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Ausgabe 3/2016
20 NULL%: Frisch gemixt
46 KAFFEE+: Hip Drip
34 ZU GAST: Lucky 7
Editorial
LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER...
LASSEN SIE UNS in diesem Herbst auf eine kleine Getränke-Reise gehen.
Wir starten im Süden der Republik, in München. Da steht das größte Volksfest der Welt an, die Wiesn. Ein paar Infos und Zahlen rund um das Oktoberfest finden Sie ab Seite 30 in dieser Ausgabe der GLASKLAR!
Unsere Reise in Richtung Norden geht weiter über Rheinhessen. Die
­Weinregion zelebriert ihr 200-jähriges Jubiläum und ist in Feierlaune. Dabei
spielt der Wein natürlich eine besondere Rolle, wie Sie ab Seite 10 nachlesen
können.
„Zu Gast“ sind wir weiter nördlich in Hannover, wo das Lucky 7 mit den
Barkeepern Jannik Preusche und Alen Aljija gleich zwei Gewinner diverser
Cocktail-Wettbewerbe vorweisen kann. Wer einen großen Beitrag zu deren
Können beigetragen hat, erzählen wir Ihnen auf Seite 34.
Unsere Reise endet im hohen Norden, wo Aquavit nicht nur als Schnaps-Klassiker gilt, sondern auch immer mehr von der mixenden Zunft entdeckt wird
und in allerlei Drinks zu finden ist. Ein paar davon stellen wir ab Seite 38 vor.
Ein großes Thema, das von Süd bis Nord gefeiert wird, ist Alkoholfreies – das
wir schon in der letzten Ausgabe der GLASKLAR! thematisiert haben. Diesmal
bereiten wir für Sie eine ganze Reihe alkoholfreier Cocktails zu, die bei Ihren
Gästen sicher großartig ankommen. Ein paar Vorschläge finden Sie ab 20.
Eine schöne Reise durch die Welt der Getränke wünschen Ihnen
Christian Hellmann & André Stelling
Verkaufsdirektoren Systemgastronomie/Hotellerie
... wünschen viel Spaß beim Lesen!
INHALT 3/2016
MARKT + TREND
Zahlen rund um die Getränkebranche ����������������������� 4
GDN AKTUELL
Reservierungsbuch: Herr Ober, einen Tisch bitte!������8
WEIN
Rheinhessen: 200 Jahre jung��������������������������������������10
Gerolsteiner: Die richtige (Wein-)Begleitung������������14
Meine Weinempfehlung: Weingut Espenhof������������16
NULL%
Alkoholfreie Cocktails: Frisch gemixt������������������������20
BIER
Paulaner: Ein echtes Wiesn-Original��������������������������30
34
38
30
46
ZU GAST
Lucky 7: Hannover mixt meisterhaft��������������������������34
HOCH%
Aquavit: Nordisch mixen��������������������������������������������38
KAFFEE+
Filterkaffee: Hip Drip��������������������������������������������������46
Kaffeereport: Wussten Sie schon...? ������������������������50
SHORT CUTS
Wein��������������������������������������������������������������������������18
Null%��������������������������������������������������������������������������28
Hoch%������������������������������������������������������������������������44
Kaffee+����������������������������������������������������������������������49
Impressum:
Gastro Drinks National GmbH & Co. KG
Bayernstr. 10, 30855 Langenhagen
Tel. (0511) 54 35 40 09, Fax (0511) 54 35 40 08
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Ridlerstraße 37, 80339 München
Tel. (089) 370 60-0, Fax (089) 370 60-111
Herausgeber: Annemarie Heinrichsdobler, Tel. (089) 370 60-100
Chefredakteur und verantwortlich i.S.d.P.:
Michael Teodorescu (teo), Tel. (089) 370 60-175
Grafische Gestaltung: Michael Kohler, Lifesens e.V.,
Melina Lopez Ruiz, Liane Rosch, Rita Wildenauer
Druck: Mayr Miesbach GmbH, Miesbach
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Unternehmen verantwortlich.
Titelbild: santypan - Fotolia.com
20
10
MARKT+TREND
BRANCHENTREFF
Die Host in Mailand richtet sich an alle
Unternehmer aus dem Gastgewerbe.
Die internationale Fachmesse findet
zum 40. Mal vom 20.10. bis zum
24.10.2017 in Rho statt und eignet
sich für den Austausch mit Branchenpartnern. Etwa 40 % der Fachbesucher kommen aus dem Ausland.
Auch Deutschland ist vertreten: 15 %
der gebuchten Stände sind durch
deutsche Unternehmen belegt, darunter BWT water+more und Monin.
Ergänzt wird das Programm durch
Veranstaltungen wie Seminare und
Workshops. www.host.fieramilano.it
TRENDS TO GO
Die GastroTageWest präsentieren vom 23. bis
25.10.2016 in Essen Neues rund um Hausund Großküchentechnik, Einrichtung, Ausstattung, IT-Dienstleistungen und digitale Lösungen für kleine und große Küchen. Mit Snack-Trends befasst
sich die Sonderschau snaxxDeli, in der Liquid Area stehen Trendgetränke und in der Rösterei Kaffee im
Fokus. Der Themenbereich „FoodTruckBusiness“ bietet zudem erstmals eine ganzheitliche Informationsund Angebotsplattform für Foodtruck-Interessierte. www.gastrotage-west.de
AUSGEZEICHNETE KÜCHE
36 Betriebe aus ganz Bayern haben sich den Kriterien der Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ gestellt und eine Überprüfung durch eine unangemeldete Kommission bestanden. Mit
dieser Klassifizierung, hinter der das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten sowie der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband Dehoga Bayern stehen, werden
die Besonderheiten der regionalen Küche gewürdigt. www.dehoga-bayern.de
START MIT CAMP
„Schön, dass ihr da seid“, hieß es
beim Auftaktevent für die neuen Auszubildenden und dualen Studenten
der H-Hotels AG im H+ Hotel LeipzigHalle. 83 junge Leute starteten zum
1. August ihre Karriere in 26 Häusern
der H-Hotels AG aus Bad Arolsen.
Die Berufsstarter aus 13 Ländern
im Alter zwischen 16 und 28 Jahren
trafen sich in Halle erstmals zu einem
viertägigen Camp, um sich kennen­
zulernen. www.h-hotels.com
4
JUGENDLICHE ERREICHEN
BIERLIEBHABER
Im Mai diesen Jahres fand bereits zum dritten Mal der
Careers­@Hilton Live: Youth in Hospitality Month statt. Hilton
Worldwides größtes globales Karriere Event zeigt jungen Menschen die vielfältigen Perspektiven und Jobmöglichkeiten in
der Hotellerie auf. Während des Monats Mai fanden rund um
die Welt in Hilton Worldwide Hotels und Firmenbüros hunderte
Events statt, um interessierte Arbeitssuchende und Jugend­
liche über die große Vielfalt an spannenden Ausbildungsund Jobmöglichkeiten in der Hotellerie zu informieren. Dabei
­wurden mehr als 1.100 Events ausgerichtet und über
102.600 Jugendliche erreicht. de.hiltonworldwide.com
Mit einem Gesamtausstoß von
95,6 Mio. hl lagen die deutschen
Brauereien im vergangenen Jahr
vor Russland (78,2 Mio. hl),
Großbritannien (44,1 Mio. hl)
und Polen (39,8 Mio. hl).
­Während die Bierproduktion in
Deutschland 2015 stabil blieb,
war der Trend in Gesamteuropa
eher rückläufig. Dies ergibt sich
aus dem neuen „Barth-Bericht
Hopfen 2015/2016“. Dem Branchenbericht zufolge ist 2015
außerdem die weltweite Anbaufläche für Hopfen um 7 % auf
51.500 ha gestiegen.
www.brauer-bund.de
3/2016
Fotos: GastroTageWest/AFAG Messen, Host fieramilano, Bar5 Sheraton München Arabellapark, H-Hotels
DURCH UND DURCH LOKAL
Mit dem Motto „Munich meets the world“ präsentiert sich die
neue Bar5 im Sheraton München Arabellapark Hotel mit frischem
Ambiente und neuer Karte. Gemäß dem Slogan werden lokale
Speisen und Getränke serviert. Im Rahmen des „Sheraton Paired“Programms wird es z. B. „Bayrische Tapas“ geben, darunter ein
Mini­tartar vom bayrischen Jungbullen mit Bloody-Mary-Shoot.
Zudem können Bierspezialitäten der Paulaner Brauerei, Craftbiere
und Spirituosen sowie Softdrinks von Produzenten in München
und Umgebung probiert werden. www.sheratonarabellapark.com
MARKT+TREND
WEGBEGLEITER
STARKE SYSTEMGASTRONOMIE
Jährlich veranstalten der etm-Verlag und die
Dekra eine Leserwahl mehrerer Fachzeitschriften aus dem Bereich Verkehr. Über 48 %
aller Stimmen der fast 10.000 Teilnehmer
wurden in diesem Jahr für die „24-Autohöfe“
abgegeben. Das Unternehmen konnte so
zum zehnten Mal in Folge den ersten Platz in
der Kategorie Autobahn-Rastanlagen bejubeln. Das Netz der Kette besteht zurzeit aus
zwölf Auto­höfen, die über ganz Deutschland
verteilt sind. www.24-autohof.de
Der Bundesverband der Systemgastronomie
(BdS) hat seine Untersuchung zur Tarifbindung in
der Systemgastronomie vorgestellt. Das Ergebnis:
Über 60 % der bundesweit angestellten Mitarbeiter in systemgastronomischen Restaurants sind
bei tarifgebundenen Arbeitgebern beschäftigt.
Damit liegen sie deutlich über dem west- bzw.
ostdeutschen Durchschnitt aller Wirtschaftszweige von 59 % bzw. 49 %. Diese Zahlen hat das Institut für Arbeitsmarkt und Berufsforschung erhoben. www.bundesverband-systemgastronomie.de
DIE RICHTIGEN ANTWORTEN
In Gastronomiebetrieben fragen
die Gäste zunehmend nach, ob
die Speisen gesund, ökologisch
und sozial verträglich sind. Wie
die Unternehmen sich auf diese
Entwicklung einstellen und wie sie
dabei unterstützt werden können,
untersucht das Forschungsprojekt
Nahgast (Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie). Es wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert. Silke
Friedrich vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster koordiniert
das Projekt, Prof. Dr. Petra Teitscheid leitet es. www.nahgast.de
GASTRONOMISCHER RAHMEN
Erstmals wird die Auszeichnung „Berliner
­Meisterköche“ im Rahmen der Berlin Food
Week vergeben. Seit 1997 zeichnet Berlin
­Partner jährlich die besten Köche der Hauptstadtregion Berlin-Brandenburg aus. 116
Köche und Gastronomen wurden bisher in
den verschiedenen Kategorien ausgezeichnet,
­darunter auch Kolja Kleeberg, Tim Raue und
Ralf Zacherl. www.berlin-partner.de
VIEL GELERNT
15 Koch-Azubis und acht angehende Hotelfachleute aus den Häusern der Jeunes
Restaurateurs (JRE) legten Anfang Juli im Gastronomischen Bildungszentrum
(GBZ) in Koblenz ihre Abschlussprüfung ab. Als JRE-Eliteschüler hatten die Auszubildenden neben der betrieblichen Ausbildung eine Zusatzausbildung bekommen.
Dabei standen u. a. Fremdsprachen, Weinschulungen, Küchenpraxis und Kommunikation auf dem Lehrplan. www.jre.de
Fotos: FH Münster, 24 Autohöfe, Foodninja, JRE
SCHNELL GEGESSEN
Die GOP Entertainment Group und das Softwareunternehmen „28apps“ haben sich mit
ihrer Service-App „Foodninja“ auf die Bereiche
Online-Tischreservierungen, Vorbestellungen­
und Abholservice in lokalen Restaurants
­spezialisiert. Der Bestellvorgang auf der gleichnamigen Online- und Mobilplattform ist durch
eine übersichtliche Auflistung aller teilnehmenden
Gastronomen mit ihrem Speisenangebot einfach
strukturiert und erleichtert so z. B. die Bestellung
während der Mittagspause. www.foodninja.de
3/2016
5
MARKT+TREND
SO GEHT: SOCIAL MEDIA
Die erste L‘Osteria in Kassel finden
hungrige Passanten zentral am Königsplatz gelegen, zwischen dem
Café am Kö und Samen Rhode.
Mit Blick auf Wasserspeier und das
Gewimmel der Großstadt, in unmittelbarer Nähe zu Sport Scheck,
Peek & Cloppenburg und gegenüber des City Points, lässt es sich
hier entspannen. Im Sommer lädt
besonders der große Außenbereich
der L’Osteria mit seinen Olivenbäumen und Oleandersträuchern
zum Verweilen ein. Betreiber des
Standorts Kassel ist Jan Hausen,
der bereits als Joint Venture Partner
der FR L’Osteria GmbH erfolgreich
zwei L’Osterien in Hannover sowie je
eine in Braunschweig und Göttingen
führt. Die L’Osteria Kassel bietet
innen Platz für 130 und außen genug
Sitzplätze für ca. 120 Gäste. Diese
Neueröffnung in Kassel miteinberechnet, ist L’Osteria inzwischen
mit 61 Restaurants in Deutschland,
Österreich und der Schweiz vertreten. www.losteria.de
MENSCH VERKAUF DOCH!
Gastronomie und Hotellerie verkaufen Übernachtungen, Speisen
und Getränke, Wellnessangebote und viele Dienstleistungen.
Das funktioniert aber nur, wenn Gastronomen ihren Gästen gut
zuhören und ihre Wünsche erfüllen. Dieses Buch zeigt mit vielen
wertvollen Ratschlägen und Beispielen aus der Praxis, dass die
beste Strategie für erfolgreichen Verkauf ein guter Service ist.
Stuttgart: Matthaes, 144 S., 32 €.
FÜR FLEISCH-HUNGRIGE
Der Name des Steakhauses im Lindner Hotel &
Sporting Club Wiesensee – „mooq“ ist gleichzeitig
ein Gütesiegel des Lieferanten True Wilderness,
­einem Spezialisten für nachhaltige Rinderzucht
und die Veredelung von deutschem Rindfleisch.
Das kommt erst nach 35-tägiger, trockener
­Reifung am Knochen auf den Tisch. Neben
Rindfleisch finden sich auch iberisches Schweine­
filet, Fjordlachs und vegane Gerichte auf der
­Speisekarte. www.lindner.de
BRANCHENAUSTAUSCH
Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband
(Dehoga) und der Hotelverband Deutschland
(IHA) waren die diesjährigen Gastgeber des
Treffens der deutschsprachigen Hotellerieund Gastronomieverbände in Leipzig. Die
Vertreter der Verbände, u. a. aus Luxemburg,
Österreich und Südtirol, trafen sich zum
Erfahrungsaustausch. Fokussiert wurden
dabei Themen aus dem Bereich „Human
Ressources“ sowie die Integration von
Flüchtlingen. www.dehoga.de
6
GASTFREUNDSCHAFT ERLEBEN
Zum zweiten Mal findet die Fachmesse
Horeca & Freizeit vom 21. bis 23. November im Messezentrum Bad Salzuflen unter
dem Motto „Gastfreundschaft erleben“
statt. Schon im Vorjahr lockte MesseHal
mit dieser Messe zahlreiche Aussteller und
Fachbesucher. Der Full-Service-Ansatz steht
bei der Veranstaltung im Mittelpunkt. Dazu
gehört u. a. der bezugsfertige Standbau
inklusive Reinigung und Abfallpauschale.
www.messe-hal.de
3/2016
Fotos: L‘Osteria, Sky Deutschland, Matthaes Verlag, Lindner Hotel & Sporting Club Wiesensee, Dehoga
PIZZA AM KÖNIGSPLATZ
Sky Deutschland veranstaltete im
Juni den ersten Sky Business Social Media Day in München. Dabei
führte Dirk Grosse, Senderchef von
Sky Sport News HD, die Gäste
zunächst durch die Räumlichkeiten
des Senders. Außerdem bekamen die
geladenen Gastronomen Tipps zum Thema
Social-Media-Marketing. Besonderes Interesse weckten dabei der Umgang mit Bewertungsportalen sowie die Werbemöglichkeiten auf Facebook. info.sky.de
GDN AKTUELL
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einen Tisch bitte!
Behalten Sie auch 2017 Ihre Reservierungen im Blick!
WENN SICH EIN lieber Stammgast mit einem Re-
das Buch, dass die handschriftliche Reservierung
servierungswunsch meldet oder ein gänzlich Un-
auch im Zeitalter digitaler Terminverwaltung ein
bekannter seine erste Anfrage an Sie richtet, ist
Inbegriff gepflegter Gastlichkeit und Verlässlich-
die Freude groß. Um Ihnen diesen schönen Mo-
keit bleibt. Schließlich will alles gut vorbereitet
ment des Eintragens einer Reservierung noch ein
sein, damit der Aufenthalt des Gastes so ange-
bisschen schöner zu gestalten, gibt es das Reser-
nehm wie möglich wird.
vierungsbuch der GDN. Auch im Jahr 2017 zeigt
MIT DEM BUCH haben Gastronomen Reservierungen und Anfragen immer im Blick. Zudem
bleibt genug Platz für Notizen und weitere Anmerkungen. Das DIN A4 Format hält schließlich
auf 900 Seiten reichlich Platz bereit. So kann sich
der Gastronom auf seine Gäste einstellen. Für
jeden Kalendertag stehen zwei Seiten zur Verfügung. So bleibt auch neben Name, Vorname,
Telefonnummer und Uhrzeit noch Platz für Extrawünsche, die der Gast eventuell äußert. Zudem
informiert das Reservierungsbuch über Ferien
und Feiertage sowie über Messetermine für das
Hotel- und Gastgewerbe.
AUCH DIESES JAHR will sich Gastro Drinks
­National mit dem Buch für die vertrauensvolle
­Zusammenarbeit bedanken. Darüber hi-
8
naus wünscht unsere Gemeinschaft
seinen Partnern viele Reservier­
ungen und ein erfolgreiches
Geschäft­sjahr 2017.
www.gastro-drinks-national.de
3/2016
Foto: GDN
DAS
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BUCH IS
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200 Jahre
Rheinhessen, das große Weinland am Rhein,
feiert den 200. Geburtstag der Region.
WEIN
RHEINHESSEN IST ZURZEIT in Feierlaune. Das
die diesen Beruf in der festen Absicht gewählt
große Weinland am Rhein feiert dieses Jahr den
haben, etwas richtig Gutes zu machen. Es sind
200. Geburtstag der Region. Mit vielen Veran-
junge Leute mit Know-how und internationa-
staltungen in den Städten und Gemeinden, mit
lem Background. Sie sind Individualisten mit
einem attraktiven Kulturprogramm, mit sehens-
Netzwerk-Qualitäten. Und sie kennen die feine
werten Ausstellungen, mit pfiffigen kulinarischen
­Balance zwischen effizienter Arbeit und dem
Events und immer mit einem guten Schluck Wein.
Spaß am Leben.
Apropos Wein: Für Aufsehen in der Weinszene­
WO DIE REGION LIEGT, ist relativ leicht zu
zer der Region. Die Dynamik ist groß und der
­erklären: in dem weiträumigen Dreieck zwischen
Wandel ist enorm. In Rheinhessen ist eine neue
Mainz, Worms und Bingen, im Norden und Osten
Genera­tion am Ruder: Winzerinnen und Winzer,
durch den großen Rheinbogen umschlossen.
Foto:
sorgen nach wie vor die Winzerinnen und Win-
11
Rheinhessen ist mit seinen 26.600 ha Rebfläche
das größte deutsche Weinbaugebiet. Am Rhein
und im Hügelland scheint die Sonne mehr als
1.700 Stunden im Jahr und mit durchschnittlich
nur 500 mm Niederschlag ist Rheinhessen eines
der bekanntesten Trockengebiete in Deutschland.
Rheinhessen ist ein Weißwein-Land: Es sind
vor allem die Rieslinge vom Rhein und aus dem
Hügelland, die für Furore sorgen. Der Riesling ist
die wichtigste Rebsorte (17 % der Rebfläche). Aber
auch die Traditionsrebe Rheinhessens, der Silvaner (9 %), macht von sich reden, weil die Silvanerweine so wunderbar die Typizität der Weinbergsböden spiegeln. Als klassische Rebsorten sind vor
allem die Burgunder ganz kräftig im Kommen. Die
Burgunder-Familie bringt es inzwischen auf 20 %
der gesamten Rebfläche. Die roten Sorten setzen
interessante Farbtupfer auf der Rheinhessen-Karte
– ihr Anteil an der gesamten Rebfläche liegt bei
30 %. Wichtigste Rotweinsorte in Rheinhessen ist
der Dornfelder (13 %). Im internationalen ­Vergleich
gilt der Spätburgunder (6 %) als das Maß der Dinge – auch dieser Klassiker hat in den ­letzten Jahren
in Rheinhessen zugelegt.
Rheinhessen erzeugt im Schnitt der Jahre ca.
2,5 Mio. hl Wein. Etwa 70 % der Erzeugung wird
von den Kellereien im Inland und Ausland an den
Lebensmittelhandel vermarktet; 30 % gehen von
den Erzeugern direkt an die Verbraucher. Rheinhessen ist der wichtigste deutsche Weinexporteur.
Etwa 15 % der Erzeugung werden als Weine mit
der geschützten Ursprungsbezeichnung Rheinhessen auf den Auslandsmärkten abgesetzt.
Mainz und Rheinhessen sind Mitglied im Great
Wine Capitals Global Network (GWC) – einem­
weintouristischen Zusammenschluss der bekanntesten Weinbaustädte weltweit. Mainz
3/2016
WEIN
und Rheinhessen bilden die exklusive deutsche
durch die Grenze zwischen französischer und
­Vertretung des GWC-Netzwerkes.
amerikanischer Besatzungszone von Hessen
­abgetrennt und kam 1946 als Regierungsbezirk
RHEINHESSEN IST SEIT der Römerzeit eine
zu Rheinland-Pfalz.
Kulturlandschaft am Rhein. Von Karl dem Gro-
Drei zentrale Veranstaltungsreihen laden die
ßen über Barbarossa bis zu Maximilian fanden
­Besucher aus nah und fern zu den Feierlichkeiten
hier bedeutende Reichstage statt. Die Dome in
zum 200-jährigen Jubiläum ein: „Rheinhessen Tag
Mainz und Worms, Hildegard von Bingen, das
für Tag“ ist die Reihe, bei der im Be-
Nibelungen­lied und Gutenbergs Druckerpresse
sonderen das Engagement der Orts-
stehen stellvertretend für die damalige Relevanz.
gemeinden gefragt war. Sie haben
Unter Napoleon kam die Region zu Frankreich.
sich hier mit eigenen Kulturveranstal-
Nach dessen Niederlage wurde Europa auf dem
tungen beim Jubiläum eingebracht.
Wiener Kongress neu geordnet. Das Groß­
Die Idee dahinter stammt von Kultur-
herzogtum Hessen-Darmstadt musste Gebiete
Koordinator Volker Gallé. „Rheinhes-
an Preußen abtreten und erhielt im Gegenzug
sen historisch“ umfasst themen- und
den Nordteil des Departements Donnersberg
epochenorientierte Sonderausstellungen.
mit Bingen, Mainz, Worms und Alzey. Am
Als Höhepunkt sind Veranstaltungen mit über­
8. Juli 1816 wurde die „Besitzergrifungs­
regionaler Bedeutung vorgesehen. Sie sind bereits
urkunde“ des Großherzogs Ludewig von Hessen
etabliert, finden aber anlässlich des Jubiläums extra
und bei Rhein, so der offizielle Titel, veröffent-
in Rheinhessen statt, wie die Wahl der Deutschen
licht. Kurze Zeit später erhielt seine neue links­
Weinkönigin im September in Mainz oder das
rheinische Provinz den Namen „Rheinhessen“.
­Benefizspiel der Lotto-Elf in Schwabenheim.
Nach dem 2. Weltkrieg wurde Rheinhessen
www.rheinhessenwein.de
Riesling ist die wichtigste Rebsorte
– aber auch die Traditionsrebe
Rheinhessens, der Silvaner, macht
Fotos: Rheinhessenwein e.V.
oft von sich reden.
3/2016
13
WEIN
Die richtige (Wein-)
g
n
u
t
i
e
l
g
e
B
stumpf. Ein gut harmonierendes Wasser lässt
dem Wein Raum, sich zu entfalten.
Was ist entscheidend für das Zusammenspiel
von Wasser und Wein?
Der Geschmack eines Mineralwassers wird
­sowohl durch den Kohlensäuregehalt geprägt
als auch durch die Gesteinsschichten, die das
Wasser am Quellort durchlaufen hat. Die Geologie bestimmt Höhe und Zusammensetzung
der Mineralstoffe. Die Mineralisierung und der
Kohlensäuregehalt sind ausschlaggebend für
die Harmonie von Wasser und Wein. Aber: Der
Mineralstoffgehalt sagt für sich genommen noch
nichts über die Passung zum Wein.
Welches Wasser passt zu welchem Wein?
Das weiß Yvonne Heistermann, Sommelière und
Dozentin der Deutschen Wein- und Sommelierschule.
Die wichtigste Frage: Welches Wasser zu
­welchem Wein?
Gerbstoffbetonte Weine vertragen sich nicht
mit stark kohlensäurehaltigem Wasser; die
­Kohlensäure betont die Tannine und lässt den
14
Frau Heistermann, welche Rolle spielt die Wahl
in einem weichen, stillen Mineralwasser ei-
des Wassers für den Weingenuss?
nen ­guten Begleiter. Trockene Weine dagegen
Mineralwasser, das einen markanten Eigenge-
­erhalten durch leicht kohlensäurehaltiges Mine-
schmack hat oder einen Kohlensäuregehalt, der
ralwasser noch mehr Frische. Liebliche Weine
nicht zum Charakter des Weins passt, kann den
brauchen Mineralwasser mit viel Kohlensäure,
Geschmack empfindlich beeinträchtigen. Weine­
das erfrischt, indem es die Süße puffert und die
schmecken dann plötzlich bitter, sauer oder
Säure unterstreicht. www.gerolsteiner.de
3/2016
Foto: Gerolsteiner Brunnen
Wein bitter schmecken. Solche Weine finden
Qualität mit
Für
jeden
Moment das
Richtige.
MACHEN SIE
DEN VERGLEICH!
www.mineralienrechner.de
Das Wasser mit Stern.
WEIN
MEINE WEINEMPFEHLUNG
DIE DEUTSCHE WEINGUTS-SZENE ist im Um­
das die Natur vorgibt. Das bedeutet: keine
bruch – dies trifft ganz besonders für das Gebiet
­künstlichen Schönungsmittel und keine extensive
Rheinhessen zu. Noch bis in die 90er Jahre des
Bodenwirtschaft.
vergangenen Jahrhunderts hatte Rheinhessen
Volker Wegener
Fako-M Getränke GmbH & Co. KG
Verkaufsleiter Wein
Weinakademiker WSET
den Ruf, überwiegend anspruchslose Weine zu
UNTERSCHIEDLICHES TERROIR LÄSST eine
produzieren, Ausnahmen ausgenommen.
Vielzahl von Weintypen entstehen. Von gel­
Eine dieser Ausnahmen ist z. B. das Weingut
bem Sand, rotem Fels, Basalt, Tonmergel bis hin
­Espenhof in Flonheim. Dieses hat den großen Bo­
zu Muschelkalk ist alles vertreten. Die Gegend
gen zwischen Tradition und Moderne gespannt.
um Flonheim gehört zu den regenärmsten in
Heute wird das Gut von dem 29 Jahre alten Nico
Deutschland. Dieser Mangel an Feuchtigkeit
Espenschied und seinem Vater Wilfried geleitet.
lässt die Reben tief wurzeln. Hinzu kommen viele
Die Erfahrung des Vaters, verbunden mit den
Sonnenstunden, die den Trauben nahezu opti­
­Ideen, der Kreativität und dem Willen des Sohnes,
male Bedingungen verschaffen. Es findet sich ein
Dinge weiter zu optimieren, lassen für die Zukunft
Spektrum an klassischen deutschen Rebsorten
noch einiges erwarten. Schon jetzt zahlt sich die
wie Riesling, Grauer und Weisser Burgunder,
Kombination aus: „Zwei Trauben“ im Gault Millau
Scheurebe, Silvaner, Dornfelder und Spätburgun­
und „drei Sterne“ bei Eichelmann.
der. Überaus spannend sind aber auch die Sorten
Der Erfolg ist auch auf das Credo der Winzer­
Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet-­Sauvignon
familie zurückzuführen: „Wein soll so schmecken
sowie Syrah – alles Rebsorten, die ursprünglich
wie er ist, und nicht, wie er schmecken könnte.“
einmal in Frankreich beheimatet waren.
Man kann eben nur mit dem Material arbeiten,­
Eine einfache Abstufung lässt erkennen, welche
WEIN
Wein soll so
schmecken wie
er ist, heißt es
auf dem Weingut
Fotos: Weingut Espenhof
Espenhof.
Qualität der geneigte Weintrinker erwarten kann.
DIE EMPFEHLUNG HEUTE: 2015 Espenhof Kalk­
Gutsweine sind z. B. die niveauvolle Basis für je­
stein Rosé 2015: ein würziger Rosé aus Syrah und
den Tag. Die frischen Weißweine und die frucht­
Cabernet. In der Nase Düfte von Kirschen, Brom-
betonten Rotweine sind vielfältige Essensbeglei­
und Waldbeeren, gepaart mit feiner Würze und
ter, die ein Jahr im großen Holzfass verbrachten.
Pfeffer. Am Gaumen volle Beerenfrüchte.
Die Ortsweine sind dagegen vom Mikroklima und
Wie alle Weine des Weingutes ist der Rosé ein
den vielfältigen Böden geprägt. Die Eigenschaf­
qualitativ anspruchsvoller, aber nicht zu kom­
ten: geringe Erträge, komplexe und dichte Weine,
plizierter Wein. Das vernünftige Preis-Genuss-
spontan vergoren, mit typischem Sortencharakter
Verhältnis lässt die Gäste zufrieden nach Hause
und langem Hefelager. Die nicht nur handgelese­
gehen. nen, sondern auch handverlesenen, streng selek­
tierten Trauben alter Reben mit hohem Reifegrad
sind die Basis für die Lagenweine.
www.espenhof.de
SHORTCUTS
WEIN
ANGEZAPFT
WAS DAS ETIKETT VERRÄT
Das Etikett auf der Champagner-Flasche verrät neben dem
­Alkoholgehalt, was sich sonst in den Flaschen verbirgt. Auf der
Vorderseite findet sich meist in hervorgehobener Schriftgröße die
Bezeichnung „Champagne“, die die kontrollierte Herkunftsbezeichnung bestätigt. Ein weiteres Kriterium ist der Zuckergehalt (Dosage)
je nach Champagner-Typ, der als doux, demi-sec, sec, extra dry,
brut oder extra brut deklariert ist. Gegebenenfalls findet sich auch
ein Vermerk zum Jahrgang. Darüber hinaus gibt es Besonderheiten
bei der jeweiligen Mischung der Trauben. Diese werden z. B. mit
„Blanc de Blancs“ gekennzeichnet. www.nicolas-feuillatte.com
Coravin präsentiert das Nachfolgemodel
des C1000. Mit dem Coravin Model Two
lässt sich wie beim Vorgängermodel Wein
ausschenken, ohne den Korken ziehen zu
müssen. Stattdessen wird eine sehr dünne,
hohle Nadel durch Verschlussfolie und Korken
geführt. Im zweiten Schritt wird das Edelgas
Argon in die Flasche eingelassen. Der
entstehende Druck treibt den Wein durch
die Nadel ins Glas. Der Wein oxidiert
nicht und kann sich nach jedem Glas
originalverkorkt über Monate weiterentwickeln, ohne Geschmacksverlust. So
ist ein glasweiser Weingenuss möglich.
Das Model Two verfügt über eine verbesserte
Handhabung und ein anwenderfreundlicheres Design. Es ist
online und im Fachhandel verfügbar. www.coravin.de
Bioland-Weingut Schwarztrauber. Der höchstplatzierte Weißwein stammt vom Biohof Fischer aus
Österreich, das mit 127 Weinen drei mal Großes
Gold errang. Furore machte Newcomer China, das
mit 17 Weinen vier mal Großes Gold gewann.
www.bioweinpreis.de
BESTANDEN!
Zum dritten Mal zeichnete das International Wine Institute (IWI)
Absolventen mit dem internationalen Sommelier-Diplom aus. Insgesamt stellten sich 14 Teilnehmer aus dem berufsbegleitenden Lehrgang und neun Teilnehmer aus dem Selbststudium den Prüfungen.
Auf dem Lehrplan stand u. a. deutsches und internationales Weinrecht, Önologie, Weinsensorik sowie das Arbeiten am Tisch des
Gastes. Das Besondere am Lehrgangsangebot zum Sommelier
des Instituts ist, dass die Prüfungsleistung von der IHK Koblenz
autonom und extern bestätigt wird. www.iwi-edu.eu
ES LEBE DER WEIN
Über 15.000 Besucher kamen im Juni zur Wiener Hofburg, um
sich bei der Weinmesse VieVinum über Herkünfte und Jahrgänge
auszutauschen. Seit ihrem Start im Jahr 1998 ist es das Ziel, sie
als Leistungsschau für den österreichischen Wein und die Winzer
selbst zu positionieren. Die meisten der 550 Aussteller kamen
aus Österreich. International nahm der VDP den prominentesten
Platz ein, auch Winzer aus Ost- und Südosteuropa waren dort
stark vertreten. www.vievinum.at
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Fotos: Champagne Nicolas Feuillatte, Coravin, Wine System, VieVinum, International Wine Institute
GOLDENER WEIN
Beim 7. internationalen Bioweinpreis rangen
im Juni 1063 Bioweine aus 23 Ländern um
die Gunst der PAR-Jury. Mit 465 Weinen war
Deutschland das am stärksten vertretene Weinland und erzielte 21 mal Großes Gold. Gleich
zwei Großes-Gold-Rotweine stellte das pfälzische
Foto:
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F gemixt
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WELLNESSCOCKTAILS
SIND
SEHR an-
gesagt. Als alkoholfreie Alternative zu den
Wie passen Ausgehen und coole Drinks zusammen?
klassischen Cocktails mit Alkohol erfrischen
Alkoholfreie Cocktails mit natürlichen Zutaten zeigen es.
die neuen Mixgetränke und sind dazu auch
oft gesund. Für Erfrischungsdrinks z. B. auf
Mineralwasserbasis bieten sich vor allem
frische Zutaten wie Minze, grüner Apfel,
Zitronensaft und Maracuja an. Dazu kommen Fruchtsirups und je nach Geschmack­
weh“ mit ­frischem Limettensaft und Cranber-
z. B. Matcha – grüner japanischer Tee. Es ent-
ry, „Sonnentanz“ mit Mandarine und Maracuja
hält viele Antioxidantien und hat damit einen
sowie „Glücksmoment“ mit Vanille und Pfir-
Detox-Effekt. Der Gesundheitsfaktor lässt sich
sich. Die Waterdrinks und Wellnesscocktails
mit ­einem Heil- oder Mineralwasser mit einem
können je nach Geschmack mit
hohen Gehalt an Hydrogencarbonat wie Staatl.
Staatl. Fachingen Gourmet
Fachingen steigern. Dieses wirkt sich positiv auf
Medium oder Still gemixt
die Säure-Basen-Balance des Körpers aus und
werden. Für die Zuberei-
­erhöht so das Wohlbefinden.
tung der neuen Cocktails
Thomas Magg, deutscher Cocktailmeister
bietet
2009, bestätigt den Trend zu den gesunden
der Gastronomie ein Aus-
Cocktails auf Mineralwasserbasis. Zusammen
stattungspaket an: Rezepte
mit Staatl. Fachingen hat er kreative Rezepte
und Serviervorschläge, eine
für die ­neuen Trendgetränke entwickelt. Diese
Glaskaraffe mit Kühlakku
werden je nach Geschmack mit Granatapfel-,
und Staatl. Fachingen Cock-
Mango- oder Holunderblütensirup sowie Staatl.
tail-Gläser. Dazu erhalten die
Staatl.
Fachingen
Fachingen ­Mineralwasser Medium oder Still zubereitet und in Longdrink-Gläsern serviert.
DARÜBER HINAUS ERWEITERT Staatl. Fachin-
1 Fernweh
gen die Zusammenarbeit mit Monin um vier
Monin Cranberry Cordial
neue Rezepte für Waterdrinks. Barkeeper
Monin Limette Cordial
können ­ihren Gästen nun zehn Cocktails mit
Limettensaft
dem ­Mineralwasser Staatl. Fachingen servie-
Cranberrys
ren. Neu sind die Cocktails „Frühaufsteher“
Staatl. Fachingen King Cubes
mit weißer Schokolade und Espresso, „Fern-
Staatl. Fachingen Gourmet
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2 Aqua-Fit
3 Bitter Sweet Symphony
(für 2 Longdrink-Gläser)
Red Bull Simply Cola, 2 cl Zuckersirup,
250 ml Maracujanektar, 1 Limette
2 cl Limettensaft, Bitter Lemon
2 cl Grenadine, 250 ml Mineralwasser
Zitronenscheibe
Die Limette auspressen und den Saft zusammen mit
Gestoßenes Eis in ein Tumblerglas geben, Zucker­
dem Maracujanektar in die Longdrink-Gläser geben.
sirup und Limettensaft hinzugießen. Mit Cola und
Die Mischung mit Mineralwasser und Eiswürfeln auf-
Bitter­Lemon verfeinern, gut umrühren und mit
füllen. Zum Schluss mit einem Ess­löffel den Grenadi-
einer ­Zitronenscheibe garnieren.
ne hineingeben und mit Limetten­spalten dekorieren.
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3
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4 Green Tonic
Gastronomie-Partner spezielle Eiswürfelformen
3 Scheiben Gurke, Limettenscheibe
zur Herstellung von King Cubes, also extra gro-
2 Zweige Rosmarin, 20 cl Tonic Water
ßer Volleiswürfel.
Eiswürfel, Gurkenscheiben, Rosmarinzweige und
„Einen klaren Kopf bewahren und trotzdem
Limettenscheibe in ein Longdrinkglas geben und
Spaß haben? Ein absoluter Trend“, weiß man
mit Tonic Water auffüllen.
auch im Hause Perrier. Das französische Mineralwasser hat speziell für die Szene-Gastronomie
5 Gunner
u. a. mit Bartender Daniel Burger ein alkohol-
Ginger Beer, Ginger Ale, Angostura Bitters,
­Ingwer und Gurke entsteht so z. B. ein „Perrier
Lime Juice
D-Tox 2.0“.
Ein mit Eis gefülltes Highball Glas mit Fever-Tree
Dass Gesundheit und Qualität bei den Gästen
Ginger Ale füllen. Anschließend Limettensaft und
ein immer wichtigeres Thema sind, weiß auch
Angostura Bitter sowie Fever-Tree Ginger Beer
­Filip Kadlec, Betreiber des „Ksar“ in München:
dazu gießen. Umrühren und mit einem Blatt Min-
„Sie wollen wissen, wo die Produkte herkom-
ze servieren.
men, und legen Wert auf natürliche Zutaten.
freies Cocktail-Konzept entwickelt: Mit frischem
Zum Mixen benutzen wir z. B. Zitronen- und
­Limettensaft.“ Diese Natürlichkeit wissen die
Gäste zu schätzen. Und schmecken es auch.
5
„Deshalb schenke ich auch Red Bull Cola aus,
weil es ein breiteres Geschmacksspektrum
­besitzt“, erklärt er. „Dadurch ergeben sich auch
mehr Kombinationsmöglichkeiten für gemixte
Drinks.“
Er kreiert mit seinen Kollegen immer wieder
Cocktails mit Red Bull. Nun gibt es vier alkoholfreie Drinks mit der Red Bull Cola, die nur aus
natürlichen Zutaten besteht. „Zur Red Bull Cola
passen Zitrusaromen wie Grapefruit und Limette, aber auch Kräuter wie ­Zitronenmelisse oder
Estragon“, weiß der Barmann.
AUCH IM BEREICH der „Bitter-Filler“ macht
sich immer mehr Natürlichkeit breit. Das Naturally Light Tonic Water von Fever-Tree ist das
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6 Magic Stick
Zutaten zu gleichen Teilen zugeben und leicht ver-
Red Bull Simply Cola, Ginger Beer
rühren. Mit Orangen- und Zitronenscheibe garnieren.
2 cl Limettensaft, Gurkenscheibe
Ein Glas zu einem Drittel mit Eiswürfel füllen. Den
Limettensaft zusammen mit der Gurkenscheibe
8 Citrus Fever
­hineingeben und dann mit Ginger Beer und Cola
Red Bull Simply Cola, 4 cl Orangensaft
­aufgießen.
2 cl Limettensaft, Minzezweig
Minzezweig auf die flache Handfläche schlagen, um
7 St. Clemen’s
volles Aroma freizusetzen. Minzeblätter, Orangen-
Orangensaft
geben und mit Cola aufgießen. Mit einigen Minze­
Fever-Tree Lemon Tonic (Bitter Lemon)
blättern garnieren.
und Limettensaft in ein mit Crushed Ice gefülltes Glas
Longdrinks-Glas mit zerstoßenem Eis füllen, ­beide
7
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NULL%
9 Lemon Mint
3 Scheiben Gurke, 2 Scheiben Zitrone
Eiswürfel, 20 cl Schweppes Original Bitter Lemon
Gurken- und Zitronenscheiben zusammen mit den
Eiswürfeln in ein Weinglas geben. Mit Bitter Lemon
auffüllen und mit einem Minzzweig ­garnieren.
10 Frühaufsteher
Monin Frosted Mint Cordial,
Monin Weiße Schokolade Cordial
Espresso, aromatische Minze
Staatl. Fachingen King Cubes
Staatl. Fachingen Gourmet
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erste natürliche Tonic Water mit ­weniger Ka-
Selbstverständlich können mit all diesen Fillern
lorien. Die Kombination aus handgepressten
auch allerlei Drinks gemixt werden, die am bes-
Zitrusfrüchten, hochwertigem Chinin aus dem
ten unter Gesundheits- und sogar Wellness­
Kongo und einer geringen Menge Fruchtzucker
aspekten angepriesen werden können. Ein paar
sorgt für ein reines Geschmacks­erlebnis mit
Drinks stellen wir zur Inspiration und zum nach-
­einer leichten Bitternote.­
mixen hier vor. teo
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Fotos: Red Bull Cola, IDM, Staatl. Fachingen, Perrier, Schweppes
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Simply
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IMAGE DURCH MINERALWASSER
Anreise schätzen auch
Gäste in Hotels ein kostenloses Mineralwasser.
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FAVOURITE: FRUCHTSAFT
Deutschlands Verbraucher sind weltweit Spitzenreiter beim
Konsum von Fruchtsäften. Rund 33 l wurden im vergangenen
Jahr pro Kopf getrunken. Am liebsten haben die Deutschen
­Apfelsaft: mit 7,9 l pro Kopf führt er die Hitliste an, dicht gefolgt
von Orangensaft mit 7,6 l. Eine Studie des Verbandes der deutschen Fruchtsaft-Industrie ergab als Kaufmotiv vor allem den
Geschmack, die Vielfalt und die Inhaltsstoffe. ­
www.natuerlich-mit-saft.eu
WASSER, MARSCH!
Die Informationszentrale Deutsches Wasser hat die Marktdaten der Minneralbrunnenbranche für das
Jahr 2015 veröffentlicht. Dabei stellte sich u. a. heraus, dass der Pro-Kopf-Verbrauch von Mineral- und
Heilwasser ein Rekordniveau von 147,3 l erreichte. Auch der Absatz der deutschen Mineralbrunnen
entwickelte sich positiv: Mehr als 11,2 Mrd. l füllten die Betriebe ab. Favorit bleibt Wasser mit wenig
Kohlensäure (43,1 %). www.vdm-bonn.de
SAFTIGES GESCHÄFTSJAHR
Mit einem stabilen Umsatz- und Ertragsniveau schloss
Eckes-Granini Deutschland das Geschäftsjahr 2015 ab. Trotz
fortschreitender Handelskonzentration und i­ntensivem Preiswettbewerb hat das Unternehmen ­seine Position im Bereich
der fruchthaltigen Getränke und Limonaden gefestigt. So lag der
­wertmäßige Marktanteil im abgelaufenen Geschäftsjahr mit
15,3 % auf Vorjahresniveau. Darüber hinaus erzielte das Unternehmen ein Absatzwachstum von 1,2 % auf dem deutschen Markt.
Auf der Überholspur befindet sich Die Limo von granini: Die herbsüße Erwachsenen-Limonade erhöhte ihren wertmäßigen Marktanteil 2015 um rund 50 %. Der Produzent fruchtsafthaltiger Getränke
steigerte seine Marktinvestitionen um 25 %. Ein deutlich zweistelliger Millionenbetrag wurde in den Bau neuer Anlagen und in die
Verfahrenstechnik eingebracht. www.eckes-granini.de
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Fotos: IDM – Informationszentrale Deutsches Mineralwasser, Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie, Eckes-Granini Deutschland
Natürliches Mineralwasser ist mehr als nur ein
Umsatzbringer. Auch für das Image eines Betriebes spielt
es eine große Rolle. Attribute wie Qualität und Regionalität
lassen sich dabei in den Fokus rücken – nach dem Motto „Ich
bin, was ich verkaufe“. Neun von zehn Deutschen bewerteten es
in einer forsa-Umfrage im Auftrag der IDM als „qualitativ
hochwertig“. Bei den Eigenschaften „frisch“
und „sauber“ liegt die Zustimmung
bei über 90 %. Um seinen Gästen positiv in Erinnerung zu
bleiben, ist die Beratung
durch den Service wichtig.
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Die besonderen Sorten
BIER
s
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t
ech
Ein
Wiesn-Original
die Schausteller hinzu und 1818 zogen dann auch
Bald ist es wieder soweit, dann eröffnet der Münchner
Oberbürgermeister mit dem Anstechen des ersten Bierfasses
und den Worten „O‘ zapft is“ das 183. Münchner Oktoberfest.
die Brauereien und Wirte auf die Theresienwiese.
Paulaner war dabei eine der ersten Brauereien,
die ihr Bier auf der Wiesn, wie das Oktoberfest im
Volksmund genannt wird, ausschenkten und damit
die Tradition des Bierfestes und des Oktober­
festbieres mitbegründeten.
„Für uns ist die Wiesn etwas ganz Besonderes.
GUTE ZWEI WOCHEN lang wird wieder auf der
Schon Wochen vorher ist die Vorfreude innerhalb
Theresienwiese gefeiert und knapp sechs Millio­
der Brauerei spürbar, denn das Oktoberfest-Bier
nen Besucher werden zum größten Volksfest der
zu brauen, ist für jeden Brauer etwas ganz Spe­
Welt strömen. Jung und Alt, Einheimische und
zielles und eine ganz große Ehre“, so Christian
Touristen feiern zusammen in den 35 Festzelten
Dahncke, 1. Braumeister der Paulaner Brauerei.
oder in den zahlreichen Biergärten ein friedliches
Nur den sechs Münchner Traditionsbrauereien,
Fest und stoßen mit dem berühmten Oktoberfest­
zu denen auch Paulaner gehört, steht das Privileg
Bier an. Über sieben Millionen Maß Bier fließen
zu, es zu brauen und auszuschenken. Diese Ehre
aus den Fässern und Paulaner nimmt dabei, als
wird bei Paulaner besonders hoch gehalten. Denn
eine der Brauereien der ersten Stunde, eine ganz
das Oktoberfest ist für die Brauerei eine echte
besondere Rolle ein.
Herzensangelegenheit. Seit 1634 ist die Paulaner
Als König Ludwig I. von Bayern und Prinzessin
Brauerei ein fester Bestandteil der Kultur­, Tradi­
Therese im Jahre 1810 auf der heutigen Theresi­
tion und Geschichte der Stadt München und sich
enwiese heirateten, haben sie sicher nicht daran
bei dem größten Volksfest der Welt zu engagie­
gedacht, dass sie soeben das größte Volksfest der
ren, ist daher eine Selbst­verständlichkeit.
Welt begründet haben. Parallel zur Hochzeit fand
damals ein Pferderennen statt und dieses erfreu­
DAS PAULANER OKTOBERFEST-BIER ist das
te sich so großer Beliebtheit, dass es Jahr für Jahr
meistverkaufte seiner Art in Deutschland und
wiederholt wurde. Schon nach kurzer Zeit kamen
­erfreut sich nicht nur auf der Wiesn, sondern
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31
auch über die Stadtgrenzen hinaus
großer ­Beliebtheit. Doch was ist das
Geheimnis dieses Festbieres? „Wir ha­
ben ein ganz spezielles Brauverfahren
für unser Wiesnbier – das sogenannte
­Zweimaischverfahren.
Dabei
werden
Teile der Maische zweimal aufgekocht,
wodurch das Paulaner ­Oktoberfest-Bier
den typisch süffigen und vollmundigen
Geschmack erhält sowie seinen kraftvol­
len, goldenen Glanz. Doch das wichtigs­
te ist die Zeit. Sechs Wochen wird das
Bier eingelagert, bevor es in die Festzelte
geht. Denn nach der langen Lagerung
entwickelt sich das besondere Aroma, das
seinesgleichen sucht. „Von den anderen
Wiesnbieren hebt sich unseres vor allem
durch sein besonders harmonisches Ver­
hältnis von Malzsüße und angenehmem
Hopfen ab“, erklärt Christian Dahncke.
Auf der Festwiese ist das Paulaner Ok­
toberfest-Bier übrigens so oft wie kein
anderes Bier zu finden. In den drei gro­
ßen Zelten „Winzerer Fähndl“, „Arm­
brustschützenzelt“ und „Käfer“ ­sowie
in zahlreichen kleineren Festzelten wird
es ausgeschenkt und wird bei ­geselliger
Stimmung gerne getrunken.
Ohne Zweifel, wer sich einen wahren
holen will, ist beim Paulaner OktoberfestBier genau richtig.
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Fotos: Paulaner
Schluck Münchner Wiesn an den Tisch
www.paulaner.de
Hat jeder Gast auf der Rechnung:
unser Oktoberfestbier.
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GUT, BESSER, PAULANER.
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Hmixt meisterhaft
ZU GAST
NIEDERSÄCHSISCHER COCKTAILMEISTER MIT
„Thyme Line“ und zugleich westdeutscher
­Vizemeister wurde Jannik Preusche und vertritt
Niedersachsen damit bei den Deutschen Cocktailmeisterschaften im September. Alen Aljija gewann
den bundesweiten Sommer-Sektcocktail-Cup mit
seiner Kreation „Golden Pear“ und nimmt 2017 in
Paris am entsprechenden Internationalen Cup teil.
„Die von vielen Seiten oftmals kritisierten Arbeitszeiten waren für mich nie ein Grund, kein
Barkeeper zu werden“, berichtet Jannik Preusche
auf der Pressekonferenz in der Spielbank Hannover. „Das frühe Aufstehen ist ohnehin nichts für
mich“. Zentraler Mittelpunkt in der Spielbank ist
Hannovers längste Cocktailbar Lucky 7, die ­stolze
17 m lang Gästen Platz bietet und nicht nur die
Wirkungsstätte von Jannik Preusche, sondern
auch vom zweiten Gewinner Alen Aljija ist. Ausgebildet wurden die beiden von Manuel ­Mauritz,
vor drei Jahren selbst Cocktailmeister des
­Landes. „Man erkennt sofort, wer ein Händchen
für den Beruf hat“, sagt Manuel Mauritz. Denn
neben guter Sensorik
und handwerklichem
Können gehört auch
Hannovers Barkeeper-Szene darf zurecht
Kreativität und eine ge-
feiern: Binnen kürzester Zeit gewannen die
hörige Prise Talent zum
beiden Nachwuchsbarkeeper Alen Aljija und
Beruf des Barkeepers.
„Das Berufsbild hat
Jannik Preusche gleich drei Titel.
sich in den letzten
Jahren stetig zum Positiven gewandelt“, erläutert Jürgen Deibel. Der Spirituosenexperte führte mit fundiertem Wissen kurzweilig durch die
Presse­konferenz. „Es ist ein typisches Verhalten
in ­unserer Stadt, über gute Dinge zu schweigen“,
Foto:
weiß auch Dehoga-Chef Jörg Lange zu berichten.
„Wir müssen uns nicht hinter Berlin und Mün-
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35
ZU GAST
v.l.: Spirituosen-Experte Jürgen Deibel, Niedersachsens Cocktailmeister Jannik Preusche, Barchef
und Ausbilder Manuel Mauritz, Sektcup-Meister Alen Aljija und DEHOGA-Chef Jörg Lange.
schen Cocktailmeisterschaft am 11.09.2016 in
in Hotellerie und Gastronomie hervorragend
Bad Reichenhall. Jannik Preusches Sieger-Cocktail
aufgestellt sind und im bundesweiten Vergleich
heißt „Thyme Line“, ein gelungener Mix aus Agave-
oft mehr als 10 % der jeweiligen Wettbewerbs-
Tequila, Cointreau, Tymian, Eiweiß und Lime Juice.
teilnehmer stellen.“ „Besonders beliebt ist der
Bewertet wurden alle Drinks nach den Regularien
Beruf in den letzten Jahren auch bei den jungen
der offiziellen Cocktailmeisterschaften: Technik,
Damen“, ergänzt Manuel Mauritz lachend. „Wir
Aussehen, Aroma, Geschmack und Innovativität.
sind schon lange kein Herrenclub mehr.“
Beide Junioren können auf eine fundierte Ausbildung bei Könnern ihres Fachs zurückblicken:
DER SOMMER-SEKTCOCKTAIL 2016 heißt
Zum einen trainierte sie Lucky 7-Barchef Manuel­
5,5 cl Agave Tequila (mit Thymian
„Golden Pear“. Mit diesem spritzig-fruchtigen
Mauritz, selbst mehrfach gekürter Profi und
infusioniert), 1,5 cl Cointreau,
Cocktail überzeugte Barprofi Alen Aljija jetzt im
­Lehrer für die Zusatzqualifikation IHK geprüften
1 cl Lime-Juice Cordial,
18. Sommer-Sektcocktail-Cup der Trierer Sektkel-
Barkeeper, die die Ausbildung im Restaurant-
1,5 cl Monin grüner Apfel Püree,
lerei Bernard-Massard im Palais Pillishof. Mehr als
bzw. Hotelfach ergänzt, zum anderen stand ih-
1 Eiweiß, 1 cl Limettensaft
30 Barprofis aus ganz Deutschland reisten nach
nen mit Jürgen Deibel, seit bald 40 Jahren einer
Trier, um einer Fachjury ihre Sekt-Cocktail-Kreati-
von Deutschlands erfolgreichsten Spirituosen-­
onen vorzustellen. Alen Aljija überzeugte die Jury
Fachleuten, zur Seite.
mit „einem prickelnden Drink, der auf den aus­
„Wer einmal den jungen Siegern bei der Arbeit
geprägten Apfel-Aromen von Calvados Père Mag-
zusehen möchte, hat bei zahlreichen Gelegen­
1 cl Monin Sirup Birne,
loire VSOP basiert und abgerundet wird mit Frucht
heiten die Möglichkeit: Das Team der Lucky 7-Bar
0,5 cl Monin Sirup Holunderblüte
und delikater Süße von Birnen-Sirup und der
veranstaltet regelmäßig Themenabende und hält
­zarten floralen Note von Holunderblüten-Sirup.“
immer wieder Überraschungen für die Gäste be-
Barmixer, 2 cl Calvados Père
Jannik Preusche sicherte sich mit dem Gewinn der
reit“, erklärt Jürgen Deibel. Und live ist in jedem
Magloire VSOP, 15 cl Bernard-
Niedersächsischen Cocktailmeisterschaft in der
Fall besser, als den Kreativen nur online oder im
Massard Sekt Riesling Brut
„Lynx Bar“ im Hotel Wyndham Grand in Frankfurt/
Fernsehen zu folgen. „Dort kann niemand pro­
Flaschengärung
Main das Ticket für die Teilnahme an der Deut-
bieren“, lacht Jürgen Deibel.
Golden Pear
1 cl Monin Lime Juice Cordial
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Fotos: Lucky 7
Thyme Line
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N mixen
Aquavit, das aromatische Destillat
des Nordens, ist heute mehr als
ein Verdauungsschnaps, denn auch
die Barszene entdeckt ihn neu.
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HOCH%
AKVAVIT IN DÄNEMARK und Aquavit in sei-
Fleisch und Bier.
ner Heimat Norwegen und in anderen skan-
Jahrzehnte lang galt Aquavit/
dinavischen Ländern ist ein Destillat auf Basis
Akvavit fast ausschließlich als
von Alkohol, der in Norwegen aus Kartoffeln
Verdauungsschnaps nach dem
und in den anderen Ländern auch aus Getreide
Essen – und das auch noch
gewonnen wird. Seinen Geschmack erhält das
eiskalt. Diese bisher eher ein-
Getränk durch die Kräuter und Gewürze und in
seitige Verwendung erweitert­
einigen Ländern auch durch eine abschließen-
sich gerade im Licht der Barkultur und der
de Reifung. Die Hauptzutat ist Kümmel – oft-
­Verknüpfung mit Speisen.
mals ist auch Dill neben den anderen, gehei-
Gleichzeitig entwickelt sich auch die verfügbare
men ­Kräutern und ­Gewürzen, enthalten. Der
Aquavitkultur deutlich. Der norwegische Linie
Alkohol­gehalt liegt bei mindestens 37,5 %.
Aquavit glänzt z. B. mit Erweiterungen durch
Aquavit ist immer noch vor allem ein nordeu-
Nachreifungen seiner Produkte.
Linie Nutty
4 cl Linie Aquavit, 2 cl Haselnuss Sirup
Orangensaft, Vanille Sirup
ropäisches Getränk. In Skandinavien ist es das Nationalgetränk,
DASS DIESE PRODUKTE darüber hinaus aber
welches im Idealfall zu keinem
auch eine ganz andere Anwendung erlauben,
Essen fehlen darf. Der Skandi-
bewiesen in den vergangenen Monaten Alex
navier kennt Aquavitvarianten,
Kratena und Monica Berg
die am besten zu Fleisch, an-
in Workshops für Bar-
dere besser zu Geflügel oder
tender zum Thema des
Fischgerichten passen. Und
Mixens mit Aquavit. Sie
auch der traditionelle Schluck
sind nicht die ersten, die
Aquavit zu Bier ist bestens
Aquavit zum Mixen ent-
­bekannt.
decken, denn schon in
Wichtige nationale und inter-
einigen alten Rezepten für
nationale Marken sind Aalborg
Cocktails findet man Aqua-
aus Dänemark und der über
vit als Zutat, aber sie haben
mehrere Monate in Sherryfäs-
es noch einmal mit einem
sern auf Containerschiffen ge-
neuen Blickwinkel versehen
reifte Lysholm Linie aus Norwe-
und damit großes Interesse
gen. Aus Deutschland kennt man
und viel Aufmerk-
Bommerlunder und den Malte-
samkeit erhalten.
serkreuz. Gerade Letzteren trinkt
Hier ein Beispiel
Grapefruit Caraway
man in Deutschland bereits sehr
­eines einfachen,
lange als Begleitung zu ­gegrilltem
aber gerade
5 cl Aquavit, Grapefruit Limonade
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39
dadurch
dessen
zeigt ungeahnte Möglichkeiten, die geschmack-
Name „It Happened Last Night“ schon viel-
lich herausragend sind und damit einen neuen
versprechend ist (Bild S. 38). Die Zutaten
­Blickwinkel auf traditionelle Produkte eröffnen.
Dandy Lion
4 cl Linie Aquavit, 2 cl Limettensaft,
2,5 cl Dill-Pollen Likör (Rezept siehe
Text), 1 cl Eiweiß, Wilder Dill
interessanten
Cocktails,
sind 5 cl No. 52 Aquavit,­ 1,5 cl
Der bei uns bekannte, beliebte und bereits mehr-
Fino Sherry und 1,5 cl eines „Wild
fach ausgezeichnete Linie Aquavit, dessen Ein-
Dill Poll Liqueurs“, angesetzt aus
zigartigkeit durch eine viermonatige Reise über
3 g Wilder Pollen des Dill (findet­
die Weltmeere mit zweimaliger Überquerung der
man in vielen Online-Shops) und
„Linie“ (des Äquators) in Sherry Fässern herrührt,
700 ml Grapefruitlikör. Am besten setzt
eignet sich je nach abschließender Reifung natür-
man den Likör nach dem Sous-Vide-
lich einerseits pur als Essensbegleiter zu Fleisch,
o
40
Verfahren für 1 Stunde bei 61 C. an.
Geflügel oder Fischgerichten und ebenso als Mix-
Gerade die Kombination aus Aquavit
zutat. Er zeigt damit die Vielfältigkeit dieser bisher
(hier No. 52, ein norwegischer Aquavit, der spe-
noch fast unbeachteten Produktkategorie.
ziell zum Mixen entwickelt wurde) und Sherry
Jürgen Deibel, Deibel Consultants GmbH
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Fotos: Eggers & Franke/Linie Aquavit
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Vielfalt, Qualität und vor allem: das Besondere
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Wenn es schnell gehen muss,
greifen Gastronomen gerne zu
Ready to drink Cocktails.
DIE READY-TO-DRINK-COCKTAILS sind besonders für Gastronomen von großer Bedeutung, die Drinks anbieten wollen, aber nicht
über einen eigenen Barbetrieb verfügen. Gerade wenn bei Konzerten, Theatervorstellungen
oder Poetry Slams in der Pause in kürzester Zeit
möglichst viel verkauft werden soll, kommt die
Stunde der Ready to Drink Cocktails. Gleiches
gilt für Gastronomen, die an ihren Bars über
begrenzte Kühlmöglichkeiten verfügen, gerade bei Outdoor-Veranstaltungen. Hier sind
die einfache Handhabung und die praktische
To-go-Größe von 0,2 l der Cocktail Plant
Flaschen von Niehoffs Vaihinger von Vorteil.
Klar, dass die Preisgestaltung hier eine andere
42
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„Die Kunden aus der Gastronomie sind von
tail Plant Drinks von Gastronomen unter 5 E
der einfachen Handhabung der Cocktail Plant
angeboten werden und somit mindestens 2 bis
­Cocktails begeistert“, erklärt Sven Frisch. „Da
3 E unter dem Verkaufspreis frisch gemixter
geht es ihnen ähnlich wie den privaten Ver­
Cocktails liegen“, weiß Sven Frisch von Niehoffs
brauchern, die das einfache Handling ebenfalls
Vaihinger.
zu schätzen zu wissen.“
Fotos: Niehoffs Vaihinger
Gerade in der Gastronomie haben Barkeeper
BESONDERS BELIEBT SIND die Klassiker Sex
den Anspruch, dem Drink einen Twist zu geben,
on the Beach, Swimming Pool, Zombie und Pina
und verfeinern diesen gerne noch mit dazu pas-
Colada, die bei Cocktail Plant als „Partykiste“
senden Fruchtsäften und dekorieren klassisch
erhältlich sind. Zur Range gehören sonst noch
mit frischen Früchten. Sven Frisch empfiehlt
der Mai Tai, Tequila Sunrise, Long Island Ice Tea
eine weitere Option zur „Aufpeppung“: Cocktail
sowie alkoholfreie Cocktails. Sie wird jedoch
Plant Cocktails mit einem Schuss Prosecco oder
kontinuierlich erweitert und um Trenddrinks
Sekt aufmischen.
wie Moscow Mule ergänzt.
www.cocktail-plant.de
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Schnelle
ist: „Im Betrieb hat sich gezeigt, dass die Cock-
Drinks
HOCH%
SHORTCUTS
HOCH%
HIGHLAND HIGHLIGHT
Borco-Marken-Import übernimmt
die Distribution und Vermarktung
von Glengoyne Highland Single
Malt Scotch Whisky in Deutschland.
So finden sich im Produktportfolio
des Hamburger Unternehmens
Qualitäten von zehn bis 25 Jahren,
sowie Glengoyne Cask Strength. In
der schottischen Destille wird seit
1833 ungetorfter Whisky destilliert.
Zudem ist Glengoyne bei Connaisseuren beliebt, da die Marke Altersangaben auf den eigenen Produkten befürwortet und auf jedweden
WELTREKORD!
Philip Traber ist Weltrekord-Halter im Flying-Hirsch-Mischen. Der
­Gastronom hat auf der Düsseldorfer Rheinkirmes 17 Drinks gleichzeitig gemischt. Dafür hat er die Gläser mit Energy-Drink nebeneinander
aufgebaut und jeweils ein Schnapsglas auf dem Glasrand deponiert.
Dann hat er einen Stapel von genauso vielen Gläsern, die er mit der
Hand hielt, mit Kräuterlikör gefüllt, den Stapel in die Horizontale gebracht und den Likör in die Schnapsgläser laufen lassen. Durch einen
Stoß mit dem Stapel sind die Schnapsgläsern wie Dominosteine in
die Gläser mit dem Energy-Drink gefallen. www.traber-event.de
GIN-WISSEN
„Einfach geniessen, die SchmeckExperten“ geben mit ihren zwei verschiedenen Gin
Tastings in München einen Überblick über die Welt des Gins und klären u. a. die Frage,
wie das Getränk überhaupt hergestellt wird. In dem Seminar „Lust auf Gin“ bekommen
Einsteiger das Wesentliche über das Wacholderdestillat vermittelt und lernen neue GinMarken kennen. Im „Gin Seminar-Deluxe“ vertiefen Kenner ihre Kenntnisse in Bezug auf
Premium Gins. www.einfachgeniessen.de
SZENE-JOURNAL
Im Zuge der Kam­pagne „Eine Generation weiter“ der
Marke Skyy Vodka wurde ein temporäres Journal initiiert, das zweiwöchentlich auf dem neuen Medienformat
Facebook Canvas sowie auf Tumblr publiziert wird.
Dabei sollen „gesellschaftsrelevante Themen aufgegriffen und neu gedacht werden“. Unterstützung findet
Skyy dabei in ausgewählten Editoren, wie dem SzeneGastronom James Ardinast, der z. B. in seinem Beitrag
dafür plädiert, gegenüber Barkeepern und Köchen mehr
Wertschätzung zu zeigen. www.skyy.com/journal
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HANDWERKLICH
HERGESTELLT
Laut einer Untersuchung
von Mintel stellen Spirituosen, die als „Craft-Produkte“ positioniert sind,
im Jahr 2016 eine von
sieben (15 %) weltweit
neu eingeführten Spirituosen dar. Insgesamt haben
die Produkteinführungen
von Craft-Spirituosen
zwischen 2011 und
2015 weltweit um 265 %
zugenommen. Die Zunahme neu eingeführter
Craft-Spirituosen stützt
sich auf eine wachsende
Verbrauchernachfrage
nach handwerklich hergestellten Alkoholgetränken.
de.mintel.com
FÜR GIN GEMACHT
Mit dem „Gin‘Ius Club“ lädt das Grand
Hotel Suvretta House in St. Moritz zu einer
Entdeckungsreise durch die Welt des Gins
ein. Nebst Klassikern wie Hendrick‘s und
Tanqueray finden Gäste auch exotischere,
moderne Gins, wie den Bündner „Breil Pur“
mit frischen, herben Alpenkräutern oder den
spanischen „Gin Mare“. Die Gin-Karte liefert
zu jedem einzelnen Gin eine Erklärung und je
nach Fall auch eine interessante Anekdote.
www.suvrettahouse.ch
3/2016
Fotos: Traber Event Gastronomie, Borco-Marken-Import, einfach geniessen, Campari Deutschland/Skyy, Suvretta House St. Moritz
Zuckercouleur-Zusatz verzichtet.
www.borco.com
SHORTCUTS
HOCH%
GIN & TONIC
Welcher Tonic harmoniert mit welchem Gin? Welche Garnitur passt besser, Gurke oder Limette? Diese und weitere
Fragen beantworten der Gin-Experte Fréderic Du Bois und
die Foodjournalistin Isabel Boons. Sie präsentieren dabei
über 400 Gin Sorten und 50 Tonics aus aller Welt.
Hildesheim: Gerstenberg,
432 S., 29,95 €.
EDLER WERMUTSTROPFEN
Mit „Riserva Speciale Ambrato“ und „­ Riserva Speciale Rubino“
bringt Martini zwei „Vermouth di Torino“ heraus. Der Rubino verdankt seinen Namen der rubinroten Farbe, für die der Wein Langhe
Nebbiolo mit Extrakten von italienischem Benediktenkraut und
rotem Sandelholz aus Zentralafrika kombiniert wird. Der florale
und aromatische Blend Ambrato, bei dem die Weinsorte Moscato
d’Asti verwendet wird, ist ein honigsüßer Vermouth di ­Torini.
www.martini.com
DATENWERK IN NEUEM LAYOUT
Fotos: Bacardi/Martini, Gerstenberg Verlag, Campari Deutschland, Dr. Gabriele Brendel/StMELF
Der Bundesverband der Deutschen
Spirituosen-Industrie und -Importeure
hat die „Daten aus der Alkoholwirtschaft
2016“ veröffentlicht. Die neueste Aus­gabe
erscheint im neuen Design und enthält
aktuelle Übersichten u. a. über die Struktur der Alkoholwirtschaft, den Absatz von
Spirituosen und die Distributionswege.
Der Sonderteil „Europa“ informiert über
den Außenhandel mit Spirituosen, den
Spirituosenkonsum sowie die steuerliche
Belastung.
www.spirituosen-verband.de
ITALIEN AUF DEM TISCH
Mit einem neuen TV-Spot verweist Averna auf seine sizilianischen Wurzeln und die damit einhergehende unverwechselbare Ursprünglichkeit und Tradition des Klassikers. Damit soll
das italienische Lebensgefühl besser transportiert werden.
Neben dem TV-Spot
verstärkt Averna
seine Präsenz in
den sozialen Netzwerken. Außerdem
wartet Siziliens
Digestivo mit einer
aktualisierten und
hochwertigen Flaschenausstattung
auf. www.averna.de
BAYERN BRENNT
Die zehn besten Edelbrenner Bayerns hat Landwirtschaftsminister Helmut Brunner mit dem Bayerischen Staatsehrenpreis
ausgezeichnet. Die Preisträger, darunter die EdelbrandDestillerie Liedschreiber und die Edelobstbrennerei Destilleum
Michael Mayer, wurden auf der Grundlage von 690 Produktproben ermittelt. Alle zwei Jahre werden dabei die Produkte
von der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, der
Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und einer Expertenjury
nach wissenschaftlichen Kriterien analytisch und sensorisch
geprüft. www.stmelf.bayern.de
3/2016
45
KAFFEE+
Hip
p
i
r
D
GETROPFT, GEPRESST ODER einfach über-
hör für die Zubereitung, sondern auch die Roh-
gossen – Filterkaffee ist seit einiger Zeit wie-
kaffee-Händler, die den Röstern die begehrten
der in aller Munde und hat sein angestaubtes
Bohnen für die aromatischen Filterkaffees liefern.
„Blümchenkaffee“-Image endgültig abgelegt.
„Auch wir merken die wachsende Popularität des
Wenn es heute heißt „Gehen wir einen Kaffee
Filterkaffees in unseren Absätzen“, beschreibt
trinken?“, dann ist damit nicht das klassische
Arthur E. Darboven,
Kännchen gemeint, sondern Pour over, Drip
Geschäftsführer von
Coffee oder auch Cold Brew. Gefilterter Kaffee
Benecke Coffee in Hamburg,
ist DER Trend in den hippen Kaffeebars und
den Filterkaffeetrend aus
Coffeeshops. Hier wird Kaffee wieder zelebriert
Rohkaffee-Sicht. „Mittler-
– mit fachkundiger Beratung ausgewählt, frisch
weile sind es nicht nur die
gemahlen, direkt vor dem Gast zubereitet.
Röster der 3rd Wave, die darauf schon seit
Die Zahlen des Deutschen Kaffeeverbandes zum
­längerer Zeit eingerichtet sind, sondern auch die
deutschen Kaffeemarkt unterstreichen diese Ent-
Markenartikler. Wir merken, dass nicht unbedingt
wicklung. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 162 l­
neue Ursprünge angefragt werden, sondern eher
Kaffee im Jahr 2015 ist Kaffee das beliebteste
feinere Kaffees aus den bestehenden Ursprün-
­Getränk hierzulande. Filterkaffee hat hierbei
gen. So bekommen wir von unseren ­Röstern
­einen Marktanteil von 64 %. Diese neu interpre-
Anfragen für Kaffees aus gewissen ­Regionen
tierte Art der Zubereitung bedeutet auch Muße,
mit bestimmten Eigenschaften – wie Säure- und
auf einen Kaffee zu warten. Man nimmt sich
­Süßegehalt.“
­wieder Zeit, das Aroma verschiedener Kaffee­
Auch Gabriela Parfait, Rohkaffee-Händlerin bei
sorten und Zubereitungsarten zu entdecken,
Belco aus Frankreich, schließt sich seinem Ein-
­sozusagen als Gegenentwurf zum fixen Coffee
druck an: „Auch bei uns fragen die Röster nach
to-go auf dem Weg in die Uni oder zur Arbeit.
speziellen Kaffees, wenn sie Filterkaffee rösten
Filterkaffee als neu interpretierter
Klassiker ist der Kaffeetrend des Jahres.
wollen. Meistens werden für Filterkaffee hoch-
DEN ANHALTENDEN TREND zum gefilterten
wertige Rohkaffee-Sorten nachgefragt. Diese
Kaffee spüren nicht nur die Hersteller von Zube-
Nachfrage zwingt uns als Händler dazu, unser
3/2016
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KAFFEE+
Angebot an speziellen Kaffees mit bestimmten
sehr aromatische, exzellente Tasse Kaffee ohne
­Eigenschaften wie fruchtigen Aromen, feinen
große Anstrengung zuzubereiten. Jeder kann so
Säuren oder Süße auszuweiten. Da Filterkaffee in
seinen Kaffee zubereiten und die Entstehung des
der Regel hell geröstet wird, sind Abweich­ungen
Getränks von der ersten Minute an verfolgen –
bei der Qualität nicht durch eine längere Röstung
immer und überall.“
oder Mischung mit anderen Kaffees zu kaschie-
Robert Jones, Geschäftsführer des Kaffeeanbie-
ren. Der Filterkaffeetrend wird dazu führen, dass
ters Coffee Planet aus Dubai, sieht den Filter-
das Angebot an exzellenten Ursprungskaffees
kaffeetrend erst am Anfang: „Filterkaffee ist der
weiter wächst.“
einfachste und sauberste Weg, das Beste aus
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BEI DER ZUBEREITUNG des aromatischen
ideale Zubereitungsmethode für frisch gerös­
G­etränks ist die Vielfalt inzwischen deutlich
tete Ursprungskaffees. Für die Zukunft erwarten
größer als der klassische Porzellanfilter oder die
wir eine steigende Nachfrage nach neuen Filter-
praktische French-Press-Kanne. Wer heute sei-
Brühmethoden, aber auch nach besonderen
nen Kaffee trendgerecht brühen will, benutzt
100 % Arabica Single-Origin-Kaffees.“
Aeropress, Chemex Kanne, Vakuum-Brüher oder
Auch auf der Coteca, der internationalen Fach-
einen praktischen Clever Dripper. Dieser Aufsatz
messe für Kaffee, Tee und Kakao vom 7. bis 9.
für Tasse oder Kanne sieht auf den ersten Blick
September 2016 in Hamburg wird Filterkaffee
wie ein herkömmlicher Handfilter aus. Allerdings
ein wichtiger Schwerpunkt der Aussteller aus
sorgt ein spezieller Verschluss- und Auslöse­
dem Kaffee-Sektor sein. In Kooperation mit dem
mechanismus dafür, dass Kaffeemehl und Was-
Kaffee Campus der Deutschen Röstergilde wird
ser so lange in Kontakt bleiben, bis man ihn selbst
die Messe das gesamte Spektrum des Kaffees
in die Tasse tröpfeln lässt. Warum die neuen
für die Besucher erlebbar machen. Begleitet wird
­Filtermethoden bei den Konsumenten so beliebt
die Coteca von einer Konferenz, die sich mit der
sind, erklärt Jessica Tien, Geschäftsführerin von
Zukunft der Märkte für Kaffee, Tee und Kakao
Handybrew aus Taiwan: „Brühmethoden wie
beschäftigt.
der Clever Dripper wurden entwickelt, um eine
www.coteca-hamburg.com
3/2016
Fotos: Karl Fredrickson/Unsplash, Caio/Pexels
dem Kaffee herauszuholen. Darum ist es die
SHORTCUTS
KAFFEE+
KAFFEE- UND BROTKULTUR
VORVERLEGTE MESSE
Fotos: Koelnmesse, München Airport, Vienna Coffee Festival, Meßmer ProfiLine
Die Eu‘Vend & Coffeena 2017 wird um eine Woche vorgezogen und findet vom 27. bis 29. April in der gewohnten
Halle 9 des Kölner Messegeländes statt. Darauf haben sich
die ­Koelnmesse und der Bundesverband der Deutschen
­ ending-Automatenwirtschaft gemeinsam verständigt. Die
V
Maßnahme entzerrt die Hotelsituation und sichert den Teilnehmern eine Auswahl an Übernachtungsmöglichkeiten.
www.euvend-coffeena.de
Liebhaber besonderer Kaffeekreationen, darunter
Ristretto und Affogato, sowie frischer Brotspezialitäten erwartet am Flughafen
München das Restaurant
„Boconero“. Dieses bietet
neben einem Kaffee-Konzept
mit „Brew Bar“ eine Auswahl
an verschiedenen Broten.
Darüber hinaus wird ganzjährig Speiseeis angeboten.
Mediterrane Gerichte und
eine Auswahl an süßen
und herzhaften Crêpes
runden die Karte ab.
www.munich-airport.de
TAG DES KAFFEES
Der Genuss von Kaffee ist auf der ganzen Welt verbreitet: 2015 konsumierten z. B. die Finnen 12,2 kg. Dahinter
rangierten die Schweden mit 10,1 kg pro Kopf, gefolgt von den Norwegern mit einem Pro-Kopf-Konsum von
8,8 kg. Deutschland landet mit einem Verbrauch von 7,2 kg auf Platz sechs. Damit bleibt er erneut meist-konsumiertes Getränk. Gefeiert wird es mit dem „Tag des Kaffees“. 2016 findet dieser erstmals mit dem neu geschaffenen „International Coffee Day“ am 1. Oktober statt. www.kaffeeverband.de
NEUE KAFFEEHAUS KULTUR
Das Vienna Coffee Festival feierte Anfang
dieses Jahres zum zweiten Mal
Wiens traditionelle und neue
Kaffeehaus-Szene. Es
zeigte alles rund um
die braune Bohne,
präsentierte aber
auch von Baristas
durchgeführte
Verkostungen oder
interaktive Workshops. Das nächste
Event findet vom
13.-16.1.2017 in der
­Ottakringer Brauerei statt
und ist auch Austragungsort
der Austrian Barista Championship.
www.viennacoffeefestival.cc
3/2016
GUT VERPACKT
Passend zum Verpackungsrelaunch der 25er Tassenportionen
im Aromaschutzkuvert hat Meßmer ProfiLine der Holzkiste eine
frische Optik verliehen: Sie erstrahlt zeitgemäß in Nussbaum.
Das Holz für die Kiste ist individuell gefärbt und gemasert, wodurch eine lebendige Oberflächenstruktur entsteht. Ausgelegt
ist sie für sechs Sorten. Passende Sortenschilder liegen bei.
Dank der kompakten Abmessungen findet sie Platz auf jedem
Buffet und in jeder Präsentation. www.otg.de
49
7.
Coffee-Shops werden über-
21,8 % SAGEN,
DASS Coffee-Shops die
bewertet – der Trend geht
zurück zum klassischen
deutsche Kaffeekultur
Café.
verdrängen.
9.
GUT ZU WISSEN: 34,2 %
werden durch Informationen rund
6.
um den nachhaltigen Anbau von
Kaffee bei Kaufentscheidungen
96,4 % DER BEFRAGTEN gaben
beeinflusst.
an, dass sie ihren Kaffee am liebsten
zu Hause genießen. Aber auch im Café
(64,2 %), im Restaurant oder Hotel
(39,7 %) sowie unterwegs (29,6 %)
5.
können viele nicht auf den
­Kaffee verzichten.
DIE BELIEBTHEIT DES Filterkaffees zeigt sich auch in der Absatzverteilung von Kaffee im Außer-HausKonsum. Im Jahr 2014 tranken 60,3 % der
Befragten traditionellen Kaffee. 16,2 %
bevorzugen einen Latte macchiato
und 12,5 % Cappuccino.
4.
DAS BELIEBTESTE
KAFFEEGETRÄNK der Deutschen:
Röst- und Bohnenkaffee aus der
Filtermaschine. 71,2 % der Befragtem trinken ihren Kaffee auf
diese Art.
3.
Im November 2015 hat Tchibo
gemeinsam mit Brand Eins Wissen
und Statista Kaffeetrinker zwischen
18 und 64 Jahren in Deutschland zu
ihren Kaffeevorlieben befragt. Heraus
kam der fünfte Kaffeereport, der die
wichtigsten Zahlen offenbart.
DER PRO-KOPFKONSUM von Kaffee in
Deutschland im Jahr
2014: 162 l.
2.
DIE MEHRHEIT DER Befragten
Hier sind einige davon:
www.tchibo.com
trinkt täglich Kaffee: 83 % der Män-
1.
IM JAHR 2012/2013
produzierte Kolumbien am
meisten Fairtrade-Kaffee:
109.500 Tonnen.
ner und 82,5 % der Frauen konsumieren jeden Tag Kaffeespezialitäten
in Form von Cappuccino oder
Latte macchiato.
Foto: Colourbox
Wussten Sie schon...?
8.
17,2 % SIND sich sicher:
The perfect water
Das Streben nach Perfektion ist ein
ureigener menschlicher Instinkt. Auch
Geschmack sowie seiner samtweichen
Textur ist das Wasser in jedem
wir haben uns auf die Suche nach
stilvollen Ambiente ein gern gesehener
vollendeter Vollkommenheit begeben.
Gast. Ob in der Flughafen-Lounge oder
Fündig geworden sind wir im Dörfchen
im Hotel, ob im Vorstandszimmer oder
San Damiano, wo ein Geheimnis
im Restaurant, ob beim Meeting oder
von unschätzbarem Wert entspringt.
Dort liegt die Fonti Coralba – eine
mineralstoffhaltige Quelle, aus der das
beim Bankett: Unser Wasser ist ein
Must-have auf jedem Tisch.
Bekennen auch Sie sich zu
perfekte Wasser gewonnen wird.
reiner Perfektion und servieren
Coralba darf bei keinem hochkarätigen
Sie Ihren Gästen, Stakeholdern,
Event fehlen. Mit seiner puristischen
Geschäftspartnern und Kunden
Flasche, der ausgewogenen
Zusammensetzung, dem vollmundigen
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