cig`art 24 - Cigart.ch

GASTRONOMIE
Dominique Gauthier
au Beau-Rivage de Genève
musique, il la compose derrière un piano,
les tableaux, il les dessine dans les assiettes.
Au bord du lac Léman, le Chat Botté,
restaurant du Beau-Rivage, l'hôtel mythique
des Genevois, offre plus de 140 ans
d'histoire.
De quoi émerveiller les hôtes les plus
prestigieux. En cuisine, Dominique Gauthier
fait des prodiges. Il est originaire de la CôteSaint-André, en Isère, région natale du
compositeur Hector Berlioz et terre d'accueil
du peintre Johan Barthold Jongkind. La
54
Son jardin personnel
L’inspirateur du chef s’appelle Daniel
Gauthier, qui fut chef à la Côte-Saint-André.
Mais c’est en famille qu’il a fait son
apprentissage de la nature, du jardin, des
légumes, des escargots comme des
champignons. Puis, son oncle eut la bonne
idée de le planter devant des casseroles dès
l’âge de douze ans. Il ne s’en est jamais
remis.
Très jeune, il a voyagé dans les plus grandes
maisons, Jo Rostand à Antibes, Fernand
Point à Vienne, Georges Blanc à Vonnas, le
Royal Gray à l’époque de Jacques Chibois à
Cannes. En 1992, il arrive à Genève au Chat
Botté, après avoir occupé différents postes
de chef de partie. Sous-chef de cuisine, il
55
devient en 2001 le capitaine du navire. En
2004, l’Académie Internationale de la
gastronomie le nomme «Chef de l’Avenir»
et le guide GaultMillau «Cuisinier romand
de l'année». Ce passionné tendre est un
perfectionniste des saveurs. Il aime les
produits simples et a le génie de les
sublimer. Discret, tout en retenue, il cultive
une certaine simplicité qui se traduit dans
ses créations, à la fois classiques et
contemporaines.
Aquitaine et Provence
Désormais, la clientèle fidèle aime retrouver
ses entrées et ses plats phares comme les
Langoustines du Cap rôties en kadaïf,
vinaigrette aux agrumes, chiffonnade de
basilic; Les gigotins de grenouilles de
Vallorbe en tempura, pousses d'épinards et
émulsion d’ail doux. On vient déguster son
exceptionnel Foie gras de canard des Landes
troussé, poêlé en tranches épaisses, servi
avec des olives noires confites. Le luxe de
l'Aquitaine aux saveurs de Provence ! Autre
délice: le Quasi de veau de Simmental cuit
vapeur, pistaches torréfiées, crème de
Polenta. D’une subtile finesse. Chaque
semaine, Dominique Gauthier se rend chez
56
son ami, le maraîcher Pierre Rossiaud, à
Veigy dans la banlieue de Genève, pour
choisir ensemble les salades sauvages, la
roquette, les betteraves, les feuilles de
moutarde (riches en vitamine C), les fleurs
de courgettes, les fleurs comestibles, les
herbes et les tomates.
Les notes sucrées prolongent ce festival
gourmand: le nouveau et talentueux chef
pâtissier Jérôme Burgard aime les contrastes
et les valeurs sûres, à l’image de ce moelleux
servi avec une boule de glace vanille posée
sur une meringue tendre.
Des cours pour tous dans la cuisine
L'envers du décor n'est pas secret: il est une
invitation pour les plus curieux. Ses
connaissances, Dominique Gauthier les
partage, régulièrement en organisant de
véritables ateliers de cuisine au sein même
de l’établissement. Les participants
repartent avec une précieuse recette qu'ils
pourront exécuter chez eux pour épater
leurs invités.
Et puis, pour voir travailler toute la brigade
dans sa nouvelle cuisine, rien de tel que de
réserver la table du chef, endroit privilégié.
Provence, selon les recettes qu'il a mises au
point. Abricots-vanille, griottes au vinaigre
balsamique, écorces d'orange aux éclats de
chocolat, figues au pain d'épice, fraises à la
menthe, et la petite dernière: pêches jaunes
à la violette. À découvrir aussi, les fameuses
olives noires confites au gingembre, une
révélation pour accompagner foie gras,
poissons ou fromage de chèvre selon
l'inspiration.
En toute intimité, choyé comme des amis
de la famille, vous profitez du ballet des
cuisiniers en savourant la cuisine du chef
secondé d'Armel Bedouet, Bruno Marchal,
ainsi que Vincent Dellerba chef de banquet.
Les saveurs du Chat Botté à la maison
Pour retrouver certaines saveurs de
l'établissement, pour se faire un petitdéjeuner comme dans un palace, il faut
absolument découvrir les confitures que le
chef fait réaliser au Moulin de Calanquet en
Cet été au Chat Botté
Partir en vacances sans bouger de Genève,
ce sont les sensations éprouvées sur la
terrasse de l'établissement, confortablement
57
installé face au lac. Idéal pour découvrir la
carte d'été. Le homard s'encanaille avec le
tourteau, la tomate et l'aubergine se
disputent la mozzarella, la langoustine
épouse l'avocat et le thon flirte avec la
ratatouille. Côté poissons, le bar et la sole
vous emmènent à l'Ile d'Yeu, le barbue à
Roscoff, le rouget à Audierne, la daurade
aux Açores. Pour ce qui est des viandes, le
voyage n'est pas moins intéressant : le veau
du Simmental, l'agneau des Adrets ou la
pintade du pays bressan sont associés aux
saveurs de l'été. L'accueil chaleureux du
directeur du restaurant, Pascal Brault, et son
équipe sauront sans aucun doute vous faire
passer un moment inoubliable.
soirées inoubliables, un Horizontal tasting
1947, un millésime qui entre dans la légende
des grands vins de bordeaux du siècle passé.
La cave du Beau-Rivage, avec plus de 1000
références, est une des plus prestigieuses de
Suisse, entretenue par les propriétaires de
l’hôtel pendant cinq générations. Le chef
sommelier Jean-Christophe Olivier a le
conseil juste et sait proposer ses découvertes
personnelles, ce qui change des bordeaux,
très réputés à Genève. Côté champagne,
Deutz reste la marque phare depuis 25 ans
au sein de l’hôtel.
Si vous êtes un passionné, retenez les dates
du 06 et 13 décembre prochain. Suite à un
Vertical tasting Cheval Blanc 2007, le BeauRivage, vous propose cette année deux
Catherine André Valencien
L’homme aux clés d’or
Un mot sur le concierge : Aldo Giacomello.
Plus qu'un simple concierge, il est le gardien
attentionné de l'établissement depuis plus
de quarante ans. Il est l'homme de confiance,
le lien entre tous, le complice aussi bien du
chef que de la clientèle, le maillon
indispensable qui fait toute la différence.
L'homme aux clés d'or, c'est la référence
mondiale de l'accueil et, comme le dit Aldo,
ceci est le résultat d'une amitié, car ici on
vous traite comme une star mais on vous
reçoit comme un ami.
Beau-Rivage Genève
13, quai du Mont-Blanc
1201 Genève
Tél. +41 (0)22 716 66 66
www.beau-rivage.ch
Dominique Gauthier ivan Rivier directeur Général,
Aldo Giacomello chef concierge
Jean-Christophe Ollivier chef sommelier
GASTRONOMIE
Hôtel Le Bristol
une terrasse d’été en plein Paris
Eric Frechon frôle le génie quand il réinvente
la tête de veau, la poitrine de cochon ou
l’anguille des Sargasses. Service exceptionnel
dans le plus grand jardin de palace de Paris.
Qualité, légèreté, gaieté. Nous voilà bien à
l’hôtel Le Bristol. Un parfum de vacances à
Paris. Dès le retour des beaux jours, il faut
goûter à la terrasse fleurie, bordée de grands
géraniums, égayée par de beaux pigeons
ramiers peu farouches. Et surtout, se mettre
60
au diapason de la cuisine d’Éric Frechon, sans
nul doute, le futur trois étoiles de 2009. Belle
consécration. En attendant, le chef normand,
si heureux de glorifier avec inventivité les
produits du terroir dans une nouvelle cuisine,
a reçu en mars dernier les insignes de la Légion
d’honneur des mains de Nicolas Sarkozy, qui
a parlé de sa « détermination à éduquer les
papilles ».
Voici sans attendre ce que nous avons tant
aimé de la carte d’été. À commencer, en
ouverture, par le petit « millefeuille de foie
gras bordé d’anguille fumée », la « sucette de
thon mariné au citron et au gingembre, avec
une émulsion au wasabi », et une « tomate
mozarelle, gelée de basilic » (qui explose en
bouche).
Oeufs, cochon, chocolat et glaces
Pour suivre, sa spécialité de trois « ?ufs de
poule et petits pois au chorizo, écume de fleurs
de capucine », servis dans des coquilles en
trompe l’œil (en porcelaine). D’une splendide
délicatesse. Rien de tel ensuite qu’un
Chateauneuf du Pape «Boisrenard» 2001,
blanc suave du Domaine Coulon, pour
attaquer la poitrine de cochon (autre
spécialité), grillée et posée sur un petit
barbecue fumant qui termine la cuisson. Bien
croquant et tendre à la fois (couteau Lagiole de
circonstance). On raffole des pains «maison»
signés Wesley Tulwa (sarrasin, olive, tradition,
levain…). Ne ratez pas les desserts inouïs du
chef pâtissier Laurent Jeannin, rompu aux
Hôtel Le Bristol
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél. +33 (0)1 53 43 43 00
www.lebristolparis.com
tables des palaces, comme le «Précieux
chocolat Nyangbo (cru du Ghana), cacao
liquide et fine tuile croustillante», ou son
«parfait glacé au zeste de citron vert,
framboises dans leur jus». Encore de la
légèreté ! On attend avec impatience le chariot
de glaces créé pour le jardin.
Que dire d’un service discret et impeccable
dirigé par l’irremplaçable Raphaël Courant?
Il est l’expression même du Bristol, le palace
de Paris le plus élégant et qui ose proposer
des soins relaxants signés Bastien Gonzalez,
le «virtuose du pied», qui masse et répare, sur
demande.
Gilles Brochard
61
GASTRONOMIE
David Sauvignet
au Beau-Rivage Palace de Lausanne
L’un des plus beaux palaces de Suisse
perpétue la tradition d’un bien-être et d’une
gourmandise d’exception.
Portrait de « La Rotonde », le restaurant en
vue de Lausanne.
Lausanne, apparemment ville trop tranquille,
est le point de ralliement des langueurs de
62
l’été. Le côté dodu du Beau-RivagePalace, dans
le quartier d’Ouchy, avec sa large rotonde, ses
terrasses avec vue sur le port et le lac Léman,
son jardin bordé de cyprès et de palmiers, ses
larges banquettes, ses restaurants variés et son
personnel discret, jamais au garde à vous, vous
rassasie de bonheur. Une impression fugace.
Une sensation forte de villégiature immuable.
Le Beau-Rivage Palace ou la Suisse paisible et
joyeuse.
Alors, quand on apprend que le restaurant
«La Rotonde» et le bar anglais au charme
suranné disparaîtront dans quelques mois
pour céder la place à une nouvelle géographie,
on se prend à frémir. À douter même. On a
hâte de savoir la suite. Mais la direction vous
rassure vite : tout sera encore plus beau, mieux
adapté à la clientèle qui aime toujours être
surprise. Certes, mais nous pensions
seulement que le Beau-Rivage Palace restait
immuable dans sa forme actuelle. Alors…
Un chef inventif au parcours sans faute
La cuisine, justement, voilà bien le temps fort
du palace. On vient de toute la Suisse et
d’ailleurs pour la découvrir à chaque saison.
On sent bien que toute l’équipe de salle,
française en majorité, cordiale et spontanée,
se met facilement en quatre pour réaliser les
désirs du client.
Riche, colorée, ambitieuse, voluptueuse, la
cuisine de David Sauvignet vaut le détour. Le
chef, en place depuis 2007, a remporté l’hiver
dernier le 41e prix Taittinger, un des grands
concours de cuisine internationale. À 32 ans,
son palmarès est déjà ambitieux: il a
commencé à «La table des Frères Ibardoure»
à Biarritz, puis s’est frotté à «La Palme d’Or»
du Martinez, à Cannes ou encore à «
L’Auberge du Père Bise » à Talloires. En 200,
il rejoignait le Beau-Rivage Palace comme chef
de partie. Puis, après un passage au «Pont de
Brent» de Gérard Rabaey (3 étoiles), il revenait
à «La Rotonde» comme second, avant sa
nomination comme chef.
David Savignet
David Sauvignet propose un menu «Jubilé»,
un menu «Dégustation» et un menu
«Affaires», tout en déclinant le bar de ligne, le
carpaccio de homard, le mignon de veau et la
tarte à la mûroise comme s’il voulait échapper
aux produits du terroir suisse.
Deux caves avec 700 références de bouteilles
Réservé, travailleur, le chef aime avant tout
«faire plaisir au client». L’assiette (griffée
Raynaud) est donc belle, travaillée comme un
tableau. Comment ne pas se laisser séduire
par ses amuse-bouche, brandade de cabillaud
aux piquillos et velouté d’asperges blanches
avec sa pensée jaune, par son entrée royale :
l’«œuf cocotte aux asperges en émulsion de
morilles, mouillette de foie gras», d’une
subtilité rare? Le Jurançon blanc 2005 de chez
Moulat forme un accord idéal. Il faut
63
calamaretti et vierge de crustacés». Expression
d’une grande variété de créations, à la fois
méditerranéenne ou purement italienne.
Laurent Boulanger
Jean Garrigues
reconnaître le grand talent de Tony
Decarpentrie, chef sommelier aux 700
références et 75.000 bouteilles, fier des deux
caves de l’hôtel (une principale, l’autre de
vieillissement) comme on peut l’être d’un
trésor. Depuis avril 2004, cet expert de 39 ans
a été à bonne école: il a collaboré pendant six
ans avec Éric Mancio, chez Guy Savoy, mais
aussi avec Olivier Poussier, meilleur
sommelier du monde.
Excellent choix aussi de ce chardonnay du
canton de Vaud («Noblesse») qui se marie avec
le subtil «dos de bar de ligne aux morilles»
déjà cité, servi avec des « petits pois en
émulsion d’ail de l’ours.». Pour suivre, la «côte
de veau du Simmental en croûte de foin
d’alpage» est présentée et découpée en salle.
Tradition oblige. Tendreté de la chair,
délicatesse des alliances. Mais il faudrait citer
également le «mignon de thon rouge au lard
de Colonnata», la «papillote d’omble chevalier
aux petits légumes en infusion de limette»,
comme une allusion au lac, ou encore les
«langoustines à la plancha, timbales de
Quand la nuit commence à poindre, on se
surprend à songer que Paul Bowles, Noël
Coward, Somerset Maugham, Georges
Simenon, et Albert Cohen, en bonne
compagnie, venaient au Beau-Rivage Palace
pour y vivre des moments gourmands où
trouver l’inspiration.
Nous pourrions reprendre à notre compte la
phrase écrite un jour par un critique
gastronomique, tombé sous le charme de
l’établissement: «Dans ce palace au luxe
hésitant entre deux siècles». Un mot suffirait
ainsi à qualifier la grâce indémodable du BeauRivage Palace d’Ouchy: «rétro-moderne».
Gilles Brochard
Beau-Rivage Palace
Place du Port, 17 – 1006 Lausanne-Ouchy
Tél. +41 (0)21 613 33 33
Restaurant « La Rotonde »
www.beaurivagepalace.ch
Tony Dacarpentrie chef sommelier
Hôtel d’Angleterre
Atmosphère rétro au Windows
Philippe Audonnet
Dans un nouveau décor lumineux et
réinventé façon années 1930, le Windows
apparaît aujourd’hui comme rétro-moderne.
66
Déjà dix ans que le chef Philippe Audonnet
officie à l’Hôtel d’Angleterre, au charme
victorien. Dix ans d’application et de recherche
culinaire pour que chaque saison soit une fête
au restaurant Windows. Son ambition ? « Que
la carte corresponde à l’assiette ». Il faut saluer
la précision des termes employés, ligne par
ligne dans l’énoncé de chaque création, pour
que le client puisse vérifier à la lettre le contenu
de chaque plat cuisiné. Ce solide Charentais pâtissier avant d’être cuisinier -, qui aimait
enfant mettre la main à la pâte avec sa grandmère maternelle, est un perfectionniste. Il a
retenu de ses passages, du Vieux logis (Relais
et Châteaux en Dordogne) aux cuisines de M.
Vergé, de Taillevent à l’Hôtel Ritz à Paris, des
stages chez Guy Savoy ou chez Gaston
Lenôtre, un vrai goût pour les produits sucrés
et salés, dans leur authenticité la plus
rayonnante.
À Genève, Philippe Audonnet aime faire le
marché de Rive, travailler en collaboration
avec la famille Chapuis pour obtenir les
meilleures carottes, tomates et salades, ou
sélectionner ses fromages à la fromagerie
Bruand, salers, livarot, tomme de Rougemont,
une douzaine en général -, présentés en salle
sur une grande ardoise posée sur un chariot.
Car au Windows, rien n’est laissé au hasard.
Philippe Audonnet donne toute sa mesure au
contenu comme au contenant. Il aime la
transparence et la légèreté. Deux notions que
l’on retrouve dans l’assiette et dans le ravissant
décor de la salle à manger, redessiné en janvier
dernier : miroirs recouverts de drapés ou de
dessins de caricaturistes fin de siècle encadrés,
deux lustres en cristal de Murano, banquettes
en cuir capitonné et fauteuils assortis couleur
chocolat noir avec des patines et des rayures
argent, blanc et gris.
Cette atmosphère d’alcôve, suavement rétro,
est idéale pour déguster la cuisine du chef. On
ne résiste pas à la trilogie d’oeufs en brouillade
(caviar, saumon fumé, gambas) servie avec des
mouillettes au parmesan et des chips de
légumes ; au duo de foie gras de canard, en
dès ou poché au vin d’épices. Le rouget de
roche est cuisiné aux sucs de bouillabaisse
67
comme une peinture. « J’aurais dû faire les
Beaux Arts », confie t-il sous un sourire.
La carte des « Sels du monde », pas moins de
sept références, proposées dans des flacons sur
un chariot, est une idée formidable ! Au choix,
le sel Viking de Norvège, savant mélange
d’oignon grillé, de curry et de poivre, donnant
un goût fumé appétissant ; ou le sel de Palm
Island, dans l’archipel d’Hawaï, appelé « lave
noire », de la couleur des roches qui sont
ajoutées à l’eau de mer des bassins.
(subtile technique mise au point par le chef),
plat exquis tout en légèreté? On aime le
chapelet de gnocchis au fromage de chèvre et
tomates confites et ce trait de tapenade séchée
que l’on suit à la trace. Belle assiette blanche
et carrée (la même que chez Feran Adria) pour
le saumon sauvage cuisiné au poivre citronné,
beurre de carotte battu, avec une poêlée de
tomates et de jeunes poireaux au citron confit.
Du grand art ! Le chef compose ses assiettes
In fine, les délicieux sorbets, glaces (à la
minute) et desserts de Jérémy Cros, prolongent
la créativité colorée du chef. Nous décernons
4 étoiles au sorbet poivron-fruits rouges et une
mention spéciale au bâtonnet de meringue au
citron de Menton façon vacherin, sorbet au thé
fleuri et glace (fenouil, thym, citron et laurier).
On attend avec impatience les accords
fromages et thés que le chef concocte
secrètement avec la boutique Betjeman and
Barton de Carouge. En attendant, laissez-vous
prendre par la carte des infusions : « Conte de
fées », « Le Relax green », « Tisane coquine »….
Gilles Brochard
Hôtel d’Angleterre
Restaurant « Windows »
17, Quai du Mont-Blanc – 1201 Genève
Tél. +41 (0)22 906 55 55
www.redcarnationhotels.com
Ouvert tous les jours.
68
HÔTELLERIE
Royal Mougins Golf resort
Luxe, golf et sérénité
Aménagées par la décoratrice Michela Fabbri
qui, de Paris à Glasgow, redonne à
l’architecture intérieure des notes contemporaines sans fioritures, les suites séduisent
par leur design sobre et fonctionnel. Du chêne,
des parois coulissantes en cuir vieilli, un
éclairage aménagé, un équipement high-tech
de pointe, une terrasse de 25 m2: voilà tous les
atouts de cet établissement quatre étoiles.
On connaissait déjà, depuis 1993,
l’exceptionnel terrain de golf de Mougins avec
ses 18 trous répartis sur 6000 m2. Désormais,
il faut compter avec le tout nouvel hôtel «Royal
Mougins Golf resort» dont les 29 suites, soit
50 m2 chacune environ, ont une vue
imprenable sur ce golf privé. L’accès pour les
amateurs y est donc privilégié. Les clients de
l’hôtel (sous réserve d’un handicap 28 pour
les hommes et 32 pour les femmes) bénéficient
d’un tarif préférentiel.
70
Mais ce havre de paix ne serait pas complet
sans l’expression poétique d’un spa, (espace
de remise en forme et centre de soins) installé
au c?ur d’un jardin asiatique. Tout y résonne
avec tranquillité, simplicité et sérénité. De la
balnéothérapie à la microdermabrasion, en
passant par l’Iyashidôme et toutes sortes de
soins du visage et du corps, ce spa revendique
les lignes «Comfort Zone» et «La Colline».
Provence oblige: le spa est niché dans une
véritable bastide en pierres sèches, reliée au
bassin de la piscine, au solarium comme au
centre de soins par une élégante verrière qui
laisse filtrer les rayons du soleil.
Natalie Cadsky
Royal Mougins Golf resort
424, avenue du Roi
06250 Mougins, France
Tél. +33 (0)4 92 92 49 69
www.royalmougins.fr
GASTRONOMIE
Patrice Mièvre
Le Vallon à Conches
l’ancienne caisse enregistreuse donne le la,
tandis que des peintures anciennes, des
cochons en faïence et autres babioles
exquises nous font nous sentir chez nous,
les pantoufles en moins.
Ambiance bistrot à l’ancienne
C’est sous l’œil bienveillant du grand
Monsieur Paul (Bocuse), immortalisé dans
son cadre de bois, que nous nous attablons
avec ce sentiment très agréable d’être
ailleurs. Le Vallon est bien plus qu’un
restaurant au charme campagnard, c’est un
voyage au cœur de l’ambiance si tendrement
désuète des bistrots lyonnais. Trônant sur
le comptoir (magistral par ailleurs),
72
Quelques notes lyonnaises dans une
partition aux saveurs du monde
Daniel Huvet a fait du Vallon le meilleur
bistrot lyonnais de la région genevoise.
Aujourd’hui, le chef Patrice Mièvre, natif
d’Annecy, perpétue avec le talent qui est le
sien le renom de cette table où quenelles et
boudins blancs côtoient désormais une large
palette de saveurs du monde. Parmi les
entrées, le carpaccio de thon rouge de
Méditerranée sur caviar d’aubergines fait
figure de vedette. Côté mer, les produits
nobles sont à la fête. Panaché de poissons à
la «Plancha» délicatement parfumés à l’huile
d’olive, crevettes sauvages rôties au piment
d’Espelette ou loup de ligne grillé font le
bonheur des gourmets qui ne s’y trompent
pas devant tant de fraîcheur. Côté terre, le
cœur de filet de boeuf de Simmenthal grillé
aux légumes est un must. Avant la touche
finale, un biscuit coulant au chocolat noir,
un classique certes… mais quel classique!
Avec plus de 160 références et un choix de
flacons genevois très généreux, la carte des
vins est à l’image de la cuisine de Patrice
Mièvre, une invitation à la découverte. Car
là est son vrai talent, celui de ne pas se
fermer de portes, laissant libre cours à
l’imagination qu’un seul terroir ne saurait
combler.
Un paradis de verdure
Dehors, c’est un autre lieu, une autre
ambiance. Voilée de vigne, la terrasse se
déploie à l’arrière pour quelques privilégiés
qui, le temps d’un repas, se retrouvent dans
un paradis de verdure, loin des clameurs
de la ville. Une parenthèse enchantée.
Sandrine Véron
Restaurant du Vallon
Route de Florissant 182
1231 Conches - Genève
Tél. +41 (0)22 347 11 04
www.levallon.ch
Fermé le samedi et le dimanche
GASTRONOMIE
Arnaud Visinoni
Au Parc des Eaux Vives à Genève
et feutré se prête à merveille à la contemplation
de tableaux gastronomiques éblouissants. Plat
après plat, le trait est pur, les saveurs ciselées et
délicates. Jusqu’à la dernière touche, chic et choc,
un instant de pure gaieté culinaire : le dessert.
L’assiette est devant nous, et nous, nous sommes
ailleurs. Injustice de ces fabuleuses patisseries
qui par leur seule présence nous empêchent de
prendre la cuillère et de les dévorer. Car une
œuvre se contemple. Longuement.
Moment de pure tentation à la table du chef
patissier Arnaud Visinoni. Récit…
L’art et la manière
Un dîner au restaurant du Parc des Eaux Vives
est toujours un moment privilégié tant la cuisine
est d’exception. Le cadre contemporain, élégant
74
Ainsi se fit le destin
La patisserie, Arnaud Visinoni n’est pas tombé
dedans tout petit. Les hasards de la vie l’ont fait
croiser la route de Jean-Paul Jeunet et ce qui
aurait dû être une punition s’est transformé en
révélation. Après avoir fait ses gammes auprès
de Jeunet, au Château de la Chèvre d’Or et au
Bristol, il quitte la France pour Genève et
s’installe au piano du restaurant du Parc des
Eaux-Vives. Un bonheur pour le chef patissier
qui ne tarit pas d’éloges sur sa brigade.
Mises en couleur
Moderne et design mais surtout pas
révolutionnaire, la patisserie d’Arnaud Visinoni
est toute en formes et en couleurs, géométriques
pour les premières, vives et fashion pour les
secondes. Tout est matière à jouer, superposer,
revisiter… transcender. Et le chef ne s’en prive
pas. Il manie les rouges et les verts vifs avec la
même dextérité qu’un artiste peintre, les ronds
et les carrés avec force brio architectural. Et que
dire des saveurs? Le snicker revisité et sa poire
confite, céleste pré-dessert, est un doux moment
de régression. Mais pas le temps de s’attendrir,
c’est déjà une explosion de gouts et de textures
avec le remarquable «Tout framboise». Chocolat
au lait, biscuit aux amandes fraiches, gelée de
framboises pépin, crème chantilly… ça croustille,
ça fond, ça glisse, la tête nous tourne devant tant
de plaisir. Ce moment béni aurait pu clôturer le
repas mais non, le chariot de mignardises arrive,
guilleret, et nous emporte au pays des «candy».
Caramels, nougats et autre guimauves, sucettes
et crèmes glacées nous font de l’œil après le café.
Douces tentations qui nous laissent sans voix !
Sandrine Véron
Restaurant du Parc des Eaux Vives
82, quai Gustave Ador
1211 Genève 6
Tél. +41 (0)22 849 75 75
www.parcdeseauxvives.ch
76