Steckrübe Brassica Napus Ssp. Rapifera

Steckrübe
Brassica napus ssp. rapifera
Synonyme
Kohlrübe, Erdrübe, Schmalzrübe, Bodenkohlrabi, Unterkohlrabi, Dorsche, Wruke, Kulloche
Geschichte und Besonderheiten
„Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben,
abends Kuchen von Kohlrüben". So oder so ähnlich mochte
der Speiseplan vieler Menschen in Deutschland im so
genannten Steckrübenwinter 1916/1917 ausgesehen haben.
Ein Komplettausfall der Kartoffelernte sowie eine
allgemeine Nahrungsmittelknappheit hatten dazu geführt,
dass in dem besagten Winter fast alles auf Basis von
Steckrüben zubereitet wurde. Es gab fast nichts, was man
nicht daraus machte: Steckrüben-Marmelade, Aufläufe,
Suppen Sauerkraut-Ersatz, ja sogar Kaffee.
Die Steckrübe ist ein vielseitiger Alleskönner unter
den Wurzelgemüsen
Obwohl seitdem nun rund 90 Jahre vergangen sind, haftet dem Gemüse noch immer ein
schlechter Ruf an. Doch völlig zu unrecht meinen viele Gourmetköche. Denn die vielseitige
und sehr schmackhafte Steckrübe ist ein Alleskönner in der Küche und darüber hinaus
kalorienarm und äußerst gesund.
Die Steckrübe, eine Kreuzung aus Rübsen (Brassica rapa) und Gemüsekohl (Brassica
oleracea), ist nicht zu verwechseln mit der Speiserübe (z. B. Mairübe, Stielmus). Für den
menschlichen Verzehr werden vorrangig gelbfleischige Sorten angebaut – bekannte Sorten
sind 'Hoffmanns Gelbe' oder 'Willhelmsburger'. Weißfleischige Sorten finden vorrangig als
Viehfutter Verwendung, es gibt aber auch weißfleischige Speisesorten. Die Steckrübe ist eine
äußerst ertragreiche Rübe, die innerhalb von drei bis vier Monaten einen etwa 1,5 kg
schweren Rübenkörper hervorbringt.
Kulturtipps
Steckrüben können im Juni direkt in das Beet gesät werden (Foto:
Thompson & Morgan)
Am einfachsten ist es, wenn Sie die Steckrübe im
Juni direkt in das Beet säen. In Abständen von 5
bis 8 cm werden die Samen 0,5 bis 1 cm tief in den
Boden gelegt. Nach dem Auflaufen – Keimdauer
etwa 7 bis 10 Tage – werden die jungen Pflänzchen
auf einen Abstand von 40 cm in der Reihe
vereinzelt. Der Reihenabstand sollte etwa 50 cm
betragen.
Etwas aufwändiger ist es, wenn Sie die Jungpflanzen erst vorziehen und später ins Beet
pflanzen. Dieses Verfahren hat jedoch einige Vorteile: Die Beete können im Frühjahr und
Frühsommer für Frühgemüse wie Frühkartoffeln, Dicke Bohnen oder Erbsen genutzt
werden. Beim Einpflanzen können Sie zudem kranke und schwache Pflänzchen
ausselektieren. Ausgesät wird bei dieser Methode ab Mitte Mai in ein spezielles Saatbeet.
Erst ab Anfang Juli – nach dem vierten bis fünften Blatt – erfolgt das Auspflanzen in
Abständen von 40 mal 50 cm. Die Jungpflanzen sollten nicht zu tief gesetzt werden, da die
Knollen sonst klein bleiben und unförmig wachsen.
Potenzielle Pflanzenschädlinge sind Erdflöhe und andere typische Kohl befallende Insekten.
Zur Vermeidung der Kohlhernie sowie anderer Fruchtfolgekrankheiten, sollte die Steckrübe
in ausreichend zeitlichem Abstand – mindestens vier Jahre – zu anderen Kreuzblütlern stehen.
Da Steckrüben eher zu den Mittelstarkzehrern zählen, reicht eine mittlere Gabe Kompost
aus. Zu viel Stickstoff führt nur zu übermäßigem Blattwachstum und schwachen Knollen, die
schneller hohl werden und faulen. Bei ausbleibendem Regen sollten Sie gut wässern, denn
Trockenheit vertragen Steckrüben sehr schlecht.
Ernte und Lagerung
Geerntet wird von September bis Ende November. Lagerrüben sollten voll ausgereift sein,
daher sollte man diese besser erst im November ernten. Ein späterer Erntezeitpunkt ist zu
vermeiden, da die Rüben im Laufe der Zeit holziger werden und mehr und mehr dem Frost
ausgesetzt sind. Leichte Fröste können den Rüben nichts anhaben – er macht sie sogar noch
etwas süßer im Geschmack. Längere Nachtfröste überstehen sie jedoch nicht. Die optimale
Rübe ist rundlich und etwa 1,5 kg schwer. Die Schale ist glatt, oben grün oder rot und unten
gelblich gefärbt. Nach dem Entblättern lassen sich die Rüben frostfrei einmieten oder im
kühlen Keller über mehrere Monate lagern.
Verwendung in der Küche
Der relativ hohe Zuckergehalt – vor allem Traubenzucker – verleiht der Steckrübe einen
feinen herbsüßlichen Geschmack und macht sie gleichzeitig zu einem
ernährungsphysiologisch wertvollen Gemüse. Darüber hinaus weist sie hohe Gehalte an
Mineralstoffen und Vitaminen (z. B. B1, B2, C) auf. Die gelbe Farbe beruht auf dem Gehalt
an Carotinen. Wegen ihres hohen Wassergehalts ist die Steckrübe ein äußerst kalorienarmes
Wurzelgemüse.
Vor dem Zubereiten werden die Rüben gründlich gewaschen und geschält. Wichtig ist, dass
das Rübenfleisch nach dem Aufschneiden nicht holzig ist und auch keine Wurmstiche
hat. Neben dem bekannten Steckrübeneintopf gibt es noch eine ganze Reihe weiterer
Verwendungsmöglichkeiten. Gewürfelt und mit Muskatnuss gewürzt, ergibt die Steckrübe
zum Beispiel eine wohlschmeckende Beilage zu Fleischgerichten. Steckrüben können aber
auch roh in Salaten verwendet werden. Auch als Ersatz für Kartoffeln bieten sich Steckrüben
an, beispielsweise als leckeres Steckrübenpüree.
Jörg Planer, Bonn
Artikel erstellt: 25.04.2007
http://www.waswiressen.de/hobbygaertner/wiederentdeckte_gemuesearten_steckruebe.php
Steckrübe
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Steckrübe
Steckrübe (Brassica napus subsp. rapifera)
Systematik
Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae)
Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales)
Kreuzblütengewächse
Familie:
(Brassicaceae)
Gattung:
Kohl (Brassica)
Art:
Raps (Brassica napus)
Unterart:
Steckrübe
Wissenschaftlicher Name
Brassica napus subsp. rapifera
Steckrüben (Brassica napus, Unterart rapifera) oder Kohlrüben sind eine zu den
Kreuzblütlern gehörende Gemüseart. Die Pflanze gehört zur gleichen Spezies wie der Raps
und ist auch mit Kohl und Senf eng verwandt. Sie ist zu unterscheiden von der Speiserübe
(Brassica rapa, Unterart rapa).
Inhaltsverzeichnis
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1 Beschreibung
2 Herkunft und Verbreitung
3 Geschichte
4 Inhaltsstoffe
5 Verwendung
6 Siehe auch
7 Quellen
Beschreibung [Bearbeiten]
Sie haben eine annähernd runde Form, eine grüne bis gelbliche manche Sorten rötliche, derbe
Schale und weißliches bis gelbes Fleisch mit einem angenehm herbsüßen an Kohl erinnernden
Geschmack.
Herkunft und Verbreitung [Bearbeiten]
Die Steckrüben erreichten Deutschland im 17. Jahrhundert aus Skandinavien, daher auch der
Name Schwedische Rübe. Der tatsächliche Ursprung der Steckrübe ist jedoch ungeklärt.
Möglicherweise entstammt sie einer Kreuzung aus einer Art der Kohlrüben mit einer
Futterrübe. Heute wird sie weltweit in allen gemäßigten Klimazonen angebaut. Erntesaison in
Europa ist September bis Mai.
Geschichte [Bearbeiten]
In Notzeiten waren Steckrüben mehrfach die letzte Nahrungsreserve für einen Großteil der
Bevölkerung. In die Geschichte eingegangen ist der so genannte deutsche Steckrübenwinter
während des ersten Weltkriegs 1916/1917 ("Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von
Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben"). Da die Kartoffelernte im Herbst 1916 eine
Missernte war, wurden Steckrüben als Ersatz herangezogen. Sie waren vorher hauptsächlich
als Schweinefutter angebaut worden. Da viele Lebensmittel in Deutschland knapp waren,
dienten Steckrüben als Basis für die verschiedensten Gerichte, 1917 erschienen eigens
Steckrüben-Kochbücher. So gab es Rezepte für Steckrüben-Marmelade, Aufläufe, Suppen,
Sauerkraut-Ersatz aus Steckrüben und sogar Steckrüben-Kaffee. Das Rezept lautete:
„Steckrüben raspeln und im Ofen trocknen. Die getrockneten Rübenschnitzel werden dann
durch eine Kaffeemühle gedreht. Wie normales Kaffeemehl behandeln.“[1]
Da Steckrüben in der Bevölkerung trotz der schlechten Ernährungslage unbeliebt waren, hatte
die Reichskartoffelstelle am Ende des Winters 1917 noch etwa 80 Millionen Zentner
Steckrüben übrig, die nicht verteilt worden waren. Sie wurden zu Dörrgemüse und
Rübenmehl weiterverarbeitet. Dieses Mehl wurde dann mit Kartoffelmehl und mit MaggiSuppenwürfeln gemischt und als so genannte „Vollkost“ in den Handel gebracht, wobei jede
Familie eine gewisse Menge abnehmen musste, um andere Lebensmittel kaufen zu können.[2]
Inhaltsstoffe [Bearbeiten]
Steckrüben enthalten Zucker, vor allem Traubenzucker, Eiweiß, Fett, schwefelhaltige
ätherische Öle, Mineralstoffe, Carotin, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, C sowie
Nicotinsäureamid. Durch ihren hohen Wassergehalt sind sie sehr kalorienarm.
Verwendung [Bearbeiten]
In der Küche werden nur die bis zu 1,5 kg schweren Wurzelknollen verwendet. Zur
Zubereitung werden Steckrüben in der Regel geschält, in dicke Stifte oder Würfel geschnitten,
mit Fett und Flüssigkeit gedünstet und nach Rezept weiterverarbeitet. „Dabei sind die Rüben
wirklich besser als ihr Ruf. Sie haben nämlich die wunderbare Eigenschaft, fast jeden
Geschmack anzunehmen. Kocht man sie mit Sellerie, Kohlrabi oder Möhren, so entsteht
jeweils das betreffende Gemüse. Macht man sie mit Gurken ein, schmecken sie wie diese.
Kocht man sie mit Äpfeln, so bekommt man mit wenigen Äpfeln viel Apfelmus.“[3] Im
Zweiten Weltkrieg kamen die Ersatzrezepte für Steckrüben wieder zum Einsatz.
Siehe auch [Bearbeiten]
Steckrübeneintopf
Quellen [Bearbeiten]
1. ↑ Rainer Horbelt/Sonja Spindle, Die deutsche Küche im 20. Jahrhundert. Von der
Mehlsuppe im Kaiserreich bis zum Designerjoghurt der Berliner Republik,
Frankfurt/M. 2000, S. 66
2. ↑ Horbelt/Spindle, S. 67 f.
3. ↑ Horbelt/Spindle, S. 65 f.
Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Steckr%C3%BCbe“
Kategorien: Wurzelgemüse | Kreuzblütengewächse | Kohlgemüse
Durch die Kriegsjahre waren Steckrüben vielen unserer Eltern verhasst. Denn in schlechten
Zeiten wurde das kohlehydrathaltige Gemüse für fast alles verwendet: Ob Brot, Marmelade,
Makronen oder Sauerkraut, die Not ließ sogar noch viel mehr aus der ostpreußischen Ananas
entstehen, die ja ursprünglich als Viehfutter bekannt war.
Heutzutage erleben Steckrüben eine Renaissance. Die verdickte Wurzel der Kohlart, die auch
die Namen Schmalzrübe, Erdrübe, Kohlrübe oder Wruke hat, wird in der ganzen Welt
angebaut. Sie ist fast rund wie eine Kugel und bis zu zwei Kilogramm schwer.
Unter der äußeren rauen, gelb bis rötlichbraunen Schale ist das Fleisch weiß oder gelb. In den
Handel kommen nur die gelbfleischigen, weißfleischige Rüben bekommt auch heute noch das
Vieh.
Steckrüben enthalten viel Trauben- und Fruchtzucker und etwas Eiweiß. Wichtige Inhaltstoffe
sind Kalium, Provitamin A, Die Vitamine C, E, B6 und Niacin.
http://www.küchentipps.de/tipps/warenkunde/steckrueben.html
Steckrüben, Schwarzwurzeln, Pastinaken
Altes Gemüse neu entdeckt
Die Pastinake gehört zu den ältesten Wurzelgemüsen.
Früher waren es so genannte "Arme-Leute-Essen" – heute entdecken sogar die Sterneköche
die alten Gemüsesorten neu: Schwarzwurzeln, Steckrüben, Pastinaken – die Liste der
einheimischen Klassiker ist lang und lecker.
In ganz Mitteleuropa war Wurzelgemüse lange Zeit die Hauptkulturpflanzen, denn sie waren
gut lagerbar und garantierten so, dass auch in den kalten und kargen Wintermonaten frische
Produkte auf den Tisch gelangten. Trotzdem galt das Wurzelgemüse bis vor kurzem als
"Arme-Leute-Essen". Besonders bei Bauern und Arbeitern war in den mageren Jahren nach
dem Zweiten Weltkrieg Fleisch purer Luxus – Wurzelgemüse dagegen war günstig, wurde auf
den heimischen Feldern angebaut und war immer verfügbar. Als Sattmacher wurden daraus
vor allem deftige Eintöpfe und Tellergerichte gekocht.
Irgendwann jedoch verschwanden die Wurzeln und Knollen aus dem Sortiment. Der Grund:
Die Verbraucher hatten mehr Geld und konnten sich auch teurere Zutaten leisten. Zudem
drängten immer mehr Exoten auf den Markt, wie Zucchini oder Paprika, die dank modernster
Anbau- und Transportmöglichkeiten ganzjährig, also sogar im gemüsearmen Winter erhältlich
waren.
Erst jetzt entdecken viele Gourmets die alten Sorten neu – zu saftigen Preisen. Auf alle Fälle
liegen Wurzelgemüse wieder voll im Trend.
Studiogäste:
Michael Beck, "service: trends" Sternekoch
Birgit Junghans, Ernährungswissenschaftlerin
Welche Wurzelgemüsesorten gibt es?
Welche Wurzelgemüsesorten zur Zeit in den Geschäften erhältlich sind, haben unsere
Studiogäste Birgit Junghans und Michael Beck zusammengestellt. Je nach Region sind die
Namen für die Sorten teilweise sehr unterschiedlich.
Karotte (auch: Möhre, Gelbrübe und Mohrrübe)
Die Karotte ist in Europa seit etwa 4.000 Jahren bekannt und wird als Kulturpflanze angebaut.
Die Wurzel ist etwa 10 - 12 cm lang und wird bei uns im Sommer mit frischem Grün
angeboten. Jetzt im Winter ist sie hauptsächlich als deutsches Lagergemüse ohne Grün
erhältlich. Die Karotte gilt als der Gesundbrunnen schlechthin. Der bekannteste Inhaltsstoff ist
das Beta-Karotin (Vorstufe des Vitamin A). Es stärkt unsere Sehkraft und sorgt dafür, dass
wir schneller braun werden. Zudem enthält die Karotte viel Trauben-, Frucht- und
Vollrohrzucker und bringt so müde Menschen wieder auf Trab. Karotten sind auch für
Allergiker, Babys und Menschen mit empfindlicher Verdauung sehr gut verträglich, denn sie
enthalten wenig Säure und so gut wie keine blähenden Inhaltsstoffe.
Pastinake (auch: Balsternak, Moorwurzel und Germanenwurzel)
In England, Frankreich und den USA ist dieses europäische Urgewächs an jeder Ecke
erhältlich, in Deutschland nur in gut sortierten Gemüsefachläden. Die Pastinake ist vermutlich
eine Kreuzung aus Karotte und Petersilie, hat eine helle Farbe und eine ca. 20 bis 30 cm lange
Wurzel. Geerntet wird sie nach dem ersten Frost, erst dann entfaltet sie ihren intensiven,
aromatischen, leicht süßlichen Geschmack. Sie enthalt besonders viel Kohlenhydrate und
macht daher lange satt. Außerdem stecken in ihr viel Eiweiß – das sorgt für starke Muskeln.
Das enthaltene Kalzium sorgt für gesunde Knochen und Zähne. Auch diese Wurzel ist sehr
verträglich und eignet sich daher hervorragend als Kleinkindernahrung.
Petersilienwurzel (auch: Wurzelpetersilie, Hirschmöhre)
Sie ist die kultivierte Wurzel der grünen Blattpetersilie und galt bei den Griechen früher als
wichtige Heilpflanze – und zwar als harntreibendes und blutreinigendes Mittel. Sie hat eine
etwa 6 – 12 cm lange, hellbraune Wurzel und sieht der Pastinake sehr ähnlich. Für den
charakteristischen Geruch und Geschmack ist in erster Linie das ätherische Öl "Apiol"
verantwortlich. Es wirkt im Körper entzündungshemmend und beugt so vielen
Immunkrankheiten vor. Außerdem enthält die Petersilienwurzel sehr viel Kalzium, Eisen und
B-Vitamine.
Schwarzwurzel (auch: Winterspargel, Viperwurzel, Schlangengras)
Lange Zeit galt die Schwarzwurzel als "Arme-Leute-Spargel", weil sie – in geschälter Form dem weißen Spargel in Form und Farbe sehr ähnelt. Jetzt wurden die ca. 35 cm langen
Wurzeln als heimische Delikatesse wieder neu entdeckt. Das Schälen ist jedoch sehr
aufwendig, verursacht klebrige und schmutzige Hände und färbt die Haut schnell braunrot.
Deshalb am besten immer Gummihandschuhe tragen. Wegen ihres hohen Inulingehaltes ist
die Schwarzwurzel vor allem für Diabetiker geeignet, denn sie hält den Blutzuckerspiegel
konstant.
Rote Beete (auch: Rande, Rote Rübe, Rotmöhre, Salatbeete, Runkelrübe)
Rote Beete sind rund, haben eine dunkle Schale und es gibt sie mit blutrotem und rot-weißem
Fruchtfleisch. Am gesündesten sind jedoch die dunkelroten Sorten, denn sie enthalten
besonders viel Betanin. Dieser rote Farbstoff verbessert z. B. die Zellatmung und wirkt sich
dadurch positiv z. B. auf die geistige Leistungsfähigkeit aus. Außerdem stärken rote Beete die
Abwehrkräfte.
Bodenkohlrabi (auch: Steckrübe, Stockrübe, Wruke, Bodenrübe)
Der Bodenkohlrabi hat einen Durchmesser von 8 – 12 cm, seine Schale ist dunkelbraun und
das Fruchtfleisch ist weiß bis gelblich, durch das Kochen wird die gelbe Farbe noch
intensiver. Er hat einen aromatischen, süßlichen Eigengeschmack nach dem Kochen – roh
schmeckt sie herb bis erdig. Das Wurzelgemüse enthält Eiweiß sowie reichlich Kalzium und
Provitamin A, daher auch die gelbliche Farbe. Außerdem ist der Kohlrabi sehr
ballaststoffreich und ist daher besonders geeignet als kalorienarmer Sattmacher während einer
Diät.
Topinambur (auch: Erdbirne, Erdapfel, Indianerkartoffel, Knollensonnenblume, Erdschocke)
Die Topinambur hat eine sehr eigenwillige Form, die spindelförmig, bucklig bis birnenförmig
sein kann. Die Knollen haben ungefähr die Größe von Kartoffeln, gekocht erinnert der
Geschmack leicht an Artischocken. Auch die Topinambur ist sehr inulinhaltig und ideal für
Diabetiker. Zudem ist sie reich an Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium. Allerdings kann
die Topinambur in größeren Mengen bei empfindlichen Menschen und Kleinkindern
Blähungen verursachen.
Winterrettich (auch: Rettig, Radi)
Der Winterrettich hat eine tiefschwarze Haut, aber wie der herkömmliche Rettich auch weißes
Fruchtfleisch. Die Wurzel wird bis zu 20 cm lang. Der Winterrettich zählt ganz klar zu den
gesundheitlich wertvollsten Gemüsen. Denn er ist sehr basisch und neutralisiert zu hohe
Säuregehalte im Körper, die z. B. durch zu viel Süßes, Kaffee und Stress verursacht werden.
Winterrettich beugt so Magen- und Gelenkbeschwerden vor. Außerdem wirkt er
appetitanregend, verdauungsfördernd, regt die Gallentätigkeit an und löst Husten bei schwerer
Bronchitis.
Knollensellerie (auch: Wurzelsellerie, Zellerich, Erpf, Eppich)
Im Winter ist sie als etwa faustgroße Knolle auf dem Markt, die Schale ist braun mit vielen
kleinen Nebenwurzeln. Als eingelagertes Wintergemüse ist sie zur Zeit nur ohne frisches
Grün erhältlich. Besonders gesund und würzig im Geschmack wird der Sellerie durch das
ätherische Öl Apiin. Das wirkt im Körper entzündungshemmend und hilft auch bei gereizten
Schleimhäuten, wie z. B. bronchialem Husten. Außerdem enthält Knollensellerie viele
Mineralstoffe, ist aber auch reich an Vitamin C, E, A und an Vitaminen der B-Gruppe.
Deshalb sollte man diese Knolle auch roh verzehren, denn beim Erhitzen werden viele
Vitamine zerstört.
Fazit: Für Allergiker oder als Babynahrung sind Möhren und Pastinaken besonders gut
geeignet, da sie nur wenig reizauslösende Stoffe enthalten. Wer einen empfindlichen Magen
hat, sollte dagegen auf die schwer verdauliche Topinambur und Gemüse mit viel ätherischen
Ölen (z. B. Knollensellerie und Petersilienwurzel) verzichten.
Buchtipps:
Martina Tschirner:
"Schwarzwurzel, Steckrübe und Pastinake. Großmutters Gemüse neu entdeckt"
Umschau Verlag
ISBN 3-8295-6433-3
Preis: 24,90 Euro
Marianna Buser:
"Wurzelgemüse. Warenkunde und Rezepte"
Fona Verlag
ISBN 3-03780-177-8
Preis: 19,90 Euro
Wie gesund ist Wurzelgemüse?
Wurzelgemüse enthalt wenig Kalorien, aber viele Ballaststoffe. Es sättigt daher gut, ohne dick
zu machen und hilft deshalb sogar beim Abnehmen, so Ernährungsberater Birgit Junghans.
Die enthaltenen Fasersubstanzen, die vor allem in Steckrübe, Pastinake und Topinambur
stecken, kurbeln die Verdauung an und beugen Darmkrebs vor. Außerdem enthalten alle
Sorten viele sekundäre Pflanzenstoffe, die für mehr Vitalität sorgen, denn sie schützen vor
vorzeitiger Hautalterung und bringen die inneren Organe auf Trab. Eine besondere Gruppe
von sekundären Pflanzenstoffen, die überwiegend nur in Wurzelgemüse vorkommen, sind die
Glucosinolate. Die schützen vor Krebs, stärken das Herz-Kreislaufsystem und beugen
Infektionen durch Viren, Bakterien und Pilzen vor. Also das wahre Powerpaket für unser
Immunsystem.
Besonders die Sorten mit kräftigen Farben, wie Karotte und Rote Beete, strotzen vor BetaKarotin bzw. Betanin und schärfen so die Sehkraft. Außerdem sind alle Wurzelgemüsesorten
besonders reich an Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Diese Mineralstoffe stärken
Nerven, Herz und Kreislauf.
Wichtig: Egal, wie lange das Gemüse gelagert oder gekocht wird – die gesunden
Mineralstoffe bleiben vollständig erhalten, anders dagegen die Vitamine, die durch lange
Lagerung, aber auch durchs Kochen, abnehmen.
Besonders die scharfen Wurzelgemüsesorten, wie Rettich, enthalten gesunde Senföle. Die
wirken wie ein natürliches Antibiotikum und beseitigen im Körper krankheitserregende
Keime und Bakterien, die beispielsweise im Winter zu Erkältungen führen können. Und wenn
beim Zubereiten der beißende Geruch in Nase und Augen steigt, schützt uns das sogar vor
Augenentzündung und laufender Schnupfnase.
Allerdings enthalten einige Knollen, vor allem die ausländischen, sehr viel Nitrat. Das
wiederum wird im Körper zu Nitrit umgewandelt und kann auf Dauer Krebs verursachen.
Wer sich davor schützen möchte, für den hat Ernährungsberaterin Birgit Junghans folgenden
Tipp: Über das fertig gekochte Gemüse einfach etwas frischen Limetten- oder Zitronensaft
träufeln, dadurch wird das gefährliche Nitrat entschärft. Wichtig: Hin und wieder rohe
Karotten, Selleriesalat oder Rettich essen, dann sind nämlich alle Vitamine noch enthalten –
vor allem Folsäure und Vitamin C, die sind besonders hitzeempfindlich.
Worauf sollte man beim Einkauf von Wurzelgemüse
achten?
Damit in Ihrem Einkaufskorb nur die besten Wurzeln und Knollen landen, haben unsere
beiden Studiogäste wichtige Tipps für Sie zusammengestellt.
Keine "Hamsterkäufe":
Kaufen Sie nur so viel Wurzelgemüse, wie Sie auch tatsächlich die nächsten ein bis
zwei Wochen benötigen. Wenn es zu Hause zu lange im Kühlschrank gelagert wird,
verliert es schnell an Aroma und die gesunden Inhaltsstoffe bauen sich ab.
Auf die Schale achten:
Die sollte schön glänzend, gleichmäßig und glatt sein. Ist sie dagegen matt und
runzlig, ist das ein Hinweis auf falsche Lagerung. Dann hat das Gemüse zu viel
Wasser verloren. Die Folge: weniger Aroma, weniger Vitamine.
Frisches Grün:
Bei frischem Wurzelgemüse, wie z. B. Karotten, sollte das Grün noch schön frisch
sein und nicht gelb und labbrig. Nur dann hat die Knolle noch den vollen Geschmack.
Saubere Oberfläche:
An der Schale sollte möglichst keine Erde sein. Sonst bilden sich bei der Lagerung im
Kühlschrank sehr schnell krankheitserregende Keime, die z. B. Durchfall und
Magenbeschwerden verursachen können. Die Keime befallen im Kühlschrank zudem
auch andere Lebensmittel.
Unbeschädigte Haut:
Die Wurzeln und Knollen sollten eine unbeschädigte Oberfläche haben, also keine
Druck-, Bruch- oder Schnittstellen aufweisen. Sonst kann nämlich sehr leicht
Schimmel entstehen. Schimmelflecken sind schwarz, durchziehen meist das ganze
Gemüse und machen es damit ungenießbar. Solche Produkte auf keinen Fall kaufen,
denn selbst, wenn sich nur ein kleiner Schimmelfleck an der Oberfläche befindet, ist
meist bereits die ganze Wurzel oder Knolle davon durchzogen und damit ungenießbar.
Klein ist oho:
Für alle Wurzelgemüsesorten gilt: je kleiner, umso besser! Kleine Knollen und
Wurzeln sind besonders zart und enthalten alle gesunden Inhaltsstoffe, sozusagen auf
engstem Raum konzentriert. Zu große Knollen dagegen können beim Kochen schnell
faserig und holzig werden.
Achtung bei Gemüse in Plastikverpackungen:
Karotten und Schwarzwurzeln werden häufig in Plastikverpackungen angeboten. Dann
aber sollte die Verpackung immer kleine Löcher haben, denn nur so kann das Gemüse
„atmen“ und schimmelt nicht so schnell. Achten Sie auch auf Kondenswasserflecken
an der Verpackung. Hat sich bereits Kondenswasser gebildet, sind die Wurzeln zu
feucht gelagert worden und fangen vermutlich bereits an zu schimmeln. Tipp!
Schnuppern Sie an der Verpackung. Bei modrigem Geruch unbedingt liegen lassen!
Auf einheimisches Gemüse achten:
Gemüse aus deutschen Landen hat die geringsten Transportwege und ist so meist
reicher an Mineralstoffen und Vitaminen als ausländisches Gemüse. Außerdem ist die
Pestizidbelastung bei deutschem Gemüse meist geringer.
Wie kann man Wurzelgemüse auf Vorrat lagern?
Früher wurde die eigene Ernte vom Herbst den ganzen Winter über im Garten eingegraben
oder im kühlen Keller gelagert. Doch die meisten haben heute entweder zu warme
Kellerräume oder nicht den entsprechenden Lagerplatz im Garten. Heimische Bauern und
Gemüseproduzenten haben dagegen optimale Lagerbedingungen und können so die Geschäfte
den ganzen Winter über mit knackigem Wurzelgemüse beliefern. Deshalb lohnt es sich kaum,
zu Hause größere Vorräte anzulegen.
Frisch eingekauftes Wurzelgemüse bleibt im Kühlschrank ca. zwei bis drei Wochen frisch.
Dazu das Gemüse am besten ungewaschen und ohne Verpackung, ins Gemüsefach legen.
Darüber ein leicht feuchtes, aber nicht nasses Küchentuch geben. So trocknet das Gemüse
nicht aus und es bildet sich kein Schimmel.
Bei angeschnittenem Gemüse die Schnittstelle mit Alufolie bedecken. Das verhindert das
Austrocknen und die Schimmelbildung. So gelagert bleibt "der Rest" ca. eine Woche frisch.
Einfrieren:
Das Gemüse waschen, schälen und in Stifte oder Scheiben schneiden. Circa eine Minute in
kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und danach in Gefrierbeutel oder
festverschließbare Kunststoffbehälter füllen. So hält es sich ca. sechs bis neun Monate. Beim
Einfrieren bleiben auch die meisten Vitamine erhalten. Auf keinen Fall roh einfrieren, da das
Gemüse sonst nach dem Auftauen unangenehm bitter schmecken würde.
Einwecken:
Dazu eigenen sich am besten Möhren, Bodenkohlrabi, Rote Beete und Petersilienwurzeln.
Das Gemüse auch hier zunächst waschen, schälen, schneiden und in Einmachgläser füllen.
Darauf einen kochenden Sud aus 600 ml Wasser, 100 ml Weißweinessig, 10 Pfefferkörnern, 3
Lorbeerblättern, 3 Wacholderkörnern und 30 g Salz gießen (die angegebene Menge reicht für
ca. 1 kg geputztes Gemüse). Die Gläser fest verschließen und bei 90° C ca. 1,5 Stunden in den
Ofen stellen, und zwar auf ein mit Wasser bedecktes Kuchenblech. So wird die Hitze im Glas
gleichmäßig verteilt und das Wurzelgemüse für ca. 24 Monate haltbar gemacht.
Wichtig: Das Gemüse verliert durch das Erhitzen recht viele Vitamine, die Mineralstoffe
bleiben dagegen erhalten.
Tipp: Mit dem eingeweckten Gemüse können Sie z. B. Wintersalate verfeinern, oder Sie
verwenden es als kalte Beilage zu dunklem Fleisch, wie z. B. Rind- und Wildfleisch.
Wie gesund sind Wurzelgemüse als Konserve?
Hauptsächlich werden in den Supermärkten fertig eingelegte Rote Beete und Schwarzwurzeln
angeboten und zwar im Glas und in der Dose. Sie können so als schnelle, kalte
Gemüsebeilage oder für Salate verwendet werden. Empfindlichen Menschen und Allergikern
rät Ernährungsberaterin Birgit Junghans jedoch, unbedingt einen Blick auf die Verpackung zu
werfen. Gerade Schwarzwurzeln sind oft geschwefelt, um die helle Farbe zu erhalten. Dies
kann z. B. allergische Reaktionen verstärken. Hier sollten Sie besser zu Produkten greifen, die
nur Ascorbinsäure enthalten. Das reine Vitamin C erhält die weiße Farbe nämlich auch und ist
für Allergiker absolut verträglich. Außerdem verwenden die Hersteller gerne Zucker als
Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Das kann ein Indiz für eher aromaloses
Gemüse sein. Daher sollte Zucker möglichst weit hinten auf der Zutatenliste stehen,
frühestens an dritter Stelle.
Ob in Dose oder Glas – bei beiden Aufbewahrungsformen pasteurisieren die Hersteller die
Produkte, damit sie länger haltbar bleiben. Das heißt: Das Gemüse wird erhitzt. Dadurch
gehen wertvolle Vitamine verloren, die Mineralstoffe bleiben dagegen erhalten. Übrigens: Im
Glas können Sie prüfen, ob das Gemüse noch eine schöne Farbe hat und nicht beschädigt ist,
bei der Dose dagegen nicht.
Wie verarbeitet man Wurzelgemüse richtig?
Einfache Tricks und Kniffe, wie Sie Wurzelgemüse optimal in der Küche verarbeiten, verrät
Ihnen „service:tr€nds“-Sternekoch Michael Beck.
Vorsicht vor Verfärbungen:
Schwarzwurzeln und Rote Beete färben beim Putzen und Schneiden sehr stark. Ziehen Sie
deshalb am besten Gummihandschuhe an, da sich die Verfärbungen nur sehr schwer wieder
entfernen lassen. Besonders geeignet sind medizinische Einweghandschuhe, denn sie haben
eine sehr dünne Schutzschicht und das erleichtert das Arbeiten. Flecken auf dem
Schneidebrett lösen sich am besten mit etwas Haushaltszitronensäure und Wasser.
Weiße Gemüsefarbe erhalten:
Schwarzwurzeln und Rettich oxidieren sehr leicht, sobald sie geschält sind. Das heißt: Das
schöne, weiße Fleisch wird bei Kontakt mit Sauerstoff sehr schnell braun und verdirbt so die
frische Farbe der Gerichte. Deshalb die geschälten und geschnittenen Wurzelgemüsestücke
sofort in etwas Zitronenwasser tauchen oder eine Messerspitze Ascorbinsäure zufügen
(erhältlich in Supermärkten und Drogerien). So bleibt nicht nur die helle Farbe erhalten,
sondern es wird auch verhindert, dass unangenehme Bitterstoffe freigesetzt werden.
Richtig schälen:
Rote Beete zunächst mit der Schale für ca. 30 Minuten in Salzwasser köcheln. Danach lassen
sie sich ganz einfach aus der Schale pellen. Eingelagerte Karotten immer mit dem Sparschäler
schälen, da in der Schale sehr viele Kalkstoffe stecken, die einen bitteren Geschmack
auslösen.
Welche Gerichte kann man mit Wurzelgemüse machen?
Gemüsesticks: Rohe Gemüsesticks eignen sich prima zum Dippen. Besonders geeignet dafür
sind Sellerie und Möhren. Dazu die rohen Sticks vor dem Servieren kurz mit kochendem
Wasser übergießen. Das verhindert, dass sie an der Luft oxidieren und so unangenehm
schmeckende Bitterstoffe frei werden.
Tipp: Die Sticks am besten immer mit einem etwas fetthaltigen Dipp, wie z. B. Crème fraîche
mit Chili und frischen Kräutern oder Pesto essen. So können fettlösliche Vitamine wie A und
E optimal vom Körper aufgenommen werden.
Salate: Sie können Karotten und Sellerie auch reiben und als Rohkostsalate servieren.
Gewürzt mit einem Essig-Öl-Dressing lassen sie sich auch sehr gut mit kräftigen
Wintersalaten, wie z. B. Feldsalat, Radicchio und Frisée kombinieren. Ein paar geröstete und
gehackte Walnüsse darüber streuen, das rundet den Geschmack ab.
Gemüsechips: Aus allen Wurzelgemüsesorten können Sie auch ganz einfach leckere
Gemüsechips zubereiten (ausgenommen roter und weißer Rettich, denn er enthält zu viel
Wasser). Dazu das Gemüse schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit
heißem Rapsöl schwimmend ca. 3 Minuten ausbacken, bis die Chips schön kross sind.
Danach aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit etwas Salz
würzen – fertig ist ein leckerer und gesunder Knabberspaß für Fernsehabende. Es ist aber
auch eine schnelle Verfeinerung für Wintersalate.
Püree: Viele Wurzelgemüsesorten lassen sich auch gut zu leckeren Pürees verarbeiten. Dazu
eignen sich am besten: Sellerie, Möhren, Rote Beete, Pastinaken, Topinambur, Bodenkohlrabi
und Steckrüben. Dazu das Gemüse in Scheiben schneiden, ca. 20 Min. in Salzwasser köcheln
lassen, das Wasser abschütten, anschließend pürieren.
Tipp: Wird der Püree zu dünnflüssig, einfach mit etwas Kartoffelstärkepulver verdicken. Den
Geschmack des Pürees können Sie bei Möhren z. B. mit einem Hauch frischem Ingwer
verfeinern. Bei Pastinakenpüree etwas braune Butter unterrühren. Rote Beete-Püree mit einem
Schuss Aceto Balsamico Essig oder etwas Zitronensaft verfeinern, um den etwas erdigen
Eigengeschmack zu überdecken.
Eintöpfe: Für deftige Eintöpfe eignen sich am besten Pastinaken, Winterrettich, Sellerie,
Möhren, Petersilienwurzeln und rote Beete. Wichtig! Rote Beete ungeschält garen, sonst
bluten sie zu stark aus und verlieren an Farbe. Das Gemüse wird dann z. B. mit Rindfleisch in
Fleischbrühe ca. 15 – 20 Minuten gekocht. Die verschiedenen Sorten können Sie auch bestens
miteinander kombinieren. Sehr gut passen Topinambur, Winterrettich und Möhre zusammen.
Rote Beete am besten mit Erdkohlrabi und Winterrettich zum Eintopf mischen. Pastinake
dagegen schmeckt besonders fein mit Möhre und Petersilienwurzel. Ebenfalls geeignet ist die
Kombination: Sellerieknolle mit Möhre und Topinambur.
Gemüsebeilage: Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit ist Wurzelgemüse eine gelungene
Beilage zu deftigen Fisch- und Fleischgerichten. Zu Karpfen und Wels passen am besten
Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln und schwarzer Rettich. Zu dunklem Fleisch, wie z. B.
Rindfleisch und Wild passen prima Selleriesalat, Pastinaken oder Karottenpüree.
Redaktion: daal
Bild: © dpa
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