das internationale magazin für geschmack und

Transcription

DAS INTERNATIONALE MAGAZIN FÜR GESCHMACK UND ÄSTHETIK
2015
04
05
Perspectives
Vorwort
Liebe Freunde und Partner von RAK
Porzellan,
Vor zehn Jahren haben wir eine „Reise“
angetreten, die uns viel weiter geführt
hat als wir damals planten und wohl
auch hofften. Heute freuen wir uns,
dass es uns gelungen ist, RAK Porzellan im Tabletop Bereich weltweit zu
etablieren. Mehr noch: RAK Porzellan
ist längst eine echte Erfolgsgeschichte
geworden.
Vor Ihnen liegt nun die erste Ausgabe
unseres Magazins „Perspectives“. Das
Magazin wurde inhaltlich von unseren
Mitarbeitern zusammengestellt und
erstmals zum Anlass unseres zehnjährigen Firmenjubiläums veröffentlicht.
Die nächste Ausgabe wird im Übrigen
im Oktober erscheinen.
Die Geschichte von RAK Porzellan ist
außergewöhnlich. Deshalb sind wir
unseren Entwicklern, Technikern und
Partnern zu groβem Dank verpflichtet. Sie haben die Bedürfnisse unserer
Kunden klar erkannt und konnten so
unterschiedliche Themen wie Design,
Produktqualität und effiziente Fertigung in kürzester Zeit kundenorientiert
umsetzen. Und genau das war unser
oberstes Anliegen.
Erfolg hin, Erfolg her. Wir bleiben
bescheiden, sind aber zu recht etwas
stolz über die vielfache Anerkennung,
die uns mittlerweile von Gastronomieprofis aus aller Welt entgegengebracht
wird. Unsere Produktpalette deckt
mittlerweile die unterschiedlichsten Segmente in dieser Branche ab.
Natürlich werden wir auch weiter
an unserer Erfolgsgeschichte schreiben. Die Vertriebs- und Marketingteams arbeiten jedenfalls mit voller Kraft an neuen Kreationen, mit
denen wir Sie, liebe Freunde und
Partner von RAK Porzellan, noch in
diesem Herbst überraschen werden.
Bis dahin möchte ich mich für Ihre
Unterstützung und Treue herzlich bedanken.
Viel Spaß beim Lesen von „Perspectives“ und bis bald.
Claude Peiffer,
Geschäftsführer
RAK Porcelain Europe
| AUSGABE 1
06
Übersicht
Übersicht – Perspectives
07
RAK AROUND
THE WORLD
HOTELS AROUND
THE WORLD
08 Die Geschichte von RAK
46 RAK Ceramics
50 RAK Kunst und Rohstoffe
70 Porzellan – zeitlos, attraktiv, reich an Geschichte
20 Waldorf Astoria
Ras Al Khaimah
40 Gastronomie und Design
56 Hotel Majestic Barrière
EVENTS
PORTRÄT EINER
DESIGNERIN
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Mikaela Dörfel und
Gemma Bernal
Gemma Bernal die Geburt einer Kollektion
74 Expo Mailand 2015
KULINARISCHE
TRENDS
24Fusionsküche
30 Wenn Gerichte blühen
62 Kaffee, eine Kunst, die sich nicht selbst erfindet
CHEFKOCH-PORTRÄT
34 Jean-Michel Carrette
38 Marc Meurin
08
RAK AROUND THE WORLD
DIE GESCHICHTE
VON RAK CERAMICS
Die größten Abenteuer können selbst in der Dürre der Wüste entstehen. Ras Al
Khaimah ist eines der kleinsten der Vereinigten Arabischen Emirate und besitzt kein
eigenes Ölvorkommen. Dennoch hat es sich in den vergangenen 20 Jahren zu einem
Juwel der Keramikproduktion entwickelt.
RAK around the world - Perspectives
09
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Verantwortliche Entwicklung
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Im Laufe der Jahre hat RAK Ceramics die Sozialverantwortung zum integralen Bestandteil der
Unternehmenskultur gemacht und engagiert sich
im Rahmen seiner Aktivität auch in den Bereichen
Kultur, Soziales und Erziehung. Einer der Schwerpunktbereiche des Unternehmens ist die Umwelt,
Dies zeigt sich sowohl in den Umwelt- und Produktionsstandards als auch im täglichen Engagement
des Unternehmens für den Umweltschutz.
Im Jahr 2014 zählte RAK Ceramics mehr als
7.000 Mitarbeiter. Diese produzierten und exportierten 117 Millionen Quadratmeter Keramikfliesen,
4,6 Millionen Sanitärobjekte und 24 Millionen Porzellanartikel in 160 Länder. Das Abenteuer, das in
der Wüste begann, wurde zu einem internationalen
Erfolg.
Hauptakteure der
RAK-Geschichte
Eine Dynastie und eine Familie
Inspiriert von der Tradition
Die Keramikkunst erreichte in der arabischen Welt
zwischen dem 9. und 13. Jahrhundert ihren Höhepunkt. Noch heute wird sie weltweit bewundert. In
der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde diese
Tradition wiederbelebt.
mik eine Diversifizierung des Produktportfolios. RAK
Ceramics wird weltweit für seine hervorragenden
Leistungen anerkannt und hat die Keramikindustrie
sowohl in Fragen der Innovation als auch der Qualität
nachhaltig beeinflusst.
Die Gründung von RAK Ceramics in Ras Al Khaimah Anfang der 1990er Jahre war der Beginn einer spannenden Erfolgsgeschichte im Herzen der
arabischen Welt.
Eine Vision für die Zukunft
Von Keramik zu Porzellan
Nach geologischen Untersuchungen der Tonvorkommen von Ras Al Khaimah wurde auf Anregung von
Scheich Saud eine Fliesenfertigung gebaut. Dieses
Abenteuer begann im Februar 1990.
Im Jahr 2005 stellte RAK Porzellan seine erste Tafelgeschirr-Kollektion vor. RAK Porzellan beauftragte
weltweit anerkannte Designer, um dem Hotel- und
Restaurantgewerbe Produkte anzubieten, die sich
sowohl durch Widerstandsfähigkeit als auch Ästhetik
auszeichnen. RAK Porzellan ist heute Marktführer
und dekoriert auf individuelle Weise die Tische in
Spitzenrestaurants der Welt.
In den nächsten fünf Jahren eröffnete RAK Ceramics
zwei weitere Fabriken. Diese Expansion ermöglichte
mit der Herstellung von Fliesen und Sanitär aus Kera-
RAK Ceramics wurde auf Anregung von
Scheich Saud Bin Saqr Al Qasimi gegründet.
Sein Sohn, der Kronprinz Mohamed Bin Saud
Al Qasimi, ist Vorsitzender des Aufsichtsrats.
Im Jahr 2014 stieß die Investmentgesellschaft
Samena Capital zur Gruppe der Aktionäre.
Abdallah Massaad, CEO,
leitet die Gruppe und setzt die Visionen für
zukünftige Entwicklungen um.
FINE DINE Collection
Das Wachstum von RAK Ceramics ist absolut „organisch“, was für diesen Industriezweig sehr ungewöhnlich ist. RAK Ceramics ist in einem Land
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angesiedelt, das nicht wie Italien, Spanien oder China
traditionell in diesem Bereich tätig war, was den
Erfolg des Unternehmens noch erstaunlicher macht.
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Der Erfolg von RAK Ceramics war Gegenstand einer von der McDonough School of Business an der
Universität von Georgetown durchgeführten Studie,
der zufolge die Entwicklung des Unternehmens weit
über dem Durchschnitt des Sektors liegt. Angesichts
eines jährlichen Wachstums von mehr als 30 % fragt
man sich schnell, wie in einem derart kompetitiven
Umfeld eine so konstante Entwicklung möglich ist,
und ob da noch Raum für Wettbewerber bleibt.
Die Studie legt offen, dass verschiedene Faktoren
für diese außergewöhnliche Leistung verantwortlich
waren: eine ehrgeizige Unternehmensführung, angemessene Strategien zur richtigen Zeit, das ambitionierte Streben nach der Vorreiterrolle im Bereich
von Design und Innovation, kluge Entscheidungen
hinsichtlich der Diversifikation sowie eine erfolgreiche Marketingstrategie.
NORDIC Collection
MIKAELA
DÖRFEL
1
„Eine Kollektion entsteht aus einer Idee, doch am
Ende zählt jedes Detail, um diese Idee Gestalt werden
zu lassen. Der Erfolg liegt dabei in einfachen Konzepten und einer deutlichen Sprache. Ein Konzept
muss auf natürliche Weise inspirieren, die Sinne
erwecken, auf eigenen Füßen stehen und den Materialien gerecht werden.“
„Fehler lassen sich am besten durch Anfassen erfahren. “
Mikaela Dörfel bringt mit einem modernen und eleganten Stil die Qualität der Materialien zur Geltung
und sucht dabei nach Harmonie und Gleichgewicht
zwischen geraden und geschwungenen Linien. Ihr
Gefühl für Formen geht einher mit einer fundierten
Kenntnis des Materials und des Kontexts, in dem es
verwendet wird. Ihr Liebe zur Formenwelt, ihre Kreativität und ihre Nachdrücklichkeit haben ihr erlaubt,
Kollektionen zu kreieren, die Trends transzendieren und dennoch fest in ihrer Zeit verwurzelt sind.
Ihre Arbeit wurde mit zahlreichen Designpreisen
ausgezeichnet.
Mikaela Dörfel kultiviert einen haptischen Ansatz.
Das Gefühl von Porzellangeschirr in ihrer Hand
ist für sie eine lebensnahe Möglichkeit, die Alltagstauglichkeit der Formen zu prüfen.
„Ein Designer betrachtet die verschiedenen Aspekte
des Lebens und geht entspechend auf funktionelle,
wirtschaftliche, soziale, marketingbezogene und
produktionstechnische Sensibilitäten ein.“
Gemma Bernal ist durch und durch Designerin und
liebt es, Dingen ein anderes Aussehen zu geben. In
der Gestaltung entstehen Ideen und Vorschläge
aus einer Vision, die stark von Begegnungen und
dem Austausch mit anderen lebt, aber auch aus der
Wahrnehmung verschiedener Aspekte eines Produkts. Sie kreiert nicht nur, sondern unterrichtet
auch, und musste daher ihre Vision klar definieren,
um sie erklären und weitergeben zu gönnen. Gemmas Arbeit wurde von der Sonne, dem Licht und der
mediterranen Stimmung und Lebensart beeinflusst,
die sie aus Barcelona kennt, wo sich die Menschen
Zeit nehmen, auf den Terassen der Restaurants gemeinsame Mahlzeiten zu teilen.
Mikaela Dörfel verbindet in ihrer Arbeit Innovation
und Sachlichkeit mit zeitloser Eleganz.
Ein Konzept beantwortet ein Bedürfnis, der vom Verwendungszweck vorgegeben wird. Es wird geboren
aus der Sensibilität gegenüber Formen, kombiniert
mit logischem Denken. Nur so kann ein Produkt
geschaffen werden, das Design und Funktion vereint. Die Herstellung eines Modells ist ein wichtiger
Schritt bei der Entwicklung einer Kollektion, denn
sie ermöglicht die Vollendung aller, selbst kleinster,
Details.
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GEMMA
BERNAL
„Jedes Design muss eine
eigene Persönlichkeit haben“
So definiert sie ihren Ansatz und füllt ihre Kreationen
mit Leben. Die Formenwelt Skandinaviens, die sie in
ihrer Kindheit in Finnland umgab, integriert Mikaela
Dörfel heute in ihre Arbeit. Ihre Inspiration schöpft
sie aus der Landschaft, in der sie lebt, umgeben von
Pferden, inmitten der Wiesen und Teiche nördlich von
Hamburg. Von ihrem Designstudio aus arbeitet sie
mit europäischen, asiatischen und amerikanischen
Marken zusammen.
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Porträt einer Designerin
2
1. und 2. GIRO Collection
1
2
1. NABUR Collection
2. ANNA Collection
Gemma Bernal hat mit namhaften Chefkochs zusammengearbeitet, die Ihre Vision der mediterranen
Lebensart teilen. In den vergangenen Jahren wurde sie vor allem inspiriert durch junge Chefkochs
und kulinarische Trendsetter auf der Suche nach
kulinarischer Erneuerung. Gemma Bernal ist die
Schöpferin der für RAK Porzellan entworfenen
Kollektionen MAREA und GIRO. Auf den Tellern
und Platten von MAREA können Tapas-Gerichte,
Hauptgerichte oder Beilagen besonders vorteilhaft
präsentiert werden. Jedes einzelne Teil wurde für
eine bestimmte Verwendung entwickelt und sorgt
für einen vereinfachten Einsatz im Service. GIRO
basiert auf einem geometrischen Konzept, bei dem
verschieden große, identische Formen auf innovative
Weise kombiniert wurden.
Das Ergebnis ist ein hochwertiges, originelles Design mit Flächen, die einen unterschiedlichen Neigungsgrad aufweisen. Gemma Bernal ist in ihrem
Element, wenn sie eng mit anderen Designern zusammenarbeitet und sich mit ihnen über neue Ideen und konzeptionelle Ansätze im Küchenbereich
austauschen kann.
Porträt einer Designerin - Perspectives
Porträt einer Designerin
Gemma Bernal
CIRCUS
Dieser Teller besticht durch eine sachliche Geometrie. Tellerrand und Tellermitte sind klar definiert.
Ursprünglich war der Rand flügelförmig und nicht für
Speisen gedacht. Die Tellermitte enthält die Speise.
Doch der große Rand ist ideal zum Anrichten von
Beigaben.
MAREA
Wie Sie sehen können, klappt das nicht gleich beim
ersten Anlauf. Wir begannen mit einem symmetrischen Ansatz, den wir dann änderten, um eine Schräge
zu integrieren, die im Service ein leichteres Handling
gewährleistet. In der Tat macht es diese Neigung viel
einfacher, den Teller zu fassen.
TOPTAPA
Ein Teller wie ein Gänseblümchen, mit Löffeln als
Blütenblättern. Der Teller ermöglicht, Speisen in
der Tischmitte zu teilen. Seine Form ist suggestiv
und auch dann sehr praktisch, wenn Sie ihn ohne
die dazugehörenden Löffel verwenden. Größe und
Gewicht von Toptapa sind moderat, weshalb er sich
im Catering sehr gut verwenden lässt. In der Mitte
können Sie die Sauce oder eine passende Beigabe
reichen. Wir waren uns über das Konzept von Anfang an klar. Veränderungen gab es eigentlich nur
im Hinblick auf die Größe und die Form der Löffel.
CIRCUS lässt sich umgekehrt anwenden: Speisen
werden auf dem Rand serviert. Aus diesem Grund
hat er einen größeren Umfang, wohingegen die Tellermitte kleiner ist als üblich. In letzterer können
Saucen und Beigaben serviert werden. Beispielsweise
können Sie Sushi auf dem Rand anrichten und die
Sojasauce in die Mitte geben. Dies gilt für alle Rezepte, bei denen eine Sauce separat serviert wird.
SWITCH
Bei der Kollektion SWITCH geht es darum, eine
Speise mit einer Sauce, einem Saft oder einer Suppe zu ergänzen, ohne beides im gleichen Teller zu
vermischen. Seine Form zeigt auf einen Blick den
für die Beigabe vorgesehenen Platz. Er kann jedoch
auch separat verwendet werden.
Wir alle nehmen Informationen aus der
uns umgebenden Welt auf, wir sehen, wir
lernen ... Wir erleben die Welt immer auf
ganz individuelle Art und Weise. Und alle
externen Einflüsse werden von uns interpretiert und gedeutet.
X
souce ...
Jahre des mediterranen Lebensstils,
Radfahren entlang der Küste, tägliches
Schwimmen, Vögel beobachten – all das
wurde ein Teil von mir.
more items
2
1. und 2. MAREA Collection
3. GIRO Collection
X
3
too big & wide
GIRO
Bei Tellern, ganz gleich ob rund oder oval, gibt es in
der Regel einen Tellerrand und für die Speisen eine
Tellermitte. Doch Formen ändern sich. Der Tellerrand
kann stärker oder geringer geneigt sein, aber wenn
Sie etwas wirklich Neues schaffen möchten, wird
die Sache schon schwieriger.
Durch die Verlagerung der Tellermitte zum Tellerrand
und durch Verlagerung der Kante zur Tellermitte entstehen unterschiedliche große konzentrische Kreise.
Das ist das geometrische Prinzip, das GIRO zugrunde
liegt, ein Konzept, das sowohl kreisförmige als auch
ovale Formen enthält. Das Ergebnis ist in Bezug auf
Form und Verwendbarkeit in jeder Hinsicht sehr
interessant.
X
TOP TAPA
1
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„Selten ist eine Kollektion
das Ergebnis einer Idee,
die aus sich selbst entsteht“
Jedes Teil entsteht im Rahmen einer kleinen Kollektion, die in verschiedenen Welten verankert ist, in der
Bilder einen direkten Bezug zur Natur haben. Darauf
beruht die Idee von Astro, einer kleinen Kollektion,
die an die Wellen der Küste erinnert. Unterbrochene
und unregelmäßige Linien erinnern an den Schaum
in den Wellen und im Sand.
Dieser Anblick hat mich immer fasziniert und war
ein wunderbarer Ansatz für das Design eines Tellers.
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MAREA Collection – erste
Skizzen
RAK hat die Ränder wunderschön und fein gearbeitet
und so eine subtile Kollektion geschaffen.
Während des kreativen Prozesses haben wir die
Tiefe der Teller variiert, um mehr Gewicht auf die
Form zu legen.
„Die Kollektion „Giro” basiert auf
einer geometrischen Vision
der Formen“
Die Kollektion „Marea“ sollte ganz spezielle Merkmale haben. Die Kollektion „Giro“ beruht auf der
Geometrie der Formen.
wenn ich mich an ein Produkt und seine Formgebung
annähere ... dazu mache ich viele Zeichnungen.
Auch die Auseinandersetzung mit den kulinarischen
Trends anerkannter Chefkochs und die Vorstellung,
wie die Präsentation einer Speise auf unterschiedlichem Geschirr wirkt, sind wichtige Anhaltspunkte.
Wie war die Zusammenarbeit mit RAK bei
diesem kreativen Prozess?
G.B.: Die Zusammenarbeit mit dem Management
war hervorragend. Trotz der Distanz zur Fabrik war
die Kommunikation sehr gut. Wir haben hochwertige
Prototypen geschickt, die eine problemlose Produktion ermöglichten.
Wie haben Sie die Zeit seit Beginn des Projekts erlebt?
G.B.: Es war meine erste Arbeitserfahrung mit RAK.
Die Erfahrung war sehr positiv und die finalen Produkte sind von exzellenter Qualität. Das Team von
RAK ist sehr kompetent.
Wie läuft Ihr kreativer Prozess ab?
G.B.: Bei „Marea“ dachte ich zuerst an besondere
Funktionen, Größe, Verwendung usw. Dann suchte
ich nach einer Form, die Schönheit und praktische
Verwendbarkeit vereint.
Was inspiriert Sie?
G.B.: Die Natur, das Mittelmeer. Das Meer war die
Ausgangsbasis für jeden Entwicklungsprozess von
„Marea“.
Für „Giro“ waren Küstenstriche und Wellen die
Inspirationsquellen für die geneigten Oberflächen.
Werden Sie von Trends und von anderen Designern beeinflusst?
G.B.: Auf jeden Fall ein wenig. Ich bin davon überzeugt, dass wir alle von dem Geschehen um uns herum beeinflusst werden, auch in Bezug auf Kunst
und Designtrends.
Was ist die erste Phase, wenn Sie ein neues
Design entwerfen?
G.B.: Ich spreche mit Chefkochs, um zu verstehen,
wie das Produkt verwendet wird; das ist sehr hilfreich. Der praktische Aspekt ist besonders wichtig,
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19
Interview mit Gemma Bernal
Wie lautete das Briefing, als RAK Ihnen den
Auftrag für eine neue Kollektion gab?
Gemma Bernal: RAK kennt meinen Stil und meine
Arbeitsweise, denn ich habe lange für eine andere
große Porzellanmarke gearbeitet. Daher war das
Briefing kurz und einfach: RAK wünschte sich ein
mediterranes Flair.
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Die elegante Architektur des Waldorf
Astoria Ras Al Khaimah ist eine Hommage an die majestätischen und atemberaubenden Paläste der Arabischen Halbinsel. Jahr für Jahr kommen mehr
Touristen aus allen fünf Kontinenten.
Das edle, von der Londoner HBA Gallery
konzipierte Design verströmt Luxus und
Gelassenheit.
HOTELS AROUND THE WORLD
DAS WALDORF ASTORIA
RAS AL KHAIMAH
Die Lounge
Inmitten von Land, Meer und Golf
Spa-Oase
Es liegt im äußersten Norden der Vereinigten Arabischen Emirate und zum Dubai International Airport
ist es weniger als eine Stunde Fahrtzeit. Umgeben
vom kristallklaren Wasser des Golfs von Oman,
dem violett schimmernden Hadschar-Gebirge und
der endlosen Wüste, ist die Lage des prachtvollen
Hotels nicht zu übertreffen. Die Grünflächen des
18-Loch-Championship-Golfplatz erstrecken sich,
soweit das Auge reicht, über eine mehr als 7 km lange
Fläche. Die von Architekt Peter Harradine entworfene, beispielhafte Anlage war bereits Schauplatz von
72 internationalen Golfmeisterschaften.
Der von der HBA Gallery entworfene Komplex mit
seinen 12 Behandlungsräumen ist eine Oase der
Ruhe und Entspannung. Die Anlage kombiniert
geschwungene Formen und ein sanftes, gedecktes
Beleuchtungskonzept, dessen Spiel mit Licht und
Schatten die Gäste in ein Reich der Entspannung
und des Wohlbefindens entführt.
2014
Bestes Neues Hotel – Five Star Alliance
2014
Führendes Ressort von Ras Al Khaimah World Travel Award 2014
Orientalische Pracht und europäische Eleganz
Die Marke Hilton hat allen Grund, stolz zu sein auf das neue
Luxushotel der bekannten internationalen Marke, das Waldorf
Astoria Ras Al Khaimah in den Vereinigten Arabischen
Emiraten. Mit Charme, Raffinesse und feinen Speisen bietet
das Hotel seinen Gästen eine prachtvolle Ausstattung, erlesene
Gaumenfreuden und ausgesuchten Komfort.
Hotels around the world - Perspectives
Seit seiner Gründung im Jahr 2013 war
das Hotel extrem erfolgreich und wurde
mehrfach für seine Leistungen und
seine Exzellenz ausgezeichnet. Im Jahr
2014 erhielt es sowohl den World Travel
Award als auch den Five Star Alliance
Award in der Kategorie „Bestes Hotel“.
Im Jahr 2015 wurde es mit dem TripAdvisor Traveler’s Choice Award und als
eines der „besten Hotels mit hervorragendem Service“ ausgezeichnet. Das
Hotel überzeugt mit seinem eleganten
Spa, dem 350 m langen Privatstand und
außerordentlichem Service auch die anspruchsvollsten Gäste.
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2014
Bestes Hotel in Sharjah und den Nördlichen
Emiraten – Business Travel Award 2014
2015
Anfahrt zum Hotel
Spitzenhotel mit außergewöhnlichem Service Vereinigte Arabische Emirate TripAdvisor Travelers’ Choice
Außergewöhnliche Lounges
Das Waldorf Astoria Ras Al Khaimah bietet seinen
Gästen nicht weniger als zwölf Gastronomiebereiche und Lounges, die sich im Hinblick auf Luxus
und Originalität gegenseitig übertreffen. Die Lobbys bestechen durch auserlesenes Ambiente und
Design und eröffnen eine Welt der Gaumen- und
Sinnenfreuden, der Entspannung und des Genusses.
Die Tee-Lounge „Camélia“ lädt die Damenwelt ein,
nachmittags in einem edlen, anregenden Ambiente
unzählige Teesorten und -aromen zu genießen. Doch
auch die Herren kommen nicht zu kurz. Ihnen stehen in der „Cigar Bar“ die weltweit besten Zigarren
und edelsten Cognacs und Whiskys zu Verfügung,
ausgewählt von Kennerhand.
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Interview
Fünf Restaurants,
fünf kulinarische Welten
Das Waldorf Astoria Ras Al Khaimah
entführt den Gast in seinen fünf Restaurants mit erlesenen Spezialitäten in die
unterschiedlichsten kulinarischen Welten. Zwei Gourmetrestaurants bieten
eine neue Dimension der Gastronomie.
Eine große Auswahl an Steaks und 350
Weinsorten im amerikanischen Steakhouse Lexington Grill; eine fantasievolle
Fusion zwischen Tradition und Moderne
und arabisch-orientalische Speisen wie
aus Tausendundeiner Nacht im Marjan;
ein internationales Buffet im Quar al Bahar, delikate japanische Küche im UMI
und mediterrane Gaumenfreuden im unmittelbar am Pool gelegenen Azure.
Rudolf W. Segers, Chief Executive of
Catering im Waldorf Astoria Ras Al
Khaimah, spricht über das kulinarische
Angebot des renommierten Hotels.
Als übergeordneter Chefkoch sind Sie für
alle Restaurants des Waldorf Astoria Ras
Al-Khaimah verantwortlich. Doch wie hat
Ihr beruflicher Werdegang begonnen?
Ich bin im Hotelbetrieb meiner Eltern in Deutschland
aufgewachsen. Die Küche war mein Spielplatz. Es lag
auf der Hand, dass ich Chefkoch wurde!
Diese Rolle war Ihnen also vorherbestimmt?
Ein Koch ist jemand, der lernt, wie man kocht. Ein
Küchenchef ist hingegen ein Fachmann, der alle Abläufe der Küchenpraxis beherrscht. Hierarchien sind
ein wichtiger Aspekt in der Welt der Gastronomie.
Man muss seine Position durch Leistung erarbeiten,
um respektiert zu werden. Der Weg an die Spitze
ist sehr hart. Man darf seine Arbeitsstunden nicht
zählen und muss sich ganz und gar seiner Aufgabe
widmen. Leidenschaft, Intuition, Entschlossenheit
und unermüdlicher Einsatz sind erforderlich, um
Führungskraft und Inspiration für ein motiviertes
Team zu werden.
Warum haben Sie sich für die Vereinigten
Arabischen Emirate entschieden? Was hat
Sie am Waldorf Astoria Ras Al Khaimah interessiert?
Ein guter Chefkoch muss reiseerfahren sein und
verschiedene Kulturen und Küchen kennengelernt
haben, um seine kulinarische Vision zu entwickeln.
Mein Aufenthalt im Nahen Osten ist ein Abschnitt
dieser Reise. Waldorf Astoria ist eine der größten Hotelketten weltweit. Das Ras Al Khaimah
ist ein beispielloses, grandioses Hotel; mit einem
leistungsfähigen Team, das für alle Herausforderungen gewappnet ist, und einer klaren Vision:
Spitzenleistung. Immer mehr Touristen entdecken
Ras Al Khaimah. Es ist spannend, Zeuge zu sein,
wie rund um das Hotel eine Umgebung geschaffen
wird, die Reisenden aus aller Welt ein inspirierendes Umfeld bietet.
Welche Eigenschaften braucht ein Chefkoch
in einem großen Hotel?
Es ist wichtig, eine Vision und Ziele zu haben, die
man den Teammitgliedern leicht vermitteln kann.
Delegieren ist das A und O; nur so können andere
Chefköche ihrer Verantwortung gerecht werden. Es
ist auch wichtig, dem Team zu vertrauen und den
Teamzusammenhalt zu fördern. Nicht zuletzt muss
man Begeisterung wecken und eine gute Stimmung
Was ist Ihre Inspirationsquelle?
Kreativität und Avantgarde inspirieren mich sehr; es
macht mir Freude, erinnerungswürdige Erfahrungen
zu schaffen. Der Weg der Gastronomie führt über
die Authentizität der Produkte und Gerichte, aber
auch durch das Herz der Menschen. Sich ständig zu
verbessern ist wichtig, Veränderung ist immer gut.
im Team fördern.
schaffen und sich kontinuierlich zu erneuern?
Wichtig sind Kreativität und die Fähigkeit, kulinarische Tendenzen immer neu zu erfinden. Es ist
eine nie endende Reise hin zu Veränderung und Innovation. Sie müssen weitergehen, sich entwickeln,
sonst stagnieren Sie. Positives Feedback von unseren
Kunden ist viel wichtiger als ein Monatsgehalt. Die
aus begeisterter Rückmeldung gewonnene Zufriedenheit motiviert und ist der Boden, auf dem neue
Kreationen möglich werden.
Was sind die Geheimnisse Ihrer Kochkunst?
Was möchten Sie Ihren Gästen vermitteln?
Es gibt kein Geheimnis. Wir schenken unseren Gästen einmalige Momente und schaffen unvergessliche
Erinnerungen. Auch bei der Auswahl der Ausstattung
geht es uns immer darum, eine sinnliche Erfahrung
zu vermitteln. Sich des Einfachen zu bedienen, um
etwas Bedeutendes zu schaffen; jedem Kunden zu
zeigen, dass wir ihn in seiner Individualität wertschätzen und seine Bedürfnisse wahrnehmen.
RUDOLF
W. SEGERS
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Ist es möglich, neue kulinarische Welten zu
Tee-Lounge Camelia
Was sind in Ihren Augen die größten Stärken
des Waldorf Astoria Ras Al Khaimah?
Vielfalt, Flexibilität und eine innovative und absolut
avantgardistische Ausrichtung. Das Waldorf Astoria
Ras Al Khaimah bietet eine unglaubliche kulinarische
Vielfalt: ein preisgekröntes Steakhouse, Gourmetrestaurants mit japanischer und orientalischer Küche,
eine traditionelle Tee-Lounge für den Nachmittag,
mediterrane Restaurants in Pool- und Strandnähe
sowie ein internationales Buffet-Restaurant ... ein
wahrer Schmelztiegel der Aromen. Doch die treibende Kraft an all diesen fast schon magischen Orten ist
immer das fröhliche und engagierte Team.
Welche Vorteile bringt RAK Porzellan dem
Waldorf Astoria Ras Al Khaimah Hotel?
RAK Porzellan hat einen Teil unseres Tafelgeschirrs
entworfen und ein eigenes Design speziell für unser
Hotel kreiert. Es passt hervorragend zu der Spitzenleistung, nach der wir streben.
Welche Ziele haben Sie in naher Zukunft?
Den Erfolg aufrechtzuerhalten, den wir seit nahezu
zwei Jahren erreichen.
Restaurant Al Marjan
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KULINARISCHE TRENDS
FUSION DER
KONTINENTE
AUF DEM TELLER
„Die Welt ist ein globales Dorf“,
sagte der kanadische Intellektuelle Marshall
McLuhan in den 1960er Jahren. Pluralismus
und kulturelle Vermischung existieren seit jeher
in Kunst und Musik, wo verschiedene Genres
miteinander verschmelzen. Wurde der Jazz in
Amerika nicht durch das Aufeinandertreffen
Afrikas und Europas geboren? Auch die
kulinarische Kunst unterliegt diesem Phänomen
und so entstand in den letzten Jahren ein neuer
Trend: die Fusionsküche.
Kulinarische Trends - Perspectives
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26
Selbst als Verteidiger regionaler Produkte oder als Anhänger geschützter
Ursprungsbezeichnungen können Sie die
Aromen und Geschmacksnuancen verschiedener, sich gegenseitig bereichernder Kontinente genießen. Was genau
versteht man unter Fusionsküche?
Eine Vermischung unterschiedlicher Esskulturen und Kochkünste, von denen
jede ihren besonderen Charakter, ihre
besten Eigenschaften und ihre Aromen
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einbringt. Dies wurde möglich aufgrund
der lokalen Produkte aus verschiedenen
Ländern, die heutzutage überall erhältlich sind.
Austern mit Wasabi und Blumenkohl, Kabeljau-Lende mit Crumble à la Española,
Käsekuchen im bretonischen Stil, Waffeln mit Tacos, Frühlingsrollen mit Ziegenkäse und Honig, Kalb mit Kokos-Stew
... Kreativer Wagemut ist die Devise.
NANO und CLASSIC
GOURMET Collection
Der Ursprung
Koloniale Aromenvielfalt
Parallel zur Entwicklung von Transport und Kommunikation und der Vermischung unterschiedlicher
Zuwanderungswellen vermischten sich auch die Esskulturen. Das Konzept an sich ist daher nicht neu.
Es gab eine Zeit, in der Ingwer, Kümmel und selbst
Pfeffer über die Gewürzroute aus dem Orient eingeführt wurden. Kaffee, Tee und Schokolade trafen
in Europa erst Ende des 16. und zu Beginn des 17.
Jahrhunderts ein. Aus China eingeführte Orangen
wurden über Jahrhunderte hinweg an Weihnachten
als exotische Köstlichkeit angeboten. Der Legende
zufolge brachte Marco Polo die Nudeln aus China mit,
doch vermutlich waren es die Etrusker, die dieses
Gericht um 800 v. Chr. erstmals zubereiteten.
Im Britischen Weltreich erneuerten die Engländer
ihre Küche durch die Kreation von Gerichten, in
die sie Gewürze aus den Kolonien aufnahmen. Ein
Beispiel ist das berühmte „Chicken Tikka Massala“
mit Joghurtsauce, Ingwer, Kurkuma, Knoblauch,
Chili und Garam Massala. Die kreolische Küche ist
ein anderes Beispiel für einen kulinarischen Mix, in
der sich französische Küche mit indianischen und
afrikanischen Einflüssen mischt. Zivilisationen und
Kulturen, die in Spanien aufeinandertrafen, prägten
die Küche und Zutaten des Landes, wie beispielsweise der von den Mauren eingeführte Safran und die
Muskatnuss. Von ihren Reisen durch Nord-, Süd- und
Mittelamerika brachten die Eroberer Nahrungsmittel
wie Tomaten, Avocado, Kartoffeln und Chili mit.
Hamburger sind deutsch, Kartoffeln südamerikanisch, Reis asiatisch, Safran marokkanisch und Joghurt griechisch-türkisch. Die Liste ist lang ... so
viele Nahrungsmittel wurden den landestypischen
Produkten hinzugefügt und mit der Zeit in verschiedenen Kochkulturen assimiliert.
Das gleiche Phänomen vollzog sich auf dem asiatischen
Kontinent. Europäische Einflüsse aus Holland und
Portugal finden sich in der indonesischen, indischen
und chinesischen Küche wieder. Zur Zeit der Niederländischen Ostindien-Kompanie kreierten die Holländer „Nasibal“, ein Gericht im indonesischen Stil aus
Schweinefleisch, Reis, Gemüse und Gewürzen. Gästen
in holländischen Restaurants wird oft ein „Spekkoek“
als Dessert angeboten. Dieser würzige Schichtkuchen
basiert auf einem europäischen Rezept, das durch
indonesische Zutaten variiert wurde.
New York und Kalifornien sind die Zentren der amerikanischen Fusionsküche. Der einfache Hamburger
wurde zu einer wahren Quelle der Inspiration, zu
einem Atelier der Fusionsküche, mit Kreationen wie
dem „Gourmet Burger“, dem „Foie Gras Burger“, dem
„Wildbret Burger“ oder der jüngsten Kreation, dem
„Ramen Burger“. Letzterer wurde 2013 von Keizo
Shimamoto kreiert; das Brot wurde dabei ersetzt
durch zwei aus japanischen Ramen-Nudeln hergestellte Kuchen. Dieser japanisch beeinflusste Burger
ist knusprig; das Fleisch wird mit einer Sauce aus
Schalotten und Soja zubereitet. Alle anderen Zutaten
bleiben ein Geheimnis ...
Genesis der Fusionsküche
Modeerscheinungen sind ein ewiger Kreislauf. Seit
1970 geriet die Fusions- oder Weltküche immer wieder in den Fokus.
Diese gastronomische Tendenz entstand in Australien
und den USA, zwei Ländern mit großer ethnischer
Vielfalt. Der US-Österreicher Wolfgang Puck beschloss als erster, ausgetretene Pfade zu verlassen
und Speisen und Produkte verschiedener Herkunft
zu mischen, um der kulinarischen Engstirnigkeit
zu entfliehen. Andere Chefköche folgten seinem
Beispiel. Auch in New York begünstigte das Aufeinandertreffen verschiedener Kulturen die Fusion
der Kochtraditionen.
Französisch-japanische Fusion
Das Aufeinandertreffen der Kochleidenschaft Frankreichs und Japans stellte einen wichtigen Schritt in
der Evolution der Fusionsküche dar. Für Japan war
die Gastronomie Frankreichs in der Welt der Kochkunst lange Zeit die Referenz schlechthin. Viele angehende japanische Chefköche gingen ab 1960 nach
Frankreich, um die berühmte französische Küche zu
erlernen oder zu kopieren. Anfang der 1970er Jahre
bekannten sich berühmte Chefköche wie Paul Bocuse
und Pierre Troisgros zu ihrer Faszination für die
japanische Küche. Nach zahlreichen Reisen ins Land
der aufgehenden Sonne integrierten sie japanische
Einflüsse in eigene Kreationen und servierten köstliche Menüs, um Japans Küche bekanntzumachen.
Zusammen mit Wolfgang Puck gilt auch Richard
Wing als einer der Veteranen der amerikanischen
Fusionsküche. Im Jahr 1960 kreierte er in Kalifornien das Restaurant „Imperial Dynasty”, wo er
chinesische und französische Kochtradition kombinierte. Dieses neue Abenteuer dauerte 50 Jahre, bis
zu seinem Tod im Jahr 2010. Nach und nach wurde
Kalifornien zum Standort erster Wahl für Chefköche,
die sich für die Fusionsküche interessierten. So traf
die „kalifornische“ Küche auf die Kochkunst von Alice
Waters, die 1971 das Restaurant „Chez Panisse” in
Berkeley gründete, auch heute noch eine wichtige
Fusion-Referenz.
Viele bekannte Chefköche der französischen Haute
Cuisine eröffnen heutzutage in Japan ihre eigenen
Restaurants. Tokio wird immer mehr zur Welthauptstadt der Kochkunst und Japan hat mehr Restaurants
mit Michelin-Sternen als Frankreich. So eröffnetee
Joël Robuchon, der traditionellen Küche müde geworden, 2003 in Paris und Tokio seine ersten Restaurants
unter den Namen „L’Atelier“. Inspiration für dieses
Konzept waren Reisen durch Japan und Spanien, wo
er Sushi- und Tapas-Bars kennengelernt hatte. In der
offenen Küche erleben Gäste die Chefköche in Aktion,
bevor sie die innovative Kochkunst in freundlichem
Ambiente kosten. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich
warten und weltweit wurde ein L’Atelier nach dem
anderen eröffnet.
Kalifornien ist mit einem Reichtum an Früchten
und Gemüse, oft aus organischem Anbau, gesegnet
und ist damit idealer Mittelpunkt der Fusionsküche. Seine Produkte werden gemäß verschiedener
kulinarischer Traditionen zubereitet: europäisch
(Frankreich, Italien), südamerikanisch (Mexiko) oder
asiatisch (Japan, Korea, China). So viele ethnische
Einflüsse vereint auf nur einem Teller! Marinierter
Fisch-Taco, gefüllte Wachtel mit Pancetta, in Honig
und Minz-Vinaigrette mariniertes Lamm-Karree,
Avocado-Salat mit Zitrusfrüchten und Erdnuss in
scharfer asiatischer Sauce, Kalifornische Makis mit
Mango, Krebs und Avocado etc. Das berühmte BBQ
oder andere Fischgrills dürfen natürlich nicht vergessen werden.
Die Gegenwart gehört den jungen Stars der französisch-japanischen Gourmet-Szene, wie Tajayuji
Honjoa und seinem „ES Restaurant“ in Paris oder
dem Michelin-besternten Chefkoch Raphaël-Fumio
Kudaka und seinem „Table de Breizh Café“ im bretonischen Cancale.
Das Napa Valley ist ein unvermeidbares Ziel für
Freunde dieser Art der Gastronomie, in der gute
Weine genauso hoch geschätzt werden wie erfinderische Chefköche. Darunter Thomas Keller und
sein „French Laundry Restaurant“ oder Christopher
Kostow und sein „Meadowood Hotel“, beide ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen.
oder ein Lied komponieren. Dort gibt es Noten oder
Farben, hier Aromen. Die Kunst besteht darin, sie
richtig zu kombinieren.”
Fusion ohne Desillusion?
Wie jedes kulturelle Phänomen ist auch die Kochkunst nicht gegen Exzesse gefeit. Denn auch in der
Fusionsküche gibt es Extremisten, die nicht zwischen Fusion und Konfusion unterscheiden können.
Wolfgang Puck sagte dazu: „Kochen ist wie Malen
1
1. NANO Collection
2
2. FINE DINE Collection
28
29
Ein Hauch von Amerika auf dem Teller
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KULINARISCHE TRENDS
WENN GERICHTE
BLÜHEN
Rose, Jasmin, Kapuzinerkresse, Lilie ...
Es überrascht heute niemanden mehr, essbare Blüten auf dem Teller vorzufinden. Ob
in Würzmitteln, Gewürzen, süßen oder herzhaften Speisen – Blüten erinnern an die
Rückkehr zu den einfachen Dingen und kombinieren Farbe und duftende Aromen.
Ein wahrhaft kulinarisches Konzept: Blüten in der
Gastronomie verleihen Gerichten delikate, farbenfrohe Akzente und ein sonniges Flair. Doch es geht
nicht einfach nur darum, Gerichte besser zur Geltung
zu bringen. Blüten sind mehr als bloße Verzierung.
Essbare Blüten würzen Speisen und verleihen das
gewisse Etwas. Oft sind sie unverzichtbar für den
Charakter eines Gerichts. Deshalb sind sie in Gewürzen, Salaten, Gerichten, in Desserts und Gebäck und
selbst in Getränken sehr populär geworden.
Blütenküche –
Comeback eines Trends
Die Verwendung von Blüten in der Gastronomie ist
ein uralter Brauch. Ihr Ursprung geht auf eine Zeit
zurück, in der Jäger und Sammler durch unberührte
Landschaften streiften. Sie fanden Blumen, Beeren,
Wurzeln, Früchte und Gemüse. Der Verzehr von
Blüten ließ jedoch im Laufe der Jahrhunderte nach
und heute werden sie nur noch in Süßwaren und
in Getränken verwendet. Mittelalterliche Quellen
berichten, dass Blüten auf den Boden gestreut wurden, um Festessen mit ihren Duft zu untermalen.
Schriften aus dem 17. und 18. Jahrhundert erwähnen
eine Blütenmischung, mit der man Gerichte verzierte. Doch eine wirkliche Blütenküche gab es damals
noch nicht.
Erst seit einigen Jahren wird die Verwendung von
Blüten in Restaurants zu einem regelrechten Boom.
Pierette Nardo zufolge, der die Blütenküche in Workshops bekannt macht, ist sie eine Folge der Rückkehr
zur Natur und zum Eigenanbau, initiiert von Verbrauchern mit gesteigertem Interesse an organischem
Anbau und dem Bewusstsein für ein gesundes Leben.
Für den kulinarischen Historiker Patrick Rambourg
steht diese Entwicklung eher im Zusammenhang
mit Modetrends, Marketing oder dem Einfluss der
asiatischen Kultur. Was auch immer für den Erfolg
der Blütenküche verantwortlich sein mag, sie hat
heute ihren festen Platz bei renommierten Chefköchen. Unter Verbrauchern wird es vermutlich noch
etwas dauern,, bis sie nicht mehr nur als Spleen oder
reine Dekoration wahrgenommen wird.
31
Rezepte erblühen
Sind essbare Kräuter und Blüten ein dauerhafter
Ersatz für Gemüse? Sicherlich nicht. Aber die Vielfältigkeit ihrer Beschaffenheit und Verarbeitung
ermöglicht die Entwicklung ganz unterschiedlicher
Gerichte. Man unterteilt essbare Blüten in acht Kategorien: Zu den bekanntesten gehören pikante Blüten
(Nelken, Safranfäden ...) und aromatische Blüten
(Rosmarin, Thymian, Lavendel, Wilde Karotte ...),
die Verbraucher bereits kennen und verwenden.
Würzende Blüten haben ein sehr markantes Aroma und eignen sich gut, die Note eines Gerichts zu
unterstreichen (Kapuzinerkresse, Begonie, Schwarze
Dahlie ...). Salatblüten hingegen sind leichter, haben
ein weniger dominantes, süßlicheres Aroma. Sie werden gerne frisch und knackig verwendet (Pfingstrose,
Stiefmütterchen, Wilde Rose ...). Gemüseblüten dagegen sind bereits ein fester Bestandteil in der täglichen Ernährung der Bevölkerung. Artischocken-,
Brokkoli- und Zucchiniblüten sind weit verbreitet,
Einige Rezepte zeigen, auf welch vielfältige Weise
sich essbare Blüten verarbeiten lassen. Im „Salat-Duett aus Rose und Kapuzinerkresse“ vereinen sich
zwei Blüten feinsinnig mit Wasserkresse, Feigen,
Pflaumen, Kerbel und Schnittlauch. Dazu wird ganz
raffiniert Foie Gras gereicht. In „Entenbraten an wilden Stiefmütterchen“ wird Wildente mit Kräutern,
Stampfkartoffeln und Madeira-Sauce veredelt. In
„Mango-Mousse mit Lilienblüten“ trifft die makellose
weiße Blüte auf die weiche, erlesene und exotische
Frucht, kombiniert mit Limette und Minze. Und zum
Abschluss verschmelzen in „Trüffel an Schokolade
und Jasmin“ auf gekonnte Weise Säure, Fondant und
feine Aromen miteinander.
aber unser Gaumen hat sich noch nicht an die Blüten
der Sonnenblume, der Tulpe und Chrysantheme gewöhnt. Dessertblüten, mit einem süßlichen, an Honig
erinnernden Aroma, eignen sich hervorragend für
Desserts, Süßwaren oder Getränke (Veilchen, Rose,
Flieder ...). Blüten von Topfpflanzen (Lilien, Tulpen
...) und dekorative Blüten (blaue oder pinkfarbene
Vergissmeinnicht, weiße oder pinkfarbene Cosmea ...)
eignen sich besser als Tischverzierung, auch wenn
sie zu den essbaren Blüten gehören.
Blüten können auf verschiedene Arten verarbeitet
werden. Für Gerichte können sie roh, gebacken, in
Folie, gedämpft oder sogar gekocht serviert werden.
In Drinks und zum Erhalt des Aromas lassen sie sich
pürieren, fermentieren, aufgießen oder mazerieren.
Eine ganze Legion an Chefköchen hat sich der Blütenküche zugewendet. Beispielsweise bietet Jacques
Chibois in seinem Restaurant „La Bastide Saint-Antoine“ in Grasse von der Sonne inspirierte Gerichte
an, in der die Blütenküche an die Kochkunst der
Côte d’Azur adaptiert wird. Manche Restaurants
konzentrieren sich inzwischen ausschließlich auf
die Blütenküche. Seit dem Jahr 2002 verwöhnt die
Chefköchin Stéphanie Andrieux in „Aux Saveurs
des Jardins“ in Terrasson die Geschmacksknospen
ihrer Kunden. In gleichem Sinne schufen Meisterkoch Henri Gagneux und Botaniker Daniel Zenner
ein Blumenmenü in ihrem leider sehr kurzlebigen
„Saveurs des Fleurs“, das im Jahr 2013 als Teil der
13. Ausstellung „Folie’Flore“ in Mülhausen nur 10
Tage geöffnet war. Der Erfolg von Chefkoch Yves
Terillon wiederum gründet in seinen Kochkursen
rund um die Blütenküche. Auch in anderen Ländern
schließen sich Gastronomen diesem Trend an, wenn
auch nicht so umfassend wie in Asien, wo das Kochen
mit Blüten seit Jahrzehnten zum festen Programm
zahlreicher Restaurants gehört. Ein weiteres Beispiel
sind die Meisterköche Jonathan Haloua und David
Heine, in deren Restaurants „La Fleur“ in Mayville
in Norddakota in den USA und „La Fleur de Thym“
in Houffalize in Belgien Blüten auf der Speisekarte
stehen.
33
Blüten für jeden Geschmack
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Sind Blüten
„Nutrazeutika”?
Die Blütenküche ist nicht nur eine originelle und individuelle Variante der Kochkunst, sie zeigt auch einen
intelligenten Pragmatismus, wenn sie mit Wissen
und Können gepaart wird. Essbare Blüten sind voller
Nährstoffe, enthalten Bioflavonoide (Antioxidantien), Mineralien, Spurenelemente (Carotinoide und
Anthocyane), Vitamine (A, B, C, E) und sogar Fettsäuren. Manche sind als funktionelle Lebensmittel oder
„Nutrazeutika“ bekannt und werden aufgrund ihrer
medizinische Eigenschaften bei bestimmten Leiden
empfohlen. Borretsch und Kapuzinerkresse sind beispielsweise natürliche Antibiotika, Kornblumen sind
ein Antiseptikum, das die Verdauung unterstützt und
gegen Rheuma hilft, Hibiskus ist ein Diuretikum,
Jasmin bringt Erleichterung bei Kopfschmerzen und
Wilde Stiefmütterchen helfen bei dermatologischen
Problemen (Ekzem, Akne und Seborrhöe ...).
Andere wiederum können einen beruhigenden Effekt
auf die Psyche haben. Dazu zählen Bachblüten, die
emotional beruhigend und entspannend wirken, und
Lavendel, der das Nervensystem (Gereiztheit, Angst
und Stress) reguliert.
Es gibt aber auch Verbraucher, die Blüten in Speisen kritisch sehen, und zwar aufgrund von Allergieproblemen. Heutzutage haben mehr als 30 %
der Bevölkerung Frankreichs eine Unverträglichkeit gegenüber Blütenpollen. Achten Sie auf Ihre
Geschmacksknospen!
PORTRÄT EINES CHEFKOCHS
JEAN-MICHEL
CARRETTE
Ein Chefkoch und
seine Leidenschaften
Er ist einer der jungen Stars der französischen
Küche. Die Fügungen des Schicksals haben JeanMichel Carrettes Entscheidungen beeinflusst und
lassen ihn seitdem die Geschicke des Familienbetriebs
„Aux Terrasses“ meisterhaft lenken. Das angesehene,
in Tournus im südlichen Burgund liegende
Restaurant wird von einem Mann geführt, der viele
Leidenschaften pflegt.
Zurück zum Ursprung ...
Sobald der Besucher die Tür öffnet, befindet er sich
mitten im Reich der Familie Carette. An der Spitze des vom Vater geerbten Familienunternehmens
steht Jean-Michel, der von Anfang an einen ungewöhnlichen Weg einschlug. „Als meine Eltern das
Restaurant in Tournus eröffneten, war ich gerade mal
ein Jahr alt und habe seitdem immer hier gelebt“,
erzählt er. Was lag also näher als die Übernahme
des Familienbetriebs ... Aber das war nicht die Zukunft, die der junge Carette sich ausgemalt hatte.
„Ich war ein sehr durchschnittlicher Schüler und
verließ das Gymnasium früh, fühlte mich dort nicht
am richtigen Platz“.
Zwischen dem Betrieb seines Vaters und der Hotelschule in Poligny in der Nähe von Tournus schlug
er schnell seinen eigenen Berufsweg ein. „Zunächst
arbeitete ich als Kellner; aber als ich mich entscheiden
sollte, wählte ich das Kochen, ich weiß auch nicht,
warum.“ Nach dieser Entscheidung begann er seine
berufliche Laufbahn ohne große Ambitionen. Er gibt
zu: „Ich sah für mich in der Küche keine Zukunft.
Seltsam, denn heute verbringe ich etwa 90 % meiner
Zeit mit Kochen ...“.
Naturtalent
Am Ende veranlasste ihn ein Schicksalsschlag
zur Übernahme des Geschäfts, denn sein Vater verstarb ganz plötzlich. Um seiner Mutter
zu helfen, gab Jean-Michel Carrette sofort seine Stelle als Beikoch in Roanne auf und übernahm die Küche. Es war eine Herausforderung.
Das Restaurant hatte einen Michelin-Stern. Die
Priorität des jungen Mannes war eigentlich die
Familie. Die Übernahme war dennoch erfolgreich
und das Talent des jungen Kochs entwickelte sich
schnell. Dies beweist der Michelin-Stern, den das
Restaurant noch immer trägt.
Doch der Meisterkoch hat die Bodenhaftung nicht
verloren. Seine Entscheidungen findet er selbst oft
merkwürdig. „Ich habe seit Jahren keinen Thunfisch
gekocht. In einer Kampagne wurde dazu aufgerufen,
keinen Thunfisch mehr zu essen, um ihn vor dem
Aussterben zu bewahren. Also habe ich aufgehört
... Die Botschaft ging an den Richtigen!“ Er lacht.
Leidenschaft Rock'n'roll
Die Kochkunst, die durch die Umstände zur Leidenschaft wurde, konkurriert mit anderen Hobbies.
Zunächst die Liebe zum Rock'n'Roll. Der gibt sich
der Musikliebhaber in seiner Freizeit hin. Ein anderes Steckenpferd ist der Wintersport, auch wenn es
ihm oft an der Zeit dafür fehlt. Auch wenn er nach
wie vor gerne Wakeboarden geht, gibt er leichten
Herzens zu, dass er nicht mehr 15 ist, wie er kürzlich beim Sporttreiben feststellen musste. Deutlich
ausgedrückt: Er fiel auf die Nase.
Aber wenn er Zeit hätte, was würde er gerne tun? Er
antwortet schnell: „Sofort nach Japan fliegen, aber
nicht wegen des Essens!“.
In der Zwischenzeit macht er mit uns einen Rundgang
durch seine Küche.
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Porträt eines Chefkochs - Perspectives
Hinter der gelben Fassade mit den blauen
Jalousien herrscht eine persönliche und
herzliche Atmosphäre. Das „Aux Terrasses“ besteht aus drei Bereichen. Das
Restaurant mit der kreativen Küche unter
der Leitung von Meisterkoch Jean-Michel
Carette liegt über einem erstaunlichen
Weinkeller mit 6.000 Flaschen. Die harmonisch wirkenden Räume wurde von
seiner Frau Amandine entworfen.
Interview Jean-Michel Carrette
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„Am Wichtigsten ist mir
die Freude meiner
Kunden”
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Als junger Mann beschloss der heutige Chefkoch
des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten
Restaurants „Aux Terrasses“ in Tournus, zu seinen
Ursprüngen zurückzukehren. Wir nutzen die Gelegenheit, um mit ihm über das Restaurant und
seine regional inspririerte, farbenfrohe Kochkunst
zu sprechen.
An welches Ereignis aus Ihrem Berufsleben
vor Übernahme der Küche des „Aux Terrasses“ erinnern Sie sich?
Erste kreative Anstöße erhielt ich im Tour Rose. Diese
Phase hat ihre Spuren hinterlassen. Der Chefkoch
war seiner Zeit etwa 20 Jahre voraus. Er arbeitete
mit Datenblättern. Ich probierte neue Kompositionen
und Kombinationen, wie pochierten Rochenflügel mit
Austernsauce. Und er präsentierte alles so sorgfältig,
auf transparentem Geschirr. Das kam erst 2003 in
Mode! Dann habe ich mit Michel Lherm gearbeitet.
Er vermittelte mir seine Liebe für die kreative Küche.
Bevor ich das Restaurant meines Vaters übernahm,
war ich Beikoch im Maison Troisgros in Roanne. Die
Küche dort war wirklich sehr gut strukturiert. Nichts
wurde dem Zufall überlassen. Unbewusst übernehme
ich vieles, was ich dort gelernt habe.
Sie haben nach dem Tod Ihres Vaters den
Familienbetrieb übernommen. Hat sich das
einfach so ergeben?
Ich hatte noch keine Erfahrung als Chefkoch. Das
schien mir immer eine Nummer zu groß und ich
fürchtete, es sei schwierig, mit meinem Vater zusammenzuarbeiten. Ich dachte eher an einen kleinen
Betrieb. Er wollte mir helfen. Als er starb, war es das
Nächstliegende, zurückzugehen und meine Mutter zu
unterstützen. Ich stellte diese Entscheidung niemals
in Frage; ich verließ Troisgras und kam hierher.
Ein Restaurant zu leiten, dass einen Michelin-Stern hat – setzt Sie das nicht unter Druck?
Als mein Vater 1999 den Michelin-Stern bekam,
wurde er panisch. Er rief den Michelin-Guide an,
um zu fragen, ob er Vorspeisen in die Speisekarte
aufnehmen sollte, da es keine darin gab. Ich war
sicher, dass ich den Stern verlieren würde, aber es
gibt ihn nach wie vor. Meine Aufgabe ist in erster
Linie, Kunden zufriedenzustellen und mit meinem
Team positiv zusammenzuarbeiten. Deshalb versuche ich, mich nicht unnötig unter Druck zu setzen.
Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
Lebendig, aber keine Vorzeigeküche. Ich entwickle
in der Küche während des Betriebs viele Gerichte.
Dennoch ist alles straff organisiert. In einer Küche
muss Ordnung herrschen.
Welches Gericht ist das Typischste in Ihrem
Restaurant?
Ohne Zweifel die Pâté en Croute. Sie bedeutet für mich
Herzlichkeit und Freude am Teilen. Zum Spaß habe
ich 2010 am Championnat du Monde de Pâté-Croûte,
der Pâté-Weltmeisterschaft, teilgenommen. Überraschenderweise wurde ich Zweiter.
Sie mischen lokale Produkte auf originelle
Weise und verwenden oft Blüten. Was hat
Sie inspiriert, so zu arbeiten?
In Bezug auf die Blüten habe ich einfach eine Gelegenheit ergriffen (lacht). Mein Gemüsegärtner
entscheidet selbst, was er pflanzt. Er stellt uns oft
neue Produkte vor, beispielsweise aromatische Blüten. Sonst hätten wir sie niemals verwendet. Wir
haben sie nun mal, also verwenden wir sie auch,
wie Rucolablüten oder Bergamotte.
Die anderen Produkte stammen auch aus der
Gegend, z. B. Geflügel aus der Bresse oder Fisch.
Ich bereite leidenschaftlich gerne Fisch zu.
Es entspannt mich!
Im Jahr 2012 haben Sie das Restaurant renoviert. Was für ein Ambiente schwebte Ihnen
vor?
Wir wollten uns von der Vergangenheit distanzieren,
den Schritt hin zu etwas Neuem und Fortschrittlichem wagen – schönes Dekor, erlesenes Geschirr ...
Wie hat sich Ihre Kochkunst verändert? Gibt
es Gerichte, die Sie besonders gerne kochen?
Sie hat sich in zehn Jahren stark verändert, genauso
wie die Art und Weise, wie Menschen ihr begegnen.
Wir informieren heute mehr über die Produkte. Ich
bereite gerne Zwiebelfisch nach Müllerin-Art zu.
So wie ihn serviere, kann man ihn wunderbar mit
anderen teilen. Ich habe auch mit dem Landkreis
ein Rezept für Hähnchen in Vin Jaune mit Granny
CLASSIC GOURMET
Collection
Smith-Brunoise kreiert. Heute ist es so beliebt, dass
ich es nicht mehr von der Speisekarte nehmen kann.
Wie denken Sie über die französische Küche
der Gegenwart?
Sie ist gerade dabei, zu ihren Wurzeln zurückzukehren, kocht zu 50 % organisch.
Und im Ausland?
Es mag sein, dass es in Nordeuropa mehr Tradition
gibt, aber wunderbare Entwicklungen gibt es überall
auf der Welt, genauso wie schlechte. Man muss die
Orte kennen, wo gut gekocht wird.
38
PORTRÄT EINES CHEFKOCHS
Haute Cuisine, gleich neben dem
Museum ...
Seit Mai 2013 ist Marc Meurin Chefkoch an einem Ort, wie
er kontrastreicher nicht sein könnte: im Inneren des LouvreLens-Museums, einer inspirierenden Location, lässt der
zweifach Michelin-besternte Chefkoch seiner Kochkunst
freien Lauf.
Marc Meurin leitet das Restaurant im Louvre-Lens-Museum seit seiner Gründung vor zwei
Jahren. Der einzigartige Ort in seiner Geburtsstadt
inspiriert und begeistert den unkonventionellen
Meisterkoch immer wieder aufs Neue. Nur ein paar
Meter entfernt von den berühmtesten Kunstobjekten führt er sein minimalistisch ausgestattetes und
modernes Restaurant. Weiß in Kombination mit
Aluminium sorgt im L’Atelier von Marc Meurin für
ein Ambiente, dessen Zauber man sich von der ersten Sekunde an nicht entziehen kann.
Alte Meister und Kunstobjekte sind nirgends zu
sehen. Stattdessen schweift der Blick über den
Park. Die Location wurde Marc Meurin vom Architekten eigentlich schlüsselfertig übergeben.
„Als erstes gestaltete ich die Küche um. Ich glaube,
eigentlich hatte man mehr Interesse an einer Art
Brauerei, aber nicht an der Art von Restaurant,
wie ich es betreibe“, sagt der Chefkoch einleitend.
Schlüsselwort: „Extravaganz“
Die Speisekarte ehrt regionale Produkte
Doch für Marc Meurin sollte sein Restaurant auch das
außergewöhnliche Konzept des Louvre weiterführen.
Sowohl die Auswahl der angebotenen Speisen und
Getränke als auch die Ausstattung bringen diesen
Wunsch zum Ausdruck, sei es durch exklusiven Marken-Champagner oder erlesenes Tafelgeschirr. Die
Wahl des Letzteren, das stand außer Frage, sollte
nicht anderen überlassen werden. „Wir legten Wert
auf Einfachheit und Robustheit“, erklärt er. „Perfekt
auf dem Teller arrangierte Speisen werden seit etwa
20 Jahren serviert. Und seit den letzten 12 bis 15
Jahren wird meist weißes Tafelgeschirr verwendet,
damit die Gerichte voll zur Geltung kommen.“
In der Küche des L’Atelier will Marc Meurin traditionelle Gerichte der Region wieder aufleben lassen. Hier
werden weder Melone, noch Aubergine oder Zucchini
angeboten, sondern Produkte aus dem Nord-Pas-deCalais. Sie können einen wohlschmeckenden Beignet
mit Maroilles-Käse und Chicorée-Salat kosten oder
Eis mit dem Konfekt Bêtises de Cambrai.
Meeresfrüchte sind ein Highlight und zeigen die
Nähe von Lens zur Küste. Steinbutt, Scholle und
Saint-Jacques-Muscheln sind immer präsent in einer
Zeit, in der Fisch immer beliebter wird.
„Wir haben alles für ein Menü mit rein regionaltypischem Charakter“, erklärt Marc Meurin. Es
ist eine Küche, die perfekt zum Stil des zweifach
Michelin-besternten Chefkoch passt, wie es zwei
seiner Stammgäste vor Ort bestätigen. Die Marke
Marc Meurin konnte sich gut etablieren und der
Meisterkoch weiß, dass dies auch auf deren gelungene Präsentation zurückzuführen ist.
Mittlerweile gibt es einen festen Kundenstamm aus
Belgien, England und Holland. „Wir gewinnen auch
immer mehr Kunden aus Frankreich, besonders aus
Für das Restaurant wurde eine originelle Kollektion in subtilem Weißgrau gewählt. „RAK bot uns
eine große Auswahl an solidem Tafelgeschirr und
garantierte uns die Nachlieferung.“ Es ist ein offenes Geheimnis, dass Marc Meurin es liebt, wenn
im L’Atelier Werbespots gedreht werden, da dies zu
den seltenen Gelegenheiten gehöre, in denen er das
Geschirr anfassen darf. „Besonders Spülmittelwerbung“, fügt er hinzu.
© Laurent Rose
Zunächst musste er sein Team von einem Raum
überzeugen, der leere Flächen harmonisch nutzt.
Selbst heute muss er immer noch lächeln, wenn
er sich erinnert ... „Der Architekt hatte das Restaurant in jeder Hinsicht rund konzipiert. Es ist
gar nicht so einfach, einen Raum zu bestücken, in
dem es nur runde Flächen, keine Ecken gibt!“ Die
Herausforderung bestand darin, ein freundliches
Ambiente zu schaffen, ohne an Extravaganz einzubüßen. „Ich entschied mich für Stühle und Tische
in blau und weißgrau sowie für Edelstahl, aber gegen Tischdecken.“ Er gibt zu, dass dieses Konzept
zwiespältige Reaktionen hervorruft.
© Laurent Rose
dem Süden“, kommentiert der Michelin-Koch. Eine
weitere Herausforderung resultiert aus den Ausstellungen des Museums: der stark variierende Besucherstrom. Eine spannende Aufgabe an einem spannenden Ort, den er in jeder Hinsicht mitgeprägt hat.
© Laurent Rose
MARC MEURIN
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40
HOTELS AROUND
THE WORLD
GASTRONOMIE
UND DESIGN
Symbiose aus Aroma und Ästhetik
Kreationen von Chefköchen wirken bisweilen wie
eine farbenprächtige Leinwand mit Gewürzen als
Farbakzenten. Fast wie eine Art Skizze, die den Weg
zu einem Meisterwerk ebnet.
Doch kulinarische Kunst geht weit über den
Tellerrand hinaus. Das Restaurant muss als
Schauplatz erlesener Gastronomie in Design,
Ausstattung und Dekor den gleichen ästhetischen
Kriterien entsprechen.
Quelle: www.lestrassbuch.fr
41
42
Brasserie Les Haras
Das Erwachen der Sinne
Wer ein Restaurant besucht, begibt sich auf die Suche nach einem Geschmackserlebnis und möchte
seinen Gaumen verwöhnen. Doch zu kulinarischem
Hochgenuss gehört nicht nur der Geschmackssinn,
sondern alle fünf Sinne. Mit dem Geschmacks- und
Die Persönlichkeit eines Restaurants wird in erster
Linie durch sein Design bestimmt. Perfekte Harmonie zwischen Ambiente, Konzept und Speisekarte – bessere Publicity gibt es nicht. Oft werden
Architekten, Dekorateure und Designer beauftragt,
diese Übereinstimmung zu erzielen und das Geschmackserlebnis der Gäste zu intensivieren.
Die Aufgabe eines Restaurant-Designers darf nicht
unterschätzt werden, insbesondere dann, wenn sie
international ausgerichtet ist. Neben dem rein kreativen Schaffen muss oft eine Reihe von konzeptionellen
Vorgaben exakt eingehalten werden. Mit anderen
Worten, eine Marketingstrategie wird finanziert und
muss Rendite bringen.
Auch gutes Personal und Mund-zu-Mund-Propaganda ziehen Gäste an. Es geht nicht nur um die Qualität
der Speisen, die Innenausstattung eines Restaurants
muss ebenso hohen Anforderungen genügen.
Philippe Starck, der anerkannte Designer und Repräsentant des renommierten Magazins „French
Touch“ hat das Hotel- und Restaurantgewerbe
nachhaltig geprägt. Im Jahr 2014 gründete er im
Zenit seines Erfolgs mit dem berühmten Dekorateur Bruno Borrione ein Studio für Innenarchitektur. Die Gründung von S++B (Starck+Borrione)
war der logische Schritt nach ihren bisherigen Erfolgen mit dem Sanderson Hotel in London oder
dem weltweit vertretenen Katsuya Restaurant. Vor
nicht allzu langer Zeit bewies Starck sein Können,
als er eine alte, unter Denkmalschutz stehende
43
Designer – Schöpfer von Authentizität
Neue Einrichtungstrends entstehen, wenn Vergangenes wieder aufgegriffen und zeitgenössischen
Tendenzen angepasst wird. Von Themendesign zu
immer kreativerer Gestaltung, ob zeitgenössisch,
barock, avantgardistisch, minimalistisch, modern
oder futuristisch – der anspruchsvolle Kunde von
heute möchte willkommen geheißen, überrascht,
verzaubert und zu einer kulinarischen Reise eingeladen werden.
Quelle: www.siebering.com
Erst im 18.Jahrhundert entstand in
Frankreich die Art von Restaurants, die
wir heute kennen. Während in den ersten Jahrzehnten ihre Aufgabe vorwiegend darin bestand, Erfrischungen und
Nahrungsmittel bereitzustellen, gibt es
heute viele andere Gründe für den Besuch des Lieblingsrestaurants. Etwas
Neues entdecken, Freunde treffen, zu
einer Gruppe gehören, Unterhaltung
und vieles mehr –Motive in Hülle und
Fülle.
Die Dimension des Interieurs als
Wertsteigerung
1
Quelle: www.juluis.com
Geruchssinn nehmen wir Aromen und Düfte wahr;
mit dem Tastsinn erleben wir die Beschaffenheit der
Speisen auf unserer Zunge; ob knusprig, knackig
oder saftig ...
Gravieranstalt in ein bezauberndes, italienisches
Bistro verwandelte, das „Caffé Stern“ in Paris.
Designer wie Gilles und Boissier (Exagone in New
York, Maison Boulud in Beijing) oder Jacques Garcia (Le Café Ruc in Paris, NoMAd in New York)
gelten als Genies des französischen Designs. Doch
auch Designer aus anderen Ländern haben im Restaurantbereich ihr Können unter Beweis gestellt.
Spitzendesigner wie der italienische Innenarchitekt
der „Bulgari Restaurants“ (dem Tokyo, dem Osaka
und dem Milan) Antonio Citterio; der Amerikaner
Kelly Wearstler mit seinem „BG Restaurant“ in
New York und schließlich der irakisch-britische
Zaha Hadid mit dem „Magazine Restaurant“ in
Londons berühmter Serpentine Sackler Gallery
erfahren internationale Anerkennung für ihre
Designkreationen.
Selbst das Gehör spielt eine wichtige Rolle; je weniger
Lärm, umso differenzierter ist das Geschmackserlebnis.
Auch das Sehvermögen hat eine große Bedeutung.
Es macht uns Appetit auf ein Gericht, lässt uns den
Geschmack erahnen, bevor wir überhaupt einen
Bissen davon gekostet haben.
Deshalb wenden Chefköche bei der Präsentation
von Gerichten so viel Sorgfalt auf. Die Mengen, das
Anrichten der Speisen, die Farben und Formen der
Teller ... nichts bleibt dem Zufall überlassen und
kommt durch Dekoration und Design noch mehr
zur Geltung.
2
Quelle: www.beautyandthedirt.com
1. Antonio Citterio
2. Bulgari Hotel London
In der Kategorie weltbeste Bars wurde der FEI Bar
Club im Hotel W. Guangzhou im chinesischen Kanton
ausgezeichnet Der achtzehn Meter hohe Glaskubus
auf der Hotelfassade ist eine Kreation von Ryu Kosaka
aus dem japanischen Studio Aoyama Nomura Design.
Leuchtende Glasfaservorhänge sorgen für ein funkelndes Spiel mit dem Licht und ein unvergessliches
Ambiente. Im Kontrast dazu besticht die gemütliche
VIP-Lounge mit einer diffusen Beleuchtung durch
Kronleuchter. Leder, Holz und Marmor verleihen
der Location, die sich als Ultra-Lounge bereits einen
Namen gemacht hat, ein elegantes, mondänes Flair.
44
45
Die Treppe windet sich aus der offenen Küche nach
oben und führt die Gäste in den Restaurantbereich,
der unter einer massiven, majestätisch wirkenden
Struktur liegt. Ein sachliches, aber edles Ambiente
mit Holztischen und modernen Lederstühlen lädt
zum Verweilen ein. Eine originelle Jurte aus handgenähtem Leder formt eine gemütliche Lounge, ideal
für intime kulinarische Erfahrungen.
© Benoit Linero
1
Den Designern von stilvollen Gourmettempeln
werden jedoch auch andere Preise verliehen, sei
es der ArchiDesignClub Award, der Inside Festival
of Interiors Award oder der International Space
Design Award. Daneben gibt es noch eine Vielzahl von Anerkennungen auf Internetseiten und
in Zeitschriften, die sich auf extravagante oder außergewöhnliche Restaurants und Hotels weltweit
spezialisiert haben.
Fusion der Künste
Quelle: www.siebering.com
Restaurant „Les Haras“
Und der Gewinner ...
Die neuen Designtrends haben zweifelsohne die
Zustimmung der Konsumenten, aber wie sieht es
mit fachlicher Anerkennung aus? Jedes Jahr werden
die Restaurant & Bar Design Awards an qualifizierte
Innenarchitekten in mehr als 70 Ländern verliehen.
Seit 2008 vergibt die Jury aus renommierten Chefköchen, Designern und Architekten, Unternehmensleitern aus der Gastronomie, Hoteldirektoren und
Journalisten den „Oscar“ des Restaurantdesigns.
Die diesjährigen Gewinner werden im September
2015 ermittelt, doch es wird nicht einfach sein, die
Leistungen des letzten Jahres zu übertreffen. Aus
860 Gastronomiebetrieben ausgewählt, erhielt die
Brauerei Les Haras in Straßburg den Design Award
in den Kategorien Bestes Restaurant, Europa und
Weltweit. Die Innenarchitekten Patrick Join und Sanjiit Manku haben den historischen Standort optimal
ins Rampenlicht gerückt. Eindeutiger Mittelpunkt
ist der Treppenaufgang, der an eine Eiche erinnert.
Seit dem Mittelalter haben Menschen immer wieder
beherzte Versuche unternommen, Kochen zu einer eigenen Kunstform zu erheben. Dabei haben sich Kunst
und Kochen als Formen schöpferischen Ausdrucks
über die Jahrhunderte hinweg gegenseitig inspiriert.
Chefköche gelten heute als Künstler oder Stars und
werden wie Schauspieler oder Musiker verehrt. Sie
treten im Fernsehen auf, verfassen Bestseller, geben
Interviews und sind auf den Titelseiten vielgelesener Magazine zu sehen. Die Gastronomie ist heute
integraler Bestandteil des Kulturguts vieler Länder.
Design verleiht der kulinarischen Kunst eine neue
Dimension und ist die Bühne, auf der die Kunst des
„Künster-Kochs“ perfekt zur Geltung kommt.
2
© Helene Hilaire
1. Patrick Jouin und Sanjiit Manku
2. Restaurant „Les Haras“
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RAK CERAMICS
Gegründet 1991
Seit der Gründung strebt RAK Ceramics
nach der Weltmarktspitze im Keramiksektor.
Dieses Ziel wurde tatkräftig umgesetzt und die Gruppe entwickelte
sich zu einem der wichtigsten multinationalen Unternehmen der Branche.
RAK CERAMICS
IN EUROPA
Technologie und Service
RAK CERAMICS verfügt über modernsteFabriken,
wie das auf die Produktion von Steinzeugfliesen spezialisierte Werk in Ra’s al-Chaima.
Dank technologischen Fortschritts werden Verarbeitungsqualität, Glasuren und Formgebung ständig
verbessert. RAK CERAMICS ist Trendsetter auf dem
Keramikmarkt; ästhetisch steht seine Steinzeugware
anderen Materialien wie Marmor oder Naturstein
in nichts nach. Aufgrund seiner langen Tradition
bei der Herstellung von Keramikfliesen erfüllen die
Produkte von RAK CERAMICS stilistische, technologische und ästhetische Anforderungen.
Mit modernsten Produktionsverfahren stellt das
Unternehmen verschiedene Größen von Steinzeugfliesen her, seien es Formate von 10 x 10 cm oder die
größten auf dem Markt erhältlichen Platten von 185
x 125 x 2 cm.
Diese Produktionstechniken ermöglichen die Herstellung einer breiten Palette von glasierter und
polierter Steinzeugware.
RAK Ceramics war das erste Unternehmen in den
Vereinigten Arabischen Emiraten, das für seine Produkte eine Zertifizierung gemäß UNI EN ISO 9001
erlangt hat, dem umfassendsten internationalen Qualitätsstandard der Industrie. Dem folgten die Zertifizierungen ISO 9001:2008 und ISO 14001:2008 für
die Planung, Entwicklung, Produktion und Lieferung
von Keramik und Steinzeug, Wandverkleidungen,
Steinzeugplatten, Sanitäranlagen aus Vitroporzellan sowie Acryl-Badewannen, Duschwannen und
WC-Sitze mit Deckel.
Unsere Schnitttechniken sind entscheidender Bestandteil der Verarbeitungsqualität und Exklusivität
des Produkts und ermöglichen Großformate, besondere Zuschnitte und individuelle Motive.
Eine der größten Niederlassungen von
RAK CERAMICS liegt in Italien. So
gewährleistet das Unternehmen eine
effiziente Qualitätskontrolle und einen
reibungslosen Vertrieb seiner Produkte
auf dem italienischen und europäischen
Markt.
Die italienische Stadt Sassuolo, weltweit eines der größten Industriezentren
der Keramikproduktion, ist Standort
von RAK CERAMICS Distribution Europe S.R.L. Dank eines umfassenden
Netzwerks von Vertretern, Vertreibern
und Wiederverkäufern kann das Unternehmen eine effiziente Qualitätssicherung auf dem kontinentalen Markt
gewährleisten. Mit 7.500 m² Lagerfläche
und einem 1.000 m² großen Showroom
ist RAK Ceramics Europe außerdem der
logistische Arm, über den die Gruppe
weltweit Vertriebsservice und Kundendienst bereitstellt.
Sanitärkeramik und Badzubehör
Der Großteil der Sanitärprodukte und des Badzubehörs werden im Werk in Ras Al Khaimah hergestellt,
der Produktionsstätte von mehr als 70 % der täglich
12.000 Stücke, die von RAK CERAMICS hergestellt
und weltweit exportiert werden. Das Werk verfügt
über fünf Brennöfen, von denen einer zur Herstellung von Zubehör verwendet wird, und über computerisierte Spritzsysteme, die Glasuren von bester
Qualität gewährleisten.
RAK CERAMICS stellt eine große Auswahl an Keramikprodukten für den Sanitärbereich her, seien es
Waschtische (Einbau, auf Säule, dekorativ), Toiletten
(WCs), Bidets, Badewannen, Duschwannen, technische und dekorative Accessoires und Sanitärlösungen
für öffentliche Bereiche.
Die Fliesen von RAK CERAMICS entsprechen dem
amerikanischen Standard ANSI A 137,1-1988, dem
neusten internationalen Standard ISO 13006:1998
(E) und einer Reihe anderer Zertifizierungen weltweit
anerkannter Institute.
Designer, Architekten und öffentliche Einrichtungen schätzen und verwenden unsere Produkte aufgrund ihrer Qualität – ein Beleg für die besondere
Sorgfalt, die RAK Ceramics in jeder Produktionsphase walten lässt.
Das Qualitätsmanagement von RAK CERAMICS
entspricht den Bestimmungen weltweit führender
Zertifizierungsinstitute. Unser Streben nach Exzellenz in allen Produktionsphasen wird unterstützt
durch strenge internationale Zertifizierungen, die
hohe Qualitätsstandards für unsere Arbeit und unsere Produkte gewährleisten.
Kompromisslose Spitzenleistung
Die kontinuierliche Suche nach Perfektion wird von
der Unternehmensleitung durch Innovation, Technologie, Expertise und menschliches Können getragen.
Darüber hinaus ist RAK CERAMICS durch sein
außergewöhnliches Preis-Leistungsverhältnis sehr
wettbewerbsfähig.
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Qualität und Zertifizierung
RAK CERAMICS spezialisiert sich auf die
Herstellung von Keramik- und Steinzeugfliesen, Sanitärprodukten und Badzubehör.
Im Mittelpunkt der Philosophie von RAK CERAMICS
stehen das Streben nach Exzellenz durch die Herstellung erstklassiger Produkte für Innenarchitektur
und -gestaltung.
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KUNST UND ROHSTOFFE
Unsere Kollektionen werden aufgrund ihrer Ästhetik und Qualität anerkannt und das Sortiment
wird von unseren Designern ständig durch moderne und klassische Entwürfe erweitert. Wir
möchten Restaurants das Tafelgeschirr bereitstellen, das optimal zur ihrer besonderen Art der
Gastronomie passt. Dafür ist die Kreation von neuen Formen extrem wichtig.
Um die Materialien bestmöglich zur Geltung zu bringen, arbeiten unsere Designer eng mit der
Produktion zusammen.
Unsere Experten bei RAK Ceramics wählen die
Rohstoffe mit größter Sorgfalt und gemäß hoher
Qualitätsstandards aus. Die Quellen unserer Rohstoffe sind vielfältig, ihre Qualität immer einzigartig.
Unser Material hat einen hohen Aluminoxydgehalt
und stammt aus renommierten Lagen in England,
der Türkei, Neuseeland und Deutschland.
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Die Auswahl der Rohstoffe
Hohlteile, wie Teekannen und Milchkännchen, erfordern komplexe Verfahren zum Gießen der Porzellanmasse, damit die Artikel für den Brennvorgang
stabil genug sind.
Flache Produkte mit komplexen Formen werden per
Druckgussverfahren hergestellt. So kann für die
Fertigung flüssiges Rohmaterial verwendet werden.
Flache Artikel, vorwiegend Teller, werden mithilfe
von isostatischen Pressen serienmäßig hergestellt.
Fein granulierte Werkstoffe sorgen für glatte Oberflächen und glatte, perfekt geformte Artikel
Jede Fertigungstechnik schließt mit einem Brennvorgang ab. Die Produkte werden zum Trocknen
auf Regale gelegt und dann bei 1.000 C° gebrannt.
Beim ersten Brennvorgang entsteht das sogenannte
Biskuitporzellan.
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Die Verarbeitung der Rohstoffe
Bei RAK Porzellan werden Rohstoffe mit großer
Sorgfalt und unter Anwendung modernster Techniken gemischt, verarbeitet und gemahlen. Dadurch
entsteht eine Porzellanmasse mit hervorragenden
Eigenschaften, die durch modernste Verfahren weiterverarbeitet wird.
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RAK maßgeschneiderte
Produktvielfalt
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RAK liefert Hotels und Restaurants Tafelgeschirr-Kollektionen, die in enger Zusammenarbeit
mit Fachkräften aus der Gastronomie entwickelt
wurden und hinsichtlich der Ästhetik als auch der
Nachhaltigkeit überzeugen.
Porzellan verleiht einem Tisch das gewisse Etwas
und bringt Gerichte zur Geltung. Wer seine Gäste
respektiert, achtet auf sein Tafelgeschirr.
Daher können Kunden im Angebot von RAK die
Geschirrkollektion auswählen, die sowohl die Persönlichkeit ihres Hauses reflektiert als auch dem
Geschmack ihrer Klientel entspricht.
Strategie Verglasung
Nach dem Biskuitbrand kann die Glasur aufgetragen
werden. Die Verglasungsmethode entscheidet über
die Qualität des Endprodukts, daher kommt diesem
Fertigungsschritt besondere Bedeutung zu. Denn
die Glasur garantiert das einwandfreie Finish des
Produkts. Eine glatte, gleichmäßige Oberfläche ist
in der Gastronomie das A und O.
Der zweite Brennvorgang
Je nach Produkttyp wird eine nach genauen Spezifikationen zubereitete Glasur aufgetragen oder
aufgesprüht. Der zweite Brennvorgang erfolgt bei
einer Temperatur von 1250 C°. Er stellt sicher, dass
das Endprodukt gleichmäßig verglast und damit vor
Abnutzung geschützt ist.
Dann folgt die dekorative Gestaltung. Es findet ein
weiterer Brennvorgang statt, um das Dekor in die Glasur einzuarbeiten und das Produkt widerstandsfähig
für die tägliche Verwendung zu machen. Aus Respekt
vor der Umwelt verwendet RAK Glasuren ohne Blei
und Kadmium. Unsere Produkte sind temperaturwechselbeständig und mikrowellenfest und daher
ideal für den täglichen Einsatz in der Gastronomie.
Qualitätskontrolle und Verpackung
Unsere Abteilung für Qualitätskontrolle prüft konsequent, ob die vorgesehenen Verfahren in jeder
Produktionsphase eingehalten werden. Darüber
hinaus entsprechen die Produkte von RAK strengen
Standards und internationalen Bestimmungen wie
FDA, BVQI (UKAS) in Großbritannien und WCAS
in den USA.
Porzellan aus dem Hause RAK besitzt zwei Eigenschaften, die für die Gastronomie eine entscheidende
Rolle spielen: es ist sowohl robust als auch extrem
abriebfest.
Wie bringen Sie Ihre Persönlichkeit
zum Ausdruck?
RAK stellt das Produkt Ihrer Wahl individuell nach
Ihren Wünschen her und begleitet Sie in jeder Phase
der Gestaltung.
Für welche Kollektion Sie sich auch entscheiden,
RAK bietet Ihnen in jedem Produkt die gleiche Qualität, Verarbeitung und Leistungsgarantie.
Alle Dekore sind „hochgebrannt“, d. h. durch die
Glasur geschützt. Alle Produkte, einschließlich
Tassen, Teller, Salatschüsseln usw., können auf
Wunsch des Kunden individuell und kreativ gestaltet werden. Vom hauseigenen Logo zur vollständigen
Dekorentwicklung erarbeiten unsere Stilisten Ihre
Vorschläge.
Die verschiedenen Phasen
Hat der Kunde sich für ein Design entschieden,
fertigen wir anhand einer Bilddatei zwei identische Produktmuster (für unseren Kunden und
unser Werk) an und brennen sie. Entspricht das
Muster den Erwartungen des Kunden, genehmigt
er es und schickt es an uns zurück. Es wird fortan
als Produktionsmodell und Fertigungsbestätigung
verwendet. Von der Freigabe bis zum Versand dauert es normalerweise sieben bis neun Wochen. Die
Mindestmenge liegt für neue Bestellungen bei 500
und für Nachlieferungen bei 120 Teilen.
Gerne stellen wir Ihnen auf Anfrage weitere Informationen zu unseren allgemeinen Verkaufsbedingungen,
Produkten und Garantien zur Verfügung.
Hotel Victory Therme
Erding München
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DAS HOTEL MAJESTIC
BARRIÈRE
Kulinarische Kunst auf höchstem Niveau
Cannes
HOTELS AROUND THE WORLD
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Eine erlesene Brasserie und
mediterrane Köstlichkeiten
Das Majestic Barrière verwöhnt seine Gäste in zwei
Bars und drei Restaurants mit einer von der Sonne
inspirierten Gourmetküche. In der beliebten Brasserie Fouquet’s können Feinschmecker in einem
Ambiente schlemmen, das Tradition und Moderne
gekonnt verbindet. La Petite Maison de Nicole, die
jüngere und sehr erfolgreiche Schwester von La
Petite Maison in Nizza, hat sich auf die innovative
Küche Südfrankreichs spezialisiert. Das Dekor
von Jacqueline Morabito spielt mit Materialien
und Farben, kombiniert transparente Vorhänge,
Details aus Schmiedeeisen und kühne Pop-Art.
Das größte Restaurant des Hotels bietet in direkter
Strandnähe eine einfachere, aber geschmacklich
nicht weniger reizvolle Küche.
Das Hotel Majestic Barrière liegt nur 150 m
vom Palais der Filmfestspiele von Cannes und
den sich dort tummelnden Filmstars und Touristen entfernt. Es bietet seinen Gästen drei
Restaurants mit sommerlichem Flair.
Untergebracht in einem makellos weißen Palais mit
subtilen roten Akzenten, blickt das Hotel Majestic
Barrière direkt auf die Flaniermeile Croisette unweit der Anlegestelle. Nicht weit von den zahlreichen
Märkten entfernt, die Jahr für Jahr im Mai Filmprofis
und Touristen anziehen, ist das außergewöhnliche
Hotel nicht zu übersehen. Neben den herrlichen Kokospalmen am Eingang stehend kann man einen
Blick in die elegante Lobby mit Kronleuchtern und 18
vergoldeten Säulen werfen. Das Majestic gehört zur
Hotelkette Lucien Barrière. Es bietet seinen Gästen
luxuriösen Service, ein Kasino, exklusive Boutiquen
auf mehr als 2.000 m2 Fläche, ein 450 m2 großes My
Blend by Clarins Spa, einen geheizten Außenpool mit
Terrasse und einen 400 Meter langen Privatstrand
mit Wassersportangebot.
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LUC
RODRIGUEZ
Leiter der Restaurants des Hôtel
Majestic Barrière
Luc Rodriguez, übergeordneter Restaurantleiter des
Majestic Barrière Hotel sprach mit RAK Perspectives über das gastronomische Erlebnis, das von dem
renommierten Hotel angeboten wird.
Sie sind Restaurantleiter des hochgeschätzten Majestic Barrière in Cannes, eine wahrhaft beneidenswerte Position: Wie hat ihr beruflicher Werdegang in dem Hotel begonnen?
Ich gehöre seit April 1982 zum Team des Majestic,
d. h. ich arbeite seit fast 33 Jahren in diesem Hotel.
Ich begann im Bereich Ökologie und Recht und stieg
langsam bis zur Führungsposition dieser Abteilung
auf. Nach 15 Jahren wurde ich dann auf meine derzeitige Position befördert. Es ist eine Tätigkeit, die
zwei Verantwortungsbereiche umfasst: Einkauf und
Back-office oder Stewarding, auch bekannt als Dining
Management.
Sie haben miterlebt, wie das Majestic sich
mit den Jahren entwickelt und verändert hat.
Ich habe in der Tat eine unglaubliche Veränderung
miterlebt. Den Strand, das Spa, den Art-Deko-Bereich
und die 7. Etage gab es noch nicht. Das Restaurant
Villa des Lys mit seinen zwei Michelin-Sternen wurde
geschlossen, die Brauerei Fouquet existierte noch
nicht .... Ich habe alle wichtigen Veränderungen des
Hotels hautnah mitbekommen.
Sie waren von den ersten bis zu den aktuellen
Veränderungen dabei. Welche Rolle spielt die
die Gastronomie heute im Hotel?
Sie ist ein sehr dominanter und einflussreicher Faktor. Und sie macht 40 % des Umsatzes aus. Wir bieten
unseren Gästen eine Auswahl an vier verschiedenen
Küchen und eine Kombination davon. Außerdem
bieten wir einen zeitunabhängigen Zimmerservice,
der wirklich einzigartig ist. Dann haben wir zwei
Gourmetrestaurants: Fouquet’s und Petite Maison
de Nicole. Und wir haben gerade ein Restaurant
am Strand eröffnet. Wir haben vier verschiedene
Niveaus von Restaurantküche entwickelt, um den
verschiedenen Geschmäckern unserer Gäste gerecht
zu werden.
Welche kulinarischen Spezialitäten bieten
Sie in diesen Restaurants an?
Der Zimmerservice basiert auf der europäischen Retauranttradition: Gerichte, die einfach und schnell
zubereitet sind, wie Nudeln, Salate, Club Sandwichs,
gegrillter Fisch, panierte Fleischgerichte etc. Restaurantservice verlangt viel mehr Engagement,
Finesse, Ausgereiftheit und Präsentation. Die Fouquet's bietet eine gehobene Brasserieküche, mit den
unverzichtbaren Gerichten wie Merlan Colbert oder
flambiertes Rindermedaillon mit schwarzem Pfeffer und Cognac-Sauce Champs-Élysees. Der Berater
unseres Hauses ist Pierre Gagnaire, der von einer
Jury aus Köchen im Januar 2015 als der weltweit
beste Chefkoch nominiert wurde.
Das Petite Maison de Nicole bietet vorwiegend mediterrane Küche, gefüllte Spezialitäten und andere
Gerichte aus Nizza, Tintenfisch, gegrillten Hummer
– alles zubereitet von Chefkoch Maryan Gandon, dessen
berühmteste Kreationen sich an der von Nicole Rubi
geführten Petite Maison in Nizza orientieren, einem
Treffpunkt von Politikern und Staatsoberhäuptern.
Und schließlich gibt es das Restaurant am Strand,
auch unter der Leitung von Maryan Grandoin, das zu
Es besteht kein Zweifel daran, dass diese Art
der Präsentation extrem wichtig ist. Welche
Rolle spielt sie in der Gastronomie, die Sie
Ihren Kunden bieten?
Im Strandrestaurant ging es uns um einzigartige,
sehr spezifische Gerichte, die aber dennoch flexibel und modular gehandhabt werden. In anderen
Worten, ein Gericht kann auf einem Teller oder
auf mehrere verteilt serviert werden und wird vom
einem Strandspaziergang einladen soll. Dort streben
wir nach mediterranem Flair, mit gegrilltem Fisch,
Pasta und panierten Schnitzeln. Es soll einfach bleiben.
Unsere Gäste gehen nicht zum Strand, um ein schweres, von Sauce überladenes Essen zu sich zu nehmen.
Diese Location wurde im März 2014 renoviert, um das
Flair von Meer und Küste einzufangen. Alle Elemente
wurden sorgfältig in diesem Sinne ausgewählt: Gläser,
Tafelgeschirr, Tischdecken ...
Geschirr harmonisch ergänzt. Daher entspricht
das Tafelgeschirr von RAK voll und ganz unseren
Vorstellungen.
Interview
Besteht ihre Klientel vorwiegend aus Hotelgästen oder kommen auch Gäste von außerhalb?
Die Mehrzahl der Gäste kommt über das Hotel,
aber nicht alle. Wir empfangen auch immer wieder
Stammkunden, die weder Hotelgäste noch Touristen
sind. Das Majestic liegt ideal und sehr nahe am Palais
des Congrès, wo oft große Events wie das Cannes
Festival stattfinden. Wie liegen an einem strategischen Punkt, der den Besuchern das Festivals nicht
entgehen kann. Um es in Zahlen auszudrücken, in
der Nebensaison haben wir 40 % Hotelgäste, 20 %
von außerhalb und 40 % Stammkunden. Während
der Filmfestspiele oder im Sommer steigt der Anteil
der Gäste von außerhalb auf 30 % und die Stammkunden machen nur 30 % aus.
Bieten Sie während der Festspiele besondere
Menüs oder besondere kulinarische Events
an?
Wir ändern die Menüs, sodass wir eine maximale
Anzahl an Buffettplatten und Gerichte ausgeben und
den Druck von den Schultern unseres Team nehmen
können. 100 Gäste zu bedienen oder 400, das ist
ein großer Unterschied. Deshalb schaffen wir die
Möglichkeit, so viele Gäste wie möglich zu bewirten und dabei dennoch eine geschmacksreiche und
außergewöhnliche Küche zu bieten.
Restaurant „La Plage“,
renoviert in 2014.
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KULINARISCHE TRENDS
KAFFEE
eine Kunst, die sich nicht selbst erfindet.
Kaffee ist mehr als nur ein Getränk ... eine Kunst, eine Symphonie aus
herrschaftlichen Tönen, zusammen gespielt von vielen verschiedenen
Musikern und Dirigenten. Unternehmer, Hersteller, Röster, Baristas/
Barkeeper, Chefköche und Porzellanhersteller arbeiten daran, dass
Kaffee nicht nur ein Konsumartikel, sondern ein Meisterwerk wird.
Sie wissen um die Bedeutung der für die
Auslese erforderlichen Sorgfalt, kennen
die Kunst des Röstens, die Vielfalt seiner
Aromen und können seine verschiedenen
Varianten geschmacklich unterscheiden.
Doch dank der Kreativität und Inspiration von Chefköchen, die ihn subtil in die
Luxusgastronomie eingeführt haben und
ihn in Tafelgeschirr exklusiver Porzellanhersteller präsentieren, wird er langsam
als das gesehen, was er ist: eine hohe
Kunst, die sowohl Können als auch Wissen vereint.
Der Ursprung der Grands
Genau wie in die Grands Crus der Weine, auf die
Frankreich mit allem Grund stolz ist, so hat auch
jeder Kaffee seinen aromatischen Charakter, der
sowohl durch seine geografische Herkunft und die
Sorte als auch den Röstprozess, die Verarbeitung
und Mischung bestimmt wird. Doch damit Kaffee
seine außergewöhnlichen Eigenschaften gänzlich
entfalten kann, müssen sowohl in der Natur als auch
bei der Kaffeeherstellung viele Voraussetzungen
gegeben sein.
Die Kaffeebohne wird aus der Frucht der Kaffeepflanze gewonnen, einer Buschart aus dem
Regenwald nahe des Äquators, genau genommen
aus Äthiopien. Für den Kaffeeanbau braucht es Sonne, aber keine aggressive Hitze, da die Pflanzen
sonst austrocknen. Neben Sonne brauchen sie auch
unbedingt Feuchtigkeit und Schatten. Die ideale
Temperatur ihres Standorts liegt bei 15 bis 25° C.
Unter der Vielzahl unterschiedlicher Kaffeepflanzen
spielen die Arabica und die Robusta die größte Rolle.
Arabica-Kaffee hat einen niedrigen Koffeingehalt
(zwischen 0,8 % und 1,3 %) und gilt aufgrund seines
Aromas, seines süßlichen Bouquets, ohne jegliche
Bitterkeit, als die edlere Variante. Die anspruchsvolle und sensible Arabica-Pflanze kann nur in säure- und mineralhaltigen Böden angebaut werden,
an Berghängen oder Plateaus in einer Höhe von
800 bis 2.000 m. Es existieren an die 200 verschiedene Arabica-Sorten, deren Varianten Maragogype oder Moka ihrerseits in weitere Sorten,
wie Djimmah oder Sidamo, unterteilt werden. Der
Arabica-Kaffee macht etwa 75 % des weltweiten
Verbrauchs aus. Die wichtigsten Anbaugebiete sind
Brasilien, Kolumbien, Äthiopien, Guatemala und
Mexiko. Unter den erlesensten und namhaftesten
Sorten des Arabica-Kaffees müssen der Bourbon
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aus Brasilien, dem Nahen Osten, Indien, Indonesien
und der Typica aus Lateinamerika und nicht eigens
vorgestellt werden. Danach folgen der Kona-Kaffee
aus Hawai, der Tico- und der Blue Mountain-Kaffee
aus Jamaika und der Mundo Novo-, Caturra- sowie
der San Ramon-Kaffee.
Kaffeebohnen aus
Kolumbien
Der Robusta ist ein Kaffee aus einer Kaffeepflanze, die widerstandsfähiger als der Arabica-Strauch
ist. Die gegenüber harten Klimabedingungen und
Umweltbedrohungen widerstandsfähige, aber nicht
frostfeste Pflanze wird in Tiefebenen in einer Höhe
von 100 bis 800 m angebaut. Der aus ihren Früchten gewonnene Kaffee hat einen vollmundigen und
erdigen Geschmack. Der Robusta-Kaffee enthält
etwa 2 % bis 3 % mehr Koffein als der Arabica. Er
deckt etwa 25 % des weltweiten Kaffeekonsums und
ist in allen italienischen Kaffeevarianten zu finden.
Die größten Produzenten von Robusta-Kaffee sind
die Elfenbeinküste, Indien, Indonesien, Uganda und
Vietnam. Die bekanntesten Sorten sind Congensis,
Kape Alamid, Kopi Luwak, Kouillou, Java-Ineac
und Nana.
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Die zweitgrößte Handelsware nach dem
Öl boomt: der Kaffee. Das internationale
Exportgut wird weltweit in nahezu allen Cafés, Bars, Restaurants und Hotels
gereicht. Doch obwohl er seit Urzeiten
genossen und seitdem immer weiter verbreitet wurde, bleibt der gehobene Markt
die Domäne bewanderter Feinschmecker. Sein Prestige, seine Erlesenheit und
das für seine Herstellung erforderliche
Know-how transzendieren seine energiespendenden und antioxidativen Eigenschaften. Nur wirkliche Kenner können
ihn in all seinen Dimensionen schätzen.
BARISTA Collection
Die bei Anbau und Ernte angewendete Sorgfalt spielt
eine entscheidende Rolle für den Geschmack des
Kaffees, doch der Röstprozess eine noch viel größere.
Bohnen werden geröstet, um ihr Aroma freizugeben (800 gegenüber 250 im ungerösteten Zustand)
und um ihre Säure abzumildern. Denn diese kann
selbst in den köstlichsten Grands Crus die Entfaltung
geschmacklicher Vielfalt verhindern. Sagen wir es
noch deutlicher: ein nachlässiger oder zu schneller
Röstprozess verdirbt das Aroma.
Kaffeegenuss an einem
besonderen Ort
ihre Farbe und werden nach und nach erst hell, dann
braun und schließlich schwarz. Daher ist, je schneller
und je weniger geröstet wird, die Farbe umso heller und der Kaffee umso milder. Und umgekehrt, je
länger und nachhaltiger die Röstung, desto stärker
und bitterer ist der Kaffee, umso deutlicher sein
Karamellaroma. Um dies deutlich zu machen, vergleichen Röster gerne blonde und dunkle Röstungen
mit rohem oder gekochtem Fisch, mit grünem oder
schwarzem Tee.
Seit einigen Jahren sind Kaffee-Degustationen
groß im Kommen. Sie wurden zum Treffpunkt von
Liebhabern auf der Suche nach unvergleichlichen
Aromen, die von Filterkaffee und Kaffeekapseln genug haben. Diese Feinschmecker lernen dabei ihren
Geschmackssinn derart zu entwickeln, dass sie Kaffeesorten in der Tat erschmecken können. Durch den
Sehsinn erfahren sie Farbe, Konsistenz, Textur und
Schaum. Der Geruchssinn erlaubt geübten Nasen
die feinen Unterschiede zwischen weichen, sauren
oder fruchtigen Aromen zu genießen. Mithilfe des
Tastsinns erleben sie, wie Kaffee sich auf der Zunge
und dem Gaumen anfühlt, ob er weich, cremig oder
geschmeidig ist. Und am Ende dieser einzigartigen
Erfahrung steht der Geschmack eines Produkts, sei
er rund, edel, intensiv oder vollmundig.
Die Kunst des Röstens hat unzählige Facetten. Kaffeehersteller haben je nach Endprodukt und Aroma
andere Verfahren; daher variiert auch die Dauer des
Röstvorgangs. Die grünen Bohnen verlieren dabei
BARISTA Collection
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Es gibt eine Vielzahl von Kaffeehäusern, die sich
auf die Degustation von hochwertigem Kaffee spezialisiert haben. Mal sind sie klassisch, innovativ,
exklusiv oder experimentell ausgerichtet, mal heißen sie Cafés Santi, Coutume, L'Institutti, Lomi,
Caféothèque, Téléscope oder Foundation Café.
In ihren außergewöhnlichen Seminaren vermitteln sie anschaulich, wie Kaffee perfekt geröstet,
in exquisitem, eigens zu diesem Zweck kreiertem
Porzellan serviert – und dabei stilvoll in Szene gesetzt wird. Die Lebensart von Kaffee geht einher
mit Geselligkeit und der Freude des Teilens und
spricht alle Sinne an. Ob raffiniert, originell, schillernd, phantasievoll oder einfach – jede Tasse ihres
Lieblingskaffees ist für Kenner ein Fest der Sinne.
Die Kunst
des Kaffeeröstens
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Kaffee in der gehobenen
Gastronomie
2
1. PIXEL Collection
2. Tiramisu
Ob in Creme Marquise, Eis, Fondantpralinen, Mousse, dem Weihnachtskuchen Bûche de Noël, in Mürbegebäck, Baisers und Saucen – Kaffee ist in vielen
Süßwaren präsent. Die edlen Gourmetkreationen
des Meisterkonditors Pierre Hermé sind ein Beispiel
dafür. Mit dem Gründer des anerkannten L’Arbre
à café, Hyppolite Courty, kreierte er interessante
Tarte-Varianten, namens Infiniment Café, zu deren
Zutaten er feine Grands Crus des Lapar Rot-Kaffees
aus Brasilien und des Bourbon Pointu der Insel La
Réunion mischte. Nicht zu vergessen ist auch das
Dessert Semifreddo al Caffè des Meisterkonditors
Iginio Massari.
Erstaunlicherweise wird Kaffee immer häufiger als
Zutat zum Kochen oder als Aroma für herzhafte und
1
süße Speisen verwendet. Zu den besonders
phantasievollen Gerichten dieser Art zählen:
Steak mit in Kaffee mariniertem Eierpudding
von Chefkoch Jacques Lameloise im gleichnamigen Restaurant in Chagny; Gala Apfel an Foie
Gras, flambierter Sauce, kandierten Kastanien
und Kaffee von Chefkoch Philipp Clauss im
Restaurant Au Moulin de la Wantzenau oder
Kaffee-Pekannuss-Schichtkuchen von Chefkoch Simon Falcoz. Derartige Köstlichkeiten
betören selbst die anspruchsvollsten Gaumen
und überzeugen eingefleischte Skeptiker.
Erlesen wie der Kaffee selbst lassen sie einem
das Wasser im Mund zusammenlaufen und
machen Appetit auf mehr.
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PORZELLAN,
ZEITLOS, ATTRAKTIV UND
REICH AN GESCHICHTE
Porzellan ist das Herzstück einer jeden Tischdekoration und fehlt bei keinem wichtigen Event; es stammt
aus China und hat eine einzigartige Geschichte. Heute
schmückt es Tische auf immer innovativere Weise,
gibt ihnen mal einen modernen, mal einen nostalgischen Touch.
Allein sein Name beschwört Bilder von schönem, elegantem und
per Hand signiertem Tafelgeschirr herauf. Porzellan erinnert
an ferne Länder und frühere Zeiten, in denen es zu dem wurde,
was es heute ist. Entstanden unter der Östlichen Han-Dynastie
in der Alten Welt gelangte es von China nach Europa und etablierte sich im Laufe der Jahrhunderte . Zwei besondere Eigenschaften zeichnen es aus: Brennfestigkeit aufgrund des weißen,
feuerfesten Tons Kaolin und Hitzebeständigkeit bei mehr als
1.200° C.
Kollektionen aus Porzellan sind vor allem in der Restaurantund Hotelindustrie sehr beliebt. Sie sind das Merkmal einer
gelungenen Tischdekoration. Porzellan wird auf lange Zeit
nichts von seiner Attraktivität einbüßen, ganz im Gegenteil.
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Porzellan aus China
Die ersten Kreationen entstanden zu Beginn der
christlichen Zeitrechnung. Doch das echte Porzellan,
für das China heute so bekannt ist, entwickelte sich
erst im 7. Jahrhundert als sog. Xing-Porzellan. Seine
Hauptmerkmale sind die strahlend weiße Farbe und
seine Lichtdurchlässigkeit. Bevor Porzellan zu einem
ästhetischen Gut wurde, war es ein schmuckloser
Gebrauchsgegenstand.
Jede Dynastie entwickelte ihren eigenen Stil. Am Auffälligsten war das blaue Porzellan der Song-Dynastie.
Durch Zugabe von Kobalt entstand die einzigartige
Farbe des Materials, das zu dekorativen Objekten
wie Vasen und Statuen verarbeitet wurde
Mit der Yuan-Dynastie begann der neue Trend des
weißblauen Porzellans mit fein bemalter Oberfläche.
Es erlangte weltweit die größte Anerkennung. Die
Technik wurde unter der Qing-Dynastie ab dem 17.
Jahrhundert weiter vollendet. Unter der Glasur waren
Bilder von Blumen und Landschaften oder Szenen
aus der Literatur oder der chinesischen Mythologie
zu sehen.
Diese Art des Porzellans breitete sich auch in andere
Länder des Ostens aus, besonders nach Korea und
Japan.
Als Marco Polo 1291 von seiner Chinareise zurückkam, führte er als Erster in Europa Feinkeramik
ein. Mit der Öffnung der Passage nach Indien 1497
wurde der europäische Markt von Porzellan geradezu
überflutet. Doch die Herstellung dieser Objekte aus
Asien blieb trotz aller Nachahmungsversuche ein
Geheimnis. Andererseits waren diese Bemühungen
die Ursache für das Entstehen des sogenannten Knochenporzellans. Dieses gleicht dem echten Porzellan
zwar optisch, hat aber nicht denselben Härtegrad.
Denn es fehlt ihm Kaolin, das auf dem Alten Kontinent damals noch unbekannt war.
Das Porzellan mit der ursprünglich reinweißen
Oberfläche wurde mit der Zeit immer öfter dekoriert. Die Bemalung ist das entscheidende Element
im Herstellungsprozess, da jedes dekorierte Teil ein
drittes Mal gebrannt wird, diesmal bei unter 1200°C,
um die Farbe zu fixieren. Die ersten Dekorationen
waren von der Kunst des Orients inspiriert. Dann
wurden die Motive immer vielfältiger, z. B. mit Abbildungen von Bäumen, Früchten und Gestein. Die
Farben entstanden durch verschiedene Mineralien
und wurden mit Pinseln aufgetragen.
Erst im 18. Jahrhundert, genau genommen 1709,
entdeckte der unter König Friedrich August II. von
Sachsen tätige Alchemist Johann Friedrich Böttger
das Kaolin durch Zufall und enthüllte damit auch
die Zusammensetzung des harten chinesischen
Porzellans. So entstand die Manufaktur in Meißen,
Herstellungsort des wegen seiner hervorragenden
Qualitäten anerkannten Meißner Porzellans.
Ende des 18. Jahrhunderts entwickelte sich mit der
Chromolithographie eine neue Technik für farbigen
Steindruck auf Porzellan. Auf diese Weise entstand
ein verglasungsfähiges Produkt, das gebrannt werden
musste, um die Motive auf der weißen Oberfläche zu
fixieren. Etwa zu dieser Zeit gewann das einzigartige
Porzellan aus Limoges sein heutiges Ansehen und
wird wohl immer als das Symbol dieser Kunst gelten.
Die gleichen Entdeckung machte man in Frankreich
in der Manufaktur von Sèvres im Juni 1769. Nach
der Eröffnung der Fabrik von Limoges wurde der
französische Porzellanstil nach und nach auch über
die Landesgrenzen hinaus bekannt.
72
Die Bemalung als Teil
des Herstellungsprozesses
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Europäische Imitationen
Innbegriff der Eleganz
Heute wird Porzellan hauptsächlich zur Tischdekoration verwendet. Restaurants verwenden es, um
ihre Speisen auf exklusive Weise zu präsentieren.
Kombiniert mit lebendigen Farben kommt sein
strahlendes Weiß noch mehr zu Geltung.
Der Innovation sind keine Grenzen gesetzt, wie es
die fließenden Linien und raffinierten Kollektionen
renommierter Unternehmen wie RAK Porzellan zeigen. Besonders in Frankreich existieren auch viele
über die Landesgrenzen hinaus bekannte Marken,
wie Bernardaud, Pillivuyt oder Raynaud. Französisches Porzellan konnte sich im 19. Jahrhundert
weltweit etablieren und wird auch heute immer noch
exportiert. Viele Manufakturen generieren mehr als
Hälfte ihres Umsatzes im Ausland. Bei Bernardaud
liegt der Anteil beispielsweise bei 70 %.
Porzellan ist weltweit mehr denn je eine hochbegehrte Kunst. Nach einigen schwierigen Jahren konnte
die Porzellanindustrie auf neue Produktions- bzw.
Produktbereiche umstellen und damit nicht nur ihre
Existenz sichern, sondern auch ihr Angebot erneuern. Im Jahr 2012 verzeichnete die Manufaktur von
Sèvres einen Umsatz von 2,2 Millionen Euro, was
einem Wachstum von 18 % entspricht. Pillivuyt hat
in mehr als 50 Ländern Niederlassungen und sein
Ausfuhrgeschäft macht 52 % seines Umsatzes aus.
Porzellan wird heute nicht mehr nur in der Gastronomie eingesetzt. Es findet neue Verwendungszwecke
als Schmuck, Architekturelement oder dekoratives
Objekt.
Der einzige Missklang in diesem Aufschwung ist
wohl, dass die UNESCO den Vorschlag abgelehnt hat,
Limoges Porzellan zum Weltkulturerbe zu ernennen.
China spielt nach wie vor eine
entscheidende Rolle
Porzellan-Metropole und Sitz der modernen Porzellanproduktion ist wie eh und je die chinesische
Stadt Jingdezhen. Die Fertigungstechniken haben
sich im Laufe der Jahre verändert, insbesondere hinsichtlich der Zusammensetzung der Materialien und
des Härtegrads.
Nach einem vorübergehenden Rückgang der Produktion kam es im 20. Jahrhundert wieder zu einer
vermehrten Nachfrage. Zahlreiche Künstler sind in
die Stadt zurückgekehrt, um die Entwicklung des
Porzellans mitzugestalten. Es ist eine schöpferische
Ausdrucksform, die sich immer originellerer Bilder
bedient und auf immer aufwendiger verarbeitete
Medien trifft.
Porzellan und Keramik konnten sich dank ihrer Einzigartigkeit in allen Kontinenten etablieren Neben
der Verarbeitung in der Kunst, spielt es als Tafelgeschirr in Luxushotels die wichtigste Rolle. Trotz der
zunehmenden Industrialisierung der vergangenen
Jahre zählt in diesem Bereich Qualität und Produktvielfalt mehr denn je. Der heutige Porzellanmarkt
zeichnet sich durch kontinuierlichen Fortschritt
und hohes technisches Können aus, die Produkte
durch Kreativität und erlesenes Design. Doch was
neben all seinen Eigenschaften am meisten für das
Porzellan spricht, ist seine extreme Haltbarkeit. Ihr
hat das Porzellan abgesehen von seiner natürlichen
und außergewöhnlichen Eleganz zu verdanken, dass
es sich über die Jahrhunderte mit so großem Erfolg
etablieren konnte.
74
75
Events - Perspectives
EVENTS
EXPO
MILANO 2015
Weltküche und globale Anliegen
Vom 1. Mai bis zum 31. Oktober 2015 lädt
Italien mehr als 150 Nationen zu einer
der renommiertesten internationalen Veranstaltungen ein, der Expo. Das diesjährige zentrale Thema der Weltausstellung
lautet: „Den Planeten ernähren, Energie
für das Leben“.
als einer Million Quadratmetern erwartet man an
die 20 Millionen Besucher.
Das von bekannten internationalen Architekten eigens für die Ausstellung entworfene Konzept wurde
auf ökologische und nachhaltige Weise realisiert
und erinnert an eine majestätische, römische Stadt.
Das Ausstellungsgelände mit 12.000 Bäumen informiert über die Biodiversität des Mittelmeerraums
Kulinarische Kunst wird ein Schwerpunkt der 184
Tage dauernden Ausstellung sein, die sowohl die
Gastronomie fördern möchte, die für jedes Land
eine wichtige Rolle spielt, als auch zeigen wird, was
Ernährung im Hinblick auf das langfristige Wohlergehen der Menschheit leisten muss. Sechzehn
Restaurants, 32 Street-Food-Stände und sieben
Kioske erwarten den Besucher in einer Welt für sich,
die ausschließlich auf Ernährung und Gastronomie
ausgerichtet ist.
Kleine und große Gerichte
Die Expo Milano 2015 bringt die Öffentlichkeit und
Künstler, Forscher und anerkannte Küchenchefs an
einen runden Tisch, um sich mit Themen wie Lebensmittelabfällen, Ausbeutung von Ressourcen
und der Küche der Zukunft auseinanderzusetzen.
Bei der Eröffnungszeremonie werden Ehrengäste wie
Andrea Bocelli und die Stil-Ikone Giorgio Armani
anwesend sein; auf der Ausstellungsfläche von mehr
und seine Gewächshausinseln. Landschaften und
Teiche erstrecken sich rund um den 4,5 km langen
Kanal „Lake Arena".
Das breitgefächerte Programm bietet Neuheiten,
Ausstellungen, Konferenzen und Vorstellungen rund
um das Thema Ernährung.
Der Dom in Mailand
In einer Open-Air-Arena mit 3.450 Sitzen wird Cirque du Soleil mit dem Programm Allavita! Themen
der Weltausstellung, wie Ernährung der Zukunft und
Biodiversität, in einer originellen und spannenden
Art und Weise umsetzen, die zum Nachdenken anregen soll .
Die Show wird täglich mit mehr als 50 internationalen
Künstlern aufgeführt und wird das Abendprogramm
„Expo by Night“ eröffnen.
Die Expo Mailand 2015 verspricht ein hochkarätiges
und unvergessliches Event von ökologischer Tragweite zu werden, das kulinarische Innovation mit
der Ernährung der Zukunft verbindet.
RAK im Rahmen der
EXPO 2015 bei der International Hospitality
Exhibition HOST
Kulinarisches Angebot
Dieses einzigartige internationale
Event fällt mit dem 10. Jahrestag der
Gründung von RAK Porzellan zusammen. In diesem Kontext wird das Unternehmen spannende Produktneuheiten im Bereich des Tafelgeschirrs
vorstellen. Diese innovativen Produkte
repräsentieren die Qualität und die
Dynamik, die in den vergangenen 10
Jahren den Erfolg von RAK Porzellan
begründeten.
Die Stadt wird den Gourmets eine große Auswahl an
Delikatessen bieten, damit sie verschiedene Länder
auch kulinarisch erleben können und wird darüber hinaus auch sportliche und kulturelle Events
ausrichten.
Fünf Themenstraßen, in denen Besucher landestypische Spezialitäten der teilnehmenden Länder kosten
können, führen durch 88 architektonisch meisterhaft gestaltete Pavillons. Länder wie Frankreich und
Italien, Angola, Sri Lanka, Kenia und selbst Belarus
werden dazu beitragen, dass dieses Event zu einem
farbenfrohen Ereignis aus Kultur, Tradition, Wissenschaft und Innovation wird.
Neun Cluster oder thematische Pavillons bringen
Unternehmen und Länder zusammen, die im gleichen
Produktionsbereich tätig sind. Sie werden Einblicke
geben in die Herstellung aromatischer Gewürze, trockene Klimazonen, den Reisanbau oder Kakao- und
Kaffeeplantagen.
Der „Future Food District“ gibt dem Besucher über
Bildschirme einen Vorgeschmack auf den Einkauf
von Morgen, bei dem neue Technologien, Hersteller,
Konsumenten und Produkte interagieren können.
Im Pavillon Zero lernt der Besucher auf einer Fläche
von mehr als 10.500 m2 etwas über die Kultur und
die Rituale des Konsums und die Nahrungsmittel,
die seit Menschengedenken produziert oder verändert wurden.
Weltweit anerkannte Chefköche und Nachwuchstalente aus der Gastronomie bieten Kochshows und
Degustationen an. Eine Gruppe aus Amerika präsentiert sich z. B. mit einem Food Truck.
Darüber sind die durch drei Michelin-Sterne ausgezeichneten Chefköche Massimo Bottura und Yannick
Alléno, der Meisterkoch Gaston Acurio aus Peru, der
Gewinner des Bocuse d’Or 2013 Thibaut Ruggeri
und der mexikanische Küchenchef Jorge Vallejo
angekündigt.
Das Event findet vom 23. bis 27. Oktober 2015
auf dem Messegelände der Fiera Milano Rho
statt, von dem die Besucher auch direkten
Zutritt zur Expo haben.
PAV. 6 STAND B19 C20
Herausgeber
RAK Porcelain Europe S.A.
Design
lola.lu
Interviews
La RédacPress/lola.lu
Aufnahmen
RAK Ceramics/RAK Porcelain Europe S.A.
Druck
Imprimerie Centrale/Luxemburg
© RAK Porcelain Europe S.A.
2015 Luxembourg (Europe)
Dieses Material darf weder in Teilen noch als Ganzes
ohne schriftliche Genehmigung vervielfältigt werden.
RAK PORCELAIN LLC.
P.O. Box - 30113 • RAS AL KHAIMAH • United Arab Emirates
T +971 7 243 4683 • F +971 7 243 4220
[email protected]
www.rakporcelain.com
RAK PORCELAIN Europe S.A.
20, rue de l’industrie • L-8399 Windhof • Luxembourg
T +352 26 36 06 65 • F +352 26 36 04 65
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