Der heimische Rum, der auf der Donau reift

14 ESSEN UND TRINKEN 0
MEHR KÜCHE
FÜR WENIGER GELD
V
ersuchen Sie einmal, ein italienisches Restaurant ohne Erwartungshaltung zu besuchen. Und ohne irgendetwas daraufhin
zu beurteilen, ob es typisch italienisch ist
(abgesehen davon, dass es das nicht gibt,
weil das Land dafür zum Glück viel zu groß ist).
Trotzdem: schwierig, wenn nicht gar unmöglich.
Probieren kann man das im neuen Da Ferdinando in Hietzing. Die Pizzeria nennt sich „La vera
Pizzeria Napoletana“ und spielt mit so manchen
Italien-Klischees. An den Wänden hängen SchwarzWeiß-Fotos aus italienischen Filmen. In einer Vitrine werden neben Prosciutto oder Parmesan auch
Plastikobst und -gemüse zur Schau gestellt.
Bei der Einrichtung wollte man sich wohl lieber
nicht festlegen. Auf der rechten Seite gibt es pseudorustikale Holzstühle und rot-weiß-karierte Tischdecken. Die linke Seite des Schlauchlokals ist mit beigefarbener Ledermöblierung vor einer Wand aus roten
Ziegelsteinen ein bisschen schicker. Im hinteren Teil
des Lokals setzt man lieber auf moderne, schwarze
Designsessel. Selbst bei den Lampen konnte man
sich nicht zwischen Industrielampen und Glaslustern entscheiden. Jetzt hängt hier beides.
Es ist laut, die Kellner sind gut gelaunt. So gut,
dass sie lieber zu Italo-Hits der 1980er tanzen als
eine Speisekarte zu bringen. Ein Kleinkind müsste
man sein. Als eines vom Nebentisch nämlich zu
brüllen beginnt, kommt der Pizzakoch aus der Küche gerannt, als wäre ebendort ein Feuer ausgebrochen, ruft etwas von Bambini und hält dem Kleinen
ein Stück Pizzabrot hin. Der lacht.
Zur Küche: Die Minestrone (4,80 Euro) ist brav
und in Ordnung. Ebenso der Antipasti-Teller
(13 Euro) mit Prosciutto, italienischer Salami, etwas
gar wässrigem Büffelmozzarella, gutem Gorgonzola
und Parmesan. Die Pizzen aus dem Holzofen sind
gut, zu den besten der Stadt zählen sie aber nicht.
Die Salsiccia, die auf der Pizza Del Sud mit Friarielli
und frischem Basilikum (11,50 Euro) serviert wird,
gibt es woanders leider viel besser. Die Spaghetti al
Bolognese (7,80 Euro) sind leider eine Enttäuschung, die Sauce wirklich fad und alles andere als
ein feines Ragout. Für eine Pizza und ein bisschen
Italo-Feeling reicht es aber allemal.
Da Ferdinando: Hietzinger Hauptstr. 26, 1130 Wien,
täglich 8 bis 23 Uhr, ) +43/(0)1/877 8036 • Da Ferdinando
diepresse.com/essen
WIR FRANZ JOSEPH
DER ERSTE ...
JETZT
ONLINE UND IN
IHRER TRAFIK
ERHÄLTLICH
1830−1916
„Die Presse“ GESCHICHTE
– Kaiser Franz Joseph I. –
Eine moderne Darstellung, die versucht, den
populären österreichischen Kaiser zu verstehen und zu erklären.
Jetzt online bestellen
um 8,90 Euro
(für „Presse“-Abonnenten
nur 6,90 Euro).
Preis 8,90 Euro
9 015580 160014
25
➽
Niederlage zu Niederlage
& Revolution ➽ Von
Kaiser als Mythos
➽ Junger Kaiser
➽ Krieg 1914 ➽
& private Tragödien
Kindheit im Biedermeier
Monarchie ➽ Ehedesaster
Komplizierte k.u.k.
DiePresse.com/geschichte
Wir schreiben seit 1848
DIEPRESSE.COM
////
////
3. APRIL 2016
////
0 ESSEN UND TRINKEN 15
DIEPRESSE.COM
Kochhistorie
Schnapsbrennerin Grete
Wiederstein produziert
mittlerweile auch Rum aus
der Melasse heimischer
Zuckerrüben. Zur Reife
wird er in Holzfässern auf
einer Zille in der Donau
† VON KA R I N S C H U H
gelagert.
Italien-Klischees, kinderfreundliche Kellner und
passable Pizza gibt es in der neuen
neapolitanischen Pizzeria Da Ferdinando in der
Hietzinger Hauptstraße.
† VO N K A R I N S C H U H
JosepheichI.
FranzKaiser
von Österr
////
Der heimische Rum, der auf der Donau reift
Unter 20 Euro
GESCHICHTE
3. APRIL 2016
Rhabarberblüten überzuckert
Zutaten: „Eine Anzahl Rhabarberblüten wird – so-
lange sie noch karfiolähnlich sind – samt den feinen Blättchen und dem dicken Stiel tief unten abgeschnitten und sodann in mundgerechte Stücke
zerteilt. Der Rhabarber wird knapp vor Tisch in kochendes, pures Wasser geworden, höchstens drei
Minuten flott durchgekocht, dann abgeseiht, um
nun sogleich das Wasser aus den Blüten lose auszudrücken und den Rhabarber anzurichten. Pro Portion gießt man zwei Dekagramm (20 Gramm) goldgelb geklärte Butter über die Blüten und bestreut
sie nach persönlichem Belieben mehr oder weniger
stark mit Zucker. Diese Speise ist warm zu essen
und zufolge ihres angenehm säuerlichen Geschmacks äußerst erfrischend.“
R
um mag einem vielleicht nicht
gleich als Erstes einfallen,
wenn man an Göttlesbrunn
denkt. Immerhin ist der Ort
im Carnuntum in Niederösterreich in
erster Linie für seine Weine bekannt.
Im Haus Wiederstein – oder vielmehr
der Weiberwirtschaft Wiederstein, wie
sie sich nennt – wird dennoch beides
produziert. Während sich Birgit
Wiederstein um den Wein kümmert
und mittlerweile sechs Hektar bewirtschaftet, hat sich ihre Mutter, Grete
Wiederstein, auf Hochprozentiges spezialisiert.
„Meine Großmutter destillierte
schon, aber das war in der Kriegszeit
und mehr aus medizinischen Gründen.
Dass man für den Genuss destilliert, ist
erst später dazugekommen. Ich habe
einen Weinbrand nach ihr benannt:
Katharina
Cigar“,
sagt
Grete
Wiederstein. Sie selbst stammt aus dem
Mostviertel und hat in die Landwirtschaft ihres Mannes in Göttlesbrunn
eingeheiratet. Er wiederum, Franz
Wiederstein, ist als Rübeninspektor bei
der Zuckerfabrik Leopoldsdorf tätig.
Schon ihre Großmutter hat
destilliert. Nach ihr ist auch
ein Weinbrand benannt.
„Wir bauen neben Weizen und Roggen
auch Zuckerrüben an. Also war es eine
logische Konsequenz, Rum zu machen“, sagt Grete Wiederstein.
Wobei sie gleich anmerkt, dass sie
sich das Wort Rum nur ausgeborgt hat.
Denn der originale Rum stammt aus
Zuckerrohr und daher vorwiegend aus
der Karibik, aus Mittel- und Südamerika. Wiederstein hingegen produziert
ein Destillat aus der Melasse heimischer Zuckerrüben.
„Jedes Jahr kommt etwas Neues
dazu“, sagt Wiederstein über ihr bereits
recht großes Sortiment an Destillaten.
Begonnen hat alles vor 16 Jahren mit
einem Tresterbrand – „immerhin sind
wir in einer Weinbauregion.“ Mittlerweile stellt Wiederstein gut zwei Dut-
Garnierung: Um „eine Anzahl“ Rhabarberblüten für
die Verarbeitung nach dem Rezept von Radiokoch
Franz Ruhm zu ergattern, muss man wohl den Gemüsebauern seines Vertrauens bezirzen. Das Rezept ähnelt Karfiol mit Butter und Bröseln, allerdings ist dieses als Dessert gedacht.
Grete Wiederstein
produziert in ihrer
Brennerei Rum aus
Zuckerrübenmelasse. Damit der
Rum im Holzfass
reifen kann, wird
er – mithilfe des
Wirtes Roland
Lukesch – auf einer
Zille in der Donau
gelagert.
• Fabry/2, Wiederstein
zend verschiedene Destillate her. Neben klaren Schnäpsen aus Quitten, Vogelbeeren, Asperln, Schlehen, Marillen
oder Birnen hat sie auch verschiedene
Wein- und Tresterbrände (Carnuntum
Trester), Geiste und einen Nusslikör im
Sortiment. Im Vorjahr ist der Gin dazugekommen, den sie in zwei Versionen
herstellt: unter dem Namen Gini auf
AUF EINEN BLICK
Weiberwirtschaft Wiederstein
Das Mutter-Tochter-Duo Wiederstein
produziert im niederösterreichischen
Göttlesbrunn Weine und Destillate.
Während Tochter Birgit Winzerin ist,
brennt Mutter Grete Destillate, u. a.
Tresterbrand, Gin und mittlerweile
auch Rum. Grete Wiederstein hat auch
mit zwei Kollegen das Label
Carnuntum Trester ins Leben gerufen.
www.wiederstein.at
Heute, Sonntag, findet noch das Göttlesbrunner Jungweinschnuppern statt.
www.jungweinschnuppern.at
Tresterbrandbasis und mit 46 verschiedenen Gewürzen sowie in der LondonDry-Version als Bezaubernde Gini.
Im Vorjahr ist dann eben der Rum
dazugekommen. Wiederstein hat dazu
eine Tonne Melasse (den Dicksaft der
Zuckerrübe) verarbeitet. „Der Gärprozess hat ein bisschen gedauert. Ich
musste gut einen Monat Überzeugungsarbeit leisten“, sagt Wiederstein.
2700 Liter vergorene Masse hat sie aus
dieser Tonne gewonnen. Diese wiederum wird in ihrer Brennerei zu Rum
destilliert.
Keine gestutzten Flügel mehr. Vor zwei
Jahren hat Wiederstein eine Verschlussbrennerei angemeldet, die ihr
erlaubt, auch Gin oder Rum herzustellen oder aber ins Ausland zu exportieren. „Vorher hatte ich eine Abfindungsbrennerei, das war wie mit gestutzten Flügeln“, sagt sie und führt in
das Herzstück ihrer Produktion, die
Brennerei. Wiederstein kann
ihre neue Anlage aus dem
Haus Christian Carl gar nicht
oft genug loben. Höchste Ingenieurskunst sei das, der
Der Lohn der Matrosen
Rum war ursprünglich ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – und ein Zahlungsmittel.
Die Geschichte des Rums ist zweifellos
mit jener der Seefahrt und der Matrosen verbunden. Es scheint beinahe unmöglich, bei ihm nicht an das Meer
und seine menschliche Bewohner zu
denken. Auch wenn Zuckerrohr ursprünglich aus Asien stammt, wurde
der Rum daraus erstmals im 17. Jahrhundert auf der Karibik hergestellt. Anfangs hatte Rum wenig mit dem feinen
Destillat, das wir heute kennen, zu tun,
sondern war vielmehr eine Art Zuckerrohrwein, der aus den Resten der Zuckerproduktion hergestellt wurde.
Dieser Vorläufer des Rums wurde
vor allem den Sklaven, die für die Zuckerproduktion eingesetzt wurden,
vorgesetzt. Erst nach und nach wurde
an der Destillation gearbeitet und der
Rum verbessert. Das wussten auch
bald die Seeleute zu schätzen. Rum
war anfangs übrigens weniger ein Genussmittel als vielmehr eine Medizin.
VON ANNA BURGHARDT
Immerhin waren die Lebensmittel aufgrund der langen Seefahrt schnell einmal verdorben, ein Gläschen Rum
konnte da so manchen Krankheitserreger abtöten. Außerdem kam schnell die
Sitte auf, den Rum mit Zitronensaft zu
verfeinern, was für Vitamin sorgte.
Täglich ein halber Liter Rum. Erstmals
schriftlich dokumentiert wurde Rum
aus Barbados im Jahr 1647. Auf den
französischen Antillen gab es 1694 die
ersten Belege dafür. Der Missionar
Père Labat soll Rum als Arzneimittel
eingesetzt haben. Etwa um diese Zeit
hat es sich eingebürgert, dass Seefahrer
mit Rum entlohnt wurden. Die Soldaten der Royal Navy sollen täglich einen
halben Liter Rum bekommen haben.
Da das aufgrund des hohen Alkoholgehalts (70 bis 80 Volumenprozent) für
die Berufsausübung nicht sehr förderlich war, wurde der Rum schon bald
mit Wasser verdünnt. Besonders fleißige Soldaten durften ihn mit Zucker
und Zitronensaft würzen – und tranken
somit eine Art Grog. Erst 1970 wurde
übrigens der letzte britische Marinesoldat mit Rum entlohnt.
Im 18. Jahrhundert wussten auch
immer mehr Europäer den Geschmack
des Rums, der sich dank einer weiter
entwickelten Destillierkunst verbesserte, zu schätzen. Rum wurde mit Schiffen, in Holzfässern gelagert, nach Europa transportiert. Der lange Transportweg, das wechselnde Klima und
die Bewegung durch die Wellen taten
ihm durchaus gut und ließen ihn reifen.
Der Name dürfte übrigens auf seinen ursprünglichen, scharfen Geschmack anspielen. Er leitet
sich vom englischen Dialektwort rumbullion ab, was so
viel wie Aufruhr, Tumult oder
Krach bedeutet.
Mercedes oder BMW unter den Brennern. Die letzte Entscheidung treffe
aber dennoch immer die Nase. Auch
wenn die Maschine automatisch funktioniert, würde sie diese niemals bei
laufendem Betrieb aus den Augen lassen. Immerhin braucht es Feingefühl,
um das „Filetstück“, wie sie es nennt,
also den Mittellauf zwischen Vor- und
Nachlauf, herauszuarbeiten.
Während sie darüber spricht, fängt
im Brenner die mit Hefe versetzte Maische zu arbeiten an. Dank kleiner
Rundfenster lässt sich der Prozess gut
beobachten. „Jetzt fängt es an, das
ist wie ein Geburtsvorgang“, sagt
Wiederstein und deutet voller Begeisterung auf die Schlieren, die der Alkohol auf den Fenstern zurücklässt, und
die kleinen gasförmigen Bläschen, die
hinaufsteigen. „Da wuselt es, das ist so
schön wie ein Ballett.“
Gut eineinhalb Stunden dauert es,
bis die Maische in ein hochwertiges
Destillat verwandelt ist. Aus 100 Litern
Maische entstehen vier bis fünf Liter
hochprozentiges Destillat. „Beim Trester ist es noch weniger, da gibt es eine
Ausbeute von zwei Litern auf 100 Liter.
Heute ist Rum die meist getrunkene Spirituose der Welt. Er wird in der
Karibik, in Mittel- und Südamerika,
aber auch in Australien, auf Madagaskar, Mauritius, Réunion, den Philippinen und den Kanaren produziert. Unter Rum versteht man ein Destillat aus
einem Gemisch von Melasse (Zuckersirup) oder gehäckseltem Zuckerrohr,
Wasser und Zuckerrohrsaft. Brauner
Rum erhält seine Farbe nicht nur durch
die jahrelange Reifung im Holzfass,
sondern auch durch die Zugabe von
gebranntem Zucker.
Der geschützte Inländer-Rum. Originalrum darf sich nur jener importierte,
unveränderte Rum nennen. Er hat
einen Alkoholgehalt von 65 bis 80 Volumenprozent. „Echter Rum“ ist Originalrum, der auf Trinkstärke herabgesetzt, sprich mit Wasser verdünnt wurde (min. 37,5 Prozent). Unter Rumverschnitt versteht man eine Mischung
aus mindestens fünf Prozent Originalrum, Wasser und neutralem Alkohol.
Der hierzulande berühmte InländerRum fällt in die Kategorie Kunstrum.
Entwickelt wurde er im 19. Jahrhundert
Ich habe mir das einmal ausgerechnet:
Man braucht ein halbes Kilogramm
Trester für 2 cl. Aber ich will ja nicht
viel Alkohol produzieren, sondern die
Aromen herausfiltern.“
Der Rum verlässt den Brenner mit
85 Volumenprozent Alkohol. Danach
wird er mit entmineralisiertem Wasser
auf 55 Volumenprozent verdünnt und
Vier Prozent verdunsten im
Fass. Wiederstein nennt das
die Spende an die Engel.
in Eichenfässer gefüllt. Sie wiederum
werden auf einer Zille in der Donau gelagert, die Roland Lukesch, der den
Haslauerhof im Nationalpark DonauAuen betreibt, zur Verfügung stellt.
„Der Rum ist dann über den Sommer auf der Zille, weil der kosmische
Einfluss wichtig ist“, sagt Wiederstein.
Denn bei Kälte, also in der Nacht, zieht
sich der Alkohol zusammen, während
es sich bei Wärme ausdehnt. „Zusätzlich wird er bewegt, weil die Zille ja
schaukelt. Rum wurde immer schon
von einem Kremser Apotheker. Mit Zuckerrohr hatte er ursprünglich nichts
zu tun, vielmehr war er eine Mischung
aus Ethylalkohol, Wasser sowie Aromaund Geschmacksstoffen, die den Rumgeschmack imitieren sollten. Erst seit
1999 muss die Alkoholbasis des Inländer-Rums aus der Zuckerrohrverarbeitung stammen. Seit 2008 ist InländerRum eine geschützte österreichische
Spezialität und muss hierzulande produziert worden sein. In der österreichischen Küche ist der Inländer-Rum, der
unter anderem von den Firmen Stroh,
Spitz oder Mautner hergestellt wird,
längst fixer Bestandteil bei Süßspeisen.
In den letzten Jahren wurde auch
Rum, ähnlich wie Gin oder Tequila,
wiederentdeckt – von Konsumenten
wie auch von kleinen Herstellern.
Selbst in Japan gibt es mit der Nine
Leaves Distillery eine Rumdestillerie.
Und unter dem Namen Tres Hombres
produzieren ein Österreicher und zwei
Niederländer u. a. Rum. Dieser wird –
ganz traditionell, aber auch klimaneutral – mit einem 60 Jahre alten Kriegsfischkutter, der zu einem Frachtsegler
umgebaut wurde, verschifft.
ks •
über die Meere transportiert.“ Gut vier
Volumenprozent verdunsten während
der Lagerung. Eine Spende an die Engel nennt das Wiederstein. Nach dem
Sommer wird der Rum dann auf 46 Volumenprozent Alkohol verdünnt.
„Die Zuckerrübe gibt ihm einen erdigen Ton, dazu kommt eine Karamellnote und ein Röstaroma von Kaffee
und Schokolade“, sagt Wiederstein, die
auch Edelbrandsommelière ist. Wobei
sie ihre Produkte gern mit Personen
vergleicht. „Ich kann das sensorisch
beschreiben, aber um mich richtig hineinzufühlen, hilft es, sich eine Person
vorzustellen, die das gern trinkt.“ Deshalb stand ihre Großmutter Patin für
den Weinbrand Katharina Cigar, ihre
Mutter wiederum für den Pineau der
Margarete (der an den Pineau des Charentes, eine Art französischen Portwein, erinnert). „Damit sich die beiden
nicht auf einer Wolke streiten, hat jede
ihr Destillat.“ Der Rum heißt übrigens
Old Stone – wie ihr Mann, der ja die
Verbindung zu den Zuckerrüben hergestellt hat. „Wir nennen ihn alle nur
Stein. Und seit unser Sohn auf der Welt
ist, ist er eben der Old Stone.“
•
REZEPTE
El Presidente
Zutaten: 4 cl brauner Rum, 2 cl
Wermut dry, 1 cl Wermut rosso, 1,5 cl
Curacao Triple Sec, 1 Barlöffel
Grenadine
Zubereitung: Alle Zutaten in einem
Rührglas auf Eiswürfel kalt rühren und
in eine vorgekühlte Cocktailschale
abseihen. Mit einer Zitronenzeste und
einer eingelegten Kirsche garnieren.
Rum Ranch
Zutaten: 60 ml brauner Rum, 10 ml
(ca. 2 TL) Zuckersirup, 10 ml frischer
Orangensaft, 10 ml frischer Zitronensaft, eine schmale Scheibe Chili, eine
Prise Piment, zwei hauchdünne
Scheiben Zitrone zum Garnieren.
Zubereitung: Die Chili in den Cocktailshaker geben, dann Eiswürfel und
den Rest der Zutaten dazugeben,
kräftig schütteln und in einem
Cocktailglas servieren. Mit dünnen
Zitronenscheiben garnieren.
Einkaufstipps
VON KARIN SCHUH
Heimische Spirituosen
Destillate haben hierzulande Tradition. Zum
klassischen Schnaps kommen immer mehr
international bekannte Spirituosen dazu.
1
Padre Azul Tequila, Bernhard-Höfel-Straße 14
6020 Innsbruck, www.padreazul.com, je nach Sorte
79 Euro, 85 Euro oder 99 Euro/700 ml
Tequila aus Österreich gibt es – mangels blauer
Agaven – zwar noch nicht. Unter dem Label Padre
Azul haben sich aber ein paar heimische TequilaFans zusammengetan, um hochwertigen Tequila
aus Mexiko zu importieren. Produziert wird der Tequila in drei verschiedenen Varianten (Añejo, Reposado und Blanco) bei Tres Mujeres in Jalisco im
Hochland Mexikos, verkauft werden die Flaschen
mit dem Totenkopf als Verschluss via Onlineshop.
2
Vodkart, Kartoffelhof Schramm, Hauptstraße 163, 2212
Großengersdorf, www.vodkart.at, ) +43/(0)676/587
7400, 39,90 Euro/500 ml
Auf dem Kartoffelhof Schramm werden 15 verschiedene Kartoffelsorten mithilfe des Edelbrenners Josef
V. Farthofer zu zwei verschiedenen Sorten Wodka
produziert: dem Original Rare Potato & Wheat, der
zu 60 Prozent aus Kartoffeln und zu 40 Prozent aus
Weizen besteht, und dem Premium Pure Rare Potato. Der Wodka wird dabei 30-fach destilliert und mit
Urgesteinswasser aus dem Mühlviertel vermengt.
3Der österreichische Wodka aus Biodinkel ist eine
Wodka Wanessa by Gölles, Stang 52, 8333 Riegersburg,
) +43/(0)676/708 78 74, www.wodka-wanessa.at
Koproduktion von Vanessa Gürtler, Absolventin der
Universität für Gastronomische Wissenschaften im
Piemont, und dem steirischen Brenner und Essigproduzenten Alois Gölles.
Buchtipp
VON KARIN SCHUH
»City Picknick«
Lunchbox to go. Movie Night
Snacks, Rooftop Picknick &
vieles mehr. Julia Kutas,
Brandstätter Verlag,
160 Seiten, 25 Euro
Die Kulturmanagerin Julia Kutas hat mit ihrer Hidden Kitchen in der Wiener Innenstadt den Trend der
gesunden und guten Mittagspause eingeläutet. Mittlerweile gibt es auch ein Hidden Kitchen Park im
dritten Bezirk, nahe des Stadtparks. Damit die gesunde Jause auch außerhalb der Geschäfte verspeist
werden kann, bietet Kutas passende Hidden-Kitchen-Picknickkörbe an. Jetzt ist ein Kochbuch mit den
gesammelten Picknickrezepten dazu erschienen.
Die Rezepte sind thematisch gegliedert, zum Beispiel Lunchbox to go, Indoor-Picknick, Köstlichkeiten zum Verschenken, Veggie-Picknick, usw. Ein
Auszug der Rezepte: Hühner-Tajine auf Perlencouscous, Moussaka-Quiche, Walnusskuchen mit gerösteter Tomatensauce, Bloody-Mary-Lammbällchen,
Zucchini-Tortilla mit Räucherlachs, Mandel-Nougat-Croissants oder Milchreis mit Espresso-Birnen.