Rezepte der Sendung vom 3. Mai 2012

Rezepte der Sendung vom 3. Mai 2012 - «Felchen»
Für 4 Personen
Felchen im Bierteig mit Blumen-Tartarsauce (von Sabine Reber)
Zubereitungszeit: ca. 25 Min. / Quellen lassen: ca. 20 Min.
Felchen im Bierteig:
200 g Weissmehl
½ TL Salz
2- 2,5 dl helles Bier
2 Eigelbe
500 g Felchenfilets, schräg in ca. 3 cm
breiten Stücken
1 TL Fischgewürz oder Salz und Pfeffer
2 Eiweisse, steif geschlagen
2 EL Mehl
Frittieröl
Mehl mit Salz mischen, Bier und Eigelbe beigeben, zu einem glatten Teig rühren.
Zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen.
Fischstücke trocken tupfen, würzen. Eiweisse unter den Teig ziehen. Fisch
nacheinander im Mehl wenden, gut abklopfen, dann durch den Bierteig ziehen.
Öl in einer weiten Pfanne heiss werden lassen. Fischstücke ca. 5 Min. goldbraun
frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Sofort servieren.
Blümchen-Tartarsauce:
2 Eigelbe
1,5 dl Sonnenblumenöl
1 TL Senfpulver
½ TL Salz, Pfeffer
200 g Magerquark
2 Eier, hartgekocht, fein gehackt
1 TL Kapern, fein gehackt
3 Cornichons, fein gehackt
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
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Verschiedene essbare Blüten, z.B. Hornveilchen, Schlüsselblumen, zerzupft
Eigelbe verrühren, Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Faden unter
ständigem Rühren beigeben, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.
Senfpulver beigeben, würzen. Magerquark und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch
beigeben, gut verrühren. Mit Blüten dekorieren, sofort servieren.
Tipp: Tartar im Voraus bis und mit Magerquark zubereiten, kühl stellen und kurz vor
dem Servieren die restlichen Zutaten beigeben.
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Erbsen-Minze-Espuma mit glasierten Gartenerbsen (von Ivo Adam)
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Glasierte Gartenerbsen:
½ EL Butter
200 g Erbsen
½ TL Salz
1 TL Zucker
3 EL Gemüsebouillon
Erbsen in der Butter kurz anziehen, Salz und Zucker beigeben und schwenken.
Bouillon beigeben und einkochen, beiseite stellen.
Espuma:
1 Schalotte, fein gehackt
½ EL Butter
500 g Erbsen
1 dl Gemüsebouillon
3 Zweige Minze
Salz, Pfeffer
1 dl Vollrahm
ca. 20 g Erbsensprossen
ca. 40 g Kürbiskerne, geröstet
einige Tropfen Kürbiskernöl
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Schalotte in der Butter dünsten, Erbsen beigeben. Bouillon und Minze beigeben, kurz
köcheln lassen, Minze entfernen. Erbsen fein pürieren, würzen. Masse durch ein
Sieb streichen, auskühlen.
Rahm beigeben und gut mischen. Masse in einen Rahmbläser giessen, Bläser
verschliessen und mit zwei Patronen unter Druck setzten, gut schütteln.
Espuma mit den beiseite gestellten Erbsen, Erbsensprossen und Kürbiskernen
anrichten, Kürbiskernöl darüber träufeln.
En Guete!
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