docסוג - משרד הכלכלה
download 
Report Transcription
סוג - משרד הכלכלה
מדינת ישראל משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ופיתוח כח אדם קובץ נהלים והנחיות האגף פרק: פרק משנה: – 03תחום פדגוגיה – 03בחינות נוהל מס': 03-03-046 תאריך עדכון אחרון: 1 עמוד מס' 7.2013 46עמודים מתוך נוהל בחינות מעשיות לנוער ומבוגרים בטבחות (אמנות הבישול) ,קונדיטאות ואפיה .1 כללי מקצוע הטבחות (אמנות הבישול) מכשיר את הלומדים בלמידה מדוקדקת של כל רזי המקצוע ,תוך מתן דגש על ההיבטים המקצועיים ,נקיון ,תברואה ובטיחות .הלימודים במקצוע הטבחות הם תהליך מתמשך הדורש אהבה למקצוע ,התמדה וכח-רצון ללמוד וללמד אותו הן מצד המורים והן מצד התלמידים. מקצוע הקונדיטאות מוכר גם בשם "מגדנאות" כולל בתוכו הכנת דברי מאפה ,עוגות ,עוגיות ,מתוקים או מלוחים ,ומנות אחרונות .לאחרונה תחומי המקצוע הורחבו וכוללים גם אפיית לחמים ולחמניות. במהלך הלמידה מוקנים לתלמידים כלים הן במישור העיוני והן בהתנסות מעשית הכוללת תקופת התמחות בבתי מלון וקונדיטוריות ,זאת בנוסף ליסודות בעיצוב וקישוט המאפים המהווים חלק נכבד ויצירתי במקצוע מבוקש זה. את התנאים הנדרשים לקבלת תעודת מקצוע בטבחות וקונדיטאות ניתן למצוא ב"תוכניות הבחינה" הנמצאות ביחידות הבחינות האזוריות ובאתר משרד הכלכלה שכתובתו: http://www.moital.gov.il/NR/exeres/747DA4AF-2683-4AF4-9C3C-C57BF6252261.htm .2 מטרה מטרת הנוהל לפרט הנחיות ותנאים מקדימים בעניין ההכנות הנדרשות לקיום הבחינה המעשית אשר יעזרו ויבהירו לכל הנוגעים בדבר הן למוסד הלימודים והן לתלמיד את תהליך הבחינה בדרך המוצלחת ביותר. הנוהל כתוב בלשון זכר ,אולם מופנה לגברים ונשים כאחד. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: .3 תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 2מתוך 46עמודים עמוד מס' הגדרות 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 המשרד -משרד הכלכלה. האגף -אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כח אדם במשרד הכלכלה. תחום הבחינות -היחידה המופקדת מטעמו של האגף להכשרה ולפיתוח כ"א על תכנון ,עריכה, ביצוע והערכת הבחינות. מנהלת תחום הבחינות – בעלת תפקיד העומדת בראשה של יחידת הבחינות ברמת מטה ואשר אחראית מקצועית על תכנון ,תפעול ופיקוח של כל מערך הבחינות ברמה הארצית. מרכזת הבחינות האזורית -בעלת תפקיד העומדת בראש יחידת הבחינות האזורית ,הכפופה מנהלית לממונה האזורי וכפופה מקצועית למנהל תחום הבחינות .בתוקף תפקידה היא אחראית לזמן בחינות לפי דרישת מוסד הלימודים. יחידת הבחינות האזורית -אחת מארבע יחידות אזוריות :חיפה והצפון ,ירושלים ,תל-אביב והמרכז ,באר שבע והדרום. 3.7 מוסד ההכשרה/הלימודים – מרכז/מכללה/מכון/בית ספר/מתקן/אתר ,אשר זכה בהכרתו של האגף להכשרה מקצועית במשרד התעשייה מסחר ותעסוקה לצורך קיום הכשרה מקצועית. 3.8 מנהל מוסד ההכשרה/הלימודים – אדם העומד בראשו של מוסד ההכשרה/לימודים. 3.9 מרכז המגמה -אחראי על תכנון ,תפעול ,קידום מגמת הלימוד ,שותף לגיבוש מדיניות מוסד הלימודים וליישומה .התחומים שבאחריותו :תוכניות לימודים ,תלמידים ,סביבה לימודית, בחינות וקשרי חוץ. 3.10המפקח המקצועי/הפדגוגי -המפקח הינו מומחה בתחום המקצועי טכנולוגי ומתפקידיו ,פיקוח שוטף הכולל ביקורים בכיתות הלימוד ובסדנאות בזמן השיעורים ,הנחיות לשיפורים ,בדיקת ביצוע תוכניות הלימוד ,עמידה בסטנדרטים נדרשים ,מתן אישורי פיקוח (מצורף קישור לאתר האינטרנט בסעיף )4.3לקיום בחינות גמר תוך עמידה בלימוד התכנים מתוך תוכניות לימודים והישגי התלמידים. 3.11הבחינה -מטלה אישית המתבצעת על ידי הנבחן בפרק זמן שנקבע מראש ואשר נועדה לבדוק את הישגי הנבחן ומידת ידיעותיו ובקיאותו בחומר הנלמד .הבחינה מתקיימת במתחם שאושר על ידי יחידת הבחינות ובפיקוח היחידה או נציג מטעמה. 3.12אתר הבחינה -כל מקום שנקבע על ידי האגף לקיום בחינה כגון :מרכזי הכשרה מקצועית ממשלתיים ,מוסדות הכשרה ומכללות המבצעים קורסים במימון ו/או בפיקוח המשרד וכל מתקן יעודי אחר המשמש לקיום בחינות עיוניות או מעשיות לרבות נבחנים אקסטרנים. 3.13רשימת הלומדים בפעולה -רשימה ממוחשבת המופקת על ידי מי שהוסמך מטעמו של הממונה האזורי ובה מופיעים שמותיהם של תלמידי הקורסים העומדים בדרישות הקבלה לקורס ועתידים להיבחן. 3.14הנבחן -תלמיד מוסד הלימודים או נבחן אקסטרני (חיצוני) הנבחן באמצעות מוסד הלימודים, הנבחן באחד מאתרי הבחינות המיועדים לכך. 3.16הנבחן האקסטרני (נבחן חיצוני) -נבחן המועמד להיבחן במקצועות בחינה ,במקרה שעל פי חיקוק הוא אינו חייב לסיים קורס הכשרה .בדרך כלל נבחן אקסטרני נדרש להוכיח וותק מקצועי והשכלה על ידי הצגת מסמכים רשמיים המעידים על כך. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: 3.17 3.18 3.19 3.20 .4 תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 3מתוך 46עמודים עמוד מס' החברה הנותנת שירותי ארגון ותפעול בחינות מעשיות -חברה אשר זכתה בהליך מכרזי חיצוני לספק שירותי ארגון ותפעול בחינות עיוניות/מעשיות ליחידת הבחינות. הבוחן – נותן שירותי הערכת בחינות באמצעות חברה הנותנת שירותים ליחידת הבחינות .הבוחן הומלץ על-ידי יחידת הבחינות באמצעות החברה לבחון בבחינה במקצועות מוגדרים בהתאם לפרופיל מקצועי. ועדה – הוועדה בבחינת טבחות סוג 5מונה 4בוחנים .הוועדה בוחנת בעל-פה את ידיעותיו ובקיאותו של הנבחן בסוג הגבוה ביותר בטבחות. הטפסים למילוי (נספחים) – טפסים אותם ממלא רק הבוחן בעת הבחינה ולאחריה ,ומעבירם חתומים לחברה הנותנת שירותים. הנחיות מנהלתיות לעריכת בחינה מעשית הנחיות אלה מתייחסות לכל הבחינות המעשיות שמתקיימות בטבחות ובקונדיטאות .מוסד הלימודים יתייחס להנחיות אלה וגם להנחיות המקצועיות של כל מקצוע בחינה בקפידה. 4.1 מוסד הלימודים המבקש לערוך בחינה מעשית ימלא את הטופס "סדנה לבחינה מעשית" (נספח ב') ,ויעבירו ליחידת הבחינות האזורית בצירוף טופס "הזמנת בחינה מעשית" (נספח א'). 4.2 באחריות מוסד הלימודים להעביר ליחידת הבחינות האזורית חודש לפני מועד הבחינה המבוקש טופס "הזמנת בחינה מעשית" (נספח א') בו מצוינים תאריכי הבחינות בצרוף רשימת לומדים בפעולה ,ואגרות בחינה משולמות לקורסי מבוגרים בלבד (רצוי לבדוק את סכום האגרות מראש). אם ישנן בחינות בהן יש לחלק את הכיתה לשניים מפאת מחסור בעמדות עבודה יש לציין זאת בטופס. 4.3 לשם עריכת בחינה מעשית ,מוסד הלימודים יעביר ליחידת הבחינות האזורית את טופס "אישור פיקוח לקיום בחינה" חתום על ידי הפיקוח המקצועי .ללא אישור חתום לא תתקיים הבחינה המעשית. 4.4 עם קבלת ההזמנה לבחינה ,יחידת הבחינות האזורית תפנה לחברה הנותנת שירותי בחינות מעשיות למחלקת הבחינות על מנת לתאם את מועדי הבחינות וקביעת בוחנים .עם קבלת האישור הנדרש מהחברה ,יחידת הבחינות תודיע למוסד הלימודים על מועדי הבחינה הסופיים. 4.5 רשימת התלמידים שהועברה ליחידת הבחינות בעת הזמנת הבחינה תיחשב לרשימה סופית ולא יוכנסו בה שינויים עד ליום הבחינה. 4.6 בחינה מעשית תתקיים בסדנה מעשית (מצורפים תקני סדנה לבחינה) העומדת בקריטריונים שנקבעו על-ידי הפיקוח .על הסדנה לעמוד בתנאים של היגיינה ובטיחות ,ציוד תקין שנדרש לבחינה וחומרים מוכנים לביצוע הבחינה. 4.7 באחריות מוסד הלימודים/אתר בחינה לאקסטרנים לוודא שיש מספר עמדות עבודה כמספר הנבחנים ושניתן להפעיל בסדנת הבחינה מספר מכשירים חשמליים בו-זמנית ,והסדנא עומדת בכל דרישות הפיקוח והמכרז לקיום בחינה מעשית. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: 4.8 תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 4מתוך 46עמודים עמוד מס' באחריות הנבחן האקסטרני להירשם באופן אישי לבחינה מעשית ביחידת הבחינות האזורית אשר באזור מגוריו .הנבחן יגיע שעה לפני זמן תחילת הבחינה לאתר הבחינה שנקבע כדי להכין את המצרכים והציוד הנדרשים לבחינה. 4.9 מספר הנבחנים לבחינה המעשית בקורסים לא יעלה על 12נבחנים ,ובחינות לאקסטרנים לא יעלה על 10נבחנים (אפשר שהמספר הסופי ייקבע עם יחידת הבחינות האזורית בהתאם לגודל הסדנה ולמספר העמדות בה). 4.10משך זמן הבחינה המעשית למקצועות טבחות וקונדיטאות לכל הסוגים -עד 7שעות ליום בחינה ,למעט הבחינה בטבחות סוג 5בה כל נבחן ייבחן בנפרד מול ועדה מקצועית -משך הבחינה 20-40דקות לכל נבחן. 4.11צוות הבוחנים לכל סוג ימנה 2בוחנים מקצועיים לכל יום בחינה לרבות בחינות נוער ,למעט סוג 5בו צוות הבוחנים ימנה 3בוחנים ונציגות מהפיקוח המקצועי ( להלן הוועדה). .5 תנאים לגישה לבחינה המעשית 5.1 באחריות מוסד הלימודים להודיע לנבחנים את היום ,השעה והמקום שבהם תיערך הבחינה, ולהכין את אתר הבחינה ,הציוד וחומרים מוכנים שנדרשים לכל הבחינה .נבחן אקסטרני יקבל הודעה על קיום בחינה מעשית מיחידת הבחינות האזורית. 5.2 על כל נבחן להגיע לאתר הבחינה עם תעודת זהות אישית או כל תעודה מזהה אחרת הנושאת תמונה עדכנית וכלי כתיבה הנדרש למהלך הבחינה. 5.3 הנבחן יגיע לבחינה בהופעה מסודרת ונקייה – נעליים סגורות ותקניות על-פי כללי הבטיחות (לא נעלי ספורט ולא כפכפים) ,מקטורן טבחים וסינר נקיים ,מגולח ,שיער אסוף וכובע טבחים. 5.4 על הנבחן להגיע לבחינה ללא פציעות בידיים וללא סימנים המזהים סיכון תברואתי לסביבה הקרובה( .במקרים בהם יש פציעת ידיים רק אם הבוחן יאשר השתתפות בבחינה חובה לחבוש כפפות). 5.5 בבחינות מעשיות לסוג 4מוסד הלימודים/אתר הבחינה יספק לנבחנים מחברת ריקה וזאת על מנת שהנבחן יוכל לרשום במחברת את המטלות עליו להכין וכן את הזמנת החומרים לביצוע הבחינה. 5.6 מומלץ שהנבחן יגיע לפחות שעה (בעיקר נבחן אקסטרני) לפני השעה היעודה לשם התארגנות, הכרת מקום הבחינה והכנת מצרכי המטלות .תלמיד שהגיע באיחור של 30דקות לאחר השעה שנקבעה לתחילת הבחינה לא יורשה להיבחן. 5.7 נבחן שלא הופיע לבחינה מסיבות שאינן מוצדקות (יש להמציא אישורים) ,ולא הודיע מבעוד מועד למנהל מוסד הלימודים או ליחידת הבחינות ,יחויב להירשם מחדש ולשלם אגרת בחינה נוספת. 5.8 נבחן שהגיע למקום הבחינה אך מסיבה כלשהי החליט שלא להיבחן ייחשב כנכשל בבחינה וימתין עד לקביעת מועד בחינה חדש בתוספת תשלום אגרת בחינה נוספת. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: 5.9 תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 5מתוך 46עמודים עמוד מס' באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים ,לדאוג שהבחינות תתבצענה בסדנה מאובזרת בכל הציוד והמצרכים הנדרשים ,ומיועדת לבישול ואפיה בלבד .הסדנה צריכה להיות נקיה ומאווררת ,ללא דליפות למיניהם ועם ניקוז נאות ,מספר מכשירי חשמל שניתן להפעילם בו-זמנית ולכל נבחן יש תחנת עבודה אישית (הפירוט בהמשך). 5.10באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים לדאוג שיהיו את כל חומרי הגלם הבסיסיים לבחינה המעשית בכמות שתדרש ,באיכות שתאפשר ביצוע מיטבי של המטלות ושניתנים לעיבוד בכל שלב נדרש. 5.11באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים להכין את מוצרי הגלם לבחינה ביחס לסוגי הבחינה בטבחות ( )1-4כפי שנדרש ומפורט בנוהל זה. 5.12אם במהלך הבחינה תהיה הפסקת חשמל (או משהו דומה לכך) ,ומצא הבוחן שלא יוותר זמן לאפיית ובישול המוצרים או השלמת המטלות בזמן ,הבוחן יודיע לחברה הנותנת שירותים ובהתייעצות עם יחידת הבחינות ניתן יהיה לדחות את הבחינה למועד אחר. 5.13אתר בחינה שלא עומד בתנאי קיום הבחינה – תחנות העבודה לא עומדות בדרישות הפיקוח כמתחייב ,מטלות או חומרי גלם לתפריטים שלא עומדים בדרישות הסוג וללא נכונות או אפשרות לשינוי – יודיע מבעוד מועד ליחידת הבחינות והיא מצידה תקבע מועד חדש .היה ומוסד הלימודים לא הודיע יקבע מועד אחר לכשיתאפשר בתיאום יחידת הבחינות. 5.14אין להיעזר בעוזרים למיניהם בשלב ביצוע המטלות אלא בשלב ההתארגנות .אין לאפשר בבחינה שאחר יבצע את מטלות הבחינה לנבחן מאחר והוא פצוע או משהו דומה לכך. 5.15מוסד הלימודים לא יתרגם ולא יפיץ ,בשום פנים ואופן ,טופסי בחינות כלשהם של משרד הכלכלה ,אלא אם כן יחידת הבחינות הסכימה לכך בכתב. .6 הנחיות בתחילת ובמהלך הבחינה 6.1 בוחן אשר ימצא לפני תחילת הבחינה כי לא מתקיימים בסדנה התנאים הנדרשים לקיום בחינה (אין אספקה של חומרים וכלי עבודה ,התנהגות לא הולמת ורצויה ,נקיון וסדר בסדנא לקוי, מטלות או תפריטים שלא עומדים בדרישות הסוג וללא נכונות או אפשרות לשינוי ,הפסקות חשמל חוזרות ונשנות ,מצב תברואתי לקוי ועוד) ,יודיע מיד לחברה נותנת השירותים .בכל מקרה ,הבוחן לא יעזוב את אתר הבחינה ו/או יחליט החלטות על דעת עצמו ו/או ידבר עם הפיקוח עד שהחברה נותנת השירותים תנחה אותו כיצד עליו לנהוג. 6.2 הבוחן יזהה את הנבחן באמצעות תעודת זהות אישית או כל תעודה מזהה אחרת הנושאת תמונה עדכנית ,ויוודא שהנבחן מצויד בכלי כתיבה למהלך הבחינה. 6.3 הבוחן יוודא שהנבחן הגיע לבחינה בהופעה מסודרת כמתחייב מכללי אתיקה מקצועית מקובלת – מגולח ,שיער אסוף ,כיסוי ראש ,מקטורן טבחים וסינר נקיים ,וכן נעליים סגורות ותקניות (לא נעלי ספורט וכפכפים) לפי כללי בטיחות. 6.4 הבוחן יוודא שהנבחן הגיע לבחינה ללא פציעות בידיים (אם ויש פציעת ידיים חובה לחבוש כפפות במקרים שהבוחן ימצא לנכון) ,וללא סימנים המזהים סיכון תברואתי לסביבה הקרובה. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 6מתוך 46עמודים עמוד מס' 6.5 אם במהלך הבחינה תהיה הפסקת חשמל (או משהו דומה לכך) ,ומצא הבוחן שלא יוותר זמן לאפיית ובישול המוצרים והשלמת המטלות בזמן ,הבוחן יודיע לחברה הנותנת שירותים ובהתייעצות עם יחידת הבחינות ניתן יהיה לדחות את הבחינה למועד אחר. 6.6 מרכז המגמה ,המורה או כל אדם אחר לא יורשה לשהות בסדנה במהלך הבחינה ,אלא להבהרות הקשורות לבחינה ,וזאת רק באישור הבוחן. 6.7 הנבחן ירכז את הקליפות ,השאריות ופחת אחר בפח האשפה האישי המצוי בעמדת העבודה. 6.8 טופסי הבחינה אותם מקבלים הבוחנים מהחברה נותנת השירותים (טופסי הערכה וכדומה) ימולאו ביום הבחינה בלבד .טפסים אלה לא ימולאו מבעוד מועד מאחר והם מיועדים למילוי ב"זמן אמיתי" ולבקרה על הליכי הבחינה. 6.9 לייעול התנהלות הבחינה המעשית -הבוחנים יקבעו את סדר המטלות ,תוך התחשבות בהתפתחויות לא צפויות במהלך הבחינה. 6.10אם התעוררה בעיה בתחילת ,אמצע או סוף הבחינה שבגינה יש צורך בנקיטת פעולה ו/או לבטל את הבחינה ,יש ליצור קשר עם החברה נותנת השירותים בלבד לשם קבלת הנחיות .הבוחן לא יצור קשר עם המפקח המקצועי ו/או יפסיק בחינה על דעת עצמו אלא אם קיבל הנחיה מהחברה. 6.11אם הבוחן בעת הבחינה מבקש התייעצות מקצועית הקשורה לבחינה יש לעשות זאת בתיאום עם החברה נותנת השירותים בלבד .אין ליצור קשר עם הפיקוח המקצועי או יחידת הבחינות באופן ישיר. 6.12בוחן לא ישתמש בטלפון הנייד ,לא יעשן ולא יעזוב את הסדנה בעת הבחינה ,לא ינהל שיחות עם צוות מוסד הלימודים ונבחנים למעט שיחת פתיחה שבהם הבוחן מעביר מידע לגבי אופן הבחינה כולה. 6.13תפקידו הבלעדי של הבוחן הוא לבחון ולפיכך אין להנחות את הנבחן בנושאים הקשורים למטלות הבחינה ,למעט הנחיות בסיסיות/בטיחותיות. .7 הנחיות לסיום הבחינה 7.1 בבחינה בטבחות סוגים 4 ,3 ,2 ,1המנות תוגשנה ב"אמריקן סרוויס". 7.2 טעימת המזון תתבצע בסדנת הבחינה או באולם מתאים בתאום עם מרכז הקורס .במהלך הבחינה הבוחנים יימנעו מהערות כלשהן .הציון ישקף את הפרמטרים המפורטים בדף ההערכה. 7.3 את הציון של כל בוחן ניתן לקבוע על-פי ההנחיות שניתנות בדפי ההערכה כמתבקש .לאחר מכן שני הבוחנים ישקללו ביניהם את הציון הסופי לכל נבחן ,וירשמו בטופס ריכוז ציונים (נספח ג'). 7.4 עריכה ותצוגת המזון יתבצעו במהלך ו/או בגמר הטעימה תוך הקפדה על :ניקיון כללי של תחנת העבודה ,הכלים והציוד .הצגת המזון תעשה בכלים מתאימים .הציון ישקף את הפרמטרים המפורטים בדף ההערכה. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 7מתוך 46עמודים עמוד מס' 7.5 אין לקיים שיחות סיכום עם הנבחנים בתום הבחינה. 7.6 אם הפרש הנקודות שניתן לנבחן על ידי שני הבוחנים הינו 20נקודות ומעלה ,והבוחנים מצידם לא הגיעו להסכמה ,יש להעביר בכתב את פרטי המקרה והציונים שניתנו על ידי כל אחד מהבוחנים לחברה נותנת שירותים וזו מצידה תעביר ליחידת הבחינות הארצית לבחינת המקרה ופסיקה בעניין. 7.7 בסוף כל בחינה ימלא הבוחן משוב על מהלך הבחינה (נספח ד') ,וכן ,אם יידרש ,ימלא דוח לנבחן שנכשל בבחינה .את הטפסים יש למלא בפירוט מרבי ובכתב יד ברור וקריא ,כדי שניתן יהיה להעביר לגורמים המטפלים במשרד הכלכלה. 7.8 אין להשאיר טפסים כלשהם במוסד הלימודים/סדנת הבחינה. 7.9 את כל הטפסים המלאים המקוריים ,הבוחן ישלח באמצעות הפקס לחברה ורק לאחר שווידא שהחברה קיבלה אותם ישלח בדואר במעטפה מבוילת לחברה נותנת השירותים. 7.10החברה נותנת השירותים תקליד את הציונים למערכת הממוחשבת של מחלקת הבחינות ובמקביל תעביר למחלקת הבחינות האזורית את כל הטפסים שישמשו כאסמכתא לתיעוד וקיום הבחינה. 7.11בתום תהליך זה ,יועבר למוסד הלימודים באמצעות היחידה האזורית ,פרוטוקול ציוני הבחינה. 7.12בקשה להיבחן מחדש עקב כישלון או היעדרות מבחינה ,תוגש דרך מוסד הלימודים בלבד. נבחנים אקסטרנים יפנו ליחידת הבחינות האזורית כדי לקבוע מועד חדש לבחינה. 7.13הציון העובר של הבחינות המעשיות בטבחות סוגים ,65 – 1-2סוגים ,70 – 3-5קונדיטאות ואפיה .55 .8 תחולת הנוהל נוהל זה חל על כל הגורמים הפועלים במסגרת קורסי טבחות וקונדיטאות ויופץ לכל הנוגעים בדבר. תחולת הנחיות נוהל זה: נוער -מתחילת שנת הלימודים תשע"ד. מבוגרים -קורסים שיפתחו החל מתאריך .1.9.2013 אקסטרנים – מידי. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: .9 תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 8מתוך 46עמודים עמוד מס' תקן סדנה לטבחות דרישות מינימום לסדנאות טבחות כתת לימוד כנדרש מתוכנית הלימודים. מטבח עם מספר עמדות עבודה כמספר התלמידים (מצ"ב דוגמה לסדנה תקנית). הסדנה תכלול :ציוד אישי ,ציוד מחלקתי ,ציוד כיתתי ,אמצעים לאחסון חומרי מזון יבשים ,חומרי ניקוי, אמצעי קירור ,אמצעי הקפאה ,תאורה ואוורור. הסדנה תאובזר ותעמוד בכל דרישות התברואה והבטיחות של הסדנא/מטבח (בצירוף מסמכים מתאימים) כנדרש ליישום תוכנית לימודים המאושרת של האגף ומפורטת בנוהל "מתן הכרה ופיקוח קורסים להכשרה מקצועית" שנמצא באתר משרד הכלכלה -אגף להכשרה. חדר הלבשה: חדר עם תנאים נאותים להחלפת בגדים עם הפרדה לבנות ובנים. ארוניות (לוקרים ) כמספר התלמידים. ציוד אישי (לכל עמדת תלמיד) יכלול שולחן עבודה נירוסטה ,ונקודת חשמל בטיחותית לכל כיור עם מים זורמים חמים וקרים. עמדת עבודה. כריים בעלות 2להבות גז או חשמל או משולב (מקצועי). 5יח' לפחות של מערכת סירים מקצועיים בגדלים ליטר וחצי עד 7ליטר עם מכסים. 2קלחות (סוטאז) 3יח' לפחות של קערות ערבוב והקצפה. 1משטח עבודה (קרש לוח עבודה). 3יח' לפחות של מערכת מחבתות. מערכת כלי עבודה – ששת. מגרדת גסה דקה מרדד בצק. מערכת תבניות גסטרונום . 2יח' לפחות של מערכת תבניות אפיה בגדלים שונים. מסננת רשת בשני גדלים. מסננת אחת שינואז'. מערבל מזון עבור כל שני תלמידים כולל שתי קערות הקצפה ,מלוש ,גיטרה ומקצפה. מתקן לאחסון תבלינים . תנור אפיה (תא אחד עבור 2תלמידים).עם שליטה על גוף חימום תחתון ועליון בנפרד. מחבת ווק. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: 9מתוך 46עמודים עמוד מס' ציוד כיתתי יכלול אמצעי קירור והקפאה ( מקררים או חדרי קירור ) תנור קומביסטימר עם תבניות ורשתות. מערבל 20ליטר תעשייתי +שתי קערות ערבול + מטרפה ,גיטרה ומלוש. מטחנת בשר תעשייתית. גריל (אסכלה) גז או חשמל . מעבד מזון (מג'ימיקס) מקצועי. בלנדר יד מקצועי. מיקרוגל תעשייתי. ציפסר – טוגנת שמן עמוק – 5ליטר לפחות עם 1או מאזניים אלקטרוני מקצועי 15ק"ג לפחות. 2רשתות מכונת פריסה חשמלית. ארונות אחסון. כיריים אידוקטיבי. תנור עישון. כלי הגשה – חרסינה כוסות וגביעים. קוקוטים חרס. מדפים ארונות אחסון. מגשים. לוח רב תכליתי. משקל מאזניים אלקטרוני כמספר הנבחנים. ציוד כללי כמו :סכו"ם ,פורס ביצים ,צנצנות להחמצה ,קופסאות אחסון ,מתקן לנייר אלומיניום פרגמנט וניצמד ,ציוד לניקוי הכלים והסדנה ,תבניות סיליקון ,קורצים משוננים וחלקים ,וכן ציוד נוסף ליישום תוכנית לימודים. דוגמא לס דנא טבחו ת 14מאיpdf.2008 פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 10מתוך 46עמודים ההליך המקצועי בבחינה מעשית בטבחות סוגים 1-3 בחינה מעשית בטבחות סוגים 1,2,3 .1כל מרכיבי התפריט יילקחו ממאגר המטלות המוצעות למטרה זו ,או יהיו שוות ערך בדרגות הקושי שלהם. .2במסגרת של בחינה כיתתית חובה לבצע 2או 3תפריטים שונים תוך הקפדה על דרגות קושי זהות. .3התפריט יכלול בתוכו 5-6מטלות והכל בהתאמה לסווג. מאגר מטלות לבחינה מעשית בטבחות באחריות מוסד הלימודים/אתר בחינה להכין את המאגר שהינו בגדר הצעה ,ניתן להרחיבו לפי שיקול מוסד הלימודים ,תוך שמירה על דרגות הקושי של המטלות החלופיות. הנחיות להכנת החומרים -הכנת החומרים לביצוע המרשמים יעשה תוך הקפדה יתרה על :איכות חומרי המזון ,הכמויות הדרושות לביצוע המרשמים ,אספקת הירקות והפירות תהיה במצבם הטבעי ,וכן הכנה מוקדמת של חומרי מזון שהשימוש בהם מחייב זאת ,כמו :תפוחי אדמה או סלק מבושלים בקליפתם ,נוזלים יסודיים ,רוטב חום בסיסי ובצק עלים. היערכות אתר הבחינה .1 לקורסנטים יוכנו לפחות שני תפריטים כולל החומרים מתוך ההצעה המצורפת. .2 לנבחנים אקסטרנים (חיצוניים) -לכל נבחן יוכן תפריט אחד מתוך ההצעה המצורפת כולל חומרים לשם ביצוע הבחינה. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 11מתוך 46עמודים טבחות סוג 1 אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה מצורפת) ,כמו :אוכל אסיאתי ,מנות חדשות ,מנות מהמטבח המודרני ,מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג והאירועים. א. מנה ראשונה קרה או חמה ל 4 -סועדים. ב. מרק עד 6סועדים. ג. מנה עיקרית ל 4 -סועדים. ד. תוספת פחמימה ל 4 -סועדים. ה. ירק מבושל ל 4 -סועדים. ו. סלט ל 4-6 -סועדים. סוג המנות התפריט מנות ראשונות קרות אנטיפסטי ,דג איולי – רוטב שום ,סביצ'ה אלתית ,ביצה עלומה ברוטב טרטר ,כבד קצוץ על פת קלי ,גלילי חצילים בוינגרט ,ביצה ממולאה במחית אנשובי ,סלט ולדורף ,קוקטייל הדרים ,חצילים בנוסח מזרחי. חביתיות עם ירקות ,פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות ,פת קלי עם תרביך פטריות, מאפה פילו עם תרביך כבד ,אומלט עם כבד עוף ,מוסקה ,פילה סול מעודן ברוטב יין לבן ,עלי כרוב ממולאים ברוטב עגבניות ,ספגטי בולונז ,עלי גפן באורז ונענע. מרק מינסטרונה ,מרק בצל ,מרק גולש הונגרי ,מרק ירקות עם גריסים ,מרק ירקות פאיזן ,מרק קטיפתי מעוף ,מרק צלול עם שבטי ירקות ,מרק בורשט ,מרק מחיתי כתום ,מרק צלול עם פחזניות. שוקי עוף ממולאים ברוטב הציידים ,עוף בנוסח הגל החדש ,כדורי בשר ברוטב צלפים ,חזה עוף הסרט הכחול ,קרבונד בקר אסטרהזי ,פופיאט בקר ברוטב הציידים, מאפה פילו בפטריות ואורז ,מבחר ירקות ממולאים– לא בשרי ,דג פורל ממולא אפוי בנוסח מזרחי ,כרוכית בצק עלים. תפו"א מבושלים ,תפוח אדמה אנה (מנה אישית) ,מחית תפו"א עם בצל מטוגן, תפו"א פונדנט ,מג'דרה ,מאפה אטריות עם בצל (מנה אישית) ,פתיתים אפויים ,בטטה אפויה ,תפו"א דופין ,בצקיות קמח (ניוקי). עגבנייה ממולאה במחית אפונה ,עגבנייה ממולאה במחית גזר ,רטטוי ,שעועית ירוקה פאיזן ,פרחי כרובית בנוסח אורלי ,כדורי כרוב ,גזר ברוטב חמוץ מתוק ,כרוב לבן או אדום באננס ,קישואים בנוסח ניצה ,לביבות תירס. סלט בצל יווני ,סלט גזר מזרחי ,סלט סלק בתפוזים ,סלט שומר – רוטב שום ,סלט ירקות מזרחי ,סלט כרוב עם תפוחים ,סלט קולסלו ,סלט ירקות מוקפץ ,סלט פלפלים קלויים בוינגרט ,סלט חסה בנוסח הקיסר. מנות ראשונות חמות מרקים מנות עיקריות פחמימות ירק מבושל סלטים ציון עובר .65 פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 12מתוך 46עמודים טבחות סוג 2 אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה מצורפת) ,כמו :אוכל אסיאתי ,מנות חדשות ,מנות מהמטבח המודרני ,מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג והאירועים. א. מנה ראשונה קרה ל 4 -סועדים. ב. מנה ראשונה חמה או מרק ל 4 -סועדים. ג. 2מנות עיקריות שכל מנה הינה ל 4 -סועדים וכוללת בתוכה תוספות של פחמימה וירק. ד. קינוח ל 4-6 -סועדים. סוג המנות מנות ראשונות קרות מנות ראשונות חמות מנות עיקריות תוספות ירק מבושל קינוחים ציון עובר .65 התפריט אנטיפסטי ,דג איולי – רוטב שום ,סביצ'ה אלתית ,ביצה עלומה ברוטב טרטר ,כבד קצוץ על פת קלי ,גלילי חצילים בוינגרט ,ביצה ממולאה במחית אנשובי ,סלט ולדורף, קוקטייל הדרים ,חצילים בנוסח מזרחי. חביתיות עם ירקות ,פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות ,פת קלי עם תרביך פטריות, מאפה פילו עם תרביך כבד ,אומלט עם כבד עוף ,מוסקה ,פילה סול מעודן ברוטב יין לבן ,עלי כרוב ממולאים ברוטב עגבניות ,ספגטי בולונז ,עלי גפן באורז ונענע. כדורי בשר ברוטב לבן עם עשבי תיבול ,המבורגר עם טבעות בצל מטוגן ,חזה עוף בנוסח ולינגטון ,גולש בקר הונגרי ,קרבונד בקר ברוטב פטריות ,פריקסה עוף ,דג דניס ממולא עשבי תיבול ,נתח דג אילתית מעודן בנוסח אשת חיל ,כרוכיות בצק פילו למנה צמחונית ,חזה עוף בנוסח קייב. אורזית ,תפו"א מוקפצים ,תפו"א דמויי קש ,בצקיות קמח ,פתיתים אפויים ,אטריות מוקפצות עם ב צל ,תפוחי אדמה נטור בפטרוזיליה ,מחית תפוחי אדמה עם בצל ,תפוחי אדמה אנה (מנה אישית) ,לביבות תירס. אפונת גינה עם בצלצלים מזוגגים ,עגבנייה ממולאה במחית אפונה ,תחתיות חורשפים במילוי מחית בטטה ,שעועית ירוקה פאיזן ,כדוריות גזר מזוגג ,כדורי כרוב לבן צלויים ברוטב ,כרובית מוקרמת ,קישואים מוקפצים בשום ושמיר ,דוגיות קישואים עם עגבניות מותכות ,כרוב ניצנים. לפתן תפוח-עץ או אגסים ,תפוח עץ אפוי בגלימה ,קציפת שוקולד ,טיגוניות פרי ברוטב פטל ,חביתיות ממולאות נורמנד ,פרופיטרולים ממולאים – רוטב מתאים ,שטרודל תפוחי עץ (בצק פילו) ברוטב וניל ,כרוכיות בצק פילו במילוי פירות יבשים ואגוזים ,אגס ממולא מוגש עם רוטב פקאן ,קרם ברולה. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 13מתוך 46עמודים טבחות סוג 3 אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה מצורפת) ,כמו :אוכל אסיאתי ,מנות חדשות ,מנות מהמטבח המודרני ,מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג והאירועים. א. מנה ראשונה קרה ל 4 -סועדים. ב. מנה ראשונה חמה ל 4 -סועדים. ג. 2מנות עיקריות ל 4 -סועדים שכוללות תוספות של פחמימה וירק. ד. 2סוגי סלטים. ה. קינוח ל 4-6 -סועדים. סוג המנות מנות ראשונות קרות מנות ראשונות חמות מנות עיקריות תוספות תבשילי ירקות סלטים קינוחים ציון עובר .70 התפריט סביצ'ה – 3מרשמים שונים ,ממרח אילתית או דג אחר באספיק ,מבחר כריכים פתוחים – 5סוגים ,מבחר חטיפים קרים – 5סוגים ,סלט ולדורף – מנות אישיות, אנטי פסטי – 6מזונות שונים ,מבחר של 4מנות ראשונות קרות מדגים ,ממרח כבד עוף באספיק ,גלילי סולית ברוטב איולי ,טרין פלפלים. חביתיות בנוסח סיני ,קרוקט דגים +רמולד ,מאפה פילו צמחוני ,פשטידיות ומילוי ,ספגטי בולונז ,ביצה עלומה +תרביך פטריות ,חריימה ,אמפנדה +מילוי, מוסקה במנות אישיות ,רביולי +רוטב עגבניות. ניתחוני עוף בנוסח סיני ,עוף ממולא אורז ופירות יבשים ,חזה מולרד בשום ודבש על מצע מחית בטטה ,חזה עוף מעודן +רוטב עידית ,גולש בקר בנוסח הונגרי עם תפו"א ,טיגוניות דגים אורלי +רוטב חמוץ מתוק ,נתח אילתית עם שקדים על מצע פלפלים קלויים ,קציצות בקר עם מג'דרה ,פילה ולינגטון – מנות אישיות ,אומצת ברמותן – רב המלצרים. תפוחי אדמה אנה – מנות אישיות ,תפוחי אדמה הדוכסית ,תפוחי אדמה קרוקט ,תפוחי אדמה בפטרוזיליה (נטור) ,אורז פילף או ריזוטו ,בצקיות (ניוקי) קמח ,פולנטה ,לביבות תירס ,תפוגנים ,פתיתים לסוגיהם. רטטוי ,עגבניות ממולאות "פרובנסל" ,תערובת ירקות (מסדואן) מ 4-סוגי ירק לפחות ,מחית גזר ,שעועית ירוקה מוקפצת בשום ועגבניות ,פשטידת ירקות (טימבל) – מנות אישיות ,עגבנייה ממולאה במחית שעועית לבנה ,פרוסות חציל מטוגן בציפוי אנגלי ,כדורי כרוב צלויים ברוטב ,קישואים בנוסח ניצה. פלפלים בתחמיץ ,פטריות שמפיניון טריות בוינגרט ,חצילים בנוסח יווני ,סלק מבושל ברוטב תפוזים ,חסה מימוזה ,קול – סלו ,כרפס ברוטב צרפתי ,סלט ירקות מזרחי ,סלט תרד ברוטב לימון ,סלט כרישה ברוטב איולי. טיגוניות פרי +רוטב ,אגסים ממולאים ,ביין אדום ,אגסים ברוטב פקאנים, חביתיות +מליות שונות ,קציפת תפוזים ,קציפת שוקולד ,קרם ברולה ,פרפה חלבה ,שטרודל תפוחי עץ ,לפתן פירות יבשים ( 4סוגי פרי). משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 14 דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג 1 מספר פעולה/אקסטרני__________________ : אתר הבחינה וכתובתו _______________________________ :תאריך הבחינה______________ : שם הנבחן _______________________________________ :תעודת זהות___________________________ : מרכיב הבדיקה מטלה הופעה והיגיינה אישית 5 ארגון מקום העבודה 5 טיפול מוקדם בחומרי המזון 15 תברואת המזון 15 מיומנויות מקצועיות 40 צורת הגשת המזון 10 איכות וטעם המזון 10 ציון יחסי מנה ראשונה מרק מנה עיקרית תוספת פחמימה ירק מבושל סלט גבוה בינוני נמוך כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה ,לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות ( = )6ציון סופי .את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך .ציון עובר הינו .65 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 11-15 6-10 3-5 11-15 6-10 0-5 34-40 26-33 0-25 8-10 5-7 0-4 ציון סופי_____________ : שם בוחן ________________________ :חתימה________________ : 8-10 5-7 0-4 =:6 משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 15 מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות מפתח ציונים להערכה גבוה בינוני נמוך ציון עובר .65 טיפול מוקדם בחומרי המזון תברואת המזון הופעה והיגיינה אישית ארגון מקום העבודה חבישת כיסוי ראש ושמירה על בגוד נקי, שטיפת ידיים לפני הטיפול כולל במזון גולמי מזון מהחי ולאחריו, הימנעות משיעול והתעטשות אל המזון ולסביבה הקרובה ,ניגוב בזמן זיעה ובאמצעים מתאימים. ריכוז וכלים מתאימים לביצוע המטלה (תפריט) ,הצבת לוח החיתוך במקום מתאים ובצורה בטיחותית, סכינים וכלי עבודה חדים ולא פגומים, המצאות כלים קטנים לטעימת המזון, מגש הצבת תבלינים נקי ומסודר ,ריכוז הגשה כלי נדרשים לתצוגת המנות ולטעימת הבוחנים, המצאות מגבות נייר או בד. חומרי איסוף מזון :הקפדה על ומשקל כמות הנדרש לפי מספר המנות לביצוע, חומרי בחירת באיכות מזון המתאימה למטלות ,בדיקה וזיהוי מזונות לא ראויים לשימוש. ניקוי תהליכי במזון: וטיפול ירקות ופירות- וניקוי, שטיפה בשר בקר-שטיפה והסרת חותמות, בעלי כנף-שטיפה פנימית וחיצונית מנוצות וניקוי מזון ופלומה, קפוא (בשר ,בעלי ודגים)- כנף הקפדה על תנאי הפשרה. טיפול מוקדם בחומרי המזון: הפרדה בין מזון גולמי למעובד, הפרדה בין מזון לשימוש מיידי לשימוש בהמשך ,הקפדה על תנאי אחסון של המזון הגולמי. טיפול במזון במהלך העבודה: שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי הכנת המזון (ניקוי ,קילוף ,חיתוך, עיצוב ,עיבוד וערבוב) ,הקפדה על כללי טעימת המזון (שימוש בכלים המיועדים לכך – אין להחזיר מזון מטעימה לתבשיל הכללי). שמירה על סביבת עבודה נקיה: שולחן עבודה נקי ומסודר ,לוח חיתוך יציב נקי ולא פגום ,כלי הבישול נקיים וללא פגמים ,חומרי ומאוחסנים מטופלים המזון נקיים ,רצפה כנדרש ,כיריים וסביבת עבודה נקייה ויבשה ,פח אישי מכוסה לאיסוף שאריות. טיפול במזון מוכן :אחסון בקירור והקפאה-הקפדה על כלי אחסון מתאימים ונסגרים כנדרש,הקפדה על טמפרטורת אחסון מתאימה. שמירת מזון בחימום-הקפדה על טמפרטורת החימום ,שימוש בכלים מתאימים עם כיסוי. 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 11-15 6-10 3-5 11-15 6-10 0-5 ציוד סוג ( 1לצרף לדף ההערכה לבחינה) מיומנויות מקצועיות צורת הגשת המזון טעימה ואיכות המזון המנה, אטרקטיביות ויצירתיות עיצוב הקישוט ,ניקיון חומרי כלי המזון ,ניקיון ההגשה ,הלימה בין מראה המנה והמרשם, יחס נכון בין כמות כלי וגודל המזון ההגשה. טעם ומרקם טובים. עסיסיות, או פריכות דרגת או ריכוך לפי הזמנת הבוחן. שימוש בסכינים ,כלים וציוד :כלי עבודה אישיים-בחירת הסכין או הכלי המתאים לביצוע המטלה ,אחיזה נכונה של הסכין או הכלי ,נקיטת כללי בטיחות בשימוש ובאחסון ,שטיפה ניקוי ותחזוקה .ציוד, הכנה ובישול :בחירת הציוד המתאים, בדיקת תקינות לפני ההפעלה ,נקיטת כללי בטיחות בהפעלת הציוד ,ניקוי לפי הנחיות היצרן. מיומנויות עבודה :חיתוך וגילוף ירקות ופירות ,חיתוך ועיבוד בשר בקר ,פירוק חיתוך ועיבוד עופות ,ניקוי חיתוך ועיבוד דגים. המנות תוגשנה : הבישול שיטות בביצוע הפעולות עיקרי ב"אמריקן סרוויס" בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה, קביעת יחס נכון בין הנוזל והחומר המתבשל ,התאמת הטמפרטורות לתהליכי הבישול ,התאמת כמויות השומן לשיטות הריכוך השונות ,ריכוך חומרי המזון כנדרש במרשם. דיוק הביצוע :שימוש בחומרי הגלם במשקל ובכמות לפי המרשם ,ביצוע המטלות כנדרש במרשם. טעם המזון :עונה לדרישות המרשם ,תיבול מאוזן ,תיבול יתר ,לא ראוי לאכילה. 34-40 26-33 0-25 8-10 5-7 0-4 המנה צריכה להיות מוגשת בטמפרטורה נכונה. בניגוד למאכלים יבשים, בישול יתר או חסר, תבשיל חרוך מרקם לא מתאים כמו נוזלי ,יבש, קשה ועוד. 8-10 5-7 0-4 משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 16 דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג 2 מספר פעולה/אקסטרני__________________ : אתר הבחינה וכתובתו _______________________________ :תאריך הבחינה______________ : שם הנבחן _______________________________________ :תעודת זהות___________________________ : מרכיב הבדיקה מטלה הופעה והיגיינה אישית 5 ארגון מקום העבודה 5 טיפול מוקדם תברואת המזון מיומנויות מקצועיות בחומרי המזון 30 10 15 צורת הגשת המזון 10 איכות וטעם המזון 25 ציון יחסי מנה ראשונה קרה מנה ראשונה חמה או מרק מנה עיקרית 1 מנה עיקרית 2 קינוח גבוה בינוני נמוך 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 12-15 8-11 0-7 8-10 5-7 0-4 25-30 15-24 0-14 8-10 5-7 0-4 18-25 8-17 0-7 כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה ,לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות ( = )5ציון סופי .את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך .ציון עובר הינו .65 ציון סופי_____________ : שם בוחן ________________________ :חתימה________________ : =:5 משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 17 מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות מפתח ציונים להערכה גבוה בינוני נמוך ציון עובר .65 הופעה והיגיינה אישית ארגון מקום העבודה סוג ( 2לצרף לדף ההערכה לבחינה) טיפול מוקדם בחומרי המזון תברואת המזון חבישת כיסוי ראש ושמירה על בגוד נקי, שטיפת ידיים לפני הטיפול כולל במזון גולמי מזון מהחי ולאחריו, הימנעות משיעול והתעטשות אל המזון ולסביבה הקרובה ,ניגוב בזמן זיעה ובאמצעים מתאימים. ריכוז וכלים מתאימים לביצוע המטלה (תפריט) ,הצבת החיתוך לוח במקום מתאים ובצורה בטיחותית, וכלי סכינים חדים עבודה פגומים, ולא המצאות כלים קטנים לטעימת המזון ,הצבת מגש תבלינים ומסודר, נקי ריכוז כלי הגשה נדרשים לתצוגת המנות ולטעימת הבוחנים, המצאות מגבות נייר או בד. חומרי איסוף מזון :הקפדה על ומשקל כמות הנדרש לפי מספר לביצוע, המנות חומרי בחירת באיכות מזון המתאימה למטלות ,בדיקה וזיהוי מזונות לא ראויים לשימוש. ניקוי תהליכי במזון: וטיפול ופירות- ירקות וניקוי, שטיפה בשר בקר-שטיפה והסרת חותמות, בעלי כנף-שטיפה פנימית וחיצונית מנוצות וניקוי מזון ופלומה, קפוא (בשר ,בעלי ודגים)- כנף הקפדה על תנאי הפשרה. טיפול מוקדם בחומרי המזון: הפרדה בין מזון גולמי למעובד, הפרדה בין מזון לשימוש מיידי לשימוש בהמשך ,הקפדה על תנאי אחסון של המזון הגולמי. טיפול במזון במהלך העבודה: שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי הכנת המזון (ניקוי ,קילוף ,חיתוך, עיצוב ,עיבוד וערבוב) ,הקפדה על כללי טעימת המזון (שימוש בכלים המיועדים לכך – אין להחזיר מזון מטעימה לתבשיל הכללי). שמירה על סביבת עבודה נקיה: שולחן עבודה נקי ומסודר ,לוח חיתוך יציב נקי ולא פגום ,כלי הבישול נקיים וללא פגמים ,חומרי ומאוחסנים מטופלים המזון נקיים ,רצפה כנדרש ,כיריים וסביבת עבודה נקייה ויבשה ,פח אישי מכוסה לאיסוף שאריות. טיפול במזון מוכן :אחסון בקירור והקפאה-הקפדה על כלי אחסון מתאימים ונסגרים כנדרש,הקפדה על טמפרטורת אחסון מתאימה. שמירת מזון בחימום-הקפדה על טמפרטורת החימום ,שימוש בכלים מתאימים עם כיסוי. 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 12-15 8-11 0-7 8-10 5-7 0-4 ציוד מיומנויות מקצועיות צורת הגשת המזון טעימה ואיכות המזון אטרקטיביות המנה, ויצירתיות עיצוב ניקיון הקישוט, חומרי המזון ,ניקיון כלי ההגשה ,הלימה בין מראה המנה והמרשם ,יחס נכון בין כמות המזון וגודל כלי ההגשה. טעם ומרקם טובים. עסיסיות, או פריכות דרגת או ריכוך לפי הזמנת הבוחן. שימוש בסכינים ,כלים וציוד :כלי עבודה אישיים-בחירת הסכין או הכלי המתאים לביצוע המטלה ,אחיזה נכונה של הסכין או הכלי ,נקיטת כללי בטיחות בשימוש ובאחסון ,שטיפה ניקוי ותחזוקה .ציוד, הכנה ובישול :בחירת הציוד המתאים, בדיקת תקינות לפני ההפעלה ,נקיטת כללי בטיחות בהפעלת הציוד ,ניקוי לפי הנחיות היצרן. מיומנויות עבודה :חיתוך וגילוף ירקות ופירות ,חיתוך ועיבוד בשר בקר ,פירוק חיתוך ועיבוד עופות ,ניקוי חיתוך ועיבוד דגים. המנות תוגשנה : הבישול שיטות בביצוע הפעולות עיקרי ב"אמריקן בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה, והחומר סרוויס" קביעת יחס נכון בין הנוזל המתבשל ,התאמת הטמפרטורות לתהליכי הבישול ,התאמת כמויות השומן לשיטות הריכוך השונות ,ריכוך חומרי המזון כנדרש במרשם. דיוק הביצוע :שימוש בחומרי הגלם במשקל ובכמות לפי המרשם ,ביצוע המטלות כנדרש במרשם. טעם המזון :עונה לדרישות המרשם ,תיבול מאוזן ,תיבול יתר ,לא ראוי לאכילה. 25-30 15-24 0-14 8-10 5-7 0-4 המנה צריכה להיות מוגשת בטמפרטורה נכונה. בניגוד למאכלים יבשים, בישול יתר או חסר, תבשיל חרוך מרקם לא מתאים כמו נוזלי ,יבש, קשה ועוד. 18-25 8-17 0-7 משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 18 דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג 3 מספר פעולה/אקסטרני__________________ : אתר הבחינה וכתובתו _______________________________ :תאריך הבחינה______________ : שם הנבחן _______________________________________ :תעודת זהות___________________________ : מרכיב הבדיקה מטלה הופעה והיגיינה אישית 5 ארגון מקום העבודה 5 טיפול מוקדם תברואת המזון מיומנויות מקצועיות בחומרי המזון 30 10 15 צורת הגשת המזון 10 איכות וטעם המזון 25 ציון יחסי מנה ראשונה קרה מנה ראשונה חמה מנה עיקרית 1 מנה עיקרית 2 2סוגי סלטים קינוח גבוה בינוני נמוך 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 12-15 6-11 0-5 8-10 5-7 0-4 25-30 15-24 0-14 8-10 5-7 0-4 18-25 8-17 0-7 כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה ,לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות ( = )6ציון סופי .את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך .ציון עובר הינו .70 ציון סופי_____________ : שם בוחן ________________________ :חתימה________________ : =:6 משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 19 מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות מפתח ציונים להערכה גבוה בינוני נמוך ציון עובר .70 הופעה והיגיינה אישית ארגון מקום העבודה סוג ( 3לצרף לדף ההערכה לבחינה) טיפול מוקדם בחומרי המזון תברואת המזון חבישת כיסוי ראש ושמירה על בגוד נקי, שטיפת ידיים לפני הטיפול כולל במזון גולמי מזון מהחי ולאחריו, הימנעות משיעול והתעטשות אל המזון ולסביבה הקרובה ,ניגוב בזמן זיעה ובאמצעים מתאימים. ריכוז וכלים מתאימים לביצוע המטלה (תפריט) ,הצבת החיתוך לוח במקום מתאים ובצורה בטיחותית, וכלי סכינים חדים עבודה פגומים, ולא המצאות כלים קטנים לטעימת המזון ,הצבת מגש תבלינים ומסודר, נקי ריכוז כלי הגשה נדרשים לתצוגת המנות ולטעימת הבוחנים, המצאות מגבות נייר או בד. חומרי איסוף מזון :הקפדה על ומשקל כמות הנדרש לפי מספר לביצוע, המנות חומרי בחירת באיכות מזון המתאימה למטלות ,בדיקה וזיהוי מזונות לא ראויים לשימוש. ניקוי תהליכי במזון: וטיפול ופירות- ירקות וניקוי, שטיפה בשר בקר-שטיפה והסרת חותמות, בעלי כנף-שטיפה פנימית וחיצונית מנוצות וניקוי מזון ופלומה, קפוא (בשר ,בעלי ודגים)- כנף הקפדה על תנאי הפשרה. טיפול מוקדם בחומרי המזון: הפרדה בין מזון גולמי למעובד, הפרדה בין מזון לשימוש מיידי לשימוש בהמשך ,הקפדה על תנאי אחסון של המזון הגולמי. טיפול במזון במהלך העבודה: שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי הכנת המזון (ניקוי ,קילוף ,חיתוך, עיצוב ,עיבוד וערבוב) ,הקפדה על כללי טעימת המזון (שימוש בכלים המיועדים לכך – אין להחזיר מזון מטעימה לתבשיל הכללי). שמירה על סביבת עבודה נקיה: שולחן עבודה נקי ומסודר ,לוח חיתוך יציב נקי ולא פגום ,כלי הבישול נקיים וללא פגמים ,חומרי ומאוחסנים מטופלים המזון נקיים ,רצפה כנדרש ,כיריים וסביבת עבודה נקייה ויבשה ,פח אישי מכוסה לאיסוף שאריות. טיפול במזון מוכן :אחסון בקירור והקפאה-הקפדה על כלי אחסון מתאימים ונסגרים כנדרש,הקפדה על טמפרטורת אחסון מתאימה. שמירת מזון בחימום-הקפדה על טמפרטורת החימום ,שימוש בכלים מתאימים עם כיסוי. 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 12-15 6-11 0-5 8-10 5-7 0-4 ציוד מיומנויות מקצועיות צורת הגשת המזון אטרקטיביות עיצוב המנה, ויצירתיות הקישוט ,ניקיון המזון, חומרי כלי ניקיון ההגשה ,הלימה בין מראה המנה יחס והמרשם, נכון בין כמות המזון וגודל כלי ההגשה. שימוש בסכינים ,כלים וציוד :כלי עבודה אישיים-בחירת הסכין או הכלי המתאים לביצוע המטלה ,אחיזה נכונה של הסכין או הכלי ,נקיטת כללי בטיחות בשימוש ובאחסון ,שטיפה ניקוי ותחזוקה .ציוד, הכנה ובישול :בחירת הציוד המתאים, בדיקת תקינות לפני ההפעלה ,נקיטת כללי בטיחות בהפעלת הציוד ,ניקוי לפי הנחיות היצרן. מיומנויות עבודה :חיתוך וגילוף ירקות ופירות ,חיתוך ועיבוד בשר בקר ,פירוק חיתוך ועיבוד עופות ,ניקוי חיתוך ועיבוד דגים. עיקרי הפעולות בביצוע שיטות הבישול: בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה, קביעת יחס נכון בין הנוזל והחומר המתבשל ,התאמת הטמפרטורות לתהליכי המנות תוגשנה הבישול ,התאמת כמויות השומן לשיטות ב"אמריקן הריכוך השונות ,ריכוך חומרי המזון כנדרש סרוויס" במרשם. דיוק הביצוע :שימוש בחומרי הגלם במשקל ובכמות לפי המרשם ,ביצוע המטלות כנדרש במרשם. טעם המזון :עונה לדרישות המרשם ,תיבול מאוזן ,תיבול יתר ,לא ראוי לאכילה. 25-30 15-24 0-14 8-10 5-7 0-4 טעימה ואיכות המזון ומרקם טעם טובים. עסיסיות ,או פריכות דרגת או לפי ריכוך הזמנת הבוחן. המנה צריכה להיות מוגשת בטמפרטורה נכונה. בניגוד למאכלים יבשים ,בישול יתר או חסר, תבשיל חרוך לא מרקם מתאים כמו יבש, נוזלי, קשה ועוד. 18-25 8-17 0-7 פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 20מתוך 46עמודים ההליך המקצועי בבחינה מעשית בטבחות סוג 4 כללי בנוסף להנחיות המפורטות בעמודים .3-9 .1בבחינות מעשיות לסוג 4מוסד הלימודים/אתר הבחינה יספק לנבחנים מחברת ריקה וזאת על מנת שהנבחן יוכל לרשום במחברת את המטלות עליו להכין וכן את הזמנת החומרים לביצוע הבחינה. .2בבחינה זו ,הנבחן יקבל סל מזון שמתוכו הוא אמור להרכיב תפריט מלא כפי שמפורט בסעיף ג'. .3על הנבחן להיות מצוייד בכלי כתיבה ומחברת לשם תיעוד בכתב – התיעוד בכתב יכלול תפריט מפורט של כל המנות שהוא מבקש להכין ,וכן פירוט מלא של הזמנת החומרים כולל משקלם. .4סל המזון יהיה פתוח למשיכת החומרים על פי לוח הזמנים שנקבע ,דהיינו עד 45דקות .לאחר הזמן שהוקצב אין להרשות לנבחן לגשת ולמשוך חומרים נוספים לבחינה. .5ציון עובר .70 סל מצרכים לבחינה מעשית טבחות סוג - 4הכנת סל המזון הדרוש לביצוע המרשמים יעשה תוך הקפדה יתרה על :איכות חומרי המזון ,הכמויות הדרושות לביצוע המרשמים ,אספקת הירקות והפירות תהיה במצבם הטבעי :לא מטופלים בשום צורה. הכנה מוקדמת של חומרי מזון שהשימוש בהם מחייב זאת :תפוחי אדמה או סלק מבושלים בקליפתם ,נוזלים יסודיים ,רוטב חום בסיסי ,בשר טחון ובצק עלים. א .מסגרת הבחינה – על הנבחן לבחור מתוך שני הסלים שיקבל ביום הבחינה להרכבת מגוון המטלות המפורטות בסעיף ג' תוך הקפדה על: .1ניצול מקצועי של חומרי המזון שבסל. .2גיוון שיטות ההכנה של המנות השונות. .3גיוון צורות העריכה ותצוגת המנות. ב .הערות כלליות -רשימת המצרכים בסל היא סופית ומוחלטת .לא ניתן לקבל חומרים נוספים או תחליפים .הבוחן רשאי לשנות או להחליף פריטים מסוימים מהסל ,בתנאי שהם שווי ערך למצרכי המקור .על הנבחן לרשום במדויק את כמויות המצרכים בהם הוא משתמש לביצוע המטלות. הנבחן ירכז את כל עודפי המצרכים בהם לא עשה שימוש ,לשלב ביקורת ניצול הזמנת חומרי המזון. ג .אופן הבחינה -הנבחן יקפיד לגוון את אופני ההכנה של התבשילים וצורת הגשתם .על הנבחן לבצע: .1מנה ראשונה חמה או חטיף לאירוע ל – 4סועדים. .2מנה ראשונה קרה ל 4 -סועדים. 3 .3מנות עיקריות או שלושה תבשילים למנה עיקרית – לשלושה סועדים מכל סוג. .4מנת קינוח ל 4 -סועדים. כל המנות העיקריות יוגשו עם תוספות מתאימות ליד המנה או כמצע. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 21מתוך 46עמודים ד .פירוט סעיפי הערכת הבוחנים בדף הערכה המצורף .1ארגון מקום העבודה והציוד -ריכוז ציוד וכלים המתאימים לביצוע המטלות (התפריט) ,הצבת לוח החיתוך במקום מתאים ובצורה בטיחותית ,סכינים וכלי עבודה חדים ולא פגומים, המצאות כלים קטנים לטעימת המזון ,הצבת מגש תבלינים נקי ומסודר ,ריכוז כלי עבודה נדרשים לתצוגת המנות ולטעימת הבוחנים ,המצאות מגבות נייר או בד. .2ניצול מרכיבי סל המזון -התייחסות הנבחן לאיכות המוצרים של סל המזון ,התאמת חומרי המזון לרמת המטלות הנדרשות ,ניצול מקצועי ומרבי של חומרי המזון. .3רמה קולינארית של התבשילים -מורכבות המנות -דרגות קושי ביצוע ,שילוב בין חומרי המזון ,חדשנות ויצירתיות. .4מיומנות מקצועית -שימוש בכלי עבודה וציוד בישול ,טיפול עיבוד וניצול מקצועי של חומרי המזון ,יישום מקצועי של שיטות הבישול ,הקפדה על כללי בטיחות במהלך העבודה. .5היגיינה אישית ,סדר וניקיון -היגיינה אישית -שטיפת ידיים לפני טיפול במזון ,הימנעות משיעול והתעטשות לכיוון המזון או לסביבה הקרובה ,ניגוב זיעה בזמן ובאמצעים מתאימים, הקפדה על לבוש נקי וכיסוי ראש .סדר וניקיון -שולחן עבודה נקי ומסודר ,לוח חיתוך יציב, נקי ולא פגום ,חומרי המזון מטופלים ומאוחסנים כנדרש ,אמצעי הבישול והאפייה מטופלים כנדרש ,רצפה וסביבת עבודה נקיים ויבשים ,פח אישי מכוסה לאיסוף שאריות. .6תברואת מזון -טיפול מוקדם בחומרי המזון -הפרדה בין מזון גולמי למזון מעובד ,הפרדה בין מזון לשימוש מיידי למזון לשימוש בהמשך ,הקפדה על תנאי אחסון של המזון הגולמי .טיפול במזון במהלך העבודה -שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי הכנת המזון :ניקוי ,קילוף ,חיתוך, עיצוב ,עיבוד וערבוב ,הקפדה על כללי טעימת המזון :שימוש בכלים המיועדים לכך ,איסור החזרת מזון מהטעימה לתבשיל הכללי .טיפול במזון מוכן -אחסון בקירור והקפאה -הקפדה על כלי אחסון מתאימים ונסגרים כנדרש ,הקפדה על טמפרטורת אחסון מתאימה .שמירת מזון בחימום -הקפדה על טמפרטורת החימום ,שימוש בכלים מתאימים עם כיסוי. .7איכות וטעם המזון -מרקם המזון ,דרגת הריכוך ,עיצוב המנות ,שילוב חומרים ,שימוש בחומרי תיבול. .8עריכה ותצוגת המנות -עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי ההגשה ,עיצוב ויצירתיות הקישוט, הלימה בין מראה המנה והמרשם ,ניקיון כללי של ההגשה והמזון. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 22מתוך 46עמודים טבחות סוג 4 אתר הבחינה רשאי להוסיף לסל המזון מצרכים בתנאי שאין חריגה ברמת קושי (ראה טבלה מצורפת) ,כמו: אוכל אסיאתי ,מנות חדשות ,מנות מהמטבח המודרני ,מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג והאירועים. סל מספר 1 המוצרים פירוט מוצרי בסיס 800גרם פילה בקר ,עוף מס' 200 ,2גרם כבד יבשים (פירוט בסעיף מכולת). 300גרם בצל 150 ,גרם שמפיניון 3 ,יח' בצלי שלוט 1/2 ,ראש שום 1/2 ,צרור פטרוזיליה ,צרור בזיליקום 2 ,יחידות עגבניות 200 ,גרם אפונת שלג 1 ,יח' עלה מנגולד 250 ,גרם תפוחי אדמה 100 ,גרם שורש סלרי ,נענע 3 ,יח' לימונים. ליטר שמן 100 ,מ"ל שמנת פרווה 50 ,גרם רסק עגבניות 50 ,גרם מלפפון כבוש150 , גרם אורז ,חבילת מרגרינה 10 ,פרוסות לחם לבן 50 ,גרם פיסטוקים קלופים20 , גרם צנוברים 1/2 ,בקבוק יין לבן יבש 100 ,מ"ל יין מדרה (אדום) 100 ,מ"ל יין אדום עתיק 100 ,גרם קמח 2 ,יח' ביצים 150 ,גרם פירורי לחם 50 ,מ"ל חלב קוקוס 100 ,מ"ל מיץ לימון 50 ,גרם סוכר חום 200 ,גרם סוכר לבן 200 ,מ"ל מיץ פטל 50 ,גרם קורנפלור ,בצק עלים 30ס"מ 10Xס"מ ,אצות נורי ,דפי אורז. מלח ,פלפל ,פפריקה מתוקה ,שורש זנגוויל ,זנגוויל טחון ,רוטב סויה ,רוטב טריאקי ,אגוז מוסקט ,חומץ ,חומץ בלסמי +מגש תבלינים סטנדרטית. נוזל לבן מעוף ,נוזל חום מעוף ,שפודי עץ קטנים. ירקות מכולת חומרי טעם חומרי עזר עוף ,חבילת בצק פילו ,פירות סל מספר 2 המוצרים פירוט מוצרי בסיס 2יח' דגי פורל 450גרם כל אחת 4 ,יחידות חזות עוף3 , פטריות שמפיניון 3 ,יח' אגסים גדולים ,חבילת בצק פילו. 300גרם בצל ,צרור פטרוזיליה 4 ,כוסות תרד 300 ,גרם שעועית ירוקה עדינה2 , צרורות בזיליקום טרי 300 ,גרם בטטות 1/2 ,סלסלה נבטים 200 ,גרם כרוב לבן, פלפל ירוק 100 ,גרם גזר 2 ,יח' לימונים. 200גרם קמח ,ליטר שמן 200 ,מ"ל שמן זית 100 ,גרם דבש 150 ,גרם אורז 5 ,יח' ביצים 150 ,גרם פירורי לחם 100 ,מ"ל מיץ פטל ,כוס צנוברים 1/2 ,בקבוק יין לבן יבש 200 ,מ"ל יין אדום יבש 100 ,גרם קורנפלור 300 ,גרם מרגרינה 100 ,גרם אגוזי פקאן 100 ,גרם מרציפן 100 ,גרם סוכר לבן 50 ,גרם סוכר חום 50 ,מ"ל שמנת פרווה. ראש שום 50 ,גרם חרדל דיז'ון 100 ,מ"ל ,רוטב טריאקי 50 ,מ"ל רוטב סויה, זנגוויל טחון ,שורש זנגוויל ,מלח ,פלפל שחור ,חומץ ,חומץ בלסמי +מגש תבלינים סטנדרטית. נוזל לבן מעוף ,נוזל חום מעוף ,עטרות נייר. ירקות מכולת חומרי טעם חומרי עזר סלסלות גדולות משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 23 דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג 4 מספר פעולה/אקסטרני__________________ : אתר הבחינה וכתובתו _______________________________ :תאריך הבחינה______________ : שם הנבחן _______________________________________ :תעודת זהות___________________________ : מרכיב הבדיקה מטלה ארגון מקום העבודה והציוד 5 ניצול מרכיבי סל המזון 5 רמה קולינארית של התבשילים 10 מיומנות מקצועית 20 היגיינה אישית, סדר ונקיון 10 תברואת המזון 10 איכות וטעם המזון 30 עריכה ותצוגת המנות 10 ציון יחסי מנה ראשונה חמה או חטיף לאירוע מנה ראשונה קרה מנה עיקרית 1 מנה עיקרית 2 מנה עיקרית 3 קינוח גבוה בינוני נמוך-נכשל 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 8-10 5-7 0-4 15-20 10-14 0-9 8-10 5-7 0-4 8-10 5-7 0-4 22-30 14-21 0-13 8-10 5-7 0-4 כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה ,לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות ( = )6ציון סופי .את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך .ציון עובר הינו .70 ציון סופי_____________ : שם בוחן ________________________ :חתימה________________ : =:6 משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 24 מחוון להערכת בחינה בטבחות סוג ( 4לצרף לדף ההערכה לבחינה) קריטריון להתייחסות גבוה בינוני נמוך ארגון מקום העבודה והציוד ביצוע מושלם של ריכוז ציוד וכלים ,הצבת לוח חיתוך ותקינות ערכת כלי עבודה 4-5 .נקודות הקפדה יתרה על זיהוי איכות חומרי המזון, התאמת חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של חומרי המזון 4-5 .נק' הקפדה יתרה על מורכבות המנות ,שילוב בין חומרי המזון ,אופן הכנת המנות ,חדשנות 8-10נק' ויצירתיות. ביצוע מושלם של שימוש בכלי עבודה וציוד בישול ,טיפול ועיבוד וניצול חומרי המזון ,יישום שיטות הבישול ,המרשמים והנחיות בטיחות בעבודה 15-20 .נק' הקפדה יתרה על שטיפת ידיים ,לבוש וכיסוי ראש ,כללי התנהגות אסטטיים ,טיפול ואחסון חומרי המזון וסביבת עבודה נקייה 8-10 .נק' הקפדה יתרה על הפרדה בין חומרי המזון ,תנאי אחסון וטיפול במזון גולמי ,שמירה ואחסון מזון מוכן ,טמפרטורות בישול וצינון המזון וכללי טעימות המזון 8-10 .נק' הקפדה יתרה על מרקם ,דרגת ריכוך ,עיצוב המנות ,שילוב חומרים ושימוש בתבלינים. 22-30נק' ביצוע חלקי של ריכוז ציוד וכלים ,הצבת לוח חיתוך ותקינות ערכת כלי עבודה 2-3 .נקודות הקפדה חלקית על זיהוי איכות חומרי המזון ,התאמת חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של חומרי המזון. 2-3נק' הקפדה חלקית על מורכבות המנות ,שילוב בין חומרי המזון ,אופן הכנת המנות ,חדשנות ויצירתיות. 5-7נק' ביצוע חלקי או שגוי של שימוש בכלי עבודה וציוד בישול טיפול ועיבוד וניצול חומרי המזון ,יישום שיטות הבישול, המרשמים והנחיות בטיחות בעבודה. 10-14נק' הקפדה חלקית על שטיפת ידיים ,לבוש וכיסוי ראש ,כללי התנהגות אסטטיים ,טיפול ואחסון חומרי מזון וסביבת 5-7נק' עבודה נקייה. הקפדה חלקית על הפרדה בין חומרי המזון ,תנאי אחסון וטיפול במזון גולמי ,שמירה ואחסון מזון מוכן ,טמפרטורות בישול וצינון המזון וכללי טעימות המזון. 5-7נק' הקפדה חלקית על מרקם ,דרגת ריכוך ,עיצוב המנות ,שילוב חומרים ושימוש בתבלינים. 14-21נק' ביצוע שטחי ורשלני של מקום העבודה והכלול בו. 0-1נקודות אין הקפדה על זיהוי איכות חומרי המזון ,התאמת חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של חומרי המזון. 0-1נק' אין הקפדה על מורכבות המנות ,שילוב בין חומרי המזון ,אופן הכנת המזון ,חדשנות ויצירתיות. 0-4נק' מתקשה בביצוע בשימוש בכלי עבודה וציוד בישול, טיפול ,עיבוד וניצול חומרי המזון ,יישום שיטות בישול ,המרשמים והנחיות בטיחות בעבודה. 0-9נק' אין הקפדה על שטיפת ידיים ,לבוש וכיסוי ראש ,כללי התנהגות אסטטיים ,טיפול ואחסון חומרי מזון וסביבת עבודה נקייה 0-4 .נק' אין הקפדה על הפרדה בין חומרי המזון ,תנאי אחסון וטיפול במזון גולמי ,שמירה ואחסון מזון מוכן, טמפרטורות בישול וצינון המזון וכללי טעימות המזון. 0-4נק' אין הקפדה על מרקם ,דרגת ריכוך ,עיצוב המנות, שילוב חומרים ושימוש בתבלינים. 0-13נק' 5נקודות ניצול מרכיבי סל המזון 5נקודות רמה קולינארית של התבשילים 10נקודות מיומנות מקצועית 20נקודות היגיינה אישית ,סדר וניקיון 10נקודות תברואת המזון 10נקודות איכות וטעם המזון 30נקודות עריכה ותצוגת המנות 10נקודות ציון עובר .70 הקפדה יתרה על עריכה ואטרקטיביות המנות הקפדה חלקית על עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי אין הקפדה על עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי בכלי ההגשה ,עיצוב ויצירתיות הקישוט ,הלימה ההגשה ,עיצוב ויצירתיות הקישוט ,הלימה בין מראה המנה ההגשה ,עיצוב ויצירתיות הקישוט ,הלימה בין מראה המנה והמרשם ,וניקיון כללי של ההגשה והמזון. בין מראה המנה והמרשם ,וניקיון כללי של והמרשם ,וניקיון כללי של ההגשה והמזון. 0-4נק' 5-7נק' ההגשה והמזון 8-10 .נק' פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 25מתוך 46עמודים ההליך המנהלי בוועדה לטבחות סוג - 5שף כללי בנוסף להנחיות המפורטות והרלוונטיות בעמודים .3-9 .1תנאי לגישה לבחינה בפני הוועדה -על הנבחן לעמוד בהצלחה בשני המבחנים העיוניים בציון עובר 70 בכל בחינה .רק העומדים בהצלחה בבחינות יורשו להיבחן בפני הוועדה. .2בחינות חוזרות – -במועדים שייקבעו על-ידי יחידת הבחינות. .3הרכב הוועדה -בוועדה 4בוחנים כשיושב ראש הוועדה הוא המפקח הארצי למלונאות או נציג מטעמו. .4תחומי התמחות חברי הוועדה -קניינות ,ביקורת מזון ומשקאות .מסעדנות כללית -ניהול וארגון. מלונאות והסעדה מלונאית ,אירועים והסעדה מוסדית .ניהול צוות ותקשורת בין אישית. .5אופן הבחינה -כל השאלות ישאלו מתוך הנושאים שנלמדים בכל הסוגים .חברי הועדה יימנעו מהערות או הערכות המתייחסות לתשובות .חבר ועדה שיש לו היכרות קרובה עם מועמד ,יפסול עצמו מלהיות נוכח בוועדה הדנה במועמד .את תפקידו ימלא אחד מחברי הועדה. .6ציון עובר הינו .70הציון ייקבע על-ידי שקלול כל הציונים של כל חברי וועדת ההסמכה. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 26מתוך 46עמודים הנחיות לבחינה בטבחות סוג - 5שף להלן הנושאים בהם ישאלו הנבחנים שאלות בבחינה בפני הועדה ,הבחינה הינה בעל-פה. פרק א' – תורת המקצוע סעיף - 1תורת החומרים א .קבוצות המזון מהחי. מהצומח. מעובד. מעובד למחצה. מכולת ושימורים. חומרי עזר ותבלינים. ב .ידע כללי נדרש בתחום המזון .1עונות גידול לירקות ולפירות. .2סימני זיהוי לאיכות וטריות חומרי המזון בכלל. .3מאפייני איכות לחלקי בקר ,עגל ,צאן ,בעלי כנף ודגים. .4צורות אריזה ושיווק. .5תנאי אחסון. .6שיקולים כלכליים ברכישת חומרי המזון. .7שיקולים מקצועיים בבחירת אופני ההכנה. סעיף - 2שיטות ריכוך – טכנולוגיות בייצור מזון .1הכרת שיטות הריכוך ומאפייני כל שיטה ושיטה. .2הבנת התהליכים המתרחשים במזון בשלבי העיבוד והריכוך. .3סוגי פחת ,גורמי פחת ועלות הפחת. .4שימוש בטכנולוגיות מתקדמות בייצור מזון. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 27מתוך 46עמודים סעיף - 3תורת התפריט .1עקרונות בתכנון תפריטים. .2שיקולים בבחירת סוגי המנות בתפריט. .3שיקולים לבחירת אופן הכנת המנות. .4שיקולים וכללים בהתאמת התוספות למנה העיקרית. .5סוגי ארוחות היממה. .6תמחור מנות התפריט. .7שיקולים בבחירת צורת הגשת המנות. סעיף - 4תבשילים ומתכוני יסוד – ידע נדרש .1שמות תבשילים בעברית ולועזית לכל סוגי הארוחות. .2עקרונות בשדרוג תבשילים. .3עקרונות בשיבוץ התוספות למנות העיקריות. .4שיקולים בבחירת שיטת הגשת המנות. .5חטיפים חמים וקרים לאירועים. סעיף - 5מגדנאות .1תורת חומרים למגדנאות. .2בצקים ,עיסות ובלילות. .3דברי מאפה מסוגי הבצק השונים. .4טורטים וקינוחים מתאימים להקפאה. .5קינוחים קלאסיים ואחרים. .6כללים בהתאמת קינוחים בתפריט. .7עוגיות ,פת פאר ודברי מתיקה מפירות העונה. סעיף - 6משקאות אלכוהוליים ואחרים -ידע נדרש א .יינות .1 .2 .3 .4 .5 .6 זני גפנים ואזורי הגידול בארץ. יקבים מובילים ויקבי בוטיק. מושגי יסוד בתעשיית היין. כשרות יין. כללים מקובלים בשילוב היין בתפריט. בישול ביין. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 28מתוך 46עמודים ב .משקאות אלכוהוליים .1הכרת "הקבוצות" לפי סוגי המשקאות. .2מותגים מייצגים של קבוצות המשקאות. .3משקאות לאפריטיף ודיג'סטיף. ג .משקאות וקוקטיילים .1מיצי פירות. .2קוקטיילים נטולי אלכוהול. .3קוקטיילים מעוטי אלכוהול. סעיף - 7ידע נדרש בתזונה .1קבוצות המזון ומאפייניהם התזונתיים. .2משמעות ההגדרה ערכים תזונתיים. .3משמעות ההגדרה "דיאטה" וסוגי דיאטות. .4תכנון תפריטים והרכבת תפריטים בחישוב קלורי. סעיף - 8דיני כשרות ומועדים .1כשרות בשר. .2הכשרת בשר וחלקי פנים. .3דיני כשרות במטבח. .4חגים ומועדים ומשמעותם הקולינארית. .5רישוי ופיקוח כשרות. סעיף - 9תברואת מזון והיגיינה אישית על פי תוכנית הלימודים של משרד הבריאות. סעיף - 10טרמינולוגיה מקצועית לועזית -ידע בסיסי נדרש .1שמות שיטות הבישול בצרפתית או אנגלית. .2שמות פריטי ציוד נייח ונייד וכלי בישול בצרפתית או אנגלית. .3כתיבת שמות תבשילים בצרפתית או אנגלית. .4מונחי יסוד בתפריט. .5הכרת שמות של חומרי מזון בסיסיים :חלקי בשר ,דגים ,ירקות ופירות ,תוצרת חלב ,מוצרי מכולת ,משקאות חמים וקרים ומשקאות אלכוהוליים. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 29מתוך 46עמודים פרק ב' -ידע כללי וניהולי סעיף - 1טכנולוגיות בישול מתקדמות .1הכרת מאפייני השיטות בשל צנן. בשל הקפא. בישול בטמפרטורות נמוכות. שיטת סו -ויד. שיטת .C.I.P שיטת עישון קר –חם. יתרונות וחסרונות. .2תבשילים מתאימים לכל שיטת הכנה. .3הכרת תהליכי הייצור בכל אחת מהשיטות. .4הכרת מוקדי סיכון תברואתיים בכל אחד מהתהליכים. .5הכרת נתונים טכניים של ציוד הכנה ובישול. .6הכרת כללי הבטיחות בהפעלת הציוד. סעיף - 2הנדסת ייצור .1מדידת עבודה. .2קביעת זמני תקן. .3ייעול תהליכי זרימת חומרים. .4יישום מערכות איכות .ISO סעיף - 3דיני עבודה .1הסכם קיבוצי. .2משמעת עבודה. .3העסקת נוער. .4זכויות וחובות העובד. .5זכויות בכוח החוק. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 30מתוך 46עמודים סעיף - 4קניינות וביקורת מזון ומשקאות .1כללים ונהלים ברכישת מזון. .2נוהל קבלה ואחסון. .3סוגי מלאי ומשמעותם. .4חישובי צריכת מזון חודשית. .5חישובי עלויות מזון חודשית. .6תמחור מנות. .7תמחור תפריטים. .8ניתוח עלויות ומסקנות ניהול. סעיף - 5יסודות בתכנון מערך ייצור המזון .1חישוב שטחים ל: מחסנים. קירור והקפאה. הכנות מוקדמות. ייצור המזון. אחסון בחימום או קירור. שטחי פינוי לפסולת. .2סוגי ציוד ,הכנה ובישול התאמה להיקף הייצור. מידות סטנדרטיות. תפוקה. צריכת אנרגיה. עלות הפעלה. בטיחות. סעיף - 6מסעדנות כללית .1סוגי שירות ומאפייניהם. .2שיקולים בבחירת סוג השירות. .3תכנון תפוסת שטחי שירות ,חדר אוכל ,אירועים ואחרים. .4תכנון כוח אדם. .5מדיניות טיפול בסועד. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 31מתוך 46עמודים סעיף - 7ידע כללי .1התפתחות מקצוע הטבחות בישראל. .2זרמים ואופנות בבישול. .3יצירתיות ועיצוב מנות. .4שיטות עיבוד ושימור חומרי מזון. .5בישול אתני :חומרי מזון ,תבשילים ומאפיינים כלליים. סעיף - 8ניהול עובדים .1תקשורת ארגונית. .2חניכה ,קידום ופיתוח. .3הערכה ותיגמול. " .4סביבה ארגונית" ומשמעותה. משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 32 דף הערכה לבחינת הוועדה בטבחות סוג - 5שף תאריך ____________ :מקום התכנסות הוועדה _________________________ :מס' פעולה_____________ מ ס " ציון בוחן שם פרטי שם משפחה תעודת זהות _______ ד ציון בוחן ציון בוחן ציון בוחן ________ _______ ______ ציון הערות סופי אם הנבחן אקסטרני יש לציין זאת ציון עובר הינו .70 שמות הבוחנים: _____________ ___________ ______________ __________ חתימת הבוחנים: _____________ ___________ ______________ __________ פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 33מתוך 46עמודים ההליך המקצועי בבחינה מעשית בקונדיטאות סוג 1ואפיה מסגרת הבחינה בנוסף להנחיות המפורטות והרלוונטיות בעמודים .3-9 .1הבחינה תתקיים בשני ימי עבודה רצופים של 7שעות כל יום .ביום הראשון – הכנת בצקים בהתאם להנחיות בנוהל זה ,וביום השני – השלמות ,גימורים וטעימות בהתאם להנחיות נוהל זה. .2מוסד הלימודים/אתר הבחינה לנבחנים אקסטרנים יכין את ההכנות לבחינה לרבות כלים וחומרי גלם שקולים ומוכנים לעשיה יום לפני הבחינה. .3אם הכלים וחומרי הגלם לא הוכנו מראש כנדרש ,יש להודיע מראש ליחידת הבחינות האזורית ולתאם מועד חדש לבחינה עם מרכזת יחידת הבחינות האזורית. .4בין היום הראשון ליום השני לבחינה הנבחן לא ימשיך את המשימות לאחר עזיבת הבוחנים .נבחן שיעשה כך ידרש להיבחן מחדש על המטלה המסוימת. .5הנבחן יתכנן ויבצע את מטלות הבחינה לפי שיקול דעתו ,במהלך 2ימי הבחינה. .6הבסיס למגוון מטלות הבחינה ,הוא חומר הלימוד העיוני והתרגול המעשי ,המפורט והנלמד בקורס הקונדיטאות או על-פי תוכנית הבחינה לנבחנים אקסטרניים. .7הערכת הבוחנים תתייחס אך ורק למטלות שבוצעו בשעות הנקובות של הבחינה .מוצרים אחרים לא יוכרו כחלק מהבחינה. .8הבוחנים יימנעו מהערות כלשהן במהלך הטעימות שתתבצענה בבחינה .בעת מתן הציון יש להקפיד על האסטטיקה בהגשה לטעימות. .9עריכה ותצוגה -שלב זה יתבצע בגמר ניקוי הסדנה ,והצגת התוצרים תעשה רק בכלים המצויים בסדנה למטרה זו. .10לנבחנים שעברו בהצלחה את הבחינות ,תוענק תעודת מקצוע סוג 1בקונדיטאות לתלמידי קורסים תוענק גם תעודת גמר בקונדיטאות ואפיה. .11אין לקיים שיחת סיכום עם הנבחנים בסיום הבחינה. .12ציון עובר .55 פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 34מתוך 46עמודים תקן סדנה לקונדיטאות דרישות מינימום לסדנאות בקונדיטאות כתת לימוד כנדרש. מטבח עם מספר עמדות עבודה כמספר התלמידים (מצ"ב דוגמה לסדנה תקנית). הסדנה תכלול :ציוד אישי ,ציוד מחלקתי ,ציוד כיתתי אמצעים לאחסון חומרי מזון יבשים ,חומרי ניקוי, אמצעי קירור ,אמצעי הקפאה ,תאורה ,ואוורור .הסדנה תאובזר ותעמוד בכל דרישות התברואה והבטיחות כנדרש ליישום תוכנית לימודים המאושרת של האגף (יש להציג אישור בטיחות הסדנה/מטבח מגורם מוסמך לנציגי האגף). חדר הלבשה חדר עם תנאים נאותים להחלפת בגדים עם הפרדה לבנות ובנים. ארוניות (לוקרים ) כמספר התלמידים. ציוד מחלקתי עבור כל 4תלמידים יכלול בן מארי לשוקולד. מסננת שינואז' .1 ציוד אישי לעמדה (לכל תלמיד) יכלול: שולחן עבודה נירוסטה( .אישי) כיור עם מים זורמים חמים וקרים. כריים עם להבות גז או חשמל (מקצועי). 3יח' לפחות של מערכת סירים מקצועיים בגדלים ליטר וחצי עד 3ליטר עם מכסים. 3יח' לפחות של קערות ערבוב והקצפה. מיקסר הקצפה ידני אישי. 1משטח עבודה (קרש עבודה). 3יחידות לפחות של מערכת מחבתות נפה לקמח. מערכת כלי עבודה – ששת. מגרדת גסה דקה מרדד בצק מקצועי. 5יחידות תבניות אפיה (מתאים לתנור שטוח-פח ) 5יח' לפחות של מערכת תבניות אפיה בגדלים שונים. 2רשתות מלבניות. 2רשתות עגולות. מסננת רשת ב 2-גדלים. מערבל מזון מקצועי 5ליטר כולל 2קערות הקצפה, מלוש ,גיטרה ומקצפה. מתקן לאחסון תבלינים . תנור אפיה (תא אחד לכל תלמיד) עם שליטה על גוף חימום תחתון ועליון בנפרד. נקודת חשמל בטיחותית לכל עמדת עבודה. מאזניים אלקטרוני עד 3ק"ג. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 35מתוך 46עמודים ציוד כיתתי יכלול: אמצעי קירור והקפאה ( מקררים או חדרי קירור ) תנור אפיה "דאלן" או דומה . תנור אפיה מקצועי מתאים ללחמים . תנור התפחה מקצועי מערבל 20ליטר תעשייתי 2 +קערות ערבול + מטרפה ,גיטרה ומלוש. מלוש בצק ללחמים מקצועי. מטחנה תעשייתית. ציוד לעבודות סוכר (ניפוח ומשיכה). מעבד מזון (מג'ימיקס) מקצועי. בלנדר יד מקצועי. מכונה לרידוד בצק. מיקרוגל תעשייתי. ציפסר – טוגנת שמן עמוק – 5ליטר לפחות עם אחת מאזניים אלקטרוני מקצועי 15ק"ג לפחות. או שתי רשתות מכונת פריסה חשמלית. ארונות אחסון. כלי הגשה – חרסינה כוסות וגביעים. קוקוטים חרס. מדפים ארונות אחסון. מגשים. משטח שיש . לוח רב תכליתי. ציוד כללי כמו :סכו"ם ,צנצנות לאחסון ,קופסאות אחסון ,מתקן לנייר אלומיניום פרגמנט וניצמד, ציוד לניקוי הכלים והסדנה ,תבניות סיליקון, תבניות לטורטים ,תבניות לאינגליש ,תבניות לפרלינים ,קורצים משוננים וחלקים ,וכן ציוד נוסף ליישום הדרישות מתוך תוכנית הלימודים. דוגמא לס דנא קונ דיטאות 14מאיpdf.2008 פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 36מתוך 46עמודים נושאי הבחינה .1הופעה והיגיינה אישית הופעה .1הקפדה על חבישת כיסוי ראש. .2שמירה על ביגוד והופעה נקיים. היגיינה אישית .1הקפדה על שטיפת ידיים לפני טיפול במזון. .2הימנעות משיעול והתעטשות לכיוון המזון או לסביבה הקרובה. .3ניגוב זיעה בזמן ובאמצעים מתאימים. .2ארגון מקום העבודה – ציוד ,כלים ומזון .1ריכוז ציוד וכלים לביצוע המטלות. .2ריכוז ובדיקת חומרי הגלם לפי המרשמים. .3הצבת מגש עם חומרי עזר :קמח ,פירורים ,חומרי טעם ועוד. .4הצבת ערכת כלי העבודה לבדיקת הבוחנים. .5הכנת כלים לתצוגת המטלות. .6המצאות מטליות ,כפפות לטקס ,מגבות נייר וחומרי ניקוי. .3סדר וניקיון ותברואת מזון שמירה על סביבת עבודה נקייה .1שולחן עבודה נקי ומסודר. .2חומרי המזון מטופלים ומאוחסנים כנדרש. .3ציוד הכנה ובישול נקיים. .4רצפה נקייה וסביבת עבודה נקייה ויבשה. .5שמירה על כללי תברואה נאותים בכל שלבי הכנת המזון. .4מיומנויות מקצועיות שימוש בכלי עבודה אישיים .1בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה. .2אחיזה והפעלה נכונה של כלי העבודה. .3נקיטת כללי בטיחות. .4שטיפה ,ניקוי ותחזוקה של כלי העבודה. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 37מתוך 46עמודים הפעלת ציוד הכנה ,בישול ואפיה .1בחירת הציוד המתאים. .2בדיקת תקינות הציוד לפני הפעלתו. .3נקיטת כללי בטיחות בהפעלת הציוד. .4נקיטת כללי בטיחות בטיפול וניקוי הציוד. עיקרי הפעולות בביצוע תהליכי אפיה ובישול .1בחירת הכלים המתאימים. .2התאמת הטמפרטורות לתהליכים השונים. .3יישום מקצועי של כללי האפייה והבישול. .4שמירה על איכות המוצרים בגמר הכנתם. דיוק הביצוע .1שימוש בחומרי הגלם במשקל ובכמות לפי המרשם. .2טיפול בעודפי מצרכים ומוצרים. .5איכות וטעם המזון .1התאמה בין המרשם למוצר המוגמר. .2איכות המוצר :מרקם ,צבע ,דרגת האפייה או הבישול. .3טעם המוצרים. .6עריכה ותצוגת המנות .1 .2 .3 .4 .5 אטרקטיביות המוצרים. עיצוב. גודל המנות. ניקיון המזון. התאמת כלי העבודה והתצוגה. פרק: פרק משנה: שם הנוהל: תחום פדגוגיה בחינות נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער ומבוגרים בטבחות ,קונדיטאות ואפיה 03-03-46 נוהל מס': 7.2013 תאריך עדכון אחרון: עמוד מס' 38מתוך 46עמודים הצעה למאגר לביצוע המטלות .1בצק שמרים כרוך .2בצק שמרים לחלות בצקים .3בצק ללחם כהה .4בצק פריך .5בצק עלים מתוק .6עיסה מוקצפת חמה .7בצק רבוך .1קרואסון רגיל וממולא .2עוגת שושנים מוצרי מאפה .3פאי אגסים או פרי אחר .4אקלר עם מילוי וציפוי .5עוגת נפוליאון .6רולדה עם מילוי וציפוי .7עוגת מוס עוגיות 4 -סוגים לבחירת המדריך -רכז הבחינה .1פטיסיאר קרמים .2מוסלין .3פריזאי .1אגס מבושל +רוטב פקאן קינוחים .2חביתיות במילוי תפוחי עץ +רוטב וניל .3פרופיטרול עם רוטב שוקולד .1רוטב פקאן רטבים .2רוטב שוקולד .3רוטב וניל .1לחמים במגוון טעמים .2לחם מקמח כהה לחמים ולחמניות .3חלות .4לחמניות .5פיתות משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 39 מחוון במיומנויות מקצועיות בקונדיטאות ואפיה (לצרף לדף ההערכה לבחינה מעשית בקונדיטאות) לבוחן: .1כל המטלות הינן מטלות חובה .ניתן לבצע שינויים בתוצרים המוגמרים תוך שמירה על דרגת הקושי כפי שמוצעת בטבלה זו. .2הבחינה תתקיים ביומיים בחינה ברציפות. 1 בצק שמרים כרוך מ500 - גרם קמח הצעות לדוגמא לתוצרים מוגמרים 2סוגי מאפים אישיים. לדוגמא ,עוגת קרנץ או זר. 2 בצק עלים מ 500 -גרם קמח. מאפה מתוק. מאפה מלוח. 3 בצק פריך מ 300 -גרם קמח. עוגה אישית עם קרם ופרי. 4 בצק רבוך. קינוח כולל קרם ורוטב. 5 טורט לאירוע. 6 עבודה עם ג'לטין. מס"ד מטלות חובה 7 עוגיות – 2סוגים. 8 בצק שמרים מ 500 -גרם קמח לבן. קרם למילוי ,ציפוי דקורטיבי וכיתוב על גבי הטורט. קרם בוואריה ,ג'לי טרייפל ועוד .אחד מהם חייב להכיל ג'לטין. סוג אחד – מזולפות. סוג אחר – מגולגלות (מעובדות). חלה קלועה. לחמניות עגולות. 9 בצק שמרים מ 600 -גרם מקמח מלא או בצק פוקצ'ה. סוג אחד של לחם. פוקצ'ה כולל תוספות. משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 40 מחוון להערכת מפתח ציונים להערכה הופעה והיגיינה אישית ארגון מקום העבודה - ציוד כלים ומזון בחינה מעשית בקונדיטאות סוג ( 1לצרף לדף הערכה בקונדיטאות) סדר ,ניקיון ותברואת מזון מידת הביצוע מידת ההקפדה מידת של ריכוז ציוד על סביבת ההקפדה על עבודה נקייה, וכלי עבודה, הופעה טיפול ראשוני אישית ,כיסוי ריכוז חומרי ראש והיגיינה מזון נדרשים בחומרי המזון, שולחן עבודה וריכוז כלי אישית. עריכה ותצוגה. גבוה בינוני נמוך 4-5 2-3 0-1 4-5 2-3 0-1 מיומנויות מקצועיות ובטיחות בעבודה עריכה ותצוגת המנות איכות וטעם המזון מידת ההקפדה על בחירת הציוד, הכלים והשימוש בהם ,כללי בטיחות בהפעלה וניקוי הציוד, יישום כללי הבישול והאפייה, דיוק ביצוע המרשמים וניצול חומרי המזון. מידת ההקפדה על אטרקטיביות המוצרים ,עיצוב ויצירתיות ,גודל ומבנה המנות ,ניקיון המזון והכלים. מידת ההקפדה על איכות ביצוע המרשמים ,זיהוי חומרי הטעם לפני השימוש בהם ,תיבול וטעם המזון ואיכות נקי ומסודר וכללי תברואת המזון. 12-15 8-11 0-5 המוצרים המוגמרים. 30-40 18-29 0-17 8-10 5-7 0-4 18-25 9-17 0-8 משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 41 דף הערכה לבחינה מעשית בקונדיטאות סוג 1ואפיה אתר הבחינה וכתובתו _______________________________ :תאריך הבחינה ______________ :מספר פעולה/אקסטרני__________________ : שם הנבחן _______________________________________ :תעודת זהות___________________________ : הופעה והיגיינה אישית 5 4-5 ארגון מקום העבודה -ציוד כלים ומזון 5 4-5 סדר ,ניקיון ותברואת מזון 15 11-15 40 30-40 בינוני 2-3 2-3 8-10 18-29 5-7 נמוך 0-1 0-1 0-5 0-17 0-4 מרכיב הבדיקה מטלה גבוה מיומנויות מקצועיות ובטיחות בעבודה עריכת ותצוגת המנות איכות וטעם המזון 10 8-10 25 18-25 9-17 0-8 ציון יחסי הערות בצק שמרים כרוך בצק עלים בצק פריך בצק רבוך טורט לאירוע קינוח +ג'לטין שני סוגי עוגיות חלה ולחמניות משמרים לחם מקמח מלא/פוקצ'ה כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה ,לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות ( = )9ציון סופי .את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך. ציון עובר הינו .55 שם הבוחן________________________ : =:9 ציון סופי_____________ : חתימה________________ : משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 42 נספח א' -הזמנה לבחינה מעשית תאריך הזמנה__________ אל :יחידת הבחינות באזור ____________________ טופס הזמנת בחינות מבוגרים /נוער (סמן בעיגול) בחינה עיונית /מעשית (סמן בעיגול) ________________________ שם המגמה __________ :סוג __ חלק _____ (שם מדוייק של הבחינה) סמל המגמה _________ :שם מזמין הבחינות מטעם מוסד הלימודים__________________ : חובה למלא את כל פרטי הטופס כנדרש. תאריך מבוקש לבחינה: מס' פעולה: לשעה: שם מוסד הלימודים: מס' נבחנים: כתובת: מספר כיתות: כתובת דוא"ל של מוסד הלימודים: שם המורה: טלפון: שם מרכז מגמה: מס' נבחנים בשפה אחרת: פקס: נוער עסקי מתוקצב (סמן בעיגול) .1 .2 .3 .4 .5 הזמנת בחינות זו תוגש ליחידת הבחינות חודש לפני מועד הבחינה המבוקש ,בצירוף אגרות בחינה ורשימת לומדים בפעולה מאושרת (במקצועות בהם נדרשים מסמכים נוספים יש לצרפם להזמנה זו) .אי עמידה בתנאים אלה תגרום לעיכוב בהזמנת הבחינה. מנהל מוסד הלימודים מצהיר באמצעות הזמנה זו ,כי כל התלמידים הרשומים ברשימת הלומדים עומדים בתנאי הקבלה למגמה בה הם רשומים (מבחינת נוכחות ,השכלה ו/או ותק) וידוע לו כי באפשרות יחידת הבחינות לערוך ביקורות בעניין. הזמנה זו אינה מהווה אישור לקיום בחינה עד לקבלת אישור פיקוח לקיום בחינה והודעה מיחידת הבחינות האזורית. מנהל מוסד הלימודים מחויב לפעול על פי הנהלים הרלוונטיים המופיעים באתר יחידת הבחינות ולהביא את תוכנם לידיעת התלמידים .את הנהלים ניתן למצוא בכתובת (http://www.moital.gov.il/NR/exeres/D02E33C8-54A1-469A-BACA- .)753647F5AFDC.htm העתק מהזמנה זו יש להשאיר במוסד הלימודים. חתימת מנהל מוסד הלימודים: שם מנהל מוסד הלימודים: מרכזת יחידת הבחינות – לפני העברת הטופס ,וודאי שרשימת "לומדים בפעולה" הרלוונטית למקצוע מועברת לטלדור באופן ברור ,קריא וללא מחיקות. תאריך הבחינה המאושרת שעת תחילת הבחינה אתר הבחינה שמות הבוחנים שם המשבץ/ת *הערות *מרכזת יחידת הבחינות האזורית תציין ,אם יש ,בעמודת ה"הערות" את פרטי הנבחנים החוזרים/המשלימים בתיאום עם מוסד הלימודים. משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 43 נספח ב' – טופס למילוי מוסד הלימודים/אתר הבחינה פרטי מוסד הלימודים: שם ._________________________ : כתובת.__________________________________________________ : טלפון.__________________________ : אל: יחידת הבחינות אזור __________________ הנדון :סדנה לבחינה מעשית – קונדיטאות סוג 1ואפיה /טבחות סוג___ : .1אנו מתחייבים ליידע את התלמידים בדבר הציוד האישי שדרוש להם ואת כל תנאי נוהל זה ,וכי סדנת הבחינה תהיה מצוידת מראש בכל הציוד התקין והחומרים הנדרשים למהלך הבחינה כפי שכתוב בנוהל. .2בסדנה לבחינה מעשית שבמוסד הלימודים קיימות _____ עמדות עבודה, תקין וכל החומרים הנדרשים. ______________ תאריך ______________ שם המאשר/ת ____________ חתימה שכל אחת מהן כוללת ציוד ________________ חותמת מוסד הלימודים משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 44 נספח ג' :דף ריכוז ציונים טופס ריכוז ציונים לבחינה מעשית במקצוע __________________ סוג ____ המחוז _________________ :תאריך בחינה: ____________ מספר פעולה______________ : שם אתר ה בחינה וכתובתו_________________________________________________________ : הבוחנים ישקללו ביניהם את הציונים הסופיים של כל תלמיד מתוך דף ההערכה ויקבעו את הציון הסופי על גבי טופס זה. מס"ד מספר הזהות של הנבחן שם משפחה שם הבוחן/ת____________________________ : שם פרטי מספר פעולה/ אקסטרני ציון סופי חתימת הבוחן/ת_______________ : שם הבוחן/ת ____________________________ :חתימת הבוחן/ת_______________ : הבוחנים יעבירו טופס זה בסיום הבחינה לפקס ,077-2270118 :לאחר שווידאו טלפונית שהחברה קיבלה את הטופס יש לשלוח את כל המסמכים בדואר לחברה. משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 45 נספח ד' – משוב לנבחן ולבחינה ( 2טפסים) הערות לנבחן/ת שם הנבחן ________________________ :ת.ז___________________: מקצוע __________________________ :סוג____: על הבוחן לציין את הערותיו על הנבחן במהלך הבחינה .היה והנבחן נכשל ,על הבוחן לפרט את סיבת הכישלון לפרטי פרטים ולכל המטלות בהם נכשל .את הטופס יש לשלוח אל החברה הנותנת שירותים. _______________________________________ (למלא את שם המטלה): שם הבוחן______________________ : תאריך__________________________ : משרד הכלכלה אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח-אדם תחום בחינות 46 טופס משוב על בחינה מעשית כל בוחן מתבקש למלא טופס משוב לאחר הבחינה .המשוב בא לשקף עבור מחלקת הבחינות והפיקוח את מהלך הבחינה באופן כללי. בטופס זה מתבקש הבוחן להתייחס לכל הפרמטרים הנוגעים להכנות לקראת בחינה כמו :ארגון ונקיון הסדנה ,החומרים הנדרשים לבחינה ,כלי העבודה ,עמדות העבודה ,אמצעי הבטיחות ,הלבוש (אם היה הולם או לא) ,רמת הכיתה בזמן הבחינה ,שיטות העבודה ,רמת המשמעת וכל נושא אחר שלדעתו כדאי להביא לידיעת הגורמים המקצועיים. שם מוסד הלימודים/האתר____________________________ : מועד הבחינה____________ : מקצוע ________________________ :סוג ___ מספר הפעולה__________________ : שם הבוחן ממלא הטופס________________________ : הערות הבוחן:
