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Wildsaison
food service. jederzeit. an jedem Ort.
Wild- & Geflügelspezialitäten
Service-Bund GmbH & Co. KG
food service. jederzeit. an jedem Ort.
Friedhofsallee 126 • 23554 Lübeck
Tel.: 0451/ 49952-0
Fax 0451/ 4993270
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www.facebook.com/service.bund
08/16 K23 AP
Wildfleisch liegt voll im Trend:
Die Tiere verbringen ihr Leben in der freien Natur, ihr
Fleisch ist fettarm, zart und sehr aromatisch. Neben
klassischen Tellergerichten eignet sich Wildfleisch
hervorragend zum Grillen, für edle Burgerkreationen
oder kreatives Streetfood wie Wildbratwurst oder
Sandwiches.
Mit dem Wildfolder 2016 haben wir für Sie eine
Auswahl an hochwertigen Wildprodukten zusammengestellt, die von korrespondierenden Weinen
und Beilagen-Inspirationen ergänzt wird.
Waidmannsheil!
K26 AP
Unsere freibleibenden Angebote in Euro07/16
verstehen
sich frei Haus, exklusive Mehrwertsteuer (solange der Vorrat reicht). Irrtum vorbehalten.
Waidmannsdank!
Wildsaison
Wild- & Geflügelspezialitäten
Gültig vom 29. August bis 31. Dezember 2016
Einleitung
Rezept
Wildfleisch hat immer Saison –
nur die Zubereitung ist saisonabhängig
Wildburger
vom Wildschwein
TK Hamburger
Brötchen, „Spicery Pur”,
gebacken
– Stückgewicht 85 g –
verfeinert mit einer ausgewogenen
Gewürzmischung aus Paprika, Zwiebeln, Pfeffer und Knoblauch
Sp ice ry
Br öt ch en
92945, Ktn. 2,04 kg (2 x 12 Stück)
Inhalt
Seite
Hirsch
4 - 5
Reh6
Hase & Kaninchen
7
Wildschwein
8
Geflügel9
Schinken & Speck
10
Gefüllte Pasta
10
Beilagen11
Gemüse, Pilze & Obst
12
Wein
13
Zum Würzen
14
Saucen
15
Rezept
Wildburger
vom Wildschwein
3
Ein saftiges Hirschgulasch, eine deftige Wildschweinkeule oder ein zarter Rehrücken – Wildgerichte haben hierzulande Tradition und sind
sehr beliebt. Was zum Wild zählt, bestimmt in
Deutschland das Bundesjagdgesetz. Durch die
sehr ursprüngliche Lebensweise von Wildtieren
zeichnet sich ihr Fleisch durch ein besonderes
Aroma aus. Es ist äußerst fettarm und reich an
Mineralstoffen, Vitamin B2 sowie Eisen, Zink und
Selen. Argumente, aufgrund derer Wildfleisch
auch bei jungen und urbanen Zielgruppen immer
beliebter wird. Erste auf Wildfleisch spezialisierte Konzepte haben z. B. in Berlin und Hamburg
eröffnet, wo zum Beispiel kreative Burger aus
Wildfleisch serviert werden. Aber auch auf den
Straßen finden sich auf den Speisetafeln von
Food-Trucks immer häufiger Kreationen wie
Wildcurrywurst mit fruchtiger Sauce oder Wild in
der Pulled Beef Variante. Ob nun klassisch oder
trendorientiert – der Service-Bund Wildfolder
liefert Ihnen die passenden Produkte und Ideen
rund um das Thema Wild. Wildbratwurst siehe S. 8
Ktn. 10,56
(St. 0,44)
Handgemacht
TK Wildburger, roh
– Stückgewicht 160 g –
handgemacht aus Wildschweinfleisch, fertig gewürzt, die Alternative zu herkömmlichen Hamburgern.
Aus freigejagtem heimischen Wild
102472, Ktn. 1,92 kg
(2 x 6 Stück)
Ktn. 28,68
(St. 2,39)
W ild bu rg er
Pa tt y
Zutaten für 6 Personen:
6 Stk
TK Wildburger, roh
2 Essl.
Braune Bratensauce
2 Essl. Worcestershiresauce
2 Essl. Barbacuesauce
2 Rote Zwiebeln
6
TK Hamburger Brötchen
„Spicery Pur“, gebacken
Olivenöl
3Äpfel
Olivenöl
Blauschimmelkäse oder Gorgonzola
Feldsalat und Kresse
Zubereitung Burger
Zwiebeln in Streifen schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann die Braune Sauce, Worchestershire Sauce
und die Barbecue Sauce dazu geben und etwas einkochen
lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben
schneiden.
Käse in Scheiben schneiden. Feldsalat waschen und
schleudern. Danach in einer heißen Pfanne mit etwas
Olivenöl die gefroren Pattys braten.
Anrichten:
Zuerst das Unterteil des Buns, danach etwas Zwiebelsoße,
zwei dünne Scheiben Apfel, den Patty und ein schönes Stück
Käse auflegen. Zum Schluss noch mit Feldsalat und Kresse
garnieren und mit der oberen Hälfte des Buns abdecken.
Wer dem Ganzen noch etwas mehr Pfiff geben möchte, gibt
auf den Käse noch ein Löffelchen Preiselbeeren aus dem Glas.
Nebbiolo d'Alba Michet
trocken, Marchesi di Barolo, Piemont
mit dem Duft von Himbeere und Rosen und delikater Holznote. Ideal zu
Fleischgerichten und Wild. 13% vol.
102222, Ktn. 6 x 0,75 Liter
2
Fl.
12,60
3
Hirsch
Hirsch
Rücken mit Lende
(Filet)
TK Hirschfilets
– Stückgewicht ca. 150 - 800 g –
besonders zarte Filets vom Hirsch, mit
feinem Aroma
kg
45874, Ktn. ca. 6 kg
29,95
TK Hirschbraten,
TK Hirschrouladen,
– Stückgewicht 1,5 - 3 kg, vakuumverpackt –
von erfahrenen Wildmetzgern abfallfrei zugeschnittene Bratenstücke aus der dicken
Schulter
– Stückgewicht ca. 200 g –
ein starker Fleischmantel (ca. 150 g), aus der
frischen Hirschkeule geschnitten, gefüllt mit
kleinen Pfifferlingen, Zwiebeln, Speck, Sauerrahm und Gewürzen 3
aus der Schulter
54170, Ktn. ca. 10 kg
TK Hirschkeulen,
ohne Knochen
ohne Knochen
– Stückgewicht ca. 8 kg –
kg
54171, Ktn. ca. 20 kg
mit Knochen
mit Pfifferlingfüllung
kg
10,79
TK Hirsch-Edelgulasch
dieses handgeschnittene, sehr magere
Gulasch ist eine preisgünstige Alternative für
die Wildkarte
– Würfelgewicht ca. 35 g –
nur aus der Schulter, handgeschnitten, saftig
und zart, ohne Fett und Sehnen
9,95
84358, Ktn. 4 x 2,5 kg
kg
6,99
48126, Ktn. 4 x 2,5 kg
kg
10,99
Rotwild vs.
Damwild
TK Hirschkeulen,
4-er Schnitt, ohne Knochen
vier Stücke aus der Keule (Ober- und Unterschale, Kugel und Hüfte), einzeln ausgelöst.
Ideal für die klassische Wildküche. Reines
Schnitzelfleisch, abfallfrei in der Zubereitung
45872, Ktn. ca. 7 - 10 kg
– Stückgewicht 7 - 12 kg –
kg
Blatt
Schulter
„Extra”
mit Knochen
45871, Ktn. ca. 22 kg
Brust
und Bauch
55856, Ktn. 6 kg (6 x 5 Stück) St. 3,36
(Ktn. 100,74/Tray 16,79)
TK Wildgulasch,
gewürfelt
aus Neuseeland, mit dem charakteristischen, feinen Wildgeschmack.
Keule
Schlegel
15,99
Nacken
Hals
kg
11,99
Wie unterscheidet sich Rot- von Damwild?
Beide Arten gehören zur Familie der Hirsche.
Das Damwild ist schlichtweg kleiner und leichter (ca. 65-100 kg, deutsches Rotwild hingegen 100-110 kg) und röhrt nicht ganz so imposant. Charakteristisch für den Damhirsch sind
zudem die weißen Flecken auf dem Fell sowie
sein weißer Bauch und die weiße Beininnenseite. Im Vergleich dazu erkennt man Rotwild
an einem braun-roten Fell, einer breiten Brust,
dem langen, schlanken Hals sowie bei den
männlichen Hirschen an einem sehr verzweigten Geweih (männliche Damhirsche haben ein
schaufelförmiges, weniger verzweigtes).
Geschmacklich ist das Fleisch vom Damwild etwas zarter, das vom Rotwild hingegen zeichnet
sich durch ein ausgeprägteres Wildaroma aus.
Jagdzeiten Rotwild: August bis Januar
Damwild: September bis Januar
Salentein Malbec,
trocken, Bodegas Salentein,
Valle de Uco, Argentinien
tiefe dunkelrote Farbe mit violetten Reflexen. Aromen von Pflaumen, schwarzen Beeren und etwas
Vanille. Sehr gehaltvoll mit einer
kräftigen Struktur und weich eingebundenen Tanninen und einem
sehr langen Finale. 14,5 vol.%
59310,
Ktn. 6 x 0,75 Liter
4
Fl.
9,95
TK Dammhirschkeulen,
TK Mufflonkeulen,
– Stückgewicht ca. 1,5 - 6 kg –
fettarmes und eiweißreiches Fleisch mit
mildem Wildgeschmack
– Stückgewicht ca. 1,2 - 2,5 kg –
zartes Fleisch für die besondere
Wildküche
102595, Ktn. ca. 15 - 25 kg (3 - 7 Stücke)
102594, Ktn. ca. 6 - 10 kg (4 - 6 Stücke)
ohne Knochen
ohne Knochen
kg
10,49
kg
9,95
5
Reh
Hase & Kaninchen
Reh, Kaninchen
und Hase
Eher süßlich im Aroma und von zarter Konsistenz:
Reh, Kaninchen und Hase sind besonders zu festlichen Gelegenheiten sehr beliebt. Das Fleisch
vom Reh ist mager und etwas heller als das vom
Hirsch. Besonders frisch im Geschmack und zart
ist das Fleisch von jungen Tieren bis drei Jahren.
Rücken und Keule sind gut zum Braten und Grillen geeignet, während sich Hals- und Brustfleisch
perfekt für Schmorgerichte wie Ragout einsetzen
lassen. Ein küchenfertiger Hase wiegt 2,3 bis 2,6
kg. Hasenfleisch hat ein zartes Wildaroma und man
erkennt es an seiner rotbraunen Farbe. Rücken
und Keule gehören zu den beliebtesten Teilstücken und werden am besten geschmort oder gebraten serviert. Kaninchen sind deutlich kleiner,
sie wiegen meist unter 2 kg. Da das Fleisch der
kleinen Säugetiere sehr empfindlich ist, sollten
hohe Temperaturen und zu scharfes Anbraten
vermieden werden, damit der vorzügliche, süßliche Geschmack nicht zerstört wird. Besonders
gut harmoniert das Fleisch von Reh, Kaninchen
und Co. mit fruchtigen Aromen wie denen von
Preiselbeeren oder erdigen wie bei Pilzen.
TK KaninchenRückenfilets
Jagdzeiten Reh: Mai bis Januar
– Stückgewicht ca. 80 - 100 g –
abfallfrei parierte Rückenfilets, ohne Haut.
Das Fleisch ist zartrosa
56423, Ktn. ca. 10 kg
kg
9,95
TK Kaninchenkeulen,
mit Knochen
TK Rehkeulen,
von europäischen Rehen, nach höchsten
Qualitätsvorgaben im zertifizierten Betrieb
zerlegt
ohne Knochen
– Stückgewicht ca. 1,5 kg –
17,99
kg
81926, Ktn. ca. 7,5 kg
TK Rehrücken,
TK Reh-Edelgulasch,
– Stückgewicht ca. 800 - 900 g –
blank bis auf die Silberhaut, schmal geschnitten. Ein Top-Zuschnitt für die gehobene Gastronomie
ohne Knochen
– vakuumverpackt –
ein mageres Gulasch, nur aus Nacken und
Schultern. Handgeschnitten von europäischen Rehen. Nach höchsten Qualitätsvorgaben im zertifizierten Betrieb zerlegt
– Stückgewicht ca. 800 - 900 g –
50295, Ktn. 4 x 2,5 kg
ohne Knochen
63689, Ktn. ca. 7 - 10 kg
mit Knochen
– Stückgewicht ca. 1,3 - 2,5 kg –
45868, Ktn. ca. 5 - 9 kg
13,99
kg
nur mit Femurknochen
ohne Schloss- und Wadenknochen
– Stückgewicht 225 - 275 g –
dieser Trendartikel ist fett- und cholesterinarm, somit auch für die Diätküche geeignet. Praktische Schmorkeule für mediterrane Gerichte
aus Blatt und Nacken
kg
37,99
43297, Ktn. ca. 10 kg
kg
kg
Jagdzeiten Hase: ganzjährig
15,49
Rüc
Läu
mit Knochen
fe
ken
File mit
t
Keu
le
– Stückgewicht ca. 1,3 - 2,5 kg –
45870, Ktn. ca. 7 - 10 kg
kg
5,95
24,99
– Stücke ca. 2 kg, vakuumverpackt –
kg
46091, Ktn. 8 - 10 kg
13,99
Rücken mit Lende
(Filet)
Shiraz Don Tomas,
trocken, Bodegas Salentein,
Tulum Valley, Argentinien
kräftiger Wein mit Aromen von
reifen, marmeladigen Waldbeeren und pfeffriger Note mit leichten Schokoladenakzenten.
14 vol.%
64646
Ktn. 6 x 0,75 Liter
6
Fl.
3,95
Keule
Schlegel
Brust
und
Bauch
Nacken
Hals
Blatt
Schulter
TK Hasenrückenfilets,
ohne Silberhaut
TK Hasenkeulen,
mit Knochen, ungespickt
– paarweise vakuumverpackt = 800 - 900 g –
eine ziemlich exakte Kalibrierung ermöglicht eine genaue Kalkulation
70545, Ktn. 10 kg
kg
10,99
– Stückgewicht 100 g+ –
fein parierte Rückenfilets von schweren
Wildhasen. Das magere Fleisch ist sehr
feinfaserig, saftig, mit intensiv roter Färbung und im Geschmack wildtypisch ausgeprägt
43254, Ktn. 6 kg (ca. 48 - 60 Stück)
kg
32,79
7
Wildschwein
Geflügel
TK Wildschweinbratwurst
Jagdzeiten Geflügel: Oktober bis Januar
– Stückgewicht ca. 100 g –
durch den kräftigen Geschmack eine
wahre Delikatesse, hervorragend geeignet für gemischte Grillplatten
101822, Ktn. 10 kg (20 x 5 Stück)
kg 8,99
(St. ca. 0,899)
TK Frz. BarbarieEntenbrustfilets,
ohne Knochen
– paarweise vakuumverpackt =
600 - 800 g –
trocken geschlachtet, von weißfiedrigen Tieren, mit Haut, ohne Knochen
67914, Ktn. 5 kg
TK Wildschweinkeulen,
TK Wildschweinrücken,
ohne Knochen
– Stückgewicht ca. 2 kg, vakuumverpackt –
original europäischer Herkunft. Gut als Steakfleisch geeignet. Das edelste Stück vom Wildschwein
kg
16,49
43227, Ktn. ca. 15 - 20 kg
mit Knochen
Jagdzeiten Wildschwein:
Juni bis Januar
– Stückgewicht 1,5 - 3 kg, vakuumverpackt –
eine zarte Keule mit herzhaftem Geschmack,
im EG Zerlegungsbetrieb aus frischen europäischen Wildschweinen von erfahrenen
Metzgern zugeschnitten
ohne Knochen
– Stückgewicht 2,4 - 6 kg –
55941, Ktn. ca. 10 kg (ca. 5 Stücke)
kg
11,49
81026, Ktn. ca. 10 - 20 kg
kg
8,99
mit Knochen
– Stückgewicht 3 - 8 kg –
45930, Ktn. ca. 15 kg
kg
9,99
TK WildschweinFrischlingskeulen, mit Knochen
im EG-Zerlegungsbetrieb aus frischen Wildschweinen zugeschnitten, mit dem typisch
kräftigen Wildgeschmack
ohne Knochen
kg
TK Frz.
Barbarie-Entenkeulen
70421, Ktn. 5 kg
TK Perlhuhnbrust
– Stückgewicht 80 - 170 g –
ohne Knochen, mit dem klassischen Geschmack von Wildgeflügel
– Stückgewicht ca. 180 - 220 g –
feines Brustfilet von jungen Perlhühnern
aus Frankreich, mit dem ersten Glied des
Flügels
ohne Haut
– paarweise vakuumverpackt = 600 - 800 g –
trocken geschlachtet, von weißfiedrigen
Tieren, mit Haut, mit Knochen
8,99
TK Fasanenbrustfilets,
kg
4,69
76711, Ktn. 10 kg
„Supreme”, mit Haut
kg
13,99
54593, Ktn. ca. 5 - 7 kg
kg
11,99
TK Wildschweinrollbraten, im Bratennetz
– Stückgewicht ca. 1,6 kg –
aus mager zugeschnittenen Schultern, ohne
Wade, von europäischen Wildschweinen
Spätburgunder
Rotwein, trocken,
59000, Ktn. ca. 8 kg
Weingut Fritz Waßmer,
Baden QbA
97225, Ktn. 6 x 0,75 Liter
8
Fl.
7,90
10,99
TK Maishähnenbrust,
TK Entenbrust,
TK Gänsebrust,
– Stückgewicht ca. 180 - 220 g –
feines Brustfilet von jungen Maishühnern
mit dem ersten Glied des Flügels, eine beliebte Geflügelvariation aus Frankreich
– Stückgewicht ca. 300 g –
mit feinem Geschmack, nach elsässischer
Tradition zubereitet. Gewürzt mit Salz und
13 verschiedenen Gewürzen, danach 24
Stunden langsam auf Buchenholz kalt geräuchert. Ideal als Zugabe zu gemischtem
Salat, als feine Brotmahlzeit oder auch mit
Käse und Melone
– Stückgewicht ca. 300 g –
mit feinem Geschmack, nach elsässischer
Tradition zubereitet. Gewürzt mit Salz und
13 verschiedenen Gewürzen, danach 24
Stunden langsam auf Buchenholz kalt geräuchert. Ideal zu gemischtem Salat, als
feine Brotmahlzeit im Herbst und Winter
oder zu Käse und Melone
Supreme
Rücken mit Lende
(Filet)
Keule
Schlegel
Brust
und
Bauch
Schulter
zeigt viel Saft und Spiel,
überzeugt in der Nase mit
seinen feinen Aromen reifer Brombeeren und Himbeeren. Warm, weich und
vollmundig mit schöner
Dichte und ausdrucksvoller Frucht. 13 vol.%
kg
Nacken
Hals
Brust
81321, Ktn. ca. 5 kg
geräuchert
7,99
46686, Ktn. 12 Stück
geräuchert
kg
25,95
46687, Ktn. 12 Stück
Angaben zu Zusatzstoffen, Allergenen und weiteren Inhaltsstoffen finden Sie
in unserem Service-Bund Webshop sowie auf den Produktverpackungen.
kg
22,95
9
Schinken & Speck
Delikatesse
und Aromahüter
Wildschinken vom Wildschwein,
geräuchert
– Stückgewicht ca. 300 - 1000 g –
von deutschen Wildschweinen, aus der Wildschweinkeule, im Schinkennetz. Fein zugeschnitten, trocken gesalzen und gewürzt.
Über Buchenholzspänen geräuchert. Auszeichnung durch DLG 2011 Goldmedaille
kg
86344, 1 Stück
Bacon,
27,99
mit Schwarte, geräuchert
– Packung 1 kg –
mild geräuchert, ohne Knorpel und Schwarte.
Einfach zu entnehmen und vielseitig einsetzbar
92475, Ktn. 6 kg (6 Packungen)
Je nach Wildart und Teilstück liegt der
Fettgehalt von Wildfleisch zwischen ein
und acht Prozent. Insbesondere beim
Braten in Pfanne und Ofen kann das
Fleisch deshalb schnell austrocknen.
Früher war das Spicken des Fleisches mit
fettem Speck Tradition. Da hierfür kleine Schnitte ins Fleisch gemacht werden
mussten, trat beim Garen meist zu viel
Fleischsaft aus und das Fleisch wurde zäh.
Deshalb wird heute von vielen Küchenprofis
das Lardieren favorisiert: Hierbei wird das
Fleisch mit fettem oder durchwachsenen
Speck umwickelt.
Fetter Rückenspeck,
in Scheiben
kg
4,99*
– 1/2 Stücke à ca. 2,5 kg, extra dick (4 cm +) –
eine geräucherte Spezialität mit ganz besonderem Aroma. Eignet sich hervorragend für Eintöpfe und andere herzhafte Speisen, sowie zum
Spicken oder Belegen von Braten. In Italien ist
diese Spezialität unter dem Namen Lardo bekannt
47190, Ktn. ca. 10 kg (4 Stücke)
kg
Beilagen
Kartoffeln, Knödel und Spätzle:
Garantiert nicht langweilig
TK Eierspätzle
eine typisch schwäbische Spezialität wie von Hand gemacht, als
Beilage oder in Form von Käsespätzle bzw. Gratin für die Tellermitte 3
85753, Ktn. 2 x 2,5 kg
Typisch deutsch – das sind neben Bier und Brot vermutlich Kartoffeln. Nicht ohne Grund hat sich die Knolle über Jahrzehnte
zu einem Klassiker auf dem Beilagen-Teller etabliert. Ob als
Schupfnudeln, Rösti oder Kroketten: Dank ihrer verschiedenen
Zubereitungsformen wird die Kartoffel nie langweilig. Durch
ihren weichen Geschmack stiehlt sie dem Fleisch nicht die Show,
sondern untermalt das kräftige Aroma. Auch Spätzle und Semmelknödel sind beliebte Begleiter und sorgen als deftige Beilage
für die wohlige Sättigung.
Ktn.7,95
(kg 1,59)
TK Semmelknödel
– Stückgewicht 75 g –
küchenfertig gewürzte Knödel nach bayrischem Hausrezept
58624, Ktn. 2 x 2,5 kg
(2 x ca. 33 Stück) Ktn.
12,45
(kg 2,49)
4,79*
Delikatess Bauchspeck,
gewürfelt
– Packung ca. 1 kg –
besonders magerer Bauchspeck, mild gesalzen,
fein gewürfelt in einer Würfelgröße 6 x 6 mm,
vakuumverpackt
45550, Ktn. ca. 5 kg (5 Packungen)
kg
4,99*
Wildschinken vom Hirsch, geräuchert
– Stückgewicht ca. 300 - 1000 g –
aus frischer Hirschkeule, trocken gesalzen und in erlesenen, wildspezifischen Gewürzen gereift. Anschließend über Buchenholz geräuchert. Auszeichnung durch DLG 2011 Goldmedaille
kg
55857, Ktn. 1 Stück
28,99
Frischer Kloßteig
TK Meister-Kroketten,
TK Rösti,
TK Schupfnudeln
wohlschmeckender Kloßteig von
ausgesuchten Speisekartoffeln
aus kontrolliertem Vertragsanbau. Für herrlich lockere Kartoffelklöße 3
102570, Ktn. 5 x 2,5 kg
– Stückgewicht ca. 28 g –
Premium-Kroketten aus frischen
Kartoffeln mit Knusperpanade
– Stückgewicht ca. 50 g –
vorgebacken in Pflanzenöl,
schmecken wie hausgemacht 3
– Stückgewicht ca. 8 g –
kleine gerollte Nudeln aus frischen Qualitätskartoffeln nach
schwäbischem Rezept
46728, Ktn. 2 x 2,5 kg
72954, Ktn. 2 x 3 kg
41191, Ktn. 2 x 2,5 kg
(2 x ca. 90 Stück) Ktn. 7,95
(kg ca. 1,59)
(2 x ca. 60 Stück)Ktn. 15,49
(St. ca. 0,129)
„halb und halb”
Btl. 3,69
(kg ca. 1,476)
vorgebacken
vorgebacken
Ktn. 7,95
(kg1,59)
Als Vorspeise: ca. 80 g oder ca. 4 Ravioli und als Hauptspeise: ca. 150 g oder ca. 8 Ravioli
TK Pommes
Williams,
Pasta auch
im Hauptgang
Als „primi piatti“ werden PastaGerichte in Italien oft vor dem eigentlichen Menüfavoriten, dem
Fleisch, serviert. Dank dieser Kreationen wird der Pasta-Teller jedoch
zu mehr als einem bloßen Nebendarsteller – und kann im Hauptgang
mit einem guten Stück Fleisch mithalten. Soll der Fokus trotzdem auf
dem Wild liegen, machen sich die
Raviolacci „Kastanie“ als vegetarische Variante ausgezeichnet auf
dem Vorspeisenteller.
leicht vorgebacken
– Stückgewicht ca. 34 g –
panierte Kartoffelkroketten in
Birnenform aus feinstem Kartoffelpüree 3
72955, Ktn. 2 x 2,5 kg
(2 x ca. 70 Stück) Ktn. 19,95
(St. ca. 0,143)
TK Cannelloni
TK Raviolacci
TK Ravioloni
– 24 Portionen à 350 g,
passend in 1/1 Gastronorm –
Cannelloni gefüllt mit herzhaftem Hirschfleisch 3
– Stückgewicht 18,3 g –
kleine eckige Teigtasche mit
einem Füllungsanteil von 45%
aus gegarten Kastanien, Ricotta
und Parmigiano Reggiano Gu
– Stückgewicht 18 g –
rechteckige Teigtasche mit einer Füllung aus HirschfleischBrassato (geschmortes Hirschfleisch), combidämpfergeeignet
90277, Ktn. 3 kg
87597, Ktn. 3 kg
„Wildfleisch”, vorgegart
68952, Ktn. 6 kg
Ktn. 29,95
(Port. 1,248)
„Kastanie”, ungegart
(ca. 163 Stück) Ktn.
20,97
(kg 6,99)
* VK-Preise gültig bis 30.09.2016, danach zum aktuellen Tagespreis
„Chervo”, vorgekocht
(ca. 165 Stück) Ktn.
17,97
(kg 5,99)
für die Zubereitung
3 Geeignet
im Combidämpfer
11
Pilze, Gemüse & Obst
Wein
Nebbiolo d'Alba Michet
trocken, Marchesi di Barolo, Piemont
mit dem Duft von Himbeere und Rosen und
delikater Holznote. Ideal zu Fleischgerichten
und Wild. 13% vol.
102222, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Fl.
12,60
TK Wirsingkohl,
blanchiert
TK Steinpilze,
TK Maronen (Esskastanien)
geschnitten
ein sehr edler Pilz für exzellente Gerichte.
Küchenfertig geschnitten, mit festem weißen Fleisch und einem angenehmen, feinen Aroma
46762, Ktn. 5 x 1 kg
kg
aus Frankreich kommt diese dampfgeschälte Spitzenqualität. Eine etwas andere Beilage zu Wild oder Geflügel
kg
53891, Ktn. 5 x 1 kg
knackig frischer Wirsing, geschnitten in
20 x 20 mm große Blättchen, blanchiert,
ohne Kernanteil
kg
72809, Ktn. 4 x 2,5 kg
0,66
5,25
Mandus Primitivo di Manduria
DOC, trocken
7,99
mit großartiger Struktur und intensiver roter
Farbe, sowie Aromen von reifen Kirschen,
Pflaumen und zarten Noten von Kakao und
Vanille, perfekt für Fleisch- und Wildgerichte.
14 %vol.
TK Steinpilze
„Piccolo”, ganze, kleine Köpfe bis
20 mm
ein sehr edler Pilz für exzellente Gerichte.
Mit festem weißen Fleisch und einem besonders angenehmen, feinen Aroma, da
er „jung” geerntet wird
47571, Ktn. 5 x 1 kg
kg
14,99
„choice”, 1/2 Früchte, gezuckert
– Abtropfgewicht 460 g –
erntefrisch verarbeitet, mit vollem Aroma,
gleichmäßig kalibriert
Ds.
ganze Pilze bis 45 mm
eine krönende Beilage zu allen Wildgerichten und anderen kulinarischen Köstlichkeiten
kg
7,99
1,25
14,99
TK Waldpilzmischung
fein abgestimmt aus 5 verschiedenen Sorten Edelpilzen. Eine aromatische Grundlage für die anspruchsvolle Küche (Pfifferlinge, Champignons, Maronenröhrlinge,
Butter- und Steinpilze)
97819, Ktn. 5 x 1 kg
kg
5,55
geprägt von reifer Frucht mit schönem
Schmelz, rund und klar im Aroma mit anregendem Nachhall. 13,5 vol.%
97225, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Fl.
97224, Ktn. 6 x 0,75 Liter
7,90
Fl.
7,90
15/25
ausgewählte junge Rosenkohlröschen, in
der kleinen Sortierung 15 - 25 mm
kg
58593, Ktn. 4 x 2,5 kg
0,95
kleine rote Beeren ohne Rispen, mit säuerlichem Geschmack. Als Kuchenbelag, für
Desserts, Grützen, Sorbets usw.
kg
1,79
TK Apfelrotkohl
mit Apfelstücken und Zwiebeln, passt perfekt zu Rouladen, Bratwurst oder Geflügel
Wildpreiselbeeren
hergestellt aus reiner skandinavischer Rohware, mit ganzen Früchten und Kristallzucker. Fruchtig-herber Geschmack
Lo Nuestro Tempranillo Merlot
Roble, trocken, Bodegas Alconde S. L.,
Lo Nuestro Merlot Reserva,
Shiraz Don Tomas,
ein fruchtiger Rotwein aus zwei Traubensorten
mit leichter Barriquenote. Der Merlot-Anteil
verleiht dem Wein eine Samtigkeit und macht
ihn rund und weich. Passt zu gebratenem
Fleisch, kräftigen Käsesorten sowie zu geräuchertem Schinken. 13 vol.%
dieser Rotwein überzeugt durch ein lang anhaltendes, intensives Aroma von Waldfrüchten
und Kirsche, gepaart mit feinen Vanillearomen
und hervorragend eingebundenen Röstaromen. 13,5 vol.%
kräftiger Wein mit Aromen von reifen, marmeladigen Waldbeeren und pfeffriger Note
mit leichten Schokoladenakzenten. 14 vol.%
Navarra DO
ausgesucht kleine Pilze bis 15 mm
kg
zeigt viel Saft und Spiel, überzeugt in der
Nase mit seinen feinen Aromen reifer Brombeeren und Himbeeren. Warm, weich und
vollmundig mit schöner Dichte und ausdrucksvoller Frucht. 13 vol.%
trocken, Weingut Fritz Waßmer, Baden
QbA
TK Rosenkohl,
TK Pfifferlinge,
47141, Ktn. 5 x 1 kg
6,95
Grauer Burgunder,
trocken, Weingut Fritz Waßmer, Baden
QbA
TK Rote Johannisbeeren
44020, Ktn. 4 x 2,5 kg
eine krönende Beilage zu allen Wildgerichten und anderen kulinarischen Köstlichkeiten. Aus erntefrischer Rohware
sofort verarbeitet
Fl.
Williams Christ Birnen
90306, Tray 6 x 1/1 Dosen (850 ml)
TK Pfifferlinge,
47151, Ktn. 5 x 1 kg
58034, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Spätburgunder Rotwein,
kg
79771, Ktn. 4 x 2,5 kg
1,79
97205, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Fl.
3,75
trocken, Bodegas Alconde S. L., Navarra
DO
97201, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Fl.
trocken, Bodegas Salentein, Tulum
Valley, Argentinien
64646, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Fl.
3,95
5,95
6,49
13,99
Ei.
89695, Eimer 2 kg
Ei.
89721, Eimer 5 kg
Preiselbeerkompott
– Glas 38 g –
die beliebte Beigabe zu Wildgerichten
und Käse im praktischen Portionsglas
78621, Ktn. 40 x 38 g
Chardonnay Don Tomas,
Salentein Malbec,
ein frischer, feinwürziger Chardonnay mit
den Aromen von Apfel, Litschi, Ananas, Birne, Mandel und blumigen Noten. Kräftig
am Gaumen, mit feinem Schmelz und anregender Säure. 13,5 vol.%
tiefe dunkelrote Farbe mit violetten Reflexen.
Aromen von Pflaumen, schwarzen Beeren
und etwas Vanille. Sehr gehaltvoll mit einer
kräftigen Struktur, weich eingebundenen Tanninen und einem sehr langen Finale.
14,5 vol.%
trocken, Bodegas Salentein, Tulum
Valley, San Juan, Argentinien
Ktn.19,60
(Gl. 0,49)
TK Bohnenröllchen,
64624, Ktn. 6 x 0,75 Liter
im Speckmantel
– Stückgewicht ca. 25 g –
vorgegarte, zarte, aromatische SpargelBöhnchen, eingewickelt in leicht durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck 3
Fl.
3,95
trocken, Bodegas Salentein, Valle de
Uco, Argentinien
59310, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Fl.
Salentein Barrel Fermented
Chardonnay, trocken, Bodegas
Salentein, Valle de Uco, Argentinien
helles Gelb mit grünlichen Reflexen, intensives und komplexes Aroma von Apfel, Birne,
Zitrusfrüchten und mineralischen Noten.
13,5 vol.%
76214, Ktn. 6 x 0,75 Liter
Fl.
9,95
9,95
60973, Ktn. 2,5 kg (100 Stück)
12
für die Zubereitung
3 Geeignet
im Combidämpfer
Ktn. 22,00
(St. ca. 0,22)
13
Zum Würzen
Saucen
Lorbeerblätter,
ganz
stark-würzig und leicht bitter
im Geschmack geben sie
Fonds, Suppen, Saucen, Marinaden, Fleisch, Geflügel,
Wild, Fisch und Gemüse
eine unverwechselbare Note
49273
Ktn. 6 x 1200 mlDs.
Waldpilzsauce
5,99
„Gourmet-Qualität”
Extra feine Jus zu Wild
„Gourmet-Qualität”, pastös 0604
Wacholderbeeren,
ganz
geben Suppen, Saucen, Geflügel sowie Wild den typisch
würzig-aromatischen, leicht
bitter-harzigen Geschmack,
universell einsetzbar
49320
Ktn. 6 x 1200 mlDs.
9,79
Wild- und Geflügel-Gewürztabelle
Wild Klassik,
Gewürzzubereitung, fein
universell einsetzbare Gewürzzubereitung ohne Salz, kräftigwürzig, mit angenehmer Kräuterund Wacholdernote. Ideal zum
Würzen und Marinieren von Wild,
ohne Geschmacksverstärker, glutenfrei
82595
Ktn. 6 x 1200 ml
Ds.
14,35
Wild
Hirsch, Reh, Hase,
Kaninchen & Wildschwein
Wildragout
gewürfelte, geschmorte
Fleisch- und Gemüsestücke in pikanter Sauce
Wildgeflügel
Gänse- und
Enten-Knuspri,
grob, kräftig-würzig mit Beifuß- und Majorangeschmack.
Gluten- und lactosefrei
14
Ds.
Beifuß,
Curry,
Estragon,
Paprika,
Salbei
Knoblauch,
Koriander,
Senf,
Lorbeer,
Pfefferkorn,
Piment,
Thymian,
Wacholder
Majoran,
Paprika,
Salbei,
Senf
Koriander,
Lorbeer,
Nelke,
Petersilie,
Pfefferkorn,
Piment,
Thymian,
Wacholder
Lorbeer,
Pfefferkorn,
Thymian,
Wacholder
Ente
Beifuß,
Curry,
Majoran,
Salbei,
Thymian,
Wacholder
Pfefferkorn
Huhn
Basilikum,
Beifuß,
Curry,
Dill,
Estragon,
Knoblauch,
Nelke,
Paprika,
Piment,
Rosmarin,
Salbei,
Thymian
Kerbel,
Lorbeer,
Petersilie,
Pfefferkorn,
Sellerie,
Wacholder
51848
Ktn. 6 x 1200 ml
Gewürze, die mit anderen gemischt und
kombiniert werden
Majoran,
Piment,
Salbei,
Zitrone
Fasan, Perlhuhn, Ente
Gewürzsalz
Gewürze, die als
Hauptgewürz
verwendet werden
9,45
sofort löslich, mit fruchtigem Aroma, feiner Lorbeer- und Rotweinnote. Ideal zu allen Wildgerichten oder als Basis für Ragouts und Schmorgerichte. Ergibt 6 x 4 Liter
69757, Ktn. 6 x 450 g
Ds.
8,55
Perfekt
abgerundet
Je nach Art ist Wildfleisch zum Schmoren, Braten und sogar Grillen
geeignet. Perfekt abgerundet wird der typische Wildgeschmack durch
die Zugabe von Gewürzen, die besonders gut mit dem jeweiligen
Fleisch harmonieren und dessen Eigengeschmack unterstreichen.
Während zu Hirsch und Wildschwein vor allem Salbei und Estragon
empfehlenswert sind, passt Majoran sehr gut zu Fasan und Ente. Der
Einsatz von Gewürzmischungen, die speziell auf das jeweilige Fleisch
abgestimmt sind, erleichtern im hektischen Alltag die Arbeit.
In Hinsicht auf den nicht abebbenden Grilltrend sei darauf hingewiesen, dass Wild durchaus auch gegrillt werden kann. Allerdings sollte
man hier, wie bei Geflügel auch, darauf achten, das Fleisch mit indirekter Hitze zu grillen, damit es nicht austrocknet. Für die passende
Würze bieten sich raffinierte Kräutermarinaden an, die gleichzeitig
dafür sorgen, dass das Fleisch nicht so schnell austrocknet. Fettreichere Teilstücke wie z. B. ein Steak vom Wildschwein oder Wildburger
kommen auch ohne Marinade aus. Gewürzt werden sollte dann nach
dem Grillvorgang, da Kräuter beim Grillen schnell verbrennen können.
Dazu eignen sich hochwertige, getrocknete Gewürze am besten. In
Verbindung mit der Hitze des Grillgutes können Sie ihr Aroma optimal
entfalten.
cremige, hellbraune Sauce mit harmonischem
Waldpilzgeschmack und reichhaltigen, feinstückigen Waldpilzeinlagen mit mittlerer, cremiger
Bindung. Ideal zu Geflügel und Braten, sowie
Wild-, Kartoffel- und Nudelgerichten
415250952 Ergibt 6 x 6,5 Liter
Ktn. 6 x 1 kg
Ds.
23,25
415240953 Ergibt 2 x 19,5 Liter
Ktn. 2 x 3 kg
Pa. 65,85
(kg 21,95)
Steinpilz-Bouillon,
instant 0416
kräftig, ausgewogener Steinpilzgeschmack mit
hochwertiger Steinpilzeinlage für ein typisch,
intensives Aroma. Ideal als Basis für Suppen
und Saucen und zum Verfeinern von Risotto,
Eintöpfen, Gemüse- und Pastagerichten. Ergibt
50 Liter
81387, Ktn. 6 x 1 kg
Pa.
16,25
Wildsauce
„Gourmet-Qualität” 0579
braune Sauce mit pikant harmonischem Wildgeschmack und mittlerer, deckender Bindung.
Ideal zu allen Wildgerichten.
Ergibt 6 x 7 Liter
41520, Ktn. 6 x 1 kg
Ds.
17,95
15