Info Neuerungen in den Leitsätzen für Fleisch

Auswirkungen der
Neufassung der
Leitsätze für Fleisch
und Fleischerzeugnisse
DIE LEITSÄTZE FÜR FLEISCH- UND FLEISCHERZEUGNISSE …
… des deutschen Lebensmittelbuches spiegeln seit Jahrzehnten die Verkehrsauffassung des deutschen Verbrauchers wider. Handwerk,
Industrie und amtliche Lebensmittelüberwachung nutzen die Leitsätze als Orientierungshilfe für die Bewertung und Kennzeichnung von
Lebensmitteln. Mit der Neufassung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse wurde seitens der Lebensmittelbuchkommission auf
eine geänderte Verbrauchererwartung reagiert und an neue technische Entwicklungen in den Produktionsprozessen angepasst.
Darüber hinaus wurden die wichtigsten Inhalte der Fleischverordnung in die Leitsätze eingearbeitet, um in naher Zukunft die
Fleischverordnung aufheben zu können. Wichtige Hinweise, die die Notwendigkeit einer Überarbeitung und Veränderung der Leitsätze
erkennen ließen, kamen aus dem Verbraucherschutzportal „Lebensmittelklarheit.de“. Die dortigen Fragestellungen und Kritiken wurden
in der Neufassung der Leitsätze berücksichtigt.
Mit der Neufassung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse durch die Lebensmittelbuchkommission gelten seit 25.11.2015 für
die Herstellung und Etikettierung vieler Fleischerzeugnisse neue Anforderungen, u.a.:
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neue Verkehrsauffassungen für Geflügelfleischerzeugnisse
eindeutige Vorgaben bei der Tierartenkennzeichnung z.B. Abschaffung der 15-%-Regelung bei Kalbsleberwurst oder Herstellung
von Rindersalami
für die Wiederverwendung von Fleischerzeugnissen („Rework“) bei der Herstellung von Produkten mit Spitzenqualität
bei der Auslobung „Spitzenqualität“ und vergleichbaren Aussagen bzw. Optik (wie Golddarm)
hinsichtlich des Begriffs „Imitat“
durch die Übernahme der Inhalte der Fleischverordnung
durch konkrete Regelungen bei Kochschinkenprodukten
bei der Nutzung natürlicher Hüllen und deren Kennzeichnung
DER SERVICE DER FOOD GMBH JENA: PRÜFUNG DER LEITSATZKONFORMITÄT
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chemisch-physikalische Untersuchung Ihrer Fleischerzeugnisse
Expressanalytik Ihrer Produkte/Verpackungen
Prüfung der Etiketten bzw. Verpackung Ihrer Produkte
Beratung rund um die neuen Anforderungen der Leitsätze
Seminar zu Änderungen der Leitsätze am 26. Oktober 2016, 9:00 Uhr – 12:00 Uhr, Jena
DIE WICHTIGSTEN ÄNDERUNGEN
Gemischtes Hackfleisch neu geregelt
Beim gemischten Hackfleisch Halb & Halb verbinden die
Verbraucher Vorstellungen über die mengenmäßigen
Anteile von Rind- und Schweinefleisch. Daher wurde die
Leitsatznummer 2.507.7 durch den Zusatz präzisiert: Die
Anteile von Rind- und Schweinefleisch betragen zwischen
45 % und 55 %. Bei gemischtem Hackfleisch werden
Abweichungen davon entsprechend kenntlich gemacht.
Beispiel: Hackfleisch gemischt, zum Braten;
Zutatenliste: 65 % Schweinefleisch, 35 % Rindfleisch
Tierart bei Speisegelatine
Aufgrund gestiegenen Verbraucherinteresses und den
Vorgaben der LMIV wurden die Anforderungen an die
Kennzeichnung von Speisegelatine erweitert. Gemäß VO
1169/2011 Anhang VI Teil A Nr. 5 ist der Zusatz von
Eiweißen (einschließlich hydrolysierter Proteine) unterschiedlicher tierischer Herkunft zu Fleischerzeugnissen
stets unmittelbar in Verbindung mit der Bezeichnung des
Lebensmittels als deren Ergänzung anzugeben.
Die Leitsätze stellen hier unter der Leitsatznummer 1.315
klar, dass die bei der Herstellung der Speisegelatine
verwendeten Rohstoffe den bei der Herstellung der
Fleischerzeugnisse verkehrsüblichen Tierarten entsprechen
müssen.
Beispiel 1: Wurstsülze
Verkehrsüblich ist die Verwendung von Rind- und
Schweinefleisch. Es ist keine erweiterte Kennzeichnung bei
Verwendung von Gelatine aus Rind oder Schwein nötig.
Beispiel 2: Geflügelsülze
Durch die Nennung „Geflügel“ wird in der Bezeichnung
Bezug auf bestimmte Tierarten genommen. Bei der
Verwendung von Gelatine aus Schwein/Rind, muss dies nun
in
der
Bezeichnung
genannt
werden
(gemäß
Leitsatznummer 2.11.4).
Neue Bezeichnung: „Geflügelsülze mit Schweinegelatine“
Brühwürste mit Einlagen
Die Herkunft der groben Einlagen bei Brühwürsten mit
Einlagen (Leitsatznummer 2.224) wurde geregelt. Bei
grobstückigen Einlagen stammen diese von der Tierart/
dem Teilstück, nach dem das Produkt benannt ist.
Beispiel: Rinder-Bierschinken
Grobe Einlagen müssen vom Rind stammen
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Analytik - Consulting
Orlaweg 2, 07743 Jena
„Rein“
Die Auslobung von „rein“, also Produkten aus einer Tierart,
wurde präzisiert (Leitsatzziffer 2.11.2 und 2.11.3). Wird ein
Fleischerzeugnis mit Zusatzbezeichnungen wie „rein“ oder mit
vergleichbaren Hinweisen in Zusammenhang mit der Tierart
versehen, so wird ausschließlich Fleisch der angegebenen
Tierart verwendet.
Beispiel: Grobe Bratwurst, rein Schwein
Die Verwendung von Schafsaitling ist üblich bei Bratwürsten,
jedoch darf bei der Auslobung „rein Schwein“ kein Schafsaitling
verwendet werden.
Die Leitsatzziffern 2.2332.2 (Deutsches Corned Beef), 2.2332.3
(Rindfleischsülze) und 2.511.5 (Rindfleisch im eigenen Saft)
wurden um den Wortlaut: „Auf die Verwendung von Schwarten
wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels
hingewiesen.“ erweitert.
Beispiel: Deutsches Corned Beef mit Schwarte
Kalbswürste jetzt mit Kalbfleisch
Die alte 15 %-Regelung bei der Kennzeichnung von Wurstwaren
wurde abgeschafft. Werden Rind- und Schweinefleisch in einem
Fleischerzeugnis verarbeitet und wird in der Bezeichnung des
Lebensmittels auf Rind hingewiesen (Leitsatzziffer 2.11.1),
erfolgt zusätzlich ein Hinweis auf Schweinefleisch.
Wird „Kalb“ in Bezeichnung genannt, besteht der Rindfleischanteil gemäß Leitsatzziffer 2.11.1 zu mehr als 50 % aus Kalbund/oder Jungrindfleisch.
Beispiel 1: Der Fleischanteil stammt zu über 50 % vom Rind,
wobei der Kalbsanteil gegenüber dem Rind überwiegt. Der
verbliebene Anteil an Fleisch stammt vom Schwein.
Bisherige Bezeichnung:
Kalbfleischwurst
Zukünftige Bezeichnung: Kalbfleischwurst mit Schweinefleisch
Beispiel 2: Salami, in der der Rindfleischanteil gegenüber dem
Schweinefleischanteil überwiegt
Bisherige Bezeichnung:
Salami oder Rindersalami
Zukünftige Bezeichnung: Salami
oder
Rindersalami
Schweinefleisch
mit
Beispiel 3: Herstellung einer Leberwurst, wobei der Leberanteil
zu mehr als 50 % vom Kalb/Jungrind stammt und der
Fleischanteil zu über 50 % Rind, wobei Kalb/Jungrind gegenüber
dem Rindfleischanteil überwiegt. Der verbliebene Anteil Fleisch
stammt vom Schwein.
Bisherige Bezeichnung:
Kalbsleberwurst
Zukünftige Bezeichnung: Kalbsleberwurst mit Schweinefleisch
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Delikatess-Blutwurst jetzt mit höherer Muskelfleischeinlage
Begriffe wie Metzger- und Traditionsschinken, Abriebmengen
und Mindestgrößen für die verwendeten Fleischstücke definiert.
Aufgrund
der
Dominanz
von
Produkten
mit
Spitzenqualität im Handel wurden jegliche Regelungen
unter der Leitsatzziffer 2.12 zusammengefasst und
ausgedehnt. Der Begriff „fein“ steht nun nur noch für den
Zerkleinerungsgrad aber nicht mehr als Zeichen für ein
Produkt hoher Qualität. Im Zuge dessen wurden
Leitsatzziffern zu Bezeichnungen mit hervorhebenden
Hinweisen gestrichen, z.B. Salami 1a, DelikatessLeberwurst, Bierwurst 1a.
Neben höheren Anforderungen an den BEFFE-Wert
(bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) und BEFFE im
Fleischeiweiß wurden auch die Anforderungen für
Fleischerzeugnisse, die nicht durch ihre BEFFE-Gehalte
beschrieben werden (Sülzen, Presswürste und Blutwürste)
angepasst
(z.B.
höhere
Anforderungen
an
die
Fleischeinlage).
Für die Presswürste wurde das Privileg, dass
hervorhebende Bezeichnungen zu keiner Anhebung der
Analysenwerte führen, gestrichen.
In diesem Zuge wurden auch die Regelungen zu „Formfleisch“
(2.341.6) präzisiert und ausgeweitet.
Beispiel 1: Traditionsschinken, vom Schwein
Herstellung aus O- und U-Schale, ggf. Nuss und/oder Hüfte mit
Speck, ggf. Schwarte; Fleischstücke befinden sich im natürlichen
Gewebeverband; BEFFE i. FE mind. 85 %, Fleiffa mind. 19,0 %
Beispiel 2: Schinken
Herstellung aus vielen O- und/oder U-Schalen, Nüssen, Hüften;
Teilstücke bleiben als solches im Herstellungsprozess erhalten;
sog. „Stangenware“; BEFFE im FE mind. 90%; Fleiffa mind.
19,0 %
Beispiel 3: Schinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt
Herstellung aus vielen Schinkenstücken, wobei nach dem Füllen
in Behältnisse oder Hüllen mind. 80 % der Stücke mind. 250 g
wiegen; sog. „Stangenware“; BEFFE im FE mind. 90%; Fleiffa
mind. 19,0 %
Beispiel: Delikatess-Hausmachersülze (2.2331.10)
Bisher:
Muskelfleischeinlagen nicht unter 10 %
Zukünftig: Muskelfleischeinlagen nicht unter 50 %
Rework bei Spitzenprodukten jetzt möglich
Neue Regelungen zur Wiederverwendung von Wurstwaren („Rework“) zur Herstellung von neuen Produkten mit
der Auslobung „Spitzenqualität“ wurden eingearbeitet
(Leitsatzziffer 2.18). Die Wiederverarbeitung zu Erzeugnissen der Spitzenqualität ist grundsätzlich nicht üblich. Für
ausgewählte
Produktgruppen
(Brühwürste
der
Leitsatzziffern 2.222 bis 2.224) wurde eine streng definierte
Ausnahme eingeführt. Das verwendete Material muss
sortenrein und mindestens Qualität des Endprodukts
haben und keinen (negativen) Einfluss auf die besonderen
sensorischen Eigenschaften des Endproduktes haben.
Bis zu 3 % Brühwürste der gleichen Sorte dürfen verarbeitet
werden, wenn diese beim maschinellen Aufschneiden
(Slicen) in der Herstellungsstätte anfallen („Endkappen“)
und
in
der
Herstellungsstätte
ohne
Zeitverzug
weiterverarbeitet werden.
Neue Kategorien von Kochschinken
Kochpökelwaren mit Spitzenqualität müssen bereits seit
der Aktualisierung der Leitsätze im November 2014 höhere
Gehalte beim Fleischeiweiß im fettfreien Anteil (Fleiffa, LSNr. 2.321) erreichen. Handlungsbedarf gab es auch beim
Kochschinken (Leitsatzziffer 2.341). Aufgrund der
Unsicherheit über Kennzeichnung von Kochpökelwaren mit
dem Begriff „zusammengefügt“ (gemäß LMIV), neuen
Herstellungstechnologien und den großen Qualitätsunterschieden zwischen dem Stapelschinken aus dem
Discounter und handwerklich hergestellten Kochschinken
wurden u.a. Kriterien für die Verwendung verschiedenster
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Food GmbH Jena
Analytik - Consulting
Orlaweg 2, 07743 Jena
Die neuen Anforderungen sollen laut Deutscher Lebensmittelbuchkommisson zu mehr Klarheit und Sicherheit beim
Verbraucher führen. Wir helfen Ihnen gern im Dschungel der
teils komplexen Regelungen der neuen Leitsätze den Überblick
zu bewahren (Angebote siehe Seite 1).
Hinweise zum Probenversand:
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Probenmenge: 200 g bis 1000 g (je nach Fragestellung
und Fleischerzeugnis)
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Auftragsschein (Lebensmittel 1.1) ausfüllen
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Dr. Lars Müller
Christin Buchspieß
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E-Mail: [email protected]
Weitere Informationen unter
https://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/Lebensmi
ttelbuch/Dossier_DeutschesLebensmittelbuch.html?docId=7598
298
Download der aktuellen Fassung der Leitsätze
http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Leben
smittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile
Stand: 2016-07-28
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