
Dass man eine typisch englische Spirituose wie Gin auch in Deutschland produzieren kann, zeigte Gerald Schroff,
der mit seinem Co-Gesellschafter Prof.
Ulf Stahl (VLB/TU Berlin) bereits im
Jahr 2006 den Adler Dry Gin entwickelt und auf den Markt gebracht hat.
„Unser Anliegen war es zu zeigen, dass
Gin nicht eine englische Spirituose ist“,
so der Referent. Die bewusst dezent
gehaltenen Wacholder- und Kräuternoten machen den Adler Gin so mild,
dass er bestens pur genossen werden
kann. Der Vakuumdestillation folgt die
Nachrichten aus dem Institut für
Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
on in Englisch. So wird außerdem die Tür
für den internationalen Markt geöffnet.
2010 kam Monkey 47 auf den Markt.
„Wir waren sehr froh, dass es da schon
zwei andere deutsche Gins gab“, bezog sich Keller auf Adler Gin von der
PSM Berlin und The Duke aus München. 2010 hatten sie noch 5000 Flaschen produziert, 2013 waren es bereits 150 000, Tendenz steigend. Man
bemüht sich um Regionalität, aber die
Qualität steht an erster Stelle.
„Ich bin kein Craft-Distiller“, betonte
Keller abschließend. „Leidenschaft
kann Handwerkszeug nicht ersetzen!
Ebenso wenig wie Kreativität.“
Mike Spandern (l.), aufmerksamer Zuhörer, nonkonformistischer Moderator des
zweiten Tages des 12. IfGB-Forums. Wem sonst gelingt es, gut 120 Fachleute im
Vortragssaal spontan ein Geburtstagslied anstimmen zu lassen?
Lagerung in Steingutgefäßen, ehe der
Gin auf Trinkstärke verdünnt wird. Die
seit 2009 von den heutigen Inhabern
als GbR geführte Preussische Spirituosen Manufaktur (PSM) war die 1957
eingerichtete „neue“ VersuchslikörFabrik der Versuchs- und Lehranstalt
für Spiritusfabrikation und Fermentationstechnologie (VLSF), deren Wurzeln
bis zur ersten Versuchslikörfabrik 1910
zurückreichen. Räumlichkeiten und
historische Geräte sind seit Insolvenz
der VLSF 2002 Eigentum der VLB Berlin. Auf diesem Konstrukt basiert eine
hervorragende Kooperation zwischen
PSM und IfGB/VLB, nicht nur im Bereich der Destillateurfortbildung.
Christoph Keller, Stählemühle, begeisterte mit einem herausragenden
Vortrag über den 2011 von der International Wine and Spirit Competition
(IWSC) als besten Gin der Welt ausgezeichneten Monkey 47 Schwarzwald
Dry Gin. Der Kunsthistoriker, Graphikdesigner und ehemalige Verleger hat
sich seit 2004 der Brennerei verschrieben, mit der gleichen großen Sorgfalt,
mit der er zuvor seinen anderen Berufen
nachging. Auch mit der gleichen großen Freude am Experimentieren. Das
Anwesen der Stählemühle in Eigeltingen-Münchhöf zwischen Schwarzwald
und Bodensee besaß ein historisches
Brennrecht. Keller baute die bäuerliche
Kornbrennerei in eine Brennerei für
Edelobstbrände um. Seit 2006 stellt er
höchst erfolgreich feinste Destillate aus
regionalen Obstsorten, aber auch aus
exotischen Obst-Spezialitäten her. 10
bis maximal 500 Flaschen produziert
er von den rund 200 unterschiedlichen
Destillaten. Nur vom Schwarzwald Dry
Gin Monkey 47 wird regelmäßig mehr
produziert. Die Idee für den Gin stammt
von Alexander Stein, einem ehemaligen
Nokia-Manager aus der Jacobi-Weinbrand-Dynastie. Folgt man dem „StoryTelling“, stammt das Rezept von einem
britischen Offizier, der im Schwarzwald
in das Gasthaus zum Wilden Affen eingeheiratet hatte. Um sein Heimweh
zu lindern, entwickelte er einen Gin.
Sein Ziel war es, regionale Kräuter und
Beeren des Schwarzwaldes zu vereinigen mit exotischen Botanicals z.B. aus
Indien, wo der englische Offizier und
Diplomatensohn Montgomery Collin
einen Teil seiner Kindheit verbracht haben soll. So stamme der Name Monkey
vom Gasthaus zum Wilden Affen. Die
47 ist auf die 47 verwendeten Drogen
zurückzuführen und die 47 Vol.-%. Stein
und Keller tüftelten eine Weile, ehe sie
ihr Produkt auf den Markt brachten.
Die Zutaten sollen auch heute noch
britische Lebensart mit der Exotik Indiens und der Bodenständigkeit des
Schwarzwaldes vereinen. Für die Exotik
stehen u.a. Kardamom, Nelken, Muskat,
Zimt und Süßholz. Schwarzwaldnoten
bringen Engelswurz, Akazienblüten,
Kamille, Hagebutte, Salbei, Eisenkraut
und Wacholderbeere. Ziel war es, einen
pur trinkbaren Gin zu produzieren, der
zu 100 % destilliert ist. Alle Auszüge
stammen aus reiner Mazeration, Perkolation und Destillation. „Gin ist eine
sehr dynamische Spirituose!“, so der
Referent. Basis ist Melasse-Alkohol aus
Frankreich. „Wir wollten einen erfrischenden Gin mit sehr floralen Noten“,
betonte Keller. Lavendel sei dabei ein
wichtiger Punkt. Natürlich gehöre eine
Wacholdernote dazu, aber man paare
sie mit sehr würzigen Noten wie z.B.
Pfeffer. Die Preiselbeere erzeuge die
fruchtige Abgangsnote. Der Gin reift
drei Monate lang in Steingutbehältern.
„Wir glauben, der Gin verkörpert die britische Lebensart.“ Daher erfolgt auch
fast die gesamte Markenkommunikati-
Bernhard Bares, Eifel Premium Brand,
Verband der Rheinischen und Saarländischen Kleinbrenner, stellte sein
Konzept Eifel Premium Brand w.V. vor.
Im Jahr 1991 gründete sich der wirtschaftliche Verein (w.V.) mit 40 Brennern, um ihre Situation zu verbessern.
Das Angebot der Mitglieder musste
dem hohen Qualitätsanspruch gerecht
werden. „Vor jeder Abfüllung erfolgt
eine sensorische und analytische (GC)
Überprüfung der Produkte“, betonte
Bares. „Erst wenn die Brände beide Prüfungen bestanden haben, dürfen sie
als Eifel-Premium abgefüllt werden.“
Die Kunden sollten aus dem mittleren
und gehobenen Einkommensbereich
stammen und einen bewussten Qualitätsanspruch für Getränke pflegen.
Der Verein warb Fördermittel ein vom
Agrarmarketing Rheinland-Pfalz, EUFördermittel, das Land Rheinland-Pfalz
und den Landkreis Bitburg-Prüm. Das
Gesamtvolumen der Maßnahmen betrug damals 196 000 DM, der Eigenanteil der Mitglieder 87 000 DM.
Für die Ausarbeitung eines Marketingkonzeptes wurde eine Agentur
beauftragt. Es folgten die Auswahl
der Flasche und die Sicherung der Etiketten beim Patentamt. Das Konzept
wurde unter sachkundiger Beratung
des Agrarmarketing Rheinland-Pfalz
umgesetzt. Für die Mitgliedsprodukte
wurden einheitliche Preise festgelegt.
„Der Preis zur Markteinführung 1994
war im Schnitt 10,00 DM höher als für
die bis dahin übliche 0,7-l-Flasche der
Abfindungsbrenner“, so der Vereinsvorsitzende. Schließlich führten Messeauftritte auf der Grünen Woche und
der Anuga zu tragfähigen Kontakten
zu anderen Verbänden und zu Politikern. Die öffentliche Beachtung der
Abfindungsbrenner stieg.
Ein bis heute tragfähiges Konzept,
das gerade nach Auslaufen des
Branntweinmonopols an Bedeutung
gewinnen kann, wie das Dachmarkenkonzept der Craft Distiller zeigt (s.o.
Ligthart).
Brauerei Forum – März 2015
Theo Ligthart
Gerald Schroff
Bernhard Bares
Manfred Gössinger
19
IfGB aktuell
Norbert Strieder
Thomas Hartges
Stefan Rathjens
20
Brandaktuelle Ergebnisse zur Vakuumdestillation von Obstmaischen legte
Prof. Dr. Manfred Gössinger vom Lehrund Forschungszentrum für Wein- und
Obstbau Klosterneuburg, vor. Die gezielte Absenkung des Siedepunkts der
Maischen durch ein partielles Vakuum
sollte im vorgestellten Versuch der Aromaschonung dienen. Verwendet wurden Obstmaischen von Apfel, Williams
Christbirne, Quitte, Marille, Zwetschge,
Kornelkirsche und Brombeere. Die ersten Daten wurden bei 50 % Vakuum
gesammelt und stets einem Referenzbrand aus einer konventionellen Anlage gegenüber gestellt. Der Prozess
wurde bezüglich Temperaturverlauf,
Ausbeute, Nachlauf-Abtrenn-Punkt
und Trübung ausgewertet. Die Ergebnisse wurden analytisch und sensorisch verglichen, im Hinblick auf die
im Codex Alimentarius Austriacus
hinterlegten Grenzwerte für Methanol, Ethylcarbamat etc. sowie bezüglich Geruch und Geschmack. Alle unter
50 % Vakuum hergestellten Destillate
waren sensorisch sauber und auf hohem Niveau. In der Nase zeigte sich ein
„eher ‚schlankeres‘ frischeres Aroma“
als in der konventionellen Probe. Am
Gaumen wirkten die Vakuum-Brände
„schlanker“ und „unkomplizierter“ als
die Vergleichsprobe. Allerdings waren
meist die typischen Aromen geringer
als in den konventionellen Bränden.
„Die Intensität ist beim traditionellen
Brand größer“, so der Referent. Nur
bei Apfel und Zwetschge waren bei
den Vakuumdestillaten signifikant
intensivere Aromen feststellbar. „Die
erhoffte ‚Aromabombe‘ haben wir
leider bisher nicht erreicht“, zeigte
sich Prof. Gössinger ernüchtert. Künftig sollen die Forschungen mit 70 %
Vakuum ausgebaut werden. Thomas
Prinz von der Feinbrennerei Prinz,
Hörbranz, Österreich, outete sich als
die erste Brennerei in Österreich, die
mit Vakuum­destillation arbeitet. Der
Rohbrand werde im Vakuum hergestellt, der Feinbrand konventionell.
Die Ergebnisse weiterer Forschungen
auch auf diesem Gebiet werden mit
Spannung erwartet.
Norbert Strieder, GEA Wiegand, berichtete über Prozessintegration und
Energie-Optimierung in der WhiskyIndustrie. Als „wirtschaftliche Stellschrauben“ im Prozess der WhiskyProduktion benannte er die Substitution von thermischen Energieträgern
durch die Reduzierung des Dampfverbrauchs mittels Einsatz mechanischer
Brüdenverdichter(MBV)-Technologie.
Hinzu käme eine energieoptimierte
Rektifikation durch die Ablösung der
traditionellen Coffey stills durch ein
Brauerei Forum – März 2015
energieintegrierendes Destillationskonzept. Ein weiterer Aspekt sei die
Temperaturführung beim Einmaischen.
Lösung hierfür sei die Einführung der
Wiegand „Cold mashing technology“
zur Reduktion des Energieverbrauchs.
Strieder stellte zahlreiche erfolgreich
umgesetzte Turn-key-Projekte vor. Darunter eins, das bis März 2013 für eine
Malt-Whisky-Distillery realisiert wurde.
Es ging darum, 30 000 l/h Restalkohol
der Whisky-Maische mit ca. 3 Vol.-%
Alkohol aus Pot Stills zu verarbeiten.
Das Produkt dient dazu, 95 vol.-%igen
Alkohol auf Trinkstärke zu bringen. Es
wurden zwei Maischekolonnen parallel
installiert und eine Rektifikationskolonne im Druckbereich nachgeschaltet.
Die Beheizung erfolgte mit Abwärme.
An Energie kamen 3,27 kg/l Dampf zum
Einsatz und elektrische Energie im Umfang von 2,77 kW/l. Die neue Anlage benötigte nur 60 % Dampf und Kühlwasser im Vergleich zum ursprünglichen
Prozess. Das Unternehmen erzielt nun
Einsparungen von 500 000 €/a und
3000 t CO2/a.
Für eine Grain-Whisky-Distillery setzte
Wiegand 2012/2013 große Destillierkolonnen ein, die im kontinuierlichen
Verfahren arbeiten. Verarbeitet wird
fermentierte Getreidemaische 47 t/h
mit 12,7 Vol.-%. Das Endprodukt
sind 130 000 l/d Getreidealkohol mit
95 Vol.-%. Die Beheizung erfolgt mit
mechanischem Brüdenverdichter. Verbraucht werden 2,345 kg/l Dampf zur
Beheizung und 1,466 kW/l elektrische
Energie: Die Anlage arbeitet hoch effizient und benötigt nur 50 % Dampf
und Kühlwasser vom ursprünglichen
Prozess. Das Unternehmen konnte mit
der neuen Anlage Einsparungen von
2 Mio. €/a und 12 000 t CO2/a erzielen.
Mit Danzka Vodka wird das Lager
zu eng, lautete der Vortrag von Thomas Hartges, Waldemar Behn GmbH,
und Markus Bender, Schulte Bender &
Partner Unternehmensberater. Im Jahr
2013 hatte der Eckernförder Spirituosenhersteller die Marke Danzka Vodka
übernommen, ein weltweit speziell im
Duty-Free-Bereich gehandelter Wodka. Die neue Marke sowie die Line-Extensions von „Kleiner Feigling“ führten
zum sprunghaften Zuwachs von Artikeln. „4000 bis 5000 Palettenstellplätze
fehlten“, so Hartges. Das 1892 gegründete Unternehmen produziert und
vermarktet neben Danzka u.a. Kleiner
Feigling, Dooley’s, Küstennebel, Andalö und Original Radeberger Kräuterlikör. „Wir sind reiner Markenanbieter“,
betonte Hartges. Eine Lagererweiterung war notwendig. Gemeinsam mit
dem Logistikdienstleister suchte man
nach einer Lösung. Schulte Bender &
Partner sind auf Value Chain Management spezialisiert. Es ging im Falle
Behn speziell darum „ein effizientes
und produktives Layout durch einen
strukturierten Warenfluss und moderne Transportkonzepte zu entwickeln“,
erklärte Bender. „Die arbeitsintensiven
Prozesse Displaybau/On-packs und
Kommissionierung müssen in den Materialfluss qualitätsorientiert und produktiv eingebunden werden“, so der
Referent. „Moderne Prozesssteuerung
und Lagerverwaltung schafft Transparenz und Steuerungsmöglichkeit für
die gesamte Value Chain.“
Die Berater und Auftraggeber entwickelten sechs Lösungsansätze, von
unterschiedlichen An- bzw. Neubauprojekten bis hin zum Outsourcing.
„Zur Deckung der Kapazität ist in jedem Fall eine Kombination mehrerer
Strategien erforderlich“, so Bender. Das
zehnköpfige Projektteam entschied
sich schließlich für mehrere Anbauten.
Im ersten Schritt, der im September
2014 gestartet ist, wird der Anbau Ost
realisiert und das Lager optimiert. Anschließend wird der Anbau West errichtet. Gut 2 Mio. € Investitionskosten
sind dafür geplant.
Den Abschluss machten Hans.-H. Möller
und Stefan Rathjens, GEDAT Getränkedaten, mit dem Vortrag Klarheit und
Wahrheit. Indirekte Absatzdaten benötige man laut Möller für Jahresgespräche, Planungen etc. „Als Mittler
sorgen wir dafür, dass die Datenformate
passen“, ergänzte Rathjens. „Wir sind
die Koordinatoren zwischen Industrie
und Handel.“ Der Getränkehersteller
vereinbart mit dem GFGH/FGH die
Übertragung indirekter Absatzdaten.
GEDAT realisiert die technische Abwicklung, schafft eindeutige standardisierte
Stammdaten und Identifikationsnummern. Der Handel verschlüsselt dann
die Daten für den Hersteller und versendet monatlich die Absatzdaten an ihn.
Der GEDAT-Bestand umfasst insgesamt
782 146 Adressen. Das Gros stammt
aus der Gastronomie, die übrigen aus
dem Handel, den Getränkeabholmärkten u.a. GEDAT hält sein System für
die perfekte Basis zur Abrechnung
und Prüfung von Vereinbarungen, für
Kunden-, Markt- und Gebietsanalyse.
Außerdem könne man hierüber Vertrieb und Außendienst steuern. „Alles
was wir machen, unterliegt dem Datenschutz“, betonte Möller abschließend.
Das 13. IfGB-Forum findet am 8. und 9.
September 2015 in Mainz statt. Sponsor
ist die Henkell & Co.-Gruppe mit einer
Besichtigung des Kuemmerling-Werks
in Bodenheim und dem Begrüßungs­
abend im Henkell-Stammhaus.
Nachrichten aus dem Institut für
Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
 Nachrichten
Kuemmerling lädt ein – Das IfGB-Forum tagt mit
Unterstützung der Henkell & Co.-Gruppe in Mainz
Das 13. IfGB-Forum Spirituosen und Brennerei findet in diesem Jahr am 8. und 9. September in Mainz statt. Ein facettenreiches Tagungsprogramm befindet
sich im Aufbau. Ein besonderes Highlight der Tagung ist die Besichtigung im Kuemmerling-Werk in Bodenheim, in dem die gesamte Spirituosen-Sparte der
Henkell & Co.-Gruppe produziert wird.
(WiK) „Wir freuen uns sehr darüber,
dass wir ein so vielseitiges wie modernes Werk wie das von Kuemmerling
besuchen dürfen“, sagt IfGB-Koordinatorin Wiebke Künnemann. „Klaus Malinowsky, Produktionsdirektor Spirituosen, ist von Anfang an eine tragende
Säule unseres IfGB-Forums sowie der
von uns angebotenen Destillateurkurse“, ergänzt Geschäftsführer Dr.
Josef Fontaine. „Da ist es uns eine besondere Freude, ihn auch einmal in
seinem Betrieb besuchen zu dürfen.“
Tagungsthemen
Auf dem Programm stehen erneut die
Experten Angelika Wiesgen-Pick, BSI,
und Werner Albrecht, BMEL, mit ihren
Übersichtsvorträgen zu aktuellen Herausforderungen der Spirituosenbranche. Aus der VLB Berlin kommen Beiträge zum Monitoring von Transportbelastungen bei Getränke-Exporten und
zur gentechnikfreien Optimierung von
Hefestämmen. Außerdem sind Vorträge
zum Risikomanagement angefragt. Für
den zweiten Tag ist ein Fokus Fasslagerung geplant, in dem u.a. folgende Fragen diskutiert werden sollen: Wie steht
es aktuell mit der Fassversorgung? Was
ist beim Fassmanagement zu beachten? Lassen sich die Dauer von und eine
tatsächliche Fasslagerung analytisch
nachweisen? Wer den gewünschten
Farbeffekt nicht per Fasslagerung er-
IfGB
Destillateur-Aufbaukurs
fast ausgebucht
Der Destillateur-Aufbaukurs vom
15. bis zum 26. Juni ist fast ausgebucht. Wer sich umgehend anmeldet, hat noch Chance auf einen der
begehrten Plätze. www.ifgb.de
reicht, darf bei bestimmten Spirituosen
mit Zuckerkulör (deklarationspflichtig)
oder karamellisiertem Zucker (nicht deklarationspflichtig) nachhelfen. Lassen
sich diese analytisch unterscheiden?
Kuemmerling
Bodenheim ist seit 1963 die Heimat des
Kräuterlikör-Klassikers, der Marktführer
im Bereich Kleinflaschen ist. Seit 2010
bereichert die Marke Kuemmerling
das Spirituosenportfolio der Henkell &
Co.-Gruppe, das heute u.a. Wodka Gorbatschow, Fürst Bismarck, Jacobi 1880,
Scharlachberg und Pott-Rum umfasst.
Die gesamte Spirituosenproduktion
und -Abfüllung der Gruppe konzentriert sich in dem jüngst modernisierten Standort Bodenheim.
Die interessante Betriebsbesichtigung
zeigt alle Produktionsbereiche vom
Eingang der Rohstoffe über Ausmischung und Abfüllung der Spirituosen
bis zur Verladung der Fertigprodukte.
Klaus Malinowsky wird im Vorfeld eine
Präsentation des Kuemmerling-Werks
geben. Vorträge zur Abfüll- und Etikettiertechnik am Beispiel Kuemmerling
runden diesen Beitrag ab.
Ort des Begrüßungsabends: Henkell & Co. Sektkellerei
– Unten: Ein Ausschnitt aus dem regelmäßig DLG-prämierten
Spirituosenportfolio der Henkell & Co.-Gruppe
Henkell & Co.
Die Henkell & Co.-Gruppe zählt zu den
führenden Anbietern von Sekt, Wein
und Spirituosen in Europa, ist in 20
Ländern mit eigenen Unternehmen
vertreten und exportiert weltweit in
mehr als 100 Staaten. In 10 Ländern ist
sie Marktführer für Sekt oder Prosecco,
in 3 Ländern für Wein. Im Spirituosensegment ist die Gruppe Marktführer
– für Wodka sowie braunen Rum in
Deutschland, für Gin in Polen und
in der Slowakei für Weinbrand. Im
Henkell-Stammhaus in WiesbadenBiebrich befindet sich die Unternehmenszentrale. Im dortigen Marmorsaal erwartet die Teilnehmer des 13.
IfGB-Forums der Begrüßungsabend
in einem ganz besonderen Ambiente.
www.ifgb.de/mainz2015
Brauerei Forum – März 2015
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