Dörtes Rezeptsammlung - von-ser Sions Eifeler Räucherkammer

 Dörtes
Rezeptsammlung
Ausgabe 2007
Dörte Sion
Bärlauchsuppe mit Krebsschwänzen
Zutaten für 4 Personen: 8 Krebsschwänze, oder Shrimps oder Krebsfleisch 2 Schalotten 1⁄4 l Bouillon oder Gemüsebrühe Bärlauchpesto 80g Butter 20 ml Noilly Prat Olivenöl 3-4 EL Crème fraîche 0,2 l Sahne Salz, Pfeffer und Muskat 3 EL Pinienkerne Schalotten schälen und fein schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett solange rösten bis sie rundum bräunlich werden, beiseite stellen. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlaufen lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Ca. 2 gestrichene TL Bärlauchpesto, je nach Geschmack, (es kann auch später noch etwas mehr dazu gegeben werden) zugeben, mit Noilly Prat ablöschen und nach etwa 1⁄2 Minute mit Bouillon auffüllen. Sahne und Crème fraîche zugeben, einmal aufkochen lassen
und mit einem Stabmixer die Suppe fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Krebsschwänze bis zum unteren dritten Schalenring schälen, bis zum
Schwanzansatz halbieren( nicht durchschneiden!), entdärmen und etwa 2 Minuten in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von beiden Seiten braten. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter in die Suppe geben und nochmals
aufmixen. Die schaumige Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, die Krebsschwänze einlegen
und mit den Pinienkernen bestreuen. !2
Gebackene spargelspitzen an Bärlauchsosse mit
Rotbarschfilet
Zutaten für 4 Personen: 800g geschälter Spargel (Spargelschalen verwahren!) Bärlauchpesto 3/8 l Sahne 50g kalte Butter Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker Gemüsebrühwürfel ca. 700 g Rotbarschfilet 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel Olivenöl Die Spargelschalen in Wasser mit einer Prise Zucker und einem Brühwürfel auskochen. Danach den Sud abpassieren und den geschälten Spargel darin halb gar kochen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Mit Mehl, Ei und Brösel panieren. Das Fischfilet salzen, säuern und beiseite stellen. In einem Topf die Sahne um die Hälfte reduzieren. Das Pesto in einer Casserolle angehen lassen, mit 2 Kellen der Spargelbrühe ablöschen, kurz reduzieren lassen und mit der Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, durchmixen. Die Fischfilets in Mehl wenden und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten braten. Den panierten Spargel während dessen in einer Pfanne mit heißem Olivenöl ausbacken. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter langsam unter die Soße heben. Die Fischfilets auf einen vorgewärmten Teller anrichten, den Spargel daneben anrichten und etwas von der Soße an den Spargel geben. Bon Appetit!! !3
Lachsforellenwürfel in Kressesoße
Zutaten für 2 Portionen: 400g Lachsforellenfilet 40g Butter 50ml Noilly Prat 100g Sahne 2 Bund Brunnenkresse 1 Zitrone 1 Schalotte Salz, Pfeffer Zubereitung: Das Lachsforellenfilet kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach die Haut
abziehen. Das Filet in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte in feine Würfel
schneiden. In einer Pfanne in Butter die Schalottenwürfel andünsten und den Lachs zugeben. Mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft würzen und mit Wein, Noilly Prat und Sahne auffüllen und alles zugedeckt 6
Minuten dünsten lassen. Danach den Fond abgießen und in einen Mixer geben. Die geputzte
und gewaschene Brunnenkresse zugeben und alles aufmixen. Die Soße über die
Lachswürfel geben und nochmals erhitzen. Als Beilage passen Reis oder Butternudeln. Löwenzahnsalat mit Ei – Dressing und gebratener Lachsforelle Zutaten für 4 Portionen: 4 Stücke Lachsforellenfilet à ca. 200g 2 große Hände voll Löwenzahn Zitronensaft Olivenöl Salz Für das Dressing: 1 Bund Schnittlauch 1 Ei 2 Eidotter Sauerrahm, Zitronensaft Worcestersoße Pflanzenöl Essig (oder noch besser Marinade von Essiggurken) Salz, Pfeffer Zubereitung: 1. Für das Dressing 1 Ei hart kochen, schälen, hacken. 2. Eidotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersoße vermischen, mit Öl
mayonnaiseartig aufrühren. 2 – 3 EL Sauerrahm unterziehen, mit Essigwasser oder
Marinade von Essiggurken zu dressingartiger Konsistenz vermischen. Hartgekochtes
Ei und viel geschnittenen Schnittlauch unterrühren. 3. Löwenzahn waschen und putzen ( am besten kleine, selbst gezupfte Blätter
nehmen, bei Verwendung des großem, handelsüblichen Löwenzahns diesen in
!4
Streifen schneiden), mit Dressing vermischen. 4. Lachsforelle salzen und mit Zitronensaft beträufeln, auf der Hautseite in Olivenöl
scharf anbraten, Hitze reduzieren und weiter braten, bis auf der Oberseite nur noch ein glasiger Punkt
sichtbar ist. 5. Salat auf Teller geben, Forelle mit der Haut nach oben auf den Salat setzen, evtl.
mit Löwenzahnblüten garnieren. !5
Sardinen mit Olivenöl in Zitronen- Oreganosaft
Zutaten für 4 Personen: 12 große Sardinen, küchenfertig 3 Zitronen 1 Bd. Oregano 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Die 3 Zitronen unter heißem Wasser waschen. Eine in Scheiben schneiden, eine vierteln, von der dritten die Schale abreiben, dann auspressen. Von den Sardinen die Köpfe abtrennen. Die Sardinen abwechselnd mit den Zitronenscheiben, nebeneinander in eine flache Auflaufform legen, salzen, säuern und pfeffern. Das Bund Oregano hacken, mit der Zitronenschale über die Sardinen streuen, mit dem Olivenöl beträufeln. 20 – 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 190°C backen und mit den Zitronenvierteln garniert servieren. !6
Gebackene Doraden mit Frühlingszwiebeln
Zutaten für 4 Personen: 4 Doraden Küchenfertig 2 Zitronen 1 Stck. Ingwer, ca. 1,5 cm 2 Knoblauchzehen 1 Bd. Petersilie 2 TL Honig 6 EL Sesamöl 2 Bd. Lauchzwiebeln 2 getrocknete Chilischoten Salz, Pfeffer Die Zitronen auspressen, die Knoblauchzehen würfeln, den Ingwer reiben, die Petersilie hacken; alles mit 6 EL Sesamöl und 2 TL Honig verrühren. Die Lauchzwiebeln putzen, in dünne Streifen schneiden, die Chilischoten fein würfeln. Die Doraden salzen, pfeffern und in der Marinade wälzen. Einzeln auf Alufolie geben und mit den Frühlingszwiebelstreifen belegen. Die Chiliwürfel darüber streuen, die Folie verschließen und die Doraden bei 190°C 20 – 30 Minuten backen. Beide Gerichte können auch hervorragend auf dem Grill zubereitet werden! !7
Rotbarsch – Lachs – Töpfchen mit Pilzen und Paprika
Zutaten für 4 Portionen: 300g Rotbarschfilet 200g Lachsfilet ohne Haut 1 gelbe Paprika 1 Zwiebel 125g Champignons 1 Tomate 2 EL Pflanzencrème oder Margarine 150 ml Cremefine, oder Sahne 600 ml Kräuterbouillon Salz, Pfeffer, Zitronensaft 1⁄2 Bd. Dill Die Zwiebel pellen und ebenso wie 1⁄2 Paprikaschote fein würfeln, die Champignons
putzen und halbieren, zusammen in der Pflanzencrème andünsten. Die Cremefine zum Kochen
bringen und die Kräuterbouillon darin aufkochen. Die Fischfilets salzen, würfeln und in der Suppe
knapp 10 Min. siedend gar ziehen lassen; NICHT KOCHEN! Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Tomate und den restlichen Paprika
würfeln und darüber streuen. Mit Dill garnieren und servieren. !8
Lachs im Lauch – Kartoffel – Topf
Zutaten für 4 Portionen: 400g Lachsfilet ohne Haut 200g mehlig kochende Kartoffeln 1 Zwiebel 250g Lauch 2 EL Keimöl 1⁄2 l Hühnerbouillon 200g Brunch (Brotaufstrich) Salz, Pfeffer Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und würfeln, das Lauch putzen, waschen und
in Ringe schneiden und zusammen mit der Hälfte des Lauchs in dem Keimöl andünsten. Die Hühnerbrühe zufügen, aufkochen und min. 20 Min. garen. Die Suppe pürieren, den Brunch einrühren und erwärmen. Salzen, pfeffern und die
gewürfelten Lachsfiletstücke zufügen. Etwa 5 Min. gar ziehen lassen, das restliche Lauch
zufügen und nach 4-5 Min. heiß servieren. !9
Fisch – Sauerkraut – Topf
Zutaten für ca. 6 Personen: 80g Butter 1,5 kg Sauerkraut (mit heißem Wasser abbrühen, lange und gut durchspülen) 150g Zwiebelstreifen, Schalotten 0,7l nicht zu trockener Riesling 0,25l Fischfond 50g Crème fraîche (muss aber nicht) Salz, gemahlener Kümmel Wacholderbeeren Es gibt 3 Varianten: (Der Clou sind die 4-5 verschiedenen Sorten Fisch und Schalentiere) 1. Variante: nur Süßwasserfische 360g Hechtfilet 360g Zanderfilet 360g Forellenfilet 36 Flusskrebse 2. Variante: nur Seewasserfische 300g Lachsfilet 300g Heilbutt - oder Thunfischfilet 300g Seelachsfilet oder Rotbarsch 250g TK- Garnelen (passen übrigens am besten zum Sauerkraut) 3. Variante: Süß- und Seewasserfische gemischt Zander, Lachs, Seelachs, Thunfisch, Garnelen Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Sauerkraut dazu geben, mit geschlossenem Deckel kurz andünsten und mit Riesling ablöschen. Wichtig: Das Sauerkraut Stunden vorher zubereiten, köcheln lassen oder in einem großen Topf warm halten. Den jeweiligen Fisch in groben Stücken, (die Garnelen ganz lassen), mit dem Fischfond zufügen, mit Salz, gemahlenem Kümmel und Wacholderbeeren abschmecken. Unter regelmäßigem Rühren etwa 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Dazu passen Kartoffelplätzchen (z.Bsp. von übrig gebliebenem Püree) oder Stampfkartoffeln mit frischen Kräutern. !10
Fischsuppe mit Pesto
Zutaten für 4 Personen: 750g Schellfisch am Stück 250g Lachsfilet 1 Knoblauchzehe 375g Möhren 1 Staude Stangensellerie 1 dicke Zitronenscheibe 2 Zwiebeln 1⁄2 Bund Thymian 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner Salz, Pfeffer 375g Fenchel 200g Riesengarnelenschwänze 30g Butter oder Margarine 2-3 TL Bärlauchpesto 150g Crème fraîche 2-3 TL Gemüsebrühe Die Knoblauchzehe, 1 Möhre und 1 Selleriestange würfeln. Mit Zitrone, 1 Zwiebel, 3 Thymianstielen, den Pfefferkörnern, das Lorbeerblatt und Salz in 1,5l Wasser
aufkochen. Etwa 2 Minuten köcheln lassen. Den Schellfisch ca. 25 Min. darin gar ziehen lassen. Fenchel in Spalten, Rest Möhren und Sellerie in Scheiben, Zwiebel in Würfel schneiden, Lachs würfeln. Schellfisch herausheben, Sud
durch ein Sieb gießen. Die Garnelen schälen, entdärmen. Blättchen vom restlichen
Thymian mit Zwiebeln und Garnelen in 15g heißen Fett dünsten. Garnelen
herausnehmen, Rest Fett hinzufügen, Gemüse darin andünsten. Fischsud zufügen,
aufkochen und würzen. Zugedeckt ca. 10 Min. köcheln. Pesto und Crème fraîche
verrühren. Lachs und Garnelen in der Suppe etwa 5 Min. garen. Schellfisch von Haut
und Gräten lösen, in Stücke teilen, in der Suppe erwärmen, mit Brühe abschmecken,
mit Pesto servieren. Guten Appetit! !11
Victoriabarsch in Mandelkruste
Zutaten für 4 Personen: 4 Victoriabarschfilets Salz, frisch gemahlener Pfeffer 3 EL Öl, 50 g Butter Für die Mandelkruste: 1 Ei 80g gemahlene Mandeln mit Schale, 80g Semmelbrösel Für die Kräutersoße: 20 g Schalotten 5 cl Noilly Prat (trockener Wermutwein) 250g Crème double, 50 g Joghurt (3,5% FETT) 2 EL Schnittlauchröllchen, 1⁄2 Bund Kerbel gezupft 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL Basilikum in Streifen geschnitten Salz, frisch gemahlener Pfeffer Für den Reis: 150g Langkornreis, 30 g Wildreis 50g Möhren 20 g Butter 200 ml Gemüsefond, 50 g Erbsen, Salz, Pfeffer Die Fischfilets salzen und pfeffern. In einem Teller das Ei mit einer Gabel verquirlen.
Auf einen zweiten Teller Mandeln und Semmelbrösel vermischen. Fischfilets zuerst in
Ei, dann in Mandel-Semmelbrösel wenden. Kühl stellen. Für die Soße die Schalotten schälen und fein hacken. Den Noilly Prat in einer
Kasserolle bis auf 1 EL einkochen, Crème double und den Joghurt einrühren und 2
Min. köcheln lassen. Schalotten und Kräuter zur Soße geben, salzen, pfeffern. Für
den Reis die Möhre schälen und fein hacken. Butter in einer Kasserolle zerlassen
und die Möhrenwürfel darin anschwitzen. Beide Reissorten hinzugeben und
anschwitzen. Den Fond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen,
die Hitze reduzieren und ca. 20 Min. garen. Nach Bedarf Fond zugießen. Die Erbsen
die letzten 5 Min. zugeben. Das Öl und die Butter in eine Pfanne erhitzen, die
panierten Fischfilets von beiden Seiten je 3 Min. braten. Mit dem Reis und der Soße
auf Tellern anrichten. !12
Fischvariation mit red snapper, Lachs und Garnelen auf
Spargel – Zucchinigemüse und Bärlauchschaum
Zutaten für 4 Personen: 4 Riesengarnelen 320g Red Snapper 320g Lachsfilet 320g Spargel weiß 200g Zucchini 160g Zwiebeln 40g Butter 4 TL Kartoffelmehl 60 ml Weißwein 200 ml Gemüsebrühe 200 ml Sahne oder Sojasahne 2g Bärlauch Salz, Pfeffer weiß Cayennepfeffer 4 EL Sonnenblumenöl, 40g Butter Die gesamten Fisch- und Gemüsezutaten abwaschen und trocken tupfen. Die
Garnelen vom Darm befreien, Red Snapper bei Bedarf nochmals nachsschuppen,
den Lachs ohne Haut und Gräten vorbereiten. Den Spargel schälen, der Länge nach
halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zucchini in 3-5 mm große
Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, die Würfel in Butter
anschwitzen, mit dem Kartoffelmehl bestauben, Weißwein ablöschen und mit der
Gemüsebrühe auffüllen. Den Fond aufkochen lassen, die Sahne langsam in die
kochende Flüssigkeit einlaufen lassen. Die Bärlauchblätter fein schneiden und etwa
5 Min. im Sahnesud ziehen lassen. Den Fond aufmixen, durch ein feines Sieb
passieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abgeschmeckt bereit stellen. Die
Zucchinischeiben in einer großen Pfanne in Sonnenblumenöl anbraten und in einer Schale bereitstellen. Den Spargel im Dampfgarer oder einem Dampfsieb über kochendem Wasser bissfest garen und zu den Zucchinischeiben legen. In der
Pfanne den Lachs und den Red Snapper(Hautseite) mit wenig Öl anbraten, nach ca.
5 Min. die Garnelen dazugeben und mitbraten. Den Lachs wenden, den Snapper
erst kurz vor dem Servieren kurz wenden, so wird die Haut knusprig. Die gebratenen
Fische mit Salz u. Pfeffer würzen und auf vorgewärmte Teller anrichten, Butter in die
Pfanne geben, aufschäumen lassen, das Gemüse in der Pfanne schwenken und mit
Salz, Pfeffer u. Cayennepfeffer abschmecken. Das Gemüse zum Fisch anrichten,
die Sauce nochmals aufmixen und obenauf träufeln. !13
Flunder nach französischer Art
Zutaten für 4 Personen: Ca. 850g Flunderfilet 0,1l Weißwein 0,1l Sahne 1 EL gehackte Petersilie 1 TL Zitronensaft 2 kleine Stangen Lauch Staudensellerie 1⁄2 Tasse Mehl 4 EL Butter 1⁄2 TL Salz 2 Schalotten Die Fischfilets waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 15 Min. ziehen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Vom Lauch dunkelgrüne Blätter entfernen, weiße Teile mit dem Sellerie in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln, Butter zerlassen und das Gemüse 10 Minuten bei milder Hitze darin braten. Fischfilets trockentupfen, salzen und im Mehl wenden. Gemüse in eine feuerfeste Form geben und die Fischfilets einmal zusammengeklappt drauflegen. Etwas Weißwein an die Filets träufeln und die Form zugedeckt in den Ofen schieben. Filets alle 5 Min. mit Wein begießen. Nach 15 Min. die Sahne über die Filets und das Gemüse gießen, unbedeckt 8-10 Min. überbacken. Die Filets mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Salzkartoffeln oder frisches Baguette reichen. !14
Gebratene panierte Flunder
Zutaten für 4 Personen: 8 kleine Flundern Salz, Pfeffer 50g Mehl 2 verquirlte Eier 100g Semmelbrösel 200g Speck Petersilie Die Flundern werden leicht gesalzen; kurze Zeit einziehen lassen. Dann werden sie erst mehliert, durch das verquirlte Ei gezogen und in den Semmelbröseln von beiden Seiten angeklopft. Den Speck wird ausgebraten, dann die Flundern hinzugeben und von beiden Seiten gebraten bis sie goldgelb sind. Die Petersiliensträußchen werden in das heiße Fett getaucht und die Flundern damit garniert. Dazu gehört ein zünftiger Kartoffelsalat! !15
Holsteiner Scholle
Zutaten für 4 Personen: 4 Schollen à ca. 400g – 450g 2 EL Zitronensaft 2 EL Dill gehackt 3 EL Pflanzenöl 3 EL Butter 150g – 200g Champignons 180g Nordseekrabben 80g Speck, mager Mehl, Salz Die Schollen mit Zitronensaft beträufeln, salzen. 10 Min. ziehen lassen, trocken tupfen und im Mehl wenden. Speck würfeln und in 2 Pfannen in Öl und Butter anbraten. Schollen darin von beiden Seiten braten und warm stellen. Champignons putzen (reicht meist mit einem Bürstchen), zu Scheiben schneiden und im Bratfond zehn Min. dünsten. Die Krabben hinzufügen, erhitzen und Dill darunter mischen. Alles auf den Schollen verteilen und servieren. !16
Scholle im Aquavit – Sud
Zutaten für 4 Personen: 4 Schollen 4 Zwiebeln 1 Zitrone (unbehandelt) 250 ml Essig (Weißweinessig) 4 cl Aquavit 1 TL Koriander – Körner 1 TL Pfefferkörner Salz 150g durchwachsender Speck 1 Apfel, säuerlich 2 Zwiebeln und Zitrone in Scheiben schneiden. 3⁄4 l Wasser mit Zwiebeln und Zitrone aufkochen, Essig, Aquavit, Koriander, Pfefferkörner und Salz dazu geben. Die Schollen in die Saftpfanne des Backofens legen und mit dem Sud übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 10 – 15 Min. garen. Apfel und die restlichen Zwiebeln fein würfeln und im Speckfett andünsten. Die Schollen aus dem Sud nehmen und auf 4 Tellern verteilen, mit etwas Sud beträufeln. Die Speckstippe dazu servieren. !17
Gewürz Kabeljau
Zutaten für 4 Personen: 600g Kablejaufilet 1 EL Öl 1 Zitrone 1 Knoblauchzehe 1 TL Curry 1⁄4 TL Fenchel, gemahlen 1⁄4 TL Anis, gemahlen 1⁄2 TL Nelken, gemahlen 1⁄2 TL Kümmel, gemahlen 1⁄2 TL Salz Den Fisch säubern, in Portionsstücke schneiden. Öl, Zitronensaft, durchgepressten Knoblauch und Gewürze zu einer Marinade verrühren. Fischstücke gleichmäßig damit bestreichen und für ca. 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Ofen auf 200°C vorheizen. Den Fisch in eine Auflaufform legen, dabei die während des Marinierens auf den Schüsselboden getropfte Marinade noch zurückbehalten. Den Fisch 20 Min. garen. In den letzten 5 Min. mit restlicher Marinade beträufeln. Dazu schmeckt Basmatireis. !18
Kabeljau in Sesamhülle
Zutaten für 4 Personen: 800g Kabeljaufilet 1 reife Mango 1 EL Zitronensaft 1 EL Quark oder Crème fraîche Salz, weißer Pfeffer Cayennepfeffer 100g Sesam 5 EL Mehl 2 Eier 6 EL Öl, je nach Geschmack, evtl. Sesamöl Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und mit 1 EL Zitronensaft und dem Quark oder Crème fraîche pürieren. Mit Salz, Pfeffer und dem Cayennepfeffer abschmecken. Den Sesam im Blitzhacker oder in der Getreidemühle grob mahlen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in vier Portionen teilen. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Das Mehl in einen Teller geben, die Eier in einem zweiten verschlagen. Den Fisch zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und mit dem gemahlenen Sesam panieren. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze in etwa 8 Min. goldbraun braten, dabei einmal wenden. Mit der Mangosauce servieren. !19
Limonen - goldForelle aus dem Ofen auf Currymangold
und Trüffelkartoffeln
Zutaten für 4 Personen: Je nach Größe 2-4 Goldforellen 2 Limetten 2 Bund Mangold 1 1⁄2 Schalen Trüffelkartoffel (violette Kartoffeln) Olivenöl 1 Becher Sahne 1 kleine Zwiebel gehackt 1 Tasse Gemüsebrühe (nur nach Bedarf) Salz, Pfeffer, Curry etwas Basilikum zum Garnieren Die Forellen filetieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf der Hautseite anbraten. Einige Limettenscheiben darauf legen und im Backofen bei 200°C fertig garen. Den Mangold klein schneiden, in Wasser kurz blanchieren. In einem Topf die Zwiebel mit etwas Öl andünsten, Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken und den Mangold darin schwenken. Die Trüffelkartoffeln schälen, kochen, in Scheiben schneiden und in Öl anbraten. Den Mangold mittig auf den Teller geben, die Kartoffeln darauf anrichten, das Forellenfilet darauf legen und mit Basilikum garnieren. !20
Steinbeißer mit Pilzen und roten Pestospaghetti
Zutaten für 4 Personen: Ca. 800g Steinbeißerfilet Einige Stängel frischer Rosmarin 2-3 Knoblauchzehen 1 Limette Mehl Salz/Pfeffer Butter und Olivenöl 1 Packg. rote Spaghetti 1 Glas Pesto (oder Knoblauch, Walnüsse, Pinienkerne, Olivenöl, Parmesan, Basilikum) Champignons, wenn möglich braune 1 Zwiebel Sojasoße Thymian gekörnte Brühe Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In eine Pfanne Olivenöl geben und dieses zusammen mit den Knoblauchzehen (durchgeschnitten), dem Rosmarin und ein bis zwei Limettenscheiben heiß werden lassen. Dann den Fisch darin knusprig braten. Zum Schluss noch einen Stich Butter dazu geben. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser und etwas Olivenöl kochen. Wenn sie al dente, also noch bissfest sind, heraus nehmen. In einer Pfanne etwas Olivenöl und etwas Butter erhitzen. Großzügig Pesto hinein geben und zusammen mit den Nudeln angehen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen, fertig. Die braunen Champignons (weil sie kräftiger schmecken) in Scheiben und die gehackte Zwiebel in sehr heißem Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Sojasoße, etwas gekörnter Brühe und Thymian würzen. Fertig! !21
gratiniertes Lachsfilet
Zutaten für 4 Portionen: 1 rote Pfefferschote 1 Salatgurke, 2 Zwiebeln 4 EL Obstessig, 2 EL Öl 1-2 TL flüssiger Honig Salz, Pfeffer 700g Kartoffeln, 250g Crème fraîche 2 TL Senfkörner 2 TL süßer Senf, 2 TL mittelscharfer Senf abgeriebene Schale von 1 Limette (unbehandelt) 1 Bund Schnittlauch 800g Lachsfilet ohne Haut 2 EL Limettensaft, 1 Bund Dill 1. Die Pfefferschote längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Gurke streifig schälen, halbieren, entkernen und in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln fein würfeln. Essig mit Honig, Salz, Pfeffer und Öl verquirlen. Alles in einer Schüssel mischen. 2. Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Crème fraîche mit Senfkörnern, beiden Senfsorten, Limettenschale, Salz und Pfeffer verrühren, Schnittlauch in Röllchen schneiden und untermischen. 3. Lachs mit Limettensaft einreiben, salzen und pfeffern, in 4 gleich große Stücke schneiden und in eine gefettete Gratinform legen. Senf- Créme-fraîche darauf streichen, im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten überbacken. Dillästchen mit dem abgetropften Gurkensalat mischen. Kartoffeln abgießen, durch die Presse drücken und mit Lachs und Gurkensalat servieren. !22
Rotbarschfilet mit Chili – Tomatenragout
Zutaten für 4 Portionen: 30g frischer Ingwer 1 Knoblauchzehe je 1 rote und grüne Chilischote 2 Frühlingszwiebeln 3 EL Öl, 1 Dose Pizzatomaten Salz, Pfeffer 500g Rotbarschfilet 4 EL Zitronensaft, 100g Mehl 40g Butterschmalz 1⁄2 Bund Dill 1. Den Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides sehr fein würfeln. Chilischoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Alles in einer Pfanne im heißen Öl 2-3 Minuten goldgelb andünsten. 2 EL von der Mischung herausnehmen und zur Seite stellen. Tomaten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2. Das Fischfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und gut abklopfen. Butterschmalz erhitzen und die Filets darin von jeder Seite 3 Min. goldbraun braten. Dill fein schneiden. 3. Fischfilet auf der Tomatensauce anrichten, mit der restlichen Gewürzmischung und Dill bestreuen. !23
Gefüllte Heringe
Zutaten für 4-6 Personen: 6 Küchenfertige grüne Heringe 2 EL Zitronensaft Salz, frisch gemahlener Pfeffer Füllung: 350g gekochte Kartoffeln mit Schale 100g Feta – Schafskäse 1⁄2 Bund Oregano 2 Lauchzwiebeln 2 EL saure Sahne 1 Ei 2 EL Öl 2 EL Semmelbrösel 1⁄2 TL getrocknete gemischte Kräuter 1 EL Rosmarinnadeln 2 Knoblauchzehen 1 kg kleine Kartoffeln Heringe abspülen, trocken tupfen und mit Zitronensaft säuern. Nach 15 Min. salzen und pfeffern. Für die Füllung 350g gekochte Kartoffeln schälen und zerdrücken. Mit zerbröseltem Feta Käse, Oreganoblättchen, Lauchzwiebelringen, Sahne und Ei verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und die Heringe damit füllen. Heringe in eine gefettete Fettpfanne des Backofens legen und mit einem Esslöffel Öl bestreichen. Semmelbrösel, getrocknete Kräuter, Salz und Pfeffer mischen und über die Heringe streuen. Rosmarinnadeln und Knoblauchscheiben darüber geben. Das Kilo Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser gründlich abbürsten, größere halbieren und zu den Heringen in die Pfanne legen. Butterbrotpapier auf einer Seite mit restlichem Öl bestreichen und mit der bestrichene Seiten auf die Heringe legen. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen bei Ober-/ Unterhitze schieben und 30 Min. garen. Pergament nach der 1⁄2 Garzeit abnehmen. !24
grüne Heringe gebraten
Zutaten für 4 Personen: 4 grüne Heringe Saft von 1⁄2 Zitrone Zitronenscheiben Salz, Pfeffer 3 EL Butter Bärlauchbutter Die Heringe schuppen, gegebenenfalls ausnehmen und waschen. Mit Zitronensaft beträufeln, würzen. In Butter allseitig goldbraun braten. Vor dem Anrichten am Rücken aufschlitzen und mit einem Stückchen Bärlauchbutter füllen und würzen. Mit Zitronenscheiben garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat. !25
Hechtsteaks mit Zwiebelbutter
Zutaten für 4 Personen: 4 Hechtsteaks á ca. 200 – 220g Saft von 1⁄2 Zitrone Salz, Pfeffer etwas Worcestersauce Mehl, 150 g weiche Butter 2 kl. Zwiebeln, 2 kl. Knoblauchzehen 1 Bund gehackter Schnittlauch Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchentuch trocken tupfen, mit
Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Worcestersauce würzen. In etwas Mehl wenden und von
beiden Seiten im Bratfett rund 4 Minuten braten. Währenddessen in einer zweiten Pfanne
die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen in der Butter glasig dünsten. Die
Zwiebelbutter in die Pfanne mit den Steaks geben, nochmals heiß werden lassen und die Steaks 2-3
mal wenden. Zum Schluss salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen. !26
Schneller Hecht
Zutaten für 4 Personen: 500g- 700g Hechtfilet 1 Ei 50g Mehl 100g Paniermehl 1 hart gekochtes Ei (zerhackt) 50g saure Sahne 100g Mayonnaise 1 Bund fein gehackter Dill 2 TL Weinessig 1 TL Zucker, 1 Zitrone 3 EL Butter Die Filets in handliche Stücke zerteilen. Salzen und nacheinander durchs Mehl,
Eigelb und das Paniermahl ziehen. Die Butter erhitzen und in einer großen Pfanne den Fisch von
beiden Seiten mit mittlerer Hitze etwa 8 Minuten braten. Die Mayonnaise und die saure Sahne
vermischen und das gehackte Ei und den Dill zugeben. Die Soße mit Weinessig und Zucker
abschmecken. Den Fisch mit der pikanten Soße servieren und dazu Kartoffeln und Zitronenscheibe
reichen. !27
Hechtsuppe / Lasagne als Einlage
Zutaten für 4 Personen: Ca. 1kg Fischkarkassen ca. 500 – 600 g Hechtfilet 2 halbe Sellerieknollen, 3 Karotten, 2 Knoblauchzehen 5 Frühlingszwiebeln, 3 Tomaten, 1 Zitrone Olivenöl 1⁄4 l trockener Weißwein Mehl, Kapern, Lorbeerblätter, Petersilie Liebstöckelblätter, Salz, Cayennepfeffer Safran, Bergkäse Für die Suppe: Die Fischkarkassen mit dem klein geschnittenen Gemüse, eine halbe Sellerieknolle,
gewürfelt, – mit Olivenöl – in einer großen Pfanne kräftig anbraten, mit Mehl bestäuben und
danach mit dem Wein ablöschen. Mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Nach etwa 1⁄2 bis 1
Stunde durch ein feines Sieb geben. Danach die Hälfte der Kräuter beimengen, ab- schmecken und den Safran einrühren, ziehen lassen. Für die Hechtlasagne: Den restlichen Sellerie in dünne Scheiben schneiden und im Backrohr mit Olivenöl auf einer Seite anbraten. Aus dem Rohr nehmen und die nicht-angebratene Seite mit den Hechtscheiben belegen. Kapern und klein gehackte Tomaten mit den restlichen Kräutern darüber geben und mit fein geriebenem Käse bedecken. Die „belegten“ Scheiben abermals etwa 10 Minuten in das Backrohr geben, bei etwa 200° - 220° C fertig backen und als Einlage in der Hechtsuppe
servieren. !28
Heilbuttfilet mit Thymian gebraten auf warmem
Kartoffelsalat mit Bärlauchpesto und Ofentomate
Zutaten für 4 Personen: 4 frische Buttfilets 1 Zweig Thymian 1 kg gekochte Pellkartoffeln 1 TL Senf, 50g Petersilie 2 EL Essig, 50g geriebener Parmesan 2 EL Öl Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle 200ml Brühe 1 TL weißer Balsamico 3 Stück gewürfelte Schalotten Knoblauch nach Wunsch 4 Fleischtomaten 1 Rosmarinzweig 4 EL Olivenöl Zitrone Die Buttfilets mit Salz und Zitrone würzen und mit dem Thymianzweig in wenig Öl von jeder Seite zwei Min. braten. Für den Kartoffelsalat die gepellten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Aus der Brühe, Schalotten, Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker einen Sud kochen und nach und nach die Kartoffelscheiben damit begießen bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist. Ziehen lassen, aber nicht kalt stellen. Für die Ofentomaten die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abziehen und entkernen. Auf ein flaches Blech legen und mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen und im Ofen bei 95°C eine Stunde trocknen lassen. Den Kartoffelsalat in die Mitte des Tellers geben, darauf das gebratene Filet geben und mit den Ofentomaten und dem Pesto garnieren. !29
Heilbuttfilet auf Champagner – Senfsoße
Zutaten für 4 Personen: ca. 800g Heilbuttfilet 4 rohe Kartoffeln Dijonsenf Champagner, oder auch Sekt Fischfond Sahne, Butter Die Fischfilets salzen. Die Kartoffeln schälen und roh in längliche Scheiben schneiden und in Butter knusprig braten. Die Heilbuttfilets ebenfalls in Butter braten und hauchdünn mit Senf einstreichen. Den Fischfond mit Sahne etwas reduzieren, etwas Senf einrühren und zum Schluss mit Champagner oder Sekt und Salz abschmecken. Die Fischfilets und Kartoffelscheiben in Fächer auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Soße umgießen. !30
Heilbuttsteak in Specksoße
Zutaten für 4 Personen: 4 Heilbuttsteaks 550g Kartoffeln 2 Stangen Lauch 1 Schalotte 1 Bd. Schnittlauch 20g Speck 150g Butterschmalz Salz, Pfeffer, Muskat 1⁄4 l trockener Weißwein 1/8 l Sahne Rosmarinzweige 1/8 l Fischsud 60g Crème fraîche 50g Krabbenfleisch Kartoffeln schälen, Lauch, Schalotte und Schnittlauch putzen und waschen. Lauch in halbe Ringe, Schalotte in Würfel und Schnittlauch in Röllchen schneiden, den Speck würfeln. Die Kartoffeln bis auf eine in Scheiben schneiden, in Küchenpapier trocknen und in einer Pfanne in 100g zerlassenem Butterschmalz langsam goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lauchringe würzen, in 30g Butterschmalz im geschlossenen Topf mit Tropfwasser bei kleiner Hitze dünsten, warm stellen. Den Wein mit dem Fischsud aufkochen. Den Fisch nach Geschmack würzen und in den kochenden Sud legen (der Fisch darf nur gerade bedeckt sein). Von der Hitze nehmen und 5-8 Min. im geschlossenen Topf ziehen lassen. Die Kartoffel würfeln und mit den Schalotten im zerlassenen Speck glasig dünsten. Den Fisch aus dem Sud nehmen und warm stellen, dann Sahne und Sud zum Speck geben und kurz köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb streichen, Crème fraîche und das restliche Butterschmalz unter die Soße schlagen. Den restlichen durchgeseihten Fischsud dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, nochmals erhitzen. Kartoffeln und Lauch zusammen mit dem Fisch anrichten und mit den Krabben, die kurz in der heißen Pfanne ohne Energie erhitzt wurden, garnieren. Die Soße extra dazu reichen. knuspriges Heilbutt – Pilz – Gratin !31
Herzhaft Fisch grillen!
Für 5- 6 Personen: ca. 600g Lachsfilet, 400g Victoriabarsch 12 Scampis Je eine rote, gelbe und grüne Paprikaschote 1 Zucchini, 1 Aubergine Olivenöl Currydip: 2 Becher Joghurt 1 EL Curry 1 EL Kräuter, z.Bsp. Petersilie, Zitronenthymian, Schnittlauch 1 Limette Salz, weißer Pfeffer Den Lachs ohne Gräten in ca. 2-3 cm starke Tranchen schneiden. Haut bitte dran lassen, damit er beim Grillen nicht zerfällt. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, dünn mit Olivenöl bestreichen und auf den heißen Rost legen. Victoriabarsch in Würfel schneiden, abwechseln mit Paprikastücken, Zucchini und Auberginenscheiben auf einen Spieß stecken, mit Salz und Pfeffer würzen, einölen und auf dem Rost garen. Scampis am besten mit der Schale auf den Rost legen; so bleiben sie saftig und bewahren ihren typischen Eigengeschmack. Currydip: Joghurt, Kräuter, Curry, Saft einer Limette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den gebratenen Fischen reichen. Beilage: gegrillte Maiskolben, Kartoffeln in Folie, Salate, Knoblauchbrot. !32
Kabeljaufilet im Maishemd auf Selleriegemüse
Zutaten für 4 Personen: 700 g Kabeljaufilet 1⁄2 Staude Stangensellerie 1 rote Peperoni 1 EL Butter 2 dl Gemüsebouillon 1⁄2 Zitrone; Saft Salz, Pfeffer 1 Ei 1 El Wasser 200g Maismehl 1 kleine getrocknete Chilischote 4 EL Bratbutter 2 dl Crème fraîche 1 Bd. Dill 8 schwarze Oliven Den Staudensellerie waschen und rüsten. Die Blätter entfernen. Die zweige in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, Sellerie und Peperoni zufügen und andünsten. Mit der Bouillon ablöschen. Das Gemüse zugedeckt 15-20 Min. weich dünsten. Inzwischen die Kabeljaufilets halbieren und trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Suppenteller Ei und Wasser verquirlen, in einem zweiten Teller Maismehl bereitstellen. Die Chilischote halbieren, entkernen in feinste Streifchen schneiden. Mit dem Maismehl mischen. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Kabeljaufilets zuerst im Maismehl wenden, dann durch das Ei ziehen und noch einmal im Maismehl wälzen, die Panade gut andrücken. Die Bratbutter erhitzen. Die Fischfilets in Portionen auf jeder Seite während 2-3 Min. goldgelb anbraten, offen im vorgeheizten Ofen warm stellen. Während dessen den Dill fein hacken, mit der Crème fraîche mischen und leicht salzen. Die Oliven halbieren, entsteinen und zum Selleriegemüse geben. Den Fisch auf dem Gemüse anrichtet, die Crème fraîche dazu servieren. !33
Kabeljau mit Tomaten – Hollandaise
Zutaten für 4 Personen: 800 g Kabeljaufilet 750 g Tomaten 1 Knoblauchzehe 250 ml Hollandaise (Fertigprodukt) 1 Tl Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 1⁄2 Bd. Petersilie 1 El Weißweinessig 3 El Olivenöl Die Tomaten brühen, abschrecken, pellen, viertelt und entkernen. Ein Drittel würfeln, den Rest beiseite stellen. Knoblauch pellen, in die Hollandaise pressen, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Tomatenwürfel vorsichtig untermischen. Den Fisch säubern, in 4 Stücke teilen, salzen, pfeffern und in eine Auflaufform legen, mit der Hollandaise begießen und im Ofen bei 200° - 220°C ca. 35 – 40 Min. backen. Inzwischen die Zwiebel würfeln, Petersilie hacken, mit Essig und Öl verrühren, salzen und pfeffern. Restliche Tomaten darin wenden und zum Fisch servieren. Dazu passt eine Wildreismischung. !34
SAFRAN-RISOTTO MIT KABELJAUKOTELETT
Zutaten für 4 Personen: 100 g Zwiebeln 250 g TK-Erbsen 30 g Butter 300 g Risotto-Reis (z.B. Arborio) 1 Pk Safranfäden 200 ml Weißwein 400 ml Fischfond 2 Limetten 600 g Kabeljaukotelett 20 g Mehl Salz 3 TL Öl 60 g Parmesan Pfeffer 2 Äste Dill gehackt Zwiebeln pellen, fein würfeln. Erbsen auftauen lassen. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln bei milder Hitze darin andünsten. Reis und Safran hinzufügen, kurz mit andünsten. Weißwein, 200 ml Wasser und Fond dazugießen, offen 20-25 Min. leise kochen lassen. Erbsen nach 10 Min. hinzufügen. Limetten so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird, dann die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Kabeljau in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljaukoteletts von jeder Seite 5 Min. braten. Parmesan reiben, unter den Risotto mischen. Limettenfilets untermischen, salzen, pfeffern. Mit Dill garnieren, mit dem Kabeljau servieren. !35
Gebratener Kabeljau mit Trüffelspinat
Zutaten für 4 Personen : 4 Filets vom Kabeljaukotelett mit Haut Salz Butter 500 g TK-Spinat aufgetaut 1 El. Olivenöl 1 TL Trüffelöl 1⁄2 gehackte Knoblauchzehe 1 Zwiebel Pfeffer Muskatnuss Fisch waschen, trockentupfen und würzen. In der Pfanne mit Butter so lange braun braten, bis sich die Fischhaut leicht lösen lässt. In einem Topf Olivenöl und Trüffelöl erhitzen, die geschälte und gehackte Zwiebel darin andünsten, den Knoblauch hinzugeben, abgetropften Spinat dazugeben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fisch und Spinat auf Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree. .
!36
Kabeljau mit Spargel an Weinschaum
Zutaten für 4 Personen: Weinschaum: 200 ml halbtrockener Riesling 4 mittelgroße Schalotten 40 g Butter 300 ml Sahne Spargel: 1.000g grüner Spargel 1 natur belassene Zitrone Butter, Salz, Zucker Fisch: 4 Kabeljaufilets 2 EL Mehl Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Rapsöl Außerdem: 40 g Butter Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 1⁄2 Bund Dill Für den Weinschaum die Schalotten schälen, vierteln und fein hacken. Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten hinzufügen und zugedeckt 5 Min. dünsten. Riesling dazugeben und auf etwa 1/3 einkochen. Dann die Sahne in den Topf geben und alles bei kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren. Unterdessen die Spargelstangen putzen, am unteren Ende etwa 1cm abschneiden, die untere Stangenhälfte schälen. Zitrone unter heißem Wasser abbürsten und vierteln. Etwa 1 1⁄2 l Wasser in einer nicht zu kleinen Kasserolle zum Kochen bringen, Spargelstangen vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, Butter, eine Prise Salz und Zucker hinzufügen. Spargelstangen in 10 – 15 Min. nicht zu weich garen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen, Spargelsud zurückbehalten. Die Kabeljaufilets salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und in ca. 10 – 12 Min. gar braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. in der Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsoße gießen, zwei bis drei Min. durchkochen, dann mit dem Mixstab glatt rühren und anschließend die kalte Butter mit dem Schneebesen Flöckchenweise darunter schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dill kurz unter kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und im Küchentuch trocken schleudern, die Zweige von den Stangen zupfen. Spargelstangen auf vier vorgewärmte Teller anrichten, Weinschaumsoße noch einmal kurt mit dem Mixstab oder Schneebesen aufschlagen und darüber ziehen. Je ein Kabeljaufilet darauf setzen, mit Dill garnieren. !37
Kabeljau – Gradin mit Kräutern
Zutaten für 4 Personen: 700g Kabeljaufilet 150g Speck, mager 2 Bund Schnittlauch 2 Bund Petersilie 40g Butter 1 kg Kartoffeln 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer frisch gemahlen 200 ml Sahne Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett kross braten. Die Kräuter waschen,
Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie fein hacken. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser
etwa 7 Minuten blanchieren. Danach in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Eine feuerfeste Auflaufform mit wenig Butter einfetten. Die Fischfilets mit etwas
Zitronensaft säuern und salzen. Die Hälfte der Kartoffeln in die Form geben, darüber
die Hälfte Schnittlauch und Petersilie geben. Ebenso die Hälfte der Speckscheiben
darauf verteilen. Jetzt die Kabeljaufilets darauf legen. Anschließend den letzten
Speck , die Kräuter und zum Schluss die restlichen Kartoffelscheiben darauf
schichten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne darüber gießen und die
restliche Butter in Flöckchen auf den Auflauf setzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 Minuten garen.
Dann die Folie abnehmen und weitere 30-35 Minuten offen garen, bis das Gratin
eine goldbraune Kruste hat. !38
Schollenfilet in Weißweinsauce mit Nordseekrabben
Zutaten für 3-4 Personen: 600g Schollenfilet 1⁄2 Teelöffel Zitronensaft Pfeffer, Salz 20g Butter 50g Speck, durchwachsen 1 Zwiebel 200g Nordseekrabben 10g Mehl 1/8 l Weißwein 3 EL Sahne 1/8 l Milch 500g Kartoffeln Die Schollenfilets kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier
vorsichtig trocken tupfen. Schollenfilets mit Zitronensaft säuern, pfeffern und salzen.
In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen und die Filets 5-8 Minuten darin
vorsichtig von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm -stellen. Im
Bratenfett der Pfanne den gewürfelten Speck anbraten. Zwiebeln fein würfeln,
zufügen und glasig dünsten. Krabben zur Speck-Zwiebel Mischung geben und darin
erwärmen, Mehl darüber streuen und kurz durchschwitzen. Weißwein anließen und
gut verrühren, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Sahne und Milch angießen und noch einmal kurz durchrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Schollenfilets auf möglichst vorgewärmte Teller anrichten und die Weißweinsauce darüber geben. Dazu Pellkartoffeln reichen. !39
Karpfen im Bierteig gebacken
Zutaten für 4 Personen: ca. 800 g frisches Karpfenfilet Salz, Pfeffer und Saft von 1 Zitrone Für den Teig: 500 g Mehl eine Flasche Bier, 0,33 l 2 TL Salz, 1⁄2 TL Pfeffer weiß 2 EL Öl etwas Wasser 1 kg Kartoffeln (schälen, klein schneiden, mit 1 TL Salz kochen) 2 EL Butter 1 Bd. Petersilie Sahnemeerrettich Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer dazu, in der Mitte eine Mulde bilden und nach und nach das Bier zugeben und mit etwas Wasser den Teig mit dem Schneebesen glatt rühren bis er zu einem cremigen Teig wird, der an Eierkuchenteig erinnert. Den Karpfen waschen, in ca. 4 cm breite Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ca. 20 Minuten marinieren. Die Friteuse auf ca. 170°C erhitzen (es geht auch ein mit Öl gefüllter Topf auf dem Herd), die marinierten Karpfenstücke in den Bierteig tauchen, kurz am Rand der Schüssel abstreifen, das der Teig nicht allzu dick am Fisch haftet und vorsichtig in das heiße Fett geben. Ca. 5 – 7 Minuten im Fett ausbacken, bis er eine goldbraune Farbe hat. Danach mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gekochten Kartoffel nach 20 Minuten abgießen, 2 EL frische Butter und das Bund Petersilie (gehackt) dazu geben. Den gebackenen Karpfen mit den Petersilienkartoffeln und Sahnemeerrettich servieren. !40
Karpfenfilet mit Schwarzbrotbrösel
Zutaten für 4 Personen: ca. 600 – 700g Karpfenfilet Salz, weißer Pfeffer 4 TL Zitronensaft Worcestershire – Sauce 1 Stange Lauch 150g Butter 50g Mehl 500g Sauerrahm Frische Kräuter feingehackt; wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Rosmarin 100g Schwarzbrotbrösel 200g Emmentaler gerieben Die Fischfilets säubern, salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft und etwas Worcestershire beträufeln, 10 Minuten marinieren. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In erhitzter Butter andünsten. Den Fisch in Mehl wenden und hinzufügen. Auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann den Sauerrahm und die Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch zugedeckt bei geringer Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen, anschließend in eine feuerfeste Form geben. Mit Schwarzbrotbrösel und dem Käse gleichmäßig bestreuen. Im Salamander oder im auf 200°C vorgeheizten Backofen 10 Minuten überbacken. Vor dem Servieren die restliche Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. !41
Karpfenfilet in Sahnesoße
Zutaten für 4 Personen: 800g Karpfenfilet 150g Karotten 150g Sellerie 150g Lauch 1 Knoblauchzehe 200ml Sahne Salz, Pfeffer, Zitrone etwas Mehl Öl zum Braten 1kg Kartoffeln 100g Butter 1 Bund Schnittlauch Zuerst die Soße ansetzen: Feine Gemüsestreifen von Lauch, Sellerie und Karotten in etwas Butter anschwitzen. Eine halbe Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und dazu geben, kurz mit anschwitzen. Dann mit frischer Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Karpfenfilets auf etwa 3x3 cm große Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. In Mehl wenden und in sehr heißem Fett anbraten. Dann in die Soße geben, diese dann nur noch ziehen lassen; nicht mehr kochen!, sonst haben Sie Karpfensuppe! Durch das Anbraten hält der Karpfen besser und schmeckt auch interessanter. Die Kartoffeln normal kochen und dann noch in Butter kurz nachrösten. Mit frischem Schnittlauch bestreuen und servieren. !42
Karpfenfilet überbacken
Zutaten für 4 Personen: 3-4 Karpfenfilets, je nach Größe Salz, Pfeffer 4 TL Zitronensaft 2 Spr. Worcestersoße (kann, muss aber nicht) 1 Stg. Lauch 150g Butter 50g Mehl 500g sauere Sahne Je 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill und Rosmarin 100g Schwarzbrotbrösel 200g Emmentaler Die Fischfilets säubern, salzen und pfeffern, mit Zitronensaft und etwas Worcestersoße beträufeln, zehn Min. marinieren. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In erhitzter Butter andünsten. Den Fisch in Mehl wenden und zufügen. Auf beiden Seiten kurz anbraten, dann die saure Sahne und die feingehackten Kräuter dazugeben. Mit Salz, und Pfeffer abschmecken. Den Fisch zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. schmoren lassen und anschließend in eine feuerfeste Form geben. Mit Schwarzbrotbrösel und dem geriebenen Käse gleichmäßig bestreuen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen zehn Minuten überbacken. !43
Karpfen in Bier
Zutaten für 4 Personen: 1 ausgenommener Karpfen von 2,0- 2,5 kg 150 g Zwiebeln 50 g Sellerie 1 Möhre 1 Stange Lauch 1/2 l Bier 1/2 l Fischfond 150 g Butter 30 g Lebkuchen Salz, Pfeffer Schmoren Sie die gepellten und in Würfel geschnittenen Zwiebeln in einem großen flachen Bräter mit einem El Butter an. Den zerbröselten Lebkuchen und den in Scheiben geschnittenen Sellerie geben Sie auf die Zwiebeln und legen den Karpfen darauf. Die Möhre und Lauchstange, in Scheiben geschnitten, legen Sie daneben. Dann würzen Sie mit Salz und Pfeffer, gießen das Bier und den Fischfond, zu und garen den Karpfen 1 Stunde bei 150 Grad im vorgeheizten Backofen. Heben Sie den Karpfen vorsichtig aus dem Bräter und stellen Sie ihn im ausgeschalteten Backofen warm. Den Sud passieren Sie durch ein Sieb und lassen ihn auf ein Viertel einkochen. Dann schlagen Sie neben dem Herd die Butter in kleinen Stückchen mit den Schneebesen unter die Sauce (die Sauce darf dabei nicht mehr kochen). Dazu passen Salzkartoffeln... !44
Karpfen blau
Zutaten: 3 Liter Wasser 2 Zwiebeln 2 EL Salz 1 TL Wacholderbeeren 3 TL Pfefferkörner, schwarz 3 Lorbeerblätter 100g Suppengrün 1,5 – 2,0Karpfen 1⁄4 l Weißweinessig 400g Kartoffeln 1 EL Petersilie 50g Butter 30g Meerrettich Damit der Karpfen blau wird, darf die äußere Schleimschicht nicht verletzt werden. Den Karpfen nur mit nassen Händen anfassen. Wasser mit Zwiebeln, Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Suppengrün kräftig würzen und ca. 30 Min. leicht köcheln lassen. Den ausgenommenen Karpfen nicht schuppen. Nur von innen und außen mit Wasser abspülen. Innen leicht salzen. Auf eine Platte einen Becher stellen. Den Karpfen mit der offenen Bauchseite darüber stülpen, so dass er steht. Weißweinessig kochen und heiß über den Karpfen gießen. Den Karpfen mit dem aufgefangenen Essig in das leicht köchelnde Wasser geben. Ca. 20 Min. ziehen lassen. Wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, ist er gar. Mit einer Schaumkelle auf die vorgewärmte Platte geben. Dazu Salzkartoffeln mit feingehackter Petersilie, ausgelassener Buttersauce, Meerrettich und grünen Salat reichen. !45
Kochen im Wok
(Scharf) Zutaten für 4 Personen: 1 rote Chilischote 2 Tomaten 2 EL Sesamöl 1 fein gehackte Zwiebel 1 EL Essig Salz, Pfeffer ca. 500g bratfertige Fischfilets (Z. Bsp. Barsche, Kabeljau, Petersfisch) Zubereitung: Chilischote entkernen, fein hacken. Tomaten enthäuten und würfeln. Öl im Wok (od. Pfanne) erhitzen und Zwiebeln darin goldgelb dünsten. Tomaten, Essig sowie Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce ohne Deckel ca. 5 Min. einköcheln lassen. Fisch hinein geben, mit Sauce bedecken und das Ganze 10-15 Min. garen. Dazu passt gedämpfter Reis. !46
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Dorschfilet gratiniert
Zutaten für 4 Personen: ca. 800 g Dorschfilet (Junger Kabeljau) 2 Stangen Lauch 4 Tomaten Kräutersalz Zitronensaft 1 Becher Crème fraîche Salz, Pfeffer Je ein Bund Dill und Petersilie 1 Zwiebel Käse frisch gerieben zum Bestreuen Olivenöl Zubereitung: Lauchringe blanchieren, abtropfen und in eine gefettete Form geben. Unter fließendem Wasser gesäubertes Fischfilet trocken tupfen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Lauch platzieren. Zwiebelwürfel in Öl andünsten, aufs Fischfilet geben, dann mit Tomatenscheiben belegen und wieder würzen. Crème fraîche, fein gehackte Kräuter und Gewürze vermengen, auf den Tomaten verteilen und mit Käse bestreuen. Bei 200°C für ca. 30 Minuten überbacken. Dazu passt grüner Salat, Baguette oder Kartoffeltaler. !48
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Lachs in Papierhülle
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsfmedaillons ohne Haut 3 unbehandelte Zitronen 5 Schalotten, 1 Bund Basilikum 1 Bund krause Petersilie 2 Knoblauchzehen 12 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer 1 Bund Minze 2-3 EL Schnittlauchröllchen 2-3 EL Zitronensaft Außerdem: Pergamentpapier Zubereitung: Zitronen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, und in Scheiben schneiden. 4 Schalotten pellen und in Ringe schneiden. Kräuter und Knoblauch hacken und mit 8 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Lachsfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. 8 Stücke Pergamentpapier von ca. 30x20 cm zuschneiden und jedes mit Öl einpinseln. Jeweils 2 Blätter ca. 2 cm übereinanderlappen lassen mit je 1 Stück Lachsfilet belegen. Jeweils 3 Zitronenscheiben und die Schalottenringe darauf geben und mit dem Kräuter – Knoblauchöl gleichmäßig beträufeln. Die Päckchen zusammen falten und auf den kalten Rost des Backofens legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten garen. Minzblättchen in Streifen, 1 Schalotte in Ringe schneiden und beides mit Schnittlauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 4 EL Wasser und 4 EL Olivenöl verquirlen und zum Lachs servieren. Dazu passen Baguette und grüner Salat. !50
Forellen mit Champignons
Zutaten für 4 Personen: 4 Forellen 4 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer 400g Champignons 2 EL Öl, 1 Bund Majoran 80g Butter 2 EL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt) Außerdem: Alufolie Zubereitung: Die Forellen waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Champignons in Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und Öl in eine Schüssel mischen. Majoran hacken und die Hälfte mit Butter, Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronenschale verkneten. 4 Stücke Alufolie zurechtschneiden, dünn mit Öl bepinseln und die Forellen darauf legen. Jeweils 1⁄4 der Butter in die Bauchöffnung streichen, 1⁄4 der Champignons darum verteilen und die einzelnen Päckchen fest zusammen falten. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Die Päckchen öffnen und mit restlicher Zitronenschale und restlichem Majoran bestreut servieren. Dazu passen Petersilien – Kartoffeln. !51
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Lachsfilet auf Sauerkrautnudeln an Limettensosse
Zutaten für 4 Personen: ca. 800g – 900g Lachsfilet mit Haut 500g Sauerkraut ca. 300g Bandnudeln (wenn möglich frische) 1 Becher Crème fraîche 1 Becher Sahne 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 1 Speckschwarte (Wenn vorhanden, muss aber nicht) 1Limone 2 TL rosa Pfeffer 1⁄2 l Gemüsebrühe 1⁄4 l trockener Weißwein 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Butter, Margarine Alufolie Für das Sauerkraut etwas Margarine in einen Topf geben, erhitzen, die Speckschwarte dazugeben, kurz anschwitzen. Das Sauerkraut hinzu- geben, mit der Hälfte der Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeerblatt, Nelken und Salz dazugeben und ca. 1⁄2 Std.köcheln lassen, vom Herd nehmen. Inzwischen die Bandnudeln in reichlich Salzwasser nach Packungs- Anweisung bissfest kochen, abgießen, abschrecken und beiseite stellen. Für die Soße die Schalotten sehr fein hacken. In eine Casserolle etwas Butter geben und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Sahne dazugeben, den Saft der halben Limette dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 50g-70g kalte Butter vorsichtig unterheben und somit abbinden. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf ein Backblech ein großes Stück Alufolie legen, das Lachsfilet mit der Haut darauf geben, mit Salz und ein wenig Pfeffer würzen, die andere Hälfte der Limette darüber pressen. Die rosa Pfefferkörner in der Hand zermahlen und darüber streuen. Ein paar Butterflocken darüber verteilen und mit Alufolie bedecken. In den Ofen geben und 20-25 Min. garen. In der Zwischenzeit das Sauerkraut in einen großen Topf geben, die Nudeln untermischen, die restliche Gemüsebrühe, die Crème fraiche und den fein gehackten Knoblauch dazugeben, zusammen erhitzen, nicht kochen. Den Lachs aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech in Portionen teilen und von der Haut schieben. Auf Tellern die Sauerkrautnudeln anrichten, den Lachs mit einer Palette obenauf legen und die Limettensoße angießen. Bon Appetit! !53
Lachs und Zander in Blätterteig
Zutaten für 4 Personen: Farce: 200g Zanderfilet, entgrätet 1⁄2 Eiweiß 150g Sahne 20ml trockener Riesling 1⁄2 Zitrone, den Saft 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Blätterteigpäckchen: 400g Zanderfilet, in 4 Stücke geschnitten 400g Lachsfilet, in 4 Stücke geschnitten Salz, weißer Pfeffer Zitronensaft zum beträufeln 4 Mangoldblätter ohne Stiele 800g TK- Blätterteig, 8 Platten à ca. 20x20cm 2 Eigelbe Schmorgemüse: 2 EL Olivenöl 2 Schalotten, fein gewürfelt 2 Salatgurken, geschält, entkernt und gewürfelt Salz, Pfeffer, 1 Bund Dill gehackt Sauce: 2 EL Butterschmalz 2-3 Schalotten, fein gewürfelt 100ml Fischfond 100g Sahne 200ml trockener Riesling 100g eiskalte Butter Salz, weißer Pfeffer 2 abgezogene Tomaten, gewürfelt als Garnitur Zubereitung: Für die Farce alle zutaten bis auf den Schnittlauch, Salz und Pfeffer in der Moulinette pürieren und den Schnittlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Farce kalt stellen. !54
Für die Blätterteigpäckchen den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zanderfilets 1 cm dick mit Farce bestreichen. Die Lachsfilets leicht auf die Farce drücken und diese Fischpakete in je 1 Mangoldblatt wickeln. Jedes Päckchen auf 1 Blätterteigplatte setzen. Die überstehenden Ränder mit Eigelb bestreichen und jeweils mit 1 Blätterteigplatte abdecken. Die Ränder gut festdrücken. Die Päckchen mit dem übrigen Eigelb bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im Ofen etwa 25 Minuten backen. Für das Schmorgemüse das Olivenöl erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten, die Gurkenwürfel kurz andünsten. Das Gemüse zugedeckt etwa 5 Minuten schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Fischfond, Sahne und Riesling - Wein angießen und alles auf die Hälfte einkochen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem Stabmixer einarbeiten, bis die Sauce leicht bindet und schön schaumig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten die Blätterteigpäckchen aus dem Backofen nehmen. Mit dem Wellenmesser teilen und versetzt auf Teller geben. Das geschmorte Gemüse mit dem Dill mischen und neben die Blätterteigpäckchen geben. Die Sauce rund um das Gericht verteilen. Mit Tomatenwürfel bestreuen. !55
Lachsfilet mit Kartoffelkruste Zutaten für 4 Personen: 150g Butter 1 Btl. Soße Hollandaise (für 125g Butter) 2 EL Mehl, evtl. mehr 500g große Kartoffeln (festkochend) 900g Lachsfilet am Stück 2 EL Orangensaft 500g Erbsen 0,13 l Orangensaft 1 Orange 1 Ei 1l Wasser 3 EL Zitronensaft 1 Briefchen Safranfäden Salz, Pfeffer Das Lachsfilet abspülen, abtupfen und in 6 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen, 15 Min. stehen lassen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (falls vorhanden mit einem Hobel). In 1l Salzwasser 3 Min. blanchieren, abschrecken. Kartoffeln und Fisch trocken tupfen. Fisch in eine gefettete Auflaufform setzen, mit Mehl bestäuben. Kartoffel- Scheiben durch das verquirlte Ei ziehen und dachziegelartig auf den Fisch legen. Mit 25g zerlassener Butter beträufeln und im Backofen bei 200° - 220°C 20 – 25 Min. backen. Dann den Grill vorheizen und das Lachsfilet 1-2 Min. übergrillen, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Inzwischen die Soße mit 125g Butter nach Packungsanleitung zubereiten, jedoch statt der angegebene Mengen Wasser Orangensaft und Safran zufügen. Mit der abgeriebenen Orangenschale, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker pikant würzen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Min. garen, abtropfen lassen. Mit dem Fisch und der Soße servieren, mit Orangenspalten garnieren. !56
!57
Seelachsgratin mit Blauschimmelkäse
Zutaten für 4 Personen: 800g Seelachsfilet 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Butter 100 ml Weißwein 250 ml Sahne 250 ml Milch 150g Blauschimmelkäse Zitronensaft 2 Bund Frühlingszwiebeln 4 Tomaten Estragonblättchen zum Garnieren Salz, Pfeffer Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. 100 ml Weißwein angießen, die Sahne und die Milch zufügen, aufkochen; den Schimmelkäse würfeln und darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, 1⁄2 Min. in Salzwasser kochen, abtropfen lassen. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Das Seelachsfilet in 5 cm große Würfel schneiden und salzen, mit dem Gemüse in eine gefettete Auflaufform schichten und die Käsesoße darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C 30 Minuten backen, mit Estragonblättchen garniert servieren. !58
Lachsfilet auf Kartoffelrösti
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsmedaillons (à ca. 200g) 350g Kartoffeln 1 Zwiebel 2 Eier 2 Eigelb 1 EL Mehl 4 TL Öl 2 EL Weißwein 2 TL Senf 100g lauwarme Butter Saft 1⁄2 Zitrone Salz, Pfeffer Dillspitzen zum Garnieren Die Kartoffeln schälen, grob raspeln und ausdrücken, die Zwiebel reiben, zufügen und mit 2 Eiern, 1 EL Mehl und Salz vermengen. In je 1 TL Öl 4 Rösti pro Seite 4 Min. braten und nebeneinander in eine Auflaufform legen. 2 EL Weißwein und 2 Eigelbe über einem Wasserbad cremig aufschlagen. 2 TL Senf und 100g zerlassene, lauwarme Butter löffelweise unterschlagen. Mit dem Zitronensaft und Salz kräftig abschmecken. Die Lachsfilets salzen, pfeffern und auf die Rösti legen. Die Soße darüber gießen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 10 Min. backen. Mit Dillspitzen garniert servieren. !59
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Rotbarschfilet im Speck – Kräutermantel auf Porree –
Senfrahm
Zutaten für 4 Personen: 700g Rotbarschfilet 1 kleines Bund glatte Petersilie 80g hauchdünner Speck 1 kg Porree 40g Butterschmalz 400 ml Gemüsefond 150 ml Schlagsahne 4-5 EL körniger Senf Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker Rotbarschfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. Petersilie waschen, von den Stielen zupfen. Die Hälfte auf die Fischfilets geben und diese mit den Speckstreifen umwickeln. Restliche Petersilie fein hacken. Porree putzen, waschen, längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Porreestücke in 20g Butterschmalz andünsten und mit Gemüsefond ablöschen. Ca. 3-4 Min. weiter dünsten. Dann Sahne und Senf zufügen und mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen. Restliches Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filetstücke darin rundherum ca. 5-6 Min. braten. Die Fischfilets mit dem Porreegemüse anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree, das mit der restlichen Petersilie vermischt und dazu serviert wird. !61
Achsforellenfilets mit Sellerieschaumsoße
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsforellenfilets à ca. 150 – 200g 1 Zitrone 400g Knollensellerie Salz, weißer Pfeffer 2 dl Wasser 1 EL Erdnussöl oder Sesamöl 180 ml Halbrahm 1 Bd. Schnittlauch Die Fischfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln, zugedeckt etwa 10 Min. kühl stellen. Den Sellerie schälen, ein kleines Stück davon in Streifen schneiden, sofort mit etwas Zitrone beträufeln. den Rest würfeln. Wasser aufkochen, den restlichen Zitronensaft und etwas Salz beigeben,
die Selleriewürfel darin etwa 15 Min. gar kochen. Anschließend mit der Kochflüssigkeit pürieren. In eine beschichtete Pfanne gießen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten (*)darauf
legen. Zugedeckt 4-5 Min. pochieren. Inzwischen die Selleriestreifen mit Haushaltspapier gut trocken tupfen, Öl erhitzen und die Streifen darin knusprig
braten. Den Rahm nicht ganz steif schlagen. Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller
legen. Den Rahm unter das Selleriepüree ziehen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Fischfilets damit überziehen, mit den Selleriestreifen überstreuen
und den Schnittlauch mit der Schere direkt darüber schneiden. Dazu: Salzkartoffeln,
Trockenreis oder Wildreismischung. (*) Die Filets werden immer mit der Haut verkauft. Beim Pochieren legt man die Filets
mit der Hautseite nach unten auf das Gemüsebett, beim Braten ist es genau
andersrum. Zuerst brät man sie mit der Hautseite nach oben, dann werden sie gewendet. Die
Hautseite hält das Filet zusammen, das dies ist beim Drehen und Anrichten von
Vorteil! !62
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Lachsforelle im Kräutermantel
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsforellenfilets à 200g 1 Zitrone 1000g Kartoffeln 1l Salzwasser Salz und Pfeffer 1 Bd. Petersilie 1 Bd. Schnittlauch 2 Eiweiß 2 Schalotten; gewürfelt 80g zerlassene Butter 1l Weißwein, trocken 200g Crème fraîche Die Zitrone auspressen. Lachsforellenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen. Kräuter waschen, trocken tupfen und im Mixer zerkleinern. Kartoffeln zufügen, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß in die Rührschüssel geben, mit dem Schlagbesen sehr steif schlagen. Unter die Kartoffel - Kräutermasse geben. Auflaufform fetten. Zuerst Schalottenwürfel, darauf die Lachsforellen legen. Darüber die Kartoffelmasse streichen. Mit flüssiger Butter und Wein begießen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200°C ca. 25-30 Min. backen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond in einen Topf geben, Crème fraîche unterrühren und um 1⁄4 einkochen, abschmecken und zu den Lachsforellenfilets servieren. Beigabe: Spitzenlangkorn – Wildreis. !64
Spinatpizza mit Lachs
Zutaten für 4 Portionen: 1 kg junger Blattspinat 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 EL Öl 250g Crème fraîche Salz, Pfeffer 1 unbehandelte Limette 400g Lachsfilet ohne Haut 1 Pk. Pizzateig (460g) 1 Bund Dill Spinat waschen, dicke Stiele entfernen. Reichlich Wasser aufkochen, Spinat
zugeben und aufkochen. Spinat abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in 1⁄2 cm dicke Ringe
schneiden. Spinat in einem Küchentuch leicht ausdrücken, evtl. grob hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln darin 2 Min. andünsten. 150g Crème fraîche unterrühren. Spinat darin erhitzen, salzen, pfeffern
und in einer flachen Schale abkühlen lassen. Limette heiß waschen, trocknen und 2
TL Schale abreiben.Limettensaft auspressen. Lachs trocken tupfen und in 2 cm
große Würfel schneiden und mit Limettensaft- und schale mischen. Den Pizzateig
nach Packungsanweisung zubereiten. Teig in zwei Portionen teilen, jeweils zu
runden Fladen von 30 cm Ø ausrollen und auf zwei mit Backpapier belegte Bleche
legen, den Rand leicht einrollen. Dillspitzen hacken, die Hälfte davon unter den
Spinat geben. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat und Lachs auf den Fladen verteilen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 225°C (Gas 4, Umluft nicht empfohlen) auf der untersten Schiene 13-15 Min. backen. 100g
Crème fraîche mit restlichem Dill verrühren, salzen und zwischen den Lachs setzen. Tipp: Die Pizza schmeckt auch mit Räucherlachs, der dann allerdings erst nach dem
Backen auf der Pizza verteilt wird. !65
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Fischfrikassee mit grünem und weißem Spargel
Zutaten für 4 Portionen: je 500g grüner und weißer Spargel 150g Bundmöhren 100g Zuckerschoten 80g Zwiebeln 600g Dorschfilet/Kabeljau ohne Haut 1 Bund glatte Petersilie Salz, Pfeffer 30g Butter, 40g Mehl 350ml Weißwein 200 ml Milch 150ml Schlagsahne 30g Kapern Weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, beide Sorten in Stücke schneiden. Möhren
schälen und schräg in Scheiben schneiden. Zuckerschoten halbieren. Zwiebeln pellen und würfeln. Fisch in Mundgerechte
Stücke schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Spargel, Möhren und Zuckerschoten in reichlich kochendem Salzwasser 4 Min.
kochen, dann abschrecken. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln dazu geben, kurz
anschwitzen. Unter Rühren Weißwein, Milch und Sahne dazugießen und die Sauce 5
Min. leicht kochen lassen. Gemüse und Kapern dazugeben, 5 Min. kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischwürfel in die Sauce geben und unterheben. Die Sauce bei mittlerer Hitze
weitere 5 Min. kochen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Langkornreis. !67
Lachssteaks mit Fenchelgemüse
Mediterrane Aromen wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Kapern passen prima zum kräftigen Lachs! Zutaten für 4 Personen: 4 Lachssteaks à ca. 200g 2 Fenchelknollen (ca. à 160g) Salz, 3 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin, 1⁄2 Bund Thymian 2 unbehandelte Limetten 1 Bund Kerbel 6 EL Olivenöl Pfeffer, 40g Butter 400g Kirschtomaten 50g Kapern Zubereitung: Fenchel putzen, in spalten schneiden und 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Knoblauch in Scheiben schneiden, Rosmarin und Thymian von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 Limette auspressen, 1 Limette in dünne Scheiben schneiden. Kerbel bis auf 4 Stiele fein hacken. Öl mit Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Lachssteaks kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks von jeder Seite 3 Min. kräftig braten und im vorgeheizten Ofen bei 140°C warm halten. Fenchelspalten in heißer Butter anbraten. Thymian, Rosmarin und Kerbel zugeben. Kirschtomaten, Kapern und 2-3 EL Limettensaft zugeben und ca. 4 Min. schmoren. Die Steaks mit dem Fenchelgemüse auf Tellern anrichten, mit Limette und Kerbel garnieren. !68
Schollenröllchen in Curry – Kapern – Sauce
Äußerst raffiniert, trotzdem einfach in der Zubereitung! Zutaten für 4 Personen: 8 Schollenfilets à ca. 100g 1 Zwiebel, 20g frischer Ingwer 1 rote Pfefferschote 1 Bund glatte Petersilie 40g Kapern, 4 EL Semmelbrösel 10 EL Mineralwasser 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, 2 TL Öl 250 ml Weißwein 1 EL mildes Currypulver 1 EL Schnittlauchröllchen 200 ml Béchamelsauce (Tetrapack) Zubereitung: Zwiebel und Ingwer schälen, Pfefferschote längs halbieren und entkernen. Alles fein würfeln. Petersilienblätter und 20g Kapern fein hacken und mit Zwiebel, Ingwer, Pfefferschote, Semmelbrösel und Mineralwasser in einer Schüssel zu einer glatten Paste verrühren. Die Schollenfilets waschen und trockentupfen. Mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Oberfläche mit der Paste bestreichen, Filets zusammenrollen und mit einem Holzspieß befestigen. Die Röllchen in heißem Öl (in einer beschichteten Pfanne) von allen Seiten hellbraun anbraten. Wein zugießen und zugedeckt 6-8 Min. weitergaren. Röllchen herausnehmen und warm stellen. Curry und Béchamelsauce in der Pfanne glatt rühren, einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft und 20g Kapern abschmecken. Mit Schnittlauch bestreuen und zu den Schollenröllchen servieren. Dazu passt Basmatireis mit geraspelten Zucchini. !69
Lengisch mit Käsekruste
Zutaten für 4 Personen: 800g Lengfischfilet 400g Möhren 400g Lauch 250 ml Gemüsebrühe 2 EL Öl 3 EL frisch gepresster Zitronensaft 300g Feta (griechischer Schafskäse) 150g Kräuter –Crème – fraîche Öl zum Einfetten Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Die Möhren waschen, putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die
Gemüsebrühe aufkochen und die Möhren darin etwa 10 Min. garen. Die Möhren in
einem Sieb gut abtropfen lassen. Inzwischen den Lauch putzen, längs halbieren, unter fließendem Wasser gut waschen und in schmale Streifen schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch 5 Min. andünsten, salzen, pfeffern. Die
Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und etwas durchziehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Feta in dünne Scheiben schneiden. Die Crème
fraîche in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Eine Auflaufform einfetten. Den vorgegarten Lauch auf dem Boden verteilen, darauf ein Drittel der Fetascheiben, dann die Lengfischfilets und
darauf die Möhrenscheiben schichten. Das Ganze wiederum mit einem Drittel des
Käses belegen. Die Crème fraîche über den Feta streichen, mit den restlichen Käsescheiben belegen und das Ganze auf der mittleren Schiene des Backofens
etwa 35 Min. backen. !70
Pfannenfisch mit Gemüse
Zutaten für 2 Personen: 300g Lengfischfilet 400g Kartoffeln 1 Möhre 1 kleine Zwiebel 1 kleine Stange Lauch 50g magerer Speck Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 100g Sahne 1 TL Senf Die Kartoffeln ungeschält in 20 Min. in kochendem Salzwasser garen. Abgießen,
pellen und würfeln. Möhre und Zwiebel schälen.Lauch putzen und waschen. Zwiebel
und Speck in kleine Würfel schneiden, Lauch und Möhren in schmale Streifen.
Fischfilet kalt abbrausen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und leicht salzen.Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Kartoffeln darin 4 Min. anbraten. Inzwischen die Sahne zusammen
mit dem Senf in einem kleinen Topf ganz kurz aufkochen lassen. Dann das restliche
Gemüse und den Fisch zu den Kartoffeln geben und alles unter vorsichtigem
Wenden 6-8 Min. bei mittlerer Hitze weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,
mit der Senfsahne übergießen und sofort servieren. !71
Muscheln im Wein – Dijonsenf – Sud
Zutaten für 4 Portionen: 2 kg Miesmuscheln 1 Bund Suppengrün 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe Butter und Öl 2 Lorbeerblätter 200 ml Brühe 200 ml Weißwein 2-3 EL Dijonsenf (oder anderer grob körniger Senf) 1 Bund Estragon Das Suppengemüse putzen, waschen und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch fein hacken. In je 2 EL Öl und Butter andünsten. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen und die Lorbeerblätter zugeben, 10 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und den Dijonsenf zugeben und aufkochen lassen. Die Miesmuscheln hinzugeben und 3 – 5 Minuten im Sud garen, geschlossene aussortieren. Das Bund Estragon hacken und darüber streuen und mit Baguette servieren. !72
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Muscheln im feinen Safran-Sahnesud
Zutaten für 4 Portionen: 2 kg Miesmuscheln 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie 3 EL Butter 2 EL Mehl 250 ml Weißwein, 300 ml Weißwein 200g Sahne 150g TK Erbsen 1 Briefchen Safranfäden 1 EL grüne Pfefferkörner 2 EL Aquavit Dill gehackt, Salz, Pfeffer Die Möhren und den Sellerie in dünne Scheiben schneiden und in 3 EL Butter andünsten. Mit 2 EL Mehl bestäuben und kräftig anschwitzen. Den Weißwein (250 ml) und die Sahne nacheinander einrühren, 10 Minuten köcheln lassen. Die Miesmuscheln in 300 ml kochendem Weißwein öffnen, das Muschelfleisch auslösen, geschlossene aussortieren. Die TK Erbsen, das Muschelfleisch, 1 Briefchen Safranfäden, 2 EL Aquavit und die grünen Pfefferkörner in den Gemüse – sahne – Sud geben, aufkochen und 2 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehacktem Dill servieren. !74
Muscheln im Sherry – Gemüse – Sud
Zutaten für 4 Portionen: 2 kg Miesmuscheln 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Stange Lauch, 2 Möhren 100g Serranoschinken 2 Tomaten Olivenöl 300ml Weißwein 150ml Sherry 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer Die Zwiebeln, Möhren, 1 Stange Lauch und den Knoblauch klein schneiden. Den Schinken würfeln. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Lauch, Möhren und Zwiebeln in 2 EL Olivenöl anbraten. Knoblauch, 2 Lorbeerblätter und Schinken zufügen, salzen und pfeffern. Mit 150ml Wasser, 300ml Weißwein und 150ml Sherry (Dry) ablöschen und 5 Minuten garen. 2 kg Miesmuscheln zufügen, 3 Minuten garen. Geschlossene Muscheln aussortieren, und die Tomatenwürfel im Sud kurz erhitzen. Dazu passt Fladenbrot oder Baguette! !75
Muscheln im Sahnesud mit Seelachs
Zutaten für 4 Portionen: 500 g Seelachsfilet 1 – 1,5 kg Miesmuscheln 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 4 Kartoffeln 1 Petersilienwurzel 500 ml Gemüsebrühe 250 ml Weißwein 3 EL Schmand 1-2 TL Senf Schnittlauchröllchen Salz, Pfeffer Die Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzel fein würfeln und in kräftiger Gemüsebrühe 15 Minuten garen. Das Seelachsfilet ebenfalls würfeln und salzen. Die Gemüsebrühe mit dem Weißwein auffüllen, zum Sieden bringen und den Seelachs zufügen. Die Miesmuscheln gleichzeitig zufügen und zugedeckt 3 Minuten gar ziehen lassen. Das Muschelfleisch auslösen, die Schalen und geschlossenen Muscheln entfernen. Den Schmand und den Senf in den Sud einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und genießen! !76
Muscheln im Wein – Dijonsenf – Sud
Zutaten für 4 Portionen: 2 kg Miesmuscheln 1 Bund Suppengrün 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe Butter und Öl 2 Lorbeerblätter 200 ml Brühe 200 ml Weißwein 2-3 EL Dijonsenf (oder anderer grob körniger Senf) 1 Bund Estragon Das Suppengemüse putzen, waschen und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch fein hacken. In je 2 EL Öl und Butter andünsten. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen und die Lorbeerblätter zugeben, 10 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und den Dijonsenf zugeben und aufkochen lassen. Die Miesmuscheln hinzugeben und 3 – 5 Minuten im Sud garen, geschlossene aussortieren. Das Bund Estragon hacken und darüber streuen und mit Baguette servieren. !77
Muscheln im feinen Safran-Sahnesud
Zutaten für 4 Portionen: 2 kg Miesmuscheln 2 Möhren 2 Stangen Staudensellerie 3 EL Butter 2 EL Mehl 250 ml Weißwein 300 ml Weißwein 200g Sahne 150g TK Erbsen 1 Briefchen Safranfäden 1 EL grüne Pfefferkörner 2 EL Aquavit Dill gehackt Salz, Pfeffer Die Möhren und den Sellerie in dünne Scheiben schneiden und in 3 EL Butter andünsten. Mit 2 EL Mehl bestäuben und kräftig anschwitzen. Den Weißwein (250 ml) und die Sahne nacheinander einrühren, 10 Minuten köcheln lassen. Die Miesmuscheln in 300 ml kochendem Weißwein öffnen, das Muschelfleisch auslösen, geschlossene aussortieren. Die TK Erbsen, das Muschelfleisch, 1 Briefchen Safranfäden, 2 EL Aquavit und die grünen Pfefferkörner in den Gemüse – sahne – Sud geben, aufkochen und 2 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehacktem Dill servieren. !78
Muscheln im Sherry – Gemüse – Sud
Zutaten für 4 Portionen: 2 kg Miesmuscheln 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Stange Lauch 2 Möhren 100g Serranoschinken 2 Tomaten Olivenöl 300ml Weißwein 150ml Sherry 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer Die Zwiebeln, Möhren, 1 Stange Lauch und den Knoblauch klein schneiden. Den Schinken würfeln. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Lauch, Möhren und Zwiebeln in 2 EL Olivenöl anbraten. Knoblauch, 2 Lorbeerblätter und Schinken zufügen, salzen und pfeffern. Mit 150ml Wasser, 300ml Weißwein und 150ml Sherry (Dry) ablöschen und 5 Minuten garen. 2 kg Miesmuscheln zufügen, 3 Minuten garen. Geschlossene Muscheln aussortieren, und die Tomatenwürfel im Sud kurz erhitzen. Dazu passt Fladenbrot oder Baguette! !79
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Muscheln im Sahnesud mit Seelachs
Zutaten für 4 Portionen: 500 g Seelachsfilet 1 – 1,5 kg Miesmuscheln 2 Zwiebeln 2 Möhren, 4 Kartoffeln 1 Petersilienwurzel 500 ml Gemüsebrühe 250 ml Weißwein 3 EL Schmand 1-2 TL Senf Schnittlauchröllchen Salz, Pfeffer Die Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzel fein würfeln und in kräftiger Gemüsebrühe 15 Minuten garen. Das Seelachsfilet ebenfalls würfeln und salzen. Die Gemüsebrühe mit dem Weißwein auffüllen, zum Sieden bringen und den Seelachs zufügen. Die Miesmuscheln gleichzeitig zufügen und zugedeckt 3 Minuten gar ziehen lassen. Das Muschelfleisch auslösen, die Schalen und geschlossenen Muscheln entfernen. Den Schmand und den Senf in den Sud einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und genießen! !81
Matjes mit Erbspürreh und Speck
Zutaten für 4 Personen: 8 Scheiben Frühstücksspeck 1 Zwiebel 300g Erbsen (TK) 150 ml Gemüsebrühe (Instant) Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Matjes Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett goldbraun ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Zwiebel pellen und würfeln, im Speckfett glasig dünsten. Die unaufgetauten Erbsen zugeben. Mit Brühe auffüllen und zugedeckt 10 Min. garen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Matjes mit dem Speck und dem Püree auf Tellern anrichten. !82
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Matjes – Frühlingscocktail
Zutaten für 4 Personen: 50g Speck 200g Rettich 100g Radieschen 100g Frühlingszwiebeln 1 Stängel glatte Petersilie 2 EL Olivenöl, 1⁄2 TL Sesamöl 2 EL weißer Balsamicoessig Pfeffer aus der Mühle 8 Matjesfilets Den Speck in dünne Streifen schneiden, anbraten, abkühlen lassen. Den Rettich waschen und schälen, die Radieschen waschen und das Grün entfernen, beides in dünne Streifen schneiden (Julienne). Frühlingszwiebeln waschen, in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie grob zerkleinern, Speck, Rettich, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Petersilie, Oliven- und Sesamöl sowie Balsamico vermengen. Pfeffer nach Geschmack hinzufügen, Gemüsecocktail etwa 1⁄2 Std. kühl stellen. Die Matjes der Länge nach halbieren und in Rauten schneiden. Kurz vor dem Anrichten Matjesrauten unter den Cocktail heben, in 4 Cocktailgläsern anrichten und nach Belieben ausgarnieren. Dazu Schwarzbrot und Butter reichen. !84
Matjesfilets mit Speckstippe, grüne Bohnen und
Pellkartoffeln
Zutaten für 4 Personen: 120g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben) 200g Butter 1 Bund glatte Petersilie 400g grüne Bohnen Salz 4 Matjesdoppelfilets Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anbraten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen bis sie klar ist. Die Petersilie fein hacken. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 7-8 Minuten garen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Die Speckwürfel und die Hälfte der Petersilie kurz vor dem Servieren in die heiße Butter geben. Die Matjesfilets auf Teller anrichten. Die Bohnen zugeben und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Mit der heißen Speckstippe servieren. Dazu passen Pellkartoffeln. !85
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Matjesfilets mit Speckstippe, grüne Bohnen und
Pellkartoffeln
Zutaten für 4 Personen: 120g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben) 200g Butter 1 Bund glatte Petersilie 400g grüne Bohnen Salz 4 Matjesdoppelfilets 1) Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anbraten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen bis sie klar ist. Die Petersilie fein hacken. 2) Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 7-8 Minuten garen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. 3) Die Speckwürfel und die Hälfte der Petersilie kurz vor dem Servieren in die heiße Butter geben. 4) Die Matjesfilets auf Teller anrichten. Die Bohnen zugeben und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Mit der heißen Speckstippe servieren. Dazu passen Pellkartoffeln. !87
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Pangasius (Schlankwels) – Rouladen
Zutaten für 4 Personen: 600g Pangasiusfilet 1⁄2 Zitrone 2 TL Sojasoße 4 Schalotten 1 Bd. Dill 2 TL Kapern 2 TL grüner Pfeffer 1 m.- große Porreestange 2 TL süßer Senf Meerrettich (Sahnemeerrettich) 125g Frühstücksspeck 125 ml Weißwein 125 ml Süße Sahne 1 Eigelb, Salz Zitronensaft und Sojasoße mischen, damit die Fischfilets bestreichen, salzen. Schalotten sehr fein würfeln, Lauch putzen und ebenfalls in sehr feine Ringe schneiden, Dill fein hacken. Die Kapern und den grünen Pfeffer möglichst fein zerdrücken (Mörser), zusammen mit dem Senf, dem Dill und den Zwiebeln verrühren. Damit die Filets bestreichen, darauf noch einen Strang Sahnemeer- Rettich (am einfachsten aus der Tube). Die Filets aufrollen, mit Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher zusammenhalten. In einer Pfanne die Rouladen kurz anbraten (von allen Seiten), dann mit Weißwein ablöschen und Lauch darüber verteilen. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 15 – 20 Min. garen. Die Rouladen warm stellen, den Sud in der Pfanne sehr stark reduzieren, dann von der Platte nehmen, die mit Eigelb verquirlte Sahne zugeben und solange rühren, bis die Soße sämig ist. Die Soße über die Rouladen geben, servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. !89
Pangasiusfilet mit Champignon – Zucchini – Schuppen
Zutaten für 4 Personen: 4 Pangasiusfilets à ca. 180g – 200g 150g weiße Champignons 2 kleine Zucchini 1⁄2 Bd. Basilikum etwas Zitronensaft Olivenöl Salz und weißer Pfeffer Pergamentpapier Den Ofen auf 180° - 200°C vorheizen. Die Champignons putzen und längs in feine Scheiben schneiden, am besten geht’s mit dem Trüffelhobel. Im Zitronensaft leicht wenden, damit sie ihre weiße Farbe behalten. Mit den Zucchini ebenso verfahren,
nur nicht säuern. Die Pangasiusfilets mit der Hautseite auf entsprechend großes, leicht eingeöltes Back- oder Pergamentpapier legen, salzen und pfeffern. Die Scheiben Champignons und Zucchini abwechselnd und leicht überlappend wie Schuppen auflegen. Diese ebenfalls leicht salzen und pfeffern. Mit je 2 fein gewiegten Basilikumblättchen bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Das Backpapier über den Filets zusammenkniffeln und an den Enden wie ein Bonbon verzwirbeln. Die Päckchen auf mittlerer Schiene für ca. 15 Min. garen und im Papier servieren. Dazu passt ein warmer Kartoffelsalat oder Püree. !90
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Pangasiusfilet mit Schnittlauchsoße und Estragongurken
Zutaten für 4 Personen: 4 Pangasiusfilets 4 EL Olivenöl, 6 EL Butter 4 Schalotten 0,5l Fischfond 0,2l Trockener Weißwein 0,2l Sahne 1 Bd. Schnittlauch 8 Zweige frischer Estragon 1 Salatgurke Salz, Pfeffer Mehl Die Fischfilets nach Belieben salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Damit der Fisch nicht zu
trocken wird, erst kurz vor dem Servieren braten. Für die Soße die Schalotten abziehen und
in Scheiben schneiden. Die Scheiben in 2 EL Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Den Fischfond angießen und um die Hälfte einkochen lassen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Sahne in die Soße geben, aufkochen und den
Schnittlauch zugeben. Die Soße pürieren, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken, warm stellen. Die Gurke schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in ca. 5 cm dicke Streifen
schneiden, salzen. 4 Estragonspitzen als Dekoration zurück behalten, die restlichen Blätter
von den Stielen zupfen. Die Gurke in 2 EL Butter dünsten, würzen und mit Estragonblättern abschmecken. Die Pangasiusfilets je Seite für ca. 3-4 Min. bei mittlerer Hitze in 4 EL Olivenöl
goldgelb braten, für einen feinen Buttergeschmack zum Schluss 2 EL Butter in die Pfanne
geben. Filets auf einem Soßenbett mit den Estragongurken anrichten, mit den Estragonspitzen
garnieren. Als Beilage passen in Butter geschwenkte Kartoffeln. !92
Asiapfanne mit Pangasiusfilet
Zutaten für 2 Personen: 2 Pangasiusfilets 2 Knoblauchzehen 2 EL Zitronensaft 1 EL flüssiger Honig 2 – 3 EL Sojasoße 2 TL Sesamöl Je 1 rote und eine gelbe Paprikaschote 2 Möhren 1 Schalotte 175 g Bambusscheiben (Konserve) 170 g Champignons, abgetropft 1 TL Zitrone 3 EL Chilisoße 200 ml Gemüsebrühe 200g Basmatireis Knoblauchzehen schälen und fein würfeln, dann mit Zitronensaft, Honig und der Sojasoße
verrühren. Das Pangasiusfilet in grobe Würfel schneiden und in der Marinade mind. 30 Min.
ziehen lassen. (Man kann den Fisch auch 1 Std. marinieren). Paprikaschoten entkernen und
in Streifen schneiden. Bambusscheiben und Pilze abspülen und abtropfen lassen und mit 1
TL Zitrone vermischen. Möhren schälen, halbieren und in Streifen schneiden, Schalotte
schälen und fein würfeln. Pangasius abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen, Öl
erhitzen und die Filets rundherum 2 Min. anbraten und dann heraus nehmen. Möhren und Schalotten zuerst in den Bratensud geben, kurz anbraten, danach die Paprikaschoten
zugeben und die aufgefangene Marinade vom Fisch. Chilisoße, Gemüsebrühe und die
Bambusscheiben zufügen, 2 Min. köcheln lassen. Den Fisch darin erhitzen und eventuell
salzen. Den Reis kochen, abgießen und zum Fisch servieren. Wer es etwas schärfer
möchte, kann auch eine Chilischote zugeben oder mit Sambal Oelek würzen. !93
red snapper auf Olivenöl – Erbspürree
Zutaten für 4 Personen: 600g Red Snapperfilet 400g TK Erbsen 320 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 6 EL Olivenöl 4 Riesengarnelen 1-2 Knoblauchzehen, je nach Größe 4 EL Semmelbrösel oder Vollkornbrösel Die leicht angetauten Erbsen im Mixer mit etwas warmer Gemüsebrühe zu einem
Püree verarbeiten. Das Erbspüree mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem
Topf langsam erwärmen. Den Red Snapper in einer Pfanne mit 2ELÖL Olivenöl auf der Hautseite bei hoher Hitze anbraten, nach ca. 4 Min. wenden und die
Garnelen und den geviertelten Knoblauch dazu legen. Das Fischfilet und die
Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen, den Red Snapper vor dem Servieren noch einige Min. auf der Hautseite stärker braten – damit die Haut knusprig wird. Einige
Semmelbrösel oder Vollkornbrösel in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt bereitstellen. Das Erbspüree auf einem vorgewärmten Teller mittig anrichten, den knusprig gebratenen Red Snapper darauf setzen und die
Garnelen auf dem Filet anrichten, einige gebräunte Brösel zum Gericht dekorieren
und das Gericht mit einigen Tropfen Olivenöl servieren. !94
red snapper mit Ingwerbutter Zutaten für 4 Personen: 4 Red Snapperfilets 125 g Butter 1 Prise Cayennepfeffer 1⁄4 TL gemahlener Koriander 1 Spritzer Tabasco 1 TL Senfpulver 1 unbehandelte Limette 1 Knoblauchzehe 2 cm frischer Ingwer Öl zum Braten Die Butter, den geschälten, zerdrückten Ingwer, zerdrückten Knoblauch, abgeriebene Limettenschale, 1 Tl Limettensaft, Senf, Tabasco, Koriander und Cayennepfeffer gut verrühren, in einen Bogen Butterbrotpapier zu einer Rolle formen und mind. 1 Std. in den Kühlschrank geben. Den Fisch kalt abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in sehr heißem Öl jede Seite 2-3 Min. braten, auf der Hautseite länger braten als die Fleischseite. Anrichten und die Butter in Scheiben schneiden, auf die Filets legen, servieren. !95
!96
Rotbarsch Gratin
Zutaten für 4 Personen: 600g Rotbarschfilet 10 Kartoffeln, festkochend 2 Zwiebeln 1 Tasse Fleischbrühe 1 Tasse Olivenöl 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer 1 große Zitrone, den Saft davon Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und etwas trocken tupfen. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Auflaufform mit etwas Öl einstreichen und mit Kartoffel- Scheiben belegen, salzen, pfeffern. Dann den Rotbarsch dazugeben, darüber Zwiebeln und Petersilie geben, anschließend nochmals salzen und pfeffern. Diese Schicht mit Zitronensaft beträufeln. Wieder eine Kartoffelschicht draufgeben, salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Brühe aufgießen. 40 Minuten im Backofen bei 200°C backen. Dazu passt grüner Salat. !97
mangold-rotbarsch Röllchen in Zitronen – Knoblauch
Sauce
Zutaten für 4 Personen: 1 großer Mangold 1 Zitrone, unbehandelt 600g Rotbarschfilet Salz, Pfeffer 40g Butter Für die Soße: 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Tomate 20g Butter 1 Zitrone, unbehandelt Salz, Pfeffer 1 TL Honig 100g Crème double 12 schöne Mangoldblätter abtrennen, waschen und abtrocknen. Die weißen Stiele ab- und die dicken Rippen flach schneiden, mit 750 ml Wasser in einen Topf geben. Rotbarschfilet in 12 Stücke teilen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Je ein Filetstück in ein Mangoldblatt wickeln, dabei die Seiten einschlagen, so dass kleine Röllchen entstehen. Mit der Nahseite nach unten in einen Siebeinsatz über das Zitronenwasser setzen und 10 Min. bei guter Mittelhitze dämpfen. Die Mangoldröllchen auf eine Platte setzen, mit der geschmolzenen Butter beträufeln und bei 75°C in der Röhre warm halten. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Mit Zitronensaft und 300 ml Dampfflüssigkeit ablöschen und bei hoher Hitze etwas einkochen lassen. Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zitronenschale in feine Juliennestreifen schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, die Crème double und die Tomatenwürfel unterrühren. Mit den Zitronenschalen garniert zu den Mangoldröllchen servieren. !98
rotbarsch mit Krebssoße
Zutaten für 4 Personen: 800 g Rotbarschfilet Zitronensaft Salz, Pfeffer 30g Mehl 40g Krebsbutter 1/8 l Gemüsebrühe 100g Crème fraîche 2 EL Weißwein Tabasco heller Soßenbinder Die Rotbarschfilets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Die Krebsbutter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch je Seite 5 Min. darin braten, heraus nehmen, warm stellen. Den Bratfond mit Gemüsebrühe ablöschen, Crème fraîche unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Weißwein, Tabasco abschmecken, evtl. mit hellem Soßenbinder etwas andicken. !99
Rotbarschröllchen in Bärlauchbutter
Zutaten für 4 Personen: 4 Rotbarschfilets Salz, Pfeffer Paprika (edelsüß) 2 Zwiebeln; in Ringen 4 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 1 Rolle Bärlauchbutter Den Fisch waschen, trocken tupfen. Auf einer Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen. Die Fischfilets zusammen rollen und in eine gefettete Auflaufform legen. Die Zwiebelringe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren auf den Röllchen verteilen. Die Auflaufform schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 30 Min. backen. Von der Bärlauchbutter 4-6 Scheiben abschneiden und zu den Fischröllchen servieren. Dazu passt Reis. !100
Gedünsteter Rotbarsch auf provenzalische Art
Zutaten für 4 Portionen: 600g Rotbarschfilet 1 Stange Lauch 1 Aubergine 1 Zucchini 1 rote Paprikaschote 1 Zwiebel 3 Tomaten 1 EL Zitronensaft 3 EL Butter Salz, Zucker Pfeffer aus der Mühle 500ml Fischfond 400ml Gemüsebrühe 1 Schalotte 100ml Weißwein 150g Muscheln (Venusmuscheln TK) 0,1g Safranfäden 3 EL Crème fraîche Den Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Aubergine waschen, putzen, in Würfel schneiden, ebenso die Zucchini. Die Paprika putzen,
halbieren, waschen, die Kerne entfernen und Schote in Streifen schneiden. Die
Zwiebel schälen und würfeln. Die Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, kurz
in siedendes Wasser tauchen, enthäuten und in Würfel schneiden. Den Fisch waschen, trocken tupfen. Anschließend mit Zitronensaft beträufeln und ca. 5 Min.
ziehen lassen.2 EL Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin
andünsten. Den Lauch, die Aubergine, die Zucchini und die Paprika dazugeben. Mit
Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Ganze mit dem Fischfond begießen und die
Gemüsebrühe nachgießen. Die geschälte Schalotte in Würfel schneiden. Die
restliche Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin andünsten. Jetzt den Fisch und die Tomaten zu dem Gemüse geben und ca. 8 Min. dünsten. Die angedünsteten Schalotten mit dem Weißwein angießen. Die Muscheln
dazu geben und ca. 8 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Safran und Crème
fraîche unter die Soße rühren. Das Gemüse mit dem Fisch anrichten und mit der Soße garniert servieren. !101
Rotbarsch – Auflauf griechisch
Zutaten für 4 Portionen: 125g Reis 600g - 700g Rotbarschfilet 300g Fleischtomaten 400g Lauch 1 EL Olivenöl Pfeffer, Salz 150g Feta 120g Crème fraîche Muskat Den Reis garen. Inzwischen Rotbarschfilet unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Fleischtomaten in dünne Scheiben schneiden, den Lauch in dünne Ringe. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin auf mittlerer Temperatur in ca. 5 –Min. weichdünsten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Eine Auflaufform leicht einölen und die Lauchringe Hineingeben. Feta in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte davon auf dem Lauch verteilen. Darüber die Rotbarsch – Streifen legen und würzen. Tomaten über den Fisch verteilen und würzen. Crème fraîche mit Muskat würzen, gut verrühren und dünn über die Tomaten streichen (mit Teigschaber). Restlichen Feta darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene in ca. 30 Min. überbacken. Dazu den Reis reichen. !102
!103
Rotbarschfilet in Brunnenkressesauce
Zutaten für 4 Personen: 600g – 800g Rotbarschfilet 1⁄2 Bund Brunnenkresse 40 – 50g Mandeln oder Pinienkerne, oder eine Mischung aus beiden 2 mittelgroße Knoblauchzehen Olivenöl 1⁄2 TL Salz ein Schuss trockener Weißwein oder Sekt eine Prise roter Pfeffer Zitronensaft Butter ein Becher Sahne (0,2l) ein Bund Radieschen ein Paket Gnocchi (500g) Den Fisch leicht salzen und mit Zitrone beträufeln. Die Kresse grob klein schneiden und mit den Nüssen, Knoblauchzehen, Salz, dem roten Pfeffer, Sekt, etwas Zitronensaft und etwas Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einer Pestoartigen Masse vermixen. Den Fisch in etwas neutralem Öl mit Butter sanft braten, aus der Pfanne nehmen und
warm stellen. Das Bratfett abgießen und den Bodensatz mit Sahne ablöschen. Die Kressepaste unterrühren und in die Sauce etwas eiskalte Butter geben, vorsichtig unterrühren zum abbinden. Die Radieschen auf einem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden und auf dem
Teller anrichten, salzen. Den Fisch und die frisch gekochten Gnocchi dazugeben und
mit der Kressesauce begießen. Tipp: Die Kressepaste kann gut vorbereitet werden und hält sich einige Tage im Kühlschrank. Sie ist ebenfalls eine gute Basis für vegetarische Nudelgerichte! Den Reis mit Salz abschmecken und mit einer Gabel die restlichen Butterwürfel unterrühren. !104
Gebratenes Rotbarschfilet mit Safranreis auf Basilikum –
Tomatenstückchen
Zutaten für 4 Personen: 4 Rotbarschfilets à ca. 200g 600 ml Gemüsebrühe 2 Tütchen Safranfäden 200g Langkornreis 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 EL kalte Butterwürfel 4 EL Olivenöl 1 Paket Grobgestückelte Tomaten 1 Bund Basilikum Salz, Pfeffer, Mehl Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Gemüsebrühe in einer feuerfesten Form mit Safran und etwas Salz aufkochen und zugedeckt 20 Min. im Ofen garen. Für die Soße die Zwiebeln und den Knoblauch pellen, fein würfeln und in 2 EL
Olivenöl anschwitzen. Tomatenstücke zufügen und unter Rühren 3 Min. bei geringer
Temperatur köcheln lassen, Basilikum klein schneiden und 1⁄2 EL Butterwürfel
einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. Die Rotbarschfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen, in Mehl wenden, leicht abschütteln und in 2 EL erhitztem Olivenöl von beiden Seiten 2 1⁄2 Min. goldbraun
braten. !105
Gefüllte Doraden
Zutaten für 4 Personen: 4 Küchenfertige Doraden à ca. 300- 350g 125g getrocknete Tomaten 1 Bund Thymian, 1 Bund Basilikum 10 frische Knoblauchzehen 1 unbehandelte Zitrone 500g Tomaten 1 Bund Lauchzwiebeln 300g Zucchini 100g schwarze Oliven Salz, Pfeffer 200 ml Weißwein 3 EL Olivenöl Backofen auf 220°C vorheizen. Doraden waschen und trocken tupfen. Getrocknete Tomaten fein würfeln, und 3 TL davon beiseite stellen. Thymian, Basilikum waschen
und trocken tupfen. Die Hälfte Thymian von den Stielen zupfen, Basilikum von den
Stielen zupfen, fein schneiden. Knoblauch schälen. 4 Zehen fein würfeln, restlichen Knoblauch beiseite stellen.
Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
Getrocknete Tomaten, Thymian, Basilikum und Knoblauchwürfel mischen. Tomaten,
Lauchzwiebeln und Zucchini waschen. Stielansätze der Tomaten herausschneiden
und die Tomaten vierteln. Lauchzwiebeln und Zucchini in Stücke schneiden. Das Gemüse und die Oliven auf
ein tiefes Backblech geben. Die Doraden mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit der
Tomaten – Kräutermasse füllen und anschließend auf das Gemüse legen. Restlichen
Knoblauch, restlichen Thymian und die beiseite gestellten getrockneten Tomaten
darüber geben. Mit Weißwein begießen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten
Backofen bei 200°C garen. Dazu knusprig warmes Ciabatta servieren! Bon appetito! !106
Seelachsspieße auf Radieschen – Rucola – Tartar
Zutaten für 4 Personen: ca. 700g Seelachsfilet 1 Knoblauchzehe 1 unbehandelte Zitrone 6 EL Öl (Oliven- oder Rapsöl) 2 Bund Radieschen 75g Rucola 1 Tl Honig Salz, Pfeffer 8 Stängel Zitronengras Die Knoblauchzehe würfeln, von der Zitrone die Schale abreiben, den Saft auspressen, 1 TL zurückbehalten. Alles mit 2 EL Öl vermischen, die Fischfilets damit bestreichen und halbieren. Die Radieschen putzen und fein würfeln, den Rucola hacken; mit 4 EL Öl, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer und 1 TL Zitronensaft verrühren und in 4 Tassen füllen. Das Zitronengras putzen und anspitzen, die Seelachstücke aufspießen, salzen, pfeffern und auf jeder Seite 2 Minuten braten. Den Radieschen - Rucola – Tartar auf Teller stürzen, die Seelachsspieße darauf anrichten. !107
Pangasius in Honig – Marinade mit Nüssen
Zutaten für 4 Personen: 600g Pangasiusfilet 1 Bd. Lauchzwiebeln 2 Möhren 125 ml Fischfond 1 Friséesalat, 100g Rucola 4 EL Rapsöl 1 EL Zitronensaft 1 TL Honig Salz, Pfeffer 50g Cashewnüsse Die Lauchzwiebeln und Möhren putzen, bzw. schälen, beides in dünne Streifen schneiden. 1 Min. in kochendes Salzwasser geben und kalt abschrecken. Den Pangasius in 4 Portionen teilen, mit den Gemüsestreifen umwickeln, mit einem Zahnstocher feststecken und in dem kochenden Fischfond 3 Min. pochieren. Für den Salat eine Marinade aus dem Rapsöl, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem Honig herstellen. Die gewaschenen, abgetropften Salatblätter klein zupfen, mit der Marinade vermengen und auf Teller mittig anrichten, die Fischfilets darauf setzen. Die Cashewnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten und auf die Filets streuen. !108
Schellfisch auf Wirsinggemüse
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Küchenfertiger Schellfisch, ca. 1,0 – 1,2 kg Saft von 1 Zitrone 1 Kopf Wirsing 75g durchwachsener Speck 1 EL Öl 1 Zwiebel 300ml Hühnerbrühe (Instant) Salz, Pfeffer Den Fisch säubern und mit dem Zitronensaft säuern, in vier Portionen teilen. Den Wirsing putzen, waschen, klein schneiden. Speck in heißem Öl auslassen. Zwiebelwürfel und Wirsing zugeben, andünsten. Mit der Brühe ablöschen, ca. 5 Min. dünsten, abschmecken. Das Gemüse und den Fisch in eine feuerfeste Form geben, mit Alufolie abdecken. Bei 225°C ca. 35 Min. garen. Nach Wunsch mit Petersilie anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln. !109
Schellfisch – Koteletts mit Schnittlauchsoße
Zutaten für 4 Personen: 4 Schellfischkoteletts Saft von 1 Zitrone 3 EL Margarine 1 Zwiebel, gewürfelt 200g süße Sahne 200g Joghurt 1 Bd. Schnittlauch Salz, Pfeffer Den Fisch abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und 10 Min. ziehen lassen. Dann in zerlassener Margarine von jeder Seite 5 Min. braten. Fisch heraus nehmen und warm stellen. Zwiebelwürfel im Bratfett glasig dünsten. Joghurt zugeben, unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen. Sahne unterrühren, nicht mehr erhitzen. Mit Schnittlauchröllchen, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu grünen Salat und Kartoffeln servieren. !110
Victoriabarsch auf Curry – Wirsing
Zutaten für 4 Personen: 1 kleiner Wirsing, ca. 400g ohne Außenblätter 800g Victoriabarschfilet Butter 2-3 EL Curry Salz, Pfeffer Den Wirsing vierteln, die harten Stücke herausschneiden und dann in 1 cm- Stücke teilen. In einem Sieb unter Wasser abspülen und trocken schütteln (muss nicht handtuchtrocken sein). Den Victoriabarsch in Stücke schneiden. in einem großen Topf die Butter schmelzen und darin den tropfnassen Wirsing ca. 10 Minuten schmoren, dabei ab und zu umrühren. Sollte er zu schnell trocken werden, etwas Wasser zugießen. Currypulver untermischen, den Deckel auflegen und weitere 3 Minuten schmoren. Die Filetstücke salzen und pfeffern und auf das Gemüse geben, den Deckel auflegen und weitere 3 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dann den Fisch umdrehen und nochmals bei geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten garen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren. !111
Schellfisch mit Senfsoße
Zutaten für 5 Personen: 1 Schellfisch, ca. 1,5 kg 1 Glas Fischfond 2 EL Fisch – Suppenpaste 1⁄2 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 1 EL Zitronensaft 1 Glas Weißwein trocken 2 Lorbeerblätter 1 EL Butter 1⁄2 l Wasser, (je nach Topfgröße) Salz, Pfeffer Für die Sauce: 30g Butter 30g Mehl 2 EL Senf (Dijonsenf) 1 Schuss Sahne 1 Knoblauchzehe, (kann, muss aber nicht) Die Butter in einem zur Form des Fisches möglichst gut passenden Topf (Bräter)
zerlassen, die klein gehackte Zwiebel darin anschwitzen, das geputzte und klein
geschnittene Suppengemüse ebenfalls mit andünsten, dann mit Wein ablöschen.
Dazu den Fischfond, die Fisch – Suppenpaste, etwas Zitronensaft, die Lorbeerblätter
und soviel Wasser geben, dass der Fisch damit fast bedeckt sein wird. Wenig Pfeffer
und Salz zugeben, gut durchkochen. Den Fisch leicht schuppen (unter Wasser!) und
säubern, in den Topf geben. Deckel drauf. Die Hitze soweit reduzieren, dass der
Fisch nur noch zieht. Wenn die Rückenflosse sich leicht herausziehen lässt, ist der
Fisch gar (allerhöchstens 20 Min., je nach Größe). Den Fisch herausnehmen, warm
stellen. Den Sud mit einem Pürierstab pürieren. In einem separaten Topf etwas
Butter zerlassen, die gleiche Menge Mehl darin anschwitzen und mit soviel Fond
angießen, dass eine sämige Sauce entsteht. Etwa 5 Min. köcheln lassen. Dann den Senf zufügen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit einem Schuss Sahne
abrunden. Den Fisch zerteilen, auf Tellern anrichten und mit der Sauce angießen, sofort
servieren. !112
Schellfischfilet mit Kräuterkruste
Zutaten für 4 Personen: 650g Schellfischfilet 1 Zitrone Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe 60g Cashewnüsse 30g Cornflakes 1 Bd. Petersilie 1 Ei 30g Butter 1 rote Paprika 150g Möhren 200g Erbsen 250g Couscous Curry Das Filet abbrausen, trocken tupfen, in 4 Portionen teilen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Ofen auf 180°C vorheizen. Den Knoblauch abziehen und hacken. Die Nüsse hacken und Cornflakes grob zerbröseln. die gehackte Petersilie, Knoblauch, Nüsse, Flakes, Ei, weiche Butter, Salz und Pfeffer vermengen. Die Fischfilets in eine gefettete Form geben und die Kräutermasse darauf verteilen. Im Ofen 20 – 25 Min. garen. Inzwischen Paprika, Möhren waschen, putzen bzw. schälen und würfeln. Möhren in etwas Salzwasser etwa 5 Min. dünsten. Erbsen, Paprika zufügen, weitere 3 Min. garen. Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Gemüse unterheben, mit Currypulver würzen. Mit dem überbackenen Fischfilet anrichten und servieren. Dazu passt grüner Salat. !113
Schellfisch mit Senfsoße
Zutaten für 5 Personen: 1 Schellfisch, ca. 1,5 kg 1 Glas Fischfond 2 EL Fisch – Suppenpaste 1⁄2 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 1 EL Zitronensaft 1 Glas Weißwein trocken 2 Lorbeerblätter 1 EL Butter 1⁄2 l Wasser, (je nach Topfgröße) Salz, Pfeffer Für die Sauce: 30g Butter 30g Mehl 2 EL Senf (Dijonsenf) 1 Schuss Sahne 1 Knoblauchzehe, (kann, muss aber nicht) Die Butter in einem zur Form des Fisches möglichst gut passenden Topf (Bräter)
zerlassen, die klein gehackte Zwiebel darin anschwitzen, das geputzte und klein
geschnittene Suppengemüse ebenfalls mit andünsten, dann mit Wein ablöschen.
Dazu den Fischfond, die Fisch – Suppenpaste, etwas Zitronensaft, die Lorbeerblätter
und soviel Wasser geben, dass der Fisch damit fast bedeckt sein wird. Wenig Pfeffer
und Salz zugeben, gut durchkochen. Den Fisch leicht schuppen (unter Wasser!) und
säubern, in den Topf geben. Deckel drauf. Die Hitze soweit reduzieren, dass der
Fisch nur noch zieht. Wenn die Rückenflosse sich leicht herausziehen lässt, ist der
Fisch gar (allerhöchstens 20 Min., je nach Größe). Den Fisch herausnehmen, warm stellen. Den Sud mit einem Pürierstab pürieren. In
einem separaten Topf etwas Butter zerlassen, die gleiche Menge Mehl darin
anschwitzen und mit soviel Fond angießen, dass eine sämige Sauce entsteht. Etwa
5 Min. köcheln lassen. Dann den Senf zufügen, mit Pfeffer und Salz abschmecken,
mit einem Schuss Sahne abrunden. Den Fisch zerteilen, auf Tellern anrichten und mit der Sauce angießen, sofort
servieren. !114
Schwertfisch toskanisch
Zutaten für 4 Portionen 4 Schwertfischsteaks 1 Zitrone(n) 1 Stange/n Bleichsellerie 1 Zwiebel(n) 1 Zehe/n Knoblauch 100 g Oliven, schwarze 500 g Tomate(n), geschälte 1 Bund Petersilie, glatte 2 Lorbeerblätter 2 EL Kapern 4 Stängel Basilikum 100 ml Wein, weiß, trocken Salz und Pfeffer, schwarz Olivenöl Zubereitung Zitrone auspressen und den Fisch mit dem Saft beträufeln. Zwiebel und Knoblauch
schälen und fein hacken. Sellerie waschen und würfeln. Petersilie und Basilikum
waschen, trockenschütteln und fein hacken. Oliven entsteinen und halbieren. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, darin Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Petersilie andünsten. Tomaten, Oliven, Kapern, Lorbeerblatt und Wein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 30 Min. köcheln lassen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne noch etwas Olivenöl erhitzen, darin den Fisch von jeder Seite ca. 5 Min. braten. Den Fisch mit der Soße auf Tellern anrichten und mit Basilikum bestreuen. Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder einfach nur Baguette. !115
Heilbuttfilet mit Thymian gebraten auf warmem
Kartoffelsalat mit Bärlauchpesto und Ofentomate
Zutaten für 4 Personen: 4 frische Buttfilets 1 Zweig Thymian 1 kg gekochte Pellkartoffeln 1 TL Senf, 50g Petersilie 2 EL Essig, 50g geriebener Parmesan 2 EL Öl Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle 200ml Brühe 1 TL weißer Balsamico 3 Stück gewürfelte Schalotten Knoblauch nach Wunsch 4 Fleischtomaten 1 Rosmarinzweig 4 EL Olivenöl Zitrone Die Buttfilets mit Salz und Zitrone würzen und mit dem Thymianzweig in wenig Öl von jeder Seite zwei Min. braten. Für den Kartoffelsalat die gepellten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Aus der Brühe, Schalotten, Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker einen Sud kochen und nach und nach die Kartoffelscheiben damit begießen bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist. Ziehen lassen, aber nicht kalt stellen. Für die Ofentomaten die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abziehen und entkernen. Auf ein flaches Blech legen und mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen und im Ofen bei 95°C eine Stunde trocknen lassen. Den Kartoffelsalat in die Mitte des Tellers geben, darauf das gebratene Filet geben und mit den Ofentomaten und dem Pesto garnieren. !116
Gegrillter Schwertfisch mit Limone, Kapern und Minze
Zutaten 400 g Schwertfisch (in zwei Scheiben) 1/2 Knoblauchzehe 1 Sardelle Kapern Minze, Petersilie Weißwein, 1/2 Limone Salz und Pfeffer Olivenöl 50 ml Fischfond Vorbereitung Die Sardelle ganz fein hacken und mit dem Messer zu einem Brei zerdrücken. Knoblauch in feine Würfel schneiden und Petersilie klein hacken. Minze zupfen und in Streifen schneiden. Zubereitung Schwerfischscheiben in einer Grillpfanne in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, ca. 3 Minuten pro Seite. Knoblauch, Sardelle, Kapern, Petersilie dazugeben mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Fischfond dazugeben und etwas reduzieren. Einige Spritzer Limone und die Minze dazugeben und einmal kurz aufkochen. Die Schwertfischscheiben auf dem Teller anrichten und die Sauce darüber geben. !117
Seelachsfilet in Gorgonzolasoße
Zutaten für 4 Personen: 800g Seelachsfilet 1 Zitrone Salz, Pfeffer Öl 2 grüne Paprikaschoten 1 Zwiebel 100g Gorgonzola 100 ml Milch 100g saure Sahne 1⁄2 Bd. Petersilie 1 Zweig Thymian Den Fisch waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fisch von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Paprikaschoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden, Zwiebel in Würfel schneiden. Paprikastreifen und Zwiebelwürfel im Bratfett dünsten. Milch hinzu gießen, kurz aufkochen lassen. Gewürfelten Gorgonzola und saure Sahne zufügen. Unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. Kräuter zugeben und mit Pfeffer würzen. Soße über den Fisch verteilen. Dazu passt grüner Salat und Pellkartoffeln. !118
Seelachsfilet auf grünen nudeln
Zutaten für 4 Personen: 800g Seelachsfilet 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 200g schwarze Oliven 2 EL Butter 150 ml Weißwein, trocken Salz, Pfeffer 250 g grüne Bandnudeln Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten. Das Seelachsfilet in Fingerdicke Streifen schneiden und mit den Oliven in den Topf geben. Weißwein angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 15 Min. garen. Inzwischen im kochenden Salzwasser die grünen Nudeln kochen. Die Seelachstreifen mit den Oliven auf den Bandnudeln anrichten. !119
Seelachsfilet mit Senf – Kartoffelkruste auf Rahmwirsing
Zutaten für 4 Personen: ca. 800g Seelachsfilet 1 Kopf Wirsing, 2 kleine Zwiebeln 300g Schlagsahne 1 Bd. Schnittlauch 300 g Pfifferlinge (können auch aus der Dose sein) Salz, weißer Pfeffer 700g fest kochende Kartoffeln 2 EL grob körniger Senf (z. Bsp. Historischer oder Knobisenf aus der Cochemer
Senfmühle) 2 EL Rapsöl, 1 EL Butterschmalz,1 EL Butter Muskatnuss Die äußeren Wirsingblätter entfernen, Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und klein schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser kurz überbrühen, abtropfen lassen.
Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in heißer Butter anschwitzen. 200g
Sahne zufügen, sämig einkochen. Schnittlauch fein schneiden. Den Seelachs abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Kartoffeln schälen, grob
raspeln, leicht salzen und etwas ausdrücken. Die Fischfilets auf der Oberseite mit
Senf bestreichen und mit je einem Viertel der Kartoffelmasse belegen. Die Filets in
einer beschichteten Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze 6-8 Min. auf der Kartoffelseite
anbraten, wenden und ca. 1 Min. fertig braten. Die Pilze kurz in Butterschmalz anbraten, Schnittlauch zufügen, salzen. Die übrige
Sahne steif schlagen, zum Kohl geben und mit Salz und Muskat abschmecken.
Seelachs u. Pilze auf dem Gemüse anrichten. !120
Seelachs – Quiche mit grünem Spargel
Zutaten für 4 Personen: ca. 600g Seelachsfilet 300g Blätterteig (TK) 400g grüner Spargel (TK) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eier 250g Crème fraîche 50g geriebener Parmesan Mehl zum Ausrollen Fett für die Form Blätterteigplatten und den Spargel auftauen lassen. Den Spargel am unteren Ende eventuell kurz anschneiden. Die Seelachsfilets längs in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 30x30 cm ausrollen und in eine gefettete Quicheform geben. Spargel sowie Fischwürfel einschichten. Die Eier mit Crème fraîche und Parmesan verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber gießen. Die Quiche im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 40 Min. goldbraun backen. !121
Seelachsfilet in Senfsoße
Zutaten für 4 Personen: ca. 800g Seelachsfilet 3 Möhren 1 Stange Lauch 2 Stangen Staudensellerie 1⁄4 l Weißwein 1 Lorbeerblatt 1 Päckchen helle Soße 100 ml süße Sahne 1-2 EL Dijonsenf, scharf Salz, weißer Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie Die Möhren putzen und in Stifte schneiden. Lauch und Staudensellerie putzen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Nun 1⁄2 l Wasser und den Weißwein mit 1⁄2 TL Salz und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Das Gemüse darin garen und zwar die Möhren und den Sellerie 5 Min. und das Lauch nach 3 Min. Garzeit zugeben. Wenn das Gemüse gegart ist, herausnehmen und auf einer Platte warm stellen. Nun die Fischfilets in den Sud geben und ca. 5 Min. ziehen lassen, herausnehmen und ebenfalls warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und wieder zum Kochen bringen. Rühren Sie nun ein Päckchen helle Soße mit dazu und lassen Sie die Soße 1 Min. köcheln. Danach rühren Sie noch den Dijonsenf und die süße Sahne darunter und schmecken das Ganze kräftig mit Salz und Pfeffer ab. Die Filets mit dem Gemüse umlegen, mit der Soße überziehen, mit Petersilie bestreuen und rasch servieren. Dazu passt hervorragend Reis oder Petersilien- bzw. Salzkartoffeln als Beilage. !122
Seelachsfilet mit Kartoffel- Käsekruste
Zutaten für 4 Personen: ca. 800g Seelachsfilet Fett für die Form ca. 150g Gouda 1 Bd. Petersilie Salz, Pfeffer Saft 1⁄2 Zitrone ca. 300g Kartoffeln Die Kartoffeln mit der Schale knapp gar kochen, abkühlen lassen und die Schale abziehen. Die Fischfilets abspülen, trocken tupfen mit Zitronensaft bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen. Kartoffeln und Käse grob raspeln, mit Petersilie mischen und würzen. Die Fischfilets in eine gefettete, ofenfeste Form geben und mit der Käsemasse bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 225° C etwa 20 Minuten backen. Dazu passt grüner Salat. !123
Seelachs – Champignon – Gratin
Zutaten für 4-5 Personen: 800 – 1.000g Seelachsfilet 3 EL Zitronensaft 3 Zwiebeln 90g Butter 300g kleine Champignons 150ml trockener Weißwein 150g Sahne 1 EL Tomatenpüree Salz, Pfeffer 6 EL Semmelbrösel 1 EL Petersilie, gehackt Zwiebeln fein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Blättrig geschnittene Champignons zufügen und kurz mitbraten. Mit Wein, Sahne und Tomatenpüree verrühren und die Soße 5 Min. köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Filets abspülen und mit Küchenpapier beidseitig trockentupfen, evtl. restliche Gräten entfernen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in eine gebutterte Form legen. Den Fisch mit der Soße übergießen, mit Semmelbrösel bestreuen, restliche Butter darüber träufeln. Bei 200°C 10 Min. überkrustenlassen, mit Petersilie verzieren. !124
Seelachsfrikadellen
Zutaten für 4 Personen: 750g – 800g Seelachsfilet 2 Zwiebeln 3 eingeweichte, ausgedrückte Brötchen 75g Butter 75g Frischkäse 2 Eier 2 Tl Senf 2 Tl Sojasoße Salz, Pfeffer, Muskat Mehl Butterschmalz Senf Den Fisch säubern, und mit den Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, mit Brötchen pürieren oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Masse mit Butter, Frischkäse, Eiern, Senf, Sojasoße, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten, abschmecken und 30 Min. kühl stellen. Mit nassen Händen Frikadellen formen und in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen, Frikadellen von beiden Seiten etwa 8 Min. darin braten. Lauwarm mit Senf servieren. Dazu passt Kartoffelsalat. !125
Belgische Seelachsrouladen
Zutaten für 4 Personen: ca. 800g Seelachsfilet 500g Nordseekrabben Zitronensaft 40g abgeriebene Zitronenschale 1⁄4 l Wasser 1/8 l Weißwein 2 EL Margarine 1⁄2 Bund Petersilie Kleines Glas Kapern Stärkemehl ( oder Soßenbinder hell) 1 Becher süße Sahne Salz, Pfeffer Die Seelachsfilets waschen, trocknen und mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Kapern mit der Hälfte der Krabben, abgeriebene Zitronenschale und gehackte Petersilie mischen, auf die Filets verteilen. Zusammenrollen und mit Rouladennadeln zusammenhalten. Margarine erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten goldgelb anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, nach etwa 3 Minuten Wasser angießen und gar ziehen lassen. Den Fond mit Stärkemehl oder hellem Soßenbinder abbinden, salzen und mit der Sahne verfeinern. Restliche Krabben dazugeben und servieren. Dazu passt Kopfsalat und Kartoffelpüree. !126
Fischtopf mit Gemüse
Zutaten für 4 Personen: ca. 800g Seelachsfilet 2 Zwiebeln 750g Kartoffeln 6 Tomaten 2 Paprikaschoten Salz, Pfeffer Den Seelachs in Würfel schneiden, Kartoffeln in feine Scheiben. Die Tomaten an der unteren Seite über Kreuz einschneiden und für 1-2 Min. in sehr heißes, aber nicht kochendes Wasser geben. Dann die Haut ablösen und klein schneiden. Die Zwiebeln schälen und Achteln, die Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen, wer mag nach Belieben mit Knoblauch, in eine feuerfeste Form geben und bei 200°C - 220°C ca. 40 Min. garen. !127
Seeteufel in Olivensauce
Zutaten für 4 Personen: 800g Seeteufel 1 Tasse Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Bd. Petersilie Zitrone Salz, Pfeffer Den Fisch salzen, leicht pfeffern und mit Zitrone würzen. In Olivenöl braten oder grillen. Wer möchte, kann auch den ganzen Fisch in Alufolie gewickelt, mit etwas Olivenöl beträufelt in den Backofen schieben. Bei 200°C höchstens 10 Minuten. Die Zutaten Olivenöl, Knoblauch und Petersilie in einen Mixer geben und zu einer sämigen Soße mixen, eventuell etwas mehr Olivenöl beigeben. Die Soße dann noch durch ein Sieb passieren und über den Fisch geben. Wer es etwas bekömmlicher mag, kann den Knoblauch auch vor dem mixen kurz in Salzwasser abblanchieren ( 2-3 Minuten). Alles schmeckt zu Salat und Brot am besten. Dazu einen trockenen Weißwein und hinterher einen Grappa! !128
Seeteufel auf gebratenem Lauch in Paprikasoße
Zutaten für 4 Personen: 800g Seeteufel 3 Stangen jungen Lauch 100g Butter 2 Schalotten 2 EL Rosenpaprika 200ml Weißwein 300ml Fleischfond 300ml Sahne Salz Seeteufel in dünne Medaillons schneiden, leicht salzen. Lauch putzen und in ca. 6-8 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig dünsten, mit dem Paprika bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Kurz ankochen, den Fleischfond angießen und um 2/3 reduzieren. Sahne zugeben, nochmals kurz durchkochen, abschmecken. Den Lauch in etwas Butter weich dünsten, herausnehmen und abtrocknen. In einer flachen Pfanne etwas Öl erhitzen und den Lauch scharf anbraten, würzen. Die Seeteufelmedaillons kurz von beiden Seiten in schäumender Butter braten. Den Lauch anrichten, mit Sauce umgießen und die Medaillons darauf anrichten. !129
Thunfischsteaks mit Zitronen – kapern – Butter
Zutaten für 4 Portionen: 1 Bund krause Petersilie 4 Thunfischsteaks à ca. 200g Salz, Pfeffer 4 EL Öl 4 Zitronenscheiben 125 ml Weißwein 125 ml Gemüsebrühe 2 TL heller Saucenbinder 30g Kapern 50g kalte Butterwürfel 1 EL Zitronensaft 1 TL Zucker Petersilie fein abzupfen. Thunfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von jeder Seite 1 Minute braten. Aus der Pfanne nehmen. Die Zitronenscheiben kurz anbraten und auf die Steaks legen, die Steaks im 80° C heißen Ofen warm stellen. Bratensaft mit Weißwein und Brühe ablöschen und offen 2 Min. einkochen lassen. Kapern zugeben. Die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Steaks und Zitronenbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Reis mit Erbsen. !130
Steinbeißerfilet mit Ruccola – Bohnen
Zutaten für 4 Portionen: 2 TL grobkörniger Senf ( Rotisseur- oder Dijonsenf) 7 EL Olivenöl 1 EL Balsamico 2 Knoblauchzehen 60g getrocknete Tomaten, eingelegt 500g grüne Bohnen 80g Rucola 3 Tomaten 2 EL Kapern 4 Steinbeisserfilets à ca. 180g 1 Zitrone Pfeffer, Salz, Parmesan Den Backofengrill vorheizen. Die Bohnen verlesen und evtl. dabei die Fäden
entfernen. Den Knoblauch pellen, eine Zehe fein hacken und eine mit der Presse bereitstellen. Den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die getrockneten Tomaten hacken. Die Tomaten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Bohnen in reichlich Salzwasser knackig garen, abgießen
und kalt abschrecken. Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln und anschließend salzen. Aus dem Senf, 3
EL Olivenöl, Balsamico, 1/3 der gehackten, getrockneten Tomaten, den Kapern und
der dazugepressten Knoblauchzehe eine Mischung rühren und diese auf die Filets
streichen. Ein Backblech mit etwas Öl bestreichen und die Fischfilets auf der
mittleren Schiene des Backofens 10 Min. lang grillen. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, die gehackte Knoblauchzehe sowie
die restlichen gehackten getrockneten Tomaten darin kurz andünsten. Die Bohnen
darin erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Tomatenwürfel und den Rucola unter die Bohnen mischen und mit
dem Fisch anrichten. Nach Bedarf kann auf die Bohnen etwas Parmesan gehobelt
werden. !131
Steinbeißerfilet mit Ruccola – Bohnen
Zutaten für 4 Personen: Ca. 750g Steinbeißer 2 TL grobkörniger Senf 7 EL Olivenöl 1 EL Balsamico 2 Knoblauchzehen 60g getrocknete Tomaten, eingelegt im Glas 500g grüne Bohnen 80g Ruccola 3 Tomaten 2 EL Kapern 1 Zitrone Pfeffer, Salz Parmesan Den Backofen vorheizen. Die Bohnen verlesen und evtl. dabei die Fäden entfernen. Den Knoblauch pellen, eine Zehe feinhacken und eine mit der Presse bereit stellen. Den Ruccola putzen, waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die Tomaten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Bohnen in reichlich Salzwasser knackig garen, abgiessen und kalt abschrecken. Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln und anschließend salzen. Aus dem Senf, 3 EL Olivenöl, Balsamico, 1/3 der gehackten getrockneten Tomaten und den Kapern und der dazu gepressten Knoblauchzehe eine Mischung rühren und diese auf die Filets streichen. Ein Backblech mit etwas Öl bestreichen und die Fischfilets auf der mittleren Schiene des Backofens 10 Minuten lang grillen. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, die gehackte Knoblauchzehe sowie die restlichen gehackten getrockneten Tomaten darin kurz andünsten. Die Bohnen darin erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Tomatenwürfel und den Ruccola unter die Bohnen mischen und mit dem Fisch anrichten. Nach Bedarf kann auf die Bohnen etwas Parmesan gehobelt werden. !132
Steinbeisser mit Pilzen und roten Pestospaghetti
Zutaten für 4 Personen: Ca. 800g Steinbeißerfilet Einige Stängel frischer Rosmarin 2-3 Knoblauchzehen 1 Limette Mehl Salz/Pfeffer Butter und Olivenöl 1 Packg. rote Spaghetti 1 Glas Pesto (oder Knoblauch, Walnüsse, Pinienkerne, Olivenöl, Parmesan, Basilikum) Champignons, wenn möglich braune 1 Zwiebel Sojasoße Thymian gekörnte Brühe Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In eine Pfanne Olivenöl geben und dieses zusammen mit den Knoblauchzehen (durchgeschnitten), dem Rosmarin und ein bis zwei Limettenscheiben heiß werden lassen. Dann den Fisch darin knusprig braten. Zum Schluß noch einen Stich Butter dazu geben. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser und etwas Olivenöl kochen. Wenn sie al dente, also noch bissfest sind, heraus nehmen. In einer Pfanne etwas Olivenöl und etwas Butter erhitzen. Großzügig Pesto hinein geben und zusammen mit den Nudeln angehen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen, fertig. Die braunen Champignons (weil sie kräftiger schmecken) in Scheiben und die gehackte Zwiebel in sehr heißem Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Sojasoße, etwas gekörnter Brühe und Thymian würzen. Fertig! !133
Ganzer gebratener Steinbutt mit gedünsteten
Frühlingsgemüsen und neuen Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen: 1 Steinbutt ca. 1,5 kg 2 Bund Fingermöhren 4 Schalotten 2 Bund Thymian 80g Butter 6 Stangen Staudensellerie 1 1⁄2 Bund Spargel 1/8 l Weißwein Gemüsebrühe Olivenöl Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl 400g neue Kartoffeln Vom Steinbutt die Schleimschicht abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen; alle Flossen und den Kopf abschneiden. In der Mitte von beiden Seiten des Rückgrates (feine Linie von außen erkennbar) einschneiden (lässt sich so hinterher besser filetieren). Gemüse waschen, schälen, portionieren und mit etwas Weißwein und Gemüsebrühe mit Salz, Pfeffer, Zucker dünsten. Die Kartoffeln geschält in Salzwasser kochen. Den Fisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Den Fisch in Olivenöl in einer großen Pfanne auf der hellen Seite goldgelb anbraten, wenden und bei 180°C ca. 20-25 Minuten in den Ofen geben. Nach der Hälfte der Garzeit Thymianzweige und Butterwürfel darauf geben. Nach etwa 20 Min. mit einer feinen Gabel vorsichtig bis zur Mittelgräte einstechen und an der Lippe prüfen, ob der Fisch in der Mitte heiß ist. Herausnehmen, mit der geschmolzenen Butter mehrfach übergießen und servieren. !134
Fischer Jan’s Lieblings-Steinbutt
Zutaten für 4 Personen: 1 großer Steinbutt, ausgenommen ohne Kopf und Flossen ca. 1,5 – 2,0 kg 2 große Möhren 1 Sellerieknolle 1 Fenchel 1 Stange Lauch oder entsprechend Frühlingszwiebeln 8 Kartoffeln etwas Dill Meersalz, Pfeffer Wasser trockener Weißwein Pernod Den Steinbutt einfach in große Stücke teilen, Möhren, Sellerie, Fenchel, Lauch und Kartoffeln putzen und in gleich große Stücke teilen (ca. 2 x 2 cm), mischen und alles zusammen in einen großen Topf geben. Je einen kräftigen Schuß Weißwein und Pernod sowie einen Dillzweig zugeben, mit leicht gesalzenem (Meersalz) Wasser angießen und mit Pfeffer würzen. Auf den Herd setzen, zum Kochen bringen und ca. 15-20 Min. ziehen lassen. Zum Schluß nach Geschmack gehackten Dill zugeben und in tiefen Tellern servieren. Einfach köstlich! !135
Thunfisch mit Koriander
Zutaten für 4 Portionen: 4 Thunfischsteaks à ca. 200g 1⁄2 Bund Koriandergrün 5 Knoblauchzehen 100 ml Olivenöl 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Von 1⁄2 Bund Koriander die Hälfte und 1 Knoblauchzehe hacken. Mit 1 EL Zitronensaft und 100ml Öl mischen. 4 Knoblauchzehen grob hacken. Die Thunfischsteaks in die Marinade geben und 1 Stunde ziehen lassen. Abtropfen und auf dem heißen Grill pro Seite ca. 1 Minute rosa grillen. Salzen, pfeffern, mit Korianderstängeln und Knoblauchstücken servieren. !136
Lachs mit Zucchini – Mazzarella – Haube
Zutaten für 4 Portionen: 4 Lachsfilets à ca. 180g 2 EL Chilisoße, 4 EL Olivenöl 1 Zucchini, 2Mozzarella à 125 g 2 EL Zitronensaft, 4 Stängel Petersilie 2 EL Balsamicoessig, Salz, Pfeffer 2 EL Chilisoße, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Lachsfilets mit der Marinade bestreichen, 30 Min. ziehen lassen, trocken tupfen. 1 Zucchini in hauchdünne und den Mazzarella in 5mm dicke Scheiben schneiden. Die Petersilie hacken, auf den Lachs streuen. Zucchini- und Mozzarellascheiben abwechselnd darauf schichten. Die Filets einzeln in Alufolie wickeln und 10 Minuten grillen. 2 EL Balsamicoessig mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl verquirlen. Die Lachsfilets aus der Folie nehmen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit Kräutern anrichten. !137
Tilapia Filets mit Blattspinat
Zutaten für 4 Personen: 600g Tilapia 800g frischer Blattspinat Saft einer 1⁄2 Zitrone 2 Knoblauchzehen 2 EL trockener Weißwein 2 EL Butter Salz, Pfeffer Für die Sauce: 1 kleine Zwiebel 1 TL frischer oder 1⁄2 TL getrockneter Thymian 2 EL Butter 1⁄4 l Milch 200g süße Sahne 2 Eigelb 3 EL frisch geriebener Parmesan 1 gehäufter EL Mehl Salz, Pfeffer Die Tilapiafilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Spinat waschen und putzen. Zusammen mit 2 EL Weißwein, Pfeffer und den
gepressten Knoblauchzehen in einen Topf geben und unter geschlossenem Deckel
zusammenfallen lassen. Zum Schluß salzen. Für die Sauce die Zwiebel ganz fein
hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten. 1 TL Thymian dazugeben. 1/4l Milch
angießen, salzen, pfeffern. Das Ganze kurz aufkochen lassen, dann 5 Min. ziehen
lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. In einem Topf 1 EL Butter zergehen
lassen, 1 EL Mehl dazugeben, unter Rühren anschwitzen. Die Thymianmilch und die Sahne angießen und unter ständigem Rühren eindicken
lassen. Sauce vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 EL frisch geriebener Parmesan
einrühren, salzen, pfeffern. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Hälfte der
Filets hineinlegen, den Spinat darüber verteilen und die restlichen Filets drauf legen.
Das Ganze mit der Sauce übergießen. Im vorgeheizten Backofen 15 Min. garen. !138
Tilapia mit Champignons und Krabben
Zutaten für 4 Personen: 4 Tilapiafilets Saft einer Zitrone 250 g Champignons 200g Krabben 1 Bd. Petersilie 1⁄4 l Weißwein 1 Eigelb 2 EL Sahne 1 EL Butter Salz, Pfeffer Die Tilapiafilets mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Champignons blättrig schneiden und 1⁄2 Bd. Petersilie fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin anbraten. Mit der Hälfte der Champignons und Krabben, der Petersilie und dem Weißwein 10 Min. gar dünsten. Die Filets heraus nehmen und im Backofen warm stellen (ca. 50°C). Sud mit Pfeffer und Salz würzen, restliche Krabben und Champignons hinzugeben und darin erhitzen. Mit Eigelb und Sahne legieren. Die Filets auf Teller anrichten und die Sauce über die Fische geben. Dazu Salzkartoffeln und Kopfsalat oder Lollo verde. !139
Überbackener Zander
Zutaten für 4 Personen: 800g Zanderfilet Zitronensaft, Butter 150g Senfkörner je 1 Bd. Schnittlauch und Petersilie 3 Eigelb 50g Paniermehl Salz, Pfeffer Sauce: 0,2l Riesling 3/8l frische Sahne 1⁄4 l Fischfond 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer Die Fischfilets in Zitronensaft marinieren, mit Salz würzen und in heißem Fett braten. Für die Kruste weiche Butter schaumig rühren und mit Eigelb, geschroteten Senfkörnern, gehackten Kräutern und Paniermehl mischen und abschmecken. Masse in Alufolie zu einer Rolle formen, kühlen und dann in 1cm dicke Scheiben schneiden. Den gebratenen Fisch mit der Kruste bedecken und im Ofen bei 200°C 10 Minuten überbacken. Für die Sauce klein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Riesling und Fond ablöschen, aufkochen und mit Sahne verfeinern. !140
Lauwarmer Kartoffelsalat mit Frühlingszwiebel u.
gebratenem Zander
Zutaten für 4 Personen: 4 Zanderfilets à ca. 200g, 100 ml Wasser 10ml Balsamicoessig, 30ml Pflanzenöl 200g gekochte Kartoffeln (in Scheiben geschnitten) 1⁄2 Stange Lauch, 2 Frühlingszwiebeln Salz, Pfeffer, Prise Zucker Aus Wasser, Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren. Die Marinade über die geschnittenen Kartoffeln geben. Lauch, Frühlingszwiebeln klein hacken und unter den Salat ziehen. Alles gut durchziehen lassen. Die Zanderfilets mit Haut in Butter braten und auf dem Kartoffelsalat anrichten. !141
Zander im Speckmantel auf Linsengemüse
Zutaten für 4 Personen: 4 Zanderfilets ohne Haut à ca. 160g 4 EL Olivenöl 1 Bund Liebstöckel (klein) Salz, Pfeffer 1 Zitrone fein abgeriebene Schale 1 EL Thymian, 1 EL Rosmarin 12 dünne Scheiben Speck 200g kleine braune Linsen 50g Möhren, 50g Sellerieknolle, 90g Schalotten jeweils fein gewürfelt 5 EL Öl 250 ml Geflügelfond 125 ml Rotwein 1 EL Majoranblättchen, gehackt 1 EL Speisestärke 3 EL Balsamicoessig 30g kalte Butter 1. Die Zanderfilets mit Olivenöl einstreichen. Liebstöckelblätter grob hacken.
Zanderfilets leicht salzen, pfeffern und mit Liebstöckel, Zitronenschale, Thymian und
Rosmarin abgedeckt einen Tag marinieren. 2. Von den Fischfilets die Kräuter abstreifen, die Filets trocken tupfen. Die
Speckstreifen zwischen Klarsichtfolie leicht flach drücken. Dann jedes Filet in drei
Scheiben Speck einwickeln. 3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen, abgießen,
abtropfen lassen. Möhren- und Selleriewürfel im Salzwasser blanchieren, abtropfen
lassen. 4. Für die Sauce 40g Schalottenwürfel in 1 EL Öl leicht andünsten. Den Geflügelfond
und den Rotwein dazu gießen. Den Majoran dazu geben und die Sauce auf etwa 1/8l einkochen. Mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Beiseite stellen. 5. Die eingewickelten Fischfilets mit der Nahtseite nach unten in einer Pfanne mit 3
EL Öl anbraten, danach wenden. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten wiederum auf der Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertig garen. 6. Die restlichen Schalottenwürfel im restlichen Öl mit den Linsen andünsten,
Möhren- und Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Balsamico
ablöschen. Die Sauce aufkochen lassen und die klare Butter nach und nach
einrühren. Zum Anrichten das Linsen-Gemüse auf die Teller verteilen, die Fischfilets
in Scheiben schneiden und darauf setzen, mit der Sauce umgießen. !142
!143
Victoriabarsch mit Pesto – Wirsing
Zutaten für 4 Personen: 4 Fischfilets à ca. 200 g – 225 g 1 Wirsing 1 Glas Basilikum – Pesto 1 Zitrone, den Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl Fett zum Braten Den Wirsing halbieren und in kleine Stücke schneiden. Waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Danach den Wirsing kurz blanchieren, das Wasser abgießen und das Pesto dazugeben bis der Wirsing die typische Farbe angenommen hat – kurz schmoren lassen, damit der Biss erhalten bleibt. Die Fischfilets abbrausen und trocken tupfen. Mit dem Zitronensaft und Pfeffer/Salz einreiben und danach von beiden Seiten in Mehl wälzen. Die Filets in Butter oder Biskin gar braten und zum Wirsing – Pesto servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln. !144
Victoriabarsch in Kräuter – Senf – Butter
Zutaten für 4 Personen: 4 Fischfilets à ca. 200 g – 225 g 250g Butter 50g schwarze Senfkörner (Asia Laden) 150g Kräuter der Provence (TK) 3 EL Senf körnig 1 Zitrone Salz, Pfeffer Zucker Butter im Wasserbad so weit erwärmen, sodass sie weich aber nicht flüssig ist. Die Kräuter, die Senfkörner und den Senf untermischen. Von der Zitrone die Schale abreiben und unter die Butter geben. Die Butter mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und beiseite stellen (nicht in den Kühlschrank). Die Fischfilets säubern. Anschließend die Filets mit Zitronensaft beträufeln. Je Portion einen Bogen Alufolie auslegen, die Filets darauf setzen und mit der Butter bestreichen. Die Folie an allen Seiten gut verschließen und bei 180°C ca. 30 Min. in den Backofen schieben. Die Päckchen geschlossen servieren. Dazu passen Gurkensalat und Salzkartoffeln. !145
Victoriabarsch im Parmesanmantel mit mediterranem
Gemüse
Zutaten für 4 Personen: 4 Victoriabarschfilets Salz, frisch gemahlener Pfeffer 80g frischer Parmesan 2 Eier 25g Semmelbrösel 1 TL abgeriebene Zitronenschale 5 EL Mehl 3 EL Olivenöl 2 EL Butter Und dazu: 4 Tomaten, 2 Zucchini 4 Schalotten 2 Thymianzweige 3 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz Die Fischfilets waschen und trocknen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan fein reiben. Eier verquirlen. Parmesan mit Semmelbröseln und geriebener Zitronenschale mischen. Die vorbereiteten Filets von beiden Seiten gleichmäßig in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und in der Bröselmischung panieren. Öl und Butter erhitzen, panierten Fisch darin auf jeder Seite in 2-3 Minuten goldbraun braten. Für das Gemüse die Tomaten waschen, vierteln. Zucchini putzen, in Scheiben teilen. Schalotten abziehen, achteln. Von den Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. Öl erhitzen, Gemüse darin 5 Min. andünsten. Thymian zufügen, alles salzen und pfeffern, und.... genießen!!! !146
Victoriabarsch mit Kartoffel – Zucchini – Gratin
Zutaten für 2 Portionen: 2 m.-große Fischfilets 2 m.-große rote Kartoffeln 2 m.-große Kartoffeln 1 Becher saure Sahne (10%) 1 Zitrone 1 m.-große Zucchini 3 TL Margarine Muskat, nach Geschmack Salz, Pfeffer schwarz 125g geriebener Käse (Gouda) etwas Dill zum garnieren Backofen vorheizen auf 190°C Oberhitze. Die Kartoffeln waschen, schälen (sollte es
keine roten geben, entsprechend 4 gelbe nehmen). In etwas dickere Streifen ( 2x
längs und 2x quer teilen reicht in der Regel) schneiden. Zucchini waschen, Enden
entfernen und auch in dickere Streifen (je nach Dicke 3-4 mal längs teilen, 2-3 mal
quer) schneiden. In einer Pfanne Margarine (wer will auch Butter) gut erhitzen. Kartoffelstreifen
hinzugeben und ca. 4 Min. scharf anbraten. Dann die Zucchinistreifen dazugeben,
nochmals 3-4 Min. scharf anbraten. Die Kartoffeln sollten leicht braun sein, die
Zucchini blass braun. Unterdessen den Victoriabarsch kalt abwaschen, trocken
tupfen und mit etwas Zitronensaft von beiden Seiten einträufeln. Ruhen lassen. Kartoffeln und Zucchini aus der Pfanne in eine Schüssel geben,
Muskat, Pfeffer und Salz abwürzen. Ein halbes Töpfchen der sauren Sahne sowie
50g geriebenen Gouda hinzugeben, umrühren, nochmals abschmecken. In eine gefettete Auflaufform geben, mit dem restlichen Gouda bestreuen und ca. 10
Min. gratinieren. In dieser Zeit den Fisch nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen
(nach dem Anbraten!) in der heißen Margarine in der Pfanne braten, ca. 5-7 Min, je
nach Filetgröße. Auf einen Teller, garniert mit Zitronenscheibe und Dill, den Fisch und
das Gratin anrichten. !147
Victoriabarsch in Mandelkruste
Zutaten für 4 Personen: 4 Victoriabarschfilets Salz, frisch gemahlener Pfeffer 3 EL Öl 50g Butter 1 Ei 80g gemahlene Mandeln mit Schale 80g Semmelbrösel 20g Schalotten 5 cl Noilly Prat (trockener Wermut) 250g Crème double 50g Joghurt 3,5% Fett 2 EL Schnittlauchröllchen 1⁄2 Bund Kerbel in Blättchen gezupft 2 EL gehackte Petersilie 1 EL Basilikum in Streifen geschnitten 150g Langkornreis 30g Wildreis 50g Möhren 20g Butter 200ml Gemüsefond, 50g Erbsen Die Filets salzen und pfeffern. In einen Teller das Ei mit einer Gabel verquirlen, auf einen zweiten Teller Mandeln und Semmelbrösel vermischen. Filets zuerst in Ei, dann in Mandel – Semmel – Mischung wenden, kühl stellen. Für die Soße die Schalotten schälen, fein hacken. Den Noilly Prat in einer Kasserolle bis auf 1 EL einkochen, Crème double und den Joghurt einrühren und 2 Min. köcheln lassen. Schalotten und Kräuter zur Soße geben, salzen, pfeffern. Für den Reis die Möhren schälen und fein hacken. Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Möhrenwürfel darin anschwitzen. Den Fond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ca. 20 Min. garen. Nach Bedarf Fond zugießen. Die Erbsen die letzten 5 Min. zugeben. Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen, die panierten Filets von beiden Seiten je 3 Min. braten, mit dem Reis und der Soße auf Tellern anrichten. !148
Victoriabarsch mit Kartoffel – Zucchini – Gratin
Zutaten für 2 Portionen: 2 m.-große Fischfilets 2 m.-große rote Kartoffeln 2 m.-große Kartoffeln 1 Becher saure Sahne (10%) 1 Zitrone 1 m.-große Zucchini 3 TL Margarine Muskat, nach Geschmack Salz, Pfeffer schwarz 125g geriebener Käse (Gouda) etwas Dill zum garnieren Backofen vorheizen auf 190°C Oberhitze. Die Kartoffeln waschen, schälen (sollte es
keine roten geben, entsprechend 4 gelbe nehmen). In etwas dickere Streifen ( 2x
längs und 2x quer teilen reicht in der Regel) schneiden. Zucchini waschen, Enden
entfernen und auch in dickere Streifen (je nach Dicke 3-4 mal längs teilen, 2-3 mal
quer) schneiden. In einer Pfanne Margarine (wer will auch Butter) gut erhitzen.
Kartoffelstreifen hinzugeben und ca. 4 Min. scharf anbraten. Dann die
Zucchinistreifen dazugeben, nochmals 3-4 Min. scharf anbraten. Die Kartoffeln
sollten leicht braun sein, die Zucchini blass braun. Unterdessen den Victoriabarsch kalt abwaschen, trocken tupfen und mit etwas Zitronensaft von beiden Seiten einträufeln. Ruhen lassen. Kartoffeln und Zucchini
aus der Pfanne in eine Schüssel geben, Muskat, Pfeffer und Salz abwürzen. Ein
halbes Töpfchen der sauren Sahne sowie 50g geriebenen Gouda hinzugeben,
umrühren, nochmals abschmecken. In eine gefettete Auflaufform geben, mit dem
restlichen Gouda bestreuen und ca. 10 Min. gratinieren. In dieser Zeit den Fisch nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen (nach
dem Anbraten!) in der heißen Margarine in der Pfanne braten, ca. 5-7 Min, je nach
Filetgröße. Auf einen Teller, garniert mit Zitronenscheibe und Dill, den Fisch und das
Gratin anrichten. !149
Victoriabarsch in Kräuter – Senf – Butter
Zutaten für 3 Portionen: 3 Victoriabarschfilets 250 g Butter 50 g Senfkörner, schwarz (Asia Laden) 150 g Kräuter der Provence (TK) 3 EL körniger Senf (Rotisseur- oder Dijon – Senf) 1 Zitrone Salz, Pfeffer, Zucker Die Butter im Wasserbad so weit erwärmen, sodass sie sehr weich aber nicht flüssig ist. Die Kräuter, die Senfkörner und den Senf untermischen. Von der Zitrone die Schale abreiben und unter die Butter geben. Die Butter mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen (nicht in den Kühlschrank). Die Fischfilets säubern. Anschließend die Filets mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Je Portion einen Bogen Alufolie auslegen, die Filets darauf setzen und mit der Butter bestreichen. Die Folie an allen Seiten gut verschließen und bei 180°C ca. 30 Minuten in den Backofen schieben. Die Päckchen geschlossen servieren. Dazu passt Gurkensalat und Salzkartoffeln. !150
Victoriabarsch mit Kartoffel – Cucchini –
Gratin
Zutaten für 2 Portionen: 2 m.-große Fischfilets 2 m.-große rote Kartoffeln 2 m.-große Kartoffeln 1 Becher saure Sahne (10%) 1 Zitrone 1 m.-große Zucchini 3 TL Margarine Muskat, nach Geschmack Salz, Pfeffer schwarz 125g geriebener Käse (Gouda) etwas Dill zum garnieren Backofen vorheizen auf 190°C Oberhitze. Die Kartoffeln waschen, schälen (sollte es
keine roten geben, entsprechend 4 gelbe nehmen). In etwas dickere Streifen ( 2x
längs und 2x quer teilen reicht in der Regel) schneiden. Zucchini waschen, Enden
entfernen und auch in dickere Streifen (je nach Dicke 3-4 mal längs teilen, 2-3 mal
quer) schneiden. In einer Pfanne Margarine (wer will auch Butter) gut erhitzen. Kartoffelstreifen
hinzugeben und ca. 4 Min. scharf anbraten. Dann die Zucchinistreifen dazugeben,
nochmals 3-4 Min. scharf anbraten. Die Kartoffeln sollten leicht braun sein, die
Zucchini blass braun. Unterdessen den Victoriabarsch kalt abwaschen, trocken
tupfen und mit etwas Zitronensaft von beiden Seiten einträufeln. Ruhen lassen. Kartoffeln und Zucchini aus der Pfanne in eine Schüssel geben,
Muskat, Pfeffer und Salz abwürzen. Ein halbes Töpfchen der sauren Sahne sowie
50g geriebenen Gouda hinzugeben, umrühren, nochmals abschmecken. In eine gefettete Auflaufform geben, mit dem restlichen Gouda bestreuen und ca. 10
Min. gratinieren. In dieser Zeit den Fisch nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen
(nach dem Anbraten!) in der heißen Margarine in der Pfanne braten, ca. 5-7 Min, je
nach Filetgröße. Auf einen Teller, garniert mit Zitronenscheibe und Dill, den Fisch und
das Gratin anrichten. !151
Victoriabarschfilet à la Provencale
Zutaten für 4 Personen: 4 Scheiben Victoriabarschfilet à ca. 200g 4 mittelgroße Kartoffeln (ca. 60g) je 1 rote, gelbe, und grüne Paprikaschote (à ca. 200g) 2 Fleischtomaten 10 schwarze Oliven 2 Knoblauchzehen 1 rote Zwiebel 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin 1⁄2 Bund Basilikum 12 Sardellenfilets 20g Butterschmalz Salz, weißer Pfeffer 10g Butter 1 Zitrone 1. Die Fischfilets säubern, salzen und pfeffern, kühl stellen. 2. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach sechsteln. Die Paprikaschoten in 3 x
große Dreiecke schneiden. Aus den Tomaten die Stielansätze herausschneiden,
Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, Kerne herausdrücken, das
Fruchtfleisch ebenfalls in Dreiecke schneiden. 3. Den Knoblauch fein würfeln, die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter
von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Oliven halbieren. 4. 4 Sardellen in feine Streifen schneiden und im heißen Butterschmalz anbraten, die
Kartoffeln dazugeben und bei milder Hitze etwa 12 Minuten braten. Dann Paprika,
Knoblauch, Zwiebel und Rosmarin dazugeben und 5 Minuten mitgaren. Oliven,
Tomaten und Basilikum untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die gewürzten Fischfilets in der gebutterten Pfanne ca. 8 – 10 Minuten braten. 6. Das Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Fischfilets dazu legen
und mit den restlichen Sardellen belegen, die Zitrone vierteln und auf der Platte dekorieren. !152
Rouladen vom Victoriabarsch an pikanter Sauce
Zutaten für 4 Personen: ca. 750g Victoriabarsch 2 EL Zitronensaft 1 Zwiebel 50g magerer Speck 2 Essiggurken 2 TL Senf 150g Crème fraîche 2EL Portwein 30g Käse (Greyerzer), gerieben Butter, Salz, Pfeffer Den Victoriabarsch mit Zitronensaft 30 Minuten lang marinieren, danach salzen und
pfeffern. Fisch in gleich große Stücke schneiden, daraus Rouladen fertigen, mit
einem Holspießchen durchstechen und damit befestigen. Eine Form einfetten und
die Fischrouladen in diese Form geben. Für die Sauce: Zwiebel und Speck klein schneiden, in einer Pfanne goldgelb
anbraten, danach die Pfanne vom Feuer nehmen, Essiggurken in kleine Würfel
schneiden und mit dem Speck und der Zwiebel mischen. Senf, Crème fraîche,
Portwein, Salz und Pfeffer dazu geben. Sauce zum Fisch in die Form geben, Greyerzer Käse und Butterstückchen dazu
geben und im Backofen 25 – 35 Minuten bei ca. 220°C überbacken. !153
Rouladen vom Victoriabarsch an pikanter Soße
Zutaten für 4 Personen: 750g Victoriabarsch 2 EL Zitronensaft 1 Zwiebel 50g magerer Speck 2 Essiggurken 2 TL Senf, 2 EL Portwein 150ml Crème fraîche 30g Käse (Greyerzer), gerieben Butter, Salz, Pfeffer Zubereitung: Victoriabarsch mit Zitronensaft 30 Minuten lang marinieren, danach salzen und pfeffern. Fisch in gleich große Stücke schneiden, daraus Rouladen fertigen, mit einem Holzspießchen durchstechen und damit befestigen. Eine Form einfetten und die Fischrouladen in die Form geben. Soße: Zwiebel und Speck klein schneiden, in einer Pfanne goldgelb anbraten, danach Pfanne vom Feuer nehmen, Essiggurken in kleine Würfel schneiden und mit dem Speck und den Zwiebeln mischen. Senf, Crème fraîche, Portwein, Salz und Pfeffer dazu geben. Anschließend die Soße zum Fisch in die Form geben, Greyerzer Käse und Butterstückchen dazu geben und im Backofen 25 – 30 Minuten bei 220°C überbacken. !154
Gegrillter Victoriabarsch mit grill – Tomate und
Rosmarinkartoffeln
Zutaten für 4 Personen: 4 Stücke Victoriabarsch (ca. 200g pro Person) Saft einer Zitrone Italienische Kräuter (geht auch tiefgefroren von Iglo) 1 Knoblauchzehe 3-4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer 4 große Tomaten 3-4 kleine Pellkartoffeln pro Person (je nach Appetit der Gäste) 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin 1 EL Butter Zubereitung: Zuerst den Fisch mit einem Teil des Zitronensaftes säuern. Dann Pellkartoffeln aufsetzen. Knoblauch klein schneiden, etwas Salz darauf streuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken. Den restlichen Zitronensaft mit dem Knoblauch, den Kräutern und dem Olivenöl zu einer Soße verrühren. Tomaten halbieren. Jetzt den Fisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und mit der Soße bepinseln. Die halben Tomaten – mit der Schnittfläche nach oben – ebenfalls auf das Backblech legen und entweder ein Butterflöckchen oder etwas von der Soße darauf geben. Das Blech in den Ofen auf der mittleren Schiene, unter den Grill schieben. Die Kartoffeln müssten indes gar sein: Etwas abkühlen lassen, schälen und beiseite stellen. Zwischendurch immer wieder einen Blick auf den Fisch werfen und noch einmal mit der Soße nachpinseln. Kurz bevor der Fisch gar ist, das sind je nach Dicke der Stücke 10 – 15 Minuten, die Butter in einer Pfanne zerlassen, den zerkleinerten Rosmarin dazu geben und die Kartoffeln darin anschwitzen. Auf einen warmen Teller jetzt den Fisch anrichten, salzen, pfeffern, Bratfond darüber gießen, Kartoffeln und Tomaten dazu. !155
Victoriabarsch auf warmem Linsensalat
Zutaten für 4 Personen: 800g Victoriabarschfilet 400g Linsen gegart 2 Fleischtomaten 2 Chicoree 1 kl. Lollo rosso 1 kl. Lollo bianco 100g Champignons frisch 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Bd. Basilikum Himbeeressig Öl Salz, Pfeffer Zitronensaft Den Chicoree, Lollo rosso und bianco putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Fleischtomaten häuten, vierteln, von den Kernen befreien und würfeln. Die Champignons in Scheiben schneiden. Aus Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Öl ein Dressing zubereiten. Die Tomaten und Zwiebelwürfel sowie die Champignonscheiben mit den gegarten Linsen in das Dressing geben und durchziehen lassen. Die Victoriabarschfilets mit Salz und Zitronensaft würzen und in Öl ca. 5-8 Minuten braten. Gleichzeitig den Linsensalat erwärmen. Die Blätter vom Chicoree, Lollo rosso und Lollo bianco auf den Tellern anrichten. Den warmen Linsensalat in die Mitte geben, die Victoriabarschfilets darauf anrichten und mit Basilikum garnieren. !156
St. Petersfisch auf Majoransoße
Zutaten für 4 Personen: 600g-700g Petersfischfilets Salz, Pfeffer Olivenöl, Butter 100g Zucchini; oder passendes Saisongemüse Knoblauch Paniermehl 20g Butter 1 Schalotte gehackt Majoran 2 dl Fischfond 1 dl Rahm Die Fischfilets würzen und auf ein mit Butter oder Olivenöl ausgestrichenes Blech legen. Die Zucchini in Würfelchen schneiden und in Butter knackig anziehen lassen, wenig Knoblauch beifügen, auskühlen lassen. Dann etwas Paniermehl dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze über die Fischfilets verteilen. Die gehackte Schalotte und den Majoran in Butter anziehen, mit Fischfond ablöschen und zur Hälfte einreduzieren. Rahm beifügen, gut aufkochen, absieben und abschmecken. Vor dem Servieren die Fische im vorgeheizten Backofen bei 180°C Oberhitze ca. 5-8 Minuten garen. Die vorgewärmten Teller mit einem Soßenspiegel belegen, den Fisch darauf setzen. !157
Victoriabarschfilet im Kartoffelmantel
Zutaten für 4 Personen: ca. 700g Victoriabarschfilet Pfeffer, Salz 2 – 3 TL Zitronensaft ca. 800g Kartoffeln Muskat 3 Eigelb 3 EL Mehl 30g Butterschmalz Das Victoriabarschfilet bleibt im Kartoffelmantel sehr saftig und erhält eine knusprige Hülle, die ähnlich wie Kartoffelpuffer schmeckt. Die Filets kurz unter fließend Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen raspeln. Die Kartoffelmasse in ein Mulltuch oder ein sauberes Geschirrtuch geben. Das Tuch über den Kartoffeln zusammen drehen und durch starkes Drehen die Kartoffelmasse auspressen, bis sie trocken ist. Kartoffeln mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Eigelbe unter die Kartoffeln rühren. In eine längliche Auflaufform Mehl streuen. Die Victoriafilets in dem Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Die Filets dann auf ein Brett legen und von beiden Seiten mit der Kartoffelmasse belegen und leicht andrücken. In einer großen beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Filets im Kartoffelmantel portionsweise anbraten, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Den Fisch wenden und von der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. Mit frischem Salat servíeren. !158
Welsfilet mit Zitronen – Zabaione
Zutaten für 4 Personen: 800g Welsfilet 500g junge Möhren 1⁄2 TL Zucker, Salz 200g Wildreismischung 2 Zitronen 1 Bd. glatte Petersilie 2 TL Meersalz Mehl 3 EL Butter 1 EL Öl 200ml trockener Weißwein oder Sekt 4 Eigelb 1 TL Puderzucker 4 gekochte Garnelen Alufolie Möhren putzen, schälen und in wenig Salzwasser mit Zucker 10-15 Min. garen. Wildreismischung nach Packungsanweisung zubereiten. Zitronenschale abraspeln und die Zitronen auspressen. Petersilie waschen, abzupfen und grob hacken. Welsfilet abspülen, trocken tupfen, leicht mit Meersalz bestreuen und mit Mehl bestäuben. 2 EL von der Butter und das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten ca. 3-5 Min. braten. Vom Herd nehmen und mit Folie bedeckt warm halten. Für die Zabaione den Wein, 1 Prise Salz, Eigelb und Puderzucker in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren. Auf einem heißen (nicht kochenden) Wasserbad so lange weiter schlagen, bis ein luftiger Schaum entsteht. Mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken und warm halten. Die Garnelen in einen kleinen Topf geben und die Möhren darüber abgießen. Die Garnelen kurz in dem Sud ziehen lassen. Die Möhren in 1 EL Butter schwenken und mit Petersilie bestreuen. Mit Reis, Wels und den Garnelen anrichten und die Zabione über den Fisch geben. Die Zitronenraspel darüber streuen. !159
Welsfilet auf Linsengemüse
Rezept für 4 Personen Zutaten: 800g Welsfilet 100g Mehl 50g Butter 100ml Walnussöl 1⁄2 Zitrone Salz, Pfeffer Sauce: 150ml Fischfond 100ml Sahne 50g Pommerysenf Salz, Pfeffer 25g Butter Gemüse: 350g braune, 100g rote, 50g schwarze Linsen 2 rote Zwiebeln je 1 kleinen Bund Petersilie und Kerbel 50ml Balsamicoessig 1⁄4 l halbtrockenen Riesling Butter Zubereitung: Linsen wässern (braune 1 Tag, rote und schwarze je 1,5 Stunden), fein gewürfelte
Zwiebeln in wenig Butter glasieren, Linsen dazu geben, mit Weißwein und Balsamico
auffüllen und 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen; mit Salz und Pfeffer
abschmecken, Kräuter dazu geben. Fischfond mit Sahne auf die Hälfte reduzieren,
mit Senf und Butter aufschlagen ( Pürierstab) , danach aber nicht mehr aufkochen.
Wels mit Zitronensaft beträufeln, salzen und leicht mehlen; Walnussöl und Butter in
der Pfanne erhitzen und Fisch von beiden Seiten braten. Mit Linsen und Senfsoße auf 4 Tellern anrichten. !160
Welsfilet im Wurzelsud
Zutaten für 4 - 5 Personen: ca. 1 kg Welsfilet 1 Zwiebel Zitronensaft 1 Stange Lauch,2 Möhren, 1 Stück Sellerie Salz, 1 Tl Pfefferkörner 2 EL Butter 1l Wasser 250 ml Weißwein 5 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1 Bd. Dill 1 Bd. glatte Petersilie 1 Stängel Estragon Wels unter fließendem Wasser kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Min. stehen lassen, trockentupfen und von beiden Seiten salzen. Für den Wurzelsud, Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Lauch putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden, eventuell nochmals waschen. Möhren putzen, Sellerie schälen, beides waschen und in feine Stifte schneiden. Die Butter zerlassen, die Zwiebelscheiben darin andünsten, das Gemüse hinzufügen und mitdünsten lassen. Wasser und Wein hinzugeben und mit Salz würzen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, mit Lorbeerblättern in ein Mullbeutelchen in den Sud geben, zum Kochen bringen, und etwa 10 Min. kochen lassen. Den Fisch in den Sud geben und 10-15 Min. gar ziehen lassen, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Mullbeutel aus dem Sud nehmen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dill, Petersilie und Estragon jeweils vorsichtig abspülen, abtropfen lassen, die Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken, in den Wurzelsud geben und den Sud zum Fisch reichen. Beilage: Petersilienkartoffel, zerlassene Butter, grüner Salat. !161
Wolfsbarsch vom Kräuterbett
Zutaten für 3-4 Personen: 4 EL Olivenöl 2-3 Zweige Rosmarin 1 Bund Thymian 1 Lorbeerzweig (3-4 Blätter) 1 Wolfsbarsch, ca. 1 kg Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen 100g gesalzene Butter 4 cl Anisschnaps (Pastis, Ricard, oder Ouzo) 2 TL Fenchelsamen Ein großes Blech mit Alufolie auslegen und mit 2 EL Olivenöl einpinseln. Die Kräuter auf der Mitte der Folie ausbreiten. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Wolfsbarsch mit kaltem Wasser innen und außen kurz waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fisch mit Salz, Pfeffer und 1 Tl Fenchelsamen würzen und auf das Kräuterbett legen. Den Fisch mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit 1 TL Fenchelsamen bestreuen und auf der mittleren Einschubleiste des Ofens 20-25 Minuten backen. Inzwischen den Knoblauch pellen. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie aufschäumt, den Knoblauch durch die Presse in die Butter drücken und kurz andünsten. Die Knoblauchbutter warm stellen. Den fertig gegarten Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen und samt Blech auf eine feuerfeste Unterlage stellen. Anisschnaps (kurz im Mikro angewärmt brennt er besser) in einer Metallkelle anzünden und vorsichtig über den Fisch gießen. Den Fisch filetieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Knoblauchbutter begießen. VOILÁ! !162
Wolfsbarsch pochiert
1⁄2 l trockener Weißwein 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 TL weiße Pfefferkörner 1 Zwiebel in Scheiben 1⁄4 Zitrone Salz In einem möglichst länglichen Fischkochtopf einen Sud aus dem Weißwein, 1⁄2 l Wasser, dem Thymian, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, den Zwiebeln, Zitrone und 1 1/2 TL Salz etwa 1⁄2 Stunde kochen. Dann den gewaschenen, nicht geschuppten Fisch (am besten auf einem Fischkocheinsatz) hineinlegen, nicht mehr kochen lassen, sondern unter dem Siedepunkt ca. 25 Minuten garen (pochieren). Zusammen mit einer Kräutersoße und Salzkartoffeln servieren. Zutaten für 4 Personen: 1 Wolfsbarsch, ca. 1,2 kg Bärlauchsuppe mit Krebsschwänzen
2
Gebackene spargelspitzen an Bärlauchsosse mit
3
Rotbarschfilet
3
Lachsforellenwürfel in Kressesoße
4
Gebackene Doraden mit Frühlingszwiebeln
7
Rotbarsch – Lachs – Töpfchen mit Pilzen und Paprika
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Lachs im Lauch – Kartoffel – Topf
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Fisch – Sauerkraut – Topf
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Fischsuppe mit Pesto
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Victoriabarsch in Mandelkruste
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Fischvariation mit red snapper, Lachs und Garnelen auf Spargel – Zucchinigemüse
und Bärlauchschaum
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Flunder nach französischer Art
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Gebratene panierte Flunder
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Holsteiner Scholle
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Scholle im Aquavit – Sud
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Gewürz Kabeljau
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Kabeljau in Sesamhülle
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Limonen - goldForelle aus dem Ofen auf Currymangold und Trüffelkartoffeln
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Steinbeißer mit Pilzen und roten Pestospaghetti
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gratiniertes Lachsfilet
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Rotbarschfilet mit Chili – Tomatenragout
23
Gefüllte Heringe
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grüne Heringe gebraten
25
Hechtsteaks mit Zwiebelbutter
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Schneller Hecht
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Hechtsuppe / Lasagne als Einlage
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Heilbuttfilet mit Thymian gebraten auf warmem Kartoffelsalat mit Bärlauchpesto und
Ofentomate
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Heilbuttfilet auf Champagner – Senfsoße
Heilbuttsteak in Specksoße
Herzhaft Fisch grillen!
Kabeljaufilet im Maishemd auf Selleriegemüse
Kabeljau mit Tomaten – Hollandaise
SAFRAN-RISOTTO MIT KABELJAUKOTELETT
Gebratener Kabeljau mit Trüffelspinat
Kabeljau mit Spargel an Weinschaum
Kabeljau – Gradin mit Kräutern
Schollenfilet in Weißweinsauce mit Nordseekrabben
Karpfen im Bierteig gebacken
Karpfenfilet mit Schwarzbrotbrösel
Karpfenfilet in Sahnesoße
Karpfenfilet überbacken
Karpfen in Bier
Karpfen blau
Kochen im Wok
Dorschfilet gratiniert
Lachs in Papierhülle
Forellen mit Champignons
Lachsfilet auf Sauerkrautnudeln an Limettensosse
Lachs und Zander in Blätterteig
Lachsfilet mit Kartoffelkruste
Seelachsgratin mit Blauschimmelkäse
Lachsfilet auf Kartoffelrösti
Rotbarschfilet im Speck – Kräutermantel auf Porree – Senfrahm
Achsforellenfilets mit Sellerieschaumsoße
Lachsforelle im Kräutermantel
Spinatpizza mit Lachs
Fischfrikassee mit grünem und weißem Spargel
Lachssteaks mit Fenchelgemüse
Schollenröllchen in Curry – Kapern – Sauce
Lengisch mit Käsekruste
Pfannenfisch mit Gemüse
Muscheln im Wein – Dijonsenf – Sud
Muscheln im feinen Safran-Sahnesud
Muscheln im Sherry – Gemüse – Sud
Muscheln im Sahnesud mit Seelachs
Muscheln im Wein – Dijonsenf – Sud
Muscheln im feinen Safran-Sahnesud
Muscheln im Sherry – Gemüse – Sud
Muscheln im Sahnesud mit Seelachs
Matjes mit Erbspürreh und Speck
Matjes – Frühlingscocktail
Matjesfilets mit Speckstippe, grüne Bohnen und Pellkartoffeln
Matjesfilets mit Speckstippe, grüne Bohnen und Pellkartoffeln
Pangasius (Schlankwels) – Rouladen
Pangasiusfilet mit Champignon – Zucchini – Schuppen
Pangasiusfilet mit Schnittlauchsoße und Estragongurken
Asiapfanne mit Pangasiusfilet
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red snapper auf Olivenöl – Erbspürree
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Rotbarsch Gratin
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mangold-rotbarsch Röllchen in Zitronen – Knoblauch Sauce
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rotbarsch mit Krebssoße
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Rotbarschröllchen in Bärlauchbutter
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Gedünsteter Rotbarsch auf provenzalische Art
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Rotbarsch – Auflauf griechisch
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Rotbarschfilet in Brunnenkressesauce
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Gebratenes Rotbarschfilet mit Safranreis auf Basilikum – Tomatenstückchen
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Gefüllte Doraden
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Seelachsspieße auf Radieschen – Rucola – Tartar
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Pangasius in Honig – Marinade mit Nüssen
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Schellfisch auf Wirsinggemüse
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Schellfisch – Koteletts mit Schnittlauchsoße
95
Victoriabarsch auf Curry – Wirsing
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Schellfisch mit Senfsoße
97
Schellfischfilet mit Kräuterkruste
98
Schellfisch mit Senfsoße
99
Schwertfisch toskanisch
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Heilbuttfilet mit Thymian gebraten auf warmem Kartoffelsalat mit Bärlauchpesto und
Ofentomate
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Gegrillter Schwertfisch mit Limone, Kapern und Minze
102
Seelachsfilet in Gorgonzolasoße
103
Seelachsfilet auf grünen nudeln
104
Seelachsfilet mit Senf – Kartoffelkruste auf Rahmwirsing
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Seelachs – Quiche mit grünem Spargel
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Seelachsfilet in Senfsoße
107
Seelachsfilet mit Kartoffel- Käsekruste
108
Seelachs – Champignon – Gratin
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Seelachsfrikadellen
110
Belgische Seelachsrouladen
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Fischtopf mit Gemüse
112
Seeteufel in Olivensauce
113
Seeteufel auf gebratenem Lauch in Paprikasoße
114
Thunfischsteaks mit Zitronen – kapern – Butter
115
Steinbeißerfilet mit Ruccola – Bohnen
116
Steinbeißerfilet mit Ruccola – Bohnen
117
Steinbeisser mit Pilzen und roten Pestospaghetti
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Ganzer gebratener Steinbutt mit gedünsteten Frühlingsgemüsen und neuen
Kartoffeln
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Fischer Jan’s Lieblings-Steinbutt
120
Thunfisch mit Koriander
121
Lachs mit Zucchini – Mazzarella – Haube
122
Tilapia Filets mit Blattspinat
123
Tilapia mit Champignons und Krabben
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Überbackener Zander
125
Lauwarmer Kartoffelsalat mit Frühlingszwiebel u. gebratenem Zander
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Zander im Speckmantel auf Linsengemüse
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Victoriabarsch mit Pesto – Wirsing
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Victoriabarsch in Kräuter – Senf – Butter
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Victoriabarsch im Parmesanmantel mit mediterranem Gemüse
Victoriabarsch mit Kartoffel – Zucchini – Gratin
Victoriabarsch in Mandelkruste
Victoriabarsch mit Kartoffel – Zucchini – Gratin
Victoriabarsch in Kräuter – Senf – Butter
Victoriabarsch mit Kartoffel – Cucchini –
Gratin
Victoriabarschfilet à la Provencale
Rouladen vom Victoriabarsch an pikanter Sauce
Rouladen vom Victoriabarsch an pikanter Soße
Gegrillter Victoriabarsch mit grill – Tomate und Rosmarinkartoffeln
Victoriabarsch auf warmem Linsensalat
St. Petersfisch auf Majoransoße
Victoriabarschfilet im Kartoffelmantel
Welsfilet mit Zitronen – Zabaione
Welsfilet auf Linsengemüse
Welsfilet im Wurzelsud
Wolfsbarsch vom Kräuterbett
Wolfsbarsch pochiert
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